Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
<strong>Wild</strong><br />
PS<br />
es sind gesammelte Rezepte von Renate1, +<br />
Rezeptsammlung von Kochhut ist mit eingearbeitet<br />
Sowie alle freigeschalteten Rezepte, mit Datum + Namen, vom<br />
www.chefkoch.<strong>de</strong><br />
teilweise mit <strong>de</strong>n Kommentare , wenn sie zur Aufklärung verschie<strong>de</strong>ner<br />
Begriffe beitragen konnten .<br />
Musste teilweise die Überschriften, umstellen, damit ich sie besser sortieren<br />
konnte.<br />
Bitte um Verständnis.<br />
teils noch nicht probiert.<br />
Mit freundlichen Grüßen<br />
Hans60<br />
Zusammen gestellt www.hans-joachim60.<strong>de</strong> 06.02.2005<br />
In<strong>de</strong>x<br />
Birkhahn................................14<br />
Blässhuhn..............................17<br />
Diverses ................................12<br />
Ente......................................17<br />
Fasan ....................................23<br />
Gans .....................................38<br />
Geflügel.................................14<br />
Gulasch + Ragout...................90<br />
Hase .....................................97<br />
Haselhuhn .............................39<br />
Hirsch .................................126<br />
Kaninchen............................166<br />
Krähen ..................................41<br />
Moorhuhn ..............................43<br />
Muffel................................. 249<br />
Perlhuhn ............................... 43<br />
PS.......................................... 1<br />
Rebhuhn ............................... 54<br />
Reh .................................... 257<br />
Rohrhuhn.............................. 75<br />
Schneehuhn .......................... 76<br />
Schnepfen............................. 78<br />
Schwein.............................. 334<br />
Trappe.................................. 83<br />
Wachteln............................... 84<br />
Wid<strong>de</strong>r + Steinbock.............. 379<br />
<strong>Wild</strong> ................................... 381<br />
Ziege & Gams...................... 386
Inhaltsverzeichnis<br />
<strong>Wild</strong>...........................................................................................1<br />
PS................................................................................................... 1<br />
In<strong>de</strong>x ..............................................................................................1<br />
Inhaltsverzeichnis.............................................................................2<br />
Diverses................................................................................... 12<br />
Rotweinbeize für frisches <strong>Wild</strong> .......................................................... 12<br />
Südländische <strong>Wild</strong>herzenpfanne........................................................ 12<br />
Suppe von <strong>de</strong>r Lunge vom <strong>Wild</strong> ........................................................ 13<br />
Geflügel ................................................................................... 14<br />
Birkhahn..................................................................................... 14<br />
Birkhahn........................................................................................ 15<br />
Birkhuhn Gebraten.......................................................................... 15<br />
Gebeizter Birkhahn ......................................................................... 15<br />
Geschnetzelte Birkhahnbrust............................................................ 16<br />
Blässhuhn ................................................................................... 17<br />
Geschmorte Blässhühner ................................................................. 17<br />
Ente ........................................................................................... 17<br />
<strong>Wild</strong>ente mit Bratäpfeln 2 Ei......................................................... 17<br />
<strong>Wild</strong>ente mit Sauerkirschen.............................................................. 18<br />
<strong>Wild</strong>enten Gelatine.......................................................................... 19<br />
<strong>Wild</strong>entenbrust mit Rosinen 7 Ei .................................................. 21<br />
<strong>Wild</strong>entenragout mit Nu<strong>de</strong>ln............................................................. 22<br />
<strong>Wild</strong>entensalat................................................................................ 22<br />
Fasan ......................................................................................... 23<br />
Ar<strong>de</strong>nner Fasan .............................................................................. 23<br />
Fasan auf <strong>de</strong>m Kohlbett................................................................... 24<br />
Fasan auf Weinkraut ....................................................................... 25<br />
Fasan auf Weinsauerkraut................................................................ 26<br />
Fasan hamburgisch ......................................................................... 27<br />
Fasan mit Man<strong>de</strong>lfüllung 1 Ei...................................................... 28<br />
Fasan vom Grillspieß ....................................................................... 29<br />
Fasanbrüstchen mit Trauben ............................................................ 30<br />
Fasanenbrust auf Linsen .................................................................. 31<br />
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut................... 31<br />
Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel.............................. 32<br />
Fasanenkeule auf Linsengemüse....................................................... 34<br />
Gefüllter Fasan I............................................................................. 35<br />
Gefüllter Fasan II 1 Eigelb........................................................... 36<br />
Gefüllter Fasan III 1 Ei ................................................................... 37<br />
Gans .......................................................................................... 38<br />
<strong>Wild</strong>gans in Johannisbeersauce......................................................... 38<br />
Haselhuhn................................................................................... 39<br />
Haselhuhn ..................................................................................... 39<br />
Haselhuhn mit Schnecken in <strong>de</strong>r Schweinsblase.................................. 39<br />
Haselhuhn nach Schleusenart........................................................... 40
Koteletten von Haselhühnern ........................................................... 41<br />
Krähen ....................................................................................... 41<br />
Krähen - Suppe .............................................................................. 42<br />
Moorhuhn ................................................................................... 43<br />
Grouse - Schottisches Moorhuhn....................................................... 43<br />
Perlhuhn ..................................................................................... 43<br />
AAA Perlhuhn ................................................................................. 43<br />
Geschmortes Perlhuhn mit Schalotten ............................................... 44<br />
Perlhuhn Gedämpft ......................................................................... 44<br />
Perlhuhn in Weißwein...................................................................... 45<br />
Perlhuhn mit geschmortem Gemüse.................................................. 46<br />
Perlhuhn mit Morcheln..................................................................... 46<br />
Perlhuhn mit Orangen-Weißkohl ....................................................... 47<br />
Perlhuhn mit Rosmarinduft............................................................... 48<br />
Perlhuhn mit Schalotten................................................................... 49<br />
Perlhuhn mit Weintraubenfüllung ...................................................... 50<br />
Perlhuhn Schmortopf....................................................................... 51<br />
Perlhuhnbrust, karamellisiert 2 Eigelb............................................... 52<br />
Perlhuhnröllchen mit Morcheln.......................................................... 53<br />
Perlhuhnterrine............................................................................... 53<br />
Rebhuhn..................................................................................... 54<br />
AAA Rebhuhn ................................................................................. 55<br />
Feldhühner (Rebhühner), gefüllt mit Pfifferlingen................................ 55<br />
Gebratenes Rebhuhn auf sächsische Art ............................................ 56<br />
Gebratenes Rebhühnerfrikassee........................................................ 57<br />
Rebhuhn I...................................................................................... 57<br />
Rebhuhn II .................................................................................... 58<br />
Rebhuhn <strong>de</strong>utsche Art ..................................................................... 59<br />
Rebhuhn Gefüllt mit Steinpilzen........................................................ 60<br />
Rebhuhn im Weinblatt ..................................................................... 61<br />
Rebhuhn in Gelee 2 Ei ............................................................... 62<br />
Rebhuhn mit Balsamico ................................................................... 63<br />
Rebhuhn mit Bor<strong>de</strong>auxsauce und...................................................... 64<br />
Rebhuhn mit Linsen ........................................................................ 65<br />
Rebhuhn mit Oliven......................................................................... 65<br />
Rebhuhn mit Trüffeln....................................................................... 66<br />
Rebhuhn mit Weintrauben................................................................ 66<br />
Rebhuhnbrüstchen auf Weinbrandsahne ............................................ 67<br />
Rebhühnchen provenzalisch nach Koenig Rene ................................... 68<br />
Rebhühner (Perdreaux Rôtis) ........................................................... 69<br />
Rebhühner Eingemacht.................................................................... 70<br />
Rebhühner in Weinblättern............................................................... 71<br />
Rebhühner mit Champignons............................................................ 72<br />
Rebhühner mit Kastanien................................................................. 72<br />
Rebhühner mit Weintraubensauce..................................................... 72<br />
Rebhühner Titanic........................................................................... 73<br />
Rebhühnerpastete........................................................................... 74<br />
Rohrhuhn.................................................................................... 75
Rohrhühner mit Sauce..................................................................... 75<br />
Rohrhuhnsuppe .............................................................................. 76<br />
Schneehuhn ................................................................................ 76<br />
AAA Schneehuhn ............................................................................ 76<br />
Schneehuhn................................................................................... 76<br />
Schneehühnerbrüstchen und Koteletts............................................... 77<br />
Schnepfen................................................................................... 78<br />
AAA Schnepfe................................................................................. 78<br />
Gebratene Waldschnepfen................................................................ 78<br />
Schnepfen Gebraten........................................................................ 79<br />
Schnepfen in Salamisauce................................................................ 79<br />
Schnepfen, flambiert 1 Ei............................................................. 80<br />
Schnepfenbrust .............................................................................. 81<br />
Schnepfendreck.............................................................................. 82<br />
Schnepfendreck auf an<strong>de</strong>re Art......................................................... 83<br />
Trappe........................................................................................ 83<br />
AAA Trappe.................................................................................... 83<br />
Trappgans...................................................................................... 84<br />
Wachteln .................................................................................... 84<br />
AAA Wachtel .................................................................................. 84<br />
Gebratene Wachteln........................................................................ 85<br />
geräucherte Wachteln ..................................................................... 85<br />
Provenzalische Wachteln.................................................................. 86<br />
Wachteln an<strong>de</strong>rer Art ...................................................................... 87<br />
Wachteln Gefüllt ............................................................................. 87<br />
Wachteln, gefüllt............................................................................. 88<br />
Zitronenwachteln mit Gremolata 2 Ei............................................. 89<br />
Gulasch + Ragout ..................................................................... 90<br />
Bärlauchgeschnetzeltes 2 Ei .......................................................... 90<br />
Böhmische Knö<strong>de</strong>l mit <strong>Wild</strong>ragout 3 Ei............................................ 91<br />
<strong>Wild</strong> Kesselgulasch.......................................................................... 92<br />
<strong>Wild</strong>gulasch.................................................................................... 93<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei ......................................... 94<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Wein und Pilzen....................................................... 95<br />
<strong>Wild</strong>ragout I................................................................................... 96<br />
<strong>Wild</strong>ragout II.................................................................................. 97<br />
Hase........................................................................................ 97<br />
Gebratener Hasenrücken ................................................................. 97<br />
Geschmorter Hase .......................................................................... 98<br />
Geschmorter <strong>Wild</strong>hase II ................................................................. 99<br />
Hase Geschmorter I ...................................................................... 100<br />
Hase in Rotwein............................................................................ 101<br />
Hasen - o<strong>de</strong>r Kaninchen - Stifádo.................................................... 102<br />
Hasenbraten Thüringer Art..........1 Ei ............................................. 103<br />
Hasenfilet Ragout ........................................................................ 104<br />
Hasenfilets mit Rotweinsoße........................................................... 104<br />
Hasenkeule mit Hagebuttenmark .................................................... 105<br />
Hasenkeule mit Kartoffeln im Topf .................................................. 106
Hasenklein................................................................................... 107<br />
Hasenklein Pastete in <strong>de</strong>r Terrine.................................................... 107<br />
Hasenpastete (bessarabisch)......2 Ei .............................................. 108<br />
Hasenpfeffer aus <strong>de</strong>m Bernbiet....................................................... 109<br />
Hasenpfeffer I .............................................................................. 109<br />
Hasenpfeffer II ............................................................................. 110<br />
Hasenpfeffer III............................................................................ 111<br />
Hasenragout mit Sauce ................................................................. 112<br />
Hasenrücken A la Piron.................................................................. 113<br />
Hasenrücken in Champignonsoße.................................................... 114<br />
Hasenrücken mit Holun<strong>de</strong>rbeersoße ................................................ 115<br />
Hasenrücken mit Johannisbeersoße................................................. 116<br />
Hasenrücken mit Rahmsoße ........................................................... 116<br />
Hasenrücken mit Sauerkirschen...................................................... 117<br />
Hasenrücken nach Art <strong>de</strong>r Provence ................................................ 117<br />
Hasenrücken, flambiert.................................................................. 118<br />
Hasenschlegel .............................................................................. 119<br />
Hubertusspieße ............................................................................ 120<br />
Kaninchen/Hase mit Preiselbeersahnesauce ..................................... 121<br />
Reh und Hase, Sauerbraten............................................................ 122<br />
Russischer Hase ........................................................................... 123<br />
<strong>Wild</strong>hase...................................................................................... 123<br />
Würziger Bierhase......................................................................... 124<br />
Würziger Hasentopf....................................................................... 125<br />
Hirsch.................................................................................... 126<br />
Bulgogi vom Hirsch ....................................................................... 126<br />
Burgun<strong>de</strong>r Schmorbraten vom Hirsch .............................................. 127<br />
Gefüllter Hirschbraten mit Brokkolimakronen.................................... 128<br />
Hirsch Gulasch ............................................................................. 130<br />
Hirsch Medaillons in Pfeffersauce .................................................... 131<br />
Hirsch mit Hagebuttensauce........................................................... 131<br />
Hirsch Ragout mit Rotweinsoße ...................................................... 132<br />
Hirschbraten mit Champignons....................................................... 133<br />
Hirschkalb Hinterkeule ohne Knochen,............................................. 134<br />
Hirschkalbfilet mit frischen Steinpilzen............................................. 134<br />
Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce 2 Ei + 1 Eigelb............................ 135<br />
Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle ................................................... 136<br />
Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube 4 Ei................................... 137<br />
Hirschkalbsrückenfilet.................................................................... 139<br />
Hirschkeule.................................................................................. 139<br />
Hirschkeule mit Rosenkohl und Pilzrahm.......................................... 140<br />
Hirschkeule, gespickt .................................................................... 141<br />
Hirschmedaillons mit Johannisbeersauce.......................................... 143<br />
Hirschroula<strong>de</strong> mit glacierten Kastanien ............................................ 143<br />
Hirschroula<strong>de</strong>n ............................................................................. 145<br />
Hirschrückenfilet in Mangold mit Holun<strong>de</strong>rsauce ............................... 145<br />
Hirschschlegel Ramin .................................................................... 146<br />
Hirschsteak mit Orangenscheiben ................................................... 147
Hirschsteaks ................................................................................ 148<br />
Hirschsteaks Hubertus................................................................... 148<br />
Hirschsteaks mit Bananen 1 Ei.................................................... 149<br />
Hirschsteaks mit Maronen-Pilzsoße.................................................. 150<br />
Hirschsteaks mit Pilzen.................................................................. 153<br />
Hirschsteaks zu Brokkoli ................................................................ 156<br />
Marinierter Hirschrücken................................................................ 156<br />
Schwamme Hirsch von Tannenberg................................................. 157<br />
Stroganoff vom Hirschkalbrücken.................................................... 158<br />
<strong>Wild</strong> - Bulgogi vom Hirsch.............................................................. 159<br />
<strong>Wild</strong>braten................................................................................... 160<br />
<strong>Wild</strong>eintopf mit Rosenkohl.............................................................. 162<br />
<strong>Wild</strong>gulasch.................................................................................. 163<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Wein und Pilzen..................................................... 164<br />
<strong>Wild</strong>medaillons ............................................................................. 165<br />
Winter Hirsch ............................................................................... 165<br />
Kaninchen .............................................................................. 166<br />
Andalusisches Kaninchen ............................................................... 166<br />
Bandnu<strong>de</strong>ln mit Kaninchensoße ...................................................... 167<br />
Bauernkaninchen.......................................................................... 167<br />
Behrlauchserviettenkloß mit Kaninchenragout....1 Ei ......................... 168<br />
Chili-Kaninchen ............................................................................ 169<br />
Coniglio al forno I ......................................................................... 170<br />
"Dibbehaas"................................................................................. 171<br />
Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont) ......................... 171<br />
Estragon - Kaninchen mit Möhren - Champignon - Gemüse................ 172<br />
Fi<strong>de</strong>os <strong>de</strong> Vermar.......................................................................... 173<br />
Französisches Kaninchen ............................................................... 174<br />
Französisches Kaninchen........ 2 Ei ................................................. 175<br />
Französisches <strong>Wild</strong>kaninchenragout................................................. 176<br />
Gebackenes Kaninchen.............3 Ei ............................................... 176<br />
Gebratenes Kaninchen................................................................... 177<br />
Gebratenes Kaninchen mit Senf...................................................... 177<br />
Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnu<strong>de</strong>ln (Sachsen) .............. 178<br />
Gefüllter Kaninchenrücken mit Antipastagemüse............................... 180<br />
Gegrilltes Kaninchen ..................................................................... 181<br />
Geschmorte Kaninchenkeule .......................................................... 181<br />
Geschmorte Kaninchenkeulen mit Maronenpüree .............................. 182<br />
Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce...................................... 183<br />
Geschmortes Kaninchen I .............................................................. 183<br />
Geschmortes Kaninchen I.........4 Ei................................................ 184<br />
Geschmortes Kaninchen II ............................................................. 186<br />
Geschmortes Kaninchen ................................................................ 186<br />
Geschmortes Kaninchen mit Safran und Weißwein ............................ 187<br />
In Rotwein geschmorte Kaninchenkeulen mit Spätzle 4 Ei .......... 188<br />
Kaninchen.................................................................................... 189<br />
Kaninchen + Pfifferlingsrahm Soße.................................................. 190<br />
Kaninchen a la Gioff ...................................................................... 190
Kaninchen A la Riojana.................................................................. 191<br />
Kaninchen auf Bourbonneser Art.....2 Eigelb..................................... 192<br />
Kaninchen auf Gemüse.................................................................. 192<br />
Kaninchen auf Priesterart............................................................... 193<br />
Kaninchen auf weißen Bohnen........................................................ 194<br />
Kaninchen aus <strong>de</strong>m Backofen......................................................... 195<br />
Kaninchen Chili- ........................................................................... 195<br />
Kaninchen D.O.C. ......................................................................... 196<br />
Kaninchen goldbraun gebraten ....................................................... 197<br />
Kaninchen im Weinberg................................................................. 198<br />
Kaninchen in Backpflaumen und Erdnüssen...................................... 199<br />
Kaninchen in Kanarischer Knoblauchsauce ....................................... 199<br />
Kaninchen in Knoblauch und Rotweinsauce (Malta) ........................... 200<br />
Kaninchen in Kräutersauce............................................................. 201<br />
Kaninchen in Öl und Rotwein.......................................................... 201<br />
Kaninchen in Pfifferlingsrahmsauce ................................................. 202<br />
Kaninchen in Pimentosauce............................................................ 203<br />
Kaninchen in Sahnesauce .............................................................. 204<br />
Kaninchen in Senf - Estragon - Soße ............................................... 205<br />
Kaninchen in Senfsahne................................................................. 205<br />
Kaninchen in Senfsoße .................................................................. 206<br />
Kaninchen in Tomatensoße ............................................................ 207<br />
Kaninchen in Weißwein - Schokola<strong>de</strong>nsoße ...................................... 208<br />
Kaninchen in Weißweinsahne.......................................................... 208<br />
Kaninchen in Zitronen-Korian<strong>de</strong>r-Sauce........................................... 209<br />
Kaninchen mit Backpflaumen ......................................................... 210<br />
Kaninchen mit Estragon................................................................. 211<br />
Kaninchen mit Orangen ................................................................. 212<br />
Kaninchen mit Paprika................................................................... 213<br />
Kaninchen mit Paprikagemüse........................................................ 213<br />
Kaninchen mit Salbei und Rosmarin ................................................ 214<br />
Kaninchen mit Schokola<strong>de</strong>nsoße (sehr scharf).................................. 215<br />
Kaninchen mit Tomaten, Kapern und Kräutern.................................. 216<br />
Kaninchen mit Traminertrauben...................................................... 217<br />
Kaninchen mit Trauben.................................................................. 218<br />
Kaninchen mit Weinbeeren............................................................. 219<br />
Kaninchen mit Zwiebeln................................................................. 220<br />
Kaninchen nach Hausfrauenart ....................................................... 221<br />
Kaninchen nach Ischianer Art ......................................................... 221<br />
Kaninchen süß sauer I................................................................... 222<br />
Kaninchen süß-sauer II ................................................................. 223<br />
Kaninchen vom Weinberg .............................................................. 224<br />
Kaninchen- Hase mit Preiselbeersahnesauce .................................... 225<br />
Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto .................................... 225<br />
Kaninchen- Rollbraten ................................................................... 227<br />
Kaninchen-Gemüse-Spieß.............................................................. 228<br />
Kaninchen-Ragout an Senfsauce..................................................... 229<br />
Kaninchenbauchlappen in Senf - Sahne Soße ................................... 229
Kaninchenbraten........................................................................... 230<br />
Kaninchenbraten mit Senf und Tomaten nach Art <strong>de</strong>r Provence .......... 230<br />
Kaninchenbraten Thüringer Art....................................................... 231<br />
Kaninchenbraten à la Stegi ............................................................ 232<br />
Kaninchenfrikassee ....................................................................... 233<br />
Kaninchenkasserolle...................................................................... 234<br />
Couscous: (Mais o<strong>de</strong>r Weizengrieß) 10 - 12 Pers............................... 234<br />
Kaninchenkeulen in Biersauce ........................................................ 235<br />
Kaninchenkeulen mit Spätzle.......................................................... 236<br />
Kaninchenragout in Aprikosen-Biersauce.......................................... 237<br />
Kaninchenrücken mit frischen Feigen............................................... 238<br />
Kaninchenrücken mit Pinienkernen.................................................. 239<br />
Karnickelragout ............................................................................ 239<br />
Knoblauchkaninchen ..................................................................... 240<br />
Mariniertes Kaninchen ................................................................... 240<br />
Ofenkaninchen ............................................................................. 241<br />
Pikanter Kanincheneintopf.............................................................. 242<br />
Rollbraten vom Stallhasen ............................................................. 243<br />
Rotkohl - Kaninchen - Cassoulet ..................................................... 243<br />
Rotwein - Kaninchen ..................................................................... 244<br />
Rotweinkaninchen......................................................................... 245<br />
Schmorkaninchen ......................................................................... 246<br />
Spanisches Kaninchen ................................................................... 246<br />
Spanisches Knoblauch - Kaninchen ................................................. 247<br />
Süßes Kaninchen .......................................................................... 248<br />
Thymian-Kaninchen ...................................................................... 248<br />
Muffel .................................................................................... 249<br />
Ausgebackene Muffelkoteletts......................................................... 249<br />
Gratinierte Muffelkoteletts 1 Eigelb............................................... 250<br />
Medaillons vom Mufflon ................................................................. 251<br />
Muffelkoteletts Gegrillt .................................................................. 252<br />
Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl ............................... 253<br />
Mufflonkeule ................................................................................ 254<br />
Mufflonrücken mit Apfelsauce......................................................... 256<br />
Reh.......................................................................................... 257<br />
Altpolnischer Königsbigosz ............................................................. 257<br />
Deftiger Rehrücken ....................................................................... 258<br />
Feines Rehragout mit Beeren.......................................................... 259<br />
Gebratene Rehkeule...................................................................... 260<br />
Gefüllter Rehkrustenbraten mit Laven<strong>de</strong>lhonig überbacken ................ 261<br />
Gefülltes Rehschnitzel ................................................................... 262<br />
Gratinierte Rehmedaillons.............................................................. 263<br />
Gratiniertes Rehfilet mit Pastahut ................................................... 263<br />
Holun<strong>de</strong>r Reh auf Waldmannsart..................................................... 264<br />
Langsange mit Reh 2 Ei GF ....................................................... 265<br />
Mariniertes Rehfilet in Butter.......................................................... 266<br />
Mediterran angehauchtes Rehragout ............................................... 266<br />
Reh Geschnetzeltes an Apfel Cidre Sauce......................................... 267
Reh im Briochemantel 3 Ei + 2 Eigelb........................................... 269<br />
Reh Nüsschen in Kartoffelteig 1 Eigelb........................................... 270<br />
Reh und Hase, Sauerbraten............................................................ 271<br />
Rehblatt mit Preiselbeeren Kompott ................................................ 272<br />
Rehbraten mit Rahmsoße............................................................... 273<br />
Rehfilet an Kokos Johannisbeere 2 Ei............................................ 274<br />
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold......................................... 275<br />
Rehfilet vom Grill.......................................................................... 276<br />
Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce.................................................... 276<br />
Rehgeschnetzeltes mit Maronen und Datteln .................................... 277<br />
Rehgulasch in Wachol<strong>de</strong>rrahm........................................................ 277<br />
Rehgulasch mit Semmelknö<strong>de</strong>ln 2 Ei + 1 Eigelb............................... 279<br />
Rehkeule ..................................................................................... 280<br />
Rehkeule auf Linsenpüree .............................................................. 281<br />
Rehkeule in Johannisbeersauce....................................................... 282<br />
Rehkeule in Wachol<strong>de</strong>rrahm........................................................... 283<br />
Rehkeule mit Bratäpfel .................................................................. 283<br />
Rehkeule mit Printensauce............................................................. 284<br />
Rehkeule mit Sahnesoße................................................................ 285<br />
Rehleber...................................................................................... 286<br />
Rehmaultäschle auf Linsensauce 4 Ei + 1 Eigelb .............................. 286<br />
Rehmedaillons.............................................................................. 288<br />
Rehmedaillons auf Pfefferrahm ....................................................... 289<br />
Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen................................................. 290<br />
Rehmedaillons auf Salat ................................................................ 290<br />
Rehmedaillons im Haselnussmantel mit Pfifferlingen.......................... 291<br />
Rehmedaillons im Waldpilzflan........................................................ 292<br />
Rehmedaillons in Knusperhülle 2 Ei ............................................... 292<br />
Rehmedaillons mit Birnen - Minze - Kruste 2 Eigelb........................ 294<br />
Rehmedaillons Zar Nikolai.............................................................. 295<br />
Rehnüsschen auf Weintrauben........................................................ 296<br />
Rehpastete 1 Ei + 1 Eigelb.......................................................... 297<br />
Rehpfeffer.................................................................................... 299<br />
Rehpudding 3 Ei ........................................................................ 300<br />
Rehragout.................................................................................... 301<br />
Rehragout Hessische Art................................................................ 301<br />
Rehragout mit Champignons DIA ................................................ 302<br />
Rehragout mit Orangensauce ......................................................... 303<br />
Rehrahmtopf mit Brokkoli .............................................................. 304<br />
Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer..................................................... 304<br />
Rehrippen.................................................................................... 305<br />
Rehrippen ? ................................................................................. 305<br />
Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce .............................................. 307<br />
Rehrücken en Papillote 2 Eigelb ................................................... 308<br />
Rehrücken I ................................................................................. 309<br />
Rehrücken II................................................................................ 310<br />
Rehrücken im Maronenpfannkuchen 4 Ei + 5 Eigelb + 30 g Eiweiß..... 311<br />
Rehrücken in Johannisbeersoße ...................................................... 313
Rehrücken mit Sauce Cumberland................................................... 314<br />
Rehrücken mit Steinpilznu<strong>de</strong>ln........................................................ 315<br />
Rehrücken mit Wermutsoße ........................................................... 315<br />
Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree...................... 316<br />
Rehrücken, geschnetzelt................................................................ 318<br />
Rehrücken, Nordischer .................................................................. 319<br />
Rehrückenbraten .......................................................................... 320<br />
Rehrückenfilets mit Salat............................................................... 320<br />
Rehrückenmedaillons im Wachol<strong>de</strong>rbackteig 4 Eigelb...................... 321<br />
mit Holun<strong>de</strong>r Chutney ................................................................... 321<br />
Rehscheufehle in Wachol<strong>de</strong>rrahm.................................................... 323<br />
Rehschlögel mit Kletzenknö<strong>de</strong>l 4 Ei ............................................. 324<br />
Rehschnitzel................................................................................. 325<br />
Rehschnitzel in Rahmsoße.............................................................. 325<br />
Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen.......................................... 326<br />
Rehschnitzel mit Weintrauben ........................................................ 326<br />
Rehsteak mit Sauerkirschen........................................................... 327<br />
Rotkrautsalat mit Rehschnitzel ....................................................... 328<br />
Walnuss <strong>Wild</strong>steak ........................................................................ 329<br />
Weihnachtlicher Rehgulasch........................................................... 330<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei ....................................... 331<br />
<strong>Wild</strong>salat ..................................................................................... 332<br />
<strong>Wild</strong>schnitzel mit Preiselbeernockerln 1 Ei .................................... 332<br />
<strong>Wild</strong>suppe.................................................................................... 334<br />
Schwein................................................................................. 334<br />
Altpolnischer Königsbigosz ............................................................. 334<br />
Altsächsischer <strong>Wild</strong>schweinbraten ................................................... 335<br />
Frischlingsbraten mit Pfifferlingssauce ............................................. 336<br />
Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenrücken....................................... 337<br />
Gerollte <strong>Wild</strong>schweinschnitzelchen mit Dörrpflaumen gefüllt............... 338<br />
Hirschmedallions 2 Eigelb.......................................................... 339<br />
Jägertopf ..................................................................................... 341<br />
Nu<strong>de</strong>ln mit <strong>Wild</strong>schweinragout........................................................ 341<br />
<strong>Wild</strong>medaillons mit Vogelbeeren - Chutney....................................... 342<br />
<strong>Wild</strong>schwein Bratwurst .................................................................. 343<br />
<strong>Wild</strong>schwein gebeizt / Gulasch........................................................ 344<br />
<strong>Wild</strong>schwein in roter Creme............................................................ 344<br />
<strong>Wild</strong>schwein Medaillons mit Quittensauce 2 Ei............................... 345<br />
<strong>Wild</strong>schwein Ragout ...................................................................... 346<br />
<strong>Wild</strong>schwein Rollbraten.................................................................. 347<br />
<strong>Wild</strong>schwein Süß / Sauer ............................................................... 348<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten........................................................................ 348<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten I...................................................................... 349<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten II..................................................................... 350<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten in Burgun<strong>de</strong>rsauce............................................. 351<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten mit Waldpilzen .................................................. 352<br />
<strong>Wild</strong>schweinfilet in Rosmarin .......................................................... 353<br />
<strong>Wild</strong>schweingeschnetzeltes auf Blins 1 Ei .................................... 353
<strong>Wild</strong>schweingulasch ...................................................................... 354<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule.......................................................................... 355<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste.................................. 355<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce .................................. 357<br />
<strong>Wild</strong>schweinkoteletts..................................................................... 358<br />
<strong>Wild</strong>schweinkrautwickel 2 Ei........................................................ 358<br />
<strong>Wild</strong>schweinleiberl 1 Ei .............................................................. 359<br />
<strong>Wild</strong>schweinpastete mit Backpflaumen 1 Eigelb .............................. 360<br />
<strong>Wild</strong>schweinpfeffer........................................................................ 361<br />
<strong>Wild</strong>schweinragout mit Kastanien.................................................... 362<br />
<strong>Wild</strong>schweinragout mit Pflaumen .................................................... 363<br />
<strong>Wild</strong>schweinröllchen 1 Ei............................................................. 364<br />
<strong>Wild</strong>schweinroula<strong>de</strong>....................................................................... 365<br />
<strong>Wild</strong>schweinroula<strong>de</strong> mit Polenta...................................................... 366<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken I ..................................................................... 367<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken II .................................................................... 368<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken in Adventsgewürzen .......................................... 369<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken in Traubensoße ................................................. 371<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken klassisch .......................................................... 372<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken maurische Art ................................................... 373<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken mit Aprikosen in Biersauce ................................. 374<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken mit Rotkohl....................................................... 375<br />
<strong>Wild</strong>schweinschnitzel mit Preiselbeersauce ....................................... 375<br />
<strong>Wild</strong>schweinsteaks ........................................................................ 376<br />
<strong>Wild</strong>schweinterrine mit Trüffeln ...................................................... 377<br />
<strong>Wild</strong>topf....................................................................................... 378<br />
Wid<strong>de</strong>r + Steinbock.................................................................... 379<br />
Ravioli vom Steinbock auf Rahmpilzen............................................. 379<br />
Selketaler Wid<strong>de</strong>rkoteletts ............................................................. 380<br />
<strong>Wild</strong>....................................................................................... 381<br />
Quark Aprikosen Klößchen mit <strong>Wild</strong>rahmgulasch 2 Ei...................... 381<br />
<strong>Wild</strong>, Krautwickel 1 Ei............................................................... 382<br />
<strong>Wild</strong>eintopf nach Art <strong>de</strong>r Indianer.................................................... 383<br />
<strong>Wild</strong>hackbraten (mit Pilzsauce) 1 Ei.............................................. 383<br />
<strong>Wild</strong>resteauflauf............................................................................ 384<br />
<strong>Wild</strong>salat ..................................................................................... 385<br />
<strong>Wild</strong>suppe.................................................................................... 385<br />
<strong>Wild</strong>topf auf provenzalische Art....................................................... 386<br />
Ziege & Gams............................................................................ 386<br />
Gams auf Tiroler Art..................................................................... 386<br />
Gamsbraten ................................................................................. 387<br />
Gamskeule 1 Ei......................................................................... 388<br />
Gamskeule nach Emslän<strong>de</strong>r Art ...................................................... 389<br />
Gamsknö<strong>de</strong>l 1 Ei + 1 Eigelb ...................................................... 390<br />
Gamsnüsschen ............................................................................. 392<br />
Gamspfeffer................................................................................. 392<br />
Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine 2 Ei.................................. 393<br />
Gamsragout mit Maroni Erdäpfelknö<strong>de</strong>ln 1 Eigelb............................. 394
Gamsrücken in Roter Currysauce .................................................... 396<br />
Gamsrücken mit Pfifferlingen.......................................................... 396<br />
Zickleinbraten auf Kohlrabi 1 Ei .................................................. 397<br />
Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio 1 Ei...................................... 399<br />
Zickleinbraten mit gefüllten Kartoffeln............................................. 401<br />
Diverses<br />
Rotweinbeize für frisches <strong>Wild</strong><br />
Zutaten für 1 Portionen<br />
¾ Liter Wasser<br />
1 große Zwiebel(n)<br />
1 Bund Suppengrün<br />
2 Nelken<br />
1 Lorbeerblätter<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Senfkörner<br />
1 Stück Zimt (Stangenzimt)<br />
½ TL Thymian<br />
¼ Liter Essig (Rotweinessig)<br />
¼ Liter Wein, rot, Burgun<strong>de</strong>r<br />
2 Scheibe/n Zitrone(n), (evtl.)<br />
ZUBEREITUNG<br />
0,25 l Wasser mit <strong>de</strong>r in Ringe geschnittenen Zwiebel, <strong>de</strong>m geputzten<br />
Suppengrün und <strong>de</strong>n Gewürzen bei mil<strong>de</strong>r Hitze 10 Minuten ziehen (nicht<br />
kochen) lassen. Das übrige Wasser, Essig und Wein zugeben. Die Beize<br />
etwas abkühlen lassen und über das <strong>Wild</strong> gießen. 1 - 3 Tage an einem<br />
kühlen Ort stellen. Etwas Beize zur Soßenzubereitung verwen<strong>de</strong>n.<br />
2.8.03 R. Wieland CK<br />
Südländische <strong>Wild</strong>herzenpfanne<br />
800 g <strong>Wild</strong>herz<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
40 g Butterschmalz<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
60 ml Essig
2 El Honig<br />
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt<br />
½ Stange Porree, in Ringe geschnitten<br />
4 Tomaten<br />
1 mittelgroße Zucchini<br />
50 g Rosinen<br />
2 Tassen Reis<br />
Safran<br />
50 g ger. Parmesan<br />
Herzen waschen, abtropfen lassen, Sehnen entfernen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Pfeffern uns salzen. Im heißen Butterschmalz anbraten, Brühe zugießen,<br />
Herz weich schmoren (ca. 50 Min.). Rosinen in Essig einweichen.<br />
Tomaten häuten, in grobe Stücke schnei<strong>de</strong>n. Rosinen abtropfen lassen,<br />
Essig auffangen. Gegen En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Schmorens Essig, Honig, Zwiebel, Porree<br />
und Zucchini zugeben. Inzwischen Reis mit Safran in Salzwasser kochen,<br />
abseihen und in eine feuerfeste Form geben. Ragout mit Rosinen<br />
vermischen und über <strong>de</strong>n Reis geben. Mit <strong>de</strong>m Parmesan bestreuen und<br />
überbacken.<br />
(aus: Die neue <strong>Wild</strong>küche von O. E. J. Graf Kujawski)<br />
Klingt doch toll, o<strong>de</strong>r?<br />
Gruß, Silke<br />
Nachricht: antworten, gelesen, löschen, verschieben<br />
Sei<strong>de</strong> schrieb am 18.08.03 - 18:14:<br />
Mennooo.... bei uns gabs eben nur einen minikurzen Guss..... will auch<br />
nass wer<strong>de</strong>n......... :-((<br />
Zum Thema Herz, hab ein Rezept für saures Rehherz gefun<strong>de</strong>n und eines<br />
für eine südländische <strong>Wild</strong>herzpfanne.... klingt bei<strong>de</strong>s toll, hab ich aber<br />
noch nicht ausprobiert.....<br />
Wenn Du magst, tipp ich sie dir ab....<br />
Gruß, Silke<br />
Suppe von <strong>de</strong>r Lunge vom <strong>Wild</strong><br />
<strong>Wild</strong>beuschel
Zutaten für 4 Portionen<br />
900 g <strong>Wild</strong> - Lunge<br />
1 Bund Suppengrün<br />
2 Zwiebel(n)<br />
Petersilie<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Thymian<br />
10 Körner Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
100 g Butter<br />
1 Zwiebel(n), fein geschnitten<br />
2 EL Mehl<br />
500 ml Brühe vom <strong>Wild</strong><br />
2 TL Zucker<br />
Kerbel<br />
Estragon<br />
Majoran<br />
1 Zitrone(n), <strong>de</strong>n Saft<br />
Worcestershiresauce<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
100 ml Sahne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Lunge häuten, in große Stücke schnei<strong>de</strong>n, Bronchialäste entfernen. Leicht<br />
gesalzenes Wasser mit Gemüse und Gewürzen zum Kochen bringen. Lungenstücke<br />
ins Wasser geben, beschweren, damit sie nicht obenauf<br />
schwimmen. Eiweißschaum abschöpfen. Lunge bei mittlerer Temperatur<br />
ca. 70 Min. kochen. Auf ein Sieb geben, kalt abspülen, erkalten lassen.<br />
Lungenstücke in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Für die Soße: Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, mit <strong>de</strong>m Mehl<br />
bestreuen, glatt rühren. Brühe zugießen, aufkochen lassen. Mit Zitronensaft,<br />
<strong>de</strong>n Kräutern und Gewürzen abschmecken. Sahne einrühren, geschnittene<br />
Lunge hineingeben und erwärmen. Dazu Semmelknö<strong>de</strong>l servieren.<br />
26.8.02 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Geflügel<br />
Birkhahn
Birkhahn<br />
Das Fleisch dieses schönen Waldvogels ist weit zarter als das vom Auergeflügel.<br />
Das Fleisch <strong>de</strong>r Hennen, beson<strong>de</strong>rs aber jenes <strong>de</strong>r jungen, gibt einen<br />
vorzüglichen Braten und bei <strong>de</strong>n alten Männchen hat es das Beson<strong>de</strong>re,<br />
dass es auf <strong>de</strong>r Brust von zweierlei Farbe ist, nämlich die<br />
inneren Partien <strong>de</strong>r Brust weißes, die äußeren Lagen aber braunes Fleisch<br />
haben. Da das Fleisch<br />
<strong>de</strong>s Birkhahnes gera<strong>de</strong> während <strong>de</strong>r heißesten Monate am besten ist, so<br />
muss man beim Einkaufen sehr vernünftig sein, damit man keinen verdorbenen<br />
bekommt, und vor allem darauf sehen, dass die Haut, wo die Gedärme<br />
liegen, trocken und nicht übelriechend ist. Ist die Haut weich, nass<br />
o<strong>de</strong>r sogar grünlich, so isst ihn nur mehr ein beson<strong>de</strong>rer Liebhaber gern.<br />
Ob er jung ist, erkennt man leicht an <strong>de</strong>n Fe<strong>de</strong>rn. Unter einem Jahr hat er<br />
braungesprenkelte, wenn er älter ist, glänzend schwarze Fe<strong>de</strong>rn am Halse<br />
und die übrigen mit weißen Fe<strong>de</strong>rn vermengt, ebenso sind dann die Beine<br />
bis auf die Zehen stark befie<strong>de</strong>rt, auch hat er einen dicken, hochroten<br />
Kamm und ebensolche Backen. Die Zubereitung eines alten Birkhahnes ist<br />
fast dieselbe wie die <strong>de</strong>s Auerhahnes, nur braucht man <strong>de</strong>m Birkhahn die<br />
Haut nicht abzuziehen, son<strong>de</strong>rn rupft und flambiert ihn nur. Ein junger<br />
Birkhahn braucht auch nicht vorher über dünstet zu wer<strong>de</strong>n; er wird beim<br />
Braten noch mit etwas Zitronensaft übergossen.<br />
Birkhuhn Gebraten<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Ein junges, einige Tage abhängiges Birkhuhn wird gerupft, flambiert, ausgenommen<br />
und wie ein<br />
zahmes Geflügel dressiert und mit Speckscheiben umbun<strong>de</strong>n. In reichlich<br />
Butter mit Zwiebeln<br />
und Karotten lässt man es unter fleißigem Begießen im Ofen eine Stun<strong>de</strong><br />
braten. Der Bratensatz<br />
wird mit einem Löffel brauner Sauce und etwas Bratensaft aufgekocht,<br />
durchpassiert und<br />
entfettet über das angerichtete Geflügel gegeben.<br />
Gebeizter Birkhahn<br />
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:<br />
Ältere Vögel sollen nach <strong>de</strong>m Abliegen auch einige Tage in einer Beize<br />
bleiben. In dieser gedünstet, erhalten sie Wohlgeschmack und Mürbheit.<br />
Man kann auch eine rohe Beize bereiten.<br />
Man feuchtest <strong>de</strong>n Birkhahn ringsherum mit Zitronensaft gut ein, legt ihn<br />
auf Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Gun<strong>de</strong>lkraut und Zwiebelscheiben nebst<br />
Gewürzen, und übergießt ihn mit 1/2 Liter<br />
Weißwein. Täglich umgewen<strong>de</strong>t, bleibt <strong>de</strong>r Birkhahn darin und wird dann<br />
wie ein gebeizter Auerhahn zubereitet.<br />
Geschnetzelte Birkhahnbrust<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Entsehnte Bruststücke vom<br />
; Birkhahn<br />
100 ml Sekt o<strong>de</strong>r Weißwein<br />
50 Gramm Butterschmalz<br />
1 mittl. Zwiebel; fein<br />
; geschnitten<br />
; Pfeffer<br />
; Salz<br />
200 ml Sahne<br />
Gemahlene Kräuter <strong>de</strong>r Provence<br />
1 Chicorée<br />
Zubereitung:<br />
Die Brustfilets in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n, in eine Schüssel geben und<br />
mit <strong>de</strong>m Sekt begießen.<br />
30 Minuten marinieren, anschließend das Fleisch auf einem Sieb abtropfen<br />
lassen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die<br />
Fleischstücke und die Zwiebel unter ständigem Rühren braten. Pfeffern<br />
und salzen. Mit <strong>de</strong>m aufgefangenen Sekt ablöschen, das Sahne zufügen,
mit <strong>de</strong>n Kräutern <strong>de</strong>r Provence aromatisieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.<br />
Das Geschnetzelte bei geschlossenem Deckel und mil<strong>de</strong>r Hitze<br />
ziehen lassen. Vom Chicorée große Blätter ablösen, waschen und mit Küchenkrepp<br />
trocken tupfen. Die Chicoréeblätter auf einen Teller setzen, die<br />
unteren Spitzen mit Reis beschweren. Das Geschnetzelte in die Blätter füllen,<br />
die Champignons auf <strong>de</strong>m Teller verteilen und servieren.<br />
Beilage Gedünstete Champignons, Reis.<br />
Blässhuhn<br />
Geschmorte Blässhühner<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Junge, ausgenommene Blässhühner<br />
4 Essl. Zitronensaft<br />
10 Gehackte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Teel. Pfeffer<br />
50 Gramm Butter<br />
2 Essl. Mehl<br />
1 Gehackte Zwiebel<br />
rühren. Die Hühner<br />
tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Sauce übergießen.<br />
Ente<br />
<strong>Wild</strong>ente mit Bratäpfeln 2 Ei<br />
Zutaten:<br />
1-2 <strong>Wild</strong>ente<br />
2 altbackne Semmel<br />
500 ml Milch,<br />
2 Eier<br />
Salz , Pfeffer<br />
Majoran, Zitronensaft<br />
100 g fetter Räucherspeck
10 g Speisestärke<br />
etwas Portwein o<strong>de</strong>r Rotwein<br />
6 Äpfel,<br />
2-3 Essl. Preiselbeergelee<br />
Zubereitung:<br />
Ente ( bzw. 2 Ente) vorbereiten, Fettdrüse vorsichtig entfernen. Waschen,<br />
abtrocknen, vom innen und außen salzen. Semmel in Milch einweichen,<br />
ausdrücken mit Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran und Zitronensaft glatt rühren.<br />
50 g Speck würfeln und zerlassen, feingeschnittene Innereien ( Herz, Margen<br />
und Leber) darin dünsten, mit <strong>de</strong>r Semmelmasse verrühren. Die Ente<br />
damit füllen, zunähen. Keulen und flügeln mit Speckscheiben umwickeln<br />
und festbin<strong>de</strong>n. Die Ente in die Bratpfanne legen, mit heißen Speckfett<br />
begießen, unter häufigem Beschöpfen mit <strong>de</strong>m Bratfett und nach <strong>de</strong>m<br />
Bräunen angegossenem Wasser in etwa 90 Min. garen. Bratensatz bei Bedarf<br />
auffüllen, mit kaltem angerührtem Speisestärke bin<strong>de</strong>n, mit Wein abschmecken.<br />
Im <strong>de</strong>n letzten 7 -10 Min. <strong>de</strong>r Bratzeit vom Kerngehäuse befreite<br />
Äpfel mitbraten, herausnehmen und mit Preiselbeergelee füllen. Ente<br />
auf vorgewärmter Platte mit <strong>de</strong>n Äpfeln und Kartoffelnkroketten umlegt<br />
anrichten. Soße geson<strong>de</strong>rt reichen.<br />
<strong>Wild</strong>ente mit Sauerkirschen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 <strong>Wild</strong> - Enten à 1 kg<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
3 EL Butter<br />
400 g Kirschen (Sauerkirschen)<br />
125 ml Wein, Rotwein, trocken<br />
125 ml Ma<strong>de</strong>ira<br />
1 EL Rohrzucker<br />
1 Stück Zimt<br />
10 g Butter, kalt<br />
1 EL Honig<br />
1 EL Senf<br />
ZUBEREITUNG<br />
Enten gut putzen, abspülen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer<br />
einreiben und ein Stück Butter in das Innere geben.<br />
1 EL Butter zerlassen, die Enten darin von allen Seiten anbraten, zuge<strong>de</strong>ckt<br />
in das auf 220° vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 30 bis 35<br />
Minuten braten. Honig im Wasserbad erwärmen und mit <strong>de</strong>m Senf verrühren.<br />
10 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Bratzeit <strong>de</strong>n Deckel abnehmen und die Enten<br />
mit <strong>de</strong>r Honig-Senf-Mischung bestreichen. Dann die Enten heraus-
nehmen und warm stellen. Während <strong>de</strong>r Bratzeit die entsteinten Sauerkirschen<br />
in Rotwein und Ma<strong>de</strong>ira mit <strong>de</strong>m Zucker und <strong>de</strong>m Zimt 10 Minuten<br />
kochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Den Bratensatz <strong>de</strong>r Enten entfetten<br />
und mit <strong>de</strong>m Kochsud <strong>de</strong>r Kirschen ablöschen. Etwas einkochen lassen,<br />
dann die Hälfte <strong>de</strong>r Kirschen in die Sauce geben und ein paar Mal aufkochen<br />
lassen. Am Schluss die kalte Butter einrühren. Die Enten tranchieren<br />
und anrichten. Dazu passen Schlupfnu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Kroketten.<br />
16.4.03 Sei<strong>de</strong> CK<br />
<strong>Wild</strong>enten Gelatine<br />
Zutaten für 12 Portionen<br />
1 Ente, weibliche (kleiner als die männlichen Exemplare)<br />
2 <strong>Wild</strong> - Enten<br />
125 g Schweinefleisch, schieres<br />
250 g Speck, frischer, ungeräucherter<br />
10 g Salz (Pastetensalz)<br />
1 Orange(n), unbehan<strong>de</strong>lt<br />
5 Blätter Salbei<br />
½ TL Beifuss<br />
2 EL Öl<br />
40 g Pistazien, 200 g Totentrompeten<br />
500 g Cranberries<br />
150 ml Orangensaft<br />
150 ml Wein, rot<br />
90 g Rohrzucker, braunen<br />
1 Anis (Sternanis)<br />
1 Stange/n Zimt<br />
Senf - Pulver, nach Geschmack<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Ente vom Rücken her entbeinen. Hals und Bürzel abschnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Bein- und Flügelknochen auslösen und nach innen durchziehen. Die Ente<br />
liegt jetzt flach mit <strong>de</strong>r Haut auf <strong>de</strong>r Arbeitsplatte und alles Fleisch <strong>de</strong>r Ente<br />
liegt obenauf. Das Fleisch so zurechtdrücken, dass es möglichst gleichmäßig<br />
verteilt ist. Mit <strong>de</strong>n kleinen Filets unbe<strong>de</strong>ckte Hautpartien ab<strong>de</strong>cken.<br />
Von <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>enten die Brüste auslösen und alles Fleisch ablösen.<br />
Von <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r ausgelösten Entenknochen mit einem Bouquet garni<br />
eine Brühe herstellen, in <strong>de</strong>r die Gelatine gegart wird. Die zweite Hälfte<br />
<strong>de</strong>r Knochen klein hacken und mit Röstgemüse, Bouquet garni und Ge-
würzen einen kurzen Fond kochen. Durch ein Sieb passieren und daraus<br />
einen dickflüssigen Jus bereiten.<br />
Zwei <strong>Wild</strong>entenbrüste mit Pastetensalz würzen, im heißen Öl kurz von allen<br />
Seiten anbraten, herausnehmen, das Öl abtropfen lassen.<br />
Das restliche <strong>Wild</strong>entenfleisch von allen Häuten und Sehnen befreiten, in<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n, ebenso das schiere Schweinefleisch und <strong>de</strong>n Speck.<br />
Mit <strong>de</strong>m Pastetensalz und <strong>de</strong>n Gewürzen bestreuen. Kühlen. Das Fleisch<br />
zweimal durch die feinste Scheibe <strong>de</strong>s Fleischwolfs drehen, <strong>de</strong>n Speck nur<br />
einmal. Wie<strong>de</strong>r kühlen.<br />
Den Speck nach und nach in die Farce einarbeiten, zuletzt soviel Entenjus<br />
zufügen, dass eine geschmeidige aber noch kompakte Farce entsteht.<br />
Eigentlich sollte man diese Farce jetzt noch durch ein Sieb streichen. Wer<br />
das schon mal gemacht hat, weiß was für eine Strafarbeit dies ist. Wenn<br />
man vorher beim Auslösen <strong>de</strong>s Fleisches sauber gearbeitet hat und möglichst<br />
alle Sehnen weggeschnitten hat, kann getrost darauf verzichten.<br />
Die Totentrompeten verlesen und gut säubern. In etwas Butter anbraten.<br />
Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und grob hacken.<br />
Die Pistazien grob hacken. Pistazien und Totentrompeten unter die<br />
Farce mischen.<br />
Etwa zwei Drittel <strong>de</strong>r Farce auf die entbeinte Ente streichen, die Brüste<br />
unterhalb <strong>de</strong>r Beine einlegen, mit etwa 2 EL Entenjus bestreichen und mit<br />
<strong>de</strong>r restlichen Farce be<strong>de</strong>cken.<br />
Die Ente vom Bürzel zum Hals rollen, in Bratschlauchfolie wickeln und zubin<strong>de</strong>n.<br />
Mit Küchengarn wie einen Rollbraten bin<strong>de</strong>n. Die Entenbrühe in<br />
einem passen<strong>de</strong>n Topf (ich habe einen Fischkochtopf genommen) auf 80<br />
Grad erwärmen, die Gelatine einlegen und entsprechend <strong>de</strong>m Gewicht garen.<br />
Die Garzeit beträgt pro Kg Gelatine 40 Min. bei 80 Grad. Ich habe <strong>de</strong>n<br />
Topf in <strong>de</strong>n Backofen gestellt und die Temperatur <strong>de</strong>r Brühe mit einem<br />
Thermometer kontrolliert. (Bei ca. 135 Grad Umluft bleibt die Temperatur<br />
<strong>de</strong>r Brühe relativ konstant bei 80 Grad.) Die Garzeit soll nicht überschritten<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Mit <strong>de</strong>r Na<strong>de</strong>lprobe kann man überprüfen, ob die Gelatine durchgegart ist.<br />
Die Gelatine in <strong>de</strong>r Brühe erkalten lassen und min<strong>de</strong>stens 12 Stun<strong>de</strong>n kühl<br />
stellen. Danach aus <strong>de</strong>r Brühe nehmen, unter fließen<strong>de</strong>m warmem Wasser<br />
vorsichtig herausgetretenes Fett abwaschen und trocknen.<br />
Für die Cranberrysoße einen Beutel Craneberries verlesen und mit 150ml<br />
Orangensaft, 150 ml Rotwein, 90 g braunem Zucker, einem Sternanis und<br />
einer Zimtstange aufkochen und sirupartig einkochen lassen. (Ich habe<br />
dann noch mit etwas Senfpulver abgeschmeckt, ist aber sicherlich Geschmackssache.)<br />
Kalt zur Gelatine reichen.
Nearlyheadlessnick CK<br />
<strong>Wild</strong>entenbrust mit Rosinen 7 Ei<br />
und Frittatenstru<strong>de</strong>l<br />
100 g Mehl<br />
7 Eier<br />
1/4 l Milch<br />
1 EL flüssige Butter<br />
1/8 l Sahne<br />
1 EL Bio-Instant-Brühe<br />
1 Msp Muskat<br />
1 EL Rosinen<br />
2 cl Cognac<br />
4 <strong>Wild</strong>entenbrüste<br />
1 Schalotte, fein geschnitten<br />
1/4 l Rotwein<br />
1 EL Balsamico<br />
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
geklärte Butter zum Anbraten<br />
Für <strong>de</strong>n Frittatenstru<strong>de</strong>l Mehl, 2 Eier, 1/8 l Milch, eine Prise<br />
Salz und die flüssige Butter gut vermischen, am besten mit einem<br />
Handrührgerät. In einer Pfanne mit geklärter Butter aus <strong>de</strong>m Teig<br />
nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken.<br />
Aus Sahne, 1/8 l Milch, 5 Eiern eine Royal mischen. Diese mit<br />
Instantbrühe, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.<br />
Einen Pfannkuchen in eine gebutterte Napfkuchenform legen<br />
(Pfannkuchen soll über die Form hinaushängen), etwas von <strong>de</strong>r<br />
Royal-Masse darauf geben. Die restlichen Pfannkuchen rollen und<br />
in die Form legen. Mit <strong>de</strong>r restlichen Royal-Masse übergießen. Die<br />
überhängen<strong>de</strong>n Pfannkuchenseiten übereinan<strong>de</strong>r schlagen und die<br />
Form ca. 20 Minuten bei 180 Grad in <strong>de</strong>n Ofen geben. Wölbt sich<br />
<strong>de</strong>r Stru<strong>de</strong>l nach oben, ist er fertig.<br />
Dann <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l aus <strong>de</strong>r Form stürzen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
(Man kann <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l auch in <strong>de</strong>r Form erkalten lassen, in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und diese in etwas Butter anbraten.)<br />
Die Rosinen in Cognac einweichen. Die <strong>Wild</strong>entenbrüste mit Salz<br />
und Pfeffer würzen und mit <strong>de</strong>r Hautseite nach unten in eine<br />
Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten anbraten, dann<br />
wen<strong>de</strong>n und 5 Minuten weiterbraten. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm<br />
stellen.
Das überschüssige Fett aus <strong>de</strong>r Pfanne abschütten und darin die<br />
gewürfelte Schalotte anschwitzen, die eingelegten Rosinen zugeben<br />
und mit Wein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit um die<br />
Hälfte einkochen lassen, zum Schluss mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und<br />
abschmecken.<br />
Die <strong>Wild</strong>entenbrüste aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce und <strong>de</strong>m<br />
Fristtatenstru<strong>de</strong>l anrichten.<br />
<strong>Wild</strong>entenragout mit Nu<strong>de</strong>ln<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Nu<strong>de</strong>ln, extrabreit<br />
350 g Suppengrün, fein gewürfelt<br />
3 Zwiebel(n), fein gewürfelt<br />
3 Orange(n), unbehan<strong>de</strong>lt<br />
1800 g <strong>Wild</strong> - Ente<br />
3 EL Öl (Olivenöl)<br />
2 EL Tomatenmark<br />
500 ml Wein, rot, trocken<br />
400 ml Hühnerbrühe<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Von einer Orange die Schale dünn abschälen und in sehr feine Steifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Alle Orangen auspressen. Von <strong>de</strong>n Enten die Keulen, Flügel<br />
und Brüste abtrennen. Das Brustfleisch häuten und 1 cm große Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n, beiseite stellen. Keulen, Flügel, Würfel und restliche zerkleinerte<br />
Entenknochen in Olivenöl anbraten. Suppengrün und Zwiebeln dazu geben<br />
und leicht bräunen. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen<br />
und diesen fast völlig einkochen lassen. Orangensaft, -schale und Hühnerbrühen<br />
zugeben. Salzen, pfeffern und 30 Min. leise kochen lassen. Ententeile<br />
herausnehmen. Sauce ca. 10 Min. einkochen. Fleisch von <strong>de</strong>n Keulen<br />
lösen und klein schnei<strong>de</strong>n. Inzwischen die extrabreiten Nu<strong>de</strong>ln nach Packungsanweisung<br />
kochen. Keulen- und Brustfleisch unter die Sauce mischen<br />
und 2 Min. leise köcheln. Sauce evtl. entfetten. Ragout über die Nu<strong>de</strong>ln<br />
verteilen.<br />
8.1.03 Callista CK<br />
<strong>Wild</strong>entensalat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 <strong>Wild</strong> - Entenbrüste à 125 g
7 EL Portwein, roter<br />
Salz und Pfeffer<br />
150 g Feldsalat<br />
1 Zwiebel(n), rot<br />
400 g Pilze (Kräutersaitlinge)<br />
3 EL Butterschmalz<br />
1 Glas Preiselbeeren<br />
2 EL Balsamico<br />
2 EL Öl (Rapsöl)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Entenbrüste waschen, trocken tupfen, Fettseite mehrfach, fast bis zum<br />
Fleisch, einschnei<strong>de</strong>n und die Brüste in 3 Esslöffel Portwein 1 Stun<strong>de</strong> marinieren<br />
lassen.<br />
Brüste trocken tupfen. Zuerst auf <strong>de</strong>r Fettseite in die heiße Pfanne legen,<br />
kurz anbraten und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ca. 8 Minuten<br />
ausbraten, dann drehen und weitere 6-8 Minuten braten. Salzen und pfeffern.<br />
In <strong>de</strong>r abge<strong>de</strong>ckten Pfanne ruhen lassen.<br />
Feldsalat putzen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, klein<br />
schnei<strong>de</strong>n und im Butterschmalz unter Wen<strong>de</strong>n braten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, mit Feldsalat, Zwiebel und Preiselbeeren<br />
mischen. Bratensatz mit restlichem Portwein ablöschen. Aceto Balsamico<br />
und Rapsöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße<br />
über <strong>de</strong>m Salat verteilen. Entenbrüste aufschnei<strong>de</strong>n und untermischen.<br />
Dazu schmeckt Baguette.<br />
10.7.04 angelika2603CK<br />
Fasan<br />
Ar<strong>de</strong>nner Fasan<br />
Zutaten:<br />
1 Fasan, frisch o<strong>de</strong>r<br />
tiefgekühlt,<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Salz<br />
1 Tl. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Glas Wachol<strong>de</strong>rschnaps<br />
200 g fetter Speck<br />
20 g Margarine<br />
1 Glas kräftiger Rotwein<br />
0,5 Tl. getrockneter Salbei<br />
1/8 l saure Sahne
Zubereitung:<br />
Fasan waschen und trocknen. Tiefgekühlten Fasan nach Vorschrift auftauen.)<br />
Innen pfeffern und salzen. Wachol<strong>de</strong>rbeeren im Mörser zerdrücken.<br />
Fasan innen und außen mit Bröseln einreiben. Außen mit einem Gläschen<br />
Schnaps beträufeln. Gut 100 g Speck in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Über<br />
Brust und Keulen legen. Damit gleichzeitig Flügel und Keulen festbin<strong>de</strong>n.<br />
Dressieren nennt das <strong>de</strong>r Fachmann. Margarine im passen<strong>de</strong>n Brattopf<br />
erhitzen. Restlichen Speck ringsum anbraten. Mit Rotwein löschen. Salbei<br />
dazugeben. Ofen vorheizen. Fasan darin 60 Minuten braten. Während <strong>de</strong>r<br />
Bratzeit gelegentlich mit <strong>de</strong>m Bratfond begießen. Fasan aus <strong>de</strong>m Ofen<br />
nehmen. Bratfond mit etwas Wasser und - wenn Sie mögen - mit etwas<br />
Rotwein loskochen Vom Feuer nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Pfeffer,<br />
Salz und einem Glas Wachol<strong>de</strong>rschnaps abschmecken<br />
Fasan auf <strong>de</strong>m Kohlbett<br />
750 g kleine Kartoffeln<br />
1 kg Weißkohl<br />
250 g Zwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Nelken<br />
2 küchenfertige Fasane (je etwa 3/4- 1 kg)<br />
250 g kleine Möhren<br />
100 g Gänseschmalz<br />
125 g durchwachsener Speck<br />
125 ml (1/8 l) Geflügelbrühe<br />
1 Bund gewaschener Thymian<br />
Salz,<br />
Pfeffer fetter Speck in dünnen Scheiben<br />
Zubereitungszeit: 1,5 Std.<br />
1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser zum Kochen bringen und kochen lassen.<br />
Die garen Kartoffeln pellen und beiseite stellen.<br />
2. Von <strong>de</strong>m Weißkohl die schlechten äußeren Blätter ablösen, <strong>de</strong>n Kopf<br />
achteln <strong>de</strong>n Strunk herausschnei<strong>de</strong>n <strong>de</strong>n Kohl waschen und in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n<br />
3. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt, Nelken spicken, die<br />
restlichen Zwiebeln fein würfeln.<br />
4. Fasan unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen trocken tupfen und in<br />
Stücke teilen. Möhren putzen, schälen, waschen.
5. Gänseschmalz erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig andünsten, <strong>de</strong>n<br />
Speck und die Fasanenteile dazugeben, anbraten. Weißkohlstreifen und<br />
Möhren hinzufügen, etwa 30 Minuten durchschmoren lassen, die gespickte<br />
Zwiebel, Fleischbrühe, Thymian hinzufügen und garen lassen, evtl. etwas<br />
Brühe nachgießen.<br />
6. Fasane unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, innen<br />
und außen mit Salz, Pfeffer würzen, mit Speck belegen, auf eine mit<br />
Wasser ausgespülte Rostbratpfanne legen und in <strong>de</strong>n Backofen schieben.<br />
Ober- /Unterhitze: 220- 250 ° vorgeheizt)<br />
Heißluft: 200- 220 °C (nicht vorgeheizt)<br />
Gas: Stufe 5- 6 (vorgeheizt)<br />
Bratzeit: etwa 45 Minuten.<br />
7. Kartoffeln etwa 20 Minuten vor Beendigung <strong>de</strong>r Bratzeit hinzugeben<br />
und in <strong>de</strong>m Bratfett goldbraun braten lassen.<br />
8. Weißkohl und Möhren auf einer großen Platte anrichten. Fasane in Stücke<br />
teilen, mit <strong>de</strong>n Kartoffeln und <strong>de</strong>n Speckscheiben auf <strong>de</strong>m Kohlbett<br />
anrichten und die Röstkartoffeln dazu reichen.<br />
Fasan auf Weinkraut<br />
Zutaten:<br />
1 Fasan,<br />
Salz,<br />
grober Pfeffer,<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
2 rot Äpfel,<br />
50 g Weinrauben,<br />
40 g Fett<br />
Wasser,<br />
4 El Sahne,<br />
15 g Mehl<br />
Zutaten zum Kraut:<br />
1 Zwiebel,<br />
60 g Fett,<br />
1 Apfel,<br />
1/1 Dose Sauerkraut,<br />
Salz, Zucker,<br />
1/8 l Weißwein,<br />
1 Glas Sekt<br />
200 g grüne o<strong>de</strong>r blauen Trauben
Zubereitung:<br />
Den Fasan vorbreiten und mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
einreiben. Die Äpfel nach Belieben ungeschält in Stücke schnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>n entkernten Weinbeeren vermischen. Den Fasan damit füllen<br />
und zunähen; dann in Form bin<strong>de</strong>n, in ein Flachen Topf legen und mit heißen<br />
Fett übergießen. Im vorgeheiztem Ofen unter Häufigem Beschöpfen<br />
ca. 50 Min. braten. Den fertigen Fasan warm stellen. Den Bratfond mit<br />
Wasser und Sahne auffüllen und mit angerührtem Mehl bin<strong>de</strong>n. Während<br />
<strong>de</strong>r Fasan brät, eine Gehackte Zwiebeln in Fett andünsten, <strong>de</strong>n geschälten<br />
und in Stücke geschnitten Apfel sowie das Sauerkraut dazugeben und<br />
durchdünsten. Mit Salz und Zucker würzen, <strong>de</strong>n Weißwein zufügen und<br />
alles ca. 20 Min garen; die Flüssigkeit verdampfen lassen. zum Schluss die<br />
halbierten, entkernten, Trauben kurz mitdünsten, <strong>de</strong>n Sekt dazugeben,<br />
abschmecken und das Kraut auf eine Platte geben. Den Fasan darauf anrichten.<br />
Im Elektroherd 225-250° o<strong>de</strong>r im Gasherd bei 4-5<br />
Wir empfehlen Salzkartoffeln und als Getränkt ein guter Rotwein.<br />
Fasan auf Weinsauerkraut<br />
Römertopf<br />
1 Zwiebel<br />
500 g Sauerkraut<br />
1 kleines Lorbeerblatt<br />
einige Pfefferkörner<br />
Salz<br />
250 ml (1/4 l) Weißwein<br />
1 küchenfertiger Fasan (3/4- 1 kg)<br />
40 g in Scheiben geschnittener fetter Speck<br />
200 g blaue Weintrauben<br />
200 g grüne Weintrauben<br />
Zucker<br />
Kerbel<br />
Zubereitungszeit: 2 Std.<br />
1, Zwiebel abziehen, würfeln, mit Sauerkraut, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern<br />
vermengen, mit Salz würzen, in <strong>de</strong>n gewässerten Römer topf geben<br />
und Weißwein hinzugießen<br />
2. Fasan waschen, abtrocknen, innen und außen mit Salz einreiben, auf<br />
das Sauerkraut legen und<br />
mit Speck belegen. Den Römertopf mit <strong>de</strong>in Deckel verschließen und in<br />
<strong>de</strong>n kalten Backofen stellen.
Ober- /Unterhitze: 200- 220 °<br />
Heißluft: 180- 200 °C<br />
Gas: Stufe 4- 5<br />
Garzeit: 1 1/4- 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n.<br />
3. Weintrauben waschen, halbieren, entkernen. Den garen Fasan aus <strong>de</strong>m<br />
Römertopf nehmen, in<br />
Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und<br />
warm stellen.<br />
4. Die Weintrauben in <strong>de</strong>n Römertopf geben, mit <strong>de</strong>m Sauerkraut vermengen,<br />
mit Zucker abschmecken. Den Römertopf mit <strong>de</strong>m Deckel verschließen<br />
und weitere 10 Minuten in <strong>de</strong>n Backofen stellen.<br />
5. Nach Belieben <strong>de</strong>n Fasan auf <strong>de</strong>m Sauerkraut anrichten, mit Kerbelblättchen<br />
garnieren,<br />
Fasan hamburgisch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 Fasan, junge Fasanenhähne, bereits gerupft und ausgenommen<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
2 Scheibe/n Speck, grüner (etwa 15 mal 15cm 2 mm dick)<br />
150 ml Öl (Trüffelöl)<br />
600 g Sauerkraut (Weinkraut)<br />
½ Liter Champagner<br />
250 g Butter<br />
1 kleine Ananas, reife<br />
600 g Kartoffeln, gekochte<br />
½ Liter <strong>Wild</strong> - o<strong>de</strong>r Geflügelbrühe<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 Lorbeerblätter<br />
250 g Crème double<br />
200 g Speck, geräuchert, mager, in Streifen geschnitten<br />
500 g Weintrauben, grüne und blaue, entkernte<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zunächst die küchenfertigen Fasane von innen und außen mit Salz, Pfeffer<br />
und Thymian einreiben. Die Brüste jeweils mit einer Scheibe grünem<br />
Speck ab<strong>de</strong>cken und mit einem Bindfa<strong>de</strong>n über Kreuz verschnüren. Dann<br />
mit Trüffelöl einreiben und abge<strong>de</strong>ckt 8-10 Stun<strong>de</strong>n ruhen lassen, damit<br />
das Trüffelöl und die Gewürze gut einziehen können.<br />
Nun im vorgeheizten Backofen bei 240 Gra<strong>de</strong> je nach Größe 22-25 Minuten<br />
braten.
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit das Weinkraut vorkochen und in Champagner und etwas<br />
Butter sowie <strong>de</strong>n Ananaswürfeln gar kochen.<br />
Weiterhin aus <strong>de</strong>n gekochten Kartoffeln einen Kartoffelbrei in bekannter<br />
Weise nach Belieben herstellen.<br />
Schließlich die Fasane aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.<br />
Den Bratensatz vom Ofenblech mit <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>- o<strong>de</strong>r Geflügelbrühe lösen.<br />
Wachol<strong>de</strong>r, Lorbeer und Thymian zugeben und mit <strong>de</strong>r Creme double etwa<br />
5 Minuten einkochen lassen. Dann die Soße durch ein Sieb passieren und<br />
mit Butterflöckchen kurz vor <strong>de</strong>m servieren aufschlagen.<br />
1.11.03 Kruemmel CK<br />
Fasan mit Man<strong>de</strong>lfüllung 1 Ei<br />
1 küchenfertiger Fasan etwa 1 k g)<br />
Für die Füllung.<br />
2 EL weiche Butter<br />
1 Eigelb<br />
3 gestr. EL Semmelbrösel<br />
2 EL abgezogene, gehackte Man<strong>de</strong>ln<br />
2- 3 EL Schlagsahne<br />
Salz<br />
geriebene Muskatnuss<br />
1 Eiweiß<br />
frisch gemahlener Pfeffer<br />
gerebelter Estragon<br />
100 g fetter Speck in Scheiben<br />
2 EL Butterschmalz<br />
50 g Schalotten<br />
375 ml (3/8 l Fleischbrühe<br />
Für die Sauce:<br />
125 ml (1/8 l Schlagsahne<br />
1- 2 gestr. EL Weizenmehl<br />
1- 2 EL kaltes Wasser<br />
Zubereitungszeit: 90 Min.<br />
1. Fasan unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
2. Für die Füllung Butter verrühren, Eigelb mit Semmelbrösel, Man<strong>de</strong>ln,<br />
Sahne unterrühren, mit Salz und Muskat würzen, Eiweiß steif schlagen<br />
und unterheben.<br />
3. Den Fasan mit <strong>de</strong>r Masse füllen, zunähen, außen mit Salz, Pfeffer, Estragon<br />
würzen und mit einigen Speckscheiben belegen, mit Küchengarn<br />
umwickeln. Butterschmalz erhitzen, <strong>de</strong>n Fasan von allen Seiten darin anbraten.<br />
4. Schalotten abziehen, mit etwas von <strong>de</strong>r Fleischbrühe zu <strong>de</strong>m Fleisch<br />
geben und 50- 60 Minuten schmoren lassen. Verdampfte Flüssigkeit nach<br />
und nach ersetzen.<br />
5. Den garen Fasan in Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n. Die Füllung in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, das Fleisch mit <strong>de</strong>r Füllung auf einer vorgewärmten Platte anrichten,<br />
mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken und warm stellen,<br />
6. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit mit Sahne auffüllen und zum Kochen<br />
bringen. Mehl mit Wasser anrühren, die Schmorflüssigkeit damit bin<strong>de</strong>n,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Beilage. Kroketten o<strong>de</strong>r Semmelknö<strong>de</strong>l, Rosenkohl.<br />
Fasan vom Grillspieß<br />
2 küchenfertige Fasane (a 1 kg)<br />
Salz<br />
Zwiebelpulver<br />
6- 8 zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
4 EL Speiseöl<br />
4 Apfel<br />
10 g Butter<br />
4 EL Preiselbeerkompott<br />
Petersilie<br />
Zubereitungszeit: 50 Min.<br />
1. Fasane unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen<br />
mit Salz und Zwiebelpulver einreiben. In die Fasane die Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
geben.<br />
2. Fasane mit Öl bestreichen, hintereinan<strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>n Grillspieß stecken, in<br />
<strong>de</strong>n vorgeheizten Grill setzen und etwa 45 Minuten grillen.
3. Für die Bratäpfel die Äpfel waschen, abtrocknen. Von je<strong>de</strong>m Apfel einen<br />
Deckel abschnei<strong>de</strong>n, Apfel in eine flache, mit Butter ausgefettete Auflaufform<br />
setzen, in <strong>de</strong>n Backofen schieben.<br />
Ober- /Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)<br />
Heißluft: etwa 180 °C (nicht vorgeheizt)<br />
Gas: Stufe 3- 4 (vorgeheizt)<br />
Backzeit: etwa 20 Minuten.<br />
4. Die garen Fasane mit <strong>de</strong>n Äpfeln auf einer Platte anrichten. Auf je<strong>de</strong>n<br />
Apfel einen Esslöffel Preiselbeerkompott geben. Petersilie waschen, trocken<br />
tupfen und die Fasane damit <strong>de</strong>korieren.<br />
Fasanbrüstchen mit Trauben<br />
Für zwei Personen<br />
Zutaten:<br />
1 Bratfertiger o<strong>de</strong>r tiefgekühlter Fasan von 800 g<br />
Wasser ,Salz,<br />
200 g weiße o<strong>de</strong>r blaue Trauben<br />
1 Scheibe geriebenes Weißbrot,<br />
40 g Butter<br />
1 Glas Rheinwein<br />
Zum Garnieren<br />
Je 50 g weiße und blaue Trauben.<br />
Zubereitung:<br />
Fasan (tiefgekühlten auftauen lassen) unter kaltem Wasser abspülen. Innen<br />
und außen mit Haushaltspapier Trocknendtupfen. Jetzt mit einem<br />
scharfen Messer <strong>de</strong>n Fasan kurz hinter <strong>de</strong>m Flügelansatz quer durchteilen.<br />
Die Brüstchen auslösen. Brustknochen mit <strong>de</strong>n Flügeln in Wasser bei geschlossenem<br />
Topf 20 Min. kochen. Durchsieben und mit Salz abschmecken.<br />
( Knochen und übrigen Fasan im Kühlschrank aufbewahren und daraus<br />
am nächsten Tag eine Suppe kochen). Trauben abziehen und entkernen.<br />
Das ist lei<strong>de</strong>r mühsam. Sie können es auch lassen., wenn sie Trauben<br />
mit Schale und Kerne mögen. Trauben in <strong>de</strong>r Fasanbrühe erhitzen.<br />
Abtropfen lassen. Brühe auffangen und Trauben warm stellen. Fasanenbrüstchen<br />
(größere ein- zweimal <strong>de</strong>r Länge nach schräg durchschnei<strong>de</strong>n)<br />
salzen und in geriebenem Weißbrot wen<strong>de</strong>n. Butter in <strong>de</strong>r Pfanne erhitzen.<br />
Brüstchen darin auf bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten, dann auf je<strong>de</strong>r Seite noch 6<br />
Min. ständig mit Butter beschöpfen. Wein und Fasanenbrühe angießen.<br />
Die Trauben noch einmal mit erhitzen. Dann alles auf ein Platte anrichten.<br />
An einer Seite die gewaschenen, trockengetupften Trauben anlegen.
Fasanenbrust auf Linsen<br />
300 g Linsen<br />
4 Fasanenbrustfilets<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
100 g Sellerie<br />
1 Stange Porree (Lauch, 150 g)<br />
1 Möhre,<br />
2 Schalotten<br />
100 g Butter<br />
500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe<br />
150 g Creme fraiche<br />
Sherryessig<br />
2 EL gehackte Petersilie<br />
Zubereitungszeit: 40 Min.<br />
1. Linsen 2- 3 Stun<strong>de</strong>n einweichen, Einweichwasser abgießen.<br />
2. Filets unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen,<br />
pfeffern.<br />
3. Gemüse putzen, waschen, würfeln o<strong>de</strong>r in Streifen schnei<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>r<br />
Hälfte <strong>de</strong>r Butter andünsten.<br />
4. Linsen in 500 ml (1/2 l) Gemüsebrühe zum Kochen bringen, 25 Minuten<br />
kochen, abgießen.<br />
5. Creme fraiche unterrühren, mit Essig, Pfeffer, Salz, Petersilie würzen<br />
6. Filets in <strong>de</strong>r restlichen Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer<br />
bestreuen, in <strong>de</strong>n Backofen schieben.<br />
Ober- /Unterhitze: etwa 200 °C (vorgeheizt)<br />
Heißluft: etwa 180 ° (nicht vorgeheizt)<br />
Gas: etwa Stufe 3 (vorgeheizt)<br />
Backzeit: 8- 10 Minuten.<br />
7. Etwa 5 Minuten ruhen lassen, auf <strong>de</strong>m Gemüse und <strong>de</strong>n Linsen anrichten,<br />
Fasanenbrust mit Hagebuttenäpfeln auf Champagnerkraut<br />
1 EL Speckwürfel (fetter Speck)<br />
1 Schalotte, fein geschnitten
250 g Sauerkraut<br />
1 Lorbeerblatt<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
175 ml Gemüsebrühe<br />
125 ml Champagner<br />
6 EL Hagebuttenkonfitüre<br />
1 großer Apfel (Boskop)<br />
etwas Zitronensaft<br />
2 Fasanenbrüste<br />
150 g Frühstücksspeck, in Scheiben<br />
4 Kartoffeln<br />
2 EL Crème fraîche<br />
3 EL dunkle Sauce<br />
Öl zum Anbraten<br />
Salz, Pfeffer, Zucker<br />
Wenig Öl in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen,<br />
Schalotten zugeben und glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben und mit<br />
<strong>de</strong>m Lorbeerblatt und <strong>de</strong>n Wachol<strong>de</strong>rbeeren (im Mullsäckchen verpackt) in<br />
<strong>de</strong>r angegossenen Gemüsebrühe gar kochen. Zwischendurch immer wie<strong>de</strong>r<br />
mit etwas Champagner ablöschen.<br />
Hagebuttenkonfitüre mit 1 EL Champagner aufkochen. Apfel schälen, entkernen<br />
und in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Diese in die Hagebuttenkonfitüre<br />
geben und darin ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.<br />
Fasanenbrüste leicht pfeffern und in Frühstücksspeck einwickeln. In einer<br />
Pfanne mit Öl auf je<strong>de</strong>r Seite ca. 3 Min. braten, dann fest in Alufolie<br />
eingewickelt ruhen lassen.<br />
Die Kartoffeln schälen, über das Sauerkraut reiben und 5 Minuten köcheln<br />
lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das Sauerkraut anrichten, die Fasanenbrüste auswickeln und an das Kraut<br />
legen. Die Apfelscheiben <strong>de</strong>korativ auf <strong>de</strong>m Kraut verteilen. In die<br />
Sauerkrautbrühe Crème fraîche einrühren und als Sauce auf die Teller geben.<br />
Die dunkle Sauce in die Hagebuttensauce einrühren und damit ein Muster<br />
in die helle Sauce malen.<br />
Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel<br />
4 Fasanenbrüstchen<br />
je 50 g getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Feigen<br />
20 g getrocknete Pilze (Herbsttrompeten o<strong>de</strong>r Steinpilze)<br />
200 g Putenoberkeule<br />
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne<br />
1 Eiweiß
10 ml Cognac<br />
100 ml Sahne<br />
2 Chicorée<br />
Saft einer halben Zitrone<br />
½ EL Salz<br />
1 TL Zucker<br />
2 EL Himbeer- o<strong>de</strong>r Apfelessig<br />
Salz, weißer Pfeffer<br />
Öl zum Braten<br />
500 g Schweinenetz<br />
Gemüse Beilage und Soße<br />
1 Möhre<br />
2 Stangensellerie<br />
1 Chicorée<br />
1 TL Honig<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
2 EL Olivenöl<br />
100 g frische Champignons<br />
20 ml Portwein weiß<br />
100 ml Geflügelfond<br />
1 Döschen Trüffeljus<br />
20 g Trüffel<br />
10 g Butter<br />
Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte<br />
und Pilze in kochen<strong>de</strong>m Wasser 15 Minuten einweichen. Aus <strong>de</strong>m Wasser<br />
nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und<br />
Pilze in sehr<br />
feine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Putenfleisch in ½ cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Mit <strong>de</strong>n Gewürzzutaten<br />
vermengen. In <strong>de</strong>r Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das<br />
Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schnei<strong>de</strong>insatz<br />
(Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß und Cognac zufügen und wie<strong>de</strong>r<br />
zerkleinern.<br />
Kalte Sahne und die Hälfte <strong>de</strong>r gewürfelten Früchte und Pilze zufügen.<br />
Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen<br />
rundherum mit leichter Farbe anbraten und wie<strong>de</strong>r aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen.<br />
Dann erst würzen.<br />
In <strong>de</strong>r gleichen Pfanne <strong>de</strong>n Rest <strong>de</strong>s gehackten Pilz-Obstgemisches kurz<br />
anschwenken. Kurz auskühlen lassen und unter die fertige Farce mischen.<br />
In etwa 1,5 l kochen<strong>de</strong>m Wasser <strong>de</strong>n Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig<br />
geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicorée in das
Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser<br />
abschrecken und die Blätter abpflücken.<br />
Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30 cm<br />
teilen und auf etwas größer ausgelegte Klarsichtfolie verteilen. In <strong>de</strong>r<br />
Größe <strong>de</strong>s Fasanenbrüstchens <strong>de</strong>n blanchierten Chicorée auf das Schweinenetz<br />
verteilen. Den Chicorée großzügig mit Farce bestreichen und das<br />
Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mit Hilfe <strong>de</strong>r Folie einschlagen<br />
und 15 Minuten kalt stellen. In einer Pfanne diese Päckchen rundherum<br />
anbraten und für 12 Minuten bei 170 Grad in <strong>de</strong>n Backofen geben.<br />
TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein Erfolg<br />
wird, sollte mit einem Gar- o<strong>de</strong>r Fleischthermometer kontrollieren. Bei 56<br />
Grad aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.<br />
Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
auch sehr fein schnei<strong>de</strong>n. Chicorée vom Strunk befreien und längs achteln.<br />
In einer Pfanne <strong>de</strong>n Honig erwärmen. Das Gemüse und <strong>de</strong>n Zitronensaft<br />
samt Olivenöl dazugeben und diese Mischung 10 Minuten karamellisieren<br />
lassen.<br />
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte o<strong>de</strong>r<br />
Teller anrichten.<br />
In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit<br />
<strong>de</strong>m Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond einkochen,<br />
bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück Butter<br />
bin<strong>de</strong>n. Zum Schluss <strong>de</strong>n Trüffel einhobeln.<br />
Fasan in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, auf das Gemüsebett setzen und mit <strong>de</strong>r Soße<br />
nappieren.<br />
Fasanenkeule auf Linsengemüse<br />
Zutaten:<br />
40 g Linsen, getrocknet<br />
50 g Porree<br />
100 g Möhren<br />
60 g Zwiebeln<br />
130 g Kartoffeln (ohne Schale)<br />
150 g Fasanenkeule<br />
1 El Öl<br />
Salz, Pfeffer,<br />
Weinessig<br />
Senf,
Süßstoff<br />
Petersilie gehackt<br />
Zubereitung:<br />
Linsen in 1/4 Wasser 30-35 min. gare. Gemüse vorbereiten. Kartoffeln<br />
und Gemüse in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, Keule in Öl rundherum anbraten,<br />
Gemüse u. Kartoffeln zugeben, ablöschen, 30 min. garen. Linsen unter<br />
das Gemüse-Kartoffelgemisch heben, abschmecken. Die Keule darauf anrichten.<br />
Gefüllter Fasan I<br />
ZUTATEN<br />
2 ausgebeinte Fasane mit Innereien, dabei die Keulenknochen am Geflügel<br />
lassen<br />
1/2 kleine, gehackte Zwiebel<br />
1/2 kleine, gehackte Karotte<br />
1 Zweig Thymian<br />
Für die Füllung 2 Ei<br />
2 EL Bratenfett<br />
1 feingehackte Zwiebel<br />
75 g feingehackter, geräucherter durchwachsener Speck<br />
50 g frische Semmelbrösel<br />
7 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Eier<br />
3 EL Gin<br />
Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Für die Sauce<br />
75 ml Rotwein<br />
2 EL Maismehl<br />
2 TL Rotweinessig<br />
1 Bund Brunnenkresse zum Garnieren<br />
1. Von <strong>de</strong>n Innereien die Leber entfernen, zur Seite stellen. Hals, Innereien<br />
und Rumpf mit Zwiebel, Karotte und Thymian im Topf mit Wasser be<strong>de</strong>cken.<br />
1 Std. köcheln lassen, um Brühe zu erhalten.
2. Für die Füllung 1 EL Bratenfett erhitzen, Zwiebel zugeben, bei schwacher<br />
Hitze 2- 3 Min. weich wer<strong>de</strong>n lassen, nicht bräunen. Speck zugeben,<br />
weitere 3 Min. garen. Abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Eier, Gin Gewürze und gehackte Leber einrühren.<br />
3. Bei<strong>de</strong> Fasane öffnen und die Füllung verteilen. Die Fasa3ne anschließend<br />
zunähen.<br />
4. Ofen auf 220° C vorheizen. Das restliche Bratenfett in einer feuerfesten<br />
Kasserolle erhitzen. Darin bei<strong>de</strong> Fasane gleichmäßig anbraten. Ist die Kasserolle<br />
nicht groß genug das Geflügel nacheinan<strong>de</strong>r anbraten. In eine<br />
Bratform geben und 50 Min. - 1 Std. braten.<br />
5. Fasane auf eine Platte geben und warm halten. Für die Sauce sichtbares<br />
Fett vom Bratensaft abschöpfen. Bratensaft stark erhitzen, bis er Blasen<br />
wirft. Wein zugeben, rühren. Brühe dazugeben, aufkochen. Maismehl<br />
mit 2 EL kaltem Wasser verrühren, in die Sauce geben, köcheln lassen, bis<br />
sie eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Weinessig abschmecken. Fasane mit<br />
Brunnenkresse garnieren.<br />
Vorbereitungszeit: 1 1/2 Std.<br />
Garzeit: 2 Std., 20. Min.<br />
Für 6 Personen<br />
Gefüllter Fasan II 1 Eigelb<br />
Zutaten:<br />
1-2 Fasanen<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
250 g Schweinefleisch<br />
2 Geflügelleber<br />
1 Teel. gehackte Petersilie<br />
1 Eigelb<br />
2 große Speckscheiben<br />
Butter<br />
Muskat<br />
1 Glas Ma<strong>de</strong>ira<br />
1 El Tomatenmark<br />
etwas Brühe<br />
Zubereitung:<br />
Die Fasanen vorbereiten, innen würzen und mit <strong>de</strong>r gut abgeschmeckten<br />
Fleischfarce aus Schweinefleisch, Geflügelleber (durch <strong>de</strong>n Wolf gedreht),<br />
Eigelb und Gewürzen füllen und zunähen. Das Fleisch mit Speckscheiben
ewickeln und auf <strong>de</strong>n Rost legen, unter <strong>de</strong>n die mit Wasser ausgespülte<br />
Fettpfanne gestellt wird. Die Soße mit Wein, Tomatenmark und Brühe abschmecken.<br />
Gefüllter Fasan III 1 Ei<br />
Zutaten:<br />
1 junger Fasan (ca. 1 kg),<br />
50 g Sultaninen,<br />
1 altbackenes Vollkornbrötchen,<br />
75 ml Milch (1,5%),<br />
100 g Walnusskerne,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
1 Ei,<br />
1 kleine Möhre,<br />
2 Schalotten,<br />
2 EL (40 g) Pflanzenmargarine,<br />
1 EL getrockneter Thymian,<br />
2 EL gehackte Petersilie,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
50 ml Geflügelfond<br />
Zubereitung:<br />
Den Fasan waschen und trocken tupfen. Das Herz und die Leber im Mixer<br />
pürieren. Die Sultaninen in warmem Wasser einweichen. Das Brötchen in<br />
dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n; die Milch lauwarm erwärmen und das Brötchen<br />
darin einweichen. Die Nüsse klein hacken. Die Innereien mit <strong>de</strong>n abgetropften<br />
Sultaninen, <strong>de</strong>m ausgedrückten Brötchen, <strong>de</strong>n Nüssen, Salz,<br />
Pfeffer und <strong>de</strong>m Ei mischen. Den Fasan mit <strong>de</strong>r Masse füllen, zunähen und<br />
rundum salzen und pfeffern. Die Möhre und die Schalotten klein würfeln.<br />
Knapp die Hälfte <strong>de</strong>r Margarine in einem Bräter zerlassen. Den Fasan hineinlegen,<br />
die Möhre, die Schalotten, <strong>de</strong>n Thymian, die Petersilie und das<br />
Lorbeerblatt zufügen. Den Fasan im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 10<br />
Minuten braten, dann zuge<strong>de</strong>ckt 60 Minuten garen. Die restliche Margarine<br />
zerlassen und <strong>de</strong>n Fasan gelegentlich damit bestreichen. Schließlich<br />
<strong>de</strong>n Fasan und die Füllung nach Belieben gleich in 4 Portionen teilen und<br />
warm stellen o<strong>de</strong>r erst bei Tisch tranchieren. Den Bratensatz mit <strong>de</strong>m Geflügelfond<br />
loskochen, durch ein feines Sieb passieren und über <strong>de</strong>n Fasan<br />
gießen.<br />
Dazu passen: Herzogin- Kartoffeln und Buttergemüse<br />
(pro Portion ca. 648 kcal/2721 kJ, 41,1 g Fett, 18,8 g Kohlenhydrate;
Zubereitungszeit ca. 2 Stun<strong>de</strong>n)<br />
Gans<br />
<strong>Wild</strong>gans in Johannisbeersauce<br />
(USA)<br />
(4 Portionen):<br />
Zutaten<br />
· 1 mehliger Apfel (geschält, entkernt, in Viertel geschnitten)<br />
· 1 große Orange (ungespritzt, ungeschält, in Viertel geschnitten)<br />
· 6 getrocknete Backpflaumen (gehackt)<br />
· 2 <strong>Wild</strong>gänse (gesäubert)<br />
· 4 EL getrocknete Zwiebel<br />
· 1 Bd. Suppenkräuter (gehackt)<br />
· 500ml trockener Rotwein<br />
· 500 ml Wasser<br />
Sauce:<br />
· 60 ml Johannisbeergelee<br />
· 60 ml Gemüsebrühe<br />
· 60 ml Portwein<br />
· 60 ml Worcestershire Sauce<br />
· 2 EL Butter<br />
Zubereitung:<br />
a) Vermengen Sie die Apfel-, Orangen- und Pflaumenstücke. Füllen Sie<br />
damit die Gänse.<br />
b) Geben Sie die Gänse (Brustseite nach oben) in Bratschläuche. Mischen<br />
Sie das Wasser mit <strong>de</strong>m Rotwein, <strong>de</strong>r getrockneten Zwiebel und <strong>de</strong>n<br />
Suppenkräutern. Geben Sie jeweils die Hälfte <strong>de</strong>r Flüssigkeit in die<br />
Schläuche.<br />
c) Legen Sie die Bratenschläuche in einen großen Bräter und stechen<br />
Sie kleine Löcher oben in die Bratenschläuche damit <strong>de</strong>r Dampf entweichen<br />
kann.<br />
d) Braten Sie die Gänse bei 220°C für ca. 3-3 ½ Stun<strong>de</strong>n.<br />
e) Bereiten Sie die Sauce zu, in<strong>de</strong>m Sie alle Saucen-Zutaten vermengen.<br />
Kochen Sie die Sauce in einem Saucentopf unter Rühren auf.
Haselhuhn<br />
Haselhuhn<br />
Dieser schöne Waldvogel ist ungefähr gleich groß wie das Rebhuhn. Die<br />
Farbe <strong>de</strong>r Fe<strong>de</strong>rn besteht aus einem Gemisch aschgrau, schwarz, braun<br />
und weiß. Die Schwungfe<strong>de</strong>rn sind grau mit schwarzen Punkten und einer<br />
schwarzen Bin<strong>de</strong>, die mittleren ausgenommen, besetzt; die Beine sind bis<br />
auf die Zehen hin befie<strong>de</strong>rt. Das Männchen hat an <strong>de</strong>r rost-farbigen Brust<br />
einen schwarzen Fleck, welcher <strong>de</strong>m Weibchen fehlt. Die Haselhühner liefern<br />
<strong>de</strong>r Küche einen vorzüglichen Braten und haben sehr viel Fleisch im<br />
Verhältnis zu ihrer Größe; dasselbe ist so weiß und dicht, wie man es<br />
sonst nur bei kleinem <strong>Wild</strong>geflügel fin<strong>de</strong>t. Sind die Fe<strong>de</strong>rn an <strong>de</strong>n Beinen<br />
noch kurz und struppig, so ist das Haselhuhn sicher noch jung, sind die<br />
Beine aber stark mit Fe<strong>de</strong>rn belegt, die Zehen scharf und unbiegsam, so<br />
ist es gewiss älter als ein Jahr. Bereitet wer<strong>de</strong>n sie ebenso wie die Rebhühner.<br />
Haselhuhn mit Schnecken in <strong>de</strong>r Schweinsblase<br />
(Für 2 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Küchenfertige Schweinsblase1 Bouquet garni<br />
-- beim Metzger vorbestellen<br />
1 Zitrone; nur Saft (Für die Sauce)<br />
:<br />
2 Haselhühner 125 ml Geflügelfond<br />
12 Schnecken (Dose) 400 ml Weißer Portwein<br />
3 Essl. - Schneckenfond o<strong>de</strong>r Brühe 125 ml Musca<strong>de</strong>t<br />
80 Gramm Kräuterbutter 125 ml Creme double<br />
50 Gramm Weiße Rüben 2 Eigelb<br />
50 Gramm Mohren 1 Essl. Gehackte Blattpetersilie<br />
50 Gramm Zuckerschoten 1/2 Zitrone; nur Saft50 Gramm Blumenkohl<br />
Salz50 Gramm Grüner Spargel Cayennepfeffer<br />
50 Gramm Broccoli<br />
3 Liter Geflügelbrühe (Zum Garnieren)<br />
:<br />
100 ml Pernod Kerbelblättchen
1 Kräuterbün<strong>de</strong>l<br />
Zubereitung:<br />
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Wasser<br />
legen.<br />
Herausnehmen und einmal aufblasen.<br />
Haselhühner würzen und mit <strong>de</strong>n Schnecken und <strong>de</strong>r Kräuterbutter füllen.<br />
Gemüse putzen, in Form schnei<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>r kochen<strong>de</strong>n Geflügelbrühe<br />
blanchieren.<br />
Schweinsblase umstülpen und über die bei<strong>de</strong>n Hühner ziehen. Das Gemüse<br />
mit in die Blase geben, Schneckenfond (o<strong>de</strong>r Brühe) und einen Spritzer<br />
Pernod hinein geben und die Blase<br />
zubin<strong>de</strong>n.<br />
In die kochen<strong>de</strong> Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbün<strong>de</strong>l hineingeben,<br />
etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, <strong>de</strong>n<br />
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18<br />
Minuten ziehen lassen. Blase aus <strong>de</strong>r Brühe nehmen, aufschnei<strong>de</strong>n.<br />
Portwein, Musca<strong>de</strong>t, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen.<br />
Das Eigelb mit etwas Brühe mit <strong>de</strong>m Pürierstab unter die eingekochte<br />
Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit<br />
Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.<br />
ANRICHTEN: Haselhuhn tranchieren, mit <strong>de</strong>n Gemüsesorten und <strong>de</strong>n<br />
Schnecken zusammen auf<br />
<strong>de</strong>n Teller geben. Mit <strong>de</strong>r Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als<br />
Beilage feine Nu<strong>de</strong>ln<br />
o<strong>de</strong>r gekochte Kartoffeln servieren.<br />
Haselhuhn nach Schleusenart<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Haselhühner<br />
Speck in Scheiben<br />
Salz<br />
Butter<br />
Zubereitung:
Die Haselhühner rupfen und ausnehmen. Man reibt sie mit einem Tuch<br />
sauber ab, sie wer<strong>de</strong>n nicht gewaschen. Innen und außen wer<strong>de</strong>n sie mit<br />
Salz eingerieben, mit Speckscheiben umwickelt und dann in reichlich heißer<br />
Butter gebraten. Man muss sie häufig beschöpfen, wenn nötig, gießt<br />
man wenig Wasser o<strong>de</strong>r Brühe auf. Der Bratvorgang dauert nur 20 bis 25<br />
Minuten, dann sind die Haselhühner weich. Nach Belieben kann man die<br />
Sauce mit Sauerrahm (saure Sahne) abschmecken.<br />
Koteletten von Haselhühnern<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Von sechs Haselhühnern wer<strong>de</strong>n die Brüstchen ausgeschnitten, das Fleisch<br />
aus <strong>de</strong>m Häutigen und Nervigen geschabt und dieses mit <strong>de</strong>m nötigen<br />
Salz und ein wenig geriebener Muskatnuss im Mörser zu einem sehr feinen<br />
Brei gestoßen, welchem man etwas süßen, guten Rahm beifügt.<br />
Diese Farce gibt man auf ein reines, mit Mehl bestäubtes Brett, rollt daraus<br />
ein langes Stück und teilt dasselbe in 12 gleiche Teilchen, aus <strong>de</strong>nen<br />
man Koteletten in egaler Größe formt. Die Beinchen von <strong>de</strong>n Haselhühnerflügeln<br />
wer<strong>de</strong>n rein geschabt und in je<strong>de</strong>s Kotelette eines <strong>de</strong>rselben gesteckt.<br />
Hierauf wer<strong>de</strong>n die Koteletten in Bröseln gewen<strong>de</strong>t, dann in abgeschlagene,<br />
leicht gesalzene Eier getaucht und wie<strong>de</strong>rholt paniert. Wenn<br />
nun alle Koteletten fertig sind, wer<strong>de</strong>n diese mit Butter eingerichtet und<br />
zuge<strong>de</strong>ckt kalt gestellt. Sämtliche Knochen von <strong>de</strong>n Haselhühnern wer<strong>de</strong>n<br />
klein zerhackt und daraus eine Essenz bereitet, welche, nach<strong>de</strong>m sie geseiht<br />
und rein entfettet ist, gewürzt und mit einem Glas Ma<strong>de</strong>ira zu einer<br />
gebun<strong>de</strong>nen, klaren, kräftigen Suppe eingekocht wird. Unter<strong>de</strong>ssen wer<strong>de</strong>n<br />
30 Stück schöne Champignons<br />
gewaschen, abgeschält, in dünne Blättchen geschnitten und in Butter gedünstet;<br />
dieselben gibt man, nach<strong>de</strong>m die Butter abgegossen ist, zu <strong>de</strong>r<br />
Haselhühnersauce, welche man nun nochmals aufkochen lässt. Die Koteletten<br />
wer<strong>de</strong>n kurz auf bei<strong>de</strong>n Seiten lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten<br />
auf ein Tuch gelegt, danach in einem Kranze auf einer Schüssel angerichtet<br />
und das Champignonragout in ihre Mitte gegeben.<br />
Krähen
Krähen - Suppe<br />
Spezialität aus Krähen, Elstern o<strong>de</strong>r Eichelhähern<br />
(in Österreich jagdbares <strong>Wild</strong>)<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 Stück <strong>Wild</strong> (Krähen), küchenfertig<br />
30 ml Öl<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Suppengrün<br />
2 Zwiebel(n), ungeschält<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 EL Senfkörner<br />
10 Körner Pfeffer, weiß<br />
Sherry<br />
30 g Möhre(n), in feine Streifen geschnitten<br />
30 g Lauch, in feine Streifen geschnitten<br />
30 g Sellerie, in feine Streifen geschnitten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Brustfilets auslösen, in Streifen schnei<strong>de</strong>n, pfeffern und salzen. Keulen<br />
abtrennen und halbieren. Sichtbares Fett entfernen. Knochen zerkleinern.<br />
Keulen und Knochen 2 Std. in Salzwasser wässern.<br />
Auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In <strong>de</strong>r Pfanne das Öl erhitzen,<br />
die Brustfiletstreifen ca. 3-4 Min. braten. Mit <strong>de</strong>m Schaumlöffel herausheben,<br />
auf Alufolie legen und einschlagen. Im gleichen Fett Knochen<br />
und Keulenstücke scharf anbraten. Bratensatz mit etwas Wasser lösen.<br />
Zusammen mit <strong>de</strong>n Knochen in <strong>de</strong>n Schnellkochtopf geben. Suppengrün,<br />
Zwiebeln und Gewürze zufügen und mit heißem Wasser be<strong>de</strong>cken. Bei<br />
Garstufe II 15 Min. kochen.<br />
In Streifen geschnittenes Gemüse in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser kurz garen,<br />
herausnehmen und zur Seite stellen. Brühe durch ein mit einem Tuch<br />
ausgelegtes Haarsieb gießen, entfetten. Nochmals erwärmen. Mit Pfeffer,<br />
Salz und Sherry abschmecken. Brustfiletstreifen und das Gemüse hineingeben<br />
und servieren.<br />
Tipp: Das Brustfleisch nur bei jungen Krähen so verwen<strong>de</strong>n. Bei älteren<br />
Tieren empfiehlt es sich, die Vögel ganz zu kochen, das Fleisch von <strong>de</strong>n<br />
Knochen abzulösen und erkaltet mit Ei und Sahne im Mixer zu pürieren.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen, Klößchen formen, separat in Wasser garen<br />
und als Suppeneinlage verwen<strong>de</strong>n.<br />
22.4.02 Sei<strong>de</strong> CK
Moorhuhn<br />
Grouse - Schottisches Moorhuhn<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Schottische Moorhühner, jung<br />
6 Scheib. Schinkenspeck<br />
1 Zitrone, Saft davon<br />
-- o<strong>de</strong>r wil<strong>de</strong>r Himbeersaft<br />
100 Gramm Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1/2 Tasse/n Portwein<br />
Hei<strong>de</strong>zweige, in Whisky getränkt, falls erhält.<br />
Zubereitung:<br />
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten<br />
Die gut abgehangenen (im Sommer etwa 7 Tage, im Winter min<strong>de</strong>stens<br />
10 Tage) Moorhühner<br />
mit <strong>de</strong>m Schinkenspeck und <strong>de</strong>n Hei<strong>de</strong>zweiglein umwickeln.<br />
Etwas Butter, <strong>de</strong>n Saft, Salz und Pfeffer vermischen, die Hühner damit füllen<br />
und in die Pfanne legen.<br />
Die restliche Butter hinzufügen. Den Ofen vorheizen und die Hühner 20<br />
Minuten braten.<br />
Dann <strong>de</strong>n Portwein hinzufügen und weitere 5 Minuten braten.<br />
Den Schinkenspeck und die Hei<strong>de</strong>zweige entfernen, die Hühner und die<br />
Soße separat servieren.<br />
Dazu passen ausgezeichnet:<br />
kernlose geschälte weiße Weintrauben serviert in Glasschälchen.<br />
Perlhuhn<br />
AAA Perlhuhn<br />
Das Perlhuhn gehört auch zu <strong>de</strong>n Hühnern und wird bei uns mehr zur<br />
Zier<strong>de</strong> in <strong>de</strong>n Hühnerhöfen
gehalten; es ist kleiner als unsere Haushühner. Sein Fleisch ist wohlschmeckend,<br />
doch eignen<br />
sich nur junge Hühner zum Braten; die alten wer<strong>de</strong>n gedämpft, die Zubereitung<br />
ist dieselbe wie<br />
bei <strong>de</strong>n Hühnern.<br />
Geschmortes Perlhuhn mit Schalotten<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
1 Huhn (Perlhuhn ca 1kg)<br />
1 Orange(n), Saft und Schale davon<br />
50 g Speck, in Scheiben<br />
150 g Schalotte(n), kleine<br />
5 Zehe/n Knoblauch<br />
20 g Butter<br />
½ TL Zucker<br />
½ Liter Wein, rot o<strong>de</strong>r Traubensaft<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
50 ml Sahne<br />
1 TL Senf<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Perlhuhn abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit abgeriebener<br />
Orangenschale und Pfeffer einreiben. Die Bauchhöhle mit Salz ausstreuen.<br />
Die Perlhuhnbrust mit Baconscheiben belegen. In einen Schmortopf<br />
setzen. Bei 200°C / Gas Stufe 3 in <strong>de</strong>n Backofen schieben.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schalotten und Knoblauchzehen in <strong>de</strong>r Butter<br />
bräunen. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren glasieren. Mit <strong>de</strong>m Rotwein<br />
ablöschen und etwas einkochen. Nach 15 Minuten zum Perlhuhn in<br />
<strong>de</strong>n Schmortopf geben. Die Hitze auf 150 °C / Gas Stufe 1 - 2 reduzieren<br />
und das Perlhuhn 60 Minuten weiterbraten.<br />
Die Brühe und <strong>de</strong>n ausgepressten Orangensaft nach und nach dazugießen.<br />
Das Perlhuhn, die Schalotten und Knoblauchzehen herausnehmen und auf<br />
einer Platte anrichten. Den Schmorsud mit Sahne aufkochen und mit Senf<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
5.4.04 Angelika2603 CK<br />
Perlhuhn Gedämpft<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:
Das vorgerichtete, dressierte, mit Salz und Küchengewürz bestreute Huhn<br />
umbin<strong>de</strong>t man mit einer Speckscheibe. Dann gibt man in ein gut schließen<strong>de</strong>s<br />
Bratgeschirr ein Stück Butter, belegt <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n mit Speckscheiben,<br />
legt das Huhn mit zerschnittenem Wurzelwerk darauf und gießt soviel<br />
Fleischbrühe hinzu, dass das Huhn zur Hälfte damit be<strong>de</strong>ckt ist. Weichgedämpft,<br />
wird es herausgenommen und warmgestellt, die Sauce durchpassiert,<br />
entfettet, mit einer weißen Mehlschwitze und einem halben Glas<br />
Weißwein eine halbe Stun<strong>de</strong> durchgekocht, mit Zitronensaft abgeschmeckt<br />
und über das angerichtete Geflügel gegeben Kochdauer 3/4 -1 Stun<strong>de</strong>.<br />
Perlhuhn in Weißwein<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Huhn (Perlhuhn, à 1,2 kg)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
8 m.- große Kartoffeln<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
5 Blätter Salbei<br />
40 g Butter<br />
4 EL Olivenöl<br />
250 ml Wein, weiß, trocken (Soave)<br />
250 ml Hühnerbrühe<br />
Salz<br />
Pfeffer, schwarz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Perlhuhn in vier Teile zerlegen,<br />
salzen und pfeffern. Die Zwiebel schälen und vierteln, <strong>de</strong>n Knoblauch halbieren,<br />
die Kartoffeln schälen. In eine feuerfeste Kasserolle Zwiebel,<br />
Knoblauch, Rosmarin und Salbei geben. Darauf die Perlhuhnteile mit <strong>de</strong>r<br />
Haut nach unten legen. Dann die Kartoffeln um das Fleisch anordnen und<br />
Butter und Öl dazugeben. Die Kasserolle in <strong>de</strong>n Backofen stellen.<br />
Wenn das Fett nach etwa 15 Minuten zu brutzeln beginnt, <strong>de</strong>n Wein und<br />
die Hälfte <strong>de</strong>r Hühnerbrühe angießen. Nach etwa 40 Minuten Kartoffeln<br />
und Fleisch wen<strong>de</strong>n, gegebenenfalls die restliche Brühe angießen. Nach<br />
einer Schmorzeit von 90 Minuten sollte nur noch das Bratfett vorhan<strong>de</strong>n<br />
sein.<br />
Perlhuhn und Kartoffeln auf einer Platte anrichten und warm halten. Die<br />
Sauce durch ein Sieb passieren und separat servieren.<br />
Dazu reicht man <strong>de</strong>n Soave, mit <strong>de</strong>m das Perlhuhn gegart wur<strong>de</strong>.<br />
8.1.05 Judith CK
Perlhuhn mit geschmortem Gemüse<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
1 Huhn (Perlhuhn)<br />
2 Schalotte(n)<br />
13 Zehe/n Knoblauch<br />
10 Zwiebel(n), geviertelte<br />
5 Kartoffeln, geviertelte<br />
3 Tomate(n), getrocknete und eingelegte<br />
4 Tomate(n), frische, enthäutet, geviertelt (o<strong>de</strong>r Tomaten aus <strong>de</strong>r Dose)<br />
Thymian, frisch<br />
1 Bund Petersilie<br />
Öl (bestes Olivenöl)<br />
200 ml Hühnerbrühe o<strong>de</strong>r Geflügelfond<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Perlhuhn mit <strong>de</strong>n 2 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück Butter,<br />
Thymian und Petersilie füllen. Perlhuhn von außen mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. In einem gusseisernen Bräter in reichlich Olivenöl <strong>de</strong>n Vogel von<br />
allen Seiten anbraten - herausnehmen und beiseite stellen.<br />
In <strong>de</strong>m Öl die Kartoffeln, Zwiebeln und <strong>de</strong>n Knoblauch anbraten. Die gehackten,<br />
getrockneten Tomaten und die frischen Tomaten unterheben. Mit<br />
Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und etwas (100 ml) Fond angießen.<br />
Das Perlhuhn darauf setzen und bei 150-160 Grad im vorgeheizten<br />
Backofen (Umluft) 60 bis 75 Minuten braten. Alle 15-20 min <strong>de</strong>n restlichen<br />
Fond über <strong>de</strong>n Vogel geben.<br />
Dazu passt als Wein hervorragend ein Chahors o<strong>de</strong>r ein Albali.<br />
12.8.03 Artifischl CK<br />
Perlhuhn mit Morcheln<br />
Für 4 Portionen:<br />
25 g getrocknete Morcheln<br />
500 ml Milch<br />
1 küchenfertiges Perlhuhn<br />
2 EL Olivenöl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 EL Cognac<br />
75 g Creme fraiche
Zubereitung:<br />
Morcheln in Milch und 500 ml Wasser 2-3 Stun<strong>de</strong>n einweichen. Morcheln<br />
herausnehmen und unter fließen<strong>de</strong>m Wasser gründlich waschen. Abtropfen<br />
lassen. Perlhuhn waschen, trocken tupfen. Mit 1 EL ÖL bepinseln, würzen.<br />
In einem Bräter im vorgeheizten Backofen bei 250° ca. 45 Minuten<br />
braten. Zwischendurch ca. 500 ml Wasser angießen.<br />
Morcheln im restlichen heißen ÖL ca. 15 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern.<br />
Cognac zugeben. Huhn herausnehmen. Creme fraiche und Morcheln<br />
in <strong>de</strong>n Bratenfond geben.<br />
Perlhuhn mit Orangen-Weißkohl<br />
(Für 6 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1300 Gramm Weißkohl<br />
; Salz<br />
2 Orangen; unbehan<strong>de</strong>lt<br />
2 Perlhühner; (a 1,3 kg)<br />
; Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
60 Gramm Butter; (1)<br />
40 Gramm Butter<br />
4 Nelken<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
4 Lorbeerblätter<br />
6 Thymianzweige<br />
200 ml Geflügelfond (Glas)<br />
1 Teel. Speisestärke<br />
Zubereitung:<br />
Die äußeren Blätter das Weißkohls entfernen. Den Strunk herausschnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Kopf mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspießen und in<br />
kochen<strong>de</strong>s Salzwasser legen. Die Blätter, die sich nach und nach lösen,<br />
mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das Weißkohlherz<br />
weitere 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und ebenfalls abtropfen<br />
lassen.<br />
Weißkohlblätter und ~herz in ca. 3 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n und beiseite<br />
stellen.<br />
Die Orangenschale sehr dünn abschälen, die Früchte halbieren und <strong>de</strong>n<br />
Saft auspressen.<br />
Evtl. vorhan<strong>de</strong>ne Fe<strong>de</strong>rkielreste bei <strong>de</strong>n Perlhühnern entfernen. Von innen<br />
auswaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, von außen nur salzen.<br />
Die Keulen mit Küchengarn zusammenbin<strong>de</strong>n. In einem Bräter Butter (1)
erhitzen, die perlhühner bei sanfter Hitze auf bei<strong>de</strong>n Brustseiten anbraten,<br />
herausnehmen und beiseite stellen. Die restliche Butter im Bräter erhitzen,<br />
<strong>de</strong>n Weißkohl darin leicht anbraten. Die Orangenschale in Stücken,<br />
Nelke, Wachol<strong>de</strong>r, Lorbeer und Thymian dazugeben. Die Perlhühner mit<br />
<strong>de</strong>r Brust nach oben auf <strong>de</strong>n Kohl setzen. Orangensaft und Geflügelfond<br />
dazugießen. Im vorgeheizten Backofen auf <strong>de</strong>r 2. Einschubleiste von unten<br />
bei 180 Grad 1 Stun<strong>de</strong> schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Bräter<br />
herausnehmen, die Perlhühner im ausgeschalteten Backofen auf einem<br />
Blech warm halten.<br />
Das Kohlgemüse leicht mit <strong>de</strong>r in Wasser gelösten Stärke bin<strong>de</strong>n. Das Geflügel<br />
zerteilen und portionieren. Auf Tellern mit <strong>de</strong>m Kohlgemüse servieren.<br />
Dazu passt Kartoffelpüree mit Salbeibutter<br />
Perlhuhn mit Rahm<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Zwei junge Perlhühner wer<strong>de</strong>n vorgerichtet, dressiert und die Brust mit<br />
geräuchertem Speck fein gespickt, worauf man sie innen und außen mit<br />
Salz und einer Kleinigkeit Küchengewürz bestreut, in reichlich Butter mit<br />
einer zerschnittenen Zwiebel und einer Karotte anbrät, hernach mit etwas<br />
Fleischbrühe ablöscht und unter fleißigem Begießen halbgar wer<strong>de</strong>n lässt.<br />
Dann zerrührt man einen Löffel Mehl mit 1/4 Liter saurer Sahne, gibt dieses<br />
zu <strong>de</strong>n Perlhühnern und brät sie vollends gar. Während die Hühner<br />
tranchiert und angerichtet wer<strong>de</strong>n, kocht man die Sauce mit etwas Tafelbouillon<br />
auf und passiert sie über das Geflügel. Kochdauer 3/ 4 Stun<strong>de</strong>n.<br />
Um ältere Perlhühner nach vorstehen<strong>de</strong>m Rezept braten zu können, legt<br />
man diese vorgerichtet, dressiert und gespickt einige Tage in Buttermilch.<br />
Herausgenommen, trocknet man sie ab und brät sie wie oben angegeben.<br />
Perlhuhn mit Rosmarinduft<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Perlhuhn a ca. 1400 g<br />
3 Essl. Olivenöl<br />
4 Rosmarinzweige<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zwiebel<br />
; Salz, Pfeffer<br />
1/4 Liter Rotwein
2 Essl. Butter<br />
Zubereitung:<br />
Das Huhn in acht Portionsstücke teilen: Zuerst längs <strong>de</strong>s Rückgrats und<br />
<strong>de</strong>s Brustbeins halbieren, die Schenkel abtrennen und im Gelenk in Oberund<br />
Unterschenkel teilen, schließlich die Flügel schräg zur Brust abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Stücke in einem Bräter im heißen Öl rundum gol<strong>de</strong>n anbraten, dabei<br />
die Rosmarinzweige hinzufügen und die geschälten, unzerteilten Knoblauchzehen<br />
sowie die grob gehackte Zwiebel daneben streuen. Erst wenn<br />
die Stücke überall Farbe angenommen haben, salzen, pfeffern und mit<br />
Rotwein ablöschen.<br />
Das Perlhuhn nunmehr zuge<strong>de</strong>ckt etwa 15 Minuten sanft schmoren. Zuerst<br />
die Bruststücke herausheben und warm stellen, nach weiteren 10 Minuten<br />
auch die Keulen.<br />
Die Rosmarinzweige aus <strong>de</strong>m Topf fischen und wegwerfen. Zum Schluss<br />
die eiskalte Butter mit einem Pürierstab unter <strong>de</strong>n Bratenfond mixen, dabei<br />
auch Knoblauch und Zwiebel fein zerkleinern - o<strong>de</strong>r alles im Mixer zu<br />
einer cremigen Sauce pürieren.<br />
Perlhuhn mit Schalotten<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
1 Huhn (Perlhuhn ca 1kg)<br />
1 Orange(n), Saft und Schale davon<br />
50 g Speck, in Scheiben<br />
150 g Schalotte(n), kleine<br />
5 Zehe/n Knoblauch<br />
20 g Butter<br />
½ TL Zucker<br />
½ Liter Wein, rot o<strong>de</strong>r Traubensaft<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
50 ml Sahne<br />
1 TL Senf<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Perlhuhn abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit abgeriebener<br />
Orangenschale und Pfeffer einreiben. Die Bauchhöhle mit Salz ausstreuen.<br />
Die Perlhuhnbrust mit Baconscheiben belegen. In einen Schmortopf<br />
setzen. Bei 200°C / Gas Stufe 3 in <strong>de</strong>n Backofen schieben.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Schalotten und Knoblauchzehen in <strong>de</strong>r Butter<br />
bräunen. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren glasieren. Mit <strong>de</strong>m Rotwein<br />
ablöschen und etwas einkochen. Nach 15 Minuten zum Perlhuhn in
<strong>de</strong>n Schmortopf geben. Die Hitze auf 150 °C / Gas Stufe 1 - 2 reduzieren<br />
und das Perlhuhn 60 Minuten weiterbraten.<br />
Die Brühe und <strong>de</strong>n ausgepressten Orangensaft nach und nach dazugießen.<br />
Das Perlhuhn, die Schalotten und Knoblauchzehen herausnehmen und auf<br />
einer Platte anrichten. Den Schmorsud mit Sahne aufkochen und mit Senf<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
5.4.04 Angelika2603 CK<br />
Perlhuhn mit Weintraubenfüllung<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1.5 kg Huhn (Perlhuhn)<br />
100 g Speck, fett, in Scheiben<br />
1 m.- große Zwiebel(n)<br />
250 g Weintrauben, hell<br />
75 g Walnüsse<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Honig<br />
Möhre(n)<br />
Hühnerbrühe (Rotwein - Hühnerbrühe)<br />
Salz und Pfeffer<br />
Sellerie<br />
Paprikapulver<br />
Lauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Weintrauben halbieren und entkernen, mit etwas Weinbrand übergießen<br />
und über Nacht zuge<strong>de</strong>ckt in <strong>de</strong>n Kühlschrank.<br />
Perlhuhn waschen, trocknen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver einreiben<br />
und mit Speckscheiben umwickeln. Nun füllen wir das Perlhuhn mit <strong>de</strong>n<br />
am Vortag eingelegten Weintrauben und verschließen die Bauchöffnung.<br />
Etwas Fett in <strong>de</strong>n Bräter und das Perlhuhn von allen Seiten anbraten,<br />
dann das kleingeschnittene Gemüse, Zwiebel hinzugeben mit Rotwein ablöschen<br />
und bei ca. 180 Grad in <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen schieben und<br />
ca. 40 Min. garen. Hühnerbrühe, Tomatenmark und Honig verrühren und<br />
angießen. Nach <strong>de</strong>r Garzeit Perlhuhn herausnehmen, Speck entfernen,<br />
warm stellen. Soßenfond pürieren, zerkleinerte Walnusskerne unterrühren<br />
mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.<br />
Dazu gibt es bei uns Kartoffelklößchen und Rotkohl.<br />
8.5.02 Josi2 CK
sehr gut! ich konnte es mir aber nicht nehmen lassen noch ein 2-3 Orangenfilets<br />
mit einzugeben.<br />
30.11.2003 14:54 heckmann67<br />
Perlhuhn Schmortopf<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Perlhuhn; etwa 1300g<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
2 Essl. Olivenöl<br />
2 Zwiebeln<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Rote Paprikaschote<br />
1 Grüne Paprikaschote<br />
500 Gramm Aubergine<br />
250 Gramm Zucchini<br />
250 Gramm Tomaten<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Oreganozweig<br />
Zubereitung:<br />
Das Perlhuhn in die doppelte Anzahl wie oben angegeben, teilen, salzen,<br />
Pfeffern und in <strong>de</strong>r<br />
Hälfte <strong>de</strong>s Olivenöls rundherum braun anbraten.<br />
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken und in <strong>de</strong>m restlichen<br />
Oliven Öl nicht zu dunkel anbraten.<br />
Paprikaschoten in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Aubergine und Zucchini würfeln.<br />
Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles zusammen mit<br />
Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und die Kräuter zugeben.
