Wild - Chefkoch.de

Wild
PS
es sind gesammelte Rezepte von Renate1, +
Rezeptsammlung von Kochhut ist mit eingearbeitet
Sowie alle freigeschalteten Rezepte, mit Datum + Namen, vom
www.chefkoch.de
teilweise mit den Kommentare , wenn sie zur Aufklärung verschiedener
Begriffe beitragen konnten .
Musste teilweise die Überschriften, umstellen, damit ich sie besser sortieren
konnte.
Bitte um Verständnis.
teils noch nicht probiert.
Mit freundlichen Grüßen
Hans60
Zusammen gestellt www.hans-joachim60.de 06.02.2005
Index
Birkhahn................................14
Blässhuhn..............................17
Diverses ................................12
Ente......................................17
Fasan ....................................23
Gans .....................................38
Geflügel.................................14
Gulasch + Ragout...................90
Hase .....................................97
Haselhuhn .............................39
Hirsch .................................126
Kaninchen............................166
Krähen ..................................41
Moorhuhn ..............................43
Muffel................................. 249
Perlhuhn ............................... 43
PS.......................................... 1
Rebhuhn ............................... 54
Reh .................................... 257
Rohrhuhn.............................. 75
Schneehuhn .......................... 76
Schnepfen............................. 78
Schwein.............................. 334
Trappe.................................. 83
Wachteln............................... 84
Widder + Steinbock.............. 379
Wild ................................... 381
Ziege & Gams...................... 386

Inhaltsverzeichnis
Wild...........................................................................................1
PS................................................................................................... 1
Index ..............................................................................................1
Inhaltsverzeichnis.............................................................................2
Diverses................................................................................... 12
Rotweinbeize für frisches Wild .......................................................... 12
Südländische Wildherzenpfanne........................................................ 12
Suppe von der Lunge vom Wild ........................................................ 13
Geflügel ................................................................................... 14
Birkhahn..................................................................................... 14
Birkhahn........................................................................................ 15
Birkhuhn Gebraten.......................................................................... 15
Gebeizter Birkhahn ......................................................................... 15
Geschnetzelte Birkhahnbrust............................................................ 16
Blässhuhn ................................................................................... 17
Geschmorte Blässhühner ................................................................. 17
Ente ........................................................................................... 17
Wildente mit Bratäpfeln 2 Ei......................................................... 17
Wildente mit Sauerkirschen.............................................................. 18
Wildenten Gelatine.......................................................................... 19
Wildentenbrust mit Rosinen 7 Ei .................................................. 21
Wildentenragout mit Nudeln............................................................. 22
Wildentensalat................................................................................ 22
Fasan ......................................................................................... 23
Ardenner Fasan .............................................................................. 23
Fasan auf dem Kohlbett................................................................... 24
Fasan auf Weinkraut ....................................................................... 25
Fasan auf Weinsauerkraut................................................................ 26
Fasan hamburgisch ......................................................................... 27
Fasan mit Mandelfüllung 1 Ei...................................................... 28
Fasan vom Grillspieß ....................................................................... 29
Fasanbrüstchen mit Trauben ............................................................ 30
Fasanenbrust auf Linsen .................................................................. 31
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut................... 31
Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel.............................. 32
Fasanenkeule auf Linsengemüse....................................................... 34
Gefüllter Fasan I............................................................................. 35
Gefüllter Fasan II 1 Eigelb........................................................... 36
Gefüllter Fasan III 1 Ei ................................................................... 37
Gans .......................................................................................... 38
Wildgans in Johannisbeersauce......................................................... 38
Haselhuhn................................................................................... 39
Haselhuhn ..................................................................................... 39
Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase.................................. 39
Haselhuhn nach Schleusenart........................................................... 40

Koteletten von Haselhühnern ........................................................... 41
Krähen ....................................................................................... 41
Krähen - Suppe .............................................................................. 42
Moorhuhn ................................................................................... 43
Grouse - Schottisches Moorhuhn....................................................... 43
Perlhuhn ..................................................................................... 43
AAA Perlhuhn ................................................................................. 43
Geschmortes Perlhuhn mit Schalotten ............................................... 44
Perlhuhn Gedämpft ......................................................................... 44
Perlhuhn in Weißwein...................................................................... 45
Perlhuhn mit geschmortem Gemüse.................................................. 46
Perlhuhn mit Morcheln..................................................................... 46
Perlhuhn mit Orangen-Weißkohl ....................................................... 47
Perlhuhn mit Rosmarinduft............................................................... 48
Perlhuhn mit Schalotten................................................................... 49
Perlhuhn mit Weintraubenfüllung ...................................................... 50
Perlhuhn Schmortopf....................................................................... 51
Perlhuhnbrust, karamellisiert 2 Eigelb............................................... 52
Perlhuhnröllchen mit Morcheln.......................................................... 53
Perlhuhnterrine............................................................................... 53
Rebhuhn..................................................................................... 54
AAA Rebhuhn ................................................................................. 55
Feldhühner (Rebhühner), gefüllt mit Pfifferlingen................................ 55
Gebratenes Rebhuhn auf sächsische Art ............................................ 56
Gebratenes Rebhühnerfrikassee........................................................ 57
Rebhuhn I...................................................................................... 57
Rebhuhn II .................................................................................... 58
Rebhuhn deutsche Art ..................................................................... 59
Rebhuhn Gefüllt mit Steinpilzen........................................................ 60
Rebhuhn im Weinblatt ..................................................................... 61
Rebhuhn in Gelee 2 Ei ............................................................... 62
Rebhuhn mit Balsamico ................................................................... 63
Rebhuhn mit Bordeauxsauce und...................................................... 64
Rebhuhn mit Linsen ........................................................................ 65
Rebhuhn mit Oliven......................................................................... 65
Rebhuhn mit Trüffeln....................................................................... 66
Rebhuhn mit Weintrauben................................................................ 66
Rebhuhnbrüstchen auf Weinbrandsahne ............................................ 67
Rebhühnchen provenzalisch nach Koenig Rene ................................... 68
Rebhühner (Perdreaux Rôtis) ........................................................... 69
Rebhühner Eingemacht.................................................................... 70
Rebhühner in Weinblättern............................................................... 71
Rebhühner mit Champignons............................................................ 72
Rebhühner mit Kastanien................................................................. 72
Rebhühner mit Weintraubensauce..................................................... 72
Rebhühner Titanic........................................................................... 73
Rebhühnerpastete........................................................................... 74
Rohrhuhn.................................................................................... 75

Rohrhühner mit Sauce..................................................................... 75
Rohrhuhnsuppe .............................................................................. 76
Schneehuhn ................................................................................ 76
AAA Schneehuhn ............................................................................ 76
Schneehuhn................................................................................... 76
Schneehühnerbrüstchen und Koteletts............................................... 77
Schnepfen................................................................................... 78
AAA Schnepfe................................................................................. 78
Gebratene Waldschnepfen................................................................ 78
Schnepfen Gebraten........................................................................ 79
Schnepfen in Salamisauce................................................................ 79
Schnepfen, flambiert 1 Ei............................................................. 80
Schnepfenbrust .............................................................................. 81
Schnepfendreck.............................................................................. 82
Schnepfendreck auf andere Art......................................................... 83
Trappe........................................................................................ 83
AAA Trappe.................................................................................... 83
Trappgans...................................................................................... 84
Wachteln .................................................................................... 84
AAA Wachtel .................................................................................. 84
Gebratene Wachteln........................................................................ 85
geräucherte Wachteln ..................................................................... 85
Provenzalische Wachteln.................................................................. 86
Wachteln anderer Art ...................................................................... 87
Wachteln Gefüllt ............................................................................. 87
Wachteln, gefüllt............................................................................. 88
Zitronenwachteln mit Gremolata 2 Ei............................................. 89
Gulasch + Ragout ..................................................................... 90
Bärlauchgeschnetzeltes 2 Ei .......................................................... 90
Böhmische Knödel mit Wildragout 3 Ei............................................ 91
Wild Kesselgulasch.......................................................................... 92
Wildgulasch.................................................................................... 93
Wildgulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei ......................................... 94
Wildgulasch mit Wein und Pilzen....................................................... 95
Wildragout I................................................................................... 96
Wildragout II.................................................................................. 97
Hase........................................................................................ 97
Gebratener Hasenrücken ................................................................. 97
Geschmorter Hase .......................................................................... 98
Geschmorter Wildhase II ................................................................. 99
Hase Geschmorter I ...................................................................... 100
Hase in Rotwein............................................................................ 101
Hasen - oder Kaninchen - Stifádo.................................................... 102
Hasenbraten Thüringer Art..........1 Ei ............................................. 103
Hasenfilet Ragout ........................................................................ 104
Hasenfilets mit Rotweinsoße........................................................... 104
Hasenkeule mit Hagebuttenmark .................................................... 105
Hasenkeule mit Kartoffeln im Topf .................................................. 106

Hasenklein................................................................................... 107
Hasenklein Pastete in der Terrine.................................................... 107
Hasenpastete (bessarabisch)......2 Ei .............................................. 108
Hasenpfeffer aus dem Bernbiet....................................................... 109
Hasenpfeffer I .............................................................................. 109
Hasenpfeffer II ............................................................................. 110
Hasenpfeffer III............................................................................ 111
Hasenragout mit Sauce ................................................................. 112
Hasenrücken A la Piron.................................................................. 113
Hasenrücken in Champignonsoße.................................................... 114
Hasenrücken mit Holunderbeersoße ................................................ 115
Hasenrücken mit Johannisbeersoße................................................. 116
Hasenrücken mit Rahmsoße ........................................................... 116
Hasenrücken mit Sauerkirschen...................................................... 117
Hasenrücken nach Art der Provence ................................................ 117
Hasenrücken, flambiert.................................................................. 118
Hasenschlegel .............................................................................. 119
Hubertusspieße ............................................................................ 120
Kaninchen/Hase mit Preiselbeersahnesauce ..................................... 121
Reh und Hase, Sauerbraten............................................................ 122
Russischer Hase ........................................................................... 123
Wildhase...................................................................................... 123
Würziger Bierhase......................................................................... 124
Würziger Hasentopf....................................................................... 125
Hirsch.................................................................................... 126
Bulgogi vom Hirsch ....................................................................... 126
Burgunder Schmorbraten vom Hirsch .............................................. 127
Gefüllter Hirschbraten mit Brokkolimakronen.................................... 128
Hirsch Gulasch ............................................................................. 130
Hirsch Medaillons in Pfeffersauce .................................................... 131
Hirsch mit Hagebuttensauce........................................................... 131
Hirsch Ragout mit Rotweinsoße ...................................................... 132
Hirschbraten mit Champignons....................................................... 133
Hirschkalb Hinterkeule ohne Knochen,............................................. 134
Hirschkalbfilet mit frischen Steinpilzen............................................. 134
Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce 2 Ei + 1 Eigelb............................ 135
Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle ................................................... 136
Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube 4 Ei................................... 137
Hirschkalbsrückenfilet.................................................................... 139
Hirschkeule.................................................................................. 139
Hirschkeule mit Rosenkohl und Pilzrahm.......................................... 140
Hirschkeule, gespickt .................................................................... 141
Hirschmedaillons mit Johannisbeersauce.......................................... 143
Hirschroulade mit glacierten Kastanien ............................................ 143
Hirschrouladen ............................................................................. 145
Hirschrückenfilet in Mangold mit Holundersauce ............................... 145
Hirschschlegel Ramin .................................................................... 146
Hirschsteak mit Orangenscheiben ................................................... 147

Hirschsteaks ................................................................................ 148
Hirschsteaks Hubertus................................................................... 148
Hirschsteaks mit Bananen 1 Ei.................................................... 149
Hirschsteaks mit Maronen-Pilzsoße.................................................. 150
Hirschsteaks mit Pilzen.................................................................. 153
Hirschsteaks zu Brokkoli ................................................................ 156
Marinierter Hirschrücken................................................................ 156
Schwamme Hirsch von Tannenberg................................................. 157
Stroganoff vom Hirschkalbrücken.................................................... 158
Wild - Bulgogi vom Hirsch.............................................................. 159
Wildbraten................................................................................... 160
Wildeintopf mit Rosenkohl.............................................................. 162
Wildgulasch.................................................................................. 163
Wildgulasch mit Wein und Pilzen..................................................... 164
Wildmedaillons ............................................................................. 165
Winter Hirsch ............................................................................... 165
Kaninchen .............................................................................. 166
Andalusisches Kaninchen ............................................................... 166
Bandnudeln mit Kaninchensoße ...................................................... 167
Bauernkaninchen.......................................................................... 167
Behrlauchserviettenkloß mit Kaninchenragout....1 Ei ......................... 168
Chili-Kaninchen ............................................................................ 169
Coniglio al forno I ......................................................................... 170
"Dibbehaas"................................................................................. 171
Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont) ......................... 171
Estragon - Kaninchen mit Möhren - Champignon - Gemüse................ 172
Fideos de Vermar.......................................................................... 173
Französisches Kaninchen ............................................................... 174
Französisches Kaninchen........ 2 Ei ................................................. 175
Französisches Wildkaninchenragout................................................. 176
Gebackenes Kaninchen.............3 Ei ............................................... 176
Gebratenes Kaninchen................................................................... 177
Gebratenes Kaninchen mit Senf...................................................... 177
Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen) .............. 178
Gefüllter Kaninchenrücken mit Antipastagemüse............................... 180
Gegrilltes Kaninchen ..................................................................... 181
Geschmorte Kaninchenkeule .......................................................... 181
Geschmorte Kaninchenkeulen mit Maronenpüree .............................. 182
Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce...................................... 183
Geschmortes Kaninchen I .............................................................. 183
Geschmortes Kaninchen I.........4 Ei................................................ 184
Geschmortes Kaninchen II ............................................................. 186
Geschmortes Kaninchen ................................................................ 186
Geschmortes Kaninchen mit Safran und Weißwein ............................ 187
In Rotwein geschmorte Kaninchenkeulen mit Spätzle 4 Ei .......... 188
Kaninchen.................................................................................... 189
Kaninchen + Pfifferlingsrahm Soße.................................................. 190
Kaninchen a la Gioff ...................................................................... 190

Kaninchen A la Riojana.................................................................. 191
Kaninchen auf Bourbonneser Art.....2 Eigelb..................................... 192
Kaninchen auf Gemüse.................................................................. 192
Kaninchen auf Priesterart............................................................... 193
Kaninchen auf weißen Bohnen........................................................ 194
Kaninchen aus dem Backofen......................................................... 195
Kaninchen Chili- ........................................................................... 195
Kaninchen D.O.C. ......................................................................... 196
Kaninchen goldbraun gebraten ....................................................... 197
Kaninchen im Weinberg................................................................. 198
Kaninchen in Backpflaumen und Erdnüssen...................................... 199
Kaninchen in Kanarischer Knoblauchsauce ....................................... 199
Kaninchen in Knoblauch und Rotweinsauce (Malta) ........................... 200
Kaninchen in Kräutersauce............................................................. 201
Kaninchen in Öl und Rotwein.......................................................... 201
Kaninchen in Pfifferlingsrahmsauce ................................................. 202
Kaninchen in Pimentosauce............................................................ 203
Kaninchen in Sahnesauce .............................................................. 204
Kaninchen in Senf - Estragon - Soße ............................................... 205
Kaninchen in Senfsahne................................................................. 205
Kaninchen in Senfsoße .................................................................. 206
Kaninchen in Tomatensoße ............................................................ 207
Kaninchen in Weißwein - Schokoladensoße ...................................... 208
Kaninchen in Weißweinsahne.......................................................... 208
Kaninchen in Zitronen-Koriander-Sauce........................................... 209
Kaninchen mit Backpflaumen ......................................................... 210
Kaninchen mit Estragon................................................................. 211
Kaninchen mit Orangen ................................................................. 212
Kaninchen mit Paprika................................................................... 213
Kaninchen mit Paprikagemüse........................................................ 213
Kaninchen mit Salbei und Rosmarin ................................................ 214
Kaninchen mit Schokoladensoße (sehr scharf).................................. 215
Kaninchen mit Tomaten, Kapern und Kräutern.................................. 216
Kaninchen mit Traminertrauben...................................................... 217
Kaninchen mit Trauben.................................................................. 218
Kaninchen mit Weinbeeren............................................................. 219
Kaninchen mit Zwiebeln................................................................. 220
Kaninchen nach Hausfrauenart ....................................................... 221
Kaninchen nach Ischianer Art ......................................................... 221
Kaninchen süß sauer I................................................................... 222
Kaninchen süß-sauer II ................................................................. 223
Kaninchen vom Weinberg .............................................................. 224
Kaninchen- Hase mit Preiselbeersahnesauce .................................... 225
Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto .................................... 225
Kaninchen- Rollbraten ................................................................... 227
Kaninchen-Gemüse-Spieß.............................................................. 228
Kaninchen-Ragout an Senfsauce..................................................... 229
Kaninchenbauchlappen in Senf - Sahne Soße ................................... 229

Kaninchenbraten........................................................................... 230
Kaninchenbraten mit Senf und Tomaten nach Art der Provence .......... 230
Kaninchenbraten Thüringer Art....................................................... 231
Kaninchenbraten à la Stegi ............................................................ 232
Kaninchenfrikassee ....................................................................... 233
Kaninchenkasserolle...................................................................... 234
Couscous: (Mais oder Weizengrieß) 10 - 12 Pers............................... 234
Kaninchenkeulen in Biersauce ........................................................ 235
Kaninchenkeulen mit Spätzle.......................................................... 236
Kaninchenragout in Aprikosen-Biersauce.......................................... 237
Kaninchenrücken mit frischen Feigen............................................... 238
Kaninchenrücken mit Pinienkernen.................................................. 239
Karnickelragout ............................................................................ 239
Knoblauchkaninchen ..................................................................... 240
Mariniertes Kaninchen ................................................................... 240
Ofenkaninchen ............................................................................. 241
Pikanter Kanincheneintopf.............................................................. 242
Rollbraten vom Stallhasen ............................................................. 243
Rotkohl - Kaninchen - Cassoulet ..................................................... 243
Rotwein - Kaninchen ..................................................................... 244
Rotweinkaninchen......................................................................... 245
Schmorkaninchen ......................................................................... 246
Spanisches Kaninchen ................................................................... 246
Spanisches Knoblauch - Kaninchen ................................................. 247
Süßes Kaninchen .......................................................................... 248
Thymian-Kaninchen ...................................................................... 248
Muffel .................................................................................... 249
Ausgebackene Muffelkoteletts......................................................... 249
Gratinierte Muffelkoteletts 1 Eigelb............................................... 250
Medaillons vom Mufflon ................................................................. 251
Muffelkoteletts Gegrillt .................................................................. 252
Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl ............................... 253
Mufflonkeule ................................................................................ 254
Mufflonrücken mit Apfelsauce......................................................... 256
Reh.......................................................................................... 257
Altpolnischer Königsbigosz ............................................................. 257
Deftiger Rehrücken ....................................................................... 258
Feines Rehragout mit Beeren.......................................................... 259
Gebratene Rehkeule...................................................................... 260
Gefüllter Rehkrustenbraten mit Lavendelhonig überbacken ................ 261
Gefülltes Rehschnitzel ................................................................... 262
Gratinierte Rehmedaillons.............................................................. 263
Gratiniertes Rehfilet mit Pastahut ................................................... 263
Holunder Reh auf Waldmannsart..................................................... 264
Langsange mit Reh 2 Ei GF ....................................................... 265
Mariniertes Rehfilet in Butter.......................................................... 266
Mediterran angehauchtes Rehragout ............................................... 266
Reh Geschnetzeltes an Apfel Cidre Sauce......................................... 267

Reh im Briochemantel 3 Ei + 2 Eigelb........................................... 269
Reh Nüsschen in Kartoffelteig 1 Eigelb........................................... 270
Reh und Hase, Sauerbraten............................................................ 271
Rehblatt mit Preiselbeeren Kompott ................................................ 272
Rehbraten mit Rahmsoße............................................................... 273
Rehfilet an Kokos Johannisbeere 2 Ei............................................ 274
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold......................................... 275
Rehfilet vom Grill.......................................................................... 276
Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce.................................................... 276
Rehgeschnetzeltes mit Maronen und Datteln .................................... 277
Rehgulasch in Wacholderrahm........................................................ 277
Rehgulasch mit Semmelknödeln 2 Ei + 1 Eigelb............................... 279
Rehkeule ..................................................................................... 280
Rehkeule auf Linsenpüree .............................................................. 281
Rehkeule in Johannisbeersauce....................................................... 282
Rehkeule in Wacholderrahm........................................................... 283
Rehkeule mit Bratäpfel .................................................................. 283
Rehkeule mit Printensauce............................................................. 284
Rehkeule mit Sahnesoße................................................................ 285
Rehleber...................................................................................... 286
Rehmaultäschle auf Linsensauce 4 Ei + 1 Eigelb .............................. 286
Rehmedaillons.............................................................................. 288
Rehmedaillons auf Pfefferrahm ....................................................... 289
Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen................................................. 290
Rehmedaillons auf Salat ................................................................ 290
Rehmedaillons im Haselnussmantel mit Pfifferlingen.......................... 291
Rehmedaillons im Waldpilzflan........................................................ 292
Rehmedaillons in Knusperhülle 2 Ei ............................................... 292
Rehmedaillons mit Birnen - Minze - Kruste 2 Eigelb........................ 294
Rehmedaillons Zar Nikolai.............................................................. 295
Rehnüsschen auf Weintrauben........................................................ 296
Rehpastete 1 Ei + 1 Eigelb.......................................................... 297
Rehpfeffer.................................................................................... 299
Rehpudding 3 Ei ........................................................................ 300
Rehragout.................................................................................... 301
Rehragout Hessische Art................................................................ 301
Rehragout mit Champignons DIA ................................................ 302
Rehragout mit Orangensauce ......................................................... 303
Rehrahmtopf mit Brokkoli .............................................................. 304
Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer..................................................... 304
Rehrippen.................................................................................... 305
Rehrippen ? ................................................................................. 305
Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce .............................................. 307
Rehrücken en Papillote 2 Eigelb ................................................... 308
Rehrücken I ................................................................................. 309
Rehrücken II................................................................................ 310
Rehrücken im Maronenpfannkuchen 4 Ei + 5 Eigelb + 30 g Eiweiß..... 311
Rehrücken in Johannisbeersoße ...................................................... 313

Rehrücken mit Sauce Cumberland................................................... 314
Rehrücken mit Steinpilznudeln........................................................ 315
Rehrücken mit Wermutsoße ........................................................... 315
Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree...................... 316
Rehrücken, geschnetzelt................................................................ 318
Rehrücken, Nordischer .................................................................. 319
Rehrückenbraten .......................................................................... 320
Rehrückenfilets mit Salat............................................................... 320
Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig 4 Eigelb...................... 321
mit Holunder Chutney ................................................................... 321
Rehscheufehle in Wacholderrahm.................................................... 323
Rehschlögel mit Kletzenknödel 4 Ei ............................................. 324
Rehschnitzel................................................................................. 325
Rehschnitzel in Rahmsoße.............................................................. 325
Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen.......................................... 326
Rehschnitzel mit Weintrauben ........................................................ 326
Rehsteak mit Sauerkirschen........................................................... 327
Rotkrautsalat mit Rehschnitzel ....................................................... 328
Walnuss Wildsteak ........................................................................ 329
Weihnachtlicher Rehgulasch........................................................... 330
Wildgulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei ....................................... 331
Wildsalat ..................................................................................... 332
Wildschnitzel mit Preiselbeernockerln 1 Ei .................................... 332
Wildsuppe.................................................................................... 334
Schwein................................................................................. 334
Altpolnischer Königsbigosz ............................................................. 334
Altsächsischer Wildschweinbraten ................................................... 335
Frischlingsbraten mit Pfifferlingssauce ............................................. 336
Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenrücken....................................... 337
Gerollte Wildschweinschnitzelchen mit Dörrpflaumen gefüllt............... 338
Hirschmedallions 2 Eigelb.......................................................... 339
Jägertopf ..................................................................................... 341
Nudeln mit Wildschweinragout........................................................ 341
Wildmedaillons mit Vogelbeeren - Chutney....................................... 342
Wildschwein Bratwurst .................................................................. 343
Wildschwein gebeizt / Gulasch........................................................ 344
Wildschwein in roter Creme............................................................ 344
Wildschwein Medaillons mit Quittensauce 2 Ei............................... 345
Wildschwein Ragout ...................................................................... 346
Wildschwein Rollbraten.................................................................. 347
Wildschwein Süß / Sauer ............................................................... 348
Wildschweinbraten........................................................................ 348
Wildschweinbraten I...................................................................... 349
Wildschweinbraten II..................................................................... 350
Wildschweinbraten in Burgundersauce............................................. 351
Wildschweinbraten mit Waldpilzen .................................................. 352
Wildschweinfilet in Rosmarin .......................................................... 353
Wildschweingeschnetzeltes auf Blins 1 Ei .................................... 353

Wildschweingulasch ...................................................................... 354
Wildschweinkeule.......................................................................... 355
Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste.................................. 355
Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce .................................. 357
Wildschweinkoteletts..................................................................... 358
Wildschweinkrautwickel 2 Ei........................................................ 358
Wildschweinleiberl 1 Ei .............................................................. 359
Wildschweinpastete mit Backpflaumen 1 Eigelb .............................. 360
Wildschweinpfeffer........................................................................ 361
Wildschweinragout mit Kastanien.................................................... 362
Wildschweinragout mit Pflaumen .................................................... 363
Wildschweinröllchen 1 Ei............................................................. 364
Wildschweinroulade....................................................................... 365
Wildschweinroulade mit Polenta...................................................... 366
Wildschweinrücken I ..................................................................... 367
Wildschweinrücken II .................................................................... 368
Wildschweinrücken in Adventsgewürzen .......................................... 369
Wildschweinrücken in Traubensoße ................................................. 371
Wildschweinrücken klassisch .......................................................... 372
Wildschweinrücken maurische Art ................................................... 373
Wildschweinrücken mit Aprikosen in Biersauce ................................. 374
Wildschweinrücken mit Rotkohl....................................................... 375
Wildschweinschnitzel mit Preiselbeersauce ....................................... 375
Wildschweinsteaks ........................................................................ 376
Wildschweinterrine mit Trüffeln ...................................................... 377
Wildtopf....................................................................................... 378
Widder + Steinbock.................................................................... 379
Ravioli vom Steinbock auf Rahmpilzen............................................. 379
Selketaler Widderkoteletts ............................................................. 380
Wild....................................................................................... 381
Quark Aprikosen Klößchen mit Wildrahmgulasch 2 Ei...................... 381
Wild, Krautwickel 1 Ei............................................................... 382
Wildeintopf nach Art der Indianer.................................................... 383
Wildhackbraten (mit Pilzsauce) 1 Ei.............................................. 383
Wildresteauflauf............................................................................ 384
Wildsalat ..................................................................................... 385
Wildsuppe.................................................................................... 385
Wildtopf auf provenzalische Art....................................................... 386
Ziege & Gams............................................................................ 386
Gams auf Tiroler Art..................................................................... 386
Gamsbraten ................................................................................. 387
Gamskeule 1 Ei......................................................................... 388
Gamskeule nach Emsländer Art ...................................................... 389
Gamsknödel 1 Ei + 1 Eigelb ...................................................... 390
Gamsnüsschen ............................................................................. 392
Gamspfeffer................................................................................. 392
Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine 2 Ei.................................. 393
Gamsragout mit Maroni Erdäpfelknödeln 1 Eigelb............................. 394

Gamsrücken in Roter Currysauce .................................................... 396
Gamsrücken mit Pfifferlingen.......................................................... 396
Zickleinbraten auf Kohlrabi 1 Ei .................................................. 397
Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio 1 Ei...................................... 399
Zickleinbraten mit gefüllten Kartoffeln............................................. 401
Diverses
Rotweinbeize für frisches Wild
Zutaten für 1 Portionen
¾ Liter Wasser
1 große Zwiebel(n)
1 Bund Suppengrün
2 Nelken
1 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 Stück Zimt (Stangenzimt)
½ TL Thymian
¼ Liter Essig (Rotweinessig)
¼ Liter Wein, rot, Burgunder
2 Scheibe/n Zitrone(n), (evtl.)
ZUBEREITUNG
0,25 l Wasser mit der in Ringe geschnittenen Zwiebel, dem geputzten
Suppengrün und den Gewürzen bei milder Hitze 10 Minuten ziehen (nicht
kochen) lassen. Das übrige Wasser, Essig und Wein zugeben. Die Beize
etwas abkühlen lassen und über das Wild gießen. 1 - 3 Tage an einem
kühlen Ort stellen. Etwas Beize zur Soßenzubereitung verwenden.
2.8.03 R. Wieland CK
Südländische Wildherzenpfanne
800 g Wildherz
Pfeffer
Salz
40 g Butterschmalz
250 ml Fleischbrühe
60 ml Essig

2 El Honig
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
½ Stange Porree, in Ringe geschnitten
4 Tomaten
1 mittelgroße Zucchini
50 g Rosinen
2 Tassen Reis
Safran
50 g ger. Parmesan
Herzen waschen, abtropfen lassen, Sehnen entfernen, in Würfel schneiden.
Pfeffern uns salzen. Im heißen Butterschmalz anbraten, Brühe zugießen,
Herz weich schmoren (ca. 50 Min.). Rosinen in Essig einweichen.
Tomaten häuten, in grobe Stücke schneiden. Rosinen abtropfen lassen,
Essig auffangen. Gegen Ende des Schmorens Essig, Honig, Zwiebel, Porree
und Zucchini zugeben. Inzwischen Reis mit Safran in Salzwasser kochen,
abseihen und in eine feuerfeste Form geben. Ragout mit Rosinen
vermischen und über den Reis geben. Mit dem Parmesan bestreuen und
überbacken.
(aus: Die neue Wildküche von O. E. J. Graf Kujawski)
Klingt doch toll, oder?
Gruß, Silke
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Seide schrieb am 18.08.03 - 18:14:
Mennooo.... bei uns gabs eben nur einen minikurzen Guss..... will auch
nass werden......... :-((
Zum Thema Herz, hab ein Rezept für saures Rehherz gefunden und eines
für eine südländische Wildherzpfanne.... klingt beides toll, hab ich aber
noch nicht ausprobiert.....
Wenn Du magst, tipp ich sie dir ab....
Gruß, Silke
Suppe von der Lunge vom Wild
Wildbeuschel

Zutaten für 4 Portionen
900 g Wild - Lunge
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
Thymian
10 Körner Pfeffer
Für die Sauce:
100 g Butter
1 Zwiebel(n), fein geschnitten
2 EL Mehl
500 ml Brühe vom Wild
2 TL Zucker
Kerbel
Estragon
Majoran
1 Zitrone(n), den Saft
Worcestershiresauce
Salz
Pfeffer
100 ml Sahne
ZUBEREITUNG
Lunge häuten, in große Stücke schneiden, Bronchialäste entfernen. Leicht
gesalzenes Wasser mit Gemüse und Gewürzen zum Kochen bringen. Lungenstücke
ins Wasser geben, beschweren, damit sie nicht obenauf
schwimmen. Eiweißschaum abschöpfen. Lunge bei mittlerer Temperatur
ca. 70 Min. kochen. Auf ein Sieb geben, kalt abspülen, erkalten lassen.
Lungenstücke in feine Streifen schneiden.
Für die Soße: Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, mit dem Mehl
bestreuen, glatt rühren. Brühe zugießen, aufkochen lassen. Mit Zitronensaft,
den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Sahne einrühren, geschnittene
Lunge hineingeben und erwärmen. Dazu Semmelknödel servieren.
26.8.02 Seide CK
Geflügel
Birkhahn

Birkhahn
Das Fleisch dieses schönen Waldvogels ist weit zarter als das vom Auergeflügel.
Das Fleisch der Hennen, besonders aber jenes der jungen, gibt einen
vorzüglichen Braten und bei den alten Männchen hat es das Besondere,
dass es auf der Brust von zweierlei Farbe ist, nämlich die
inneren Partien der Brust weißes, die äußeren Lagen aber braunes Fleisch
haben. Da das Fleisch
des Birkhahnes gerade während der heißesten Monate am besten ist, so
muss man beim Einkaufen sehr vernünftig sein, damit man keinen verdorbenen
bekommt, und vor allem darauf sehen, dass die Haut, wo die Gedärme
liegen, trocken und nicht übelriechend ist. Ist die Haut weich, nass
oder sogar grünlich, so isst ihn nur mehr ein besonderer Liebhaber gern.
Ob er jung ist, erkennt man leicht an den Federn. Unter einem Jahr hat er
braungesprenkelte, wenn er älter ist, glänzend schwarze Federn am Halse
und die übrigen mit weißen Federn vermengt, ebenso sind dann die Beine
bis auf die Zehen stark befiedert, auch hat er einen dicken, hochroten
Kamm und ebensolche Backen. Die Zubereitung eines alten Birkhahnes ist
fast dieselbe wie die des Auerhahnes, nur braucht man dem Birkhahn die
Haut nicht abzuziehen, sondern rupft und flambiert ihn nur. Ein junger
Birkhahn braucht auch nicht vorher über dünstet zu werden; er wird beim
Braten noch mit etwas Zitronensaft übergossen.
Birkhuhn Gebraten
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Ein junges, einige Tage abhängiges Birkhuhn wird gerupft, flambiert, ausgenommen
und wie ein
zahmes Geflügel dressiert und mit Speckscheiben umbunden. In reichlich
Butter mit Zwiebeln
und Karotten lässt man es unter fleißigem Begießen im Ofen eine Stunde
braten. Der Bratensatz
wird mit einem Löffel brauner Sauce und etwas Bratensaft aufgekocht,
durchpassiert und
entfettet über das angerichtete Geflügel gegeben.
Gebeizter Birkhahn
(Für 4 Portionen)

Zubereitung:
Ältere Vögel sollen nach dem Abliegen auch einige Tage in einer Beize
bleiben. In dieser gedünstet, erhalten sie Wohlgeschmack und Mürbheit.
Man kann auch eine rohe Beize bereiten.
Man feuchtest den Birkhahn ringsherum mit Zitronensaft gut ein, legt ihn
auf Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Gundelkraut und Zwiebelscheiben nebst
Gewürzen, und übergießt ihn mit 1/2 Liter
Weißwein. Täglich umgewendet, bleibt der Birkhahn darin und wird dann
wie ein gebeizter Auerhahn zubereitet.
Geschnetzelte Birkhahnbrust
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Entsehnte Bruststücke vom
; Birkhahn
100 ml Sekt oder Weißwein
50 Gramm Butterschmalz
1 mittl. Zwiebel; fein
; geschnitten
; Pfeffer
; Salz
200 ml Sahne
Gemahlene Kräuter der Provence
1 Chicorée
Zubereitung:
Die Brustfilets in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und
mit dem Sekt begießen.
30 Minuten marinieren, anschließend das Fleisch auf einem Sieb abtropfen
lassen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die
Fleischstücke und die Zwiebel unter ständigem Rühren braten. Pfeffern
und salzen. Mit dem aufgefangenen Sekt ablöschen, das Sahne zufügen,

mit den Kräutern der Provence aromatisieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Geschnetzelte bei geschlossenem Deckel und milder Hitze
ziehen lassen. Vom Chicorée große Blätter ablösen, waschen und mit Küchenkrepp
trocken tupfen. Die Chicoréeblätter auf einen Teller setzen, die
unteren Spitzen mit Reis beschweren. Das Geschnetzelte in die Blätter füllen,
die Champignons auf dem Teller verteilen und servieren.
Beilage Gedünstete Champignons, Reis.
Blässhuhn
Geschmorte Blässhühner
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Junge, ausgenommene Blässhühner
4 Essl. Zitronensaft
10 Gehackte Wacholderbeeren
1 Teel. Pfeffer
50 Gramm Butter
2 Essl. Mehl
1 Gehackte Zwiebel
rühren. Die Hühner
tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Sauce übergießen.
Ente
Wildente mit Bratäpfeln 2 Ei
Zutaten:
1-2 Wildente
2 altbackne Semmel
500 ml Milch,
2 Eier
Salz , Pfeffer
Majoran, Zitronensaft
100 g fetter Räucherspeck

10 g Speisestärke
etwas Portwein oder Rotwein
6 Äpfel,
2-3 Essl. Preiselbeergelee
Zubereitung:
Ente ( bzw. 2 Ente) vorbereiten, Fettdrüse vorsichtig entfernen. Waschen,
abtrocknen, vom innen und außen salzen. Semmel in Milch einweichen,
ausdrücken mit Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran und Zitronensaft glatt rühren.
50 g Speck würfeln und zerlassen, feingeschnittene Innereien ( Herz, Margen
und Leber) darin dünsten, mit der Semmelmasse verrühren. Die Ente
damit füllen, zunähen. Keulen und flügeln mit Speckscheiben umwickeln
und festbinden. Die Ente in die Bratpfanne legen, mit heißen Speckfett
begießen, unter häufigem Beschöpfen mit dem Bratfett und nach dem
Bräunen angegossenem Wasser in etwa 90 Min. garen. Bratensatz bei Bedarf
auffüllen, mit kaltem angerührtem Speisestärke binden, mit Wein abschmecken.
Im den letzten 7 -10 Min. der Bratzeit vom Kerngehäuse befreite
Äpfel mitbraten, herausnehmen und mit Preiselbeergelee füllen. Ente
auf vorgewärmter Platte mit den Äpfeln und Kartoffelnkroketten umlegt
anrichten. Soße gesondert reichen.
Wildente mit Sauerkirschen
Zutaten für 4 Portionen
2 Wild - Enten à 1 kg
Salz
Pfeffer
3 EL Butter
400 g Kirschen (Sauerkirschen)
125 ml Wein, Rotwein, trocken
125 ml Madeira
1 EL Rohrzucker
1 Stück Zimt
10 g Butter, kalt
1 EL Honig
1 EL Senf
ZUBEREITUNG
Enten gut putzen, abspülen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer
einreiben und ein Stück Butter in das Innere geben.
1 EL Butter zerlassen, die Enten darin von allen Seiten anbraten, zugedeckt
in das auf 220° vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 30 bis 35
Minuten braten. Honig im Wasserbad erwärmen und mit dem Senf verrühren.
10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Deckel abnehmen und die Enten
mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen. Dann die Enten heraus-

nehmen und warm stellen. Während der Bratzeit die entsteinten Sauerkirschen
in Rotwein und Madeira mit dem Zucker und dem Zimt 10 Minuten
kochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Den Bratensatz der Enten entfetten
und mit dem Kochsud der Kirschen ablöschen. Etwas einkochen lassen,
dann die Hälfte der Kirschen in die Sauce geben und ein paar Mal aufkochen
lassen. Am Schluss die kalte Butter einrühren. Die Enten tranchieren
und anrichten. Dazu passen Schlupfnudeln oder Kroketten.
16.4.03 Seide CK
Wildenten Gelatine
Zutaten für 12 Portionen
1 Ente, weibliche (kleiner als die männlichen Exemplare)
2 Wild - Enten
125 g Schweinefleisch, schieres
250 g Speck, frischer, ungeräucherter
10 g Salz (Pastetensalz)
1 Orange(n), unbehandelt
5 Blätter Salbei
½ TL Beifuss
2 EL Öl
40 g Pistazien, 200 g Totentrompeten
500 g Cranberries
150 ml Orangensaft
150 ml Wein, rot
90 g Rohrzucker, braunen
1 Anis (Sternanis)
1 Stange/n Zimt
Senf - Pulver, nach Geschmack
ZUBEREITUNG
Die Ente vom Rücken her entbeinen. Hals und Bürzel abschneiden. Die
Bein- und Flügelknochen auslösen und nach innen durchziehen. Die Ente
liegt jetzt flach mit der Haut auf der Arbeitsplatte und alles Fleisch der Ente
liegt obenauf. Das Fleisch so zurechtdrücken, dass es möglichst gleichmäßig
verteilt ist. Mit den kleinen Filets unbedeckte Hautpartien abdecken.
Von den Wildenten die Brüste auslösen und alles Fleisch ablösen.
Von der Hälfte der ausgelösten Entenknochen mit einem Bouquet garni
eine Brühe herstellen, in der die Gelatine gegart wird. Die zweite Hälfte
der Knochen klein hacken und mit Röstgemüse, Bouquet garni und Ge-

würzen einen kurzen Fond kochen. Durch ein Sieb passieren und daraus
einen dickflüssigen Jus bereiten.
Zwei Wildentenbrüste mit Pastetensalz würzen, im heißen Öl kurz von allen
Seiten anbraten, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen.
Das restliche Wildentenfleisch von allen Häuten und Sehnen befreiten, in
Streifen schneiden, ebenso das schiere Schweinefleisch und den Speck.
Mit dem Pastetensalz und den Gewürzen bestreuen. Kühlen. Das Fleisch
zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur
einmal. Wieder kühlen.
Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt soviel Entenjus
zufügen, dass eine geschmeidige aber noch kompakte Farce entsteht.
Eigentlich sollte man diese Farce jetzt noch durch ein Sieb streichen. Wer
das schon mal gemacht hat, weiß was für eine Strafarbeit dies ist. Wenn
man vorher beim Auslösen des Fleisches sauber gearbeitet hat und möglichst
alle Sehnen weggeschnitten hat, kann getrost darauf verzichten.
Die Totentrompeten verlesen und gut säubern. In etwas Butter anbraten.
Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und grob hacken.
Die Pistazien grob hacken. Pistazien und Totentrompeten unter die
Farce mischen.
Etwa zwei Drittel der Farce auf die entbeinte Ente streichen, die Brüste
unterhalb der Beine einlegen, mit etwa 2 EL Entenjus bestreichen und mit
der restlichen Farce bedecken.
Die Ente vom Bürzel zum Hals rollen, in Bratschlauchfolie wickeln und zubinden.
Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. Die Entenbrühe in
einem passenden Topf (ich habe einen Fischkochtopf genommen) auf 80
Grad erwärmen, die Gelatine einlegen und entsprechend dem Gewicht garen.
Die Garzeit beträgt pro Kg Gelatine 40 Min. bei 80 Grad. Ich habe den
Topf in den Backofen gestellt und die Temperatur der Brühe mit einem
Thermometer kontrolliert. (Bei ca. 135 Grad Umluft bleibt die Temperatur
der Brühe relativ konstant bei 80 Grad.) Die Garzeit soll nicht überschritten
werden.
Mit der Nadelprobe kann man überprüfen, ob die Gelatine durchgegart ist.
Die Gelatine in der Brühe erkalten lassen und mindestens 12 Stunden kühl
stellen. Danach aus der Brühe nehmen, unter fließendem warmem Wasser
vorsichtig herausgetretenes Fett abwaschen und trocknen.
Für die Cranberrysoße einen Beutel Craneberries verlesen und mit 150ml
Orangensaft, 150 ml Rotwein, 90 g braunem Zucker, einem Sternanis und
einer Zimtstange aufkochen und sirupartig einkochen lassen. (Ich habe
dann noch mit etwas Senfpulver abgeschmeckt, ist aber sicherlich Geschmackssache.)
Kalt zur Gelatine reichen.

Nearlyheadlessnick CK
Wildentenbrust mit Rosinen 7 Ei
und Frittatenstrudel
100 g Mehl
7 Eier
1/4 l Milch
1 EL flüssige Butter
1/8 l Sahne
1 EL Bio-Instant-Brühe
1 Msp Muskat
1 EL Rosinen
2 cl Cognac
4 Wildentenbrüste
1 Schalotte, fein geschnitten
1/4 l Rotwein
1 EL Balsamico
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
Salz,
Pfeffer
geklärte Butter zum Anbraten
Für den Frittatenstrudel Mehl, 2 Eier, 1/8 l Milch, eine Prise
Salz und die flüssige Butter gut vermischen, am besten mit einem
Handrührgerät. In einer Pfanne mit geklärter Butter aus dem Teig
nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken.
Aus Sahne, 1/8 l Milch, 5 Eiern eine Royal mischen. Diese mit
Instantbrühe, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Einen Pfannkuchen in eine gebutterte Napfkuchenform legen
(Pfannkuchen soll über die Form hinaushängen), etwas von der
Royal-Masse darauf geben. Die restlichen Pfannkuchen rollen und
in die Form legen. Mit der restlichen Royal-Masse übergießen. Die
überhängenden Pfannkuchenseiten übereinander schlagen und die
Form ca. 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Wölbt sich
der Strudel nach oben, ist er fertig.
Dann den Strudel aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
(Man kann den Strudel auch in der Form erkalten lassen, in
Scheiben schneiden und diese in etwas Butter anbraten.)
Die Rosinen in Cognac einweichen. Die Wildentenbrüste mit Salz
und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine
Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten anbraten, dann
wenden und 5 Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm
stellen.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abschütten und darin die
gewürfelte Schalotte anschwitzen, die eingelegten Rosinen zugeben
und mit Wein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit um die
Hälfte einkochen lassen, zum Schluss mit Mehlbutter binden und
abschmecken.
Die Wildentenbrüste aufschneiden und mit der Sauce und dem
Fristtatenstrudel anrichten.
Wildentenragout mit Nudeln
Zutaten für 4 Portionen
500 g Nudeln, extrabreit
350 g Suppengrün, fein gewürfelt
3 Zwiebel(n), fein gewürfelt
3 Orange(n), unbehandelt
1800 g Wild - Ente
3 EL Öl (Olivenöl)
2 EL Tomatenmark
500 ml Wein, rot, trocken
400 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Von einer Orange die Schale dünn abschälen und in sehr feine Steifen
schneiden. Alle Orangen auspressen. Von den Enten die Keulen, Flügel
und Brüste abtrennen. Das Brustfleisch häuten und 1 cm große Würfel
schneiden, beiseite stellen. Keulen, Flügel, Würfel und restliche zerkleinerte
Entenknochen in Olivenöl anbraten. Suppengrün und Zwiebeln dazu geben
und leicht bräunen. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen
und diesen fast völlig einkochen lassen. Orangensaft, -schale und Hühnerbrühen
zugeben. Salzen, pfeffern und 30 Min. leise kochen lassen. Ententeile
herausnehmen. Sauce ca. 10 Min. einkochen. Fleisch von den Keulen
lösen und klein schneiden. Inzwischen die extrabreiten Nudeln nach Packungsanweisung
kochen. Keulen- und Brustfleisch unter die Sauce mischen
und 2 Min. leise köcheln. Sauce evtl. entfetten. Ragout über die Nudeln
verteilen.
8.1.03 Callista CK
Wildentensalat
Zutaten für 4 Portionen
4 Wild - Entenbrüste à 125 g

7 EL Portwein, roter
Salz und Pfeffer
150 g Feldsalat
1 Zwiebel(n), rot
400 g Pilze (Kräutersaitlinge)
3 EL Butterschmalz
1 Glas Preiselbeeren
2 EL Balsamico
2 EL Öl (Rapsöl)
ZUBEREITUNG
Entenbrüste waschen, trocken tupfen, Fettseite mehrfach, fast bis zum
Fleisch, einschneiden und die Brüste in 3 Esslöffel Portwein 1 Stunde marinieren
lassen.
Brüste trocken tupfen. Zuerst auf der Fettseite in die heiße Pfanne legen,
kurz anbraten und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ca. 8 Minuten
ausbraten, dann drehen und weitere 6-8 Minuten braten. Salzen und pfeffern.
In der abgedeckten Pfanne ruhen lassen.
Feldsalat putzen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, klein
schneiden und im Butterschmalz unter Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen, aus der Pfanne nehmen, mit Feldsalat, Zwiebel und Preiselbeeren
mischen. Bratensatz mit restlichem Portwein ablöschen. Aceto Balsamico
und Rapsöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße
über dem Salat verteilen. Entenbrüste aufschneiden und untermischen.
Dazu schmeckt Baguette.
10.7.04 angelika2603CK
Fasan
Ardenner Fasan
Zutaten:
1 Fasan, frisch oder
tiefgekühlt,
schwarzer Pfeffer
Salz
1 Tl. Wacholderbeeren
2 Glas Wacholderschnaps
200 g fetter Speck
20 g Margarine
1 Glas kräftiger Rotwein
0,5 Tl. getrockneter Salbei
1/8 l saure Sahne

Zubereitung:
Fasan waschen und trocknen. Tiefgekühlten Fasan nach Vorschrift auftauen.)
Innen pfeffern und salzen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
Fasan innen und außen mit Bröseln einreiben. Außen mit einem Gläschen
Schnaps beträufeln. Gut 100 g Speck in dünne Scheiben schneiden. Über
Brust und Keulen legen. Damit gleichzeitig Flügel und Keulen festbinden.
Dressieren nennt das der Fachmann. Margarine im passenden Brattopf
erhitzen. Restlichen Speck ringsum anbraten. Mit Rotwein löschen. Salbei
dazugeben. Ofen vorheizen. Fasan darin 60 Minuten braten. Während der
Bratzeit gelegentlich mit dem Bratfond begießen. Fasan aus dem Ofen
nehmen. Bratfond mit etwas Wasser und - wenn Sie mögen - mit etwas
Rotwein loskochen Vom Feuer nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Pfeffer,
Salz und einem Glas Wacholderschnaps abschmecken
Fasan auf dem Kohlbett
750 g kleine Kartoffeln
1 kg Weißkohl
250 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 küchenfertige Fasane (je etwa 3/4- 1 kg)
250 g kleine Möhren
100 g Gänseschmalz
125 g durchwachsener Speck
125 ml (1/8 l) Geflügelbrühe
1 Bund gewaschener Thymian
Salz,
Pfeffer fetter Speck in dünnen Scheiben
Zubereitungszeit: 1,5 Std.
1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser zum Kochen bringen und kochen lassen.
Die garen Kartoffeln pellen und beiseite stellen.
2. Von dem Weißkohl die schlechten äußeren Blätter ablösen, den Kopf
achteln den Strunk herausschneiden den Kohl waschen und in feine Streifen
schneiden
3. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt, Nelken spicken, die
restlichen Zwiebeln fein würfeln.
4. Fasan unter fließendem kaltem Wasser abspülen trocken tupfen und in
Stücke teilen. Möhren putzen, schälen, waschen.

5. Gänseschmalz erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig andünsten, den
Speck und die Fasanenteile dazugeben, anbraten. Weißkohlstreifen und
Möhren hinzufügen, etwa 30 Minuten durchschmoren lassen, die gespickte
Zwiebel, Fleischbrühe, Thymian hinzufügen und garen lassen, evtl. etwas
Brühe nachgießen.
6. Fasane unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, innen
und außen mit Salz, Pfeffer würzen, mit Speck belegen, auf eine mit
Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen und in den Backofen schieben.
Ober- /Unterhitze: 220- 250 ° vorgeheizt)
Heißluft: 200- 220 °C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 5- 6 (vorgeheizt)
Bratzeit: etwa 45 Minuten.
7. Kartoffeln etwa 20 Minuten vor Beendigung der Bratzeit hinzugeben
und in dem Bratfett goldbraun braten lassen.
8. Weißkohl und Möhren auf einer großen Platte anrichten. Fasane in Stücke
teilen, mit den Kartoffeln und den Speckscheiben auf dem Kohlbett
anrichten und die Röstkartoffeln dazu reichen.
Fasan auf Weinkraut
Zutaten:
1 Fasan,
Salz,
grober Pfeffer,
3 Wacholderbeeren,
2 rot Äpfel,
50 g Weinrauben,
40 g Fett
Wasser,
4 El Sahne,
15 g Mehl
Zutaten zum Kraut:
1 Zwiebel,
60 g Fett,
1 Apfel,
1/1 Dose Sauerkraut,
Salz, Zucker,
1/8 l Weißwein,
1 Glas Sekt
200 g grüne oder blauen Trauben

Zubereitung:
Den Fasan vorbreiten und mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren
einreiben. Die Äpfel nach Belieben ungeschält in Stücke schneiden
und mit den entkernten Weinbeeren vermischen. Den Fasan damit füllen
und zunähen; dann in Form binden, in ein Flachen Topf legen und mit heißen
Fett übergießen. Im vorgeheiztem Ofen unter Häufigem Beschöpfen
ca. 50 Min. braten. Den fertigen Fasan warm stellen. Den Bratfond mit
Wasser und Sahne auffüllen und mit angerührtem Mehl binden. Während
der Fasan brät, eine Gehackte Zwiebeln in Fett andünsten, den geschälten
und in Stücke geschnitten Apfel sowie das Sauerkraut dazugeben und
durchdünsten. Mit Salz und Zucker würzen, den Weißwein zufügen und
alles ca. 20 Min garen; die Flüssigkeit verdampfen lassen. zum Schluss die
halbierten, entkernten, Trauben kurz mitdünsten, den Sekt dazugeben,
abschmecken und das Kraut auf eine Platte geben. Den Fasan darauf anrichten.
Im Elektroherd 225-250° oder im Gasherd bei 4-5
Wir empfehlen Salzkartoffeln und als Getränkt ein guter Rotwein.
Fasan auf Weinsauerkraut
Römertopf
1 Zwiebel
500 g Sauerkraut
1 kleines Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
Salz
250 ml (1/4 l) Weißwein
1 küchenfertiger Fasan (3/4- 1 kg)
40 g in Scheiben geschnittener fetter Speck
200 g blaue Weintrauben
200 g grüne Weintrauben
Zucker
Kerbel
Zubereitungszeit: 2 Std.
1, Zwiebel abziehen, würfeln, mit Sauerkraut, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern
vermengen, mit Salz würzen, in den gewässerten Römer topf geben
und Weißwein hinzugießen
2. Fasan waschen, abtrocknen, innen und außen mit Salz einreiben, auf
das Sauerkraut legen und
mit Speck belegen. Den Römertopf mit dein Deckel verschließen und in
den kalten Backofen stellen.

Ober- /Unterhitze: 200- 220 °
Heißluft: 180- 200 °C
Gas: Stufe 4- 5
Garzeit: 1 1/4- 1 1/2 Stunden.
3. Weintrauben waschen, halbieren, entkernen. Den garen Fasan aus dem
Römertopf nehmen, in
Portionsstücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
warm stellen.
4. Die Weintrauben in den Römertopf geben, mit dem Sauerkraut vermengen,
mit Zucker abschmecken. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen
und weitere 10 Minuten in den Backofen stellen.
5. Nach Belieben den Fasan auf dem Sauerkraut anrichten, mit Kerbelblättchen
garnieren,
Fasan hamburgisch
Zutaten für 4 Portionen
2 Fasan, junge Fasanenhähne, bereits gerupft und ausgenommen
Salz und Pfeffer
1 Zweig/e Thymian
2 Scheibe/n Speck, grüner (etwa 15 mal 15cm 2 mm dick)
150 ml Öl (Trüffelöl)
600 g Sauerkraut (Weinkraut)
½ Liter Champagner
250 g Butter
1 kleine Ananas, reife
600 g Kartoffeln, gekochte
½ Liter Wild - oder Geflügelbrühe
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
250 g Crème double
200 g Speck, geräuchert, mager, in Streifen geschnitten
500 g Weintrauben, grüne und blaue, entkernte
ZUBEREITUNG
Zunächst die küchenfertigen Fasane von innen und außen mit Salz, Pfeffer
und Thymian einreiben. Die Brüste jeweils mit einer Scheibe grünem
Speck abdecken und mit einem Bindfaden über Kreuz verschnüren. Dann
mit Trüffelöl einreiben und abgedeckt 8-10 Stunden ruhen lassen, damit
das Trüffelöl und die Gewürze gut einziehen können.
Nun im vorgeheizten Backofen bei 240 Grade je nach Größe 22-25 Minuten
braten.

In der Zwischenzeit das Weinkraut vorkochen und in Champagner und etwas
Butter sowie den Ananaswürfeln gar kochen.
Weiterhin aus den gekochten Kartoffeln einen Kartoffelbrei in bekannter
Weise nach Belieben herstellen.
Schließlich die Fasane aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Bratensatz vom Ofenblech mit der Wild- oder Geflügelbrühe lösen.
Wacholder, Lorbeer und Thymian zugeben und mit der Creme double etwa
5 Minuten einkochen lassen. Dann die Soße durch ein Sieb passieren und
mit Butterflöckchen kurz vor dem servieren aufschlagen.
1.11.03 Kruemmel CK
Fasan mit Mandelfüllung 1 Ei
1 küchenfertiger Fasan etwa 1 k g)
Für die Füllung.
2 EL weiche Butter
1 Eigelb
3 gestr. EL Semmelbrösel
2 EL abgezogene, gehackte Mandeln
2- 3 EL Schlagsahne
Salz
geriebene Muskatnuss
1 Eiweiß
frisch gemahlener Pfeffer
gerebelter Estragon
100 g fetter Speck in Scheiben
2 EL Butterschmalz
50 g Schalotten
375 ml (3/8 l Fleischbrühe
Für die Sauce:
125 ml (1/8 l Schlagsahne
1- 2 gestr. EL Weizenmehl
1- 2 EL kaltes Wasser
Zubereitungszeit: 90 Min.
1. Fasan unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

2. Für die Füllung Butter verrühren, Eigelb mit Semmelbrösel, Mandeln,
Sahne unterrühren, mit Salz und Muskat würzen, Eiweiß steif schlagen
und unterheben.
3. Den Fasan mit der Masse füllen, zunähen, außen mit Salz, Pfeffer, Estragon
würzen und mit einigen Speckscheiben belegen, mit Küchengarn
umwickeln. Butterschmalz erhitzen, den Fasan von allen Seiten darin anbraten.
4. Schalotten abziehen, mit etwas von der Fleischbrühe zu dem Fleisch
geben und 50- 60 Minuten schmoren lassen. Verdampfte Flüssigkeit nach
und nach ersetzen.
5. Den garen Fasan in Portionsstücke schneiden. Die Füllung in Scheiben
schneiden, das Fleisch mit der Füllung auf einer vorgewärmten Platte anrichten,
mit Alufolie abdecken und warm stellen,
6. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit mit Sahne auffüllen und zum Kochen
bringen. Mehl mit Wasser anrühren, die Schmorflüssigkeit damit binden,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilage. Kroketten oder Semmelknödel, Rosenkohl.
Fasan vom Grillspieß
2 küchenfertige Fasane (a 1 kg)
Salz
Zwiebelpulver
6- 8 zerdrückte Wacholderbeeren
4 EL Speiseöl
4 Apfel
10 g Butter
4 EL Preiselbeerkompott
Petersilie
Zubereitungszeit: 50 Min.
1. Fasane unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen
mit Salz und Zwiebelpulver einreiben. In die Fasane die Wacholderbeeren
geben.
2. Fasane mit Öl bestreichen, hintereinander auf den Grillspieß stecken, in
den vorgeheizten Grill setzen und etwa 45 Minuten grillen.

3. Für die Bratäpfel die Äpfel waschen, abtrocknen. Von jedem Apfel einen
Deckel abschneiden, Apfel in eine flache, mit Butter ausgefettete Auflaufform
setzen, in den Backofen schieben.
Ober- /Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 180 °C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3- 4 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 20 Minuten.
4. Die garen Fasane mit den Äpfeln auf einer Platte anrichten. Auf jeden
Apfel einen Esslöffel Preiselbeerkompott geben. Petersilie waschen, trocken
tupfen und die Fasane damit dekorieren.
Fasanbrüstchen mit Trauben
Für zwei Personen
Zutaten:
1 Bratfertiger oder tiefgekühlter Fasan von 800 g
Wasser ,Salz,
200 g weiße oder blaue Trauben
1 Scheibe geriebenes Weißbrot,
40 g Butter
1 Glas Rheinwein
Zum Garnieren
Je 50 g weiße und blaue Trauben.
Zubereitung:
Fasan (tiefgekühlten auftauen lassen) unter kaltem Wasser abspülen. Innen
und außen mit Haushaltspapier Trocknendtupfen. Jetzt mit einem
scharfen Messer den Fasan kurz hinter dem Flügelansatz quer durchteilen.
Die Brüstchen auslösen. Brustknochen mit den Flügeln in Wasser bei geschlossenem
Topf 20 Min. kochen. Durchsieben und mit Salz abschmecken.
( Knochen und übrigen Fasan im Kühlschrank aufbewahren und daraus
am nächsten Tag eine Suppe kochen). Trauben abziehen und entkernen.
Das ist leider mühsam. Sie können es auch lassen., wenn sie Trauben
mit Schale und Kerne mögen. Trauben in der Fasanbrühe erhitzen.
Abtropfen lassen. Brühe auffangen und Trauben warm stellen. Fasanenbrüstchen
(größere ein- zweimal der Länge nach schräg durchschneiden)
salzen und in geriebenem Weißbrot wenden. Butter in der Pfanne erhitzen.
Brüstchen darin auf beiden Seiten anbraten, dann auf jeder Seite noch 6
Min. ständig mit Butter beschöpfen. Wein und Fasanenbrühe angießen.
Die Trauben noch einmal mit erhitzen. Dann alles auf ein Platte anrichten.
An einer Seite die gewaschenen, trockengetupften Trauben anlegen.

Fasanenbrust auf Linsen
300 g Linsen
4 Fasanenbrustfilets
Salz,
Pfeffer
100 g Sellerie
1 Stange Porree (Lauch, 150 g)
1 Möhre,
2 Schalotten
100 g Butter
500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe
150 g Creme fraiche
Sherryessig
2 EL gehackte Petersilie
Zubereitungszeit: 40 Min.
1. Linsen 2- 3 Stunden einweichen, Einweichwasser abgießen.
2. Filets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen,
pfeffern.
3. Gemüse putzen, waschen, würfeln oder in Streifen schneiden, in der
Hälfte der Butter andünsten.
4. Linsen in 500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe zum Kochen bringen, 25 Minuten
kochen, abgießen.
5. Creme fraiche unterrühren, mit Essig, Pfeffer, Salz, Petersilie würzen
6. Filets in der restlichen Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer
bestreuen, in den Backofen schieben.
Ober- /Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 180 ° (nicht vorgeheizt)
Gas: etwa Stufe 3 (vorgeheizt)
Backzeit: 8- 10 Minuten.
7. Etwa 5 Minuten ruhen lassen, auf dem Gemüse und den Linsen anrichten,
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut
1 EL Speckwürfel (fetter Speck)
1 Schalotte, fein geschnitten

250 g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
175 ml Gemüsebrühe
125 ml Champagner
6 EL Hagebuttenkonfitüre
1 großer Apfel (Boskop)
etwas Zitronensaft
2 Fasanenbrüste
150 g Frühstücksspeck, in Scheiben
4 Kartoffeln
2 EL Crème fraîche
3 EL dunkle Sauce
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Zucker
Wenig Öl in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen,
Schalotten zugeben und glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben und mit
dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren (im Mullsäckchen verpackt) in
der angegossenen Gemüsebrühe gar kochen. Zwischendurch immer wieder
mit etwas Champagner ablöschen.
Hagebuttenkonfitüre mit 1 EL Champagner aufkochen. Apfel schälen, entkernen
und in dünne Scheiben schneiden. Diese in die Hagebuttenkonfitüre
geben und darin ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Fasanenbrüste leicht pfeffern und in Frühstücksspeck einwickeln. In einer
Pfanne mit Öl auf jeder Seite ca. 3 Min. braten, dann fest in Alufolie
eingewickelt ruhen lassen.
Die Kartoffeln schälen, über das Sauerkraut reiben und 5 Minuten köcheln
lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut anrichten, die Fasanenbrüste auswickeln und an das Kraut
legen. Die Apfelscheiben dekorativ auf dem Kraut verteilen. In die
Sauerkrautbrühe Crème fraîche einrühren und als Sauce auf die Teller geben.
Die dunkle Sauce in die Hagebuttensauce einrühren und damit ein Muster
in die helle Sauce malen.
Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel
4 Fasanenbrüstchen
je 50 g getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Feigen
20 g getrocknete Pilze (Herbsttrompeten oder Steinpilze)
200 g Putenoberkeule
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne
1 Eiweiß

10 ml Cognac
100 ml Sahne
2 Chicorée
Saft einer halben Zitrone
½ EL Salz
1 TL Zucker
2 EL Himbeer- oder Apfelessig
Salz, weißer Pfeffer
Öl zum Braten
500 g Schweinenetz
Gemüse Beilage und Soße
1 Möhre
2 Stangensellerie
1 Chicorée
1 TL Honig
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Olivenöl
100 g frische Champignons
20 ml Portwein weiß
100 ml Geflügelfond
1 Döschen Trüffeljus
20 g Trüffel
10 g Butter
Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte
und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus dem Wasser
nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und
Pilze in sehr
feine Würfel schneiden.
Das Putenfleisch in ½ cm große Würfel schneiden. Mit den Gewürzzutaten
vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das
Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz
(Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß und Cognac zufügen und wieder
zerkleinern.
Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und Pilze zufügen.
Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen
rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
Dann erst würzen.
In der gleichen Pfanne den Rest des gehackten Pilz-Obstgemisches kurz
anschwenken. Kurz auskühlen lassen und unter die fertige Farce mischen.
In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig
geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicorée in das

Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser
abschrecken und die Blätter abpflücken.
Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30 cm
teilen und auf etwas größer ausgelegte Klarsichtfolie verteilen. In der
Größe des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicorée auf das Schweinenetz
verteilen. Den Chicorée großzügig mit Farce bestreichen und das
Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mit Hilfe der Folie einschlagen
und 15 Minuten kalt stellen. In einer Pfanne diese Päckchen rundherum
anbraten und für 12 Minuten bei 170 Grad in den Backofen geben.
TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein Erfolg
wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer kontrollieren. Bei 56
Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Staudensellerie
auch sehr fein schneiden. Chicorée vom Strunk befreien und längs achteln.
In einer Pfanne den Honig erwärmen. Das Gemüse und den Zitronensaft
samt Olivenöl dazugeben und diese Mischung 10 Minuten karamellisieren
lassen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder
Teller anrichten.
In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit
dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond einkochen,
bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück Butter
binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.
Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit der Soße
nappieren.
Fasanenkeule auf Linsengemüse
Zutaten:
40 g Linsen, getrocknet
50 g Porree
100 g Möhren
60 g Zwiebeln
130 g Kartoffeln (ohne Schale)
150 g Fasanenkeule
1 El Öl
Salz, Pfeffer,
Weinessig
Senf,

Süßstoff
Petersilie gehackt
Zubereitung:
Linsen in 1/4 Wasser 30-35 min. gare. Gemüse vorbereiten. Kartoffeln
und Gemüse in Scheiben schneiden, Keule in Öl rundherum anbraten,
Gemüse u. Kartoffeln zugeben, ablöschen, 30 min. garen. Linsen unter
das Gemüse-Kartoffelgemisch heben, abschmecken. Die Keule darauf anrichten.
Gefüllter Fasan I
ZUTATEN
2 ausgebeinte Fasane mit Innereien, dabei die Keulenknochen am Geflügel
lassen
1/2 kleine, gehackte Zwiebel
1/2 kleine, gehackte Karotte
1 Zweig Thymian
Für die Füllung 2 Ei
2 EL Bratenfett
1 feingehackte Zwiebel
75 g feingehackter, geräucherter durchwachsener Speck
50 g frische Semmelbrösel
7 Wacholderbeeren
2 Eier
3 EL Gin
Salz
schwarzer Pfeffer
Für die Sauce
75 ml Rotwein
2 EL Maismehl
2 TL Rotweinessig
1 Bund Brunnenkresse zum Garnieren
1. Von den Innereien die Leber entfernen, zur Seite stellen. Hals, Innereien
und Rumpf mit Zwiebel, Karotte und Thymian im Topf mit Wasser bedecken.
1 Std. köcheln lassen, um Brühe zu erhalten.

2. Für die Füllung 1 EL Bratenfett erhitzen, Zwiebel zugeben, bei schwacher
Hitze 2- 3 Min. weich werden lassen, nicht bräunen. Speck zugeben,
weitere 3 Min. garen. Abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Wacholderbeeren,
Eier, Gin Gewürze und gehackte Leber einrühren.
3. Beide Fasane öffnen und die Füllung verteilen. Die Fasa3ne anschließend
zunähen.
4. Ofen auf 220° C vorheizen. Das restliche Bratenfett in einer feuerfesten
Kasserolle erhitzen. Darin beide Fasane gleichmäßig anbraten. Ist die Kasserolle
nicht groß genug das Geflügel nacheinander anbraten. In eine
Bratform geben und 50 Min. - 1 Std. braten.
5. Fasane auf eine Platte geben und warm halten. Für die Sauce sichtbares
Fett vom Bratensaft abschöpfen. Bratensaft stark erhitzen, bis er Blasen
wirft. Wein zugeben, rühren. Brühe dazugeben, aufkochen. Maismehl
mit 2 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce geben, köcheln lassen, bis
sie eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Weinessig abschmecken. Fasane mit
Brunnenkresse garnieren.
Vorbereitungszeit: 1 1/2 Std.
Garzeit: 2 Std., 20. Min.
Für 6 Personen
Gefüllter Fasan II 1 Eigelb
Zutaten:
1-2 Fasanen
Salz
Pfeffer
250 g Schweinefleisch
2 Geflügelleber
1 Teel. gehackte Petersilie
1 Eigelb
2 große Speckscheiben
Butter
Muskat
1 Glas Madeira
1 El Tomatenmark
etwas Brühe
Zubereitung:
Die Fasanen vorbereiten, innen würzen und mit der gut abgeschmeckten
Fleischfarce aus Schweinefleisch, Geflügelleber (durch den Wolf gedreht),
Eigelb und Gewürzen füllen und zunähen. Das Fleisch mit Speckscheiben

ewickeln und auf den Rost legen, unter den die mit Wasser ausgespülte
Fettpfanne gestellt wird. Die Soße mit Wein, Tomatenmark und Brühe abschmecken.
Gefüllter Fasan III 1 Ei
Zutaten:
1 junger Fasan (ca. 1 kg),
50 g Sultaninen,
1 altbackenes Vollkornbrötchen,
75 ml Milch (1,5%),
100 g Walnusskerne,
Salz,
Pfeffer,
1 Ei,
1 kleine Möhre,
2 Schalotten,
2 EL (40 g) Pflanzenmargarine,
1 EL getrockneter Thymian,
2 EL gehackte Petersilie,
1 Lorbeerblatt,
50 ml Geflügelfond
Zubereitung:
Den Fasan waschen und trocken tupfen. Das Herz und die Leber im Mixer
pürieren. Die Sultaninen in warmem Wasser einweichen. Das Brötchen in
dünne Scheiben schneiden; die Milch lauwarm erwärmen und das Brötchen
darin einweichen. Die Nüsse klein hacken. Die Innereien mit den abgetropften
Sultaninen, dem ausgedrückten Brötchen, den Nüssen, Salz,
Pfeffer und dem Ei mischen. Den Fasan mit der Masse füllen, zunähen und
rundum salzen und pfeffern. Die Möhre und die Schalotten klein würfeln.
Knapp die Hälfte der Margarine in einem Bräter zerlassen. Den Fasan hineinlegen,
die Möhre, die Schalotten, den Thymian, die Petersilie und das
Lorbeerblatt zufügen. Den Fasan im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 10
Minuten braten, dann zugedeckt 60 Minuten garen. Die restliche Margarine
zerlassen und den Fasan gelegentlich damit bestreichen. Schließlich
den Fasan und die Füllung nach Belieben gleich in 4 Portionen teilen und
warm stellen oder erst bei Tisch tranchieren. Den Bratensatz mit dem Geflügelfond
loskochen, durch ein feines Sieb passieren und über den Fasan
gießen.
Dazu passen: Herzogin- Kartoffeln und Buttergemüse
(pro Portion ca. 648 kcal/2721 kJ, 41,1 g Fett, 18,8 g Kohlenhydrate;

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden)
Gans
Wildgans in Johannisbeersauce
(USA)
(4 Portionen):
Zutaten
· 1 mehliger Apfel (geschält, entkernt, in Viertel geschnitten)
· 1 große Orange (ungespritzt, ungeschält, in Viertel geschnitten)
· 6 getrocknete Backpflaumen (gehackt)
· 2 Wildgänse (gesäubert)
· 4 EL getrocknete Zwiebel
· 1 Bd. Suppenkräuter (gehackt)
· 500ml trockener Rotwein
· 500 ml Wasser
Sauce:
· 60 ml Johannisbeergelee
· 60 ml Gemüsebrühe
· 60 ml Portwein
· 60 ml Worcestershire Sauce
· 2 EL Butter
Zubereitung:
a) Vermengen Sie die Apfel-, Orangen- und Pflaumenstücke. Füllen Sie
damit die Gänse.
b) Geben Sie die Gänse (Brustseite nach oben) in Bratschläuche. Mischen
Sie das Wasser mit dem Rotwein, der getrockneten Zwiebel und den
Suppenkräutern. Geben Sie jeweils die Hälfte der Flüssigkeit in die
Schläuche.
c) Legen Sie die Bratenschläuche in einen großen Bräter und stechen
Sie kleine Löcher oben in die Bratenschläuche damit der Dampf entweichen
kann.
d) Braten Sie die Gänse bei 220°C für ca. 3-3 ½ Stunden.
e) Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie alle Saucen-Zutaten vermengen.
Kochen Sie die Sauce in einem Saucentopf unter Rühren auf.

