Entsäuern zum richtigen Zeitpunkt - (DLR) Mosel

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außerdem einen max. Kaliumgehalt aufweist. Eine nachträgliche Stabilisierung ist nicht nötig. Für das in Tabelle 5 angeführte Beispiel ist eine Entsäuerung auf 7 g/l mit 1,33 g/l Bicarbonat und 1,33 g/l Kalk bei einer gewünschten Restweinsäure von 1,0 g/l die ideale Entsäuerung. Die gleichen Werte hätte man auch erhalten, wenn man diesen Wein mit 2,5 g/l Weinstein mehr, also zu einem früheren Zeitpunkt mit Kalk entsäuert hätte. Die Formeln für die Berechnung sind der Tabelle 6 zu entnehmen. In den in den Tabellen 7a und 7b aufgeführten Beispielen wird noch einmal gezeigt, wie man durch Änderung der Restweinsäure die optimale Entsäuerung erzielt. Anfangs wurde erwähnt, dass es für den zu entsäuernden Wein nur einen Kaliumgehalt und einen Weinsäuregehalt gibt, den es zu erreichen gilt. Für den 1. Wein ist die Entsäuerung mit 2,0 g Restweinsäure bei einer gewünschten Säure von 7,0 g/l die optimale Entsäuerung, der Kaliumgehalt erhöht sich um 364 mg/l. Beispiel 2 (Tabelle 7b) zeigt einen Wein, der zum jetzigen Zeitpunkt mit Kalk zu entsäuern ist, wie das auch die Berechnung zeigt. Der Wein hat mit 750 mg/l Kalium bei der gewünschten Säure und einer Sättigungstemperatur von 10 °C optimale Werte. Eine Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat kommt nicht in Frage. Gibt man die Restweinsäure mit 3,0 g/l an, so berechnet das Programm die Werte nach Neutralisation mit 1,33 g Kaliumbicarbonat. Mit den derzeitigen Werten kann man den Wein auf 2,0 g Restweinsäure optimal mit Kalk entsäuern. Die Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat Wie schon des öfters erwähnt ist eine Entsäuerung alleine mit Kaliumbicarbonat nicht zu empfehlen. Die analytischen Endwerte unterscheiden sich nicht von denen einer Entsäuerung mit Kalk. Während die Normalentsäuerung mit Kalk bei normaler Kellertemperatur ohne viel Aufwand über die Bühne geht, ist bei der Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat einiges zu beachten. Bei den Entsäuerungen mit Kaliumbicarbonat muss gekühlt, eventuell Kontaktweinstein verwendet werden oder mit Metaweinsäure gefüllt werden. Oft wird die gewünschte Säure nicht erreicht, man hat einen erhöhten Kaliumgehalt und der Wein ist in vielen Fällen weinsteininstabil; Tabelle 8. Um den Wein von 8 g/l auf 7 g/l mit Kaliumbicarbonat zu entsäuern, benötigt man 0,66 g/l. Durch Neutralisation geht die Säure zunächst um den halben gewünschten Betrag zurück, der Kaliumgehalt steigt um 260 mg/l. Anschließend muss der Wein stabilisiert werden. 1,25 g Weinstein muss ausfallen, damit sich die Säure um 0,5 g/l und der Kaliumgehalt um 260 mg/l erniedrigt. (Identische Werte wie bei der Normalentsäuerung mit Kalk). Werden die 260 mg Kalium, die in 0,66g Kaliumbicarbonat enthalten sind in Weinstein umgerechnet, so beträgt dies 1,25 g/l, was wiederum 0,5 g/l Gesamtsäure und 1 g/l Weinsäure, sowie eine Erhöhung der Sättigungstemperatur von 10 °C ergibt. Die Tabelle zeigt den Ausgangswein zu einem früheren Zeitpunkt mit 1,25 g/l Weinstein mehr in Lösung. Kein Kellerwirt käme auf die Idee den Wein zum jetzigen Zeitpunkt mit Kalk zu entsäuern. Eine anschließende Stabilisierung