GV-Partner Magazin 1/2013 als pdf

Fischgerichte 

sind im Trend 

Die Power aus der See 

Eine Betriebsgastronomie mit 

besonderem Angebot: Linde MH 

Studentenwerk und Klinikgruppe 

gründen Servicegesellschaft 

Ausgabe 1, März - Juni 2013, 12. Jahrgang 

Simon Larese und die Almhütte 

auf dem Mandarin Oriental

Ein neues Konzept macht Gerichte! 

Starke Marken wie ARDO, SCHNE-FROST, TULIP 

und UNILEVER FOOD SOLUTIONS bieten in 

Kombination ein erstklassiges Produkt- und 

Ideenangebot, das keine Wünsche offen lässt. 

Kombinieren Sie die abgebildeten UNILEVER FOOD 

SOLUTIONS Artikel mit 12 weiteren Artikeln von 

ARDO, SCHNE-FROST und TULIP. 

Lassen Sie sich von der Qualität und der Kreativität 

begeistern. 

Besuchen Sie uns auf den GV-Partner- 

Messen und lassen Sie sich vom 

Marktplatz der Inspirationen überraschen! 

Rezeptbeispiel aus dem Konzept Marktplatz der Inspirationen: 

Schweinerückensteak, überbacken mit buntem Gemüse 

und einer Paprikahollandaise, dazu Rosmarin-Kartoffeln 

Unilever Food Solutions · Foodservice-Bereich der Unilever Deutschland GmbH · Knorrstraße 1 · 74074 Heilbronn 

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Ausgabe 1 · März - Juni 2013 

Editorial 

Sehr geehrte Leserinnen, sehr geehrte Leser, 

das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn 

braucht. Dies gilt nicht nur im geschäftlichen Sinne, sondern auch in Hinblick 

auf das persönliche Wohlbefinden. Lassen auch Sie sich von dieser Aufbruchstimmung 

anstecken und nutzen Sie mit Kreativität und frischen Ideen die 

Konsumlaune Ihrer Gäste. Dazu passt perfekt unser Trendthema Fisch. 

Ebenfalls erfahren Sie im neuen GV-Partner-Magazin, wie sich die Linde MH 

Betriebsgastronomie auf die unterschiedlichen Gästewünsche einzustellen 

versteht und wie konsequent Frosta sein Reinheitsgebot zum Erfolg führt. 

Kommen Sie mit in die moderne Hightech-Welt der Uni Greifswald und zur 

Entspannung in die Almhütte auf dem Dach des 5-Sterne Mandarin Oriental in 

München. 

Und noch ein Tipp: Beachten Sie die Seminarreise 2013 in die Champagne und 

die Trendscout-Expedition in das gastronomische Berlin. 

Ihr 

Hans-Gerd Janssen 

1

Unternehmen 

6 

Frosta 

Blick hinter die Kulissen: Warum 

der Peter von Frosta Felix heißt 

10 

Linde MH 

Gästeorientierte Betriebsgastronomie 

bei führendem Staplerhersteller 

14 

GKT-Service 

Bitte 

beachten Sie die 

aktuellen Angebote 

in der Heftmitte! 

Gültig für Lieferungen im März 2013 

Kunden profitieren von 

innovativem Servicesystem 

Inhalt 

13 

Buchtipp 

19 

Verschiedenes 

GV-Partner-Angebote 

36 

Terminkalender, Impressum 

37 

Gewinner, Vorschau 

4 Kurznachrichten 

16 

CITTI Großküchentechnik in Greifswald 

Mensa ist ein Wow-Erlebnis 

Aufgetischt 

Großküchentechnik 

Neues von www.gv-partner.de

25 

Biss & Bites 

Karriere & Management 

30 

JOMOsoft 

XXL-Friese im Havelland 

32 

GV Partner Profi Club-Magazin 

Gewinnspiel 

Trotz Kau- und Schluckstörung 

Vielfalt auf die Teller! 

Mitte 

Das Club-Magazin 

mit diesen Themen: 

• Wie Gourmetkost und Hostessen 

Patienten verwöhnen 

• Mit Pierre Nierhaus unterwegs 

• Allergien und Intoleranzen 

• Die Champagne ruft! 

Gewinnen Sie einen Tag 

in der JEVER Skihalle Neuss 

inkl. Übernachtung 

im Fire&Ice-Hotel! 

Mitmachen 

& Gewinnen! 

23 

Trendthema 

Fisch und Meeresfrüchte 

werden immer beliebter 

26 

Marktplatz 

Meer-Ideen für 

Ihren Warenkorb 

34 

Gerichte mit Geschichte 

Trends & Märkte 

Roggenschrot, Wasser, 

Wärme, Zeit: fertig! 

28 

Die besondere Location 

Dem Mandarin Oriental 

aufs Dach gestiegen 

Es(s)kapaden 

Foto: Barbara Pheby/Fotolia.com

4 

Zitate des Monats 

„Die Zufriedenheit der Kunden 

mit der Dienstleistung Essen auf Rädern 

und dem Mahlzeitenangebot ist 

groß. 66 Prozent der Kunden sind 

,sehr zufrieden‘, 33 Prozent ‚meist 

zufrieden‘.“ 

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, 

Hochschule für angewandte 

Wissenschaften Hamburg 

Original Irischer Mozzarella 

für alle italienischen Klassiker 

Original Irischer Red Cheddar 

für vollen Geschmack und 

ansprechende Optik 

„In einem Gesamtkonzept betrieblicher 

Gesundheitsvorsorge spielen 

die Komponenten gesunde Ernährung 

und ausreichend Bewegung eine zentrale 

Rolle. Die Bedeutung gesunder 

und ausgewogener Ernährung am 

Arbeitsplatz wird noch unterschätzt. 

Dabei nehmen Millionen von Menschen 

ihre Hauptmahlzeit als Betriebsverpflegung 

ein.“ 

Dr. Gerd Müller, 

Parlamentarischer Staatssekretär, 

Bundesministerium für Ernährung, 

Landwirtschaft und 

Verbraucherschutz 


Kerrygold TK-Reibkäse 

überzeugt auf ganzer Linie 

• Exzellenter Geschmack durch Einsatz 

bester Zutaten und Verzicht auf Endstücke 

und Rinden 

• Präziser Wareneinsatz: Ideal dosierbar, 

kein Verklumpen, Teilentnahmen 

möglich, nach Anbruch lange haltbar 

• Optimale Hygiene da Reifeprozess 

durch Tiefkühlung unterbrochen 

„Dass wir nach so kurzer Zeit 

einen Michelin-Stern erhalten haben, 

ist für mich und mein Team eine großartige 

Überraschung und eine tolle 

Belohnung für unsere Arbeit. Das 

Gourmet-Restaurant Se7en Oceans 

freut sich über seinen ersten Stern.“ 

Sebastian Andrée, 

Küchenchef, 

Gourmet-Restaurant 

Se7en Oceans, Hamburg 

Telefon: 02841/88 80-322 

eMail: broebers@idb-deutschland.de


Gewinner 

Gewinner des Gewinnspiels aus 

dem Magazin 3/2012 ist Küchenleiter 

Thorsten Grunzke aus dem Seniorenhaus 

St. Bonifatius in Kassel, hier mit 

JOMO GV-Partner-Verkaufsberater 

Hartmut Elsner. Grunzke freut sich 

über sein neues digitales Internetradio. 

GV-Partner-Messen 

Die GV-Partner-Gruppe und Ihre 

Lieferanten stellen viele interessante 

Neuheiten, wie zum Beispiel das neue 

Eigenmarken-Konzept, vor. Die GV-Partner-Fachberater 

stehen zur Beantwortung 

Ihrer Fragen bereit. Wir freuen 

uns auf Ihren Besuch. 

Bitte notieren Sie diese Termine: 

25. – 27.02.2013 

CITTI-Messe Neumünster 

Holstenhalle, Neumünster 

10. – 11.03.2013 

RINGEL-Messe Ulm 

Messe Ulm, Ulm 

19. – 20.03.2013 

JOMO-Messe Wallau 

ARDEK-Center, Wallau 

14. – 15.04.2013 

CITTI-Messe Berlin 

Messe Berlin, Berlin 

Mehr Infos unter: 

www.ihre-messe.de 

Neues von www.gv-partner.de 

„Lernen und Erleben“ – Seminare für Gastronomie & Hotellerie 2013 

Unsere Welt ist geprägt von rasanten Entwicklungen und hoher Innovationsgeschwindigkeit. 

Auch in der Gastronomie & Hotellerie ist ein schneller 

Wandel spürbar. Um mit den sich verändernden Ansprüchen der Gäste 

Schritt halten zu können, müssen Trends zeitnah erkannt und Erfolg versprechende 

Innovationen entwickelt werden. 

Exklusive Seminarangebote 

Unter dem Motto „Lernen und Erleben“ 

bietet die GV-Partner-Akademie 2013 

besondere Seminare, die Ihnen mit 

praktischen Ideen und fundiertem 

Know-how helfen, zukünftige Trends 

zu erkennen und neue Anreize für Ihre 

Gäste zu realisieren. Maßgeschneidert 

für die individuellen Bedürfnisse der 

Gastronomie & Hotellerie finden Sie unter 

www.gv-partner-akademie.de exklusive 

Seminar- und Weiterbildungsangebote 

zum „Lernen und Erleben“. 

Schneller informiert sein 

Im neu gestalteten Bereich 

Gastronomie & Hotellerie 

sehen Sie die neuen Seminarangebote 

schnell und bequem 

auf einen Blick. Detaillierte 

Informationen zu den Inhalten 

der Seminare finden Sie 

zusätzlich in der Seminarbroschüre 

„Lernen und Erleben. 

Gastronomie & Hotellerie 

Seminare 2013“ bequem zum 

Download als PDF oder 

zum Online-Bestellen unter 

www.gv-partner-akademie.de 

In gewohntem Format 

finden Sie auf den einzelnen 

Seiten der Seminare 

alle Informationen zu Inhalten, 

Referenten und 

Terminen. Selbstverständlich 

haben Sie hier 

die Möglichkeit, sich bequem 

direkt online zu einer 

Veranstaltung anzumelden 

oder das Formular für die „Anmeldung per Fax“ herunterzuladen. Natürlich 

können Sie sich auch weiterhin gerne schriftlich oder telefonisch informieren 

und anmelden. Telefon: 02837 80-333 

5

6 

Lieferantenporträt 

Frosta lacht wieder 

Genau zehn Jahre ist es her: Frosta positioniert sich im Markt der Tiefkühlkost 

als einziger Hersteller mit diesem Reinheitsgebot: keine Zusatzstoffe, 

keine Geschmacksverstärker! Das selbst auferlegte „Original FRoSTA Reinheitsgebot“ 

bestimmt: Alle Produkte werden ohne Zusätze wie Farbstoffe, 

Aromen, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatoren, chemisch 

modifizierte Stärken und gehärtete Fette hergestellt. Frosta investiert in eine 

teure Werbekampagne und fährt 2003 dennoch das schlechteste Ergebnis 

seiner Geschichte ein. Die Folge des Umsatzeinbruchs ist die Entlassung 

eines Zehntels der Mitarbeiter sowie des verantwortlichen Vorstandschefs. 


Der eine (Thomas Koch, rechts) produziert, 

der andere (Marc Jungen) verkauft. Zusammen 

sind sie ein starkes Team. 

Zehn Jahre später ist bei Frosta 

wieder alles im grünen Bereich. Die 

Kunden haben die Neuausrichtung 

der Marke Frosta, und die damit verbundenen 

Preiswürdigkeiten, akzeptiert 

und schätzen die hohe Qualität 

sowie die Produktsicherheit des 

Frosta-Sortiments außerordentlich. 

Dieser Erfolgsweg ist dem Durchhalte- 

Felix Ahlers setzt sein Reinheitsgebot durch, wird vom Markt zunächst abgestraft, hält durch und steht heute blendend da: Frosta ist Premiummarke und Qualitätsmarktführer.


vermögen eines Mannes zu verdanken: 

Felix Ahlers (46), Vorstandsvorsitzender. 

Die Familie Ahlers ist mit 

rund 70 Prozent Hauptaktionär der 

mittelständischen Aktiengesellschaft, 

fünf Prozent besitzen die Mitarbeiter. 

Das GV-Partner-Magazin besucht 

Frosta und spricht mit Ahlers in Bremerhaven. 

Felix ist für alle da 

„Ich habe ein ganz persönliches 

Interesse an guten Lebensmitteln“, 

sagt Ahlers und zeigt bereits mit diesem 

Satz auf, mit welchem Herzblut 

bei Frosta um die besten und reinsten 

Produkte gerungen wird: „Wir haben 

mit der Entwicklung des Reinheits- 

gebotes gezeigt, dass es möglich ist, 

das Kochen der traditionellen Küche 

auf eine industrielle Produktion zu 

übertragen.“ Ahlers weiß, wovon er 

spricht, schließlich ist er gelernter 

Koch! Der gebürtige Hamburger geht 

nach der Kochausbildung nach Paris 

und studiert zunächst Volkswirtschaft. 

Übernimmt anschließend die Vertriebsleiterposition 

beim italienischen 

Pastaproduzenten Delverde. Danach 

geht es nach Chicago: Ahlers macht 

seinen MBA an der renommierten 

Kellog School. 1997 kommt er nach 

Deutschland zurück, arbeitet erst als 

Manager im Frankfurter Sheraton Hotel 

und übernimmt zwei Jahre später die 

Leitung von Frosta-Polska und anschließend 

den Frosta-Chefsessel. 

Unter Ahlers gelingen die Neuausrich- 

Marc Jungen trägt die Frosta-Botschaft überzeugend nach außen. 

Hightech in der Produktion, beste Zutaten nach 

Reinheitsgebot im Produkt: Das ist Frosta. 

tung des Unternehmens sowie die 

emotionale Aufladung der Marke Frosta. 

Aus schnöder Einheits-Tiefkühlkost 

wird ein trendiges Lifestyleprodukt. 

Der Umsatz erreicht 400 Millionen 

Euro, es werden 1600 Mitarbeiter 

beschäftigt. Frosta expandiert, „goes 

Europe“: „Wir werden auch international 

weiter wachsen und fokus- 

sieren uns auf einhundert Prozent 

gute Lebensmittel in Qualität und 

Exzellenz, natürlich frei von Zusatzstoffen“, 

sagt Felix Ahlers. 

Überzeugende Erfolgsstrategie 

Marc Jungen (42) kennt Frosta 

nur im Aufwärtstrend. Er ist seit 2003 

„an Bord“, Key-Account-Manager bei 

der Frosta Foodservice GmbH und damit 

direkter Ansprechpartner für die 

GV-Partner-Gruppe. Der gebürtige 

Bremervörder sagt: „Unsere gute 

Zusammenarbeit besteht bereits seit 

1995, die GV-Partner-Gruppe ist einer 

unserer wichtigsten Kunden überhaupt, 

zumal wir auch Produzent der 

Eigenmarken sind.“ Jungen, der das 

Food-Service-Geschäft bei Nordmilch 

„von der Pike auf“ erlernt, steht hinter 

dem Frosta-Reinheitsgebot wie eine 

Eins und argumentiert zielsicher über 

„eigene Rezepturen für die speziellen 

Frosta-Produkte mit dem Zeichen „o.k. plus“ 

bedürfen keiner besonderen Kennzeichnung auf der 

Speisekarte. Der Zusatz „plus“ garantiert darüber 

hinaus, dass diese Gerichte frei von Aromen sind, 

keine gehärteten Fette enthalten und ohne Hefeextrakte 

hergestellt worden sind. 

GV-Bedürfnisse, Standzeiten, Geling- 

und Kalkulationssicherheit“. Jungen 

sagt auch: „Bei uns kommt sogar in 

die Fischstäbchen nur MSC-zertifizierter 

Seelachs.“ Insgesamt produziert 

Frosta derzeit rund 1000 Artikel, das 

sind insgesamt 184 000 Tonnen Fertigware 

im Jahr. „Zu den beliebtesten 

Artikeln zählen die Paella-Pfannen- 

gerichte, das Grill-Pfannengemüse 

Mediterran und das Gesamtpaket 

Fisch bis zur Fischfrikadelle“, sagt 

Jungen und nennt anschließend drei 

Produkte, die „exklusiv für und mit der 

GV-Partner-Gruppe entwickelt wurden: 

7

8 

MSC Mini-Grillfisch Mediterran, 60 

Gramm, Kabeljau-Naturfilet in Butter- 

Semmelbröselpanade, 70-90 Gramm, 

und Kabeljau-Naturfilet in feiner 

Mehlierung, 90-110 Gramm, alles zu 

finden im neuen GV-Partner-Fisch- 

katalog 2013“. 

Blick hinter die Kulissen 

Genug der Theorie, jetzt muss 

„Butter bei die Fische“, wir möchten 

die Firma kennenlernen, die Produk- 

tion sehen, „Frosta-Luft“ schnuppern! 

Und begegnen Menschen, die freund- 

lich, fast fröhlich und dennoch sachlich 

ihre Arbeit machen. Thomas Koch 

(50) ist so einer. Der aus Denver, Colorado, 

gebürtige „Produktionsleiter im 

Schichtdienst“ bringt seine Kennt- 

nisse in der Umweltverfahrenstechnik 

ein, ist seit fünf Jahren bei Frosta und 

vom richtigen Kurs des Reinheitsgebotes 

überzeugt. „Bei uns wird zum 

Beispiel nur frisch gecutterter Knob- 

lauch eingesetzt, niemals Knoblauchpulver. 

