Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de
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<strong>Ökologische</strong><br />
<strong>Lebensmittel</strong>-<br />
<strong>verarbeitung</strong><br />
Eine Arbeitshilfe für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im<br />
Naturkostfachhan<strong>de</strong>l
<strong>Ökologische</strong> <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong><br />
Eine Arbeitshilfe<br />
für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter<br />
im Naturkostfachhan<strong>de</strong>l<br />
September 2003
Inhaltsverzeichnis<br />
Vorwort ......................................................................... 5<br />
1. Was ist Qualität?................................................................................................7<br />
2. Vorschriften für die ökologische <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong> ... 9<br />
2.1 Die EU-Öko-Verordnung..................................................................................................9<br />
2.2 Verarbeitungsrichtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> ......................................................................15<br />
3. Beson<strong>de</strong>rheiten <strong>de</strong>r einzelnen Produktgruppen..............................18<br />
3.1 Brot und Backwaren .....................................................................................................18<br />
3.1.1 Zutaten: Rohstoffqualität...............................................................................................18<br />
3.1.2 Teiggärung..................................................................................................................19<br />
3.1.3 Zusatzstoffe.................................................................................................................20<br />
3.1.4 Verarbeitungshilfsstoffe.................................................................................................21<br />
Exkurs: Salz ...............................................................................................................24<br />
3.2 Milch und Milchprodukte...............................................................................................26<br />
3.2.1 Milch..........................................................................................................................26<br />
3.2.2 Butter.........................................................................................................................28<br />
3.2.3 Käse...........................................................................................................................30<br />
3.2.4 Weitere Milchprodukte ..................................................................................................33<br />
3.3 Fleisch und Fleischprodukte ...........................................................................................36<br />
3.4 Fette und Öle ..............................................................................................................39<br />
Exkurs: Trans-Fettsäuren ...............................................................................................42<br />
3.5 Säfte..........................................................................................................................44<br />
3.6 Wein ..........................................................................................................................45<br />
3.7 Bier ...........................................................................................................................46<br />
3.8 Weitere Produktgruppen................................................................................................50<br />
3.8.1 Süßwaren ...................................................................................................................50<br />
Exkurs: Zucker .............................................................................................................50<br />
3.8.2 Würzige Produkte.........................................................................................................52<br />
Exkurs: Glutamat..........................................................................................................53<br />
Zusammenfassung ..........................................................................................................55<br />
Nützliche Adressen.........................................................................................................58<br />
Impressum ..........................................................................................................................60
Vorwort<br />
Was soll die Broschüre leisten?<br />
Diese Broschüre soll <strong>de</strong>m Verkaufspersonal im Naturkost-Fachhan<strong>de</strong>l<br />
helfen, sein Wissen über die Qualitätsaspekte ökologisch verarbeiteter<br />
<strong>Lebensmittel</strong> zu erweitern. Viele dieser Aspekte sind für <strong>de</strong>n Verbraucher<br />
„unsichtbar“, weil oftmals die Waren<strong>de</strong>klaration darüber keinen<br />
o<strong>de</strong>r nur wenig Aufschluss gibt. Mit <strong>de</strong>m Wissen um Verarbeitungstechnologien<br />
lassen sich Qualitätsunterschie<strong>de</strong>, die sich auch im Kaufpreis<br />
nie<strong>de</strong>rschlagen, leichter erklären. In <strong>de</strong>r vorliegen<strong>de</strong>n Broschüre<br />
sollen Grundinformationen zur Verfügung gestellt und Antworten auf<br />
die Frage gegeben wer<strong>de</strong>n, wie einzelne Verarbeitungsmetho<strong>de</strong>n sich<br />
auf die Gesamtqualität eines Produktes auswirken. Dabei geht es jedoch<br />
nicht um eine dogmatische Festschreibung <strong>de</strong>s Qualitätsbegriffs,<br />
son<strong>de</strong>rn um Instrumente, die eine eigene Qualitätsbestimmung ermöglichen.<br />
Vor Inkrafttreten <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung im Jahr 1993 waren die<br />
Begriffe „biologisch“ o<strong>de</strong>r „ökologisch“ nicht gesetzlich geschützt.<br />
Einzig die Verbän<strong>de</strong> <strong>de</strong>s ökologischen Landbaus hatten übergeordnete<br />
Regelwerke geschaffen, die <strong>de</strong>m Verbraucher einen kontrollierten<br />
Standard garantieren. Mit <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung gibt es nun einen<br />
europaweit einheitlichen Min<strong>de</strong>ststandard sowohl für Erzeuger als<br />
auch für Verarbeiter ökologischer Produkte. Für <strong>de</strong>n Bereich <strong>de</strong>r landwirtschaftlichen<br />
Erzeugung bewegen sich die Unterschie<strong>de</strong> zwischen<br />
EU-Öko-Verordnung und Verbandsrichtlinien in einem relativ überschaubaren<br />
Rahmen. Für die <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong> hingegen<br />
macht die EU-Verordnung jedoch im Gegensatz zu <strong>de</strong>n Öko-Verbandsrichtlinien<br />
nur wenige konkrete Vorschriften. Die Verbandsrichtlinien<br />
sind in vielen Bereichen wesentlich ausführlicher, wenn<br />
auch für verschie<strong>de</strong>ne Produktionsbereiche noch unvollständig.<br />
Diese Broschüre soll in erster Linie<br />
• einen Überblick über die vorhan<strong>de</strong>nen Vorschriften für die<br />
ökologische <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong> geben und<br />
• <strong>de</strong>utlich machen, für wen sie Gültigkeit haben.<br />
Es wer<strong>de</strong>n einzelne Produktgruppen ausführlich behan<strong>de</strong>lt,<br />
• weil sie im Gesamtsortiment eine wichtige Rolle spielen,<br />
• weil sie aufgrund ihrer Qualität beson<strong>de</strong>rs hochpreisig sind,<br />
• weil sie beson<strong>de</strong>rs große Verarbeitungsunterschie<strong>de</strong> zum<br />
konventionellen Produkt aufweisen.<br />
5
Diese Broschüre kann nur einen kurzen Einblick in die hochkomplexe<br />
Welt <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong> geben. An<strong>de</strong>rs als in <strong>de</strong>r landwirtschaftlichen<br />
Erzeugung ist es im Verarbeitungsbereich viel schwieriger,<br />
als Laie hinter die Kulissen zu schauen. Vorbildlich sind daher<br />
diejenigen Hersteller, die mit großer Transparenz arbeiten. Für <strong>de</strong>n<br />
Fachhan<strong>de</strong>l ist es gut zu wissen, welche Hersteller nach welchen Maßstäben<br />
arbeiten. Die Leserinnen und Leser dieser Broschüre sollen<br />
daher angeregt wer<strong>de</strong>n, sich Informationen aus erster Hand zu beschaffen.<br />
<strong>Lebensmittel</strong>verarbeiter, die nur nach <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung<br />
kontrolliert wer<strong>de</strong>n, haben einen relativ weiten Spielraum.<br />
Dieser wird von vielen Herstellern aber nicht ausgeschöpft, weil sie<br />
sich selbst strengere Regeln setzen. Zu<strong>de</strong>m ist <strong>de</strong>r Markt ständig in<br />
Bewegung, so dass aufmerksam beobachtet wer<strong>de</strong>n muss, wie sich die<br />
Produktionsqualität in <strong>de</strong>n einzelnen Warengruppen entwickelt.<br />
6
1. Was ist Qualität?<br />
<strong>Ökologische</strong> Qualität<br />
Tütensuppen, H-Milch, Tiefkühlpizza, Kartoffelchips, Weißmehlbrötchen<br />
– das alles war vor zwanzig Jahren in einem Naturkostla<strong>de</strong>n<br />
un<strong>de</strong>nkbar. Ökologisch erzeugte <strong>Lebensmittel</strong> hatten möglichst nicht<br />
o<strong>de</strong>r nur wenig verarbeitet zu sein und sollten im I<strong>de</strong>alfall frisch und<br />
roh verzehrt wer<strong>de</strong>n. In <strong>de</strong>r alternativen Szene galt <strong>de</strong>r Anspruch, dass<br />
<strong>Lebensmittel</strong> nicht nur ökologisch erzeugt, son<strong>de</strong>rn auch vollwertig<br />
sein sollten. Dieser Qualitätsmaßstab sollte auch für verarbeitete Produkte<br />
gelten. Das heißt: so wenig Verarbeitungsprozesse wie möglich<br />
und so schonend wie möglich. Diese Anfor<strong>de</strong>rungen haben in <strong>de</strong>n<br />
Verarbeitungsrichtlinien <strong>de</strong>r Verbän<strong>de</strong> <strong>de</strong>s ökologischen Landbaus<br />
ihren Ausdruck gefun<strong>de</strong>n. Für <strong>de</strong>n Einzelhan<strong>de</strong>l hat <strong>de</strong>r Bun<strong>de</strong>sverband<br />
Naturkost Naturwaren Einzelhan<strong>de</strong>l (BNN Einzelhan<strong>de</strong>l) nach<br />
diesen Maßgaben Sortimentsrichtlinien entwickelt. Für die Mitgliedslä<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>s BNN Einzelhan<strong>de</strong>l gilt nach wie vor, dass das angebotene<br />
Sortiment <strong>de</strong>n Ansprüchen <strong>de</strong>r Vollwerternährung genügen muss.<br />
Dabei sollen die Produkte von Betrieben, die ökologischen Anbauverbän<strong>de</strong>n<br />
angeschlossen sind, bevorzugt wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Hersteller ökologischer <strong>Lebensmittel</strong> orientieren sich seit langem<br />
auch an Produkt- und Produktionsmustern konventioneller Sortimente.<br />
Diese Ausrichtung hat nicht immer ein positives Echo gefun<strong>de</strong>n, weil<br />
sie nicht in ein gesundheitsorientiertes Weltbild passt. Es stellt sich<br />
also die Frage, wer darüber urteilen soll, was akzeptabel ist und was<br />
nicht und wo die Grenze zwischen bei<strong>de</strong>m verläuft. Wie viel Naturbelassenheit<br />
kann und sollte ein verarbeitetes Produkt sinnvollerweise<br />
bieten? Naturbelassenheit geht zum Teil auf Kosten <strong>de</strong>r Haltbarkeit<br />
eines <strong>Lebensmittel</strong>s (Beispiel: Milch), zum Teil auf Kosten <strong>de</strong>r Geschmacks-<br />
und Verwendungsgewohnheiten <strong>de</strong>s durchschnittlichen<br />
Verbrauchers (Beispiel: Fruchtjoghurt).<br />
Die Beurteilung, welche Verarbeitungsschritte notwendig, sinnvoll,<br />
schädlich o<strong>de</strong>r überflüssig sind, ist davon abhängig, welches<br />
Qualitätsverständnis zu Grun<strong>de</strong> gelegt wird. Ein Beispiel:<br />
Wenn die Öko-Milch nur mit Rahmpfropfen zu bekommen ist,<br />
greifen viele Verbraucher lieber zur homogenisierten konventionellen<br />
Milch, obwohl sie lieber ökologische hätten. Produktqualität<br />
wird also nicht immer ausschließlich an <strong>de</strong>r Qualität<br />
<strong>de</strong>s Rohstoffs gemessen. Vor allem die Qualitätsaspekte<br />
Genuss- und Eignungswert (Anwendungsfreundlichkeit) wur-<br />
7<br />
Öko hieß früher:<br />
Verzicht auf<br />
„überflüssige“<br />
Produkte.<br />
Wer soll entschei<strong>de</strong>n,<br />
was<br />
sinnvoll und was<br />
überflüssig ist?<br />
Die Bewertung<br />
von Verarbeitungstechniken<br />
hängt von <strong>de</strong>n<br />
Bedürfnissen ab,<br />
die das <strong>Lebensmittel</strong>befriedigen<br />
soll.
Viele Zusatz- und<br />
Hilfsstoffe dienen<br />
eher Industrie und<br />
Han<strong>de</strong>l als <strong>de</strong>m<br />
Verbraucher.<br />
Handwerklich<br />
produzierte<br />
<strong>Lebensmittel</strong><br />
haben heutzutage<br />
Spezialitäten-<br />
Charakter.<br />
<strong>de</strong>n im Öko-Bereich lange Zeit ignoriert o<strong>de</strong>r vernachlässigt.<br />
Dafür wur<strong>de</strong>n an<strong>de</strong>re Qualitätsaspekte als vorrangig angesehen,<br />
wie zum Beispiel Umweltfreundlichkeit und soziale Verantwortung.<br />
Verarbeitungsqualität<br />
Im Laufe <strong>de</strong>r Zeit wur<strong>de</strong>n traditionelle Verarbeitungsweisen verän<strong>de</strong>rt,<br />
weiterentwickelt und auch vereinfacht. Diese Entwicklung war<br />
für die Genussqualität vieler Produkte nicht immer vorteilhaft. Neue<br />
Verarbeitungsmetho<strong>de</strong>n sind hinzugekommen, die erst durch <strong>de</strong>n<br />
technischen Fortschritt möglich wur<strong>de</strong>n, zum Beispiel das Homogenisieren<br />
von Milch. Eine weitere Neuerung <strong>de</strong>s zwanzigsten<br />
Jahrhun<strong>de</strong>rts sind mehrere hun<strong>de</strong>rt Zusatz- und Hilfsstoffe, die aus<br />
chemisch-synthetischer sowie aus biotechnologischer Produktion<br />
stammen. Sehr viele dieser Stoffe dienen jedoch nicht unmittelbar<br />
<strong>de</strong>m Verbraucher, son<strong>de</strong>rn eher <strong>de</strong>m Verarbeiter, weil sie die Produktion<br />
vereinfachen. An<strong>de</strong>re Stoffe und Verfahren dienen in erster<br />
Linie <strong>de</strong>m überregionalen und globalen Han<strong>de</strong>l, weil sie Stabilität und<br />
Haltbarkeit, also die Lagerfähigkeit <strong>de</strong>r Produkte um Wochen und<br />
Monate verlängern.<br />
Die handwerkliche Produktion hingegen liefert Produkte, die sich in<br />
Geschmack und Konsistenz zumeist von industriell gefertigten unterschei<strong>de</strong>n.<br />
Das wissen viele Verbraucher zu schätzen. Sie nehmen dafür<br />
höhere Preise und in Einzelfällen eine weniger zuverlässige Versorgung<br />
in Kauf. Handwerkliche Produkte sind oftmals regionale Produkte,<br />
die teilweise saisonalen und an<strong>de</strong>ren Schwankungen unterliegen.<br />
Die Beschaffung ist für <strong>de</strong>n Einzelhan<strong>de</strong>l mit mehr Aufwand<br />
verbun<strong>de</strong>n, wenn die Ware nicht über <strong>de</strong>n Großhan<strong>de</strong>l zu beziehen ist.<br />
Und <strong>de</strong>r Verkauf erfor<strong>de</strong>rt eine gute Kommunikation zum Verbraucher.<br />
In diesem Bereich besteht jedoch die Chance einer Fachhan<strong>de</strong>lsprofilierung,<br />
die solche Kun<strong>de</strong>n anspricht, die weniger auf die ökologische<br />
Erzeugung als auf naturgemäße Produkte Wert legen.<br />
8
2. Vorschriften für die ökologische <strong>Lebensmittel</strong>-<br />
Verarbeitung<br />
2.1. Die EU-Öko-Verordnung<br />
Innerhalb <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung ist im Anhang VI geregelt, unter<br />
welchen Voraussetzungen ein verarbeitetes <strong>Lebensmittel</strong> als Öko-<br />
Produkt gelten darf. Der Anhang VI enthält die Positivlisten für zulässige<br />
Zutaten, Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe. Dort ist<br />
außer<strong>de</strong>m vermerkt, dass diese hauptsächlich für die Verarbeitung<br />
pflanzlicher Rohstoffe gelten. Für die Aufbereitung tierischer Erzeugnisse<br />
gelten zur Zeit noch die jeweiligen einzelstaatlichen Vorschriften<br />
<strong>de</strong>r EU-Mitgliedsstaaten. Dies sind in Deutschland die AGÖL-<br />
Rahmenrichtlinien für <strong>de</strong>n Bereich Verarbeitung.<br />
Kontrolle<br />
Verarbeitungsbetriebe, die Öko-<strong>Lebensmittel</strong> herstellen und verkaufen<br />
wollen, müssen sich von einer zugelassenen EU-Kontrollstelle min<strong>de</strong>stens<br />
einmal jährlich kontrollieren lassen. Die Betriebe dürfen<br />
grundsätzlich ökologische und konventionelle Waren parallel produzieren.<br />
Die Hersteller müssen jedoch gewährleisten, dass bei <strong>de</strong>r<br />
Lagerung und im Produktionsprozess eine Vermischung o<strong>de</strong>r Verwechslung<br />
mit konventioneller Ware ausgeschlossen ist. Die Kontrollstellen<br />
überprüfen das, ebenso wie <strong>de</strong>n Warenfluss und Rohstoffeinkauf.<br />
Das ausgestellte Zertifikat ist immer für ein Jahr gültig.<br />
Kennzeichnung<br />
Ein Produkt, das aus mehreren Zutaten besteht muss zu hun<strong>de</strong>rt Prozent<br />
ökologisch sein, wenn „Bio“ o<strong>de</strong>r „Öko“ auf <strong>de</strong>m Etikett steht. In<br />
beson<strong>de</strong>rs <strong>de</strong>finierten Fällen dürfen jedoch bis zu fünf Prozent konventionell<br />
erzeugte Zutaten verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, wenn sie nicht in biologischer<br />
Qualität erhältlich sind. Welche Zutaten hierbei erlaubt sind,<br />
regelt Teil C in Anhang VI <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung. Dazu gehören<br />
zum Beispiel mehrere Gewürze. Nicht erlaubt ist hingegen das<br />
Strecken von ökologischen Rohstoffen mit fünf Prozent <strong>de</strong>s gleichen<br />
Rohstoffs aus konventioneller Erzeugung.<br />
Ein Produkt mit min<strong>de</strong>stens 95 Prozent biologisch erzeugten Zutaten<br />
darf also uneingeschränkt als Bio-Produkt angeboten wer<strong>de</strong>n. Die<br />
Prozentzahl bezieht sich jedoch nur auf die Gesamtmenge <strong>de</strong>r land-<br />
9<br />
Die EU-Öko-<br />
Verordnung<br />
enthält Positivlisten<br />
mit <strong>de</strong>n zulässigen<br />
Zutaten,<br />
Zusatzstoffen und<br />
technischen<br />
Hilfsstoffen.<br />
Alle Verarbeitungsbetriebe,<br />
die Bio-<strong>Lebensmittel</strong><br />
verkaufen<br />
wollen, müssen<br />
sich <strong>de</strong>m EU-<br />
Kontrollverfahren<br />
unterziehen.<br />
In einem Bio-<br />
Mischprodukt<br />
dürfen nur in<br />
streng begrenzten<br />
Fällen<br />
maximal fünf<br />
Prozent Zutaten<br />
aus konventioneller<br />
Landwirtschaft<br />
enthalten sein.
Hersteller von<br />
Mischprodukten<br />
dürfen<br />
nicht beliebig<br />
auf ökologische<br />
Zutaten<br />
hinweisen.<br />
Für Zutaten<br />
aus konventionellem<br />
Anbau<br />
gibt es nur<br />
wenige, klar<br />
umrissene<br />
Ausnahmen.<br />
Synthetische<br />
und gentechnisch<br />
erzeugte<br />
Aromen sind<br />
die einzigen,<br />
die für Öko-<br />
<strong>Lebensmittel</strong><br />
verboten sind.<br />
wirtschaftlich erzeugten Zutaten. Zutaten nicht landwirtschaftlichen<br />
Ursprungs sind zum Beispiel Hefen, Salz und Wasser.<br />
Bei Mischprodukten, die zwischen 70 und 95 Prozent Zutaten aus<br />
ökologischer Landwirtschaft enthalten (wie<strong>de</strong>r bezogen auf <strong>de</strong>n Gesamtanteil<br />
<strong>de</strong>r Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs), darf in beschränktem<br />
Umfang ein Hinweis auf die ökologische Erzeugung gemacht<br />
wer<strong>de</strong>n. Der Verbraucher soll aber klar erkennen können, um<br />
welche Zutaten es sich dabei han<strong>de</strong>lt. Diese Version kommt in <strong>de</strong>r<br />
Realität jedoch kaum vor. Bei Produkten, die weniger als 70 Prozent<br />
Öko-Zutaten enthalten, dürfen auch in <strong>de</strong>r Zutatenliste keine Hinweise<br />
auf die ökologische Erzeugung erscheinen.<br />
Zutaten<br />
Zutaten wer<strong>de</strong>n unterteilt in solche, die landwirtschaftlichen Ursprungs<br />
sind, und in diejenigen „nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs“.<br />
Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen natürlich<br />
aus ökologischer Erzeugung stammen. Für die wenigen Ausnahmefälle<br />
listet Teil C <strong>de</strong>s Anhangs VI auf, was im Einzelfall aus konventionellem<br />
Anbau stammen darf, weil es nicht in ökologischer Qualität<br />
verfügbar ist. Diese Liste wird regelmäßig <strong>de</strong>n aktuellen Gegebenheiten<br />
angepasst. Für Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs<br />
gelten folgen<strong>de</strong> Regeln:<br />
Aromen dürfen verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, sofern sie nicht synthetisch o<strong>de</strong>r<br />
gentechnisch hergestellt wur<strong>de</strong>n. Als „natürlich“ <strong>de</strong>klarierte Aromen<br />
müssen aber nicht zwangsläufig aus <strong>de</strong>m <strong>Lebensmittel</strong> extrahiert sein,<br />
nach <strong>de</strong>m sie am En<strong>de</strong> schmecken. Zu <strong>de</strong>n sogenannten natürlichen<br />
Aromen zählen alle Geschmacksstoffe, die auf biologischem Wege<br />
entstan<strong>de</strong>n sind, also auch solche, die von Mikroorganismen o<strong>de</strong>r<br />
mittels Enzymen produziert wur<strong>de</strong>n. Diese dürfen in Öko-<strong>Lebensmittel</strong>n<br />
eingesetzt wer<strong>de</strong>n, mit <strong>de</strong>r einzigen Einschränkung, dass es<br />
sich nicht um gentechnisch verän<strong>de</strong>rte Kulturen o<strong>de</strong>r Enzyme han<strong>de</strong>lt.<br />
Nur bei <strong>de</strong>n als „Extrakt“ kenntlich gemachten Aromen ist die Herkunft<br />
aus <strong>de</strong>r namengeben<strong>de</strong>n Pflanze sicher. Extrakte können jedoch<br />
Reste von Lösungsmitteln enthalten, die teilweise gesundheitlich be<strong>de</strong>nklich<br />
sind. Naturi<strong>de</strong>ntische Aromen sind mit einzelnen Bestandteilen<br />
ihrer natürlichen Vorbil<strong>de</strong>r chemisch i<strong>de</strong>ntisch, wer<strong>de</strong>n aber<br />
synthetisch hergestellt, o<strong>de</strong>r „nachgebaut“, wie <strong>de</strong>r Chemiker sagt.<br />
Diese sind im Öko-Bereich verboten, ebenso wie die vollkommen<br />
künstlichen Aromastoffe, die in <strong>de</strong>r Natur kein Vorbild haben.<br />
10
Kulturen von Mikroorganismen wer<strong>de</strong>n für die Herstellung zahlreicher<br />
<strong>Lebensmittel</strong> benötigt: für Sauer- und Hefeteige, Sauermilchprodukte,<br />
Käse, Essig, für die Wurstreifung, milchsauer vergorene<br />
Gemüse(säfte) sowie für alkoholische Getränke. Die EU-Öko-Verordnung<br />
macht für die Verwendung von Mikroorganismen nur die einzige<br />
Einschränkung, dass diese nicht gentechnisch verän<strong>de</strong>rt sein<br />
dürfen. Anfor<strong>de</strong>rungen an die Beschaffenheit und Qualität <strong>de</strong>r Nährmedien<br />
o<strong>de</strong>r Substrate für die Kulturen wer<strong>de</strong>n nicht gestellt.<br />
Für Salz gibt es in <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung keine Beschränkungen.<br />
Das heißt, es dürfen alle han<strong>de</strong>lsüblichen Salze verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Es<br />
darf also künstlich jodiertes Salz verarbeitet wer<strong>de</strong>n ebenso wie Salze<br />
mit künstlichen Rieselhilfen. Als Rieselhilfsstoffe sind zum Beispiel<br />
auch Natrium- und Kaliumferrocyanid (E 535, E 536) in Gebrauch.<br />
Diese Zusatzstoffe kommen aber in <strong>de</strong>r Positivliste für Öko-Produkte<br />
nicht vor.<br />
Vitamine und Mineralstoffe, einschließlich Spurenelemente, Aminosäuren<br />
und an<strong>de</strong>re Stickstoffverbindungen dürfen nur dann <strong>de</strong>m <strong>Lebensmittel</strong><br />
zugesetzt wer<strong>de</strong>n, wenn eine gesetzliche Vorschrift dies<br />
erfor<strong>de</strong>rt. Eine solche Vorschrift gibt es bislang nur für Getrei<strong>de</strong>beikost<br />
für Säuglinge und Kleinkin<strong>de</strong>r. Diese muss seit 1998 mit Vitamin<br />
B1 (Thiamin) ergänzt wer<strong>de</strong>n.<br />
Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe<br />
In <strong>de</strong>r Europäischen Union sind zur Zeit etwas mehr als 300 <strong>Lebensmittel</strong>zusatzstoffe<br />
zugelassen. Von all diesen Substanzen sind 36 für<br />
Öko-<strong>Lebensmittel</strong> erlaubt (siehe Liste auf <strong>de</strong>n folgen<strong>de</strong>n Seiten).<br />
Diese rigorose Beschränkung hat <strong>de</strong>n Sinn, <strong>de</strong>r Verbrauchererwartung<br />
nach möglichst naturbelassenen <strong>Lebensmittel</strong>n gerecht zu wer<strong>de</strong>n. Zu<strong>de</strong>m<br />
sollen die erlaubten Zusatzstoffe nur im Rahmen <strong>de</strong>s absolut Notwendigen<br />
eingesetzt wer<strong>de</strong>n. Als Zulassungsprinzip gilt, dass nur diejenigen<br />
Zusatzstoffe verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n dürfen, ohne die das Produkt<br />
nachweislich we<strong>de</strong>r hergestellt noch haltbar gemacht wer<strong>de</strong>n kann.<br />
Ausführliche Informationen zu Zusatzstoffen gibt es bei <strong>de</strong>n<br />
Verbraucherzentralen und im Internet unter: www.zusatzstoffeonline.<strong>de</strong><br />
Verarbeitungshilfsstoffe sind technische Hilfsmittel, die nicht wie<br />
Zusatzstoffe im Produkt verbleiben. Sie müssen daher nicht <strong>de</strong>klariert<br />
wer<strong>de</strong>n. Es ist jedoch nie ganz auszuschließen, dass Spuren dieser<br />
11<br />
Für Salze gibt<br />
es in <strong>de</strong>r EU-<br />
Öko-Verordnung<br />
keine<br />
Beschränkungen.<br />
Für Öko-<br />
<strong>Lebensmittel</strong><br />
sind 36 Zusatzstoffe<br />
erlaubt,<br />
die aber nur<br />
sehr zweckgebun<strong>de</strong>neingesetzt<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
dürfen.
