Entsäuern zum richtigen Zeitpunkt - (DLR) Mosel

OENOLOGIE
20
Gernot Friedrich,
DLR Mosel, Trier
Der optimale Zeitpunkt für die
Entsäuerung wird zunächst durch
Weinsteinausfall herbeigeführt. Ist zu
viel Weinstein ausgefallen, kann man
den optimalen Zeitpunkt durch eine
Entsäuerung mit Kalk und
Kaliumbicarbonat wieder herstellen
(Foto: dwi)
Die Entsäuerung zur Erzielung harmonischer Weine ist eine
fast jährlich wiederkehrende Behandlungsmaßnahme. Höhe
und Zusammensetzung der Säure bestimmen das Maß der
Entsäuerung und deren technische Durchführung.
Entsäuern zum
richtigen Zeitpunkt
In den letzten Jahren hat die Notwendigkeit einer
Entsäuerung abgenommen, doch die weniger guten
Lagen und die manchmal zu frühe Lese und vor allen
Dingen der Wunsch des Verbrauchers nach moderaten
Endsäuren zwingen den Kellerwirt zu einer
Korrektur der Säure. Diese Korrektur kann sowohl
über den biologischen Säureabbau (BSA), als auch
durch eine Behandlung mit Kalk erfolgen. Die Säure
wirkt nicht nur als sensorische Komponente im Wein
sondern sie beeinflusst nicht unerheblich die Weinsteinstabilität
des Weines. Über den Umfang einer
Entsäuerung und den günstigsten Zeitpunkt gehen
die Meinungen der Oenologen auseinander.
Es ist heute möglich, je nach vorliegenden Bedingungen,
das Ausmaß, den Zeitpunkt und die Technik
der Entsäuerung mit Kalk so zu wählen, dass mit
diesem Arbeitsschritt gleichzeitig eine Weinsteinstabilisierung
erreicht wird. Das heißt: Es gibt nur einen
Entsäuerungszeitpunkt, der richtig ist, damit man
bei der gewünschten Säure auch einen weinsteinstabilen
Wein erhält. Zu diesem Zeitpunkt muss so
viel Weinstein ausgefallen sein, dass durch eine
anschließende Entsäuerung der Weinsäuregehalt
soweit reduziert wird, damit ein stabiler Wein erhalten
wird. Sind diese Anforderungen erfüllt, so gibt
es für den betreffenden Wein nur einen Weinsäure-
gehalt und einen Kaliumgehalt, der zutrifft. Eine
erforderliche Weinsteinstabilisierung ist grundsätzlich
immer vor der Entsäuerung durchzuführen. Ist
eine Weinsteinstabilisierung nach einer Entsäuerung
mit Kalk notwendig, so wurde zu früh entsäuert
und nicht der notwendig gewesene Weinsteinausfall
abgewartet. Ist der optimale Zeitpunkt verpasst
worden, so kann man ihn nachträglich durch
eine Entsäuerung mit Kalk und Kaliumbicarbonat
wieder herstellen. Dabei wird der Wein auf den optimalen
Kaliumgehalt wieder eingestellt. Um die Entsäuerung
korrekt durchzuführen und zu berechnen,
ist die Bestimmung der Weinsäure und der Ausgangssättigungstemperatur
unumgänglich.
Die Normalentsäuerung mit Kalk
Generell kann empfohlen werden, dass bei einer
geringfügigen Säurekorrektur der Weinsteinausfall
abgewartet werden sollte. Erst nach dem Weinsteinausfall
kann auf den gewünschten Gehalt an Gesamtsäure
entsäuert werden. Diese Verfahrensweise führt
einmal zu weinsteinstabilen Weinen und zum anderen
zu einem exakten Erreichen des angestrebten
Säuregehaltes.
Für das in Tabelle 1 angeführte Beispiel und den
betreffenden Wein bedeutet dies, dass nach einem
Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1

Weinsteinausfall von 1 g/l vor der Entsäuerung der
Kaliumgehalt im fertigen Wein 993 mg/l und der
Weinsäuregehalt 2,6 g/l betragen muss, damit der
Wein eine Gesamtsäure von 7 g/l und eine Sättigungstemperatur
von 10 °C aufweist und damit
neben der gewünschten Säure auch Weinsteinstabilität
gegeben ist.
