Veilchenduft und Honignoten spielen im Labor keine Rolle

Verwechslungen ausgeschlossen. Arbeiten im Labor und das Erfassen der Daten im Computer erfordernhöchste Konzentration.
Der Lebensmitteltechnologe Markus Heini ist immer wieder überrascht, wie Weine mit unterschiedlichen Messwerten munden.
Weinwissen
Veilchenduft und Honignoten
spielen im Labor keine Rolle
An Degustationen liefernBlumenduft und Fruchtaromen den ersten
Eindruck eines Weins. Auf Weinetiketten ist davon nichts zu lesen.
Stattdessen stehen dort der Alkoholgehalt und die Warnung «enthält
Sulfite». Wie viele Inhaltsstoffe ein Wein enthält und welche Mengen
zugelassen sind, sagen die Labormitarbeiter der BataillardAG.
Schmucke Dörfer, umgeben von
herbstfarbenen Rebbergen,
pralle Trauben und Barriques in
herausgeputzten Kellergewölben sind
idyllische Bilder. Sie illustrieren die Prospekte
zahlreicher Weinproduzenten.
Und opulent blumig werden die Weine
darin beschrieben.
Gewiss, mit Emotionen lässt sich
Wein besser verkaufen als mit Analyseresultaten.
Doch der Wegvon der Trau-
be zum Wein ist verbunden mit einer
Kette komplexer chemischer Prozesse.
«Erste Reaktionen beginnen bereits
vor der Lese im Rebberg», sagt Dr.
Klaus Veit, Betriebsleiter der Bataillard
AG im luzernischen Rothenburg, und erklärt:
«Reife Trauben sind sehr süss,
und Zucker ist ein guter Nährboden für
wilde Hefen, Bakterien und Schimmelpilze.»
Wilde Hefen, die natürlicherweise
auf jeder Traube vorkommen, werden
Im Labor. Reagenzgläser und Pipetten
anstelle von Tanks und Barriques.
in gequetschten Beeren aktiv. Bei einer
spontanen und unkontrollierten Gärung
entstehen unter anderem Histamine
(siehe Kasten auf Seite 23). In grösserenMengen
konsumiert oder in Kombination
mit Käse, der auch Histamine
enthält, können diese bei Menschen mit
Histamin-Intoleranz Kopfschmerzen
verursachen. Für Histamin gibt es in der
Schweiz Toleranzwerte. Dazu sagt
Klaus Veit: «Bei Offenweinimporten, die
wir in Rothenburg abfüllen, können wir
kleine Korrekturen vornehmen und Histamine
ausschönen.» Zudem ist es
möglich, dass über die Trauben Pestizide
und Spritzmittelrückstände in den
Wein gelangen.
Bei Flaschenweinen vertraut Veit auf
das Können seiner Lieferanten. Dennoch
werden zur Rückverfolgbarkeit und
Qualitätssicherung bei jedem Jahrgangswechsel
und jeder importierten
Charge Musterflaschen analysiert. «Wir
beanstanden etwa 15 Prozent der begutachteten
Muster.Die häufigstenFehler
sind flüchtige Säuren und Probleme
bei der Reintönigkeit. Die Ursache liegt
meist in einer unkontrollierten Gärung»,
sagt der Önologe Martin Erbsmehl.
Die Gärung ist zwar der spannendste
Moment in der Weinbereitung, gilt
aber auch als die grösste Fehlerquelle.
Ohne Eingriffe der Önologen
würde Traubenmost innert kürzester
Zeit zu Essig.
Aus diesem Grund werden der weisse
Saft und die Rotweinmaische seit Beginn
der europäischen Weinkultur geschwefelt.
Bis heute ist kein Produkt
bekannt, das ähnlich gute Wirkung zeigt
undvor Oxidation und mikrobiellem Verderb
schützt wie schweflige Säure(SO2).
Wein ohne Schwefel gibt es nicht. Bei
der Gärung produzieren gewisse Hefen
bis zu 30 Milligramm SO2 pro Liter. Mit
der Wahl des Zeitpunkts und der Dosierung
von SO2-Gaben haben Önologen
wesentliche Einflussmöglichkeiten
auf den Weinstil. Frühe und hohe SO2-
Gaben können mehr Fruchtaromen und
Frische bewahren, die Weine aber auch
Klaus Veit. Betriebsleiter der BataillardAG: «Die Analysen beginnen im Rebberg. Nebst
Zuckergehalt und Reifegrad können Spritzmittelrückstände ermittelt werden.»
