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Kristallstabilität
Die im Wein entstehenden Kristalle können sehr unterschiedlich sein. So handelt es sich bei
den kristallinen Ausscheidungen meist um die Salze der Weinsäure (Tartrate). Der „echte
Weinstein“ ist das in normalen Jahren am häufigsten ausfallende Kristall. Weinstein ist das
saure Kaliumsalz der Weinsäure, welches auch als Kaliumhydrogentartrat (KHT) bezeichnet
wird. Hierbei bildet Kalium mit Weinsäure Kristalle.
Zum anderen bildet auch Calcium mit Weinsäure ein Kristall, das schwerlösliche Calciumtartrat.
Die Ausscheidung von Calciumtartrat spielt besonders bei Weinen eine Rolle, die mit
kohlensaurem Kalk (CaCO3) entsäuert wurden, wie dies bei Weinen des Jahrgangs 2010
meist der Fall ist. Bei diesen Weinen wurde durch die Entsäuerung der Calciumgehalt stark
angehoben und die Calciumrückfällung nicht vollständig abgewartet oder die Weinsäure als
Reaktionspartner fast vollständig entfernt, so dass das Calcium nicht mit Weinsäure reagieren
kann und hohe Calciumwerte die Folge sind. Nach einer Entsäuerungsmaßnahme im
Wein mit kohlensaurem Kalk, dauert die Ausscheidung des Calciums und damit die Calciumstabilisierung
meist zwischen 6 und 8 Wochen. Problematisch sind fehl gelaufene Entsäuerungen
bei denen sehr viel Calcium frei im Wein vorliegt. Bei einer Entsäuerung mit kohlensaurem
Kalk sollte der Rest-Weinsäuregehalt mit mindestens 0,5 g/L eingerechnet werden,
besser für die nachfolgende Calciumstabilisierung sind jedoch 1,0 bis 1,5 g/L. Ist die Restweinsäure
zu gering, fehlt dem Calcium zur Ausscheidung der nötige Bindungspartner zur
Ausbildung von Calciumtartrat. Wenn solche Calcium-instabile Weine mit weinsäurereicheren
Weinen verschnitten oder mittels Süßreserve gesüßt werden, wird wahrscheinlich wieder
Weinstein ausfallen. Beim Verschneiden wird das Verhältnis zwischen Weinsäure und Kalium
sowie Calcium verändert und neu eingestellt. Anschließend müssen daher wiederum
6-8 Wochen abgewartet werden.
In nicht entsäuerten, bzw. in mit Kaliumhydrogencarbonat entsäuerten Weinen ist der Gehalt
an Calcium so gering, dass nicht mit einer Calciumtartratausscheidung zu rechnen ist.
Einflussgrößen auf die Kristallbildung
Die Kristallisation von Weinstein aus Weinen hängt nicht nur vom Grad der Übersättigung ab
(Gehalt an Kalium-, bzw. Calcium- und Weinsäureionen), sondern wird auch von der Konzentration
an Alkohol, dem pH-Wert, der Temperatur sowie vom Kolloidgehalt beeinflusst.
Hierbei ist zu beachten, dass echter Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) bei niedrigen Temperaturen
um 0 °C recht schnell und ausreichend ausfä llt. Temperaturerhöhungen führen jedoch
wiederum zur Auflösung des gefällten Weinsteins. Dieser muss daher zuvor entfernt
werden.
Demgegenüber wird die Ausfällgeschwindigkeit von Calciumtartrat durch niedrige Temperaturen
verlangsamt, Temperaturen über 20 °C bringen jedoch keine ausreichende Calciumstabilisierung,
eine Ausscheidung des echten Weinsteins kann so gar nicht erfolgen.
Calciumstabilisierung
Untersuchungen haben gezeigt, dass aufgrund der oben beschriebenen Problematik nicht
wenige Weine überhöhte Calciumgehalte aufweisen, die bei fehlender Weinsäure nicht mehr
ausgeschieden werden und später im Wein zu Trübungen führen können. Teilweise resultieren
diese Calciumüberschüsse aus fehlgelaufenen Doppelsalzentsäuerungen, bei denen
keine oder zu wenig Äpfelsäure entfernt wurde und stattdessen der Kalk mit der Weinsäure
reagierte oder aus einfachen Entsäuerungen mit Kalk bei nicht ausreichendem Weinsäuregehalt;
Analysen der Gesamtsäure, des pH-Wertes und der Weinsäuren hätten rechtzeitig
Aufschluss gegeben. Wegen der niedrigen Temperatur der Weine im Keller findet die Auskristallisation
von Calciumtaratrat im Gegensatz zur Weinsteinausscheidung (Kaliumhydrogentratrat)
langsam statt. Trübe Jungweine stabilisieren aufgrund ihres Kolloidgehaltes Cal-