Die angebratenen Perlhuhnstücke auf das Gemüse legen und im vorgeheizten<br />
Backkofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten schmoren lassen.<br />
Dazu passen Rosmarinkartoffeln<br />
Perlhuhnbrust, karamellisiert 2 Eigelb<br />
Zutaten:<br />
2 Perlhuhnbrüste<br />
250 g dunkle Weintrauben<br />
150 g Kartoffeln vom Vortag<br />
150 g Sauerkraut<br />
1 TL kleine ausgelassene Speckwürfel<br />
1 Prise frisch geriebenen Ingwer<br />
1 Glas Rotwein<br />
4 EL Öl<br />
2 EL Butter<br />
2 Eigelb<br />
1 EL Kartoffelmehl<br />
1 EL brauner Zucker<br />
1 EL Zitronensaft<br />
1 EL Balsamico<br />
Muskat<br />
1 Zwiebel<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb<br />
und Kartoffelmehl unterrühren und mit <strong>de</strong>m Sauerkraut und <strong>de</strong>n<br />
Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig<br />
vermengen und kleine Medaillons formen. Beiseite stellen.<br />
Weintrauben halbieren und mit <strong>de</strong>m Rotwein kochen lassen. Wenn die<br />
Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad<br />
warm stellen.<br />
Rebhuhnbrüste pfeffern, salzen und im Butter-Ölgemisch anbraten.<br />
Mit <strong>de</strong>r Pfanne im Backofen bei 120 Grad weitergaren lassen.<br />
Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup<br />
einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm<br />
stellen.<br />
Kartoffelmedaillons im Butter-Ölgemisch sanft anbraten. Den<br />
Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig<br />
aufschlagen, salzen und pfeffern.<br />
Anrichten:<br />
Rebhuhnbrust ganz leicht mit <strong>de</strong>m Sirup karamellisieren. 2
Medaillons beilegen. Den Weinschaum dazugeben und <strong>de</strong>n Teller mit<br />
einem Weinblatt und kleinen roten Trauben garnieren, eventuell<br />
noch eine passend farbliche essbare Blüte <strong>de</strong>r Saison dazugeben.<br />
Perlhuhnröllchen mit Morcheln<br />
Rotola di faraona alle spugnole<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Huhn (küchenfertiges Perlhuhn, à 1 kg)<br />
50 g Butter<br />
200 g Morcheln<br />
1 Glas Portwein<br />
½ Glas Wein, weiß<br />
1 Glas Fond vom <strong>Wild</strong><br />
½ Becher Sahne<br />
80 g Schinken, gekocht<br />
Salz<br />
Pfeffer, frisch gemahlen<br />
Rosmarin<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Perlhuhn so zerlegen, dass man zwei ganze Bruststücke und zwei<br />
Keulenstücke gewinnt. Die vier Stücke sorgfältig entbeinen.<br />
Den Schinken würfeln. Aus <strong>de</strong>n vier Fleischstücken mit Schinken und<br />
Rosmarin gefüllte Röllchen formen. Diese in einem Schmortopf in Butter<br />
20 Minuten braten. Salzen, pfeffern und <strong>de</strong>n Weißwein angießen. Sobald<br />
sie gar sind, die Röllchen warm stellen.<br />
Die halbierten Pilze in <strong>de</strong>n Bratenfond geben, falls erfor<strong>de</strong>rlich mit Salz<br />
und Pfeffer nachwürzen. Portwein, Sahne und <strong>Wild</strong>fond zugießen und das<br />
Ganze ziemlich stark einkochen lassen.<br />
Die Sauce über die Röllchen geben und sofort auftragen<br />
15.8.02 Judith CK<br />
Perlhuhnterrine<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:
4 Perlhuhnschenkel<br />
80 Gramm Kalbfleisch; klein gewürfelt<br />
40 Gramm Frühstückspeck<br />
70 Gramm Geflügelleber<br />
1 Schalotte; gehackt<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
1 Teel. Pastetengewürz<br />
100 ml Portwein<br />
100 ml Armagnac<br />
100 ml Doppelrahm<br />
1 Schwarze Trüffel in Streifen geschnitten<br />
(Zum Auslegen <strong>de</strong>r Terrineform):<br />
Speckscheiben<br />
(Zum Ab<strong>de</strong>cken <strong>de</strong>r Terrine):<br />
100 Gramm Spickspeck<br />
Zubereitung:<br />
Perlhuhnschenkel häuten, Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen lösen und entnerven.<br />
Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beifügen,<br />
mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Portwein und Armagnac<br />
zugeben, das Ganze über Nacht kühl stellen.<br />
Dann alles zweimal durch die feine Scheibe <strong>de</strong>s Fleischwolfes treiben und<br />
durch ein Sieb streichen. Masse mit Rahm und Trüffelstreifen, evtl. mit<br />
etwas Trüffelsaft verfeinern und abschmecken. Eine Terrineform mit<br />
Speckscheiben auslegen, die Masse einfüllen, mit Spickspeckscheiben ab<strong>de</strong>cken<br />
und <strong>de</strong>n Deckel darauf setzen. Die Terrine im Wasserbad im Backofen<br />
bei etwa 150 o C<br />
während eine Stun<strong>de</strong> pochieren.<br />
Rebhuhn
AAA Rebhuhn<br />
Das Rebhuhn o<strong>de</strong>r Feldhuhn ist bei uns zu bekannt, als dass es mit irgend<br />
einem an<strong>de</strong>ren Vogel verwechselt wer<strong>de</strong>n könnte und wem wäre wohl unbekannt,<br />
welch ein gutes <strong>Wild</strong>bret das Rebhuhn für die Küche ist. Sein<br />
zartes Fleisch wird nicht nur sehr wohl-schmeckend empfun<strong>de</strong>n,<br />
son<strong>de</strong>rn es ist auch leicht verdaulich und gesund, weil es sehr saftig und<br />
dabei ohne Fett ist. Am besten sind die Feldhühner, wenn sie beinahe<br />
ausgewachsen sind und ausgemausert haben, was<br />
En<strong>de</strong> Oktober und November <strong>de</strong>r Fall ist.<br />
Das Rothuhn, ist eine weitere Gattung. Sein zartes, außeror<strong>de</strong>ntlich wohlschmecken<strong>de</strong>s<br />
Fleisch ist weit schmackhafter als das <strong>de</strong>s gewöhnlichen<br />
Rebhuhnes. Das Rothuhn ist vorwiegend auf <strong>de</strong>r<br />
Iberischen Halbinsel und in Südfrankreich beheimatet, vor Jahrhun<strong>de</strong>rten<br />
wur<strong>de</strong> es in Südwest<strong>de</strong>utschland eingebürgert, ist aber inzwischen wie<strong>de</strong>r<br />
verschwun<strong>de</strong>n. Das Steinhuhn hat jedoch das vortrefflichste Fleisch. Es<br />
wird <strong>de</strong>m <strong>de</strong>s Rothuhnes noch weit vorgezogen und Feinschmecker stellen<br />
es noch über das Haselhuhn, welches doch sonst allgemein für das zarteste<br />
und schmackhafteste unter <strong>de</strong>m Fe<strong>de</strong>rwild gehalten wird, weil das zarte,<br />
weiße Fleisch <strong>de</strong>s Steinhuhnes noch einen balsamischen, schwach bitteren<br />
Beigeschmack und einen aromatischen Geruch hat, <strong>de</strong>r es so höchst<br />
angenehm macht. Alle Feldhühnerlassen sich im Winter sehr lange halten<br />
und bekommen durch das Hängen einen sehr angenehmen Geruch, welcher<br />
sehr geschätzt wird. Junge Rebhühner wer<strong>de</strong>n gerupft, flambiert,<br />
ausgenommen und gesalzen. Um zu erkennen, wie alt sie sind, beobachte<br />
man folgen<strong>de</strong>s: Im Alter von einem Jahr haben sie zitronengelbe Tritte, im<br />
Alter von 2 Jahren dunkelgelbe, noch ältere hellgraue und ganz alte blaugraue<br />
Tritte. Ein noch sichereres Kennzeichen ist die erste Schwungfe<strong>de</strong>r<br />
in <strong>de</strong>r Flügelspitze. Diese ist bei jungen Rebhühnern spitz, bei alten abgerun<strong>de</strong>t.<br />
Beim Einkaufen gilt das Fehlen dieser Fe<strong>de</strong>r als verdächtiges Zeichen.<br />
Junge Rebhühner: Diese wer<strong>de</strong>n gerupft, gesengt, ausgenommen und gesalzen.<br />
Dann bin<strong>de</strong>t man ihnen Speckscheiben um Brust und Schenkel,<br />
steckt sie an ein kleines Spießchen und brät sie bei jäher Hitze, wobei<br />
man sie fleißig mit Suppe und <strong>de</strong>m Abgetropften begießt. Hierauf nimmt<br />
man <strong>de</strong>n Fa<strong>de</strong>n ab und richtet die Vögel mit <strong>de</strong>m Speck an. Ausgewachsene<br />
Rebhühner wer<strong>de</strong>n auf Brust und Schenkeln gespickt und beim Braten<br />
mit Suppe und Butter begossen. Man kann sie dabei auch mit Zitronensaft<br />
betropfen o<strong>de</strong>r zuletzt mit saurem Rahm vorsichtig begießen. Beson<strong>de</strong>rs<br />
schmackhaft wer<strong>de</strong>n die Rebhühner, wenn man ihnen nach <strong>de</strong>m Ausnehmen<br />
und Einsalzen ein Büschel frische Salbeiblätter in die Bauchhöhle<br />
steckt. Vor <strong>de</strong>m Anrichten wer<strong>de</strong>n die Salbeiblätter entfernt.<br />
Feldhühner (Rebhühner), gefüllt mit Pfifferlingen<br />
Menge: 4
4 Rebhühner<br />
500 g Pfifferlinge<br />
140 g Butter<br />
4 lg Speckscheiben<br />
-Salz, Pfeffer<br />
Pfifferlinge säubern, flüchtig in Wasser spülen und auf einem Tuch<br />
trocknen. Die Pilze dann in heißer Butter kurz dämpfen, mit Salz und<br />
Pfeffer bestreuen und erkalten lassen.<br />
Die Pfifferlinge in die gesäuberten Rebhühner füllen, diese mit<br />
Speck fest umwickeln und in heißem Fett braten.<br />
Dazu eine Soße aus frischem Estragon und Sahne sowie rundum<br />
angebratene kleine Pellkartoffeln.<br />
Erfasser: Ulli Datum: 08.03.1995<br />
Gebratenes Rebhuhn auf sächsische Art<br />
(Deutschland)<br />
Zutaten (1 Portion):<br />
1 junges Rebhuhn,<br />
Speckscheiben,<br />
reichlich Butter,<br />
Weinblätter,<br />
Saure Sahne,<br />
Salz,<br />
Wasser<br />
Zubereitung:<br />
a) Säubern Sie das Rebhuhn, salzen Sie es und umwickeln Sie es mit <strong>de</strong>n<br />
Speckscheiben.<br />
b) Wickeln Sie nun einige Weinblätter über die Speckscheiben und bin<strong>de</strong>n<br />
Sie diese mit Garn fest.<br />
c) Geben Sie nun das Rebhuhn mit reichlich Butter in einen Bräter. Decken<br />
Sie <strong>de</strong>n Bräter fest zu. Braten Sie das Huhn bei 200° C ca. 30-40<br />
Minuten. Geben Sie nach und nach etwas Wasser hinzu und nach einer<br />
halben Stun<strong>de</strong> nach und nach etwas saure Sahne über das Huhn. Zuletzt<br />
gießen Sie noch etwas geschmolzene Butter in die Sauce.<br />
d) Entfernen Sie das Garn und servieren Sie die Weinblätter und <strong>de</strong>n<br />
Speck separat zum Rebhuhn.
Gebratenes Rebhühnerfrikassee<br />
mit Hagebuttenbirnen und Sesamplätzchen<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
4 Stück <strong>Wild</strong> (Rebhuhnkeulen)<br />
4 Stück <strong>Wild</strong> (Rebhuhnbrüste)<br />
¼ Liter Gemüsebrühe<br />
5 EL Weizen - Grieß<br />
5 EL Sesam, geschält<br />
2 EL Birnensaft (Birnendicksaft)<br />
2 EL Wein, weiß<br />
2 EL Zitronensaft<br />
30 g Hagebutten - Konfitüre<br />
30 g Butter<br />
200 g Birne(n), feste<br />
Fett, zum Braten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rebhuhnstücke, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Fett von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten anbraten und im 200 Grad heißen Backofen 4 Minuten weiterbraten.<br />
Zuge<strong>de</strong>ckt ruhen lassen.<br />
Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Weizengrieß und Sesam mischen<br />
und in die Brühe einrühren. Kurz aufwallen lassen und zum Abkühlen in<br />
ein an<strong>de</strong>res Gefäß umfüllen.<br />
Die Birnen schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel<br />
jeweils in 3 Spalten schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Birnendicksaft, Weißwein und Zitronensaft verrühren und erwärmen.<br />
Die Konfitüre und Butter darin auflösen. Die Birnen in die Hagebuttenmischung<br />
geben und 5 Minuten bei mil<strong>de</strong>r Hitze garen.<br />
Die Sesammasse zu einer Rolle formen und die Plätzchen schnei<strong>de</strong>n, in<br />
heißem Fett von bei<strong>de</strong>n Seiten knusprig braten.<br />
Die Rebhuhnstücke unter <strong>de</strong>m Grill noch einmal kross wer<strong>de</strong>n lassen, in<br />
gleichmäßige Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>n Tellern anrichten. Die Hagebuttenbirnen<br />
dazugeben und die Plätzchen ebenfalls verteilen.<br />
10.11.03 Karl Schramm CK<br />
Rebhuhn I<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Rebhühner; küchenfertig a ca. 300g
200 Gramm Schalotten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
50 Gramm Magerer geräucherter Speck<br />
4 Essl. Olivenöl<br />
1/2 Liter Rotwein<br />
2 Essl. Tomatenmark<br />
3 Thymianzweige<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
; Paprikapulver<br />
200 Gramm Champignons; klein<br />
Zubereitung:<br />
Rebhühner waschen, trocken tupfen und in je 4 Teile zerlegen.<br />
Schalotten und Knoblauch pellen. Knoblauch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n<br />
Speck würfeln.<br />
Olivenöl erhitzen und die Rebhühner und <strong>de</strong>n Speck darin braun anbraten.<br />
Schalotten und Knoblauch zufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein<br />
ablöschen. Tomatenmark und Thymian zufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprika<br />
würzen. Zuge<strong>de</strong>ckt etwa 35 Minuten schmoren.Champignons waschen,<br />
putzen und zufügen. Weitere 10 Minuten schmoren.<br />
Evtl. mit frischem Thymian und Tomatenspalten garnieren und warmes<br />
Baguette zu <strong>de</strong>n<br />
Rebhühnern servieren.<br />
Rebhuhn II<br />
4 Rebhühner<br />
1 L Geflügelbrühe<br />
80 ml weißer Portwein<br />
200 ml Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
20 g Rosinen<br />
80 g Trauben<br />
30 g geröstete Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
1 große Mangoldstau<strong>de</strong><br />
150 g Räucherspeck<br />
2 Schalotten<br />
Schmalz zum Braten, Salz, Pfeffer<br />
250 g Schweinenetz
Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem<br />
Topf kurz anbraten und mit <strong>de</strong>r Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten<br />
köcheln lassen.<br />
In dieser Zeit sollte sich <strong>de</strong>r Fond etwa um die Hälfte reduzieren.<br />
Während<strong>de</strong>ssen <strong>de</strong>n Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit 500 ml<br />
reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die Sahne zufügen und erneut<br />
reduzieren.<br />
Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wie<strong>de</strong>r aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen<br />
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwen<strong>de</strong>n. Mangoldblätter<br />
von <strong>de</strong>m Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in feine<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n und zusammen mit <strong>de</strong>m gewürfelten Räucherspeck,<br />
<strong>de</strong>n gewürfelten Schalotten und <strong>de</strong>m fein geschnittenen Keulenfleisch in<br />
<strong>de</strong>m Schmalz anschwitzen und gar dünsten.<br />
Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas<br />
von <strong>de</strong>n geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das Brüstchen<br />
drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz anbraten und<br />
für 6 Minuten in <strong>de</strong>n 180 Grad heißen Ofen geben.<br />
Die Emmer Nu<strong>de</strong>ln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Soße<br />
fertig stellen. Dafür die Soße mit Crème fraîche montieren. Die entkernten<br />
Trauben, Rosinen und Man<strong>de</strong>ln in die reduzierte Soße geben. Die abgetropften<br />
Nu<strong>de</strong>ln durch die Soße ziehen. Mangoldwickel aufschnei<strong>de</strong>n und<br />
dazulegen.<br />
Rebhuhn <strong>de</strong>utsche Art<br />
Zutaten für 6 Personen:<br />
6 küchenfertige Rebhühner von je 300 g<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer<br />
6 große Scheiben fetter Speck<br />
4 Möhren<br />
2 Zwiebeln<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
80 g Pflanzenfett o<strong>de</strong>r<br />
8 El Öl<br />
1 1/2 TL getrocknetes Basilikum<br />
1 1/2 TL getrocknete Salbeiblätter<br />
1/2 l heißes Wasser<br />
3 Glas (je 2cl) Weinbrand<br />
3 TL Speisestärke<br />
1/4 l saure Sahne<br />
Zubereitung:
Rebhühner innen und außen unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier<br />
trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.<br />
Brust <strong>de</strong>r Rebhühner mit je einer Speckscheibe belegen und leicht<br />
mit Roula<strong>de</strong>ngarn umwickeln. Möhren putzen, waschen, trocknen und<br />
klein schnei<strong>de</strong>n. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Petersilie unter kaltem<br />
Wasser abbrausen. Abtropfen lassen. Pflanzenfett o<strong>de</strong>r Öl in einen<br />
großen Bräter erhitzen. Rebhühner nebeneinan<strong>de</strong>r reinlegen und rundherum<br />
in 5 Minuten anbraten. Möhren, Zwiebeln, Petersilie, Basilikum und<br />
Salbei noch 3 Minuten unter Wen<strong>de</strong>n mitbraten. Heißes Wasser angießen.<br />
Zuge<strong>de</strong>ckt bei schwacher Hitze 40 Minuten schmoren. Rebhühner aus <strong>de</strong>m<br />
Topf nehmen. Roula<strong>de</strong>ngarn und Speckscheiben abnehmen. Rebhühner<br />
warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen an<strong>de</strong>ren Topf gießen.<br />
Weinbrand reingeben. Speisestärke mit wenig Wasser in einer Tasse verquirlen.<br />
In <strong>de</strong>n Bratfond rühren. Einmal aufkochen lassen. Saure Sahne<br />
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine vorgewärmte<br />
Sauciere geben. Rebhühner auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Soße<br />
getrennt servieren<br />
Rebhuhn Gefüllt mit Steinpilzen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
(Für die Füllung):<br />
1 Zwiebel<br />
200 Gramm Steinpilze<br />
80 Gramm Butter<br />
; Salz<br />
Weißer Pfeffer<br />
1 Bund Petersilie<br />
2 Teel. Paniermehl; Menge anpassen<br />
(Außer<strong>de</strong>m):<br />
4 Junge Rebhühner<br />
200 Gramm Speck in Scheiben<br />
1/4 Liter Brühe<br />
1/4 Liter Süße Sahne<br />
2 Teel. Speisestärke
50 ml Ma<strong>de</strong>ira; nach Geschmack<br />
-- anpassen<br />
1 Trüffel (nach Belieben)<br />
Zubereitung:<br />
Für die Füllung die Zwiebel abziehen und hacken. Die Steinpilze putzen<br />
und klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Etwa 20 g Butter erhitzen, darin die Zwiebel glasig dünsten.<br />
Die Steinpilze zufügen, salzen, pfeffern und weich dünsten.<br />
Die Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen von <strong>de</strong>n Stielen zupfen<br />
und hacken, mit <strong>de</strong>m Paniermehl zur Zwiebel-Pilz-Mischung geben und<br />
erkalten lassen. Diese Masse in die vorbereiteten Rebhühner füllen, die<br />
Hühner zunähen und mit <strong>de</strong>n dünnen Speckscheiben<br />
umwickeln.<br />
In <strong>de</strong>r restlichen Butter die Rebhühner zunächst auf <strong>de</strong>r Brustseite braten,<br />
dann wen<strong>de</strong>n. Sobald sie hell gebräunt sind, mit Brühe ablöschen und zu<strong>de</strong>cken.<br />
Dabei häufiger begießen. Die Garzeit beträgt etwa 50 Minuten, je<br />
nach Größe <strong>de</strong>r Rebhühner.<br />
Die Sauce mit Sahne und Speisestärke andicken, mit Ma<strong>de</strong>ira verfeinern<br />
sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Einige fein geschnittene Trüffelscheiben in <strong>de</strong>r Sauce vollen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>n Genuss.<br />
Rebhuhn im Weinblatt<br />
4 Portionen<br />
4 Rebhühner<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
8 Weinblätter<br />
8 durchw. Speck<br />
2 Öl<br />
1/4 l klare Gemüsebrühe (Instant)<br />
600 g kernlose dunkle Weintrauben<br />
1/8 l Gewürztraminer (Wein)<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren (zerdrückt)<br />
50 g kalte Butter (in Würfeln)<br />
Die Rebhühner waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer<br />
einreiben. Je<strong>de</strong>s Rebhuhn mit je 2 Weinblättern und Speckscheiben<br />
umwickeln und mit Küchengarn festbin<strong>de</strong>n.
Im heißen Öl in einem Bräter auf 2 1/2 o<strong>de</strong>r Automatik-Kochstelle 9-10<br />
rundherum braun anbraten. Brühe dazugießen und offen im Backofen<br />
braten.<br />
Schaltung:<br />
200-220°, 2. Schiebeleiste v.u.<br />
170-190°, Umluftbackofen<br />
30-35 Minuten<br />
Dabei immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Bratensaft beschöpfen.<br />
Die gewaschenen Trauben dazugeben und weitere 10 Min. mitgaren.<br />
Rebhühner und Trauben aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen, warm stellen.<br />
Den Bratenfond mit Wein und Wachol<strong>de</strong>rbeeren zum Kochen bringen,<br />
dann durch ein Sieb gießen und die Butter mit einem Schneebesen nach<br />
und nach unterschlagen.<br />
Dazu passen Kroketten.<br />
: Zubereitungszeit<br />
: 60 Minuten<br />
Pro Person ca. : 1133 kcal<br />
Pro Person ca. : 4759 kJoule<br />
Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer<br />
Rebhuhn in Gelee 2 Ei<br />
(Für 1 Rezept)<br />
Zutaten:<br />
4 Junge Rebhühner<br />
200 Gramm Rauchspeck<br />
50 Gramm Butter<br />
1/2 Liter Weißwein<br />
1/2 Liter Klare Brühe<br />
200 ml Trockener Sherry
Pfeffer<br />
1 Pack. Gemahlene Gelatine<br />
2 Eier<br />
25 Gramm Pistazien<br />
50 Gramm Gänseleber, gekocht<br />
1 Trüffel<br />
Etwas Gemischtes Gemüse, gegart<br />
Zubereitung:<br />
Kaltes Rebhuhn schmeckt ausgezeichnet. Dazu brät man die jungen Rebhühner<br />
im Speckhemd weich, lässt sie abkühlen und zerlegt sie in zierliche<br />
Stücke, wobei Knochen und Haut entfernt wer<strong>de</strong>n.<br />
Nun bereitet man aus <strong>de</strong>r Gelatine, <strong>de</strong>m Weißwein und <strong>de</strong>r Brühe das<br />
Weißweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und etwas Pfeffer ab und gießt<br />
eine zum Stürzen geeignete Form mit einer dünnen Schicht davon aus.<br />
Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheiben aus<br />
hartgekochten Eiern, Pistazienkernen, Gänseleberstücken sowie einigen<br />
gekochten Erbsen und/o<strong>de</strong>r Gelberüben verziert. Darüber wird wie<strong>de</strong>rum<br />
dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstücke<br />
in gefälliger Anordnung darauf und gießt das restliche Gelee darüber, so<br />
dass die Fleischstücke ganz be<strong>de</strong>ckt sind. Nun wird die Form kaltgestellt.<br />
Das Gelee wird gestürzt und mit <strong>de</strong>m verzierten Bo<strong>de</strong>n nach oben serviert.<br />
Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häufchen<br />
einer pikanten Mayonnaise abwechseln.<br />
Rebhuhn mit Balsamico<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Rebhühner<br />
1 Zwiebel<br />
2 Stangen Bleichsellerie<br />
2 Karotten<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Sauce:<br />
1 Tasse/n Olivenöl<br />
2 Essl. Essig<br />
1 Essl. Petersilie<br />
1 Essl. Kapern
Zubereitung:<br />
Gemüse zusammen mit <strong>de</strong>m Fleisch in gesalzenes, kaltes Wasser geben<br />
und alles fünf Minutenkochen. Aus Öl, Essig, gehackter Petersilie, zerkleinerten<br />
Kapern und Salz eine Sauce zubereiten und über die halbierten<br />
Rebhühner geben. Abkühlen lassen und servieren.<br />
Rebhuhn mit Bor<strong>de</strong>auxsauce und<br />
Pompohmblank-Pilzen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
4 Rebhühner<br />
200 ml Reduzierter Rotwein<br />
100 ml Geflügelfond<br />
Olivenöl<br />
-- Salz, Pfeffer<br />
Butter<br />
2 Pompohmblank-Pilze<br />
200 ml Sahne<br />
1 Schalotte; in Würfel geschnitten<br />
1 Essl. Petersilie; gehackt<br />
1/2 Limone; <strong>de</strong>n Saft davon<br />
Zubereitung:<br />
Rebhühner mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl anbraten und<br />
ca. 10 Minuten im 220° C heißen Ofen weitergaren.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Pilze in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, in Butter anbraten,<br />
die Schalotten zugeben,<br />
mit Sahne aufgießen und mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Die Rebhühner aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, kalte Butterstücke dazugeben und<br />
mit <strong>de</strong>r geschmolzenen Butter übergießen. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und<br />
ruhen lassen.<br />
Den Bratensatz mit <strong>de</strong>m reduzierten Rotwein und Geflügelfond ablöschen<br />
und wenig reduzieren.<br />
Die Sauce passieren und Petersilie unter die Pilze schwenken.
Brust und Keule von <strong>de</strong>r Karkasse lösen und auf einem vorgewärmten Teller<br />
zusammen mit <strong>de</strong>n Pilzen anrichten.<br />
Etwas Sauce über das Fleisch gießen.<br />
Rebhuhn mit Linsen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Küchenfertige Rebhühner<br />
50 Gramm Durchwachsenen Speck<br />
200 Gramm Braune Linsen<br />
1 Bund Glatte Petersilie<br />
1 Zwiebel<br />
1 Essl. Tomatenmark<br />
1 Essl. Schmalz<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Linsen 12 Stun<strong>de</strong>n einweichen und eine halbe Stun<strong>de</strong> im Einweichwasser<br />
vorgaren. Gewürfelten<br />
Speck in Schmalz leicht anrösten. Gesalzene, gepfefferte Rebhühner darin<br />
rundherum anbraten, gehackte Zwiebel einrühren und glasig dünsten. Linsen<br />
dazugeben und einen viertel Liter Kochwasser angießen. Tomatenmark<br />
dazugeben, salzen, pfeffern und 50 Minuten sanft schmoren<br />
bis die Flüssigkeit reduziert ist. Rebhühner mit Petersilie bestreut servieren.<br />
Rebhuhn mit Oliven<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
4 Rebhühner<br />
8 Scheib. Rohschinken<br />
200 Gramm Oliven<br />
1 Salbeizweig
1/2 Tasse/n Olivenöl<br />
400 ml Weißwein<br />
1 Tasse/n Fleischbrühe<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Die Rebhühner ausnehmen, innen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit<br />
Salbeiblätter füllen.<br />
Dann außen salzen, mit Schinkenscheiben umwickeln und festbin<strong>de</strong>n. In<br />
Öl von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten, mit Wein ablöschen und die gehackte Leber,<br />
die entkernten Oliven sowie eine Tasse Brühe dazugeben. Alles eine<br />
halbe Stun<strong>de</strong> schmoren lassen.<br />
Rebhuhn mit Trüffeln<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Das Eingewei<strong>de</strong> und die Leber, jedoch ohne <strong>de</strong>n Magen <strong>de</strong>r ausgenommenen<br />
Rebhühner, wer<strong>de</strong>n mit Petersilie und zwei Schalotten recht fein gehackt,<br />
mit Butter abgedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen. Dann<br />
schält man 250 Gramm Trüffeln (zu 4 Stück Rebhühnern), gibt die feingehackte<br />
Schale <strong>de</strong>rselben mit 200 Gramm roher Gänseleber und 125<br />
Gramm Speck durch die Fleischhackmaschine und die Masse hernach<br />
durch ein feines Sieb, mengt die in kleine Würfel geschnittenen Trüffeln<br />
mit Pfeffer, Salz und <strong>de</strong>m abgedämpften Eingewei<strong>de</strong> und füllt damit die<br />
Rebhühner. Zugenäht, dressiert und gespickt, brät man sie in Butter<br />
schön an, löscht dann mit ein wenig Bratensaft und einem Glas trockenen<br />
Ma<strong>de</strong>ira ab und lässt sie im Ofen gar wer<strong>de</strong>n. Die auf diese Weise schön<br />
glasierten Rebhühner wer<strong>de</strong>n einmal geteilt und um erhöht angerichtetes<br />
Sauerkraut gelegt. Der Bratensalz wird aufgekocht und über die Rebhühner<br />
gegeben.<br />
Rebhuhn mit Weintrauben<br />
(Für 4 Personen)
Zutaten:<br />
4 Junge Rebhühner<br />
Salz<br />
Pfeffer; f.a.d.M.<br />
40 Gramm Butter<br />
30 ml Sherry<br />
50 ml Bouillon<br />
200 Gramm Weiße Muskatellertrauben; geschält und entkernt<br />
150 Gramm Blätterteig<br />
Zubereitung:<br />
Die Rebhühner ausnehmen und bin<strong>de</strong>n. Innen und außen würzen und<br />
sachte in heißer Butter braten bis sie braun, aber nicht ganz gar sind.<br />
Aus <strong>de</strong>r Kasserolle nehmen, das Fett abgießen, <strong>de</strong>n Fond mit Sherry ablöschen.<br />
Die Bouillon und die Trauben beifügen, würzen und die Rebhühner<br />
zugeben. Die Kasserolle zu<strong>de</strong>cken und <strong>de</strong>n Deckel mit <strong>de</strong>m Blätterteig<br />
rundum versiegeln. Im heißen Ofen 10 Minuten backen.<br />
Die Rebhühner wer<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>r geschlossenen Kasserolle serviert.<br />
Rebhuhnbrüstchen auf Weinbrandsahne<br />
4 Portionen<br />
8 Rebhuhnbrüstchen<br />
1 El Butter<br />
50 ml Sahne<br />
1 Zwiebel<br />
1 l Geflügelfond<br />
40 ml Weinbrand<br />
3 El Öl<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Beilagen<br />
1 Wirsingkohl<br />
50 g durchwachsener Speck<br />
50 ml Sahne<br />
1 Zwiebel<br />
Öl
Muskatnuss<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Zu Beginn das Geflügelfleisch von bei<strong>de</strong>n Seiten salzen und pfeffern, dann<br />
in einer Pfanne kurz anbraten.<br />
Ein Tipp: Wenn man in Butter braten will, immer etwas Öl hinzugeben.<br />
So kann das Fett nicht verbrennen und <strong>de</strong>r Buttergeschmack bleibt trotz<strong>de</strong>m<br />
erhalten. Butter und Öl müssen, bevor die Geflügelstücke in die<br />
Pfanne kommen, richtig heiß sein.<br />
In <strong>de</strong>n Bratensatz die kleingeschnittenen Zwiebeln geben und ein wenig<br />
anschwenken, <strong>de</strong>n<br />
Weinbrand hinzugießen. Die Sauce noch mit <strong>de</strong>m Geflügelfond auffüllen.<br />
Zum Schluss mit flüssiger Sahne ablöschen.<br />
Die leicht einreduzierte, cremige Sauce durch ein Sieb geben. Die<br />
angebratenen Brüstchen für einige Minuten garen lassen, bis sich die Rän<strong>de</strong>r<br />
leicht hellbraun verfärben. Für <strong>de</strong>n Wirsingrahm die einzelnen Blätter<br />
vor <strong>de</strong>r Zubereitung kurz in kochen<strong>de</strong>s Salzwasser legen, dann sofort mit<br />
kaltem Wasser abschrecken - so bleibt die kräftige Farbe erhalten.<br />
Die Blätter in kleine Streifen schnei<strong>de</strong>n, dabei die Strünke entfernen.<br />
Speck und Zwiebeln mit <strong>de</strong>m Wirsing andünsten; die Beilage mit Sahne<br />
auffüllen. Mit etwas frischer Muskatnuss würzen. Vor <strong>de</strong>m Servieren noch<br />
einmal abschmecken.<br />
Datum : 02.02.1999 Gepostet von: Frank Dingler<br />
Rebhühnchen provenzalisch nach Koenig Rene<br />
Menge: 4<br />
4 Rebhühnchen, jung<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
4 El Weintrauben, klein, Grün<br />
16 Weinblätter, groß und frisch<br />
4 Scheiben Speck, fett u. dünn<br />
3 El Olivenöl<br />
300 g Champignons, klein<br />
30 g Butter<br />
1/4 l Rosewein, provenzalisch<br />
Perdreaux du Roi Rene a la provencales
Die küchenfertig vorbereiteten Rebhühnchen waschen, gut austrocknen,<br />
innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit <strong>de</strong>n gewaschenen,<br />
abgetrockneten Weintrauben füllen. Die Öffnung zunähen.<br />
Weinblätter in warmem Wasser gründlich waschen und vorsichtig<br />
abtrocknen. Je<strong>de</strong>s Rebhühnchen mit einer Speckscheibe belegen, in 4<br />
Weinblätter wickeln und paketartig verschnüren.<br />
Champignons putzen, waschen, trocknen lassen. Größere Pilze halbieren,<br />
die kleinen ganz lassen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die<br />
Rebhühnchen von allen Seiten hell anbräunen, mit Wein ablöschen und<br />
unter geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise<br />
köcheln lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit in einer kleinen Kasserolle die<br />
Butter zerlassen, Champignons unter Umrühren andünsten, würzen, Deckel<br />
schließen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln.<br />
Die fertigen Rebhühnchen aus <strong>de</strong>m Topf nehmen und warm stellen. Den<br />
Weinsud bei starker Hitze offen einkochen lassen bis zur gewünschten<br />
Konsistenz. Die Champignons zugeben, gut verrühren und abschmecken.<br />
Zum Servieren die Rebhühnchen aus <strong>de</strong>n Weinblättern wickeln, Speck<br />
entfernen und die Rebhühnchen halbieren. Mit <strong>de</strong>n Weintrauben zusammen<br />
anrichten und die Champignon-Weinsauce dazu reichen.<br />
Erfasser: Joachim Datum: 28.04.1994<br />
Rebhühner (Perdreaux Rôtis)<br />
4 Portionen<br />
4 Rebhühner<br />
4 Weinblätter<br />
4 Speckschnitten<br />
4 Brotscheiben; (1/2 cm dick)<br />
150 g Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zitrone<br />
Cognac<br />
Die Rebhühner kurz vor <strong>de</strong>m Zubereiten erst rupfen, ausnehmen und die<br />
Leber<br />
wie<strong>de</strong>r hineintun. Mit etwas Cognac absengen, die Hälse abschnei<strong>de</strong>n und<br />
dressieren, d.h. die Halshaut zusammennähen und die Rebhühner mit einem
festen Bindfa<strong>de</strong>n umwickeln. Gut mit Butter bestreichen, erst ein Weinblatt,<br />
dann <strong>de</strong>n Speck auf die Brustseite legen und zweimal in 5 cm Abstand<br />
umwickeln.<br />
Die Rebhühner in die Bratschüssel legen, mit zerlassener Butter begießen<br />
und in die sehr heiße Bratröhre schieben. Wenn <strong>de</strong>r Speck knusprig gewor<strong>de</strong>n<br />
ist, wen<strong>de</strong>n. Nach 10 bis 12 Minuten Speck und Weinblätter entfernen<br />
und die Rebhühner weiter braten lassen; mittelgroße Tiere brauchen<br />
bei guter Ofenhitze insgesamt etwa 20 Minuten. Während <strong>de</strong>s Bratens<br />
nicht begießen! Die Rebhühner herausnehmen und die Sauce mit 1<br />
bis 2 Löffeln Wasser verdünnen.<br />
Butter in einer Pfanne goldgelb wer<strong>de</strong>n lassen, die Brotscheiben hineintun<br />
und bei kleiner Flamme langsam von bei<strong>de</strong>n Seiten bräunen. Auf die gut<br />
vorgewärmte Platte tun und die Rebhühner darauf legen, nach<strong>de</strong>m man<br />
<strong>de</strong>n Bindfa<strong>de</strong>n entfernt hat.<br />
Die Sauce in eine ebenfalls vorgewärmte Saucière servieren.<br />
Zusammen gestellt , www.hans-joachim60.<strong>de</strong> 06.02.2005<br />
Rebhühner Eingemacht<br />
(Für 1 Rezept)<br />
Zutaten:<br />
Rebhühner, jung<br />
; Salz<br />
Butter<br />
Speck<br />
Brühe<br />
Zubereitung:<br />
Junge Rebhühner wer<strong>de</strong>n zum Braten vorbereitet, mit Salz eingerieben, 1<br />
Stückchen Butter inwendig hineingesteckt, dressiert und dach Belieben<br />
gespickt o<strong>de</strong>r mit Speck umwickelt. Dann legt man sie in eine Bratpfanne,<br />
begießt sie mit heißer angebräunter Butter und brät sie bei fleißigem Begießen,<br />
in<strong>de</strong>m man von Zeit zu Zeit etwas leichte Brühe zugießt, 20 bis 25<br />
Minuten.<br />
Dann legt man die Rebhühner, ohne <strong>de</strong>n Speck zu entfernen, in die Gläser,<br />
gießt die Sauce darüber, füllt noch mit geschmolzener Butter und
Cres auf (die Rebhühner müssen durchaus be<strong>de</strong>ckt sein) und sterilisiert 50<br />
Minuten bei 100 Grad.<br />
Beim Gebrauch entfernt man Butter und Fett von <strong>de</strong>n erwärmten Rebhühnern,<br />
kocht die Sauce<br />
mit etwas angerührtem Mehl und sauerer Sahne auf, gibt ein wenig über<br />
die Rebhühner, die<br />
an<strong>de</strong>re extra.<br />
Rebhühner in Weinblättern<br />
4 Rebhühner , jung<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
5 Lorbeerblätter<br />
8 Weinblätter<br />
4 sl Fetter Speck , geräuchert<br />
80 g Butter ; (1)<br />
500 g Weintrauben<br />
1/8 l Weißwein<br />
1/8 l Fleischbrühe<br />
20 g Butter ; (2)<br />
1/2 Zwiebel ; feingehackt<br />
1 El Schmalz<br />
250 g Sauerkraut<br />
1 Nelke<br />
100 ml Champagner; ersatzweise trockener Sekt<br />
Geflügel abbrausen, trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer<br />
einreiben, jeweils 1 Lorbeerblatt hineinstecken. Je<strong>de</strong>s Rebhuhn in<br />
zwei Weinblätter hüllen. Mit einer Speckscheibe umwickeln, diese<br />
mit Küchengarn fixieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In<br />
einer Kasserolle Butter (1) erhitzen, Geflügel darin rundum<br />
anbraten. Im Backofen auf <strong>de</strong>r untersten Schiene ca. 15 Min. garen. Ab<br />
und zu mit Fond beträufeln. Inzwischen die Haut <strong>de</strong>r Trauben<br />
abziehen, Früchte halbieren und entkernen. Die Rebhühner von Speck<br />
und Weinblättern befreien, mit <strong>de</strong>n Trauben weitere 8 Min. schmoren.<br />
Dann bei<strong>de</strong>s aus <strong>de</strong>m Topf nehmen und warm halten. Fond mit Wein und<br />
Brühe auffüllen, zu einer sirupartigen Sauce einkochen. Butter (2)<br />
nach und nach darunter schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Zwiebel im Schmalz glasig wer<strong>de</strong>n lassen, Sauerkraut, restliches<br />
Lorbeerblatt und Nelke kurz mitdünsten, mit Champagner ablöschen.<br />
20 bis 30 Min. garen. In ein Sieb geben und das Kraut gut<br />
ausdrücken. Geflügel mit <strong>de</strong>m Sauerkraut und <strong>de</strong>n Weintrauben<br />
anrichten, mit <strong>de</strong>r Sauce überziehen und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 115 Min.<br />
Pro Portion: ca. 800 kcal<br />
Rebhühner mit Champignons<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Die gut vorgerichteten Rebhühner wer<strong>de</strong>n mit Mehl gestaubt, nebeneinan<strong>de</strong>r<br />
in eine nicht zu flache Bratpfanne gelegt und mit Butter rasch auf bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten goldgelb gebraten. Dann be<strong>de</strong>ckt man sie mit frischen o<strong>de</strong>r<br />
eingemachten Champignons, gießt seitwärts die Brühe <strong>de</strong>r letzteren dazu<br />
und lässt das Ganze auf gelin<strong>de</strong>m Feuer dünsten. Beim Anrichten reiht<br />
man die Hühner zierlich auf eine run<strong>de</strong> Schüssel, möglichst aufrecht gegeneinan<strong>de</strong>r<br />
gestellt, und füllt die so entstan<strong>de</strong>nen Ecken und Höhlungen<br />
dicht mit Champignons aus. Die Sauce lässt man recht dick<br />
einkochen und gießt sie darüber.<br />
Rebhühner mit Kastanien<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Man brät 2 geputzte, eingesalzene Rebhühner mit Butter und feingeschnittener<br />
Zwiebel nur ganz kurz, vergießt sie dann mit 3 Deziliter Weißwein<br />
und einem halben Liter Suppe und lässt sie dünsten. Wenn sie fast weich<br />
sind, gibt man ein halbes Glas Ma<strong>de</strong>ira, 2 Messerspitzen voll Fleischextrakt<br />
und 20 geschält gekochte, vom inneren Häutchen befreite Kastanien dazu,<br />
lässt die Hühner fertig dünsten, richtet sie an und garniert sie mit <strong>de</strong>n<br />
Kastanien und Croutons.<br />
Rebhühner mit Weintraubensauce<br />
Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
4 Rebhühner; küchenfertig<br />
; Salz, Pfeffer
400 Gramm Helle Weintrauben<br />
1 Teel. Thymian; gerebelt<br />
1 Teel. Oregano; gerebelt<br />
500 Gramm Schweineschmalz<br />
4 Essl. Olivenöl<br />
250 ml Weißwein<br />
1 Tasse/n Fleischbrühe; a 75 ml<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner; geschrotet<br />
20 ml Weinbrand<br />
Zubereitung:<br />
Rebhühner abspülen, trocken tupfen und innen und außen kräftig mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Weintrauben kurz in kochen<strong>de</strong>s Wasser halten, herausnehmen,<br />
abschrecken und häuten. Die Rebhühner mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r<br />
Trauben füllen, gut verschließen und mit Thymian und Oregano bestreuen.<br />
Schweineschmalz mit Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rebhühner<br />
darin goldbraun anbraten. Weißwein und Fleischbrühe hinzugießen. Lorbeerblatt<br />
und geschrotete Pfefferkörner<br />
hinzugeben, <strong>de</strong>n Topf verschließen und die Rebhühner bei mittlerer Hitze<br />
60-70 Minuten schmoren lassen.<br />
Dann in einer Flambierkelle Weinbrand erhitzen, anzün<strong>de</strong>n, über die Rebhühner<br />
geben, die restlichen Weintrauben in die Sauce geben und 5-10<br />
Minuten köcheln lassen. Die Rebhühner halbieren, anrichten, mit <strong>de</strong>r Sauce<br />
überziehen und servieren.<br />
Beilage: Kroketten und Feldsalat<br />
: Quelle: erfasst von Peter Kümmel<br />
Rebhühner Titanic<br />
(Für 3 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
3 Junge Rebhühner<br />
Große Speckscheiben
200 Gramm Weintrauben<br />
4 Orangen<br />
5 Orangen*<br />
Zubereitung:<br />
Die Rebhühner mit großen Speckscheiben umwickeln. Im gewässerten<br />
Römertopf ca. 40<br />
Minuten bei 220oC braten. Dann <strong>de</strong>n Speck abnehmen. Die Weintrauben<br />
mit <strong>de</strong>m Fruchtfleisch<br />
<strong>de</strong>r Orangen vermischen und die Rebhühner damit füllen. Die an<strong>de</strong>ren O<br />
rangen* auspressen, <strong>de</strong>n<br />
Saft anwärmen und über die Rebhühner gießen. Tonform schließen, das<br />
Gericht noch ca. 50<br />
Minuten dünsten.<br />
Rebhühnerpastete<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Drei junge Rebhühner wer<strong>de</strong>n, nach<strong>de</strong>m sie gerupft und flambiert sind,<br />
ausgewei<strong>de</strong>t und leicht gesalzen. Der Bo<strong>de</strong>n einer Kasserolle wird mit<br />
Speck, Wurzelwerk und einigen Pfefferkörnern ausgelegt und alles goldgelb<br />
rösten gelassen. Man legt nun die Rebhühner hinein und lässt sie 1/2<br />
Stun<strong>de</strong> dünsten. Dann nimmt man sie aus <strong>de</strong>m Safte heraus, zieht ihnen<br />
die Haut ab, löst das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen und schnei<strong>de</strong>t es in dünne<br />
Schnitten, welche man in eine Kasserolle legt, und mit wenig Pastetengewürz<br />
bestreut, einstweilen beiseite stellt. Die Knochen und alle<br />
Abfälle wer<strong>de</strong>n im Mörser gestoßen, in die Kasserolle zu <strong>de</strong>m gedünsteten<br />
Wurzelwerk zurückgegeben, nochmals tüchtig ausgekocht durch ein Sieb<br />
gestrichen und über die Rebhuhnschnitten gegeben. Eine Zwiebel, 4<br />
Champignons und eine Handvoll grüner Petersilie wer<strong>de</strong>n zusammen geschnitten,<br />
in Butter abgeröstet und ebenfalls zu <strong>de</strong>n Rebhuhnschnitten<br />
gegeben und alles gut durcheinan<strong>de</strong>rgeschwungen. Das abgelöste Fleisch<br />
einer Rehschulter dreht man 3 mal durch die Fleischhackmaschine und<br />
stößt es dann noch mit 3 ganzen Eiern im Mörser.<br />
Vorher hat man in ziemlich viel würfelig geschnittenem Speck 1/2 Zwiebel,<br />
l Lorbeerblatt, einige<br />
Sträußchen Thymian und eine kleine Gansleber andünsten lassen und kalt<br />
gestellt. Dies alles<br />
wird nun auch mit <strong>de</strong>m Rehfleische mitgestoßen. Die ganze Masse wird<br />
passiert, in einen
Weidling gegeben, mit Salz, Pastetengewürz, 1/2 Wasserglas voll Weißwein<br />
und zwei Dottern<br />
abgerührt. Den Bo<strong>de</strong>n einer Pastetenterrine belegt man mit Speckplatten,<br />
streicht zwei Finger<br />
hoch Farce darauf, legt dann die geschwungenen Rebhuhnschnitten, dann<br />
wie<strong>de</strong>r Farce und so<br />
fort hinein, bis die Terrine voll ist und gibt obenauf eine Speckplatte darüber.<br />
Der Deckel <strong>de</strong>r<br />
Terrine wird mit Papierstreifen, welche mit einem Mehlteige bestrichen<br />
sind, verklebt. Man stellt<br />
diese Terrine in einen Topf, worin sich drei Finger hoch Wasser befin<strong>de</strong>t,<br />
und lässt sie zwei<br />
Stun<strong>de</strong>n im Rohre kochen, worauf sie auf Eis gestellt wird.<br />
Rohrhuhn<br />
Rohrhühner mit Sauce<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Man zieht zwei Rohrhühnern die Haut mit <strong>de</strong>n Fe<strong>de</strong>rn ab, macht sie auf,<br />
dressiert und salzt sie.<br />
In eine Kasserolle gibt man 16 Deka Butter, l Zwiebel, etwas Wurzelwerk,<br />
8 Deka schwarzen Lebzelten und 8 Deka Schwarzbrot, alles blättrig geschnitten,<br />
5 Sträußchen Thymian, 5 zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren, von je<strong>de</strong>r<br />
Gattung Gewürz 5 Körner, legt dann die Hühner darauf, lässt dies etwas<br />
eingehen, gießt dann Erbsenwasser o<strong>de</strong>r Suppe (soviel als nötig), ferner<br />
1/2 Liter weißen o<strong>de</strong>r roten Wein und etwas Essig darüber und lässt<br />
die Hühner zuge<strong>de</strong>ckt weich dünsten.<br />
Hierauf nimmt man sie heraus, passieren <strong>de</strong>n Saft, gibt Rahm und fein<br />
geschnittene Zitronenschale dazu, lässt es aufkochen und entfettet die<br />
Sauce. Bei einer schwarzen Sauce verwen<strong>de</strong>t man anstelle von Milchrahm<br />
Karpfenblut, verrührt diese und lässt es aufkochen.<br />
Sollte die Sauce zu dünn sein, so gibt man einige Löffel Butter-Sauce dazu.<br />
Die Rohrhühner wer<strong>de</strong>n dann zerlegt, angerichtet und mit beliebigem<br />
Butterteig garniert. Die Sauce wird dazugegeben. Es ist zu bemerken,<br />
dass junge Rohrhühner leicht zerfallen und alte zähe sind.<br />
Letztere müssen daher immer mit genügend Flüssigkeit, welche sie be<strong>de</strong>cken<br />
soll, dünsten. Man serviert sie an Fasttagen.
Rohrhuhnsuppe<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Ein abgehäutetes Rohrhuhn lässt man einige Stun<strong>de</strong>n in Wasser liegen<br />
und dünstet es dann mit Butter, Zwiebeln, Wurzeln und Kohl. Wenn die<br />
Wurzeln braun wer<strong>de</strong>n, vergießt man sie mit Erbsenbrühe, kocht das Huhn<br />
darin weich, hebt es dann heraus und schnei<strong>de</strong>t es in Stückchen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Brühe wird eine gelbe Buttereinmach vergossen und zu einer dicklichen<br />
Suppe verkocht, die man dann mit <strong>de</strong>m Fleisch und kleinen gebackenen<br />
Erdäpfelknö<strong>de</strong>ln anrichtet.<br />
Schneehuhn<br />
AAA Schneehuhn<br />
An Größe gleicht das Schneehuhn einer Taube, <strong>de</strong>r Schnabel ist schwarz,<br />
die Augenbrauen sind scharlachrot, <strong>de</strong>r Bauch und die mit haarförmigen<br />
Fe<strong>de</strong>rn besetzten Beine weiß; ebenso die Schwungfe<strong>de</strong>rn, die Schwanzfe<strong>de</strong>rn<br />
schwärzlich mit weißen Spitzen, die mittleren aber ganz weiß. Im<br />
Sommer hat das Schneehuhn eine graue Farbe. Die Schneehühner wer<strong>de</strong>n<br />
gleichfalls wie die Rebhühner bereitet, da sie aber kleiner und weniger<br />
ausgiebig wie diese sind, muss man auf je<strong>de</strong>n Tischgenossen sein<br />
Schneehuhn rechnen. Das Fleisch ist zwar zart, aber wegen seines eigenartigen<br />
bitteren Geschmackes, <strong>de</strong>r vom Genüsse <strong>de</strong>r Na<strong>de</strong>l- und Zwergtannen<br />
herrühren mag, nicht überall beliebt. Es wird auch gebeizt, gespickt,<br />
gedämpft o<strong>de</strong>r statt in die Beize einige Zeit in Milch gelegt.<br />
Schneehuhn<br />
2 Schneehühner (je 480 g )<br />
Für die Beize:<br />
1 Liter Buttermilch<br />
Schale einer halben Zitrone<br />
1 Lorbeerblatt
2 Nelken<br />
1 Teel. schwarze Pfefferkörner<br />
1 Zweig Thymian<br />
8 Wachol<strong>de</strong>rbeeren.<br />
weitere Zutaten:<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
120 g fetter Speck ( große, dünne Scheiben )<br />
25 g Butter<br />
2 Zwiebeln<br />
3 Glas Weinbrand o<strong>de</strong>r Cognac (2 cl).<br />
1/4 l Sahne<br />
1/4 l saure Sahne<br />
250 g frische Champignons<br />
1/2 Bund Kerbel o<strong>de</strong>r Petersilie.<br />
Zubereitung:<br />
Schneehühner rupfen. Fe<strong>de</strong>rreste abbrennen. Hühner ausnehmen und in<br />
Schüssel legen. Buttermilch mit Zitronenschale, Lorbeerblatt. Nelken, Pfefferkörner,<br />
gewaschenem Thymianzweig und Wachol<strong>de</strong>rbeeren zugeben.<br />
Zu<strong>de</strong>cken ,etwa zwei Tage kalt stellen. Vor <strong>de</strong>r Zubereitung zwei Stun<strong>de</strong>n<br />
(auch innen) abtropfen lassen. Beize weggießen. Die Schneehühner trocken<br />
tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Brust mit<br />
<strong>de</strong>n Speckscheiben umwickeln. Mit Garn festbin<strong>de</strong>n. Butter im Schmortopf<br />
erhitzen. Schneehühner reinlegen. In <strong>de</strong>n vorgeheizten Ofen auf die mittlere<br />
Schiene stellen. Bratzeit: 50 Minuten. Elektroherd: 200 Grad. Gasherd:<br />
Stufe 4 o<strong>de</strong>r knapp große Flamme Zwiebeln schälen und vierteilen.<br />
Nach zehn Minuten Bratzeit mit <strong>de</strong>m Weinbran<strong>de</strong> (o<strong>de</strong>r Cognac ) zu <strong>de</strong>n<br />
Schneehühnern geben und die Hühner wen<strong>de</strong>n. Sahne und saure Sahne<br />
mischen nach dreißig Minuten Bratzeit zugießen. Schneehühnern ab und<br />
zu mit <strong>de</strong>r Sahne übergießen. Champions putzen, waschen, in1 cm dicke<br />
Scheiben Schnei<strong>de</strong>n. Kerbel o<strong>de</strong>r Petersilie fein hacken. Schneehühner aus<br />
<strong>de</strong>m Ofen nehmen, Garn entfernen. Speckscheiben fein Würfeln. In einer<br />
Pfanne unter Rühren kurz anbraten. Champions dazugeben, 5 Minuten<br />
durchschmoren. Umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Hühner in einen<br />
Feuerfeste Form legen. Soße durchsieben und drübergießen. Champions<br />
zugeben, die Form schließen und noch 10 Minuten in <strong>de</strong>n abgeschalten<br />
Ofen stellen in <strong>de</strong>r Form servieren. Mit gewaschenerem, trockengetupftem,<br />
gehacktem Kerbel ( o<strong>de</strong>r Petersilie ) servieren.<br />
Beilagen: Preiselbeeren, Feldsalat und Kartoffeln<br />
Schneehühnerbrüstchen und Koteletts<br />
1 Rezept
Die abgelösten Brüstchen wer<strong>de</strong>n roh fein abgeschabt, die Fleischmasse<br />
mit wenig Salz und<br />
Muskat versetzt, dann mit 2 - 3 Esslöffeln dicker <strong>Wild</strong>farce, die man aus<br />
<strong>de</strong>n Abgängen und<br />
an<strong>de</strong>rem Fleisch herstellt, vermengt, dann über Oblaten je ein Häufchen<br />
<strong>de</strong>r Masse gelegt, die<br />
Oblaten über <strong>de</strong>m Fleischbrei geschlossen, die Koteletts in Ei und Brösel<br />
paniert, dann mit heißer<br />
Butter goldgelb gebacken.<br />
Schnepfen<br />
AAA Schnepfe<br />
Schnepfen gelten wegen ihres Geruches, ihres saftigen und zarten Fleisches<br />
als beson<strong>de</strong>rer Leckerbissen, wobei jedoch diese Qualitäten nur die<br />
fetten im Herbst aufweisen, während sie hingegen im Frühjahr meist ausgehungert<br />
und darum zähfleischig sind. Man verehrt diese Vögel <strong>de</strong>rmaßen,<br />
dass man ihnen dieselbe Ehre erweist wie <strong>de</strong>m Dalai-Lama: ihre Exkremente<br />
wer<strong>de</strong>n auf kleinen Brötchen hergerichtet und von <strong>de</strong>n feurigsten<br />
Verehrern mit Andacht und Ehrfurcht verzehrt. Bei <strong>de</strong>r Zubereitung<br />
lässt man <strong>de</strong>n Kopf mit <strong>de</strong>m langen, spitzen Schnabel daran. Die Sumpfschnepfe<br />
ist etwas kleiner und noch zarter, wohlschmecken<strong>de</strong>r als die<br />
Waldschnepfe, wird aber im übrigen wie dieselbe zubereitet und serviert.<br />
Gebratene Waldschnepfen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Waldschnepfen<br />
1 Essl. Butter<br />
Leberpastete<br />
4 Scheib. Weißbrot<br />
1 Salbeizweig<br />
1 Teel. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
50 Gramm Speck<br />
Salz<br />
Pfeffer
Zubereitung:<br />
Die Waldschnepfen ausnehmen und im Schmortopf eine halbe Stun<strong>de</strong> garen.<br />
Die Leber im<br />
Bratensaft schmoren, etwas Butter, Salbeiblätter, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und<br />
Speckstückchen<br />
dazugeben und zu einer Paste verarbeiten. Das geröstete Brot damit<br />
bestreichen und mit <strong>de</strong>m<br />
Fleisch servieren.<br />
Schnepfen Gebraten<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Die gut abgehängte Schnepfe wird gerupft, flambiert, ausgenommen, innen<br />
und außen mit einem trockenen Tuch gut abgerieben, <strong>de</strong>r Kopf sauber<br />
geputzt und die Augen ausgestochen, hierauf dressiert, wobei <strong>de</strong>r lange<br />
Schnabel durch die bei<strong>de</strong>n Schlegel gestochen wird. An Stelle <strong>de</strong>r Augen<br />
gibt man etwas von einer passierten Kartoffel hinein und steckt in die Mitte<br />
ein Pfefferkorn. Bei einer an<strong>de</strong>ren Art, Schnepfen zu dressieren, wird<br />
<strong>de</strong>r eine Schlegel fest an die Körperseite angedrückt, hierauf <strong>de</strong>r Kopf <strong>de</strong>r<br />
Schnepfe an diesem Schlegel vorüber nach hinten gebogen und nun <strong>de</strong>r<br />
an<strong>de</strong>re Schlegel über <strong>de</strong>n hinteren Teil <strong>de</strong>s Körpers gelegt, worauf man<br />
<strong>de</strong>n Fuß <strong>de</strong>sselben am Gelenk umbiegt und letzteres durch die Augenhöhlen<br />
<strong>de</strong>s Köpfchens drückt. Nach<strong>de</strong>m man sie mit Salz und Pfeffer eingerieben<br />
und mit Speckscheiben umbun<strong>de</strong>n hat, brät man sie in einer Kasserolle<br />
mit Butter und Zwiebel unter fleißigem Begießen etwa 20 - 30 Minuten.<br />
Schnepfen in Salamisauce<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Schnepfen<br />
4 Scheib. Rohschinken<br />
2 Sar<strong>de</strong>llen<br />
1 Teel. Kapern
100 ml Weißwein<br />
100 ml Marsala<br />
4 Scheib. Weißbrot<br />
1/2 Tasse/n Öl<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Die Schnepfen ausnehmen und innen und außen mit Salz einreiben, dann<br />
mit jeweils zwei Scheiben Schinken umwickeln und mit Küchengarn festbin<strong>de</strong>n.<br />
Die Schnepfen in <strong>de</strong>r halben Menge Öl anbräunen, mit etwas Marsala<br />
und Weißwein beträufeln und bei schwacher Hitze schmoren. Bei Bedarf<br />
etwas Wasser zugeben.<br />
Für die Sauce von <strong>de</strong>n Kapern und Sar<strong>de</strong>llen das Salz abwaschen, die Sar<strong>de</strong>llen<br />
entgräten und bei<strong>de</strong>s mit <strong>de</strong>n Innereien hacken, dann im restlichen<br />
Öl anbräunen. Zuletzt salzen und <strong>de</strong>n restlichen Weißwein und Marsala<br />
angießen. Dann zehn Minuten unter Rühren schmoren. Das Brot toasten<br />
und mit <strong>de</strong>r Sauce bestreichen.<br />
Schnepfen, flambiert 1 Ei<br />
Zutaten:<br />
4 Waldschnepfen (je 250 g)<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
4 Scheiben frischer fetter Speck (100 g)<br />
40 g Gänzeschmalz<br />
1 Zwiebeln<br />
20 g Butter<br />
1 Dose Gänselebermousse<br />
1 Ei<br />
1 El Semmelbrösel<br />
4 Scheiben Toastbrot<br />
Für die Soße<br />
4 cl Weinbrand o<strong>de</strong>r Cognac<br />
1/4 l Burgun<strong>de</strong>r Rotwein<br />
eine 5cm lange Zitronenschale<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
Zum Garnieren:
2 Zitronen<br />
Zum Flambieren:<br />
3 Glas (je 2 cl) Rum<br />
2 Stück (je 5cm) Zitronenschale<br />
Zubereitung:<br />
Schnepfen tupfen. Kopf und Hals mit Kropf entfernen. Eventuell mit einem<br />
Teelöffel ausnehmen , Magern wegwerfen. Eingewei<strong>de</strong> abspülen, trocken<br />
tupfen und hacken. Schnepfen absengen. Innen und außen unter kaltem<br />
Wasser abspülen und trocknen. Innen mit Salz und schwarzem Pfeffer<br />
würzen. Mit Baumwollgarn Flügel und Beine an <strong>de</strong>n Körper bin<strong>de</strong>n. Dabei<br />
die Speckscheiben um die Brüste legen und festbin<strong>de</strong>n.( Das nennt man in<br />
<strong>de</strong>r Fachsprache bringen). Gänzeschmalz in einem Brattopf erhitzen.<br />
Schnepfen in <strong>de</strong>n Topf legen und rundherum n 3 Minuten goldgelb anbraten.<br />
Dann <strong>de</strong>n Brattopf in <strong>de</strong>n vorgeheiztem Ofen auf die mittlere Schiene<br />
stellen. Bratzeit: 25 Minuten Elektroherd: 250 Grad, Gasherd Stufe 7 o<strong>de</strong>r<br />
fast große Flamme. Die Schnepfen dabei nach jeweils 7 Minuten wen<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebeln schälen, fein würfeln Butter in <strong>de</strong>r Pfanne erhitzen Zwiebeln dari3<br />
Minuten glasig braten. Gehackte Eingewei<strong>de</strong> zu <strong>de</strong>n Zwiebeln geben.<br />
Salzen und pfeffern 2 Minuten braten. In einer Schüssel etwas abkühlen<br />
lassen Gänselebermousse, Ei und Semmelbrösel reingeben. Zu einer Farce<br />
mischen. Toastbrot toasten und entrin<strong>de</strong>n. Mit Farce bestreichern und auf<br />
ein Backblech legen. Brattopf aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen. Croutons (das ist in<br />
<strong>de</strong>r Küchesprache trockene o<strong>de</strong>r bestrichene kleine Toast- o<strong>de</strong>r Weißbrotscheiben,<br />
die geröstet wer<strong>de</strong>n) einschieben. Hitze abschalten. Schnepfen<br />
aus <strong>de</strong>m Topf nehmen. Bratensatz auf <strong>de</strong>m Herd erhitzen Weinbrand o<strong>de</strong>r<br />
Cognac angießen, anzün<strong>de</strong>n, Topf rütteln, bis die Flamme erlicht. Mit Rotwein<br />
und Zitronenschale in etwa 10 Minuten um die Hälfte einkochen. Mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Soße passieren. Schnepfen längst halbieren.<br />
Toastscheiben auf einer vorgewärmte Platte anrichten, darauf ohne<br />
<strong>de</strong>n Speck die Schnepfen legen. Zitronen in heißes Wasser waschen,<br />
trocknen, halbieren. Platte damit garnieren. Rum mit Zitronenschale in ein<br />
kleines Töpfchen geben. Am Tisch auf <strong>de</strong>m Rechaud erwärmen. Anzün<strong>de</strong>n.<br />
Über die Schnepfen gießen, ausbrennen lassen und dann sofort servieren.<br />
Schnepfenbrust<br />
(Für 1 Person)<br />
Zutaten:<br />
1 Schnepfe; küchenfertig<br />
1 Teel. Cognac<br />
; Pfeffer<br />
; Salz
15 Gramm Butterschmalz<br />
1 Schalotte<br />
100 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
30 ml Ma<strong>de</strong>ira<br />
Herz und Leber <strong>de</strong>r Schnepfe<br />
50 Gramm Geflügelleber<br />
10 Gramm Butter<br />
1 Eigelb<br />
20 ml Sahne<br />
1/2 Teel. Gehackte Petersilie<br />
Morcheln<br />
2 Scheib. Baguettebrot<br />
20 Gramm Butter<br />
Zubereitung:<br />
Von <strong>de</strong>n Schnepfen die Brustfilets auslösen, mit etwas Cognac beträufeln<br />
und beiseite legen. Die Karkassen mit <strong>de</strong>r Geflügelschere zerkleinern,<br />
pfeffern und salzen. Das Butterschmalz im Topf erhitzen. Die Karkassenteile<br />
rundum anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben und glasig<br />
wer<strong>de</strong>n lassen. Den <strong>Wild</strong>fond angießen und bei geschlossenem Deckel<br />
schmoren, bis sich das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen löst. Die Knochenteile herausnehmen.<br />
Zum Schmorsaft <strong>de</strong>n Ma<strong>de</strong>ira gießen, aufkochen lassen und<br />
die Soße durch ein Haarsieb gießen. Die Soße entfetten und zu sirupartiger<br />
Konsistenz einkochen. Das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen ablösen, fein hacken<br />
und beiseite stellen. In <strong>de</strong>r Pfanne die Butter erhitzen, Lebern und<br />
Herz bei mil<strong>de</strong>r Hitze braten.<br />
Lebern und Herz aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, abkühlen lassen, fein hacken<br />
und zum Fleisch geben.<br />
Die Mischung pfeffern und salzen. Alles durch ein Sieb streichen. Unter die<br />
Masse das Eidotter, Sahne und die Petersilie mischen, pfeffern und salzen.<br />
Die Farce kühl stellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Etwas Farce in<br />
die Gebäckspritze geben und die eingeweichten Morcheln füllen. Die Baguettescheiben<br />
toasten. Mit <strong>de</strong>r Farce dick bestreichen. Die Scheiben zusammen<br />
mit <strong>de</strong>n Morcheln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech<br />
setzen. 8 Minuten im Ofen backen. Butter in <strong>de</strong>r Pfanne erhitzen, die<br />
Brustfilets pfeffern und salzen und bei mil<strong>de</strong>r Hitze 68 Minuten darin braten.<br />
Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Filets aufschnei<strong>de</strong>n,<br />
auf die farcierten Brotscheiben setzen, mit <strong>de</strong>r Soße übergießen<br />
und mit <strong>de</strong>n Morcheln servieren.<br />
Beilage Morcheln mit Farce gefüllt.<br />
Schnepfendreck<br />
(Für 4 Portionen)
Zubereitung:<br />
Aus <strong>de</strong>m Eingewei<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Schnepfen, <strong>de</strong>m sogenannten Schnepfendreck,<br />
mit Ausnahme <strong>de</strong>s Magens, welcher stets sandig und bitter ist, bereitet<br />
man Schnepfenbrötchen. Der Schnepfendreck wird, da er stets etwas<br />
knapp ist, durch Zugabe von Geflügelleber, am besten Gänseleber o<strong>de</strong>r<br />
Gänseleberterrine, verlängert. Man hackt alles mit etwas geschabtem rohem<br />
Speck, nebst einer Kleinigkeit Gewürzpulver recht fein zusammen<br />
und vermengt es dann mit einem Eigelb. Dieser Schnepfendreck wird nun<br />
auf talergroße Brotschnitten gestrichen, welche zuvor in Butter goldgelb<br />
geröstet wur<strong>de</strong>n um sie dann auf einem butterbestrichenen Backblech im<br />
Ofen etwa 10 Minuten zu backen.<br />
Schnepfendreck auf an<strong>de</strong>re Art<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Die ganzen Eingewei<strong>de</strong> mit Ausnahme <strong>de</strong>s Magens wer<strong>de</strong>n mit etwas feingehackten<br />
Zwiebeln, grüner Petersilie und Speck gedünstet, 2 Löffel Brösel,<br />
etwas Rotwein, Pfeffer und Muskat dazugeben und 10 Minuten weitergedünstet.<br />
Dann lässt man etwas auskühlen, rührt l ~ 2 Dotter dazu,<br />
streicht diese Masse auf ganz dünne, in Butter gelb geröstete Brotschnitten,<br />
stellt sie dann ins Rohr, bis sie recht heiß sind und garniert damit die<br />
Schnepfen.<br />
Trappe<br />
AAA Trappe<br />
Die Trappen, welche man zur hohen Jagd zählt, wer<strong>de</strong>n überall eifrig gejagt,<br />
sie wissen jedoch fast alle Jagdarten zu vereiteln. Ihr grenzenloses<br />
Misstrauen lässt sich selten täuschen: sie unterschei<strong>de</strong>n <strong>de</strong>n Jäger von<br />
an<strong>de</strong>ren Menschen auch dann noch, wenn er in Weiberklei<strong>de</strong>rn einhergeht,<br />
sie fliehen ebenso ängstlich vor <strong>de</strong>m Reiter wie vor <strong>de</strong>m Fußgänger. Junge<br />
Trappgänse haben ein wohlschmecken<strong>de</strong>s Fleisch.
Trappgans<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Man nimmt die Gedärme, Magen, Leber und Herz heraus und lässt die<br />
junge Trappgans 3 Tage in <strong>de</strong>n Fe<strong>de</strong>rn abhängen, dann wird sie vor<br />
Gebrauch gedämpft, das Junge, also Kopf, Hals, Füße und Flügel hackt<br />
man ab. Nun überbrüht man sie mit sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Wasser, um noch alle Fe<strong>de</strong>rchen<br />
und Süffeln zu Entfemen. Hierauf lässt man sie abtropfen und<br />
wischt sie mit einem reinen Tuch innen und außen trocken. Auf l Kilo<br />
Trappgans mischt man l Deka Salz mit einer Messerspitze feingestoßenem<br />
Pfeffer und reibt die Trappgans überall damit ein. Nun kann sie gespickt<br />
o<strong>de</strong>r die Brust mit Speckscheiben umbun<strong>de</strong>n auf <strong>de</strong>m Spieß o<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne gebraten wer<strong>de</strong>n. Zum Weichwer<strong>de</strong>n erfor<strong>de</strong>rt sie mehr als 2<br />
Stun<strong>de</strong>n. Ältere Trappgänse muss man 8 Tage in einer Beize durchliegen<br />
und 2 1/2 Stun<strong>de</strong>n dünsten lassen, um sie mürbe zu bekommen.<br />
Wachteln<br />
AAA Wachtel<br />
Das Fleisch <strong>de</strong>r Wachtel ist sehr zart und saftig, außeror<strong>de</strong>ntlich wohlschmeckend<br />
und leicht verdaulich und gibt mit Speck und Weinblättern<br />
eingebun<strong>de</strong>n einen köstlichen Braten. Sie sind gewöhnlich um die Erntezeit<br />
am fettesten und besten. Viele Feinschmecker ziehen die gebratene<br />
Wachtel <strong>de</strong>r Bekassine vor, wie<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re halten sie für noch wohlschmecken<strong>de</strong>r<br />
als das Haselhuhn. Auf je<strong>de</strong>n Fall ist das Heisch unbestreitbar unter<br />
unseren Fe<strong>de</strong>rwildarten eines <strong>de</strong>r allerbesten und <strong>de</strong>m <strong>de</strong>r Rebhühner<br />
weit vorzuziehen. Eine fette Wachtel gefällt gewissermaßen durch ihren<br />
Geschmack, ihre Gestalt und Farbe. Die Wachteln sollen, womöglich ohne<br />
abliegen, bald nach <strong>de</strong>m Schießen gebraten wer<strong>de</strong>n. Man umbin<strong>de</strong>t sie mit<br />
Speckscheiben und Weinblättern, nach<strong>de</strong>m man ihnen die Eingewei<strong>de</strong><br />
ausgenommen und die Haut von <strong>de</strong>n Köpfen abgezogen und die Augen<br />
ausgestochen hat. Der untere Teil <strong>de</strong>s Schnabels wird weggerissen und<br />
Leber und Magen nebst einigen zerstoßenen Wachol<strong>de</strong>rbeeren in die<br />
Bauchhöhle zurückgelegt.<br />
Dann steckt man sie an Spießchen, gibt zwischen je 2 Vögel eine Speckscheibe<br />
und brät sie, mit Butter begossen, bei jäher Hitze im Rohr.
Gebratene Wachteln<br />
Zutaten für 1 Portionen<br />
2 Wachtel(n), küchenfertig<br />
Salz und Pfeffer<br />
Rosmarin<br />
Olivenöl<br />
Knoblauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Wachteln auf <strong>de</strong>r Rückenseite ganz aufschnei<strong>de</strong>n, flach drücken, salzen,<br />
pfeffern, mit gehacktem Rosmarin bestreuen und von bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
im Olivenöl gut anbraten. Mit Knoblauch einreiben und zum Fertiggaren<br />
für ca. 15 Min. in <strong>de</strong>n 180 Grad heißen Backofen stellen.<br />
Dazu schmecken einfach Weißbrot und Salat mit Vinaigrette.<br />
21.3.04 Dirk2 CK<br />
geräucherte Wachteln<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 Wachtel(n), (je 100 g)<br />
1 EL Öl (Sesamöl)<br />
1 EL Pfeffer (Sichuan-Pfefferkörner), geröstet und gemahlen, zum Garnieren<br />
1.5 EL Salz<br />
Zitrone(n), in Stückchen zum Garnieren<br />
50 g Reis (Langkornreis), weiß<br />
3 EL Zucker, brauner<br />
50 g Tee (Jasminteeblätter)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Einen Dämpfkorb einsetzen o<strong>de</strong>r einen Rost in einem Wok o<strong>de</strong>r einem tiefen<br />
Topf befestigen, 5 cm hoch Wasser eingießen und dieses bei großer<br />
Flamme zum Kochen bringen. Die Wachteln auf einen hitzebeständigen<br />
Teller geben und vorsichtig in <strong>de</strong>n Dämpfkorb o<strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>n Rost legen. Die<br />
Hitze reduzieren und <strong>de</strong>n Wok o<strong>de</strong>r Topf fest verschließen. 8 Min. lang<br />
dämpfen.<br />
Die Wachteln herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit Sesamöl einreiben.<br />
Als nächstes die Innenseite <strong>de</strong>s Woks und Wok<strong>de</strong>ckels mit Alufolie ausklei<strong>de</strong>n.<br />
Reis, Zucker und Teeblätter auf <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n <strong>de</strong>s Woks legen. Den<br />
Rost mit Pflanzenöl einreiben und über <strong>de</strong>n Räucherzutaten platzieren.<br />
Den Wok langsam erhitzen und die Wachteln auf <strong>de</strong>n Rost legen. Sobald
Rauch aufzusteigen beginnt, <strong>de</strong>n Wok fest verschließen. Die Hitze soweit<br />
wie möglich reduzieren und die Wachteln 5 Min. räuchern lassen. Vom<br />
Feuer nehmen und weitere 5 Min. ziehen lassen. Während <strong>de</strong>ssen <strong>de</strong>n Sichuan-Pfeffer<br />
mit <strong>de</strong>m Salz vermischen.<br />
Die ausreichend abgekühlten Wachteln auf Tellern anrichten, mit <strong>de</strong>r Salz-<br />
Pfeffer-Mischung und <strong>de</strong>n Zitronenstücken garniert servieren. Die Räucherzutaten<br />
und die Alufolie wegwerfen.<br />
11.10.02 Ronomu CK<br />
Provenzalische Wachteln<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
300 g Champignons, kleine<br />
100 g Speck, durchwachsener<br />
12 Wachtel(n), küchenfertig<br />
Öl, Butter<br />
Salz und Pfeffer<br />
500 g Möhre(n)<br />
500 g Schalotte(n)<br />
½ Bund Thymian<br />
250 g Oliven, schwarze<br />
¼ Liter Geflügelbrühe<br />
1 EL Balsamico<br />
¼ Liter Wein, rot<br />
ZUBEREITUNG<br />
Speck würfeln und mit <strong>de</strong>n Pilze in etwas Öl anbraten . Die Wachteln pfeffern<br />
und mit <strong>de</strong>r Speck - Pilzmischung füllen.<br />
Etwas Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin anbraten<br />
und dann herausnehmen .<br />
Die Möhren in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und zusammen mit <strong>de</strong>n<br />
halbierten Schalotten im Wachtelfett anbraten.<br />
Oliven und Thymian dazugeben und mit Fond, Rotwein und Essig ablöschen.<br />
Die Wachteln auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Bräter<br />
im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 175 Grad garen.<br />
Dann ohne Deckel noch mal 10 Minuten bräunen.<br />
6.5.04 Moorhenne CK<br />
hy<br />
in die Füllung Speck und champi ein paar gehackte schwarze Oliven beigeben<br />
das gibt dann <strong>de</strong>n typischen Provence Geschmack <strong>de</strong>n ich in meiner
heißgeliebten Provence so liebe. <strong>de</strong>r dringt dann besser in das Wachtelfleisch<br />
so ein<br />
;-)<br />
Karl <strong>de</strong>r Wachteln fast noch lieber verzehrt als Frauen *ggg*<br />
14.06.2004 21:44 Karl Schramm<br />
Wachteln an<strong>de</strong>rer Art<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zubereitung:<br />
Die Wachteln wer<strong>de</strong>n ausgenommen, mit einem Tuche gereinigt, die<br />
Schenkelbeine hineingezogen und die Wachteln hierauf gesalzen und gepfeffert.<br />
2 geputzte, gewaschene Champignons, 2 Stück Schalotten und 5<br />
Sträußchen Petersilie, dies alles wird fein geschnitten und mit <strong>de</strong>n Wachteln<br />
zusammen in eine Kasserolle, worin sich 12 Deka Butter befin<strong>de</strong>n,<br />
gegeben und zuge<strong>de</strong>ckt 10 Minuten geröstet. Hierauf staubt man mit etwas<br />
Mehl und gießt ungefähr 1/4 Liter weißen Wein darüber und schwingt<br />
es am Feuer so lange, bis sich eine dickliche Sauce gebil<strong>de</strong>t hat. Man richtet<br />
dann die Wachteln auf einer Schüssel an und gibt sie mit Maccaroni<br />
o<strong>de</strong>r gedünstetem Reis zu Tische.<br />
Wachteln Gefüllt<br />
(Für 2 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
Wachteln<br />
; Salz und Pfeffer<br />
Getrockneter Thymian<br />
Orangen<br />
Ingwer; klitzeklein geschn.<br />
Evtl. Olivenöl<br />
Zubereitung:<br />
Der "Minibraten" ist einfach köstlich. Pro Person benötigt man min<strong>de</strong>stens<br />
zwei Wachteln, die<br />
vor <strong>de</strong>m Braten gesalzen, gepfeffert und mit einem Hauch trockenen<br />
Thymian eingerieben
wer<strong>de</strong>n.<br />
Die vorbereiteten Wachteln gibt man in eine Auflaufform und schiebt sie<br />
für 15 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
200 Grad heißen Backofen, min<strong>de</strong>stens einmal wen<strong>de</strong>n. Wer auf Olivenaroma<br />
nicht verzichten<br />
will, gibt pro Wachtel einen Teelöffel zum Bratensaft hinzu.<br />
Gefüllt wer<strong>de</strong>n die Leckerbissen mit Orangenfleisch und einem Hauch<br />
Ingwer, dieser muss<br />
unbedingt klitzeklein geschnitten wer<strong>de</strong>n, weil er sonst bei <strong>de</strong>r Garzeit<br />
sein Aroma nicht<br />
entfaltet.<br />
Wachteln, gefüllt<br />
Zutaten für 8 Wachteln:<br />
8 Wachteln, ausgenommen<br />
120 g Gänseleber<br />
2 Scheiben Toast o<strong>de</strong>r Weißbrot<br />
1 Tasse kleine Weintrauben, kernlos<br />
2 Orangen<br />
1 TL getr. Thymian<br />
Salz, Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
Sauce:<br />
0,2 Ltr. Rotwein<br />
0,2 Ltr. Balsamico-Essig<br />
0,2 Ltr. Portwein<br />
Beilage Kartoffelselleriepüree:<br />
Kartoffeln<br />
Sellerie, je zu gleichen Teilen<br />
Milch, Butter, Salz, Muskat<br />
Zubereitung:<br />
Wachteln säubern, Flügelen<strong>de</strong>n und Halsstück abschnei<strong>de</strong>n - salzen und<br />
pfeffern. Gänseleber und Toastbrot in Würfel schnei<strong>de</strong>n und bei<strong>de</strong>s in<br />
Olivenöl in Pfannen anbraten - die Leber nur kurz, die Toastbrotwürfel<br />
sollen knusprig sein. Orangen filieren - Weintrauben ganz lassen. Die<br />
Füllungszutaten mischen - also Trauben, Orangen, Brot und Leber -<br />
mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Damit die Wachteln füllen, dann in
Form bin<strong>de</strong>n. In eine Bratreine o<strong>de</strong>r Bratpfanne legen, etwas Wasser angießen<br />
und für 35 Minuten in <strong>de</strong>n 180 Grad heißen Ofen schieben.<br />
Rotwein, Portwein und Essig in eine Kasserolle geben und um ein Drittel<br />
einkochen lassen.<br />
Fürs Püree kocht man Knollensellerie und Kartoffeln zu gleichen Teilen in<br />
Salzwasser - dann abgießen, abschrecken und mit Butter und erwärmter<br />
Milch zu einem leichten Püree mixen - mit Schneebesen und Stampfer.<br />
Nun servieren. Einen Klacks Püree auf <strong>de</strong>n Teller, Wachtel drauf, Sauce<br />
dazu, Rotwein auf <strong>de</strong>n Tisch und auf geht's.<br />
Zitronenwachteln mit Gremolata 2 Ei<br />
und Polentaplätzchen<br />
Die „Gremolata" ist eine klassische Würzsauce aus <strong>de</strong>r Lombar<strong>de</strong>i.<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 Wachtel(n), möglichst frisch<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Zitrone(n), unbehan<strong>de</strong>lt, Saft und abgeriebene Schale<br />
150 g Maisgrieß<br />
30 g Parmesan, frisch gerieben<br />
4 Zweig/e Thymian<br />
4 Zweig/e Rosmarin<br />
250 ml Geflügelfond<br />
2 Ei(er)<br />
Semmelbrösel<br />
Salz und Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
Wasser<br />
Speisestärke<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Wachteln innen und außen gründlich waschen, sorgfältig trocken tupfen,<br />
salzen und pfeffern. Einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian<br />
in die Bauchöffnung geben und die Wachteln mit einem Holzspieß zustecken.<br />
In einen Bräter etwas Olivenöl geben und die Wachteln mit <strong>de</strong>r<br />
Brustseite nach oben in <strong>de</strong>n Bräter legen. Bei 170°C in <strong>de</strong>n Backofen geben<br />
und ca. 35 Minuten backen. Alle 5 Minuten mit <strong>de</strong>m Bratensaft übergießen.<br />
Verdunstete Flüssigkeit immer wie<strong>de</strong>r mit etwas Wasser auffüllen.<br />
Für die Gremolata <strong>de</strong>n Knoblauch schälen und mit <strong>de</strong>r Zitronenschale sehr<br />
fein hacken, mit <strong>de</strong>n Kräutern vermischen und beiseite stellen.
Für die Polenta 500 ml Wasser mit Salz zum Kochen bringen. 150 g Maisgrieß<br />
unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl in das Wasser rieseln<br />
lassen. Es ist darauf zu achten, dass das Wasser immer sie<strong>de</strong>t, damit sich<br />
keine Klümpchen bil<strong>de</strong>n können. Weiterrühren, möglichst in <strong>de</strong>r gleichen<br />
Richtung. Wenn <strong>de</strong>r Brei dick zu wer<strong>de</strong>n beginnt, wird es zur harten Arbeit.<br />
Es dauert 10 Minuten, bis die Polenta gar ist und sich vom Topfrand<br />
löst (sie können die Polenta natürlich auch mit Weizengrieß zubereiten, es<br />
geht dann schneller). Zum Schluss fügen sie <strong>de</strong>n Parmesan zu. Die Polenta<br />
auf ein nasses Brett schütten und mit einer Palette etwa 1 cm-dick verteilen<br />
und auskühlen lassen.<br />
Die erkaltete Polenta rund ausstechen, in Ei und Brösel panieren und in<br />
etwas Olivenöl knusprig braun braten. Die Polenta lässt sich auch sehr gut<br />
einen Tag vorher zubereiten.<br />
Nach<strong>de</strong>m die Wachteln gar und knusprig sind, nehmen wir sie aus <strong>de</strong>m<br />
Bräter und stellen sie warm. Das Fett <strong>de</strong>r Wachteln abgießen und in <strong>de</strong>m<br />
Fond die Gremolata etwas anbraten, ohne das sie Farbe annimmt. Mit<br />
<strong>de</strong>m Zitronensaft und <strong>de</strong>m Geflügelfond angießen, salzen, pfeffern, aufkochen<br />
und mit etwas Stärke leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Die Wachteln mit <strong>de</strong>n Polentaplätzchen, warmen, frischem Brot und einem<br />
leichten Rotwein servieren. Dazu harmoniert ein Salat von Rucola und<br />
Tomate in einem zarten Knoblauchdressing mit Olivenöl.<br />
29.1.05 Yamaha CK<br />
Gulasch + Ragout<br />
Bärlauchgeschnetzeltes 2 Ei<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
800 g Fleisch, <strong>Wild</strong>fleisch aus Rücken o<strong>de</strong>r Schlögel<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Chilipulver<br />
Zimt, (nach Geschmack)<br />
Ingwer, frisch, fein gewürfelt<br />
1 EL Sojasauce<br />
2 Ei(er)<br />
3 EL Speisestärke<br />
2 EL Öl (Sesamöl)<br />
2 EL Öl (Sonnenblumenöl)
2 Zwiebel(n)<br />
1 Schuss Wein, weiß<br />
2 Pfirsiche<br />
2 handvoll Bärlauch<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Sojasoße, Eier, Stärke und Gewürze<br />
gut miteinan<strong>de</strong>r verrühren, das Fleisch drunter mischen. Einen halben Tag<br />
im Kühlschrank ziehen lassen. Das Öl erhitzen und das Fleisch unter ständigem<br />
Rühren knusprig braun braten. Herausnehmen und beiseite stellen.<br />
Die Zwiebel in dünne Ringe schnei<strong>de</strong>n und im restlichen Bratfett glasig<br />
schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz dünsten. Die Pfirsiche enthäuten,<br />
entkernen und in Streifen schnei<strong>de</strong>n, zu <strong>de</strong>n Zwiebeln geben und<br />
kurz mitschwitzen. Das Fleisch dazugeben und wie<strong>de</strong>r erwärmen. Den<br />
Bärlauch putzen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben. Mit<br />
Salz, Pfeffer, Chili und ev. noch etwas Sojasoße kräftig abschmecken.<br />
Zubereitungszeit: 30 Minuten<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter<br />
Böhmische Knö<strong>de</strong>l mit <strong>Wild</strong>ragout 3 Ei<br />
1 kg <strong>Wild</strong>gulasch<br />
2 Zwiebeln<br />
2 El Öl<br />
2 El Tomatenmark<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Rosmarinzweig<br />
580 ml Pfifferlinge; Glas<br />
250 g Champignons<br />
40 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
1/2 l ; Wasser, (1)<br />
10 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine; (2)<br />
3 Eier<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
; Muskatnuss, abgerieben<br />
400 g Mehl; (3)<br />
25 g Mehl<br />
1 Tl Backpulver<br />
100 ml Milch<br />
150 g Schlagsahne<br />
1/8 l Rotwein
25 g geräucherter Speck; durchw.<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
Fleisch waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und hacken. Öl erhitzen.<br />
Zwiebeln und Fleisch darin portionsweise anbraten. Tomatenmark einrühren.<br />
Mit Wasser (1) ablöschen, aufkochen lassen. Wachol<strong>de</strong>r, Lorbeer und<br />
Rosmarin zum Fleisch geben. Ca. 1 Stun<strong>de</strong> zuge<strong>de</strong>ckt köcheln lassen.<br />
Inzwischen Pfifferlinge abtropfen lassen. Champignons putzen und halbieren.<br />
Fett (2) in <strong>de</strong>r Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten. Pilze ins<br />
Ragout geben.<br />
Für die Knö<strong>de</strong>l restliches Fett mit <strong>de</strong>n Schneebesen <strong>de</strong>s Handrührgerätes<br />
schaumig rühren. Nach und nach Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen.<br />
Mehl<br />
(3) mit Backpulver mischen, durchsieben und zufügen. Milch unterrühren.<br />
Teig mit <strong>de</strong>n Knethaken <strong>de</strong>s Handrührgerätes so lange kneten, bis er Blasen<br />
wirft. Teig halbieren und mit bemehlten Hän<strong>de</strong>n 2 Rollen formen. In<br />
sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Salzwasser bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten ziehen lassen.<br />
Sahne und restliches Mehl verrühren. Mit Rotwein ins Ragout rühren. Ca.<br />
2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck würfeln<br />
und auslassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und zum<br />
Speck geben.<br />
Knö<strong>de</strong>l mit einem Zwirnfa<strong>de</strong>n in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Ragout auf einer tiefen<br />
Platte mit Knö<strong>de</strong>lscheiben anrichten. Mit Petersilienspeck bestreuen.<br />
:Pro Person ca. : 740 kcal<br />
:Pro Person ca. : 3098 kJoule<br />
:Zub .: 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n<br />
<strong>Wild</strong> Kesselgulasch<br />
Je nach <strong>de</strong>r Gästeanzahl, bis 6 Personen<br />
500 g <strong>Wild</strong>fleisch<br />
in Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
150 g Räucherspeck<br />
klein würfeln.
1 Stange Lauch,<br />
2 Möhren,<br />
1 Sellerieknolle klein,<br />
1 Petersilienwurzel<br />
klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Speck auslassen und dann das Gemüse mit <strong>de</strong>n Fleisch anbraten.<br />
(<strong>de</strong>r Bratvorgang wird auf <strong>de</strong>n Herd durchgeführt. Es dauert sonst im Garten<br />
zu lang). Das halbfertige Bratengut wird dann im Kessel auf <strong>de</strong>m Grill<br />
o<strong>de</strong>r auf offenen Feuer weiter gekocht.<br />
1 l <strong>Wild</strong>soße aufgießen.<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
2 Nelken,<br />
5 Pfefferkörner<br />
wer<strong>de</strong>n in einen geeigneten Beutel in <strong>de</strong>n Sud gehängt. Das Ganze wird<br />
nun fertig gekocht.<br />
1 El Mehl<br />
wird im kalten Wasser angerührt und die Suppe damit gebun<strong>de</strong>n. Mit<br />
1 Gl Rotwein,<br />
2 El Preiselbeeren,<br />
Salz,<br />
gemahlenen Pfeffer<br />
wird dann alles abgeschmeckt. Die vorher in<br />
1 El Butter<br />
angebratenen<br />
250 g Champignons<br />
wer<strong>de</strong>n nun noch in die Suppe gegeben. Die Suppe in eine Tasse geben<br />
und<br />
1/8 l Schlagsahne,<br />
feingehackte Petersilie.<br />
obenauf füllen und mit<br />
Stangenweißbrot servieren.<br />
Als Getränk kann man Wein reichen o<strong>de</strong>r ein gutes Bier<br />
<strong>Wild</strong>gulasch<br />
Für 4 Person<br />
Zubereitung: ca. 1 ½ Minuten<br />
Pro Person: 770 kcal, 16 g Fett, 19 %, 100 g KH<br />
Zutaten:<br />
600 g mageres Hirschgulasch<br />
200 g Knollensellerie<br />
200 g Möhren
200 g Lauch<br />
6 Schalotten<br />
1 EL Öl<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1 TL gemahlene. Korian<strong>de</strong>r<br />
1 TL gemahlene. Kreuzkümmel<br />
3 Lorbeerblätter<br />
400 ml Gemüsebrühe<br />
150 ml Rotwein<br />
Salz und Pfeffer<br />
500 g Spätzle<br />
3 EL saure Sahne<br />
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen, in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
das Gulaschfleisch in gleich große Stücke schnei<strong>de</strong>n, die Schalotten schälen<br />
und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Schalotten, Tomatenmark,<br />
Korian<strong>de</strong>r und Kreuzkümmel darin einige Minuten anbraten,<br />
dann die Lorbeerblätter, das Fleisch und das Gemüse hinzufügen, die Brühe<br />
und <strong>de</strong>n Wein angießen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und das Ganze etwa 60 Min<br />
schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Inzwischen die Spätzle nach Packungsanweisung<br />
zubereiten, vor <strong>de</strong>m Servieren das Gulasch nochmals<br />
abschmecken und die saure Sahne unterheben. Mit <strong>de</strong>n Spätzle servieren.<br />
>>> Garnitur: Birnen mit Preiselbeeren: Birnenhälften mit je 1-2 TL Preiselbeerkonfitüre<br />
füllen<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei<br />
Zutaten:<br />
150 g durchwachsner Speck,<br />
2 El. Öl<br />
600 g <strong>Wild</strong>gulasch ( z. b. Rehschulter in Würfel),<br />
evt. 1 El. Mehl<br />
250 ml trockner Rotwein<br />
Salz, Pfeffer,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
500 g Tomaten,<br />
200 g kleine Zwiebeln<br />
250 g kleine Champignons<br />
Für die Kräuterklößchen<br />
40 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
Salz,<br />
2 Eier,<br />
80-100 g Mehl<br />
1 Bund Petersilie
Fett schaumig rühren, salzen, mit Eiern und Mehl zu einem glatten Teig<br />
verarbeiten, ca. 3 El. Feingewiegte Petersilie unterrühren. Mit 2 Teelöffeln<br />
Klößchen abstechen und in reichlich kochen<strong>de</strong>m Salzwasser etwa 5 Minuten<br />
Garziehen lassen. zum Gulasch geben, restliche gehackte Petersilie<br />
drüberstreuen.<br />
Zubereitung:<br />
Speck würfeln, im Öl knusprig ausbraten. <strong>Wild</strong>gulasch zufügen und rundum<br />
anbräunen. Evtl, mit 1 El Mehl bestäuben, Rotwein angießen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und einigen zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren würzen, zuge<strong>de</strong>ckt 30<br />
Minuten schmoren. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und entkernen.<br />
Die Hälfte davon zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren. Zwiebeln<br />
schälen, mit <strong>de</strong>n restlichen Tomaten zufügen, weitere 20 Minuten garen.<br />
Die Champignons waschen und nochmals gut durchschmoren. Mit<br />
Kräuterklößchen servieren.<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Wein und Pilzen<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
125 g Schalotte(n) o<strong>de</strong>r kleine Zwiebeln<br />
250 g Champignons, kleine<br />
50 g Speck, durchwachsen, geräuchert<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
800 g Gulasch, gem. <strong>Wild</strong>gulasch (z.B. Reh und Hirsch)<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 EL Tomatenmark<br />
150 ml Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)<br />
1 TL Brühe, klare (Instant)<br />
1 Lorbeerblätter<br />
2 Gewürznelken<br />
75 g Preiselbeeren, aus <strong>de</strong>m Glas (ca.2-3 EL)<br />
2 EL Saucenbin<strong>de</strong>r, dunkel<br />
2 EL Crème fraiche<br />
Petersilie, zum Garnieren<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren.<br />
Speck fein würfeln. Wachol<strong>de</strong>rbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen,<br />
trocken tupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schnei<strong>de</strong>n. Butterschmalz<br />
in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen.<br />
Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und
Schalotten in <strong>de</strong>m Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wie<strong>de</strong>r zugeben.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit<br />
1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.<br />
Lorbeer, Nelken, Wachol<strong>de</strong>r und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zuge<strong>de</strong>ckt<br />
1 - 1 1/4 Stun<strong>de</strong>n schmoren. Soßenbin<strong>de</strong>r ins Gulasch rühren und<br />
nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel<br />
anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren draufgeben.<br />
Nach Belieben mit Petersilie garnieren.<br />
Zubereitungszeit: 90 Minuten<br />
Kalorien: 580<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter<br />
<strong>Wild</strong>ragout I<br />
800 g <strong>Wild</strong>fleisch (Schulter, Hals, Haxe von Reh, Hirsch, Gemüse,<br />
Hasen),<br />
100 g Speck (gewürfelt),<br />
4 EL Öl,<br />
2 Zwiebeln (gehackt),<br />
1 EL Weinessig,<br />
1 Glas Rotwein,<br />
Fleischbrühe,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Thymian,<br />
2 EL Preiselbeergelee,<br />
1/8 l Sauerrahm,<br />
1 EL Mehl,<br />
Petersilie<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch häuten, von Sehnen befreien und in Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Speck in Öl ausbraten, Zwiebel und Fleisch darin anrösten bis die<br />
Flüssigkeit klar wird, mit Essig und Wein ablöschen. Unter Rühren<br />
Saft einziehen lassen, würzen, dabei nur wenig Flüssigkeit aufgießen<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt weich dünsten.<br />
Preiselbeergelee zugeben, Sauerrahm mit Mehl verrühren, einkochen,<br />
abschmecken und mit Petersilie bestreut anrichten.
