Meister Hans des von Wirtemberg Koch

Meister Hans des von Wirtemberg Koch 

Rezeptregister und Konkordanz zu Graz Ms. 1609 

von 

Hans Zotter 

Alter Name Moderner Name Zutaten Graz Ms. 1609 Zutaten 

1. Item von einem 

mandelmu o ß 

Mandelspeise Mandeln, Semmel, Zucker 

2. Item von ainer 

mandel suppen 

Mandelsuppe Mandelmilch, Semmeln, 

3. Item von ainem 

mandel ka e Mandelkäse Hausenblase, 2 Pfund Mandeln, ¼ Zucker, 1 

ß 

Pfund Mandeln zum Bestecken 


mandel schotten 

Mandelquark 2 Pfund Mandeln. ¼ Zucker 

5. Item von einem Igel 

der weiß sej 

Weißer Igel 1 Pfund Mandeln, Zucker, 20 Mandelkerne 

6. Item von ainem Schwarzer Igel 1 Pfund Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, 

schwarczen Igel 

vergoldet 

7. Item aber von ainem Igel aus Feigen 1 Pfund Feigen, Gewürz, Safran, Zucker,

anderen Igel Nelken 

8. Item von ayren jn 

der vasten 

9. Item von gepraten 

ayren 

10. Item ain sullcz von 

veigen 

11. Item ain Sulcz von 

weinperen 


Seniff 

13. Item von ainer gall ze 

machen 

14. Item ein Sulcz von 

hosennestelen 

15. Item von ainem ayr 

mu o ß 

16. Item von knödel 

mach also 

17. Item ain essen von 

visch rogen 

18. Item von ainer kalbs 

lungel 

19. Item von würsten 

aus ainem affter 

Falsche Eier in der 

Fastenzeit 

Gebratene Eier Eier, Zucker 

2 Pfund Mandeln, Zucker, Safran, 1 Pfund 

Ingwer, 1 Schnitte Weißbrot, Süßwein, Pfeffer, 

Zucker 

Vgl. Graz 63 Eier, Gewürz, Semmeln 

Feigengelee (s.a. 1 Pfund Feigen, Hausenblase, Wein, Gewürz, 

KMH 116) 

Safran, 

Rosinengelee 1 Pfund Rosinen, Hausenblase, Wein, Gewürz, 

Zucker, Nussmilch, 1 Pfund Mandeln, 1Lot 

Hausenblase 

Senf Senfsamen, Zimtblüte, Honigseim, Wein Graz 108, 148, 220 108: Senfsamen, Zimtblüte, 

Honig, Wein; 220: Senfsamen, 

Honig, Zimtblüte 

Sulz Essig, Honig, Lebkuchen, Graz 221 Honig, Essig, Lebzelten 

Sulz (Hosennestel) Rehhaut Graz 222 

Vgl. auch Rezepte 138 

und 139 Kalbshaut 

Eiergericht Eier, Schmalz, Salz, 

Knödel Kalbfleisch, Speck, Gewürz, Eier, Weißbrot Vgl. Graz 128 

Fischrogen Fischrogen, Pfannkuchen, Öl, Mehl, 

Pfefferbrühe, Essig, Gewürz, Semmel 

Rehhaut, Wein, Essig 

Graz 104, 155 104: Fischrogen, Mehl, Öl, 

Fischbrühe, Pfeffer, Wein, 

Essig, Gewürz, Semmeln; 155: 

Fischrogen, Öl, Fischbrühe, 

Pfeffer, Wein, Essig, Gewürz, 

eine gewürfelte Semmel 

Graz 156 

„Pu o Kalbslunge, Speck, Eier, 

chpidster“ Pfeffer, Safran, Eidotter 

Kalbslunge Lunge, Eier, Speck, Pfeffer, Safran, Dotter, 

Feigen ? 

Würste Rindsdarm, Lunge, Speck, Gewürz, Graz 157, 223 157: Afterdarm, Lunge, Speck, 

Gewürz; 223: Afterdarm eines

darmm von einem 

kalb 

Kalbes, Lunge, Speck Gewürz 

20. Item von einem wein 

mu o ß 

Weinmus 2 Pfund Mandeln, Wein oder Reinfal Graz 224 Mandeln, süßer Wein 

21. Item von einem 

keren mu o Mandelmus Mandeln, Wein, Zucker Vgl. Graz 97 Mandeln, Rosinen, Wein, 

ß 

Zucker 

22. Item von ainer haniff Hanfsuppe (Suppe Hanf, geröstetes Brot, Zwiebel, Apfel, Öl Vgl. Graz 250 gleicher Text, zusätzlich Wein, 

suppen 

aus Hanfsamen) 

siehe auch Rezept 

202 

Safran 

23. Item ain ka e ß von Mohnkäse Mohn, Zucker Graz 225 gleicher Text; mu 

magen machen 

o ßmilch = 

nu e ssmilch 


gemu e ß 

Mus Mohn, Zucker, Brot 


haniff mu o ß 

Hanfmus Hanf, Semmelbrot, Gewürz 

26. Item das die arbass 

pa e lg verlieren 

Erbsen enthäuten Kichererbsen, oder Bohnen, Graz 226 gleicher Text 

27. Item ain gemuß von 

ponen 

Bohnenmus Bohnen, Öl 


totter mu o Mus mit Eigelb 13 Eidotter, 1/8 welschen Wein, Salz, Milch, Graz 39 

ß 

Schmalz, Milchrahm 

29. Item ein gemu e ß von 

milich ram 

Milchrahm‐Mus Milchrahm, 10 Dotter, Schmalz 

30. Item ain geweichtes Geweichte Speise Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl, Graz 152, 179 Mandeln, Safran, Rosinen, 

jn der vasten (s. auch KMH 113) Lebensmittelfarbe 

Fischrogen, Mehl, 

31. Item aber von ainem 

gemeuß 

Mus 32 Eier, Semmelmehl, Zucker, Salz, Safran 

32. Item von ainem Mus in einem Milch, Eier, Gewürz, Safran, Schmalz 

kachel muss Geschirr 


gesotten milich 

Gestockte Milch Milch, 10 Eier 

34. Item ain gepachens Gebäck von drei Petersilie, Eier, Schmalz, gelbe Fülle von Eiern,

von drej farben Farben Zucker 

35. Item praten jn der 

vasten 

36. Item aber der lay 

essen mach also 

37. Item aber von 

vischen 


frömden pachen 

39. Item jn dem mayen 

heb an 

40. Item von Sallsen ze 

machen 

41. Item wiltu grün 

fleisch behalten von 

Sand marteins tag 

piss jn den sumer 

42. Item wie man das 

Rindfleisch behalten 

sol 

43. Item das 

kastraunnein behalt 

also 

44. Item von 

repphüneren etwas 

ze kochen 


Repphüneren 

46. Item von ainer sulcz 

die gel sey 

Braten in der 

Fastenzeit 

Braten in der 

Fastenzeit 

Braten in der 

Fastenzeit 

Fremdes Gebäck 

mit sieben Farben 

Im Maien beginne 

Hecht, Hechtblut, ev. kleine Fische, Lebzelten, Vgl. Graz 150 

Wein, Roggenbrot, Safran, Erbsenbrühe, 

Mandeln, Nelken, 1 Pfund Rosinen, Zucker, 

Gewürz 

wie oben, Lebkuchen, gehackter Apfel w. o. 