Für Enzyme<br />
und Mikroorganismen<br />
gibt es nur eine<br />
Einschränkung:<br />
Sie dürfen<br />
nicht gentechnisch<br />
erzeugt<br />
sein.<br />
Über Herstellungsverfahren<br />
macht die EU-<br />
Öko-Verordnung<br />
keine Aussagen –<br />
einzige Ausnahme:<br />
das Verbot<br />
gentechnischer<br />
Metho<strong>de</strong>n.<br />
Hilfsstoffe im <strong>Lebensmittel</strong> zurück bleiben. Dies kann zum Beispiel<br />
bei Trennmitteln <strong>de</strong>r Fall sein, die <strong>de</strong>r Bäcker benutzt, um die Gebäcke<br />
leichter aus <strong>de</strong>n Formen lösen zu können. Die Liste <strong>de</strong>r zugelassenen<br />
Verarbeitungshilfsstoffe fin<strong>de</strong>t sich ebenfalls im Anhang VI<br />
<strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung. Nicht extra erwähnt in diesem Anhang ist<br />
die ganze Gruppe <strong>de</strong>r Enzyme, die in sehr vielen Bereichen <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong>technologie<br />
verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Hierfür gilt lediglich die<br />
Einschränkung, dass sie nicht gentechnisch produziert sein dürfen.<br />
Herstellungsverfahren<br />
Die EU-Öko-Verordnung enthält fast keine Aussagen über zulässige<br />
o<strong>de</strong>r unzulässige Technologien und Verfahren <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong>.<br />
Der Anspruch, <strong>de</strong>m Verbraucher eine Garantie auf weitestgehend<br />
„naturbelassene“ <strong>Lebensmittel</strong> zu gewähren, wird hier nicht<br />
konsequent weiterverfolgt. Die bereits erwähnte Schwierigkeit, ein<br />
einheitliches Verarbeitungs-Qualitätslevel zu <strong>de</strong>finieren, schlägt sich<br />
hier nie<strong>de</strong>r. Welches genau die Verbrauchererwartung ist, wenn es ins<br />
Detail geht, darüber geben keine Marktstudien einen konkreten Aufschluss.<br />
Die einzigen Einschränkungen <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung bestehen<br />
darin, dass gentechnische Verfahren in jeglicher Form und die Behandlung<br />
mit ionisieren<strong>de</strong>n Strahlen für die Herstellung von Öko-<br />
<strong>Lebensmittel</strong>n ausgeschlossen sind. Für alles weitere gilt <strong>de</strong>r Grundsatz,<br />
dass Verarbeitungsverfahren und -hilfsstoffe nur auf <strong>de</strong>r Basis<br />
gelten<strong>de</strong>r Rechtsvorschriften beziehungsweise gemäß <strong>de</strong>r „guten<br />
fachlichen Herstellungspraxis“ eingesetzt wer<strong>de</strong>n dürfen. Die gute<br />
fachliche Herstellungspraxis ist für Deutschland in <strong>de</strong>n Leitsätzen <strong>de</strong>s<br />
Deutschen <strong>Lebensmittel</strong>buches festgelegt und gilt somit für alle<br />
<strong>Lebensmittel</strong>hersteller. Darin kommt zum Ausdruck, dass in Einzelfällen<br />
<strong>de</strong>r Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe verlangt wer<strong>de</strong>n kann,<br />
wenn alternative Verfahren ein gleichwertiges Ergebnis bringen.<br />
12
Liste <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong>zusatzstoffe für Öko-Produkte<br />
gemäß Anhang VI, EU-Öko-Verordnung – Stand: 14. 02. 2003<br />
E-Nummer Bezeichnung Einsatzzweck/ Verwendungsbeschränkungen<br />
E 170 Calciumcarbonat Krei<strong>de</strong> - Säuerungsmittel und Rieselhilfe, weißer<br />
Farbstoff/ alle zugelassenen Wirkungen außer<br />
Färbung<br />
E 270 Milchsäure künstlich hergestelltes Säuerungsmittel<br />
E 290 Kohlendioxid pflanzlich hergestelltes Treibgas o<strong>de</strong>r Säuerungsmittel<br />
E 296 Apfelsäure künstlich hergestelltes Säuerungsmittel<br />
E 300 Ascorbinsäure künstlich hergestelltes Vitamin C, Antioxidanz und<br />
Mehlbehandlungsmittel<br />
E 306 stark tocopherolhaltige<br />
Extrakte<br />
natürliches Vitamin E/ Antioxidans in Fetten und Ölen<br />
E 322 Lecithine Emulgator, Antioxidans, Mehlbehandlungsmittel,<br />
Stabilisator<br />
E 330 Citronensäure künstliches Säuerungsmittel<br />
E 333 Calciumcitrate künstliche Säuerungsmittel, Stabilisatoren,<br />
Antioxidantien<br />
E 334 Weinsäure ( L (+) ) natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans<br />
E 335 Natriumtartrate natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans,<br />
Backtriebmittel aus Weinsäure<br />
E 336 Kaliumtartrate natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans,<br />
Backtriebmittel aus Weinsäure<br />
E 341 (i) Monocalciumphosphat<br />
Backtriebmittel für Fertigmehl<br />
E 400 Alginsäure Natürliches, pflanzliches Verdickungs-, Gelier- und<br />
Überzugsmittel – kann die Aufnahme von<br />
Mineralstoffen behin<strong>de</strong>rn<br />
E 401 Natriumalginat siehe Alginsäure<br />
E 402 Kaliumalginat siehe Alginsäure<br />
E 406 Agar-Agar natürliches Gelier- und Verdickungsmittel aus<br />
Rotalgen – unverdaulicher Stoff mit stark<br />
verdauungsför<strong>de</strong>rn<strong>de</strong>r Wirkung, behin<strong>de</strong>rt die<br />
Aufnahme von Mineralstoffen<br />
E 407 Carrageen siehe Agar Agar<br />
13
E-Nummer Bezeichnung Einsatzzweck/ Verwendungsbeschränkungen<br />
E 410 Johannisbrotkernmehl<br />
natürliches, pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel<br />
- wirkt als Ballaststoff stark verdauungsför<strong>de</strong>rnd<br />
E 412 Guarkernmehl natürliches, pflanzliches Verdickungs- und<br />
Mehlbehandlungsmittel, Füllstoff - wirkt als<br />
Ballaststoff verdauungsför<strong>de</strong>rnd, in Einzelfällen<br />
allergene Wirkung<br />
E 413 Traganth natürliches Verdickungs- und Bin<strong>de</strong>mittel aus <strong>de</strong>r<br />
Rin<strong>de</strong> einer asiatischen Pflanze - wirkt als Ballaststoff<br />
verdauungsför<strong>de</strong>rnd<br />
E 414 Gummi arabicum natürliches, pflanzliches Verdickungsmittel,<br />
Stabilisator und Füllstoff - wirkt als Ballaststoff<br />
verdauungsför<strong>de</strong>rnd, in Einzelfällen allergene Wirkung<br />
E 415 Xanthan künstliches Verdickungs- und Geliermittel auf pflanzlicher<br />
Basis, wird mit Hilfe von Bakterien gewonnen -<br />
wirkt als Ballaststoff verdauungsför<strong>de</strong>rnd<br />
E 416 Karayagummi natürliches, pflanzliches Verdickungs-, Überzugs- und<br />
Geliermittel - wirkt als Ballaststoff<br />
verdauungsför<strong>de</strong>rnd, kann die Aufnahme von<br />
Mineralstoffen behin<strong>de</strong>rn<br />
E 422 Glyzerin künstlicher Füllstoff und Feuchthaltemittel/ nur als<br />
Pflanzenextrakt<br />
E 440 (i) Pektin natürliches Verdickungs- und Geliermittel aus Äpfeln,<br />
Zuckerrübe o<strong>de</strong>r Orangenschalen - wirkt als<br />
Ballaststoff verdauungsför<strong>de</strong>rnd<br />
E 500 Natriumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Soda, Natron)<br />
E 501 Kaliumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Pottasche)<br />
E 503 Ammoniumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Hirschhornsalz)<br />
E 504 Magnesiumcarbonate künstliche Backtriebmittel, Rieselhilfe<br />
E 516 Calciumsulfat Gips - künstlicher Säureregulator, Trägerstoff,<br />
Trennmittel, Festigungsmittel/ nur als Trägerstoff<br />
E 524 Natriumhydroxyd Natronlauge, Ätznatron – künstlicher Säureregulator<br />
für Laugengebäck o<strong>de</strong>r Oliven<br />
E 551 Siliziumdioxid Kieselsäure – Trennmittel<br />
E 938 Argon natürliches Treib- und Schutzgas<br />
E 941 Stickstoff natürliches Treib- und Schutzgas, Kontaktgefriermittel<br />
E 948 Sauerstoff natürliches Treib- und Schutzgas<br />
14
2.2. Verarbeitungsrichtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
Alle verarbeiteten <strong>Lebensmittel</strong>, die ein Verbandslogo tragen, sind<br />
nach <strong>de</strong>n jeweiligen Verarbeitungsrichtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> hergestellt.<br />
Die Unterschie<strong>de</strong> zwischen <strong>de</strong>n Vorgaben <strong>de</strong>r EU-Öko-<br />
Verordnung und <strong>de</strong>n Verbandsrichtlinien sind im Verarbeitungsbereich<br />
viel weitreichen<strong>de</strong>r als dies bei <strong>de</strong>n Erzeuger-Richtlinien <strong>de</strong>r Fall<br />
ist. An<strong>de</strong>rs als in <strong>de</strong>r Landwirtschaft steht jedoch die Möglichkeit <strong>de</strong>r<br />
zweigleisigen Verarbeitung ökologischer und konventioneller Rohstoffe<br />
auch Betrieben offen, die durch einen <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> zertifiziert<br />
sind. Außer <strong>de</strong>n reinen Rohstoff- und Verarbeitungsfragen<br />
regeln die Öko-Verbän<strong>de</strong> noch weitere Bereiche wie zum Beispiel<br />
Reinigung/ Desinfektion, Vorratsschutz/ Schädlingsbekämpfung<br />
sowie Verpackungsmaterialien.<br />
Für die Wahl <strong>de</strong>r landwirtschaftlichen Rohstoffe gilt bei <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n,<br />
dass alle Zutaten von Betrieben <strong>de</strong>s jeweiligen Verban<strong>de</strong>s<br />
bezogen wer<strong>de</strong>n sollen. Dies ist jedoch nicht immer zu gewährleisten.<br />
In solchen Fällen regeln Prioritätenlisten, dass ersatzweise Ware von<br />
an<strong>de</strong>ren Öko-Verbän<strong>de</strong>n solcher vorzuziehen ist, die nur auf <strong>de</strong>r Basis<br />
<strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung erzeugt wur<strong>de</strong>. Für die Verarbeitung wird<br />
allgemein gefor<strong>de</strong>rt, dass nährstoff- und qualitätsschonen<strong>de</strong> Arbeitsweisen<br />
anzuwen<strong>de</strong>n sind. Außer <strong>de</strong>m grundsätzlichen Verbot gentechnischer<br />
Produktion, und <strong>de</strong>s Einsatzes von ionisieren<strong>de</strong>r Bestrahlung<br />
schließen die Verbän<strong>de</strong> zusätzlich die Verwendung von Mikrowellen<br />
aus.<br />
Richtlinien für einzelne Warengruppen<br />
Für die <strong>Lebensmittel</strong><strong>verarbeitung</strong> gelten neben allgemeinen Grundsätzen<br />
ganz spezifische Regelungen für einzelne Warengruppen. Dabei<br />
geht es einerseits um die Qualität <strong>de</strong>r Rohstoffe und Zutaten aber<br />
auch um Beschränkungen bezüglich Verarbeitungsverfahren, Zusatzstoffe<br />
und Verarbeitungshilfsstoffe. Wie die unterschiedlichen Anfor<strong>de</strong>rungen<br />
aussehen, wird exemplarisch an einzelnen Punkten in <strong>de</strong>n<br />
folgen<strong>de</strong>n Kapiteln dargestellt. Die Verarbeitungsrichtlinien können<br />
genau wie die Erzeugerrichtlinien bei <strong>de</strong>n einzelnen Verbän<strong>de</strong>n bestellt<br />
wer<strong>de</strong>n. Die meisten Richtlinien können auch direkt im Internet<br />
heruntergela<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n.<br />
Alle Adressen <strong>de</strong>r Verbän<strong>de</strong> fin<strong>de</strong>n Sie im Anhang <strong>de</strong>r Broschüre.<br />
15<br />
Die Richtlinien<br />
<strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
für die<br />
Verarbeitung<br />
gehen zum<br />
großen Teil weit<br />
über die EU-<br />
Öko-Verordnung<br />
hinaus.<br />
Der Einsatz von<br />
Mikrowellen ist<br />
für Verbandsware<br />
nicht<br />
zulässig.<br />
Für die wichtigstenProduktgruppen<br />
ist festgelegt,<br />
was erlaubt<br />
und was<br />
ausgeschlossen<br />
ist.
