GV-Partner Magazin 1/2013 als pdf
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Fischgerichte<br />
sind im Trend<br />
Die Power aus der See<br />
Eine Betriebsgastronomie mit<br />
besonderem Angebot: Linde MH<br />
Studentenwerk und Klinikgruppe<br />
gründen Servicegesellschaft<br />
Ausgabe 1, März - Juni <strong>2013</strong>, 12. Jahrgang<br />
Simon Larese und die Almhütte<br />
auf dem Mandarin Oriental
Ein neues Konzept macht Gerichte!<br />
Starke Marken wie ARDO, SCHNE-FROST, TULIP<br />
und UNILEVER FOOD SOLUTIONS bieten in<br />
Kombination ein erstklassiges Produkt- und<br />
Ideenangebot, das keine Wünsche offen lässt.<br />
Kombinieren Sie die abgebildeten UNILEVER FOOD<br />
SOLUTIONS Artikel mit 12 weiteren Artikeln von<br />
ARDO, SCHNE-FROST und TULIP.<br />
Lassen Sie sich von der Qualität und der Kreativität<br />
begeistern.<br />
Besuchen Sie uns auf den <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Messen und lassen Sie sich vom<br />
Marktplatz der Inspirationen überraschen!<br />
Rezeptbeispiel aus dem Konzept Marktplatz der Inspirationen:<br />
Schweinerückensteak, überbacken mit buntem Gemüse<br />
und einer Paprikahollandaise, dazu Rosmarin-Kartoffeln<br />
Unilever Food Solutions · Foodservice-Bereich der Unilever Deutschland GmbH · Knorrstraße 1 · 74074 Heilbronn<br />
08 00/8 32 46 36 (gebührenfrei) · serviceteam@unileverfoodsolutions.de · www.unileverfoodsolutions.de
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Editorial<br />
Sehr geehrte Leserinnen, sehr geehrte Leser,<br />
das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn<br />
braucht. Dies gilt nicht nur im geschäftlichen Sinne, sondern auch in Hinblick<br />
auf das persönliche Wohlbefinden. Lassen auch Sie sich von dieser Aufbruchstimmung<br />
anstecken und nutzen Sie mit Kreativität und frischen Ideen die<br />
Konsumlaune Ihrer Gäste. Dazu passt perfekt unser Trendthema Fisch.<br />
Ebenfalls erfahren Sie im neuen <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>, wie sich die Linde MH<br />
Betriebsgastronomie auf die unterschiedlichen Gästewünsche einzustellen<br />
versteht und wie konsequent Frosta sein Reinheitsgebot zum Erfolg führt.<br />
Kommen Sie mit in die moderne Hightech-Welt der Uni Greifswald und zur<br />
Entspannung in die Almhütte auf dem Dach des 5-Sterne Mandarin Oriental in<br />
München.<br />
Und noch ein Tipp: Beachten Sie die Seminarreise <strong>2013</strong> in die Champagne und<br />
die Trendscout-Expedition in das gastronomische Berlin.<br />
Ihr<br />
Hans-Gerd Janssen<br />
1
Unternehmen<br />
6<br />
Frosta<br />
Blick hinter die Kulissen: Warum<br />
der Peter von Frosta Felix heißt<br />
10<br />
Linde MH<br />
Gästeorientierte Betriebsgastronomie<br />
bei führendem Staplerhersteller<br />
14<br />
GKT-Service<br />
Bitte<br />
beachten Sie die<br />
aktuellen Angebote<br />
in der Heftmitte!<br />
Gültig für Lieferungen im März <strong>2013</strong><br />
Kunden profitieren von<br />
innovativem Servicesystem<br />
Inhalt<br />
13<br />
Buchtipp<br />
19<br />
Verschiedenes<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Angebote<br />
36<br />
Terminkalender, Impressum<br />
37<br />
Gewinner, Vorschau<br />
4 Kurznachrichten<br />
16<br />
CITTI Großküchentechnik in Greifswald<br />
Mensa ist ein Wow-Erlebnis<br />
Aufgetischt<br />
Großküchentechnik<br />
Neues von www.gv-partner.de
25<br />
Biss & Bites<br />
Karriere & Management<br />
30<br />
JOMOsoft<br />
XXL-Friese im Havelland<br />
32<br />
<strong>GV</strong> <strong>Partner</strong> Profi Club-<strong>Magazin</strong><br />
Gewinnspiel<br />
Trotz Kau- und Schluckstörung<br />
Vielfalt auf die Teller!<br />
Mitte<br />
Das Club-<strong>Magazin</strong><br />
mit diesen Themen:<br />
• Wie Gourmetkost und Hostessen<br />
Patienten verwöhnen<br />
• Mit Pierre Nierhaus unterwegs<br />
• Allergien und Intoleranzen<br />
• Die Champagne ruft!<br />
Gewinnen Sie einen Tag<br />
in der JEVER Skihalle Neuss<br />
inkl. Übernachtung<br />
im Fire&Ice-Hotel!<br />
Mitmachen<br />
& Gewinnen!<br />
23<br />
Trendthema<br />
Fisch und Meeresfrüchte<br />
werden immer beliebter<br />
26<br />
Marktplatz<br />
Meer-Ideen für<br />
Ihren Warenkorb<br />
34<br />
Gerichte mit Geschichte<br />
Trends & Märkte<br />
Roggenschrot, Wasser,<br />
Wärme, Zeit: fertig!<br />
28<br />
Die besondere Location<br />
Dem Mandarin Oriental<br />
aufs Dach gestiegen<br />
Es(s)kapaden<br />
Foto: Barbara Pheby/Fotolia.com
4<br />
Zitate des Monats<br />
„Die Zufriedenheit der Kunden<br />
mit der Dienstleistung Essen auf Rädern<br />
und dem Mahlzeitenangebot ist<br />
groß. 66 Prozent der Kunden sind<br />
,sehr zufrieden‘, 33 Prozent ‚meist<br />
zufrieden‘.“<br />
Prof. Ulrike Arens-Azevêdo,<br />
Hochschule für angewandte<br />
Wissenschaften Hamburg<br />
Original Irischer Mozzarella<br />
für alle italienischen Klassiker<br />
Original Irischer Red Cheddar<br />
für vollen Geschmack und<br />
ansprechende Optik<br />
„In einem Gesamtkonzept betrieblicher<br />
Gesundheitsvorsorge spielen<br />
die Komponenten gesunde Ernährung<br />
und ausreichend Bewegung eine zentrale<br />
Rolle. Die Bedeutung gesunder<br />
und ausgewogener Ernährung am<br />
Arbeitsplatz wird noch unterschätzt.<br />
Dabei nehmen Millionen von Menschen<br />
ihre Hauptmahlzeit <strong>als</strong> Betriebsverpflegung<br />
ein.“<br />
Dr. Gerd Müller,<br />
Parlamentarischer Staatssekretär,<br />
Bundesministerium für Ernährung,<br />
Landwirtschaft und<br />
Verbraucherschutz<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Kerrygold TK-Reibkäse<br />
überzeugt auf ganzer Linie<br />
• Exzellenter Geschmack durch Einsatz<br />
bester Zutaten und Verzicht auf Endstücke<br />
und Rinden<br />
• Präziser Wareneinsatz: Ideal dosierbar,<br />
kein Verklumpen, Teilentnahmen<br />
möglich, nach Anbruch lange haltbar<br />
• Optimale Hygiene da Reifeprozess<br />
durch Tiefkühlung unterbrochen<br />
„Dass wir nach so kurzer Zeit<br />
einen Michelin-Stern erhalten haben,<br />
ist für mich und mein Team eine großartige<br />
Überraschung und eine tolle<br />
Belohnung für unsere Arbeit. Das<br />
Gourmet-Restaurant Se7en Oceans<br />
freut sich über seinen ersten Stern.“<br />
Sebastian Andrée,<br />
Küchenchef,<br />
Gourmet-Restaurant<br />
Se7en Oceans, Hamburg<br />
Telefon: 02841/88 80-322<br />
eMail: broebers@idb-deutschland.de
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Gewinner<br />
Gewinner des Gewinnspiels aus<br />
dem <strong>Magazin</strong> 3/2012 ist Küchenleiter<br />
Thorsten Grunzke aus dem Seniorenhaus<br />
St. Bonifatius in Kassel, hier mit<br />
JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Verkaufsberater<br />
Hartmut Elsner. Grunzke freut sich<br />
über sein neues digitales Internetradio.<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Messen<br />
Die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe und Ihre<br />
Lieferanten stellen viele interessante<br />
Neuheiten, wie zum Beispiel das neue<br />
Eigenmarken-Konzept, vor. Die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Fachberater<br />
stehen zur Beantwortung<br />
Ihrer Fragen bereit. Wir freuen<br />
uns auf Ihren Besuch.<br />
Bitte notieren Sie diese Termine:<br />
25. – 27.02.<strong>2013</strong><br />
CITTI-Messe Neumünster<br />
Holstenhalle, Neumünster<br />
10. – 11.03.<strong>2013</strong><br />
RINGEL-Messe Ulm<br />
Messe Ulm, Ulm<br />
19. – 20.03.<strong>2013</strong><br />
JOMO-Messe Wallau<br />
ARDEK-Center, Wallau<br />
14. – 15.04.<strong>2013</strong><br />
CITTI-Messe Berlin<br />
Messe Berlin, Berlin<br />
Mehr Infos unter:<br />
www.ihre-messe.de<br />
Neues von www.gv-partner.de<br />
„Lernen und Erleben“ – Seminare für Gastronomie & Hotellerie <strong>2013</strong><br />
Unsere Welt ist geprägt von rasanten Entwicklungen und hoher Innovationsgeschwindigkeit.<br />
Auch in der Gastronomie & Hotellerie ist ein schneller<br />
Wandel spürbar. Um mit den sich verändernden Ansprüchen der Gäste<br />
Schritt halten zu können, müssen Trends zeitnah erkannt und Erfolg versprechende<br />
Innovationen entwickelt werden.<br />
Exklusive Seminarangebote<br />
Unter dem Motto „Lernen und Erleben“<br />
bietet die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Akademie <strong>2013</strong><br />
besondere Seminare, die Ihnen mit<br />
praktischen Ideen und fundiertem<br />
Know-how helfen, zukünftige Trends<br />
zu erkennen und neue Anreize für Ihre<br />
Gäste zu realisieren. Maßgeschneidert<br />
für die individuellen Bedürfnisse der<br />
Gastronomie & Hotellerie finden Sie unter<br />
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Seminar- und Weiterbildungsangebote<br />
zum „Lernen und Erleben“.<br />
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Im neu gestalteten Bereich<br />
Gastronomie & Hotellerie<br />
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schnell und bequem<br />
auf einen Blick. Detaillierte<br />
Informationen zu den Inhalten<br />
der Seminare finden Sie<br />
zusätzlich in der Seminarbroschüre<br />
„Lernen und Erleben.<br />
Gastronomie & Hotellerie<br />
Seminare <strong>2013</strong>“ bequem zum<br />
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In gewohntem Format<br />
finden Sie auf den einzelnen<br />
Seiten der Seminare<br />
alle Informationen zu Inhalten,<br />
Referenten und<br />
Terminen. Selbstverständlich<br />
haben Sie hier<br />
die Möglichkeit, sich bequem<br />
direkt online zu einer<br />
Veranstaltung anzumelden<br />
oder das Formular für die „Anmeldung per Fax“ herunterzuladen. Natürlich<br />
können Sie sich auch weiterhin gerne schriftlich oder telefonisch informieren<br />
und anmelden. Telefon: 02837 80-333<br />
5
6<br />
Lieferantenporträt<br />
Frosta lacht wieder<br />
Genau zehn Jahre ist es her: Frosta positioniert sich im Markt der Tiefkühlkost<br />
<strong>als</strong> einziger Hersteller mit diesem Reinheitsgebot: keine Zusatzstoffe,<br />
keine Geschmacksverstärker! Das selbst auferlegte „Original FRoSTA Reinheitsgebot“<br />
bestimmt: Alle Produkte werden ohne Zusätze wie Farbstoffe,<br />
Aromen, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatoren, chemisch<br />
modifizierte Stärken und gehärtete Fette hergestellt. Frosta investiert in eine<br />
teure Werbekampagne und fährt 2003 dennoch das schlechteste Ergebnis<br />
seiner Geschichte ein. Die Folge des Umsatzeinbruchs ist die Entlassung<br />
eines Zehntels der Mitarbeiter sowie des verantwortlichen Vorstandschefs.<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Der eine (Thomas Koch, rechts) produziert,<br />
der andere (Marc Jungen) verkauft. Zusammen<br />
sind sie ein starkes Team.<br />
Zehn Jahre später ist bei Frosta<br />
wieder alles im grünen Bereich. Die<br />
Kunden haben die Neuausrichtung<br />
der Marke Frosta, und die damit verbundenen<br />
Preiswürdigkeiten, akzeptiert<br />
und schätzen die hohe Qualität<br />
sowie die Produktsicherheit des<br />
Frosta-Sortiments außerordentlich.<br />
Dieser Erfolgsweg ist dem Durchhalte-<br />
Felix Ahlers setzt sein Reinheitsgebot durch, wird vom Markt zunächst abgestraft, hält durch und steht heute blendend da: Frosta ist Premiummarke und Qualitätsmarktführer.
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
vermögen eines Mannes zu verdanken:<br />
Felix Ahlers (46), Vorstandsvorsitzender.<br />
Die Familie Ahlers ist mit<br />
rund 70 Prozent Hauptaktionär der<br />
mittelständischen Aktiengesellschaft,<br />
fünf Prozent besitzen die Mitarbeiter.<br />
Das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> besucht<br />
Frosta und spricht mit Ahlers in Bremerhaven.<br />
Felix ist für alle da<br />
„Ich habe ein ganz persönliches<br />
Interesse an guten Lebensmitteln“,<br />
sagt Ahlers und zeigt bereits mit diesem<br />
Satz auf, mit welchem Herzblut<br />
bei Frosta um die besten und reinsten<br />
Produkte gerungen wird: „Wir haben<br />
mit der Entwicklung des Reinheits-<br />
gebotes gezeigt, dass es möglich ist,<br />
das Kochen der traditionellen Küche<br />
auf eine industrielle Produktion zu<br />
übertragen.“ Ahlers weiß, wovon er<br />
spricht, schließlich ist er gelernter<br />
Koch! Der gebürtige Hamburger geht<br />
nach der Kochausbildung nach Paris<br />
und studiert zunächst Volkswirtschaft.<br />
Übernimmt anschließend die Vertriebsleiterposition<br />
beim italienischen<br />
Pastaproduzenten Delverde. Danach<br />
geht es nach Chicago: Ahlers macht<br />
seinen MBA an der renommierten<br />
Kellog School. 1997 kommt er nach<br />
Deutschland zurück, arbeitet erst <strong>als</strong><br />
Manager im Frankfurter Sheraton Hotel<br />
und übernimmt zwei Jahre später die<br />
Leitung von Frosta-Polska und anschließend<br />
den Frosta-Chefsessel.<br />
Unter Ahlers gelingen die Neuausrich-<br />
Marc Jungen trägt die Frosta-Botschaft überzeugend nach außen.<br />
Hightech in der Produktion, beste Zutaten nach<br />
Reinheitsgebot im Produkt: Das ist Frosta.<br />
tung des Unternehmens sowie die<br />
emotionale Aufladung der Marke Frosta.<br />
Aus schnöder Einheits-Tiefkühlkost<br />
wird ein trendiges Lifestyleprodukt.<br />
Der Umsatz erreicht 400 Millionen<br />
Euro, es werden 1600 Mitarbeiter<br />
beschäftigt. Frosta expandiert, „goes<br />
Europe“: „Wir werden auch international<br />
weiter wachsen und fokus-<br />
sieren uns auf einhundert Prozent<br />
gute Lebensmittel in Qualität und<br />
Exzellenz, natürlich frei von Zusatzstoffen“,<br />
sagt Felix Ahlers.<br />
Überzeugende Erfolgsstrategie<br />
Marc Jungen (42) kennt Frosta<br />
nur im Aufwärtstrend. Er ist seit 2003<br />
„an Bord“, Key-Account-Manager bei<br />
der Frosta Foodservice GmbH und damit<br />
direkter Ansprechpartner für die<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe. Der gebürtige<br />
Bremervörder sagt: „Unsere gute<br />
Zusammenarbeit besteht bereits seit<br />
1995, die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe ist einer<br />
unserer wichtigsten Kunden überhaupt,<br />
zumal wir auch Produzent der<br />
Eigenmarken sind.“ Jungen, der das<br />
Food-Service-Geschäft bei Nordmilch<br />
„von der Pike auf“ erlernt, steht hinter<br />
dem Frosta-Reinheitsgebot wie eine<br />
Eins und argumentiert zielsicher über<br />
„eigene Rezepturen für die speziellen<br />
Frosta-Produkte mit dem Zeichen „o.k. plus“<br />
bedürfen keiner besonderen Kennzeichnung auf der<br />
Speisekarte. Der Zusatz „plus“ garantiert darüber<br />
hinaus, dass diese Gerichte frei von Aromen sind,<br />
keine gehärteten Fette enthalten und ohne Hefeextrakte<br />
hergestellt worden sind.<br />
<strong>GV</strong>-Bedürfnisse, Standzeiten, Geling-<br />
und Kalkulationssicherheit“. Jungen<br />
sagt auch: „Bei uns kommt sogar in<br />
die Fischstäbchen nur MSC-zertifizierter<br />
Seelachs.“ Insgesamt produziert<br />
Frosta derzeit rund 1000 Artikel, das<br />
sind insgesamt 184 000 Tonnen Fertigware<br />
im Jahr. „Zu den beliebtesten<br />
Artikeln zählen die Paella-Pfannen-<br />
gerichte, das Grill-Pfannengemüse<br />
Mediterran und das Gesamtpaket<br />
Fisch bis zur Fischfrikadelle“, sagt<br />
Jungen und nennt anschließend drei<br />
Produkte, die „exklusiv für und mit der<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe entwickelt wurden:<br />
7
8<br />
MSC Mini-Grillfisch Mediterran, 60<br />
Gramm, Kabeljau-Naturfilet in Butter-<br />
Semmelbröselpanade, 70-90 Gramm,<br />
und Kabeljau-Naturfilet in feiner<br />
Mehlierung, 90-110 Gramm, alles zu<br />
finden im neuen <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Fisch-<br />
katalog <strong>2013</strong>“.<br />
Blick hinter die Kulissen<br />
Genug der Theorie, jetzt muss<br />
„Butter bei die Fische“, wir möchten<br />
die Firma kennenlernen, die Produk-<br />
tion sehen, „Frosta-Luft“ schnuppern!<br />
Und begegnen Menschen, die freund-<br />
lich, fast fröhlich und dennoch sachlich<br />
ihre Arbeit machen. Thomas Koch<br />
(50) ist so einer. Der aus Denver, Colorado,<br />
gebürtige „Produktionsleiter im<br />
Schichtdienst“ bringt seine Kennt-<br />
nisse in der Umweltverfahrenstechnik<br />
ein, ist seit fünf Jahren bei Frosta und<br />
vom richtigen Kurs des Reinheitsgebotes<br />
überzeugt. „Bei uns wird zum<br />
Beispiel nur frisch gecutterter Knob-<br />
lauch eingesetzt, niem<strong>als</strong> Knoblauchpulver.<br />
Sogar der Pfeffer wird bei uns<br />
frisch gemahlen, das zeige ich Ihnen<br />
gleich.“ Doch vorher schauen wir die<br />
Spätzle-Produktion an. Mit einer riesigen<br />
Schaufel nimmt Koch zur optischen<br />
Kontrolle eine Probe und ist<br />
zufrieden. Anschließend werden die<br />
nassen Spätzle schockgefrostet, ohne<br />
dass sie zusammenkleben, <strong>als</strong>o später<br />
„einzeln entnehmbar“ sind. Wie das<br />
wohl funktioniert? „Betriebsgeheimnis“,<br />
lacht Koch. Weiter geht es zu<br />
den Fischstäbchen, die sausen in gro-<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Das sind die neuen, für <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> produzierten Spezialitäten: MSC Mini-Grillfisch, Kabeljau in Butter-Semmelbröselpanade und Kabeljau in feiner Mehlierung.<br />
Das ist Katrin Felgenhauer.<br />
Sie sorgt bei<br />
Frosta für die grammgenaueGewürz-Portionierung,<br />
während die<br />
Kolleginnen Fischbuletten<br />
in der vom<br />
Kunden gewünschten<br />
Anzahl verpacken.<br />
ßen Mengen an uns vorbei und automatisch<br />
in ihre Kartons. Anders sieht<br />
es aus, wenn Sonderbestellungen<br />
ausgeführt werden, wie gerade bei<br />
den Fischbuletten. Hier ist Handarbeit<br />
gefragt, fleißige Hände sortieren und<br />
packen ab. Koch zeigt stolz die hochmoderne<br />
Produktionssteuerung via<br />
Touch-Screen, doch wir wollen jetzt<br />
das mit den Gewürzen sehen. So<br />
lernen wir Katrin Felgenhauer kennen.<br />
Sie ist „Linienführer Gewürzverwiegung“<br />
und sorgt dafür, dass Produk-<br />
tionschargen grammgenau die richtige<br />
Gewürzmischung erhalten. Der Pfeffer,<br />
der hinzu kommt, wird tatsächlich<br />
erst unmittelbar vor dem Würzen<br />
frisch gemahlen.<br />
Resüme: Frosta schreibt ein<br />
beachtliches Lehrstück, wie sich<br />
transparent nachhaltiges Produzieren<br />
auch wirtschaftlich zum Erfolg führen<br />
lässt. Das stolze Schiff Frosta fährt mit<br />
seinem Kapitän Felix Ahlers samt<br />
Reinheitsgebot auf sicherem Kurs.