Fisch, ev. Schleie, Hecht, Hausenblase, 

Gewürz, Lebkuchen, Zucker, Safran, ¼ 

Rosinen, ¼ Mandeln 

Oblaten, weißes Mus, Zucker, 

Sauce Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei, 

Milch 

Frisches Fleisch Rind‐, Hammel‐ oder Schweinefleisch, Salz 

aufbewahren vom 

Winter bis zum 

Sommer 

Rindfleisch Rindfleisch, Brot, Salz 

aufbewahren 

Hammelfleisch Hammelfleisch, Salz 

aufbewahren 

(Schöpsernes) 

Rebhühner Rebhühner, Rindermark, Mehl, Wein, 2 Lot 

Rosinen, 1 Quentlein Nelken, Gewürz, 

Rebhuhn‐Pastete Rebhuhn, süße Hühnerbrühe, 1 Lot Pfeffer, 1 

Apfel, Gewürz 

Gelbe Sulz Sulz, 10 Mandelkerne


fürhessen 

48. Item von gepratten 

hüneren 

49. Item mach petersill 

auf einen tisch der 

wachs 


hüneren 

51. Item von Reinischen 

hüneren ze praten 

52. Item von einer grün 

sulcz 

53. Item von ainer sulcz 

von vier stucken 

54. Item aus der materi 

mach Repphöner 

55. Item ain condiment 

zue vischen von 

zwifaln 

56. Item ain otter 

schwanncz zue 

praten 

57. Item den lach prat 

also 

58. Item von 

Stockvischen zue 

praten 

Voressen Hühner, Hühnerblut, Apfel, Zwiebel 

Brathühner Hühner, weißes Semmelbrot, Pfeffersauce, 

Essig, Wein, Honig, Gewürz, ¼ Rosinen, 2 Lot 

Mandeln 

Petersilie, die auf 

dem Tisch wächst (= 

KMH 284) 

2 alte Hühner, Petersiliensamen, Rotwein, 

Pflanzerde, Weinreben‐Asche, Bohnenstroh‐ 

Asche 

Gekochte Hühner Hühner, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Gewürz, 

4 Eier, Zimtblüte, langer Pfeffer, Safran, 

Kümmel, Nelken, Ingwer, Muskat, 

Muskatblüte, Koriander 

Rheinische Hühner Hühner, 32 Eier, Brühe, Schmalz, ¼ Pfund 

Rosinen, Gewürz 

Grüne Sulz von Hausenblase, Brühe, Safran, Gewürz, Essig, 

Hühnern 

Petersilie, Hühner 

Sulz in vier Teilen 

(Vierfärbiges Sulz) 

Honig, Mehl, Hühner, Wein, Essig, Gewürz, 

Brühe, Hausenblase, Mandeln, Hühnerbrühe, 

Paradieskörner, versilberte Nelken 

Vgl. Graz 251 

Graz 141 ist ebenfalls 

ein Rezept für eine 

vierfärbige Sulz, aber 

von Fischen. 

Falsche Rebhühner Masse wie oben, Öl, Pfeffer Vgl. Graz 167 

Zwiebel‐Würzsauce 

zu Fisch 

Hecht, Hausen, Gewürzsauce aus Zwiebeln 

Otterschwanz Otterschwanz, Ingwer, Pfeffer 

Gebratener Lachs Lachs, Brotrinde, Roggenbrot, Essig, Ingwer, 

Pfeffer, Kümmel, Mehl, Essig, 

Gebratener Stockfisch, Essig, Öl oder Butter, Teig aus 

Stockfisch 

Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran 

Vgl. Graz 44


stockvischen 

60. Item aber ain 

condiment von 

hünernn 

61. Item geprattne 

hüner mit kutten 

gemacht 

62. Item von mörser 

hüneren 

63. Item ain gabraide ze 

machen 

64. Item ein sullcz von 

fussen 

65. Item ainen magen 

füllen 

66. Item aber von ainem 

kalb 

67. Item ain Rindfleisch 

zue sieden 


eingemachten lebern 

69. Item des wilden 

sweins leber thue 

auch also 

70. Item von scha e fflein 

kno e deln 


lampshaupt 

gepachen 

72. Item das Rech haupt 

mach also 

Stockfisch Stockfisch, Eier, Semmeln, Pfeffer, Safran Graz 44 

Würzsauce für 

Hühner 

Brathühner mit 

Quitten 

alte Hühner, Suppe, Schmalz, Pfefferbrot, 

Kümmel, harte Eier, Salz, Essig, Pfeffer, 

gebratene Hühner, dünner Eierteig mit 

Pfeffer, Anis, Pfeffer, Safran 

Mörserhühner gebratenes Huhn, Eierteig mit Pfeffer, Anis, 

Safran, Schmalz 

Gallerte Schweinsfüße, Wein oder Essig, Pfeffer, Anis, 

Galgant, Ingwer, Zimt, Safran, Nelken 

Sulz von Füßen Schweinsfüße, Weißbrot, Ingwer, Pfeffer, 

(Lombardische Sulz) Anis, Safran, Essig, 

Gefüllter Magen gehacktes Schweinefleisch, Eier, Weißbrot, 

fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel, Safran, Salz 

Kalbshaut Kalbshaut, Pfefferbrühe 

Gesottenes Rindfleisch, Schalotten, fette Brühe, 

Rindfleisch 

Eingemachte Leber Rinderleber, Pfeffer, Ingwer, Anis, Essig 

(Falsche 

Hirschleber) 

Wildschweinleber Wildschweinleber, sonst wie oben 

Knödel aus 

Schaffleisch 

Gebackener 

Lammkopf 

Gebackener 

Rehkopf 

Schaffleisch, harte Eier, Weißbrot, Salbei, Salz, 

Speck, rohe Eier, Safran 

Lammkopf, harte Eier, Salbei, Reis, rohe Eier, 

Speck, Pfeffer, Eierteig, Schmalz 

Rehkopf, gekochtes Rinds‐ oder 

Schweinefleisch, Eier, Speck, Pfeffer, Kümmel, 

Vgl. Graz 85, 94

73. Item ain fro 

Salz, Eierpfannkuchen, Schmalz 

e mdes Fremdes 

Gebratene Birnen und Äpfel, gekochtes 

gepratens 

Gebratenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran, Anis, Eier, 

Eierpfannkuchen, Schmalz 

74. Item von ain essen 

von hu e Hühnergericht, Hühnerleber, Hühnermägen, Schmalz, Pfeffer, 

neren haist lanncz genannt Eier, Kümmel, Salz, alternativ: Hühnerfleisch, 

lanncz 

Lammfleisch 

75. Item ain Rugk praten Rehrücken Rehrücken, Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer, 

von dem Rech 

Kümmel, Teig, alternativ: Hasenrücken 

76. Item ain condiment Würzsauce für Rehfleisch, Petersilie, Salbei, gehackter Speck, 

von Rechfleisch Rehfleisch 

Rinde von Roggenbrot, Ingwer, Pfeffer, Essig 

77. Item ain essen von Wildbret Schulterblatt und Lunge vom Reh, Schmalz, 

wilprat 

Wein, Pfeffer 

78. Item ain gemuss von 

prot 

Weißbrot‐Mus Weißbrot, Schmalz, Eier, Pfeffer 

79. Item wiltu wilpra e t Wildbret 

Wildbret, Salz Graz 89 

behallten 

aufbewahren 

80. Item allerlay flaisch Verschiedenes verschiedene Sorten Fleisch, Salz 

behallt also 

Fleisch 

aufbewahren 

81. Item von ainer Grüne Sauce Salbei, Zwiebel, Petersilie, Sauerampfer, 

grünen Sallsen ze 

Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Koriander, 

machen 

Kubebenpfeffer, Nelken, Muskatblüte, 

Paradieskörner, Artischocke (?), Salbei, 

Weißbrot‐Brösel, Wein oder Essig 

82. Item ain condiment Würzsauce, Saure Äpfel, Honigsaft 

haist Dewericz genannt dewericz 

83. Item von karpffen ze Karpfenfüllung Geriebener Käse, Eier, Speck, Schmalz, 

machen 

alternativ: mit Eiern und Äpfeln 

84. Item ain 

haidennischen 

ku o Heidnische Kuchen Teig von Eiern, Schmalz, Honigwürze Vgl. Graz 154 : stark 

(auch Hausenblase 

abweichender Text 

chen ze machen genannt) 

85. Item von ainer gabel „Gabelsuppe“ Äpfel, Eier, Mehl, Kräuter, Schmalz, Ingwer

supp 

86. Item von gefüllten 

ayren die gepraten 

sind 


gepraten ayren 

88. Item ain habich 

mu o ss von ayren 


gefüllten ayren 

Gefüllte und 

gebratene Eier 

Eier, Salbei, Kräuter, Safran Vgl. Graz 119, 256, 

261 

Gebratene Eier Weißbrot, Butter, Eier, Salbei, Pfeffer 

Habichtgemüse von 

Eiern 

Salbei, Butter, Kräuter, Safran, Eier 

Gefüllte Eier Milch, Eier, Brot, Safran, Salz 

90. Item aber von ayren Gefüllte Eier harte Eier, Eierkuchen 

91. Item ain condiment Würzsauce von Birnen, Butter, Salbei, Essig, Schmalz, Eier 

von ayren 

Eiern 

92. Item wie mann hirss Gebratene Hirse Hirse, Kleie, 7 Eier, Eierkuchen, Salz oder 

praten sol 

Würzsauce 

93. Item von gebraten 

arbassen 

Gebratene Erbsen Erbsen, Eier, Schmalz oder Butter, Eierkuchen Vgl. Graz 46 


gepraten ayren 

Gebratene Eier Eier, Nüsse, weiche Eier, 


ennglischen fladen 

Englischer Fladen Käse, Butter, Pfeffer, Teig, 

96. Item ain ponen Bohnen aus Teig Eierteig, Schmalz, Safransauce oder 

gemacht von taig 

Würzsauce 

97. Item von ponnen Bohnen Grüne Bohnen, Weißbrot, Pfeffer, Kümmel, 

Safran, Salz, Essig und Bier. Alternativ: grüne 

Erbsen 

98. Item von herten Harte Bohnen getrocknete Bohnen, Weinwürzsauce. 

ponen 

Alternative: Bohnenbutter 

99. Item waich haber 

gro e Weiche 

Hafer‐, Hirse‐ oder Weizengrütze, Milch, 

cz oder waicz Hafergrütze, Safran, Butter, Salz. 

oder hirss 

Weizengrütze, 

Hirsegrütze 

100 Item von arbassen Erbsen am Spieß Erbsen, Essig, Milch, 12 Eier, Salz, Safran, 

119: Eier, Petersilie, Schmalz, 

Wein, Pfeffer, Gewürz ; 256: 

Eier, Salbei

101 Item von Seniff ze Senf 

Kräuter, Salz, Pfeffer 

Senfsamen, Kümmel, Anis, Pfeffer, Honigseim, 

machen 

Safran, Essig. Zu: Senf, Petersilienbrühe, 

Lauchzwiebeln, Sauerkraut 

102 Item ein mandel ka e s Mandelkäse Mandeln, Wein 

103 Item von putter 

milich 

Safranbutter Buttermilch, Safran 

104 Item ain tu o ch mu o ss 

mach also 

Mus im Tuch Weißbrot, Mandelmilch, Zucker 

105 Item aber von Reiss Milchreis Reis, Mandelmilch, Zucker 

106 Item von einem Würzsauce Brühe, Safran, Salbei, Essig Eier, Weißbrot, 

condiment ze 

machen 

geschnittener Speck 

107 Item aber ein 

condiment 

Würzsauce Wein, Honig, gebratene Hühner 

108 Item von ainem 

gu o ten haber keren 

Hafermehl machen Hafer 

109 Item für die kraut 

würme 

Gegen Kohlwürmer Mangold 

110 Item aber von Falsche Rebhühner Fische, Hechtbraten Graz 50, 175, 176 

Repphüneren aus Fisch 

111 Item ain gestalt als Falscher Rehbraten Fische, Weißbrot, Gewürz, Hechtfilet Graz 51 

ein Rechpraten von 

vischen 

aus Fischen 

112 Item ain ziger von Mandelquark Mandeln, Weißbrot, Mandeln zum Bestecken Graz 52, 151 52: Mandeln, Brot, Wein, 

mandel 

151: Mandeln, Weißbrot, 

Mandelmilch 

113 Item ain fladen jn Fasten‐Fladen (s. Mandeln, Safran, Rosinen, Fischrogen, Mehl, Graz 53, 152. Vgl. auch 53: Mandeln, Safran, Rosinen, 