Sogar der Pfeffer wird bei uns 

frisch gemahlen, das zeige ich Ihnen 

gleich.“ Doch vorher schauen wir die 

Spätzle-Produktion an. Mit einer riesigen 

Schaufel nimmt Koch zur optischen 

Kontrolle eine Probe und ist 

zufrieden. Anschließend werden die 

nassen Spätzle schockgefrostet, ohne 

dass sie zusammenkleben, also später 

„einzeln entnehmbar“ sind. Wie das 

wohl funktioniert? „Betriebsgeheimnis“, 

lacht Koch. Weiter geht es zu 

den Fischstäbchen, die sausen in gro- 


Das sind die neuen, für GV-Partner produzierten Spezialitäten: MSC Mini-Grillfisch, Kabeljau in Butter-Semmelbröselpanade und Kabeljau in feiner Mehlierung. 

Das ist Katrin Felgenhauer. 

Sie sorgt bei 

Frosta für die grammgenaueGewürz-Portionierung, 

während die 

Kolleginnen Fischbuletten 

in der vom 

Kunden gewünschten 

Anzahl verpacken. 

ßen Mengen an uns vorbei und automatisch 

in ihre Kartons. Anders sieht 

es aus, wenn Sonderbestellungen 

ausgeführt werden, wie gerade bei 

den Fischbuletten. Hier ist Handarbeit 

gefragt, fleißige Hände sortieren und 

packen ab. Koch zeigt stolz die hochmoderne 

Produktionssteuerung via 

Touch-Screen, doch wir wollen jetzt 

das mit den Gewürzen sehen. So 

lernen wir Katrin Felgenhauer kennen. 

Sie ist „Linienführer Gewürzverwiegung“ 

und sorgt dafür, dass Produk- 

tionschargen grammgenau die richtige 

Gewürzmischung erhalten. Der Pfeffer, 

der hinzu kommt, wird tatsächlich 

erst unmittelbar vor dem Würzen 

frisch gemahlen. 

Resüme: Frosta schreibt ein 

beachtliches Lehrstück, wie sich 

transparent nachhaltiges Produzieren 

auch wirtschaftlich zum Erfolg führen 

lässt. Das stolze Schiff Frosta fährt mit 

seinem Kapitän Felix Ahlers samt 

Reinheitsgebot auf sicherem Kurs.


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Frühlingsrezepten! Entdecken Sie die Vielfalt!

10 

Bei Linde MH in Aschaffenburg 

Fachkompetenz überzeugt 

Sie wuseln auf der ganzen Welt herum, heben, stapeln, 

kommissionieren und transportieren Lasten aller Art. 

Ohne sie wäre unsere globale Warenwirtschaft gar 

nicht vorstellbar, auch nicht die Logistik bei GV-Partner. 

Ob mit Gas-, Diesel- oder Elektromotor betrieben, tragen 

sie bis zu 46 Tonnen Gewicht, sind technische Meisterwerke 

und kommen, obwohl sehr robust, recht schick 

daher. Egal ob in Produktion oder Logistik eingesetzt, 

die Wahrscheinlichkeit, dass der rote Stapler von Linde 

MH aus Aschaffenburg stammt, ist relativ hoch. 

Die Besonderheiten der Stapler-Produktion und die 

damit verbundenen sehr unterschiedlichen Einsatzbedingungen 

der in Deutschland arbeitenden rund 4000 Mitarbeiter 

bedingen außergewöhnliche Anforderungen an 

die Betriebsgastronomie: Die großen starken Jungs aus 

der Gießerei bestellen morgens um acht gerne die frisch 

gegrillte Haxe mit einer extra großen Portion Kartoffeln, 

während die Mädels aus der Verwaltung mittags die 

knackige Salatauswahl erwarten. Wie dieser gastronomische 

Spagat zur Zufriedenheit aller gelingt, erfahren 

wir im Gespräch mit Armin Elbers (51), Food & Beverage- 

Manager der Linde Material Handling GmbH in Aschaffenburg 

im bayerischen Unterfranken. 

Elbers ist ein Mann, der eher leise 

und bescheiden auftritt. Im Gespräch 

lieber auf die Leistungen des Teams 

als auf eigene verweist, andererseits 

auch deutlich macht, dass er zu führen 

und Ziele durchzusetzen versteht. 

Fakt ist indessen: So gastronomisch 

und wirtschaftlich erfolgreich sich die 

Linde MH Betriebsgastronomie heute 

präsentiert, hat sie Elbers mit seinem 

breiten Fachwissen aus einer „zerobased-structure“ 

heraus aufgebaut. 

Der vom linken Niederrhein gebürtige 

Nettetaler lernt zunächst Konditor und 

geht anschließend zur Bundeswehr. 

V.l.n.r.: Matthias Paetzold und Hans-Georg Helmreich von JOMO GV-Partner, Armin Elbers und Karin Schlecht 

von Linde MH, Aschaffenburg. 


Armin Elbers ist Food & Beverage-Manager der Linde Material Handling. Er führt 

erfolgreich die Mitarbeiter-Gastronomie in sechs Betriebsstätten der Gruppe. 

„Hier habe ich meine Chancen erkannt 

und genutzt“, sagt Elbers und 

zählt eine Reihe von erfolgreich abgeschlossenen 

Zusatzausbildungen wie 

Küchenmeister, betriebswirtschaft- 

liche Weiterbildung im Hotel- und 

Gaststättengewerbe und eine EDV- 

Zusatzausbildung auf. Während der 

Bundeswehrzeit lernt Elbers die 

Repräsentationsküche im Bonner 

Bundeskanzleramt kennen, um anschließend 

für drei Jahre bei der 

„German Army Training Establishment 

Shilo” in der kanadischen Provinz Manitoba 

die Verpflegung der Panzerbatallione 

sowie die „Rundumbetreung“ 

der ca. 200 deutschen Soldaten und 

Ihren Familien vor Ort zu übernehmen. 

1995 kommt Elbers nach Deutschland 

zurück und bewirbt sich bei Linde 

als Leiter der Verpflegungsbetriebe. 

„Können Sie auch berechnen, was 

ein Essen kostet?“, wird er beim Ein-


stellungsgespräch gefragt. Elbers 

kann und startet am 1. Januar 1996. 

Nach einer Bestandsaufnahme der 

Betriebsstätten in Aschaffenburg 

Nilkheim und Schweinheim, Weilbach, 

Kahl/Main, Ballenstedt und Roxheim 

erstellt Elbers ein Verpflegungskonzept, 

das über die letzten 16 Jahre 

immer wieder angepasst und modernisiert 

wird. So wird in den Betriebsrestaurants 

bargeldlos mit dem multifunktionalen 

Werksausweis bezahlt, 

die Verpflegungskosten werden 

monatlich über die Gehaltsabrechnung 

beglichen. Die Tischgäste können sich 

ihre Speisen selbst zusammenstellen 

(Komponentenwahl). Zusätzlich sind 

in den Werken über 150 Automaten 

aufgestellt, die für Mitarbeiter in der 

Spät- oder Nachtschicht eine warme 

und kalte Verpflegung sowie Snacks 

und Getränke bereithalten. 

Eindeutiger Trend zu 

hochwertigen Speisen 

Täglich werden an den Stand- 

orten rund 2300 Essen produziert. 

„Jeder Standort verfügt über eine 

eigene Küche“, sagt Elbers und ergänzt: 

„Alles, was der Frische bedarf, 

wird lokal produziert, Komponenten 

wie zum Beispiel Saucen oder Braten 

produzieren wir hier in der Zentral- 

küche. Zentral ist auch das Bestellwesen, 

die Kalkulation und die 

Speiseplanung.“ Elbers ist morgens 

ab 7.00 Uhr im Haus „Plant 2“. 

„So lassen sich mit 

Mitarbeitern noch 

Abstimmungen 

treffen und Gespräche 

führen“, sagt Elbers, „denn ab 

8.00 Uhr geht bei uns hier im Hauptwerk 

die Post ab, 600 Frühstücke 

(Durchschnittsbon drei Euro) und zusätzlich 

600 belegte Brötchen für die 

Automaten müssen bereitstehen.“ Zusätzlich 

stehen zehn warme Gerichte 

zur Auswahl, es gibt die von der Frühschicht 

(ab 5.00 Uhr) besonders begehrten 

Hähnchen, Schnitzel, Currywurst 

und die bereits erwähnte Haxe 

sowie jeweils auch ein vegetarisches 

Gericht. 

Mittags wählen die Mitarbeiter 

aus drei speziellen Gerichten aus: 

„Fit im Job“ steht für die kalorien- 

bewusste Ernährung, beliebt besonders 

bei den Frauen, die 20 Prozent der 

Tischgäste ausmachen. Das klassische 

Hauptgericht kommt schon 

deftiger daher und das „High-level- 

Produkt“, das inklusive Beilagen bis 

zu 6,50 Euro kosten kann, bietet zum 

Beispiel Kalbsrückensteak, Entenbrust 

oder Tournedos vom Rinderfilet. 

„Diese Gerichte sind täglich ausverkauft“, 

weiß Elbers, „wir beobachten 

bei unseren Gästen sehr deutlich den 

Trend zu hochwertigen Speisen.“ 

Im Durchschnitt bezahlt der Tischgast 

für sein Essen vier Euro, zuzüglich 

gewählter Erfrischungsgetränke. „Der 

anschließende Kaffee ist frei, an 

allen Standorten sind Coffee-Corner 

eingerichtet, auf die Kaffeeautomaten 

hat jeder Mitarbeiter kostenfrei Zugriff“, 

sagt Elbers und ergänzt: „Das ist 

Für das Facelift der Staplerbaureihe 

Linde H40 bis H50 

wurde Linde Material Handling 

(MH) mit dem „iF product 

design award 2012“ 

ausgezeichnet. 

11

12 

Beim StaplerCup zeigen Staplerfahrer ihr Können. Hier werden mit einem Ministapler, montiert auf der 

Gabel eines Hochleistungsstaplers, sogar Golfbälle platziert. 

dem Unternehmen jährlich 70 000 Euro 

wert.“ Wer erst später zu Hause essen 

möchte, kann auch „zum Mitnehmen 

in der Aluschale“ bestellen. Insgesamt 

gehen im „Plant 2“ täglich rund 

1200 Essen über den Tresen. Wer Anregungen 

zum Speiseplan hat, meldet 

sich per E-Mail. Auf diesem Weg erreicht 

auch Lob und Kritik die Küche. 

Noch lieber sucht Elbers das direkte 

Gespräch mit den Gästen und ist 

so, „die Abräumwagen fest im Blick“, 

immer zeitnah bestens informiert. 

High-level-Produkte sind heiß begehrt 

Zusätzlich bieten die Küchen zur 

Abwechslung immer wieder willkommene 

Aktionen, wie zum Beispiel eine 

bayerische, chinesische, amerikanische 

oder auch eine „Burger“-Woche 

an. „Unser Aktions-Highlight ist die 

jeweils im Mai und Juni stattfindende 

Spargelwoche mit frischem Spargel 

aus der Region“, sagt Elbers, „dafür 

brauchen wir insgesamt zweieinhalb 

Tonnen Spargel!“ Elbers, der den gesamten 

Verpflegungsbereich der Linde 

Material Handling GmbH mit 35 Mit- 

arbeitern führt, stemmt mit seiner Stellvertreterin 

Karin Schlecht zusätzlich 

4000 Veranstaltungen in der Größenordnung 

von zwei bis zu 15 000 Gästen 

pro Jahr. „Auch dabei kommt uns zugute, 

dass wir ausschließlich bestens ausgebildete 

Fachkräfte beschäftigen“, 

sagt Elbers. Die größte Veranstaltung 

ist der „StaplerCup“, die jährlich unter 

der Schirmherrschaft des Bundeswirtschaftsministers 

in Aschaffenburg 

stattfindende „Deutsche Meisterschaft 

der Staplerfahrer” mit internationaler 

Beteiligung (www.staplercup.com). 

Diese bereits mehrfach ausgezeichnete 

Veranstaltung wird durch einen 

weiteren Award gekrönt: Die Jury der 

ADC Group wählt den StaplerCup zum 

„Besten Sportevent des Jahres”. Die 

Verpflegung der 15 000 Gäste erfolgt in 

Eigenregie! 

Exzellente Zusammenarbeit 

mit JOMO GV-Partner 

Die Lebensmittellieferungen erfolgen 

durch die Niederlassung von 

JOMO GV-Partner in Wöllstein. „Seit 

drei Jahren haben wir eine exzellente 

Zusammenarbeit, die Betreuung durch 

die Herren Helmreich und Paetzold ist 

fachlich kompetent und menschlich 

wirklich sehr gut“, lobt Elbers und 

ergänzt: „Alle Absprachen werden 

verlässlich eingehalten, wir profitieren 

von einer absoluten Liefertreue 

und hoher Produktqualität, die wir bei 

den Frischfleischprodukten ganz besonders 

schätzen.“ Elbers, der in allen 

Bereichen auf Effizienz achtet, sieht 

die Vorteile einer Belieferung aus einer 

Hand: „Eine Anlieferung, eine 

Kontrolle, eine Rechnung, fertig!“ 

Elbers sagt auch: „Wir haben lange 

nach dem richtigen Partner gesucht, 


denn wir haben einen hohen Anspruch 

an die Produktqualität und die Einhaltung 

von Vereinbarungen. Mit JOMO 

GV-Partner haben wir den richtigen 

Lieferanten gefunden.“ 

Win-Win in Aschaffenburg 

So engagiert wie Armin Elbers 

seiner Profession nachgeht, ist er 

auch im Privatleben. Ganz selten, 

dass er einen Marathonlauf auslässt, 

denn das Laufen hat er zu seinem 

Hobby gemacht. Ansonsten ist Elbers 

ein Familienmensch, glücklich verheiratet 

und Vater zweier Kinder. Der 

Sohn hat inzwischen seine Ausbildung 

als Industriemechaniker beendet und 

wurde als Facharbeiter übernommen. 

Wo? Bei der Linde Material Handling 

GmbH! Wo sonst? 

Die Linde Material Handling GmbH, 

ein Unternehmen der KION Group, 

ist einer der weltweit führenden 

Hersteller von Gabelstaplern und 

Lagertechnikgeräten und Marktführer 

in Europa. Zudem bietet das 

Unternehmen sein Know-how aus 

der jahrzehntelangen Entwicklung 

und Fertigung von elektrischen 

Antriebssystemen auch externen 

Kunden für vielfältige Anwendungen 

an. Als international agierendes 

Unternehmen unterhält Linde 

Material Handling Produktions- 

und Montagewerke in allen wichtigen 

Regionen weltweit sowie ein 

globales Vertriebs- und Servicenetzwerk 

mit Vertretungen in über 

100 Ländern. Im Geschäftsjahr 

2011 erzielte Linde Material Handling 

mit rund 13 800 Mitarbeitern 

einen Umsatz von 2,86 Milliarden 

Euro.


Buchtipp 

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mit ungewöhnlichen Kreationen überraschen? Dann ist unser Buchtipp genau das Richtige 

für Sie: Über 100 Rezepte, zusammengestellt von zwei erfahrenen Oecotrophologinnen, bieten 

wertvolle Ideen für Vorspeisen und Salate, Suppen und Eintöpfe, Snacks und Häppchen sowie 

zahlreiche Hauptgerichte. Das Buch enthält zusätzlich alles Wissenswerte zum Thema Fisch 

und viele praktische Tipps für die Küchenpraxis. 

Susanne Thiel ist Diplom- 

Oecotrophologin und leidenschaftliche 

Köchin. 

Anna Fischer ist Journalistin mit 

dem Background einer Diplom- 

Oecotrophologin. 

Die beiden Autorinnen Susanne 

Thiel und Anna Fischer haben viel Begeisterung 

und Kreativität in die Rezeptentwicklung 

gesteckt und geben 

eine perfekte Anleitung für gelungene 

Kochergebnisse. Fischfreunde werden 

dieses Buch wie einen Krimi genießen! 

Vandemoortele Deutschland / Österreich ist ein 

europäisches Familienunternehmen mit Hauptsitz 

in Herford. Mit unserem vielfältigen, qualitativ 

hochwertigen Angebot aus den Bereichen Tiefkühl- 

Backwaren sowie Margarine & Fette richten wir uns 

an professionelle Kunden, die Wert auf maximalen 

Convenience legen. Unsere Unternehmenskultur 

entspricht dem hohen Qualitätsanspruch unserer 

Produkte und wir sehen unsere Kunden als Partner, 

denen wir jederzeit den bestmöglichen Service für 

ihren Geschäftserfolg bieten wollen. 

Tel.: 05221-767-193 · Fax: 05221-767-190 

foodservice@vandemoortele.com 

www.vandemoortele.de 

Verlag systemed 

Das große LOGI-Fischkochbuch 

Format: 165 x 235 mm, 

192 Seiten, 4-farbig, 

Klappenbroschur, 

ISBN 978-3-942772-07-5, 

19,99 Euro 

13

14 

Großküchentechnik verbessert technische Dienste 

Die Zukunft im Service ist da 

Eric Holderied, Leiter Bereich Großküchentechnik 

bei GV-Partner, hat 

mit seinem Team an der Zukunft 

gearbeitet: In Kiel stellt er ein in der 

Großküchentechnik Richtung weisendes, 

neues Servicemanagement 

vor. Holderied präsentiert ein hochmodernes 

System auf aktuellem 

Stand der Technik, das, gemessen an 

Zeit und Kosten, ganz im Sinne der 

Kunden die Erbringung besonders 

effizienter Serviceleistungen ermöglicht. 