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Unsere Kraft für<br />
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10<br />
Bei Linde MH in Aschaffenburg<br />
Fachkompetenz überzeugt<br />
Sie wuseln auf der ganzen Welt herum, heben, stapeln,<br />
kommissionieren und transportieren Lasten aller Art.<br />
Ohne sie wäre unsere globale Warenwirtschaft gar<br />
nicht vorstellbar, auch nicht die Logistik bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>.<br />
Ob mit Gas-, Diesel- oder Elektromotor betrieben, tragen<br />
sie bis zu 46 Tonnen Gewicht, sind technische Meisterwerke<br />
und kommen, obwohl sehr robust, recht schick<br />
daher. Egal ob in Produktion oder Logistik eingesetzt,<br />
die Wahrscheinlichkeit, dass der rote Stapler von Linde<br />
MH aus Aschaffenburg stammt, ist relativ hoch.<br />
Die Besonderheiten der Stapler-Produktion und die<br />
damit verbundenen sehr unterschiedlichen Einsatzbedingungen<br />
der in Deutschland arbeitenden rund 4000 Mitarbeiter<br />
bedingen außergewöhnliche Anforderungen an<br />
die Betriebsgastronomie: Die großen starken Jungs aus<br />
der Gießerei bestellen morgens um acht gerne die frisch<br />
gegrillte Haxe mit einer extra großen Portion Kartoffeln,<br />
während die Mädels aus der Verwaltung mittags die<br />
knackige Salatauswahl erwarten. Wie dieser gastronomische<br />
Spagat zur Zufriedenheit aller gelingt, erfahren<br />
wir im Gespräch mit Armin Elbers (51), Food & Beverage-<br />
Manager der Linde Material Handling GmbH in Aschaffenburg<br />
im bayerischen Unterfranken.<br />
Elbers ist ein Mann, der eher leise<br />
und bescheiden auftritt. Im Gespräch<br />
lieber auf die Leistungen des Teams<br />
<strong>als</strong> auf eigene verweist, andererseits<br />
auch deutlich macht, dass er zu führen<br />
und Ziele durchzusetzen versteht.<br />
Fakt ist indessen: So gastronomisch<br />
und wirtschaftlich erfolgreich sich die<br />
Linde MH Betriebsgastronomie heute<br />
präsentiert, hat sie Elbers mit seinem<br />
breiten Fachwissen aus einer „zerobased-structure“<br />
heraus aufgebaut.<br />
Der vom linken Niederrhein gebürtige<br />
Nettetaler lernt zunächst Konditor und<br />
geht anschließend zur Bundeswehr.<br />
V.l.n.r.: Matthias Paetzold und Hans-Georg Helmreich von JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, Armin Elbers und Karin Schlecht<br />
von Linde MH, Aschaffenburg.<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Armin Elbers ist Food & Beverage-Manager der Linde Material Handling. Er führt<br />
erfolgreich die Mitarbeiter-Gastronomie in sechs Betriebsstätten der Gruppe.<br />
„Hier habe ich meine Chancen erkannt<br />
und genutzt“, sagt Elbers und<br />
zählt eine Reihe von erfolgreich abgeschlossenen<br />
Zusatzausbildungen wie<br />
Küchenmeister, betriebswirtschaft-<br />
liche Weiterbildung im Hotel- und<br />
Gaststättengewerbe und eine EDV-<br />
Zusatzausbildung auf. Während der<br />
Bundeswehrzeit lernt Elbers die<br />
Repräsentationsküche im Bonner<br />
Bundeskanzleramt kennen, um anschließend<br />
für drei Jahre bei der<br />
„German Army Training Establishment<br />
Shilo” in der kanadischen Provinz Manitoba<br />
die Verpflegung der Panzerbatallione<br />
sowie die „Rundumbetreung“<br />
der ca. 200 deutschen Soldaten und<br />
Ihren Familien vor Ort zu übernehmen.<br />
1995 kommt Elbers nach Deutschland<br />
zurück und bewirbt sich bei Linde<br />
<strong>als</strong> Leiter der Verpflegungsbetriebe.<br />
„Können Sie auch berechnen, was<br />
ein Essen kostet?“, wird er beim Ein-
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
stellungsgespräch gefragt. Elbers<br />
kann und startet am 1. Januar 1996.<br />
Nach einer Bestandsaufnahme der<br />
Betriebsstätten in Aschaffenburg<br />
Nilkheim und Schweinheim, Weilbach,<br />
Kahl/Main, Ballenstedt und Roxheim<br />
erstellt Elbers ein Verpflegungskonzept,<br />
das über die letzten 16 Jahre<br />
immer wieder angepasst und modernisiert<br />
wird. So wird in den Betriebsrestaurants<br />
bargeldlos mit dem multifunktionalen<br />
Werksausweis bezahlt,<br />
die Verpflegungskosten werden<br />
monatlich über die Gehaltsabrechnung<br />
beglichen. Die Tischgäste können sich<br />
ihre Speisen selbst zusammenstellen<br />
(Komponentenwahl). Zusätzlich sind<br />
in den Werken über 150 Automaten<br />
aufgestellt, die für Mitarbeiter in der<br />
Spät- oder Nachtschicht eine warme<br />
und kalte Verpflegung sowie Snacks<br />
und Getränke bereithalten.<br />
Eindeutiger Trend zu<br />
hochwertigen Speisen<br />
Täglich werden an den Stand-<br />
orten rund 2300 Essen produziert.<br />
„Jeder Standort verfügt über eine<br />
eigene Küche“, sagt Elbers und ergänzt:<br />
„Alles, was der Frische bedarf,<br />
wird lokal produziert, Komponenten<br />
wie zum Beispiel Saucen oder Braten<br />
produzieren wir hier in der Zentral-<br />
küche. Zentral ist auch das Bestellwesen,<br />
die Kalkulation und die<br />
Speiseplanung.“ Elbers ist morgens<br />
ab 7.00 Uhr im Haus „Plant 2“.<br />
„So lassen sich mit<br />
Mitarbeitern noch<br />
Abstimmungen<br />
treffen und Gespräche<br />
führen“, sagt Elbers, „denn ab<br />
8.00 Uhr geht bei uns hier im Hauptwerk<br />
die Post ab, 600 Frühstücke<br />
(Durchschnittsbon drei Euro) und zusätzlich<br />
600 belegte Brötchen für die<br />
Automaten müssen bereitstehen.“ Zusätzlich<br />
stehen zehn warme Gerichte<br />
zur Auswahl, es gibt die von der Frühschicht<br />
(ab 5.00 Uhr) besonders begehrten<br />
Hähnchen, Schnitzel, Currywurst<br />
und die bereits erwähnte Haxe<br />
sowie jeweils auch ein vegetarisches<br />
Gericht.<br />
Mittags wählen die Mitarbeiter<br />
aus drei speziellen Gerichten aus:<br />
„Fit im Job“ steht für die kalorien-<br />
bewusste Ernährung, beliebt besonders<br />
bei den Frauen, die 20 Prozent der<br />
Tischgäste ausmachen. Das klassische<br />
Hauptgericht kommt schon<br />
deftiger daher und das „High-level-<br />
Produkt“, das inklusive Beilagen bis<br />
zu 6,50 Euro kosten kann, bietet zum<br />
Beispiel Kalbsrückensteak, Entenbrust<br />
oder Tournedos vom Rinderfilet.<br />
„Diese Gerichte sind täglich ausverkauft“,<br />
weiß Elbers, „wir beobachten<br />
bei unseren Gästen sehr deutlich den<br />
Trend zu hochwertigen Speisen.“<br />
Im Durchschnitt bezahlt der Tischgast<br />
für sein Essen vier Euro, zuzüglich<br />
gewählter Erfrischungsgetränke. „Der<br />
anschließende Kaffee ist frei, an<br />
allen Standorten sind Coffee-Corner<br />
eingerichtet, auf die Kaffeeautomaten<br />
hat jeder Mitarbeiter kostenfrei Zugriff“,<br />
sagt Elbers und ergänzt: „Das ist<br />
Für das Facelift der Staplerbaureihe<br />
Linde H40 bis H50<br />
wurde Linde Material Handling<br />
(MH) mit dem „iF product<br />
design award 2012“<br />
ausgezeichnet.<br />
11
12<br />
Beim StaplerCup zeigen Staplerfahrer ihr Können. Hier werden mit einem Ministapler, montiert auf der<br />
Gabel eines Hochleistungsstaplers, sogar Golfbälle platziert.<br />
dem Unternehmen jährlich 70 000 Euro<br />
wert.“ Wer erst später zu Hause essen<br />
möchte, kann auch „zum Mitnehmen<br />
in der Aluschale“ bestellen. Insgesamt<br />
gehen im „Plant 2“ täglich rund<br />
1200 Essen über den Tresen. Wer Anregungen<br />
zum Speiseplan hat, meldet<br />
sich per E-Mail. Auf diesem Weg erreicht<br />
auch Lob und Kritik die Küche.<br />
Noch lieber sucht Elbers das direkte<br />
Gespräch mit den Gästen und ist<br />
so, „die Abräumwagen fest im Blick“,<br />
immer zeitnah bestens informiert.<br />
High-level-Produkte sind heiß begehrt<br />
Zusätzlich bieten die Küchen zur<br />
Abwechslung immer wieder willkommene<br />
Aktionen, wie zum Beispiel eine<br />
bayerische, chinesische, amerikanische<br />
oder auch eine „Burger“-Woche<br />
an. „Unser Aktions-Highlight ist die<br />
jeweils im Mai und Juni stattfindende<br />
Spargelwoche mit frischem Spargel<br />
aus der Region“, sagt Elbers, „dafür<br />
brauchen wir insgesamt zweieinhalb<br />
Tonnen Spargel!“ Elbers, der den gesamten<br />
Verpflegungsbereich der Linde<br />
Material Handling GmbH mit 35 Mit-<br />
arbeitern führt, stemmt mit seiner Stellvertreterin<br />
Karin Schlecht zusätzlich<br />
4000 Veranstaltungen in der Größenordnung<br />
von zwei bis zu 15 000 Gästen<br />
pro Jahr. „Auch dabei kommt uns zugute,<br />
dass wir ausschließlich bestens ausgebildete<br />
Fachkräfte beschäftigen“,<br />
sagt Elbers. Die größte Veranstaltung<br />
ist der „StaplerCup“, die jährlich unter<br />
der Schirmherrschaft des Bundeswirtschaftsministers<br />
in Aschaffenburg<br />
stattfindende „Deutsche Meisterschaft<br />
der Staplerfahrer” mit internationaler<br />
Beteiligung (www.staplercup.com).<br />
Diese bereits mehrfach ausgezeichnete<br />
Veranstaltung wird durch einen<br />
weiteren Award gekrönt: Die Jury der<br />
ADC Group wählt den StaplerCup zum<br />
„Besten Sportevent des Jahres”. Die<br />
Verpflegung der 15 000 Gäste erfolgt in<br />
Eigenregie!<br />
Exzellente Zusammenarbeit<br />
mit JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
Die Lebensmittellieferungen erfolgen<br />
durch die Niederlassung von<br />
JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> in Wöllstein. „Seit<br />
drei Jahren haben wir eine exzellente<br />
Zusammenarbeit, die Betreuung durch<br />
die Herren Helmreich und Paetzold ist<br />
fachlich kompetent und menschlich<br />
wirklich sehr gut“, lobt Elbers und<br />
ergänzt: „Alle Absprachen werden<br />
verlässlich eingehalten, wir profitieren<br />
von einer absoluten Liefertreue<br />
und hoher Produktqualität, die wir bei<br />
den Frischfleischprodukten ganz besonders<br />
schätzen.“ Elbers, der in allen<br />
Bereichen auf Effizienz achtet, sieht<br />
die Vorteile einer Belieferung aus einer<br />
Hand: „Eine Anlieferung, eine<br />
Kontrolle, eine Rechnung, fertig!“<br />
Elbers sagt auch: „Wir haben lange<br />
nach dem richtigen <strong>Partner</strong> gesucht,<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
denn wir haben einen hohen Anspruch<br />
an die Produktqualität und die Einhaltung<br />
von Vereinbarungen. Mit JOMO<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> haben wir den richtigen<br />
Lieferanten gefunden.“<br />
Win-Win in Aschaffenburg<br />
So engagiert wie Armin Elbers<br />
seiner Profession nachgeht, ist er<br />
auch im Privatleben. Ganz selten,<br />
dass er einen Marathonlauf auslässt,<br />
denn das Laufen hat er zu seinem<br />
Hobby gemacht. Ansonsten ist Elbers<br />
ein Familienmensch, glücklich verheiratet<br />
und Vater zweier Kinder. Der<br />
Sohn hat inzwischen seine Ausbildung<br />
<strong>als</strong> Industriemechaniker beendet und<br />
wurde <strong>als</strong> Facharbeiter übernommen.<br />
Wo? Bei der Linde Material Handling<br />
GmbH! Wo sonst?<br />
Die Linde Material Handling GmbH,<br />
ein Unternehmen der KION Group,<br />
ist einer der weltweit führenden<br />
Hersteller von Gabelstaplern und<br />
Lagertechnikgeräten und Marktführer<br />
in Europa. Zudem bietet das<br />
Unternehmen sein Know-how aus<br />
der jahrzehntelangen Entwicklung<br />
und Fertigung von elektrischen<br />
Antriebssystemen auch externen<br />
Kunden für vielfältige Anwendungen<br />
an. Als international agierendes<br />
Unternehmen unterhält Linde<br />
Material Handling Produktions-<br />
und Montagewerke in allen wichtigen<br />
Regionen weltweit sowie ein<br />
globales Vertriebs- und Servicenetzwerk<br />
mit Vertretungen in über<br />
100 Ländern. Im Geschäftsjahr<br />
2011 erzielte Linde Material Handling<br />
mit rund 13 800 Mitarbeitern<br />
einen Umsatz von 2,86 Milliarden<br />
Euro.
