Modell-Lehrgang Gerichteliste

Gerichteliste 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:

Vor- und Nachname: Ort / Datum: 

Berufsbildner/in: 

Verbindung zum Rahmenlehrplan: Damit wird die theoretische Ausbildung in der Berufsfachschule durchgeführt. 

1. Semester (Meine Funktion): Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprungs (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte) 

Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprung (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte) 

Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Sprossen, Obst, Teiglockerungsmittel, Brot, Süssmittel, Süssstoffe) 

Gerichteliste der Hauptgruppen 

1. – 6. Semester 

2. Semester (Meine Küche): Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst / Teiglockerungsmittel / Brot / Süssmittel und Süssstoffe) 

3. Semester (Mein Umfeld): Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprungs (Fette und Öle) 

4. Semester (Mein Betrieb): Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel) 

5. Semester (Meine Events): Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade) 

6. Semester (Meine Zukunft): Weiterbildung, Repetieren, Vertiefen 

Der Modelllehrgang: Dieser bildet die Basis für die praktische Ausbildung im Betrieb. 

Prozessschritte 

(gilt für alle Semester) 

1. Semester 

Anwenden (K3) 

Vorbereitungstechniken 

Blanchieren in Wasser 

Blanchieren in Öl 

Anbraten 

Rösten 

2. Semester 

Anwenden (K3) 

Feuchthitzetechniken 

Pochieren 

Schmoren/Glasieren 

Dämpfen 

Dünsten 

Glasieren 

Sieden 

Einkauf 

Warenannahme 

Lagerung 

Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung 

Mögliche Schwergewichtsthemen: 

Sicherheit und Hygiene Suppen 

Warenannahme und Lagerung Salate, Eierspeisen, einfache Gemüsegerichte 

Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln Süssspeisen (Grundlagen / Grundelemente) 

Schnitt- und Tournierarten von Gemüse und Kartoffeln Sensorik (Qualitätsprüfung) 

Zusammenstellen der Aromatisierungskomponenten (Matignon, etc.) ……………………………………………………….. 

Fonds / Brühen 


Sicherheit und Hygiene Gemüsegerichte 

Warenannahme und Lagerung Getreidegerichte 

Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln Kartoffelgerichte 

Fonds / Brühen Süssspeisen (kalte, warme und gefrorene Süssspeisen) 

Suppen ……………………………………………………….. 

Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken) 

Stufengerechtes 

Probekochen 

mit schriftlicher 

Arbeitsplanung 


Probekochen 



©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 2 von 22

Prozessschritte 

(gilt für alle Semester) 

3. Semester 

Anwenden (K3) 

Trockenhitzetechniken 

Frittieren 

Sautieren 

Braten 

Backen im Ofen 

Grillieren 

Gratinieren 

4. Semester 

Analysieren (K4) 

Alle Techniken, auf 

Produkte bezogen 

5. Semester 

6. Semester 

Beurteilen (K6) 

Alle Techniken 

Einkauf 

Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprung (Fette und Öle) 


Sicherheit und Hygiene Saucen 

Warenannahme und Lagerung Fischgerichte 

Vorbereitungsarbeiten für Fische Käsegerichte 

Fonds / Brühen Süssspeisen (Torten, Kuchen und Konfekt) 

Suppen ……………………………………………………….. 


Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel) 


Sicherheit und Hygiene Fonds / Brühen 

Warenannahme und Lagerung Suppen 

Vorbereitungsarbeiten für Schlachtfleisch Saucen 

Vorbereitungsarbeiten für Geflügel Schlachtfleischgerichte 

kalte Küche Geflügelgerichte 


Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade) 

Repetieren, Vertiefen 

Warenannahme 

Lagerung 


Sicherheit und Hygiene Fonds / Brühen 

Warenannahme und Lagerung Suppen 

Vorbereitungsarbeiten für Wild Saucen 

Vorbereitungsarbeiten für Geflügel Wildfleischgerichte 

……………………………………………………….. Pilzgerichte 



Repetitionen (Gerichteliste der Hauptgruppen) 

Repetitionen der Vorbereitungsarbeiten 

Probelauf praktischer Qualifikationsverfahren 

……………………………………………………… 

……………………………………………………… 



Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung 


Probekochen 




Probekochen 




Probekochen 




Probekochen 



Qualifikations- 

Verfahren 

Praktische 

Abschlussprüfung 


Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen 

Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ ist aufgebaut auf 

dem Bildungsplan „Köchin EFZ / Koch EFZ“ und umfasst 

alle wesentlichen Gerichtegruppen und die 

entsprechenden Kochmethoden. 