Martin Erbsmehl. Der Önologe prüft die geschmacklichen Eigenschaften der Weine:
«Sortentypizität und Gesamteindruck können im Labor nicht bewertet werden.»
Markus Heini. Lebensmitteltechnologe: «Wir überprüfen die Weine auf Fehler und
vergleichen die Messwerte der Muster mit den Analysen der Lieferung.»
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Analytische Probe. Im Labor werden die Bestandteile eines
jeden Weinmusters einzeln untersucht und bewertet.
verschlossen und eindimensional machen.
Späte oder niedrigere Dosen können
komplexere und langlebigere Weine
erbringen, mit der Gefahr, dass sie
müde und überaltert scheinen. Die
Höchstgrenzen beim abgefüllten Wein
liegen zwischen 160 und 400 Milligramm
proLiter,jenach Art des Weines.
In den meisten Fällen enthalten Flaschenweine
aber weit weniger SO2.
Zum Vergleich: Im menschlichenKörper
bildet der Abbau von Eiweiss aus der
Nahrung täglich mehr als 2000 Milligramm
SO2.Schwefel verursacht keine
Kopfschmerzen.Trotzdem schreibt das
Gesetz vor, die Sulfite auf jedem Weinetikett
zudeklarieren. Die Kennzeichnungspflicht
gründet darauf, dass Sulfite
als «Allergene» angesehen werden.
Auch Alkohol muss deklariert werden.
Dieser entsteht bei der Gärung.
Gemäss Nicolai Worm, dem Autor des
Buches «Täglich Wein», soll Alkohol zusammen
mit Polyphenolen wie Gerbstoffen
und dem Resveratrol, einem
Wirkstoff aus der Haut blauer Trauben,
sogar positive Auswirkungen auf die Gesundheit
haben. Im Labor können neben
Ethanol, dem reinen Alkohol, auch Glycerin,
Glykol und Methanol, die bei der
Gärung in geringen Mengen entstehen,
nachgewiesen werden. Diese Inhaltsstoffe
sind wichtige Indikatoren für die
Authentizität des Weins. Sie geben Hinweise
über die Herkunft, die Rebsorten
und die Qualität des Produkts. Gleichzeitig
sind solche Stoffe auch prägend
für den sensorischen Eindruck. Daher
sindderen Eigenschaften immerwieder
ein Grund für Panschereien.
Seit die Menschen Wein trinken, gibt
es Versuche, diesen zu verfälschen.
So verleiht das süsslich schmeckende
Glycerin dem Wein etwas Öliges, ist
aber gesundheitlich unbedenklich. Zusätzliches
Beimischen von Glykol, das
den Wein geschmeidig macht, und Methanol,
einem kräftigen, mitunter bren-
Sensorische Probe. Die Summe aller Einzelteile, die Harmonie,
können nur Nase und Gaumen beurteilen.
nenden Alkohol, hatte in Österreich und
Italien Weinskandale zur Folge.
Auf jeden Fall ist Alkohol ein Aromenträger.Und
das gilt für die positiven
Düfte ebenso wie für negative Töne. Laien
erkennen aromatische Fehltöne oft
nicht. Doch sie würden entsprechende
Weine kein zweites Mal kaufen. Deshalb
durchlaufen bei der Bataillard AGalle
Weine neben der chemischen Analyse
auch sensorische Kontrollen. Bei der
Lieferung analysieren Lebensmitteltechnologe
Markus Heini und Önologe
Martin Erbsmehl Proben und vergleichen
die Werte mit den Analyseresultaten
der Muster. «Nur so können wir sicher
sein, dass uns genau die Qualität
geliefert wurde, die wir ausgesucht hatten»,
sagt Klaus Veit und ergänzt: «Diese
Qualitätssicherung ist die Basis für
das Vertrauen in unsere Produkte. Nur
damit können wir unsere Weine mit
emotionalen Bildernverkaufen.»
gabriel.tinguely@gastronews.ch
www.bataillard.ch
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Die wichtigsten Wirkstoffe im Wein
Wasser: Wein besteht bis zu 85 Prozent
aus Wasser. Darin sind Alkohol und
Wirkstoffe gelöst. Obwohl Wein viel
Wasser enthält, empfiehlt es sich, zu jedem
Glas Wein auch ein Glas Wasserzu
trinken.
