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Inf. Fischwirtsch. 44(2), 1997 77
In Eislagerversuchen an Bord des FFS „Walther Herwig
III“ sollte geklärt werden, ob die geäußerten und vermuteten
sensorischen Abweichungen bei Kliesche gegenüber
Scholle objektiv begründet sind, ob eine Portionsfischherstellung
(ausgenommen, ohne Kopf, ohne Schwanz,
ohne Flossensaum; aoKoSoFS) als alternative
Bearbeitungsform zu Filet für eine effektive Nutzung
empfohlen werden kann und mit welcher Qualitätseinstufung
nach einer Eislagerung von entweideter (geschlitzter)
Kliesche bis zu 6 Tagen (maximaler Zeitraum
vom Fang der Plattfische in der Kutterfischerei bis zum
Erreichen des Verbrauchers bzw. einer entsprechenden
Verarbeitungseinrichtung) zu rechnen ist.
Untersuchungen
Rohware/Lagerbedingungen
Die Rohware Kliesche und Scholle wurde am 15.2.1997
auf 54° 36’ N, 7° E in der Nordsee gefangen. Die Schleppzeit
mit einem GOV- Netz betrug eine Stunde. Klieschen
und Schollen mit einer Durchschnittlänge von 26,2±2,3
(n = 42) bzw. 29,3±4,1 cm (n = 38) und einem Durchschnittsgewicht
von 160±46 bzw. 229±100 g wurden nach
dem Betäuben/Töten (Kopfschlag) und dem für Plattfische
typischen Schlitzen (Einschnitt am Kragenknochen
auf der dunklen Hautseite, Teilausnehmen, Waschen mit
Seewasser)- wie bei Oehlenschläger (1995) beschriebenbehandelt.
Es wurden ein Fisch: Eis- Verhältnis von 1:1
bei einer Kistenlagerung und eine Lagerraumtemperatur
von + 1°C gewählt. Bei einer Eislagerzeit von 6 Tagen
wurden imTagesrhythmus von jeder Fischart 5 Exemplare
sensorisch und chemisch-physikalisch untersucht. Nach
der allgemeinen sensorischen Beurteilung der Rohware
und der Durchführung der Messungen wurden die Fische
filetiert. Die jeweilige obere Filetseite (mit dunkler Haut)
diente für die Durchführung der chemisch- physikalischen
Untersuchungen, während die helle Unterseite für die
Garprobe herangezogen wurde.
Sensoriknote
9,0
8,5
8,0
Regression
95% Konfid.
0 1 2 3
Lagertage in Eis
4 5 6 7
Abb. 1: Arithmetische Mittelwerte der Sensoriknoten von
gegarten Filetproben von Kliesche während der Eislagerung.
Korrelationskoeffizient r=-0,88
Methoden zur Qualitätsbestimmung
Für die Qualitätsuntersuchungen wurden die bei
Oehlenschläger (1995) angeführten Methoden benutzt:
Intellectron Fischtester VI, isländischer Fischtester RT,
pH- Messung, TVB-N- Bestimmung, Einstufung in
Qualitätsklassen mittels EU- Qualitätsschema (Verordnung
Nr. 2406/96 des Rates vom 26. 11. 1996) und Beurteilung
der Garprobe nach dem Karlsruher 9-Punkteschema
(Paulus et al. 1969) durch 6-8 in derartigen Prüfungen
geschulte Teilnehmer.
Ausbeutebestimmungen
Es wurden an insgesamt 118 kg Kliesche und 115 kg
Scholle in jeweils 7 Einzelversuchen Ausbeutebestimmungen
nach manueller Bearbeitung zu Portionsfisch
und zu Filet vorgenommen. Die manuelle Bearbeitung
erfolgte entsprechend dem praktischen Standard.
Bei der Filetherstellung wurde- dem allgemeinen
Handelsbrauch folgend (Leitsätze 1995)- nur die dunkle
Hautseite entfernt.
Ergebnisse und Diskussion
Die Ergebnisse der sensorischen und chemisch- physikalischen
Untersuchungen zur Qualitätsbestimmung bei
der Eislagerung von Kliesche und Scholle werden in
den Abbildungen 1 bis 8 dargestellt. Abbildungen 1 und
2 zeigen die gemittelten Sensoriknoten des Aussehens,
Geruchs, Geschmacks und der Textur nach dem Karlsruher
9- Punkte- Schema in Abhängigkeit von der Eislagerdauer.
Über eine Eislagerzeit von 6 Tagen werden beide
Plattfischarten als vorzüglich bis sehr gut bewertet.
Unterschiede sind nicht erkennbar. Bei den durchgeführten
7 Sensoriksitzungen bevorzugten 27,3 bzw.
22,2 % der Prüfer Scholle bzw. Kliesche, während
Sensoriknote
9,0
8,5
8,0
Regression
95% Konfid.
0 1 2 3 4 5 6 7
Lagertage in Eis
Abb. 2: Arithmetische Mittelwerte der Sensoriknoten von
gegarten Filetproben von Scholle während der Eislagerung.
Korrelationskoeffizient r=-0,87