In der Ausbildung geht es darum, exemplarisch Gerichte 

zuzubereiten und dann in die entsprechende Gruppe 

einzureihen. Mit dem Prozess der Zubereitung einer 

Cremesuppe als Beispiel kann der Lernende das 

Wissen auch auf eine andere Cremesuppe transferieren 

bzw. diese ebenfalls herstellen. Dabei spielt es keine 

Rolle ob im Rahmen z.B. der „Cremesuppen“ eine 

Blumenkohlcremesuppe oder eine Broccolicremesuppe 

hergestellt wird. 

Diese „Gerichteliste der Hauptgruppen“ wurde auf den 

Garmethoden aufgebaut. Die einzelnen Gerichte können 

mit gleichen Arbeitsprozessen hergestellt werden, 

obgleich andere Lebensmittel deren Grundlage 

bedeuten. 

Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ soll laufend 

nachgeführt werden und alle im Betrieb, im 

überbetrieblichen Kurs und allenfalls auch in der 

Berufsfachschule erhaltenen Instruktionen umfassen. 

Gegen Ende der Lehrzeit müsste die Liste praktisch 

vollständig sein. 



Visualisiertes Beispiel „Pochieren im Fond“ bei Fischgerichten: 

Gerichtebeispiele (Rezeptbuch 3. Auflage) 

- Pochierte Eglifilets mit Limonensauce 

- Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart 

- Pochierte Forellenfilets Zuger Art 

- Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art 

- Pochierte Lachsröllchen mit Forellenmousse, Spargeln und Fischrahmsauce 

- Pochierte Rotzungenfilets mit weisser Portweinsauce und Melonenkugeln 

- Pochierte Rotzungenröllchen mit grünen Spargelspitzen 

- Pochierte Seeteufmedaillons Matrosenart 

- Pochierte Seeteufelmedaillons mit Tomaten 

- Flunterner Zunft-Fischgericht 

- Hecht-Lachs-Capuns mit frischer Tomatensauce 

- In Rotwein pochierte Zanderfilets auf Blattspinat 

- Mit Hummersauce glasierte Hechtklösschen auf Blattspinat 

- usw. 

Bei allen diesen 

Gerichten ist die 

Garmethode 

„Pochieren im Fond“ 

der Hauptprozess, die 

Lebensmittel variieren 

je nach Rezept. 

Das Handwerk wird 

bestätigt in dem die 

korrekte Anwendung 

der Garmethode 

umgesetzt wird. 


Tätigkeiten Konkretisierung 

Vorbereitungstechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Blanchieren in Wasser Was: 

… Blanchieren in Öl Was: 

… Anbraten Was: 

… Rösten Was: 

Erkenntnisse, Lernschritte und Verbesserungsvorschläge sind im Wochenrapport festgehalten. 

Feuchthitzetechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Pochieren Was: 

… Sieden Was: 

… Dämpfen Was: 

… Dünsten Was: 

… Glasieren Was: 

… Schmoren / Glasieren Was: 


Fonds / Brühen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von einem Fond mit… 

… blanchierten Zutaten Welchen: 

… gerösteten Zutaten Welchen: 

… gedünsteten Zutaten Welchen: 



Selbst- Allgemeine Instruktionen 

einschätzung erhalten… Datum 

Im Betrieb im üK 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Suppen aus dem Rezeptbuch der 

Küche 3. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Suppen - Korrektes, selbstständiges Herstellen einer… 



Selbst- 

einschätzung 

… Kraftbrühe Welche: 

… Fleischbrühe Welche: 

… Cremesuppe (pflanzlich) Welche: 

… Cremesuppe (tierisch) Welche: 

… Püreesuppe Welche: 

… Gemüsesuppe Welche: 

… Hülsenfrüchtesuppe Welche: 

… Getreidesuppe Welche: 

… Nationalsuppe Welche: 

… Spezialsuppe Welche: 

Spezielles vom Betrieb: 

 

 

 

 

 

 

Allgemeine Instruktionen 

erhalten… Datum 



Tätigkeiten Konkretisierung 

Trockenhitzetechnik - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Frittieren Was: 

… Sautieren Was: 

… Braten Was: 

… Backen im Ofen Was: 

… Grillieren Was: 

… Gratinieren Was: 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Saucen aus dem Rezeptbuch der 


