Kochbuch - Siemens Real Estate

Kochbuch
Suppe: Schwarzwurzel-Rahmsüppchen mit Lachsstrudel
Rezeptur: Siegfried Sattler, Restaurant Services, München
Zutaten: für 4 – 6 Personen
Zubereitung:
Für den Lachsstrudel
150g frisches Lachsfilet
10-15 Basilikumblätter
1 Päckchen Strudelteig aus dem Tiefkühlregal
1 Eigelb
Für die Suppe
300-400g frische Schwarzwurzeln in dünnen Scheiben
1 kleine Stange Frühlingslauch in dünnen Ringen
2 Schalotten in kleinen Würfeln
1/2 Zitrone
etwas Zitronenmelisse
4 cl trockener Weißwein
1/2 l Fleisch - oder Hühnerbrühe
1 Becher Crème fraiche
1/2 Becher flüssige Sahne
30-40g kalte Butter
Ursalz; Galgant, Redoxgewürz, Marcis, Pfeffer
Die frischen Schwarzwurzeln am besten mit Haushaltshandschuhen schälen und
sofort in kaltes Wasser mit Milch und Zitrone versetzt geben.
Anschließend in Scheiben schneiden. (oder TK Schwarzwurzeln verwenden)
1. Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, ebenfalls die Schalotten.
2. Zunächst die Schalotten und den Porree in Butter glasig anschwitzen und dann die
Schwarzwurzeln dazu geben.
3. Alles miteinander 3-4 Minuten anschwitzen, mit Salz, Galgant, Redoxgewürz,
Marcis und mit dem Abrieb der 1/2 Zitrone würzen.
4. Den Ansatz nun mit dem Weißwein, der Fleischbrühe, Crème fraiche und Sahne
aufgießen. 15 -20 Minuten leise köcheln lassen und danach mit dem Küchenmixer
gut pürieren.
5. Anschließend durch ein Küchensieb passieren, pikant nachschmecken und
nochmals mit etwas kalter Butter aufmixen.
Nicht mehr kochen lassen!

Der Lachsstrudel:
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1. Den aufgetauten Strudelteig auf dem mit Mehl bestreuten Tisch auslegen.
Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen.
2. Salzen, pfeffern, mit einigen Tropfen Zitronensaft würzen und in 4 gleich
große Stücke/Streifen schneiden.
3. Den frischen Basilikum zwischen und um die Lachstreifen legen und alles auf
dem Strudelteig placieren. Einschlagen und gut andrücken.
4. Das Eigelb mit einem El Wasser verklappern und den Strudelteig einstreichen,
anschließend mit einer Tischgabel einige Male einstechen.
(Damit die Feuchtigkeit beim Backen entweichen kann)
Für ca. 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben und goldgelb
bräunen.
Anrichtevorschlag:
Die aufgeschäumte Schwarzwurzelsuppe in vorgewärmte Suppenteller oder Tassen
geben und kurz vor dem Servieren mit einer dickeren Scheibe Lachstrudel und einem
Melisseblättchen anrichten.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel