Entsäuern zum richtigen Zeitpunkt - (DLR) Mosel

Weinsteinausfall von 1 g/l vor der Entsäuerung der
Kaliumgehalt im fertigen Wein 993 mg/l und der
Weinsäuregehalt 2,6 g/l betragen muss, damit der
Wein eine Gesamtsäure von 7 g/l und eine Sättigungstemperatur
von 10 °C aufweist und damit
neben der gewünschten Säure auch Weinsteinstabilität
gegeben ist.
Anders stellt sich der Sachverhalt dar, wenn die
Säureminderung höher ist und genügend Weinsäure
vorliegt. Hier sollte früh entsäuert werden. Der
Grund dafür ist in Tabelle 2a wiedergegeben. Beim
Rückgang der Gesamtsäure um 1 g/l durch Ausfall
von 2,5 g/l Weinstein geht die Weinsäure um 2 g/l
zurück. Das Beispiel zeigt die Ausgangsdaten im
Most vor dem Weinsteinausfall und im Jungwein
nach dem Weinsteinausfall von 2,5 g/l. Unter den
gegebenen Verhältnissen ist gerade noch die Reduzierung
der Gesamtsäure durch Normalentsäuerung
auf 7 g/l möglich, wenn eine Restweinsäure von
1 g/l erhalten bleiben soll.
Es werden die Ausgangswerte eines Mostes mit
einer berechneten theoretischen Sättigungstemperatur
von 50 °C gezeigt. Die Sättigungstemperatur
wurde hier zum ersten Mal im Jungwein sofort nach
der Gärung bestimmt. Sie lag hier bei 30 °C. 2,5 g/l
ausgefallener Weinstein verändern die Sättigungstemperatur
um 20 °C, so dass im Ausgangsprodukt
bei angenommener Vergärung die Sättigungstemperatur
bei 50 °C gelegen hätte. Außerdem wird der
Kaliumgehalt um ca. 500 mg/l erniedrigt, was in
den meisten Fällen für die Weinstabilität nicht ausreichend
ist. Dieser Wein ließe sich im Jungweinstadium
gerade noch um 4 g/l auf die gewünschten
7 g Säure / L einstellen bei Erhaltung des Kaliums.
Wie in der Praxis geschehen, wurde dieser Wein
weiter der Winterkälte ausgesetzt, was zur Folge
hatte, dass weiterer Weinstein ausfiel. Die Werte in
Tab. 2b zeigen die Säureverhältnisse, wenn 2 g/l der
Gesamtsäure als Weinstein ausgefallen sind. Die
Weinsäure reduziert sich um 4 g/l auf 3 g/l und
erreicht damit 30 % der Gesamtsäure. Wird ein Restweinsäuregehalt
von 1 g/l angestrebt, so reduziert
sich der Entsäuerungsspielraum auf 2 g/l. Die maximal
erreichbare Säure durch Normalentsäuerung
betrüge 8 g/l. Dies bedeutet, dass unter den gegebenen
Verhältnissen ein Hinauszögern der Entsäuerung
zu der doch aufwendigen Doppelsalzentsäuerung
(oder sogar der erweiterten Doppelsalzentsäuerung)
zwingt. Wäre die Entsäuerung vor dem
Weinsteinausfall - also frühzeitig - durchgeführt worden,
wäre eine Säureminderung durch Normalentsäuerung
auch bis auf 7 g/l möglich gewesen.
Erweiterte Normalentsäuerung mit
Weinstein
Weinstein als Hilfsmittel für die Entsäuerung zu
verwenden ist nicht vorgesehen und nicht erlaubt,
man kann nur auf den Weinstein zurückgreifen der
Tabelle 1: Normalentsäuerung bei Kellertemperatur
nach Weinsteinausfall
OENOLOGIE
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
9,0 g/l 5,0 g/l 1200 mg/l 26 °C
nach Weinsteinausfall -1,00 g/l
8,6 g/l 4,2 g/l 993 mg/l 18 °C
nach der Entsäuerung mit 1,07 g Kalk/l
7,0 g/l 2,6 g/l 993 mg/l 10,0 °C
Tabelle 2a: Frühe Entsäuerung bei hoher Säure nach Weinsteinausfall
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
12,0 g/l 7,0 g/l 1600 mg/l 50 °C
nach Weinsteinausfall -2,50 g/l
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach der Entsäuerung mit 2,66 g Kalk/l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Tabelle 2b: Späte Entsäuerung nach weiterem Weinsteinausfall
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach Weinsteinausfall -2,50 g/l
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach der Entsäuerung mit 2,00 g Kalk/l
7,0 g/l 0,0 g/l 565 mg/l -5,0 °C
Tabelle 3: Einstellung der optimalen Bedingungen nach der
Entsäuerung
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach der Entsäuerung auf 6 g/l
6,0 g/l -1,0 g/l 565 mg/l -10 °C
nach der Auflösung von 2,5 g Weinstein / l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Tabelle 4: Einstellung der optimalen Bedingungen vor der
Entsäuerung
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach Weinsteinauflösung 2,50 g/l
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach der Entsäuerung mit 2,66 g Kalk/l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1 21