Anders stellt sich der Sachverhalt dar, wenn die
Säureminderung höher ist und genügend Weinsäure
vorliegt. Hier sollte früh entsäuert werden. Der
Grund dafür ist in Tabelle 2a wiedergegeben. Beim
Rückgang der Gesamtsäure um 1 g/l durch Ausfall
von 2,5 g/l Weinstein geht die Weinsäure um 2 g/l
zurück. Das Beispiel zeigt die Ausgangsdaten im
Most vor dem Weinsteinausfall und im Jungwein
nach dem Weinsteinausfall von 2,5 g/l. Unter den
gegebenen Verhältnissen ist gerade noch die Reduzierung
der Gesamtsäure durch Normalentsäuerung
auf 7 g/l möglich, wenn eine Restweinsäure von
1 g/l erhalten bleiben soll.
Es werden die Ausgangswerte eines Mostes mit
einer berechneten theoretischen Sättigungstemperatur
von 50 °C gezeigt. Die Sättigungstemperatur
wurde hier zum ersten Mal im Jungwein sofort nach
der Gärung bestimmt. Sie lag hier bei 30 °C. 2,5 g/l
ausgefallener Weinstein verändern die Sättigungstemperatur
um 20 °C, so dass im Ausgangsprodukt
bei angenommener Vergärung die Sättigungstemperatur
bei 50 °C gelegen hätte. Außerdem wird der
Kaliumgehalt um ca. 500 mg/l erniedrigt, was in
den meisten Fällen für die Weinstabilität nicht ausreichend
ist. Dieser Wein ließe sich im Jungweinstadium
gerade noch um 4 g/l auf die gewünschten
7 g Säure / L einstellen bei Erhaltung des Kaliums.
Wie in der Praxis geschehen, wurde dieser Wein
weiter der Winterkälte ausgesetzt, was zur Folge
hatte, dass weiterer Weinstein ausfiel. Die Werte in
Tab. 2b zeigen die Säureverhältnisse, wenn 2 g/l der
Gesamtsäure als Weinstein ausgefallen sind. Die
Weinsäure reduziert sich um 4 g/l auf 3 g/l und
erreicht damit 30 % der Gesamtsäure. Wird ein Restweinsäuregehalt
von 1 g/l angestrebt, so reduziert
sich der Entsäuerungsspielraum auf 2 g/l. Die maximal
erreichbare Säure durch Normalentsäuerung
betrüge 8 g/l. Dies bedeutet, dass unter den gegebenen
Verhältnissen ein Hinauszögern der Entsäuerung
zu der doch aufwendigen Doppelsalzentsäuerung
(oder sogar der erweiterten Doppelsalzentsäuerung)
zwingt. Wäre die Entsäuerung vor dem
Weinsteinausfall - also frühzeitig - durchgeführt worden,
wäre eine Säureminderung durch Normalentsäuerung
auch bis auf 7 g/l möglich gewesen.
