Kräuter-Mousse mit geräucherter Gänsebrust - Kochclub Ravensberg

Chuchi
Ravensberg-Herford
Menü
zum Weihnachts-Kochabend
im Dezember 2008
Menüchef :
Michael Erwig

Menüfolge
Amuse Bouche
Kräuter-Mousse
mit geräucherter Gänsebrust
( von Thuri Maag )
Pinot Rosé Brut - Sektkellerei Reinecker
Vorspeise
Rahmsüppchen von Erbsen und Kopfsalat
mit Grießnocken und Flusskrebsen
( von Harald Rüssel )
2003er Rüdesheimer Berg Rottland - Riesling - Spätlese trocken - Weingut Ehrhart
Fischgang
Glattbuttfilet mit gelierter Krustentierhaube,
Kokos-Chili-Sauce und gebratenem Langostino
( von Dieter Müller )
2007er Meckenheimer Neuberg - Chardonnay - Spätlese trocken - Weingut Braun
Fleischgang
Rehrücken in der Dörrobst-Nusskruste
mit Feigenbuchteln und Nocken vom Rahmwirsing
( von Michael Fell )
2007er Lenotti Rosso Passo - Sangiovese & Merlot - Italien
Dessert
Lebkuchen-Orangen-Souffle an Ragout
von Winterfrüchten mit Gewürzschokoladen-Eis
( von Pierre Lingelser )
Porto Reserva - Adriano Ramos Pinto - Portugal
Kaffee & Digestif

Amuse Bouche
Kräuter-Mousse mit geräucherter Gänsebrust
( für 10 Amuse Bouche Portionen )
Zutaten 250 gr geräucherte Gänsebrust
Zubereitung
Kräuter-Mousse
Anrichten
für das Kräuter-Mousse
1 Bund Petersilie ~ 1 Bund Basilikum ~ ½ Bund Estragon ~
½ Bund Kerbel ~ 10 gr Hühnerbrühepaste ( oder gekörnte
Hühnerbrühe ) ~ 1 TL Salz ~ 60 ml Wasser ~ 4 Blatt Gelatine
( in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt ) ~ 425 ml
Rahm/Sahne ~ frisch gemahlener Pfeffer ~ 2 Spritzer Zitronen-
saft ~ 2 EL Walnußöl
für die Garnitur
essbare Blüten ~ 1 Bund Rucola ~ Fleur de Sel ~ Balsamico-Creme
außerdem
10 rund oder oval ausgestochene Scheiben frisches Graubrot,
in Butter in der Pfanne leicht angeröstet
Die Kräuter zupfen, waschen, in Streifen schneiden und im Mixer
fein pürieren. Hühnerbrühepaste und Salz im kochenden Wasser
auflösen, ein wenig abkühlen lassen, dann Gelatine unterrühren.
Den Rahm steif schlagen, dann das Kräuterpüree unterheben, im
Anschluß daran die lauwarme Gelatinebrühe unterrühren, dann mit
Pfeffer, Zitronensaft und Walnußöl abschmecken. Sofort in eine
Schüssel umfüllen und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Die leicht angerösteten warmen Graubrotscheiben auf den Teller
legen und mit geräucherten Gänsebrustscheiben belegen.
Von der Kräuter-Mousse Kugeln oder Nocken abstechen und auf
die Gänsebrust setzen.
Mit Rucola, Fleur de Sel, Balsamico-Creme und Blüten garnieren.
Peter