Saucen - Korrektes, selbstständiges Herstellen einer… 



Selbst- Allgemeine Instruktionen 



Selbst- 

einschätzung 

… Braunen Sauce Welche: 

… Weissen Sauce Welche: 

… Buttersauce Welche: 

… Tomatensauce Welche: 

… Ölsauce Welche: 

… Salatsauce Welche: 

… Spezialsauce Welche: 





Tätigkeiten 

Saucen 

Spezielles vom Betrieb: 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Saucen aus dem Rezeptbuch der 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Gemüsegerichte aus dem 

Rezeptbuch der Küche 3. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Gemüsegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Gemüsegerichten mit der Garmethode… 



Selbst- 

einschätzung 

 

 

 

 

 

 

Selbst- 

einschätzung 

Vorbereitungstechnik … Blanchieren Welches: 

Feuchthitzetechnik … Sieden Welches: 

… Dämpfen Welches: 

… Dünsten Welches: 

… Glasieren Welches: 

… Schmoren Welches: 


 

 

 







Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Gemüsegerichte aus dem 




Selbst- 

einschätzung 

Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren Welches: 

Trockenhitzetechnik … Sautieren Welches: 

… Grillieren Welches: 

… Gratinieren Welches: 

… Frittieren Welches: 

Gefülltes Gemüse Welches: 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Kartoffelgerichte aus dem 


Kartoffelgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Kartoffelgerichten mit der Garmethode… 

 

 

 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Sieden Welches: 

… Dämpfen Welches: 








Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Kartoffelgerichte aus dem 




Selbst- 

einschätzung 


Trockenhitzetechnik … Backen im Ofen Welches: 

… Braten Welches: 

… Sautieren Welches: 


aus Kartoffelmasse … Duchesse-Masse Welches: 

… Dauphine-Masse Welches: 

… Kartoffel-Gnocchi-Masse Welches: 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fleischgerichte aus dem 


Fleischgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode… 

 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Pochieren Welches: 




… Sieden Welches: 







Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fleischgerichte aus dem 




Selbst- 

einschätzung 


weitere Welches: 




… Backen im Ofen Welches: 


Moderne Kochtechnik … Garen mit Niedertemperatur Welches: 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Geflügelgerichte aus dem 


Geflügelgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode… 

 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Pochieren Welches: 




… Sieden Welches: 







Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Geflügelgerichte aus dem 




Selbst- 

einschätzung 


weitere Welches: 






Moderne Kochtechnik … Garen mit Niedertemperatur Welches: 


Garprozesse - Korrektes, selbstständiges Anwenden und Analysieren von… 

 

 

 

… Vorbereitungstechniken Alle 

… Feuchthitzetechniken Alle 

… Trockenhitzetechniken Alle 

Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren, Garen mit Niedertemperatur, Garen in der Hülle, Garen unter dem Salamander etc. 






Tätigkeiten 

Fisch-, Krusten- und 

Weichtiergerichte 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fisch-, Krusten- und 

Weichtiergerichte aus dem Rezeptbuch der Küche 3. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

- Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von Fisch-, Krusten- und Weichtiergerichten mit der 

Garmethode… 



Selbst- 

einschätzung 

Feuchthitzetechnik … Pochieren im Sud Welches: 

… Pochieren im Fond Welches: 


… Garen im Dampf Welches: 



… Braten im Ofen Welches: 



… Spezielle Garprozesse Welches: 


 

 

 

 

 

 





Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Getreidegerichte aus dem 


Getreidegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Getreidegerichten… 

… aus Getreidemehl, Dunst oder Griess: 



Selbst- 

einschätzung 

Teigwaren Welches: 

Gefüllte Teigwaren Welches: 

Spätzli / Knöpfli Welches: 

Maisgriessgerichte Welches: 

Weizengriessgerichte Welches: 

… aus raffiniertem Getreide: (Reisgerichte): 

Trockenreis Welches: 

Pilawreis Welches: 

Risotto Welches: 

… aus Vollkorngetreide und Samen getreideähnlicher Pflanzen: 


 

 

 

 

 

 





Tätigkeiten 



Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Gerichte aus dem Rezeptbuch der Selbst- Allgemeine Instruktionen 



Warme Vorspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von warmen Teiggerichten: 

Schnitten Welches: 

Aufläufe / Souffllés Welches: 

Blätterteigvorspeisen Welches: 

Brioches Welches: 

Pfannkuchen Welches: 

Kuchen und Törtchen Welches: 

Krapfen Welches: 

Pizzen Welches: 