Erweiterte Normalentsäuerung mit
Weinstein
Weinstein als Hilfsmittel für die Entsäuerung zu
verwenden ist nicht vorgesehen und nicht erlaubt,
man kann nur auf den Weinstein zurückgreifen der
Tabelle 1: Normalentsäuerung bei Kellertemperatur
nach Weinsteinausfall
OENOLOGIE
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
9,0 g/l 5,0 g/l 1200 mg/l 26 °C
nach Weinsteinausfall -1,00 g/l
8,6 g/l 4,2 g/l 993 mg/l 18 °C
nach der Entsäuerung mit 1,07 g Kalk/l
7,0 g/l 2,6 g/l 993 mg/l 10,0 °C
Tabelle 2a: Frühe Entsäuerung bei hoher Säure nach Weinsteinausfall
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
12,0 g/l 7,0 g/l 1600 mg/l 50 °C
nach Weinsteinausfall -2,50 g/l
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach der Entsäuerung mit 2,66 g Kalk/l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Tabelle 2b: Späte Entsäuerung nach weiterem Weinsteinausfall
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach Weinsteinausfall -2,50 g/l
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach der Entsäuerung mit 2,00 g Kalk/l
7,0 g/l 0,0 g/l 565 mg/l -5,0 °C
Tabelle 3: Einstellung der optimalen Bedingungen nach der
Entsäuerung
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach der Entsäuerung auf 6 g/l
6,0 g/l -1,0 g/l 565 mg/l -10 °C
nach der Auflösung von 2,5 g Weinstein / l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Tabelle 4: Einstellung der optimalen Bedingungen vor der
Entsäuerung
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungstemperatur
10,0 g/l 3,0 g/l 565 mg/l 10 °C
nach Weinsteinauflösung 2,50 g/l
11,0 g/l 5,0 g/l 1083 mg/l 30 °C
nach der Entsäuerung mit 2,66 g Kalk/l
7,0 g/l 1,0 g/l 1083 mg/l 10,0 °C
Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1 21

OENOLOGIE
Gesamtsäure Weinsäure gewünschte gewünschte Menge Weinstein-
Säure Restweinsäure sättigungs
temp.
10,0 g/l 3,0 g/l 7,0 g/l 1,0 g/l 1000 ml 10,0 °C
Kalkmenge 0,666 x (Weinsäure – gewünschte Rest WS) x Menge / 1000 1,33 g Kalk
Kaliumbicarbon. (Ges.S. – gew.S.) x 0,666 / 1000 x Menge – Kalkmenge) x 2 1,33 g Bicarb.
ST n. Entsäuerung Ausgangs.ST + Bicarbonat / 0,666 x 5 - Kalk / 0,666 x 5 10,0 °C
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Tabelle 5: Berechnung der optimalen Entsäuerung durch Änderung
der Restweinsäure
Gesamtsäure Weinsäure gewünschte Sättigungs- Kalium Rest-
Säure temperatur weinsäure
10,0 g/l 3,0 g/l 7,0 g/l 10,0 °C 565 mg/l 0,0 g/l
Berechnung der Entsäuerung für 1000 ml
gewünschte Kalk Bicarbonat Sättigungstemp. Kalium
Restweins. n. Entsäuerung
0,00 g/l 2,00 g Kalk 0,00 g Bicarb. -5,0 °C 565 mg/l
0,50 g/l 1,67 g Kalk 0,67 g Bicarb. 2,5 °C 825 mg/l
1,0 g/l 1,33 g/l 1,33 g/l 10,0 °C 1085 mg/l
1,25 g/l 1,17 g Kalk 1,67 g Bicarb. 13,8 °C 1215 mg/l
1,50 g/l 1,00 g Kalk 2,00 g Bicarb. 17,5 °C 1345 mg/l
Tabelle 6: Formelsammlung
Tabelle 7a: Entsäuerungsbeispiel 1
Gesamtsäure Weinsäure gewünschte Sättigungs- Kalium Rest-
Säure temperatur weinsäure
10,0 g/l 4,3 g/l 7,0 g/l 15,0 °C 650 mg/l 1,3 g/l
Berechnung der Entsäuerung für 1000 ml
gewünschte Kalk Bicarbonat Sättigungstemp. Kalium
Restweins. n. Entsäuerung
1,30 g/l 2,0 g Kalk 0,0 g Bicarb. 0,0 °C 650 mg/l
1,50 g/l 1,86 g Kalk 0,27 g Bicarb. 3,0 °C 754 mg/l
2,00 g/l 1,53 g Kalk 0,93 g Bicarb. 10,5 °C 1014 mg/l
2,50 g/l 1,20 g Kalk 1,60 g Bicarb. 18,0 °C 1274 mg/l
Tabelle 7b: Entsäuerungsbeispiel 2
Gesamtsäure Weinsäure gewünschte Sättigungs- Kalium Rest-
Säure temperatur weinsäure
8,0 g/l 3,0 g/l 7,0 g/l 15,0 °C 600 mg/l 2,0 g/l
Berechnung der Entsäuerung für 1000 ml
gewünschte Kalk Bicarbonat Sättigungstemp. Kalium
Restweins. n. Entsäuerung
2,00 g/l 0,67 g Kalk 0,00 g Bicarb. 10,0 °C 600 mg/l
2,50 g/l 0,33 g Kalk 0,67 g Bicarb. 17,5 °C 860 mg/l
3,00 g/l 0,00 g Kalk 1,33 g Bicarb. 25,0 °C 1120 mg/l
ausgeschieden wurde und im Tank vorliegt. Die Auflösung
von 2,5 g/l Weinstein führt zur Erhöhung
der Gesamtsäure um 1 g/l und um 2 g/l Weinsäure.
