Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio

Bio mit Zusatzqualitäten
Bei Käse gibt es außer der Herstellung nach EU-Bio-Norm
Zu satz qualitäten, die für den Biokunden immer wichtiger sind.
Biomilch nach EU-Norm zeichnet sich vor allem durch die
Fütterung der Kühe mit Biofutter aus sowie der artgerechten
Tierhaltung und damit vor allem den Verzicht auf Antibiotika
bei der Behandlung der Milchkühe. Typisch für die EU-Biorichtlinie
ist gerade im Blick auf Käse, dass „Bio“ rein formalistisch
nach den Inhaltsstoffen definiert wird.
Aber welche Leitlinien helfen dabei, hochwertigen Biokäse zu
produzieren? Die Verbandsrichtlinien von Demeter und Bioland
wissen zwar über die artgerechte Haltung des Milchviehs und
Fütterung mit hofeigener Bionahrung, dafür aber weniger über
die Qualitätssteigerung des Endprodukts. Hier ist die Tradition
der handwerklichen Käsekunst und besonders die der Bergkäse
der weit bessere Ratgeber.
Traditionelle Herstellung:
Tagesfrische Rohmilch
Die natürlichste Art, Käse zu machen ist die Produktion aus tagesfrischer
Rohmilch. Käsemeister schwören auf diese Technik.
Im Massengeschäft mit Käse ist Rohmilchkäse weniger gern
gesehen, weil man hierbei die Gefahr von Lysterien fürchtet.
Dazu ist freilich zu sagen, dass jeder Hersteller von Rohmilchkäse
ohnehin die Pflicht hat, eine derartige Verseuchung
auszuschließen, bevor er seinen Käse in den Verkehr bringt.
Wer vor allem Rohmilchkäse herstellt, muss zwangsläufig auf
keimfreie Verarbeitung setzen. Natürlich ist ultrahoch erhitzte
oder pasteurisierte Milch steriler und damit gesundheitlich
absolut sicher, aber deshalb gelingt nun einmal der aus der so
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behandelten Milch gemachte Käse nicht eben besser. Vor allem
macht Rohmilchkäse auch nach dem Verlassen der Käserei in
der externen Kühlung noch eine ganz natürliche Reifung durch
und ist damit letztlich lagerfähiger als manches Strerilprodukt.
Heufütterung ohne Zusätze
In einer Zeit, in der Verbraucher sich besonders stark vor dem
intzrollierten und undeklarierten Einsatz von Genfutter für
die menschliche und tierische Nahrungskette fürchten, bietet
das natürliche Heufutter die höchstmögliche Sicherheit für die
gentechnikfreie Ernährung. Auch in diesem Fall kommen zwei
zunächst völlig unterschiedliche Aspekte zusammen. Die Heufütterung
hat nur insofern etwas mit Gentechnik zu tun, weil
in diesem Fall jede Zu fütterung von Gen-Soja und Gen-Mais
ausgeschlossen ist.
An sich hat die Heufütterung des Milchviehs andere Gründe.
Gerade beim Hartkäse und den typischen Bergkäsen, bei denen
leicht mehr als 10 Liter Milch für ein Kilo Käse benötigt werden,
ist das natürliche Wiesen- und Mischkräuteraroma dieser
Fütterung entscheidend für den Milch- und für den späteren
Käsegeschmack. Auf diese Weise ist Heumilch ein echtes Qualitäts
plus bei der Käse-Herstellung und zudem ein Geschmacksplus
für die Konsumenten.
Qualitätsvorsprung – traditioneller Käse
und Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung
Die stärkste Motivation, freiwillig einen sehr hochwertigen Käse
zu machen ist eine Mischung aus Tradition und Geschmacks vorstellung.
Manchmal ist die Tradition einfach Gold wert. In Frank reich