<strong>Wild</strong>ragout II<br />
Zutaten:<br />
10 g Speck, durchwachsen<br />
1 El Zwiebeln, gewürfelt<br />
100 g <strong>Wild</strong>fleisch-Ragout<br />
50 ml Rotwein trocken<br />
100 ml Wasser<br />
Lorbeerblatt<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeere, zerdrückt<br />
100 g Stockschwämmchenpilze<br />
Dickungsmittel (Kartoffelmehl , Biobin, Maisstärke )<br />
30 g Joghurt<br />
Zubereitung:<br />
Speck würfeln, anbraten, Zwiebeln und <strong>Wild</strong>fleisch dazugeben. Fleisch<br />
würzen, Rotwein, Wasser, Lorbeerblatt und Wachol<strong>de</strong>rbeere zugeben, 20-<br />
30 min. bei mil<strong>de</strong>r Hitze garen. Pilze dazugeben, aufkochen lassen, bin<strong>de</strong>n.<br />
Abschmecken und Joghurt unterheben.<br />
Hase<br />
Gebratener Hasenrücken<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
<strong>Wild</strong> (ein Hasenrücken)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
750 ml Buttermilch<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Bund Suppengrün<br />
½ Liter Fleischbrühe<br />
1 TL Salz<br />
½ TL Pfeffer<br />
2 EL Margarine<br />
2 EL Sahne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Hasenrücken gut häuten. Die Zwiebel schälen und in Ringe schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren zerstoßen.<br />
Zwiebelringe, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Buttermilch und Lorbeerblatt in eine<br />
Schüssel geben, <strong>de</strong>n Hasenrücken hineinlegen und 1- 2 Tage darin ziehen<br />
lassen. Der Hasenrücken sollte be<strong>de</strong>ckt sein und wird öfter umgewen<strong>de</strong>t.<br />
Das Suppengrün putzen, waschen und in große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Brühe zum Kochen bringen.
Hasenrücken aus <strong>de</strong>r Buttermilch nehmen, abspülen, abtrocknen und mit<br />
Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett in die Bratenpfanne geben und im<br />
Backofen schmelzen lassen. Den Hasenrücken und das Suppengrün in die<br />
Bratenpfanne legen und im Backofen ca. 1Std garen. Nach 15 Minuten die<br />
Fleischbrühe über <strong>de</strong>n Hasenrücken gießen und das Fleisch immer wie<strong>de</strong>r<br />
mit Bratensaft begießen.<br />
Den garen Hasenrücken auf eine Platte legen, mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken und<br />
im Backofen warm stellen.<br />
Für die Soße <strong>de</strong>n Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb<br />
in einen Topf gießen, abschmecken und die Sahne unterrühren.<br />
Dazu: Kartoffeln o<strong>de</strong>r Klöße, Sauerkraut o<strong>de</strong>r Rotkraut.<br />
19.3.04 Christina49 CK<br />
Geschmorter Hase<br />
Für 4 Person - Zubereitung: ca. 1 1/4 Minuten<br />
Pro Person: 440 kcal, 6 g Fett, 12 %, 57 g KH<br />
Zutaten:<br />
1 küchenfertig vorbereiteter Hase mit Knochen (ca. 400 g)<br />
1 EL Margarine<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 kg Schalotten<br />
Salz, Schwarzer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 El getr. Thymian<br />
¼ l <strong>Wild</strong>fond<br />
¼ l Rotwein<br />
20 kleine Kartoffeln mit dünner, heller Schale<br />
3 Möhren<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
Evtl. etwas Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
Den Hasen in Portionsstücke zerteilen, die Margarine in einem Bratentopf<br />
erhitzen, die Schalotten schälen und kurz in <strong>de</strong>r heißen Margarine anbraten,<br />
die Hasenstücke darauf legen, ebenfalls anbraten, dann etwas Salz<br />
und gestoßener Pfeffer, <strong>de</strong>n Rosmarin, die Lorbeerblätter und <strong>de</strong>n Thymian<br />
zugeben. Fleisch und Schalotten mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond und <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s<br />
Rotweins ablöschen. Dann <strong>de</strong>n Deckel auflegen und das Fleisch etwa 45<br />
Min schmoren. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren,<br />
nach 30 Minuten Garzeit für das Fleisch das Gemüse zugeben, alles gut<br />
vermengen und zuge<strong>de</strong>ckt weiter schmoren lassen. Die fertig gegarten<br />
Hasenstücke, die Schalotten und die Kartoffeln aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen<br />
und in einer großen vorgewärmten Servierschüssel anrichten. Lorbeerblätter<br />
und Rosmarin aus <strong>de</strong>m Fond nehmen. Den restlichen Rotwein mit <strong>de</strong>m
Zitronensaft in <strong>de</strong>n Bratentopf gießen und alles mit <strong>de</strong>m Passierstab pürieren.<br />
Die Sauce nach Belieben noch mit etwas Saucenbin<strong>de</strong>r andicken. Dazu<br />
passt Ciabattabrot.<br />
Geschmorter <strong>Wild</strong>hase II<br />
ersatzweise Stallhase o<strong>de</strong>r Kaninchen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Stück <strong>Wild</strong> (küchenfertiger Hase, 2 kg)<br />
Für die Marina<strong>de</strong>: (Beize)<br />
½ Liter Wein, rot, (am besten Bor<strong>de</strong>aux)<br />
1 EL Cognac<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zwiebel(n), in Scheiben<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Stange/n Lauch<br />
1 Karotte(n)<br />
¼ Knollensellerie<br />
2 Zehe/n Knoblauch, alles gewürfelt<br />
1 Dose Tomate(n), stückige<br />
50 g Tomatenmark<br />
2 EL Mehl<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Nelken<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Stange/n Zimt<br />
½ Liter Fleischbrühe<br />
¼ Liter Wein, rot<br />
1 Becher Crème fraiche<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den abgezogenen, gehäuteten Hasen in große Stücke zerlegen, mit Salz<br />
und Pfeffer bestreuen, Rotwein und Cognac darüber gießen, feine Zwiebelscheiben<br />
dazugeben, und die Hasenstücke über Nacht marinieren.<br />
Die Hasenstücke in heißem Öl rundherum anbraten, die kleingeschnittene<br />
Zwiebel und das Wurzelgemüse zugeben, etwas Mehl zugeben (überstäuben)<br />
und alles kurz mitrösten. Die Fleischbrühe, einen Teil <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
und 1/4 Liter Rotwein zugießen. Den Knoblauch, die Tomaten und das -<br />
mark, sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stun<strong>de</strong> schmoren. Danach<br />
die Hasenstücke herausnehmen und warm stellen.<br />
Die Soße passieren, die Creme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Als Beilage Spätzle o<strong>de</strong>r Knö<strong>de</strong>l.<br />
3.5.04 Sauer CK
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!! Ich habe es am Sonntag ausprobiert<br />
und es hat sehr gut gemun<strong>de</strong>t. Bei <strong>de</strong>r Sauce habe ich allerdings etwas<br />
experimentiert. Mit <strong>de</strong>r durchpassierten Sauce habe ich karamellisierten<br />
Zucker (3 EL) abgelöscht und mit <strong>de</strong>m Rest aufgegossen (ansonsten weiter<br />
wie beschrieben). So bekam das Gericht einen süß-sauer Touch!<br />
Dieses Rezept wird auf je<strong>de</strong>n Fall wie<strong>de</strong>rholt!<br />
06.09.2004 15:15 Stoll CK<br />
Hase Geschmorter I<br />
Für 4 Person -<br />
Zutaten:<br />
1 küchenfertig vorbereiteter Hase mit Knochen (ca. 400 g)<br />
1 EL Margarine<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 kg Schalotten<br />
Salz, Schwarzer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 El getr. Thymian<br />
¼ l <strong>Wild</strong>fond<br />
¼ l Rotwein<br />
20 kleine Kartoffeln mit dünner, heller Schale<br />
3 Möhren<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
Evtl. etwas Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
Den Hasen in Portionsstücke zerteilen, die Margarine in einem Bratentopf<br />
erhitzen, die Schalotten schälen und kurz in <strong>de</strong>r heißen Margarine anbraten,<br />
die Hasenstücke darauf legen, ebenfalls anbraten, dann etwas Salz<br />
und gestoßener Pfeffer, <strong>de</strong>n Rosmarin, die Lorbeerblätter und <strong>de</strong>n Thymian<br />
zugeben. Fleisch und Schalotten mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond und <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s<br />
Rotweins ablöschen. Dann <strong>de</strong>n Deckel auflegen und das Fleisch etwa 45<br />
Min schmoren. Inzwischen Kartoffeln und Möhren schälen und halbieren,<br />
nach 30 Minuten Garzeit für das Fleisch das Gemüse zugeben, alles gut<br />
vermengen und zuge<strong>de</strong>ckt weiter schmoren lassen. Die fertig gegarten<br />
Hasenstücke, die Schalotten und die Kartoffeln aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen<br />
und in einer großen vorgewärmten Servierschüssel anrichten. Lorbeerblätter<br />
und Rosmarin aus <strong>de</strong>m Fond nehmen. Den restlichen Rotwein mit <strong>de</strong>m<br />
Zitronensaft in <strong>de</strong>n Bratentopf gießen und alles mit <strong>de</strong>m Passierstab pürieren.<br />
Die Sauce nach Belieben noch mit etwas Saucenbin<strong>de</strong>r andicken. Dazu<br />
passt Ciabattabrot.
Zubereitung: ca. 1 1/4 Minuten<br />
Pro Person: 440 kcal, 6 g Fett, 12 %, 57 g KH<br />
Hase in Rotwein<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Kaninchen (Hase o<strong>de</strong>r Hauskaninchen)<br />
2 große Zwiebel(n)<br />
1 Zitrone(n) (ohne Konservierungsstoffe)<br />
125 g Butter<br />
250 ml Wein, rot, trocken<br />
1 Würfel Brühe<br />
100 g Speck, in dünnen Scheiben<br />
1 EL Marmela<strong>de</strong><br />
6 Pfeffer - Körner, gestoßen<br />
6 Nelken, gestoßen<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Lorbeerblätter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Hase/Kaninchen teilen, ggf. häuten, salzen, leicht pfeffern.<br />
Butter mit einigen Tropfen Öl (brennt dann nicht an!) im Bräter erhitzen,<br />
Kaninchenteile rundum anbraten. Herausnehmen.<br />
Im Sud grob gewürfelte Zwiebeln hellbraun schwitzen, mit Rotwein ablöschen.<br />
In Scheiben geschnittene Zitrone, Wachhol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblatt,<br />
zerdrückten Brühwürfel zugeben.<br />
Fleischteile dazulegen, mit Speckscheiben be<strong>de</strong>cken.<br />
Restlichen Rotwein nachgießen und zuge<strong>de</strong>ckt ca. 120 Min auf <strong>de</strong>m Herd<br />
köcheln, Kaninchen ca.90 Min. (Das Fleisch ist gar, wenn sich <strong>de</strong>r Knochen<br />
mühelos aus <strong>de</strong>r Keule löst) Fleisch herausnehmen und im Herd warm<br />
stellen, ggf. mit aufliegen<strong>de</strong>n Speckscheiben kurz übergrillen.<br />
Zitronenschale + Lorbeerblätter aus <strong>de</strong>r Soße nehmen, <strong>de</strong>n Rest mit Zauberstab<br />
pürieren.<br />
Im Mörser Pfefferkörner und Nelken zerstoßen, zugeben und aufkochen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Marmela<strong>de</strong> abschmecken. Vor <strong>de</strong>m Servieren noch ein Esslöffel<br />
Rotwein in die Soße.<br />
Dazu passen hervorragend grüne Klöße, als Gemüse empfehle ich Rosenkohl.<br />
16.6.03 Lossque CK
Hasen - o<strong>de</strong>r Kaninchen - Stifádo<br />
Lagós o<strong>de</strong>r kounéli Stifádo<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen o<strong>de</strong>r Hase á 1.5 kg<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
2 Zwiebel(n)<br />
Möhre(n)<br />
1 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Tasse/n Wein, rot, herb<br />
3 EL Essig<br />
3 Körner Pfeffer<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 TL Rosmarin, gerebelt<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
3 Tomate(n)<br />
1 Tasse/n Öl (Olivenöl)<br />
1 kg Zwiebel(n), sehr kleine<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Hasen waschen und abtrocknen. Den Hasen in Portionsstücke teilen:<br />
Keulen, Schultern und Vor<strong>de</strong>rläufe, Rücken und Brust trennen, Rücken<br />
und Brust nochmals teilen.<br />
Eine Marina<strong>de</strong> zubereiten: Dazu 1 Zwiebel schälen, die Möhre schaben und<br />
waschen und <strong>de</strong>n Stau<strong>de</strong>nsellerie waschen. Alle drei Zutaten in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m Rotwein und <strong>de</strong>m Essig und <strong>de</strong>n Pfefferkörnern,<br />
<strong>de</strong>m Lorbeerblatt und <strong>de</strong>m Rosmarin in eine Schüssel geben. 1 Knoblauchzehe<br />
schälen, mit <strong>de</strong>r Knoblauchpresse zermusen und in die Marina<strong>de</strong><br />
geben. Die Hasenteile in die Marina<strong>de</strong> legen und darin über Nacht im<br />
Kühlschrank ruhen lassen.<br />
Am Zubereitungstag die Hasenteile aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen und trocken<br />
tupfen.<br />
Die Tomaten vorbereiten: Dafür die Tomaten waschen, kreuzweise einritzen<br />
und kurz in kochen<strong>de</strong>s Wasser legen. Die Tomaten häuten und am<br />
Stielen<strong>de</strong> kappen. Die Kerne mit einem sanften Druck herauspressen. Die<br />
Tomaten in Stücke schnei<strong>de</strong>n und im Mixer pürieren.<br />
Die Marina<strong>de</strong> in einem Topf erhitzen und 10 Minuten kochen lassen; dann<br />
durchsieben.<br />
Inzwischen 1/3 <strong>de</strong>s Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Hasenteile<br />
darin anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Das Anbraten dauert etwa 10<br />
Minuten. Während<strong>de</strong>ssen die 2. Zwiebel und die 2 restlichen Knoblauchzehen<br />
schälen und fein schnei<strong>de</strong>n. In einem weiteren Topf 2 Esslöffel Oli-
venöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Knoblauchzehen<br />
kurz mit anbraten und das Tomatenpüree zufügen. Mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> aufgießen<br />
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenteile in die Sauce<br />
geben. Sie sollen von <strong>de</strong>r Sauce be<strong>de</strong>ckt sein - wenn nötig noch Wasser<br />
zugießen. Alles aufkochen lassen und <strong>de</strong>n Hasen bei geschlossenem Topf<br />
und schwacher Hitze 1- 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n schmoren lassen.<br />
Inzwischen die Zwiebelchen schälen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne<br />
erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 10 Minuten lang anbraten. Die Zwiebeln<br />
zum Hasen geben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 20<br />
Minuten mitschmoren.<br />
Dazu passt frisches, lockeres Weißbrot.<br />
18.7.02 Sonja* CK<br />
Hasenbraten Thüringer Art..........1 Ei<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen (2-3 kg)<br />
600 g Hackfleisch<br />
1 Ei(er)<br />
1 Brötchen, altbacken<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zwiebel(n)<br />
Senf<br />
Knoblauch<br />
ZUBEREITUNG<br />
Hackfleisch, Ei und das eingeweichte, ausgedrückte Brötchen zu einer<br />
Masse kneten und die feingehackte Zwiebel dazugeben. Den Hasen waschen,<br />
mit Küchenkrepp trocken tupfen, pfeffern, salzen mit Knoblauch<br />
einreiben, dann das Gehackte in <strong>de</strong>n Hasen füllen und zunähen, mit Senf<br />
einstreichen, kann auch vor <strong>de</strong>m Füllen von innen mit etwas Senf bestrichen<br />
wer<strong>de</strong>n. Eine Pfanne mit Fett erhitzen. Den Hasen darin anbraten,<br />
schön braun, Fleisch- o<strong>de</strong>r Knochenbrühe zugießen und das ganze ca. 2<br />
Stun<strong>de</strong>n garen. Die Brühe zum zugießen bekomme ich vom Hasenkopf.<br />
Dazu gibt es bei uns echte Thüringer Klöße und Apfelrotkohl.<br />
10.1.02 Helmut.Kliem CK
Hasenfilet Ragout<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
600 g <strong>Wild</strong> (Hasenfilet), in großen Würfeln o<strong>de</strong>r ganz lassen<br />
100 g Speck, durchwachsener (Dörrfleisch), in feinen Streifen<br />
1 TL Öl<br />
200 g Schalotte(n), feine Scheiben od. Würfel<br />
3 Möhre(n), in dünnen Scheiben od. Julienne<br />
1 EL Mehl<br />
2 EL Tomatenmark<br />
125 ml Wein, rot, trocken<br />
2 Lorbeerblätter<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
3 EL Crème fraiche<br />
2 EL Preiselbeeren<br />
1 Bund Petersilie, fein gehackt<br />
Salz und Pfeffer nach Geschmack<br />
ZUBEREITUNG<br />
In einer Pfanne <strong>de</strong>n Speck im Öl auslassen und das Fleisch darin anbraten.<br />
Das Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern.<br />
In <strong>de</strong>m Bratfett die Schalotten und Möhren ebenfalls anbraten und mit<br />
<strong>de</strong>m Mehl bestäuben. Das Tomatenmark zufügen, kurz mit anrösten, dann<br />
Rotwein und evtl. etwas Wasser angießen (gut durchrühren). Lorbeer,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und das Fleisch zugeben. Alles ca. 45 Min. bei mittlerer<br />
Hitze garen lassen, ab und zu umrühren.<br />
Nach En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit die Creme fraiche und die Preiselbeeren zufügen.<br />
Das Ragout vor <strong>de</strong>m Servieren mit <strong>de</strong>r Petersilie bestreuen.<br />
Als Beilage eignen sich z.B. Spätzle.<br />
18.3.04 Ute0201CK<br />
Hasenfilets mit Rotweinsoße<br />
Portion: 4<br />
10 g Steinpilze; getrocknet<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
4 Hasenrücken; ausgelöst<br />
50 g durchwachsener Speck; ger.<br />
; Salz<br />
; weißer Pfeffer<br />
125 ml italienischer Rotwein<br />
200 g Schlagsahne<br />
750 g Porree (Lauch)
300 g Bandnu<strong>de</strong>ln *<br />
30 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
1 El Haselnusskerne<br />
Zubereitungszeit-ca.<br />
1 Stun<strong>de</strong><br />
Pro Portion ca<br />
3490 Joule / 830 Kalorien<br />
Steinpilze in kaltem Wasser 10 bis 15 Minuten einweichen. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
in einem Mörser zerstoßen o<strong>de</strong>r fein hacken. Fleisch abspülen, trocken<br />
tupfen.<br />
Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, Speckwürfel herausnehmen.<br />
Hasenfilets im Speckfett von allen Seiten 12 Minuten braun braten. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz<br />
mit Rotwein und Sahne ablöschen. Wachol<strong>de</strong>rbeeren und abgetropfte<br />
Steinpilze in die Soße geben und alles 15 bis 20 Minuten einkochen lassen.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Porree putzen, <strong>de</strong>r<br />
Länge nach in 1 cm breite Streifen schnei<strong>de</strong>n und gründlich waschen. Nu<strong>de</strong>ln<br />
in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser 10 bis 12 Minuten garen, abtropfen lassen.<br />
Porree in Salzwasser 5 Minuten garen, abtropfen lassen. Fett zerlassen.<br />
Nu<strong>de</strong>ln und Porree darin schwenken. Nüsse fein hobeln und überstreuen.<br />
Hasenfilets in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, mit Rotweinsauce und Porree-Nu<strong>de</strong>ln<br />
servieren.,<br />
habe statt Bandnu<strong>de</strong>l , Nu<strong>de</strong>ln aus 250 g Buchweizen/3 Ei / Salz hergestellt.<br />
Hans60 CK<br />
Hasenkeule mit Hagebuttenmark<br />
Portion/en: 4<br />
4 Hasenkeulen<br />
750 ml Buttermilch<br />
1 Tl Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
4 Lorbeerblätter<br />
1 Tl Gewürznelken<br />
200 g fetter Speck<br />
250 ml Rotwein<br />
250 ml Brühe<br />
200 g saure Sahne<br />
2 Tl Speisestärke<br />
2 Tl Hagebuttenmark<br />
; Salz
; Pfeffer<br />
500 g Pfifferlinge<br />
1 Zwiebel<br />
40 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
Pro Portion ca.-----------------------------<br />
1379 Kalorien / 5766 Joule<br />
Hasenkeulen waschen, Sehnen entfernen und die Keulen trocken tupfen.<br />
Buttermilch, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblätter und Gewürznelken zu einer<br />
Beize verrühren und das Fleisch über Nacht darin ziehen lassen.<br />
Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die Keulen aus <strong>de</strong>r Beize<br />
nehmen, trocken tupfen und im ausgelassenen Speckfett von allen Seiten<br />
anbraten. Wein und Brühe angießen, Bräter ab<strong>de</strong>cken und die Keulen im<br />
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 bis 45 Minuten garen. Fleisch aus<br />
<strong>de</strong>m Bräter nehmen und warm stellen. Sauce mit <strong>de</strong>r in saurer Sahne angerührten<br />
Speisestärke bin<strong>de</strong>n und mit Hagebuttenmark, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Während das Fleisch noch brät, die Pfifferlinge putzen. Zwiebel abziehen,<br />
klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, ca. 15<br />
Minuten dünsten, salzen und pfeffern.<br />
Hasenkeule mit Kartoffeln im Topf<br />
Zutaten für 6 Personen:<br />
1TL Pfefferkörner<br />
1TL Thymian<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3-4 mittelgroße Hasenkeulen<br />
1000 g mehlige Kartoffeln<br />
2 El Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
Salz,<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
5/8 l süße Sahne<br />
Zubereitung<br />
Die Pfefferkörner, <strong>de</strong>n Thymian und die Wachhol<strong>de</strong>rbeeren im Mörser fein<br />
zerdrücken. Die Hasenkeulen damit rundum einmassieren. Die Kartoffeln<br />
schälen und in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n ( das geht beson<strong>de</strong>rs schnell,<br />
wenn Sie dazu einen Gurkenhobel zu Hilfe nehmen). Die Zwiebeln schälen<br />
und in Ringe schnei<strong>de</strong>n. Einen passen<strong>de</strong>n möglichst schweren Schmortopf<br />
mit Butter o<strong>de</strong>r Margarine auspinseln. Etwa die Hälfte <strong>de</strong>r Kartoffeln und<br />
Zwiebelscheiben abwechselnd als Bo<strong>de</strong>nschicht darin ausbreiten. Dabei
salzen und großzügig pfeffern. Auf dieses Bett die Hasenkeulen setzen. Mit<br />
<strong>de</strong>n restlichen Kartoffel und Zwiebelscheiben ab<strong>de</strong>cken. Wie<strong>de</strong>r salzen und<br />
pfeffern. Zum Schluss die Sahne hineingießen. Sie sollte alle Zutaten gera<strong>de</strong><br />
eben be<strong>de</strong>cken. Den Topf fest mit einem Deckel verschließen ( falls<br />
dieser nicht dicht genug darauf sitzt, zusätzlich mit Alufolie verschließen).<br />
Für etwa 3-4 Stun<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n auf 180° Grad vorgeheizten Ofen stellen.<br />
Gleich im Topf auftragen. Dazu schmeckt Endiviensalat.<br />
Hasenklein<br />
Zutaten:<br />
1 Hasenklein<br />
50 g Speck<br />
1 Zwiebel<br />
2 El Mehl<br />
0,5 l Brühe<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zitronensaft<br />
Zubereitung:<br />
Herz, Leber, Nieren, Vor<strong>de</strong>rläufe, Bauchlappen und Rippen in kleine,<br />
gleichmäßige Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit Speck und feingeschnittener Zwiebel<br />
anbraten. Etwas Mehl überstäuben, salzen und ein wenig Flüssigkeit zugießen.<br />
In 1 bis 1,5 Stun<strong>de</strong>n gar schmoren. Die Soße mit Zitronensaft<br />
und 1 Prise Zucker abschmecken. Dazu passt Kartoffelbrei o<strong>de</strong>r Kartoffelklöße.<br />
Hasenklein Pastete in <strong>de</strong>r Terrine<br />
Zutaten:<br />
1000 g Hasenklein mit Knochen<br />
1 Bund Suppengrüne<br />
0,5 Bund Petersilie<br />
50 g Schweineschmalz<br />
1 Glas (2 cl) Weinbrand<br />
100 g geräucherter fetter Speck<br />
4 Zwiebeln<br />
2 El Ma<strong>de</strong>ira<br />
Salz, weißer Pfeffer<br />
1 Tl Paprika e<strong>de</strong>lsüß<br />
1 Tl getrockneter, zerriebener Majoran<br />
10 dünne Scheiben fetter<br />
geräucherter Speck
Zubereitung:<br />
Hasenklein unter fließen<strong>de</strong>m Wasser abspülen, mit Haushaltspapier abtrocknen.<br />
Fleisch , wenn nötig, häuten und von <strong>de</strong>n Knochen lösen und<br />
klein schnei<strong>de</strong>n. Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und grob<br />
würfeln. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und<br />
hacken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Hasenfleisch, Suppengrün und<br />
Petersilie 15 Minuten darin braten, bis die Fleischstücke rundherum braun<br />
sind. Weinbrand drübergießen und verdampfen lassen. Speck würfeln. 2 El<br />
in <strong>de</strong>r Pfaffe auslassen. Restlichen Speck beiseite stellen. Zwiebeln schälen<br />
und in Ringe schnei<strong>de</strong>n. Im Speckfett 10 Minuten hellbraun braten. Mit<br />
<strong>de</strong>m Ma<strong>de</strong>ira zum Fleisch geben. Mischen und zweimal durch <strong>de</strong>n Fleischwolf<br />
drehen. Wie<strong>de</strong>r in die Schüssel geben. Mit <strong>de</strong>n restlichen Speckwürfeln,<br />
Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran gut mischen und pikant abschmecken.<br />
Eine längliche, nicht zu große feuerfeste Form am Bo<strong>de</strong>n und an <strong>de</strong>n<br />
Seiten mit Speckscheiben auslegen. Fleischmasse reingeben. Oberseite<br />
glatt streichen und mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken. Form auf die untere Schiene in<br />
<strong>de</strong>n vorgeheizten Ofen stellen.<br />
Backzeit: 45 Minuten bei 220° C.<br />
10 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Backzeit die Alufolie entfernen. Form dann aus<br />
<strong>de</strong>m Ofen nehmen.<br />
Pastete auf eine Platte o<strong>de</strong>r ein Holzbrett stürzen.<br />
Abkühlen lassen.<br />
In 15 Scheiben (je 1 cm) dick schnei<strong>de</strong>n<br />
Hasenpastete (bessarabisch)......2 Ei<br />
Portion: 4<br />
600 g Hasenbraten (durchgebraten)<br />
100 g Speck<br />
2 Semmeln<br />
2 Zwiebeln<br />
2 Eier<br />
120 g Speckscheiben<br />
2 Tl Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Das Hasenfleisch noch heiß von <strong>de</strong>n Knochen lösen und mit <strong>de</strong>m<br />
zerkleinerten Speck durch <strong>de</strong>n Wolf drehen. Die Semmeln kurz<br />
einweichen, ausdrücken und zugeben. Inzwischen die Zwiebeln würfeln<br />
und kurz in <strong>de</strong>r Butter glasig wer<strong>de</strong>n lassen. Eier und Zwiebeln<br />
dazugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Eine form mit <strong>de</strong>n Speckscheiben auslegen, die Mischung einfüllen und<br />
im Wasserbad eine Stun<strong>de</strong> kochen.
Hasenpfeffer aus <strong>de</strong>m Bernbiet<br />
Portion: 4<br />
1 kg Hasenragout<br />
300 ml Rotweinessig<br />
200 ml Rotwein; (1)<br />
Mehl<br />
Fett<br />
100 g Speck; gewürfelt<br />
10 Perlzwiebeln<br />
1 El Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Spur Lorbeerpulver<br />
100 ml Rotwein; (2)<br />
200 ml Bouillon<br />
0.5 Tas. Brösel<br />
-- Brösel, geriebenes hartes Brot<br />
Die Ragoutstücke 2 Tage in Essig und Wein (1) einlegen.<br />
Gut abtrocknen, mit Mehl bestäuben. Die Speckwürfel in etwas Fett<br />
glasig braten, das Fleisch zugeben, anbraten. Mit Wein (2) und<br />
Bouillon ablöschen. Zwiebel, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Lorbeerpulver<br />
beigeben. Zuge<strong>de</strong>ckt einkochen lassen, etwa eine Stun<strong>de</strong>.<br />
Vor <strong>de</strong>m Servieren die in Butter gerösteten Brösel dazurühren.<br />
Hasenpfeffer I<br />
Für 4 Personen:<br />
Kopf,<br />
Hals,<br />
Bauchlappen<br />
Vor<strong>de</strong>rschlegel,<br />
Lunge,<br />
Leber und<br />
Herz<br />
Zur Beize:<br />
0,5 Tasse Essig<br />
0,5 Tasse Wasser<br />
1 Nelke<br />
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner<br />
1 Zwiebel<br />
Salz u. Pfeffer<br />
Zum Braten:<br />
3-4 EL Fett<br />
4 EL Mehl<br />
Zubereitung:<br />
Die Fleischstücke mit <strong>de</strong>r Beize übergießen und 1-2 Tage darin liegen lassen.<br />
In einer Kasserolle das Fett erhitzen, die Fleischstücke mit <strong>de</strong>r Zwiebel<br />
leicht anbraten, das Mehl zugeben und anbräunen. Mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r<br />
Beize ablöschen und zuge<strong>de</strong>ckt weich dämpfen. Von Zeit zu Zeit noch etwas<br />
Beize o<strong>de</strong>r Wasser zugießen, bis das Fleisch gar ist. Das Hasenblut<br />
darunter rühren, mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.<br />
Hasenpfeffer II<br />
Zutaten für 10 Portionen<br />
<strong>Wild</strong>, (Kopf, Läufe, Hals, Brust, Lunge, Leber und das Herz von 3 Hasen)<br />
1 Bund Wurzelwerk<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
1 EL Zucker<br />
200 g Wurst (Blutwurst)<br />
50 g Preiselbeeren<br />
3 EL saure Sahne<br />
2 Zwiebel(n)<br />
1 Liter Brühe<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Fleischteile 12 Stun<strong>de</strong>n in einer Marina<strong>de</strong> aus Zwiebeln, Gewürzen,<br />
Wurzelwerk und etwas Wasser ziehen lassen. In einem Topf unter Zugabe<br />
von 1 L Brühe die Hasenteile kochen. Zwischenzeitlich in einer Pfanne das<br />
Mehl und <strong>de</strong>n Zucker unter Beigabe von Butter braun rösten und <strong>de</strong>n Hasenpfeffer<br />
beigeben. Wenn das Fleisch gut ist, wird die Blutwurst hinzugefügt<br />
und verrührt und nachgewürzt.<br />
Die Innereien etwas zeitiger aus <strong>de</strong>m Topf nehmen, damit sie saftig bleiben.<br />
Als Beilage empfehlen sich Knö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Kartoffelklöße. Zur Garnitur 1 Löffel<br />
Preiselbeeren und ein Tupfer Sahne.<br />
6.5.02 Bienlein CK
Hasenpfeffer III<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Kaninchen, junger Hase ca 500 g<br />
1 Karotte(n)<br />
2 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
3 Lorbeerblätter<br />
500 ml Wein, rot<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
6 EL Öl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Der zerteilte Hase wird gewaschen und abgetrocknet und die Sehnen entfernt.<br />
Die Mohrrübe und Selleriestangen wer<strong>de</strong>n grob zerkleinert. Die<br />
Knoblauchzehen halbieren. Der Rosmarinzweig wird mit <strong>de</strong>n bei<strong>de</strong>n Lorbeerblättern<br />
zusammengebun<strong>de</strong>n. Nun wird alles mit <strong>de</strong>m Fleisch zusammen<br />
in eine Schüssel gegeben und mit <strong>de</strong>m Rotwein angegossen. Diese<br />
Marina<strong>de</strong> bleibt abge<strong>de</strong>ckt an einem kühlen Ort 24 Std. stehen.<br />
Das Fleisch dann herausnehmen, abtrocknen und mit Mehl bestäuben. Die<br />
Marina<strong>de</strong> durchsieben, Wein und Gemüse bereitstellen. In einem Bräter<br />
das Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke rundum kräftig anbraten, salzen<br />
und pfeffern und dann die Temperatur verringern. Das Gemüse, <strong>de</strong>r Knoblauch<br />
und die Kräuter wer<strong>de</strong>n mit angedünstet, <strong>de</strong>r Rotwein und 250 ml<br />
Brühe angießen. Den Bräter zu<strong>de</strong>cken und das Fleisch bei geringer Temperatur<br />
etwas 2,5 Std. weich schmoren. Zum Schluss das Fleisch und das<br />
Kräutersträußchen herausnehmen, die Sauce pürieren und abschmecken<br />
und mit <strong>de</strong>m Fleisch zusammen servieren.<br />
24.4.04 Angelika2603 CK<br />
also ich mach auch gerne gebeizten Hasen, habe allerdings eine kleine Variation<br />
<strong>de</strong>r zutaten: statt 1 Karotte nehme ich ca 5, statt Stangensellerie<br />
einen Selleriekopf, zusätzlich Petersilie, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und <strong>de</strong>r Hase<br />
kann auch ein <strong>Wild</strong>hase sein bzw Läufe.<br />
ich lass das ganze ca 2 tage kühl stehen, koche das ganze dann langsam<br />
ca 1 stun<strong>de</strong> und nehme das fleisch dann heraus. es fällt nun sozusagen<br />
von <strong>de</strong>n Knochen und lässt sich leicht auslösen. die sauce zerkleinere ich<br />
mit <strong>de</strong>m Stabmixer und staube das ganze. während die sauce einkocht,
mach ich die Knö<strong>de</strong>l dazu. egal ob Semmelknö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Kartoffelknö<strong>de</strong>l -<br />
lecker!<br />
02.08.2004 20:30 Mountains<br />
Ich habe gestern einen <strong>Wild</strong>hasen vom Förster vorbeigebracht bekommen<br />
und morgen wird er verspeist....<br />
Ich kann mich Mountains bezüglich <strong>de</strong>r Zubereitung anschließen nur dass<br />
ich das Fleisch gleich zurechtgeschnitten habe und von <strong>de</strong>n Knochen eine<br />
schöne <strong>Wild</strong> Consommé gemacht habe. Den Rücken wer<strong>de</strong> ich im Ofen<br />
zubereiten und am Tisch tranchieren!.<br />
Weitere Bil<strong>de</strong>r vom fertigen Gericht wer<strong>de</strong>n folgen!<br />
Liebe Grüße aus Ba<strong>de</strong>n,<br />
Torsten 11.12.2004 20:10 CK<br />
Hasenragout mit Sauce<br />
Lepre in umido<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 EL Essig (Weinessig)<br />
1 kg <strong>Wild</strong> (Hasenrücken, vom Händler in 8 Stücke hacken lassen)<br />
1 große Zwiebel(n)<br />
2 Möhre(n)<br />
2 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
2 Scheibe/n Speck, ohne Schwarte<br />
200 g Pilze, frische, gemischte mit Steinpilzen<br />
3 EL Olivenöl, kaltgepresst<br />
Salz<br />
2 Zweig/e Rosmarin<br />
50 g Butter<br />
125 ml Wein, rot, trocken<br />
500 ml Tomate(n), passierte<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Pfeffer, schwarzer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaltes Wasser mit Weinessig in einer Schüssel vermischen. Die Hasenstücke<br />
etwa 30 Min. ins Essigwasser legen. Fleisch herausnehmen, kurz überbrausen<br />
und abtrocknen.<br />
Zwiebel schälen, in Ringe schnei<strong>de</strong>n. Möhren und Sellerie putzen, Knoblauch<br />
schälen und alles fein hacken. Speckscheiben in 0,5 cm breite Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Pilze putzen und grob zerkleinern.
In einer großen Kasserolle Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke mit Salz<br />
einreiben und etwa 15 Min. rundum anbraten. Gehacktes Gemüse mit <strong>de</strong>n<br />
Rosmarinzweigen dazugeben und etwa 5 Min. andünsten.<br />
Inzwischen Butter in einer Pfanne Butter zerlassen. Dann Pilze zufügen<br />
und etwa 5 Min. schmoren lassen. 125 ml Rotwein in die Kasserolle gießen<br />
und bei mittlerer Hitze ohne Deckel verdampfen lassen, dabei die Hasenteile<br />
mehrmals umdrehen. Die Pilze in die Kasserolle geben. Das Ragout<br />
nach und nach mit passierten Tomaten und <strong>de</strong>m restlichen Rotwein ablöschen,<br />
dann die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt in 1 Std. bei schwächster Hitze weich schmoren.<br />
Hasenstücke und Rosmarinzweige herausnehmen. Das Fleisch auf einer<br />
vorgewärmten Platte anrichten, mit <strong>de</strong>r Sauce begießen und sofort servieren.<br />
14.7.04 Priese CK<br />
Hasenrücken A la Piron<br />
Zutaten<br />
1 tiefgekühlter Hasenrücken von 800 g<br />
Für die Beize:<br />
0,5 l Rotwein<br />
2 El Olivenöl<br />
2 El Kräuteressig<br />
1 Glas (2 cl) Weinbrand<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Salz<br />
1 Tl Selleriesalz<br />
1 Tl zerriebener Thymian<br />
4 Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Tl scharfer Senf<br />
40 g Schweineschmalz<br />
500 g blaue Weintrauben<br />
4 Glas (je 2cl) Cognac<br />
0,5 l saure Sahne<br />
Zubereitung:<br />
Hasenrücken nach Vorschrift auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen.<br />
Mit Haushaltspapier abtupfen. Für die Beize Rotwein, Olivenöl,<br />
Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebel schälen
und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Bei<strong>de</strong>s<br />
mit Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern und <strong>de</strong>m zerkrümelten<br />
Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken reinlegen und 24 bis 48<br />
Stun<strong>de</strong>n (je nach Geschmack) darin beizen. Hasenrücken aus <strong>de</strong>r Beize<br />
nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch<br />
ein Sieb in einen Topf gießen. Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen<br />
Bräter legen. Schweineschmalz in einem Topf sehr heiß wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Über <strong>de</strong>n Hasenrücken gießen. Auf die mittlere Schiene in <strong>de</strong>n vorgeheizten<br />
Ofen stellen.<br />
Backzeit: 45 Minuten bei 200 C.<br />
Zwischendurch hin und wie<strong>de</strong>r mit Beize begießen. Weintrauben waschen,<br />
abtropfen lassen. Beeren von <strong>de</strong>n Stielen zupfen, halbieren und entkernen.<br />
Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit <strong>de</strong>n Weinbeeren<br />
umlegen. Angewärmten Cognac drübergießen und flambieren. Vor<br />
<strong>de</strong>m Servieren schaumig geschlagene saure Sahne drübergießen<br />
Hasenrücken in Champignonsoße<br />
Zutaten für 4-6 Personen:<br />
2 ungespickte Hasenrücken<br />
Salz,<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1 Zwiebel,<br />
1 Möhre<br />
1 Petersiliewurzel,<br />
1 Lauchstange<br />
1 Glas trockener Rotwein<br />
2 Schalotten,<br />
500 g frische Champignons<br />
3 EL Öl,<br />
1/8 l herber Rotwein<br />
2 EL Creme fraiche<br />
Zubereitung:<br />
Die Hasenrückenfilets häuten und von <strong>de</strong>n Knochen lösen: mit einem Messer<br />
die Rückenknochen entlang fahren und das Fleisch abheben. Ebenso<br />
die an <strong>de</strong>r Unterseite sitzen<strong>de</strong>n kleinen Filets auslösen. Die Rückenfilets<br />
auf einer Seite salzen und pfeffern, die kleinen Filets auf die gewürzte Seite<br />
legen. Die vier Rückenfilets- gewürzte Seite nach innen- aufeinan<strong>de</strong>r<br />
packen und mit Küchenzwirn zu einem Rollbraten zusammenbin<strong>de</strong>n. Knochen<br />
grob hacken. In einem flachen Topf kräftig anrösten. Wurzelwerk zufügen<br />
und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig verkochen.<br />
Mit Wasser großzügig be<strong>de</strong>cken. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer
einkochen, bis nur etwa eine Tasse konzentrierter Fond vorhan<strong>de</strong>n ist.<br />
Schalotten fein hacken. Champignons blättrig schnei<strong>de</strong>n. Einen El Butter<br />
o<strong>de</strong>r Margarine mit <strong>de</strong>m Öl in <strong>de</strong>r Pfanne erhitzen. Den Hasenrollbraten<br />
darin anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Restliches Fett in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne schmelzen. Schalotten darin weich dünsten. Pilze zufügen. Etwa<br />
zwei Minuten braten. Salzen und Pfeffern. Mit <strong>de</strong>m Fond ablöschen. Die<br />
Pilze etwas beiseite schieben und <strong>de</strong>n Rollbraten in die Mitte setzen. Die<br />
Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Braten auf mil<strong>de</strong>m Feuer 15<br />
Minuten schmoren. Herausnehmen, in Alufolie verpacken und im auf 80°<br />
vorgeheizten Ofen warm stellen. Pilze fein pürieren. Mit Rotwein auf die<br />
gewünschte Soßenkonsistenz verdünnen. Creme fraiche hineinrühren und<br />
abschmecken. Dazu Pellkartoffeln reichen.<br />
Hasenrücken mit Holun<strong>de</strong>rbeersoße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 Stück <strong>Wild</strong> (Hasenrückenfilets, ca. 600 g)<br />
500 g Möhre(n)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
40 g Butterschmalz<br />
150 ml Wein, weiß, trocken<br />
3 EL Gelee (Holun<strong>de</strong>rbeergelee)<br />
100 ml Schlagsahne<br />
1 EL Saucenbin<strong>de</strong>r, dunkel<br />
1 EL Zucker<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 EL Petersilie<br />
ZUBEREITUNG<br />
Möhren waschen und putzen. 100 g würfeln, Rest fein raspeln. Zwiebeln<br />
abziehen und würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. 20 g Butterschmalz erhitzen<br />
und Fleisch darin unter Wen<strong>de</strong>n 12 - 15 Minuten braten, aus <strong>de</strong>r<br />
Pfanne nehmen und warm stellen. Möhren- und Zwiebelwürfel im Fett<br />
dünsten, salzen und pfeffern. Je 100 ml Wein und Wasser zugießen, offen<br />
5 Minuten einkochen, dann durch ein Sieb gießen. Holun<strong>de</strong>rbeergelee in<br />
<strong>de</strong>r Soße auflösen, Sahne zugießen und mit Soßenbin<strong>de</strong>r andicken und<br />
aufkochen.<br />
Möhrenraspel in restlichem Fett andünsten, mit Salz und Zucker würzen.<br />
Restlichen Wein zu <strong>de</strong>n Möhrenraspel geben, zuge<strong>de</strong>ckt bei mittlerer Hitze<br />
ca. 5 - 6 Minuten garen, mit Petersilie bestreuen.<br />
Fleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit Holun<strong>de</strong>rbeersoße und Möhren servieren.
1.7.02 Liesbeth CK<br />
Hasenrücken mit Johannisbeersoße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
2 Zwiebel(n)<br />
500 g <strong>Wild</strong> (Hasenrückenfilet)<br />
500 ml Saft (roter Johannisbeersaft)<br />
Salz<br />
Pfeffer, a. d. Mühle<br />
30 g Butterschmalz<br />
100 ml Schlagsahne<br />
1 EL Saucenbin<strong>de</strong>r, dunkel, evtl. mehr<br />
ZUBEREITUNG<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Rosmarin fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln.<br />
Das Fleisch mit Gewürzen und Zwiebeln in <strong>de</strong>n Johannisbeersaft legen und<br />
darin min<strong>de</strong>stens 30 Min. marinieren.<br />
Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im heißen<br />
Butterschmalz von je<strong>de</strong>r Seite 5 Min. auf 2 o<strong>de</strong>r Automatik-Kochstelle 8 -<br />
9 braten. Anschließend warm stellen.<br />
Den Bratensatz mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> ablöschen und offen auf 1/4 l einkochen<br />
lassen. Die Sahne zugießen. Die Soße mit Soßenbin<strong>de</strong>r bin<strong>de</strong>n, evtl. mit<br />
Salz und Pfeffer nachwürzen.<br />
Das Fleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Soße anrichten. Dazu<br />
schmecken Spätzle.<br />
22.8.03 Sissimuc CK<br />
Hasenrücken mit Rahmsoße<br />
Zutaten:<br />
1 Hasenrücken<br />
4 Speckscheiben<br />
5 El Butter<br />
0,5 l Rahmsoße<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Für die Rahmsoße:<br />
1 Tasse kochfertige helle Soße<br />
2 El saurer Rahm<br />
1 Spritzer Zitronensaft
1 Stich Butter<br />
Zubereitung:<br />
Den enthäuteten Hasenrücken spicken und würzen und _ Stun<strong>de</strong>n am<br />
besten im Backofen bei nicht zu großer Hitze schön bräunen. Öfter mit<br />
<strong>de</strong>m Bratensatz beträufeln. Mit Rahmsoße anrichten, die man mit <strong>de</strong>m<br />
Bratensatz verrührt hat.<br />
Die Soße:<br />
Die kochfertige Soße mit Milch zubereiten, Rahm unterziehen und mit Zitronensaft<br />
abschmecken. Butter auf <strong>de</strong>r Soße zerlaufen, bis sie glänzt.<br />
Nicht mehr aufkochen. Rotkohl o<strong>de</strong>r Apfelbrei dazu reichen.<br />
Hasenrücken mit Sauerkirschen<br />
(im Tontopf)<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Kirschen (Sauerkirschen), im Glas<br />
125 ml Wein, rot<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
600 g <strong>Wild</strong> (Hasenrücken)<br />
2 TL Speisestärke<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kirschen abtropfen lassen, <strong>de</strong>n Saft auffangen. 125 ml abmessen. Die<br />
Sauerkirschen in <strong>de</strong>n gewässerten Tontopf geben. Saft mit Rotwein und<br />
Salz vermischen und über die Kirschen geben. Hasenrücken abspülen,<br />
trocknen, enthäuten und mit Salz einreiben und pfeffern. Dann auf die<br />
Kirschen legen. Geschlossen im Ofen 1 Stun<strong>de</strong> garen. (200-225 Grad).<br />
Den fertigen Hasenrücken mit Kirschen garnieren. Den Kirschsud mit Wasser<br />
zum Kochen bringen, Stärke mit 1 EL Wasser anrühren, Kirschen bin<strong>de</strong>n<br />
und zum Hasenrücken geben.<br />
1.4.03 Käthe CK<br />
Hasenrücken nach Art <strong>de</strong>r Provence<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen - Rücken (Hasenrücken)<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
½ Liter Wein, rot<br />
2 EL Öl (Olivenöl)
2 EL Essig (Kräuteressig)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
2 Karotte(n)<br />
3 Körner Pfeffer<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
1 Zweig/e Salbei<br />
1 Zweig/e Bohnenkraut<br />
3 EL Öl (Olivenöl)<br />
50 g Speck<br />
etwas Mehl<br />
125 ml süße Sahne o<strong>de</strong>r Crème fraîche<br />
2 cl Cognac<br />
einige Orange(n) - Filets<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Hasenrücken kochfertig zubereiten und enthäuten.<br />
Alle Zutaten für die Beize vermischen, <strong>de</strong>n Hasenrücken einlegen und 24<br />
Stun<strong>de</strong>n marinieren.<br />
Hasenrücken aus <strong>de</strong>r Beize nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trocken<br />
tupfen.<br />
Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.<br />
Öl erhitzen, streifig geschnittenen Speck anbräunen, <strong>de</strong>n Hasenrücken<br />
einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 40 Minuten braten.<br />
Gelegentlich Beize zugießen.<br />
Den fertigen Hasenrücken aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, <strong>de</strong>n Bratfond mit Beize<br />
ablöschen und mit Mehl und Sahne bin<strong>de</strong>n.<br />
Die Filets vom Hasenrücken lösen, wie<strong>de</strong>r auf das Knochengerüst auflegen,<br />
in einer Flambierpfanne legen und mit erwärmtem Cognac flambieren.<br />
Anschließend mit Sauce übergießen und <strong>de</strong>n Hasenrücken mit Orangenfilets<br />
garnieren.<br />
Beilage: Kartoffelkroketten.<br />
30.11.02 Judith CK<br />
Hasenrücken, flambiert<br />
Zutaten:<br />
2 Hasenrücken von je 500 g ( frisch o<strong>de</strong>r tiefgekühlt) ,<br />
Salz,<br />
100 g geräucherter Gefetteter Speck,<br />
4 Glas ( je 2 cl ) Cognac o<strong>de</strong>r Weinbrand
50 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine,<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
schwarzer Pfeffer,<br />
3/8 heiße Fleischbrühe aus Würfeln<br />
2 Essl. Mehl ( 30 g ).<br />
1/8 l Sahne,<br />
0,5 l Rotwein<br />
Zubereitung:<br />
Tiefgekühlte Hasenrücken 3 Stun<strong>de</strong>n auftauen lassen. Sie sind schon gespickt.<br />
Für die frischen Hasenrücken <strong>de</strong>n Speck 30 Min. in <strong>de</strong>n Kühlschrank<br />
legen. Anschließend 50 g in _ cm dicke Streifen schnei<strong>de</strong>n. Mit 2<br />
Esslöffel Cognac o<strong>de</strong>r Weinbrand beträufeln. Noch mal 30 Min. in <strong>de</strong>n<br />
Kühlschrank legen. Frische Hasenrücken, wenn nötig, häuten. Hasenrücken<br />
unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier abtupfen, mit<br />
Salz einreiben. Speckstreifen mit <strong>de</strong>r Spickna<strong>de</strong>l in Faserrichtung in <strong>de</strong>n<br />
Hasenrücken schieben. Restlichen Speck klein würfeln. Mit <strong>de</strong>r Butter in<br />
einem Bräter 5 Min. glasig braten. Hasenrücken reingeben und in 10 Min.<br />
rundherum braun anbraten. Wenn sie tiefgekühlter Hasenrücken verwen<strong>de</strong>n,<br />
gießen sie während <strong>de</strong>s Bratens die 2 Esslöffel Cognac o<strong>de</strong>r Weinbrand<br />
darüber) .Wachol<strong>de</strong>rbeeren zerdrücken, mit Pfeffer und heißer<br />
Fleischbrühe zum Fleisch geben. Bei geschlossenem Topf 15 Min. schmoren<br />
lassen. fleisch aus <strong>de</strong>r Soße nehmen, auf einer vorgewärmte Platte<br />
warm stellen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mehl mit 5 Esslöffel<br />
Sahne verquirlen. In die Soße rühren. 5 Min. kochen lassen. restliche<br />
Sahne und Rotwein zugeben. Geson<strong>de</strong>rt servieren. Hasenrücken mit <strong>de</strong>m<br />
restlichen angewärmten Cognac übergießen, anzün<strong>de</strong>n und brennend servieren.<br />
Für die Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree mit Rosenkohl.<br />
Hasenschlegel<br />
schwäbisch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong> (Hasenschlegel am Knochen), ca. 6 Stück<br />
¾ Liter Wein (guter Trollinger, Württemberger)<br />
4 Lorbeerblätter<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
5 Gewürznelken<br />
2 Zwiebel(n)<br />
1 Zitrone(n)<br />
8 Körner Pfeffer, bunt<br />
¼ Liter saure Sahne / Creme fraiche<br />
½ Bund Suppengrün<br />
1 Dose/n Pfifferlinge
½ Liter Wasser<br />
50 g Butterschmalz<br />
150 g Speck (gewürfelter Bauchspeck)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Wein und das Wasser aufkochen und mit einer gerä<strong>de</strong>lten Zwiebel,<br />
<strong>de</strong>r geviertelten Zitrone, Nelken, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, <strong>de</strong>n Pfefferkörnern<br />
und <strong>de</strong>m frischen, gewürfelten und geputzten Suppengrün ca. 1 Stun<strong>de</strong><br />
bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Wenn die Marina<strong>de</strong> gut gezogen hat,<br />
vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen, die Keulen einlegen, so dass<br />
sie vollständig be<strong>de</strong>ckt sind. 3 Tage kühl gelagert stehen lassen.<br />
Zur direkten Vorbereitung auf das Essen die Keulen entnehmen und die<br />
Marina<strong>de</strong> seien, die Flüssigkeit auffangen. Das Schmalz in einem großen<br />
Topf mit <strong>de</strong>r gehackten zweiten Zwiebel und <strong>de</strong>m Speck erhitzen und die<br />
angetrockneten Keulen kurz und kräftig von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten. Dabei<br />
salzen und leicht pfeffern. Wenn sie Farbe angenommen haben, in <strong>de</strong>n<br />
mit 150° (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 80-100 Minuten<br />
garen lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r wen<strong>de</strong>n und Marina<strong>de</strong> übergießen.<br />
Ca. 10 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit die Pfifferlinge zugeben und kräftig<br />
umrühren. Den Herd nochmals kurz auf mittlere Hitze bringen und <strong>de</strong>n<br />
Topf mit <strong>de</strong>n Keulen aufstellen.<br />
Diese entnehmen und die Saure Sahne/Creme fraiche mit einem Schneebesen<br />
klümpchenfrei einrühren, ggf. etwas mit Soßenbin<strong>de</strong>r, wie gewünscht,<br />
verdicken.<br />
Die Keulen auf eine Platte legen und mit <strong>de</strong>r heißen Soße übergießen.<br />
Dazu Spätzle, Preiselbeeren und am besten Ackersalat servieren. Guten<br />
Appetit!! Selbstverständlich trinkt man dazu <strong>de</strong>n zum Kochen schon verwen<strong>de</strong>ten<br />
guten Rotwein.<br />
24.2.03 Michael&Bettina CK<br />
Hubertusspieße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g <strong>Wild</strong> (Hasenrücken)<br />
6 Scheibe/n Ananas (aus <strong>de</strong>r Dose)<br />
200 g Speck, mager<br />
Salz<br />
Öl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Hasenrücken in ca. 3 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n, salzen und mit Öl<br />
bepinseln.
Ananasscheiben gut abtropfen lassen, ebenfalls in Würfel schnei<strong>de</strong>n und<br />
mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Abwechselnd Fleisch und Ananas<br />
mit Speck auf Spieße ziehen und grillen.<br />
13.8.03 Liesbeth CK<br />
Hallo,<br />
wirklich einfach und sehr lecker. Hase mal an<strong>de</strong>rs, sehr gut geeignet auch<br />
für "nicht so gerne <strong>Wild</strong>esser". Habe noch zusätzlich Zwiebeln aufgespießt<br />
und das ganze in <strong>de</strong>r Pfanne gebraten, <strong>de</strong>n Sud mit Rotwein abgelöscht<br />
leicht gewürzt und einkochen lassen. Lecker Soßchen.<br />
Danke für das Rezept. Kommt garantiert wie<strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>n Tisch!<br />
Liebe Grüße Michaela<br />
Kaninchen/Hase mit Preiselbeersahnesauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Kaninchen o<strong>de</strong>r Hase (Feld- o<strong>de</strong>r Stallhase), küchenfertig<br />
3 EL Öl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
3 EL Senf, grob süß<br />
250 ml Wein, rot, kräftig<br />
200 ml süße Sahne<br />
1 TL Pfeffer aus <strong>de</strong>m Glas, grün<br />
1 EL Stärkemehl<br />
2 EL Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen tranchieren, die Teile waschen, trocken tupfen, in heißem<br />
Öl kräftig anbraten, salzen, pfeffern, mit <strong>de</strong>m groben, süßem Senf bestreichen.<br />
Die Kaninchenteile in eine flache Auflaufform legen und mit <strong>de</strong>m<br />
Rotwein angießen. 40 Minuten bei 200°C im Backofen garen, ab<strong>de</strong>cken<br />
und noch mal 10 Minuten garen.<br />
Nach <strong>de</strong>m Garen das Fleisch warm stellen. Den Fond absieben. Die Sahne<br />
zum Fond geben und aufkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke<br />
bin<strong>de</strong>n. Die Sauce mit grünem Pfeffer und <strong>de</strong>n Preiselbeeren abschmecken.<br />
25.11.01 Aurora CK
Reh und Hase, Sauerbraten<br />
1 Rezept<br />
400 g Rehkeule<br />
400 g Hasenkeule<br />
MARINADE<br />
50 g Magerspeck<br />
50 g Sellerie sowie<br />
50 g Möhren<br />
100 g Zwiebeln<br />
1 l Trockener Rotwein<br />
100 ml Weinessig<br />
1 Tl Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Tl Rosmarin<br />
1/2 Tl Thymian<br />
10 Pfefferkörner<br />
3 Lorbeerblätter<br />
1 Prise Korian<strong>de</strong>r<br />
20 g Salz<br />
10 g Glutamat<br />
ASSERDEM<br />
Öl zum Anbraten<br />
30 g Johannisbeergelee<br />
1 El Sauerrahm<br />
100 g Butter<br />
Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marina<strong>de</strong> aus Speck,<br />
Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Korian<strong>de</strong>r, Salz<br />
und Glutamat einlegen.<br />
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marina<strong>de</strong><br />
absieben und mit anbraten. Mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> aufgießen und im Ofen<br />
unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren.<br />
Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern.<br />
Kalte Butter in Würfel schnei<strong>de</strong>n und nach und nach zum Bin<strong>de</strong>n in die<br />
kochen<strong>de</strong> Sauce einrühren.<br />
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Sauce
überziehen und als Beilage Nu<strong>de</strong>ln, Spätzle o<strong>de</strong>r Knö<strong>de</strong>l reichen.<br />
Restliche Sauce getrennt dazu servieren.<br />
Russischer Hase<br />
Zutaten:<br />
1 Bund Suppengemüse,<br />
1 Zwiebel,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
1 Hase (ca. 1 kg; in Portionsstücke geschnitten),<br />
75 g durchwachsener Speck,<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
250 g saure Sahne,<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Das Suppengemüse putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Zwiebel und <strong>de</strong>n Knoblauch fein hacken. Das Fleisch waschen und<br />
trocknen. Den Speck würfeln und in einem Topf ausbraten, dann herausnehmen<br />
und wegwerfen. Den Hasen im Speckfett rundum anbraten. Das<br />
Suppengemüse, die Zwiebel, <strong>de</strong>n Knoblauch und die Wachol<strong>de</strong>rbeeren zufügen<br />
und etwa 3 Minuten mitbraten. Das Gericht mit <strong>de</strong>r sauren Sahne<br />
übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuge<strong>de</strong>ckt etwa 1 Stun<strong>de</strong><br />
köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Servieren die Sauce nach<br />
Belieben durch ein Sieb passieren.<br />
Dazu passen: Kartoffelklöße und Preiselbeeren o<strong>de</strong>r - wer es ausgefallener<br />
mag - Apfelmus<br />
(pro Portion ca. 428 kcal/1797 kJ, 24,4 g Fett, 4,4 g Kohlenhydrate;<br />
Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n)<br />
<strong>Wild</strong>hase<br />
ersatzweise Stallhase o<strong>de</strong>r Kaninchen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Stück <strong>Wild</strong> (küchenfertiger Hase, 2 kg)<br />
Für die Marina<strong>de</strong>: (Beize)<br />
½ Liter Wein, rot, (am besten Bor<strong>de</strong>aux)<br />
1 EL Cognac<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zwiebel(n), in Scheiben
1 Zwiebel(n)<br />
1 Stange/n Lauch<br />
1 Karotte(n)<br />
¼ Knollensellerie<br />
2 Zehe/n Knoblauch, alles gewürfelt<br />
1 Dose Tomate(n), stückige<br />
50 g Tomatenmark<br />
2 EL Mehl<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Nelken<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Stange/n Zimt<br />
½ Liter Fleischbrühe<br />
¼ Liter Wein, rot<br />
1 Becher Crème fraiche<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den abgezogenen, gehäuteten Hasen in große Stücke zerlegen, mit Salz<br />
und Pfeffer bestreuen, Rotwein und Cognac darüber gießen, feine Zwiebelscheiben<br />
dazugeben, und die Hasenstücke über Nacht marinieren.<br />
Die Hasenstücke in heißem Öl rundherum anbraten, die kleingeschnittene<br />
Zwiebel und das Wurzelgemüse zugeben, etwas Mehl zugeben (überstäuben)<br />
und alles kurz mitrösten. Die Fleischbrühe, einen Teil <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
und 1/4 Liter Rotwein zugießen. Den Knoblauch, die Tomaten und das -<br />
mark, sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 1 Stun<strong>de</strong> schmoren. Danach<br />
die Hasenstücke herausnehmen und warm stellen.<br />
Die Soße passieren, die Creme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Als Beilage Spätzle o<strong>de</strong>r Knö<strong>de</strong>l.<br />
3.5.04 Sauer CK<br />
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!! Ich habe es am Sonntag ausprobiert<br />
und es hat sehr gut gemun<strong>de</strong>t. Bei <strong>de</strong>r Sauce habe ich allerdings etwas<br />
experimentiert. Mit <strong>de</strong>r durchpassierten Sauce habe ich karamellisierten<br />
Zucker (3 EL) abgelöscht und mit <strong>de</strong>m Rest aufgegossen (ansonsten weiter<br />
wie beschrieben). So bekam das Gericht einen süß-sauer Touch!<br />
Dieses Rezept wird auf je<strong>de</strong>n Fall wie<strong>de</strong>rholt!<br />
06.09.2004 15:15 Stoll CK<br />
Würziger Bierhase<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen (Hase), küchenfertig<br />
Senf (Kräutersenf)<br />
100 g Speck, geräuchert
30 g Butter<br />
250 ml Bier<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Zwiebel(n), groß<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblätter<br />
Rosmarin, getrocknet o<strong>de</strong>r frisch feingehackt<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 EL Mehl<br />
2 EL Wasser, kalt<br />
3 EL saure Sahne<br />
2 EL Weinbrand<br />
Thymian, getrocknet o<strong>de</strong>r frisch feingehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Hasen in Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n, waschen, abtrocknen, mit Kräutersenf<br />
bestreichen. Den in Würfel geschnittenen Speck auslassen, die<br />
Butter hinzufügen, das Fleisch darin von allen Seiten bräunen lassen, nach<br />
und nach Bier und Fleischbrühe angießen, etwa 40 Minuten schmoren lassen,<br />
Knoblauchzehen und Zwiebel abziehen, fein hacken, mit Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian zu <strong>de</strong>m Fleisch geben, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen, das Fleisch noch etwa 20 Minuten schmoren lassen,<br />
<strong>de</strong>n Bratensaft durch ein Sieb streichen. Das Mehl mit Wasser anrühren,<br />
zu <strong>de</strong>m Bratensaft geben, etwa 8 Minuten kochen lassen, die Soße mit<br />
Sahne und Weinbrand abschmecken.<br />
Zum Bierhasen passt Rotkohl, Rosenkohl o<strong>de</strong>r Wirsing-Gemüse mit Speck,<br />
gekochte Birne mit Preiselbeeren, Salzkartoffeln.<br />
7.8.02 Biene62 CK<br />
Würziger Hasentopf<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
<strong>Wild</strong>, 1 Hasen, 2,5 - 3 kg<br />
Senf (Kräutersenf)<br />
1 EL Öl<br />
100 g Speck, geräuchert, gewürfelt<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
250 ml Bier, hell<br />
1 Lorbeerblätter<br />
Rosmarin<br />
Oregano<br />
250 g Schalotte(n)<br />
Knoblauch, nach Geschmack
250 g Tomate(n)<br />
200 g Sauerrahm<br />
2 EL Cognac<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Einen in Portionsstücke zerteilten Hasen salzen, pfeffern und mit Kräutersenf<br />
bestreichen. In Öl und ausgelassenem Räucherspeckwürfeln kräftig<br />
anbraten und mit heißer Fleischbrühe ablöschen. Bier, Lorbeerblatt, Rosmarin<br />
und Oregano zugeben und 1 Stun<strong>de</strong> zuge<strong>de</strong>ckt schmoren. Nach <strong>de</strong>r<br />
Hälfte <strong>de</strong>r Zeit die Schalotten im ganzen und halbierte Knoblauchzehen<br />
nach Geschmack zugeben. 10 Min. vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit gehäutete und<br />
geviertelte Tomaten und saure Sahne zugeben. Nach Belieben leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Mit Cognac verfeinern. Dazu passen Kartoffeln und Baguette.<br />
21.8.02 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Hirsch<br />
Bulgogi vom Hirsch<br />
Venison - Bulgogi<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
600 g Hirschfleisch (Hirschkeule)<br />
4 EL Sesam<br />
1 TL Meersalz<br />
4 EL Sojasauce<br />
6 EL Öl (Sonnenblumenöl)<br />
1 EL Pfeffer, zermörsert<br />
12 Frühlingszwiebel(n), geputzt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch in dünne, 5 cm lange Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Sesam und Salz in<br />
einer kleinen Pfanne hellbraun rösten, kurz abkühlen und fein mörsern.<br />
Sojasauce mit <strong>de</strong>r Hälfte vom Öl, Pfeffer und <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Sesamsalzes<br />
mischen. Darin die Hirschstreifen für 20 Minuten marinieren.<br />
Frühlingszwiebeln schräg in große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Das restliche Öl in<br />
zwei großen Pfannen verteilt stark erhitzen, das Fleisch 1 Minute anbraten,<br />
die Zwiebelstücke zugeben und 1 Minute unter Rühren weiterbraten.<br />
Dazu passt Reis (z.B. Basmati) und Chinakohlgemüse o<strong>de</strong>r Kim Chee (bei<strong>de</strong><br />
bei meinen Rezepten).
Das restliche Sesamsalz wird nach <strong>de</strong>m Anrichten über das Gericht gestreut.<br />
29.2.04 Ronomu CK<br />
Burgun<strong>de</strong>r Schmorbraten vom Hirsch<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1200 g Hirschfleisch, (Oberschale)<br />
700 ml Wein (Burgun<strong>de</strong>r)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Möhre(n)<br />
100 g Knollensellerie<br />
½ TL Pfeffer, schwarzer (frisch gemahlen)<br />
1 TL Salz<br />
1 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
100 g Speck<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 Lorbeerblatt<br />
20 g Ingwer - Wurzel<br />
<strong>Wild</strong>fond, dunkler<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch, wenn nötig, häuten und in einen entsprechend großen Topf<br />
legen, mit <strong>de</strong>m Wein übergießen und über Nacht ziehen lassen.<br />
Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken, die Zwiebel vierteln, das Wurzelgemüse<br />
putzen und grob würfeln. Zusammen mit <strong>de</strong>n Gewürzen zum<br />
Fleisch geben und dieses noch mal 2-3 Stun<strong>de</strong>n marinieren, dann herausnehmen<br />
und trocken tupfen.<br />
Den Speck in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einer großen Kasserolle auslassen,<br />
das Fleisch hinzufügen und bei starker Hitze rundum kräftig anbraten.<br />
Das Wurzelgemüse mit<br />
<strong>de</strong>m Schaumlöffel aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, in die Kasserolle geben und<br />
mit angehen lassen. Die Hälfte <strong>de</strong>s Rotweins (Marina<strong>de</strong>) zugießen und die<br />
Kasserolle in <strong>de</strong>n auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.<br />
Nach etwa 20 Minuten <strong>de</strong>n restlichen Wein aufgießen und <strong>de</strong>n Braten ohne<br />
Deckel weitere 60 Minuten schmoren. Das Tomatenmark, das Lorbeerblatt<br />
und die Ingwerwurzel zufügen und weiterschmoren, wenn nötig, etwas<br />
<strong>Wild</strong>fond aufgießen.<br />
Nach einer weiteren Stun<strong>de</strong>, also etwa 2 Stun<strong>de</strong>n und 20 Minuten Gesamtgarzeit,<br />
<strong>de</strong>n Braten aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und in Alufolie einschlagen.<br />
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wer möchte, kann auch<br />
das Gemüse durch das Sieb drücken, die Sauce wird in diesem Fall sämi-
ger. Den Braten aufschnei<strong>de</strong> n und mit gebratenen Zucchinischeiben und<br />
Kartoffelplätzchen mit Cranberries servieren.<br />
20.8.04 Xr72 CK<br />
Gefüllter Hirschbraten mit Brokkolimakronen<br />
Zubereitungszeit<br />
Vorbereitungszeit: 15 min.<br />
Zubereitungszeit: 50 min.<br />
Arbeitszeit gesamt: 65 min.<br />
Rezept: Gabriele Voigt-Gempp<br />
2 Pers<br />
500 g Hirschbraten aus <strong>de</strong>r Keule o<strong>de</strong>r Braten Rin<strong>de</strong>rhüfte<br />
1 Msp. geriebene Muskatnuss<br />
1 EL Sojasoße<br />
1 EL Sherry<br />
2 EL Honig<br />
1 EL Balsamico Essig<br />
Für Füllung und Makronen:<br />
2 Schalotten<br />
25 g Schwarzwäl<strong>de</strong>r Schinken in Scheiben<br />
1/2 Apfel<br />
200 g Brokkoliröschen<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 geh. EL Speisestärke<br />
1 Größe L Ei(er)<br />
10 g getrocknete Apfelringe<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
Arbeitsmaterial: Küchengarn<br />
Für die Soße:<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 TL Speisestärke<br />
1/2 TL Kakao<br />
1 TL Honig
1 EL Granatapfel(Kerne)<br />
1/2 Glas <strong>Wild</strong>- o<strong>de</strong>r Rin<strong>de</strong>rfond von Lacroix<br />
1 Schalotten<br />
1/2 Tasse trockenen Rotwein und Holun<strong>de</strong>rsaft<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
Zubereitung<br />
In das Fleisch eine 4 cm breite Tasche einschnei<strong>de</strong>n - natürlich erledigt<br />
Ihnen das auch das Ecenter Fachpersonal -. Das Fleisch mit Muskatnuss<br />
bestreuen. Sojasoße, Sherry, 1 EL Honig und Balsamicoessig verrühren<br />
und das Fleisch min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong>, besser über Nacht darin marinieren.<br />
Für Füllung und Brokkolimakronenröschen: Schalotten sehr fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Schinken fein würfeln, Petersilie mit Stiel fein hacken. Apfel grob raspeln.<br />
Apfelringe fein würfeln. Die Schalotten in Öl mit <strong>de</strong>m Schinken glasig<br />
dünsten, Brokkoli zugeben und weitere 5 Minuten garen. Topf von <strong>de</strong>r<br />
Flamme ziehen und die Petersilie und Apfel unterheben. Speisestärke darüber<br />
streuen und mit <strong>de</strong>m Ei untermischen Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.<br />
Wie<strong>de</strong>r auf die Flamme zurückstellen bis die Eimasse leicht<br />
fest wird. Etwa ein Drittel <strong>de</strong>r Füllung mit Hilfe eines Kochlöffelstiels in die<br />
Öffnung <strong>de</strong>s Fleischs drücken, bis das Fleisch satt gefüllt ist. Restliche Füllung<br />
esslöffelweise auf einem mit Backpapier ausgeklei<strong>de</strong>ten Backblech<br />
geben, zurückstellen und mit einem Küchentuch ab<strong>de</strong>cken. Die Fleischöffnung<br />
mit Küchengarn verschließen. Das Fleisch in eine Kasserolle legen<br />
mit Marina<strong>de</strong> bepinseln und insgesamt 50 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten<br />
Backofen backen. Nach 20 Minuten das Fleisch drehen und nochmals<br />
mit Marina<strong>de</strong> begießen. 10 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit 1 EL <strong>de</strong>s<br />
ausgetreten Bratenfonds mit 1 EL Honig verrühren und diese Mischung auf<br />
<strong>de</strong>m Fleisch verstreichen. Restlichen Bratenfond zum Soßenfond geben.<br />
Nach <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>n Braten mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken und 15 Minuten ruhen<br />
lassen. Profitipp: Empfehlenswerte Fleischinnentemperatur mit <strong>de</strong>m<br />
Stechthermometer: 70 Grad.<br />
Die Makronen während dieser Zeit bei 180 Grad Innentemperatur 10 bis<br />
15 Minuten backen.<br />
Für die Soße:<br />
Die Schalotte fein schnei<strong>de</strong>n und in Öl glasig dünsten. Mit <strong>Wild</strong>- o<strong>de</strong>r Rin<strong>de</strong>rfond,<br />
Holun<strong>de</strong>rsaft und Wein auffüllen, Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit<br />
auf die Hälfte einkochen. Bratenfond zugeben. Butter mit<br />
Beson<strong>de</strong>rheiten<br />
Dazu passen Schupfnu<strong>de</strong>ln. Für die Soße <strong>de</strong>n Getränkewein verwen<strong>de</strong>n.<br />
Diese Hauptmahlzeit harmoniert sehr gut mit "Blattsalaten an marinierten<br />
Champignons" als Vorspeise und "Pochierte Birne mit Spekulatiussahne"
als Nachspeise. Diese Rezepte fin<strong>de</strong>n Sie in <strong>de</strong>r Rezeptübersicht. Und hier<br />
<strong>de</strong>r dazugehörige Arbeitsplan mit <strong>de</strong>m Sie die Hauptarbeit bereits am Vortag<br />
Ihres Besuchs erledigen können. Gutes Gelingen! Arbeitsplan<br />
Am Tag vorher<br />
Champignons marinieren; Salat waschen; Blätter nicht zerpflücken und im<br />
Gemüsefach aufbewahren; Braten marinieren - kühl aufbewahren; Birnen<br />
pochieren - kühl aufbewahren<br />
2 Stun<strong>de</strong>n bevor die Gäste kommen<br />
Füllung zubereiten, Braten füllen, Makronen vorbereiten<br />
1 ½ Stun<strong>de</strong>n vorher<br />
Backofen vorheizen, Braten in <strong>de</strong>n Ofen schieben<br />
½ Stun<strong>de</strong> vorher<br />
Sahne steif schlagen; Soße zubereiten<br />
15 Minuten vorher<br />
Makronen in <strong>de</strong>n Ofen schieben; Fleisch ziehen lassen; Salat anrichten;<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln anbraten.<br />
Quelle E<strong>de</strong>ka<br />
Hirsch Gulasch<br />
3 Personen<br />
750 g Hirschgulasch<br />
20 g Butterschmalz<br />
20 g Speck, durchwachsen<br />
1Teel. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
90 g Suppengrün<br />
1 Zwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymianzweige<br />
2 Teel. Gin<br />
1/8 Ltr. Rotwein<br />
1/8 Ltr. Brühe<br />
Pfeffer, Salz<br />
2Teel. Stärkemehl<br />
Hirschgulasch mit einem scharfen Messer von Sehnen und weißen Häuten<br />
befreien, in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n, in einem Schmortopf<br />
Butterschmalz erhitzen, durchwachsenen Speck in grobe Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und kräftig ausbraten. Speck wie<strong>de</strong>r entfernen, Gulasch in<br />
zwei Portionen nacheinan<strong>de</strong>r im heißen Fett kräftig anbraten, mit<br />
einer Schaumkelle aus <strong>de</strong>m Schmortopf auf einen tiefen Teller<br />
umfüllen und warm stellen. Wachol<strong>de</strong>rbeeren, klein geschnittenes<br />
Suppengrün, gewürfelte Zwiebel, Lorbeerblatt und einen Thymianzweig<br />
im Bratenfett anschmoren, mit Gin ablöschen, Gulasch zusammen mit<br />
<strong>de</strong>m ausgetretenem Bratensaft wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n Schmortopf geben, mit
Rotwein begießen, Deckel auflegen und das Fleisch bei mil<strong>de</strong>r Hitze<br />
ca. 75 Minuten schmoren. Danach Thymianzweig entfernen, Brühe<br />
angießen, pfeffern und salzen. Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser<br />
glatt rühren und die Sauce damit bin<strong>de</strong>n.<br />
Beilagen: Spätzle o<strong>de</strong>r Kartoffelknö<strong>de</strong>l, Preiselbeeren,<br />
Broccoligemüse und Salat<br />
Getränk: einen kräftigen, halbtrockenen Rotwein<br />
Hirsch Medaillons in Pfeffersauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
200 g Reis (<strong>Wild</strong>reis)<br />
800 g Hirschfleisch (Hirschmedaillons)<br />
3 EL Öl<br />
2 Birne(n), weiche<br />
2.5 dl <strong>Wild</strong>fond<br />
0.2 dl Ma<strong>de</strong>ira<br />
1 Becher süße Sahne<br />
2 EL Pfeffer - Körner<br />
200 g Austernpilze<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. 2 EL Öl in einer<br />
Pfanne erhitzen und die Medaillons ca. 2 Min. von bei<strong>de</strong>n Seiten braten<br />
und warm stellen.<br />
Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen, schälen, würfeln und im<br />
Bratfett kurz dünsten. Den <strong>Wild</strong>fond und <strong>de</strong>n Ma<strong>de</strong>ira angießen, aufkochen<br />
lassen und pürieren. Die Sahne und die Pfefferkörner dazugeben und die<br />
Sauce etwas einkochen lassen.<br />
Die Austernpilze putzen, waschen, klein schnei<strong>de</strong>n, im restlichen Öl braten<br />
und unter <strong>de</strong>n Reis mischen. Die Hirsch-Medaillons und die Sauce mit <strong>de</strong>m<br />
Reis auf Tellern anrichten und servieren.<br />
11.9.04 Mayuree CK<br />
Hirsch mit Hagebuttensauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 Stück Hirschfleisch (Hirschfilet), á 150 g<br />
60 g Speck, geräuchert, durchwachsen
1 Zwiebel(n)<br />
Butterschmalz<br />
Salz und Pfeffer<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren, gestoßene<br />
etwas Mehl<br />
250 ml Suppe (Rindssuppe)<br />
125 ml Wein, rot<br />
3 EL Marmela<strong>de</strong> (Hagebuttenmarmela<strong>de</strong>)<br />
100 ml saure Sahne<br />
4 Backpflaumen<br />
Zitronensaft<br />
2 EL Weinbrand<br />
ZUBEREITUNG<br />
Backpflaumen in dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n, mit Weinbrand und Zitronensaft<br />
marinieren. Speck in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel schälen und<br />
fein hacken.<br />
Hirschfilets leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne<br />
Butterschmalz erhitzen, die Hirschfilets in Mehl wen<strong>de</strong>n und beidseitig 3<br />
bis 4 Minuten braten, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen warm stellen.<br />
Im Bratrückstand <strong>de</strong>n Speck und die Zwiebel rösten, Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
zugeben, mit Mehl bestäuben, durchrösten mit Suppe und Rotwein aufgießen,<br />
einkochen lassen, Backpflaumen mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong>, Johannisbeermarmela<strong>de</strong><br />
und saurer Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken,<br />
die Hirschfilets in <strong>de</strong>r Soße ohne zu kochen noch 5 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
Angerichtet mit <strong>de</strong>r Soße übergießen.<br />
Dazu Serviettenklöße, Teigwaren, Petersilienkartoffeln.<br />
10.2.03 Sonja* CK<br />
Hirsch Ragout mit Rotweinsoße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
800 g Hirschfleisch ohne Knochen<br />
½ TL Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
4 EL Öl<br />
150 g Zwiebel(n), gewürfelt<br />
0.38 Liter Wein, rot<br />
1 Lorbeerblätter<br />
2 Nelken<br />
6 Pfeffer - Körner<br />
150 g Crème fraiche<br />
1 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für Hirsch-Ragout wird das preiswerte Fleisch vom Blatt verwen<strong>de</strong>t. Es<br />
soll gut abgehangen sein und dunkelrot aussehen. Evtl. vorhan<strong>de</strong>ne Sehnen<br />
mit einem spitzen Messer abtrennen.<br />
Fleisch 3 cm groß würfeln, in Pfeffer und Mehl wen<strong>de</strong>n. Öl stark erhitzen,<br />
Fleischwürfel ringsum braun anbraten. Zwiebeln kurz mitbräunen. Rotwein<br />
und die Gewürze dazu. Ragout zuge<strong>de</strong>ckt über schwacher Hitze 40-120<br />
Minuten schmoren, bis das Fleisch weich gewor<strong>de</strong>n ist. Fleisch mit <strong>de</strong>r Gabel<br />
rausfischen, die Soße durch ein Sieb drücken. Mit creme fraiche und<br />
Paprika aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Fleisch in <strong>de</strong>r Soße erhitzen, nicht kochen. Bis zum Servieren noch 5<br />
Minuten ziehen lassen.<br />
Tipp: Weiches Fleisch mit feinen Fasern ist schneller gar als festes Fleisch<br />
mit groben Fasern. Die Garzeit kann daher sehr unterschiedlich sein!!<br />
12.10.03 Zwergenmama1 CK<br />
Hirschbraten mit Champignons<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
1 kg Hirschfleisch<br />
500 g Knochen<br />
1 Bund Wurzelwerk<br />
15 g Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 kleiner Tannenzweig<br />
50 g Schmalz<br />
2 Zwiebel(n)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 Knoblauch<br />
125 ml Wein, rot<br />
3 EL süße Sahne<br />
2 EL Stärkemehl<br />
200 g Preiselbeeren<br />
2 EL Butter<br />
300 g Champignons<br />
Zubereitung:<br />
Die Knochen mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Wurzelwerkes, <strong>de</strong>n Wachol<strong>de</strong>rbeeren, <strong>de</strong>m<br />
Tannenzweig und reichlich Wasser ansetzen und 90 Min. köcheln lassen.<br />
Dann <strong>de</strong>n Fond durchseihen. Das vorbereitete Hirschfleisch ringsum kräf-
tig anbraten, das restliche Wurzelwerk, die Zwiebeln, die Gewürze, <strong>de</strong>n<br />
Rotwein und die Sahne zugeben. Langsam garen, dabei öfter das Fleisch<br />
mit <strong>de</strong>m Bratensatz begießen und notfalls mit <strong>de</strong>m Knochenfond auffüllen.<br />
Das gare Fleisch herausnehmen, <strong>de</strong>n Bratenfond durchseihen und mit<br />
Stärkemehl bin<strong>de</strong>n. Die Champignons in Butter dünsten und mit <strong>de</strong>n Preiselbeeren<br />
um das Fleisch <strong>de</strong>korieren. Dazu passt Rotkohl und Klöße.<br />
Zubereitungszeit: 90 Minuten<br />
Hirschkalb Hinterkeule ohne Knochen,<br />
mit Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln + Preiselbeeren<br />
1 Hirschkalb Hinterkeule<br />
1 Zwiebel<br />
Salz + Pfeffer a d M<br />
1 Tl Kartoffelmehl<br />
2- 3 El Gänseschmalz/Fett<br />
Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas<br />
Fett aus lassen, Hinterkeule von allen Seiten gut anbraten, kurz vor<br />
Schluss die geteilte Zwiebel, mit in <strong>de</strong>n Topf.<br />
Raus nehmen, das Fett + das angebratene im Topf mit Wasser ablösen,<br />
+ es in <strong>de</strong>n gelochten Einsatz eines ca 3 l Schnellkochtopf gießen, das<br />
angebratene Fleisch darein legen, Deckel drauf, + ca 35 min, kochen.<br />
Abdampfen, Fleisch in Backofen, mit eingeschalteten Grill, ca 10 min.<br />
Fleisch danach 10 min Ruhen lassen, dann in Scheiben schnei<strong>de</strong>n .<br />
Die Soße aufkochen, mit Salz + Pfeffer würzen,<br />
in eine Kaffeetasse kaltes Wasser + dort das Kartoffelmehl auflösen, + ein<br />
wenig in die kochen<strong>de</strong> Soße einrühren, Vorsichtig , dickt sehr schnell.<br />
Fleisch mit <strong>de</strong>n Kartoffelklöße (Rezept gestern ein gegeben) + Soße +<br />
Mit ein - zwei Esslöffel Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas servieren<br />
01.08.2004<br />
Hirschkalbfilet mit frischen Steinpilzen<br />
Portion/en: 4<br />
8 Hirschkalbfilets; o<strong>de</strong>r<br />
4 Rin<strong>de</strong>rfilets, ersatzweise<br />
; Salz<br />
; Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle
Ingwerpulver<br />
2 El Butter<br />
1 El Öl<br />
250 g Steinpilze, frisch<br />
1 sm Zwiebel<br />
4 El Creme double<br />
1 El Petersilie, gehackt<br />
Preiselbeerkonfitüre<br />
Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwerpulver einreiben. Die Hälfte<br />
Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von je<strong>de</strong>r<br />
Seite 3 Minuten braten, in Alufolie wickeln und warm stellen.<br />
Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren. Unter fließen<strong>de</strong>m<br />
Wasser kurz abbrausen, trocken tupfen. Zwiebel schälen, in feine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Restliche Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Pilze kurz<br />
mitschmoren. Creme double einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie<br />
fein abschmecken.<br />
Die Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Je<strong>de</strong> Scheibe mit<br />
Pilzen belegen.<br />
Zu <strong>Wild</strong>gerichten gehört unbedingt Preiselbeerkonfitüre.<br />
Eine leckere Beilage sind Reibekuchen.<br />
Hirschkalbsfilet mit Blaubeersauce 2 Ei + 1 Eigelb<br />
und Spätzle<br />
2 Hirschkalbsfilets<br />
Abschnitte vom Hirschkalbsfilet<br />
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt<br />
50 g Möhren, fein gewürfelt<br />
50 g Sellerie, fein gewürfelt<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
100 g Blaubeeren<br />
5 cl Rotwein<br />
1/4 l <strong>Wild</strong>fond<br />
100 g Mehl
2 Eier<br />
1 Eigelb<br />
20 g kalte Butter<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Muskat<br />
Butter,<br />
Öl zum Anbraten<br />
Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten.<br />
Herausnehmen und ruhen lassen.<br />
Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im<br />
heißen Fett anrösten. Wachol<strong>de</strong>rbeeren und die Hälfte <strong>de</strong>r<br />
Blaubeeren dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit <strong>Wild</strong>fond<br />
auffüllen und einköcheln lassen.<br />
Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und<br />
Muskat zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in<br />
kochen<strong>de</strong>s Salzwasser schaben. Nach <strong>de</strong>m Aufkochen herausnehmen und<br />
in Eiswasser abschrecken. Vor <strong>de</strong>m Servieren in Butter<br />
anschwenken.<br />
Den <strong>Wild</strong>fond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit <strong>de</strong>r kalten Butter aufmontieren. Vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
die restlichen Blaubeeren in die Sauce geben.<br />
Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter <strong>de</strong>m Grill erhitzen,<br />
aufschnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>m Teller anrichten. Die Sauce über das<br />
Fleisch geben, die Spätzle anrichten und servieren.<br />
Hirschkalbsrücken in Wirsinghülle<br />
600 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt<br />
1 Poular<strong>de</strong>nbrust<br />
120 ml Sahne<br />
1 Kopf Wirsing<br />
300 g Schweinenetz<br />
100 g Preiselbeeren<br />
1/2 l <strong>Wild</strong>fond<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer,
Wachol<strong>de</strong>r und Rosmarin würzen und in heißem Öl von bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
je eine Minute anbraten. Danach kalt stellen.<br />
Die Poular<strong>de</strong>nbrust in Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit 100 ml Sahne im<br />
Kutter fein mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Vom Wirsing die großen Blätter vorsichtig entfernen und diese in<br />
heißem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit<br />
Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>r Geflügelfarce einstreichen, fest in die<br />
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den<br />
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei<br />
170 Grad 12-15 Minuten braten.<br />
Für die Soße <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>fond einkochen, restliche Sahne und<br />
Preiselbeeren untermischen und abschmecken.<br />
Den Hirschrücken nach <strong>de</strong>m Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten.<br />
Als Beilage passen Spätzle o<strong>de</strong>r Kartoffelbällchen.<br />
Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschließend mit Sahne,<br />
Salz und Muskat zu Rahmwirsing gekocht wer<strong>de</strong>n.<br />
Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube 4 Ei<br />
in Schokola<strong>de</strong>nsoße mit gebackenen Sellerietaschen<br />
1 Kg Hirschkalbsrücken mit Knochen<br />
Lebkuchenhaube 2 Ei<br />
250 g Lebkuchen<br />
250 g Butter<br />
2 Eier<br />
1 Msp. Lebkuchengewürz<br />
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten<br />
Schokola<strong>de</strong>n-Soße<br />
1 Kg Hirschkalbsknochen<br />
100 g Wurzelgemüse<br />
500 ml dunkler Kalbsfond<br />
50 ml Roter Portwein<br />
50 g Zartbitterschokola<strong>de</strong><br />
Öl zum Braten<br />
Sellerietaschen 2 Ei<br />
600 g Sellerie
100 g Butter<br />
50 g Sahne<br />
50 ml Milch<br />
Salz, weißer Pfeffer, Muskat<br />
40 g Mehl<br />
2 Eier<br />
80 g geriebenes Weißbrot<br />
Butter zum Braten<br />
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in <strong>de</strong>r Küchenmaschine<br />
(Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die<br />
Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus<br />
<strong>de</strong>r Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine<br />
geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die<br />
Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus <strong>de</strong>r<br />
Maschine nehmen und in Folie o<strong>de</strong>r Backpapier einschlagen. Im<br />
Kühlschrank o<strong>de</strong>r Tiefkühlschrank fest wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren.<br />
Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit <strong>de</strong>m Fond ablöschen<br />
und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein<br />
reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein<br />
geriebene Schokola<strong>de</strong> einrühren und abschmecken.<br />
Aus <strong>de</strong>m Fleisch 150 g schwere Portionen schnei<strong>de</strong>n. Den<br />
portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten braten. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. Würzen. In ein<br />
backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen.<br />
Danach min<strong>de</strong>stens 8 Minuten ruhen lassen.<br />
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewor<strong>de</strong>ne Lebkuchenbutter in<br />
0,5 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf das Fleisch legen und<br />
überbacken.<br />
12 Scheiben Sellerie auf <strong>de</strong>r Aufschnittmaschine o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m<br />
Gemüsehobel auf 3mm Stärke schnei<strong>de</strong>n mit einem Ringausstecher 6 -<br />
8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser<br />
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp<br />
trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und in<br />
Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.<br />
Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas<br />
Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmon<strong>de</strong>n einschlagen.<br />
Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in<br />
geriebenem Weißbrot wen<strong>de</strong>n. In aufschäumen<strong>de</strong>r Butter braten.<br />
Als Garnitur frittierte Selleriescheiben anlegen.
Hirschkalbsrückenfilet<br />
4 Hirschkalbsrückenfilets (je180 g),<br />
150g Maronen, geschält und gekocht,<br />
150 g Äpfel, geschält und gewürfelt,<br />
150 g Weintrauben,<br />
¼ l brauner <strong>Wild</strong>fond,<br />
2 El Preiselbeeren,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Zucker,<br />
Bratfett,<br />
1 Wirsing,<br />
100 g Dörrfleisch,<br />
100 g Zwiebelwürfel,<br />
1 El Butter<br />
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in heißem<br />
Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterte Alufolie wickeln und im<br />
Backofen bei 140 ø C warm stellen. In einem Topf die Butter heiß wer<strong>de</strong>n<br />
lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die<br />
Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den <strong>Wild</strong>fond dazugießen<br />
und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zufügen<br />
und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in<br />
Blätter zerteilen und die inneren Stücke herausschnei<strong>de</strong>n. In einem Topf<br />
mit kochen<strong>de</strong>m Wasser weich kochen. Herausnehmen und unter kaltem<br />
Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen<br />
Blätter fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel<br />
anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den<br />
gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein<br />
großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit <strong>de</strong>m gehackten Wirsing<br />
füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem<br />
Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas<br />
Bouillon erhitzen. Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die<br />
Hirschkalbsrückenfilets aus <strong>de</strong>r Folie nehmen und auf das Ragout auflegen.<br />
Die Wirsingbällchen dazugeben. Dazu passen sehr gut Schupfnu<strong>de</strong>ln.<br />
Hirschkeule<br />
Zutaten<br />
2 kg Hirschkeule (ausgelöst und gebun<strong>de</strong>n),<br />
1 TL Salz,
1 TL Pfeffer,<br />
1 TL Rosmarin,<br />
1 Bund Suppengrün,<br />
1 Zwiebel,<br />
100 g Margarine,<br />
100 g fetter Speck in Scheiben,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
3 Pfefferkörner,<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
1 Gewürznelke,<br />
1 TL Zitronenschale, gehackt,<br />
1 Prise Thymian,<br />
1 TL Senf,<br />
4 EL Rotwein,<br />
1 Tasse erwärmter Rotwein,<br />
4 EL Sahne,<br />
Zitronensaft zum Abschmecken,<br />
1 kleines Glas Preiselbeerkompott<br />
Zubereitung<br />
Hirschkeule mit einem essiggetränkten Tuch abreiben. Salz, Pfeffer und<br />
Rosmarin mischen und das Fleisch damit einreiben. Backofen auf 200 0C<br />
vorheizen. Suppengrün waschen, klein schnei<strong>de</strong>n und Zwiebel in Ringe<br />
schnei<strong>de</strong>n. Margarine in einem Bräter erhitzen. Die Hirschkeule von allen<br />
Seiten gut anbraten, dann mit Speckscheiben belegen. Suppengrün,<br />
Zwiebelringe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Gewürznelke,<br />
Zitronenschale, Thymian, Senf und <strong>de</strong>n kalten Rotwein in einen Viertelliter<br />
heißes Wasser geben, verrühren und dann zur Hirschkeule gießen. Im Ofen<br />
ca. 90 Minuten braten lassen. Nach etwa 60 Minuten die Speckscheiben<br />
entfernen. Den angewärmten Rotwein zum Bratensaft geben und das<br />
Fleisch während <strong>de</strong>r restlichen Bratzeit mehrmals begießen. Dann die<br />
Hirschkeule auf einer Platte anrichten und 10 Minuten ruhen lassen. Den<br />
Bratensaft durch ein Sieb streichen, mit Sahne verrühren und mit Salz,<br />
Pfeffer, Zitronensaft und Preiselbeerkompott abschmecken.<br />
Hirschkeule mit Rosenkohl und Pilzrahm<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
1.2 kg Hirschfleisch aus <strong>de</strong>r Keule<br />
1 TL Pfeffer (Körner)<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Salz<br />
Pfeffer, weißer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 EL Butterschmalz
125 ml Wein rot, trocken<br />
6 Scheibe/n Bacon<br />
750 g Rosenkohl<br />
1 Glas Pfifferlinge (212ml)<br />
500 g Champignons, geputzt<br />
2 m.- große Zwiebel(n)<br />
2 EL Butter<br />
4 EL Schlagsahne<br />
2 EL Saucenbin<strong>de</strong>r, dunkel<br />
2 TL Gelee, Johannisbeere<br />
Zubereitung:<br />
Pfefferkörner, Wachol<strong>de</strong>r und Lorbeerblätter sehr fein zerstoßen. Fleisch<br />
mit Salz und Gewürzen rundherum einreiben. Butterschmalz erhitzen.<br />
Fleisch darin anbraten. Wein und 1/8 L Wasser angießen, aufkochen. Den<br />
Braten mit Speckscheiben belegen und zuge<strong>de</strong>ckt im vorgeheizten Backofen<br />
bei 175° Umluft 1 1/4 bis 1 1/2 Std. braten. Rosenkohl putzen und<br />
waschen. Pfifferlinge abtropfen. Champignons in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebeln fein würfeln. Rosenkohl garen. 1 EL Fett erhitzen, Hälfte Zwiebeln<br />
und alle Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze ca.<br />
15 Min. vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit zum Fleisch geben. Bratfett mit 1/4 L Wasser<br />
ablöschen, aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Fleisch herausnehmen.<br />
Hälfte Speck abnehmen und Fleisch warm stellen. Speck in feine<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n. Bratensoße mit Sahne aufkochen. Soßenbin<strong>de</strong>r<br />
einstreuen. Mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken. 1 EL Fett erhitzen.<br />
Restliche Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Speckstreifen zugeben und<br />
<strong>de</strong>n Rosenkohl darin schwenken. Alles anrichten. Dazu passen Spätzle und<br />
Preiselbeeren. <strong>Wild</strong>fleisch muss immer gar gebraten sein. Es ist gar, wenn<br />
Sie das Fleisch einstechen u. <strong>de</strong>r austreten<strong>de</strong> Saft hell ist.<br />
Zubereitungszeit: 120 Minuten<br />
Kalorien: 540<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter<br />
Hirschkeule, gespickt<br />
Zutaten für 6 Personen<br />
1500 g Hirschkeule<br />
enthäuten, waschen und trocken tupfen. Die Keule in einen Topf geben<br />
und<br />
1 Fl trockenen Rotwein 0,7 l,<br />
4 El Öl<br />
übergießen und<br />
4 Pimentkörner,
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
3 Lorbeerblätter,<br />
1 Zweig Thymian o<strong>de</strong>r<br />
getrockneter, 1 Teelöffel<br />
dazu geben. 2-3 Tage kühl durchziehen lassen. Dann die Keule trocken<br />
tupfen und die Gewürze entfernen. Die Beize aufbewahren.<br />
100 g trockener Speck<br />
in Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
1 g. Zwiebel,<br />
2 Möhren,<br />
1 Stück Sellerieknolle<br />
putzen und klein schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel schälen und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Tomaten häuten und achteln. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Keule<br />
spicken und mit<br />
Salz,<br />
Pfeffer, frisch gemahlen<br />
einreiben. In einem großen Bräter rundum mit<br />
4 El Butterschmalz<br />
anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse mit anrösten. Dann<br />
100 g Tomaten<br />
dazu geben und etwas Beize zugießen. Alles ca. bei 220° 90 min. schmoren<br />
lassen. Zwischendurch mit Beize <strong>de</strong>n Braten begießen. Anschließend<br />
das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond absieben.<br />
Mit<br />
1/4 l süße Sahne<br />
verrühren und einige Minuten stehen lassen. Zuletzt<br />
1 El Preiselbeerenkompott und<br />
1 Glas Weinbrand (2cl) verrühren.<br />
6 halbe Birnen (Konserve)<br />
damit füllen und die aufgeschnittene Keule damit garnieren. Die Soße geson<strong>de</strong>rt<br />
reichen.<br />
Dazu passen:<br />
Kartoffelknö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r grüne Klöße (sächsisch), Spätzle mit Pfifferlinge und<br />
Rotkohl.<br />
Als Getränk: Ein trockener Rotwein.<br />
Meine Variante <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong>:<br />
Ich lege das Fleisch in Buttermilch ein. Dabei wird das Fleisch zart und<br />
mürbe. Eine Schicht Zwiebel-Fleisch obenauf die Gewürze, kein Salz. Alles<br />
übergieße ich mit Buttermilch und lasse es über Nacht stehen. Am an<strong>de</strong>ren<br />
Tag brause ich das Fleisch ab und brate es scharf an. Füge Zwiebel,<br />
Gemüse und Gewürze hinzu und lasse es noch, bis das Gemüse geschmort<br />
ist, in <strong>de</strong>n Bräter. Gieße Rotwein auf (je nach <strong>de</strong>r Größe <strong>de</strong>s Fleisches, 1<br />
Tasse) und lasse <strong>de</strong>n Rotwein einkochen, dabei wen<strong>de</strong> ich das Fleisch öfters.<br />
Es bekommt eine schöne dunkle Farbe. Dann nehme ich das Fleisch<br />
aus <strong>de</strong>n Bräter und koche mit <strong>de</strong>n Bratensud das Fleisch in einen Topf bis
es gar ist. Dabei schmecke ich die Soße ab und kann noch nachwürzen.<br />
Mit Sahne kann man dann die Soße verfeinern.<br />
Pro Person ca.1390 Kalorien<br />
Marinierzeit: 2-3 Tage<br />
Zubereitung: ca. 2,5 Std.<br />
Hirschmedaillons mit Johannisbeersauce<br />
Zutaten:<br />
200 g rote Johannisbeeren (TK),<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
2 EL (40 g) Pflanzenmargarine,<br />
8 Hirschmedaillons à ca. 75 g,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,<br />
1 TL Zitronensaft,<br />
200 g saure Sahne<br />
Zubereitung:<br />
Die Johannisbeeren in einem Sieb auftauen lassen, die Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
fein zerdrücken. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons<br />
darin auf bei<strong>de</strong>n Seiten braun anbraten. Dann nebeneinan<strong>de</strong>r in eine gefettete<br />
Auflaufform legen und <strong>de</strong>n Bratensatz darüber gießen. Die Medaillons<br />
salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15<br />
Minuten braten. Inzwischen die Johannisbeeren bei schwacher Hitze in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne schmoren. Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren, das Johannisbeergelee, <strong>de</strong>n Zitronensaft<br />
und die saure Sahne zufügen. Die Sauce etwas einkochen lassen,<br />
dann nochmals abschmecken. Die Hirschmedaillons damit überziehen.<br />
Dazu passen: Spätzle o<strong>de</strong>r Butternu<strong>de</strong>ln<br />
(pro Portion ca. 328 kcal/1377 kJ, 17,6 g Fett, 7,5 g Kohlenhydrate;<br />
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten)<br />
Hirschroula<strong>de</strong> mit glacierten Kastanien<br />
(Saarland)<br />
100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt
400 g Hirschknochen<br />
1 EL Tomatenmark<br />
3 Nelken<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1/2 l Brühe<br />
200 ml Rotwein<br />
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet<br />
100 g magerer Speck<br />
40 g feine Möhrenstreifen<br />
40 g feine Selleriestreifen<br />
2 EL Preiselbeeren<br />
2 EL Crème fraîche<br />
4 cl Gin<br />
30 g Zucker<br />
50 ml Sahne<br />
100 g geschälte, gekochte Maronen<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Wachol<strong>de</strong>r<br />
Speiseöl zum Anbraten<br />
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die feingehackten<br />
Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone<br />
mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit<br />
Brühe o<strong>de</strong>r Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.<br />
Anschließend passieren.<br />
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
auf eine Gefriertüte o<strong>de</strong>r Frischhaltefolie legen, mit Folie ab<strong>de</strong>cken und<br />
zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein<br />
gehacktem Wachol<strong>de</strong>r würzen. Den Speck in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und<br />
mit <strong>de</strong>n Gemüsestreifen in die Mitte <strong>de</strong>r Fleischscheiben legen und<br />
zusammenrollen. Mit Küchengarn bin<strong>de</strong>n.<br />
Die Roula<strong>de</strong>n in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit<br />
<strong>de</strong>r passierten <strong>Wild</strong>sauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.<br />
Die Roula<strong>de</strong>n herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die<br />
Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen <strong>de</strong>n Zucker karamellisieren<br />
lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen.<br />
Die Maronen<br />
zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.<br />
Die Roula<strong>de</strong>n in Tranchen schnei<strong>de</strong>n, auf die Sauce setzen und die Maronen<br />
dazugeben.<br />
Als Beilage passen gut Nu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Spätzle.
Hirschroula<strong>de</strong>n<br />
<strong>Wild</strong><br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
100 g Zwiebel(n)<br />
100 g Schalotte(n)<br />
100 g Champignons<br />
100 g Möhre(n)<br />
100 g Sellerie<br />
Hirschfleisch, 12 dünne Schnitzel<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
12 Scheibe/n Speck, durchwachsen, hauchdünne<br />
12 Pflaumen, getrocknete<br />
12 Aprikose(n), getrocknete<br />
12 Walnüsse<br />
50 g Butterschmalz<br />
1 Lorbeerblatt<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
400 ml Waldpilzfond<br />
¼ Liter Wein, rot<br />
100 ml Schlagsahne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwiebeln und Schalotten schälen, Zwiebeln in Ringe schnei<strong>de</strong>n, Schalotten<br />
vierteln. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln.<br />
Hirschroula<strong>de</strong>n mit Salz und Pfeffer würzen. Je<strong>de</strong>s Schnitzel mit einer<br />
Scheibe durchwachsenen Speck, einigen Champignons, dünnen Zwiebelringen,<br />
je 1 Pflaume, Aprikose und Walnuss belegen und fest aufrollen. Mit<br />
Küchengarn zusammenbin<strong>de</strong>n. Butterschmalz erhitzen. Roula<strong>de</strong>n rundherum<br />
anbraten. Gemüse und Schalotten kurz mit braten. Lorbeerblatt<br />
und Wachol<strong>de</strong>r dazugeben und mit Pilzfond und Rotwein ablöschen. Salzen<br />
und pfeffern. Zuge<strong>de</strong>ckt ca.40 Minuten schmoren lassen.<br />
Roula<strong>de</strong>n herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und<br />
etwas einkochen lassen. Roula<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sauce servieren. Dazu schmecken<br />
Birnen mit Preiselbeeren und Maultaschen.<br />
3.4.04 Schin<strong>de</strong>rhannes CK<br />
Hirschrückenfilet in Mangold mit Holun<strong>de</strong>rsauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
600 g Hirschfleisch (Hirschrückenfilet)<br />
100 g <strong>Wild</strong> - Farce
6 Blätter Mangold<br />
Salz und Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
250 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond)<br />
125 ml Wein, rot<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 kleine Karotte(n)<br />
Sellerie, kleines Stück<br />
100 ml Sirup (Holun<strong>de</strong>rsirup)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Hirschrückenfilet vollkommen von Sehnen und Haut befreien, salzen<br />
und ganz kurz anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren, die dicken, weißen<br />
Stiele abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Das gebratene Hirschfilet rundherum mit <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>farce einreiben und in<br />
<strong>de</strong>n Mangold wickeln. Auf die Fettpfanne legen, die in Würfel geschnittene<br />
Zwiebel, Karotten und Sellerie herum legen und bei 180° in <strong>de</strong>n Ofen<br />
schieben. 20 - 30 Minuten braten, herausnehmen.<br />
Das Gemüse mit <strong>de</strong>m Fond und <strong>de</strong>m Wein ablöschen und etwas reduzieren<br />
lassen. Durch ein Sieb passieren und dann <strong>de</strong>n Sirup zugeben, abschmecken.<br />
Dazu passen Rosenkohl o<strong>de</strong>r Rotkohl.<br />
9.2.03 Sonja* CK<br />
Hirschschlegel Ramin<br />
1 kleine Hirschschlegel<br />
handvoll geschnittenen Lauch/Porree<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren +<br />
3 Pfefferkörner gemörsert<br />
1 Tl getrocknete Waldmischpilze zerkrümelt<br />
2- 3 Scheiben geräucherten roher Schinken o<strong>de</strong>r mageren Schinkenspeck<br />
handvoll geschnittenen Lauch/Porree<br />
0,5 Tl Kartoffelmehl (wahrscheinlich weniger)<br />
0,5 Ts kaltes Wasser<br />
ein wenig Salz<br />
dazu<br />
1 Ts trockenen NT Reis in 2 Ts heißes Wasser ca 40 min kochen<br />
2 halbe Williams Christ Birnen +<br />
2 El Preiselbeeren ,
wer nicht hat , versucht es ein mal mit Honig,<br />
Zubereitung<br />
Schlegel befreien von Sehnen, Haut usw., am Gelenk durchschnei<strong>de</strong>n,<br />
abwaschen , + abtrocknen.<br />
Eine trockene Bratpfanne sehr erhitzen, Schluck Wasser drauf, muss zischen,<br />
Schlegel rein , + gut anbraten von bei<strong>de</strong>n Seiten. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren + Pfefferkörner mit <strong>de</strong>m Mörser zerkleinern, Mischpilze<br />
dazu, wer will kann noch ein Lorbeerblatt dazu tun. Nach<strong>de</strong>m fast<br />
fertig angebraten, die erste handvoll Porree mit rauf. 1- 2 min mit braten.<br />
In einen flachen Schnellkochtopf , <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n knapp mit Wasser be<strong>de</strong>cken,<br />
<strong>de</strong>n Locheinsatz rein , das Fleisch rauf, + darüber die Gewürzmischung, +<br />
die dünnen Scheiben rohen Schinken, darüber die an<strong>de</strong>re handvoll Porree.(<br />
habe in <strong>de</strong>r Haupterntezeit <strong>de</strong>n Porree, geschnitten eingefroren,)<br />
Deckel drauf. 20 min , <strong>de</strong>n 2 Ring, ( wir mögen das Fleisch weich, saftig<br />
ist es ja bedingt durch das anbraten). Abdampfen , Fleisch auf einen warmen<br />
Teller , 10 min ruhen lassen , Kartoffelmehl in kaltes Wasser auflösen,<br />
+ ganz vorsichtig, dickt sehr stark, in die kochen<strong>de</strong> Soße rein rühren.<br />
Ein wenig mit Salz abschmecken.<br />
Guten Appetit<br />
Eigenes Rezept www.hans-joachim60.<strong>de</strong> 19.12.2004<br />
Hirschsteak mit Orangenscheiben<br />
Zutaten:<br />
4 Hirschsteaks,<br />
2 Orangen,<br />
4 EL Cognac,<br />
2 EL Butterfett,<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
2 EL Cognac,<br />
1 Becher Crème fraîche<br />
Zubereitung:<br />
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Orangen in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Das Fleisch nebeneinan<strong>de</strong>r auf eine Platte legen. Mit<br />
Cognac beträufeln. Aufeinan<strong>de</strong>r legen. Im Kühlschrank 1/2 Stun<strong>de</strong><br />
stehen lassen.