wäre unumgänglich. Hätte man trotzdem diesen Wein mit Kalk um 1 g/l entsäuert, so kommt man auf die identischen Werte wie nach Neutralisation mit Bicarbonat, allerdings viel früher. Man hat in beiden Fällen eine Säure von 7,5 g/l erreicht. Um den Wein nun auf die gewünschte Säure zu bringen, muss noch 1,25 g Tabelle 8: Beispiel Ausgangswein (optimale Bedingungen, um den Wein mit Kalk zu entsäuern) Weinstein ausfallen, was zu einer Erniedrigung der Gesamtsäure um 0,5 g/l und um 260 mg/l Kalium führt. Es muss auf jeden Fall gekühlt und stabilisiert werden. Auf der anderen Seite hätte man ideale Vorraussetzungen den Ausgangswein zum jetzigen Zeitpunkt mit 8 g/l Säure mit Kalk auf 7 g/l zu entsäuern. Auch bei Keller- und Weintemperaturen um 15 °C erhält man hier die berechnete Sättigungstemperatur von 10 °C ohne Kühlung und Kontaktverfahren innerhalb von 24 Stunden. Es gibt keinen Unterschied der analytischen Endwerte zwischen einer Entsäuerung mit Bicarbonat und Kalk. In dem einen Fall wird Kalium, in dem anderen Fall Calcium als Fällungsmittel verwandt. In beiden Fällen geht man davon aus, dass beide Fällungsmittel mit der Weinsäure quantitativ ausfallen und wieder entfernt werden. In dem einen Fall, bei OENOLOGIE Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungs- gewünschte Resttemperatur Säure weinsäure 8,0 g/l 3,0 g/l 600 mg/l 15 °C 7,0 g/l 2,0 g/l 1. Neutralisation 7,5 g/l 3,0 g/l 860 mg/l 20 °C 2. nach Stabilisierung 7,0 g/l 2,0 g/l 600 mg/l 10 °C Ausgangswerte zu einem früheren Zeitpunkt 8,5 g/l 4,0 g/l 860 mg/l 25 °C Nach Entsäuerung um 1 g/l mit Kalk 7,5 g/l 3,0 g/l 860 mg/l 20 °C Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1 23
OENOLOGIE Noch Fragen? Fragen zu diesem Beitrag beantwortet Ihnen unser Autor. Tel. 0651 9776 184 E-Mail: gernot.friedrich@dlr.rlp.de 24 Abbildung 1: Calciumreduzierung während der Entsäuerung Durch eine Leitfähigkeitmessung kann man den fortschreitenden Stabilisierungsprozess verfolgen der Entsäuerung mit Kalk geschieht dies bei Kellertemperatur, in dem anderen Fall bei der Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat muss der Wein gekühlt und eventuell kontaktiert werden, um die gewünschten Endwerte zu erhalten. Es gibt demnach drei Möglichkeiten den Wein auf dieselben Endwerte einzustellen. Beispiele einer Entsäuerung um 1 g/l: 1. Frühe Entsäuerung mit Kalk: Die Säure wird nicht auf den Endwert eingestellt, es wird 0,5 g/l Säure über den Endwert entsäuert Das halbe Gramm Säure muss in Form von Weinstein noch ausfallen. 2. Späte Entsäuerung mit Kalk: Man hat den Weinsteinausfall abgewartet und entsäuert mit Kalk auf den Endwert. Diese Entsäuerung ist richtig und optimal und führt zu weinsteinstabilen Weinen. 3. Späte Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat: Man hat den Weinsteinausfall abgewartet und entsäuert mit Kaliumbicarbonat auf den Endwert. Diese Entsäuerung ist falsch. Man hat seine Bemühungen, einen weinsteinstabilen Wein herzustellen mit einem Schlag nach Zugabe des Bicarbonates zunichte gemacht und einen Wein mit einem erhöhtem Kaliumgehalt hergestellt, der in Form von Weinstein wieder ausfallen muss. Man ist jetzt da angelangt wie bei der Entsäuerung mit Kalk zu einem frühen Zeitpunkt. Durchführung