Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio

Handwerklich gemachter
Gouda
Bei vielen Hartkäsesorten ist es eine Überlegung wert, ob
Bioqualität nicht das bessere Original ist. Das gilt inzwischen
sicher auch für Bio-Gouda. An dieser Stelle hebt
sich die Entwicklung bei Rouveen Kaasspecialiteiten angenehm
von großen Produktionen ab. In den letzten zwanzig
Jahren wurde selbstverständlich auch die Produktion der
Rouveen Kaasspecialiteiten immer moderner und effizienter
– aber die Molkerei ging ganz bewusst nicht den Weg zur
Massenproduktion, sondern legte Wert auf kleine Serien.
Auch bei Gouda steht die Tradition für
Qualität
Das Grundrezept für Bio-Gouda ähnelt dem aller guten Käse:
Beim Käsen von Gouda wird zunächst gekühlte Milch des
Vorabends mit frischer Milch gemischt und auf rund 30°C
erwärmt. Nach der Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien
gerinnt die Milch innerhalb einer halben Stunde zur Dickete.
Durch fortgesetztes Schneiden der Dickete zum Käsebruch mit
Hilfe einer Käseharfe bei wiederholtem Abschöpfen der Molke
wird dem Bruch Flüssigkeit entzogen, bis er die gewünschte
Konsistenz erreicht hat. Danach wird er in runde Formen
gepresst und nach einer Ruhezeit in Lake gebadet. Danach
lagert man ihn in kühlen Reifekellern mindestens fünf Wochen
und weiter bis zur gewünschten Reife.
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Den ursprünglichen Geschmack wiederentdecken
Der Vorteil eines Käse mit Tradition ist, dass er immer für
jeden etwas bietet. Allein eine Auswahl aus jungem Gouda,
mittelaltem Gouda und zusätzlich Ziegengouda deckt bereits
viele Kundenwünsche und Geschmacksrichtungen ab. Allein
durch Reifung und Milchzusammensetzung lassen sich bereits
derart interessante Geschmacksrichtungen erzeugen, dass die
Basisauswahl gesichert ist.
Praktisch für jede Theke
Die Hauptproduktion bei Bio-Gouda gilt dem klassischen
Rundlaib. Dessen Gewicht ist allerdings kein Gesetz. Bei den
meisten Käsen werden Laibe zu 4 und zu 10 Kilo hergestellt.
Für Käse-Bedientheken höchst praktische Maße. Die
Philosophie von Rouveen Käsespezialitäten passt perfekt zu
den Anforderungen an hochwertige Bioprodukte. Gerade die
kleinen Chargen in der Produktion machen Qualitätsprüfung
und Rückverfolgbarkeit besonders sicher. Auf der anderen Seite
erlegen gerade die niederländischen Qualitätstraditionen den
Herstellern keine Fesseln gegenüber Innovationen auf. Da ist
es gut, dass der eigene Ehrgeiz von Rouven Kaasspecialiteiten
ein hervorragendes Korrektiv dafür ist, dass auch bei Trend-
Geschmacksrichtungen höchste Qualität das oberste Ziel ist.