Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio
Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio
Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
s<strong>in</strong>d immerh<strong>in</strong> 20% aller Käse nach solchen Grund sätzen ge macht. In<br />
der <strong>Bio</strong>-Käse-Hochburg Franche-Comtè sogar über 65%.<br />
In der Franche-Comté setzen Milchwirtschaft und<br />
Käse pro duk tion auf e<strong>in</strong>fache Grundsätze:<br />
• Die beste Milch stammt von Montbéliard-Kühen.<br />
• Die beste Fütterung <strong>für</strong> e<strong>in</strong>e wohlschmeckende<br />
Milch ist Wiesen futter mit der natürliche Vielfalt<br />
von Kräutern und Pflanzen.<br />
• Die beste Geschmacksentwicklung und Rei fung<br />
erreicht man mit Käse aus Roh milch.<br />
• Wenn man Käse regelmäßig mit re<strong>in</strong>em Salzwasser<br />
wäscht schafft diese e<strong>in</strong>e harmonische<br />
Reifung und e<strong>in</strong>e angenehm verzehrbare Kruste<br />
<strong>für</strong> den Käse.<br />
Weil diese Grundgedanken <strong>bei</strong> den Milchbauern und Käsern<br />
der Franche-Comté Geme<strong>in</strong>gut s<strong>in</strong>d, gibt es <strong>in</strong> der Region so<br />
viele AOC-Käse. Wer die Franche-Comté und die dort lebenden<br />
Land wirte kennt, der weiß, dass diese Grundsätze sich dort<br />
nicht etwa deshalb halten, weil dies die <strong>in</strong> Pflichtenheften<br />
verankerten Grundsätze und b<strong>in</strong>denden Vorschriften <strong>für</strong> viele<br />
AOC-Käse s<strong>in</strong>d. Es s<strong>in</strong>d vielmehr die lebendige Grundsätze e<strong>in</strong>er<br />
bodenständigen Milch wirtschaft, die sich <strong>für</strong> die Herstellung<br />
von Qualitäts produkten engagiert. Diese Leitl<strong>in</strong>ien werden<br />
auch dann bevorzugt, wenn sie von niemandem vorgeschrieben<br />
werden. Warum? Weil die Produkte auf dieser Basis besser<br />
s<strong>in</strong>d und besser schmecken. Außerdem stellt die örtliche<br />
Milchwirtschaft selbst die Gremien, die b<strong>in</strong>denden Richtl<strong>in</strong>ien<br />
<strong>für</strong> die Käse erstellung festlegen verb<strong>in</strong>dlich e<strong>in</strong>setzen.<br />
In Frankreich, <strong>in</strong> Italien <strong>in</strong> der Schweiz und <strong>in</strong> Spanien f<strong>in</strong>det<br />
man auf dieser Basis e<strong>in</strong>e Reihe von Traditionskäsesorten, im<br />
Kern ihrer Vorschriften <strong>für</strong> Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung<br />
strenger s<strong>in</strong>d als jede <strong>Bio</strong>verordnung. Die <strong>Bio</strong>-<br />
richtl<strong>in</strong>ie schreibt nur <strong>Bio</strong>futter vor, nicht aber woraus sie<br />
besteht. Es liegt <strong>in</strong> der Natur geschützter Herkunfts be zeichnungen,<br />
dass sie Transparenz<br />
und Rück verfolg<br />
barkeit der Zutaten<br />
fordern, weil sonst<br />
die Her kunft aus der<br />
Region niemals sicher<br />
nachgewiesen werden<br />
könnte. <strong>Was</strong> dem Traditions<br />
käse dieses Typs<br />
gegenüber dem <strong>Bio</strong>käse<br />
fehlt, ist die nachprüfbare<br />
Milch vieh hal tung<br />
gemäß <strong>Bio</strong>- Regeln. In<br />
allen anderen Pun k ten<br />
s<strong>in</strong>d die Her stel lungsregeln<br />
<strong>für</strong> Tra di tions käsearten deutlich weitgehender als dies<br />
<strong>für</strong> <strong>Bio</strong>-Käse vorgeschriebene ist.<br />
Der Geschmack traditioneller Käse wie Comté, Morbier und<br />
Gruyère aus Frankreich wären ohne Herstellung aus Rohmilch<br />
bereits <strong>in</strong> Reifung und Geschmack völlig andere Käsesorten.<br />
Qualitätspitzen – Traditionskäse<br />
<strong>in</strong> <strong>Bio</strong>-Qualität<br />
Dieser Typ Käse erfüllt <strong>in</strong> jeder H<strong>in</strong>sicht die höchsten An sprüche:<br />
Die Tradition gibt die Gewissheit, dass der Käse sehr hochwertig<br />
gemacht wurde. Die <strong>Bio</strong>-Zertifizierung verleiht zu sätzliche<br />
Sicherheit. Die Verb<strong>in</strong>dung <strong>bei</strong>der Aspekte führt zur Perfektion.<br />
Ke<strong>in</strong>e Frage, die Tradition ist der beste Ratgeber da<strong>für</strong>, wie <strong>in</strong>teressant<br />
gereifte Käsesorten entstehen können. Aber die Realität<br />
belehrt, dass die zusätzlich scharfen <strong>Bio</strong>-Qualitätskontrollen<br />
erst die letzte Sicherheit herstellen.<br />
47