Vorspeise
Rahmsüppchen von Erbsen und Kopfsalat
mit Grießnocken und Flusskrebsen
( für 10 Personen )
Zutaten : für das Rahmsüppchen
200 gr weißes Mirepoix ( Zwiebeln, Lauch und Sellerie ) ~
8 Champignons ~ 300 gr Erbsen (TK) ~ 2 große Kopfsalate ~
120 ml Riesling ~ 1 l Geflügelfond ~ 1 Lorbeerblatt ~ 3 Nelken ~
eine Prise Muskat ~ 10 Zweige Petersilie ~ 1 l Sahne ~ 1 EL
Speisestärke ~ 125 gr Butter ~ Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung :
Rahmsüppchen
Griesnocken
Anrichten :
für die Griesnocken
250 gr Butter ~ 3 Eier ~ 375 gr Gries ~ Salz, Pfeffer & Muskat
außerdem
20 Flußkrebse, gegart als Einlage
Das Wurzelgemüse und die Champignons anschwitzen, Erbsen
und kleingeschnittene Blätter von einem Kopfsalaten hinzugeben,
mit Riesling ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Ge-
würze, Lorbeer, Nelke und Muskat, sowie die Petersilienzweige hin-
zugeben. Auf die Hälfte reduzieren und dann die Sahne hinzufügen.
Erneut aufkochen und mit der Stärke sämig binden, dann passieren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Kopfsalatblätter in Streifen schneiden, reinmixen, und
falls nötig, nochmals passieren.
Die Butter schaumig und weiss schlagen und die Eier unterarbeiten.
Dann den Gries einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat fein ab-
schmecken.
Aus der Masse Nocken formen und in Salzwasser abkochen.
Maik & Thorsten
Das Rahmsüppchen vor dem Servieren mit Butter aufmontieren, die
ausgelösten und gegarten Flusskrebse ( 2 pro Portion ) zusammen
mit den Griesnocken in die vorgewärmten Teller geben, das heiße
Süppchen angießen und schnell servieren.

Fischgang
Glattbuttfilet mit gelierter Krustentierhaube,
Kokos-Chili-Sauce und gebratenem Langostino
( für 10 Personen )
Zutaten 1 kg Glattbuttfilet ~ 10 Mini Pak-Choy ~ 20 Wan-Tan Teigblätter ~
1 l Pflanzenöl ~ 1 ½ Zitronen ~ Rosa Pfeffer ~ Salz und Pfeffer aus
der Mühle ~ 10 ausgelöste Langostino’s ~ 1 ½ TL Provencekräuter
Olivenöl ~ 20 Korianderblättchen ( in Streifen geschnitten ) ~
10 Scheiben leicht angefrorene Krustentierhaube ~ 10 EL Karotten-
konfit ~ Fischgelee ~ Kokos-Chili-Fumet
Zubereitung
Pak Choy
für die Krustentierhaube
200 gr Hummerfleisch (TK) ~ 100 gr Zanderfilet (TK, ohne Haut)
250 ml Sahne ~ 8 Langistinos ~ 5 EL geschlagene Sahne ~
1 ½ TL Zitronensaft ~ 2-3 Spritzer Tabasco ~ 1 ½ TL gehackter
Koriander ~ Salz
für das Karottenkonfit
350 gr grob gewürfelte Karotten ~ Butterschmalz ~ Zucker ~
125 ml Karottensaft ~ 2 EL Karottenwürfel ~ Salz & Pfeffer aus
der Mühle
für das Fischgelee
100 ml Noilly Prat ~ 5 Blätter kalt eingeweichte Gelatine ~
500 ml Fischfond ~ 1-2 Prisen Safran ~ Salz ~ Tabasco ~
etwas trockenen Sherry
für das Kokos-Chili-Fumet ( für 18 Personen ! )
400 gr Zitronengras ~ 3 TL Erdnussöl ~ 200 ml Noilly Prat ~
125 gr Kokosflocken ~ 3 TL Pinienkerne ~ je 50 gr gewürfelte
Schalotten, Fenchel u. Staudensellerie ~ 3 TL Sesamöl ~ 2 Stern-
anis ~ 2 TL Korianderkörner ~ 4 Pimentkörner ~ 2 Gewürznelken ~
2 TL frisch gehackter Ingwer ~ 250 ml Weisswein ~ 400 ml Sahne ~
800 ml Fischfond ~ 400 ml Kokosmilch ~ 800 ml Krustentierfond ~
jeweils 4 Zweige von Zitonenthymian und Koriander ~ 5 EL süß-
scharfe Chili-Sauce ~ 1 Zitrone ~ Pfeffer und Salz aus der Mühle ~
etwas Pinienkernöl ~ kalte Butter zum Montieren
Den Pak Choy in kochendem Salzwasser kurz blanchieren,
abtropfen lassen und vor dem Servieren in heissem Olivenöl
bissfest garen.
Hartmut & Uli

