Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover
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Bibliografische Informationen der Deutschen Bibliothek<br />
Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen<br />
Nationalbibliografie;<br />
Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.<br />
1. Auflage 2012<br />
© 2012 by Verlag: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft Service GmbH,<br />
Gießen<br />
Printed in Germany<br />
ISBN 978-3-86345-087-8<br />
Verlag: DVG Service GmbH<br />
Friedrichstraße 17<br />
35392 Gießen<br />
0641/24466<br />
geschaeftsstelle@dvg.net<br />
www.dvg.net
<strong>Tierärztliche</strong> <strong>Hochschule</strong> <strong>Hannover</strong><br />
___________________________________________________________________<br />
Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene<br />
von niedersächsischen Aquakulturbetrieben<br />
vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts<br />
Inaugural - Dissertation<br />
Zur Erlangung des Grades einer<br />
Doktorin der Veterinärmedizin<br />
- Doctor medicinae veterinariae -<br />
(Dr. med. vet.)<br />
Vorgelegt von<br />
Flavia Colombrino<br />
aus Konstanz<br />
(Bodensee)<br />
<strong>Hannover</strong> 2012
Wissenschaftliche Betreuung: Apl. Prof. Dr. M. Kühne<br />
Niedersächsisches Landesamt für<br />
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit<br />
1. Gutachter: Apl. Prof. Dr. M. Kühne<br />
2. Gutachter: Prof. Dr. D. Steinhagen<br />
Tag der mündlichen Prüfung: 14.05.2012<br />
Die Arbeit wurde aus Mitteln des Landes Niedersachsen gefördert.<br />
Teilergebnisse der Untersuchung wurden in drei Vorträgen im Rahmen der<br />
Lebensmittelkontrolleur- Seminare (19.-21. Mai 2008 und 25.-28. Mai 2009) sowie<br />
des Tierärzteseminars (29.-31. Oktober 2008) im Institut für Fische und<br />
Fischereierzeugnisse vorgestellt.
Meiner Familie<br />
und meinem Freund Matthias
Inhaltsverzeichnis<br />
1 Einleitung .................................................................................................. 1<br />
2 Literaturübersicht..................................................................................... 3<br />
2.1 Rechtliche Grundlagen ............................................................................... 3<br />
2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe .................................................. 5<br />
2.1.2 Zulassungspflicht von Betrieben................................................................. 9<br />
2.1.3 Verordnung (EG) 2073/2005 .................................................................... 11<br />
2.1.4 Reinigung und Desinfektion (DIN 10516:2009-05) ................................... 12<br />
2.1.5 Fischseuchenverordnung ......................................................................... 14<br />
2.1.6 Tierschutz - Schlachtverordnung.............................................................. 16<br />
2.2 Aquakultur ................................................................................................ 17<br />
2.2.1 Definition................................................................................................... 17<br />
2.2.2 Aquakulturproduktion und Situation in Deutschland ................................. 18<br />
2.2.3 Struktur und Situation von Aquakulturbetrieben in Niedersachsen........... 22<br />
2.2.4 Formen der Aquakultur............................................................................. 23<br />
2.2.5 Für die deutsche Aquakultur genutzte Süßwasserfischarten.................... 26<br />
2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen......................... 28<br />
2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen<br />
bzw. Fischereierzeugnissen ..................................................................... 28<br />
2.3.2 Herstellung von Fischereierzeugnissen.................................................... 30<br />
2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit verbundenen<br />
Hygienerisiken.......................................................................................... 33<br />
2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale<br />
Veränderungen......................................................................................... 33<br />
2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen......... 37<br />
2.4.2.1 Listeria monocytogenes............................................................................ 40<br />
2.4.2.2 Staphylococcus aureus ............................................................................ 44<br />
2.4.3 Mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten während der<br />
Verarbeitung............................................................................................. 47<br />
I
2.4.4 Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen<br />
nach der Räucherung ............................................................................... 48<br />
2.4.5 Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der<br />
Fischverarbeitung..................................................................................... 51<br />
2.5 Hygieneschwachstellen sowie Beprobungsschemata für die Kontrolle<br />
der allgemeinen Hygiene im Bereich der Fischverarbeitung .................... 54<br />
2.6 Begründung für die eigene Arbeit............................................................. 58<br />
3 Eigene Untersuchungen ........................................................................ 59<br />
3.1 Material..................................................................................................... 59<br />
3.1.1 Auswahl und Beschreibung der Betriebe sowie der Probenahmestellen.. 59<br />
3.1.1.1 Betriebe .................................................................................................... 59<br />
3.1.1.2 Umgebungsproben: Produktions- und hygienerelevante Oberflächen<br />
in den Betrieben sowie Festlegung der Probenahmestellen..................... 59<br />
3.1.2 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte............................... 61<br />
3.2 Methoden.................................................................................................. 61<br />
3.2.1 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1<br />
sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte............................................ 61<br />
3.2.2 Transport und Lagerung der Proben ........................................................ 63<br />
3.2.3 Probenvorbereitung und Herstellen der Dezimalverdünnungen ............... 63<br />
3.2.4 Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen............................. 64<br />
3.2.5 Erregerdifferenzierung und –identifizierung.............................................. 71<br />
3.2.5.1 Makroskopische Identifizierung ................................................................ 71<br />
3.2.5.2 Gramfärbung und mikroskopische Identifizierung..................................... 71<br />
3.2.5.3 Katalase – Test......................................................................................... 72<br />
3.2.5.4 Koagulase – Test...................................................................................... 72<br />
3.2.5.5 Oxidase – Test ......................................................................................... 72<br />
3.2.5.6 CAMP – Test ............................................................................................ 73<br />
3.2.5.7 API............................................................................................................ 74<br />
3.2.5.8 Stammsammlung...................................................................................... 74<br />
3.2.6 Berechnung der Keimzahlen .................................................................... 75<br />
II
3.2.6.1 Berechnung der Keimzahlen von Listeria monocytogenes....................... 77<br />
3.2.6.2 Berechnung der Keimzahlen von Staphylococcus aureus........................ 79<br />
3.2.7 Datenaufbereitung und Datenmanagement.............................................. 82<br />
3.2.8 Statistische Auswertung ........................................................................... 86<br />
4 Ergebnisse .............................................................................................. 88<br />
4.1 Deskription der Daten............................................................................... 88<br />
4.2 Überprüfung der Daten auf Normalverteilung........................................... 90<br />
4.3 Gruppenvergleiche ................................................................................... 91<br />
4.3.1 Tupferprobenahmepunkte im Vergleich.................................................... 91<br />
4.3.2 Vergleich der Fischarten sowie -produkte ................................................ 95<br />
4.3.3 Vergleich der zugelassenen und registrierten Betriebe ............................ 97<br />
4.4 Einfluss der Produktionsschritte auf die Endprodukte .............................. 97<br />
4.4.1 Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch ................................ 98<br />
4.4.2 Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf das Endprodukt<br />
Fisch Anfang MHD ................................................................................. 100<br />
4.4.3 Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und<br />
Filetiertische auf die Endprodukte .......................................................... 102<br />
4.4.4 Einfluss des Keimgehaltes der Probengruppe Frischfisch auf die<br />
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD..................... 107<br />
4.4.5 Vergleich der Probenarten Absauger, Handschlachtung - Bürste bzw.<br />
Schlachtmaschine Bürste und Löffel sowie deren Einfluss auf die<br />
Probengruppe Frischfisch....................................................................... 109<br />
4.4.6 Einfluss der Siele auf Fischprodukte und umgebende<br />
Probenentnahmestellen.......................................................................... 111<br />
4.4.6.1 Schlachtraum-Siel .................................................................................. 112<br />
4.4.6.2 Räucherung-Siel..................................................................................... 114<br />
4.4.6.3 Räucherware-Siel................................................................................... 115<br />
4.4.7 Einfluss der Verpackung sowie der Lagerungszeit auf die<br />
Probengruppe Fisch Ende MHD............................................................. 116<br />
4.5 Kategorisierung der Betriebe hinsichtlich der allgemeinen Hygiene....... 118<br />
III
4.6 Serotypisierung von Listeria monocytogenes ......................................... 125<br />
5 Diskussion ............................................................................................ 127<br />
5.1 Auswahl der Betriebe sowie Repräsentativität des Datenmaterials........ 127<br />
5.2 Entwicklung und Praktikabilität des Probenentnahmeprotokolls............. 128<br />
5.3 Beurteilung der ausgewählten mikrobiologischen Parameter................. 130<br />
5.4 Nass-Trockentupfer-Verfahren im Vergleich zum Nasstupferverfahren<br />
nach DIN 10113...................................................................................... 138<br />
5.5 Auswahl der mikrobiologischen Verfahren<br />
(Spatel-, Tropfplattenverfahren).............................................................. 142<br />
5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten<br />
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten ....................................... 144<br />
5.7 Verpackung und Lagerungsdauer der geräucherten Fischerzeugnisse . 146<br />
5.8 Siele ....................................................................................................... 150<br />
5.9 Hygiene-Kategorisierung der Betriebe.................................................... 154<br />
6 Zusammenfassung............................................................................... 159<br />
7 Summary ............................................................................................... 162<br />
8 Literaturverzeichnis ............................................................................. 165<br />
9 Anhang .................................................................................................. 189<br />
9.1 Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- sowie<br />
Anreicherungslösungen für mikrobiologische Untersuchungen.............. 189<br />
9.2 Biochemische und diagnostische Nachweisverfahren............................ 198<br />
9.3 Verbrauchsmaterialien und Arbeitsgeräte .............................................. 199<br />
9.4 Datenerhebungsbogen ........................................................................... 201<br />
9.5 Probenentnahmeprotokoll....................................................................... 209<br />
9.6 Abbildungsverzeichnis............................................................................ 210<br />
9.7 Tabellenverzeichnis................................................................................ 211<br />
10 Danksagung.......................................................................................... 215<br />
IV
Abkürzungsverzeichnis<br />
ABl Amtsblatt<br />
API analytischer Profil Index<br />
ATCC American Type Culture Collection<br />
BMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und<br />
Verbraucherschutz<br />
°C Grad Celsius<br />
CAMP Christie-Aktins-Munch-Petersen<br />
cm² Quadratzentimeter<br />
DIN Deutsches Institut für Normung e.V.<br />
DSMZ Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und<br />
Zellkulturen GmbH<br />
Enterob Enterobacteriaceae<br />
EG Europäische Gemeinschaft<br />
EN Europa Norm<br />
FAO Food and Agriculture Organization<br />
FIZ Fisch Informationszentrum<br />
FM Futtermittel<br />
g Gramm<br />
GMBl Gemeinsames Ministerialblatt<br />
GKZ Gesamtkeimzahl<br />
ISO International Organization for Standardization<br />
KbE/g kolonienbildende Einheiten pro Gramm<br />
KbE/cm² kolonienbildende Einheiten pro Quadratzentimeter<br />
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch<br />
LM Lebensmittel<br />
LMBG Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-<br />
Gesetzbuch<br />
MHD Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
ml Milliliter<br />
V
n Anzahl<br />
NTT-Verfahren Naß-Trockentupfer-Verfahren<br />
Pnp Probenentnahmepunkt<br />
Stabw Standardabweichung<br />
SV Spatelverfahren<br />
TPV Tropfplattenverfahren<br />
VO Verordnung<br />
VI
1 Einleitung<br />
1 Einleitung und Fragestellung<br />
Die Erzeugung von Fischereiprodukten aus Aquakulturen steigt europaweit<br />
kontinuierlich.<br />
So wurden in Deutschland im Jahr 2010 insgesamt mehr als 41 000 t Fische, davon<br />
laut FISCH – INFORMATIONSZENTRUM (2011) 23 000 t Forellen, 10 000 t Karpfen<br />
sowie 8 000 t sonstige Süßwasserfische, in Karpfenteichen, Durchlauf- und<br />
Kreislaufanlagen sowie Netzgehegen aufgezogen. Die ertragsstärkste Art ist mit etwa<br />
23 000 t die Regenbogenforelle, deren Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2005 bei<br />
etwa 600 g lag.<br />
Der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch an Süßwasserfisch in Deutschland betrug -<br />
bezogen auf das Fanggewicht – 2kg (BRÄMICK 2010).<br />
Diese Zahlen spiegeln die wachsende ökonomische Bedeutung dieses<br />
Produktionszweiges wieder. Bedeutende Angebotsform sind geräucherte<br />
Fischereierzeugnisse, die sowohl vakuumverpackt als auch als lose Ware in den<br />
Verkehr gebracht werden.<br />
Das geltende Hygienerecht fordert auch für Aquakulturbetriebe<br />
Eigenkontrollmaßnahmen, die die mikrobiologische Überwachung der Räume,<br />
Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in allen Produktions-, Verarbeitungs-<br />
und Betriebsstufen einschließen sollen. Dies betrifft in besonderem Maße auch die<br />
regelmäßige mikrobiologische Überprüfung des Hygienestatus von Oberflächen nach<br />
erfolgter Reinigung und Desinfektion.<br />
Eine wesentliche Voraussetzung für Hygienekontrollen sind einheitliche<br />
Untersuchungsverfahren, die eine objektive Erfassung und eine zuverlässige<br />
Beurteilung des Hygienestatus zulassen.<br />
Derzeit liegen jedoch weder ein Überwachungskonzept für Hygienekontrollen im<br />
Bereich der Schlachtung und Verarbeitung noch Verfahrensweisen zur objektiven<br />
Kontrolle und Bewertung erfolgter Reinigung und Desinfektion in Aquakulturbetrieben<br />
vor.<br />
Zwar sind Verfahren und Richtwerte aus dem Rot- und Geflügelfleischbereich<br />
bekannt, doch ist eine Übertragung des Hygienebeprobungskonzepts sowie der<br />
1
1 Einleitung und Fragestellung<br />
ausgewählten Bakteriengruppen wegen der Besonderheiten der mikrobiellen Flora<br />
von Fischerzeugnissen sowie der Fischverarbeitung in Aquakulturen nur bedingt<br />
möglich.<br />
Aus den Ergebnissen der Voruntersuchungen des Forschungsprojekts „Aquakulturen<br />
in Niedersachsen“ (Aquakulturprojekt II) des niedersächsischen Landesamts für<br />
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie des Instituts für Fische und<br />
Fischereierzeugnisse Cuxhaven im Jahre 2005 wurde ein Vorschlag für ein<br />
praxistaugliches Beprobungskonzept zur Überwachung der Betriebshygiene in<br />
niedersächsischen Aquakulturbetrieben erarbeitet.<br />
Ziel der eigenen Untersuchungen war es, neben der mikrobiellen Statuserhebung der<br />
Betriebshygiene niedersächsischer Aquakulturbetriebe nach erfolgter Reinigung und<br />
Desinfektion, dem Nachweis hygienerelevanter sowie pathogener Keime auf<br />
Einrichtungsgegenständen sowie Arbeitsgeräten und deren Umgebung, den<br />
möglichen Einfluss auf die bakteriologische Qualität der hergestellten<br />
Fischereierzeugnisse zu ermitteln.<br />
2
2 Literaturübersicht<br />
2.1 Rechtliche Grundlagen<br />
2 Literaturübersicht<br />
Die Europäische Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen<br />
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der<br />
Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren<br />
zur Lebensmittelsicherheit wird durch das am 07.09.2005 in Kraft getretene nationale<br />
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ergänzt und vervollständigt<br />
(BUND FÜR LEBENSMITTELRECHT U. LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009).<br />
Die bisherigen vertikalen Europäischen Rechtsnormen zur Hygiene von<br />
Lebensmitteln wurden durch ein horizontales System, das so genannte<br />
Hygienepaket abgelöst:<br />
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom<br />
29.04.2004 über Lebensmittelhygiene,<br />
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom<br />
29.04.2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen<br />
Ursprungs,<br />
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom<br />
29.04.2004 über besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung<br />
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.<br />
Ferner wurden durch die seit dem 01.01.2006 geltende EU-<br />
Überwachungsverordnung Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen<br />
Parlaments und des Rates vom 29.04.2004 über amtliche Kontrollen zur<br />
Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der<br />
Bestimmung über Tiergesundheit und Tierschutz die amtlichen Kontrollen im<br />
Lebensmittel- und Futtermittelbereich neu geordnet und in allen Produktionsstufen<br />
vorgesehen (HEESCHEN 2004).<br />
3
2 Literaturübersicht<br />
Dem Lebensmittelunternehmer wurde im Rahmen des neuen<br />
Lebensmittelhygienerechts die primäre Verantwortung für die Gewährleistung der<br />
Lebensmittelsicherheit übertragen, der er durch geeignete Eigenkontrollmassnahmen<br />
gerecht werden muss. Der amtlichen Überwachung kommt hierbei die Aufgabe der<br />
„Kontrolle der Eigenkontrolle“ zu.<br />
Die EU-Verordnungen finden in allen Mitgliedstaaten als unmittelbar anzuwendendes<br />
Recht ihre Anwendung und gelten auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und<br />
Vertriebsstufen der Lebensmittelherstellung, einschließlich der landwirtschaftlichen<br />
Primärproduktion (from fish to dish) (KOBELT 2008).<br />
Einen Überblick über das neue EU-Lebensmittelhygienerecht gibt die nachstehende<br />
Übersicht:<br />
VO 178/2002<br />
Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittel- und Futtermittelrechts<br />
= EU-Basisverordnung<br />
Amtliche Überwachung Lebensmittel-/Futtermittel-<br />
Unternehmer<br />
VO<br />
882/2004<br />
LM und FM<br />
Kontrolle<br />
=<br />
EU-<br />
Überwachungs -<br />
VO<br />
VO 854/2004<br />
Überwachung<br />
LM tierischer<br />
Herkunft<br />
Lebensmittel-<br />
Betriebe<br />
+<br />
Primärproduktion<br />
Betriebe:<br />
Tierische LM<br />
+<br />
Schlachtbetriebe<br />
Spezifische Verordnungen der EU<br />
Abbildung 1: Das Lebensmittelrecht der EU<br />
Ausführungshinweise zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe Fischhygiene 2007)<br />
4<br />
VO 853/2004<br />
Zusätzliche<br />
Hygiene-<br />
anforderungen<br />
VO<br />
852/2004<br />
Allgemeine<br />
Hygiene
2 Literaturübersicht<br />
Relevant für die Beurteilung der Betriebshygiene sind ferner die VO (EG) 2073/2005<br />
über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, die DIN 10516:2009-05 über<br />
Reinigung und Desinfektion, die Fischseuchenverordnung und die<br />
Tierschutzschlachtverordnung.<br />
2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe<br />
Mit Hilfe der risikoorientierten Kontrolle der Betriebe kann überprüft werden, ob der<br />
Lebensmittelunternehmer die allgemeinen Hygieneanforderungen einhält, betriebs-<br />
und produktspezifische Gefahren beherrscht und ein sicheres Lebensmittel herstellt.<br />
Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sieht gemäß Artikel 3 vor, dass amtliche<br />
Kontrollen regelmäßig, auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit<br />
durchgeführt werden sollen.<br />
Ferner schreibt diese Verordnung vor, dass hinsichtlich der Ermittlung einer<br />
angemessenen Kontrollhäufigkeit festgestellte Risiken, die Auswirkungen auf die<br />
Lebensmittelsicherheit haben können, das bisherige Verhalten des<br />
Lebensmittelunternehmers im Hinblick auf die Einhaltung des Lebensmittelrechts, die<br />
Verlässlichkeit der durchgeführten Eigenkontrollen sowie Informationen, die auf<br />
einen Verstoß hinweisen können, zu berücksichtigen sind.<br />
Die Grundsätze der Risikoanalyse setzen sich aus dem Risikomanagement, der<br />
Risikoabschätzung und der Risikokommunikation zusammen.<br />
Der Prozess und die Durchführung der Risikoanalyse erfolgt in 4 Stufen entlang der<br />
gesamten Lebensmittelkette:<br />
Die Identifizierung einer möglichen Gefährdung (Gefahrenidentifizierung), die durch<br />
Früherkennung von Risiken, die von Lebensmitteln, Chemikalien und<br />
Verbraucherprodukten ausgehen können, die Beschreibung eines<br />
Gefahrenpotenzials (Gefahrenbeschreibung), die Abschätzung der<br />
Wahrscheinlichkeit, dass die Bevölkerung einer Gefahr ausgesetzt ist<br />
(Expositionsabschätzung) und die Beschreibung eines Risikos<br />
(Risikocharakterisierung) stellen wesentliche Bestandteile der Risikoanalyse dar<br />
(BERG 2006, BREIDENBACH et al. 2004, MOSBACH-SCHULZ et al. 2004).<br />
5
2 Literaturübersicht<br />
Einer realitätsnahen und objektiven Risikobeurteilung gehen Präventivprogramme<br />
und die Etablierung von Eigenkontrollsystemen (HACCP) in den Unternehmen<br />
voraus, da sie die Umsetzung und Durchführung der Risikobeurteilung erheblich<br />
erleichtern und den damit verbundenen Aufwand drastisch reduzieren.<br />
Präventivprogramme befassen sich mit den Maßnahmen, wie Reinigung,<br />
Schädlingsbekämpfung oder Personalhygiene, die ein Unternehmen vor Errichtung<br />
eines Eigenkontrollsystems sicherzustellen hat.<br />
Sie sind allgemein auch als gute Hygienepraxis, Basishygiene oder<br />
Vorsorgemaßnahmen bekannt.<br />
Präventivprogramme beseitigen zwar nicht die vorhandenen Gefahren, sie machen<br />
ihr Auftreten aber unwahrscheinlicher und können sich in ihrer unterschiedlichen<br />
Wirkungsweise gegenseitig verstärken. Sie hinterlassen nur noch ein „Restrisiko“,<br />
das durch ein etabliertes Eigenkontrollsystem, dem HACCP – System, beherrscht<br />
und im besten Fall beseitigt werden soll (Dreusch 2009).<br />
Die Maßnahmen zur Risikobewertung von Betrieben, die der<br />
Lebensmittelüberwachung unterliegen, ergänzen und komplettieren die<br />
Präventivprogramme und die betrieblichen Eigenkontrollsysteme.<br />
Dazu wurde von einer der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher<br />
Verbraucherschutz ins Leben gerufenen Projektgruppe ein Bewertungssystem<br />
entwickelt, das Betriebe anhand verschiedener Beurteilungsmerkmale, die sich von<br />
den in Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 genannten Grundsätze ableiten<br />
lassen, bewertet.<br />
Das Bewertungssystem wurde durch eine gemeinsame Projektgruppe der<br />
Bundesländer Bremen und Niedersachsen überarbeitet und modifiziert, mit dem Ziel<br />
eine Kontrollfrequenz für die amtliche Überwachung durch Risiko orientierte<br />
Klassifizierung der Betriebe anhand möglichst objektiver Kriterien ermitteln zu<br />
können.<br />
Die Einteilung der Betriebe in 9 Risikoklassen erfolgt anhand eines Punkteschemas,<br />
bei dem 0 bis 200 Punkte vergeben werden.<br />
Die Gesamtpunktezahl ergibt sich zum einen aus der Punktevergabe für die<br />
Ersteinstufung eines Betriebs, die während der Erstinspektion festgesetzt wird sowie<br />
6
2 Literaturübersicht<br />
zum anderen aus der Punktevergabe für die einzelnen Risikofaktoren; eine hohe<br />
Punktezahl bedeutet ein hohes Risiko und hat ein kürzeres Kontrollintervall bezüglich<br />
der amtlichen Überwachung zur Folge.<br />
Das Bewertungsschema untergliedert sich in 4 Hauptmerkmale, die nun ausführlich<br />
beschrieben werden.<br />
Hauptmerkmal I: Betriebsart<br />
1. Risikokategorie<br />
2. Produktrisiko<br />
Zunächst wird eine Ersteinstufung der Betriebe vorgenommen, die das von der<br />
Betriebsart ausgehende Risiko anhand der Risikokategorien definiert. Insgesamt<br />
können 6 Risikokategorien unterschieden werden, die durch eine bestimmte<br />
Punktezahl das Risikopotenzial der Betriebsart zum Ausdruck bringen.<br />
In eine hohe Risikogruppe und somit Vergabe der höchsten Punktzahl (100 Punkte)<br />
werden beispielsweise Frischfleisch- und Fischbetriebe eingestuft, zu Betrieben mit<br />
kleinem Risiko zählen Großhändler, die verpackte Ware vertreiben (20 Punkte).<br />
Die Einstufung des Produktrisikos erfolgt anhand des Lebensmittels, von dem das<br />
höchste Risiko im Betrieb ausgeht, unabhängig von der produzierten, verarbeiteten<br />
oder in den Verkehr gebrachten Menge; das Produktrisiko wird in 3 Gruppen<br />
unterteilt, die ein hohes, mittleres und niedriges Risiko beschreiben.<br />
Für Fischereierzeugnisse bedeutet dies, dass beispielsweise Sushi, kaltgeräucherte<br />
Fischereierzeugnisse und Graved Lachs ein hohes Risiko in sich bergen,<br />
heißgeräucherte Fischereierzeugnisse, Frischfisch und getrocknete Fische ein<br />
mittleres Risiko mit sich tragen und Kochfischwaren sowie Fischdauerkonserven ein<br />
geringes Risiko darstellen, wofür Punkte (0 bis 20) vergeben werden.<br />
Hauptmerkmal II: Verlässlichkeit des Unternehmens<br />
1. Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmung<br />
2. Rückverfolgbarkeit<br />
3. Personal<br />
Die Verlässlichkeit des Unternehmers wird anhand der Einhaltung des EU -<br />
Lebensmittelhygienerechts im Hinblick auf die Art und Anzahl von<br />
7
2 Literaturübersicht<br />
Probenbeanstandungen und festgestellten Mängeln und die betriebsseitige Reaktion<br />
auf behördliche Anordnung eingeschätzt. Ferner fließt die Rückverfolgbarkeit<br />
bezüglich ihrer Funktionalität und Dokumentation sowie die Qualifikation des<br />
Personals und Mitarbeiterschulung in die Bewertung und Punktevergabe mit ein.<br />
Hauptmerkmal III: Betriebliches Eigenkontrollsystem<br />
1. Umsetzung und Anwendung auf HACCP – Prinzipien<br />
basierende Verfahren<br />
2. Eigenkontrolluntersuchungen<br />
3. Temperatureinhaltung (Kühlung)<br />
Für die Risikoeinschätzung eines Betriebs ist maßgeblich die Durchführung und<br />
Realisierung eines intakten HACCP - Konzepts bezüglich der Gefahrenanalyse, und<br />
der Gefahrenbeherrschung von Bedeutung. Auch die Einhaltung von rechtlich<br />
vorgeschriebenen Untersuchungen in regelmäßigen Abständen sowie das<br />
Sicherstellen der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln und ihre Dokumentation<br />
wirken sich positiv auf eine Bewertung aus.<br />
Hauptmerkmal IV: Hygienemanagement<br />
1. bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)<br />
2. Reinigung und Desinfektion<br />
3. Personalhygiene<br />
4. Produktionshygiene<br />
5. Schädlingsbekämpfung<br />
Werden die Anforderung nach den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und<br />
gegebenenfalls Nr. 853/2004 erfüllt und Instandhaltungsprogramme sowie<br />
–maßnahmen selbständig oder innerhalb angemessener Fristen durchgeführt, finden<br />
diese hinsichtlich der Risikobeurteilung des Betriebs Berücksichtigung.<br />
Ebenfalls finden die Effektivität der Reinigung und Desinfektion durch Kontrollen,<br />
sowie deren Dokumentation, aber auch Maßnahmen bezüglich der Personalhygiene<br />
(Arbeit-, Schutzkleidung, Maßnahmen im Krankheitsfall und Schulung des<br />
Hygienebewusstseins der Mitarbeiter etc.) in der Risikobewertung Beachtung.<br />
8
2 Literaturübersicht<br />
Die Beurteilung der Produktionshygiene erfolgt im Hinblick auf die Organisation der<br />
Produktion (Trennung rein/unrein über den gesamten Produktionsablauf) sowie auf<br />
den Schutz der Erzeugnisse vor nachteiliger Beeinflussung (Lagerung, Transport).<br />
Auch die Trinkwasserhygiene gemäß der Trinkwasserverordnung, die systematische<br />
und hygienisch einwandfreie Abfallbeseitigung sowie die Entsorgung tierischer<br />
Nebenprodukte werden als wichtige Beurteilungskriterien erachtet.<br />
Als Beurteilungskriterium wird ferner die Effektivität der Schädlingsbekämpfung mit<br />
einbezogen.<br />
Die Gesamtpunktezahl, die sich aus der Ersteinstufung und der aufgeführten<br />
Beurteilungskriterien ergibt, bestimmt somit den Zahlencode für die jeweilige<br />
Risikoklasse der Betriebe und die damit festgelegte Kontrollfrequenz, die dem<br />
Betrieb bekannt gegeben werden.<br />
Ferner wird den Betrieben die Möglichkeit gegeben, die Kontrollfrequenz der<br />
amtlichen Überwachung durch Verbesserung (oder auch Verschlechterung) des Ist -<br />
Zustandes und somit die Einstufung der Risikoklasse zu beeinflussen.<br />
2.1.2 Zulassungspflicht von Betrieben<br />
Mit der Neuordnung des Lebensmittelhygienerechts der Gemeinschaft vom<br />
01.01.2006 erhielt die Zulassung von Betrieben eine neue Bedeutung.<br />
Während das alte Hygienerecht die Zulassung als Bedingung für die Teilnahme am<br />
Handel mit anderen Mitgliedstaaten forderte, setzt das geltende Gemeinschaftsrecht<br />
fest, dass das Inverkehrbringen betroffener Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
grundsätzlich die Zulassung des Betriebes voraussetzt.<br />
Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht<br />
zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmen beschränkt<br />
(BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND<br />
VERBRAUCHERSCHUTZ 2008).<br />
Nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 stellen die<br />
Lebensmittelunternehmer sicher, dass die Betriebe von der zuständigen Behörde<br />