Das GV-Partner-Magazin hat 

sich in Kiel von der fortschrittlichen 

Funktionalität überzeugt. „Der Service 

der Zukunft muss dem Wandel der Kunden 

in ihren Konsum- und Nutzungsgewohnheiten 

folgen, sich dynamisch 

und flexibel ihren geänderten Bedürfnissen 

anpassen und gleichzeitig 

intelligente und individuelle Lösungen 

bieten“, umreißt Prokurist Holderied 

die Aufgabenstellung. Im Ergebnis 

bedeutet dies eine verbesserte Zeit- 

und Ergebnisökonomie sowie eine 

Festigung der Kundenbeziehung 

durch eine bessere, effizientere und 

schnellere Leistung. 

Eric Holderied sorgt für größere Effizienz und Flexibilität im GKT-Service. 

Multifunktionaler Tablet-Computer 

bietet wichtige Informationen 

Hans Nissen ist ein erfahrener 

Service-Techniker bei CITTI GV-Partner 

in Kiel. Seit zwölf Jahren kümmert 

er sich jeden Tag um Wartungs- und 

Reparaturaufträge, bevorzugt in der 

Gastronomie des Kieler Umlands. 

„Geräte gehen oft kaputt, wenn sie 

besonders dringend gebraucht wer- 


den“, weiß Nissen, „dann erwartet 

der Kunde von uns eine schnelle 

Hilfestellung, die wir dank unseres 

neuen Systems tatsächlich zeitnah 

erbringen können.“ Das neue Office 

von Hans Nissen und seiner Kollegen 

ist gerade 12,2 x 19,4 cm groß. „Wir 

haben uns blitzschnell an die neuen 

Tablet-Computer gewöhnt”, weiß 

Nissen, „denn die Vorteile liegen auf 

der Hand.” Zum Einsatz kommen trag-

are, flache Computer in besonders 

leichter Ausführung mit einem Touchscreen-Display. 

Überblick schafft Kundennähe 

Björn Stuber ist Disponent in der 

Service-Zentrale der Großküchentechnik 

in Kiel. Hier laufen die Hilferufe 

der Kunden telefonisch ein, z.B., 

wenn am Nachmittag, ausgerechnet 

vor einem Bankettabend, der Kombidämpfer 

ausfällt. „Mit dem Track-Pilot 

an der Wand sehe ich sofort, welcher 

unserer Monteure in geringster Entfernung 

zum Kunden unterwegs ist, 

und kann ihn sofort umdirigieren und 

im Idealfall dem Kunden sagen, dass 

der Service-Techniker bereits in einer 

Viertelstunde vor Ort sein wird.“ Mit 

einem Mausklick wird der Techniker 

über den brennenden Eilauftrag informiert 

und hat sofort alle relevanten 

Daten auf seinem portablen Display, 

inklusive Navigation zum Kunden. Hat 

er Rückfragen, genügt das Anklicken 

der Kunden-Telefonnummer. Auch alle 

Daten des defekten Gerätes inklusive 

der bisherigen Reparaturhistorie sind 

sofort abrufbar. „Das neue System erhöht 

spürbar unsere Flexibilität“, sagt 

Stuber und ergänzt: „Nicht nur im 

Notfall können wir erheblich schneller 

reagieren als bisher und so eine noch 

bessere Servicequalität bieten.“ 

„Jeder unserer 80 Techniker aus 

den 10 Servicestützpunkten erledigt 

täglich zwischen vier und fünf Aufträge, 

20 Techniker arbeiten von zu Hause 

aus und nutzen den Tablet-Computer 

als einziges Kommunikationsgerät für 

alle Anwendungen. Sie nutzen eines 

der modernsten Systeme für wirtschaftliches 

Servicemanagement, das 

weltweit verfügbar ist“, weiß Holderied. 

Darüber hinaus ist das System 

direkt an das zentrale Warenwirtschaftssystem 

von GV-Partner angeschlossen 

und kann bei Bedarf zum 

Beispiel sofort den Bestand und die 

Verfügbarkeit von in den Depots lagernden 

Ersatzteilen abrufen. „Wichtig 

und vorteilhaft für uns Techniker ist 

auch, dass jetzt der ganze Papierkram 

wegfällt“, sagt Hans Nissen, „haben 

wir früher handschriftliche Serviceberichte 

erstellt, genügen heute wenige 

Eingaben und weiter geht’s zum nächsten 

Kunden.“ Tatsächlich spart der 

Servicetechniker viel Zeit. Denn die 

mobile Software erfasst Arbeits- und 

Fahrzeiten ebenso unkompliziert wie 

Ersatzteile, Unterschriften und zur 

Dokumentation erstellte Fotos. Diese 

Daten erreichen über das Mobilfunk- 

netz die Zentrale. Dort prüft das System 

automatisch, wie die Leistungen zu 

berechnen sind und erstellt am gleichen 

Tag die Rechnung. 

„Die Dynamik des Servicemarktes 

wird sich bereits durch die technologische 

Entwicklung weiter verstärken, 

neue Bedürfnisse entstehen, sodass 

sich niemand mehr auf bewährte 

Lösungen der Vergangenheit verlassen 

sollte. Durch die ständige Optimierung 

und Nutzung innovativer Service- 

systeme können wir diese Leistungsprozesse 

positiv gestalten und damit 

auch die bestehenden Potenziale 

besser nutzen“, resümiert Eric Holderied 

die Neuaufstellung des Service- 

Angebotes bei GV-Partner-Groß- 

küchentechnik. 

15

16 

Mit CITTI Großküchentechnik in Greifswald 

Die erfolgreiche Symbiose 

Dr. Cornelia Wolf-Körnert nimmt sich 

persönlich die Zeit, eine wohl bisher 

in Deutschland einmalige Konstruktion 

zu erläutern: Das Studentenwerk 

Greifswald gründet gemeinsam mit 

dem Klinikbetreiber „Universitätsmedizin 

Greifswald“ ein innovatives 

Betreibermodell, die Campus Belieferungsgesellschaft 

mbH, Greifswald 

(CBG). „So konnten wertvolle Synergien 

für Klinik und Mensa geschaffen 

werden, die sich in Euro und Cent 

auszahlen“, sagt Dr. Wolf-Körnert. 

Die CBG ist für die Belieferung 

des Studentenwerkes zur Studenten- 

und Mitarbeiterversorgung und der 

Universitätsmedizin zur Patientenversorgung 

zuständig. In der Vorlesungszeit 

sind es mittags bis zu 2700 Portionen 

für den neuen Standort Berthold- 

Beitz-Platz und 1700 für die bisherige 

Innenstadt-Mensa „Am Schießwall“. 

Dazu kommt die Verpflegungsleistung 

für das Klinikum, das mit seinen 

870 Betten und 4400 Mitarbeitern jährlich 

etwa 146 000 Patienten, davon 

etwa 36 000 stationär, versorgt. Die 

technischen Voraussetzungen, Thermik, 

Kühlung und Ausgaben für die 


Dr. Cornelia Wolf-Körnert ist Geschäftsführerin des Studentenwerks Greifswald. Seinen gesetzlichen Auftrag erfüllt das Studentenwerk durch das Betreiben von 

Mensen und Cafeterien, das Errichten und Betreiben von Wohnheimen sowie die Ausführung des Bundesausbildungsförderungsgesetzes im Auftrag des Bundes. 

Speisenversorgung inklusive modernster 

Rührkühlkessel wurden von CITTI 

Großküchentechnik erbracht. Das 

GV-Partner-Magazin hat sich für Sie 

in der Kreisstadt des Landkreises Vorpommern-Greifswald 

umgeschaut.


Stehen für gute Zusammenarbeit: CBG-Geschäftsfüher André Woryna, Andreas Haaren von Giel, 

Thomas Melzer von CITTI GKT und CBG-Geschäftsführerin Kathrin Klieve. 

Lob für CITTI Großküchentechnik 

Die neue Mensa ist ein echtes 

Wow-Erlebnis: modernste Architektur, 

viel Licht und Fläche, überall integriert: 

Technik neuester Stand. Die 

von Projektleiter Wolfgang Neu von 

der Ludwigsburger Giel Planungs- 

gesellschaft mbH ausgearbeitete 

Küchenplanung wurde zusammen mit 

CITTI Großküchentechnik exzellent 

umgesetzt. Die 17,3 Millionen teure 

Mensa-Investition kann sich wahrlich 

sehen lassen. Dr. Wolf-Körnert wird 

später sagen: „Wir wurden von CITTI 

GKT sehr gut betreut, alles funktioniert 

wie erwartet und von Thomas 

Melzer wurden immer wieder schnelle 

und flexible Lösungen angeboten.“ 

Auch für Andreas Haaren, der für Giel 

als Leiter TGA für die gesamte Haustechnik 

verantwortlich ist, lobt die 

gute Zusammenarbeit: „Das war eine 

neue Herausforderung. Gut, wenn 

man dann mit bewährten Partnern 

zusammenarbeiten kann.“ 

Hightech in Greifswald 

Die CBG mbH wird von zwei 

Geschäftsführern geleitet: Der kaufmännischen 

Part und die Patientenversorgung 

fällt in das Ressort von 

Kathrin Klieve, während die Speisenproduktion 

und die Versorgung der 

Studenten in den Händen von André 

Woryna liegt. Insgesamt sind 31 Mitarbeiter 

beschäftigt. Patienten und 

Studenten profitieren gleichermaßen 

von der gastronomischen Zusammenlegung, 

auch wenn diese für beide 

Gästegruppen gar nicht sichtbar ist. 

Die Studenten genießen bereits vor 

dem Speisen die große Auswahl in 

Produktionsküche und 

Ausgabe sind funkelnagelneu 

und gut 

bestückt. Die Studenten 

können kommen. 

17

18 

einem stylischen, weiß dominierten 

Ambiente, geprägt von puristisch anmutender 

Ausstattung mit viel Edelstahl. 

Von Montag bis Freitag, jeweils 

von 11.00 Uhr bis 14.30 Uhr, gibt es alles, 

was Herz und Magen begehrt. 

Neben dem „Tellergericht“ gleich drei 

Menüangebote, dazu „Mensavital“ 

sowie Speisen von der Aktionstheke 

zuzüglich frei wählbarer Sättigungs- 

und Gemüse-Beilagen. 

Viel Abwechslung und große 

Auswahl zu moderaten Preisen 

Wie kommt das Essen zu den Patienten? 

Das muss man gesehen haben! 

Wir haben für Sie, lieber Leser des 

GV-Partner-Magazins, extra Fotos gemacht, 

denn sonst glaubt man es 

kaum: 32 vollautomatisch agierende 

Transportwagen bringen die Speisen 

in Containern auf die Stationen. Sie 

kennen ihren Weg, fahren sogar alleine 

mit dem Fahrstuhl rauf und runter 

und liefern zuverlässig überallhin. Die 

über Transponder gesteuerten Plattformen 

transportieren ebenso z.B. 

Wäsche. Mensch und Maschine haben 

sich schnell aneinander gewöhnt. Nur 

neugierige Besucher, wie unser Autor, 

Wie von Geisterhand gesteuert, 

übernehmen die „swisslogs“ 

Transportaufgaben im Klinikum. 


stellen sich mit Absicht in den Weg 

und stoppen so das Gerät. Um anschließend 

zu hören: „Ich bin ein 

automatischer Transport. Bitte gehen 

Sie aus dem Weg.“ 

NEU 

aus der Region: 

Die Apfel-Quitte- 

Sahneschnitte. 

Fruchtige Tradition 

trifft auf moderne Frische – 

ein wahrer Genuss 

Die Pfalzgraf Konditorei vereint seit mehr als 25 Jahren traditio- 

nelle Werte mit modernster Technologie. Bewährte Rezepturen 

bereichern ebenso das umfangreiche Kuchen- und Tortensortiment 

wie innovative Kreationen. 

Das neueste Glanzstück, die feine Apfel-Quitte-Sahneschnitte, 

vereint diese Komponenten: Die beinahe in Vergessenheit geratene 

Quitte wird durch beliebte Zutaten ergänzt, wodurch eine 

einzigartige Geschmackskomposition entsteht. Die Pfalzgraf 

Konditorei beweist mit dieser feinen Köstlichkeit erneut Gespür 

für die Bedürfnisse ihrer Kunden. Die innovative Apfel-Quitte- 

Sahneschnitte – ein Stück Heimat zum Genießen. 

Pfalzgraf Konditorei GmbH 

Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0 

Fax 07445 8510-27 | E-Mail: info@pfalzgraf.de | www.pfalzgraf.de

„Im Krankenhaus in 

Restaurantqualität essen? 

Was heute Trend ist, leben 

wir in Wattenscheid schon 

seit 17 Jahren“, sagt 

Chefkoch Sascha Waller, 

den so mancher noch 

als Fernsehkoch aus der 

WDR-Sendung „Rundum 

gesund“ erkennt. 

Schnittchen für Phil Collins 

Spezialitäten vom Chefkoch 

Wattenscheid ist da, wo die Bundesliga 

spannend ist: im Westen 

Schalke, im Osten Dortmund und 

mittendrin Sascha Waller, der im 

Martin-Luther-Krankenhaus gGmbH 

mit seiner Gourmetküche Patienten 

und Mitarbeiter professionell auf 

Bundesliga-Niveau bekocht. Seine 

Philosophie: „Ich habe Gäste, die 

Ärzte haben Patienten und die Verwaltung 

hat Kunden.“ 

Sascha Waller (46) lernt die feine 

Gourmet-Küche von der Pike auf. 

Startet als Kochazubi im feinen 

Gelsenkirchener Maritim-Hotel, 

wird nach der Ausbildung gern übernommen, 

sucht und findet anschließend 

eine neue Herausforderung. 

Die LSG (Lufthansa) baut gerade ihre 

Top-VIP-Gastronomie aus. Sascha 

Waller ist dabei. „Hier wurde auf 

höchstem Niveau genau wie in der 

Sterne-Gastronomie gekocht“, erinnert 

sich Waller, „für die First-class- 

Flüge und den Gourmetservice“. 

Waller hat auf einmal mit viel Prominenz 

zu tun und kreiert für den 

Sänger Phil Collins ganz besondere 

Canapés. Seine Leidenschaft zur 

Profession bringt ihm verschiedene 

Auszeichnungen ein, zum Beispiel 

die Goldmedaille in der Kochartistik. 

Doch Waller bleibt bodenständig, 

macht nebenher seine Ausbilder- 

Eignungsprüfung und geht, zunächst 

als Stellvertreter, dann als Küchenchef 

zurück ins Maritim nach Gelsenkirchen. 

Mit 36 Mitarbeitern kocht 

er fast fünf Jahre lang das Haus 

„Am Stadtgarten“ zum kulinarischen 

Hotspot der Stadt hoch. 

Gourmetkoch goes Care 

„Auf einmal reifte der Gedanke in 

mir, weg vom Bling-Bling mal was 

ganz anderes zu machen“, sagt 

Waller und berichtet von seinem 

spontan-radikalen Wechsel als 

Koch in die Care-Gastronomie, in 

das katholische Franz Sales Haus 

nach Essen. Hier stehen auf einmal 

Menschen mit geistigen Behinderungen 

im Mittelpunkt. Waller im 

Ausgabe 1, März 2013, 13. Jahrgang 

GV-Branche 

1 Wie Gourmetkost und 

Hostessen Patienten 

verwöhnen 

Dialog 

2 Editorial 

Uwe Kranepuhl 

Akademie 

4 Mit Pierre Nierhaus 

unterwegs 

6 Allergien und Intoleranzen 

Club 

8 Die Champagne ruft! 

Impressum 

GV PARTNER PROFI CLUB 

magazin 

Herausgeber: 

GV PARTNER PROFI CLUB 

c/o JOMO GV-Partner Großhandel 

GmbH & Co. KG 

Holtumsweg 26 

47652 Weeze 

Telefon: 02837 80-182 

Telefax: 02837 80-334 

E-Mail: 

info@gv-partner-profi-club.de 

Internet: 

www.gv-partner-profi-club.de 

Konzeption und Realisation: 

www.best-page.de

2 Dialog Editorial 

Liebe Club-Mitglieder, 

die Vollkosten für eine sehr gute 

gastronomische Verpflegung belaufen 

sich in einem Krankenhaus auf 

drei bis vier Prozent der Gesamtkosten 

des Hauses. Ungleich höher 

und quasi unbezahlbar ist allerdings 

die Werbewirkung in der Öffentlichkeit, 

die das Haus durch eine exzellente 

Verpflegungsleistung erreichen 

kann. Wie das geht, zeigt bereits 

seit Jahren Küchenchef Sascha 

Waller im Wattenscheider Luther- 

Krankenhaus. Dort lassen sich 

Patienten sogar bevorzugt zu den 

kulinarischen Aktionswochen einweisen! 

Frische fachliche Anregungen 

vermitteln Ihnen ebenfalls die beiden 

neuen Seminarveranstaltungen, 

Gastrotrends und die Reise in die 

Champagne. Beide Veranstaltungen 

wurden mit großer Initiative von uns 

vorbereitet. Ich rate Ihnen daher: 

Rechtzeitig Plätze sichern! 