Haselhuhn
Haselhuhn
Dieser schöne Waldvogel ist ungefähr gleich groß wie das Rebhuhn. Die
Farbe der Federn besteht aus einem Gemisch aschgrau, schwarz, braun
und weiß. Die Schwungfedern sind grau mit schwarzen Punkten und einer
schwarzen Binde, die mittleren ausgenommen, besetzt; die Beine sind bis
auf die Zehen hin befiedert. Das Männchen hat an der rost-farbigen Brust
einen schwarzen Fleck, welcher dem Weibchen fehlt. Die Haselhühner liefern
der Küche einen vorzüglichen Braten und haben sehr viel Fleisch im
Verhältnis zu ihrer Größe; dasselbe ist so weiß und dicht, wie man es
sonst nur bei kleinem Wildgeflügel findet. Sind die Federn an den Beinen
noch kurz und struppig, so ist das Haselhuhn sicher noch jung, sind die
Beine aber stark mit Federn belegt, die Zehen scharf und unbiegsam, so
ist es gewiss älter als ein Jahr. Bereitet werden sie ebenso wie die Rebhühner.
Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase
(Für 2 Portionen)
Zutaten:
1 Küchenfertige Schweinsblase1 Bouquet garni
-- beim Metzger vorbestellen
1 Zitrone; nur Saft (Für die Sauce)
:
2 Haselhühner 125 ml Geflügelfond
12 Schnecken (Dose) 400 ml Weißer Portwein
3 Essl. - Schneckenfond oder Brühe 125 ml Muscadet
80 Gramm Kräuterbutter 125 ml Creme double
50 Gramm Weiße Rüben 2 Eigelb
50 Gramm Mohren 1 Essl. Gehackte Blattpetersilie
50 Gramm Zuckerschoten 1/2 Zitrone; nur Saft50 Gramm Blumenkohl
Salz50 Gramm Grüner Spargel Cayennepfeffer
50 Gramm Broccoli
3 Liter Geflügelbrühe (Zum Garnieren)
:
100 ml Pernod Kerbelblättchen

1 Kräuterbündel
Zubereitung:
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Wasser
legen.
Herausnehmen und einmal aufblasen.
Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen.
Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe
blanchieren.
Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse
mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer
Pernod hinein geben und die Blase
zubinden.
In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel hineingeben,
etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18
Minuten ziehen lassen. Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.
Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen.
Das Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte
Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit
Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den
Schnecken zusammen auf
den Teller geben. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als
Beilage feine Nudeln
oder gekochte Kartoffeln servieren.
Haselhuhn nach Schleusenart
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Haselhühner
Speck in Scheiben
Salz
Butter
Zubereitung:

Die Haselhühner rupfen und ausnehmen. Man reibt sie mit einem Tuch
sauber ab, sie werden nicht gewaschen. Innen und außen werden sie mit
Salz eingerieben, mit Speckscheiben umwickelt und dann in reichlich heißer
Butter gebraten. Man muss sie häufig beschöpfen, wenn nötig, gießt
man wenig Wasser oder Brühe auf. Der Bratvorgang dauert nur 20 bis 25
Minuten, dann sind die Haselhühner weich. Nach Belieben kann man die
Sauce mit Sauerrahm (saure Sahne) abschmecken.
Koteletten von Haselhühnern
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Von sechs Haselhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, das Fleisch
aus dem Häutigen und Nervigen geschabt und dieses mit dem nötigen
Salz und ein wenig geriebener Muskatnuss im Mörser zu einem sehr feinen
Brei gestoßen, welchem man etwas süßen, guten Rahm beifügt.
Diese Farce gibt man auf ein reines, mit Mehl bestäubtes Brett, rollt daraus
ein langes Stück und teilt dasselbe in 12 gleiche Teilchen, aus denen
man Koteletten in egaler Größe formt. Die Beinchen von den Haselhühnerflügeln
werden rein geschabt und in jedes Kotelette eines derselben gesteckt.
Hierauf werden die Koteletten in Bröseln gewendet, dann in abgeschlagene,
leicht gesalzene Eier getaucht und wiederholt paniert. Wenn
nun alle Koteletten fertig sind, werden diese mit Butter eingerichtet und
zugedeckt kalt gestellt. Sämtliche Knochen von den Haselhühnern werden
klein zerhackt und daraus eine Essenz bereitet, welche, nachdem sie geseiht
und rein entfettet ist, gewürzt und mit einem Glas Madeira zu einer
gebundenen, klaren, kräftigen Suppe eingekocht wird. Unterdessen werden
30 Stück schöne Champignons
gewaschen, abgeschält, in dünne Blättchen geschnitten und in Butter gedünstet;
dieselben gibt man, nachdem die Butter abgegossen ist, zu der
Haselhühnersauce, welche man nun nochmals aufkochen lässt. Die Koteletten
werden kurz auf beiden Seiten lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten
auf ein Tuch gelegt, danach in einem Kranze auf einer Schüssel angerichtet
und das Champignonragout in ihre Mitte gegeben.
Krähen

Krähen - Suppe
Spezialität aus Krähen, Elstern oder Eichelhähern
(in Österreich jagdbares Wild)
Zutaten für 4 Portionen
2 Stück Wild (Krähen), küchenfertig
30 ml Öl
Pfeffer
Salz
Suppengrün
2 Zwiebel(n), ungeschält
1 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
10 Körner Pfeffer, weiß
Sherry
30 g Möhre(n), in feine Streifen geschnitten
30 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
30 g Sellerie, in feine Streifen geschnitten
ZUBEREITUNG
Brustfilets auslösen, in Streifen schneiden, pfeffern und salzen. Keulen
abtrennen und halbieren. Sichtbares Fett entfernen. Knochen zerkleinern.
Keulen und Knochen 2 Std. in Salzwasser wässern.
Auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In der Pfanne das Öl erhitzen,
die Brustfiletstreifen ca. 3-4 Min. braten. Mit dem Schaumlöffel herausheben,
auf Alufolie legen und einschlagen. Im gleichen Fett Knochen
und Keulenstücke scharf anbraten. Bratensatz mit etwas Wasser lösen.
Zusammen mit den Knochen in den Schnellkochtopf geben. Suppengrün,
Zwiebeln und Gewürze zufügen und mit heißem Wasser bedecken. Bei
Garstufe II 15 Min. kochen.
In Streifen geschnittenes Gemüse in kochendem Salzwasser kurz garen,
herausnehmen und zur Seite stellen. Brühe durch ein mit einem Tuch
ausgelegtes Haarsieb gießen, entfetten. Nochmals erwärmen. Mit Pfeffer,
Salz und Sherry abschmecken. Brustfiletstreifen und das Gemüse hineingeben
und servieren.
Tipp: Das Brustfleisch nur bei jungen Krähen so verwenden. Bei älteren
Tieren empfiehlt es sich, die Vögel ganz zu kochen, das Fleisch von den
Knochen abzulösen und erkaltet mit Ei und Sahne im Mixer zu pürieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Klößchen formen, separat in Wasser garen
und als Suppeneinlage verwenden.
22.4.02 Seide CK

Moorhuhn
Grouse - Schottisches Moorhuhn
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Schottische Moorhühner, jung
6 Scheib. Schinkenspeck
1 Zitrone, Saft davon
-- oder wilder Himbeersaft
100 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Tasse/n Portwein
Heidezweige, in Whisky getränkt, falls erhält.
Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Die gut abgehangenen (im Sommer etwa 7 Tage, im Winter mindestens
10 Tage) Moorhühner
mit dem Schinkenspeck und den Heidezweiglein umwickeln.
Etwas Butter, den Saft, Salz und Pfeffer vermischen, die Hühner damit füllen
und in die Pfanne legen.
Die restliche Butter hinzufügen. Den Ofen vorheizen und die Hühner 20
Minuten braten.
Dann den Portwein hinzufügen und weitere 5 Minuten braten.
Den Schinkenspeck und die Heidezweige entfernen, die Hühner und die
Soße separat servieren.
Dazu passen ausgezeichnet:
kernlose geschälte weiße Weintrauben serviert in Glasschälchen.
Perlhuhn
AAA Perlhuhn
Das Perlhuhn gehört auch zu den Hühnern und wird bei uns mehr zur
Zierde in den Hühnerhöfen

gehalten; es ist kleiner als unsere Haushühner. Sein Fleisch ist wohlschmeckend,
doch eignen
sich nur junge Hühner zum Braten; die alten werden gedämpft, die Zubereitung
ist dieselbe wie
bei den Hühnern.
Geschmortes Perlhuhn mit Schalotten
Zutaten für 2 Portionen
1 Huhn (Perlhuhn ca 1kg)
1 Orange(n), Saft und Schale davon
50 g Speck, in Scheiben
150 g Schalotte(n), kleine
5 Zehe/n Knoblauch
20 g Butter
½ TL Zucker
½ Liter Wein, rot oder Traubensaft
100 ml Geflügelbrühe
50 ml Sahne
1 TL Senf
ZUBEREITUNG
Das Perlhuhn abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit abgeriebener
Orangenschale und Pfeffer einreiben. Die Bauchhöhle mit Salz ausstreuen.
Die Perlhuhnbrust mit Baconscheiben belegen. In einen Schmortopf
setzen. Bei 200°C / Gas Stufe 3 in den Backofen schieben.
In der Zwischenzeit die Schalotten und Knoblauchzehen in der Butter
bräunen. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren glasieren. Mit dem Rotwein
ablöschen und etwas einkochen. Nach 15 Minuten zum Perlhuhn in
den Schmortopf geben. Die Hitze auf 150 °C / Gas Stufe 1 - 2 reduzieren
und das Perlhuhn 60 Minuten weiterbraten.
Die Brühe und den ausgepressten Orangensaft nach und nach dazugießen.
Das Perlhuhn, die Schalotten und Knoblauchzehen herausnehmen und auf
einer Platte anrichten. Den Schmorsud mit Sahne aufkochen und mit Senf
und Pfeffer abschmecken.
5.4.04 Angelika2603 CK
Perlhuhn Gedämpft
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:

Das vorgerichtete, dressierte, mit Salz und Küchengewürz bestreute Huhn
umbindet man mit einer Speckscheibe. Dann gibt man in ein gut schließendes
Bratgeschirr ein Stück Butter, belegt den Boden mit Speckscheiben,
legt das Huhn mit zerschnittenem Wurzelwerk darauf und gießt soviel
Fleischbrühe hinzu, dass das Huhn zur Hälfte damit bedeckt ist. Weichgedämpft,
wird es herausgenommen und warmgestellt, die Sauce durchpassiert,
entfettet, mit einer weißen Mehlschwitze und einem halben Glas
Weißwein eine halbe Stunde durchgekocht, mit Zitronensaft abgeschmeckt
und über das angerichtete Geflügel gegeben Kochdauer 3/4 -1 Stunde.
Perlhuhn in Weißwein
Zutaten für 4 Portionen
1 Huhn (Perlhuhn, à 1,2 kg)
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
8 m.- große Kartoffeln
1 Zweig/e Rosmarin
5 Blätter Salbei
40 g Butter
4 EL Olivenöl
250 ml Wein, weiß, trocken (Soave)
250 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer, schwarz
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Perlhuhn in vier Teile zerlegen,
salzen und pfeffern. Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch halbieren,
die Kartoffeln schälen. In eine feuerfeste Kasserolle Zwiebel,
Knoblauch, Rosmarin und Salbei geben. Darauf die Perlhuhnteile mit der
Haut nach unten legen. Dann die Kartoffeln um das Fleisch anordnen und
Butter und Öl dazugeben. Die Kasserolle in den Backofen stellen.
Wenn das Fett nach etwa 15 Minuten zu brutzeln beginnt, den Wein und
die Hälfte der Hühnerbrühe angießen. Nach etwa 40 Minuten Kartoffeln
und Fleisch wenden, gegebenenfalls die restliche Brühe angießen. Nach
einer Schmorzeit von 90 Minuten sollte nur noch das Bratfett vorhanden
sein.
Perlhuhn und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und warm halten. Die
Sauce durch ein Sieb passieren und separat servieren.
Dazu reicht man den Soave, mit dem das Perlhuhn gegart wurde.
8.1.05 Judith CK

Perlhuhn mit geschmortem Gemüse
Zutaten für 2 Portionen
1 Huhn (Perlhuhn)
2 Schalotte(n)
13 Zehe/n Knoblauch
10 Zwiebel(n), geviertelte
5 Kartoffeln, geviertelte
3 Tomate(n), getrocknete und eingelegte
4 Tomate(n), frische, enthäutet, geviertelt (oder Tomaten aus der Dose)
Thymian, frisch
1 Bund Petersilie
Öl (bestes Olivenöl)
200 ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Perlhuhn mit den 2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück Butter,
Thymian und Petersilie füllen. Perlhuhn von außen mit Salz und Pfeffer
würzen. In einem gusseisernen Bräter in reichlich Olivenöl den Vogel von
allen Seiten anbraten - herausnehmen und beiseite stellen.
In dem Öl die Kartoffeln, Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Die gehackten,
getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterheben. Mit
Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und etwas (100 ml) Fond angießen.
Das Perlhuhn darauf setzen und bei 150-160 Grad im vorgeheizten
Backofen (Umluft) 60 bis 75 Minuten braten. Alle 15-20 min den restlichen
Fond über den Vogel geben.
Dazu passt als Wein hervorragend ein Chahors oder ein Albali.
12.8.03 Artifischl CK
Perlhuhn mit Morcheln
Für 4 Portionen:
25 g getrocknete Morcheln
500 ml Milch
1 küchenfertiges Perlhuhn
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Cognac
75 g Creme fraiche

Zubereitung:
Morcheln in Milch und 500 ml Wasser 2-3 Stunden einweichen. Morcheln
herausnehmen und unter fließendem Wasser gründlich waschen. Abtropfen
lassen. Perlhuhn waschen, trocken tupfen. Mit 1 EL ÖL bepinseln, würzen.
In einem Bräter im vorgeheizten Backofen bei 250° ca. 45 Minuten
braten. Zwischendurch ca. 500 ml Wasser angießen.
Morcheln im restlichen heißen ÖL ca. 15 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern.
Cognac zugeben. Huhn herausnehmen. Creme fraiche und Morcheln
in den Bratenfond geben.
Perlhuhn mit Orangen-Weißkohl
(Für 6 Portionen)
Zutaten:
1300 Gramm Weißkohl
; Salz
2 Orangen; unbehandelt
2 Perlhühner; (a 1,3 kg)
; Pfeffer aus der Mühle
60 Gramm Butter; (1)
40 Gramm Butter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
6 Thymianzweige
200 ml Geflügelfond (Glas)
1 Teel. Speisestärke
Zubereitung:
Die äußeren Blätter das Weißkohls entfernen. Den Strunk herausschneiden.
Den Kopf mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspießen und in
kochendes Salzwasser legen. Die Blätter, die sich nach und nach lösen,
mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das Weißkohlherz
weitere 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und ebenfalls abtropfen
lassen.
Weißkohlblätter und ~herz in ca. 3 cm große Stücke schneiden und beiseite
stellen.
Die Orangenschale sehr dünn abschälen, die Früchte halbieren und den
Saft auspressen.
Evtl. vorhandene Federkielreste bei den Perlhühnern entfernen. Von innen
auswaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, von außen nur salzen.
Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Bräter Butter (1)

erhitzen, die perlhühner bei sanfter Hitze auf beiden Brustseiten anbraten,
herausnehmen und beiseite stellen. Die restliche Butter im Bräter erhitzen,
den Weißkohl darin leicht anbraten. Die Orangenschale in Stücken,
Nelke, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben. Die Perlhühner mit
der Brust nach oben auf den Kohl setzen. Orangensaft und Geflügelfond
dazugießen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
bei 180 Grad 1 Stunde schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Bräter
herausnehmen, die Perlhühner im ausgeschalteten Backofen auf einem
Blech warm halten.
Das Kohlgemüse leicht mit der in Wasser gelösten Stärke binden. Das Geflügel
zerteilen und portionieren. Auf Tellern mit dem Kohlgemüse servieren.
Dazu passt Kartoffelpüree mit Salbeibutter
Perlhuhn mit Rahm
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Zwei junge Perlhühner werden vorgerichtet, dressiert und die Brust mit
geräuchertem Speck fein gespickt, worauf man sie innen und außen mit
Salz und einer Kleinigkeit Küchengewürz bestreut, in reichlich Butter mit
einer zerschnittenen Zwiebel und einer Karotte anbrät, hernach mit etwas
Fleischbrühe ablöscht und unter fleißigem Begießen halbgar werden lässt.
Dann zerrührt man einen Löffel Mehl mit 1/4 Liter saurer Sahne, gibt dieses
zu den Perlhühnern und brät sie vollends gar. Während die Hühner
tranchiert und angerichtet werden, kocht man die Sauce mit etwas Tafelbouillon
auf und passiert sie über das Geflügel. Kochdauer 3/ 4 Stunden.
Um ältere Perlhühner nach vorstehendem Rezept braten zu können, legt
man diese vorgerichtet, dressiert und gespickt einige Tage in Buttermilch.
Herausgenommen, trocknet man sie ab und brät sie wie oben angegeben.
Perlhuhn mit Rosmarinduft
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Perlhuhn a ca. 1400 g
3 Essl. Olivenöl
4 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
; Salz, Pfeffer
1/4 Liter Rotwein

2 Essl. Butter
Zubereitung:
Das Huhn in acht Portionsstücke teilen: Zuerst längs des Rückgrats und
des Brustbeins halbieren, die Schenkel abtrennen und im Gelenk in Oberund
Unterschenkel teilen, schließlich die Flügel schräg zur Brust abschneiden.
Die Stücke in einem Bräter im heißen Öl rundum golden anbraten, dabei
die Rosmarinzweige hinzufügen und die geschälten, unzerteilten Knoblauchzehen
sowie die grob gehackte Zwiebel daneben streuen. Erst wenn
die Stücke überall Farbe angenommen haben, salzen, pfeffern und mit
Rotwein ablöschen.
Das Perlhuhn nunmehr zugedeckt etwa 15 Minuten sanft schmoren. Zuerst
die Bruststücke herausheben und warm stellen, nach weiteren 10 Minuten
auch die Keulen.
Die Rosmarinzweige aus dem Topf fischen und wegwerfen. Zum Schluss
die eiskalte Butter mit einem Pürierstab unter den Bratenfond mixen, dabei
auch Knoblauch und Zwiebel fein zerkleinern - oder alles im Mixer zu
einer cremigen Sauce pürieren.
Perlhuhn mit Schalotten
Zutaten für 2 Portionen
1 Huhn (Perlhuhn ca 1kg)
1 Orange(n), Saft und Schale davon
50 g Speck, in Scheiben
150 g Schalotte(n), kleine
5 Zehe/n Knoblauch
20 g Butter
½ TL Zucker
½ Liter Wein, rot oder Traubensaft
100 ml Geflügelbrühe
50 ml Sahne
1 TL Senf
ZUBEREITUNG
Das Perlhuhn abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit abgeriebener
Orangenschale und Pfeffer einreiben. Die Bauchhöhle mit Salz ausstreuen.
Die Perlhuhnbrust mit Baconscheiben belegen. In einen Schmortopf
setzen. Bei 200°C / Gas Stufe 3 in den Backofen schieben.
In der Zwischenzeit die Schalotten und Knoblauchzehen in der Butter
bräunen. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren glasieren. Mit dem Rotwein
ablöschen und etwas einkochen. Nach 15 Minuten zum Perlhuhn in

den Schmortopf geben. Die Hitze auf 150 °C / Gas Stufe 1 - 2 reduzieren
und das Perlhuhn 60 Minuten weiterbraten.
Die Brühe und den ausgepressten Orangensaft nach und nach dazugießen.
Das Perlhuhn, die Schalotten und Knoblauchzehen herausnehmen und auf
einer Platte anrichten. Den Schmorsud mit Sahne aufkochen und mit Senf
und Pfeffer abschmecken.
5.4.04 Angelika2603 CK
Perlhuhn mit Weintraubenfüllung
Zutaten für 4 Portionen
1.5 kg Huhn (Perlhuhn)
100 g Speck, fett, in Scheiben
1 m.- große Zwiebel(n)
250 g Weintrauben, hell
75 g Walnüsse
1 EL Tomatenmark
1 EL Honig
Möhre(n)
Hühnerbrühe (Rotwein - Hühnerbrühe)
Salz und Pfeffer
Sellerie
Paprikapulver
Lauch
ZUBEREITUNG
Weintrauben halbieren und entkernen, mit etwas Weinbrand übergießen
und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank.
Perlhuhn waschen, trocknen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver einreiben
und mit Speckscheiben umwickeln. Nun füllen wir das Perlhuhn mit den
am Vortag eingelegten Weintrauben und verschließen die Bauchöffnung.
Etwas Fett in den Bräter und das Perlhuhn von allen Seiten anbraten,
dann das kleingeschnittene Gemüse, Zwiebel hinzugeben mit Rotwein ablöschen
und bei ca. 180 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und
ca. 40 Min. garen. Hühnerbrühe, Tomatenmark und Honig verrühren und
angießen. Nach der Garzeit Perlhuhn herausnehmen, Speck entfernen,
warm stellen. Soßenfond pürieren, zerkleinerte Walnusskerne unterrühren
mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Dazu gibt es bei uns Kartoffelklößchen und Rotkohl.
8.5.02 Josi2 CK

sehr gut! ich konnte es mir aber nicht nehmen lassen noch ein 2-3 Orangenfilets
mit einzugeben.
30.11.2003 14:54 heckmann67
Perlhuhn Schmortopf
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Perlhuhn; etwa 1300g
; Salz
; Pfeffer
2 Essl. Olivenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Rote Paprikaschote
1 Grüne Paprikaschote
500 Gramm Aubergine
250 Gramm Zucchini
250 Gramm Tomaten
1 Rosmarinzweig
1 Oreganozweig
Zubereitung:
Das Perlhuhn in die doppelte Anzahl wie oben angegeben, teilen, salzen,
Pfeffern und in der
Hälfte des Olivenöls rundherum braun anbraten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken und in dem restlichen
Oliven Öl nicht zu dunkel anbraten.
Paprikaschoten in Streifen schneiden. Aubergine und Zucchini würfeln.
Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles zusammen mit
Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer
würzen und die Kräuter zugeben.

Die angebratenen Perlhuhnstücke auf das Gemüse legen und im vorgeheizten
Backkofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten schmoren lassen.
Dazu passen Rosmarinkartoffeln
Perlhuhnbrust, karamellisiert 2 Eigelb
Zutaten:
2 Perlhuhnbrüste
250 g dunkle Weintrauben
150 g Kartoffeln vom Vortag
150 g Sauerkraut
1 TL kleine ausgelassene Speckwürfel
1 Prise frisch geriebenen Ingwer
1 Glas Rotwein
4 EL Öl
2 EL Butter
2 Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
1 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
Muskat
1 Zwiebel
Salz,
Pfeffer
Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb
und Kartoffelmehl unterrühren und mit dem Sauerkraut und den
Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig
vermengen und kleine Medaillons formen. Beiseite stellen.
Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein kochen lassen. Wenn die
Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad
warm stellen.
Rebhuhnbrüste pfeffern, salzen und im Butter-Ölgemisch anbraten.
Mit der Pfanne im Backofen bei 120 Grad weitergaren lassen.
Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup
einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm
stellen.
Kartoffelmedaillons im Butter-Ölgemisch sanft anbraten. Den
Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig
aufschlagen, salzen und pfeffern.
Anrichten:
Rebhuhnbrust ganz leicht mit dem Sirup karamellisieren. 2

Medaillons beilegen. Den Weinschaum dazugeben und den Teller mit
einem Weinblatt und kleinen roten Trauben garnieren, eventuell
noch eine passend farbliche essbare Blüte der Saison dazugeben.
Perlhuhnröllchen mit Morcheln
Rotola di faraona alle spugnole
Zutaten für 4 Portionen
1 Huhn (küchenfertiges Perlhuhn, à 1 kg)
50 g Butter
200 g Morcheln
1 Glas Portwein
½ Glas Wein, weiß
1 Glas Fond vom Wild
½ Becher Sahne
80 g Schinken, gekocht
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Rosmarin
ZUBEREITUNG
Das Perlhuhn so zerlegen, dass man zwei ganze Bruststücke und zwei
Keulenstücke gewinnt. Die vier Stücke sorgfältig entbeinen.
Den Schinken würfeln. Aus den vier Fleischstücken mit Schinken und
Rosmarin gefüllte Röllchen formen. Diese in einem Schmortopf in Butter
20 Minuten braten. Salzen, pfeffern und den Weißwein angießen. Sobald
sie gar sind, die Röllchen warm stellen.
Die halbierten Pilze in den Bratenfond geben, falls erforderlich mit Salz
und Pfeffer nachwürzen. Portwein, Sahne und Wildfond zugießen und das
Ganze ziemlich stark einkochen lassen.
Die Sauce über die Röllchen geben und sofort auftragen
15.8.02 Judith CK
Perlhuhnterrine
(Für 4 Portionen)
Zutaten:

4 Perlhuhnschenkel
80 Gramm Kalbfleisch; klein gewürfelt
40 Gramm Frühstückspeck
70 Gramm Geflügelleber
1 Schalotte; gehackt
; Salz
; Pfeffer
1 Teel. Pastetengewürz
100 ml Portwein
100 ml Armagnac
100 ml Doppelrahm
1 Schwarze Trüffel in Streifen geschnitten
(Zum Auslegen der Terrineform):
Speckscheiben
(Zum Abdecken der Terrine):
100 Gramm Spickspeck
Zubereitung:
Perlhuhnschenkel häuten, Fleisch von den Knochen lösen und entnerven.
Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beifügen,
mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Portwein und Armagnac
zugeben, das Ganze über Nacht kühl stellen.
Dann alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben und
durch ein Sieb streichen. Masse mit Rahm und Trüffelstreifen, evtl. mit
etwas Trüffelsaft verfeinern und abschmecken. Eine Terrineform mit
Speckscheiben auslegen, die Masse einfüllen, mit Spickspeckscheiben abdecken
und den Deckel darauf setzen. Die Terrine im Wasserbad im Backofen
bei etwa 150 o C
während eine Stunde pochieren.
Rebhuhn

AAA Rebhuhn
Das Rebhuhn oder Feldhuhn ist bei uns zu bekannt, als dass es mit irgend
einem anderen Vogel verwechselt werden könnte und wem wäre wohl unbekannt,
welch ein gutes Wildbret das Rebhuhn für die Küche ist. Sein
zartes Fleisch wird nicht nur sehr wohl-schmeckend empfunden,
sondern es ist auch leicht verdaulich und gesund, weil es sehr saftig und
dabei ohne Fett ist. Am besten sind die Feldhühner, wenn sie beinahe
ausgewachsen sind und ausgemausert haben, was
Ende Oktober und November der Fall ist.
Das Rothuhn, ist eine weitere Gattung. Sein zartes, außerordentlich wohlschmeckendes
Fleisch ist weit schmackhafter als das des gewöhnlichen
Rebhuhnes. Das Rothuhn ist vorwiegend auf der
Iberischen Halbinsel und in Südfrankreich beheimatet, vor Jahrhunderten
wurde es in Südwestdeutschland eingebürgert, ist aber inzwischen wieder
verschwunden. Das Steinhuhn hat jedoch das vortrefflichste Fleisch. Es
wird dem des Rothuhnes noch weit vorgezogen und Feinschmecker stellen
es noch über das Haselhuhn, welches doch sonst allgemein für das zarteste
und schmackhafteste unter dem Federwild gehalten wird, weil das zarte,
weiße Fleisch des Steinhuhnes noch einen balsamischen, schwach bitteren
Beigeschmack und einen aromatischen Geruch hat, der es so höchst
angenehm macht. Alle Feldhühnerlassen sich im Winter sehr lange halten
und bekommen durch das Hängen einen sehr angenehmen Geruch, welcher
sehr geschätzt wird. Junge Rebhühner werden gerupft, flambiert,
ausgenommen und gesalzen. Um zu erkennen, wie alt sie sind, beobachte
man folgendes: Im Alter von einem Jahr haben sie zitronengelbe Tritte, im
Alter von 2 Jahren dunkelgelbe, noch ältere hellgraue und ganz alte blaugraue
Tritte. Ein noch sichereres Kennzeichen ist die erste Schwungfeder
in der Flügelspitze. Diese ist bei jungen Rebhühnern spitz, bei alten abgerundet.
Beim Einkaufen gilt das Fehlen dieser Feder als verdächtiges Zeichen.
Junge Rebhühner: Diese werden gerupft, gesengt, ausgenommen und gesalzen.
Dann bindet man ihnen Speckscheiben um Brust und Schenkel,
steckt sie an ein kleines Spießchen und brät sie bei jäher Hitze, wobei
man sie fleißig mit Suppe und dem Abgetropften begießt. Hierauf nimmt
man den Faden ab und richtet die Vögel mit dem Speck an. Ausgewachsene
Rebhühner werden auf Brust und Schenkeln gespickt und beim Braten
mit Suppe und Butter begossen. Man kann sie dabei auch mit Zitronensaft
betropfen oder zuletzt mit saurem Rahm vorsichtig begießen. Besonders
schmackhaft werden die Rebhühner, wenn man ihnen nach dem Ausnehmen
und Einsalzen ein Büschel frische Salbeiblätter in die Bauchhöhle
steckt. Vor dem Anrichten werden die Salbeiblätter entfernt.
Feldhühner (Rebhühner), gefüllt mit Pfifferlingen
Menge: 4

4 Rebhühner
500 g Pfifferlinge
140 g Butter
4 lg Speckscheiben
-Salz, Pfeffer
Pfifferlinge säubern, flüchtig in Wasser spülen und auf einem Tuch
trocknen. Die Pilze dann in heißer Butter kurz dämpfen, mit Salz und
Pfeffer bestreuen und erkalten lassen.
Die Pfifferlinge in die gesäuberten Rebhühner füllen, diese mit
Speck fest umwickeln und in heißem Fett braten.
Dazu eine Soße aus frischem Estragon und Sahne sowie rundum
angebratene kleine Pellkartoffeln.
Erfasser: Ulli Datum: 08.03.1995
Gebratenes Rebhuhn auf sächsische Art
(Deutschland)
Zutaten (1 Portion):
1 junges Rebhuhn,
Speckscheiben,
reichlich Butter,
Weinblätter,
Saure Sahne,
Salz,
Wasser
Zubereitung:
a) Säubern Sie das Rebhuhn, salzen Sie es und umwickeln Sie es mit den
Speckscheiben.
b) Wickeln Sie nun einige Weinblätter über die Speckscheiben und binden
Sie diese mit Garn fest.
c) Geben Sie nun das Rebhuhn mit reichlich Butter in einen Bräter. Decken
Sie den Bräter fest zu. Braten Sie das Huhn bei 200° C ca. 30-40
Minuten. Geben Sie nach und nach etwas Wasser hinzu und nach einer
halben Stunde nach und nach etwas saure Sahne über das Huhn. Zuletzt
gießen Sie noch etwas geschmolzene Butter in die Sauce.
d) Entfernen Sie das Garn und servieren Sie die Weinblätter und den
Speck separat zum Rebhuhn.

Gebratenes Rebhühnerfrikassee
mit Hagebuttenbirnen und Sesamplätzchen
Zutaten für 2 Portionen
4 Stück Wild (Rebhuhnkeulen)
4 Stück Wild (Rebhuhnbrüste)
¼ Liter Gemüsebrühe
5 EL Weizen - Grieß
5 EL Sesam, geschält
2 EL Birnensaft (Birnendicksaft)
2 EL Wein, weiß
2 EL Zitronensaft
30 g Hagebutten - Konfitüre
30 g Butter
200 g Birne(n), feste
Fett, zum Braten
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Rebhuhnstücke, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Fett von beiden
Seiten anbraten und im 200 Grad heißen Backofen 4 Minuten weiterbraten.
Zugedeckt ruhen lassen.
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Weizengrieß und Sesam mischen
und in die Brühe einrühren. Kurz aufwallen lassen und zum Abkühlen in
ein anderes Gefäß umfüllen.
Die Birnen schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel
jeweils in 3 Spalten schneiden.
Den Birnendicksaft, Weißwein und Zitronensaft verrühren und erwärmen.
Die Konfitüre und Butter darin auflösen. Die Birnen in die Hagebuttenmischung
geben und 5 Minuten bei milder Hitze garen.
Die Sesammasse zu einer Rolle formen und die Plätzchen schneiden, in
heißem Fett von beiden Seiten knusprig braten.
Die Rebhuhnstücke unter dem Grill noch einmal kross werden lassen, in
gleichmäßige Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Die Hagebuttenbirnen
dazugeben und die Plätzchen ebenfalls verteilen.
10.11.03 Karl Schramm CK
Rebhuhn I
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Rebhühner; küchenfertig a ca. 300g

200 Gramm Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 Gramm Magerer geräucherter Speck
4 Essl. Olivenöl
1/2 Liter Rotwein
2 Essl. Tomatenmark
3 Thymianzweige
; Salz
; Pfeffer
; Paprikapulver
200 Gramm Champignons; klein
Zubereitung:
Rebhühner waschen, trocken tupfen und in je 4 Teile zerlegen.
Schalotten und Knoblauch pellen. Knoblauch in Scheiben schneiden, den
Speck würfeln.
Olivenöl erhitzen und die Rebhühner und den Speck darin braun anbraten.
Schalotten und Knoblauch zufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein
ablöschen. Tomatenmark und Thymian zufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen. Zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren.Champignons waschen,
putzen und zufügen. Weitere 10 Minuten schmoren.
Evtl. mit frischem Thymian und Tomatenspalten garnieren und warmes
Baguette zu den
Rebhühnern servieren.
Rebhuhn II
4 Rebhühner
1 L Geflügelbrühe
80 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
20 g Rosinen
80 g Trauben
30 g geröstete Mandelblättchen
1 große Mangoldstaude
150 g Räucherspeck
2 Schalotten
Schmalz zum Braten, Salz, Pfeffer
250 g Schweinenetz

Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem
Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten
köcheln lassen.
In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die Hälfte reduzieren.
Währenddessen den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml
reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die Sahne zufügen und erneut
reduzieren.
Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden. Mangoldblätter
von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in feine
Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Räucherspeck,
den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen Keulenfleisch in
dem Schmalz anschwitzen und gar dünsten.
Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas
von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das Brüstchen
drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz anbraten und
für 6 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben.
Die Emmer Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Soße
fertig stellen. Dafür die Soße mit Crème fraîche montieren. Die entkernten
Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Soße geben. Die abgetropften
Nudeln durch die Soße ziehen. Mangoldwickel aufschneiden und
dazulegen.
Rebhuhn deutsche Art
Zutaten für 6 Personen:
6 küchenfertige Rebhühner von je 300 g
Salz
weißer Pfeffer
6 große Scheiben fetter Speck
4 Möhren
2 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
80 g Pflanzenfett oder
8 El Öl
1 1/2 TL getrocknetes Basilikum
1 1/2 TL getrocknete Salbeiblätter
1/2 l heißes Wasser
3 Glas (je 2cl) Weinbrand
3 TL Speisestärke
1/4 l saure Sahne
Zubereitung:

Rebhühner innen und außen unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier
trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Brust der Rebhühner mit je einer Speckscheibe belegen und leicht
mit Rouladengarn umwickeln. Möhren putzen, waschen, trocknen und
klein schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Petersilie unter kaltem
Wasser abbrausen. Abtropfen lassen. Pflanzenfett oder Öl in einen
großen Bräter erhitzen. Rebhühner nebeneinander reinlegen und rundherum
in 5 Minuten anbraten. Möhren, Zwiebeln, Petersilie, Basilikum und
Salbei noch 3 Minuten unter Wenden mitbraten. Heißes Wasser angießen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten schmoren. Rebhühner aus dem
Topf nehmen. Rouladengarn und Speckscheiben abnehmen. Rebhühner
warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Weinbrand reingeben. Speisestärke mit wenig Wasser in einer Tasse verquirlen.
In den Bratfond rühren. Einmal aufkochen lassen. Saure Sahne
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine vorgewärmte
Sauciere geben. Rebhühner auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Soße
getrennt servieren
Rebhuhn Gefüllt mit Steinpilzen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
(Für die Füllung):
1 Zwiebel
200 Gramm Steinpilze
80 Gramm Butter
; Salz
Weißer Pfeffer
1 Bund Petersilie
2 Teel. Paniermehl; Menge anpassen
(Außerdem):
4 Junge Rebhühner
200 Gramm Speck in Scheiben
1/4 Liter Brühe
1/4 Liter Süße Sahne
2 Teel. Speisestärke

50 ml Madeira; nach Geschmack
-- anpassen
1 Trüffel (nach Belieben)
Zubereitung:
Für die Füllung die Zwiebel abziehen und hacken. Die Steinpilze putzen
und klein schneiden.
Etwa 20 g Butter erhitzen, darin die Zwiebel glasig dünsten.
Die Steinpilze zufügen, salzen, pfeffern und weich dünsten.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen
und hacken, mit dem Paniermehl zur Zwiebel-Pilz-Mischung geben und
erkalten lassen. Diese Masse in die vorbereiteten Rebhühner füllen, die
Hühner zunähen und mit den dünnen Speckscheiben
umwickeln.
In der restlichen Butter die Rebhühner zunächst auf der Brustseite braten,
dann wenden. Sobald sie hell gebräunt sind, mit Brühe ablöschen und zudecken.
Dabei häufiger begießen. Die Garzeit beträgt etwa 50 Minuten, je
nach Größe der Rebhühner.
Die Sauce mit Sahne und Speisestärke andicken, mit Madeira verfeinern
sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einige fein geschnittene Trüffelscheiben in der Sauce vollenden den Genuss.
Rebhuhn im Weinblatt
4 Portionen
4 Rebhühner
Salz
Pfeffer
8 Weinblätter
8 durchw. Speck
2 Öl
1/4 l klare Gemüsebrühe (Instant)
600 g kernlose dunkle Weintrauben
1/8 l Gewürztraminer (Wein)
2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
50 g kalte Butter (in Würfeln)
Die Rebhühner waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Jedes Rebhuhn mit je 2 Weinblättern und Speckscheiben
umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

Im heißen Öl in einem Bräter auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 9-10
rundherum braun anbraten. Brühe dazugießen und offen im Backofen
braten.
Schaltung:
200-220°, 2. Schiebeleiste v.u.
170-190°, Umluftbackofen
30-35 Minuten
Dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen.
Die gewaschenen Trauben dazugeben und weitere 10 Min. mitgaren.
Rebhühner und Trauben aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
Den Bratenfond mit Wein und Wacholderbeeren zum Kochen bringen,
dann durch ein Sieb gießen und die Butter mit einem Schneebesen nach
und nach unterschlagen.
Dazu passen Kroketten.
: Zubereitungszeit
: 60 Minuten
Pro Person ca. : 1133 kcal
Pro Person ca. : 4759 kJoule
Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
Rebhuhn in Gelee 2 Ei
(Für 1 Rezept)
Zutaten:
4 Junge Rebhühner
200 Gramm Rauchspeck
50 Gramm Butter
1/2 Liter Weißwein
1/2 Liter Klare Brühe
200 ml Trockener Sherry

Pfeffer
1 Pack. Gemahlene Gelatine
2 Eier
25 Gramm Pistazien
50 Gramm Gänseleber, gekocht
1 Trüffel
Etwas Gemischtes Gemüse, gegart
Zubereitung:
Kaltes Rebhuhn schmeckt ausgezeichnet. Dazu brät man die jungen Rebhühner
im Speckhemd weich, lässt sie abkühlen und zerlegt sie in zierliche
Stücke, wobei Knochen und Haut entfernt werden.
Nun bereitet man aus der Gelatine, dem Weißwein und der Brühe das
Weißweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und etwas Pfeffer ab und gießt
eine zum Stürzen geeignete Form mit einer dünnen Schicht davon aus.
Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheiben aus
hartgekochten Eiern, Pistazienkernen, Gänseleberstücken sowie einigen
gekochten Erbsen und/oder Gelberüben verziert. Darüber wird wiederum
dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstücke
in gefälliger Anordnung darauf und gießt das restliche Gelee darüber, so
dass die Fleischstücke ganz bedeckt sind. Nun wird die Form kaltgestellt.
Das Gelee wird gestürzt und mit dem verzierten Boden nach oben serviert.
Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häufchen
einer pikanten Mayonnaise abwechseln.
Rebhuhn mit Balsamico
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Rebhühner
1 Zwiebel
2 Stangen Bleichsellerie
2 Karotten
Pfeffer
Salz
Sauce:
1 Tasse/n Olivenöl
2 Essl. Essig
1 Essl. Petersilie
1 Essl. Kapern

Zubereitung:
Gemüse zusammen mit dem Fleisch in gesalzenes, kaltes Wasser geben
und alles fünf Minutenkochen. Aus Öl, Essig, gehackter Petersilie, zerkleinerten
Kapern und Salz eine Sauce zubereiten und über die halbierten
Rebhühner geben. Abkühlen lassen und servieren.
Rebhuhn mit Bordeauxsauce und
Pompohmblank-Pilzen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
4 Rebhühner
200 ml Reduzierter Rotwein
100 ml Geflügelfond
Olivenöl
-- Salz, Pfeffer
Butter
2 Pompohmblank-Pilze
200 ml Sahne
1 Schalotte; in Würfel geschnitten
1 Essl. Petersilie; gehackt
1/2 Limone; den Saft davon
Zubereitung:
Rebhühner mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl anbraten und
ca. 10 Minuten im 220° C heißen Ofen weitergaren.
In der Zwischenzeit die Pilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten,
die Schalotten zugeben,
mit Sahne aufgießen und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rebhühner aus dem Ofen nehmen, kalte Butterstücke dazugeben und
mit der geschmolzenen Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und
ruhen lassen.
Den Bratensatz mit dem reduzierten Rotwein und Geflügelfond ablöschen
und wenig reduzieren.
Die Sauce passieren und Petersilie unter die Pilze schwenken.

Brust und Keule von der Karkasse lösen und auf einem vorgewärmten Teller
zusammen mit den Pilzen anrichten.
Etwas Sauce über das Fleisch gießen.
Rebhuhn mit Linsen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Küchenfertige Rebhühner
50 Gramm Durchwachsenen Speck
200 Gramm Braune Linsen
1 Bund Glatte Petersilie
1 Zwiebel
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Schmalz
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Linsen 12 Stunden einweichen und eine halbe Stunde im Einweichwasser
vorgaren. Gewürfelten
Speck in Schmalz leicht anrösten. Gesalzene, gepfefferte Rebhühner darin
rundherum anbraten, gehackte Zwiebel einrühren und glasig dünsten. Linsen
dazugeben und einen viertel Liter Kochwasser angießen. Tomatenmark
dazugeben, salzen, pfeffern und 50 Minuten sanft schmoren
bis die Flüssigkeit reduziert ist. Rebhühner mit Petersilie bestreut servieren.
Rebhuhn mit Oliven
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
4 Rebhühner
8 Scheib. Rohschinken
200 Gramm Oliven
1 Salbeizweig

1/2 Tasse/n Olivenöl
400 ml Weißwein
1 Tasse/n Fleischbrühe
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Die Rebhühner ausnehmen, innen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit
Salbeiblätter füllen.
Dann außen salzen, mit Schinkenscheiben umwickeln und festbinden. In
Öl von beiden Seiten anbraten, mit Wein ablöschen und die gehackte Leber,
die entkernten Oliven sowie eine Tasse Brühe dazugeben. Alles eine
halbe Stunde schmoren lassen.
Rebhuhn mit Trüffeln
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Das Eingeweide und die Leber, jedoch ohne den Magen der ausgenommenen
Rebhühner, werden mit Petersilie und zwei Schalotten recht fein gehackt,
mit Butter abgedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen. Dann
schält man 250 Gramm Trüffeln (zu 4 Stück Rebhühnern), gibt die feingehackte
Schale derselben mit 200 Gramm roher Gänseleber und 125
Gramm Speck durch die Fleischhackmaschine und die Masse hernach
durch ein feines Sieb, mengt die in kleine Würfel geschnittenen Trüffeln
mit Pfeffer, Salz und dem abgedämpften Eingeweide und füllt damit die
Rebhühner. Zugenäht, dressiert und gespickt, brät man sie in Butter
schön an, löscht dann mit ein wenig Bratensaft und einem Glas trockenen
Madeira ab und lässt sie im Ofen gar werden. Die auf diese Weise schön
glasierten Rebhühner werden einmal geteilt und um erhöht angerichtetes
Sauerkraut gelegt. Der Bratensalz wird aufgekocht und über die Rebhühner
gegeben.
Rebhuhn mit Weintrauben
(Für 4 Personen)

Zutaten:
4 Junge Rebhühner
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.
40 Gramm Butter
30 ml Sherry
50 ml Bouillon
200 Gramm Weiße Muskatellertrauben; geschält und entkernt
150 Gramm Blätterteig
Zubereitung:
Die Rebhühner ausnehmen und binden. Innen und außen würzen und
sachte in heißer Butter braten bis sie braun, aber nicht ganz gar sind.
Aus der Kasserolle nehmen, das Fett abgießen, den Fond mit Sherry ablöschen.
Die Bouillon und die Trauben beifügen, würzen und die Rebhühner
zugeben. Die Kasserolle zudecken und den Deckel mit dem Blätterteig
rundum versiegeln. Im heißen Ofen 10 Minuten backen.
Die Rebhühner werden in der geschlossenen Kasserolle serviert.
Rebhuhnbrüstchen auf Weinbrandsahne
4 Portionen
8 Rebhuhnbrüstchen
1 El Butter
50 ml Sahne
1 Zwiebel
1 l Geflügelfond
40 ml Weinbrand
3 El Öl
Pfeffer
Salz
Beilagen
1 Wirsingkohl
50 g durchwachsener Speck
50 ml Sahne
1 Zwiebel
Öl

Muskatnuss
Pfeffer
Salz
Zu Beginn das Geflügelfleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern, dann
in einer Pfanne kurz anbraten.
Ein Tipp: Wenn man in Butter braten will, immer etwas Öl hinzugeben.
So kann das Fett nicht verbrennen und der Buttergeschmack bleibt trotzdem
erhalten. Butter und Öl müssen, bevor die Geflügelstücke in die
Pfanne kommen, richtig heiß sein.
In den Bratensatz die kleingeschnittenen Zwiebeln geben und ein wenig
anschwenken, den
Weinbrand hinzugießen. Die Sauce noch mit dem Geflügelfond auffüllen.
Zum Schluss mit flüssiger Sahne ablöschen.
Die leicht einreduzierte, cremige Sauce durch ein Sieb geben. Die
angebratenen Brüstchen für einige Minuten garen lassen, bis sich die Ränder
leicht hellbraun verfärben. Für den Wirsingrahm die einzelnen Blätter
vor der Zubereitung kurz in kochendes Salzwasser legen, dann sofort mit
kaltem Wasser abschrecken - so bleibt die kräftige Farbe erhalten.
Die Blätter in kleine Streifen schneiden, dabei die Strünke entfernen.
Speck und Zwiebeln mit dem Wirsing andünsten; die Beilage mit Sahne
auffüllen. Mit etwas frischer Muskatnuss würzen. Vor dem Servieren noch
einmal abschmecken.
Datum : 02.02.1999 Gepostet von: Frank Dingler
Rebhühnchen provenzalisch nach Koenig Rene
Menge: 4
4 Rebhühnchen, jung
Salz
Pfeffer
4 El Weintrauben, klein, Grün
16 Weinblätter, groß und frisch
4 Scheiben Speck, fett u. dünn
3 El Olivenöl
300 g Champignons, klein
30 g Butter
1/4 l Rosewein, provenzalisch
Perdreaux du Roi Rene a la provencales

Die küchenfertig vorbereiteten Rebhühnchen waschen, gut austrocknen,
innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gewaschenen,
abgetrockneten Weintrauben füllen. Die Öffnung zunähen.
Weinblätter in warmem Wasser gründlich waschen und vorsichtig
abtrocknen. Jedes Rebhühnchen mit einer Speckscheibe belegen, in 4
Weinblätter wickeln und paketartig verschnüren.
Champignons putzen, waschen, trocknen lassen. Größere Pilze halbieren,
die kleinen ganz lassen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die
Rebhühnchen von allen Seiten hell anbräunen, mit Wein ablöschen und
unter geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise
köcheln lassen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Kasserolle die
Butter zerlassen, Champignons unter Umrühren andünsten, würzen, Deckel
schließen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln.
Die fertigen Rebhühnchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den
Weinsud bei starker Hitze offen einkochen lassen bis zur gewünschten
Konsistenz. Die Champignons zugeben, gut verrühren und abschmecken.
Zum Servieren die Rebhühnchen aus den Weinblättern wickeln, Speck
entfernen und die Rebhühnchen halbieren. Mit den Weintrauben zusammen
anrichten und die Champignon-Weinsauce dazu reichen.
Erfasser: Joachim Datum: 28.04.1994
Rebhühner (Perdreaux Rôtis)
4 Portionen
4 Rebhühner
4 Weinblätter
4 Speckschnitten
4 Brotscheiben; (1/2 cm dick)
150 g Butter
Salz
Pfeffer
Zitrone
Cognac
Die Rebhühner kurz vor dem Zubereiten erst rupfen, ausnehmen und die
Leber
wieder hineintun. Mit etwas Cognac absengen, die Hälse abschneiden und
dressieren, d.h. die Halshaut zusammennähen und die Rebhühner mit einem

festen Bindfaden umwickeln. Gut mit Butter bestreichen, erst ein Weinblatt,
dann den Speck auf die Brustseite legen und zweimal in 5 cm Abstand
umwickeln.
Die Rebhühner in die Bratschüssel legen, mit zerlassener Butter begießen
und in die sehr heiße Bratröhre schieben. Wenn der Speck knusprig geworden
ist, wenden. Nach 10 bis 12 Minuten Speck und Weinblätter entfernen
und die Rebhühner weiter braten lassen; mittelgroße Tiere brauchen
bei guter Ofenhitze insgesamt etwa 20 Minuten. Während des Bratens
nicht begießen! Die Rebhühner herausnehmen und die Sauce mit 1
bis 2 Löffeln Wasser verdünnen.
Butter in einer Pfanne goldgelb werden lassen, die Brotscheiben hineintun
und bei kleiner Flamme langsam von beiden Seiten bräunen. Auf die gut
vorgewärmte Platte tun und die Rebhühner darauf legen, nachdem man
den Bindfaden entfernt hat.
Die Sauce in eine ebenfalls vorgewärmte Saucière servieren.
Zusammen gestellt , www.hans-joachim60.de 06.02.2005
Rebhühner Eingemacht
(Für 1 Rezept)
Zutaten:
Rebhühner, jung
; Salz
Butter
Speck
Brühe
Zubereitung:
Junge Rebhühner werden zum Braten vorbereitet, mit Salz eingerieben, 1
Stückchen Butter inwendig hineingesteckt, dressiert und dach Belieben
gespickt oder mit Speck umwickelt. Dann legt man sie in eine Bratpfanne,
begießt sie mit heißer angebräunter Butter und brät sie bei fleißigem Begießen,
indem man von Zeit zu Zeit etwas leichte Brühe zugießt, 20 bis 25
Minuten.
Dann legt man die Rebhühner, ohne den Speck zu entfernen, in die Gläser,
gießt die Sauce darüber, füllt noch mit geschmolzener Butter und

Cres auf (die Rebhühner müssen durchaus bedeckt sein) und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch entfernt man Butter und Fett von den erwärmten Rebhühnern,
kocht die Sauce
mit etwas angerührtem Mehl und sauerer Sahne auf, gibt ein wenig über
die Rebhühner, die
andere extra.
Rebhühner in Weinblättern
4 Rebhühner , jung
Salz
Pfeffer
5 Lorbeerblätter
8 Weinblätter
4 sl Fetter Speck , geräuchert
80 g Butter ; (1)
500 g Weintrauben
1/8 l Weißwein
1/8 l Fleischbrühe
20 g Butter ; (2)
1/2 Zwiebel ; feingehackt
1 El Schmalz
250 g Sauerkraut
1 Nelke
100 ml Champagner; ersatzweise trockener Sekt
Geflügel abbrausen, trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer
einreiben, jeweils 1 Lorbeerblatt hineinstecken. Jedes Rebhuhn in
zwei Weinblätter hüllen. Mit einer Speckscheibe umwickeln, diese
mit Küchengarn fixieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In
einer Kasserolle Butter (1) erhitzen, Geflügel darin rundum
anbraten. Im Backofen auf der untersten Schiene ca. 15 Min. garen. Ab
und zu mit Fond beträufeln. Inzwischen die Haut der Trauben
abziehen, Früchte halbieren und entkernen. Die Rebhühner von Speck
und Weinblättern befreien, mit den Trauben weitere 8 Min. schmoren.
Dann beides aus dem Topf nehmen und warm halten. Fond mit Wein und
Brühe auffüllen, zu einer sirupartigen Sauce einkochen. Butter (2)
nach und nach darunter schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel im Schmalz glasig werden lassen, Sauerkraut, restliches
Lorbeerblatt und Nelke kurz mitdünsten, mit Champagner ablöschen.
20 bis 30 Min. garen. In ein Sieb geben und das Kraut gut
ausdrücken. Geflügel mit dem Sauerkraut und den Weintrauben
anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 115 Min.
Pro Portion: ca. 800 kcal
Rebhühner mit Champignons
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Die gut vorgerichteten Rebhühner werden mit Mehl gestaubt, nebeneinander
in eine nicht zu flache Bratpfanne gelegt und mit Butter rasch auf beiden
Seiten goldgelb gebraten. Dann bedeckt man sie mit frischen oder
eingemachten Champignons, gießt seitwärts die Brühe der letzteren dazu
und lässt das Ganze auf gelindem Feuer dünsten. Beim Anrichten reiht
man die Hühner zierlich auf eine runde Schüssel, möglichst aufrecht gegeneinander
gestellt, und füllt die so entstandenen Ecken und Höhlungen
dicht mit Champignons aus. Die Sauce lässt man recht dick
einkochen und gießt sie darüber.
Rebhühner mit Kastanien
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Man brät 2 geputzte, eingesalzene Rebhühner mit Butter und feingeschnittener
Zwiebel nur ganz kurz, vergießt sie dann mit 3 Deziliter Weißwein
und einem halben Liter Suppe und lässt sie dünsten. Wenn sie fast weich
sind, gibt man ein halbes Glas Madeira, 2 Messerspitzen voll Fleischextrakt
und 20 geschält gekochte, vom inneren Häutchen befreite Kastanien dazu,
lässt die Hühner fertig dünsten, richtet sie an und garniert sie mit den
Kastanien und Croutons.
Rebhühner mit Weintraubensauce
Für 4 Portionen)
Zutaten:
4 Rebhühner; küchenfertig
; Salz, Pfeffer

400 Gramm Helle Weintrauben
1 Teel. Thymian; gerebelt
1 Teel. Oregano; gerebelt
500 Gramm Schweineschmalz
4 Essl. Olivenöl
250 ml Weißwein
1 Tasse/n Fleischbrühe; a 75 ml
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner; geschrotet
20 ml Weinbrand
Zubereitung:
Rebhühner abspülen, trocken tupfen und innen und außen kräftig mit Salz
und Pfeffer würzen. Weintrauben kurz in kochendes Wasser halten, herausnehmen,
abschrecken und häuten. Die Rebhühner mit der Hälfte der
Trauben füllen, gut verschließen und mit Thymian und Oregano bestreuen.
Schweineschmalz mit Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rebhühner
darin goldbraun anbraten. Weißwein und Fleischbrühe hinzugießen. Lorbeerblatt
und geschrotete Pfefferkörner
hinzugeben, den Topf verschließen und die Rebhühner bei mittlerer Hitze
60-70 Minuten schmoren lassen.
Dann in einer Flambierkelle Weinbrand erhitzen, anzünden, über die Rebhühner
geben, die restlichen Weintrauben in die Sauce geben und 5-10
Minuten köcheln lassen. Die Rebhühner halbieren, anrichten, mit der Sauce
überziehen und servieren.
Beilage: Kroketten und Feldsalat
: Quelle: erfasst von Peter Kümmel
Rebhühner Titanic
(Für 3 Portionen)
Zutaten:
3 Junge Rebhühner
Große Speckscheiben

200 Gramm Weintrauben
4 Orangen
5 Orangen*
Zubereitung:
Die Rebhühner mit großen Speckscheiben umwickeln. Im gewässerten
Römertopf ca. 40
Minuten bei 220oC braten. Dann den Speck abnehmen. Die Weintrauben
mit dem Fruchtfleisch
der Orangen vermischen und die Rebhühner damit füllen. Die anderen O
rangen* auspressen, den
Saft anwärmen und über die Rebhühner gießen. Tonform schließen, das
Gericht noch ca. 50
Minuten dünsten.
Rebhühnerpastete
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Drei junge Rebhühner werden, nachdem sie gerupft und flambiert sind,
ausgeweidet und leicht gesalzen. Der Boden einer Kasserolle wird mit
Speck, Wurzelwerk und einigen Pfefferkörnern ausgelegt und alles goldgelb
rösten gelassen. Man legt nun die Rebhühner hinein und lässt sie 1/2
Stunde dünsten. Dann nimmt man sie aus dem Safte heraus, zieht ihnen
die Haut ab, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in dünne
Schnitten, welche man in eine Kasserolle legt, und mit wenig Pastetengewürz
bestreut, einstweilen beiseite stellt. Die Knochen und alle
Abfälle werden im Mörser gestoßen, in die Kasserolle zu dem gedünsteten
Wurzelwerk zurückgegeben, nochmals tüchtig ausgekocht durch ein Sieb
gestrichen und über die Rebhuhnschnitten gegeben. Eine Zwiebel, 4
Champignons und eine Handvoll grüner Petersilie werden zusammen geschnitten,
in Butter abgeröstet und ebenfalls zu den Rebhuhnschnitten
gegeben und alles gut durcheinandergeschwungen. Das abgelöste Fleisch
einer Rehschulter dreht man 3 mal durch die Fleischhackmaschine und
stößt es dann noch mit 3 ganzen Eiern im Mörser.
Vorher hat man in ziemlich viel würfelig geschnittenem Speck 1/2 Zwiebel,
l Lorbeerblatt, einige
Sträußchen Thymian und eine kleine Gansleber andünsten lassen und kalt
gestellt. Dies alles
wird nun auch mit dem Rehfleische mitgestoßen. Die ganze Masse wird
passiert, in einen

Weidling gegeben, mit Salz, Pastetengewürz, 1/2 Wasserglas voll Weißwein
und zwei Dottern
abgerührt. Den Boden einer Pastetenterrine belegt man mit Speckplatten,
streicht zwei Finger
hoch Farce darauf, legt dann die geschwungenen Rebhuhnschnitten, dann
wieder Farce und so
fort hinein, bis die Terrine voll ist und gibt obenauf eine Speckplatte darüber.
Der Deckel der
Terrine wird mit Papierstreifen, welche mit einem Mehlteige bestrichen
sind, verklebt. Man stellt
diese Terrine in einen Topf, worin sich drei Finger hoch Wasser befindet,
und lässt sie zwei
Stunden im Rohre kochen, worauf sie auf Eis gestellt wird.
Rohrhuhn
Rohrhühner mit Sauce
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Man zieht zwei Rohrhühnern die Haut mit den Federn ab, macht sie auf,
dressiert und salzt sie.
In eine Kasserolle gibt man 16 Deka Butter, l Zwiebel, etwas Wurzelwerk,
8 Deka schwarzen Lebzelten und 8 Deka Schwarzbrot, alles blättrig geschnitten,
5 Sträußchen Thymian, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, von jeder
Gattung Gewürz 5 Körner, legt dann die Hühner darauf, lässt dies etwas
eingehen, gießt dann Erbsenwasser oder Suppe (soviel als nötig), ferner
1/2 Liter weißen oder roten Wein und etwas Essig darüber und lässt
die Hühner zugedeckt weich dünsten.
Hierauf nimmt man sie heraus, passieren den Saft, gibt Rahm und fein
geschnittene Zitronenschale dazu, lässt es aufkochen und entfettet die
Sauce. Bei einer schwarzen Sauce verwendet man anstelle von Milchrahm
Karpfenblut, verrührt diese und lässt es aufkochen.
Sollte die Sauce zu dünn sein, so gibt man einige Löffel Butter-Sauce dazu.
Die Rohrhühner werden dann zerlegt, angerichtet und mit beliebigem
Butterteig garniert. Die Sauce wird dazugegeben. Es ist zu bemerken,
dass junge Rohrhühner leicht zerfallen und alte zähe sind.
Letztere müssen daher immer mit genügend Flüssigkeit, welche sie bedecken
soll, dünsten. Man serviert sie an Fasttagen.

Rohrhuhnsuppe
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Ein abgehäutetes Rohrhuhn lässt man einige Stunden in Wasser liegen
und dünstet es dann mit Butter, Zwiebeln, Wurzeln und Kohl. Wenn die
Wurzeln braun werden, vergießt man sie mit Erbsenbrühe, kocht das Huhn
darin weich, hebt es dann heraus und schneidet es in Stückchen.
Mit der Brühe wird eine gelbe Buttereinmach vergossen und zu einer dicklichen
Suppe verkocht, die man dann mit dem Fleisch und kleinen gebackenen
Erdäpfelknödeln anrichtet.
Schneehuhn
AAA Schneehuhn
An Größe gleicht das Schneehuhn einer Taube, der Schnabel ist schwarz,
die Augenbrauen sind scharlachrot, der Bauch und die mit haarförmigen
Federn besetzten Beine weiß; ebenso die Schwungfedern, die Schwanzfedern
schwärzlich mit weißen Spitzen, die mittleren aber ganz weiß. Im
Sommer hat das Schneehuhn eine graue Farbe. Die Schneehühner werden
gleichfalls wie die Rebhühner bereitet, da sie aber kleiner und weniger
ausgiebig wie diese sind, muss man auf jeden Tischgenossen sein
Schneehuhn rechnen. Das Fleisch ist zwar zart, aber wegen seines eigenartigen
bitteren Geschmackes, der vom Genüsse der Nadel- und Zwergtannen
herrühren mag, nicht überall beliebt. Es wird auch gebeizt, gespickt,
gedämpft oder statt in die Beize einige Zeit in Milch gelegt.
Schneehuhn
2 Schneehühner (je 480 g )
Für die Beize:
1 Liter Buttermilch
Schale einer halben Zitrone
1 Lorbeerblatt

2 Nelken
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
8 Wacholderbeeren.
weitere Zutaten:
Salz, schwarzer Pfeffer
120 g fetter Speck ( große, dünne Scheiben )
25 g Butter
2 Zwiebeln
3 Glas Weinbrand oder Cognac (2 cl).
1/4 l Sahne
1/4 l saure Sahne
250 g frische Champignons
1/2 Bund Kerbel oder Petersilie.
Zubereitung:
Schneehühner rupfen. Federreste abbrennen. Hühner ausnehmen und in
Schüssel legen. Buttermilch mit Zitronenschale, Lorbeerblatt. Nelken, Pfefferkörner,
gewaschenem Thymianzweig und Wacholderbeeren zugeben.
Zudecken ,etwa zwei Tage kalt stellen. Vor der Zubereitung zwei Stunden
(auch innen) abtropfen lassen. Beize weggießen. Die Schneehühner trocken
tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Brust mit
den Speckscheiben umwickeln. Mit Garn festbinden. Butter im Schmortopf
erhitzen. Schneehühner reinlegen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere
Schiene stellen. Bratzeit: 50 Minuten. Elektroherd: 200 Grad. Gasherd:
Stufe 4 oder knapp große Flamme Zwiebeln schälen und vierteilen.
Nach zehn Minuten Bratzeit mit dem Weinbrande (oder Cognac ) zu den
Schneehühnern geben und die Hühner wenden. Sahne und saure Sahne
mischen nach dreißig Minuten Bratzeit zugießen. Schneehühnern ab und
zu mit der Sahne übergießen. Champions putzen, waschen, in1 cm dicke
Scheiben Schneiden. Kerbel oder Petersilie fein hacken. Schneehühner aus
dem Ofen nehmen, Garn entfernen. Speckscheiben fein Würfeln. In einer
Pfanne unter Rühren kurz anbraten. Champions dazugeben, 5 Minuten
durchschmoren. Umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Hühner in einen
Feuerfeste Form legen. Soße durchsieben und drübergießen. Champions
zugeben, die Form schließen und noch 10 Minuten in den abgeschalten
Ofen stellen in der Form servieren. Mit gewaschenerem, trockengetupftem,
gehacktem Kerbel ( oder Petersilie ) servieren.
Beilagen: Preiselbeeren, Feldsalat und Kartoffeln
Schneehühnerbrüstchen und Koteletts
1 Rezept

Die abgelösten Brüstchen werden roh fein abgeschabt, die Fleischmasse
mit wenig Salz und
Muskat versetzt, dann mit 2 - 3 Esslöffeln dicker Wildfarce, die man aus
den Abgängen und
anderem Fleisch herstellt, vermengt, dann über Oblaten je ein Häufchen
der Masse gelegt, die
Oblaten über dem Fleischbrei geschlossen, die Koteletts in Ei und Brösel
paniert, dann mit heißer
Butter goldgelb gebacken.
Schnepfen
AAA Schnepfe
Schnepfen gelten wegen ihres Geruches, ihres saftigen und zarten Fleisches
als besonderer Leckerbissen, wobei jedoch diese Qualitäten nur die
fetten im Herbst aufweisen, während sie hingegen im Frühjahr meist ausgehungert
und darum zähfleischig sind. Man verehrt diese Vögel dermaßen,
dass man ihnen dieselbe Ehre erweist wie dem Dalai-Lama: ihre Exkremente
werden auf kleinen Brötchen hergerichtet und von den feurigsten
Verehrern mit Andacht und Ehrfurcht verzehrt. Bei der Zubereitung
lässt man den Kopf mit dem langen, spitzen Schnabel daran. Die Sumpfschnepfe
ist etwas kleiner und noch zarter, wohlschmeckender als die
Waldschnepfe, wird aber im übrigen wie dieselbe zubereitet und serviert.
Gebratene Waldschnepfen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Waldschnepfen
1 Essl. Butter
Leberpastete
4 Scheib. Weißbrot
1 Salbeizweig
1 Teel. Wacholderbeeren
50 Gramm Speck
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Waldschnepfen ausnehmen und im Schmortopf eine halbe Stunde garen.
Die Leber im
Bratensaft schmoren, etwas Butter, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und
Speckstückchen
dazugeben und zu einer Paste verarbeiten. Das geröstete Brot damit
bestreichen und mit dem
Fleisch servieren.
Schnepfen Gebraten
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Die gut abgehängte Schnepfe wird gerupft, flambiert, ausgenommen, innen
und außen mit einem trockenen Tuch gut abgerieben, der Kopf sauber
geputzt und die Augen ausgestochen, hierauf dressiert, wobei der lange
Schnabel durch die beiden Schlegel gestochen wird. An Stelle der Augen
gibt man etwas von einer passierten Kartoffel hinein und steckt in die Mitte
ein Pfefferkorn. Bei einer anderen Art, Schnepfen zu dressieren, wird
der eine Schlegel fest an die Körperseite angedrückt, hierauf der Kopf der
Schnepfe an diesem Schlegel vorüber nach hinten gebogen und nun der
andere Schlegel über den hinteren Teil des Körpers gelegt, worauf man
den Fuß desselben am Gelenk umbiegt und letzteres durch die Augenhöhlen
des Köpfchens drückt. Nachdem man sie mit Salz und Pfeffer eingerieben
und mit Speckscheiben umbunden hat, brät man sie in einer Kasserolle
mit Butter und Zwiebel unter fleißigem Begießen etwa 20 - 30 Minuten.
Schnepfen in Salamisauce
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Schnepfen
4 Scheib. Rohschinken
2 Sardellen
1 Teel. Kapern

100 ml Weißwein
100 ml Marsala
4 Scheib. Weißbrot
1/2 Tasse/n Öl
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Die Schnepfen ausnehmen und innen und außen mit Salz einreiben, dann
mit jeweils zwei Scheiben Schinken umwickeln und mit Küchengarn festbinden.
Die Schnepfen in der halben Menge Öl anbräunen, mit etwas Marsala
und Weißwein beträufeln und bei schwacher Hitze schmoren. Bei Bedarf
etwas Wasser zugeben.
Für die Sauce von den Kapern und Sardellen das Salz abwaschen, die Sardellen
entgräten und beides mit den Innereien hacken, dann im restlichen
Öl anbräunen. Zuletzt salzen und den restlichen Weißwein und Marsala
angießen. Dann zehn Minuten unter Rühren schmoren. Das Brot toasten
und mit der Sauce bestreichen.
Schnepfen, flambiert 1 Ei
Zutaten:
4 Waldschnepfen (je 250 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben frischer fetter Speck (100 g)
40 g Gänzeschmalz
1 Zwiebeln
20 g Butter
1 Dose Gänselebermousse
1 Ei
1 El Semmelbrösel
4 Scheiben Toastbrot
Für die Soße
4 cl Weinbrand oder Cognac
1/4 l Burgunder Rotwein
eine 5cm lange Zitronenschale
Salz, schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:

2 Zitronen
Zum Flambieren:
3 Glas (je 2 cl) Rum
2 Stück (je 5cm) Zitronenschale
Zubereitung:
Schnepfen tupfen. Kopf und Hals mit Kropf entfernen. Eventuell mit einem
Teelöffel ausnehmen , Magern wegwerfen. Eingeweide abspülen, trocken
tupfen und hacken. Schnepfen absengen. Innen und außen unter kaltem
Wasser abspülen und trocknen. Innen mit Salz und schwarzem Pfeffer
würzen. Mit Baumwollgarn Flügel und Beine an den Körper binden. Dabei
die Speckscheiben um die Brüste legen und festbinden.( Das nennt man in
der Fachsprache bringen). Gänzeschmalz in einem Brattopf erhitzen.
Schnepfen in den Topf legen und rundherum n 3 Minuten goldgelb anbraten.
Dann den Brattopf in den vorgeheiztem Ofen auf die mittlere Schiene
stellen. Bratzeit: 25 Minuten Elektroherd: 250 Grad, Gasherd Stufe 7 oder
fast große Flamme. Die Schnepfen dabei nach jeweils 7 Minuten wenden.
Zwiebeln schälen, fein würfeln Butter in der Pfanne erhitzen Zwiebeln dari3
Minuten glasig braten. Gehackte Eingeweide zu den Zwiebeln geben.
Salzen und pfeffern 2 Minuten braten. In einer Schüssel etwas abkühlen
lassen Gänselebermousse, Ei und Semmelbrösel reingeben. Zu einer Farce
mischen. Toastbrot toasten und entrinden. Mit Farce bestreichern und auf
ein Backblech legen. Brattopf aus dem Ofen nehmen. Croutons (das ist in
der Küchesprache trockene oder bestrichene kleine Toast- oder Weißbrotscheiben,
die geröstet werden) einschieben. Hitze abschalten. Schnepfen
aus dem Topf nehmen. Bratensatz auf dem Herd erhitzen Weinbrand oder
Cognac angießen, anzünden, Topf rütteln, bis die Flamme erlicht. Mit Rotwein
und Zitronenschale in etwa 10 Minuten um die Hälfte einkochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Soße passieren. Schnepfen längst halbieren.
Toastscheiben auf einer vorgewärmte Platte anrichten, darauf ohne
den Speck die Schnepfen legen. Zitronen in heißes Wasser waschen,
trocknen, halbieren. Platte damit garnieren. Rum mit Zitronenschale in ein
kleines Töpfchen geben. Am Tisch auf dem Rechaud erwärmen. Anzünden.
Über die Schnepfen gießen, ausbrennen lassen und dann sofort servieren.
Schnepfenbrust
(Für 1 Person)
Zutaten:
1 Schnepfe; küchenfertig
1 Teel. Cognac
; Pfeffer
; Salz

15 Gramm Butterschmalz
1 Schalotte
100 ml Wildfond
30 ml Madeira
Herz und Leber der Schnepfe
50 Gramm Geflügelleber
10 Gramm Butter
1 Eigelb
20 ml Sahne
1/2 Teel. Gehackte Petersilie
Morcheln
2 Scheib. Baguettebrot
20 Gramm Butter
Zubereitung:
Von den Schnepfen die Brustfilets auslösen, mit etwas Cognac beträufeln
und beiseite legen. Die Karkassen mit der Geflügelschere zerkleinern,
pfeffern und salzen. Das Butterschmalz im Topf erhitzen. Die Karkassenteile
rundum anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben und glasig
werden lassen. Den Wildfond angießen und bei geschlossenem Deckel
schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Die Knochenteile herausnehmen.
Zum Schmorsaft den Madeira gießen, aufkochen lassen und
die Soße durch ein Haarsieb gießen. Die Soße entfetten und zu sirupartiger
Konsistenz einkochen. Das Fleisch von den Knochen ablösen, fein hacken
und beiseite stellen. In der Pfanne die Butter erhitzen, Lebern und
Herz bei milder Hitze braten.
Lebern und Herz aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, fein hacken
und zum Fleisch geben.
Die Mischung pfeffern und salzen. Alles durch ein Sieb streichen. Unter die
Masse das Eidotter, Sahne und die Petersilie mischen, pfeffern und salzen.
Die Farce kühl stellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Etwas Farce in
die Gebäckspritze geben und die eingeweichten Morcheln füllen. Die Baguettescheiben
toasten. Mit der Farce dick bestreichen. Die Scheiben zusammen
mit den Morcheln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen. 8 Minuten im Ofen backen. Butter in der Pfanne erhitzen, die
Brustfilets pfeffern und salzen und bei milder Hitze 68 Minuten darin braten.
Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Filets aufschneiden,
auf die farcierten Brotscheiben setzen, mit der Soße übergießen
und mit den Morcheln servieren.
Beilage Morcheln mit Farce gefüllt.
Schnepfendreck
(Für 4 Portionen)

Zubereitung:
Aus dem Eingeweide der Schnepfen, dem sogenannten Schnepfendreck,
mit Ausnahme des Magens, welcher stets sandig und bitter ist, bereitet
man Schnepfenbrötchen. Der Schnepfendreck wird, da er stets etwas
knapp ist, durch Zugabe von Geflügelleber, am besten Gänseleber oder
Gänseleberterrine, verlängert. Man hackt alles mit etwas geschabtem rohem
Speck, nebst einer Kleinigkeit Gewürzpulver recht fein zusammen
und vermengt es dann mit einem Eigelb. Dieser Schnepfendreck wird nun
auf talergroße Brotschnitten gestrichen, welche zuvor in Butter goldgelb
geröstet wurden um sie dann auf einem butterbestrichenen Backblech im
Ofen etwa 10 Minuten zu backen.
Schnepfendreck auf andere Art
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Die ganzen Eingeweide mit Ausnahme des Magens werden mit etwas feingehackten
Zwiebeln, grüner Petersilie und Speck gedünstet, 2 Löffel Brösel,
etwas Rotwein, Pfeffer und Muskat dazugeben und 10 Minuten weitergedünstet.
Dann lässt man etwas auskühlen, rührt l ~ 2 Dotter dazu,
streicht diese Masse auf ganz dünne, in Butter gelb geröstete Brotschnitten,
stellt sie dann ins Rohr, bis sie recht heiß sind und garniert damit die
Schnepfen.
Trappe
AAA Trappe
Die Trappen, welche man zur hohen Jagd zählt, werden überall eifrig gejagt,
sie wissen jedoch fast alle Jagdarten zu vereiteln. Ihr grenzenloses
Misstrauen lässt sich selten täuschen: sie unterscheiden den Jäger von
anderen Menschen auch dann noch, wenn er in Weiberkleidern einhergeht,
sie fliehen ebenso ängstlich vor dem Reiter wie vor dem Fußgänger. Junge
Trappgänse haben ein wohlschmeckendes Fleisch.

Trappgans
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Man nimmt die Gedärme, Magen, Leber und Herz heraus und lässt die
junge Trappgans 3 Tage in den Federn abhängen, dann wird sie vor
Gebrauch gedämpft, das Junge, also Kopf, Hals, Füße und Flügel hackt
man ab. Nun überbrüht man sie mit siedendem Wasser, um noch alle Federchen
und Süffeln zu Entfemen. Hierauf lässt man sie abtropfen und
wischt sie mit einem reinen Tuch innen und außen trocken. Auf l Kilo
Trappgans mischt man l Deka Salz mit einer Messerspitze feingestoßenem
Pfeffer und reibt die Trappgans überall damit ein. Nun kann sie gespickt
oder die Brust mit Speckscheiben umbunden auf dem Spieß oder in der
Pfanne gebraten werden. Zum Weichwerden erfordert sie mehr als 2
Stunden. Ältere Trappgänse muss man 8 Tage in einer Beize durchliegen
und 2 1/2 Stunden dünsten lassen, um sie mürbe zu bekommen.
Wachteln
AAA Wachtel
Das Fleisch der Wachtel ist sehr zart und saftig, außerordentlich wohlschmeckend
und leicht verdaulich und gibt mit Speck und Weinblättern
eingebunden einen köstlichen Braten. Sie sind gewöhnlich um die Erntezeit
am fettesten und besten. Viele Feinschmecker ziehen die gebratene
Wachtel der Bekassine vor, wieder andere halten sie für noch wohlschmeckender
als das Haselhuhn. Auf jeden Fall ist das Heisch unbestreitbar unter
unseren Federwildarten eines der allerbesten und dem der Rebhühner
weit vorzuziehen. Eine fette Wachtel gefällt gewissermaßen durch ihren
Geschmack, ihre Gestalt und Farbe. Die Wachteln sollen, womöglich ohne
abliegen, bald nach dem Schießen gebraten werden. Man umbindet sie mit
Speckscheiben und Weinblättern, nachdem man ihnen die Eingeweide
ausgenommen und die Haut von den Köpfen abgezogen und die Augen
ausgestochen hat. Der untere Teil des Schnabels wird weggerissen und
Leber und Magen nebst einigen zerstoßenen Wacholderbeeren in die
Bauchhöhle zurückgelegt.
Dann steckt man sie an Spießchen, gibt zwischen je 2 Vögel eine Speckscheibe
und brät sie, mit Butter begossen, bei jäher Hitze im Rohr.

Gebratene Wachteln
Zutaten für 1 Portionen
2 Wachtel(n), küchenfertig
Salz und Pfeffer
Rosmarin
Olivenöl
Knoblauch
ZUBEREITUNG
Die Wachteln auf der Rückenseite ganz aufschneiden, flach drücken, salzen,
pfeffern, mit gehacktem Rosmarin bestreuen und von beiden Seiten
im Olivenöl gut anbraten. Mit Knoblauch einreiben und zum Fertiggaren
für ca. 15 Min. in den 180 Grad heißen Backofen stellen.
Dazu schmecken einfach Weißbrot und Salat mit Vinaigrette.
21.3.04 Dirk2 CK
geräucherte Wachteln
Zutaten für 4 Portionen
4 Wachtel(n), (je 100 g)
1 EL Öl (Sesamöl)
1 EL Pfeffer (Sichuan-Pfefferkörner), geröstet und gemahlen, zum Garnieren
1.5 EL Salz
Zitrone(n), in Stückchen zum Garnieren
50 g Reis (Langkornreis), weiß
3 EL Zucker, brauner
50 g Tee (Jasminteeblätter)
ZUBEREITUNG
Einen Dämpfkorb einsetzen oder einen Rost in einem Wok oder einem tiefen
Topf befestigen, 5 cm hoch Wasser eingießen und dieses bei großer
Flamme zum Kochen bringen. Die Wachteln auf einen hitzebeständigen
Teller geben und vorsichtig in den Dämpfkorb oder auf den Rost legen. Die
Hitze reduzieren und den Wok oder Topf fest verschließen. 8 Min. lang
dämpfen.
Die Wachteln herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit Sesamöl einreiben.
Als nächstes die Innenseite des Woks und Wokdeckels mit Alufolie auskleiden.
Reis, Zucker und Teeblätter auf den Boden des Woks legen. Den
Rost mit Pflanzenöl einreiben und über den Räucherzutaten platzieren.
Den Wok langsam erhitzen und die Wachteln auf den Rost legen. Sobald

Rauch aufzusteigen beginnt, den Wok fest verschließen. Die Hitze soweit
wie möglich reduzieren und die Wachteln 5 Min. räuchern lassen. Vom
Feuer nehmen und weitere 5 Min. ziehen lassen. Während dessen den Sichuan-Pfeffer
mit dem Salz vermischen.
Die ausreichend abgekühlten Wachteln auf Tellern anrichten, mit der Salz-
Pfeffer-Mischung und den Zitronenstücken garniert servieren. Die Räucherzutaten
und die Alufolie wegwerfen.
11.10.02 Ronomu CK
Provenzalische Wachteln
Zutaten für 6 Portionen
300 g Champignons, kleine
100 g Speck, durchwachsener
12 Wachtel(n), küchenfertig
Öl, Butter
Salz und Pfeffer
500 g Möhre(n)
500 g Schalotte(n)
½ Bund Thymian
250 g Oliven, schwarze
¼ Liter Geflügelbrühe
1 EL Balsamico
¼ Liter Wein, rot
ZUBEREITUNG
Speck würfeln und mit den Pilze in etwas Öl anbraten . Die Wachteln pfeffern
und mit der Speck - Pilzmischung füllen.
Etwas Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin anbraten
und dann herausnehmen .
Die Möhren in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und zusammen mit den
halbierten Schalotten im Wachtelfett anbraten.
Oliven und Thymian dazugeben und mit Fond, Rotwein und Essig ablöschen.
Die Wachteln auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Bräter
im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 175 Grad garen.
Dann ohne Deckel noch mal 10 Minuten bräunen.
6.5.04 Moorhenne CK
hy
in die Füllung Speck und champi ein paar gehackte schwarze Oliven beigeben
das gibt dann den typischen Provence Geschmack den ich in meiner

heißgeliebten Provence so liebe. der dringt dann besser in das Wachtelfleisch
so ein
;-)
Karl der Wachteln fast noch lieber verzehrt als Frauen *ggg*
14.06.2004 21:44 Karl Schramm
Wachteln anderer Art
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:
Die Wachteln werden ausgenommen, mit einem Tuche gereinigt, die
Schenkelbeine hineingezogen und die Wachteln hierauf gesalzen und gepfeffert.
2 geputzte, gewaschene Champignons, 2 Stück Schalotten und 5
Sträußchen Petersilie, dies alles wird fein geschnitten und mit den Wachteln
zusammen in eine Kasserolle, worin sich 12 Deka Butter befinden,
gegeben und zugedeckt 10 Minuten geröstet. Hierauf staubt man mit etwas
Mehl und gießt ungefähr 1/4 Liter weißen Wein darüber und schwingt
es am Feuer so lange, bis sich eine dickliche Sauce gebildet hat. Man richtet
dann die Wachteln auf einer Schüssel an und gibt sie mit Maccaroni
oder gedünstetem Reis zu Tische.
Wachteln Gefüllt
(Für 2 Portionen)
Zutaten:
Wachteln
; Salz und Pfeffer
Getrockneter Thymian
Orangen
Ingwer; klitzeklein geschn.
Evtl. Olivenöl
Zubereitung:
Der "Minibraten" ist einfach köstlich. Pro Person benötigt man mindestens
zwei Wachteln, die
vor dem Braten gesalzen, gepfeffert und mit einem Hauch trockenen
Thymian eingerieben

werden.
Die vorbereiteten Wachteln gibt man in eine Auflaufform und schiebt sie
für 15 Minuten in den
200 Grad heißen Backofen, mindestens einmal wenden. Wer auf Olivenaroma
nicht verzichten
will, gibt pro Wachtel einen Teelöffel zum Bratensaft hinzu.
Gefüllt werden die Leckerbissen mit Orangenfleisch und einem Hauch
Ingwer, dieser muss
unbedingt klitzeklein geschnitten werden, weil er sonst bei der Garzeit
sein Aroma nicht
entfaltet.
Wachteln, gefüllt
Zutaten für 8 Wachteln:
8 Wachteln, ausgenommen
120 g Gänseleber
2 Scheiben Toast oder Weißbrot
1 Tasse kleine Weintrauben, kernlos
2 Orangen
1 TL getr. Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Sauce:
0,2 Ltr. Rotwein
0,2 Ltr. Balsamico-Essig
0,2 Ltr. Portwein
Beilage Kartoffelselleriepüree:
Kartoffeln
Sellerie, je zu gleichen Teilen
Milch, Butter, Salz, Muskat
Zubereitung:
Wachteln säubern, Flügelenden und Halsstück abschneiden - salzen und
pfeffern. Gänseleber und Toastbrot in Würfel schneiden und beides in
Olivenöl in Pfannen anbraten - die Leber nur kurz, die Toastbrotwürfel
sollen knusprig sein. Orangen filieren - Weintrauben ganz lassen. Die
Füllungszutaten mischen - also Trauben, Orangen, Brot und Leber -
mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Damit die Wachteln füllen, dann in

Form binden. In eine Bratreine oder Bratpfanne legen, etwas Wasser angießen
und für 35 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen schieben.
Rotwein, Portwein und Essig in eine Kasserolle geben und um ein Drittel
einkochen lassen.
Fürs Püree kocht man Knollensellerie und Kartoffeln zu gleichen Teilen in
Salzwasser - dann abgießen, abschrecken und mit Butter und erwärmter
Milch zu einem leichten Püree mixen - mit Schneebesen und Stampfer.
Nun servieren. Einen Klacks Püree auf den Teller, Wachtel drauf, Sauce
dazu, Rotwein auf den Tisch und auf geht's.
Zitronenwachteln mit Gremolata 2 Ei
und Polentaplätzchen
Die „Gremolata" ist eine klassische Würzsauce aus der Lombardei.
Zutaten für 4 Portionen
4 Wachtel(n), möglichst frisch
2 Zehe/n Knoblauch
1 Zitrone(n), unbehandelt, Saft und abgeriebene Schale
150 g Maisgrieß
30 g Parmesan, frisch gerieben
4 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Rosmarin
250 ml Geflügelfond
2 Ei(er)
Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Wasser
Speisestärke
ZUBEREITUNG
Die Wachteln innen und außen gründlich waschen, sorgfältig trocken tupfen,
salzen und pfeffern. Einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian
in die Bauchöffnung geben und die Wachteln mit einem Holzspieß zustecken.
In einen Bräter etwas Olivenöl geben und die Wachteln mit der
Brustseite nach oben in den Bräter legen. Bei 170°C in den Backofen geben
und ca. 35 Minuten backen. Alle 5 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.
Verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.
Für die Gremolata den Knoblauch schälen und mit der Zitronenschale sehr
fein hacken, mit den Kräutern vermischen und beiseite stellen.

Für die Polenta 500 ml Wasser mit Salz zum Kochen bringen. 150 g Maisgrieß
unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl in das Wasser rieseln
lassen. Es ist darauf zu achten, dass das Wasser immer siedet, damit sich
keine Klümpchen bilden können. Weiterrühren, möglichst in der gleichen
Richtung. Wenn der Brei dick zu werden beginnt, wird es zur harten Arbeit.
Es dauert 10 Minuten, bis die Polenta gar ist und sich vom Topfrand
löst (sie können die Polenta natürlich auch mit Weizengrieß zubereiten, es
geht dann schneller). Zum Schluss fügen sie den Parmesan zu. Die Polenta
auf ein nasses Brett schütten und mit einer Palette etwa 1 cm-dick verteilen
und auskühlen lassen.
Die erkaltete Polenta rund ausstechen, in Ei und Brösel panieren und in
etwas Olivenöl knusprig braun braten. Die Polenta lässt sich auch sehr gut
einen Tag vorher zubereiten.
Nachdem die Wachteln gar und knusprig sind, nehmen wir sie aus dem
Bräter und stellen sie warm. Das Fett der Wachteln abgießen und in dem
Fond die Gremolata etwas anbraten, ohne das sie Farbe annimmt. Mit
dem Zitronensaft und dem Geflügelfond angießen, salzen, pfeffern, aufkochen
und mit etwas Stärke leicht binden.
Die Wachteln mit den Polentaplätzchen, warmen, frischem Brot und einem
leichten Rotwein servieren. Dazu harmoniert ein Salat von Rucola und
Tomate in einem zarten Knoblauchdressing mit Olivenöl.
29.1.05 Yamaha CK
Gulasch + Ragout
Bärlauchgeschnetzeltes 2 Ei
Zutaten für 4 Portionen:
800 g Fleisch, Wildfleisch aus Rücken oder Schlögel
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Zimt, (nach Geschmack)
Ingwer, frisch, fein gewürfelt
1 EL Sojasauce
2 Ei(er)
3 EL Speisestärke
2 EL Öl (Sesamöl)
2 EL Öl (Sonnenblumenöl)

2 Zwiebel(n)
1 Schuss Wein, weiß
2 Pfirsiche
2 handvoll Bärlauch
Zubereitung:
Das Fleisch in feine Würfel schneiden. Sojasoße, Eier, Stärke und Gewürze
gut miteinander verrühren, das Fleisch drunter mischen. Einen halben Tag
im Kühlschrank ziehen lassen. Das Öl erhitzen und das Fleisch unter ständigem
Rühren knusprig braun braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und im restlichen Bratfett glasig
schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz dünsten. Die Pfirsiche enthäuten,
entkernen und in Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und
kurz mitschwitzen. Das Fleisch dazugeben und wieder erwärmen. Den
Bärlauch putzen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben. Mit
Salz, Pfeffer, Chili und ev. noch etwas Sojasoße kräftig abschmecken.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Chefkoch Newsletter
Böhmische Knödel mit Wildragout 3 Ei
1 kg Wildgulasch
2 Zwiebeln
2 El Öl
2 El Tomatenmark
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
580 ml Pfifferlinge; Glas
250 g Champignons
40 g Butter oder Margarine
1/2 l ; Wasser, (1)
10 g Butter oder Margarine; (2)
3 Eier
; Salz
; Pfeffer
; Muskatnuss, abgerieben
400 g Mehl; (3)
25 g Mehl
1 Tl Backpulver
100 ml Milch
150 g Schlagsahne
1/8 l Rotwein

25 g geräucherter Speck; durchw.
1/2 Bund Petersilie
Fleisch waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und hacken. Öl erhitzen.
Zwiebeln und Fleisch darin portionsweise anbraten. Tomatenmark einrühren.
Mit Wasser (1) ablöschen, aufkochen lassen. Wacholder, Lorbeer und
Rosmarin zum Fleisch geben. Ca. 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen.
Inzwischen Pfifferlinge abtropfen lassen. Champignons putzen und halbieren.
Fett (2) in der Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten. Pilze ins
Ragout geben.
Für die Knödel restliches Fett mit den Schneebesen des Handrührgerätes
schaumig rühren. Nach und nach Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen.
Mehl
(3) mit Backpulver mischen, durchsieben und zufügen. Milch unterrühren.
Teig mit den Knethaken des Handrührgerätes so lange kneten, bis er Blasen
wirft. Teig halbieren und mit bemehlten Händen 2 Rollen formen. In
siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten ziehen lassen.
Sahne und restliches Mehl verrühren. Mit Rotwein ins Ragout rühren. Ca.
2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck würfeln
und auslassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und zum
Speck geben.
Knödel mit einem Zwirnfaden in Scheiben schneiden. Ragout auf einer tiefen
Platte mit Knödelscheiben anrichten. Mit Petersilienspeck bestreuen.
:Pro Person ca. : 740 kcal
:Pro Person ca. : 3098 kJoule
:Zub .: 1 1/2 Stunden
Wild Kesselgulasch
Je nach der Gästeanzahl, bis 6 Personen
500 g Wildfleisch
in Würfel schneiden.
150 g Räucherspeck
klein würfeln.