nach durchgeführter Vor-Ort-Kontrolle zugelassen werden, sofern die Betriebe nach<br />
9
2 Literaturübersicht<br />
Artikel 4, Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unter die Zulassungspflicht<br />
fallen.<br />
Insofern fallen Schlachtbetriebe ausnahmslos unter den Anwendungsbereich der<br />
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und damit unter die Zulassungspflicht.<br />
Die Ausnahmeregelung nach Artikel 4, Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004<br />
erfasst die Primärproduktion, Transporttätigkeiten, die Lagerung von Lebensmittel<br />
ohne Temperaturregelung, sowie den Einzelhandel (mit Ausnahmen).<br />
Auch Betriebe, deren Abgabe von Lebensmitteln tierischer Herkunft eine<br />
nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene darstellt, sind von der Zulassungspflicht<br />
befreit.<br />
Der Begriff „Einzelhandel“ wird in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Artikel 3,<br />
Absatz 7 als „die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln<br />
und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher“<br />
definiert. Hierzu gehören gemäß dieser Verordnung Verladestellen, Betriebskantinen,<br />
Großküchen, Restaurants, Supermarktvertriebszentren sowie<br />
Großhandelsverkaufsstellen.<br />
Einer Zulassungspflicht unterliegen nach Artikel 1, Absatz 5b sowie nach Artikel 5<br />
Absatz 2d der Verordnung (EG) 853/2004 dennoch die Einzelhandelsbetriebe, die<br />
andere Lebensmittelbetriebe in größerem Umfang mit Lebensmittel tierischen<br />
Ursprungs beliefern.<br />
Von einem größeren Umfang wird definitionsgemäß ausgegangen, wenn mehr als<br />
ein Drittel der Produktionsmenge über einen Umkreis von 100 km hinaus an Betriebe<br />
abgegeben sowie über andere Geschäftsstellen und -filialen verkauft wird<br />
(HAUNHORST 2008).<br />
Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn ein umfassender Betriebsdurchgang von der<br />
reinen zur unreinen Seite, unter Miteinbeziehung aller Räumlichkeiten inklusive der<br />
Personalräume durch den beamteten Tierarzt und einem Lebensmittelkontrolleur<br />
durchgeführt wurde. Nach dieser umfangreichen Inspektion erfolgt die Überprüfung<br />
der betrieblichen Eigenkontrollsysteme.<br />
10
2 Literaturübersicht<br />
Der Betriebsinhaber muss zudem die Zulassungsunterlagen sowie Nachweise über<br />
die Zuverlässigkeit des Unternehmens erbringen (KRÜGER 2007 u. ANONYM<br />
2008a).<br />
Nach erfolgreicher Antragstellung wird dem Betrieb gemäß dem Artikel 3, Absatz 3<br />
der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 eine 5-stellige Zulassungsnummer erteilt und<br />
über das BVL bekannt gegeben.<br />
Wenn nicht alle erforderlichen Hygieneanforderungen zum Zeitpunkt der<br />
Betriebsinspektion erfüllt sind, so kann die zuständige Behörde nach Artikel 3,<br />
Absatz 1b der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 eine Zulassung zweimal befristet für<br />
maximal 3 Monate ausstellen.<br />
Nach dieser Zeit muss der Betrieb die Voraussetzungen endgültig erfüllen oder aber<br />
seine Tätigkeit einstellen (HAUNHORST 2008).<br />
2.1.3 Verordnung (EG) 2073/2005<br />
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates<br />
vom 29.04.2004 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel trat am 01.01.2006<br />
in Kraft.<br />
In dieser Verordnung werden die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte<br />
Mikroorganismen sowie die Durchführungsbestimmungen festgelegt, die von den<br />
Lebensmittelunternehmern bei der Durchführung allgemeiner und spezifischer<br />
Hygienemaßnahmen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einzuhalten sind.<br />
Die allgemeinen Anforderungen dieser Verordnung weisen darauf hin, dass die<br />
Lebensmittelunternehmer die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien für ihre<br />
Lebensmittel auf allen Stufen der Herstellung, Verarbeitung und des Vertriebs<br />
anhand der Anwendung einer guten Hygienepraxis, der HACCP - Grundsätze oder<br />
anderer Hygienekontrollmaßnahmen gewährleisten müssen. Dies erfolgt in der Regel<br />
durch vom Unternehmer veranlasste Eigenkontrolluntersuchungen in akkreditierten,<br />
privaten Handelslaboren.<br />
11
2 Literaturübersicht<br />
Die Lebensmittelunternehmer stehen ferner in der Pflicht, in eigener Verantwortung<br />
die Probenahmefrequenzen zu bestimmen, insofern nicht für bestimmte Lebensmittel<br />
spezielle Probenahmehäufigkeiten vorgesehen sind.<br />
Werden Ergebnisse erzielt, die auf eine nicht akzeptable mikrobiologische<br />
Kontamination der Lebensmittel hinweisen, so haben die Lebensmittelunternehmer<br />
zum Schutz der Verbrauchergesundheit erforderliche Maßnahmen zu ergreifen.<br />
Außerdem dienen die Untersuchungsergebnisse als Trendanalyse, wodurch sich<br />
unerwünschte Entwicklungen im Herstellungsprozess identifizieren lassen und somit<br />
das unverzügliche Treffen von geeigneten Maßnahmen ermöglichen lässt.<br />
Im Anhang sind mikrobiologische Kriterien diverser Lebensmittelkategorien sowie<br />
einiger Lebensmittelgruppen aufgelistet.<br />
2.1.4 Reinigung und Desinfektion (DIN 10516:2009-05)<br />
Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche<br />
Produkte, Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“ erarbeitet.<br />
Sie steht im Zusammenhang mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und gilt für die<br />
Oberflächenreinigung und -desinfektion von Räumen, Vorrichtungen und Geräten in<br />
Betriebstätten des Lebensmittelbereichs. Die Norm soll bei der Auswahl und<br />
Durchführung geeigneter Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion unterstützend<br />
mitwirken.<br />
Die Norm ist nach REICHE (2009) eine wichtige Grundlage die betrieblichen<br />
Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten beim Herstellen, Behandeln und<br />
Inverkehrbringen von Lebensmitteln sorgfältig und ordnungsgemäß zu planen und<br />
durchzuführen.<br />
So werden im Artikel 4 das Reinigungsverfahren bezüglich der verschiedenen<br />
Methoden, wie beispielsweise Trocken- und Nassreinigung sowie die<br />
Unterscheidung in chemische, chemisch - thermische und physikalische<br />
Desinfektionsverfahren beschrieben.<br />
Desinfektionsverfahren werden nach Bedarf eingesetzt (täglich, wöchentlich) und<br />
müssen so ausgelegt sein, dass sich Anlagen, Geräte oder Flächen im Anschluss an<br />
12
2 Literaturübersicht<br />
die Desinfektion in einem hygienisch unbedenklichen Zustand befinden und von<br />
ihnen keine Gefahr für das Lebensmittel ausgeht.<br />
Der Reinigungs- und Desinfektionserfolg hängen ferner grundlegend von dem<br />
Zusammenwirken der hauptsächlichen Einflussfaktoren wie Temperatur, Einwirkzeit,<br />
Mechanik, Art, Konzentration und Menge des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels<br />
sowie Art und Anzahl der Mikroorganismen ab und sind somit zu berücksichtigen.<br />
Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände von Oberflächen mit<br />
Lebensmittelkontakt sollten grundsätzlich durch geeignete Verfahren, wie heißes<br />
Abspülen mit Trinkwasser oder Absaugen, entfernt werden, so dass es zu keiner<br />
nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittels durch den Eintrag von Reinigungs-<br />
und Desinfektionsmittelresten in die Lebensmittel kommt. Dies gilt nicht für<br />
Rückstände, die weder geruchlich, geschmacklich noch toxikologisch bedenklich sind<br />
oder aus lebensmittelrechtlich zugelassenen Inhaltsstoffen bestehen.<br />
In Artikel 5 sind ergänzend Reinigungs- und Desinfektionswirkstoffe mit<br />
Informationen über deren Anwendungs- sowie Temperaturbereiche und die Wirkung,<br />
die von den Inhaltstoffen ausgehen, aufgelistet. Dazu finden sich im Anhang (B)<br />
detailliertere Informationen.<br />
Des Weiteren beinhaltet diese Norm den Hinweis, dass für eine erfolgreiche<br />
Reinigung und Desinfektion ein betriebsspezifischer Reinigungs- und<br />
Desinfektionsplan vorliegen muss.<br />
Im Anhang (A) ist ein beispielhafter Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgeführt,<br />
der Informationen über die zu reinigenden und desinfizierenden Flächen, die<br />
Häufigkeit der durchzuführenden Reinigungen und Desinfektionen, die<br />
anzuwendenden Verfahren, die einzusetzenden Wirkstoffe sowie die Einwirkzeiten<br />
und Zuständigkeiten für die Durchführung enthält.<br />
Ferner wird in Artikel 7 der vorliegenden Norm auf Kontrollen der Wirksamkeit der<br />
Reinigung und Desinfektion, die nur in Teilbereichen der Lebensmittelwirtschaft<br />
verbindlich vorgeschrieben sind, eingegangen. Hierzu stehen verschiedene<br />
Prüfverfahren wie die visuelle Kontrolle, Proteinnachweismethode, Lumineszenztest,<br />
Abstrich- sowie Abklatschverfahren zur Verfügung.<br />
13
2 Literaturübersicht<br />
Zusammenfassend kann die Reinigung und Desinfektion als Voraussetzung für eine<br />
sachgerechte Gewinnung, Behandlung und Verarbeitung von Lebensmitteln<br />
betrachtet werden. Es ist davon auszugehen, dass nach einer sachgemäßen und<br />
effizienten Durchführung der Reinigung und Desinfektion eine Keimreduktion von bis<br />
zu 5-log Stufen erreicht werden kann und durch die Reduzierung des<br />
Gesamtkeimgehalts die Keimzahl potenziell pathogener und toxigener Keime<br />
annähernd gleichlaufend herabgesetzt wird.<br />
2.1.5 Fischseuchenverordnung<br />
Diese Verordnung wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und<br />
Verbraucherschutz mit Zustimmung des Bundesrates erlassen; sie trat am<br />
29.11.2008 in Kraft.<br />
Die Verordnung dient der Verhütung und der Bekämpfung von Seuchen, die bei<br />
Fischen vorkommen sowie der Umsetzung der Richtlinie 2006/88/EG des Rates vom<br />
24.10.2006 mit Gesundheits- und Hygienevorschriften für Tiere in Aquakultur und<br />
Aquakulturerzeugnisse. Ihr Anwendungsbereich erstreckt sich nach §1 nicht auf<br />
Fische, die ausschließlich nicht gewerblich zu Zierzwecken in Aquarien und in<br />
Gartenteichen (ohne direkte Verbindung des Wassers dieser Haltung zu natürlichen<br />
Gewässern) gehalten sowie auf wildlebende Fische, die nach dem Fang unmittelbar<br />
als Lebensmittel verwendet werden.<br />
Die vorliegende Verordnung befasst sich ferner in den §§ 3 bis 6 mit der<br />
Genehmigungs- und Registrierungspflicht von Aquakulturbetrieben.<br />
Einer Genehmigungspflicht unterliegen Aquakulturbetriebe und<br />
Verarbeitungsbetriebe, in denen Fische aus Aquakultur gehalten, abgegeben sowie<br />
tote Fische oder Teile davon verbracht werden, im Gegensatz zu den Betrieben,<br />
deren Fische nicht in den Verkehr gebracht werden, Angelteiche sowie<br />
Aquakulturbetriebe, die Fische direkt in kleinen Mengen an den Endverbraucher<br />
abgeben; sie bedürfen durch die zuständige Behörde der Registrierung.<br />
Des Weiteren werden in den §§ 7 und 8 der Verordnung die Tätigkeiten<br />
genehmigungspflichtiger Betriebe dargestellt, die zum einen die Veranlassung<br />
14
2 Literaturübersicht<br />
regelmäßiger Untersuchungen der Fische, zum anderen die unverzügliche<br />
Mitteilungspflicht der zuständigen Behörde bei Feststellung einer erhöhten<br />
Sterblichkeitsrate im Fischbesatz, die nicht auf Haltungs- und Transportbedingungen<br />
zurückzuführen ist, beinhalten.<br />
In Anlehnung an die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 werden in<br />
genehmigungspflichtigen Betrieben amtliche Kontrollen zur Überprüfung der<br />
Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über<br />
Tiergesundheit und Tierschutz durchgeführt. Die Häufigkeit amtlicher Kontrollen ist<br />
von der Risikoeinschätzung der Betriebe bezüglich der Einschleppung und<br />
Übertragung von Seuchenerregern abhängig.<br />
Des Weiteren dürfen Fische und deren Erzeugnisse nur in den Verkehr gebracht<br />
werden, sofern sie die Fische am Bestimmungsort im Hinblick auf die in dieser<br />
Verordnung aufgeführten Seuchen (Anlage 1) nicht gefährden. In den §§ 12 bis 18<br />
wird darauf ausführlich eingegangen.<br />
Im Falle eines Ausbruchs oder des Verdachts des Ausbruchs einer exotischen<br />
Seuche wird in den §§ 19 und 20 detailliert beschrieben, welche Maßnahmen seitens<br />
der amtlichen Behörde, wie beispielsweise die Erfassung der Anzahl seuchenkranker<br />
und verdächtiger Fische, unschädliche Beseitigung verendeter Fische vor amtlicher<br />
Feststellung sowie Sperrung des Betriebes, sofortige Tötung und unschädliche<br />
Beseitigung des Fischbestands, Reinigung und Desinfektion des Betriebs sowie<br />
Festlegung eines Sperrgebiets nach amtlicher Feststellung einer Seuche, getroffen<br />
werden müssen.<br />
Die Schutzmaßnahmen werden nach Beseitigung der Seuche und Ermittlung<br />
negativer Untersuchungsbefunde aufgehoben.<br />
In den Anlagen dieser Verordnung werden die Fischseuchen, unterteilt in exotische<br />
und nicht exotische Seuchen, aufgelistet (Anlage 1) sowie Vordrucke für die<br />
Tiergesundheits- und Transportbescheinigungen aufgezeigt.<br />
15
2 Literaturübersicht<br />
2.1.6 Tierschutz - Schlachtverordnung<br />
In dieser Verordnung wird die tierschutzgerechte Tötung von Speisefischen zum<br />
Zweck der Schlachtung dargelegt.<br />
Voraussetzung für eine sachgemäße Betäubung und Schlachtung von Speisefischen<br />
ist der Nachweis einer Sachkundebescheinigung, die auf Grundlage einer erfolgreich<br />
abgelegten Prüfung erteilt wird.<br />
Lebende Speisefische dürfen vor der Schlachtung nur in Behältern aufbewahrt<br />
werden, deren Wasservolumen den Tieren ausreichende Bewegungsmöglichkeiten<br />
bietet; ferner müssen diese die Wasserqualitäts-, Temperatur- und Lichtansprüche<br />
der einzelnen Fischarten garantieren sowie einen ausreichenden Wasseraustausch<br />
und angemessene Sauerstoffversorgung sicherstellen.<br />
Eine Betäubung muss unmittelbar vor dem eigentlichen Schlachtvorgang erfolgen,<br />
wobei für Aale und Plattfische eine Ausnahme besteht.<br />
Plattfische dürfen ohne vorherige Betäubung durch einen schnellen Schnitt, der die<br />
Kehle und die Wirbelsäule durchtrennt, getötet werden. Die Schlachtung der Aale<br />
erfolgt durch einen die Wirbelsäule durchtrennenden Stich dicht hinter dem Kopf und<br />
sofortiges Herausnehmen der Eingeweide einschließlich des Herzens.<br />
In dieser Verordnung sind der Kopfschlag, die elektrische Betäubung sowie für<br />
Salmoniden die Kohlendioxid-Begasung als zulässige Betäubungsverfahren<br />
aufgelistet.<br />
Die Betäubung ist so durchzuführen, dass die Fische schnell und unter Vermeidung<br />
von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der<br />
Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden.<br />
Der Kopfschlag muss mit einem geeigneten Gegenstand und ausreichend kräftig<br />
ausgeführt werden. Es stellt jedoch bei Verwertung größerer Partien nicht das<br />
Betäubungsverfahren der Wahl dar, da Fische durch zu langes Liegenlassen wieder<br />
erwachen können. Daher sollte bei größeren Fischmengen auf die Betäubung mittels<br />
elektrischer Durchströmung zurückgegriffen werden. Dabei muss geachtet werden,<br />
dass die Elektroden so angeordnet sind, dass in allen Bereichen der<br />
Betäubungsanlage eine gleichmäßige elektrische Durchströmung der Fische<br />
16
2 Literaturübersicht<br />
sichergestellt ist. Fische und Elektroden müssen zudem vollständig mit Wasser<br />
bedeckt sein.<br />
Die Betäubung in Kohlendioxid gesättigtem Wasser ist wegen der mit heftigen<br />
Exzitationen verbundenen langen Betäubungsdauer und unzureichender<br />
Betäubungswirkung aus tierschutzrechtlicher Sicht bei Fischarten wie Aal sowie<br />
Cypriniden abzulehnen (KALKINC u. STUDER 2001, SAMBRAUS u: STEIGER<br />
1997).<br />
Die Schlachtung erfolgt unmittelbar nach der Betäubung durch Herzstich, sofortiges<br />
Ausnehmen oder Dekapitation.<br />
2.2 Aquakultur<br />
2.2.1 Definition<br />
Aquakultur ist ein international aufstrebender Sektor der Tierproduktion. Fische aus<br />
Aquakultur werden in der Richtlinie 2006/88/EG näher definiert als alle<br />
Lebensstadien, einschließlich der Eier und der Samen, die in einem<br />
Aquakulturbetrieb aufgezogen, gehalten oder gehältert werden und bis zu deren<br />
Fang bzw. deren Ernte im Besitz einer einzelnen Person oder eines Unternehmens<br />
bleiben. Folglich ist ein Aquakulturbetrieb gemäß der genannten Verordnung jeder<br />
Betrieb, der eine Tätigkeit im Zusammenhang mit der Zucht, Haltung oder Hälterung<br />
von Fischen nachgeht.<br />
Ferner definiert die Verordnung Aquakultur als die gezielte Aufzucht und Produktion<br />
aquatischer, also wasserlebender Organismen unter kontrollierten Bedingungen.<br />
Darüber hinaus gehören neben den Fischen auch Weichtiere (Muscheln, Schnecken,<br />
Kopffüsser), Krebstiere (Krabben, Hummer, Schrimps) sowie Algen (Grün-, Rot-,<br />
Braunalgen) zu den kultivierbaren aquatischen Organismen (siehe Abbildung 2)<br />
(KARSTEN 2008).<br />
Durch die kontrollierte Erzeugung und der gezielten Aufzucht und Produktion von der<br />
Eiablage über die Setzlinge bis zur Mast wird eine Produktionssteigerung ermöglicht,<br />
die unter natürlichen Bedingungen in diesem Maße nicht zu erreichen wäre.<br />
17
2 Literaturübersicht<br />
Dies setzt einen Eingriff in den natürlichen Prozess hinsichtlich dem Besatz mit<br />
Zuchtorganismen, der Fütterung sowie dem Schutz gegenüber Fraßfeinden voraus<br />
(HEBERER u. PUND 2007).<br />
Crustacea (Krustentiere)<br />
4.496.730 t<br />
6,7%<br />
Mollusken (Schalentiere)<br />
14.118.296 t<br />
21,1%<br />
Algen und Wasserpflanzen<br />
15.075.612 t<br />
22,6%<br />
Abbildung 2: weltweite Aquakulturproduktion nach Bereichen (Stand 2006);<br />
Angaben in Tonnen (t) und Prozent (%)<br />
aus: Fisch Magazin, 4/2008<br />
2.2.2 Aquakulturproduktion und Situation in Deutschland<br />
Die Aquakultur stellt neben der Seen- und Flussfischerei, sowie der Angel- und<br />
Freizeitfischerei den wichtigsten Sektor der Binnenfischerei dar.<br />
So umfasst die Binnenfischerei alle fischereilichen Aktivitäten in natürlichen und<br />
künstlichen Binnengewässern sowie technischen Anlagen zur Fischhaltung.<br />
Jedoch stammt der Großteil des deutschen Fischaufkommens nicht aus dem<br />
Fischfang natürlicher Gewässer, sondern aus der Aquakultur (siehe Abbildung 3).<br />
Insgesamt stehen nach BRÄMICK (2010) in Deutschland knapp 570 000 ha<br />
Gewässerflächen für die fischereiliche Nutzung zur Verfügung, die laut SCHMIDT-<br />
PUCKHABER (2007) und BRÄMICK (2010) von 1100 Haupterwerbs- und ca. 19 400<br />
Neben- und Zuerwerbsbetrieben sowie ca. 1,5 Mio. aktiver Angler genutzt und<br />
bewirtschaftet werden.<br />
Sonstige<br />
442.954 t<br />
0,7%<br />
18<br />
Fische<br />
32.613.021 t<br />
48,9%
2 Literaturübersicht<br />
Abbildung 3: Anteilige Zusammensetzung des Gesamtaufkommens der deutschen<br />
Binnenfischerei im Jahr 2010 nach verschiedenen Zweigen; Angaben in Prozent (%)<br />
aus: Jahresbericht zur deutschen Binnenfischerei 2010<br />
Die Aquakultur ist hinsichtlich der Produktionsmenge sowie der erzielten Erlöse der<br />
ertragreichste Zweig der deutschen Binnenfischerei.<br />
So wurden im Jahr 2010 insgesamt mehr als 41 000 t Fische, davon laut FISCH –<br />
INFORMATIONSZENTRUM (2011) 23 000 t Forellen, 10 000 t Karpfen sowie<br />
8 000 t sonstige Süßwasserfische mit einem geschätzten Wert von 210 Mio. Euro in<br />
Karpfenteichen, Durchlauf- und Kreislaufanlagen sowie Netzgehegen aufgezogen.<br />
Die ertragsstärkste Art ist nach BRÄMICK (2010) mit etwa 23 000 t die<br />
Regenbogenforelle, deren Erlös sich im Jahr 2010 auf 130 557 Mio. Euro belief. Der<br />
Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch lag nach REITER (2005) im Jahr 2005 bei etwa 600g<br />
Forellen.<br />
Karpfenteichwirtschaft<br />
25%<br />
Warmwasser-<br />
Kreislaufanlagen<br />
3%<br />
Netzgehege < 1%<br />
Angelfischerei<br />
17%<br />
Karpfen stellten hinsichtlich der Produktionsmenge von 14 150 t und einem Erlös von<br />
43 960 Mio. Euro die zweitwichtigste Zielart in Deutschland dar. Dieses Ergebnis<br />
liegt jedoch im Vergleich zu den Vorjahren unter dem Durchschnitt, da sich in den<br />
letzten Jahren regional hohe Verluste durch das Koi – Herpesvirus, vor allem bei<br />
Speisekarpfen verzeichnen ließen.<br />
Die Produktionsmenge aus Kreislaufanlagen wurde 2010 mit 1 666 t angegeben,<br />
was gegenüber dem Vorjahr einer erneuten Steigerung um 170 t bzw. 11%<br />
entspricht und im Vergleich der vergangenen Jahre zum fünften Mal in Folge einen<br />
neuen Höchstwert markiert (BRÄMICK 2010).<br />
19<br />
Kaltwasser-<br />
Durchlaufanlagen<br />
49 %<br />
Seen- und Flussfischerei<br />
6%
2 Literaturübersicht<br />
In Deutschland betrug das Gesamtaufkommen von Fisch und Fischereierzeugnissen<br />
im Jahr 2010 2,2 Mio. Tonnen (Fanggewicht). Die Eigenproduktion, die sich laut<br />
FISCH-INFORMATIONSZENTRUM (2011) aus den Eigenanlandungen der<br />
deutschen Fischer und die Produktion der deutschen Binnenfischerei sowie<br />
Aquakultur zusammensetzt, blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant bei 274 000 t<br />
und trug folglich 12 % zum Basisaufkommen an Fisch und Fischereierzeugnissen<br />
bei.<br />
So haben die Importe von Fisch und Meeresfrüchten die größte Bedeutung<br />
hinsichtlich der Versorgung des deutschen Marktes. Das FISCH-<br />
INFORMATIONSZENTRUM (2011) ermittelte für das Jahr 2010 einen Import von<br />
1,9 Mio. Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse, das demzufolge 88% des<br />
Gesamtaufkommens entspricht.<br />
Selbst die Karpfen- und Forellenproduktion, die als Schwerpunkte in der deutschen<br />
Aquakulturerzeugung erachtet werden, decken die Selbstversorgung in Deutschland<br />
nicht ab.<br />
So werden Forellen nur etwa zur Hälfte in Deutschland produziert, die andere Hälfte<br />
wird durch Importeinfuhren aus Dänemark, Spanien und Polen abgedeckt.<br />
Ferner wird die inländische Karpfenproduktion durch überwiegend tschechische<br />
Einfuhren ergänzt.<br />
Die Fischproduktion lag in Deutschland, gemessen an der Tonnage anderer<br />
Europäischer Staaten, im Jahr 2001 mit 36 000 t an achter Stelle (siehe Abbildung 4)<br />
und zeigte in der Produktion in der Zeitspanne von 1995 mit einer Tonnage von ca.<br />
37 000 t bis 2001 keine sonderlichen Schwankungen.<br />
20
Norwegen<br />
Großbritannien<br />
Griechenland<br />
Italien<br />
Frankreich<br />
Spanien<br />
Dänemark<br />
Deutschland<br />
Türkei<br />
Polen<br />
5,60%<br />
4,50%<br />
3,80%<br />
3,40%<br />
3,30%<br />
3,20%<br />
6,20%<br />
6,10%<br />
15,10%<br />
2 Literaturübersicht<br />
21<br />
48,90%<br />
Abbildung 4: Top Ten der wichtigsten Fischereierzeugerländer Europas; Angaben in<br />
Prozent (%) (Stand 2001)<br />
aus: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung (2007)<br />
Während weltweit die Süßwasserarten mit 85% die Aquakultur dominieren und die<br />
Cypriniden (karpfenartigen Fische) die produktionsbestimmende Artengruppe<br />
darstellt, werden, wie aus Abbildung 5 ersichtlich ist, in Europa jedoch vorwiegend<br />
Lachs, gefolgt von Forelle, Wolfsbarsch, Goldbrasse, Karpfen, Aal, Wels, Steinbutt<br />
sowie Stör erzeugt (SCHMIDT-PUCKHABER 2007).<br />
Die Produktionsmenge an Lachsen, Forellen und Saiblingen legte in den letzten<br />
Jahren weltweit zu und erreichte im Jahr 2006 einen neuen Rekord von über 2 Mio. t.<br />
Dies lag nicht allein an der Lachsproduktion, denn in der Forellenzucht wurden 2006<br />
9,8% mehr Forellen erzeugt als im Jahr zuvor. Leider erfolgte dieser Zuwachs nicht<br />
in Europa, sondern fast ausschließlich in Chile, das seine Produktion 2006 um fast<br />
28% steigerte (ANONYM 2008b).
2 Literaturübersicht<br />
Abbildung 5: Die wichtigsten Fischarten Europas; Angaben in Tonnen (t) und<br />
Prozent (%) (Stand 2001)<br />
aus: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung (2007)<br />
2.2.3 Struktur und Situation von Aquakulturbetrieben in Niedersachsen<br />
Die gesamte fischereilich nutzbare Fläche der niedersächsischen Binnenfischerei,<br />
deren Hauptwirtschaftszweig die Aquakultur darstellt, deckt eine Fläche von fast<br />
34 300 ha ab und wurde nach BRÄMICK (2010) im Jahr 2010 von insgesamt 84<br />
niedersächsischen Haupterwerbs- sowie über 2370 Neben- und Zuerwerbsbetrieben<br />
(einschließlich Hobbybetriebe) bewirtschaftet.<br />
Die Forellen- und Karpfenproduktion stellten für das Jahr 2010 die ertragreichsten<br />
Sektoren der Aquakultur in Niedersachsen dar.<br />
So ermittelte BRÄMICK (2010) einen Ertrag aus Durchlaufanlagen, die vorwiegend<br />
für die Züchtung von Speise- und Satzforellen ihre Anwendung finden, von<br />
schätzungsweise 2. 200 t aus 52 Haupterwerbs- sowie etwa 1. 000<br />
Zuerwerbsbetrieben.<br />
Sonstige<br />
Karpfen<br />
73.986 t<br />
6,1%<br />
Forelle<br />
334.458 t<br />
27,5%<br />
Wolfsbarsch<br />
48.708 t<br />
4%<br />
Aus der niedersächsischen Karpfenteichwirtschaft, die im Jahr 2010 auf<br />
10 Haupterwerbs- und etwa 1300 Nebenerwerbsbetriebe verteilt war, erfasste<br />
BRÄMICK (2010) einen Ernteertrag an Speisekarpfen von rund 250 t.<br />
Ferner registrierte BRÄMICK (2010) für das Jahr 2010 eine Produktionsmenge von<br />
673 t Aal sowie 125 t europäischen Wels aus niedersächsischen Kreislaufanlagen,<br />
22<br />
Aal<br />
10.134 t<br />
0,8%<br />
Lachs<br />
681.043 t<br />
55,9%
2 Literaturübersicht<br />
die von 13 Unternehmen betrieben wurden. Nahezu die vollständige Aalproduktion<br />
der Bundesrepublik Deutschland, die sich auf 681 t belief, erfolgte somit in<br />
niedersächsischen Anlagen.<br />
Ebenso befindet sich nach BÖER u. OTTO-LÜBKER (2008) die größte Anlage zur<br />
Zucht des Europäischen Welses in Badbergen-Vehs im Landkreis Osnabrück.<br />
Netzgehegeanlagen gehören heute vorwiegend der marinen Form der Aquakultur an.<br />
Dennoch wurden im Jahr 2010 22 Netzgehegeanlagen von den Bundesländern<br />
gemeldet, von denen sich 3 Anlagen zur Aufzucht von Speiseforellen und einer<br />
Produktionsmenge von etwa 35 t in Niedersachsen befanden.<br />
Die Verarbeitungsbetriebe, die sich aus wenigen großen Unternehmen und vielen<br />
mittleren und kleinen Unternehmen zusammensetzen, sind durch die Bindung an<br />
bestimmte geographische Verhältnisse (beispielsweise Teichwirtschaften) von der<br />
Primärproduktionsstruktur geprägt, die eine Direktvermarktung mit sich bringt. Dies<br />
erschwert eine Entwicklung zu größeren lokalen Verarbeitungseinheiten, was einen<br />
hohen Konkurrenzdruck zur Folge hat, da die Betriebe mittlerweile auch<br />
internationalem Wettbewerb ausgesetzt sind (BMELV 2007).<br />
Demzufolge vermarkten Aquakulturbetriebe ihre frisch geschlachteten und<br />
veredelten Fischprodukte direkt ab Hof an den Endverbraucher, auf Bauern- und<br />
Wochenmärkten sowie an Gaststätten, wodurch sich zufriedenstellende Preise<br />
erzielen und sich Transportkosten sowie Gewinnspannen von Großhändlern<br />
einsparen lassen (HAMERS u. RÖSCH 2003).<br />
2.2.4 Formen der Aquakultur<br />
Im Folgenden wird auf die Haltungssysteme eingegangen, die in der Bundesrepublik<br />
Deutschland von Bedeutung sind.<br />
Grundsätzlich lassen sich die unterschiedlichen Zweige der Aquakultur in die<br />
Marikultur, die kontrollierte Produktion im Meer- und Brackwasser sowie in die<br />
Limnokultur, folglich Haltungssysteme im Süßwasser, einteilen.<br />
Ferner lässt sich die Aquakultur bezüglich ihres Intensitätsgrades einteilen.<br />
23
2 Literaturübersicht<br />
So entspricht einer extensiven Aquakultur die Fischhaltung in natürlichen<br />
Haltungssystemen, wie beispielsweise die Haltung von Fischen in Erdteichen, bei der<br />
auf die Zufütterung verzichtet und folglich der betriebene Aufwand als gering<br />
eingestuft wird. Demzufolge sind die Besatzdichten bei dieser Form der Aquakultur<br />
sehr gering, da die Wasserorganismen auf die Naturnahrung in ihrer Umgebung<br />
angewiesen sind (BMELV 2005, FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION OF<br />
THE UNITED NATIONS 2006, HEBERER u. PUND 2007, KUNZE 1998).<br />
Eine Semi-Intensive Aquakultur stellt eine Erweiterung der extensiven Systeme dar<br />
und zeichnet sich nach HEBERER u. PUND (2007) ebenfalls durch eine geringe<br />
Besatzsdichte sowie durch eine Supplementierung der Nahrung (Zufütterung) und<br />
Teichdüngung zur Optimierung der Naturnahrung (Wasserpflanzen) aus.<br />
Bei der Intensivhaltung werden die Wasserorganismen in künstlich geschaffenen,<br />
optimal eingestellten und kontrollierbaren Haltungsformen bei größtmöglicher<br />
Besatzdichte sowie ausschließlicher Fütterung mit Alleinfutter (vorwiegend Pellets)<br />
gehalten (BOHL et al. 1999).<br />
In der Bundesrepublik Deutschland findet vornehmlich die Produktion der Karpfen in<br />
der klassischen Teichwirtschaft ihre Anwendung; neben intensiven Haltungsanlagen<br />
wie verschiedene Durchlaufanlagen für die Erzeugung von Regenbogenforellen<br />
haben auch die Kreislaufanlagen für die Aalmast und die Welsproduktion in<br />
Deutschland große Bedeutung erlangt. Die Netzgehegehaltung wird vor allem für die<br />
Lachszucht angewendet, die in Deutschland selten betrieben wird.<br />
So zählt die Karpfenteichwirtschaft in Natur- und Erdteichen zu der ältesten<br />
traditionellen Fischzucht, die bereits im 11. Jahrhundert von Mönchen in Mitteleuropa<br />
extensiv betrieben wurde.<br />
Häufig erfolgt die Karpfenteichwirtschaft nach BOHL et al. (1999) und KUNZE (1998)<br />
in Form einer Polykultur, da neben den omnivoren Karpfen auch Hecht, Zander und<br />
Schleie als Nebenfische kultiviert werden, um die Vielfältigkeit der Naturnahrung des<br />
Teiches möglichst vollständig zu nutzen und bei angemessenem Besatz eine<br />
Ertragssteigerung zu erlangen.<br />
24
2 Literaturübersicht<br />
Die vor 120 Jahren aus Nordamerika eingeführten Regenbogenforellen werden<br />
heutzutage neben anderen Salmoniden überwiegend in intensiven<br />
Haltungssystemen aufgezogen.<br />
Sie sind als Kaltwasserfische im Gegensatz zu Karpfen auf sauberes, kühles<br />
(12-16°C) und sauerstoffreiches Wasser angewiesen, dessen Temperatur auch im<br />
Hochsommer einen Wert von 18°C nicht überschreiten sowie in ausreichender<br />
Menge zur Verfügung stehen sollte (BOHL et al. 1999, HAMERS u. RÖSCH 2003).<br />
Demzufolge werden Salmoniden häufig in Teichen gehalten, die von natürlichen<br />
Quellen gespeist werden oder mit künstlich angelegten Zu- und Abflüssen versehen<br />
sind und gewährleisten, dass die gesamte Wassermenge des Teiches mindestens<br />
einmal täglich ausgetauscht wird.<br />
Auch die Forellenteichwirtschaft erfolgt häufig in Form der Polykultur, in der<br />
Saiblinge, Bachforellen und Äschen übliche Nebenfische darstellen (BMELV 2005).<br />
Weitere Haltungssysteme für die Forellenproduktion werden allgemein als<br />
sogenannte Durchlaufanlagen zusammengefasst.<br />
Für die Erzeugung von Speiseforellen finden überwiegend betonierte Fließkanäle in<br />
großen Betrieben ihre Anwendung. Diese verfügen über eine hohe<br />
Strömungsgeschwindigkeit, die zu einer guten Selbstreinigung der Kanäle beiträgt<br />
(HOCHLEITHNER 2006 und BRÄMICK 2010).<br />
Ein hoher Sauerstoffgehalt des Wassers wird durch künstliche Belüftung, wie<br />
schwimmende Schaufelradbelüfter, die das Wasser zur Sauerstoffanreicherung in<br />
die Luft wirbeln, oder Begasung mit reinem Sauerstoff optimiert (REITER 2005).<br />
Zu den modernen Verfahren in der Aquakultur zählt die hochintensive Aufzucht und<br />
Mast von insbesondere Aal und europäischem Wels in Kreislaufanlagen,<br />
neuerdings auch Steinbutt, Stör, Wolfsbarsch und Garnelen, die rezirkulierende<br />
Systeme darstellen und den Vorteil bieten, die natürliche Selbstreinigungskraft der<br />
Gewässer zu simulieren (BÖER u. OTTO-LÜBKER 2008).<br />