der vasten 

auch KMH 30) Lebensmittelfarbe 

Graz 174 

Rogen, Mehl; 152: Mandeln, 

Safran, Rosinen, Fischrogen, 

Mehl 

114 Item von krappfen Krapfenfüllung Nüsse, Feigen, Gewürz, Lebensmittelfarbe, Öl, Graz 54 Nüsse, Feigen, Gewürz, Öl, 

füll 

Krapfen aus Sauerteig 

Sauerteig

115 Item von gepraten 

ayren 

116 Item von veigen ein 

ze machen 

Gebratene Eier Eier, Safran, Pfeffer, Petersilie oder Salbe, 

Eingekochte Feigen Feigen, Wein, Brot und geriebener Lebkuchen, 

Essig, Honig, Gewürz, Lebensmittelfarbe, 

117 Item ein krebs mu o ss Krebs‐Mus Krebse, Milch, weißes Brot, Dotter 

118 Item ein essen Hufeisen 

Käse, Mehl, Eier, Gewürz, Schmalz Graz 105. Das 

gestalt als ein 

angehängte Striezel‐ 

Roseysen 

Rezept: KMH 120 

119 Item ain gepacheins Pfannkuchen Teig aus Eiern, Lebensmittelfarbe, Schmalz, 

Wein, Honig, 

120 Item aber ein frömds 

gepacheins 

Fremdes Gebäck Käse, Mehl, Eier, Gewürz, Schmalz Graz 105 

121 Item von dem kalbs Gebratener Kalbskopf, Gewürz, Schmalz Vgl. Graz 139 

kopf ze praten Kalbskopf 

122 Item ain gabraide 

zue willprat 

Gallerte zu Wildbret Hirschleber, Roggenbrot, Honig, Wein, Essig 

123 Item würst von Hasen‐Würste Lunge, Leber, Innereien, Hasenblut, Pfeffer, Graz 93 „Fürhäs“ 

hasen machen 

Darm 

Graz 257 

Graz 107, 153 107: Feigen, Wein, Brot, 

Lebzelten, Honig, Essig, 

Rosinen; 153: 6 Feigen, Wein, 

Brot, Lebzelten, Honig, Essig, 

Gewürz, Pfeffer, Rosinen 

Käse, Mehl, Eier, Schmalz 

Hasenlunge, Hasenleber, 

Vorderläufe, Hasenblut, 

Brühe, Wein, Essig, Honig, 

trockenes Brot 

124 Item ayremschmalcz Eier‐im‐Schmalz in Mandeln, Weißbrot, Lebensmittelfarbe, Graz 55, 158 Mandeln, Hausen, Schmalz, 

in der vasten der Fastenzeit Schmalz 

Schweinespeck, Safran 

125 Item gehalbirte ayr Halbierte Eier in der wie oben, Petersilie, Essig Graz 158. Die Rezepte 

jn der vasten Fastenzeit 

KHM 124 und 125 sind 

in Graz 158 

zusammengefasst 

126 Item ain holer mu o ss Holunderblütenmus Holunderblüten, Milch, 4 Eier, Gewürz, 

Schmalz 

Graz 11, 208 

127 Item ain gemuß von 

reiß 

Reis‐Mus Reis, Mandelmilch, Zucker Vgl. Graz 242


pieren oder stain 

obss 

129 Item ain essen 

gestalt als ein pieren 


huneren 

131 Item von geisslicz in 

der vasten 

132 Item eingemacht 

krebs 

133 Item aber ein essen 

von hüneren 

134 Item ein gabraid 

mach zue hüneren 

135 Item von gabraid ob 

sy zue vaist sey 

136 Item eingemachte 

Repphüner 

137 Item von klainen 

voglein 

138 Item zue dem wilprät 

geit man gewürcz 


pacheins 

140 Item mach krapffen 

also 

141 Item von fleisch 

krappfen ze machen 

Birnenmus, 

Steinobst‐Mus 

Falsche Birne aus 

Rosinen und 

Mandeln 

Hühnerfleisch‐Mus 

(Blancmanger) 

Äpfel (oder Birnen oder Quitten), Schmalz, 

Eier, alternativ: Brot 

Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zucker, Graz 159 

„Mantochen“ 

Graz 268 

159: Rosinen, Mandeln, 

Ingwer, Zucker; 268: welsche 

Rosinen, Mandeln, Ingwer, 

Zucker 

gekochtes Huhn, Mandelmilch, Zucker Graz 92, 161 92: Huhn, Mandelmilch, 

Hühnerbrühe, Zucker; 161: 

Huhn, Mandelmilch, 

Hühnerbrühe, Zucker 

Geißlitz, Öl, Gewürz, alternativ: Mandelmilch Graz 162: erste Hälfte Geislitz, Gewürz, Öl; 

Graz 163: zweite Häfte Mandelmilch, Zucker 

Geisslitz in der 

Fastenzeit 

Eingelegte Krebse Krebse, Gewürz, Essig Graz 164 Krebse, Gewürz, Essig 

Hühner junge Hühner, Leber, Brot oder Lebkuchen. 