1 Stange Lauch,
2 Möhren,
1 Sellerieknolle klein,
1 Petersilienwurzel
klein schneiden.
Den Speck auslassen und dann das Gemüse mit den Fleisch anbraten.
(der Bratvorgang wird auf den Herd durchgeführt. Es dauert sonst im Garten
zu lang). Das halbfertige Bratengut wird dann im Kessel auf dem Grill
oder auf offenen Feuer weiter gekocht.
1 l Wildsoße aufgießen.
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
5 Pfefferkörner
werden in einen geeigneten Beutel in den Sud gehängt. Das Ganze wird
nun fertig gekocht.
1 El Mehl
wird im kalten Wasser angerührt und die Suppe damit gebunden. Mit
1 Gl Rotwein,
2 El Preiselbeeren,
Salz,
gemahlenen Pfeffer
wird dann alles abgeschmeckt. Die vorher in
1 El Butter
angebratenen
250 g Champignons
werden nun noch in die Suppe gegeben. Die Suppe in eine Tasse geben
und
1/8 l Schlagsahne,
feingehackte Petersilie.
obenauf füllen und mit
Stangenweißbrot servieren.
Als Getränk kann man Wein reichen oder ein gutes Bier
Wildgulasch
Für 4 Person
Zubereitung: ca. 1 ½ Minuten
Pro Person: 770 kcal, 16 g Fett, 19 %, 100 g KH
Zutaten:
600 g mageres Hirschgulasch
200 g Knollensellerie
200 g Möhren

200 g Lauch
6 Schalotten
1 EL Öl
2 EL Tomatenmark
1 TL gemahlene. Koriander
1 TL gemahlene. Kreuzkümmel
3 Lorbeerblätter
400 ml Gemüsebrühe
150 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
500 g Spätzle
3 EL saure Sahne
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen, in feine Würfel schneiden,
das Gulaschfleisch in gleich große Stücke schneiden, die Schalotten schälen
und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Schalotten, Tomatenmark,
Koriander und Kreuzkümmel darin einige Minuten anbraten,
dann die Lorbeerblätter, das Fleisch und das Gemüse hinzufügen, die Brühe
und den Wein angießen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und
aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und das Ganze etwa 60 Min
schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Inzwischen die Spätzle nach Packungsanweisung
zubereiten, vor dem Servieren das Gulasch nochmals
abschmecken und die saure Sahne unterheben. Mit den Spätzle servieren.
>>> Garnitur: Birnen mit Preiselbeeren: Birnenhälften mit je 1-2 TL Preiselbeerkonfitüre
füllen
Wildgulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei
Zutaten:
150 g durchwachsner Speck,
2 El. Öl
600 g Wildgulasch ( z. b. Rehschulter in Würfel),
evt. 1 El. Mehl
250 ml trockner Rotwein
Salz, Pfeffer,
Wacholderbeeren
500 g Tomaten,
200 g kleine Zwiebeln
250 g kleine Champignons
Für die Kräuterklößchen
40 g Butter oder Margarine
Salz,
2 Eier,
80-100 g Mehl
1 Bund Petersilie

Fett schaumig rühren, salzen, mit Eiern und Mehl zu einem glatten Teig
verarbeiten, ca. 3 El. Feingewiegte Petersilie unterrühren. Mit 2 Teelöffeln
Klößchen abstechen und in reichlich kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten
Garziehen lassen. zum Gulasch geben, restliche gehackte Petersilie
drüberstreuen.
Zubereitung:
Speck würfeln, im Öl knusprig ausbraten. Wildgulasch zufügen und rundum
anbräunen. Evtl, mit 1 El Mehl bestäuben, Rotwein angießen. Mit Salz,
Pfeffer und einigen zerdrückten Wacholderbeeren würzen, zugedeckt 30
Minuten schmoren. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und entkernen.
Die Hälfte davon zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren. Zwiebeln
schälen, mit den restlichen Tomaten zufügen, weitere 20 Minuten garen.
Die Champignons waschen und nochmals gut durchschmoren. Mit
Kräuterklößchen servieren.
Wildgulasch mit Wein und Pilzen
Zutaten für 4 Portionen:
125 g Schalotte(n) oder kleine Zwiebeln
250 g Champignons, kleine
50 g Speck, durchwachsen, geräuchert
5 Wacholderbeeren
800 g Gulasch, gem. Wildgulasch (z.B. Reh und Hirsch)
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
150 ml Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)
1 TL Brühe, klare (Instant)
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
75 g Preiselbeeren, aus dem Glas (ca.2-3 EL)
2 EL Saucenbinder, dunkel
2 EL Crème fraiche
Petersilie, zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren.
Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen,
trocken tupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schneiden. Butterschmalz
in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen.
Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und

Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit
1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.
Lorbeer, Nelken, Wacholder und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zugedeckt
1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Soßenbinder ins Gulasch rühren und
nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel
anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren draufgeben.
Nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Kalorien: 580
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Wildragout I
800 g Wildfleisch (Schulter, Hals, Haxe von Reh, Hirsch, Gemüse,
Hasen),
100 g Speck (gewürfelt),
4 EL Öl,
2 Zwiebeln (gehackt),
1 EL Weinessig,
1 Glas Rotwein,
Fleischbrühe,
Salz,
Pfeffer,
3 Wacholderbeeren,
Thymian,
2 EL Preiselbeergelee,
1/8 l Sauerrahm,
1 EL Mehl,
Petersilie
Zubereitung:
Das Fleisch häuten, von Sehnen befreien und in Würfel schneiden.
Speck in Öl ausbraten, Zwiebel und Fleisch darin anrösten bis die
Flüssigkeit klar wird, mit Essig und Wein ablöschen. Unter Rühren
Saft einziehen lassen, würzen, dabei nur wenig Flüssigkeit aufgießen
und zugedeckt weich dünsten.
Preiselbeergelee zugeben, Sauerrahm mit Mehl verrühren, einkochen,
abschmecken und mit Petersilie bestreut anrichten.

Wildragout II
Zutaten:
10 g Speck, durchwachsen
1 El Zwiebeln, gewürfelt
100 g Wildfleisch-Ragout
50 ml Rotwein trocken
100 ml Wasser
Lorbeerblatt
Wacholderbeere, zerdrückt
100 g Stockschwämmchenpilze
Dickungsmittel (Kartoffelmehl , Biobin, Maisstärke )
30 g Joghurt
Zubereitung:
Speck würfeln, anbraten, Zwiebeln und Wildfleisch dazugeben. Fleisch
würzen, Rotwein, Wasser, Lorbeerblatt und Wacholderbeere zugeben, 20-
30 min. bei milder Hitze garen. Pilze dazugeben, aufkochen lassen, binden.
Abschmecken und Joghurt unterheben.
Hase
Gebratener Hasenrücken
Zutaten für 4 Portionen
Wild (ein Hasenrücken)
1 Zwiebel(n)
4 Wacholderbeeren
750 ml Buttermilch
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
½ Liter Fleischbrühe
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
2 EL Margarine
2 EL Sahne
ZUBEREITUNG
Den Hasenrücken gut häuten. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Die Wacholderbeeren zerstoßen.
Zwiebelringe, Wacholderbeeren, Buttermilch und Lorbeerblatt in eine
Schüssel geben, den Hasenrücken hineinlegen und 1- 2 Tage darin ziehen
lassen. Der Hasenrücken sollte bedeckt sein und wird öfter umgewendet.
Das Suppengrün putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Die
Brühe zum Kochen bringen.

Hasenrücken aus der Buttermilch nehmen, abspülen, abtrocknen und mit
Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett in die Bratenpfanne geben und im
Backofen schmelzen lassen. Den Hasenrücken und das Suppengrün in die
Bratenpfanne legen und im Backofen ca. 1Std garen. Nach 15 Minuten die
Fleischbrühe über den Hasenrücken gießen und das Fleisch immer wieder
mit Bratensaft begießen.
Den garen Hasenrücken auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und
im Backofen warm stellen.
Für die Soße den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb
in einen Topf gießen, abschmecken und die Sahne unterrühren.
Dazu: Kartoffeln oder Klöße, Sauerkraut oder Rotkraut.
19.3.04 Christina49 CK
Geschmorter Hase
Für 4 Person - Zubereitung: ca. 1 1/4 Minuten
Pro Person: 440 kcal, 6 g Fett, 12 %, 57 g KH
Zutaten:
1 küchenfertig vorbereiteter Hase mit Knochen (ca. 400 g)
1 EL Margarine
1 Zweig Rosmarin
1 kg Schalotten
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 El getr. Thymian
¼ l Wildfond
¼ l Rotwein
20 kleine Kartoffeln mit dünner, heller Schale
3 Möhren
Saft von 1 Zitrone
Evtl. etwas Saucenbinder
Den Hasen in Portionsstücke zerteilen, die Margarine in einem Bratentopf
erhitzen, die Schalotten schälen und kurz in der heißen Margarine anbraten,
die Hasenstücke darauf legen, ebenfalls anbraten, dann etwas Salz
und gestoßener Pfeffer, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und den Thymian
zugeben. Fleisch und Schalotten mit dem Wildfond und der Hälfte des
Rotweins ablöschen. Dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa 45
Min schmoren. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren,
nach 30 Minuten Garzeit für das Fleisch das Gemüse zugeben, alles gut
vermengen und zugedeckt weiter schmoren lassen. Die fertig gegarten
Hasenstücke, die Schalotten und die Kartoffeln aus dem Bräter nehmen
und in einer großen vorgewärmten Servierschüssel anrichten. Lorbeerblätter
und Rosmarin aus dem Fond nehmen. Den restlichen Rotwein mit dem

Zitronensaft in den Bratentopf gießen und alles mit dem Passierstab pürieren.
Die Sauce nach Belieben noch mit etwas Saucenbinder andicken. Dazu
passt Ciabattabrot.
Geschmorter Wildhase II
ersatzweise Stallhase oder Kaninchen
Zutaten für 4 Portionen
1 Stück Wild (küchenfertiger Hase, 2 kg)
Für die Marinade: (Beize)
½ Liter Wein, rot, (am besten Bordeaux)
1 EL Cognac
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel(n), in Scheiben
1 Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
1 Karotte(n)
¼ Knollensellerie
2 Zehe/n Knoblauch, alles gewürfelt
1 Dose Tomate(n), stückige
50 g Tomatenmark
2 EL Mehl
5 Wacholderbeeren
1 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Stange/n Zimt
½ Liter Fleischbrühe
¼ Liter Wein, rot
1 Becher Crème fraiche
ZUBEREITUNG
Den abgezogenen, gehäuteten Hasen in große Stücke zerlegen, mit Salz
und Pfeffer bestreuen, Rotwein und Cognac darüber gießen, feine Zwiebelscheiben
dazugeben, und die Hasenstücke über Nacht marinieren.
Die Hasenstücke in heißem Öl rundherum anbraten, die kleingeschnittene
Zwiebel und das Wurzelgemüse zugeben, etwas Mehl zugeben (überstäuben)
und alles kurz mitrösten. Die Fleischbrühe, einen Teil der Marinade
und 1/4 Liter Rotwein zugießen. Den Knoblauch, die Tomaten und das -
mark, sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stunde schmoren. Danach
die Hasenstücke herausnehmen und warm stellen.
Die Soße passieren, die Creme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Als Beilage Spätzle oder Knödel.
3.5.04 Sauer CK

Vielen Dank für dieses tolle Rezept!! Ich habe es am Sonntag ausprobiert
und es hat sehr gut gemundet. Bei der Sauce habe ich allerdings etwas
experimentiert. Mit der durchpassierten Sauce habe ich karamellisierten
Zucker (3 EL) abgelöscht und mit dem Rest aufgegossen (ansonsten weiter
wie beschrieben). So bekam das Gericht einen süß-sauer Touch!
Dieses Rezept wird auf jeden Fall wiederholt!
06.09.2004 15:15 Stoll CK
Hase Geschmorter I
Für 4 Person -
Zutaten:
1 küchenfertig vorbereiteter Hase mit Knochen (ca. 400 g)
1 EL Margarine
1 Zweig Rosmarin
1 kg Schalotten
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 El getr. Thymian
¼ l Wildfond
¼ l Rotwein
20 kleine Kartoffeln mit dünner, heller Schale
3 Möhren
Saft von 1 Zitrone
Evtl. etwas Saucenbinder
Den Hasen in Portionsstücke zerteilen, die Margarine in einem Bratentopf
erhitzen, die Schalotten schälen und kurz in der heißen Margarine anbraten,
die Hasenstücke darauf legen, ebenfalls anbraten, dann etwas Salz
und gestoßener Pfeffer, den Rosmarin, die Lorbeerblätter und den Thymian
zugeben. Fleisch und Schalotten mit dem Wildfond und der Hälfte des
Rotweins ablöschen. Dann den Deckel auflegen und das Fleisch etwa 45
Min schmoren. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren,
nach 30 Minuten Garzeit für das Fleisch das Gemüse zugeben, alles gut
vermengen und zugedeckt weiter schmoren lassen. Die fertig gegarten
Hasenstücke, die Schalotten und die Kartoffeln aus dem Bräter nehmen
und in einer großen vorgewärmten Servierschüssel anrichten. Lorbeerblätter
und Rosmarin aus dem Fond nehmen. Den restlichen Rotwein mit dem
Zitronensaft in den Bratentopf gießen und alles mit dem Passierstab pürieren.
Die Sauce nach Belieben noch mit etwas Saucenbinder andicken. Dazu
passt Ciabattabrot.

Zubereitung: ca. 1 1/4 Minuten
Pro Person: 440 kcal, 6 g Fett, 12 %, 57 g KH
Hase in Rotwein
Zutaten für 4 Portionen
1 Kaninchen (Hase oder Hauskaninchen)
2 große Zwiebel(n)
1 Zitrone(n) (ohne Konservierungsstoffe)
125 g Butter
250 ml Wein, rot, trocken
1 Würfel Brühe
100 g Speck, in dünnen Scheiben
1 EL Marmelade
6 Pfeffer - Körner, gestoßen
6 Nelken, gestoßen
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG
Hase/Kaninchen teilen, ggf. häuten, salzen, leicht pfeffern.
Butter mit einigen Tropfen Öl (brennt dann nicht an!) im Bräter erhitzen,
Kaninchenteile rundum anbraten. Herausnehmen.
Im Sud grob gewürfelte Zwiebeln hellbraun schwitzen, mit Rotwein ablöschen.
In Scheiben geschnittene Zitrone, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt,
zerdrückten Brühwürfel zugeben.
Fleischteile dazulegen, mit Speckscheiben bedecken.
Restlichen Rotwein nachgießen und zugedeckt ca. 120 Min auf dem Herd
köcheln, Kaninchen ca.90 Min. (Das Fleisch ist gar, wenn sich der Knochen
mühelos aus der Keule löst) Fleisch herausnehmen und im Herd warm
stellen, ggf. mit aufliegenden Speckscheiben kurz übergrillen.
Zitronenschale + Lorbeerblätter aus der Soße nehmen, den Rest mit Zauberstab
pürieren.
Im Mörser Pfefferkörner und Nelken zerstoßen, zugeben und aufkochen.
Mit der Marmelade abschmecken. Vor dem Servieren noch ein Esslöffel
Rotwein in die Soße.
Dazu passen hervorragend grüne Klöße, als Gemüse empfehle ich Rosenkohl.
16.6.03 Lossque CK

Hasen - oder Kaninchen - Stifádo
Lagós oder kounéli Stifádo
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen oder Hase á 1.5 kg
Für die Marinade:
2 Zwiebel(n)
Möhre(n)
1 Stange/n Staudensellerie
2 Tasse/n Wein, rot, herb
3 EL Essig
3 Körner Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL Rosmarin, gerebelt
3 Zehe/n Knoblauch
3 Tomate(n)
1 Tasse/n Öl (Olivenöl)
1 kg Zwiebel(n), sehr kleine
ZUBEREITUNG
Den Hasen waschen und abtrocknen. Den Hasen in Portionsstücke teilen:
Keulen, Schultern und Vorderläufe, Rücken und Brust trennen, Rücken
und Brust nochmals teilen.
Eine Marinade zubereiten: Dazu 1 Zwiebel schälen, die Möhre schaben und
waschen und den Staudensellerie waschen. Alle drei Zutaten in Scheiben
schneiden und mit dem Rotwein und dem Essig und den Pfefferkörnern,
dem Lorbeerblatt und dem Rosmarin in eine Schüssel geben. 1 Knoblauchzehe
schälen, mit der Knoblauchpresse zermusen und in die Marinade
geben. Die Hasenteile in die Marinade legen und darin über Nacht im
Kühlschrank ruhen lassen.
Am Zubereitungstag die Hasenteile aus der Marinade nehmen und trocken
tupfen.
Die Tomaten vorbereiten: Dafür die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen
und kurz in kochendes Wasser legen. Die Tomaten häuten und am
Stielende kappen. Die Kerne mit einem sanften Druck herauspressen. Die
Tomaten in Stücke schneiden und im Mixer pürieren.
Die Marinade in einem Topf erhitzen und 10 Minuten kochen lassen; dann
durchsieben.
Inzwischen 1/3 des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Hasenteile
darin anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Das Anbraten dauert etwa 10
Minuten. Währenddessen die 2. Zwiebel und die 2 restlichen Knoblauchzehen
schälen und fein schneiden. In einem weiteren Topf 2 Esslöffel Oli-

venöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Knoblauchzehen
kurz mit anbraten und das Tomatenpüree zufügen. Mit der Marinade aufgießen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenteile in die Sauce
geben. Sie sollen von der Sauce bedeckt sein - wenn nötig noch Wasser
zugießen. Alles aufkochen lassen und den Hasen bei geschlossenem Topf
und schwacher Hitze 1- 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Inzwischen die Zwiebelchen schälen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten lang anbraten. Die Zwiebeln
zum Hasen geben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 20
Minuten mitschmoren.
Dazu passt frisches, lockeres Weißbrot.
18.7.02 Sonja* CK
Hasenbraten Thüringer Art..........1 Ei
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen (2-3 kg)
600 g Hackfleisch
1 Ei(er)
1 Brötchen, altbacken
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel(n)
Senf
Knoblauch
ZUBEREITUNG
Hackfleisch, Ei und das eingeweichte, ausgedrückte Brötchen zu einer
Masse kneten und die feingehackte Zwiebel dazugeben. Den Hasen waschen,
mit Küchenkrepp trocken tupfen, pfeffern, salzen mit Knoblauch
einreiben, dann das Gehackte in den Hasen füllen und zunähen, mit Senf
einstreichen, kann auch vor dem Füllen von innen mit etwas Senf bestrichen
werden. Eine Pfanne mit Fett erhitzen. Den Hasen darin anbraten,
schön braun, Fleisch- oder Knochenbrühe zugießen und das ganze ca. 2
Stunden garen. Die Brühe zum zugießen bekomme ich vom Hasenkopf.
Dazu gibt es bei uns echte Thüringer Klöße und Apfelrotkohl.
10.1.02 Helmut.Kliem CK

Hasenfilet Ragout
Zutaten für 4 Portionen
600 g Wild (Hasenfilet), in großen Würfeln oder ganz lassen
100 g Speck, durchwachsener (Dörrfleisch), in feinen Streifen
1 TL Öl
200 g Schalotte(n), feine Scheiben od. Würfel
3 Möhre(n), in dünnen Scheiben od. Julienne
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
125 ml Wein, rot, trocken
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
3 EL Crème fraiche
2 EL Preiselbeeren
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
ZUBEREITUNG
In einer Pfanne den Speck im Öl auslassen und das Fleisch darin anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern.
In dem Bratfett die Schalotten und Möhren ebenfalls anbraten und mit
dem Mehl bestäuben. Das Tomatenmark zufügen, kurz mit anrösten, dann
Rotwein und evtl. etwas Wasser angießen (gut durchrühren). Lorbeer,
Wacholderbeeren und das Fleisch zugeben. Alles ca. 45 Min. bei mittlerer
Hitze garen lassen, ab und zu umrühren.
Nach Ende der Garzeit die Creme fraiche und die Preiselbeeren zufügen.
Das Ragout vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen.
Als Beilage eignen sich z.B. Spätzle.
18.3.04 Ute0201CK
Hasenfilets mit Rotweinsoße
Portion: 4
10 g Steinpilze; getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Hasenrücken; ausgelöst
50 g durchwachsener Speck; ger.
; Salz
; weißer Pfeffer
125 ml italienischer Rotwein
200 g Schlagsahne
750 g Porree (Lauch)

300 g Bandnudeln *
30 g Butter oder Margarine
1 El Haselnusskerne
Zubereitungszeit-ca.
1 Stunde
Pro Portion ca
3490 Joule / 830 Kalorien
Steinpilze in kaltem Wasser 10 bis 15 Minuten einweichen. Wacholderbeeren
in einem Mörser zerstoßen oder fein hacken. Fleisch abspülen, trocken
tupfen.
Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, Speckwürfel herausnehmen.
Hasenfilets im Speckfett von allen Seiten 12 Minuten braun braten. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz
mit Rotwein und Sahne ablöschen. Wacholderbeeren und abgetropfte
Steinpilze in die Soße geben und alles 15 bis 20 Minuten einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit Porree putzen, der
Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden und gründlich waschen. Nudeln
in kochendem Salzwasser 10 bis 12 Minuten garen, abtropfen lassen.
Porree in Salzwasser 5 Minuten garen, abtropfen lassen. Fett zerlassen.
Nudeln und Porree darin schwenken. Nüsse fein hobeln und überstreuen.
Hasenfilets in Scheiben schneiden, mit Rotweinsauce und Porree-Nudeln
servieren.,
habe statt Bandnudel , Nudeln aus 250 g Buchweizen/3 Ei / Salz hergestellt.
Hans60 CK
Hasenkeule mit Hagebuttenmark
Portion/en: 4
4 Hasenkeulen
750 ml Buttermilch
1 Tl Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 Tl Gewürznelken
200 g fetter Speck
250 ml Rotwein
250 ml Brühe
200 g saure Sahne
2 Tl Speisestärke
2 Tl Hagebuttenmark
; Salz

; Pfeffer
500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
40 g Butter oder Margarine
Pro Portion ca.-----------------------------
1379 Kalorien / 5766 Joule
Hasenkeulen waschen, Sehnen entfernen und die Keulen trocken tupfen.
Buttermilch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Gewürznelken zu einer
Beize verrühren und das Fleisch über Nacht darin ziehen lassen.
Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die Keulen aus der Beize
nehmen, trocken tupfen und im ausgelassenen Speckfett von allen Seiten
anbraten. Wein und Brühe angießen, Bräter abdecken und die Keulen im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 bis 45 Minuten garen. Fleisch aus
dem Bräter nehmen und warm stellen. Sauce mit der in saurer Sahne angerührten
Speisestärke binden und mit Hagebuttenmark, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Während das Fleisch noch brät, die Pfifferlinge putzen. Zwiebel abziehen,
klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, ca. 15
Minuten dünsten, salzen und pfeffern.
Hasenkeule mit Kartoffeln im Topf
Zutaten für 6 Personen:
1TL Pfefferkörner
1TL Thymian
3 Wacholderbeeren
3-4 mittelgroße Hasenkeulen
1000 g mehlige Kartoffeln
2 El Butter oder Margarine
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
5/8 l süße Sahne
Zubereitung
Die Pfefferkörner, den Thymian und die Wachholderbeeren im Mörser fein
zerdrücken. Die Hasenkeulen damit rundum einmassieren. Die Kartoffeln
schälen und in dünne Scheiben schneiden ( das geht besonders schnell,
wenn Sie dazu einen Gurkenhobel zu Hilfe nehmen). Die Zwiebeln schälen
und in Ringe schneiden. Einen passenden möglichst schweren Schmortopf
mit Butter oder Margarine auspinseln. Etwa die Hälfte der Kartoffeln und
Zwiebelscheiben abwechselnd als Bodenschicht darin ausbreiten. Dabei

salzen und großzügig pfeffern. Auf dieses Bett die Hasenkeulen setzen. Mit
den restlichen Kartoffel und Zwiebelscheiben abdecken. Wieder salzen und
pfeffern. Zum Schluss die Sahne hineingießen. Sie sollte alle Zutaten gerade
eben bedecken. Den Topf fest mit einem Deckel verschließen ( falls
dieser nicht dicht genug darauf sitzt, zusätzlich mit Alufolie verschließen).
Für etwa 3-4 Stunden in den auf 180° Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Gleich im Topf auftragen. Dazu schmeckt Endiviensalat.
Hasenklein
Zutaten:
1 Hasenklein
50 g Speck
1 Zwiebel
2 El Mehl
0,5 l Brühe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung:
Herz, Leber, Nieren, Vorderläufe, Bauchlappen und Rippen in kleine,
gleichmäßige Stücke schneiden, mit Speck und feingeschnittener Zwiebel
anbraten. Etwas Mehl überstäuben, salzen und ein wenig Flüssigkeit zugießen.
In 1 bis 1,5 Stunden gar schmoren. Die Soße mit Zitronensaft
und 1 Prise Zucker abschmecken. Dazu passt Kartoffelbrei oder Kartoffelklöße.
Hasenklein Pastete in der Terrine
Zutaten:
1000 g Hasenklein mit Knochen
1 Bund Suppengrüne
0,5 Bund Petersilie
50 g Schweineschmalz
1 Glas (2 cl) Weinbrand
100 g geräucherter fetter Speck
4 Zwiebeln
2 El Madeira
Salz, weißer Pfeffer
1 Tl Paprika edelsüß
1 Tl getrockneter, zerriebener Majoran
10 dünne Scheiben fetter
geräucherter Speck

Zubereitung:
Hasenklein unter fließendem Wasser abspülen, mit Haushaltspapier abtrocknen.
Fleisch , wenn nötig, häuten und von den Knochen lösen und
klein schneiden. Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und grob
würfeln. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und
hacken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Hasenfleisch, Suppengrün und
Petersilie 15 Minuten darin braten, bis die Fleischstücke rundherum braun
sind. Weinbrand drübergießen und verdampfen lassen. Speck würfeln. 2 El
in der Pfaffe auslassen. Restlichen Speck beiseite stellen. Zwiebeln schälen
und in Ringe schneiden. Im Speckfett 10 Minuten hellbraun braten. Mit
dem Madeira zum Fleisch geben. Mischen und zweimal durch den Fleischwolf
drehen. Wieder in die Schüssel geben. Mit den restlichen Speckwürfeln,
Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran gut mischen und pikant abschmecken.
Eine längliche, nicht zu große feuerfeste Form am Boden und an den
Seiten mit Speckscheiben auslegen. Fleischmasse reingeben. Oberseite
glatt streichen und mit Alufolie abdecken. Form auf die untere Schiene in
den vorgeheizten Ofen stellen.
Backzeit: 45 Minuten bei 220° C.
10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen. Form dann aus
dem Ofen nehmen.
Pastete auf eine Platte oder ein Holzbrett stürzen.
Abkühlen lassen.
In 15 Scheiben (je 1 cm) dick schneiden
Hasenpastete (bessarabisch)......2 Ei
Portion: 4
600 g Hasenbraten (durchgebraten)
100 g Speck
2 Semmeln
2 Zwiebeln
2 Eier
120 g Speckscheiben
2 Tl Butter
Salz
Pfeffer
Das Hasenfleisch noch heiß von den Knochen lösen und mit dem
zerkleinerten Speck durch den Wolf drehen. Die Semmeln kurz
einweichen, ausdrücken und zugeben. Inzwischen die Zwiebeln würfeln
und kurz in der Butter glasig werden lassen. Eier und Zwiebeln
dazugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine form mit den Speckscheiben auslegen, die Mischung einfüllen und
im Wasserbad eine Stunde kochen.

Hasenpfeffer aus dem Bernbiet
Portion: 4
1 kg Hasenragout
300 ml Rotweinessig
200 ml Rotwein; (1)
Mehl
Fett
100 g Speck; gewürfelt
10 Perlzwiebeln
1 El Wacholderbeeren
1 Spur Lorbeerpulver
100 ml Rotwein; (2)
200 ml Bouillon
0.5 Tas. Brösel
-- Brösel, geriebenes hartes Brot
Die Ragoutstücke 2 Tage in Essig und Wein (1) einlegen.
Gut abtrocknen, mit Mehl bestäuben. Die Speckwürfel in etwas Fett
glasig braten, das Fleisch zugeben, anbraten. Mit Wein (2) und
Bouillon ablöschen. Zwiebel, Wacholderbeeren und Lorbeerpulver
beigeben. Zugedeckt einkochen lassen, etwa eine Stunde.
Vor dem Servieren die in Butter gerösteten Brösel dazurühren.
Hasenpfeffer I
Für 4 Personen:
Kopf,
Hals,
Bauchlappen
Vorderschlegel,
Lunge,
Leber und
Herz
Zur Beize:
0,5 Tasse Essig
0,5 Tasse Wasser
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

Pfefferkörner
1 Zwiebel
Salz u. Pfeffer
Zum Braten:
3-4 EL Fett
4 EL Mehl
Zubereitung:
Die Fleischstücke mit der Beize übergießen und 1-2 Tage darin liegen lassen.
In einer Kasserolle das Fett erhitzen, die Fleischstücke mit der Zwiebel
leicht anbraten, das Mehl zugeben und anbräunen. Mit der Hälfte der
Beize ablöschen und zugedeckt weich dämpfen. Von Zeit zu Zeit noch etwas
Beize oder Wasser zugießen, bis das Fleisch gar ist. Das Hasenblut
darunter rühren, mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.
Hasenpfeffer II
Zutaten für 10 Portionen
Wild, (Kopf, Läufe, Hals, Brust, Lunge, Leber und das Herz von 3 Hasen)
1 Bund Wurzelwerk
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 EL Zucker
200 g Wurst (Blutwurst)
50 g Preiselbeeren
3 EL saure Sahne
2 Zwiebel(n)
1 Liter Brühe
ZUBEREITUNG
Alle Fleischteile 12 Stunden in einer Marinade aus Zwiebeln, Gewürzen,
Wurzelwerk und etwas Wasser ziehen lassen. In einem Topf unter Zugabe
von 1 L Brühe die Hasenteile kochen. Zwischenzeitlich in einer Pfanne das
Mehl und den Zucker unter Beigabe von Butter braun rösten und den Hasenpfeffer
beigeben. Wenn das Fleisch gut ist, wird die Blutwurst hinzugefügt
und verrührt und nachgewürzt.
Die Innereien etwas zeitiger aus dem Topf nehmen, damit sie saftig bleiben.
Als Beilage empfehlen sich Knödel oder Kartoffelklöße. Zur Garnitur 1 Löffel
Preiselbeeren und ein Tupfer Sahne.
6.5.02 Bienlein CK

Hasenpfeffer III
Zutaten für 4 Portionen
1 Kaninchen, junger Hase ca 500 g
1 Karotte(n)
2 Stange/n Staudensellerie
3 Zehe/n Knoblauch
1 Zweig/e Rosmarin
3 Lorbeerblätter
500 ml Wein, rot
250 ml Fleischbrühe
6 EL Öl
ZUBEREITUNG
Der zerteilte Hase wird gewaschen und abgetrocknet und die Sehnen entfernt.
Die Mohrrübe und Selleriestangen werden grob zerkleinert. Die
Knoblauchzehen halbieren. Der Rosmarinzweig wird mit den beiden Lorbeerblättern
zusammengebunden. Nun wird alles mit dem Fleisch zusammen
in eine Schüssel gegeben und mit dem Rotwein angegossen. Diese
Marinade bleibt abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Std. stehen.
Das Fleisch dann herausnehmen, abtrocknen und mit Mehl bestäuben. Die
Marinade durchsieben, Wein und Gemüse bereitstellen. In einem Bräter
das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke rundum kräftig anbraten, salzen
und pfeffern und dann die Temperatur verringern. Das Gemüse, der Knoblauch
und die Kräuter werden mit angedünstet, der Rotwein und 250 ml
Brühe angießen. Den Bräter zudecken und das Fleisch bei geringer Temperatur
etwas 2,5 Std. weich schmoren. Zum Schluss das Fleisch und das
Kräutersträußchen herausnehmen, die Sauce pürieren und abschmecken
und mit dem Fleisch zusammen servieren.
24.4.04 Angelika2603 CK
also ich mach auch gerne gebeizten Hasen, habe allerdings eine kleine Variation
der zutaten: statt 1 Karotte nehme ich ca 5, statt Stangensellerie
einen Selleriekopf, zusätzlich Petersilie, Wacholderbeeren und der Hase
kann auch ein Wildhase sein bzw Läufe.
ich lass das ganze ca 2 tage kühl stehen, koche das ganze dann langsam
ca 1 stunde und nehme das fleisch dann heraus. es fällt nun sozusagen
von den Knochen und lässt sich leicht auslösen. die sauce zerkleinere ich
mit dem Stabmixer und staube das ganze. während die sauce einkocht,

mach ich die Knödel dazu. egal ob Semmelknödel oder Kartoffelknödel -
lecker!
02.08.2004 20:30 Mountains
Ich habe gestern einen Wildhasen vom Förster vorbeigebracht bekommen
und morgen wird er verspeist....
Ich kann mich Mountains bezüglich der Zubereitung anschließen nur dass
ich das Fleisch gleich zurechtgeschnitten habe und von den Knochen eine
schöne Wild Consommé gemacht habe. Den Rücken werde ich im Ofen
zubereiten und am Tisch tranchieren!.
Weitere Bilder vom fertigen Gericht werden folgen!
Liebe Grüße aus Baden,
Torsten 11.12.2004 20:10 CK
Hasenragout mit Sauce
Lepre in umido
Zutaten für 4 Portionen
1 EL Essig (Weinessig)
1 kg Wild (Hasenrücken, vom Händler in 8 Stücke hacken lassen)
1 große Zwiebel(n)
2 Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Zehe/n Knoblauch
2 Scheibe/n Speck, ohne Schwarte
200 g Pilze, frische, gemischte mit Steinpilzen
3 EL Olivenöl, kaltgepresst
Salz
2 Zweig/e Rosmarin
50 g Butter
125 ml Wein, rot, trocken
500 ml Tomate(n), passierte
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Kaltes Wasser mit Weinessig in einer Schüssel vermischen. Die Hasenstücke
etwa 30 Min. ins Essigwasser legen. Fleisch herausnehmen, kurz überbrausen
und abtrocknen.
Zwiebel schälen, in Ringe schneiden. Möhren und Sellerie putzen, Knoblauch
schälen und alles fein hacken. Speckscheiben in 0,5 cm breite Streifen
schneiden. Pilze putzen und grob zerkleinern.

In einer großen Kasserolle Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke mit Salz
einreiben und etwa 15 Min. rundum anbraten. Gehacktes Gemüse mit den
Rosmarinzweigen dazugeben und etwa 5 Min. andünsten.
Inzwischen Butter in einer Pfanne Butter zerlassen. Dann Pilze zufügen
und etwa 5 Min. schmoren lassen. 125 ml Rotwein in die Kasserolle gießen
und bei mittlerer Hitze ohne Deckel verdampfen lassen, dabei die Hasenteile
mehrmals umdrehen. Die Pilze in die Kasserolle geben. Das Ragout
nach und nach mit passierten Tomaten und dem restlichen Rotwein ablöschen,
dann die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und zugedeckt in 1 Std. bei schwächster Hitze weich schmoren.
Hasenstücke und Rosmarinzweige herausnehmen. Das Fleisch auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servieren.
14.7.04 Priese CK
Hasenrücken A la Piron
Zutaten
1 tiefgekühlter Hasenrücken von 800 g
Für die Beize:
0,5 l Rotwein
2 El Olivenöl
2 El Kräuteressig
1 Glas (2 cl) Weinbrand
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Tl Selleriesalz
1 Tl zerriebener Thymian
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Tl scharfer Senf
40 g Schweineschmalz
500 g blaue Weintrauben
4 Glas (je 2cl) Cognac
0,5 l saure Sahne
Zubereitung:
Hasenrücken nach Vorschrift auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen.
Mit Haushaltspapier abtupfen. Für die Beize Rotwein, Olivenöl,
Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebel schälen

und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Beides
mit Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerkrümelten
Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken reinlegen und 24 bis 48
Stunden (je nach Geschmack) darin beizen. Hasenrücken aus der Beize
nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch
ein Sieb in einen Topf gießen. Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen
Bräter legen. Schweineschmalz in einem Topf sehr heiß werden lassen.
Über den Hasenrücken gießen. Auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten
Ofen stellen.
Backzeit: 45 Minuten bei 200 C.
Zwischendurch hin und wieder mit Beize begießen. Weintrauben waschen,
abtropfen lassen. Beeren von den Stielen zupfen, halbieren und entkernen.
Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Weinbeeren
umlegen. Angewärmten Cognac drübergießen und flambieren. Vor
dem Servieren schaumig geschlagene saure Sahne drübergießen
Hasenrücken in Champignonsoße
Zutaten für 4-6 Personen:
2 ungespickte Hasenrücken
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel,
1 Möhre
1 Petersiliewurzel,
1 Lauchstange
1 Glas trockener Rotwein
2 Schalotten,
500 g frische Champignons
3 EL Öl,
1/8 l herber Rotwein
2 EL Creme fraiche
Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets häuten und von den Knochen lösen: mit einem Messer
die Rückenknochen entlang fahren und das Fleisch abheben. Ebenso
die an der Unterseite sitzenden kleinen Filets auslösen. Die Rückenfilets
auf einer Seite salzen und pfeffern, die kleinen Filets auf die gewürzte Seite
legen. Die vier Rückenfilets- gewürzte Seite nach innen- aufeinander
packen und mit Küchenzwirn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Knochen
grob hacken. In einem flachen Topf kräftig anrösten. Wurzelwerk zufügen
und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig verkochen.
Mit Wasser großzügig bedecken. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer

einkochen, bis nur etwa eine Tasse konzentrierter Fond vorhanden ist.
Schalotten fein hacken. Champignons blättrig schneiden. Einen El Butter
oder Margarine mit dem Öl in der Pfanne erhitzen. Den Hasenrollbraten
darin anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Restliches Fett in der
Pfanne schmelzen. Schalotten darin weich dünsten. Pilze zufügen. Etwa
zwei Minuten braten. Salzen und Pfeffern. Mit dem Fond ablöschen. Die
Pilze etwas beiseite schieben und den Rollbraten in die Mitte setzen. Die
Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Braten auf mildem Feuer 15
Minuten schmoren. Herausnehmen, in Alufolie verpacken und im auf 80°
vorgeheizten Ofen warm stellen. Pilze fein pürieren. Mit Rotwein auf die
gewünschte Soßenkonsistenz verdünnen. Creme fraiche hineinrühren und
abschmecken. Dazu Pellkartoffeln reichen.
Hasenrücken mit Holunderbeersoße
Zutaten für 4 Portionen
4 Stück Wild (Hasenrückenfilets, ca. 600 g)
500 g Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
40 g Butterschmalz
150 ml Wein, weiß, trocken
3 EL Gelee (Holunderbeergelee)
100 ml Schlagsahne
1 EL Saucenbinder, dunkel
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie
ZUBEREITUNG
Möhren waschen und putzen. 100 g würfeln, Rest fein raspeln. Zwiebeln
abziehen und würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. 20 g Butterschmalz erhitzen
und Fleisch darin unter Wenden 12 - 15 Minuten braten, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen. Möhren- und Zwiebelwürfel im Fett
dünsten, salzen und pfeffern. Je 100 ml Wein und Wasser zugießen, offen
5 Minuten einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Holunderbeergelee in
der Soße auflösen, Sahne zugießen und mit Soßenbinder andicken und
aufkochen.
Möhrenraspel in restlichem Fett andünsten, mit Salz und Zucker würzen.
Restlichen Wein zu den Möhrenraspel geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 5 - 6 Minuten garen, mit Petersilie bestreuen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Holunderbeersoße und Möhren servieren.

1.7.02 Liesbeth CK
Hasenrücken mit Johannisbeersoße
Zutaten für 4 Portionen
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zwiebel(n)
500 g Wild (Hasenrückenfilet)
500 ml Saft (roter Johannisbeersaft)
Salz
Pfeffer, a. d. Mühle
30 g Butterschmalz
100 ml Schlagsahne
1 EL Saucenbinder, dunkel, evtl. mehr
ZUBEREITUNG
Wacholderbeeren und Rosmarin fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln.
Das Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln in den Johannisbeersaft legen und
darin mindestens 30 Min. marinieren.
Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im heißen
Butterschmalz von jeder Seite 5 Min. auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 -
9 braten. Anschließend warm stellen.
Den Bratensatz mit der Marinade ablöschen und offen auf 1/4 l einkochen
lassen. Die Sahne zugießen. Die Soße mit Soßenbinder binden, evtl. mit
Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu
schmecken Spätzle.
22.8.03 Sissimuc CK
Hasenrücken mit Rahmsoße
Zutaten:
1 Hasenrücken
4 Speckscheiben
5 El Butter
0,5 l Rahmsoße
Salz
Pfeffer
Für die Rahmsoße:
1 Tasse kochfertige helle Soße
2 El saurer Rahm
1 Spritzer Zitronensaft

1 Stich Butter
Zubereitung:
Den enthäuteten Hasenrücken spicken und würzen und _ Stunden am
besten im Backofen bei nicht zu großer Hitze schön bräunen. Öfter mit
dem Bratensatz beträufeln. Mit Rahmsoße anrichten, die man mit dem
Bratensatz verrührt hat.
Die Soße:
Die kochfertige Soße mit Milch zubereiten, Rahm unterziehen und mit Zitronensaft
abschmecken. Butter auf der Soße zerlaufen, bis sie glänzt.
Nicht mehr aufkochen. Rotkohl oder Apfelbrei dazu reichen.
Hasenrücken mit Sauerkirschen
(im Tontopf)
Zutaten für 4 Portionen
500 g Kirschen (Sauerkirschen), im Glas
125 ml Wein, rot
Salz
Pfeffer
600 g Wild (Hasenrücken)
2 TL Speisestärke
ZUBEREITUNG
Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. 125 ml abmessen. Die
Sauerkirschen in den gewässerten Tontopf geben. Saft mit Rotwein und
Salz vermischen und über die Kirschen geben. Hasenrücken abspülen,
trocknen, enthäuten und mit Salz einreiben und pfeffern. Dann auf die
Kirschen legen. Geschlossen im Ofen 1 Stunde garen. (200-225 Grad).
Den fertigen Hasenrücken mit Kirschen garnieren. Den Kirschsud mit Wasser
zum Kochen bringen, Stärke mit 1 EL Wasser anrühren, Kirschen binden
und zum Hasenrücken geben.
1.4.03 Käthe CK
Hasenrücken nach Art der Provence
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen - Rücken (Hasenrücken)
Für die Marinade:
½ Liter Wein, rot
2 EL Öl (Olivenöl)

2 EL Essig (Kräuteressig)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
2 Karotte(n)
3 Körner Pfeffer
1 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Salbei
1 Zweig/e Bohnenkraut
3 EL Öl (Olivenöl)
50 g Speck
etwas Mehl
125 ml süße Sahne oder Crème fraîche
2 cl Cognac
einige Orange(n) - Filets
ZUBEREITUNG
Den Hasenrücken kochfertig zubereiten und enthäuten.
Alle Zutaten für die Beize vermischen, den Hasenrücken einlegen und 24
Stunden marinieren.
Hasenrücken aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trocken
tupfen.
Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Öl erhitzen, streifig geschnittenen Speck anbräunen, den Hasenrücken
einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 40 Minuten braten.
Gelegentlich Beize zugießen.
Den fertigen Hasenrücken aus der Pfanne nehmen, den Bratfond mit Beize
ablöschen und mit Mehl und Sahne binden.
Die Filets vom Hasenrücken lösen, wieder auf das Knochengerüst auflegen,
in einer Flambierpfanne legen und mit erwärmtem Cognac flambieren.
Anschließend mit Sauce übergießen und den Hasenrücken mit Orangenfilets
garnieren.
Beilage: Kartoffelkroketten.
30.11.02 Judith CK
Hasenrücken, flambiert
Zutaten:
2 Hasenrücken von je 500 g ( frisch oder tiefgekühlt) ,
Salz,
100 g geräucherter Gefetteter Speck,
4 Glas ( je 2 cl ) Cognac oder Weinbrand

50 g Butter oder Margarine,
5 Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer,
3/8 heiße Fleischbrühe aus Würfeln
2 Essl. Mehl ( 30 g ).
1/8 l Sahne,
0,5 l Rotwein
Zubereitung:
Tiefgekühlte Hasenrücken 3 Stunden auftauen lassen. Sie sind schon gespickt.
Für die frischen Hasenrücken den Speck 30 Min. in den Kühlschrank
legen. Anschließend 50 g in _ cm dicke Streifen schneiden. Mit 2
Esslöffel Cognac oder Weinbrand beträufeln. Noch mal 30 Min. in den
Kühlschrank legen. Frische Hasenrücken, wenn nötig, häuten. Hasenrücken
unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier abtupfen, mit
Salz einreiben. Speckstreifen mit der Spicknadel in Faserrichtung in den
Hasenrücken schieben. Restlichen Speck klein würfeln. Mit der Butter in
einem Bräter 5 Min. glasig braten. Hasenrücken reingeben und in 10 Min.
rundherum braun anbraten. Wenn sie tiefgekühlter Hasenrücken verwenden,
gießen sie während des Bratens die 2 Esslöffel Cognac oder Weinbrand
darüber) .Wacholderbeeren zerdrücken, mit Pfeffer und heißer
Fleischbrühe zum Fleisch geben. Bei geschlossenem Topf 15 Min. schmoren
lassen. fleisch aus der Soße nehmen, auf einer vorgewärmte Platte
warm stellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mehl mit 5 Esslöffel
Sahne verquirlen. In die Soße rühren. 5 Min. kochen lassen. restliche
Sahne und Rotwein zugeben. Gesondert servieren. Hasenrücken mit dem
restlichen angewärmten Cognac übergießen, anzünden und brennend servieren.
Für die Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree mit Rosenkohl.
Hasenschlegel
schwäbisch
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Wild (Hasenschlegel am Knochen), ca. 6 Stück
¾ Liter Wein (guter Trollinger, Württemberger)
4 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
2 Zwiebel(n)
1 Zitrone(n)
8 Körner Pfeffer, bunt
¼ Liter saure Sahne / Creme fraiche
½ Bund Suppengrün
1 Dose/n Pfifferlinge

½ Liter Wasser
50 g Butterschmalz
150 g Speck (gewürfelter Bauchspeck)
ZUBEREITUNG
Den Wein und das Wasser aufkochen und mit einer gerädelten Zwiebel,
der geviertelten Zitrone, Nelken, Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern
und dem frischen, gewürfelten und geputzten Suppengrün ca. 1 Stunde
bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Wenn die Marinade gut gezogen hat,
vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen, die Keulen einlegen, so dass
sie vollständig bedeckt sind. 3 Tage kühl gelagert stehen lassen.
Zur direkten Vorbereitung auf das Essen die Keulen entnehmen und die
Marinade seien, die Flüssigkeit auffangen. Das Schmalz in einem großen
Topf mit der gehackten zweiten Zwiebel und dem Speck erhitzen und die
angetrockneten Keulen kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten. Dabei
salzen und leicht pfeffern. Wenn sie Farbe angenommen haben, in den
mit 150° (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 80-100 Minuten
garen lassen. Dabei immer wieder wenden und Marinade übergießen.
Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge zugeben und kräftig
umrühren. Den Herd nochmals kurz auf mittlere Hitze bringen und den
Topf mit den Keulen aufstellen.
Diese entnehmen und die Saure Sahne/Creme fraiche mit einem Schneebesen
klümpchenfrei einrühren, ggf. etwas mit Soßenbinder, wie gewünscht,
verdicken.
Die Keulen auf eine Platte legen und mit der heißen Soße übergießen.
Dazu Spätzle, Preiselbeeren und am besten Ackersalat servieren. Guten
Appetit!! Selbstverständlich trinkt man dazu den zum Kochen schon verwendeten
guten Rotwein.
24.2.03 Michael&Bettina CK
Hubertusspieße
Zutaten für 4 Portionen
500 g Wild (Hasenrücken)
6 Scheibe/n Ananas (aus der Dose)
200 g Speck, mager
Salz
Öl
ZUBEREITUNG
Den Hasenrücken in ca. 3 cm große Würfel schneiden, salzen und mit Öl
bepinseln.

Ananasscheiben gut abtropfen lassen, ebenfalls in Würfel schneiden und
mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Abwechselnd Fleisch und Ananas
mit Speck auf Spieße ziehen und grillen.
13.8.03 Liesbeth CK
Hallo,
wirklich einfach und sehr lecker. Hase mal anders, sehr gut geeignet auch
für "nicht so gerne Wildesser". Habe noch zusätzlich Zwiebeln aufgespießt
und das ganze in der Pfanne gebraten, den Sud mit Rotwein abgelöscht
leicht gewürzt und einkochen lassen. Lecker Soßchen.
Danke für das Rezept. Kommt garantiert wieder auf den Tisch!
Liebe Grüße Michaela
Kaninchen/Hase mit Preiselbeersahnesauce
Zutaten für 4 Portionen
1 Kaninchen oder Hase (Feld- oder Stallhase), küchenfertig
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
3 EL Senf, grob süß
250 ml Wein, rot, kräftig
200 ml süße Sahne
1 TL Pfeffer aus dem Glas, grün
1 EL Stärkemehl
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen tranchieren, die Teile waschen, trocken tupfen, in heißem
Öl kräftig anbraten, salzen, pfeffern, mit dem groben, süßem Senf bestreichen.
Die Kaninchenteile in eine flache Auflaufform legen und mit dem
Rotwein angießen. 40 Minuten bei 200°C im Backofen garen, abdecken
und noch mal 10 Minuten garen.
Nach dem Garen das Fleisch warm stellen. Den Fond absieben. Die Sahne
zum Fond geben und aufkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke
binden. Die Sauce mit grünem Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken.
25.11.01 Aurora CK

Reh und Hase, Sauerbraten
1 Rezept
400 g Rehkeule
400 g Hasenkeule
MARINADE
50 g Magerspeck
50 g Sellerie sowie
50 g Möhren
100 g Zwiebeln
1 l Trockener Rotwein
100 ml Weinessig
1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl Rosmarin
1/2 Tl Thymian
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Prise Koriander
20 g Salz
10 g Glutamat
ASSERDEM
Öl zum Anbraten
30 g Johannisbeergelee
1 El Sauerrahm
100 g Butter
Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marinade aus Speck,
Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wacholderbeeren,
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriander, Salz
und Glutamat einlegen.
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marinade
absieben und mit anbraten. Mit der Marinade aufgießen und im Ofen
unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren.
Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern.
Kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach zum Binden in die
kochende Sauce einrühren.
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schneiden, mit der Sauce

überziehen und als Beilage Nudeln, Spätzle oder Knödel reichen.
Restliche Sauce getrennt dazu servieren.
Russischer Hase
Zutaten:
1 Bund Suppengemüse,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
1 Hase (ca. 1 kg; in Portionsstücke geschnitten),
75 g durchwachsener Speck,
3 Wacholderbeeren,
250 g saure Sahne,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Das Suppengemüse putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch waschen und
trocknen. Den Speck würfeln und in einem Topf ausbraten, dann herausnehmen
und wegwerfen. Den Hasen im Speckfett rundum anbraten. Das
Suppengemüse, die Zwiebel, den Knoblauch und die Wacholderbeeren zufügen
und etwa 3 Minuten mitbraten. Das Gericht mit der sauren Sahne
übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 1 Stunde
köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Servieren die Sauce nach
Belieben durch ein Sieb passieren.
Dazu passen: Kartoffelklöße und Preiselbeeren oder - wer es ausgefallener
mag - Apfelmus
(pro Portion ca. 428 kcal/1797 kJ, 24,4 g Fett, 4,4 g Kohlenhydrate;
Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden)
Wildhase
ersatzweise Stallhase oder Kaninchen
Zutaten für 4 Portionen
1 Stück Wild (küchenfertiger Hase, 2 kg)
Für die Marinade: (Beize)
½ Liter Wein, rot, (am besten Bordeaux)
1 EL Cognac
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel(n), in Scheiben

1 Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
1 Karotte(n)
¼ Knollensellerie
2 Zehe/n Knoblauch, alles gewürfelt
1 Dose Tomate(n), stückige
50 g Tomatenmark
2 EL Mehl
5 Wacholderbeeren
1 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Stange/n Zimt
½ Liter Fleischbrühe
¼ Liter Wein, rot
1 Becher Crème fraiche
ZUBEREITUNG
Den abgezogenen, gehäuteten Hasen in große Stücke zerlegen, mit Salz
und Pfeffer bestreuen, Rotwein und Cognac darüber gießen, feine Zwiebelscheiben
dazugeben, und die Hasenstücke über Nacht marinieren.
Die Hasenstücke in heißem Öl rundherum anbraten, die kleingeschnittene
Zwiebel und das Wurzelgemüse zugeben, etwas Mehl zugeben (überstäuben)
und alles kurz mitrösten. Die Fleischbrühe, einen Teil der Marinade
und 1/4 Liter Rotwein zugießen. Den Knoblauch, die Tomaten und das -
mark, sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stunde schmoren. Danach
die Hasenstücke herausnehmen und warm stellen.
Die Soße passieren, die Creme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Als Beilage Spätzle oder Knödel.
3.5.04 Sauer CK
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!! Ich habe es am Sonntag ausprobiert
und es hat sehr gut gemundet. Bei der Sauce habe ich allerdings etwas
experimentiert. Mit der durchpassierten Sauce habe ich karamellisierten
Zucker (3 EL) abgelöscht und mit dem Rest aufgegossen (ansonsten weiter
wie beschrieben). So bekam das Gericht einen süß-sauer Touch!
Dieses Rezept wird auf jeden Fall wiederholt!
06.09.2004 15:15 Stoll CK
Würziger Bierhase
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen (Hase), küchenfertig
Senf (Kräutersenf)
100 g Speck, geräuchert

30 g Butter
250 ml Bier
250 ml Fleischbrühe
3 Zehe/n Knoblauch
1 Zwiebel(n), groß
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblätter
Rosmarin, getrocknet oder frisch feingehackt
Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Wasser, kalt
3 EL saure Sahne
2 EL Weinbrand
Thymian, getrocknet oder frisch feingehackt
ZUBEREITUNG
Den Hasen in Portionsstücke schneiden, waschen, abtrocknen, mit Kräutersenf
bestreichen. Den in Würfel geschnittenen Speck auslassen, die
Butter hinzufügen, das Fleisch darin von allen Seiten bräunen lassen, nach
und nach Bier und Fleischbrühe angießen, etwa 40 Minuten schmoren lassen,
Knoblauchzehen und Zwiebel abziehen, fein hacken, mit Wacholderbeeren,
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian zu dem Fleisch geben, mit Salz
und Pfeffer würzen, das Fleisch noch etwa 20 Minuten schmoren lassen,
den Bratensaft durch ein Sieb streichen. Das Mehl mit Wasser anrühren,
zu dem Bratensaft geben, etwa 8 Minuten kochen lassen, die Soße mit
Sahne und Weinbrand abschmecken.
Zum Bierhasen passt Rotkohl, Rosenkohl oder Wirsing-Gemüse mit Speck,
gekochte Birne mit Preiselbeeren, Salzkartoffeln.
7.8.02 Biene62 CK
Würziger Hasentopf
Zutaten für 4 Portionen
Wild, 1 Hasen, 2,5 - 3 kg
Senf (Kräutersenf)
1 EL Öl
100 g Speck, geräuchert, gewürfelt
250 ml Fleischbrühe
250 ml Bier, hell
1 Lorbeerblätter
Rosmarin
Oregano
250 g Schalotte(n)
Knoblauch, nach Geschmack

250 g Tomate(n)
200 g Sauerrahm
2 EL Cognac
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Einen in Portionsstücke zerteilten Hasen salzen, pfeffern und mit Kräutersenf
bestreichen. In Öl und ausgelassenem Räucherspeckwürfeln kräftig
anbraten und mit heißer Fleischbrühe ablöschen. Bier, Lorbeerblatt, Rosmarin
und Oregano zugeben und 1 Stunde zugedeckt schmoren. Nach der
Hälfte der Zeit die Schalotten im ganzen und halbierte Knoblauchzehen
nach Geschmack zugeben. 10 Min. vor Ende der Garzeit gehäutete und
geviertelte Tomaten und saure Sahne zugeben. Nach Belieben leicht binden.
Mit Cognac verfeinern. Dazu passen Kartoffeln und Baguette.
21.8.02 Seide CK
Hirsch
Bulgogi vom Hirsch
Venison - Bulgogi
Zutaten für 4 Portionen
600 g Hirschfleisch (Hirschkeule)
4 EL Sesam
1 TL Meersalz
4 EL Sojasauce
6 EL Öl (Sonnenblumenöl)
1 EL Pfeffer, zermörsert
12 Frühlingszwiebel(n), geputzt
ZUBEREITUNG
Das Fleisch in dünne, 5 cm lange Scheiben schneiden. Sesam und Salz in
einer kleinen Pfanne hellbraun rösten, kurz abkühlen und fein mörsern.
Sojasauce mit der Hälfte vom Öl, Pfeffer und der Hälfte des Sesamsalzes
mischen. Darin die Hirschstreifen für 20 Minuten marinieren.
Frühlingszwiebeln schräg in große Stücke schneiden. Das restliche Öl in
zwei großen Pfannen verteilt stark erhitzen, das Fleisch 1 Minute anbraten,
die Zwiebelstücke zugeben und 1 Minute unter Rühren weiterbraten.
Dazu passt Reis (z.B. Basmati) und Chinakohlgemüse oder Kim Chee (beide
bei meinen Rezepten).

Das restliche Sesamsalz wird nach dem Anrichten über das Gericht gestreut.
29.2.04 Ronomu CK
Burgunder Schmorbraten vom Hirsch
Zutaten für 6 Portionen
1200 g Hirschfleisch, (Oberschale)
700 ml Wein (Burgunder)
1 Zehe/n Knoblauch
1 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
100 g Knollensellerie
½ TL Pfeffer, schwarzer (frisch gemahlen)
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver, edelsüß
100 g Speck
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
20 g Ingwer - Wurzel
Wildfond, dunkler
ZUBEREITUNG
Das Fleisch, wenn nötig, häuten und in einen entsprechend großen Topf
legen, mit dem Wein übergießen und über Nacht ziehen lassen.
Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken, die Zwiebel vierteln, das Wurzelgemüse
putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Gewürzen zum
Fleisch geben und dieses noch mal 2-3 Stunden marinieren, dann herausnehmen
und trocken tupfen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer großen Kasserolle auslassen,
das Fleisch hinzufügen und bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.
Das Wurzelgemüse mit
dem Schaumlöffel aus der Marinade nehmen, in die Kasserolle geben und
mit angehen lassen. Die Hälfte des Rotweins (Marinade) zugießen und die
Kasserolle in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.
Nach etwa 20 Minuten den restlichen Wein aufgießen und den Braten ohne
Deckel weitere 60 Minuten schmoren. Das Tomatenmark, das Lorbeerblatt
und die Ingwerwurzel zufügen und weiterschmoren, wenn nötig, etwas
Wildfond aufgießen.
Nach einer weiteren Stunde, also etwa 2 Stunden und 20 Minuten Gesamtgarzeit,
den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einschlagen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wer möchte, kann auch
das Gemüse durch das Sieb drücken, die Sauce wird in diesem Fall sämi-

ger. Den Braten aufschneide n und mit gebratenen Zucchinischeiben und
Kartoffelplätzchen mit Cranberries servieren.
20.8.04 Xr72 CK
Gefüllter Hirschbraten mit Brokkolimakronen
Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: 15 min.
Zubereitungszeit: 50 min.
Arbeitszeit gesamt: 65 min.
Rezept: Gabriele Voigt-Gempp
2 Pers
500 g Hirschbraten aus der Keule oder Braten Rinderhüfte
1 Msp. geriebene Muskatnuss
1 EL Sojasoße
1 EL Sherry
2 EL Honig
1 EL Balsamico Essig
Für Füllung und Makronen:
2 Schalotten
25 g Schwarzwälder Schinken in Scheiben
1/2 Apfel
200 g Brokkoliröschen
1 Bund Petersilie
1 geh. EL Speisestärke
1 Größe L Ei(er)
10 g getrocknete Apfelringe
1 EL Sonnenblumenöl
Arbeitsmaterial: Küchengarn
Für die Soße:
1 Lorbeerblätter
1 TL Speisestärke
1/2 TL Kakao
1 TL Honig

1 EL Granatapfel(Kerne)
1/2 Glas Wild- oder Rinderfond von Lacroix
1 Schalotten
1/2 Tasse trockenen Rotwein und Holundersaft
1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
In das Fleisch eine 4 cm breite Tasche einschneiden - natürlich erledigt
Ihnen das auch das Ecenter Fachpersonal -. Das Fleisch mit Muskatnuss
bestreuen. Sojasoße, Sherry, 1 EL Honig und Balsamicoessig verrühren
und das Fleisch mindestens 1 Stunde, besser über Nacht darin marinieren.
Für Füllung und Brokkolimakronenröschen: Schalotten sehr fein schneiden.
Schinken fein würfeln, Petersilie mit Stiel fein hacken. Apfel grob raspeln.
Apfelringe fein würfeln. Die Schalotten in Öl mit dem Schinken glasig
dünsten, Brokkoli zugeben und weitere 5 Minuten garen. Topf von der
Flamme ziehen und die Petersilie und Apfel unterheben. Speisestärke darüber
streuen und mit dem Ei untermischen Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Wieder auf die Flamme zurückstellen bis die Eimasse leicht
fest wird. Etwa ein Drittel der Füllung mit Hilfe eines Kochlöffelstiels in die
Öffnung des Fleischs drücken, bis das Fleisch satt gefüllt ist. Restliche Füllung
esslöffelweise auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech
geben, zurückstellen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Fleischöffnung
mit Küchengarn verschließen. Das Fleisch in eine Kasserolle legen
mit Marinade bepinseln und insgesamt 50 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten
Backofen backen. Nach 20 Minuten das Fleisch drehen und nochmals
mit Marinade begießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit 1 EL des
ausgetreten Bratenfonds mit 1 EL Honig verrühren und diese Mischung auf
dem Fleisch verstreichen. Restlichen Bratenfond zum Soßenfond geben.
Nach der Garzeit den Braten mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen
lassen. Profitipp: Empfehlenswerte Fleischinnentemperatur mit dem
Stechthermometer: 70 Grad.
Die Makronen während dieser Zeit bei 180 Grad Innentemperatur 10 bis
15 Minuten backen.
Für die Soße:
Die Schalotte fein schneiden und in Öl glasig dünsten. Mit Wild- oder Rinderfond,
Holundersaft und Wein auffüllen, Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit
auf die Hälfte einkochen. Bratenfond zugeben. Butter mit
Besonderheiten
Dazu passen Schupfnudeln. Für die Soße den Getränkewein verwenden.
Diese Hauptmahlzeit harmoniert sehr gut mit "Blattsalaten an marinierten
Champignons" als Vorspeise und "Pochierte Birne mit Spekulatiussahne"

als Nachspeise. Diese Rezepte finden Sie in der Rezeptübersicht. Und hier
der dazugehörige Arbeitsplan mit dem Sie die Hauptarbeit bereits am Vortag
Ihres Besuchs erledigen können. Gutes Gelingen! Arbeitsplan
Am Tag vorher
Champignons marinieren; Salat waschen; Blätter nicht zerpflücken und im
Gemüsefach aufbewahren; Braten marinieren - kühl aufbewahren; Birnen
pochieren - kühl aufbewahren
2 Stunden bevor die Gäste kommen
Füllung zubereiten, Braten füllen, Makronen vorbereiten
1 ½ Stunden vorher
Backofen vorheizen, Braten in den Ofen schieben
½ Stunde vorher
Sahne steif schlagen; Soße zubereiten
15 Minuten vorher
Makronen in den Ofen schieben; Fleisch ziehen lassen; Salat anrichten;
Schupfnudeln anbraten.
Quelle Edeka
Hirsch Gulasch
3 Personen
750 g Hirschgulasch
20 g Butterschmalz
20 g Speck, durchwachsen
1Teel. Wacholderbeeren
90 g Suppengrün
1 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweige
2 Teel. Gin
1/8 Ltr. Rotwein
1/8 Ltr. Brühe
Pfeffer, Salz
2Teel. Stärkemehl
Hirschgulasch mit einem scharfen Messer von Sehnen und weißen Häuten
befreien, in kleine Würfel schneiden, in einem Schmortopf
Butterschmalz erhitzen, durchwachsenen Speck in grobe Stücke
schneiden und kräftig ausbraten. Speck wieder entfernen, Gulasch in
zwei Portionen nacheinander im heißen Fett kräftig anbraten, mit
einer Schaumkelle aus dem Schmortopf auf einen tiefen Teller
umfüllen und warm stellen. Wacholderbeeren, klein geschnittenes
Suppengrün, gewürfelte Zwiebel, Lorbeerblatt und einen Thymianzweig
im Bratenfett anschmoren, mit Gin ablöschen, Gulasch zusammen mit
dem ausgetretenem Bratensaft wieder in den Schmortopf geben, mit

Rotwein begießen, Deckel auflegen und das Fleisch bei milder Hitze
ca. 75 Minuten schmoren. Danach Thymianzweig entfernen, Brühe
angießen, pfeffern und salzen. Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser
glatt rühren und die Sauce damit binden.
Beilagen: Spätzle oder Kartoffelknödel, Preiselbeeren,
Broccoligemüse und Salat
Getränk: einen kräftigen, halbtrockenen Rotwein
Hirsch Medaillons in Pfeffersauce
Zutaten für 4 Portionen
200 g Reis (Wildreis)
800 g Hirschfleisch (Hirschmedaillons)
3 EL Öl
2 Birne(n), weiche
2.5 dl Wildfond
0.2 dl Madeira
1 Becher süße Sahne
2 EL Pfeffer - Körner
200 g Austernpilze
Salz
ZUBEREITUNG
Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. 2 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Medaillons ca. 2 Min. von beiden Seiten braten
und warm stellen.
Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen, schälen, würfeln und im
Bratfett kurz dünsten. Den Wildfond und den Madeira angießen, aufkochen
lassen und pürieren. Die Sahne und die Pfefferkörner dazugeben und die
Sauce etwas einkochen lassen.
Die Austernpilze putzen, waschen, klein schneiden, im restlichen Öl braten
und unter den Reis mischen. Die Hirsch-Medaillons und die Sauce mit dem
Reis auf Tellern anrichten und servieren.
11.9.04 Mayuree CK
Hirsch mit Hagebuttensauce
Zutaten für 4 Portionen
4 Stück Hirschfleisch (Hirschfilet), á 150 g
60 g Speck, geräuchert, durchwachsen

1 Zwiebel(n)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer
Wacholderbeeren, gestoßene
etwas Mehl
250 ml Suppe (Rindssuppe)
125 ml Wein, rot
3 EL Marmelade (Hagebuttenmarmelade)
100 ml saure Sahne
4 Backpflaumen
Zitronensaft
2 EL Weinbrand
ZUBEREITUNG
Backpflaumen in dünne Streifen schneiden, mit Weinbrand und Zitronensaft
marinieren. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und
fein hacken.
Hirschfilets leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne
Butterschmalz erhitzen, die Hirschfilets in Mehl wenden und beidseitig 3
bis 4 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen warm stellen.
Im Bratrückstand den Speck und die Zwiebel rösten, Wacholderbeeren
zugeben, mit Mehl bestäuben, durchrösten mit Suppe und Rotwein aufgießen,
einkochen lassen, Backpflaumen mit der Marinade, Johannisbeermarmelade
und saurer Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken,
die Hirschfilets in der Soße ohne zu kochen noch 5 Minuten
ziehen lassen.
Angerichtet mit der Soße übergießen.
Dazu Serviettenklöße, Teigwaren, Petersilienkartoffeln.
10.2.03 Sonja* CK
Hirsch Ragout mit Rotweinsoße
Zutaten für 4 Portionen
800 g Hirschfleisch ohne Knochen
½ TL Pfeffer
2 EL Mehl
4 EL Öl
150 g Zwiebel(n), gewürfelt
0.38 Liter Wein, rot
1 Lorbeerblätter
2 Nelken
6 Pfeffer - Körner
150 g Crème fraiche
1 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Für Hirsch-Ragout wird das preiswerte Fleisch vom Blatt verwendet. Es
soll gut abgehangen sein und dunkelrot aussehen. Evtl. vorhandene Sehnen
mit einem spitzen Messer abtrennen.
Fleisch 3 cm groß würfeln, in Pfeffer und Mehl wenden. Öl stark erhitzen,
Fleischwürfel ringsum braun anbraten. Zwiebeln kurz mitbräunen. Rotwein
und die Gewürze dazu. Ragout zugedeckt über schwacher Hitze 40-120
Minuten schmoren, bis das Fleisch weich geworden ist. Fleisch mit der Gabel
rausfischen, die Soße durch ein Sieb drücken. Mit creme fraiche und
Paprika aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in der Soße erhitzen, nicht kochen. Bis zum Servieren noch 5
Minuten ziehen lassen.
Tipp: Weiches Fleisch mit feinen Fasern ist schneller gar als festes Fleisch
mit groben Fasern. Die Garzeit kann daher sehr unterschiedlich sein!!
12.10.03 Zwergenmama1 CK
Hirschbraten mit Champignons
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Hirschfleisch
500 g Knochen
1 Bund Wurzelwerk
15 g Wacholderbeeren
1 kleiner Tannenzweig
50 g Schmalz
2 Zwiebel(n)
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblätter
1 Knoblauch
125 ml Wein, rot
3 EL süße Sahne
2 EL Stärkemehl
200 g Preiselbeeren
2 EL Butter
300 g Champignons
Zubereitung:
Die Knochen mit der Hälfte des Wurzelwerkes, den Wacholderbeeren, dem
Tannenzweig und reichlich Wasser ansetzen und 90 Min. köcheln lassen.
Dann den Fond durchseihen. Das vorbereitete Hirschfleisch ringsum kräf-

tig anbraten, das restliche Wurzelwerk, die Zwiebeln, die Gewürze, den
Rotwein und die Sahne zugeben. Langsam garen, dabei öfter das Fleisch
mit dem Bratensatz begießen und notfalls mit dem Knochenfond auffüllen.
Das gare Fleisch herausnehmen, den Bratenfond durchseihen und mit
Stärkemehl binden. Die Champignons in Butter dünsten und mit den Preiselbeeren
um das Fleisch dekorieren. Dazu passt Rotkohl und Klöße.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Hirschkalb Hinterkeule ohne Knochen,
mit Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln + Preiselbeeren
1 Hirschkalb Hinterkeule
1 Zwiebel
Salz + Pfeffer a d M
1 Tl Kartoffelmehl
2- 3 El Gänseschmalz/Fett
Preiselbeeren aus dem Glas
Fett aus lassen, Hinterkeule von allen Seiten gut anbraten, kurz vor
Schluss die geteilte Zwiebel, mit in den Topf.
Raus nehmen, das Fett + das angebratene im Topf mit Wasser ablösen,
+ es in den gelochten Einsatz eines ca 3 l Schnellkochtopf gießen, das
angebratene Fleisch darein legen, Deckel drauf, + ca 35 min, kochen.
Abdampfen, Fleisch in Backofen, mit eingeschalteten Grill, ca 10 min.
Fleisch danach 10 min Ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden .
Die Soße aufkochen, mit Salz + Pfeffer würzen,
in eine Kaffeetasse kaltes Wasser + dort das Kartoffelmehl auflösen, + ein
wenig in die kochende Soße einrühren, Vorsichtig , dickt sehr schnell.
Fleisch mit den Kartoffelklöße (Rezept gestern ein gegeben) + Soße +
Mit ein - zwei Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas servieren
01.08.2004
Hirschkalbfilet mit frischen Steinpilzen
Portion/en: 4
8 Hirschkalbfilets; oder
4 Rinderfilets, ersatzweise
; Salz
; Pfeffer, aus der Mühle

Ingwerpulver
2 El Butter
1 El Öl
250 g Steinpilze, frisch
1 sm Zwiebel
4 El Creme double
1 El Petersilie, gehackt
Preiselbeerkonfitüre
Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwerpulver einreiben. Die Hälfte
Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder
Seite 3 Minuten braten, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren. Unter fließendem
Wasser kurz abbrausen, trocken tupfen. Zwiebel schälen, in feine
Würfel schneiden.
Restliche Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Pilze kurz
mitschmoren. Creme double einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie
fein abschmecken.
Die Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Jede Scheibe mit
Pilzen belegen.
Zu Wildgerichten gehört unbedingt Preiselbeerkonfitüre.
Eine leckere Beilage sind Reibekuchen.
Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce 2 Ei + 1 Eigelb
und Spätzle
2 Hirschkalbsfilets
Abschnitte vom Hirschkalbsfilet
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
50 g Möhren, fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gewürfelt
3 Wacholderbeeren
100 g Blaubeeren
5 cl Rotwein
1/4 l Wildfond
100 g Mehl

2 Eier
1 Eigelb
20 g kalte Butter
Salz,
Pfeffer,
Muskat
Butter,
Öl zum Anbraten
Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden
Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten.
Herausnehmen und ruhen lassen.
Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im
heißen Fett anrösten. Wacholderbeeren und die Hälfte der
Blaubeeren dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond
auffüllen und einköcheln lassen.
Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und
Muskat zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in
kochendes Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und
in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren in Butter
anschwenken.
Den Wildfond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Servieren
die restlichen Blaubeeren in die Sauce geben.
Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter dem Grill erhitzen,
aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce über das
Fleisch geben, die Spätzle anrichten und servieren.
Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle
600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Poulardenbrust
120 ml Sahne
1 Kopf Wirsing
300 g Schweinenetz
100 g Preiselbeeren
1/2 l Wildfond
Salz,
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer,

Wacholder und Rosmarin würzen und in heißem Öl von beiden Seiten
je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.
Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im
Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in
heißem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit
Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei
170 Grad 12-15 Minuten braten.
Für die Soße den Wildfond einkochen, restliche Sahne und
Preiselbeeren untermischen und abschmecken.
Den Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne,
Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.
Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube 4 Ei
in Schokoladensoße mit gebackenen Sellerietaschen
1 Kg Hirschkalbsrücken mit Knochen
Lebkuchenhaube 2 Ei
250 g Lebkuchen
250 g Butter
2 Eier
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
Schokoladen-Soße
1 Kg Hirschkalbsknochen
100 g Wurzelgemüse
500 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Roter Portwein
50 g Zartbitterschokolade
Öl zum Braten
Sellerietaschen 2 Ei
600 g Sellerie

100 g Butter
50 g Sahne
50 ml Milch
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
40 g Mehl
2 Eier
80 g geriebenes Weißbrot
Butter zum Braten
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine
(Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die
Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus
der Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine
geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die
Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der
Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im
Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden lassen.
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren.
Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen
und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein
reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein
geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.
Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den
portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von
beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein
backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen.
Danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in
0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und
überbacken.
12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem
Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6 -
8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp
trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in
Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.
Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas
Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen.
Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in
geriebenem Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.
Als Garnitur frittierte Selleriescheiben anlegen.