Kreislaufanlagen werden in Deutschland hauptsächlich unter<br />
Warmwasserbedingungen genutzt. So wird eine kontrollierte und gleichmäßige<br />
Fischproduktion gewährleistet, da die Fische unter optimalen und konstanten<br />
Temperaturbedingungen sowie Sauerstoffversorgung mittels Lüftersystemen<br />
25
2 Literaturübersicht<br />
gehalten und bedarfsgerecht gefüttert werden (BOHL et al. 1999, NEURATH-<br />
WILSON 2009).<br />
2.2.5 Für die deutsche Aquakultur genutzte Süßwasserfischarten<br />
Viele Aquakulturbetriebe sind in der Bundesrepublik Deutschland weitgehend auf die<br />
Teilproduktionen „Zucht und Vermehrung“ oder „Mast und Veredelung“ von<br />
Speisefischen spezialisiert.<br />
Während die erstgenannten Betriebe ihren Fokus auf die Produktion von Jungfischen<br />
sowie Haltung von Laichfischen richten, vermarkten die zweitgenannten Betriebe<br />
überwiegend Speisefische (BMELV 2005).<br />
Im folgenden Text wird ein Überblick der meist gezüchteten Süßwasserfischarten in<br />
Deutschland gegeben.<br />
Als Hauptvertreter der Salmoniden hat die bereits im Jahr 1882 aus Nordamerika<br />
eingebürgerte Regenbogenforelle an Bedeutung erlangt. Im Gegensatz zur<br />
heimischen Bachforelle ist die Regenbogenforelle sehr anpassungsfähig,<br />
verhältnismäßig robust, wärmeverträglich und sehr fressgierig (BOHL et al. 1999).<br />
Außerdem ist sie ein guter Futterverwerter und erbringt ein ansprechendes<br />
Wachstum, das sich laut FIZ (2007) in einer Körperlänge von circa 70 cm und einem<br />
Gewicht von bis zu 7 kg präsentiert. Im Handel werden vorwiegend<br />
Regenbogenforellen mit einer Konsumgröße von 300-500 g angeboten.<br />
Der optimale Wassertemperaturbereich für das Wachstum und Erreichen der<br />
Konsumgröße innerhalb 18-20 Monaten liegt nach BOHL et al. (1999) zwischen<br />
9°C und 17°C.<br />
Darüber hinaus ist die Regenbogenforelle nach FIZ (2007) durch ihr helles,<br />
grätenarmes, mageres und zartes Fleisch für den Konsum geeignet und entspricht<br />
daher sowohl vom produktionstechnischen als auch vom absatzmäßigen Aspekt den<br />
teichwirtschaftlichen Interessen.<br />
Eine Variation der Regenbogenforelle stellt die Lachsforelle mit mindestens 1,5 kg<br />
Lebendgewicht und einem Fettgehalt von über 8 % dar, deren Fleisch durch<br />
26
2 Literaturübersicht<br />
Zufütterung von synthetischen Carotinoiden über eine längere Zeit lachsfarbene bis<br />
rötliche Verfärbungen aufweist.<br />
Der Bachsaibling stellt ein weiteres Beispiel einer Einbürgerung im Jahr 1884 aus<br />
den USA dar.<br />
Er vollbringt sein optimales Wachstum bei Wassertemperaturen von 12°C bis 15°C<br />
und erreicht so innerhalb von etwa 2 Jahren seine Konsumgröße.<br />
Die regional unterschiedlich bezeichnete Renke (in der Bodenseeregion wird sie<br />
Felchen, in Norddeutschland Maräne genannt) gehört ebenfalls zur Familie der<br />
Forellenartigen.<br />
Als ursprüngliche Heimat des Karpfens werden Kleinasien, Mittelasien, China sowie<br />
Japan betrachtet, was die Vorzugswassertemperatur des Karpfens von<br />
22°C bis 25°C begründet. Gegenüber Umwelteinflüssen ist er wesentlich<br />
unempfindlicher als die Forellenartigen.<br />
Der Karpfen wächst bedingt durch die klimatischen Bedingungen in Deutschland im<br />
Mittel in 3 Sommern bis zu einer Konsumgröße von 1,5 kg heran.<br />
Die weltweit wichtigsten produzierten Welse sind der amerikanische Wels, auch<br />
Catfish genannt, der vorwiegend in Teichen in den Südstaaten der USA gezüchtet<br />
wird, der rotfleischige afrikanische Wels, der überwiegend in holländischen<br />
Kreislaufanlagen erzeugt wird sowie der europäische Wels, auch als Waller<br />
bezeichnet, dessen größte deutsche Zuchtanlage sich in Niedersachsen im<br />
Landkreis Osnabrück befindet (REITER 2004).<br />
Die Welsproduktion in Kreislaufanlagen erwies sich in Deutschland als wirtschaftlich<br />
rentabel, da diese Fischart nach BOHL et al. (1999) eine hohe Besatzdichte gut<br />
verträgt, sehr widerstandsfähig gegenüber Krankheiten ist und dabei geringe<br />
Anforderungen an die Wasserqualität stellt.<br />
Zudem wird aufgrund seines schnellen Wachstums das Speisefischgewicht von<br />
1,5 kg innerhalb von 10 Monaten erreicht; die Filetausbeute liegt beim europäischen<br />
Wels bei über 50 % (mit Haut).<br />
Auch die Mast des europäischen Aals erfolgt in Deutschland in Kreislaufanlagen.<br />
27
2 Literaturübersicht<br />
Da Aale zu den Wanderfischen zählen, war es bislang noch nicht möglich sie<br />
erfolgreich in künstlichen Anlagen zu züchten. Aale laichen im Sargassomeer und<br />
erreichen mit dem Golfstrom nach etwa 3 Jahren die europäischen Küsten. Die<br />
jungen Aale wandern als Glasaale in Flussmündungen ein, steigen in den Flüssen<br />
auf und gelangen so auch in die Seen. Innerhalb von 6 bis 12 Jahren wachsen sie<br />
dort als Gelbaale zur Geschlechtsreife heran und wandern zur Fortpflanzung als<br />
sogenannte Blankaale wieder in den Atlantik, ihrer Herkunft, zurück, laichen dort ab<br />
und sterben (ANONYM 2008c).<br />
So wird für die Aufzucht von Aalen auf Wildfänge in Form der Glasaale<br />
zurückgegriffen, die hierfür beim Übergang vom Salz- ins Süßwasser gefangen<br />
werden und daher weitgehend frei von Parasiten und Krankheiten sind.<br />
Für eine optimale Futterverwertung und dem daraus resultierenden schnellen<br />
Wachstum benötigt der Aal als Warmwasserfisch Haltungstemperaturen von etwa<br />
24°C bis 26°C (BOHL et al. 1999).<br />
Das Fleisch besitzt eine feste Konsistenz und ist grätenarm; zudem ist es aufgrund<br />
seines hohen Fettgehalts gut für die Räucherung geeignet (FIZ 2007).<br />
2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen<br />
2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen<br />
bzw. Fischereierzeugnissen<br />
Zur Sicherstellung einer optimalen Fleischqualität werden schlachtreife Fische<br />
schonend aus den Teichen abgefischt und vor der weiteren Verarbeitung in Becken<br />
oder Rinnen gehältert, was der Ausnüchterung dient. Die Fische werden während<br />
der Hälterung nicht gefüttert, da die Entleerung des Magens und des Darms der<br />
Tiere zu einer Verbesserung der Hygiene und zu einer Verringerung der primären<br />
Keimbelastung beiträgt. Ein ausreichendes Ausnüchtern der Schlachtfische wirkt sich<br />
ferner günstig auf die Fleischqualität bei der späteren Räucherung aus (MANTHEY-<br />
KARL 2008).<br />
28
2 Literaturübersicht<br />
Da diese Art der Haltung mit Einschränkungen an die Bedürfnisse der Fische<br />
verbunden ist, sollte die Ausnüchterungsphase zeitlich begrenzt werden. In der<br />
Regel werden die Schlachttiere für 3 - 6 Tage in den Hälterungsbecken mit<br />
Trinkwasserqualität gehalten. Dabei muss der Sauerstoffbedarf der Fische durch<br />
Einleiten von Luft, Sauerstoff oder Frischwasser gewährleistet werden, da<br />
Temperaturstürze und plötzliche Veränderungen der Wasserverhältnisse oftmals<br />
zum vorzeitigen Verenden der Tiere führen (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992,<br />
SAMBRAUS u. STEIGER 1997).<br />
Die tiergerechte Betäubung von Speisefischen gemäß der Tierschutz-<br />
Schlachtverordnung wurde im Kapitel 2.1.6 ausführlich behandelt. Aus<br />
lebensmittelrechtlicher Sicht sollte zudem beachtet werden, dass Fische nach der<br />
Betäubung unverzüglich in geeigneten Räumlichkeiten und ausschließlich mit den<br />
dafür vorgesehenen Geräten geschlachtet werden.<br />
Ferner sollten betäubte Fische grundsätzlich nicht ungeschützt vor Wärme/Sonne<br />
und Verschmutzungen auf dem Hof abgeladen werden. Die Warenannahme in<br />
gekühlten Räumlichkeiten stellt die Voraussetzung für eine schonende und schnelle<br />
Verarbeitung der Fischereierzeugnisse ohne Qualitäts- und Haltbarkeitseinbußen<br />
dar, da niedrige Temperaturen mögliche Gefahren durch Mikroorganismen oder<br />
Verderb reduzieren (FEHLHABER 2007, IBEN 2005).<br />
Auch das Köpfen oder Ausnehmen müssen gemäß der Verordnung (EG) 853/2004<br />
unter hygienischen Bedingungen sowie in getrennten Räumlichkeiten durchgeführt<br />
werden. Wenn aufgrund baulicher Umstände eine räumliche Trennung der<br />
Arbeitsschritte nicht möglich ist, muss eine Reinigung und Desinfektion der<br />
Arbeitsgeräte, Tische und Fußböden erfolgen, bevor andere Arbeitsgänge dort<br />
durchgeführt werden. Unmittelbar nach dem Köpfen und Ausnehmen werden die<br />
Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser gewaschen, um Blut, Reste von<br />
Innereien, Schleim sowie Mikroorganismen zu entfernen, die sich vor allem auf der<br />
Haut der Fische und in den Eingeweiden befinden. (IBEN 2005, MANTHEY-KARL<br />
2008, SMULDERS 2007).<br />
29
2 Literaturübersicht<br />
Das Filetieren und Zerteilen muss an einer anderen Stelle als das Köpfen und<br />
Ausnehmen durchgeführt werden. Die Filets dürfen nur während der für ihre<br />
Bearbeitung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Sollen die Filets<br />
frisch verkauft werden, so müssen sie unverzüglich nach ihrer Zubereitung gekühlt<br />
werden.<br />
Eingeweide und Teile (z.B. nematodenhaltige Fischteile), die bei der Bearbeitung der<br />
Fischereierzeugnisse anfallen und eine Gefahr für die Öffentlichkeit darstellen<br />
können, sind von den für den menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen sofort<br />
zu trennen und fernzuhalten (IBEN 2005).<br />
Die frisch geräucherten Fischereierzeugnisse sind möglichst kühl bei maximal 7°C zu<br />
lagern, bei vakuumverpackten geräucherten Fischprodukten sollte eine Kühlung auf<br />
unter 7°C, besser noch unter 3°C erfolgen, damit das Wachstum anaerober Keime<br />
sowie Toxinbildung verhindert wird.<br />
Die Lagerzeit von vakuumverpackten geräucherten Fischereierzeugnissen sollte<br />
gemäß den Empfehlungen des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und<br />
des Fischgroßhandels auf 12 – 14 Tage begrenzt werden, dennoch liegt die<br />
Festlegung der Mindesthaltbarkeit laut der Verordnung (EG) 852/2004 in der<br />
Verantwortung des Lebensmittelunternehmers selbst, der hierzu Lagerungsversuche<br />
und mikrobiologische Untersuchungen durchführt (ANONYM 2005, MANTHEY-KARL<br />
2008).<br />
2.3.2 Herstellung von Fischereierzeugnissen<br />
Neben der Vermarktung von frisch geschlachteten Fischen hat die Abgabe von<br />
weiterverarbeiteten Erzeugnissen eine zunehmende Bedeutung.<br />
Ebenso veredelte, wie beispielsweise ausgenommene, ganze, geräucherte Fische<br />
sowie geräucherte und entgrätete Fischfilets gehören zum Standardangebot.<br />
Ein praxisübliches Verfahren stellt das Salzen von frisch geschlachteten Fischen vor<br />
der Räucherung dar.<br />
Gemäß der LEITSÄTZE FÜR FISCHE, KREBS- UND WEICHTIERE UND<br />
ERZEUGNISSE DARAUS (2003) sind gesalzene Fische und Fischteile Erzeugnisse,<br />
30
2 Literaturübersicht<br />
die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen und Fischteilen gar<br />
und/oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.<br />
Das Salzen hat eine konservierende Wirkung, die durch die Reduzierung des frei<br />
verfügbaren Gewebswassers aufgrund osmotischer Vorgänge, die<br />
bakteriostatistische Wirkung der Chlorionen sowie durch das Herabsetzen der<br />
Enzymwirkungen erreicht wird (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).<br />
Laut FOOD AND DRUG Administration (1997) muss ein Salzanteil von mindestens<br />
3,5 % im Gewebewasser der Fischprodukte vorliegen, um eine deutlich verlängerte<br />
Haltbarkeit der Produkte zu erreichen und spezifische Krankheitserreger wie<br />
Clostridium botulinum zu eliminieren. Diese Salzgehalte werden bei handelsüblichen<br />
geräucherten Fischereierzeugnissen normalerweise nicht erreicht, da sie vom<br />
Verbraucher als zu salzig empfunden werden (MANTHEY-KARL et al. 2007).<br />
Die Salzung erfolgt entweder anhand der so genannten Trockensalzung, bei der<br />
ganze, ausgenommene Fische oder auch Fischfilets mit mittelgroßen Salzkörnern<br />
bedeckt und in Stapeln auf Lattenrosten über eine bestimmte Zeit kühl gelagert<br />
werden oder der Nasssalzung unter Anwendung von Salzlaken, die das<br />
praxisüblichere Verfahren darstellt (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).<br />
Eine Studie von MANTHEY-KARL et al. (2007) über praxisorientierte Versuche zur<br />
Verarbeitung von Forellen ergab, dass die praxisüblichen Konzentrationen der<br />
Salzlake von 5 % bis zu 24 % variierten sowie die Dauer des Lakens zwischen<br />
2 Stunden und 15 Stunden betrug. Damit konnte im Muskelfleisch ein Salzgehalt von<br />
0,9 % bis 1,9 % erreicht werden.<br />
Die gesalzenen Fischprodukte werden vor der Räucherung gründlich gewaschen und<br />
anschließend mit dem Kopf nach oben auf Räucherstangen, den sogenannten<br />
Spitten oder auf Haken aufgehängt.<br />
Die Räucherung findet in kleineren Betrieben größtenteils im traditionellen<br />
Räucherofen statt. In größeren Betrieben finden sich häufiger elektrisch betriebene<br />
sowie programmierbare Räucheranlagen.<br />
Der Räucherrauch wird durch das Verglimmen von Holzspänen unter Verwendung<br />
von Laubhölzern wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn und Mischungen daraus erzeugt;<br />
31
2 Literaturübersicht<br />
auch Wacholderbeeren werden häufig zur Geschmacksverfeinerung hinzugefügt<br />
(MANTHEY-KARL 2008).<br />
Im Räucherrauch konnten nach FEHLHABER u. JANETSCHKE (1992) bislang über<br />
300 chemische Substanzen nachgewiesen werden, nach MÜLLER u. WEBER<br />
(1996) sind es über 1000 wirksame Substanzen.<br />
So zählen Carbonyle, (organische Säuren) und Phenole zu den besonders<br />
räucherwirksamen Substanzgruppen, die die gewünschten Eigenschaften der<br />
Räucherprodukte bestimmen. Phenolische Rauchbestandteile weisen nicht nur<br />
bakterizide und fungizide Eigenschaften auf, sie dienen zusätzlich als<br />
Antioxidationsmittel, wodurch die Lipide gegen unerwünschte oxidative Prozesse<br />
geschützt werden.<br />
Die Bräunung der Räuchererzeugnisse erfolgt über eine chemische Reaktion<br />
zwischen den im Rauch enthaltenen Aldehydgruppen und dem Eiweiß des<br />
Muskelfleisches.<br />
Eine Haltbarkeitsverlängerung der Fischereierzeugnisse wird sowohl durch die<br />
bakteriostatische und bakterizide Wirkung der im Räucherrauch vorliegenden<br />
Substanzgruppen wie Formaldehyde, Essig- sowie Ameisensäure, die besonders für<br />
ihre fungistatische Wirkung geschätzt wird, als auch durch die Trocknung und das<br />
Garen des rohen Muskelfleisches während der Heißräucherung der Fischprodukte<br />
erreicht.<br />
Beim Räuchern von Fischen steht die Heißräucherung im Vordergrund.<br />
Die Kalträucherung findet vorwiegend zur Produktion von Lachshering oder<br />
Räucherlachs ihre Anwendung.<br />
Dabei wird in herkömmlichen Räucheröfen, oder - kammern nach Trocknung der<br />
gesalzenen Fische im Luftstrom eine Temperatur von unter 30°C über mehrere Tage<br />
erzeugt. Kaltgeräucherte Fische erhalten so eine schnittfeste Konsistenz, das<br />
Fischfleisch verfärbt sich je nach Fischart hell bis bräunlich und weist typischen<br />
Rauchgeschmack auf.<br />
Die Heißräucherung kann in mehrere Phasen unterteilt werden. Zunächst erfolgt die<br />
Trocknung der auf Spitten oder Haken hängenden gesalzenen Fische ohne<br />
Rauchzufuhr bei niedrigen Temperaturen (30°C bis 50°C) für 30 bis 60 Minuten. Die<br />
32
2 Literaturübersicht<br />
eigentliche Heißräucherung und das Garen des Muskelfleisches schließt sich der<br />
Trocknung bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C an. Die Räucherzeit ist vom<br />
Raucherzeugertyp, den Räucherbedingungen, vom Produkt sowie von der<br />
erwünschten Rauchintensität abhängig und unterliegt bei der Erzeugung von<br />
Räucherfischen Schwankungen von 30 Minuten bis 3 Stunden, da sie zudem von<br />
individuellen praktischen Erfahrungen der Verarbeitungsbetriebe und Traditionen<br />
bestimmt wird.<br />
Laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE, KREBS- UND WEICHTIERE UND<br />
ERZEUGNISSE DARAUS (2003) soll im Kern der heißgeräucherten Fische eine<br />
Temperatur von über 60°C erreicht werden, da diese Kerntemperatur maßgeblich für<br />
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung<br />
ist.<br />
Die Temperatur im Inneren der geräucherten Fischprodukte wird überwiegend in<br />
großen, bzw. EU-zugelassen Betrieben durch Einstechen von Messfühlern in das<br />
Muskelfleisch überprüft; kleinere Betriebe praktizieren häufig Methoden wie leichtes<br />
Herausziehen der Rückenflosse (ohne Anhaften von Muskelfleisch) zur Feststellung<br />
einer ausreichenden Erhitzung gegen Ende des Räuchervorganges.<br />
Durch die Heißräucherung wird ein vollständiges Garen des Muskelfleisches erreicht<br />
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992 und MANTHEY-KARL et al. 2007).<br />
2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit<br />
verbundenen Hygienerisiken<br />
2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale<br />
Veränderungen<br />
Die Bakterienflora auf der Haut, den Kiemen sowie im Darmtrakt von frisch<br />
gefangenen Süßwasserfischen ist nach SHEWAN (1977), MEYER u.<br />
ÖHLENSCHLÄGER (1996) und WEBER (1996) in erster Linie von der bakteriellen<br />
Belastung des Wassers und des Bodenschlammes sowie dem Ernährungsverhalten<br />
der Tiere abhängig. Der Einfluss der Fischart ist gering.<br />
33
2 Literaturübersicht<br />
Mikrobiologische Analysen ergaben, dass die Oberfläche von Fischen aus kaltem<br />
und sauberem Wasser eine niedrigere Keimzahl aufwiesen (10³ KbE/cm²) als von<br />
Fischen aus wärmeren Gewässern. Die höchsten Keimzahlen (10 7 KbE/cm²) fanden<br />
sich auf Oberflächen von Fischen aus warmen, verschmutzten Gewässern; die<br />
Muskulatur erschien jedoch auch bei diesen Tieren nahezu keimfrei (SABROWSKI<br />
2000).<br />
In kalten und gemäßigten Gewässern überwiegen psychrophile (kälteliebende) und<br />
psychrotrophe (kältetolerante) Bakterien, in wärmeren dominieren mesophile (an<br />
mittlere Temperaturen angepasste) Bakterien sowie psychrotrophe, gramnegative<br />
stabförmige Keimarten, wie Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella<br />
sowie Flavobacterium; Arten von Vibrionaceae und Aeromonas spp. gehören<br />
ebenfalls zur typischen Fischflora.<br />
Des Weiteren lassen sich grampositive Organismen wie Bacillus spp., Micrococcus<br />
spp., Clostridium spp., Lactococcus spp. sowie koryneforme Bakterien auf der<br />
Hautoberfläche von Süßwasserfischen isolieren, die jedoch eine untergeordnete<br />
Rolle spielen (HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002, WEBER 1996).<br />
Frazier (1967) fand heraus, dass die Keimarten Acinetobacter, Streptomyces sowie<br />
Micrococcus vorwiegend in der Schleimschicht sowie auf der Fischhaut lokalisiert<br />
waren, wohingegen Corynebacterium und Bacillus spp. hauptsächlich im<br />
Kiemengewebe isoliert wurden. Ferner stellte Frazier (1967) fest, dass die<br />
Intestinalflora ausschließlich aus gramnegativen Keimen bestand; grampositive<br />
Keime hingegen konnten nicht nachgewiesen werden (ABO-ELNAGA 1975).<br />
TRUST (1975) verzeichnete in seinen Untersuchungen Pseudomonas sowie<br />
koryneforme Bakterien als vorherrschende Keimflora bei Salmoniden; auch<br />
Aeromonas zählen nach HUSS (1995) zur typischen Mikroflora von<br />
Süßwasserfischen, die in kälteren Gewässern leben.<br />
Eine Untersuchung für 3 Arten von frisch gefangen Barben sowie Karpfen von ABO-<br />
ELNAGA (1975) ergab, dass der niedrigste Keimgehalt auf der Haut<br />
1,6x10 4 KbE/cm² und der höchste Keimgehalt 4,6x10 7 KbE/cm² betrug. Im<br />
Intestinaltrakt konnten bis zu 1,1x10 9 KbE/g gefunden werden, im Kiemengewebe<br />
waren bis zu 2x10 8 KbE/g enthalten.<br />
34
2 Literaturübersicht<br />
Des Weiteren ermittelte ABO-ELNAGA (1975) Keimzahlen für coliforme Keime auf<br />
der Haut von 0 KbE/cm² bis 6x10 4 KbE/cm², 0 KbE/g bis 1,1x10 6 KbE/g im<br />
Kiemengewebe und 0 KbE/g bis 1,1x10 7 KbE/g im Darm.<br />
Darüber hinaus zeigten Zuchtfische im Gastrointestinaltrakt regelmäßig die höchsten<br />
Werte an Gesamtkeimzahl und coliformen Bakterien. So konnten zudem im Magen-<br />
Darm-Trakt gezüchteter Regenbogenforellen hohe Keimzahlen an psychrophilen<br />
Bacillus spp. und coryneformen Bakterien nachgewiesen werden (SIPOS 2002).<br />
Weitere Studien ergaben eine wesentlich höhere Gesamtkeimzahl im<br />
Gastrointestinaltrakt von Fischen als im umgebenden Wasser, was darauf schließen<br />
ließe, dass Mikroorganismen den Darmtrakt der Fische als eine ökologische Nische<br />
nutzten. Einige Wissenschaftler vertraten jedoch die Meinung, dass die Mikroflora<br />
des Darmtrakts die Umgebung und den Nahrungsinhalt wiederspiegelt (HUSS 1995).<br />
Fische und deren Erzeugnisse stellen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung<br />
einen geeigneten Nährboden für Mikroorganismen dar, weswegen sie als leicht<br />
verderbliche Lebensmittel einzustufen sind.<br />
Fischfleisch weist im Vergleich zur Muskulatur von Säugetieren einen hohen Wasser-<br />
und Proteingehalt mit geringem Anteil an locker strukturiertem Bindegewebe auf, das<br />
das Eindringen von Mikroorganismen ins Gewebe begünstigt. Außerdem enthält dies<br />
einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung<br />
essenzielle Omega-3-Fettsäuren. Diese weisen eine geringe Stabilität auf, woraus<br />
eine schnellere Oxidation der Fette als beim Säugetier resultiert. Ferner besteht das<br />
Fischfleisch aus freien niedermolekularen Stickstoffverbindungen, wie freie<br />
Aminosäuren, Peptide, Kreatin und Nukleotide, die in höherer Konzentration<br />
vorliegen und leicht abbaubar sind, das zu charakteristischen Zersetzungsprodukten<br />
führt (KIETZMANN et al. 1967, FEHLHABER 2007 und SMULDERS 2007).<br />
Durch das Eintreten des Todes frisch geschlachteter Fische bricht das natürliche<br />
Abwehrsystem, das beim lebenden Fisch das Einwandern von Bakterien in die<br />
Muskulatur verhindert, zusammen, so dass ein Eindringen über die<br />
Schuppentaschen sowie das Entlangwandern an den Muskelfasern ermöglicht wird<br />
und anschließend eine Vermehrung im Muskelfleisch stattfinden kann.<br />
35
2 Literaturübersicht<br />
Da nach HUSS (1995) jedoch nur eine begrenzte Anzahl an Mikroorganismen die<br />
Hautbarriere überwindet und in das Muskelfleisch gelangt und das mikrobielle<br />
Wachstum hauptsächlich auf der Fischoberfläche stattfindet, wird als Ursache für<br />
den mikrobiellen Verderb das Diffundieren der bakteriellen Enzyme in das<br />
Muskelfleisch angesehen.<br />
Ferner verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora frischgeschlachteter<br />
Fische während ihrer Lagerung.<br />
Unter aeroben, eisgekühlten Bedingungen dominieren nach etwa 1-2 Wochen<br />
Pseudomonas spp. sowie Shewanella putrefaciens, da sie als psychrotrophe Arten<br />
trotz kühler Temperaturen eine kurze Generationszeit aufweisen (HUSS 1995). Bei<br />
Keimzahlen von 10 7 KbE/g treten Geruchsabweichungen auf und ab 10 8 KbE/g<br />
verursachen sie das Schleimigwerden von Fischprodukten. Jedoch benötigen sie für<br />
ihr Wachstum einen hohen aw-Wert von mindestens 0,97 (LAGRANGE 2002,<br />
MÜLLER u. WEBER 1996, SIPOS 2002).<br />
Bei einer Umgebungstemperatur von 25°C dominieren nach HUSS (1995) beim<br />
Verderb mesophile Mikroorganismen aus der Familie der Vibrionaceae und auch<br />
Enterobacteriaceae, wenn der Fisch aus verschmutzten Gewässern stammt.<br />
Im Rahmen von Lagerungsversuchen nach GRAM et al. (1990) wurden<br />
Aeromonas spp. als Hauptverderbniserreger von bei Umgebungstemperaturen<br />
gelagerten Nilbarschen nachgewiesen. Sie wiesen hämolytische Aktivität mit<br />
Vergrünungszonen auf Blutagar auf und erzeugten nach 4-tägiger Anreicherung in<br />
steriler Fischbouillon fischig - faulige und schweflige Geruchsabweichungen.<br />
Die Verderbnisflora von auf Eis gelagerten Nilbarsche bestand nach 4 Wochen<br />
hauptsächlich aus Pseudomonas spp., die ebenfalls nach Anreicherung in steriler<br />
Fischbouillon fischig - faulige Geruchsabweichungen verursachten.<br />
Nicht alle Bakterienarten, die sich auf dem verderbenden Fisch vermehren, tragen<br />
zur Entstehung des klassischen Geruchs und Geschmacks verdorbenen Fisches bei.<br />
So unterscheidet HUSS (1995) zwischen einer Verderbnisflora, die allgemein das<br />
Vorhandsein von Bakterien auf dem Fisch bezeichnet sowie die spezifischen<br />
Verderbniserreger, die für den Verderb verantwortlich sind. Letztere können nur<br />
36
2 Literaturübersicht<br />
durch ausführliche sensorische, mikrobielle und chemische Studien erfasst und<br />
quantifiziert werden.<br />
Um bei einem in Eis gelagerten Fisch Verderb herbeizuführen, sind nach GRAM et<br />
al. (1996) 10 8 bis 10 9 KbE/g der typischen Verderbniserreger nötig.<br />
Allerdings sind manche Keime nicht in der Lage als Reinkultur in der Fischbouillon<br />
Geruchsabweichungen zu erzeugen, da sie auf die Bereitstellung von Substraten<br />
anderer Mikroorganismen der Verderbsflora angewiesen sind. Daher ist es in<br />
manchen Fällen wichtig das Verderbspotential und die Verderbsaktivität im<br />
Zusammenhang mit der allgemeinen Verderbsflora zu untersuchen.<br />
2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen<br />
Unter den Bakterien, denen eine mögliche Rolle bei der Entstehung von<br />
Lebensmittel-Infektionen zugeschrieben wird, werden mehrere Gattungen der<br />
Enterobacteriaceae genannt, die üblicherweise nicht als pathogen angesehen<br />
werden. Die Gesamtanzahl von Enterobacteriaceae beschreibt den Hygienestatus<br />
eines Lebensmittels sowie den allgemeinen Reinigungszustand, da es bei der<br />
Verarbeitung zu Kreuzkontaminationen zwischen Haut, Darm und dem Filet kommen<br />
oder eine Kreuzkontamination durch das Personal erfolgen kann.<br />
E. coli Bakterien kommen natürlicherweise im menschlichen und tierischen Dickdarm<br />
vor und werden stets als Indikatoren für fäkale Verunreinigungen eines Lebensmittels<br />
gewertet (ANONYM 2005, SIPOS 2002).<br />
Zweifellos haben manche Enterobacteriaceae, wie etwa Serratia marescens oder<br />
einige Arten des Genus Klebsiella (K. pneumoniae, K. oxytoca) beträchtliche<br />
Bedeutung als Opportunisten. Sie sind vereinzelt bei Lebensmittelinfektionen isoliert<br />
und als ursächliches Agens angesehen (Citrobacter spp.) oder auch als Bildner von<br />
Enterotoxinen identifiziert worden (Edwardsiella tarda) (FEHLHABER 2007).<br />
Salmonellen (S. enterica) stammen ebenfalls aus der Familie der<br />
Enterobacteriaceae und sind ubiquitär verbreitet. Die Übertragung auf Fisch erfolgt<br />
meist durch fäkale Kontamination des Wassers, aus dem der Fisch stammt. Auch<br />
37
2 Literaturübersicht<br />
eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung des Fischprodukts durch<br />
die im Gastrointestinaltrakt vorkommenden Keime ist beschrieben.<br />
Das Krankheitsbild reicht von leichten bis schweren systemischen Erkrankungen<br />
sowie Entzündungen der Darmschleimhaut, Fieber und Brechdurchfällen<br />
(PORTOFÈE 2000, SIPOS 2002).<br />
In letzter Zeit wurde auch auf das Vorkommen von Yersinia enterocolitica bei<br />
Süßwasserfischen sowie daraus hergestellten Produkten hingewiesen. Dieser Keim<br />
verdient deshalb eine gewisse Beachtung, weil er sich noch bei Temperaturen um<br />
4°C vermehren kann (FEHLHABER 2007).<br />
Pseudomonaden gelten als typische Wasserkeime und machen den größten Teil<br />
der Primärflora von Fischen aus. Auch beim bakteriellen Verderb bilden sie die<br />
Hauptverderbnisflora (ANONYM 2005, SIPOS 2002). Die Reinigung und<br />
Desinfektion soll gerade diese Bakteriengruppe vermindern (MANTHEY-KARL<br />
2008).<br />
In der Gruppe der Pseudomonaden sind bedeutende Verderbniserreger aber auch<br />
krankmachende Arten enthalten.<br />
Ps. aeruginosa ist seit langem als Erreger nosokomialer Infektionen bekannt, die<br />
häufig septisch verlaufen. Als weitere Angehörige der Gattung Pseudomonas, denen<br />
lebensmittelhygienische Bedeutung beigemessen wird, sind P. maltophilia,<br />
P. fluorescens, P. putida und P. stutzeri hervorzuheben (FEHLHABER 2007).<br />
Ps. aeruginosa ist in der Lage, sich im feuchten Milieu, das nur Spuren von<br />
Nährsubstraten enthält, zu vermehren und ist äußerst resistent gegen<br />
Umwelteinflüsse.<br />
Auch Aeromonaden sind ubiquitär in Gewässern zu finden und können im<br />
Süßwasser in relativ hohen Konzentrationen vorkommen (HUSS 1995). Als pathogen<br />
gelten für den Menschen A. hydrophila, A. sobria und A. caviae, die bei<br />
Risikogruppen (Kinder, Ältere, Immunsupprimierte) Infekte verursachen können.<br />
Entscheidend für die Pathogenität ist ihre Fähigkeit zur Adhäsion und die Bildung von<br />
Enterotoxinen (SIPOS 2002). Die Infektion verläuft als Enteritis mit bis zu 2 Wochen<br />
anhaltenden, teils wässrigen, teils schleimig-blutigen Durchfällen, Fieber, Erbrechen.<br />
38
2 Literaturübersicht<br />
Dennoch konnten A. hydrophila und A. sobria auch bei sonst gesunden Personen bei<br />
schweren Enteritiden und Septikämien isoliert werden. Über die minimale<br />
Infektionsdosis ist fast nichts bekannt. Von 57 gesunden Erwachsenen, die in einem<br />
Freiwilligen-Versuch 10 4 -10 7 KbE erhalten hatten, erkrankten nur zwei an Durchfall<br />
(FEHLHABER 2007).<br />
Aeromonaden bilden beim Fischverderb häufig einen Teil der Verderbnisflora und<br />
wurden auch als die verantwortlichen Verderbniserreger identifiziert (ANONYM 2005,<br />
SIPOS 2002).<br />
Clostridien sind generell in der Lebensmittelverarbeitung gefürchtete Verderbnis-<br />
und krankmachende Erreger, die unter anaeroben Bedingungen im Lebensmittel<br />
auskeimen und Toxine produzieren können.<br />
Der am meisten mit dem Fisch vergesellschaftete Typ von C. botulinum ist der Typ E,<br />
dessen Neurotoxin beim Menschen zentral-nervöse Symptome, Durchfall und<br />
Erbrechen erzeugt.<br />
Seine Sporen sind im Bodenschlamm von Süß- und Salzwasser weit verbreitet und<br />
kommen im Magen-Darm-Kanal sowie auf den Kiemen der Fische vor<br />
(BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ UND<br />
VETERINÄRMEDIZIN 2000, MANTHEY-KARL 2008, WEBER 1996).<br />
Das Botulismusrisiko für den Menschen bei Verzehr von frischem Fisch ist äußerst<br />
gering. Bei Anwendung von Konservierungsverfahren wie Salzen, Räuchern oder<br />
Marinieren können sich Clostridien aber unter Umständen dann vermehren, wenn die<br />
Verfahren 'mild' angewandt und nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe<br />
Feuchtigkeitsgehalte erreicht werden. Hitzeresistente Sporen können auskeimen und<br />
vegetative Zellen und Toxine bilden. Werden die Produkte zusätzlich<br />
vakuumverpackt, kann sich das Risiko weiter erhöhen. Die Erreger können sich in<br />
einer anaeroben Atmosphäre leicht vermehren, während die aerobe Begleitflora<br />
reduziert wird und keine Konkurrenz mehr für Clostridien darstellt. Den<br />
zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet bei allen geräucherten Erzeugnissen<br />
eine durchgängige Kühlung (BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN<br />
VERBRAUCHERSCHUTZ UND VETERINÄRMEDIZIN 2000, SIPOS 2002).<br />
39
2.4.2.1 Listeria monocytogenes<br />
2 Literaturübersicht<br />
Listerien sind ubiquitär verbreitete, grampositive, nicht Sporen bildende, Katalase<br />
positive sowie fakultativ anaerobe kurze Stäbchen, die zur Gruppe der fakultativ<br />
intrazellulären Erreger gehören.<br />
Unter den 6 anerkannten Listerienarten stellt L. monocytogenes<br />
lebensmittelhygienisch die bedeutendste humanpathogene Art dar, wohingegen<br />
L. seeligeri und L. ivanovii nur sehr selten Erkrankungen beim Menschen<br />
verursachen sowie L. innocua, L. welshimeri und L. myrrai als apathogen gelten.<br />
Grundsätzlich sind alle L. monocytogenes – Stämme als potentiell pathogen<br />
