kis110302_3_kristallstabi.pdf (43 KB) - (DLR) Mosel

www.dlr-mosel.rlp.de
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
MOSEL 2011
Gruppe Oenologie und Kellerwirtschaft
Dienstort Bernkastel-Kues 06531 956 –
Gindorf - 419 anne.gindorf@dlr.rlp.de
Rosch - 405 achim.rosch@dlr.rlp.de
Hess - 414 karl-hans.hess@dlr.rlp.de
Lipps - 402 michael.lipps@dlr.rlp.de
Börker - 403 wolfram.boerker@dlr.rlp.de
Fax - 444
Dienstort Mayen 02651 400 –
Schmitt - 322 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Fax -389
Nr. 3 02.03.2011
KRISTALLSTABILITÄT, CALCIUMÜBERSCHUSS - MIKROSKOPIERPRAKTIKUM
Viele Weine wurden in den vergangenen Wochen in der Säure eingestellt und werden für die
anstehende Füllung vorbereitet. Auf dem Weg zu stabilen Weinen sind jedoch bei entsäuerten
Weinen des Jahrgangs 2010 häufig noch einige Hürden zu nehmen. Nach dem starken
Eingriff in die Säurestruktur ist der Fokus nun auf die Kristallstabilität zu legen.
Was ist besonders zu beachten? Ein Überblick in Kürze:
• Entsäuerungen müssen bis 15.03. abgeschlossen sein, danach sind nur noch „Feinentsäuerungen“
um maximal 1 g/L erlaubt!
• Kaliumhydrogentartrat (echter Weinstein) und Calciumtartrat (tritt nur nach Entsäuerungen
mit kohlensaurem Kalk auf) müssen hinsichtlich der Kristallstabilität, sinnvollen
Sättigungstemperaturen, Löslichkeit und Kristallisationsverhalten (Temperatur!)
unterschieden werden!
• Kristalle scheiden erst nach der Feinfiltration vollständig aus, deshalb müssen die
Weine feinfiltriert sein!
• Füllverschnitte mit verschiedenen Weinen oder Süßreserve ändert die Zusammensetzung
von Kalium- Calcium und Weinsäure, die Stabilisierungsphase beginnt erst
danach!
• Schutzkolloide (Metaweinsäure, CMC, Gummi Arabicum und Mannoproteine) eignen
sich nicht zur Stabilisierung von Calciumtartrat, sondern nur zur Stabilisierung von
Kaliumhydrogentartrat.
• Wartezeiten (6-8 Wochen) müssen zur Weinsteinstabilisierung eingehalten werden,
schneller geht’s bei Zusatz von Kontaktweinstein zur Fällung des Kaliumhydrogentartrats.
Gemahlener Calcium-Weinstein beschleunigt entsprechend die Ausfällung
des Calciumtartrats nach der Entsäuerung mit Kalk.
• Die Kristallstabilität sollte überprüft werden und ggf. muss der Fülltermin verschoben
werden
• Starke Entsäuerungen mit Kalk führen häufig zu Calciumüberschuss, der zu Trübungen
führen kann. Dann muss durch ein Weinlabor der Calciumgehalt und der daraus
resultierende Schönungsbedarf ermittelt werden.
• Hohe pH-Werte, praktisch keine Weinsäure und müder, pappiger Geschmack sind
Indizien für Calciumüberschuss im Wein.
• Calcium kann mit DL-Weinsäure oder Dikaliumuvat, dem neutralen Kaliumsalz der
DL-Weinsäure, ausgefällt werden, die Wartezeit beträgt drei bis vier Tage.
• Der Einsatz von Dikaliumuvat führt zu Kaliumeintrag, dieser kann anschließend wiederum
zum Ausfall von echtem Weinstein führen.
• Der Einsatz von DL-Weinsäure führt zu Weinsäureeintrag und erhöht die Gesamtsäure.