Hirschkalbsrückenfilet
4 Hirschkalbsrückenfilets (je180 g),
150g Maronen, geschält und gekocht,
150 g Äpfel, geschält und gewürfelt,
150 g Weintrauben,
¼ l brauner Wildfond,
2 El Preiselbeeren,
Salz,
Pfeffer,
Zucker,
Bratfett,
1 Wirsing,
100 g Dörrfleisch,
100 g Zwiebelwürfel,
1 El Butter
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem
Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterte Alufolie wickeln und im
Backofen bei 140 ø C warm stellen. In einem Topf die Butter heiß werden
lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die
Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen
und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zufügen
und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in
Blätter zerteilen und die inneren Stücke herausschneiden. In einem Topf
mit kochendem Wasser weich kochen. Herausnehmen und unter kaltem
Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen
Blätter fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel
anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den
gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein
großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing
füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem
Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas
Bouillon erhitzen. Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die
Hirschkalbsrückenfilets aus der Folie nehmen und auf das Ragout auflegen.
Die Wirsingbällchen dazugeben. Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.
Hirschkeule
Zutaten
2 kg Hirschkeule (ausgelöst und gebunden),
1 TL Salz,

1 TL Pfeffer,
1 TL Rosmarin,
1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel,
100 g Margarine,
100 g fetter Speck in Scheiben,
1 Lorbeerblatt,
3 Pfefferkörner,
3 Wacholderbeeren,
1 Gewürznelke,
1 TL Zitronenschale, gehackt,
1 Prise Thymian,
1 TL Senf,
4 EL Rotwein,
1 Tasse erwärmter Rotwein,
4 EL Sahne,
Zitronensaft zum Abschmecken,
1 kleines Glas Preiselbeerkompott
Zubereitung
Hirschkeule mit einem essiggetränkten Tuch abreiben. Salz, Pfeffer und
Rosmarin mischen und das Fleisch damit einreiben. Backofen auf 200 0C
vorheizen. Suppengrün waschen, klein schneiden und Zwiebel in Ringe
schneiden. Margarine in einem Bräter erhitzen. Die Hirschkeule von allen
Seiten gut anbraten, dann mit Speckscheiben belegen. Suppengrün,
Zwiebelringe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke,
Zitronenschale, Thymian, Senf und den kalten Rotwein in einen Viertelliter
heißes Wasser geben, verrühren und dann zur Hirschkeule gießen. Im Ofen
ca. 90 Minuten braten lassen. Nach etwa 60 Minuten die Speckscheiben
entfernen. Den angewärmten Rotwein zum Bratensaft geben und das
Fleisch während der restlichen Bratzeit mehrmals begießen. Dann die
Hirschkeule auf einer Platte anrichten und 10 Minuten ruhen lassen. Den
Bratensaft durch ein Sieb streichen, mit Sahne verrühren und mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Preiselbeerkompott abschmecken.
Hirschkeule mit Rosenkohl und Pilzrahm
Zutaten für 4 Portionen:
1.2 kg Hirschfleisch aus der Keule
1 TL Pfeffer (Körner)
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer, weißer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz

125 ml Wein rot, trocken
6 Scheibe/n Bacon
750 g Rosenkohl
1 Glas Pfifferlinge (212ml)
500 g Champignons, geputzt
2 m.- große Zwiebel(n)
2 EL Butter
4 EL Schlagsahne
2 EL Saucenbinder, dunkel
2 TL Gelee, Johannisbeere
Zubereitung:
Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeerblätter sehr fein zerstoßen. Fleisch
mit Salz und Gewürzen rundherum einreiben. Butterschmalz erhitzen.
Fleisch darin anbraten. Wein und 1/8 L Wasser angießen, aufkochen. Den
Braten mit Speckscheiben belegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen
bei 175° Umluft 1 1/4 bis 1 1/2 Std. braten. Rosenkohl putzen und
waschen. Pfifferlinge abtropfen. Champignons in Scheiben schneiden.
Zwiebeln fein würfeln. Rosenkohl garen. 1 EL Fett erhitzen, Hälfte Zwiebeln
und alle Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze ca.
15 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Bratfett mit 1/4 L Wasser
ablöschen, aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Fleisch herausnehmen.
Hälfte Speck abnehmen und Fleisch warm stellen. Speck in feine
Streifen schneiden. Bratensoße mit Sahne aufkochen. Soßenbinder
einstreuen. Mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken. 1 EL Fett erhitzen.
Restliche Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Speckstreifen zugeben und
den Rosenkohl darin schwenken. Alles anrichten. Dazu passen Spätzle und
Preiselbeeren. Wildfleisch muss immer gar gebraten sein. Es ist gar, wenn
Sie das Fleisch einstechen u. der austretende Saft hell ist.
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Kalorien: 540
Chefkoch Newsletter
Hirschkeule, gespickt
Zutaten für 6 Personen
1500 g Hirschkeule
enthäuten, waschen und trocken tupfen. Die Keule in einen Topf geben
und
1 Fl trockenen Rotwein 0,7 l,
4 El Öl
übergießen und
4 Pimentkörner,

5 Wacholderbeeren,
3 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian oder
getrockneter, 1 Teelöffel
dazu geben. 2-3 Tage kühl durchziehen lassen. Dann die Keule trocken
tupfen und die Gewürze entfernen. Die Beize aufbewahren.
100 g trockener Speck
in Streifen schneiden.
1 g. Zwiebel,
2 Möhren,
1 Stück Sellerieknolle
putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Die
Tomaten häuten und achteln. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Keule
spicken und mit
Salz,
Pfeffer, frisch gemahlen
einreiben. In einem großen Bräter rundum mit
4 El Butterschmalz
anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse mit anrösten. Dann
100 g Tomaten
dazu geben und etwas Beize zugießen. Alles ca. bei 220° 90 min. schmoren
lassen. Zwischendurch mit Beize den Braten begießen. Anschließend
das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond absieben.
Mit
1/4 l süße Sahne
verrühren und einige Minuten stehen lassen. Zuletzt
1 El Preiselbeerenkompott und
1 Glas Weinbrand (2cl) verrühren.
6 halbe Birnen (Konserve)
damit füllen und die aufgeschnittene Keule damit garnieren. Die Soße gesondert
reichen.
Dazu passen:
Kartoffelknödel oder grüne Klöße (sächsisch), Spätzle mit Pfifferlinge und
Rotkohl.
Als Getränk: Ein trockener Rotwein.
Meine Variante der Marinade:
Ich lege das Fleisch in Buttermilch ein. Dabei wird das Fleisch zart und
mürbe. Eine Schicht Zwiebel-Fleisch obenauf die Gewürze, kein Salz. Alles
übergieße ich mit Buttermilch und lasse es über Nacht stehen. Am anderen
Tag brause ich das Fleisch ab und brate es scharf an. Füge Zwiebel,
Gemüse und Gewürze hinzu und lasse es noch, bis das Gemüse geschmort
ist, in den Bräter. Gieße Rotwein auf (je nach der Größe des Fleisches, 1
Tasse) und lasse den Rotwein einkochen, dabei wende ich das Fleisch öfters.
Es bekommt eine schöne dunkle Farbe. Dann nehme ich das Fleisch
aus den Bräter und koche mit den Bratensud das Fleisch in einen Topf bis

es gar ist. Dabei schmecke ich die Soße ab und kann noch nachwürzen.
Mit Sahne kann man dann die Soße verfeinern.
Pro Person ca.1390 Kalorien
Marinierzeit: 2-3 Tage
Zubereitung: ca. 2,5 Std.
Hirschmedaillons mit Johannisbeersauce
Zutaten:
200 g rote Johannisbeeren (TK),
1 TL Wacholderbeeren,
2 EL (40 g) Pflanzenmargarine,
8 Hirschmedaillons à ca. 75 g,
Salz,
Pfeffer,
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,
1 TL Zitronensaft,
200 g saure Sahne
Zubereitung:
Die Johannisbeeren in einem Sieb auftauen lassen, die Wacholderbeeren
fein zerdrücken. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons
darin auf beiden Seiten braun anbraten. Dann nebeneinander in eine gefettete
Auflaufform legen und den Bratensatz darüber gießen. Die Medaillons
salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15
Minuten braten. Inzwischen die Johannisbeeren bei schwacher Hitze in der
Pfanne schmoren. Die Wacholderbeeren, das Johannisbeergelee, den Zitronensaft
und die saure Sahne zufügen. Die Sauce etwas einkochen lassen,
dann nochmals abschmecken. Die Hirschmedaillons damit überziehen.
Dazu passen: Spätzle oder Butternudeln
(pro Portion ca. 328 kcal/1377 kJ, 17,6 g Fett, 7,5 g Kohlenhydrate;
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten)
Hirschroulade mit glacierten Kastanien
(Saarland)
100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)
1 Zitrone, unbehandelt

400 g Hirschknochen
1 EL Tomatenmark
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1/2 l Brühe
200 ml Rotwein
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
100 g magerer Speck
40 g feine Möhrenstreifen
40 g feine Selleriestreifen
2 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
4 cl Gin
30 g Zucker
50 ml Sahne
100 g geschälte, gekochte Maronen
Salz,
Pfeffer,
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten
Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone
mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit
Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.
Anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden,
auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und
zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein
gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und
mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und
zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit
der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.
Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die
Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren
lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen.
Die Maronen
zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen
dazugeben.
Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.

Hirschrouladen
Wild
Zutaten für 6 Portionen
100 g Zwiebel(n)
100 g Schalotte(n)
100 g Champignons
100 g Möhre(n)
100 g Sellerie
Hirschfleisch, 12 dünne Schnitzel
Salz
Pfeffer
12 Scheibe/n Speck, durchwachsen, hauchdünne
12 Pflaumen, getrocknete
12 Aprikose(n), getrocknete
12 Walnüsse
50 g Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
400 ml Waldpilzfond
¼ Liter Wein, rot
100 ml Schlagsahne
ZUBEREITUNG
Zwiebeln und Schalotten schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Schalotten
vierteln. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln.
Hirschrouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit einer
Scheibe durchwachsenen Speck, einigen Champignons, dünnen Zwiebelringen,
je 1 Pflaume, Aprikose und Walnuss belegen und fest aufrollen. Mit
Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz erhitzen. Rouladen rundherum
anbraten. Gemüse und Schalotten kurz mit braten. Lorbeerblatt
und Wacholder dazugeben und mit Pilzfond und Rotwein ablöschen. Salzen
und pfeffern. Zugedeckt ca.40 Minuten schmoren lassen.
Rouladen herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und
etwas einkochen lassen. Rouladen mit der Sauce servieren. Dazu schmecken
Birnen mit Preiselbeeren und Maultaschen.
3.4.04 Schinderhannes CK
Hirschrückenfilet in Mangold mit Holundersauce
Zutaten für 4 Portionen
600 g Hirschfleisch (Hirschrückenfilet)
100 g Wild - Farce

6 Blätter Mangold
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
250 ml Fond (Wildfond)
125 ml Wein, rot
1 Zwiebel(n)
1 kleine Karotte(n)
Sellerie, kleines Stück
100 ml Sirup (Holundersirup)
ZUBEREITUNG
Das Hirschrückenfilet vollkommen von Sehnen und Haut befreien, salzen
und ganz kurz anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren, die dicken, weißen
Stiele abschneiden.
Das gebratene Hirschfilet rundherum mit der Wildfarce einreiben und in
den Mangold wickeln. Auf die Fettpfanne legen, die in Würfel geschnittene
Zwiebel, Karotten und Sellerie herum legen und bei 180° in den Ofen
schieben. 20 - 30 Minuten braten, herausnehmen.
Das Gemüse mit dem Fond und dem Wein ablöschen und etwas reduzieren
lassen. Durch ein Sieb passieren und dann den Sirup zugeben, abschmecken.
Dazu passen Rosenkohl oder Rotkohl.
9.2.03 Sonja* CK
Hirschschlegel Ramin
1 kleine Hirschschlegel
handvoll geschnittenen Lauch/Porree
3 Wacholderbeeren +
3 Pfefferkörner gemörsert
1 Tl getrocknete Waldmischpilze zerkrümelt
2- 3 Scheiben geräucherten roher Schinken oder mageren Schinkenspeck
handvoll geschnittenen Lauch/Porree
0,5 Tl Kartoffelmehl (wahrscheinlich weniger)
0,5 Ts kaltes Wasser
ein wenig Salz
dazu
1 Ts trockenen NT Reis in 2 Ts heißes Wasser ca 40 min kochen
2 halbe Williams Christ Birnen +
2 El Preiselbeeren ,

wer nicht hat , versucht es ein mal mit Honig,
Zubereitung
Schlegel befreien von Sehnen, Haut usw., am Gelenk durchschneiden,
abwaschen , + abtrocknen.
Eine trockene Bratpfanne sehr erhitzen, Schluck Wasser drauf, muss zischen,
Schlegel rein , + gut anbraten von beiden Seiten. In der Zwischenzeit
Wacholderbeeren + Pfefferkörner mit dem Mörser zerkleinern, Mischpilze
dazu, wer will kann noch ein Lorbeerblatt dazu tun. Nachdem fast
fertig angebraten, die erste handvoll Porree mit rauf. 1- 2 min mit braten.
In einen flachen Schnellkochtopf , den Boden knapp mit Wasser bedecken,
den Locheinsatz rein , das Fleisch rauf, + darüber die Gewürzmischung, +
die dünnen Scheiben rohen Schinken, darüber die andere handvoll Porree.(
habe in der Haupterntezeit den Porree, geschnitten eingefroren,)
Deckel drauf. 20 min , den 2 Ring, ( wir mögen das Fleisch weich, saftig
ist es ja bedingt durch das anbraten). Abdampfen , Fleisch auf einen warmen
Teller , 10 min ruhen lassen , Kartoffelmehl in kaltes Wasser auflösen,
+ ganz vorsichtig, dickt sehr stark, in die kochende Soße rein rühren.
Ein wenig mit Salz abschmecken.
Guten Appetit
Eigenes Rezept www.hans-joachim60.de 19.12.2004
Hirschsteak mit Orangenscheiben
Zutaten:
4 Hirschsteaks,
2 Orangen,
4 EL Cognac,
2 EL Butterfett,
Salz,
Pfeffer
Für die Sauce:
2 EL Cognac,
1 Becher Crème fraîche
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Orangen in Scheiben
schneiden. Das Fleisch nebeneinander auf eine Platte legen. Mit
Cognac beträufeln. Aufeinander legen. Im Kühlschrank 1/2 Stunde
stehen lassen.

Butterfett in der Pfanne rauchheiß werden lassen. Die Steaks
dazulegen und auf jeder Seite 1 1/2 Minuten braten. Dann das
Fleisch aus der Pfanne in den heißen Backofen stellen. (Ein Steak
sollte mindestens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.)
Erst vor dem Servieren salzen und pfeffern.
Zum Bratensatz gibt man nun die Butter und die Orangenscheiben
dazu und dämpft sie zugedeckt ca. 4 Minuten. Dann legt man sie
zum Fleisch. Im Bratenrückstand lässt man die zweite Portion
Cognac einige Minuten auf großer Flamme einkochen und gießt sie
vor dem Servieren über das Fleisch.
Hirschsteaks
Zutaten:
4 Hirschsteaks aus dem
Rücken (je 125 g)
20 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
½ Bund Petersilie
Zubereitung:
Steaks mit Haushaltspapier abtupfen. Mit einem Fleischklopfer leicht klopfen.
Fett in der Pfanne heiß werden lassen und Steaks reinlegen. Jede Seite
3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen.
Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit gewaschenen und trockengetupften
Petersiliensträußchen garnieren und sofort servieren
Hirschsteaks Hubertus
Zutaten:
2 mittlere Zwiebeln
40 g Butter oder Margarine
1 kleine Dose Pfifferlinge (125 g)
4 El. Weißwein
1/8 l Fleischbrühe aus Würfeln
1 TL getrocknete Estragonblätter
1 El gehackte Petersilie
4 Hirschsteaks von je 160 g
1 El Öl
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter oder Margarine in einem Topf
erhitzen. Zwiebeln darin glasig werden lassen. Pfifferlinge auf einem Sieb
abtropfen lassen. Zu den Zwiebeln geben. Weißwein, Fleischbrühe, Estragonblätter
und Petersilie dazugeben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten verdampfen.
Vorsichtig umrühren. In der Zwischenzeit Hirschsteaks von beiden
Seiten mit Öl bestreichen. Grillst mit Alufolie bespannen. Die Hirschsteaks
drauflegen. Unter den vorgeheizten Grill auf die oberste Schiene
schieben.
Grillzeit:
7 Minuten. Einmal wenden.
Hirschsteaks würzen, auf einer vorgewärmten Platte mit Pfifferlingen anrichten.
Hirschsteaks mit Bananen 1 Ei
Zutaten:
500 g Hirschfilet
2 El Öl
6 El Rum
1/2 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
2 Bananen
2 El Mehl
1 Ei
25 g Kokosraspeln
125 g frische Champignons
1 Zwiebel
50 g Butter
Salz
1/4 l saure Sahne
Zubereitung
Hirschfilet waschen, trocken tupfen, entsehnen und in 8 Stücke schneiden.
Mit den Handballen flachdrücken. Öl, 2 El Rum und Pfeffer in einer Schüssel
mischen, Filetstücke darin wenden und etwa 3-4 Stunden darin marinieren.
Bananen schälen, längs und quer halbieren. In Mehl, verquirltem
Ei und Kokosraspeln wenden. Champignons putzen, waschen. Abtropfen
lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. But-

ter in einer Pfanne erhitzen. Bananen darin 3 Minuten braten. Rausnehmen.
Steaks aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und salzen. In der
Pfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. Auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Mit den Bananen umlegen. Warm stellen. Zwiebel und Champignons
im restlichen Fett in der Pfanne eine Minute braten. Salzen. Restlichen
Rum zugeben und aufkochen. Saure Sahne zugießen und unter
Rühren 2 Minuten weiterkochen. Soße über die Steaks verteilen. Oder
Steaks und Soße getrennt servieren.
Beilagen:
Kartoffelpüree oder Reis, Kopfsalat, Preiselbeeren oder Johannisbeergelee.
Als Getränk passt Rotwein.
Hirschsteaks mit Maronen-Pilzsoße
2 Pers
>> Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: 15 min.
Zubereitungszeit: 15 min.
Arbeitszeit gesamt: 30 min.
Für die Steaks:
2 Hirschsteaks a 150 g aus der Hüfte, Schulter
oder Nuss etwa 2 cm dick geschnitten
Marinade:
2 EL Sherry
1 Msp Muskat
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
Zum Anbraten:
1/2 EL Rapsöl
Für die Soße:
1 Msp Rosmarin gerebelt
1 EL Rapsöl

65 g küchenfertige Maronen aus dem Vakuumpack
190 g Pilze z.B. Champignons, Austernpilze oder Shi-Take
1 kleine Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe
1/4 Tasse Rotwein
100 ml Wildfond von Lacroix
1 EL Petersilie gehackt
1/4 TL Paprikapulver
1/2-1 EL dunklen Soßenbinder
1 kleines Stück Bitterschokolade
groben Pfeffer und Salz
1 mittlere Für die Birnen: z. B. Williams Christ
1 Tasse Rotwein
1 Prise Lebkuchengewürz
Für das Brokkoligemüse :
190 g Brokkoli
1 TL Rapsöl
½ TL Liebstöckel
Salz
1 EL Mandelblättchen
Zubereitung
Vorbereitung: Steaks in den Marinadezutaten über Nacht marinieren.
Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Steaks auf Küchenkrepp abtrocknen
und in Öl auf jeder Seite 4 Minuten in 2 bis 3 Etappen anbraten. Machen
Sie den Wassertropfentest. Fängt ein Tropfen Wasser im Öl an zu brutzeln,
hat das Öl die richtige Temperatur. Braten Sie so viel Steaks in einer
Pfanne an, dass Sie stellenweise den Pfannenboden noch sehen können.
So ziehen die Steaks kein Wasser und werden zart und saftig. Steaks aus
der Pfanne nehmen, leicht salzen und zugedeckt im Backofen warm stellen.
Zum Bratenfond der Steaks das Öl, die Rosmarin und die Maronen
zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze rund rum anbraten. Die
Pilze mit einem Pinsel von Erdresten befreien, in Scheiben schneiden und
ebenfalls 5 Minuten anbraten. Dabei die Pfanne immer wieder hin und her
bewegen, nicht zuviel rühren, sonst leiden die Pilze. Nach 5 Minuten fein
geschnittene Schalotten und Knoblauch zugeben, diese glasig dünsten und
mit Wein ablöschen. Sofort die übrigen Zutaten zugeben, Soße eindicken
und abschmecken. Die Steaks mit dem ausgetreten Fleischsaft zusammen
mit der Maronen-Pilzsoße in einer Auflaufform anrichten. Die Form bis zum
Servieren im Backofen ohne Umluft warm halten. Für die Birnen: Birnen
halbieren, schälen und entkernen und binnen 5 Minuten im Rotwein mit
Gewürz leise bissfest köcheln lassen. Für das Gemüse: Öl erwärmen,
mundgerecht geschnittene Brokkoliröschen zugeben, diese kurz anbraten,

Liebstöckel zugeben und mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. 10 bis
15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Mit Salz abschmecken und mit
Mandelblättchen servieren.
Wirkung
Festliches Wildgericht- ganz ohne Stress. Gerade Wild oder Rind braucht
nach dem Anbraten noch eine Ruhezeit. Dabei zieht es saftig durch. Und
wenn Ihre Gäste Verspätung haben, weilen die Steaks im Backofen. Hier
sitzt jeder Griff- das ideale Weihnachtsgericht für gesellige festliche Stunden.
Vitalstoffplus: Wildfleisch enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die
Umwandlung der Nahrung in pure Lebensenergie und Vitalität fördern.
Fühl' Dich gut! Hier lernen Sie die schönsten Seiten des Herbstes kennen
und können gleichzeitig Ihre Abwehrkräfte stärken. Wäre es nicht schön,
wenn wir uns in Sachen Vitalstoffe auch einen Wintervorrat anschaffen
könnten? Gerade jetzt im Herbst leiden sehr viele Menschen an Erkältungskrankheiten.
Was macht uns in der Übergangszeit so anfällig? Einerseits
sind es die Wechselbäder. Morgens und abends kalt und die Mittagssonne
kann sich immer noch auf beachtliche Temperaturen erwärmen.
Durch falsche Kleidung ist man gerade in den Morgenzeiten dann oft unterkühlt.
Anderseits gehen viele Menschen aus Angst sich zu erkälten,
jetzt zuwenig an die frische Luft, dadurch fehlen die Reize, mit denen sich
die Abwehrkräfte trainieren lasen. Auch der Speisplan ändert sich, es stehen
nicht mehr so viele Früchte bereit. Doch mit einer ausgewogenen
Herbstküche lässt sich das leicht ausgleichen. Vor allem sollten Sie jetzt
wieder öfter warm essen. Mit diesem festlichen und dennoch schnell zubereiteten
Gericht steht Ihnen eine Palette an gesundheitsfördernden Vitalstoffen
zur Verfügung. Der richtige Mix an Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten
in Verbindung mit einem Cocktail an Vitaminen, Mineralstoffen und
sekundären Pflanzenstoffen. Wissenschaftler schätzen die Anzahl dieser
Pflanzenstoffe zwischenzeitlich auf zwischen 10 000 und 30 000. Sie verbünden
sich untereinander und kämpfen gegen die Gefahren des Alltags.
Viren, Bakterien und Gifte werden in ihre Schranken gewiesen und vernichtet.
Sie halten die Verdauung in Balance und erneuern und stärken
unsere Körperzellen. Eigentlich schön, dass man sich auf so angenehme
Weise immer wieder neu stärken kann!
Variationstipp
Bei der Zubereitung mit dem Brokkoligemüse und den Birnen beginnen.
Den für die Birnen verwendete Wein, können Sie auch zum Ablöschen der
Pilze verwenden. Dazu passen Spätzle, oder auch Kräuter- oder Bärlauchspätzle.
Besonderheiten

Zubereitungszeit für das Hauptgericht am Besuchstag: 1 Stunde. Vorbereitungstipps:
Die Soße können Sie bereits am Vortag zubereiten. Kühl
stellen und bei milder Hitze erwärmen und nochmals abschmecken. Die
Steaks frühestens eine Stunde bevor die Gäste kommen zubereiten. Im
Backofen bei 60 Grad warm halten. Gemüse erst am Besuchstag zubereiten,
kann jedoch am Vortag gewaschen und mundgerecht zugeschnitten
werden. Im Plastikbeutel kühl aufbewahren. Dieses Gericht ist auch sehr
gut für den Entspannungstyp geeignet.
Getränketipp
Zu den Hirschsteaks mit Rotweinbirnen passt ein dekandierter und gut
temperierter Rotwein.
Pro Port: 490 Kcal
nur 96 mg Cholesterin
4,2 BE
Quelle Edeka
Hirschsteaks mit Pilzen
2 Pers
Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: 10 min.
Zubereitungszeit: 20 min.
Arbeitszeit gesamt: 30 min.
2 Hirschsteaks (je ca. 150 -200 g)
Pfeffer und Salz
2 EL Sesamöl
1 Zweig Rosmarin
250 g frische Champignons oder Steinpilze
1 EL Butter
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
je 1/2 Zweig Thymian und Bohnenkraut
Pfeffer und Salz
125 ml Wildfond von Lacroix

1/2 Tasse Rotwein
1 EL Creme Fraiche
2 EL frische Granberrys oder Preiselbeeren
1/2 EL Rohrzucker
Pfeffer
Salz
1/2 EL Balsamico
Zubereitung
Backofen auf 100 Grad vorheizen. Pilze sorgfältig putzen, das geht am
besten, indem man die Erdreste mit dem Küchenpinsel oder Krepppapier
abstreift. Festgetrocknete Erdreste und schadhafte Stellen wegschneiden .
Pilze in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Steaks pfeffern und salzen und in
Öl - ein Tropfen Wasser sollte darin brutzeln - auf jeder Seite 3 Minuten
zusammen dem Rosmarinzweig braun anbraten. Aufpassen, dass das
Fleisch beim Anbraten kein Wasser zieht. Dazu die Steaks gegebenenfalls
in 2 Etappen anbraten . Steaks in eine feuerfeste Form geben und im
Backofen warm halten. Butter in die Pfanne geben und die Pilze binnen 4
Minuten anbraten, dabei die Pfanne hin und herschwenken - nicht mit dem
Kochlöffel darin rühren, sonst zerfallen die Pilze. Nach 3 Minuten fein gewürfelte
Schalotten und Kräuter zugeben und glasig dünsten. Pilze mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Pilze zu den Steaks in die Form geben.
Kräuter in der Pfanne zurücklassen und den Bratenfond in der Pfanne mit
dem ausgetretenen Fleischsaft, Wildfond und Wein loskochen. 10 Minuten
um ein Drittel einkochen lassen. Beeren zuckern. Creme Fraiche und Beeren
zugeben und mit den übrigen Zutaten abschmecken. Kräuterzweige
entfernen. Etwas Soße über Steaks und Pilze geben. Restliche Soße in der
Sauciere anbieten. Dazu passen Schupfnudeln oder Kartoffelbrei und mit
Beeren gefüllte Birnenhälften.
Wirkung
Wild ganz schnell zubereitet - nutzen Sie die Kräfte der Natur! Fleisch ist
nicht gleich Fleisch. Tiere in der Wildnis sind ständig in Bewegung und
deswegen ist es tendenziell magerer als das Fleisch von Stalltieren. Weiterhin
hat Wildfleisch einen hohen Anteil an leicht verdaulichen
ungesättigten Fettsäuren, die von den Deutschen eher zuwenig
aufgenommen werden. Fleisch enthält als weiteres Plus reichlich Vitamine
der B-Gruppe, die den Stoffwechsel ankurbeln, die Konzentration steigern
und gedämpfte Herbststimmung gar nicht erst aufkommen lassen. Auch
Pilze enthalten reichlich Vitamine der B-Gruppe, darunter auch
zellerneuernde Folsäure und aufheiternde Pantothensäure. Bei diesem
Gericht sind Sie obendrein ganz schnell wieder draußen aus der Küche, ja
wirklich, hier gibt's was Festliches ohne großen Aufwand - also stürzen Sie
sich rein ins wilde Herbstvergnügen! Wichtige Pilztipps für ein tolles

Herbstvergnügen! Wichtige Pilztipps für ein tolles Pilzaroma 1. Ob Wildoder
Zuchtpilze, Pilze sollten sie niemals waschen. Nehmen Sie einen Küchenpinsel
oder Krepppapier und streifen sie mögliche Erdreste von den
Pilzen ab. Auf diese Weise können sie sicher sein, dass das begehrte Pilzaroma
nicht verwässert wird und die Pilze nicht auseinander fallen oder
sich dunkel verfärben. Schadhafte Stellen müssen natürlich weg geschnitten
werden. 2. Falls die Pilze beim Anbraten Wasser ziehen, die Hitze erhöhen
und so lange weiter braten, bis das Wasser verdunstet ist. 3. Wollen
Sie eine feine Pilzsoße, dann muss die dazugegebene Flüssigkeit sofort
eingedickt werden. Bereits schon wenigen Minuten Kochzeit in der Flüssigkeit
kann dazu führen, dass die Soße grau und unansehnlich aussieht. Also,
sind die Pilze gar und geschmacklich abgerundet, Flüssigkeit zugeben,
mit Soßenbinder eindicken, nochmals abschmecken und servieren. 4. Getrocknete
Pilze verleihen ein sehr starkes Pilzaroma - wer mag kann also
nach dem Anbraten der frischen Pilze auch eingeweichte, getrocknete Pilze
mit in den Fond geben oder die getrockneten Pilze in
Variationstipp
Statt frischen Preiselbeeren oder Granberrys können Sie auch Preiselbeeren
aus dem Glas verwenden, dann aber nur die Hälfte verwenden.
Besonderheiten
Darf man Pilze aufwärmen? Wildpilze sollten Sie nicht aufwärmen, da man
den genauen Reifezeitpunkt nicht kennt. Was also tun mit Pilzresten? Mit
geriebenem Käse und frischen Kräutern vermischen und als Brotaufstrich
oder Füllung für Tomaten oder Champignons verwenden. Zuchtpilze wie
Champignons, Eggerlinge, Austernpilze und Shi-Take können Sie ohne Bedenken
einmal aufwärmen. Wie sollte man Pilze aufbewahren? Pilze sollten
schnellstmöglich verbraucht werden. In einer Papiertüte im Gemüsefach
des Kühlschranks halten sie am besten
Pro Portion: 464 Kcal
nur 112 mg Cholesterin
1,21 BE
Quelle Edeka

Hirschsteaks zu Brokkoli
Zutaten für 4 Portionen
800 g Brokkoli
4 Hirschsteaks
4 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
200 g Bandnudeln
4 EL Öl
schwarzer Pfeffer
400 ml Gemüsebrühe (Instant)
2- 3 EL heller Soßenbinder
100 g Preiselbeeren (Glas)
4 EL Schlagsahne
nach Belieben Majoran zum Garnieren
Zubereitung
1. Brokkoli in Röschen schneiden. Die Hirschsteaks trocken tupfen und mit
je einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn umbinden. Brokkoli in
kochendes Salzwasser geben und darin ca. 8 Minuten garen.
2. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und ca. 8 Minute garen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 2- 3 Minuten
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks herausnehmen, in Alufolie wickeln
und kurz warm stellen.
4. Bratsatz mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Soßenbinder
einrühren, nochmals aufkochen lassen und die Preiselbeeren einrühren.
Mit Sahne verfeinern. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und
Brokkoli abgießen. Fleisch, Soße, Brokkoli und Nudeln anrichten. Nach Belieben
mit Majoran garniert servieren.
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten
Portion ca. 550 kcal E 34 g, F 23 g, KH 46 g
Mini Nr. 49/03
Marinierter Hirschrücken
Zutaten für 8 Portionen
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebel(n)
½ Liter Wein, rot
1 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren
1 TL Pfeffer, schwarzer
2 kg Wild (gespickter Hirschrücken)
4 EL Öl
¼ Liter Sahne
1 Scheibe/n Brot (Schwarzbrot)
2 EL Gelee (Johannisbeergelee)
ZUBEREITUNG
Gemüse und Zwiebeln würfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
und Pfeffer 10 Minuten kochen und abkühlen lassen. Den Hirschrücken
darin einlegen, zwei Tage kühlen, zwischendurch wenden.
Das Fleisch in einen Bräter legen. Öl stark erhitzen, über das Fleisch gießen.
In den Ofen schieben, Gemüse und Marinade nach und nach dazugeben.
Backofen auf 175° Grad stellen (Gas Stufe 2-3), Bratzeit ca. 100 Minuten.
Gemüse und Fond aus dem Bräter in ein Sieb schütten und gut durchdrücken:
In den Soßentopf, dazu Sahne, Brot und Johannisbeergelee. Die Soße
einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Dazu schmecken Kartoffelklöße und in Butter geschwenkte Pfifferlinge.
12.10.03 Zwergenmama1 CK
Schwamme Hirsch von Tannenberg
Erzgebirgisches Rezept
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Hirschfleisch
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1/8 Liter Wein, rot
500 g Pilze (Schwamme), verschiedene
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Nelken
Fett, zum Anbraten
1 EL Preiselbeeren
ZUBEREITUNG
Hirschfleisch in größere Würfel schneiden, dazu geschnittene Zwiebel,
Lorbeerblatt, geschnittene Knoblauchzehe, gestoßenen Wacholder, etwas
Pfeffer und ein paar Nelken in einen Topf geben und mit 1/8 Liter Rotwein
übergießen.

1-2 Tage ziehen lassen, ab und zu umrühren!
Hirsch in Schmalz kräftig anbraten, nach etwa einer halben Stunde die Pilze
dazu geben.
Salzen und einen Löffel Preiselbeeren unterrühren!
22.3.04 Gutguschel CK
Stroganoff vom Hirschkalbrücken
Zutaten Für Stroganoff:
320 g Fleisch
20 g Schinken
2 El Mittelscharfer Senf
80 g eingelegte Moosbeeren
80 g Pfifferlinge
160 ml Soße
80 ml Sahne
16 cl Calvados
Salz, Pfeffer , Paprika
Kräuter - Dinkel - Spätzle
160 g Dinkel
40 g Hartweizen
4 Eier, 50 g Quark
Salz , Muskat, Pfeffer
Kräuter fein gehackt
etwas Wasser
Rotkrautwickel
1 Kopf Rotkohl
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel, 1 Essiggurke
1 / 8 l Rotwein
2 El Butterschmalz
2 El Zucker
1 Zitrone
40 g Haselnüsse
40 g Rosinen
Salz Pfeffer Muskat
Zubereitung für das

Stroganoff
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit dem Schinken in Streifen
schneiden. Aus den Fleischresten eine Soße ziehen. Fleisch scharf anbraten
, mit Calvados ablöschen , Schinken und Essiggurke zugeben, mitschmoren.
Moosbeeren dazugeben, mit Senf, Soße und Sahne verfeinern,
kurz aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Pfifferlinge
mit wenig Fett anrösten und würzen, warm halten. Das Fleisch erst nach
dem Braten salzen, da sonst zuviel Fleischsaft austritt.
Für die Dinkel - Spätzle
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und ins kochende Wasser
Spätzlen. Spätzle kurz aufkochen lassen , kalt abschrecken , vor dem
Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken und leicht salzen.
Für die Rotkrautwickel
Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, acht große Blätter vom Kohl im
heißen Wasser blanchieren und einige Minuten im Tiefkühlfach anfrieren.
Das restliche Rotkraut fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone marinieren.
Zwiebel und Äpfel schälen und klein würfeln.
Zwiebel - und Apfelwürfel und Zucker im Butterschmalz goldgelb rösten
und mit Rotwein ablöschen, den marinierten Rotkohl dazugeben und
bissfest dünsten.
Die großen Blätter auftauen und mit einem Nudelholz auswellen, das Rotkraut
darauf verteilen und acht kleine Rollen daraus bereiten. Das ganze
in eine gefettete Form geben und bei 180 Grad C im Backofen garen.
Zwischendurch immer wieder mit geklärter Butter besteichen.
Wild - Bulgogi vom Hirsch
Venison - Bulgogi
Zutaten für 4 Portionen
600 g Hirschfleisch (Hirschkeule)
4 EL Sesam
1 TL Meersalz
4 EL Sojasauce
6 EL Öl (Sonnenblumenöl)
1 EL Pfeffer, zermörsert
12 Frühlingszwiebel(n), geputzt
ZUBEREITUNG

Das Fleisch in dünne, 5 cm lange Scheiben schneiden. Sesam und Salz in
einer kleinen Pfanne hellbraun rösten, kurz abkühlen und fein mörsern.
Sojasauce mit der Hälfte vom Öl, Pfeffer und der Hälfte des Sesamsalzes
mischen. Darin die Hirschstreifen für 20 Minuten marinieren.
Frühlingszwiebeln schräg in große Stücke schneiden. Das restliche Öl in
zwei großen Pfannen verteilt stark erhitzen, das Fleisch 1 Minute anbraten,
die Zwiebelstücke zugeben und 1 Minute unter Rühren weiterbraten.
Dazu passt Reis (z.B. Basmati) und Chinakohlgemüse oder Kim Chee (beide
bei meinen Rezepten).
Das restliche Sesamsalz wird nach dem Anrichten über das Gericht gestreut.
29.2.04 Ronomu CK
Wildbraten
2 Portionen
Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: 10 min.
Zubereitungszeit: 150 min.
Arbeitszeit gesamt: 160 min.
250 - 375 g Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule
schwarzen groben Pfeffer
1/2 EL Rapsöl
1/2 EL Sojasoße von BIO WERTKOST
1/4 EL abgeriebene Orangenschale von unbehandelten Orangen
1/4 TL Rosmarin
1 1/2 Möhren
1/4 walnussgroßes Stück Ingwer
50 ml Wildfond von Lacroix
1/8 Liter Rotwein
1/4 Orange Saft
1 kleines Stück Bitterschokolade
Soßenbinder dunkel
Zubereitung
Den Braten mit Pfeffer einstreuen. Öl erhitzen - 1 Tropfen Wasser sollte
darin brutzeln - und den Braten binnen 10 Minuten rundherum goldbraun

anbraten. Zwischenzeitlich die Möhren in 2 cm lange Abschnitte schneiden
und den Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Den Braten in eine Auflaufform
setzen und zudecken. Sojasoße, Orangenschale, Rosmarin, Möhren
und Ingwer zugeben und 4 Minuten anbraten. Pfeffern und mit Fond
und Wein ablöschen. Kurze Zeit leise köcheln lassen, bis sich der Bratensatz
gelöst hat und dann alles zum Braten geben. Den Braten über Nacht
in einem kühlen Raum marinieren. Die geschlossene Auflaufform in den
kalten Backofen stellen. Auf 200 Grad einstellen und den Braten 2 Stunden
auf der untersten Stufe garen. Die Soßenflüssigkeit sollte nach etwa
einer halben Stunde kleine Bläschen bilden. Dann die Temperatur auf 175
Grad einstellen. Mit einem Fleischstechthermometer können Sie die Fleischinnentemperatur
messen. Bei 75 bis 80 Grad ist das Fleisch butterzart
und durchgeschmort. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben
und zugedeckt 30 Minuten nachziehen lassen. Die Soßenzutaten mit
Orangensaft in einen Topf geben, kurze Zeit köcheln lassen. Mit feingehackter
Schokolade, Soßenbinder, Pfeffer, Salz abschmecken. Fleisch aufschneiden
und gleich etwas Soße darüber geben, damit das Fleisch nicht
austrocknet. Restliche Soße mit den Karottenstückchen in einer Sauciere
anbieten.
Wirkung
Das große Weihnachtsmenü: Machen Sie Ihren Gästen mit diesem Menü
ein großes Geschenk für mehr Wohlbefinden! Die Motivation ist meine
Triebfeder und deshalb möchte ich mich auch dieses Jahr mit einem garantiert
praxiserprobten und ausgeklügelten Gericht für Ihre Anregungen
und Ihr Interesse hinsichtlich Rezepten und Wellnessberichten bei Ihnen
bedanken. Ich habe Freude daran, wenn sich andere Menschen wohl fühlen.
Wichtig ist für mich die Überzeugung durch gute Vorbereitung und
Planung und mit besten Zutaten dazu beitragen zu können, Ihnen ohne
Hektik und Stress ein ausgewogenes Weihnachtsmenü zu ermöglichen.
Dabei muss die Vitalstoffbilanz stimmen und die Zutaten so kombiniert
sein, dass auch nach dem Essen noch Weihnachtsstimmung da ist. Genießen
Sie dieses Gericht mit allen Sinnen!
Variationstipp
Tipp: Blätterteig mit Sternen- und Herzformen ausgestochen und mit Gewürzen
bestreut gebacken sind eine attraktive Weihnachtsdekoration auf
jedem Teller.
Besonderheiten

Arbeitsplan Am Vortag: 1. Salate waschen, noch nicht zerschneiden. Pilze
zubereiten.2. Fleisch anbraten und marinieren.3. Kartoffelgratin zubereiten,
10 Minuten weniger als im Rezept angegeben backen.4. Wirsingröllchen
füllen. Am Besuchstag: 2 ¾ Stunden vorher: Fleisch in den Backofen
schieben1 Stunde vorher: 1. Fruchtsalat zubereiten 2. Salate auf Teller
anrichten, noch nicht marinieren. ½ Stunde vorher: Soße fertig stellen 15
Minuten vorher: Fleisch schneiden, zugedeckt warm halten 10 Minuten
vorher: 1. Wirsingröllchen in der Pfanne anbraten. 2. Kartoffelgratin in den
Backofen schieben, 20 Minuten backen. Wenn die Gäste kommen: Pilze
über dem Salate verteilen. Kurz vor dem Dessert: Obstsalat mit Eis und
Kakisahne auf den Tellern anrichten. Als Vorspeise passt sehr gut "Blattsalate
an marinierten Pilzen*", als Beilage "Kartoffelgratin*" und "Wirsingröllchen*"
und zum Nachtisch reichen Sie "Exotischer Fruchtteller*".
980 Kcal
nur 97 mg Cholesterin
10 BE
Quelle Edeka gepostet Hans60, 06.02.2005
Wildeintopf mit Rosenkohl
Zutaten:
300 g kleingewürfeltes mageres Wildfleisch (Reh oder Hirsch),
300 g Steinchampignons,
300 g Rosenkohl,
1 feingehackte Schalotte,
2 EL Sherry,
1/2 Glas Rotwein,
1 Möhre in Scheiben,
1 kl. Stück Sellerie gewürfelt,
2 EL Sahne,
Salz,
Pfeffer,
Bouillon,
Mehl,
Zucker,
Butter
Zubereitung:

Das Fleisch in der Butter rundherum bräunen, dann Schalotte, Möhre und
Sellerie zufügen, kurz mitbraten und mit etwas Mehl bestäuben.
Mit Sherry, Wein und Bouillon aufgießen und zugedeckt rund 30 Minuten
schmoren.
Den Rosenkohl vierteln, in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt
abschrecken. Die Pilze vierteln, in etwas Butter mit Zucker und Salz rundherum
bräunen. Unter das fertige Wildragout dann Rosenkohl, Pilze und
Sahne mischen, abschmecken und in tiefen Tellern mit Weißbrot oder
Semmelknödeln servieren.
Wildgulasch
Für 4 Person
Zubereitung: ca. 1 ½ Minuten
Pro Person: 770 kcal, 16 g Fett, 19 %, 100 g KH
Zutaten:
600 g mageres Hirschgulasch
200 g Knollensellerie
200 g Möhren
200 g Lauch
6 Schalotten
1 EL Öl
2 EL Tomatenmark
1 TL gemahlene. Koriander
1 TL gemahlene. Kreuzkümmel
3 Lorbeerblätter
400 ml Gemüsebrühe
150 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
500 g Spätzle
3 EL saure Sahne
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen, in feine Würfel schneiden,
das Gulaschfleisch in gleich große Stücke schneiden, die Schalotten schälen
und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Schalotten, Tomatenmark,
Koriander und Kreuzkümmel darin einige Minuten anbraten,
dann die Lorbeerblätter, das Fleisch und das Gemüse hinzufügen, die Brühe
und den Wein angießen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und
aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und das Ganze etwa 60 Min
schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Inzwischen die Spätzle nach Packungsanweisung
zubereiten, vor dem Servieren das Gulasch nochmals
abschmecken und die saure Sahne unterheben. Mit den Spätzle servieren.
>>> Garnitur: Birnen mit Preiselbeeren: Birnenhälften mit je 1-2 TL Preiselbeerkonfitüre
füllen

Wildgulasch mit Wein und Pilzen
Zutaten für 4 Portionen:
125 g Schalotte(n) oder kleine Zwiebeln
250 g Champignons, kleine
50 g Speck, durchwachsen, geräuchert
5 Wacholderbeeren
800 g Gulasch, gem. Wildgulasch (z.B. Reh und Hirsch)
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
150 ml Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)
1 TL Brühe, klare (Instant)
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
75 g Preiselbeeren, aus dem Glas (ca.2-3 EL)
2 EL Saucenbinder, dunkel
2 EL Crème fraiche
Petersilie, zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren.
Speck fein würfeln. Wacholderbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen,
trocken tupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schneiden. Butterschmalz
in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen.
Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und
Schalotten in dem Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wieder zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit
1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.
Lorbeer, Nelken, Wacholder und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zugedeckt
1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Soßenbinder ins Gulasch rühren und
nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel
anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren draufgeben.
Nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Kalorien: 580
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Wildmedaillons
Zutaten für 4 Portionen
8 Wild - Medaillons vom Hirsch, á 80 g
Pfeffer, grober
8 Scheibe/n Bacon
30 g Butterschmalz
Salz
250 ml Fond (Wildfond) -Glas-
2 EL Portwein
2 EL Saucenbinder
Rosmarin
ZUBEREITUNG
Wildmedaillons waschen, trocken tupfen, pfeffern und mit je einer Scheibe
Bacon umwickeln. Mit Küchengarn festbinden. Butterschmalz erhitzen,
Fleisch von jeder Seite 4 Min. braten, salzen, warm stellen. Bratensatz mit
Rotwein und Fond ablöschen. Kurz durchkochen lassen, binden abschmecken.
Medaillons auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten. Dazu
Wildreismischung und Feldsalat.
26.3.03 Katzelalu CK
Winter Hirsch
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Hirschfleisch, in nicht zu kleine Würfel geschnitten
50 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
4 EL Olivenöl
220 g Zwiebel(n) (Perlzwiebeln oder kleine ganze Schalotten)
1 große Zwiebel(n), gehackt
4 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
250 g Speck, gewürfelt oder rohe Schinkenwürfel
120 ml Essig (Rotweinessig)
1 Flasche Wein, rot, guter kräftiger
2 EL Gelee (Johannisbeergelee)
2 EL Tomatenmark
3 Zehe/n Knoblauch, grob zerkleinert
1 EL Tabasco
600 ml Rinderfond
ZUBEREITUNG

Eine Marinade aus Rotwein, Rotweinessig, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren
herstellen. Den gewürfelten Hirsch über Nacht in der Marinade einlegen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch im gewürzten Mehl wenden. 2
EL Öl in einem großen Bräter erhitzen, darin die Hirschfleischwürfel portionsweise
anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Das restliche
Öl in den Bräter geben, die Perlzwiebeln (bzw. Babyschalotten) und die
Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Gewürfelte
Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben, 5 Minuten andünsten.
Tomatenmark einrühren, eine Minute erhitzen. Die Marinade zugießen und
zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen. Johannisbeergelee und
Tabasco unterrühren. Fleisch, Perlzwiebeln und Speckwürfel zurück in den
Bräter geben, Rinderfond zugießen. Erneut zum Kochen bringen und bei
geschlossenem Deckel im Backofen etwa 1,5 Stunden (180° C) schmoren
lassen. Eventuell nochmals abschmecken.
Dazu schmeckt Baguette.
16.2.04 Skye CK
Kaninchen
Andalusisches Kaninchen
4 Portionen
4 El Olivenöl
3 Peperoni
1 Kaninchen in Ragout-Stücken
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/8 l Hühnerbrühe
;Salz
;Pfeffer
4 El Sherry
600 ml Wasser
300 g Reis
1 Briefchen Safran
Olivenöl erhitzen, die in Streifen geschnittenen Paprika darin 5 Min.
dünsten. Das Gemüse herausnehmen. Im gleichen Öl das Fleisch hellbraun
anbraten. Mit Wasser oder Brühe ablöschen, würzen und ca. 1/2

Stunde schmurgeln lassen. Das Gemüse wieder dazugeben. Mit Sherry
verfeinern. Für den Reis Wasser mit Salz aufkochen, den Reis beigeben,
15 Minuten köcheln lassen. Dann mit Safran würzen. Den Reis in einer
vorgewärmten Schüssel anrichten, die Fleischstücke mit dem Gemüse
darauf verteilen.
Bandnudeln mit Kaninchensoße
Zutaten für Portionen
500 g Bandnudeln
2 EL Öl (Olivenöl)
50 g Butter
50 g Speck
1 Zwiebel(n), gehackt
1 Stange/n Staudensellerie
1 Kaninchen in 8 Stücke geteilt
Salz
Pfeffer
1 TL Thymian
1 Glas Wein, weiß
500 ml Brühe
Parmesan
1 EL Mehl
ZUBEREITUNG
Öl und Butter erhitzen. Speck, Zwiebel und Sellerie andünsten. Fleischstücke
beigeben und anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mehl
darüber streuen. Den Wein darüber gießen und einkochen lassen. Mit der
Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt 2 Stunden lang köcheln lassen. Danach
das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und in mundgerechte
Stücke zerrupfen. Wieder in die Soße geben und mit den gekochten
Bandnudeln servieren. Mit Parmesan bestreuen.
13.11.01 Bbbirgit3 CK
Bauernkaninchen
Zutaten für Portionen
1.5 kg Kaninchen
100 g Butter
250 ml Fleischbrühe
2 m.- große Zwiebel(n)
2 Möhre(n)
5 m.- große Tomate(n)

100 g Speck, durchwachsen
etwas Salz
etwas Pfeffer
1 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
2 Knoblauch (Zehen)
1 EL Mehl (Weizen)
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 EL Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen waschen, trocken tupfen, enthäuten, vom Fett befreien, in
Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. 25 g Butter
erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Lorbeerblatt,
Thymian und Knoblauch zu dem Fleisch geben, mit etwas von der Brühe
auffüllen und etwa 60 Min. schmoren lassen. Nach und nach die restliche
Brühe angießen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Möhren schälen
und in Scheiben schneiden.
Die Tomaten häuten, Stängelansätze entfernen und in Scheiben schneiden.
Den Speck in Würfel schneiden, auslassen, den Rest der Butter
zugeben und das Gemüse darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und
verrühren und alles 20 Min. vor Ende der Garzeit zu dem Kaninchen geben
und fertig schmoren.
Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tomatenmark abschmecken und mit
Petersilie bestreuen.
22.11.00 Sonja* CK
Behrlauchserviettenkloß mit Kaninchenragout....1 Ei
1 Kaninchenfilet
100 g Morcheln
2 Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Senf
3 EL Rotwein
3 EL Portwein
3 EL Crème Fraîche
150 ml Gemüsebrühe
3 Brötchen
1 Ei
6 Behrlauchblätter
1 TL Kräuterbutter
etwas Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter zum Anbraten

Die Brötchen grob würfeln. Kräuterbutter in einem Topf schmelzen,
eine feingeschnittene Zwiebel darin glasig dünsten, Milch zugeben
und leicht erwärmen. Alles über die Brötchen gießen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss das Eigelb und fein
geschnittenen Bärlauch untermischen. Sollte der Teig zu feucht
sein, noch etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Serviette einfetten,
die Knödelmasse hineingeben und zu einer Rolle formen. Gut
zubinden und den Kloß in leicht siedendem Wasser 30 Minuten gar
ziehen lassen. Anschließend kalt abschrecken, auswickeln und
abkühlen lassen.
Die Morcheln mehrmals in kaltem Wasser gut ausschwenken, damit
der Sand herausgespült wird.
Das Kaninchenfilet in einer Pfanne mit Butter kurz von allen
Seiten anbraten und fest in Alufolie einwickeln.
Die restliche Zwiebel in der Fleischpfanne mit Butter glasig
dünsten. Die Morcheln dazugeben, gut durchrösten und mit
Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 5
Minuten köcheln lassen. Senf, Rotwein und Portwein mischen und zu
den Morcheln geben. Das Kaninchenfilet auswickeln, in Scheiben
schneiden, zu den Morcheln geben und noch 3 Minuten darin ziehen
lassen. Zum Schluss Crème Fraîche einrühren und abschmecken.
Den Serviettenkloß in Scheiben schneiden, diese in Butter kurz
anbraten und ringförmig auf die Teller geben. In die Mitte das
Ragout geben.
Gruß Inge
Chili-Kaninchen
2 lg Peperoncino; italienische Pfefferschoten
2 lg Tomaten
1 Tl Kümmel
1 El Essig
6 lg Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
Salz
1.5 kg Kaninchenstücke
200 ml ;Wasser, evtl. mehr
1 Bund Glattblättrige Petersilie
Die Peperoncino der Länge nach halbieren und entkernen, dann in
Streifchen schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen,
schälen und in Schnitze schneiden. Peperoncino, Tomaten, Kümmel und

Essig im Mixer pürieren.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In der Hälfte des Olivenöls
andünsten. Dann die Tomaten-Peperoncino-Sauce beifügen und alles
fünf Minuten leise kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Das restliche Olivenöl in einen Bräter geben und die Kaninchenteile
hineinlegen. Mit der Tomaten-Peperoncino-Sauce bedecken.
Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.
Vor der Zubereitung Wasser dazu gießen. Die Petersilie fein hacken und
Darüber geben. Das Kaninchenragout im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen
auf der zweituntersten Rille ungedeckt während etwa 60 bis 75
Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Wenn nötig etwas
Wasser nachgießen.
Tipp: Auf die gleiche Weise kann man auch ein in Stücke geschnittenes
Poulet oder Pouletteile, wie z.B. Schenkel, zubereiten.
Coniglio al forno I
6 Portion
1 Kaninchen a 1500 g
3 Knoblauchzehen; evt. x2
Kräuter, eine Handvoll:
Rosmarin
Salbei
Lorbeer
;Salz
;Pfeffer
Olivenöl
Das Kaninchen mit Knoblauch und Kräutern füllen und zusammenbinden,
salzen und pfeffern. In eine Bratenreine legen und mit Olivenöl
übergießen. rundherum nach Belieben Knoblauch und Kräuter streuen.
Etwa 90 Minuten, sogar 2 Stunden braten. Zuerst bei 180oC, nach etwa
30 Minuten - oder wenn das Kaninchen schön golden ist, auf 140oC
herunterschalten. Immer wieder mit Bratensaft begießen. Nach genau
demselben Prinzip, sogar zusammen in derselben Bratreine, kann man
jede Art von Geflügel, wie Poularde, Ente oder Brathühner
zubereiten. Auf eine halbe Stunde kommt es nicht an, sofern man die
Stücke wirklich unermüdlich beschöpft.

"Dibbehaas"
1 Kaninchen; bratfertig
50 g Fett
500 g Dürrfleisch
4 Zwiebeln
0.50 Fleischbrühe
0.50 Zehe Knoblauch
6 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Spur Thymian
1 Spur Majoran
1 Spur Piment
1 Spur Kümmel
1 Spur Koriander
1 Spur Fenchel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1.50 kg Salatkartoffeln
250 ml Blut
;Salz
;Paniermehl
Kaninchen in handtellergroße Stücke teilen, salzen und mit einigen
Scheiben Dürrfleisch, dem Fett und zwei Zwiebeln kurz anbraten. Mit
Fleischbrühe ablöschen, die Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem
Deckel halbgar schmoren.
Kartoffeln waschen, schälen und in dicke Scheiben schneiden.
Nach ca. drei Viertel Stunde Schmorzeit wird das Gericht schichtweise in
einen gut schließenden Topf gefüllt:
eine Lage Dürrfleischscheiben, eine Lage Kaninchenteile, eine Lage
Zwiebelwürfel, eine Lage Kartoffelscheiben. Die letzte Lage sollte aus
Dürrfleischscheiben bestehen. Den Bratensatz siebt man durch, vermischt
ihn mit Blut und Paniermehl und gießt ihn an das Gericht. Deckel
auflegen und bei kleiner Flamme fest verschlossen nochmals eine Stunde
schmoren lassen. Im Topf ohne weitere Beilagen servieren.
Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont)
Zutaten:
1 Kaninchen (ca 2 kg) - küchenfertig
30 Salbeiblätter

15 Knoblauchzehen
2 Ta Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Diese Art der Zubereitung für Kaninchenfleisch ist die bürgerliche
Variante eines einfachen bäuerlichen Gerichts. Dazu legte man die
Reste von einem Kaninchenbraten in Knoblauch, Salbei und Öl ein. Das
frische und wohlschmeckende Gericht wurde vor allem im Sommer als
Imbiss gegessen, bevor man wieder an die Feldarbeit ging.
Das ganze Kaninchen wird in drei Liter Salzwasser etwa 45 Minuten
gekocht. Etwas abkühlen lassen und auslösen. Das Fleisch dann in
feine Streifen schneiden.
Mit einem Teil der Fleischstücke wird der Boden einer Auflaufform
ausgelegt; einige Salbeiblätter und Knoblauchzehen darüber
verteilen, alles leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
Olivenöl übergießen. Mit den nächsten Schichten - in der Regel
sind es insgesamt drei - genauso verfahren.
Damit das Kaninchen gut durchziehen kann, sollte es 24 Stunden kühl
gestellt werden.
Vor dem Servieren auf frischen Salatblättern anrichten.
Estragon - Kaninchen mit Möhren - Champignon - Gemüse
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, (ca. 1,5 kg)
4 m.- große Zwiebel(n)
1 Topf Estragon, frischer oder
2 TL Estragon, getrocknet
20 g Butterschmalz
125 ml Wein, weiß
500 g Möhre(n)
250 g Champignons, kleine
1 EL Butter oder Margarine
1 TL Gemüsebrühe
150 g Sahne
2 EL Senf, mittelscharf
½ Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG

Falls es ein ganzes Kaninchen ist, Kaninchen in 8-10 Teile zerlegen, waschen
und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Estragon ganz kurz waschen, leicht trocken schleudern und zupfen. Butterschmalz
erhitzen, Fleisch darin anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer.
Zwiebeln zufügen. Andünsten. Estragon zufügen und mit Wein und 250 ml
Wasser (evtl. auch noch etwas mehr) nach und nach ablöschen; aufkochen.
Alles zugedeckt ca. 1.5 Stunden schmoren lassen. Möhren schälen,
waschen und in Stücke schneiden. Pilze putzen, feucht abreiben und im
heißen Fett anbraten. Würzen und herausnehmen. Möhren im Bratfett andünsten.
Mit 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Einen TL Gemüsebrühe
einrühren und ca. 10-15 Minuten garen. Pilze hinzufügen und erhitzen.
Sahne und Senf zum Fleisch geben, etwas einkochen lassen und abschmecken.
Petersilie waschen, grob hacken und über das Möhrengemüse
streuen.
13.5.02 Haianne CK
Fideos de Vermar
zum Weinfest auf Mallorca
Zutaten für Portionen
200 g Nudeln, kleine Bandnudeln in Stücke gebrochen
400 g Kaninchen (Wildkaninchen oder Hase), entbeint und in Stücke geschnitten
500 g Schnecken
1 große Zwiebel(n), gewürfelt
4 Tomate(n), gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 kleine Tomatenpaprika oder 1 kleine Chilischote
50 g Paprikawurst (sobrasada)
2 Zehe/n Knoblauch, geschält
5 Stiel/e Petersilie, feingehackt
Öl (Olivenöl)
Salz und Pfeffer
Oregano
2 Blätter Minze
Fenchel
ZUBEREITUNG
In einer greixonera (oder einer gusseisernen Kasserolle) Olivenöl erhitzen
und das gewürfelte Kaninchenfleisch von allen Seiten anbraten. Die Tomatenpaprika
(oder die kleine Chilischote) kurz hinzugeben und dann wieder
herausnehmen und in einem Mörser (die Chilischote ohne Kerne) mit den
Knoblauchzehen und der Petersilie zerstampfen.

Zu dem angeschmorten Kaninchenfleisch die sobrasada (wenn man
durchwachsenen Speck benutzt, sollte dieser mit dem Kaninchenfleisch
angebraten werden) und die gewürfelten Zwiebeln und Tomaten hinzufügen
und schmoren lassen.
Die sorgfältig gewaschenen und gesäuberten Schnecken mit gut einem
Liter Wasser, etwas Oregano, zwei feingehackten Minzeblättern und einem
Teelöffel Fenchelsamen köcheln lassen.
Das angeschmorte Kaninchen mit dem Kochwasser der Schnecken ablöschen,
kurz aufkochen und die Nudeln hineingeben; 12 bis 15 Minuten kochen
und mit den Tomatenpaprika, der Petersilie, dem Knoblauch aus dem
Mörser sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu trinkt man natürlich Rotwein aus Binisalem.
1.10.02 Sonja* CK
Französisches Kaninchen
Zutaten für Portionen
1.5 kg Kaninchen, küchenfertig
3 Zehe/n Knoblauch
250 g Schalotte(n)
3 Paprikaschote(n), (rot, grün, gelb)
1 Topf Rosmarin
3 EL Öl (Olivenöl)
¼ Liter Wein, rot, trocken
625 ml Gemüsebrühe
75 g Oliven, schwarze
75 g Oliven, grüne
125 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Butter
Saucenbinder, oder Mehl für die Bindung
ZUBEREITUNG
Kaninchen in 6 Stücke schneiden, waschen, trocken tupfen. Knoblauch
pressen. Schalotten schälen. Paprika putzen, in Stücke schneiden. Rosmarinnadeln
abzupfen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Kaninchenteile darin
von allen Seiten anbraten. Schalotten, Knoblauch, Paprika und Rosmarin
zufügen. Mit Wein und Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 40 Minuten
schmoren lassen.

Nach der Hälfte der Schmorzeit die Oliven zufügen. Dann Kaninchenteile
aus dem Topf nehmen, Sahne in den Bratenfond geben und aufkochen
lassen. Gewähltes Bindemittel in die Soße einrühren, nochmals aufkochen
lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Kaninchenteile in
der Soße erhitzen und mit Soße überzogen auf einer Platte anrichten.
31.8.03 Thull CK
Französisches Kaninchen........ 2 Ei
Zutaten:
1 Kaninchen - in Stücke geteilt
2 Bd Suppengrün
2 Zwiebeln
6 EL Olivenöl-(1)
2 EL Olivenöl-(2)
¼ l Weißwein
2 Bd Kräuter der Provence
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Mehl
*Für die Maistaler:
150 g Maisgrieß
2 Eier
6 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie - gehackt
200 ml Wasser (3)
Quelle: Frau aktuell
Zubereitung:
Kaninchen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Ofen vorheizen.
Suppengrün grob zerteilen, Zwiebeln schälen, vierteln. Öl (1) im Bräter
erhitzen, Kaninchenteile rundherum kräftig anbraten. Suppengrün zufügen,
kurz andünsten. Wein angießen 2/3 der Kräuter zugeben, offen 40
Minuten im Ofen schmoren, dabei 1x wenden.
Maistaler:
Aus Grieß, Eier, salz, Pfeffer, Crème fraîche und Petersilie einen Teig
kneten, 5 Minuten quellen lassen. Kleine Klöße formen, flachdrücken. Im
restlichen Öl (2) in der Pfanne knusprig braten.
Kaninchen aus dem Bräter nehmen. Bratflüssigkeit mit Wasser (3) verrühren,
durchsieben, einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Kaninchen mit Maistalern, Sauce und restlichen Kräutern garnieren.
Französisches Wildkaninchenragout
1 Wildkaninchen
200 g Rauchspeck
½ l weißer Bordeaux
50 g Pilze
1 Trüffel
1 Zitrone
1/8 l süße Sahne
etwas Mehl
Weißbrotscheiben
Salz
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 Kräuterbouquet
1 Stückchen Ingwer
1 bn Petersilie
Ein ganzes Kaninchen wird in Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und
in dem kleingeschnittenen Rauchspeck auf allen Seiten leicht angeröstet.
Dann bestäubt man die Stücke mit Mehl, gibt die Knoblauchzehen, das
Kräuterbouquet und ein Stückchen Ingwer dazu, gießt mit weißem Bordeaux
oder anderem trockenen Weißwein auf und lässt alles weich dünsten.
Sind die Fleischstücke gar, werden sie einstweilen in eine heiße Schüssel
gelegt. Aus der Sauce entfernt man die Gewürze und gibt statt dessen einige
Trüffelscheiben, geschnittene Champignons oder Steinpilze mit viel
gewiegter Petersilie hinein, lässt alles kurz aufkochen und schmeckt mit
weißem Pfeffer, Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale ab.
Ist die Sauce nicht dick genug, verrührt man noch etwas Sahne mit Mehl
und zieht dies unter. Dann wird sie über die Fleischstücke gegossen.
Als Beilage eignen sich mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheiben, die
in Olivenöl auf beiden Seiten angeröstet wurden.
Gebackenes Kaninchen.............3 Ei
1 Kaninchen

3 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz
Rosmarin nach Bedarf
2 Zitronen
Petersilie
Öl
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen. Mit Salz kräftig würzen und eventuell
etwas Rosmarin als Würze verwenden. In Mehl, verschlagenem Ei
und Semmelbröseln panieren.
In heißem Öl langsam braun backen. Aus dem Fett heben, eventuell in
heißer Butter schwenken.
Gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Zitronenhälften und Petersilie servieren.
Peter Bolz
Gebratenes Kaninchen
1 Kaninchen (ca. 1,8 kg)
100 g Frühstücksspeck
;Pfeffer
;Salz
1 Thymianzweig
1 Majoranzweig
2 Wacholderbeeren
50 g Butter
100 ml Weißwein
50 ml Marsala
Das Kaninchen innen und außen mit den Gewürzen einreiben. Thymian,
Majoran, Wacholderbeeren und den feingeschnittenen Speck oder den
Speck in die Bauchhöhle geben. Das Kaninchen mit Küchenschnur
binden. In der heißen Butter anbraten. Mit Wein und wenig Wasser
ablöschen. Im Ofen abgedeckt ca. 30 Minuten braten. Den Marsala
beifügen und nochmals 20-30 Minuten braten. Öfter begießen. Am
Ende der Kochzeit soll die Flüssigkeit fast ganz eingekocht und das
Kaninchen knusprig sein.
Gebratenes Kaninchen mit Senf

1 küchenfertiges Kaninchen
1 - 1 ½ l Buttermilch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 El mittelscharfer Senf
1 Tl Thymian
4 El Olivenöl
100 g Schinkenspeck
2 Gemüsezwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Petersilie
1 Tasse Weißwein
¼ l Creme Fraiche
Das Kaninchen unter fließend kaltem Wasser waschen und gründlich trocken
tupfen, das Brustbein der Länge nach aufschneiden.
Das Kaninchen in einem Steinguttopf geben, die Buttermilch darüber gießen
und mindestens 24 Std. an einen kühlen Ort zugedeckt marinieren.
Nach der angegebenen Zeit das Kaninchen herausnehmen, säubern und
Trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit dem Senf gleichmäßig bestreichen
und den Thymian darüber streuen.
Das Olivenöl in einen Bräter geben und das Kaninchen hineingeben.
Den in Würfel geschnittenen Schinkenspeck, die geschälten und grob gewürfelten
Zwiebeln, das Lorbeerblatt, den Rosmarinzweig und den Petersilienzweig
dazugeben.
Im vorgeheizten Backofen ( 200º) 50 - 60 Min. braten. Während der Garzeit
öfter mit Weißwein oder Wasser ablöschen.
Anschließend das Kaninchen herausnehmen, tranchieren und warm stellen.
Den Bratenfond mit der Creme Fraiche vermischen und bei starker Hitze
zu einer sämigen Sauce reduzieren lassen.
Das Kaninchen anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.
Peter Bolz
Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)
Für den Kaninchenrücken:
1 Kaninchenrücken mit Knochen
750 ml Hühnerbrühe
130 g Schweinehack
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Crème fraîche

1 EL Gartenkräuter, fein geschnitten
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
etwas Butter
eine Stoffserviette
Für die Sauce:
1 Schalotte, fein geschnitten
0.5 TL Mehl
0,5 EL Senf, mittelscharf
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian
125 ml Portwein
125 ml Hagebuttentee
1 Karotte, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, gewürfelt
125 m l Hühnerbrühe
1 EL Hagebuttenkonfitüre
Für die Gurkenbandnudeln:
1 große Gurke
75 ml Hühnerbrühe
Sonstiges:
Salz, Pfeffer
Sonneblumenöl
Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen.
Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen,
salzen und pfeffern.
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit
Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und den Kräutern gut
mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und
längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.
Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und
20 Minuten in der Hühnerbrühe köcheln lassen. Die Knochen klein hacken
und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben,
Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein
und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen
lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder
aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig kochen
und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken
und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.
Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen
abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen
knapp 5 Minuten darin garen.
Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmäßig aufschneiden.
Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchen-

scheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenräume
Sauce geben.
Gruß Inge
Gefüllter Kaninchenrücken mit Antipastagemüse
2 Kaninchenrücken à 300 g
100 g Mozzarella
2 Scheiben Parmaschinken
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Zucchini
1 Aubergine
4 Austernpilze
je 1 rote und gelbe Paprika
100 ml Olivenöl
Salz,
Pfeffer,
Pfefferkörner
Öl zum Anbraten
Den Kaninchenrücken von der Unterseite her auslösen. Dabei so wenig wie
möglich Fleisch am Knochen lassen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
Den ausgelösten Rücken mit der Innenseite nach oben legen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken, Mozzarellascheiben
und mit Basilikumblättern belegen. Danach zusammenrollen und mit
Bindfaden fixieren.
In einem Bräter die gefüllten Kaninchenrücken rundum anbraten. 1 Zweig
Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian mitbraten. Dann in den
Ofen geben und bei 170 Grad ca. 8 Minuten braten, danach in Folie einwickeln
und kalt stellen.
Die Gemüse putzen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen und am besten in einer Grillpfanne scharf anbraten.
Knoblauch, Rosmarin und Thymian ebenfalls anbraten und danach mit Olivenöl
und Pfefferkörnern in ein Gefäß geben und im Kühlschrank über
Nacht stehen lassen.
Zur Brotzeit den Kaninchenrücken in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden
und mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot.

Gegrilltes Kaninchen
Zutaten:
1 Kaninchen (1,5 kg)
5 sm Zweige frischer Thymian
1 l Weißwein
¼ l Sojasauce
gemahlener Pfeffer
Pfefferkörner
Öl zum Bestreichen
Salz
Zubereitung:
Das Kaninchen in 6 Portionen teilen. Mit den Thymianzweigen in eine
Schüssel legen. Weißwein und Sojasauce mit gemahlenem Pfeffer und
Pfefferkörnern kräftig würzen, einmal aufkochen lassen. Heiß über das
Kaninchen gießen.
Abgedeckt einen Tag in der Marinade stehen lassen. Die Fleischstücke mit
Küchenpapier trocken tupfen. Vor dem Grillen mit Pfeffer würzen und mit
Öl bestreichen. Ca. 30 - 40 Minuten grillen, dabei von Zeit zu Zeit wenden
und mit der Marinade bepinseln. Danach salzen.
Quelle: Essen&Trinken 7/78
Geschmorte Kaninchenkeule
Zutaten:
600g kleine Kartoffeln,
2 Stangen Lauch,
4 Stängel Staudensellerie,
4 Kaninchenkeulen,
Pfeffer,
Öl,
3 Knoblauchzehen,
1 Bd. Thymian,
2 EL Fenchelsamen,
1 EL Kardamom,
1 Lorbeerblatt,
1/8 l Sojasoße,
2 EL Honig,
100g Dörraprikosen
ZUBEREITUNG:
Kartoffeln schälen, Lauch und Sellerie in Ringe schneiden. Keulen pfeffern,

in Öl anschmoren. Gewürze zufügen mit Weißwein ablöschen, einkochen
lassen.
Brühe, Honig und Sojasauce dazugeben. Den Schmortopf mit Deckel in die
200°C heiße Röhre schieben. Nach 30 Minuten. Kartoffeln, Gemüse und
Aprikosen zugeben. Weitere 30 Minuten schmoren, abschmecken.
Dazu Weißbrot reichen.
Geschmorte Kaninchenkeulen mit Maronenpüree
- Rezept für 4 Personen -
Zutaten:
4 Kaninchenkeulen
2 EL Olivenöl
3/8 l Grauburgunder
125 g Schalotten
4 Stangen Staudensellerie
3 dicke Karotten
4 Knoblauchzehen
6 Scheiben durchwachsener Speck
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
125 g Maronen (geschält, vakuumverpackt)
Zubereitung:
Die Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und in einen mit Olivenöl beträufelten
Bräter legen. Den Grauburgunder dazugießen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad (keine Umluft!) eine gute Stunde garen.
Die Schalotten pellen, den Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Die
Karotten putzen, halbieren, in Stücke schneiden, die Knoblauchzehen
schälen.
Den durchwachsenen Speck in 3 Teile schneiden und alles nach 15 Minuten
zu den Kaninchenteilen geben. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblätter,
Rosmarin und die Maronen dazugeben.
Zutaten Maronenpüree:
500 g geschälte Maronen
½ kleine Sellerieknolle
3/8 l Fleischbrühe
1 EL Butter
200 g Creme fraiche
Zubereitung:
Die Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit den
Maronen

in einen Topf geben. Mit der Fleischbrühe begießen, zudecken und ca. 15
Minuten leicht kochen. Mit dem Schneidstab pürieren. Zum Schluss die
Butter
und die Creme fraiche darunter mischen. Das Maronenpüree zu den
Kaninchenkeulen servieren.
Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce
1 Kaninchen, in Stücke zerlegt (ca. 2 kg)
1 EL Senf, scharfen
1 Zwiebel(n), fein gehackt
1 Karotte(n), fein gehackt
100 g Speck, gewürfelt
400 ml Brühe
400 ml Wein, rot
1 Zweig/e Rosmarin
50 ml Sahne, (Saucenrahm)
150 g Champignons
20 g Butter
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Kaninchenstücke mit Senf einreiben. Speckwürfelchen ohne Fettzugabe
anbraten, aus der Pfanne nehmen. Fleischstücke rundherum anbraten,
Zwiebel beigeben und dämpfen. Mit Bouillon und Wein ablöschen. Speckwürfelchen
und Karotten beigeben und mit Pfeffer würzen. Alles während
30 Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Pilze rüsten, waschen und
in der Butter kurz dünsten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Sauce auf etwa
2 dl Flüssigkeit (bezogen auf Mengen für 4 Personen) einkochen lassen,
sieben und wieder zurück in die Pfanne gießen. Saucenrahm (Sahne)
beifügen, kurz aufkochen. Pilze beigeben und die Sauce abschmecken.
Fleisch zur Sauce geben und erwärmen.
20.8.03 Sissimuc CK
Geschmortes Kaninchen I
Zutaten für Portionen
750 g Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1 Bund Thymian
4 große Kaninchen - Keulen
Jodsalz

3 EL Öl, zum Anbraten
1 EL Öl (Olivenöl)
1 EL Tomatenmark
½ Liter Wein, rot
2 Gläser Geflügelbrühe
4 EL Senf (Dijon-Senf)
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Thymian von den Stielen zupfen (Stiele aufbewahren). Kaninchenkeulen
salzen, pfeffern, im Bräter in heißem Öl anbraten, herausnehmen. 1 EL
Olivenöl zufügen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Tomatenmark
zugeben, anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Den
Vorgang 2 Mal wiederholen. Restlichen Rotwein (bis auf 2 EL), Geflügelfond,
3 EL Senf und Thymianstiele zugeben, aufkochen. Fleisch hineingeben.
Im Backofen bei 175 Grad C (U: 160 Grad C) ca. 50 Min. schmoren.
Keulen aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Fond aufkochen, Knoblauch
und Thymianstiele entfernen. Mit gehacktem Thymian, Salz und Pfeffer
abschmecken.
22.10.03 Blauia CK
Mikilein CK
Ich liebe Kaninchen! - und lege das Rezept zu den anderen mit den
langen Ohren...
Verwende ich Rotwein auf diesem Weg, gebe ich immer einen kleinen
Schuss Sherry oder Madeira (rot) auch dazu.
Dijon-Senf: wohl aber nicht den körnigen?
Gruß Miki CK
Geschmortes Kaninchen I.........4 Ei
Portion: 4
1 Kaninchen; küchenfertig
4 Kaninchenlebern
100 g Hühnerbrust
150 g Toastbrot
¼ l Milch
1 groß Zwiebel
3 El Butter
4 Eier
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Basilikum

3 Estragonblätter
Salz
Weißer Puffer
Muskatnuss; frisch gerieben
6 El Olivenöl
200 g Schweinerippchen
100 g Sellerie
1 Möhre
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchknolle; ganz
2 Rosmarinzweige
2 Salbeizweige
2 Estragonzweige
1. Kaninchen waschen und trocken tupfen. Rippenknochen und Wirbelsäule
auslösen und beiseite legen.
2. Hühnerbrust und Kaninchenlebern waschen, trocken tupfen,
klein schneiden und in 2 Esslöffel Butter andünsten. Mit gehackten
Kräutern durch den Fleischwolf drehen.
3. Brot entrinden, in lauwarmer Milch einweichen und ausdrücken.
Gehackte Zwiebel in 1 Esslöffel Butter glasig dünsten, mit Brot,
Fleischmasse und eiern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die Innenseite des Kaninchens salzen, die masse hineinfüllen. Die
Bauchlappen nicht zu straff zunähen.
5. Öl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenknochen und Schweinerippchen
darin anbraten. Kaninchen mit der Naht nach unten drauflegen und im
vorgeheizten Ofen bei 220 o C 20 Minuten anbraten. Dann bei 180 o C 1
Stunde garen.
6. Gemüse putzen, grob zerkleinern und mit der ganzen
Knoblauchknolle
und den Kräutern nach 30 Minuten zum Kaninchen geben. Öfters wenden
und mehrmals mit Wasser begießen.
7. Kaninchen und das Gemüse herausnehmen und warm stellen. 1/4 l
Wasser zum Bratensatz gießen und einkochen lassen. Sauce
durchpassieren und zum Kaninchen reichen.
Pro Person 1180 Kcal, 71 g Fett.

Geschmortes Kaninchen II
Für 4 Portionen:
1 küchenfertiges Kaninchen
400 ml Weißwein
je 2 EL Essig und Sherry
2 TL gehackter Oregano
4 Lorbeerblätter
Salz,
Pfeffer
2 EL Öl
500 g kleine Zwiebeln
2 Chilischoten
4 Knoblauchzehen
4 TL Paprikapulver
0,5 l Brühe
Zubereitung:
Kaninchen waschen, trocken tupfen. Wein, Essig, Sherry, Oregano und
Lorbeerblätter in eine Schüssel geben. Kaninchen hineingeben, abgedeckt
über Nacht marinieren.
Herausnehmen, trocken tupfen. Würzen und im heißen Öl anbraten. Abgezogene
Zwiebeln zugeben, anbraten. Gehackte Chilischoten, Knoblauchstreifen
und Paprika zugeben, andünsten. Marinade und Brühe zugießen ,
ca. 45 Minuten schmoren.
Geschmortes Kaninchen
Zutaten:
1 Kaninchen, küchenfertig (etwa 1.5 kg)
3 El Olivenöl
2 El Butter
Salz, Pfeffer
4 Zwiebeln
1 kg Tomaten
2 Rosmarinzweige
¼ l Rotwein
Zubereitung:
Das Kaninchen in Portionsstücke schneiden. In einem Bräter Öl und Butter
erhitzen, die Kaninchenstücke darin langsam rundum golden anbraten,
salzen
und pfeffern. Die Zwiebeln sehr fein hacken und einige Minuten mitschmoren,
dabei immer wieder rühren, damit sie nicht dunkel werden.
Tomaten häuten, entkernen, in Stücke schneiden und zufügen.

Rosmarinzweige dazwischenbetten, Wein angießen, salzen. Das Ragout
ohne Deckel auf mittlerer Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit dick eingekocht
ist.
Dazu:
Gedünstete Pilze und Polenta oder einfach frisches Weißbrot.
Geschmortes Kaninchen mit Safran und Weißwein
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, von etwa 2 kg
600 g Zwiebel(n)
1 Knolle/n Knoblauch
100 ml Öl (Olivenöl)
Salz
Pfeffer, schwarzer
1 Dose/n Safran
3 EL Tomatenmark
250 ml Wein, weiß, trocken
250 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Thymian
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in Portionsstücke zerteilen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken. In einem Bräter
in Olivenöl die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch
im verbliebenen Öl weich dünsten, den Safran und das Tomatenmark
unterrühren und mit dem Weißwein und der Fleischbrühe aufgießen.
Die Kaninchenteile in den Bräter legen, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben
und das Kaninchen zugedeckt im Backofen etwa 45 Minuten schmoren.
Für Knoblauchfans ist dieses mediterrane Gericht besonders zu empfehlen.
Ideales Getränk: ein kühler Rose
15.2.02 Dani Deluxe CK

In Rotwein geschmorte Kaninchenkeulen mit Spätzle 4 Ei
Zutaten für Portionen
2 Kaninchen - Keulen
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
250 ml Wein, rot
1 EL Essig (Rotweinessig)
½ Lorbeerblätter
1 Gewürznelken
5 Körner Pfeffer
1 Zweig/e Thymian
Salz
Pfeffer
2 TL Öl
1 TL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
200 g Mehl
½ TL Salz
4 Ei(er)
1 TL Öl
10 g Butter
Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und gegenläufig in eine
Form legen. Möhre und Zwiebel schälen und in Stücke geschnitten über
dem Fleisch verteilen.
Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Die Keulen mit dem abgekühlten Sud übergießen und zugedeckt
mindestens einen Tag marinieren.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen rundherum
scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade
heben, gut abtropfen lassen und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben.
Mit anbraten, dann mit Brühe und Marinade aufgießen und zugedeckt
bei schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.
Inzwischen für den Spätzleteig Mehl, Salz, Eier und Öl in eine Schüssel
geben und mit dem Knethaken eines Handrührgerätes so lange durcharbeiten,
bis der Teig Blasen wirft. Falls der Teig zu fest ist, ein bis zwei Esslöffel
Wasser zufügen.
In einem großen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und die Spätzle von
einem angefeuchteten Holzbrett mit einem Messer in feine Streifen in das
kochende Wasser schaben oder einen Spätzlehobel zur Hilfe nehmen. Sobald
die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel
herausheben und ins kalte Wasser geben.
Die Kaninchenkeulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch von dem
Knochen lösen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälf-

te einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen und falls nötig
noch einmal nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz
erwärmen.
Die Spätzle kurz in heißer Butter schwenken und mit Salz und einem
Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen. Spätzle und geschmortes
Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und auftragen.
2.2.04 Sissimuc CK
Kaninchen
Zutaten für 4 Pers.:
4 große Kaninchenstücke
2 EL Olivenöl
1oder 2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 mittlere fein geschnittene Zwiebeln
1 grüne und 1 rote Paprikaschote geputzt und in b Streifen geschnitten),
4 mittelgroße Tomaten , gehäutet, ohne Kerne und zerkleinert),
50 g Schinken , in kleine Würfel geschnitten),
1 TL Paprika, süß
½ getrocknete Chilischote, gehackt
5 EL Brandy,
12 schwarze Oliven ohne Stein
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer großen Pfanne
in Olivenöl goldbraun braten. Knoblauch zugeben, alles zusammen ein
paar Mal wenden und in eine braune Tonform mit Deckel füllen.
Nun Paprikaschoten und Zwiebeln zum Bratfett in die Pfanne geben (wenn
nötig, noch etwas Öl zugießen) und auf kleinem Feuer braten; dabei häufig
umrühren. Wenn dieses " weich ist, Tomaten, Schinken, Paprikapulver
und Chili dazugeben Gut umrühren, Cognac und danach Oliven zufügen,
etwa drei Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, anschließend das
Ganze zum Kaninchen in den Topf geben und gut umrühren.
5 EL Wasser dazu, einen gut schließenden Deckel drauf und das Kaninchen
gemächlich bei kleiner Hitze ungefähr 45 Min. schmoren lassen. Falls
nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und das Kaninchengericht im Tontopf servieren.