Man könnte also theoretisch einen Wein auf
-1 g Weinsäure entsäuern und die Auflösung von
2,5 g Weinstein / Liter abwarten. Der Entsäuerungsspielraum
wird praktisch um 1 g/l erweitert bei Wiederherstellung
des optimalen Kaliumgehaltes, siehe
Tabelle 3. Wird in dem in Tabelle 4 gezeigten Beispiel
der optimale Zustand wieder hergestellt, so
benötigt man 2,5 g/l Weinstein.
Wird das Kalium aus dem zugesetzten Weinstein
in Kaliumbicarbonat umgerechnet, so kommt man
auf einen Wert von 1,33 g/l, dies entspricht 518
mg/l Kalium. Das Kaliumbicarbonat dient in diesem
Fall den Wein auf den optimalen Ausgangszustand
vor der Entsäuerung einzustellen und gleichzeitig
einen Teil der Säure zu neutralisieren.
Um 1 g Säure / Liter zu entfernen, benötigt man
0,66 g Kaliumbicarbonat unter der Vorraussetzung,
dass sich das Kalium mit der Weinsäure komplett
verbindet und als Weinstein ausfällt. Bleibt das Kalium
jedoch erhalten und fällt nicht aus, so wird praktisch
nur 0,5 g Säure entfernt und man benötigt
1,33 g Bicarbonat um 1 g Säure / Liter zu neutralisieren.
Für das in Tabelle 4 angeführte Beispiel bedeutet
dies, dass durch Zusatz von 1,33 g/l Kaliumbicarbonat
der optimale Kaliumgehalt eingestellt wird
und gleichzeitig eine Säurereduzierung von 1 g/l
stattfindet. Wird jetzt noch um 2 g/l mit Kalk entsäuert,
so kommt man auf die gewünschte Säure von
7 g/l
Das Ziel einer solchen Entsäuerung muss natürlich
auch Weinsteinstabilität sein und hat dadurch
seine Grenzen. Aus der Ausgangssättigungstemperatur
und dem Entsäuerungsspielraum lässt sich die
Sättigungstemperatur berechnen.
Kombinierte Entsäuerung mit Kalk und
Kaliumbicarbonat
Ziel dieser Entsäuerung ist es, durch einen Entsäuerungsgang
die gewünschte Säure zu erreichen
und gleichzeitig Weinsteinstabilität. Die Weine müssen
auf einen optimalen Ausgangszustand gebracht
werden, d.h.: es muss soviel Weinstein vor der Entsäuerung
ausgefallen sein, damit man durch eine
Entsäuerung mit Kalk den Wein optimal einstellen
kann. Ist zuviel Weinstein ausgefallen, kann man
dies durch eine Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat
kompensieren und die optimalen Bedingungen bzw.
den „optimalen Zeitpunkt“ nachträglich herstellen.
Durch diese Art der Entsäuerung wird es ermöglicht,
dass man die Weine erst kurz vor der Füllung
entsäuert und sie ohne Eingriff in das System bei
einem tiefen pH Wert vergären kann und damit nicht
anfällig gegen mikrobiologische Veränderungen sind.
Man erhält einen Wein, der weinsteinstabil ist und
Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1

außerdem einen max. Kaliumgehalt aufweist. Eine
nachträgliche Stabilisierung ist nicht nötig.