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Buchtipp<br />
Oecotrophologinnen schreiben frische Fischrezepte<br />
Sie suchen Anregungen für abwechslungsreiche Fischgerichte? Möchten Ihre Gäste gerne<br />
mit ungewöhnlichen Kreationen überraschen? Dann ist unser Buchtipp genau das Richtige<br />
für Sie: Über 100 Rezepte, zusammengestellt von zwei erfahrenen Oecotrophologinnen, bieten<br />
wertvolle Ideen für Vorspeisen und Salate, Suppen und Eintöpfe, Snacks und Häppchen sowie<br />
zahlreiche Hauptgerichte. Das Buch enthält zusätzlich alles Wissenswerte zum Thema Fisch<br />
und viele praktische Tipps für die Küchenpraxis.<br />
Susanne Thiel ist Diplom-<br />
Oecotrophologin und leidenschaftliche<br />
Köchin.<br />
Anna Fischer ist Journalistin mit<br />
dem Background einer Diplom-<br />
Oecotrophologin.<br />
Die beiden Autorinnen Susanne<br />
Thiel und Anna Fischer haben viel Begeisterung<br />
und Kreativität in die Rezeptentwicklung<br />
gesteckt und geben<br />
eine perfekte Anleitung für gelungene<br />
Kochergebnisse. Fischfreunde werden<br />
dieses Buch wie einen Krimi genießen!<br />
Vandemoortele Deutschland / Österreich ist ein<br />
europäisches Familienunternehmen mit Hauptsitz<br />
in Herford. Mit unserem vielfältigen, qualitativ<br />
hochwertigen Angebot aus den Bereichen Tiefkühl-<br />
Backwaren sowie Margarine & Fette richten wir uns<br />
an professionelle Kunden, die Wert auf maximalen<br />
Convenience legen. Unsere Unternehmenskultur<br />
entspricht dem hohen Qualitätsanspruch unserer<br />
Produkte und wir sehen unsere Kunden <strong>als</strong> <strong>Partner</strong>,<br />
denen wir jederzeit den bestmöglichen Service für<br />
ihren Geschäftserfolg bieten wollen.<br />
Tel.: 05221-767-193 · Fax: 05221-767-190<br />
foodservice@vandemoortele.com<br />
www.vandemoortele.de<br />
Verlag systemed<br />
Das große LOGI-Fischkochbuch<br />
Format: 165 x 235 mm,<br />
192 Seiten, 4-farbig,<br />
Klappenbroschur,<br />
ISBN 978-3-942772-07-5,<br />
19,99 Euro<br />
13
14<br />
Großküchentechnik verbessert technische Dienste<br />
Die Zukunft im Service ist da<br />
Eric Holderied, Leiter Bereich Großküchentechnik<br />
bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, hat<br />
mit seinem Team an der Zukunft<br />
gearbeitet: In Kiel stellt er ein in der<br />
Großküchentechnik Richtung weisendes,<br />
neues Servicemanagement<br />
vor. Holderied präsentiert ein hochmodernes<br />
System auf aktuellem<br />
Stand der Technik, das, gemessen an<br />
Zeit und Kosten, ganz im Sinne der<br />
Kunden die Erbringung besonders<br />
effizienter Serviceleistungen ermöglicht.<br />
Das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> hat<br />
sich in Kiel von der fortschrittlichen<br />
Funktionalität überzeugt. „Der Service<br />
der Zukunft muss dem Wandel der Kunden<br />
in ihren Konsum- und Nutzungsgewohnheiten<br />
folgen, sich dynamisch<br />
und flexibel ihren geänderten Bedürfnissen<br />
anpassen und gleichzeitig<br />
intelligente und individuelle Lösungen<br />
bieten“, umreißt Prokurist Holderied<br />
die Aufgabenstellung. Im Ergebnis<br />
bedeutet dies eine verbesserte Zeit-<br />
und Ergebnisökonomie sowie eine<br />
Festigung der Kundenbeziehung<br />
durch eine bessere, effizientere und<br />
schnellere Leistung.<br />
Eric Holderied sorgt für größere Effizienz und Flexibilität im GKT-Service.<br />
Multifunktionaler Tablet-Computer<br />
bietet wichtige Informationen<br />
Hans Nissen ist ein erfahrener<br />
Service-Techniker bei CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
in Kiel. Seit zwölf Jahren kümmert<br />
er sich jeden Tag um Wartungs- und<br />
Reparaturaufträge, bevorzugt in der<br />
Gastronomie des Kieler Umlands.<br />
„Geräte gehen oft kaputt, wenn sie<br />
besonders dringend gebraucht wer-<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
den“, weiß Nissen, „dann erwartet<br />
der Kunde von uns eine schnelle<br />
Hilfestellung, die wir dank unseres<br />
neuen Systems tatsächlich zeitnah<br />
erbringen können.“ Das neue Office<br />
von Hans Nissen und seiner Kollegen<br />
ist gerade 12,2 x 19,4 cm groß. „Wir<br />
haben uns blitzschnell an die neuen<br />
Tablet-Computer gewöhnt”, weiß<br />
Nissen, „denn die Vorteile liegen auf<br />
der Hand.” Zum Einsatz kommen trag-
are, flache Computer in besonders<br />
leichter Ausführung mit einem Touchscreen-Display.<br />
Überblick schafft Kundennähe<br />
Björn Stuber ist Disponent in der<br />
Service-Zentrale der Großküchentechnik<br />
in Kiel. Hier laufen die Hilferufe<br />
der Kunden telefonisch ein, z.B.,<br />
wenn am Nachmittag, ausgerechnet<br />
vor einem Bankettabend, der Kombidämpfer<br />
ausfällt. „Mit dem Track-Pilot<br />
an der Wand sehe ich sofort, welcher<br />
unserer Monteure in geringster Entfernung<br />
zum Kunden unterwegs ist,<br />
und kann ihn sofort umdirigieren und<br />
im Idealfall dem Kunden sagen, dass<br />
der Service-Techniker bereits in einer<br />
Viertelstunde vor Ort sein wird.“ Mit<br />
einem Mausklick wird der Techniker<br />
über den brennenden Eilauftrag informiert<br />
und hat sofort alle relevanten<br />
Daten auf seinem portablen Display,<br />
inklusive Navigation zum Kunden. Hat<br />
er Rückfragen, genügt das Anklicken<br />
der Kunden-Telefonnummer. Auch alle<br />
Daten des defekten Gerätes inklusive<br />
der bisherigen Reparaturhistorie sind<br />
sofort abrufbar. „Das neue System erhöht<br />
spürbar unsere Flexibilität“, sagt<br />
Stuber und ergänzt: „Nicht nur im<br />
Notfall können wir erheblich schneller<br />
reagieren <strong>als</strong> bisher und so eine noch<br />
bessere Servicequalität bieten.“<br />
„Jeder unserer 80 Techniker aus<br />
den 10 Servicestützpunkten erledigt<br />
täglich zwischen vier und fünf Aufträge,<br />
20 Techniker arbeiten von zu Hause<br />
aus und nutzen den Tablet-Computer<br />
<strong>als</strong> einziges Kommunikationsgerät für<br />
alle Anwendungen. Sie nutzen eines<br />
der modernsten Systeme für wirtschaftliches<br />
Servicemanagement, das<br />
weltweit verfügbar ist“, weiß Holderied.<br />
Darüber hinaus ist das System<br />
direkt an das zentrale Warenwirtschaftssystem<br />
von <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> angeschlossen<br />
und kann bei Bedarf zum<br />
Beispiel sofort den Bestand und die<br />
Verfügbarkeit von in den Depots lagernden<br />
Ersatzteilen abrufen. „Wichtig<br />
und vorteilhaft für uns Techniker ist<br />
auch, dass jetzt der ganze Papierkram<br />
wegfällt“, sagt Hans Nissen, „haben<br />
wir früher handschriftliche Serviceberichte<br />
erstellt, genügen heute wenige<br />
Eingaben und weiter geht’s zum nächsten<br />
Kunden.“ Tatsächlich spart der<br />
Servicetechniker viel Zeit. Denn die<br />
mobile Software erfasst Arbeits- und<br />
Fahrzeiten ebenso unkompliziert wie<br />
Ersatzteile, Unterschriften und zur<br />
Dokumentation erstellte Fotos. Diese<br />
Daten erreichen über das Mobilfunk-<br />
netz die Zentrale. Dort prüft das System<br />
automatisch, wie die Leistungen zu<br />
berechnen sind und erstellt am gleichen<br />
Tag die Rechnung.<br />
„Die Dynamik des Servicemarktes<br />
wird sich bereits durch die technologische<br />
Entwicklung weiter verstärken,<br />
neue Bedürfnisse entstehen, sodass<br />
sich niemand mehr auf bewährte<br />
Lösungen der Vergangenheit verlassen<br />
sollte. Durch die ständige Optimierung<br />
und Nutzung innovativer Service-<br />
systeme können wir diese Leistungsprozesse<br />
positiv gestalten und damit<br />
auch die bestehenden Potenziale<br />
besser nutzen“, resümiert Eric Holderied<br />
die Neuaufstellung des Service-<br />
Angebotes bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Groß-<br />
küchentechnik.<br />
15
16<br />
Mit CITTI Großküchentechnik in Greifswald<br />
Die erfolgreiche Symbiose<br />
Dr. Cornelia Wolf-Körnert nimmt sich<br />
persönlich die Zeit, eine wohl bisher<br />
in Deutschland einmalige Konstruktion<br />
zu erläutern: Das Studentenwerk<br />
Greifswald gründet gemeinsam mit<br />
dem Klinikbetreiber „Universitätsmedizin<br />
Greifswald“ ein innovatives<br />
Betreibermodell, die Campus Belieferungsgesellschaft<br />
mbH, Greifswald<br />
(CBG). „So konnten wertvolle Synergien<br />
für Klinik und Mensa geschaffen<br />
werden, die sich in Euro und Cent<br />
auszahlen“, sagt Dr. Wolf-Körnert.<br />
Die CBG ist für die Belieferung<br />
des Studentenwerkes zur Studenten-<br />
und Mitarbeiterversorgung und der<br />
Universitätsmedizin zur Patientenversorgung<br />
zuständig. In der Vorlesungszeit<br />
sind es mittags bis zu 2700 Portionen<br />
für den neuen Standort Berthold-<br />
Beitz-Platz und 1700 für die bisherige<br />
Innenstadt-Mensa „Am Schießwall“.<br />
Dazu kommt die Verpflegungsleistung<br />
für das Klinikum, das mit seinen<br />
870 Betten und 4400 Mitarbeitern jährlich<br />
etwa 146 000 Patienten, davon<br />
etwa 36 000 stationär, versorgt. Die<br />
technischen Voraussetzungen, Thermik,<br />
Kühlung und Ausgaben für die<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Dr. Cornelia Wolf-Körnert ist Geschäftsführerin des Studentenwerks Greifswald. Seinen gesetzlichen Auftrag erfüllt das Studentenwerk durch das Betreiben von<br />
Mensen und Cafeterien, das Errichten und Betreiben von Wohnheimen sowie die Ausführung des Bundesausbildungsförderungsgesetzes im Auftrag des Bundes.<br />
Speisenversorgung inklusive modernster<br />
Rührkühlkessel wurden von CITTI<br />
Großküchentechnik erbracht. Das<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> hat sich für Sie<br />
in der Kreisstadt des Landkreises Vorpommern-Greifswald<br />
umgeschaut.
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Stehen für gute Zusammenarbeit: CBG-Geschäftsfüher André Woryna, Andreas Haaren von Giel,<br />
Thomas Melzer von CITTI GKT und CBG-Geschäftsführerin Kathrin Klieve.<br />
Lob für CITTI Großküchentechnik<br />
Die neue Mensa ist ein echtes<br />
Wow-Erlebnis: modernste Architektur,<br />
viel Licht und Fläche, überall integriert:<br />
Technik neuester Stand. Die<br />
von Projektleiter Wolfgang Neu von<br />
der Ludwigsburger Giel Planungs-<br />
gesellschaft mbH ausgearbeitete<br />
Küchenplanung wurde zusammen mit<br />
CITTI Großküchentechnik exzellent<br />
umgesetzt. Die 17,3 Millionen teure<br />
Mensa-Investition kann sich wahrlich<br />
sehen lassen. Dr. Wolf-Körnert wird<br />
später sagen: „Wir wurden von CITTI<br />
GKT sehr gut betreut, alles funktioniert<br />
wie erwartet und von Thomas<br />
Melzer wurden immer wieder schnelle<br />
und flexible Lösungen angeboten.“<br />
Auch für Andreas Haaren, der für Giel<br />
<strong>als</strong> Leiter TGA für die gesamte Haustechnik<br />
verantwortlich ist, lobt die<br />
gute Zusammenarbeit: „Das war eine<br />
neue Herausforderung. Gut, wenn<br />
man dann mit bewährten <strong>Partner</strong>n<br />
zusammenarbeiten kann.“<br />
Hightech in Greifswald<br />
Die CBG mbH wird von zwei<br />
Geschäftsführern geleitet: Der kaufmännischen<br />
Part und die Patientenversorgung<br />
fällt in das Ressort von<br />
Kathrin Klieve, während die Speisenproduktion<br />
und die Versorgung der<br />
Studenten in den Händen von André<br />
Woryna liegt. Insgesamt sind 31 Mitarbeiter<br />
beschäftigt. Patienten und<br />
Studenten profitieren gleichermaßen<br />
von der gastronomischen Zusammenlegung,<br />
auch wenn diese für beide<br />
Gästegruppen gar nicht sichtbar ist.<br />
Die Studenten genießen bereits vor<br />
dem Speisen die große Auswahl in<br />
Produktionsküche und<br />
Ausgabe sind funkelnagelneu<br />
und gut<br />
bestückt. Die Studenten<br />
können kommen.<br />
17
18<br />
einem stylischen, weiß dominierten<br />
Ambiente, geprägt von puristisch anmutender<br />
Ausstattung mit viel Edelstahl.<br />
Von Montag bis Freitag, jeweils<br />
von 11.00 Uhr bis 14.30 Uhr, gibt es alles,<br />
was Herz und Magen begehrt.<br />
Neben dem „Tellergericht“ gleich drei<br />
Menüangebote, dazu „Mensavital“<br />
sowie Speisen von der Aktionstheke<br />
zuzüglich frei wählbarer Sättigungs-<br />
und Gemüse-Beilagen.<br />
Viel Abwechslung und große<br />
Auswahl zu moderaten Preisen<br />
Wie kommt das Essen zu den Patienten?<br />
Das muss man gesehen haben!<br />
Wir haben für Sie, lieber Leser des<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>s, extra Fotos gemacht,<br />
denn sonst glaubt man es<br />
kaum: 32 vollautomatisch agierende<br />
Transportwagen bringen die Speisen<br />
in Containern auf die Stationen. Sie<br />
kennen ihren Weg, fahren sogar alleine<br />
mit dem Fahrstuhl rauf und runter<br />
und liefern zuverlässig überallhin. Die<br />
über Transponder gesteuerten Plattformen<br />
transportieren ebenso z.B.<br />
Wäsche. Mensch und Maschine haben<br />
sich schnell aneinander gewöhnt. Nur<br />
neugierige Besucher, wie unser Autor,<br />
Wie von Geisterhand gesteuert,<br />
übernehmen die „swisslogs“<br />
Transportaufgaben im Klinikum.<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
stellen sich mit Absicht in den Weg<br />
und stoppen so das Gerät. Um anschließend<br />
zu hören: „Ich bin ein<br />
automatischer Transport. Bitte gehen<br />
Sie aus dem Weg.“<br />
NEU<br />
aus der Region:<br />
Die Apfel-Quitte-<br />
Sahneschnitte.<br />
Fruchtige Tradition<br />
trifft auf moderne Frische –<br />
ein wahrer Genuss<br />
Die Pfalzgraf Konditorei vereint seit mehr <strong>als</strong> 25 Jahren traditio-<br />
nelle Werte mit modernster Technologie. Bewährte Rezepturen<br />
bereichern ebenso das umfangreiche Kuchen- und Tortensortiment<br />
wie innovative Kreationen.<br />
Das neueste Glanzstück, die feine Apfel-Quitte-Sahneschnitte,<br />
vereint diese Komponenten: Die beinahe in Vergessenheit geratene<br />
Quitte wird durch beliebte Zutaten ergänzt, wodurch eine<br />
einzigartige Geschmackskomposition entsteht. Die Pfalzgraf<br />
Konditorei beweist mit dieser feinen Köstlichkeit erneut Gespür<br />
für die Bedürfnisse ihrer Kunden. Die innovative Apfel-Quitte-<br />
Sahneschnitte – ein Stück Heimat zum Genießen.<br />
Pfalzgraf Konditorei GmbH<br />
Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0<br />
Fax 07445 8510-27 | E-Mail: info@pfalzgraf.de | www.pfalzgraf.de
„Im Krankenhaus in<br />
Restaurantqualität essen?<br />
Was heute Trend ist, leben<br />
wir in Wattenscheid schon<br />
seit 17 Jahren“, sagt<br />
Chefkoch Sascha Waller,<br />
den so mancher noch<br />
<strong>als</strong> Fernsehkoch aus der<br />
WDR-Sendung „Rundum<br />
gesund“ erkennt.<br />
Schnittchen für Phil Collins<br />
Spezialitäten vom Chefkoch<br />
Wattenscheid ist da, wo die Bundesliga<br />
spannend ist: im Westen<br />
Schalke, im Osten Dortmund und<br />
mittendrin Sascha Waller, der im<br />
Martin-Luther-Krankenhaus gGmbH<br />
mit seiner Gourmetküche Patienten<br />
und Mitarbeiter professionell auf<br />
Bundesliga-Niveau bekocht. Seine<br />
Philosophie: „Ich habe Gäste, die<br />
Ärzte haben Patienten und die Verwaltung<br />
hat Kunden.“<br />
Sascha Waller (46) lernt die feine<br />
Gourmet-Küche von der Pike auf.<br />
Startet <strong>als</strong> Kochazubi im feinen<br />
Gelsenkirchener Maritim-Hotel,<br />
wird nach der Ausbildung gern übernommen,<br />
sucht und findet anschließend<br />
eine neue Herausforderung.<br />
Die LSG (Lufthansa) baut gerade ihre<br />
Top-VIP-Gastronomie aus. Sascha<br />
Waller ist dabei. „Hier wurde auf<br />
höchstem Niveau genau wie in der<br />
Sterne-Gastronomie gekocht“, erinnert<br />
sich Waller, „für die First-class-<br />
Flüge und den Gourmetservice“.<br />
Waller hat auf einmal mit viel Prominenz<br />
zu tun und kreiert für den<br />
Sänger Phil Collins ganz besondere<br />
Canapés. Seine Leidenschaft zur<br />
Profession bringt ihm verschiedene<br />
Auszeichnungen ein, zum Beispiel<br />
die Goldmedaille in der Kochartistik.<br />
Doch Waller bleibt bodenständig,<br />
macht nebenher seine Ausbilder-<br />
Eignungsprüfung und geht, zunächst<br />
<strong>als</strong> Stellvertreter, dann <strong>als</strong> Küchenchef<br />
zurück ins Maritim nach Gelsenkirchen.<br />
Mit 36 Mitarbeitern kocht<br />
er fast fünf Jahre lang das Haus<br />
„Am Stadtgarten“ zum kulinarischen<br />
Hotspot der Stadt hoch.<br />
Gourmetkoch goes Care<br />
„Auf einmal reifte der Gedanke in<br />
mir, weg vom Bling-Bling mal was<br />
ganz anderes zu machen“, sagt<br />
Waller und berichtet von seinem<br />
spontan-radikalen Wechsel <strong>als</strong><br />
Koch in die Care-Gastronomie, in<br />
das katholische Franz Sales Haus<br />
nach Essen. Hier stehen auf einmal<br />
Menschen mit geistigen Behinderungen<br />
im Mittelpunkt. Waller im<br />
Ausgabe 1, März <strong>2013</strong>, 13. Jahrgang<br />
<strong>GV</strong>-Branche<br />
1 Wie Gourmetkost und<br />
Hostessen Patienten<br />
verwöhnen<br />
Dialog<br />
2 Editorial<br />
Uwe Kranepuhl<br />
Akademie<br />
4 Mit Pierre Nierhaus<br />
unterwegs<br />
6 Allergien und Intoleranzen<br />
Club<br />
8 Die Champagne ruft!<br />
Impressum<br />
<strong>GV</strong> PARTNER PROFI CLUB<br />
magazin<br />
Herausgeber:<br />
<strong>GV</strong> PARTNER PROFI CLUB<br />
c/o JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Großhandel<br />
GmbH & Co. KG<br />
Holtumsweg 26<br />
47652 Weeze<br />
Telefon: 02837 80-182<br />
Telefax: 02837 80-334<br />
E-Mail:<br />
info@gv-partner-profi-club.de<br />
Internet:<br />
www.gv-partner-profi-club.de<br />
Konzeption und Realisation:<br />
www.best-page.de
2 Dialog Editorial<br />
Liebe Club-Mitglieder,<br />
die Vollkosten für eine sehr gute<br />
gastronomische Verpflegung belaufen<br />
sich in einem Krankenhaus auf<br />
drei bis vier Prozent der Gesamtkosten<br />
des Hauses. Ungleich höher<br />
und quasi unbezahlbar ist allerdings<br />
die Werbewirkung in der Öffentlichkeit,<br />
die das Haus durch eine exzellente<br />
Verpflegungsleistung erreichen<br />
kann. Wie das geht, zeigt bereits<br />
seit Jahren Küchenchef Sascha<br />
Waller im Wattenscheider Luther-<br />
Krankenhaus. Dort lassen sich<br />
Patienten sogar bevorzugt zu den<br />
kulinarischen Aktionswochen einweisen!<br />
Frische fachliche Anregungen<br />
vermitteln Ihnen ebenfalls die beiden<br />
neuen Seminarveranstaltungen,<br />
Gastrotrends und die Reise in die<br />
Champagne. Beide Veranstaltungen<br />
wurden mit großer Initiative von uns<br />
vorbereitet. Ich rate Ihnen daher:<br />
Rechtzeitig Plätze sichern!<br />
Ihr<br />
Uwe Kranepuhl<br />
Club-Manager<br />
Rückblick: „Diese soziale Prägung<br />
war eine sehr wertvolle Erfahrung<br />
für mich und überaus lehrreich im<br />
Umgang mit Menschen.“ Die Kombination<br />
von Gourmetküche und Care-<br />
Gastronomie fasziniert ihn. Als das<br />
Martin-Luther-Krankenhaus in Wattenscheid<br />
einen Küchenchef sucht,<br />
stellt Waller dem Geschäftsführer<br />
Dietmar Ewerling sein ungewöhnliches<br />
Konzept vor, überzeugt und<br />
Das Küchenteam ist<br />
spontan zum Gruppenfoto<br />
bereit.<br />
Das Serviceteam der<br />
Komfortstation (v.l.n.r.):<br />
Sylke Gehring,<br />
Zezem Bulut und<br />
Elisabeth Kemper.<br />
arbeitet jetzt bereits seit 1996<br />
bei Wattenscheids größtem Arbeitgeber.<br />
Cook & Serve dank kurzer Wege<br />
Die bereits 1886 gegründete<br />
Wattenscheider Klinik versorgt jährlich<br />
etwa 8000 Patienten stationär<br />
und etwa 13 000 Patienten ambulant.<br />
Im Haus arbeiten etwa 500 Beschäftigte,<br />
davon über 200 Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter im Pflegedienst.<br />
Das Haus verfügt über 295 Betten,<br />
darunter allein 123 Betten im<br />
Bereich der Psychiatrie. Es besitzt<br />
die Fachabteilungen Anästhesie/<br />
Intensivmedizin, Augenheilkunde<br />
(Belegabteilung) mit 4 Betten,<br />
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
Unfall-, Allgemein- und Visceralchirurgie<br />
mit 77 Betten, Innere<br />
Medizin mit 91 Betten und Psychiatrie<br />
inklusive einer psychiatrischen<br />
Tagesklinik.<br />
„Die ersten zwei Jahre waren<br />
reines Change-Management“, resümiert<br />
