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Landkreis Celle
Der Landrat
Amt für Veterinärangelegenheiten
und Verbraucherschutz
29221 Celle, Trift 29
Tel.: 0 5141/916-168
Merkblatt
Fischverderb und Fischkennzeichnung
Merkblatt Fischetikennzeichnung_2006-7.doc
Ist die Totenstarre beendet, setzen früher oder später die Veränderungen des Fischfleisches
ein, die schließlich zur Genussuntauglichkeit bzw. zum Verderb führen. Dies ist schon
äußerlich zu erkennen. Der Fisch verliert bald seine leuchtende Farbe, die spiegelnde und
glänzende Oberfläche erhält ein stumpfgraues Aussehen, wobei die Transparenz des
Schleims verschwindet. Dieser wird dünnflüssiger und löst sich schließlich zu einer
schmutzig- grauen Substanz auf. Die Augen sind zunächst prall gewölbt, wobei die Hornhaut
klar und glänzend und die Pupille tiefschwarz erscheint. Der Augapfel sinkt mit abfallender
Qualität ein, die Hornhaut wird opaleszierend (opalartig schimmernd) bis missfarben, die
Pupille milchig und undurchsichtig und schließlich von einem missfarbenen Schleim
überzogen. Die Konsistenz des Fleisches, das ursprünglich fest und elastisch war, wird
weich, so dass Fingereindrücke bestehen bleiben; die Schuppen lassen sich herausziehen.
Die Kiemen verlieren ihre blutrote Farbe über blassrot, graurot bis zum schmutzigen
braunrot, wobei der auffallend gleichmäßige und fadenziehende Schleim milchig- trüb und
schließlich missfarben grau und klumpig wird. Entsprechende Abweichungen lassen sich an
den Schnittflächen sowie an den Organen der Leibeshöhle beobachten. Der Geruch des
Fisches geht vom frischen Fisch- bzw. Seegeruch über geruchlos, muffig, süßlich, fruchtig,
nussartig bis käsig oder faulig, wobei früher oder später ein ammoniakartiger Geruch
wahrnehmbar ist. Gelegentlich geht die Fäulnis ohne merklichen Geruch vonstatten. Die
Geruchsänderungen treten gegebenenfalls bei der Kochprobe stärker in den Vordergrund.
Fischkennzeichnung im Sinne der Verordnung zur Durchführung des
Fischetikettierungsgesetzes (Fischetikettierungsverordnung – FischEtikettV) (1)
Beim Verkauf folgender Fisch- und Fischerzeugnisse im Einzelhandel müssen
zusätzliche Informationen angegeben werden:
• Fische, frisch und gekühlt
• Fische, gefroren
• Fischfilets und Fischfleisch (auch zerkleinert), frisch, gekühlt und gefroren
• Fische, getrocknet, gesalzen oder in Salzlake
• Fische, geräuchert oder gegart
• Krebstiere, auch ohne Panzer, lebend, frisch, gekühlt, gefroren, getrocknet, gesalzen
oder in Salzlake
• Krebstiere in ihrem Panzer, in Wasser oder Dampf gekocht, auch gekühlt, gefroren,
getrocknet, gesalzen oder in Salzlake
• Weichtiere, auch ohne Schale, lebend, frisch, gekühlt, gefroren, getrocknet, gesalzen
oder in Salzlake
• Wirbellose Wassertiere (andere als Krebstiere und Weichtiere), lebend, frisch, gekühlt,
gefroren, getrocknet, gesalzen oder in Salzlake
Ausnahme
Bei folgenden Produkten sind die zusätzlichen Angaben nicht erforderlich:
Panierte Fischerzeugnisse, Fische und Fischzubereitungen mit Saucen, Fischmarinaden,
Fischdauerkonserven, Fischsalate, Schlemmerfilet, panierte Krebs- und
Weichtiererzeugnisse, Kaviar und Kaviarersatz

Folgende zusätzliche Angaben sind zu machen:
• Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs- oder Weichtierart
• Produktionsmethode
• Fanggebiet
Handelsbezeichnung:
Die Handelsbezeichnung muss bei loser Ware in unmittelbarer Nähe angebracht sein und
dieser zuzuordnen sein (z.B. Preisschild).
Produktionsmethode:
Die Produktionsmethode muss mit den folgenden Worten angegeben werden:
gefangen in ...
(gefolgt vom Fanggebiet)
aus Binnenfischerei ...
(gefolgt von der Angabe des Landes)
aus Aquakultur in .... oder gezüchtet in...
(gefolgt von der Angabe des Landes)
für Seefische
für Fische aus Binnenfischerei
für Fische aus Aquakultur
Bei Seefisch ist die Angabe der Produktionsmethode entbehrlich, wenn sich aus der
Handelsbezeichnung und dem Fanggebiet eindeutig entnehmen lässt, dass es sich um
eine im Meer gefangene Fischart handelt ( z.B. Ostsee-Dorsch)
Beispiele
Richtig:
• Kabeljau, gefangen im Südpazifik
• Ostsee-Kabeljau
• Forelle aus Aquakultur in Deutschland
• Lachs, gezüchtet in Norwegen
Falsch: Richtig müsste es heißen:
• Honauer Forellen • Forellen aus Aquakultur in Deutschland
• Bodensee-Felchen • Felchen aus Binnenfischerei in Deutschland
• Schottischer Zuchtlachs • Lachs, gezüchtet in Schottland
• Kanadischer Wildlachs • Lachs, gefangen im Nordatlantik
Für die Seefischerei muss als Fanggebiet eines der nach genannten Fanggebiete genannt
werden.
Fanggebiete:
• Nordwestatlantik • Nordostatlantik
• Ostsee • Mittlerer Ostatlantik
• Mittlerer Westatlantik • Südostatlantik
• Südwestatlantik • Schwarzes Meer
• Mittelmeer • Pazifischer Ozean
• Indischer Ozean • Antarktis
Bei Fisch aus Binnenfischerei muss das Land angegeben werden in dem der Fisch seinen
Ursprung hat.
Bei Fisch aus Aquakultur muss das Land angegeben werden, in dem die letzte
Entwicklungsphase stattfand.
(1) Weitere Informationen zu den genannten Rechtsnormen erhalten Sie unter http://bundesrecht.juris.de/index.html und in den
deutschsprachigen Suchmaschinen.