anzusehen; sie unterscheiden sich jedoch erheblich in ihrer Virulenz. Bei den<br />
schweren Verlaufsformen humaner Erkrankungen werden häufig Stämme des<br />
Serovars 4b, gefolgt von den seltener anzutreffenden Stämmen der Serovare 1/2a<br />
sowie 1/2b isoliert.<br />
Aufgrund ihrer psychrophilen Eigenschaften, ihrer Kältetoleranz, können sich<br />
L. monocytogenes – Stämme bei Temperaturen zwischen –0,4°C bis +45°C – somit<br />
auch bei Kühlschranktemperaturen - vermehren.<br />
Ferner vermehren sie sich bei aw-Werten unter 0,92, im pH-Wert - Bereich zwischen<br />
4,4 und 9,4 sowie in nährstoffarmen Substraten, wie beispielsweise stehenden<br />
Gewässern (BELL u. KYRIAKIDES 2005, BÜLTE 2008a, BÜLTE 2008b,<br />
FEHLHABER 2007, MÜLLER u. WEBER 1996 und SCHNEIDER et al. 2007).<br />
Die ursächlich beteiligten Lebensmittel sind nach MÜLLER u. WEBER (1996),<br />
WIEDMANN u. GALL (2007) sowie ROCOURT et al. (2003) meist verzehrsfertige<br />
Erzeugnisse, die eine Vermehrung von L. monocytogenes ermöglichen, zudem unter<br />
Kühllagerung eine lange Haltbarkeit aufweisen sowie ohne weitere listerizide<br />
Behandlungen, wie beispielsweise Erhitzen, verzehrt werden.<br />
Die Aufnahme des Erregers erfolgt folglich hauptsächlich durch den Verzehr<br />
kontaminierter Lebensmittel. Weitere Infektionswege sind der vertikale (von der<br />
Mutter auf das Kind), der Tierkontakt (Zoonose) sowie der nosokomiale<br />
(Hospitalinfektionen) Weg (FEHLHABER 2007, ROCOURT et al. 2003).<br />
40
2 Literaturübersicht<br />
Das Bundesamt für Risikobewertung veröffentlichte für das Jahr 2009 eine<br />
Auswertung bundesweit durchgeführter Untersuchungen. Demnach wurden<br />
insgesamt 4250 Fische, Meerestiere und Erzeugnisse daraus in den Laboren der<br />
Länder untersucht; 281 Proben (6,6 %) enthielten L. monocytogenes. Des Weiteren<br />
wurden 853 heiß geräucherte Fischprodukte untersucht, von denen 26 Proben<br />
(3,1 %) L. monocytogenes aufwiesen, 1 Probe (0,1 %) wies das Serovar 3a auf.<br />
Hinsichtlich kaltgeräucherter oder gebeizter Fischereierzeugnisse waren von<br />
590 Proben 104 positiv (17,6 %), bei 4 Proben (0,7 %) wurde das Serovar 1/2a<br />
isoliert (HARTUNG u. KÄSBOHRER 2011).<br />
Die Mindestinfektionsdosis für gesunde Personen wird nach BÜLTE (2008a) mit<br />
1,0x10 4 KbE/g bzw. ml Lebensmittel angegeben; in der Literatur finden sich ebenfalls<br />
Angaben von 1,0x10 5 bis 1,0x10 9 KbE/g bzw. ml Lebensmittel, da davon<br />
ausgegangen wird, dass die Magensäure eines Gesunden die Listerien – Zellen in<br />
einem erheblichen Maß zu reduzieren vermag. Für die Risikogruppe liegt die Grenze<br />
bereits bei 10 KbE/g bzw. ml Lebensmittel (LINDQVIST u. WESTÖÖ 2000,<br />
WHO/FAO 2004).<br />
In einigen Ländern, wie beispielsweise in den USA wird laut HUSS u. GRAM (2003)<br />
sowie WULFF et al. (2006) eine Nulltoleranz angestrebt, und somit gefordert, dass<br />
L. monocytogenes in 25 g Lebensmitteln nicht nachgewiesen werden darf.<br />
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gibt vor, die Keimbelastung von<br />
L. monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmtteln bis zum Ende der<br />
Haltbarkeitsfristen unter 100 KbE/g zu halten.<br />
Bei Fischerzeugnissen sowie Meeresfrüchten handelt es sich meist um eine<br />
sekundäre Kontamination während ihrer Be- und Verarbeitung (BÜLTE 2008a).<br />
Daher bergen geräucherte Fischerzeugnisse hinsichtlich des Vorkommens von<br />
L. monocytogenes eine Gefahr für den Verbraucher in sich, da sie als typische<br />
„ready-to-eat“, also verzehrfertige Lebensmittel vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt<br />
werden.<br />
41
2 Literaturübersicht<br />
Auch ein niedriger Ausgangskeimgehalt von L. monocytogenes in Fischerzeugnissen<br />
kann aufgrund der Vermehrung in den kontaminierten Produkten während ihrer<br />
Lagerung bei Kühlschranktemperaturen zu einer Listeriose des Menschen führen.<br />
L. monocytogenes – Stämme zählen normalerweise nicht zur Umweltflora von Süß-<br />
und Salzwasserfischen und werden daher auch nur in seltenen Fällen auf frisch<br />
gefangenen Fischen nachgewiesen.<br />
In einer Studie von HUSS u. GRAM (2003) konnten auf der Hautoberfläche von<br />
lediglich 5 (11 %) der 45 frisch gefangenen sowie von 4 (15 %) der 27 frisch<br />
geschlachteten untersuchten Regenbogenforellen L. monocytogenes isoliert werden.<br />
Da jedoch bei 21 (5 %) der heißgeräucherten Regenbogenforellen sowie bei 39<br />
(24 %) kaltgeräucherten Lachsprodukten L. monocytogenes nachweisbar war und<br />
darüber hinaus 80 % der untersuchten Umgebungsproben aus<br />
Fischräucherbetrieben L. monocytogenes – positiv waren, schlussfolgerten sie, dass<br />
das Umfeld der Lebensmittelbetriebe ein wichtige Nische für L. monocytogenes<br />
darstellt und somit die Rekontamination der geräucherten Fischprodukte durch das<br />
betriebliche Umfeld sehr wahrscheinlich ist. Als permanente Nischen dienten<br />
beispielsweise Abflüsse und Fußmatten.<br />
Zudem ist die Fähigkeit des Erregers zur Biofilmbildung und seine hohe Resistenz<br />
gegenüber Desinfektionsmitteln beschrieben (WIEDMANN u. GALL, 2007).<br />
In Untersuchungen von WULFF et al. (2006) in 2 Schlachthöfen wiesen die<br />
Umgebungsproben 50 % bzw. 67 % positive L. monocytogenes – Ergebnisse auf,<br />
und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion waren 27 % bzw. 57 % der Proben<br />
immer noch L. monocytogenes – positiv. Bei den unverarbeiteten Fischen konnte in<br />
keinem Fall L. monocytogenes nachgewiesen werden, jedoch ließen sich bei 4<br />
(27 %) der 15 untersuchten verarbeiteten Fischprodukten L. monocytogenes<br />
nachweisen.<br />
In den Räucherbetrieben waren 25 % der 600 genommenen Umgebungsproben<br />
während der Verarbeitung der Fischware positiv, nach Reinigung und Desinfektion<br />
konnte noch bei 17 % der Proben L. monocytogenes isoliert werden. Ferner waren 5<br />
(42 %) der 12 unverarbeiteten Fischproben L. monocytogenes – positiv, wohingegen<br />
42
2 Literaturübersicht<br />
lediglich 13 (18 %) von 74 untersuchten Fertigprodukten positive Ergebnisse<br />
aufwiesen.<br />
Des Weiteren wurden bei Untersuchungen von GUYER u. JEMMI (1990) das<br />
Vorkommen und die eventuellen Keimquellen von L. monocytogenes in<br />
3 verschiedenen Lachsräuchereien anhand von Stufen- und Endproduktkontrollen<br />
von kaltgeräucherten Lachsen ermittelt. Auch erfolgte die Untersuchung von Proben<br />
nach dem Verpacken sowie nach einer 10 tägigen Lagerung bei 4°C. Es waren<br />
durchschnittlich 28,6 % von 42 untersuchten frischen Lachsen mit L. monocytogenes<br />
kontaminiert, wobei sie die Ursache der hohen Befallsraten roher Lachse entweder in<br />
L. monocytogenes kontaminierten Gewässern oder aber in der Kontamination erst<br />
nach dem Fang sahen. Bei 6,8 % der verpackten Produkte wiesen die Autoren<br />
L. monocytogenes nach, wobei jedoch nach einer 10 tägigen Lagerung bei 4°C keine<br />
Vermehrung von L. monocytogenes beobachtet werden konnte.<br />
Die Umgebung eines Betriebs ist eine wesentliche Quelle für L. monocytogenes und<br />
somit an der Rekontamination verarbeiteter Produkte beteiligt. Das Auffinden von<br />
L. monocytogenes nach erfolgter Reinigung und Desinfektion eines Betriebs<br />
verlangte ferner nach Meinung der Autoren eine Optimierung dieser<br />
Durchführungsmaßnahmen.<br />
Weitere Untersuchungen mit ähnlichen Ergebnissen und Aussagen zur Bedeutung<br />
der Rekontamination aus der Betriebsumgebung liegen von JØRGENSEN u. HUSS<br />
(1998) zu kaltgeräucherten Lachs, zu heißgeräucherten, vakuumverpackten<br />
Makrelen und Regenbogenforellen sowie von JEMMI u. KEUSCH (1992) zu<br />
experimentell kontaminierten Regenbogenforellen vor.<br />
Hitze- und Raucheinwirkung während der Heißräucherung führen zur einer starken<br />
Verminderung der Keimzahlen von L. monocytogenes, zumal zahlreiche<br />
Rauchkomponenten wie Formaldehyde und Phenole eine bakterizide Wirkung<br />
ausüben sowie eine Kerntemperatur von 65°C über 20 min zu einer Keimreduktion<br />
um 6 log10 führt. Die Bedeutung der Lagertemperatur für das Vermehrungsverhalten<br />
von L. monocytogenes ist in den experimentellen Studien von JEMMI u. KEUSCH<br />
(1992) zur artifiziellen Kontamination der Regenbogenforellen vor und nach der<br />
Heißräucherung sehr anschaulich belegt. Erfolgte die Lagerung von vor der<br />
43
2 Literaturübersicht<br />
Heißräucherung artifiziell kontaminierter Regenbogenforellen nicht bei 4°C sondern<br />
bei haushaltsüblichen 8-10°C, wurden nach 20 Tagen 1x10² KbE/g ermittelt. Bei<br />
artifizieller Kontamination der Regenbogenforellen nach der Heißräucherung wurde<br />
während der Lagerung der Erzeugnisse bei 4°C über 20 Tage keine Veränderung<br />
des Anfangskeimgehalts von 4,5x10 1 KbE/g, jedoch bei der Lagerung bei 8-10°C<br />
eine signifikante Keimvermehrung festgestellt (nach 20 Tagen bis zu einem<br />
Keimgehalt von 10 7 KbE/g).<br />
2.4.2.2 Staphylococcus aureus<br />
Über Lebensmittelintoxikationen durch mit enterotoxinbildenden Staphylokokken<br />
kontaminierte Fischerzeugnisse ist nur wenig bekannt. Die Rolle der Arbeitskräfte als<br />
Ursache der Kontamination während der Verarbeitung der Fischprodukte lässt sich<br />
jedoch aufgrund der ubiquitären Verbreitung enterotoxinbildener S. aureus – Stämme<br />
sowie ihres Vorkommens auf der Haut, im Nasen-Rachen-Raum und im<br />
Verdauungstrakt gesunder Menschen nicht ausschließen.<br />
Nach GILBERT (1974) und MÜLLER u. WEBER (1996) ist bei nahezu 50 % der<br />
Bevölkerung S. aureus im Nasen-Rachen-Raum präsent ohne Krankheitssymptome<br />
hervorzurufen. Dennoch handelt es sich bei 15 – 20 % der Träger um<br />
enterotoxinbildende S. aureus – Stämme, wohingegen diese bei Tieren nur in<br />
seltenen Fällen festgestellt werden konnten (GILBERT 1974).<br />
Des Weiteren zählt S. aureus zum Erreger eitriger Infektionskrankheiten aller<br />
Organbereiche des Menschen. Daher rührt auch die Bezeichnung „Food Handler<br />
Disease“, da enterotoxinbildende S. aureus - Keime vorwiegend durch Schnupfen<br />
und Niesen, aber auch aus eitrigen Wunden der Hände und Arme direkt oder<br />
indirekt, z.B. durch kontaminierte Gegenstände, auf das Lebensmittel übertragen<br />
werden (FEHLHABER 2007, MÜLLER u. WEBER 1996, WIRTANEN u. SALO 2007).<br />
Allgemein lassen sich koagulasepositive (KPS) und koagulasenegative<br />
Staphylokokken (KNS) unterteilen, um pathogene (KPS) von apathogenen oder<br />
minderpathogenen Spezies (KNS) abzugrenzen. Die Koagulase ist ein von S. aureus<br />
44
2 Literaturübersicht<br />
und einigen anderen koagulasepositiven Staphylokokkenarten sezerniertes Enzym,<br />
das die Fähigkeit besitzt, lösliches Fibrinogen in unlösliches Fibrin zu überführen.<br />
Ferner ließ sich ein Zusammenhang zwischen koagulasepositiven Staphylokokken,<br />
vor allem aber dem S. aureus - Stamm, sowie dem Enterotoxinbildungsvermögen<br />
und der daraus resultierenden Lebensmittelintoxikation herstellen. Daher stellt der<br />
Nachweis der Koagulase den wichtigsten Bestätigungstest beim Vorliegen<br />
verdächtiger Isolate dar (BECKER et al. 2007).<br />
Zur Enterotoxinbildung ist eine minimale Keimzahl von 10 5 – 10 6 koagulasepositiver<br />
S. aureus - Keime pro Gramm Lebensmittel erforderlich, so dass unter optimalen<br />
Bedingungen bereits nach 6 stündigem Wachstum der Keime Enterotoxine im<br />
Lebensmittel nachweisbar sind.<br />
Nach Beendigung der Wachstumsphase werden in den Bakterienzellen<br />
Vorläufertoxine der S. aureus – Enterotoxine (SE) gebildet, woraus während des<br />
Sezernierungsvorgangs die eigentlichen Toxine in die Lebensmittelmatrix<br />
abgespalten werden.<br />
Heutzutage lassen sich serologisch unterschiedliche Toxintypen unterscheiden,<br />
wovon die SE – Typen A-E auch als die „klassischen“ Staphylokokken – Enterotoxine<br />
bezeichnet werden. Alle SE – Typen weisen eine pathogene Wirkung auf.<br />
Temperaturen zwischen 7°C und 48°C (Temperaturoptimum: 37°C) sowie aw-Werte<br />
ab 0,83 begünstigen das Wachstum von S. aureus und damit auch die Produktion<br />
von Enterotoxinen. Erst NaCl – Gehalte über 12 %, pH-Werte unter 5 sowie<br />
Kühltemperaturen unter 7°C verhindern sicher das Wachstum der S. aureus – Zellen.<br />
Versuche ergaben, dass die in Lebensmitteln von S. aureus – Stämmen gebildeten<br />
Enterotoxine durch Hitzeeinwirkungen von 95°C bei 30 min nicht vollständig<br />
inaktiviert wurden. Sogar bei 121,1°C für 20 min autoklavierten Proben waren<br />
Toxinreste noch nachweisbar.<br />
Folglich sind Enterotoxine weder durch die üblichen Kochprozesse noch durch<br />
Verdauungsenzyme inaktivierbar.<br />
Die Intoxikationsdosis liegt je nach Empfänglichkeit zwischen 0,1 und 1 µg/kg<br />
Körpergewicht (BECKER et al. 2007, FEHLHABER 2007 und MÜLLER u. WEBER<br />
1996).<br />
45
2 Literaturübersicht<br />
Das Enterotoxin wirkt primär als Neurotoxin, das das Brechzentrum im Gehirn<br />
stimuliert und schließlich Folgesymptome wie Übelkeit, Erbrechen sowie<br />
Abdominalschmerzen, selten auch Durchfall nach einer kurzen Inkubationszeit von<br />
etwa 2 bis 6 Stunden nach Aufnahme enterotoxinhaltiger Speisen hervorruft; in<br />
schweren Fällen kann dies vorwiegend bei älteren Menschen aufgrund hochgradiger<br />
Dehydratation zum Kreislaufkollaps mit Bewusstseinsstörung führen. Fieber tritt nicht<br />
auf.<br />
Die Lebensmittelintoxikation dauert normalerweise 24 bis 48 Stunden an und ist in<br />
der Regel selbstlimitierend (FEHLHABER 2007, GILBERT 1974, HUSS u. GRAM<br />
2003, MÜLLER u. WEBER 1996).<br />
Enterotoxinbildende S. aureus – Stämme konnten in rohen Fischwaren, überwiegend<br />
auf frisch geschlachteten Salzwasserfischen, isoliert werden. Dennoch gehen HUSS<br />
u. GRAM (2003) sowie MÜLLER u. WEBER (1996) davon aus, dass die<br />
Fischprodukte in erster Linie durch die Arbeitskräfte, die bei der Bearbeitung mit den<br />
Fischprodukten in Berührung kommen, mit enterotoxinbildenden Staphylokokken<br />
über Wundinfektionen oder Tröpfcheninfektionen kontaminiert werden.<br />
Untersuchungen von Jablonski und Bohach (1997) zufolge wurden S. aureus –<br />
Stämme nur in 2 – 10 % der untersuchten Fischprodukte sowie Muscheln<br />
nachgewiesen, jedoch ergaben Untersuchungen gekochter sowie anschließend von<br />
Hand geschälter Krustentiere in 25 – 50 % der Fälle positive Ergebnisse.<br />
Aufgrund der relativ hohen dosis infectiosa minima werden für koagulasepositive<br />
S. aureus – Stämme Grenzwerte in Lebensmitteln festgesetzt. Jedoch sind sie in den<br />
verschiedenen Ländern nicht einheitlich und liegen zwischen unter 1 KbE/g und<br />
10 3 KbE/g. Allgemein wird angestrebt, dass nicht mehr als 10 2 KbE/g<br />
enterotoxinbildende Staphylokokken in Lebensmitteln enthalten sind (FEHLHABER<br />
2007 und MÜLLER u. WEBER 1996).<br />
Präventivmaßnahmen zur Vermeidung einer Staphylokokken – Intoxikation sollten<br />
vor allem darauf abzielen, eine Kontamination durch das Personal durch effektive<br />
Personalhygienemaßnahmen zu reduzieren. So vermeiden beispielsweise das<br />
Tragen von Handschuhen oder Einsetzen von Arbeitsgeräten den direkten<br />
46
2 Literaturübersicht<br />
Hautkontakt zum Produkt. Personen mit Infektionen des Nasen-Rachen-Raumes<br />
sowie infizierten Wunden sind von der Produktion und Distribution der Lebensmittel<br />
auszuschließen. Zudem kann durch Senkung des aw-Wertes von unter 0,85 sowie<br />
durch eine adäquate Temperaturführung während der Zubereitung und der<br />
Aufbewahrung der Fischerzeugnisse das Wachstum der S. aureus –Zellen gehemmt<br />
und das Risiko der Enterotoxinbildung auf ein Minimum gesenkt werden<br />
(FEHLHABER 2007, HIMMELBLOOM 2007 und HUSS u. GRAM 2003).<br />
2.4.3 Mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten während der<br />
Verarbeitung<br />
Es gibt verschiedene Wege, wie Mikroorganismen in oder auf ein Lebensmittel<br />
gelangen können.<br />
Die mit der Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung von Fisch einhergehenden<br />
mikrobiellen Besiedlungen lassen sich in primäre, sekundäre und tertiäre<br />
Kontaminationen unterscheiden.<br />
Die primäre Kontamination erfolgt über den lebenden Fisch selbst; diese können mit<br />
in der Wasserumgebung vorkommenden Bakterien kontaminiert sein (siehe Kapitel<br />
2.4.1).<br />
Üblicherweise ist die Ausgangskonzentration der Keime gering. Eine Gefahr besteht<br />
nur, wenn die Lagerbedingungen ein Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen.<br />
Das Wachstum wird besonders stark von der Temperatur beeinflusst und nimmt bis<br />
etwa 30°C stark zu.<br />
Die sekundäre Kontamination stammt anteilig ebenfalls von den Schlachtfischen<br />
über die schlachttechnologische Herrichtung, und zwar mit Mikroorganismen der<br />
Haut und der Fäzes. Auch das Umfeld der Betriebsstätte (z.B. Maschinen,<br />
Arbeitsgeräte) sowie das dort tätige Personal können zu dieser Form der<br />
mikrobiellen Belastung beitragen. Entsprechend heterogen ist die daraus insgesamt<br />
resultierende Oberflächenmikroflora zusammengesetzt. Gerade vor diesem<br />
Hintergrund ist die Trennung von reiner und unreiner Seite im Schlachtprozess von<br />
erheblicher Bedeutung.<br />
47
2 Literaturübersicht<br />
Bei der Weiterverarbeitung der geräucherten Fische schaffen die Manipulation beim<br />
Filetieren und das Ablösen der Haut die Voraussetzung für eine zusätzliche<br />
Kontamination. Fischereierzeugnisse haben während der Bearbeitung kontinuierlich<br />
Kontakt zu Arbeitsflächen, was die Gefahr von Kreuzkontaminationen erhöht. In<br />
diesem Zusammenhang spielen die Umgebungstemperatur beim Filetieren und die<br />
Personalhygiene eine entscheidende Rolle.<br />
Weitere Kontaminationsquellen, die im Verlauf der Verarbeitung, des Verpackens<br />
und der Lagerung eine Rolle spielen können, werden als tertiäre Kontamination<br />
bezeichnet (FEHLHABER 2007).<br />
Als Ursache kommen Kreuzkontaminationen zwischen Fischen und Gerätschaften<br />
sowie Verpackungsmaterialien in Frage. Schließlich wirken sich auch lange<br />
Verweilzeiten bis zur Verpackung der Filets sowie eine verzögerte Kühlung der<br />
verpackten Endprodukte nachteilig auf den Hygienestatus aus (SABROWSKI 2000).<br />
2.4.4 Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen nach der<br />
Räucherung<br />
Die Heißräucherung von Fischprodukten wird seit Jahrtausenden als bekanntes<br />
Konservierungsverfahren praktiziert und bewirkt eine Keimreduzierung der<br />
Oberflächenflora durch die einerseits bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden<br />
Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits durch die Senkung der<br />
Wasseraktivität (aw – Wert) des Räucherguts.<br />
Da die chemischen Inhaltsstoffe des Rauches insbesondere bei Produkten mit<br />
koaguliertem Eiweiß nur langsam von der Oberfläche in die tieferen Schichten des<br />
Räucherguts eindringen und auf die heterogene Oberflächenflora unterschiedlich<br />
wirken, kann durch das Räuchern keine vollständige Keimfreiheit erzielt werden. Es<br />
dient primär der Oberflächenkonservierung (MÜLLER u. WEBER 1996).<br />
Da infolgedessen geräucherte Forellen zu den nicht ausreichend hitzebehandelten<br />
Produkten zählen, geht von ihnen aufgrund ihrer Verderbsanfälligkeit ein mittleres<br />
Risiko aus (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007 und MANTHEY-KARL 2007).<br />
48
2 Literaturübersicht<br />
Hinsichtlich der spezifischen Verderbsflora von Räucherfisch finden sich in der<br />
Literatur unterschiedliche Auffassungen.<br />
Während HUSS u. LARSEN (1980) dieselben Mikroorganismen wie beim Frischfisch,<br />
insbesondere Pseudomonas spp., für den mikrobiellen Verderb verantwortlich<br />
machen, führen nach HOBBS u. HODGKISS (1982) grampositive Keime aufgrund<br />
einer höheren Hitzeresistenz zum Verderb.<br />
Nach MÜLLER u. WEBER (1996) und BAUMGART (2006) verursachen vorwiegend<br />
proteolytische Mikroorganismen wie Pseudomonaden und Proteusarten sowie<br />
Enterobacteriaceen, Milchsäurebakterien, Sporenbildner, Hefen und Schimmelpilze<br />
den mikrobiologischen Verderb von Räucherfisch.<br />
Psychrothrophe gramnegative Bakterien (Aeromonas spp., Pseudomonas spp.)<br />
verursachen häufig beim Räucherfisch eine Feuchtfäulnis. Hierbei wird die<br />
Muskulatur feucht schmierig und erhält einen stechend - fischigen Geruch. Bei der<br />
Trockenfäulnis, die vorwiegend durch nicht abgetötete mesophile Keime, wie<br />
Mikrokokken, aeroben Sporenbildnern sowie Hefen verursacht wird, erscheint die<br />
Oberfläche der Fische stumpf, die Muskulatur nimmt brüchigen Charakter an und es<br />
entstehen muffig – faulige Geruchsabweichungen.<br />
Das Verpacken von unzureichend abgekühlter Ware bei zu geringer Luftzufuhr kann<br />
Schimmelbildung begünstigen (SABROWSKI 2000).<br />
Untersuchungen von 116 heißgeräucherten Fischerzeugnissen erbrachten aerobe<br />
Gesamtkeimzahlen von unter 10² bis über 10 8 KbE/g. Bei geräucherten Forellenfilets<br />
(10 von 11 Proben), Makrelen (21 von 41 Proben) sowie schwarzem Heilbutt (6 von<br />
10 Proben) lagen hohe Keimgehalte von über 10 6 KbE/g vor. Enterobacteriaceae<br />
waren in 6 geräucherten Forellenfilets mit Keimgehalten von über 10 6 KbE/g<br />
vertreten (KLEICKMANN und SCHELLHAAS 1979).<br />
Das Vakuumverpacken geräucherter Fischprodukte hat in den letzten Jahren auch in<br />
den kleinen Betrieben zunehmend an Bedeutung gewonnen. So verhindert dies das<br />
Wachstum aerober Bakterien und die Schimmelbildung. Dagegen können sich<br />
anaerobe, fakultativ anaerobe, mikroaerophile Verderbniserreger und Sporenbildner<br />
49
2 Literaturübersicht<br />
nahezu konkurrenzlos vermehren (HUSS u. LARSEN 1980 und MANTHEY-KARL<br />
2007).<br />
Nach SCHULZE (1985) erfolgt der Verderb vakuumverpackter Erzeugnisse durch<br />
Laktobazillen und Hefen, die muffige Geruchs- und Geschmacksabweichungen<br />
bedingen.<br />
SCHULZE und ZIMMERMANN (1983) untersuchten 130 vakuumverpackte<br />
Räucherfischerzeugnisse und ermittelten hohe aerobe Gesamtkeimzahlen von über<br />
10 6 KbE/g bei 35,4 % der Erzeugnisse; darunter fielen 11 von 12 untersuchten<br />
Forellenfilets.<br />
Die Autoren KLEICKMANN und SCHELLHAAS (1979) sowie SCHULZE und<br />
ZIMMERMANN (1983) erkannten einen Zusammenhang zwischen dem<br />
sensorischen Befund und dem mikrobiologischen Status der geräucherten<br />
Fischerzeugnisse; so wiesen 85 % der sensorisch unbedenklichen Proben eine<br />
aerobe Gesamtkeimzahl von unter 10 6 KbE/g, wohingegen bei 72 % der Proben mit<br />
sensorischen Veränderungen Keimzahlen von über 10 6 KbE/g nachgewiesen werden<br />
konnten.<br />
Dagegen ergaben Untersuchungen zur Haltbarkeit von geräucherten Renken,<br />
Rotaugen und Karpfen von ARIK et al. (2001) Keimgehalte von 10 1 KbE/g oder unter<br />
der Nachweisgrenze, einen Tag nach der Herstellung, unabhängig von<br />
Lagertemperatur und Verpackungsart. ARIK et al. (2001) gingen folglich davon aus,<br />
dass die Räucherung einen Konservierungseffekt auf die Fischereierzeugnisse<br />
ausgeübt hat. Im Verlauf der Lagerung wurde ein geringer Anstieg der Keimzahlen<br />
beobachtet; die hygienisch bedenkliche Gesamtkeimzahl von 10 6 KbE/g wurde nur in<br />
einer vakuumverpackt gelagerten Probe nach 22 Versuchstagen festgestellt.<br />
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Lagertemperaturen für<br />
vakuumverpackte Fischereierzeugnisse von unter 7°C, besser noch unter 3°C, um<br />
das Keimwachstum in einer sauerstofffreien Atmosphäre zu verhindern.<br />
Außerdem soll nach Empfehlungen der deutschen Fischindustrie und des<br />
Fischgroßhandels die Lagerzeit von vakuumverpackten Räucherfischen auf 14 Tage<br />
begrenzt werden (MANTHEY-KARL 2007).<br />
50
2 Literaturübersicht<br />
2.4.5 Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der<br />
Fischverarbeitung<br />
Einer der Grundsätze der allgemeinen Hygiene ist die regelmäßige Anwendung<br />
effektiver Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auf Oberflächen, die mit den<br />
Lebensmitteln in Berührung kommen, um eine Kontamination der Produkte zu<br />
verhindern (MÜLLER u. WEBER 1996).<br />
So sollten die Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus<br />
geeignetem Material, wie beispielsweise rostfreiem Stahl, bestehen, leicht zu<br />
reinigen und zu desinfizieren sein sowie keine versteckten Ecken, Kanten, Rillen,<br />
Risse u.a. aufweisen, da diese schlecht zu reinigen und zu desinfizieren sind und<br />
somit die Akkumulation von Biofilmen und deren Bakterien ermöglichen.<br />
Gleichwohl sind sowohl pathogene Keime als auch Verderbserreger teilweise in der<br />
Lage, nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf Oberflächen haften und<br />
weiterhin lebensfähig zu bleiben.<br />
Einigen Untersuchungen zufolge weisen Pseudomonaden und Hefen gegenüber<br />
zahlreichen Desinfektionsmitteln eine hohe Resistenz auf; infolge dessen sollten<br />
geeignete Desinfektionsmittel eingesetzt werden.<br />
Als geeignet werden gemäß der DIN 10516 (2009) Präparate angesehen, die nach<br />
anerkannten Verfahren durch die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft,<br />
Verbund für angewandte Hygiene e.V. oder durch die Deutsche Landwirtschafts-<br />
Gesellschaft auf Wirksamkeit geprüft worden sind. Die Deutsche<br />
Veterinärmedizinische Gesellschaft erstellte dazu eine Liste der nach den „Richtlinien<br />
geprüften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel für den<br />
Lebensmittelbereich“ (DVG 2010).<br />
Außerdem können Pseudomonaden aufgrund ihrer Fähigkeit zur Bildung eines<br />
Biofilms leichter an Oberflächen haften bleiben als andere Keimarten (BAGGE-RAVN<br />
et al. 2003).<br />
Die Adhäsion von Mikroorganismen an Flächen wird durch unterschiedliche<br />
Mechanismen wie Van - der - Waals Kräfte, elektrostatische Anziehung sowie durch<br />
Wasserstoffbrückenbildungen ermöglicht.<br />
51
2 Literaturübersicht<br />
Infolge der Haftung an Oberflächen kommt es zur Vermehrung der Mikroorganismen<br />
sowie einer erst flächigen, anschließend mehrschichtigen und dreidimensionalen<br />
Besiedlung der Oberflächen. Die Bakterien sind dabei in einer schleimartigen Matrix,<br />
bestehend aus organischen Polymeren bakteriellen Ursprungs eingebettet, die die<br />
Bakterien vor äußeren Einwirkungen schützt und die Bindung an die Oberflächen<br />
verstärkt (ZOTTOLA u. SASAHARA 1994).<br />
Im Biofilm eingebettete Bakterien können sich während der Verarbeitung der<br />
Fischware von den Oberflächen lösen und die Kontamination der Rohware sowie die<br />
Rekontamination der bereits keimabtötenden Verfahren unterzogenen<br />
Fischerzeugnisse durch direkten Kontakt zu den Fischprodukten sowie indirekt durch<br />
Vektoren, wie Personal, Schädlinge oder Aerosolbildung verursachen.<br />
Die Qualität sowie die Sicherheit der Fischprodukte werden dadurch nachteilig<br />
beeinflusst.<br />
Die heterogene Zusammensetzung der Mikroflora auf den Oberflächen der<br />
Arbeitsgeräte entspricht nach BAGGE-RAVN et al. (2003) und FEHLHABER (2007)<br />
größtenteils der natürlich vorkommenden Bakterienflora auf der Oberfläche, den<br />
Kiemen sowie im Gastrointestinaltrakt der Fische.<br />
So konnten in einer Studie von BAGGE-RAVN et al. (2003) 1.009 verschiedene<br />
Bakterienarten in zwei kalträuchernden lachsproduzierenden Betrieben, einem<br />
Unternehmen für Heringkonserven sowie bei einem Kaviarhersteller während der<br />
Verarbeitung ihrer Fischprodukte und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf<br />
den Oberflächen der Arbeitsgeräte isoliert werden.<br />
Die Untersuchungen ergaben, dass Pseudomonas spp., Neisseriaceae,<br />
Acinetobacter, Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien sowie Hefekeime die<br />
dominierende Mikroflora in allen 4 Betrieben während der Verarbeitung der Rohware<br />
darstellten. Nach erfolgter Reinigung und Desinfektion ließen sich in allen<br />
4 Betrieben Pseudomonas spp. sowie Hefen auf den Arbeitsoberflächen<br />
nachweisen, die zudem für den Verderb der Fischprodukte verantwortlich gemacht<br />
werden konnten.<br />
MÜLLER u. WEBER (1996) und WIRTANEN u. SALO (2008) zufolge kann der<br />
Bildung von Biofilmen in der Lebensmittelherstellung mit einer optimalen<br />
52
2 Literaturübersicht<br />
Betriebseinrichtung sowie einem effizienten Hygieneplan entgegengewirkt und auf<br />
ein Mindestmaß reduziert werden.<br />
Es sollten auf jeden Betrieb zugeschnittene Hygienepläne erstellt werden, in denen<br />
sowohl die durchzuführenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen festgelegt<br />
als auch die mikrobiologische Überprüfung des Erfolges der Reinigung und<br />
Desinfektion beinhaltet sind.<br />
Üblicherweise erstellt die zuständige Überwachungsbehörde für den zu<br />
überprüfenden Betrieb eine Liste mit allen einzubeziehenden Kontrollpunkten zur<br />
mikrobiologischen Überprüfung einer erfolgreich durchgeführten Reinigung und<br />
Desinfektion, wodurch folglich die Beprobungspunkte nach den individuellen<br />
Betriebsbegebenheiten festgelegt werden.<br />
Die Kontrolle erstreckt sich üblicherweise auf Räume, Einrichtungsgegenstände und<br />
Arbeitsgeräte; sie kann auch mögliche Kontaminationspunkte durch das Personal<br />
umfassen.<br />
Darüber hinaus werden Vor-, Zwischen- sowie Endprodukte ausgewählt und für eine<br />
mikrobiologische Untersuchung entnommen. Dies lässt eine Überprüfung aller Stufen<br />
der Produktion zu und ermöglicht das Treffen zusätzlicher Aussagen über die<br />
Prozesshygiene (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).<br />
Zur Überprüfung des Keimgehalts der Oberflächen von Maschinen und<br />
Gerätschaften zur Kontrolle einer ausreichenden Desinfektion, eignen sich<br />
insbesondere das Abklatschverfahren und das Abstrichverfahren.<br />
Die Beprobung der Oberflächen muss nach Abschluss der Reinigung und<br />
Desinfektion, nach Trocknung und vor Arbeitsbeginn durchgeführt werden.<br />
Zu den schwierigeren Aufgaben bei der Durchführung von mikrobiologischen<br />
Hygieneuntersuchungen gehört die Bewertung der Ergebnisse. Hierbei ist nicht nur<br />
zu beachten, dass Ergebnisse aus Abstrichproben nicht direkt mit den<br />
Abklatschproben zu vergleichen sind, sondern auch welche Flächen abgeklatscht<br />
bzw. abgestrichen wurden. Beurteilungsschemata, die in der Literatur genannt<br />
werden, nennen oftmals nicht die Bedingungen, unter denen die Probenahme<br />
erfolgte (abgestrichene Flächeninhalte, Verfahrensweise, Probenahmeorte u.a.).<br />
Daher sollte aufgrund der betrieblichen Gegebenheiten und unter Berücksichtigung<br />
53
2 Literaturübersicht<br />
des Probenahmeortes ein eigenes Beurteilungsschema erstellt werden. Hier sollte<br />
festgelegt sein, welche Keimzahlen bei einer bestimmten Fläche als sehr gut, gut,<br />
zufriedenstellend oder als mangelhaft zu betrachten sind (ARBEITSGRUPPE<br />
FISCHHYGIENE 2007, IBEN 2005).<br />
2.5 Hygieneschwachstellen sowie Beprobungsschemata für die Kontrolle<br />
der allgemeinen Hygiene im Bereich der Fischverarbeitung<br />
Im Bereich der Fleischgewinnung sind bereits seit langer Zeit Zusammenhänge<br />
zwischen der Schlacht- und Betriebshygiene und dem mikrobiellen Verderb sowie<br />
dem Risiko der Rekontamination während des Schlacht- und Zerlegeprozesses<br />
untersucht und beschrieben (FEHLHABER 2007, MACKEY u. ROBERTS 1993,<br />
SMULDERS 2007).<br />
Eine Übertragung auf die Prozesse der Fischerverarbeitung ist jedoch nur bedingt<br />
möglich.<br />
Als typische Schwachstellen in der Fischverarbeitung können folgende Punkte<br />
aufgeführt werden:<br />
Gerade in familiengeführten Kleinbetrieben, in denen die Voraussetzung der<br />