Waller, „es ging darum, die<br />
Qualität der Verpflegung deutlich zu<br />
erhöhen und mit knapper Kalkulation<br />
kostendeckend zu arbeiten.“<br />
Das Konzept ging auf. Waller arbeitet<br />
mit 17 engagierten Mitarbeitern<br />
in Vollzeit, davon vier Köchen und<br />
zwei Diätassistentinnen. „Da im<br />
Haus alle Patienten auf kurzen<br />
Wegen erreicht werden, wird bei<br />
uns im Cook & Serve alles frisch<br />
gekocht und schnell serviert, wir<br />
verstehen uns <strong>als</strong> eine À-la-carte-<br />
Küche und das Fließband ist unser<br />
Küchenpass.“ 580 Mittagessen<br />
werden täglich zubereitet. Nach<br />
einer Küchensanierung in 2001<br />
für zwei Millionen Euro ist die Verpflegung<br />
neben der exzellenten<br />
medizinischen Versorgung heute ein<br />
anerkanntes Highlight des Martin-<br />
Luther-Krankenhauses. „Die Menschen<br />
in Wattenscheid und Umge-
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
bung sprechen über das gute Essen“,<br />
weiß Waller, „so mancher informiert<br />
sich vor der Einweisung über den<br />
Speiseplan, zum Beispiel wenn es<br />
unsere Wildspezialitäten gibt.“ Bei<br />
unserem Besuch in Wattenscheid<br />
stehen diese traditionellen Wildgerichte<br />
aktuell auf der Speisekarte:<br />
„Hirschrückensteak an Preiselbeersauce,<br />
Rosenkohl und Pommes<br />
Dauphine“, „Wildschweinbraten mit<br />
Schwarzwurzeln in Rahm und Kartoffelkroketten“,<br />
„Glacierte Entenkeule<br />
an Orangensauce mit Rotkohl<br />
und Kartoffelklößen“ sowie „Herzhaftes<br />
Wildragout mit Waldpilzen,<br />
Schupfnudeln und Apfelmus“ werden<br />
nicht nur den Patienten, sondern<br />
auch den Mitarbeitern serviert.<br />
Aktionen begeistern<br />
„Ein anderes Highlight ist unsere<br />
jährliche Spargelaktion, inzwischen<br />
auch ein Marketinginstrument der<br />
Klinik“, sagt Waller und zeigt den<br />
bereits für Mai vorbereiteten Speiseplan,<br />
der einem schnell das Wasser<br />
im Mund zusammenlaufen lässt:<br />
„Frischer Stangenspargel mit Rumpsteak<br />
an Sauce Béarnaise und neuen<br />
Kartoffeln“ und „ Frischer Stangenspargel,<br />
überbacken mit Graved<br />
Lachs, Sauce Hollandaise und kleinen<br />
Kartoffeln“ sind nur zwei von<br />
fünf Gerichten. „20 Prozent unseres<br />
Wareneinsatzes sind Convenienceprodukte,<br />
zum Beispiel TK-Gemüse,<br />
geschälte Kartoffeln oder geputzte<br />
Salate“, sagt Waller, „andere Pro-<br />
dukte wie Braten oder Saucen werden<br />
grundsätzlich selbst gemacht.“<br />
Wenn Chefkoch Sascha Waller einkauft,<br />
achtet er zunächst auf die<br />
Qualität und erst dann auf den Preis.<br />
Für die Patienten und Mitarbeiter<br />
kommt nur auf den Teller, was er<br />
selbst für gut befunden hat.<br />
Gesteuert wird die Verpflegungsleistung<br />
über die MLK-Service<br />
GmbH, eine Tochtergesellschaft des<br />
Krankenhauses. Sie hat es sich zur<br />
Aufgabe gemacht, das Krankenhauspersonal<br />
in den nichtmedizinischen<br />
Bereichen zu unterstützen.<br />
So werden die gesamte Reinigungsdienstleistung,<br />
die Verpflegung der<br />
Patienten und Mitarbeiter und viele<br />
Transport- und Servicedienste<br />
durch die Mitarbeiter der MLK-<br />
Service GmbH erbracht. Darüber<br />
hinaus bietet die MLK-Service<br />
GmbH auch Dienstleistungen für die<br />
Bevölkerung in der Umgebung an. In<br />
Zusammenarbeit mit der ambulanten<br />
Pflege des Hauses wird Essen<br />
auf Rädern mit gehobenen Qualitätsmerkmalen<br />
angeboten. „Derzeit<br />
liefern wir an sieben Tagen in der<br />
Woche täglich 260 Essen aus. Qualität<br />
auf Porzellan. Ein Essen kostet<br />
6,50 Euro“, sagt Waller.<br />
Die Details machen<br />
den Unterschied<br />
Besonderes Augenmerk wird den<br />
Wahlleistungspatienten zuteil. Diese<br />
profitieren von einer größeren<br />
Auswahl, einem Coffee Corner mit<br />
freien Heiß- und Kaltgetränken und<br />
einer Menükarte wie im feinen<br />
Restaurant. Das Serviceteam auf<br />
der Komfortstation serviert die<br />
Speisen ganz stilvoll unter einer<br />
Cloche aus hochwertigem Chrom-<br />
Nickel-Stahl. „Bei uns stimmt das<br />
Verhältnis von Qualität, Kosten und<br />
Arbeitsprozessen“, resümiert Waller,<br />
„dennoch sind wir ständig dabei,<br />
weiter zu optieren.“ Waller verweist<br />
auf seine „gläserne Küche“, hat alle<br />
Zahlen sofort parat und erstellt<br />
monatliche Gewinn- und Verlustrechnungen<br />
versus Budget. „Die<br />
Vollkosten für eine qualitativ hochwertige<br />
Verpflegung machen im<br />
Krankenhaus drei bis vier Prozent<br />
der Gesamtkosten aus“, weiß Waller,<br />
„die Werbewirkung eines sehr<br />
guten Essens in Restaurantqualität<br />
ist ungleich höher.“ Wie recht er<br />
hat!<br />
Branche<br />
Trägt die goldene<br />
Verdienstnadel des<br />
Verbandes der Köche<br />
Deutschlands e. V. zu<br />
Recht: Waller hat in<br />
mehreren Ordnern Lobschreiben<br />
zufriedener<br />
Gäste.<br />
3
4 Akademie<br />
Mit Pierre Nierhaus auf Scout-Tour in Berlin<br />
Zeit und Raum für eigenes Erfahren, Erleben,<br />
Entdecken<br />
„Jeden Tag lernen wir Dinge, von<br />
denen wir keine Ahnung haben“,<br />
schreibt Voltaire in einem seiner<br />
Briefe an Friedrich den Großen und<br />
ergänzt: „Reisen bildet wirklich<br />
sehr.“ Besonders, wenn man mit<br />
einem Trendscout wie Pierre Nierhaus<br />
auf die Reise geht. Durch<br />
seine langjährige Erfahrung <strong>als</strong><br />
Gastrocoach und seine intensive<br />
internationale Reisetätigkeit weiß<br />
er nicht nur, wo auf der Welt die<br />
wirklichen gastronomischen High-<br />
lights zu bestaunen sind, sondern<br />
kann mit großer Wahrscheinlich<br />
zukünftige Entwicklungen<br />
vorhersagen.<br />
Oder, um es mit Oscar<br />
Wilde zu sagen: „Reisen<br />
veredelt den<br />
Geist und räumt mit<br />
Vorurteilen auf.“<br />
Am Donnerstag,<br />
25. April <strong>2013</strong>,<br />
und am Freitag,<br />
26. April <strong>2013</strong>,<br />
besteht für Kunden<br />
der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe<br />
in<br />
Berlin die bisher<br />
einmalige Gelegenheit,<br />
vom<br />
speziellen Wissen<br />
des Pierre Nierhaus<br />
zu profitieren,<br />
der für sein<br />
neues, individuell für<br />
die <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Akademie<br />
entwickeltes Seminar<br />
Theorie und Praxis<br />
trefflich zu verbinden versteht.<br />
Zur Vorbereitung des<br />
Seminars erhält jeder Teilnehmer<br />
drei Wochen vor dem Seminar das<br />
268-Seiten-Buch „reich in der<br />
gastronomie“, das ganzheitliche<br />
Strategien und Erfolgsfaktoren<br />
beleuchtet. Für einen optimalen persönlichen<br />
Seminarerfolg wird von<br />
Nierhaus empfohlen, das Buch zur<br />
Seminareinstimmung vorher zu lesen.<br />
Unverzichtbares Know-how zu<br />
aktuellen Trends der Gastronomie<br />
Treffpunkt ist am Donnerstag,<br />
25. April, das stylische Design-Hotel<br />
ARCOTEL John F in Berlin-Mitte am<br />
Werderschen Markt zwischen<br />
Museumsinsel und Gendarmen-<br />
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
markt. Um 11.30 Uhr beginnt das<br />
Seminar „Erfolg-Reich in der<br />
Gastronomie“. „Wir werden mit der<br />
Mind-Map-Technik systematisch<br />
arbeiten“, sagt Pierre Nierhaus und<br />
ergänzt: „Es gibt bestimmte Regeln,<br />
Elemente, Zeiten und Märkte. Dazu<br />
Fragen wie: ,Gibt es einen Markt für<br />
meine Idee, passt diese zu mir<br />
selbst?‘“. Nierhaus (Jahrgang 1957)<br />
sieht große Chancen für Gastronomen,<br />
die „strukturieren und systematisieren“,<br />
und rät von allem ab,<br />
was aus dem „Bauch heraus<br />
gemacht wird“. Wie es aussieht,<br />
wenn gastronomische Konzepte<br />
erfolgreich umgesetzt werden, erleben<br />
die Teilnehmer ab 19.00 Uhr live<br />
während einer „Trendtour“. „Wir<br />
besuchen vier Betriebe der Berliner<br />
Szene, gehen zusammen essen und<br />
checken die Konzepte“, verspricht<br />
Nierhaus einen spannenden und<br />
interessanten Abend.<br />
Am darauf folgenden Freitag ist<br />
in der Zeit von 9.00 bis 15.00 Uhr<br />
Seminararbeit angesagt. „Was<br />
haben wir gesehen, was haben wir<br />
gelernt?“, wird Nierhaus fragen. Mit<br />
der De-Bono-Kreativitätstechnik
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
(Six Thinking Hats) werden<br />
von den Teilnehmern<br />
diverse Ideen verifiziert<br />
und Musterprojekte weiterentweiterentwickelt. Es handelt sich dabei um<br />
eine Gruppendiskussion, bei der die<br />
Seminarteilnehmer durch verschiedenfarbige<br />
Hüte repräsentierte Rollen<br />
einnehmen. Jeder Hut entspricht<br />
einer Denkweise oder einem Blickwinkel,<br />
wodurch ein effizienter Diskurs<br />
über ein Thema erreicht werden<br />
soll und gleichzeitig kein Blickwinkel<br />
außer Acht gelassen wird.<br />
Neue Impulse für innovative und<br />
erfolgreiche Veränderungsprozesse<br />
Das Seminar wird mit 12 bis 15<br />
Teilnehmern optimal besetzt sein.<br />
Wer sich für die Teilnahme interessiert,<br />
sollte sich schnell anmelden.<br />
(www.gv-partner-akademie.de) Die<br />
Teilnahme kostet pro Person 410,-<br />
Euro (zzgl. MwSt.) sowie 127,- Euro<br />
Das ist das Angenehme auf Reisen,<br />
dass auch das Gewöhnliche durch Neuheit<br />
und Überraschung das Aussehen eines<br />
Abenteuers gewinnt.<br />
(Goethe, Italienische Reise)<br />
(inkl. MwSt.) für die Übernachtung<br />
mit Frühstück im Hotel ARCOTEL<br />
John F Berlin. In der Seminargebühr<br />
sind sämtliche Seminarunterlagen,<br />
ein Zertifikat, alle Mahlzeiten und<br />
Getränke während des Seminars,<br />
das genannte Buch sowie die<br />
Trendtour bereits enthalten. Kleiner<br />
Berlin-Tipp zum Schluss: Eine Übernachtung<br />
dranhängen und am Freitagabend<br />
Udo Lindenbergs Musical<br />
„Hinterm Horizont“ besuchen.<br />
Der Referent<br />
Pierre Nierhaus ist Gastronom,<br />
Berater, Trendexperte und Autor.<br />
Im Alter von 26 Jahren eröffnete er<br />
seinen ersten eigenen Gastronomiebetrieb.<br />
In seiner Laufbahn<br />
hat der gebürtige Düsseldorfer<br />
15 Betriebe allein und mit <strong>Partner</strong>n<br />
geführt. Mit seinem 1982 gegründeten<br />
Consultingbüro entwickelte und<br />
setzte er über hundert Gastronomiekonzepte<br />
in allen Segmenten um.<br />
Die Kompetenz <strong>als</strong> Betreiber und<br />
Berater erhält elementare Inspiration<br />
aus Pierre Nierhaus‘ Passion für<br />
Innovation, die er bei seinen Recherchereisen<br />
in die Trend-Schlüsselstädte<br />
der Welt sichtet und auswertet.<br />
Parallel ist er <strong>als</strong> Berater für<br />
Marketing und PR für die großen<br />
Unternehmen der amerikanischen<br />
Filmindustrie tätig. Von diesem<br />
übergreifenden Fachwissen profitieren<br />
Großunternehmen wie mittelständische<br />
Gastronomen bei Beratungsleistungen<br />
sowie auf den<br />
Trend- und Innovationsworkshops.<br />
Nierhaus ist ferner gefragter Vortragsredner<br />
zu den Themen Innovation<br />
und Zukunftsstrategien im<br />
Kontext internationaler Gastronomie.<br />
Berlins Gastronomieszene ist international, vielfältig, multikulti und meistens originell. Da die gute Küche allein oft nicht mehr ausreicht, findet man in der<br />
Metropole zahlreiche Erlebniskonzepte wie Dunkelrestaurants, Dinnerkrimis, Theater-Restaurants, mittelalterliche Tafelfreuden, Lesungen, Kabarett oder<br />
Livemusik - in Berlin gibt es nichts, was es nicht gibt.<br />
Akademie<br />
5
6 Akademie<br />
Referentin der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Akademie und Mitarbeiterin<br />
von JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>,<br />
Beratung: Iris Hassel,<br />
Diätassistentin/<br />
Diätküchenleiterin DGE,<br />
Ernährungsmed. Beraterin<br />
DGE, Mediatorin,<br />
Fachbuchautorin,<br />
VDD-Förderpreisträgerin 2012.<br />
Wichtiges Wissen für die Gemeinschaftsverpflegung<br />
Nahrungsmittelallergien<br />
und -intoleranzen<br />
In Deutschland leiden 7–10 % der<br />
Kinder und etwa 5 % der Erwachsenen<br />
unter einer Lebensmittelallergie,<br />
weitere 20 – 30 % leiden unter<br />
einer Lebensmittelunverträglichkeit.<br />
Schon geringe Spuren von Allergenen<br />
in einem Lebensmittel können<br />
bei empfindlichen Menschen<br />
zu starken allergischen Reaktionen<br />
führen. Somit ist das Wissen um<br />
den richtigen Umgang mit Speisen<br />
und Getränken für Patienten,<br />
Bewohner und andere Tischgäste<br />
mit Allergien oder Intoleranzen<br />
wichtiger denn je.<br />
Allergien<br />
Unter einer Allergie versteht man<br />
eine Überempfindlichkeit gegenüber<br />
von außen zugeführten Substanzen<br />
(z.B. Pollen, Nahrungsmittel,<br />
Insektengifte, Berufsstoffe). Der<br />
Körper reagiert mit Niesen und tränenden<br />
Augen, mit Übelkeit und<br />
Erbrechen oder Durchfall oder mit<br />
Juckreiz auf der Haut oder im<br />
schlimmsten Fall mit Luftnot und<br />
Herzrasen. Das heißt, die körperlichen<br />
Reaktionen (Symptome) sind je<br />
nach Empfindlichkeit gegenüber<br />
dem Allergen (der Stoff, der die Allergie<br />
auslöst, z.B. Milcheiweiß oder<br />
Haselnüsse) sehr unterschiedlich.<br />
Der behandelnde Arzt findet bei<br />
einer Untersuchung entsprechende<br />
Antikörper im Blut. Durch Weglassen<br />
des Allergens versucht man die<br />
Symptome zu vermeiden, d.h., der<br />
Betroffene muss die Kuhmilch oder<br />
die Haselnüsse aus Speisen und<br />
Getränken herauslassen. Erst wenn<br />
man durch eine gezielte Provokation<br />
(unter ärztlicher Aufsicht werden<br />
kleine Mengen des Allergens in der<br />
Nahrung versteckt) eine eindeutige<br />
Reaktion des Körpers feststellen<br />
kann, legt der Arzt die eindeutige<br />
Diagnose „Allergie“ fest. Warum<br />
der ganze Aufwand? Wenn der Arzt<br />
das Allergen abschließend definiert,<br />
bedeutet das für den Betroffenen,<br />
dieses Allergen und alle Speisen<br />
und Getränke, die es enthalten, konsequent<br />
zu meiden. Wenn es sich<br />
dabei um Kuhmilcheiweiß handelt,<br />
bedeutet das eine komplette<br />
Umstellung der Ernährung.<br />
Intoleranzen<br />
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
Bei einer Nahrungsmittelintoleranz<br />
sind häufig Enzyme nicht in<br />
ausreichender Menge vorhanden.<br />
Bei der Laktoseintoleranz z.B. ist die<br />
Laktase, das Enzym, welches den<br />
Milchzucker aufspaltet, um ihn in<br />
Einzelteilen im Körper weitertransportieren<br />
zu können, nicht ausreichend<br />
vorhanden. Das führt nach<br />
dem Genuss von einem Glas Milch<br />
zu Übelkeit und Durchfall. Reduziert<br />
man die Laktoseaufnahme auf ein<br />
verträgliches Maß, verschwinden<br />
die Symptome. Hierbei geht es im<br />
Gegensatz zur Allergie um das<br />
Austesten der Restverträglichkeit<br />
von Laktose, Fruktose oder Histamin<br />
und nicht um das konsequente Meiden<br />
eines Allergens.<br />
In der Allergologie unterscheidet<br />
man noch Häufigkeit und Vorkommen<br />
von Allergien auf bestimmte<br />
Allergene.<br />
Kinder<br />
Das Auftreten von Allergien auf<br />
Kuhmilch, Hühnerei, Weizen und<br />
Soja sieht man in erster Linie im<br />
Säuglings- und Kleinkindalter. Mit<br />
Eintritt ins Schulalter verschwinden<br />
diese Allergien zum überwiegenden<br />
Teil, dies bedeutet, dass Eltern von
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
allergischen Kindern alle 1-2 Jahre<br />
austesten lassen sollten, ob die<br />
Milch- oder Ei-Allergie noch<br />
besteht. Der Familienspeiseplan<br />
entspannt sich deutlich, wenn<br />
bestimmte Grundnahrungsmittel wie<br />
Milch, Eier oder Mehl nicht mehr<br />
ausgetauscht werden müssen.<br />
Erwachsene<br />
Im erwachsenen Alter verschiebt<br />
sich das Allergenspektrum. Allergien<br />
gegen Nüsse bzw. Erdnüsse und<br />
Fisch bleiben auch im Wachstum<br />
erhalten. Hinzu können pollenassoziierte<br />
Nahrungsmittelallergien<br />
kommen. Das betrifft in erster Linie<br />
„Heuschnupfen“-Betroffene. Im<br />
Laufe der Jahre können zur Pollenallergie<br />
(z.B. auf Baumpollen) auch<br />
Kreuzreaktionen auf Haselnüsse,<br />
Karotten oder Äpfel hinzukommen.<br />
Diese Allergene führen jedoch häufig<br />
nur im rohen Zustand zu Sympto-<br />
Original<br />
italienischer<br />
Genuss<br />
mit Galbani<br />
Verfeinern Sie jedes original italienische Gericht mit<br />
den Produkten von Galbani. Ob der cremige Mascarpone,<br />
der milchig-frische Mozzarella, der würzige Gorgonzola<br />
Intenso oder der fein-würzige Taleggio: Galbanis<br />
Produkte sind so vielfältig wie die Cucina Italiana.<br />
Servieren Sie Ihren Kunden ein Stück Italien!<br />
men wie Kribbeln an der Lippe oder<br />
Juckreiz im Mund und sind meist im<br />
gekochten Zustand wieder verträglich.<br />
Alltag in der Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie<br />
Fast jede Küche muss sich mit<br />
diesem Thema auseinandersetzen,<br />
da immer mehr Anfragen seitens<br />
der Tischgäste, Patienten oder<br />
Bewohner kommen. Verantwort-<br />
liche in den Verpflegungsbetrieben<br />
wissen, dass Ende 2014 die Allergenkennzeichnungspflicht<br />
auch für<br />
ihren Bereich eintritt. Das Thema an<br />
sich ist komplex, es herrscht viel<br />
Unsicherheit darüber, wie man mit<br />
dem Thema umgehen soll. Der<br />
zunehmende Druck führt manchmal<br />
zu den wildesten Kennzeichnungen<br />
auf den Speiseplänen oder -karten.<br />
Es lohnt sich, die folgenden zwei<br />
Jahre zu nutzen und für den eigenen<br />
Betrieb eine solide und nutzbringende<br />
Vorgehensweise bei der Speiseplanung,<br />
dem Einkauf, der Produktion<br />
der Speisen und der Kommunikation<br />
mit dem Tischgast zu entwickeln.<br />
Nur mit einem adäquaten Konzept<br />
kann sich die Küche <strong>als</strong> kompetenter<br />
Ansprechpartner auch in Sachen<br />
Allergien und Intoleranzen darstellen.<br />
Weitere Informationen:<br />
Telefon: 02837 80-333<br />
www.gvpbs.de<br />
Akademie<br />
7
8 Club Entdecken Sie die Poesie der Sinne<br />
Machen Sie der Königin Ihre Aufwartung!<br />
Champagner, das festlichste aller<br />
Getränke, rollt in einer Auflage von<br />
knapp 10 Millionen Litern jährlich<br />
nach Deutschland und krönt jede<br />
Feierlichkeit von Rang. Die Königin<br />
der zweiten Flaschengärung ist<br />
anspruchsvoll: Nur Flascheninhalte<br />
aus dem Champagne-Gebiet, aus<br />
den drei einzig zugelassenen Rebsorten<br />
– und nach der Champagnermethode<br />
schäumend geworden,<br />
dürfen sich seit 1935 noch Champagner<br />
(franz. champagne) nennen.<br />
Alles andere ist Schaumwein.<br />
Exklusive Seminar-Reise<br />
mit fachkundiger Begleitung<br />
Entdecken Sie mit der einzigartigen<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppenreise die<br />
Champagner-Produktion „live“, zum<br />
Beispiel bei Vranken Pommery Monopole,<br />
Piper-Heidsieck, Taittinger und<br />
Drappier. Erleben Sie vier spannende<br />
Tage in der landschaftlich reizvollen<br />
Champagne, mit fachkundiger Reiseleitung<br />
durch unseren Weinexperten<br />
Michael van den Höövel.<br />
Reservieren Sie jetzt Ihren Platz<br />
bei der diesjährigen <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Wein-Bildungsreise vom 9. bis 12.<br />
Juni <strong>2013</strong>. Fahren Sie mit dem<br />
Luxus-Reisebus ab Weeze, Köln<br />
oder Frankfurt nach Reims und<br />
genießen Sie die lehrreiche Tour mit<br />
allen Sinnen. Eine erfahrene Reiseleitung<br />
kümmert sich um alles.<br />
Inklusive Anreise, aller Transfers,<br />
Übernachtungen, Mahlzeiten und<br />
Getränken beträgt die Reisegebühr<br />
515,- Euro zzgl. MwSt. pro Person,<br />
Ausgabe 1 · März <strong>2013</strong><br />
bei Übernachtung im Einzelzimmer<br />
beträgt der Aufschlag 49,- Euro zzgl.<br />
MwSt.<br />
Weitere Einzelheiten zur Reise<br />
und das Anmeldeformular finden Sie<br />
in der Broschüre <strong>2013</strong>, „Gastronomie<br />
und Hotellerie“. Für telefonische<br />
Rückfragen steht Ihnen die Service-<br />
Hotline unter 02827 80-333 zur<br />
Verfügung. Bon voyage et beaucoup<br />
de plaisir!