Für das in Tabelle 5 angeführte Beispiel ist eine
Entsäuerung auf 7 g/l mit 1,33 g/l Bicarbonat und
1,33 g/l Kalk bei einer gewünschten Restweinsäure
von 1,0 g/l die ideale Entsäuerung. Die gleichen
Werte hätte man auch erhalten, wenn man diesen
Wein mit 2,5 g/l Weinstein mehr, also zu einem früheren
Zeitpunkt mit Kalk entsäuert hätte. Die Formeln
für die Berechnung sind der Tabelle 6 zu entnehmen.
In den in den Tabellen 7a und 7b aufgeführten
Beispielen wird noch einmal gezeigt, wie man durch
Änderung der Restweinsäure die optimale Entsäuerung
erzielt. Anfangs wurde erwähnt, dass es für den
zu entsäuernden Wein nur einen Kaliumgehalt und
einen Weinsäuregehalt gibt, den es zu erreichen gilt.
Für den 1. Wein ist die Entsäuerung mit 2,0 g Restweinsäure
bei einer gewünschten Säure von 7,0 g/l
die optimale Entsäuerung, der Kaliumgehalt erhöht
sich um 364 mg/l.
Beispiel 2 (Tabelle 7b) zeigt einen Wein, der zum
jetzigen Zeitpunkt mit Kalk zu entsäuern ist, wie
das auch die Berechnung zeigt. Der Wein hat mit
750 mg/l Kalium bei der gewünschten Säure und
einer Sättigungstemperatur von 10 °C optimale
Werte. Eine Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat
kommt nicht in Frage. Gibt man die Restweinsäure
mit 3,0 g/l an, so berechnet das Programm die Werte
nach Neutralisation mit 1,33 g Kaliumbicarbonat.
Mit den derzeitigen Werten kann man den Wein auf
2,0 g Restweinsäure optimal mit Kalk entsäuern.
Die Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat
Wie schon des öfters erwähnt ist eine Entsäuerung
alleine mit Kaliumbicarbonat nicht zu empfehlen.
Die analytischen Endwerte unterscheiden sich
nicht von denen einer Entsäuerung mit Kalk. Während
die Normalentsäuerung mit Kalk bei normaler
Kellertemperatur ohne viel Aufwand über die Bühne
geht, ist bei der Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat
einiges zu beachten. Bei den Entsäuerungen mit Kaliumbicarbonat
muss gekühlt, eventuell Kontaktweinstein
verwendet werden oder mit Metaweinsäure
gefüllt werden. Oft wird die gewünschte Säure nicht
erreicht, man hat einen erhöhten Kaliumgehalt und
der Wein ist in vielen Fällen weinsteininstabil; Tabelle
8.
Um den Wein von 8 g/l auf 7 g/l mit Kaliumbicarbonat
zu entsäuern, benötigt man 0,66 g/l. Durch
Neutralisation geht die Säure zunächst um den halben
gewünschten Betrag zurück, der Kaliumgehalt
steigt um 260 mg/l.
Anschließend muss der Wein stabilisiert werden.
1,25 g Weinstein muss ausfallen, damit sich die Säure
um 0,5 g/l und der Kaliumgehalt um 260 mg/l
erniedrigt. (Identische Werte wie bei der Normalentsäuerung
mit Kalk).
Werden die 260 mg Kalium, die in 0,66g Kaliumbicarbonat
enthalten sind in Weinstein umgerechnet,
so beträgt dies 1,25 g/l, was wiederum 0,5 g/l
Gesamtsäure und 1 g/l Weinsäure, sowie eine Erhöhung
der Sättigungstemperatur von 10 °C ergibt.
Die Tabelle zeigt den Ausgangswein zu einem früheren
Zeitpunkt mit 1,25 g/l Weinstein mehr in
Lösung.
Kein Kellerwirt käme auf die Idee den Wein zum
jetzigen Zeitpunkt mit Kalk zu entsäuern. Eine
anschließende Stabilisierung wäre unumgänglich.