Die AGÖL-<br />
Rahmenrichtlinien<br />
geben <strong>de</strong>n<br />
Min<strong>de</strong>ststandard<br />
für die Öko-<br />
Verarbeitung<br />
vor.<br />
Der Einsatz von<br />
natürlichen Aromen<br />
und Aromaextrakten<br />
soll auf<br />
wenige Anwendungsgebietebeschränkt<br />
bleiben.<br />
Die einzelnen<br />
Verbän<strong>de</strong> haben<br />
jeweils eigene<br />
strenge Reglementierungen<br />
in<br />
Bezug auf Aromatisierung.<br />
Ein gemeinschaftlicher Min<strong>de</strong>ststandard für <strong>de</strong>n Bereich Verarbeitung<br />
ist in <strong>de</strong>n AGÖL-Rahmenrichtlinien dokumentiert. Zwar wur<strong>de</strong> die<br />
Arbeitsgemeinschaft <strong>Ökologische</strong>r Landbau (AGÖL) 2002 aufgelöst.<br />
Dennoch sind die Verarbeitungsrichtlinien in vieler Hinsicht noch ein<br />
gültiger Standard, zumal für die Verarbeitung tierischer Produkte in<br />
Deutschland. Hier gelten die AGÖL-Rahmenrichtlinien so lange, bis<br />
es EU-weit einheitliche Vorschriften gibt. Daran wird bereits gearbeitet.<br />
Wann das Regelwerk tatsächlich vorliegen wird, darüber gibt es<br />
noch keine Information.<br />
Eine Kopie <strong>de</strong>r AGÖL-Rahmenrichtlinien kann beim BNN<br />
Einzelhan<strong>de</strong>l bezogen wer<strong>de</strong>n.<br />
Verwendung von Aromen<br />
Deutliche Einschränkungen, die über die EU-Öko-Verordnung hinausgehen,<br />
wer<strong>de</strong>n vor allem für <strong>de</strong>n Einsatz von Aromen gemacht. Das<br />
Nachhelfen mit Aromen, um möglicherweise Produktmängel zu kaschieren,<br />
wird von Verbandsherstellern ökologischer <strong>Lebensmittel</strong><br />
abgelehnt.<br />
• Als Aromaträger sollen hauptsächlich ökologisch erzeugte<br />
<strong>Lebensmittel</strong> o<strong>de</strong>r ökologische Aromaextrakte verwen<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n. Zu <strong>de</strong>n Aromaextrakten gehören auch die ätherischen<br />
Öle, die jedoch nicht mit chemischen Lösungsmitteln<br />
hergestellt sein dürfen.<br />
• Als zweite Priorität dürfen bei Nichtverfügbarkeit ökologischer<br />
Aromaextrakte auch konventionelle eingesetzt<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
• Für eine Übergangsfrist wur<strong>de</strong> die Verwendung „natürlicher<br />
Aromen“ auf bestimmte Produktgruppen beschränkt zugelassen:<br />
Fruchtzubereitungen, Teeprodukte, Süßwaren, Konditoreiprodukte,<br />
Dauer- und Feinbackwaren.<br />
In Bezug auf Aromen haben alle Öko-Verbän<strong>de</strong> eigene Regelungen,<br />
die zum großen Teil noch enger gefasst sind, als die AGÖL-<br />
Rahmenrichtlinie.<br />
16
Kernaussagen I<br />
Was die EU-Öko-Verordnung regelt<br />
• Positivliste <strong>de</strong>r 36 zugelassenen Zusatzstoffe<br />
• Positivliste <strong>de</strong>r zugelassenen<br />
Verarbeitungshilfsstoffe<br />
• Verbot für synthetische und gentechnisch<br />
gewonnene Aromen<br />
• Verbot für gentechnisch verän<strong>de</strong>rte Kulturen<br />
von Mikroorganismen<br />
• Generelles Verbot für gentechnische Metho<strong>de</strong>n<br />
und ionisieren<strong>de</strong> Bestrahlung<br />
• Noch keine Verarbeitungsregelungen für<br />
Produkte tierischen Ursprungs<br />
Kernaussagen II<br />
Verarbeitungsrichtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
• Strenger als die EU-Öko-Verordnung<br />
• Stärkere Einschränkungen für Aromen<br />
• Spezifische Regelungen für einzelne<br />
Warengruppen<br />
• Ausschluss bestimmter Verarbeitungsverfahren<br />
• AGÖL-Rahmenrichtlinien: Min<strong>de</strong>ststandard für<br />
alle Verbän<strong>de</strong><br />
17
Konventionelle<br />
Brot- und Backwaren<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
zum großen Teil<br />
aus industriell<br />
gefertigten Vorproduktenhergestellt.<br />
Öko-Brot- und<br />
Backwaren müssennährstoffschonend<br />
aus<br />
vollwertigen<br />
Rohstoffen hergestellt<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
3. Beson<strong>de</strong>rheiten <strong>de</strong>r einzelnen Produktgruppen<br />
3.1 Brot und Backwaren<br />
Die Warengruppe <strong>de</strong>r Brot- und Backwaren gehört zu <strong>de</strong>n wichtigsten<br />
Umsatzträgern im Öko-Bereich. Bei <strong>de</strong>r Vergabe <strong>de</strong>s staatlichen Bio-<br />
Siegels rangieren die Bäckereien auf Platz eins unter <strong>de</strong>n Verarbeitungsbetrieben.<br />
Sie stellen ein Fünftel aller beteiligten Unternehmen.<br />
Konventionelle Bäckereiprodukte sind vor einigen Jahren in ein<br />
schlechtes Licht gerückt. Es wur<strong>de</strong> bekannt, dass immer mehr Bäcker<br />
sich zugunsten von industriell vorgefertigten Backmischungen von <strong>de</strong>r<br />
eignen Handwerkstradition verabschie<strong>de</strong>n wür<strong>de</strong>n. In <strong>de</strong>r Tat ist es so,<br />
dass die Backmittelindustrie eine Vielzahl von Fertigmischungen anbietet,<br />
die <strong>de</strong>m Bäckermeister viel Arbeitsaufwand, und somit Personalkosten<br />
sparen helfen. Öko-Brote und Öko-Backwaren unterschei<strong>de</strong>n<br />
sich von konventionellen auf verschie<strong>de</strong>nen Ebenen:<br />
• Sie bestehen aus ökologischen Rohstoffen.<br />
• Sie bestehen zum größten Teil aus Vollkornmehlen.<br />
• Sie dürfen bestimmte Zusatzstoffe nicht enthalten.<br />
• Sie wer<strong>de</strong>n zum großen Teil handwerklich mit traditionellen<br />
Arbeitsverfahren hergestellt.<br />
Die Öko-Verbän<strong>de</strong> legen zusätzlich einen verstärkten Akzent auf eine<br />
Zubereitung ohne die nach EU-Öko-Verordnung noch möglichen<br />
technologischen „Trickmittel“.<br />
3.1.1 Zutaten: Rohstoffqualität<br />
Zur Qualität <strong>de</strong>r Getrei<strong>de</strong>rohstoffe machen die einzelnen Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
unterschiedliche Vorschriften. Eine Verpflichtung, ausschließlich<br />
Vollkornprodukte herzustellen, gibt es nicht. In <strong>de</strong>r Regel sollen aber<br />
bevorzugt vollwertige Mehle verbacken wer<strong>de</strong>n. Zum Teil wird konkret<br />
vorgegeben, welche Ausmahlungsgra<strong>de</strong> das verwen<strong>de</strong>te Mehl haben<br />
darf. Teilweise wird lediglich eine Empfehlung für möglichst hohe<br />
Ausmahlungsgra<strong>de</strong> abgegeben. Je höher <strong>de</strong>r Ausmahlungsgrad und die<br />
Typenzahl, <strong>de</strong>sto höher ist <strong>de</strong>r Nährstoffgehalt eines Mehls. Zwei Verbän<strong>de</strong><br />
machen Vorschriften darüber, dass beim Vermahlen <strong>de</strong>s Getrei<strong>de</strong>s<br />
keine Wärmeschädigung durch zu hohe Mahltemperaturen erfolgen<br />
darf. Die Verwendung von ausschließlich frisch vermahlenem Getrei<strong>de</strong><br />
ist keine Vorschrift, son<strong>de</strong>rn oftmals ein zusätzliches Qualitätsmerkmal<br />
vieler Öko-Bäckereien. Denn nach <strong>de</strong>m Mahlen verliert das Getrei<strong>de</strong><br />
schnell einen Teil seiner Vitamine, die sich bei Luftkontakt zersetzen.<br />
18
3.1.2 Teiggärung<br />
Sauerteig<br />
Sauerteig macht Roggenmehl erst backfähig. Für das Verbacken an<strong>de</strong>rer<br />
Getrei<strong>de</strong>arten hingegen dient er als Geschmacksverstärker. Die<br />
traditionelle dreistufige Sauerteigführung nimmt in <strong>de</strong>r Regel 24 Stun<strong>de</strong>n<br />
in Anspruch. Nach <strong>de</strong>m Ansetzen <strong>de</strong>r ersten Stufe mit einem Anstellgut<br />
o<strong>de</strong>r Starterkulturen müssen noch zweimal Mehl beziehungsweise<br />
Schrot und Wasser zugegeben wer<strong>de</strong>n bis <strong>de</strong>r Teig backfertig<br />
ist. Die Gärung entsteht durch die in <strong>de</strong>r Luft und im Getrei<strong>de</strong> natürlicherweise<br />
vorkommen<strong>de</strong>n Bakterien und Hefen. Bei diesem Prozess<br />
entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid sowie eine Vielzahl<br />
von Aromastoffen. Außer<strong>de</strong>m wird die getrei<strong>de</strong>eigene Phytinsäure<br />
inaktiviert, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen in <strong>de</strong>n<br />
menschlichen Organismus hemmt.<br />
Da die dreistufige Teigführung sehr aufwändig ist und viel Geschick<br />
erfor<strong>de</strong>rt, greifen viele Brothersteller zu industriellen Teigsäuerungsmitteln,<br />
die die Gärungszeit erheblich verkürzen. Diese Backmittel<br />
bestehen in <strong>de</strong>r Regel aus Milchsäure, Essigsäure, Citronensäure o<strong>de</strong>r<br />
Weinsäure. Mit Ausnahme <strong>de</strong>r Essigsäure sind all diese Säuren durch<br />
die Positivliste <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung zugelassen und können also<br />
für Öko-Brote verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Bei <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n sind solche<br />
Säuerungsmetho<strong>de</strong>n hingegen nicht zulässig, son<strong>de</strong>rn nur die betriebseigene<br />
Sauerteigführung. Denn die lange Teigreifung ergibt nicht nur<br />
ein volleres Aroma, son<strong>de</strong>rn ist vor allem für <strong>de</strong>n Aufschluss <strong>de</strong>r<br />
Nährstoffe <strong>de</strong>s vollen Getrei<strong>de</strong>korns unablässig. Das heißt, <strong>de</strong>r Körper<br />
kann diese dann besser verwerten.<br />
Backferment<br />
Das Backferment ist eine Spezialität <strong>de</strong>r Öko-Bäckerbranche. Damit<br />
lassen sich grundsätzlich alle Getrei<strong>de</strong>sorten zu Brot verarbeiten, auch<br />
solche, die we<strong>de</strong>r mit Sauerteig noch mit Hefe vergoren wer<strong>de</strong>n können.<br />
Dazu gehören Gerste, Hafer, Hirse, Mais und auch <strong>de</strong>r Buchweizen<br />
als Nicht-Getrei<strong>de</strong>. So können zum Beispiel völlig glutenfreie<br />
Brote hergestellt wer<strong>de</strong>n. Backferment wird auf <strong>de</strong>r Basis von Weizen<br />
o<strong>de</strong>r Mais, Hülsenfruchtmehl und Honig hergestellt. Der Gärungseffekt<br />
wird durch die natürlichen Enzyme und Nektarhefen <strong>de</strong>s Honigs<br />
erzielt. Dabei entsteht hauptsächlich Milchsäure, während beim<br />
Sauerteig überwiegend Essigsäure entsteht. Daher schmeckt Brot aus<br />
Backferment mil<strong>de</strong>r und ist für viele Menschen bekömmlicher als<br />
Sauerteigbrot.<br />
19<br />
Die dreistufige<br />
Sauerteigführungerfor<strong>de</strong>rt<br />
viel handwerkliches<br />
Geschick.<br />
Durch die Sauerteiggärung<br />
wird im Getrei<strong>de</strong><br />
Phytin abgebaut<br />
und die<br />
Nährstoffe<br />
wer<strong>de</strong>n aufgeschlossen.<br />
Mit Backferment<br />
können<br />
alle Getrei<strong>de</strong>sorten<br />
zu Brot<br />
verbacken wer<strong>de</strong>n.Backfermentbrote<br />
haben ein mil<strong>de</strong>res<br />
Aroma<br />
und sind leichter<br />
bekömmlich<br />
als Sauerteigbrote.
Hefe muss, laut<br />
EU-Öko-Verordnung,<br />
nicht<br />
ökologisch hergestellt<br />
sein.<br />
Denn sie gilt<br />
nicht als Zutat<br />
landwirtschaftlichenUrsprungs.<br />
Die einzige<br />
anerkannte<br />
Öko-Hefe wird<br />
nur eingeschränkt<br />
von<br />
Öko-Bäckereien<br />
verwen<strong>de</strong>t.<br />
Für Backtriebmittel<br />
sind die<br />
Richtlinien <strong>de</strong>r<br />
Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
strenger als die<br />
EU-Öko-Verordnung.<br />
Hefe<br />
Backhefe wird hauptsächlich für Weizenteige verwen<strong>de</strong>t. Gemäß EU-<br />
Öko-Verordnung sind Hefen Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs<br />
und müssen somit keine ökologischen Kriterien erfüllen. Über<br />
die Herstellung von Hefe wissen Verbraucher im allgemeinen nichts.<br />
Konventionelle Hefe wird in <strong>de</strong>r Regel auf Melasse – <strong>de</strong>m Abfallprodukt<br />
aus <strong>de</strong>r Zuckerherstellung - gezogen. Zu diesem Zweck wird die<br />
Melasse sterilisiert, mit Säure gewaschen und anschließend mit Lauge<br />
neutralisiert. Während <strong>de</strong>r Hefeproduktion kommen noch weitere<br />
Chemikalien zum Einsatz, ebenso wer<strong>de</strong>n künstlich Vitamine und<br />
Mineralstoffe zugesetzt. Mit gentechnisch verän<strong>de</strong>rten Hefen wird zur<br />
Zeit noch experimentiert. In Zukunft könnten solche Hefearten jedoch<br />
an Be<strong>de</strong>utung gewinnen.<br />
Eine hun<strong>de</strong>rt Prozent ökologisch erzeugte Hefe wur<strong>de</strong> Mitte <strong>de</strong>r neunziger<br />
Jahre in <strong>de</strong>r Schweiz entwickelt und auf <strong>de</strong>n Markt gebracht.<br />
Diese Hefe mit Markennamen Bio-Real bereitet <strong>de</strong>n Naturkostherstellern<br />
jedoch an<strong>de</strong>re Probleme: Sie hat einen charakteristischen Eigengeschmack,<br />
<strong>de</strong>r oft nicht gewünscht ist, und sie ist um einiges teurer<br />
als konventionelle Hefen. Aus diesem Grund macht nur ein Teil<br />
<strong>de</strong>r Öko-Bäckereien Gebrauch von dieser Hefe. Ihre Verwendung ist<br />
auch bei <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n nicht zwingend vorgeschrieben, son<strong>de</strong>rn<br />
zum Teil als Empfehlung in die Richtlinien aufgenommen. Grund dafür<br />
ist <strong>de</strong>r Umstand, dass zur Zeit nur ein Anbieter von anerkannter<br />
Öko-Hefe am Markt ist und dies eine Monopolstellung be<strong>de</strong>uten<br />
wür<strong>de</strong>.<br />
3.1.3 Zusatzstoffe<br />
Backtriebmittel<br />
Bei Backpulver unterschei<strong>de</strong>n sich die Vorgaben <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
von <strong>de</strong>nen <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung im wesentlichen in zwei Punkten:<br />
Die Positivlisten <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> führen we<strong>de</strong>r Magnesiumcarbonat<br />
(E 504) noch Monocalciumphosphat (E 341) auf. Phosphathaltige<br />
Backmittel sind, bis auf die eine Ausnahme für Fertigmehle, ansonsten<br />
auch nach <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung verboten. Öko-Backwaren <strong>de</strong>r<br />
Verbän<strong>de</strong> dürfen hauptsächlich nur folgen<strong>de</strong> Backtriebmittel enthalten:<br />
weinsteinsaures Backpulver (E 335, 336), Pottasche (E 501) und<br />
Hirschhornsalz (E 503). Die meisten Verbän<strong>de</strong> lassen außer<strong>de</strong>m<br />
Natriumcarbonate (E 500) zu.<br />
20
Verdickungs- und Geliermittel<br />
Als Geliermittel lassen die Öko-Verbän<strong>de</strong> nur drei für Backwaren zu:<br />
Agar Agar (E 406), nicht modifizierte Pektine (E 440) und Speisegelatine.<br />
Darüber hinaus dürfen die Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl<br />
(E 410) und Guarkernmehl (E 412) eingesetzt wer<strong>de</strong>n, zum<br />
Teil mit <strong>de</strong>r Anwendungsbeschränkung auf glutenfreie Backwaren.<br />
Die Positivliste <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung umfasst noch einige an<strong>de</strong>re<br />
Verdickungs- und Geliermittel (siehe Liste).<br />
Emulgatoren und Stabilisatoren<br />
Lecithin (E 322) wird vorwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Es hat<br />
die Fähigkeit, Fett- und Wassermoleküle zusammenzufügen und in<br />
einer stabilen Emulsion zu halten. Als <strong>Lebensmittel</strong>zusatzstoffe sind<br />
nicht nur natürliche, son<strong>de</strong>rn auch chemisch verän<strong>de</strong>rte Lecithine<br />
gebräuchlich. Diese sind für die Richtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> tabu.<br />
Die Verbän<strong>de</strong> erlauben teilweise gar keines und teilweise nur natives,<br />
ökologisches Lecithin.<br />
Stärken und Fette: Für die Zusatzstoff-Gruppen <strong>de</strong>r Stärken und<br />
Fette gilt gemäß <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung, dass keine modifizierten,<br />
also chemisch verän<strong>de</strong>rten, Substanzen eingesetzt wer<strong>de</strong>n dürfen.<br />
Diese „Kunstmittel“ <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong>technologie wer<strong>de</strong>n dazu<br />
benutzt, um Produkte, die aus mehreren fett- und wasserlöslichen<br />
Zutaten bestehen, in einer stabilen Mischung und Konsistenz zu<br />
halten.<br />
3.1.4 Verarbeitungshilfsstoffe<br />
Trennmittel<br />
Als Trennmittel für Backformen und Bleche kommen für Öko-Produkte<br />
hauptsächlich folgen<strong>de</strong> Substanzen in Frage: natürliche, nicht<br />
modifizierte Öle und Fette, Getrei<strong>de</strong>mehle, Bienen- und Carnaubawachs,<br />
Lecithin. Die einzelnen Öko-Verbän<strong>de</strong> machen hier zum Teil<br />
noch Einschränkungen.<br />
Enzyme<br />
Die Zulassung und Deklaration von Enzymen ist innerhalb <strong>de</strong>r Europäischen<br />
Union nicht einheitlich geregelt. Im Gegensatz zu unseren<br />
21<br />
Chemisch verän<strong>de</strong>rte(modifizierte)Stärken<br />
und Fette<br />
sind auch nach<br />
<strong>de</strong>r EU-Öko-<br />
Verordnung<br />
nicht zugelassen.
Die Verwendung<br />
von Enzymen<br />
in <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong>herstellung<br />
ist für<br />
<strong>de</strong>n Verbraucher<br />
nicht<br />
transparent.<br />
Die Verwendung<br />
von Backenzymen<br />
wird von<br />
allen Öko-Verbän<strong>de</strong>nabgelehnt<br />
und somit<br />
nicht zugelassen.<br />
Mit speziellen<br />
Enzympräparat<br />
en wer<strong>de</strong>n<br />
gleichmäßige,<br />
standardisierte<br />
Backergebnisse<br />
erzielt.<br />
Eine breit gefächerteEnzympalette<br />
kommt<br />
vor allem <strong>de</strong>n<br />
Bedürfnissen <strong>de</strong>r<br />
maschinellen<br />
Teigproduktion<br />
entgegen.<br />
Nachbarlän<strong>de</strong>rn Dänemark, Frankreich und <strong>de</strong>n Nie<strong>de</strong>rlan<strong>de</strong>n brauchen<br />
<strong>Lebensmittel</strong>enzyme in Deutschland we<strong>de</strong>r eine Zulassung noch<br />
einen Unbe<strong>de</strong>nklichkeitsnachweis. Im Sinne <strong>de</strong>s <strong>de</strong>utschen <strong>Lebensmittel</strong>rechts<br />
sind Enzyme keine Zutaten und müssen daher nicht<br />
<strong>de</strong>klariert wer<strong>de</strong>n. Als <strong>de</strong>klarationspflichtige Zusatzstoffe sind EUeinheitlich<br />
nur zwei Enzyme <strong>de</strong>finiert: Lysozym (E 1105) und Nisin<br />
(E 234).<br />
Die Verwendung von Enzymen ist gemäß EU-Öko-Verordnung zulässig.<br />
Die Vertragsverarbeiter <strong>de</strong>r <strong>de</strong>utschen Öko-Verbän<strong>de</strong> müssen<br />
jedoch auf diese Arbeitserleichterung verzichten. Dies be<strong>de</strong>utet nicht<br />
zwangsläufig, dass alle an<strong>de</strong>ren Öko-Bäcker Enzyme verwen<strong>de</strong>n. Es<br />
be<strong>de</strong>utet nur, dass sie welche verwen<strong>de</strong>n dürfen. Um herauszufin<strong>de</strong>n,<br />
wie die einzelnen Bäckereien damit umgehen, muss <strong>de</strong>r jeweilige<br />
Betrieb um Auskunft gebeten wer<strong>de</strong>n.<br />
Was bewirken Enzyme?<br />
Enzyme (Fermente) wer<strong>de</strong>n in vielen leben<strong>de</strong>n Organismen gebil<strong>de</strong>t,<br />
um bestimmte Stoffwechselprozesse in Gang zu bringen. Auch im<br />
Getrei<strong>de</strong>korn kommen sie als natürliche Bestandteile vor. Ihr jeweiliger<br />
Gehalt unterliegt jedoch starken natürlichen Schwankungen.<br />
Vor allem <strong>de</strong>r Weizen ist hiervon betroffen. Zu<strong>de</strong>m zeichnen sich<br />
heutige „überzüchtete“ Getrei<strong>de</strong>sorten oft durch einen Enzymmangel<br />
aus. Das hat für <strong>de</strong>n Bäcker zur Folge, dass das Brot mal mehr und<br />
mal weniger gelingt. Denn von Art und Menge <strong>de</strong>r Enzyme hängt es<br />
ab, ob die Teigstruktur die gewünschten Anfor<strong>de</strong>rungen erfüllt. Ausgehend<br />
von diesem Umstand wur<strong>de</strong>n isolierte Enzyme im Labor entwickelt,<br />
um <strong>de</strong>n Bäckern mit wenig Aufwand gleichbleiben<strong>de</strong> Backergebnisse<br />
zu sichern. Schließlich wollen die Kun<strong>de</strong>n we<strong>de</strong>r große<br />
Löcher im Brot, noch wollen sie „Fla<strong>de</strong>nbrot“.<br />
Zusatznutzen: Inzwischen geht es aber immer weniger um die Behebung<br />
eines Notstands im Bäckereiwesen. Die Eigenschaften bestimmter<br />
Enzyme haben für <strong>de</strong>n Hersteller von Brot und Backwaren noch<br />
ganz an<strong>de</strong>re Nutzeffekte. Für Großbäckereien zum Beispiel liegt <strong>de</strong>r<br />
Hauptnutzen darin, dass Enzyme die Teige stabiler und maschinengängig<br />
machen. Auch Bräunung, Krustenbildung, Feuchtigkeitsgehalt,<br />
Aroma- und Volumenbildung lassen sich mit Enzymen gezielt steuern.<br />
Für tiefgekühlte Teiglinge ist <strong>de</strong>r Zusatz bestimmter Enzyme unverzichtbar.<br />
Sie erhöhen die Wasserbin<strong>de</strong>fähigkeit und erlauben so<br />
das Backen mit sehr großer Hitze o<strong>de</strong>r Mikrowellen.<br />
22
Gewinnung: Die chemische Industrie bietet inzwischen eine große<br />
Palette maßgeschnei<strong>de</strong>rter Enzyme, einzeln o<strong>de</strong>r in Spezialmischungen,<br />
für sehr viele lebensmitteltechnische Zwecke. Enzyme wer<strong>de</strong>n in<br />
großtechnischen Anlagen aus Mikroorganismen gewonnen. Das<br />
können Bakterien o<strong>de</strong>r Pilze sein. Ein Teil dieser biotechnologischen<br />
Produktion wird mit gentechnisch verän<strong>de</strong>rten Mikroorganismen<br />
durchgeführt. Solche Produkte sind für Öko-<strong>Lebensmittel</strong> jedoch<br />
ausgeschlossen.<br />
Enzyme, die üblicherweise für Brot und Backwaren eingesetzt<br />
wer<strong>de</strong>n: Amylasen, Proteasen, Xylanasen, Hemicellulasen, Lipasen,<br />
Glucose-Oxidase.<br />
Detaillierte Auskünfte über Gewinnung und Verwendung von<br />
Enzymen gibt die Website www.transgen.<strong>de</strong><br />
Qualitätsbeurteilung<br />
Enzyme zerlegen biochemische Verbindungen in ihre Bestandteile.<br />
Ob Stärken, Zellulose, Eiweiße o<strong>de</strong>r Fette, dies alles lässt sich mit<br />
Enzymen spalten. Sie verän<strong>de</strong>rn also das natürliche Ausgangsmaterial<br />
in seiner Struktur. In gewisser Weise verdauen die Enzyme einen Teil<br />
<strong>de</strong>r Nährstoffe schon vor.<br />
Dem massiven Einsatz von isolierten Enzymen ist es zuzuschreiben,<br />
dass konventionelle Brote meist keinen „Biss“ mehr haben und Brötchen<br />
mehr Volumen vortäuschen, als an Substanz vorhan<strong>de</strong>n ist. So<br />
gesehen ist ein Öko-Brötchen, selbst wenn es aus Weißmehl aber ohne<br />
Enzymeinsatz gebacken ist, eine geschmackliche Beson<strong>de</strong>rheit. Es<br />
wird nur schneller trocken, weil die Enzyme auch das Feuchthaltevermögen<br />
verlängern.<br />
Fragwürdig wird die standardmäßige Verwendung von Enzymen beson<strong>de</strong>rs<br />
dann, wenn es um das „Ausgleichen“ offensichtlicher Qualitätsmängel<br />
<strong>de</strong>s Getrei<strong>de</strong>s geht. Zum Beispiel Ernte- o<strong>de</strong>r Lagerungsschä<strong>de</strong>n,<br />
wozu auch Insektenbefall gehört, können auf diesem Wege<br />
kaschiert wer<strong>de</strong>n.<br />
Allergien: Während <strong>de</strong>s Backvorgangs wer<strong>de</strong>n die Enzyme selber<br />
zerstört o<strong>de</strong>r abgebaut. Es bleiben lediglich ihre Eiweißbausteine im<br />
Produkt zurück. Vielfach wird darauf hingewiesen, dass diese Eiweiße<br />
allergen wirken können. Das hauptsächliche allergene Potenzial von<br />
Enzymen entwickelt sich jedoch durch das Einatmen von Enzymstäuben,<br />
wie Untersuchungen zum sogenannten Bäckerasthma<br />
ergeben haben.<br />
23<br />
Isolierte Enzyme<br />
verfälschen die<br />
natürliche Getrei<strong>de</strong>struktur<br />
und täuschen oftmals<br />
über die<br />
Mängel <strong>de</strong>r verwen<strong>de</strong>tenRohstoffe<br />
hinweg.