räumlichen, hygienegerechten Konstruktion oftmals nicht möglich ist, kommt es<br />
häufig aufgrund der baulichen Beschaffenheiten zu Kreuzkontaminationen, da eine<br />
Trennung von hygienisch sauberen Bereichen von unsauberen Arbeitsgängen häufig<br />
nicht durchsetzbar ist. Aufgrund der baulichen Gegebenheiten entstehen<br />
Überkreuzungen im Warenfluss, so dass gering keimbelastete Produkte mit höher<br />
belasteter Rohware in Berührung kommen können.<br />
Außerdem ist der Standort der Schlacht- und Verarbeitungsstätte üblicherweise so<br />
gewählt, dass dieser ganz in der Nähe der Teiche liegt, wodurch eine Verunreinigung<br />
der produzierten Fischereierzeugnisse, insbesondere durch Eintrag oder<br />
Verschleppung von Keimen (Kreuzkontamination) nicht ausgeschlossen ist (IBEN<br />
2005, MANTHEY-KARL 2008).<br />
54
2 Literaturübersicht<br />
Auch eine Hygieneschleuse zum hygienischen Wechseln der Arbeitskleidung,<br />
Reinigen und Desinfizieren der Hände, Schürzen und Stiefel ist in vielen<br />
Fischereibetrieben nicht anzufinden.<br />
Weitere Kontaminationsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von<br />
Fischereierzeugnissen sind im Kapitel 2.4 ausführlich beschrieben.<br />
In der Entscheidung 2001/471 EG vom 8 Juni 2001 wurde ausführlich beschrieben,<br />
wie im Bereich der Fleischgewinnung mikrobiologische Kontrollen zur Überprüfung<br />
der Reinigung und Desinfektion und zur Feststellung des Oberflächenkeimgehaltes<br />
geschlachteter Tiere durchgeführt werden sollten. Trotz Aufhebung dieser<br />
Entscheidung haben die Grundprinzipien fachlich weiterhin Gültigkeit (ZECHEL et al.<br />
2006).<br />
Wiederholte Untersuchung einer repräsentativen Stichprobenzahl:<br />
Für die mikrobiologische Untersuchung werden 5 bis 10 Schlachttierkörper innerhalb<br />
einer Woche an einem Schlachttag untersucht, denen beim destruktiven Verfahren<br />
4 Gewebeproben von jeweils 5cm² entnommen wurden. Alternativ wird das nicht –<br />
destruktive Verfahren gewählt, bei dem anhand des Nass-Trocken-Tupfer-<br />
Verfahrens 4 Proben von jeweils 100cm² untersucht werden.<br />
Die Proben werden an den 4 Lokalisationen – Keule, Flanke, Brust sowie Kamm<br />
(Rind) bzw. Backe (Schwein) vor Beginn der Kühlung entnommen und zur<br />
Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl sowie der<br />
Enterobacteriaceae anhand amtlich zugelassener Untersuchungsverfahren<br />
untersucht.<br />
Für die Überprüfung einer erfolgten Reinigung und Desinfektion werden gereinigte,<br />
desinfizierte, trockene, flache und glatte Oberflächen der Arbeitsgeräte und<br />
Einrichtungsgegenstände anhand des Agar - Abklatschplattenverfahrens oder des<br />
Tupferverfahrens beprobt. Dabei wird bei beiden Methoden eine 20cm² große<br />
Probenentnahmestelle untersucht.<br />
Insgesamt werden mindestens 30 Umgebungsproben (mindestens 10 in kleineren<br />
Betrieben) innerhalb 2 Wochen entnommen, von denen zwei Drittel Fleischkontakt-<br />
55
2 Literaturübersicht<br />
Flächen darstellten sowie 3 Proben von größeren Objekten, wie beispielsweise von<br />
Türen, Wänden oder Fußböden stammen sollen.<br />
Sterilisationseinrichtungen für Messer, Brühkessel, Schürzen und weitere<br />
Einrichtungs- und Bedarfsgegenstände der Verarbeitungslinie, die mit<br />
Schlachtkörpern in Berührung kommen, werden als Probenentnahmestellen für die<br />
Überprüfung der Reinigung und Desinfektion empfohlen.<br />
Bei einer Status – quo – Erhebung werden die Betriebe zweimalig im Abstand von<br />
2 Monaten beprobt. Die Untersuchungsfrequenz wird bei zufriedenstellenden<br />
Ergebnissen im jährlichen, in einigen Bundesländern im halbjährlichen Abstand<br />
fortgeführt.<br />
Die Ergebnisse für die Schlachttierkörperuntersuchung, die anhand des destruktiven<br />
Verfahrens ermittelt wurden, werden in Kategorien „annehmbar“<br />
(Gesamtkeimzahl: < 4 log, Enterobacteriaceae: < 2 log) „kritisch“ (Gesamtkeimzahl:<br />
bis 5 log, Enterobacteriaceae: bis 2,5 log) und „unannehmbar“ (Gesamtkeimzahl:<br />
>5 log, Enterobacteriaceae: >2,5 log) aufgeteilt. Für andere Probenahmetechniken<br />
werden die mikrobiologischen Kriterien gesondert festgelegt.<br />
Die ermittelten Ergebnisse der Keimzahlbestimmung zur Überprüfung der Reinigung<br />
und Desinfektion werden in Kategorien „annehmbar“ (0-10 KbE/cm²) sowie<br />
„unannehmbar“ (>10 KbE/cm²) eingeteilt (LUTZ 2004, MACKEY u. ROBERTS 1993,<br />
OTTEN 2005).<br />
Für die Überprüfung der erfolgten Reinigung und Desinfektion für Fischereibetriebe<br />
sowie Untersuchungen der Vor-, Zwischen- und Endprodukte liegt ein solches<br />
Beprobungskonzept bisher nicht vor. In Anlehnung an das Lebensmittelhygienerecht<br />
müssen amtliche Kontrollen der betrieblichen Eigenkontrollen hinsichtlich<br />
mikrobiologischer Untersuchungen der Betriebshygiene sowie der Vor-, Zwischen-<br />
und Endprodukte durchgeführt werden. Wie solche Untersuchungen durchgeführt<br />
werden sollen, ist bislang nicht rechtlich verbindlich festgelegt.<br />
Die Arbeitsgruppe „Ausführungshinweise Fischhygiene“ hat im Jahr 2007<br />
„Ausführungshinweise zur Fischhygiene für die Bundesländer Bremen und<br />
Niedersachsen für die Überwachungsbehörden zur Durchführung der amtlichen<br />
Kontrollen der betrieblichen Eigenkontrollen“ erarbeitet, in denen unter anderem<br />
56
2 Literaturübersicht<br />
beschrieben wird, wie die Kontrolle der Reinigung und Desinfektion an produktions-<br />
und hygienerelevanten Oberflächen mittels mikrobiologischer Verfahren durchgeführt<br />
werden sollen. Jedoch wird nur erwähnt, dass „für die Festlegung der Kontrollpunkte<br />
für das NTT-Verfahren von der zuständigen Überwachungsbehörde für den zu<br />
überprüfenden Betrieb eine Liste mit allen einzubeziehenden Kontrollpunkte erstellt<br />
wird“. Ferner wählt hierzu die zuständige Behörde individuell die Beprobungspunkte<br />
nach den Betriebsbegehungen aus. Die Kontrolle soll Räume,<br />
Einrichtungsgegenstände sowie Arbeitsgeräte umfassen und kann auch mögliche<br />
Kontaminationspunkte durch das Personal miteinbeziehen.<br />
Die hierfür zu wählenden Methoden sind das Naß-Trockentupferverfahren,<br />
Wischverfahren mit Schwämmchen sowie indirekte Verfahren mittels Überprüfung<br />
von Probenmaterial sowie Spülflüssigkeit und Zapfstellen.<br />
Das empfohlene mikrobiologische Untersuchungsspektrum soll laut der<br />
Ausführungshinweise quantitativ die aerobe mesophile Keimzahl bei 25°C,<br />
Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, L. monocytogenes sowie qualitativ<br />
L. monocytogenes und Salmonella spp. umfassen.<br />
Von den Vor- und Zwischenprodukten sollen Stichproben zur Überprüfung der<br />
Prozesshygiene entnommen werden; auch Endprodukte sollen vom amtlichen<br />
Probennehmer in Form einer Stichprobe ausgewählt werden. Hinsichtlich der<br />
Probenzahlen wird auf die Vorgaben der Verordnungen (EG) 2073/2005 und (EG)<br />
Nr. 2074/2005 verwiesen. Bei den übrigen Proben sind mindestens 2 Proben mit<br />
jeweils mindestens ca. 250 g nach dem Zufallsprinzip zu entnehmen.<br />
Die Bewertung der Fischprodukte erfolgt ebenfalls nach den erwähnten<br />
Verordnungen; für die Bewertung der ermittelten Oberflächenkeimzahlen wird auf die<br />
dort angegebene Tabelle verwiesen (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).<br />
57
2 Literaturübersicht<br />
2.6 Begründung für die eigene Arbeit<br />
Nach dem neuen Lebensmittelhygienerecht liegt die Hauptverantwortung für die<br />
Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer.<br />
Die Lebensmittelunternehmer müssen durch eine gute Hygienepraxis sowie<br />
betriebliche Eigenkontrollkonzepte, die unter anderem erfolgreiche Reinigungs- und<br />
Desinfektionsmaßnahmen beinhalten, sicherstellen, dass auf allen ihrer Kontrolle<br />
unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln<br />
die Hygienevorschriften der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 sowie (EG) Nr.<br />
853/2004 erfüllt sind.<br />
Für die Überprüfung der Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion von<br />
Fischereibetrieben liegt bislang noch kein validiertes und verbindliches Protokoll vor.<br />
Ziel der eigenen Untersuchungen war es, neben der Statuserhebung der<br />
Betriebshygiene von fischverarbeitenden Aquakulturbetrieben Niedersachsens, dem<br />
Nachweis von hygienerelevanten sowie pathogenen Keimen auf<br />
Einrichtungsgegenständen sowie Arbeitsgeräten und deren Umgebung die<br />
Praxistauglichkeit eines Beprobungsschemas zur Kontrolle der Betriebshygiene nach<br />
erfolgter Reinigung und Desinfektion zu prüfen.<br />
Außerdem sollten Vor-, Zwischen- und Endprodukte mikrobiologisch untersucht<br />
werden, um Aussagen über die Prozesshygiene treffen zu können.<br />
58
3 Eigene Untersuchungen<br />
3 Material und Methoden<br />
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden anhand von Proben aus<br />
15 fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen mikrobiologische<br />
Untersuchungen von Umgebungsproben (Tupferproben) sowie Vor-, Zwischen- und<br />
Endprodukten durchgeführt.<br />
3.1 Material<br />
3.1.1 Auswahl und Beschreibung der Betriebe sowie der Probenahmestellen<br />
3.1.1.1 Betriebe<br />
Bei den in die Untersuchungen einbezogenen Betrieben handelte es sich um 6 EU-<br />
zugelassene und um 9 nicht EU-zugelassene Betriebe, die Fische hältern,<br />
schlachten, zerlegen und eigene Produkte (vorwiegend Räucherprodukte) herstellen.<br />
Die Untersuchungen zur Statuserhebung der Betriebshygiene fanden in jedem<br />
Betrieb vor Aufnahme der Produktion statt, wobei die betriebsüblichen Verfahren zur<br />
Reinigung und Desinfektion am Vortag durchgeführt wurden.<br />
Mit Hilfe eines Datenerhebungsbogens wurden außerdem weitere Angaben zum<br />
Betrieb erhoben. Der Datenerhebungsbogen findet sich im Anhang 9.4.<br />
Im Zuge dieses Projekts wurde eine dreimalige Beprobung der<br />
15 fischverarbeitenden Betriebe in einem Zeitraum von Mai 2007 bis September<br />
2008 durchgeführt.<br />
3.1.1.2 Umgebungsproben: Produktions- und hygienerelevante Oberflächen<br />
in den Betrieben sowie Festlegung der Probenahmestellen<br />
Zur Ermittlung der geeigneten Probenahmestellen im Produktionsprozess wurde für<br />
jeden der in die Untersuchung einbezogenen Betriebe eine Dokumentation der<br />
Produktionsprozesse durchgeführt. Obwohl die Betriebe zum Teil unterschiedliche<br />
59
3 Material und Methoden<br />
Verarbeitungstechnologien anwandten, waren in jedem Betrieb ähnliche produktions-<br />
und hygienerelevante Oberflächen in der Schlachtung, der Räucherung und der<br />
Filetierung vorhanden. Diese wurden in einem Probenentnahmeprotokoll aufgeführt,<br />
aus dem die Probenentnahmestellen in allen Betrieben hervorgingen (siehe Anhang<br />
9.5, Probenentnahmeprotokoll).<br />
Die Betäubung der Fische fand in 11 der 15 Betriebe mittels Kopfschlag statt, 4<br />
Betriebe verwendeten eine elektrische Betäubungsanlage. Die Tötung erfolgte mit<br />
anschließender Durchtrennung der Wirbelsäule im Nackenbereich mittels<br />
Scherenschlag oder in Schlachtmaschinen.<br />
Für das Ausnehmen der Fische per Hand wurden die Tiere auf das hierfür<br />
vorgesehene Schlachtbrett aus Kunststoff (5 Betriebe) oder einen Edelstahltisch<br />
(10 Betriebe) gelegt und der Bauchraum mit dem Schlachtmesser eröffnet. Unter<br />
fließend klarem Wasser (Trinkwasserqualität) reinigten 10 Betriebe den Bauchraum<br />
unter Zuhilfenahme einer Schlachtbürste, 3 Betriebe benutzten alternativ einen Löffel<br />
aus Metall, 2 weitere Betriebe einen Absauger.<br />
Beim Vorliegen von Schlachtmaschinen wurden alternativ statt der<br />
Handschlachtungsbürste die Schlachtmaschinenbürste, anstatt des<br />
Handschlachtungsmessers das Schlachtmaschinenmesser und anstatt des<br />
Filetiermessers die Filetiermaschine beprobt. Zudem erfolgte die Beprobung des<br />
Siels im Schlachtraum.<br />
Die unterschiedliche Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und Filetiertische<br />
(Kunststoffbrett, Edelstahlfläche) wurde dokumentiert und fand in der Auswertung<br />
Berücksichtigung.<br />
In 12 von 15 Betrieben erfolgte die Filetierung der Fische bereits vor der<br />
Räucherung; hierzu wurde das Filetiermesser beprobt.<br />
Drei Betriebe filetierten das geräucherte Produkt nach dem Räucherungsprozess.<br />
Im Bereich der Filetierung der Räucherware wurden die Probenentnahmestellen<br />
Filetiertisch, Handmesser und Siel betrachtet.<br />
Die 12 Betriebe, die den Fisch vor der Räucherung filetierten, verwendeten das<br />
Handmesser zur Entfernung von Gräten im Räucherfilet, indem das Rückgrat<br />
60
3 Material und Methoden<br />
vorsichtig angehoben wurde, während das Messer zwischen die Gräten und dem<br />
Filet geschoben wurde; dabei wurde das Filet behutsam von den Gräten gelöst.<br />
Die Räucheröfen befanden sich bei allen Betrieben in einem vom Schlachtraum<br />
abgetrennten Raum. Hier wurde das Siel als Probenahmestelle berücksichtigt.<br />
Die für die Probenahme verwendeten Verbrauchsmaterialien sind im Anhang 9.3<br />
aufgeführt.<br />
3.1.2 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte<br />
Um einen Einblick in die Keimbelastung der produzierten Vor-, Zwischen- und<br />
Endprodukte zu erhalten, wurde die Filetmuskulatur frisch geschlachteter Fische<br />
sowie der Fischerzeugnisse (geräucherte Fischfilets) mikrobiologisch untersucht.<br />
Pro Betrieb und Durchgang wurden ein ganzer Frischfisch, 2 geräucherte Fischfilets<br />
unmittelbar nach dem Räuchervorgang sowie 2 weitere geräucherte Fischfilets, die<br />
entsprechend der Kennzeichnung bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums bei<br />
2°C bis 4°C gelagert worden waren, untersucht.<br />
Je nach Herstellungsbetrieb wurden unterschiedliche Fischarten beprobt. Insgesamt<br />
wurden 105 Regenbogenforellen, davon 16 frisch geschlachtete sowie<br />
89 geräucherte Erzeugnisse, 9 Aale, davon 1 frisch geschlachteter sowie<br />
8 geräucherte Aalprodukte und 7 Welse, davon 1 frisch geschlachteter sowie<br />
6 geräucherte Welserzeugnisse untersucht.<br />
3.2 Methoden<br />
3.2.1 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1<br />
sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte<br />
Die Tupferprobenentnahme erfolgte nach der DIN 10113-1, „Bestimmung des<br />
Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im<br />
Lebensmittelbereich“.<br />
61
3 Material und Methoden<br />
Auf die zu untersuchenden Probenentnahmestellen wurde eine Edelstahl- Schablone<br />
aufgelegt, so dass eine Fläche von 20cm 2 beprobt werden konnte.<br />
Die Schablone wurde nach jeder Benutzung abgeflammt.<br />
Da bei einigen Probenentnahmestellen die Verwendung der Schablone aufgrund<br />
unebener oder zu kleiner Flächen nicht möglich war, wurde ein anderer<br />
Flächenbezug zur beprobten Fläche erstellt (Abmessen der Fläche).<br />
In drei Fällen (Absauger, Schlachtbürste, Siel) konnte kein Flächenbezug hergestellt<br />
werden.<br />
Als Befeuchtungsmedium des Nasstupfers diente die im Anhang 9.1 beschriebene<br />
Enthemmerlösung, mit der der Wattekopf so befeuchtet wurde, dass er leicht quoll,<br />
aber nicht tropfte. Der Watteträger wurde mäanderförmig unter Rotation bei leichtem<br />
Druck über die durch die Schablone abgegrenzte bzw. abgemessene Fläche geführt<br />
und wieder in das sterile Transportgefäß durch Abbrechen des berührten<br />
Holzstielendes verbracht. Dieselbe Oberfläche wurde auf gleiche Weise mit einem<br />
trockenen Watteträger abgestrichen und ebenfalls nach Abbrechen des<br />
Holzstielendes in das gleiche Transportgefäß gegeben.<br />
Da für die qualitative und quantitative Untersuchung von L. monocytogenes ein<br />
weiteres Tupferpaar erforderlich war, wurden die mikrobiologischen Untersuchungen<br />
der Betriebe im Doppelansatz unter Verwendung von 2 Tupferpaaren durchgeführt.<br />
Die hierfür verwendeten sterilen Wattetupfer wurden von der Firma Greiner bio-one<br />
GmbH, Frickenhausen (siehe Anhang 9.3) bezogen.<br />
Der Tupferkopf bestand aus reiner Baumwolle und umfasste einen Kopfdurchmesser<br />
von 7 mm und eine Wattekopflänge von 15 mm.<br />
Das Transportgefäß aus Polystyrol war dicht verschließbar, transparent und<br />
durchscheinend.<br />
Als Befeuchtungsmedium des Nasstupfers wurde eine Enthemmerlösung nach<br />
KIRCHER et al. (1996) hergestellt; sie diente zudem der Inaktivierung vorhandener<br />
Desinfektionsmittelrückstände auf den Probenentnahmeflächen.<br />
Frisch geräucherte, zum Inverkehrbringen bestimmte Fischproben wurden aus den<br />
Kühlräumen mit Handschuhen entnommen, in sterile Gefrierbeutel der Firma<br />
Cofresco GmbH (siehe Anhang 9.3) verbracht und verschlossen. Frische<br />
62
3 Material und Methoden<br />
Fischproben wurden ebenfalls, nachdem die Fische frisch geschlachtet,<br />
ausgenommen und abgewaschen wurden, in separate sterile Gefrierbeutel verpackt.<br />
Vakuumverpackte Fertigerzeugnisse wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählt<br />
und entnommen.<br />
Der Transport und die Lagerung der Tupferproben und Fischerzeugnisse bis zur<br />
Ankunft im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven und die<br />
Weiterverarbeitung im Labor werden in Kapitel 3.2.2 sowie in den Kapiteln 3.2.3 und<br />
3.2.4 dargestellt.<br />
3.2.2 Transport und Lagerung der Proben<br />
Unverzüglich nach der Probenentnahme wurden die Tupfer sowie die Vor-,<br />
Zwischen- und Endprodukte in eine mit ausreichenden Kühlelementen bei 0°C bis<br />
4°C vorgekühlte Kühlbox verbracht und ins Institut für Fische und Fischererzeugnisse<br />
Cuxhaven transportiert. Die Transporttemperatur wurde mit Temperaturloggern<br />
überprüft.<br />
Die Proben wurden nach Ankunft im Institut bis zur weiteren Probenaufarbeitung am<br />
Folgetag für die mikrobiologischen Untersuchungen bei 0°C bis 2°C gelagert.<br />
Endprodukte, die als Lagerproben erst nach Ablauf ihres vom Betrieb individuell<br />
angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums, das je nach Betrieb 3 Tage bis 24 Tage<br />
betrug, mikrobiologisch untersucht wurden, wurden für diese Zeit bei einer<br />
Lagertemperatur von +2°C bis +4°C im Kühlraum des Instituts aufbewahrt.<br />
3.2.3 Probenvorbereitung und Herstellen der Dezimalverdünnungen<br />
In die sterilen Transportgefäße der Tupferpaare wurden 10 ml einer Peptonlösung<br />
(siehe Anhang 9.1) hinzugefügt und mit einem elektromechanischen Mischgerät<br />
(siehe Anhang 9.3) für 30 s geschüttelt. Die Tupfer verblieben für 30 min bei<br />
Raumtemperatur im Transportgefäß. Die anschließend gewonnene Ausgangslösung<br />
diente der Herstellung der Erst- sowie weiterer Dezimalverdünnungen nach<br />
63
3 Material und Methoden<br />
DIN EN ISO 6887-1 und DIN 10113-1, wobei bis zu einer Verdünnungsstufe von 10 -6<br />
verdünnt wurde.<br />
Bei den Vor-, Zwischen- und Endprodukten wurde das Muskelfleisch mit sterilen<br />
Scheren und Skalpellen in der Größe eines Filets ohne Hautanteil entnommen und<br />
mit Hilfe eines Mixers vorzerkleinert.<br />
Von dieser Laborprobe wurden nach DIN EN ISO 6887-3 5 g in einem<br />
Kunststoffbeutel eingewogen, 45 ml einer Peptonlösung hinzugefügt und für 1 min in<br />
einem Beutel-Walkmischer (siehe Anhang 9.3) gewalkt. Dies stellte die<br />
Erstverdünnung dar, die weiteren Dezimalverdünnungen wurden nach DIN EN ISO<br />
6887-3 (2003) daraus erstellt.<br />
Die restliche Laborprobe an Filetmuskulatur wurde für etwaige<br />
Wiederholungsuntersuchungen in sterilen und dicht abgeschlossenen Behältern im<br />
Kühlschrank bei 0°C bis 2°C gelagert.<br />
Für den qualitativen Nachweis von Listeria monocytogenes gemäß der amtlichen<br />
Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB (L 00.00-32) wurden den<br />
hierfür vorgesehenen Tupferpaaren 10 ml Halbfraser Bouillon (siehe Anhang 9.1)<br />
hinzugefügt, für 30 s aufgeschüttelt und 30 min bei Raumtemperatur im<br />
Transportgefäß belassen.<br />
Von den Fischereierzeugnissen wurden 25 g steril entnommenes, vorzerkleinertes<br />
Muskelfleisch in einem Erlenmeyerkolben eingewogen und mit 225 ml Halbfraser<br />
Bouillon beschickt. Das weitere Verfahren ist im folgenden Kapitel (3.2.4) anhand<br />
eines Fließschemas dargestellt.<br />
3.2.4 Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen<br />
Die verwendeten Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- und<br />
Anreicherungslösungen für die mikrobiologischen Untersuchungen, die Materialien<br />
für die biochemischen und diagnostischen Nachweisverfahren, sowie die zum<br />
Einsatz gekommenen Arbeitsgeräte sind im Anhang (9.1, 9.2, 9.3) beschrieben.<br />
Tupferproben sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte der verschiedenen<br />
Fischerzeugnisse wurden auf folgende mikrobiologische Parameter untersucht:<br />
64
3 Material und Methoden<br />
Aerobe Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, Aeromonas hydrophila,<br />
Enterobacteriaceae aerob sowie anaerob, Listeria spp., Pseudomonas spp. sowie<br />
koagulasepositive Staphylokokken.<br />
Die mikrobiologischen Untersuchungen erfolgten überwiegend nach Verfahren der<br />
amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB (Lebensmittel-,<br />
Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch). Die aerobe Gesamtkeimzahl<br />
wurde bei 25°C und 30°C nach dem Verfahren L 06.00-18, die Anzahl der<br />
Enterobacteriaceae nach dem Verfahren L 06.00-24, die Keimzahl von<br />
Pseudomonas spp. nach dem Verfahren L 06.00-43, der Nachweis<br />
koagulasepositiver Staphylokokken nach L 00.00-55 und Listeria spp. nach dem<br />
Verfahren L. 00.00-22 quantitativ bestimmt. Der qualitative Nachweis von Listeria<br />
monocytogenes erfolgte nach L 00.00-32.<br />
Für die Untersuchung auf Aeromonas hydrophila erfolgte der qualitative Ausstrich<br />
der Erst- und Zweitverdünnung auf dem Selektivnährboden nach Ryan (siehe<br />
Anhang 9.1).<br />
Der quantitative Untersuchungsgang auf aerobe Gesamtkeimzahl,<br />
Enterobacteriaceae und Pseudomonas spp. und die verwendeten Nährmedien sind<br />
in einem Fließdiagramm dargestellt (Abbildung 6).<br />
In weiteren Fließdiagrammen werden die quantitativen (Abbildung 7) und qualitativen<br />
(Abbildung 8) Untersuchungen auf Listeria spp. bzw. Listeria monocytogenes, die<br />
quantitative Untersuchung auf koagulasepositive Staphylokokken (Abbildung 9)<br />
sowie die qualitative Bestimmung von Aeromonas hydrophila (Abbildung 10)<br />
dargestellt.<br />
Da sich das Tropfplattenverfahren vorwiegend für den Nachweis hoher Keimzahlen<br />
eignet, wurde zum Nachweis sehr niedriger Keimzahlen das Spatelverfahren<br />
ergänzt. Hierfür war eine weitere Betriebsbegehung und –beprobung notwendig. Die<br />
Siele sowie die Fischereierzeugnisse wurden dabei nicht mehr berücksichtigt, da<br />
hierfür das Tropfplattenverfahren ausreichte.<br />
65
Inkubation<br />
30 min bei 20°C<br />
Bestätigungs-<br />
reaktionen<br />
PC-Agar<br />
(aerobe GKZ)<br />
bei 25°C und 30°C<br />
Oxidase<br />
Gramfärbung<br />
API 20E<br />
3 Material und Methoden<br />
5 g Fisch<br />
+<br />
45 ml<br />
Peptonlösung<br />
bebrüten bei 30°C<br />
und 48h auf:<br />
VRBD-Agar<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob/anaerob<br />
Auszählung der Kolonien<br />
Subkultivierung von typisch aussehenden<br />
Kolonien auf<br />
Columbia-Blut-Agar<br />
Oxidase<br />
Gramfärbung<br />
20NE<br />
Abbildung 6: Fließschema für die quantitative Bestimmung der aeroben<br />
Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, von Enterobacteriaceae und von Pseudomonas<br />
spp.<br />
66<br />
1.Tupferpaar-Probe<br />
+<br />
10 ml<br />
Peptonlösung<br />
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen<br />
Tropfplattenverfahren:<br />
0,05 ml pro Verdünnungsstufe auf Agar-<br />
Sektoren auftragen<br />
oder:<br />
Spatelverfahren:<br />
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und Zweitverdünnung auf<br />
Selektivnährböden auftragen<br />
Oxidase<br />
Gramfärbung<br />
20NE<br />
CFC-Agar<br />
Pseudomonas<br />
spp.<br />
Bebrütung bei<br />
30°C für 24h
Inkubation<br />
30 min bei 20°C<br />
3 Material und Methoden<br />
5 g Fisch<br />
+<br />
45 ml<br />
Peptonlösung<br />
Spatelverfahren:<br />
1 ml der (Ausgangslösung) und der ersten<br />
Dezimalverdünnung ausspateln auf je 3 ALOA- und<br />
Palcam-Nährböden<br />
Bebrütung bei 37°C für 48h<br />
Auszählung und Subkultivierung von mindestens<br />
10 typisch aussehenden Kolonien auf Columbia-<br />
Blut-Agar<br />
Bebrütung bei 37°C für 24h<br />
Katalase<br />
Gramfärbung<br />
Hämlyse<br />
CAMP-TEST<br />
API-Listeria<br />
Abbildung 7: Fließschema für den quantitativen Nachweis von Listeria<br />
monocytogenes<br />
67<br />
2.Tupferpaar-Probe<br />
+<br />
10 ml<br />
Halbfraserlösung<br />
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen<br />
Bestätigung von<br />
Listeria monocytogenes
0,1 ml Kultur in<br />
10 ml Fraserlösung<br />
Bebrütung bei 37°C<br />
für 48h<br />
Ausstreichen auf<br />
ALOA- und<br />
Palcam- Agar<br />
Bebrütung bei 37°C<br />
für 48h<br />
Katalase<br />
Gramfärbung<br />
Hämlyse<br />
CAMP-TEST<br />
API-Listeria<br />
25 g Fisch<br />
+<br />
225 ml<br />
Halbfraserlösung<br />
3 Material und Methoden<br />
2.Tupferpaar-Probe<br />
+<br />
10 ml<br />
Halbfraserlösung<br />
Bebrütung bei 30°C für 24h<br />
Bestätigung von<br />
Listeria monocytogenes<br />
Abbildung 8: Fließschema für den qualitativen Nachweis von Listeria<br />
monocytogenes<br />
68<br />
Ausstreichen auf<br />
ALOA und<br />
Palcam Agar<br />
Bebrütung bei 37°C<br />
für 48h<br />
Katalase<br />
Gramfärbung<br />
Hämlyse<br />
CAMP-Test<br />
API-Listeria
Inkubation<br />
30 min bei 20°C<br />
Typische/atypische Kolonien in<br />
Hirn-Herz-Nährbouillon<br />
übertragen<br />
Bebrütung bei 37°C für 24h<br />
3 Material und Methoden<br />
5 g Fisch<br />
+<br />
45 ml<br />
Peptonlösung<br />
0,1 ml jeder Kultur in<br />
0,3 ml Kaninchenplasma übertragen<br />
bebrüten bei 37°C und 4-6h bzw. 24h<br />
Überprüfen der<br />
Koagulation<br />
Spatelverfahren:<br />
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und<br />
Zweitverdünnung<br />
auf Baird-Parker-Agar ausspateln<br />
Bebrütung bei 37°C für 48h<br />
Abbildung 9: Fließschema für die quantitative Bestimmung von koagulaspositiven<br />
Staphylokokken<br />
69<br />
1.Tupferpaar-Probe<br />
+<br />
10 ml<br />
Peptonlösung<br />
Auszählung und Subkultivierung von mindestens<br />
5 typisch/atypisch aussehenden Kolonien auf<br />
Columbia-Blut-Agar<br />
Bebrütung bei 37°C für 24h<br />
Katalase<br />
Gramfärbung<br />
API ID 32 Staph<br />
Bestätigung von koagulase positiven<br />
Staphylococcus aureus<br />
Bestätigung von<br />
Staphylococcus aureus
Inkubation<br />
30 min bei 20°C<br />
Bestätigungs-<br />
reaktionen<br />
3 Material und Methoden<br />
5 g Fisch<br />
+<br />
45 ml<br />
Peptonlösung<br />
Abbildung 10: Fließschema für die Bestimmung von Aeromonas hydrophila<br />
70<br />
1.Tupferpaar-Probe<br />
+<br />
10 ml<br />
Peptonlösung<br />
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen<br />
Spatelverfahren:<br />
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und Zweitverdünnung auf<br />
Ryan-Agar ausspateln<br />
bebrüten bei 30°C<br />
und 48h auf:<br />
Subkultivierung von typisch aussehenden<br />
Kolonien auf<br />
Columbia-Blut-Agar<br />
Oxidase<br />
Gramfärbung<br />
20NE<br />
Bebrütung bei<br />
30°C für 24h
3 Material und Methoden<br />
3.2.5 Erregerdifferenzierung und –identifizierung<br />
3.2.5.1 Makroskopische Identifizierung<br />
Von den Selektivnährböden der jeweiligen Keimspezies wurden bis zu 5 typisch<br />
aussehende Einzelkolonien mit einer Platinöse abgenommen, im „Drei-Ösen-<br />
Ausstrich“ auf einen Columbia-Blut-Agar (Oxoid) subkultiviert und anschließend<br />
entsprechend der Keimart bebrütet (bei 30°C oder bei 37°C).<br />
Nach 24h wurde in der Reinkultur der Kolonien das für die jeweilige Keimart typische<br />
Kolonieaussehen sowie - sofern typisch für die jeweilige Keimgruppe - die<br />
ausgebildete Hämolysezone bewertet.<br />
3.2.5.2 Gramfärbung und mikroskopische Identifizierung<br />
Die Gramfärbung wurde folgendermaßen durchgeführt:<br />
Nach Einreiben einer oder mehrerer Kolonien in einen Tropfen physiologischer<br />
0,9 % Kochsalzlösung und Auftragen auf den Objektträger, wurde der Ausstrich<br />
luftgetrocknet und hitzefixiert.<br />
Für die Gramfärbung wurden maximal 24h alte Kulturen verwendet, da sich das<br />
Färbeverhalten bei Alterung der Zellen verändern kann (BAUMGART 2006).<br />
Das fixierte Präparat wurde zuerst 3 Minuten mit Karbolgentianaviolett<br />
(Kristallviolett), anschließend für weitere 3 Minuten mit der Lugol-Lösung gefärbt.<br />
Das Präparat wurde mit Ethanol sowie mit Wasser abgespült und mit der<br />
Karbolfuchsinlösung (Safranin) für 30 Sekunden gegen gefärbt und nochmals mit<br />
Wasser gespült.<br />
Die mikroskopische Beurteilung erfolgte mit einem Lichtmikroskop bei 10x10 facher<br />
Vergrößerung und unter Zuhilfenahme einer Ölimmersion.<br />
Kriterien für die Beurteilung der einzelnen Bakterienstämme waren die Art der<br />
Gramfärbung, die typische Gestalt, (die Größe) und die charakteristische Anordnung<br />
der Bakterien zueinander.<br />
71
3.2.5.3 Katalase – Test<br />
3 Material und Methoden<br />
Zum Erregermaterial des zu untersuchenden Bakterienisolats, welches nicht älter als<br />
24h war, wurde ein Tropfen 3 %iges H2O2 (Bactident ® - Katalase, Merck) auf einem<br />
Objektträger hinzugegeben.<br />
Die Auswertung der Reaktion erfolgte nach Herstellerangaben.<br />
3.2.5.4 Koagulase – Test<br />
Zur Bestätigung von koagulase-positiven Staphylokokken wurde der Koagulase-Test<br />
(Bactident ® - Koagulase, Merck) verwendet.<br />
In ein Röhrchen mit Hirn-Herz-Bouillon wurde von jeder ausgewählten Kolonie eine<br />
Impfkultur übertragen und für 24h bei 35°C bis 37°C bebrütet.<br />
Jeder Kultur wurden unter sterilen Bedingungen 0,1 ml entnommen und in sterile<br />
Hämolyseröhrchen, die 0,3 ml Kaninchenplasma enthielten, übertragen und bei<br />
35°C bis 37°C bebrütet.<br />
Die Koagulation des Plasmas wurde nach 4h bis 6h und im negativen Fall nach<br />
weiteren 24h Bebrütung durch Kippen des Röhrchens überprüft.<br />
Der Koagulase-Test (die Umwandlung von Fibrinogen zu Fibrin durch die<br />
vorhandene Koagulase) wurde als positiv bewertet, wenn das Volumen des<br />
Koagulats mehr als die Hälfte des Ausgangsvolumens der Flüssigkeit einnahm.<br />
3.2.5.5 Oxidase – Test<br />
Zum Nachweis der Cytochromoxidase wurde die zu prüfende Kultur auf einen<br />
speziellen kommerziell erhältlichen Oxidaseteststreifen (Bactident ® - Oxidase, Merck)<br />
aufgetragen, der künstliche Substrate enthielt und anstelle natürlicher<br />
Elektronenakzeptoren die Reduktion der Cytochromoxidase bewirkten.<br />
Die Auswertung der Reaktion erfolgte nach Herstellerangaben.<br />
72
3.2.5.6 CAMP – Test<br />
3 Material und Methoden<br />
Mittels CAMP-Test, wie in Abbildung 11 dargestellt, wird gemäß der amtlichen<br />
Sammlung von Untersuchungsverfahren L 00.00-32 die β -Hämolyse von<br />
Mikroorganismen erfasst; sie dient daher auch der diagnostischen Differenzierung<br />
von Listeria spp.<br />
Hierzu wurde ein β – hämolysierender Staphylococcus aureus- sowie ein<br />
Rhodococcus equi – Stamm eingesetzt, deren Metaboliten eine Verstärkung der<br />
hämolytischen Reaktion von L. monocytogenes hervorriefen.<br />
Kulturen von S. aureus und R. equi wurden parallel zueinander auf eine Columbia-<br />
Agar-Platte im Abstand von etwa 5cm aufgetragen. Die zu untersuchende Kultur<br />
wurde im rechten Winkel zu diesen Kulturen ausgestrichen ohne diese dabei zu<br />
berühren (L 00.00-32).<br />