Ihr 

Uwe Kranepuhl 

Club-Manager 

Rückblick: „Diese soziale Prägung 

war eine sehr wertvolle Erfahrung 

für mich und überaus lehrreich im 

Umgang mit Menschen.“ Die Kombination 

von Gourmetküche und Care- 

Gastronomie fasziniert ihn. Als das 

Martin-Luther-Krankenhaus in Wattenscheid 

einen Küchenchef sucht, 

stellt Waller dem Geschäftsführer 

Dietmar Ewerling sein ungewöhnliches 

Konzept vor, überzeugt und 

Das Küchenteam ist 

spontan zum Gruppenfoto 

bereit. 

Das Serviceteam der 

Komfortstation (v.l.n.r.): 

Sylke Gehring, 

Zezem Bulut und 

Elisabeth Kemper. 

arbeitet jetzt bereits seit 1996 

bei Wattenscheids größtem Arbeitgeber. 

Cook & Serve dank kurzer Wege 

Die bereits 1886 gegründete 

Wattenscheider Klinik versorgt jährlich 

etwa 8000 Patienten stationär 

und etwa 13 000 Patienten ambulant. 

Im Haus arbeiten etwa 500 Beschäftigte, 

davon über 200 Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter im Pflegedienst. 

Das Haus verfügt über 295 Betten, 

darunter allein 123 Betten im 

Bereich der Psychiatrie. Es besitzt 

die Fachabteilungen Anästhesie/ 

Intensivmedizin, Augenheilkunde 

(Belegabteilung) mit 4 Betten, 

Ausgabe 1 · März 2013 

Unfall-, Allgemein- und Visceralchirurgie 

mit 77 Betten, Innere 

Medizin mit 91 Betten und Psychiatrie 

inklusive einer psychiatrischen 

Tagesklinik. 

„Die ersten zwei Jahre waren 

reines Change-Management“, resümiert 

Waller, „es ging darum, die 

Qualität der Verpflegung deutlich zu 

erhöhen und mit knapper Kalkulation 

kostendeckend zu arbeiten.“ 

Das Konzept ging auf. Waller arbeitet 

mit 17 engagierten Mitarbeitern 

in Vollzeit, davon vier Köchen und 

zwei Diätassistentinnen. „Da im 

Haus alle Patienten auf kurzen 

Wegen erreicht werden, wird bei 

uns im Cook & Serve alles frisch 

gekocht und schnell serviert, wir 

verstehen uns als eine À-la-carte- 

Küche und das Fließband ist unser 

Küchenpass.“ 580 Mittagessen 

werden täglich zubereitet. Nach 

einer Küchensanierung in 2001 

für zwei Millionen Euro ist die Verpflegung 

neben der exzellenten 

medizinischen Versorgung heute ein 

anerkanntes Highlight des Martin- 

Luther-Krankenhauses. „Die Menschen 

in Wattenscheid und Umge-


bung sprechen über das gute Essen“, 

weiß Waller, „so mancher informiert 

sich vor der Einweisung über den 

Speiseplan, zum Beispiel wenn es 

unsere Wildspezialitäten gibt.“ Bei 

unserem Besuch in Wattenscheid 

stehen diese traditionellen Wildgerichte 

aktuell auf der Speisekarte: 

„Hirschrückensteak an Preiselbeersauce, 

Rosenkohl und Pommes 

Dauphine“, „Wildschweinbraten mit 

Schwarzwurzeln in Rahm und Kartoffelkroketten“, 

„Glacierte Entenkeule 

an Orangensauce mit Rotkohl 

und Kartoffelklößen“ sowie „Herzhaftes 

Wildragout mit Waldpilzen, 

Schupfnudeln und Apfelmus“ werden 

nicht nur den Patienten, sondern 

auch den Mitarbeitern serviert. 

Aktionen begeistern 

„Ein anderes Highlight ist unsere 

jährliche Spargelaktion, inzwischen 

auch ein Marketinginstrument der 

Klinik“, sagt Waller und zeigt den 

bereits für Mai vorbereiteten Speiseplan, 

der einem schnell das Wasser 

im Mund zusammenlaufen lässt: 

„Frischer Stangenspargel mit Rumpsteak 

an Sauce Béarnaise und neuen 

Kartoffeln“ und „ Frischer Stangenspargel, 

überbacken mit Graved 

Lachs, Sauce Hollandaise und kleinen 

Kartoffeln“ sind nur zwei von 

fünf Gerichten. „20 Prozent unseres 

Wareneinsatzes sind Convenienceprodukte, 

zum Beispiel TK-Gemüse, 

geschälte Kartoffeln oder geputzte 

Salate“, sagt Waller, „andere Pro- 

dukte wie Braten oder Saucen werden 

grundsätzlich selbst gemacht.“ 

Wenn Chefkoch Sascha Waller einkauft, 

achtet er zunächst auf die 

Qualität und erst dann auf den Preis. 

Für die Patienten und Mitarbeiter 

kommt nur auf den Teller, was er 

selbst für gut befunden hat. 

Gesteuert wird die Verpflegungsleistung 

über die MLK-Service 

GmbH, eine Tochtergesellschaft des 

Krankenhauses. Sie hat es sich zur 

Aufgabe gemacht, das Krankenhauspersonal 

in den nichtmedizinischen 

Bereichen zu unterstützen. 

So werden die gesamte Reinigungsdienstleistung, 

die Verpflegung der 

Patienten und Mitarbeiter und viele 

Transport- und Servicedienste 

durch die Mitarbeiter der MLK- 

Service GmbH erbracht. Darüber 

hinaus bietet die MLK-Service 

GmbH auch Dienstleistungen für die 

Bevölkerung in der Umgebung an. In 

Zusammenarbeit mit der ambulanten 

Pflege des Hauses wird Essen 

auf Rädern mit gehobenen Qualitätsmerkmalen 

angeboten. „Derzeit 

liefern wir an sieben Tagen in der 

Woche täglich 260 Essen aus. Qualität 

auf Porzellan. Ein Essen kostet 

6,50 Euro“, sagt Waller. 

Die Details machen 

den Unterschied 

Besonderes Augenmerk wird den 

Wahlleistungspatienten zuteil. Diese 

profitieren von einer größeren 

Auswahl, einem Coffee Corner mit 

freien Heiß- und Kaltgetränken und 

einer Menükarte wie im feinen 

Restaurant. Das Serviceteam auf 

der Komfortstation serviert die 

Speisen ganz stilvoll unter einer 

Cloche aus hochwertigem Chrom- 

Nickel-Stahl. „Bei uns stimmt das 

Verhältnis von Qualität, Kosten und 

Arbeitsprozessen“, resümiert Waller, 

„dennoch sind wir ständig dabei, 

weiter zu optieren.“ Waller verweist 

auf seine „gläserne Küche“, hat alle 

Zahlen sofort parat und erstellt 

monatliche Gewinn- und Verlustrechnungen 

versus Budget. „Die 

Vollkosten für eine qualitativ hochwertige 

Verpflegung machen im 

Krankenhaus drei bis vier Prozent 

der Gesamtkosten aus“, weiß Waller, 

„die Werbewirkung eines sehr 

guten Essens in Restaurantqualität 

ist ungleich höher.“ Wie recht er 

hat! 

Branche 

Trägt die goldene 

Verdienstnadel des 

Verbandes der Köche 

Deutschlands e. V. zu 

Recht: Waller hat in 

mehreren Ordnern Lobschreiben 

zufriedener 

Gäste. 

3

4 Akademie 

Mit Pierre Nierhaus auf Scout-Tour in Berlin 

Zeit und Raum für eigenes Erfahren, Erleben, 

Entdecken 

„Jeden Tag lernen wir Dinge, von 

denen wir keine Ahnung haben“, 

schreibt Voltaire in einem seiner 

Briefe an Friedrich den Großen und 

ergänzt: „Reisen bildet wirklich 

sehr.“ Besonders, wenn man mit 

einem Trendscout wie Pierre Nierhaus 

auf die Reise geht. Durch 

seine langjährige Erfahrung als 

Gastrocoach und seine intensive 

internationale Reisetätigkeit weiß 

er nicht nur, wo auf der Welt die 

wirklichen gastronomischen High- 

lights zu bestaunen sind, sondern 

kann mit großer Wahrscheinlich 

zukünftige Entwicklungen 

vorhersagen. 

Oder, um es mit Oscar 

Wilde zu sagen: „Reisen 

veredelt den 

Geist und räumt mit 

Vorurteilen auf.“ 

Am Donnerstag, 

25. April 2013, 

und am Freitag, 

26. April 2013, 

besteht für Kunden 

der GV-Partner-Gruppe 

in 

Berlin die bisher 

einmalige Gelegenheit, 

vom 

speziellen Wissen 

des Pierre Nierhaus 

zu profitieren, 

der für sein 

neues, individuell für 

die GV-Partner-Akademie 

entwickeltes Seminar 

Theorie und Praxis 

trefflich zu verbinden versteht. 

Zur Vorbereitung des 

Seminars erhält jeder Teilnehmer 

drei Wochen vor dem Seminar das 

268-Seiten-Buch „reich in der 

gastronomie“, das ganzheitliche 

Strategien und Erfolgsfaktoren 

beleuchtet. Für einen optimalen persönlichen 

Seminarerfolg wird von 

Nierhaus empfohlen, das Buch zur 

Seminareinstimmung vorher zu lesen. 

Unverzichtbares Know-how zu 

aktuellen Trends der Gastronomie 

Treffpunkt ist am Donnerstag, 

25. April, das stylische Design-Hotel 

ARCOTEL John F in Berlin-Mitte am 

Werderschen Markt zwischen 

Museumsinsel und Gendarmen- 


markt. Um 11.30 Uhr beginnt das 

Seminar „Erfolg-Reich in der 

Gastronomie“. „Wir werden mit der 

Mind-Map-Technik systematisch 

arbeiten“, sagt Pierre Nierhaus und 

ergänzt: „Es gibt bestimmte Regeln, 

Elemente, Zeiten und Märkte. Dazu 

Fragen wie: ,Gibt es einen Markt für 

meine Idee, passt diese zu mir 

selbst?‘“. Nierhaus (Jahrgang 1957) 

sieht große Chancen für Gastronomen, 

die „strukturieren und systematisieren“, 

und rät von allem ab, 

was aus dem „Bauch heraus 

gemacht wird“. Wie es aussieht, 

wenn gastronomische Konzepte 

erfolgreich umgesetzt werden, erleben 

die Teilnehmer ab 19.00 Uhr live 

während einer „Trendtour“. „Wir 

besuchen vier Betriebe der Berliner 

Szene, gehen zusammen essen und 

checken die Konzepte“, verspricht 

Nierhaus einen spannenden und 

interessanten Abend. 

Am darauf folgenden Freitag ist 

in der Zeit von 9.00 bis 15.00 Uhr 

Seminararbeit angesagt. „Was 

haben wir gesehen, was haben wir 

gelernt?“, wird Nierhaus fragen. Mit 

der De-Bono-Kreativitätstechnik


(Six Thinking Hats) werden 

von den Teilnehmern 

diverse Ideen verifiziert 

und Musterprojekte weiterentweiterentwickelt. Es handelt sich dabei um 

eine Gruppendiskussion, bei der die 

Seminarteilnehmer durch verschiedenfarbige 

Hüte repräsentierte Rollen 

einnehmen. Jeder Hut entspricht 

einer Denkweise oder einem Blickwinkel, 

wodurch ein effizienter Diskurs 

über ein Thema erreicht werden 

soll und gleichzeitig kein Blickwinkel 

außer Acht gelassen wird. 

Neue Impulse für innovative und 

erfolgreiche Veränderungsprozesse 

Das Seminar wird mit 12 bis 15 

Teilnehmern optimal besetzt sein. 

Wer sich für die Teilnahme interessiert, 

sollte sich schnell anmelden. 

(www.gv-partner-akademie.de) Die 

Teilnahme kostet pro Person 410,- 

Euro (zzgl. MwSt.) sowie 127,- Euro 

Das ist das Angenehme auf Reisen, 

dass auch das Gewöhnliche durch Neuheit 

und Überraschung das Aussehen eines 

Abenteuers gewinnt. 

(Goethe, Italienische Reise) 

(inkl. MwSt.) für die Übernachtung 

mit Frühstück im Hotel ARCOTEL 

John F Berlin. In der Seminargebühr 

sind sämtliche Seminarunterlagen, 

ein Zertifikat, alle Mahlzeiten und 

Getränke während des Seminars, 

das genannte Buch sowie die 

Trendtour bereits enthalten. Kleiner 

Berlin-Tipp zum Schluss: Eine Übernachtung 

dranhängen und am Freitagabend 

Udo Lindenbergs Musical 

„Hinterm Horizont“ besuchen. 

Der Referent 

Pierre Nierhaus ist Gastronom, 

Berater, Trendexperte und Autor. 

Im Alter von 26 Jahren eröffnete er 

seinen ersten eigenen Gastronomiebetrieb. 

In seiner Laufbahn 

hat der gebürtige Düsseldorfer 

15 Betriebe allein und mit Partnern 

geführt. Mit seinem 1982 gegründeten 

Consultingbüro entwickelte und 

setzte er über hundert Gastronomiekonzepte 

in allen Segmenten um. 

Die Kompetenz als Betreiber und 

Berater erhält elementare Inspiration 

aus Pierre Nierhaus‘ Passion für 

Innovation, die er bei seinen Recherchereisen 

in die Trend-Schlüsselstädte 

der Welt sichtet und auswertet. 

Parallel ist er als Berater für 

Marketing und PR für die großen 

Unternehmen der amerikanischen 

Filmindustrie tätig. Von diesem 

übergreifenden Fachwissen profitieren 

Großunternehmen wie mittelständische 

Gastronomen bei Beratungsleistungen 

sowie auf den 

Trend- und Innovationsworkshops. 

Nierhaus ist ferner gefragter Vortragsredner 

zu den Themen Innovation 

und Zukunftsstrategien im 

Kontext internationaler Gastronomie. 

Berlins Gastronomieszene ist international, vielfältig, multikulti und meistens originell. Da die gute Küche allein oft nicht mehr ausreicht, findet man in der 

Metropole zahlreiche Erlebniskonzepte wie Dunkelrestaurants, Dinnerkrimis, Theater-Restaurants, mittelalterliche Tafelfreuden, Lesungen, Kabarett oder 

Livemusik - in Berlin gibt es nichts, was es nicht gibt. 

Akademie 

5

6 Akademie 

Referentin der GV-Partner- 

Akademie und Mitarbeiterin 

von JOMO GV-Partner, 

Beratung: Iris Hassel, 

Diätassistentin/ 

Diätküchenleiterin DGE, 

Ernährungsmed. Beraterin 

DGE, Mediatorin, 

Fachbuchautorin, 

VDD-Förderpreisträgerin 2012. 

Wichtiges Wissen für die Gemeinschaftsverpflegung 

Nahrungsmittelallergien 

und -intoleranzen 

In Deutschland leiden 7–10 % der 

Kinder und etwa 5 % der Erwachsenen 

unter einer Lebensmittelallergie, 

weitere 20 – 30 % leiden unter 

einer Lebensmittelunverträglichkeit. 

Schon geringe Spuren von Allergenen 

in einem Lebensmittel können 

bei empfindlichen Menschen 

zu starken allergischen Reaktionen 

führen. Somit ist das Wissen um 

den richtigen Umgang mit Speisen 

und Getränken für Patienten, 

Bewohner und andere Tischgäste 

mit Allergien oder Intoleranzen 

wichtiger denn je. 

Allergien 

Unter einer Allergie versteht man 

eine Überempfindlichkeit gegenüber 

von außen zugeführten Substanzen 

(z.B. Pollen, Nahrungsmittel, 

Insektengifte, Berufsstoffe). Der 

Körper reagiert mit Niesen und tränenden 

Augen, mit Übelkeit und 

Erbrechen oder Durchfall oder mit 

Juckreiz auf der Haut oder im 

schlimmsten Fall mit Luftnot und 

Herzrasen. Das heißt, die körperlichen 

Reaktionen (Symptome) sind je 

nach Empfindlichkeit gegenüber 

dem Allergen (der Stoff, der die Allergie 

auslöst, z.B. Milcheiweiß oder 

Haselnüsse) sehr unterschiedlich. 

Der behandelnde Arzt findet bei 

einer Untersuchung entsprechende 

Antikörper im Blut. Durch Weglassen 

des Allergens versucht man die 

Symptome zu vermeiden, d.h., der 

Betroffene muss die Kuhmilch oder 

die Haselnüsse aus Speisen und 

Getränken herauslassen. Erst wenn 

man durch eine gezielte Provokation 

(unter ärztlicher Aufsicht werden 

kleine Mengen des Allergens in der 

Nahrung versteckt) eine eindeutige 

Reaktion des Körpers feststellen 

kann, legt der Arzt die eindeutige 

Diagnose „Allergie“ fest. Warum 

der ganze Aufwand? Wenn der Arzt 

das Allergen abschließend definiert, 

bedeutet das für den Betroffenen, 

dieses Allergen und alle Speisen 

und Getränke, die es enthalten, konsequent 

zu meiden. Wenn es sich 

dabei um Kuhmilcheiweiß handelt, 

bedeutet das eine komplette 

Umstellung der Ernährung. 

Intoleranzen 


Bei einer Nahrungsmittelintoleranz 

sind häufig Enzyme nicht in 

ausreichender Menge vorhanden. 