Natürliche Meer-<br />
und Steinsalze<br />
enthalten mehr<br />
Mineralien und<br />
Spurenelemente<br />
als gewöhnliches<br />
Speisesalz.<br />
Glutamate<br />
wer<strong>de</strong>n zum<br />
großen Teil auch<br />
gentechnisch<br />
hergestellt.<br />
Exkurs: Salz<br />
Während im Naturkost-Fachhan<strong>de</strong>l natürliche Alternativen zu <strong>de</strong>n<br />
stark bearbeiteten han<strong>de</strong>lsüblichen Speisesalzen angeboten wer<strong>de</strong>n,<br />
sieht es auf <strong>de</strong>n Zutatenlisten ökologischer <strong>Lebensmittel</strong> oft an<strong>de</strong>rs<br />
aus. Salz fällt als nicht-landwirtschaftliches Produkt aus <strong>de</strong>m Geltungsbereich<br />
<strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung heraus. Somit kann jegliches<br />
Salz für Öko-<strong>Lebensmittel</strong> verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Die Verbän<strong>de</strong> <strong>de</strong>s ökologischen<br />
Landbaus machen hierbei jedoch Einschränkungen. Allerdings<br />
schreibt nur Demeter die Verwendung reiner Natursalze vor,<br />
wahlweise Meersalz o<strong>de</strong>r Steinsalz. Die meisten Verbän<strong>de</strong> lassen gewöhnliches,<br />
auch jodiertes, Speisesalz zu, das zwei Rieselhilfsmittel<br />
enthalten darf: Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, E 504).<br />
<strong>Lebensmittel</strong>rechtlich sind für Salz noch weitere Zusatzstoffe<br />
zugelassen.<br />
24
Kernaussagen III<br />
Unzulässige Zutaten und Zusatzstoffe<br />
• modifizierte Stärken<br />
• modifizierte Fette<br />
• Mono- und Diglyceri<strong>de</strong><br />
• synthetische (naturi<strong>de</strong>ntische) Aromen<br />
• gentechnisch hergestellte Zutaten und Zusatzstoffe<br />
Zulässig nach EU-Öko-<br />
Verordnung<br />
• Enzyme<br />
• Lecithine<br />
• isolierte Milch-,<br />
Citronen- und<br />
Weinsäure<br />
• Ascorbinsäure<br />
(Vitamin C)<br />
• Monocalcium<br />
phosphat als Backtriebmittel<br />
für<br />
Fertigmehl<br />
Einschränkungen <strong>de</strong>r<br />
Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
• keine Enzyme<br />
• kein chemisch<br />
verän<strong>de</strong>rtes Lecithin<br />
• nur betriebseigener<br />
Sauerteig<br />
• kein isoliertes<br />
Vitamin C<br />
• keine phosphathaltigenBacktriebmittel<br />
25
Die Milchqualität<br />
hängt<br />
wesentlich von<br />
Haltungsbedingu<br />
ngen und<br />
Fütterung <strong>de</strong>r<br />
Milchkühe ab.<br />
Für <strong>de</strong>n Verkauf<br />
von Roh- und<br />
Vorzugsmilch<br />
müssen strenge<br />
Auflagen erfüllt<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Durch Homogenisieren<br />
wird<br />
erreicht, dass<br />
das Fett gleichmäßig<br />
in <strong>de</strong>r<br />
Milch verteilt ist<br />
und die Milch<br />
nicht mehr<br />
aufrahmt.<br />
3.2. Milch und Milchprodukte<br />
Für <strong>de</strong>n Bereich <strong>de</strong>r Milchprodukte gibt es zur Zeit noch keine EUweit<br />
einheitlichen Öko-Regelungen. Wie bereits eingangs erwähnt,<br />
gelten für Produkte tierischen Ursprungs in Deutschland die AGÖL-<br />
Rahmenrichtlinien als Maßstab.<br />
3.2.1. Milch<br />
Der Rohstoff Milch bekommt seine beson<strong>de</strong>re Qualität durch eine<br />
qualitativ hochwertige und natürliche Fütterung <strong>de</strong>r Kühe, vor allem<br />
wenn sie viel Wei<strong>de</strong>gang haben. Das wirkt sich auf die geschmackliche<br />
Qualität <strong>de</strong>utlich aus. In <strong>verarbeitung</strong>stechnischer Hinsicht gibt<br />
es nur insofern Unterschie<strong>de</strong> zwischen konventioneller und ökologischer<br />
Milch, als für Öko-Milch verschie<strong>de</strong>ne Verfahren ausgeschlossen<br />
sind: das Ultrahocherhitzen und das Sterilisieren. Das Verbot<br />
gilt nicht für bestimmte an<strong>de</strong>re Hocherhitzungsverfahren, wie im<br />
folgen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>utlich wird.<br />
Rohmilch, Vorzugsmilch<br />
Beson<strong>de</strong>rs vollwertig und in ihrer natürlichen Struktur unverän<strong>de</strong>rt ist<br />
nur Rohmilch o<strong>de</strong>r Vorzugsmilch. Sie ist we<strong>de</strong>r erhitzt noch an<strong>de</strong>rweitig<br />
molkereitechnisch bearbeitet. Als Rohmilch darf sie nur direkt<br />
vom Erzeuger auf <strong>de</strong>m eigenen Hof an <strong>de</strong>n Endverbraucher abgegeben<br />
wer<strong>de</strong>n. Für <strong>de</strong>n Verkauf von Rohmilch gelten sehr strenge hygienische<br />
Auflagen, die <strong>de</strong>r Erzeugerbetrieb erfüllen muss. Rohmilch,<br />
die in <strong>de</strong>n Han<strong>de</strong>l geht, wird als Vorzugsmilch bezeichnet. Auch hierfür<br />
gelten strenge Bestimmungen und Auflagen. Vorzugsmilch ist nur<br />
insgesamt vier Tage haltbar.<br />
Homogenisieren<br />
Milch ist eine Emulsion, also eine lose Mischung aus Fett und wässrigen<br />
Bestandteilen. Diese trennen sich voneinan<strong>de</strong>r, je länger die<br />
Milch steht. In <strong>de</strong>r Milchflasche bil<strong>de</strong>t sich nach und nach ein Rahmpfropfen.<br />
Diese Entmischung wird durch Homogenisieren verhin<strong>de</strong>rt.<br />
Dabei wer<strong>de</strong>n die Milchfett-Kugeln in feinste Bruchstücke zerkleinert,<br />
die nicht mehr aufrahmen. Das Verfahren dient außer<strong>de</strong>m dazu, <strong>de</strong>n<br />
Fettgehalt <strong>de</strong>r Milch auch mengenmäßig zu standardisieren. Der natürliche<br />
Fettgehalt von Milch schwankt in <strong>de</strong>r Regel zwischen drei<br />
und sechs Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Rohmilch in <strong>de</strong>r<br />
26
Molkerei zunächst in Rahm und Magermilch geteilt. Bei <strong>de</strong>r Rückvermischung<br />
von Rahm und Milch wird dann <strong>de</strong>r gewünschte Fettgehalt<br />
eingestellt.<br />
Technik: Im Homogenisator wird die Milch mit hohem Druck durch<br />
feinste Düsen gepresst. Die Fettpartikel wer<strong>de</strong>n dabei auf etwa ein<br />
Zehntel ihrer ursprünglichen Größe verkleinert. Aber auch ohne<br />
Homogenisator lassen sich ähnliche Effekte erzielen, zum Beispiel<br />
durch Umpumpen und Zentrifugieren mit hohem Druck. Eine solche<br />
molkereitechnische Bearbeitung wird häufig bei Öko-Milch eingesetzt.<br />
Die Milch rahmt dann kaum noch o<strong>de</strong>r gar nicht mehr auf.<br />
Solche „teilhomogenisierte“ Milch muss und darf auch nicht als „homogenisiert“<br />
<strong>de</strong>klariert wer<strong>de</strong>n, weil kein Homogenisator verwen<strong>de</strong>t<br />
wur<strong>de</strong>. Der Verbraucher, und auch <strong>de</strong>r Händler bekommt auf diese Art<br />
lei<strong>de</strong>r keinerlei Hinweis auf <strong>de</strong>n Verarbeitungsgrad <strong>de</strong>r Milch.<br />
Das Homogenisieren ist bei fast allen Öko-Verbän<strong>de</strong>n grundsätzlich<br />
erlaubt. Lediglich ein Öko-Verband (Demeter) schreibt vor, dass keine<br />
Homogenisierungstechnologie angewandt wer<strong>de</strong>n darf. Homogenisierungseffekte,<br />
die durch Pumpen und Zentrifugieren zustan<strong>de</strong> kommen,<br />
wer<strong>de</strong>n hier nur bis zu einem Grad von maximal dreißig Prozent<br />
toleriert.<br />
Produktqualität und Gesundheit: Die Homogenisierung bewirkt<br />
eine tiefgreifen<strong>de</strong> Verän<strong>de</strong>rung in <strong>de</strong>r Fett- und Eiweißstruktur <strong>de</strong>r<br />
Milch. Das hat für <strong>de</strong>n menschlichen Organismus einerseits zur Folge,<br />
dass die Milch leichter verdaulich ist. An<strong>de</strong>rerseits gibt es Hinweise<br />
darauf, dass das allergene Potenzial <strong>de</strong>r Milch dadurch ansteigt. Denn<br />
bei <strong>de</strong>m Verfahren wer<strong>de</strong>n nicht nur die Fettpartikel in ihrer Struktur<br />
verän<strong>de</strong>rt, son<strong>de</strong>rn auch die Eiweiße, die zusätzlich enger an das Fett<br />
gebun<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n. Die feinen Partikel können zunächst <strong>de</strong>n Magen<br />
viel schneller passieren. Im Darm ist durch die feine Zerkleinerung<br />
das Durchdringen <strong>de</strong>r Darmwand (Resorption) erleichtert, wobei die<br />
Fettpartikel zusammen mit <strong>de</strong>n verän<strong>de</strong>rten Eiweißpartikeln in die<br />
Blutbahn gelangen. Dieser Sachverhalt könnte die weit verbreitete<br />
Milchunverträglichkeit bei Kleinkin<strong>de</strong>rn erklären, <strong>de</strong>ren Verdauungstrakt<br />
noch durchlässiger ist als bei Erwachsenen.<br />
Erhitzungsverfahren<br />
Pasteurisierung: Bei <strong>de</strong>r Pasteurisierung wer<strong>de</strong>n Keime und mögliche<br />
Krankheitserreger zu 98 Prozent abgetötet, Enzyme inaktiviert<br />
und Molkenproteine verän<strong>de</strong>rt. Die Haltbarkeit <strong>de</strong>r Milch wird dadurch<br />
wesentlich verlängert. Das gebräuchlichste Verfahren ist die<br />
27<br />
Milch kann auch<br />
ohne Homogenisatorhomogenisiert<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Homogenisieren<br />
ist für Öko-Milch<br />
grundsätzlich<br />
erlaubt.<br />
Durch Homogenisieren<br />
wird<br />
die ursprüngliche<br />
Fett-<br />
Eiweiß-Struktur<br />
<strong>de</strong>r Milch stark<br />
verän<strong>de</strong>rt.<br />
Homogenisierte<br />
Milch ist leichter<br />
verdaulich, kann<br />
aber auch<br />
Allergien und<br />
Unverträglichkei<br />
ten begünstigen.
Beim<br />
Pasteurisieren<br />
wer<strong>de</strong>n 98<br />
Prozent <strong>de</strong>r<br />
Keime in <strong>de</strong>r<br />
Milch abgetötet.<br />
Haltbare Öko-<br />
Milch wird per<br />
Wasserdampf-<br />
Injektion auf<br />
130 Grad<br />
Celsius erhitzt.<br />
Kurzzeiterhitzung. Dabei wird die Milch für 15 bis 30 Sekun<strong>de</strong>n auf<br />
72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Daneben gibt es die Dauererhitzung<br />
von rund dreißig Minuten bei 62 bis 65 Grad Celsius, sowie die Hocherhitzung,<br />
bei <strong>de</strong>r die Milch auf 85 bis 127 Grad Celsius erhitzt wird.<br />
Beim Hocherhitzen wer<strong>de</strong>n 99,5 Prozent <strong>de</strong>r Keime abgetötet. Das<br />
bewirkt eine <strong>de</strong>utlich längere Haltbarkeit. Das Verfahren wird hauptsächlich<br />
für die zur Butterherstellung bestimmte Milch eingesetzt.<br />
Sogenannte länger frische Öko-Milch wird mit einem speziellen<br />
Verfahren für 1,4 Sekun<strong>de</strong>n auf 125 Grad Celsius erhitzt. Dadurch<br />
verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage. Aufgrund <strong>de</strong>r sehr<br />
kurzen Erhitzungsdauer ist <strong>de</strong>r Nährstoffverlust nicht viel größer als<br />
beim Kurzzeiterhitzungs-Verfahren. Die Milch muss als „hocherhitzt“<br />
gekennzeichnet wer<strong>de</strong>n.<br />
Ultrahocherhitzung (UHT, für Öko-Milch ausgeschlossen): Beim<br />
Ultrahocherhitzen wird die Milch entwe<strong>de</strong>r direkt o<strong>de</strong>r per Wasserdampf<br />
für min<strong>de</strong>stens eine Sekun<strong>de</strong> auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt.<br />
Dabei wer<strong>de</strong>n alle Keime zu hun<strong>de</strong>rt Prozent abgetötet und die<br />
Eiweißstruktur extrem <strong>de</strong>naturiert. Die so entstan<strong>de</strong>ne H-Milch o<strong>de</strong>r<br />
UHT-Milch ist verschlossen sechs Monate haltbar. Geöffnete H-Milch<br />
verdirbt genauso schnell wie frische Milch, mit <strong>de</strong>m Unterschied, dass<br />
man <strong>de</strong>n Ver<strong>de</strong>rb lange Zeit nicht schmeckt.<br />
Haltbare Öko-Milch wird im Unterschied zum gewöhnlichen UHT-<br />
Verfahren nur auf 130 Grad Celsius erhitzt, und zwar durch Injektion<br />
von Wasserdampf, <strong>de</strong>r anschließend wie<strong>de</strong>r entzogen wird. Diese<br />
Metho<strong>de</strong> bewirkt eine höhere Nährstofferhaltung als bei UHT-Milch<br />
und eine wesentlich bessere Geschmacksqualität. Die haltbare Öko-<br />
Milch lässt sich außer<strong>de</strong>m besser aufschäumen als an<strong>de</strong>re Milchsorten.<br />
Sterilisierung (für Öko-Milch ausgeschlossen): Die Milch wird in<br />
einer luftdichten Verpackung für zwanzig Minuten auf 120 Grad<br />
Celsius erhitzt. Sterilmilch ist ein Jahr ohne Kühlung haltbar.<br />
3.2.2. Butter<br />
Bei <strong>de</strong>r Butterherstellung gibt es einen wesentlichen Qualitätsunterschied<br />
zwischen konventioneller und ökologischer Butter. In Deutschland<br />
sind drei Herstellungsverfahren für Butter üblich. Dabei entstehen<br />
die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und die<br />
mildgesäuerte Butter. Das indirekte Säuerungsverfahren, das die sogenannte<br />
mildgesäuerte Butter ergibt, ist nach <strong>de</strong>n AGÖL-Rahmenrichtlinien<br />
ausgeschlossen. Konventionelle Butter, die als Massenware<br />
28
im Supermarkt erhältlich ist, wird auf diese Weise hergestellt. Echte<br />
Sauerrahm- o<strong>de</strong>r Süßrahmbutter ist konventionell allenfalls als Nischenprodukt<br />
zu fin<strong>de</strong>n. Ein weiterer wesentlicher Unterschied von<br />
Öko-Butter ist, dass sie nicht mit Beta-Carotin gefärbt wer<strong>de</strong>n darf.<br />
Alle Buttersorten wer<strong>de</strong>n aus zuvor pasteurisiertem Rahm hergestellt.<br />
Sauerrahmbutter<br />
Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt und bei 16 bis 18 Grad<br />
Celsius min<strong>de</strong>stens sieben bis zehn Stun<strong>de</strong>n unter ständigem Rühren<br />
gereift. Anschließend wird <strong>de</strong>r Sauerrahm gekühlt und in <strong>de</strong>n Butterfertiger<br />
gegeben. Dort wer<strong>de</strong>n durch mechanische Bearbeitung die<br />
Eiweißhüllen, die das Milchfett umgeben, aufgebrochen. Dabei entstehen<br />
Butterkörner und Buttermilch. Die Rohbutter wird gewaschen,<br />
geknetet, geformt und abgepackt.<br />
Süßrahmbutter<br />
Ungesäuerter Rahm (Süßrahm) wird bei vier bis sechs Grad Celsius<br />
drei Stun<strong>de</strong>n gelagert. Bei dieser Temperatur kristallisieren die Fette.<br />
Anschließend wird bei 17 bis 19 Grad Celsius die niedrig schmelzen<strong>de</strong><br />
Fettfraktion verflüssigt, während die höher schmelzen<strong>de</strong> weiter<br />
auskristallisiert. Es folgt eine Nachreifung von etwa zehn Stun<strong>de</strong>n bei<br />
zehn bis 14 Grad Celsius. Die weitere Verarbeitung im Butterfertiger<br />
ist die gleiche wie bei Sauerrahmbutter.<br />
Mildgesäuerte Butter<br />
Süßrahmbutter wird nachträglich gesäuert. Hierzu können Milchsäurebakterienkulturen,<br />
Milchsäure o<strong>de</strong>r Milchsäurekonzentrat verwen<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n. Bei <strong>de</strong>m sogenannten Nizo-Verfahren, kommen spezifische<br />
Milchsäurekonzentrate zum Einsatz, die viel Diacetyl enthalten.<br />
Diacetyl wird von Milchsäurebakterien gebil<strong>de</strong>t und ist auch unter<br />
<strong>de</strong>m Namen Butteraroma bekannt. Die nachträgliche Säuerung ist<br />
quasi eine Metho<strong>de</strong> zur Aromatisierung von Süßrahmbutter. Das<br />
Säuerungsmittel muss jedoch nicht auf <strong>de</strong>r Verpackung <strong>de</strong>klariert<br />
wer<strong>de</strong>n. Die bei diesem Verfahren gewonnene süße Buttermilch ist ein<br />
beson<strong>de</strong>rs beliebtes Produkt. Das Nizo-Verfahren ist für Öko-Butter<br />
ausgeschlossen.<br />
Informationen zum Thema Butter gibt es im Internet unter:<br />
www.butter-online.<strong>de</strong>, www.margarine-institut.<strong>de</strong><br />
29<br />
Echte Sauerrahm-<br />
o<strong>de</strong>r Süßrahmbutter<br />
gibt es im<br />
Bereich <strong>de</strong>r konventionellenMassenproduktion<br />
gar<br />
nicht.<br />
Der gesäuerte<br />
Rahm muss unter<br />
ständigem Rühren<br />
min<strong>de</strong>stens<br />
sieben bis zehn<br />
Stun<strong>de</strong>n reifen.<br />
„Mildgesäuerte<br />
Butter“ ist nachträglichgesäuerteSüßrahmbutter.<br />
Dazu<br />
wer<strong>de</strong>n häufig<br />
aromatisierte<br />
Milchsäurekonzentrateeingesetzt.
Echtes Lab aus<br />
Kälbermägen<br />
steht nur in<br />
begrenztem<br />
Umfang zur<br />
Verfügung.<br />
Konventioneller<br />
Käse wird häufig<br />
mit <strong>de</strong>m gentechnisch<br />
gewonnenem<br />
Labaustauschstoff<br />
Chymosin hergestellt.<br />
Die Verwendung<br />
von gentechnisch<br />
gewonnenem<br />
Chymosin muss<br />
nicht <strong>de</strong>klariert<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
3.2.3 Käse<br />
Zum Thema Käse muss vorweg gesagt wer<strong>de</strong>n, dass die folgen<strong>de</strong>n<br />
Ausführungen nur für Produkte <strong>de</strong>utscher Käsereien gelten. Für diese<br />
gelten die AGÖL-Rahmenrichtlinien. Die Regelungen <strong>de</strong>r einzelnen<br />
Öko-Verbän<strong>de</strong> gehen in <strong>de</strong>n meisten Fällen nicht über die AGÖL-<br />
Richtlinien hinaus. Für Käse ausländischer Herkunft gelten die jeweiligen<br />
nationalstaatlichen Bestimmungen. Durch die EU-Öko-Verordnung<br />
ist lediglich <strong>de</strong>r Einsatz gentechnisch hergestellter Zutaten und<br />
Zusatzstoffe verboten.<br />
Lab und Labaustauschstoffe<br />
Das Ferment Lab ermöglicht <strong>de</strong>m Kalb, die Milch <strong>de</strong>r Mutterkuh zu<br />
verdauen. Sein Hauptbestandteil ist das Enzym Chymosin, das zur<br />
Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Es wird zur Milchgerinnung<br />
(Dicklegung) benötigt. Dabei trennt sich das Milcheiweiß von<br />
<strong>de</strong>r Molke. Natürliches Lab aus Kälbermägen steht in so großen<br />
Mengen, wie Käse hergestellt wird, jedoch nicht zur Verfügung. Aus<br />
diesem Grund sind mehrere Labaustauschstoffe in Gebrauch sowie<br />
gentechnisch gewonnenes Chymosin. Für Öko-Produkte ist <strong>de</strong>r Einsatz<br />
gentechnischer Metho<strong>de</strong>n auf allen Ebenen untersagt.<br />
Chymosin kann seit einigen Jahren künstlich aus Mikroorganismen<br />
hergestellt wer<strong>de</strong>n. Dabei han<strong>de</strong>lt es sich um Kulturen aus gentechnisch<br />
verän<strong>de</strong>rten Bakterien, Schimmel- o<strong>de</strong>r Hefepilzen. Diese produzieren<br />
Chymosin in einem viel höheren Reinheitsgrad als ein Kalbsmagen<br />
das kann. Im fertigen Käse ist nicht nachweisbar, ob natürliches<br />
o<strong>de</strong>r künstliches Chymosin eingesetzt wur<strong>de</strong>. Daher ist die<br />
gentechnische Verän<strong>de</strong>rung nicht <strong>de</strong>klarationspflichtig – auch nicht<br />
nach <strong>de</strong>n Kennzeichnungsvorschriften <strong>de</strong>s neuen europäischen Gentechnik-Gesetzes,<br />
das noch dieses Jahr in Kraft treten soll. Enzyme<br />
bleiben davon weiterhin ausgenommen. Der Großteil <strong>de</strong>s Chymosins<br />
geht außer<strong>de</strong>m in die Molke über.<br />
Gentechnisch gewonnenes Chymosin gilt in Deutschland als Labaustauschstoff<br />
und ist daher, im Gegensatz zu allen übrigen Enzymen,<br />
zulassungspflichtig. Seit 1997 haben die Behör<strong>de</strong>n drei Chymosin-<br />
Präparate nach einer Sicherheitsprüfung zugelassen. Das gleiche gilt<br />
für fast alle westeuropäischen Län<strong>de</strong>r, mit Ausnahme von Frankreich<br />
und Österreich. US-amerikanischer und britischer Käse wird nach<br />
Schätzungen zu achtzig bis neunzig Prozent mit gentechnisch ge-<br />
30
wonnenem Chymosin hergestellt. Für Deutschland liegen lei<strong>de</strong>r keine<br />
Zahlen vor.<br />
Mikrobielles Lab ist ein Labaustauschstoff, <strong>de</strong>r ebenfalls aus Mikroorganismen,<br />
zumeist Pilzkulturen, gewonnen wird, die aber nicht<br />
genetisch verän<strong>de</strong>rt sein müssen. Es bewirkt eine wesentlich schnellere<br />
Milchgerinnung als echtes Lab, ist aber aus diesem Grund für länger<br />
reifen<strong>de</strong> Käsesorten ungeeignet, weil sich bei langer Reifezeit<br />
Bitterstoffe bil<strong>de</strong>n. Mikrobielles Lab ist wesentlich preisgünstiger als<br />
Lab aus Kälbermägen.<br />
Pflanzliche Enzyme, die als Labaustauschstoffe geeignet sind,<br />
können aus Labkraut, Feigen, Klee und einigen Artischockenarten<br />
gewonnen wer<strong>de</strong>n. Diese Metho<strong>de</strong> wird jedoch nur selten in Sü<strong>de</strong>uropa<br />
und meist nur für <strong>de</strong>n Eigenbedarf verwen<strong>de</strong>t.<br />
Stichwort „Spätblähungen“<br />
Die Spätblähung ist ein Käsefehler, <strong>de</strong>r häufig auftritt, wenn die<br />
Milchkühe mit Silage gefüttert wer<strong>de</strong>n. Silage ist sauer vergorenes<br />
Grünfutter. Es kann die Milch mit Chlostridien (Buttersäurebakterien)<br />
„infizieren“, die nach zwei bis drei Wochen im Käse die sogenannten<br />
Spätblähungen auslösen. Da <strong>de</strong>r Verzicht auf die günstige Silage zusätzliche<br />
Futtermittel-Aufwendungen be<strong>de</strong>utet, kommen bei <strong>de</strong>r Käseherstellung<br />
häufig Salpeter (Kalium- o<strong>de</strong>r Natriumnitrat) o<strong>de</strong>r Lysozym<br />
zum Einsatz. Diese Stoffe verhin<strong>de</strong>rn die Spätblähung. Lysozym<br />
ist hierbei am wirkungsvollsten. Es wird in <strong>de</strong>r Regel aus Eiklar gewonnen,<br />
aber auch die gentechnische Herstellung ist möglich. Nach<br />
<strong>de</strong>n AGÖL-Rahmenrichtlinien ist die Verwendung von Lysozym und<br />
Salpeter nicht zulässig. Im Ausland wird aber zumin<strong>de</strong>st teilweise mit<br />
Lysozym gearbeitet. Lysozym ist zwar ein Enzym, wird aber im Käse<br />
als Konservierungsstoff eingesetzt und ist daher <strong>de</strong>klarationspflichtig.<br />
Folien, Überzugsmassen<br />
Viele feste und halbfeste Schnittkäse wer<strong>de</strong>n heute nicht mehr mit<br />
natürlicher Rin<strong>de</strong> gereift. Das betrifft sowohl konventionelle als auch<br />
ökologische Produkte. Dafür gibt es mehrere Grün<strong>de</strong>: Eine natürliche<br />
Rin<strong>de</strong> ist stark schimmelanfällig, weil <strong>de</strong>r Käselaib ständig Feuchtigkeit<br />
nach außen abgibt. Da für Öko-Käse keine Schimmelgifte eingesetzt<br />
wer<strong>de</strong>n dürfen, muss die Rin<strong>de</strong> ständig gepflegt wer<strong>de</strong>n, zum<br />
Beispiel mit Speiseöl. Auf langen Transportwegen und längeren Lagerzeiten<br />
im Großhan<strong>de</strong>l stellt dies ein großes Problem dar. Deshalb<br />
wer<strong>de</strong>n viele Käse mit Kunststoff- o<strong>de</strong>r Wachshülle geliefert. Kleinere<br />
31<br />
Weitere Labaustauschstoffewer<strong>de</strong>n<br />
aus nicht<br />
verän<strong>de</strong>rten<br />
Mikroorganismen<br />
gewonnen.<br />
Pflanzliche Labaustauschstoffe<br />
spielen in <strong>de</strong>r<br />
kommerziellen<br />
Käseherstellung<br />
kaum eine Rolle.<br />
In <strong>de</strong>utschem<br />
Käse darf we<strong>de</strong>r<br />
Salpeter noch<br />
Lysozym eingesetzt<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Folienreifung<br />
ist für<br />
Öko-Käse<br />
zulässig.