DALOON<br />
TK Mini Frühlingsrolle<br />
vegetarisch<br />
gefüllt mit Mungobohnensprossen,<br />
Weißkohl, Möhrenstreifen, Porree und<br />
Bambussprossen<br />
!1037-jfgb! 288 x 20 g<br />
St 0,13 5<br />
KEMPER<br />
TK Lammhacksteak<br />
„Istanbul“<br />
gebraten, zerkleinertes Lammfl eisch,<br />
mit feinen Gewürzen harmonisch<br />
abgestimmt<br />
!1049-iajf! 60 x 70 g<br />
St 0,59<br />
ARDO<br />
TK Blattspinat-<br />
Portionen<br />
vorblanchiert, in Portionen à 50 g<br />
gefroren<br />
!1035-jfha! 4 x 2,5 kg<br />
kg 1,09<br />
DR.OETKER FOODSERVICE<br />
TK Kartoffeltasche<br />
mit Frischkäse und Kräutern<br />
(1-39-206486)<br />
Füllung aus cremigem Frischkäse und feinen<br />
Kräutern in knuspriger Kartoffelhülle, ideal geeignet<br />
<strong>als</strong> Hauptgericht, aber auch <strong>als</strong> schnelle Mahlzeit<br />
zwischendurch<br />
!1035-acdc! 70 x 75 g<br />
St 0,56<br />
Gültig für Lieferungen im Monat März <strong>2013</strong><br />
FVZ WESTFOOD / COMBI LINE VITAL<br />
TK Paprikahälfte gefüllt<br />
rote Paprikahälfte, gefüllt mit einer pikant<br />
gewürzten Mischung aus Gemüse, Getreide,<br />
Rind- und Schweinefl eisch, bestreut<br />
mit Mozzarella, kombidämpferfertig,<br />
(3,9 g Fett pro 100 g)<br />
!2011-fhga! 50 x 200 g<br />
St 1,09<br />
YSCO<br />
TK Vanille-Eistörtchen<br />
mit Schokofuß<br />
Eis mit Vanillegeschmack (91 %) und<br />
kakaohaltiger Fettglasur (9 %)<br />
!1331-baha! 24 x 110 ml<br />
St 0,39<br />
HANNA<br />
TK Hähnchenbrustfilet<br />
mit Bärlauch<br />
Hähnchenbrustfi let wie gewachsen,<br />
gefüllt mit Bärlauch-Käsecreme, roh,<br />
unpaniert, 20 x ca. 150 g<br />
!1287-fcdi! 3 kg<br />
kg 8,69<br />
19
20<br />
Friesenkrone<br />
MSC Heringshäppchen<br />
in Joghurtsauce<br />
zarte Heringshappen in milder Joghurtsauce<br />
mit Äpfeln und Gurken, „leicht und<br />
bekömmlich“, nur 18 mg Cholesterin<br />
pro 100 g, ohne Konservierungsstoffe,<br />
glutenfrei, Fischeinwaage: 525 g<br />
!1321-ffef! 1500 g<br />
Sh 10,39<br />
Steinemann<br />
Bacon<br />
geschnitten, gefächert, geräuchert,<br />
ca. 60 Scheiben / Packung<br />
!1173-bhii! ca. 1 kg<br />
kg 5,49<br />
Klaas & Pitsch<br />
Lachsschinken ohne Speckmantel<br />
geschnitten, gefächert, Kaliber 90, ca. 48 Scheiben / Packung,<br />
Fettgehalt ca. 2 %<br />
!2006-gfhe! 500 g Pk 5,19<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong><br />
TK Schollen-Doppelfilet<br />
unpaniert, ohne schwarze Haut, Nordsee,<br />
praktisch grätenfrei, 10 % Glasur, IQF,<br />
ca. 33 Stück à ca. 140-160 g<br />
!1035-ciaj! 5 kg<br />
kg 6,69<br />
TK Gravedlachs „Gastro“<br />
vorgeschnitten, ganze Seite, vakuumverpackt,<br />
ca. 1 kg<br />
!1302-jigj! 1 kg<br />
Pk 11,79<br />
Klümper<br />
Italienischer<br />
Landschinken<br />
Prosciutto Crudo, geschnitten, gefächert,<br />
gepökelt, 10 Monate gereift,<br />
ca. 21 Scheiben / Packung<br />
!2016-hidh! 300 g<br />
Pk 4,79<br />
Langewiesche<br />
Jungschweinebraten<br />
geschnitten, gefächert, oval,<br />
ca. 40 Scheiben / Packung, Fettgehalt ca. 3 %<br />
!2005-igaj! 500 g Pk 5,29<br />
Friesenkrone<br />
MSC Bratröllchen<br />
goldbraune Heringsröllchen, schonend<br />
gebraten und in mild-würziger Zwiebelmarinade<br />
pfannenfrisch eingelegt,<br />
ohne Konservierungsstoffe, 6 % Panade,<br />
Fischeinwaage: 1750 g, ca. 85 Stück<br />
à ca. 21 g<br />
!1013-ijdj! 2 x 2500 g<br />
Sh 15,69<br />
Klaas & Pitsch<br />
Rohwurst Mix-Pack<br />
3-fach sortiert: Salami, Schinkenplockwurst<br />
1a, Cervelatwurst, geschnitten,<br />
gefächert, ca. 39 Scheiben / Packung,<br />
Kailber 90-100<br />
!2014-digc! 500 g<br />
Pk 3,99
KNORR<br />
Gekörnte Brühe<br />
sofort löslich, besonders würzig<br />
schmeckend<br />
!1296-fbjj! Gemüse rein pflanzlich<br />
12,5-kg-Ei kg 7,29<br />
!1296-fcaf! Huhn ohne Suppengrün<br />
12,5-kg-Ei kg 8,99<br />
NESTLÈ<br />
Le Parfait Tomate<br />
rein pflanzlicher Brotaufstrich mit mildem<br />
Tomatengeschmack, <strong>als</strong> Alternative<br />
zu Wurst und Käse, ideal <strong>als</strong> herzhafter<br />
Brotaufstrich<br />
!2015-idaj! 120 x 25 g<br />
St 0,41 9<br />
MAGGI<br />
Zitronen-Buttersauce<br />
hellgelbliche Buttersauce mit feinem<br />
Zitronengeschmack, koch- und mikrowellenstabil,<br />
tiefkühlstabil, vegetarisch<br />
!1392-bchj! 2 x 2 kg<br />
kg 17,99<br />
Géramont Scheiben<br />
60 % Fett i.Tr.<br />
französischer Weichkäse in Scheiben,<br />
zart cremig und mild, 1 Scheibe = 30 g<br />
!2015-igbd! 4 x 450 g<br />
Pk 4,99<br />
OETKER<br />
Crème Brûlée<br />
(1-39-202580)<br />
klassisch helles Creme-<br />
Dessert mit Flambierzucker,<br />
voll gezuckert, Flambier-<br />
zucker ist der Packung<br />
bereits beigelegt<br />
!1355-ebfg!<br />
450 g (8) Fs 3,99<br />
FRISCHLI<br />
Milchpudding 1,5 %<br />
Schoko<br />
!1355-ccic!<br />
Vanilla<br />
!1355-cdcj!<br />
5 kg<br />
kg 1,39<br />
CHAMPIGNON<br />
Gourmet Käsebuffet<br />
Weichkäse, laktosefrei, 7-fach sortiert:<br />
Meisterstück 60 % F.i.T., 200 g; Rougette<br />
Landkäse fein würzig, 65 % F.i.T., 180 g;<br />
Cambozola Classic, 70 % F.i.T., 400 g;<br />
Hoch-Genuss zart schmelzend, 70 % F.i.T.,<br />
200 g; Hoch-Genuss cremig würzig,<br />
70 % F.i.T., 200 g; Champignon Camembert,<br />
55 % F.i.T., 250 g; Striegestaler Zwerge<br />
Brie, 45 % F.i.T., 100 g<br />
!1401-hfgi! 1,53 kg<br />
Kt 16,99<br />
21
22<br />
KUCHENMEISTER<br />
Herzwaffeln<br />
fertig gebackene Waffeln in Herzform, mit einem<br />
Stich Butter und leichtem Vanillearoma, mit<br />
Puderzucker bestäubt<br />
!1511-hfcg! 60 x 30 g<br />
Po 0,26 9<br />
SCA - Tork<br />
Zelltuch-Servietten<br />
33 x 33 cm, 1/4-Falz, 3-lagig<br />
!1142-giee! weiß<br />
8 x 250 St Pk 4,99<br />
!1142-gjji! bordeaux<br />
!1142-gjib! dunkelblau<br />
!1142-gjed! gelb<br />
!1142-gjfa! grün<br />
!1142-gjbc! rot<br />
!1142-haih! elfenbein<br />
8 x 250 St Pk 6,69<br />
Hennessy<br />
Fine de Cognac 40 %<br />
!1021-affa! 6 x 0,7 l<br />
Fl 29,99<br />
Aperol 15 %<br />
italienischer Aperitif mit nur 15 % Vol.<br />
Alkohol, basierend auf Orange, Chinin,<br />
Enzian und anderen Kräuterextrakten<br />
!1019-jegg! 6 x 0,7 l<br />
Fl 8,99<br />
BAHLSEN<br />
Confiserie<br />
eine Komposition feinster<br />
Premium-Gebäckspezialitäten<br />
mit Schweizer Schokolade,<br />
7-fach sortiert: Chocomousse,<br />
Japonais, Truffet, Capucine,<br />
Suprême Typ Gianduja, Granor,<br />
Cœurs chocolatés<br />
!1118-dbdg! 4 x 250 g<br />
Pk 6,69<br />
Preise zuzügl. der gesetzlichen<br />
MwSt., Irrtum vorbehalten
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Fischgerichte sind im Trend<br />
Die Power aus der See<br />
Fische und Meeresfrüchte erfreuen sich nicht nur in Deutschland zunehmender<br />
Beliebtheit. Besonders die leichte und die mediterrane Küche setzen<br />
bevorzugt auf die gesunden und schmackhaften Produkte aus See und Meer.<br />
Wir Deutsche haben trotz höherer Preise den Fischverzehr in den letzten<br />
30 Jahren um 40 Prozent auf 15,5 Kilo pro Jahr gesteigert. Damit liegen wir<br />
im internationalen Vergleich allerdings weit hinten. Länder wie Portugal<br />
oder Norwegen verzehren mehr <strong>als</strong> dreimal so viel Fisch wie wir, die Spanier<br />
das 2,6-Fache und die Franzosen essen 85 Prozent mehr Fisch <strong>als</strong> ihre deutschen<br />
Nachbarn. Im Durchschnitt der EU-27-Länder werden pro Jahr und Kopf<br />
23,3 Kilo Fisch verzehrt. Weltweit gesehen verspeisen Bewohner entwickelter<br />
Länder 27 Kilo pro Jahr und Kopf.<br />
Ein Fischgericht ist eine stets<br />
willkommene Mahlzeit. Fisch ist<br />
beliebt und schmeckt in seiner ganzen<br />
Vielfalt der Sorten und Zubereitungsarten.<br />
Die Ernährungswissenschaft<br />
rät dazu, den gesunden Fisch zweimal<br />
pro Woche zu genießen. Besonders in<br />
der Betriebsgastronomie und den<br />
Senioreneinrichtungen sind die leckeren<br />
Fischgerichte inzwischen ein fester<br />
und willkommener Bestandteil des<br />
Speiseplans.<br />
Der erhobene Zeigefinger<br />
„Ist der Fischverzehr denn auch<br />
gesund? Schadet sein Genuss etwa<br />
dem Weltklima?“ Wer in Deutschland<br />
in Sachen Fisch recherchiert, stößt<br />
sofort auf diese Fragen und kommt auf<br />
die Idee, dass Probleme inzwischen<br />
gefragter sind <strong>als</strong> Lösungen. Soll uns<br />
das Fischstäbchen quer im H<strong>als</strong>e<br />
stecken bleiben? Sollen wir vielleicht<br />
ein schlechtes Gewissen haben,<br />
wenn wir leckere Fischgerichte auf<br />
Speiseplan und Speisekarte setzen?<br />
Vielleicht können ein paar Fakten<br />
helfen: Weltweit werden jährlich<br />
knapp 100 Millionen Tonnen Fisch<br />
verzehrt, auf Deutschland entfallen<br />
davon gerade 1,3 Millionen Tonnen,
24<br />
<strong>als</strong>o etwas über ein Prozent. Acht<br />
Prozent der Weltbevölkerung verdienen<br />
ihren Lebensunterhalt mit der<br />
Fischerei oder mit Aquakulturen. Fisch<br />
bleibt weltweit eines der wichtigsten<br />
und meistgehandelten Nahrungsmittel.<br />
Der Wert global konsumierter<br />
Fischprodukte beläuft sich auf mehr<br />
<strong>als</strong> 110 Milliarden US-Dollar.<br />
Fisch auf den Tisch!<br />
„Fisch ist ein Nahrungsmittel mit<br />
Zukunft“, ist Thomas Lauenroth, Vorsitzender<br />
des Fisch-Informationszentrums<br />
e. V., überzeugt und betont:<br />
„Immer mehr Verbraucher schätzen<br />
die Vorzüge von Fisch und Meeresfrüchten<br />
in der Ernährung. Für diese<br />
wird es auch in der Zukunft ein großes<br />
Angebot geben.“ Neben der großen<br />
Vielfalt besonders in der gehobenen<br />
Gastronomie geschätzter Speziali-<br />
3. 4.<br />
2.<br />
täten sind allseits bekannte Fischarten<br />
unter den Top 5, dabei ist nur ein<br />
reiner Süßwasserfisch zu finden: An<br />
erster Stelle steht Alaska-Seelachs<br />
(23,3 %), gefolgt von Hering (18,5 %),<br />
Lachs (12,5 %), Thunfisch (11,2 %) und<br />
Pangasius (4,8 %), der inzwischen die<br />
Forelle (4,5%) überholt hat. Allerdings<br />
verteilt sich der Fischverzehr nicht<br />
gleichmäßig über die Republik.<br />
Im Ländervergleich verspeisen die<br />
Hamburger den meisten Fisch. Auf<br />
den Plätzen zwei und drei folgen<br />
Schleswig-Holstein und Sachsen.<br />
Das Saarland bildet das Schlusslicht<br />
dieser Statistik.<br />
Der Markt wächst hochwertig<br />
31 Prozent der in Deutschland<br />
auf den Markt kommenden Fischprodukte<br />
sind, mit steigender Tendenz,<br />
tiefgekühlt. 25 Prozent sind, mit ab-<br />
1.<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Der Fischbesorger: Thorsten Schönfisch ist<br />
Fisch-Zentraleinkäufer bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>.<br />
nehmender Tendenz, Konserven und<br />
Marinaden. 17 Prozent sind Krebs- und<br />
Weichtiere, oft ebenfalls tiefgekühlt,<br />
aber statistisch anders erfasst. Frischfisch<br />
und Räucherfisch kommen auf<br />
jeweils neun Prozent, der Rest sind<br />
sonstige Fischerzeugnisse und Fischsalate.<br />
Ein komplettes Sortiment bei<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> macht Fisch rund ums Jahr<br />
verfügbar. „Wir bedienen mit unserem<br />
Fischkatalog vom Preiseinstieg bis zur<br />
gehobenen Gastronomieware die gesamte<br />
Welt der Fisch-Spezialitäten“,<br />
sagt Thorsten Schönfisch, Fisch-<br />
Zentraleinkäufer bei <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>.<br />
Gefragt nach den aktuellen Trends,<br />
antwortet Schönfisch: „Wir registrieren<br />
bei unseren Kunden eine Neuorientierung<br />
in Richtung europäische<br />
Ware. So ist der Kabeljau inzwischen<br />
sehr begehrt, gefolgt vom Zander, der<br />
Begehrte und beliebte Spezialitäten:<br />