Butterfett in <strong>de</strong>r Pfanne rauchheiß wer<strong>de</strong>n lassen. Die Steaks<br />
dazulegen und auf je<strong>de</strong>r Seite 1 1/2 Minuten braten. Dann das<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne in <strong>de</strong>n heißen Backofen stellen. (Ein Steak<br />
sollte min<strong>de</strong>stens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.)<br />
Erst vor <strong>de</strong>m Servieren salzen und pfeffern.<br />
Zum Bratensatz gibt man nun die Butter und die Orangenscheiben<br />
dazu und dämpft sie zuge<strong>de</strong>ckt ca. 4 Minuten. Dann legt man sie<br />
zum Fleisch. Im Bratenrückstand lässt man die zweite Portion<br />
Cognac einige Minuten auf großer Flamme einkochen und gießt sie<br />
vor <strong>de</strong>m Servieren über das Fleisch.<br />
Hirschsteaks<br />
Zutaten:<br />
4 Hirschsteaks aus <strong>de</strong>m<br />
Rücken (je 125 g)<br />
20 g Butter<br />
Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
½ Bund Petersilie<br />
Zubereitung:<br />
Steaks mit Haushaltspapier abtupfen. Mit einem Fleischklopfer leicht klopfen.<br />
Fett in <strong>de</strong>r Pfanne heiß wer<strong>de</strong>n lassen und Steaks reinlegen. Je<strong>de</strong> Seite<br />
3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen.<br />
Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit gewaschenen und trockengetupften<br />
Petersiliensträußchen garnieren und sofort servieren<br />
Hirschsteaks Hubertus<br />
Zutaten:<br />
2 mittlere Zwiebeln<br />
40 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
1 kleine Dose Pfifferlinge (125 g)<br />
4 El. Weißwein<br />
1/8 l Fleischbrühe aus Würfeln<br />
1 TL getrocknete Estragonblätter<br />
1 El gehackte Petersilie<br />
4 Hirschsteaks von je 160 g<br />
1 El Öl<br />
Salz<br />
weißer Pfeffer
Zubereitung:<br />
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter o<strong>de</strong>r Margarine in einem Topf<br />
erhitzen. Zwiebeln darin glasig wer<strong>de</strong>n lassen. Pfifferlinge auf einem Sieb<br />
abtropfen lassen. Zu <strong>de</strong>n Zwiebeln geben. Weißwein, Fleischbrühe, Estragonblätter<br />
und Petersilie dazugeben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten verdampfen.<br />
Vorsichtig umrühren. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Hirschsteaks von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten mit Öl bestreichen. Grillst mit Alufolie bespannen. Die Hirschsteaks<br />
drauflegen. Unter <strong>de</strong>n vorgeheizten Grill auf die oberste Schiene<br />
schieben.<br />
Grillzeit:<br />
7 Minuten. Einmal wen<strong>de</strong>n.<br />
Hirschsteaks würzen, auf einer vorgewärmten Platte mit Pfifferlingen anrichten.<br />
Hirschsteaks mit Bananen 1 Ei<br />
Zutaten:<br />
500 g Hirschfilet<br />
2 El Öl<br />
6 El Rum<br />
1/2 gestrichener TL schwarzer Pfeffer<br />
2 Bananen<br />
2 El Mehl<br />
1 Ei<br />
25 g Kokosraspeln<br />
125 g frische Champignons<br />
1 Zwiebel<br />
50 g Butter<br />
Salz<br />
1/4 l saure Sahne<br />
Zubereitung<br />
Hirschfilet waschen, trocken tupfen, entsehnen und in 8 Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Mit <strong>de</strong>n Handballen flachdrücken. Öl, 2 El Rum und Pfeffer in einer Schüssel<br />
mischen, Filetstücke darin wen<strong>de</strong>n und etwa 3-4 Stun<strong>de</strong>n darin marinieren.<br />
Bananen schälen, längs und quer halbieren. In Mehl, verquirltem<br />
Ei und Kokosraspeln wen<strong>de</strong>n. Champignons putzen, waschen. Abtropfen<br />
lassen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Zwiebel schälen und fein hacken. But-
ter in einer Pfanne erhitzen. Bananen darin 3 Minuten braten. Rausnehmen.<br />
Steaks aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, trocken tupfen und salzen. In <strong>de</strong>r<br />
Pfanne auf je<strong>de</strong>r Seite 3 Minuten braten. Auf einer vorgewärmten Platte<br />
anrichten. Mit <strong>de</strong>n Bananen umlegen. Warm stellen. Zwiebel und Champignons<br />
im restlichen Fett in <strong>de</strong>r Pfanne eine Minute braten. Salzen. Restlichen<br />
Rum zugeben und aufkochen. Saure Sahne zugießen und unter<br />
Rühren 2 Minuten weiterkochen. Soße über die Steaks verteilen. O<strong>de</strong>r<br />
Steaks und Soße getrennt servieren.<br />
Beilagen:<br />
Kartoffelpüree o<strong>de</strong>r Reis, Kopfsalat, Preiselbeeren o<strong>de</strong>r Johannisbeergelee.<br />
Als Getränk passt Rotwein.<br />
Hirschsteaks mit Maronen-Pilzsoße<br />
2 Pers<br />
>> Zubereitungszeit<br />
Vorbereitungszeit: 15 min.<br />
Zubereitungszeit: 15 min.<br />
Arbeitszeit gesamt: 30 min.<br />
Für die Steaks:<br />
2 Hirschsteaks a 150 g aus <strong>de</strong>r Hüfte, Schulter<br />
o<strong>de</strong>r Nuss etwa 2 cm dick geschnitten<br />
Marina<strong>de</strong>:<br />
2 EL Sherry<br />
1 Msp Muskat<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
Zum Anbraten:<br />
1/2 EL Rapsöl<br />
Für die Soße:<br />
1 Msp Rosmarin gerebelt<br />
1 EL Rapsöl
65 g küchenfertige Maronen aus <strong>de</strong>m Vakuumpack<br />
190 g Pilze z.B. Champignons, Austernpilze o<strong>de</strong>r Shi-Take<br />
1 kleine Schalotte(n)<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/4 Tasse Rotwein<br />
100 ml <strong>Wild</strong>fond von Lacroix<br />
1 EL Petersilie gehackt<br />
1/4 TL Paprikapulver<br />
1/2-1 EL dunklen Soßenbin<strong>de</strong>r<br />
1 kleines Stück Bitterschokola<strong>de</strong><br />
groben Pfeffer und Salz<br />
1 mittlere Für die Birnen: z. B. Williams Christ<br />
1 Tasse Rotwein<br />
1 Prise Lebkuchengewürz<br />
Für das Brokkoligemüse :<br />
190 g Brokkoli<br />
1 TL Rapsöl<br />
½ TL Liebstöckel<br />
Salz<br />
1 EL Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
Zubereitung<br />
Vorbereitung: Steaks in <strong>de</strong>n Marina<strong>de</strong>zutaten über Nacht marinieren.<br />
Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Steaks auf Küchenkrepp abtrocknen<br />
und in Öl auf je<strong>de</strong>r Seite 4 Minuten in 2 bis 3 Etappen anbraten. Machen<br />
Sie <strong>de</strong>n Wassertropfentest. Fängt ein Tropfen Wasser im Öl an zu brutzeln,<br />
hat das Öl die richtige Temperatur. Braten Sie so viel Steaks in einer<br />
Pfanne an, dass Sie stellenweise <strong>de</strong>n Pfannenbo<strong>de</strong>n noch sehen können.<br />
So ziehen die Steaks kein Wasser und wer<strong>de</strong>n zart und saftig. Steaks aus<br />
<strong>de</strong>r Pfanne nehmen, leicht salzen und zuge<strong>de</strong>ckt im Backofen warm stellen.<br />
Zum Bratenfond <strong>de</strong>r Steaks das Öl, die Rosmarin und die Maronen<br />
zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze rund rum anbraten. Die<br />
Pilze mit einem Pinsel von Erdresten befreien, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und<br />
ebenfalls 5 Minuten anbraten. Dabei die Pfanne immer wie<strong>de</strong>r hin und her<br />
bewegen, nicht zuviel rühren, sonst lei<strong>de</strong>n die Pilze. Nach 5 Minuten fein<br />
geschnittene Schalotten und Knoblauch zugeben, diese glasig dünsten und<br />
mit Wein ablöschen. Sofort die übrigen Zutaten zugeben, Soße eindicken<br />
und abschmecken. Die Steaks mit <strong>de</strong>m ausgetreten Fleischsaft zusammen<br />
mit <strong>de</strong>r Maronen-Pilzsoße in einer Auflaufform anrichten. Die Form bis zum<br />
Servieren im Backofen ohne Umluft warm halten. Für die Birnen: Birnen<br />
halbieren, schälen und entkernen und binnen 5 Minuten im Rotwein mit<br />
Gewürz leise bissfest köcheln lassen. Für das Gemüse: Öl erwärmen,<br />
mundgerecht geschnittene Brokkoliröschen zugeben, diese kurz anbraten,
Liebstöckel zugeben und mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. 10 bis<br />
15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Mit Salz abschmecken und mit<br />
Man<strong>de</strong>lblättchen servieren.<br />
Wirkung<br />
Festliches <strong>Wild</strong>gericht- ganz ohne Stress. Gera<strong>de</strong> <strong>Wild</strong> o<strong>de</strong>r Rind braucht<br />
nach <strong>de</strong>m Anbraten noch eine Ruhezeit. Dabei zieht es saftig durch. Und<br />
wenn Ihre Gäste Verspätung haben, weilen die Steaks im Backofen. Hier<br />
sitzt je<strong>de</strong>r Griff- das i<strong>de</strong>ale Weihnachtsgericht für gesellige festliche Stun<strong>de</strong>n.<br />
Vitalstoffplus: <strong>Wild</strong>fleisch enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die<br />
Umwandlung <strong>de</strong>r Nahrung in pure Lebensenergie und Vitalität för<strong>de</strong>rn.<br />
Fühl' Dich gut! Hier lernen Sie die schönsten Seiten <strong>de</strong>s Herbstes kennen<br />
und können gleichzeitig Ihre Abwehrkräfte stärken. Wäre es nicht schön,<br />
wenn wir uns in Sachen Vitalstoffe auch einen Wintervorrat anschaffen<br />
könnten? Gera<strong>de</strong> jetzt im Herbst lei<strong>de</strong>n sehr viele Menschen an Erkältungskrankheiten.<br />
Was macht uns in <strong>de</strong>r Übergangszeit so anfällig? Einerseits<br />
sind es die Wechselbä<strong>de</strong>r. Morgens und abends kalt und die Mittagssonne<br />
kann sich immer noch auf beachtliche Temperaturen erwärmen.<br />
Durch falsche Kleidung ist man gera<strong>de</strong> in <strong>de</strong>n Morgenzeiten dann oft unterkühlt.<br />
An<strong>de</strong>rseits gehen viele Menschen aus Angst sich zu erkälten,<br />
jetzt zuwenig an die frische Luft, dadurch fehlen die Reize, mit <strong>de</strong>nen sich<br />
die Abwehrkräfte trainieren lasen. Auch <strong>de</strong>r Speisplan än<strong>de</strong>rt sich, es stehen<br />
nicht mehr so viele Früchte bereit. Doch mit einer ausgewogenen<br />
Herbstküche lässt sich das leicht ausgleichen. Vor allem sollten Sie jetzt<br />
wie<strong>de</strong>r öfter warm essen. Mit diesem festlichen und <strong>de</strong>nnoch schnell zubereiteten<br />
Gericht steht Ihnen eine Palette an gesundheitsför<strong>de</strong>rn<strong>de</strong>n Vitalstoffen<br />
zur Verfügung. Der richtige Mix an Eiweiß, Fetten und Kohlenhydraten<br />
in Verbindung mit einem Cocktail an Vitaminen, Mineralstoffen und<br />
sekundären Pflanzenstoffen. Wissenschaftler schätzen die Anzahl dieser<br />
Pflanzenstoffe zwischenzeitlich auf zwischen 10 000 und 30 000. Sie verbün<strong>de</strong>n<br />
sich untereinan<strong>de</strong>r und kämpfen gegen die Gefahren <strong>de</strong>s Alltags.<br />
Viren, Bakterien und Gifte wer<strong>de</strong>n in ihre Schranken gewiesen und vernichtet.<br />
Sie halten die Verdauung in Balance und erneuern und stärken<br />
unsere Körperzellen. Eigentlich schön, dass man sich auf so angenehme<br />
Weise immer wie<strong>de</strong>r neu stärken kann!<br />
Variationstipp<br />
Bei <strong>de</strong>r Zubereitung mit <strong>de</strong>m Brokkoligemüse und <strong>de</strong>n Birnen beginnen.<br />
Den für die Birnen verwen<strong>de</strong>te Wein, können Sie auch zum Ablöschen <strong>de</strong>r<br />
Pilze verwen<strong>de</strong>n. Dazu passen Spätzle, o<strong>de</strong>r auch Kräuter- o<strong>de</strong>r Bärlauchspätzle.<br />
Beson<strong>de</strong>rheiten
Zubereitungszeit für das Hauptgericht am Besuchstag: 1 Stun<strong>de</strong>. Vorbereitungstipps:<br />
Die Soße können Sie bereits am Vortag zubereiten. Kühl<br />
stellen und bei mil<strong>de</strong>r Hitze erwärmen und nochmals abschmecken. Die<br />
Steaks frühestens eine Stun<strong>de</strong> bevor die Gäste kommen zubereiten. Im<br />
Backofen bei 60 Grad warm halten. Gemüse erst am Besuchstag zubereiten,<br />
kann jedoch am Vortag gewaschen und mundgerecht zugeschnitten<br />
wer<strong>de</strong>n. Im Plastikbeutel kühl aufbewahren. Dieses Gericht ist auch sehr<br />
gut für <strong>de</strong>n Entspannungstyp geeignet.<br />
Getränketipp<br />
Zu <strong>de</strong>n Hirschsteaks mit Rotweinbirnen passt ein <strong>de</strong>kandierter und gut<br />
temperierter Rotwein.<br />
Pro Port: 490 Kcal<br />
nur 96 mg Cholesterin<br />
4,2 BE<br />
Quelle E<strong>de</strong>ka<br />
Hirschsteaks mit Pilzen<br />
2 Pers<br />
Zubereitungszeit<br />
Vorbereitungszeit: 10 min.<br />
Zubereitungszeit: 20 min.<br />
Arbeitszeit gesamt: 30 min.<br />
2 Hirschsteaks (je ca. 150 -200 g)<br />
Pfeffer und Salz<br />
2 EL Sesamöl<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
250 g frische Champignons o<strong>de</strong>r Steinpilze<br />
1 EL Butter<br />
1/2 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
je 1/2 Zweig Thymian und Bohnenkraut<br />
Pfeffer und Salz<br />
125 ml <strong>Wild</strong>fond von Lacroix
1/2 Tasse Rotwein<br />
1 EL Creme Fraiche<br />
2 EL frische Granberrys o<strong>de</strong>r Preiselbeeren<br />
1/2 EL Rohrzucker<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
1/2 EL Balsamico<br />
Zubereitung<br />
Backofen auf 100 Grad vorheizen. Pilze sorgfältig putzen, das geht am<br />
besten, in<strong>de</strong>m man die Erdreste mit <strong>de</strong>m Küchenpinsel o<strong>de</strong>r Krepppapier<br />
abstreift. Festgetrocknete Erdreste und schadhafte Stellen wegschnei<strong>de</strong>n .<br />
Pilze in 1 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Steaks pfeffern und salzen und in<br />
Öl - ein Tropfen Wasser sollte darin brutzeln - auf je<strong>de</strong>r Seite 3 Minuten<br />
zusammen <strong>de</strong>m Rosmarinzweig braun anbraten. Aufpassen, dass das<br />
Fleisch beim Anbraten kein Wasser zieht. Dazu die Steaks gegebenenfalls<br />
in 2 Etappen anbraten . Steaks in eine feuerfeste Form geben und im<br />
Backofen warm halten. Butter in die Pfanne geben und die Pilze binnen 4<br />
Minuten anbraten, dabei die Pfanne hin und herschwenken - nicht mit <strong>de</strong>m<br />
Kochlöffel darin rühren, sonst zerfallen die Pilze. Nach 3 Minuten fein gewürfelte<br />
Schalotten und Kräuter zugeben und glasig dünsten. Pilze mit<br />
Pfeffer und Salz abschmecken. Pilze zu <strong>de</strong>n Steaks in die Form geben.<br />
Kräuter in <strong>de</strong>r Pfanne zurücklassen und <strong>de</strong>n Bratenfond in <strong>de</strong>r Pfanne mit<br />
<strong>de</strong>m ausgetretenen Fleischsaft, <strong>Wild</strong>fond und Wein loskochen. 10 Minuten<br />
um ein Drittel einkochen lassen. Beeren zuckern. Creme Fraiche und Beeren<br />
zugeben und mit <strong>de</strong>n übrigen Zutaten abschmecken. Kräuterzweige<br />
entfernen. Etwas Soße über Steaks und Pilze geben. Restliche Soße in <strong>de</strong>r<br />
Sauciere anbieten. Dazu passen Schupfnu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Kartoffelbrei und mit<br />
Beeren gefüllte Birnenhälften.<br />
Wirkung<br />
<strong>Wild</strong> ganz schnell zubereitet - nutzen Sie die Kräfte <strong>de</strong>r Natur! Fleisch ist<br />
nicht gleich Fleisch. Tiere in <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>nis sind ständig in Bewegung und<br />
<strong>de</strong>swegen ist es ten<strong>de</strong>nziell magerer als das Fleisch von Stalltieren. Weiterhin<br />
hat <strong>Wild</strong>fleisch einen hohen Anteil an leicht verdaulichen<br />
ungesättigten Fettsäuren, die von <strong>de</strong>n Deutschen eher zuwenig<br />
aufgenommen wer<strong>de</strong>n. Fleisch enthält als weiteres Plus reichlich Vitamine<br />
<strong>de</strong>r B-Gruppe, die <strong>de</strong>n Stoffwechsel ankurbeln, die Konzentration steigern<br />
und gedämpfte Herbststimmung gar nicht erst aufkommen lassen. Auch<br />
Pilze enthalten reichlich Vitamine <strong>de</strong>r B-Gruppe, darunter auch<br />
zellerneuern<strong>de</strong> Folsäure und aufheitern<strong>de</strong> Pantothensäure. Bei diesem<br />
Gericht sind Sie obendrein ganz schnell wie<strong>de</strong>r draußen aus <strong>de</strong>r Küche, ja<br />
wirklich, hier gibt's was Festliches ohne großen Aufwand - also stürzen Sie<br />
sich rein ins wil<strong>de</strong> Herbstvergnügen! Wichtige Pilztipps für ein tolles
Herbstvergnügen! Wichtige Pilztipps für ein tolles Pilzaroma 1. Ob <strong>Wild</strong>o<strong>de</strong>r<br />
Zuchtpilze, Pilze sollten sie niemals waschen. Nehmen Sie einen Küchenpinsel<br />
o<strong>de</strong>r Krepppapier und streifen sie mögliche Erdreste von <strong>de</strong>n<br />
Pilzen ab. Auf diese Weise können sie sicher sein, dass das begehrte Pilzaroma<br />
nicht verwässert wird und die Pilze nicht auseinan<strong>de</strong>r fallen o<strong>de</strong>r<br />
sich dunkel verfärben. Schadhafte Stellen müssen natürlich weg geschnitten<br />
wer<strong>de</strong>n. 2. Falls die Pilze beim Anbraten Wasser ziehen, die Hitze erhöhen<br />
und so lange weiter braten, bis das Wasser verdunstet ist. 3. Wollen<br />
Sie eine feine Pilzsoße, dann muss die dazugegebene Flüssigkeit sofort<br />
eingedickt wer<strong>de</strong>n. Bereits schon wenigen Minuten Kochzeit in <strong>de</strong>r Flüssigkeit<br />
kann dazu führen, dass die Soße grau und unansehnlich aussieht. Also,<br />
sind die Pilze gar und geschmacklich abgerun<strong>de</strong>t, Flüssigkeit zugeben,<br />
mit Soßenbin<strong>de</strong>r eindicken, nochmals abschmecken und servieren. 4. Getrocknete<br />
Pilze verleihen ein sehr starkes Pilzaroma - wer mag kann also<br />
nach <strong>de</strong>m Anbraten <strong>de</strong>r frischen Pilze auch eingeweichte, getrocknete Pilze<br />
mit in <strong>de</strong>n Fond geben o<strong>de</strong>r die getrockneten Pilze in<br />
Variationstipp<br />
Statt frischen Preiselbeeren o<strong>de</strong>r Granberrys können Sie auch Preiselbeeren<br />
aus <strong>de</strong>m Glas verwen<strong>de</strong>n, dann aber nur die Hälfte verwen<strong>de</strong>n.<br />
Beson<strong>de</strong>rheiten<br />
Darf man Pilze aufwärmen? <strong>Wild</strong>pilze sollten Sie nicht aufwärmen, da man<br />
<strong>de</strong>n genauen Reifezeitpunkt nicht kennt. Was also tun mit Pilzresten? Mit<br />
geriebenem Käse und frischen Kräutern vermischen und als Brotaufstrich<br />
o<strong>de</strong>r Füllung für Tomaten o<strong>de</strong>r Champignons verwen<strong>de</strong>n. Zuchtpilze wie<br />
Champignons, Eggerlinge, Austernpilze und Shi-Take können Sie ohne Be<strong>de</strong>nken<br />
einmal aufwärmen. Wie sollte man Pilze aufbewahren? Pilze sollten<br />
schnellstmöglich verbraucht wer<strong>de</strong>n. In einer Papiertüte im Gemüsefach<br />
<strong>de</strong>s Kühlschranks halten sie am besten<br />
Pro Portion: 464 Kcal<br />
nur 112 mg Cholesterin<br />
1,21 BE<br />
Quelle E<strong>de</strong>ka
Hirschsteaks zu Brokkoli<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
800 g Brokkoli<br />
4 Hirschsteaks<br />
4 Scheiben Frühstücksspeck<br />
Salz<br />
200 g Bandnu<strong>de</strong>ln<br />
4 EL Öl<br />
schwarzer Pfeffer<br />
400 ml Gemüsebrühe (Instant)<br />
2- 3 EL heller Soßenbin<strong>de</strong>r<br />
100 g Preiselbeeren (Glas)<br />
4 EL Schlagsahne<br />
nach Belieben Majoran zum Garnieren<br />
Zubereitung<br />
1. Brokkoli in Röschen schnei<strong>de</strong>n. Die Hirschsteaks trocken tupfen und mit<br />
je einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn umbin<strong>de</strong>n. Brokkoli in<br />
kochen<strong>de</strong>s Salzwasser geben und darin ca. 8 Minuten garen.<br />
2. Die Nu<strong>de</strong>ln in kochen<strong>de</strong>s Salzwasser geben und ca. 8 Minute garen.<br />
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von je<strong>de</strong>r Seite 2- 3 Minuten<br />
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks herausnehmen, in Alufolie wickeln<br />
und kurz warm stellen.<br />
4. Bratsatz mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Soßenbin<strong>de</strong>r<br />
einrühren, nochmals aufkochen lassen und die Preiselbeeren einrühren.<br />
Mit Sahne verfeinern. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nu<strong>de</strong>ln und<br />
Brokkoli abgießen. Fleisch, Soße, Brokkoli und Nu<strong>de</strong>ln anrichten. Nach Belieben<br />
mit Majoran garniert servieren.<br />
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten<br />
Portion ca. 550 kcal E 34 g, F 23 g, KH 46 g<br />
Mini Nr. 49/03<br />
Marinierter Hirschrücken<br />
Zutaten für 8 Portionen<br />
1 Bund Suppengemüse<br />
2 Zwiebel(n)<br />
½ Liter Wein, rot<br />
1 Lorbeerblätter
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Pfeffer, schwarzer<br />
2 kg <strong>Wild</strong> (gespickter Hirschrücken)<br />
4 EL Öl<br />
¼ Liter Sahne<br />
1 Scheibe/n Brot (Schwarzbrot)<br />
2 EL Gelee (Johannisbeergelee)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Gemüse und Zwiebeln würfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
und Pfeffer 10 Minuten kochen und abkühlen lassen. Den Hirschrücken<br />
darin einlegen, zwei Tage kühlen, zwischendurch wen<strong>de</strong>n.<br />
Das Fleisch in einen Bräter legen. Öl stark erhitzen, über das Fleisch gießen.<br />
In <strong>de</strong>n Ofen schieben, Gemüse und Marina<strong>de</strong> nach und nach dazugeben.<br />
Backofen auf 175° Grad stellen (Gas Stufe 2-3), Bratzeit ca. 100 Minuten.<br />
Gemüse und Fond aus <strong>de</strong>m Bräter in ein Sieb schütten und gut durchdrücken:<br />
In <strong>de</strong>n Soßentopf, dazu Sahne, Brot und Johannisbeergelee. Die Soße<br />
einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb streichen.<br />
Dazu schmecken Kartoffelklöße und in Butter geschwenkte Pfifferlinge.<br />
12.10.03 Zwergenmama1 CK<br />
Schwamme Hirsch von Tannenberg<br />
Erzgebirgisches Rezept<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg Hirschfleisch<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
1/8 Liter Wein, rot<br />
500 g Pilze (Schwamme), verschie<strong>de</strong>ne<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Salz und Pfeffer<br />
Nelken<br />
Fett, zum Anbraten<br />
1 EL Preiselbeeren<br />
ZUBEREITUNG<br />
Hirschfleisch in größere Würfel schnei<strong>de</strong>n, dazu geschnittene Zwiebel,<br />
Lorbeerblatt, geschnittene Knoblauchzehe, gestoßenen Wachol<strong>de</strong>r, etwas<br />
Pfeffer und ein paar Nelken in einen Topf geben und mit 1/8 Liter Rotwein<br />
übergießen.
1-2 Tage ziehen lassen, ab und zu umrühren!<br />
Hirsch in Schmalz kräftig anbraten, nach etwa einer halben Stun<strong>de</strong> die Pilze<br />
dazu geben.<br />
Salzen und einen Löffel Preiselbeeren unterrühren!<br />
22.3.04 Gutguschel CK<br />
Stroganoff vom Hirschkalbrücken<br />
Zutaten Für Stroganoff:<br />
320 g Fleisch<br />
20 g Schinken<br />
2 El Mittelscharfer Senf<br />
80 g eingelegte Moosbeeren<br />
80 g Pfifferlinge<br />
160 ml Soße<br />
80 ml Sahne<br />
16 cl Calvados<br />
Salz, Pfeffer , Paprika<br />
Kräuter - Dinkel - Spätzle<br />
160 g Dinkel<br />
40 g Hartweizen<br />
4 Eier, 50 g Quark<br />
Salz , Muskat, Pfeffer<br />
Kräuter fein gehackt<br />
etwas Wasser<br />
Rotkrautwickel<br />
1 Kopf Rotkohl<br />
1 Gemüsezwiebel<br />
1 Apfel, 1 Essiggurke<br />
1 / 8 l Rotwein<br />
2 El Butterschmalz<br />
2 El Zucker<br />
1 Zitrone<br />
40 g Haselnüsse<br />
40 g Rosinen<br />
Salz Pfeffer Muskat<br />
Zubereitung für das
Stroganoff<br />
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit <strong>de</strong>m Schinken in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Aus <strong>de</strong>n Fleischresten eine Soße ziehen. Fleisch scharf anbraten<br />
, mit Calvados ablöschen , Schinken und Essiggurke zugeben, mitschmoren.<br />
Moosbeeren dazugeben, mit Senf, Soße und Sahne verfeinern,<br />
kurz aufkochen und mit <strong>de</strong>n Gewürzen abschmecken. Pfifferlinge<br />
mit wenig Fett anrösten und würzen, warm halten. Das Fleisch erst nach<br />
<strong>de</strong>m Braten salzen, da sonst zuviel Fleischsaft austritt.<br />
Für die Dinkel - Spätzle<br />
Aus <strong>de</strong>n angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und ins kochen<strong>de</strong> Wasser<br />
Spätzlen. Spätzle kurz aufkochen lassen , kalt abschrecken , vor <strong>de</strong>m<br />
Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken und leicht salzen.<br />
Für die Rotkrautwickel<br />
Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, acht große Blätter vom Kohl im<br />
heißen Wasser blanchieren und einige Minuten im Tiefkühlfach anfrieren.<br />
Das restliche Rotkraut fein schnei<strong>de</strong>n, mit Salz, Pfeffer und Zitrone marinieren.<br />
Zwiebel und Äpfel schälen und klein würfeln.<br />
Zwiebel - und Apfelwürfel und Zucker im Butterschmalz goldgelb rösten<br />
und mit Rotwein ablöschen, <strong>de</strong>n marinierten Rotkohl dazugeben und<br />
bissfest dünsten.<br />
Die großen Blätter auftauen und mit einem Nu<strong>de</strong>lholz auswellen, das Rotkraut<br />
darauf verteilen und acht kleine Rollen daraus bereiten. Das ganze<br />
in eine gefettete Form geben und bei 180 Grad C im Backofen garen.<br />
Zwischendurch immer wie<strong>de</strong>r mit geklärter Butter besteichen.<br />
<strong>Wild</strong> - Bulgogi vom Hirsch<br />
Venison - Bulgogi<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
600 g Hirschfleisch (Hirschkeule)<br />
4 EL Sesam<br />
1 TL Meersalz<br />
4 EL Sojasauce<br />
6 EL Öl (Sonnenblumenöl)<br />
1 EL Pfeffer, zermörsert<br />
12 Frühlingszwiebel(n), geputzt<br />
ZUBEREITUNG
Das Fleisch in dünne, 5 cm lange Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Sesam und Salz in<br />
einer kleinen Pfanne hellbraun rösten, kurz abkühlen und fein mörsern.<br />
Sojasauce mit <strong>de</strong>r Hälfte vom Öl, Pfeffer und <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Sesamsalzes<br />
mischen. Darin die Hirschstreifen für 20 Minuten marinieren.<br />
Frühlingszwiebeln schräg in große Stücke schnei<strong>de</strong>n. Das restliche Öl in<br />
zwei großen Pfannen verteilt stark erhitzen, das Fleisch 1 Minute anbraten,<br />
die Zwiebelstücke zugeben und 1 Minute unter Rühren weiterbraten.<br />
Dazu passt Reis (z.B. Basmati) und Chinakohlgemüse o<strong>de</strong>r Kim Chee (bei<strong>de</strong><br />
bei meinen Rezepten).<br />
Das restliche Sesamsalz wird nach <strong>de</strong>m Anrichten über das Gericht gestreut.<br />
29.2.04 Ronomu CK<br />
<strong>Wild</strong>braten<br />
2 Portionen<br />
Zubereitungszeit<br />
Vorbereitungszeit: 10 min.<br />
Zubereitungszeit: 150 min.<br />
Arbeitszeit gesamt: 160 min.<br />
250 - 375 g Hirsch- o<strong>de</strong>r Rehbraten aus <strong>de</strong>r Keule<br />
schwarzen groben Pfeffer<br />
1/2 EL Rapsöl<br />
1/2 EL Sojasoße von BIO WERTKOST<br />
1/4 EL abgeriebene Orangenschale von unbehan<strong>de</strong>lten Orangen<br />
1/4 TL Rosmarin<br />
1 1/2 Möhren<br />
1/4 walnussgroßes Stück Ingwer<br />
50 ml <strong>Wild</strong>fond von Lacroix<br />
1/8 Liter Rotwein<br />
1/4 Orange Saft<br />
1 kleines Stück Bitterschokola<strong>de</strong><br />
Soßenbin<strong>de</strong>r dunkel<br />
Zubereitung<br />
Den Braten mit Pfeffer einstreuen. Öl erhitzen - 1 Tropfen Wasser sollte<br />
darin brutzeln - und <strong>de</strong>n Braten binnen 10 Minuten rundherum goldbraun
anbraten. Zwischenzeitlich die Möhren in 2 cm lange Abschnitte schnei<strong>de</strong>n<br />
und <strong>de</strong>n Ingwer schälen und ganz fein schnei<strong>de</strong>n. Den Braten in eine Auflaufform<br />
setzen und zu<strong>de</strong>cken. Sojasoße, Orangenschale, Rosmarin, Möhren<br />
und Ingwer zugeben und 4 Minuten anbraten. Pfeffern und mit Fond<br />
und Wein ablöschen. Kurze Zeit leise köcheln lassen, bis sich <strong>de</strong>r Bratensatz<br />
gelöst hat und dann alles zum Braten geben. Den Braten über Nacht<br />
in einem kühlen Raum marinieren. Die geschlossene Auflaufform in <strong>de</strong>n<br />
kalten Backofen stellen. Auf 200 Grad einstellen und <strong>de</strong>n Braten 2 Stun<strong>de</strong>n<br />
auf <strong>de</strong>r untersten Stufe garen. Die Soßenflüssigkeit sollte nach etwa<br />
einer halben Stun<strong>de</strong> kleine Bläschen bil<strong>de</strong>n. Dann die Temperatur auf 175<br />
Grad einstellen. Mit einem Fleischstechthermometer können Sie die Fleischinnentemperatur<br />
messen. Bei 75 bis 80 Grad ist das Fleisch butterzart<br />
und durchgeschmort. Fleisch aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, in eine Schüssel geben<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt 30 Minuten nachziehen lassen. Die Soßenzutaten mit<br />
Orangensaft in einen Topf geben, kurze Zeit köcheln lassen. Mit feingehackter<br />
Schokola<strong>de</strong>, Soßenbin<strong>de</strong>r, Pfeffer, Salz abschmecken. Fleisch aufschnei<strong>de</strong>n<br />
und gleich etwas Soße darüber geben, damit das Fleisch nicht<br />
austrocknet. Restliche Soße mit <strong>de</strong>n Karottenstückchen in einer Sauciere<br />
anbieten.<br />
Wirkung<br />
Das große Weihnachtsmenü: Machen Sie Ihren Gästen mit diesem Menü<br />
ein großes Geschenk für mehr Wohlbefin<strong>de</strong>n! Die Motivation ist meine<br />
Triebfe<strong>de</strong>r und <strong>de</strong>shalb möchte ich mich auch dieses Jahr mit einem garantiert<br />
praxiserprobten und ausgeklügelten Gericht für Ihre Anregungen<br />
und Ihr Interesse hinsichtlich Rezepten und Wellnessberichten bei Ihnen<br />
bedanken. Ich habe Freu<strong>de</strong> daran, wenn sich an<strong>de</strong>re Menschen wohl fühlen.<br />
Wichtig ist für mich die Überzeugung durch gute Vorbereitung und<br />
Planung und mit besten Zutaten dazu beitragen zu können, Ihnen ohne<br />
Hektik und Stress ein ausgewogenes Weihnachtsmenü zu ermöglichen.<br />
Dabei muss die Vitalstoffbilanz stimmen und die Zutaten so kombiniert<br />
sein, dass auch nach <strong>de</strong>m Essen noch Weihnachtsstimmung da ist. Genießen<br />
Sie dieses Gericht mit allen Sinnen!<br />
Variationstipp<br />
Tipp: Blätterteig mit Sternen- und Herzformen ausgestochen und mit Gewürzen<br />
bestreut gebacken sind eine attraktive Weihnachts<strong>de</strong>koration auf<br />
je<strong>de</strong>m Teller.<br />
Beson<strong>de</strong>rheiten
Arbeitsplan Am Vortag: 1. Salate waschen, noch nicht zerschnei<strong>de</strong>n. Pilze<br />
zubereiten.2. Fleisch anbraten und marinieren.3. Kartoffelgratin zubereiten,<br />
10 Minuten weniger als im Rezept angegeben backen.4. Wirsingröllchen<br />
füllen. Am Besuchstag: 2 ¾ Stun<strong>de</strong>n vorher: Fleisch in <strong>de</strong>n Backofen<br />
schieben1 Stun<strong>de</strong> vorher: 1. Fruchtsalat zubereiten 2. Salate auf Teller<br />
anrichten, noch nicht marinieren. ½ Stun<strong>de</strong> vorher: Soße fertig stellen 15<br />
Minuten vorher: Fleisch schnei<strong>de</strong>n, zuge<strong>de</strong>ckt warm halten 10 Minuten<br />
vorher: 1. Wirsingröllchen in <strong>de</strong>r Pfanne anbraten. 2. Kartoffelgratin in <strong>de</strong>n<br />
Backofen schieben, 20 Minuten backen. Wenn die Gäste kommen: Pilze<br />
über <strong>de</strong>m Salate verteilen. Kurz vor <strong>de</strong>m Dessert: Obstsalat mit Eis und<br />
Kakisahne auf <strong>de</strong>n Tellern anrichten. Als Vorspeise passt sehr gut "Blattsalate<br />
an marinierten Pilzen*", als Beilage "Kartoffelgratin*" und "Wirsingröllchen*"<br />
und zum Nachtisch reichen Sie "Exotischer Fruchtteller*".<br />
980 Kcal<br />
nur 97 mg Cholesterin<br />
10 BE<br />
Quelle E<strong>de</strong>ka gepostet Hans60, 06.02.2005<br />
<strong>Wild</strong>eintopf mit Rosenkohl<br />
Zutaten:<br />
300 g kleingewürfeltes mageres <strong>Wild</strong>fleisch (Reh o<strong>de</strong>r Hirsch),<br />
300 g Steinchampignons,<br />
300 g Rosenkohl,<br />
1 feingehackte Schalotte,<br />
2 EL Sherry,<br />
1/2 Glas Rotwein,<br />
1 Möhre in Scheiben,<br />
1 kl. Stück Sellerie gewürfelt,<br />
2 EL Sahne,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Bouillon,<br />
Mehl,<br />
Zucker,<br />
Butter<br />
Zubereitung:
Das Fleisch in <strong>de</strong>r Butter rundherum bräunen, dann Schalotte, Möhre und<br />
Sellerie zufügen, kurz mitbraten und mit etwas Mehl bestäuben.<br />
Mit Sherry, Wein und Bouillon aufgießen und zuge<strong>de</strong>ckt rund 30 Minuten<br />
schmoren.<br />
Den Rosenkohl vierteln, in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser blanchieren und kalt<br />
abschrecken. Die Pilze vierteln, in etwas Butter mit Zucker und Salz rundherum<br />
bräunen. Unter das fertige <strong>Wild</strong>ragout dann Rosenkohl, Pilze und<br />
Sahne mischen, abschmecken und in tiefen Tellern mit Weißbrot o<strong>de</strong>r<br />
Semmelknö<strong>de</strong>ln servieren.<br />
<strong>Wild</strong>gulasch<br />
Für 4 Person<br />
Zubereitung: ca. 1 ½ Minuten<br />
Pro Person: 770 kcal, 16 g Fett, 19 %, 100 g KH<br />
Zutaten:<br />
600 g mageres Hirschgulasch<br />
200 g Knollensellerie<br />
200 g Möhren<br />
200 g Lauch<br />
6 Schalotten<br />
1 EL Öl<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1 TL gemahlene. Korian<strong>de</strong>r<br />
1 TL gemahlene. Kreuzkümmel<br />
3 Lorbeerblätter<br />
400 ml Gemüsebrühe<br />
150 ml Rotwein<br />
Salz und Pfeffer<br />
500 g Spätzle<br />
3 EL saure Sahne<br />
Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen, in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
das Gulaschfleisch in gleich große Stücke schnei<strong>de</strong>n, die Schalotten schälen<br />
und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Schalotten, Tomatenmark,<br />
Korian<strong>de</strong>r und Kreuzkümmel darin einige Minuten anbraten,<br />
dann die Lorbeerblätter, das Fleisch und das Gemüse hinzufügen, die Brühe<br />
und <strong>de</strong>n Wein angießen. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und das Ganze etwa 60 Min<br />
schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Inzwischen die Spätzle nach Packungsanweisung<br />
zubereiten, vor <strong>de</strong>m Servieren das Gulasch nochmals<br />
abschmecken und die saure Sahne unterheben. Mit <strong>de</strong>n Spätzle servieren.<br />
>>> Garnitur: Birnen mit Preiselbeeren: Birnenhälften mit je 1-2 TL Preiselbeerkonfitüre<br />
füllen
<strong>Wild</strong>gulasch mit Wein und Pilzen<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
125 g Schalotte(n) o<strong>de</strong>r kleine Zwiebeln<br />
250 g Champignons, kleine<br />
50 g Speck, durchwachsen, geräuchert<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
800 g Gulasch, gem. <strong>Wild</strong>gulasch (z.B. Reh und Hirsch)<br />
2 EL Butterschmalz<br />
1 EL Tomatenmark<br />
150 ml Wein, rot, trocken (ersatzweise Brühe)<br />
1 TL Brühe, klare (Instant)<br />
1 Lorbeerblätter<br />
2 Gewürznelken<br />
75 g Preiselbeeren, aus <strong>de</strong>m Glas (ca.2-3 EL)<br />
2 EL Saucenbin<strong>de</strong>r, dunkel<br />
2 EL Crème fraiche<br />
Petersilie, zum Garnieren<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Schalotten schälen und evtl. halbieren. Pilze putzen, waschen und halbieren.<br />
Speck fein würfeln. Wachol<strong>de</strong>rbeeren grob zerstoßen. Fleisch waschen,<br />
trocken tupfen und evtl. in etwas kleinere Würfel schnei<strong>de</strong>n. Butterschmalz<br />
in einem großen Topf erhitzen. Speck darin auslassen, herausnehmen.<br />
Fleisch darin portionsweise anbraten, herausnehmen. Pilze und<br />
Schalotten in <strong>de</strong>m Speckfett anbraten. Fleisch und Speck wie<strong>de</strong>r zugeben.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit<br />
1/2 l Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.<br />
Lorbeer, Nelken, Wachol<strong>de</strong>r und Hälfte Preiselbeeren zufügen. Alles zuge<strong>de</strong>ckt<br />
1 - 1 1/4 Stun<strong>de</strong>n schmoren. Soßenbin<strong>de</strong>r ins Gulasch rühren und<br />
nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel<br />
anrichten. Crème fraiche als Klecks sowie restliche Preiselbeeren draufgeben.<br />
Nach Belieben mit Petersilie garnieren.<br />
Zubereitungszeit: 90 Minuten<br />
Kalorien: 580<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter
<strong>Wild</strong>medaillons<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
8 <strong>Wild</strong> - Medaillons vom Hirsch, á 80 g<br />
Pfeffer, grober<br />
8 Scheibe/n Bacon<br />
30 g Butterschmalz<br />
Salz<br />
250 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond) -Glas-<br />
2 EL Portwein<br />
2 EL Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
Rosmarin<br />
ZUBEREITUNG<br />
<strong>Wild</strong>medaillons waschen, trocken tupfen, pfeffern und mit je einer Scheibe<br />
Bacon umwickeln. Mit Küchengarn festbin<strong>de</strong>n. Butterschmalz erhitzen,<br />
Fleisch von je<strong>de</strong>r Seite 4 Min. braten, salzen, warm stellen. Bratensatz mit<br />
Rotwein und Fond ablöschen. Kurz durchkochen lassen, bin<strong>de</strong>n abschmecken.<br />
Medaillons auf vorgewärmten Tellern mit <strong>de</strong>r Soße anrichten. Dazu<br />
<strong>Wild</strong>reismischung und Feldsalat.<br />
26.3.03 Katzelalu CK<br />
Winter Hirsch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg Hirschfleisch, in nicht zu kleine Würfel geschnitten<br />
50 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt<br />
4 EL Olivenöl<br />
220 g Zwiebel(n) (Perlzwiebeln o<strong>de</strong>r kleine ganze Schalotten)<br />
1 große Zwiebel(n), gehackt<br />
4 Lorbeerblätter<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, leicht zerdrückt<br />
250 g Speck, gewürfelt o<strong>de</strong>r rohe Schinkenwürfel<br />
120 ml Essig (Rotweinessig)<br />
1 Flasche Wein, rot, guter kräftiger<br />
2 EL Gelee (Johannisbeergelee)<br />
2 EL Tomatenmark<br />
3 Zehe/n Knoblauch, grob zerkleinert<br />
1 EL Tabasco<br />
600 ml Rin<strong>de</strong>rfond<br />
ZUBEREITUNG
Eine Marina<strong>de</strong> aus Rotwein, Rotweinessig, Lorbeerblättern und Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
herstellen. Den gewürfelten Hirsch über Nacht in <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> einlegen.<br />
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch im gewürzten Mehl wen<strong>de</strong>n. 2<br />
EL Öl in einem großen Bräter erhitzen, darin die Hirschfleischwürfel portionsweise<br />
anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Das restliche<br />
Öl in <strong>de</strong>n Bräter geben, die Perlzwiebeln (bzw. Babyschalotten) und die<br />
Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Gewürfelte<br />
Zwiebel und Knoblauch in <strong>de</strong>n Bräter geben, 5 Minuten andünsten.<br />
Tomatenmark einrühren, eine Minute erhitzen. Die Marina<strong>de</strong> zugießen und<br />
zum Kochen bringen. 10 Minuten köcheln lassen. Johannisbeergelee und<br />
Tabasco unterrühren. Fleisch, Perlzwiebeln und Speckwürfel zurück in <strong>de</strong>n<br />
Bräter geben, Rin<strong>de</strong>rfond zugießen. Erneut zum Kochen bringen und bei<br />
geschlossenem Deckel im Backofen etwa 1,5 Stun<strong>de</strong>n (180° C) schmoren<br />
lassen. Eventuell nochmals abschmecken.<br />
Dazu schmeckt Baguette.<br />
16.2.04 Skye CK<br />
Kaninchen<br />
Andalusisches Kaninchen<br />
4 Portionen<br />
4 El Olivenöl<br />
3 Peperoni<br />
1 Kaninchen in Ragout-Stücken<br />
3 Zwiebeln<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1/8 l Hühnerbrühe<br />
;Salz<br />
;Pfeffer<br />
4 El Sherry<br />
600 ml Wasser<br />
300 g Reis<br />
1 Briefchen Safran<br />
Olivenöl erhitzen, die in Streifen geschnittenen Paprika darin 5 Min.<br />
dünsten. Das Gemüse herausnehmen. Im gleichen Öl das Fleisch hellbraun<br />
anbraten. Mit Wasser o<strong>de</strong>r Brühe ablöschen, würzen und ca. 1/2
Stun<strong>de</strong> schmurgeln lassen. Das Gemüse wie<strong>de</strong>r dazugeben. Mit Sherry<br />
verfeinern. Für <strong>de</strong>n Reis Wasser mit Salz aufkochen, <strong>de</strong>n Reis beigeben,<br />
15 Minuten köcheln lassen. Dann mit Safran würzen. Den Reis in einer<br />
vorgewärmten Schüssel anrichten, die Fleischstücke mit <strong>de</strong>m Gemüse<br />
darauf verteilen.<br />
Bandnu<strong>de</strong>ln mit Kaninchensoße<br />
Zutaten für Portionen<br />
500 g Bandnu<strong>de</strong>ln<br />
2 EL Öl (Olivenöl)<br />
50 g Butter<br />
50 g Speck<br />
1 Zwiebel(n), gehackt<br />
1 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1 Kaninchen in 8 Stücke geteilt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 TL Thymian<br />
1 Glas Wein, weiß<br />
500 ml Brühe<br />
Parmesan<br />
1 EL Mehl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Öl und Butter erhitzen. Speck, Zwiebel und Sellerie andünsten. Fleischstücke<br />
beigeben und anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mehl<br />
darüber streuen. Den Wein darüber gießen und einkochen lassen. Mit <strong>de</strong>r<br />
Fleischbrühe auffüllen und zuge<strong>de</strong>ckt 2 Stun<strong>de</strong>n lang köcheln lassen. Danach<br />
das Fleisch herausnehmen, von <strong>de</strong>n Knochen lösen und in mundgerechte<br />
Stücke zerrupfen. Wie<strong>de</strong>r in die Soße geben und mit <strong>de</strong>n gekochten<br />
Bandnu<strong>de</strong>ln servieren. Mit Parmesan bestreuen.<br />
13.11.01 Bbbirgit3 CK<br />
Bauernkaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1.5 kg Kaninchen<br />
100 g Butter<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
2 m.- große Zwiebel(n)<br />
2 Möhre(n)<br />
5 m.- große Tomate(n)
100 g Speck, durchwachsen<br />
etwas Salz<br />
etwas Pfeffer<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 TL Thymian<br />
2 Knoblauch (Zehen)<br />
1 EL Mehl (Weizen)<br />
1 TL Zucker<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Petersilie, gehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen waschen, trocken tupfen, enthäuten, vom Fett befreien, in<br />
Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n und mit Salz und Pfeffer einreiben. 25 g Butter<br />
erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Lorbeerblatt,<br />
Thymian und Knoblauch zu <strong>de</strong>m Fleisch geben, mit etwas von <strong>de</strong>r Brühe<br />
auffüllen und etwa 60 Min. schmoren lassen. Nach und nach die restliche<br />
Brühe angießen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Möhren schälen<br />
und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Tomaten häuten, Stängelansätze entfernen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Speck in Würfel schnei<strong>de</strong>n, auslassen, <strong>de</strong>n Rest <strong>de</strong>r Butter<br />
zugeben und das Gemüse darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und<br />
verrühren und alles 20 Min. vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit zu <strong>de</strong>m Kaninchen geben<br />
und fertig schmoren.<br />
Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tomatenmark abschmecken und mit<br />
Petersilie bestreuen.<br />
22.11.00 Sonja* CK<br />
Behrlauchserviettenkloß mit Kaninchenragout....1 Ei<br />
1 Kaninchenfilet<br />
100 g Morcheln<br />
2 Zwiebeln, fein geschnitten<br />
1 EL Senf<br />
3 EL Rotwein<br />
3 EL Portwein<br />
3 EL Crème Fraîche<br />
150 ml Gemüsebrühe<br />
3 Brötchen<br />
1 Ei<br />
6 Behrlauchblätter<br />
1 TL Kräuterbutter<br />
etwas Milch<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Butter zum Anbraten
Die Brötchen grob würfeln. Kräuterbutter in einem Topf schmelzen,<br />
eine feingeschnittene Zwiebel darin glasig dünsten, Milch zugeben<br />
und leicht erwärmen. Alles über die Brötchen gießen und mit Salz,<br />
Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss das Eigelb und fein<br />
geschnittenen Bärlauch untermischen. Sollte <strong>de</strong>r Teig zu feucht<br />
sein, noch etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Serviette einfetten,<br />
die Knö<strong>de</strong>lmasse hineingeben und zu einer Rolle formen. Gut<br />
zubin<strong>de</strong>n und <strong>de</strong>n Kloß in leicht sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m Wasser 30 Minuten gar<br />
ziehen lassen. Anschließend kalt abschrecken, auswickeln und<br />
abkühlen lassen.<br />
Die Morcheln mehrmals in kaltem Wasser gut ausschwenken, damit<br />
<strong>de</strong>r Sand herausgespült wird.<br />
Das Kaninchenfilet in einer Pfanne mit Butter kurz von allen<br />
Seiten anbraten und fest in Alufolie einwickeln.<br />
Die restliche Zwiebel in <strong>de</strong>r Fleischpfanne mit Butter glasig<br />
dünsten. Die Morcheln dazugeben, gut durchrösten und mit<br />
Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 5<br />
Minuten köcheln lassen. Senf, Rotwein und Portwein mischen und zu<br />
<strong>de</strong>n Morcheln geben. Das Kaninchenfilet auswickeln, in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n, zu <strong>de</strong>n Morcheln geben und noch 3 Minuten darin ziehen<br />
lassen. Zum Schluss Crème Fraîche einrühren und abschmecken.<br />
Den Serviettenkloß in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, diese in Butter kurz<br />
anbraten und ringförmig auf die Teller geben. In die Mitte das<br />
Ragout geben.<br />
Gruß Inge<br />
Chili-Kaninchen<br />
2 lg Peperoncino; italienische Pfefferschoten<br />
2 lg Tomaten<br />
1 Tl Kümmel<br />
1 El Essig<br />
6 lg Knoblauchzehen<br />
50 ml Olivenöl<br />
Salz<br />
1.5 kg Kaninchenstücke<br />
200 ml ;Wasser, evtl. mehr<br />
1 Bund Glattblättrige Petersilie<br />
Die Peperoncino <strong>de</strong>r Länge nach halbieren und entkernen, dann in<br />
Streifchen schnei<strong>de</strong>n. Die Tomaten kurz in kochen<strong>de</strong>s Wasser tauchen,<br />
schälen und in Schnitze schnei<strong>de</strong>n. Peperoncino, Tomaten, Kümmel und
Essig im Mixer pürieren.<br />
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Olivenöls<br />
andünsten. Dann die Tomaten-Peperoncino-Sauce beifügen und alles<br />
fünf Minuten leise kochen lassen. Mit Salz abschmecken.<br />
Das restliche Olivenöl in einen Bräter geben und die Kaninchenteile<br />
hineinlegen. Mit <strong>de</strong>r Tomaten-Peperoncino-Sauce be<strong>de</strong>cken.<br />
Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet wer<strong>de</strong>n.<br />
Vor <strong>de</strong>r Zubereitung Wasser dazu gießen. Die Petersilie fein hacken und<br />
Darüber geben. Das Kaninchenragout im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen<br />
auf <strong>de</strong>r zweituntersten Rille unge<strong>de</strong>ckt während etwa 60 bis 75<br />
Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Wenn nötig etwas<br />
Wasser nachgießen.<br />
Tipp: Auf die gleiche Weise kann man auch ein in Stücke geschnittenes<br />
Poulet o<strong>de</strong>r Pouletteile, wie z.B. Schenkel, zubereiten.<br />
Coniglio al forno I<br />
6 Portion<br />
1 Kaninchen a 1500 g<br />
3 Knoblauchzehen; evt. x2<br />
Kräuter, eine Handvoll:<br />
Rosmarin<br />
Salbei<br />
Lorbeer<br />
;Salz<br />
;Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
Das Kaninchen mit Knoblauch und Kräutern füllen und zusammenbin<strong>de</strong>n,<br />
salzen und pfeffern. In eine Bratenreine legen und mit Olivenöl<br />
übergießen. rundherum nach Belieben Knoblauch und Kräuter streuen.<br />
Etwa 90 Minuten, sogar 2 Stun<strong>de</strong>n braten. Zuerst bei 180oC, nach etwa<br />
30 Minuten - o<strong>de</strong>r wenn das Kaninchen schön gol<strong>de</strong>n ist, auf 140oC<br />
herunterschalten. Immer wie<strong>de</strong>r mit Bratensaft begießen. Nach genau<br />
<strong>de</strong>mselben Prinzip, sogar zusammen in <strong>de</strong>rselben Bratreine, kann man<br />
je<strong>de</strong> Art von Geflügel, wie Poular<strong>de</strong>, Ente o<strong>de</strong>r Brathühner<br />
zubereiten. Auf eine halbe Stun<strong>de</strong> kommt es nicht an, sofern man die<br />
Stücke wirklich unermüdlich beschöpft.
"Dibbehaas"<br />
1 Kaninchen; bratfertig<br />
50 g Fett<br />
500 g Dürrfleisch<br />
4 Zwiebeln<br />
0.50 Fleischbrühe<br />
0.50 Zehe Knoblauch<br />
6 Pfefferkörner<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Spur Thymian<br />
1 Spur Majoran<br />
1 Spur Piment<br />
1 Spur Kümmel<br />
1 Spur Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Spur Fenchel<br />
2 Nelken<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1.50 kg Salatkartoffeln<br />
250 ml Blut<br />
;Salz<br />
;Paniermehl<br />
Kaninchen in handtellergroße Stücke teilen, salzen und mit einigen<br />
Scheiben Dürrfleisch, <strong>de</strong>m Fett und zwei Zwiebeln kurz anbraten. Mit<br />
Fleischbrühe ablöschen, die Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem<br />
Deckel halbgar schmoren.<br />
Kartoffeln waschen, schälen und in dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Nach ca. drei Viertel Stun<strong>de</strong> Schmorzeit wird das Gericht schichtweise in<br />
einen gut schließen<strong>de</strong>n Topf gefüllt:<br />
eine Lage Dürrfleischscheiben, eine Lage Kaninchenteile, eine Lage<br />
Zwiebelwürfel, eine Lage Kartoffelscheiben. Die letzte Lage sollte aus<br />
Dürrfleischscheiben bestehen. Den Bratensatz siebt man durch, vermischt<br />
ihn mit Blut und Paniermehl und gießt ihn an das Gericht. Deckel<br />
auflegen und bei kleiner Flamme fest verschlossen nochmals eine Stun<strong>de</strong><br />
schmoren lassen. Im Topf ohne weitere Beilagen servieren.<br />
Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont)<br />
Zutaten:<br />
1 Kaninchen (ca 2 kg) - küchenfertig<br />
30 Salbeiblätter
15 Knoblauchzehen<br />
2 Ta Olivenöl<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Diese Art <strong>de</strong>r Zubereitung für Kaninchenfleisch ist die bürgerliche<br />
Variante eines einfachen bäuerlichen Gerichts. Dazu legte man die<br />
Reste von einem Kaninchenbraten in Knoblauch, Salbei und Öl ein. Das<br />
frische und wohlschmecken<strong>de</strong> Gericht wur<strong>de</strong> vor allem im Sommer als<br />
Imbiss gegessen, bevor man wie<strong>de</strong>r an die Feldarbeit ging.<br />
Das ganze Kaninchen wird in drei Liter Salzwasser etwa 45 Minuten<br />
gekocht. Etwas abkühlen lassen und auslösen. Das Fleisch dann in<br />
feine Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Mit einem Teil <strong>de</strong>r Fleischstücke wird <strong>de</strong>r Bo<strong>de</strong>n einer Auflaufform<br />
ausgelegt; einige Salbeiblätter und Knoblauchzehen darüber<br />
verteilen, alles leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit<br />
Olivenöl übergießen. Mit <strong>de</strong>n nächsten Schichten - in <strong>de</strong>r Regel<br />
sind es insgesamt drei - genauso verfahren.<br />
Damit das Kaninchen gut durchziehen kann, sollte es 24 Stun<strong>de</strong>n kühl<br />
gestellt wer<strong>de</strong>n.<br />
Vor <strong>de</strong>m Servieren auf frischen Salatblättern anrichten.<br />
Estragon - Kaninchen mit Möhren - Champignon - Gemüse<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, (ca. 1,5 kg)<br />
4 m.- große Zwiebel(n)<br />
1 Topf Estragon, frischer o<strong>de</strong>r<br />
2 TL Estragon, getrocknet<br />
20 g Butterschmalz<br />
125 ml Wein, weiß<br />
500 g Möhre(n)<br />
250 g Champignons, kleine<br />
1 EL Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
1 TL Gemüsebrühe<br />
150 g Sahne<br />
2 EL Senf, mittelscharf<br />
½ Bund Petersilie<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG
Falls es ein ganzes Kaninchen ist, Kaninchen in 8-10 Teile zerlegen, waschen<br />
und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in Spalten schnei<strong>de</strong>n.<br />
Estragon ganz kurz waschen, leicht trocken schleu<strong>de</strong>rn und zupfen. Butterschmalz<br />
erhitzen, Fleisch darin anbraten und würzen mit Salz und Pfeffer.<br />
Zwiebeln zufügen. Andünsten. Estragon zufügen und mit Wein und 250 ml<br />
Wasser (evtl. auch noch etwas mehr) nach und nach ablöschen; aufkochen.<br />
Alles zuge<strong>de</strong>ckt ca. 1.5 Stun<strong>de</strong>n schmoren lassen. Möhren schälen,<br />
waschen und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Pilze putzen, feucht abreiben und im<br />
heißen Fett anbraten. Würzen und herausnehmen. Möhren im Bratfett andünsten.<br />
Mit 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Einen TL Gemüsebrühe<br />
einrühren und ca. 10-15 Minuten garen. Pilze hinzufügen und erhitzen.<br />
Sahne und Senf zum Fleisch geben, etwas einkochen lassen und abschmecken.<br />
Petersilie waschen, grob hacken und über das Möhrengemüse<br />
streuen.<br />
13.5.02 Haianne CK<br />
Fi<strong>de</strong>os <strong>de</strong> Vermar<br />
zum Weinfest auf Mallorca<br />
Zutaten für Portionen<br />
200 g Nu<strong>de</strong>ln, kleine Bandnu<strong>de</strong>ln in Stücke gebrochen<br />
400 g Kaninchen (<strong>Wild</strong>kaninchen o<strong>de</strong>r Hase), entbeint und in Stücke geschnitten<br />
500 g Schnecken<br />
1 große Zwiebel(n), gewürfelt<br />
4 Tomate(n), gehäutet, entkernt und gewürfelt<br />
2 kleine Tomatenpaprika o<strong>de</strong>r 1 kleine Chilischote<br />
50 g Paprikawurst (sobrasada)<br />
2 Zehe/n Knoblauch, geschält<br />
5 Stiel/e Petersilie, feingehackt<br />
Öl (Olivenöl)<br />
Salz und Pfeffer<br />
Oregano<br />
2 Blätter Minze<br />
Fenchel<br />
ZUBEREITUNG<br />
In einer greixonera (o<strong>de</strong>r einer gusseisernen Kasserolle) Olivenöl erhitzen<br />
und das gewürfelte Kaninchenfleisch von allen Seiten anbraten. Die Tomatenpaprika<br />
(o<strong>de</strong>r die kleine Chilischote) kurz hinzugeben und dann wie<strong>de</strong>r<br />
herausnehmen und in einem Mörser (die Chilischote ohne Kerne) mit <strong>de</strong>n<br />
Knoblauchzehen und <strong>de</strong>r Petersilie zerstampfen.
Zu <strong>de</strong>m angeschmorten Kaninchenfleisch die sobrasada (wenn man<br />
durchwachsenen Speck benutzt, sollte dieser mit <strong>de</strong>m Kaninchenfleisch<br />
angebraten wer<strong>de</strong>n) und die gewürfelten Zwiebeln und Tomaten hinzufügen<br />
und schmoren lassen.<br />
Die sorgfältig gewaschenen und gesäuberten Schnecken mit gut einem<br />
Liter Wasser, etwas Oregano, zwei feingehackten Minzeblättern und einem<br />
Teelöffel Fenchelsamen köcheln lassen.<br />
Das angeschmorte Kaninchen mit <strong>de</strong>m Kochwasser <strong>de</strong>r Schnecken ablöschen,<br />
kurz aufkochen und die Nu<strong>de</strong>ln hineingeben; 12 bis 15 Minuten kochen<br />
und mit <strong>de</strong>n Tomatenpaprika, <strong>de</strong>r Petersilie, <strong>de</strong>m Knoblauch aus <strong>de</strong>m<br />
Mörser sowie Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Dazu trinkt man natürlich Rotwein aus Binisalem.<br />
1.10.02 Sonja* CK<br />
Französisches Kaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1.5 kg Kaninchen, küchenfertig<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
250 g Schalotte(n)<br />
3 Paprikaschote(n), (rot, grün, gelb)<br />
1 Topf Rosmarin<br />
3 EL Öl (Olivenöl)<br />
¼ Liter Wein, rot, trocken<br />
625 ml Gemüsebrühe<br />
75 g Oliven, schwarze<br />
75 g Oliven, grüne<br />
125 g Schlagsahne<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
Butter<br />
Saucenbin<strong>de</strong>r, o<strong>de</strong>r Mehl für die Bindung<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen in 6 Stücke schnei<strong>de</strong>n, waschen, trocken tupfen. Knoblauch<br />
pressen. Schalotten schälen. Paprika putzen, in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Rosmarinna<strong>de</strong>ln<br />
abzupfen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Kaninchenteile darin<br />
von allen Seiten anbraten. Schalotten, Knoblauch, Paprika und Rosmarin<br />
zufügen. Mit Wein und Brühe ablöschen und zuge<strong>de</strong>ckt ca. 40 Minuten<br />
schmoren lassen.
Nach <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r Schmorzeit die Oliven zufügen. Dann Kaninchenteile<br />
aus <strong>de</strong>m Topf nehmen, Sahne in <strong>de</strong>n Bratenfond geben und aufkochen<br />
lassen. Gewähltes Bin<strong>de</strong>mittel in die Soße einrühren, nochmals aufkochen<br />
lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Kaninchenteile in<br />
<strong>de</strong>r Soße erhitzen und mit Soße überzogen auf einer Platte anrichten.<br />
31.8.03 Thull CK<br />
Französisches Kaninchen........ 2 Ei<br />
Zutaten:<br />
1 Kaninchen - in Stücke geteilt<br />
2 Bd Suppengrün<br />
2 Zwiebeln<br />
6 EL Olivenöl-(1)<br />
2 EL Olivenöl-(2)<br />
¼ l Weißwein<br />
2 Bd Kräuter <strong>de</strong>r Provence<br />
2 EL Zitronensaft<br />
Salz, Pfeffer, Mehl<br />
*Für die Maistaler:<br />
150 g Maisgrieß<br />
2 Eier<br />
6 EL Crème fraîche<br />
Salz, Pfeffer<br />
2 EL Petersilie - gehackt<br />
200 ml Wasser (3)<br />
Quelle: Frau aktuell<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Ofen vorheizen.<br />
Suppengrün grob zerteilen, Zwiebeln schälen, vierteln. Öl (1) im Bräter<br />
erhitzen, Kaninchenteile rundherum kräftig anbraten. Suppengrün zufügen,<br />
kurz andünsten. Wein angießen 2/3 <strong>de</strong>r Kräuter zugeben, offen 40<br />
Minuten im Ofen schmoren, dabei 1x wen<strong>de</strong>n.<br />
Maistaler:<br />
Aus Grieß, Eier, salz, Pfeffer, Crème fraîche und Petersilie einen Teig<br />
kneten, 5 Minuten quellen lassen. Kleine Klöße formen, flachdrücken. Im<br />
restlichen Öl (2) in <strong>de</strong>r Pfanne knusprig braten.<br />
Kaninchen aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen. Bratflüssigkeit mit Wasser (3) verrühren,<br />
durchsieben, einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft<br />
abschmecken.
Kaninchen mit Maistalern, Sauce und restlichen Kräutern garnieren.<br />
Französisches <strong>Wild</strong>kaninchenragout<br />
1 <strong>Wild</strong>kaninchen<br />
200 g Rauchspeck<br />
½ l weißer Bor<strong>de</strong>aux<br />
50 g Pilze<br />
1 Trüffel<br />
1 Zitrone<br />
1/8 l süße Sahne<br />
etwas Mehl<br />
Weißbrotscheiben<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Kräuterbouquet<br />
1 Stückchen Ingwer<br />
1 bn Petersilie<br />
Ein ganzes Kaninchen wird in Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und<br />
in <strong>de</strong>m kleingeschnittenen Rauchspeck auf allen Seiten leicht angeröstet.<br />
Dann bestäubt man die Stücke mit Mehl, gibt die Knoblauchzehen, das<br />
Kräuterbouquet und ein Stückchen Ingwer dazu, gießt mit weißem Bor<strong>de</strong>aux<br />
o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>rem trockenen Weißwein auf und lässt alles weich dünsten.<br />
Sind die Fleischstücke gar, wer<strong>de</strong>n sie einstweilen in eine heiße Schüssel<br />
gelegt. Aus <strong>de</strong>r Sauce entfernt man die Gewürze und gibt statt <strong>de</strong>ssen einige<br />
Trüffelscheiben, geschnittene Champignons o<strong>de</strong>r Steinpilze mit viel<br />
gewiegter Petersilie hinein, lässt alles kurz aufkochen und schmeckt mit<br />
weißem Pfeffer, Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale ab.<br />
Ist die Sauce nicht dick genug, verrührt man noch etwas Sahne mit Mehl<br />
und zieht dies unter. Dann wird sie über die Fleischstücke gegossen.<br />
Als Beilage eignen sich mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheiben, die<br />
in Olivenöl auf bei<strong>de</strong>n Seiten angeröstet wur<strong>de</strong>n.<br />
Gebackenes Kaninchen.............3 Ei<br />
1 Kaninchen
3 Eier<br />
Mehl<br />
Semmelbrösel<br />
Salz<br />
Rosmarin nach Bedarf<br />
2 Zitronen<br />
Petersilie<br />
Öl<br />
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen. Mit Salz kräftig würzen und eventuell<br />
etwas Rosmarin als Würze verwen<strong>de</strong>n. In Mehl, verschlagenem Ei<br />
und Semmelbröseln panieren.<br />
In heißem Öl langsam braun backen. Aus <strong>de</strong>m Fett heben, eventuell in<br />
heißer Butter schwenken.<br />
Gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Zitronenhälften und Petersilie servieren.<br />
Peter Bolz<br />
Gebratenes Kaninchen<br />
1 Kaninchen (ca. 1,8 kg)<br />
100 g Frühstücksspeck<br />
;Pfeffer<br />
;Salz<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Majoranzweig<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
50 g Butter<br />
100 ml Weißwein<br />
50 ml Marsala<br />
Das Kaninchen innen und außen mit <strong>de</strong>n Gewürzen einreiben. Thymian,<br />
Majoran, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und <strong>de</strong>n feingeschnittenen Speck o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n<br />
Speck in die Bauchhöhle geben. Das Kaninchen mit Küchenschnur<br />
bin<strong>de</strong>n. In <strong>de</strong>r heißen Butter anbraten. Mit Wein und wenig Wasser<br />
ablöschen. Im Ofen abge<strong>de</strong>ckt ca. 30 Minuten braten. Den Marsala<br />
beifügen und nochmals 20-30 Minuten braten. Öfter begießen. Am<br />
En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Kochzeit soll die Flüssigkeit fast ganz eingekocht und das<br />
Kaninchen knusprig sein.<br />
Gebratenes Kaninchen mit Senf
1 küchenfertiges Kaninchen<br />
1 - 1 ½ l Buttermilch<br />
Salz und Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
4 El mittelscharfer Senf<br />
1 Tl Thymian<br />
4 El Olivenöl<br />
100 g Schinkenspeck<br />
2 Gemüsezwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Petersilie<br />
1 Tasse Weißwein<br />
¼ l Creme Fraiche<br />
Das Kaninchen unter fließend kaltem Wasser waschen und gründlich trocken<br />
tupfen, das Brustbein <strong>de</strong>r Länge nach aufschnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Kaninchen in einem Steinguttopf geben, die Buttermilch darüber gießen<br />
und min<strong>de</strong>stens 24 Std. an einen kühlen Ort zuge<strong>de</strong>ckt marinieren.<br />
Nach <strong>de</strong>r angegebenen Zeit das Kaninchen herausnehmen, säubern und<br />
Trockentupfen.<br />
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, mit <strong>de</strong>m Senf gleichmäßig bestreichen<br />
und <strong>de</strong>n Thymian darüber streuen.<br />
Das Olivenöl in einen Bräter geben und das Kaninchen hineingeben.<br />
Den in Würfel geschnittenen Schinkenspeck, die geschälten und grob gewürfelten<br />
Zwiebeln, das Lorbeerblatt, <strong>de</strong>n Rosmarinzweig und <strong>de</strong>n Petersilienzweig<br />
dazugeben.<br />
Im vorgeheizten Backofen ( 200º) 50 - 60 Min. braten. Während <strong>de</strong>r Garzeit<br />
öfter mit Weißwein o<strong>de</strong>r Wasser ablöschen.<br />
Anschließend das Kaninchen herausnehmen, tranchieren und warm stellen.<br />
Den Bratenfond mit <strong>de</strong>r Creme Fraiche vermischen und bei starker Hitze<br />
zu einer sämigen Sauce reduzieren lassen.<br />
Das Kaninchen anrichten, mit <strong>de</strong>r Sauce überziehen und servieren.<br />
Peter Bolz<br />
Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnu<strong>de</strong>ln (Sachsen)<br />
Für <strong>de</strong>n Kaninchenrücken:<br />
1 Kaninchenrücken mit Knochen<br />
750 ml Hühnerbrühe<br />
130 g Schweinehack<br />
1 Schalotte, fein geschnitten<br />
1 EL Crème fraîche
1 EL Gartenkräuter, fein geschnitten<br />
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)<br />
etwas Butter<br />
eine Stoffserviette<br />
Für die Sauce:<br />
1 Schalotte, fein geschnitten<br />
0.5 TL Mehl<br />
0,5 EL Senf, mittelscharf<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 Zweig Petersilie<br />
3 Zweige Thymian<br />
125 ml Portwein<br />
125 ml Hagebuttentee<br />
1 Karotte, gewürfelt<br />
1 Petersilienwurzel, gewürfelt<br />
125 m l Hühnerbrühe<br />
1 EL Hagebuttenkonfitüre<br />
Für die Gurkenbandnu<strong>de</strong>ln:<br />
1 große Gurke<br />
75 ml Hühnerbrühe<br />
Sonstiges:<br />
Salz, Pfeffer<br />
Sonneblumenöl<br />
Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen.<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>r Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen,<br />
salzen und pfeffern.<br />
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit<br />
Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und <strong>de</strong>n Kräutern gut<br />
mischen und auf <strong>de</strong>m Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und<br />
längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.<br />
Die Stoffserviette buttern, <strong>de</strong>n Rücken darin einrollen, fest zubin<strong>de</strong>n und<br />
20 Minuten in <strong>de</strong>r Hühnerbrühe köcheln lassen. Die Knochen klein hacken<br />
und mit <strong>de</strong>n Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäuben,<br />
Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein<br />
und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einkochen<br />
lassen. Dann <strong>de</strong>n Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wie<strong>de</strong>r<br />
aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wie<strong>de</strong>r kräftig kochen<br />
und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschmecken<br />
und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.<br />
Von <strong>de</strong>r gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen<br />
abziehen. 2 EL Öl mit <strong>de</strong>r Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen<br />
knapp 5 Minuten darin garen.<br />
Kaninchenrücken aus <strong>de</strong>r Brühe nehmen, auswickeln und gleichmäßig aufschnei<strong>de</strong>n.<br />
Gurkenbandnu<strong>de</strong>ln mittig auf die Teller geben. Kaninchen-
scheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenräume<br />
Sauce geben.<br />
Gruß Inge<br />
Gefüllter Kaninchenrücken mit Antipastagemüse<br />
2 Kaninchenrücken à 300 g<br />
100 g Mozzarella<br />
2 Scheiben Parmaschinken<br />
2 Zweige Basilikum<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
2 Zweige Thymian<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zucchini<br />
1 Aubergine<br />
4 Austernpilze<br />
je 1 rote und gelbe Paprika<br />
100 ml Olivenöl<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Pfefferkörner<br />
Öl zum Anbraten<br />
Den Kaninchenrücken von <strong>de</strong>r Unterseite her auslösen. Dabei so wenig wie<br />
möglich Fleisch am Knochen lassen. Mozzarella in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den ausgelösten Rücken mit <strong>de</strong>r Innenseite nach oben legen und mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken, Mozzarellascheiben<br />
und mit Basilikumblättern belegen. Danach zusammenrollen und mit<br />
Bindfa<strong>de</strong>n fixieren.<br />
In einem Bräter die gefüllten Kaninchenrücken rundum anbraten. 1 Zweig<br />
Rosmarin, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian mitbraten. Dann in <strong>de</strong>n<br />
Ofen geben und bei 170 Grad ca. 8 Minuten braten, danach in Folie einwickeln<br />
und kalt stellen.<br />
Die Gemüse putzen und in ca. 1 cm starke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen und am besten in einer Grillpfanne scharf anbraten.<br />
Knoblauch, Rosmarin und Thymian ebenfalls anbraten und danach mit Olivenöl<br />
und Pfefferkörnern in ein Gefäß geben und im Kühlschrank über<br />
Nacht stehen lassen.<br />
Zur Brotzeit <strong>de</strong>n Kaninchenrücken in ca. 1 cm starke Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>m Gemüse anrichten. Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot.
Gegrilltes Kaninchen<br />
Zutaten:<br />
1 Kaninchen (1,5 kg)<br />
5 sm Zweige frischer Thymian<br />
1 l Weißwein<br />
¼ l Sojasauce<br />
gemahlener Pfeffer<br />
Pfefferkörner<br />
Öl zum Bestreichen<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Das Kaninchen in 6 Portionen teilen. Mit <strong>de</strong>n Thymianzweigen in eine<br />
Schüssel legen. Weißwein und Sojasauce mit gemahlenem Pfeffer und<br />
Pfefferkörnern kräftig würzen, einmal aufkochen lassen. Heiß über das<br />
Kaninchen gießen.<br />
Abge<strong>de</strong>ckt einen Tag in <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> stehen lassen. Die Fleischstücke mit<br />
Küchenpapier trocken tupfen. Vor <strong>de</strong>m Grillen mit Pfeffer würzen und mit<br />
Öl bestreichen. Ca. 30 - 40 Minuten grillen, dabei von Zeit zu Zeit wen<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> bepinseln. Danach salzen.<br />
Quelle: Essen&Trinken 7/78<br />
Geschmorte Kaninchenkeule<br />
Zutaten:<br />
600g kleine Kartoffeln,<br />
2 Stangen Lauch,<br />
4 Stängel Stau<strong>de</strong>nsellerie,<br />
4 Kaninchenkeulen,<br />
Pfeffer,<br />
Öl,<br />
3 Knoblauchzehen,<br />
1 Bd. Thymian,<br />
2 EL Fenchelsamen,<br />
1 EL Kardamom,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
1/8 l Sojasoße,<br />
2 EL Honig,<br />
100g Dörraprikosen<br />
ZUBEREITUNG:<br />
Kartoffeln schälen, Lauch und Sellerie in Ringe schnei<strong>de</strong>n. Keulen pfeffern,
in Öl anschmoren. Gewürze zufügen mit Weißwein ablöschen, einkochen<br />
lassen.<br />
Brühe, Honig und Sojasauce dazugeben. Den Schmortopf mit Deckel in die<br />
200°C heiße Röhre schieben. Nach 30 Minuten. Kartoffeln, Gemüse und<br />
Aprikosen zugeben. Weitere 30 Minuten schmoren, abschmecken.<br />
Dazu Weißbrot reichen.<br />
Geschmorte Kaninchenkeulen mit Maronenpüree<br />
- Rezept für 4 Personen -<br />
Zutaten:<br />
4 Kaninchenkeulen<br />
2 EL Olivenöl<br />
3/8 l Grauburgun<strong>de</strong>r<br />
125 g Schalotten<br />
4 Stangen Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
3 dicke Karotten<br />
4 Knoblauchzehen<br />
6 Scheiben durchwachsener Speck<br />
3 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
125 g Maronen (geschält, vakuumverpackt)<br />
Zubereitung:<br />
Die Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und in einen mit Olivenöl beträufelten<br />
Bräter legen. Den Grauburgun<strong>de</strong>r dazugießen und im vorgeheizten Backofen<br />
bei 200 Grad (keine Umluft!) eine gute Stun<strong>de</strong> garen.<br />
Die Schalotten pellen, <strong>de</strong>n Sellerie putzen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Karotten putzen, halbieren, in Stücke schnei<strong>de</strong>n, die Knoblauchzehen<br />
schälen.<br />
Den durchwachsenen Speck in 3 Teile schnei<strong>de</strong>n und alles nach 15 Minuten<br />
zu <strong>de</strong>n Kaninchenteilen geben. 15 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit Lorbeerblätter,<br />
Rosmarin und die Maronen dazugeben.<br />
Zutaten Maronenpüree:<br />
500 g geschälte Maronen<br />
½ kleine Sellerieknolle<br />
3/8 l Fleischbrühe<br />
1 EL Butter<br />
200 g Creme fraiche<br />
Zubereitung:<br />
Die Sellerieknolle schälen, in Stücke schnei<strong>de</strong>n und zusammen mit <strong>de</strong>n<br />
Maronen
in einen Topf geben. Mit <strong>de</strong>r Fleischbrühe begießen, zu<strong>de</strong>cken und ca. 15<br />
Minuten leicht kochen. Mit <strong>de</strong>m Schneidstab pürieren. Zum Schluss die<br />
Butter<br />
und die Creme fraiche darunter mischen. Das Maronenpüree zu <strong>de</strong>n<br />
Kaninchenkeulen servieren.<br />
Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce<br />
1 Kaninchen, in Stücke zerlegt (ca. 2 kg)<br />
1 EL Senf, scharfen<br />
1 Zwiebel(n), fein gehackt<br />
1 Karotte(n), fein gehackt<br />
100 g Speck, gewürfelt<br />
400 ml Brühe<br />
400 ml Wein, rot<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
50 ml Sahne, (Saucenrahm)<br />
150 g Champignons<br />
20 g Butter<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchenstücke mit Senf einreiben. Speckwürfelchen ohne Fettzugabe<br />
anbraten, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. Fleischstücke rundherum anbraten,<br />
Zwiebel beigeben und dämpfen. Mit Bouillon und Wein ablöschen. Speckwürfelchen<br />
und Karotten beigeben und mit Pfeffer würzen. Alles während<br />
30 Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Pilze rüsten, waschen und<br />
in <strong>de</strong>r Butter kurz dünsten. Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen. Sauce auf etwa<br />
2 dl Flüssigkeit (bezogen auf Mengen für 4 Personen) einkochen lassen,<br />
sieben und wie<strong>de</strong>r zurück in die Pfanne gießen. Saucenrahm (Sahne)<br />
beifügen, kurz aufkochen. Pilze beigeben und die Sauce abschmecken.<br />
Fleisch zur Sauce geben und erwärmen.<br />
20.8.03 Sissimuc CK<br />
Geschmortes Kaninchen I<br />
Zutaten für Portionen<br />
750 g Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Bund Thymian<br />
4 große Kaninchen - Keulen<br />
Jodsalz
3 EL Öl, zum Anbraten<br />
1 EL Öl (Olivenöl)<br />
1 EL Tomatenmark<br />
½ Liter Wein, rot<br />
2 Gläser Geflügelbrühe<br />
4 EL Senf (Dijon-Senf)<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Thymian von <strong>de</strong>n Stielen zupfen (Stiele aufbewahren). Kaninchenkeulen<br />
salzen, pfeffern, im Bräter in heißem Öl anbraten, herausnehmen. 1 EL<br />
Olivenöl zufügen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Tomatenmark<br />
zugeben, anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Den<br />
Vorgang 2 Mal wie<strong>de</strong>rholen. Restlichen Rotwein (bis auf 2 EL), Geflügelfond,<br />
3 EL Senf und Thymianstiele zugeben, aufkochen. Fleisch hineingeben.<br />
Im Backofen bei 175 Grad C (U: 160 Grad C) ca. 50 Min. schmoren.<br />
Keulen aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen, warm stellen. Fond aufkochen, Knoblauch<br />
und Thymianstiele entfernen. Mit gehacktem Thymian, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
22.10.03 Blauia CK<br />
Mikilein CK<br />
Ich liebe Kaninchen! - und lege das Rezept zu <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren mit <strong>de</strong>n<br />
langen Ohren...<br />
Verwen<strong>de</strong> ich Rotwein auf diesem Weg, gebe ich immer einen kleinen<br />
Schuss Sherry o<strong>de</strong>r Ma<strong>de</strong>ira (rot) auch dazu.<br />
Dijon-Senf: wohl aber nicht <strong>de</strong>n körnigen?<br />
Gruß Miki CK<br />
Geschmortes Kaninchen I.........4 Ei<br />
Portion: 4<br />
1 Kaninchen; küchenfertig<br />
4 Kaninchenlebern<br />
100 g Hühnerbrust<br />
150 g Toastbrot<br />
¼ l Milch<br />
1 groß Zwiebel<br />
3 El Butter<br />
4 Eier<br />
1 Bd. Petersilie<br />
1 Bd. Basilikum
3 Estragonblätter<br />
Salz<br />
Weißer Puffer<br />
Muskatnuss; frisch gerieben<br />
6 El Olivenöl<br />
200 g Schweinerippchen<br />
100 g Sellerie<br />
1 Möhre<br />
1 Bd. Frühlingszwiebeln<br />
1 Knoblauchknolle; ganz<br />
2 Rosmarinzweige<br />
2 Salbeizweige<br />
2 Estragonzweige<br />
1. Kaninchen waschen und trocken tupfen. Rippenknochen und Wirbelsäule<br />
auslösen und beiseite legen.<br />
2. Hühnerbrust und Kaninchenlebern waschen, trocken tupfen,<br />
klein schnei<strong>de</strong>n und in 2 Esslöffel Butter andünsten. Mit gehackten<br />
Kräutern durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen.<br />
3. Brot entrin<strong>de</strong>n, in lauwarmer Milch einweichen und ausdrücken.<br />
Gehackte Zwiebel in 1 Esslöffel Butter glasig dünsten, mit Brot,<br />
Fleischmasse und eiern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.<br />
4. Die Innenseite <strong>de</strong>s Kaninchens salzen, die masse hineinfüllen. Die<br />
Bauchlappen nicht zu straff zunähen.<br />
5. Öl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenknochen und Schweinerippchen<br />
darin anbraten. Kaninchen mit <strong>de</strong>r Naht nach unten drauflegen und im<br />
vorgeheizten Ofen bei 220 o C 20 Minuten anbraten. Dann bei 180 o C 1<br />
Stun<strong>de</strong> garen.<br />
6. Gemüse putzen, grob zerkleinern und mit <strong>de</strong>r ganzen<br />
Knoblauchknolle<br />
und <strong>de</strong>n Kräutern nach 30 Minuten zum Kaninchen geben. Öfters wen<strong>de</strong>n<br />
und mehrmals mit Wasser begießen.<br />
7. Kaninchen und das Gemüse herausnehmen und warm stellen. 1/4 l<br />
Wasser zum Bratensatz gießen und einkochen lassen. Sauce<br />
durchpassieren und zum Kaninchen reichen.<br />
Pro Person 1180 Kcal, 71 g Fett.
Geschmortes Kaninchen II<br />
Für 4 Portionen:<br />
1 küchenfertiges Kaninchen<br />
400 ml Weißwein<br />
je 2 EL Essig und Sherry<br />
2 TL gehackter Oregano<br />
4 Lorbeerblätter<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
2 EL Öl<br />
500 g kleine Zwiebeln<br />
2 Chilischoten<br />
4 Knoblauchzehen<br />
4 TL Paprikapulver<br />
0,5 l Brühe<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchen waschen, trocken tupfen. Wein, Essig, Sherry, Oregano und<br />
Lorbeerblätter in eine Schüssel geben. Kaninchen hineingeben, abge<strong>de</strong>ckt<br />
über Nacht marinieren.<br />
Herausnehmen, trocken tupfen. Würzen und im heißen Öl anbraten. Abgezogene<br />
Zwiebeln zugeben, anbraten. Gehackte Chilischoten, Knoblauchstreifen<br />
und Paprika zugeben, andünsten. Marina<strong>de</strong> und Brühe zugießen ,<br />
ca. 45 Minuten schmoren.<br />
Geschmortes Kaninchen<br />
Zutaten:<br />
1 Kaninchen, küchenfertig (etwa 1.5 kg)<br />
3 El Olivenöl<br />
2 El Butter<br />
Salz, Pfeffer<br />
4 Zwiebeln<br />
1 kg Tomaten<br />
2 Rosmarinzweige<br />
¼ l Rotwein<br />
Zubereitung:<br />
Das Kaninchen in Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n. In einem Bräter Öl und Butter<br />
erhitzen, die Kaninchenstücke darin langsam rundum gol<strong>de</strong>n anbraten,<br />
salzen<br />
und pfeffern. Die Zwiebeln sehr fein hacken und einige Minuten mitschmoren,<br />
dabei immer wie<strong>de</strong>r rühren, damit sie nicht dunkel wer<strong>de</strong>n.<br />
Tomaten häuten, entkernen, in Stücke schnei<strong>de</strong>n und zufügen.
Rosmarinzweige dazwischenbetten, Wein angießen, salzen. Das Ragout<br />
ohne Deckel auf mittlerer Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit dick eingekocht<br />
ist.<br />
Dazu:<br />
Gedünstete Pilze und Polenta o<strong>de</strong>r einfach frisches Weißbrot.<br />
Geschmortes Kaninchen mit Safran und Weißwein<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, von etwa 2 kg<br />
600 g Zwiebel(n)<br />
1 Knolle/n Knoblauch<br />
100 ml Öl (Olivenöl)<br />
Salz<br />
Pfeffer, schwarzer<br />
1 Dose/n Safran<br />
3 EL Tomatenmark<br />
250 ml Wein, weiß, trocken<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen in Portionsstücke zerteilen.<br />
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.<br />
Die Zwiebeln und <strong>de</strong>n Knoblauch schälen und grob hacken. In einem Bräter<br />
in Olivenöl die Kaninchenteile von allen Seiten anbraten. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch<br />
im verbliebenen Öl weich dünsten, <strong>de</strong>n Safran und das Tomatenmark<br />
unterrühren und mit <strong>de</strong>m Weißwein und <strong>de</strong>r Fleischbrühe aufgießen.<br />
Die Kaninchenteile in <strong>de</strong>n Bräter legen, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben<br />
und das Kaninchen zuge<strong>de</strong>ckt im Backofen etwa 45 Minuten schmoren.<br />
Für Knoblauchfans ist dieses mediterrane Gericht beson<strong>de</strong>rs zu empfehlen.<br />
I<strong>de</strong>ales Getränk: ein kühler Rose<br />
15.2.02 Dani Deluxe CK
In Rotwein geschmorte Kaninchenkeulen mit Spätzle 4 Ei<br />
Zutaten für Portionen<br />
2 Kaninchen - Keulen<br />
1 Möhre(n)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
250 ml Wein, rot<br />
1 EL Essig (Rotweinessig)<br />
½ Lorbeerblätter<br />
1 Gewürznelken<br />
5 Körner Pfeffer<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
2 TL Öl<br />
1 TL Tomatenmark<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
200 g Mehl<br />
½ TL Salz<br />
4 Ei(er)<br />
1 TL Öl<br />
10 g Butter<br />
Muskat, frisch gerieben<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und gegenläufig in eine<br />
Form legen. Möhre und Zwiebel schälen und in Stücke geschnitten über<br />
<strong>de</strong>m Fleisch verteilen.<br />
Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen<br />
bringen. Die Keulen mit <strong>de</strong>m abgekühlten Sud übergießen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
min<strong>de</strong>stens einen Tag marinieren.<br />
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.<br />
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen rundherum<br />
scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
heben, gut abtropfen lassen und mit <strong>de</strong>m Tomatenmark zum Fleisch geben.<br />
Mit anbraten, dann mit Brühe und Marina<strong>de</strong> aufgießen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
bei schwacher Hitze etwa eine Stun<strong>de</strong> schmoren lassen.<br />
Inzwischen für <strong>de</strong>n Spätzleteig Mehl, Salz, Eier und Öl in eine Schüssel<br />
geben und mit <strong>de</strong>m Knethaken eines Handrührgerätes so lange durcharbeiten,<br />
bis <strong>de</strong>r Teig Blasen wirft. Falls <strong>de</strong>r Teig zu fest ist, ein bis zwei Esslöffel<br />
Wasser zufügen.<br />
In einem großen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und die Spätzle von<br />
einem angefeuchteten Holzbrett mit einem Messer in feine Streifen in das<br />
kochen<strong>de</strong> Wasser schaben o<strong>de</strong>r einen Spätzlehobel zur Hilfe nehmen. Sobald<br />
die Spätzle an <strong>de</strong>r Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel<br />
herausheben und ins kalte Wasser geben.<br />
Die Kaninchenkeulen aus <strong>de</strong>m Schmorsud nehmen, das Fleisch von <strong>de</strong>m<br />
Knochen lösen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälf-
te einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen und falls nötig<br />
noch einmal nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz<br />
erwärmen.<br />
Die Spätzle kurz in heißer Butter schwenken und mit Salz und einem<br />
Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen. Spätzle und geschmortes<br />
Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und auftragen.<br />
2.2.04 Sissimuc CK<br />
Kaninchen<br />
Zutaten für 4 Pers.:<br />
4 große Kaninchenstücke<br />
2 EL Olivenöl<br />
1o<strong>de</strong>r 2 zerdrückte Knoblauchzehen<br />
2 mittlere fein geschnittene Zwiebeln<br />
1 grüne und 1 rote Paprikaschote geputzt und in b Streifen geschnitten),<br />
4 mittelgroße Tomaten , gehäutet, ohne Kerne und zerkleinert),<br />
50 g Schinken , in kleine Würfel geschnitten),<br />
1 TL Paprika, süß<br />
½ getrocknete Chilischote, gehackt<br />
5 EL Brandy,<br />
12 schwarze Oliven ohne Stein<br />
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer großen Pfanne<br />
in Olivenöl goldbraun braten. Knoblauch zugeben, alles zusammen ein<br />
paar Mal wen<strong>de</strong>n und in eine braune Tonform mit Deckel füllen.<br />
Nun Paprikaschoten und Zwiebeln zum Bratfett in die Pfanne geben (wenn<br />
nötig, noch etwas Öl zugießen) und auf kleinem Feuer braten; dabei häufig<br />
umrühren. Wenn dieses " weich ist, Tomaten, Schinken, Paprikapulver<br />
und Chili dazugeben Gut umrühren, Cognac und danach Oliven zufügen,<br />
etwa drei Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, anschließend das<br />
Ganze zum Kaninchen in <strong>de</strong>n Topf geben und gut umrühren.<br />
5 EL Wasser dazu, einen gut schließen<strong>de</strong>n Deckel drauf und das Kaninchen<br />
gemächlich bei kleiner Hitze ungefähr 45 Min. schmoren lassen. Falls<br />
nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken und das Kaninchengericht im Tontopf servieren.
Kaninchen + Pfifferlingsrahm Soße<br />
2 Kaninchenkeulen,<br />
1 cn Pfifferling (300g),<br />
500 g Kartoffeln,<br />
4 Zwiebeln,<br />
1 Topf Sahne,<br />
¼ l Rotwein (trocken),<br />
100 ml Sherry (trocken),<br />
1 Tl Fondor,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Kräuter <strong>de</strong>r Provence,<br />
Mondamin,<br />
Römertopf ca. 20 min. wässern. Ofen auf ca. 250 Grad vorheizen.<br />
Zwiebeln, Kartoffeln schälen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Zwiebeln und<br />
Kartoffeln in <strong>de</strong>n Römertopf schichten. Kaninchen mit Salz, Pfeffer und<br />
Kräutern <strong>de</strong>r Provence würzen. Kaninchen in <strong>de</strong>n Römertopf legen und mit<br />
<strong>de</strong>m Rotwein übergießen. Römertopf in <strong>de</strong>n Ofen tun und 1 Stun<strong>de</strong> braten<br />
lassen.<br />
Pfifferlinge und Sherry dazugeben und 30 min. braten lassen. Kaninchen<br />
aus <strong>de</strong>m Topf nehmen und Soße mit Sahne, Fondor und Mondamin andicken<br />
lassen.<br />
Kaninchen wie<strong>de</strong>r dazugeben und das ganze nochmals 15 min. im Ofen<br />
braten lassen.<br />
Kaninchen a la Gioff<br />
Kaninchen mit Weinbrandrosinen und Pinien Sauce<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen<br />
4 EL Öl (Olivenöl)<br />
100 g Pinienkerne<br />
1 Knolle/n Knoblauch<br />
1 Tasse/n Rosinen<br />
½ Tasse/n Weinbrand<br />
1 Liter Hühnerbrühe<br />
1 EL Maismehl o<strong>de</strong>r etwas mehr<br />
Salz und Pfeffer<br />
4 Zwiebel(n)<br />
ZUBEREITUNG
Das Kaninchen in 8 Teile teilen, mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wen<strong>de</strong>n<br />
und auf kleiner Flamme in Olivenöl braten, dann in eine Kasserolle<br />
geben.<br />
Im verbleiben<strong>de</strong>n Öl in <strong>de</strong>r Pfanne, die Pinienkerne und die fein gehackten<br />
Zwiebeln rösten. Dann die ganze Knoblauchknolle hacken und zufügen.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rosinen, am Besten am Tag vorher eingeweicht<br />
in Weinbrand, und 1 Liter gute Hühnerbrühe dazugeben.<br />
Diese Mischung über die Kaninchenteile in die Kasserolle geben. Alles zusammen<br />
ca. ½ Stun<strong>de</strong> garen, mit etwas Maismehl bin<strong>de</strong>n und weitere 10<br />
Minuten schwach köcheln lassen.<br />
Man kann zum Schluss, nach Wunsch, mit süßer Sahne verfeinern.<br />
2.5.02 UschiG CK<br />
Kaninchen A la Riojana<br />
Zutaten für sechs Portionen:<br />
1 Kaninchen(2 bis 2,5 kg)<br />
Salz, weißer Pfeffer,<br />
5 EL Olivenöl, 1 Zwiebel,<br />
125 g Jamon Serrano<br />
¼ l <strong>Wild</strong>fond<br />
350 ml Rioja Crianza<br />
1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe<br />
150 g Champignons<br />
300 g Tomaten<br />
50 g schwarze Oliven<br />
25 g Mehl<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchen in acht Stücke teilen, waschen, mit Küchenkrepp trocknen und<br />
mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf drei EL Öl erhitzen, Kaninchen<br />
darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln,<br />
Speck ebenfalls in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Bei<strong>de</strong>s zum Fleisch geben und einige<br />
Minuten mitbraten. Mit <strong>Wild</strong>fond und Rotwein ablöschen. Rosmarinzweig<br />
und <strong>de</strong>n geschälten, zerkleinerten Knoblauch dazugeben. Kaninchen zuge<strong>de</strong>ckt<br />
etwa 40 Min. schmoren lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Champignons<br />
putzen und vierteln. In 2EL Öl kräftig anbraten. Tomaten kurz in kochen<strong>de</strong>s<br />
Wasser tauchen, Haut abziehen, halbieren und Kerne entfernen.<br />
Fruchtfleisch in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Oliven waschen und abtropfen lassen.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>m Topf nehmen. Sauce mit Mehl bin<strong>de</strong>n und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Champignons, Tomaten, Oliven und Fleisch hineingeben<br />
und alles noch weitere fünf bis zehn Min. garen.<br />
Dazu schmeckt knuspriges Bauernbrot und ein Glas Rioja.<br />
Kaninchen auf Bourbonneser Art.....2 Eigelb<br />
1 Kaninchen<br />
80 g Butter<br />
250 g kleine Zwiebeln<br />
1 EL Mehl<br />
Petersilie<br />
Thymian<br />
Lorbeer<br />
¼ l Weißwein<br />
1/8 l Wasser<br />
2 Eigelb<br />
1/8 l Sahne<br />
Saft einer Zitrone<br />
25 g Butter<br />
Kaninchen waschen und in handliche Stücke zerteilen.<br />
In <strong>de</strong>r Butter die kleinen Zwiebelchen und das Fleisch anbraten, salzen,<br />
pfeffern und dann mit <strong>de</strong>m Mehl überpu<strong>de</strong>rn, mit Wein und Wasser ablöschen<br />
und unter Beigabe <strong>de</strong>r Kräuter leicht kochen lassen.<br />
Das Kaninchen braucht ca. 1 - 1 ½ Std.. Sobald das Kaninchen gar ist<br />
vom Ofen nehmen.<br />
Die Eigelb mit <strong>de</strong>r Sahne, <strong>de</strong>m Zitronensaft und <strong>de</strong>r restlichen Butter<br />
vermengen und unter <strong>de</strong>n Bratenfond geben.<br />
Abschmecken und in einer Schüssel servieren. Dazu Kartoffelkroketten.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchen auf Gemüse<br />
Zutaten:<br />
1 Kaninchen<br />
4 Kohlrabi<br />
6 Knoblauchzehen<br />
4 Karotten<br />
Thymian,<br />
Rosmarin<br />
3 Bd. Frühlingszwiebeln<br />
Suppe (Würfel)
Salz, Pfeffer,<br />
Öl,<br />
Butter<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchenstücke mit Salz, Pfeffer und zudrückten Knoblauch gut würzen<br />
und mit <strong>de</strong>n Kräutern bestreuen. In einer Pfanne Öl erhitzen und Kaninchenstücke<br />
rundherum anbraten, mit Butterflöckchen belegen und<br />
im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 45 Min. braten.<br />
Während <strong>de</strong>s Bratens immer wie<strong>de</strong>r mit Suppe untergießen und mit <strong>de</strong>m<br />
entstehen<strong>de</strong>n Bratensaft übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.<br />
Gemüsebeilage Kohlrabi putzen, schälen und in kleine Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Karotten waschen, schälen und in Stifte schnei<strong>de</strong>n. Die grünen Blatten<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>r Frühlingszwiebeln wegschnei<strong>de</strong>n, die hellgrünen Blattansätze<br />
in feine Ringe schnei<strong>de</strong>n . Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser bissfest<br />
kochen, abseihen, kalt abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen<br />
lassen.<br />
Gemüse in 1 EL Butter mit wenig Wasser erhitzen, gut durchmischen und<br />
mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Zu <strong>de</strong>m Kaninchen servieren.<br />
Beilage: Nu<strong>de</strong>ln, Salate<br />
Kaninchen auf Priesterart<br />
conejo al cura<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, zerteilt<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
3 kleine Chilischote(n), rote, süße<br />
1 TL Sambal Olek o<strong>de</strong>r Tabasco<br />
Salz<br />
Pfeffer, schwarzer<br />
Olivenöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Im Mörser Knoblauch und Chilischoten zu einer Paste zerstampfen, Kaninchen<br />
mit Salz, Pfeffer und <strong>de</strong>r Paste 30 min marinieren.<br />
In einen Topf legen, erhitzen und im eigenen Saft geschlossen ca. 30 min<br />
garen. Es sollte aus <strong>de</strong>m austreten<strong>de</strong>n Fleischsaft eine Schmorsoße entstehen.<br />
Wenn die Flüssigkeit eintrocknet, etwas Wasser dazugeben.<br />
Kaninchen aus <strong>de</strong>m Topf nehmen, abtropfen und in etwas Olivenöl in einer<br />
Pfanne bräunen. Dabei mit ein paar EL <strong>de</strong>s Schmorsaftes befeuchten. Fer-
tiges Kaninchen mit <strong>de</strong>m restlichen Schmorsaft vermischen. Am besten<br />
mit frittierten grünen Kochbananenscheiben servieren, o<strong>de</strong>r mit Baguette.<br />
Buen Provecho!<br />
30.12.03 Shampe CK<br />
Kaninchen auf weißen Bohnen<br />
Für 2 Personen<br />
150 - 200 g weiße Bohnenkerne<br />
Salz<br />
4 Salbeiblätter<br />
1 - 2 Chilischoten<br />
3 Knoblauchzehen<br />
3 mittelgroße gekochte Kartoffeln<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
1 Hand voll gemischte Kräuter (Kresse Basilikum Kerbel)<br />
1 Kaninchenrücken (ca. 800 g)<br />
Pfeffer<br />
Zitronensaft<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Thymianzweige<br />
Marina<strong>de</strong>:<br />
2 El guter Weinessig<br />
1 EL Aceto balsamico<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
3 - 4 El Salatöl<br />
Zuerst müssen die weißen Bohnen gekocht wer<strong>de</strong>n. Mit Knoblauch, Chili<br />
und Salbei im Kochwasser kann man ihnen zusätzliches Aroma geben.<br />
Den Kaninchenrücken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Im heißen<br />
Olivenöl zuerst rundum kräftig anbraten, dann auf ganz kleiner Hitze<br />
sanft ziehen lassen, insgesamt 20 - 30 Min., dabei immer wie<strong>de</strong>r wen<strong>de</strong>n,<br />
damit er gleichmäßig Garziehen kann.<br />
Das Fleisch noch etwa eine ¼ Std. auf einem Brett zuge<strong>de</strong>ckt ruhen lassen,<br />
bevor man es vom Knochen löst.<br />
Inzwischen die abgetropften Bohnen in eine Salatschüssel geben.<br />
Die frisch gekochten Kartoffeln pellen und in Scheiben geschnitten zufügen,<br />
ebenso die in Ringe gehobelten Zwiebeln, die nur grob gehackten o<strong>de</strong>r<br />
nur zerzupften Kräuter.<br />
Die Zutaten für die Marina<strong>de</strong> aufschlagen, über <strong>de</strong>n Salat gießen, alles mischen<br />
und auf Tellern anrichten.<br />
Das Kaninchenfleisch schräg in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>m Salat anrichten.<br />
Schließlich die restliche Marina<strong>de</strong> behutsam darüber träufeln.