Rin<strong>de</strong>ngereifter<br />
Käse hat eine<br />
bessere geschmackliche<br />
Qualität als<br />
foliengereifter.<br />
Kunststoff-Überzugsmassenwer<strong>de</strong>n<br />
von <strong>de</strong>n<br />
Öko-Verbän<strong>de</strong>n<br />
gedul<strong>de</strong>t bis es<br />
bessere Lösungen<br />
gibt.<br />
Fungizi<strong>de</strong> dürfen<br />
für Öko-Käse<br />
nicht verwen<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Käse, wie Schafs- und Ziegenkäse, kommen wegen <strong>de</strong>r erhöhten Austrocknungsgefahr<br />
fast immer mit Kunststoffumhüllung auf <strong>de</strong>n Markt.<br />
Verschie<strong>de</strong>ne Käsesorten wer<strong>de</strong>n direkt in einer atmungsaktiven Folie<br />
gereift, die oftmals Polyvinylchlorid (PVC) enthält. Der Übertritt von<br />
PVC-Partikeln in <strong>de</strong>n Käse ist hierbei jedoch ausgeschlossen, weil<br />
unterhalb von 25 Grad Celsius diese Gefahr nicht besteht. Eine luftdichte<br />
Folie aus Polyethylen (PE) bekommt <strong>de</strong>r Käse dann bei <strong>de</strong>r<br />
Auslieferung. Die Folienreifung hat außer<strong>de</strong>m <strong>de</strong>n wirtschaftlichen<br />
Vorteil, dass Käse in rechtwinkligen Maßen hergestellt wer<strong>de</strong>n können,<br />
bei <strong>de</strong>nen es keinen Verschnitt mehr gibt, zumal wenn aus <strong>de</strong>m<br />
Laib Schnittkäse produziert wer<strong>de</strong>n soll. Der Nachteil bei <strong>de</strong>r Folienreifung:<br />
Die geschmackliche Qualität erreicht nicht das selbe Niveau,<br />
wie bei natürlicher Rin<strong>de</strong>nreifung.<br />
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien gehen nicht explizit auf die Folienreifung<br />
ein. Die einzelnen Öko-Verbän<strong>de</strong> machen hier ebenfalls keine<br />
Einschränkung. Lediglich zum Thema Überzugsmassen gibt es klare<br />
Aussagen. Hierbei gilt, dass PVC-freie Kunststoffdispersionen nur in<br />
Ausnahmefällen und in Absprache mit <strong>de</strong>m jeweiligen Verband zugelassen<br />
sind, bis es geeignete Ersatzstoffe gibt. Zugelassen sind hingegen<br />
Bienenwachs, natürliche Hartparaffine und mikrokristalline<br />
Wachse ohne Zusätze. Wachse haben jedoch <strong>de</strong>n Nachteil, dass sie<br />
schnell reißen und somit <strong>de</strong>m Schimmel wie<strong>de</strong>r Schlupflöcher bieten.<br />
Fungizi<strong>de</strong> (für Öko-Käse unzulässig)<br />
Um die Schimmelbildung auf <strong>de</strong>m Käselaib hun<strong>de</strong>rtprozentig zu verhin<strong>de</strong>rn,<br />
wer<strong>de</strong>n bei konventionellem Käse die Überzugsmassen und<br />
Rin<strong>de</strong>n mit Fungizi<strong>de</strong>n behan<strong>de</strong>lt. Am häufigsten wird hierzu Natamycin<br />
(E 235) verwen<strong>de</strong>t. Auch Nisin (E 234) ist für diesen Zweck<br />
zugelassen. Nisin darf außer<strong>de</strong>m für Mascarpone und Schmelzkäse<br />
verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Bei<strong>de</strong> Stoffe wer<strong>de</strong>n aus Mikroorganismen gewonnen<br />
und zählen zu <strong>de</strong>n Antibiotika. Für Natamycin gilt die Vorschrift,<br />
dass es nicht mehr als fünf Millimeter in <strong>de</strong>n Käse eindringen<br />
darf. Die Verwendung von Natamycin muss <strong>de</strong>klariert wer<strong>de</strong>n.<br />
32
Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien sind folgen<strong>de</strong> Stoffe für die Käseherstellung<br />
zugelassen:<br />
Rauch - aus naturbelassenen<br />
Hölzern und Zweigen<br />
Natriumhydrogencarbonat<br />
(Soda, E 500),<br />
Calciumcarbonat (Krei<strong>de</strong>, E<br />
170)<br />
Calciumchlorid (E 509)<br />
nicht <strong>de</strong>klarationspflichtig<br />
nur für Sauermilchkäse (z.B.<br />
Harzer, Handkäse) zur<br />
Milchsäureneutralisierung<br />
Weil sehr kalt gelagerte<br />
Milch nicht mehr so gut<br />
gerinnt, wird Calciumchlorid<br />
zugesetzt.<br />
Trinatriumcitrat (E 331) Schmelzsalz für Schmelz-<br />
und Kochkäse<br />
Für <strong>de</strong>utschen Öko-Käse nicht zugelassen sind:<br />
Beta-Carotin Färbemittel<br />
Lysozym (E 1105) verhin<strong>de</strong>rt Spätblähungen<br />
Natamycin (E 235) und an<strong>de</strong>re<br />
Fungizi<strong>de</strong><br />
Salpeter (E 251, E 252)<br />
(Kalium- o<strong>de</strong>r Natriumnitrat)<br />
3.2.4 Weitere Milchprodukte<br />
gegen Schimmelbildung auf<br />
<strong>de</strong>r Rin<strong>de</strong><br />
verhin<strong>de</strong>rt Spätblähungen<br />
Für alle weiteren Milchprodukte gelten keine spezifischen Regelungen.<br />
Für Mischprodukte sind die Beschränkungen für die jeweils eingesetzten<br />
Zutaten und Zusatzstoffe zu beachten. Unterschie<strong>de</strong> zu konventionellen<br />
Produkten bestehen hauptsächlich in folgen<strong>de</strong>n Bereichen:<br />
• Fruchtjoghurts und Dessertprodukte in Öko-Qualität<br />
dürfen verschie<strong>de</strong>ne Zusatzstoffe nicht enthalten, die für<br />
konventionelle Produkte verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Dazu gehören:<br />
künstliche Aromen, künstliche Farbstoffe, modifizierte<br />
33<br />
Für ökologische<br />
Milchmischprodukte<br />
sind viele<br />
Zusatzstoffe<br />
verboten, die in<br />
vergleichbaren<br />
konventionellen<br />
Produkten zum<br />
Einsatz kommen.
Öko-Schlagsahne<br />
wird im<br />
Regelfall kein<br />
Carrageen<br />
zugesetzt.<br />
Milchpulver im<br />
Joghurt muss<br />
nicht <strong>de</strong>klariert<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
34<br />
Stärken, gehärtete Fette, Mono- und Diglyceri<strong>de</strong> und an<strong>de</strong>res<br />
mehr. Des weiteren ist raffinierter Zucker durch die<br />
AGÖL-Rahmenrichtlinien ausgeschlossen.<br />
• Schlagsahne kommt konventionell fast ausschließlich mit<br />
Carrageen in <strong>de</strong>n Han<strong>de</strong>l. Die Öko-Anbieter verzichten in <strong>de</strong>r<br />
Regel auf diesen Zusatzstoff, obwohl er in <strong>de</strong>r Positivliste <strong>de</strong>r<br />
EU-Öko-Verordnung enthalten ist. Die AGÖL-Rahmenrichtlinien<br />
führen Carrageen hingegen nicht in <strong>de</strong>r Positivliste für<br />
Zusatzstoffe in Milchprodukten. Nach <strong>de</strong>rzeitigem Kenntnisstand<br />
bietet aber min<strong>de</strong>stens eine Han<strong>de</strong>lskette ihre Öko-Sahne<br />
mit Carrageen an. Carrageen ist ein Gelier- und Verdickungsmittel,<br />
dass vorwiegend in Milchprodukten eingesetzt wird.<br />
Denn es hat die Eigenschaft, Emulsionen stabil zu halten. Es<br />
erfüllt bei <strong>de</strong>r Sahne <strong>de</strong>n selben Zweck, wie das<br />
Homogenisieren bei <strong>de</strong>r Milch.<br />
• Die Deklaration von zugesetztem Milchpulver ist für gesäuerte<br />
Milchprodukte (Joghurt) nicht verpflichtend. Öko-<br />
Anbieter tun dies zum Teil auf freiwilliger Basis. Um eine<br />
stichfeste Konsistenz zu erhalten darf bei gesäuerten Milchprodukten<br />
die Milchtrockenmasse erhöht wer<strong>de</strong>n. Dies kann<br />
durch Wasserentzug o<strong>de</strong>r Zugabe von Milchpulver erreicht<br />
wer<strong>de</strong>n.
Kernaussagen IV<br />
Milch und Butter<br />
• Hohe Rohstoffqualität durch artgerechte<br />
Haltung und Fütterung <strong>de</strong>r Milchkühe<br />
• Öko-Milch ist oft genauso verarbeitet wie<br />
konventionelle<br />
• Homogenisierung verän<strong>de</strong>rt die Fett- und<br />
Eiweißstruktur<br />
• Für Milch ausgeschlossen Ultrahocherhitzung<br />
und Sterilisierung<br />
• Für Butter ausgeschlossen: nachträgliche<br />
Säuerung („mildgesäuerte Butter“), Beta-<br />
Carotin<br />
Käse (<strong>de</strong>utsche Herkunft)<br />
• Lab und Labaustauschstoffe ohne Einsatz von<br />
Gentechnik<br />
• Verbot für Salpeter und Lysozym gegen<br />
Spätblähungen<br />
• Verbot für Fungizi<strong>de</strong> und Antibiotika zur<br />
Schimmelvorbeugung<br />
• Verbot für färben<strong>de</strong> Zusatzstoffe<br />
Weitere Milchprodukte<br />
• Verbot für zahlreiche Zusatzstoffe wie<br />
• Modifizierte Stärken und Fette<br />
• Mono- und Diglyceri<strong>de</strong><br />
• künstliche Aromen<br />
• Verzicht auf Carrageen in Schlagsahne<br />
• Milchpulver im Joghurt wird teilweise <strong>de</strong>klariert<br />
35
Öko-Fleisch- und<br />
Wurstwaren<br />
haben einen charakteristischen<br />
Eigengeschmack<br />
und enthalten<br />
<strong>de</strong>utlich weniger<br />
Zusatzstoffe als<br />
konventionelle.<br />
Bei Transport<br />
und Schlachtung<br />
müssen alle<br />
vermeidbaren<br />
Stressbelastungenausgeschlossen<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
3.3 Fleisch und Fleischprodukte<br />
Rohstoff- und Verarbeitungsqualität ökologischer Fleisch- und Wurstwaren<br />
heben sich sehr <strong>de</strong>utlich von konventionell produzierter<br />
Massenware ab. Die ökologische Aufzucht und Fütterung <strong>de</strong>r Tiere<br />
führt zu einer grundsätzlich an<strong>de</strong>ren Fleischqualität. Öko-Fleisch ist<br />
fester, geschmacksintensiver und in <strong>de</strong>n meisten Fällen länger gewachsen<br />
als konventionelles. Es hat eine natürliche Marmorierung,<br />
das heißt: Es enthält intramuskuläres Fett, das im konventionellen<br />
Fleisch als unerwünscht angesehen wird. In <strong>de</strong>r Verarbeitung zu<br />
Wurstwaren ist es vor allem die Beschränkung <strong>de</strong>r zulässigen Zusatzstoffe,<br />
die <strong>de</strong>n großen Unterschied zu konventionellen Produkten<br />
bedingt.<br />
Tiertransport, Tötung und Fleischqualität<br />
Nur wenige Öko-Bauern haben in unmittelbarer Nähe o<strong>de</strong>r gar auf<br />
<strong>de</strong>m eigenen Hof die Möglichkeit, nach ökologischen Richtlinien zu<br />
schlachten. Das heißt, die Tiere müssen verla<strong>de</strong>n und viele Kilometer<br />
entfernt zu einem gewöhnlichen Schlachthof gebracht wer<strong>de</strong>n. Die<br />
AGÖL-Rahmenrichtlinien enthalten sehr ausführliche Regelungen<br />
über <strong>de</strong>n Umgang mit <strong>de</strong>n Tieren auf <strong>de</strong>m Weg zur Schlachtung, die<br />
über die Bestimmungen <strong>de</strong>r regulären Tierschutztransport-Verordnung<br />
hinaus gehen.<br />
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien schreiben eine maximale Transportzeit<br />
von vier Stun<strong>de</strong>n über eine Entfernung von höchstens zweihun<strong>de</strong>rt<br />
Kilometern vor. Dabei sollen die Tiere we<strong>de</strong>r Hunger und Durst noch<br />
Schmerzen und an<strong>de</strong>ren Stress erlei<strong>de</strong>n. Der schonen<strong>de</strong> Umgang mit<br />
<strong>de</strong>n Tieren hat einerseits ethische Hintergrün<strong>de</strong>. An<strong>de</strong>rerseits wirkt es<br />
sich negativ auf die Fleischqualität aus, wenn ein Tier kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Schlachten Stresshormone ausschüttet. Das Töten geschieht durch<br />
Ausbluten <strong>de</strong>r zuvor betäubten Tierkörper. Hierbei sind die wirkungsvollsten<br />
Metho<strong>de</strong>n wie<strong>de</strong>rum gleichzeitig die schonendsten für das<br />
Tier – je weniger es lei<strong>de</strong>t <strong>de</strong>sto besser die Fleischqualität. In diesem<br />
Sinne machen die AGÖL-Rahmenrichtlinien Vorgaben, wie hierbei<br />
am besten zu verfahren ist.<br />
Das Einmaleins <strong>de</strong>r Wurstherstellung<br />
Für die Metzgerei gilt das selbe wie im Bäckerhandwerk: Das Arbeiten<br />
unter Verzicht auf eine Vielzahl von Zusatzstoffen erfor<strong>de</strong>rt Geschick<br />
und handwerkliches Können. Bei <strong>de</strong>r Fleisch<strong>verarbeitung</strong> liegt<br />
36
außer<strong>de</strong>m ein größeres Gewicht auf einwandfreier Hygiene, wenn auf<br />
Konservierungsstoffe verzichtet wer<strong>de</strong>n soll.<br />
Im I<strong>de</strong>alfall fin<strong>de</strong>t die Weiter<strong>verarbeitung</strong> von Fleisch zu Wurst direkt<br />
nach <strong>de</strong>m Schlachten statt, bevor sich das Fleisch abkühlt. In diesem<br />
frischen Zustand erhält <strong>de</strong>r Metzger einen konsistenten Wurstbrei, <strong>de</strong>r<br />
ohne Zusatzstoffe auskommt und ein <strong>de</strong>utlich besseres Aroma hat. Die<br />
Warmfleisch<strong>verarbeitung</strong> ist jedoch für viele ökologisch arbeiten<strong>de</strong><br />
Metzgereien nicht möglich. Bei <strong>de</strong>r Verarbeitung von gekühltem<br />
Fleisch müssen sogenannte Kutterhilfsmittel eingesetzt wer<strong>de</strong>n, um<br />
eine gute Konsistenz zu erzielen. Das Kuttern ist die Feinzerkleinerung<br />
<strong>de</strong>s Fleisches, einschließlich Fett, Sehnen und Bin<strong>de</strong>gewebe, zur<br />
Herstellung <strong>de</strong>s Wurstteiges unter Zugabe von Wasser, meist in Form<br />
von Eis. Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien dürfen Öko-Metzger als<br />
Kutterhilfsmittel nur die Salze <strong>de</strong>r Citronensäure (Citrate) verwen<strong>de</strong>n.<br />
In <strong>de</strong>r konventionellen Wurstherstellung ist die Kalt<strong>verarbeitung</strong> <strong>de</strong>r<br />
Regelfall. Als Kutterhilfsmittel kommen normalerweise Phosphate<br />
zum Einsatz. Diese haben die Eigenschaft, viel Wasser bin<strong>de</strong>n zu<br />
können. Auch Milcheiweiß darf zu diesem Zweck eingesetzt wer<strong>de</strong>n.<br />
„Milcheiweiß“ ist nicht als Zusatzstoff, son<strong>de</strong>rn als Zutat <strong>de</strong>finiert. Es<br />
ist in <strong>de</strong>r Regel pulverisierte Molke, die bei <strong>de</strong>r Käseherstellung anfällt.<br />
Um <strong>de</strong>n Wurstbrei stabil zuhalten, dürfen auch Mono- und<br />
Diglyceri<strong>de</strong> als Emulgatoren verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Der Einsatz dieser<br />
Mittel ermöglicht es zu<strong>de</strong>m, min<strong>de</strong>rwertiges Material in die Wurst<br />
einzuarbeiten. Durch Zugabe von Geschmacksverstärkern wer<strong>de</strong>n<br />
letztlich Aromaverluste ausgeglichen. All diese Stoffe, mit Ausnahme<br />
von Milcheiweiß, sind für die Öko-Wurstherstellung nicht zugelassen.<br />
Nur Demeter schließt zusätzlich die Verwendung von Milchtrockenprodukten<br />
aus. Zum Würzen dürfen in Öko-Wurstwaren<br />
Kräuter, Gewürze, Salz und Süßungsmittel verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, gemäß<br />
<strong>de</strong>n Vorgaben für diese Produktgruppen. In diesen Bereichen haben<br />
die einzelnen Verbän<strong>de</strong>, wie bereits beschrieben, eigene Beschränkungen.<br />
Das heißt, im einzelnen gibt immer die Deklaration am Produkt<br />
Aufschluss über die Zusammensetzung.<br />
Nitritpökelsalz (E 250)<br />
Die Verwendung von Nitritpökelsalz in ökologischen Fleisch- und<br />
Wurstwaren ist nach wie vor umstritten. Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien<br />
ist Nitritpökelsalz mit Einschränkungen zugelassen. Das be<strong>de</strong>utet,<br />
es darf nicht in <strong>de</strong>r selben Menge verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, wie in <strong>de</strong>r<br />
konventionellen Wurstherstellung üblich. Darüber hinaus dürfen ver-<br />
37<br />
Durch <strong>de</strong>n Verzicht<br />
auf Zusatzstoffe<br />
und<br />
handwerkliches<br />
Können entstehen<br />
ehrliche<br />
Produkte.<br />
Optimal ist die<br />
sofortige Weiter<strong>verarbeitung</strong><br />
<strong>de</strong>s schlachtwarmen<br />
Fleisches.<br />
Konventionelle<br />
Wurstwaren<br />
enthalten viele<br />
Zusatzstoffe<br />
zur KonsistenzundAromaverbesserung.<br />
Nitritpökelsalz<br />
wird in beschränktem<br />
Umfang auch<br />
für ökologische<br />
Wurstwaren<br />
verwen<strong>de</strong>t.