Alternativ: junge Hühner, Schmalz, Gewürz 

Hühner‐Sulz Essig, Hühnerschenkel 

Entfetten von Sulz kochendes Wasser 

Eingelegte 

Rebhühner 

Rebhühner, Senf, Honig, Ingwer 

Kleine Vögel kleine Vögel, Schmalz, Rosinen, Wein, Essig 

Wildbret Wildbret (Hirsch, Hase, Eichhorn, Vögel), 

Gewürz, 

Gebäck Mehl, 4 Eier, Schmalz, Zucker 

Krapfen‐Fülle Eier, Butter, Rosinen, Gewürz 

Fleisch‐Krapfen Kalbfleisch oder Rindfleisch oder Wildgeflügel, 

Rosinen, fettes Fleisch, Eier, Gewürz, Teig 

Vgl. Graz 82

142 Item ain condiment 

von allerlay 

143 Item ain Sallsen von 

knofflach zue gemuß 

Die reib also 

144 Item aber ein Sallsen 

aus saluan 

145 Item Seniff ze 

machen 

146 Item gepacheins von 

ka e ß 

147 Item von 

eingemachten 

vischen 

148 Item wie man Äsch 

sol praten 

149 Item aber von 

vischen 


vischen 


vischen zue beraitten 

aller gestalt 

152 Item die tugent von 

dem geprenten wein 

Würzsauce Teig, Eiersauce, Salbei, Minze, Petersilie, 

Knoblauch 

Knoblauch‐Sauce Mandeln, Semmeln, Knoblauch 

Salbei‐Sauce Salbei, Zimt, Walnüsse, Essig 

Senf (Zubereitung) Senfsamen, Bier, Essig; Kerne, Petersilie, 

Regelbirnen, Koriander, Rosinen, Mandeln, 

Honigseim 

Ausgebackenes aus Hartkäse, Eier, Speck, Zucker 

Käse 

Eingelegte Fische Fische, Hechte, Essig, Salz, Ingwer, Zimt, 

Nelken, Galgant, Anis, Pfeffer, Safran 

Gebratene Äsche Äsche, Salz, alternativ: Forellen, Aale, Brassen Graz 40 

Hecht mit Fischmus Hecht, Fische, Pfeffer, Salz, Salbei Graz 41 

Hecht im 

Teigmantel 

Falscher Aal aus 

Fischen 

Eigenschaften des 

gebrannten Weins 

Hecht, Petersilie, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, 

Salz, Wein oder Essig, Teig, Dotter. Alternativ: 

Lachs, Forelle, Aal 

Hecht, Mehl, Honig, Salz, Öl 

‐ 

Graz 253 gleicher Text, abweichend: 

Kerne statt Kren, Bier statt 

Birnen. . . . regel pieren czw 

ein ander . . . wohl aus 

Regepieren vnd coriander 

verschrieben 

Graz 113 Hecht, Petersilie, Salbei, 

Pfeffer, Ingwer, Kümmel, 

Safran, Salz, Wein (oder 

Essig), Teig. Alternativ: 

Forelle, Lachs

153 Item ein machen Sirup von grünen Ingwer, Honig, Nelken, Zucker Zimtrinde Vgl. Graz 193 Ingwer, Kalk, Wein, Zucker 

grün ymber Ingwer 

154 Item gut grün Grüne Farbe für Tinte, Alaun 

machen 

Textilien 

155 Item gut prawn Braune Farbe für Beeren des Attichstrauches (Zwergholunder, 

machen 

Textilien 

Sambucus ebulus) 

156 Item gute plab Blaue Farbe für Blätter des Attichstrauches, Indigo (wird seit 

machen 

Texilien 

dem 15. Jahrhundert eingeführt), Alaun 

157 Item wie man leder Leder gerben Alaun, Salz, Fett oder Öl, 3 oder vier Dotter, 

sol machen 

Mehl 

158 Item ob der most 

wasser habe 

Most‐Probe 1 Ei 

159 Item von essich ze Essig (Acetum Weintrauben, Wein 

machen 

fortissimum) 

160 Item aber von essich Essig Essig, Natternzungen (ein Farn, 

Ophioglossum) 


Eingemachte Quitten, Muskat, Zimtrinde, Nelken, Honig, Vgl. Graz 195 

eingemachten 

kütten 

Quitten 

Wein 

162 Item von einem 

tranck aus 

krannbatperen 

Wacholdertrank Wacholderbeeren, Gelbwurz, Zucker, Honig 

163 Item ein Salls vber Sauce, die ein Jahr Petersilie, Salbei, Mangold, Tau, Wein, Essig 

jar ze machen hält 

164 Item von Mandel 

milich 

Grüne Mandelmilch Mandeln, Fischschuppen, Mandelmilch 

165 Item ein kaß von 

mandel 

Mandel‐Käse Mandelmilch, Süßwein, Zucker, Gewürz, 

166 Item ain Jgel aus Igel aus Mandeln geriebene Mandeln, Zucker, Safran, 

Graz 38 

machen 

Mandelmilch 

167 Item von einem Kompott Schlehen, Wein, Honig, Quitten, Regelbirnen, 

kumpost ze machen 

Kohltriebe, Gewürz 

168 Item das daz prot nit Brot bewahren, Birkensamen

schimlig werde dass es nicht 

schimmelt 

169 Item ain stain waich Einen Stein weich alter Urin, Bocksblut, Liebstöckel 

ze machen 

zu machen 

170 Item aber ain Seniff 

ze machen 

Senf Wein, Honig, Senfpulver, Brotrinde 

171 Item Gold aus der Gold zum Schreiben Blattgold, Salz, Gummi. Zum Polieren: ein 

vedern schreiben mit der Feder Wolfszahn 

172 Item aufgelegt Buchstaben Kreide, Safran, Blattgold, Eiweiß 

puchstaben von gold vergolden 

173 Item ein schwarcze 

Dimpten ze machen 

Tinte Essig, Eiweiß 

174 Item Gelbe farb ze 

machen 

Gelbe Farbe gelbe Arsenblende, Eiweiß, Dotter 

175 Item gut grüne farb Grüne Farbe Grünspan, Essig, Wacholderbeerensaft, 

ze machen 

Gummi, Ohrenschmalz 

176 Item aber von Tinte 4 Lot Galläpfel, 2 Lot Vitriol, 2 Lot Gummi, 

dintten mach also 

Regenwasser 

177 Item für den soet Mittel gegen grüne Erbsen. Gegen reißenden Harnstein 

Sodbrennen nimm grüne Eicheln 

178 Item ain haidnischen Heidnischer Kuchen Eier, Weißbrot, Schmalz, Gewürz. Alternativ: 

kuchen ze machen 

Lunge 

179 Item weiss gepratten 

huner 

Weiße Hühner Eiweiß, Weizenmehl, Hühner Graz 227 

180 Item die roten mach 

also 

Rote Hühner Hühner, Safran, Eier, Mehl, Gewürz Graz 227 

181 Item von den Schwarze Hühner Hühner, Lebkuchen oder Honig und 

Graz 229 

schwarczen huner ze 

Semmelmehl, Eier, Nelken. Rote Hühner mit 

machen 

silbernen Nelken, grüne mit silbernen und 

goldenen. 