Auch Kontrollkulturen von L. monocytogenes, L. innocua und L. ivanovii wurden auf<br />
dieselbe Blutplatte aufgetragen und gemäß amtlicher Sammlung von<br />
Untersuchungsverfahren L 00.00-32 bei 35°C bis 37°C für 18h bis 24h bebrütet.<br />
Im positiven Fall wies L. monocytogenes eine deutliche β –Hämolyse im Bereich von<br />
S. aureus auf; die Reaktion von L. ivanovii wurde ebenfalls als positiv bewertet, da<br />
die β –Hämolyse durch die Reaktion mit dem R. equi – Stamm verstärkt wurde.<br />
L. innocua bildete weder mit dem S. aureus – noch mit dem R. equi – Stamm eine<br />
Hämolysezone aus.<br />
deutliche Hämolyse<br />
keine Hämolyse<br />
S. aureus<br />
Abbildung 11: CAMP - Test<br />
73<br />
R. equi<br />
L. monocytogenes<br />
L. ivanovii<br />
L. innocua
3.2.5.7 API<br />
3 Material und Methoden<br />
Für die biochemische Absicherung der für dieses Projekt ausgewählten<br />
Bakterienstämme wurden API 20E bioMérieux® (zur Absicherung der<br />
Enterobacteriaceae), API 20NE bioMérieux® (zur Absicherung von Pseudomonas<br />
spp. und Aeromonas hydrophila), API Listeria bioMérieux® (zur Absicherung von<br />
Listeria spp.) sowie API ID 32 Staph bioMérieux® (zur Identifizierung von<br />
koagulasepositiven Staphylokokken) verwendet.<br />
Bezüglich der Anfertigung und Auswertung der API-Systeme wurde nach<br />
Herstellerangaben vorgegangen.<br />
3.2.5.8 Stammsammlung<br />
Bakterienisolate von Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Pseudomonas<br />
aeruginosa und Staphylococcus aureus, die während der laufenden<br />
Probenbearbeitung isoliert wurden, wurden auf Schrägagar für ggf. weitere<br />
Typisierungen gelagert.<br />
Die Erstellung einer Stammsammlung erfolgte durch Subkultivierung der Isolate auf<br />
Columbia-Blut-Agar und Bebrütung bei an die Kolonien angepasster Temperatur<br />
(30°C oder 37°C) für 24h. Vor dem Aufbringen auf den Schrägagar wurden die<br />
Kolonien makroskopisch auf Reinheit untersucht und je nach Größe zwei bis fünf<br />
Kolonien mit der Impföse abgenommen und mäanderförmig auf den DEV-Agar<br />
(Heipha) bzw. TSYE-Agar (Oxoid) ausgestrichen. Diese wurden wieder bei<br />
geeigneter Temperatur für 24h bebrütet, danach mit einem Kunststoffdeckel luftdicht<br />
verschlossen und bei Temperaturen von 2°C bis 4°C im Kühlschrank aufbewahrt.<br />
Alle 3 Monate wurden die konservierten Keime auf Vitalität und Reinheit geprüft<br />
sowie nach 6 Monaten neu überimpft.<br />
Für die Listerienisolate, die vom Nationalen Referenzlabor für Listerien am<br />
Bundesinstitut für Risikobewertung weitergehend differenziert wurden, liegen<br />
Ergebnisse zur Feintypisierung vor. Die Detaildarstellung der Feintypisierung ist im<br />
Ergebnisteil einsehbar.<br />
74
3.2.6 Berechnung der Keimzahlen<br />
3 Material und Methoden<br />
Die Berechungen der Keimzahlen erfolgten entsprechend der verwendeten<br />
Verfahren (Tropfplatten- bzw. Spatelverfahren) nach folgenden Formeln:<br />
Keimzahlberechnung nach dem Tropfplattenverfahren:<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
Dabei ist:<br />
= ∑c c<br />
× d × 20<br />
× 1 + n × 0,1<br />
n1 2<br />
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen<br />
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen<br />
n1<br />
n2<br />
wurden<br />
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe<br />
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe<br />
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
Hier wurden für die Berechnung der Kolonien bildenden Einheiten pro cm² das<br />
Gesamtvolumen der Ausgangslösung (10 ml) und die Größe der untersuchten<br />
Flächen mit berücksichtigt. Von daher wurde bei der Keimzahlberechnung je<br />
Oberfläche lediglich mit dem Faktor 10 und der Größe der Oberfläche gerechnet und<br />
die Oberflächenkeimzahl nOKZ nach folgender Gleichung berechnet:<br />
Dabei ist:<br />
n OKZ<br />
c × V<br />
=<br />
A<br />
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
75
3 Material und Methoden<br />
Sind keine Kolonien auf den Sektoren der Nährböden gewachsen, so lautete das<br />
Ergebnis bei den Keimgehalten in Vor- Zwischen und Endprodukten weniger als<br />
2,0 x 10 2 pro g (Nachweisgrenze 200 KbE/g oder ml). Bei der Bestimmung des<br />
Oberflächenkeimgehaltes anhand der Tupferproben wurde dieses Ergebnis in<br />
Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des Gesamtvolumens der zur<br />
Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung berechnet.<br />
Keimzahlberechnung nach dem Spatelverfahren:<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
Dabei ist:<br />
∑c c = × d × 10<br />
n × + n × 0,<br />
1<br />
1<br />
1 2<br />
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen<br />
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen<br />
n1<br />
n2<br />
wurden<br />
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe<br />
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe<br />
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde unter Berücksichtigung des<br />
Ausgangsvolumens und der betupferten Oberfläche folgende Formel verwendet:<br />
Dabei ist:<br />
n OKZ<br />
c × V<br />
=<br />
A<br />
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
76
3 Material und Methoden<br />
Sind keine Kolonien auf den Nährböden gewachsen, so lautete das Ergebnis bei den<br />
Keimgehalten in Vor,- Zwischen,- und Endprodukten weniger als 1,0 x 10 2 pro g<br />
(Nachweisgrenze 100 KbE/g oder ml). Beim Oberflächenkeimgehalt wurde die<br />
Nachweisgrenze in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des<br />
Gesamtvolumens der Ausgangslösung ermittelt.<br />
Die Kolonienzahlen wurden nur mit einer Stelle nach dem Komma angegeben (als<br />
Zahlen zwischen 1,0 und 9,9), nach den mathematischen Rundungsregeln auf- oder<br />
abgerundet und mit der entsprechenden Zehnerpotenz multipliziert und protokolliert;<br />
dies galt auch für die nachfolgenden Formeln zur Errechnung der Keimzahl.<br />
3.2.6.1 Berechnung der Keimzahlen von Listeria monocytogenes<br />
Die Anzahl von L. monocytogenes auf jeder Platte wurde mit folgender Formel<br />
gemäß amtlichem Untersuchungsverfahren (L 00.00-22) berechnet:<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
Dabei ist:<br />
b<br />
a = × C<br />
A<br />
a die Anzahl an L. monocytogenes<br />
b die Anzahl an Kolonien, die den Bestätigungskriterien entsprechen<br />
A die Anzahl an Kolonien, die zur Bestätigung ausgestrichen wurden<br />
C die Gesamtanzahl an charakteristischen Kolonien, die auf den Platten<br />
gezählt wurden<br />
77
3 Material und Methoden<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
Die Oberflächenkeimzahl nOKZ für den Keimgehalt in den Tupferproben wurde mit<br />
folgender Gleichung berechnet:<br />
Dabei ist:<br />
n OKZ<br />
a × V<br />
=<br />
A<br />
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
Bezüglich des Nachweises von L. monocytogenes in den Tupferproben bzw.<br />
Fischprodukten zeichnete sich eine kleine quantitativ zählbare Keimzahl ab, das<br />
heißt, beide Platten wiesen weniger als 15 L. monocytogenes - Kolonien aus der<br />
Ausgangslösung und Erstverdünnung auf. Das arithmetische Mittel y wurde anhand<br />
der Kolonien errechnet, die auf zwei Platten mit der oben genannten Formel ermittelt<br />
wurden.<br />
Die Einschätzung der kleinen Keimzahl wurde nach folgender Formel berechnet:<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
Dabei steht:<br />
N E<br />
y<br />
=<br />
d × v<br />
y für das arithmetische Mittel<br />
d für den Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung<br />
v für das Volumen des Inokulums auf jeder Platte<br />
78
3 Material und Methoden<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
Die Oberflächenkeimzahl nOKZ für die Einschätzung der kleinen Keimzahl war nach<br />
folgender Gleichung zu berechnen:<br />
Dabei ist:<br />
n<br />
OKZ<br />
N E × V<br />
=<br />
A<br />
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
Wenn beide Platten mit der (Ausgangslösung) und der Erstverdünnung keine<br />
Kolonien aufwiesen, so wurde das Ergebnis mit dieser Formel angegeben:<br />
Weniger als<br />
1<br />
d × v<br />
pro g/ml<br />
Für die Tupferproben wurde dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen<br />
Fläche und des Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten<br />
Verdünnungslösung ermittelt.<br />
3.2.6.2 Berechnung der Keimzahlen von Staphylococcus aureus<br />
Der arithmetische Mittelwert c wurde, wie in Kapitel 3.2.6 für das Spatelverfahren<br />
dargestellt, berechnet.<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
= ∑c c<br />
× d × 10<br />
× 1 + n × 0,1<br />
n1 2<br />
79
Dabei ist:<br />
3 Material und Methoden<br />
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen<br />
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen<br />
n1<br />
n2<br />
wurden<br />
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe<br />
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe<br />
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde folgende Formel verwendet:<br />
Dabei ist:<br />
n OKZ<br />
c × V<br />
=<br />
A<br />
V das Gesamtvolumen der zur Ausschüttelung verwendeten<br />
Verdünnungslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
Sind keine Kolonien auf den Nährböden gewachsen, so lautete das Ergebnis bei den<br />
Fischprodukten: weniger als 1,0 x 10 2 pro g (100 KbE/g); bei den Tupfern wurde<br />
dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des<br />
Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung<br />
errechnet.<br />
Die Anzahl identifizierter koagulase-positiver Staphylococcus aureus- Kolonien<br />
wurde mit einer weiteren Formel ermittelt:<br />
b<br />
b<br />
c nc a =<br />
× cc<br />
+ × cnc<br />
Ac<br />
Anc<br />
80
Dabei ist:<br />
Ac<br />
3 Material und Methoden<br />
die Anzahl der typischen Kolonien, die dem Koagulasetest unterzogen wurden<br />
Anc die Anzahl der atypischen Kolonien, die dem Koagulasetest unterzogen<br />
bc<br />
bnc<br />
cc<br />
cnc<br />
wurden<br />
die Anzahl typischer koagulase-positiver Kolonien<br />
die Anzahl atypischer koagulase-positiver Kolonien<br />
die gesamte Anzahl der typischen Kolonien auf den Platten<br />
die gesamte Anzahl der atypischen Kolonien auf den Platten<br />
Die Platten wiesen weniger als 15 Kolonien auf, so dass folgende Formeln zur<br />
Berechnung der Keimzahl Ne der Fisch- und Tupferproben hinzugezogen wurden:<br />
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:<br />
N e<br />
Dabei ist:<br />
a<br />
=<br />
v × × d<br />
∑ 2<br />
∑a die Summe der koagulase-positiven Staphylokokkenkolonien auf beiden<br />
Platten<br />
d der Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung<br />
v das auf jede Platte verteilte Volumen<br />
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde folgende Formel verwendet:<br />
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von<br />
Tupferproben:<br />
n<br />
OKZ<br />
N E × V<br />
=<br />
A<br />
81
Dabei ist:<br />
3 Material und Methoden<br />
V das Gesamtvolumen der zur Ausschüttelung verwendeten<br />
Verdünnungslösung<br />
A die Probenentnahmefläche in cm²<br />
Wenn auf den Nährböden keine Kolonien gewachsen waren, lautete das Ergebnis für<br />
die Fischproben:<br />
10<br />
pro g,<br />
d<br />
wobei d der Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung darstellt.<br />
Bei den Tupfern wurde dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche<br />
und des Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung<br />
ermittelt.<br />
Die Kolonienzahlen wurden mit einer Stelle nach dem Komma angegeben, nach den<br />
mathematischen Rundungsregeln auf- oder abgerundet und mit der entsprechenden<br />
Zehnerpotenz multipliziert und protokolliert.<br />
3.2.7 Datenaufbereitung und Datenmanagement<br />
Die quantitativen Daten wurden für die Erstellung der Graphiken mittels Excel®<br />
sowie für die statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm SAS®<br />
zur Basis 10 logarithmiert.<br />
Für die statistische Auswertung wurden darüber hinaus die Datensätze, die aufgrund<br />
der mikrobiologischen Nachweismethoden (Tropfplatten – sowie Spatelverfahren)<br />
unter der Nachweisgrenze lagen, folgendermaßen ersetzt:<br />
Der logarithmierte Wert der Nachweisgrenze wurde halbiert und so anstelle der<br />
Angabe „unter der Nachweisgrenze“ in die Datenauswertung miteinbezogen.<br />
Ferner wurden die Probenentnahmepunkte sowie die untersuchten Fischprodukte<br />
anhand eines Zahlencodes definiert und als „Probenart“ angegeben.<br />
82
3 Material und Methoden<br />
Spezielle Auswertungen erforderten eine gewisse Vereinheitlichung von<br />
Probenarten, die dieselbe Funktion hatten, wie bspw. Absauger, Löffel,<br />
Handschlachtung-Bürste, Schlachtmaschine-Bürste. Diese Probenarten wurden in<br />
Probengruppen (in diesem Fall „Bürste“) zusammengefasst. Auch für Fischprodukte,<br />
die derselben Kategorie angehörten, wurden Probengruppen festgelegt.<br />
Die Zahlencodes wurden für die Auswertung in das Datenverarbeitungsprogramm<br />
SAS® eingelesen, die Definitionen sind der Tabelle 1 zu entnehmen.<br />
83
3 Material und Methoden<br />
Tabelle 1: Definition aller Probenentnahmepunkte sowie Fischprodukte anhand<br />
eines Zahlencodes für die statistische Auswertung mit dem<br />
Datenverarbeitungsprogramm SAS®<br />
Probenart Probengruppe<br />
1 Aal frisch 1 Frischfisch (Probenart 1 / 6 / 20)<br />
2 Aal geräuchert Anfang MHD 2 Fisch Anfang MHD (Probenart 2 / 7 / 21)<br />
3 Aal geräuchert Ende MHD 3 Fisch Ende MHD (Probenart 3 / 8 / 22)<br />
4 Absauger 4 Bürste (Probenart 4 / 9 / 11 / 16)<br />
5 Filetiermesser 4cm² 5 Filetiermesser<br />
6 Forelle frisch 10 Schlachtung – Messer (Probenart 10 / 17)<br />
7 Forelle geräuchert Anfang MHD 12 Räucherung – Siel<br />
8 Forelle geräuchert Ende MHD 13 Räucherware – Filetiertisch 20cm²<br />
9 Handschlachtung – Bürste 14 Räucherware – Handmesser 4cm²<br />
10 Handschlachtung Messer 4cm² 15 Räucherware – Siel<br />
11 Löffel 4cm² 18 Schlachtraum - Siel<br />
12 Räucherung – Siel 19 Schlachttisch 20cm²<br />
13 Räucherware – Filetiertisch 20cm²<br />
14 Räucherware – Handmesser 4cm²<br />
15 Räucherware – Siel<br />
16 Schlachtmaschine – Bürste<br />
17 Schlachtmaschine – Messer<br />
18 Schlachtraum - Siel<br />
19 Schlachttisch 20cm²<br />
20 Wels frisch<br />
21 Welsfilet geräuchert Anfang MHD<br />
22 Welsfilet geräuchert Ende MHD<br />
Außerdem waren weitere Gruppendefinitionen für die statistische Auswertung<br />
erforderlich.<br />
84
3 Material und Methoden<br />
So konnten mit Hilfe von Zahlencodes neben den 3 Betriebsbegehungen auch<br />
Angaben zur EU-Zulassung der Betriebe, Art der Verpackung der geräucherten<br />
Fischproben, zu den Fischarten sowie zur Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht-<br />
und Filetiertische erfasst und in das Datenverarbeitungsprogramm SAS® integriert<br />
werden.<br />
Die ausgearbeiteten Gruppen sind in Tabelle 2 einsehbar.<br />
Tabelle 2: Definitionen weiterer Gruppen anhand von Zahlencodes für die<br />
statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm SAS®<br />
Durchgang Fischart Oberflächen Verpackung Zulassung<br />
1 Durchgang 1 1 Forelle 1 Kunststoff 1 vakuum 1 zugelassen<br />
2 Durchgang 2 2 Wels 2 Edelstahl 2 lose 2 registriert<br />
3 Durchgang 3 3 Aal<br />
Des Weiteren war es für die statistische Auswertung notwendig, die qualitativen<br />
mikrobiologischen Parameter von den quantitativen zu unterscheiden, da sie<br />
unterschiedlichen statistischen Tests unterzogen wurden.<br />
Tabelle 3 gibt einen Überblick über die qualitativen und quantitativen<br />
mikrobiologischen Parameter.<br />
85
3 Material und Methoden<br />
Tabelle 3: Überblick über die qualitativen und quantitativen mikrobiologischen<br />
Parameter<br />
Qualitative<br />
mikrobiologische Parameter<br />
86<br />
Quantitative<br />
mikrobiologische Parameter<br />
Aeromonas hydrophila Enterobacteriaceae aerob<br />
Listeria monocytogenes Enterobacteriaceae anaerob<br />
Listeria spp. Gesamtkeimzahl 25°C<br />
koagulasepositive<br />
Staphylokokken<br />
Gesamtkeimzahl 30°C<br />
Listeria monocytogenes<br />
Listeria spp.<br />
Pseudomonas spp.<br />
Aufgrund des niedrigen Keimaufkommens von Staphylokokken konnten diese nicht<br />
quantitativ erfasst werden. Daher wurde die Keimgruppe der Staphylokokken in die<br />
Kategorie der qualitativ auswertbaren mikrobiologischen Parameter aufgenommen.<br />
3.2.8 Statistische Auswertung<br />
Die Erstellung der deskriptiven graphischen Abbildungen erfolgte mit dem<br />
Datenverarbeitungsprogramm Excel® (Microsoft Office 2000 Professional).<br />
Für die statistische Auswertung wurde das Datenmaterial in das<br />
Datenverarbeitungsprogramm SAS®, Version 9.1 TS Level 1M3 (SAS Instiute Inc.,<br />
Cary, NC, USA) überführt.<br />
Folgende Unterprogramme wurden zur Auswertung herangezogen:<br />
1. PROC UNIVARIATE:<br />
Prüfung auf Normalverteilung<br />
2. PROC NPAR1WAY:<br />
Wilcoxon-Test zur Varianzanalyse nicht normalverteilter Messwerte<br />
(Enterobacteriaceae aerob und anaerob)
3. PROC GLM:<br />
3 Material und Methoden<br />
Varianzanalyse zum Vergleich der Varianzen mehrerer, normalverteilter<br />
Stichproben<br />
4. PROC REG:<br />
Regressionsanalyse zur Beschreibung der Abhängigkeit zwischen zwei<br />
Variablen (bivariate Verteilung). Die Art des Zusammenhangs wird durch eine<br />
Gerade, der Regressionsgeraden, beschrieben, die die aus den Datensätzen<br />
entstehende Punktwolke optimal repräsentiert.<br />
Der Betrag des Korrelationskoeffizienten r² gibt dabei an, wie stark der<br />
Zusammenhang zwischen den zwei Variablen ist. Bei Werten um Null liegt<br />
keine Abhängigkeit vor, wohingegen bei Werten gegen +1 und -1 ein<br />
Zusammenhang besteht.<br />
5. PROC FREQ:<br />
Chi²-Test zur Überprüfung der Nullhypothese, ob die qualitativen Merkmals-<br />
variablen unabhängig voneinander sind und sich somit nicht gegenseitig<br />
beeinflussen. Jeder qualitative mikrobiologische Parameter wurde hinsichtlich<br />
zweier unverbundener Stichproben untersucht und auf Abhängigkeit bzw.<br />
Unabhängigkeit getestet.<br />
Für die logarithmierten Werte wurden der Mittelwert und die Standardabweichung<br />
berechnet. Für die Darstellung in manchen Tabellen wurden diese Werte potenziert,<br />
so dass der geometrische Mittelwert sowie die obere und untere Grenze der<br />
Standardabweichung in Tabellen normal skaliert wiedergegeben wurden.<br />
Testergebnisse wurden bei einem p-Wert unter 0,05 als signifikant bewertet. Dabei<br />
wurde der p-Wert des Student-t-Tests berücksichtigt.<br />
Die Keimzahlen der Umgebungsproben wurden, bis auf wenige Ausnahmen, bei<br />
denen kein Flächenbezug hergestellt werden konnte (Schlachtbürste, Absauger<br />
sowie Siele) in log10 KbE/cm² angegeben, die Keimzahlen der Fischproben wurden<br />
als log10 KbE/g berechnet (HARMS 1998 und WEIß 2001).<br />
87
4 Ergebnisse<br />
4 Ergebnisse<br />
Die Auswertung konzentrierte sich überwiegend auf die Analyse von<br />
Zusammenhängen und gegenseitigen Einflüssen der jeweiligen, in (lokaler)<br />
Verbindung stehenden Probenentnahmestellen sowie deren Einfluss auf die Vor-,<br />
Zwischen- und Endprodukte.<br />
Auch eine Kategorisierung hinsichtlich des Hygienestatus aller Betriebe wurde<br />
vorgenommen.<br />
4.1 Deskription der Daten<br />
Insgesamt wurden 453 Proben, davon 332 Tupferproben (Nass-Trocken-Tupfer<br />
Verfahren) sowie 121 Fischproben in 15 Betrieben bei 3 Betriebsbegehungen<br />
genommen und auf 9 verschiedene mikrobiologische Parameter (aerobe<br />
Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C, Aeromonas hydrophila, Enterobacteriaceae aerob<br />
und anaerob, Listeria spp. quantitativ und qualitativ, Pseudomonas spp.,<br />
Staphylococcus aureus) untersucht; daraus ergaben sich 4077 Einzelergebnisse.<br />
In den folgenden Tabellen sind Angaben zu den Durchgängen, Fischarten sowie den<br />
Probenentnahmepunkten detailliert aufgeführt.<br />
Tabelle 4: Anzahl der Proben insgesamt (n) sowie der quantitativen und qualitativen<br />
Untersuchungen (n) für jede Beprobung<br />
Durchgang<br />
Proben Quantitative<br />
Untersuchungen<br />
88<br />
Qualitative<br />
Untersuchungen<br />
n n n<br />
Durchgang 1 172 1032 516<br />
Durchgang 2 195 1170 585<br />
Durchgang 3 86 516 258<br />
Gesamt 453 2718 1359
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 5: Anzahl der Vor-, Zwischen- und Endprodukte (n) sowie der quantitativen<br />
und qualitativen Untersuchungen (n)<br />
Fischart<br />
Proben Quantitative<br />
Untersuchungen<br />
89<br />
Qualitative<br />
Untersuchungen<br />
n n n<br />
Aal frisch 1 6 3<br />
Aal geräuchert<br />
Anfang MHD<br />
Aal geräuchert<br />
Ende MHD<br />
4 24 12<br />
4 24 12<br />
Insgesamt 9 54 27<br />
Forelle frisch 16 96 48<br />
Forelle geräuchert<br />
Anfang MHD<br />
Forelle geräuchert<br />
Ende MHD<br />
43 258 129<br />
46 276 138<br />
Insgesamt 105 630 315<br />
Wels frisch 1 6 3<br />
Wels geräuchert<br />
Anfang MHD<br />
Wels geräuchert<br />
Ende MHD<br />
4 24 12<br />
2 12 6<br />
Insgesamt 7 42 21<br />
Gesamt 121 726 363
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 6: Anzahl der Probenarten (n) sowie der quantitativen und qualitativen<br />
Untersuchungen (n)<br />
Probenart<br />
Proben Quantitative<br />
Untersuchungen<br />
90<br />
Qualitative<br />
Untersuchungen<br />
n n n<br />
Absauger 6 36 18<br />
Filetiermesser 4cm² 34 204 102<br />
Handschlachtung – Bürste 12 72 36<br />
Handschlachtung Messer 4cm² 32 192 96<br />
Löffel 4cm² 8 48 24<br />
Räucherung – Siel 26 156 78<br />
Räucherware – Filetiertisch 20cm² 44 264 132<br />
Räucherware – Handmesser 4cm² 42 252 126<br />
Räucherware – Siel 23 138 69<br />
Schlachtmaschine – Bürste 18 108 54<br />
Schlachtmaschine – Messer 12 72 36<br />
Schlachtraum – Siel 30 180 90<br />
Schlachttisch 20cm² 45 270 135<br />
Gesamt 332 1992 996<br />
4.2 Überprüfung der Daten auf Normalverteilung<br />
Die Datensätze aller untersuchten mikrobiologischen Parameter wurden auf<br />
Normalverteilung überprüft.<br />
Dabei wiesen die Parameter aerobe Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C sowie der<br />
Parameter Pseudomonas eine Normalverteilung auf. Die untersuchten Datensätze<br />
der mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob zeigten bei<br />
einer Skewness von 3,36 (aerob) bzw. 2,93 (anaerob) eine rechtsschiefe (linkssteile)<br />
Verteilung. Die fehlende Normalverteilung dieser Werte wurde durch den
4 Ergebnisse<br />
Kolmogorov-Smirnov-Test (p < 0,01) sowie den Shapiro-Wilk-Test (p < 0,0001)<br />
bestätigt.<br />
4.3 Gruppenvergleiche<br />
4.3.1 Tupferprobenahmepunkte im Vergleich<br />
Tabelle 7 enthält Mittelwerte mit Standardabweichung der Keimzahlen für jeden<br />
Durchgang über alle Tupferprobenentnahmepunkte sowie für den jeweiligen<br />
mikrobiologischen Parameter. Wie aus dieser Tabelle ersichtlich ist, liegen zwischen<br />
dem ersten und zweiten Durchgang, bei denen die Keimzählung mit dem<br />
Tropfplattenverfahren durchgeführt wurde, keine signifikanten Unterschiede vor. Die<br />
ersten beiden Durchgänge werden für die weitere Darstellung der Ergebnisse nicht<br />
mehr getrennt voneinander dargestellt.<br />
Der dritte Durchgang, in dem das Spatelverfahren angewandt wurde, dient in dieser<br />
Tabelle nicht zum Vergleich, dieser wurde lediglich zur Vollständigkeit hinzugefügt.<br />
Tabelle 7: Mittelwerte der Keimzahlen über alle Probenentnahmepunkte in den drei<br />
Durchgängen (in log KbE)<br />
Mittelwert (logarithmierte Daten) und Standardabweichung der Keimzahlen<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
91<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Durchgang 1 3.81 ± 2.24 3.85 ± 2.24 1.61 ± 1.16 1.54 ± 0.9 2.92 ± 2.14<br />
Durchgang 2 3.92 ± 2.18 3.93 ± 2.18 1.51 ± 0.86 1.49 ± 0.8 2.82 ± 2.12<br />
Durchgang 3 2.67 ± 1.67 2.47 ± 1.6 0.71 ± 0.47 0.73 ± 0.63 0.93 ± 0.95<br />
n 453 453 453 453 453<br />
Im Folgenden (Tabelle 8) werden alle Probenentnahmepunkte anhand der<br />
Mittelwerte der Keimzahlen sowie deren Standardabweichung hinsichtlich der<br />
mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C, Enterobacteriaceae
4 Ergebnisse<br />
aerob und anaerob sowie Pseudomonas für das Tropfplatten- und Spatelverfahren<br />
dargestellt.<br />
Für die Probenarten Räucherung-Siel, Räucherware-Siel sowie Schlachtraum-Siel<br />
wurde ausschließlich das Tropfplattenverfahren zur Ermittlung der Keimzahlen<br />
angewandt.<br />
Tabelle 8: Mittelwerte der Keimzahlen mit Standardabweichungen für jede<br />
Probenart, dargestellt für das Tropfplattenverfahren (TPV) und Spatelverfahren (SV)<br />
(in log KbE/cm² bzw. log KbE/Pnp)<br />
Räucherware-<br />
Filetiertisch<br />
(logKbE/cm²)<br />
Schlachttisch<br />
(logKbE/cm²)<br />
Absauger<br />
(logKbE/Pnp)<br />
Handschlachtung-<br />
Bürste<br />
Mittelwerte sowie Standardabweichungen der Keimzahlen<br />
GKZ 25°C<br />
für alle Probenarten<br />
Schlacht- und Filetiertische<br />
GKZ 30°C Enterob<br />
92<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 2.8 ± 1.6 2.66 ± 1.68 1 ± 0 1 ± 0 2.25 ± 1.78<br />
SV 2.08 ± 1.74 1.77 ± 1.22 0.44 ± 0.36 0.44 ± 0.35 0.42 ± 0.21<br />
n 44 44 44 44 44<br />
GKZ 25° C<br />
GKZ 30° C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.14 ± 1.91 3.05 ± 1.83 1.11 ± 0.52 1.08 ± 0.38 2.48 ± 1.78<br />
SV 2.78 ± 1.58 2.18 ± 1.47 0.45 ± 0.38 0.45 ± 0.39 0.58 ± 0.61<br />
n 45 45 45 45 45<br />
GKZ 25°C<br />
Schlachtbürsten<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.74 ± 2.41 4.09 ± 2.29 2.13± 2.26 1.64 ± 1.28 3.41 ± 2.91<br />
SV 3.77 ± 1.75 4.54 ± 1.07 1.52 ± 1.66 2.67 ± 3.29 2.67 ± 3.29<br />
n 6 6 6 6 6<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 4.92 ± 1.77 4.78 ± 2.2 1.65 ± 0 1.65 ± 0 4.49 ± 1.4
(logKbE/Pnp)<br />
Löffel<br />
(logKbE/cm²)<br />
Schlachtmaschine<br />
Bürste<br />
(logKbE/Pnp)<br />
Filetiermesser<br />
(logKbE/cm²)<br />
Handschlachtung<br />
Messer<br />
(logKbE/cm²)<br />
Räucherware-<br />
Handmesser<br />
(logKbE/cm²)<br />
4 Ergebnisse<br />
SV 4.21 ± 0.82 3.84 ± 1.42 1 ± 0 1 ± 0 2.18 ± 1.36<br />
n 12 12 12 12 12<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
93<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 4.8 ± 2.25 4.75 ± 2.21 1.35 ± 0 1.35 ± 0 4.31 ± 2.72<br />
SV 2.04 ± 1.54 1.7 ± 1.74 0.69 ± 0 0.69 ± 0 1.06 ± 0.62<br />
n 8 8 8 8 8<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 4.29 ± 2.74 4.06 ± 2.58 2.05 ± 1.37 2.03 ± 1.32 2.98 ± 2.40<br />
SV 3.56 ± 1.26 3.42 ± 1.93 1 ± 0 1.23 ± 0.56 1.66 ± 1.62<br />
n 18 18 18 18 18<br />
GKZ 25°C<br />
Messer<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.11 ± 2.08 3.18 ± 2.04 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.9 ± 2.04<br />
SV 2.75 ±1.67 2.79 ± 1.72 0.89 ± 0.68 0.89 ± 0.69 1.19 ± 1.14<br />
n 34 34 34 34 34<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.62 ± 1.98 3.98 ± 2.09 1.47 ± 0.56 1.44 ± 0.43 3.13 ± 2.11<br />
SV 2.64 ± 1.67 2.71 ± 1.65 0.69 ± 0 0.69 ± 0 0.77 ± 0.25<br />
n 32 32 32 32 32<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.11 ± 2.04 2.97 ± 2.04 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.67 ± 1.98<br />
SV 2.31 ± 2.02 2.03 ± 1.64 0.69 ± 0 0.69 ± 0 0.69 ± 0<br />
n 42 42 42 42 42
Schlachtmaschine<br />
Messer<br />
(logKbE/cm²)<br />
Räucherung-<br />
Siel<br />
(log/KbE/Pnp)<br />
Räucherware-<br />
Siel<br />
(logKbE/Pnp)<br />
Schlachtraum-<br />
Siel<br />
(log/KbE/Pnp)<br />
GKZ 25°C<br />
4 Ergebnisse<br />
GKZ 30°C<br />
94<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 3.02 ± 2.01 3.0 ± 1.93 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.77 ± 1.75<br />
SV 2.44 ± 1.36 2.90 ± 0.94 1.1 ± 0.78 0.69 ± 0 1.27 ± 0.67<br />
n 12 12 12 12 12<br />
GKZ 25°C<br />
Siele<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 5.42 ± 1.84 5.45 ± 1.99 2.06 ± 1.22 2.14 ± 0.94 4.23 ± 2.23<br />
n 26 26 26 26 26<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 5.87 ± 1.75 6.15 ± 1.34 2.58 ± 1.69 2.18 ± 1.06 5.13 ± 2.11<br />
n 23 23 23 23 23<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
TPV 6.24 ± 1.54 6.32 ± 1.27 2.57 ± 1.51 2.59 ± 1.39 5.16 ± 1.73<br />
n 30 30 30 30 30<br />
Bei allen Probenarten konnten die höchsten Keimzahlen den mikrobiologischen<br />
Parametern Gesamtkeimzahl 25°C sowie 30°C und Pseudomonas zugewiesen<br />
werden.<br />
Die Keimzahlen der mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und<br />
anaerob waren bei allen hier aufgelisteten Kategorien am niedrigsten.<br />
Höhere Keimzahlen für den mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 30°C<br />
konnten bei den Probenarten Absauger (4.09 ± 2.29), Filetiermesser (3.18 ± 2.04),<br />
Handschlachtung-Messer (3.98 ± 2.09), Räucherung-Siel (5.45 ± 1.99),<br />
Räucherware-Siel (6.15 ± 1.34) sowie Schlachtraum-Siel (6.32 ± 1.27) nachgewiesen<br />
werden.
4 Ergebnisse<br />
Die höchsten Keimzahlen wies neben der Kategorie Siele die Kategorie<br />
Schlachtbürsten auf, wovon die Probenart Handschlachtung-Bürste hinsichtlich des<br />
mikrobiologischen Parameters Gesamtkeimzahl 25°C die höchste Keimzahl (4.92 ±<br />
1.77) aufwies.<br />
4.3.2 Vergleich der Fischarten sowie -produkte<br />
Tabelle 9: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen von Frischfisch<br />
(in log KbE/g)<br />
Fisch-<br />
art<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
95<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Aal (n=1) 5.08 ± 0 5.23 ± 0 4.11 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ± 0<br />
Forelle (n=16) 3.57 ± 2.08 3.47 ± 1.96 1.15 ± 0.72 1.15 ± 0 1.73 ± 1.2<br />
Wels (n=1) 4.85 ± 0 5.65 ± 0 1.15 ± 0 3.00 ± 0 3.78 ± 0<br />
Für die Probengruppe Frischfisch wiesen die frisch geschlachteten<br />
Regenbogenforellen die niedrigsten Keimzahlen bezüglich aller hier aufgezeigten<br />
mikrobiologischen Parameter auf (Tabelle 9).<br />
Tabelle 10: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den<br />
verpackten geräucherten Endprodukten nach Probenahme (zu Beginn des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)<br />
Fisch-<br />
art<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Aal (n=4) 2.09 ± 1.10 2.12 ± 1.12 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ±0<br />
Forelle (n=43) 2.97 ± 1.86 3.00 ± 1.77 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.27 ± 0.42<br />
Wels (n=4) 5.07 ± 0.47 5.07 ± 0.55 1.61 ± 0.92 1.15 ± 0 3.28 ± 1.61<br />
Bei den geräucherten Welsprodukten konnte der höchste Keimgehalt für alle<br />
mikrobiologischen Parameter festgestellt werden.
4 Ergebnisse<br />
Die hierfür ermittelten p-Werte der Varianzanalyse bestätigen, dass sich die frisch<br />
geräucherten Welsprodukte signifikant von den übrigen Fischprodukten<br />
unterschieden.<br />
Tabelle 11: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den<br />
verpackten geräucherten Endprodukten am Ende der Lagerung (Ende des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)<br />
Fisch-<br />
art<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
96<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Aal (n=4) 3.96 ± 2.54 4.00 ± 2.56 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ± 0<br />
Forelle (n=46) 3.16 ± 2.05 3.21 ± 2.08 1.40 ± 1.07 1.38 ± 0.97 1.76 ± 1.45<br />
Wels (n=2) 4.90 ± 1.45 4.90 ± 1.12 1.15 ± 0 1.15 ± 0 2.85 ± 2.40<br />
Auch bei den untersuchten geräucherten Welsprodukten zum Ende ihres<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums wurden, mit Ausnahme der mikrobiologischen Parameter<br />
Enterobacteriaceae aerob und anerob, die höchsten Keimzahlen nachgewiesen.<br />
Dennoch ließ sich in der Varianzanalyse nachweisen, dass die Differenzen zwischen<br />
den Mittelwerten der Fischproben für alle mikrobiologischen Parameter nicht<br />
signifikant waren.
