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zuckers ab. Heute ermöglichen spezielle Rübenzüchtungen mit höherem Zuckergehalt und das Auslaugen des Saftes mit Hilfe von heißem Wasser eine höhere Zuckerausbeute. 2. Ernährungsgewerbe 2.1 Gastronomie Im Jahre 1700 führt die Statistik 18 französische Gastwirte an. Vier Jahre später gab es 15 Gasthäuser in Berlin. Die vornehmsten wurden von Réfugiés betrieben: Das „Wappen des Königs von Preußen” von Musset und der „König von England” von Simonet. 22 Später folgten weitere Gründungen durch Réfugiés, zum Beispiel des Hotels „Ville de Paris” („Stadt Paris”). Doch mehr als in noble Etablissements investierten die Réfugiés in kleine Lokale. Sie richteten Cafés, Spiel- und einfache Lokale ein und arbeiteten als „cabaretiers” (Schankwirte), „limonadiers”, „cafetiers”, „chocolatiers” und „billardiers”. Letztere betrieben die Billardcafés. Das Spiel und demzufolge das dazugehörige Vokabular waren in Berlin neu. Noch heute spricht man vom Billardstab als dem „Queue” und vom „markierten” Punkt (französisch: marquer). Der „marqueur” zählte nicht nur die Punkte, sondern servierte den Spielern nebenbei Getränke. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts soll sich diese Bezeichnung für einen Kellner im Billardcafé erhalten haben. 23 Sehr beliebt war bei den Berlinern ein Ausflug ins Grüne am Wochenende. Rund um Berlin lockten die Gärten der Réfugiés. Nach und nach richteten diese kleine Restaurationen ein. Muret berichtet: „Diese Berliner Gärten wurden sehr bald das Ziel der sonntäglichen Spaziergänge der Kolonisten und der Berliner und trugen ihrerseits dazu bei, das noch wenig vorhandene Gefühl für die Natur zu erwecken. [...] Auch die Spreeseite des Tiergartens war unter Friedrich II. eine beliebte, ihres schönen freien Blickes wegen von der besseren Gesellschaft sehr besuchte Promenade geworden. Hier erhielten 1745 die Réfugiés Dortu und Thomassin die Erlaubnis Zelte aufzuschlagen und Erfrischungen feil zu halten. Dem Restaurateur Mourier wurde es 1767 gestattet, neben seinem Zelte eine feste Hütte zu erbauen. So entstanden die sogenannten ‚Zelte‘, an deren Stelle später massive Häuser erbaut wurden.” 24 Rund um Berlin wurden derartige Cafégärten eingerichtet - im Tiergarten, an der Chaussee nach Potsdam und vor dem Rosenthaler Tor. 1701 erhielt 22 Vgl. MANOURY, 1966, Jg. 19, Nr. 6, S. 29. 23 Vgl. WILKE, S. 414. 24 MURET, S. 50. 8
die Hugenottenwitwe Conte die Erlaubnis, Erfrischungen im Lustgarten anzubieten. „Auff der frantzösischen Refugyrten wittib Conte allerdemütigstes Supplicatum [...] hiermit concediret, ihre hierein Specificirte Limonade und andere liqueurs, zur refraichierung der daselbst promenierenden Persohnen öffentlich feil und zu Kauff zu haben. Cölln an der Spree den 4. Juli 1701” 25 Die Liköre und Limonaden kreierten die Gastronomen meist selbst. Sie dienten der „refraichierung” (französisch: rafraîchement - Erfrischung). Eine besondere Attraktion bot Bouché: Er hatte ein 100 Meter langes Treibhaus als Café eingerichtet. Selbst im Winter wuchsen hier Blumen und man konnte im Grünen Kaffee trinken. 26 Auch in der Stadt entstanden etliche Cafés, die vor allem von Schweizer Konditoren betrieben wurden. Man traf sich dort, um in gemütlicher Atmosphäre zu diskutieren, Zeitung zu lesen und natürlich, um die feinen Gebäcke zu genießen. Auch französische Familien betrieben Caféhäuser: „So wirkten Konditorei und Café der Familie d‘Heureuse zu Anfang des 19. Jahrhunderts wie ein Magnet auf die Bevölkerung, ja, sie entwickelten sich nahezu zu einem kulturellen Mittelpunkt. Die Berliner genossen die Spezialitäten des Hauses, lasen Zeitungen, diskutierten über die politische Lage und erzählten sich den neuesten Klatsch.” 27 Auf diese Art und Weise entstanden nicht nur neue gastronomische Einrichtungen, sondern auch eine neue Alltagskultur des aufstrebenden Berliner Bürgertums. Den Alltag der Ärmeren bereicherten preiswerte Angebote der Garküchen, Buden und Speisewirte. Der Franzose Hazard richtete „boutiquen” zum Verkauf von Braten und Geflügel ein. Dort waren Garköche damit beschäftigt, „... das Fleisch von Milchvieh, Wildpret, Geflügel herzurichten, zu spicken und zuzubereiten, um sie zu verkaufen, und zwar roh, oder sie gekocht anzubieten, nachdem sie auf ihren Herden oder Kaminen geröstet sind.” 28 Der Begriff „Budike” hat sich bis zum Anfang diesen Jahrhunderts im Berliner Jargon erhalten. Zunächst umfasste er alle kleinen Verkaufsbuden der Réfugiés - von Metallwaren über Spitzen bis hin zu Nahrungsmitteln. Spä- 25 BOTTA, FORNÉE, FOUQUET, SCHELLER: Die Hugenotten in Brandenburg-Preußen, 1971, 102 bzw. GSPK Rep 122 Nr 6a I Vol. I fol. 13-20. 26 Vgl. WILKE, S. 412. 27 Jürgen WILKE: Der Einfluss der Hugenotten auf die gewerbliche Entwicklung, in: Hugenotten in Berlin, Berlin 1988, S. 266. 28 MANOURY, 1966, Jg. 19, Nr. 6, Übersetzung aus ERMAN & RECLAM, Bd. VI, S. 59 ff. 9
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