182 Item von grün 

hünernn ze machen 

Grüne Hühner Hühner, Petersilie, Eier, Mehl Graz 228 

183 Item zue weissen Sauce zu weißen Rosinen, Wein, Gewürz Graz 230, zweite

hunern sals Hühnern Hälfte „Salsen czw 

weyssen hu e nern“. 

Vgl. auch Graz 232 

„Salse zu swarczen 

hu e nern“ 

184 Item ein Sallsen zue Sauce zu schwarzen Petersilie, oder andere grüne Kräuter, Essig Graz 231 

schwarczen hünernn Hühnern 

185 Item ain gestossen Gestoßenes Huhn Hühnerschenkel, Hühner, Weißbrot, Wein 

hun 

oder Hühnerbrühe 

186 Item von hennen zue 

kochen 


swarczengmuß 


hüneren 

189 Item aber ein essen 

von hüneren 

190 Item wann mann 

anders nicht hat 

dann kalbfleisch 


lungel muß 

192 Item aber von einem 

gemuss 

193 Item aber von milich 

vnd von mel macht 

man gut gemuß 

Gekochte Hennen 

(Blancmanger) 

2 alte Hennen, 2 Pfund Mandeln, 1 Viertel 

Reis, 2 Pfund Schmalz, Maibutter 

Schwarzes Mus Kalbfleisch, oder Hühnerblut, Wein, 1 

gekochte Henne, 1 halbe Semmel, Honig, 

Nelken, Ingwer, Zucker 

Hühner 1 Pfund Mandeln, 1gekochte Henne, 

Kalbfleisch, Weißbrot, Gewürz 

Hühner Hühnerblut, oder Blut vom Lamm oder Kalb, 2 

oder 3 Hühner, Zwiebel, Apfel, Fleischbrühe, 

Gewürz 

Kalbfleisch‐ 

Zubereitungen 

ein ganzes Kalb Graz 234 

Beuschel 

(Lungenhaschee) 

Kalbslunge, Brühe, 12 Dotter Graz 234 

Gutes Mus Milch, Ackerspeise (?) 

Brei von Milch und 

Mehl 

Milch, Mehl, Gerste oder Hafer, oder Reis 

194 Item von ainem Gefüllter Hecht Hecht, Gewürz, Bertram, Ysop, Eberraute oder Vgl. Graz 61 

Graz 233, 254 233: 2 Suppenhühner, 

Mandeln, Schmalz, Zucker; 

254: Suppenhühner, 

Mandelmilch, Reis, 

Schweineschmalz, Zucker 

nicht identisch mit 

Graz 110

gefüllten hechten Salbei, Petersilie. Alternativ: Äpfel, Eier 


Sallsen 

Sauce Hecht 

196 Item von einem Hecht, der Hecht, Schmalz, Wein, Salz, Gewürz, Brühe Graz 37 

hechten der mitten gebraten, gekocht 

gesotten sey vnd an und gebacken ist (= 

peden seitten 

gepraten 

KMH 257, 279) 

197 Item von grüner Grüne Sauce Zicklein (?), Essig, Gewürz, 1Viertel Rosinen, 4 

Sallsen 

Lot Mandeln, Wein (Rumonier oder Reinfal), 

Gewürz, Zucker 

198 Item von hüner Hühnermagen Hühnermägen, 1 Lot Hausenblase, Zucker, 

magen etwas kochen 

Schmalz, Nusskerne, Nussmilch 

199 Item von haniff käß Hanf‐Käse Hanfsamen, Hausenblase, 1 Pfund Mandeln, 

Zucker oder Honig, Salz, Mandlkerne 

200 Item ein ka e ß von 

nussen 

Nusskäse Nüsse, 1 Lot Hausenblase, Zucker 

201 Item ein schotten 

von haniff ze machen 

Hanf‐Quark Hanfsamen, 2 oder 3 Äpfel, Öl, Zucker 

202 Item aber von haniff Hanfsuppe (siehe Hanf, Wein, Zwiebel, Apfel, gebähtes Brot, Graz 250 gleicher Text, gleiche Zutaten 

auch Rezept 22) Gewürz, Safran 

203 Item ain ponnen Bohnenbrei Bohnen, Milch, Erbsenbrühe, Öl Graz 237 Bohnen, Milch, Erbsenbrühe, 

prein 

Öl 

204 Item ein gemuß von 

arbassen 

Erbsenmus Erbsen, Senf, Honig, Safran, Zucker, Mehl 

205 Item arbass praten 

an einem spiss 

Erbsen am Spieß Erbsen, Gewürz, Zucker, Mehl, Datteln 


arbassen 

Erbsen Erbsen, Reis 

207 Item ain weiss 

gemuss von nussen 

Weißes Nuss‐Mus Nussmus, Milch, Semmelmehl, Zucker 

208 Item ain praunn Braunes Mus aus 1 Pfund Rosinen, 1 Pfund Feigen, 20 

gemuß von 

Feigen und Rosinen Regelbirnen, Schmalz oder Öl, Mehl,

weinperen oder von 

veigen 

209 Item das gemuß vach 

jn ainen kopff 

210 Item Beraitt wilprät 

also 

211 Item von allerlaj 

vischen mach gemuß 

von wie du wild 

212 Item das du gut 

praunn machst ze 

essen 


gepacheins 

214 Item von pachen 

Masannczen 

215 Item auss der selben 

materj mach praten 

216 Item aus der materj 

magstu machen 

Repphüner 

217 Item aber ain 

condiment zue 

vischen 

218 Item aber ain 

condiment das haist 

kalbedin 

219 Item ain gepachens 

hun mach also 

italienischer Wein (Reinfal, Romaner, 

Malvasier), Gewürz, Honig, Datteln oder 

Nelken zum Bestecken 

Mus in einem Mehl, Eier, Reis 

Kugelbecher 

Wildbret Wildbret, Blut, Schmalz, Gewürz, Ingwer, 

Nelken, Zucker, Zimt. Alternativ: Mandelmilch, 

Eiweiß, Zucker 

Gerichte aus Fische, Mandelmilch, Salz 

verschieden Fischen 

Braune 

Lebensmittelfarbe 

Blut vom Reh oder vom Hasen, oder von 

einem Waller, alternativ: Lebkuchen, Gewürz, 

Nelken 

Ausgebackenes Weißbrot, gelbe, grüne und schwarze 

Füllungen, Eier, Wein, Zucker 

Gebackene Matzen Käse, Eier, Teigblatt, Gewürz, Safran Graz 239 Käse, Eier, Gewürz, Safran 

Falscher Braten wie oben, Eier , Weizenbrot, Safran, Wein 

oder Essig, Fischschuppen, Salz 

Falsche Rebhühner wie oben, Öl, Pfeffersauce 

Würzsauce zu 

Fischen 

Würzsauce, die 

kalbedin heißt 

Hecht, Würzsauce mit Zwiebeln 

Rinde von Roggenbrot, Essig, Ingwer, Pfeffer, 

Kümmel, Essig. Zu Fischen und Wildbret. 