Kaninchen + Pfifferlingsrahm Soße
2 Kaninchenkeulen,
1 cn Pfifferling (300g),
500 g Kartoffeln,
4 Zwiebeln,
1 Topf Sahne,
¼ l Rotwein (trocken),
100 ml Sherry (trocken),
1 Tl Fondor,
Salz,
Pfeffer,
Kräuter der Provence,
Mondamin,
Römertopf ca. 20 min. wässern. Ofen auf ca. 250 Grad vorheizen.
Zwiebeln, Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und
Kartoffeln in den Römertopf schichten. Kaninchen mit Salz, Pfeffer und
Kräutern der Provence würzen. Kaninchen in den Römertopf legen und mit
dem Rotwein übergießen. Römertopf in den Ofen tun und 1 Stunde braten
lassen.
Pfifferlinge und Sherry dazugeben und 30 min. braten lassen. Kaninchen
aus dem Topf nehmen und Soße mit Sahne, Fondor und Mondamin andicken
lassen.
Kaninchen wieder dazugeben und das ganze nochmals 15 min. im Ofen
braten lassen.
Kaninchen a la Gioff
Kaninchen mit Weinbrandrosinen und Pinien Sauce
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen
4 EL Öl (Olivenöl)
100 g Pinienkerne
1 Knolle/n Knoblauch
1 Tasse/n Rosinen
½ Tasse/n Weinbrand
1 Liter Hühnerbrühe
1 EL Maismehl oder etwas mehr
Salz und Pfeffer
4 Zwiebel(n)
ZUBEREITUNG

Das Kaninchen in 8 Teile teilen, mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden
und auf kleiner Flamme in Olivenöl braten, dann in eine Kasserolle
geben.
Im verbleibenden Öl in der Pfanne, die Pinienkerne und die fein gehackten
Zwiebeln rösten. Dann die ganze Knoblauchknolle hacken und zufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rosinen, am Besten am Tag vorher eingeweicht
in Weinbrand, und 1 Liter gute Hühnerbrühe dazugeben.
Diese Mischung über die Kaninchenteile in die Kasserolle geben. Alles zusammen
ca. ½ Stunde garen, mit etwas Maismehl binden und weitere 10
Minuten schwach köcheln lassen.
Man kann zum Schluss, nach Wunsch, mit süßer Sahne verfeinern.
2.5.02 UschiG CK
Kaninchen A la Riojana
Zutaten für sechs Portionen:
1 Kaninchen(2 bis 2,5 kg)
Salz, weißer Pfeffer,
5 EL Olivenöl, 1 Zwiebel,
125 g Jamon Serrano
¼ l Wildfond
350 ml Rioja Crianza
1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe
150 g Champignons
300 g Tomaten
50 g schwarze Oliven
25 g Mehl
Zubereitung:
Kaninchen in acht Stücke teilen, waschen, mit Küchenkrepp trocknen und
mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf drei EL Öl erhitzen, Kaninchen
darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln,
Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Beides zum Fleisch geben und einige
Minuten mitbraten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Rosmarinzweig
und den geschälten, zerkleinerten Knoblauch dazugeben. Kaninchen zugedeckt
etwa 40 Min. schmoren lassen. In der Zwischenzeit Champignons
putzen und vierteln. In 2EL Öl kräftig anbraten. Tomaten kurz in kochendes
Wasser tauchen, Haut abziehen, halbieren und Kerne entfernen.
Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Oliven waschen und abtropfen lassen.
Fleisch aus dem Topf nehmen. Sauce mit Mehl binden und mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Champignons, Tomaten, Oliven und Fleisch hineingeben
und alles noch weitere fünf bis zehn Min. garen.
Dazu schmeckt knuspriges Bauernbrot und ein Glas Rioja.
Kaninchen auf Bourbonneser Art.....2 Eigelb
1 Kaninchen
80 g Butter
250 g kleine Zwiebeln
1 EL Mehl
Petersilie
Thymian
Lorbeer
¼ l Weißwein
1/8 l Wasser
2 Eigelb
1/8 l Sahne
Saft einer Zitrone
25 g Butter
Kaninchen waschen und in handliche Stücke zerteilen.
In der Butter die kleinen Zwiebelchen und das Fleisch anbraten, salzen,
pfeffern und dann mit dem Mehl überpudern, mit Wein und Wasser ablöschen
und unter Beigabe der Kräuter leicht kochen lassen.
Das Kaninchen braucht ca. 1 - 1 ½ Std.. Sobald das Kaninchen gar ist
vom Ofen nehmen.
Die Eigelb mit der Sahne, dem Zitronensaft und der restlichen Butter
vermengen und unter den Bratenfond geben.
Abschmecken und in einer Schüssel servieren. Dazu Kartoffelkroketten.
Peter Bolz
Kaninchen auf Gemüse
Zutaten:
1 Kaninchen
4 Kohlrabi
6 Knoblauchzehen
4 Karotten
Thymian,
Rosmarin
3 Bd. Frühlingszwiebeln
Suppe (Würfel)

Salz, Pfeffer,
Öl,
Butter
Zubereitung:
Kaninchenstücke mit Salz, Pfeffer und zudrückten Knoblauch gut würzen
und mit den Kräutern bestreuen. In einer Pfanne Öl erhitzen und Kaninchenstücke
rundherum anbraten, mit Butterflöckchen belegen und
im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 45 Min. braten.
Während des Bratens immer wieder mit Suppe untergießen und mit dem
entstehenden Bratensaft übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Gemüsebeilage Kohlrabi putzen, schälen und in kleine Scheiben schneiden.
Karotten waschen, schälen und in Stifte schneiden. Die grünen Blattenden
der Frühlingszwiebeln wegschneiden, die hellgrünen Blattansätze
in feine Ringe schneiden . Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser bissfest
kochen, abseihen, kalt abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen
lassen.
Gemüse in 1 EL Butter mit wenig Wasser erhitzen, gut durchmischen und
mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Zu dem Kaninchen servieren.
Beilage: Nudeln, Salate
Kaninchen auf Priesterart
conejo al cura
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, zerteilt
2 Zehe/n Knoblauch
3 kleine Chilischote(n), rote, süße
1 TL Sambal Olek oder Tabasco
Salz
Pfeffer, schwarzer
Olivenöl
ZUBEREITUNG
Im Mörser Knoblauch und Chilischoten zu einer Paste zerstampfen, Kaninchen
mit Salz, Pfeffer und der Paste 30 min marinieren.
In einen Topf legen, erhitzen und im eigenen Saft geschlossen ca. 30 min
garen. Es sollte aus dem austretenden Fleischsaft eine Schmorsoße entstehen.
Wenn die Flüssigkeit eintrocknet, etwas Wasser dazugeben.
Kaninchen aus dem Topf nehmen, abtropfen und in etwas Olivenöl in einer
Pfanne bräunen. Dabei mit ein paar EL des Schmorsaftes befeuchten. Fer-

tiges Kaninchen mit dem restlichen Schmorsaft vermischen. Am besten
mit frittierten grünen Kochbananenscheiben servieren, oder mit Baguette.
Buen Provecho!
30.12.03 Shampe CK
Kaninchen auf weißen Bohnen
Für 2 Personen
150 - 200 g weiße Bohnenkerne
Salz
4 Salbeiblätter
1 - 2 Chilischoten
3 Knoblauchzehen
3 mittelgroße gekochte Kartoffeln
2 Frühlingszwiebeln
1 Hand voll gemischte Kräuter (Kresse Basilikum Kerbel)
1 Kaninchenrücken (ca. 800 g)
Pfeffer
Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
Thymianzweige
Marinade:
2 El guter Weinessig
1 EL Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
3 - 4 El Salatöl
Zuerst müssen die weißen Bohnen gekocht werden. Mit Knoblauch, Chili
und Salbei im Kochwasser kann man ihnen zusätzliches Aroma geben.
Den Kaninchenrücken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Im heißen
Olivenöl zuerst rundum kräftig anbraten, dann auf ganz kleiner Hitze
sanft ziehen lassen, insgesamt 20 - 30 Min., dabei immer wieder wenden,
damit er gleichmäßig Garziehen kann.
Das Fleisch noch etwa eine ¼ Std. auf einem Brett zugedeckt ruhen lassen,
bevor man es vom Knochen löst.
Inzwischen die abgetropften Bohnen in eine Salatschüssel geben.
Die frisch gekochten Kartoffeln pellen und in Scheiben geschnitten zufügen,
ebenso die in Ringe gehobelten Zwiebeln, die nur grob gehackten oder
nur zerzupften Kräuter.
Die Zutaten für die Marinade aufschlagen, über den Salat gießen, alles mischen
und auf Tellern anrichten.
Das Kaninchenfleisch schräg in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.
Schließlich die restliche Marinade behutsam darüber träufeln.

Peter Bolz
Kaninchen aus dem Backofen
Zutaten für Portionen
1 Pck. Kaninchen (Hauskaninchen), TK
1 Liter Buttermilch
½ Liter Brühe
1 Dose/n Apfel - Rotkohl
1 kg Kartoffeln
1 Becher Sahne
1 Schuss Wein, weiß, trocken
evt. Saucenbinder
ZUBEREITUNG
Die aufgetauten und gesäuberten Hauskaninchenteile eine Nacht in einen
Liter Buttermilch legen (ergibt diesen unnachahmlichen Geschmack!), danach
die Teile nicht abspülen und so wie sie sind in einen Bräter legen.
Backofen vorher auf 200 Grad vorheizen.
Bräter mit ca. einem halben Liter Brühe (ich nehme Gemüsebrühe dazu)
in den Offen für ca. 20 bis 40 Minuten stellen.
Währendessen Kartoffeln und den Rotkohl vorbereiten. Alternativ zu den
Kartoffeln sind auch Semmel- oder Speckknödel möglich.
Nach dem Schmoren im Backofen den Sud aus Brühe und Fleischsaft in
einen Topf geben und eine Sauce binden: Dazu nimmt man einen Becher
süße Sahne und einen Schuss weißen, trockenen Wein - bei Bedarf die
Sauce mit Saucenbinder andicken und abschmecken.
Ein leckeres Gericht für die ganze Jahreszeit.
Guten Appetit!
23.5..03 Agoetzke CK
Kaninchen Chili-
2 lg Peperoncino; italienische Pfefferschoten
2 lg Tomaten
1 Tl Kümmel
1 El Essig
6 lg Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
Salz
1.5 kg Kaninchenstücke
200 ml Wasser, evtl. mehr

1 Bund Glattblättrige Petersilie
Die Peperoncino der Länge nach halbieren und entkernen, dann in
Streifchen schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen,
schälen und in Schnitze schneiden. Peperoncino, Tomaten, Kümmel und
Essig im Mixer pürieren.
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In der Hälfte des Olivenöls
andünsten. Dann die Tomaten- Peperoncino- Sauce beifügen und alles
fünf Minuten leise kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Das restliche Olivenöl in einen Bräter geben und die Kaninchenteile
hineinlegen. Mit der Tomaten- Peperoncino- Sauce bedecken.
Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.
Vor der Zubereitung Wasser dazu gießen. Die Petersilie fein hacken und
Darüber geben. Das Kaninchenragout im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen
auf der zweituntersten Rille ungedeckt während etwa 60 bis 75
Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Wenn nötig etwas
Wasser nachgießen.
Tipp: Auf die gleiche Weise kann man auch ein in Stücke geschnittenes
Poulet oder Pouletteile, wie z.B. Schenkel, zubereiten.
Kaninchen D.O.C.
Portion: 4
1250 g Kaninchen; in Stücke
3 El Olivenöl
200 g Speckwürfel
15 Schalotten
200 g Champignons; frisch
100 g Steinpilze; frisch
100 g Eierschwämme; frisch
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Rosmarinzweig; geschnitten
1 Bd. Petersilie; geschnitten
3 Oreganozweige; geschnitten
400 ml Weißwein; trocken
1 El Bratensauce
Salz
Pfeffer

Die Schalotten ungeschält in kochendes Wasser geben, abkühlen
lassen und aus der Schale herausdrücken.
Die Pilze mit einem feuchten Tuch sorgfältig abreiben und in grobe
Stücke schneiden.
Die Speckwürfel im gusseisernen Topf knusprig braten, herausnehmen
und beiseite legen.
Olivenöl heiß werden lassen und die Kaninchenstücke goldbraun
anbraten. Kräftig salzen und pfeffern. Die geschälten Schalotten,
die Pilze, den Knoblauch und die Speckwürfel mitdämpfen und mit dem
Weißwein ablöschen. Bratensauce darüber streuen und auf kleinem
Feuer ca. 1 1/4 Stunde leise köcheln lassen.
Im Topf servieren und eventuell mit frischer Petersilie bestreuen.
Kaninchen goldbraun gebraten
für 4 - 6 Personen
1 Kaninchen von 1,2 - 1,4 kg
1 Zwiebel (feingewürfelt)
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
½ Bund Petersilie (feingehackt)
50 g geröstete und gemahlene Mandeln
Sherry (nicht ganz trocken)
50 g Butter (oder 50 g Schweineschmalz, wenn man mit Mandeln arbeitet)
Saft von 1 Zitrone
1 Stiel Thymian
Olivenöl
Brühe
Salz und Pfeffer
20 g Butter und etwas Mehl (verknetet für eine leichte Mehlschwitze)
Das Kaninchen waschen und Trockentupfen, bevor es in 12 Portionsstücke
zerlegt wird.
Salzen, pfeffern, mit Thymian bestreuen und im Zitronensaft kurz marinieren.
In einer Gusseisernen Kasserolle oder einer Greisconera das Olivenöl
(und das Schweineschmalz, falls Sie Mandeln hinzufügen möchten) stark
erhitzen.
Die Kaninchenstücke von allen Seitengoldbraun anbraten.
Zwiebelstücke und Knoblauch hinzufügen und anschwitzen.
Mit Sherry und Brühe ablöschen.
Die Mandeln, falls gewünscht, jetzt zugeben.

Die Kaninchenstücke kurz herausnehmen und mit der gekneteten Butter-
Mehl-Masse die Sauce leicht binden, salzen und pfeffern. Die Kaninchenstücke
wieder hineingeben und 35 Min. bei geringer Hitze schmoren lassen.
Bei einer Zubereitung ohne Mandeln mit Butter, Petersilie und einem
Spritzer Zitrone abschmecken.
Peter Bolz
Kaninchen im Weinberg
aus Australien
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen
2 Zwiebel(n)
4 Tomate(n)
½ Tasse/n Öl
1 Lorbeerblätter
2 Zehe/n Knoblauch
1 Bund Petersilie
20 Mandeln
½ Tasse/n Wein, weiß
½ Tasse/n Erdnüsse (oder andere Nüsse)
20 Backpflaumen
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Backpflaumen über Nacht in etwas Wasser einweichen.
Zwiebeln abziehen und hacken, Tomaten waschen und in Scheiben
schneiden.
Kaninchen tranchieren.
Zwiebeln und Tomatenscheiben in heißem Öl andünsten, Kaninchenstücken
und Lorbeerblatt zugeben und weiterdünsten.
Weißwein, Knoblauch, Petersilie und Mandeln in einem Mixer fein zerkleinern
und zum Kaninchen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitergaren,
bis das Fleisch weich ist.
Nüsse hacken, mit den Backpflaumen in etwas Wasser erhitzen, dann zum
Kaninchen geben.
Alles zusammen noch etwas ziehen lassen und zu Kartoffeln oder Weißbrot
und einem würzigen Weißwein servieren.
18.3.03 Liesbeth CK

Kaninchen in Backpflaumen und Erdnüssen
Portion: 1
2 Junge Kaninchen
2 Zwiebeln; gehackt
200 ml Olivenöl
1 Lorbeerblatt
4 Tomaten; enthäutet
-- kleingeschnitten
2 Knoblauchzehen
100 ml ;Wasser
50 g Erdnüsse
30 g Mandeln; geschält und
-- geröstet
20 Backpflaumen; entkernt
;Salz
Weißer Pfeffer
1 Bd. Petersilie
Die gehackte Zwiebeln in einem Bratentopf in Öl goldbraun braten. Die
enthäutete, kleingeschnittene Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben und
mitdünsten.
Jedes Kaninchen in je 8 Teile zerlegen, salzen, pfeffern und
insgesamt etwa eine Stunde im Brattopf köcheln lassen.
Geschälte, geröstete Mandeln, Knoblauchzehen, Petersilie und dem
Wasser im Mixer pürieren.
Geben Sie dieses Püree nach 40 Minuten in den Brattopf, verrühren Sie
es mit dem Fond und wenden Sie die Kaninchenteile darin.
Erdnüsse und entkernte Backpflaumen (am Vortag eingeweicht)
mit wenig Wasser erhitzen, aber nicht kochen. Abtropfen lassen.
Backpflaumen und Erdnüsse nach 50 Minuten mit der Sauce verrühren.
Kaninchen in Kanarischer Knoblauchsauce
Conejo en salmorejo
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen
8 Knoblauch (Zehen)

1 Bund Petersilie
1 Bund Oregano
4 Zweig/e Thymian
1 TL Paprikapulver, scharf
1 Pfefferschote
1 TL Kümmel
1 Prise Salz und Pfeffer
1 TL Essig (Wein)
1 Liter Öl (Oliven)
1 Liter Wein, weiß
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten im Mörser zerstoßen und mit Olivenöl und Weißwein mischen.
Die Soße über das Kaninchen (in Stücke geschnitten) geben und einen
Tag ziehen lassen.
Am nächsten Tag brät man die Kaninchenteile in ein bisschen Olivenöl an.
Dann gibt man die Knoblauchtunke, in der das Kaninchen eingelegt war,
dazu und lässt alles ca. 30 Min. köcheln. Mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen kanarische Runzelkartoffeln oder Pellkartoffeln.
19.2.01 Birgit CK
Kaninchen in Knoblauch und Rotweinsauce (Malta)
1 kleines Kaninchen
1 EL Thymianblättchen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
5 Knoblauchzehen
ca. 300 ml Rotwein
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
500 g Kartoffeln, halbfest kochend
Salz,
Pfeffer,
Olivenöl
Das Kaninchen zerteilen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen
Seiten anbraten.
Dann in einen großen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Thymianblättchen bestreuen.
In der Fleischpfanne die Zwiebelwürfel mit den ganzen Knoblauchzehen
anbraten, mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark einrühren, Lorbeerblatt
und

Rosmarin zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann alles über die
Kaninchenstücke gießen und noch ca. 60 Minuten schwach schmoren lassen,
bis das Kaninchen zart ist.
Die Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne
mit heißem Olivenöl anbraten und dann bei geringer Hitze ca. 15 Minuten
garen. Die Kartoffeln salzen.
Kaninchen mit den Würfelkartoffeln und der Rotweinsauce servieren.
Kaninchen in Kräutersauce
Zutaten:
4 Kaninchenschlegel,
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
Schnittlauch,
Petersilie,
Salbei,
Estragon,
Thymian,
Rosmarin,
Majoran,
Salz
Sauce:
1 EL Butter,
1 EL Mehl,
Salz,
Kaninchensud,
Pfeffer
Zubereitung:
Ca. 2 l Wasser mit den Kräutern aufkochen. Kaninchenschlegel
hineingeben und ca. 1 1/4 Stunde köcheln lassen bis sich das Fleisch
vom Knochen löst.
Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl hineinrühren und mit Kräutersud
ablöschen. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer ablöschen und zum
Kaninchen servieren.
Kaninchen in Öl und Rotwein
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, (ca. 2 kg), küchenfertig

Salz und Pfeffer, aus der Mühle
6 EL Olivenöl
6 EL Senf, mittelscharfer
3 Schalotte(n)
3 Zehe/n Knoblauch
1 Flasche Wein, rot, kräftig
10 Blätter Salbei
ZUBEREITUNG
Kaninchen in 6 - 8 Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Bauchlappen mit
Zahnstochern zusammenstecken. Öl erhitzen, Fleisch darin rundherum
scharf anbraten, herausnehmen und mit Senf bestreichen. Schalotten und
Knoblauch pellen und würfeln, im Bratfett anbraten, Kaninchenteile wieder
zugeben.
1/4 L Rotwein zugießen. Fleisch zugedeckt etwa 30 min. schmoren. Wenn
der Wein verkocht ist, restlichen Wein zugießen.
Wieder 30 min. schmoren. Dann die grobgehackten Salbeiblättchen unterziehen,
die Soße etwas einkochen lassen und danach noch einmal abschmecken.
Dazu passt frisches Baguette.
21.2.04 Bocuse1 CK
Kaninchen in Pfifferlingsrahmsauce
Portion: 2
2 Kaninchenkeulen
300 g Pfifferlinge; Dose
500 g Kartoffeln
4 Zwiebeln
200 ml Sahne
¼ l Rotwein; trocken
100 ml Sherry; trocken
Salz
Pfeffer
Gekörnte Brühe
Kräuter der Provence
Maisstärke
Römertopf ca. 20 min. wässern.
Ofen auf ca. 250 Grad vorheizen.
Zwiebeln, Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln und Kartoffeln in den Römertopf schichten.

Kaninchen mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen.
Kaninchen in den Römertopf legen und mit dem Rotwein übergießen.
Römertopf in den Ofen tun und 1 Stunde braten lassen.
Pfifferlinge und Sherry dazugeben und 30 min. braten lassen.
Kaninchen aus dem Topf nehmen und Sauce mit Sahne, gekörnter Brühe
und Maisstärke andicken lassen.
Kaninchen wieder dazugeben und das ganze nochmals 15 min. im Ofen
braten lassen.
Kaninchen in Pimentosauce
Zutaten für Portionen
850 g Kaninchen, küchenfertig
50 g Butter oder Margarine
100 Zwiebel(n), gehackt
1 Zehe/n Knoblauch, gehackt
2 EL Brandy
2 EL Sherry
3 Tomate(n)
½ Pfefferschote
50 g Paprikaschote(n) (Pimentos)
Pimentos sind geschälte, vorgegarte, eingelegte Paprikas
150 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblätter
½ TL Zucker
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Pimentos waschen, putzen und hacken, Tomaten überbrühen, häuten und
ebenfalls hacken.
Kaninchen in große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter oder Margarine in einer Kasserolle erhitzen und Kaninchenteile darin
anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen.
Zwiebel und Knoblauch in das Fett geben, ca. 5 Minuten dünsten, anschließend
über die Kaninchenteile geben.

Brandy in die Kasserolle geben und erhitzen. Kasserolle vom Herd nehmen
und Brandy anzünden. Kasserolle hin- und herrütteln, bis die Flamme erloschen
ist. Sherry dazugeben und aufkochen. Tomaten, Pfefferschote,
Pimentos, Hühnerbrühe, Lorbeerblatt und Zucker zufügen und mit Pfeffer
abschmecken. Kaninchenstücke zufügen, zum Kochen bringen und noch
etwa 30 Minuten weiterkochen.
In der Zwischenzeit Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Kasserolle vom Herd nehmen, abdecken und 2 Stunden in den vorgeheizten
Backofen stellen.
13.8.02 Liesbeth CK
Kaninchen in Sahnesauce
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, in 8 Stücke teilen lassen
1 Zitrone(n), unbehandelt
400 ml Brühe (Geflügel)
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
200 g Crème fraiche
Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, die
Schale abreiben, den Saft auspressen.
Alle Kaninchenteile rund rum mit etwas Zitronenschale und -saft einreiben.
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde marinieren.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Etwa 3 EL Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch bei nicht zu starker Hitze rund rum anbraten.
Mit dem Fond ablöschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob
zerteilen. Etwas Creme fraîche, Zwiebel und Knoblauch im Bräter verteilen,
zudecken und im Ofen (Umluft 180°C) 1 Stunde schmoren. Zwischendurch
die Teile wenden und immer mal wieder mit Creme fraîche und eventuell
noch etwas Wasser zugeben. Die zarteren Rückenteile sind eher
gar als die Keulen.
Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Sauce mit dem Rest
Creme fraiche verrühren.
Dazu schmecken Klöße oder Salzkartoffeln und Rotkohl.
3.11.01 Dine CK

Kaninchen in Senf - Estragon - Soße
Zutaten für Portionen
2 kg Kaninchen
1 Bund Estragon
100 g Senf
50 g Butter
200 ml Wein, weiß
½ Liter Fleischbrühe
1 TL Zucker
300 g Crème fraiche
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und Keulen und Läufe vom Rücken
trennen. Den Rücken in 3-4 Stücke teilen. Estragon hacken und mit
dem Senf verrühren. Fleischstücke mit Salz und Pfeffer einreiben, die Hälfte
des Kräutersenfs von allen Seiten bestreichen. Bei 225° in den Backofen
schieben und nach 30 Minuten den Weißwein und die Fleischbrühe
hinzufügen und 45 Minuten weiterkochen lassen. Kaninchenteile warm
stellen und Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben. Etwa um
die Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Senf, Zucker und Crème
fraîche unterrühren (evtl. mit Stärke binden). Idealerweise fügt man dem
Fleisch mit dem Weißwein in magere Speckscheiben gerollte Bohnen hinzu.
Mit Salzkartoffeln servieren.
12.3.02 Ayla CK
Kaninchen in Senfsahne
Portion: 4
4 Kaninchenkeulen
Mehl
1 El Speiseöl
1 El Butter
2 Möhren
5 sm Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 El Weißwein-Essig
1/8 l Instand Hühnerbrühe
2 El Senf
1 El Tomatenmark

150 g Creme fraiche
Salz
Pfeffer
Currypulver
Das Fleisch enthäuten, unter kalten Wasser abspülen, trocken tupfen,
mit Mehl bestäuben.
Speiseöl in einen Topf geben, darin die Butter zerlassen, die
Kaninchenteile von allen Seiten darin anbraten.
Die Möhren schälen in Stifte schneiden, Zwiebeln und Knoblauchzehen
abziehen, mit den Möhrenstiften zu dem Fleisch geben, zugedeckt bei
schwacher Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen.
Mit Weißwein-Essig ablöschen, die Instand-Hühnerbrühe
hinzugießen, Senf und Tomatenmark in die Flüssigkeit rühren, das
Ganze zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen, die Keulen
anschließend herausnehmen, auf einer Platte anrichten.
Unter die Schmorflüssigkeit Creme fraiche unterrühren und mit Salz,
Pfeffer und Curry abschmecken.
Die Senfsoße über das Fleisch geben und sofort servieren.
Kaninchen in Senfsoße
Portion: 6
1 Frischen Kaninchen ca. 1,2kg ersatzweise Huhn
8 El Dijon Senf
3 El Erdnussöl
1 El Butter
75 cl Trockener Weißwein
2 mittel Zwiebeln
1 El Mehl
1 El Getr. Thymian
Oder einige Zweige frischer
1 Lorbeerblatt
Frisch gem. schw. Pfeffer
Gehackte Petersilie
Das Kaninchen in 78 Portionen zerteilen und auf einer Seite reichlich mit
Senf bestreichen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter auf

mittlerer Temperatur in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn das Fett heiß
ist, aber nicht raucht, 23 Kaninchenstücke hineingeben, die mit Senf
bestrichene Seite nach unten. Sie müssen in der Pfanne genügend Platz
haben und deshalb in mehreren Gängen gebraten werden.
Die Stücke etwa 10 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Nun die andere
Seite mit Senf bestreichen und wenden. Weitere 10 Minuten braten, bis
sie gebräunt sind. Herausnehmen, auf eine große Platte legen und mit den
restlichen Stücken genauso verfahren. Einige Esslöffel Wein in die Pfanne
geben und den Bratensatz löschen. Die Zwiebeln feinhacken, zufügen
und unter Rühren etwa 5 Minuten garen,
bis sie goldbraun sind. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen
Wein, Thymian, Lorbeerblatt und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne
wieder auf den Herd stellen, und das Ganze bei Mittelhitze etwa 1 Stunde
köcheln lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist, und die Soße einzudicken
beginnt. Fleisch und Soße auf eine vorgewärmte Platte geben, mit
Petersilie bestreuen, sofort mit frischen Butternudeln oder Reis
servieren.
Kaninchen in Tomatensoße
für 2 Personen - Zubereitungszeit 1 ½ Stunden
Pro Portion: 620 kcal, 64 g KH, 20 g Fett = 29 %
350 g Kaninchenteile
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
150 g Möhre
1 Stange Staudensellerie
300 g Tomaten
1 EL Olivenöl,
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter,
1/8 l Weißwein
1 Prise geriebene Muskatnuss
125 g Bandnudeln
Die Kaninchenteile waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben,
Zwiebel schälen, Möhre und Sellerie waschen, putzen, in feine Würfel
schneiden. Die Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen,
enthäuten und würfeln. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen,
Kaninchen darin von allen Seiten gut anbraten, wieder herausnehmen.
Knoblauch schälen, zusammen mit den Kräutern in dem Bratfett andünsten,
Gemüse (bis auf die Tomaten) hinzufügen und andünsten, den
Wein und die Tomaten dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer und

Muskat würzen. Die Fleischstücke wieder in den Topf legen und alles zugedeckt
bei schwacher Hitze etwa 45 Min schmoren lassen. Die Nudeln in
Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen und zu dem Kaninchen
servieren.
Kaninchen in Weißwein - Schokoladensoße
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, küchenfertig (1,2-1,5 kg)
Salz
Pfeffer
125 g Speck, fetten
3 EL Öl (Olivenöl)
500 ml Wein, weiß
500 ml Wasser
1 Lorbeerblätter
½ Bund Thymian
Petersilie
50 g Mandeln, gehackt
50 g Pinienkerne, gehackt
2 EL Schokolade (Blockschokolade), gerieben
12 Schalotte(n)
ZUBEREITUNG
Kaninchen in Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck würfeln.
Öl in einer Kasserolle erhitzen und den Speck darin auslassen. Kaninchenteile
hinzugeben und rundherum anbraten. Fleisch aus der Kasserolle
nehmen. Bratfond mit Wein und Wasser loskochen. Zerbröseltes Lorbeerblatt,
Thymian, Petersilie und die Kaninchenteile hineingeben und alles ca.
30 Min garen. Schalotten, Mandeln, Pinienkerne, Schokolade zufügen und
weitere 30 Min garen. Sauce evtl. mit Mehl binden und nochmals abschmecken.
20.8.03 Sissimuc CK
Kaninchen in Weißweinsahne
Zutaten für Portionen
4 Stück Kaninchen (Keulen)
150 g Schinkenspeck, durchwachsen
2 Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch, groß

Butter zum Anbraten
1 EL Mehl
400 ml Wein, weiß, trocken
3 EL Balsamico, weißer
200 ml Sahne
Muskat
Pfeffer, Salz
1 Chilischote(n), getrocknete rote , kleingeschnitten
ZUBEREITUNG
Den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne in etwas Butter auslassen,
die kleingewürfelte Zwiebel dazugeben und eine Knoblauchzehe dazupressen.
Etwas Butter in einem großen Bräter erhitzen, die Keulen von allen Seiten
anbraten, Speck und Zwiebeln dazugeben. Mit Essig ablöschen und das
Mehl unterrühren. Die restlichen Knoblauchzehen pellen und halbieren und
mit der Chili zum Fleisch geben. Den Wein angießen und mit Muskat und
Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze 1 Stunde garen.
Die Kaninchenkeulen rausnehmen und warm halten. Die Sahne angießen
und einköcheln lassen. Die Soße eventuell mit Salz nachwürzen.
Die Keulen wieder hinzufügen und dann mit Baguette oder Ciabatta servieren.
29.1.02 Obsern CK
Kaninchen in Zitronen-Koriander-Sauce
Portion/en: 1
1 Kaninchen, a 1800 g; küchenfertig
2 El Öl
; Salz
; Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 El Mehl
125 ml Weißwein
500 ml Klare Brühe, Instand
1 Zitrone
1 Bund Lauchzwiebeln
1 sm Chilischote
2 Maiskolben, aus der Dose
20 g Butter, oder Margarine
100 g Schlagsahne
1 El Saucenbinder, hell; nach
-- Bedarf bis doppelte Menge
Koriander, gemahlen

Zum Garnieren
Korianderblätter
Chilischoten
Kaninchen in große Stücke zerlegen. Im Bräter in heißem Öl
kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen,
hacken und zufügen. Alles mit Mehl bestäuben. Wein und Brühe
zugießen, aufkochen lassen. Zitrone schälen, in Scheiben schneiden
und ebenfalls zugeben. Ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Chili putzen
und in Ringe schneiden. Mais abtropfen lassen und in Scheiben
schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Maisränder und
Lauchzwiebeln darin anbraten. Chiliringe zufügen und alles 15
Minuten vor Ende der Schmorzeit zum Kaninchen geben.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf vorgewärmter Platte warm stellen.
Sahne im Bratenfond aufkochen und mit Saucenbinder andicken. Mit
Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen in der Sauce
anrichten. Mit Koriander und Chilischoten garnieren. Dazu Baguette
reichen.
Pro Portion ca. 930 Kalorien / 3900 Joule / 77 g E / 44 g F / 33 g Kh
Kaninchen mit Backpflaumen
Flämische Art
Zutaten für Portionen
50 g Rosinen
12 Backpflaumen, entkernte
5 EL Cognac
1 Kaninchen, in Portionsstücken
12 Schalotte(n)
1 große Zwiebel(n)
50 g Speck, durchwachsener, in Scheiben
100 ml Wein, rot
1 TL Thymian
1 TL Senf
1 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer
ZUBEREITUNG

Die Rosinen und Backpflaumen im Cognac etwa 3 Stunden einweichen,
dabei von Zeit zu Zeit umrühren.
Die Kaninchenteile mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Schalotten pellen,
ganz lassen, die große Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Den
Speck im heißen Topf auslassen, darin die Kaninchenteile nacheinander
anbräunen, heraus nehmen und mit wenig Senf bestreichen.
Die Schalotten im Speckfett von allen Seiten anbräunen, wieder heraus
nehmen. Jetzt die Zwiebelwürfel hell anrösten, die Kaninchenteile wieder
in den Topf geben und mit Thymian bestreuen. Mit Deckel auf kleinster
Stufe ca. 30 Min. garen lassen, dann die Stücke wenden. Die Rosinen,
Backpflaumen und die Schalotten zugeben und nochmals unter geschlossenem
Deckel etwa 30 Minuten garen. Anschließend alles mit dem Rotwein
übergießen, mit reichlich gemahlenem schwarzem Pfeffer und Thymian
bestreuen und servieren. Dazu passt Weißbrot und ein frischer Salat.
29.6.03 Kristina CK
Kaninchen mit Estragon
1 Wildkaninchen, ca.1500 gr.
zerlegen, waschen und trocken tupfen. Fleisch mit
Salz,
Pfeffer, frisch gemahlen
einreiben. Mit
50 g Butter
das Fleisch scharf anbraten.
2 kleine Zwiebeln
zugeben und braun werden lassen. Mit
1/8 l Fleischbrühe
ablöschen.
0,06 l trockenen Weißwein,
1 gest. Tl. Estragon, oder 1 frischen Zweig
zugeben. Den Bräter verschließen (Deckel) und 50-60 Min. garen. Nochmals
0,06 l trockenen Weißwein
beim Schmoren zugeben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm
halten. Den Soßenfond mit
1/8 l süße Sahne
verrühren, einmal aufkochen und mit
1 Tl scharfen Senf,
1 Prise Zucker
abschmecken. (Salz, Pfeffer). Das Fleisch anrichten, einwenig Soße aufgießen.

Dazu passt:
Salzkartoffeln, Prinzess-Bohnen oder Rotkohl.
Als Getränk ein Weißwein.
ca. 70 Min. Zubereitung
Kaninchen mit Orangen
Conill amb taronges
Zutaten für Portionen
1.3 kg Kaninchen, küchenfertig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Mehl
4 EL Öl (Olivenöl)
1 Zwiebel(n), groß, in Scheiben
1 Knolle/n Knoblauch
2 Tomate(n), gewürfelt
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Prise Zimt
½ Liter Wein, weiß, trocken
2 EL Essig (Rotweinessig)
125 ml Gemüse
2 Orange(n), unbehandelt
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in 8 Teile zerlegen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl
wenden und in erhitztem Öl anbraten. Die Kaninchenteile in eine feuerfeste
Form legen und warm stellen.
Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Fett etwa 5 Minuten dünsten.
Tomaten, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Zimt hinzufügen
und kurz schmoren. Wein, Essig und Gemüsefond dazugießen und aufkochen
lassen.
Alles auf die Kaninchenteile geben und im Ofen bei 180°C etwa 1 Stunde
garen.
Orangen waschen, in dünne Scheiben schneiden und 10 Minuten vor Ende
der Garzeit zum Kaninchen geben und mitgaren.
Das Kaninchen mit hellem Bauernbrot servieren.
9.8.03 Liesbeth CK

Kaninchen mit Paprika
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, jung
3 EL Butter
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
4 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
7 cl Wein, weiß, herb
4 EL Öl (Olivenöl)
1 Paprikaschote(n), grün
1 Paprikaschote(n), rot
Chilischote(n)
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in Stücke teilen, das Fleisch von den Kochen lösen und in
gleichmäßige Stücke teilen. Aus den Knochen und Fleischresten einen
Fond kochen. Öl und Butter erhitzen, die Fleischstücke darin rundum goldbraun
anbraten, salzen und pfeffern, Rosmarin, Thymian und den Knoblauch
dazugeben. Weißwein und Fond dazugießen und verrühren. Bei
niedriger Temperatur zugedeckt 60 Min. schmoren lassen, gelegentlich
umrühren.
Inzwischen das Olivenöl erhitzen, den in Streifen geschnittenen Paprika
anbraten, pfeffern, mit etwas Weißwein aufgießen und kurz dünsten lassen.
Zum Kaninchen dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit Chili abschmecken.
Als Beilage schmecken Kartoffeln.
Tipp: noch schöner schaut es aus, wenn man auch noch roten Paprika dazu
nimmt.
12.3.03 Seide CK
Kaninchen mit Paprikagemüse
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, küchenfertiges
Salz und Pfeffer, frisch gemahlener
1 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
100 g Butterschmalz
6 Wacholderbeeren

½ TL Rosmarin, (Nadeln oder gemahlen)
1 EL Mehl
4 EL Essig (Weinessig)
1/8 Liter Fleischbrühe
100 ml Wein (Weißwein)
6 Paprikaschote(n), gemischt
1 Lorbeerblätter
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von den Knochen
lösen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
In einer Kasserolle die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, die Fleischstücke
hineingeben und rundherum anbraten. Anschließend die Zwiebelwürfel
zugeben und 3 Minuten mitrösten. Knoblauch, Lorbeerblatt, zerdrückte
Wacholderbeeren und Rosmarin zufügen, das Mehl darüber stäuben und
mit Essig, Fleischbrühe und Weißwein angießen.
Zugedeckt ca. 35 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
Zwischenzeitlich die Paprika waschen, putzen, in Streifen schneiden. In
einem Topf das restliche Butterschmalz erhitzen, die Paprikastreifen
zugeben, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Wasser angießen
und bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss Paprika zum Fleisch geben und nochmals ca. 10 Minuten köcheln
lassen.
Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Butterreis.
1.1.04 Calicula CK
Kaninchen mit Salbei und Rosmarin
1 Kaninchen in 8 Stücke geteilt
8 Blätter Salbei
8 Zweig/e Rosmarin
3 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
1 Zwiebel(n), gehackt
150 g Speck, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
250 ml Wein, weiß
100 g Butter
1 EL Mehl
1 TL Zucker
4 große Kartoffeln
½ TL Thymian

ZUBEREITUNG
Kaninchenstücke mit Salbei und Rosmarin in ein Küchentuch eingewickelt
über Nacht in den Kühlschrank legen.
100 g Butter im Schmortopf mit dem Speck erhitzen. Nicht zu heiß werden
lassen. Kaninchenstücke (ohne Salbei und Rosmarin)dazugeben und braun
werden lassen. Zum Schluss Zwiebel hinzufügen. Mehl darüber stäuben
und das Ganze gut umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit 1 gestr.
TL Zucker, Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugedeckt 25 Min. schmoren
lassen bei mittlerer Hitze. Circa 5 Min. vor dem Servieren Kartoffeln in
Stücken, sowie 1/2TL Thymian dazugeben.
16.11.01 bbbirgit3 CK
Kaninchen mit Schokoladensoße (sehr scharf)
1 Kaninchen, in Stücke zerlegt (ca. 2 kg)
1 Zwiebel(n), fein gehackt
1 Karotte(n), fein gehackt
100 g Speck, gewürfelt
400 ml Brühe
ca 150 ml Wein, rot
1 Zweig/e Rosmarin / ½ Tl getrockneter
1 El Kakaopulver +
50 g bittere Kuvertüre,
1/2 Tl Chilipulver, +
1 Tl Currypulver o. Salz,
ein wenig Süßstoff, ( bei Bedarf )
Pfeffer a d M ,
ca 5 cm frischen Ingwer gewürfelt. bis die Kuvertüre aufgelöst,
, runter vom Feuer ,
50 ml Sahne, dazu
150 g Champignons in
20 g Butter gebraten + mit
Pfeffer gewürzt
ZUBEREITUNG
Kaninchen zerlegen . abspülen , trocknen , scharf anbraten.

Dann habe ich die Dinger , ca 30 min im Schnellkochtopf, 2. Ring ,
mit der scharf angebratenen Zwiebel , + in ca 150 ml Rotwein , gegart.
Speckwürfelchen ohne Fettzugabe anbraten, aus der Pfanne nehmen.,
Zwiebel beigeben und dämpfen.
Mit der Fleischbrühe und Wein ablöschen. Speckwürfelchen und Karotten
beigeben und mit Pfeffer würzen. Alles während ca 30 Minuten sanft köcheln
lassen.
Inzwischen die Pilze rüsten, waschen und in der Butter kurz dünsten.
Sauce auf etwa 2 dl Flüssigkeit (bezogen auf Mengen für 4 Personen) einkochen
lassen, pürieren und wieder zurück in die Pfanne gießen.
Saucenrahm (Sahne) beifügen, kurz aufkochen.
Fleisch zur Sauce geben und erwärmen.
2 Kg Kaninchen , ist zuviel Fleisch, für 4 Pers.
Dazu gab es Buchweizennudeln, frisch
04.03.2004 Hans60
Kaninchen mit Tomaten, Kapern und Kräutern
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, küchenfertig, (am besten schon im Geschäft zerlegen lassen)
Salz und Pfeffer, Salz
200 ml Essig (milden Rotweinessig)
1 Liter Wein, rot, trocken
2 Zehe/n Knoblauch
200 g Möhre(n)
200 g Sellerie
500 g Fleischtomate(n)
4 EL Öl
1 Zweig/e Salbei
1 Zweig/e Rosmarin
3 EL Kapern
1 Bund Basilikum
ZUBEREITUNG
Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Rundherum kräftig pfeffern.
Essig und Wein verrühren. Knoblauch abziehen und durch eine Knob-

lauchpresse dazudrücken. Fleisch hineinlegen und ca. 3 Stunden marinieren.
Zwischendurch umdrehen.
Möhren und Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Von den
Tomaten den grünen Stielansatz herausschneiden. Tomaten mit Schaumkelle
in kochendes Wasser tauchen. Herausnehmen, kalt abschrecken.
Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und gründlich trocken
tupfen.
Öl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile Portionsweise darin von
allen Seiten anbraten. Salzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Vorbereitetes Gemüse zufügen und andünsten. Etwas Marinade zugießen
und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Kaninchenteile auf das
Gemüse legen. Restliche Marinade zugießen und alles bei geringer Hitze
ca. 1 Stunde schmoren.
Salbei und Rosmarin waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kräuter
zugeben. Kapern zufügen. Basilikum waschen, trocken tupfen und die
Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Hälfte des Basilikums in feine
Streifen schneiden und zum Gemüse geben .Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit restlichem Basilikum anrichten.
5.7.03 Sonnenbluemle CK
Kaninchen mit Traminertrauben
1 Kaninchen (jung ca.1 kg)
1 Bund gewürfeltes Suppengrün
1 Bund Thymian
1 gewürfelte Zwiebel
3 gewürfelte Schalotten
100 g Champignons
2 gequetschte Knoblauchzehen
2 gewürfelte Karotten
2 Stangen Bleichsellerie in feinen Streifen
1 EL Balsamicoessig
½ l Weißwein
½ l Fleischbrühe
1 El Tomatenmark
2 El Olivenöl
1/4l Traubensaft
200 g Traminertrauben
Keulen, Vorderläufe und Hals vom Kaninchen abtrennen.
Rückenfilets auslösen. Hals, Bauchlappen und Rückenknochen
Klein hacken.

Schmorfleisch: die Keulen und Läufe pfeffern und salzen und in
einem Bräter in Olivenöl rundum anrösten, Schalotten, Knoblauch,
kleine Champignonköpfe, Karotten und Stangensellerie dazugeben,
mit Traubensaft ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten
garen. Der Traubensaft sollte fast ganz eingekocht sein. Die
Trauben werden erst in den letzten 5 Minuten hinzugegeben.
Sauce: das gehackte Fleisch und en Knochen mit Zwiebel,
Knoblauch, Thymian, Suppengrün und einem Löffel Tomatenmark
kräftig anrösten und mit je einem halben Liter Weißwein und
Fleischbrühe aufgießen. Zwanzig Minuten einkochen, durch ein
feines Sieb gießen und abschmecken.
Kurzgebraten: Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und frischem
Thymian würzen und in Olivenöl anbraten. Leber und Nierchen von
jeder Seite etwa 2 Minuten mitrösten, dann mit einem Schuß
Balsamicoessig ablöschen. Zu dem geschmorten Fleisch servieren,
die Sauce wird extra gereicht.
Kaninchen mit Trauben
1 Kaninchen (ca. 1 kg)
1 Bund gewürfeltes Suppengrün
1 Bund Thymian
1 gewürfelte Zwiebel
3 gewürfelte Schalotten
100 g Champignons
2 gequetschte Knoblauchzehen
2 gewürfelte Karotten
2 St. Bleichsellerie in feinen Streifen
1 EL Balsamico-Essig
½ l Weißwein
½ l Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
¼ l Traubensaft
200 g Traminertrauben
Keulen, Vorderläufe und Hals vom Kaninchen abtrennen. Rückenfiles auslösen.
Hals, Bauchlappen und Rückenknochen klein hacken.
Die Keulen und Läufe pfeffern und salzen und in einem Bräter in Olivenöl
rundum anbraten, Schalotten, Knoblauch, kleine Champignons, Karotten
und Stangensellerie dazugeben, mit Traubensaft ablöschen. Bei geschlos-

senem Deckel 30 Min. garen. Der Traubensaft sollte fast ganz eingekocht
sein. Die Trauben werden in den letzten 5 Min. hinzugefügt.
Sauce: Das gehackte Fleisch und Knochen mit Zwiebel, Knoblauch , Thymian,
Suppengrün und 1 El Tomatenmark kräftig anrösten und mit je einem
halben Liter Weißwein und Fleischbrühe aufgießen. 20 Min einkochen,
durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.
Peter Bolz
Kaninchen mit Weinbeeren
1 l Rotwein
1/8 l guter Weinessig
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 kleine Möhre
Salz, Pfeffer
2 ½ EL Öl
1 Kaninchen von etwa 1,5 kg
1 ½ EL Butter
500 g weiße Trauben
1 gestr. EL Mehl
1 Tl Johannisbeergelee
Für die Marinade am Vortag die Hälfte des Weines mit dem Essig in einer
großen Schüssel mischen.
Die Kräuter, die Möhre und die Gewürze sowie 1 EL Öl zugeben und gut
unterrühren.
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen und in Marinade legen. Zudecken
und über Nacht durchziehen lassen. Die Teile ab und zu umwenden.
Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus der Marinade heben, abtropfen
lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Marinade bei starker Hitze etwa 30 Min. einkochen lassen dabei ab
und zu abschäumen.
Während die Marinade kocht, die Weintrauben in der Mitte durchschneiden
und entkernen.
Den Rest des Öls und die Butter in einen großen Schmortopf geben und
erhitzen.
Die Kaninchenstücke in dem Fett leicht anbraten.
Mit dem Mehl überstäuben.
Mit dem restlichen Wein und etwa ¼ l Marinade ablöschen.
Die Weintrauben dazugeben.
Den Topf zudecken und das Gericht bei geringer Hitze etwa 1 ½ Std. garen.

Zum Schluss die Sauce mit dem Johannisbeergelee abschmecken.
Eventuell nachsalzen und noch etwas Pfeffer darüber
mahlen.
Dazu passt außer Weißbrot ein frischer Beaujohlais
.
Varianten:
In das Bratfett (Öl und Butter) 125 g frischen gewürfelten Speck geben.
Statt ½ l Rotwein und
¼ l Marinade zum Ablöschen
½ l Marinade und
½ l Fleischbrühe verwenden.
Peter Bolz
Kaninchen mit Zwiebeln
1 Kaninchen (in Portionsstücke geschnitten)
4 - 6 große Zwiebeln (etwa gleiche Menge wie das Kaninchen, grob
gewürfelt)
¼ l Brühe (ungewürzt)
1 Glas trockenen Weißwein, Brandy
Salz, Pfeffer (weiß)
Saft einer Zitrone (für 4 - 6 Personen)
1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
1 Bouquet garnie
50 g Mandeln (geröstet)
Die Kaninchenstücke salzen und pfeffern. In einem feuerfesten Topf in Öl
bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.
Die Knoblauchknolle öffnen, die Zehen herauslösen und zwischen Daumen
und Zeigefinger mit der Wurzel nach untern so stark auf die Tischplatte
drücken, bis die Zehen aufplatzen.
Haut nicht entfernen.
Die angebratenen Kaninchenstücke herausnehmen und zur Seite stellen.
Die Knoblauchzehen in das Öl geben, kurz wenden und dann die sehr grob
gewürfelten Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzugeben. Unter ständigem
Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht glasig sind.
Das Kaninchenfleisch wieder hineingeben. Mit einem Schuss Brandy, dem
Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und mit der Brühe auffüllen.
Das Bouquet garnie hinzugeben und bei mittlerer Hitze rund 40 Min. garen
lassen. Salzen und pfeffern und mit den gerösteten Mandeln servieren.
Peter Bolz

Kaninchen nach Hausfrauenart
für 6 Personen
1 Kaninchen von 1,8 kg
2 El Schmalz,
2 El Butter
Salz und Pfeffer
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Möhren
4 große Fleischtomaten
je 3 -4 Salbei-, Thymian- und Petersilienstiele
ca. ½ l Weißwein
Das Kaninchen in Portionsstücke schneiden, Keulen (evtl. in 2 Stücke
schneiden) Vorderläufe und den Rücken in 2 - 3 Teile
In einem breiten Schmortopf im heißen Fett (Schmalz und Butter mischen)
von allen Seiten kräftig anbraten.
Dabei salzen und pfeffern.
Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, würfeln und dazwischen streuen.
Mitdünsten, dabei dürfen die Würfel ruhig sanft bräunen. Die Tomaten
häuten, grob zerschneiden und zusammen mit den Kräutern in den Topf
geben (von der Petersilie die Blättchen zuvor abtupfen und beiseite legen).
Mit dem Wein auffüllen.
Das Kaninchen nunmehr zugedeckt auf kleinem Feuer etwa eine Stunde
sanft schmoren.
Vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unterrühren. Dazu schmecken
Spätzle oder Bratkartoffeln.
Peter Bolz
Kaninchen nach Ischianer Art
1500 g Kaninchen
150 g Salami
150 g Schinken
200 g Zwiebel(n)
100 g Karotte(n)
1 Stange/n Bleichsellerie
1 Zweig/e Majoran
1 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark

50 g Schmalz
50 g Speck
100 ml Öl (Oliven)
50 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Glas Wein, weiß
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in Stücke schneiden. In einer Pfanne erhitzt man das Öl
und Schmalz und lässt die Kaninchenteile bei starker Hitze anbraten. Danach
abtropfen lassen und beiseite stellen. Durch einen Fleischwolf oder
Mulinette zerkleinert man die Zwiebeln, den Speck, Karotte, Stangensellerie,
Petersilie, Majoran, Salami und den Schinken und man brät diese
Masse im verbliebenen Bratfett. Dazu kommt Tomatenmark, Pfeffer und
Salz. Die Pfanne zudecken und bei kleiner Flamme garen. Ab und zu umrühren.
Wenn die Masse fast gar ist, erhöht man die Hitze und lässt alles
etwas anbräunen bei offener Pfanne. Die angebratenen Kaninchenteile dazugeben
und alles mit Weißwein ablöschen. Danach 1 Stunde garen lassen.
4.11.01 UschiG CK
Man kann dieses Rezept auch mit weniger Fett und magerem Schinken
zubereiten.
Auf Ischia legt man die fertig gegarten Kaninchenteile in eine feuerfeste
Form und stellt sie zum warm halten in den Ofen.
In den verbliebenen Sud gibt man "al dente" gekochte
Bucatini und serviert sie vorher. Danach das Fleisch mit Gemüse und Brot.
Hallo!
Ich muss sagen, dass Rezept ist wirklich super! Heute habe ich es nachgekocht
und es kam bei meiner Familie super an. Allerdings habe ich anstatt
Weißwein einen trockenen Rotwein zum ablöschen genommen. Kurz
und knapp also super und nur zu empfehlen.
Noch schmatzende Grüße
Crazylady
Das Rezept schmeckt sehr gut jedoch kann die Masse mit 1 dl Vollrahm
und etwas mehr Flüssigkeit (Wein oder Sherry) noch schmackhafter gemacht
werden aber Kompliment es ist Spitze!
Kaninchen süß sauer I

Zutaten für Portionen
1 kg Kaninchen
2 Zwiebel(n)
3 Lorbeerblätter
½ Liter Essig
2 EL Sirup (Birnensirup)
Salz
Pfeffer
½ Liter Wasser
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen würzen mit Pfeffer und Salz, dann gut anbraten. Dann
Wasser und Essig hinzugeben und die Lorbeerblätter hinzugeben und 2
Std. kochen auf kleiner Flamme, so dass das Kaninchen schön zart wird.
Wenn das Kaninchen zart genug ist, die Lorbeerblätter wieder herausnehmen
und Birnensirup hinzugeben und jetzt je nach Geschmack etwas
mehr Essig oder mehr Birnensirup beigeben. Am besten lässt man das Gericht
einen Tag stehen.
Dazu passen Kroketten oder Fritten
16.2.03 Laonda CK
Kaninchen süß-sauer II
Zutaten für 4 bis 6 Pers.:
1 Kaninchen von 1,8 kg (conejo, vom Metzger zerteilen lassen),
200 g geräucherten Speck
250 g Schalotten
3 Knoblauchzehen 1/2 l trockener Weißwein
100 g Rosinen
250 g getrocknete Pflaumen
2 Zweige Thymian
3 EL Mehl
2 EL Balsamessig
2 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle eine Prise Zucker
Zubereitung:
Kaninchenteile kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Speck ohne Schwarte in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch
schälen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenteile Portionsweise rundum
goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen und mitbraten.

Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Den Thymian einlegen
und das Kaninchen bei mittlerer Hitze zugedeckt 30 Min. schmoren.
Rosinen und Pflaumen dazugeben bei kleiner Hitze weitere 20 Min. garen.
Soße mit Balsamessig, und einer Prise Zucker abschmecken.
Dazu schmecken Kartoffelplätzchen und ein kräftiger Weißwein aus Katalonien
Kaninchen vom Weinberg
Portion: 4
2 Kaninchen
2 groß Zwiebeln
1 Tas. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Dose Tomaten; gewürfelte oder
4 groß Tomaten; in Scheiben
3 Knoblauchzehen
1 Tas. ;Wasser
½ Tas. Erdnüsse; ungesalzen
30 Mandeln; geschält und geröstet
20 Backpflaumen
1 Bd. Petersilie
;Salz
1 Tl Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Kaninchen in Portionsgerechte Stücke teilen. Zwiebeln mit dem Öl
goldgelb anbraten, das Lorbeerblatt dazugeben.
Tomaten und die Kaninchenteile dazugeben und leise schmurgeln lassen.
Während das Kaninchen vor sich hin schmurgeln die Knoblauchzehen in
der Schale mit einem Messer zerdrücken und zusammen mit der Petersilie
und den gerösteten Mandeln mit der Hälfte des Wassers in einem Mixer
verquirlen, dabei nicht zu klein pürieren. Zu dem Kaninchen gießen.
Pfeffer und die Erdnüsse, sowie die Backpflaumen in einem Topf
mit dem restlichen Wasser kurz erwärmen und zu dem Kaninchen
geben. Aufkochen lassen und weiter 15 Minuten bei mittlerer Hitze
schmurgeln lassen, abschmecken und sofort servieren. Dazu gibt es
knuspriges Baguette und einen leichten Rose.

Kaninchen- Hase mit Preiselbeersahnesauce
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen oder Hase (Feld- oder Stallhase), küchenfertig
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
3 EL Senf, grob süß
250 ml Wein, rot, kräftig
200 ml süße Sahne
1 TL Pfeffer aus dem Glas, grün
1 EL Stärkemehl
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen tranchieren, die Teile waschen, trocken tupfen, in heißem
Öl kräftig anbraten, salzen, pfeffern, mit dem groben, süßem Senf bestreichen.
Die Kaninchenteile in eine flache Auflaufform legen und mit dem
Rotwein angießen. 40 Minuten bei 200°C im Backofen garen, abdecken
und noch mal 10 Minuten garen.
Nach dem Garen das Fleisch warm stellen. Den Fond absieben. Die Sahne
zum Fond geben und aufkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke
binden. Die Sauce mit grünem Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken.
25.11.01 Aurora CK
Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto
Kaninchenrücken
2 Kaninchenrücken mit Knochen und Nieren
1 Schweinenetz
8 Scheiben Bacon
100 g Kaninchen-Hackfleisch
50 ml Sahne
10 ml Cognac
Salz, Pfeffer
4 Shiitake Pilze
1 Zweig Salbei
1 EL Linsen-Keime
6 Kirschtomaten
6 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Soße

500 ml brauner Fond (Kaninchen oder Kalbsfond)
100 ml Rotwein
Öl zum Braten
Gersten- Risotto
150 g Gerste (Graupen) mittelgroß
50 ml trockener Weißwein
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
80 g Lauch
100 g Sellerie
200 ml heller Fond
50 g Rucola Pesto
50 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Weißer Portwein, Weißwein, Wermut, Salz, weißer
Pfeffer zum Abschmecken
Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer
frittierte Salbeiblätter
Für die Soße den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit
Fond und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht köcheln
lassen. Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz
einkochen.
Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins
Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte
Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene,
glänzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schüssel geben
und die bereits gewürfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein
geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen und gut vermischen.
Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer
mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das
Kaninchenrückenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und
Pfeffer würzen.
Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit
den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der
Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die
Nierchen legen und alles mit der Füllung einstreichen. Den Rücken
nun einrollen und sorgfältig mit dem Schweinenetz verschließen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 20 Minuten
kaltstellen.
Dann den Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und

ei 170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale)
garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige
dazugeben. Noch weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen
lassen.
Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe
bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und
mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die
Brühe aufgesogen hat (nach ca. 10 ? 12 Min.), Sahne und Crème
fraîche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem
Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemüsewürfelchen
(Karotten-, Sellerie-, Lauch- Brunoise) dazu geben. Mit Salz und
Pfeffer nachschmecken und servieren.
In die Mitte des Tellers etwas Soße geben. Darauf, mit der
Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrückens legen.
Außen herum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Rissottos
und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene
Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit frittierten
Salbeiblätter dekorieren.
Kaninchen- Rollbraten
Portion: 4
1 Kaninchenrollbraten
Salz
Pfeffer
1 Tl Zitronenschale, gerieben
2 El Senf, mittelscharf
1 El Majoran
3 El Butterschmalz
50 g Speck, durchwachsen und geräuchert
2 Zwiebeln
250 ml Weißwein
375 ml Gemüsebrühe
2 El Orangengelee
1 Zitrone, Saft davon
1 Tl Grüne Pfefferkörner
1 Bd. Petersilie
200 g Pilze
250 ml Creme fraiche
Den Kaninchenrollbraten mit Salz, Pfeffer, der Zitronenschale, dem
Senf und dem Majoran kräftig einreiben. Das Butterschmalz in einem

Topf kräftig erhitzen und den in feine Würfel geschnittenen Speck
darin auslassen. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten darin
anbraten. Die Zwiebeln schälen in feine Streifen schneiden, zum
Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen
und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Orangengelee und den
Zitronensaft unterrühren und das Ganze 60 bis 70 Minuten köcheln
lassen. Zwischendurch den Rollbraten einmal umdrehen. Anschließend
Creme fraiche, die grünen Pfefferkörner und die geputzten und
kleingeschnittenen Pilze dazugeben und noch weitere 5 bis 10 Minuten
köcheln lassen. Danach nochmals abschmecken, die Soße etwas anbinden,
anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.
Kaninchen-Gemüse-Spieß
Zutaten für 4 Pers.:
2 Kaninchenrücken
4 Kirschtomaten
1 kleine Zucchini
4 Champignons
2 geschälte Knoblauchzehen
100 ml Rotwein
100 g Speck
50 ml Essig
Szechuan-Pfeffer ersatzweise schwarzer Pfeffer),
Paprika, süß
OlivenS1
Salz Kräuter wie Rosmarin Thymian Petersilie , Salbei (salvia), Oregano
Lorbeerblatt Kurkuma
Zubereitung:
Vom Metzger aus dem Kaninchenrücken die zwei Filets auslösen lassen.
Szechuan-Pfeffer, Paprika, Kurkuma und die vorher fein gehackten Kräuter
miteinander vermischen.
Das Fleisch in der Mischung wenden und in einer Marinade aus Wein, Essig,
Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch 24 Stundet im Kühlschrank ziehen
lassen.
Kaninchenfilets abtropfen lassen, in Speckscheiben wickeln, dann in zwei
Zentimeter dicke Stücke schneiden.
Das Gemüse waschen und putzen, gegebenenfalls zerkleinern. Salzen und
abwechselnd mit dem Fleisch auf Spieße stecken Vorzugsweise auf dem
Rost oder der typischen heißen Metallplatte, braten.

Kaninchen-Ragout an Senfsauce
0.8 kg Kaninchenfleisch, kleingeschnitten
Butter zum Anbraten
1/16 kg Senf
0.1 kg Butter
100 ml Wein, weiß
1 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
50 ml Cognac, angewärmt
ZUBEREITUNG
Kaninchenstücke trocken tupfen, in heißer Bratbutter rundum goldbraun
anbraten. Senf, Butter, Weißwein und Lorbeerblatt beigeben, würzen, zudecken.
1 Stunde sanft schmoren.
Den Cognac über das Fleisch gießen und flambieren (Bratpfanne nicht unter
die laufende Lüftung stellen!).
Die Fleischstücke mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
7.9.01 Bashiba CK
Kaninchenbauchlappen in Senf - Sahne Soße
Zutaten für Portionen
500 g Kaninchen, - Bauchlappen (wenn's die nicht gibt, geht auch Hühnchenfilet)
5 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
Wein, rot oder weiß
250 ml süße Sahne oder Kaffeesahne
250 ml Crème fraiche oder saure Sahne
Senf, mittelscharfer
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kaninchenbauchlappen in nicht zu kleine Stücke schneiden, ca.5 cm.
Scharf in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln achteln und dazu geben, eine
Weile mit schmoren lassen. Den Knoblauch fein hacken und dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Ablöschen mit dem Wein. Den Deckel drauf
geben und mindestens 50 min auf niedriger Flamme köcheln lassen. Die
Sahne und Creme fraiche dazugeben und mit Senf abschmecken. Noch 10
min köcheln lassen. Dazu Baguette und Salat.

12.8.03 Midasje CK
Kaninchenbraten
1 Kaninchen; etwa 1.5 kg
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
50 g Butterschmalz
100 g Bauchspeck
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelbouillon
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
100 ml Marsala
Bäuerlicher Kaninchenbraten)
Das Kaninchen in gleichmäßige Stücke zerteilen und mit Salz,
Pfeffer und Paprika würzen.
Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die
Kaninchenstücke darin anbraten, den Speck würfeln, beifügen und
mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelbouillon sowie
Wacholderbeeren und Kräuter beigeben.
Im Ofen etwa 30 Minuten zugedeckt braten, dabei öfter übergießen.
Mit Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.
Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto oder einer Polenta
serviert.
Kaninchenbraten mit Senf und Tomaten nach Art der Provence
Für 6 Personen
1 Kaninchen (etwas 1,5 kg) in Portionsstücke zerlegt
6 - 8 EL Senf
3 El Olivenöl
2 El gehacktes Basilikum
1 El gehacktes Bohnenkraut

1 El gehacktes Rosmarin
1 Bouquet garni
10 Knoblauchzehen - ungeschält -
2 mittelgroße Zwiebeln feingehackt
125 ml trockener Weißwein
2 El frische Petersilie zum Garnieren
Tomaten nach Art der Provence
3 -4 große Tomaten
3 El geröstete Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 El gehackte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 El Olivenöl oder zerlassene Butter
Den Backofen auf 175 º (Gasherd auf Stufe 2) vorheizen.
Einen Schmortopf großzügig mit Öl einfetten.
Die Kaninchenteile gleichmäßig mit Senf bestreichen und in den Topf legen.
Mit Öl beträufeln, mit Basilikum, Bohnenkraut und Rosmarin bestreuen
und das Bouquet garni hinzufügen.
Das Kaninchen eine ¾ - 1 Std. im Ofen braten, bis es weich und goldbraun
ist, die Stücke zwischendurch wenden, mit weiterem Senf besteichen
und häufig mit Olivenöl begießen.
Nach 15 Min. den Knoblauch hinzufügen.
Die Tomaten quer halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Eine
ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Tomaten hineinlegen.
In einer Schüssel Semmelbrösel, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und
Olivenöl oder zerlassene Butter vermengen, so dass eine krümelige Mischung
entsteht, auf die Tomaten geben und die Form für 12 - 15 Min. in
den Backofen schieben, bis die Tomaten gerade weich sind.
Das gebratenen Kaninchenfleisch und den Knoblauch aus dem Topf nehmen.
Die Zwiebeln hineingeben und 3 - 5 Min. unter Rühren garen, bis sie goldbraun
sind.
Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit gründlich reduzieren. Die
Zwiebeln abschmecken und mit einem Löffel auf dem Fleisch verteilen. Mit
Petersilie bestreuen und mit den Tomaten umlegen.
Peter Bolz
Kaninchenbraten Thüringer Art
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen
1 Lorbeerblätter
3 Körner Piment

3 Wacholderbeeren
2 Liter Buttermilch
2 Zwiebel(n)
Senf
Knoblauch
Speck
Margarine
ZUBEREITUNG
Kaninchen, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren mit Buttermilch
aufgießen bis alles bedeckt ist. Das ganze abgedeckt 2 Tage an einem
kühlen Ort ziehen lassen, dabei 2-3 mal wenden.
Kaninchen abspülen und abtropfen lassen. Großzügig mit Knoblauch und
Speck spicken und in Margarine anbraten. Klein geschnittene Zwiebeln dazu
andünsten. Etwas Senf dazu und alles mit Wasser aufgießen und aufkochen
lassen. Alles in einem Bräter zugedeckt bei 200 ° in die Röhre bis
alles schön kocht, dann auf 150 ° runterschalten.
Ca. 2 Stunden im Ofen lassen.
Dazu Thüringer Klöße und Rotkohl.
29.4.02 Micaela CK
Kaninchenbraten à la Stegi
1 Kaninchen, zerteilt (ca. 2-3 kg)
400 g Zwiebel(n), rote, gehackt
6 Zehe/n Knoblauch, gehackt
500 g Champignons, in feinen Scheiben
3 Zweig/e Rosmarin, gehackt
1.5 EL Thymian, gehackt
1.5 EL Pfeffer, grob geschrotet
4 EL Tomatenmark
2 EL Petersilie, gehackt
250 ml Wein, rot, trocken
750 ml Gemüsebrühe, warm
Öl, nach Bedarf
Salz
ZUBEREITUNG
Kaninchen zerteilen, in heißem Öl, unter Zugabe von dem geschroteten
Pfeffer, Rosmarin, Thymian und ca. 1/3 des Knoblauch im Bräter rundherum
scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett glasig werden lassen,
Champignons dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark untermengen

und ca. 1 - 2 Minuten mit anbraten, mit Rotwein ablöschen. Sauce etwas
reduzieren lassen, Petersilie und Gemüsebrühe dazugeben. Erst jetzt salzen
und wenn nötig zusätzlich abschmecken.
Angebratene Kaninchenteile auf die Sauce legen, Deckel auf den Bräter
und ca. 1 Stunde im Backofen bei 200°C garen. Zwischendurch 2 - 3 mal
das Fleisch in der Sauce wenden.
Dazu passen hervorragend Bandnudeln in Butter geschwenkt.
Guten Appetit!
25.4.03 Stegi CK
Kaninchenfrikassee
Zutaten für Portionen
2 Kaninchen, küchenfertig (a 1000 g)
1 Bund Suppengrün
1 kleine Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
3 Zweig/e Thymian
70 g Butter
250 ml Wein, weiß, trocken
250 ml Fleischbrühe
1 Möhre(n)
2 kleine Zucchini
1 EL Mehl
125 ml Sahne
2 cl Sherry, trocken
0.1 g Safranpulver
Pfeffer, weiß
ZUBEREITUNG
Jedes Kaninchen in acht Teile zerlegen. Kaninchenteile waschen und trocken
tupfen.
Das Suppengrün putzen und abspülen, die Zwiebel und den Knoblauch abziehen,
alles fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die
Hälfte der Blättchen abstreifen und beiseite stellen.
In 30 g Butter zuerst die Kaninchenteile, dann das Gemüse anbraten. Die
Thymianzweige, den Wein und die Brühe zugeben, alles aufkochen lassen,
salzen und pfeffern. Das Fleisch darin zugedeckt etwa 25 Minuten garen.
Die Möhre und die Zucchini putzen und waschen, dann in feine Streifen
schneiden und in 20 g Butter weich dünsten.
Das Fleisch aus der Brühe heben. die Brühe durchseihen. die restliche Butter
erhitzen, das Mehl darüber stäuben und hellbraun anschwitzen. Die
durchgeseihte Brühe und die Sahne einrühren und etwa 15 Minuten einköcheln
lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen und würfeln. Den
Safran und den Sherry in die Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch und die Gemüse in die Sauce geben und alles mit
den beiseite gelegten Thymianblättchen bestreut servieren.
15.8.03 Liesbeth CK
Kaninchenkasserolle
Für 4 Personen
1 Kaninchen
200 ml Wasser
200 ml Essig
100 g Kochfett oder Butter
300 g Zwiebeln, feingehackt
10 ganze Knoblauchzehen
25 g Tomatenpüree
25 g Petersilie, gehackt
500 ml Fleischbrühe
25 ml Essig
1 kleines Lorbeerblatt
½ Tl schwarzer Pfeffer, gemahlen
½ Tl Paprikapulver
½ Tl getrockneter Thymian
Salz
Kaninchen in 4 Teile zerlegen und 24 Std. in Wasser und Essig einlegen.
Waschen und abtrocknen.
In einer Kasserolle das Fett zerlassen und die Kaninchenteile unter gelegentlichem
Umwenden darin 10 Min. braten, bis der Fleischsaft eingekocht
ist.
Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals 10 Min. braten, Tomatenpüree
hinzufügen und unter Rühren 2 Min. weiterbraten, dann die Petersilie
zugeben.
Die Fleischbrühe und den Essig angießen, Gewürze hinzufügen, Deckel
auflegen und bei sehr geringer Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen, bis das
Fleisch weich ist.
Heiß in der Kasserolle servieren. Zu diesem Kaninchengericht wird traditionell
Couscous gereicht.
Couscous: (Mais oder Weizengrieß) 10 - 12 Pers.
1 l Wasser
1 El Salz
½ Tl Olivenöl

250 g Couscous
Das Wasser mit Salz und Olivenöl zum Kochen bringen, Couscous hineingeben
und Deckel auflegen. Wieder zum Kochen bringen, dann 10 Min.
köcheln lassen, abgießen
Während das Couscous kocht, Butter zerlassen, Zwiebeln in Scheiben geschnitten
dazugeben und 6 -7 Min. braten, über das Couscous geben, evtl.
zerkleinerte Tomaten mitgaren.
Peter Bolz
Kaninchenkeulen in Biersauce
Zutaten:
4 Kaninchenkeulen,
Salz,
Pfeffer,
1 EL mildes Paprikapulver,
2 EL Mehl,
1 große Zwiebel,
1 Karotte,
1 EL Tomatenmark,
Butterfett zum Anbraten,
1/2 l Altbier,
ca. 1/2 l Kalbs- oder andere Fleischbrühe,
2 EL Marc de Gewurztraminer oder ein anderer Tresterbranntwein
für die Garnitur:
50 g Butter,
100 g frische Champignons (geviertelt),
100 g Karotten (in Würfel),
einige kleine Zwiebeln
Zubereitung:
Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen
und 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend die Keulen in Mehl wenden und im heißen Butterfett von
allen Seiten anbraten. Wenn sie schön braun sind, herausnehmen und
auf einen Teller legen. In dem Bratöl die klein geschnittene Zwiebel
und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anschwitzen.
Mit dem Bier und der Fleischbrühe ablöschen.
Die Kaninchenkeulen wieder in den Topf geben und zugedeckt im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 35 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit für die Garnitur die geviertelten Champignons in
Butter andünsten. Die gewürfelten Karotten und die Zwiebelchen
getrennt dünsten.

Wenn die Keulen gar sind, die glasierten Karotten mit den Champignons
vermischen und einige glasierte Zwiebeln hinzufügen.
Die Kaninchenkeulen auf einer Platte anrichten, in die Mitte der
Platte das Gemüse legen. Den Marc in die Sauce geben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und über die Keulen gießen.
Kaninchenkeulen mit Spätzle
Portion/en: 2
2 Kaninchenkeulen
1 Möhre
1 Zwiebel
1/4 l Rotwein
1 El Rotweinessig
1/2 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
;Salz
Pfeffer; f.a.d.M.
2 Tl Öl
1 Tl Tomatenmark
1/4 l Fleischbrühe
Für Die Spätzle----------------------------
200 g Mehl
1/2 Tl ;Salz
4 Eier
1 Tl Öl
10 g Butter
Muskatnuss; frisch gerieben
Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und gegenläufig in eine
Form legen. Möhre und Zwiebel schälen und in Stücke geschnitten über
dem Fleisch verteilen.
Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Die Keulen mit dem abgekühlten Sud übergießen und zugedeckt
mindestens einen Tag marinieren.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen rundherum
scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade
heben, gut abtropfen lassen und mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben.

Mit anbraten, dann mit Brühe und Marinade aufgießen und zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.
Inzwischen für den Spätzleteig Mehl, Salz, Eier und Öl in eine Schüssel
geben und mit dem Knethaken eines Handrührgerätes so lange
durcharbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Falls der Teig zu fest ist, ein
bis zwei Esslöffel Wasser zufügen.
In einem großen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und entweder - wie es
die Schwaben machen - die Spätzle von einem angefeuchteten Holzbrett
mit einem Messer in feine Streifen in das kochende Wasser schaben oder
einen Spätzlehobel zur Hilfe nehmen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche
schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und ins kalte Wasser
geben.
Ich empfehle Ihnen, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die
gekochten und abgeschreckten Spätzle sofort einzufrieren. So hat man
schnell eine köstliche Beilage.
Die Kaninchenkeulen aus dem Schmorsud nehmen, das Fleisch von dem
Knochen lösen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälfte
einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen und falls nötig
noch einmal nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz
erwärmen.
Die Spätzle kurz in heißer Butter schwenken und mit Salz und einem
Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen. Spätzle und geschmortes
Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und auftragen.
Kaninchenragout in Aprikosen-Biersauce
Portion/en: 4
1 kg Kaninchenfleisch
; Salz
; Pfeffer
50 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln
500 ml Weizenbier
1 Tl weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone; davon den Saft
0.3 pk Aprikosenkonfitüre
2 El grober Gewürzsenf
2 Tl Instand-Bratensoße
1 Bund Schnittlauch
Pro Person ca.

590 Kalorien / 2470 Joule
Das Kaninchenfleisch unter Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken
tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Speck und Zwiebeln würfeln. Speck
kross ausbraten, Kaninchenfleisch darin 5 Minuten langsam hellbraun braten,
Zwiebeln zugeben und eine Minute weiterbraten. Hälfte des Bieres
zugießen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen und bei geöffnetem Topf
die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit restlichem Bier ablöschen und nun
zugedeckt bei geringer Hitzezufuhr in etwa 50 Minuten gar schmoren. Unter
das Ragout zuletzt Zitronensaft, Aprikosenkonfitüre, Senf und Soßenpulver
geben, einmal aufkochen und abschmecken.
Dazu rohe Kartoffelklöße und Rosenkohl
Kaninchenrücken mit frischen Feigen
Zutaten für Portionen
2 Kaninchenrücken (in 8-10 cm Stücke)
200 g Schalotte(n), klein gehackt
10 Feigen, frische
2 EL Butter
1 EL Öl
150 ml Wein, weiß
400 ml Fond (Wildfond od. Hühnerfond)
1 TL Zimt
Salz, grobes
Pfeffer, groben weißen, aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kaninchenrückenteile auf beiden
Seiten salzen und pfeffern.
In einer Bratpfanne Öl und Butter erhitzen und die Kaninchenteile beidseitig
rasch anbraten. Danach die kleingehackten Schalotten dazugeben, ebenfalls
kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen. Vier Feigen abschälen
und in kleine Stücke schneiden und zu den Kaninchen geben. Mit Wildfond
aufgießen, zudecken und im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten schmoren
lassen.
Nach den 30 Minuten die restlichen ungeschälten, an der oberen Seite
kreuzweise eingeschnitten Feigen dazusetzen. Das Ganze noch einmal für
15 Minuten ins Rohr geben. Danach die Kaninchenteile sowie die ganzen
Feigen aus der Bratpfanne nehmen und im Rohr
bei 100 Grad warm stellen.
Die Sauce mit dem Mixstab pürieren, Zimt darunter rühren und nochmals
abschmecken. Eventuell mit einem Schuss Cognac würzen.

Tipp: Die Kaninchenteile mit den Feigen auf vorgewärmte Teller auf einen
Saucenspiegel servieren.
Dazu passen sehr gut feine handgemachte Bandnudel oder Gnocchi.
Mein Weintipp: "Beaujolais Primeur"
21.5.03 Nora CK
Kaninchenrücken mit Pinienkernen
Portion/en: 2
4 cl Balsamico
1 Kaninchenrücken
4 El Kapern, gesalzen
8 cl Olivenöl, kalt gepresst
; Pfeffer
4 El Pinienkerne
Salat; z.B. Radicchio,
- Frisee
; Salz
Rückenfilets eines Kaninchens mit Salz und Pfeffer würzen und auf
den Punkt braten. Dann für mehrere Stunden in eine Marinade aus
Olivenöl und Balsamico legen, gesalzene Kapern und Pinienkerne
zufügen. Scheiben des Filets auf Salat anrichten.
Karnickelragout
1 Kaninchen; bratfertig
2 Zwiebeln
100 g Dürrfleisch
40 g Bratfett
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
0.50 l Rotwein
2 El Pflaumenmus
2 El Paniermehl
; Mehl
; Salz
; Pfeffer
Das Kaninchen in große Stücke teilen, salzen, pfeffern und in Mehl
wenden. Dürrfleisch würfeln. Fett im Gussbräter erhitzen. Die

Kaninchenteile scharf anbraten und die Dürrfleischwürfel auslassen. Kurz
vor Ende des Anbratens das zerkrümelte Lorbeerblatt und die zerstoßenen
Wacholderbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Die Kaninchenteile
schmoren lassen, bis sie fast weich sind. Dann das Pflaumenmus hinzugeben
und mit köcheln lassen.
Vorsicht! Brennt leicht an!
Die Sauce mit Paniermehl andicken. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein,
kann man noch etwas Rotwein angießen.
Beilage: "Schneeballe" und Rosenkohl
Variation: Im Originalrezept meiner Oma wird zum Andicken der Sauce
Kaninchenblut eingerührt.
Knoblauchkaninchen
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, küchenfertig
Salz, weißer Pfeffer
4 EL Öl (Oliven)
500 g Tomate(n)
4 Zehe/n Knoblauch
3 Paprikaschote(n)
6 Zwiebel(n)
1 Glas Oliven, paprikagefüllt (150 ml)
125 ml Wein, weiß
ZUBEREITUNG
Kaninchen in 8 Portionen teilen, salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter
erhitzen und die Kaninchenteile von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen.
Die Tomaten häuten und würfeln. Knoblauch ebenfalls würfeln.
Paprika in Streifen schneiden. Zwiebeln vierteln. Alles ins Bratfett geben,
unter Rühren kurz andünsten. Oliven und Weißwein zugeben und aufkochen
lassen. Kaninchenteile zufügen und bei 200° 45 Minuten garen.
6.5.01 Henriettinchen CK
schmeckt gut und ist ziemlich schnell - vor allem hat es den Vorteil, dass
man das Kaninchen vorher nicht marinieren muss. Ein bisschen Rosmarin,
Thymian und eine kleine Chilischote machen sich auch noch ganz gut daran
Mariniertes Kaninchen
1 Kaninchen, in Stücke

; geschnitten
6 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel in dünnen Scheiben
½ Tl gemahlener Pfeffer
1 Tl Thymian
1 Lorbeerblatt
3 El Weinessig
¼ l Weißwein
1 Stück Zitronenschale
Salz
Mehl
Olivenöl
Das Kaninchen in eine Schüssel geben, den Knoblauch, Zwiebelscheiben,
Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Essig und Zitronenschale, Weißwein und
Salz darüber geben. Wenigstens 6 Stunden, höchstens 24 Stunden marinieren.
Die Kaninchenstücke abtrocknen, in Mehl wenden und langsam im
Öl braten, bis sie schön gebräunt sind. Die Stücke in einen anderen Topf
legen, die Marinade zugeben und kochen, bis das Kaninchen weich ist, ca.
30 Minuten.
Ofenkaninchen
für 4 Personen
1 Kaninchen (1,5 - 2 kg)
4 EL Olivenöl
2 El flüssiger Honig
3 Knoblauchzehen
200 g Schalotten
20 g Mehl
250 ml trockener Weißwein
250 ml Fleischbrühe
150 ml Weißweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer
Je 2 Zweige Thymian, Majoran und Rosmarin
400 g kleine Kartoffeln
Das Kaninchen in 4 Portionen teilen, unter fließend kaltem Wasser waschen
und gründlich trocken tupfen.
Dann das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin
goldbraun anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, in einen Bräter geben und rundherum mit Honig
bepinseln.
Knoblauch und Schalotten schälen, vierteln und im Bratfett in der gleichen
Pfanne glasig werden lassen.

Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben, kurz weiterbraten und mit Wein, Brühe
und Essig ablöschen, salzen und pfeffern.
Die Kräuter abbrausen, Trockenschütteln und zugeben. Alles etwa 10 Min.
einkochen lassen.
Den Backofen auf 180º C vorheizen. Die Sauce über die Fleischstücke geben.
Das Kaninchenragout zugedeckt im heißen Ofen (Gas Stufe 2, Umluft 160
º C) etwas 1 Stunde schmoren, dabei mehrmals mit der Sauce übergießen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und dazugeben. Alles weitere 30 Min garen.
Nach 15 Min. Garzeit Deckel abnehmen.
Die Kräuter entfernen.
Das Ragout mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten.
Peter Bolz
Pikanter Kanincheneintopf
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, zerteilt
150 g Bohnen, getrocknete weiße
3 Zehe/n Knoblauch, in Scheiben geschnitten
1 kg Batate(n) (Süßkartoffeln)
5 EL Öl
1 Chilischote(n)
500 g Tomate(n), reife (Flaschentomaten)
¾ Liter Hühnerbrühe
2 Blatt Lorbeerblätter
1 TL Kreuzkümmel, gemahlener
¼ TL Muskat
Tabasco
1 Zwiebel(n), grob gehackt
ZUBEREITUNG
Weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
Im Einweichwasser etwa 45 min kochen, salzen und abgießen. Kalt abspülen.
Süßkartoffeln schälen und würfeln. Kaninchenteile salzen und pfeffern
und in einer Pfanne goldgelb anbraten. Fleisch in eine Schmortopf transferieren.
Im Bratfett Zwiebel und Süßkartoffeln anbraten und zu dem Fleisch
geben. Tomaten in Würfel schneiden, mit Knoblauch, Lorbeer, Bohnen und
Brühe in den Topf geben. Topf schließen, ca. 30 min schmoren. Mit Tabasco,
Kreuzkümmel und Muskat scharf abschmecken.
20.12.03 Shampe CK

Rollbraten vom Stallhasen
1 Kaninchen; bratfertig
100 g Dürrfleisch; Scheiben
250 g Zwiebeln
1 Bd. Petersilie
60 g Fett
1 Tomate
125 ml Sahne
;Salz
;Pfeffer
;Maggi
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Kaninchen entbeinen, mit Zwiebelringen
und Dürrfleischscheiben belegen, salzen und pfeffern. Gehackte Petersilie
darauf verteilen. Den Braten rollen und gut zunähen. In einer tiefen
Gusspfanne in heißem Fett anbraten. Mit Wasser (*) ablöschen und
neunzig Minuten mit der Tomate schmoren lassen. Wenn das Fleisch
weich ist, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Sahne binden
und mit Maggi und Pfeffer kräftig abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben geschnitten zu "Schneeballe" und Salat servieren.
Geradezu "klassisch" ist ein Gemisch halb aus Bier, halb aus Wasser
Ich würde auch hier das "saarländische Rauschgift" weglassen.
Rotkohl - Kaninchen - Cassoulet
Zutaten für Portionen
1.5 kg Rotkohl
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 cm Ingwer
2 EL Butter, zum Braten 1
50 g Rosinen
100 ml Essig (Weißweinessig)
200 ml Wein, weiß
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
4 Stück Kaninchenfleisch (Kaninchenschenkel)
1 TL Senf
2 EL Butter, zum Braten 2
4 Lorbeerblätter
4 Scheibe/n Speck
4 Kartoffeln
ZUBEREITUNG

Den Rotkohl halbieren und Strunk entfernen. In feinste Streifen schneiden.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. In einem
großen Topf in der Bratbutter (1) hellgelb dünsten. Rotkohl und Rosinen
beifügen und mitdünsten, bis der Rotkohl etwas zusammengefallen ist.
Essig und Wein dazugießen und salzen sowie pfeffern. Den Rotkohl auf
mittlerem Feuer zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Kaninchenschenkel
salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Das
Fleisch rundum in der heißen Bratbutter (2) auf mittlerem Feuer während
5 Minuten anbraten. Dann die Schenkel auf das Rotkraut legen und je mit
1 Lorbeerblatt und 1 Speckscheibe belegen.
Das Cassoulet im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille zugedeckt etwa 60 Minuten schmoren lassen; sollte die Flüssigkeit zu
fest einkochen, noch etwas Wein nachgießen.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und wenig salzen. Nach 30 Minuten zum
Cassoulet geben und die restlichen 30 Minuten mitschmoren. Das Cassoulet
ist gar, wenn sich das Kaninchenfleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Mein Tipp, anstelle Rosinen kann auch ein Apfel verwendet werden.
10.1.03 Fako CK
Rotwein - Kaninchen
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, küchenfertig
1 Bund Wurzelwerk, (Karotten, Sellerie, Lauch)
2 Zwiebel(n), grob geschnitten
1 Zweig/e Rosmarin
500 ml Fleischbrühe
250 ml Wein, rot
2 Zehe/n Knoblauch
1 EL Butterschmalz
2 TL Butter (Mehlbutter)
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen zerteilen, dabei Keulen und Läufe vom Rücken trennen.
Das Wurzelgemüse grob würfeln. In einer großen Kasserolle die Zwiebeln
mit Butterschmalz anschwitzen. Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Wurzelgemüse zu den Zwiebeln geben. Alles kurz
anrösten. Dann die grob zerdrückten Knoblauchzehen und Rosmarin
zugeben. Mit etwas Fleischbrühe und Rotwein ablöschen und zugedeckt
ca. 30 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Fleischbrühe
und Rotwein zugießen. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und
die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Mehlbutter binden und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen mit der Sauce anrichten.
Dazu Butternudeln oder Spätzle servieren.

1.3.03 Sivi CK
Rotweinkaninchen
Zutaten für Portionen
1 kg Kaninchen - Teile
1 EL Senf, mittelscharf
100 g Speck
250 g Zwiebel(n)
2 EL Öl
½ EL Mehl
100 ml Wein, rot
3 EL Essig (Rotweinessig)
½ Liter Fleischbrühe, (Instand)
Salz
8 Körner Pfeffer, schwarze
5 Wacholderbeeren
1 Msp. Zimt, gemahlen
1 TL Thymian, getrocknet
500 g Wirsing
3 EL Butter
Nelken
ZUBEREITUNG
Die Kaninchenteile waschen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen, Speck
fein würfeln, im Bräter anbraten, herausnehmen und Ofen auf 200 Grad
vorheizen.
Zwiebeln abziehen, würfeln. Fleisch in Speckfett und Öl anbraten. Zwiebeln
dazugeben, kurz mitbraten. Mehl darüber stäuben.1 Minute schmoren
lassen. Wein, Essig und Brühe angießen. Salz, Nelken, zerdrückte Pfefferkörner,
Wacholderbeeren, Zimt und Thymian zugeben und das ganze zugedeckt
bei 200 Grad im Ofen etwa 70 Minuten schmoren lassen.
Wirsing putzen, waschen, die Blätter in etwa 4 mal 4 cm große Stücke
schneiden.2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abbrausen
und abtropfen lassen.
Wirsing 10 Minuten in der erhitzten Butter dünsten, salzen und die Speckwürfel
drüberstreuen.
Kaninchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein
feines Sieb gießen, dann etwas einköcheln lassen. Anrichten, mit Wirsing
servieren.
27.4.03 Missas CK

Schmorkaninchen
1 Stange Bleichsellerie
1 mittelgroße Möhre
2 Knoblauchzehen
8 EL Aceto Balsamico
150 ml Olivenöl
3/8 l Rotwein
3 TL Kapern
3 Lorbeerblätter
1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,5 kg)
3 gelbe Paprikaschoten
Salz, Pfeffer
100 g entsteinte grüne Oliven
Bleichsellerie und Möhre waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
Aus Essig, 100 ml Öl, ¼ l Wein, Kapern und Möhren eine Marinade rühren.
Kaninchen kalt waschen und trocken tupfen.
Dann in 8 Stücke zerlegen, mit der Marinade beträufeln und im Kühlschrank
zugedeckt 2 - 4 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals wenden.
Übriges Olivenöl in einem Topf oder einer Kasserolle erhitzen.
Die Kaninchenteile darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Paprika und Oliven hinzufügen und 2 - 3 Min. mitdünsten.
Marinade und restlichen Wein dazugießen.
Einmal aufkochen lassen, einen Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und
das Kaninchen bei geringer Hitze 60 Min. schmoren lassen.
Zwischendurch, wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen.
Dazu Polenta oder Reis servieren.
Spanisches Kaninchen
Zutaten :
1 Kaninchen (frisch schmeckt besser)
Salz,
weiser Pfeffer,
1 Gemüsezwiebel ,
4 Tomaten,
je 2 rote u. grüne Paprika,
6 EL Olivenöl,
1 El Scharfer Paprikapulver,
100 ml Fleischbrühe (Instant, wenn nichts anderes da ist),
4 Scheiben Toast- o. Weißbrot,

2 Knoblauchzehen(kann auch mehr sein)
- Kaninchen in 6 Teilen zerlegen o. zerlegen lassen
- Zwiebel schälen, halbieren u. in feine Streifen schneiden
- Tomaten abziehen(am besten mit heißen Wasser abbrühen) Stielansatz
entfernen u. würfeln
- Paprika waschen, viertel, in Streifen schneiden
- 2 El Öl in Schmortopf erhitzen u. Kaninchenteile bei mittlere Hitze rundum
braun anbraten
- Zwiebelscheiben u. Paprikapulver zugeben u. kurz mitbraten
- die Hälfte Tomatenwürfel u. Paprikastreifen untermischen
- Fleischbrühe zugießen u. den Bratensatz damit ablösen
- alles einmal aufkochen lassen, zugedeckt bei schwache Hitze 45 Min. garen
u. mit Salz u. Pfeffer abschmecken
- Weißbrot (Toast ) in 4 EL Öl auf beiden Seite goldgelb braten
- Knoblauch abziehen, zerdrücken u. mit den restlichen Tomatenwürfel
mischen Knoblauch-Tomatenmischung mit Salz u. Pfeffer würzen, auf die
Brotscheiben verteilen u. zum Karnickel reichen
Zubereitung 1,5 Std
Spanisches Knoblauch - Kaninchen
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen, ca. 2-2,2 kg
Salz und Pfeffer
4 EL Öl (Olivenöl)
2 Zwiebel(n)
8 Zehe/n Knoblauch
5 Stange/n Staudensellerie
2 Tomate(n)
125 ml Wein, weiß, trocken, spanischer
300 ml Hühnerbrühe
1 Zweig/e Thymian
2 Lorbeerblätter
Muskat, gerieben
2 EL Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in 6-8 Teile teilen. Waschen und trocken tupfen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Sellerie in Stücke schneiden.
Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen und Haut abziehen.
Fruchtfleisch würfeln.

Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zum Fleisch geben und etwas mitschmoren.
Wein und Suppe angießen. Thymian waschen und abzupfen. Tomaten,
Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Im geschlossenen Bräter ca. 50
Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie
bestreuen.
8.5.02 Elli K. CK
Süßes Kaninchen
Zutaten für Portionen
1 Kaninchen
8 Backpflaumen
8 Datteln
3 Zehe/n Knoblauch
1 m.- große Zwiebel(n)
½ Tasse/n Rosinen
250 ml Marsala oder Portwein
1 Lorbeerblätter
125 ml Öl (Olivenöl)
ZUBEREITUNG
Backrohr mit 240°C vorheizen. Kaninchen in Portionen teilen, salzen, in
Mehl wenden, Knoblauchzehen in Stifte teilen. Datteln entkernen und die
Kerne durch Knoblauchstifte ersetzen. Backpflaumen und Rosinen mit der
Hälfte des Weines in eine Schüssel geben, und ziehen lassen. Zwiebel
würfelig schneiden.
In der Bratpfanne Öl erhitzen und Kaninchenstücke an allen Seiten anbraten,
aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und in verbleibendem Öl
Zwiebel anschwitzen. Kaninchenstücke, Lorbeerblatt und die gefüllten Datteln
dazugeben, mit der zweiten Hälfte des Weines und etwas Wasser aufgießen,
in das vorgeheizte Backrohr schieben. Bei 180°C etwa 20 Minuten
zugedeckt braten lassen. Danach unter Zugabe der eingelegten Früchte
und dem restlichen Wein fertig braten. Saft nach Bedarf mit Speisestärke
binden.
14.5.02 Whooly CK
Thymian-Kaninchen
Zutaten für 4 bis 6 Pers.:

1 Kaninchen von 1,5 kg,
600 g kleine Bundmöhren
300 g kleine Schalotten
300 ml Rosado,
300 ml Geflügelfond , aus dem Glas, mit Umluft braucht man 600 ml),
70 ml Olivenöl
1 Bund Thymian Salz (), Pfeffer ,
3 bis 4 Lorbeerblätter 5 bis 6 Wacholderbeeren
Zubereitung:
Kaninchen in acht Teile schneiden: Vorder- und Hinterläufe abtrennen,
Rücken in vier Stücke schneiden. Rückenteile, an denen die Bauchlappen
hängen, mit Küchengarn zusammenbinden. Kaninchenteile mit Salz und
Pfeffer würzen und in einen großen Bräter geben. Fleisch mit Olivenöl begießen
und im Vorgeheizten Ofen bei 200 (Gas Stufe 3, Umluft 180 ) auf
der zweiten Einschubleiste von unten 11/2 Stunden offen braten.
In der Zwischenzeit Schalotten schälen die Bundmöhren putzen, dabei etwas
von dem Grün stehen lassen. Schalotten, Möhren, Lorbeerblätter und
Wacholderbeeren nach etwa 30 Min. Garzeit rund um das Fleisch legen.
Fleischstücke und Gemüse alle 10 Min. bis zum Ende der Garzeit mit Wein
und Geflügelfond begießen.
Die Thymianblätter abzupfen und zum Schluss über das Kaninchen streuen.
Dazu passen kleine Röstkartoffeln oder Weißbrot.
Lamm
Muffel
(Rot-, Dam-, Muffel -, und Rehwild)
Ausgebackene Muffelkoteletts
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
4 Muffelkoteletts
Salz
Pfeffer
4 El Zerlassene Butter

6 El Paniermehl
4 El Butter
4 El Öl
8 Tomaten
2 El Olivenöl
Zubereitung:
Die Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in der zerlassenen
Butter und anschließend im Paniermehl wenden. Butter und Öl in
einer Pfanne erhitzen, die Koteletts schnell darin je 2 Minuten auf beiden
Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze weitere 3
Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Tomaten im Olivenöl rundherum
anbraten, die Hitze herunterschalten und weich dünsten.
Gratinierte Muffelkoteletts 1 Eigelb
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
4 El Butter
4 El Öl
4 Muffelkoteletts
2 El Butter
Salz
Pfeffer
150 g Gehackte Champignons
300 g Mornaysauce :
1/2 Liter Heiße, nicht mehr kochende
-- dicke Bechamelsauce
1 1/2 El Parmesan
1 1/2 El Geriebener Emmentaler
1 Eigelb mit
2 El Obers verrührt
Salz
Pfeffer
1 Prise/n Cayennepfeffer
1 Tl Butter
Zubereitung:
In die Bechamelsauce den Käse rühren und mit dem Eigelb legieren. Erhitzen
und vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und mit den Gewürzen abschmecken
und der Butter unterziehen) Butter und Öl in einer Pfanne er-

hitzen und die Koteletts auf jeder Seite 3 Minuten braten, herausnehmen.
Eine feuerfeste, flache Schale mit Butter einstreichen und die Koteletts
hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Champignons unter die
Mornaysauce (siehe oben) mischen und die Koteletts damit überziehen.
Bei 230 ° C überbacken.
Medaillons vom Mufflon
mit getrüffeltem Erdäpfelpüree
(Für 6 Portionen)
Zutaten:
900 g Mufflonrücken (ohne Knochen)
Butter zum Montieren
Salz
6 mittl. Erdäpfel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Milch
5 Wacholderbeeren; bis 20% mehr
100 g Butter
Öl
Butter zum Braten
Salz
Muskat
3 Lorbeerblätter
1 Tl Trüffelbutter
Thymian
1 Schwarze Trüffel
125 ml Rotwein
200 g Breite Bohnen
125 ml Brauner Wildfond
Butter zum Schwenken
Zubereitung:
Den Mufflonrücken von Sehnen und Häuten befreien, in 6 gleichmäßige
Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren mit
dem Messerrücken zerstoßen und gleichmäßig auf den Mufflonrückenstücken
verteilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Mufflonstücke rundum
anbraten und die Butter beigeben. Lorbeerblätter und Thymian in die
Pfanne geben und bei 180 ° C ins vorgeheizte Backrohr stellen (ca. 4-5
Minuten). Die Mufflonstücke herausnehmen und an einem warmen Ort
rasten lassen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und einkochen
lassen, mit dem Wildfond aufgießen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Wenn nötig noch etwas würzen und durch ein feines Sieb seihen. Die
Erdäpfel (vorzugsweise die Sorte Bintje verwenden) waschen, schälen, in
gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Milch
und Butter erhitzen und die gekochten Erdäpfel mit einer Kartoffelpresse
in die heiße Flüssigkeit drücken. Mit einem Schneebesen durchrühren, mit
Trüffelbutter, Salz und Muskat abschmecken, und auf das angerichtete
Püree die Trüffel hobeln.
Die Bohnen in Salzwasser kochen, in Butter schwenken, mit Salz abschmecken
und zu den
Mufflonmedaillons reichen.
Muffelkoteletts Gegrillt
(Für 4 Portionen)
Muffel
Zutaten:
4 Muffelkoteletts
Pfeffer
Olivenöl
8 Artischockenböden
1/2 Liter Kochendes Wasser mit
1 El Zitronensaft
3 El Butter
100 g Grüne TK-Erbsen
1 Prise/n Zucker
Salz
Zubereitung:
Die Koteletts auf beiden Seiten mit Pfeffer und Olivenöl einreiben und 2
Stunden einziehen lassen. Die Artischockenböden in das kochende Zitronenwasser
geben und 15 Minuten bei niedriger Hitze nicht ganz weich kochen.
Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Den Grill auf 270 ° C vorheizen. 2 EL Butter in einer Kasserolle zergehen
lassen, die Artischockenböden darin wenden und 5 Minuten dünsten. Inzwischen
die restliche Butter in einem Topf zergehen lassen und die Erbsen
5 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken
und in die Artischockenböden füllen. Warm halten. Die Koteletts auf
jeder Seite ca. 7 Minuten grillen. Etwas salzen.

Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl
(Für 4 Personen)
Zutaten:
1200 g Mufflonrücken (Mufflonkarree)
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Ebereschensauce
400 g Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten, grob gewürfelt
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
2 El Apfelgelee
100 g Ebereschen
10 g Butter
(Für den Grünkohl):
1 1/2 Kilo Grünkohl
50 g Speckwürfel
50 g Zwiebelwürfel
1 El Schweineschmalz
125 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
1 Tl Senf
(Für die Kartoffeln):
400 g Kartoffeln, kleine, festkochende
2 El Olivenöl
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Mufflonrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den Kotelettknochen
bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben und
Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer Kasserolle
anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben, anbraten,
das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln
lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Apfelgelee aufkochen
lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und einkochen lassen.
Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser blanchieren.
Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk fein
hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter obenauflegend,
abdecken und heiß werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten, herausnehmen,
5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.
Mufflonkeule
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Mufflonkeule
3/4 Liter Rohe Roséwein-Marinade
1/2 Liter Trockener Roséwein
1/2 Liter Wasser
125 ml Essig
200 ml Öl
1 Gewürfelte Karotte
1 Gehackte Zwiebel
1 Gehackte Knoblauchzehe
1/4 Sellerieknolle
5 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig
1 Nelke
10 Pfefferkörner
6 Zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zitronenscheiben
5 El Öl
Zubereitung:
Zum Einreiben:
1 groß. Gehackte Zwiebel
2 Tl Thymian
1 Tl Gehackte Rosmarin
1 Tl Gehackte Wacholderbeeren
5 Zerdrückte Knoblauchzehen
1 Tl Pfeffer
1 Tl Salz
1/2 Tl Ingwerpulver
3 El Olivenöl
1 1/2 Tl Scharfer Senf
Für die Sauce:
1 El In wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke
70 ml Cognac
70 ml Madeira
Pfeffer
Salz
Von der Keule den untersten Knochen abschlagen und aufbewahren. Die
Keule in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen, zudecken
und 36 Stunden kühl stellen. Während dieser Zeit einige Male in
der Marinade wenden. Den Ofen auf 240 ° C vorheizen. Die Keule aus der
Marinade nehmen und abtrocknen. Die Zutaten zum Einreiben gut vermischen
und die Keule damit dick einstreichen. In einem passenden Bratgeschirr
das Öl verteilen, die Keule hineinlegen, den abgetrennten Knochen
daneben legen und das Ganze 20 Minuten im Ofen braten.
Die Marinade sieben, die festen Bestandteile neben die Keule legen und
175 ml von der Flüssigkeit zugießen. 110 Minuten unter häufigem Begießen
(ohne die Paste runterzuspülen!) braten. Inzwischen die restliche Marinade
auf ½ l einkochen, dabei abschäumen. Die Keule aus dem
Bratgeschirr nehmen und im abgeschalteten Ofen noch 20 Minuten ruhen
lassen. In dieser Zeit den Schmorfond und das Gemüse durch ein feines
Sieb streichen (Gemüse gut zerdrücken), die eingekochte Marinade
zugeben und auf etwa 150 ml einkochen. Mit der Speisestärke leicht binden.
Cognac und Madeira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
noch kurz kochen und getrennt zur Keule servieren.

Mufflonrücken mit Apfelsauce
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
2 Kilo Mufflonrücken
3/4 Liter Weißweinmarinade
1/2 Liter Trockener Weißwein
1/2 Liter Wasser
125 ml Essig
200 ml Öl
1 Gewürfelte
Karotte
1 Gehackte Zwiebel
1 Gehackte Knoblauchzehe
1/4 Sellerieknolle
5 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Nelke
10 Pfefferkörner
6 Zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zitronenscheiben)
Zubereitung:
1 1/4 Tl Salz
3/4 Tl Pfeffer
1 Prise/n Cayennepfeffer
1/2 Tl Koriander
1 Prise/n Nelkenpfeffer
1 1/2 Tl Thymian
2 El Butter
1 Gehackte große Zwiebel
2 El Zerlassene Butter
Sauce:
60 g Butter
1 Kilo Gewürfelte Äpfel
1 Prise/n Pfeffer
1/3 Tl Zucker
1 Zitrone; den Saft
1 El Fleischextrakt
80 ml Calvados

Den Rücken in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen.
Zudecken, 12
Stunden kühl stellen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Den Ofen auf
225 ° C vorheizen. Die Marinade auf 200 ml einkochen lassen, dabei abschäumen,
anschließend durchsieben. Inzwischen die Schwarte auf der
Oberseite in Rauten schneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Gewürze
und Kräuter vermischen und den Rücken (besonders: Oberseite) kräftig
damit einreiben. In einer Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den
Rücken mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Zwiebel dazugeben.
In den Ofen schieben und 20 Minuten braten.
Die Hitze auf 190 ° C herunterschalten, den Rücken sorgfältig mit der
zerlassenen Butter einpinseln. 150 ml Marinadenflüssigkeit in die
Kasserolle gießen und den Rücken weitere 50
Minuten braten. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.
In einer großen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Apfelstücke
darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Hitze reduzieren, Pfeffer,
Zucker, Zitronensaft zugeben und so lange dünsten, bis sie gerade weich
sind. Beiseite stellen und nicht ganz zugedeckt warm halten. Den Rücken
aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr
20
Minuten warm stellen. Den Bratenfond eventuell entfetten, die restliche
Marinade zugeben, leicht sämig einkochen. Fleischextrakt und Calvados
unterrühren, aufkochen, die Äpfel hineingeben, umrühren und erhitzen.
Reh
Altpolnischer Königsbigosz
Zutaten für 10 Portionen
1 kg Pilze, gemischt
250 g Schweinefleisch (Schweinebauch)
250 g Rindfleisch (Nacken)
250 g Reh - oder Hirschkeule
250 g Wild - Schweinkeule
250 g Gans (Brust)
250 g Knoblauchwurst
750 g Weißkohl
750 g Sauerkraut
6 Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
2 Gläser Wein, rot
6 Tomate(n), gehäutete
5 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

6 Wacholderbeeren
6 Nelken
200 g Schweineschmalz
20 Backpflaumen, entsteinte, vorgeweichte
ZUBEREITUNG
Alle Fleischsorten sowie die Knoblauchwurst würfeln und nacheinander in
Schweineschmalz anbraten, grob geschnittene Zwiebeln und Pilze zugeben
und kurz mitbraten. In einem großen Topf Weißkraut in Schweineschmalz
andünsten, das Fleisch mit den Zwiebeln und Pilzen zugeben, mit Wasser
ablöschen.
Die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und ca.120 Minuten unter
Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen. Kurz vor Kochende den Rotwein
und die geweichten Backpflaumen zugeben.
6.4.04 Dontomasio CK
Deftiger Rehrücken
Zutaten für 4 Portionen:
1 Rehrücken (etwa 1 1/4 kg)
Für die Marinade:
¾ Liter Wasser (Salzwasser)
2 Karotte(n)
1 Wurzel/n Petersilie
1 Knollensellerie, klein
2 Zwiebel(n)
Gewürze - Körner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblätter
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
8 Körner Pfeffer, schwarz
5 Tasse/n Bockbier
200 g Speck, geräuchert
Salz
50 g Margarine
250 ml saure Sahne
Zubereitung:
Den Rehrücken waschen, abtrocknen, enthäuten. Für die Beize: die geputzten
und gewaschenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle
klein schneiden, in dem Salzwasser zum kochen bringen. Die Zwiebeln
würfeln, hinzufügen, das Gemüse etwas 30 Minuten kochen lassen. Gewürzkörner,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfef-

ferkörner dazugeben. Das Bockbier hinzugießen. Die Beize einmal kurz
aufkochen, erkalten lassen. Den Rehrücken in eine tiefe Schüssel legen,
die Beize darüber gießen, das Fleisch zugedeckt 2-3 Tage darin ziehen
lassen (an einem kühlen Ort), gelegentlich wenden. Den Rehrücken aus
der Beize nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck
in dünne Streifen schneiden. Die Margarine erhitzen, den Speck 5 Minuten
darin braten, den Rehrücken dazugeben, rundherum anbraten. Das Gemüse
aus der Beize nehmen, zu dem Fleisch geben, etwa 5 Minuten mitdünsten
lassen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den
Rehrücken etwa 1 Stunde bei 180°C garen lassen, zwischendurch mit dem
Bratenfond und etwas von der durchgesiebten Beize begießen. Das gare
Fleisch von den Knochen lösen, längs in schräge Scheiben schneiden, auf
einer Platte anrichten, warm stellen. Den Bratensatz mit 3-4 EL Beize oder
Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, die saure Sahne unterrühren,
die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kartoffelbrei oder Kroketten,
Preiselbeeren auf gedünsteten Apfelscheiben dazureichen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Chefkoch Newsletter
Feines Rehragout mit Beeren
Zutaten für Portionen
800 g Reh, klein geschnitten
8 Schalotte(n)
100 g Butter
500 g Champignons oder andere Pilze
150 g Beeren (Waldbeeren)
20 g Schokolade, halbbitter
125 ml Wein, rot
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
250 ml Brühe
1 EL Tomatenmark
Puderzucker
Pfeffer
5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
5 Gewürznelken
30 g Speck
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas
ZUBEREITUNG
100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu
geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und
zur Seite stellen. Die Schalotten und das Wurzelgemüse kurz im Topf

wenden, das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit Rotwein
löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren,
bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine
gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann
noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass
das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, den Speck, die Gewürze und die
Schokolade dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Rehfleisch
reicht aber auch eine halbe Stunde)
Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren (am
besten eine Mischung aus Blau- und Preiselbeeren) in das Ragout geben.
Mit Mehlbutter binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben,
erst dann mit Salz abschmecken.
Dazu passen Spätzle oder gekochte Kartoffelknödel.
21.02.02 Ingrid R CK
Gebratene Rehkeule
Zutaten für 10 Portionen
1 Reh (Rehkeule) von ca. 2 kg
500 g Knochen vom Reh, kleingehackt
2 EL Öl
40 g Butter
1 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
1 Stück Knollensellerie
2 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Gewürznelken
125 ml Wasser
500 ml Sahne
1 EL Preiselbeeren
2 cl Portwein
ZUBEREITUNG
Von der Rehkeule am besten vom Wildhändler den Knochen auslösen und
mit den übrigen Rehknochen klein hacken lassen. Das Öl mit 40 g Butter
aufschäumen lassen, das gewürzte Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten,
die Knochen zugeben, kurz anrösten und in den heißen Backofen stellen.
45 Min. braten lassen, dabei immer wieder mit dem Fleischsaft übergießen.
Zwiebel, Möhren und Knollensellerie schälen, in kleine Stücke
schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule geben. Die
Keule mit Butter bestreichen und in weiteren 45 Min. fertig garen, gelegentlich
mit Wasser begießen. Die Keule herausnehmen und in Alufolie

hüllen, mindestens 10 Min. ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Pinsel
ablösen. Die Sahne aufgießen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Preiselbeeren
und Portwein zugeben, noch einmal aufkochen lassen und durch
ein Sieb passieren. Die Sauce in einer Sauteuse cremig einkochen lassen
und bei Bedarf nachwürzen. Die Rehkeule am besten mit einem elektrischen
Messer in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten
und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut Pfifferlingsknödel.
24.11.01 Akimo CK
Gefüllter Rehkrustenbraten mit Lavendelhonig überbacken
für Wildkenner
Zutaten für 6 Portionen
1 Reh - Keule, 2 - 2,5kg
150 g Honig
2 EL Lavendel - Blüten
1 EL Salz, grobes
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Cayennepfeffer
Pfeffer, gemahlener weißer
1 Karotte(n)
2 Zwiebel(n)
½ Knollensellerie
1 Flasche Bier, helles
1 TL Tomatenmark
1 Liter Brühe
1 Zweig/e Thymian
3 EL Öl (Distelöl)
6 Zweig/e Lavendel
ZUBEREITUNG
Die Rehkeule rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.
Honig in einem Topf erhitzen. Währenddessen Lavendelblüten ohne Stiele
in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken
erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Lavendelblüten zu
dem Honig geben und 15 Min. ziehen lassen. Danach den Honig durch ein
feines Sieb passieren. (Fertiger Lavendelhonig kann zwar auch verwendet
werden, ergibt jedoch nicht den vollen Lavendelgeschmack)
3 EL Lavendelblütenhonig mit dem groben Salz, Paprika, Cayenne und
weißen Pfeffer verrühren. Den Braten mit der Honig-Würze kräftig einreiben
oder einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.

Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit
etwas Öl in die Fettwanne des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben.
Darüber den Gitterrost mit dem Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark
zu dem Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten
den Braten mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten
im Ofen.
15 Minuten vor Beendigung der Garzeit den Braten erneut mit der Honigwürze
einpinseln, aber nicht mehr übergießen.
Braten vor dem Aufschneiden wenige Minuten ruhen lassen.
(Tolle Beilage: Apfel in Balsamico und Haselnusskartoffeln)
12.9.04 Orgapeg CK
Gefülltes Rehschnitzel
5 Wacholderbeeren
2 cl Gin
1/2 TL Meersalz
1 EL Weißbrot, gerieben
4 kleine Rehschnitzel
3 Schalotten, fein geschnitten
5 Blätter Salbei, fein geschnitten
1 Msp Piment, geschrotet
Salz,
Pfeffer,
Butter,
Olivenöl
Für die Wacholderbutter 3 EL Butter mit dem Schneebesen schaumig
schlagen.
Wacholderbeeren im Mörser gut zerdrücken und mit Gin, Meersalz, geriebenem
Weißbrot und etwas gemahlenem Pfeffer unter die Butter mischen.
Die Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren.
Die Schalotten anschwitzen, Salbeiblätter und Piment untermischen. Diese
Mischung auf die Schnitzel geben. Jedes Schnitzel zusammenklappen und
die Ränder gut festdrücken. Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren. Die
Schnitzel außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl
von beiden Seiten kurz anbraten. Mit der Wacholderbutter bestreichen
und
im 180 Grad (Umluft) heißen Ofen noch ca. 5 Minuten garen.
Dazu passt sehr gut Kartoffelgratin oder Schwarzwurzelgratin

Gratinierte Rehmedaillons
Zutaten für 8 Portionen
8 Reh - Medaillons, á 80 g
Salz
Pfeffer
4 EL Öl
100 g Kalbsleberwurst, angeräuchert
35 g Butter
2 EL Weinbrand
Zum Verzieren:
Mandarine(n) - Filets
Backpflaumen, eingeweicht
ZUBEREITUNG
Medaillons unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und
mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons
darin von beiden Seiten in insgesamt 5-6 Minuten Medium braten und aus
dem Bratfett nehmen.
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand verrühren, die Masse in einen
Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf die erkalteten Medaillons
spritzen. Mit Mandarinenfilets und eingeweichten Backpflaumen garnieren.
30.12.04 Sissimuc CK
Gratiniertes Rehfilet mit Pastahut
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Spaghettini,
Salz,
200 g weiße Gemüsezwiebel,
1 Möhre,
1 Knoblauchzehe,
6 EL Olivenöl,
3 EL gehackten Basilikum,
1 Lorbeerblatt,
1 Dose Pizzatomaten,
600 g Rehfilet,
150 g Mozzarella,
Pfeffer, Kardamom, Piment, Zimt (alles gemahlen),
Zucker
Zubereitung:

Spaghettini nach Packungsanweisung garen. Abgießen, kalt abspülen,
abtropfen lassen. Zwiebel, Möhre und Knoblauch schälen, alles fein hacken.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, gehacktes Gemüse darin braten. Basilikum,
Lorbeer und Dosentomaten zugeben, ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Backofengrill vorheizen. Rehfilets in acht Stücke schneiden, salzen,
pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch ca. 6 Minuten braten,
dabei einmal wenden. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden. Je 2
Rehfiletscheiben nebeneinander auf ein Backblech setzen, mit 2
Mozzarellascheiben belegen. Spaghettini mit einer Gabel zu 4 Nestern
aufdrehen. Auf die Käsescheiben setzen. Nudeln salzen, pfeffern und mit
dem
restlichen Öl (2 EL) beträufeln. Unter dem Grill in 6 bis 8 Minuten
überbacken. Tomatensoße mit Kardamom, Piment, Zimt, Salz, Pfeffer und
Zucker
abschmecken. Mit den Rehfilets auf vier Tellern anrichten. 480
Holunder Reh auf Waldmannsart
Zutaten für 4 Personen
1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen,
600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen)
50 g Butterschmalz
300 ml Rotwein
1/4 gewürfelte Porreestange
250 g grobe Zwiebelwürfel
150 g grobe Möhrenwürfel
150 g Staudenselleriestücke
15 Wacholderbeeren
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 EL Tomatenmark
3/4 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 ml Holunderbeersaft
1 Tl Honig
50 g kalte Butter
1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)
Zubereitung
Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und
Häute abschneiden.30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen

darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen,
dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie
zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter,
2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten.
Zum Schlug des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.
Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe aufgießen
und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett abschöpfen.
Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum
anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten.
Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten
bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150
Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.
Langsange mit Reh 2 Ei GF
1 Nudelrezept ohne Ei ergibt 2 Platten a 13- 15 cm Ø
es spielt keine Rolle, ob man diese am Tage vorher macht, + trocknen
lässt, sie werden rissig , lassen sich nur nicht so gut in die Schüssel
schichten.
Habe 4 Rezepte, unterschiedlicher Art, + Größe am Tag vorher, gefertigt,
von der Buchweizenmenge, je Rezept, 10 g Ersetzt durch Amaranth,
2 Rezepte, heute noch dazu, war zuviel.
Ca 600 g Reh
1 Zwiebel
100 g Weißkohlblätter
50 g Selleriestange alles durch den Wolf gedreht ,+ mit
2 Eier +
1 Tl Meersalz vermengt
1 Kl. 0,6 l Jenaglas +
1 ---1, 5 l Jenaglas mit
Olivenöl eingepinselt
1 Trockene Nudelplatte rein, Fleischmasse + 1 Nudelplatte, ger Käse, 1
Nudelplatte-Fleisch usw , ach ja , irgendwo kamen noch gefr. Erbsen, Nudelplatte
oben , darauf ein bisschen Käse
das ganze noch mit Bechamelsoße, wo 5 cm Tomatenmark, mit rein kam,
der Farbe wegen
Hans60 eigenes Rezept

Mariniertes Rehfilet in Butter
Für 3-4 Personen:
500 g Rehfilet
0,5 Tasse Weinessig
1 Lorbeerblatt
1 Thymianstängelchen
1 kl. Zwiebel,
1 Nelke
2 Schalotten,
Petersilie
1 Stückchen
Zimt
Salz u. Pfeffer
2-4 EL Butter
1 Glas Kognak
0,5 Tasse Brühe
1 Msp. Mehl
1 Msp. Butter
Zubereitung:
Den Weinessig mit Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Nelke, Schalotten, Petersilie,
Zimt und den übrigen Gewürzen 5 Minuten kochen und durch ein Sieb
drücken. Das in dünne Scheiben geschnittene Filet damit marinieren und 1
Stunde an kühlem Ort ziehen lassen. Die Filets in der zerlassenen Butter
auf beiden Seiten schnell anbraten und in einer feuerfesten Porzellanschüssel
warm stellen. Zu dem Bratsatz den Kognak, die restliche Marinade,
die Fleischbrühe und ein Stückchen Mehlbutter geben und unter Rühren
aufkochen. Die Sauce über die Filets gießen und noch kurze Zeit zusammen
dünsten.
Mediterran angehauchtes Rehragout
Zutaten für 4 Portionen
800 g Reh
5 EL Öl (Olivenöl)
2 EL Tomatenmark
200 ml Wein, rot, kräftig
100 g Bleichsellerie
100 g Möhre(n)
100 g Lauch
1 Zehe/n Knoblauch

5 Tomate(n) (Roma-Tomaten)
15 kleine Schalotte(n)
1 Zitrone(n), unbehandelte
2 Zweig/e Thymian
8 Blätter Salbei
400 ml Fond (Wildfond)
ZUBEREITUNG
Das Rehfleisch (hierzu eignen sich auch weniger edle Teile, wie Schulter
oder Träger) in Würfel schneiden. Portionsweise in dem Olivenöl scharf
anbraten. Alles Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Tomatenmark
verrühren. Kurze Zeit anschwitzen lassen, dann den Rotwein zugießen,
die Hitze herunterstellen und das Fleisch im geschlossenen Topf
25 Min. köcheln lassen.
Den Bleichsellerie, die Möhren und den Lauch (nur das weiße) in kleine
Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen und ebenfalls fein würfeln.
Die Roma- Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen und grob würfeln,
ersatzweise eine große Dose Pelati in einen Durchschlag geben abspülen
und ebenfalls grob zerteilen.
Die Zesten von einer halben ungespritzten Zitrone.
15 kleine Schalotten (oder Perlzwiebeln) pellen (ganz lassen).
Nach 25 - 30 Min. das gewürfelte Gemüse, die Tomaten, die Schalotten,
die Zitronenzesten und die Gewürze zu dem Ragout geben unter Rühren
anschwitzen und nochmals 30 Min. im offenen Topf köcheln lassen, dabei
nach und nach ca. 400 ml Wildfond angießen.
Dazu Gnocci oder Malfatti servieren.
7.10.03 Nearlyheadlessnick CK
Reh Geschnetzeltes an Apfel Cidre Sauce
Für 4 Personen:
500-600 g Rehschnitzel, frisch oder tiefgekühlt
Pfeffer
2 EL Calvados (ca. 30 g)
2 EL Erdnussöl (30 g)
1 rotschaliger Apfel * (ca. 50 g)
50 g Schalotten
1 EL Bratbutter (20 g)
3 dl Cidre/Apfelwein */saurer Most

1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1-2 EL Calvados
Mehlbutter:
10 g Butter
10 g Mehl
Pfeffer, Salz
Garnitur:
1 Apfel
ev. Preiselbeeren aus dem Glas
Zubereitung:
Tiefgekühlte Rehschnitzel vorher auftauen lassen, dann längs halbieren
und in 7-8 mm dicke Streifen schneiden.
Etwas Pfeffer mit Calvados und Öl mischen, über das Fleisch geben, mischen
und zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Den Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, ungeschält in Scheibchen
schneiden.
Schalotten schälen, fein hacken.
Bratbutter erhitzen, Fleisch gut abtropfen lasen, unter Wenden in der
Butter bei großer Hitze 4-5 Minuten braten.
Fleisch herausnehmen, warm stellen.
Den Bratfond mit Apfelwein ablöschen, Zimt, Nelken und Apfelscheibchen
zufügen und alles etwas einkochen lassen.
Für die Mehlbutter die Butter mit dem Mehl zu einer Kugel verkneten.
Zimtstange und Nelken aus er Sauce entfernen, Mehl-Butter zufügen und
die Sauce damit binden, würzen.
Fleisch in die Sauce geben und darin durchwärmen lassen, abschmecken.
Für die Garnitur den zweiten Apfel ebenfalls in Scheibchen schneiden, oder
halbieren und mit Preiselbeeren aus dem Glas füllen.
Zusammen mit Spätzle servieren.
Für 2 Personen: Zutaten halbieren, außer Sauce mit 2 dl Apfelwein
zubereiten.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten (+ 30 Minuten Marinierzeit)
Kochzeit: ca. 10 Minuten

Reh im Briochemantel 3 Ei + 2 Eigelb
1/2 Rehrücken mit Knochen
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Balsamico
3 EL Tomatenmark
1 EL Senf
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
2 TL Lebkuchengewürz
100 g Wirsing, gehackt
100 g Steinchampignons, gehackt
200 g Briocheteig (siehe Tipp)
3 Scheiben Frühstücksspeck
125 ml Portwein
2 Eigelb
1 EL Petersilie, fein geschnitten
100 g kalte Butter
Mehl zum Bestäuben
Butter zum Anschwitzen
Öl zum Anbraten
Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der
Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl
bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.
Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und
Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.
Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem
Öl von allen Seiten kurz anbraten. Briocheteig auf einem bemehlten Tuch
ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.
Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren,
ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und
fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem
zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten
Ofen backen.
Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen.
Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz
einrühren.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweiße einrühren.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem
Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Tipp: Briocheteig: 3 Ei
30 g Mehl
8 g Hefe
100 ml lauwarmes Wasser
3 Eier
200 g weiche Butter
1 Msp Salz
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt
bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit
dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und
nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kühl
stellen.
Reh Nüsschen in Kartoffelteig 1 Eigelb
Zutaten:
4 Reh-Nüsschen oder andere Stücke aus der Keule (je 150-180 g),
2 Zweige Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
1 Gemüsezwiebel,
50 ml Öl,
150 ml Rotwein,
250 ml Sahne,
Salz,
Pfeffer,
1 Gewürznelke,
2 gestoßene Pimentkörner,
1 bis 2 Lorbeerblätter
Teig:
250 g Pellkartoffeln (am Vortag kochen, pellen und kalt stellen),
40 g Hefe,
125 ml lauwarmes Wasser,
125 g Mehl,
1 TL Salz,
1 Eigelb
Zubereitung:
Das Fleisch in einem Bräter mit Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Die Zwiebel grob würfeln und in dem Bräter glasig dünsten. Thymian,
Rosmarin und die restlichen Gewürze dazugeben, nochmals kurz
anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen.
Das Fleisch wieder beifügen und das Ganze in dem auf ca. 170 Grad
vorgeheizten Backofen garen (eventl. zwischendurch etwas Wasser
zugießen). Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und
auskühlen lassen. Den Fond durchsieben, leicht einkochen lassen und
mit der Sahne verfeinern.
Für den Teigmantel die Hefe mit dem Wasser verrühren. Das Mehl in eine
Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Mit Salz
bestreuen, die angerührte Hefe dazugeben und zu einem Vorteig
vermengen. Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen (ca. 15 bis 20
Minuten). Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter den
Vorteig kneten. Ca. 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen.
Den Teig ausrollen, das Fleisch darin einpacken und 2 bis 3 kleine
Löcher hineinstechen (da der Teig sonst reißt). Das Eigelb mit etwas
Wasser anrühren und den Teig damit bestreichen. Das Ganze in dem auf
225 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Reh und Hase, Sauerbraten
1 Rezept
400 g Rehkeule
400 g Hasenkeule
MARINADE
50 g Magerspeck
50 g Sellerie sowie
50 g Möhren
100 g Zwiebeln
1 l Trockener Rotwein
100 ml Weinessig
1 Tl Wacholderbeeren
1 Tl Rosmarin
1/2 Tl Thymian
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Prise Koriander
20 g Salz
10 g Glutamat
ASSERDEM
Öl zum Anbraten

30 g Johannisbeergelee
1 El Sauerrahm
100 g Butter
Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marinade aus Speck,
Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wacholderbeeren,
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriander, Salz
und Glutamat einlegen.
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marinade
absieben und mit anbraten. Mit der Marinade aufgießen und im Ofen
unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren.
Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern.
Kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach zum Binden in die
kochende Sauce einrühren.
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schneiden, mit der Sauce
überziehen und als Beilage Nudeln, Spätzle oder Knödel reichen.
Restliche Sauce getrennt dazu servieren.
Rehblatt mit Preiselbeeren Kompott
4 Personen
1 kg Rehblatt
1-2 El Weizenmehl
30 g Speckscheiben
50 g Fett
Salz
1 Zwiebel
200 ml Wildfond
1Teel. Speisestärke
Preiselbeerkompott
Das Rehblatt waschen, abtrocknen und in dem Weizenmehl wenden. In
dem erhitzten Fett von beiden Seiten gut anbraten und mit Salz
bestreuen. Danach mit Speckscheiben belegen und mit einem Bindfaden
umwickeln. Inzwischen die geschälten Zwiebeln würfeln und in der
Pfanne kurz erhitzen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen, das
Fleisch hineingeben und schmoren lassen. Ab und zu wenden.
Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Wildfond ersetzen.
Das gare Fleisch von den Knochen lösen, auf einer vorgewärmten
Platte anrichten und warm stellen.

Den Bratensatz durch ein Sieb gießen, nach Bedarf mit Wasser
auffüllen und zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas Wasser
anrühren und die Flüssigkeit damit binden. Die Soße mit Salz
abschmecken. Dazu Preiselbeerkompott servieren.
Erfasst *RK* 29.10.2004 von Lutz Peters
Rehbraten mit Rahmsoße
Zutaten für 4 Portionen
1.5 kg Reh (Keule)
100 g Speck
2 EL Öl
75 g Margarine
1.5 Liter Brühe, heiße
Salz
Pfeffer
Wacholderbeeren
Für die Sauce:
1 EL Konfitüre (Johannisbeerkonfitüre)
1 EL Preiselbeeren
250 ml saure Sahne
Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Das Rehfleisch mit einem Messer dünn häuten, abspülen und trocken tupfen.
Das Fleisch mit dem Speck gut spicken, mit Salz und Pfeffer gut einreiben
und in dem Öl Margarine Gemisch von allen Seiten gut anbraten. 6-
8 zerdrückte Wacholderbeeren in das Bratfett geben, mit etwas Rotwein
ablöschen und die Brühe angießen. Zugedeckt in der vorgeheizten Röhre
garen, dabei gelegentlich mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Garzeit
einer Keule beträgt ca. 90 Minuten, die eines Rückens etwas weniger.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit etwas
Wasser loskochen, mit angerührtem Mehl binden, Konfitüre und Preiselbeeren
dazugeben, durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Saure Sahne zugeben, nochmals abschmecken und
die Soße durch ein feines Sieb passieren.
Dazu reicht man Thüringer Klöße.
27.2.02 Bienlein CK
Beim Spicken nicht, wie alt hergebracht, den Speck in das Wildpret "stecken"
sondern nur die Speckscheiben auflegen und event. mit einer Nadel

fixieren. Wenn in das Fleisch geschnitten wird, geht mehr Bratensaft verloren
als durch den Speck ausgeglichen werden kann, das Fleisch wird trocken.
10.12.2002 23:39 hunne36
Rehfilet an Kokos Johannisbeere 2 Ei
Sauce mit Kerbel-Pfannkuchen
100 g Vollkornmehl
1/8 l Milch
2 Eier
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zimt
1 TL Honig
125 ml Roséwein
80 ml Kokosmilch
2 Rehfilets à 150 g
1 Hand voll Kerbel
1 Hand voll rote Johannisbeeren
Salz,
Pfeffer,
Olivenöl,
Butter,
Sonnenblumenöl,
Alufolie,
Kerbelsträußchen zum Garnieren
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Für die Pfannkuchen Vollkornmehl, Milch und Eier miteinander verrühren
und ruhen lassen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch grob schneiden und mit einer Prise
Zimt in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Honig glasieren und dem Wein ablöschen.
Kokosmilch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze etwas
einköcheln lassen.
Das Rehfilet salzen und pfeffern und in Olivenöl und Butter (im Verhältnis
1:1) von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Dann in Alufolie
einschlagen und im Ofen warm halten.
Den Kerbel fein schneiden und unter den Pfannkuchenteig mischen. In einer
Pfanne mit Sonnenblumenöl aus dem Teig zwei Pfannkuchen goldbraun
ausbacken, diese ebenfalls im Ofen warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und anschließend weiter
köcheln. Dann vom Herd ziehen und die Johannisbeeren untermischen.
Das Rehfilet aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Folie wickeln und
den Bratensaft aus der Folie unter die Sauce mischen.
Die Pfannkuchen aufrollen und in Streifen schneiden. Das Rehfilet
anrichten, Pfannkuchenstreifen und Sauce hinzufügen und mit einem
Kerbelsträußchen garnieren.
ARD Buffet Newsletter
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold
4 Rehfilets
1 EL. Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
4 gehackte Schalotten
3 EL fein gewürfeltes Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)
6 EL Aceto Balsamico
2 EL kernlose Trauben
1/2 l Fleischbrühe
1 EL geklärte Butter
1 EL frische Butter
Salz, Pfeffer
1 Staude Mangold
1/8 l Sahne
1 feingehackte Schalotte
1 El Butter
Muskatnuss
Mangold zerpflücken und mit der Schalotte in Butter andünsten. Mit Pfeffer,
Salz und einem Hauch frisch geriebenen Muskat würzen. Mit Sahne angießen
und etwas einkochen lassen.
Rehfilets pfeffern und salzen. Bei milder Hitze in geklärter Butter von
allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel fünf Minuten
garen.
Rehfilets warm stellen.
In der gleichen Pfanne bei großer Hitze Schalotten und Knoblauch
dunkelbraun rösten. Mit Brühe und etwas Balsamico ablöschen, etwas
einkochen und mit Butter binden. Auf Mangold anrichten.

Rehfilet vom Grill
Für 3-4 Personen:
500 g Rehfilet
50 g fetter Speck
Salz u. Pfeffer
0,5 Tasse Olivenöl
Essiggürkchen
Zubereitung:
Das Filet zu Steaks schneiden, mit dem Speck spicken, würzen und mit Öl
begießen. Einige Zeit liegen lassen. Ab und zu wenden, damit das ÖL gut
eindringt. Auf den heißen Grill legen und unter einmaligem Wenden in etwa
30 Minuten braun rösten. Beim Anrichten mit den Gürkchen belegen
Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce
Zutaten für 4 Portionen
500 g Reh
1 Scheibe/n Räucherbauch, (ca. 100- 125 g)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 Brötchen, altbackenes
1 großes Ei(er)
Thymian und Rosmarin (jeweils ca. 1 Teelöffel)
Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
250 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Steinpilze,....je nach Geschmack
und Verfügbarkeit)
einige Steinpilze, getrocknete
100 g Schalotte(n)
200 ml Wein, rot
200 ml Wildfond
Zitronensaft
200 ml süße Sahne
ZUBEREITUNG
Das Rehfleisch (z.B. Hals, Lappen, unter Teil der Schulter,) von den Knochen
lösen und zusammen mit dem Bündle durch den Fleischwolf drehen
(aus den Resten und den Knochen eine Brühe kochen).
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Ei und dem eingeweichten
und ausgedrückten Brötchen zum Fleisch geben. Mit Thymian,
Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kleine Buletten
formen und bei mittlerer Hitze braten. Warm stellen.

Die frischen Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer beschichteten
Pfanne ohne Fett bei starker Hitze rundherum anbraten.
Gehackte Schalotten im Bratfett der Buletten dünsten. Mit dem Rotwein
ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser und den
Wildfond dazugeben. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen. Sauce mit der Sahne binden.
Pilze und Buletten in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Dazu schmecken uns Brezenknödel besonders gut.
28.7.04 Elan CK
Rehgeschnetzeltes mit Maronen und Datteln
1 Stange Lauch
50 g Zuckerschoten
350 g Rehfleisch aus der Oberschale oder dem Rücken
50 g Maronen, gekocht und geschält
10 Datteln, entkernt
1 Lorbeerblatt
1 EL Honig
1/4 l Wildfond
1/8 l Sahne
etwas Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
Salz,
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Den Lauch in feine Ringe , die Zuckerschoten in Streifen, das
Fleisch in feine Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf
anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In der Fleischpfanne den geschnittenen Lauch anbraten, die
halbierten Maronen und die Datteln dazu geben und kurz
anschwitzen. Dann das Lorbeerblatt, die Zuckerschoten und den
Honig beifügen. Alles gut durchschwenken und mit dem Fond
ablöschen. Alles etwas einkochen lassen und die Sahne zugeben.
Die Sauce nach Bedarf mit etwas Mehlbutter binden und
abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, gut
durchschwenken und anrichten.
Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.
Rehgulasch in Wacholderrahm

4 Portionen
800 g Rehkeule, ohne Knochen und Sehnen
1/2 Sellerieknolle
2 Rote Zwiebeln, ohne Schale, in grobe Würfel geschnitten
1/4 Lauchstange
1 Karotte
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 Pfefferkörner
0,7 Ltr. Rotwein
30 g Butterschmalz
3 El Johannisbeergelee
3 El Sojasauce
Salz
Pfeffer
1/2 Ltr. Wildfond
200 ml Sahne
3 El Preiselbeeren
3 El Geschlagene Sahne
1 El Petersilie, grob gehackt
Das Rehfleisch in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel mit
Deckel geben. Das geschälte und gewürfelte Gemüse, die Gewürze und
den Rotwein dazugeben. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und
das Fleisch darin am besten über Nacht marinieren. Auf einem Sieb
abschütten und das Fleisch trocken tupfen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin
gleichmäßig braun anbraten. Johannisbeergelee und Sojasauce
dazugeben.
Das eingelegte Gemüse mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die
Kräuter aus der Marinade zufügen und mit dem Rotweinfond aufgießen.
1/2 l Wildfond zugießen und das Ganze im offenen Topf langsam
kochen.
Wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen und in einen
separaten Topf geben. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein
feines Sieb passieren und nochmals etwas einkochen lassen.
Die Wacholderbeeren mahlen und in der heißen Pfanne rösten. Mit der
Sahne auffüllen, etwa um die Hälfte einkochen lassen, abseihen und
zu der passierten Sauce geben.
Das Fleisch in die Sauce geben und noch leicht köcheln lassen. Kurz
vor dem Servieren die Preiselbeeren, geschlagene Sahne und

Petersilie unterheben.
Erfasst *RK* 27.10.2004 von Lutz Peters
Rehgulasch mit Semmelknödeln 2 Ei + 1 Eigelb
450 g Rehschulter, entbeint
50 g gerauchter Bauchspeck, gewürfelt
2 Zwiebeln, fein geschnitten
1 Karotte, gewürfelt
1/4 Stück Sellerie, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/4 l Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
2 EL Balsamico
100 g Champignons
1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
1 TL Preiselbeeren
3 Brötchen vom Vortag
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
1/8 l Milch
1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
2 Eier
1 Eigelb
Salz,
Pfeffer,
Muskat
Butterschmalz
Die Rehschulter in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf
mit Butterschmalz anbraten. Die Hälfte der Speckwürfel, Zwiebeln,
Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und rundum anrösten. Dann
mit etwas Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 75 Minuten schmoren
lassen. Dabei immer wieder Rotwein und Brühe nachgießen. Dann
Balsamico, halbierte Pilze, Wacholderbeeren und Preiselbeeren
zugeben und noch 10 Minuten schmoren lassen. Anschließend mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Knödel die Brötchen würfeln. Den restlichen Speck in
einer Pfanne auslassen, Schalotten und Lauch zugeben und glasig
braten (bei Bedarf noch etwas Butterschmalz zugeben). Die
Mischung in eine kleine Schüssel geben. Die Milch erhitzen.
Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch
übergießen, einen Deckel darauf geben und etwas ziehen lassen.

Dann die Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie, Eier und Eigelb zu
den Brötchen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles
gut vermengen.
Mit nassen Händen aus dem Teig Knödel formen und diese 20 Minuten
im siedenden Salzwasser gar ziehen lassen.
Rehkeule
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Reh - Keule
Wurzelwerk, Möhre, Lauch, Sellerie
Öl (Olivenöl oder Rapsöl)
Meersalz
Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer
evt. Kartoffelmehl
Zwiebel(n)
Knoblauch
Paprikapulver
ZUBEREITUNG
Fleisch gut bis kräftig von allen Seiten anbraten, ebenso das kleingeschnittene
Gemüse. In einem Bräter mit oder ohne Deckel(Kunststoffgriff
entfernen) bei 80° C Umluft ( auch normal Herd), braten. Fleischthermometer
bis zur Mitte des Fleisches einstecken, kontrollieren. Dauert Stunden,
aber Fleisch ist schön saftig.
Soße dann passieren, mit den Gewürzen abschmecken, Kartoffelmehl in
kaltes Wasser anrühren + zur Soße geben, aufkochen lassen, abschmecken.
Bitte vorsichtig beim aufwärmen des Fleisches, nicht über 80 ° C.
10.10.03 Hans60 CK
Das Rezept wäre mir viel sympathischer ohne das Kartoffelmehl. Sauce
durch ein Sieb geben, einreduzieren und mit kalter Butter aufmontieren,
vielleicht noch etwas Wein dazu *hmhmhm*
Sinnvoll wäre es auch noch, zu erwähnen wie viel Grad das Thermometer
anzeigen muss, wenn die Keule "durch" ist. Oder wenigstens die Bratzeit
anzugeben.
Bisher habe ich noch nie mit einem solchen Bratenthermometer gearbeitet
und Rehkeule steht auf dem soeben Erworbenen nicht drauf
Ich find sowieso das 80°C zu wenig sind. Auf 120°C - 150°C kann man
schon hoch.

Das Thermometer sollte 70°C - 80°C anzeigen
Hallo
würde auf keinen Fall über 80 C gehen,
das Fleisch Eiweiß gerinnt dann , + das Fleisch wird zäh,
+ trocken.
ich bereite abends es immer vor, stelle alles in den Ofen , + lasse dann so
gegen 3 h morgens ihn einschalten - Automatik-
Es spielt auch keine Rolle dabei , wenn es ein paar Stunden länger im Ofen
ist, solange die Temperatur im Fleisch nicht über 80 C ist.
es heißt auch, nur evtl Kartoffelmehl , das sieht man ja, ob ..
MfG Hans
Rehkeule auf Linsenpüree
Zutaten für 6 Personen:
300 g Linsen,
2 l Wasser,
100 g Speck,
2 Zwiebeln,
1 Möhre,
1 Petersilienwurzel,
3/4 l Wasser,
1 Lorbeerblatt,
2 Wacholderbeeren,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1800 g Rehkeule,
2 EL Butter oder Margarine,
1 TL Beau Monde (Pastengewürz),
2 EL Öl,
1/4 herber Rotwein,
Thymian,
2 EL Schnittlauchröllchen,
4 EL süße Sahne.
Zubereitung

Die Linsen über Nacht im Wasser einweichen. Am anderen Tag abgießen.
Den Speck fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf bei milder
Hitze auslassen. Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen und klein
schneiden. Im Speckfett andünsten. Linsen zufügen und mit Wasser bedecken.
Lorbeerblatt und die zerdrückten Wacholderbeeren zufügen. Pfeffern
und leicht salzen. Die Linsen je nach Sorte zugedeckt 45 Min. bis zwei
Stunden köcheln. Unterdessen die Rehkeule rundum mit Pfeffer und Pastengewürz
einreiben. In einem ausreichend großen Bräter die Butter oder
Margarine und das Öl erhitzen. Die Keule darin rundum kräftig anbraten.
Herausnehmen und auf das Linsenbett setzen, Das Bratfett wegkippen.
Den Satz mit etwas Rotwein loskochen und über die Keule träufeln. Salze.
Thymian zufügen. Zugedeckt im auf 180_ vorgeheizten Ofen eine halbe
Stunde schmoren. Die Keule aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln
und im Ofen warm stellen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Das
Lorbeerblatt entfernen. Die Linsen mit dem Pürierstab des Handmixers
fein pürieren. Mit Rotwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Anschließend
Sahne hineinrühren. Das Püree abschmecken und mit Schnittlauch
bestreuen. Dazu Bratkartoffeln reichen
Rehkeule in Johannisbeersauce
Zutaten für 6 Portionen
1 Reh - Keule (etwa 1,4 kg)
Salz
Pfeffer
1 Prise Thymian
1 Prise Majoran
8 Wacholderbeeren
1 kleine Zwiebel(n)
1/8 Liter Wein, rot, trocken
30 g Gelee (Johannisbeergelee)
¼ Liter Sahne, saure
ZUBEREITUNG
Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Prise Majoran zusammen
mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Danach etwa 1,5 Stunden im Ofen bei 160°C braten. Zwischendurch
immer wieder begießen und Wasser auffüllen, damit sie nicht verbrennt.
Nach Ende der Bratenzeit mit der Gabel testen, ob das Fleisch gar ist. Vor
dem Anschneiden sollte die Rehkeule noch eine kurze Zeit ruhen, damit
sich der Fleischsaft setzen kann.
Für die Sauce den Bratensaft durchsieben, mit Johannisbeergelee und
saurer Sahne verfeinern und je nach Geschmack etwas andicken.

18.12.04 Sissimuc CK
Rehkeule in Wacholderrahm
1 Rehkeule
80 g Speck, fett
100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln)
20 g Tomatenmark
100 ml saure Sahne
200 ml Rotwein
3 EL Preiselbeeren
1 Zitrone, unbehandelt
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
kalte Butterflöckchen zum Binden
Salz, Pfeffer
Die Rehkeule enthäuten und am Röhrenknochen etwas lösen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und mit gehackten Wacholderbeeren einreiben.
Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Die Zitrone waschen und
samt Schale in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne den
Speck auslassen und die Rehkeule darin anbraten. Das gewürfelte
Wurzelgemüse und Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein
ablöschen und Sahne, restlichen Wacholder, Thymian, Rosmarin,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die Zitronenwürfel zugeben. Die
Pfanne in den Ofen geben und die Rehkeule bei 180 Grad ca. 50
Minuten schmoren.
Anschließend die entstandene Sauce passieren. Mit Butterflöckchen
binden und die Preiselbeeren untermischen. Als Beilage passen gut
Spätzle oder Nudeln.
Rehkeule mit Bratäpfel
Zutaten für 4 Portionen
1.2 kg Reh - Keule
5 Wacholderbeeren
3 EL Öl
4 Äpfel
60 g Rosinen, in Rum getränkte

Butter
125 ml Sahne
150 g Speck, geräuchert in Scheiben
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Rehkeule häuten und mit Speck belegen oder spicken. Mit Salz, Pfeffer
und zerdrückten Wacholderbeeren würzen. Die Keule mit Öl in einer
Fettpfanne in den auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa
60 Minuten schmoren, dabei hin und wieder mit insgesamt etwa 1/4 Liter
Wasser begießen.
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und die entstandene Höhlung mit
Rumrosinen füllen. In eine gebutterte Form setzten und etwa 10 Minuten
im auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen braten. Den Bratensatz mit Sahne
binden und nach belieben würzen.
Dazu passen Knödel und Preiselbeeren.
24.11.04 Freddi CK
Rehkeule mit Printensauce
Zutaten für Portionen
1 Reh - Keule mit Knochen, ca. 1,8 - 2 kg
50 g Butter, ein Schweinenetz oder Küchengarn
Für die Füllung:
1 Scheibe/n Brot (Roggenbrot)
1 Lebkuchen, (Gewürzprinte ohne Schokoladenüberzug)
3 Backpflaumen
50 g Speck, durchwachsen
1 EL Milch
Pfeffer
Salz
n. B. Thymian
Für die Sauce:
Reh - Knochen aus der Keule
300 g Wurzelwerk
1 EL Tomatenmark
500 ml Wein, rot
250 ml Wildfond
n. B. Portwein
150 g Sauerkirschen
ZUBEREITUNG

Die Keule im Gelenk trennen und das Unterbein zerteilen. Aus der Oberkeule
wird der Knochen hohl ausgelöst und ebenfalls zerteilt. Die Knochenstücke
im Backofen bei 200-220°C rösten, bis sie schön Farbe genommen
haben. Währenddessen wird die Fülle für die Oberkeule bereitet.
Das Brot, den Speck und die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, die
Printen mahlen und alles mit den Gewürzen und der Milch zu einer festen
Masse verrühren. Die Fülle in die Knochenhöhle geben und die Keule mit
Küchengarn in Form binden. Wenn erhältlich, kann statt des Garnes ein
Schweinenetz genommen werden. Bei der Verwendung von Garn die Keule
jetzt mit der flüssigen Butter einstreichen.
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und werden aus dem
Backofen genommen und die Keule in einem passenden Bräter in den heißen
Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser Temperatur.
Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in der fallenden Hitze wird
die Keule 2,5 - 3 Stunden gebraten. Während dieser Zeit hat man Zeit für
die Zubereitung der Sauce und Beilagen.
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark
dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas Rotwein
ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Rotwein ablöschen,
bis der Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun den Wildfond
zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor Ende der Bratzeit wird die
Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse
teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine
gemahlene Printen verwenden und die Sauerkirschen in die Sauce geben.
Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu Wild gereicht wird, Apfelrotkohl
oder Rosenkohl, Klöße, Spätzle....
6.7.04 Pottkiecker CK
Rehkeule mit Sahnesoße
Zutaten:
1 kg Rehkeule
50 g Speck
1 Zwiebel
4 El Butter
Salz
Pfeffer
Brühe
1 Tasse saure Sahne
1 Teel. Stärke
Zitronensaft
Zubereitung:
Das Fleisch enthäuten, mit Speckscheiben umwickeln und würzen. In heißer
Butter mit kleingeschnittener Zwiebel anbraten. Etwas Brühe zugießen

und dämpfen. Nach 1 Stunde öfter begießen, damit das Fleisch braun und
knusprig wird. Nach und nach die Sahne über das Fleisch gießen, es muß
in Stunden dunkelbraun und glänzend sein. Die Soße mit Stärke binden.
Mit Zitronensaft oder Rotwein abschmecken.
Dazu Kartoffelbrei und Preiselbeeren oder Rotkohl servieren
Rehleber
Für 2 Personen:
1 Rehleber
2-3 EL Butter
1 Zwiebel
1 EL Mehl
0,5 Glas Rotwein
einige Pilze
Salz u. Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung:
Die Butter zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin gelb
rösten. Die in Scheiben geschnittene Leber zugeben, kurz mitdämpfen und
dann warm stellen. Im Bratensatz das Mehl hellbraun rösten, mit dem
Wein ablöschen und die feingehackten Pilze beigeben. Gut durchkochen
und mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die Leber wieder
zugeben und darin erwärmen. Beim Anrichten die durchgeseihte Sauce
über die Leber gießen.
Rehmaultäschle auf Linsensauce 4 Ei + 1 Eigelb
(Württemberg)
Für den Nudelteig:
150 g Hartweizenmehl
100 g Weizenmehl
3 Eier
1/2 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Prise Salz
Für die Füllung:
1 Brötchen
1/8 l Milch
100 g Spinat

1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
100 g Hackfleisch von der Rehschulter
20 g gerauchter Speck, sehr fein geschnitten
1 Ei
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
1/2 TL Wacholder im Mörser zerstoßen
1 Eigelb
Für die Linsensauce:
100 g Berglinsen
2 Zwiebeln, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Möhren, fein gewürfelt
1/4 l kräftiger Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
1 kleine Kartoffel
1 Bund Thymian, fein geschnitten
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Tomatenwürfel
2 EL Essig
Salz,
Pfeffer,
Muskat
Butter zum Anbraten
Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen.
Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein
Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und
die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern.
Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich
anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte
Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen
Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden.
Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben. Das
Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel,
Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und
Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung
bekommt.
Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zentimeter
lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke einen

Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und
ein
Teigstück obenauf legen und gut andrücken.
Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen
lassen.
Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit
Butter
anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben und mit
Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen
reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Dann
Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit soviel
Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz hat. Die
Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.
Rehmedaillons
1 säuerlichen Apfel,
2 cl Calvados ,
1 Spritzer Zitronensaft,
1 Tl Zucker,
12 Rehmedaillons à 60 g,
Salz,
Pfeffer,
2 El Butter,
50 g Crème fraîche,
3tb Wildpreiselbeeren,
2 El gehackte Walnüsse,
Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in Scheiben schneiden.
Calvados mit Zitronensaft, Zucker und 1/3 Tasse Wasser mischen, aufkochen
lassen, Apfelscheiben hineinlegen, zum Kochen bringen, von der
Kochstelle
nehmen und einige Zeit ziehen lassen. Während dieser Zeit die
Rehmedaillons würzen und in erhitzter Butter von jeder Seite 5 Minuten
braten.
Crème fraîche mit Wildpreiselbeeren und gehackten Walnüssen verrühren.
Apfelscheiben aus dem Sud nehmen, auf Teller legen. Auf jede Scheibe
etwas von der Preiselbeermischung geben und nach Wunsch mit einem
Klecks Wildpreiselbeeren garnieren. Je 3 Rehmedaillons dazu legen und
nach Geschmack alles mit gehackten Walnüssen bestreuen. Dazu passen
gebackene Kartoffelkroketten oder Schweizer Rösti.

Rehmedaillons auf Pfefferrahm
Zutaten für 2 Portionen
400 g Reh - Filet
1 EL Pfeffer, schwarz, geschrotet
1 TL Pfeffer, weiß, fein gemahlen
150 ml Wildfond
200 ml Sahne
50 g Butter
1 Schalotte(n)
ZUBEREITUNG
Das Filet bzw. die Filets säubern und rundherum in geschrotetem Pfeffer
wälzen. Es soll überall dünn mit Pfeffer bedeckt sein. Das Filet fest in Klarsichtfolie
einrollen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Eine Stunde vor dem Kochen das Filet aus dem Kühlschrank nehmen, damit
es Zimmertemperatur bekommt.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Filet in der Butter gründlich
von allen Seiten anbraten lassen. Das Filet anschließend bei 80 Grad
in den Herd legen und je nach Dicke 20-30 Minuten im Herd ziehen lassen.
In der Zwischenzeit noch etwas mehr Butter in die Pfanne geben und eine
fein gewürfelte Schalotte in der Butter glasig dünsten. Mit dem Fond ablöschen,
die Sahne dazu geben. Mit 1 TL feinem weißen Pfeffer würzen, einkochen
lassen, eventuell nachwürzen.
Die Sauce durch einen Sieb streichen und weiter köcheln lassen, bis eine
dicke, cremige Rahmsauce entsteht. Ganz am Ende eventuell mit Salz und
einem winzigen Schuss weißem Portwein abschmecken. Das Filet aus dem
Herd nehmen, salzen und noch einmal bedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Zu Medaillons schneiden und auf dem Pfefferrahm servieren. Dazu passen
Weißweinbirnen, Polenta oder Spinatspätzle.
Wenn man keine ausgelösten Filets, sondern einen Rehrücken hat, entsprechen
die Mengenangaben einem kleinen Rücken von ca. 25 cm Länge
(ergibt zwei kleine Filets) Am Vortag aus den Knochen dann noch einen
Fond kochen.
Das Rezept ist vor allem gut, wenn man entweder den Wildgeschmack
nicht so sehr mag oder häufig Wild isst, da der feine Wildgeschmack
natürlich bei der Menge Pfeffer stark überdeckt wird. Allerdings ist er
immer noch deutlich herauszuschmecken! Ganz verschwindet er
keineswegs.
16.8.04 Ingrid R CK

Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen
400 g Rehrücken ohne Knochen
400 g Steinpilze
1 Zwiebel, fein geschnitten
100 ml Sahne
50 ml Olivenöl
50 g Butter
1/2 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
gemahlener Wacholder
Salz, Pfeffer
Den Rehrücken in 6 Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und
gemahlenem Wacholder würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl, dem
Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten.
Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Kleine Pilze nur
halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel
darin glasig dünsten. Steinpilze dazugeben und gut
durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Sahne
zugeben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Zum
Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie bestreuen.
Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.
Rehmedaillons auf Salat
Zutaten für 4 Portionen
1 Kopf Bataviasalat
1 Kopf Frisee
3 Frühlingszwiebel(n)
1 EL Aceto Balsamico
2 EL Öl Olivenöl
4 große Reh - Medaillons
1 TL Wacholderbeeren, geschrotete
1 TL Pfeffer - Körner, geschrotete
2 EL Butterschmalz
4 cl Weinbrand
1 Schuss Wein, weiß
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
200 g Pfifferlinge
4 EL Preiselbeerkompott
200 g Kartoffeln, gewürfelt (rohe Kartoffelwürfel in der Pfanne in Öl braten)

ZUBEREITUNG
Den Blattsalat verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, zerpflücken und
dekorativ anrichten. Die Frühlingszwiebeln waschen und in 2-3 cm große
Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln auf den Salat legen. Aceto Balsamico,
Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat träufeln.
Die küchenfertigen Rehmedaillons unter fließendem Wasser abwaschen,
trocken tupfen, mit den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern einreiben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehmedaillons
darin je nach Geschmack Medium oder durch braten. Mit dem Weinbrand
flambieren. Die Medaillons herausnehmen und warm stellen. Die geputzten
Pfifferlinge ins verbliebene Bratfett geben und kurz anschwitzen. Mit
Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons salzen
und pfeffern und in der Mitte des Salates anrichten. Die Pfifferlinge und
die Kartoffelwürfel gleichmäßig darauf verteilen und mit dem Preiselbeerkompott
überziehen. Den Salat ausgarnieren und servieren.
22.4.03 Elkele CK
Rehmedaillons im Haselnussmantel mit Pfifferlingen
2 Rehmedaillons
Salz und Pfeffer
Mehl
100 g gehackte Haselnüsse
Butter
2 Zwiebeln
1 Handvoll Pfifferlinge
Rotwein
saure Sahne
2 Esslöffel Johannisbeergelee
Petersilie
gedünstete Birnen
Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer einreiben, erst in Mehl, dann in
Haselnüssen wenden, Panade gut andrücken. Butter in Pfanne erhitzen,
Rehmedaillons darin bei schwacher Hitze auf jeder Seite 5 Minuten anbraten,
herausnehmen, warm stellen. Gehackte Zwiebeln andünsten, Pfifferlinge
dazugeben, mit Rotwein ablöschen, Topf vom Herd nehmen, saure
Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Johannisbeergelee abschmecken.
Rehmedaillons auf Tellern anrichten, Pfifferlingssoße darüber geben, mit
Petersilie, Dunstbirnen garnieren. Beilagen: Serviettenknödel, Salat

Rehmedaillons im Waldpilzflan
300 g Rehrücken ohne Knochen
100 g Gänse ? oder Putenleber
1 Schalotte
200 g frische Pilze
100 ml Sahne
1 Ei
150 g Schweinenetz
1/2 Bund Peterslilie
Wacholder, gemahlen
Salz,
Pfeffer
Butter zum Anbraten
Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese
leicht plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm stark sein.)
Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und
von beiden Seiten 1 Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann kalt
stellen.
Von der Gänseleber Adern und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen
und ganz kurz anbraten.
Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden.
Petersilie ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit
Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen
lassen.
Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter oder einen Mixer
geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie
untermischen.
Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons damit belegen.
Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce
bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes Schweinenetz einschlagen
und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff) setzen.
Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten garen. Dann
noch etwas ruhen lassen.
Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree
servieren.
Rehmedaillons in Knusperhülle 2 Ei
Zutaten für 4 Portionen
250 ml Wein, rot
3 Wacholderbeeren

1 Zweig/e Thymian
1 Prise Koriander
4 Reh - Medaillons à ca. 100 g
2 Platte/n Blätterteig, tiefkühl
100 g Parmaschinken
½ Zwiebel(n)
100 g Champignons
2 EL Butter
1 TL Öl
1 EL Petersilie, gehackte
2 Eiweiß,
Eigelb zum Bestreichen
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel(n)
1 TL Butter
50 g Geflügelleber - Pastete
2 EL Weinbrand
5 EL süße Sahne
ZUBEREITUNG
Den Rotwein mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und Koriander
aufkochen, zugedeckt 10 Min. durchziehen und auskühlen lassen.
Die Rehmedaillons säubern, aber nicht waschen, in eine Schüssel legen
und mit der kalten Rotweinmarinade übergossen zugedeckt über Nacht
ruhen lassen.
Am nächsten Tag als erstes den Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen.
Den Schinken feinstreifig schneiden, die Zwiebel und die Champignons
putzen und fein hacken. Beides in der Butter bei milder Hitze dünsten,
bis die Zwiebel glasig ist, den Schinken unterrühren und auskühlen
lassen.
Die Rehmedaillons im Öl auf beiden Seiten 1 Min. scharf anbraten, herausnehmen,
würzen und auskühlen lassen.
Den Blätterteig ausrollen und 4 kreisförmige Platten mit Suppentassendurchmesser
ausstechen. Die Champignonmischung mit Petersilie und
dem Eiweiß glatt pürieren und die Hälfte auf 4 Blätterteigplatten streichen.
Die Medaillons darauf legen und mit dem restlichen Püree zudecken.
Die Ränder der Teigplatten mit Eiweiß bestreichen, die leeren Teigplatten
auflegen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Teigpäckchen auf ein
gefettetes Blech legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im
vorgeheizten Ofen E: 225° etwa 25 Min. backen. Nach 5 Min. Ofentemperatur
auf 175° herunterstellen.
Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, in der aufschäumenden Butter
glasig dünsten, mit 125 ml Rotweinmarinade ablöschen und fast ganz einkochen
lassen. Die Geflügelleberpastete in kleinen Stückchen zugeben und
bei milder Hitze schmelzen lassen. Mit Weinbrand und Sahne aufschlagen,
abschmecken und warm halten. Die fertigen Rehmedaillons in Knusperhül-

le auf warmen Tellern anrichten und mit der aufgeschlagenen Sauce umgießen.
26.03.04 Funkelsteinchen CK
Rehmedaillons mit Birnen - Minze - Kruste 2 Eigelb
Zutaten für 4 Portionen
8 Reh - Medaillons, je etwa 80 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
4 EL Öl
100 g Preiselbeeren, frisch
4 EL Butter
500 ml Wildfond
4 EL Gelee (Preiselbeergelee)
1 EL Stärkemehl
4 Birne(n), fest, geschält und entkernt
40 ml Schnaps (Obstbrand), Birne Williams Christ
2 Möhre(n), in Spalten
100 g Zuckerschote(n), evtl. tiefgekühlt
3 EL Paniermehl
2 Eigelb
1 EL Minze, gehackt
Minze - Blättchen zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Rehmedaillons trocken tupfen, im Öl von beiden Seiten anbraten, herausnehmen
mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. 1 EL Butter im
Bratensud schmelzen, die Cranberries (Preiselbeeren) zufügen, kurz
schwenken, mit Wildfond ablöschen und etwas reduzieren lassen. Preiselbeergelee
einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit angerührtem
Stärkemehl oder kalten Butterflöckchen binden. Backofen auf 180°C
vorheizen. Möhrenspalten und Zuckerschoten in 1 EL Butter und etwas
Wasser bissfest dünsten, 2 Birnen in Spalten schneiden und kurz mit
dünsten lassen. 2 Birnen klein würfeln und in 1 EL Butter kurz dünsten,
mit Williamsbrand ablöschen und etwas abkühlen lassen. Paniermehl, Eigelb
und Minze zufügen. Rehmedaillons in eine gefettete Auflaufform legen,
mit der Birnen-Minze-Mischung bestreichen und ca. 5-8 Min. im
Backofen garen.
Die Cranberry-Sauce als Spiegel auf einen Teller geben, die Birnen-
Gemüse-Mischung in der Mitte als Bett anrichten, die Rehmedaillons darauf
legen, mit einigen Minzeblättchen garnieren und servieren. Schupfnudeln
dazu reichen.