1. Seeteufelschwanz<br />
2. Wolfsbarsch<br />
3. Steinbeißer<br />
4. Jakobsmuscheln
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
wieder in einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis<br />
erhältlich ist. Dazu<br />
gehören in der Gastronomie der<br />
geschnittene Räucherlachs sowie<br />
Garnelen, deren Anteil konstant steigt.<br />
In der Betriebsgastronomie und im<br />
Carebereich führen die Seelachsblöcke<br />
und die Interleaved-Ware.“<br />
Köstliches aus dem Meer<br />
Allgemein erkennt Schönfisch in<br />
der Kundennachfrage einen Trend<br />
zum höherwertigen Fischprodukt.<br />
„Besonders die Gastronomie fragt<br />
verstärkt nach besonderen Produkten<br />
wie Seeteufelschwanz aus Schottland,<br />
Wolfsbarsch, Steinbeißer aus<br />
Island und schottischen Jakobsmuscheln<br />
mit Fleisch und Rogen“,<br />
weiß Schönfisch und ergänzt: „Doch<br />
auch bei Zuchtfischen hat sich viel<br />
getan, heute muss niemand Bedenken<br />
haben, es gibt verstärkte Kontrollen,<br />
diverse Auflagen und wirksame Nachhaltigkeitsprogramme.“<br />
Bei der wild<br />
gefangenen Ware setzt die <strong>GV</strong>-Part-<br />
Gewinnspiel! Antwortcoupon bitte kopieren, ausfüllen und faxen an: 02837 80-334<br />
2. -10. Preis:<br />
TEUBNER Fisch & Meeresfrüchte<br />
Auch dieser Band der TEUBNER Handbuch-Reihe bietet<br />
wieder die bewährte Aufteilung in Zutaten, Küchenpraxis<br />
und Rezepte. Angefangen bei Aal über Garnelen bis hin zu<br />
Zander werden alphabethisch geordnet über 150 Produkte<br />
in Text und Bild unter Berücksichtigung gefährdeter Arten<br />
vorgestellt.<br />
TEUBNER Verlag, 416 Seiten mit über 600 Farbfotos,<br />
Format 16 x 21,5 cm, Hardcover, 25,- Euro,<br />
ISBN: 978-3-8338-2041-0<br />
ner-Gruppe auf die MSC-Zertifizierung.<br />
„Wir sind bemüht, jeden Fisch,<br />
der <strong>als</strong> MSC verfügbar ist, auf MSC<br />
umzustellen“, sagt Schönfisch. Der<br />
„Marine Stewardship Council“ (MSC)<br />
vergibt <strong>als</strong> unabhängige Umweltorganisation<br />
ein Siegel für Fischereien, die<br />
nachhaltig arbeiten. Fischereien, die<br />
ihre Produkte mit dem MSC-Siegel<br />
vermarkten wollen, werden von unabhängigen<br />
Gutachtern umfassend<br />
überprüft. Es dürfen keine bedrohten<br />
Bestände abgefischt werden. Die<br />
Fangmethoden müssen umweltverträglich<br />
eingesetzt werden und der<br />
Beifang darf den betroffenen Arten<br />
nicht schaden.<br />
Viele gesunde Gründe für Fisch<br />
Keine Frage, der meist fettarme<br />
Fisch ist cholesterinarm und eiweißreich<br />
und enthält alle essentiellen<br />
Aminosäuren, die Vitamine A, D, K und<br />
den Vitamin-B-Komplex sowie Mineralien<br />
wie Kalzium, Kupfer, Jod, Eisen,<br />
Zink und Selen. Der am häufigsten<br />
1. Preis:<br />
Fire & Ice-Arrangement „2 Tage im Schnee“<br />
in der JEVER Skihalle Neuss bei eigener Anreise.<br />
• 1 Übernachtung inkl. Frühstücksbüffet<br />
im Premium Doppelzimmer (zwei Personen)<br />
• 1 Tageskarte für die Piste<br />
• 1 Abendessen inkl. 1 Flasche Wein<br />
• Parkplatz<br />
• Nutzung des Wellness-Bereichs<br />
✃<br />
zitierte gesundheitliche Nutzen liegt in<br />
den essentiellen Omega-3-Fettsäuren,<br />
die sich in besonders hohen Konzentrationen<br />
in Fischarten wie Makrele,<br />
Hering, frischem Thunfisch und Sardine<br />
finden.<br />
Wie hoch ist der Fischverzehr pro Kopf und Jahr<br />
im Durchschnitt der EU-27-Länder?<br />
15,5 kg<br />
23,3 kg<br />
27,0 kg<br />
Absenderangaben:<br />
Name/Vorname<br />
Betrieb<br />
Straße/Nr.<br />
PLZ/Ort<br />
Kd.-Nr.<br />
Ihre Antwort, Name und Anschrift sowie Name und Ort der Einrichtung,<br />
in der Sie arbeiten, und Ihre Kundennummer schreiben Sie bitte auf den<br />
Antwortcoupon, Stichwort: „<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> Nr. 1/13“. Senden oder<br />
faxen Sie den Coupon an: <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> Redaktion c/o JOMO<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Großhandel GmbH & Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze,<br />
Telefax 02837 80-334 oder senden Sie eine E-Mail an gv-partner- magazin.<br />
jomo @gv-partner.de. Gehen mehr richtige Antworten ein, <strong>als</strong> Preise vorhanden<br />
sind, entscheidet das Los. Der Rechtsweg ist aus geschlossen.<br />
Einsendeschluss ist der 28.03.<strong>2013</strong>. Mitarbeiterinnen und Mitar beiter<br />
der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Gruppe sowie deren Angehörige dürfen nicht mit machen.<br />
Die Gewinner werden im nächsten <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> veröffentlicht.
26<br />
Marktplatz<br />
TK Garnelen<br />
„Camarones“<br />
Die im kalten, klaren Polarmeerwasser<br />
lebenden Camarones zeichnen sich<br />
durch aromatisches, knackiges Garnelenfleisch<br />
aus. Tiefsee-Kaltwassergarnelen,<br />
geschält, gekocht, Chile-Garnelen,<br />
10 % Glasur, IQF, 100-200 Stück per Ib.<br />
500-g-Beutel<br />
!1266-iieh!<br />
TK MSC Kap-Seehecht-Naturfilet<br />
Der Seehecht ist ein wohlschmeckender<br />
Fisch, der zu den Feinfischen zählt. Sein<br />
weißes, festes Fleisch eignet sich besonders<br />
gut für Fischfondue, Fischgulasch<br />
oder Fischspieße. Der Seehecht lebt in<br />
Teilen des Atlantiks. Unpaniert,<br />
praktisch grätenfrei, ohne Haut,<br />
8-10 % Glasur, IQF, ca. 33 Stück à ca.<br />
140-160 g.<br />
5 kg<br />
!1448-ahdh!<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Als Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Sortiment vor, die wir Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen.<br />
Auf dieser Doppelseite finden Sie neue oder bereits bewährte Produkte.<br />
TK Seawater<br />
Cocktailgarnelen<br />
Seawater-Garnelen in vollendeter Form:<br />
entdarmt, geschält, mit Schwanzsegment,<br />
gekocht, IQF, 20 % Glasur, nach dem Auftauen<br />
sofort verzehrbar, Nettogewicht:<br />
ca. 16 g, 26-30 Stück per Ib.<br />
1 kg<br />
!1437-jehf!<br />
TK MSC<br />
Heilbuttfilet<br />
Der schwarze Heilbutt gehört zu den Plattfischen,<br />
ist aber wesentlich kleiner <strong>als</strong> sein<br />
Verwandter, der weiße Heilbutt. Der<br />
schwarze Heilbutt wird überwiegend in<br />
arktischen Gewässern gefangen, er wird<br />
bis zu 1 m lang und bis zu 10 kg schwer.<br />
Kenner schätzen seinen zarten Geschmack.<br />
Unpaniert, ohne Haut, 10 % Glasur, IQF,<br />
ca. 29 Stück à ca. 160-180 g.<br />
5 kg<br />
!1374-ccha!<br />
TK Merlan-<br />
Naturfilet<br />
Der Merlan oder Wittling ist einer der beliebtesten<br />
Konsumfische der Franzosen. Er<br />
wird in der Nord- und westlichen Ostsee<br />
und im Nordatlantik gefangen. Sein Fleisch<br />
ist sehr zart und leicht bekömmlich, in Butter<br />
kurz gebraten, entfaltet er sein Aroma<br />
am besten. Paniert, vorgebacken, praktisch<br />
grätenfrei, 40 % Panade, IQF,<br />
ca. 33 Stück à ca. 140-170 g.<br />
5 kg<br />
!1132-cbcc!<br />
TK Lachsfilet<br />
Der Atlantische Lachs gehört zur Gattung<br />
der Lachse, die größtenteils im Atlantischen<br />
Ozean leben. Sie verbringen ihre<br />
Wachstumsphase im Meer und wandern<br />
zum Laichen zurück in die Flüsse. Bei der<br />
Trimmstufe „D“ werden zusätzlich die<br />
Gräten, der Fettansatz des Bauchlappens,<br />
der Kragenknochen, das Schwanzstück<br />
und der Fettstrang am Rücken herausgeschnitten.<br />
Mit Haut, vakuumiert, praktisch<br />
grätenfrei, Trimmstufe D, 0-1 % Glasur, IQF,<br />
1-1,5 kg je Seite.<br />
1 kg<br />
!1037-befj!
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
RICKMERS BALI<br />
Jasmin Reis<br />
Eine Reissorte, die bereits beim Kochen ihr<br />
fernöstliches Aroma entwickelt. Ideal <strong>als</strong><br />
Beilage für Curry-, Gemüse- und Fischgerichte.<br />
Auch geeignet für Gerichte, die mit<br />
Stäbchen gegessen werden. Ergiebigkeit:<br />
ca. 40 Portionen.<br />
2 kg<br />
!<strong>2013</strong>-afij!<br />
MAGGI<br />
Maridor Fisch-<br />
Würzmischung<br />
Spezialwürzmischung für alle Fischgerichte.<br />
Bindet den Fischgeruch, säuert und würzt<br />
zugleich, deklarationsfrei und rein pflanzlich.<br />
1 kg<br />
!1011-dfeh!<br />
ETO<br />
Hochzeitssuppe<br />
Reichhaltige, klare Suppe mit feinen<br />
Klößchen, Eiermuscheln und Gemüse.<br />
2 x 2 kg<br />
!1444-dcjj!<br />
ETO<br />
Royal Sauce<br />
Limonaise<br />
Zartgelbe, cremige Soße mit ausgeprägtem<br />
Buttercharakter und leicht spritziger<br />
Zitronennote.<br />
4-kg-Eimer<br />
!1444-gegh!<br />
ETO<br />
Frühlingssuppe<br />
Feine, klare Frühlingssuppe mit Gemüse<br />
und Eiernudeln.<br />
2 x 2 kg<br />
!1444-chfj!<br />
CHEF<br />
Fischfond pastös<br />
Hochwertige Grundlage für Fischsuppen,<br />
<strong>als</strong> Geschmacksträger für Kaltspeisen und<br />
Fischterrinen oder einfach zum Auffüllen<br />
selbst hergestellter Fonds. Ergiebigkeit bis<br />
zu 15 Litern.<br />
630 g<br />
!1413-hhaj!<br />
Hummerfond<br />
pastös<br />
Hochwertige Grundlage für maritime<br />
Suppenkreationen, <strong>als</strong> Geschmacksträger<br />
für Kaltspeisen und Fischterrinen<br />
oder zum Verfeinern selbst<br />
hergestellter Fonds. Ergiebigkeit bis<br />
zu 14 Litern.<br />
560 g<br />
!1413-hhda!<br />
27
28<br />
Die besondere Location<br />
Hüttenzauber über den Dächern Münchens<br />
Statt mühseligem Aufstieg zum<br />
Gipfel lässt sich die prominenteste<br />
Almhütte Münchens (oder sogar<br />
Deutschlands?) bequem mit dem<br />
Fahrstuhl erreichen. Ein Garant dafür,<br />
dass niemand müde oben ankommt.<br />
Wäre auch schade, denn geboten<br />
wird nicht nur ein spektakulärer<br />
Panoramablick über München bis<br />
zu den Alpen, sondern das bis ins<br />
Detail perfekt stimmige und absolut<br />
authentische Ambiente einer urigen<br />
Almhütte. Entdecken lässt sich das<br />
Kleinod auf dem Dach des vornehmen<br />
Mandarin-Oriental-Luxushotels<br />
in der Münchener Neuturmstraße.<br />
Das <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong> ist für Sie<br />
hingefahren.<br />
Die Mandarin Oriental Hotel<br />
Group, kurz Mandarin Oriental, ist<br />
eine südostasiatische Hotelkette, die<br />
weltweit 27 luxuriöse Häuser der<br />
5-Sterne-Kategorie betreibt. Seit zwölf<br />
Jahren in München ansässig, wird vor<br />
drei Jahren erstm<strong>als</strong> mit der Almhütte<br />
auf der Dachterrasse eine ganz außergewöhnliche<br />
Idee erfolgreich in die<br />
Tat umgesetzt. Eben noch in der Lobby<br />
auf Fuß schmeichelnden weichen<br />
Teppichen in hochwertigem Ambiente<br />
unterwegs, beschleunigt der Fahrstuhl<br />
zur Dachterrasse auf 32 Meter<br />
Höhe: Der Wind bläst, das Auge<br />
schaut bis zu schneebedeckten Alpengipfeln<br />
und entdeckt eine Treppe höher<br />
die Almhütte, die authentischer nicht<br />
sein kann.<br />
Top-Gaudi on top<br />
Mit einer Kapazität bis zu 60 Personen<br />
zeigt sich die Alm <strong>als</strong> einzigartiger<br />
Veranstaltungsort für private Feiern<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
V.l.n.r.: Talisa Simon und Laura Wieser sorgen<br />
charmant für freundlichen Service, Sebastian Walther,<br />
quasi der Hüttenchef, mit Clemens Heinrich,<br />
F&B-Manager des Mandarin Oriental, Munich.<br />
und Firmenevents. Hotelgäste und<br />
Außer-Haus-Gäste, die ihr Downtown-<br />
Shopping in der perfekten Winterlocation<br />
ausklingen lassen möchten, sind<br />
ebenso willkommen und werden von<br />
den Supervisors der Almhütte, Sandro<br />
Christofori und Sebastian Walther<br />
(bay. Woidda), in breitem Bayerisch<br />
100 Prozent Authentizität: Das Dach des Mandarin-<br />
Oriental-Hotels ziert eine echte Almhütte!