Hauptargument<br />
für die Verwendung<br />
von Nitritpökelsalz<br />
in Öko-<br />
Wurst ist <strong>de</strong>r<br />
Umrötungseffekt.<br />
Die leichte<br />
Ver<strong>de</strong>rblichkeit<br />
<strong>de</strong>s Rohstoffes<br />
Fleisch erfor<strong>de</strong>rt<br />
vom Öko-<br />
Metzger hygienetechnischoptimierteArbeitsverfahren.<br />
schie<strong>de</strong>ne Produkte kein Nitritpökelsalz enthalten, wenn davon auszugehen<br />
ist, dass die Produkte vom Verbraucher gebraten o<strong>de</strong>r sehr<br />
häufig verzehrt wer<strong>de</strong>n. Dazu zählen Leberkäse o<strong>de</strong>r Speck. Um <strong>de</strong>n<br />
Gebrauch von Nitritpökelsalz möglichst niedrig zu halten, sollen die<br />
Öko-Metzger zusätzlich Ascorbinsäure (E 300, Vitamin C) o<strong>de</strong>r<br />
Natriumascorbat (E 301) einsetzen, da diese Hilfsmittel die konservieren<strong>de</strong><br />
Wirkung <strong>de</strong>s Nitrits verstärken. Drei Öko-Verbän<strong>de</strong> (Bioland,<br />
Demeter, Gäa) schließen die Verwendung von Nitritpökelsalz<br />
und auch Ascorbinsäure grundsätzlich aus.<br />
Be<strong>de</strong>utung für die Wurstherstellung: Nitritpökelsalz ist eine<br />
Mischung aus Kochsalz und Kalium- o<strong>de</strong>r Natriumnitrit (für Öko-<br />
Wurstwaren nur Natriumnitrit). Es kann in Fleischprodukten gleich<br />
mehrere Funktionen erfüllen:<br />
• Bekämpfung gesundheitsgefähr<strong>de</strong>n<strong>de</strong>r Bakterien,<br />
• Verlängerung <strong>de</strong>r Haltbarkeit <strong>de</strong>r gepökelten Produkte,<br />
• Erhaltung <strong>de</strong>s rötlichen Muskelfarbstoffes (Umrötung),<br />
• Aromabildung und -stabilisierung.<br />
Um eine <strong>de</strong>utliche Verlängerung <strong>de</strong>r Haltbarkeit zu erzielen, sind<br />
höhere Zugaben von Nitritpökelsalz notwendig. Dies ist für Öko-<br />
Fleischwaren unzulässig. Der Effekt, <strong>de</strong>r für Öko-Produkte gewünscht<br />
wird, ist vor allem die Umrötung. Denn viele Verbraucher stößt die<br />
blasse bis gräuliche Farbe bei Öko-Wurstwaren ab.<br />
Handwerksqualität: Für die Metzgerei be<strong>de</strong>utet <strong>de</strong>r Verzicht auf<br />
Nitritpökelsalz unter an<strong>de</strong>rem, dass größere Anfor<strong>de</strong>rungen im Hygienemanagement<br />
zu erfüllen sind. Alle Arbeitsabläufe müssen so<br />
optimiert wer<strong>de</strong>n, dass das leicht ver<strong>de</strong>rbliche Material zügig zum<br />
Endprodukt hin weiterverarbeitet wird. Die richtige Auswahl bei Rohstoffen<br />
und Arbeitstechniken hilft ebenfalls, hygienische Risiken zu<br />
minimieren. Letztendlich soll auch die fertige Wurst beim Verbraucher<br />
nicht vorzeitig ver<strong>de</strong>rben. Vor allem bei Rohwürsten, wie zum<br />
Beispiel Salami o<strong>de</strong>r Mettwurst, ist die Gefahr <strong>de</strong>s Ranzigwer<strong>de</strong>ns<br />
gegeben. Ein Vorteil von Nitritpökelsalz ist, dass es <strong>de</strong>n Fettver<strong>de</strong>rb<br />
bei Luftkontakt hinauszögert. Um ähnliche Wirkungen zu erzielen<br />
kann <strong>de</strong>r Metzger durch Kräuter und Gewürze die Haltbarkeit seiner<br />
Produkte verbessern.<br />
Gesundheitsproblematik: Für Nitritpökelsalz gelten auch im konventionellen<br />
Bereich mengenmäßige Beschränkungen. Denn ein Zuviel<br />
ist mit direkten Gesundheitsgefahren verbun<strong>de</strong>n. Nitrit bin<strong>de</strong>t im<br />
menschlichen Körper <strong>de</strong>n roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Da dieser<br />
38
für die Sauerstoffversorgung <strong>de</strong>s gesamten Organismus verantwortlich<br />
ist, be<strong>de</strong>utet eine Nitrit-Überdosierung Lebensgefahr. In geringeren<br />
Dosierungen wirkt Nitrit gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In<br />
Verbindung mit Eiweißabbauprodukten können sich im menschlichen<br />
Organismus aus Nitrit die krebserregen<strong>de</strong>n Nitrosamine bil<strong>de</strong>n. Diesem<br />
Prozess kann mit Vitamin C (Ascorbinsäure) entgegengewirkt<br />
wer<strong>de</strong>n. In verschie<strong>de</strong>nen Wurstwaren wird es <strong>de</strong>shalb als Zusatzstoff<br />
verwen<strong>de</strong>t. Nitrosamine bil<strong>de</strong>n sich ebenfalls durch starkes Erhitzen<br />
von Fleischprodukten. Vom häufigen Verzehr nitrit-gepökelter<br />
Produkte wird daher abgeraten.<br />
Weitere Verarbeitungsmetho<strong>de</strong>n<br />
Unzulässig für Öko-Metzger ist die Herstellung von Formfleisch, das<br />
Schwarzräuchern sowie <strong>de</strong>r Einsatz von ionisieren<strong>de</strong>r Bestrahlung.<br />
Außer<strong>de</strong>m dürfen we<strong>de</strong>r Aromen noch Enzyme in <strong>de</strong>r Fleisch<strong>verarbeitung</strong><br />
eingesetzt wer<strong>de</strong>n. Enzyme kommen in <strong>de</strong>r konventionellen<br />
Fleisch<strong>verarbeitung</strong> jedoch nur vereinzelt zum Einsatz. Ein Öko-Verband<br />
regelt zu<strong>de</strong>m, dass bei <strong>de</strong>r Rohwurstreifung keine reifebeschleunigen<strong>de</strong>n<br />
Verfahren angewen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n dürfen.<br />
3.4 Fette und Öle<br />
In <strong>de</strong>r großtechnischen Fett- und Öl<strong>verarbeitung</strong> kommt eine Vielzahl<br />
von Technologien zum Einsatz, die aus <strong>de</strong>n meist pflanzlichen Rohstoffen<br />
geruchs- und geschmacksneutrale Produkte machen. Da die<br />
EU-Öko-Verordnung keine konkreten Vorgaben in Bezug auf bestimmte<br />
<strong>Lebensmittel</strong>technologien macht, muss davon ausgegangen<br />
wer<strong>de</strong>n, dass zunächst diejenigen Verarbeitungsmetho<strong>de</strong>n ausgeschlossen<br />
sind, bei <strong>de</strong>nen verbotene Hilfsstoffe benötigt wer<strong>de</strong>n. Das<br />
wären zum Beispiel chemische Lösungsmittel. Ausdrückliche Verbote<br />
für bestimmte Verarbeitungsverfahren garantieren jedoch die Verbän<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s ökologischen Landbaus durch ihre Vertragsverarbeiter.<br />
Pressung und Extraktion<br />
Konventionelle Standardware für <strong>de</strong>n Supermarkt muss kostengünstig<br />
produziert wer<strong>de</strong>n. Für die Speiseölherstellung be<strong>de</strong>utet dies, dass<br />
eine möglichst hohe Ölausbeute aus <strong>de</strong>m Rohmaterial herauszuholen<br />
ist. Das wird im wesentlichen durch zwei Metho<strong>de</strong>n erreicht: die<br />
Heißpressung und die Extraktion. Bei<strong>de</strong>s wird einzeln o<strong>de</strong>r in<br />
Kombination angewen<strong>de</strong>t. Bei <strong>de</strong>r Heißpressung wird <strong>de</strong>m Pressgut<br />
39<br />
Nitrit ist in<br />
größeren Mengengesundheitsschädlich.<br />
Vom häufigen<br />
Verzehr gepökelter<br />
Produkte<br />
wird abgeraten.<br />
Für Öko-Fleischwaren<br />
verboten:<br />
Formfleischherstellung,Schwarzräuchern,<br />
Aromen<br />
und Enzyme.<br />
Konkrete Beschränkungen<br />
für die Öl- und<br />
Fettherstellung<br />
bieten nur die<br />
Öko-Verbandsrichtlinien.<br />
Konventionelles<br />
Speiseöl wird<br />
oftmals mit Hilfe<br />
von chemischen<br />
Lösungsmitteln<br />
gewonnen.
Bei <strong>de</strong>r so genanntenKaltpressung<br />
ist die<br />
Ölausbeute wesentlich<br />
geringer<br />
als bei Verfahren<br />
mit Hitzezuführung.<br />
Bei <strong>de</strong>r Raffination<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
zahlreiche Substanzen<br />
aus <strong>de</strong>m<br />
„Rohöl“ entfernt.<br />
Dabei<br />
gehen auch wertvolle<br />
Inhaltstoffe<br />
verloren.<br />
Bei fast allen Bearbeitungsverfahren<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
die Öle sehr<br />
hohen Temperaturen<br />
ausgesetzt.<br />
zusätzliche Wärme zugeführt, um die Ausbeute zu erhöhen. Teilweise<br />
ist es auch üblich, das Pressgut vor <strong>de</strong>r Pressung zu erhitzen. Bei <strong>de</strong>r<br />
Extraktion wird <strong>de</strong>m aufbereiteten Rohstoff ein chemisches Lösungsmittel<br />
zugesetzt, in <strong>de</strong>r Regel Hexan. Das so entstan<strong>de</strong>ne Öl-Lösungsmittel-Gemisch<br />
durchläuft anschließend eine mehrstufige Verdampferanlage,<br />
bis das Lösungsmittel ab<strong>de</strong>stilliert ist.<br />
Im Gegensatz zur Heißpressung bleiben bei <strong>de</strong>r schonen<strong>de</strong>n Kaltpressung<br />
hitzeempfindliche Inhaltstoffe und die natürliche Fettsäurenstruktur<br />
erhalten. Die Ölausbeute ist hingegen bei <strong>de</strong>r Kaltpressung<br />
wesentlich geringer. Das erklärt zu einem Teil die wesent<br />
lich höheren Preise für schonend gepresste Öle. Ein Teil <strong>de</strong>r Öko-<br />
Verbän<strong>de</strong> lässt Alkohol (Ethanol) als Lösungsmittel zu, jedoch ausschließlich<br />
für Rohstoffe mit sehr geringen Ölgehalten von fünf bis<br />
zehn Prozent. Der Begriff „Kaltpressung“ wird kaum noch verwen<strong>de</strong>t,<br />
weil bei je<strong>de</strong>r Pressung Wärme entsteht. Die Deklaration eines Öles<br />
als „kaltgepresst“ lässt außer<strong>de</strong>m offen, ob in <strong>de</strong>r Vor- o<strong>de</strong>r Nachbehandlung<br />
eine Wärmeschädigung stattgefun<strong>de</strong>n hat. Nur die Bezeichnung<br />
„nativ“ schließt alle potenziellen Denaturierungen aus. Um eine<br />
hochgradig schonen<strong>de</strong> Pressung zu garantieren, machen die Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
einheitlich Temperaturvorgaben für die unvermeidbare Wärmeentwicklung<br />
während <strong>de</strong>s Pressvorgangs:<br />
• maximal 40° C für Oliven- und Leinöl,<br />
• maximal 50° C für Distel- und Kürbiskernöl,<br />
• maximal 60° C für alle an<strong>de</strong>ren Öle.<br />
Reinigung und Raffination<br />
Nach <strong>de</strong>m Extrahieren o<strong>de</strong>r Pressen, egal ob mit o<strong>de</strong>r ohne Wärmezufuhr,<br />
enthält das „Rohöl“ noch viele Begleitstoffe, zum Beispiel<br />
Schleimstoffe und freie Fettsäuren, welche die Genussqualität und die<br />
Haltbarkeit <strong>de</strong>s Öls beeinträchtigen können. Han<strong>de</strong>lsübliches konventionelles<br />
Öl wird aus diesem Grund in vier Stufen raffiniert:<br />
• Entschleimung mit Wasserdampf o<strong>de</strong>r verdünnten Säuren,<br />
• Entsäuerung mit Wasserdampf o<strong>de</strong>r Laugen,<br />
• Bleichung mit Bleicher<strong>de</strong>n unter Hitzeeinwirkung,<br />
• Desodorierung mit Wasserdampf.<br />
Als Beson<strong>de</strong>rheit <strong>de</strong>s Bleichverfahrens ist zu erwähnen, dass hierbei<br />
sehr viele unerwünschte Begleitstoffe von <strong>de</strong>n eingesetzten Er<strong>de</strong>n<br />
adsorbiert wer<strong>de</strong>n. Dazu gehören auch Pestizidrückstän<strong>de</strong> und eventuelle<br />
Schwermetallspuren. Die Bleicher<strong>de</strong>n wer<strong>de</strong>n am En<strong>de</strong> abge-<br />
40
filtert. Beim Desodorieren wer<strong>de</strong>n Geruchs- und Geschmacksstoffe<br />
mit Wasserdampf als Schleppmittel entfernt. Das beinhaltet Temperaturen<br />
von bis zu 250 Grad Celsius im Unterdruck. Dabei gehen auch<br />
erwünschte Fettbegleitstoffe, wie zum Beispiel wertvolle Tocopherole<br />
(Vitamin E) teilweise verloren. Bei mehrstündiger Dämpfungsdauer<br />
können auch Trans-Fettsäuren entstehen. Generell kann gesagt wer<strong>de</strong>n,<br />
dass die ernährungsphysiologische Qualität eines Pflanzenöls<br />
durch Hitzeschädigung und chemische Hilfsstoffe extrem vermin<strong>de</strong>rt<br />
wird.<br />
Unerwünschte Ölbegleitstoffe dürfen bei <strong>de</strong>n Öko-Verbands-Verarbeitern<br />
nur durch drei Metho<strong>de</strong>n entfernt wer<strong>de</strong>n: Filtrieren, Dekantieren<br />
und Zentrifugieren. Dabei bleiben natürliche, zum Teil sehr<br />
intensive Farb- und Geschmacksstoffe erhalten. Zum Filtrieren dürfen<br />
nur asbestfreie Papier- und Stoff-Filtermaterialien verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n,<br />
zum Teil auch Kieselgur. Beson<strong>de</strong>re Ausnahmen gelten für Palm- und<br />
Kokosfett. Dieses darf bei einigen Verbän<strong>de</strong>n mit Zitronensäure entschleimt<br />
und mit Aktivkohle gefiltert wer<strong>de</strong>n. Auch Desodorieren ist<br />
für Palm- und Kokosfett bei <strong>de</strong>n meisten Verbän<strong>de</strong>n erlaubt. Die<br />
maximale Dampftemperatur ist jedoch auf 160 Grad Celsius begrenzt.<br />
Fetthärtung und Umesterung<br />
Härtung und Umesterung sind sogenannte Modifikationen, also chemische<br />
Strukturverän<strong>de</strong>rungen. Bei<strong>de</strong> Verfahren machen aus flüssigen<br />
Ölen streichfähige Massen. Die Härtung verlängert auch die Haltbarkeit<br />
<strong>de</strong>r Fette. Bei <strong>de</strong>r Fetthärtung wird Wasserstoff an mehrfach ungesättigte<br />
Fettsäuren angelagert (Hydrierung). So entstehen aus oxidationsempfindlichen,<br />
mehrfach ungesättigten Fettsäuren stabilere<br />
gesättigte o<strong>de</strong>r teilweise gesättigte Fettsäuren, aber auch Trans-Fettsäuren<br />
(siehe Exkurs). Für eine gesun<strong>de</strong> Ernährung sind aber gera<strong>de</strong><br />
die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Bei <strong>de</strong>r Umesterung<br />
wer<strong>de</strong>n die einzelnen Fettsäuren innerhalb eines Fettes umgelagert.<br />
Dies bewirkt eine Verän<strong>de</strong>rung <strong>de</strong>r Festigkeit und <strong>de</strong>s Schmelzverhaltens.<br />
Gehärtete und umgeesterte Fette wer<strong>de</strong>n in folgen<strong>de</strong>n Produktgruppen<br />
eingesetzt: bei Süßwaren, Knabberartikeln, für Margarine<br />
sowie für Koch-, Brat-, Back und Sie<strong>de</strong>fette.<br />
Für die Verarbeiter <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> ist die chemische Modifikation<br />
von Fetten und Ölen nicht erlaubt. Ökologisch hergestellte Margarine<br />
in diesem Sinne erhält durch die Zugabe von Palm- und Kokosfett ihre<br />
streichfähige Konsistenz. Öko-Margarine muss zu<strong>de</strong>m frei von Zusatzstoffen<br />
sein, die nicht in <strong>de</strong>r Positivliste <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung<br />
aufgeführt sind, wie zum Beispiel Mono- und Diglyceri<strong>de</strong>, künstliche<br />
41<br />
Die Öle aus Öko-<br />
Verbandsbetrieben<br />
dürfen nur<br />
mechanisch gereinigt<br />
wer<strong>de</strong>n:<br />
durch Filtern,<br />
Dekantieren o<strong>de</strong>r<br />
Zentrifugieren.<br />
Gehärtete und<br />
umgeesterte<br />
Fette sind Bestandteil<br />
sehr<br />
vieler konventioneller<strong>Lebensmittel</strong>.<br />
Öko-Margarine<br />
wird zumeist mit<br />
Palm- und<br />
Kokosfett<br />
hergestellt.
Mit Trans-Fettsäuren<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
verschie<strong>de</strong>ne<br />
gesundheitsschädlicheWirkungen<br />
in Zusammenhang<br />
gebracht.<br />
Farb- und Aromastoffe. Öko-Margarine ist mit konventionellen Margarineprodukten<br />
aufgrund dieser Unterschie<strong>de</strong>, auch auf <strong>de</strong>r geschmacklichen<br />
Ebene, kaum zu vergleichen. Denn die wenig verarbeiteten<br />
Fette und Öle haben alle ihren mehr o<strong>de</strong>r weniger starken<br />
Eigengeschmack.<br />
Exkurs: Trans-Fettsäuren<br />
Trans-Fettsäuren haben eine an<strong>de</strong>re räumliche Struktur als „normale“<br />
Fettsäuren. Das hängt mit <strong>de</strong>r Position <strong>de</strong>r Wasserstoffatome im<br />
Molekül zusammen. Ernährungsphysiologisch verhalten sich Trans-<br />
Fettsäuren wie gesättigte Fettsäuren. Das heißt, dass bei erhöhtem<br />
Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen steigt. Auch<br />
an<strong>de</strong>re Gesundheitsrisiken sollen von Trans-Fettsäuren ausgehen, die<br />
aber nicht alle hinreichend erforscht sind. Die einzige natürliche Entstehungsweise<br />
von Trans-Fettsäuren ist ein mikrobieller Prozess, <strong>de</strong>r<br />
im Magen von Wie<strong>de</strong>rkäuern stattfin<strong>de</strong>t. Aus diesem Grund enthält<br />
auch Milchfett einen gewissen Prozentsatz an Trans-Fettsäuren. Die<br />
weitaus größte Aufnahmequelle für <strong>de</strong>n Menschen stellen aber die<br />
künstlich gehärteten und hochgradig <strong>de</strong>sodorierten Fette dar, zum<br />
Beispiel über <strong>de</strong>n Verzehr von Pommes Frites, Nuss-Nugat-Cremes,<br />
Kartoffelchips und Gebäck. Über die Muttermilch gelangen die Fettsäuren<br />
auch in <strong>de</strong>n Organismus von Säuglingen.<br />
42
Kernaussagen V<br />
<strong>Ökologische</strong> Fleisch- und Wurstwaren<br />
• natürlich gewachsene Fleischstruktur<br />
• charakteristischer Eigengeschmack<br />
• keine Phosphate, Geschmacksverstärker und<br />
Aromastoffe<br />
• natürliche Gewürze und Kräuter<br />
• teilweise Verwendung von Nitritpökelsalz<br />
• teilweise Verwendung von jodiertem Speisesalz<br />
Kernaussagen VI<br />
<strong>Ökologische</strong> Fette und Öle<br />
• kein Einsatz chemischer Lösungsmittel zur<br />
Ölgewinnung<br />
• keine Hitzeschädigung bei nativen Ölen<br />
• Öl-Reinigung durch Filtern, Dekantieren,<br />
Zentrifugieren<br />
• Fetthärtung und Umesterung für Öko-<br />
Verbandsbetriebe verboten<br />
• Weitgehen<strong>de</strong>r Erhalt <strong>de</strong>r gesundheitlich<br />
wertvollen Ölbestandteile<br />
• Öko-Öle und Öko-Margarine haben viel<br />
Eigenschmack<br />
43
Rückverdünnungen<br />
aus Konzentrat<br />
sind für<br />
Öko-Säfte zwar<br />
erlaubt, stellen<br />
aber keine ganzheitlicheProduktqualität<br />
dar.<br />
<strong>Ökologische</strong><br />
Gemüsesäfte<br />
brauchen keine<br />
Aromen und<br />
Geschmacksverst<br />
ärker. Sie sind<br />
von Natur aus<br />
geschmack- und<br />
gehaltvoll.<br />
Enzyme dürfen<br />
bei verbandsgebun<strong>de</strong>nenHerstellern<br />
nur für<br />
schwer pressbare<br />
Beerenfrüchte<br />
und für Dicksäfte<br />
verwen<strong>de</strong>t<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
3.5. Säfte<br />
Für die beson<strong>de</strong>re Qualität ökologischer Frucht- und Gemüsesäfte gibt<br />
vor allem die Hochwertigkeit <strong>de</strong>r Rohstoffe <strong>de</strong>n Ausschlag. Der Umgang<br />
mit <strong>de</strong>r Rohware liegt in <strong>de</strong>r Verantwortung <strong>de</strong>s jeweiligen Saftherstellers.<br />
Optimal ist die Weiter<strong>verarbeitung</strong> <strong>de</strong>r möglichst frischen<br />
Ware zu Direktsaft. So bleiben die wertvollen Inhaltstoffe am ehesten<br />
erhalten.<br />
In <strong>de</strong>r konventionellen Saftherstellung überwiegen Säfte, die aus<br />
Konzentrat rückverdünnt sind. Dieses Verfahren ist für Vertrags-<br />
Safthersteller <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> nicht zulässig. Nach EU-Öko-Verordnung<br />
ist die Konzentrat-Verarbeitung grundsätzlich nicht ausgeschlossen.<br />
Die Konzentrat-Metho<strong>de</strong> dürfte vor allem für Säfte aus<br />
ausländischen Früchten einen extrem kostensparen<strong>de</strong>n Vorteil haben.<br />
Denn gepresst wird in <strong>de</strong>r Regel am Ernte-Ort, so dass nur noch das<br />
Konzentrat zum Safthersteller transportiert wer<strong>de</strong>n muss. Für <strong>de</strong>n<br />
niedrigen Kaufpreis bekommt <strong>de</strong>r Verbraucher jedoch kein ganzheitlich<br />
vollwertiges Produkt mehr.<br />
Zusatzstoffe sind auch für konventionelle Fruchtsäfte und -nektare<br />
nicht erlaubt. Das regelt die Fruchtsaftverordnung. Den meisten Säften<br />
dürfen pro Liter bis zu 15 Gramm Zucker zugesetzt wer<strong>de</strong>n, in Einzelfällen<br />
auch mehr. An<strong>de</strong>rs sieht es bei konventionellen Gemüsesäften<br />
aus. Diese dürfen außer Salz, Gewürzen und natürlichen Zutaten folgen<strong>de</strong><br />
Zusatzstoffe enthalten: natürliche Aromen, verschie<strong>de</strong>ne künstliche<br />
Säuren und Geschmacksverstärker. Für Öko-Säfte sind davon<br />
lediglich die Geschmacksverstärker durch die EU-Öko-Verordnung<br />
ausgeschlossen. Die Öko-Verbän<strong>de</strong> schließen zusätzlich die Aromen<br />
und die Säuren aus. Eine Ausnahme für <strong>de</strong>n Einsatz von Citronensäure<br />
besteht teilweise für weißen Traubensaft.<br />
Der Zusatz von isolierten Vitaminen und Mineralstoffen ist für Öko-<br />
Säfte gemäß EU-Öko-Verordnung nicht erlaubt.<br />
Im Herstellungsprozess ökologischer Säfte dürfen keine Chemikalien<br />
eingesetzt wer<strong>de</strong>n. Die Einschränkungen sind auch hier über die<br />
Positivliste <strong>de</strong>r zulässigen technischen Hilfsstoffe gegeben. Bei <strong>de</strong>r<br />
Saftgewinnung erlaubt ist hingegen <strong>de</strong>r Einsatz von Enzymen, sofern<br />
sie nicht gentechnisch hergestellt wur<strong>de</strong>n. Sie dienen in <strong>de</strong>r Hauptsache<br />
dazu, verschie<strong>de</strong>ne Zellbestandteile abzubauen, so dass sich die<br />
Saftausbeute erhöht. Aber auch Trübstoffe können auf diese Weise<br />
abgebaut wer<strong>de</strong>n. Die Öko-Verbän<strong>de</strong> erlauben <strong>de</strong>n Einsatz bestimmter<br />
Enzyme nur für schwierige Pressungen, zum Beispiel bei Beeren-<br />
44
früchten, und für die Dicksaftherstellung. Durch anschließen<strong>de</strong>s Erhitzen<br />
wer<strong>de</strong>n die Enzyme <strong>de</strong>aktiviert. Beim Pasteurisieren wer<strong>de</strong>n<br />
auch pflanzeneigene Enzyme <strong>de</strong>aktiviert, damit die Säfte längere Zeit<br />
haltbar sind. Eine an<strong>de</strong>re Metho<strong>de</strong>, die zersetzen<strong>de</strong> Enzymaktivität zu<br />
stoppen, ist die Milchsäuregärung. Für die Filterung <strong>de</strong>r Säfte sind bestimmte<br />
Materialien bei <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n gar nicht o<strong>de</strong>r nur nach<br />
Genehmigung in Ausnahmefällen zulässig, zum Beispiel Bentonite,<br />
ein Ton mit starkem Quellvermögen, zur Eiweißeliminierung.<br />
3.6 Wein<br />
Die Qualität ökologischer Weine ist hauptsächlich durch <strong>de</strong>n ökologischen<br />
Anbau <strong>de</strong>r Trauben <strong>de</strong>finiert. Die EU-Öko-Verordnung<br />
macht, außer <strong>de</strong>m Gentechnikverbot, keinerlei Einschränkungen für<br />
die Weiter<strong>verarbeitung</strong> <strong>de</strong>r Früchte. Für Wein ist sogar die Vergabe<br />
<strong>de</strong>s <strong>de</strong>utschen staatlichen Bio-Siegels mit <strong>de</strong>r Auflage verbun<strong>de</strong>n, dass<br />
<strong>de</strong>r Zusatz „Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau“ auf <strong>de</strong>m<br />
Etikett stehen muss. Das be<strong>de</strong>utet, dass für <strong>de</strong>n Weinherstellungsprozess<br />
keine ökologische Richtlinie gilt. Im „Öko-Wein“ dürfen zum<br />
Beispiel Zusatzstoffe verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n, die nicht in <strong>de</strong>r Positivliste<br />
<strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung auftauchen und sogar bei <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n<br />
erlaubt sind. Dabei han<strong>de</strong>lt es sich um Schwefeldioxid (E 220)<br />
und Kaliumdisulfit (E 228), ein Salz <strong>de</strong>r schwefeligen Säure. Das<br />
Schwefeln dient <strong>de</strong>r Konservierung, in<strong>de</strong>m Mikroorganismen abgetötet<br />
wer<strong>de</strong>n. Die Richtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> (soweit vorhan<strong>de</strong>n)<br />
schreiben jedoch vor, dass <strong>de</strong>r Einsatz von Schwefeldioxid auf ein<br />
Minimum zu beschränken ist. Eine Deklaration von Zutaten und<br />
Zusatzstoffen ist für Wein nicht verpflichtend.<br />
Die Unterschie<strong>de</strong> in <strong>de</strong>r Weinherstellung zwischen konventionellen<br />
Winzern und <strong>de</strong>nen, die einem Öko-Verband angehören, sind auf<br />
wenige Details beschränkt. Die meisten Unterschie<strong>de</strong> beziehen sich<br />
auf <strong>de</strong>n Einsatz technischer Hilfsstoffe und, wie oben erwähnt, <strong>de</strong>n<br />
Umfang <strong>de</strong>r Schwefelung. Chemisch-synthetische Hilfsstoffe sind für<br />
Öko-Verbandswinzer verboten. Aus gesundheitlicher Sicht ist hauptsächlich<br />
<strong>de</strong>r Schwefelgehalt von Be<strong>de</strong>utung, <strong>de</strong>r veranlagungsbedingt<br />
bei einzelnen Verbrauchern Beschwer<strong>de</strong>n auslösen kann. Hierbei gilt,<br />
dass süße Weine eher stärker geschwefelt wer<strong>de</strong>n als trockene und<br />
weiße mehr als Rotweine.<br />
Der Einsatz gentechnischer Verfahren ist für Öko-Produkte verboten,<br />
aber auch in <strong>de</strong>r konventionellen Weinherstellung fast ohne Be<strong>de</strong>utung.<br />
Gentechnisch verän<strong>de</strong>rte Hefen sind bislang nicht im Einsatz.<br />
Der einzige Hilfsstoff, <strong>de</strong>r aus gentechnischer Herstellung stammen<br />
45<br />
EU-Öko-<br />
Winzer dürfen<br />
ihre Weine<br />
genauso herstellen<br />
wie<br />
konventionelle<br />
Winzer.<br />
Deutsche Öko-<br />
Verbän<strong>de</strong><br />
schreiben<br />
einen minimierten<br />
Einsatz<br />
von Schwefeldioxid<br />
vor.<br />
Deutsche Öko-<br />
Verbän<strong>de</strong> beschränken<br />
über<br />
Positivlisten<br />
<strong>de</strong>n Einsatz<br />
technischer<br />
Hilfsstoffe auf<br />
natürliche<br />
Substanzen.