16.1.04 Sofi CK
Rehmedaillons Zar Nikolai
Zutaten für 4 Portionen
12 Reh - Medaillons à 50 g
Salz
Pfeffer
etwas Muskat
3 EL Butter
240 g Pfifferlinge, küchenfertig, ersatzweise TK - Ware
50 g Schalotte(n), grob gewürfelt
Pfeffer - Körner, grün, eingelegt, nach Belieben
Cognac
Petersilie, gehackt
120 g Schattenmorellen
Wodka, nach Belieben
Nelken, gemahlen
Zimt
etwas Gelatine, gekörnt
Preiselbeeren, als Konfitüre
ZUBEREITUNG
Dieses Gericht wurde uns in einem Lokal mit Dosenpfifferlingen serviert.
Dies hat uns nicht behagt, daher nun meine frischere Variante.
Am Abend vorher die Kirschen mit Wodka marinieren, mit Nelkenpulver
und Zimt abwürzen und kaltstellen.
Rehmedaillons mit etwas Muskat und Pfeffer sowie wenig Salz vorsichtig
würzen, in der erhitzten Butter auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Rehfleisch sollte nicht zu
viel gewürzt werden, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Bratfett
mit etwas Cognac lösen.
Große Pfifferlinge halbieren. Die Pfifferlinge und die Schalotten unter Wenden
im Bratfett kräftig anbraten, einige Pfefferkörner zugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen. Petersilie zufügen.
Die marinierten Kirschen erwärmen, die Soße mit etwas in Wasser aufgelöster
Gelatine andicken und evtl. mit Zimt nachwürzen.
In der Mitte der vorgewärmten Teller die Pfifferlinge anhäufen und mit den
Kirschen umgießen. Je 3 Medaillons über den Pfifferlingen anhäufen und
mit einem Klecks Preiselbeeren garnieren. Mit Kartoffelkroketten servie-

en. Danach reiche ich einen Eifel - Trester oder ersatzweise einen anderen
Obstschnaps.
7.12.04 GudrunN CK
Rehnüsschen auf Weintrauben
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rehnüsschen
5 cl Öl,
30 g Butter,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1,5 l Rotwein,
200 g Karotten,
30 g Stangensellerie,
150 g Zwiebeln,
1 Kräutersträußchen,
½ Gewürznelke,
2 Wachholderbeeren,
30 g geriebene Bitterschokolade (eingewickelt in ein gut verschnürtes
Tuch)
8 cl Öl, zerkleinerte Brustknochen.
Zum Abschmecken der Sauce:
1,5 dl Sahne,
3 cl Cognac,
1 Esslöffel Konfitüre aus grünen Tomaten,
je 1 Messerspitze Senf,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
Beilage:
250 g kernlose Weintrauben,
1 dl Cognac
Am Vortag:
Die Marinade vorbereiten

- Rotwein auf großer Flamme aufkochen lassen. Nach Verdunsten des
Alkohols abkühlen lassen.
- Gemüse für die Marinade putzen, waschen und fein schneiden, beiseite
stellen.
- In den abgekühlten Wein die Knochen, das geschnittene Gemüse sowie
die restlichen Marinaden - Zutaten geben und in einem luftdicht verschossenen
Behälter kühl aufbewahren.
- Weintrauben vorsichtig schälen und im Cognac in einem geschlossenen
Behälter kühl stellen.
Am Tage selbst:
Marinade kochen
- Zutaten in einem Sieb abtropfen lassen. Rotwein beiseite stellen und
von Knochen und Gemüse trennen.
- 3 cl Öl in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen, die Knochen leicht
anbräunen. Gemüse hinzufügen und unter ständigem rühren 7 bis 8 Minuten
anbraten. Fett abschöpfen und alles zusammen zum Rotwein geben.
- Bei mittlerer Hitze 1h30 kochen lassen und den beim Kochen entstehenden
Schaum abschöpfen. Die gekochte Marinade durchsieben. Ergibt
ca. 2 dl Flüssigkeit.
- Die im Cognac eingelegten Weintrauben abtropfen lassen.
Abschließend:
Butter und Öl zum Anbraten der Fleischsstücke in einer Pfanne auf großer
Flamme erhitzen.
- Würzen und drei Minuten auf jeder Seite anbraten, anschließend gut
auf beiden Seiten bräunen. Abtropfen lassen und auf einem Stück Alufolie
aufbewahren.
- Bratenfond ablöschen, Pfanne wieder auf große Flamme stellen. Cognac
flambieren und die Hälfte der Sahne hinzufügen. Zu zwei Drittel einkochen
lassen. Restliche Sahne hinzufügen und nochmals um die Hälfte
einkochen lassen, mit der eingekochten Marinade so lange eindicken, bis
die Sauce am Löffelrücken haftet.
- Sauce vom Feuer nehmen, mit der Tomatenkonfitüre und dem Senf
aufschlagen und durchsieben. Abschmecken und warm halten.
Präsentation
Rehnüsschen und Trauben auf einer Servierplatte anordnen. Mit der Sauce
begießen. Restliche Sauce in einer Saucière reichen
Dazu gibt es Mandelkroketten und Zuckererbsen.
Rehpastete 1 Ei + 1 Eigelb

Zutaten für 8 Portionen
Für die Farce:
275 g Reh, mageres
2 Filet, vom Reh (die „echten" Filets unter dem Rückgrat)
150 g Gehacktes, vom Schwein
80 g Speck, geräuchert, durchwachsen
75 g Leber, vom Reh
100 g Pilze, (Egerlinge), kleine
1 Zwiebel(n)
1 Eigelb
1 Ei
Sahne
Majoran, getrockneter
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Butter
2 cl Cognac
½ Bund Petersilie
Für den Teig:
600 g Mehl
180 g Schweineschmalz
12 EL Milch
2 Prisen Salz
5 EL Wasser
Für das Gelee:
2.5 Tüte/n Gelatine, gemahlene
400 ml Wildfond
ZUBEREITUNG
Für den Teig das Schmalz und die Milch erhitzen, gut verrühren und über
das Mehl gießen. Das Salz dazugeben, alles gut verkneten und etwas
Wasser dazugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, mit Mehl bestäuben
und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Die Zwiebel hacken, in Butter glasig braten und kalt stellen.
Das Rehfleisch und den Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem
Gehackten und dem Ei in eine Schüssel geben. Die Leber und die Petersilie,
hacken und dazugeben. Die Egerlinge in Scheiben schneiden und mit
der abgekühlten Zwiebel und dem Cognac dazugeben. Die Farce mit Salz,
Pfeffer und reichlich Majoran würzen und gut vermengen.
Die Filets in Butter anbraten, salzen und pfeffern und kalt stellen.
Eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge ausbuttern. Zwei Drittel des
Teiges ausrollen und die Form damit auskleiden, den Teig fest in die Ecken
drücken. Die überhängenden Ränder abschneiden. Die Hälfte der Farce

hineinfüllen. Die Filets hintereinander in die Mitte legen und die restliche
Farce darüber geben. Die Form sollte nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die
Farce in der Mitte leicht eindrücken, so dass sich die austretende Flüssigkeit
unter dem Dampfloch sammelt.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigränder damit einpinseln.
Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen und fest an den Teigrand
drücken. Die überhängenden Ränder noch mal abschneiden, ein 3
Zentimeter großes Loch in den Teigdeckel schneiden und mit der restlichen
Ei-Sahne-Mischung einpinseln.
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen den
Kamin gegen den Teig drücken. Mit einem Messer zwischen Pastetendeckel
und Form fahren, damit er nicht am Rand der Form kleben bleibt.
Die Pastete etwa 2 Stunden bei ca. 200° backen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit
mit einer Pipette aus dem Dampfloch saugen. Die Pastete über Nacht
ruhen lassen.
Die Gelatine in etwas Wildfond aufquellen lassen. Dann den restlichen
Wildfond dazugießen und unter ständigem Rühren, erhitzen bis die Gelatine
ganz aufgelöst ist. Die Gelatine in einem Wasserbad abkühlen lassen
und, solange sie noch flüssig ist, mit einem Trichter ins Dampfloch gießen,
bis der Zwischenraum, der beim Backen entstanden ist, aufgefüllt ist. 1
Stunde kaltstellen.
Mit einem Messer vorsichtig die Pastetenseiten von der Form lösen. Vorsichtig
stürzen und servieren.
16.12.03 Sonja* CK
Rehpfeffer
400 g Rehkeule
1/2 l kräftiger trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
50 g Sellerie, gewürfelt
50 g Karotten, gewürfelt
50 g Lauch, gewürfelt
50 g Zwiebeln, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 EL Dijonsenf
1/8 l brauner Fond
1-2 EL kalte Butter
3 Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten
10 kleine Champignons
3 EL Silberzwiebeln

1 EL gehackte Petersilie
Salz,
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden und 1-2 Tage in eine
Marinade aus 1/2 l Rotwein, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren,
Pfefferkörnern, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln legen .
Dann das Fleisch herausnehmen, Gewürze entfernen und Marinade und
die Gemüse aufheben.
Das Fleisch mit dem Gemüse in einem Topf mit heißem Öl anbraten
bis es Farbe genommen hat. Tomatenmark zugeben und noch eine
Minute anbraten.
Mit Mehl bestäuben und mit der Marinade ablöschen, gut verrühren.
Senf und Fond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Dann das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen
lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit
etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.
Den Speck anschwitzen. Die Champignons, die Silberzwiebeln und
Petersilie zugeben.
Das Ragout anrichten, mit dem Speck, Zwiebeln und Champignons
bestreuen. Dazu Spätzle oder Nudeln servieren.
Rehpudding 3 Ei
Zutaten für 4 Portionen
250 g Reh, durchgedrehte Reste
250 g Kalbfleisch, rohes gehacktes
3 Eigelb
100 g Semmelbrösel
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
etwas Salz und Pfeffer
100 g Fett, zerlassenes
3 Eiweiß
ZUBEREITUNG
Alles gut vermengen. Dann gibt man den steifgeschlagenen Eischnee
darunter, füllt die Masse in eine gefettete Puddingform und kocht sie 1
Std. im Wasserbad. Zum gestürzten Pudding gibt es Erbsengemüse oder
Sauerkraut.
31.3.04 Schraegervogel CK

Rehragout
Zutaten:
1 1 /2 kg Rehfleisch von der Schulter oder vom Hals (in Würfel geschnitten),
1/2 Zwiebel,
1/2 Karotte,
je 1 Stück Sellerie und Lauch (klein schneiden),
2 Gewürznelken,
1 Sträußchen Thymian,
Pfefferkörner,
zerdrückte Wacholderbeeren,
1/4 l Rotwein,
ca. 2 Schnapsgläschen Essig,
etwas Öl,
1 EL Mehl,
Fleischbrühe nach Belieben,
Salz
Zubereitung:
Das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen in eine Schüssel geben.
Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber schütten.
Leicht beschweren und an einem kühlen Ort 24 Stunden marinieren. Das
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, bei
starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl bestäuben. Das Gemüse aus
der Marinade dazugeben, kurz mitrösten, dann mit etwas
Fleischbrühe und der Marinade aufgießen, salzen und weich dünsten.
Wenn das Fleisch weich ist (ca. 45 bis 60 Min.) Fleischstücke
herausnehmen, die Sauce passieren und abschmecken.
Rehragout Hessische Art
Zutaten für 4 Portionen:
1/4 l Rotwein,
1/8 l Wasser,
3 EL Bratensoße,
500 g Rehfleisch,
1 Dose Champignons,
1 EL Kapern,
1 EL Weinbrand
Zubereitung:
Rotwein und Wasser erwärmen. Bratensoße einrühren und zum Kochen
bringen. Rehfleisch vom Knochen lösen, in Würfel schneiden, zugeben,
nochmals kurz aufkochen und ca. 1 Stunde schmoren. Champignons ab-

tropfen und mit Kapern zu dem Ragout geben und darin heiß werden lassen.
Mit Weinbrand abschmecken.
229 Kalorien/Portion
Rehragout mit Champignons DIA
Diabetiker geeignet
2 Portionen
250 g Rehschulter ohne Knochen
20 g Durchwachsener Speck
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
100 ml Fleisch- oder Knochenbrühe entfettet
50 ml Trockener Rotwein
75 g Champignons frisch
1 Bund Petersilie
1 TL Sojasauce
2 EL Sauerrahm 10 % Fett
Die Rehschulter von Sehnen und Häuten befreien, waschen, mit Küchenkrepp
trocken tupfen und in Stücke schneiden. Den Speck in feine Würfel
schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck, die Zwiebel und
den Knoblauch darin glasig braten. Das Fleisch dazugeben und rundum
kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe und den
Wein dazugießen und alles bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten zugedeckt
schmoren lassen. Die Champignons waschen, wenn nötig putzen
und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die

Champignons zum Ragout geben und weitere 10 Minuten bei schwacher
Hitze kochen lassen. Mit der Sojasauce
würzen. Den Sauerrahm verquirlen und die Sauce damit binden. Die Petersilie
darüber streuen.
Pro Portion 285 kcal
Rehragout mit Orangensauce
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Reh - Schlegel
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 Möhre(n)
2 Stange/n Sellerie
1 Stange/n Lauch (das weiße davon)
1 Zwiebel(n)
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Salbei
1 Lorbeerblätter
1 Chilischote(n)
2 Zehe/n Knoblauch
3 Orange(n) (möglichst Blutorangen)
30 g Butter
ZUBEREITUNG
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. In einem Bratentopf im
heißen Butterschmalz oder Öl kräftig auf allen Seiten anbraten, dabei salzen
und pfeffern. Möhren, Selleriestangen und Lauch sowie Zwiebel in feine
Würfel oder Scheibchen schneiden, zusammen mit den Kräuterstielen
und der Chilischote sowie dem durch die Presse gedrückten Knoblauch
hinzufügen und mit schmurgeln lassen.
Zwei Orangen auspressen, die dritte halbieren, die Kerne entfernen, die
Hälften klein schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit Orangensaft
auffüllen. Zugedeckt auf kleinem Feuer eine gute Stunde schmurgeln, bis
das Fleisch zart ist - wie lange das genau dauert, hängt natürlich vom Alter
des Tieres ab.
Also ein kleines Stückchen abschneiden und probieren. Die Fleischwürfel
dann herausfischen und beiseite stellen. Die Sauce mit dem Mixstab aufschlagen
und glatt pürieren, dabei die Butter mitmixen. Sie gibt der Sauce
Glanz. Noch einmal abschmecken und die Rehwürfel wieder in dieser Sauce
erwärmen.

Dazu schmecken Nudeln, Spätzle oder auch ein cremiges Kartoffelpüree.
Getränk: kraftvoller Rotwein.
26.4.01 Miguan CK
Rehrahmtopf mit Brokkoli
Zutaten für 3 Portionen
600 g Wild, Rehfleisch von der Keule
500 g Brokkoli
150 g Speck, durchwachsen, gewürfelt
Sojasauce
Knoblauch
Salz
Chilipulver
200 ml Sahne
Öl, zum Braten
ZUBEREITUNG
Das Fleisch würfeln und mit Sojasoße, Knoblauch und etwas Öl mindestens
2 Stunden marinieren. Speck anbraten, das Fleisch dazugeben und
ebenfalls anbraten. Mit etwas Sojasoße und Wasser aufgießen, die Brokkoliröschen
dazugegeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gar
schmoren lassen. Mit Knoblauch, Salz und Chili abschmecken, Sahne dazugießen,
das Ganze nach Belieben mit etwas Stärke andicken und mit
Salzkartoffeln servieren.
19.8.03 Seide CK
Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer
Zutaten für 2 Portionen
600 g Reh (Keule oder Blatt)
1 große Zwiebel(n), groß
250 ml Wein, rot (Blaufränkisch)
125 ml Fond (Wildfond)
1 EL Tomatenmark
4 Knoblauch
Salz
Pfeffer
Muskat
Chilipulver

1 EL Preiselbeeren
100 ml Schlagsahne
1 TL Pfeffer, grün, aus dem Glas
1 Lorbeerblätter, für das Gewürzsäckchen
5 Wacholderbeeren, für das Gewürzsäckchen
3 Körner Piment, für das Gewürzsäckchen
ZUBEREITUNG
Fleisch würfeln und in heißem Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen,
Zwiebelringe im gleichen Fett goldbraun rösten. Tomatenmark dazugeben,
kurz mitrösten, mit gut 1/8 l Fond ablöschen. Fleisch wieder zugeben. Mit
1/8 l Wein aufgießen, die restlichen Zutaten - außer Sahne und Pfefferkörnern
- dazugeben und ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Bei Bedarf noch Wein zugießen. Sahne und Pfeffer zugeben, abschmecken.
Als Beilage Mandelkartoffeln und Brokkoli.
6.6.03 Seide CK
Rehrippen
mein Vater war ein Jägersmann und aus Rehrippen habe ich immer eine
Suppe gekocht.
Dazu habe ich die Rippen sehr scharf angebraten (mit Zwiebeln), mit Rotwein
aufgegossen und gewürzt mit Pfeffer und Wacholder. Das weichgekochte
Rippenfleisch habe ich in feine Streifen geschnitten, die Suppe passiert
und mit Sahne aufgegossen (natürlich auch gesalzen) und das Fleisch
dazugegeben- war immer ziemlich großartig!
Jetzt bekomme ich keine Rehrippen mehr, darum leichter Neid.
Rehrippen ?
Von: Hans60 (10.08.03 - 22:52)
Antworten
Hallo
Habe mal wieder ein kleines Reh
was stelle ich mit den Rippen an , außer Schmoren im Topf,
Habt Ihr einen Vorschlag ?!!, oder mehrere ,

Danke Hans
Von: polifex (10.08.03 - 23:07)
Antworten
Hallo Hans,
mein Vater war ein Jägersmann und aus Rehrippen habe ich immer eine
Suppe gekocht.
Dazu habe ich die Rippen sehr scharf angebraten (mit Zwiebeln), mit Rotwein
aufgegossen und gewürzt mit Pfeffer und Wacholder. Das weichgekochte
Rippenfleisch habe ich in feine Streifen geschnitten, die Suppe passiert
und mit Sahne aufgegossen (natürlich auch gesalzen) und das Fleisch
dazugegeben- war immer ziehmlich großartig!
Jetzt bekomme ich keine Rehrippen mehr, darum leichter Neid.
Wohl bekomm´s wünscht Jürgen
Von: Hans60 (10.08.03 - 23:14)
Antworten
Von: midasje (10.08.03 - 23:53)
Antworten
Hallo Hans,
ich habe neulich auch aus Versehen Rehrippchen von meinen Eltern mitgenommen.(Sollte
eigentlich Braten sein, aber mein Vater beschriftet niet
ordentlich)
Jedenfalls habe ich sie im Ofen gebräunt(wobei ich Jürgens Anbraten einfacher
finde, aber ich meinen neuen Bräter ausprobieren wollte)
Da hatte ich auch eine Zwiebel mit dazu getan.
Dann habe ich aus den Rippchen eine WildBoullion gekocht(wie oben bei
Jürgen) und dann das Fleisch in nicht zu feine streifen geschnitten.
Dann habe ich Champignons geviertelt, Paprika in Streifen geschnitten,,
tomaten dazu gegeben und als alles gar war mit rotwein eine einbrenne
aufgefüllt(weiss nicht ob man das so macht, ich hab einfach mal was probiert)
und damit den Goulasch gebunden.
Dazu hatte ich einfach Salzkartoffeln.

ist ein wenig deftiger, zu dieser Jahreszeit würde ich mich für Jürgens Rezept
entscheiden
Viel Spass mit den Rippchen!
Midasje
Von: polifex (11.08.03 - 00:13)
Antworten
Hallo Hans,
danke für die Einladung, aber von Nürnberg aus ist’s ein weiter Weg. Aber
vielleicht hat mal jemand einen Zentner Rehrippen über, dann machen wir
ein CK- Treffen mit einem Riesenpott Rehsuppe für alle!
Liebe Grüße!
Jürgen
Von: Seide (11.08.03 - 06:52)
Antworten
Hans, Du kannst die Knochen herauslösen, und das Fleisch entweder zu
einem Rollbraten verarbeiten oder in kleinere Lappen schneiden und füllen
- als Grillrouladen... allerdings solltest Du letztere ca. 10 Minuten vorkochen...
Gruß, Seide
Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce
1 Rehrücken
1 EL eingehackter, gerauchter Speck
1 Tasse gewürfeltes Suppengemüse
1/2 l Fleischbrühe
20 g Preiselbeerkonfitüre
4 gequetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 MA Piment
1/4 l kräftiger Rotwein
2 EL frische Butterflocken
1 TL Mehlbutter
1 Schwarze Perigordtrüffel
Pfeffer und Salz
Die Knochen klein hacken und mit dem gewürfelten Suppengemüse und
der Zwiebel in Butter und mit Speck hellbraun rösten. Mit einem

halben Liter Brühe ablöschen und kochend um die Hälfte
reduzieren. Alle Gewürze hineingeben. Noch einmal fünf Minuten
durchkochen. Passieren, dabei das Viertel Wein über die
passierten Knochen geben.
Trüffel putzen, schälen und die Schalen fein hacken. Die
Trüffelschalen der Sauce beigeben, alles durchkochen und mit
etwas Mehlbutter abbinden. Die Rückenstränge pfeffern und salzen
und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce in eine Kasserolle geben und das Fleisch mit der Sauce
vier Minuten köcheln lassen. Den in längliche Späne geschnittenen
Trüffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und
anrichten.
Rehrücken en Papillote 2 Eigelb
Zutaten für 4 Portionen
1 Stück Reh, Rehkeule (ca. 1,5 kg)
100 g Sonnenblumenkerne
4 Scheibe/n Toastbrot
50 g Butter, weich
2 Eigelb
20 Wacholderbeeren, zerstoßen
5 Körner Piment
2 EL Rosmarin, gehackt
1 TL Senf (Dijon-Senf)
Salz und Pfeffer
250 g Weintrauben, kernlos
ZUBEREITUNG
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und an jeder Seite am
Knochen entlang 2 cm tief einschneiden. Die Sonnenblumenkerne grob
hacken, das Brot toasten und fein zerbröseln. Die Brösel mit Sonnenblumenkernen,
Butter, Eigelben, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pimentkörner,
Rosmarin, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.
Zwei entsprechend große Stücke Pergamentpapier überkreuz legen und
mit Butter einfetten. Den Rehrücken darauf legen und mit der Masse
bestreichen. Dabei die Masse auch in die Einschnitte füllen. Die Trauben
waschen, von den Stielen streifen und um den Rehrücken legen. Das Pergamentpapier
locker über dem Fleisch zusammenfalten und die Ränder
verschließen.

Das Paket auf die Saftpfanne legen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad ca. 50 Min. braten. Dann das Papier oben
öffnen und weitere 10 Min. braten. Den Rehrücken noch mindestens 5
Min. ruhen lassen. Die Filets von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden
und mit den Trauben und dem Bratensaft anrichten.
Tipp:
Bratensaft auffangen, mit Wildfond einkochen und mit kalter Butter oder
Crème fraîche verfeinern.
13.5.02 Hobbykoechin CK
Rehrücken I
Für 4 Person
Zubereitung: ca. 75 Minuten
Pro Person: 740 kcal, 17 g Fett, 21 %, 57 g KH
Zutaten:
1 - 1,4 kg ausgelöster Rehrücken
Salz und Pfeffer
1 EL Pigmentkörner
1 EL Margarine
600 g TK-Rotkohl
1 Pckg. Kloßteigpulver für Klöße halb und halb
5 Schalotten
1 Möhre
¼ l Wildfond
evtl. etwas Saucenbinder
1/8 l Rotwein
Den Backofen auf 200 °C vorheizen , den Rehrücken waschen, trocken
tupfen und die weißliche Muskelhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pigmentkörner zerstoßen und das Fleisch damit bestreuen. Die Margarine
in eine Kasserolle geben, diese in den Ofen schieben und die Margarine
zerlaufen lassen. Dann den Rehrücken in die Kasserolle legen, mit
der Margarine bepinseln und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa
45 Min braten. Inzwischen die Schalotten schälen und ganz fein
schneiden, die Möhre putzen. Schälen und raspeln. Den Rotkohl und die
Klöße nach Packungsanweisung zubereiten. Den Rehrücken aus dem Ofen
und aus der Kasserolle nehmen, mit Alufolie abdecken und „nachbraten"
lassen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und loskochen, dann diese
Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben, Zwiebeln und Möhrenraspel
zugeben und etwa 10 Min kochen lassen. Die Sauce mit dem Passierstab

pürieren und aufkochen lassen. Nach Belieben etwas Saucenbinder einrühren
und die Sauce mit dem Rotwein abschmecken.
Rehrücken II
für 6 Personen
1 Rehrücken (1500 g)
Für die Beize:
3 Tassen leicht gesalzenes Wasser
2 Möhren
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
6 Gewürzkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt,
Thymian,
Majoran,
Pfefferkörner
1 Tasse Essig
2 Tassen Rotwein
Zum Spicken:
200 g geräucherter fetter Speck
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene
Wasser aufkochen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen
und zerkleinern. In der Beize in knapp 3 Minuten gar kochen. Zwischendurch
Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran
und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein
rein. Noch mal kurz alles aufkoche. Erkalten lassen und über den Rehrücken
gießen. Zwei Tage in Beize stehen lassen. Zwischendurch immer mal
damit begießen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abtropfen lassen
und trocknen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in schmale Streifen
schneiden. Rehrücken damit spicken. Salzen und Pfeffern. Beize durchsieben.
Butter oder Margarine im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum
anbraten. Gemüse aus der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten
Ofen schieben. Bratzeit: 40 Minuten bei 220 C. Zwischendurch immer mit
der Bratflüssigkeit begießen. Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten.
Warm stellen. Bratfond mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen,

pfeffern. Soße mit kalten Wasser angerührter Speisestärke binden. Gesondert
reichen. Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott
zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale
und Zimtstange in knapp 15 Minuten weich kochen. Aus dem
Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundum mit Birnenhälften
belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeergelee
noch extra reichen.
Rehrücken im Maronenpfannkuchen 4 Ei + 5 Eigelb + 30 g Eiweiß
Eifeler
2 Portionen
FÜR DEN REHRÜCKEN
400 g Ausgelöster Rehrücken (Knochen
Vom Metzger grob zerkleinert)
1 Zwiebel
150 g Sellerie
150 g Möhre (in Würfel geschnitten)
1 El Tomatenmark
Schweineschmalz
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
5 Nelken
1 Teelöffel Weiße Pfefferkörner
1 Liter Kalbsfond
1 1/2 Liter Rotwein
100 g Butter
1 El Grafschafter Rübenkraut -
Balsamicoessig
FÜR DIE MARONENPFANNKUCHEN
25 Milliliter Sahne
110 Milliliter Milch
50 g Mehl
15 g Maronenmehl
2 Eier
1 Eigelb
25 g Fein gehackte Maronen
1 Teelöffel Walnussöl
1 Teelöffel Gebräunte Butter

FÜR DIE KARTOFFELTERRINE
300 g Ausgedämpfte gekochte Kartoffeln
4 Eigelb
2 Eier
40 g Mehl
20 g Grieß
20 g Trüffel in Scheiben geschnitten
Trüffelöl
Salz
Pfeffer
Muskat
FÜR DIE GEFLÜGELFARCE
100 g Schiere Putenbrust
80 g Sahne
30 g Eiklar
25 g Gehackte schwarze Nüsse
20 g Gehackte Walnüsse
1 El Petersilie
Trüffelöl
und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und
nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren.
Die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis
Zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico
und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken binden. Für die
Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten
Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl vier dünne
Crepeähnliche Pfannkuchen backen.
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis
auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschließen.

Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die
Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschließen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen. Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden,
würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne
ebenfalls kurz anfrieren.
Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach
die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen
und mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Rehrücken in vier
gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und
mit den Rehstücken belegen und einrollen.
In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.
Fertigstellung Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in
Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Tipp:
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.
Erfasst *RK* 29.10.04 von Lutz Peters
Rehrücken in Johannisbeersoße
Zutaten:
für 6-8 Personen
2000 g Rehrücken (am Stück)
Für die Soße:
200 g Wildknochen oder Ragout
1 Möhre,1 Zwiebel,
1 Petersilienwurzel
1 dünne Lauchstange
1 Bund Petersilie
1 Glas herber Rotwein
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 TL. schwarze Pfefferkörner
Außerdem:
4 El Butter oder Margarine

Salz, Pfeffer
200 g (1 Becher) Creme fraiche
2 El Johannisbeergelee
Zubereitung
Den Rehrücken sauber herrichten, mit einem Beil die seitlichen Enden der
Rippenknochen knapp am Fleisch entlang abhauen( oder diese vom Wildhändler
besorgen lassen; die Abfälle unbedingt mitnehmen). Die dünne
weißlich-bläulich schimmernde Haut abschneiden: mit einem sehr dünnschneidigen,
lang klingigen Messer darunter fahren und die Haut vorsichtig
vom Fleisch lösen. Den so hergerichteten Rehrücken kalt stellen. Für
die Soße die Knochen- und Hautstücke mit dem zusätzlich gekauften
Fleisch in einem flachen Bräter oder einer feuerfesten Form verteilen. Im
auf 250 Grad vorgeheizten Ofen unter gelegentlichen Wenden etwa 15
Min. bräunen. Unterdessen das Wurzelwerk putzen, waschen und in kleine
Stücke schneiden. Zwischen die Knochen streuen und ebenfalls anrösten.
Sobald alles kräftig Farbe genommen hat, mit Wein und Wasser ablöschen.
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Etwa 30
Min. im Ofen einkochen. Es sollte eine Tasse Flüssigkeit übrigbleiben.
Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen. Diese Arbeiten können am Vortag
erledigen. Den Rest geht ganz schnell: Den Bräter mit Butter oder
Margarine einpinseln. Den Rehrücken auf der Oberseite ebenfalls dick mit
Butter oder Margarine einstreichen. Salzen, Pfeffern und in den Bräter setzen.
Den Bräter auf die mittlere Schiene in den gut vorgeheizten Ofen
schieben. Bei 250 Grad etwa 20 Min. braten. Ofen ausschalten. Den Rehrücken
bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen stecken)
15 Min. ziehen lassen. Unterdessen den vorbereiten Soßenfond in einer
Kasserolle aufkochen. Die Creme fraiche hineinrühren und das Gelee zufügen.
Einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehrückenfilets
vom Knochen lösen: mit einem Messer entlang des Mittelknochen zu
den Rippenknochen hin das Fleisch abschneiden und abheben. Schräg in
zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden. In die ursprüngliche Form zusammensetzen
und auf die Knochen betten. Den Rücken auf einer vorgewärmten
Platte anrichten. Die Soße getrennt servieren. Dazu schmecken
Spätzle
Rehrücken mit Sauce Cumberland
Für 8-10 Personen:
Rehrücken
1 Zitrone
Sauce Cumberland
Zubereitung:

Den Rehrücken, der innen rosa sein soll, nach dem Erkalten mit dem Knochen
in Portionsstücke zerlegen. Mit Zitronenscheiben und Petersiliensträußchen
garnieren.
Rehrücken mit Steinpilznudeln
Zutaten:
1 Schalotte
200 g Steinpilze
40 g Butter
250 g Schlagsahne
2 El Wildfond (Fertigprodukt)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
20 Fett zum Braten
250 g Bandnudeln
3 El Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauche
500 g Rehrücken
4 El Wildjus (Fertigprodukt)
2 El Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Die Schalotte fein würfeln. Die Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben
schneiden bzw. die Dosenpilze abtropfen lassen. Die Butter erhitzen. Die
Schalotte und die Pilze darin andünsten. Die Sahne und den Wildfond unterrühren
und auf schwacher Hitze einköcheln lassen, bis eine leicht sämige
Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen
vorheizen. Den Rehrücken mit Pfeffer einreiben und im heißen Bratfett
von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch salzen und im Backofen weitere 8
Min. braten. Dann den Rehrücken in Alufolie wickeln und ca. 5 Min. ruhen
lassen. In der Zwischenzeit die Bandnudeln zusammen mit 1 El Öl in kochendes
Salzwasser geben und in 8-10 Min. bissfest kochen; dann abgießen
und abtropfen lassen. Die Nudeln mit dem Sonnenblumenöl mischen
und unter die Rahmpilzsauce heben. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen
schneiden und über die angerichteten Pilznudeln streuen. Den Rehrücken
in feine Scheiben schneiden, an die Nudeln legen und mit erhitztem
Wildjus beziehen. Mit Preiselbeeren garnieren.
Rehrücken mit Wermutsoße
4 Rehrücken, etwa 2 kg
1/4 Sellerieknolle
1 Karotte

1 kg Rehknochen, in kleinen Stücken
3 EL Butter
50 g Bauchspeck
2-3 EL Zucker
1/2 Knoblauchknolle
1 Liter Blauburgunder
50 g Heidelbeeren
3 EL Preiselbeermarmelade
50 g Trebern (Fruchtfleisch von zerdrückten Weintrauben
1 Prise Gebirgswermut (Apotheke)
1 Schuss Kräuterlikör
10 g Bitterschokolade
1 EL feingeschnittener Ingwer
10 Wachholderbeeren
1 TL Kümmel
Öl und Butter zum Braten
evtl. Maisstärke
Salz und Pfeffer
Die Filets vom Rehrücken auslösen. Den Sellerie und die Karotte putzen
und in Stücke schneiden. Die Knochen und das Gemüse in 2 EL Butter anschwitzen.
Den Bauchspeck, den Zucker, sowie die ungeschälte Knoblauchknolle
zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Liter Wein ablöschen
und Heidelbeeren, Preiselbeeren, Trebern, Wermut, Kräuterlikör,
ein Stückchen Bitterschokolade, Ingwer, Wachholderbeeren und Kümmel
zugeben.
Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei die verdampfte Flüssigkeit
immer wieder mit Wasser ersetzen.
Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen bis die Flüssigkeit
etwa auf 1/4 reduziert ist. Etwa 1 EL Butter einrühren und die Soße eventuell
mit Maisstärke abbinden.
Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einer Mischung
aus Öl und Butter insgesamt etwa 8 Minuten beidseitig braten. Das
Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Topf mit der reduzierten Soße
legen. Darin das Fleisch ein paar Minuten nachgaren lassen. Es sollte zart
rosa serviert werden.
Mein Tipp:
Den Gebirgswermut bekommen Sie in der Apotheke. Dort können Sie
auch die etwas außergewöhnlicheren Kräuter und Gewürze bestellen.
Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree

Rehrücken
1/2 Rehrücken am Knochen (ca. 800 - 900 g)
Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)
1/4 l Wildfond
0,4 l Rotwein
1 Schuss Portwein
einige Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Tannenzweige (Schwarzwälder Art)
250 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer, geriebenen
Wacholderbeeren würzen und im Bräter heiß anbraten. Danach den
Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz anbraten. Den
Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und den
Bräter für 12 Minuten bei 220°C in den Ofen schieben.
Anschließend den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken,
damit er warm bleibt und sich der Bratensaft im Fleisch verteilen kann.
Während dessen das Schmorgemüse auf dem Herd mit Rotwein, Wildfond
und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Tannenzweig,
Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch beigeben.
Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch ein
Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge in Butterschmalz
braten und die gehackte Petersilie dazugeben. Den Rehrücken
aufschneiden und mit dem Wirsing, dem Kartoffelpüree und den Pfifferlingen
servieren.
Wirsing
1/2 Kopf Wirsing
50 g Speck
2 kleine Zwiebeln, gewürfelt
1/4 l Gemüsefond
etwas Weißwein
150 g Sahne oder Schmand
Salz, Pfeffer
etwas Safran

Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk befreien und in
dünne Streifen schneiden. Zwiebeln mit gehacktem Speck andünsten, den
Wirsing dazugeben, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit
Salz, Pfeffer und Safran würzen,
15 Minuten köcheln lassen.
Blumenkohl Kartoffelpüree
1 mittelgroßer Blumenkohl
250 g Kartoffeln
100 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Blumenkohlröschen und gewürfelte Kartoffeln jeweils weich kochen. Beides
durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken. Vorsichtig mit dem Rührbesen durchmengen.
Rehrücken, geschnetzelt
Zutaten:
Rehrücken, 1 bis 1,5 kg
200 g Knollensellerie
3 Karotten
1 kleiner Wirsingkohl
3 mittelgroße Kartoffelknollen, festkochend
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1.5 Ltr. Fleischbrühe, zubereitet aus Rückenknochen vom Reh
Sonnenblumenöl/Butter
Gewürzmischung:
20 schwarze Pfefferkörner
10 Pimentkörner
2 TL Salz
alles im Moerser mörsen
Zubereitung:
Beim Metzgermeister oder Förster einen frischen Rehrücken kaufen. Davon
die Filets und die an der unteren Seite liegenden kleinen Filets auslö-

sen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filets sollten von allen
Häuten befreit sein.
Fleischbrühe: Aus den Rückenknochen mit einem Suppenbund, Lorbeer,
Pfefferkörner und angeschwärzter Zwiebel den Fond kochen. Knochen hacken,
mit Suppenbund, Kräuter und Zwiebel in einen Topf geben, Wasser
drauf, aufkochen lassen, runter schalten, Deckel drauf. In 2 Stunden ist
der Fond fertig. Kann man schon am Vortag vorbereiten.
Vom Wirsing die Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 4 bis 5
Minuten abblanchieren - dann kalt abschrecken - Strünke entfernen und in
mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie, Kartoffeln und Karotten schälen.
Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, geht's zur Anbrat- und Schmorphase.
Öl und Butter erhitzen, die Filetscheiben von allen Seiten 5 bis 6 Minuten
anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Das Fleisch aus dem
Bräter nehmen und Sellerie, Karotten und Kartoffeln andünsten - wieder
würzen. Wirsing, Rosmarin, Knobi und Lorbeerblatt dazu und mit Brühe
ablöschen. Filetstücke zurück in den Topf - Deckel drauf und bei
mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas
Muskat abschmecken, vielleicht etwas Petersilie, Butter und Zitrone
dazu und fertig. Ein Reheintopf der Spitzenklasse - nicht ganz billig, aber
lecker.
Rehrücken, Nordischer
Zutaten:
1 ausgelöster Rehrücken (ca. 800 g),
je 1 EL getrocknete Petersilie und Thymian,
Salz,
Pfeffer,
50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben,
1 EL (20 g) Pflanzenmargarine,
1 EL (20 g) Vollkornmehl,
1/2 l heiße Fleischbrühe (Instant),
50 g saure Sahne,
1 TL Worcestersauce,
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,
50 g Ziegenkäse
Zubereitung:
Den Rehrücken von den weißen Häuten befreien. Die Petersilie und den
Thymian mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch rundum mit der

Kräutermischung einreiben. Dann mit den Speckscheiben bedecken. Den
Rehrücken auf ein Stück Aluminiumfolie legen, dieses über dem Fleisch
zusammenschlagen und sorgfältig verschließen. Den Rehrücken im vorgeheizten
Backofen bei 160 °C auf dem Bratenrost auf der zweiten Schiene
von unten 1 Stunde braten. Dann die Folie öffnen und rundum herunterdrücken.
Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Fleisch weitere 40
bis 50 Minuten braten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Speck vom
Fleisch nehmen. Die Margarine in einem Topf erhitzen. Das Mehl einrühren.
Nach und nach die heiße Fleischbrühe angießen und die Sauce aufkochen
lassen. Den Fleischsaft aus der Folie einrühren. Die Sauce mit der
sauren Sahne, der Worcestersauce, dem Johannisbeergelee und etwas
Salz würzen. Den Käse zerkleinern und bei schwacher Hitze unter Rühren
in der Sauce schmelzen lassen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf
eine Servierplatte legen und mit der Sauce überziehen. Dazu passen:
Spätzle oder Kartoffelklöße
(pro Portion ca. 424 kcal/1780 kJ, 22,8 g Fett, 7,1 g Kohlenhydrate;
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden)
Rehrückenbraten
Zutaten:
1,5 - 1,8 kg schöner Rehrücken
100 g Butter
1 EL Johannisbeergelee
Piment Wachholder und Pfefferkörner
Zubereitung:
Piment Wachholder oder Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und den Rücken
einreiben. In einer großen Bratenpfanne setzen und mit 100 g heißer
Butter übergießen. In den 200-300_ vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15
Minuten falls Sie den Rehrücken rosa mögen, bis 25 Minuten durchbraten.
Den Ofen ausschalten und den Rücken noch _ Stunde im Ofen lassen. Das
bisschen Fond mit Johannisbeergelee verfeinern.
Rehrückenfilets mit Salat
Zutaten: für 4 Personen
Ein halber Rehrücken
Salz, Pfeffer
150 g Blauschimmelkäse, Gorgonzola oder Roquefort
Butter zum Braten

1 Granatapfel
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
Salatgemisch - Feld- oder Eichblatt-Salat, Rucola, Frisbee oder Chicoree
Marinade:
2 EL Walnuss- oder Haselnussöl
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Orangensaft
2 EL Sherryessig
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Filets vom Rehrücken trennen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden - salzen
und pfeffern. Blauschimmelkäse in kleine Würfel schneiden. Granatapfel
anschneiden, dann durchbrechen und die Kerne herausfummeln.
Den Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke
schneiden.
Blauschimmelkäse und Granatapfelkerne dazu geben - Marinade verrühren
(siehe Zutaten).
Jetzt die Filets in Butter von jeder Seite höchsten 2 Minuten braten - in
einer anderen Pfanne die Toastbrotwürfel rösten - und dann beides zum
Salat geben. Nun die Marinade darüber geben und lauwarm servieren.
Den restlichen Salat in einem Plastikbeutel mit etwas Wasser im Gemüsefach
aufbewahren und später oder am nächsten Tag vielleicht nur mit
Toastbrot und Granatapfelkernen servieren.
Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig 4 Eigelb
mit Holunder Chutney
- Rezept für 4 Personen -
Zutaten:
1 Rehrückenfilet
Pfeffer
Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.

Zutaten Füllung:
1 Apfel
½ Zitrone (Saft davon)
2 EL Walnusskerne, gehackt
Wacholder aus der Gewürzmühle
2 EL Walnussöl
1 EL Stärkemehl
Pfeffer
1 EL Thymianblättchen
Zubereitung:
Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder würzen
und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.
Zutaten Wacholderbackteig: 4 Eigelb
4 Eigelb
400 ml eiskaltes Wasser
125 g Mehl
125 g Stärkemehl
8 cl Gin
Wacholder aus der Gewürzmühle
Salz
250 g Rapsöl zum Ausbacken
Zubereitung:
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf
Küchenkrepp abtropfen.
Zutaten Holunder Chutney:
250 g Holunderbeeren
10 g Salz
60 g Zucker
2 EL Honig
1 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 Limette (unbehandelte Schale davon)
8 EL Balsamicoessig, weiß
Chili aus der Gewürzmühle
1 EL Stärkemehl
1 EL Koriandergrün, gehackt

Kerbel für die Garnitur
Zubereitung:
Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abgedeckt
am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen.
Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und
etwas braten lassen.
Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit
anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen.
Nun die Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus
der Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren
und das Holunder Chutney damit binden. Von der Flamme nehmen
und den feingehackten Koriander untermengen. Die Rehmedaillons auf
dem Chutney anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.
Rehscheufehle in Wacholderrahm
Portion/en: 4
Für 4 Personen
1 kg Rehscheufehle
- (Vorderschlegel)
Für die Marinade
0.7 l Rotwein
Lorbeerblätter
Nelken
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
1/2 Knoblauchzehe
Salz u. Pfeffer zum Würzen
100 g Bratfett
1/2 kg Suppengemüse
(Zwiebeln, Karotten, Lauch,
- Sellerie)
1/2 kg Tomaten
100 g Mehl
1 c Brühe
1/4 l saure Sahne
2 El Doppelwacholder
Den Vorderschlegel am besten gleich vom Händler in ca. 250g schwere
Stücke hacken lassen u. mindestens 3 Tage in der Rotweinmarinade

einlegen. Nach dem Herausnehmen gut abtropfen lassen, mit Salz und
Pfeffer würzen u. gut anbraten. Nun das Suppengemüse hinzugeben sowie
die Tomaten (notfalls 100g Tomatenmark verwenden) beigeben. Den
Braten mit Mehl bestäuben, mit der Rotweinmarinade ablöschen, die
Brühe auffüllen u. bis zum Garpunkt schmoren.
Die Soße wird mit der sauren Sahne abgezogen, mit Doppelwacholder
und evtl. einem Schuss Rotwein abgeschmeckt. Als Beilage Spätzle oder
Knödel.
Rehschlögel mit Kletzenknödel 4 Ei
Zutaten für 6 Portionen
1 Reh - Schlögel (ca. 1 kg)
etwas Mehl
Fett, zum Anbraten
100 g Speck (Hamburger)
100 g Sellerie
100 g Karotte(n)
200 g Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
3 Gewürznelken
1 EL Tomatenmark
½ Liter Most
¼ Liter Reh - Jus oder Rindssuppe
2 EL Honig
Salz und Pfeffer, Wildgewürze
350 g Grieß
½ Liter Milch
4 Ei(er)
125 g Butter
200 g Feigen, getrocknet (Kletzen)
Salz
5 Semmeln, altbackene
ZUBEREITUNG
Speck und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Den ausgelösten Schlögel
salzen, pfeffern, mit Mehl stauben und rundum anbraten. Speck und Gemüse
anrösten, mit dem Tomatenmark verrühren und mit Most ablöschen.
Rehjus, Honig und Gewürznelken dazugeben. Den Rehschlögel einlegen
und mit Folie abdecken. Bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Rohr dünsten.
Wenn Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser aufgießen. Zuletzt die Sauce
durch ein Sieb passieren und mit Wildgewürz abschmecken.
Kletzen in Wasser einweichen und fein wiegen. Den Gries in Milch kochen,
salzen und auskühlen lassen.

Semmeln in Würfel schneiden, in der Butter anrösten und überkühlen lassen.
Eier und Kletzen dazugeben, gut mit dem Grießkoch vermengen und
wie einen Serviettenknödel (eine Wurst formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen
und in Salzwasser kochen) zubereiten.
7.5.04 Elljaja CK
Rehschnitzel
Zutaten:
4 Schnitzel
0,5 Teelöffel Salz
2 El Mehl
5 El Butter
4 Bananen
1 Teel. Zitronensaft
2 El Madeira
Zubereitung:
Schnitzel salzen, in Mehl wenden und in heißer Butter braten, dass sie innen
noch ein wenig rosa sind. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Bananenscheiben
einlegen, beiderseits anbraten, salzen, Zitronensaft überträufeln,
Madeira angießen. Das Fleisch auf vorgewärmter Platte anrichten, mit Bananenscheiben
garnieren. Dazu Kartoffelrosetten
Rehschnitzel in Rahmsoße
Zutaten für 4 Portionen
¾ kg Wild (Rehschlegel)
50 g Speck zum Spicken
3 EL Mehl
60 g Butter
4 EL saure Sahne
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
1 1/2 cm dicke Schnitzel schneiden lassen, spicken, salzen und pfeffern,
in Mehl wenden, in heißer Butter beiderseits anbräunen, saure Sahne
zugeben, mitbräunen, mit Flüssigkeit auffüllen, kurz dünsten, Soße abschmecken.
25.4.01 Miguan CK

Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen
Zutaten:
500 g zarte Rehschnitzel,
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Paprikapulver,
2 EL Butterfett,
50 ml Cognac,
200 g frische, kleine Steinpilze,
100 g Schinken (in Streifen geschnitten),
250 ml Saucenrahm,
50 g frische Walnusskerne
Zubereitung:
Die Rehschnitzel in dem erhitzten Butterfett auf beiden Seiten kurz
anbraten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und
auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Den Bratfond mit Cognac ablöschen und einkochen.
Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und mit den
Schinkenstreifen in der Bratpfanne kräftig andämpfen. Saucenrahm
dazugeben und aufkochen.
Die Sauce über die Rehschnitzel geben und vor dem Servieren mit den
grob gehackten Walnüssen bestreuen.
Rehschnitzel mit Weintrauben
Zutaten für 4 Portionen
4 Reh (Schnitzel)
1 EL Öl
1 EL Sojasauce
Salz
Pfeffer
Knoblauchgranulat
100 ml Wein, rot
100 ml Sirup (Holundersirup)
½ Becher Sahne
1 EL Butter
500 g Weintrauben
ZUBEREITUNG

Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Rehschnitzel mit Öl, Sojasauce,
Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch für ein paar Stunden marinieren.
Dann in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Holundersirup,
Obers, Knoblauch und Salz nach Geschmack hinzufügen, zum Schluss die
vorbereiteten Weintrauben zugeben.
Beilage: Dazu Kroketten und knusprig gebratene dünne Speckscheiben
(geräucherter Bauchspeck) servieren.
10.1.02 Seide CK
Rehsteak mit Sauerkirschen
Zutaten für 4 Portionen
50 g Speck
10 g Mehl (Weizenmehl)
2 Zwiebel(n)
250 ml saure Sahne
4 Scheibe/n Reh (aus der Keule)
2 EL Olivenöl
Salz
4 Scheibe/n Weißbrot
Butter
6 Wacholderbeeren
125 g Sauerkirschen, gedünstet
1 EL Gelee (Johannisbeergelee)
Petersilie
ZUBEREITUNG
In einem Topf den in kleine Würfel geschnittenen Speck bei starker Hitze
auslassen und das Mehl mit den in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln
darin erhitzen, bis es hellgelb geworden ist. Die Sahne nach und nach hinzugießen
und mit einem Schneebesen durchschlagen, damit keine Klümpchen
entstehen. Die Soße zum Kochen bringen, kurze Zeit ziehen lassen
und sie mit Salz abschmecken. Die Fleischscheiben leicht flach klopfen und
dann etwas zusammendrücken. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen, das
Fleisch hineinlegen, braten lassen und ab und zu mit dem Bratenfett begießen,
damit die Fleischstücke saftig bleiben.
Erst, nachdem die untere Fleischseite gebräunt ist, die Stücke wenden und
salzen. In einer großen Pfanne die Weißbrotscheiben in zerlassener Butter
goldgelb rösten, auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, die Steaks
darauf legen und über diese die zerdrückten Wacholderbeeren streuen.
Den mit wenig Wasser losgekochten Bratensatz unter die heiße Soße rühren
und diese über das Fleisch verteilen. Die Sauerkirschen in dem Johan-

nisbeergelee kurze Zeit erhitzen, sie nach Belieben auf die Steaks geben
oder auf Orangenscheiben anrichten. Bratzeit: ca. 4 - 6 Min.
1.8.04 Dragonfly-Lady CK
Rotkrautsalat mit Rehschnitzel
Zutaten:
800-900 g Rotkraut
300 g Rehschnitzel
Pfeffer
1-2 TL Cognac
Salatsauce
Cayennepfeffer, Ingwerpulver
Salz
1 TL Senf
1 EL Honig
1 EL Aceto Balsamico
2 EL Rotweinessig
2 EL Baumnussöl
2 EL Traubenkern- oder Olivenöl
1 Birne
etwas Zitronensaft
100 g Weintrauben, blau
20 g Baumnusskerne
1 EL Erdnussöl zum Anbraten der Schnitzel
Zubereitung:
Den Rotkraut sehr fein schneiden oder hobeln. In einer großen Pfanne 2
Liter leicht gesalzenes Wasser
aufkochen, Rotkraut darin 3-5 Minuten ziehen lassen, im Sieb abtropfen
und abkühlen lassen, dann in eine
große Schüssel geben. Die Schnitzel leicht pfeffern, mit Cognac beträufeln
und mindestens 30 Minuten marinieren. Für die Salatsauce alle Zutaten
verrühren, drei Viertel davon zum Rotkraut geben, gut mischen, etwas
stehen lassen. Die Birne vierteln, in Scheiben schneiden und diese sofort
mit etwas Zitronensaft beträufeln. Weintrauben waschen, Baumnusskerne
grob hacken.
Rehschnitzel im heißen Erdnussöl pro Seite 2-4 Minuten braten, salzen,
herausnehmen, etwas abkühlen
lassen, nach Belieben schräg in Streifen schneiden. Den Salat auf vier
große Teller anrichten,
Fleischstreifen darauf verteilen, mit den Birnen, Trauben und Nusskernen

garnieren.
Zum Schluss mit der restlichen Salatsauce beträufeln. Zusammen mit frischem
Brot servieren.
Dazu passt zum Beispiel ein fruchtiger weißer Bordeaux.
Für 4 Personen
(Pro Portion ca. 1670 kJ / 400 kcal)
Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Walnuss Wildsteak
Rezept für 4 Personen von Monika Servaty, Mesenich
Steaks
4 Rehsteaks à 150 g (aus der Keule, nicht zu dick)
1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Mehl
1 Ei
50 g Walnüsse, gemahlen
50 g Paniermehl
7 EL Butter
1 kl. Dose Pfirsiche
Zubereitung
Steaks auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl, dann in
verquirltem Ei und dann in den gemahlenen Walnüssen wenden. Die Panade
fest
andrücken. Die Steaks
in der Butter auf jeder Seite 5 - 6 Minuten braten. Inzwischen die
Pfirsiche in Streifen schneiden. Die Steaks auf einer Platte anrichten, die
Pfirsichstreifen mit einem Teil der Sauce in der Pfanne kurz erwärmen.
Zusammen servieren.
Beilagen

Wildreis und als Besonderheit Blauer Lattichsalat (Laieslod) aus der Region
Mosel.
Blauer Lattichsalat
400 g blauer Lattich
1 Zwiebel
4 EL Walnussöl
4 EL Weinessig
Zucker, Salz, Pfeffer
1 EL Mayonnaise
1 kl. Becher Joghurt
1/4 gekochte Kartoffel
Zubereitung
Die ganzen Salatblätter vorsichtig waschen, anschließend in der
Salatschleuder oder einem sauberen Küchentuch trocken schleudern, dann
in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln, die Kartoffel
zerdrücken und zusammen mit den anderen Zutaten über den Salat geben.
www.swr.de/himmelunerd
Weihnachtlicher Rehgulasch
Zutaten für 2 Portionen
600 g Gulasch vom Reh
1 Zwiebel(n), klein gehackt
3 Lebkuchen, (ohne Oblaten und Überzug)
2 Birne(n), reif, in Stücken
1 Granatapfel, Kerne
Wild - Gewürzmischung
Salz und Pfeffer
Wein, rot
Fett, zum Braten
ZUBEREITUNG

Das Gulasch in Fett scharf anbraten. Zwiebel dazugeben und leicht braun
werden lassen. Wasser angießen und Gulasch bei geringerer Wärmezufuhr
ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch auf Biss probieren und die Lebkuchen zerbröselt zugeben, gut umrühren.
Das Gulasch mit Wildgewürz abschmecken und nach Belieben
Rotwein zugeben (Soße sollte nicht zu dünn werden). Birnenstücke und
Granatapfelkerne zugeben und warm werden lassen.
Dazu schmecken Spätzle.
12.12.04 Lerionka CK
Wildgulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei
Zutaten:
150 g durchwachsner Speck,
2 El. Öl
600 g Wildgulasch ( z. b. Rehschulter in Würfel),
evt. 1 El. Mehl
250 ml trockner Rotwein
Salz, Pfeffer,
Wacholderbeeren
500 g Tomaten,
200 g kleine Zwiebeln
250 g kleine Champignons
Für die Kräuterklößchen
40 g Butter oder Margarine
Salz,
2 Eier,
80-100 g Mehl
1 Bund Petersilie
Fett schaumig rühren, salzen, mit Eiern und Mehl zu einem glatten Teig
verarbeiten, ca. 3 El. Feingewiegte Petersilie unterrühren. Mit 2 Teelöffeln
Klößchen abstechen und in reichlich kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten
Garziehen lassen. zum Gulasch geben, restliche gehackte Petersilie
drüberstreuen.
Zubereitung:
Speck würfeln, im Öl knusprig ausbraten. Wildgulasch zufügen und rundum
anbräunen. Evtl, mit 1 El Mehl bestäuben, Rotwein angießen. Mit Salz,
Pfeffer und einigen zerdrückten Wacholderbeeren würzen, zugedeckt 30
Minuten schmoren. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und entkernen.
Die Hälfte davon zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren. Zwiebeln
schälen, mit den restlichen Tomaten zufügen, weitere 20 Minuten ga-

en. Die Champignons waschen und nochmals gut durchschmoren. Mit
Kräuterklößchen servieren.
Wildsalat
Zutaten für 4 Portionen
300 g Reh, gegart
50 g Schinken, gekocht
50 g Schinken, Nussschinken
1 kl. Dose Pfifferlinge
1 EL Zitronensaft
2 EL Essig (Rotweinessig)
2 EL Konfitüre von Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
Salz (Zwiebelsalz)
4 EL Öl
1 Apfel
ZUBEREITUNG
Das gebratene, erkaltete Rehfleisch und den Schinken in Streifen schneiden.
Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Den Apfel in feine Scheiben schneiden,
mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt stehen lassen.
Aus dem Essig, der Preiselbeermarmelade, dem Salz, dem Pfeffer, dem
Zwiebelsalz und dem Öl eine Marinade rühren.
Alles miteinander vermischen und zugedeckt ziehen lassen. Wer mag,
kann auch noch Ananas zugeben.
28.4.01 Miguan CK
Wildschnitzel mit Preiselbeernockerln 1 Ei
Zutaten für 4 Portionen
800 g Reh - oder Hirschfilet
40 g Speck (Spickspeck)
einige Wacholderbeeren, Zwiebelringe und Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
3 Karotte(n)
½ Stück Knollensellerie
100 g Zwiebel(n)

40 g Speck (Selchspeck)
1 Zehe/n Knoblauch
20 g Kapern
etwas Zitrone(n) - und Orangenschale
etwas Petersilie und Rindsuppe
1 EL Tomatenmark
1/8 Liter Wein, rot
20 g Mehl
¼ Liter Sauerrahm
½ Zitrone(n) und Orange, den Saft
etwas Zucker
250 g Quark (Topfen)
100 g Grieß
50 g Mehl
1 Ei
50 g Preiselbeeren
40 g Margarine
30 g Semmelbrösel
Thymian
ZUBEREITUNG
Zunächst das Fleisch portionieren (8 kleine Medaillons oder 4 Schnitzel),
leicht klopfen und mit den Speckstreifen spicken. Nun das Ganze in Öl marinieren,
einige Zwiebelringe, Wacholderbeeren, Thymian sowie das Lorbeerblatt
zugeben und am Besten für einige Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen, pfeffern, in einer
Pfanne in Öl beidseitig hellbraun anbraten und in ein passendes Gefäß legen.
Im Bratrückstand dann die geschnittenen Karotten, die zerkleinerte
Sellerieknolle, die fein gehackte Zwiebel sowie den klein gewürfelten
Speck goldgelb anrösten. Nun die Kapern, den Knoblauch, die Petersilie
sowie die Orangen- und Zitronenschale klein hacken, beigeben, nochmals
kurz durchrösten, mit dem Tomatenmark würzen, dem Rotwein ablöschen,
etwas Rindsuppe aufgießen und schließlich aufkochen lassen. Diese fertige
Sauce dann über das Fleisch gießen und das Ganze etwa 1 Stunde (je
nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten.
Anschließend das gegarte Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten
und warm stellen. Nun das Mehl, den Rahm, etwas Zucker und den
Zitronen- und Orangensaft glatt rühren, zur Sauce geben, kurz verkochen
lassen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.
Für die Preiselbeernockerln den Topfen mit dem Grieß, dem Mehl, dem Ei
und etwas Salz in einer Schüssel glatt rühren und danach aus dieser Masse
mit einem (in Mehl getauchten) Esslöffel 12 Portionen ausstechen. Diese
auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit den Preiselbeeren
belegen, zu Nockerln zusammenschlagen, in kochendes Salzwasser legen
und dort ca. 8 Minuten kochen.

Einstweilen die Margarine zerlassen, die Bröseln darin rösten und schlussendlich
die aus dem Wasser gehobenen Nockerln darin rollen.
Am Ende die Wildschnitzel samt der Sauce mit den Preiselbeernockerln
anrichten und mit Preiselbeeräpfeln oder -birnen garniert servieren.
18.5.04 Orange CK
Wildsuppe
Zutaten für 4 Portionen
500 g Reh -/Hirschfleisch (Rippchen)
1 Bund Suppengrün, fein geschnittenes
3 Zwiebel(n)
½ Liter Wasser
3 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 Körner Pfeffer
¼ Liter Sahne
Sherry
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zubereitung: Fleisch abwaschen, säubern, leicht anbraten. Suppengrün,
Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und das Wasser
zugeben und 90 Minuten bei kleiner Flamme garen.
Das Fleisch in kleine schmale Streifen schneiden. Mit Sherry, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Zuletzt die Sahne zugeben.
31.1.04 Sauer CK
Schwein
Altpolnischer Königsbigosz
Zutaten für 10 Portionen
1 kg Pilze, gemischt
250 g Schweinefleisch (Schweinebauch)
250 g Rindfleisch (Nacken)
250 g Reh - oder Hirschkeule
250 g Wild - Schweinkeule

250 g Gans (Brust)
250 g Knoblauchwurst
750 g Weißkohl
750 g Sauerkraut
6 Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
2 Gläser Wein, rot
6 Tomate(n), gehäutete
5 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
6 Wacholderbeeren
6 Nelken
200 g Schweineschmalz
20 Backpflaumen, entsteinte, vorgeweichte
ZUBEREITUNG
Alle Fleischsorten sowie die Knoblauchwurst würfeln und nacheinander in
Schweineschmalz anbraten, grob geschnittene Zwiebeln und Pilze zugeben
und kurz mitbraten. In einem großen Topf Weißkraut in Schweineschmalz
andünsten, das Fleisch mit den Zwiebeln und Pilzen zugeben, mit Wasser
ablöschen.
Die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und ca.120 Minuten unter
Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen. Kurz vor Kochende den Rotwein
und die geweichten Backpflaumen zugeben.
6.4.04 Dontomasio CK
Altsächsischer Wildschweinbraten
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Wild, Wildschweinfleisch aus der Keule
500 ml Buttermilch
Salz und Pfeffer
2 EL Schweineschmalz
1 Bund Wurzelwerk
50 g Speck (Speckschwarte)
Tomatenketchup
1 TL Piment - Körner
1 TL Pfeffer - Körner
1 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblätter
40 g Mehl
200 ml Wein, rot
Zucker
Zitronensaft

ZUBEREITUNG
Das küchenfertige Fleisch in der Buttermilch zwei Tage an einem kühlen
Ort marinieren lassen.
Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und rundum kräftig anbraten.
Das geputzte und grob zerschnittenen Wurzelwerk und die Speckschwarte
mit anrösten. Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angießen
und die Gewürzkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben.
Das Fleisch im Ofen bei ca. 180° - 200° etwa 1 - 1 1/4 Std. schmoren,
dabei mehrmals wenden. Ist das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit
dem Rotwein verquirlen und dem Bratenfond zugeben. Alles gut durchkochen,
durch ein Sieb gießen und mit den Gewürzen abschmecken. Das
warmgehaltene Fleisch damit übergießen und mit Rotkohl und Semmelklößen
servieren.
11.12.03 Sonja* CK
Frischlingsbraten mit Pfifferlingssauce
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Marinade:
1 Zwiebel(n), feingerieben
4 EL Öl (Trüffel-Olivenöl)
2 EL Essig (Weinessig)
1 Spritzer Zitronensaft
4 EL Tomatenketchup
1 TL Worcestersauce
1 Spritzer Tabasco, rot
¼ TL Rosmarin
800 g Wildfleisch, Frischlingsschulter
3 große Zwiebel(n), gewürfelt
Salz
Pfeffer
1 Glas Pfifferlinge (212 ml)
2 EL Konfitüre aus Heidelbeere
4 EL Fond vom Wild
3 Spritzer Tabasco, grün
1 Kartoffeln zum Andicken
Zubereitung:
Marinade zubereiten. Über das Fleisch geben. Im Kühlschrank zugedeckt
12 Std. marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen. Im Bräter kurz anbraten,
Zwiebeln zugeben, bräunen. 750 ml Wasser angießen. Weitere 45
Min. schmoren. Pfifferlinge zugeben und weiter 5 Min. schmoren. Soße mit

Heidelbeerkonfitüre, Tabasco und Wildfond abschmecken. Mit geriebener
Kartoffel andicken. Dazu gibt's: Thüringer rohe Klöße und Rotkohl.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
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Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenrücken
6 Portionen
1 Frischlingsrücken a 1,5 kg -- mit Knochen
50 g Butterschmalz
100 g Selleriewürfel
100 g Möhrenwürfel
100 g Zwiebelwürfel
50 g Porreewürfel
2 Lorbeerblätter
9 Thymianzweige
10 Wacholderbeeren
2 El Tomatenketchup
1/2 l Rotwein
4 Rosmarinzweige
100 g Zimmerwarme Butter
1 Eigelb
30 g Semmelbrösel
; Salz
70 g Geriebener Pfefferkuchen
; Pfeffer (a. d. Mühle)
1 Tl Speisestärke
100 g Preiselbeerkompott
3 El Gin
1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen Stränge
in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und
beiseite stellen. Die Knochen klein hacken.
2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin
anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3
Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren.
Den
Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2
Ltr.
Wasser aufgießen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die
Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln
abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren.
Den
gehackten Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben und mit Salz würzen.
Zum
Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien
(20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen.
4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .
5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen
Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein
Stück
Alufolie unter die Fleisch stücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett
beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen.
6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad
(Gas
1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.
7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke
mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die
restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit
Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder
(Gewürzmühle) und Gin würzen.
8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der
Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite
Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die
Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.
9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu: Sächsische Wickelklöße (siehe Extra Rezept)
Gerollte Wildschweinschnitzelchen mit Dörrpflaumen gefüllt

6 Wildschweinschnitzelchen à 50 g
2 feingehackte Schalotten
1/4 l Fleischbrühe
1 EL Rotweinessig
1/4 l Rotwein
1/8 l Sahne
6 fein gewürfelte Dörrpflaumen
1/2 TL zerriebene Wacholderbeeren
1 TL Mehl mit etwas Brühe verrührt
2 EL Butter
Dörrpflaumen mit 1/8l Rotwein, Essig und Wacholderbeeren einkochen.
Schnitzel flach klopfen, pfeffern und salzen. Mit Dörrpflaumen belegen,
zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Röllchen von allen Seiten
in Butter sanft anbraten, dabei die Schalotten zugeben. Nach drei Minuten
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Bratensatz mit 1/8 l Rotwein und der Fleischbrühe ablöschen, um
die Hälfte einkochen. Mehl und Sahne zugeben, aufkochen,
Röllchen hineingeben und zwei Minuten gut durchkochen.
Dazu passen Spätzle und Rosenkohl.
Hirschmedallions 2 Eigelb
4 Portionen
H. Hirschmedallions
ca 800 g Schieren Hirsch Rücken
Salz, Pfeffer
250 ml Rotwein (fruchtig Jung mit kräftiger Farbe)
80 ml Cassis ca.
100 g Butter ca.
MACAIRE KARTOFFELN
400 g Kartoffeln
2 Eigelbe
60 g Rauchfleischwürfel
60 g Zwiebelwürfel
1 bn Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
Evtl. etwas Kartoffelstärke
H. Bohnenröllchen
600 g Grüne Bohnen

12 sl Rauchfleisch
1/2 Knoblauchzehe
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer
Thymian
Zubereitung Hirschmedallions:
Den Hirschrücken braucht man nur noch zu portionieren, zu würzen und
in der Pfanne von beiden Seiten kurz anzubraten. Den Wein und den
Cassis in einen Topf geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen, damit
der Alkohol verfliegt.
Man kann die Sauce auch flambieren. Danach eine Prise Salz zugeben
und die kalte Butter, in kleinen Stückchen unterrühren. Zubereitung
Macaire Kartoffeln :
Die Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. Währenddessen den
Speck und die Zwiebeln in eine kleine Pfanne geben und kurz
anschwitzen. Nach dem Kochen sollte man die Kartoffeln nochmals kurz
in den Backofen stellen, damit das Wasser ausdampfen kann. Wenn sie
zuviel Wasser enthalten, wird es schwer werden, einen Teig daraus
herzustellen.
Die Kartoffeln werden danach gepellt und gepresst oder gestampft, um
einen Brei zu erhalten. Unter diese Masse wird nun das Eigelb, die
Gewürze, Speck, Zwiebeln und die Petersilie gemengt. Wenn alle
Zutaten gut vermischt sind, sollte man eine kleine Probe des Teiges
in der Pfanne braten, um zu sehen, ob er fest genug ist. Sollte das
nicht der Fall sein, kann man durch Zugabe von Kartoffelmehl den
Teig fester machen.
Danach werden aus der Masse Stangen geformt. Selbige sollte man zum
Auskühlen in den Kühlschrank stellen. Wenn die Kartoffelmasse
durchgekühlt ist, hat man es einfacher sie später in ca. 1,5 cm
dicke Scheiben zu schneiden. Diese Scheiben werden jetzt in einer
gefetteten Pfanne gebraten. Man sollte darauf achten, dass nicht
zuviel Fett in der Pfanne steht, da sie dadurch zerfallen könnten.
Zubereitung Bohnenröllchen:
Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
In gesalzenem Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe
behalten. Jetzt werden die Bohnen portioniert und jeweils in eine
Rauchfleischscheibe eingerollt.
Danach in einem kleinen Topf anbraten. Knoblauch zugeben, mit

Kochfond ablöschen und aufkochen. Mit Pfeffer, Muskat und Thymian
abschmecken.
- Erfasst *RK* 29.10.04 von Lutz Peters
Jägertopf
Zutaten für 4 Portionen
500 g Wild, z. B. Wildschwein oder Jungschweinrücken
50 g Speck, durchwachsen
200 g Zwiebel(n)
500 g Pfifferlinge, frisch
400 g Kartoffeln
200 g Möhre(n)
1 EL Butter
Salz
Pfeffer, weiß
250 ml Brühe
ZUBEREITUNG
Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Pilze
putzen und evtl. halbieren. Kartoffeln und Möhren in Scheiben schneiden.
Speckwürfel in Butter anbraten, Fleisch und Zwiebeln zugeben und unter
Umwenden kräftig anbraten. Restliche Zutaten zugeben, mischen, würzen
Fleischbrühe darüber gießen und ca. 1 Std. garen.
9.4.01 Miguan CK
Nudeln mit Wildschweinragout
Zutaten für 4 Portionen
700 g Wild - Schweinkeule, ausgelöst
300 ml Wein, rot
5 Zweig/e Thymian
2 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
500 ml Schlagsahne
650 ml Wildfond, Mehlbutter
250 g Nudeln
ZUBEREITUNG

Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Rotwein, 4
Zweigen Thymian und Lorbeerblättern mischen und über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Sieb schütten und die Marinade auffangen.
Olivenöl im Topf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Marinade auffüllen. Das Ragout
offen bei mittlerer Hitze 45 Minuten garen. Sahne zugeben. Das Ragout
weitere 30 Minuten offen garen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen
und in eine Schüssel geben. Lorbeer und Thymian entfernen.
Die Sauce mit einem Schneidstab pürieren, mit Mehlbutter binden und
warm halten.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb schütten
und 60 ml vom Nudelwasser auffangen. Das Nudelwasser portionsweise in
eine große Pfanne gießen. Fleisch und Sauce portionsweise darin unter
ständigem Rühren erhitzen. Die Nudeln portionsweise untermischen, mit
den restlichen abgezupften Thymianblättchen bestreuen und sofort anrichten.
21.7.04 GudrunN CK
Wildmedaillons mit Vogelbeeren - Chutney
Zutaten für 4 Portionen
900 g Beeren (Vogelbeeren - Ebereschendolden)
3 Zwiebel(n), (ca. 300 g)
2 Tomate(n), (ca. 200 g)
2 Paprikaschote(n), rote (à ca. 200 g)
2 EL Rosinen
400 ml Essig (Weißwein-Essig)
Salz und Pfeffer
½ TL Zimt
750 g Gelierzucker, (1:1)
8 Wild Medaillons (z. B. Wildschwein- oder Hirsch- Medaillons; à ca. 50 g)
1 EL Öl
ZUBEREITUNG
Ebereschen waschen und von den Dolden zupfen. 700 g Beeren abwiegen.
Zwiebeln schälen. Tomaten einritzen, überbrühen und häuten. Paprika
putzen, waschen. Alles fein würfeln. Rosinen waschen.
Zwiebeln, Gemüse, Beeren, Rosinen, Essig, ca. 1 TL Salz, Pfeffer und Zimt
verrühren. Aufkochen und bei milder Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Öfter
umrühren.
Topf vom Herd ziehen. Gelierzucker unterrühren und alles bei starker Hitze
aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten sprudelnd kochen.

Sofort in 4 vorbereitete Twist-off-Gläser (à 250 ml Inhalt) füllen und verschließen.
Chutney umgedreht auskühlen lassen.
Fleisch trocken tupfen, in Form binden. Im heißen Öl pro Seite ca. 3-4 Minuten
braten, würzen. Je 2 Medaillons und 2-3 EL Chutney anrichten.
Dazu: grüne Bohnen, Birnen und Salzkartoffeln.
Das übrige Chutney hält sich unangebrochen 6-9 Monate.
Tipp: Die orangeroten Früchte enthalten große Mengen des Ersatz-Zuckers
Sorbet, welcher für Diabetiker geeignet ist und sind besonders für Gelee,
Fruchtsäfte, Sirup, Konfitüre und Kompott geeignet. Erntezeitpunkt ist
September/Oktober
Achtung: Nicht roh verwenden, da die rohen Früchte starken Durchfall
verursachen können. Beim Kochen wird die dafür verantwortliche Parasorbinsäure
zerstört und die Früchte werden genießbar.
24.12.03 Sberthaler CK
Wildschwein Bratwurst
1 kg Wildschwein-Fleisch (als Gulasch oder Streifen flach eingefroren)
20 g Speisesalz
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Liebstöckelblätter getrocknet, gerebelt
4 g Zucker
200 g Zwiebeln
3 EL Sonnenblumenöl
3 Meter Wursthülle, Kaliber 23-30
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in 3 EL Sonnenblumenöl
auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Wenden glasig dünsten, abkühlen
lassen. Die Gewürze abwiegen, den Pfeffer mahlen und bereitstellen.
Die 2er Lochscheibe am Fleischwolf anbringen, die Küchenmaschine mit
dem Knethaken bereitstellen.
Zuerst die gedünsteten Zwiebeln und dann das gefrorene Wildschwein-
Fleisch durch die 2er Lochscheibe wolfen. In der Küchenmaschine das gewolfte
Fleisch mit Zwiebeln und den Gewürzen mit dem Knethaken ca. 3
Minuten auf Stufe 2 kneten. Anschließend das Salz zugeben und nochmals
3 Minuten auf Stufe 2 mischen. Zwischenzeitlich die Lochscheibe und das
Kreuzmesser aus dem Fleischwolf nehmen und durch das Stützkreuz und
Wurstfüllrohr Kaliber 20 ersetzen.
Die Wursthülle auf das Füllrohr schieben, das Wurstbrät in den Fleischwolf
geben und die Wursthülle langsam und gleichmäßig füllen. Nach jeweils
ca. 15 cm (oder der gewünschten Länge) die mit Wurstbrät gefüllte
Wursthülle abdrehen. Dadurch entstehen die einzelnen Würstchen. Bis
zum Grillen bzw. Braten müssen die Würste im Kühlschrank aufbewahrt

werden, jedoch nicht länger als 2 Tage. Die Würste können nicht eingefroren
werden.
Wildschwein gebeizt / Gulasch
((Sud ))
5 Rotwein,
5 Öl,
1 Orangensaft,
1 Tl Zitronensaft,
4 Pfefferkörner, zerstoßene,
4 Wacholderbeeren, zerstoßene,
Rosmarin
Dazu brauchst noch
3 Öl,
1/8 l Rotwein,
Salz,
200 g Creme fraîche,
Salz,
Pfeffer,
Gin,
Fleisch in Würfel schneiden. Rotwein mit Öl, Orangen- und
Zitronensaft sowie Gewürzen mischen, über das Gulasch geben und 24
Stunden kühl stellen. Ab und zu umrühren. Gulasch abtropfen lassen. Öl
erhitzen und Gulasch in mehreren
Portionen nacheinander darin anbraten.
Wein, Salz und Beize dazugeben und 80 bis 90 Minuten schmoren.
Crème fraîche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Gin
abschmecken.
Wildschwein in roter Creme
Es schmeckt übrigens auch mit Schweinefleisch.
Zutaten:
1 kg Wildschwein in Ragoutstücke, oder Schweinefleisch
3 El Olivenöl:
1 El Butterschmalz

4 Knoblauchzehen
500 ml Weißwein
500 ml Sahne:
2 Tl Paprikapulver
Mehl, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Fleischstücke in Mehl wälzen, dann in Olivenöl und Butterschmalz von
allen Seiten gut anbraten. Knoblauch dazugeben und bräunen.
Salzen und pfeffern und nun immer mit ein bisschen Wein begießen, bis
das Fleisch schön braun und weich ist.
Nun die Sahne und den Paprika vermischen und schlagen, bis eine homogene
rote Creme entsteht.
Das weiche Fleisch auf eine feuerfeste Platte geben und mit der roten
Creme überziehen.
Für ca 5 min in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geben, und überbacken.
Dazu knuspriges Weißbrot und knackiger Salat reichen.
Wildschwein Medaillons mit Quittensauce 2 Ei
1-2 Quitten
4 cl Weißwein
ca. 1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
150 g Steinchampignons
300 g Wildschweinrücken
1 Schalotte, fein geschnitten
4 cl Sahne
200 g Mehl
2 Eier
Salz,
Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten
Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf
geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit
Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern
und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20
Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und
den Sud aufheben. Die Champignons halbieren.
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz

und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von
beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen
und warm stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die
Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud
ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne
auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas
einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel
geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis
dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in
siedend heißes Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse
drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen,
in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer
Pfanne mit Butter schwenken.
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den
Spätzle servieren.
Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.
Wildschwein Ragout
1 Zitrone,
Salz,
1/8 l Olivenöl,
1/2 Tl Minze; getrocknet,
1 Prise Ingwerpulver,
6 Knoblauchzehen,
800 g Wildschwein a. d. Keule,
2 El Pflanzenöl,
400 g Zwiebeln,
1 Bund Petersilie,
2 El Zitronensaft,
1 Prise Zucker,
16 grüne Olivengefüllt
Außerdem:
1 1/2 Tl ;
Salz, (1)
Zitrone längs vierteln, nicht ganz durchschneiden. Schnittflächen mit
Salz bestreuen, zusammendrücken, verschlossen bei Zimmertemperatur 1
Woche ziehen lassen. Olivenöl, Minze, Ingwer, durchgepressten Knoblauch,
Salz (1)
mischen. Fleisch entsehnen, würfeln, mit Gewürzen mischen, 1 Stunde
zugedeckt ziehen lassen. Anbraten, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen,
zurückschalten,

feingehackt Zwiebeln, Hälfte der Petersilie, Zitronensaft und in 5-mm-
Scheiben geschnittene Zitronenviertel zugeben. Ragout zugedeckt 1 Stunde
köcheln;
offen noch 10 Minuten einkochen. Ragout mit Oliven mischen und mit
Petersilie bestreuen.
Wildschwein Rollbraten
750 g Wildschweinnacken vom Schlachter flach al s Roulade zuschneiden
lassen
200 g Rinderhackfleisch,
Pfeffer,
Salz,
50 g TK-Erbsen,
1 El Senf,
1 Pk. TK-Petersilie,
25 g Pistazienkerne; gehackt,
40 g Emmentaler Käsegerieben,
125 g Karotten, geschält,
150 g Zwiebeln,
3 El Öl,
400 ml Glas Wildfond oder Brühe,
200 g Schlagsahne
2 El Saucenbinder;
evtl. bis zur Hälfte mehr Fleisch waschen und trocken tupfen. Eventuell
vorhandene Sehnen abschneiden.
Hackfleisch pfeffern und salzen. Erbsen, Senf, Petersilie, Pistazien und Käse
zufügen. Karotten raspeln oder in feine Streifen schneiden, zufügen.
Kräftig abschmecken.
Fleisch pfeffern und salzen und die Füllung gleichmäßig darauf streichen.
Fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Zwiebeln achteln.
Rollbraten im heißen Öl ringsherum anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten.
Mit Wildfond oder Brühe ablöschen und den Braten ca. 1 ½ Stunden
schmoren.
Fleisch aus dem Sud nehmen, kurz warm stellen. Sud durchsieben. Sahne
zufügen und aufkochen. Binden. Sauce abschmecken. Fleisch aufschneiden
und mit der Sauce servieren.
Tipp: Die Füllung für den Wildschweinbraten muss eher kräftig abgeschmeckt
werden. Wenn du nicht gern rohes Hackfleisch probierst mach's
einfach so: Etwas Hackfleisch abnehmen und krümelig anbraten oder in
etwas Brühe kurz gar ziehen lassen. So lässt sich der Geschmack problemlos
feststellen.