Bei der Laktoseintoleranz z.B. ist die 

Laktase, das Enzym, welches den 

Milchzucker aufspaltet, um ihn in 

Einzelteilen im Körper weitertransportieren 

zu können, nicht ausreichend 

vorhanden. Das führt nach 

dem Genuss von einem Glas Milch 

zu Übelkeit und Durchfall. Reduziert 

man die Laktoseaufnahme auf ein 

verträgliches Maß, verschwinden 

die Symptome. Hierbei geht es im 

Gegensatz zur Allergie um das 

Austesten der Restverträglichkeit 

von Laktose, Fruktose oder Histamin 

und nicht um das konsequente Meiden 

eines Allergens. 

In der Allergologie unterscheidet 

man noch Häufigkeit und Vorkommen 

von Allergien auf bestimmte 

Allergene. 

Kinder 

Das Auftreten von Allergien auf 

Kuhmilch, Hühnerei, Weizen und 

Soja sieht man in erster Linie im 

Säuglings- und Kleinkindalter. Mit 

Eintritt ins Schulalter verschwinden 

diese Allergien zum überwiegenden 

Teil, dies bedeutet, dass Eltern von


allergischen Kindern alle 1-2 Jahre 

austesten lassen sollten, ob die 

Milch- oder Ei-Allergie noch 

besteht. Der Familienspeiseplan 

entspannt sich deutlich, wenn 

bestimmte Grundnahrungsmittel wie 

Milch, Eier oder Mehl nicht mehr 

ausgetauscht werden müssen. 

Erwachsene 

Im erwachsenen Alter verschiebt 

sich das Allergenspektrum. Allergien 

gegen Nüsse bzw. Erdnüsse und 

Fisch bleiben auch im Wachstum 

erhalten. Hinzu können pollenassoziierte 

Nahrungsmittelallergien 

kommen. Das betrifft in erster Linie 

„Heuschnupfen“-Betroffene. Im 

Laufe der Jahre können zur Pollenallergie 

(z.B. auf Baumpollen) auch 

Kreuzreaktionen auf Haselnüsse, 

Karotten oder Äpfel hinzukommen. 

Diese Allergene führen jedoch häufig 

nur im rohen Zustand zu Sympto- 

Original 

italienischer 

Genuss 

mit Galbani 

Verfeinern Sie jedes original italienische Gericht mit 

den Produkten von Galbani. Ob der cremige Mascarpone, 

der milchig-frische Mozzarella, der würzige Gorgonzola 

Intenso oder der fein-würzige Taleggio: Galbanis 

Produkte sind so vielfältig wie die Cucina Italiana. 

Servieren Sie Ihren Kunden ein Stück Italien! 

men wie Kribbeln an der Lippe oder 

Juckreiz im Mund und sind meist im 

gekochten Zustand wieder verträglich. 

Alltag in der Gemeinschaftsverpflegung/Gastronomie 

Fast jede Küche muss sich mit 

diesem Thema auseinandersetzen, 

da immer mehr Anfragen seitens 

der Tischgäste, Patienten oder 

Bewohner kommen. Verantwort- 

liche in den Verpflegungsbetrieben 

wissen, dass Ende 2014 die Allergenkennzeichnungspflicht 

auch für 

ihren Bereich eintritt. Das Thema an 

sich ist komplex, es herrscht viel 

Unsicherheit darüber, wie man mit 

dem Thema umgehen soll. Der 

zunehmende Druck führt manchmal 

zu den wildesten Kennzeichnungen 

auf den Speiseplänen oder -karten. 

Es lohnt sich, die folgenden zwei 

Jahre zu nutzen und für den eigenen 

Betrieb eine solide und nutzbringende 

Vorgehensweise bei der Speiseplanung, 

dem Einkauf, der Produktion 

der Speisen und der Kommunikation 

mit dem Tischgast zu entwickeln. 

Nur mit einem adäquaten Konzept 

kann sich die Küche als kompetenter 

Ansprechpartner auch in Sachen 

Allergien und Intoleranzen darstellen. 

Weitere Informationen: 

Telefon: 02837 80-333 

www.gvpbs.de 

Akademie 

7

8 Club Entdecken Sie die Poesie der Sinne 

Machen Sie der Königin Ihre Aufwartung! 

Champagner, das festlichste aller 

Getränke, rollt in einer Auflage von 

knapp 10 Millionen Litern jährlich 

nach Deutschland und krönt jede 

Feierlichkeit von Rang. Die Königin 

der zweiten Flaschengärung ist 

anspruchsvoll: Nur Flascheninhalte 

aus dem Champagne-Gebiet, aus 

den drei einzig zugelassenen Rebsorten 

– und nach der Champagnermethode 

schäumend geworden, 

dürfen sich seit 1935 noch Champagner 

(franz. champagne) nennen. 

Alles andere ist Schaumwein. 

Exklusive Seminar-Reise 

mit fachkundiger Begleitung 

Entdecken Sie mit der einzigartigen 

GV-Partner-Gruppenreise die 

Champagner-Produktion „live“, zum 

Beispiel bei Vranken Pommery Monopole, 

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durch unseren Weinexperten 

Michael van den Höövel. 

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kümmert sich um alles. 

Inklusive Anreise, aller Transfers, 

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515,- Euro zzgl. MwSt. pro Person, 


bei Übernachtung im Einzelzimmer 

beträgt der Aufschlag 49,- Euro zzgl. 

MwSt. 

Weitere Einzelheiten zur Reise 

und das Anmeldeformular finden Sie 

in der Broschüre 2013, „Gastronomie 

und Hotellerie“. Für telefonische 

Rückfragen steht Ihnen die Service- 

Hotline unter 02827 80-333 zur 

Verfügung. Bon voyage et beaucoup 

de plaisir!

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TK Mini Frühlingsrolle 

vegetarisch 

gefüllt mit Mungobohnensprossen, 

Weißkohl, Möhrenstreifen, Porree und 

Bambussprossen 

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KEMPER 

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„Istanbul“ 

gebraten, zerkleinertes Lammfl eisch, 

mit feinen Gewürzen harmonisch 

abgestimmt 

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St 0,59 

ARDO 

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Portionen 

vorblanchiert, in Portionen à 50 g 

gefroren 

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kg 1,09 

DR.OETKER FOODSERVICE 

TK Kartoffeltasche 

mit Frischkäse und Kräutern 

(1-39-206486) 

Füllung aus cremigem Frischkäse und feinen 

Kräutern in knuspriger Kartoffelhülle, ideal geeignet 

als Hauptgericht, aber auch als schnelle Mahlzeit 

zwischendurch 

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St 0,56 

Gültig für Lieferungen im Monat März 2013 

FVZ WESTFOOD / COMBI LINE VITAL 

TK Paprikahälfte gefüllt 

rote Paprikahälfte, gefüllt mit einer pikant 

gewürzten Mischung aus Gemüse, Getreide, 

Rind- und Schweinefl eisch, bestreut 

mit Mozzarella, kombidämpferfertig, 

(3,9 g Fett pro 100 g) 

!2011-fhga! 50 x 200 g 

St 1,09 

YSCO 

TK Vanille-Eistörtchen 

mit Schokofuß 

Eis mit Vanillegeschmack (91 %) und 

kakaohaltiger Fettglasur (9 %) 

!1331-baha! 24 x 110 ml 

St 0,39 

HANNA 

TK Hähnchenbrustfilet 

mit Bärlauch 

Hähnchenbrustfi let wie gewachsen, 

gefüllt mit Bärlauch-Käsecreme, roh, 

unpaniert, 20 x ca. 150 g 

!1287-fcdi! 3 kg 

kg 8,69 

19

20 

Friesenkrone 

MSC Heringshäppchen 

in Joghurtsauce 

zarte Heringshappen in milder Joghurtsauce 

mit Äpfeln und Gurken, „leicht und 

bekömmlich“, nur 18 mg Cholesterin 

pro 100 g, ohne Konservierungsstoffe, 

glutenfrei, Fischeinwaage: 525 g 

!1321-ffef! 1500 g 

Sh 10,39 

Steinemann 

Bacon 

geschnitten, gefächert, geräuchert, 

ca. 60 Scheiben / Packung 

!1173-bhii! ca. 1 kg 

kg 5,49 

Klaas & Pitsch 

Lachsschinken ohne Speckmantel 

geschnitten, gefächert, Kaliber 90, ca. 48 Scheiben / Packung, 

Fettgehalt ca. 2 % 

!2006-gfhe! 500 g Pk 5,19 

GV-Partner 

TK Schollen-Doppelfilet 

unpaniert, ohne schwarze Haut, Nordsee, 

praktisch grätenfrei, 10 % Glasur, IQF, 

ca. 33 Stück à ca. 140-160 g 

!1035-ciaj! 5 kg 

kg 6,69 

TK Gravedlachs „Gastro“ 

vorgeschnitten, ganze Seite, vakuumverpackt, 

ca. 1 kg 

!1302-jigj! 1 kg 

Pk 11,79 

Klümper 

Italienischer 

Landschinken 

Prosciutto Crudo, geschnitten, gefächert, 

gepökelt, 10 Monate gereift, 

ca. 21 Scheiben / Packung 

!2016-hidh! 300 g 

Pk 4,79 

Langewiesche 

Jungschweinebraten 

geschnitten, gefächert, oval, 

ca. 40 Scheiben / Packung, Fettgehalt ca. 3 % 

!2005-igaj! 500 g Pk 5,29 

Friesenkrone 

MSC Bratröllchen 

goldbraune Heringsröllchen, schonend 

gebraten und in mild-würziger Zwiebelmarinade 

pfannenfrisch eingelegt, 

ohne Konservierungsstoffe, 6 % Panade, 

Fischeinwaage: 1750 g, ca. 85 Stück 

à ca. 21 g 

!1013-ijdj! 2 x 2500 g 

Sh 15,69 

Klaas & Pitsch 

Rohwurst Mix-Pack 

3-fach sortiert: Salami, Schinkenplockwurst 

1a, Cervelatwurst, geschnitten, 

gefächert, ca. 39 Scheiben / Packung, 

Kailber 90-100 

!2014-digc! 500 g 

Pk 3,99

KNORR 

Gekörnte Brühe 

sofort löslich, besonders würzig 

schmeckend 

!1296-fbjj! Gemüse rein pflanzlich 

12,5-kg-Ei kg 7,29 

!1296-fcaf! Huhn ohne Suppengrün 

12,5-kg-Ei kg 8,99 

NESTLÈ 

Le Parfait Tomate 

rein pflanzlicher Brotaufstrich mit mildem 

Tomatengeschmack, als Alternative 

zu Wurst und Käse, ideal als herzhafter 

Brotaufstrich 

!2015-idaj! 120 x 25 g 

St 0,41 9 

MAGGI 

Zitronen-Buttersauce 

hellgelbliche Buttersauce mit feinem 

Zitronengeschmack, koch- und mikrowellenstabil, 

tiefkühlstabil, vegetarisch 

!1392-bchj! 2 x 2 kg 

kg 17,99 

Géramont Scheiben 

60 % Fett i.Tr. 

französischer Weichkäse in Scheiben, 

zart cremig und mild, 1 Scheibe = 30 g 

!2015-igbd! 4 x 450 g 

Pk 4,99 

OETKER 

Crème Brûlée 

(1-39-202580) 

klassisch helles Creme- 

Dessert mit Flambierzucker, 

voll gezuckert, Flambier- 

zucker ist der Packung 

bereits beigelegt 

!1355-ebfg! 

450 g (8) Fs 3,99 

FRISCHLI 

Milchpudding 1,5 % 

Schoko 

!1355-ccic! 

Vanilla 

!1355-cdcj! 

5 kg 

kg 1,39 

CHAMPIGNON 

Gourmet Käsebuffet 

Weichkäse, laktosefrei, 7-fach sortiert: 

Meisterstück 60 % F.i.T., 200 g; Rougette 

Landkäse fein würzig, 65 % F.i.T., 180 g; 

Cambozola Classic, 70 % F.i.T., 400 g; 

Hoch-Genuss zart schmelzend, 70 % F.i.T., 

200 g; Hoch-Genuss cremig würzig, 

70 % F.i.T., 200 g; Champignon Camembert, 

55 % F.i.T., 250 g; Striegestaler Zwerge 

Brie, 45 % F.i.T., 100 g 

!1401-hfgi! 1,53 kg 

Kt 16,99 

21

22 

KUCHENMEISTER 

Herzwaffeln 

fertig gebackene Waffeln in Herzform, mit einem 

Stich Butter und leichtem Vanillearoma, mit 

Puderzucker bestäubt 

!1511-hfcg! 60 x 30 g 

Po 0,26 9 

SCA - Tork 

Zelltuch-Servietten 

33 x 33 cm, 1/4-Falz, 3-lagig 

!1142-giee! weiß 

8 x 250 St Pk 4,99 

!1142-gjji! bordeaux 

!1142-gjib! dunkelblau 

!1142-gjed! gelb 

!1142-gjfa! grün 

!1142-gjbc! rot 

!1142-haih! elfenbein 

8 x 250 St Pk 6,69 

Hennessy 

Fine de Cognac 40 % 

!1021-affa! 6 x 0,7 l 

Fl 29,99 

Aperol 15 % 

italienischer Aperitif mit nur 15 % Vol. 

Alkohol, basierend auf Orange, Chinin, 

Enzian und anderen Kräuterextrakten 

!1019-jegg! 6 x 0,7 l 

Fl 8,99 

BAHLSEN 

Confiserie 

eine Komposition feinster 

Premium-Gebäckspezialitäten 

mit Schweizer Schokolade, 

7-fach sortiert: Chocomousse, 

Japonais, Truffet, Capucine, 

Suprême Typ Gianduja, Granor, 

Cœurs chocolatés 

!1118-dbdg! 4 x 250 g 

Pk 6,69 

Preise zuzügl. der gesetzlichen 

MwSt., Irrtum vorbehalten


Fischgerichte sind im Trend 

Die Power aus der See 

Fische und Meeresfrüchte erfreuen sich nicht nur in Deutschland zunehmender 

Beliebtheit. Besonders die leichte und die mediterrane Küche setzen 

bevorzugt auf die gesunden und schmackhaften Produkte aus See und Meer. 

Wir Deutsche haben trotz höherer Preise den Fischverzehr in den letzten 

30 Jahren um 40 Prozent auf 15,5 Kilo pro Jahr gesteigert. Damit liegen wir 

im internationalen Vergleich allerdings weit hinten. Länder wie Portugal 

oder Norwegen verzehren mehr als dreimal so viel Fisch wie wir, die Spanier 

das 2,6-Fache und die Franzosen essen 85 Prozent mehr Fisch als ihre deutschen 

Nachbarn. Im Durchschnitt der EU-27-Länder werden pro Jahr und Kopf 

23,3 Kilo Fisch verzehrt. Weltweit gesehen verspeisen Bewohner entwickelter 

Länder 27 Kilo pro Jahr und Kopf. 

Ein Fischgericht ist eine stets 

willkommene Mahlzeit. Fisch ist 

beliebt und schmeckt in seiner ganzen 

Vielfalt der Sorten und Zubereitungsarten. 

Die Ernährungswissenschaft 

rät dazu, den gesunden Fisch zweimal 

pro Woche zu genießen. Besonders in 

der Betriebsgastronomie und den 

Senioreneinrichtungen sind die leckeren 

Fischgerichte inzwischen ein fester 

und willkommener Bestandteil des 

Speiseplans. 

Der erhobene Zeigefinger 

„Ist der Fischverzehr denn auch 

gesund? Schadet sein Genuss etwa 

dem Weltklima?“ Wer in Deutschland 

in Sachen Fisch recherchiert, stößt 

sofort auf diese Fragen und kommt auf 

die Idee, dass Probleme inzwischen 

gefragter sind als Lösungen. Soll uns 

das Fischstäbchen quer im Halse 

stecken bleiben? Sollen wir vielleicht 

ein schlechtes Gewissen haben, 

wenn wir leckere Fischgerichte auf 

Speiseplan und Speisekarte setzen? 

Vielleicht können ein paar Fakten 

helfen: Weltweit werden jährlich 

knapp 100 Millionen Tonnen Fisch 

verzehrt, auf Deutschland entfallen 

davon gerade 1,3 Millionen Tonnen,

24 

also etwas über ein Prozent. Acht 

Prozent der Weltbevölkerung verdienen 

ihren Lebensunterhalt mit der 

Fischerei oder mit Aquakulturen. Fisch 

bleibt weltweit eines der wichtigsten 

und meistgehandelten Nahrungsmittel. 

Der Wert global konsumierter 

Fischprodukte beläuft sich auf mehr 

als 110 Milliarden US-Dollar. 

Fisch auf den Tisch! 

„Fisch ist ein Nahrungsmittel mit 

Zukunft“, ist Thomas Lauenroth, Vorsitzender 

des Fisch-Informationszentrums 

e. V., überzeugt und betont: 

„Immer mehr Verbraucher schätzen 

die Vorzüge von Fisch und Meeresfrüchten 

in der Ernährung. Für diese 

wird es auch in der Zukunft ein großes 

Angebot geben.“ Neben der großen 

Vielfalt besonders in der gehobenen 

Gastronomie geschätzter Speziali- 

3. 4. 