Gebackenes Huhn Huhn, Fülle aus Eiern, Speck, Salbei und 

Ingwer zwischen Fleisch und der Haut, 

Teigblatt mit Eiern, 

Vgl. Graz 85 

„Mörserhuhn“ wird 

aber am Speiß 

gebraten 

Huhn, Eier, Speck, Salbei, Salz, 

Teig


kümich hüneren 

221 Item aber etwas von 

hüneren 

222 Item morachen 

machen auss fleisch 

223 Item ain condiment 

von dem koppawn 

224 Item ein ganns 

beraitt also 


gennsen zue 

beraitten 

226 Item von mörser 

hüneren 

227 Item wie man 

knofflach von flaisch 

machen sol 


spanfacklein ze 

beraitten 

229 Item ein kalbfleisch 

gefüllet 

Hühner in 

junge gebratene Hühner, Eier, Ingwer, Anis, 

Würzsauce Fett, Würzsauce 

Hühner Huhn, Hühnerleber, Weißbrot, harte Eier, 

Mehl, Safran, Essig. Ebenso für Lamm und 

gebratenes Mus. 

Morcheln aus Brustfleisch von einem Huhn, Mehl, Eier, Brot, 

Hühnerfleisch Suppe, gewürzte Eier 

Würzsauce zu 

Kapaunen 

Kapaun, Sulz, Gewürzsauce 

Gans Gänse, 2 Knoblauchknollen, Safran 

Gans Gänse, Schweinefleisch, Salbei, andere 

Gewürzkräuter, Eier, Teigblatt, Schmalz, 

Safran, Petersilie, Fenchelkraut, Gewürz oder 

Würzsauce 

Mörserhuhn 1 gebratenes Huhn, Weißbrot, Teig aus Eiern, 

Pfeffer, Anis, Safran, Schmalz 

Fleischknödel gekochtes Fleisch, Eier, Mehl, Würzkraut, 

Eierteig, Schmalz 

Spanferkel Spanferkel, Lunge, Eier, Weißbrot, Safran, 

Pfeffer, Salz, Speck, Schmalz 

Gefülltes Kalbfleisch Kalbfleisch, (oder Lammfleisch), 

Schweinefleisch, 2 Semmeln, Pfeffer, Eier, 

Honig, Safran, Essig. Alternativ: Beuschel als 

Füllung 

Vgl. Graz 91 

Vgl. Graz 85, 90, 94 85: Huhn, Eier, Speck, Salbei, 

Salz, Teig; 90: Huhn, 

Weißbrot, Eierteig, Pfeffer, 

Anis, Safran, Schmalz; 94: 

Brathühner, Weißbrot, Eier, 

Mehl, Pfeffer, Anis, Safran, 

Schmalz 

Vgl. Graz 134, nicht 

identisch. 

Graz 134 = Graz 265 

230 Item mach ain Ganzes Huhn in Huhn, Salbei, Petersilie Graz 136. Rezept Huhn, Eier, Salbei, Petersilie,

gepraten hun ganncz einem Angster gleich, aber der Text 

jn ainem anngster 

weicht ab 

231 Item das aus dem Wildschweinkopf, Wildschweinkopf, Ingwer, eine Schüssel Graz 95 

Sweinskoppf feur aus dem Feuer Brandwein, trockenes Brot, Kieselstein, 

heraus far flammen 

weiß 

schlägt 

alternativ: Kopf von einem Hausschwein 

232 Item von Reiss ze Reis Reis, Eiweiß, oder Dotter, Eier, Teig, 

2 

machen 

Semmelmehl 

233 Item wiltu püntlach 

praun machen zue 

wein 

Wein färben Heidelbeeren 

234 Item aber ein praten 

von vischen 

Gebratener Fisch Blut von Hechten, Hechtfilet, Mandeln 

235 Item ain weisse Weiße Sauce Mandeln, oder Nüsse, Zucker, für braune 

Sallsen ze machen 

Sauce: Rosinen, Wein, Zucker 


vischen 

Fisch Fische, Gewürz 


gemuss ze machen 

Mus Lebkuchen, Rosinen, Mandeln, Fisch 


gepresst essen 

Gepresstes Gericht Fleisch, (Presse) 

239 Item ain kren mach Mus mit Kren Kren, Mandeln, Reis, 1 gemästete Henne, 

also 

Schweineschmalz, Zucker, Eier 

240 Item aber von Mus aus Kren Kren, Datteln, Feigenkerne, Wein, 

gemuß ze machen 

Gewürz,Zucker, Safran 

241 Item aber ein gemuß Mus Rosinen, Mandeln, Wein, Zucker, Salz 

242 Item ain praune Braune 

Äpfel, Rosinen, Birnen, geriebenen 

farbe zue gemuß Lebensmittelfarbe 

für Mus 

Lebkuchen, Honig, Zucker, Wein, Gewürze 

243 Item ain mandel Mandelmus Mandeln, ¼ Zucker, Mandelmilch (oder 

gemuß 

Nussmilch), Mandelkerne zum Bestecken 

244 Item ain fürhess von Voressen mit Kalbsblut, Wein, Zucker oder Honig und 

kalb swaiss 

Kalbsblut 

Lebkuchen, Schmalz, gehackte Lunge, Salz,

245 Item den swais von 

dem kalbe seud 

wilprät darjnne 

246 Item ain mandel 

muss von vischen 

247 Item ein condiment 

zue hüner ein ze 

machen 

248 Item den lamprecht 

ze beraitten 

Wildbret in 

Kalbsblut 

Mandelmus mit 

Fischen 

Würzsauce für 

Hühner 

Gewürz 

Kalbsblut, Hirschfleisch, Wein, Gewürz, 

Zucker, alternativ: Honig 

Mandelmilch, weiße Fische, gemahlenen Reis, 

Zucker 

Hühnerbeine, Hühnermägen, Kalbfleisch, 

Gewürz, Nelken, 2 Eier, Fleischbrühe 

Lamprete Lampreten, Hefewein, Wein, Gewürz 

249 Item aber von ayren Eier 90 Eidotter, Wein, Butter oder Schmalz, 

Zucker 

250 Item ain gemuß von Mandelmus Mandeln, Weißbrot, Hühner, Schweinefleisch, 

mandel 

½ Pfund Zucker, Salz 

251 Item willprat ze 

beraitten 

Wildbret Wildbret, Blut von Lämmern, 

252 Item ain gemüss von Mus aus 

Bratfische, Rosinen, Wein, Gewürz, Zucker, 

pratten vischen gebratenen Fischen Salz 

253 Item von Reiss 

magstu pachen 

254 Item von grünem 

pachen 

255 Item von ain fisch 

pachen 

256 Item von frömdem 

gemüss ze machen 

257 Item ainen visch 

gepraten, gesotten 

vnd gepachen 

Gebackener Reis Reis, Eiweiß 

Graz 59, 112 59: Fisch, Rosinen, Wein, 

Gewürz, Zucker, 112: 

Bratfisch, Rosinen, Wein, 

Gewürz, Zucker, Salz 

Grünes Gebäck Gewürz, Eier, Safran, Rosinen (?), Teig, 

Schmalz, Zucker 

Gebackener Fisch Hechte, Schleien, Karpfen, Fischblut, Gewürz, 

Muskat, Mandeln 

Lebensmittelfarben: Kornblumen, Petersilie, Weizenähren, Safran, Graz 115 Kornblumen, Petersilie, 

blau, grün, gelb, Weichseln, Honig, 

Weizenähren, Safran, 

rotbraun 

Weichseln, Honig, 

Fisch, der gebraten, 

gekocht und 

gebacken ist (= 

Fisch, Mehl, Schmalz, Wein, Wasser, Salz, Blut, Graz 37

258 Item also mach 

hollpraten von 

vischen 

259 Vonn Regelpieren 

ein latczwerig ze 

machen 


abentewrigen ay 

vergiss nit 

261 Item ain essen von 

dreyerlej farben 

262 Item ain gepacheins 

von drej farben 

263 Item eingemacht 

äppfel 

264 Item von dem Raiger 

ze beraitten 


Sweins kopf den 

beraitt also 

266 Item von gepressten 

vischen ze machen 

267 Item von gepachen 

öppfeln, die gepresst 

sein 


piberschwancz 


huner muß 


stain obs 

KMH 196, 279) 

Hohlbraten aus 

Fischen 

Latwerge aus 

Regelbirnen 

Hecht, geriebenes Brot, Gewürz, Butter oder 

Öl, Mandelmilch, Hausenblase, Zucker, Safran 

Regelbirnen, Gewürz Graz 34 

Riesenei 2 Schweinsblasen, Eier Vgl. Graz 218 

Dreifärbiges Gericht Hausenblase, Mandelmilch, Petersilie, Zucker, 

Safran 

Gebackenes mit Eier, Petersilie, Schmalz, Petersilie, Safran, 

drei Farben Zucker 

Eingemachte Äpfel Feigen, Zucker, Rosinen, Honig, Äpfel, Teig aus 

Wein und Schmalz 

Reiher Reiherbeine, Weißbrot, Eiweiß 

Schweinskopf Schweinskopf, Gewürz, Teig 

Gepresste Fische gekochter Fisch, Salz, Gewürz, trocken rote 

Rosen 

Gebackene Äpfel Äpfel, Schmalz, Honig, Gewürz 

Biberschwanz Biberschwanz, Schmalz, Gewürz, Pfeffermus 

Hühnereintopf gekochte Hühner, Weißbrot 

Steinobst‐Mus Pflaumen (Kriecherln, Prunus domestica 

subsp. insititia), Weichseln, Mispeln, Honig,

271 Item von ainem Erdbeer‐Mus 

Gewürz 

Erdbeeren, Weißbrot, Honig, Essig und Wein, 

erper muß 

Gewürz 

272 Item ain pieren muss Birnen‐Mus Birnen, Einbrenn mit Honig und Gewürzen 

273 Item aber ein gemuß Mus aus jungen junge Hühner, Weißbrot, Brühe, Gewürz, Eier 

von hüneren die 

durch geschlagen 

sind 

Hühnern 

274 Item ain Sallsen von 

weinper 

Rosinen‐Sauce Rosinen, Gewürz, Honig, Weißbrot, Essig 

275 Sauce wie oben, aber mit Steinobst 

276 Item von ainer Sulcz Sulz in einer Form Teig, Sulz, Schleienhaut, Dekoration: 

vber ainen forem 

gemacht 

Strohhalme, Blumen, vergoldet oder versilbert 

277 Item von ainer Sulcz Schleien‐Sulz Schleie, Salz, Baumharz Vgl. Graz 45, 

die da gesteet von 

schleinen 

Verwendung von Harz 

278 Item ein gepacheins Ausgebackenes mit Schmalz, Eier, Lebensmittelfarben, Teig 

von siben farben sieben Farben 

279 Item von gepraten Gebratene Fische (= Fisch, Schmalz, Mehl Graz 37 

vischen 

KMH 196, 257) 

280 Item von gepraten 

ayren 

Gebratene Eier Eier, Gewürz 

281 Item von gepachen Strauben Strauben, Milch, 2 oder 3 Eier, 

Strauben die beraitt 

also 

Lebensmittelfarbe, Gewürz 

282 Item von ainer Junge Gans junge Gans, Knoblauch, Brot, Essig, Wein, 

jungen ganns ze 

beraitten 

Gewürz, Safran 

283 Item von ainer füll Füllung für Gänse Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, 

zue gennsen 

kleine Birnen, Weißbrot, Eier, grüne Trauben 

284 Item von ainer Sauce mit Maientau Maientau, Petersiliensamen, Bohnen 

Sallsen ze vahen jn Schnell wachsende

dem tawe Petersilie (= KMH 

49) 

285 Item von einer sulcz Damit Sulz sicher Kalbsfüße 

ze machen das sie 

gerne gestee 

stockt 

286 Item von ainem Höfisches Gebäck Teig aus Eiern, Zweiglein, Schmalz, 

höfflich pachen 

Strohhalme, Blumen, Rosen 

287 Item vonainem 

milich muss 

Filschmilch Fischmilchen, Kalbsbries, Gewürz 


arbassen 

Weiße Erbsen Erbsen, Ingwer 

289 Item von dem Tiergarten Mehl, Eier, Fleisch, Fisch, Eiweiß, 

Tiergarten 

Semmelmehl, Petersilie, Salbei, Safran, 

Schmalz

Meister Hans des von Wirtemberg Koch

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