4 Ergebnisse<br />
4.3.3 Vergleich der zugelassenen und registrierten Betriebe<br />
Von den 15 untersuchten Betrieben besaßen 6 Betriebe die EU-Zulassung,<br />
9 Betriebe waren registriert.<br />
Im Folgenden wurden die Mittelwerte, die über alle Probenentnahmepunkte sowie<br />
Probenahmenintervalle errechnet wurden, miteinander verglichen und auf<br />
Unterschiede getestet.<br />
Tabelle 12: Mittelwerte (in log KbE) sowie p-Werte (Student-t-Test) der registrierten<br />
und zugelassenen Betriebe<br />
Zu-<br />
lassung<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
97<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
registriert 3.67 3.69 1.35 1.35 2.6<br />
zugelassen 3.59 3.53 1.46 1.40 2.33<br />
p-Wert 0.6950 0.4294 0.5288 0.6345 0.153<br />
Tabelle 12 ist zu entnehmen, dass in der Varianzanalyse kein signifikanter<br />
Unterschied zwischen den registrierten sowie zugelassenen Betrieben in Hinblick auf<br />
die aufgelisteten mikrobiologischen Parameter vorlag.<br />
4.4 Einfluss der Produktionsschritte auf die Endprodukte<br />
Zur Beurteilung der Betriebshygiene im Bereich der Schlachtung, der Filetierung<br />
sowie der Räucherung der Fischprodukte wurden die entsprechenden Zwischen-<br />
sowie Endprodukte als Referenzvariablen herangezogen.<br />
Um den Einfluss der einzelnen Produktionsschritte beurteilen zu können, wurden die<br />
quantitativen Keimzahlen der entsprechenden Probengruppen mit den Keimzahlen<br />
der Endprodukte in einer Regressionsanalyse untersucht sowie das Vorkommen<br />
qualitativ erfasster Keimgruppen seitens der Endprodukte und der Probengruppen<br />
anhand des Chi²-Tests analysiert.
4 Ergebnisse<br />
4.4.1 Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch<br />
Der Schlachtprozess wurde anhand der Risikovariablen Schlachttisch, Bürste,<br />
Schlachtung-Messer definiert und auf seinen Einfluss auf die Zielvariable Frischfisch<br />
überprüft.<br />
Tabelle 13: Regressionsanalyse: Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch<br />
hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen Parameter<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter Probengruppen<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
* nicht ermittelbar<br />
98<br />
Korrelations-<br />
Koeffizient r²<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test)<br />
Schlachttisch 0.0004 0.9360 18<br />
Bürste 0.0012 0.8921 18<br />
Schlachtung-Messer 0.0142 0.6489 17<br />
Schlachttisch 0.0405 0.4234 18<br />
Bürste 0.0098 0.7057 17<br />
Schlachtung-Messer 0.0131 0.6517 18<br />
Schlachttisch 0.0035 0.8167 18<br />
Bürste 0.0006 0.9224 18<br />
Schlachtung-Messer 0.0000 - *<br />
Schlachttisch 0.0035 0.8167 18<br />
Bürste 0.0000 0.9789 18<br />
Schlachtung-Messer 0.0000 -* 18<br />
Schlachttisch 0.2664 0.0283 18<br />
Bürste 0.2293 0.0444 18<br />
Schlachtung-Messer 0.2276 0.0453 18<br />
Hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas hing das Vorkommen<br />
des Erregers im Endprodukt Frischfisch signifikant vom Vorkommen an den<br />
untersuchten Schlachtgeräten ab.<br />
n<br />
18
4 Ergebnisse<br />
Bei allen anderen mikrobiologischen Parametern konnte kein Bezug zum Frischfisch<br />
hergestellt werden.<br />
In einer Probe eines Schlachtmessers sowie einer frisch geschlachteten<br />
Regenbogenforelle ließen sich S. aureus-Kolonien qualitativ nachweisen, diese<br />
reagierten außerdem bei der Untersuchung auf Koagulase positiv.<br />
Abbildung 12 gibt einen graphischen Überblick über das Vorkommen (Angaben in<br />
Prozent) untersuchter qualitativer sowie quantitativer Keimgruppen und bestätigt die<br />
zuvor beschriebenen Ergebnisse.<br />
45%<br />
40%<br />
35%<br />
30%<br />
25%<br />
20%<br />
15%<br />
10%<br />
5%<br />
0%<br />
5,6%<br />
16,8%<br />
5,6%<br />
2,2%<br />
4,4%<br />
2,2%<br />
26,4%<br />
Frischfisch Schlachttisch Bürste Schlachtmesser<br />
A. hydrophila Enterobacteriaceae spp. L. monocytogenes L. spp. Pseudomonas spp. Probengruppen St. aureus<br />
4,6%<br />
Abbildung 12: Darstellung der Probengruppen Frischfisch (n=18), Schlachttisch<br />
(n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer (n=44) für die qualitativen und<br />
quantitativen mikrobiologischen Parameter sowie alle Durchgänge (Angaben in %)<br />
99<br />
9,2%<br />
2,3%<br />
6,9%<br />
43,7%<br />
4,6%<br />
4,6%<br />
2,3%<br />
29,9%<br />
5,6%
4 Ergebnisse<br />
4.4.2 Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf das<br />
Endprodukt Fisch Anfang MHD<br />
Anhand der Probengruppen Räucherware - Filetiertisch sowie Räucherware-<br />
Handmesser wurde der Prozessabschnitt nach der Räucherung der Fischprodukte<br />
definiert. Als Zielvariable wurde die Probengruppe Fisch Anfang MHD gewählt.<br />
Tabelle 14: Regressionsanalyse: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern<br />
auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der quantitativen<br />
mikrobiologischen Parameter<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter Proben gruppen<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
* nicht ermittelbar<br />
100<br />
Korrelations-<br />
Koeffizient r²<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test)<br />
Räucherware-Filetiertisch 0.1336 0.0608 27<br />
Räucherware-Handmesser 0.0247 0.4432 26<br />
Räucherware-Filetiertisch 0.1090 0.0926 27<br />
Räucherware-Handmesser 0.0586 0.2334 26<br />
Räucherware-Filetiertisch 0.0 - *<br />
Räucherware-Handmesser 0.0 - * 26<br />
Räucherware-Filetiertisch - * - * 27<br />
Räucherware-Handmesser - * - * 26<br />
Räucherware-Filetiertisch 0.0295 0.3917 27<br />
Räucherware-Handmesser 0.0056 0.7167 26<br />
n<br />
27
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 15: Chi² - Test: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf die<br />
Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der qualitativen mikrobiologischen<br />
Parameter<br />
In Anzahl = n und<br />
Spaltenprozent %<br />
A. hydrophila<br />
L. monocytogenes<br />
L. spp.<br />
S. aureus<br />
Anfang MHD - Filetiertisch Anfang MHD - Handmesser<br />
negativ positiv negativ positiv<br />
negativ 27<br />
100 0<br />
101<br />
negativ 26<br />
100 0<br />
positiv 0 0 positiv 0 0<br />
negativ positiv negativ positiv<br />
negativ 26<br />
96.30 0<br />
positiv<br />
1<br />
3.70<br />
negativ 25<br />
96.15 0<br />
0 positiv<br />
1<br />
3.85<br />
negativ positiv negativ positiv<br />
negativ 27<br />
100 0<br />
negativ 26<br />
100 0<br />
positiv 0 0 positiv 0 0<br />
negativ positiv negativ positiv<br />
negativ 27<br />
100 0<br />
negativ 26<br />
100 0<br />
positiv 0 0 positiv 0 0<br />
Die Regressionsanalyse sowie der Chi²-Test erbrachten für die entsprechenden<br />
Probengruppen des Filetierprozesses nach dem Räuchern sowie der Probengruppe<br />
Fisch Anfang MHD keinen Zusammenhang zwischen den quantitativ bzw. qualitativ<br />
untersuchten Keimgruppen (siehe Tabelle 14 und Tabelle 15).<br />
0
4 Ergebnisse<br />
4.4.3 Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und<br />
Filetiertische auf die Endprodukte<br />
Wie Tabelle 16 zeigt, konnten in den Betrieben sowohl Edelstahloberflächen als auch<br />
Kunststoffschneidebretter für die Schlachtung der Fische sowie die Filetierung der<br />
geräucherten Fischprodukte beprobt werden.<br />
Die unterschiedlichen Oberflächen der Schlacht- und Filetiertische wurden auf ihren<br />
Einfluss auf die Zielvariablen Frischfisch bzw. Fisch Anfang MHD überprüft.<br />
Tabelle 16: Übersicht über die Anzahl der Betriebe sowie der Proben von Schlacht-<br />
und Filetiertischen mit Kunststoff- bzw. Edelstahlflächen<br />
Schlacht-und<br />
Filetiertisch-Oberfläche<br />
n<br />
(Betriebe)<br />
102<br />
n<br />
(Proben)<br />
Schlachttisch – Edelstahl 10 30<br />
Schlachttisch – Kunststoff 5 15<br />
Filetiertisch – Edelstahl 10 29<br />
Filetiertisch – Kunststoff 5 15<br />
Gesamt 30 89
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 17: Regressionsanalyse: Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der<br />
Schlacht- und Filetiertische auf die Probengruppen Frischfisch und Fisch Anfang<br />
MHD<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
* nicht ermittelbar<br />
Probengruppen<br />
103<br />
Korrelations-<br />
koeffizient r²<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test)<br />
Schlachttisch - Edelstahl 0.0870 0.3785 11<br />
Schlachttisch - Kunststoff 0.1841 0.3367 7<br />
Filetiertisch - Edelstahl 0.0000 0.9722 29<br />
Filetiertisch - Kunststoff 0.1860 0.1085 15<br />
Schlachttisch - Edelstahl 0.0393 0.5589 11<br />
Schlachttisch - Kunststoff 0.1813 0.3408 7<br />
Filetiertisch - Edelstahl 0.0015 0.8400 29<br />
Filetiertisch - Kunststoff 0.1699 0.1268 15<br />
Schlachttisch - Edelstahl 0.0375 0.5683 11<br />
Schlachttisch - Kunststoff -* -* 7<br />
Filetiertisch - Edelstahl -* -*<br />
Filetiertisch - Kunststoff 0.0082 0.7481<br />
Schlachttisch - Edelstahl 0.0375 0.5683 11<br />
Schlachttisch - Kunststoff -* -* 7<br />
Filetiertisch - Edelstahl -* -* 29<br />
Filetiertisch - Kunststoff -* -* 15<br />
Schlachttisch - Edelstahl 0.0388 0.5615 11<br />
Schlachttisch - Kunststoff 0.0349 0.6883 7<br />
Filetiertisch - Edelstahl 0.0291 0.3764 29<br />
Filetiertisch - Kunststoff 0.0736 0.3279 15<br />
Die Regressionsanalyse sowie der Chi²-Test ergaben, dass kein Zusammenhang<br />
zwischen den quantitativen Keimzahlen der Probengruppen Frischfisch bzw. Fisch<br />
n<br />
29<br />
15
4 Ergebnisse<br />
Anfang MHD und den unterschiedlichen Oberflächenbeschaffenheiten der Schlacht-<br />
und Filetiertische bestand.<br />
Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Schlacht- und Filetiertische konnten bei<br />
einer Vielzahl der Untersuchungen keine Kolonien bildenden Einheiten<br />
nachgewiesen werden, das Ergebnis lautete bei einer beprobten Fläche von 20 cm²<br />
für das Tropfplattenverfahren unter 100 KbE/cm² sowie für das Spatelverfahren unter<br />
5 KbE/cm².<br />
Die Abbildungen 13 und 14 beinhalten graphische Darstellungen der Ergebnisse der<br />
mikrobiologischen Untersuchungen an Schlacht- und Filetiertischen, woraus zu<br />
entnehmen ist, bei wie vielen dieser beprobten Oberflächen keine Kolonien<br />
nachweisbar waren. Die Häufigkeit ist in Prozent (%) angegeben.<br />
100%<br />
90%<br />
80%<br />
70%<br />
60%<br />
50%<br />
40%<br />
30%<br />
20%<br />
10%<br />
0%<br />
40,0%<br />
13,3%<br />
Gesamtkeimzahl<br />
25°C<br />
40,0%<br />
20,0%<br />
Gesamtkeimzahl<br />
30°C<br />
104<br />
96,7% 93,3%<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
96,7% 93,3%<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Tropfplattenverfahren (n=30) Spatelverfahren (n=15)<br />
56,7%<br />
86,7%<br />
Pseudomonas<br />
Abbildung 13: Häufigkeit von Schlachttischen, bei denen keine Kolonien<br />
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in<br />
Prozent %)
4 Ergebnisse<br />
Aus der Graphik ist ersichtlich, dass bei 96,7 % bzw. 93,3 % der Schlachttische für<br />
die mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob keine<br />
Kolonien nachweisbar waren. Des Weiteren ist der Graphik zu entnehmen, dass bei<br />
der Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C durch das Spatelverfahren bei 86,7 % bzw.<br />
80 % der Untersuchungen Kolonien nachgewiesen werden konnten im Gegensatz zu<br />
60 % durch das Tropfplattenverfahren.<br />
Tabelle 18: Häufigkeit von Schlachttischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff", auf<br />
denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter<br />
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)<br />
Oberflächen Verfahren<br />
Edelstahl<br />
Kunststoff<br />
Tropfplattenverfahren<br />
(n= 20)<br />
Spatelverfahren<br />
(n=10)<br />
Tropfplattenverfahren<br />
(n= 10)<br />
Spatelverfahren<br />
(n=5)<br />
GKZ<br />
25°C<br />
105<br />
GKZ<br />
30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
45% 45% 95% 95% 55%<br />
20% 30% 90% 90% 80%<br />
30% 30% 100% 100% 60%<br />
0% 0% 100% 100% 100%<br />
Tabelle 18 gibt an, auf wie vielen Edelstahl- bzw. Kunststoffoberflächen der<br />
Schlachttische keine Kolonien durch das Tropfplatten- sowie Spatelverfahren<br />
nachweisbar waren.<br />
Es liegt kein signifikanter Unterschied zwischen den zwei unterschiedlichen<br />
Oberflächenmaterialien vor; es konnten - mit Ausnahme der mikrobiologischen<br />
Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob auf den Kunststoffoberflächen der<br />
Schlachttische - für beide Oberflächenarten anhand der angewandten<br />
Nachweisverfahren Mikroorganismen nachgewiesen werden.
100%<br />
90%<br />
80%<br />
70%<br />
60%<br />
50%<br />
40%<br />
30%<br />
20%<br />
10%<br />
0%<br />
37,9% 40,0%<br />
Gesamtkeimzahl<br />
25°C<br />
44,8%<br />
4 Ergebnisse<br />
20,0%<br />
Gesamtkeimzahl<br />
30°C<br />
100,0%<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
106<br />
93,3% 100,0% 93,3%<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Tropfplattenverfahren (n=29) Spatelverfahren (n=15)<br />
65,5%<br />
86,7%<br />
Pseudomonas<br />
Abbildung 14: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen, bei denen keine Kolonien<br />
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in<br />
Prozent %)<br />
Wie aus Abbildung 14 ersichtlich, lag der Nachweis von Enterobacteriaceae aerob<br />
und anaerob auf den untersuchten Filetiertischen anhand des Spatelverfahrens bei<br />
6,7 %, wohingegen durch das Tropfplattenverfahren keine Kolonien nachweisbar<br />
waren. Des Weiteren konnten auch für den mikrobiologischen Parameter<br />
Gesamtkeimzahl 30°C mit dem Spatelverfahren bei 80 % der untersuchten<br />
Filetiertische Kolonien nachgewiesen werden, mit dem Tropfplattenverfahren waren<br />
es lediglich 55,2 % der Filetiertische.
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 19: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff", auf<br />
denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter<br />
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)<br />
Oberflächen Verfahren<br />
Edelstahl<br />
Kunststoff<br />
Tropfplattenverfahren<br />
(n= 19)<br />
Spatelverfahren<br />
(n=10)<br />
Tropfplattenverfahren<br />
(n= 10)<br />
Spatelverfahren<br />
(n=5)<br />
GKZ<br />
25°C<br />
107<br />
GKZ<br />
30°C<br />
Enterob<br />
aerob<br />
Enterob<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
31,6% 42,1% 100% 100% 57,9%<br />
50% 30% 100% 100% 90%<br />
50% 50% 100% 100% 70%<br />
20% 0% 80% 80% 80%<br />
Auch zwischen den zwei verschiedenen Oberflächenbeschaffenheiten der<br />
Filetiertische liegen keine signifikanten Unterschiede bezüglich des Keimauffindens<br />
vor. Anhand des Spatelverfahrens konnten lediglich bei den Kunststoffoberflächen<br />
hinsichtlich der mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie<br />
Enterobacteriaceae aerob und anaerob häufiger Mikroorganismen nachgewiesen<br />
werden.<br />
4.4.4 Einfluss des Keimgehaltes der Probengruppe Frischfisch auf die<br />
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD<br />
Der Vergleich der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD sowie Fisch Ende<br />
MHD sollte darlegen, ob eine hohe Ausgangskeimbelastung der Probengruppe<br />
Frischfisch sich bei den Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD<br />
wiederfindet.<br />
In dieser Berechnung wurden die einzelnen Fischarten, Aal, Forelle und Wels nicht<br />
berücksichtigt, so dass lediglich die Aussage getroffen werden kann, ob generell<br />
hohe Ausgangskeimgehalte der Probengruppe Frischfisch einen Einfluss auf die<br />
Keimgehalte der geräucherten Fischerzeugnisse haben.
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 20: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts des Frischfisches auf die<br />
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD hinsichtlich der<br />
quantitativen mikrobiologischen Parameter<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter<br />
Probengruppe<br />
Korrelations-<br />
Koeffizient r²<br />
108<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test) n<br />
Anfang MHD 0.2512 0.0479 16<br />
GKZ 25°C Ende MHD 0.0123 0.6614 18<br />
Anfang MHD 0.2499 0.0486 16<br />
GKZ 30° Ende MHD 0.0221 0.5558<br />
Anfang MHD 0.0044 0.8062 16<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob Ende MHD 0.0035 0.8167 18<br />
Anfang MHD 0.0000<br />
16<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob Ende MHD 0.0035 0.8167 18<br />
Anfang MHD 0.0334 0.4981 16<br />
Pseudomonas Ende MHD 0.0425 0.4118 18<br />
* nicht ermittelbar<br />
Für die Probengruppe Fisch Anfang MHD ergab die Regressionsanalyse, dass eine<br />
hohe Gesamtkeimzahl des Frischfischs zu einer erhöhten Gesamtkeimzahl der<br />
Probengruppe Fisch Anfang MHD führte.<br />
Für die übrigen mikrobiologischen Parameter sowie für die Probengruppe Fisch Ende<br />
MHD konnte diesbezüglich kein Einfluss ermittelt werden.<br />
Der Chi²-Test ergab für alle untersuchten qualitativen mikrobiologischen Parameter<br />
keinen Zusammenhang zwischen der Probengruppe Frischfisch sowie den<br />
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD.<br />
_*<br />
18
4 Ergebnisse<br />
4.4.5 Vergleich der Probenarten Absauger, Handschlachtung - Bürste bzw.<br />
Schlachtmaschine Bürste und Löffel sowie deren Einfluss auf die<br />
Probengruppe Frischfisch<br />
Die Schlachtbürste wurde von den beprobten Betrieben am häufigsten zur<br />
Entweidung der Fische sowie zur Reinigung der Bauchhöhle verwendet. Dennoch<br />
setzten einige Betriebe alternativ entweder einen Absauger oder einen Löffel für<br />
diesen Arbeitsschritt ein (Tabelle 21).<br />
Diese drei unterschiedlichen Arbeitsgeräte (bzw. vier Probenarten) wurden bezüglich<br />
der quantitativen und qualitativen mikrobiologischen Parameter miteinander sowie<br />
deren Keimgehalt mit dem der Probengruppe Frischfisch verglichen.<br />
Bei der Schlachtbürste wurden die Probenarten Handschlachtung-Bürste und<br />
Schlachtmaschine-Bürste zusammengefasst betrachtet, da diese dasselbe<br />
Arbeitsprinzip beinhalteten.<br />
Tabelle 21: Anzahl (n) der Betriebe mit Absauger, Löffel, Schlachtbürste sowie<br />
Anzahl (n) je aufgeführter Probenart<br />
Probenart<br />
n<br />
(Betriebe)<br />
109<br />
n<br />
(Proben)<br />
Absauger 2 6<br />
Löffel 3 8<br />
Schlachtbürste 10 30<br />
Gesamt 15 44<br />
Tabelle 22: Darstellung der Mittelwerte und Standardabweichung der Probenarten<br />
Absauger, Schlachtbürste und Löffel über alle Durchgänge (in log KbE)<br />
Probenart GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Absauger (n=6) 3.75 ± 2.02 4.24 ± 1.85 1.93 ± 1.93 1.98 ± 1.85 3.16 ± 2.72<br />
Schlachtbürste (n=30) 4.35 ± 2.2 4.16 ± 2.19 1.59 ± 0.96 1.63 ± 0.93 3.1 ± 2.68<br />
Löffel (n=8) 3.77 ± 2.37 3.60 ± 2.48 1.11 ± 0.34 1.11 ± 0.34 2.99 ± 2.08
4 Ergebnisse<br />
Der Löffel wies für annähernd alle hier aufgeführten mikrobiologischen Parameter die<br />
niedrigste Keimzahl auf.<br />
Tabelle 23: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts von Absauger,<br />
Schlachtbürste und Löffel auf die Probengruppe Frischfisch<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
Probenart Korrelations-<br />
110<br />
Koeffizient r²<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test)<br />
Absauger 1.0000 -*<br />
Schlachtbürste 0.0289 0.6174<br />
Löffel 0.1674 0.4940<br />
Absauger 1.0000 -*<br />
Schlachtbürste 0.0130 0.7543<br />
Löffel 0.1515 0.5173<br />
Absauger -* -*<br />
Schlachtbürste 0.0000 -*<br />
Löffel -* -*<br />
Absauger -* -*<br />
Schlachtbürste 0.0000 -*<br />
Löffel -* -*<br />
Absauger 1.0000 -*<br />
Schlachtbürste 0.2050 0.1620<br />
Löffel -* -*<br />
Durch die Regressionsanalyse (Tabelle 23) sowie dem Chi²-Test konnte ermittelt<br />
werden, dass kein Zusammenhang zwischen dem Keimgehalt der quantitativ sowie<br />
der qualitativ erfassten Keimgruppen der Probenarten Absauger, Schlachtbürste,<br />
Löffel und der Probengruppe Frischfisch bestand.
4 Ergebnisse<br />
4.4.6 Einfluss der Siele auf Fischprodukte und umgebende<br />
Probenentnahmestellen<br />
Obwohl die beprobten Siele nicht im direkten Kontakt zu den übrigen<br />
Probenentnahmestellen sowie Fischprodukten standen, wurde dennoch überprüft, ob<br />
eine Keimverschleppung aus den Sielen auf die in unmittelbarer Nähe befindlichen<br />
Probenentnahmepunkte sowie Endprodukte wahrscheinlich war.<br />
Tabelle 24 gibt einen Überblick darüber, welche Probengruppen sich in der Nähe der<br />
entsprechenden Siele befanden.<br />
Tabelle 24: Darstellung und Anzahl (n) der zu den entsprechenden Sielen in<br />
unmittelbaren Nähe befindlichen Probengruppen<br />
Siele Probengruppen n<br />
Schlachtraum-Siel<br />
(n=30)<br />
Räucherung-Siel<br />
(n=26)<br />
Räucherware – Siel<br />
(n=23)<br />
Schlachttisch 45<br />
Bürste 44<br />
Schlachtung-Messer 44<br />
Frischfisch 18<br />
Fisch Anfang MHD 51<br />
Räucherware-Filetiertisch 44<br />
Räucherware-Handmesser 42<br />
Fisch Anfang MHD 51<br />
111
4.4.6.1 Schlachtraum-Siel<br />
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 25: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Schlachtraum-Siel auf<br />
die Probengruppen Schlachttisch, Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
Proben-<br />
gruppen<br />
112<br />
Korrelations-<br />
koeffizient r²<br />
p-Wert<br />
(Student-t-Test)<br />
Schlachttisch 0.1987 0.0136 30<br />
Bürste 0.0612 0.1959 29<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
0.1076 0.1076 29<br />
Frischfisch 0.0268 0.5165 18<br />
Schlachttisch 0.1467 0.0367 30<br />
Bürste 0.0384 0.3178 28<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
0.0509 0.2307 30<br />
Frischfisch 0.0087 0.7123 18<br />
Schlachttisch 0.0868 0.1139 30<br />
Bürste 0.0360 0.3240 29<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
0.0959 0.0958 30<br />
Frischfisch 0.0263 0.5204 18<br />
Schlachttisch 0.0321 0.3434 30<br />
Bürste 0.0281 0.3852 29<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
0.0410 0.2831 30<br />
Frischfisch 0.0344 0.4615 18<br />
Schlachttisch 0.3108 0.0014 30<br />
Bürste 0.2400 0.0070 29<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
0.1974 0.0139 30<br />
Frischfisch 0.0132 0.6498 18<br />
n
4 Ergebnisse<br />
Für das Schlachtraum-Siel konnte ein Einfluss auf die Probengruppe Schlachttisch<br />
bezüglich der mikrobiologischen Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie auf die<br />
Probengruppen Schlachttisch, Bürste und Schlachtung-Messer hinsichtlich des<br />
mikrobiologischen Parameters Pseudomonas festgestellt werden.<br />
Die Regressionsanalyse erbrachte jedoch keinen Zusammenhang zwischen den<br />
Keimzahlen der Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie Frischfisch.<br />
Bezüglich der qualitativ erfassten mikrobiologischen Parameter A. hydrophila sowie<br />
L. spp. konnte ein Zusammenhang für die Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie<br />
Bürste und Schlachtung-Messer festgestellt werden.<br />
A. hydrophila konnten in je einer Probe der Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie<br />
Schlachtung-Messer nachgewiesen werden, L. spp. wurden zudem in zwei Proben<br />
Schlachtraum-Siel und Schlachtung-Messer erfasst.<br />
In Abbildung 15 sind in einer graphischen Übersicht das Vorkommen (Angaben in<br />
Prozent) untersuchter qualitativer und quantitativer Keimgruppen dargestellt.<br />
100%<br />
95%<br />
90%<br />
85%<br />
80%<br />
75%<br />
70%<br />
65%<br />
60%<br />
55%<br />
50%<br />
45%<br />
40%<br />
35%<br />
30%<br />
25%<br />
20%<br />
15%<br />
10%<br />
5%<br />
0%<br />
26,7%<br />
33,3%<br />
20%<br />
86,7%<br />
13,3%<br />
5,6% 5,6%<br />
3,3%<br />
22,2%<br />
5,6% 4,4%<br />
2,2% 2,2%<br />
113<br />
26,7%<br />
4,5% 6,8% 6,8%<br />
2,2%<br />
43,2%<br />
4,5% 4,5%<br />
2,3%<br />
29,5%<br />
Schlachtraum-Siel Frischfisch Schlachttisch Bürste Schlachtmesser<br />
A. hyrophila Enterobacteriaceae spp. L. monocytogenes L. spp. Pseudomonas spp. St. aureus<br />
Probengruppen<br />
Abbildung 15: Darstellung der Probengruppen Schlachtraum-Siel (n=30),<br />
Frischfisch (n=18), Schlachttisch (n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer<br />
2,3%
4 Ergebnisse<br />
(n=44) für die quantitativen und qualitativen mikrobiologischen Parameter und über<br />
alle Durchgänge (Angaben in %)<br />
4.4.6.2 Räucherung-Siel<br />
Tabelle 26: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherung-Siel auf<br />
die Probengruppe Fisch Anfang MHD<br />
Fisch Anfang MHD<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
114<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Korrelationskoeffizient r² 0.0253 0.0388 0.0051 0.0000 0.0159<br />
p-Wert 0.4478 0.3455 0.7352 -* 0.5481<br />
n 26 26 26 26 26<br />
Sowohl die Regressionsanalyse als auch der Chi²-Test erbrachten für die<br />
quantitativen Keimzahlen bzw. die qualitativ erfassten Keimgruppen der<br />
Probengruppen Räucherung-Siel sowie Fisch Anfang MHD keinen Zusammenhang.
4.4.6.3 Räucherware-Siel<br />
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 27: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherware-Siel auf<br />
die Probengruppen Räucherware-Filetiertisch, Räucherware-Handmesser und Fisch<br />
Anfang MHD<br />
Mikrobiologische<br />
Parameter<br />
GKZ 25°C<br />
GKZ 30°C<br />
Enterobacteriaceae<br />
aerob<br />
Enterobacteriaceae<br />
anaerob<br />
Pseudomonas<br />
*nicht ermittelbar<br />
Probengruppe Korrelations-<br />
115<br />
Koeffizient r²<br />
p-Wert n<br />
Räucherware Filetiertisch 0.0175 0.5468 23<br />
Räucherware Handmesser 0.0055 0.7357 23<br />
Fisch Anfang MHD 0.1522 0.0804 21<br />
Räucherware Filetiertisch 0.0024 0.8237 23<br />
Räucherware Handmesser 0.0003 0.9330 23<br />
Fisch Anfang MHD 0.1201 0.1237 21<br />
Räucherware Filetiertisch 0.0000 -* 23<br />
Räucherware Handmesser 0.0000 -* 23<br />
Fisch Anfang MHD 0.0696 0.2478 21<br />
Räucherware Filetiertisch 0.0000 -* 23<br />
Räucherware Handmesser 0.0000 -* 23<br />
Fisch Anfang MHD 0.0000 -* 21<br />
Räucherware Filetiertisch 0.2492 0.0153 23<br />
Räucherware Handmesser 0.1303 0.0906 23<br />
Fisch Anfang MHD 0.0100 0.6659 21<br />
Für die Probengruppen Räucherware-Siel sowie Räucherware - Filetiertisch konnte<br />
hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas ein Zusammenhang<br />
festgestellt werden.<br />
Der Chi²-Test ergab für die qualitativen mikrobiologischen Parameter keine<br />
Ergebnisse.
4 Ergebnisse<br />
4.4.7 Einfluss der Verpackung sowie der Lagerungszeit auf die<br />
Probengruppe Fisch Ende MHD<br />
Die frisch geräucherten Fischprodukte, die erst nach Ablauf ihres<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums mikrobiologisch untersucht wurden, verblieben in ihrer<br />
Originalverpackung (Probengruppe Fisch Ende MHD). Vier der fünfzehn beprobten<br />
Betriebe gaben vakuumverpackte Ware, die übrigen 11 Betriebe gaben die<br />
geräucherten Fischprodukte als lose Ware ab. Die Proben wurden in sterile<br />
Plastikbeutel verbracht und dementsprechend gelagert.<br />
Die Lagerungszeiten gestalteten sich für jeden Betrieb individuell. 7 Betriebe gaben<br />
ein Mindeshaltbarkeitsdatum von 3 bis 7 Tagen an, 6 Betriebe erteilten<br />
Lagerungszeiten von 10 bis 14 Tagen und 2 Betriebe sicherten eine<br />
Mindesthaltbarkeit ihrer Produkte von 20 bis 24 Tagen zu.<br />
Tabelle 28: Anzahl (n) und Mittelwerte mit Standardabweichungen der lose und<br />
vakuumverpackten Endprodukte nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (in log<br />
KbE) und p-Werte<br />
Verpackung GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
116<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
lose (n=205) 3.08 ± 2.14 3.12 ± 2.15 1.44 ± 1.14 1.42 ± 1.03 1.73 ± 1.48<br />
vakuum (n=60) 3.99 ± 1.72 4.06 ±1.73 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.82 ± 1.28<br />
p-Wert 0.1795 0.1732 0.3835 0.3796 0.8559<br />
Tabelle 28 zeigt, dass die vakuumverpackten Fischprodukte für die<br />
mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie Pseudomonas<br />
höhere Keimzahlen aufwiesen.<br />
Dennoch ergab die Varianzanalyse keine signifikanten Unterschiede zwischen den<br />
Keimgehalten der losen sowie vakuumverpackten geräucherten Fischprodukte.<br />
In einer lose abgegebenen Probe eines geräucherten Forellenfilets sowie in einem<br />
vakuumverpackten geräucherten Welsfilet wurden S. aureus – bzw. L. innocua-<br />
Kolonien nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nachgewiesen.