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
auf das Herzlichste begrüßt. Einer der<br />
besten und wegen der großartigen<br />
Aussicht begehrtesten Tische ist der<br />
„Dom Pérignon Alm-Stammtisch“,<br />
dessen Buchung „Mit gmiatlichem<br />
Blick auf Minga und a gstandnen<br />
Magnum Flaschn Dom Pérignon“ einen<br />
Grundumsatz von 590,- Euro auslöst.<br />
Komplette Menüs werden von 49,- bis<br />
79,- Euro angeboten. Wer es weniger<br />
opulent mag, bestellt ein „Original<br />
Almhütt’n Brotzeitbrettel für 16,- Euro<br />
mit einem Halben „König Ludwig<br />
Weißbier vom Fass“ für 7,- Euro dazu.<br />
Alles wird sehr freundlich serviert von<br />
Laura und Talisa, die nicht nur wegen<br />
ihrer schicken Dirndln eine charmante<br />
Augenweide sind.<br />
Für das stimmige Angebot an<br />
Speisen und Getränken auf der Hütt’n<br />
und im Mandarin Oriental, Munich<br />
sorgt der emphatische Food & Beverage-Manager<br />
Clemens Heinrich (33).<br />
Der gebürtige Grevesmühlener (bei<br />
Lübeck) ist ausgebildeter Hotelfachmann<br />
und hat nach seiner Ausbildung<br />
in Deutschland und England in verschiedenen,<br />
stets führenden Häusern<br />
gearbeitet. Seit vier Jahren arbeitet<br />
Heinrich im Mandarin Oriental, Munich,<br />
lebt mit seiner Familie in München.<br />
„Die Idee mit der Almhütte habe<br />
ich von Beginn an unterstützt“, sagt<br />
Heinrich, „im Ergebnis haben wir begeisterte<br />
Gäste, eine gute PR und<br />
auch eine positive Werbung für unser<br />
Haus.“ In der Tat punktet das Mandarin<br />
Oriental, Munich mit der besonderen<br />
Attraktion seiner Almhütte. „Bereits<br />
jetzt im Frühjahr liegen uns zahlreiche<br />
Anfragen und Buchungen für die kommende<br />
Saison ab Oktober <strong>2013</strong> vor“,<br />
sagt Heinrich und ergänzt: „Wer sich<br />
für eine Veranstaltung bei uns interessiert,<br />
sollte sich bald melden.“<br />
Die perfekte Almhütte bietet<br />
exquisite Speisen und Getränke<br />
Die gehobene bayerische und<br />
alpine Küche der Almhütte bietet genau<br />
das, was der Gast sich erwartet.<br />
Ob „Schmankerln“, „Deftiges“ oder<br />
„Was Sias“ wie den hausgemachten<br />
Kaiserschmarrn, frisch aus dem Ofen,<br />
(17,- Euro): Ein jeder findet in dem<br />
reichhaltigen und hochwertigen Angebot<br />
sein Labsal. Die Getränkekarte<br />
hält eine große Auswahl bereit, Biere,<br />
Weine, Champagner und Longdrinks<br />
sind ebenso erhältlich wie alkoholfreie<br />
Getränke. Für die harten Jungs<br />
Treffen sich<br />
über den Dächern<br />
Münchens (v.l.n.r.):<br />
Andreas Beilhack<br />
(RINGEL <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>),<br />
Simon Larese<br />
(Küchenchef<br />
Mandarin Oriental,<br />
Munich) und<br />
Claus Meisinger<br />
(RINGEL <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>).<br />
gibt es „Alm Wannerl“, 0,7 l Belvedere<br />
Vodka inklusive Softdrinks für 250,- Euro<br />
oder den halben Meter (10 St.) „Heiße<br />
Witwe mit Sahne“ für 45,-Euro.<br />
Bei unserem Besuch auf der Alm<br />
lässt es sich der Chefkoch des Mandarin<br />
Oriental, Munich, Simon Larese,<br />
nicht nehmen, kurz „hochzuschauen“<br />
und uns und ganz besonders den RIN-<br />
GEL-Gebietsleiter Andreas Beilhack<br />
herzlich zu begrüßen. Larese ist für<br />
das Speisenangebot verantwortlich,<br />
spielt indessen in einer ganz anderen<br />
Liga: Im mit einem Michelin-Stern<br />
ausgezeichneten Gourmet-Restaurant<br />
Mark’s im ersten Stock offeriert Larese<br />
eine klassisch französisch-asiatisch<br />
interpretierte Küche vom Feinsten.<br />
Ein Erlebnis das man nicht vergisst<br />
Das feine 5-Sterne-Haus beweist<br />
mit seiner erfolgreichen Interpretation<br />
einer Almhütte, wie gerne vom Pub-<br />
likum außergewöhnliche gastronomische<br />
Angebote bei hoher Preisbereitschaft<br />
angenommen werden. Erlebnisfaktor<br />
und gastronomische Qualität<br />
gehen auf dem Dach des Münchener<br />
Oriental eine wunderbare Erfolgs-<br />
Symbiose ein. Kompliment! Spätestens<br />
wenn die Almhütte im Oktober<br />
<strong>2013</strong> erneut aufgebaut wird, kommen<br />
wir gerne wieder vorbei.<br />
29
30<br />
Von Abba bis Zappa<br />
Ein echter Sylter<br />
im Havelland<br />
Der Sylter gilt allgemein <strong>als</strong> freiheitsliebend,<br />
vielseitig und bodenständig<br />
(„Lewwer duad üs Slaav!“).<br />
Hauke Hinrichsen (44) ist genau aus<br />
diesem Holz geschnitzt. Nur dass er,<br />
475 Kilometer von seinem Elternhaus<br />
in Westerland auf Sylt entfernt, in<br />
Nauen bei Berlin <strong>als</strong> „Geschäftsbereichsleiter<br />
Gastronomie“ bei<br />
der Gesundheitsservicegesellschaft<br />
Havelland mbH arbeitet.<br />
Und das kam so: Als Frau Hinrichsen<br />
1989 eine Stelle in der Berliner<br />
Charité antritt, geht der gelernte Koch<br />
mit in die Hauptstadt und schmurgelt<br />
in Deutschlands berühmtestem Kaufhaus,<br />
dem Berliner KaDeWe an der<br />
Tauentzienstraße. Arbeitet anschließend,<br />
quasi um die Ecke, <strong>als</strong> Vorstandskoch<br />
bei der Eternit AG, besucht<br />
parallel die Berliner Hotelfachschule<br />
und wird Betriebswirt für Hotellerie<br />
und Gastronomie. Anschließend<br />
arbeitet er drei Jahre <strong>als</strong> Betriebsleiter<br />
eines Jugend- und Fürsorgewerkes,<br />
danach fast 10 Jahre bei einem internationalen<br />
Caterer und startet 2007 in<br />
seine jetzige Position <strong>als</strong> Geschäftsbereichsleiter<br />
Gastronomie in der<br />
Gesundheitsservicegesellschaft Havelland<br />
mbH (GSG).<br />
Die Havelland Kliniken Unternehmensgruppe<br />
(HKU) stellt in dem strukturschwachen<br />
Landkreis Havelland,<br />
westlich Berlins, mit rund 1500 Mitarbeitern<br />
den größten Arbeitgeber,<br />
bewirtschaftet 507 Patientenbetten,<br />
550 Plätze in Senioreneinrichtungen<br />
und betreibt das Medizinische Dienstleistungszentrum<br />
mit Arztpraxen und<br />
Funktionsbereichen sowie <strong>als</strong> neuestes<br />
Geschäftsfeld den Rettungsdienst<br />
im Havelland. Für Patienten, Bewohner,<br />
Mitarbeiter und Gäste werden<br />
täglich bis zu 2000 Mittagessen produziert,<br />
dazu kommen 600 mobile Essen<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Treffen sich in Nauen: CITTI-Verkaufsleiter Renè Koop, Geschäftsbereichsleiter Gastronomie in der Unternehmensgruppe<br />
der Havelland-Kliniken, Hauke Hinrichsen und Teamleiter JOMOsoft Vertrieb Christian Wolff.<br />
Christian Wolff kann sich freuen: Kunde Hauke Hinrichsen ist mit JOMOsoft rundum zufrieden, das System funktioniert reibungslos.<br />
für Menschen in der Region. So ist die<br />
GSG einer der größten regionalen<br />
Anbieter für täglich frisch gekochte<br />
„Essen auf Rädern“. Zurzeit betreibt<br />
die GSG innerhalb des Havellandes<br />
fünf Küchen mit insgesamt ca. 80 Mitarbeitern.<br />
Seit 2010 wird die Speisenversorgung<br />
reorganisiert. Ein spannender<br />
Prozess, in dem neben der<br />
notwendigen Sanierung einiger Küchen<br />
die Produktion des Mittagessens<br />
jeweils zweier Häuser gebündelt<br />
wird. Es entstehen jeweils eine<br />
Produktions- und eine Verteilküche.<br />
Diese versorgen Patienten und Be-
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
wohner täglich mit einem auf individuelle<br />
Bedürfnisse abgestimmten<br />
Speisenangebot. Verschiedene Kostformen<br />
stehen täglich auf dem Speiseplan.<br />
Diäten werden nach ärztlicher<br />
Anordnung zubereitet. Diätassistentinnen<br />
stehen im Rahmen des stationären<br />
Aufenthaltes den Patienten für<br />
individuelle Diätberatungen zur Verfügung.<br />
Alle Küchen sind HACCP-<br />
zertifiziert. Für Privatpatienten gibt<br />
es eine erweiterte Speisekarte und<br />
zusätzliche Servicepakete.<br />
Konzentration spart Kosten<br />
„Für mich war es von Anfang an<br />
wichtig, schnelle und präzise Aussagen<br />
zur gesamten Warenwirtschaft zu<br />
erhalten“, reflektiert Hinrichsen die<br />
Zusammenarbeit mit JOMOsoft, „denn<br />
nur mit exakten kaufmännischen Auswertungen<br />
kann der Budgetverantwortung<br />
Rechnung getragen werden.“<br />
Hinrichsen nennt in unserem Gespräch<br />
Beispiele wie zunächst die Schaffung<br />
von Synergien im Wareneinsatz: „Wir<br />
hatten 11 Sorten Rotkohl im Bestand<br />
und haben jetzt nur noch zwei Sorten.<br />
Artikel wurden reduziert, die Mengen<br />
der einzelnen Produkte entsprechend<br />
erhöht, was zu erheblichen Vorteilen<br />
führte.“<br />
Hostessen fragen Menüwünsche ab<br />
Einen anderen Bereich der Zusammenarbeit<br />
mit JOMOsoft stellt die<br />
Menüwunscherfassung dar, die sich<br />
hervorragend bewährt: „Im Geschäfts-<br />
bereich Gastronomie arbeiten acht<br />
Servicedamen ,Hostessen’, die an<br />
sieben Tagen in der Woche bei den<br />
Patienten die Speisenwünsche ,Heute<br />
für morgen’ abfragen und die Patientenwünsche<br />
sofort in die JOMOsoft-<br />
Tablet-Computer einlesen. Die so<br />
gesammelten Daten münden in den<br />
Produktionsplan der Küchen. „Die Betreuung<br />
durch JOMOsoft war zu jeder<br />
Zeit sehr gut und absolut zuverlässig“,<br />
resümiert Hinrichsen, „ebenso wie die<br />
Lebensmittellieferungen durch CITTI<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>.“ Dies freut Verkaufsleiter<br />
Renè Koop, der an dem Tag unseres<br />
Besuchs in Nauen ebenfalls vor Ort<br />
ist. „Christian Wolff von JOMOsoft<br />
sieht die gute Zusammenarbeit auch<br />
in der Kooperation mit der IT-Abtei-<br />
lung begründet: „Wir haben eine wirklich<br />
tolle Unterstützung erhalten“,<br />
sagt Wolff und ergänzt: „Alle Mitarbeiter<br />
der IT-Abteilung zeigten sich stets<br />
lösungs- statt problemorientiert.“<br />
Das gut funktionierende System<br />
schafft wertvolle Freiräume<br />
Nach der erfolgreichen Installation<br />
der JOMOsoft-Module schaut<br />
Projektleiter Josef Hoffer in regelmäßigen<br />
Abständen in Nauen vorbei, um<br />
das Programm mit jeweils aktuellen<br />
Daten „zu füttern“, für die telefonische<br />
Unterstützung ist der „Teamleiter Support<br />
Innen”, Werner van Stephaudt,<br />
bewährter Ansprechpartner. Hauke<br />
Hinrichsen ist sehr zufrieden: „Das<br />
System läuft einwandfrei. Im Ergebnis<br />
profitieren die Gesundheitsservicegesellschaft<br />
und die weiteren Teile<br />
der Havellandkliniken Unternehmensgruppe<br />
von der großen Transparenz<br />
im Bestellmanagement, der Warenwirtschaft<br />
und den Auswertungen, die<br />
das System bietet“, sagt Hinrichsen<br />
und ergänzt: „Der Weg eines so umfangreichen<br />
Systems geht durch viele<br />
Bereiche des Konzerns und benötigt<br />
auch eine gewisse Zeit. Gerade die<br />
Schnittstellen der einzelnen organisatorischen<br />
Bereiche müssen gut abgestimmt<br />
werden, damit wirklich auch<br />
alle davon profitieren. Mit JOMOsoft<br />
ist es uns durch die Transparenz in der<br />
Beschaffung gelungen, eine Artikeldichte<br />
herzustellen und dadurch auch<br />
Preissteigerungen abzufedern.“<br />
Für Hauke Hinrichsen schafft das<br />
mit sehr guten Ergebnissen laufende<br />
System auch persönliche Freiräume.<br />
Der sympathische XXL-Nordfriese besucht<br />
gerne Konzerte. „Von Bach bis<br />
Händel, von Abba bis Zappa“, und ist<br />
gemeinsam mit seiner Frau ein begeisterter<br />
Tänzer, bevorzugt Standard-<br />
und lateinamerikanische Tänze. Übrigens<br />
ist es vielleicht kein Zufall, dass<br />
er mittlerweile mit seiner Familie im<br />
Havelland heimisch geworden ist.<br />
Bereits 1920 betrieben seine Urgroßeltern<br />
in der Kreisstadt Rathenow eine<br />
Fleischerei. Aber das ist eine andere<br />
Geschichte ...<br />
31
32<br />
Ein Hauch Nouvelle Cuisine?<br />
Eine erfrischende Variante in der Caregastronomie<br />
Die Zeiten, <strong>als</strong> Senioren und Patienten<br />
mit Kau- und Schluckstörungen<br />
in wahrstem Wortsinn mit undefinierbaren<br />
Speisebrei-Häufchen<br />
abgespeist wurden, sind in den allermeisten<br />
Senioreneinrichtungen und<br />
Kliniken vorbei. Glücklicherweise,<br />
denn wer für längere Zeit, vielleicht<br />
sogar tagtäglich, auf pürierte oder<br />
passierte Kost angewiesen ist, vermisst<br />
schnell ein Stück Lebensqualität.<br />
Die zu erhalten, muss <strong>als</strong>o das<br />
Ziel sein.<br />
13 Teilnehmer finden bei RINGEL<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> durch ihren Besuch des<br />
neuen <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Seminars „Pürierte/passierte<br />
Kost und Schaumkost in<br />
Form gebracht“ wertvolle neue Anregungen<br />
für den täglichen Speiseplan.<br />
Die erfahrenen Küchenleiter, Diätassistentinnen<br />
und Pflegefachkräfte, tätig<br />
in verschiedenen Senioreneinrichtungen<br />
und Kliniken, freuen sich insbesondere<br />
über ein Highlight, das Einzug<br />
in die Caregastronomie halten könnte:<br />
die Schaumkost. „Eigentlich kommt<br />
sie aus der Nouvelle Cuisine und der<br />
sogenannten Molekularküche. Hergestellt<br />
werden Schäume auf süßer oder<br />
pikanter Basis, welche bei Dysphagie<br />
leicht geschluckt werden können. Bei<br />
der Zubereitung unterstützt ein Paco<br />
jet. Es ist einfach ein Supergerät, ich<br />
bin begeistert!“, sagt Referentin<br />
Martina Walter-Kunkel.<br />
Vielfalt auf dem Teller inszenieren<br />
Für die neuartige Variation, das<br />
Essen sagenhaft schaumig-frisch herzustellen,<br />
muss bei Verwendung des<br />
Paco jet die verwendete Ware unbedingt<br />
über Nacht gefroren werden.<br />
Scharfe Messer fräsen sich dann<br />
durch die steife Masse und zerkleinern<br />
sie gleichmäßig und hauchfein.<br />
Anschließend wird die produzierte<br />
Masse mit einem Isi-whip aufgeschäumt<br />
und portioniert. „Hinterher<br />
sind die Erbsen so grün wie die frisch<br />
blanchierten und schmecken auch<br />
so“, versichert Walter-Kunkel. Dabei<br />
hat die gelernte Köchin und Diätassistentin<br />
während ihrer 25-jährigen Berufslaufbahn<br />
viel gesehen und probiert.<br />
Im Rahmen ihrer Tätigkeit für die<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Akademie gibt sie ihre<br />
Kenntnisse in der Seniorenverpflegung<br />
<strong>als</strong> Referentin weiter.<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Martina Walter-Kunkel verrät in ihrem Seminar Tricks, wie<br />
pürierte Kost gelingt und schmeckt – alle haben probiert!<br />
Neben ernährungswissenschaftlichen<br />
Standards und Neuerungen erhalten<br />
die Teilnehmer Tipps und<br />
Tricks, wie sie Vielfalt optisch ansprechend<br />
auf dem Teller inszenieren und<br />
welche Küchengeräte sich besonders<br />
für die Zubereitung größerer Mengen<br />
eignen. Walter-Kunkel ermuntert die<br />
Frauen und Männer, die eigene Kreativität<br />
spielen zu lassen. „Es ist ja nun<br />
so: Das Auge isst mit.“ Da die besten<br />
Ideen bei der Umsetzung entstehen,
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
folgen nach dem ersten Theorie-Block<br />
praktische Übungen. Konzentriert<br />
studieren sie die Rezepte, schnippeln<br />
Gemüse, befüllen Mixer, „robot coupe“,<br />
Isi-Whip und anschließend Becher<br />
und Förmchen, wohlgemerkt geeignete<br />
aus Silikon und keine Sandkastenförmchen.<br />
„Letztere sind nicht lebens-<br />
mittelecht“, warnt Walter-Kunkel,<br />
wenngleich mancher bei der Vorstellung<br />
der allzu kreativen Umsetzung<br />
schmunzeln muss.<br />
Frühstück, schaumig-frisch<br />
Die viel zitierte Weisheit, dass<br />
viele Köche den Brei verderben, widerlegt<br />
das Team sodann. Am besten<br />
mundet das im Profimixer zerkleinerte,<br />
cremig-schaumige Müsli. Als „interessant,<br />
aber warum nicht?!“ beurteilen<br />
die Verkoster den frisch kredenzten<br />
Frühstücksschaum, bestehend aus<br />
Toast, Milch, Butter, Mascarpone,<br />
Zucker, Sahne, starkem Kaffee und<br />
zuvor eingeweichter Blattgelatine.<br />
Aufgeschäumt und kurz vor dem<br />
Servieren mit Kakaopulver dekoriert,<br />
erinnert das Produkt an einen echten<br />
italienischen Cappuccino mit herr-<br />
licher Schaumkrone. Mit Spannung<br />
erwarten die „Köche“, wie die fertig<br />
gegarten, püriert und in Form gebrachten<br />
Hähnchenbeine schmecken. Fazit:<br />
überraschend frisch und aromatisch,<br />
zudem appetitlich anzurichten. Wichtig<br />
sei nämlich auch, sagt Martina<br />
Walter-Kunkel, dass man das ursprüngliche<br />
Produkt noch erkennen<br />
kann.<br />
Fix für Abwechslung sorgen<br />
Interessiert folgen die Teilnehmer<br />
den Ausführungen der Referentin<br />
und steuern auch eigene Erfahrungen<br />
bei. Günter Kindig, Küchenleiter in<br />
einer Senioreneinrichtung und einem<br />
Behindertenheim, äußert sich sehr<br />
zufrieden über das Seminar, das er<br />
ausgewählt habe, um „neue Eindrücke<br />
und neue Zubereitungsformen kennenzulernen“.<br />
Auch für Helge Carstensen,<br />
stellvertretender Küchenleiter einer<br />
Ulmer Senioreneinrichtung, hat sich<br />
die ganztägige Fortbildung gelohnt.<br />
„Es ist sehr interessant, und Frau<br />
Walter-Kunkel macht das sehr gut“,<br />
resümiert Carstensen. Karin Laßmann<br />
vertritt <strong>als</strong> einzige Teilnehmerin den<br />
Pflegebereich. „Das Zusammenspiel<br />
von Küche und Pflege, der Informa-<br />
tionsaustausch ist total wichtig“,<br />
erläutert sie ihre Motivation, das<br />
Seminar zu besuchen. Dabei zieht sie<br />
nicht nur ihren Nutzen aus den vermittelten<br />
Inhalten, sondern lobt zudem<br />
die Organisation der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
Akademie.<br />
Da die Zeit überall rar ist, wünschen<br />
sich die Teilnehmer effizient arbeitendes<br />
Küchengerät. Der Isi-Whip<br />
zum Beispiel eignet sich für Schäume<br />
(Tipp: halb Apfelmus, halb Sahne), ist<br />
schnell einsatzbereit, auch für einen<br />
„Nachschlag“ zwischendurch. Den<br />
Profi-Standmixer mit 32 000 Umdrehungen<br />
pro Minute verwendet man<br />
für Schäume, Smoothies und Suppen.<br />