2. 

täten sind allseits bekannte Fischarten 

unter den Top 5, dabei ist nur ein 

reiner Süßwasserfisch zu finden: An 

erster Stelle steht Alaska-Seelachs 

(23,3 %), gefolgt von Hering (18,5 %), 

Lachs (12,5 %), Thunfisch (11,2 %) und 

Pangasius (4,8 %), der inzwischen die 

Forelle (4,5%) überholt hat. Allerdings 

verteilt sich der Fischverzehr nicht 

gleichmäßig über die Republik. 

Im Ländervergleich verspeisen die 

Hamburger den meisten Fisch. Auf 

den Plätzen zwei und drei folgen 

Schleswig-Holstein und Sachsen. 

Das Saarland bildet das Schlusslicht 

dieser Statistik. 

Der Markt wächst hochwertig 

31 Prozent der in Deutschland 

auf den Markt kommenden Fischprodukte 

sind, mit steigender Tendenz, 

tiefgekühlt. 25 Prozent sind, mit ab- 

1. 


Der Fischbesorger: Thorsten Schönfisch ist 

Fisch-Zentraleinkäufer bei GV-Partner. 

nehmender Tendenz, Konserven und 

Marinaden. 17 Prozent sind Krebs- und 

Weichtiere, oft ebenfalls tiefgekühlt, 

aber statistisch anders erfasst. Frischfisch 

und Räucherfisch kommen auf 

jeweils neun Prozent, der Rest sind 

sonstige Fischerzeugnisse und Fischsalate. 

Ein komplettes Sortiment bei 

GV-Partner macht Fisch rund ums Jahr 

verfügbar. „Wir bedienen mit unserem 

Fischkatalog vom Preiseinstieg bis zur 

gehobenen Gastronomieware die gesamte 

Welt der Fisch-Spezialitäten“, 

sagt Thorsten Schönfisch, Fisch- 

Zentraleinkäufer bei GV-Partner. 

Gefragt nach den aktuellen Trends, 

antwortet Schönfisch: „Wir registrieren 

bei unseren Kunden eine Neuorientierung 

in Richtung europäische 

Ware. So ist der Kabeljau inzwischen 

sehr begehrt, gefolgt vom Zander, der 

Begehrte und beliebte Spezialitäten: 

1. Seeteufelschwanz 

2. Wolfsbarsch 

3. Steinbeißer 

4. Jakobsmuscheln


wieder in einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis 

erhältlich ist. Dazu 

gehören in der Gastronomie der 

geschnittene Räucherlachs sowie 

Garnelen, deren Anteil konstant steigt. 

In der Betriebsgastronomie und im 

Carebereich führen die Seelachsblöcke 

und die Interleaved-Ware.“ 

Köstliches aus dem Meer 

Allgemein erkennt Schönfisch in 

der Kundennachfrage einen Trend 

zum höherwertigen Fischprodukt. 

„Besonders die Gastronomie fragt 

verstärkt nach besonderen Produkten 

wie Seeteufelschwanz aus Schottland, 

Wolfsbarsch, Steinbeißer aus 

Island und schottischen Jakobsmuscheln 

mit Fleisch und Rogen“, 

weiß Schönfisch und ergänzt: „Doch 

auch bei Zuchtfischen hat sich viel 

getan, heute muss niemand Bedenken 

haben, es gibt verstärkte Kontrollen, 

diverse Auflagen und wirksame Nachhaltigkeitsprogramme.“ 

Bei der wild 

gefangenen Ware setzt die GV-Part- 

Gewinnspiel! Antwortcoupon bitte kopieren, ausfüllen und faxen an: 02837 80-334 

2. -10. Preis: 

TEUBNER Fisch & Meeresfrüchte 

Auch dieser Band der TEUBNER Handbuch-Reihe bietet 

wieder die bewährte Aufteilung in Zutaten, Küchenpraxis 

und Rezepte. Angefangen bei Aal über Garnelen bis hin zu 

Zander werden alphabethisch geordnet über 150 Produkte 

in Text und Bild unter Berücksichtigung gefährdeter Arten 

vorgestellt. 

TEUBNER Verlag, 416 Seiten mit über 600 Farbfotos, 

Format 16 x 21,5 cm, Hardcover, 25,- Euro, 

ISBN: 978-3-8338-2041-0 

ner-Gruppe auf die MSC-Zertifizierung. 

„Wir sind bemüht, jeden Fisch, 

der als MSC verfügbar ist, auf MSC 

umzustellen“, sagt Schönfisch. Der 

„Marine Stewardship Council“ (MSC) 

vergibt als unabhängige Umweltorganisation 

ein Siegel für Fischereien, die 

nachhaltig arbeiten. Fischereien, die 

ihre Produkte mit dem MSC-Siegel 

vermarkten wollen, werden von unabhängigen 

Gutachtern umfassend 

überprüft. Es dürfen keine bedrohten 

Bestände abgefischt werden. Die 

Fangmethoden müssen umweltverträglich 

eingesetzt werden und der 

Beifang darf den betroffenen Arten 

nicht schaden. 

Viele gesunde Gründe für Fisch 

Keine Frage, der meist fettarme 

Fisch ist cholesterinarm und eiweißreich 

und enthält alle essentiellen 

Aminosäuren, die Vitamine A, D, K und 

den Vitamin-B-Komplex sowie Mineralien 

wie Kalzium, Kupfer, Jod, Eisen, 

Zink und Selen. Der am häufigsten 

1. Preis: 

Fire & Ice-Arrangement „2 Tage im Schnee“ 

in der JEVER Skihalle Neuss bei eigener Anreise. 

• 1 Übernachtung inkl. Frühstücksbüffet 

im Premium Doppelzimmer (zwei Personen) 

• 1 Tageskarte für die Piste 

• 1 Abendessen inkl. 1 Flasche Wein 

• Parkplatz 

• Nutzung des Wellness-Bereichs 

✃ 

zitierte gesundheitliche Nutzen liegt in 

den essentiellen Omega-3-Fettsäuren, 

die sich in besonders hohen Konzentrationen 

in Fischarten wie Makrele, 

Hering, frischem Thunfisch und Sardine 

finden. 

Wie hoch ist der Fischverzehr pro Kopf und Jahr 

im Durchschnitt der EU-27-Länder? 

15,5 kg 

23,3 kg 

27,0 kg 

Absenderangaben: 

Name/Vorname 

Betrieb 

Straße/Nr. 

PLZ/Ort 

Kd.-Nr. 

Ihre Antwort, Name und Anschrift sowie Name und Ort der Einrichtung, 

in der Sie arbeiten, und Ihre Kundennummer schreiben Sie bitte auf den 

Antwortcoupon, Stichwort: „GV-Partner-Magazin Nr. 1/13“. Senden oder 

faxen Sie den Coupon an: GV-Partner-Magazin Redaktion c/o JOMO 

GV-Partner Großhandel GmbH & Co. KG, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, 

Telefax 02837 80-334 oder senden Sie eine E-Mail an gv-partner- magazin. 

jomo @gv-partner.de. Gehen mehr richtige Antworten ein, als Preise vorhanden 

sind, entscheidet das Los. Der Rechtsweg ist aus geschlossen. 

Einsendeschluss ist der 28.03.2013. Mitarbeiterinnen und Mitar beiter 

der GV-Partner-Gruppe sowie deren Angehörige dürfen nicht mit machen. 

Die Gewinner werden im nächsten GV-Partner-Magazin veröffentlicht.

26 

Marktplatz 

TK Garnelen 

„Camarones“ 

Die im kalten, klaren Polarmeerwasser 

lebenden Camarones zeichnen sich 

durch aromatisches, knackiges Garnelenfleisch 

aus. Tiefsee-Kaltwassergarnelen, 

geschält, gekocht, Chile-Garnelen, 

10 % Glasur, IQF, 100-200 Stück per Ib. 

500-g-Beutel 

!1266-iieh! 

TK MSC Kap-Seehecht-Naturfilet 

Der Seehecht ist ein wohlschmeckender 

Fisch, der zu den Feinfischen zählt. Sein 

weißes, festes Fleisch eignet sich besonders 

gut für Fischfondue, Fischgulasch 

oder Fischspieße. Der Seehecht lebt in 

Teilen des Atlantiks. Unpaniert, 

praktisch grätenfrei, ohne Haut, 

8-10 % Glasur, IQF, ca. 33 Stück à ca. 

140-160 g. 

5 kg 

!1448-ahdh! 


Als Service stellen wir Ihnen auf den „Marktplatz-Seiten“ Produkte aus dem 

GV-Partner-Sortiment vor, die wir Ihrer besonderen Aufmerksamkeit empfehlen. 

Auf dieser Doppelseite finden Sie neue oder bereits bewährte Produkte. 

TK Seawater 

Cocktailgarnelen 

Seawater-Garnelen in vollendeter Form: 

entdarmt, geschält, mit Schwanzsegment, 

gekocht, IQF, 20 % Glasur, nach dem Auftauen 

sofort verzehrbar, Nettogewicht: 

ca. 16 g, 26-30 Stück per Ib. 

1 kg 

!1437-jehf! 

TK MSC 

Heilbuttfilet 

Der schwarze Heilbutt gehört zu den Plattfischen, 

ist aber wesentlich kleiner als sein 

Verwandter, der weiße Heilbutt. Der 

schwarze Heilbutt wird überwiegend in 

arktischen Gewässern gefangen, er wird 

bis zu 1 m lang und bis zu 10 kg schwer. 

Kenner schätzen seinen zarten Geschmack. 

Unpaniert, ohne Haut, 10 % Glasur, IQF, 

ca. 29 Stück à ca. 160-180 g. 

5 kg 

!1374-ccha! 

TK Merlan- 

Naturfilet 

Der Merlan oder Wittling ist einer der beliebtesten 

Konsumfische der Franzosen. Er 

wird in der Nord- und westlichen Ostsee 

und im Nordatlantik gefangen. Sein Fleisch 

ist sehr zart und leicht bekömmlich, in Butter 

kurz gebraten, entfaltet er sein Aroma 

am besten. Paniert, vorgebacken, praktisch 

grätenfrei, 40 % Panade, IQF, 

ca. 33 Stück à ca. 140-170 g. 

5 kg 

!1132-cbcc! 

TK Lachsfilet 

Der Atlantische Lachs gehört zur Gattung 

der Lachse, die größtenteils im Atlantischen 

Ozean leben. Sie verbringen ihre 

Wachstumsphase im Meer und wandern 

zum Laichen zurück in die Flüsse. Bei der 

Trimmstufe „D“ werden zusätzlich die 

Gräten, der Fettansatz des Bauchlappens, 

der Kragenknochen, das Schwanzstück 

und der Fettstrang am Rücken herausgeschnitten. 

Mit Haut, vakuumiert, praktisch 

grätenfrei, Trimmstufe D, 0-1 % Glasur, IQF, 

1-1,5 kg je Seite. 

1 kg 

!1037-befj!


RICKMERS BALI 

Jasmin Reis 

Eine Reissorte, die bereits beim Kochen ihr 

fernöstliches Aroma entwickelt. Ideal als 

Beilage für Curry-, Gemüse- und Fischgerichte. 

Auch geeignet für Gerichte, die mit 

Stäbchen gegessen werden. Ergiebigkeit: 

ca. 40 Portionen. 

2 kg 

!2013-afij! 

MAGGI 

Maridor Fisch- 

Würzmischung 

Spezialwürzmischung für alle Fischgerichte. 

Bindet den Fischgeruch, säuert und würzt 

zugleich, deklarationsfrei und rein pflanzlich. 

1 kg 

!1011-dfeh! 

ETO 

Hochzeitssuppe 

Reichhaltige, klare Suppe mit feinen 

Klößchen, Eiermuscheln und Gemüse. 

2 x 2 kg 

!1444-dcjj! 

ETO 

Royal Sauce 

Limonaise 

Zartgelbe, cremige Soße mit ausgeprägtem 

Buttercharakter und leicht spritziger 

Zitronennote. 

4-kg-Eimer 

!1444-gegh! 

ETO 

Frühlingssuppe 

Feine, klare Frühlingssuppe mit Gemüse 

und Eiernudeln. 

2 x 2 kg 

!1444-chfj! 

CHEF 

Fischfond pastös 

Hochwertige Grundlage für Fischsuppen, 

als Geschmacksträger für Kaltspeisen und 

Fischterrinen oder einfach zum Auffüllen 

selbst hergestellter Fonds. Ergiebigkeit bis 

zu 15 Litern. 

630 g 

!1413-hhaj! 

Hummerfond 

pastös 

Hochwertige Grundlage für maritime 

Suppenkreationen, als Geschmacksträger 

für Kaltspeisen und Fischterrinen 

oder zum Verfeinern selbst 

hergestellter Fonds. Ergiebigkeit bis 

zu 14 Litern. 

560 g 

!1413-hhda! 

27

28 

Die besondere Location 

Hüttenzauber über den Dächern Münchens 

Statt mühseligem Aufstieg zum 

Gipfel lässt sich die prominenteste 

Almhütte Münchens (oder sogar 

Deutschlands?) bequem mit dem 

Fahrstuhl erreichen. Ein Garant dafür, 

dass niemand müde oben ankommt. 

Wäre auch schade, denn geboten 

wird nicht nur ein spektakulärer 

Panoramablick über München bis 

zu den Alpen, sondern das bis ins 

Detail perfekt stimmige und absolut 

authentische Ambiente einer urigen 

Almhütte. Entdecken lässt sich das 

Kleinod auf dem Dach des vornehmen 

Mandarin-Oriental-Luxushotels 

in der Münchener Neuturmstraße. 

Das GV-Partner-Magazin ist für Sie 

hingefahren. 

Die Mandarin Oriental Hotel 

Group, kurz Mandarin Oriental, ist 

eine südostasiatische Hotelkette, die 

weltweit 27 luxuriöse Häuser der 

5-Sterne-Kategorie betreibt. Seit zwölf 

Jahren in München ansässig, wird vor 

drei Jahren erstmals mit der Almhütte 

auf der Dachterrasse eine ganz außergewöhnliche 

Idee erfolgreich in die 

Tat umgesetzt. Eben noch in der Lobby 

auf Fuß schmeichelnden weichen 

Teppichen in hochwertigem Ambiente 

unterwegs, beschleunigt der Fahrstuhl 

zur Dachterrasse auf 32 Meter 

Höhe: Der Wind bläst, das Auge 

schaut bis zu schneebedeckten Alpengipfeln 

und entdeckt eine Treppe höher 

die Almhütte, die authentischer nicht 

sein kann. 

Top-Gaudi on top 

Mit einer Kapazität bis zu 60 Personen 

zeigt sich die Alm als einzigartiger 

Veranstaltungsort für private Feiern 


V.l.n.r.: Talisa Simon und Laura Wieser sorgen 

charmant für freundlichen Service, Sebastian Walther, 

quasi der Hüttenchef, mit Clemens Heinrich, 

F&B-Manager des Mandarin Oriental, Munich. 

und Firmenevents. Hotelgäste und 

Außer-Haus-Gäste, die ihr Downtown- 

Shopping in der perfekten Winterlocation 

ausklingen lassen möchten, sind 

ebenso willkommen und werden von 

den Supervisors der Almhütte, Sandro 

Christofori und Sebastian Walther 

(bay. Woidda), in breitem Bayerisch 

100 Prozent Authentizität: Das Dach des Mandarin- 

Oriental-Hotels ziert eine echte Almhütte!


auf das Herzlichste begrüßt. Einer der 

besten und wegen der großartigen 

Aussicht begehrtesten Tische ist der 

„Dom Pérignon Alm-Stammtisch“, 

dessen Buchung „Mit gmiatlichem 

Blick auf Minga und a gstandnen 

Magnum Flaschn Dom Pérignon“ einen 

Grundumsatz von 590,- Euro auslöst. 

Komplette Menüs werden von 49,- bis 

79,- Euro angeboten. Wer es weniger 

opulent mag, bestellt ein „Original 

Almhütt’n Brotzeitbrettel für 16,- Euro 

mit einem Halben „König Ludwig 

Weißbier vom Fass“ für 7,- Euro dazu. 

Alles wird sehr freundlich serviert von 

Laura und Talisa, die nicht nur wegen 

ihrer schicken Dirndln eine charmante 

Augenweide sind. 

Für das stimmige Angebot an 

Speisen und Getränken auf der Hütt’n 

und im Mandarin Oriental, Munich 

sorgt der emphatische Food & Beverage-Manager 

Clemens Heinrich (33). 

Der gebürtige Grevesmühlener (bei 

Lübeck) ist ausgebildeter Hotelfachmann 

und hat nach seiner Ausbildung 

in Deutschland und England in verschiedenen, 

stets führenden Häusern 

gearbeitet. Seit vier Jahren arbeitet 

Heinrich im Mandarin Oriental, Munich, 

lebt mit seiner Familie in München. 

„Die Idee mit der Almhütte habe 

ich von Beginn an unterstützt“, sagt 

Heinrich, „im Ergebnis haben wir begeisterte 

Gäste, eine gute PR und 

auch eine positive Werbung für unser 

Haus.“ In der Tat punktet das Mandarin 

Oriental, Munich mit der besonderen 

Attraktion seiner Almhütte. „Bereits 

jetzt im Frühjahr liegen uns zahlreiche 

Anfragen und Buchungen für die kommende 

Saison ab Oktober 2013 vor“, 

sagt Heinrich und ergänzt: „Wer sich 

für eine Veranstaltung bei uns interessiert, 

sollte sich bald melden.“ 

Die perfekte Almhütte bietet 

exquisite Speisen und Getränke 

Die gehobene bayerische und 

alpine Küche der Almhütte bietet genau 

das, was der Gast sich erwartet. 