Wan Tan Blätter
Glattbutt
Langostinos
Krustentierhaube
Karottenkonfit
Fischgelee
Die Wan-Tan Teigblätter mit einem gewellten runden Ausstecher
ausstechen und in heißem Öl beidseitig knusprig braten, mit Salz,
rosa Pfeffer und Provencekräutern würzen.
Den Glattbutt in gleichgroße Filetstücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer
und Zitrone würzen und beidseitig in heißem Olivenöl etwa 20 Sek.
anbraten, dann jeweils eine Scheibe der Krustentierhaube auflegen
und im Backofen bei 160°C etwa 8 Minuten garen, dann je eine zu-
geschnittene Fischgeleehaut auflegen und warmhalten.
Die Langstinos in heissem Olivenöl kurz schwenken und mit Salz,
Pfeffer und Koriander würzen.
Hummer und Zander würfeln und separat mit der flüssigen Sahne
im Tiefkühler leicht gefrieren lassen. Erst Hummerwürfel fein mixen,
danach die Zanderwürfel und die angefrorene Sahne untermixen.
Mit Salz, Zitrone und Tabasco würzen, dann die Farce durch ein
Sieb streichen und die geschlagene Sahne unterheben. Langostinos
ausbrechen, den Darm entfernen und mit Salz und Koriander
würzen.
Den Boden einer Kastenform ( l x b x h = 12 x 10 x 4 ) mit Klarsicht-
folie auslegen und darauf die Farce 3mm dick verteilen, dann die
Langostinos nebeneinander auf die Farceschicht legen und rest-
liche Farce darüber und daneben verteilen und glatt streichen.
Das Ganze in Klarsichtfolie einpacken und einfrieren, anschließend
zur Verwendung in dünne Streifen schneiden und diese auf die vor-
bereiteten Fischfilets legen.
Karotten in Butterschmalz andünsten, Karottensaft zufügen und
weichgaren, dann fein pürieren und mit Pfeffer, Salz und Zucker
abschmecken. Die Würfelchen ebenfalls in Butterschmalz mit Biss
anschwenken und unter das Karottenkonfit mischen.
Noilly Prat erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Den erhitzten Fischfond beifügen und mit Safran, Salz, Tabasco
und Sherry würzig abschmecken und einige Stunden in einer vier-
eckigen Form durchkühlen lassen.

Koko-Chili-Fumet
Anrichten
Für die Zitronengrasreduktion das Zitronengras kleinschneiden und
in heißem Erdnussöl anschwitzen, Noilly Prat zugeben und auf die
Hälfte einreduzieren lassen.
Kokosflocken und Pinienkerne in einer Pfanne fettlos braun rösten.
Schalotten-, Sellerie- und Fenchelwürfel in heißem Sesamöl an-
Schwitzen, Kokos, Pinienkerne, Sternanis, Koriander- und Piment-
körner, Gewürznelke und Ingwer hinzufügen und kurz anrösten.
Mit Weißwein ablöschen, den Fischfond zugießen und 20 Minuten
leicht köcheln lassen, danach Sahne, Kokosmilch und Krustentier-
fond sowie die Zitronengrasreduktion einrühren und einmal auf-
kochen lassen.
Thymian und Koriander zugeben und weitere 20 Minuten leicht
simmern lassen, anschließend mit Bio-Bin etwas binden und mit
Chili-Sauce, einigen Spritzern Zitronensaft, Pfeffer und Salz ab-
Schmecken.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Pinienkernköl und
nach Belieben mit kalter Butter montieren.
Den Karottenkonfit heiß schwenken und je 1 cm dick zwischen
2 Wan-Tan-Cracker drücken.
Den Pak-Choy und die Glattbuttfilets auf vorgewärmten Tellern
anrichten, Wan-Tan-Cracker und Langostinos anlegen.
Dann das aufgeschäumte Kokos-Chili-Fumet angießen und sofort
servieren.