Konventionelles<br />
Bier<br />
wird mit einer<br />
Vielzahl von<br />
Hilfsstoffen<br />
hergestellt, die<br />
dazu dienen,<br />
Prozesse zu beschleunigen<br />
und die Haltbarkeit<br />
zu verlängern.<br />
Öko-Bier ist –<br />
im I<strong>de</strong>alfall –<br />
mehr als nur<br />
Bier aus<br />
ökologischen<br />
Rohstoffen.<br />
könnte, ist Ascorbinsäure (Vitamin C), die als Verarbeitungshilfsstoff<br />
verwen<strong>de</strong>t wird.<br />
Die Richtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> (Bioland, Biokreis, Ecovin-BÖW,<br />
Gäa, Naturland) weichen in Einzelheiten <strong>de</strong>utlich voneinan<strong>de</strong>r ab. Dabei<br />
geht es vor allem um technische Hilfsstoffe, die zur Entsäuerung,<br />
Klärung und Geschmacksschönung eingesetzt wer<strong>de</strong>n. Demeter hat<br />
noch keine eigene Wein-Richtlinie – eine Demeter-Bier-Richtlinie<br />
liegt bislang als Entwurf vor.<br />
3.7. Bier<br />
In Deutschland regelt das Reinheitsgebot, dass im Bier keine Zusatzstoffe<br />
enthalten sein dürfen. Grundsätzlich ist es aber möglich, in<br />
Deutschland Bier mit einigen gesetzlich festgelegten Zusatzstoffen<br />
herzustellen. Dazu gehören Zuckerkulör, Süßstoffe, Citronensäure,<br />
Gummi arabicum und Schwefeldioxid (max. 20 mg/ Liter). Ein<br />
solches Bier darf jedoch nicht als „nach <strong>de</strong>m <strong>de</strong>utschen Reinheitsgebot<br />
gebraut“ ausgelobt wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Existenz <strong>de</strong>s <strong>de</strong>utschen Reinheitsgebots suggeriert <strong>de</strong>m Verbraucher,<br />
dass es sich beim Bier um ein vollkommen „natürliches“ Produkt<br />
han<strong>de</strong>lt. Die Realität ist, dass während <strong>de</strong>s Brauvorgangs in<br />
Großbrauereien eine ganze Reihe von Mitteln und Metho<strong>de</strong>n zum<br />
Einsatz kommen, die mit einer konsequent ökologischen Produktionsweise<br />
nicht vereinbar sind. Daher wer<strong>de</strong>n sehr viele Verarbeitungsverfahren<br />
konventioneller Braubetriebe von <strong>de</strong>n Öko-Verbän<strong>de</strong>n ausgeschlossen.<br />
Öko-Brauer, die nicht nach Verbandsrichtlinien arbeiten,<br />
können theoretisch mehrere Verfahren und Hilfsmittel anwen<strong>de</strong>n, die<br />
nach EU-Öko-Standard möglich wären, für Verbandsverarbeiter jedoch<br />
verboten sind.<br />
Als Grundlinie, auf <strong>de</strong>r sich die einzelnen Öko-Verbän<strong>de</strong> mit ihren<br />
Richtlinien bewegen, soll hier die AGÖL-Rahmenrichtlinie für Bier<br />
zitiert wer<strong>de</strong>n. Daraus ergeben sich folgen<strong>de</strong> Schwerpunkte:<br />
46<br />
• Hopfen und Malz dürfen nicht geschwefelt sein. Zur<br />
Qualität <strong>de</strong>s Hopfens machen einzelne Verbän<strong>de</strong> eigene<br />
Vorschriften.<br />
• Rückstän<strong>de</strong> aus früheren Brauvorgängen dürfen nicht<br />
wie<strong>de</strong>rverwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n.<br />
• Das Malz darf nur über indirekte Beheizung gedarrt wer<strong>de</strong>n,<br />
um die Nitrosaminbildung zu vermei<strong>de</strong>n.
• Das Brauwasser muss aus vor Verunreinigung geschützten<br />
Wasservorkommen stammen und darf höchstens 25<br />
Milligramm Nitrat pro Liter enthalten. Das Wasser darf<br />
we<strong>de</strong>r mit Aktivkohle o<strong>de</strong>r Ionenaustauscher aufbereitet<br />
noch mit Chlorverbindungen, Ozon o<strong>de</strong>r UV-Strahlen<br />
entkeimt wer<strong>de</strong>n.<br />
• Die Würzeherstellung darf nicht künstlich beschleunigt<br />
wer<strong>de</strong>n, zum Beispiel mit Kieselsäurepräparaten.<br />
• Die zur Gärung eingesetzten Hefen sollen die Brauereien<br />
nach Möglichkeit selber auf eigenen ökologischen<br />
Rohstoffen ziehen. Der Zukauf aus an<strong>de</strong>ren Öko-Brauereien<br />
ist möglich – <strong>de</strong>r Zukauf aus konventionellen Brauereien<br />
nur im begrün<strong>de</strong>ten Ausnahmefall.<br />
• Schnellgär- und Schnellreifeverfahren sind nicht zulässig.<br />
• Folgen<strong>de</strong> Mittel zur künstlichen Haltbarkeitsverlängerung<br />
<strong>de</strong>s fertigen Bieres sind verboten: eiweißstabilisieren<strong>de</strong><br />
Bentonite, Kieselpräparate und Polyvinylpolypyrrolidon<br />
(PVPP) – ebenso die Entkeimung durch Vollpasteurisation<br />
und Heißabfüllung (mit Ausnahmen für alkoholfreies und<br />
nicht-filtriertes Bier).<br />
• Filtermaterialien müssen frei von Asbest, Bentoniten, PVC<br />
und PVPP sein.<br />
• Verfahren zur künstlichen Vermin<strong>de</strong>rung <strong>de</strong>s<br />
Alkoholgehaltes sind unzulässig. Alkoholarme Biere sollen<br />
mit speziellen Hefestämmen vergoren wer<strong>de</strong>n, die von Natur<br />
aus weniger Alkohol bil<strong>de</strong>n.<br />
• Künstliche Verfahren zur Geschmackskorrektur und<br />
Schönung durch Farbebier (Röstmalzbier o<strong>de</strong>r Farbauszüge<br />
aus dunkel geröstetem Malz) sind verboten.<br />
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass beim Bierbrauen, wie in<br />
an<strong>de</strong>ren Bereichen <strong>de</strong>r <strong>Lebensmittel</strong>herstellung, viele Technologien<br />
dazu dienen, natürliche Prozesse zu vereinfachen o<strong>de</strong>r abzukürzen.<br />
Dabei geht viel ursprüngliche Geschmacksqualität verloren. Der<br />
heutige Verbraucher ist an einen fast stereotypen Einheitsgeschmack<br />
beim Bier gewöhnt, <strong>de</strong>r durch die Marktmacht großer Unternehmen<br />
entstan<strong>de</strong>n ist. Die ursprünglich regional geprägte Bierkultur ist <strong>de</strong>r<br />
fortschreiten<strong>de</strong>n Konzernbildung im Brauereiwesen beinahe vollständig<br />
zum Opfer gefallen. Im Zuge <strong>de</strong>r Globalisierung geht dieser<br />
Prozess ständig weiter. Das be<strong>de</strong>utet zum einen, dass immer rationeller<br />
produziert wer<strong>de</strong>n muss und zum an<strong>de</strong>ren, dass geschmackliche<br />
Vielfalt verloren geht. Die verschie<strong>de</strong>nen Öko-Bier-Spezialitäten<br />
setzen hier <strong>de</strong>utliche Akzente in eine an<strong>de</strong>re Richtung.<br />
47<br />
Öko-Brauereien<br />
mit Verbandsanerkennung<br />
müssen sich an<br />
strenge Regeln<br />
halten.<br />
Mittel zur Haltbarkeitsverlängerung<br />
sind<br />
für Verbands-<br />
Brauereien<br />
verboten.
Kernaussagen VII<br />
<strong>Ökologische</strong> Obst- und Gemüsesäfte<br />
• Rückverdünnung aus Konzentrat:<br />
• nach EU-Öko-Standard erlaubt<br />
• nach Verbandsrichtlinien unzulässig<br />
• Gemüsesäfte ohne Geschmacksverstärker<br />
• Zusatz von isolierten Vitaminen und<br />
Mineralstoffen verboten<br />
• Enzyme: nur bei verbandsgebun<strong>de</strong>nen<br />
Herstellern für die meisten Säfte unzulässig<br />
• Geschmackliche Qualität durch hochwertige<br />
ökologische Rohstoffe<br />
• Verarbeitungsqualitäten je nach Hersteller<br />
unterschiedlich<br />
Kernaussagen VIII<br />
<strong>Ökologische</strong>r Wein<br />
48<br />
• EU-Öko-Verordnung: keine Regelung für<br />
Weinherstellung<br />
• Schwefeln für alle Öko-Winzer erlaubt<br />
• Öko-Verbän<strong>de</strong> beschränken Schwefeleinsatz auf<br />
das Nötigste<br />
• Unterschie<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Verbän<strong>de</strong> bezüglich<br />
Verarbeitungshilfsstoffe
Kernaussagen IX<br />
Ökologisch gebrautes Bier<br />
• Ausschluss vieler qualitätsmin<strong>de</strong>rn<strong>de</strong>r<br />
Technologien nur durch die Öko-Verbän<strong>de</strong><br />
• keine künstliche Beschleunigung <strong>de</strong>r<br />
Brauvorgänge<br />
• keine künstliche Haltbarkeitsverlängerung<br />
• nur von Natur aus sauberes Wasser<br />
• nur ökologisch gezogene Hefen<br />
• keine problematischen Filtermaterialien<br />
• beson<strong>de</strong>re Geschmackserlebnisse nur durch hohe<br />
Brauqualität<br />
• individueller Spezialitäten-Charakter vieler Öko-<br />
Biere<br />
49
<strong>Ökologische</strong><br />
Süßwaren<br />
wer<strong>de</strong>n aus<br />
hochwertigen<br />
Rohstoffen<br />
hergestellt.<br />
Auch alternativeSüßigkeiten<br />
sollten<br />
sehr maßvoll<br />
verzehrt wer<strong>de</strong>n.<br />
3.8. Weitere Produktgruppen<br />
3.8.1 Süßwaren<br />
Süßigkeiten gehören nicht zu <strong>de</strong>n Kernsortimenten im Naturkosthan<strong>de</strong>l.<br />
Das Angebot wird hier von Fruchtschnitten, Müsliriegeln und<br />
Schokola<strong>de</strong> dominiert. Aber auch Gummibärchen gehören bereits zum<br />
Standard. Die Unterschie<strong>de</strong> zum konventionellen Sortiment sind hier<br />
ganz erheblich, sowohl was die Menge und Auswahl betrifft, als auch<br />
in preislicher und qualitativer Hinsicht. Qualitätsunterschie<strong>de</strong> zwischen<br />
konventionellen und ökologischen Süßwaren lassen sich bereits<br />
an <strong>de</strong>r Zutatenliste ablesen.<br />
Konventionelle Süßigkeiten enthalten in hohem Umfang Zutaten mit<br />
wenig Nährwert: viel Zucker, Glucosesirup, modifizierte Fette und<br />
Stärken sowie synthetische Aroma- und Farbstoffe. <strong>Ökologische</strong> Süßwaren<br />
stellen hierzu eine Alternativen dar. Sie sind in <strong>de</strong>r Regel aus<br />
pflanzlichen Zutaten hergestellt und dürfen keine chemisch o<strong>de</strong>r<br />
gentechnisch hergestellten Aromen, Farbstoffe, Süßstoffe und<br />
sonstigen Zusatzstoffe enthalten. <strong>Ökologische</strong> Trockenfrüchte dürfen<br />
zu<strong>de</strong>m nicht geschwefelt sein. Anstelle von Zucker wer<strong>de</strong>n in Öko-<br />
Süßigkeiten oft Honig, Vollrohrzucker o<strong>de</strong>r Dicksäfte verwen<strong>de</strong>t. Für<br />
die Nährstoffbilanz sind natürliche Süßmittel und Trockenfrüchte<br />
zwar grundsätzlich vorteilhafter, aber auch alternative Süßmittel bestehen<br />
zum überwiegen<strong>de</strong>n Teil aus Saccharose, also reinem Zucker.<br />
Das be<strong>de</strong>utet, dass auch hier vom übermäßigen Verzehr abgeraten<br />
wer<strong>de</strong>n muss. Für die Kariesbildung sind verschie<strong>de</strong>ne „süße Alternativen“<br />
eher noch för<strong>de</strong>rlicher als gewöhnlicher Zucker, weil sie<br />
durch ihre Klebrigkeit stärker an <strong>de</strong>n Zähnen haften bleiben.<br />
Exkurs: Zucker<br />
An dieser Stelle soll keine Bewertung abgegeben wer<strong>de</strong>n, ob und<br />
inwieweit Zucker in Öko-<strong>Lebensmittel</strong>n verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n sollte.<br />
Hier geht es nur um die Klärung warenkundlicher Begriffe und die<br />
Zulassungsbestimmungen <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong>. Grundsätzlich lassen<br />
sich zwei Kategorien von Zucker unterschei<strong>de</strong>n. Das eine ist <strong>de</strong>r<br />
Vollrohrzucker und das an<strong>de</strong>re sind die verschie<strong>de</strong>nen Zuckerprodukte<br />
<strong>de</strong>r industriellen Zuckerherstellung.<br />
50
Vollrohrzucker<br />
(auch: Vollzucker, eingedickter o<strong>de</strong>r getrockneter Zuckerrohrsaft)<br />
Herstellung: Nach <strong>de</strong>m Auspressen wird <strong>de</strong>r Zuckerrohrsaft filtriert,<br />
mit Kalk geklärt, durch Kochen eingedickt, getrocknet und vermahlen.<br />
Es fin<strong>de</strong>t keine Kristallisation statt, und es wird kein Sirup abgetrennt.<br />
Vollrohrzucker enthält alle Bestandteile <strong>de</strong>s Ausgangsmaterials. Dennoch<br />
besteht er zu über neunzig Prozent aus reinen Zuckerverbindungen.<br />
Zur Nährstoffversorgung mit Vitaminen und Mineralien ist er<br />
nicht geeignet.<br />
Weißzucker<br />
(auch: Haushaltszucker, Kristallzucker, Affina<strong>de</strong>, Grundsorte EG-<br />
Qualität 2)<br />
Der Weißzucker ist ein Nebenprodukt <strong>de</strong>r großtechnischen Zuckerherstellung<br />
– nicht zu verwechseln mit raffiniertem Zucker, <strong>de</strong>r das<br />
Endprodukt darstellt. Alle Zuckersorten können aus Zuckerrüben o<strong>de</strong>r<br />
Zuckerrohr gewonnen wer<strong>de</strong>n. Bei diesem Prozess wird <strong>de</strong>m Ausgangsmaterial<br />
in mehreren Schritten Wasser entzogen. Durch Zusatz<br />
von sogenannten Impfkristallen wird die Kristallisation in Gang gesetzt.<br />
Bis zur höchsten „Reinheitsstufe“, <strong>de</strong>r Raffina<strong>de</strong>, wer<strong>de</strong>n mehrfach<br />
hintereinan<strong>de</strong>r Kristalle und Sirup durch Zentrifugen voneinan<strong>de</strong>r<br />
getrennt. Der Weißzucker fällt auf <strong>de</strong>r ersten Kristallisationsstufe an.<br />
Äußerlich anhaften<strong>de</strong> Sirupreste wer<strong>de</strong>n von <strong>de</strong>n Kristallen<br />
abgewaschen.<br />
Rohzucker<br />
(auch: Rohrohrzucker, Rohrübenzucker o<strong>de</strong>r brauner Zucker)<br />
Auf <strong>de</strong>r zweiten Kristallisationsstufe entsteht <strong>de</strong>r Rohzucker, <strong>de</strong>r noch<br />
leicht bräunlich gefärbt ist. Zum Teil wird Rohzucker auch durch<br />
nachträgliches Behan<strong>de</strong>ln von Weißzucker mit Sirup hergestellt.<br />
Raffina<strong>de</strong><br />
(EG-Qualität 1)<br />
Die Raffina<strong>de</strong> ist <strong>de</strong>r weißeste Zucker. Das Weiß entsteht nicht durch<br />
Bleichen, son<strong>de</strong>rn durch Reinigung o<strong>de</strong>r Filtration. Raffina<strong>de</strong> ist das<br />
Ausgangsprodukt für Zuckerspezialitäten, wie Pu<strong>de</strong>rzucker o<strong>de</strong>r<br />
Gelierzucker. Das „Abfallprodukt“ <strong>de</strong>r Raffina<strong>de</strong>-Gewinnung ist die<br />
Melasse.<br />
51<br />
Vollrohrzucker<br />
ist nicht<br />
kristalliner<br />
Zucker, <strong>de</strong>r noch<br />
alle Sirupanteile<br />
enthält.<br />
Rohzucker ist<br />
kristalliner Zukker<br />
mit geringfügigenSirupbestandteilen.