der kombinierten Entsäuerung mit Kalk und Bicarbonat Zur Erreichung eines schnellstmöglich calciumstabilen Weines verfährt man bei der Normalentsäuerung mit Kalk am erfolgreichsten so: zu 10 % der zu entsäuernden Menge gibt man die berechnete Kalk- menge und lässt die Weinmenge langsam zulaufen. Die Vorteile einer solchen Verfahrensweise liegen klar auf der Hand. Sollen z.B.: 1.000 Liter Wein um 1 g/l entsäuert werden, so werden 250 Liter dieses Weines um 4 g/l entsäuert. In 10 % des Weines liegt das benötigte Calcium in der 10 fachen Konzentration vor. Es wird sich sofort Calciumtartrat bilden, das im weiteren Verlauf als Kontaktmasse für die weitere Calciumtartratbildung dient. Nach 30 Minuten sollte der Vorgang beendet sein und man gibt die berechnete Menge Kaliumbicarbonat hinzu. Um Calciumstabilität zu erhalten, sollte an den folgenden 3 Tagen täglich 5 Mal kurz aufgerührt werden, damit das ausgeschiedene Calciumtartrat besser als Kontaktmasse dienen kann. Der Wein ist nach dieser Zeit sowohl calcium- als auch weinsteinstabil. Eine schnellstmögliche Stabilität wird erreicht, indem man den Wein kühlt und längere Zeit rührt. Eine Wartezeit von 6 Wochen ist nicht erforderlich. Durch eine Leitfähigkeitmessung kann man den fortschreitenden Stabilisierungsprozess verfolgen; Abbildung 1. Fazit Es werden Hinweise gegeben, wie wichtig der Entsäuerungszeitpunkt ist. Der optimale Zeitpunkt wird zunächst durch Weinsteinausfall herbeigeführt. Ist nur eine geringfügige Entsäuerung notwendig, muss der Weinsteinausfall abgewartet werden. Die Entsäuerung ist kurz vor der Füllung vorzunehmen. Hat man den Zeitpunkt verpasst, kann das auch von Vorteil sein – Vergärung ohne Eingriff in das System, tiefer pH Wert und problemlose Entsäuerung mit Kalk und Kaliumbicarbonat kurz vor der Füllung auf die gewünschte Säure bei berechneter Weinsteinstabilität machen das neue Verfahren interessant. Ist zu viel Weinstein ausgefallen, so kann man den optimalen Zeitpunkt durch eine Entsäuerung mit Kalk und Kaliumbicarbonat wieder herstellen. Für den betreffenden Wein gibt es nur einen Kalium- und Weinsäuregehalt, der bei der gewünschten Säure und Sättigungstemperatur zutrifft. Will man dieses Verfahren nicht anwenden, so ist wichtig, dass bei einer hohen Entsäuerungsspanne und Gesamtsäuren über 12 g/l eine Entsäuerung um ca. 2 g/l mit Kalk im Most zu erfolgen hat oder eine schnellstmögliche Entsäuerung nach der Gärung richtig ist. Bei Gesamtsäuren unter 10 g/l ist eine späte Entsäuerung zu empfehlen. In diesem Fall muss ein Weinsteinausfall abgewartet werden oder es sollte eine gezielte Weinsteinstabilisierung (z.B. durch Kontaktverfahren) vor der Entsäuerung erfolgen. Eine Weinsteinstabilisierung nach einer Entsäuerung mit Kalk oder Kaliumbicarbonat ist immer ein Fehler. Es ist einfacher einen Wein durch Weinsteinausfall von 20 °C auf 15 °C Sättigungstemperatur zu bringen, als einen Wein von 15 °C auf 10 °C. Außerdem wird durch eine Stabilisierung nach der Entsäuerung immer die gewünschte Säure unterschritten. ◗ Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1
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Seite 3: OENOLOGIE Gesamtsäure Weinsäure g

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