Fleischgang
Rehrücken in der Dörrobst-Nusskruste
mit Feigenbuchteln und Nocken vom Rahmwirsing
( für 10 Personen )
Zutaten 1 kg Rehrückenfilet (pariert) ~ Salz und Pfeffer aus der Mühle ~
Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
Rehrücken
für die Nusskruste
je 150 gr fein gehackte Mandeln, Walnüsse und Macadamia-
nüsse ~ 200 gr fein geschnittene und getrocknete Aprikosen ~
200 gr Dörrpflaumen ~ 500 gr Butter ~ gestossener Pfeffer und
Salz ~ gemahlenes Piment ~ gemörserter Lorbeer ~ gemahlener
Anis ~ Zimt ~ 250 gr Mie de Pain ( fein geriebenes und frisches
Toastbrot ohne Kruste ) ~ 15 Eigelb
für die Buchteln
50 gr Hefe ~ 200 ml lauwarme Milch ~ 650 gr Mehl ~ 40 gr
Zucker ~ 5 Eigelb ~ 200 gr weiche Butter
für das Feigenkonfit
20 Feigen ~ 125 gr Zucker ~ 0.7 Liter roter Portwein ~ 125 ml
Cassislikör ~ Salz ~ Piment
für das Wildjus
1 kg gehackte Wildknochen ~ ½ Liter Rotwein ~ 1 Bund Mirepoix
6 Wacholderbeeren ~ 2 Lorbeerblätter ~ 6 Nelken ~ 6 Piment-
körner ~ 8 Pfefferkörner ~ 2 Knoblauchzehen ~ 1 ½ EL Tomaten-
mark ~ 200 ml roter Portwein ~ 100 ml Cognac ~ 1 Thymianzweig ~
1 Rosmarinzweig ~ 2 EL Preiselbeermarmelade ~ ½ Liter Gemüse-
fond
für den Rahmwirsing
1 Wirsing (ca. 900 gr) klein geschnitten ~ 4 EL Olivenöl ~ 80 gr
Butter ~ 200 ml Geflügelfond ~ 300 ml Sahne ~ 2 TL Speisestärke
mit etwas kaltem Wasser angerührt ~ Salz und Pfeffer
Den Rehrücken in Medaillons schneiden, würzen, und kurz von
beiden Seiten in Butterschmalz anbraten, dann warmstellen.
Horst & Wilfried

Nusskruste
Wildjus
Feigenkonfit
Buchteln
Rahmwirsing
Anrichten
Für die Kruste die Nüsse und Früchte anschwitzen, die Gewürze
und die geschmolzene Butter sowie Mie de Pain und Eigelbe dazu
geben. Gut vermengen, zu 3 bis 4 Rollen formen und kalt stellen.
Vor dem Servieren in Scheiben auf die Rehmedaillons legen und
bei starker Oberhitze gratinieren.
Die Knochen kleingehackt zusammen mit dem kleingeschnittenen
Gemüse und Gewürzen im Rotwein einen Tag marinieren, dann die
Knochen abgießen und in Öl anrösten. Die Marinadeflüssigkeit einmal
aufkochen und abpassieren.
Die Knochen mit dem Tomatenmark verühren und mit dem Cognac
und dem Portwein flambieren, dann die Marinade aufgießen, den
Rosmarin und Thymian dazugeben und um die Häfte reduzieren.
Preiselbeeren und Gemüsefond dazugeben und nach 1½ Stunden
leichten Köchelns durch ein Tuch passieren, evtl. etwas binden.
Für das Konfit den Zucker karamellisieren und die geschälten und
kleingeschnittenen Feigen dazugeben, mit Portwein und Cassis
ablöschen, mit Salz und Piment abschmecken und marmeladeartig
einkochen.
Für die Buchteln die Hefe in der Milch auflösen, Mehl und Zucker
mit der Hefe-Milch vermengen und zum Schluss Eigelb und Butter
dazugeben und ca. 30 Minuten gehen lassen.
Aus dem Hefeteig Tischtennisball große Kugeln formen, mit Feigenkonfit
füllen und bei 160°C in 12-15 Minuten goldgelb backen, restliches
Feigenkonfit kurz vor dem Servieren später als Topping auf
die Buchteln geben.
Den Wirsing in Öl anschwitzen, Geflügelfond und Sahne zugeben,
die Hitze reduzieren und das Gemüse zugedeckt ca. 10 Minuten
weich garen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas
angerührter Speisestärke leicht binden und mit Butter verfeinern.
Die Buchteln in der Tellermitte platzieren, und die aufgeschnittenen
Rehmedaillons an beiden Seiten anrichten, etwas Feigenkonfit auf
die Buchteln geben und etwas Wildjus angießen.
Dazu jeweils mit 2 Nocken vom Rahmwirsing dekorieren.