_____________________________________________________________________ Seite 2
Kristallstabilität
Die im Wein entstehenden Kristalle können sehr unterschiedlich sein. So handelt es sich bei
den kristallinen Ausscheidungen meist um die Salze der Weinsäure (Tartrate). Der „echte
Weinstein“ ist das in normalen Jahren am häufigsten ausfallende Kristall. Weinstein ist das
saure Kaliumsalz der Weinsäure, welches auch als Kaliumhydrogentartrat (KHT) bezeichnet
wird. Hierbei bildet Kalium mit Weinsäure Kristalle.
Zum anderen bildet auch Calcium mit Weinsäure ein Kristall, das schwerlösliche Calciumtartrat.
Die Ausscheidung von Calciumtartrat spielt besonders bei Weinen eine Rolle, die mit
kohlensaurem Kalk (CaCO3) entsäuert wurden, wie dies bei Weinen des Jahrgangs 2010
meist der Fall ist. Bei diesen Weinen wurde durch die Entsäuerung der Calciumgehalt stark
angehoben und die Calciumrückfällung nicht vollständig abgewartet oder die Weinsäure als
Reaktionspartner fast vollständig entfernt, so dass das Calcium nicht mit Weinsäure reagieren
kann und hohe Calciumwerte die Folge sind. Nach einer Entsäuerungsmaßnahme im
Wein mit kohlensaurem Kalk, dauert die Ausscheidung des Calciums und damit die Calciumstabilisierung
meist zwischen 6 und 8 Wochen. Problematisch sind fehl gelaufene Entsäuerungen
bei denen sehr viel Calcium frei im Wein vorliegt. Bei einer Entsäuerung mit kohlensaurem
Kalk sollte der Rest-Weinsäuregehalt mit mindestens 0,5 g/L eingerechnet werden,
besser für die nachfolgende Calciumstabilisierung sind jedoch 1,0 bis 1,5 g/L. Ist die Restweinsäure
zu gering, fehlt dem Calcium zur Ausscheidung der nötige Bindungspartner zur
Ausbildung von Calciumtartrat. Wenn solche Calcium-instabile Weine mit weinsäurereicheren
Weinen verschnitten oder mittels Süßreserve gesüßt werden, wird wahrscheinlich wieder
Weinstein ausfallen. Beim Verschneiden wird das Verhältnis zwischen Weinsäure und Kalium
sowie Calcium verändert und neu eingestellt. Anschließend müssen daher wiederum
6-8 Wochen abgewartet werden.
In nicht entsäuerten, bzw. in mit Kaliumhydrogencarbonat entsäuerten Weinen ist der Gehalt
an Calcium so gering, dass nicht mit einer Calciumtartratausscheidung zu rechnen ist.
Einflussgrößen auf die Kristallbildung
Die Kristallisation von Weinstein aus Weinen hängt nicht nur vom Grad der Übersättigung ab
(Gehalt an Kalium-, bzw. Calcium- und Weinsäureionen), sondern wird auch von der Konzentration
an Alkohol, dem pH-Wert, der Temperatur sowie vom Kolloidgehalt beeinflusst.
Hierbei ist zu beachten, dass echter Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) bei niedrigen Temperaturen
um 0 °C recht schnell und ausreichend ausfä llt. Temperaturerhöhungen führen jedoch
wiederum zur Auflösung des gefällten Weinsteins. Dieser muss daher zuvor entfernt
werden.
Demgegenüber wird die Ausfällgeschwindigkeit von Calciumtartrat durch niedrige Temperaturen
verlangsamt, Temperaturen über 20 °C bringen jedoch keine ausreichende Calciumstabilisierung,
eine Ausscheidung des echten Weinsteins kann so gar nicht erfolgen.