Peter Bolz<br />
Kaninchen aus <strong>de</strong>m Backofen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Pck. Kaninchen (Hauskaninchen), TK<br />
1 Liter Buttermilch<br />
½ Liter Brühe<br />
1 Dose/n Apfel - Rotkohl<br />
1 kg Kartoffeln<br />
1 Becher Sahne<br />
1 Schuss Wein, weiß, trocken<br />
evt. Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die aufgetauten und gesäuberten Hauskaninchenteile eine Nacht in einen<br />
Liter Buttermilch legen (ergibt diesen unnachahmlichen Geschmack!), danach<br />
die Teile nicht abspülen und so wie sie sind in einen Bräter legen.<br />
Backofen vorher auf 200 Grad vorheizen.<br />
Bräter mit ca. einem halben Liter Brühe (ich nehme Gemüsebrühe dazu)<br />
in <strong>de</strong>n Offen für ca. 20 bis 40 Minuten stellen.<br />
Währen<strong>de</strong>ssen Kartoffeln und <strong>de</strong>n Rotkohl vorbereiten. Alternativ zu <strong>de</strong>n<br />
Kartoffeln sind auch Semmel- o<strong>de</strong>r Speckknö<strong>de</strong>l möglich.<br />
Nach <strong>de</strong>m Schmoren im Backofen <strong>de</strong>n Sud aus Brühe und Fleischsaft in<br />
einen Topf geben und eine Sauce bin<strong>de</strong>n: Dazu nimmt man einen Becher<br />
süße Sahne und einen Schuss weißen, trockenen Wein - bei Bedarf die<br />
Sauce mit Saucenbin<strong>de</strong>r andicken und abschmecken.<br />
Ein leckeres Gericht für die ganze Jahreszeit.<br />
Guten Appetit!<br />
23.5..03 Agoetzke CK<br />
Kaninchen Chili-<br />
2 lg Peperoncino; italienische Pfefferschoten<br />
2 lg Tomaten<br />
1 Tl Kümmel<br />
1 El Essig<br />
6 lg Knoblauchzehen<br />
50 ml Olivenöl<br />
Salz<br />
1.5 kg Kaninchenstücke<br />
200 ml Wasser, evtl. mehr
1 Bund Glattblättrige Petersilie<br />
Die Peperoncino <strong>de</strong>r Länge nach halbieren und entkernen, dann in<br />
Streifchen schnei<strong>de</strong>n. Die Tomaten kurz in kochen<strong>de</strong>s Wasser tauchen,<br />
schälen und in Schnitze schnei<strong>de</strong>n. Peperoncino, Tomaten, Kümmel und<br />
Essig im Mixer pürieren.<br />
Den Knoblauch schälen und fein hacken. In <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Olivenöls<br />
andünsten. Dann die Tomaten- Peperoncino- Sauce beifügen und alles<br />
fünf Minuten leise kochen lassen. Mit Salz abschmecken.<br />
Das restliche Olivenöl in einen Bräter geben und die Kaninchenteile<br />
hineinlegen. Mit <strong>de</strong>r Tomaten- Peperoncino- Sauce be<strong>de</strong>cken.<br />
Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet wer<strong>de</strong>n.<br />
Vor <strong>de</strong>r Zubereitung Wasser dazu gießen. Die Petersilie fein hacken und<br />
Darüber geben. Das Kaninchenragout im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen<br />
auf <strong>de</strong>r zweituntersten Rille unge<strong>de</strong>ckt während etwa 60 bis 75<br />
Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Wenn nötig etwas<br />
Wasser nachgießen.<br />
Tipp: Auf die gleiche Weise kann man auch ein in Stücke geschnittenes<br />
Poulet o<strong>de</strong>r Pouletteile, wie z.B. Schenkel, zubereiten.<br />
Kaninchen D.O.C.<br />
Portion: 4<br />
1250 g Kaninchen; in Stücke<br />
3 El Olivenöl<br />
200 g Speckwürfel<br />
15 Schalotten<br />
200 g Champignons; frisch<br />
100 g Steinpilze; frisch<br />
100 g Eierschwämme; frisch<br />
3 Knoblauchzehen; fein gehackt<br />
1 Rosmarinzweig; geschnitten<br />
1 Bd. Petersilie; geschnitten<br />
3 Oreganozweige; geschnitten<br />
400 ml Weißwein; trocken<br />
1 El Bratensauce<br />
Salz<br />
Pfeffer
Die Schalotten ungeschält in kochen<strong>de</strong>s Wasser geben, abkühlen<br />
lassen und aus <strong>de</strong>r Schale herausdrücken.<br />
Die Pilze mit einem feuchten Tuch sorgfältig abreiben und in grobe<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Speckwürfel im gusseisernen Topf knusprig braten, herausnehmen<br />
und beiseite legen.<br />
Olivenöl heiß wer<strong>de</strong>n lassen und die Kaninchenstücke goldbraun<br />
anbraten. Kräftig salzen und pfeffern. Die geschälten Schalotten,<br />
die Pilze, <strong>de</strong>n Knoblauch und die Speckwürfel mitdämpfen und mit <strong>de</strong>m<br />
Weißwein ablöschen. Bratensauce darüber streuen und auf kleinem<br />
Feuer ca. 1 1/4 Stun<strong>de</strong> leise köcheln lassen.<br />
Im Topf servieren und eventuell mit frischer Petersilie bestreuen.<br />
Kaninchen goldbraun gebraten<br />
für 4 - 6 Personen<br />
1 Kaninchen von 1,2 - 1,4 kg<br />
1 Zwiebel (feingewürfelt)<br />
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten<br />
½ Bund Petersilie (feingehackt)<br />
50 g geröstete und gemahlene Man<strong>de</strong>ln<br />
Sherry (nicht ganz trocken)<br />
50 g Butter (o<strong>de</strong>r 50 g Schweineschmalz, wenn man mit Man<strong>de</strong>ln arbeitet)<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
1 Stiel Thymian<br />
Olivenöl<br />
Brühe<br />
Salz und Pfeffer<br />
20 g Butter und etwas Mehl (verknetet für eine leichte Mehlschwitze)<br />
Das Kaninchen waschen und Trockentupfen, bevor es in 12 Portionsstücke<br />
zerlegt wird.<br />
Salzen, pfeffern, mit Thymian bestreuen und im Zitronensaft kurz marinieren.<br />
In einer Gusseisernen Kasserolle o<strong>de</strong>r einer Greisconera das Olivenöl<br />
(und das Schweineschmalz, falls Sie Man<strong>de</strong>ln hinzufügen möchten) stark<br />
erhitzen.<br />
Die Kaninchenstücke von allen Seitengoldbraun anbraten.<br />
Zwiebelstücke und Knoblauch hinzufügen und anschwitzen.<br />
Mit Sherry und Brühe ablöschen.<br />
Die Man<strong>de</strong>ln, falls gewünscht, jetzt zugeben.
Die Kaninchenstücke kurz herausnehmen und mit <strong>de</strong>r gekneteten Butter-<br />
Mehl-Masse die Sauce leicht bin<strong>de</strong>n, salzen und pfeffern. Die Kaninchenstücke<br />
wie<strong>de</strong>r hineingeben und 35 Min. bei geringer Hitze schmoren lassen.<br />
Bei einer Zubereitung ohne Man<strong>de</strong>ln mit Butter, Petersilie und einem<br />
Spritzer Zitrone abschmecken.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchen im Weinberg<br />
aus Australien<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen<br />
2 Zwiebel(n)<br />
4 Tomate(n)<br />
½ Tasse/n Öl<br />
1 Lorbeerblätter<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Bund Petersilie<br />
20 Man<strong>de</strong>ln<br />
½ Tasse/n Wein, weiß<br />
½ Tasse/n Erdnüsse (o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re Nüsse)<br />
20 Backpflaumen<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Backpflaumen über Nacht in etwas Wasser einweichen.<br />
Zwiebeln abziehen und hacken, Tomaten waschen und in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n.<br />
Kaninchen tranchieren.<br />
Zwiebeln und Tomatenscheiben in heißem Öl andünsten, Kaninchenstücken<br />
und Lorbeerblatt zugeben und weiterdünsten.<br />
Weißwein, Knoblauch, Petersilie und Man<strong>de</strong>ln in einem Mixer fein zerkleinern<br />
und zum Kaninchen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitergaren,<br />
bis das Fleisch weich ist.<br />
Nüsse hacken, mit <strong>de</strong>n Backpflaumen in etwas Wasser erhitzen, dann zum<br />
Kaninchen geben.<br />
Alles zusammen noch etwas ziehen lassen und zu Kartoffeln o<strong>de</strong>r Weißbrot<br />
und einem würzigen Weißwein servieren.<br />
18.3.03 Liesbeth CK
Kaninchen in Backpflaumen und Erdnüssen<br />
Portion: 1<br />
2 Junge Kaninchen<br />
2 Zwiebeln; gehackt<br />
200 ml Olivenöl<br />
1 Lorbeerblatt<br />
4 Tomaten; enthäutet<br />
-- kleingeschnitten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
100 ml ;Wasser<br />
50 g Erdnüsse<br />
30 g Man<strong>de</strong>ln; geschält und<br />
-- geröstet<br />
20 Backpflaumen; entkernt<br />
;Salz<br />
Weißer Pfeffer<br />
1 Bd. Petersilie<br />
Die gehackte Zwiebeln in einem Bratentopf in Öl goldbraun braten. Die<br />
enthäutete, kleingeschnittene Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben und<br />
mitdünsten.<br />
Je<strong>de</strong>s Kaninchen in je 8 Teile zerlegen, salzen, pfeffern und<br />
insgesamt etwa eine Stun<strong>de</strong> im Brattopf köcheln lassen.<br />
Geschälte, geröstete Man<strong>de</strong>ln, Knoblauchzehen, Petersilie und <strong>de</strong>m<br />
Wasser im Mixer pürieren.<br />
Geben Sie dieses Püree nach 40 Minuten in <strong>de</strong>n Brattopf, verrühren Sie<br />
es mit <strong>de</strong>m Fond und wen<strong>de</strong>n Sie die Kaninchenteile darin.<br />
Erdnüsse und entkernte Backpflaumen (am Vortag eingeweicht)<br />
mit wenig Wasser erhitzen, aber nicht kochen. Abtropfen lassen.<br />
Backpflaumen und Erdnüsse nach 50 Minuten mit <strong>de</strong>r Sauce verrühren.<br />
Kaninchen in Kanarischer Knoblauchsauce<br />
Conejo en salmorejo<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen<br />
8 Knoblauch (Zehen)
1 Bund Petersilie<br />
1 Bund Oregano<br />
4 Zweig/e Thymian<br />
1 TL Paprikapulver, scharf<br />
1 Pfefferschote<br />
1 TL Kümmel<br />
1 Prise Salz und Pfeffer<br />
1 TL Essig (Wein)<br />
1 Liter Öl (Oliven)<br />
1 Liter Wein, weiß<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Zutaten im Mörser zerstoßen und mit Olivenöl und Weißwein mischen.<br />
Die Soße über das Kaninchen (in Stücke geschnitten) geben und einen<br />
Tag ziehen lassen.<br />
Am nächsten Tag brät man die Kaninchenteile in ein bisschen Olivenöl an.<br />
Dann gibt man die Knoblauchtunke, in <strong>de</strong>r das Kaninchen eingelegt war,<br />
dazu und lässt alles ca. 30 Min. köcheln. Mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Dazu passen kanarische Runzelkartoffeln o<strong>de</strong>r Pellkartoffeln.<br />
19.2.01 Birgit CK<br />
Kaninchen in Knoblauch und Rotweinsauce (Malta)<br />
1 kleines Kaninchen<br />
1 EL Thymianblättchen<br />
1 Zwiebel, fein gewürfelt<br />
5 Knoblauchzehen<br />
ca. 300 ml Rotwein<br />
1 TL Tomatenmark<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
500 g Kartoffeln, halbfest kochend<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Olivenöl<br />
Das Kaninchen zerteilen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von allen<br />
Seiten anbraten.<br />
Dann in einen großen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit<br />
Thymianblättchen bestreuen.<br />
In <strong>de</strong>r Fleischpfanne die Zwiebelwürfel mit <strong>de</strong>n ganzen Knoblauchzehen<br />
anbraten, mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark einrühren, Lorbeerblatt<br />
und
Rosmarin zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann alles über die<br />
Kaninchenstücke gießen und noch ca. 60 Minuten schwach schmoren lassen,<br />
bis das Kaninchen zart ist.<br />
Die Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einer Pfanne<br />
mit heißem Olivenöl anbraten und dann bei geringer Hitze ca. 15 Minuten<br />
garen. Die Kartoffeln salzen.<br />
Kaninchen mit <strong>de</strong>n Würfelkartoffeln und <strong>de</strong>r Rotweinsauce servieren.<br />
Kaninchen in Kräutersauce<br />
Zutaten:<br />
4 Kaninchenschlegel,<br />
1 Zwiebel,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
Schnittlauch,<br />
Petersilie,<br />
Salbei,<br />
Estragon,<br />
Thymian,<br />
Rosmarin,<br />
Majoran,<br />
Salz<br />
Sauce:<br />
1 EL Butter,<br />
1 EL Mehl,<br />
Salz,<br />
Kaninchensud,<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Ca. 2 l Wasser mit <strong>de</strong>n Kräutern aufkochen. Kaninchenschlegel<br />
hineingeben und ca. 1 1/4 Stun<strong>de</strong> köcheln lassen bis sich das Fleisch<br />
vom Knochen löst.<br />
Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl hineinrühren und mit Kräutersud<br />
ablöschen. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer ablöschen und zum<br />
Kaninchen servieren.<br />
Kaninchen in Öl und Rotwein<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, (ca. 2 kg), küchenfertig
Salz und Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
6 EL Olivenöl<br />
6 EL Senf, mittelscharfer<br />
3 Schalotte(n)<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Flasche Wein, rot, kräftig<br />
10 Blätter Salbei<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen in 6 - 8 Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Bauchlappen mit<br />
Zahnstochern zusammenstecken. Öl erhitzen, Fleisch darin rundherum<br />
scharf anbraten, herausnehmen und mit Senf bestreichen. Schalotten und<br />
Knoblauch pellen und würfeln, im Bratfett anbraten, Kaninchenteile wie<strong>de</strong>r<br />
zugeben.<br />
1/4 L Rotwein zugießen. Fleisch zuge<strong>de</strong>ckt etwa 30 min. schmoren. Wenn<br />
<strong>de</strong>r Wein verkocht ist, restlichen Wein zugießen.<br />
Wie<strong>de</strong>r 30 min. schmoren. Dann die grobgehackten Salbeiblättchen unterziehen,<br />
die Soße etwas einkochen lassen und danach noch einmal abschmecken.<br />
Dazu passt frisches Baguette.<br />
21.2.04 Bocuse1 CK<br />
Kaninchen in Pfifferlingsrahmsauce<br />
Portion: 2<br />
2 Kaninchenkeulen<br />
300 g Pfifferlinge; Dose<br />
500 g Kartoffeln<br />
4 Zwiebeln<br />
200 ml Sahne<br />
¼ l Rotwein; trocken<br />
100 ml Sherry; trocken<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Gekörnte Brühe<br />
Kräuter <strong>de</strong>r Provence<br />
Maisstärke<br />
Römertopf ca. 20 min. wässern.<br />
Ofen auf ca. 250 Grad vorheizen.<br />
Zwiebeln, Kartoffeln schälen und in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebeln und Kartoffeln in <strong>de</strong>n Römertopf schichten.
Kaninchen mit Salz, Pfeffer und Kräutern <strong>de</strong>r Provence würzen.<br />
Kaninchen in <strong>de</strong>n Römertopf legen und mit <strong>de</strong>m Rotwein übergießen.<br />
Römertopf in <strong>de</strong>n Ofen tun und 1 Stun<strong>de</strong> braten lassen.<br />
Pfifferlinge und Sherry dazugeben und 30 min. braten lassen.<br />
Kaninchen aus <strong>de</strong>m Topf nehmen und Sauce mit Sahne, gekörnter Brühe<br />
und Maisstärke andicken lassen.<br />
Kaninchen wie<strong>de</strong>r dazugeben und das ganze nochmals 15 min. im Ofen<br />
braten lassen.<br />
Kaninchen in Pimentosauce<br />
Zutaten für Portionen<br />
850 g Kaninchen, küchenfertig<br />
50 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
100 Zwiebel(n), gehackt<br />
1 Zehe/n Knoblauch, gehackt<br />
2 EL Brandy<br />
2 EL Sherry<br />
3 Tomate(n)<br />
½ Pfefferschote<br />
50 g Paprikaschote(n) (Pimentos)<br />
Pimentos sind geschälte, vorgegarte, eingelegte Paprikas<br />
150 ml Hühnerbrühe<br />
1 Lorbeerblätter<br />
½ TL Zucker<br />
1 TL Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Pimentos waschen, putzen und hacken, Tomaten überbrühen, häuten und<br />
ebenfalls hacken.<br />
Kaninchen in große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Butter o<strong>de</strong>r Margarine in einer Kasserolle erhitzen und Kaninchenteile darin<br />
anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen.<br />
Zwiebel und Knoblauch in das Fett geben, ca. 5 Minuten dünsten, anschließend<br />
über die Kaninchenteile geben.
Brandy in die Kasserolle geben und erhitzen. Kasserolle vom Herd nehmen<br />
und Brandy anzün<strong>de</strong>n. Kasserolle hin- und herrütteln, bis die Flamme erloschen<br />
ist. Sherry dazugeben und aufkochen. Tomaten, Pfefferschote,<br />
Pimentos, Hühnerbrühe, Lorbeerblatt und Zucker zufügen und mit Pfeffer<br />
abschmecken. Kaninchenstücke zufügen, zum Kochen bringen und noch<br />
etwa 30 Minuten weiterkochen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Backofen auf 180 Grad vorheizen.<br />
Kasserolle vom Herd nehmen, ab<strong>de</strong>cken und 2 Stun<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n vorgeheizten<br />
Backofen stellen.<br />
13.8.02 Liesbeth CK<br />
Kaninchen in Sahnesauce<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, in 8 Stücke teilen lassen<br />
1 Zitrone(n), unbehan<strong>de</strong>lt<br />
400 ml Brühe (Geflügel)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
200 g Crème fraiche<br />
Butterschmalz zum Braten<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, die<br />
Schale abreiben, <strong>de</strong>n Saft auspressen.<br />
Alle Kaninchenteile rund rum mit etwas Zitronenschale und -saft einreiben.<br />
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zuge<strong>de</strong>ckt 1 Stun<strong>de</strong> marinieren.<br />
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Etwa 3 EL Butterschmalz in einem<br />
Bräter erhitzen und das Fleisch bei nicht zu starker Hitze rund rum anbraten.<br />
Mit <strong>de</strong>m Fond ablöschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob<br />
zerteilen. Etwas Creme fraîche, Zwiebel und Knoblauch im Bräter verteilen,<br />
zu<strong>de</strong>cken und im Ofen (Umluft 180°C) 1 Stun<strong>de</strong> schmoren. Zwischendurch<br />
die Teile wen<strong>de</strong>n und immer mal wie<strong>de</strong>r mit Creme fraîche und eventuell<br />
noch etwas Wasser zugeben. Die zarteren Rückenteile sind eher<br />
gar als die Keulen.<br />
Das fertige Fleisch aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen und die Sauce mit <strong>de</strong>m Rest<br />
Creme fraiche verrühren.<br />
Dazu schmecken Klöße o<strong>de</strong>r Salzkartoffeln und Rotkohl.<br />
3.11.01 Dine CK
Kaninchen in Senf - Estragon - Soße<br />
Zutaten für Portionen<br />
2 kg Kaninchen<br />
1 Bund Estragon<br />
100 g Senf<br />
50 g Butter<br />
200 ml Wein, weiß<br />
½ Liter Fleischbrühe<br />
1 TL Zucker<br />
300 g Crème fraiche<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und Keulen und Läufe vom Rücken<br />
trennen. Den Rücken in 3-4 Stücke teilen. Estragon hacken und mit<br />
<strong>de</strong>m Senf verrühren. Fleischstücke mit Salz und Pfeffer einreiben, die Hälfte<br />
<strong>de</strong>s Kräutersenfs von allen Seiten bestreichen. Bei 225° in <strong>de</strong>n Backofen<br />
schieben und nach 30 Minuten <strong>de</strong>n Weißwein und die Fleischbrühe<br />
hinzufügen und 45 Minuten weiterkochen lassen. Kaninchenteile warm<br />
stellen und Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben. Etwa um<br />
die Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Senf, Zucker und Crème<br />
fraîche unterrühren (evtl. mit Stärke bin<strong>de</strong>n). I<strong>de</strong>alerweise fügt man <strong>de</strong>m<br />
Fleisch mit <strong>de</strong>m Weißwein in magere Speckscheiben gerollte Bohnen hinzu.<br />
Mit Salzkartoffeln servieren.<br />
12.3.02 Ayla CK<br />
Kaninchen in Senfsahne<br />
Portion: 4<br />
4 Kaninchenkeulen<br />
Mehl<br />
1 El Speiseöl<br />
1 El Butter<br />
2 Möhren<br />
5 sm Zwiebeln<br />
3 Knoblauchzehen<br />
4 El Weißwein-Essig<br />
1/8 l Instand Hühnerbrühe<br />
2 El Senf<br />
1 El Tomatenmark
150 g Creme fraiche<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Currypulver<br />
Das Fleisch enthäuten, unter kalten Wasser abspülen, trocken tupfen,<br />
mit Mehl bestäuben.<br />
Speiseöl in einen Topf geben, darin die Butter zerlassen, die<br />
Kaninchenteile von allen Seiten darin anbraten.<br />
Die Möhren schälen in Stifte schnei<strong>de</strong>n, Zwiebeln und Knoblauchzehen<br />
abziehen, mit <strong>de</strong>n Möhrenstiften zu <strong>de</strong>m Fleisch geben, zuge<strong>de</strong>ckt bei<br />
schwacher Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen.<br />
Mit Weißwein-Essig ablöschen, die Instand-Hühnerbrühe<br />
hinzugießen, Senf und Tomatenmark in die Flüssigkeit rühren, das<br />
Ganze zuge<strong>de</strong>ckt 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n schmoren lassen, die Keulen<br />
anschließend herausnehmen, auf einer Platte anrichten.<br />
Unter die Schmorflüssigkeit Creme fraiche unterrühren und mit Salz,<br />
Pfeffer und Curry abschmecken.<br />
Die Senfsoße über das Fleisch geben und sofort servieren.<br />
Kaninchen in Senfsoße<br />
Portion: 6<br />
1 Frischen Kaninchen ca. 1,2kg ersatzweise Huhn<br />
8 El Dijon Senf<br />
3 El Erdnussöl<br />
1 El Butter<br />
75 cl Trockener Weißwein<br />
2 mittel Zwiebeln<br />
1 El Mehl<br />
1 El Getr. Thymian<br />
O<strong>de</strong>r einige Zweige frischer<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Frisch gem. schw. Pfeffer<br />
Gehackte Petersilie<br />
Das Kaninchen in 78 Portionen zerteilen und auf einer Seite reichlich mit<br />
Senf bestreichen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter auf
mittlerer Temperatur in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn das Fett heiß<br />
ist, aber nicht raucht, 23 Kaninchenstücke hineingeben, die mit Senf<br />
bestrichene Seite nach unten. Sie müssen in <strong>de</strong>r Pfanne genügend Platz<br />
haben und <strong>de</strong>shalb in mehreren Gängen gebraten wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Stücke etwa 10 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Nun die an<strong>de</strong>re<br />
Seite mit Senf bestreichen und wen<strong>de</strong>n. Weitere 10 Minuten braten, bis<br />
sie gebräunt sind. Herausnehmen, auf eine große Platte legen und mit <strong>de</strong>n<br />
restlichen Stücken genauso verfahren. Einige Esslöffel Wein in die Pfanne<br />
geben und <strong>de</strong>n Bratensatz löschen. Die Zwiebeln feinhacken, zufügen<br />
und unter Rühren etwa 5 Minuten garen,<br />
bis sie goldbraun sind. Die Pfanne vom Herd nehmen.<br />
Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen<br />
Wein, Thymian, Lorbeerblatt und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne<br />
wie<strong>de</strong>r auf <strong>de</strong>n Herd stellen, und das Ganze bei Mittelhitze etwa 1 Stun<strong>de</strong><br />
köcheln lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist, und die Soße einzudicken<br />
beginnt. Fleisch und Soße auf eine vorgewärmte Platte geben, mit<br />
Petersilie bestreuen, sofort mit frischen Butternu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Reis<br />
servieren.<br />
Kaninchen in Tomatensoße<br />
für 2 Personen - Zubereitungszeit 1 ½ Stun<strong>de</strong>n<br />
Pro Portion: 620 kcal, 64 g KH, 20 g Fett = 29 %<br />
350 g Kaninchenteile<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zwiebel<br />
150 g Möhre<br />
1 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
300 g Tomaten<br />
1 EL Olivenöl,<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian<br />
2 Lorbeerblätter,<br />
1/8 l Weißwein<br />
1 Prise geriebene Muskatnuss<br />
125 g Bandnu<strong>de</strong>ln<br />
Die Kaninchenteile waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben,<br />
Zwiebel schälen, Möhre und Sellerie waschen, putzen, in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochen<strong>de</strong>m Wasser überbrühen,<br />
enthäuten und würfeln. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen,<br />
Kaninchen darin von allen Seiten gut anbraten, wie<strong>de</strong>r herausnehmen.<br />
Knoblauch schälen, zusammen mit <strong>de</strong>n Kräutern in <strong>de</strong>m Bratfett andünsten,<br />
Gemüse (bis auf die Tomaten) hinzufügen und andünsten, <strong>de</strong>n<br />
Wein und die Tomaten dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer und
Muskat würzen. Die Fleischstücke wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n Topf legen und alles zuge<strong>de</strong>ckt<br />
bei schwacher Hitze etwa 45 Min schmoren lassen. Die Nu<strong>de</strong>ln in<br />
Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen und zu <strong>de</strong>m Kaninchen<br />
servieren.<br />
Kaninchen in Weißwein - Schokola<strong>de</strong>nsoße<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, küchenfertig (1,2-1,5 kg)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
125 g Speck, fetten<br />
3 EL Öl (Olivenöl)<br />
500 ml Wein, weiß<br />
500 ml Wasser<br />
1 Lorbeerblätter<br />
½ Bund Thymian<br />
Petersilie<br />
50 g Man<strong>de</strong>ln, gehackt<br />
50 g Pinienkerne, gehackt<br />
2 EL Schokola<strong>de</strong> (Blockschokola<strong>de</strong>), gerieben<br />
12 Schalotte(n)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen in Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck würfeln.<br />
Öl in einer Kasserolle erhitzen und <strong>de</strong>n Speck darin auslassen. Kaninchenteile<br />
hinzugeben und rundherum anbraten. Fleisch aus <strong>de</strong>r Kasserolle<br />
nehmen. Bratfond mit Wein und Wasser loskochen. Zerbröseltes Lorbeerblatt,<br />
Thymian, Petersilie und die Kaninchenteile hineingeben und alles ca.<br />
30 Min garen. Schalotten, Man<strong>de</strong>ln, Pinienkerne, Schokola<strong>de</strong> zufügen und<br />
weitere 30 Min garen. Sauce evtl. mit Mehl bin<strong>de</strong>n und nochmals abschmecken.<br />
20.8.03 Sissimuc CK<br />
Kaninchen in Weißweinsahne<br />
Zutaten für Portionen<br />
4 Stück Kaninchen (Keulen)<br />
150 g Schinkenspeck, durchwachsen<br />
2 Zwiebel(n)<br />
4 Zehe/n Knoblauch, groß
Butter zum Anbraten<br />
1 EL Mehl<br />
400 ml Wein, weiß, trocken<br />
3 EL Balsamico, weißer<br />
200 ml Sahne<br />
Muskat<br />
Pfeffer, Salz<br />
1 Chilischote(n), getrocknete rote , kleingeschnitten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne in etwas Butter auslassen,<br />
die kleingewürfelte Zwiebel dazugeben und eine Knoblauchzehe dazupressen.<br />
Etwas Butter in einem großen Bräter erhitzen, die Keulen von allen Seiten<br />
anbraten, Speck und Zwiebeln dazugeben. Mit Essig ablöschen und das<br />
Mehl unterrühren. Die restlichen Knoblauchzehen pellen und halbieren und<br />
mit <strong>de</strong>r Chili zum Fleisch geben. Den Wein angießen und mit Muskat und<br />
Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze 1 Stun<strong>de</strong> garen.<br />
Die Kaninchenkeulen rausnehmen und warm halten. Die Sahne angießen<br />
und einköcheln lassen. Die Soße eventuell mit Salz nachwürzen.<br />
Die Keulen wie<strong>de</strong>r hinzufügen und dann mit Baguette o<strong>de</strong>r Ciabatta servieren.<br />
29.1.02 Obsern CK<br />
Kaninchen in Zitronen-Korian<strong>de</strong>r-Sauce<br />
Portion/en: 1<br />
1 Kaninchen, a 1800 g; küchenfertig<br />
2 El Öl<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 El Mehl<br />
125 ml Weißwein<br />
500 ml Klare Brühe, Instand<br />
1 Zitrone<br />
1 Bund Lauchzwiebeln<br />
1 sm Chilischote<br />
2 Maiskolben, aus <strong>de</strong>r Dose<br />
20 g Butter, o<strong>de</strong>r Margarine<br />
100 g Schlagsahne<br />
1 El Saucenbin<strong>de</strong>r, hell; nach<br />
-- Bedarf bis doppelte Menge<br />
Korian<strong>de</strong>r, gemahlen
Zum Garnieren<br />
Korian<strong>de</strong>rblätter<br />
Chilischoten<br />
Kaninchen in große Stücke zerlegen. Im Bräter in heißem Öl<br />
kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen,<br />
hacken und zufügen. Alles mit Mehl bestäuben. Wein und Brühe<br />
zugießen, aufkochen lassen. Zitrone schälen, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und ebenfalls zugeben. Ca. 1 Stun<strong>de</strong> bei mittlerer Hitze schmoren.<br />
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Chili putzen<br />
und in Ringe schnei<strong>de</strong>n. Mais abtropfen lassen und in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Maisrän<strong>de</strong>r und<br />
Lauchzwiebeln darin anbraten. Chiliringe zufügen und alles 15<br />
Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Schmorzeit zum Kaninchen geben.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen, auf vorgewärmter Platte warm stellen.<br />
Sahne im Bratenfond aufkochen und mit Saucenbin<strong>de</strong>r andicken. Mit<br />
Korian<strong>de</strong>r, Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchen in <strong>de</strong>r Sauce<br />
anrichten. Mit Korian<strong>de</strong>r und Chilischoten garnieren. Dazu Baguette<br />
reichen.<br />
Pro Portion ca. 930 Kalorien / 3900 Joule / 77 g E / 44 g F / 33 g Kh<br />
Kaninchen mit Backpflaumen<br />
Flämische Art<br />
Zutaten für Portionen<br />
50 g Rosinen<br />
12 Backpflaumen, entkernte<br />
5 EL Cognac<br />
1 Kaninchen, in Portionsstücken<br />
12 Schalotte(n)<br />
1 große Zwiebel(n)<br />
50 g Speck, durchwachsener, in Scheiben<br />
100 ml Wein, rot<br />
1 TL Thymian<br />
1 TL Senf<br />
1 TL Salz<br />
Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer<br />
ZUBEREITUNG
Die Rosinen und Backpflaumen im Cognac etwa 3 Stun<strong>de</strong>n einweichen,<br />
dabei von Zeit zu Zeit umrühren.<br />
Die Kaninchenteile mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Schalotten pellen,<br />
ganz lassen, die große Zwiebel pellen und in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Den<br />
Speck im heißen Topf auslassen, darin die Kaninchenteile nacheinan<strong>de</strong>r<br />
anbräunen, heraus nehmen und mit wenig Senf bestreichen.<br />
Die Schalotten im Speckfett von allen Seiten anbräunen, wie<strong>de</strong>r heraus<br />
nehmen. Jetzt die Zwiebelwürfel hell anrösten, die Kaninchenteile wie<strong>de</strong>r<br />
in <strong>de</strong>n Topf geben und mit Thymian bestreuen. Mit Deckel auf kleinster<br />
Stufe ca. 30 Min. garen lassen, dann die Stücke wen<strong>de</strong>n. Die Rosinen,<br />
Backpflaumen und die Schalotten zugeben und nochmals unter geschlossenem<br />
Deckel etwa 30 Minuten garen. Anschließend alles mit <strong>de</strong>m Rotwein<br />
übergießen, mit reichlich gemahlenem schwarzem Pfeffer und Thymian<br />
bestreuen und servieren. Dazu passt Weißbrot und ein frischer Salat.<br />
29.6.03 Kristina CK<br />
Kaninchen mit Estragon<br />
1 <strong>Wild</strong>kaninchen, ca.1500 gr.<br />
zerlegen, waschen und trocken tupfen. Fleisch mit<br />
Salz,<br />
Pfeffer, frisch gemahlen<br />
einreiben. Mit<br />
50 g Butter<br />
das Fleisch scharf anbraten.<br />
2 kleine Zwiebeln<br />
zugeben und braun wer<strong>de</strong>n lassen. Mit<br />
1/8 l Fleischbrühe<br />
ablöschen.<br />
0,06 l trockenen Weißwein,<br />
1 gest. Tl. Estragon, o<strong>de</strong>r 1 frischen Zweig<br />
zugeben. Den Bräter verschließen (Deckel) und 50-60 Min. garen. Nochmals<br />
0,06 l trockenen Weißwein<br />
beim Schmoren zugeben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm<br />
halten. Den Soßenfond mit<br />
1/8 l süße Sahne<br />
verrühren, einmal aufkochen und mit<br />
1 Tl scharfen Senf,<br />
1 Prise Zucker<br />
abschmecken. (Salz, Pfeffer). Das Fleisch anrichten, einwenig Soße aufgießen.
Dazu passt:<br />
Salzkartoffeln, Prinzess-Bohnen o<strong>de</strong>r Rotkohl.<br />
Als Getränk ein Weißwein.<br />
ca. 70 Min. Zubereitung<br />
Kaninchen mit Orangen<br />
Conill amb taronges<br />
Zutaten für Portionen<br />
1.3 kg Kaninchen, küchenfertig<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
100 g Mehl<br />
4 EL Öl (Olivenöl)<br />
1 Zwiebel(n), groß, in Scheiben<br />
1 Knolle/n Knoblauch<br />
2 Tomate(n), gewürfelt<br />
2 Lorbeerblätter<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Nelken<br />
1 Prise Zimt<br />
½ Liter Wein, weiß, trocken<br />
2 EL Essig (Rotweinessig)<br />
125 ml Gemüse<br />
2 Orange(n), unbehan<strong>de</strong>lt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen in 8 Teile zerlegen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl<br />
wen<strong>de</strong>n und in erhitztem Öl anbraten. Die Kaninchenteile in eine feuerfeste<br />
Form legen und warm stellen.<br />
Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Fett etwa 5 Minuten dünsten.<br />
Tomaten, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Zimt hinzufügen<br />
und kurz schmoren. Wein, Essig und Gemüsefond dazugießen und aufkochen<br />
lassen.<br />
Alles auf die Kaninchenteile geben und im Ofen bei 180°C etwa 1 Stun<strong>de</strong><br />
garen.<br />
Orangen waschen, in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und 10 Minuten vor En<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>r Garzeit zum Kaninchen geben und mitgaren.<br />
Das Kaninchen mit hellem Bauernbrot servieren.<br />
9.8.03 Liesbeth CK
Kaninchen mit Paprika<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, jung<br />
3 EL Butter<br />
3 EL Öl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 TL Rosmarin<br />
1 TL Thymian<br />
4 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt<br />
7 cl Wein, weiß, herb<br />
4 EL Öl (Olivenöl)<br />
1 Paprikaschote(n), grün<br />
1 Paprikaschote(n), rot<br />
Chilischote(n)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen in Stücke teilen, das Fleisch von <strong>de</strong>n Kochen lösen und in<br />
gleichmäßige Stücke teilen. Aus <strong>de</strong>n Knochen und Fleischresten einen<br />
Fond kochen. Öl und Butter erhitzen, die Fleischstücke darin rundum goldbraun<br />
anbraten, salzen und pfeffern, Rosmarin, Thymian und <strong>de</strong>n Knoblauch<br />
dazugeben. Weißwein und Fond dazugießen und verrühren. Bei<br />
niedriger Temperatur zuge<strong>de</strong>ckt 60 Min. schmoren lassen, gelegentlich<br />
umrühren.<br />
Inzwischen das Olivenöl erhitzen, <strong>de</strong>n in Streifen geschnittenen Paprika<br />
anbraten, pfeffern, mit etwas Weißwein aufgießen und kurz dünsten lassen.<br />
Zum Kaninchen dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit Chili abschmecken.<br />
Als Beilage schmecken Kartoffeln.<br />
Tipp: noch schöner schaut es aus, wenn man auch noch roten Paprika dazu<br />
nimmt.<br />
12.3.03 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Kaninchen mit Paprikagemüse<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, küchenfertiges<br />
Salz und Pfeffer, frisch gemahlener<br />
1 Zwiebel(n)<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
100 g Butterschmalz<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren
½ TL Rosmarin, (Na<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r gemahlen)<br />
1 EL Mehl<br />
4 EL Essig (Weinessig)<br />
1/8 Liter Fleischbrühe<br />
100 ml Wein (Weißwein)<br />
6 Paprikaschote(n), gemischt<br />
1 Lorbeerblätter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen<br />
lösen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.<br />
In einer Kasserolle die Hälfte <strong>de</strong>s Butterschmalzes erhitzen, die Fleischstücke<br />
hineingeben und rundherum anbraten. Anschließend die Zwiebelwürfel<br />
zugeben und 3 Minuten mitrösten. Knoblauch, Lorbeerblatt, zerdrückte<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Rosmarin zufügen, das Mehl darüber stäuben und<br />
mit Essig, Fleischbrühe und Weißwein angießen.<br />
Zuge<strong>de</strong>ckt ca. 35 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.<br />
Zwischenzeitlich die Paprika waschen, putzen, in Streifen schnei<strong>de</strong>n. In<br />
einem Topf das restliche Butterschmalz erhitzen, die Paprikastreifen<br />
zugeben, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Wasser angießen<br />
und bei mil<strong>de</strong>r Hitze 10 Minuten köcheln lassen.<br />
Zum Schluss Paprika zum Fleisch geben und nochmals ca. 10 Minuten köcheln<br />
lassen.<br />
Dazu passen Petersilienkartoffeln o<strong>de</strong>r Butterreis.<br />
1.1.04 Calicula CK<br />
Kaninchen mit Salbei und Rosmarin<br />
1 Kaninchen in 8 Stücke geteilt<br />
8 Blätter Salbei<br />
8 Zweig/e Rosmarin<br />
3 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt<br />
1 Zwiebel(n), gehackt<br />
150 g Speck, gewürfelt<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
250 ml Wein, weiß<br />
100 g Butter<br />
1 EL Mehl<br />
1 TL Zucker<br />
4 große Kartoffeln<br />
½ TL Thymian
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchenstücke mit Salbei und Rosmarin in ein Küchentuch eingewickelt<br />
über Nacht in <strong>de</strong>n Kühlschrank legen.<br />
100 g Butter im Schmortopf mit <strong>de</strong>m Speck erhitzen. Nicht zu heiß wer<strong>de</strong>n<br />
lassen. Kaninchenstücke (ohne Salbei und Rosmarin)dazugeben und braun<br />
wer<strong>de</strong>n lassen. Zum Schluss Zwiebel hinzufügen. Mehl darüber stäuben<br />
und das Ganze gut umrühren. Mit <strong>de</strong>m Weißwein ablöschen. Mit 1 gestr.<br />
TL Zucker, Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer zuge<strong>de</strong>ckt 25 Min. schmoren<br />
lassen bei mittlerer Hitze. Circa 5 Min. vor <strong>de</strong>m Servieren Kartoffeln in<br />
Stücken, sowie 1/2TL Thymian dazugeben.<br />
16.11.01 bbbirgit3 CK<br />
Kaninchen mit Schokola<strong>de</strong>nsoße (sehr scharf)<br />
1 Kaninchen, in Stücke zerlegt (ca. 2 kg)<br />
1 Zwiebel(n), fein gehackt<br />
1 Karotte(n), fein gehackt<br />
100 g Speck, gewürfelt<br />
400 ml Brühe<br />
ca 150 ml Wein, rot<br />
1 Zweig/e Rosmarin / ½ Tl getrockneter<br />
1 El Kakaopulver +<br />
50 g bittere Kuvertüre,<br />
1/2 Tl Chilipulver, +<br />
1 Tl Currypulver o. Salz,<br />
ein wenig Süßstoff, ( bei Bedarf )<br />
Pfeffer a d M ,<br />
ca 5 cm frischen Ingwer gewürfelt. bis die Kuvertüre aufgelöst,<br />
, runter vom Feuer ,<br />
50 ml Sahne, dazu<br />
150 g Champignons in<br />
20 g Butter gebraten + mit<br />
Pfeffer gewürzt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen zerlegen . abspülen , trocknen , scharf anbraten.
Dann habe ich die Dinger , ca 30 min im Schnellkochtopf, 2. Ring ,<br />
mit <strong>de</strong>r scharf angebratenen Zwiebel , + in ca 150 ml Rotwein , gegart.<br />
Speckwürfelchen ohne Fettzugabe anbraten, aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen.,<br />
Zwiebel beigeben und dämpfen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Fleischbrühe und Wein ablöschen. Speckwürfelchen und Karotten<br />
beigeben und mit Pfeffer würzen. Alles während ca 30 Minuten sanft köcheln<br />
lassen.<br />
Inzwischen die Pilze rüsten, waschen und in <strong>de</strong>r Butter kurz dünsten.<br />
Sauce auf etwa 2 dl Flüssigkeit (bezogen auf Mengen für 4 Personen) einkochen<br />
lassen, pürieren und wie<strong>de</strong>r zurück in die Pfanne gießen.<br />
Saucenrahm (Sahne) beifügen, kurz aufkochen.<br />
Fleisch zur Sauce geben und erwärmen.<br />
2 Kg Kaninchen , ist zuviel Fleisch, für 4 Pers.<br />
Dazu gab es Buchweizennu<strong>de</strong>ln, frisch<br />
04.03.2004 Hans60<br />
Kaninchen mit Tomaten, Kapern und Kräutern<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, küchenfertig, (am besten schon im Geschäft zerlegen lassen)<br />
Salz und Pfeffer, Salz<br />
200 ml Essig (mil<strong>de</strong>n Rotweinessig)<br />
1 Liter Wein, rot, trocken<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
200 g Möhre(n)<br />
200 g Sellerie<br />
500 g Fleischtomate(n)<br />
4 EL Öl<br />
1 Zweig/e Salbei<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
3 EL Kapern<br />
1 Bund Basilikum<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Rundherum kräftig pfeffern.<br />
Essig und Wein verrühren. Knoblauch abziehen und durch eine Knob-
lauchpresse dazudrücken. Fleisch hineinlegen und ca. 3 Stun<strong>de</strong>n marinieren.<br />
Zwischendurch umdrehen.<br />
Möhren und Sellerie putzen, waschen und in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Von <strong>de</strong>n<br />
Tomaten <strong>de</strong>n grünen Stielansatz herausschnei<strong>de</strong>n. Tomaten mit Schaumkelle<br />
in kochen<strong>de</strong>s Wasser tauchen. Herausnehmen, kalt abschrecken.<br />
Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, abtropfen lassen und gründlich trocken<br />
tupfen.<br />
Öl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile Portionsweise darin von<br />
allen Seiten anbraten. Salzen. Fleisch aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen.<br />
Vorbereitetes Gemüse zufügen und andünsten. Etwas Marina<strong>de</strong> zugießen<br />
und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Kaninchenteile auf das<br />
Gemüse legen. Restliche Marina<strong>de</strong> zugießen und alles bei geringer Hitze<br />
ca. 1 Stun<strong>de</strong> schmoren.<br />
Salbei und Rosmarin waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kräuter<br />
zugeben. Kapern zufügen. Basilikum waschen, trocken tupfen und die<br />
Blättchen von <strong>de</strong>n Stängeln zupfen. Die Hälfte <strong>de</strong>s Basilikums in feine<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n und zum Gemüse geben .Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Mit restlichem Basilikum anrichten.<br />
5.7.03 Sonnenbluemle CK<br />
Kaninchen mit Traminertrauben<br />
1 Kaninchen (jung ca.1 kg)<br />
1 Bund gewürfeltes Suppengrün<br />
1 Bund Thymian<br />
1 gewürfelte Zwiebel<br />
3 gewürfelte Schalotten<br />
100 g Champignons<br />
2 gequetschte Knoblauchzehen<br />
2 gewürfelte Karotten<br />
2 Stangen Bleichsellerie in feinen Streifen<br />
1 EL Balsamicoessig<br />
½ l Weißwein<br />
½ l Fleischbrühe<br />
1 El Tomatenmark<br />
2 El Olivenöl<br />
1/4l Traubensaft<br />
200 g Traminertrauben<br />
Keulen, Vor<strong>de</strong>rläufe und Hals vom Kaninchen abtrennen.<br />
Rückenfilets auslösen. Hals, Bauchlappen und Rückenknochen<br />
Klein hacken.
Schmorfleisch: die Keulen und Läufe pfeffern und salzen und in<br />
einem Bräter in Olivenöl rundum anrösten, Schalotten, Knoblauch,<br />
kleine Champignonköpfe, Karotten und Stangensellerie dazugeben,<br />
mit Traubensaft ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten<br />
garen. Der Traubensaft sollte fast ganz eingekocht sein. Die<br />
Trauben wer<strong>de</strong>n erst in <strong>de</strong>n letzten 5 Minuten hinzugegeben.<br />
Sauce: das gehackte Fleisch und en Knochen mit Zwiebel,<br />
Knoblauch, Thymian, Suppengrün und einem Löffel Tomatenmark<br />
kräftig anrösten und mit je einem halben Liter Weißwein und<br />
Fleischbrühe aufgießen. Zwanzig Minuten einkochen, durch ein<br />
feines Sieb gießen und abschmecken.<br />
Kurzgebraten: Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und frischem<br />
Thymian würzen und in Olivenöl anbraten. Leber und Nierchen von<br />
je<strong>de</strong>r Seite etwa 2 Minuten mitrösten, dann mit einem Schuß<br />
Balsamicoessig ablöschen. Zu <strong>de</strong>m geschmorten Fleisch servieren,<br />
die Sauce wird extra gereicht.<br />
Kaninchen mit Trauben<br />
1 Kaninchen (ca. 1 kg)<br />
1 Bund gewürfeltes Suppengrün<br />
1 Bund Thymian<br />
1 gewürfelte Zwiebel<br />
3 gewürfelte Schalotten<br />
100 g Champignons<br />
2 gequetschte Knoblauchzehen<br />
2 gewürfelte Karotten<br />
2 St. Bleichsellerie in feinen Streifen<br />
1 EL Balsamico-Essig<br />
½ l Weißwein<br />
½ l Fleischbrühe<br />
1 EL Tomatenmark<br />
2 EL Olivenöl<br />
¼ l Traubensaft<br />
200 g Traminertrauben<br />
Keulen, Vor<strong>de</strong>rläufe und Hals vom Kaninchen abtrennen. Rückenfiles auslösen.<br />
Hals, Bauchlappen und Rückenknochen klein hacken.<br />
Die Keulen und Läufe pfeffern und salzen und in einem Bräter in Olivenöl<br />
rundum anbraten, Schalotten, Knoblauch, kleine Champignons, Karotten<br />
und Stangensellerie dazugeben, mit Traubensaft ablöschen. Bei geschlos-
senem Deckel 30 Min. garen. Der Traubensaft sollte fast ganz eingekocht<br />
sein. Die Trauben wer<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n letzten 5 Min. hinzugefügt.<br />
Sauce: Das gehackte Fleisch und Knochen mit Zwiebel, Knoblauch , Thymian,<br />
Suppengrün und 1 El Tomatenmark kräftig anrösten und mit je einem<br />
halben Liter Weißwein und Fleischbrühe aufgießen. 20 Min einkochen,<br />
durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchen mit Weinbeeren<br />
1 l Rotwein<br />
1/8 l guter Weinessig<br />
2 Zweige Petersilie<br />
1 Zweig Thymian<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 kleine Möhre<br />
Salz, Pfeffer<br />
2 ½ EL Öl<br />
1 Kaninchen von etwa 1,5 kg<br />
1 ½ EL Butter<br />
500 g weiße Trauben<br />
1 gestr. EL Mehl<br />
1 Tl Johannisbeergelee<br />
Für die Marina<strong>de</strong> am Vortag die Hälfte <strong>de</strong>s Weines mit <strong>de</strong>m Essig in einer<br />
großen Schüssel mischen.<br />
Die Kräuter, die Möhre und die Gewürze sowie 1 EL Öl zugeben und gut<br />
unterrühren.<br />
Das Kaninchen in Portionsstücke teilen und in Marina<strong>de</strong> legen. Zu<strong>de</strong>cken<br />
und über Nacht durchziehen lassen. Die Teile ab und zu umwen<strong>de</strong>n.<br />
Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> heben, abtropfen<br />
lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.<br />
Die Marina<strong>de</strong> bei starker Hitze etwa 30 Min. einkochen lassen dabei ab<br />
und zu abschäumen.<br />
Während die Marina<strong>de</strong> kocht, die Weintrauben in <strong>de</strong>r Mitte durchschnei<strong>de</strong>n<br />
und entkernen.<br />
Den Rest <strong>de</strong>s Öls und die Butter in einen großen Schmortopf geben und<br />
erhitzen.<br />
Die Kaninchenstücke in <strong>de</strong>m Fett leicht anbraten.<br />
Mit <strong>de</strong>m Mehl überstäuben.<br />
Mit <strong>de</strong>m restlichen Wein und etwa ¼ l Marina<strong>de</strong> ablöschen.<br />
Die Weintrauben dazugeben.<br />
Den Topf zu<strong>de</strong>cken und das Gericht bei geringer Hitze etwa 1 ½ Std. garen.
Zum Schluss die Sauce mit <strong>de</strong>m Johannisbeergelee abschmecken.<br />
Eventuell nachsalzen und noch etwas Pfeffer darüber<br />
mahlen.<br />
Dazu passt außer Weißbrot ein frischer Beaujohlais<br />
.<br />
Varianten:<br />
In das Bratfett (Öl und Butter) 125 g frischen gewürfelten Speck geben.<br />
Statt ½ l Rotwein und<br />
¼ l Marina<strong>de</strong> zum Ablöschen<br />
½ l Marina<strong>de</strong> und<br />
½ l Fleischbrühe verwen<strong>de</strong>n.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchen mit Zwiebeln<br />
1 Kaninchen (in Portionsstücke geschnitten)<br />
4 - 6 große Zwiebeln (etwa gleiche Menge wie das Kaninchen, grob<br />
gewürfelt)<br />
¼ l Brühe (ungewürzt)<br />
1 Glas trockenen Weißwein, Brandy<br />
Salz, Pfeffer (weiß)<br />
Saft einer Zitrone (für 4 - 6 Personen)<br />
1 Knoblauchknolle<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 Bouquet garnie<br />
50 g Man<strong>de</strong>ln (geröstet)<br />
Die Kaninchenstücke salzen und pfeffern. In einem feuerfesten Topf in Öl<br />
bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.<br />
Die Knoblauchknolle öffnen, die Zehen herauslösen und zwischen Daumen<br />
und Zeigefinger mit <strong>de</strong>r Wurzel nach untern so stark auf die Tischplatte<br />
drücken, bis die Zehen aufplatzen.<br />
Haut nicht entfernen.<br />
Die angebratenen Kaninchenstücke herausnehmen und zur Seite stellen.<br />
Die Knoblauchzehen in das Öl geben, kurz wen<strong>de</strong>n und dann die sehr grob<br />
gewürfelten Zwiebeln und die Lorbeerblätter hinzugeben. Unter ständigem<br />
Rühren anschwitzen, bis die Zwiebeln leicht glasig sind.<br />
Das Kaninchenfleisch wie<strong>de</strong>r hineingeben. Mit einem Schuss Brandy, <strong>de</strong>m<br />
Weißwein und <strong>de</strong>m Zitronensaft ablöschen und mit <strong>de</strong>r Brühe auffüllen.<br />
Das Bouquet garnie hinzugeben und bei mittlerer Hitze rund 40 Min. garen<br />
lassen. Salzen und pfeffern und mit <strong>de</strong>n gerösteten Man<strong>de</strong>ln servieren.<br />
Peter Bolz
Kaninchen nach Hausfrauenart<br />
für 6 Personen<br />
1 Kaninchen von 1,8 kg<br />
2 El Schmalz,<br />
2 El Butter<br />
Salz und Pfeffer<br />
2 Zwiebeln<br />
4 Knoblauchzehen<br />
2 Möhren<br />
4 große Fleischtomaten<br />
je 3 -4 Salbei-, Thymian- und Petersilienstiele<br />
ca. ½ l Weißwein<br />
Das Kaninchen in Portionsstücke schnei<strong>de</strong>n, Keulen (evtl. in 2 Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n) Vor<strong>de</strong>rläufe und <strong>de</strong>n Rücken in 2 - 3 Teile<br />
In einem breiten Schmortopf im heißen Fett (Schmalz und Butter mischen)<br />
von allen Seiten kräftig anbraten.<br />
Dabei salzen und pfeffern.<br />
Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, würfeln und dazwischen streuen.<br />
Mitdünsten, dabei dürfen die Würfel ruhig sanft bräunen. Die Tomaten<br />
häuten, grob zerschnei<strong>de</strong>n und zusammen mit <strong>de</strong>n Kräutern in <strong>de</strong>n Topf<br />
geben (von <strong>de</strong>r Petersilie die Blättchen zuvor abtupfen und beiseite legen).<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein auffüllen.<br />
Das Kaninchen nunmehr zuge<strong>de</strong>ckt auf kleinem Feuer etwa eine Stun<strong>de</strong><br />
sanft schmoren.<br />
Vor <strong>de</strong>m Servieren die fein gehackte Petersilie unterrühren. Dazu schmecken<br />
Spätzle o<strong>de</strong>r Bratkartoffeln.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchen nach Ischianer Art<br />
1500 g Kaninchen<br />
150 g Salami<br />
150 g Schinken<br />
200 g Zwiebel(n)<br />
100 g Karotte(n)<br />
1 Stange/n Bleichsellerie<br />
1 Zweig/e Majoran<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 TL Tomatenmark
50 g Schmalz<br />
50 g Speck<br />
100 ml Öl (Oliven)<br />
50 g Butter<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Glas Wein, weiß<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen in Stücke schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne erhitzt man das Öl<br />
und Schmalz und lässt die Kaninchenteile bei starker Hitze anbraten. Danach<br />
abtropfen lassen und beiseite stellen. Durch einen Fleischwolf o<strong>de</strong>r<br />
Mulinette zerkleinert man die Zwiebeln, <strong>de</strong>n Speck, Karotte, Stangensellerie,<br />
Petersilie, Majoran, Salami und <strong>de</strong>n Schinken und man brät diese<br />
Masse im verbliebenen Bratfett. Dazu kommt Tomatenmark, Pfeffer und<br />
Salz. Die Pfanne zu<strong>de</strong>cken und bei kleiner Flamme garen. Ab und zu umrühren.<br />
Wenn die Masse fast gar ist, erhöht man die Hitze und lässt alles<br />
etwas anbräunen bei offener Pfanne. Die angebratenen Kaninchenteile dazugeben<br />
und alles mit Weißwein ablöschen. Danach 1 Stun<strong>de</strong> garen lassen.<br />
4.11.01 UschiG CK<br />
Man kann dieses Rezept auch mit weniger Fett und magerem Schinken<br />
zubereiten.<br />
Auf Ischia legt man die fertig gegarten Kaninchenteile in eine feuerfeste<br />
Form und stellt sie zum warm halten in <strong>de</strong>n Ofen.<br />
In <strong>de</strong>n verbliebenen Sud gibt man "al <strong>de</strong>nte" gekochte<br />
Bucatini und serviert sie vorher. Danach das Fleisch mit Gemüse und Brot.<br />
Hallo!<br />
Ich muss sagen, dass Rezept ist wirklich super! Heute habe ich es nachgekocht<br />
und es kam bei meiner Familie super an. Allerdings habe ich anstatt<br />
Weißwein einen trockenen Rotwein zum ablöschen genommen. Kurz<br />
und knapp also super und nur zu empfehlen.<br />
Noch schmatzen<strong>de</strong> Grüße<br />
Crazylady<br />
Das Rezept schmeckt sehr gut jedoch kann die Masse mit 1 dl Vollrahm<br />
und etwas mehr Flüssigkeit (Wein o<strong>de</strong>r Sherry) noch schmackhafter gemacht<br />
wer<strong>de</strong>n aber Kompliment es ist Spitze!<br />
Kaninchen süß sauer I
Zutaten für Portionen<br />
1 kg Kaninchen<br />
2 Zwiebel(n)<br />
3 Lorbeerblätter<br />
½ Liter Essig<br />
2 EL Sirup (Birnensirup)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
½ Liter Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen würzen mit Pfeffer und Salz, dann gut anbraten. Dann<br />
Wasser und Essig hinzugeben und die Lorbeerblätter hinzugeben und 2<br />
Std. kochen auf kleiner Flamme, so dass das Kaninchen schön zart wird.<br />
Wenn das Kaninchen zart genug ist, die Lorbeerblätter wie<strong>de</strong>r herausnehmen<br />
und Birnensirup hinzugeben und jetzt je nach Geschmack etwas<br />
mehr Essig o<strong>de</strong>r mehr Birnensirup beigeben. Am besten lässt man das Gericht<br />
einen Tag stehen.<br />
Dazu passen Kroketten o<strong>de</strong>r Fritten<br />
16.2.03 Laonda CK<br />
Kaninchen süß-sauer II<br />
Zutaten für 4 bis 6 Pers.:<br />
1 Kaninchen von 1,8 kg (conejo, vom Metzger zerteilen lassen),<br />
200 g geräucherten Speck<br />
250 g Schalotten<br />
3 Knoblauchzehen 1/2 l trockener Weißwein<br />
100 g Rosinen<br />
250 g getrocknete Pflaumen<br />
2 Zweige Thymian<br />
3 EL Mehl<br />
2 EL Balsamessig<br />
2 EL Olivenöl<br />
Salz, schwarzer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle eine Prise Zucker<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchenteile kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben.<br />
Speck ohne Schwarte in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Schalotten und Knoblauch<br />
schälen.<br />
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenteile Portionsweise rundum<br />
goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen und mitbraten.
Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Den Thymian einlegen<br />
und das Kaninchen bei mittlerer Hitze zuge<strong>de</strong>ckt 30 Min. schmoren.<br />
Rosinen und Pflaumen dazugeben bei kleiner Hitze weitere 20 Min. garen.<br />
Soße mit Balsamessig, und einer Prise Zucker abschmecken.<br />
Dazu schmecken Kartoffelplätzchen und ein kräftiger Weißwein aus Katalonien<br />
Kaninchen vom Weinberg<br />
Portion: 4<br />
2 Kaninchen<br />
2 groß Zwiebeln<br />
1 Tas. Olivenöl<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Dose Tomaten; gewürfelte o<strong>de</strong>r<br />
4 groß Tomaten; in Scheiben<br />
3 Knoblauchzehen<br />
1 Tas. ;Wasser<br />
½ Tas. Erdnüsse; ungesalzen<br />
30 Man<strong>de</strong>ln; geschält und geröstet<br />
20 Backpflaumen<br />
1 Bd. Petersilie<br />
;Salz<br />
1 Tl Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.<br />
Kaninchen in Portionsgerechte Stücke teilen. Zwiebeln mit <strong>de</strong>m Öl<br />
goldgelb anbraten, das Lorbeerblatt dazugeben.<br />
Tomaten und die Kaninchenteile dazugeben und leise schmurgeln lassen.<br />
Während das Kaninchen vor sich hin schmurgeln die Knoblauchzehen in<br />
<strong>de</strong>r Schale mit einem Messer zerdrücken und zusammen mit <strong>de</strong>r Petersilie<br />
und <strong>de</strong>n gerösteten Man<strong>de</strong>ln mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>s Wassers in einem Mixer<br />
verquirlen, dabei nicht zu klein pürieren. Zu <strong>de</strong>m Kaninchen gießen.<br />
Pfeffer und die Erdnüsse, sowie die Backpflaumen in einem Topf<br />
mit <strong>de</strong>m restlichen Wasser kurz erwärmen und zu <strong>de</strong>m Kaninchen<br />
geben. Aufkochen lassen und weiter 15 Minuten bei mittlerer Hitze<br />
schmurgeln lassen, abschmecken und sofort servieren. Dazu gibt es<br />
knuspriges Baguette und einen leichten Rose.
Kaninchen- Hase mit Preiselbeersahnesauce<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen o<strong>de</strong>r Hase (Feld- o<strong>de</strong>r Stallhase), küchenfertig<br />
3 EL Öl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
3 EL Senf, grob süß<br />
250 ml Wein, rot, kräftig<br />
200 ml süße Sahne<br />
1 TL Pfeffer aus <strong>de</strong>m Glas, grün<br />
1 EL Stärkemehl<br />
2 EL Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen tranchieren, die Teile waschen, trocken tupfen, in heißem<br />
Öl kräftig anbraten, salzen, pfeffern, mit <strong>de</strong>m groben, süßem Senf bestreichen.<br />
Die Kaninchenteile in eine flache Auflaufform legen und mit <strong>de</strong>m<br />
Rotwein angießen. 40 Minuten bei 200°C im Backofen garen, ab<strong>de</strong>cken<br />
und noch mal 10 Minuten garen.<br />
Nach <strong>de</strong>m Garen das Fleisch warm stellen. Den Fond absieben. Die Sahne<br />
zum Fond geben und aufkochen. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke<br />
bin<strong>de</strong>n. Die Sauce mit grünem Pfeffer und <strong>de</strong>n Preiselbeeren abschmecken.<br />
25.11.01 Aurora CK<br />
Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto<br />
Kaninchenrücken<br />
2 Kaninchenrücken mit Knochen und Nieren<br />
1 Schweinenetz<br />
8 Scheiben Bacon<br />
100 g Kaninchen-Hackfleisch<br />
50 ml Sahne<br />
10 ml Cognac<br />
Salz, Pfeffer<br />
4 Shiitake Pilze<br />
1 Zweig Salbei<br />
1 EL Linsen-Keime<br />
6 Kirschtomaten<br />
6 Knoblauchzehen<br />
2 Zweige Thymian<br />
Soße
500 ml brauner Fond (Kaninchen o<strong>de</strong>r Kalbsfond)<br />
100 ml Rotwein<br />
Öl zum Braten<br />
Gersten- Risotto<br />
150 g Gerste (Graupen) mittelgroß<br />
50 ml trockener Weißwein<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1 Karotte<br />
80 g Lauch<br />
100 g Sellerie<br />
200 ml heller Fond<br />
50 g Rucola Pesto<br />
50 g Crème fraîche<br />
100 ml Sahne<br />
Weißer Portwein, Weißwein, Wermut, Salz, weißer<br />
Pfeffer zum Abschmecken<br />
Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer<br />
frittierte Salbeiblätter<br />
Für die Soße <strong>de</strong>n Kaninchenrücken von <strong>de</strong>n Knochen schnei<strong>de</strong>n<br />
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit<br />
Fond und Rotwein auffüllen, eine halbe Stun<strong>de</strong> leicht köcheln<br />
lassen. Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz<br />
einkochen.<br />
Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins<br />
Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte<br />
Fleisch mit <strong>de</strong>m Cognac und <strong>de</strong>r Sahne mixen, bis eine homogene,<br />
glänzen<strong>de</strong> Masse entsteht. Aus <strong>de</strong>r Maschine in eine Schüssel geben<br />
und die bereits gewürfelte Shiitake-Pilze, <strong>de</strong>n Salbei fein<br />
geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und gut vermischen.<br />
Die Bauchlappen <strong>de</strong>s Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer<br />
mehrmals einschnei<strong>de</strong>n. Dies bewirkt, dass sich <strong>de</strong>r Kaninchenrücken<br />
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das<br />
Kaninchenrückenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und<br />
Pfeffer würzen.<br />
Ein gesäubertes Schweinenetz auf <strong>de</strong>r Arbeitsplatte auslegen. Mit<br />
<strong>de</strong>n Baconscheiben belegen und darauf <strong>de</strong>n Kaninchenrücken mit <strong>de</strong>r<br />
Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte <strong>de</strong>s Rückens die<br />
Nierchen legen und alles mit <strong>de</strong>r Füllung einstreichen. Den Rücken<br />
nun einrollen und sorgfältig mit <strong>de</strong>m Schweinenetz verschließen.<br />
In Klarsichtfolie einschlagen und für min<strong>de</strong>stens 20 Minuten<br />
kaltstellen.<br />
Dann <strong>de</strong>n Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und
ei 170 Grad im Ofen mit <strong>de</strong>n Knoblauchzehen (in <strong>de</strong>r Schale)<br />
garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige<br />
dazugeben. Noch weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen.<br />
Danach das Fleisch aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen<br />
lassen.<br />
Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe<br />
bekommt mit <strong>de</strong>r Gerste anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und<br />
mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die<br />
Brühe aufgesogen hat (nach ca. 10 ? 12 Min.), Sahne und Crème<br />
fraîche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemüsewürfelchen<br />
(Karotten-, Sellerie-, Lauch- Brunoise) dazu geben. Mit Salz und<br />
Pfeffer nachschmecken und servieren.<br />
In die Mitte <strong>de</strong>s Tellers etwas Soße geben. Darauf, mit <strong>de</strong>r<br />
Schnittfläche nach oben ein Viertel <strong>de</strong>s Kaninchenrückens legen.<br />
Außen herum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken <strong>de</strong>s Rissottos<br />
und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und <strong>de</strong>r gebratene<br />
Thymian kann ebenfalls angerichtet wer<strong>de</strong>n. Mit frittierten<br />
Salbeiblätter <strong>de</strong>korieren.<br />
Kaninchen- Rollbraten<br />
Portion: 4<br />
1 Kaninchenrollbraten<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Tl Zitronenschale, gerieben<br />
2 El Senf, mittelscharf<br />
1 El Majoran<br />
3 El Butterschmalz<br />
50 g Speck, durchwachsen und geräuchert<br />
2 Zwiebeln<br />
250 ml Weißwein<br />
375 ml Gemüsebrühe<br />
2 El Orangengelee<br />
1 Zitrone, Saft davon<br />
1 Tl Grüne Pfefferkörner<br />
1 Bd. Petersilie<br />
200 g Pilze<br />
250 ml Creme fraiche<br />
Den Kaninchenrollbraten mit Salz, Pfeffer, <strong>de</strong>r Zitronenschale, <strong>de</strong>m<br />
Senf und <strong>de</strong>m Majoran kräftig einreiben. Das Butterschmalz in einem
Topf kräftig erhitzen und <strong>de</strong>n in feine Würfel geschnittenen Speck<br />
darin auslassen. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten darin<br />
anbraten. Die Zwiebeln schälen in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n, zum<br />
Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen<br />
und mit <strong>de</strong>r Gemüsebrühe auffüllen. Das Orangengelee und <strong>de</strong>n<br />
Zitronensaft unterrühren und das Ganze 60 bis 70 Minuten köcheln<br />
lassen. Zwischendurch <strong>de</strong>n Rollbraten einmal umdrehen. Anschließend<br />
Creme fraiche, die grünen Pfefferkörner und die geputzten und<br />
kleingeschnittenen Pilze dazugeben und noch weitere 5 bis 10 Minuten<br />
köcheln lassen. Danach nochmals abschmecken, die Soße etwas anbin<strong>de</strong>n,<br />
anrichten und mit <strong>de</strong>r gehackten Petersilie bestreut servieren.<br />
Kaninchen-Gemüse-Spieß<br />
Zutaten für 4 Pers.:<br />
2 Kaninchenrücken<br />
4 Kirschtomaten<br />
1 kleine Zucchini<br />
4 Champignons<br />
2 geschälte Knoblauchzehen<br />
100 ml Rotwein<br />
100 g Speck<br />
50 ml Essig<br />
Szechuan-Pfeffer ersatzweise schwarzer Pfeffer),<br />
Paprika, süß<br />
OlivenS1<br />
Salz Kräuter wie Rosmarin Thymian Petersilie , Salbei (salvia), Oregano<br />
Lorbeerblatt Kurkuma<br />
Zubereitung:<br />
Vom Metzger aus <strong>de</strong>m Kaninchenrücken die zwei Filets auslösen lassen.<br />
Szechuan-Pfeffer, Paprika, Kurkuma und die vorher fein gehackten Kräuter<br />
miteinan<strong>de</strong>r vermischen.<br />
Das Fleisch in <strong>de</strong>r Mischung wen<strong>de</strong>n und in einer Marina<strong>de</strong> aus Wein, Essig,<br />
Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch 24 Stun<strong>de</strong>t im Kühlschrank ziehen<br />
lassen.<br />
Kaninchenfilets abtropfen lassen, in Speckscheiben wickeln, dann in zwei<br />
Zentimeter dicke Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Das Gemüse waschen und putzen, gegebenenfalls zerkleinern. Salzen und<br />
abwechselnd mit <strong>de</strong>m Fleisch auf Spieße stecken Vorzugsweise auf <strong>de</strong>m<br />
Rost o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r typischen heißen Metallplatte, braten.
Kaninchen-Ragout an Senfsauce<br />
0.8 kg Kaninchenfleisch, kleingeschnitten<br />
Butter zum Anbraten<br />
1/16 kg Senf<br />
0.1 kg Butter<br />
100 ml Wein, weiß<br />
1 Lorbeerblätter<br />
Salz, Pfeffer<br />
50 ml Cognac, angewärmt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchenstücke trocken tupfen, in heißer Bratbutter rundum goldbraun<br />
anbraten. Senf, Butter, Weißwein und Lorbeerblatt beigeben, würzen, zu<strong>de</strong>cken.<br />
1 Stun<strong>de</strong> sanft schmoren.<br />
Den Cognac über das Fleisch gießen und flambieren (Bratpfanne nicht unter<br />
die laufen<strong>de</strong> Lüftung stellen!).<br />
Die Fleischstücke mit <strong>de</strong>r Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.<br />
7.9.01 Bashiba CK<br />
Kaninchenbauchlappen in Senf - Sahne Soße<br />
Zutaten für Portionen<br />
500 g Kaninchen, - Bauchlappen (wenn's die nicht gibt, geht auch Hühnchenfilet)<br />
5 Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
Wein, rot o<strong>de</strong>r weiß<br />
250 ml süße Sahne o<strong>de</strong>r Kaffeesahne<br />
250 ml Crème fraiche o<strong>de</strong>r saure Sahne<br />
Senf, mittelscharfer<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kaninchenbauchlappen in nicht zu kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n, ca.5 cm.<br />
Scharf in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln achteln und dazu geben, eine<br />
Weile mit schmoren lassen. Den Knoblauch fein hacken und dazu geben.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Ablöschen mit <strong>de</strong>m Wein. Den Deckel drauf<br />
geben und min<strong>de</strong>stens 50 min auf niedriger Flamme köcheln lassen. Die<br />
Sahne und Creme fraiche dazugeben und mit Senf abschmecken. Noch 10<br />
min köcheln lassen. Dazu Baguette und Salat.
12.8.03 Midasje CK<br />
Kaninchenbraten<br />
1 Kaninchen; etwa 1.5 kg<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Paprikapulver<br />
50 g Butterschmalz<br />
100 g Bauchspeck<br />
100 ml Weißwein<br />
100 ml Geflügelbouillon<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 Zweig Majoran<br />
100 ml Marsala<br />
Bäuerlicher Kaninchenbraten)<br />
Das Kaninchen in gleichmäßige Stücke zerteilen und mit Salz,<br />
Pfeffer und Paprika würzen.<br />
Das Butterschmalz in einer Kasserolle zergehen lassen, die<br />
Kaninchenstücke darin anbraten, <strong>de</strong>n Speck würfeln, beifügen und<br />
mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelbouillon sowie<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Kräuter beigeben.<br />
Im Ofen etwa 30 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt braten, dabei öfter übergießen.<br />
Mit Marsala ablöschen und 20 Minuten im Ofen weiter schmoren lassen.<br />
Dieses Gericht wird gerne mit einem Safranrisotto o<strong>de</strong>r einer Polenta<br />
serviert.<br />
Kaninchenbraten mit Senf und Tomaten nach Art <strong>de</strong>r Provence<br />
Für 6 Personen<br />
1 Kaninchen (etwas 1,5 kg) in Portionsstücke zerlegt<br />
6 - 8 EL Senf<br />
3 El Olivenöl<br />
2 El gehacktes Basilikum<br />
1 El gehacktes Bohnenkraut
1 El gehacktes Rosmarin<br />
1 Bouquet garni<br />
10 Knoblauchzehen - ungeschält -<br />
2 mittelgroße Zwiebeln feingehackt<br />
125 ml trockener Weißwein<br />
2 El frische Petersilie zum Garnieren<br />
Tomaten nach Art <strong>de</strong>r Provence<br />
3 -4 große Tomaten<br />
3 El geröstete Semmelbrösel<br />
1 Knoblauchzehe, feingehackt<br />
1 El gehackte Petersilie<br />
Salz und frisch gemahlener Pfeffer<br />
2 El Olivenöl o<strong>de</strong>r zerlassene Butter<br />
Den Backofen auf 175 º (Gasherd auf Stufe 2) vorheizen.<br />
Einen Schmortopf großzügig mit Öl einfetten.<br />
Die Kaninchenteile gleichmäßig mit Senf bestreichen und in <strong>de</strong>n Topf legen.<br />
Mit Öl beträufeln, mit Basilikum, Bohnenkraut und Rosmarin bestreuen<br />
und das Bouquet garni hinzufügen.<br />
Das Kaninchen eine ¾ - 1 Std. im Ofen braten, bis es weich und goldbraun<br />
ist, die Stücke zwischendurch wen<strong>de</strong>n, mit weiterem Senf besteichen<br />
und häufig mit Olivenöl begießen.<br />
Nach 15 Min. <strong>de</strong>n Knoblauch hinzufügen.<br />
Die Tomaten quer halbieren und <strong>de</strong>n Stielansatz herausschnei<strong>de</strong>n. Eine<br />
ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Tomaten hineinlegen.<br />
In einer Schüssel Semmelbrösel, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und<br />
Olivenöl o<strong>de</strong>r zerlassene Butter vermengen, so dass eine krümelige Mischung<br />
entsteht, auf die Tomaten geben und die Form für 12 - 15 Min. in<br />
<strong>de</strong>n Backofen schieben, bis die Tomaten gera<strong>de</strong> weich sind.<br />
Das gebratenen Kaninchenfleisch und <strong>de</strong>n Knoblauch aus <strong>de</strong>m Topf nehmen.<br />
Die Zwiebeln hineingeben und 3 - 5 Min. unter Rühren garen, bis sie goldbraun<br />
sind.<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein ablöschen und die Flüssigkeit gründlich reduzieren. Die<br />
Zwiebeln abschmecken und mit einem Löffel auf <strong>de</strong>m Fleisch verteilen. Mit<br />
Petersilie bestreuen und mit <strong>de</strong>n Tomaten umlegen.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchenbraten Thüringer Art<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen<br />
1 Lorbeerblätter<br />
3 Körner Piment
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Liter Buttermilch<br />
2 Zwiebel(n)<br />
Senf<br />
Knoblauch<br />
Speck<br />
Margarine<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wachol<strong>de</strong>rbeeren mit Buttermilch<br />
aufgießen bis alles be<strong>de</strong>ckt ist. Das ganze abge<strong>de</strong>ckt 2 Tage an einem<br />
kühlen Ort ziehen lassen, dabei 2-3 mal wen<strong>de</strong>n.<br />
Kaninchen abspülen und abtropfen lassen. Großzügig mit Knoblauch und<br />
Speck spicken und in Margarine anbraten. Klein geschnittene Zwiebeln dazu<br />
andünsten. Etwas Senf dazu und alles mit Wasser aufgießen und aufkochen<br />
lassen. Alles in einem Bräter zuge<strong>de</strong>ckt bei 200 ° in die Röhre bis<br />
alles schön kocht, dann auf 150 ° runterschalten.<br />
Ca. 2 Stun<strong>de</strong>n im Ofen lassen.<br />
Dazu Thüringer Klöße und Rotkohl.<br />
29.4.02 Micaela CK<br />
Kaninchenbraten à la Stegi<br />
1 Kaninchen, zerteilt (ca. 2-3 kg)<br />
400 g Zwiebel(n), rote, gehackt<br />
6 Zehe/n Knoblauch, gehackt<br />
500 g Champignons, in feinen Scheiben<br />
3 Zweig/e Rosmarin, gehackt<br />
1.5 EL Thymian, gehackt<br />
1.5 EL Pfeffer, grob geschrotet<br />
4 EL Tomatenmark<br />
2 EL Petersilie, gehackt<br />
250 ml Wein, rot, trocken<br />
750 ml Gemüsebrühe, warm<br />
Öl, nach Bedarf<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen zerteilen, in heißem Öl, unter Zugabe von <strong>de</strong>m geschroteten<br />
Pfeffer, Rosmarin, Thymian und ca. 1/3 <strong>de</strong>s Knoblauch im Bräter rundherum<br />
scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen.<br />
Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Bratfett glasig wer<strong>de</strong>n lassen,<br />
Champignons dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark untermengen
und ca. 1 - 2 Minuten mit anbraten, mit Rotwein ablöschen. Sauce etwas<br />
reduzieren lassen, Petersilie und Gemüsebrühe dazugeben. Erst jetzt salzen<br />
und wenn nötig zusätzlich abschmecken.<br />
Angebratene Kaninchenteile auf die Sauce legen, Deckel auf <strong>de</strong>n Bräter<br />
und ca. 1 Stun<strong>de</strong> im Backofen bei 200°C garen. Zwischendurch 2 - 3 mal<br />
das Fleisch in <strong>de</strong>r Sauce wen<strong>de</strong>n.<br />
Dazu passen hervorragend Bandnu<strong>de</strong>ln in Butter geschwenkt.<br />
Guten Appetit!<br />
25.4.03 Stegi CK<br />
Kaninchenfrikassee<br />
Zutaten für Portionen<br />
2 Kaninchen, küchenfertig (a 1000 g)<br />
1 Bund Suppengrün<br />
1 kleine Zwiebel(n)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
3 Zweig/e Thymian<br />
70 g Butter<br />
250 ml Wein, weiß, trocken<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
1 Möhre(n)<br />
2 kleine Zucchini<br />
1 EL Mehl<br />
125 ml Sahne<br />
2 cl Sherry, trocken<br />
0.1 g Safranpulver<br />
Pfeffer, weiß<br />
ZUBEREITUNG<br />
Je<strong>de</strong>s Kaninchen in acht Teile zerlegen. Kaninchenteile waschen und trocken<br />
tupfen.<br />
Das Suppengrün putzen und abspülen, die Zwiebel und <strong>de</strong>n Knoblauch abziehen,<br />
alles fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die<br />
Hälfte <strong>de</strong>r Blättchen abstreifen und beiseite stellen.<br />
In 30 g Butter zuerst die Kaninchenteile, dann das Gemüse anbraten. Die<br />
Thymianzweige, <strong>de</strong>n Wein und die Brühe zugeben, alles aufkochen lassen,<br />
salzen und pfeffern. Das Fleisch darin zuge<strong>de</strong>ckt etwa 25 Minuten garen.<br />
Die Möhre und die Zucchini putzen und waschen, dann in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n und in 20 g Butter weich dünsten.<br />
Das Fleisch aus <strong>de</strong>r Brühe heben. die Brühe durchseihen. die restliche Butter<br />
erhitzen, das Mehl darüber stäuben und hellbraun anschwitzen. Die<br />
durchgeseihte Brühe und die Sahne einrühren und etwa 15 Minuten einköcheln<br />
lassen.
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit das Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen lösen und würfeln. Den<br />
Safran und <strong>de</strong>n Sherry in die Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Das Fleisch und die Gemüse in die Sauce geben und alles mit<br />
<strong>de</strong>n beiseite gelegten Thymianblättchen bestreut servieren.<br />
15.8.03 Liesbeth CK<br />
Kaninchenkasserolle<br />
Für 4 Personen<br />
1 Kaninchen<br />
200 ml Wasser<br />
200 ml Essig<br />
100 g Kochfett o<strong>de</strong>r Butter<br />
300 g Zwiebeln, feingehackt<br />
10 ganze Knoblauchzehen<br />
25 g Tomatenpüree<br />
25 g Petersilie, gehackt<br />
500 ml Fleischbrühe<br />
25 ml Essig<br />
1 kleines Lorbeerblatt<br />
½ Tl schwarzer Pfeffer, gemahlen<br />
½ Tl Paprikapulver<br />
½ Tl getrockneter Thymian<br />
Salz<br />
Kaninchen in 4 Teile zerlegen und 24 Std. in Wasser und Essig einlegen.<br />
Waschen und abtrocknen.<br />
In einer Kasserolle das Fett zerlassen und die Kaninchenteile unter gelegentlichem<br />
Umwen<strong>de</strong>n darin 10 Min. braten, bis <strong>de</strong>r Fleischsaft eingekocht<br />
ist.<br />
Zwiebeln und Knoblauch zugeben und nochmals 10 Min. braten, Tomatenpüree<br />
hinzufügen und unter Rühren 2 Min. weiterbraten, dann die Petersilie<br />
zugeben.<br />
Die Fleischbrühe und <strong>de</strong>n Essig angießen, Gewürze hinzufügen, Deckel<br />
auflegen und bei sehr geringer Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen, bis das<br />
Fleisch weich ist.<br />
Heiß in <strong>de</strong>r Kasserolle servieren. Zu diesem Kaninchengericht wird traditionell<br />
Couscous gereicht.<br />
Couscous: (Mais o<strong>de</strong>r Weizengrieß) 10 - 12 Pers.<br />
1 l Wasser<br />
1 El Salz<br />
½ Tl Olivenöl
250 g Couscous<br />
Das Wasser mit Salz und Olivenöl zum Kochen bringen, Couscous hineingeben<br />
und Deckel auflegen. Wie<strong>de</strong>r zum Kochen bringen, dann 10 Min.<br />
köcheln lassen, abgießen<br />
Während das Couscous kocht, Butter zerlassen, Zwiebeln in Scheiben geschnitten<br />
dazugeben und 6 -7 Min. braten, über das Couscous geben, evtl.<br />
zerkleinerte Tomaten mitgaren.<br />
Peter Bolz<br />
Kaninchenkeulen in Biersauce<br />
Zutaten:<br />
4 Kaninchenkeulen,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
1 EL mil<strong>de</strong>s Paprikapulver,<br />
2 EL Mehl,<br />
1 große Zwiebel,<br />
1 Karotte,<br />
1 EL Tomatenmark,<br />
Butterfett zum Anbraten,<br />
1/2 l Altbier,<br />
ca. 1/2 l Kalbs- o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re Fleischbrühe,<br />
2 EL Marc <strong>de</strong> Gewurztraminer o<strong>de</strong>r ein an<strong>de</strong>rer Tresterbranntwein<br />
für die Garnitur:<br />
50 g Butter,<br />
100 g frische Champignons (geviertelt),<br />
100 g Karotten (in Würfel),<br />
einige kleine Zwiebeln<br />
Zubereitung:<br />
Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen<br />
und 2 Stun<strong>de</strong>n o<strong>de</strong>r über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.<br />
Anschließend die Keulen in Mehl wen<strong>de</strong>n und im heißen Butterfett von<br />
allen Seiten anbraten. Wenn sie schön braun sind, herausnehmen und<br />
auf einen Teller legen. In <strong>de</strong>m Bratöl die klein geschnittene Zwiebel<br />
und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anschwitzen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Bier und <strong>de</strong>r Fleischbrühe ablöschen.<br />
Die Kaninchenkeulen wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n Topf geben und zuge<strong>de</strong>ckt im<br />
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 35 Minuten schmoren lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit für die Garnitur die geviertelten Champignons in<br />
Butter andünsten. Die gewürfelten Karotten und die Zwiebelchen<br />
getrennt dünsten.
Wenn die Keulen gar sind, die glasierten Karotten mit <strong>de</strong>n Champignons<br />
vermischen und einige glasierte Zwiebeln hinzufügen.<br />
Die Kaninchenkeulen auf einer Platte anrichten, in die Mitte <strong>de</strong>r<br />
Platte das Gemüse legen. Den Marc in die Sauce geben, mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken und über die Keulen gießen.<br />
Kaninchenkeulen mit Spätzle<br />
Portion/en: 2<br />
2 Kaninchenkeulen<br />
1 Möhre<br />
1 Zwiebel<br />
1/4 l Rotwein<br />
1 El Rotweinessig<br />
1/2 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
5 Pfefferkörner<br />
1 Thymianzweig<br />
;Salz<br />
Pfeffer; f.a.d.M.<br />
2 Tl Öl<br />
1 Tl Tomatenmark<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
Für Die Spätzle----------------------------<br />
200 g Mehl<br />
1/2 Tl ;Salz<br />
4 Eier<br />
1 Tl Öl<br />
10 g Butter<br />
Muskatnuss; frisch gerieben<br />
Die Kaninchenkeulen waschen, trocken tupfen und gegenläufig in eine<br />
Form legen. Möhre und Zwiebel schälen und in Stücke geschnitten über<br />
<strong>de</strong>m Fleisch verteilen.<br />
Rotwein, Essig, Gewürze und Thymian in einen Topf geben und zum Kochen<br />
bringen. Die Keulen mit <strong>de</strong>m abgekühlten Sud übergießen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
min<strong>de</strong>stens einen Tag marinieren.<br />
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Salz und Pfeffer<br />
einreiben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen rundherum<br />
scharf anbraten. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
heben, gut abtropfen lassen und mit <strong>de</strong>m Tomatenmark zum Fleisch geben.
Mit anbraten, dann mit Brühe und Marina<strong>de</strong> aufgießen und zuge<strong>de</strong>ckt bei<br />
schwacher Hitze etwa eine Stun<strong>de</strong> schmoren lassen.<br />
Inzwischen für <strong>de</strong>n Spätzleteig Mehl, Salz, Eier und Öl in eine Schüssel<br />
geben und mit <strong>de</strong>m Knethaken eines Handrührgerätes so lange<br />
durcharbeiten, bis <strong>de</strong>r Teig Blasen wirft. Falls <strong>de</strong>r Teig zu fest ist, ein<br />
bis zwei Esslöffel Wasser zufügen.<br />
In einem großen Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und entwe<strong>de</strong>r - wie es<br />
die Schwaben machen - die Spätzle von einem angefeuchteten Holzbrett<br />
mit einem Messer in feine Streifen in das kochen<strong>de</strong> Wasser schaben o<strong>de</strong>r<br />
einen Spätzlehobel zur Hilfe nehmen. Sobald die Spätzle an <strong>de</strong>r Oberfläche<br />
schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und ins kalte Wasser<br />
geben.<br />
Ich empfehle Ihnen, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die<br />
gekochten und abgeschreckten Spätzle sofort einzufrieren. So hat man<br />
schnell eine köstliche Beilage.<br />
Die Kaninchenkeulen aus <strong>de</strong>m Schmorsud nehmen, das Fleisch von <strong>de</strong>m<br />
Knochen lösen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit um etwa die Hälfte<br />
einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen und falls nötig<br />
noch einmal nachwürzen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz<br />
erwärmen.<br />
Die Spätzle kurz in heißer Butter schwenken und mit Salz und einem<br />
Hauch frisch geriebener Muskatnuss würzen. Spätzle und geschmortes<br />
Kaninchen jeweils in eine Schüssel geben und auftragen.<br />
Kaninchenragout in Aprikosen-Biersauce<br />
Portion/en: 4<br />
1 kg Kaninchenfleisch<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
50 g Frühstücksspeck<br />
2 Zwiebeln<br />
500 ml Weizenbier<br />
1 Tl weiße Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zitrone; davon <strong>de</strong>n Saft<br />
0.3 pk Aprikosenkonfitüre<br />
2 El grober Gewürzsenf<br />
2 Tl Instand-Bratensoße<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
Pro Person ca.
590 Kalorien / 2470 Joule<br />
Das Kaninchenfleisch unter Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken<br />
tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Speck und Zwiebeln würfeln. Speck<br />
kross ausbraten, Kaninchenfleisch darin 5 Minuten langsam hellbraun braten,<br />
Zwiebeln zugeben und eine Minute weiterbraten. Hälfte <strong>de</strong>s Bieres<br />
zugießen, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen und bei geöffnetem Topf<br />
die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit restlichem Bier ablöschen und nun<br />
zuge<strong>de</strong>ckt bei geringer Hitzezufuhr in etwa 50 Minuten gar schmoren. Unter<br />
das Ragout zuletzt Zitronensaft, Aprikosenkonfitüre, Senf und Soßenpulver<br />
geben, einmal aufkochen und abschmecken.<br />
Dazu rohe Kartoffelklöße und Rosenkohl<br />
Kaninchenrücken mit frischen Feigen<br />
Zutaten für Portionen<br />
2 Kaninchenrücken (in 8-10 cm Stücke)<br />
200 g Schalotte(n), klein gehackt<br />
10 Feigen, frische<br />
2 EL Butter<br />
1 EL Öl<br />
150 ml Wein, weiß<br />
400 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond od. Hühnerfond)<br />
1 TL Zimt<br />
Salz, grobes<br />
Pfeffer, groben weißen, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kaninchenrückenteile auf bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten salzen und pfeffern.<br />
In einer Bratpfanne Öl und Butter erhitzen und die Kaninchenteile beidseitig<br />
rasch anbraten. Danach die kleingehackten Schalotten dazugeben, ebenfalls<br />
kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen. Vier Feigen abschälen<br />
und in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n und zu <strong>de</strong>n Kaninchen geben. Mit <strong>Wild</strong>fond<br />
aufgießen, zu<strong>de</strong>cken und im Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten schmoren<br />
lassen.<br />
Nach <strong>de</strong>n 30 Minuten die restlichen ungeschälten, an <strong>de</strong>r oberen Seite<br />
kreuzweise eingeschnitten Feigen dazusetzen. Das Ganze noch einmal für<br />
15 Minuten ins Rohr geben. Danach die Kaninchenteile sowie die ganzen<br />
Feigen aus <strong>de</strong>r Bratpfanne nehmen und im Rohr<br />
bei 100 Grad warm stellen.<br />
Die Sauce mit <strong>de</strong>m Mixstab pürieren, Zimt darunter rühren und nochmals<br />
abschmecken. Eventuell mit einem Schuss Cognac würzen.
Tipp: Die Kaninchenteile mit <strong>de</strong>n Feigen auf vorgewärmte Teller auf einen<br />
Saucenspiegel servieren.<br />
Dazu passen sehr gut feine handgemachte Bandnu<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Gnocchi.<br />
Mein Weintipp: "Beaujolais Primeur"<br />
21.5.03 Nora CK<br />
Kaninchenrücken mit Pinienkernen<br />
Portion/en: 2<br />
4 cl Balsamico<br />
1 Kaninchenrücken<br />
4 El Kapern, gesalzen<br />
8 cl Olivenöl, kalt gepresst<br />
; Pfeffer<br />
4 El Pinienkerne<br />
Salat; z.B. Radicchio,<br />
- Frisee<br />
; Salz<br />
Rückenfilets eines Kaninchens mit Salz und Pfeffer würzen und auf<br />
<strong>de</strong>n Punkt braten. Dann für mehrere Stun<strong>de</strong>n in eine Marina<strong>de</strong> aus<br />
Olivenöl und Balsamico legen, gesalzene Kapern und Pinienkerne<br />
zufügen. Scheiben <strong>de</strong>s Filets auf Salat anrichten.<br />
Karnickelragout<br />
1 Kaninchen; bratfertig<br />
2 Zwiebeln<br />
100 g Dürrfleisch<br />
40 g Bratfett<br />
1 Lorbeerblatt<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
0.50 l Rotwein<br />
2 El Pflaumenmus<br />
2 El Paniermehl<br />
; Mehl<br />
; Salz<br />
; Pfeffer<br />
Das Kaninchen in große Stücke teilen, salzen, pfeffern und in Mehl<br />
wen<strong>de</strong>n. Dürrfleisch würfeln. Fett im Gussbräter erhitzen. Die
Kaninchenteile scharf anbraten und die Dürrfleischwürfel auslassen. Kurz<br />
vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Anbratens das zerkrümelte Lorbeerblatt und die zerstoßenen<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Die Kaninchenteile<br />
schmoren lassen, bis sie fast weich sind. Dann das Pflaumenmus hinzugeben<br />
und mit köcheln lassen.<br />
Vorsicht! Brennt leicht an!<br />
Die Sauce mit Paniermehl andicken. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein,<br />
kann man noch etwas Rotwein angießen.<br />
Beilage: "Schneeballe" und Rosenkohl<br />
Variation: Im Originalrezept meiner Oma wird zum Andicken <strong>de</strong>r Sauce<br />
Kaninchenblut eingerührt.<br />
Knoblauchkaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, küchenfertig<br />
Salz, weißer Pfeffer<br />
4 EL Öl (Oliven)<br />
500 g Tomate(n)<br />
4 Zehe/n Knoblauch<br />
3 Paprikaschote(n)<br />
6 Zwiebel(n)<br />
1 Glas Oliven, paprikagefüllt (150 ml)<br />
125 ml Wein, weiß<br />
ZUBEREITUNG<br />
Kaninchen in 8 Portionen teilen, salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter<br />
erhitzen und die Kaninchenteile von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen.<br />
Die Tomaten häuten und würfeln. Knoblauch ebenfalls würfeln.<br />
Paprika in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Zwiebeln vierteln. Alles ins Bratfett geben,<br />
unter Rühren kurz andünsten. Oliven und Weißwein zugeben und aufkochen<br />
lassen. Kaninchenteile zufügen und bei 200° 45 Minuten garen.<br />
6.5.01 Henriettinchen CK<br />
schmeckt gut und ist ziemlich schnell - vor allem hat es <strong>de</strong>n Vorteil, dass<br />
man das Kaninchen vorher nicht marinieren muss. Ein bisschen Rosmarin,<br />
Thymian und eine kleine Chilischote machen sich auch noch ganz gut daran<br />
Mariniertes Kaninchen<br />
1 Kaninchen, in Stücke
; geschnitten<br />
6 Knoblauchzehen, gehackt<br />
1 Zwiebel in dünnen Scheiben<br />
½ Tl gemahlener Pfeffer<br />
1 Tl Thymian<br />
1 Lorbeerblatt<br />
3 El Weinessig<br />
¼ l Weißwein<br />
1 Stück Zitronenschale<br />
Salz<br />
Mehl<br />
Olivenöl<br />
Das Kaninchen in eine Schüssel geben, <strong>de</strong>n Knoblauch, Zwiebelscheiben,<br />
Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Essig und Zitronenschale, Weißwein und<br />
Salz darüber geben. Wenigstens 6 Stun<strong>de</strong>n, höchstens 24 Stun<strong>de</strong>n marinieren.<br />
Die Kaninchenstücke abtrocknen, in Mehl wen<strong>de</strong>n und langsam im<br />
Öl braten, bis sie schön gebräunt sind. Die Stücke in einen an<strong>de</strong>ren Topf<br />
legen, die Marina<strong>de</strong> zugeben und kochen, bis das Kaninchen weich ist, ca.<br />
30 Minuten.<br />
Ofenkaninchen<br />
für 4 Personen<br />
1 Kaninchen (1,5 - 2 kg)<br />
4 EL Olivenöl<br />
2 El flüssiger Honig<br />
3 Knoblauchzehen<br />
200 g Schalotten<br />
20 g Mehl<br />
250 ml trockener Weißwein<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
150 ml Weißweinessig<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
Je 2 Zweige Thymian, Majoran und Rosmarin<br />
400 g kleine Kartoffeln<br />
Das Kaninchen in 4 Portionen teilen, unter fließend kaltem Wasser waschen<br />
und gründlich trocken tupfen.<br />
Dann das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin<br />
goldbraun anbraten.<br />
Das Fleisch herausnehmen, in einen Bräter geben und rundherum mit Honig<br />
bepinseln.<br />
Knoblauch und Schalotten schälen, vierteln und im Bratfett in <strong>de</strong>r gleichen<br />
Pfanne glasig wer<strong>de</strong>n lassen.
Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben, kurz weiterbraten und mit Wein, Brühe<br />
und Essig ablöschen, salzen und pfeffern.<br />
Die Kräuter abbrausen, Trockenschütteln und zugeben. Alles etwa 10 Min.<br />
einkochen lassen.<br />
Den Backofen auf 180º C vorheizen. Die Sauce über die Fleischstücke geben.<br />
Das Kaninchenragout zuge<strong>de</strong>ckt im heißen Ofen (Gas Stufe 2, Umluft 160<br />
º C) etwas 1 Stun<strong>de</strong> schmoren, dabei mehrmals mit <strong>de</strong>r Sauce übergießen.<br />
Die Kartoffeln waschen, schälen und dazugeben. Alles weitere 30 Min garen.<br />
Nach 15 Min. Garzeit Deckel abnehmen.<br />
Die Kräuter entfernen.<br />
Das Ragout mit Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten.<br />
Peter Bolz<br />
Pikanter Kanincheneintopf<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, zerteilt<br />
150 g Bohnen, getrocknete weiße<br />
3 Zehe/n Knoblauch, in Scheiben geschnitten<br />
1 kg Batate(n) (Süßkartoffeln)<br />
5 EL Öl<br />
1 Chilischote(n)<br />
500 g Tomate(n), reife (Flaschentomaten)<br />
¾ Liter Hühnerbrühe<br />
2 Blatt Lorbeerblätter<br />
1 TL Kreuzkümmel, gemahlener<br />
¼ TL Muskat<br />
Tabasco<br />
1 Zwiebel(n), grob gehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.<br />
Im Einweichwasser etwa 45 min kochen, salzen und abgießen. Kalt abspülen.<br />
Süßkartoffeln schälen und würfeln. Kaninchenteile salzen und pfeffern<br />
und in einer Pfanne goldgelb anbraten. Fleisch in eine Schmortopf transferieren.<br />
Im Bratfett Zwiebel und Süßkartoffeln anbraten und zu <strong>de</strong>m Fleisch<br />
geben. Tomaten in Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit Knoblauch, Lorbeer, Bohnen und<br />
Brühe in <strong>de</strong>n Topf geben. Topf schließen, ca. 30 min schmoren. Mit Tabasco,<br />
Kreuzkümmel und Muskat scharf abschmecken.<br />
20.12.03 Shampe CK
Rollbraten vom Stallhasen<br />
1 Kaninchen; bratfertig<br />
100 g Dürrfleisch; Scheiben<br />
250 g Zwiebeln<br />
1 Bd. Petersilie<br />
60 g Fett<br />
1 Tomate<br />
125 ml Sahne<br />
;Salz<br />
;Pfeffer<br />
;Maggi<br />
Zwiebeln in dünne Ringe schnei<strong>de</strong>n. Kaninchen entbeinen, mit Zwiebelringen<br />
und Dürrfleischscheiben belegen, salzen und pfeffern. Gehackte Petersilie<br />
darauf verteilen. Den Braten rollen und gut zunähen. In einer tiefen<br />
Gusspfanne in heißem Fett anbraten. Mit Wasser (*) ablöschen und<br />
neunzig Minuten mit <strong>de</strong>r Tomate schmoren lassen. Wenn das Fleisch<br />
weich ist, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit Sahne bin<strong>de</strong>n<br />
und mit Maggi und Pfeffer kräftig abschmecken.<br />
Das Fleisch in Scheiben geschnitten zu "Schneeballe" und Salat servieren.<br />
Gera<strong>de</strong>zu "klassisch" ist ein Gemisch halb aus Bier, halb aus Wasser<br />
Ich wür<strong>de</strong> auch hier das "saarländische Rauschgift" weglassen.<br />
Rotkohl - Kaninchen - Cassoulet<br />
Zutaten für Portionen<br />
1.5 kg Rotkohl<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
2 cm Ingwer<br />
2 EL Butter, zum Braten 1<br />
50 g Rosinen<br />
100 ml Essig (Weißweinessig)<br />
200 ml Wein, weiß<br />
Salz und Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
4 Stück Kaninchenfleisch (Kaninchenschenkel)<br />
1 TL Senf<br />
2 EL Butter, zum Braten 2<br />
4 Lorbeerblätter<br />
4 Scheibe/n Speck<br />
4 Kartoffeln<br />
ZUBEREITUNG
Den Rotkohl halbieren und Strunk entfernen. In feinste Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. In einem<br />
großen Topf in <strong>de</strong>r Bratbutter (1) hellgelb dünsten. Rotkohl und Rosinen<br />
beifügen und mitdünsten, bis <strong>de</strong>r Rotkohl etwas zusammengefallen ist.<br />
Essig und Wein dazugießen und salzen sowie pfeffern. Den Rotkohl auf<br />
mittlerem Feuer zuge<strong>de</strong>ckt 15 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Kaninchenschenkel<br />
salzen und pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Das<br />
Fleisch rundum in <strong>de</strong>r heißen Bratbutter (2) auf mittlerem Feuer während<br />
5 Minuten anbraten. Dann die Schenkel auf das Rotkraut legen und je mit<br />
1 Lorbeerblatt und 1 Speckscheibe belegen.<br />
Das Cassoulet im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf <strong>de</strong>r zweituntersten<br />
Rille zuge<strong>de</strong>ckt etwa 60 Minuten schmoren lassen; sollte die Flüssigkeit zu<br />
fest einkochen, noch etwas Wein nachgießen.<br />
Die Kartoffeln schälen, würfeln und wenig salzen. Nach 30 Minuten zum<br />
Cassoulet geben und die restlichen 30 Minuten mitschmoren. Das Cassoulet<br />
ist gar, wenn sich das Kaninchenfleisch leicht vom Knochen lösen lässt.<br />
Mein Tipp, anstelle Rosinen kann auch ein Apfel verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n.<br />
10.1.03 Fako CK<br />
Rotwein - Kaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, küchenfertig<br />
1 Bund Wurzelwerk, (Karotten, Sellerie, Lauch)<br />
2 Zwiebel(n), grob geschnitten<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
500 ml Fleischbrühe<br />
250 ml Wein, rot<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
1 EL Butterschmalz<br />
2 TL Butter (Mehlbutter)<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen zerteilen, dabei Keulen und Läufe vom Rücken trennen.<br />
Das Wurzelgemüse grob würfeln. In einer großen Kasserolle die Zwiebeln<br />
mit Butterschmalz anschwitzen. Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit <strong>de</strong>m Wurzelgemüse zu <strong>de</strong>n Zwiebeln geben. Alles kurz<br />
anrösten. Dann die grob zerdrückten Knoblauchzehen und Rosmarin<br />
zugeben. Mit etwas Fleischbrühe und Rotwein ablöschen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
ca. 30 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r etwas Fleischbrühe<br />
und Rotwein zugießen. Nach <strong>de</strong>r Garzeit das Fleisch herausnehmen und<br />
die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen mit <strong>de</strong>r Sauce anrichten.<br />
Dazu Butternu<strong>de</strong>ln o<strong>de</strong>r Spätzle servieren.
1.3.03 Sivi CK<br />
Rotweinkaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 kg Kaninchen - Teile<br />
1 EL Senf, mittelscharf<br />
100 g Speck<br />
250 g Zwiebel(n)<br />
2 EL Öl<br />
½ EL Mehl<br />
100 ml Wein, rot<br />
3 EL Essig (Rotweinessig)<br />
½ Liter Fleischbrühe, (Instand)<br />
Salz<br />
8 Körner Pfeffer, schwarze<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Msp. Zimt, gemahlen<br />
1 TL Thymian, getrocknet<br />
500 g Wirsing<br />
3 EL Butter<br />
Nelken<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Kaninchenteile waschen, trocken tupfen, mit Senf bestreichen, Speck<br />
fein würfeln, im Bräter anbraten, herausnehmen und Ofen auf 200 Grad<br />
vorheizen.<br />
Zwiebeln abziehen, würfeln. Fleisch in Speckfett und Öl anbraten. Zwiebeln<br />
dazugeben, kurz mitbraten. Mehl darüber stäuben.1 Minute schmoren<br />
lassen. Wein, Essig und Brühe angießen. Salz, Nelken, zerdrückte Pfefferkörner,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Zimt und Thymian zugeben und das ganze zuge<strong>de</strong>ckt<br />
bei 200 Grad im Ofen etwa 70 Minuten schmoren lassen.<br />
Wirsing putzen, waschen, die Blätter in etwa 4 mal 4 cm große Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n.2 Minuten in kochen<strong>de</strong>m Wasser blanchieren, kalt abbrausen<br />
und abtropfen lassen.<br />
Wirsing 10 Minuten in <strong>de</strong>r erhitzten Butter dünsten, salzen und die Speckwürfel<br />
drüberstreuen.<br />
Kaninchenteile aus <strong>de</strong>r Sauce nehmen und warm stellen. Sauce durch ein<br />
feines Sieb gießen, dann etwas einköcheln lassen. Anrichten, mit Wirsing<br />
servieren.<br />
27.4.03 Missas CK
Schmorkaninchen<br />
1 Stange Bleichsellerie<br />
1 mittelgroße Möhre<br />
2 Knoblauchzehen<br />
8 EL Aceto Balsamico<br />
150 ml Olivenöl<br />
3/8 l Rotwein<br />
3 TL Kapern<br />
3 Lorbeerblätter<br />
1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,5 kg)<br />
3 gelbe Paprikaschoten<br />
Salz, Pfeffer<br />
100 g entsteinte grüne Oliven<br />
Bleichsellerie und Möhre waschen, putzen und in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Knoblauch schälen und fein hacken.<br />
Aus Essig, 100 ml Öl, ¼ l Wein, Kapern und Möhren eine Marina<strong>de</strong> rühren.<br />
Kaninchen kalt waschen und trocken tupfen.<br />
Dann in 8 Stücke zerlegen, mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> beträufeln und im Kühlschrank<br />
zuge<strong>de</strong>ckt 2 - 4 Stun<strong>de</strong>n marinieren lassen, dabei mehrmals wen<strong>de</strong>n.<br />
Übriges Olivenöl in einem Topf o<strong>de</strong>r einer Kasserolle erhitzen.<br />
Die Kaninchenteile darin von allen Seiten kräftig anbraten.<br />
Paprika und Oliven hinzufügen und 2 - 3 Min. mitdünsten.<br />
Marina<strong>de</strong> und restlichen Wein dazugießen.<br />
Einmal aufkochen lassen, einen Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und<br />
das Kaninchen bei geringer Hitze 60 Min. schmoren lassen.<br />
Zwischendurch, wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen.<br />
Dazu Polenta o<strong>de</strong>r Reis servieren.<br />
Spanisches Kaninchen<br />
Zutaten :<br />
1 Kaninchen (frisch schmeckt besser)<br />
Salz,<br />
weiser Pfeffer,<br />
1 Gemüsezwiebel ,<br />
4 Tomaten,<br />
je 2 rote u. grüne Paprika,<br />
6 EL Olivenöl,<br />
1 El Scharfer Paprikapulver,<br />
100 ml Fleischbrühe (Instant, wenn nichts an<strong>de</strong>res da ist),<br />
4 Scheiben Toast- o. Weißbrot,
2 Knoblauchzehen(kann auch mehr sein)<br />
- Kaninchen in 6 Teilen zerlegen o. zerlegen lassen<br />
- Zwiebel schälen, halbieren u. in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n<br />
- Tomaten abziehen(am besten mit heißen Wasser abbrühen) Stielansatz<br />
entfernen u. würfeln<br />
- Paprika waschen, viertel, in Streifen schnei<strong>de</strong>n<br />
- 2 El Öl in Schmortopf erhitzen u. Kaninchenteile bei mittlere Hitze rundum<br />
braun anbraten<br />
- Zwiebelscheiben u. Paprikapulver zugeben u. kurz mitbraten<br />
- die Hälfte Tomatenwürfel u. Paprikastreifen untermischen<br />
- Fleischbrühe zugießen u. <strong>de</strong>n Bratensatz damit ablösen<br />
- alles einmal aufkochen lassen, zuge<strong>de</strong>ckt bei schwache Hitze 45 Min. garen<br />
u. mit Salz u. Pfeffer abschmecken<br />
- Weißbrot (Toast ) in 4 EL Öl auf bei<strong>de</strong>n Seite goldgelb braten<br />
- Knoblauch abziehen, zerdrücken u. mit <strong>de</strong>n restlichen Tomatenwürfel<br />
mischen Knoblauch-Tomatenmischung mit Salz u. Pfeffer würzen, auf die<br />
Brotscheiben verteilen u. zum Karnickel reichen<br />
Zubereitung 1,5 Std<br />
Spanisches Knoblauch - Kaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen, ca. 2-2,2 kg<br />
Salz und Pfeffer<br />
4 EL Öl (Olivenöl)<br />
2 Zwiebel(n)<br />
8 Zehe/n Knoblauch<br />
5 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Tomate(n)<br />
125 ml Wein, weiß, trocken, spanischer<br />
300 ml Hühnerbrühe<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Muskat, gerieben<br />
2 EL Petersilie, gehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Kaninchen in 6-8 Teile teilen. Waschen und trocken tupfen. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin kräftig anbraten.<br />
Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Sellerie in Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen und Haut abziehen.<br />
Fruchtfleisch würfeln.
Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zum Fleisch geben und etwas mitschmoren.<br />
Wein und Suppe angießen. Thymian waschen und abzupfen. Tomaten,<br />
Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Im geschlossenen Bräter ca. 50<br />
Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie<br />
bestreuen.<br />
8.5.02 Elli K. CK<br />
Süßes Kaninchen<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Kaninchen<br />
8 Backpflaumen<br />
8 Datteln<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
1 m.- große Zwiebel(n)<br />
½ Tasse/n Rosinen<br />
250 ml Marsala o<strong>de</strong>r Portwein<br />
1 Lorbeerblätter<br />
125 ml Öl (Olivenöl)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Backrohr mit 240°C vorheizen. Kaninchen in Portionen teilen, salzen, in<br />
Mehl wen<strong>de</strong>n, Knoblauchzehen in Stifte teilen. Datteln entkernen und die<br />
Kerne durch Knoblauchstifte ersetzen. Backpflaumen und Rosinen mit <strong>de</strong>r<br />
Hälfte <strong>de</strong>s Weines in eine Schüssel geben, und ziehen lassen. Zwiebel<br />
würfelig schnei<strong>de</strong>n.<br />
In <strong>de</strong>r Bratpfanne Öl erhitzen und Kaninchenstücke an allen Seiten anbraten,<br />
aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, abtropfen lassen und in verbleiben<strong>de</strong>m Öl<br />
Zwiebel anschwitzen. Kaninchenstücke, Lorbeerblatt und die gefüllten Datteln<br />
dazugeben, mit <strong>de</strong>r zweiten Hälfte <strong>de</strong>s Weines und etwas Wasser aufgießen,<br />
in das vorgeheizte Backrohr schieben. Bei 180°C etwa 20 Minuten<br />
zuge<strong>de</strong>ckt braten lassen. Danach unter Zugabe <strong>de</strong>r eingelegten Früchte<br />
und <strong>de</strong>m restlichen Wein fertig braten. Saft nach Bedarf mit Speisestärke<br />
bin<strong>de</strong>n.<br />
14.5.02 Whooly CK<br />
Thymian-Kaninchen<br />
Zutaten für 4 bis 6 Pers.:
1 Kaninchen von 1,5 kg,<br />
600 g kleine Bundmöhren<br />
300 g kleine Schalotten<br />
300 ml Rosado,<br />
300 ml Geflügelfond , aus <strong>de</strong>m Glas, mit Umluft braucht man 600 ml),<br />
70 ml Olivenöl<br />
1 Bund Thymian Salz (), Pfeffer ,<br />
3 bis 4 Lorbeerblätter 5 bis 6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Zubereitung:<br />
Kaninchen in acht Teile schnei<strong>de</strong>n: Vor<strong>de</strong>r- und Hinterläufe abtrennen,<br />
Rücken in vier Stücke schnei<strong>de</strong>n. Rückenteile, an <strong>de</strong>nen die Bauchlappen<br />
hängen, mit Küchengarn zusammenbin<strong>de</strong>n. Kaninchenteile mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und in einen großen Bräter geben. Fleisch mit Olivenöl begießen<br />
und im Vorgeheizten Ofen bei 200 (Gas Stufe 3, Umluft 180 ) auf<br />
<strong>de</strong>r zweiten Einschubleiste von unten 11/2 Stun<strong>de</strong>n offen braten.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit Schalotten schälen die Bundmöhren putzen, dabei etwas<br />
von <strong>de</strong>m Grün stehen lassen. Schalotten, Möhren, Lorbeerblätter und<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren nach etwa 30 Min. Garzeit rund um das Fleisch legen.<br />
Fleischstücke und Gemüse alle 10 Min. bis zum En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit mit Wein<br />
und Geflügelfond begießen.<br />
Die Thymianblätter abzupfen und zum Schluss über das Kaninchen streuen.<br />
Dazu passen kleine Röstkartoffeln o<strong>de</strong>r Weißbrot.<br />
Lamm<br />
Muffel<br />
(Rot-, Dam-, Muffel -, und Rehwild)<br />
Ausgebackene Muffelkoteletts<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
4 Muffelkoteletts<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
4 El Zerlassene Butter
6 El Paniermehl<br />
4 El Butter<br />
4 El Öl<br />
8 Tomaten<br />
2 El Olivenöl<br />
Zubereitung:<br />
Die Koteletts auf bei<strong>de</strong>n Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in <strong>de</strong>r zerlassenen<br />
Butter und anschließend im Paniermehl wen<strong>de</strong>n. Butter und Öl in<br />
einer Pfanne erhitzen, die Koteletts schnell darin je 2 Minuten auf bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze weitere 3<br />
Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Tomaten im Olivenöl rundherum<br />
anbraten, die Hitze herunterschalten und weich dünsten.<br />
Gratinierte Muffelkoteletts 1 Eigelb<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
4 El Butter<br />
4 El Öl<br />
4 Muffelkoteletts<br />
2 El Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
150 g Gehackte Champignons<br />
300 g Mornaysauce :<br />
1/2 Liter Heiße, nicht mehr kochen<strong>de</strong><br />
-- dicke Bechamelsauce<br />
1 1/2 El Parmesan<br />
1 1/2 El Geriebener Emmentaler<br />
1 Eigelb mit<br />
2 El Obers verrührt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Prise/n Cayennepfeffer<br />
1 Tl Butter<br />
Zubereitung:<br />
In die Bechamelsauce <strong>de</strong>n Käse rühren und mit <strong>de</strong>m Eigelb legieren. Erhitzen<br />
und vor <strong>de</strong>m Aufkochen vom Herd nehmen und mit <strong>de</strong>n Gewürzen abschmecken<br />
und <strong>de</strong>r Butter unterziehen) Butter und Öl in einer Pfanne er-
hitzen und die Koteletts auf je<strong>de</strong>r Seite 3 Minuten braten, herausnehmen.<br />
Eine feuerfeste, flache Schale mit Butter einstreichen und die Koteletts<br />
hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Champignons unter die<br />
Mornaysauce (siehe oben) mischen und die Koteletts damit überziehen.<br />
Bei 230 ° C überbacken.<br />
Medaillons vom Mufflon<br />
mit getrüffeltem Erdäpfelpüree<br />
(Für 6 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
900 g Mufflonrücken (ohne Knochen)<br />
Butter zum Montieren<br />
Salz<br />
6 mittl. Erdäpfel<br />
Weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1/4 l Milch<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren; bis 20% mehr<br />
100 g Butter<br />
Öl<br />
Butter zum Braten<br />
Salz<br />
Muskat<br />
3 Lorbeerblätter<br />
1 Tl Trüffelbutter<br />
Thymian<br />
1 Schwarze Trüffel<br />
125 ml Rotwein<br />
200 g Breite Bohnen<br />
125 ml Brauner <strong>Wild</strong>fond<br />
Butter zum Schwenken<br />
Zubereitung:<br />
Den Mufflonrücken von Sehnen und Häuten befreien, in 6 gleichmäßige<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren mit<br />
<strong>de</strong>m Messerrücken zerstoßen und gleichmäßig auf <strong>de</strong>n Mufflonrückenstücken<br />
verteilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Mufflonstücke rundum<br />
anbraten und die Butter beigeben. Lorbeerblätter und Thymian in die<br />
Pfanne geben und bei 180 ° C ins vorgeheizte Backrohr stellen (ca. 4-5<br />
Minuten). Die Mufflonstücke herausnehmen und an einem warmen Ort<br />
rasten lassen.
Den Bratenrückstand in <strong>de</strong>r Pfanne mit Rotwein ablöschen und einkochen<br />
lassen, mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond aufgießen und mit <strong>de</strong>r kalten Butter aufmontieren.<br />
Wenn nötig noch etwas würzen und durch ein feines Sieb seihen. Die<br />
Erdäpfel (vorzugsweise die Sorte Bintje verwen<strong>de</strong>n) waschen, schälen, in<br />
gleichmäßige Stücke schnei<strong>de</strong>n und in Salzwasser weich kochen. Milch<br />
und Butter erhitzen und die gekochten Erdäpfel mit einer Kartoffelpresse<br />
in die heiße Flüssigkeit drücken. Mit einem Schneebesen durchrühren, mit<br />
Trüffelbutter, Salz und Muskat abschmecken, und auf das angerichtete<br />
Püree die Trüffel hobeln.<br />
Die Bohnen in Salzwasser kochen, in Butter schwenken, mit Salz abschmecken<br />
und zu <strong>de</strong>n<br />
Mufflonmedaillons reichen.<br />
Muffelkoteletts Gegrillt<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Muffel<br />
Zutaten:<br />
4 Muffelkoteletts<br />
Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
8 Artischockenbö<strong>de</strong>n<br />
1/2 Liter Kochen<strong>de</strong>s Wasser mit<br />
1 El Zitronensaft<br />
3 El Butter<br />
100 g Grüne TK-Erbsen<br />
1 Prise/n Zucker<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Die Koteletts auf bei<strong>de</strong>n Seiten mit Pfeffer und Olivenöl einreiben und 2<br />
Stun<strong>de</strong>n einziehen lassen. Die Artischockenbö<strong>de</strong>n in das kochen<strong>de</strong> Zitronenwasser<br />
geben und 15 Minuten bei niedriger Hitze nicht ganz weich kochen.<br />
Herausnehmen und gut abtropfen lassen.<br />
Den Grill auf 270 ° C vorheizen. 2 EL Butter in einer Kasserolle zergehen<br />
lassen, die Artischockenbö<strong>de</strong>n darin wen<strong>de</strong>n und 5 Minuten dünsten. Inzwischen<br />
die restliche Butter in einem Topf zergehen lassen und die Erbsen<br />
5 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt dünsten lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken<br />
und in die Artischockenbö<strong>de</strong>n füllen. Warm halten. Die Koteletts auf<br />
je<strong>de</strong>r Seite ca. 7 Minuten grillen. Etwas salzen.
Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl<br />
(Für 4 Personen)<br />
Zutaten:<br />
1200 g Mufflonrücken (Mufflonkarree)<br />
Olivenöl<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Für die Ebereschensauce<br />
400 g Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken<br />
Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Rosmarinzweig<br />
2 Schalotten, grob gewürfelt<br />
500 ml <strong>Wild</strong>fond, siehe separates Rezept<br />
2 El Apfelgelee<br />
100 g Ebereschen<br />
10 g Butter<br />
(Für <strong>de</strong>n Grünkohl):<br />
1 1/2 Kilo Grünkohl<br />
50 g Speckwürfel<br />
50 g Zwiebelwürfel<br />
1 El Schweineschmalz<br />
125 ml Fleischbrühe<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Muskatnuss, gerieben<br />
1 Tl Senf<br />
(Für die Kartoffeln):<br />
400 g Kartoffeln, kleine, festkochen<strong>de</strong><br />
2 El Olivenöl<br />
1 Thymianzweig<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle
Zubereitung:<br />
Mufflonrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an <strong>de</strong>n Kotelettknochen<br />
bleiben. Kotelettknochen mit <strong>de</strong>m Messer blank schaben und<br />
Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.<br />
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer Kasserolle<br />
anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben, anbraten,<br />
das Fett abgießen und mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln<br />
lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Apfelgelee aufkochen<br />
lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und einkochen lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Sauce auffüllen und die Butter mit <strong>de</strong>m Pürierstab unterschlagen.<br />
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser blanchieren.<br />
Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk fein<br />
hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und<br />
<strong>de</strong>n gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.<br />
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter obenauflegend,<br />
ab<strong>de</strong>cken und heiß wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit <strong>de</strong>m Thymian in einer Pfanne<br />
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum anbraten.<br />
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten, herausnehmen,<br />
5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse<br />
darauf anrichten und mit <strong>de</strong>n Blattspitzen be<strong>de</strong>cken. Kartoffeln anlegen.<br />
Mufflonkeule<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Mufflonkeule<br />
3/4 Liter Rohe Roséwein-Marina<strong>de</strong><br />
1/2 Liter Trockener Roséwein<br />
1/2 Liter Wasser<br />
125 ml Essig<br />
200 ml Öl<br />
1 Gewürfelte Karotte<br />
1 Gehackte Zwiebel<br />
1 Gehackte Knoblauchzehe<br />
1/4 Sellerieknolle<br />
5 Stängel Petersilie<br />
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig<br />
1 Nelke<br />
10 Pfefferkörner<br />
6 Zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Zitronenscheiben<br />
5 El Öl<br />
Zubereitung:<br />
Zum Einreiben:<br />
1 groß. Gehackte Zwiebel<br />
2 Tl Thymian<br />
1 Tl Gehackte Rosmarin<br />
1 Tl Gehackte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
5 Zerdrückte Knoblauchzehen<br />
1 Tl Pfeffer<br />
1 Tl Salz<br />
1/2 Tl Ingwerpulver<br />
3 El Olivenöl<br />
1 1/2 Tl Scharfer Senf<br />
Für die Sauce:<br />
1 El In wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke<br />
70 ml Cognac<br />
70 ml Ma<strong>de</strong>ira<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
Von <strong>de</strong>r Keule <strong>de</strong>n untersten Knochen abschlagen und aufbewahren. Die<br />
Keule in ein passen<strong>de</strong>s Geschirr legen und mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> begießen, zu<strong>de</strong>cken<br />
und 36 Stun<strong>de</strong>n kühl stellen. Während dieser Zeit einige Male in<br />
<strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> wen<strong>de</strong>n. Den Ofen auf 240 ° C vorheizen. Die Keule aus <strong>de</strong>r<br />
Marina<strong>de</strong> nehmen und abtrocknen. Die Zutaten zum Einreiben gut vermischen<br />
und die Keule damit dick einstreichen. In einem passen<strong>de</strong>n Bratgeschirr<br />
das Öl verteilen, die Keule hineinlegen, <strong>de</strong>n abgetrennten Knochen<br />
daneben legen und das Ganze 20 Minuten im Ofen braten.<br />
Die Marina<strong>de</strong> sieben, die festen Bestandteile neben die Keule legen und<br />
175 ml von <strong>de</strong>r Flüssigkeit zugießen. 110 Minuten unter häufigem Begießen<br />
(ohne die Paste runterzuspülen!) braten. Inzwischen die restliche Marina<strong>de</strong><br />
auf ½ l einkochen, dabei abschäumen. Die Keule aus <strong>de</strong>m<br />
Bratgeschirr nehmen und im abgeschalteten Ofen noch 20 Minuten ruhen<br />
lassen. In dieser Zeit <strong>de</strong>n Schmorfond und das Gemüse durch ein feines<br />
Sieb streichen (Gemüse gut zerdrücken), die eingekochte Marina<strong>de</strong><br />
zugeben und auf etwa 150 ml einkochen. Mit <strong>de</strong>r Speisestärke leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Cognac und Ma<strong>de</strong>ira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken,<br />
noch kurz kochen und getrennt zur Keule servieren.
Mufflonrücken mit Apfelsauce<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
2 Kilo Mufflonrücken<br />
3/4 Liter Weißweinmarina<strong>de</strong><br />
1/2 Liter Trockener Weißwein<br />
1/2 Liter Wasser<br />
125 ml Essig<br />
200 ml Öl<br />
1 Gewürfelte<br />
Karotte<br />
1 Gehackte Zwiebel<br />
1 Gehackte Knoblauchzehe<br />
1/4 Sellerieknolle<br />
5 Stängel Petersilie<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Nelke<br />
10 Pfefferkörner<br />
6 Zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Zitronenscheiben)<br />
Zubereitung:<br />
1 1/4 Tl Salz<br />
3/4 Tl Pfeffer<br />
1 Prise/n Cayennepfeffer<br />
1/2 Tl Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Prise/n Nelkenpfeffer<br />
1 1/2 Tl Thymian<br />
2 El Butter<br />
1 Gehackte große Zwiebel<br />
2 El Zerlassene Butter<br />
Sauce:<br />
60 g Butter<br />
1 Kilo Gewürfelte Äpfel<br />
1 Prise/n Pfeffer<br />
1/3 Tl Zucker<br />
1 Zitrone; <strong>de</strong>n Saft<br />
1 El Fleischextrakt<br />
80 ml Calvados
Den Rücken in ein passen<strong>de</strong>s Geschirr legen und mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> begießen.<br />
Zu<strong>de</strong>cken, 12<br />
Stun<strong>de</strong>n kühl stellen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Den Ofen auf<br />
225 ° C vorheizen. Die Marina<strong>de</strong> auf 200 ml einkochen lassen, dabei abschäumen,<br />
anschließend durchsieben. Inzwischen die Schwarte auf <strong>de</strong>r<br />
Oberseite in Rauten schnei<strong>de</strong>n ohne das Fleisch zu verletzen. Gewürze<br />
und Kräuter vermischen und <strong>de</strong>n Rücken (beson<strong>de</strong>rs: Oberseite) kräftig<br />
damit einreiben. In einer Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, <strong>de</strong>n<br />
Rücken mit <strong>de</strong>r Schwarte nach oben hineinlegen und die Zwiebel dazugeben.<br />
In <strong>de</strong>n Ofen schieben und 20 Minuten braten.<br />
Die Hitze auf 190 ° C herunterschalten, <strong>de</strong>n Rücken sorgfältig mit <strong>de</strong>r<br />
zerlassenen Butter einpinseln. 150 ml Marina<strong>de</strong>nflüssigkeit in die<br />
Kasserolle gießen und <strong>de</strong>n Rücken weitere 50<br />
Minuten braten. Dabei immer wie<strong>de</strong>r mit Fond übergießen.<br />
In einer großen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Apfelstücke<br />
darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Hitze reduzieren, Pfeffer,<br />
Zucker, Zitronensaft zugeben und so lange dünsten, bis sie gera<strong>de</strong> weich<br />
sind. Beiseite stellen und nicht ganz zuge<strong>de</strong>ckt warm halten. Den Rücken<br />
aus <strong>de</strong>r Kasserolle nehmen und im abgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr<br />
20<br />
Minuten warm stellen. Den Bratenfond eventuell entfetten, die restliche<br />
Marina<strong>de</strong> zugeben, leicht sämig einkochen. Fleischextrakt und Calvados<br />
unterrühren, aufkochen, die Äpfel hineingeben, umrühren und erhitzen.<br />
Reh<br />
Altpolnischer Königsbigosz<br />
Zutaten für 10 Portionen<br />
1 kg Pilze, gemischt<br />
250 g Schweinefleisch (Schweinebauch)<br />
250 g Rindfleisch (Nacken)<br />
250 g Reh - o<strong>de</strong>r Hirschkeule<br />
250 g <strong>Wild</strong> - Schweinkeule<br />
250 g Gans (Brust)<br />
250 g Knoblauchwurst<br />
750 g Weißkohl<br />
750 g Sauerkraut<br />
6 Zwiebel(n)<br />
4 Zehe/n Knoblauch<br />
2 Gläser Wein, rot<br />
6 Tomate(n), gehäutete<br />
5 Lorbeerblätter<br />
Salz und Pfeffer
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
6 Nelken<br />
200 g Schweineschmalz<br />
20 Backpflaumen, entsteinte, vorgeweichte<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Fleischsorten sowie die Knoblauchwurst würfeln und nacheinan<strong>de</strong>r in<br />
Schweineschmalz anbraten, grob geschnittene Zwiebeln und Pilze zugeben<br />
und kurz mitbraten. In einem großen Topf Weißkraut in Schweineschmalz<br />
andünsten, das Fleisch mit <strong>de</strong>n Zwiebeln und Pilzen zugeben, mit Wasser<br />
ablöschen.<br />
Die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und ca.120 Minuten unter<br />
Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen. Kurz vor Kochen<strong>de</strong> <strong>de</strong>n Rotwein<br />
und die geweichten Backpflaumen zugeben.<br />
6.4.04 Dontomasio CK<br />
Deftiger Rehrücken<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
1 Rehrücken (etwa 1 1/4 kg)<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
¾ Liter Wasser (Salzwasser)<br />
2 Karotte(n)<br />
1 Wurzel/n Petersilie<br />
1 Knollensellerie, klein<br />
2 Zwiebel(n)<br />
Gewürze - Körner<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 TL Thymian, getrocknet<br />
1 TL Majoran, getrocknet<br />
8 Körner Pfeffer, schwarz<br />
5 Tasse/n Bockbier<br />
200 g Speck, geräuchert<br />
Salz<br />
50 g Margarine<br />
250 ml saure Sahne<br />
Zubereitung:<br />
Den Rehrücken waschen, abtrocknen, enthäuten. Für die Beize: die geputzten<br />
und gewaschenen Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle<br />
klein schnei<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>m Salzwasser zum kochen bringen. Die Zwiebeln<br />
würfeln, hinzufügen, das Gemüse etwas 30 Minuten kochen lassen. Gewürzkörner,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfef-
ferkörner dazugeben. Das Bockbier hinzugießen. Die Beize einmal kurz<br />
aufkochen, erkalten lassen. Den Rehrücken in eine tiefe Schüssel legen,<br />
die Beize darüber gießen, das Fleisch zuge<strong>de</strong>ckt 2-3 Tage darin ziehen<br />
lassen (an einem kühlen Ort), gelegentlich wen<strong>de</strong>n. Den Rehrücken aus<br />
<strong>de</strong>r Beize nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck<br />
in dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n. Die Margarine erhitzen, <strong>de</strong>n Speck 5 Minuten<br />
darin braten, <strong>de</strong>n Rehrücken dazugeben, rundherum anbraten. Das Gemüse<br />
aus <strong>de</strong>r Beize nehmen, zu <strong>de</strong>m Fleisch geben, etwa 5 Minuten mitdünsten<br />
lassen. Den Bräter in <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen schieben, <strong>de</strong>n<br />
Rehrücken etwa 1 Stun<strong>de</strong> bei 180°C garen lassen, zwischendurch mit <strong>de</strong>m<br />
Bratenfond und etwas von <strong>de</strong>r durchgesiebten Beize begießen. Das gare<br />
Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen lösen, längs in schräge Scheiben schnei<strong>de</strong>n, auf<br />
einer Platte anrichten, warm stellen. Den Bratensatz mit 3-4 EL Beize o<strong>de</strong>r<br />
Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen, die saure Sahne unterrühren,<br />
die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kartoffelbrei o<strong>de</strong>r Kroketten,<br />
Preiselbeeren auf gedünsteten Apfelscheiben dazureichen.<br />
Zubereitungszeit: 45 Minuten<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter<br />
Feines Rehragout mit Beeren<br />
Zutaten für Portionen<br />
800 g Reh, klein geschnitten<br />
8 Schalotte(n)<br />
100 g Butter<br />
500 g Champignons o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re Pilze<br />
150 g Beeren (Waldbeeren)<br />
20 g Schokola<strong>de</strong>, halbbitter<br />
125 ml Wein, rot<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Lorbeerblätter<br />
250 ml Brühe<br />
1 EL Tomatenmark<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Pfeffer<br />
5 EL Wurzelwerk, gewürfelt<br />
5 Gewürznelken<br />
30 g Speck<br />
2 EL Preiselbeeren, aus <strong>de</strong>m Glas<br />
ZUBEREITUNG<br />
100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Pu<strong>de</strong>rzucker dazu<br />
geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und<br />
zur Seite stellen. Die Schalotten und das Wurzelgemüse kurz im Topf
wen<strong>de</strong>n, das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit Rotwein<br />
löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in <strong>de</strong>n Topf geben, rühren,<br />
bis <strong>de</strong>r Rotwein verdampft ist, dann wie<strong>de</strong>r mit Rotwein löschen, bis eine<br />
gute Farbe entsteht. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r dazu geben und mitbräunen, dann<br />
noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass<br />
das Fleisch knapp be<strong>de</strong>ckt ist. Kräuter, <strong>de</strong>n Speck, die Gewürze und die<br />
Schokola<strong>de</strong> dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Rehfleisch<br />
reicht aber auch eine halbe Stun<strong>de</strong>)<br />
Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren (am<br />
besten eine Mischung aus Blau- und Preiselbeeren) in das Ragout geben.<br />
Mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Die Champignons kurz vor <strong>de</strong>m Servieren dazu geben,<br />
erst dann mit Salz abschmecken.<br />
Dazu passen Spätzle o<strong>de</strong>r gekochte Kartoffelknö<strong>de</strong>l.<br />
21.02.02 Ingrid R CK<br />
Gebratene Rehkeule<br />
Zutaten für 10 Portionen<br />
1 Reh (Rehkeule) von ca. 2 kg<br />
500 g Knochen vom Reh, kleingehackt<br />
2 EL Öl<br />
40 g Butter<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Möhre(n)<br />
1 Stück Knollensellerie<br />
2 Zweig/e Thymian<br />
1 Lorbeerblätter<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
2 Gewürznelken<br />
125 ml Wasser<br />
500 ml Sahne<br />
1 EL Preiselbeeren<br />
2 cl Portwein<br />
ZUBEREITUNG<br />
Von <strong>de</strong>r Rehkeule am besten vom <strong>Wild</strong>händler <strong>de</strong>n Knochen auslösen und<br />
mit <strong>de</strong>n übrigen Rehknochen klein hacken lassen. Das Öl mit 40 g Butter<br />
aufschäumen lassen, das gewürzte Fleisch darin auf bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten,<br />
die Knochen zugeben, kurz anrösten und in <strong>de</strong>n heißen Backofen stellen.<br />
45 Min. braten lassen, dabei immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Fleischsaft übergießen.<br />
Zwiebel, Möhren und Knollensellerie schälen, in kleine Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule geben. Die<br />
Keule mit Butter bestreichen und in weiteren 45 Min. fertig garen, gelegentlich<br />
mit Wasser begießen. Die Keule herausnehmen und in Alufolie
hüllen, min<strong>de</strong>stens 10 Min. ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Pinsel<br />
ablösen. Die Sahne aufgießen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Preiselbeeren<br />
und Portwein zugeben, noch einmal aufkochen lassen und durch<br />
ein Sieb passieren. Die Sauce in einer Sauteuse cremig einkochen lassen<br />
und bei Bedarf nachwürzen. Die Rehkeule am besten mit einem elektrischen<br />
Messer in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, auf vorgewärmten Tellern anrichten<br />
und mit <strong>de</strong>r Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut Pfifferlingsknö<strong>de</strong>l.<br />
24.11.01 Akimo CK<br />
Gefüllter Rehkrustenbraten mit Laven<strong>de</strong>lhonig überbacken<br />
für <strong>Wild</strong>kenner<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1 Reh - Keule, 2 - 2,5kg<br />
150 g Honig<br />
2 EL Laven<strong>de</strong>l - Blüten<br />
1 EL Salz, grobes<br />
1 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
½ TL Cayennepfeffer<br />
Pfeffer, gemahlener weißer<br />
1 Karotte(n)<br />
2 Zwiebel(n)<br />
½ Knollensellerie<br />
1 Flasche Bier, helles<br />
1 TL Tomatenmark<br />
1 Liter Brühe<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
3 EL Öl (Distelöl)<br />
6 Zweig/e Laven<strong>de</strong>l<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rehkeule rautenförmig mit einem scharfen Messer einschnei<strong>de</strong>n.<br />
Honig in einem Topf erhitzen. Während<strong>de</strong>ssen Laven<strong>de</strong>lblüten ohne Stiele<br />
in eine Pfanne geben und im Ofen (nur Oberhitze) für 1-2 Minuten trocken<br />
erhitzen. In einem Mörser die Blüten zerquetschen. Die Laven<strong>de</strong>lblüten zu<br />
<strong>de</strong>m Honig geben und 15 Min. ziehen lassen. Danach <strong>de</strong>n Honig durch ein<br />
feines Sieb passieren. (Fertiger Laven<strong>de</strong>lhonig kann zwar auch verwen<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n, ergibt jedoch nicht <strong>de</strong>n vollen Laven<strong>de</strong>lgeschmack)<br />
3 EL Laven<strong>de</strong>lblütenhonig mit <strong>de</strong>m groben Salz, Paprika, Cayenne und<br />
weißen Pfeffer verrühren. Den Braten mit <strong>de</strong>r Honig-Würze kräftig einreiben<br />
o<strong>de</strong>r einpinseln. Braten auf einen Gitter-Rost legen.
Karotte, Zwiebeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse mit<br />
etwas Öl in die Fettwanne <strong>de</strong>s auf 170 Grad vorgeheizten Ofens geben.<br />
Darüber <strong>de</strong>n Gitterrost mit <strong>de</strong>m Braten stellen. Nach 15 Minuten Tomatenmark<br />
zu <strong>de</strong>m Röstgemüse geben und die Brühe angießen. Alle 15 Minuten<br />
<strong>de</strong>n Braten mit etwas Bier übergießen. Der Braten bleibt 90 Minuten<br />
im Ofen.<br />
15 Minuten vor Beendigung <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>n Braten erneut mit <strong>de</strong>r Honigwürze<br />
einpinseln, aber nicht mehr übergießen.<br />
Braten vor <strong>de</strong>m Aufschnei<strong>de</strong>n wenige Minuten ruhen lassen.<br />
(Tolle Beilage: Apfel in Balsamico und Haselnusskartoffeln)<br />
12.9.04 Orgapeg CK<br />
Gefülltes Rehschnitzel<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 cl Gin<br />
1/2 TL Meersalz<br />
1 EL Weißbrot, gerieben<br />
4 kleine Rehschnitzel<br />
3 Schalotten, fein geschnitten<br />
5 Blätter Salbei, fein geschnitten<br />
1 Msp Piment, geschrotet<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Butter,<br />
Olivenöl<br />
Für die Wachol<strong>de</strong>rbutter 3 EL Butter mit <strong>de</strong>m Schneebesen schaumig<br />
schlagen.<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren im Mörser gut zerdrücken und mit Gin, Meersalz, geriebenem<br />
Weißbrot und etwas gemahlenem Pfeffer unter die Butter mischen.<br />
Die Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren.<br />
Die Schalotten anschwitzen, Salbeiblätter und Piment untermischen. Diese<br />
Mischung auf die Schnitzel geben. Je<strong>de</strong>s Schnitzel zusammenklappen und<br />
die Rän<strong>de</strong>r gut festdrücken. Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren. Die<br />
Schnitzel außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten kurz anbraten. Mit <strong>de</strong>r Wachol<strong>de</strong>rbutter bestreichen<br />
und<br />
im 180 Grad (Umluft) heißen Ofen noch ca. 5 Minuten garen.<br />
Dazu passt sehr gut Kartoffelgratin o<strong>de</strong>r Schwarzwurzelgratin
Gratinierte Rehmedaillons<br />
Zutaten für 8 Portionen<br />
8 Reh - Medaillons, á 80 g<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
4 EL Öl<br />
100 g Kalbsleberwurst, angeräuchert<br />
35 g Butter<br />
2 EL Weinbrand<br />
Zum Verzieren:<br />
Mandarine(n) - Filets<br />
Backpflaumen, eingeweicht<br />
ZUBEREITUNG<br />
Medaillons unter fließen<strong>de</strong>m kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und<br />
mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons<br />
darin von bei<strong>de</strong>n Seiten in insgesamt 5-6 Minuten Medium braten und aus<br />
<strong>de</strong>m Bratfett nehmen.<br />
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand verrühren, die Masse in einen<br />
Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf die erkalteten Medaillons<br />
spritzen. Mit Mandarinenfilets und eingeweichten Backpflaumen garnieren.<br />
30.12.04 Sissimuc CK<br />
Gratiniertes Rehfilet mit Pastahut<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
100 g Spaghettini,<br />
Salz,<br />
200 g weiße Gemüsezwiebel,<br />
1 Möhre,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
6 EL Olivenöl,<br />
3 EL gehackten Basilikum,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
1 Dose Pizzatomaten,<br />
600 g Rehfilet,<br />
150 g Mozzarella,<br />
Pfeffer, Kardamom, Piment, Zimt (alles gemahlen),<br />
Zucker<br />
Zubereitung:
Spaghettini nach Packungsanweisung garen. Abgießen, kalt abspülen,<br />
abtropfen lassen. Zwiebel, Möhre und Knoblauch schälen, alles fein hacken.<br />
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, gehacktes Gemüse darin braten. Basilikum,<br />
Lorbeer und Dosentomaten zugeben, ca. 20 Minuten köcheln lassen.<br />
Backofengrill vorheizen. Rehfilets in acht Stücke schnei<strong>de</strong>n, salzen,<br />
pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch ca. 6 Minuten braten,<br />
dabei einmal wen<strong>de</strong>n. Mozzarella in 8 Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Je 2<br />
Rehfiletscheiben nebeneinan<strong>de</strong>r auf ein Backblech setzen, mit 2<br />
Mozzarellascheiben belegen. Spaghettini mit einer Gabel zu 4 Nestern<br />
aufdrehen. Auf die Käsescheiben setzen. Nu<strong>de</strong>ln salzen, pfeffern und mit<br />
<strong>de</strong>m<br />
restlichen Öl (2 EL) beträufeln. Unter <strong>de</strong>m Grill in 6 bis 8 Minuten<br />
überbacken. Tomatensoße mit Kardamom, Piment, Zimt, Salz, Pfeffer und<br />
Zucker<br />
abschmecken. Mit <strong>de</strong>n Rehfilets auf vier Tellern anrichten. 480<br />
Holun<strong>de</strong>r Reh auf Waldmannsart<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom <strong>Wild</strong>händler auslösen,<br />
600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen)<br />
50 g Butterschmalz<br />
300 ml Rotwein<br />
1/4 gewürfelte Porreestange<br />
250 g grobe Zwiebelwürfel<br />
150 g grobe Möhrenwürfel<br />
150 g Stau<strong>de</strong>nselleriestücke<br />
15 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
5 weiße Pfefferkörner<br />
2 Lorbeerblätter<br />
5 Thymianzweige<br />
4 Rosmarinzweige<br />
1 EL Tomatenmark<br />
3/4 l Fleischbrühe<br />
Salz, Pfeffer<br />
50 ml Holun<strong>de</strong>rbeersaft<br />
1 Tl Honig<br />
50 g kalte Butter<br />
1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)<br />
Zubereitung<br />
Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhan<strong>de</strong>ne Sehnen und<br />
Häute abschnei<strong>de</strong>n.30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen
darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen,<br />
dann weiterrösten, wie<strong>de</strong>r mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.<br />
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
zugeben und mitrösten. 10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter,<br />
2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten.<br />
Zum Schlug <strong>de</strong>s Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.<br />
Den <strong>Wild</strong>fondansatz mit <strong>de</strong>m restlichen Rotwein und <strong>de</strong>r Fleischbrühe aufgießen<br />
und salzen. Den <strong>Wild</strong>fond 70 Minuten langsam kochen lassen,<br />
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett abschöpfen.<br />
Den <strong>Wild</strong>fond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.<br />
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundherum<br />
anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wachol<strong>de</strong>r mitbraten.<br />
Die Filets nach <strong>de</strong>m Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Filets mit <strong>de</strong>n Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und<br />
im vorgeheizten Backofen auf <strong>de</strong>r 2. Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten<br />
bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150<br />
Grad). Das Fleisch vorm anschnei<strong>de</strong>n noch etwas ruhen lassen.<br />
Langsange mit Reh 2 Ei GF<br />
1 Nu<strong>de</strong>lrezept ohne Ei ergibt 2 Platten a 13- 15 cm Ø<br />
es spielt keine Rolle, ob man diese am Tage vorher macht, + trocknen<br />
lässt, sie wer<strong>de</strong>n rissig , lassen sich nur nicht so gut in die Schüssel<br />
schichten.<br />
Habe 4 Rezepte, unterschiedlicher Art, + Größe am Tag vorher, gefertigt,<br />
von <strong>de</strong>r Buchweizenmenge, je Rezept, 10 g Ersetzt durch Amaranth,<br />
2 Rezepte, heute noch dazu, war zuviel.<br />
Ca 600 g Reh<br />
1 Zwiebel<br />
100 g Weißkohlblätter<br />
50 g Selleriestange alles durch <strong>de</strong>n Wolf gedreht ,+ mit<br />
2 Eier +<br />
1 Tl Meersalz vermengt<br />
1 Kl. 0,6 l Jenaglas +<br />
1 ---1, 5 l Jenaglas mit<br />
Olivenöl eingepinselt<br />
1 Trockene Nu<strong>de</strong>lplatte rein, Fleischmasse + 1 Nu<strong>de</strong>lplatte, ger Käse, 1<br />
Nu<strong>de</strong>lplatte-Fleisch usw , ach ja , irgendwo kamen noch gefr. Erbsen, Nu<strong>de</strong>lplatte<br />
oben , darauf ein bisschen Käse<br />
das ganze noch mit Bechamelsoße, wo 5 cm Tomatenmark, mit rein kam,<br />
<strong>de</strong>r Farbe wegen<br />
Hans60 eigenes Rezept
Mariniertes Rehfilet in Butter<br />
Für 3-4 Personen:<br />
500 g Rehfilet<br />
0,5 Tasse Weinessig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymianstängelchen<br />
1 kl. Zwiebel,<br />
1 Nelke<br />
2 Schalotten,<br />
Petersilie<br />
1 Stückchen<br />
Zimt<br />
Salz u. Pfeffer<br />
2-4 EL Butter<br />
1 Glas Kognak<br />
0,5 Tasse Brühe<br />
1 Msp. Mehl<br />
1 Msp. Butter<br />
Zubereitung:<br />
Den Weinessig mit Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Nelke, Schalotten, Petersilie,<br />
Zimt und <strong>de</strong>n übrigen Gewürzen 5 Minuten kochen und durch ein Sieb<br />
drücken. Das in dünne Scheiben geschnittene Filet damit marinieren und 1<br />
Stun<strong>de</strong> an kühlem Ort ziehen lassen. Die Filets in <strong>de</strong>r zerlassenen Butter<br />
auf bei<strong>de</strong>n Seiten schnell anbraten und in einer feuerfesten Porzellanschüssel<br />
warm stellen. Zu <strong>de</strong>m Bratsatz <strong>de</strong>n Kognak, die restliche Marina<strong>de</strong>,<br />
die Fleischbrühe und ein Stückchen Mehlbutter geben und unter Rühren<br />
aufkochen. Die Sauce über die Filets gießen und noch kurze Zeit zusammen<br />
dünsten.<br />
Mediterran angehauchtes Rehragout<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
800 g Reh<br />
5 EL Öl (Olivenöl)<br />
2 EL Tomatenmark<br />
200 ml Wein, rot, kräftig<br />
100 g Bleichsellerie<br />
100 g Möhre(n)<br />
100 g Lauch<br />
1 Zehe/n Knoblauch
5 Tomate(n) (Roma-Tomaten)<br />
15 kleine Schalotte(n)<br />
1 Zitrone(n), unbehan<strong>de</strong>lte<br />
2 Zweig/e Thymian<br />
8 Blätter Salbei<br />
400 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Rehfleisch (hierzu eignen sich auch weniger edle Teile, wie Schulter<br />
o<strong>de</strong>r Träger) in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Portionsweise in <strong>de</strong>m Olivenöl scharf<br />
anbraten. Alles Fleisch wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n Bräter geben und mit <strong>de</strong>m Tomatenmark<br />
verrühren. Kurze Zeit anschwitzen lassen, dann <strong>de</strong>n Rotwein zugießen,<br />
die Hitze herunterstellen und das Fleisch im geschlossenen Topf<br />
25 Min. köcheln lassen.<br />
Den Bleichsellerie, die Möhren und <strong>de</strong>n Lauch (nur das weiße) in kleine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n. Den Knoblauch pellen und ebenfalls fein würfeln.<br />
Die Roma- Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen und grob würfeln,<br />
ersatzweise eine große Dose Pelati in einen Durchschlag geben abspülen<br />
und ebenfalls grob zerteilen.<br />
Die Zesten von einer halben ungespritzten Zitrone.<br />
15 kleine Schalotten (o<strong>de</strong>r Perlzwiebeln) pellen (ganz lassen).<br />
Nach 25 - 30 Min. das gewürfelte Gemüse, die Tomaten, die Schalotten,<br />
die Zitronenzesten und die Gewürze zu <strong>de</strong>m Ragout geben unter Rühren<br />
anschwitzen und nochmals 30 Min. im offenen Topf köcheln lassen, dabei<br />
nach und nach ca. 400 ml <strong>Wild</strong>fond angießen.<br />
Dazu Gnocci o<strong>de</strong>r Malfatti servieren.<br />
7.10.03 Nearlyheadlessnick CK<br />
Reh Geschnetzeltes an Apfel Cidre Sauce<br />
Für 4 Personen:<br />
500-600 g Rehschnitzel, frisch o<strong>de</strong>r tiefgekühlt<br />
Pfeffer<br />
2 EL Calvados (ca. 30 g)<br />
2 EL Erdnussöl (30 g)<br />
1 rotschaliger Apfel * (ca. 50 g)<br />
50 g Schalotten<br />
1 EL Bratbutter (20 g)<br />
3 dl Cidre/Apfelwein */saurer Most
1 Zimtstange<br />
2 Gewürznelken<br />
1-2 EL Calvados<br />
Mehlbutter:<br />
10 g Butter<br />
10 g Mehl<br />
Pfeffer, Salz<br />
Garnitur:<br />
1 Apfel<br />
ev. Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas<br />
Zubereitung:<br />
Tiefgekühlte Rehschnitzel vorher auftauen lassen, dann längs halbieren<br />
und in 7-8 mm dicke Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Etwas Pfeffer mit Calvados und Öl mischen, über das Fleisch geben, mischen<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt min<strong>de</strong>stens 30 Minuten ruhen lassen.<br />
Den Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, ungeschält in Scheibchen<br />
schnei<strong>de</strong>n.<br />
Schalotten schälen, fein hacken.<br />
Bratbutter erhitzen, Fleisch gut abtropfen lasen, unter Wen<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>r<br />
Butter bei großer Hitze 4-5 Minuten braten.<br />
Fleisch herausnehmen, warm stellen.<br />
Den Bratfond mit Apfelwein ablöschen, Zimt, Nelken und Apfelscheibchen<br />
zufügen und alles etwas einkochen lassen.<br />
Für die Mehlbutter die Butter mit <strong>de</strong>m Mehl zu einer Kugel verkneten.<br />
Zimtstange und Nelken aus er Sauce entfernen, Mehl-Butter zufügen und<br />
die Sauce damit bin<strong>de</strong>n, würzen.<br />
Fleisch in die Sauce geben und darin durchwärmen lassen, abschmecken.<br />
Für die Garnitur <strong>de</strong>n zweiten Apfel ebenfalls in Scheibchen schnei<strong>de</strong>n, o<strong>de</strong>r<br />
halbieren und mit Preiselbeeren aus <strong>de</strong>m Glas füllen.<br />
Zusammen mit Spätzle servieren.<br />
Für 2 Personen: Zutaten halbieren, außer Sauce mit 2 dl Apfelwein<br />
zubereiten.<br />
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten (+ 30 Minuten Marinierzeit)<br />
Kochzeit: ca. 10 Minuten
Reh im Briochemantel 3 Ei + 2 Eigelb<br />
1/2 Rehrücken mit Knochen<br />
1 Zwiebel, fein geschnitten<br />
1 EL Balsamico<br />
3 EL Tomatenmark<br />
1 EL Senf<br />
250 ml Rotwein<br />
1 Lorbeerblatt<br />
4 Nelken<br />
2 TL Lebkuchengewürz<br />
100 g Wirsing, gehackt<br />
100 g Steinchampignons, gehackt<br />
200 g Briocheteig (siehe Tipp)<br />
3 Scheiben Frühstücksspeck<br />
125 ml Portwein<br />
2 Eigelb<br />
1 EL Petersilie, fein geschnitten<br />
100 g kalte Butter<br />
Mehl zum Bestäuben<br />
Butter zum Anschwitzen<br />
Öl zum Anbraten<br />
Den Rehrücken auslösen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 <strong>de</strong>r<br />
Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl<br />
bestäuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterrühren, mit Rotwein ablöschen.<br />
Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz zugeben und köcheln lassen.<br />
Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwürfelchen, Wirsing und<br />
Champignons zugeben und 3 Min. darin dünsten. Salzen und pfeffern.<br />
Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz gut einreiben und in etwas heißem<br />
Öl von allen Seiten kurz anbraten. Briocheteig auf einem bemehlten Tuch<br />
ausrollen und mit Frühstücksspeck belegen.<br />
Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren,<br />
ein Eigelb unterziehen und auf <strong>de</strong>m Teig verteilen. Fleisch auflegen und<br />
fest einrollen. Mit <strong>de</strong>r Naht nach unten auf Backpapier legen, mit <strong>de</strong>m<br />
zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten<br />
Ofen backen.<br />
Die Sauce mit <strong>de</strong>n Knochen durch ein Sieb geben und wie<strong>de</strong>r aufsetzen.<br />
Portwein zugießen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewürz<br />
einrühren.<br />
Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren die kalte Butter flöckchenweiße einrühren.<br />
Rehrücken aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, aufschnei<strong>de</strong>n (am besten mit einem<br />
Elektromesser) und mit <strong>de</strong>r Sauce servieren.
Tipp: Briocheteig: 3 Ei<br />
30 g Mehl<br />
8 g Hefe<br />
100 ml lauwarmes Wasser<br />
3 Eier<br />
200 g weiche Butter<br />
1 Msp Salz<br />
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zuge<strong>de</strong>ckt<br />
bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit<br />
<strong>de</strong>m restlichen Mehl und <strong>de</strong>n Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und<br />
nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig min<strong>de</strong>stens eine Stun<strong>de</strong> kühl<br />
stellen.<br />
Reh Nüsschen in Kartoffelteig 1 Eigelb<br />
Zutaten:<br />
4 Reh-Nüsschen o<strong>de</strong>r an<strong>de</strong>re Stücke aus <strong>de</strong>r Keule (je 150-180 g),<br />
2 Zweige Thymian,<br />
1 Zweig Rosmarin,<br />
1 Gemüsezwiebel,<br />
50 ml Öl,<br />
150 ml Rotwein,<br />
250 ml Sahne,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
1 Gewürznelke,<br />
2 gestoßene Pimentkörner,<br />
1 bis 2 Lorbeerblätter<br />
Teig:<br />
250 g Pellkartoffeln (am Vortag kochen, pellen und kalt stellen),<br />
40 g Hefe,<br />
125 ml lauwarmes Wasser,<br />
125 g Mehl,<br />
1 TL Salz,<br />
1 Eigelb<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch in einem Bräter mit Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen und warm stellen.
Die Zwiebel grob würfeln und in <strong>de</strong>m Bräter glasig dünsten. Thymian,<br />
Rosmarin und die restlichen Gewürze dazugeben, nochmals kurz<br />
anschwitzen und mit <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen.<br />
Das Fleisch wie<strong>de</strong>r beifügen und das Ganze in <strong>de</strong>m auf ca. 170 Grad<br />
vorgeheizten Backofen garen (eventl. zwischendurch etwas Wasser<br />
zugießen). Wenn das Fleisch gar ist, aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen und<br />
auskühlen lassen. Den Fond durchsieben, leicht einkochen lassen und<br />
mit <strong>de</strong>r Sahne verfeinern.<br />
Für <strong>de</strong>n Teigmantel die Hefe mit <strong>de</strong>m Wasser verrühren. Das Mehl in eine<br />
Schüssel geben und in <strong>de</strong>r Mitte eine Vertiefung bil<strong>de</strong>n. Mit Salz<br />
bestreuen, die angerührte Hefe dazugeben und zu einem Vorteig<br />
vermengen. Mit einem Tuch ab<strong>de</strong>cken und gehen lassen (ca. 15 bis 20<br />
Minuten). Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter <strong>de</strong>n<br />
Vorteig kneten. Ca. 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen.<br />
Den Teig ausrollen, das Fleisch darin einpacken und 2 bis 3 kleine<br />
Löcher hineinstechen (da <strong>de</strong>r Teig sonst reißt). Das Eigelb mit etwas<br />
Wasser anrühren und <strong>de</strong>n Teig damit bestreichen. Das Ganze in <strong>de</strong>m auf<br />
225 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.<br />
Reh und Hase, Sauerbraten<br />
1 Rezept<br />
400 g Rehkeule<br />
400 g Hasenkeule<br />
MARINADE<br />
50 g Magerspeck<br />
50 g Sellerie sowie<br />
50 g Möhren<br />
100 g Zwiebeln<br />
1 l Trockener Rotwein<br />
100 ml Weinessig<br />
1 Tl Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Tl Rosmarin<br />
1/2 Tl Thymian<br />
10 Pfefferkörner<br />
3 Lorbeerblätter<br />
1 Prise Korian<strong>de</strong>r<br />
20 g Salz<br />
10 g Glutamat<br />
ASSERDEM<br />
Öl zum Anbraten
30 g Johannisbeergelee<br />
1 El Sauerrahm<br />
100 g Butter<br />
Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marina<strong>de</strong> aus Speck,<br />
Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Korian<strong>de</strong>r, Salz<br />
und Glutamat einlegen.<br />
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marina<strong>de</strong><br />
absieben und mit anbraten. Mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> aufgießen und im Ofen<br />
unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren.<br />
Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern.<br />
Kalte Butter in Würfel schnei<strong>de</strong>n und nach und nach zum Bin<strong>de</strong>n in die<br />
kochen<strong>de</strong> Sauce einrühren.<br />
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Sauce<br />
überziehen und als Beilage Nu<strong>de</strong>ln, Spätzle o<strong>de</strong>r Knö<strong>de</strong>l reichen.<br />
Restliche Sauce getrennt dazu servieren.<br />
Rehblatt mit Preiselbeeren Kompott<br />
4 Personen<br />
1 kg Rehblatt<br />
1-2 El Weizenmehl<br />
30 g Speckscheiben<br />
50 g Fett<br />
Salz<br />
1 Zwiebel<br />
200 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
1Teel. Speisestärke<br />
Preiselbeerkompott<br />
Das Rehblatt waschen, abtrocknen und in <strong>de</strong>m Weizenmehl wen<strong>de</strong>n. In<br />
<strong>de</strong>m erhitzten Fett von bei<strong>de</strong>n Seiten gut anbraten und mit Salz<br />
bestreuen. Danach mit Speckscheiben belegen und mit einem Bindfa<strong>de</strong>n<br />
umwickeln. Inzwischen die geschälten Zwiebeln würfeln und in <strong>de</strong>r<br />
Pfanne kurz erhitzen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen, das<br />
Fleisch hineingeben und schmoren lassen. Ab und zu wen<strong>de</strong>n.<br />
Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch <strong>Wild</strong>fond ersetzen.<br />
Das gare Fleisch von <strong>de</strong>n Knochen lösen, auf einer vorgewärmten<br />
Platte anrichten und warm stellen.
Den Bratensatz durch ein Sieb gießen, nach Bedarf mit Wasser<br />
auffüllen und zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas Wasser<br />
anrühren und die Flüssigkeit damit bin<strong>de</strong>n. Die Soße mit Salz<br />
abschmecken. Dazu Preiselbeerkompott servieren.<br />
Erfasst *RK* 29.10.2004 von Lutz Peters<br />
Rehbraten mit Rahmsoße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1.5 kg Reh (Keule)<br />
100 g Speck<br />
2 EL Öl<br />
75 g Margarine<br />
1.5 Liter Brühe, heiße<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Für die Sauce:<br />
1 EL Konfitüre (Johannisbeerkonfitüre)<br />
1 EL Preiselbeeren<br />
250 ml saure Sahne<br />
Zitronensaft<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Rehfleisch mit einem Messer dünn häuten, abspülen und trocken tupfen.<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>m Speck gut spicken, mit Salz und Pfeffer gut einreiben<br />
und in <strong>de</strong>m Öl Margarine Gemisch von allen Seiten gut anbraten. 6-<br />
8 zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren in das Bratfett geben, mit etwas Rotwein<br />
ablöschen und die Brühe angießen. Zuge<strong>de</strong>ckt in <strong>de</strong>r vorgeheizten Röhre<br />
garen, dabei gelegentlich mit <strong>de</strong>r Bratenflüssigkeit übergießen. Garzeit<br />
einer Keule beträgt ca. 90 Minuten, die eines Rückens etwas weniger.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit etwas<br />
Wasser loskochen, mit angerührtem Mehl bin<strong>de</strong>n, Konfitüre und Preiselbeeren<br />
dazugeben, durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft<br />
abschmecken. Saure Sahne zugeben, nochmals abschmecken und<br />
die Soße durch ein feines Sieb passieren.<br />
Dazu reicht man Thüringer Klöße.<br />
27.2.02 Bienlein CK<br />
Beim Spicken nicht, wie alt hergebracht, <strong>de</strong>n Speck in das <strong>Wild</strong>pret "stecken"<br />
son<strong>de</strong>rn nur die Speckscheiben auflegen und event. mit einer Na<strong>de</strong>l
fixieren. Wenn in das Fleisch geschnitten wird, geht mehr Bratensaft verloren<br />
als durch <strong>de</strong>n Speck ausgeglichen wer<strong>de</strong>n kann, das Fleisch wird trocken.<br />
10.12.2002 23:39 hunne36<br />
Rehfilet an Kokos Johannisbeere 2 Ei<br />
Sauce mit Kerbel-Pfannkuchen<br />
100 g Vollkornmehl<br />
1/8 l Milch<br />
2 Eier<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Prise Zimt<br />
1 TL Honig<br />
125 ml Roséwein<br />
80 ml Kokosmilch<br />
2 Rehfilets à 150 g<br />
1 Hand voll Kerbel<br />
1 Hand voll rote Johannisbeeren<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Olivenöl,<br />
Butter,<br />
Sonnenblumenöl,<br />
Alufolie,<br />
Kerbelsträußchen zum Garnieren<br />
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.<br />
Für die Pfannkuchen Vollkornmehl, Milch und Eier miteinan<strong>de</strong>r verrühren<br />
und ruhen lassen.<br />
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch grob schnei<strong>de</strong>n und mit einer Prise<br />
Zimt in Olivenöl anschwitzen. Mit <strong>de</strong>m Honig glasieren und <strong>de</strong>m Wein ablöschen.<br />
Kokosmilch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mil<strong>de</strong>r Hitze etwas<br />
einköcheln lassen.<br />
Das Rehfilet salzen und pfeffern und in Olivenöl und Butter (im Verhältnis<br />
1:1) von je<strong>de</strong>r Seite 2 Minuten scharf anbraten. Dann in Alufolie<br />
einschlagen und im Ofen warm halten.<br />
Den Kerbel fein schnei<strong>de</strong>n und unter <strong>de</strong>n Pfannkuchenteig mischen. In einer<br />
Pfanne mit Sonnenblumenöl aus <strong>de</strong>m Teig zwei Pfannkuchen goldbraun<br />
ausbacken, diese ebenfalls im Ofen warm halten.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und anschließend weiter<br />
köcheln. Dann vom Herd ziehen und die Johannisbeeren untermischen.<br />
Das Rehfilet aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen, vorsichtig aus <strong>de</strong>r Folie wickeln und<br />
<strong>de</strong>n Bratensaft aus <strong>de</strong>r Folie unter die Sauce mischen.<br />
Die Pfannkuchen aufrollen und in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Das Rehfilet<br />
anrichten, Pfannkuchenstreifen und Sauce hinzufügen und mit einem<br />
Kerbelsträußchen garnieren.<br />
ARD Buffet Newsletter<br />
Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold<br />
4 Rehfilets<br />
1 EL. Olivenöl<br />
1 gepresste Knoblauchzehe<br />
4 gehackte Schalotten<br />
3 EL fein gewürfeltes Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)<br />
6 EL Aceto Balsamico<br />
2 EL kernlose Trauben<br />
1/2 l Fleischbrühe<br />
1 EL geklärte Butter<br />
1 EL frische Butter<br />
Salz, Pfeffer<br />
1 Stau<strong>de</strong> Mangold<br />
1/8 l Sahne<br />
1 feingehackte Schalotte<br />
1 El Butter<br />
Muskatnuss<br />
Mangold zerpflücken und mit <strong>de</strong>r Schalotte in Butter andünsten. Mit Pfeffer,<br />
Salz und einem Hauch frisch geriebenen Muskat würzen. Mit Sahne angießen<br />
und etwas einkochen lassen.<br />
Rehfilets pfeffern und salzen. Bei mil<strong>de</strong>r Hitze in geklärter Butter von<br />
allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel fünf Minuten<br />
garen.<br />
Rehfilets warm stellen.<br />
In <strong>de</strong>r gleichen Pfanne bei großer Hitze Schalotten und Knoblauch<br />
dunkelbraun rösten. Mit Brühe und etwas Balsamico ablöschen, etwas<br />
einkochen und mit Butter bin<strong>de</strong>n. Auf Mangold anrichten.
Rehfilet vom Grill<br />
Für 3-4 Personen:<br />
500 g Rehfilet<br />
50 g fetter Speck<br />
Salz u. Pfeffer<br />
0,5 Tasse Olivenöl<br />
Essiggürkchen<br />
Zubereitung:<br />
Das Filet zu Steaks schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m Speck spicken, würzen und mit Öl<br />
begießen. Einige Zeit liegen lassen. Ab und zu wen<strong>de</strong>n, damit das ÖL gut<br />
eindringt. Auf <strong>de</strong>n heißen Grill legen und unter einmaligem Wen<strong>de</strong>n in etwa<br />
30 Minuten braun rösten. Beim Anrichten mit <strong>de</strong>n Gürkchen belegen<br />
Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Reh<br />
1 Scheibe/n Räucherbauch, (ca. 100- 125 g)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Brötchen, altbackenes<br />
1 großes Ei(er)<br />
Thymian und Rosmarin (jeweils ca. 1 Teelöffel)<br />
Salz und Pfeffer<br />
Für die Sauce:<br />
250 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Steinpilze,....je nach Geschmack<br />
und Verfügbarkeit)<br />
einige Steinpilze, getrocknete<br />
100 g Schalotte(n)<br />
200 ml Wein, rot<br />
200 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
Zitronensaft<br />
200 ml süße Sahne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Rehfleisch (z.B. Hals, Lappen, unter Teil <strong>de</strong>r Schulter,) von <strong>de</strong>n Knochen<br />
lösen und zusammen mit <strong>de</strong>m Bündle durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen<br />
(aus <strong>de</strong>n Resten und <strong>de</strong>n Knochen eine Brühe kochen).<br />
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit <strong>de</strong>m Ei und <strong>de</strong>m eingeweichten<br />
und ausgedrückten Brötchen zum Fleisch geben. Mit Thymian,<br />
Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kleine Buletten<br />
formen und bei mittlerer Hitze braten. Warm stellen.
Die frischen Pilze in mundgerechte Stücke schnei<strong>de</strong>n. In einer beschichteten<br />
Pfanne ohne Fett bei starker Hitze rundherum anbraten.<br />
Gehackte Schalotten im Bratfett <strong>de</strong>r Buletten dünsten. Mit <strong>de</strong>m Rotwein<br />
ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze mit <strong>de</strong>m Einweichwasser und <strong>de</strong>n<br />
<strong>Wild</strong>fond dazugeben. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und einem<br />
Spritzer Zitronensaft würzen. Sauce mit <strong>de</strong>r Sahne bin<strong>de</strong>n.<br />
Pilze und Buletten in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.<br />
Dazu schmecken uns Brezenknö<strong>de</strong>l beson<strong>de</strong>rs gut.<br />
28.7.04 Elan CK<br />
Rehgeschnetzeltes mit Maronen und Datteln<br />
1 Stange Lauch<br />
50 g Zuckerschoten<br />
350 g Rehfleisch aus <strong>de</strong>r Oberschale o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m Rücken<br />
50 g Maronen, gekocht und geschält<br />
10 Datteln, entkernt<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 EL Honig<br />
1/4 l <strong>Wild</strong>fond<br />
1/8 l Sahne<br />
etwas Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Den Lauch in feine Ringe , die Zuckerschoten in Streifen, das<br />
Fleisch in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Fleisch mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und in einer Pfanne mit Öl von bei<strong>de</strong>n Seiten scharf<br />
anbraten. Dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm stellen.<br />
In <strong>de</strong>r Fleischpfanne <strong>de</strong>n geschnittenen Lauch anbraten, die<br />
halbierten Maronen und die Datteln dazu geben und kurz<br />
anschwitzen. Dann das Lorbeerblatt, die Zuckerschoten und <strong>de</strong>n<br />
Honig beifügen. Alles gut durchschwenken und mit <strong>de</strong>m Fond<br />
ablöschen. Alles etwas einkochen lassen und die Sahne zugeben.<br />
Die Sauce nach Bedarf mit etwas Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und<br />
abschmecken. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r in die Sauce geben, gut<br />
durchschwenken und anrichten.<br />
Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.<br />
Rehgulasch in Wachol<strong>de</strong>rrahm
4 Portionen<br />
800 g Rehkeule, ohne Knochen und Sehnen<br />
1/2 Sellerieknolle<br />
2 Rote Zwiebeln, ohne Schale, in grobe Würfel geschnitten<br />
1/4 Lauchstange<br />
1 Karotte<br />
2 Thymianzweige<br />
1 Rosmarinzweig<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
10 Pfefferkörner<br />
0,7 Ltr. Rotwein<br />
30 g Butterschmalz<br />
3 El Johannisbeergelee<br />
3 El Sojasauce<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1/2 Ltr. <strong>Wild</strong>fond<br />
200 ml Sahne<br />
3 El Preiselbeeren<br />
3 El Geschlagene Sahne<br />
1 El Petersilie, grob gehackt<br />
Das Rehfleisch in grobe Würfel schnei<strong>de</strong>n und in eine Schüssel mit<br />
Deckel geben. Das geschälte und gewürfelte Gemüse, die Gewürze und<br />
<strong>de</strong>n Rotwein dazugeben. Die Schüssel mit <strong>de</strong>m Deckel verschließen und<br />
das Fleisch darin am besten über Nacht marinieren. Auf einem Sieb<br />
abschütten und das Fleisch trocken tupfen.<br />
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin<br />
gleichmäßig braun anbraten. Johannisbeergelee und Sojasauce<br />
dazugeben.<br />
Das eingelegte Gemüse mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die<br />
Kräuter aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> zufügen und mit <strong>de</strong>m Rotweinfond aufgießen.<br />
1/2 l <strong>Wild</strong>fond zugießen und das Ganze im offenen Topf langsam<br />
kochen.<br />
Wenn das Fleisch gar ist, aus <strong>de</strong>r Sauce nehmen und in einen<br />
separaten Topf geben. Die Flüssigkeit mit <strong>de</strong>m Gemüse durch ein<br />
feines Sieb passieren und nochmals etwas einkochen lassen.<br />
Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren mahlen und in <strong>de</strong>r heißen Pfanne rösten. Mit <strong>de</strong>r<br />
Sahne auffüllen, etwa um die Hälfte einkochen lassen, abseihen und<br />
zu <strong>de</strong>r passierten Sauce geben.<br />
Das Fleisch in die Sauce geben und noch leicht köcheln lassen. Kurz<br />
vor <strong>de</strong>m Servieren die Preiselbeeren, geschlagene Sahne und
Petersilie unterheben.<br />
Erfasst *RK* 27.10.2004 von Lutz Peters<br />
Rehgulasch mit Semmelknö<strong>de</strong>ln 2 Ei + 1 Eigelb<br />
450 g Rehschulter, entbeint<br />
50 g gerauchter Bauchspeck, gewürfelt<br />
2 Zwiebeln, fein geschnitten<br />
1 Karotte, gewürfelt<br />
1/4 Stück Sellerie, gewürfelt<br />
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten<br />
1/4 l Rotwein<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
2 EL Balsamico<br />
100 g Champignons<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
1 TL Preiselbeeren<br />
3 Brötchen vom Vortag<br />
1 Schalotte, fein geschnitten<br />
1 EL Lauch, fein geschnitten<br />
1/8 l Milch<br />
1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten<br />
2 Eier<br />
1 Eigelb<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Muskat<br />
Butterschmalz<br />
Die Rehschulter in 2 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n und in einem Topf<br />
mit Butterschmalz anbraten. Die Hälfte <strong>de</strong>r Speckwürfel, Zwiebeln,<br />
Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und rundum anrösten. Dann<br />
mit etwas Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 75 Minuten schmoren<br />
lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r Rotwein und Brühe nachgießen. Dann<br />
Balsamico, halbierte Pilze, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Preiselbeeren<br />
zugeben und noch 10 Minuten schmoren lassen. Anschließend mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Für die Knö<strong>de</strong>l die Brötchen würfeln. Den restlichen Speck in<br />
einer Pfanne auslassen, Schalotten und Lauch zugeben und glasig<br />
braten (bei Bedarf noch etwas Butterschmalz zugeben). Die<br />
Mischung in eine kleine Schüssel geben. Die Milch erhitzen.<br />
Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, mit <strong>de</strong>r heißen Milch<br />
übergießen, einen Deckel darauf geben und etwas ziehen lassen.
Dann die Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie, Eier und Eigelb zu<br />
<strong>de</strong>n Brötchen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles<br />
gut vermengen.<br />
Mit nassen Hän<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>m Teig Knö<strong>de</strong>l formen und diese 20 Minuten<br />
im sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Salzwasser gar ziehen lassen.<br />
Rehkeule<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg Reh - Keule<br />
Wurzelwerk, Möhre, Lauch, Sellerie<br />
Öl (Olivenöl o<strong>de</strong>r Rapsöl)<br />
Meersalz<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
Pfeffer<br />
evt. Kartoffelmehl<br />
Zwiebel(n)<br />
Knoblauch<br />
Paprikapulver<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fleisch gut bis kräftig von allen Seiten anbraten, ebenso das kleingeschnittene<br />
Gemüse. In einem Bräter mit o<strong>de</strong>r ohne Deckel(Kunststoffgriff<br />
entfernen) bei 80° C Umluft ( auch normal Herd), braten. Fleischthermometer<br />
bis zur Mitte <strong>de</strong>s Fleisches einstecken, kontrollieren. Dauert Stun<strong>de</strong>n,<br />
aber Fleisch ist schön saftig.<br />
Soße dann passieren, mit <strong>de</strong>n Gewürzen abschmecken, Kartoffelmehl in<br />
kaltes Wasser anrühren + zur Soße geben, aufkochen lassen, abschmecken.<br />
Bitte vorsichtig beim aufwärmen <strong>de</strong>s Fleisches, nicht über 80 ° C.<br />
10.10.03 Hans60 CK<br />
Das Rezept wäre mir viel sympathischer ohne das Kartoffelmehl. Sauce<br />
durch ein Sieb geben, einreduzieren und mit kalter Butter aufmontieren,<br />
vielleicht noch etwas Wein dazu *hmhmhm*<br />
Sinnvoll wäre es auch noch, zu erwähnen wie viel Grad das Thermometer<br />
anzeigen muss, wenn die Keule "durch" ist. O<strong>de</strong>r wenigstens die Bratzeit<br />
anzugeben.<br />
Bisher habe ich noch nie mit einem solchen Bratenthermometer gearbeitet<br />
und Rehkeule steht auf <strong>de</strong>m soeben Erworbenen nicht drauf<br />
Ich find sowieso das 80°C zu wenig sind. Auf 120°C - 150°C kann man<br />
schon hoch.
Das Thermometer sollte 70°C - 80°C anzeigen<br />
Hallo<br />
wür<strong>de</strong> auf keinen Fall über 80 C gehen,<br />
das Fleisch Eiweiß gerinnt dann , + das Fleisch wird zäh,<br />
+ trocken.<br />
ich bereite abends es immer vor, stelle alles in <strong>de</strong>n Ofen , + lasse dann so<br />
gegen 3 h morgens ihn einschalten - Automatik-<br />
Es spielt auch keine Rolle dabei , wenn es ein paar Stun<strong>de</strong>n länger im Ofen<br />
ist, solange die Temperatur im Fleisch nicht über 80 C ist.<br />
es heißt auch, nur evtl Kartoffelmehl , das sieht man ja, ob ..<br />
MfG Hans<br />
Rehkeule auf Linsenpüree<br />
Zutaten für 6 Personen:<br />
300 g Linsen,<br />
2 l Wasser,<br />
100 g Speck,<br />
2 Zwiebeln,<br />
1 Möhre,<br />
1 Petersilienwurzel,<br />
3/4 l Wasser,<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Salz, Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle,<br />
1800 g Rehkeule,<br />
2 EL Butter o<strong>de</strong>r Margarine,<br />
1 TL Beau Mon<strong>de</strong> (Pastengewürz),<br />
2 EL Öl,<br />
1/4 herber Rotwein,<br />
Thymian,<br />
2 EL Schnittlauchröllchen,<br />
4 EL süße Sahne.<br />
Zubereitung
Die Linsen über Nacht im Wasser einweichen. Am an<strong>de</strong>ren Tag abgießen.<br />
Den Speck fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf bei mil<strong>de</strong>r<br />
Hitze auslassen. Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen und klein<br />
schnei<strong>de</strong>n. Im Speckfett andünsten. Linsen zufügen und mit Wasser be<strong>de</strong>cken.<br />
Lorbeerblatt und die zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren zufügen. Pfeffern<br />
und leicht salzen. Die Linsen je nach Sorte zuge<strong>de</strong>ckt 45 Min. bis zwei<br />
Stun<strong>de</strong>n köcheln. Unter<strong>de</strong>ssen die Rehkeule rundum mit Pfeffer und Pastengewürz<br />
einreiben. In einem ausreichend großen Bräter die Butter o<strong>de</strong>r<br />
Margarine und das Öl erhitzen. Die Keule darin rundum kräftig anbraten.<br />
Herausnehmen und auf das Linsenbett setzen, Das Bratfett wegkippen.<br />
Den Satz mit etwas Rotwein loskochen und über die Keule träufeln. Salze.<br />
Thymian zufügen. Zuge<strong>de</strong>ckt im auf 180_ vorgeheizten Ofen eine halbe<br />
Stun<strong>de</strong> schmoren. Die Keule aus <strong>de</strong>m Topf nehmen, in Alufolie wickeln<br />
und im Ofen warm stellen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Das<br />
Lorbeerblatt entfernen. Die Linsen mit <strong>de</strong>m Pürierstab <strong>de</strong>s Handmixers<br />
fein pürieren. Mit Rotwein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Anschließend<br />
Sahne hineinrühren. Das Püree abschmecken und mit Schnittlauch<br />
bestreuen. Dazu Bratkartoffeln reichen<br />
Rehkeule in Johannisbeersauce<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1 Reh - Keule (etwa 1,4 kg)<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Prise Thymian<br />
1 Prise Majoran<br />
8 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 kleine Zwiebel(n)<br />
1/8 Liter Wein, rot, trocken<br />
30 g Gelee (Johannisbeergelee)<br />
¼ Liter Sahne, saure<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer, Thymian und einer Prise Majoran zusammen<br />
mit zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren anbraten und mit Rotwein ablöschen.<br />
Danach etwa 1,5 Stun<strong>de</strong>n im Ofen bei 160°C braten. Zwischendurch<br />
immer wie<strong>de</strong>r begießen und Wasser auffüllen, damit sie nicht verbrennt.<br />
Nach En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Bratenzeit mit <strong>de</strong>r Gabel testen, ob das Fleisch gar ist. Vor<br />
<strong>de</strong>m Anschnei<strong>de</strong>n sollte die Rehkeule noch eine kurze Zeit ruhen, damit<br />
sich <strong>de</strong>r Fleischsaft setzen kann.<br />
Für die Sauce <strong>de</strong>n Bratensaft durchsieben, mit Johannisbeergelee und<br />
saurer Sahne verfeinern und je nach Geschmack etwas andicken.
18.12.04 Sissimuc CK<br />
Rehkeule in Wachol<strong>de</strong>rrahm<br />
1 Rehkeule<br />
80 g Speck, fett<br />
100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln)<br />
20 g Tomatenmark<br />
100 ml saure Sahne<br />
200 ml Rotwein<br />
3 EL Preiselbeeren<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
10 Pfefferkörner<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Lorbeerblatt<br />
kalte Butterflöckchen zum Bin<strong>de</strong>n<br />
Salz, Pfeffer<br />
Die Rehkeule enthäuten und am Röhrenknochen etwas lösen. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen und mit gehackten Wachol<strong>de</strong>rbeeren einreiben.<br />
Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Die Zitrone waschen und<br />
samt Schale in 1 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n. In einer Pfanne <strong>de</strong>n<br />
Speck auslassen und die Rehkeule darin anbraten. Das gewürfelte<br />
Wurzelgemüse und Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Rotwein<br />
ablöschen und Sahne, restlichen Wachol<strong>de</strong>r, Thymian, Rosmarin,<br />
Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die Zitronenwürfel zugeben. Die<br />
Pfanne in <strong>de</strong>n Ofen geben und die Rehkeule bei 180 Grad ca. 50<br />
Minuten schmoren.<br />
Anschließend die entstan<strong>de</strong>ne Sauce passieren. Mit Butterflöckchen<br />
bin<strong>de</strong>n und die Preiselbeeren untermischen. Als Beilage passen gut<br />
Spätzle o<strong>de</strong>r Nu<strong>de</strong>ln.<br />
Rehkeule mit Bratäpfel<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1.2 kg Reh - Keule<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 EL Öl<br />
4 Äpfel<br />
60 g Rosinen, in Rum getränkte
Butter<br />
125 ml Sahne<br />
150 g Speck, geräuchert in Scheiben<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Rehkeule häuten und mit Speck belegen o<strong>de</strong>r spicken. Mit Salz, Pfeffer<br />
und zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren würzen. Die Keule mit Öl in einer<br />
Fettpfanne in <strong>de</strong>n auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa<br />
60 Minuten schmoren, dabei hin und wie<strong>de</strong>r mit insgesamt etwa 1/4 Liter<br />
Wasser begießen.<br />
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und die entstan<strong>de</strong>ne Höhlung mit<br />
Rumrosinen füllen. In eine gebutterte Form setzten und etwa 10 Minuten<br />
im auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen braten. Den Bratensatz mit Sahne<br />
bin<strong>de</strong>n und nach belieben würzen.<br />
Dazu passen Knö<strong>de</strong>l und Preiselbeeren.<br />
24.11.04 Freddi CK<br />
Rehkeule mit Printensauce<br />
Zutaten für Portionen<br />
1 Reh - Keule mit Knochen, ca. 1,8 - 2 kg<br />
50 g Butter, ein Schweinenetz o<strong>de</strong>r Küchengarn<br />
Für die Füllung:<br />
1 Scheibe/n Brot (Roggenbrot)<br />
1 Lebkuchen, (Gewürzprinte ohne Schokola<strong>de</strong>nüberzug)<br />
3 Backpflaumen<br />
50 g Speck, durchwachsen<br />
1 EL Milch<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
n. B. Thymian<br />
Für die Sauce:<br />
Reh - Knochen aus <strong>de</strong>r Keule<br />
300 g Wurzelwerk<br />
1 EL Tomatenmark<br />
500 ml Wein, rot<br />
250 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
n. B. Portwein<br />
150 g Sauerkirschen<br />
ZUBEREITUNG
Die Keule im Gelenk trennen und das Unterbein zerteilen. Aus <strong>de</strong>r Oberkeule<br />
wird <strong>de</strong>r Knochen hohl ausgelöst und ebenfalls zerteilt. Die Knochenstücke<br />
im Backofen bei 200-220°C rösten, bis sie schön Farbe genommen<br />
haben. Während<strong>de</strong>ssen wird die Fülle für die Oberkeule bereitet.<br />
Das Brot, <strong>de</strong>n Speck und die Backpflaumen in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n, die<br />
Printen mahlen und alles mit <strong>de</strong>n Gewürzen und <strong>de</strong>r Milch zu einer festen<br />
Masse verrühren. Die Fülle in die Knochenhöhle geben und die Keule mit<br />
Küchengarn in Form bin<strong>de</strong>n. Wenn erhältlich, kann statt <strong>de</strong>s Garnes ein<br />
Schweinenetz genommen wer<strong>de</strong>n. Bei <strong>de</strong>r Verwendung von Garn die Keule<br />
jetzt mit <strong>de</strong>r flüssigen Butter einstreichen.<br />
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und wer<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>m<br />
Backofen genommen und die Keule in einem passen<strong>de</strong>n Bräter in <strong>de</strong>n heißen<br />
Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser Temperatur.<br />
Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in <strong>de</strong>r fallen<strong>de</strong>n Hitze wird<br />
die Keule 2,5 - 3 Stun<strong>de</strong>n gebraten. Während dieser Zeit hat man Zeit für<br />
die Zubereitung <strong>de</strong>r Sauce und Beilagen.<br />
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark<br />
dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas Rotwein<br />
ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wie<strong>de</strong>r mit Rotwein ablöschen,<br />
bis <strong>de</strong>r Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>fond<br />
zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Bratzeit wird die<br />
Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse<br />
teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine<br />
gemahlene Printen verwen<strong>de</strong>n und die Sauerkirschen in die Sauce geben.<br />
Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.<br />
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu <strong>Wild</strong> gereicht wird, Apfelrotkohl<br />
o<strong>de</strong>r Rosenkohl, Klöße, Spätzle....<br />
6.7.04 Pottkiecker CK<br />
Rehkeule mit Sahnesoße<br />
Zutaten:<br />
1 kg Rehkeule<br />
50 g Speck<br />
1 Zwiebel<br />
4 El Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Brühe<br />
1 Tasse saure Sahne<br />
1 Teel. Stärke<br />
Zitronensaft<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch enthäuten, mit Speckscheiben umwickeln und würzen. In heißer<br />
Butter mit kleingeschnittener Zwiebel anbraten. Etwas Brühe zugießen
und dämpfen. Nach 1 Stun<strong>de</strong> öfter begießen, damit das Fleisch braun und<br />
knusprig wird. Nach und nach die Sahne über das Fleisch gießen, es muß<br />
in Stun<strong>de</strong>n dunkelbraun und glänzend sein. Die Soße mit Stärke bin<strong>de</strong>n.<br />
Mit Zitronensaft o<strong>de</strong>r Rotwein abschmecken.<br />
Dazu Kartoffelbrei und Preiselbeeren o<strong>de</strong>r Rotkohl servieren<br />
Rehleber<br />
Für 2 Personen:<br />
1 Rehleber<br />
2-3 EL Butter<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Mehl<br />
0,5 Glas Rotwein<br />
einige Pilze<br />
Salz u. Pfeffer<br />
Zitronensaft<br />
Zubereitung:<br />
Die Butter zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin gelb<br />
rösten. Die in Scheiben geschnittene Leber zugeben, kurz mitdämpfen und<br />
dann warm stellen. Im Bratensatz das Mehl hellbraun rösten, mit <strong>de</strong>m<br />
Wein ablöschen und die feingehackten Pilze beigeben. Gut durchkochen<br />
und mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die Leber wie<strong>de</strong>r<br />
zugeben und darin erwärmen. Beim Anrichten die durchgeseihte Sauce<br />
über die Leber gießen.<br />
Rehmaultäschle auf Linsensauce 4 Ei + 1 Eigelb<br />
(Württemberg)<br />
Für <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig:<br />
150 g Hartweizenmehl<br />
100 g Weizenmehl<br />
3 Eier<br />
1/2 EL Olivenöl<br />
1 Bund Petersilie, grob geschnitten<br />
1 Prise Salz<br />
Für die Füllung:<br />
1 Brötchen<br />
1/8 l Milch<br />
100 g Spinat
1 Zwiebel, fein geschnitten<br />
1 EL Lauch, fein geschnitten<br />
100 g Hackfleisch von <strong>de</strong>r Rehschulter<br />
20 g gerauchter Speck, sehr fein geschnitten<br />
1 Ei<br />
1 Bund Petersilie, fein geschnitten<br />
1 EL Lauch, fein geschnitten<br />
1/2 TL Wachol<strong>de</strong>r im Mörser zerstoßen<br />
1 Eigelb<br />
Für die Linsensauce:<br />
100 g Berglinsen<br />
2 Zwiebeln, feingeschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
2 Möhren, fein gewürfelt<br />
1/4 l kräftiger Rotwein<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1 kleine Kartoffel<br />
1 Bund Thymian, fein geschnitten<br />
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten<br />
1 EL Tomatenwürfel<br />
2 EL Essig<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Muskat<br />
Butter zum Anbraten<br />
Die Linsen 2 Stun<strong>de</strong>n vorher in Wasser einweichen.<br />
Für <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig das Mehl auf ein Nu<strong>de</strong>lbrett häufen und in <strong>de</strong>r Mitte ein<br />
Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und<br />
die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.<br />
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern.<br />
Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und <strong>de</strong>n Teig weich<br />
anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte<br />
Festigkeit erreicht ist. Den Nu<strong>de</strong>lteig in Frischhaltefolie verpackt 1<br />
Stun<strong>de</strong> im Kühlschrank ruhen lassen.<br />
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r lauwarmen<br />
Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben. Das<br />
Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel,<br />
Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wachol<strong>de</strong>r und<br />
Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung<br />
bekommt.<br />
Den Nu<strong>de</strong>lteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zentimeter<br />
lange Rechtecke schnei<strong>de</strong>n. In die Mitte <strong>de</strong>r Teigrechtecke einen
Klecks Füllung geben, die Rän<strong>de</strong>r mit verquirltem Eigelb bepinseln und<br />
ein<br />
Teigstück obenauf legen und gut andrücken.<br />
Die Maultaschen in leicht kochen<strong>de</strong>m Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen<br />
lassen.<br />
Für die Linsensauce die Zwiebeln mit <strong>de</strong>m Knoblauch in einem Topf mit<br />
Butter<br />
anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben und mit<br />
Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die Linsen<br />
reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Dann<br />
Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit soviel<br />
Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz hat. Die<br />
Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.<br />
Die Rehmaultaschen auf <strong>de</strong>r Linsensauce anrichten.<br />
Rehmedaillons<br />
1 säuerlichen Apfel,<br />
2 cl Calvados ,<br />
1 Spritzer Zitronensaft,<br />
1 Tl Zucker,<br />
12 Rehmedaillons à 60 g,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
2 El Butter,<br />
50 g Crème fraîche,<br />
3tb <strong>Wild</strong>preiselbeeren,<br />
2 El gehackte Walnüsse,<br />
Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und <strong>de</strong>n Apfel in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Calvados mit Zitronensaft, Zucker und 1/3 Tasse Wasser mischen, aufkochen<br />
lassen, Apfelscheiben hineinlegen, zum Kochen bringen, von <strong>de</strong>r<br />
Kochstelle<br />
nehmen und einige Zeit ziehen lassen. Während dieser Zeit die<br />
Rehmedaillons würzen und in erhitzter Butter von je<strong>de</strong>r Seite 5 Minuten<br />
braten.<br />
Crème fraîche mit <strong>Wild</strong>preiselbeeren und gehackten Walnüssen verrühren.<br />
Apfelscheiben aus <strong>de</strong>m Sud nehmen, auf Teller legen. Auf je<strong>de</strong> Scheibe<br />
etwas von <strong>de</strong>r Preiselbeermischung geben und nach Wunsch mit einem<br />
Klecks <strong>Wild</strong>preiselbeeren garnieren. Je 3 Rehmedaillons dazu legen und<br />
nach Geschmack alles mit gehackten Walnüssen bestreuen. Dazu passen<br />
gebackene Kartoffelkroketten o<strong>de</strong>r Schweizer Rösti.
Rehmedaillons auf Pfefferrahm<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
400 g Reh - Filet<br />
1 EL Pfeffer, schwarz, geschrotet<br />
1 TL Pfeffer, weiß, fein gemahlen<br />
150 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
200 ml Sahne<br />
50 g Butter<br />
1 Schalotte(n)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Filet bzw. die Filets säubern und rundherum in geschrotetem Pfeffer<br />
wälzen. Es soll überall dünn mit Pfeffer be<strong>de</strong>ckt sein. Das Filet fest in Klarsichtfolie<br />
einrollen und über Nacht in <strong>de</strong>n Kühlschrank legen.<br />
Eine Stun<strong>de</strong> vor <strong>de</strong>m Kochen das Filet aus <strong>de</strong>m Kühlschrank nehmen, damit<br />
es Zimmertemperatur bekommt.<br />
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Filet in <strong>de</strong>r Butter gründlich<br />
von allen Seiten anbraten lassen. Das Filet anschließend bei 80 Grad<br />
in <strong>de</strong>n Herd legen und je nach Dicke 20-30 Minuten im Herd ziehen lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit noch etwas mehr Butter in die Pfanne geben und eine<br />
fein gewürfelte Schalotte in <strong>de</strong>r Butter glasig dünsten. Mit <strong>de</strong>m Fond ablöschen,<br />
die Sahne dazu geben. Mit 1 TL feinem weißen Pfeffer würzen, einkochen<br />
lassen, eventuell nachwürzen.<br />
Die Sauce durch einen Sieb streichen und weiter köcheln lassen, bis eine<br />
dicke, cremige Rahmsauce entsteht. Ganz am En<strong>de</strong> eventuell mit Salz und<br />
einem winzigen Schuss weißem Portwein abschmecken. Das Filet aus <strong>de</strong>m<br />
Herd nehmen, salzen und noch einmal be<strong>de</strong>ckt 20 Minuten ruhen lassen.<br />
Zu Medaillons schnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>m Pfefferrahm servieren. Dazu passen<br />
Weißweinbirnen, Polenta o<strong>de</strong>r Spinatspätzle.<br />
Wenn man keine ausgelösten Filets, son<strong>de</strong>rn einen Rehrücken hat, entsprechen<br />
die Mengenangaben einem kleinen Rücken von ca. 25 cm Länge<br />
(ergibt zwei kleine Filets) Am Vortag aus <strong>de</strong>n Knochen dann noch einen<br />
Fond kochen.<br />
Das Rezept ist vor allem gut, wenn man entwe<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>geschmack<br />
nicht so sehr mag o<strong>de</strong>r häufig <strong>Wild</strong> isst, da <strong>de</strong>r feine <strong>Wild</strong>geschmack<br />
natürlich bei <strong>de</strong>r Menge Pfeffer stark über<strong>de</strong>ckt wird. Allerdings ist er<br />
immer noch <strong>de</strong>utlich herauszuschmecken! Ganz verschwin<strong>de</strong>t er<br />
keineswegs.<br />
16.8.04 Ingrid R CK
Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen<br />
400 g Rehrücken ohne Knochen<br />
400 g Steinpilze<br />
1 Zwiebel, fein geschnitten<br />
100 ml Sahne<br />
50 ml Olivenöl<br />
50 g Butter<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1 Zweig Thymian<br />
gemahlener Wachol<strong>de</strong>r<br />
Salz, Pfeffer<br />
Den Rehrücken in 6 Medaillons schnei<strong>de</strong>n und mit Salz, Pfeffer und<br />
gemahlenem Wachol<strong>de</strong>r würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl, <strong>de</strong>m<br />
Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten.<br />
Die Steinpilze putzen und klein schnei<strong>de</strong>n. Kleine Pilze nur<br />
halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel<br />
darin glasig dünsten. Steinpilze dazugeben und gut<br />
durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Sahne<br />
zugeben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Zum<br />
Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie bestreuen.<br />
Die Medaillons auf <strong>de</strong>n cremigen Steinpilzen anrichten.<br />
Rehmedaillons auf Salat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Kopf Bataviasalat<br />
1 Kopf Frisee<br />
3 Frühlingszwiebel(n)<br />
1 EL Aceto Balsamico<br />
2 EL Öl Olivenöl<br />
4 große Reh - Medaillons<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren, geschrotete<br />
1 TL Pfeffer - Körner, geschrotete<br />
2 EL Butterschmalz<br />
4 cl Weinbrand<br />
1 Schuss Wein, weiß<br />
Salz<br />
Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
200 g Pfifferlinge<br />
4 EL Preiselbeerkompott<br />
200 g Kartoffeln, gewürfelt (rohe Kartoffelwürfel in <strong>de</strong>r Pfanne in Öl braten)
ZUBEREITUNG<br />
Den Blattsalat verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, zerpflücken und<br />
<strong>de</strong>korativ anrichten. Die Frühlingszwiebeln waschen und in 2-3 cm große<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Frühlingszwiebeln auf <strong>de</strong>n Salat legen. Aceto Balsamico,<br />
Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und über <strong>de</strong>n Salat träufeln.<br />
Die küchenfertigen Rehmedaillons unter fließen<strong>de</strong>m Wasser abwaschen,<br />
trocken tupfen, mit <strong>de</strong>n Wachol<strong>de</strong>rbeeren und <strong>de</strong>n Pfefferkörnern einreiben.<br />
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehmedaillons<br />
darin je nach Geschmack Medium o<strong>de</strong>r durch braten. Mit <strong>de</strong>m Weinbrand<br />
flambieren. Die Medaillons herausnehmen und warm stellen. Die geputzten<br />
Pfifferlinge ins verbliebene Bratfett geben und kurz anschwitzen. Mit<br />
Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons salzen<br />
und pfeffern und in <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>s Salates anrichten. Die Pfifferlinge und<br />
die Kartoffelwürfel gleichmäßig darauf verteilen und mit <strong>de</strong>m Preiselbeerkompott<br />
überziehen. Den Salat ausgarnieren und servieren.<br />
22.4.03 Elkele CK<br />
Rehmedaillons im Haselnussmantel mit Pfifferlingen<br />
2 Rehmedaillons<br />
Salz und Pfeffer<br />
Mehl<br />
100 g gehackte Haselnüsse<br />
Butter<br />
2 Zwiebeln<br />
1 Handvoll Pfifferlinge<br />
Rotwein<br />
saure Sahne<br />
2 Esslöffel Johannisbeergelee<br />
Petersilie<br />
gedünstete Birnen<br />
Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer einreiben, erst in Mehl, dann in<br />
Haselnüssen wen<strong>de</strong>n, Pana<strong>de</strong> gut andrücken. Butter in Pfanne erhitzen,<br />
Rehmedaillons darin bei schwacher Hitze auf je<strong>de</strong>r Seite 5 Minuten anbraten,<br />
herausnehmen, warm stellen. Gehackte Zwiebeln andünsten, Pfifferlinge<br />
dazugeben, mit Rotwein ablöschen, Topf vom Herd nehmen, saure<br />
Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Johannisbeergelee abschmecken.<br />
Rehmedaillons auf Tellern anrichten, Pfifferlingssoße darüber geben, mit<br />
Petersilie, Dunstbirnen garnieren. Beilagen: Serviettenknö<strong>de</strong>l, Salat
Rehmedaillons im Waldpilzflan<br />
300 g Rehrücken ohne Knochen<br />
100 g Gänse ? o<strong>de</strong>r Putenleber<br />
1 Schalotte<br />
200 g frische Pilze<br />
100 ml Sahne<br />
1 Ei<br />
150 g Schweinenetz<br />
1/2 Bund Peterslilie<br />
Wachol<strong>de</strong>r, gemahlen<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Butter zum Anbraten<br />
Aus <strong>de</strong>m Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schnei<strong>de</strong>n und diese<br />
leicht plattieren. (Sie sollten min<strong>de</strong>stens noch 2 cm stark sein.)<br />
Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wachol<strong>de</strong>r würzen und<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten 1 Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann kalt<br />
stellen.<br />
Von <strong>de</strong>r Gänseleber A<strong>de</strong>rn und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen<br />
und ganz kurz anbraten.<br />
Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Petersilie ebenfalls fein schnei<strong>de</strong>n. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit<br />
Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen<br />
lassen.<br />
Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter o<strong>de</strong>r einen Mixer<br />
geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie<br />
untermischen.<br />
Gänseleber in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und die Rehmedaillons damit belegen.<br />
Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce<br />
be<strong>de</strong>ckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes Schweinenetz einschlagen<br />
und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff) setzen.<br />
Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten garen. Dann<br />
noch etwas ruhen lassen.<br />
Die Rehmedaillons mit einer <strong>Wild</strong>sauce und Rosenkohl o<strong>de</strong>r Selleriepüree<br />
servieren.<br />
Rehmedaillons in Knusperhülle 2 Ei<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
250 ml Wein, rot<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren
1 Zweig/e Thymian<br />
1 Prise Korian<strong>de</strong>r<br />
4 Reh - Medaillons à ca. 100 g<br />
2 Platte/n Blätterteig, tiefkühl<br />
100 g Parmaschinken<br />
½ Zwiebel(n)<br />
100 g Champignons<br />
2 EL Butter<br />
1 TL Öl<br />
1 EL Petersilie, gehackte<br />
2 Eiweiß,<br />
Eigelb zum Bestreichen<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 TL Butter<br />
50 g Geflügelleber - Pastete<br />
2 EL Weinbrand<br />
5 EL süße Sahne<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Rotwein mit zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Thymian und Korian<strong>de</strong>r<br />
aufkochen, zuge<strong>de</strong>ckt 10 Min. durchziehen und auskühlen lassen.<br />
Die Rehmedaillons säubern, aber nicht waschen, in eine Schüssel legen<br />
und mit <strong>de</strong>r kalten Rotweinmarina<strong>de</strong> übergossen zuge<strong>de</strong>ckt über Nacht<br />
ruhen lassen.<br />
Am nächsten Tag als erstes <strong>de</strong>n Blätterteig nach Vorschrift auftauen lassen.<br />
Den Schinken feinstreifig schnei<strong>de</strong>n, die Zwiebel und die Champignons<br />
putzen und fein hacken. Bei<strong>de</strong>s in <strong>de</strong>r Butter bei mil<strong>de</strong>r Hitze dünsten,<br />
bis die Zwiebel glasig ist, <strong>de</strong>n Schinken unterrühren und auskühlen<br />
lassen.<br />
Die Rehmedaillons im Öl auf bei<strong>de</strong>n Seiten 1 Min. scharf anbraten, herausnehmen,<br />
würzen und auskühlen lassen.<br />
Den Blätterteig ausrollen und 4 kreisförmige Platten mit Suppentassendurchmesser<br />
ausstechen. Die Champignonmischung mit Petersilie und<br />
<strong>de</strong>m Eiweiß glatt pürieren und die Hälfte auf 4 Blätterteigplatten streichen.<br />
Die Medaillons darauf legen und mit <strong>de</strong>m restlichen Püree zu<strong>de</strong>cken.<br />
Die Rän<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Teigplatten mit Eiweiß bestreichen, die leeren Teigplatten<br />
auflegen und die Rän<strong>de</strong>r fest zusammendrücken. Die Teigpäckchen auf ein<br />
gefettetes Blech legen, mit <strong>de</strong>m verquirlten Eigelb bestreichen und im<br />
vorgeheizten Ofen E: 225° etwa 25 Min. backen. Nach 5 Min. Ofentemperatur<br />
auf 175° herunterstellen.<br />
Während<strong>de</strong>ssen die Zwiebel fein würfeln, in <strong>de</strong>r aufschäumen<strong>de</strong>n Butter<br />
glasig dünsten, mit 125 ml Rotweinmarina<strong>de</strong> ablöschen und fast ganz einkochen<br />
lassen. Die Geflügelleberpastete in kleinen Stückchen zugeben und<br />
bei mil<strong>de</strong>r Hitze schmelzen lassen. Mit Weinbrand und Sahne aufschlagen,<br />
abschmecken und warm halten. Die fertigen Rehmedaillons in Knusperhül-
le auf warmen Tellern anrichten und mit <strong>de</strong>r aufgeschlagenen Sauce umgießen.<br />
26.03.04 Funkelsteinchen CK<br />
Rehmedaillons mit Birnen - Minze - Kruste 2 Eigelb<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
8 Reh - Medaillons, je etwa 80 g<br />
Salz<br />
Pfeffer, frisch gemahlen<br />
4 EL Öl<br />
100 g Preiselbeeren, frisch<br />
4 EL Butter<br />
500 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
4 EL Gelee (Preiselbeergelee)<br />
1 EL Stärkemehl<br />
4 Birne(n), fest, geschält und entkernt<br />
40 ml Schnaps (Obstbrand), Birne Williams Christ<br />
2 Möhre(n), in Spalten<br />
100 g Zuckerschote(n), evtl. tiefgekühlt<br />
3 EL Paniermehl<br />
2 Eigelb<br />
1 EL Minze, gehackt<br />
Minze - Blättchen zum Garnieren<br />
ZUBEREITUNG<br />
Rehmedaillons trocken tupfen, im Öl von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten, herausnehmen<br />
mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. 1 EL Butter im<br />
Bratensud schmelzen, die Cranberries (Preiselbeeren) zufügen, kurz<br />
schwenken, mit <strong>Wild</strong>fond ablöschen und etwas reduzieren lassen. Preiselbeergelee<br />
einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit angerührtem<br />
Stärkemehl o<strong>de</strong>r kalten Butterflöckchen bin<strong>de</strong>n. Backofen auf 180°C<br />
vorheizen. Möhrenspalten und Zuckerschoten in 1 EL Butter und etwas<br />
Wasser bissfest dünsten, 2 Birnen in Spalten schnei<strong>de</strong>n und kurz mit<br />
dünsten lassen. 2 Birnen klein würfeln und in 1 EL Butter kurz dünsten,<br />
mit Williamsbrand ablöschen und etwas abkühlen lassen. Paniermehl, Eigelb<br />
und Minze zufügen. Rehmedaillons in eine gefettete Auflaufform legen,<br />
mit <strong>de</strong>r Birnen-Minze-Mischung bestreichen und ca. 5-8 Min. im<br />
Backofen garen.<br />
Die Cranberry-Sauce als Spiegel auf einen Teller geben, die Birnen-<br />
Gemüse-Mischung in <strong>de</strong>r Mitte als Bett anrichten, die Rehmedaillons darauf<br />
legen, mit einigen Minzeblättchen garnieren und servieren. Schupfnu<strong>de</strong>ln<br />
dazu reichen.
16.1.04 Sofi CK<br />
Rehmedaillons Zar Nikolai<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
12 Reh - Medaillons à 50 g<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
etwas Muskat<br />
3 EL Butter<br />
240 g Pfifferlinge, küchenfertig, ersatzweise TK - Ware<br />
50 g Schalotte(n), grob gewürfelt<br />
Pfeffer - Körner, grün, eingelegt, nach Belieben<br />
Cognac<br />
Petersilie, gehackt<br />
120 g Schattenmorellen<br />
Wodka, nach Belieben<br />
Nelken, gemahlen<br />
Zimt<br />
etwas Gelatine, gekörnt<br />
Preiselbeeren, als Konfitüre<br />
ZUBEREITUNG<br />
Dieses Gericht wur<strong>de</strong> uns in einem Lokal mit Dosenpfifferlingen serviert.<br />
Dies hat uns nicht behagt, daher nun meine frischere Variante.<br />
Am Abend vorher die Kirschen mit Wodka marinieren, mit Nelkenpulver<br />
und Zimt abwürzen und kaltstellen.<br />
Rehmedaillons mit etwas Muskat und Pfeffer sowie wenig Salz vorsichtig<br />
würzen, in <strong>de</strong>r erhitzten Butter auf je<strong>de</strong>r Seite etwa 2 bis 3 Minuten braten.<br />
Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und warm halten. Rehfleisch sollte nicht zu<br />
viel gewürzt wer<strong>de</strong>n, damit <strong>de</strong>r Eigengeschmack erhalten bleibt. Bratfett<br />
mit etwas Cognac lösen.<br />
Große Pfifferlinge halbieren. Die Pfifferlinge und die Schalotten unter Wen<strong>de</strong>n<br />
im Bratfett kräftig anbraten, einige Pfefferkörner zugeben, mit Salz<br />
und Pfeffer würzen. Petersilie zufügen.<br />
Die marinierten Kirschen erwärmen, die Soße mit etwas in Wasser aufgelöster<br />
Gelatine andicken und evtl. mit Zimt nachwürzen.<br />
In <strong>de</strong>r Mitte <strong>de</strong>r vorgewärmten Teller die Pfifferlinge anhäufen und mit <strong>de</strong>n<br />
Kirschen umgießen. Je 3 Medaillons über <strong>de</strong>n Pfifferlingen anhäufen und<br />
mit einem Klecks Preiselbeeren garnieren. Mit Kartoffelkroketten servie-
en. Danach reiche ich einen Eifel - Trester o<strong>de</strong>r ersatzweise einen an<strong>de</strong>ren<br />
Obstschnaps.<br />
7.12.04 GudrunN CK<br />
Rehnüsschen auf Weintrauben<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
800 g Rehnüsschen<br />
5 cl Öl,<br />
30 g Butter,<br />
Salz,<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
1,5 l Rotwein,<br />
200 g Karotten,<br />
30 g Stangensellerie,<br />
150 g Zwiebeln,<br />
1 Kräutersträußchen,<br />
½ Gewürznelke,<br />
2 Wachhol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
30 g geriebene Bitterschokola<strong>de</strong> (eingewickelt in ein gut verschnürtes<br />
Tuch)<br />
8 cl Öl, zerkleinerte Brustknochen.<br />
Zum Abschmecken <strong>de</strong>r Sauce:<br />
1,5 dl Sahne,<br />
3 cl Cognac,<br />
1 Esslöffel Konfitüre aus grünen Tomaten,<br />
je 1 Messerspitze Senf,<br />
Salz,<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle,<br />
Beilage:<br />
250 g kernlose Weintrauben,<br />
1 dl Cognac<br />
Am Vortag:<br />
Die Marina<strong>de</strong> vorbereiten
- Rotwein auf großer Flamme aufkochen lassen. Nach Verdunsten <strong>de</strong>s<br />
Alkohols abkühlen lassen.<br />
- Gemüse für die Marina<strong>de</strong> putzen, waschen und fein schnei<strong>de</strong>n, beiseite<br />
stellen.<br />
- In <strong>de</strong>n abgekühlten Wein die Knochen, das geschnittene Gemüse sowie<br />
die restlichen Marina<strong>de</strong>n - Zutaten geben und in einem luftdicht verschossenen<br />
Behälter kühl aufbewahren.<br />
- Weintrauben vorsichtig schälen und im Cognac in einem geschlossenen<br />
Behälter kühl stellen.<br />
Am Tage selbst:<br />
Marina<strong>de</strong> kochen<br />
- Zutaten in einem Sieb abtropfen lassen. Rotwein beiseite stellen und<br />
von Knochen und Gemüse trennen.<br />
- 3 cl Öl in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen, die Knochen leicht<br />
anbräunen. Gemüse hinzufügen und unter ständigem rühren 7 bis 8 Minuten<br />
anbraten. Fett abschöpfen und alles zusammen zum Rotwein geben.<br />
- Bei mittlerer Hitze 1h30 kochen lassen und <strong>de</strong>n beim Kochen entstehen<strong>de</strong>n<br />
Schaum abschöpfen. Die gekochte Marina<strong>de</strong> durchsieben. Ergibt<br />
ca. 2 dl Flüssigkeit.<br />
- Die im Cognac eingelegten Weintrauben abtropfen lassen.<br />
Abschließend:<br />
Butter und Öl zum Anbraten <strong>de</strong>r Fleischsstücke in einer Pfanne auf großer<br />
Flamme erhitzen.<br />
- Würzen und drei Minuten auf je<strong>de</strong>r Seite anbraten, anschließend gut<br />
auf bei<strong>de</strong>n Seiten bräunen. Abtropfen lassen und auf einem Stück Alufolie<br />
aufbewahren.<br />
- Bratenfond ablöschen, Pfanne wie<strong>de</strong>r auf große Flamme stellen. Cognac<br />
flambieren und die Hälfte <strong>de</strong>r Sahne hinzufügen. Zu zwei Drittel einkochen<br />
lassen. Restliche Sahne hinzufügen und nochmals um die Hälfte<br />
einkochen lassen, mit <strong>de</strong>r eingekochten Marina<strong>de</strong> so lange eindicken, bis<br />
die Sauce am Löffelrücken haftet.<br />
- Sauce vom Feuer nehmen, mit <strong>de</strong>r Tomatenkonfitüre und <strong>de</strong>m Senf<br />
aufschlagen und durchsieben. Abschmecken und warm halten.<br />
Präsentation<br />
Rehnüsschen und Trauben auf einer Servierplatte anordnen. Mit <strong>de</strong>r Sauce<br />
begießen. Restliche Sauce in einer Saucière reichen<br />
Dazu gibt es Man<strong>de</strong>lkroketten und Zuckererbsen.<br />
Rehpastete 1 Ei + 1 Eigelb
Zutaten für 8 Portionen<br />
Für die Farce:<br />
275 g Reh, mageres<br />
2 Filet, vom Reh (die „echten" Filets unter <strong>de</strong>m Rückgrat)<br />
150 g Gehacktes, vom Schwein<br />
80 g Speck, geräuchert, durchwachsen<br />
75 g Leber, vom Reh<br />
100 g Pilze, (Egerlinge), kleine<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Eigelb<br />
1 Ei<br />
Sahne<br />
Majoran, getrockneter<br />
Salz und Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Butter<br />
2 cl Cognac<br />
½ Bund Petersilie<br />
Für <strong>de</strong>n Teig:<br />
600 g Mehl<br />
180 g Schweineschmalz<br />
12 EL Milch<br />
2 Prisen Salz<br />
5 EL Wasser<br />
Für das Gelee:<br />
2.5 Tüte/n Gelatine, gemahlene<br />
400 ml <strong>Wild</strong>fond<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für <strong>de</strong>n Teig das Schmalz und die Milch erhitzen, gut verrühren und über<br />
das Mehl gießen. Das Salz dazugeben, alles gut verkneten und etwas<br />
Wasser dazugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, mit Mehl bestäuben<br />
und min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong> ruhen lassen.<br />
Die Zwiebel hacken, in Butter glasig braten und kalt stellen.<br />
Das Rehfleisch und <strong>de</strong>n Speck in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m<br />
Gehackten und <strong>de</strong>m Ei in eine Schüssel geben. Die Leber und die Petersilie,<br />
hacken und dazugeben. Die Egerlinge in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit<br />
<strong>de</strong>r abgekühlten Zwiebel und <strong>de</strong>m Cognac dazugeben. Die Farce mit Salz,<br />
Pfeffer und reichlich Majoran würzen und gut vermengen.<br />
Die Filets in Butter anbraten, salzen und pfeffern und kalt stellen.<br />
Eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge ausbuttern. Zwei Drittel <strong>de</strong>s<br />
Teiges ausrollen und die Form damit ausklei<strong>de</strong>n, <strong>de</strong>n Teig fest in die Ecken<br />
drücken. Die überhängen<strong>de</strong>n Rän<strong>de</strong>r abschnei<strong>de</strong>n. Die Hälfte <strong>de</strong>r Farce
hineinfüllen. Die Filets hintereinan<strong>de</strong>r in die Mitte legen und die restliche<br />
Farce darüber geben. Die Form sollte nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die<br />
Farce in <strong>de</strong>r Mitte leicht eindrücken, so dass sich die austreten<strong>de</strong> Flüssigkeit<br />
unter <strong>de</strong>m Dampfloch sammelt.<br />
Das Eigelb mit <strong>de</strong>r Sahne verquirlen und die Teigrän<strong>de</strong>r damit einpinseln.<br />
Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen und fest an <strong>de</strong>n Teigrand<br />
drücken. Die überhängen<strong>de</strong>n Rän<strong>de</strong>r noch mal abschnei<strong>de</strong>n, ein 3<br />
Zentimeter großes Loch in <strong>de</strong>n Teig<strong>de</strong>ckel schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r restlichen<br />
Ei-Sahne-Mischung einpinseln.<br />
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen <strong>de</strong>n<br />
Kamin gegen <strong>de</strong>n Teig drücken. Mit einem Messer zwischen Pasteten<strong>de</strong>ckel<br />
und Form fahren, damit er nicht am Rand <strong>de</strong>r Form kleben bleibt.<br />
Die Pastete etwa 2 Stun<strong>de</strong>n bei ca. 200° backen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit<br />
mit einer Pipette aus <strong>de</strong>m Dampfloch saugen. Die Pastete über Nacht<br />
ruhen lassen.<br />
Die Gelatine in etwas <strong>Wild</strong>fond aufquellen lassen. Dann <strong>de</strong>n restlichen<br />
<strong>Wild</strong>fond dazugießen und unter ständigem Rühren, erhitzen bis die Gelatine<br />
ganz aufgelöst ist. Die Gelatine in einem Wasserbad abkühlen lassen<br />
und, solange sie noch flüssig ist, mit einem Trichter ins Dampfloch gießen,<br />
bis <strong>de</strong>r Zwischenraum, <strong>de</strong>r beim Backen entstan<strong>de</strong>n ist, aufgefüllt ist. 1<br />
Stun<strong>de</strong> kaltstellen.<br />
Mit einem Messer vorsichtig die Pastetenseiten von <strong>de</strong>r Form lösen. Vorsichtig<br />
stürzen und servieren.<br />
16.12.03 Sonja* CK<br />
Rehpfeffer<br />
400 g Rehkeule<br />
1/2 l kräftiger trockener Rotwein<br />
3 Lorbeerblätter<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
10 Pfefferkörner<br />
50 g Sellerie, gewürfelt<br />
50 g Karotten, gewürfelt<br />
50 g Lauch, gewürfelt<br />
50 g Zwiebeln, gewürfelt<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1 EL Mehl<br />
1 EL Dijonsenf<br />
1/8 l brauner Fond<br />
1-2 EL kalte Butter<br />
3 Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten<br />
10 kleine Champignons<br />
3 EL Silberzwiebeln
1 EL gehackte Petersilie<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n und 1-2 Tage in eine<br />
Marina<strong>de</strong> aus 1/2 l Rotwein, Lorbeerblättern, Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
Pfefferkörnern, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln legen .<br />
Dann das Fleisch herausnehmen, Gewürze entfernen und Marina<strong>de</strong> und<br />
die Gemüse aufheben.<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>m Gemüse in einem Topf mit heißem Öl anbraten<br />
bis es Farbe genommen hat. Tomatenmark zugeben und noch eine<br />
Minute anbraten.<br />
Mit Mehl bestäuben und mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> ablöschen, gut verrühren.<br />
Senf und Fond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.<br />
Dann das Fleisch herausnehmen und <strong>de</strong>n Rest etwas einkochen<br />
lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit<br />
etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r zugeben.<br />
Den Speck anschwitzen. Die Champignons, die Silberzwiebeln und<br />
Petersilie zugeben.<br />
Das Ragout anrichten, mit <strong>de</strong>m Speck, Zwiebeln und Champignons<br />
bestreuen. Dazu Spätzle o<strong>de</strong>r Nu<strong>de</strong>ln servieren.<br />
Rehpudding 3 Ei<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
250 g Reh, durchgedrehte Reste<br />
250 g Kalbfleisch, rohes gehacktes<br />
3 Eigelb<br />
100 g Semmelbrösel<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Bund Petersilie<br />
etwas Salz und Pfeffer<br />
100 g Fett, zerlassenes<br />
3 Eiweiß<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alles gut vermengen. Dann gibt man <strong>de</strong>n steifgeschlagenen Eischnee<br />
darunter, füllt die Masse in eine gefettete Puddingform und kocht sie 1<br />
Std. im Wasserbad. Zum gestürzten Pudding gibt es Erbsengemüse o<strong>de</strong>r<br />
Sauerkraut.<br />
31.3.04 Schraegervogel CK
Rehragout<br />
Zutaten:<br />
1 1 /2 kg Rehfleisch von <strong>de</strong>r Schulter o<strong>de</strong>r vom Hals (in Würfel geschnitten),<br />
1/2 Zwiebel,<br />
1/2 Karotte,<br />
je 1 Stück Sellerie und Lauch (klein schnei<strong>de</strong>n),<br />
2 Gewürznelken,<br />
1 Sträußchen Thymian,<br />
Pfefferkörner,<br />
zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
1/4 l Rotwein,<br />
ca. 2 Schnapsgläschen Essig,<br />
etwas Öl,<br />
1 EL Mehl,<br />
Fleischbrühe nach Belieben,<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>m Gemüse und <strong>de</strong>n Gewürzen in eine Schüssel geben.<br />
Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber schütten.<br />
Leicht beschweren und an einem kühlen Ort 24 Stun<strong>de</strong>n marinieren. Das<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, gut abtropfen lassen, bei<br />
starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl bestäuben. Das Gemüse aus<br />
<strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> dazugeben, kurz mitrösten, dann mit etwas<br />
Fleischbrühe und <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> aufgießen, salzen und weich dünsten.<br />
Wenn das Fleisch weich ist (ca. 45 bis 60 Min.) Fleischstücke<br />
herausnehmen, die Sauce passieren und abschmecken.<br />
Rehragout Hessische Art<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
1/4 l Rotwein,<br />
1/8 l Wasser,<br />
3 EL Bratensoße,<br />
500 g Rehfleisch,<br />
1 Dose Champignons,<br />
1 EL Kapern,<br />
1 EL Weinbrand<br />
Zubereitung:<br />
Rotwein und Wasser erwärmen. Bratensoße einrühren und zum Kochen<br />
bringen. Rehfleisch vom Knochen lösen, in Würfel schnei<strong>de</strong>n, zugeben,<br />
nochmals kurz aufkochen und ca. 1 Stun<strong>de</strong> schmoren. Champignons ab-
tropfen und mit Kapern zu <strong>de</strong>m Ragout geben und darin heiß wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Mit Weinbrand abschmecken.<br />
229 Kalorien/Portion<br />
Rehragout mit Champignons DIA<br />
Diabetiker geeignet<br />
2 Portionen<br />
250 g Rehschulter ohne Knochen<br />
20 g Durchwachsener Speck<br />
1 kleine Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Olivenöl<br />
Salz<br />
Schwarzer Pfeffer<br />
100 ml Fleisch- o<strong>de</strong>r Knochenbrühe entfettet<br />
50 ml Trockener Rotwein<br />
75 g Champignons frisch<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 TL Sojasauce<br />
2 EL Sauerrahm 10 % Fett<br />
Die Rehschulter von Sehnen und Häuten befreien, waschen, mit Küchenkrepp<br />
trocken tupfen und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Den Speck in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.<br />
Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck, die Zwiebel und<br />
<strong>de</strong>n Knoblauch darin glasig braten. Das Fleisch dazugeben und rundum<br />
kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischbrühe und <strong>de</strong>n<br />
Wein dazugießen und alles bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt<br />
schmoren lassen. Die Champignons waschen, wenn nötig putzen<br />
und in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die
Champignons zum Ragout geben und weitere 10 Minuten bei schwacher<br />
Hitze kochen lassen. Mit <strong>de</strong>r Sojasauce<br />
würzen. Den Sauerrahm verquirlen und die Sauce damit bin<strong>de</strong>n. Die Petersilie<br />
darüber streuen.<br />
Pro Portion 285 kcal<br />
Rehragout mit Orangensauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg Reh - Schlegel<br />
2 EL Butterschmalz<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
2 Möhre(n)<br />
2 Stange/n Sellerie<br />
1 Stange/n Lauch (das weiße davon)<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Zweig/e Thymian<br />
2 Zweig/e Salbei<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 Chilischote(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
3 Orange(n) (möglichst Blutorangen)<br />
30 g Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. In einem Bratentopf im<br />
heißen Butterschmalz o<strong>de</strong>r Öl kräftig auf allen Seiten anbraten, dabei salzen<br />
und pfeffern. Möhren, Selleriestangen und Lauch sowie Zwiebel in feine<br />
Würfel o<strong>de</strong>r Scheibchen schnei<strong>de</strong>n, zusammen mit <strong>de</strong>n Kräuterstielen<br />
und <strong>de</strong>r Chilischote sowie <strong>de</strong>m durch die Presse gedrückten Knoblauch<br />
hinzufügen und mit schmurgeln lassen.<br />
Zwei Orangen auspressen, die dritte halbieren, die Kerne entfernen, die<br />
Hälften klein schnei<strong>de</strong>n und ebenfalls in <strong>de</strong>n Topf geben. Mit Orangensaft<br />
auffüllen. Zuge<strong>de</strong>ckt auf kleinem Feuer eine gute Stun<strong>de</strong> schmurgeln, bis<br />
das Fleisch zart ist - wie lange das genau dauert, hängt natürlich vom Alter<br />
<strong>de</strong>s Tieres ab.<br />
Also ein kleines Stückchen abschnei<strong>de</strong>n und probieren. Die Fleischwürfel<br />
dann herausfischen und beiseite stellen. Die Sauce mit <strong>de</strong>m Mixstab aufschlagen<br />
und glatt pürieren, dabei die Butter mitmixen. Sie gibt <strong>de</strong>r Sauce<br />
Glanz. Noch einmal abschmecken und die Rehwürfel wie<strong>de</strong>r in dieser Sauce<br />
erwärmen.