Trauben- und<br />
Fruchtzucker<br />
sind rein technische<br />
Produkte.<br />
Sie wer<strong>de</strong>n we<strong>de</strong>r<br />
aus Trauben<br />
o<strong>de</strong>r Früchten<br />
noch aus Zucker<br />
hergestellt son<strong>de</strong>rn<br />
aus Stärken.<br />
Konventionelle<br />
Würze wird mit<br />
Salzsäure und<br />
Natronlauge<br />
hergestellt.<br />
Hefeextrakt<br />
enthält viele<br />
wertvolle Vitamine<br />
(vor<br />
allem Vitamine<br />
<strong>de</strong>s B-Komplexes)<br />
und<br />
einige<br />
Mineralstoffe.<br />
Produkte wie Traubenzucker o<strong>de</strong>r Fruchtzucker fallen herstellungstechnisch<br />
nicht unter diese Kategorien. Trauben- und Fruchtzucker<br />
(Dextrose, Fructose) wer<strong>de</strong>n mit Hilfe von Enzymen aus Stärken gewonnen<br />
(Stärkeverzuckerung).<br />
Nach <strong>de</strong>r EU-Öko-Verordnung sind alle Zucker aus ökologisch erzeugten<br />
Rohstoffen möglich. Die AGÖL-Rahmenrichtlinien machen<br />
beim Zucker die Einschränkung auf Vollrohrzucker, Weißzucker und<br />
Rohzucker. Einzelne Öko-Verbän<strong>de</strong> setzen sich nur teilweise hiervon<br />
ab und schließen <strong>de</strong>n Weißzucker aus.<br />
3.8.2 Würzige Produkte<br />
Zu <strong>de</strong>n am stärksten verarbeiteten Produkten im Naturkosthan<strong>de</strong>l gehören<br />
die Würzbrühen. Hierbei hat keine handwerkliche Tradition<br />
Pate gestan<strong>de</strong>n. Die Instant-Suppe ist ein typisches Produkt <strong>de</strong>s Industriezeitalters.<br />
Die Erfindung <strong>de</strong>r Würze durch Julius Maggi und Carl<br />
Knorr, gegen En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s neunzehnten Jahrhun<strong>de</strong>rts sollte min<strong>de</strong>rbemittelten<br />
Haushalten <strong>de</strong>n Einkauf teurer <strong>Lebensmittel</strong> sowie das zeit-<br />
und energieintensive Kochen ersparen.<br />
Der würzige Geschmack einer Suppe entsteht erst durch intensives<br />
Auskochen von Fleisch und/ o<strong>de</strong>r Gemüse. Die Instant-Würze hingegen<br />
wird durch Eiweißhydrolyse gewonnen. Maggi und Knorr<br />
haben das Verfahren ent<strong>de</strong>ckt, in<strong>de</strong>m sie Bohnenmehl in Salzsäure<br />
auskochten und das Ganze anschließend mit Natronlauge neutralisierten.<br />
Salzsäure spaltet pflanzliche sowohl als auch tierische Eiweiße.<br />
Die solcherart freigesetzten Eiweißbausteine, die Aminosäuren,<br />
ergeben <strong>de</strong>n typisch würzigen Geschmack. Salzsäure ist we<strong>de</strong>r als<br />
Zusatzstoff noch als technischer Hilfsstoff durch die Positivlisten <strong>de</strong>r<br />
EU-Öko-Verordnung zugelassen und somit für Öko-Produkte ausgeschlossen.<br />
Die Würzgrundlage in ökologischen Produkten ist keine<br />
Würze in diesem Sinn, son<strong>de</strong>rn Hefeextrakt.<br />
Hefeextrakt wird durch Erhitzen von frischer Hefe mit Kochsalz und<br />
Wasser gewonnen. Dazu genügt eine Temperatur von fünfzig Grad<br />
Celsius für die notwendige Eiweißzersetzung. Die Hefezelle stirbt ab<br />
und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine<br />
Aminosäuren auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse. Unverdauliche<br />
Zellreste <strong>de</strong>r Hefe wer<strong>de</strong>n anschließend abzentrifugiert und <strong>de</strong>r<br />
gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe<br />
und Vitamine <strong>de</strong>s B-Komplexes erhalten bleiben.<br />
52
Hefeextrakt ist somit nicht nur als Würzmittel interessant, son<strong>de</strong>rn<br />
auch als Lieferant mehrerer Vitamine und Mineralstoffe. Die meisten<br />
Hersteller verwen<strong>de</strong>n als Ausgangsmaterial jedoch weitgehend konventionell<br />
erzeugte Hefen. Die einzige reine Öko-Hefe hat – wie<br />
bereits im Kapitel über Brot und Backwaren erwähnt – einen intensiven<br />
Eigengeschmack, <strong>de</strong>r für Suppen und auch an<strong>de</strong>re Produkte als<br />
inakzeptabel eingestuft wird.<br />
Exkurs: Glutamat<br />
Konventionelle würzige Suppen und Soßen enthalten in aller Regel<br />
außer <strong>de</strong>r Würze noch viele Zusatzstoffe, die für Öko-Produkte nicht<br />
zugelassen sind, allen voran die Geschmacksverstärker. Der Einsatz<br />
von Geschmacksverstärkern in <strong>de</strong>r konventionellen <strong>Lebensmittel</strong>produktion<br />
kann als nahezu „flächen<strong>de</strong>ckend“ bezeichnet wer<strong>de</strong>n. Nicht<br />
nur Fertigsuppen und Soßenpulver enthalten reichlich davon, son<strong>de</strong>rn<br />
auch Knabberartikel, Wurstwaren, Gewürzmischungen und an<strong>de</strong>re<br />
Fertig- und Halbfertigprodukte. Je nach individuellen Verzehrgewohnheiten<br />
sind die Geschmacksnerven vieler Verbraucher in dieser<br />
Richtung geprägt, wozu vor allem junge Leute zählen.<br />
„Geschmacksverstärker“ ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von<br />
Substanzen mit ähnlicher Wirkung. Sehr häufig wird Natriumglutamat<br />
(E 621) verwen<strong>de</strong>t. Es sind jedoch noch weitere Glutamate in Gebrauch<br />
mit <strong>de</strong>n E-Nummern 622 bis 625. Die Glutamate sind Salze<br />
<strong>de</strong>r Glutaminsäure (E 620). Sie zählt zu <strong>de</strong>n Aminosäuren, kommt<br />
beson<strong>de</strong>rs reichlich in Sojaeiweiß vor, und ist für <strong>de</strong>n Würzeffekt <strong>de</strong>r<br />
Sojasoßen verantwortlich ist. Beson<strong>de</strong>rs in Verbindung mit Salz erzeugt<br />
sie einen intensiv fleischig-würzigen Geschmack. Hohe Anteile<br />
an natürlicher Glutaminsäure sind auch in Tomatenmark und Parmesankäse<br />
enthalten. Als isolierter Zusatzstoff und Ausgangsstoff für<br />
alle Glutamate wird Glutaminsäure heute in hohem Ausmaß gentechnisch<br />
hergestellt. Glutaminsäure und Glutamate stehen in Verdacht,<br />
bei entsprechend disponierten Menschen allergische o<strong>de</strong>r<br />
pseudo-allergische Reaktionen hervorzurufen. Die Zusammenhänge<br />
gelten jedoch als nicht hinreichend belegt.<br />
53<br />
Geschmacksverstärker<br />
wer<strong>de</strong>n<br />
in fast allen konventionellen<br />
Suppen, Soßen<br />
und Würzmischungen<br />
eingesetzt.
Kernaussagen X<br />
<strong>Ökologische</strong> Süßwaren<br />
• aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt<br />
• keine Schwefelung bei Trockenobst<br />
• ohne synthetische Aroma-, Farb- und Süßstoffe<br />
• ohne gentechnisch hergestellte Zutaten und<br />
Zusatzstoffe<br />
• ohne chemisch modifizierte Stärken und Fette<br />
Kernaussagen XI<br />
<strong>Ökologische</strong> würzige Produkte<br />
54<br />
• Hefeextrakt statt Würze<br />
• Hefeextrakt enthält viele Vitamine <strong>de</strong>s B-<br />
Komplexes<br />
• ohne künstliche Geschmacksverstärker<br />
• ohne chemisch modifizierte Stärken und Fette<br />
• ohne künstliche Aromen
Zusammenfassung<br />
Qualität selber prüfen<br />
Viele Details aus <strong>de</strong>r Herstellungspraxis sind nur von <strong>de</strong>n Herstellern<br />
direkt zu erfahren. Will man die Prozesse richtig begreifen, die zum<br />
fertigen Produkt führen, gibt eine Betriebsbesichtigung die besten<br />
Antworten. Diese Möglichkeit kann natürlich nur in begrenztem Umfang<br />
genutzt wer<strong>de</strong>n. Sie bietet sich vor allem bei regionalen Zulieferern<br />
an und kann auch als Kun<strong>de</strong>n-Exkursion angeboten wer<strong>de</strong>n.<br />
Eine Qualitätsprüfung <strong>de</strong>s eigenen Sortiments kann ein Einzelhändler<br />
aber uneingeschränkt anhand folgen<strong>de</strong>r Kriterien vornehmen:<br />
• Zutaten<strong>de</strong>klarationen,<br />
• Produktinfos <strong>de</strong>r Hersteller,<br />
• unabhängige Informationsquellen: Fachpresse, Internet,<br />
Fachseminare.<br />
Darüber hinaus ist eine kritische Prüfung <strong>de</strong>r sensorischen Qualitäten<br />
verschie<strong>de</strong>ner Produkte im Vergleich eine lohnen<strong>de</strong> Angelegenheit.<br />
Eine Verkostungsaktion mit <strong>de</strong>m eigenen La<strong>de</strong>nteam kann unterhaltsam<br />
und aufschlussreich zugleich sein. Für <strong>de</strong>n aktiven Verkauf ist es<br />
zu<strong>de</strong>m ein großer Vorteil, wenn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter<br />
mehr Produkte aus <strong>de</strong>m Sortiment kennen, als diejenigen, die sie<br />
selber zu Hause verzehren.<br />
Geregelte Bereiche<br />
Wie dieser kurze Überblick gezeigt hat, sind die Unterschie<strong>de</strong> in <strong>de</strong>r<br />
Verarbeitung konventioneller und ökologischer <strong>Lebensmittel</strong> nicht in<br />
allen Produktgruppen gleich groß. Pauschale Aussagen gehen manchmal<br />
an <strong>de</strong>r Realität vorbei. Dies ist auch dadurch bedingt, dass innerhalb<br />
<strong>de</strong>r Öko-Sortimente teilweise <strong>de</strong>utliche Unterschie<strong>de</strong> möglich<br />
sind. Dabei soll nicht vergessen wer<strong>de</strong>n, dass es auch bei konventionellen<br />
<strong>Lebensmittel</strong>n erhebliche Qualitätsabstufungen gibt – von <strong>de</strong>r<br />
Fabrikware bis hin zu Feinkostspezialitäten.<br />
Als grobe Richtschnur für typisch ökologische Qualitäten lassen sich<br />
folgen<strong>de</strong> Bereiche benennen, die von übergeordneter Wichtigkeit sind:<br />
• Öko-<strong>Lebensmittel</strong> dürfen nicht mit „harten“ Chemikalien<br />
hergestellt wer<strong>de</strong>n.<br />
55
• Für Öko-<strong>Lebensmittel</strong> dürfen nur insgesamt 36 Zusatzstoffe<br />
verwen<strong>de</strong>t wer<strong>de</strong>n. Dies gilt unter <strong>de</strong>r Voraussetzung, dass die<br />
Zuhilfenahme eines Zusatzstoffes unvermeidbar ist.<br />
• Öko-<strong>Lebensmittel</strong> wer<strong>de</strong>n nicht im selben Ausmaß aromatisiert<br />
wie konventionelle <strong>Lebensmittel</strong>. Künstliche Geschmacksverstärker<br />
sind grundsätzlich ausgeschlossen. Das<br />
be<strong>de</strong>utet, dass bei Öko-<strong>Lebensmittel</strong>n <strong>de</strong>r natürliche Geschmack<br />
dominiert. Gute Geschmackswerte müssen über<br />
hochwertige Zutaten und Gewürze erreicht wer<strong>de</strong>n.<br />
• Bei <strong>Lebensmittel</strong>n, die durch o<strong>de</strong>r mit Hilfe von Fermentationsprozessen<br />
entstehen, sind beschleunigen<strong>de</strong> Hilfsmittel und<br />
Verfahren meist durch die Richtlinien <strong>de</strong>r Öko-Verbän<strong>de</strong> ausgeschlossen.<br />
Dieser Bereich umfasst pflanzliche und tierische<br />
<strong>Lebensmittel</strong> von Essig bis Käse und von Bier bis Rohwurst.<br />
Im Einzelfall ist hierbei nur die Information <strong>de</strong>s jeweiligen<br />
Herstellers verlässlich.<br />
• Sämtliche Zutaten, Zusatzstoffe, Aromen und Mikroorganismen<br />
dürfen nicht aus gentechnischer Produktion stammen.<br />
• Die Zutaten dürfen nicht mit ionisieren<strong>de</strong>n Strahlen behan<strong>de</strong>lt<br />
sein.<br />
Lücken in <strong>de</strong>r Gesetzgebung<br />
Eine unbefriedigen<strong>de</strong> Situation besteht im Bereich <strong>de</strong>r Fermentationsprozesse.<br />
Bei Reifung, Gärung und als Starterkulturen können sämtliche<br />
Mikroorganismen eingesetzt wer<strong>de</strong>n, außer <strong>de</strong>n gentechnisch<br />
verän<strong>de</strong>rten. Mikroorganismen wer<strong>de</strong>n jedoch häufig in Nährlösungen<br />
gezogen, die als Zusatzstoffe in Öko-<strong>Lebensmittel</strong>n nicht erlaubt<br />
wären. Ob Milchsäurebakterien o<strong>de</strong>r Hefekulturen, für die EU-Öko-<br />
Verordnung gibt es hier keine zusätzlichen Einschränkungen. Auch<br />
die Richtlinien <strong>de</strong>r Verbän<strong>de</strong> gehen hier nicht viel weiter. Für eine<br />
konsequent ökologische Produktion wäre es jedoch erfor<strong>de</strong>rlich,<br />
56<br />
• dass es für Hefen eine praktikable ökologische Lösung gibt,<br />
• und dass auch für alle an<strong>de</strong>ren Mikroorganismen-Kulturen<br />
ökologische Nährsubstrate vorgeschrieben wer<strong>de</strong>n.
Gemessen an <strong>de</strong>r Produktpalette, die hiervon betroffen ist, und <strong>de</strong>r<br />
Menge an Hefen, die in Naturkostprodukten eingesetzt wer<strong>de</strong>n, han<strong>de</strong>lt<br />
es sich nicht um ein bloßes Randproblem. Hier sind Hersteller,<br />
Verbän<strong>de</strong> und Gesetzgeber gefor<strong>de</strong>rt, die Entwicklung voranzutreiben.<br />
Der an<strong>de</strong>re wichtige Sortimentsbereich, <strong>de</strong>r noch einer europaweiten<br />
Regelung bedarf, betrifft alle verarbeiteten <strong>Lebensmittel</strong> tierischer<br />
Herkunft. Das ist vor allem für Käse und auch Wurstprodukte wünschenswert<br />
und überfällig. Denn insbeson<strong>de</strong>re beim Käse ist die<br />
Marktsituation durch lebhaften grenzüberschreiten<strong>de</strong>n Han<strong>de</strong>l geprägt.<br />
Spezialitäten aus Frankreich, Dänemark, <strong>de</strong>n Nie<strong>de</strong>rlan<strong>de</strong>n o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n<br />
Alpenlän<strong>de</strong>rn sind in Deutschland sehr gefragt. Uneinheitliche Öko-<br />
Standards verursachen hier für <strong>de</strong>n Han<strong>de</strong>l Unklarheiten, die in <strong>de</strong>r<br />
Verbraucherkommunikation Schwierigkeiten bereiten können.<br />
57
Nützliche Adressen<br />
Verbän<strong>de</strong> <strong>de</strong>s ökologischen Landbaus<br />
Biokreis<br />
Heiligengeist-Ecke Hennengasse<br />
94032 Passau<br />
Tel.: 0851-32333/ Fax: 0851-32332<br />
E-Mail: biokreis@t-online.<strong>de</strong><br />
www.biokreis.<strong>de</strong><br />
Bioland Bun<strong>de</strong>sverband<br />
Kaiserstr. 18<br />
55116 Mainz<br />
Tel.: 06131-2397914/<br />
Fax: 06131-2397927<br />
E-Mail: bun<strong>de</strong>svorstand@bioland.<strong>de</strong><br />
www.bioland.<strong>de</strong><br />
Biopark<br />
Karl-Liebknecht-Str. 26<br />
19395 Karow<br />
Tel.: 038738-70309/<br />
Fax: 038738-70024<br />
E-Mail: hdmatthes@t-online.<strong>de</strong><br />
www.biopark.<strong>de</strong><br />
Bun<strong>de</strong>sverband <strong>Ökologische</strong>r Weinbau<br />
Wormser Str. 162<br />
55276 Oppenheim<br />
Tel.: 06133-1640/<br />
Fax: 06133-1609<br />
E-Mail: ecovin@t-online.<strong>de</strong><br />
www.ecovin.<strong>de</strong><br />
Demeter Bund<br />
Brandschneise 1<br />
64295 Darmstadt<br />
Tel.: 06155-84690/<br />
Fax: 06155-846911<br />
E-Mail: info@<strong>de</strong>meter.<strong>de</strong><br />
www.<strong>de</strong>meter.<strong>de</strong><br />
58<br />
Gäa – Vereinigung <strong>Ökologische</strong>r<br />
Landbau<br />
Am Beutlerpark 2<br />
01217 Dres<strong>de</strong>n<br />
Tel./ Fax: 0351-4012389<br />
E-Mail: info@gaea.<strong>de</strong><br />
www.gaea.<strong>de</strong><br />
Naturland-Verband für naturgemäßen<br />
Landbau<br />
Kleinha<strong>de</strong>rner Weg 1<br />
82166 Gräfelfing<br />
Tel.: 089-898082-0/ Fax: 089-898082-90<br />
E-Mail: naturland@naturland.<strong>de</strong><br />
www.naturland.<strong>de</strong><br />
Ökosiegel Verein <strong>Ökologische</strong>r<br />
Landbau<br />
Barnser Ring 1<br />
29581 Gerdau<br />
Tel./ Fax: 05808-1834<br />
Weitere Verbän<strong>de</strong> und Institutionen<br />
aid infodienst<br />
Friedrich-Ebert-Straße 3<br />
53177 Bonn<br />
Tel.: 0228-8499-0/<br />
Fax: 0228-8499-177<br />
E-Mail: aid@aid.<strong>de</strong><br />
Assoziation ökologischer<br />
<strong>Lebensmittel</strong>hersteller<br />
Dr. Alexan<strong>de</strong>r Beck, Büro<br />
<strong>Lebensmittel</strong>kun<strong>de</strong> & Qualität<br />
Zum Pilsterhof 7<br />
97789 Oberleichtersbach<br />
Tel: 09741-4834, Fax: 09741-932201<br />
E-Mail: kontakt@aoel.org,<br />
www.aoel.org
Bio Aka<strong>de</strong>mie Behör<strong>de</strong>n/ Kontrollstellen<br />
St.-Ulrich-Ring 14<br />
35428 Langgöns<br />
Tel.: 06403-779518/<br />
Fax: 06403-779519<br />
E-Mail: bioaka<strong>de</strong>mie@t-online.<strong>de</strong><br />
Bun<strong>de</strong>sverband Naturkost Naturwaren<br />
Einzelhan<strong>de</strong>l (BNN-Einzelhan<strong>de</strong>l)<br />
Ebertplatz 1<br />
50668 Köln<br />
Tel.: 0221-139756-22<br />
Fax: 0221-139756-20<br />
E-Mail: bnn.einzelhan<strong>de</strong>l@n-bnn.<strong>de</strong><br />
www.n-bnn.<strong>de</strong><br />
Bun<strong>de</strong>sministerium für<br />
Verbraucherschutz, Ernährung und<br />
Landwirtschaft (Ref. 526)<br />
Postfach 140270<br />
53107 Bonn<br />
Tel.: 0228-5290/<br />
Fax: 0228-4262<br />
www.verbraucherministerium.<strong>de</strong><br />
Län<strong>de</strong>rarbeitsgemeinschaft <strong>de</strong>r Öko-<br />
Kontrollbehör<strong>de</strong>n (LÖK) -<br />
Lan<strong>de</strong>sanstalt für<br />
Ernährungswirtschaft und Jagd<br />
Postfach 300651<br />
Bun<strong>de</strong>sverband Naturkost Naturwaren 40406 Düsseldorf<br />
Herstellung und Han<strong>de</strong>l<br />
Tel.: 0211-4566456/ Fax: 0211-4566452<br />
(BNN Herstellung und Han<strong>de</strong>l)<br />
Ebertplatz 1<br />
50668 Köln<br />
Tel.: 0221-139756-44<br />
Fax: 0221-139756-40<br />
E-Mail:<br />
bnn.herstellung.han<strong>de</strong>l@n-bnn.<strong>de</strong><br />
Arbeitsgemeinschaft <strong>de</strong>r<br />
Kontrollstellen (AGK)<br />
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger<br />
Rudolf-Herzog-Str. 32<br />
37213 Witzenhausen<br />
Tel.: 05542-911400/ 05542-911401<br />
www.n-bnn.<strong>de</strong> Internetadressen<br />
IFOAM<br />
Ökozentrum Imsbach<br />
66636 Tholey-Theley<br />
Tel.: 06853-919890/<br />
Fax: 06853-919899<br />
E-Mail: headoffice@ifoam.org<br />
www.ifoam.<strong>de</strong><br />
Stiftung Ökologie und Landbau<br />
Weinstraße Süd 51<br />
67098 Bad Dürkheim<br />
Tel.: 06322-989700/ Fax: 06322-989701<br />
E-Mail: info@soel.<strong>de</strong><br />
www.soel.<strong>de</strong><br />
www.aid.<strong>de</strong><br />
www.allesoeko.net<br />
www.bionetz.ch<br />
www.bio-siegel.<strong>de</strong><br />
www.dge.<strong>de</strong><br />
www.ernaehrung.<strong>de</strong><br />
www.infodienst-mlr.bwl.<strong>de</strong><br />
www.inform24.<strong>de</strong><br />
www.lebensmittellexikon.<strong>de</strong><br />
www.margarine-institut.<strong>de</strong><br />
www.naturkost.<strong>de</strong><br />
www.oekolandbau.<strong>de</strong><br />
www.was-wir-essen.<strong>de</strong><br />
www.zusatzstoffe-online.<strong>de</strong><br />
59
Impressum<br />
Herausgeberin<br />
Geschäftsstelle Bun<strong>de</strong>sprogramm <strong>Ökologische</strong>r Landbau<br />
in <strong>de</strong>r Bun<strong>de</strong>sanstalt für Landwirtschaft und Ernährung<br />
Ferdinand-Lassalle-Straße 1-5, 53175 Bonn<br />
E-Mail: geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.<strong>de</strong><br />
Redaktion/Konzeption:<br />
Bun<strong>de</strong>sverband Naturkost Naturwaren Einzelhan<strong>de</strong>l e.V.<br />
Ebertplatz 1, 50668 Köln<br />
Text:<br />
Monika Wrona<br />
Druck:<br />
Sprint Druck & Kopie<br />
Uhlstraße 8, 20321 Brühl<br />
Weitere Informationen erhalten Sie unter www.oekolandbau.<strong>de</strong><br />
60<br />
© BLE 2003
Bun<strong>de</strong>sverband<br />
Naturkost<br />
Naturwaren<br />
Einzelhan<strong>de</strong>l<br />
Projektverantwortlich für die Augen, Ohren, Grips und Hän<strong>de</strong>:<br />
Bun<strong>de</strong>sverband Naturkost Naturwaren Einzelhan<strong>de</strong>l e.V., Ebertplatz 1, 50668 Köln<br />
Weitere Informationen unter www.oekolandbau.<strong>de</strong> und www.n-bnn.<strong>de</strong>