Hätte man trotzdem diesen Wein mit Kalk um 1 g/l
entsäuert, so kommt man auf die identischen Werte
wie nach Neutralisation mit Bicarbonat, allerdings
viel früher. Man hat in beiden Fällen eine Säure von
7,5 g/l erreicht. Um den Wein nun auf die
gewünschte Säure zu bringen, muss noch 1,25 g
Tabelle 8: Beispiel
Ausgangswein (optimale Bedingungen, um den Wein mit Kalk
zu entsäuern)
Weinstein ausfallen, was zu einer Erniedrigung der
Gesamtsäure um 0,5 g/l und um 260 mg/l Kalium
führt. Es muss auf jeden Fall gekühlt und stabilisiert
werden.
Auf der anderen Seite hätte man ideale Vorraussetzungen
den Ausgangswein zum jetzigen Zeitpunkt
mit 8 g/l Säure mit Kalk auf 7 g/l zu entsäuern.
Auch bei Keller- und Weintemperaturen um 15 °C
erhält man hier die berechnete Sättigungstemperatur
von 10 °C ohne Kühlung und Kontaktverfahren
innerhalb von 24 Stunden.
Es gibt keinen Unterschied der analytischen Endwerte
zwischen einer Entsäuerung mit Bicarbonat
und Kalk. In dem einen Fall wird Kalium, in dem
anderen Fall Calcium als Fällungsmittel verwandt.
In beiden Fällen geht man davon aus, dass beide Fällungsmittel
mit der Weinsäure quantitativ ausfallen
und wieder entfernt werden. In dem einen Fall, bei
OENOLOGIE
Gesamtsäure Weinsäure Kalium Sättigungs- gewünschte Resttemperatur
Säure weinsäure
8,0 g/l 3,0 g/l 600 mg/l 15 °C 7,0 g/l 2,0 g/l
1. Neutralisation
7,5 g/l 3,0 g/l 860 mg/l 20 °C
2. nach Stabilisierung
7,0 g/l 2,0 g/l 600 mg/l 10 °C
Ausgangswerte zu einem früheren Zeitpunkt
8,5 g/l 4,0 g/l 860 mg/l 25 °C
Nach Entsäuerung um 1 g/l mit Kalk
7,5 g/l 3,0 g/l 860 mg/l 20 °C
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Abbildung 1: Calciumreduzierung während der Entsäuerung
Durch eine Leitfähigkeitmessung
kann man den fortschreitenden
Stabilisierungsprozess verfolgen
der Entsäuerung mit Kalk geschieht dies bei Kellertemperatur,
in dem anderen Fall bei der Entsäuerung
mit Kaliumbicarbonat muss der Wein gekühlt und
eventuell kontaktiert werden, um die gewünschten
Endwerte zu erhalten. Es gibt demnach drei Möglichkeiten
den Wein auf dieselben Endwerte einzustellen.
Beispiele einer Entsäuerung um 1 g/l:
1. Frühe Entsäuerung mit Kalk:
Die Säure wird nicht auf den Endwert eingestellt,
es wird 0,5 g/l Säure über den Endwert entsäuert
Das halbe Gramm Säure muss in Form von Weinstein
noch ausfallen.
2. Späte Entsäuerung mit Kalk:
Man hat den Weinsteinausfall abgewartet und entsäuert
mit Kalk auf den Endwert. Diese Entsäuerung
ist richtig und optimal und führt zu weinsteinstabilen
Weinen.
3. Späte Entsäuerung mit Kaliumbicarbonat:
Man hat den Weinsteinausfall abgewartet und entsäuert
mit Kaliumbicarbonat auf den Endwert. Diese
Entsäuerung ist falsch. Man hat seine Bemühungen,
einen weinsteinstabilen Wein herzustellen mit einem
Schlag nach Zugabe des Bicarbonates zunichte
gemacht und einen Wein mit einem erhöhtem Kaliumgehalt
hergestellt, der in Form von Weinstein wieder
ausfallen muss. Man ist jetzt da angelangt wie
bei der Entsäuerung mit Kalk zu einem frühen Zeitpunkt.