„Der haut wirklich alles klein“, sagt<br />
Walter-Kunkel. Weitere Möglichkeiten<br />
eröffnen sich für den Anwender des<br />
leistungsstarken „robot coupes“. Der<br />
Typ Blixer 3 zum Beispiel mixt rohe<br />
und gekochte Lebensmittel zu flüs-<br />
sigen bis breiigen Endprodukten. Aber<br />
auch wenn ein solches Gerät nicht im<br />
Budget liegen sollte – mit kreativem<br />
Gespür kann das Küchenteam viel<br />
bewirken, nämlich den Menschen<br />
helfen, die Freude am Essen zurückzugewinnen.<br />
Wer in Sachen „Pürierte/passierte<br />
Kost und Schaumkost“ auf dem neuesten<br />
Stand sein möchte, kommt an<br />
diesem interessanten Seminar kaum<br />
vorbei. Termine und Informationen erhalten<br />
Sie unter: 02827 80-333.<br />
33
Foto: Doris Heinrichs /Fotolia.com<br />
34<br />
Backalternative mit Tradition<br />
Pumpernickel – die dunkle Kraft des Brotes<br />
Eigentlich ist Brot ein Grundnahrungsmittel<br />
und doch so viel mehr!<br />
Erst seit rund 6000 Jahren kennen<br />
wir Weizen, Gerste und Hirse.<br />
Unsere Vorfahren haben diese<br />
Getreidepflanzen mit Reibsteinen<br />
zu Schrot verarbeitet. Mit Wasser,<br />
Milch und Fett angerührt, entsteht<br />
ein Brei, der noch heute für 60 % der<br />
Weltbevölkerung Grundbestandteil<br />
der täglichen Kost bedeutet. Auf<br />
Steine gelegt und in die heiße Asche<br />
geschoben, heißt das Ergebnis Fladenbrot.<br />
Idealer Food-to-go-Reiseproviant<br />
für die bronzezeitlichen Jäger um<br />
2000 vor Christus. Abgekühlt sind<br />
diese Energieriegel steinhart und<br />
wollen vor dem Verzehr eingeweicht<br />
werden, wir würden heute sagen<br />
„regeneriert“.<br />
Der älteste Energieriegel der Welt<br />
Erst um 800 vor Christus gelingt<br />
durch direkte Mehlversäuerung die<br />
Sauerteig-Herstellung. Die ersten<br />
Brote sind ein raues Gemisch aus<br />
zerstoßenen Weizenkörnern und<br />
Wasser, das für mehrere Stunden in<br />
der Sonne steht. So kann sich vor dem<br />
Backen ein natürlicher Fermentierungsprozess<br />
vollziehen. Endlich gibt<br />
es ein lockeres Gebäck statt harter<br />
Fladen. Das „tägliche Brot“ beginnt<br />
das Denken zu beherrschen. Doch<br />
jede Missernte stellt die Existenz infrage.<br />
So erklärt sich auch die Bitte im<br />
„Vater unser“: „...unser täglich Brot<br />
gib uns heute...“ Brot ist lebensnotwendig.<br />
Nur leider nicht lange haltbar.<br />
Schimmel heißt der Feind, der eine<br />
dauerhafte Bevorratung unter den damaligen<br />
Bedingungen nicht zulässt.<br />
Für den Tagesverzehr entstehen in<br />
den nächsten 2000 Jahren unzählige<br />
Sorten köstliches Brot und Kleingebäck.<br />
Eine Frage treibt Bäcker und<br />
Verbraucher gleichermaßen um: Wie<br />
lässt sich Brot haltbar machen? Zum<br />
Beispiel für das Militär? Das Kommissbrot<br />
entsteht, ein einfaches,<br />
relativ haltbares Brot zur Versorgung<br />
der Soldaten. Auch wird Brot zur Haltbarmachung<br />
in Dosen abgefüllt. Was<br />
die Haltbarkeit angeht, entsteht diese<br />
Faustregel: Brot bleibt umso länger<br />
frisch, je dunkler es ist. Und welches<br />
Brot eignet sich am besten für eine<br />
Notration? Hier kommt das malzigsüß-säuerliche<br />
Pumpernickel ins<br />
Spiel.<br />
Ein bröckeliger Exzentriker<br />
hilft überleben<br />
Bedenken Sie, dass früher<br />
Hungersnöte und Belagerungen<br />
leider an der Tagesordnung<br />
waren. In Westfalen waren Städte<br />
wie Gütersloh, Osnabrück und Soest<br />
fast vollständig von Feinden umgeben<br />
und wurden im Mittelalter immer<br />
wieder und teilweise ausdauernd<br />
belagert. Die Felder außerhalb<br />
der Stadtmauern bleiben unerreichbar,<br />
man ist darauf angewiesen,<br />
sich mit eingelagerten<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Vorräten zu behelfen. Dam<strong>als</strong> hat das<br />
Pumpernickel den Bürgern <strong>als</strong> Überlebens-Notration<br />
gedient. Dieses<br />
besondere Brot ist schwarz, etwas<br />
feucht, süßlich und bröckelt leicht.<br />
Pumpernickel wird nicht gebacken<br />
wie normales Brot, sondern gart in<br />
geschlossenen Behältern im eigenen<br />
Dampf. Es ist ein Schwarzbrot aus<br />
Roggenback-, Roggenvollkornschrot,<br />
bzw. Roggenmehl und nur wenig Sauerteig.<br />
Gegart wird das krustenlose Brot<br />
mindestens 16, meist 24 Stunden in<br />
Wasserbadformen in saunaähnlichen<br />
Dampfkammern bei 180 Grad Celsius.<br />
Dadurch wird es auch pasteurisiert<br />
und hält gut verpackt über mehrere<br />
Monate. Im Dampf karamellisieren die<br />
Zuckerstoffe des Getreides und der<br />
Schrot verklebt – so entstehen die<br />
fast schwarze Farbe und der herbsüße<br />
Geschmack. Während alle anderen<br />
Brote außen fest und innen weich<br />
sind, zeigt das Pumpernickel eine<br />
durchgängig gleiche Konsistenz auf.<br />
Kein Brot der Welt braucht mehr Zeit<br />
<strong>als</strong> das aufwendig gedämpfte Pumpernickel.<br />
Roggenschrot, Wasser, Wärme, Zeit<br />
Bis weit in das 20. Jahrhundert<br />
ist das Pumpernickel das tägliche<br />
Brot der Westfalen. Da man keine<br />
Mühle brauchte – es reichte, den<br />
Roggenschrot mit einem Mörser zu<br />
zerstampfen – wurde auf allen Höfen<br />
„Ein gewisser trockener, schwarzer und klebriger<br />
Stein, bestehend, wie man sagt, aus einer Art<br />
Roggen, ist die Nahrung des Hausherrn.“<br />
(Voltaires Urteil über Pumpernickel)
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
das praktische Pumpernickel selbst<br />
hergestellt. Die Bauernschaft aß es<br />
morgens in die Biersuppe gebrockt,<br />
nach der Feldarbeit mit Butter zum<br />
Malzkaffee und abends wieder zur<br />
Suppe. Sehr praktisch. Woher der<br />
Name Pumpernickel stammt, ist nicht<br />
klar nachzuvollziehen. Es gibt verschiedene<br />
Versionen, niemand weiß,<br />
Foto: Marek Gottschalk/Fotolia.com<br />
Probieren Sie den ersten<br />
Milchpudding für die Kinder- und<br />
Schulverpfl egung!<br />
*Deutsche Gesellschaft für Ernährung<br />
welche richtig ist. Deshalb ersparen<br />
wir Ihnen, lieber Leser, das Stochern<br />
im ungewissen westfälischen Namensursprungsnebel<br />
und das Deuten von<br />
Verben wie zum Beispiel „pumpern“.<br />
Wir erwähnen lieber den berühmten<br />
Chemiker Justus Liebig, der über<br />
Westfalen und das Pumpernickel<br />
schrieb: „Es gibt kein Land, in welchem<br />
Die Kinder- und Schulverpfl egung ist innerhalb der<br />
Gemeinschaftsverpfl egung ein deutlicher Wachstumsmarkt.<br />
frischli bietet <strong>als</strong> erstes Unternehmen<br />
einen Milchpudding für Kita, Schule und Mensa<br />
entsprechend der DGE-Qualitätsstandards.<br />
weniger <strong>als</strong><br />
99 kcal/100g<br />
die Verdauungswerkzeuge der Menschen<br />
sich in besserem Zustand<br />
befinden.“<br />
Heute findet das Schwarzbrot<br />
der Westfalen sehr gerne Verwendung<br />
im Catering. Unzählige Fingerfood-Varianten<br />
bedienen sich dieser<br />
schmackhaften Unterlage. Zum<br />
Beispiel Pumpernickeltaler mit Matjestartar,<br />
gerösteter Leberwurst, Lachs,<br />
überbacken mit Ziegenkäse und Birne<br />
oder schnell zubereitete Käseecken<br />
und Goudaröllchen. Wird Pumper-<br />
nickel zur Brotzeit gereicht, soll westfälischer<br />
Schinken den schmack-<br />
haftesten Belag stellen. Dazu ein<br />
kühles Bier, fertig ist das kleine kulinarische<br />
Glück. Übrigens: Beim Fündigwerden<br />
der Fermentierung entdeckt<br />
der Mensch neben dem Sauerteig auch<br />
das erste Bier. Backen und Brauen<br />
entwickeln sich in der Menschheitsgeschichte<br />
parallel. Daher ist es<br />
durchaus legitim, von Bier <strong>als</strong> „flüssigem<br />
Brot“ zu sprechen.<br />
Konform✓<br />
DGE *<br />
✓ Leichter Genuss – nur 1,5% Fett<br />
✓ Weniger Zucker, ohne Süßstoff<br />
✓ Ohne Gelatine, ohne Gluten<br />
✓ für Muslime und Vegetarier geeignet<br />
35<br />
frischli Milchwerke GmbH · Bahndamm 4 · 31547 Rehburg-Loccum · www.frischli.de
36<br />
Terminkalender<br />
März<br />
08. – 13. März <strong>2013</strong><br />
Internorga<br />
Internationale Fachmesse für Hotellerie,<br />
Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung,<br />
Bäckereien und Konditoreien<br />
Hamburg<br />
10. – 11. März <strong>2013</strong><br />
RINGEL-Messe Ulm<br />
Messe Ulm, Ulm<br />
12. – 13. März <strong>2013</strong><br />
HACCP-Beauftragte/-r<br />
Qualifizierung für betriebliche HACCP-<br />
Beauftragte in der Gastronomie und<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
Marcotel, Marl<br />
19. – 20. März <strong>2013</strong><br />
JOMO-Messe Wallau<br />
Ardek-Center, Wallau<br />
20. – 21. März <strong>2013</strong><br />
Allergien und Intoleranzen<br />
Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
beachtet werden?<br />
Ringhotel Waldschlößchen, Schleswig<br />
24. – 26. März <strong>2013</strong><br />
Prowein<br />
Internationale Fachmesse für Weine<br />
und Spirituosen<br />
Düsseldorf<br />
NEU<br />
April<br />
08. – 09. April <strong>2013</strong><br />
Gast & Küche<br />
Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie<br />
und <strong>GV</strong><br />
Passau<br />
09. – 10. April <strong>2013</strong><br />
Risikomanagement Mangelernährung<br />
Der gemeinsame Weg zu einer<br />
guten Ernährung<br />
Welcome Hotel, Bad Arolsen<br />
09. – 11. April <strong>2013</strong><br />
Hygiene- und Qualitätsmanagement<br />
Neue Vorschriften einbinden, abgesichert<br />
sein und dabei Zeit und Kosten sparen<br />
CITTI <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>, Bremen<br />
09. – 11. April <strong>2013</strong><br />
Altenpflege<br />
Die Leitmesse für die Pflegewirtschaft<br />
Nürnberg<br />
14. – 15. April <strong>2013</strong><br />
CITTI-Messe Berlin<br />
Messe Berlin, Berlin<br />
15. – 17. April <strong>2013</strong><br />
Konstruktive Gesprächsführung<br />
Kommunikation am Rande des Konflikts<br />
Kurhaus am Inselsee, Güstrow<br />
15. – 17. April <strong>2013</strong><br />
Dynamische Personalführung<br />
„Wer nicht führt, wird vorgeführt“<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
22. April <strong>2013</strong><br />
Erfolgreiches Online-Marketing<br />
in der Hotellerie & Gastronomie<br />
Die perfekte Homepage und effizientes<br />
Social-Media-Marketing!<br />
Maritim Airport Hotel, Hannover<br />
NEU<br />
NEU<br />
25. – 26. April <strong>2013</strong><br />
Erfolg-Reich in der Gastronomie<br />
Voll im Trend: Konzepte für die Zukunft<br />
ARCOTEL John F Berlin, Berlin<br />
25. – 27. April <strong>2013</strong><br />
Rehab<br />
Messe für Rehabilitation, Pflege u. Integration<br />
Karlsruhe<br />
Mai<br />
06. – 07. Mai <strong>2013</strong><br />
Weinwissen pur<br />
Erleben Sie direkt im Weingut die<br />
Aromenvielfalt deutscher Weine<br />
Weingut Juliusspital, Würzburg<br />
13. – 17. Mai <strong>2013</strong><br />
Focus: Küche<br />
Ganzheitliches Küchenmanagment<br />
im (Über-)Blick<br />
Tagungshotel Schleiden, Schleiden<br />
14. – 15. Mai <strong>2013</strong><br />
Allergien und Intoleranzen<br />
Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
beachtet werden?<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
22. – 23. Mai <strong>2013</strong><br />
Seniorengerechte Ernährung?<br />
Kostformen unter der Lupe<br />
Marcotel, Marl<br />
22. – 23. Mai <strong>2013</strong><br />
HACCP-Beauftragte/-r<br />
Qualifizierung für betriebliche HACCP-<br />
Beauftragte in der Gastronomie und<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
Moselhotel Hähn, Koblenz<br />
NEU<br />
Juni<br />
03. – 05. Juni <strong>2013</strong><br />
Konstruktive Gesprächsführung<br />
Kommunikation am Rande des Konflikts<br />
CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
03. – 07. Juni <strong>2013</strong><br />
Hygienebeauftragte/-r im Heim<br />
Qualifizierung für betriebliche<br />
Hygienebeauftragte<br />
Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck<br />
04. – 05. Juni <strong>2013</strong><br />
Allergien und Intoleranzen<br />
Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung<br />
beachtet werden?<br />
Quality Hotel Country Park,<br />
Sandersdorf-Brehna<br />
09. – 12. Juni <strong>2013</strong><br />
8. <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Wein-Bildungsreise<br />
Champagner – die Grand Dame<br />
wird niem<strong>als</strong> alt!<br />
Reims (Champagne), Frankreich<br />
11. – 12. Juni <strong>2013</strong><br />
Gelebte Gastfreundschaft im Klinikund<br />
Heimrestaurant<br />
Positiv kommunizieren,<br />
gastorientiert präsentieren<br />
Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen<br />
NEU<br />
NEU<br />
Ausgabe 1 · März - Juni <strong>2013</strong><br />
Seminar der <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Akademie <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Messe allg. Messe<br />
„Lernen & Erleben“ Gastronomie & Hotellerie<br />
11. – 12. Juni <strong>2013</strong><br />
Zielvereinbarungen kooperativ führen<br />
Das Führungsinstrument Nr. 1<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
17. – 18. Juni <strong>2013</strong><br />
Dienstplangestaltung mit System<br />
Effiziente Mitarbeitereinsatzplanung<br />
CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
18. – 19. Juni <strong>2013</strong><br />
Nachhaltigkeitsmanagement<br />
Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen<br />
Profiküche<br />
Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck<br />
18. – 19. Juni <strong>2013</strong><br />
Zeitmanagement<br />
Erfolgreicher und zufriedener durch<br />
Effektivität und Effizienz<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
25. – 26. Juni <strong>2013</strong><br />
Optimierte Speiseplangestaltung<br />
Aktuellste Vorgaben erfüllen und<br />
neuestes Ernährungswissen aktiv in<br />
der Seniorenverpflegung umsetzen!<br />
Stadthotel Münster, Münster<br />
25. – 26. Juni <strong>2013</strong><br />
Esskultur im Heim<br />
Ein biografischer Ansatz „auf den<br />
Spuren der Erinnerung“<br />
CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen<br />
25. – 26. Juni <strong>2013</strong><br />
Wirtschaftlichkeit: gewußt wie!<br />
Kostenoptimale Betriebsführung im<br />
Unternehmen Küche<br />
Marcotel Feierabendhaus, Marl<br />
NEU<br />
Impressum<br />
Herausgeber:<br />
<strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Warenhandelsgesellschaft mbH<br />
24145 Kiel<br />
Verantwortlich:<br />
JOMO <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong> Großhandel<br />
GmbH & Co. KG<br />
Holtumsweg 26, 47652 Weeze<br />
Telefon: 02837 80 - 0<br />
Telefax: 02837 80 -173<br />
Redaktion:<br />
Richard S. Beerbaum<br />
Thomas Carmienke<br />
Hans-Gerd Janssen<br />
Uwe Kranepuhl<br />
Carola Metzger<br />
Stefan Schwarck<br />
Cathrin Strunk<br />
Realisation:<br />
BestPage Kommunikation GmbH & Co. KG<br />
www.best-page.de<br />
Gestaltung/Umsetzung: Katrin Pfaff<br />
Anzeigen: Torben Görtz<br />
Telefon: 02837 80-141<br />
E-Mail: torben.goertz.jomo@gv-partner.de<br />
Erscheinungsweise:<br />
4 x jährlich, die nächste Ausgabe<br />
erscheint zum 1. Juni <strong>2013</strong>
Vorschau Gewinner<br />
Qualitativ hochwertiges Rindfleisch immer beliebter<br />
Viele Gäste erwarten auf ihrem Teller zunehmend Qualität,<br />
die man auf der Zunge schmecken kann, die Zielgruppe<br />
der „Quality Eater“ wächst rasant. Für hochwertiges Rindfleisch<br />
mit spezieller Marmorierung und Saftigkeit besteht<br />
daher bei den Konsumenten eine hohe Preisbereitschaft.<br />
Erfahren Sie im nächsten <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<strong>Magazin</strong>, warum<br />
die besten Steaks auch auf Ihre(n) Speisekarte/Speiseplan<br />
gehören.<br />
Endlich<br />
Frühling!<br />
Spring Signs<br />
In der letzten Ausgabe des <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-<br />
<strong>Magazin</strong>s wollten wir wissen, wann die<br />
erste <strong>GV</strong>-<strong>Partner</strong>-Messe <strong>2013</strong> stattfindet.<br />
Richtig ist Antwort A:<br />
25. – 27. Februar <strong>2013</strong><br />
Vielen Dank den zahlreichen Teilnehmern.<br />
Das Los hat entschieden.<br />
Den 1. Preis, einen Chefmanship Centre-<br />
Teilnahmegutschein, hat gewonnen:<br />
Martina Schmidt-Gleser, Homburg<br />
Den 2.-10 Preis, je ein Buch „TEUBNER Klassiker“,<br />
haben gewonnen:<br />
Carla Liebisch, Lückendorf<br />
Detlef Sprengkamp, List<br />
Günter Boxhorn, Weiden<br />
Kerstin Grahl, Str<strong>als</strong>und<br />
Birgitta Hübner, Hirschfelde<br />
Karin Wagschal, Alveslohe<br />
Daniela Leistner-Jung, Kellinghusen<br />
Gerlinde Schuette, Münster<br />
Christine Schlecht, Rattenberg<br />
Draußen endlich wieder Licht und Farben,<br />
erste Blüten, erstes Grün. „Lass Blumen<br />
sprechen“ – das gilt auch für den einladenden<br />
Frühlingstisch. Nichts einfacher <strong>als</strong> das<br />
– mit der neuen Duni-Frühlingskollektion.<br />
Neu im Programm: Das Motiv „Spring<br />
Signs“, das in freundlichen Gelb- und Grüntönen<br />
Gastgeber und Gäste in Frühlingsstimmung<br />
bringt.<br />
Mit dem neuen Duni-Motiv „Spring Tulip“<br />
blühen Tische frühzeitig auf und locken<br />
frühlingshungrige Gäste an. Speziell für die<br />
Ostertage ist das Motiv „Easter Mood“ gemacht.<br />
Mit der neuen Duni-Frühlingskollektion blüht<br />
Easter Mood Ihnen was! Lassen Sie sich inspirieren!<br />
Spring Tulip
Ganz groß<br />
im Handling!<br />
Profi -Granulate von eto<br />
Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.de<br />
Im hektischen Küchenalltag zeigen die<br />
Granulat-Soßen von eto, was sie können.<br />
Profi tieren Sie von Soßenklassikern wie<br />
Delikatess-Soße zu Braten, Tomatensoße,<br />
Rahmsoße und vielen mehr, die<br />
durch optimale Handlingeigenschaften<br />
überzeugen.<br />
Exzellente Streufähigkeit<br />
Optimales Einrührverhalten<br />
Hervorragende Löslichkeit<br />
Unkompliziertes Nachdosieren<br />
Die perfekte und schmackhafte Lösung<br />
für alle Küchenprofi s.