Ob „Schmankerln“, „Deftiges“ oder 

„Was Sias“ wie den hausgemachten 

Kaiserschmarrn, frisch aus dem Ofen, 

(17,- Euro): Ein jeder findet in dem 

reichhaltigen und hochwertigen Angebot 

sein Labsal. Die Getränkekarte 

hält eine große Auswahl bereit, Biere, 

Weine, Champagner und Longdrinks 

sind ebenso erhältlich wie alkoholfreie 

Getränke. Für die harten Jungs 

Treffen sich 

über den Dächern 

Münchens (v.l.n.r.): 

Andreas Beilhack 

(RINGEL GV-Partner), 

Simon Larese 

(Küchenchef 

Mandarin Oriental, 

Munich) und 

Claus Meisinger 

(RINGEL GV-Partner). 

gibt es „Alm Wannerl“, 0,7 l Belvedere 

Vodka inklusive Softdrinks für 250,- Euro 

oder den halben Meter (10 St.) „Heiße 

Witwe mit Sahne“ für 45,-Euro. 

Bei unserem Besuch auf der Alm 

lässt es sich der Chefkoch des Mandarin 

Oriental, Munich, Simon Larese, 

nicht nehmen, kurz „hochzuschauen“ 

und uns und ganz besonders den RIN- 

GEL-Gebietsleiter Andreas Beilhack 

herzlich zu begrüßen. Larese ist für 

das Speisenangebot verantwortlich, 

spielt indessen in einer ganz anderen 

Liga: Im mit einem Michelin-Stern 

ausgezeichneten Gourmet-Restaurant 

Mark’s im ersten Stock offeriert Larese 

eine klassisch französisch-asiatisch 

interpretierte Küche vom Feinsten. 

Ein Erlebnis das man nicht vergisst 

Das feine 5-Sterne-Haus beweist 

mit seiner erfolgreichen Interpretation 

einer Almhütte, wie gerne vom Pub- 

likum außergewöhnliche gastronomische 

Angebote bei hoher Preisbereitschaft 

angenommen werden. Erlebnisfaktor 

und gastronomische Qualität 

gehen auf dem Dach des Münchener 

Oriental eine wunderbare Erfolgs- 

Symbiose ein. Kompliment! Spätestens 

wenn die Almhütte im Oktober 

2013 erneut aufgebaut wird, kommen 

wir gerne wieder vorbei. 

29

30 

Von Abba bis Zappa 

Ein echter Sylter 

im Havelland 

Der Sylter gilt allgemein als freiheitsliebend, 

vielseitig und bodenständig 

(„Lewwer duad üs Slaav!“). 

Hauke Hinrichsen (44) ist genau aus 

diesem Holz geschnitzt. Nur dass er, 

475 Kilometer von seinem Elternhaus 

in Westerland auf Sylt entfernt, in 

Nauen bei Berlin als „Geschäftsbereichsleiter 

Gastronomie“ bei 

der Gesundheitsservicegesellschaft 

Havelland mbH arbeitet. 

Und das kam so: Als Frau Hinrichsen 

1989 eine Stelle in der Berliner 

Charité antritt, geht der gelernte Koch 

mit in die Hauptstadt und schmurgelt 

in Deutschlands berühmtestem Kaufhaus, 

dem Berliner KaDeWe an der 

Tauentzienstraße. Arbeitet anschließend, 

quasi um die Ecke, als Vorstandskoch 

bei der Eternit AG, besucht 

parallel die Berliner Hotelfachschule 

und wird Betriebswirt für Hotellerie 

und Gastronomie. Anschließend 

arbeitet er drei Jahre als Betriebsleiter 

eines Jugend- und Fürsorgewerkes, 

danach fast 10 Jahre bei einem internationalen 

Caterer und startet 2007 in 

seine jetzige Position als Geschäftsbereichsleiter 

Gastronomie in der 

Gesundheitsservicegesellschaft Havelland 

mbH (GSG). 

Die Havelland Kliniken Unternehmensgruppe 

(HKU) stellt in dem strukturschwachen 

Landkreis Havelland, 

westlich Berlins, mit rund 1500 Mitarbeitern 

den größten Arbeitgeber, 

bewirtschaftet 507 Patientenbetten, 

550 Plätze in Senioreneinrichtungen 

und betreibt das Medizinische Dienstleistungszentrum 

mit Arztpraxen und 

Funktionsbereichen sowie als neuestes 

Geschäftsfeld den Rettungsdienst 

im Havelland. Für Patienten, Bewohner, 

Mitarbeiter und Gäste werden 

täglich bis zu 2000 Mittagessen produziert, 

dazu kommen 600 mobile Essen 


Treffen sich in Nauen: CITTI-Verkaufsleiter Renè Koop, Geschäftsbereichsleiter Gastronomie in der Unternehmensgruppe 

der Havelland-Kliniken, Hauke Hinrichsen und Teamleiter JOMOsoft Vertrieb Christian Wolff. 

Christian Wolff kann sich freuen: Kunde Hauke Hinrichsen ist mit JOMOsoft rundum zufrieden, das System funktioniert reibungslos. 

für Menschen in der Region. So ist die 

GSG einer der größten regionalen 

Anbieter für täglich frisch gekochte 

„Essen auf Rädern“. Zurzeit betreibt 

die GSG innerhalb des Havellandes 

fünf Küchen mit insgesamt ca. 80 Mitarbeitern. 

Seit 2010 wird die Speisenversorgung 

reorganisiert. Ein spannender 

Prozess, in dem neben der 

notwendigen Sanierung einiger Küchen 

die Produktion des Mittagessens 

jeweils zweier Häuser gebündelt 

wird. Es entstehen jeweils eine 

Produktions- und eine Verteilküche. 

Diese versorgen Patienten und Be-


wohner täglich mit einem auf individuelle 

Bedürfnisse abgestimmten 

Speisenangebot. Verschiedene Kostformen 

stehen täglich auf dem Speiseplan. 

Diäten werden nach ärztlicher 

Anordnung zubereitet. Diätassistentinnen 

stehen im Rahmen des stationären 

Aufenthaltes den Patienten für 

individuelle Diätberatungen zur Verfügung. 

Alle Küchen sind HACCP- 

zertifiziert. Für Privatpatienten gibt 

es eine erweiterte Speisekarte und 

zusätzliche Servicepakete. 

Konzentration spart Kosten 

„Für mich war es von Anfang an 

wichtig, schnelle und präzise Aussagen 

zur gesamten Warenwirtschaft zu 

erhalten“, reflektiert Hinrichsen die 

Zusammenarbeit mit JOMOsoft, „denn 

nur mit exakten kaufmännischen Auswertungen 

kann der Budgetverantwortung 

Rechnung getragen werden.“ 

Hinrichsen nennt in unserem Gespräch 

Beispiele wie zunächst die Schaffung 

von Synergien im Wareneinsatz: „Wir 

hatten 11 Sorten Rotkohl im Bestand 

und haben jetzt nur noch zwei Sorten. 

Artikel wurden reduziert, die Mengen 

der einzelnen Produkte entsprechend 

erhöht, was zu erheblichen Vorteilen 

führte.“ 

Hostessen fragen Menüwünsche ab 

Einen anderen Bereich der Zusammenarbeit 

mit JOMOsoft stellt die 

Menüwunscherfassung dar, die sich 

hervorragend bewährt: „Im Geschäfts- 

bereich Gastronomie arbeiten acht 

Servicedamen ,Hostessen’, die an 

sieben Tagen in der Woche bei den 

Patienten die Speisenwünsche ,Heute 

für morgen’ abfragen und die Patientenwünsche 

sofort in die JOMOsoft- 

Tablet-Computer einlesen. Die so 

gesammelten Daten münden in den 

Produktionsplan der Küchen. „Die Betreuung 

durch JOMOsoft war zu jeder 

Zeit sehr gut und absolut zuverlässig“, 

resümiert Hinrichsen, „ebenso wie die 

Lebensmittellieferungen durch CITTI 

GV-Partner.“ Dies freut Verkaufsleiter 

Renè Koop, der an dem Tag unseres 

Besuchs in Nauen ebenfalls vor Ort 

ist. „Christian Wolff von JOMOsoft 

sieht die gute Zusammenarbeit auch 

in der Kooperation mit der IT-Abtei- 

lung begründet: „Wir haben eine wirklich 

tolle Unterstützung erhalten“, 

sagt Wolff und ergänzt: „Alle Mitarbeiter 

der IT-Abteilung zeigten sich stets 

lösungs- statt problemorientiert.“ 

Das gut funktionierende System 

schafft wertvolle Freiräume 

Nach der erfolgreichen Installation 

der JOMOsoft-Module schaut 

Projektleiter Josef Hoffer in regelmäßigen 

Abständen in Nauen vorbei, um 

das Programm mit jeweils aktuellen 

Daten „zu füttern“, für die telefonische 

Unterstützung ist der „Teamleiter Support 

Innen”, Werner van Stephaudt, 

bewährter Ansprechpartner. Hauke 

Hinrichsen ist sehr zufrieden: „Das 

System läuft einwandfrei. Im Ergebnis 

profitieren die Gesundheitsservicegesellschaft 

und die weiteren Teile 

der Havellandkliniken Unternehmensgruppe 

von der großen Transparenz 

im Bestellmanagement, der Warenwirtschaft 

und den Auswertungen, die 

das System bietet“, sagt Hinrichsen 

und ergänzt: „Der Weg eines so umfangreichen 

Systems geht durch viele 

Bereiche des Konzerns und benötigt 

auch eine gewisse Zeit. Gerade die 

Schnittstellen der einzelnen organisatorischen 

Bereiche müssen gut abgestimmt 

werden, damit wirklich auch 

alle davon profitieren. Mit JOMOsoft 

ist es uns durch die Transparenz in der 

Beschaffung gelungen, eine Artikeldichte 

herzustellen und dadurch auch 

Preissteigerungen abzufedern.“ 

Für Hauke Hinrichsen schafft das 

mit sehr guten Ergebnissen laufende 

System auch persönliche Freiräume. 

Der sympathische XXL-Nordfriese besucht 

gerne Konzerte. „Von Bach bis 

Händel, von Abba bis Zappa“, und ist 

gemeinsam mit seiner Frau ein begeisterter 

Tänzer, bevorzugt Standard- 

und lateinamerikanische Tänze. Übrigens 

ist es vielleicht kein Zufall, dass 

er mittlerweile mit seiner Familie im 

Havelland heimisch geworden ist. 

Bereits 1920 betrieben seine Urgroßeltern 

in der Kreisstadt Rathenow eine 

Fleischerei. Aber das ist eine andere 

Geschichte ... 

31

32 

Ein Hauch Nouvelle Cuisine? 

Eine erfrischende Variante in der Caregastronomie 

Die Zeiten, als Senioren und Patienten 

mit Kau- und Schluckstörungen 

in wahrstem Wortsinn mit undefinierbaren 

Speisebrei-Häufchen 

abgespeist wurden, sind in den allermeisten 

Senioreneinrichtungen und 

Kliniken vorbei. Glücklicherweise, 

denn wer für längere Zeit, vielleicht 

sogar tagtäglich, auf pürierte oder 

passierte Kost angewiesen ist, vermisst 

schnell ein Stück Lebensqualität. 

Die zu erhalten, muss also das 

Ziel sein. 

13 Teilnehmer finden bei RINGEL 

GV-Partner durch ihren Besuch des 

neuen GV-Partner-Seminars „Pürierte/passierte 

Kost und Schaumkost in 

Form gebracht“ wertvolle neue Anregungen 

für den täglichen Speiseplan. 

Die erfahrenen Küchenleiter, Diätassistentinnen 

und Pflegefachkräfte, tätig 

in verschiedenen Senioreneinrichtungen 

und Kliniken, freuen sich insbesondere 

über ein Highlight, das Einzug 

in die Caregastronomie halten könnte: 

die Schaumkost. „Eigentlich kommt 

sie aus der Nouvelle Cuisine und der 

sogenannten Molekularküche. Hergestellt 

werden Schäume auf süßer oder 

pikanter Basis, welche bei Dysphagie 

leicht geschluckt werden können. Bei 

der Zubereitung unterstützt ein Paco 

jet. Es ist einfach ein Supergerät, ich 

bin begeistert!“, sagt Referentin 

Martina Walter-Kunkel. 

Vielfalt auf dem Teller inszenieren 

Für die neuartige Variation, das 

Essen sagenhaft schaumig-frisch herzustellen, 

muss bei Verwendung des 

Paco jet die verwendete Ware unbedingt 

über Nacht gefroren werden. 

Scharfe Messer fräsen sich dann 

durch die steife Masse und zerkleinern 

sie gleichmäßig und hauchfein. 

Anschließend wird die produzierte 

Masse mit einem Isi-whip aufgeschäumt 

und portioniert. „Hinterher 

sind die Erbsen so grün wie die frisch 

blanchierten und schmecken auch 

so“, versichert Walter-Kunkel. Dabei 

hat die gelernte Köchin und Diätassistentin 

während ihrer 25-jährigen Berufslaufbahn 

viel gesehen und probiert. 

Im Rahmen ihrer Tätigkeit für die 

GV-Partner-Akademie gibt sie ihre 

Kenntnisse in der Seniorenverpflegung 

als Referentin weiter. 


Martina Walter-Kunkel verrät in ihrem Seminar Tricks, wie 

pürierte Kost gelingt und schmeckt – alle haben probiert! 

Neben ernährungswissenschaftlichen 

Standards und Neuerungen erhalten 

die Teilnehmer Tipps und 

Tricks, wie sie Vielfalt optisch ansprechend 

auf dem Teller inszenieren und 

welche Küchengeräte sich besonders 

für die Zubereitung größerer Mengen 

eignen. Walter-Kunkel ermuntert die 

Frauen und Männer, die eigene Kreativität 

spielen zu lassen. „Es ist ja nun 

so: Das Auge isst mit.“ Da die besten 

Ideen bei der Umsetzung entstehen,


folgen nach dem ersten Theorie-Block 

praktische Übungen. Konzentriert 

studieren sie die Rezepte, schnippeln 

Gemüse, befüllen Mixer, „robot coupe“, 

Isi-Whip und anschließend Becher 

und Förmchen, wohlgemerkt geeignete 

aus Silikon und keine Sandkastenförmchen. 

„Letztere sind nicht lebens- 

mittelecht“, warnt Walter-Kunkel, 

wenngleich mancher bei der Vorstellung 

der allzu kreativen Umsetzung 

schmunzeln muss. 

Frühstück, schaumig-frisch 

Die viel zitierte Weisheit, dass 

viele Köche den Brei verderben, widerlegt 

das Team sodann. Am besten 

mundet das im Profimixer zerkleinerte, 

cremig-schaumige Müsli. Als „interessant, 

aber warum nicht?!“ beurteilen 

die Verkoster den frisch kredenzten 

Frühstücksschaum, bestehend aus 

Toast, Milch, Butter, Mascarpone, 

Zucker, Sahne, starkem Kaffee und 

zuvor eingeweichter Blattgelatine. 

Aufgeschäumt und kurz vor dem 

Servieren mit Kakaopulver dekoriert, 

erinnert das Produkt an einen echten 

italienischen Cappuccino mit herr- 

licher Schaumkrone. Mit Spannung 

erwarten die „Köche“, wie die fertig 

gegarten, püriert und in Form gebrachten 

Hähnchenbeine schmecken. Fazit: 

überraschend frisch und aromatisch, 

zudem appetitlich anzurichten. Wichtig 

sei nämlich auch, sagt Martina 

Walter-Kunkel, dass man das ursprüngliche 

Produkt noch erkennen 

kann. 

Fix für Abwechslung sorgen 

Interessiert folgen die Teilnehmer 

den Ausführungen der Referentin 

und steuern auch eigene Erfahrungen 

bei. Günter Kindig, Küchenleiter in 

einer Senioreneinrichtung und einem 

Behindertenheim, äußert sich sehr 

zufrieden über das Seminar, das er 

ausgewählt habe, um „neue Eindrücke 

und neue Zubereitungsformen kennenzulernen“. 

Auch für Helge Carstensen, 

stellvertretender Küchenleiter einer 

Ulmer Senioreneinrichtung, hat sich 

die ganztägige Fortbildung gelohnt. 

„Es ist sehr interessant, und Frau 

Walter-Kunkel macht das sehr gut“, 

resümiert Carstensen. Karin Laßmann 

vertritt als einzige Teilnehmerin den 

Pflegebereich. „Das Zusammenspiel 

von Küche und Pflege, der Informa- 

tionsaustausch ist total wichtig“, 

erläutert sie ihre Motivation, das 

Seminar zu besuchen. Dabei zieht sie 

nicht nur ihren Nutzen aus den vermittelten 

Inhalten, sondern lobt zudem 

die Organisation der GV-Partner- 

Akademie. 

Da die Zeit überall rar ist, wünschen 

sich die Teilnehmer effizient arbeitendes 

Küchengerät. Der Isi-Whip 

zum Beispiel eignet sich für Schäume 

(Tipp: halb Apfelmus, halb Sahne), ist 

schnell einsatzbereit, auch für einen 

„Nachschlag“ zwischendurch. Den 

Profi-Standmixer mit 32 000 Umdrehungen 

pro Minute verwendet man 

für Schäume, Smoothies und Suppen. 