Strudel Welches: 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Eierspeisen aus dem Rezeptbuch 

der Küche 3. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Eierspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Eierspeisen: 

 

Selbst- 

einschätzung 

Gekochte Eierspeisen Welches: 

Pochierte Eierspeisen Welches: 

Sautierte Eierspeisen Welches: 






Tätigkeiten 






Käsegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Käsegerichten: 

Käsekuchen/Käsetörtchen Welches: 

Käseschnitten Welches: 

Gebackene Käsegerichte mit Teig Welches: 

Käse-Beignets Welches: 

Käseauflauf Welches: 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Eierspeisen aus dem Rezeptbuch 

der Küche 3. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Kalte Küche - Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von kalten Gerichten: 

 

 

 

Selbst- 

einschätzung 

Kaltschalen Welches: 

Cocktailbissen Welches: 

Salate Welches: 

Gemüse- und Obstgerichte Welches: 

Kalte Fischgerichte Welches: 

Kalte Schlachtfleischgerichte Welches: 





Tätigkeiten 

Kalte Küche 

Spezielles vom Betrieb: 






Garprozesse - Korrektes, selbstständiges Anwenden, Analysieren und Verknüpfen von… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

… Vorbereitungstechniken Alle 

… Feuchthitzetechniken Alle 

… Trockenhitzetechniken Alle 

Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren, Garen mit Niedertemperatur, Garen in der Hülle, Garen unter dem Salamander etc. 

 

 




Tätigkeiten 






Süssspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von Süssspeisen: 

Grundlagen … Grundregeln und Hinweise bei der Zubereitung beachten 

Grundelemente/Teige … Blätterteige Welchen: 

Grundelemente/Massen … Biskuitmassen: 

… Süsse Butterteige Welchen: 

… Gesalzene Butterteige Welchen: 

… Hefesüssteige Welchen: 

… Brotteige Welchen: 

… Brandteig Welchen: 

… Studelteig Welchen: 

… Backteig Welchen: 

… Pfannkuchenteig Welchen: 

… Blinisteig Welchen: 

- Warme Biskuitmasse 

- Kalte Biskuitmasse 

- Rouladenbiskuit 

- Löffelbiskuit 


 



Tätigkeiten 






… Schneemassen Welche: 

… Makronenmassen Welche: 

… Hüppenmasse Welche: 

… Gratinmasse Welche: 

Grundelemente/Cremen … Vanillecremen Welche: 

… Bayerische Cremen Welche: 

… Cremen mit Joghurt/Quark Welche: 


 

 

Grundelemente/Saucen … Fruchtsaucen Welche: 

… Schokoladensaucen Welche: 

… Rotweinsauce Welche: 

… Cremesaucen Welche: 

… Weinschaumsaucen Welche: 


 

 



Tätigkeiten 






Kalte Süssspeisen … pochierte Cremen Welche: 

… Mousses Welche: 

… Gestürzte Getreidepuddings Welche: 

… Früchtesüssspeisen Welche: 

… weitere kalte Süssspeisen Welche: 


 

 

 

Warme Süssspeisen … Aufläufe / Soufflés Welche: 

… Warme Puddings Welche: 

… Teigsüssspeisen Welche: 

… Charlotten Welche: 

… Omeletten Welche: 

… Weitere warme Süssspeisen Welche: 


 

 



Tätigkeiten 






Gefrorene Süssspeisen … mit Bewegung gefrorene Eissorten: 

- Cremeglacen Welche: 

- Fruchtglacen Welche: 

- Sorbets Welche: 

- Granités Welche: 

- Verschiedene Glacen Welche: 

… im Pacojet hergestellte Welche: 

… ohne Bewegung gefrorene Eissorten: 

- Rahmgefrorenes Welche: 

- Schaumgefrorenes Welche: 

… Glacespezialitäten Welche: 


 

Torten, Kuchen und 

… Früchtekuchen Welche: 

Schnitten … Rahm- und Cremesüssspeisen 

Welche: 

… Charlotten Welche: 


 



Tätigkeiten 

Konfekt … ungefülltes Konfekt: 






- Butterspritzgebäck Welche: 

- Hüppen Welche: 

- Vanillebrezeln Welche: 

- Saisonales Gebäck Welche: 

- Verschiedenes Konfekt Welche: 


Bemerkungen: 

Unterschriften: Lernende 

Berufsbildner/in: 

Gesetzlicher 

Vertreter 

 

 

 

 


Rückseite auch beschriftet:

Modell-Lehrgang Gerichteliste

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