Dazu schmecken Nu<strong>de</strong>ln, Spätzle o<strong>de</strong>r auch ein cremiges Kartoffelpüree.<br />
Getränk: kraftvoller Rotwein.<br />
26.4.01 Miguan CK<br />
Rehrahmtopf mit Brokkoli<br />
Zutaten für 3 Portionen<br />
600 g <strong>Wild</strong>, Rehfleisch von <strong>de</strong>r Keule<br />
500 g Brokkoli<br />
150 g Speck, durchwachsen, gewürfelt<br />
Sojasauce<br />
Knoblauch<br />
Salz<br />
Chilipulver<br />
200 ml Sahne<br />
Öl, zum Braten<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch würfeln und mit Sojasoße, Knoblauch und etwas Öl min<strong>de</strong>stens<br />
2 Stun<strong>de</strong>n marinieren. Speck anbraten, das Fleisch dazugeben und<br />
ebenfalls anbraten. Mit etwas Sojasoße und Wasser aufgießen, die Brokkoliröschen<br />
dazugegeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gar<br />
schmoren lassen. Mit Knoblauch, Salz und Chili abschmecken, Sahne dazugießen,<br />
das Ganze nach Belieben mit etwas Stärke andicken und mit<br />
Salzkartoffeln servieren.<br />
19.8.03 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Rehrahmtopf mit grünem Pfeffer<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
600 g Reh (Keule o<strong>de</strong>r Blatt)<br />
1 große Zwiebel(n), groß<br />
250 ml Wein, rot (Blaufränkisch)<br />
125 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond)<br />
1 EL Tomatenmark<br />
4 Knoblauch<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskat<br />
Chilipulver
1 EL Preiselbeeren<br />
100 ml Schlagsahne<br />
1 TL Pfeffer, grün, aus <strong>de</strong>m Glas<br />
1 Lorbeerblätter, für das Gewürzsäckchen<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, für das Gewürzsäckchen<br />
3 Körner Piment, für das Gewürzsäckchen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fleisch würfeln und in heißem Öl anbraten. Aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen,<br />
Zwiebelringe im gleichen Fett goldbraun rösten. Tomatenmark dazugeben,<br />
kurz mitrösten, mit gut 1/8 l Fond ablöschen. Fleisch wie<strong>de</strong>r zugeben. Mit<br />
1/8 l Wein aufgießen, die restlichen Zutaten - außer Sahne und Pfefferkörnern<br />
- dazugeben und ca. 2 Stun<strong>de</strong>n schmoren lassen.<br />
Bei Bedarf noch Wein zugießen. Sahne und Pfeffer zugeben, abschmecken.<br />
Als Beilage Man<strong>de</strong>lkartoffeln und Brokkoli.<br />
6.6.03 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Rehrippen<br />
mein Vater war ein Jägersmann und aus Rehrippen habe ich immer eine<br />
Suppe gekocht.<br />
Dazu habe ich die Rippen sehr scharf angebraten (mit Zwiebeln), mit Rotwein<br />
aufgegossen und gewürzt mit Pfeffer und Wachol<strong>de</strong>r. Das weichgekochte<br />
Rippenfleisch habe ich in feine Streifen geschnitten, die Suppe passiert<br />
und mit Sahne aufgegossen (natürlich auch gesalzen) und das Fleisch<br />
dazugegeben- war immer ziemlich großartig!<br />
Jetzt bekomme ich keine Rehrippen mehr, darum leichter Neid.<br />
Rehrippen ?<br />
Von: Hans60 (10.08.03 - 22:52)<br />
Antworten<br />
Hallo<br />
Habe mal wie<strong>de</strong>r ein kleines Reh<br />
was stelle ich mit <strong>de</strong>n Rippen an , außer Schmoren im Topf,<br />
Habt Ihr einen Vorschlag ?!!, o<strong>de</strong>r mehrere ,
Danke Hans<br />
Von: polifex (10.08.03 - 23:07)<br />
Antworten<br />
Hallo Hans,<br />
mein Vater war ein Jägersmann und aus Rehrippen habe ich immer eine<br />
Suppe gekocht.<br />
Dazu habe ich die Rippen sehr scharf angebraten (mit Zwiebeln), mit Rotwein<br />
aufgegossen und gewürzt mit Pfeffer und Wachol<strong>de</strong>r. Das weichgekochte<br />
Rippenfleisch habe ich in feine Streifen geschnitten, die Suppe passiert<br />
und mit Sahne aufgegossen (natürlich auch gesalzen) und das Fleisch<br />
dazugegeben- war immer ziehmlich großartig!<br />
Jetzt bekomme ich keine Rehrippen mehr, darum leichter Neid.<br />
Wohl bekomm´s wünscht Jürgen<br />
Von: Hans60 (10.08.03 - 23:14)<br />
Antworten<br />
Von: midasje (10.08.03 - 23:53)<br />
Antworten<br />
Hallo Hans,<br />
ich habe neulich auch aus Versehen Rehrippchen von meinen Eltern mitgenommen.(Sollte<br />
eigentlich Braten sein, aber mein Vater beschriftet niet<br />
or<strong>de</strong>ntlich)<br />
Je<strong>de</strong>nfalls habe ich sie im Ofen gebräunt(wobei ich Jürgens Anbraten einfacher<br />
fin<strong>de</strong>, aber ich meinen neuen Bräter ausprobieren wollte)<br />
Da hatte ich auch eine Zwiebel mit dazu getan.<br />
Dann habe ich aus <strong>de</strong>n Rippchen eine <strong>Wild</strong>Boullion gekocht(wie oben bei<br />
Jürgen) und dann das Fleisch in nicht zu feine streifen geschnitten.<br />
Dann habe ich Champignons geviertelt, Paprika in Streifen geschnitten,,<br />
tomaten dazu gegeben und als alles gar war mit rotwein eine einbrenne<br />
aufgefüllt(weiss nicht ob man das so macht, ich hab einfach mal was probiert)<br />
und damit <strong>de</strong>n Goulasch gebun<strong>de</strong>n.<br />
Dazu hatte ich einfach Salzkartoffeln.
ist ein wenig <strong>de</strong>ftiger, zu dieser Jahreszeit wür<strong>de</strong> ich mich für Jürgens Rezept<br />
entschei<strong>de</strong>n<br />
Viel Spass mit <strong>de</strong>n Rippchen!<br />
Midasje<br />
Von: polifex (11.08.03 - 00:13)<br />
Antworten<br />
Hallo Hans,<br />
danke für die Einladung, aber von Nürnberg aus ist’s ein weiter Weg. Aber<br />
vielleicht hat mal jemand einen Zentner Rehrippen über, dann machen wir<br />
ein CK- Treffen mit einem Riesenpott Rehsuppe für alle!<br />
Liebe Grüße!<br />
Jürgen<br />
Von: Sei<strong>de</strong> (11.08.03 - 06:52)<br />
Antworten<br />
Hans, Du kannst die Knochen herauslösen, und das Fleisch entwe<strong>de</strong>r zu<br />
einem Rollbraten verarbeiten o<strong>de</strong>r in kleinere Lappen schnei<strong>de</strong>n und füllen<br />
- als Grillroula<strong>de</strong>n... allerdings solltest Du letztere ca. 10 Minuten vorkochen...<br />
Gruß, Sei<strong>de</strong><br />
Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce<br />
1 Rehrücken<br />
1 EL eingehackter, gerauchter Speck<br />
1 Tasse gewürfeltes Suppengemüse<br />
1/2 l Fleischbrühe<br />
20 g Preiselbeerkonfitüre<br />
4 gequetschte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 MA Piment<br />
1/4 l kräftiger Rotwein<br />
2 EL frische Butterflocken<br />
1 TL Mehlbutter<br />
1 Schwarze Perigordtrüffel<br />
Pfeffer und Salz<br />
Die Knochen klein hacken und mit <strong>de</strong>m gewürfelten Suppengemüse und<br />
<strong>de</strong>r Zwiebel in Butter und mit Speck hellbraun rösten. Mit einem
halben Liter Brühe ablöschen und kochend um die Hälfte<br />
reduzieren. Alle Gewürze hineingeben. Noch einmal fünf Minuten<br />
durchkochen. Passieren, dabei das Viertel Wein über die<br />
passierten Knochen geben.<br />
Trüffel putzen, schälen und die Schalen fein hacken. Die<br />
Trüffelschalen <strong>de</strong>r Sauce beigeben, alles durchkochen und mit<br />
etwas Mehlbutter abbin<strong>de</strong>n. Die Rückenstränge pfeffern und salzen<br />
und von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.<br />
Die Sauce in eine Kasserolle geben und das Fleisch mit <strong>de</strong>r Sauce<br />
vier Minuten köcheln lassen. Den in längliche Späne geschnittenen<br />
Trüffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und<br />
anrichten.<br />
Rehrücken en Papillote 2 Eigelb<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Stück Reh, Rehkeule (ca. 1,5 kg)<br />
100 g Sonnenblumenkerne<br />
4 Scheibe/n Toastbrot<br />
50 g Butter, weich<br />
2 Eigelb<br />
20 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerstoßen<br />
5 Körner Piment<br />
2 EL Rosmarin, gehackt<br />
1 TL Senf (Dijon-Senf)<br />
Salz und Pfeffer<br />
250 g Weintrauben, kernlos<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und an je<strong>de</strong>r Seite am<br />
Knochen entlang 2 cm tief einschnei<strong>de</strong>n. Die Sonnenblumenkerne grob<br />
hacken, das Brot toasten und fein zerbröseln. Die Brösel mit Sonnenblumenkernen,<br />
Butter, Eigelben, zerstoßenen Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Pimentkörner,<br />
Rosmarin, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.<br />
Zwei entsprechend große Stücke Pergamentpapier überkreuz legen und<br />
mit Butter einfetten. Den Rehrücken darauf legen und mit <strong>de</strong>r Masse<br />
bestreichen. Dabei die Masse auch in die Einschnitte füllen. Die Trauben<br />
waschen, von <strong>de</strong>n Stielen streifen und um <strong>de</strong>n Rehrücken legen. Das Pergamentpapier<br />
locker über <strong>de</strong>m Fleisch zusammenfalten und die Rän<strong>de</strong>r<br />
verschließen.
Das Paket auf die Saftpfanne legen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten<br />
Backofen bei 200 Grad ca. 50 Min. braten. Dann das Papier oben<br />
öffnen und weitere 10 Min. braten. Den Rehrücken noch min<strong>de</strong>stens 5<br />
Min. ruhen lassen. Die Filets von <strong>de</strong>n Knochen lösen, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>n Trauben und <strong>de</strong>m Bratensaft anrichten.<br />
Tipp:<br />
Bratensaft auffangen, mit <strong>Wild</strong>fond einkochen und mit kalter Butter o<strong>de</strong>r<br />
Crème fraîche verfeinern.<br />
13.5.02 Hobbykoechin CK<br />
Rehrücken I<br />
Für 4 Person<br />
Zubereitung: ca. 75 Minuten<br />
Pro Person: 740 kcal, 17 g Fett, 21 %, 57 g KH<br />
Zutaten:<br />
1 - 1,4 kg ausgelöster Rehrücken<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 EL Pigmentkörner<br />
1 EL Margarine<br />
600 g TK-Rotkohl<br />
1 Pckg. Kloßteigpulver für Klöße halb und halb<br />
5 Schalotten<br />
1 Möhre<br />
¼ l <strong>Wild</strong>fond<br />
evtl. etwas Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
1/8 l Rotwein<br />
Den Backofen auf 200 °C vorheizen , <strong>de</strong>n Rehrücken waschen, trocken<br />
tupfen und die weißliche Muskelhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Pigmentkörner zerstoßen und das Fleisch damit bestreuen. Die Margarine<br />
in eine Kasserolle geben, diese in <strong>de</strong>n Ofen schieben und die Margarine<br />
zerlaufen lassen. Dann <strong>de</strong>n Rehrücken in die Kasserolle legen, mit<br />
<strong>de</strong>r Margarine bepinseln und im heißen Ofen auf <strong>de</strong>r mittleren Schiene etwa<br />
45 Min braten. Inzwischen die Schalotten schälen und ganz fein<br />
schnei<strong>de</strong>n, die Möhre putzen. Schälen und raspeln. Den Rotkohl und die<br />
Klöße nach Packungsanweisung zubereiten. Den Rehrücken aus <strong>de</strong>m Ofen<br />
und aus <strong>de</strong>r Kasserolle nehmen, mit Alufolie ab<strong>de</strong>cken und „nachbraten"<br />
lassen. Den Bratensatz mit <strong>de</strong>m Fond ablöschen und loskochen, dann diese<br />
Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben, Zwiebeln und Möhrenraspel<br />
zugeben und etwa 10 Min kochen lassen. Die Sauce mit <strong>de</strong>m Passierstab
pürieren und aufkochen lassen. Nach Belieben etwas Saucenbin<strong>de</strong>r einrühren<br />
und die Sauce mit <strong>de</strong>m Rotwein abschmecken.<br />
Rehrücken II<br />
für 6 Personen<br />
1 Rehrücken (1500 g)<br />
Für die Beize:<br />
3 Tassen leicht gesalzenes Wasser<br />
2 Möhren<br />
1 Sellerieknolle<br />
1 Petersilienwurzel<br />
2 Zwiebeln<br />
6 Gewürzkörner<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblatt,<br />
Thymian,<br />
Majoran,<br />
Pfefferkörner<br />
1 Tasse Essig<br />
2 Tassen Rotwein<br />
Zum Spicken:<br />
200 g geräucherter fetter Speck<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene<br />
Wasser aufkochen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen<br />
und zerkleinern. In <strong>de</strong>r Beize in knapp 3 Minuten gar kochen. Zwischendurch<br />
Gewürzkörner, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran<br />
und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein<br />
rein. Noch mal kurz alles aufkoche. Erkalten lassen und über <strong>de</strong>n Rehrücken<br />
gießen. Zwei Tage in Beize stehen lassen. Zwischendurch immer mal<br />
damit begießen. Vorm Zubereiten <strong>de</strong>n Rehrücken gut abtropfen lassen<br />
und trocknen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in schmale Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Rehrücken damit spicken. Salzen und Pfeffern. Beize durchsieben.<br />
Butter o<strong>de</strong>r Margarine im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum<br />
anbraten. Gemüse aus <strong>de</strong>r Beize mitschmoren. In <strong>de</strong>n vorgeheizten<br />
Ofen schieben. Bratzeit: 40 Minuten bei 220 C. Zwischendurch immer mit<br />
<strong>de</strong>r Bratflüssigkeit begießen. Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten.<br />
Warm stellen. Bratfond mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen,
pfeffern. Soße mit kalten Wasser angerührter Speisestärke bin<strong>de</strong>n. Geson<strong>de</strong>rt<br />
reichen. Während <strong>de</strong>r Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott<br />
zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale<br />
und Zimtstange in knapp 15 Minuten weich kochen. Aus <strong>de</strong>m<br />
Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundum mit Birnenhälften<br />
belegen. Die wer<strong>de</strong>n mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeergelee<br />
noch extra reichen.<br />
Rehrücken im Maronenpfannkuchen 4 Ei + 5 Eigelb + 30 g Eiweiß<br />
Eifeler<br />
2 Portionen<br />
FÜR DEN REHRÜCKEN<br />
400 g Ausgelöster Rehrücken (Knochen<br />
Vom Metzger grob zerkleinert)<br />
1 Zwiebel<br />
150 g Sellerie<br />
150 g Möhre (in Würfel geschnitten)<br />
1 El Tomatenmark<br />
Schweineschmalz<br />
3 Lorbeerblätter<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
10 Pimentkörner<br />
5 Nelken<br />
1 Teelöffel Weiße Pfefferkörner<br />
1 Liter Kalbsfond<br />
1 1/2 Liter Rotwein<br />
100 g Butter<br />
1 El Grafschafter Rübenkraut -<br />
Balsamicoessig<br />
FÜR DIE MARONENPFANNKUCHEN<br />
25 Milliliter Sahne<br />
110 Milliliter Milch<br />
50 g Mehl<br />
15 g Maronenmehl<br />
2 Eier<br />
1 Eigelb<br />
25 g Fein gehackte Maronen<br />
1 Teelöffel Walnussöl<br />
1 Teelöffel Gebräunte Butter
FÜR DIE KARTOFFELTERRINE<br />
300 g Ausgedämpfte gekochte Kartoffeln<br />
4 Eigelb<br />
2 Eier<br />
40 g Mehl<br />
20 g Grieß<br />
20 g Trüffel in Scheiben geschnitten<br />
Trüffelöl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Muskat<br />
FÜR DIE GEFLÜGELFARCE<br />
100 g Schiere Putenbrust<br />
80 g Sahne<br />
30 g Eiklar<br />
25 g Gehackte schwarze Nüsse<br />
20 g Gehackte Walnüsse<br />
1 El Petersilie<br />
Trüffelöl<br />
und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange und<br />
nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit<br />
Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond<br />
auffüllen und nochmals kräftig reduzieren.<br />
Die entstan<strong>de</strong>ne Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis<br />
Zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsamico<br />
und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken bin<strong>de</strong>n. Für die<br />
Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum glatten<br />
Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl vier dünne<br />
Crepeähnliche Pfannkuchen backen.<br />
Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse<br />
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis<br />
auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie<br />
ausklei<strong>de</strong>n und zur Hälfte mit <strong>de</strong>r Kartoffelmasse füllen, dann mit<br />
Trüffelscheiben belegen und mit <strong>de</strong>r restlichen Kartoffelmasse<br />
auffüllen. Mit <strong>de</strong>r Alufolie be<strong>de</strong>cken und die Terrinenform gut<br />
verschließen.
Einen Bräter zur Hälfte mit kochen<strong>de</strong>m Wasser füllen, die<br />
Terrinenform hinein stellen, <strong>de</strong>n Bräter verschließen und im<br />
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten<br />
garen. Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne<br />
ebenfalls kurz anfrieren.<br />
Das Putenfleisch in <strong>de</strong>r Küchenmaschine pürieren und nach und nach<br />
die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen<br />
und mit <strong>de</strong>n restlichen Zutaten vermischen. Den Rehrücken in vier<br />
gleich große Stücke schnei<strong>de</strong>n und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Pfannkuchen zu Rechtecken schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Farce bestreichen und<br />
mit <strong>de</strong>n Rehstücken belegen und einrollen.<br />
In Öl kurz in <strong>de</strong>r Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im<br />
vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz<br />
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.<br />
Fertigstellung Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in<br />
Schmalz von bei<strong>de</strong>n Seiten goldgelb anbraten.<br />
Tipp:<br />
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und<br />
Apfelrotkohl.<br />
Erfasst *RK* 29.10.04 von Lutz Peters<br />
Rehrücken in Johannisbeersoße<br />
Zutaten:<br />
für 6-8 Personen<br />
2000 g Rehrücken (am Stück)<br />
Für die Soße:<br />
200 g <strong>Wild</strong>knochen o<strong>de</strong>r Ragout<br />
1 Möhre,1 Zwiebel,<br />
1 Petersilienwurzel<br />
1 dünne Lauchstange<br />
1 Bund Petersilie<br />
1 Glas herber Rotwein<br />
1/2 l Wasser<br />
1 Lorbeerblatt<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL. schwarze Pfefferkörner<br />
Außer<strong>de</strong>m:<br />
4 El Butter o<strong>de</strong>r Margarine
Salz, Pfeffer<br />
200 g (1 Becher) Creme fraiche<br />
2 El Johannisbeergelee<br />
Zubereitung<br />
Den Rehrücken sauber herrichten, mit einem Beil die seitlichen En<strong>de</strong>n <strong>de</strong>r<br />
Rippenknochen knapp am Fleisch entlang abhauen( o<strong>de</strong>r diese vom <strong>Wild</strong>händler<br />
besorgen lassen; die Abfälle unbedingt mitnehmen). Die dünne<br />
weißlich-bläulich schimmern<strong>de</strong> Haut abschnei<strong>de</strong>n: mit einem sehr dünnschneidigen,<br />
lang klingigen Messer darunter fahren und die Haut vorsichtig<br />
vom Fleisch lösen. Den so hergerichteten Rehrücken kalt stellen. Für<br />
die Soße die Knochen- und Hautstücke mit <strong>de</strong>m zusätzlich gekauften<br />
Fleisch in einem flachen Bräter o<strong>de</strong>r einer feuerfesten Form verteilen. Im<br />
auf 250 Grad vorgeheizten Ofen unter gelegentlichen Wen<strong>de</strong>n etwa 15<br />
Min. bräunen. Unter<strong>de</strong>ssen das Wurzelwerk putzen, waschen und in kleine<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Zwischen die Knochen streuen und ebenfalls anrösten.<br />
Sobald alles kräftig Farbe genommen hat, mit Wein und Wasser ablöschen.<br />
Lorbeerblatt, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Pfefferkörner zufügen. Etwa 30<br />
Min. im Ofen einkochen. Es sollte eine Tasse Flüssigkeit übrigbleiben.<br />
Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen. Diese Arbeiten können am Vortag<br />
erledigen. Den Rest geht ganz schnell: Den Bräter mit Butter o<strong>de</strong>r<br />
Margarine einpinseln. Den Rehrücken auf <strong>de</strong>r Oberseite ebenfalls dick mit<br />
Butter o<strong>de</strong>r Margarine einstreichen. Salzen, Pfeffern und in <strong>de</strong>n Bräter setzen.<br />
Den Bräter auf die mittlere Schiene in <strong>de</strong>n gut vorgeheizten Ofen<br />
schieben. Bei 250 Grad etwa 20 Min. braten. Ofen ausschalten. Den Rehrücken<br />
bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen stecken)<br />
15 Min. ziehen lassen. Unter<strong>de</strong>ssen <strong>de</strong>n vorbereiten Soßenfond in einer<br />
Kasserolle aufkochen. Die Creme fraiche hineinrühren und das Gelee zufügen.<br />
Einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehrückenfilets<br />
vom Knochen lösen: mit einem Messer entlang <strong>de</strong>s Mittelknochen zu<br />
<strong>de</strong>n Rippenknochen hin das Fleisch abschnei<strong>de</strong>n und abheben. Schräg in<br />
zwei Zentimeter breite Scheiben schnei<strong>de</strong>n. In die ursprüngliche Form zusammensetzen<br />
und auf die Knochen betten. Den Rücken auf einer vorgewärmten<br />
Platte anrichten. Die Soße getrennt servieren. Dazu schmecken<br />
Spätzle<br />
Rehrücken mit Sauce Cumberland<br />
Für 8-10 Personen:<br />
Rehrücken<br />
1 Zitrone<br />
Sauce Cumberland<br />
Zubereitung:
Den Rehrücken, <strong>de</strong>r innen rosa sein soll, nach <strong>de</strong>m Erkalten mit <strong>de</strong>m Knochen<br />
in Portionsstücke zerlegen. Mit Zitronenscheiben und Petersiliensträußchen<br />
garnieren.<br />
Rehrücken mit Steinpilznu<strong>de</strong>ln<br />
Zutaten:<br />
1 Schalotte<br />
200 g Steinpilze<br />
40 g Butter<br />
250 g Schlagsahne<br />
2 El <strong>Wild</strong>fond (Fertigprodukt)<br />
Salz<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
20 Fett zum Braten<br />
250 g Bandnu<strong>de</strong>ln<br />
3 El Sonnenblumenöl<br />
1 Bund Schnittlauche<br />
500 g Rehrücken<br />
4 El <strong>Wild</strong>jus (Fertigprodukt)<br />
2 El Preiselbeerkompott<br />
Zubereitung:<br />
Die Schalotte fein würfeln. Die Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n bzw. die Dosenpilze abtropfen lassen. Die Butter erhitzen. Die<br />
Schalotte und die Pilze darin andünsten. Die Sahne und <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>fond unterrühren<br />
und auf schwacher Hitze einköcheln lassen, bis eine leicht sämige<br />
Sauce entstan<strong>de</strong>n ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen<br />
vorheizen. Den Rehrücken mit Pfeffer einreiben und im heißen Bratfett<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten. Das Fleisch salzen und im Backofen weitere 8<br />
Min. braten. Dann <strong>de</strong>n Rehrücken in Alufolie wickeln und ca. 5 Min. ruhen<br />
lassen. In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die Bandnu<strong>de</strong>ln zusammen mit 1 El Öl in kochen<strong>de</strong>s<br />
Salzwasser geben und in 8-10 Min. bissfest kochen; dann abgießen<br />
und abtropfen lassen. Die Nu<strong>de</strong>ln mit <strong>de</strong>m Sonnenblumenöl mischen<br />
und unter die Rahmpilzsauce heben. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen<br />
schnei<strong>de</strong>n und über die angerichteten Pilznu<strong>de</strong>ln streuen. Den Rehrücken<br />
in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n, an die Nu<strong>de</strong>ln legen und mit erhitztem<br />
<strong>Wild</strong>jus beziehen. Mit Preiselbeeren garnieren.<br />
Rehrücken mit Wermutsoße<br />
4 Rehrücken, etwa 2 kg<br />
1/4 Sellerieknolle<br />
1 Karotte
1 kg Rehknochen, in kleinen Stücken<br />
3 EL Butter<br />
50 g Bauchspeck<br />
2-3 EL Zucker<br />
1/2 Knoblauchknolle<br />
1 Liter Blauburgun<strong>de</strong>r<br />
50 g Hei<strong>de</strong>lbeeren<br />
3 EL Preiselbeermarmela<strong>de</strong><br />
50 g Trebern (Fruchtfleisch von zerdrückten Weintrauben<br />
1 Prise Gebirgswermut (Apotheke)<br />
1 Schuss Kräuterlikör<br />
10 g Bitterschokola<strong>de</strong><br />
1 EL feingeschnittener Ingwer<br />
10 Wachhol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Kümmel<br />
Öl und Butter zum Braten<br />
evtl. Maisstärke<br />
Salz und Pfeffer<br />
Die Filets vom Rehrücken auslösen. Den Sellerie und die Karotte putzen<br />
und in Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Knochen und das Gemüse in 2 EL Butter anschwitzen.<br />
Den Bauchspeck, <strong>de</strong>n Zucker, sowie die ungeschälte Knoblauchknolle<br />
zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit einem Liter Wein ablöschen<br />
und Hei<strong>de</strong>lbeeren, Preiselbeeren, Trebern, Wermut, Kräuterlikör,<br />
ein Stückchen Bitterschokola<strong>de</strong>, Ingwer, Wachhol<strong>de</strong>rbeeren und Kümmel<br />
zugeben.<br />
Alles etwa 3 Stun<strong>de</strong>n köcheln lassen, dabei die verdampfte Flüssigkeit<br />
immer wie<strong>de</strong>r mit Wasser ersetzen.<br />
Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen bis die Flüssigkeit<br />
etwa auf 1/4 reduziert ist. Etwa 1 EL Butter einrühren und die Soße eventuell<br />
mit Maisstärke abbin<strong>de</strong>n.<br />
Je<strong>de</strong>s Rehfilet in 4 Stücke schnei<strong>de</strong>n, salzen und pfeffern. In einer Mischung<br />
aus Öl und Butter insgesamt etwa 8 Minuten beidseitig braten. Das<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen und in <strong>de</strong>n Topf mit <strong>de</strong>r reduzierten Soße<br />
legen. Darin das Fleisch ein paar Minuten nachgaren lassen. Es sollte zart<br />
rosa serviert wer<strong>de</strong>n.<br />
Mein Tipp:<br />
Den Gebirgswermut bekommen Sie in <strong>de</strong>r Apotheke. Dort können Sie<br />
auch die etwas außergewöhnlicheren Kräuter und Gewürze bestellen.<br />
Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree
Rehrücken<br />
1/2 Rehrücken am Knochen (ca. 800 - 900 g)<br />
Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)<br />
1/4 l <strong>Wild</strong>fond<br />
0,4 l Rotwein<br />
1 Schuss Portwein<br />
einige Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Thymianzweig<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Tannenzweige (Schwarzwäl<strong>de</strong>r Art)<br />
250 g Pfifferlinge<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/2 Bund gehackte Petersilie<br />
Salz, Pfeffer<br />
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer, geriebenen<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren würzen und im Bräter heiß anbraten. Danach <strong>de</strong>n<br />
Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz anbraten. Den<br />
Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und <strong>de</strong>n<br />
Bräter für 12 Minuten bei 220°C in <strong>de</strong>n Ofen schieben.<br />
Anschließend <strong>de</strong>n Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken,<br />
damit er warm bleibt und sich <strong>de</strong>r Bratensaft im Fleisch verteilen kann.<br />
Während <strong>de</strong>ssen das Schmorgemüse auf <strong>de</strong>m Herd mit Rotwein, <strong>Wild</strong>fond<br />
und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Tannenzweig,<br />
Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch beigeben.<br />
Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch ein<br />
Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge in Butterschmalz<br />
braten und die gehackte Petersilie dazugeben. Den Rehrücken<br />
aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m Wirsing, <strong>de</strong>m Kartoffelpüree und <strong>de</strong>n Pfifferlingen<br />
servieren.<br />
Wirsing<br />
1/2 Kopf Wirsing<br />
50 g Speck<br />
2 kleine Zwiebeln, gewürfelt<br />
1/4 l Gemüsefond<br />
etwas Weißwein<br />
150 g Sahne o<strong>de</strong>r Schmand<br />
Salz, Pfeffer<br />
etwas Safran
Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk befreien und in<br />
dünne Streifen schnei<strong>de</strong>n. Zwiebeln mit gehacktem Speck andünsten, <strong>de</strong>n<br />
Wirsing dazugeben, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit<br />
Salz, Pfeffer und Safran würzen,<br />
15 Minuten köcheln lassen.<br />
Blumenkohl Kartoffelpüree<br />
1 mittelgroßer Blumenkohl<br />
250 g Kartoffeln<br />
100 g Butter<br />
100 ml Milch<br />
Salz, Pfeffer, Muskatnuss<br />
Blumenkohlröschen und gewürfelte Kartoffeln jeweils weich kochen. Bei<strong>de</strong>s<br />
durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und<br />
Muskatnuss abschmecken. Vorsichtig mit <strong>de</strong>m Rührbesen durchmengen.<br />
Rehrücken, geschnetzelt<br />
Zutaten:<br />
Rehrücken, 1 bis 1,5 kg<br />
200 g Knollensellerie<br />
3 Karotten<br />
1 kleiner Wirsingkohl<br />
3 mittelgroße Kartoffelknollen, festkochend<br />
1 Rosmarinzweig<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1.5 Ltr. Fleischbrühe, zubereitet aus Rückenknochen vom Reh<br />
Sonnenblumenöl/Butter<br />
Gewürzmischung:<br />
20 schwarze Pfefferkörner<br />
10 Pimentkörner<br />
2 TL Salz<br />
alles im Moerser mörsen<br />
Zubereitung:<br />
Beim Metzgermeister o<strong>de</strong>r Förster einen frischen Rehrücken kaufen. Davon<br />
die Filets und die an <strong>de</strong>r unteren Seite liegen<strong>de</strong>n kleinen Filets auslö-
sen und in 0,5 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Die Filets sollten von allen<br />
Häuten befreit sein.<br />
Fleischbrühe: Aus <strong>de</strong>n Rückenknochen mit einem Suppenbund, Lorbeer,<br />
Pfefferkörner und angeschwärzter Zwiebel <strong>de</strong>n Fond kochen. Knochen hacken,<br />
mit Suppenbund, Kräuter und Zwiebel in einen Topf geben, Wasser<br />
drauf, aufkochen lassen, runter schalten, Deckel drauf. In 2 Stun<strong>de</strong>n ist<br />
<strong>de</strong>r Fond fertig. Kann man schon am Vortag vorbereiten.<br />
Vom Wirsing die Blätter abtrennen und in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser 4 bis 5<br />
Minuten abblanchieren - dann kalt abschrecken - Strünke entfernen und in<br />
mundgerechte Stücke schnei<strong>de</strong>n. Sellerie, Kartoffeln und Karotten schälen.<br />
Nach<strong>de</strong>m alle Zutaten vorbereitet sind, geht's zur Anbrat- und Schmorphase.<br />
Öl und Butter erhitzen, die Filetscheiben von allen Seiten 5 bis 6 Minuten<br />
anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Das Fleisch aus <strong>de</strong>m<br />
Bräter nehmen und Sellerie, Karotten und Kartoffeln andünsten - wie<strong>de</strong>r<br />
würzen. Wirsing, Rosmarin, Knobi und Lorbeerblatt dazu und mit Brühe<br />
ablöschen. Filetstücke zurück in <strong>de</strong>n Topf - Deckel drauf und bei<br />
mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas<br />
Muskat abschmecken, vielleicht etwas Petersilie, Butter und Zitrone<br />
dazu und fertig. Ein Reheintopf <strong>de</strong>r Spitzenklasse - nicht ganz billig, aber<br />
lecker.<br />
Rehrücken, Nordischer<br />
Zutaten:<br />
1 ausgelöster Rehrücken (ca. 800 g),<br />
je 1 EL getrocknete Petersilie und Thymian,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben,<br />
1 EL (20 g) Pflanzenmargarine,<br />
1 EL (20 g) Vollkornmehl,<br />
1/2 l heiße Fleischbrühe (Instant),<br />
50 g saure Sahne,<br />
1 TL Worcestersauce,<br />
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,<br />
50 g Ziegenkäse<br />
Zubereitung:<br />
Den Rehrücken von <strong>de</strong>n weißen Häuten befreien. Die Petersilie und <strong>de</strong>n<br />
Thymian mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch rundum mit <strong>de</strong>r
Kräutermischung einreiben. Dann mit <strong>de</strong>n Speckscheiben be<strong>de</strong>cken. Den<br />
Rehrücken auf ein Stück Aluminiumfolie legen, dieses über <strong>de</strong>m Fleisch<br />
zusammenschlagen und sorgfältig verschließen. Den Rehrücken im vorgeheizten<br />
Backofen bei 160 °C auf <strong>de</strong>m Bratenrost auf <strong>de</strong>r zweiten Schiene<br />
von unten 1 Stun<strong>de</strong> braten. Dann die Folie öffnen und rundum herunterdrücken.<br />
Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Fleisch weitere 40<br />
bis 50 Minuten braten. 10 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>n Speck vom<br />
Fleisch nehmen. Die Margarine in einem Topf erhitzen. Das Mehl einrühren.<br />
Nach und nach die heiße Fleischbrühe angießen und die Sauce aufkochen<br />
lassen. Den Fleischsaft aus <strong>de</strong>r Folie einrühren. Die Sauce mit <strong>de</strong>r<br />
sauren Sahne, <strong>de</strong>r Worcestersauce, <strong>de</strong>m Johannisbeergelee und etwas<br />
Salz würzen. Den Käse zerkleinern und bei schwacher Hitze unter Rühren<br />
in <strong>de</strong>r Sauce schmelzen lassen. Den Rehrücken in Scheiben schnei<strong>de</strong>n, auf<br />
eine Servierplatte legen und mit <strong>de</strong>r Sauce überziehen. Dazu passen:<br />
Spätzle o<strong>de</strong>r Kartoffelklöße<br />
(pro Portion ca. 424 kcal/1780 kJ, 22,8 g Fett, 7,1 g Kohlenhydrate;<br />
Zubereitungszeit ca. 2 Stun<strong>de</strong>n)<br />
Rehrückenbraten<br />
Zutaten:<br />
1,5 - 1,8 kg schöner Rehrücken<br />
100 g Butter<br />
1 EL Johannisbeergelee<br />
Piment Wachhol<strong>de</strong>r und Pfefferkörner<br />
Zubereitung:<br />
Piment Wachhol<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und <strong>de</strong>n Rücken<br />
einreiben. In einer großen Bratenpfanne setzen und mit 100 g heißer<br />
Butter übergießen. In <strong>de</strong>n 200-300_ vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15<br />
Minuten falls Sie <strong>de</strong>n Rehrücken rosa mögen, bis 25 Minuten durchbraten.<br />
Den Ofen ausschalten und <strong>de</strong>n Rücken noch _ Stun<strong>de</strong> im Ofen lassen. Das<br />
bisschen Fond mit Johannisbeergelee verfeinern.<br />
Rehrückenfilets mit Salat<br />
Zutaten: für 4 Personen<br />
Ein halber Rehrücken<br />
Salz, Pfeffer<br />
150 g Blauschimmelkäse, Gorgonzola o<strong>de</strong>r Roquefort<br />
Butter zum Braten
1 Granatapfel<br />
3 Scheiben Toastbrot ohne Rin<strong>de</strong><br />
Salatgemisch - Feld- o<strong>de</strong>r Eichblatt-Salat, Rucola, Frisbee o<strong>de</strong>r Chicoree<br />
Marina<strong>de</strong>:<br />
2 EL Walnuss- o<strong>de</strong>r Haselnussöl<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
4 EL Orangensaft<br />
2 EL Sherryessig<br />
Schwarzer Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Filets vom Rehrücken trennen und in 2 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n - salzen<br />
und pfeffern. Blauschimmelkäse in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Granatapfel<br />
anschnei<strong>de</strong>n, dann durchbrechen und die Kerne herausfummeln.<br />
Den Salat waschen, trocken schleu<strong>de</strong>rn und in mundgerechte Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n.<br />
Blauschimmelkäse und Granatapfelkerne dazu geben - Marina<strong>de</strong> verrühren<br />
(siehe Zutaten).<br />
Jetzt die Filets in Butter von je<strong>de</strong>r Seite höchsten 2 Minuten braten - in<br />
einer an<strong>de</strong>ren Pfanne die Toastbrotwürfel rösten - und dann bei<strong>de</strong>s zum<br />
Salat geben. Nun die Marina<strong>de</strong> darüber geben und lauwarm servieren.<br />
Den restlichen Salat in einem Plastikbeutel mit etwas Wasser im Gemüsefach<br />
aufbewahren und später o<strong>de</strong>r am nächsten Tag vielleicht nur mit<br />
Toastbrot und Granatapfelkernen servieren.<br />
Rehrückenmedaillons im Wachol<strong>de</strong>rbackteig 4 Eigelb<br />
mit Holun<strong>de</strong>r Chutney<br />
- Rezept für 4 Personen -<br />
Zutaten:<br />
1 Rehrückenfilet<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n, etwas platt klopfen und eine Tasche einschnei<strong>de</strong>n.<br />
Mit Pfeffer würzen.
Zutaten Füllung:<br />
1 Apfel<br />
½ Zitrone (Saft davon)<br />
2 EL Walnusskerne, gehackt<br />
Wachol<strong>de</strong>r aus <strong>de</strong>r Gewürzmühle<br />
2 EL Walnussöl<br />
1 EL Stärkemehl<br />
Pfeffer<br />
1 EL Thymianblättchen<br />
Zubereitung:<br />
Den Apfel grob reiben und mit <strong>de</strong>m Zitronensaft und <strong>de</strong>n Walnusskernen<br />
vermengen. Die Rehmedaillons mit <strong>de</strong>r Masse füllen. Mit Wachol<strong>de</strong>r würzen<br />
und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.<br />
Zutaten Wachol<strong>de</strong>rbackteig: 4 Eigelb<br />
4 Eigelb<br />
400 ml eiskaltes Wasser<br />
125 g Mehl<br />
125 g Stärkemehl<br />
8 cl Gin<br />
Wachol<strong>de</strong>r aus <strong>de</strong>r Gewürzmühle<br />
Salz<br />
250 g Rapsöl zum Ausbacken<br />
Zubereitung:<br />
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons<br />
durch <strong>de</strong>n Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken.<br />
Auf<br />
Küchenkrepp abtropfen.<br />
Zutaten Holun<strong>de</strong>r Chutney:<br />
250 g Holun<strong>de</strong>rbeeren<br />
10 g Salz<br />
60 g Zucker<br />
2 EL Honig<br />
1 EL Schalotten, fein gewürfelt<br />
1 EL Knoblauch, fein gehackt<br />
1 EL Ingwer, fein gehackt<br />
1 Limette (unbehan<strong>de</strong>lte Schale davon)<br />
8 EL Balsamicoessig, weiß<br />
Chili aus <strong>de</strong>r Gewürzmühle<br />
1 EL Stärkemehl<br />
1 EL Korian<strong>de</strong>rgrün, gehackt
Kerbel für die Garnitur<br />
Zubereitung:<br />
Die Holun<strong>de</strong>rbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abge<strong>de</strong>ckt<br />
am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen.<br />
Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und<br />
etwas braten lassen.<br />
Die Limettenschale in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und beigeben. Kurz mit<br />
anschwitzen und mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen.<br />
Nun die Holun<strong>de</strong>rbeeren beigeben und leicht köcheln lassen. Mit Chili aus<br />
<strong>de</strong>r Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren<br />
und das Holun<strong>de</strong>r Chutney damit bin<strong>de</strong>n. Von <strong>de</strong>r Flamme nehmen<br />
und <strong>de</strong>n feingehackten Korian<strong>de</strong>r untermengen. Die Rehmedaillons auf<br />
<strong>de</strong>m Chutney anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.<br />
Rehscheufehle in Wachol<strong>de</strong>rrahm<br />
Portion/en: 4<br />
Für 4 Personen<br />
1 kg Rehscheufehle<br />
- (Vor<strong>de</strong>rschlegel)<br />
Für die Marina<strong>de</strong><br />
0.7 l Rotwein<br />
Lorbeerblätter<br />
Nelken<br />
Pfefferkörner<br />
Thymian<br />
Rosmarin<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
Salz u. Pfeffer zum Würzen<br />
100 g Bratfett<br />
1/2 kg Suppengemüse<br />
(Zwiebeln, Karotten, Lauch,<br />
- Sellerie)<br />
1/2 kg Tomaten<br />
100 g Mehl<br />
1 c Brühe<br />
1/4 l saure Sahne<br />
2 El Doppelwachol<strong>de</strong>r<br />
Den Vor<strong>de</strong>rschlegel am besten gleich vom Händler in ca. 250g schwere<br />
Stücke hacken lassen u. min<strong>de</strong>stens 3 Tage in <strong>de</strong>r Rotweinmarina<strong>de</strong>
einlegen. Nach <strong>de</strong>m Herausnehmen gut abtropfen lassen, mit Salz und<br />
Pfeffer würzen u. gut anbraten. Nun das Suppengemüse hinzugeben sowie<br />
die Tomaten (notfalls 100g Tomatenmark verwen<strong>de</strong>n) beigeben. Den<br />
Braten mit Mehl bestäuben, mit <strong>de</strong>r Rotweinmarina<strong>de</strong> ablöschen, die<br />
Brühe auffüllen u. bis zum Garpunkt schmoren.<br />
Die Soße wird mit <strong>de</strong>r sauren Sahne abgezogen, mit Doppelwachol<strong>de</strong>r<br />
und evtl. einem Schuss Rotwein abgeschmeckt. Als Beilage Spätzle o<strong>de</strong>r<br />
Knö<strong>de</strong>l.<br />
Rehschlögel mit Kletzenknö<strong>de</strong>l 4 Ei<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1 Reh - Schlögel (ca. 1 kg)<br />
etwas Mehl<br />
Fett, zum Anbraten<br />
100 g Speck (Hamburger)<br />
100 g Sellerie<br />
100 g Karotte(n)<br />
200 g Zwiebel(n)<br />
1 Stange/n Lauch<br />
3 Gewürznelken<br />
1 EL Tomatenmark<br />
½ Liter Most<br />
¼ Liter Reh - Jus o<strong>de</strong>r Rindssuppe<br />
2 EL Honig<br />
Salz und Pfeffer, <strong>Wild</strong>gewürze<br />
350 g Grieß<br />
½ Liter Milch<br />
4 Ei(er)<br />
125 g Butter<br />
200 g Feigen, getrocknet (Kletzen)<br />
Salz<br />
5 Semmeln, altbackene<br />
ZUBEREITUNG<br />
Speck und Gemüse kleinwürfelig schnei<strong>de</strong>n. Den ausgelösten Schlögel<br />
salzen, pfeffern, mit Mehl stauben und rundum anbraten. Speck und Gemüse<br />
anrösten, mit <strong>de</strong>m Tomatenmark verrühren und mit Most ablöschen.<br />
Rehjus, Honig und Gewürznelken dazugeben. Den Rehschlögel einlegen<br />
und mit Folie ab<strong>de</strong>cken. Bei 180 Grad ca. 1 Stun<strong>de</strong> im Rohr dünsten.<br />
Wenn Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser aufgießen. Zuletzt die Sauce<br />
durch ein Sieb passieren und mit <strong>Wild</strong>gewürz abschmecken.<br />
Kletzen in Wasser einweichen und fein wiegen. Den Gries in Milch kochen,<br />
salzen und auskühlen lassen.
Semmeln in Würfel schnei<strong>de</strong>n, in <strong>de</strong>r Butter anrösten und überkühlen lassen.<br />
Eier und Kletzen dazugeben, gut mit <strong>de</strong>m Grießkoch vermengen und<br />
wie einen Serviettenknö<strong>de</strong>l (eine Wurst formen, in ein feuchtes Tuch einschlagen<br />
und in Salzwasser kochen) zubereiten.<br />
7.5.04 Elljaja CK<br />
Rehschnitzel<br />
Zutaten:<br />
4 Schnitzel<br />
0,5 Teelöffel Salz<br />
2 El Mehl<br />
5 El Butter<br />
4 Bananen<br />
1 Teel. Zitronensaft<br />
2 El Ma<strong>de</strong>ira<br />
Zubereitung:<br />
Schnitzel salzen, in Mehl wen<strong>de</strong>n und in heißer Butter braten, dass sie innen<br />
noch ein wenig rosa sind. Fleisch aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen, Bananenscheiben<br />
einlegen, bei<strong>de</strong>rseits anbraten, salzen, Zitronensaft überträufeln,<br />
Ma<strong>de</strong>ira angießen. Das Fleisch auf vorgewärmter Platte anrichten, mit Bananenscheiben<br />
garnieren. Dazu Kartoffelrosetten<br />
Rehschnitzel in Rahmsoße<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
¾ kg <strong>Wild</strong> (Rehschlegel)<br />
50 g Speck zum Spicken<br />
3 EL Mehl<br />
60 g Butter<br />
4 EL saure Sahne<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
1 1/2 cm dicke Schnitzel schnei<strong>de</strong>n lassen, spicken, salzen und pfeffern,<br />
in Mehl wen<strong>de</strong>n, in heißer Butter bei<strong>de</strong>rseits anbräunen, saure Sahne<br />
zugeben, mitbräunen, mit Flüssigkeit auffüllen, kurz dünsten, Soße abschmecken.<br />
25.4.01 Miguan CK
Rehschnitzel mit Steinpilzen und Nüssen<br />
Zutaten:<br />
500 g zarte Rehschnitzel,<br />
Salz,<br />
schwarzer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle,<br />
Paprikapulver,<br />
2 EL Butterfett,<br />
50 ml Cognac,<br />
200 g frische, kleine Steinpilze,<br />
100 g Schinken (in Streifen geschnitten),<br />
250 ml Saucenrahm,<br />
50 g frische Walnusskerne<br />
Zubereitung:<br />
Die Rehschnitzel in <strong>de</strong>m erhitzten Butterfett auf bei<strong>de</strong>n Seiten kurz<br />
anbraten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und<br />
auf einer vorgewärmten Platte anrichten.<br />
Den Bratfond mit Cognac ablöschen und einkochen.<br />
Die Steinpilze putzen, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n<br />
Schinkenstreifen in <strong>de</strong>r Bratpfanne kräftig andämpfen. Saucenrahm<br />
dazugeben und aufkochen.<br />
Die Sauce über die Rehschnitzel geben und vor <strong>de</strong>m Servieren mit <strong>de</strong>n<br />
grob gehackten Walnüssen bestreuen.<br />
Rehschnitzel mit Weintrauben<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
4 Reh (Schnitzel)<br />
1 EL Öl<br />
1 EL Sojasauce<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Knoblauchgranulat<br />
100 ml Wein, rot<br />
100 ml Sirup (Holun<strong>de</strong>rsirup)<br />
½ Becher Sahne<br />
1 EL Butter<br />
500 g Weintrauben<br />
ZUBEREITUNG
Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Rehschnitzel mit Öl, Sojasauce,<br />
Oregano, Salz, Pfeffer und Knoblauch für ein paar Stun<strong>de</strong>n marinieren.<br />
Dann in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Holun<strong>de</strong>rsirup,<br />
Obers, Knoblauch und Salz nach Geschmack hinzufügen, zum Schluss die<br />
vorbereiteten Weintrauben zugeben.<br />
Beilage: Dazu Kroketten und knusprig gebratene dünne Speckscheiben<br />
(geräucherter Bauchspeck) servieren.<br />
10.1.02 Sei<strong>de</strong> CK<br />
Rehsteak mit Sauerkirschen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
50 g Speck<br />
10 g Mehl (Weizenmehl)<br />
2 Zwiebel(n)<br />
250 ml saure Sahne<br />
4 Scheibe/n Reh (aus <strong>de</strong>r Keule)<br />
2 EL Olivenöl<br />
Salz<br />
4 Scheibe/n Weißbrot<br />
Butter<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
125 g Sauerkirschen, gedünstet<br />
1 EL Gelee (Johannisbeergelee)<br />
Petersilie<br />
ZUBEREITUNG<br />
In einem Topf <strong>de</strong>n in kleine Würfel geschnittenen Speck bei starker Hitze<br />
auslassen und das Mehl mit <strong>de</strong>n in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln<br />
darin erhitzen, bis es hellgelb gewor<strong>de</strong>n ist. Die Sahne nach und nach hinzugießen<br />
und mit einem Schneebesen durchschlagen, damit keine Klümpchen<br />
entstehen. Die Soße zum Kochen bringen, kurze Zeit ziehen lassen<br />
und sie mit Salz abschmecken. Die Fleischscheiben leicht flach klopfen und<br />
dann etwas zusammendrücken. In einer Pfanne das Öl stark erhitzen, das<br />
Fleisch hineinlegen, braten lassen und ab und zu mit <strong>de</strong>m Bratenfett begießen,<br />
damit die Fleischstücke saftig bleiben.<br />
Erst, nach<strong>de</strong>m die untere Fleischseite gebräunt ist, die Stücke wen<strong>de</strong>n und<br />
salzen. In einer großen Pfanne die Weißbrotscheiben in zerlassener Butter<br />
goldgelb rösten, auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen, die Steaks<br />
darauf legen und über diese die zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren streuen.<br />
Den mit wenig Wasser losgekochten Bratensatz unter die heiße Soße rühren<br />
und diese über das Fleisch verteilen. Die Sauerkirschen in <strong>de</strong>m Johan-
nisbeergelee kurze Zeit erhitzen, sie nach Belieben auf die Steaks geben<br />
o<strong>de</strong>r auf Orangenscheiben anrichten. Bratzeit: ca. 4 - 6 Min.<br />
1.8.04 Dragonfly-Lady CK<br />
Rotkrautsalat mit Rehschnitzel<br />
Zutaten:<br />
800-900 g Rotkraut<br />
300 g Rehschnitzel<br />
Pfeffer<br />
1-2 TL Cognac<br />
Salatsauce<br />
Cayennepfeffer, Ingwerpulver<br />
Salz<br />
1 TL Senf<br />
1 EL Honig<br />
1 EL Aceto Balsamico<br />
2 EL Rotweinessig<br />
2 EL Baumnussöl<br />
2 EL Traubenkern- o<strong>de</strong>r Olivenöl<br />
1 Birne<br />
etwas Zitronensaft<br />
100 g Weintrauben, blau<br />
20 g Baumnusskerne<br />
1 EL Erdnussöl zum Anbraten <strong>de</strong>r Schnitzel<br />
Zubereitung:<br />
Den Rotkraut sehr fein schnei<strong>de</strong>n o<strong>de</strong>r hobeln. In einer großen Pfanne 2<br />
Liter leicht gesalzenes Wasser<br />
aufkochen, Rotkraut darin 3-5 Minuten ziehen lassen, im Sieb abtropfen<br />
und abkühlen lassen, dann in eine<br />
große Schüssel geben. Die Schnitzel leicht pfeffern, mit Cognac beträufeln<br />
und min<strong>de</strong>stens 30 Minuten marinieren. Für die Salatsauce alle Zutaten<br />
verrühren, drei Viertel davon zum Rotkraut geben, gut mischen, etwas<br />
stehen lassen. Die Birne vierteln, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und diese sofort<br />
mit etwas Zitronensaft beträufeln. Weintrauben waschen, Baumnusskerne<br />
grob hacken.<br />
Rehschnitzel im heißen Erdnussöl pro Seite 2-4 Minuten braten, salzen,<br />
herausnehmen, etwas abkühlen<br />
lassen, nach Belieben schräg in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Den Salat auf vier<br />
große Teller anrichten,<br />
Fleischstreifen darauf verteilen, mit <strong>de</strong>n Birnen, Trauben und Nusskernen
garnieren.<br />
Zum Schluss mit <strong>de</strong>r restlichen Salatsauce beträufeln. Zusammen mit frischem<br />
Brot servieren.<br />
Dazu passt zum Beispiel ein fruchtiger weißer Bor<strong>de</strong>aux.<br />
Für 4 Personen<br />
(Pro Portion ca. 1670 kJ / 400 kcal)<br />
Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten<br />
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten<br />
Walnuss <strong>Wild</strong>steak<br />
Rezept für 4 Personen von Monika Servaty, Mesenich<br />
Steaks<br />
4 Rehsteaks à 150 g (aus <strong>de</strong>r Keule, nicht zu dick)<br />
1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer<br />
2 EL Mehl<br />
1 Ei<br />
50 g Walnüsse, gemahlen<br />
50 g Paniermehl<br />
7 EL Butter<br />
1 kl. Dose Pfirsiche<br />
Zubereitung<br />
Steaks auf bei<strong>de</strong>n Seiten salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl, dann in<br />
verquirltem Ei und dann in <strong>de</strong>n gemahlenen Walnüssen wen<strong>de</strong>n. Die Pana<strong>de</strong><br />
fest<br />
andrücken. Die Steaks<br />
in <strong>de</strong>r Butter auf je<strong>de</strong>r Seite 5 - 6 Minuten braten. Inzwischen die<br />
Pfirsiche in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Die Steaks auf einer Platte anrichten, die<br />
Pfirsichstreifen mit einem Teil <strong>de</strong>r Sauce in <strong>de</strong>r Pfanne kurz erwärmen.<br />
Zusammen servieren.<br />
Beilagen
<strong>Wild</strong>reis und als Beson<strong>de</strong>rheit Blauer Lattichsalat (Laieslod) aus <strong>de</strong>r Region<br />
Mosel.<br />
Blauer Lattichsalat<br />
400 g blauer Lattich<br />
1 Zwiebel<br />
4 EL Walnussöl<br />
4 EL Weinessig<br />
Zucker, Salz, Pfeffer<br />
1 EL Mayonnaise<br />
1 kl. Becher Joghurt<br />
1/4 gekochte Kartoffel<br />
Zubereitung<br />
Die ganzen Salatblätter vorsichtig waschen, anschließend in <strong>de</strong>r<br />
Salatschleu<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r einem sauberen Küchentuch trocken schleu<strong>de</strong>rn, dann<br />
in mundgerechte Stücke schnei<strong>de</strong>n. Die Zwiebel würfeln, die Kartoffel<br />
zerdrücken und zusammen mit <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren Zutaten über <strong>de</strong>n Salat geben.<br />
www.swr.<strong>de</strong>/himmelunerd<br />
Weihnachtlicher Rehgulasch<br />
Zutaten für 2 Portionen<br />
600 g Gulasch vom Reh<br />
1 Zwiebel(n), klein gehackt<br />
3 Lebkuchen, (ohne Oblaten und Überzug)<br />
2 Birne(n), reif, in Stücken<br />
1 Granatapfel, Kerne<br />
<strong>Wild</strong> - Gewürzmischung<br />
Salz und Pfeffer<br />
Wein, rot<br />
Fett, zum Braten<br />
ZUBEREITUNG
Das Gulasch in Fett scharf anbraten. Zwiebel dazugeben und leicht braun<br />
wer<strong>de</strong>n lassen. Wasser angießen und Gulasch bei geringerer Wärmezufuhr<br />
ca. 1 Stun<strong>de</strong> köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Fleisch auf Biss probieren und die Lebkuchen zerbröselt zugeben, gut umrühren.<br />
Das Gulasch mit <strong>Wild</strong>gewürz abschmecken und nach Belieben<br />
Rotwein zugeben (Soße sollte nicht zu dünn wer<strong>de</strong>n). Birnenstücke und<br />
Granatapfelkerne zugeben und warm wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Dazu schmecken Spätzle.<br />
12.12.04 Lerionka CK<br />
<strong>Wild</strong>gulasch mit Kräuterklößchen 2 Ei<br />
Zutaten:<br />
150 g durchwachsner Speck,<br />
2 El. Öl<br />
600 g <strong>Wild</strong>gulasch ( z. b. Rehschulter in Würfel),<br />
evt. 1 El. Mehl<br />
250 ml trockner Rotwein<br />
Salz, Pfeffer,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
500 g Tomaten,<br />
200 g kleine Zwiebeln<br />
250 g kleine Champignons<br />
Für die Kräuterklößchen<br />
40 g Butter o<strong>de</strong>r Margarine<br />
Salz,<br />
2 Eier,<br />
80-100 g Mehl<br />
1 Bund Petersilie<br />
Fett schaumig rühren, salzen, mit Eiern und Mehl zu einem glatten Teig<br />
verarbeiten, ca. 3 El. Feingewiegte Petersilie unterrühren. Mit 2 Teelöffeln<br />
Klößchen abstechen und in reichlich kochen<strong>de</strong>m Salzwasser etwa 5 Minuten<br />
Garziehen lassen. zum Gulasch geben, restliche gehackte Petersilie<br />
drüberstreuen.<br />
Zubereitung:<br />
Speck würfeln, im Öl knusprig ausbraten. <strong>Wild</strong>gulasch zufügen und rundum<br />
anbräunen. Evtl, mit 1 El Mehl bestäuben, Rotwein angießen. Mit Salz,<br />
Pfeffer und einigen zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren würzen, zuge<strong>de</strong>ckt 30<br />
Minuten schmoren. Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und entkernen.<br />
Die Hälfte davon zum Fleisch geben und 30 Minuten mitschmoren. Zwiebeln<br />
schälen, mit <strong>de</strong>n restlichen Tomaten zufügen, weitere 20 Minuten ga-
en. Die Champignons waschen und nochmals gut durchschmoren. Mit<br />
Kräuterklößchen servieren.<br />
<strong>Wild</strong>salat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
300 g Reh, gegart<br />
50 g Schinken, gekocht<br />
50 g Schinken, Nussschinken<br />
1 kl. Dose Pfifferlinge<br />
1 EL Zitronensaft<br />
2 EL Essig (Rotweinessig)<br />
2 EL Konfitüre von Preiselbeeren<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Salz (Zwiebelsalz)<br />
4 EL Öl<br />
1 Apfel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das gebratene, erkaltete Rehfleisch und <strong>de</strong>n Schinken in Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Den Apfel in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
mit Zitronensaft beträufeln und zuge<strong>de</strong>ckt stehen lassen.<br />
Aus <strong>de</strong>m Essig, <strong>de</strong>r Preiselbeermarmela<strong>de</strong>, <strong>de</strong>m Salz, <strong>de</strong>m Pfeffer, <strong>de</strong>m<br />
Zwiebelsalz und <strong>de</strong>m Öl eine Marina<strong>de</strong> rühren.<br />
Alles miteinan<strong>de</strong>r vermischen und zuge<strong>de</strong>ckt ziehen lassen. Wer mag,<br />
kann auch noch Ananas zugeben.<br />
28.4.01 Miguan CK<br />
<strong>Wild</strong>schnitzel mit Preiselbeernockerln 1 Ei<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
800 g Reh - o<strong>de</strong>r Hirschfilet<br />
40 g Speck (Spickspeck)<br />
einige Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Zwiebelringe und Petersilienstängel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Salz und Pfeffer<br />
3 Karotte(n)<br />
½ Stück Knollensellerie<br />
100 g Zwiebel(n)
40 g Speck (Selchspeck)<br />
1 Zehe/n Knoblauch<br />
20 g Kapern<br />
etwas Zitrone(n) - und Orangenschale<br />
etwas Petersilie und Rindsuppe<br />
1 EL Tomatenmark<br />
1/8 Liter Wein, rot<br />
20 g Mehl<br />
¼ Liter Sauerrahm<br />
½ Zitrone(n) und Orange, <strong>de</strong>n Saft<br />
etwas Zucker<br />
250 g Quark (Topfen)<br />
100 g Grieß<br />
50 g Mehl<br />
1 Ei<br />
50 g Preiselbeeren<br />
40 g Margarine<br />
30 g Semmelbrösel<br />
Thymian<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zunächst das Fleisch portionieren (8 kleine Medaillons o<strong>de</strong>r 4 Schnitzel),<br />
leicht klopfen und mit <strong>de</strong>n Speckstreifen spicken. Nun das Ganze in Öl marinieren,<br />
einige Zwiebelringe, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Thymian sowie das Lorbeerblatt<br />
zugeben und am Besten für einige Stun<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n Kühlschrank<br />
stellen.<br />
Danach das Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen, salzen, pfeffern, in einer<br />
Pfanne in Öl beidseitig hellbraun anbraten und in ein passen<strong>de</strong>s Gefäß legen.<br />
Im Bratrückstand dann die geschnittenen Karotten, die zerkleinerte<br />
Sellerieknolle, die fein gehackte Zwiebel sowie <strong>de</strong>n klein gewürfelten<br />
Speck goldgelb anrösten. Nun die Kapern, <strong>de</strong>n Knoblauch, die Petersilie<br />
sowie die Orangen- und Zitronenschale klein hacken, beigeben, nochmals<br />
kurz durchrösten, mit <strong>de</strong>m Tomatenmark würzen, <strong>de</strong>m Rotwein ablöschen,<br />
etwas Rindsuppe aufgießen und schließlich aufkochen lassen. Diese fertige<br />
Sauce dann über das Fleisch gießen und das Ganze etwa 1 Stun<strong>de</strong> (je<br />
nach Fleischqualität) zuge<strong>de</strong>ckt im Rohr weich dünsten.<br />
Anschließend das gegarte Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten<br />
und warm stellen. Nun das Mehl, <strong>de</strong>n Rahm, etwas Zucker und <strong>de</strong>n<br />
Zitronen- und Orangensaft glatt rühren, zur Sauce geben, kurz verkochen<br />
lassen und die gebun<strong>de</strong>ne Sauce über das Fleisch gießen.<br />
Für die Preiselbeernockerln <strong>de</strong>n Topfen mit <strong>de</strong>m Grieß, <strong>de</strong>m Mehl, <strong>de</strong>m Ei<br />
und etwas Salz in einer Schüssel glatt rühren und danach aus dieser Masse<br />
mit einem (in Mehl getauchten) Esslöffel 12 Portionen ausstechen. Diese<br />
auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit <strong>de</strong>n Preiselbeeren<br />
belegen, zu Nockerln zusammenschlagen, in kochen<strong>de</strong>s Salzwasser legen<br />
und dort ca. 8 Minuten kochen.
Einstweilen die Margarine zerlassen, die Bröseln darin rösten und schlussendlich<br />
die aus <strong>de</strong>m Wasser gehobenen Nockerln darin rollen.<br />
Am En<strong>de</strong> die <strong>Wild</strong>schnitzel samt <strong>de</strong>r Sauce mit <strong>de</strong>n Preiselbeernockerln<br />
anrichten und mit Preiselbeeräpfeln o<strong>de</strong>r -birnen garniert servieren.<br />
18.5.04 Orange CK<br />
<strong>Wild</strong>suppe<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Reh -/Hirschfleisch (Rippchen)<br />
1 Bund Suppengrün, fein geschnittenes<br />
3 Zwiebel(n)<br />
½ Liter Wasser<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 Lorbeerblätter<br />
5 Körner Pfeffer<br />
¼ Liter Sahne<br />
Sherry<br />
Zitronensaft<br />
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zubereitung: Fleisch abwaschen, säubern, leicht anbraten. Suppengrün,<br />
Zwiebeln, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und das Wasser<br />
zugeben und 90 Minuten bei kleiner Flamme garen.<br />
Das Fleisch in kleine schmale Streifen schnei<strong>de</strong>n. Mit Sherry, Zitronensaft,<br />
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.<br />
Zuletzt die Sahne zugeben.<br />
31.1.04 Sauer CK<br />
Schwein<br />
Altpolnischer Königsbigosz<br />
Zutaten für 10 Portionen<br />
1 kg Pilze, gemischt<br />
250 g Schweinefleisch (Schweinebauch)<br />
250 g Rindfleisch (Nacken)<br />
250 g Reh - o<strong>de</strong>r Hirschkeule<br />
250 g <strong>Wild</strong> - Schweinkeule
250 g Gans (Brust)<br />
250 g Knoblauchwurst<br />
750 g Weißkohl<br />
750 g Sauerkraut<br />
6 Zwiebel(n)<br />
4 Zehe/n Knoblauch<br />
2 Gläser Wein, rot<br />
6 Tomate(n), gehäutete<br />
5 Lorbeerblätter<br />
Salz und Pfeffer<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
6 Nelken<br />
200 g Schweineschmalz<br />
20 Backpflaumen, entsteinte, vorgeweichte<br />
ZUBEREITUNG<br />
Alle Fleischsorten sowie die Knoblauchwurst würfeln und nacheinan<strong>de</strong>r in<br />
Schweineschmalz anbraten, grob geschnittene Zwiebeln und Pilze zugeben<br />
und kurz mitbraten. In einem großen Topf Weißkraut in Schweineschmalz<br />
andünsten, das Fleisch mit <strong>de</strong>n Zwiebeln und Pilzen zugeben, mit Wasser<br />
ablöschen.<br />
Die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und ca.120 Minuten unter<br />
Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen. Kurz vor Kochen<strong>de</strong> <strong>de</strong>n Rotwein<br />
und die geweichten Backpflaumen zugeben.<br />
6.4.04 Dontomasio CK<br />
Altsächsischer <strong>Wild</strong>schweinbraten<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong>, <strong>Wild</strong>schweinfleisch aus <strong>de</strong>r Keule<br />
500 ml Buttermilch<br />
Salz und Pfeffer<br />
2 EL Schweineschmalz<br />
1 Bund Wurzelwerk<br />
50 g Speck (Speckschwarte)<br />
Tomatenketchup<br />
1 TL Piment - Körner<br />
1 TL Pfeffer - Körner<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Lorbeerblätter<br />
40 g Mehl<br />
200 ml Wein, rot<br />
Zucker<br />
Zitronensaft
ZUBEREITUNG<br />
Das küchenfertige Fleisch in <strong>de</strong>r Buttermilch zwei Tage an einem kühlen<br />
Ort marinieren lassen.<br />
Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und rundum kräftig anbraten.<br />
Das geputzte und grob zerschnittenen Wurzelwerk und die Speckschwarte<br />
mit anrösten. Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angießen<br />
und die Gewürzkörner, Lorbeer und Wachol<strong>de</strong>rbeeren zugeben.<br />
Das Fleisch im Ofen bei ca. 180° - 200° etwa 1 - 1 1/4 Std. schmoren,<br />
dabei mehrmals wen<strong>de</strong>n. Ist das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit<br />
<strong>de</strong>m Rotwein verquirlen und <strong>de</strong>m Bratenfond zugeben. Alles gut durchkochen,<br />
durch ein Sieb gießen und mit <strong>de</strong>n Gewürzen abschmecken. Das<br />
warmgehaltene Fleisch damit übergießen und mit Rotkohl und Semmelklößen<br />
servieren.<br />
11.12.03 Sonja* CK<br />
Frischlingsbraten mit Pfifferlingssauce<br />
Zutaten für 4 Portionen:<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
1 Zwiebel(n), feingerieben<br />
4 EL Öl (Trüffel-Olivenöl)<br />
2 EL Essig (Weinessig)<br />
1 Spritzer Zitronensaft<br />
4 EL Tomatenketchup<br />
1 TL Worcestersauce<br />
1 Spritzer Tabasco, rot<br />
¼ TL Rosmarin<br />
800 g <strong>Wild</strong>fleisch, Frischlingsschulter<br />
3 große Zwiebel(n), gewürfelt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Glas Pfifferlinge (212 ml)<br />
2 EL Konfitüre aus Hei<strong>de</strong>lbeere<br />
4 EL Fond vom <strong>Wild</strong><br />
3 Spritzer Tabasco, grün<br />
1 Kartoffeln zum Andicken<br />
Zubereitung:<br />
Marina<strong>de</strong> zubereiten. Über das Fleisch geben. Im Kühlschrank zuge<strong>de</strong>ckt<br />
12 Std. marinieren. Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen. Im Bräter kurz anbraten,<br />
Zwiebeln zugeben, bräunen. 750 ml Wasser angießen. Weitere 45<br />
Min. schmoren. Pfifferlinge zugeben und weiter 5 Min. schmoren. Soße mit
Hei<strong>de</strong>lbeerkonfitüre, Tabasco und <strong>Wild</strong>fond abschmecken. Mit geriebener<br />
Kartoffel andicken. Dazu gibt's: Thüringer rohe Klöße und Rotkohl.<br />
Zubereitungszeit: 90 Minuten<br />
<strong>Chefkoch</strong> Newsletter<br />
Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenrücken<br />
6 Portionen<br />
1 Frischlingsrücken a 1,5 kg -- mit Knochen<br />
50 g Butterschmalz<br />
100 g Selleriewürfel<br />
100 g Möhrenwürfel<br />
100 g Zwiebelwürfel<br />
50 g Porreewürfel<br />
2 Lorbeerblätter<br />
9 Thymianzweige<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 El Tomatenketchup<br />
1/2 l Rotwein<br />
4 Rosmarinzweige<br />
100 g Zimmerwarme Butter<br />
1 Eigelb<br />
30 g Semmelbrösel<br />
; Salz<br />
70 g Geriebener Pfefferkuchen<br />
; Pfeffer (a. d. Mühle)<br />
1 Tl Speisestärke<br />
100 g Preiselbeerkompott<br />
3 El Gin<br />
1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die bei<strong>de</strong>n langen Stränge<br />
in 4 gleich große Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit Klarsichtfolie zu<strong>de</strong>cken und<br />
beiseite stellen. Die Knochen klein hacken.<br />
2. Für <strong>de</strong>n Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin<br />
anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3<br />
Thymianzweige und 5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren.<br />
Den<br />
Rotwein zugießen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2<br />
Ltr.<br />
Wasser aufgießen und 2 Stun<strong>de</strong>n bei mil<strong>de</strong>r Hitze leise kochen lassen. Die<br />
Trübstoffe abschöpfen.
3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Na<strong>de</strong>ln<br />
abzupfen und fein hacken. Die Butter mit <strong>de</strong>m Eigelb schaumig rühren.<br />
Den<br />
gehackten Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben und mit Salz würzen.<br />
Zum<br />
Schluss <strong>de</strong>n Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien<br />
(20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in <strong>de</strong>r Folie kalt stellen.<br />
4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den <strong>Wild</strong>fond in einen Topf<br />
umgießen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .<br />
5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche<br />
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen<br />
Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein<br />
Stück<br />
Alufolie unter die Fleisch stücke legen und das Fleisch mit <strong>de</strong>m Bratfett<br />
beschöpfen. Die Kräuter aus <strong>de</strong>r Pfanne auf das Fleisch legen.<br />
6. Im vorgeheizten Backofen auf <strong>de</strong>r 2. Leiste von unten bei 160 Grad<br />
(Gas<br />
1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.<br />
7. Den eingekochten <strong>Wild</strong>fond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke<br />
mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht bin<strong>de</strong>n. Die<br />
restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit<br />
Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, <strong>de</strong>m restlichen gemahlenen Wachol<strong>de</strong>r<br />
(Gewürzmühle) und Gin würzen.<br />
8. Das Fleisch aus <strong>de</strong>m Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von <strong>de</strong>r<br />
Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die<br />
Folie abziehen. Das Fleisch unter <strong>de</strong>m Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.<br />
9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce servieren.<br />
Dazu: Sächsische Wickelklöße (siehe Extra Rezept)<br />
Gerollte <strong>Wild</strong>schweinschnitzelchen mit Dörrpflaumen gefüllt
6 <strong>Wild</strong>schweinschnitzelchen à 50 g<br />
2 feingehackte Schalotten<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1 EL Rotweinessig<br />
1/4 l Rotwein<br />
1/8 l Sahne<br />
6 fein gewürfelte Dörrpflaumen<br />
1/2 TL zerriebene Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Mehl mit etwas Brühe verrührt<br />
2 EL Butter<br />
Dörrpflaumen mit 1/8l Rotwein, Essig und Wachol<strong>de</strong>rbeeren einkochen.<br />
Schnitzel flach klopfen, pfeffern und salzen. Mit Dörrpflaumen belegen,<br />
zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Röllchen von allen Seiten<br />
in Butter sanft anbraten, dabei die Schalotten zugeben. Nach drei Minuten<br />
Fleisch herausnehmen und warm stellen.<br />
Bratensatz mit 1/8 l Rotwein und <strong>de</strong>r Fleischbrühe ablöschen, um<br />
die Hälfte einkochen. Mehl und Sahne zugeben, aufkochen,<br />
Röllchen hineingeben und zwei Minuten gut durchkochen.<br />
Dazu passen Spätzle und Rosenkohl.<br />
Hirschmedallions 2 Eigelb<br />
4 Portionen<br />
H. Hirschmedallions<br />
ca 800 g Schieren Hirsch Rücken<br />
Salz, Pfeffer<br />
250 ml Rotwein (fruchtig Jung mit kräftiger Farbe)<br />
80 ml Cassis ca.<br />
100 g Butter ca.<br />
MACAIRE KARTOFFELN<br />
400 g Kartoffeln<br />
2 Eigelbe<br />
60 g Rauchfleischwürfel<br />
60 g Zwiebelwürfel<br />
1 bn Gehackte Petersilie<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
Evtl. etwas Kartoffelstärke<br />
H. Bohnenröllchen<br />
600 g Grüne Bohnen
12 sl Rauchfleisch<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
Neutrales Öl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Thymian<br />
Zubereitung Hirschmedallions:<br />
Den Hirschrücken braucht man nur noch zu portionieren, zu würzen und<br />
in <strong>de</strong>r Pfanne von bei<strong>de</strong>n Seiten kurz anzubraten. Den Wein und <strong>de</strong>n<br />
Cassis in einen Topf geben und 1 bis 2 Minuten kochen lassen, damit<br />
<strong>de</strong>r Alkohol verfliegt.<br />
Man kann die Sauce auch flambieren. Danach eine Prise Salz zugeben<br />
und die kalte Butter, in kleinen Stückchen unterrühren. Zubereitung<br />
Macaire Kartoffeln :<br />
Die Kartoffeln waschen und mit Schale kochen. Während<strong>de</strong>ssen <strong>de</strong>n<br />
Speck und die Zwiebeln in eine kleine Pfanne geben und kurz<br />
anschwitzen. Nach <strong>de</strong>m Kochen sollte man die Kartoffeln nochmals kurz<br />
in <strong>de</strong>n Backofen stellen, damit das Wasser ausdampfen kann. Wenn sie<br />
zuviel Wasser enthalten, wird es schwer wer<strong>de</strong>n, einen Teig daraus<br />
herzustellen.<br />
Die Kartoffeln wer<strong>de</strong>n danach gepellt und gepresst o<strong>de</strong>r gestampft, um<br />
einen Brei zu erhalten. Unter diese Masse wird nun das Eigelb, die<br />
Gewürze, Speck, Zwiebeln und die Petersilie gemengt. Wenn alle<br />
Zutaten gut vermischt sind, sollte man eine kleine Probe <strong>de</strong>s Teiges<br />
in <strong>de</strong>r Pfanne braten, um zu sehen, ob er fest genug ist. Sollte das<br />
nicht <strong>de</strong>r Fall sein, kann man durch Zugabe von Kartoffelmehl <strong>de</strong>n<br />
Teig fester machen.<br />
Danach wer<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Masse Stangen geformt. Selbige sollte man zum<br />
Auskühlen in <strong>de</strong>n Kühlschrank stellen. Wenn die Kartoffelmasse<br />
durchgekühlt ist, hat man es einfacher sie später in ca. 1,5 cm<br />
dicke Scheiben zu schnei<strong>de</strong>n. Diese Scheiben wer<strong>de</strong>n jetzt in einer<br />
gefetteten Pfanne gebraten. Man sollte darauf achten, dass nicht<br />
zuviel Fett in <strong>de</strong>r Pfanne steht, da sie dadurch zerfallen könnten.<br />
Zubereitung Bohnenröllchen:<br />
Die Bohnen waschen, putzen und in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser blanchieren.<br />
In gesalzenem Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe<br />
behalten. Jetzt wer<strong>de</strong>n die Bohnen portioniert und jeweils in eine<br />
Rauchfleischscheibe eingerollt.<br />
Danach in einem kleinen Topf anbraten. Knoblauch zugeben, mit
Kochfond ablöschen und aufkochen. Mit Pfeffer, Muskat und Thymian<br />
abschmecken.<br />
- Erfasst *RK* 29.10.04 von Lutz Peters<br />
Jägertopf<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g <strong>Wild</strong>, z. B. <strong>Wild</strong>schwein o<strong>de</strong>r Jungschweinrücken<br />
50 g Speck, durchwachsen<br />
200 g Zwiebel(n)<br />
500 g Pfifferlinge, frisch<br />
400 g Kartoffeln<br />
200 g Möhre(n)<br />
1 EL Butter<br />
Salz<br />
Pfeffer, weiß<br />
250 ml Brühe<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fleisch in nicht zu kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n. Zwiebeln fein würfeln. Pilze<br />
putzen und evtl. halbieren. Kartoffeln und Möhren in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Speckwürfel in Butter anbraten, Fleisch und Zwiebeln zugeben und unter<br />
Umwen<strong>de</strong>n kräftig anbraten. Restliche Zutaten zugeben, mischen, würzen<br />
Fleischbrühe darüber gießen und ca. 1 Std. garen.<br />
9.4.01 Miguan CK<br />
Nu<strong>de</strong>ln mit <strong>Wild</strong>schweinragout<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
700 g <strong>Wild</strong> - Schweinkeule, ausgelöst<br />
300 ml Wein, rot<br />
5 Zweig/e Thymian<br />
2 Lorbeerblätter<br />
3 EL Olivenöl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
500 ml Schlagsahne<br />
650 ml <strong>Wild</strong>fond, Mehlbutter<br />
250 g Nu<strong>de</strong>ln<br />
ZUBEREITUNG
Fleisch in 3 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n, in einer Schüssel mit Rotwein, 4<br />
Zweigen Thymian und Lorbeerblättern mischen und über Nacht marinieren.<br />
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Sieb schütten und die Marina<strong>de</strong> auffangen.<br />
Olivenöl im Topf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten,<br />
mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Marina<strong>de</strong> auffüllen. Das Ragout<br />
offen bei mittlerer Hitze 45 Minuten garen. Sahne zugeben. Das Ragout<br />
weitere 30 Minuten offen garen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen<br />
und in eine Schüssel geben. Lorbeer und Thymian entfernen.<br />
Die Sauce mit einem Schneidstab pürieren, mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und<br />
warm halten.<br />
Die Nu<strong>de</strong>ln in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb schütten<br />
und 60 ml vom Nu<strong>de</strong>lwasser auffangen. Das Nu<strong>de</strong>lwasser portionsweise in<br />
eine große Pfanne gießen. Fleisch und Sauce portionsweise darin unter<br />
ständigem Rühren erhitzen. Die Nu<strong>de</strong>ln portionsweise untermischen, mit<br />
<strong>de</strong>n restlichen abgezupften Thymianblättchen bestreuen und sofort anrichten.<br />
21.7.04 GudrunN CK<br />
<strong>Wild</strong>medaillons mit Vogelbeeren - Chutney<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
900 g Beeren (Vogelbeeren - Ebereschendol<strong>de</strong>n)<br />
3 Zwiebel(n), (ca. 300 g)<br />
2 Tomate(n), (ca. 200 g)<br />
2 Paprikaschote(n), rote (à ca. 200 g)<br />
2 EL Rosinen<br />
400 ml Essig (Weißwein-Essig)<br />
Salz und Pfeffer<br />
½ TL Zimt<br />
750 g Gelierzucker, (1:1)<br />
8 <strong>Wild</strong> Medaillons (z. B. <strong>Wild</strong>schwein- o<strong>de</strong>r Hirsch- Medaillons; à ca. 50 g)<br />
1 EL Öl<br />
ZUBEREITUNG<br />
Ebereschen waschen und von <strong>de</strong>n Dol<strong>de</strong>n zupfen. 700 g Beeren abwiegen.<br />
Zwiebeln schälen. Tomaten einritzen, überbrühen und häuten. Paprika<br />
putzen, waschen. Alles fein würfeln. Rosinen waschen.<br />
Zwiebeln, Gemüse, Beeren, Rosinen, Essig, ca. 1 TL Salz, Pfeffer und Zimt<br />
verrühren. Aufkochen und bei mil<strong>de</strong>r Hitze ca. 1 Stun<strong>de</strong> köcheln. Öfter<br />
umrühren.<br />
Topf vom Herd ziehen. Gelierzucker unterrühren und alles bei starker Hitze<br />
aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten spru<strong>de</strong>lnd kochen.
Sofort in 4 vorbereitete Twist-off-Gläser (à 250 ml Inhalt) füllen und verschließen.<br />
Chutney umgedreht auskühlen lassen.<br />
Fleisch trocken tupfen, in Form bin<strong>de</strong>n. Im heißen Öl pro Seite ca. 3-4 Minuten<br />
braten, würzen. Je 2 Medaillons und 2-3 EL Chutney anrichten.<br />
Dazu: grüne Bohnen, Birnen und Salzkartoffeln.<br />
Das übrige Chutney hält sich unangebrochen 6-9 Monate.<br />
Tipp: Die orangeroten Früchte enthalten große Mengen <strong>de</strong>s Ersatz-Zuckers<br />
Sorbet, welcher für Diabetiker geeignet ist und sind beson<strong>de</strong>rs für Gelee,<br />
Fruchtsäfte, Sirup, Konfitüre und Kompott geeignet. Erntezeitpunkt ist<br />
September/Oktober<br />
Achtung: Nicht roh verwen<strong>de</strong>n, da die rohen Früchte starken Durchfall<br />
verursachen können. Beim Kochen wird die dafür verantwortliche Parasorbinsäure<br />
zerstört und die Früchte wer<strong>de</strong>n genießbar.<br />
24.12.03 Sberthaler CK<br />
<strong>Wild</strong>schwein Bratwurst<br />
1 kg <strong>Wild</strong>schwein-Fleisch (als Gulasch o<strong>de</strong>r Streifen flach eingefroren)<br />
20 g Speisesalz<br />
2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen<br />
2 g Liebstöckelblätter getrocknet, gerebelt<br />
4 g Zucker<br />
200 g Zwiebeln<br />
3 EL Sonnenblumenöl<br />
3 Meter Wursthülle, Kaliber 23-30<br />
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in 3 EL Sonnenblumenöl<br />
auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Wen<strong>de</strong>n glasig dünsten, abkühlen<br />
lassen. Die Gewürze abwiegen, <strong>de</strong>n Pfeffer mahlen und bereitstellen.<br />
Die 2er Lochscheibe am Fleischwolf anbringen, die Küchenmaschine mit<br />
<strong>de</strong>m Knethaken bereitstellen.<br />
Zuerst die gedünsteten Zwiebeln und dann das gefrorene <strong>Wild</strong>schwein-<br />
Fleisch durch die 2er Lochscheibe wolfen. In <strong>de</strong>r Küchenmaschine das gewolfte<br />
Fleisch mit Zwiebeln und <strong>de</strong>n Gewürzen mit <strong>de</strong>m Knethaken ca. 3<br />
Minuten auf Stufe 2 kneten. Anschließend das Salz zugeben und nochmals<br />
3 Minuten auf Stufe 2 mischen. Zwischenzeitlich die Lochscheibe und das<br />
Kreuzmesser aus <strong>de</strong>m Fleischwolf nehmen und durch das Stützkreuz und<br />
Wurstfüllrohr Kaliber 20 ersetzen.<br />
Die Wursthülle auf das Füllrohr schieben, das Wurstbrät in <strong>de</strong>n Fleischwolf<br />
geben und die Wursthülle langsam und gleichmäßig füllen. Nach jeweils<br />
ca. 15 cm (o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r gewünschten Länge) die mit Wurstbrät gefüllte<br />
Wursthülle abdrehen. Dadurch entstehen die einzelnen Würstchen. Bis<br />
zum Grillen bzw. Braten müssen die Würste im Kühlschrank aufbewahrt
wer<strong>de</strong>n, jedoch nicht länger als 2 Tage. Die Würste können nicht eingefroren<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
<strong>Wild</strong>schwein gebeizt / Gulasch<br />
((Sud ))<br />
5 Rotwein,<br />
5 Öl,<br />
1 Orangensaft,<br />
1 Tl Zitronensaft,<br />
4 Pfefferkörner, zerstoßene,<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerstoßene,<br />
Rosmarin<br />
Dazu brauchst noch<br />
3 Öl,<br />
1/8 l Rotwein,<br />
Salz,<br />
200 g Creme fraîche,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Gin,<br />
Fleisch in Würfel schnei<strong>de</strong>n. Rotwein mit Öl, Orangen- und<br />
Zitronensaft sowie Gewürzen mischen, über das Gulasch geben und 24<br />
Stun<strong>de</strong>n kühl stellen. Ab und zu umrühren. Gulasch abtropfen lassen. Öl<br />
erhitzen und Gulasch in mehreren<br />
Portionen nacheinan<strong>de</strong>r darin anbraten.<br />
Wein, Salz und Beize dazugeben und 80 bis 90 Minuten schmoren.<br />
Crème fraîche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Gin<br />
abschmecken.<br />
<strong>Wild</strong>schwein in roter Creme<br />
Es schmeckt übrigens auch mit Schweinefleisch.<br />
Zutaten:<br />
1 kg <strong>Wild</strong>schwein in Ragoutstücke, o<strong>de</strong>r Schweinefleisch<br />
3 El Olivenöl:<br />
1 El Butterschmalz
4 Knoblauchzehen<br />
500 ml Weißwein<br />
500 ml Sahne:<br />
2 Tl Paprikapulver<br />
Mehl, Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Die Fleischstücke in Mehl wälzen, dann in Olivenöl und Butterschmalz von<br />
allen Seiten gut anbraten. Knoblauch dazugeben und bräunen.<br />
Salzen und pfeffern und nun immer mit ein bisschen Wein begießen, bis<br />
das Fleisch schön braun und weich ist.<br />
Nun die Sahne und <strong>de</strong>n Paprika vermischen und schlagen, bis eine homogene<br />
rote Creme entsteht.<br />
Das weiche Fleisch auf eine feuerfeste Platte geben und mit <strong>de</strong>r roten<br />
Creme überziehen.<br />
Für ca 5 min in <strong>de</strong>n auf 220°C vorgeheizten Ofen geben, und überbacken.<br />
Dazu knuspriges Weißbrot und knackiger Salat reichen.<br />
<strong>Wild</strong>schwein Medaillons mit Quittensauce 2 Ei<br />
1-2 Quitten<br />
4 cl Weißwein<br />
ca. 1 EL Zucker<br />
1 Lorbeerblatt<br />
5 Pfefferkörner<br />
2 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
150 g Steinchampignons<br />
300 g <strong>Wild</strong>schweinrücken<br />
1 Schalotte, fein geschnitten<br />
4 cl Sahne<br />
200 g Mehl<br />
2 Eier<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Butter und Öl zum Anbraten<br />
Die Quitten schälen, in Streifen schnei<strong>de</strong>n und in einen Topf<br />
geben. Mit Wasser knapp be<strong>de</strong>cken, <strong>de</strong>n Weißwein dazugeben und mit<br />
Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, <strong>de</strong>n Pfefferkörnern<br />
und Wachol<strong>de</strong>rbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20<br />
Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und<br />
<strong>de</strong>n Sud aufheben. Die Champignons halbieren.<br />
Den <strong>Wild</strong>schweinrücken in Medaillons schnei<strong>de</strong>n und diese mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus <strong>de</strong>r Pfanne nehmen<br />
und warm stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die<br />
Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit <strong>de</strong>m Quittensud<br />
ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne<br />
auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas<br />
einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter bin<strong>de</strong>n.<br />
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel<br />
geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis<br />
dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in<br />
sie<strong>de</strong>nd heißes Salzwasser schaben. (O<strong>de</strong>r durch eine Spätzlepresse<br />
drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus <strong>de</strong>m Wasser nehmen,<br />
in kaltem Wasser abschrecken und vor <strong>de</strong>m Anrichten in einer<br />
Pfanne mit Butter schwenken.<br />
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit <strong>de</strong>n<br />
Spätzle servieren.<br />
Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet wer<strong>de</strong>n.<br />
<strong>Wild</strong>schwein Ragout<br />
1 Zitrone,<br />
Salz,<br />
1/8 l Olivenöl,<br />
1/2 Tl Minze; getrocknet,<br />
1 Prise Ingwerpulver,<br />
6 Knoblauchzehen,<br />
800 g <strong>Wild</strong>schwein a. d. Keule,<br />
2 El Pflanzenöl,<br />
400 g Zwiebeln,<br />
1 Bund Petersilie,<br />
2 El Zitronensaft,<br />
1 Prise Zucker,<br />
16 grüne Olivengefüllt<br />
Außer<strong>de</strong>m:<br />
1 1/2 Tl ;<br />
Salz, (1)<br />
Zitrone längs vierteln, nicht ganz durchschnei<strong>de</strong>n. Schnittflächen mit<br />
Salz bestreuen, zusammendrücken, verschlossen bei Zimmertemperatur 1<br />
Woche ziehen lassen. Olivenöl, Minze, Ingwer, durchgepressten Knoblauch,<br />
Salz (1)<br />
mischen. Fleisch entsehnen, würfeln, mit Gewürzen mischen, 1 Stun<strong>de</strong><br />
zuge<strong>de</strong>ckt ziehen lassen. Anbraten, knapp mit Wasser be<strong>de</strong>cken, aufkochen,<br />
zurückschalten,
feingehackt Zwiebeln, Hälfte <strong>de</strong>r Petersilie, Zitronensaft und in 5-mm-<br />
Scheiben geschnittene Zitronenviertel zugeben. Ragout zuge<strong>de</strong>ckt 1 Stun<strong>de</strong><br />
köcheln;<br />
offen noch 10 Minuten einkochen. Ragout mit Oliven mischen und mit<br />
Petersilie bestreuen.<br />
<strong>Wild</strong>schwein Rollbraten<br />
750 g <strong>Wild</strong>schweinnacken vom Schlachter flach al s Roula<strong>de</strong> zuschnei<strong>de</strong>n<br />
lassen<br />
200 g Rin<strong>de</strong>rhackfleisch,<br />
Pfeffer,<br />
Salz,<br />
50 g TK-Erbsen,<br />
1 El Senf,<br />
1 Pk. TK-Petersilie,<br />
25 g Pistazienkerne; gehackt,<br />
40 g Emmentaler Käsegerieben,<br />
125 g Karotten, geschält,<br />
150 g Zwiebeln,<br />
3 El Öl,<br />
400 ml Glas <strong>Wild</strong>fond o<strong>de</strong>r Brühe,<br />
200 g Schlagsahne<br />
2 El Saucenbin<strong>de</strong>r;<br />
evtl. bis zur Hälfte mehr Fleisch waschen und trocken tupfen. Eventuell<br />
vorhan<strong>de</strong>ne Sehnen abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Hackfleisch pfeffern und salzen. Erbsen, Senf, Petersilie, Pistazien und Käse<br />
zufügen. Karotten raspeln o<strong>de</strong>r in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n, zufügen.<br />
Kräftig abschmecken.<br />
Fleisch pfeffern und salzen und die Füllung gleichmäßig darauf streichen.<br />
Fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbin<strong>de</strong>n. Zwiebeln achteln.<br />
Rollbraten im heißen Öl ringsherum anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten.<br />
Mit <strong>Wild</strong>fond o<strong>de</strong>r Brühe ablöschen und <strong>de</strong>n Braten ca. 1 ½ Stun<strong>de</strong>n<br />
schmoren.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>m Sud nehmen, kurz warm stellen. Sud durchsieben. Sahne<br />
zufügen und aufkochen. Bin<strong>de</strong>n. Sauce abschmecken. Fleisch aufschnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>r Sauce servieren.<br />
Tipp: Die Füllung für <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>schweinbraten muss eher kräftig abgeschmeckt<br />
wer<strong>de</strong>n. Wenn du nicht gern rohes Hackfleisch probierst mach's<br />
einfach so: Etwas Hackfleisch abnehmen und krümelig anbraten o<strong>de</strong>r in<br />
etwas Brühe kurz gar ziehen lassen. So lässt sich <strong>de</strong>r Geschmack problemlos<br />
feststellen.
<strong>Wild</strong>schwein Süß / Sauer<br />
Toskana Cinghiale in dolce forte<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Zehe/n Knoblauch<br />
2 Stange/n Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
700 g <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinragout)<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
5 EL Öl (Olivenöl)<br />
200 ml Wein (Chianti)<br />
1 EL Tomatenmark<br />
250 ml Fleischbrühe<br />
1 EL Kakaopulver, ungesüßt<br />
50 g Zucker<br />
125 ml Essig (bester Weinessig)<br />
2 EL Pinienkerne<br />
Rosinen<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Zwiebeln, <strong>de</strong>n Knoblauch und <strong>de</strong>n Sellerie fein hacken. Die Fleischstücke<br />
mit <strong>de</strong>n kleingehackten Zutaten und <strong>de</strong>m Rosmarin in <strong>de</strong>m Olivenöl<br />
anbraten.<br />
Wenn alles gut angebräunt ist, <strong>de</strong>n Wein angießen und verkochen lassen.<br />
Das Tomatenmark und die Fleischbrühe hinzufügen und alles etwa 1<br />
Stun<strong>de</strong> bei mil<strong>de</strong>r Hitze köcheln lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit <strong>de</strong>n Kakao, Zucker, Essig, die Pinienkerne und Rosinen<br />
in einer kleinen Schüssel gut verrühren, am En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Kochvorgangs<br />
zum Fleisch geben und gut unterrühren.<br />
21.6.02 Wolfgang Diez CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten<br />
Zutaten:<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken o<strong>de</strong>r -keule<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zwiebel<br />
2 Nelken<br />
4 El Butter<br />
1 Prise Muskat<br />
2 El Mehl
Johannisbeergelee<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Für die Beize:<br />
1 l Buttermilch<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Zubereitung:<br />
Das Fleisch einige Tage mit <strong>de</strong>n angegebenen Zutaten in Buttermilch einlegen.<br />
Dann mit Salz abreiben und in heißem Fett anbraten. Ab und zu mit<br />
<strong>de</strong>r Buttermilchbeize begießen und etwa 1 Stun<strong>de</strong> dünsten. Dann die<br />
Zwiebel zugeben, mit Muskat würzen und <strong>de</strong>n Braten öfter mit zerlassener<br />
Butter bestreichen, bis er schön gebräunt ist. Den Bratensatz mit Mehl<br />
bin<strong>de</strong>n, Mit Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Kartoffelklöße und<br />
Sauerkraut servieren.<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten I<br />
1 <strong>Wild</strong>schweinkeule (2 kg ausbeinen lassen)<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rschnaps,<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren,<br />
½ Majoran getr,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
30 g Butterschmalz,<br />
2 Zwiebeln,<br />
1/8 l Wasser,<br />
1/4 l Rotwein,<br />
1 B. Sahne, saure<br />
5 Soßenbin<strong>de</strong>r dunkel<br />
Fleisch aufrollen, zusammenbin<strong>de</strong>n. 2 EL Wachol<strong>de</strong>rschnaps darüber gießen.<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren zerstoßen.<br />
Braten mit Wachol<strong>de</strong>r, Majoran, Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz<br />
in einem Bräter Fleisch rundherum anbraten. Zwiebeln hacken, mit andünsten.<br />
Mit heißem Wasser und Wein ablöschen und ca. 2 1/2 Std. zuge<strong>de</strong>ckt<br />
schmoren Zwischendurch wen<strong>de</strong>n, nach und nach 1/2 l Wasser angießen.<br />
Braten herausnehmen. Fond durchsieben, aufkochen, Sahne und<br />
Soßenbin<strong>de</strong>r einrühren, Nun die Soße aufkochen und abschmecken. Alles<br />
anrichten und <strong>de</strong>n Braten vor <strong>de</strong>m Servieren mit restlichem Schnaps übergießen
<strong>Wild</strong>schweinbraten II<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1.5 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schwein), am besten Oberschale ohne Knochen<br />
2 Bund Suppengrün<br />
2 Zwiebel(n)<br />
4 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Lorbeerblätter<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 Körner Piment<br />
6 Körner Pfeffer<br />
2 Liter Buttermilch<br />
250 ml Wein, rot, (Dornfel<strong>de</strong>r)<br />
Salz und Pfeffer<br />
Öl, zum Anbraten<br />
etwas Butter für die Soße<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das <strong>Wild</strong> gut enthäuten, Sehnen entfernen und in eine Schüssel mit Deckel<br />
geben. Das geputzte und in Würfel geschnittene Suppengrün, die<br />
grob zerschnittenen Zwiebeln, <strong>de</strong>n Knoblauch, Lorbeerblätter dazu sowie<br />
<strong>de</strong>n leicht zerstoßenen Wachol<strong>de</strong>r, Piment und Pfeffer.<br />
Mit <strong>de</strong>r Buttermilch begießen und zuge<strong>de</strong>ckt für min<strong>de</strong>stens 48 Std. in <strong>de</strong>n<br />
Kühlschrank stellen. Einmal täglich das Fleisch wen<strong>de</strong>n.<br />
<strong>Wild</strong> herausnehmen, gut abtrocknen mit Salz und Pfeffer leicht würzen<br />
und im Öl kräftig anbraten.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit das Suppengemüse herausnehmen kurz abspülen, mit<br />
Küchenpapier abtrocknen und die Hälfte mit anbraten. Wenn es gut angebraten<br />
ist, herausnehmen und beiseite stellen. Bei Bedarf mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
und einem bisschen heißem Wasser angießen, das restliche Suppengemüse<br />
dazu und zuge<strong>de</strong>ckt ca. 2 - 2 1/2 Stun<strong>de</strong>n schmoren lassen.<br />
Nach Beendigung <strong>de</strong>r Garzeit das Fleisch herausnehmen und in Alufolie<br />
gewickelt ca. 15 Minuten ruhen lassen.<br />
In dieser Zeit mit <strong>de</strong>m Rotwein <strong>de</strong>n Bratenfond ablöschen, das Gemüse<br />
mit <strong>de</strong>m Zauberstab zerkleinern und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln<br />
lassen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bei<br />
Bedarf mit Mehlbutter bin<strong>de</strong>n. Das angebratene Gemüse in <strong>de</strong>r Soße erwärmen.<br />
Das Fleisch in Scheiben Schnei<strong>de</strong>n und auf einer Platte mit <strong>de</strong>m<br />
erwärmten Gemüse anrichten, etwas Soße darüber.<br />
Dazu reichen wir grüne Klöße und Rotkohl o<strong>de</strong>r Rosenkohl und für <strong>de</strong>n,<br />
<strong>de</strong>r es mag kommt noch ein Schälchen Preiselbeeren und ein Schälchen<br />
frisch geschlagene Sahne auf <strong>de</strong>n Tisch.<br />
Guten Appetit!<br />
2.8.03 Muckeline CK
<strong>Wild</strong>schweinbraten in Burgun<strong>de</strong>rsauce<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
2 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinschulter, ausgelöst)<br />
2 Bund Suppengrün<br />
1 Zwiebel(n)<br />
1 Bund Thymian, frisch<br />
750 ml Wein (Burgun<strong>de</strong>r)<br />
3 EL Essig (Rotweinessig)<br />
1 TL Pfeffer - Körner<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1 kg Tomate(n)<br />
3 Schalotte(n)<br />
6 Zehe/n Knoblauch<br />
1 Bund Rosmarin<br />
4 EL Öl (Biskin-Öl)<br />
2 EL Tomatenmark<br />
1 Bund Petersilie<br />
Salz<br />
Pfeffer, weißer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch in eine Schüssel o<strong>de</strong>r Topf legen.<br />
Das Suppengrün putzen; die Zwiebel abziehen und hacken; <strong>de</strong>n Thymian<br />
waschen und grob zerkleinern.<br />
Suppengrün, Zwiebel, und Thymian mit Wein, Essig, Pfefferkörnern und<br />
Lorbeerblättern zum Fleisch geben und 24 Stun<strong>de</strong>n im Kühlschrank zuge<strong>de</strong>ckt<br />
marinieren. Das Fleisch darf ruhig ein Stück aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> herausschauen.<br />
Das Fleisch aus <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> nehmen und trocken tupfen und mit Salz<br />
und Pfeffer einreiben.<br />
Die Marina<strong>de</strong> durch ein Sieb gießen und <strong>de</strong>n Sud auffangen.<br />
Von <strong>de</strong>n Tomaten Strunk und Kerne entfernen; etwa die Hälfte <strong>de</strong>s Suppengrüns<br />
(außer Petersilie) würfeln; Schalotten und Knoblauch hacken;<br />
Rosmarinbund waschen.<br />
Das Öl in einem Bräter erhitzen, und das Fleisch bei starker Hitze rundherum<br />
braun anbraten. Gehackten Knoblauch und Schalotten hinzugeben.<br />
Tomatenmark untermischen und kurz anrösten.<br />
Tomaten, Suppengrün und Rosmarin untermischen und eine gute Prise<br />
Pfeffer und Salz hinzugeben. Die Hälfte <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> zugeben, aufkochen<br />
lassen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stun<strong>de</strong>n garen.<br />
Gegebenfalls Marina<strong>de</strong> nachgeben und das Fleisch hin und wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m<br />
Sud aus <strong>de</strong>m Bräter übergießen.