Wildschwein Süß / Sauer
Toskana Cinghiale in dolce forte
Zutaten für 4 Portionen
1 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 Stange/n Staudensellerie
700 g Wild (Wildschweinragout)
1 Zweig/e Rosmarin
5 EL Öl (Olivenöl)
200 ml Wein (Chianti)
1 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 EL Kakaopulver, ungesüßt
50 g Zucker
125 ml Essig (bester Weinessig)
2 EL Pinienkerne
Rosinen
ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie fein hacken. Die Fleischstücke
mit den kleingehackten Zutaten und dem Rosmarin in dem Olivenöl
anbraten.
Wenn alles gut angebräunt ist, den Wein angießen und verkochen lassen.
Das Tomatenmark und die Fleischbrühe hinzufügen und alles etwa 1
Stunde bei milder Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Kakao, Zucker, Essig, die Pinienkerne und Rosinen
in einer kleinen Schüssel gut verrühren, am Ende des Kochvorgangs
zum Fleisch geben und gut unterrühren.
21.6.02 Wolfgang Diez CK
Wildschweinbraten
Zutaten:
Wildschweinrücken oder -keule
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Nelken
4 El Butter
1 Prise Muskat
2 El Mehl

Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer
Für die Beize:
1 l Buttermilch
4 Wacholderbeeren
Zubereitung:
Das Fleisch einige Tage mit den angegebenen Zutaten in Buttermilch einlegen.
Dann mit Salz abreiben und in heißem Fett anbraten. Ab und zu mit
der Buttermilchbeize begießen und etwa 1 Stunde dünsten. Dann die
Zwiebel zugeben, mit Muskat würzen und den Braten öfter mit zerlassener
Butter bestreichen, bis er schön gebräunt ist. Den Bratensatz mit Mehl
binden, Mit Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Kartoffelklöße und
Sauerkraut servieren.
Wildschweinbraten I
1 Wildschweinkeule (2 kg ausbeinen lassen)
4 Wacholderschnaps,
4 Wacholderbeeren,
½ Majoran getr,
Salz,
Pfeffer,
30 g Butterschmalz,
2 Zwiebeln,
1/8 l Wasser,
1/4 l Rotwein,
1 B. Sahne, saure
5 Soßenbinder dunkel
Fleisch aufrollen, zusammenbinden. 2 EL Wacholderschnaps darüber gießen.
Wacholderbeeren zerstoßen.
Braten mit Wacholder, Majoran, Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz
in einem Bräter Fleisch rundherum anbraten. Zwiebeln hacken, mit andünsten.
Mit heißem Wasser und Wein ablöschen und ca. 2 1/2 Std. zugedeckt
schmoren Zwischendurch wenden, nach und nach 1/2 l Wasser angießen.
Braten herausnehmen. Fond durchsieben, aufkochen, Sahne und
Soßenbinder einrühren, Nun die Soße aufkochen und abschmecken. Alles
anrichten und den Braten vor dem Servieren mit restlichem Schnaps übergießen

Wildschweinbraten II
Zutaten für 6 Portionen
1.5 kg Wild (Wildschwein), am besten Oberschale ohne Knochen
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
1 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
3 Körner Piment
6 Körner Pfeffer
2 Liter Buttermilch
250 ml Wein, rot, (Dornfelder)
Salz und Pfeffer
Öl, zum Anbraten
etwas Butter für die Soße
ZUBEREITUNG
Das Wild gut enthäuten, Sehnen entfernen und in eine Schüssel mit Deckel
geben. Das geputzte und in Würfel geschnittene Suppengrün, die
grob zerschnittenen Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter dazu sowie
den leicht zerstoßenen Wacholder, Piment und Pfeffer.
Mit der Buttermilch begießen und zugedeckt für mindestens 48 Std. in den
Kühlschrank stellen. Einmal täglich das Fleisch wenden.
Wild herausnehmen, gut abtrocknen mit Salz und Pfeffer leicht würzen
und im Öl kräftig anbraten.
In der Zwischenzeit das Suppengemüse herausnehmen kurz abspülen, mit
Küchenpapier abtrocknen und die Hälfte mit anbraten. Wenn es gut angebraten
ist, herausnehmen und beiseite stellen. Bei Bedarf mit der Marinade
und einem bisschen heißem Wasser angießen, das restliche Suppengemüse
dazu und zugedeckt ca. 2 - 2 1/2 Stunden schmoren lassen.
Nach Beendigung der Garzeit das Fleisch herausnehmen und in Alufolie
gewickelt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit mit dem Rotwein den Bratenfond ablöschen, das Gemüse
mit dem Zauberstab zerkleinern und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
lassen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bei
Bedarf mit Mehlbutter binden. Das angebratene Gemüse in der Soße erwärmen.
Das Fleisch in Scheiben Schneiden und auf einer Platte mit dem
erwärmten Gemüse anrichten, etwas Soße darüber.
Dazu reichen wir grüne Klöße und Rotkohl oder Rosenkohl und für den,
der es mag kommt noch ein Schälchen Preiselbeeren und ein Schälchen
frisch geschlagene Sahne auf den Tisch.
Guten Appetit!
2.8.03 Muckeline CK

Wildschweinbraten in Burgundersauce
Zutaten für 6 Portionen
2 kg Wild (Wildschweinschulter, ausgelöst)
2 Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n)
1 Bund Thymian, frisch
750 ml Wein (Burgunder)
3 EL Essig (Rotweinessig)
1 TL Pfeffer - Körner
2 Lorbeerblätter
1 kg Tomate(n)
3 Schalotte(n)
6 Zehe/n Knoblauch
1 Bund Rosmarin
4 EL Öl (Biskin-Öl)
2 EL Tomatenmark
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer, weißer
ZUBEREITUNG
Das Fleisch in eine Schüssel oder Topf legen.
Das Suppengrün putzen; die Zwiebel abziehen und hacken; den Thymian
waschen und grob zerkleinern.
Suppengrün, Zwiebel, und Thymian mit Wein, Essig, Pfefferkörnern und
Lorbeerblättern zum Fleisch geben und 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt
marinieren. Das Fleisch darf ruhig ein Stück aus der Marinade herausschauen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen und mit Salz
und Pfeffer einreiben.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen.
Von den Tomaten Strunk und Kerne entfernen; etwa die Hälfte des Suppengrüns
(außer Petersilie) würfeln; Schalotten und Knoblauch hacken;
Rosmarinbund waschen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen, und das Fleisch bei starker Hitze rundherum
braun anbraten. Gehackten Knoblauch und Schalotten hinzugeben.
Tomatenmark untermischen und kurz anrösten.
Tomaten, Suppengrün und Rosmarin untermischen und eine gute Prise
Pfeffer und Salz hinzugeben. Die Hälfte der Marinade zugeben, aufkochen
lassen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen.
Gegebenfalls Marinade nachgeben und das Fleisch hin und wieder mit dem
Sud aus dem Bräter übergießen.

Petersilie waschen und zerkleinern.
Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit, falls nötig, bei starker Hitze dick einkochen lassen.
Etwas Sauce über das Fleisch geben, den Rest in eine Sauciere; mit Petersilie
bestreuen und am besten mit Klößen oder Kartoffeln servieren. Als
Gemüse passt sehr gut Rotkohl oder Rosenkohl.
21.02.02 Easyplay CK
Wildschweinbraten mit Waldpilzen
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Wild - Schweinkeule
30 g Schmalz
250 ml Wein, rot
1 Speck - Schwarte
1 Zwiebel(n)
500 g Pilze (Waldpilze)
250 g saure Sahne
1 EL Gelee (Johannisbeergelee)
Salz und Pfeffer
1 Möhre(n)
1 kleiner Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
ZUBEREITUNG
Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle
erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Rotwein angießen und das
Fleisch unter regelmäßigem Begießen im auf 180-200° vorgeheizten Ofen
ca. eine Stunde garen. Bei bedarf zusätzlich etwas Wasser angießen. Die
Speckschwarte zulegen.
Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Im Bratsatz anschwitzen
und die Gewürze (in einem Tee-Ei) 10 Min. mitkochen. Fleisch und
Gewürze herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die
Kasserolle geben.
Die Waldpilze mit Küchenkrepp abreiben, putzen in kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit dem Johannisbeergelee zur Sauce geben und einige
Minuten köcheln lassen. Die Sauce salzen, pfeffern und mit saurer Sahne
verfeinern.
Dazu passen Thüringer Klöße und Rotkohl.
Man kann auch statt saure Sahne Creme fraiche nehmen.
31.5.04 Freddi CK

Wildschweinfilet in Rosmarin
4 Wildschweinfilets zu je ca. 170 g
5 EL Öl zum Braten
Salz und Pfeffer a. d. M.
1 EL Portwein
2 Schalotten
5 Wachholderbeeren, zerdrückt
2 Lorbeerblätter
5 Rosmarinzweige
o,1 l Wildfond
0,1 l Rotwein
ca. 500 g Rosenkohl
dazu Speck - Butter - Muskat -
Salz Pfeffer
Wildschweinfilets parieren, in Öl anbraten, würzen und warm stellen.
Schalotten in der Pfanne anschwitzen und mit Wildfond ablöschen.
Rotwein, Wachholder, Lorbeer und Rosmarin zugeben und einkochen lassen.
Alles durch ein Sieb geben und mit Portwein abschmecken, etwas
Sahne zugeben.
Wildschweinfilet aufschneiden und auf der Soße servieren.
Rosenkohl putzen, waschen , kochen und abkühlen lassen.
Speck auslassen , Rosenkohl darin schwenken.
Mit Muskat , Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter zugeben.
Wildschweingeschnetzeltes auf Blins 1 Ei
200 g Frischlingsrücken
1 feingeschnittene Zwiebeln
50 g blättrig geschnittene Champignons
1 EL Preiselbeerkonfitüre
1/8 l Kalbssauce
1/8 l Rotwein
1/8 l Sahne
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
5 Wacholderbeeren

2 EL Aceto Balsamico
Salz und Pfeffer
Fleisch in feine Streifen schneiden und in einer sehr heißen
Pfanne mit Olivenöl 2 Minuten anbraten. Pfeffern und salzen. Auf
einen Teller geben und warm stellen.
In der selben Pfanne, Zwiebeln und Champignons in Butter
goldbraun braten und mit 2 EL Rotwein und der Sauce ablöschen.
Konfitüre, Wacholderbeeren, und Essig dazugeben und reduzieren.
Fleischsaft vom Geschnetzelten und Sahne dazugeben, aufkochen,
Fleisch in der Sauce durchwärmen und anrichten.
Blins: 1 Ei
1/2 Päckchen Hefe
125 g Buchweizenmehl
1 TL gehackte Rosinen
1 Ei
1/8 l warme Milch
1 TL Öl
2 EL Butterschmalz
Die zimmerwarmen Zutaten mit der Milch vermengen und mit Folie
verschlossen 30 Minuten an die Heizung stellen. Teig danach sanft
umrühren, er sollte die Konsistenz von dickem Pfannkuchenteig
haben, ist er zu dick, noch etwas Milch zugeben.
Butterschmalz in die heiße Pfanne geben und esslöffelweise Teig
jeweils zwei Minuten auf jeder Seite goldbraun backen.
Wildschweingulasch
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Wild - Schweinfleisch, mageres
4 EL Öl
Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
¾ Liter Wein, rot, trocken
¾ Liter Brühe, ( Instant)
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
250 g Schalotte(n)
250 g Backpflaumen, ohne Stein
30 g Mehl
ZUBEREITUNG

Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Rotwein und Brühe ablösche.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen und das Fleisch bei mittlerer
Hitze ca. 1 1/2 Stunden garen. Inzwischen die Schalotten schälen
und je nach Größe halbieren. Schalotten und Backpflaumen 15 Minuten
vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Mehl mit etwas Wasser glatt rühren
und unter Rühren zum Gulasch geben. Noch mal aufkochen. Gulasch
mit Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu
schmeckt sehr gut Kartoffelpüree - grob zerstampft- und Feldsalat mit
Speckstreifen.
28.6.04 Sauer CK
Wildschweinkeule
Zutaten:
1-2 kg Keule ohne Knochen
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
4 Scheiben Pumpernickel
1 Tasse schwarzen starken Kaffee
3/8 l Rotwein
Salz
Pfeffer
Wachholderbeeren
Fett
Johannisbeergelee
Butter
Zubereitung:
Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren im Mörser zerstoßen. Die Keule einreiben,
in einem großen Bräter Fett erhitzen. Die Keule stark anbraten, dann die
Zwiebeln, Knoblauch dazugeben. Den Pumpernickel klein schneiden und
dazu geben. Wenn alles schön angebraten ist, mit dem Kaffee und dem
Rotwein ablöschen. Etwa 1-1,5 Stunden leise köcheln lassen. Die Soße mit
Johannisbeergelee, 2-3 Teelöffel verfeinern und mit kalter Butter binden.
Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste
Zutaten für 8 Portionen
1 Wild - Schweinkeule ca. 3 kg
2 Zweig/e Rosmarin
2 TL Wacholderbeeren

2 Kardamom, ganz
100 g Ingwer - Wurzel, frische
1 Zitrone(n), unbehandelte
1 TL Thymian, getrockneter
1 TL Pfeffer, schwarzer (frisch geschrotet)
4 EL Senf, mittelscharfer
2 EL Öl
1 Bund Suppengrün
200 g Speck, geräuchert, fetter, in großen, dünnen Scheiben
4 Lorbeerblätter
350 ml Wein, rot, kräftig
40 g Mehl
60 g Butter
4 EL Honig (Tannenhonig)
ZUBEREITUNG
Den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern. (Das lässt man
am Besten entweder vom Metzger oder dem Jäger machen)
Die Wildschweinkeule häuten, überschüssiges Fett abschneiden.
Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite
mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken.
Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten
Kardamomkörner im Mixer zerkleinern.
Ingwer schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken.
Zum Reiben die Seite der Küchenreibe benutzen, an der so kleine
Spitzen vorstehen, wie bei einer Muskatreibe. Das Ingwermus sieht ziemlich
unsaftig aus, beim Auspressen im Tuch kommen aber erstaunliche
Mengen zusammen.
Die Zitrone dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die
Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung
zu einer Paste verrühren.
Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über
Nacht durchziehen lassen. (Ich habe sie in einen Müllbeutel gepackt, da
kann man ggf. auch noch mal wenden)
Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben
auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf
platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.
Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen
Speckscheiben bedecken.
Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Umluft nicht empfehlenswert)
auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Nach 30
Minuten die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein dazugießen,
die Keule 1 weitere Stunde garen. Nach und nach 1/4 l Wasser dazugießen
und die Keule hin und wieder mit Bratenfond beschöpfen.
Die Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Die Saftpfanne in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben
und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. 1/4
l Wasser dazugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles
durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten.
Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den
kochenden Bratenfond rühren. Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen
lassen, nachwürzen.
Die Keule aufschneiden, mit der Sauce servieren.
Statt in der Saftpfanne kann man das Ganze auch in einem entsprechend
großem Bräter machen. Statt Honig und Ingwersaft in die Soße zu geben
kann man die Keule in den letzten 45 Min. auch immer wieder mit der Mischung
bepinseln.
Die Garzeit keinesfalls verlängern! Die Keule ist gut durch, was man bei
dem Riesenstück Fleisch erst gar nicht vermuten würde. Soll die Keule
noch längere Zeit warm gehalten werden, Garzeit ggf. um 10 - 15 Min.
verkürzen
3.4.04 Nearlyheadlessnick CK
Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce
Zutaten für 4 Portionen
1 Stück Wild (Wildschweinkeule), ca 3kg
2 Zweig/e Rosmarin
2 TL Wacholderbeeren
2 Kardamom
100 g Ingwer, frisch
1 Zitrone(n)
1 EL Thymian
1 EL Pfeffer, geschrotet
4 EL Senf
2 EL Öl
1 Bund Suppengrün
200 g Speck, geräuchert
4 Lorbeerblätter
40 g Mehl
400 ml Wein, rot, kräftig
60 g Butter
1 EL Honig (Tannenhonig)
Salz
ZUBEREITUNG
Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen auslösen und die
Haxe zerkleinern lassen. Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von
den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und
die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinnadeln,

Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im
Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schälen, reiben und den Saft durch ein
Tuch in eine Schüssel drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben und auspressen.
Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian,
Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren. Keule mit
der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen
lassen.
Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben
auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten
darauf platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.
Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen
Speckscheiben abdecken. Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den
Backofen schieben und 30 Min in dem auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
garen. Nach 30 Min die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, den Rotwein
angießen und die Keule weitere 60 Min garen. Nach und nach 1/4 l
Wasser zugießen und die Keule hin und wieder mit dem Bratenfond beschöpfen.
Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Saftpfanne
nochmals in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben und
den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals
1/4 l Wasser zugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles
durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Mehl und Butter
verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratfond
rühren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwürzen.
Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen
Kartoffelknödel.
31.5.02 Dine CK
Wildschweinkoteletts
4 Wildschweinkoteletts
Salz,
Pfeffer,
4 El Fett
Die gut fingerdicken Koteletts würzen und auf starkem Feuer im heißen
Fett auf beiden Seiten rasch braun braten und auf einer heißen Platte
anrichten.
Wildschweinkrautwickel 2 Ei
mit Rote-Bete-Sauce

1/2 Kohlkopf
150 g Hackfleisch von der Wildweinschulter
1 Brötchen
1/8 l Sahne
2 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
1 Rote Bete
¼ l Fleischbrühe
1 TL Piment
1 TL Wacholder
1 Bund Blattpetersilie
2-3 El Butter
Salz, Pfeffer
Das Brötchen in feine Scheiben schneiden und in der Sahne
einweichen. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Rote Bete fein
raspeln. Den Kohlkopf auseinandernehmen und die Blätter
blanchieren. Anschließend vier große Blätter auf die Seite geben,
die restlichen Blätter klein hacken und mit den Zwiebeln in Butter
braun rösten.
Das Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, die feingehackte
Petersilie, Eier, die Hälfte der gerösteten Krautzwiebelmasse
vermischen. Mit Piment, Wacholder, Pfeffer und Salz würzen.
Diese Masse in je ein Kohlblatt geben und einwickeln. In eine
gebutterte Form setzen, die Brühe untergießen und die übrige
Krautzwiebelmasse dazugeben. Butterflocken obenauf streuen und 20
Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Eventuell immer mal wieder
mit etwas Butter bepinseln.
Danach die Krautwickel aus der Form nehmen und auf einer
feuerfesten Platte im Ofen ca. 10 Minuten weitergaren. Den in der
Form entstandenen Fond passieren und mit der geraspelten Rote
Bete zehn Minuten durchkochen. Nochmals passieren, mit etwas
Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildschweinleiberl 1 Ei
Zutaten für 4 Portionen
500 g Wild - Schwein
1 Ei(er)
1 EL Mehl
1 Zwiebel(n), fein gehackt
1 Semmeln, altbacken

Senf
Tomatenketchup, scharf
Salz
Pfeffer
Knoblauch, nach Geschmack
Majoran
Thymian
Oregano
Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, scharf
Chilipulver
Semmelbrösel
ZUBEREITUNG
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Semmel in Wasser einweichen
und anschließend gut ausdrücken. Alle Zutaten gut miteinander verkneten
und kräftig abschmecken. Von den Semmelbröseln soviel nehmen,
dass der Teig nicht zuviel klebt. Leibchen formen, in Bröseln wälzen und in
heißem Öl bei mittlerer Hitze gar braten.
Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
22.6.04 Seide CK
Wildschweinpastete mit Backpflaumen 1 Eigelb
Rezept für 1 Pastete:
500 g Mehl
200 g Schweineschmalz
100- 200 ml Wasser
2 TL Gewürzmischung für Pasteten
1/2 TL grüner Pfeffer, getrocknet
10 Wacholderbeeren
1 TL Thymian
1 TL Oregano
2 Knoblauchzehen
300 g gut parierte Frischlingskeule, in Streifen geschnitten
200 g schierer Schweinerücken, in Streifen geschnitten
200 g frischer (grüner) Speck
1 Zitrone, unbehandelt (Schale)
2 Frischlingsfilets (ca. 250 g), ersatzweise Schweinefilet
5 EL Armagnac
40 g Schalotten, gewürfelt
200 ml Wildjus
1 Msp Cayennepfeffer
8 EL Sahne

1 Eigelb
1,5 Blatt Gelatine
100 ml Madeira
Backpflaumen, in Armagnac und grünen Pfeffer eingelegt
Salz,
Pfeffer,
Butter,
Öl,
Alufolie
Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz verkneten. Nach und nach bis zu
200 ml Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Diesen etwa 2 Stunden gut durchkühlen.
2 TL Salz, Gewürzmischung, grünen Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL
Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstoßen. Diese Würzmischung
über Fleischstreifen und Speck geben. Mit der Hälfte der Zitronenschale
bestreuen und 1-2 Stunden gut kühlen. Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer
und 2 EL Armagnac würzen, 2 Stunden marinieren, dann in Pflanzenöl von
allen Seiten kurz anbraten. Beiseite stellen. 1 EL Butter erhitzen,
Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 EL Armagnac ablöschen, mit
Wildjus auffüllen. 5 Wacholderbeeren, 1/2 TL Thymian, restliche Zitronenschale
und Cayennepfeffer hinzufügen. Auf etwa ein Drittel einkochen
und kalt stellen.
Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs
drehen, den Speck einmal. In einer auf Eis gestellten Schüssel
Fleisch nach und nach mit Speck und 7 EL Sahne mischen. Am Schluss
erkalteten Jus einrühren,
Den Pastetenteig zu einer Platte von 45x30 cm ausrollen. Die
Hälfte der Farce in einem Streifen von 9x 35 cm auf das untere Ende der
Teigplatte streichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge schneiden,
auf die Farce legen. Mit dem Rest bedecken. Nach oben halbrund formen.
Teigseiten einschlagen, dann die Füllung wie bei einer Roulade einrollen.
Das Teigende sollte unten liegen. Aus Teigresten Verzierungen ausstechen,
die Pastete damit belegen. Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren, die Pastete
damit bestreichen. Mit einem Apfelausstecher einen Kamin ausstechen,
darin eine Alurolle einsetzen.
Die Pastete 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad,
dann 40 Minuten bei 200 Grad backen, herausnehmen, auskühlen lassen.
Eingeweichte Gelatine im warmen Madeira auflösen, die Pastete durch den
Kamin damit ausgießen und erkalten lassen. Zum Anrichten die Pastete in
Scheiben schneiden, mit eingelegten Backpflaumen servieren.
Wildschweinpfeffer

1 kg Wildschweinfleisch,
100 g Rauchspeck,
1/2 l Rotwein,
40 g Fett,
etwas Mehl,
1 Zitrone,
Wacholderbeeren, von Garten
1 klein Stück Ingwer,
1/2 Stange Zimt,
etwas Zitronenschale,
1 Kräuterbouquet,
brauner Zucker,
schwarzer Pfeffer,
gemahlene Nelken,
Das Wildschweinfleisch, am Besten vom Blatt, wird mehrere Tage in
Rotweinbeize gelegt, dann enthäutet und anschließend in bissengroße
Stücke geschnitten.
Bräune in der Pfanne 100 Gramm Räucherspeck, geben die gesalzenen
Fleischstücke dazu und rühren die, bis sie auf allen Seiten ein wenig
gebräunt sind. Giessen mit dem durchgesiebten Beizrotwein auf, füge
einige zerdrückte Wacholderbeeren, ein Stückchen Ingwer, eine halbe
Stange
Zimt sowie ein wenig Zitronenschale hinzu, lasse alles auf kleinem
Feuer weich werden und gieße für den Fall, dass der Saft zu stark
einkocht, immer wieder mit frischem Rotwein nach; gerade bei Wildschwein
kann das nötig werden, wenn es nicht mehr ganz jung ist. Ist das Fleisch
fast weich, nimm es aus der Sauce und stell es warm.
In Extrapfanne bereite eine braune Einbrenne, indem du etwas Fett
zergehen lässt, Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren bräunen.
Passieren nun die Sauce oder die Einbrenne, lassen Sie noch einige Minuten
brodeln, gebe das Fleisch wieder hinein, lassen Sie es über kleinstem
Feuer ganz weich werden, füge ein Kräuterbouquet hinzu und schmecke
das ganze ab mit braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, gemahlenen Nelken
und,
falls der Wein wenig Säure hatte, mit etwas Zitronensaft.
Wildschweinragout mit Kastanien
Daube de sanglier aux châtaignes
Zutaten für 4 Portionen
2 EL Schmalz (Gänseschmalz)

3 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
1 kg Wild (Wildschwein aus der Keule)
55 g Mehl
1 Flasche Wein, rot
1 Bund Kräuter (Bouquet garni)
450 g Kastanien, frische
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. In einem gusseisernen Bräter in
einem Esslöffel Gänseschmalz zunächst die Zwiebeln andünsten, aber
nicht bräunen, zum Schluss den Knoblauch kurz mitdünsten, aus dem Fett
nehmen und beiseite stellen.
Das Fleisch in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden, in Mehl wenden,
das restliche Fett in den Bräter geben und die Fleischwürfel darin anbraten.
Den Wein angießen, Bouquet garni zugeben, salzen und pfeffern.
Junges Wildschwein ist in 1½ Stunden gar, das Fleisch älterer Tiere
braucht bis zu 3 Stunden.
Die Kastanien aus der Schale lösen, in kaltem Wasser aufsetzen und zum
Kochen bringen, ca. 2 Minuten kochen, abschütten und die Haut abziehen.
Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit dem Fleisch zufügen. Die Sauce
wird durch die Kastanien sämig und braucht nicht angedickt zu werden
13.2.03 Laguiole CK
Wildschweinragout mit Pflaumen
Zutaten für 4 Portionen
750 g Wild (Wildschweinkeule)
100 g Pflaumen, getrocknete
30 g Orangeat
30 g Rosinen
2 Zwiebel(n)
1 TL Rosmarin
5 EL Öl
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
½ Liter Wein, rot
1 Glas Essig
1 Karotte(n)
1 Stange/n Sellerie
1 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Thymian

1 TL Pfeffer - Körner, weiße oder schwarze
2 Gewürznelken
1 TL Zucker
2 Prisen Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Für die Marinade den Wein mit dem Essig aufkochen, grob zerteiltes Gemüse
und Gewürze dazugeben, fünf Minuten köcheln und dann abkühlen
lassen. Das in Würfel geschnittene Wildschweinfleisch mit der Marinade
übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetrocknete
Fleischstücke in Öl rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit der Hälfte
der abgeseihten Marinade angießen. Das Fleisch eine Stunde schmoren.
Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade und die Rosinen in Wasser
einweichen. Zerhackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, die in Streifen
geschnittenen Pflaumen, das zerkleinerte Orangeat, Rosinen und Rosmarin
einrühren, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade
einrühren und einige Minuten kräftig köcheln. Die Früchtemischung
zum Fleisch geben, weiter zehn Minuten schmoren, bis das Fleisch mürbe
ist und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8.1.03 Crazy Lady01010 CK
Wildschweinröllchen 1 Ei
mit Pfefferpflaumen gefüllt
6 getrocknete Pflaumen, entsteint
1/4 l Rotwein
1 EL Ahornsirup
1/2 EL Balsamico
140 ml Milch
3 Brötchen vom Vortag
1 EL feine Lauchwürfel
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Speckwürfel
1 Ei
4 Wildschweinschnitzel à 100 g
8 Scheiben Speck, luftgetrocknet, hauchdünn geschnitten
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
Butter,
Butterschmalz

Die getrockneten Pflaumen (sehr trockene Pflaumen vorher einweichen)
würfeln und in einem Topf mit Butter karamellisieren, mit 1/8 l Wein
ablöschen, Ahornsirup und Balsamico zugeben und mit etwas Pfeffer würzen.
Alles sirupartig einkochen lassen.
Die Milch aufkochen. Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in eine
Schüssel geben, die Milch darüber gießen und sofort die Schüssel mit einem
Deckel verschließen.
Lauch, Zwiebel- und Speckwürfel in etwas Butter anschwitzen und zu den
eingeweichten Brötchen geben. Ei hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Muskat
würzen und alles gut mischen. Ist die Masse zu trocken, noch etwas
Milch
zugeben. Aus der Masse kleine Knödel formen und diese in siedendem
Salzwasser garen.
Die Wildschweinschnitzel dünn plattieren (am besten zwischen einem
Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen, den Pflaumen bestreichen und
aufrollen. Mit den Speckscheiben umwickeln. In einer Pfanne mit
Butterschmalz die Rouladen sanft von allen Seiten anbraten, im 180 Grad
heißen Ofen 5 Minuten garen und anschließend 10 Minuten warm stellen.
Den Bratensaft mit etwas Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 TL
Butter binden.
Wildschweinroulade
1 kg Rippen- und Bauchstück, eines jüngeren Wildschweins
falls nicht erhältlich, können auch Rouladenscheiben aus der Keule
verwendet werden
Senf,
Salz,
Pfeffer,
125 g magerer Speck (in dünnen Scheibe geschnitten)
etwa 3 Zwiebeln,
50 g Butterfett,
1/4 l Fleischbrühe,
1/8 l Sahne,
Vom Rippenstück alle Knochen entfernen. Das Fleisch auseinanderbreiten,
etwas klopfen und mit Senf bestreichen. Dann salzen und pfeffern. Das
Fleisch mit den Speckscheiben bedecken. Zwiebeln würfeln und ebenfalls
draufgeben. Nun das Stück Fleisch von der Längsseite her aufrollen und
mit einem Faden zu einer großen Roulade zusammenbinden. Von allen
Seiten gut bräunen, mit der Brühe ablöschen. Etwa 90 Minuten unter häufigem
begießen Garen. Anschließend die Sauce mit Sahne verfeinern. Zum
Anrichten wird die Roulade in Scheiben geschnitten und mit der Sauce übergossen.

Wildschweinroulade mit Polenta
2-4 Rouladenscheiben von der Wildschweinkeule
1 TL Senf
2 Scheiben Bauchspeck
1 Schalotte, in Ringe geschnitten
1 Essiggurke
2 Msp Piment
1 Wacholderbeere, gemörsert
1 Stange Staudensellerie
2 Zwiebeln, gewürfelt
1/8 l Rotwein
1/8 l Fleischbrühe
1/2 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
ca. 450 ml Gemüsebrühe
125 g Maisgrieß
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz,
Pfeffer
Butter,
Butterschmalz
Küchenbindfaden
Die Wildschweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz
würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe
jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer
längs geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wacholder
mischen und darüber streuen. Den Staudensellerie in ganz feine
Würfel schneiden und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben.
Dann die Fleischscheiben zu Rouladen aufwickeln und mit einem
Küchenbindfaden fixieren.
Die Rouladen in einem heißen Topf mit Butterschmalz anbraten, die
Hälfte der Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein
ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zugedeckt bei
schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren.
Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit
Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig werden lassen.
Dann mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschließend den
Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei milder Hitze
ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Sollte die Polenta zu fest werden , noch etwas Brühe zugeben.
Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan
unterrühren.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, diese passieren, eventuell mit
Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Rouladen mit der Sauce und der Polenta anrichten.
Wildschweinrücken I
Zutaten für 4 Portionen
10 Wacholderbeeren
1 kg Wild (Wildschweinrücken)
1 TL Salz
2 TL Paprikapulver, edelsüß
150 g Speck, durchwachsener, in dünnen Scheiben
10 Nelken
1 Tasse/n Öl
1 TL Mehl
¼ Liter Apfelsaft
4 TL Konfitüre (Preiselbeerkonfitüre)
4 TL Konfitüre (Hagebuttenkonfitüre)
¼ Liter Wasser oder Brühe
Pfeffer, schwarzer
ZUBEREITUNG
Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen,
von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben.
Mit den Speckscheiben gleichmäßig bedecken und mit den Nelken feststecken.
Den Rücken auf den Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne gießen und
das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit
Bratfond begießen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem
Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten
gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem
Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf der
Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder
Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce
entsteht.
Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch
bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.
Dazu passt: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut (Blaukraut),
mit Preiselbeerkonfitüre, gefüllte gedünstete Apfelhälften.
21.10.04 Jezabel CK

Wildschweinrücken II
unter der Kräuterkruste mit Rosenkohlgratin
Zutaten (für 4 - 6 Personen)
für die Sauce
1 kg Wildknochen
1 mittlere Zwiebel
2 Möhren
1/2 Stange Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 Tl Thymian
1 Tl Rosmarin
0,5 l Wildfond
5 dl Rotwein
2 Tl Hagebuttenmus (Reformhaus)
1/2 Tl Senf
1 cl Cognac
2 El Öl zum Braten (Erdnussöl)
2 El Mehl
Salz
Pfeffer
für den Wildschweinrücken
1 Kg Wildschweinrücken
150 g fetter Speck
2 El Semmelbröseln
1/2 El Wildgewürz
2 dl Rotwein
Salz
Pfeffer
für das Rosenkohlgratin
400 g Rosenkohl
100 g durchwachsener Speck
100 g Briekäse
3 El Semmelbrösel
Öl zum Fetten der Auflaufform
Muskat
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Wildknochen rösten Sie mit der kleingeschnittenen Zwiebel und den
geputzten Möhren in wenig Öl an. Dabei wenden Sie die Knochen und das

Gemüse mehrfach. Wenn alles schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl
darüber und rösten noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem Wenden.
Dann geben Sie den Rotwein, Lauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin zu,
kochen kurz auf und lassen alles etwa 1 Stunden leicht köcheln.
Danach gießen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in den
Topf, gießen Wildfond dazu, rühren das Hagebuttenmus mit dem Schneebesen
ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. Zum Schluss rühren Sie
Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Eventuell
binden Sie die Sauce noch mit etwas Mehlbutter.
Für den Wildschweinrücken schneiden Sie den Speck in kleine Würfel und
zerdrücken ihn dann mit Hilfe einer stabilen Gabel zusammen mit dem
Wildgewürz und den Semmelbröseln zu einer festen Paste. Vom
Wildschweinrücken entfernen Sie alle Sehnen und Häute, würzen ihn von
allen Seiten mit Salz und Pfeffer und drücken die Speckpaste darauf.
Legen Sie den Rücken in einen flachen Bräter und schmoren ihn etwa 40
Minuten bei 180 Grad im Backofen, übergießen Sie ihn dabei hin und
wieder mit dem Rotwein. Der Bratfond ist sehr fett und eignet sich nicht
für die Sauce.
Lösen Sie das Fleisch des Wildschweinrückens erst kurz vor dem Servieren
vom Knochen und schneiden Sie ihn dann in Abschnitte oder Scheiben.
Solange der Wildschweinrücken im Ofen ist, bereiten Sie das
Rosenkohlgratin vor. Dazu putzen Sie die Kohlröschen, indem Sie die
äußeren welken Blätter entfernen und sie danach in kaltem Wasser gut
waschen. Erhitzen Sie etwa 1 l leicht gesalzenes Wasser und blanchieren
die Röschen ca. 15 Minuten darin bissfest weich. In dieser Zeit schneiden
Sie den Speck in kleine Würfel, entfernen die Rinde vom Käse und
verkneten ihn mit den Semmelbröseln.
Nach dem Blanchieren der Röschen lassen Sie sie in einem Sieb gut
abtropfen, geben sie danach in eine gefettete flache Auflaufform und
würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Verteilen sie den Speck über die
Röschen und "krümeln" die Käse-Brösel-Mischung wie beim Streuselkuchen
darüber. Garen Sie das Gratin etwa 10 Minuten bei 250 Grad im
Backofen,
sobald der Wildschweinrücken fertig ist und Sie ihn vom Knochen lösen.
Wildschweinrücken in Adventsgewürzen
mit Kartoffelknödel in Rotkohl-Preiselbeermantel
Zutaten für 4 Portionen

2.5 kg Wild - Schweinrücken
1 Karotte(n)
1 Sellerie
1 Orange(n)
2 Tomate(n), sonnengetrocknet
1 Zwiebel(n)
3 Schalotte(n)
50 g Steinpilze
1 Lorbeerblatt
2 Stange/n Zimt
4 Anis (Sternanis)
Salz und Pfeffer
50 g Butter
2 EL Öl (Sonnenblumenöl)
4 Wacholderbeeren
ZUBEREITUNG
Fond/Sauce:
Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rückens
weglegen und anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch
am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das
übrige Fleisch beachten.
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit der
Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl
in den Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser
aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines
Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wacholder-
Beeren dazu geben. Eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1
kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.
Steinpilze einweichen.
Fleisch:
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen
lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin
schwenken und wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht
pfeffern und in der Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut
anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe
mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, und es
muss ein leicht rosa Saft austreten) in den Herd schieben.
Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusammen
mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen,
mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu geben.
Die Sauce leicht binden.

Die Rückenstücke in Medaillons schneiden und in der Sauce servieren.
Dazu Knödel oder Spätzle oder Kartoffelknödel in Preiselbeeren und Rotkohl.
Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL
weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt
abbrausen. Abtrocknen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter
dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben
und in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Stanniolpapier
einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser - nicht kochen -
ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein und anderem Alkohol gemacht,
kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond den
vorweihnachten Duft noch unterstützen würde, falls man gerne Saucen
mit Wein isst.
15.11.04 Ingrid R CK
Wildschweinrücken in Traubensoße
Zutaten für 8 Portionen
2.5 kg Wild (Wildschweinrücken), küchenfertig (möglichst Frischlingsrücken)
Salz und Pfeffer
1 EL Salbei, gerieben
1 EL Wacholderbeeren, zerstoßen
3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel(n)
2 Karotte(n)
1 Stück Sellerie
500 ml Wein, rot
500 ml Fond vom Wild
3 EL Essig (Obstessig)
3 EL Konfitüre (Traubenkonfitüre)
250 g Weintrauben, blau, kernlos
200 ml Sahne
Cayennepfeffer
Zimt
Saucenbinder
Preiselbeeren
Orange(n), in Scheiben
ZUBEREITUNG

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Salbei, Wacholder würzen. Ca. 15 min. einziehen
lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen,
Fleisch anbraten. Im Ofen 20 min. schmoren lassen.
Inzwischen Zwiebel, Karotten, Sellerie in feine Würfel schneiden, zum
Fleisch geben und weitere 20 min. garen. Immer wieder mit Rotwein übergießen.
Fertigen Braten aus der Soße nehmen und warm stellen.
Restlichen Wein und Wildfond angießen, aufkochen, pürieren. Obstessig
und Traubenkonfitüre einrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Zimtpulver abschmecken. Trauben und Sahne in die Soße geben, kurz
aufkochen und evtl. mit Soßenbinder andicken. Mit Orangenscheiben und
Preiselbeeren garnieren.
Dazu passen Schlupfnudeln und Speckrosenkohl.
30.8.02 Hobbykoechin CK
Wildschweinrücken klassisch
Zutaten für 6 Portionen
1.5 kg Wild (Wildschweinrücken)
10 Wacholderbeeren
1 TL Salz
2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Öl
100 g Speck, in dünnen Scheiben
8 Gewürznelken
1 EL Mehl
250 ml Apfelsaft, naturtrüber
250 ml Fleischbrühe oder Wildbrühe
4 EL Konfitüre (Preiselbeerkonfitüre)
Salz
Pfeffer, schwarzer
ZUBEREITUNG
Die Wacholderbeeren mit Wasser bedeckt 5 min. quellen lassen. Das
Fleisch waschen, abtrocknen und von Sehnen und Häuten befreien. Den
Wildschweinrücken mit Salz und Paprika einreiben. Den Backofen auf 200°
vorheizen. Das Fleisch im Öl auf dem Herd kräftig anbraten, mit den
Speckscheiben belegen; diese mit den Nelken feststecken. Die Wacholderbeeren
mit dem Quellwasser zugießen. Den Braten im Backofen auf der
zweiten Schiene von unten 1 Stunde braten. Das Mehl mit dem Apfelsaft
glatt rühren.

Den garen Braten von den Speckscheiben befreien und im abgeschalteten
Backofen 15 min. auf einer Platte ruhen lassen. Den Bratensatz mit der
Brühe lösen, in einem Topf mit dem Apfelsaft unter Rühren zum Kochen
bringen. Die Preiselbeeren einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
und noch 5 min kochen lassen.
Für dieses Rezept eignet sich auch sehr gut Wildschweinrollbraten. Man
sollte nur, je nach Größe der Rolle, etwas längere Garzeit einplanen.
Als Beilage empfehle ich Kroketten und Gemüse nach belieben z.B. Rosenkohl
oder Rotkohl.
1.12.03 naschkatze65 CK
Wildschweinrücken maurische Art
Zutaten:
1000 g Wildschweinrücken
Für die Beize:
1 l Buttermilch
1 Glas (2 cl) Weinbrand
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
3 Wacholderbeeren
2 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Außerdem:
Salz
schwarzer Pfeffer
5 El Öl
1/4 l heiße Fleischbrühe
1/4 l Malzbier
Für die Soße:
30 g Margarine
30 g Mehl
1 El Johannisbeergelee
Saft einer halben Zitrone
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Wildschweinfleisch kurz waschen, trockenen, Haut und Sehnen abschneiden.
Für die Beize Buttermilch mit Weinbrand in einer Schüssel mischen.
Geputztes Suppengrün und geschälte Zwiebel klein schneiden. Wacholderbeeren
zerdrücken. Alles mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in dei9 Beize

geben. Fleisch reinlegen. Zugedeckt 2 Tage an einem kühlen Ort beizen.
Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten.
Mit Fleischbrühe und Malzbier begießen. 60 Minuten zugedeckt
schmoren lassen. Dann das Fleisch rausnehmen und auf einer gut vorgewärmten
Platte zugedeckt warm stellen. Für die Soße Margarine in einen
Topf erhitzen. Mehl reinstreuen und in 3 Minuten dunkelbraun rösten. Mit
durchgesiebtem Bratfond und 4 EL durchgesiebter Beize ablöschen. 3 Minuten
kochen lassen. Soße mit Johannisbeergelee, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Soße getrennt
dazu reichen.
Wildschweinrücken mit Aprikosen in Biersauce
250g getrocknete Aprikosen grob würfeln und mit
1/2 l Pils über Nacht einweichen.
Wildschweinrücken (ca. 2,5kg ) entlang des Rückrats auf beiden Seiten
einschneiden und in einen leicht gefetteten Bräter legen.
Salzen und pfeffern. Den Braten bei 180 Grad eine gute halbe Stunde
schmoren,
dabei mehrmals mit jeweils etwas von einem ½ l Pils übergießen.
100 g Dörrfleischwürfel in wenig Butter kross braten, zum Fleisch geben.
Im Bratfett
1 gehackte Zwiebel und
2 in Scheiben geschnittene Möhren andünsten. Zusammen mit den eingelegten
Aprikosen (mit dem Bier!!) zum Fleisch geben. Weitere 20 Minuten
schmoren lassen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie
wickeln und warm stellen. Sauce in einen Topf geben, aufkochen lassen
und mit
Thymian,
Rosmarin
Salz und
Pfeffer abschmecken. Dann
1 Becher Creme fraiche unterrühren.
Fleisch aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
Dazu gibt es Kroketten und Spätzle und Rosenkohl.

Wildschweinrücken mit Rotkohl
Für 4 Person - Zubereitung: ca. 70 Minuten
Pro Person: 785 kcal, 18 g Fett, 21 %, 77 g KH
Zutaten:
1 - 1,2 kg ausgelöster Wildschweinrücken
Salz und Pfeffer
2 EL Margarine
10 große Schalotten
3 Möhren
½ l Wildfond
1 Schuss Calvados
1 kg Fertigteig für Klöße halb und halb
1 Pckg. TK- Apfelrotkohl (450 g)
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, das Fleisch kalt abspülen, trocken
tupfen und mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten kräftig würzen. Die Margarine
im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten.
Den Bräter dann in den heißen Ofen auf die mittlere Schiene stellen
und das Fleisch etwa 45 Min garen. Inzwischen die Schalotten fein würfeln,
Möhren fein raspeln. Den Kloßteig nach Packungsanweisung herstellen,
Klöße formen und in kochendem Salzwasser garen. Apfelrotkohl ebenfalls
zum Kochen aufsetzen und langsam erhitzen. Eine Kochstelle für den
Bräter auf mittlere Hitze stellen, den Bräter mit dem gegarten Fleisch aus
dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und auf dem Schneidebrett
zugedeckt stehen lassen. Schalotten und Möhren in den Bräter geben,
kurz darin anbraten, dann mit dem Wildfond ablöschen und etwa 5 Min
kräftig kochen. Die Sauce grob pürieren und vor dem Umfüllen in eine
Sauciere den Calvados unterrühren. Den Braten in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden und mit der Sauce, dem Rotkohl und den Klößen servieren.
Wildschweinschnitzel mit Preiselbeersauce
6 Wildschweinschnitzelchen à 50 g
200 g Waldpilze
1 Scheibe gerauchter Bauchspeck, fein gewürfelt
3 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/4 l Fleischbrühe
1 EL Rotweinessig
1/8 l Rotwein
1/4 l Sahne
2 EL Preiselbeeren
1/2 TL Wacholderbeeren, zerrieben

1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
Die Schnitzelchen flach klopfen, pfeffern, salzen und in heißem
Olivenöl von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Dann herausnehmen
und warm stellen. In der Fleischpfanne zwei Schalotten und Speck
andünsten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, den Essig und
die Wacholderbeeren zugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte
reduzieren lassen und passieren. Die Sahne mit dem Mehl gut
vermischen und damit den Fond abbinden. Die Preiselbeeren unter
die Sauce mischen.
Die restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter dünsten,
Knoblauch und Pilze dazugeben und bei starker Hitze anbraten.
Bevor die Pilze braun werden, die Pfanne vom Feuer ziehen und
gezupften Thymian und Petersilie untermischen. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.
Die Schnitzelchen in der Sauce erwärmen und auf Tellern
anrichten. Die Pilze darauf geben und die Sauce angießen. Dazu
passen gut Semmelknödel oder Spätzle.
Wildschweinsteaks
Zutaten für 8 Portionen
2.5 kg Wild (Wildschweinrücken)
2 Liter Wasser mit Essig, sauer
2 Flaschen Wein, rot, trocken
2 Bund Suppengemüse
8 Gewürzkörner
8 Wacholderbeeren
Salz, nach Geschmack
2 Zwiebel(n) (Gemüsezwiebeln)
ZUBEREITUNG
Essigwasser, Rotwein mit dem Suppengemüse, Salz, Gewürzkörnern, den
Wacholderbeeren und Zwiebeln aufkochen. Erkalten lassen.
In der Zwischenzeit den Wildschweinrücken zu Steaks aufschneiden. Die
Steaks in die erkaltete Beize geben und 1 Tag darin ziehen lassen.
Steaks herausnehmen, abtrocknen und auf dem Grill kross braten.
Dazu Grillkartoffeln und Salate reichen.

20.11.03 Ottomar CK
Wildschweinterrine mit Trüffeln
Zutaten für 12 Portionen
1 kg Wild (Wildschweinkeule), ohne Knochen
300 g Leber vom Schwein
125 g Speck, durchwachsen, nicht zu mager
200 g Zwiebel(n)
2 Brötchen, altbacken
1 Pilze, kl. schwarzer Trüffel (ca. 15 gr.) oder entsprechendes Stück
5 Scheibe/n Speck, fetter
100 g Schweineschmalz
25 g Butterschmalz
1 Tasse/n Milch
1 cl Gin (=Schnapsglas voll)
Pfeffer, grün
8 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Majoran
1 Zweig/e Thymian
Salz und Pfeffer, schwarz
ZUBEREITUNG
Wildschweinkeule und Leber säubern und von Sehnen und Fett befreien,
in große Würfel schneiden, 6 - 8 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken,
mit den Fleischstücken in einer Schüssel mischen und mit dem Gin beträufeln,
2,5 Stunden ziehen lassen. Brötchen würfeln und in Milch ziehen lassen,
Speck in große Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und vierteln und
leicht anbraten, Fleisch, Leber, Speck und Zwiebeln durch die feine Scheibe
des Fleischwolfes drehen, Brötchen ausdrücken und fein zerpflücken,
unter den Teig mischen, mit gemörsertem schwarzen Pfeffer, Salz, den
feingehackten Kräutern kräftig abschmecken.
Eine Terrinenform mit dem Schweineschmalz fetten und mit Semmelbröseln
bestäuben, ca. 1/3 der Pastetenmasse einfüllen, die Hälfte des Trüffels
über die Masse hobeln, das nächste Drittel Fleischmasse einfüllen, den
restlichen Trüffel reinhobeln, die restliche Fleischmasse drübergeben, die
Terrine mit den Speckscheiben bedecken.
Die Terrine für ca. 1,5 Std. in den vorgeheizten Backofen bei 180°.
Herausnehmen und erkalten lassen, die Speckstreifen von der Terrine entfernen.

Schweineschmalz und Butterfett in einer Pfanne auslassen, salzen und
grüne Pfefferkörner dazugeben. Auf die Terrine ein paar Lorbeerblätter
legen und die Fett-Pfeffermischung darüber verteilen, erkalten lassen.
Die Terrine wird in der Form serviert.
25.11.01 Susa CK
Wildtopf
Zutaten für 4 Portionen
800 g Wild (Wildschweinnacken)
3 EL Butter
250 ml Wein, trockenen Riesling
500 ml Fond (Wildfond), klar
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
einige Nelken
Pfeffer - Körner
250 g Kartoffeln
250 g Karotte(n)
250 g Lauch
1 Knolle/n Fenchel
1 Prise Muskat
1 Prise Kümmel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
ZUBEREITUNG
Den küchenfertigen Wildschweinnacken unter fließendem Wasser abwaschen,
trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Butter
erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Mit dem Riesling
ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Lorbeerblatt, Rosmarin,
Thymian, Nelken und Pfefferkörner dazugeben, und das Ganze bei mäßiger
Hitze 60-70 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen, gut abtropfen lassen,
würfeln und bereitstellen.
Das Gemüse zum Fleisch geben und weitere 20-25 Minuten garen. Das
Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskatpulver und Kümmelpulver kräftig würzen.
Nach Ende der Garzeit den Wildtopf anrichten, ausgarnieren und mit den
verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Kräutern bestreut servieren.
16.11.02 Sonja* CK

Widder + Steinbock
Ravioli vom Steinbock auf Rahmpilzen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
150 g Geschmorte Steinbockkeule
50 g Steinbockschinken
30 g Steinbock Bündner
1 Schalotte
1 El Butter
1/4 Liter Steinbocksauce (vom Schmoren der Keule),
100 g Gemüsewürfel blanchiert (Karotten, Sellerie, Lauch)
1 El Preiselbeeren
50 g Farce
Salz
Pfeffer
Thymian
Piment
1/4 Kilo Nudelteig
250 g Pilze der Saison
(Steinpilze,
Eierschwammerl, Morcheln,
Champignons)
125 ml Sahne
Zubereitung:
Die geschmorte Steinbockkeule in 1/4 cm große Würfel, den Steinbockschinken
in kleine Würfel und das Steinbock-Bündner in ganz feine Würfel
schneiden. Die Schalotte fein hacken und in einer heißen Pfanne mit der
Butter glasig anlaufen lassen - die Würfel von der Steinbockkeule, dem
Schinken und dem Bündner beigeben und Aussautieren. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit einem Drittel der Steinbocksauce aufgießen, damit die
Masse einen guten Geschmack bekommt und saftig wird. Etwas einreduzieren
und die Gemüsewürfel untermengen. Auskühlen lassen. Dann die
Preiselbeeren dazugeben und mit der Farce binden. Mit Salz, Pfeffer, Piment
und Thymian abschmecken.
Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Füllung füllen und Ravioli ausstechen,
die dann in Salzwasser gekocht werden. Die Pilze geputzt und geschnitten
in einer heißen Pfanne mit etwas Butter aussautieren. Salzen,
etwas pfeffern, mit Rahm aufgießen und einreduzieren, bis eine sämige
Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den ge-

kochten Steinbockravioli auf einem Teller anrichten. Mit der restlichen
Steinbocksauce etwas überziehen.
Selketaler Widderkoteletts
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
500 g Kotelett vom Widder oder Wildschaf
Rotwein; zum Ablöschen
Sahne
10 St. Wacholderbeeren
1 Tl Salz
1 Prise/n Pfeffer
50 g Kräutermischung; aus Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch und Walnüssen
gestoßen oder püriert
Wildbeeren
(Rotmus):
3 mittl. Karotten
2 Kartoffeln
1/4 Sellerie
1/4 Liter Brühe
1 Tl Senf
(Fenchelgemüse):
1 Staude Fenchel
3 Rote Zwiebeln
100 g Schinken; gewürfelt
Butter; zum Anbraten
4 El Sahne
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Koteletts in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Kräutermischung
beigeben und die Wacholderbeeren hinzugeben. Mit 4 Esslöffel Sahne reduzieren.
Die Wildbeeren unterheben. Beilage Rotmus: Alle Zutaten ohne
Senf zusammen aufkochen, bis es pürierfähig ist. Beim Püriervorgang den
Senf hinzugeben.

Beilage Fenchelgemüse: Fenchel, Zwiebeln und Schinken klein schneiden
oder würfeln. Mit
Butter anbraten. Mit Sahne aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Wild
Quark Aprikosen Klößchen mit Wildrahmgulasch 2 Ei
Für das Gulasch:
400 g Wildfleisch, gewürfelt
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein
1 Zwiebel, gewürfelt
etwas Wildgewürz
1 EL Preiselbeerkonfitüre
100 ml Sahne
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten
Für die Klößchen: 2 Ei
250 g Magerquark
2 Eier
50 g Hartweizengrieß
5 getrocknete Aprikosen
Salz,
Pfeffer
Das Fleisch mit den zerdrückten Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern,
dem Lorbeerblatt und dem Rotwein bedecken und verschlossen 2 Tage
zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
Dann das Fleisch abseihen und den Rotwein auffangen. Diesen wieder
aufkochen und den entstehenden grauen Schaum immer wieder abschöpfen.
In einem Schmortopf mit etwas Öl das Fleisch anbraten, Zwiebelwürfel
zugeben, mit Wildgewürz bestäuben. Den aufgefangenen Rotwein nach
und nach dazugießen und alles ca. 40 Minuten weich schmoren. Dann das
Fleisch herausnehmen.

Die Sauce mit Preiselbeeren, Pfeffer, Salz und Wildgewürz abschmecken
und mit der Sahne verfeinern. Das Fleisch wieder zugeben und darin ziehen
lassen.
Für die Klößchen die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Den gut
ausgedrückten Quark, verquirlte Eier, Grieß und Aprikosenstreifen gut
vermischen, mit Pfeffer und Salz etwas würzen und den Teig 1 Stunde ruhen
lassen, damit der Grieß ausquellen kann.
Dann aus der Masse Klößchen abstechen und diese 15 Minuten in leicht
kochendem Wasser gar ziehen lassen.
Wild, Krautwickel 1 Ei
1 Kopf Rotkohl oder Wirsingkohl
mit kochenden Wasser übergießen und die großen Blätter abheben, die
Rippen entfernen. 2-3 Blätter übereinander legen.
Für die Füllung
300 g Wildfleisch (Reste)
sehr klein schneiden.
50 g Räucherspeck
anbraten und
1 kleine Zwiebel
fein hacken. Den Speck und die Zwiebeln mit den Fleisch anrösten.
1 Ei,
2 El Semmelmehl
darunter rühren. Die Füllung auf die Krautblätter verteilen und mit Küchengarn
umwickeln. Die Rouladen mit
2-3 El Butterschmalz
scharf anbraten, mit
1/8 l Rotwein und wenn nötig noch etwas Wasser ca. 45-50 Min garen.
Die Soße dann mit
1/8 l süße Sahne
verrühren, einmal aufkochen und mit
4 El saure Sahne,
1 Tl Speisestärke
abbinden und mit
Salz,
Pfeffer
abschmecken.
Dazu passt:
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Als Getränk ein Rotwein
ca. 20 Min. Zubereitung
Garzeit (normal) 45-50 Min.
Wildeintopf nach Art der Indianer
Zutaten für 6 Portionen
1 kg Wild, mageres, gewürfelt oder Rindfleisch
75 ml Sirup (Ahornsirup)
1 Liter Wasser
Salz
4 Frühlingszwiebel(n), in Scheiben geschnitten
Rübe(n), weiße, geschält und gewürfelt oder Pastinaken, Steckrüben oder
Möhren
4 m.- große Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Stange/n Lauch, gehackt
ZUBEREITUNG
Die Fleischwürfel auf Spieße ziehen und in einer großen Pfanne oder über
einem offenen Feuer bräunen. Das Fleisch mit den restlichen Zutaten in
einen großen Topf geben. Den Eintopf auf dem Herd oder über dem Feuer
bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis
das Fleisch zart ist.
Dazu Maisbrot servieren.
17.2.03 Sonja* CK
Wildhackbraten (mit Pilzsauce) 1 Ei
1 kg Rehfleisch des Fleischwolfes gedreht,
125 g Weißbrotkrumen,
50 ml Milch,
150 ml Sahne,
Salz,
Pfeffer,
1/2 El Bärlauchpaste
1 Ei verquirlt
1/2 El Öl,

1 El Butter
Weißbrotkrumen in Milch und Sahne eine Stunde einweichen. Das Fleisch
Darunter mischen, mit Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste würzen. Ei dazugeben
und rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen und die Fleischmasse
einfüllen.
Im auf 180C vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde braten, bis die Masse
fest und die Oberfläche braun ist.
hierzu evtl. : Pilzsauce und Kartoffelstock serviere
Wildresteauflauf
Schmeckt mit allen Bratenresten
Zutaten für 4 Portionen
300 g Wild (Bratenreste)
500 g Nudeln
Thymian
Majoran
Petersilie
Muskat
Knoblauch
Salz
Pfeffer
250 ml Sauerrahm
250 ml Schlagsahne
150 g Käse, gerieben
100 g Speck, gewürfelt
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
20 g Butter
125 g Mozzarella
ZUBEREITUNG
Bratenreste in Streifen schneiden. Nudeln kochen. Die Sahne mit den
Kräutern und Gewürzen verrühren. Zwiebeln in der Butter anschwitzen,
Speck dazugeben, auslassen. Alle Zutaten (auch den geriebenen Käse)
miteinander vermischen, in eine Auflaufform geben, Mozarella darauf verteilen
und bei 220° im vorgeheizten Rohr braten. Dazu schmeckt grüner
Salat.
25.8.02 Seide CK

Wildsalat
Zutaten für 4 Portionen
300 g Reh, gegart
50 g Schinken, gekocht
50 g Schinken, Nussschinken
1 kl. Dose Pfifferlinge
1 EL Zitronensaft
2 EL Essig (Rotweinessig)
2 EL Konfitüre von Preiselbeeren
Salz
Pfeffer
Salz (Zwiebelsalz)
4 EL Öl
1 Apfel
ZUBEREITUNG
Das gebratene, erkaltete Rehfleisch und den Schinken in Streifen schneiden.
Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Den Apfel in feine Scheiben schneiden,
mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt stehen lassen.
Aus dem Essig, der Preiselbeermarmelade, dem Salz, dem Pfeffer, dem
Zwiebelsalz und dem Öl eine Marinade rühren.
Alles miteinander vermischen und zugedeckt ziehen lassen. Wer mag,
kann auch noch Ananas zugeben.
28.4.01 Miguan CK
Wildsuppe
Zutaten für 4 Portionen
500 g Reh -/Hirschfleisch (Rippchen)
1 Bund Suppengrün, fein geschnittenes
3 Zwiebel(n)
½ Liter Wasser
3 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 Körner Pfeffer
¼ Liter Sahne
Sherry
Zitronensaft

Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zubereitung: Fleisch abwaschen, säubern, leicht anbraten. Suppengrün,
Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und das Wasser
zugeben und 90 Minuten bei kleiner Flamme garen.
Das Fleisch in kleine schmale Streifen schneiden. Mit Sherry, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Zuletzt die Sahne zugeben.
31.1.04 Sauer CK
Wildtopf auf provenzalische Art
Zutaten:
500 g Wildfleisch
(Hirsch oder Reh)
2500 ml Weinessig
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
Öl
50 g Speck
Salz 600 g Weißkohl
0,5 l Fleischbrühe
saure Sahne
Zubereitung:
Weinessig und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, einer gehackten
Zwiebel aufkochen und erkalten lassen. Wildfleisch in Öl wenden,
in Marinade legen und über Nacht stehen lassen. Speckwürfel glasig braten,
das Fleisch anbraten, etwas Marinade dazugießen und fast gar
schmoren, vorbereiteten Weißkohl dazufüllen und Fleischbrühe darüber
gießen. Alles auf kleiner Flamme gar dünsten. Vor dem Anrichten mit saurer
Sahne übergießen.
Ziege & Gams
Gams auf Tiroler Art
Zutaten:

1 Gämse
Salz
Zwiebeln
Lorbeerblätter
Pastinaken
Thymian
Gewürznelken
Wacholderbeeren
1 Zitrone
Essig
Pfeffer
1/2 Liter Tiroler Rotwein
333 ml Saurer Rahm
Etwas Bratenfett
Schwarzbrotrinden
Etwas Fleischbrühe
Zubereitung:
Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von
den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von
denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden,
die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedes Mal wirklich Gemswild vorgesetzt
wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die Bereitungsweise
ist von der Art, dass es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin
nicht getäuscht zu werden. Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem
die Gämse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes
Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern,
Pastinaken, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier
Teile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen,
zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.
Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen,
wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr
gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals
gewürzt, mit dem rotem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und
etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in
dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte
gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muss.
Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der
zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene,
lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich
zu Tisch gegeben.
Gamsbraten
auf Süddeutsche Art

(Für 4 Portionen)
Keule
1 Schlegel
Rücken oder Bug von junger Gams
100 g Speck
Salz
Pfeffer
150 g Butter
Etwas Fleischbrühe
Beize:
Zu gleichen Teilen Essig und Wasser
1 Zwiebel
2 Gelbe Rüben
1 Stück Sellerie
Petersilienwurzel
Ein paar Zitronenscheiben
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz
Zubereitung:
In die aus den angegebenen Zutaten bereitete Beize - sie muss nicht gekocht
werden - legt man das Gamsfleisch für ca. 3 Tage. Danach wird es
trockengetupft, gespickt oder mit Speckscheiben belegt, mit Salz und Pfeffer
bestreut und in heißer Butter angebraten. Etwas von der durchgeseihten
Beize wird aufgegossen, das Beizgemüse dazugeben und unter häufigem
Beschöpfen weich gebraten. Die Sauce wird passiert und nach belieben
mit etwas Mehl eingedickt.
Gamskeule 1 Ei
(Für 6 Portionen)
Zutaten:
1 Gamskeule ohne Knochen (ca.1 kg),
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
50 ml Pflanzenöl

1 Schalotte
250 ml Trockener Rotwein
Kräutermantel:
100 g Entrindetes Weißbrot
1 Bund Frische Petersilie
2 Stängel Staudensellerie
1/2 Stange Lauch
2 Zweige Estragon
4 Zweige Kerbel
1 Ei
2 El Sauerrahm
1 Schweinsnetz
Soße:
100 ml Schlehensaft,
200 ml Sahne.
Zubereitung:
Die Gamskeule von lockeren Häuten befreien. Die Knoblauchzehe in Salz
zerreiben und die Keule damit einreiben, pfeffern und salzen. Das
Schweinsnetz in Wasser wässern. In einem Bräter das Öl erhitzen und
darin das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Bratensatz zwischendurch
mit etwas Rotwein anlösen. Den Bräter vom Herd nehmen, das
Fleisch abkühlen lassen. Das Weißbrot im Mixer zerreiben und in eine
Schüssel geben. Von der Petersilie und dem Estragon die Stängel entfernen.
Bei der Staudensellerie die Fäden abziehen. Die Staudensellerie und
den Lauch klein schneiden. Die Kräuter zusammen mit dem Ei und dem
Sauerrahm im Mixer pürieren. Die Kräutermasse mit dem Weißbrot vermischen,
mit Pfeffer und Salz würzen. Den Backofen auf 90 ° C vorheizen.
Das Schweinsnetz auslegen und mit der Kräuterpanade dünn bestreichen.
Die Keule in das Schweinsnetz einschlagen und in den Bräter setzen. Die
feingeschnittene Schalotte zugeben, den restlichen Rotwein angießen. Den
geschlossenen Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch 5 Stunden
garen. Dann die Hitze auf 200 ° C erhöhen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur
von 80 ° C (Fleischthermometer!) bringen. Die Keule aus dem
Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Den Bratenfond mit Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen und entfetten.
Den Fond in eine Kasserolle geben, den Schlehensaft zugießen und
einmal aufkochen. Das Sahne zufügen und die Soße zu cremiger Konsistenz
einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Keule aufschneiden
und mit der Soße servieren.
Gamskeule nach Emsländer Art
(Für 4 Portionen) Gams Keule

Zutaten:
1 Gamskeule, ca. 2 kg
2 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl; bis 1/3 mehr
2 Tl Salz
1 Tl Thymian
1 Tl Rosmarin
1 Tl Pfeffer aus der Mühle
1/4 l Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
1 große Grobgehackte Zwiebel
1 Bund Suppengrün gehackt
Für die Marinade:
3/4 l Guten trockenen Rotwein
1/2 l Wasser
1/4 l Rotweinessig
1 Pack. Wildgewürz ganz
Zubereitung:
Die Gamskeule waschen, häuten, trocken tupfen und wenn möglich ausbeinen.
Alle Zutaten der Marinade mischen, aufkochen, etwas abkühlen
lassen und über das Fleisch gießen. Einen Tag marinieren lassen. Nächster
Tag: Die Keule wieder abspülen, trocken tupfen und gut mit den Gewürzen
einreiben. Am besten geht das mit etwas Öl vermischt. Nun die Keule
in heißem Öl von allen Seiten anbräunen, dann ablöschen. Mit Rotwein
und Fleischbrühe angießen. Alles aufkochen lassen, die Zwiebel und das
Suppengrün und die gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Deckel
schließen und für ca. 2 Stunden im Backofen bei 200 Grad schmoren lassen.
Zwischendurch den Braten immer wieder begießen, damit das Fleisch
nicht austrocknet. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und
in Alufolie wickeln, damit sich der Bratensaft setzt. Inzwischen den Bratenfond
durchsieben, auffüllen und aufkochen lassen, binden, abschmecken.
Servieren: Als Beilage reiche ich selbstgemachte Spätzle und Speckböhnchen.
Gamsknödel 1 Ei + 1 Eigelb
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
750 g Rippenfleisch und

Bauchlappen vom Gams,
Wildgewürz
Pfeffer
Salz
80 g Butterschmalz
1 Altbackene Semmel
1 Ei
2 El Petersilie; feingehackt
Fond:
Rippenknochen
1 Stange Porree
100 g Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
34 Wacholderbeeren
100 ml Sherry
Soße:
4 El Paradeismark
2 El Sahne
1 Eidotter
Curry
Rosenpaprika
Zitronensaft
Zubereitung:
Fleisch in Stücke schneiden, mit dem Wildgewürz, Pfeffer und Salz würzen.
Das Fett im Bratentopf erhitzen, das Fleisch anbraten und unter Zugabe
von etwas Wasser bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten schmoren.
Anschließend im Topf erkalten lassen. Die Rippenknochen, das Wurzelgemüse
und die Gewürze in einem Topf mit kaltem Wasser (gut bedeckt)
ansetzen und eine Suppe (ca. 60 Minuten Kochzeit) kochen. Die
Suppe in einen zweiten Topf abseihen, mit Pfeffer, Salz und Sherry abschmecken.
Das kalte Fleisch im Mixer pürieren, in eine Schüssel geben,
mit der eingeweichten und ausgedrückten Semmel, dem Ei und der Petersilie
vermischen
und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Aus dem Teig mit nassen Händen
kleine Knödel formen und in der siedenden Wildsuppe ca. 15 Minuten gar
ziehen lassen. In der Suppe erkalten lassen, danach zum Abtropfen auf
einen Seiher geben. Mit auf Zahnstocher gespießten Weintrauben, Cocktailkirschen
und Melonenkugeln auf einer Platte anrichten. Die aus den

angegebenen hergestellte und mit Zitronensaft abgerundete Soße dazustellen.
Gamsnüsschen
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Kilo Gamskeule
1 l Wasser
Salz
Pfeffer
80 g Butter
2 El Öl
125 ml Rotwein
3 El Sahne
60 g Butter
Zubereitung:
1. Die Fleischstücke aus der Keule lösen, von Sehnen und Fett befreien
und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sehnen, Knochen, Reststückchen
vom Fleisch kurz anbraten und mit dem Wasser ablöschen und eine Brühe
kochen. Diese auf die Hälfte einkochen.
2. Die Fleischscheiben salzen und pfeffern, in Öl beidseitig etwa 2 Minuten
rosa braten und warm stellen.
3. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit der Brühe auffüllen und
nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend alles durch ein Haarsieb
schütten, Butter und Sahne hinzufügen, in den Mixer geben und kräftig
durchmischen. Sauce nochmals kurz erhitzen, abschmecken und getrennt
vom Fleisch reichen.
Gamspfeffer
(Für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Kilo Gamsfleisch
1 Liter Rotwein
200 g Durchwachsener Speck
50 g Fett
Etwas Mehl

125 ml Saure Sahne
200 g Champignons o. Pfifferlinge
1 Zwiebel
Nelken
1 Lorbeerblatt
2 klein. Tannenzweige
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zwei Pfund ausgebeintes Gämsenfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten
und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit vielen Nelken
gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine Tannenzweige,
weil das den "Waldgeschmack" erhöht; dann gießen Sie einen Liter guten
Rotwein darüber, in der Schweiz am Besten Dole, in Tirol Kalterer See oder
Magdalenerwein.
Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem
Räucherspeck scharf angebraten, mit der Beize abgelöscht
und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weich geschmort; das
dauert mehrere Stunden, und Sie müssen immer wieder mit der Beize oder
mit frischem Rotwein nachgießen.
Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus
gebräuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, gießen eventuell
wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer, um noch
einige Löffel Sahne hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen
Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons
oder Pfifferlinge dazugeben.
Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiß mit Spätzle oder breiten
Butternudeln sowie mit
Brotcroutons, die mit säuerlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.
Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine 2 Ei
(Für 6 Portionen)
Zutaten:
6 St. Gamsschultern
250 g Linsen
Salz
1 Kopf Kohl
Weißer Pfeffer
Kaiserfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe

1 Karotte
Kümmel
1/2 Knolle Sellerie
1/4 Liter Rindsbouillon
1 Stange Lauch
125 ml Sahne
2 El Öl
1/4 Liter Rotwein
2 Eier
1 El Mehl
150 g Schwammerl nach Saison
1 El Butter
Frischer Salbei
Zubereitung:
Die Gamsschultern auslösen und in gleichmäßige Würfel schneiden, mit
Salz und weißem Pfeffer würzen, im heißen Fett anbraten, mit Rotwein
ablöschen und einreduzieren. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und
gleichmäßig schneiden, das geschnittene Wurzelgemüse zu dem Gamsansatz
beigeben, leicht mit Mehl stauben, mit Rindsbouillon aufgießen und
weich kochen. Schwammerl putzen, waschen und in Butter anschwenken,
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Das Kohlkopf in
die einzelnen Blätter zerteilen, den Strunk entfernen, im kochenden Salzwasser
blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Kohlblätter
in Streifen schneiden und mit würfelig geschnittenem Kaiserfleisch
anschwitzen, Knoblauch und etwas Kümmel beigeben, mit Rindsbouillon
weich dünsten, mit Sahne verfeinern, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss
abschmecken.
Die Linsen in Wasser einweichen und kochen. Die Hälfte der weichgekochten
Linsen mit Sahne, Eiern, Salz und etwas Muskatnuss fein mixen, in
eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuchenform eingießen und bei 120 ° C
im Wasserbad pochieren.
Gamsragout mit Maroni Erdäpfelknödeln 1 Eigelb
(Für 6 Portionen)
Zutaten:
900 g Gamsschulter
2 Lorbeerblätter
Salz
1/2 Liter Schlagsahne

Weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El Preiselbeeren
4 Wacholderbeeren; bis ¼ mehr
12 Maroni
1 Karotte
1 El Butter
1 Gelbe Rübe
Zubereitung:
1 El Kristallzucker
1/2 Sellerie
1 El Portwein
Etwas Öl
4 mittl. Erdäpfel
1 El Tomatenmark
2 El Öl
40 ml Gin
1 Eidotter
1/2 l Rotwein
2 El Stärkemehl
1/2 l Wildfond
Salz & Muskat
Die Gamsschulter von groben Sehnen und Häuten befreien, in gleichmäßige
Stücke schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen,
mit den gestoßenen Wacholderbeeren einreiben und 1 Stunde im Kühlschrank
ziehen lassen.
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden und in
einem Topf mit heißem Öl hellbraun rösten. Tomatenmark beigeben und
weiter rösten, mit Gin und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren,
mit Wildfond auffüllen und die Lorbeerblätter dazugeben. Die geschnittene
Gamsschulter in den Ansatz geben und ca. 11/2 Stunden bei
kleiner Flamme kochen lassen. Das Gamsfleisch herausheben, die Soße
mit Sahne und Preiselbeeren versetzen, nochmals auf die Hälfte reduzieren
und anschließend mit einem Passiersieb passieren. Danach das Gamsfleisch
wieder beigeben, aufkochen lassen und wenn nötig mit Salz, Pfeffer
und Wacholder nochmals abschmecken.
Geschälte Maroni in eine heiße Pfanne mit Butter geben, mit Zucker
schwenken und mit Portwein ablöschen. Erdäpfel mit der Schale kochen
und passieren, mit Öl, Eidotter, Stärkemehl, Salz und Muskat verkneten
und mit den Maroni zu Knödeln formen. In leicht gesalzenem Wasser mit
einem Spritzer Öl kochen.

Gamsrücken in Roter Currysauce
Mit Miniauberginen
(Für 4 Portionen) Gams Rücken
Zutaten:
1200 g Gemsrücken ( Sattel mit Knochen)
250 g Jasminreis
250 g Kokosmilch ungesüßt
1 El rote Currypaste (Thai)
100 ml Sahne
100 ml Sake
Salz
Pfeffer
Zimt
20 g Sesamöl
100 g Thailändische Miniauberginen
Zubereitung:
Den Gemsrücken würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Zimt. Im Sesamöl
rundherum scharf anbraten und auf einem Teller bei 200 °C während 10
min. im Ofen fertig garen, aus dem Rohr nehmen und Warmstellen um
Abstehen zu lassen. Während dessen in der gleichen Pfanne die Auberginen
anschwitzen und mit dem Sake ablöschen. Kurz einreduzieren und
Kokosmilch beigeben. Die Currypaste einrühren und einkochen lassen. Am
Schluss mit der Sahne verfeinern. Den Jasminreis waschen und wen möglich
im Reiskocher garen. Wenn kein Reiskocher zur Hand ist Reis mit kaltem
Wasser (Verhältnis 1:1.5) aufkochen und mit Deckel ca. 20 min im
Ofen bei 160 °C gar ziehen lassen. Wenn alles fertig ist Gemsrücken vom
Knochen lösen (immer von Oben schneiden!) Tranchieren und auf dem
Teller anrichten. Mit der Sauce nappieren oder
unterlegen. Reis Separat in der Schale servieren.
Tipp: Besonders imponieren bei Gästen könnt Ihr mit Garnituren wie Orchideen
und Gemüseschnitzereien. En Güte und viel Spaß beim ausprobieren!
Gamsrücken mit Pfifferlingen
(Für 6 Portionen) Gams Rücken
Zutaten:
1/4 l Wasser

1 1/2 Kilo Gamsrücken
125 ml Weißwein
300 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch)
1/2 l Wasser
400 g Pfifferlinge
1 El Butter (zum Dünsten)
1 El Schalottenwürfel
Salz
Pfeffer
1 Tl Petersilie (gehackt)
250 ml Sahne
100 g Butter
Zubereitung:
1. Den Gamsrücken von Sehnen und Fett befreien, leicht salzen und pfeffern.
In Öl von allen von allen Seiten scharf anbraten und dann im vorgeheizten
Ofen 15-20 Minuten garen und öfters mit wasser begießen. Herausnehmen
und warm stellen.
2. Die Gemüsewürfel in den Bratsatz geben, anbraten und mit dem Weißwein
ablöschen. Mit dem restlichen Wasser auffüllen und kräftig reduzieren,
durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken,
warm stellen.
3. Pfifferlinge putzen, zerteilen . Schalottenwürfel in Butter andünsten,
Sahne hinzufügen, einkochen lassen. Mit einem Stabmixer die kalte Butter
unterschlagen. Die Pilze an- dünsten., Petersilie und die gedünsteten
Schalottenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Gamsrücken mit den Pilzen anrichten und am Tisch tranchieren.
Die Sauce getrennt vom Fleisch servieren.
Zickleinbraten auf Kohlrabi 1 Ei
Carpaccio und Schupfnudeln
Braten
1 Kg Zickelkeule
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz; Pfeffer
Soße
100 g Karotten
100 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
Öl zum Braten
500 ml Rotwein

100 ml roter Portwein
1 L dunklen Kalbsfond
100 g Schalotten
2 Zweige Estragon
Kohlrabi- Carpaccio
2 Kohlrabi
20 g Butter
Schupfnudeln
500 g Kartoffeln
150 g Mehl
1 Ei
etwas Gustin, Mehl zum Bearbeiten
30 g Butter zum Braten
Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des
Knochens den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen.
Die Keule mit etwas Küchengarn in Form binden und würzen.
In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum
anbraten. Aus dem Topf nehmen.
Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den
Topf geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen).
Dann das Tomatenmark mitrösten. Mit dem Rot und Portwein
ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen lassen. Die
Keule bei ca. 180 Grad eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln
garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut
ausgedämpft werden (d.h. die Kartoffeln dürfen nach dem Garen
nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
drücken. In die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz,
weißer Pfeffer, Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten.
Ist der Teig dann zu feucht, Mus man noch etwas Mehl oder Gustin
dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig
" wird.
Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30
cm langen und 1-2 cm dicken Würsten rollen. Mit dem Teigschaber
ca. 1 cm große Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Händen
die Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die
Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem
Salzwasser die Schupfnudeln ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. In
kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Küchenhobel in
sehr dünne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes
Stück Alufolie mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die
Kohlrabischeiben kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls
mit Butter einpinseln und würzen. In einem Topf mit Siebeinsatz
Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem Carpaccio in den
Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen. Drei Minuten
dämpfen.
Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch
aus dem Fond.
Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein
gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond
auffüllen.
Estragon abpflücken und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Soße erwärmen.
Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi
mit der Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den
Teller gleiten lassen.
Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Soße anrichten. Mit den
Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.
Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio 1 Ei
Braten:
1 Kg Zickleinkeule,
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,
1 Knoblauchzehe,
Salz,
Pfeffer
Soße:
100 g Karotten,
100 g Sellerie,
1 EL Tomatenmark,
Öl zum Braten,
½ l Rotwein,
100 ml roter Portwein,
1 L dunklen Kalbsfond,
100 g Schalotten,
2 Zweige Estragon,

Kohlrabi Carpaccio:
2 Kohlrabi,
20 g Butter,
Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln,
150 g Mehl,
1 Ei,
etwas Gustin,
Mehl zum Bearbeiten,
30 g Butter zum Braten
Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des Knochens den
Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen. Die Keule mit etwas
Küchengarn in Form binden und würzen.
In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten.
Aus dem Topf nehmen.
Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den Topf geben
und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das Tomatenmark
mitrösten. Mit dem Rot und Portwein ablöschen und dem Kalbsfond
auffüllen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad eine Stunde ohne
Deckel im Ofen schmoren. Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie
Salzkartoffeln garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen
gut ausgedämpft werden (d.h. die Kartoffeln dürfen nach dem Garen
nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. In
die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weißer Pfeffer, Muskat
beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu feucht,
muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten,
da der Teig sonst ? lebendig? wird. Die Masse auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm langen und 1-2 cm dicken Würsten
rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1 cm große Kissen abtrennen. Nun
zwischen bemehlten Händen die Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten
Arbeitsfläche die Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem
Salzwasser die Schupfnudeln ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. In kaltem
Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.
Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Küchenhobel in sehr
dünne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stück Alufolie
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben kreisförmig
darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und würzen. In
einem Topf mit Siebeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem
Carpaccio in den Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen.
Drei Minuten dämpfen. Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt
man das Fleisch aus dem Fond.

Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein gewürfelten
Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond auffüllen. Estragon abpflücken
und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
Fleisch tranchieren und in der Soße erwärmen. Die Schupfnudeln in einer
Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der Alufolie aus dem Dampf
nehmen und von der Folie auf den Teller gleiten lassen. Auf den Kohlrabi
das Fleisch mit der Soße anrichten. Mit den Schupfnudeln umlegen und
mit Estragon dekorieren.
Zickleinbraten mit gefüllten Kartoffeln
500 g Zickleinschulter
300 g mittelgroße Frühkartoffeln
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Tomaten
300 g Schalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian, fein geschnitten
1 Bund Suppengemüse
1/2 l Fleischbrühe
1 TL Mehlbutter
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl zum Anbraten
Die Zickleinschulter vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein
hacken lassen.
Das Suppengemüse würfeln. Die dickeren Stellen der Schulter flach
klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Thymian auf dem Fleisch
gleichmäßig verteilen und zusammenrollen. Mit einem
Küchenbindfaden fixieren.
In einem Schnellkochtopf die Knochen in etwas Olivenöl anrösten,
die gerollte Schulter zugeben und von allen Seiten anbraten.
Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben. Mit Fleischbrühe
ablöschen und mit dem Deckel verschließen. Das Ganze bei
maximalem Druck 20 Minuten kochen, dann den Druck vom Topf
nehmen, den Deckel öffnen. (Alternativ kann das Fleisch auch in
einer Kasserolle zubereitet und im Backofen bei 180 Grad ohne
Deckel ca. 60 Minuten geschmort werden.) Das Fleisch
herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Butter
einstreichen. Unter der Grillschlange bräunen. Die Sauce
passieren und mit etwas Mehlbutter (Mehl mit weicher Butter
gemischt) binden.
Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser weich kochen. In der
Zwischenzeit die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die
gekochten Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Die Zwiebeln in
etwas Butter anrösten, die Tomaten und die ausgehöhlte

Kartoffelmasse untermischen und wieder in die Kartoffeln
einfüllen. Ev. im Backofen warm halten.
Zickleinbraten mit den gefüllten Kartoffeln und der Sauce
anrichten.
Zusammen gestellt, www.hans-joachim60.de 06.02.2005