„Der haut wirklich alles klein“, sagt 

Walter-Kunkel. Weitere Möglichkeiten 

eröffnen sich für den Anwender des 

leistungsstarken „robot coupes“. Der 

Typ Blixer 3 zum Beispiel mixt rohe 

und gekochte Lebensmittel zu flüs- 

sigen bis breiigen Endprodukten. Aber 

auch wenn ein solches Gerät nicht im 

Budget liegen sollte – mit kreativem 

Gespür kann das Küchenteam viel 

bewirken, nämlich den Menschen 

helfen, die Freude am Essen zurückzugewinnen. 

Wer in Sachen „Pürierte/passierte 

Kost und Schaumkost“ auf dem neuesten 

Stand sein möchte, kommt an 

diesem interessanten Seminar kaum 

vorbei. Termine und Informationen erhalten 

Sie unter: 02827 80-333. 

33

Foto: Doris Heinrichs /Fotolia.com 

34 

Backalternative mit Tradition 

Pumpernickel – die dunkle Kraft des Brotes 

Eigentlich ist Brot ein Grundnahrungsmittel 

und doch so viel mehr! 

Erst seit rund 6000 Jahren kennen 

wir Weizen, Gerste und Hirse. 

Unsere Vorfahren haben diese 

Getreidepflanzen mit Reibsteinen 

zu Schrot verarbeitet. Mit Wasser, 

Milch und Fett angerührt, entsteht 

ein Brei, der noch heute für 60 % der 

Weltbevölkerung Grundbestandteil 

der täglichen Kost bedeutet. Auf 

Steine gelegt und in die heiße Asche 

geschoben, heißt das Ergebnis Fladenbrot. 

Idealer Food-to-go-Reiseproviant 

für die bronzezeitlichen Jäger um 

2000 vor Christus. Abgekühlt sind 

diese Energieriegel steinhart und 

wollen vor dem Verzehr eingeweicht 

werden, wir würden heute sagen 

„regeneriert“. 

Der älteste Energieriegel der Welt 

Erst um 800 vor Christus gelingt 

durch direkte Mehlversäuerung die 

Sauerteig-Herstellung. Die ersten 

Brote sind ein raues Gemisch aus 

zerstoßenen Weizenkörnern und 

Wasser, das für mehrere Stunden in 

der Sonne steht. So kann sich vor dem 

Backen ein natürlicher Fermentierungsprozess 

vollziehen. Endlich gibt 

es ein lockeres Gebäck statt harter 

Fladen. Das „tägliche Brot“ beginnt 

das Denken zu beherrschen. Doch 

jede Missernte stellt die Existenz infrage. 

So erklärt sich auch die Bitte im 

„Vater unser“: „...unser täglich Brot 

gib uns heute...“ Brot ist lebensnotwendig. 

Nur leider nicht lange haltbar. 

Schimmel heißt der Feind, der eine 

dauerhafte Bevorratung unter den damaligen 

Bedingungen nicht zulässt. 

Für den Tagesverzehr entstehen in 

den nächsten 2000 Jahren unzählige 

Sorten köstliches Brot und Kleingebäck. 

Eine Frage treibt Bäcker und 

Verbraucher gleichermaßen um: Wie 

lässt sich Brot haltbar machen? Zum 

Beispiel für das Militär? Das Kommissbrot 

entsteht, ein einfaches, 

relativ haltbares Brot zur Versorgung 

der Soldaten. Auch wird Brot zur Haltbarmachung 

in Dosen abgefüllt. Was 

die Haltbarkeit angeht, entsteht diese 

Faustregel: Brot bleibt umso länger 

frisch, je dunkler es ist. Und welches 

Brot eignet sich am besten für eine 

Notration? Hier kommt das malzigsüß-säuerliche 

Pumpernickel ins 

Spiel. 

Ein bröckeliger Exzentriker 

hilft überleben 

Bedenken Sie, dass früher 

Hungersnöte und Belagerungen 

leider an der Tagesordnung 

waren. In Westfalen waren Städte 

wie Gütersloh, Osnabrück und Soest 

fast vollständig von Feinden umgeben 

und wurden im Mittelalter immer 

wieder und teilweise ausdauernd 

belagert. Die Felder außerhalb 

der Stadtmauern bleiben unerreichbar, 

man ist darauf angewiesen, 

sich mit eingelagerten 


Vorräten zu behelfen. Damals hat das 

Pumpernickel den Bürgern als Überlebens-Notration 

gedient. Dieses 

besondere Brot ist schwarz, etwas 

feucht, süßlich und bröckelt leicht. 

Pumpernickel wird nicht gebacken 

wie normales Brot, sondern gart in 

geschlossenen Behältern im eigenen 

Dampf. Es ist ein Schwarzbrot aus 

Roggenback-, Roggenvollkornschrot, 

bzw. Roggenmehl und nur wenig Sauerteig. 

Gegart wird das krustenlose Brot 

mindestens 16, meist 24 Stunden in 

Wasserbadformen in saunaähnlichen 

Dampfkammern bei 180 Grad Celsius. 

Dadurch wird es auch pasteurisiert 

und hält gut verpackt über mehrere 

Monate. Im Dampf karamellisieren die 

Zuckerstoffe des Getreides und der 

Schrot verklebt – so entstehen die 

fast schwarze Farbe und der herbsüße 

Geschmack. Während alle anderen 

Brote außen fest und innen weich 

sind, zeigt das Pumpernickel eine 

durchgängig gleiche Konsistenz auf. 

Kein Brot der Welt braucht mehr Zeit 

als das aufwendig gedämpfte Pumpernickel. 

Roggenschrot, Wasser, Wärme, Zeit 

Bis weit in das 20. Jahrhundert 

ist das Pumpernickel das tägliche 

Brot der Westfalen. Da man keine 

Mühle brauchte – es reichte, den 

Roggenschrot mit einem Mörser zu 

zerstampfen – wurde auf allen Höfen 

„Ein gewisser trockener, schwarzer und klebriger 

Stein, bestehend, wie man sagt, aus einer Art 

Roggen, ist die Nahrung des Hausherrn.“ 

(Voltaires Urteil über Pumpernickel)


das praktische Pumpernickel selbst 

hergestellt. Die Bauernschaft aß es 

morgens in die Biersuppe gebrockt, 

nach der Feldarbeit mit Butter zum 

Malzkaffee und abends wieder zur 

Suppe. Sehr praktisch. Woher der 

Name Pumpernickel stammt, ist nicht 

klar nachzuvollziehen. Es gibt verschiedene 

Versionen, niemand weiß, 

Foto: Marek Gottschalk/Fotolia.com 

Probieren Sie den ersten 

Milchpudding für die Kinder- und 

Schulverpfl egung! 

*Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

welche richtig ist. Deshalb ersparen 

wir Ihnen, lieber Leser, das Stochern 

im ungewissen westfälischen Namensursprungsnebel 

und das Deuten von 

Verben wie zum Beispiel „pumpern“. 

Wir erwähnen lieber den berühmten 

Chemiker Justus Liebig, der über 

Westfalen und das Pumpernickel 

schrieb: „Es gibt kein Land, in welchem 

Die Kinder- und Schulverpfl egung ist innerhalb der 

Gemeinschaftsverpfl egung ein deutlicher Wachstumsmarkt. 

frischli bietet als erstes Unternehmen 

einen Milchpudding für Kita, Schule und Mensa 

entsprechend der DGE-Qualitätsstandards. 

weniger als 

99 kcal/100g 

die Verdauungswerkzeuge der Menschen 

sich in besserem Zustand 

befinden.“ 

Heute findet das Schwarzbrot 

der Westfalen sehr gerne Verwendung 

im Catering. Unzählige Fingerfood-Varianten 

bedienen sich dieser 

schmackhaften Unterlage. Zum 

Beispiel Pumpernickeltaler mit Matjestartar, 

gerösteter Leberwurst, Lachs, 

überbacken mit Ziegenkäse und Birne 

oder schnell zubereitete Käseecken 

und Goudaröllchen. Wird Pumper- 

nickel zur Brotzeit gereicht, soll westfälischer 

Schinken den schmack- 

haftesten Belag stellen. Dazu ein 

kühles Bier, fertig ist das kleine kulinarische 

Glück. Übrigens: Beim Fündigwerden 

der Fermentierung entdeckt 

der Mensch neben dem Sauerteig auch 

das erste Bier. Backen und Brauen 

entwickeln sich in der Menschheitsgeschichte 

parallel. Daher ist es 

durchaus legitim, von Bier als „flüssigem 

Brot“ zu sprechen. 

Konform✓ 

DGE * 

✓ Leichter Genuss – nur 1,5% Fett 

✓ Weniger Zucker, ohne Süßstoff 

✓ Ohne Gelatine, ohne Gluten 

✓ für Muslime und Vegetarier geeignet 

35 

frischli Milchwerke GmbH · Bahndamm 4 · 31547 Rehburg-Loccum · www.frischli.de

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Terminkalender 

März 

08. – 13. März 2013 

Internorga 

Internationale Fachmesse für Hotellerie, 

Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, 

Bäckereien und Konditoreien 

Hamburg 


RINGEL-Messe Ulm 

Messe Ulm, Ulm 


HACCP-Beauftragte/-r 

Qualifizierung für betriebliche HACCP- 

Beauftragte in der Gastronomie und 

Gemeinschaftsverpflegung 

Marcotel, Marl 


JOMO-Messe Wallau 

Ardek-Center, Wallau 


Allergien und Intoleranzen 

Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung 

beachtet werden? 

Ringhotel Waldschlößchen, Schleswig 


Prowein 

Internationale Fachmesse für Weine 

und Spirituosen 

Düsseldorf 

NEU 

April 

08. – 09. April 2013 

Gast & Küche 

Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie 

und GV 

Passau 


Risikomanagement Mangelernährung 

Der gemeinsame Weg zu einer 

guten Ernährung 

Welcome Hotel, Bad Arolsen 


Hygiene- und Qualitätsmanagement 

Neue Vorschriften einbinden, abgesichert 

sein und dabei Zeit und Kosten sparen 

CITTI GV-Partner, Bremen 


Altenpflege 

Die Leitmesse für die Pflegewirtschaft 

Nürnberg 


CITTI-Messe Berlin 

Messe Berlin, Berlin 


Konstruktive Gesprächsführung 

Kommunikation am Rande des Konflikts 

Kurhaus am Inselsee, Güstrow 


Dynamische Personalführung 

„Wer nicht führt, wird vorgeführt“ 

Stadthotel Münster, Münster 

22. April 2013 

Erfolgreiches Online-Marketing 

in der Hotellerie & Gastronomie 

Die perfekte Homepage und effizientes 

Social-Media-Marketing! 

Maritim Airport Hotel, Hannover 

NEU 

NEU 


Erfolg-Reich in der Gastronomie 

Voll im Trend: Konzepte für die Zukunft 

ARCOTEL John F Berlin, Berlin 


Rehab 

Messe für Rehabilitation, Pflege u. Integration 

Karlsruhe 

Mai 

06. – 07. Mai 2013 

Weinwissen pur 

Erleben Sie direkt im Weingut die 

Aromenvielfalt deutscher Weine 

Weingut Juliusspital, Würzburg 


Focus: Küche 

Ganzheitliches Küchenmanagment 

im (Über-)Blick 

Tagungshotel Schleiden, Schleiden 







Seniorengerechte Ernährung? 

Kostformen unter der Lupe 

Marcotel, Marl 


HACCP-Beauftragte/-r 

Qualifizierung für betriebliche HACCP- 

Beauftragte in der Gastronomie und 

Gemeinschaftsverpflegung 

Moselhotel Hähn, Koblenz 

NEU 

Juni 

03. – 05. Juni 2013 

Konstruktive Gesprächsführung 

Kommunikation am Rande des Konflikts 

CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen 


Hygienebeauftragte/-r im Heim 

Qualifizierung für betriebliche 

Hygienebeauftragte 

Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck 





Quality Hotel Country Park, 

Sandersdorf-Brehna 


8. GV-Partner Wein-Bildungsreise 

Champagner – die Grand Dame 

wird niemals alt! 

Reims (Champagne), Frankreich 


Gelebte Gastfreundschaft im Klinikund 

Heimrestaurant 

Positiv kommunizieren, 

gastorientiert präsentieren 

Hotel Silicium, Höhr-Grenzhausen 

NEU 

NEU 


Seminar der GV-Partner-Akademie GV-Partner-Messe allg. Messe 

„Lernen & Erleben“ Gastronomie & Hotellerie 


Zielvereinbarungen kooperativ führen 

Das Führungsinstrument Nr. 1 



Dienstplangestaltung mit System 

Effiziente Mitarbeitereinsatzplanung 

CPH Hotel Haus Oberwinter, Remagen 


Nachhaltigkeitsmanagement 

Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen 

Profiküche 

Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck 


Zeitmanagement 

Erfolgreicher und zufriedener durch 

Effektivität und Effizienz 



Optimierte Speiseplangestaltung 

Aktuellste Vorgaben erfüllen und 

neuestes Ernährungswissen aktiv in 

der Seniorenverpflegung umsetzen! 



Esskultur im Heim 

Ein biografischer Ansatz „auf den 

Spuren der Erinnerung“ 

CPH-Hotel Haus Oberwinter, Remagen 


Wirtschaftlichkeit: gewußt wie! 

Kostenoptimale Betriebsführung im 

Unternehmen Küche 

Marcotel Feierabendhaus, Marl 

NEU 

Impressum 

Herausgeber: 

GV-Partner Warenhandelsgesellschaft mbH 

24145 Kiel 

Verantwortlich: 

JOMO GV-Partner Großhandel 

GmbH & Co. KG 

Holtumsweg 26, 47652 Weeze 

Telefon: 02837 80 - 0 

Telefax: 02837 80 -173 

Redaktion: 

Richard S. Beerbaum 

Thomas Carmienke 

Hans-Gerd Janssen 

Uwe Kranepuhl 

Carola Metzger 

Stefan Schwarck 

Cathrin Strunk 

Realisation: 

BestPage Kommunikation GmbH & Co. KG 

www.best-page.de 

Gestaltung/Umsetzung: Katrin Pfaff 

Anzeigen: Torben Görtz 

Telefon: 02837 80-141 

E-Mail: torben.goertz.jomo@gv-partner.de 

Erscheinungsweise: 

4 x jährlich, die nächste Ausgabe 

erscheint zum 1. Juni 2013

Vorschau Gewinner 

Qualitativ hochwertiges Rindfleisch immer beliebter 

Viele Gäste erwarten auf ihrem Teller zunehmend Qualität, 

die man auf der Zunge schmecken kann, die Zielgruppe 

der „Quality Eater“ wächst rasant. Für hochwertiges Rindfleisch 

mit spezieller Marmorierung und Saftigkeit besteht 

daher bei den Konsumenten eine hohe Preisbereitschaft. 

Erfahren Sie im nächsten GV-Partner-Magazin, warum 

die besten Steaks auch auf Ihre(n) Speisekarte/Speiseplan 

gehören. 

Endlich 

Frühling! 

Spring Signs 

In der letzten Ausgabe des GV-Partner- 

Magazins wollten wir wissen, wann die 

erste GV-Partner-Messe 2013 stattfindet. 

Richtig ist Antwort A: 

25. – 27. Februar 2013 

Vielen Dank den zahlreichen Teilnehmern. 

Das Los hat entschieden. 

Den 1. Preis, einen Chefmanship Centre- 

Teilnahmegutschein, hat gewonnen: 

Martina Schmidt-Gleser, Homburg 

Den 2.-10 Preis, je ein Buch „TEUBNER Klassiker“, 

haben gewonnen: 

Carla Liebisch, Lückendorf 

Detlef Sprengkamp, List 

Günter Boxhorn, Weiden 

Kerstin Grahl, Stralsund 

Birgitta Hübner, Hirschfelde 

Karin Wagschal, Alveslohe 

Daniela Leistner-Jung, Kellinghusen 

Gerlinde Schuette, Münster 

Christine Schlecht, Rattenberg 

Draußen endlich wieder Licht und Farben, 

erste Blüten, erstes Grün. „Lass Blumen 

sprechen“ – das gilt auch für den einladenden 

Frühlingstisch. Nichts einfacher als das 

– mit der neuen Duni-Frühlingskollektion. 

Neu im Programm: Das Motiv „Spring 

Signs“, das in freundlichen Gelb- und Grüntönen 

Gastgeber und Gäste in Frühlingsstimmung 

bringt. 

Mit dem neuen Duni-Motiv „Spring Tulip“ 

blühen Tische frühzeitig auf und locken 

frühlingshungrige Gäste an. Speziell für die 

Ostertage ist das Motiv „Easter Mood“ gemacht. 

Mit der neuen Duni-Frühlingskollektion blüht 

Easter Mood Ihnen was! Lassen Sie sich inspirieren! 

Spring Tulip

Ganz groß 

im Handling! 

Profi -Granulate von eto 

Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 www.oetker-food-service.de 

Im hektischen Küchenalltag zeigen die 

Granulat-Soßen von eto, was sie können. 

Profi tieren Sie von Soßenklassikern wie 

Delikatess-Soße zu Braten, Tomatensoße, 

Rahmsoße und vielen mehr, die 

durch optimale Handlingeigenschaften 

überzeugen. 

Exzellente Streufähigkeit 

Optimales Einrührverhalten 

Hervorragende Löslichkeit 

Unkompliziertes Nachdosieren 

Die perfekte und schmackhafte Lösung 

für alle Küchenprofi s.

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