Petersilie waschen und zerkleinern.<br />
Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schnei<strong>de</strong>n und warm stellen.<br />
Die Schmorflüssigkeit, falls nötig, bei starker Hitze dick einkochen lassen.<br />
Etwas Sauce über das Fleisch geben, <strong>de</strong>n Rest in eine Sauciere; mit Petersilie<br />
bestreuen und am besten mit Klößen o<strong>de</strong>r Kartoffeln servieren. Als<br />
Gemüse passt sehr gut Rotkohl o<strong>de</strong>r Rosenkohl.<br />
21.02.02 Easyplay CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinbraten mit Waldpilzen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong> - Schweinkeule<br />
30 g Schmalz<br />
250 ml Wein, rot<br />
1 Speck - Schwarte<br />
1 Zwiebel(n)<br />
500 g Pilze (Waldpilze)<br />
250 g saure Sahne<br />
1 EL Gelee (Johannisbeergelee)<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 Möhre(n)<br />
1 kleiner Knollensellerie<br />
1 Lorbeerblatt<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 Gewürznelken<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle<br />
erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Rotwein angießen und das<br />
Fleisch unter regelmäßigem Begießen im auf 180-200° vorgeheizten Ofen<br />
ca. eine Stun<strong>de</strong> garen. Bei bedarf zusätzlich etwas Wasser angießen. Die<br />
Speckschwarte zulegen.<br />
Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Im Bratsatz anschwitzen<br />
und die Gewürze (in einem Tee-Ei) 10 Min. mitkochen. Fleisch und<br />
Gewürze herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die<br />
Kasserolle geben.<br />
Die Waldpilze mit Küchenkrepp abreiben, putzen in kleine Stücke schnei<strong>de</strong>n.<br />
Zusammen mit <strong>de</strong>m Johannisbeergelee zur Sauce geben und einige<br />
Minuten köcheln lassen. Die Sauce salzen, pfeffern und mit saurer Sahne<br />
verfeinern.<br />
Dazu passen Thüringer Klöße und Rotkohl.<br />
Man kann auch statt saure Sahne Creme fraiche nehmen.<br />
31.5.04 Freddi CK
<strong>Wild</strong>schweinfilet in Rosmarin<br />
4 <strong>Wild</strong>schweinfilets zu je ca. 170 g<br />
5 EL Öl zum Braten<br />
Salz und Pfeffer a. d. M.<br />
1 EL Portwein<br />
2 Schalotten<br />
5 Wachhol<strong>de</strong>rbeeren, zerdrückt<br />
2 Lorbeerblätter<br />
5 Rosmarinzweige<br />
o,1 l <strong>Wild</strong>fond<br />
0,1 l Rotwein<br />
ca. 500 g Rosenkohl<br />
dazu Speck - Butter - Muskat -<br />
Salz Pfeffer<br />
<strong>Wild</strong>schweinfilets parieren, in Öl anbraten, würzen und warm stellen.<br />
Schalotten in <strong>de</strong>r Pfanne anschwitzen und mit <strong>Wild</strong>fond ablöschen.<br />
Rotwein, Wachhol<strong>de</strong>r, Lorbeer und Rosmarin zugeben und einkochen lassen.<br />
Alles durch ein Sieb geben und mit Portwein abschmecken, etwas<br />
Sahne zugeben.<br />
<strong>Wild</strong>schweinfilet aufschnei<strong>de</strong>n und auf <strong>de</strong>r Soße servieren.<br />
Rosenkohl putzen, waschen , kochen und abkühlen lassen.<br />
Speck auslassen , Rosenkohl darin schwenken.<br />
Mit Muskat , Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter zugeben.<br />
<strong>Wild</strong>schweingeschnetzeltes auf Blins 1 Ei<br />
200 g Frischlingsrücken<br />
1 feingeschnittene Zwiebeln<br />
50 g blättrig geschnittene Champignons<br />
1 EL Preiselbeerkonfitüre<br />
1/8 l Kalbssauce<br />
1/8 l Rotwein<br />
1/8 l Sahne<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 EL Butter<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren
2 EL Aceto Balsamico<br />
Salz und Pfeffer<br />
Fleisch in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n und in einer sehr heißen<br />
Pfanne mit Olivenöl 2 Minuten anbraten. Pfeffern und salzen. Auf<br />
einen Teller geben und warm stellen.<br />
In <strong>de</strong>r selben Pfanne, Zwiebeln und Champignons in Butter<br />
goldbraun braten und mit 2 EL Rotwein und <strong>de</strong>r Sauce ablöschen.<br />
Konfitüre, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, und Essig dazugeben und reduzieren.<br />
Fleischsaft vom Geschnetzelten und Sahne dazugeben, aufkochen,<br />
Fleisch in <strong>de</strong>r Sauce durchwärmen und anrichten.<br />
Blins: 1 Ei<br />
1/2 Päckchen Hefe<br />
125 g Buchweizenmehl<br />
1 TL gehackte Rosinen<br />
1 Ei<br />
1/8 l warme Milch<br />
1 TL Öl<br />
2 EL Butterschmalz<br />
Die zimmerwarmen Zutaten mit <strong>de</strong>r Milch vermengen und mit Folie<br />
verschlossen 30 Minuten an die Heizung stellen. Teig danach sanft<br />
umrühren, er sollte die Konsistenz von dickem Pfannkuchenteig<br />
haben, ist er zu dick, noch etwas Milch zugeben.<br />
Butterschmalz in die heiße Pfanne geben und esslöffelweise Teig<br />
jeweils zwei Minuten auf je<strong>de</strong>r Seite goldbraun backen.<br />
<strong>Wild</strong>schweingulasch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong> - Schweinfleisch, mageres<br />
4 EL Öl<br />
Salz und Pfeffer, schwarzer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
¾ Liter Wein, rot, trocken<br />
¾ Liter Brühe, ( Instant)<br />
1 Lorbeerblatt<br />
6 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
250 g Schalotte(n)<br />
250 g Backpflaumen, ohne Stein<br />
30 g Mehl<br />
ZUBEREITUNG
Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundum anbraten.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit Rotwein und Brühe ablösche.<br />
Lorbeerblatt und Wachol<strong>de</strong>rbeeren zufügen und das Fleisch bei mittlerer<br />
Hitze ca. 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n garen. Inzwischen die Schalotten schälen<br />
und je nach Größe halbieren. Schalotten und Backpflaumen 15 Minuten<br />
vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit zum Fleisch geben. Mehl mit etwas Wasser glatt rühren<br />
und unter Rühren zum Gulasch geben. Noch mal aufkochen. Gulasch<br />
mit Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu<br />
schmeckt sehr gut Kartoffelpüree - grob zerstampft- und Feldsalat mit<br />
Speckstreifen.<br />
28.6.04 Sauer CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule<br />
Zutaten:<br />
1-2 kg Keule ohne Knochen<br />
2 Zwiebeln<br />
3 Zehen Knoblauch<br />
4 Scheiben Pumpernickel<br />
1 Tasse schwarzen starken Kaffee<br />
3/8 l Rotwein<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Wachhol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Fett<br />
Johannisbeergelee<br />
Butter<br />
Zubereitung:<br />
Salz, Pfeffer, Wachhol<strong>de</strong>rbeeren im Mörser zerstoßen. Die Keule einreiben,<br />
in einem großen Bräter Fett erhitzen. Die Keule stark anbraten, dann die<br />
Zwiebeln, Knoblauch dazugeben. Den Pumpernickel klein schnei<strong>de</strong>n und<br />
dazu geben. Wenn alles schön angebraten ist, mit <strong>de</strong>m Kaffee und <strong>de</strong>m<br />
Rotwein ablöschen. Etwa 1-1,5 Stun<strong>de</strong>n leise köcheln lassen. Die Soße mit<br />
Johannisbeergelee, 2-3 Teelöffel verfeinern und mit kalter Butter bin<strong>de</strong>n.<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste<br />
Zutaten für 8 Portionen<br />
1 <strong>Wild</strong> - Schweinkeule ca. 3 kg<br />
2 Zweig/e Rosmarin<br />
2 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren
2 Kardamom, ganz<br />
100 g Ingwer - Wurzel, frische<br />
1 Zitrone(n), unbehan<strong>de</strong>lte<br />
1 TL Thymian, getrockneter<br />
1 TL Pfeffer, schwarzer (frisch geschrotet)<br />
4 EL Senf, mittelscharfer<br />
2 EL Öl<br />
1 Bund Suppengrün<br />
200 g Speck, geräuchert, fetter, in großen, dünnen Scheiben<br />
4 Lorbeerblätter<br />
350 ml Wein, rot, kräftig<br />
40 g Mehl<br />
60 g Butter<br />
4 EL Honig (Tannenhonig)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern. (Das lässt man<br />
am Besten entwe<strong>de</strong>r vom Metzger o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>m Jäger machen)<br />
Die <strong>Wild</strong>schweinkeule häuten, überschüssiges Fett abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Rosmarinna<strong>de</strong>ln von <strong>de</strong>n Stielen streifen. Keule auf <strong>de</strong>r run<strong>de</strong>n Seite<br />
mehrfach einstechen und die Hälfte <strong>de</strong>r Na<strong>de</strong>ln in die Einstiche stecken.<br />
Restliche Rosmarinna<strong>de</strong>ln, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und die aus <strong>de</strong>n Kapseln gelösten<br />
Kardamomkörner im Mixer zerkleinern.<br />
Ingwer schälen, reiben und <strong>de</strong>n Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken.<br />
Zum Reiben die Seite <strong>de</strong>r Küchenreibe benutzen, an <strong>de</strong>r so kleine<br />
Spitzen vorstehen, wie bei einer Muskatreibe. Das Ingwermus sieht ziemlich<br />
unsaftig aus, beim Auspressen im Tuch kommen aber erstaunliche<br />
Mengen zusammen.<br />
Die Zitrone dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die<br />
Hälfte <strong>de</strong>s Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung<br />
zu einer Paste verrühren.<br />
Die Keule mit <strong>de</strong>r Paste einreiben, mit Klarsichtfolie ab<strong>de</strong>cken und über<br />
Nacht durchziehen lassen. (Ich habe sie in einen Müllbeutel gepackt, da<br />
kann man ggf. auch noch mal wen<strong>de</strong>n)<br />
Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte <strong>de</strong>r Speckscheiben<br />
auf die Saftpfanne legen. Keule mit <strong>de</strong>r run<strong>de</strong>n Seite nach unten darauf<br />
platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.<br />
Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit <strong>de</strong>n restlichen<br />
Speckscheiben be<strong>de</strong>cken.<br />
Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Umluft nicht empfehlenswert)<br />
auf <strong>de</strong>r 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Nach 30<br />
Minuten die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, <strong>de</strong>n Rotwein dazugießen,<br />
die Keule 1 weitere Stun<strong>de</strong> garen. Nach und nach 1/4 l Wasser dazugießen<br />
und die Keule hin und wie<strong>de</strong>r mit Bratenfond beschöpfen.<br />
Die Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Die Saftpfanne in <strong>de</strong>n auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben<br />
und <strong>de</strong>n Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. 1/4<br />
l Wasser dazugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles<br />
durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten.<br />
Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in <strong>de</strong>n<br />
kochen<strong>de</strong>n Bratenfond rühren. Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen<br />
lassen, nachwürzen.<br />
Die Keule aufschnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r Sauce servieren.<br />
Statt in <strong>de</strong>r Saftpfanne kann man das Ganze auch in einem entsprechend<br />
großem Bräter machen. Statt Honig und Ingwersaft in die Soße zu geben<br />
kann man die Keule in <strong>de</strong>n letzten 45 Min. auch immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>r Mischung<br />
bepinseln.<br />
Die Garzeit keinesfalls verlängern! Die Keule ist gut durch, was man bei<br />
<strong>de</strong>m Riesenstück Fleisch erst gar nicht vermuten wür<strong>de</strong>. Soll die Keule<br />
noch längere Zeit warm gehalten wer<strong>de</strong>n, Garzeit ggf. um 10 - 15 Min.<br />
verkürzen<br />
3.4.04 Nearlyheadlessnick CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
1 Stück <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinkeule), ca 3kg<br />
2 Zweig/e Rosmarin<br />
2 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Kardamom<br />
100 g Ingwer, frisch<br />
1 Zitrone(n)<br />
1 EL Thymian<br />
1 EL Pfeffer, geschrotet<br />
4 EL Senf<br />
2 EL Öl<br />
1 Bund Suppengrün<br />
200 g Speck, geräuchert<br />
4 Lorbeerblätter<br />
40 g Mehl<br />
400 ml Wein, rot, kräftig<br />
60 g Butter<br />
1 EL Honig (Tannenhonig)<br />
Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule: vom Schlachter <strong>de</strong>n Schlussknochen auslösen und die<br />
Haxe zerkleinern lassen. <strong>Wild</strong>schweinkeule häuten, Rosmarinna<strong>de</strong>ln von<br />
<strong>de</strong>n Stielen streifen. Keule auf <strong>de</strong>r run<strong>de</strong>n Seite mehrfach einstechen und<br />
die Hälfte <strong>de</strong>r Na<strong>de</strong>ln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinna<strong>de</strong>ln,
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und die aus <strong>de</strong>n Kapseln gelösten Kardamomkörner im<br />
Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schälen, reiben und <strong>de</strong>n Saft durch ein<br />
Tuch in eine Schüssel drücken. Zitrone waschen, dünn abreiben und auspressen.<br />
Zitronensaft und -schale, die Hälfte <strong>de</strong>s Ingwersaftes, Thymian,<br />
Pfeffer, Senf, Öl und Gewürzmischung zu einer Paste verrühren. Keule mit<br />
<strong>de</strong>r Paste einreiben, mit Klarsichtfolie ab<strong>de</strong>cken und über Nacht durchziehen<br />
lassen.<br />
Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Hälfte <strong>de</strong>r Speckscheiben<br />
auf die Saftpfanne legen. Keule mit <strong>de</strong>r run<strong>de</strong>n Seite nach unten<br />
darauf platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.<br />
Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit <strong>de</strong>n restlichen<br />
Speckscheiben ab<strong>de</strong>cken. Keule auf <strong>de</strong>r 2. Einschubleiste von unten in <strong>de</strong>n<br />
Backofen schieben und 30 Min in <strong>de</strong>m auf 250 Grad vorgeheizten Backofen<br />
garen. Nach 30 Min die Hitze auf 200 Grad zurückschalten, <strong>de</strong>n Rotwein<br />
angießen und die Keule weitere 60 Min garen. Nach und nach 1/4 l<br />
Wasser zugießen und die Keule hin und wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Bratenfond beschöpfen.<br />
Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Saftpfanne<br />
nochmals in <strong>de</strong>n auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben und<br />
<strong>de</strong>n Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals<br />
1/4 l Wasser zugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles<br />
durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Mehl und Butter<br />
verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in <strong>de</strong>n kochen<strong>de</strong>n Bratfond<br />
rühren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwürzen.<br />
Keule aufschnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce servieren. Dazu passen<br />
Kartoffelknö<strong>de</strong>l.<br />
31.5.02 Dine CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinkoteletts<br />
4 <strong>Wild</strong>schweinkoteletts<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
4 El Fett<br />
Die gut fingerdicken Koteletts würzen und auf starkem Feuer im heißen<br />
Fett auf bei<strong>de</strong>n Seiten rasch braun braten und auf einer heißen Platte<br />
anrichten.<br />
<strong>Wild</strong>schweinkrautwickel 2 Ei<br />
mit Rote-Bete-Sauce
1/2 Kohlkopf<br />
150 g Hackfleisch von <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>weinschulter<br />
1 Brötchen<br />
1/8 l Sahne<br />
2 Eier<br />
2 Zwiebeln, feingehackt<br />
1 Rote Bete<br />
¼ l Fleischbrühe<br />
1 TL Piment<br />
1 TL Wachol<strong>de</strong>r<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
2-3 El Butter<br />
Salz, Pfeffer<br />
Das Brötchen in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r Sahne<br />
einweichen. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Rote Bete fein<br />
raspeln. Den Kohlkopf auseinan<strong>de</strong>rnehmen und die Blätter<br />
blanchieren. Anschließend vier große Blätter auf die Seite geben,<br />
die restlichen Blätter klein hacken und mit <strong>de</strong>n Zwiebeln in Butter<br />
braun rösten.<br />
Das Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen, die feingehackte<br />
Petersilie, Eier, die Hälfte <strong>de</strong>r gerösteten Krautzwiebelmasse<br />
vermischen. Mit Piment, Wachol<strong>de</strong>r, Pfeffer und Salz würzen.<br />
Diese Masse in je ein Kohlblatt geben und einwickeln. In eine<br />
gebutterte Form setzen, die Brühe untergießen und die übrige<br />
Krautzwiebelmasse dazugeben. Butterflocken obenauf streuen und 20<br />
Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Eventuell immer mal wie<strong>de</strong>r<br />
mit etwas Butter bepinseln.<br />
Danach die Krautwickel aus <strong>de</strong>r Form nehmen und auf einer<br />
feuerfesten Platte im Ofen ca. 10 Minuten weitergaren. Den in <strong>de</strong>r<br />
Form entstan<strong>de</strong>nen Fond passieren und mit <strong>de</strong>r geraspelten Rote<br />
Bete zehn Minuten durchkochen. Nochmals passieren, mit etwas<br />
Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
<strong>Wild</strong>schweinleiberl 1 Ei<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g <strong>Wild</strong> - Schwein<br />
1 Ei(er)<br />
1 EL Mehl<br />
1 Zwiebel(n), fein gehackt<br />
1 Semmeln, altbacken
Senf<br />
Tomatenketchup, scharf<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Knoblauch, nach Geschmack<br />
Majoran<br />
Thymian<br />
Oregano<br />
Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
Paprikapulver, scharf<br />
Chilipulver<br />
Semmelbrösel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das Fleisch durch <strong>de</strong>n Fleischwolf drehen. Die Semmel in Wasser einweichen<br />
und anschließend gut ausdrücken. Alle Zutaten gut miteinan<strong>de</strong>r verkneten<br />
und kräftig abschmecken. Von <strong>de</strong>n Semmelbröseln soviel nehmen,<br />
dass <strong>de</strong>r Teig nicht zuviel klebt. Leibchen formen, in Bröseln wälzen und in<br />
heißem Öl bei mittlerer Hitze gar braten.<br />
Dazu schmeckt Kartoffelpüree.<br />
22.6.04 Sei<strong>de</strong> CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinpastete mit Backpflaumen 1 Eigelb<br />
Rezept für 1 Pastete:<br />
500 g Mehl<br />
200 g Schweineschmalz<br />
100- 200 ml Wasser<br />
2 TL Gewürzmischung für Pasteten<br />
1/2 TL grüner Pfeffer, getrocknet<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Thymian<br />
1 TL Oregano<br />
2 Knoblauchzehen<br />
300 g gut parierte Frischlingskeule, in Streifen geschnitten<br />
200 g schierer Schweinerücken, in Streifen geschnitten<br />
200 g frischer (grüner) Speck<br />
1 Zitrone, unbehan<strong>de</strong>lt (Schale)<br />
2 Frischlingsfilets (ca. 250 g), ersatzweise Schweinefilet<br />
5 EL Armagnac<br />
40 g Schalotten, gewürfelt<br />
200 ml <strong>Wild</strong>jus<br />
1 Msp Cayennepfeffer<br />
8 EL Sahne
1 Eigelb<br />
1,5 Blatt Gelatine<br />
100 ml Ma<strong>de</strong>ira<br />
Backpflaumen, in Armagnac und grünen Pfeffer eingelegt<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Butter,<br />
Öl,<br />
Alufolie<br />
Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz verkneten. Nach und nach bis zu<br />
200 ml Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstan<strong>de</strong>n ist.<br />
Diesen etwa 2 Stun<strong>de</strong>n gut durchkühlen.<br />
2 TL Salz, Gewürzmischung, grünen Pfeffer, 5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, 1/2 TL<br />
Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstoßen. Diese Würzmischung<br />
über Fleischstreifen und Speck geben. Mit <strong>de</strong>r Hälfte <strong>de</strong>r Zitronenschale<br />
bestreuen und 1-2 Stun<strong>de</strong>n gut kühlen. Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer<br />
und 2 EL Armagnac würzen, 2 Stun<strong>de</strong>n marinieren, dann in Pflanzenöl von<br />
allen Seiten kurz anbraten. Beiseite stellen. 1 EL Butter erhitzen,<br />
Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 EL Armagnac ablöschen, mit<br />
<strong>Wild</strong>jus auffüllen. 5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren, 1/2 TL Thymian, restliche Zitronenschale<br />
und Cayennepfeffer hinzufügen. Auf etwa ein Drittel einkochen<br />
und kalt stellen.<br />
Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs<br />
drehen, <strong>de</strong>n Speck einmal. In einer auf Eis gestellten Schüssel<br />
Fleisch nach und nach mit Speck und 7 EL Sahne mischen. Am Schluss<br />
erkalteten Jus einrühren,<br />
Den Pastetenteig zu einer Platte von 45x30 cm ausrollen. Die<br />
Hälfte <strong>de</strong>r Farce in einem Streifen von 9x 35 cm auf das untere En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r<br />
Teigplatte streichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge schnei<strong>de</strong>n,<br />
auf die Farce legen. Mit <strong>de</strong>m Rest be<strong>de</strong>cken. Nach oben halbrund formen.<br />
Teigseiten einschlagen, dann die Füllung wie bei einer Roula<strong>de</strong> einrollen.<br />
Das Teigen<strong>de</strong> sollte unten liegen. Aus Teigresten Verzierungen ausstechen,<br />
die Pastete damit belegen. Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren, die Pastete<br />
damit bestreichen. Mit einem Apfelausstecher einen Kamin ausstechen,<br />
darin eine Alurolle einsetzen.<br />
Die Pastete 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad,<br />
dann 40 Minuten bei 200 Grad backen, herausnehmen, auskühlen lassen.<br />
Eingeweichte Gelatine im warmen Ma<strong>de</strong>ira auflösen, die Pastete durch <strong>de</strong>n<br />
Kamin damit ausgießen und erkalten lassen. Zum Anrichten die Pastete in<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n, mit eingelegten Backpflaumen servieren.<br />
<strong>Wild</strong>schweinpfeffer
1 kg <strong>Wild</strong>schweinfleisch,<br />
100 g Rauchspeck,<br />
1/2 l Rotwein,<br />
40 g Fett,<br />
etwas Mehl,<br />
1 Zitrone,<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren, von Garten<br />
1 klein Stück Ingwer,<br />
1/2 Stange Zimt,<br />
etwas Zitronenschale,<br />
1 Kräuterbouquet,<br />
brauner Zucker,<br />
schwarzer Pfeffer,<br />
gemahlene Nelken,<br />
Das <strong>Wild</strong>schweinfleisch, am Besten vom Blatt, wird mehrere Tage in<br />
Rotweinbeize gelegt, dann enthäutet und anschließend in bissengroße<br />
Stücke geschnitten.<br />
Bräune in <strong>de</strong>r Pfanne 100 Gramm Räucherspeck, geben die gesalzenen<br />
Fleischstücke dazu und rühren die, bis sie auf allen Seiten ein wenig<br />
gebräunt sind. Giessen mit <strong>de</strong>m durchgesiebten Beizrotwein auf, füge<br />
einige zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren, ein Stückchen Ingwer, eine halbe<br />
Stange<br />
Zimt sowie ein wenig Zitronenschale hinzu, lasse alles auf kleinem<br />
Feuer weich wer<strong>de</strong>n und gieße für <strong>de</strong>n Fall, dass <strong>de</strong>r Saft zu stark<br />
einkocht, immer wie<strong>de</strong>r mit frischem Rotwein nach; gera<strong>de</strong> bei <strong>Wild</strong>schwein<br />
kann das nötig wer<strong>de</strong>n, wenn es nicht mehr ganz jung ist. Ist das Fleisch<br />
fast weich, nimm es aus <strong>de</strong>r Sauce und stell es warm.<br />
In Extrapfanne bereite eine braune Einbrenne, in<strong>de</strong>m du etwas Fett<br />
zergehen lässt, Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren bräunen.<br />
Passieren nun die Sauce o<strong>de</strong>r die Einbrenne, lassen Sie noch einige Minuten<br />
bro<strong>de</strong>ln, gebe das Fleisch wie<strong>de</strong>r hinein, lassen Sie es über kleinstem<br />
Feuer ganz weich wer<strong>de</strong>n, füge ein Kräuterbouquet hinzu und schmecke<br />
das ganze ab mit braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, gemahlenen Nelken<br />
und,<br />
falls <strong>de</strong>r Wein wenig Säure hatte, mit etwas Zitronensaft.<br />
<strong>Wild</strong>schweinragout mit Kastanien<br />
Daube <strong>de</strong> sanglier aux châtaignes<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 EL Schmalz (Gänseschmalz)
3 Zwiebel(n)<br />
3 Zehe/n Knoblauch<br />
1 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schwein aus <strong>de</strong>r Keule)<br />
55 g Mehl<br />
1 Flasche Wein, rot<br />
1 Bund Kräuter (Bouquet garni)<br />
450 g Kastanien, frische<br />
Salz<br />
Pfeffer, aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zwiebeln und Knoblauchzehen hacken. In einem gusseisernen Bräter in<br />
einem Esslöffel Gänseschmalz zunächst die Zwiebeln andünsten, aber<br />
nicht bräunen, zum Schluss <strong>de</strong>n Knoblauch kurz mitdünsten, aus <strong>de</strong>m Fett<br />
nehmen und beiseite stellen.<br />
Das Fleisch in Würfel von 2 cm Kantenlänge schnei<strong>de</strong>n, in Mehl wen<strong>de</strong>n,<br />
das restliche Fett in <strong>de</strong>n Bräter geben und die Fleischwürfel darin anbraten.<br />
Den Wein angießen, Bouquet garni zugeben, salzen und pfeffern.<br />
Junges <strong>Wild</strong>schwein ist in 1½ Stun<strong>de</strong>n gar, das Fleisch älterer Tiere<br />
braucht bis zu 3 Stun<strong>de</strong>n.<br />
Die Kastanien aus <strong>de</strong>r Schale lösen, in kaltem Wasser aufsetzen und zum<br />
Kochen bringen, ca. 2 Minuten kochen, abschütten und die Haut abziehen.<br />
Etwa 45 Minuten vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>m Fleisch zufügen. Die Sauce<br />
wird durch die Kastanien sämig und braucht nicht angedickt zu wer<strong>de</strong>n<br />
13.2.03 Laguiole CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinragout mit Pflaumen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
750 g <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinkeule)<br />
100 g Pflaumen, getrocknete<br />
30 g Orangeat<br />
30 g Rosinen<br />
2 Zwiebel(n)<br />
1 TL Rosmarin<br />
5 EL Öl<br />
2 EL Butter<br />
Salz und Pfeffer<br />
½ Liter Wein, rot<br />
1 Glas Essig<br />
1 Karotte(n)<br />
1 Stange/n Sellerie<br />
1 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig/e Thymian
1 TL Pfeffer - Körner, weiße o<strong>de</strong>r schwarze<br />
2 Gewürznelken<br />
1 TL Zucker<br />
2 Prisen Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für die Marina<strong>de</strong> <strong>de</strong>n Wein mit <strong>de</strong>m Essig aufkochen, grob zerteiltes Gemüse<br />
und Gewürze dazugeben, fünf Minuten köcheln und dann abkühlen<br />
lassen. Das in Würfel geschnittene <strong>Wild</strong>schweinfleisch mit <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong><br />
übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetrocknete<br />
Fleischstücke in Öl rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit <strong>de</strong>r Hälfte<br />
<strong>de</strong>r abgeseihten Marina<strong>de</strong> angießen. Das Fleisch eine Stun<strong>de</strong> schmoren.<br />
Getrocknete Pflaumen in <strong>de</strong>r restlichen Marina<strong>de</strong> und die Rosinen in Wasser<br />
einweichen. Zerhackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, die in Streifen<br />
geschnittenen Pflaumen, das zerkleinerte Orangeat, Rosinen und Rosmarin<br />
einrühren, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Aufgefangene Marina<strong>de</strong><br />
einrühren und einige Minuten kräftig köcheln. Die Früchtemischung<br />
zum Fleisch geben, weiter zehn Minuten schmoren, bis das Fleisch mürbe<br />
ist und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
8.1.03 Crazy Lady01010 CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinröllchen 1 Ei<br />
mit Pfefferpflaumen gefüllt<br />
6 getrocknete Pflaumen, entsteint<br />
1/4 l Rotwein<br />
1 EL Ahornsirup<br />
1/2 EL Balsamico<br />
140 ml Milch<br />
3 Brötchen vom Vortag<br />
1 EL feine Lauchwürfel<br />
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt<br />
1 EL Speckwürfel<br />
1 Ei<br />
4 <strong>Wild</strong>schweinschnitzel à 100 g<br />
8 Scheiben Speck, luftgetrocknet, hauchdünn geschnitten<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
Muskat,<br />
Butter,<br />
Butterschmalz
Die getrockneten Pflaumen (sehr trockene Pflaumen vorher einweichen)<br />
würfeln und in einem Topf mit Butter karamellisieren, mit 1/8 l Wein<br />
ablöschen, Ahornsirup und Balsamico zugeben und mit etwas Pfeffer würzen.<br />
Alles sirupartig einkochen lassen.<br />
Die Milch aufkochen. Brötchen in dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n, in eine<br />
Schüssel geben, die Milch darüber gießen und sofort die Schüssel mit einem<br />
Deckel verschließen.<br />
Lauch, Zwiebel- und Speckwürfel in etwas Butter anschwitzen und zu <strong>de</strong>n<br />
eingeweichten Brötchen geben. Ei hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Muskat<br />
würzen und alles gut mischen. Ist die Masse zu trocken, noch etwas<br />
Milch<br />
zugeben. Aus <strong>de</strong>r Masse kleine Knö<strong>de</strong>l formen und diese in sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser garen.<br />
Die <strong>Wild</strong>schweinschnitzel dünn plattieren (am besten zwischen einem<br />
Gefrierbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen, <strong>de</strong>n Pflaumen bestreichen und<br />
aufrollen. Mit <strong>de</strong>n Speckscheiben umwickeln. In einer Pfanne mit<br />
Butterschmalz die Roula<strong>de</strong>n sanft von allen Seiten anbraten, im 180 Grad<br />
heißen Ofen 5 Minuten garen und anschließend 10 Minuten warm stellen.<br />
Den Bratensaft mit etwas Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit 1 TL<br />
Butter bin<strong>de</strong>n.<br />
<strong>Wild</strong>schweinroula<strong>de</strong><br />
1 kg Rippen- und Bauchstück, eines jüngeren <strong>Wild</strong>schweins<br />
falls nicht erhältlich, können auch Roula<strong>de</strong>nscheiben aus <strong>de</strong>r Keule<br />
verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n<br />
Senf,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
125 g magerer Speck (in dünnen Scheibe geschnitten)<br />
etwa 3 Zwiebeln,<br />
50 g Butterfett,<br />
1/4 l Fleischbrühe,<br />
1/8 l Sahne,<br />
Vom Rippenstück alle Knochen entfernen. Das Fleisch auseinan<strong>de</strong>rbreiten,<br />
etwas klopfen und mit Senf bestreichen. Dann salzen und pfeffern. Das<br />
Fleisch mit <strong>de</strong>n Speckscheiben be<strong>de</strong>cken. Zwiebeln würfeln und ebenfalls<br />
draufgeben. Nun das Stück Fleisch von <strong>de</strong>r Längsseite her aufrollen und<br />
mit einem Fa<strong>de</strong>n zu einer großen Roula<strong>de</strong> zusammenbin<strong>de</strong>n. Von allen<br />
Seiten gut bräunen, mit <strong>de</strong>r Brühe ablöschen. Etwa 90 Minuten unter häufigem<br />
begießen Garen. Anschließend die Sauce mit Sahne verfeinern. Zum<br />
Anrichten wird die Roula<strong>de</strong> in Scheiben geschnitten und mit <strong>de</strong>r Sauce übergossen.
<strong>Wild</strong>schweinroula<strong>de</strong> mit Polenta<br />
2-4 Roula<strong>de</strong>nscheiben von <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>schweinkeule<br />
1 TL Senf<br />
2 Scheiben Bauchspeck<br />
1 Schalotte, in Ringe geschnitten<br />
1 Essiggurke<br />
2 Msp Piment<br />
1 Wachol<strong>de</strong>rbeere, gemörsert<br />
1 Stange Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
2 Zwiebeln, gewürfelt<br />
1/8 l Rotwein<br />
1/8 l Fleischbrühe<br />
1/2 Bund Petersilie, grob geschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, gepresst<br />
ca. 450 ml Gemüsebrühe<br />
125 g Maisgrieß<br />
50 g Parmesan, frisch gerieben<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Butter,<br />
Butterschmalz<br />
Küchenbindfa<strong>de</strong>n<br />
Die <strong>Wild</strong>schweinschnitzel dünn klopfen, mit Pfeffer und wenig Salz<br />
würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Je<strong>de</strong> Fleischscheibe<br />
jeweils mit einem Streifen Speck, Schalottenringen und einer<br />
längs geviertelten Essiggurke belegen. Piment und Wachol<strong>de</strong>r<br />
mischen und darüber streuen. Den Stau<strong>de</strong>nsellerie in ganz feine<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n und ebenfalls auf die Fleischscheiben geben.<br />
Dann die Fleischscheiben zu Roula<strong>de</strong>n aufwickeln und mit einem<br />
Küchenbindfa<strong>de</strong>n fixieren.<br />
Die Roula<strong>de</strong>n in einem heißen Topf mit Butterschmalz anbraten, die<br />
Hälfte <strong>de</strong>r Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein<br />
ablöschen, die Fleischbrühe und Petersilie zugeben. Zuge<strong>de</strong>ckt bei<br />
schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren.<br />
Für die Polenta die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf mit<br />
Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben und glasig wer<strong>de</strong>n lassen.<br />
Dann mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Anschließend <strong>de</strong>n<br />
Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen und bei mil<strong>de</strong>r Hitze<br />
ca. 45 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wie<strong>de</strong>r umrühren.<br />
Sollte die Polenta zu fest wer<strong>de</strong>n , noch etwas Brühe zugeben.<br />
Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und <strong>de</strong>n Parmesan<br />
unterrühren.
Die Roula<strong>de</strong>n aus <strong>de</strong>r Sauce nehmen, diese passieren, eventuell mit<br />
Mehlbutter bin<strong>de</strong>n und abschmecken.<br />
Die Roula<strong>de</strong>n mit <strong>de</strong>r Sauce und <strong>de</strong>r Polenta anrichten.<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken I<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinrücken)<br />
1 TL Salz<br />
2 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
150 g Speck, durchwachsener, in dünnen Scheiben<br />
10 Nelken<br />
1 Tasse/n Öl<br />
1 TL Mehl<br />
¼ Liter Apfelsaft<br />
4 TL Konfitüre (Preiselbeerkonfitüre)<br />
4 TL Konfitüre (Hagebuttenkonfitüre)<br />
¼ Liter Wasser o<strong>de</strong>r Brühe<br />
Pfeffer, schwarzer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren, mit Wasser be<strong>de</strong>ckt, 5 Minuten quellen lassen. Den<br />
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen,<br />
von Sehnen befreien und mit <strong>de</strong>m Salz und <strong>de</strong>m Paprikapulver einreiben.<br />
Mit <strong>de</strong>n Speckscheiben gleichmäßig be<strong>de</strong>cken und mit <strong>de</strong>n Nelken feststecken.<br />
Den Rücken auf <strong>de</strong>n Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne gießen und<br />
das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit<br />
Bratfond begießen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit <strong>de</strong>m<br />
Apfelsaft verquirlen. Sobald <strong>de</strong>r Braten<br />
gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit <strong>de</strong>m<br />
Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf gießen und auf <strong>de</strong>r<br />
Herdplatte andicken lassen. Die bei<strong>de</strong>n Konfitüren und soviel Wasser o<strong>de</strong>r<br />
Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce<br />
entsteht.<br />
Den Braten aufschnei<strong>de</strong>n (<strong>de</strong>n Speck vorher entfernen) und das Fleisch<br />
bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce geson<strong>de</strong>rt dazu reichen.<br />
Dazu passt: Kartoffelkroketten o<strong>de</strong>r Semmelknö<strong>de</strong>l, Rotkraut (Blaukraut),<br />
mit Preiselbeerkonfitüre, gefüllte gedünstete Apfelhälften.<br />
21.10.04 Jezabel CK
<strong>Wild</strong>schweinrücken II<br />
unter <strong>de</strong>r Kräuterkruste mit Rosenkohlgratin<br />
Zutaten (für 4 - 6 Personen)<br />
für die Sauce<br />
1 kg <strong>Wild</strong>knochen<br />
1 mittlere Zwiebel<br />
2 Möhren<br />
1/2 Stange Lauch<br />
1/2 Bund Petersilie<br />
1 Tl Thymian<br />
1 Tl Rosmarin<br />
0,5 l <strong>Wild</strong>fond<br />
5 dl Rotwein<br />
2 Tl Hagebuttenmus (Reformhaus)<br />
1/2 Tl Senf<br />
1 cl Cognac<br />
2 El Öl zum Braten (Erdnussöl)<br />
2 El Mehl<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
für <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>schweinrücken<br />
1 Kg <strong>Wild</strong>schweinrücken<br />
150 g fetter Speck<br />
2 El Semmelbröseln<br />
1/2 El <strong>Wild</strong>gewürz<br />
2 dl Rotwein<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
für das Rosenkohlgratin<br />
400 g Rosenkohl<br />
100 g durchwachsener Speck<br />
100 g Briekäse<br />
3 El Semmelbrösel<br />
Öl zum Fetten <strong>de</strong>r Auflaufform<br />
Muskat<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Die <strong>Wild</strong>knochen rösten Sie mit <strong>de</strong>r kleingeschnittenen Zwiebel und <strong>de</strong>n<br />
geputzten Möhren in wenig Öl an. Dabei wen<strong>de</strong>n Sie die Knochen und das
Gemüse mehrfach. Wenn alles schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl<br />
darüber und rösten noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem Wen<strong>de</strong>n.<br />
Dann geben Sie <strong>de</strong>n Rotwein, Lauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin zu,<br />
kochen kurz auf und lassen alles etwa 1 Stun<strong>de</strong>n leicht köcheln.<br />
Danach gießen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wie<strong>de</strong>r in <strong>de</strong>n<br />
Topf, gießen <strong>Wild</strong>fond dazu, rühren das Hagebuttenmus mit <strong>de</strong>m Schneebesen<br />
ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. Zum Schluss rühren Sie<br />
Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Eventuell<br />
bin<strong>de</strong>n Sie die Sauce noch mit etwas Mehlbutter.<br />
Für <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>schweinrücken schnei<strong>de</strong>n Sie <strong>de</strong>n Speck in kleine Würfel und<br />
zerdrücken ihn dann mit Hilfe einer stabilen Gabel zusammen mit <strong>de</strong>m<br />
<strong>Wild</strong>gewürz und <strong>de</strong>n Semmelbröseln zu einer festen Paste. Vom<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken entfernen Sie alle Sehnen und Häute, würzen ihn von<br />
allen Seiten mit Salz und Pfeffer und drücken die Speckpaste darauf.<br />
Legen Sie <strong>de</strong>n Rücken in einen flachen Bräter und schmoren ihn etwa 40<br />
Minuten bei 180 Grad im Backofen, übergießen Sie ihn dabei hin und<br />
wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>m Rotwein. Der Bratfond ist sehr fett und eignet sich nicht<br />
für die Sauce.<br />
Lösen Sie das Fleisch <strong>de</strong>s <strong>Wild</strong>schweinrückens erst kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
vom Knochen und schnei<strong>de</strong>n Sie ihn dann in Abschnitte o<strong>de</strong>r Scheiben.<br />
Solange <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>schweinrücken im Ofen ist, bereiten Sie das<br />
Rosenkohlgratin vor. Dazu putzen Sie die Kohlröschen, in<strong>de</strong>m Sie die<br />
äußeren welken Blätter entfernen und sie danach in kaltem Wasser gut<br />
waschen. Erhitzen Sie etwa 1 l leicht gesalzenes Wasser und blanchieren<br />
die Röschen ca. 15 Minuten darin bissfest weich. In dieser Zeit schnei<strong>de</strong>n<br />
Sie <strong>de</strong>n Speck in kleine Würfel, entfernen die Rin<strong>de</strong> vom Käse und<br />
verkneten ihn mit <strong>de</strong>n Semmelbröseln.<br />
Nach <strong>de</strong>m Blanchieren <strong>de</strong>r Röschen lassen Sie sie in einem Sieb gut<br />
abtropfen, geben sie danach in eine gefettete flache Auflaufform und<br />
würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Verteilen sie <strong>de</strong>n Speck über die<br />
Röschen und "krümeln" die Käse-Brösel-Mischung wie beim Streuselkuchen<br />
darüber. Garen Sie das Gratin etwa 10 Minuten bei 250 Grad im<br />
Backofen,<br />
sobald <strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>schweinrücken fertig ist und Sie ihn vom Knochen lösen.<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken in Adventsgewürzen<br />
mit Kartoffelknö<strong>de</strong>l in Rotkohl-Preiselbeermantel<br />
Zutaten für 4 Portionen
2.5 kg <strong>Wild</strong> - Schweinrücken<br />
1 Karotte(n)<br />
1 Sellerie<br />
1 Orange(n)<br />
2 Tomate(n), sonnengetrocknet<br />
1 Zwiebel(n)<br />
3 Schalotte(n)<br />
50 g Steinpilze<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Stange/n Zimt<br />
4 Anis (Sternanis)<br />
Salz und Pfeffer<br />
50 g Butter<br />
2 EL Öl (Sonnenblumenöl)<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
ZUBEREITUNG<br />
Fond/Sauce:<br />
Den <strong>Wild</strong>schweinrücken auslösen, die Filets von <strong>de</strong>r Unterseite <strong>de</strong>s Rückens<br />
weglegen und an<strong>de</strong>rweitig benützen. Man kann sie natürlich auch<br />
am gleichen Tag verwen<strong>de</strong>n, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das<br />
übrige Fleisch beachten.<br />
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit <strong>de</strong>r<br />
Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl<br />
in <strong>de</strong>n Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser<br />
aufgießen, dass die Knochen fast be<strong>de</strong>ckt sind. Eine Karotte, ein kleines<br />
Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wachol<strong>de</strong>r-<br />
Beeren dazu geben. Eineinhalb Stun<strong>de</strong>n zuge<strong>de</strong>ckt köcheln lassen.<br />
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1<br />
kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stun<strong>de</strong> köcheln lassen.<br />
Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.<br />
Steinpilze einweichen.<br />
Fleisch:<br />
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen<br />
lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin<br />
schwenken und wie<strong>de</strong>r herausnehmen. Die bei<strong>de</strong>n Rückenstücke leicht<br />
pfeffern und in <strong>de</strong>r Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut<br />
anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe<br />
mit <strong>de</strong>m Daumen machen, das Fleisch muss fe<strong>de</strong>rn beim Druck, und es<br />
muss ein leicht rosa Saft austreten) in <strong>de</strong>n Herd schieben.<br />
Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusammen<br />
mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen,<br />
mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von <strong>de</strong>n Steinpilzen dazu geben.<br />
Die Sauce leicht bin<strong>de</strong>n.
Die Rückenstücke in Medaillons schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r Sauce servieren.<br />
Dazu Knö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Spätzle o<strong>de</strong>r Kartoffelknö<strong>de</strong>l in Preiselbeeren und Rotkohl.<br />
Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL<br />
weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt<br />
abbrausen. Abtrocknen und mit <strong>de</strong>m Nu<strong>de</strong>lholz glatt walzen. Die Blätter<br />
dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknö<strong>de</strong>lmasse darauf geben<br />
und in <strong>de</strong>n Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Stanniolpapier<br />
einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser - nicht kochen -<br />
ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schnei<strong>de</strong>n.<br />
Ich habe die Sauce mit Absicht ohne Rotwein und an<strong>de</strong>rem Alkohol gemacht,<br />
kann mir aber vorstellen, dass ein Schuss Rotwein im Fond <strong>de</strong>n<br />
vorweihnachten Duft noch unterstützen wür<strong>de</strong>, falls man gerne Saucen<br />
mit Wein isst.<br />
15.11.04 Ingrid R CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken in Traubensoße<br />
Zutaten für 8 Portionen<br />
2.5 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinrücken), küchenfertig (möglichst Frischlingsrücken)<br />
Salz und Pfeffer<br />
1 EL Salbei, gerieben<br />
1 EL Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerstoßen<br />
3 EL Butterschmalz<br />
1 Zwiebel(n)<br />
2 Karotte(n)<br />
1 Stück Sellerie<br />
500 ml Wein, rot<br />
500 ml Fond vom <strong>Wild</strong><br />
3 EL Essig (Obstessig)<br />
3 EL Konfitüre (Traubenkonfitüre)<br />
250 g Weintrauben, blau, kernlos<br />
200 ml Sahne<br />
Cayennepfeffer<br />
Zimt<br />
Saucenbin<strong>de</strong>r<br />
Preiselbeeren<br />
Orange(n), in Scheiben<br />
ZUBEREITUNG
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Salbei, Wachol<strong>de</strong>r würzen. Ca. 15 min. einziehen<br />
lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen,<br />
Fleisch anbraten. Im Ofen 20 min. schmoren lassen.<br />
Inzwischen Zwiebel, Karotten, Sellerie in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n, zum<br />
Fleisch geben und weitere 20 min. garen. Immer wie<strong>de</strong>r mit Rotwein übergießen.<br />
Fertigen Braten aus <strong>de</strong>r Soße nehmen und warm stellen.<br />
Restlichen Wein und <strong>Wild</strong>fond angießen, aufkochen, pürieren. Obstessig<br />
und Traubenkonfitüre einrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und<br />
Zimtpulver abschmecken. Trauben und Sahne in die Soße geben, kurz<br />
aufkochen und evtl. mit Soßenbin<strong>de</strong>r andicken. Mit Orangenscheiben und<br />
Preiselbeeren garnieren.<br />
Dazu passen Schlupfnu<strong>de</strong>ln und Speckrosenkohl.<br />
30.8.02 Hobbykoechin CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken klassisch<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1.5 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinrücken)<br />
10 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 TL Salz<br />
2 TL Paprikapulver, e<strong>de</strong>lsüß<br />
2 EL Öl<br />
100 g Speck, in dünnen Scheiben<br />
8 Gewürznelken<br />
1 EL Mehl<br />
250 ml Apfelsaft, naturtrüber<br />
250 ml Fleischbrühe o<strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>brühe<br />
4 EL Konfitüre (Preiselbeerkonfitüre)<br />
Salz<br />
Pfeffer, schwarzer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren mit Wasser be<strong>de</strong>ckt 5 min. quellen lassen. Das<br />
Fleisch waschen, abtrocknen und von Sehnen und Häuten befreien. Den<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken mit Salz und Paprika einreiben. Den Backofen auf 200°<br />
vorheizen. Das Fleisch im Öl auf <strong>de</strong>m Herd kräftig anbraten, mit <strong>de</strong>n<br />
Speckscheiben belegen; diese mit <strong>de</strong>n Nelken feststecken. Die Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
mit <strong>de</strong>m Quellwasser zugießen. Den Braten im Backofen auf <strong>de</strong>r<br />
zweiten Schiene von unten 1 Stun<strong>de</strong> braten. Das Mehl mit <strong>de</strong>m Apfelsaft<br />
glatt rühren.
Den garen Braten von <strong>de</strong>n Speckscheiben befreien und im abgeschalteten<br />
Backofen 15 min. auf einer Platte ruhen lassen. Den Bratensatz mit <strong>de</strong>r<br />
Brühe lösen, in einem Topf mit <strong>de</strong>m Apfelsaft unter Rühren zum Kochen<br />
bringen. Die Preiselbeeren einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und noch 5 min kochen lassen.<br />
Für dieses Rezept eignet sich auch sehr gut <strong>Wild</strong>schweinrollbraten. Man<br />
sollte nur, je nach Größe <strong>de</strong>r Rolle, etwas längere Garzeit einplanen.<br />
Als Beilage empfehle ich Kroketten und Gemüse nach belieben z.B. Rosenkohl<br />
o<strong>de</strong>r Rotkohl.<br />
1.12.03 naschkatze65 CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken maurische Art<br />
Zutaten:<br />
1000 g <strong>Wild</strong>schweinrücken<br />
Für die Beize:<br />
1 l Buttermilch<br />
1 Glas (2 cl) Weinbrand<br />
1 Bund Suppengrün<br />
1 Zwiebel<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Außer<strong>de</strong>m:<br />
Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
5 El Öl<br />
1/4 l heiße Fleischbrühe<br />
1/4 l Malzbier<br />
Für die Soße:<br />
30 g Margarine<br />
30 g Mehl<br />
1 El Johannisbeergelee<br />
Saft einer halben Zitrone<br />
Salz, weißer Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
<strong>Wild</strong>schweinfleisch kurz waschen, trockenen, Haut und Sehnen abschnei<strong>de</strong>n.<br />
Für die Beize Buttermilch mit Weinbrand in einer Schüssel mischen.<br />
Geputztes Suppengrün und geschälte Zwiebel klein schnei<strong>de</strong>n. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
zerdrücken. Alles mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in <strong>de</strong>i9 Beize
geben. Fleisch reinlegen. Zuge<strong>de</strong>ckt 2 Tage an einem kühlen Ort beizen.<br />
Fleisch aus <strong>de</strong>r Beize nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.<br />
Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten.<br />
Mit Fleischbrühe und Malzbier begießen. 60 Minuten zuge<strong>de</strong>ckt<br />
schmoren lassen. Dann das Fleisch rausnehmen und auf einer gut vorgewärmten<br />
Platte zuge<strong>de</strong>ckt warm stellen. Für die Soße Margarine in einen<br />
Topf erhitzen. Mehl reinstreuen und in 3 Minuten dunkelbraun rösten. Mit<br />
durchgesiebtem Bratfond und 4 EL durchgesiebter Beize ablöschen. 3 Minuten<br />
kochen lassen. Soße mit Johannisbeergelee, Zitronensaft, Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Soße getrennt<br />
dazu reichen.<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken mit Aprikosen in Biersauce<br />
250g getrocknete Aprikosen grob würfeln und mit<br />
1/2 l Pils über Nacht einweichen.<br />
<strong>Wild</strong>schweinrücken (ca. 2,5kg ) entlang <strong>de</strong>s Rückrats auf bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
einschnei<strong>de</strong>n und in einen leicht gefetteten Bräter legen.<br />
Salzen und pfeffern. Den Braten bei 180 Grad eine gute halbe Stun<strong>de</strong><br />
schmoren,<br />
dabei mehrmals mit jeweils etwas von einem ½ l Pils übergießen.<br />
100 g Dörrfleischwürfel in wenig Butter kross braten, zum Fleisch geben.<br />
Im Bratfett<br />
1 gehackte Zwiebel und<br />
2 in Scheiben geschnittene Möhren andünsten. Zusammen mit <strong>de</strong>n eingelegten<br />
Aprikosen (mit <strong>de</strong>m Bier!!) zum Fleisch geben. Weitere 20 Minuten<br />
schmoren lassen. Dann das Fleisch aus <strong>de</strong>m Bräter nehmen, fest in Alufolie<br />
wickeln und warm stellen. Sauce in einen Topf geben, aufkochen lassen<br />
und mit<br />
Thymian,<br />
Rosmarin<br />
Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Dann<br />
1 Becher Creme fraiche unterrühren.<br />
Fleisch aufschnei<strong>de</strong>n, auf einer Platte anrichten und mit <strong>de</strong>r Sauce servieren.<br />
Dazu gibt es Kroketten und Spätzle und Rosenkohl.
<strong>Wild</strong>schweinrücken mit Rotkohl<br />
Für 4 Person - Zubereitung: ca. 70 Minuten<br />
Pro Person: 785 kcal, 18 g Fett, 21 %, 77 g KH<br />
Zutaten:<br />
1 - 1,2 kg ausgelöster <strong>Wild</strong>schweinrücken<br />
Salz und Pfeffer<br />
2 EL Margarine<br />
10 große Schalotten<br />
3 Möhren<br />
½ l <strong>Wild</strong>fond<br />
1 Schuss Calvados<br />
1 kg Fertigteig für Klöße halb und halb<br />
1 Pckg. TK- Apfelrotkohl (450 g)<br />
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, das Fleisch kalt abspülen, trocken<br />
tupfen und mit Salz und Pfeffer auf bei<strong>de</strong>n Seiten kräftig würzen. Die Margarine<br />
im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von bei<strong>de</strong>n Seiten anbraten.<br />
Den Bräter dann in <strong>de</strong>n heißen Ofen auf die mittlere Schiene stellen<br />
und das Fleisch etwa 45 Min garen. Inzwischen die Schalotten fein würfeln,<br />
Möhren fein raspeln. Den Kloßteig nach Packungsanweisung herstellen,<br />
Klöße formen und in kochen<strong>de</strong>m Salzwasser garen. Apfelrotkohl ebenfalls<br />
zum Kochen aufsetzen und langsam erhitzen. Eine Kochstelle für <strong>de</strong>n<br />
Bräter auf mittlere Hitze stellen, <strong>de</strong>n Bräter mit <strong>de</strong>m gegarten Fleisch aus<br />
<strong>de</strong>m Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und auf <strong>de</strong>m Schnei<strong>de</strong>brett<br />
zuge<strong>de</strong>ckt stehen lassen. Schalotten und Möhren in <strong>de</strong>n Bräter geben,<br />
kurz darin anbraten, dann mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond ablöschen und etwa 5 Min<br />
kräftig kochen. Die Sauce grob pürieren und vor <strong>de</strong>m Umfüllen in eine<br />
Sauciere <strong>de</strong>n Calvados unterrühren. Den Braten in etwa 1 cm dicke Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Sauce, <strong>de</strong>m Rotkohl und <strong>de</strong>n Klößen servieren.<br />
<strong>Wild</strong>schweinschnitzel mit Preiselbeersauce<br />
6 <strong>Wild</strong>schweinschnitzelchen à 50 g<br />
200 g Waldpilze<br />
1 Scheibe gerauchter Bauchspeck, fein gewürfelt<br />
3 Schalotten, fein geschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1 EL Rotweinessig<br />
1/8 l Rotwein<br />
1/4 l Sahne<br />
2 EL Preiselbeeren<br />
1/2 TL Wachol<strong>de</strong>rbeeren, zerrieben
1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten<br />
1 Zweig Thymian<br />
1 EL Butter<br />
1 TL Mehl<br />
Salz, Pfeffer<br />
Olivenöl zum Anbraten<br />
Die Schnitzelchen flach klopfen, pfeffern, salzen und in heißem<br />
Olivenöl von je<strong>de</strong>r Seite zwei Minuten anbraten. Dann herausnehmen<br />
und warm stellen. In <strong>de</strong>r Fleischpfanne zwei Schalotten und Speck<br />
andünsten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, <strong>de</strong>n Essig und<br />
die Wachol<strong>de</strong>rbeeren zugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte<br />
reduzieren lassen und passieren. Die Sahne mit <strong>de</strong>m Mehl gut<br />
vermischen und damit <strong>de</strong>n Fond abbin<strong>de</strong>n. Die Preiselbeeren unter<br />
die Sauce mischen.<br />
Die restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter dünsten,<br />
Knoblauch und Pilze dazugeben und bei starker Hitze anbraten.<br />
Bevor die Pilze braun wer<strong>de</strong>n, die Pfanne vom Feuer ziehen und<br />
gezupften Thymian und Petersilie untermischen. Mit Pfeffer und<br />
Salz abschmecken.<br />
Die Schnitzelchen in <strong>de</strong>r Sauce erwärmen und auf Tellern<br />
anrichten. Die Pilze darauf geben und die Sauce angießen. Dazu<br />
passen gut Semmelknö<strong>de</strong>l o<strong>de</strong>r Spätzle.<br />
<strong>Wild</strong>schweinsteaks<br />
Zutaten für 8 Portionen<br />
2.5 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinrücken)<br />
2 Liter Wasser mit Essig, sauer<br />
2 Flaschen Wein, rot, trocken<br />
2 Bund Suppengemüse<br />
8 Gewürzkörner<br />
8 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
Salz, nach Geschmack<br />
2 Zwiebel(n) (Gemüsezwiebeln)<br />
ZUBEREITUNG<br />
Essigwasser, Rotwein mit <strong>de</strong>m Suppengemüse, Salz, Gewürzkörnern, <strong>de</strong>n<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren und Zwiebeln aufkochen. Erkalten lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>schweinrücken zu Steaks aufschnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Steaks in die erkaltete Beize geben und 1 Tag darin ziehen lassen.<br />
Steaks herausnehmen, abtrocknen und auf <strong>de</strong>m Grill kross braten.<br />
Dazu Grillkartoffeln und Salate reichen.
20.11.03 Ottomar CK<br />
<strong>Wild</strong>schweinterrine mit Trüffeln<br />
Zutaten für 12 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinkeule), ohne Knochen<br />
300 g Leber vom Schwein<br />
125 g Speck, durchwachsen, nicht zu mager<br />
200 g Zwiebel(n)<br />
2 Brötchen, altbacken<br />
1 Pilze, kl. schwarzer Trüffel (ca. 15 gr.) o<strong>de</strong>r entsprechen<strong>de</strong>s Stück<br />
5 Scheibe/n Speck, fetter<br />
100 g Schweineschmalz<br />
25 g Butterschmalz<br />
1 Tasse/n Milch<br />
1 cl Gin (=Schnapsglas voll)<br />
Pfeffer, grün<br />
8 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
4 Lorbeerblätter<br />
1 Zweig/e Majoran<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
Salz und Pfeffer, schwarz<br />
ZUBEREITUNG<br />
<strong>Wild</strong>schweinkeule und Leber säubern und von Sehnen und Fett befreien,<br />
in große Würfel schnei<strong>de</strong>n, 6 - 8 Wachol<strong>de</strong>rbeeren im Mörser zerdrücken,<br />
mit <strong>de</strong>n Fleischstücken in einer Schüssel mischen und mit <strong>de</strong>m Gin beträufeln,<br />
2,5 Stun<strong>de</strong>n ziehen lassen. Brötchen würfeln und in Milch ziehen lassen,<br />
Speck in große Würfel schnei<strong>de</strong>n, Zwiebeln schälen und vierteln und<br />
leicht anbraten, Fleisch, Leber, Speck und Zwiebeln durch die feine Scheibe<br />
<strong>de</strong>s Fleischwolfes drehen, Brötchen ausdrücken und fein zerpflücken,<br />
unter <strong>de</strong>n Teig mischen, mit gemörsertem schwarzen Pfeffer, Salz, <strong>de</strong>n<br />
feingehackten Kräutern kräftig abschmecken.<br />
Eine Terrinenform mit <strong>de</strong>m Schweineschmalz fetten und mit Semmelbröseln<br />
bestäuben, ca. 1/3 <strong>de</strong>r Pastetenmasse einfüllen, die Hälfte <strong>de</strong>s Trüffels<br />
über die Masse hobeln, das nächste Drittel Fleischmasse einfüllen, <strong>de</strong>n<br />
restlichen Trüffel reinhobeln, die restliche Fleischmasse drübergeben, die<br />
Terrine mit <strong>de</strong>n Speckscheiben be<strong>de</strong>cken.<br />
Die Terrine für ca. 1,5 Std. in <strong>de</strong>n vorgeheizten Backofen bei 180°.<br />
Herausnehmen und erkalten lassen, die Speckstreifen von <strong>de</strong>r Terrine entfernen.
Schweineschmalz und Butterfett in einer Pfanne auslassen, salzen und<br />
grüne Pfefferkörner dazugeben. Auf die Terrine ein paar Lorbeerblätter<br />
legen und die Fett-Pfeffermischung darüber verteilen, erkalten lassen.<br />
Die Terrine wird in <strong>de</strong>r Form serviert.<br />
25.11.01 Susa CK<br />
<strong>Wild</strong>topf<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
800 g <strong>Wild</strong> (<strong>Wild</strong>schweinnacken)<br />
3 EL Butter<br />
250 ml Wein, trockenen Riesling<br />
500 ml Fond (<strong>Wild</strong>fond), klar<br />
1 Zweig/e Rosmarin<br />
1 Zweig/e Thymian<br />
einige Nelken<br />
Pfeffer - Körner<br />
250 g Kartoffeln<br />
250 g Karotte(n)<br />
250 g Lauch<br />
1 Knolle/n Fenchel<br />
1 Prise Muskat<br />
1 Prise Kümmel<br />
1 Bund Schnittlauch<br />
1 Bund Petersilie<br />
ZUBEREITUNG<br />
Den küchenfertigen <strong>Wild</strong>schweinnacken unter fließen<strong>de</strong>m Wasser abwaschen,<br />
trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schnei<strong>de</strong>n. Die Butter<br />
erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Mit <strong>de</strong>m Riesling<br />
ablöschen und mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>fond auffüllen. Lorbeerblatt, Rosmarin,<br />
Thymian, Nelken und Pfefferkörner dazugeben, und das Ganze bei mäßiger<br />
Hitze 60-70 Minuten köcheln lassen.<br />
In <strong>de</strong>r Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen, gut abtropfen lassen,<br />
würfeln und bereitstellen.<br />
Das Gemüse zum Fleisch geben und weitere 20-25 Minuten garen. Das<br />
Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskatpulver und Kümmelpulver kräftig würzen.<br />
Nach En<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Garzeit <strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>topf anrichten, ausgarnieren und mit <strong>de</strong>n<br />
verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Kräutern bestreut servieren.<br />
16.11.02 Sonja* CK
Wid<strong>de</strong>r + Steinbock<br />
Ravioli vom Steinbock auf Rahmpilzen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
150 g Geschmorte Steinbockkeule<br />
50 g Steinbockschinken<br />
30 g Steinbock Bündner<br />
1 Schalotte<br />
1 El Butter<br />
1/4 Liter Steinbocksauce (vom Schmoren <strong>de</strong>r Keule),<br />
100 g Gemüsewürfel blanchiert (Karotten, Sellerie, Lauch)<br />
1 El Preiselbeeren<br />
50 g Farce<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Thymian<br />
Piment<br />
1/4 Kilo Nu<strong>de</strong>lteig<br />
250 g Pilze <strong>de</strong>r Saison<br />
(Steinpilze,<br />
Eierschwammerl, Morcheln,<br />
Champignons)<br />
125 ml Sahne<br />
Zubereitung:<br />
Die geschmorte Steinbockkeule in 1/4 cm große Würfel, <strong>de</strong>n Steinbockschinken<br />
in kleine Würfel und das Steinbock-Bündner in ganz feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Schalotte fein hacken und in einer heißen Pfanne mit <strong>de</strong>r<br />
Butter glasig anlaufen lassen - die Würfel von <strong>de</strong>r Steinbockkeule, <strong>de</strong>m<br />
Schinken und <strong>de</strong>m Bündner beigeben und Aussautieren. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit einem Drittel <strong>de</strong>r Steinbocksauce aufgießen, damit die<br />
Masse einen guten Geschmack bekommt und saftig wird. Etwas einreduzieren<br />
und die Gemüsewürfel untermengen. Auskühlen lassen. Dann die<br />
Preiselbeeren dazugeben und mit <strong>de</strong>r Farce bin<strong>de</strong>n. Mit Salz, Pfeffer, Piment<br />
und Thymian abschmecken.<br />
Den Nu<strong>de</strong>lteig dünn ausrollen, mit <strong>de</strong>r Füllung füllen und Ravioli ausstechen,<br />
die dann in Salzwasser gekocht wer<strong>de</strong>n. Die Pilze geputzt und geschnitten<br />
in einer heißen Pfanne mit etwas Butter aussautieren. Salzen,<br />
etwas pfeffern, mit Rahm aufgießen und einreduzieren, bis eine sämige<br />
Soße entstan<strong>de</strong>n ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit <strong>de</strong>n ge-
kochten Steinbockravioli auf einem Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>r restlichen<br />
Steinbocksauce etwas überziehen.<br />
Selketaler Wid<strong>de</strong>rkoteletts<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
500 g Kotelett vom Wid<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r <strong>Wild</strong>schaf<br />
Rotwein; zum Ablöschen<br />
Sahne<br />
10 St. Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Tl Salz<br />
1 Prise/n Pfeffer<br />
50 g Kräutermischung; aus Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch und Walnüssen<br />
gestoßen o<strong>de</strong>r püriert<br />
<strong>Wild</strong>beeren<br />
(Rotmus):<br />
3 mittl. Karotten<br />
2 Kartoffeln<br />
1/4 Sellerie<br />
1/4 Liter Brühe<br />
1 Tl Senf<br />
(Fenchelgemüse):<br />
1 Stau<strong>de</strong> Fenchel<br />
3 Rote Zwiebeln<br />
100 g Schinken; gewürfelt<br />
Butter; zum Anbraten<br />
4 El Sahne<br />
Salz und Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Koteletts in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen. Kräutermischung<br />
beigeben und die Wachol<strong>de</strong>rbeeren hinzugeben. Mit 4 Esslöffel Sahne reduzieren.<br />
Die <strong>Wild</strong>beeren unterheben. Beilage Rotmus: Alle Zutaten ohne<br />
Senf zusammen aufkochen, bis es pürierfähig ist. Beim Püriervorgang <strong>de</strong>n<br />
Senf hinzugeben.
Beilage Fenchelgemüse: Fenchel, Zwiebeln und Schinken klein schnei<strong>de</strong>n<br />
o<strong>de</strong>r würfeln. Mit<br />
Butter anbraten. Mit Sahne aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.<br />
<strong>Wild</strong><br />
Quark Aprikosen Klößchen mit <strong>Wild</strong>rahmgulasch 2 Ei<br />
Für das Gulasch:<br />
400 g <strong>Wild</strong>fleisch, gewürfelt<br />
5 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
5 Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1/2 l Rotwein<br />
1 Zwiebel, gewürfelt<br />
etwas <strong>Wild</strong>gewürz<br />
1 EL Preiselbeerkonfitüre<br />
100 ml Sahne<br />
Pfeffer, Salz<br />
Öl zum Anbraten<br />
Für die Klößchen: 2 Ei<br />
250 g Magerquark<br />
2 Eier<br />
50 g Hartweizengrieß<br />
5 getrocknete Aprikosen<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Das Fleisch mit <strong>de</strong>n zerdrückten Wachol<strong>de</strong>rbeeren, <strong>de</strong>n Pfefferkörnern,<br />
<strong>de</strong>m Lorbeerblatt und <strong>de</strong>m Rotwein be<strong>de</strong>cken und verschlossen 2 Tage<br />
zum Marinieren in <strong>de</strong>n Kühlschrank stellen.<br />
Dann das Fleisch abseihen und <strong>de</strong>n Rotwein auffangen. Diesen wie<strong>de</strong>r<br />
aufkochen und <strong>de</strong>n entstehen<strong>de</strong>n grauen Schaum immer wie<strong>de</strong>r abschöpfen.<br />
In einem Schmortopf mit etwas Öl das Fleisch anbraten, Zwiebelwürfel<br />
zugeben, mit <strong>Wild</strong>gewürz bestäuben. Den aufgefangenen Rotwein nach<br />
und nach dazugießen und alles ca. 40 Minuten weich schmoren. Dann das<br />
Fleisch herausnehmen.
Die Sauce mit Preiselbeeren, Pfeffer, Salz und <strong>Wild</strong>gewürz abschmecken<br />
und mit <strong>de</strong>r Sahne verfeinern. Das Fleisch wie<strong>de</strong>r zugeben und darin ziehen<br />
lassen.<br />
Für die Klößchen die Aprikosen in feine Streifen schnei<strong>de</strong>n. Den gut<br />
ausgedrückten Quark, verquirlte Eier, Grieß und Aprikosenstreifen gut<br />
vermischen, mit Pfeffer und Salz etwas würzen und <strong>de</strong>n Teig 1 Stun<strong>de</strong> ruhen<br />
lassen, damit <strong>de</strong>r Grieß ausquellen kann.<br />
Dann aus <strong>de</strong>r Masse Klößchen abstechen und diese 15 Minuten in leicht<br />
kochen<strong>de</strong>m Wasser gar ziehen lassen.<br />
<strong>Wild</strong>, Krautwickel 1 Ei<br />
1 Kopf Rotkohl o<strong>de</strong>r Wirsingkohl<br />
mit kochen<strong>de</strong>n Wasser übergießen und die großen Blätter abheben, die<br />
Rippen entfernen. 2-3 Blätter übereinan<strong>de</strong>r legen.<br />
Für die Füllung<br />
300 g <strong>Wild</strong>fleisch (Reste)<br />
sehr klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
50 g Räucherspeck<br />
anbraten und<br />
1 kleine Zwiebel<br />
fein hacken. Den Speck und die Zwiebeln mit <strong>de</strong>n Fleisch anrösten.<br />
1 Ei,<br />
2 El Semmelmehl<br />
darunter rühren. Die Füllung auf die Krautblätter verteilen und mit Küchengarn<br />
umwickeln. Die Roula<strong>de</strong>n mit<br />
2-3 El Butterschmalz<br />
scharf anbraten, mit<br />
1/8 l Rotwein und wenn nötig noch etwas Wasser ca. 45-50 Min garen.<br />
Die Soße dann mit<br />
1/8 l süße Sahne<br />
verrühren, einmal aufkochen und mit<br />
4 El saure Sahne,<br />
1 Tl Speisestärke<br />
abbin<strong>de</strong>n und mit<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
Dazu passt:<br />
Salzkartoffeln o<strong>de</strong>r Kartoffelpüree.
Als Getränk ein Rotwein<br />
ca. 20 Min. Zubereitung<br />
Garzeit (normal) 45-50 Min.<br />
<strong>Wild</strong>eintopf nach Art <strong>de</strong>r Indianer<br />
Zutaten für 6 Portionen<br />
1 kg <strong>Wild</strong>, mageres, gewürfelt o<strong>de</strong>r Rindfleisch<br />
75 ml Sirup (Ahornsirup)<br />
1 Liter Wasser<br />
Salz<br />
4 Frühlingszwiebel(n), in Scheiben geschnitten<br />
Rübe(n), weiße, geschält und gewürfelt o<strong>de</strong>r Pastinaken, Steckrüben o<strong>de</strong>r<br />
Möhren<br />
4 m.- große Kartoffeln, geschält und gewürfelt<br />
1 Stange/n Lauch, gehackt<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Fleischwürfel auf Spieße ziehen und in einer großen Pfanne o<strong>de</strong>r über<br />
einem offenen Feuer bräunen. Das Fleisch mit <strong>de</strong>n restlichen Zutaten in<br />
einen großen Topf geben. Den Eintopf auf <strong>de</strong>m Herd o<strong>de</strong>r über <strong>de</strong>m Feuer<br />
bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 1 Stun<strong>de</strong> köcheln lassen, bis<br />
das Fleisch zart ist.<br />
Dazu Maisbrot servieren.<br />
17.2.03 Sonja* CK<br />
<strong>Wild</strong>hackbraten (mit Pilzsauce) 1 Ei<br />
1 kg Rehfleisch <strong>de</strong>s Fleischwolfes gedreht,<br />
125 g Weißbrotkrumen,<br />
50 ml Milch,<br />
150 ml Sahne,<br />
Salz,<br />
Pfeffer,<br />
1/2 El Bärlauchpaste<br />
1 Ei verquirlt<br />
1/2 El Öl,
1 El Butter<br />
Weißbrotkrumen in Milch und Sahne eine Stun<strong>de</strong> einweichen. Das Fleisch<br />
Darunter mischen, mit Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste würzen. Ei dazugeben<br />
und rühren, bis eine glatte Masse entsteht.<br />
Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen und die Fleischmasse<br />
einfüllen.<br />
Im auf 180C vorgeheizten Backofen etwa eine Stun<strong>de</strong> braten, bis die Masse<br />
fest und die Oberfläche braun ist.<br />
hierzu evtl. : Pilzsauce und Kartoffelstock serviere<br />
<strong>Wild</strong>resteauflauf<br />
Schmeckt mit allen Bratenresten<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
300 g <strong>Wild</strong> (Bratenreste)<br />
500 g Nu<strong>de</strong>ln<br />
Thymian<br />
Majoran<br />
Petersilie<br />
Muskat<br />
Knoblauch<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
250 ml Sauerrahm<br />
250 ml Schlagsahne<br />
150 g Käse, gerieben<br />
100 g Speck, gewürfelt<br />
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt<br />
20 g Butter<br />
125 g Mozzarella<br />
ZUBEREITUNG<br />
Bratenreste in Streifen schnei<strong>de</strong>n. Nu<strong>de</strong>ln kochen. Die Sahne mit <strong>de</strong>n<br />
Kräutern und Gewürzen verrühren. Zwiebeln in <strong>de</strong>r Butter anschwitzen,<br />
Speck dazugeben, auslassen. Alle Zutaten (auch <strong>de</strong>n geriebenen Käse)<br />
miteinan<strong>de</strong>r vermischen, in eine Auflaufform geben, Mozarella darauf verteilen<br />
und bei 220° im vorgeheizten Rohr braten. Dazu schmeckt grüner<br />
Salat.<br />
25.8.02 Sei<strong>de</strong> CK
<strong>Wild</strong>salat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
300 g Reh, gegart<br />
50 g Schinken, gekocht<br />
50 g Schinken, Nussschinken<br />
1 kl. Dose Pfifferlinge<br />
1 EL Zitronensaft<br />
2 EL Essig (Rotweinessig)<br />
2 EL Konfitüre von Preiselbeeren<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Salz (Zwiebelsalz)<br />
4 EL Öl<br />
1 Apfel<br />
ZUBEREITUNG<br />
Das gebratene, erkaltete Rehfleisch und <strong>de</strong>n Schinken in Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Pfifferlinge abtropfen lassen. Den Apfel in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n,<br />
mit Zitronensaft beträufeln und zuge<strong>de</strong>ckt stehen lassen.<br />
Aus <strong>de</strong>m Essig, <strong>de</strong>r Preiselbeermarmela<strong>de</strong>, <strong>de</strong>m Salz, <strong>de</strong>m Pfeffer, <strong>de</strong>m<br />
Zwiebelsalz und <strong>de</strong>m Öl eine Marina<strong>de</strong> rühren.<br />
Alles miteinan<strong>de</strong>r vermischen und zuge<strong>de</strong>ckt ziehen lassen. Wer mag,<br />
kann auch noch Ananas zugeben.<br />
28.4.01 Miguan CK<br />
<strong>Wild</strong>suppe<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Reh -/Hirschfleisch (Rippchen)<br />
1 Bund Suppengrün, fein geschnittenes<br />
3 Zwiebel(n)<br />
½ Liter Wasser<br />
3 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
3 Lorbeerblätter<br />
5 Körner Pfeffer<br />
¼ Liter Sahne<br />
Sherry<br />
Zitronensaft
Salz und Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
Zubereitung: Fleisch abwaschen, säubern, leicht anbraten. Suppengrün,<br />
Zwiebeln, Wachol<strong>de</strong>rbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und das Wasser<br />
zugeben und 90 Minuten bei kleiner Flamme garen.<br />
Das Fleisch in kleine schmale Streifen schnei<strong>de</strong>n. Mit Sherry, Zitronensaft,<br />
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.<br />
Zuletzt die Sahne zugeben.<br />
31.1.04 Sauer CK<br />
<strong>Wild</strong>topf auf provenzalische Art<br />
Zutaten:<br />
500 g <strong>Wild</strong>fleisch<br />
(Hirsch o<strong>de</strong>r Reh)<br />
2500 ml Weinessig<br />
Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Zwiebel<br />
Öl<br />
50 g Speck<br />
Salz 600 g Weißkohl<br />
0,5 l Fleischbrühe<br />
saure Sahne<br />
Zubereitung:<br />
Weinessig und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, einer gehackten<br />
Zwiebel aufkochen und erkalten lassen. <strong>Wild</strong>fleisch in Öl wen<strong>de</strong>n,<br />
in Marina<strong>de</strong> legen und über Nacht stehen lassen. Speckwürfel glasig braten,<br />
das Fleisch anbraten, etwas Marina<strong>de</strong> dazugießen und fast gar<br />
schmoren, vorbereiteten Weißkohl dazufüllen und Fleischbrühe darüber<br />
gießen. Alles auf kleiner Flamme gar dünsten. Vor <strong>de</strong>m Anrichten mit saurer<br />
Sahne übergießen.<br />
Ziege & Gams<br />
Gams auf Tiroler Art<br />
Zutaten:
1 Gämse<br />
Salz<br />
Zwiebeln<br />
Lorbeerblätter<br />
Pastinaken<br />
Thymian<br />
Gewürznelken<br />
Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
1 Zitrone<br />
Essig<br />
Pfeffer<br />
1/2 Liter Tiroler Rotwein<br />
333 ml Saurer Rahm<br />
Etwas Bratenfett<br />
Schwarzbrotrin<strong>de</strong>n<br />
Etwas Fleischbrühe<br />
Zubereitung:<br />
Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von<br />
<strong>de</strong>n Frem<strong>de</strong>n, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von<br />
<strong>de</strong>nselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Frem<strong>de</strong>n,<br />
die dieses Gebirgsland bereisen, auch je<strong>de</strong>s Mal wirklich Gemswild vorgesetzt<br />
wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, <strong>de</strong>nn die Bereitungsweise<br />
ist von <strong>de</strong>r Art, dass es nur <strong>de</strong>m Sachkundigen gelingen möchte, hierin<br />
nicht getäuscht zu wer<strong>de</strong>n. Diese Bereitungsweise ist folgen<strong>de</strong>: Nach<strong>de</strong>m<br />
die Gämse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein ir<strong>de</strong>nes<br />
Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern,<br />
Pastinaken, Thymian, Gewürznelken, Wachol<strong>de</strong>rbeeren und einer in vier<br />
Teile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen,<br />
zuge<strong>de</strong>ckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.<br />
Nach fünf bis sechs Tagen wird <strong>de</strong>r Rücken o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Schlegel herausgenommen,<br />
wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird <strong>de</strong>rselbe in ein Bratgeschirr<br />
gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals<br />
gewürzt, mit <strong>de</strong>m rotem Tiroler Wein und <strong>de</strong>m guten sauren Rahm und<br />
etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrin<strong>de</strong>n beigelegt und in<br />
<strong>de</strong>m Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte<br />
gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muss.<br />
Beim Anrichten wird <strong>de</strong>r Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, <strong>de</strong>r<br />
zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebun<strong>de</strong>ne,<br />
lichtbraune, wohlschmecken<strong>de</strong> Sauce darüber geseiht und sogleich<br />
zu Tisch gegeben.<br />
Gamsbraten<br />
auf Süd<strong>de</strong>utsche Art
(Für 4 Portionen)<br />
Keule<br />
1 Schlegel<br />
Rücken o<strong>de</strong>r Bug von junger Gams<br />
100 g Speck<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
150 g Butter<br />
Etwas Fleischbrühe<br />
Beize:<br />
Zu gleichen Teilen Essig und Wasser<br />
1 Zwiebel<br />
2 Gelbe Rüben<br />
1 Stück Sellerie<br />
Petersilienwurzel<br />
Ein paar Zitronenscheiben<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Pfefferkörner<br />
Salz<br />
Zubereitung:<br />
In die aus <strong>de</strong>n angegebenen Zutaten bereitete Beize - sie muss nicht gekocht<br />
wer<strong>de</strong>n - legt man das Gamsfleisch für ca. 3 Tage. Danach wird es<br />
trockengetupft, gespickt o<strong>de</strong>r mit Speckscheiben belegt, mit Salz und Pfeffer<br />
bestreut und in heißer Butter angebraten. Etwas von <strong>de</strong>r durchgeseihten<br />
Beize wird aufgegossen, das Beizgemüse dazugeben und unter häufigem<br />
Beschöpfen weich gebraten. Die Sauce wird passiert und nach belieben<br />
mit etwas Mehl eingedickt.<br />
Gamskeule 1 Ei<br />
(Für 6 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Gamskeule ohne Knochen (ca.1 kg),<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
50 ml Pflanzenöl
1 Schalotte<br />
250 ml Trockener Rotwein<br />
Kräutermantel:<br />
100 g Entrin<strong>de</strong>tes Weißbrot<br />
1 Bund Frische Petersilie<br />
2 Stängel Stau<strong>de</strong>nsellerie<br />
1/2 Stange Lauch<br />
2 Zweige Estragon<br />
4 Zweige Kerbel<br />
1 Ei<br />
2 El Sauerrahm<br />
1 Schweinsnetz<br />
Soße:<br />
100 ml Schlehensaft,<br />
200 ml Sahne.<br />
Zubereitung:<br />
Die Gamskeule von lockeren Häuten befreien. Die Knoblauchzehe in Salz<br />
zerreiben und die Keule damit einreiben, pfeffern und salzen. Das<br />
Schweinsnetz in Wasser wässern. In einem Bräter das Öl erhitzen und<br />
darin das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Bratensatz zwischendurch<br />
mit etwas Rotwein anlösen. Den Bräter vom Herd nehmen, das<br />
Fleisch abkühlen lassen. Das Weißbrot im Mixer zerreiben und in eine<br />
Schüssel geben. Von <strong>de</strong>r Petersilie und <strong>de</strong>m Estragon die Stängel entfernen.<br />
Bei <strong>de</strong>r Stau<strong>de</strong>nsellerie die Fä<strong>de</strong>n abziehen. Die Stau<strong>de</strong>nsellerie und<br />
<strong>de</strong>n Lauch klein schnei<strong>de</strong>n. Die Kräuter zusammen mit <strong>de</strong>m Ei und <strong>de</strong>m<br />
Sauerrahm im Mixer pürieren. Die Kräutermasse mit <strong>de</strong>m Weißbrot vermischen,<br />
mit Pfeffer und Salz würzen. Den Backofen auf 90 ° C vorheizen.<br />
Das Schweinsnetz auslegen und mit <strong>de</strong>r Kräuterpana<strong>de</strong> dünn bestreichen.<br />
Die Keule in das Schweinsnetz einschlagen und in <strong>de</strong>n Bräter setzen. Die<br />
feingeschnittene Schalotte zugeben, <strong>de</strong>n restlichen Rotwein angießen. Den<br />
geschlossenen Bräter in <strong>de</strong>n Backofen schieben und das Fleisch 5 Stun<strong>de</strong>n<br />
garen. Dann die Hitze auf 200 ° C erhöhen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur<br />
von 80 ° C (Fleischthermometer!) bringen. Die Keule aus <strong>de</strong>m<br />
Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.<br />
Den Bratenfond mit Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen und entfetten.<br />
Den Fond in eine Kasserolle geben, <strong>de</strong>n Schlehensaft zugießen und<br />
einmal aufkochen. Das Sahne zufügen und die Soße zu cremiger Konsistenz<br />
einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Keule aufschnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>r Soße servieren.<br />
Gamskeule nach Emslän<strong>de</strong>r Art<br />
(Für 4 Portionen) Gams Keule
Zutaten:<br />
1 Gamskeule, ca. 2 kg<br />
2 Knoblauchzehen<br />
3 El Olivenöl; bis 1/3 mehr<br />
2 Tl Salz<br />
1 Tl Thymian<br />
1 Tl Rosmarin<br />
1 Tl Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
1/4 l Rotwein<br />
1/4 l Fleischbrühe<br />
1 große Grobgehackte Zwiebel<br />
1 Bund Suppengrün gehackt<br />
Für die Marina<strong>de</strong>:<br />
3/4 l Guten trockenen Rotwein<br />
1/2 l Wasser<br />
1/4 l Rotweinessig<br />
1 Pack. <strong>Wild</strong>gewürz ganz<br />
Zubereitung:<br />
Die Gamskeule waschen, häuten, trocken tupfen und wenn möglich ausbeinen.<br />
Alle Zutaten <strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> mischen, aufkochen, etwas abkühlen<br />
lassen und über das Fleisch gießen. Einen Tag marinieren lassen. Nächster<br />
Tag: Die Keule wie<strong>de</strong>r abspülen, trocken tupfen und gut mit <strong>de</strong>n Gewürzen<br />
einreiben. Am besten geht das mit etwas Öl vermischt. Nun die Keule<br />
in heißem Öl von allen Seiten anbräunen, dann ablöschen. Mit Rotwein<br />
und Fleischbrühe angießen. Alles aufkochen lassen, die Zwiebel und das<br />
Suppengrün und die gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Deckel<br />
schließen und für ca. 2 Stun<strong>de</strong>n im Backofen bei 200 Grad schmoren lassen.<br />
Zwischendurch <strong>de</strong>n Braten immer wie<strong>de</strong>r begießen, damit das Fleisch<br />
nicht austrocknet. Nach <strong>de</strong>r Garzeit das Fleisch aus <strong>de</strong>m Topf nehmen und<br />
in Alufolie wickeln, damit sich <strong>de</strong>r Bratensaft setzt. Inzwischen <strong>de</strong>n Bratenfond<br />
durchsieben, auffüllen und aufkochen lassen, bin<strong>de</strong>n, abschmecken.<br />
Servieren: Als Beilage reiche ich selbstgemachte Spätzle und Speckböhnchen.<br />
Gamsknö<strong>de</strong>l 1 Ei + 1 Eigelb<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
750 g Rippenfleisch und
Bauchlappen vom Gams,<br />
<strong>Wild</strong>gewürz<br />
Pfeffer<br />
Salz<br />
80 g Butterschmalz<br />
1 Altbackene Semmel<br />
1 Ei<br />
2 El Petersilie; feingehackt<br />
Fond:<br />
Rippenknochen<br />
1 Stange Porree<br />
100 g Sellerie<br />
1 Karotte<br />
1 Zwiebel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
10 Pfefferkörner<br />
34 Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
100 ml Sherry<br />
Soße:<br />
4 El Para<strong>de</strong>ismark<br />
2 El Sahne<br />
1 Eidotter<br />
Curry<br />
Rosenpaprika<br />
Zitronensaft<br />
Zubereitung:<br />
Fleisch in Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>m <strong>Wild</strong>gewürz, Pfeffer und Salz würzen.<br />
Das Fett im Bratentopf erhitzen, das Fleisch anbraten und unter Zugabe<br />
von etwas Wasser bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten schmoren.<br />
Anschließend im Topf erkalten lassen. Die Rippenknochen, das Wurzelgemüse<br />
und die Gewürze in einem Topf mit kaltem Wasser (gut be<strong>de</strong>ckt)<br />
ansetzen und eine Suppe (ca. 60 Minuten Kochzeit) kochen. Die<br />
Suppe in einen zweiten Topf abseihen, mit Pfeffer, Salz und Sherry abschmecken.<br />
Das kalte Fleisch im Mixer pürieren, in eine Schüssel geben,<br />
mit <strong>de</strong>r eingeweichten und ausgedrückten Semmel, <strong>de</strong>m Ei und <strong>de</strong>r Petersilie<br />
vermischen<br />
und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Aus <strong>de</strong>m Teig mit nassen Hän<strong>de</strong>n<br />
kleine Knö<strong>de</strong>l formen und in <strong>de</strong>r sie<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n <strong>Wild</strong>suppe ca. 15 Minuten gar<br />
ziehen lassen. In <strong>de</strong>r Suppe erkalten lassen, danach zum Abtropfen auf<br />
einen Seiher geben. Mit auf Zahnstocher gespießten Weintrauben, Cocktailkirschen<br />
und Melonenkugeln auf einer Platte anrichten. Die aus <strong>de</strong>n
angegebenen hergestellte und mit Zitronensaft abgerun<strong>de</strong>te Soße dazustellen.<br />
Gamsnüsschen<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Kilo Gamskeule<br />
1 l Wasser<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
80 g Butter<br />
2 El Öl<br />
125 ml Rotwein<br />
3 El Sahne<br />
60 g Butter<br />
Zubereitung:<br />
1. Die Fleischstücke aus <strong>de</strong>r Keule lösen, von Sehnen und Fett befreien<br />
und in 1 cm dicke Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Sehnen, Knochen, Reststückchen<br />
vom Fleisch kurz anbraten und mit <strong>de</strong>m Wasser ablöschen und eine Brühe<br />
kochen. Diese auf die Hälfte einkochen.<br />
2. Die Fleischscheiben salzen und pfeffern, in Öl beidseitig etwa 2 Minuten<br />
rosa braten und warm stellen.<br />
3. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit <strong>de</strong>r Brühe auffüllen und<br />
nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend alles durch ein Haarsieb<br />
schütten, Butter und Sahne hinzufügen, in <strong>de</strong>n Mixer geben und kräftig<br />
durchmischen. Sauce nochmals kurz erhitzen, abschmecken und getrennt<br />
vom Fleisch reichen.<br />
Gamspfeffer<br />
(Für 4 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
1 Kilo Gamsfleisch<br />
1 Liter Rotwein<br />
200 g Durchwachsener Speck<br />
50 g Fett<br />
Etwas Mehl
125 ml Saure Sahne<br />
200 g Champignons o. Pfifferlinge<br />
1 Zwiebel<br />
Nelken<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 klein. Tannenzweige<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Zwei Pfund ausgebeintes Gämsenfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten<br />
und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit vielen Nelken<br />
gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine Tannenzweige,<br />
weil das <strong>de</strong>n "Waldgeschmack" erhöht; dann gießen Sie einen Liter guten<br />
Rotwein darüber, in <strong>de</strong>r Schweiz am Besten Dole, in Tirol Kalterer See o<strong>de</strong>r<br />
Magdalenerwein.<br />
Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem<br />
Räucherspeck scharf angebraten, mit <strong>de</strong>r Beize abgelöscht<br />
und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weich geschmort; das<br />
dauert mehrere Stun<strong>de</strong>n, und Sie müssen immer wie<strong>de</strong>r mit <strong>de</strong>r Beize o<strong>de</strong>r<br />
mit frischem Rotwein nachgießen.<br />
Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus<br />
gebräuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, gießen eventuell<br />
wie<strong>de</strong>rum mit frischem Wein nach, lassen <strong>de</strong>n Topf vom Feuer, um noch<br />
einige Löffel Sahne hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen<br />
Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons<br />
o<strong>de</strong>r Pfifferlinge dazugeben.<br />
Servieren sie <strong>de</strong>n Gamspfeffer möglichst heiß mit Spätzle o<strong>de</strong>r breiten<br />
Butternu<strong>de</strong>ln sowie mit<br />
Brotcroutons, die mit säuerlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.<br />
Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine 2 Ei<br />
(Für 6 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
6 St. Gamsschultern<br />
250 g Linsen<br />
Salz<br />
1 Kopf Kohl<br />
Weißer Pfeffer<br />
Kaiserfleisch<br />
1 Zwiebel<br />
1 Knoblauchzehe
1 Karotte<br />
Kümmel<br />
1/2 Knolle Sellerie<br />
1/4 Liter Rindsbouillon<br />
1 Stange Lauch<br />
125 ml Sahne<br />
2 El Öl<br />
1/4 Liter Rotwein<br />
2 Eier<br />
1 El Mehl<br />
150 g Schwammerl nach Saison<br />
1 El Butter<br />
Frischer Salbei<br />
Zubereitung:<br />
Die Gamsschultern auslösen und in gleichmäßige Würfel schnei<strong>de</strong>n, mit<br />
Salz und weißem Pfeffer würzen, im heißen Fett anbraten, mit Rotwein<br />
ablöschen und einreduzieren. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und<br />
gleichmäßig schnei<strong>de</strong>n, das geschnittene Wurzelgemüse zu <strong>de</strong>m Gamsansatz<br />
beigeben, leicht mit Mehl stauben, mit Rindsbouillon aufgießen und<br />
weich kochen. Schwammerl putzen, waschen und in Butter anschwenken,<br />
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Das Kohlkopf in<br />
die einzelnen Blätter zerteilen, <strong>de</strong>n Strunk entfernen, im kochen<strong>de</strong>n Salzwasser<br />
blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Kohlblätter<br />
in Streifen schnei<strong>de</strong>n und mit würfelig geschnittenem Kaiserfleisch<br />
anschwitzen, Knoblauch und etwas Kümmel beigeben, mit Rindsbouillon<br />
weich dünsten, mit Sahne verfeinern, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss<br />
abschmecken.<br />
Die Linsen in Wasser einweichen und kochen. Die Hälfte <strong>de</strong>r weichgekochten<br />
Linsen mit Sahne, Eiern, Salz und etwas Muskatnuss fein mixen, in<br />
eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuchenform eingießen und bei 120 ° C<br />
im Wasserbad pochieren.<br />
Gamsragout mit Maroni Erdäpfelknö<strong>de</strong>ln 1 Eigelb<br />
(Für 6 Portionen)<br />
Zutaten:<br />
900 g Gamsschulter<br />
2 Lorbeerblätter<br />
Salz<br />
1/2 Liter Schlagsahne
Weißer Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
2 El Preiselbeeren<br />
4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren; bis ¼ mehr<br />
12 Maroni<br />
1 Karotte<br />
1 El Butter<br />
1 Gelbe Rübe<br />
Zubereitung:<br />
1 El Kristallzucker<br />
1/2 Sellerie<br />
1 El Portwein<br />
Etwas Öl<br />
4 mittl. Erdäpfel<br />
1 El Tomatenmark<br />
2 El Öl<br />
40 ml Gin<br />
1 Eidotter<br />
1/2 l Rotwein<br />
2 El Stärkemehl<br />
1/2 l <strong>Wild</strong>fond<br />
Salz & Muskat<br />
Die Gamsschulter von groben Sehnen und Häuten befreien, in gleichmäßige<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n, mit Salz und weißem Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle würzen,<br />
mit <strong>de</strong>n gestoßenen Wachol<strong>de</strong>rbeeren einreiben und 1 Stun<strong>de</strong> im Kühlschrank<br />
ziehen lassen.<br />
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie in 1 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n und in<br />
einem Topf mit heißem Öl hellbraun rösten. Tomatenmark beigeben und<br />
weiter rösten, mit Gin und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren,<br />
mit <strong>Wild</strong>fond auffüllen und die Lorbeerblätter dazugeben. Die geschnittene<br />
Gamsschulter in <strong>de</strong>n Ansatz geben und ca. 11/2 Stun<strong>de</strong>n bei<br />
kleiner Flamme kochen lassen. Das Gamsfleisch herausheben, die Soße<br />
mit Sahne und Preiselbeeren versetzen, nochmals auf die Hälfte reduzieren<br />
und anschließend mit einem Passiersieb passieren. Danach das Gamsfleisch<br />
wie<strong>de</strong>r beigeben, aufkochen lassen und wenn nötig mit Salz, Pfeffer<br />
und Wachol<strong>de</strong>r nochmals abschmecken.<br />
Geschälte Maroni in eine heiße Pfanne mit Butter geben, mit Zucker<br />
schwenken und mit Portwein ablöschen. Erdäpfel mit <strong>de</strong>r Schale kochen<br />
und passieren, mit Öl, Eidotter, Stärkemehl, Salz und Muskat verkneten<br />
und mit <strong>de</strong>n Maroni zu Knö<strong>de</strong>ln formen. In leicht gesalzenem Wasser mit<br />
einem Spritzer Öl kochen.
Gamsrücken in Roter Currysauce<br />
Mit Miniauberginen<br />
(Für 4 Portionen) Gams Rücken<br />
Zutaten:<br />
1200 g Gemsrücken ( Sattel mit Knochen)<br />
250 g Jasminreis<br />
250 g Kokosmilch ungesüßt<br />
1 El rote Currypaste (Thai)<br />
100 ml Sahne<br />
100 ml Sake<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zimt<br />
20 g Sesamöl<br />
100 g Thailändische Miniauberginen<br />
Zubereitung:<br />
Den Gemsrücken würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Zimt. Im Sesamöl<br />
rundherum scharf anbraten und auf einem Teller bei 200 °C während 10<br />
min. im Ofen fertig garen, aus <strong>de</strong>m Rohr nehmen und Warmstellen um<br />
Abstehen zu lassen. Während <strong>de</strong>ssen in <strong>de</strong>r gleichen Pfanne die Auberginen<br />
anschwitzen und mit <strong>de</strong>m Sake ablöschen. Kurz einreduzieren und<br />
Kokosmilch beigeben. Die Currypaste einrühren und einkochen lassen. Am<br />
Schluss mit <strong>de</strong>r Sahne verfeinern. Den Jasminreis waschen und wen möglich<br />
im Reiskocher garen. Wenn kein Reiskocher zur Hand ist Reis mit kaltem<br />
Wasser (Verhältnis 1:1.5) aufkochen und mit Deckel ca. 20 min im<br />
Ofen bei 160 °C gar ziehen lassen. Wenn alles fertig ist Gemsrücken vom<br />
Knochen lösen (immer von Oben schnei<strong>de</strong>n!) Tranchieren und auf <strong>de</strong>m<br />
Teller anrichten. Mit <strong>de</strong>r Sauce nappieren o<strong>de</strong>r<br />
unterlegen. Reis Separat in <strong>de</strong>r Schale servieren.<br />
Tipp: Beson<strong>de</strong>rs imponieren bei Gästen könnt Ihr mit Garnituren wie Orchi<strong>de</strong>en<br />
und Gemüseschnitzereien. En Güte und viel Spaß beim ausprobieren!<br />
Gamsrücken mit Pfifferlingen<br />
(Für 6 Portionen) Gams Rücken<br />
Zutaten:<br />
1/4 l Wasser
1 1/2 Kilo Gamsrücken<br />
125 ml Weißwein<br />
300 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch)<br />
1/2 l Wasser<br />
400 g Pfifferlinge<br />
1 El Butter (zum Dünsten)<br />
1 El Schalottenwürfel<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
1 Tl Petersilie (gehackt)<br />
250 ml Sahne<br />
100 g Butter<br />
Zubereitung:<br />
1. Den Gamsrücken von Sehnen und Fett befreien, leicht salzen und pfeffern.<br />
In Öl von allen von allen Seiten scharf anbraten und dann im vorgeheizten<br />
Ofen 15-20 Minuten garen und öfters mit wasser begießen. Herausnehmen<br />
und warm stellen.<br />
2. Die Gemüsewürfel in <strong>de</strong>n Bratsatz geben, anbraten und mit <strong>de</strong>m Weißwein<br />
ablöschen. Mit <strong>de</strong>m restlichen Wasser auffüllen und kräftig reduzieren,<br />
durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken,<br />
warm stellen.<br />
3. Pfifferlinge putzen, zerteilen . Schalottenwürfel in Butter andünsten,<br />
Sahne hinzufügen, einkochen lassen. Mit einem Stabmixer die kalte Butter<br />
unterschlagen. Die Pilze an- dünsten., Petersilie und die gedünsteten<br />
Schalottenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
4. Den Gamsrücken mit <strong>de</strong>n Pilzen anrichten und am Tisch tranchieren.<br />
Die Sauce getrennt vom Fleisch servieren.<br />
Zickleinbraten auf Kohlrabi 1 Ei<br />
Carpaccio und Schupfnu<strong>de</strong>ln<br />
Braten<br />
1 Kg Zickelkeule<br />
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Salz; Pfeffer<br />
Soße<br />
100 g Karotten<br />
100 g Sellerie<br />
1 EL Tomatenmark<br />
Öl zum Braten<br />
500 ml Rotwein
100 ml roter Portwein<br />
1 L dunklen Kalbsfond<br />
100 g Schalotten<br />
2 Zweige Estragon<br />
Kohlrabi- Carpaccio<br />
2 Kohlrabi<br />
20 g Butter<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln<br />
500 g Kartoffeln<br />
150 g Mehl<br />
1 Ei<br />
etwas Gustin, Mehl zum Bearbeiten<br />
30 g Butter zum Braten<br />
Röhrenknochen <strong>de</strong>r Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle <strong>de</strong>s<br />
Knochens <strong>de</strong>n Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen.<br />
Die Keule mit etwas Küchengarn in Form bin<strong>de</strong>n und würzen.<br />
In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum<br />
anbraten. Aus <strong>de</strong>m Topf nehmen.<br />
Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in <strong>de</strong>n<br />
Topf geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen).<br />
Dann das Tomatenmark mitrösten. Mit <strong>de</strong>m Rot und Portwein<br />
ablöschen und <strong>de</strong>m Kalbsfond auffüllen. Aufkochen lassen. Die<br />
Keule bei ca. 180 Grad eine Stun<strong>de</strong> ohne Deckel im Ofen schmoren.<br />
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln<br />
garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach <strong>de</strong>m Kochen gut<br />
ausgedämpft wer<strong>de</strong>n (d.h. die Kartoffeln dürfen nach <strong>de</strong>m Garen<br />
nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse<br />
drücken. In die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz,<br />
weißer Pfeffer, Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten.<br />
Ist <strong>de</strong>r Teig dann zu feucht, Mus man noch etwas Mehl o<strong>de</strong>r Gustin<br />
dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten, da <strong>de</strong>r Teig sonst "lebendig<br />
" wird.<br />
Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30<br />
cm langen und 1-2 cm dicken Würsten rollen. Mit <strong>de</strong>m Teigschaber<br />
ca. 1 cm große Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Hän<strong>de</strong>n<br />
die Nu<strong>de</strong>ln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser die Schupfnu<strong>de</strong>ln ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. In<br />
kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.
Für das Carpaccio <strong>de</strong>n Kohlrabi schälen und mit <strong>de</strong>m Küchenhobel in<br />
sehr dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Eine mit Butter eingefettetes<br />
Stück Alufolie mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die<br />
Kohlrabischeiben kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls<br />
mit Butter einpinseln und würzen. In einem Topf mit Siebeinsatz<br />
Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit <strong>de</strong>m Carpaccio in <strong>de</strong>n<br />
Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen. Drei Minuten<br />
dämpfen.<br />
Ist <strong>de</strong>r Garvorgang <strong>de</strong>s Fleisches been<strong>de</strong>t, nimmt man das Fleisch<br />
aus <strong>de</strong>m Fond.<br />
Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein<br />
gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit <strong>de</strong>m passierten Fond<br />
auffüllen.<br />
Estragon abpflücken und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in <strong>de</strong>r Soße erwärmen.<br />
Die Schupfnu<strong>de</strong>ln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi<br />
mit <strong>de</strong>r Alufolie aus <strong>de</strong>m Dampf nehmen und von <strong>de</strong>r Folie auf <strong>de</strong>n<br />
Teller gleiten lassen.<br />
Auf <strong>de</strong>n Kohlrabi das Fleisch mit <strong>de</strong>r Soße anrichten. Mit <strong>de</strong>n<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln umlegen und mit Estragon <strong>de</strong>korieren.<br />
Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio 1 Ei<br />
Braten:<br />
1 Kg Zickleinkeule,<br />
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
Salz,<br />
Pfeffer<br />
Soße:<br />
100 g Karotten,<br />
100 g Sellerie,<br />
1 EL Tomatenmark,<br />
Öl zum Braten,<br />
½ l Rotwein,<br />
100 ml roter Portwein,<br />
1 L dunklen Kalbsfond,<br />
100 g Schalotten,<br />
2 Zweige Estragon,
Kohlrabi Carpaccio:<br />
2 Kohlrabi,<br />
20 g Butter,<br />
Schupfnu<strong>de</strong>ln:<br />
500 g Kartoffeln,<br />
150 g Mehl,<br />
1 Ei,<br />
etwas Gustin,<br />
Mehl zum Bearbeiten,<br />
30 g Butter zum Braten<br />
Röhrenknochen <strong>de</strong>r Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle <strong>de</strong>s Knochens <strong>de</strong>n<br />
Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen. Die Keule mit etwas<br />
Küchengarn in Form bin<strong>de</strong>n und würzen.<br />
In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten.<br />
Aus <strong>de</strong>m Topf nehmen.<br />
Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in <strong>de</strong>n Topf geben<br />
und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das Tomatenmark<br />
mitrösten. Mit <strong>de</strong>m Rot und Portwein ablöschen und <strong>de</strong>m Kalbsfond<br />
auffüllen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad eine Stun<strong>de</strong> ohne<br />
Deckel im Ofen schmoren. Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie<br />
Salzkartoffeln garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach <strong>de</strong>m Kochen<br />
gut ausgedämpft wer<strong>de</strong>n (d.h. die Kartoffeln dürfen nach <strong>de</strong>m Garen<br />
nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. In<br />
die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weißer Pfeffer, Muskat<br />
beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist <strong>de</strong>r Teig dann zu feucht,<br />
muss man noch etwas Mehl o<strong>de</strong>r Gustin dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten,<br />
da <strong>de</strong>r Teig sonst ? lebendig? wird. Die Masse auf einer leicht bemehlten<br />
Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm langen und 1-2 cm dicken Würsten<br />
rollen. Mit <strong>de</strong>m Teigschaber ca. 1 cm große Kissen abtrennen. Nun<br />
zwischen bemehlten Hän<strong>de</strong>n die Nu<strong>de</strong>ln schupfen. Auf einer bemehlten<br />
Arbeitsfläche die Schupfnu<strong>de</strong>ln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochen<strong>de</strong>m<br />
Salzwasser die Schupfnu<strong>de</strong>ln ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. In kaltem<br />
Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.<br />
Für das Carpaccio <strong>de</strong>n Kohlrabi schälen und mit <strong>de</strong>m Küchenhobel in sehr<br />
dünne Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Eine mit Butter eingefettetes Stück Alufolie<br />
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben kreisförmig<br />
darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und würzen. In<br />
einem Topf mit Siebeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit <strong>de</strong>m<br />
Carpaccio in <strong>de</strong>n Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen.<br />
Drei Minuten dämpfen. Ist <strong>de</strong>r Garvorgang <strong>de</strong>s Fleisches been<strong>de</strong>t, nimmt<br />
man das Fleisch aus <strong>de</strong>m Fond.
Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein gewürfelten<br />
Schalotten anschwitzen. Mit <strong>de</strong>m passierten Fond auffüllen. Estragon abpflücken<br />
und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das<br />
Fleisch tranchieren und in <strong>de</strong>r Soße erwärmen. Die Schupfnu<strong>de</strong>ln in einer<br />
Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit <strong>de</strong>r Alufolie aus <strong>de</strong>m Dampf<br />
nehmen und von <strong>de</strong>r Folie auf <strong>de</strong>n Teller gleiten lassen. Auf <strong>de</strong>n Kohlrabi<br />
das Fleisch mit <strong>de</strong>r Soße anrichten. Mit <strong>de</strong>n Schupfnu<strong>de</strong>ln umlegen und<br />
mit Estragon <strong>de</strong>korieren.<br />
Zickleinbraten mit gefüllten Kartoffeln<br />
500 g Zickleinschulter<br />
300 g mittelgroße Frühkartoffeln<br />
1 Zwiebel, fein geschnitten<br />
2 Tomaten<br />
300 g Schalotten, fein geschnitten<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 Bund Thymian, fein geschnitten<br />
1 Bund Suppengemüse<br />
1/2 l Fleischbrühe<br />
1 TL Mehlbutter<br />
Salz, Pfeffer<br />
Butter, Olivenöl zum Anbraten<br />
Die Zickleinschulter vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein<br />
hacken lassen.<br />
Das Suppengemüse würfeln. Die dickeren Stellen <strong>de</strong>r Schulter flach<br />
klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Thymian auf <strong>de</strong>m Fleisch<br />
gleichmäßig verteilen und zusammenrollen. Mit einem<br />
Küchenbindfa<strong>de</strong>n fixieren.<br />
In einem Schnellkochtopf die Knochen in etwas Olivenöl anrösten,<br />
die gerollte Schulter zugeben und von allen Seiten anbraten.<br />
Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben. Mit Fleischbrühe<br />
ablöschen und mit <strong>de</strong>m Deckel verschließen. Das Ganze bei<br />
maximalem Druck 20 Minuten kochen, dann <strong>de</strong>n Druck vom Topf<br />
nehmen, <strong>de</strong>n Deckel öffnen. (Alternativ kann das Fleisch auch in<br />
einer Kasserolle zubereitet und im Backofen bei 180 Grad ohne<br />
Deckel ca. 60 Minuten geschmort wer<strong>de</strong>n.) Das Fleisch<br />
herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Butter<br />
einstreichen. Unter <strong>de</strong>r Grillschlange bräunen. Die Sauce<br />
passieren und mit etwas Mehlbutter (Mehl mit weicher Butter<br />
gemischt) bin<strong>de</strong>n.<br />
Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser weich kochen. In <strong>de</strong>r<br />
Zwischenzeit die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die<br />
gekochten Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Die Zwiebeln in<br />
etwas Butter anrösten, die Tomaten und die ausgehöhlte
Kartoffelmasse untermischen und wie<strong>de</strong>r in die Kartoffeln<br />
einfüllen. Ev. im Backofen warm halten.<br />
Zickleinbraten mit <strong>de</strong>n gefüllten Kartoffeln und <strong>de</strong>r Sauce<br />
anrichten.<br />
Zusammen gestellt, www.hans-joachim60.<strong>de</strong> 06.02.2005