Durchführung der kombinierten
Entsäuerung mit Kalk und Bicarbonat
Zur Erreichung eines schnellstmöglich calciumstabilen
Weines verfährt man bei der Normalentsäuerung
mit Kalk am erfolgreichsten so: zu 10 % der zu
entsäuernden Menge gibt man die berechnete Kalk-
menge und lässt die Weinmenge langsam zulaufen.
Die Vorteile einer solchen Verfahrensweise liegen
klar auf der Hand. Sollen z.B.: 1.000 Liter Wein um
1 g/l entsäuert werden, so werden 250 Liter dieses
Weines um 4 g/l entsäuert. In 10 % des Weines liegt
das benötigte Calcium in der 10 fachen Konzentration
vor. Es wird sich sofort Calciumtartrat bilden,
das im weiteren Verlauf als Kontaktmasse für die
weitere Calciumtartratbildung dient. Nach 30 Minuten
sollte der Vorgang beendet sein und man gibt die
berechnete Menge Kaliumbicarbonat hinzu. Um Calciumstabilität
zu erhalten, sollte an den folgenden
3 Tagen täglich 5 Mal kurz aufgerührt werden, damit
das ausgeschiedene Calciumtartrat besser als Kontaktmasse
dienen kann. Der Wein ist nach dieser
Zeit sowohl calcium- als auch weinsteinstabil. Eine
schnellstmögliche Stabilität wird erreicht, indem man
den Wein kühlt und längere Zeit rührt. Eine Wartezeit
von 6 Wochen ist nicht erforderlich. Durch eine
Leitfähigkeitmessung kann man den fortschreitenden
Stabilisierungsprozess verfolgen; Abbildung 1.
Fazit
Es werden Hinweise gegeben, wie wichtig der
Entsäuerungszeitpunkt ist. Der optimale Zeitpunkt
wird zunächst durch Weinsteinausfall herbeigeführt.
Ist nur eine geringfügige Entsäuerung notwendig,
muss der Weinsteinausfall abgewartet werden. Die
Entsäuerung ist kurz vor der Füllung vorzunehmen.
Hat man den Zeitpunkt verpasst, kann das auch von
Vorteil sein – Vergärung ohne Eingriff in das System,
tiefer pH Wert und problemlose Entsäuerung mit
Kalk und Kaliumbicarbonat kurz vor der Füllung auf
die gewünschte Säure bei berechneter Weinsteinstabilität
machen das neue Verfahren interessant. Ist zu
viel Weinstein ausgefallen, so kann man den optimalen
Zeitpunkt durch eine Entsäuerung mit Kalk
und Kaliumbicarbonat wieder herstellen.
Für den betreffenden Wein gibt es nur einen Kalium-
und Weinsäuregehalt, der bei der gewünschten
Säure und Sättigungstemperatur zutrifft.
Will man dieses Verfahren nicht anwenden, so ist
wichtig, dass bei einer hohen Entsäuerungsspanne
und Gesamtsäuren über 12 g/l eine Entsäuerung um
ca. 2 g/l mit Kalk im Most zu erfolgen hat oder eine
schnellstmögliche Entsäuerung nach der Gärung richtig
ist. Bei Gesamtsäuren unter 10 g/l ist eine späte
Entsäuerung zu empfehlen. In diesem Fall muss ein
Weinsteinausfall abgewartet werden oder es sollte
eine gezielte Weinsteinstabilisierung (z.B. durch Kontaktverfahren)
vor der Entsäuerung erfolgen. Eine
Weinsteinstabilisierung nach einer Entsäuerung mit
Kalk oder Kaliumbicarbonat ist immer ein Fehler. Es
ist einfacher einen Wein durch Weinsteinausfall von
20 °C auf 15 °C Sättigungstemperatur zu bringen,
als einen Wein von 15 °C auf 10 °C. Außerdem wird
durch eine Stabilisierung nach der Entsäuerung
immer die gewünschte Säure unterschritten. ◗
Der Deutsche Weinbau • 6.1.2006 • Nr. 1