Kochbuch - Siemens Real Estate
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<strong>Kochbuch</strong><br />
Suppe: Schwarzwurzel-Rahmsüppchen mit Lachsstrudel<br />
Rezeptur: Siegfried Sattler, Restaurant Services, München<br />
Zutaten: für 4 – 6 Personen<br />
Zubereitung:<br />
Für den Lachsstrudel<br />
150g frisches Lachsfilet<br />
10-15 Basilikumblätter<br />
1 Päckchen Strudelteig aus dem Tiefkühlregal<br />
1 Eigelb<br />
Für die Suppe<br />
300-400g frische Schwarzwurzeln in dünnen Scheiben<br />
1 kleine Stange Frühlingslauch in dünnen Ringen<br />
2 Schalotten in kleinen Würfeln<br />
1/2 Zitrone<br />
etwas Zitronenmelisse<br />
4 cl trockener Weißwein<br />
1/2 l Fleisch - oder Hühnerbrühe<br />
1 Becher Crème fraiche<br />
1/2 Becher flüssige Sahne<br />
30-40g kalte Butter<br />
Ursalz; Galgant, Redoxgewürz, Marcis, Pfeffer<br />
Die frischen Schwarzwurzeln am besten mit Haushaltshandschuhen schälen und<br />
sofort in kaltes Wasser mit Milch und Zitrone versetzt geben.<br />
Anschließend in Scheiben schneiden. (oder TK Schwarzwurzeln verwenden)<br />
1. Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, ebenfalls die Schalotten.<br />
2. Zunächst die Schalotten und den Porree in Butter glasig anschwitzen und dann die<br />
Schwarzwurzeln dazu geben.<br />
3. Alles miteinander 3-4 Minuten anschwitzen, mit Salz, Galgant, Redoxgewürz,<br />
Marcis und mit dem Abrieb der 1/2 Zitrone würzen.<br />
4. Den Ansatz nun mit dem Weißwein, der Fleischbrühe, Crème fraiche und Sahne<br />
aufgießen. 15 -20 Minuten leise köcheln lassen und danach mit dem Küchenmixer<br />
gut pürieren.<br />
5. Anschließend durch ein Küchensieb passieren, pikant nachschmecken und<br />
nochmals mit etwas kalter Butter aufmixen.<br />
Nicht mehr kochen lassen!
Der Lachsstrudel:<br />
<strong>Kochbuch</strong><br />
1. Den aufgetauten Strudelteig auf dem mit Mehl bestreuten Tisch auslegen.<br />
Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen.<br />
2. Salzen, pfeffern, mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und in 4 gleich<br />
große Stücke/Streifen schneiden.<br />
3. Den frischen Basilikum zwischen und um die Lachstreifen legen und alles auf<br />
dem Strudelteig placieren. Einschlagen und gut andrücken.<br />
4. Das Eigelb mit einem El Wasser verklappern und den Strudelteig einstreichen,<br />
anschließend mit einer Tischgabel einige Male einstechen.<br />
(Damit die Feuchtigkeit beim Backen entweichen kann)<br />
Für ca. 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben und goldgelb<br />
bräunen.<br />
Anrichtevorschlag:<br />
Die aufgeschäumte Schwarzwurzelsuppe in vorgewärmte Suppenteller oder Tassen<br />
geben und kurz vor dem Servieren mit einer dickeren Scheibe Lachstrudel und einem<br />
Melisseblättchen anrichten.<br />
Zubereitungszeit: 25 Minuten<br />
Schwierigkeitsgrad: mittel