Calciumstabilisierung
Untersuchungen haben gezeigt, dass aufgrund der oben beschriebenen Problematik nicht
wenige Weine überhöhte Calciumgehalte aufweisen, die bei fehlender Weinsäure nicht mehr
ausgeschieden werden und später im Wein zu Trübungen führen können. Teilweise resultieren
diese Calciumüberschüsse aus fehlgelaufenen Doppelsalzentsäuerungen, bei denen
keine oder zu wenig Äpfelsäure entfernt wurde und stattdessen der Kalk mit der Weinsäure
reagierte oder aus einfachen Entsäuerungen mit Kalk bei nicht ausreichendem Weinsäuregehalt;
Analysen der Gesamtsäure, des pH-Wertes und der Weinsäuren hätten rechtzeitig
Aufschluss gegeben. Wegen der niedrigen Temperatur der Weine im Keller findet die Auskristallisation
von Calciumtaratrat im Gegensatz zur Weinsteinausscheidung (Kaliumhydrogentratrat)
langsam statt. Trübe Jungweine stabilisieren aufgrund ihres Kolloidgehaltes Cal-

_____________________________________________________________________ Seite 3
ciumtartrat und erst nach der Filtration wird die kristallisationshemmende Wirkung der Kolloide
abgestellt.
Bei Calciumüberschuss ist eine Behandlung des Weines mit DL-Weinsäure oder des neutralen
Kaliumsalzes der Weinsäure („Calciumstabilat“) nach Analyse und Berechnung durch ein
Weinlabor erlaubt. Eine Wartezeit von 3-4 Tagen ist einzuhalten.
Die Verwendung von Dikaliumuvat ist empfehlenswert für Weine, die in der Säureharmonie
eingestellt sind oder sogar sensorisch noch sauer schmecken, da Säure und pH-Wert hierdurch
nicht angehoben werden. Der Kaliumeintrag kann jedoch wiederum zu leichtem Weinsteinausfall
führen. Beim Einsatz von DL-Weinsäure wird der Gesamtsäuregehalt leicht erhöht
und der pH-Wert gesenkt. Gerade bei überentsäuerten Weinen, die müde und seifig
schmecken, bringt dies sogar Vorteile.
Nähere Informationen und Hintergründe zum Chemismus, der Möglichkeiten der Bestimmung
der Kristallstabilität und allgemeiner technischer Möglichkeiten zur Stabilisierung in
„normalen“ Jahren haben wir in der Februarausgabe der DWZ veröffentlicht. Sie können diesen
Artikel auch auf unserer Homepage www.dlr-mosel.rlp.de unter der Rubrik Fachartikel
nachlesen.
Für Rückfragen steht Ihnen die staatliche Beratung wie gewohnt zur Verfügung.
Viel Erfolg beim Stabilisieren und Füllen wünscht
Ihr Team Oenologie des DLR Mosel
__________________________________________________________________________
MIKROSKOPIERPRAKTIKUM
Am 24. März 2011 veranstaltet das DLR Mosel in Zusammenarbeit mit der Fa. Begerow ein
Mikroskopierpraktikum.
- Lernen Sie in einfacher Weise mit einem Mikroskop praktisch umzugehen
- Hefeerkennung / Unterschied zwischen lebenden und toten Hefen
- Bakterienerkennung und Aktivität
- Mikrobiologische Grundlagen bei der Weinerzeugung und deren Bedeutung für die
Qualität
Der Kostenbeitrag für dieser Schulung beträgt 60,- Euro und ist auf das Konto des
Regionalverband Mosel
Kontonummer 32170615
Sparkasse Mittelmosel EMH
BLZ 58751230
mit dem Stichwort „Mikroskopierpraktikum“ zu überweisen.
Im Preis inbegriffen sind die Schulungsunterlagen und ein kleiner Mittagsimbiss.
An dieser Schulung können maximal 25 Personen teilnehmen.
Donnerstag, 24. März 2011 - 9:00 bis 15.00 Uhr
DLR Mosel, Steillagenzentrum, Gartenstraße 18 54470 Bernkastel-Kues
Verbindliche Anmeldung durch Zahlung auf das Konto des Regionalverbandes Mosel
bis Mittwoch, 09. März. Telefonische oder elektronische Anmeldung bei Frau Sabine
Schneider Tel. 0651/9776-210 (vormittags am 09.03.11) oder E-mail:
Sabine.Schneider@dlr.rlp.de erwünscht.