Zucker: Reife Trauben enthalten Glukose
(Traubenzucker) und Fruktose
(Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1. Die
Hefen vergären zuerst die Glukose. Weine
mit Restsüsse enthalten somit vorwiegend
Fructose. Diese ist für Diabetiker
aufgrund ihrer Insulinneutralität weitgehend
ungefährlich. In klimatisch
schwierigen Jahren kann der Alkoholgehalt
mit Rübenzucker künstlich angehoben
werden. Die so genannte
«Chaptalisation» ist in zahlreichen Ländernjedoch
umstritten.
Alkohol: Bei der GärungverwandelnHefen
den Zucker im Traubenmost in Alkohole
und Kohlensäure. Ethanol, früher
Weingeist genannt, ist mengenmässig
der wichtigste Alkohol. Glycerin ist ein
Qualitätsmerkmal für die Authentizität
eines Weins und schmeckt süsslich.
Eher unerwünscht und in kleinsten Mengen
vorkommend sind Hexanol, Butanol
und Methanol, ein brennend schmeckender
Alkohol.
pH-Wert: Neben erwünschten Hefen
können sich im Traubenmost ab pH-
Werten von 3,5 und höher viele andere
Mikroorganismen entwickeln. Diese steigern
die Gefahr einer Fehlgärung und
somit der Bildung unerwünschter Geruchsnoten
(Böckser). Wein liegt mit pH-
Werten zwischen 2,8 und 3,9 immer im
sauren Bereich. Die Skala des pH-Wertes
reicht von 0bis 14.
Gesamtsäure: Die Summe der im Wein
enthaltenen freien Säuren, mit Ausnahme
der Kohlensäure, wird als Gesamtsäurebezeichnet.
Es handelt sich dabei
um organische, in der Traube vorkommende
Säuren unterschiedlicher Stärke.
Weinsäure stabilisiert den Wein. Lagert
ein Wein längereZeit bei sehrtiefen Temperaturen,
scheiden Kristalle aus. Der so
genannte Weinstein hat keinen Einfluss
auf die Qualität des Weins. Die sauer
schmeckende Zitronensäure wird mit
der malolaktischen Gärung abgebaut.
Bei diesem, auch biologischer Säureabbau
genannten Vorgang wirddie knackige
Apfelsäure inmildere Milchsäure
umgewandelt. Bernsteinsäure wiederum
ist ein Qualitätsmerkmal für die
Authentizität eines Weins.
Flüchtige Säure: Aldehyde entstehen bei
jeder Gärung. Essigsäure(Acetaldehyd)
ist in Bezug auf die Wirkung die wichtigste.
Sie gilt bei höherer Konzentration
als nicht korrigierbarer Fehler. Weissweine
mit mehr als 1,1 Gramm Essigsäurepro
Liter und Rotweine mit mehr als
1,2 Gramm gelten als verdorben. Eine
Ausnahme bilden edelsüsse Weine.
Schwefel/Sulfit: Jeder Wein enthält natürlicherweise
bis zu 40 Milligramm
Schwefel pro Liter (mg/l). Dieser wird
bei der Gärung gebildet. Seit der Antike
wird dem Wein zur Konservierung
Schwefel beigemischt. Ersatzstoffe mit
gleicher Funktionalität gibt es bis heute
nicht. Die freie schweflige Säuredient als
Schutz vor Oxydation und mikrobiellem
Verderb. Die gebundene schweflige
Säure bindet Nebenprodukte der Gärung
wie Aldehyde. Die gesamte
schweflige Säuredarf Höchstwerte von
160 mg/l bei trockenem Rotwein, bis
400 mg/l bei Süsswein nicht überschreiten.
Sulfitempfindliche Personen
können allergisch reagieren. Deshalb ist
der Wortlaut «enthält Sulfite» auf jedem
Etikett zwingend.
Aromastoffe: Mit wenigen Ausnahmen
schmecken Trauben sauer oder süss.
Die sortentypischen Aromen entstehen
erst bei der Gärung.
Mineralien: Eisen ist ein Qualitätsmerkmal
für die Authentizität. Calcium und Kalium
binden Säuren und mildern diese.
Das im Pflanzenschutz eingesetzte Kupfer
kann auf den Trauben oder über die
Böden in den Wein gelangen und diesen
trüben.
Histamin: Während und nach der Gärung
bilden Bakterienaus Aminosäuren
Histamin. Empfindliche Personen können
darauf allergisch reagieren. Der Toleranzwert
liegt bei zehn mg/l. Histamin
muss nicht deklariert werden.
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