Dessert
Lebkuchen-Orangen-Souffle an Ragout
von Winterfrüchten mit Gewürzschokoladen-Eis
( für 18 Personen )
Zutaten für die Souffle-Basis
Zesten von 3 Bio-Orangen ~ 100 gr Honig ~ 100 gr Zucker ~
375 ml Orangensaft ~ 80 ml Sahne ~ 80 ml Grand Marnier ~
8 gr. Lebkuchenpulver ~ 5 gr. Lebkuchengewürz ~ 450 gr Quark ~
180 gr. Eigelb ~ 8 cl Grand Marnier.
Zubereitung
Souffle-Basis
Souffle-Masse
für die Baiser-Masse ( für 500 gr Souffle-Basis )
250 gr Eiweiß ~ 50 gr Zucker
für das Winterfrüchteragout
1000 ml Mandarinensaft ~ 4 Zimtstangen ~ 6 Sternanis ~ 120 gr
Tannenhonig ~ 350 gr frische gewürfelte Birne ~ 250 gr Orangenfilets
~ 75 gr Korinthen ~ je 200 gr getrockente Feigen, Aprikosen
und Pflaumen ~ 80 gr kandierte Orangenjulienne ~ 70 ml brauner
Rum
für das Gewürzschokoladeneis
500 ml Sahne ~ 500 ml Milch ~ 140 gr Zucker ~ 12 Eigelb
200 gr Gewürzschokolade ~ 6 cl Creme de Cacao ~
kandierte Orangen-Julienne als Dekoration
18 Souffle-Förmchen ( 6 cm Durchmesser ) mit Butter einstreichen,
dann mit Zucker auskleiden und kalt stellen.
Orangenschale in feine Julienne schneiden, dreimal in kochendem
Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Zucker, Honig, Orangensaft,
Sahne, Gewürze und Grand Marnier bis zum Faden einkochen
und dann abkühlen lassen. Quark, Eigelb und Grand Marnier verrühren
und die Orangenmischung unterheben.
500 gr der Souffle-Basis abwiegen, Eiweiß und Zucker zu Schnee
schlagen und den Baiser unter die Basismasse heben. Vorbereitete
Souffle-Formen mit der Soufflemasse befüllen und einfrieren.
Souffles im Ofen bei 210 °C im Wasserbad ca. 18-20 Minuten
backen lassen.
Wolfgang & Peter

Winterfrüchteragout
Mandarinensaft, Honig und Gewürze aufkochen und 15 Minuten
ziehen lassen. Die Trockenfrüchte unter den Mandarinensud
mischen, die Julienne und den Rum unterrühren, anschließen eine
Nacht ziehen lassen.
Gewürzschokoladeneis
Sahne, Milch und Zucker aufkochen und langsam auf das Eigelb
rühren, auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (* siehe unten ),
Gewürzschokolade zugeben und solange weiterrühren bis die
Schokolade sich aufgelöst hat. Durch ein Sieb passieren, Creme
De Cacao zugeben und in der Eismaschine gefrieren.
Anschließend etwas Orangen-Julienne auf die Nocke dekorieren.
Anrichten
Auf den Glasteller ein Oval vom Früchteragout geben, die Souffle’s
stürzen und jeweils an das Ragout stellen. Eine Nocke oder Kugel
vom Eis ebenfalls an das Früchteragout geben, mit der kandierten
Orangenjulienne dekorieren und das Souffle mit Puderzucker bestäuben.
* ... für den, der beim Weihnachtsmenu daheim angeben will,
bitte auswendig lernen ☺ :