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 29: Regressionsanalyse: Einfluss der Lagerungszeiten auf den Keimgehalt<br />
der Probengruppe Fisch Ende MHD<br />
Probengruppe<br />
Fisch Ende MHD<br />
GKZ<br />
25°C<br />
GKZ<br />
30°C<br />
117<br />
Enterobact<br />
aerob<br />
Enterobact<br />
anaerob<br />
Pseudo-<br />
monas<br />
Korell.-Koeffizient r² 0.0369 0.0339 0.0002 0.0003 0.0030<br />
Signifikanz (p-Wert) 0.1681 0.1868 0.9188 0.9081 0.6961<br />
n 53 53 53 53 53<br />
Tabelle 30: Chi²-Test: Einfluss der Lagerungszeiten auf die Probengruppe Fisch<br />
Ende MHD<br />
Fisch Ende MHD Lagerungszeit (in Tagen)<br />
Anzahl (n)<br />
Prozent (%)<br />
A. hydrophila<br />
L.<br />
monocytogenes<br />
L. spp<br />
S. aureus<br />
negativ 4<br />
100<br />
positiv<br />
0<br />
negativ 4<br />
100<br />
positiv<br />
0<br />
negativ 4<br />
100<br />
positiv<br />
0<br />
negativ 4<br />
100<br />
positiv<br />
0<br />
3 4 5 7 10 11 14 20 24 n<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
Für die quantitativen mikrobiologischen Parameter konnte kein Zusammenhang<br />
zwischen den Keimzahlen der Probengruppe Fisch Ende MHD sowie den<br />
unterschiedlichen Lagerungszeiten anhand der Regressionsanalyse erfasst werden.<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
4<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
1<br />
50<br />
1<br />
50<br />
5<br />
100<br />
0<br />
5<br />
100<br />
0<br />
3<br />
60<br />
2<br />
40<br />
5<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
2<br />
100<br />
0<br />
29<br />
29<br />
28<br />
1<br />
28<br />
1
4 Ergebnisse<br />
Bei einer Lagerungzeit von 11 Tagen sowie von 14 Tagen wurden koagulasepositive<br />
S. aureus-Kolonien in einer geräucherten Forellenprobe bzw. Listeria spp. – Kolonien<br />
in 2 geräucherten Welsproben qualitativ nachgewiesen.<br />
4.5 Kategorisierung der Betriebe hinsichtlich der allgemeinen Hygiene<br />
Um eine vergleichende Bewertung der allgemeinen Hygiene der kontrollierten<br />
Betriebe vornehmen zu können, wurden die Untersuchungsergebnisse in Clustern<br />
zusammengefasst. Daraus konnten verschiedene Hygiene-Kategorien abgeleitet<br />
werden.<br />
Für das Clustering wurden sowohl Probenentnahmepunkte als auch mikrobiologische<br />
Parameter gewählt, die sich in den vorherigen Untersuchungen als aussagekräftig<br />
und signifikant erwiesen haben.<br />
Nachstehende Probengruppen wurden für die Umsetzung des Clusterings<br />
herangezogen:<br />
• Frischfisch<br />
• Fisch Anfang MHD<br />
• Fisch Ende MHD<br />
• Schlachttisch<br />
• Räucherware - Filetiertisch<br />
• Schlachtung - Messer<br />
• Filetiermesser<br />
• Räucherware - Handmesser<br />
• Bürste<br />
Außerdem fand ein Clustering anhand folgender mikrobiologischer Parameter statt:<br />
• GKZ 25°C<br />
• Pseudomonas<br />
Für die Kategorisierung wurde für jede Probengruppe der Mittelwert aus allen<br />
3 Durchgängen errechnet und in 5 Stufen eingeteilt. Dies erfolgte (außer bei den<br />
118
4 Ergebnisse<br />
Fischprodukten) in Abhängigkeit von der jeweils untersuchten Bezugsgröße und für<br />
die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und Pseudomonas.<br />
Die Einteilung der geclusterten Probengruppen wird in den folgenden Tabellen<br />
dargestellt.<br />
Tabelle 31: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD und Fisch Ende<br />
MHD<br />
GKZ 25°C (in KbE/g)<br />
Probengruppe Frischfisch Fisch Anfang MHD Fisch Ende MHD<br />
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert<br />
1 5 1.4 x 10 1<br />
119<br />
22 1.4 x 10 1 20 1.4 x 10 1<br />
2 3 7.26 x 10² 6 6.95 x 10² 3 6.8 x 10²<br />
3 1 1.39 x 10³ 3 2.06 x 10³ 11 6.01 x 10³<br />
4 3 5.04 x 10 4<br />
5 6 7.48 x 10 5<br />
9 4.68 x 10 4<br />
11 2.86 x 10 5<br />
Gesamt 18 51 52<br />
Pseudomonas (in KbE/g)<br />
7 2.08 x 10 4<br />
11 9.74 x 10 5<br />
Probengruppe Frischfisch Fisch Anfang MHD Fisch Ende MHD<br />
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert<br />
1 14 1.4 x 10 1<br />
44 1.4 x 10 1 43 1.4 x 10 1<br />
2 - - 3 6.01 x 10² 2 4.33 x 10²<br />
3 2 4.25 x 10³ - - 3 2.04 x 10³<br />
4 2 3.46 x 10 4<br />
5 - -<br />
2 3.32 x 10 4<br />
2 2.65 x 10 4<br />
- - 3 2.87 x 10 6<br />
Gesamt 18 51 52
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 32: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch und Räucherware-Filetiertisch<br />
Probenart Schlachttisch<br />
Schlachttisch und Räucherware-Filetiertisch<br />
GKZ 25°C Pseudomonas<br />
Räucherware-<br />
Filetiertisch<br />
120<br />
Schlachttisch<br />
Räucherware-<br />
Filetiertisch<br />
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert<br />
1 18 1 x 10 1 18 1 x 10 1<br />
30 1 x 10 1 34 1 x 10 1<br />
2 1 3.6 x10² 6 5 x 10² 3 2.96 x 10² - -<br />
3 12 5.43 x 10³ 11 5.68 x 10³ 3 5.66 x 10³ - -<br />
4 10 6.13 x 10 4<br />
7 3.68 x 10 4<br />
5 4 2.86 x 10 5 2 1.52 x 10 5<br />
8 5.54 x 10 4 7 2.52 x 10 4<br />
1 1.89 x 10 5 3 1.48 x 10 5<br />
Gesamt 45 44 45 44<br />
Tabelle 33: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Schlachtung-Messer, Filetiermesser und<br />
Räucherware-Handmesser<br />
Probenart<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
GKZ 25°C (in KbE/cm²)<br />
Filetiermesser<br />
Räucherware-<br />
Handmesser<br />
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert<br />
1 17 1.17 x 10 1<br />
16 1.36 x 10 1 23 1.36 x 10 1<br />
2 5 3.98 x 10² 1 1.01 x 10² - -<br />
3 3 4.17 x 10³ 1 3.75 x 10³ 1 1.6 x 10³<br />
4 10 2.89 x 10 4<br />
5 9 5.74 x 10 5<br />
Gesamt 44<br />
10 2.23 x 10 4<br />
6 7.27 x 10 5<br />
34<br />
10 2.23 x 10 4<br />
8 7.34 x 10 5<br />
42
Probenart<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
4 Ergebnisse<br />
Pseudomonas (in KbE/cm²)<br />
121<br />
Filetiermesser<br />
Räucherware-<br />
Handmesser<br />
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert<br />
1 31 2.68 x 10 1<br />
23 1.36 x 10 1 33 1.36 x 10 1<br />
2 2 8.24 x 10² - - - -<br />
3 1 1.66 x 10³ 2 3.95 x 10³ - -<br />
4 1 1.55 x 10 4<br />
5 10 3.61 x 10 5<br />
Gesamt 45<br />
5 1.6 x 10 4<br />
6 6.82 x 10 5<br />
36<br />
2 5.51 x 10 4<br />
7 4.47 x 10 5<br />
In einem weiteren Schritt erfolgte eine Zusammenfassung der Probengruppen, die<br />
dieselben untersuchten Bezugsgrößen (in KbE/cm², KbE/Probenentnahmepunkt<br />
sowie KbE/g) aufwiesen.<br />
Unter Berücksichtigung der Ausführungshinweise zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe<br />
Fischhygiene 2007), in Anlehnung an die Festlegungen der Entscheidung 2001/471<br />
EG und der festgestellten Ergebniscluster erfolgte eine Definition von Hygiene-<br />
Kategorien:<br />
• Kategorie 1: sehr gut<br />
• Kategorie 2: gut<br />
• Kategorie 3: verbesserungsbedürftig<br />
• Kategorie 4: kritisch<br />
• Kategorie 5: inakzeptabel<br />
42
4 Ergebnisse<br />
Tabelle 34: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Schlachttisch,<br />
Räucherware-Filetiertisch, Schlachtung-Messer, Filetiermesser und Räucherware-<br />
Handmesser<br />
Analyse von<br />
(in KbE/cm²)<br />
sehr gut<br />
gut<br />
verbesserungs-<br />
bedürftig<br />
GKZ unter 100 bis 10³ bis 10 4<br />
Pseudomonas unter 100 bis 10³ bis 10 4<br />
122<br />
kritisch<br />
bis 10 5<br />
inakzeptabel<br />
ab 10 5<br />
bis 10 5 ab 10 5<br />
Tabelle 35: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppe Bürste<br />
Analyse von<br />
(in KbE/Pnp)<br />
sehr gut<br />
gut<br />
GKZ unter 10³ bis 10 4<br />
verbesserungs-<br />
bedürftig<br />
bis 10 5<br />
Pseudomonas unter 10² bis 10³ bis 10 4<br />
kritisch inakzeptabel<br />
bis 10 6<br />
ab 10 6<br />
bis 10 5 ab 10 5<br />
Tabelle 36: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Frischfisch, Fisch<br />
Anfang MHD und Fisch Ende MHD<br />
Analyse von<br />
(in KbE/g)<br />
sehr gut<br />
gut<br />
verbesserungs-<br />
bedürftig<br />
GKZ unter 200 bis 10³ bis 10 4<br />
Pseudomonas unter 200 bis 10³ bis 10 4<br />
kritisch<br />
bis 10 5<br />
inakzeptabel<br />
ab 10 5<br />
bis 10 5 ab 10 5<br />
Um eine Zuordnung der hier untersuchten 15 Betriebe vorzunehmen, wurde für jeden<br />
Betrieb und für jede Kategorisierungsgruppe der Mittelwert aller in die einzelnen<br />
Gruppen fallenden Probenentnahmestellen und der mikrobiologischen Parameter<br />
Gesamtkeimzahl 25°C und Pseudomonas ermittelt.<br />
Die Gruppen sind folgendermaßen zuzuordnen:
4 Ergebnisse<br />
Gruppe1: Hygiene-Kategorisierung der Probengruppen<br />
Schlachttisch<br />
Räucherware-Filetiertisch<br />
Schlachtung-Messer<br />
Filetiermesser<br />
Räucherware-Handmesser<br />
Gruppe 2: Hygiene-Kategorisierung der Probengruppe<br />
Bürste<br />
Gruppe 3: Hygiene-Kategorisierung der Fischprodukte<br />
Frischfisch<br />
Fisch Anfang MHD<br />
Fisch Ende MHD<br />
Tabelle 37: Ermittlung der Mittelwerte für alle Kategorie-Gruppen und für jeden<br />
einzelnen Betrieb (in KbE/cm², KbE/Pnp und KbE/g)<br />
Betrieb<br />
Gruppe 1<br />
KbE/cm²<br />
123<br />
Gruppe 2<br />
KbE/Pnp<br />
Gruppe 3<br />
KbE/g<br />
GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom.<br />
1 1.11x10 2<br />
2 3.46x10 2<br />
3 3.97x10 1<br />
4 3.21x10 2<br />
5 1.11x10 3<br />
6 1.96x10 3<br />
7 2.85x10 3<br />
8 1.73x10 4<br />
9 1.39x10 2<br />
10 1.04x10 2<br />
11 5.42x10 1<br />
1.36x10 1<br />
1.35x10 2<br />
1.96x10 1<br />
1.84x10 2<br />
6.36x10 1<br />
5.28x10 1<br />
5.05x10 2<br />
1.87x10 2<br />
2.74x10 1<br />
3.62x10 1<br />
1.92x10 1<br />
2.85x10 3<br />
7.33x10 4<br />
2.71x10 1<br />
8.86x10 4<br />
6.95x10 3<br />
2.22x10 5<br />
3.81x10 5<br />
1.54x10 5<br />
1.13x10 4<br />
2.87x10 3<br />
1.04x10 2<br />
2.7x10 1<br />
3.74x10 3<br />
1.19x10 3<br />
1.41x10 1<br />
2.71x10 1 9.78x10 4<br />
5.9x10 3<br />
7.11x10 2<br />
1.79x10 3<br />
1.62x10 5<br />
1.14x10 4<br />
1.82x10 3<br />
2.71x10 1<br />
6.07x10 0<br />
5.72x10 1<br />
1.41x10 1<br />
1.69x10 3<br />
1.4x10 4 2.6x10 1<br />
5.48x10 2<br />
2.54x10 4<br />
7.33x10 3<br />
4.35x10 1<br />
3.22x10 4<br />
1.80x10 3<br />
3.41x10 2<br />
1.41x10 1<br />
3.43x10 1<br />
2.46x10 1<br />
2.43x10 1<br />
8.3x10 1<br />
1.41x10 1<br />
1.41x10 1
Betrieb<br />
Gruppe 1<br />
KbE/cm²<br />
4 Ergebnisse<br />
124<br />
Gruppe 2<br />
KbE/Pnp<br />
Gruppe 3<br />
KbE/g<br />
GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom.<br />
12 3.71x10 3<br />
13 2.49x10 3<br />
14 4.22x10 3<br />
15 1.99x10 3<br />
1.18x10 2<br />
2.74x10 2<br />
3.16x10 2<br />
5.1x10 2<br />
7.19x10 4<br />
2.76x10 5<br />
4.82x10 4<br />
6.79x10 2<br />
1.37x10 3<br />
2.62x10 3<br />
1.76x10 3<br />
6.17x10 2<br />
3.32x10 3<br />
1.36x10 3<br />
1.06x10 3<br />
3.22x10 2<br />
2.52x10 2<br />
2.47x10 1<br />
3.81x10 1<br />
1.41x10 1<br />
Für eine vollständige Kategorisierung jedes einzelnen Betriebs wurden, wie in<br />
Tabelle 38 veranschaulicht, die errechneten Mittelwerte den jeweiligen Kategorien<br />
zugeordnet.<br />
In der letzten Spalte wurde für jeden Betrieb die Gesamtnote (G.) aus den zugeteilten<br />
Kategorien ermittelt.<br />
Tabelle 38: Hygiene-Kategorisierung der Betriebe<br />
Betrieb<br />
Gruppe 1<br />
KbE/cm²<br />
Hygiene-Kategorie<br />
Gruppe 2<br />
KbE/Pnp<br />
Gruppe 3<br />
KbE/g<br />
GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom<br />
1 2 1 2 1 3 1 2<br />
2 2 2 3 3 1 1 2<br />
3 1 1 1 1 4 3 2<br />
4 2 2 3 3 4 1 3<br />
5 3 1 2 2 2 1 2<br />
6 3 1 4 3 4 1 3<br />
7 3 2 4 5 3 1 3<br />
8 4 2 4 4 1 1 3<br />
G.
Betrieb<br />
Gruppe 1<br />
KbE/cm²<br />
4 Ergebnisse<br />
Hygiene-Kategorie<br />
Gruppe 2<br />
KbE/Pnp<br />
125<br />
Gruppe 3<br />
KbE/g<br />
GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom<br />
9 2 1 3 3 4 1 2<br />
10 2 1 2 1 3 1 2<br />
11 1 1 1 1 2 1 1<br />
12 3 2 3 3 3 2 3<br />
13 3 2 4 3 3 1 3<br />
14 3 2 3 3 3 1 3<br />
15 3 2 1 2 2 1 2<br />
Tabelle 38 ist zu entnehmen, dass sich 7 von 15 Betrieben in der Kategorie 2 (gut)<br />
befinden, dies entspricht 46,7 % aller Betriebe. 7 Betriebe gehören der Kategorie 3<br />
(verbesserungsbedürftig) an und 1 Betrieb (6,7 %) ist durch diese Kategorisierung<br />
der Kategorie 1 (sehr gut) zuzuordnen.<br />
4.6 Serotypisierung von Listeria monocytogenes<br />
Aus den Tupfer- sowie Produktproben isolierte L. monocytogenes - Stämme wurden<br />
zur Serotypisierung dem Nationalen Referenzlabor für Listerien (NRL Listeria) am<br />
Bundesinstitut für Risikobewertung zugesandt.<br />
Insgesamt lagen 16 Isolate aus 5 verschiedenen Betrieben vor; davon stammten<br />
3 Proben der L. monocytogenes - Stämme aus geräucherten<br />
Regenbogenforellenfilets, die nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums<br />
mikrobiologisch untersucht wurden, 3 eingesandte Proben entstammten der<br />
Probenentnahmestelle Absauger eines Betriebs, die übrigen isolierten<br />
L. monocytogenes – Isolate konnten in allen untersuchten Sielen von<br />
3 unterschiedlichen Betrieben nachgewiesen werden.<br />
G.
4 Ergebnisse<br />
Weitere Informationen zu den L. monocytogenes-Isolaten sind der Tabelle 39 zu<br />
entnehmen.<br />
Tabelle 39: Ergebnisse der Serotypisierung der L. monocytogenes-Isolate<br />
(BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2009)<br />
Betrieb Spezies Serotyp<br />
Datum<br />
Isolierung<br />
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008<br />
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008<br />
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008<br />
126<br />
Ort Probenahme Matrix<br />
Forellenfilet geräuchert<br />
(Ende MHD)<br />
Forellenfilet geräuchert<br />
(Ende MHD)<br />
Forellenfilet geräuchert<br />
(Ende MHD)<br />
Regenbogenforelle <br />
Regenbogenforelle <br />
Regenbogenforelle<br />
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Absauger Tupfer<br />
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09. 2008 Absauger Tupfer<br />
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Absauger Tupfer<br />
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
10 L. monocytogenes 1/2a 25.01.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer<br />
10 L. monocytogenes 1/2a 25.01.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
13 L. monocytogenes 4b 14.02.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
13 L. monocytogenes 4b 14.02.2008 Räucherware-Siel Tupfer<br />
15 L. monocytogenes 1/2a 04.03.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer<br />
15 L. monocytogenes 1/2a 04.03.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer
5 Diskussion<br />
5 Diskussion<br />
5.1 Auswahl der Betriebe sowie Repräsentativität des Datenmaterials<br />
Voraussetzung für die Durchführung dieses Projekts war die freiwillige Teilnahme<br />
und Kooperationsbereitschaft haupterwerbstätiger, fischverarbeitender Betriebe in<br />
Niedersachsen, die eine dreimalige Hygienebeprobung sowie Untersuchung ihrer<br />
Fischprodukte über einen Untersuchungszeitraum von einem Jahr (Mai 2007 bis<br />
September 2008) zuließen.<br />
15 Betriebe aus den Landkreisen Cloppenburg, Cuxhaven, Diepholz, Goslar,<br />
Harburg, Oldenburg, Osnabrück, Osterode, Soltau-Fallingbostel, Stade, Uelzen und<br />
Vechta konnten für dieses Projekt gewonnen werden.<br />
Für die Auswahl der Betriebe waren weder die Betriebsstruktur noch der<br />
Betriebsstatus (zugelassen/registriert) entscheidend.<br />
Die Tupferproben sowie die Fischprodukte wurden auch beim Transport zu jeder Zeit<br />
so gelagert (Kühltruhe, Kühlelemente), dass die mikrobiologischen<br />
Untersuchungsergebnisse nicht negativ beeinflusst wurden.<br />
Laut MURMANN und von der HEYDE (1994) sowie KLEINER (2000) ist die<br />
Überlebensfähigkeit der überprüften Keime im Tupfer-Transportsystem bei<br />
gekühltem Transport (+4°C) sichergestellt; der für die Einstufung der Betriebshygiene<br />
relevante Keimgehalt und das Keimspektrum bleiben erhalten. Bei einer<br />
Transportdauer von mehr als einem Tag sind jedoch auch bei Kühlung<br />
Veränderungen im Keimstatus nicht auszuschließen. Am Beispiel der psychrotrophen<br />
Pseudomonaden konnte von den Autoren aufgezeigt werden, dass sich diese bei der<br />
gewählten Lagerungstemperatur von 4°C nach zwei Tagen um eine Zehnerpotenz<br />
sowie nach drei Tagen Transportdauer um zwei Zehnerpotenzen vermehrten.<br />
Bei den vorliegenden Untersuchungen handelt es sich nicht um eine repräsentative<br />
Studie für Niedersachsen; durch das breite Spektrum teilnehmender Betriebe (große<br />
und kleine, zugelassene und registrierte Betriebe) bieten die hier erworbenen Daten<br />
127
5 Diskussion<br />
dennoch einen guten Überblick, der als Grundlage für die Planung deutschlandweiter<br />
repräsentativer Studien gelten mag.<br />
5.2 Entwicklung und Praktikabilität des Probenentnahmeprotokolls<br />
Das geltende europäische Lebensmittelhygienerecht fordert die Durchführung von<br />
Hygienekontrollen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen eines<br />
Lebensmittelunternehmens, die sowohl in Eigenverantwortung des<br />
Lebensunternehmers als auch seitens amtlicher Kontrollbehörden in angemessener<br />
Häufigkeit ausgeführt werden sollen, um den Anforderungen an die Qualität und<br />
Sicherheit der hergestellten Lebensmittel nachzukommen.<br />
Aufgrund der geforderten Hygieneüberwachungsmaßnahmen wurde in<br />
vorausgegangenen Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für<br />
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Institut für Fische und<br />
Fischereierzeugnisse im Jahre 2005 im Forschungsprojekt „Aquakulturen in<br />
Niedersachsen“ (Aquakulturprojekt II, www.laves.niedersachsen.de) ein Kontrollplan<br />
zur Überprüfung des Hygienemanagements nach erfolgter Reinigung und<br />
Desinfektion in fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen entwickelt, der die<br />
allgemeine Betriebshygiene der Räumlichkeiten, in denen Fischereierzeugnisse<br />
verarbeitet wurden, sowie die Personalhygiene berücksichtigt.<br />
Die Einschätzung der Erfüllung der Kontrollkriterien sowie der festgestellten Mängel<br />
erfolgte nach Ermessen der beteiligten Personen und unterlag keinem regelrechten<br />
Begutachtungskatalog. Gezielte mikrobiologische Prozesshygienekontrollen fanden<br />
ebenfalls nicht statt.<br />
Die in dieser Arbeit vorgestellte Statuserhebung der Betriebshygiene sowie die<br />
anzustrebenden Probenahmen zur Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs-<br />
und Desinfektionsmaßnahmen von fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen<br />
hinsichtlich der Prozesshygiene erforderten eine Weiterentwicklung des vorhandenen<br />
Beprobungsprotokolls, welches mit Unterstützung einer Arbeitsgruppe aus<br />
Lebensmittelkontrolleuren sowie Amtstierärzten aus Niedersachsen ausgearbeitet<br />
wurde und relevante, aussagekräftige Probenentnahmestellen berücksichtigte, die<br />
128
5 Diskussion<br />
die Betriebshygiene im Hinblick auf die Prozesshygiene der fischverarbeitenden<br />
Betriebe repräsentierten.<br />
Zur Beprobung wurden hygienisch relevante Oberflächen mit direktem oder<br />
indirektem Kontakt zu den Fischerzeugnissen ausgewählt.<br />
Darüber hinaus wurde bei der Festlegung der Beprobungspunkte darauf geachtet,<br />
dass diese sowohl in großen als auch in kleinen fischverarbeitenden Betrieben<br />
vorhanden waren (BARTELT et al. 2006).<br />
Ferner orientierte sich die Auswahl der Probenentnahmestellen an den Grundsätzen<br />
der Notwendigkeit, Zweckmäßigkeit, Praktikabilität und rechtlichen Umsetzbarkeit<br />
(ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).<br />
Nach LOUWERS und KLEIN (1994) ist die Auswahl repräsentativer<br />
Probenentnahmepunkte von entscheidender Bedeutung, da von ihnen die Gefahr<br />
einer mikrobiologischen Kontamination ausgeht, die nicht durch einen nachfolgenden<br />
Prozess (z.B. Durcherhitzung) beseitigt wird. Somit sollten mögliche<br />
Kontaminationsquellen im Prozessablauf repräsentativ erfasst werden.<br />
Hierfür bieten sich nach MURMANN und v. d. HEYDE (1994) Gegenstände oder<br />
Oberflächen an, die durch den Kontakt mit Personen und Lebensmitteln einer<br />
bakteriellen Kontamination ausgesetzt oder für die Reinigung und Desinfektion<br />
schwer zugänglich sind. Hygienemängel werden aufgedeckt und gleichzeitig kann<br />
der Erfolg von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen überprüft werden.<br />
Die in dieser Arbeit durchgeführte Beprobung 15 niedersächsischer Fischereibetriebe<br />
bezog sich ausschließlich auf die Betriebshygiene, die Personalhygiene wurde nicht<br />
berücksichtigt.<br />
Die Betriebsbegehungen wurden ausschließlich vor Arbeitsbeginn oder nach der<br />
Endreinigung und -desinfektion durchgeführt.<br />
Das Beprobungsprotokoll ließ hinsichtlich der Praktikabilität und der Durchführung<br />
eine rasche und sorgfältige Beprobung der Betriebe zu, da die präzise Strukturierung<br />
des Probenentnahmeschemas in die spezifischen Prozessabschnitte der<br />
Fischverarbeitung sowie die Gruppierung der Probenentnahmestellen eine<br />
vollständige und einheitliche Probenentnahme gewährleisteten (siehe Anhang 9.5).<br />
129
5 Diskussion<br />
Auch LOUWERS und KLEIN (1994) betrachteten eine Vereinheitlichung der<br />
Beprobungstechnik als essentiell, um die Ergebnisse verschiedener Betriebe<br />
miteinander vergleichen zu können.<br />
5.3 Beurteilung der ausgewählten mikrobiologischen Parameter<br />
Zur Erfassung des Betriebsstatus fischverarbeitender Betriebe sowie der<br />
Betriebshygiene nach erfolgter Reinigung und Desinfektion wurden hygienerelevante<br />
Keime untersucht, die die Betriebshygiene zuverlässig repräsentieren sollten. Die<br />
Untersuchung wurde hinsichtlich pathogener Keimarten ergänzt.<br />
Die Ausführungshinweise Fischhygiene (2007) empfehlen für die mikrobiologische<br />
Untersuchung von Proben zur Kontrolle der Reinigung und Desinfektion von<br />
hygienerelevanten Oberflächen folgendes Untersuchungsspektrum:<br />
� aerobe mesophile Keimzahl 25°C<br />
� Pseudomonas spp.<br />
� Enterobacteriaceae<br />
� Listeria monocytogenes<br />
� Salmonella spp.<br />
Das Untersuchungsspektrum wurde für die eigenen Untersuchungen<br />
folgendermaßen ergänzt:<br />
� aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 30°C<br />
� Aeromonas hydrophila<br />
� Staphylococcus aureus<br />
Auf Salmonella spp. wurde in diesem Projekt nicht untersucht. Obwohl dieser<br />
Parameter grundsätzlich für die Beurteilung von Enderzeugnissen sinnvoll ist, liefert<br />
er im Rahmen betriebshygienischer Untersuchungen keine wichtigen zusätzlichen<br />
Informationen (LOUWERS und KLEIN 1994).<br />
Die Feststellung der aeroben Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C sollte eine genaue<br />
Erfassung der Gesamtkeimzahl der Betriebe und somit einen Hinweis auf die<br />
allgemeine Betriebshygiene erbringen.<br />
130
5 Diskussion<br />
Da Betriebe beprobt wurden, die sowohl Fische aus kühlen (Regenbogenforelle) als<br />
auch aus wärmeren Haltungssystemen (Wels, Aal) verarbeiteten, sollten mit der<br />
Untersuchung der Gesamtkeimzahl bei 25°C sowie 30°C nahezu alle Keime erfasst<br />
werden.<br />
Die Untersuchungsergebnisse erbrachten jedoch, dass nur selten Unterschiede der<br />
Keimgehalte beim Vergleich der unterschiedlichen Bebrütungstemperatur festgestellt<br />
wurden. Eine Zusammenstellung der Mittelwerte der aeroben Gesamtkeimzahl bei<br />
der Bebrütung von 25°C sowie von 30°C für die Probengruppen ist in Tabelle 40<br />
vorgenommen worden.<br />
Daraus lässt sich schließen, dass für die Beurteilung der Gesamtkeimzahl<br />
fischverarbeitender Betriebe die Berücksichtigung eine der beiden<br />
Bebrütungstemperaturen ausreichend ist.<br />
Da viele Labore keine Brutschränke für die Bebrütung bei 25°C bereitstellen, wäre<br />
eine Beschränkung auf die Untersuchung aerober Gesamtkeimzahl bei 30°C<br />
möglich.<br />
Tabelle 40: Zusammenstellung der Mittelwerte über alle Probengruppen für die<br />
Gesamtkeimzahlen bei 25°C und 30°C (in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)<br />
Probengruppe GKZ 25°C GKZ 30°C n<br />
Schlachttisch 1.04x10 3 KbE/cm²<br />
131<br />
5.77x10 2 KbE/cm² 45<br />
Bürste 1.45x10 4 KbE/PnP 1.17x10 4 KbE/PnP 44<br />
Schlachtung-Messer 1.45x10 3 KbE/cm² 2.52x10 3 KbE/cm² 44<br />
Filetiermesser 9.7x10 2 KbE/cm² 1.1x10 3 KbE/cm² 34<br />
Räucherware-Filetiertisch 3.57x10 2 KbE/cm² 2.26x10 2 KbE/cm² 44
5 Diskussion<br />
Probengruppe GKZ 25°C GKZ 30°C n<br />
Räucherware-<br />
Handmesser<br />
6.97x10 2 KbE/cm² 4.54x10 2 KbE/cm² 42<br />
Schlachtraum-Siel 1.74x10 6 KbE/PnP 2.07x10 6 KbE/PnP 30<br />
Räucherung-Siel 2.64x10 5 KbE/PnP 2.85x10 5 KbE/PnP 26<br />
Räucherware-Siel 7.37x10 5 KbE/PnP 1.42x10 6 KbE/PnP 23<br />
Frischfisch 5.33x10 3 KbE/g 4.92x10 3 KbE/g 18<br />
Fisch Anfang MHD 1.16x10 3 KbE/g 1.25x10 3 KbE/g 51<br />
Fisch Ende MHD 1.93x10 3 KbE/g 2.15x10 3 KbE/g 52<br />
Neben der Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl betrachten<br />
LOUWERS und KLEIN (1994) die Keimzahlbestimmung der Enterobacteriaceae<br />
ebenfalls als erforderlich, um über den Nachweis der Indikatorkeime Hinweise auf<br />
das mögliche Vorkommen pathogener bzw. potentiell pathogener Erreger zu<br />
erhalten.<br />
Gerade im Rotfleischbereich hat sich die Untersuchung auf Enterobacteriaceae als<br />
Indikatorkeim zur Überprüfung der Wirksamkeit erfolgter Reinigung und Desinfektion<br />
bewährt.<br />
Ebenso beschreiben einige Autoren wie LYHS et al. (1998), GRAM et al. (1999) und<br />
JOFFRAUD et al. (2001) die Rolle von Enterobacteriaceae beim Verderb von<br />
Fischprodukten. Bei deren mikrobiologischen Untersuchungen konnten immer wieder<br />
Enterobacteriaceae auch in hohen Keimzahlen nachgewiesen werden. So können<br />
während der Verarbeitung Kreuzkontaminationen zwischen der Haut und dem Darm<br />
der Fische sowie dem Fischfilet stattfinden (LAGRANGE 2002).<br />
Dennoch vertreten Autoren, wie GELDREICH und CLARKE (1966) sowie HUSS<br />
(1995) die Meinung, dass Enterobacteriaceae nicht zur physiologischen Darmflora<br />
der Süßwasserfische gehören, da sie nur eine kurze Überlebenszeit im Intestinaltrakt<br />
132
5 Diskussion<br />
der Süßwasserfische aufweisen, sondern eher als Indikator für die Kontamination der<br />
Gewässer, aus denen sie stammen, dienen.<br />
Die Untersuchungen dieses Projekts ergaben, dass Enterobacteriaceae nur selten in<br />
Umgebungsproben sowie in Fischerzeugnissen nachgewiesen werden konnten,<br />
daher erwiesen sich Enterobacteriaceae in diesen Untersuchungen nicht als die<br />
herausragende und hygienerelevante Erregergruppe. Zum einen ist dies ein Hinweis<br />
auf die hygienische Beschaffenheit der Haltungsbecken, zum anderen ist deren<br />
Relevanz als zuverlässiger Indikatorkeim für die mangelnde Betriebshygiene in<br />
fischverarbeitenden Betrieben eher gering einzuschätzen. Die ermittelten Ergebnisse<br />
stimmen somit mit denen der oben genannten Autoren überein.<br />
Aussagekräftiger waren im Gegensatz zu den Enterobacteriaceae die<br />
Untersuchungsergebnisse der Pseudomonaden.<br />
Nach HUSS (1995) ist die Bakterienflora der frisch gefangenen Fische vom Ort des<br />
Fanges und weniger von der Fischart abhängig. Psychrophile und psychrotrophe<br />
Bakterien überwiegen in kalten und gemäßigten Gewässern, in wärmeren<br />
Gewässern dominieren mesophile Bakterien. Zu den psychrotrophen Bakterien<br />
zählen die Gattungen Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter,<br />
Shewanella sowie Flavobacterium.<br />
So stellten BAGGE-RAVN et al. (2003) in ihren Studien fest, dass die meisten<br />
Mikroorganismen, die sie auf den Arbeitsoberflächen nachweisen konnten, von der<br />
natürlichen Mikroflora der untersuchten Süßwasserfische stammten. Die<br />
dominierende Mikroflora nach erfolgter Reinigung und Desinfektion bestand aus<br />
Pseudomonas, Laktobazillen sowie Hefepilzen, was sich in der Fähigkeit der<br />
Mikroorganismen zur Bildung eines Biofilms sowie Resistenzen gegenüber<br />
Desinfektionsmittel begründen ließ.<br />
Auch GRAM et al. (1995) kamen bei ihren Studien zum Ergebnis, dass die<br />
Verderbnisflora der Süßwasserfische von Pseudomonas dominiert wurde.<br />
Des Weiteren konnte die Spezies A. hydrophila in den eigenen Untersuchungen<br />
qualitativ nachgewiesen werden, doch lag in den meisten Fällen eine<br />
Überwucherung durch Pseudomonas spp. vor.<br />
133
5 Diskussion<br />
Allerdings konnten GRAM et al. (1990) beim Verderb von untersuchtem Nilbarsch<br />
(Lates niloticus) Aeromonas spp. bei Lagerungstemperaturen von 20-30°C<br />
identifizieren. Auch stellten GOBAT und JEMMI (1993) in 14,3 % von heiß-, in 10,9 %<br />
von kaltgeräucherten Fischerzeugnissen sowie in 10,5 % Graved-Lachs-Proben<br />
hohe Keimzahlen von Aeromonas spp. fest, wovon A. hydrophila die häufigste<br />
Spezies ausmachte.<br />
In den eigenen Untersuchungen wurde ferner auf koagulasepositive Staphylokokken<br />
untersucht, wobei nur in einzelnen Fällen S. aureus nachgewiesen werden konnte.<br />
Im Rahmen dieser Untersuchungen konnte lediglich in einem frisch geschlachteten<br />
Fisch von insgesamt 18 frisch geschlachteten Fischproben sowie in einem<br />
geräucherten Forellenfilet nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum von insgesamt<br />
103 untersuchten geräucherten Fischerzeugnissen S. aureus qualitativ<br />
nachgewiesen werden.<br />
Auch die Ergebnisse der Studien von HUSS u. GRAM (2003) ergaben, dass die<br />
Vermehrung von S. aureus in Anwesenheit anderer Keime gehemmt wird und daher<br />
die zur Enterotoxinbildung erforderliche minimale Keimzahl von 10 5 – 10 6 nur selten<br />
erreicht wird. Hohe Keimzahlen sowie die Bildung von Enterotoxinen sind laut diesen<br />
Autoren nur in gekochten Produkten (Reduzierung der Begleitflora) möglich, wenn<br />
eine Rekontamination durch das Personal, beispielsweise beim „Pulen“ gekochter<br />
Krabben, stattgefunden hat.<br />
Auch GILBERT (1974), HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) bestätigen,<br />
dass eine Kontamination mit S. aureus in geräucherten Fischererzeugnissen nur im<br />
Zusammenhang mit mangelhafter Personalhygiene bei der Verarbeitung<br />
(Handfiletierung, Entgräten, Verpacken) befürchtet werden muss.<br />
Es erscheint daher vertretbar, die Untersuchung von Fischerzeugnissen auf<br />
Staphylokokken nur in Verdachtsfällen (z.B. bei Lebensmittelbedingten<br />
Krankheitsausbrüchen) vorzunehmen und nicht in Routineuntersuchungen zu<br />
integrieren.<br />
Die Untersuchungen auf Listeria monocytogenes ergaben, dass diese Spezies<br />
sowohl bei der Verarbeitung von Fischerzeugnissen als auch in der Umgebung der<br />
untersuchten Aquakulturbetriebe eine wichtige Rolle spielt.<br />
134
5 Diskussion<br />
Listerien sind in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben insbesondere dann zu<br />
finden, wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß<br />
durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte<br />
Lebensmittel bei der Verarbeitung verunreinigt werden, beispielsweise beim<br />
Aufschneiden der Ware oder bei der Verpackung. Die Keime werden somit auch in<br />
verarbeitenden Produkten festgestellt (BFR 2008).<br />
Da L. monocytogenes im Rahmen der eigenen Untersuchungen nur qualitativ erfasst<br />
werden konnte, weisen sie auf eine geringe quantitative Belastung der Fischproben<br />
mit L. monocytogenes hin.<br />
Durch die ubiquitäre Verbreitung von Listeria spp. wird L. monocytogenes häufig in<br />
verzehrsfertigen Fischereierzeugnissen nachgewiesen, Befunde von 3-40 % sind<br />
nicht selten (FAO 2007). Risikobewertungen zufolge kann zwar von niedrigen<br />
Keimzahlen an L. monocytogenes im Produkt ein geringes Listerioserisiko ausgehen,<br />
doch die Mehrzahl der Fälle wird durch Erzeugnisse mit hohen L. monocytogenes-<br />
Keimzahlen verursacht. Das Listerioserisiko durch verzehrsfertige Erzeugnisse<br />
besteht somit eher in der Vermehrung als im Vorkommen des Erregers in geringer<br />
Keimzahl (CAC 2009). Laut Zoonosentrendbericht der EU wurde der Erreger in bis<br />
zu 30 % der Fischerzeugnisse nachgewiesen. Auf dem EU-Markt stellen<br />
verzehrsfertige Fischerzeugnisse mit 7,5 % (2005) bzw. 4,9 % (2006) die<br />
Lebensmittelgruppe mit dem höchsten Anteil L. monocytogenes-positiver Proben dar.<br />
Im Vergleich zu anderen Lebensmittelkategorien wiesen die Fischereierzeugnisse mit<br />
bis zu 20 % den höheren Anteil an Lebensmitteln mit hohen Keimzahlen<br />
(>100 KBE/g) auf (EFSA 2007).<br />
Auch WULFF et al. (2006) stellten fest, dass in 2 ihrer 4 untersuchten<br />
Fischschlachthöfe die Umgebungsproben 50 % sowie 67 % positive<br />
L. monocytogenes – Ergebnisse aufwiesen; nach erfolgter Reinigung und<br />
Desinfektion waren 27 % sowie 57 % der Proben L. monocytogenes – positiv zu<br />
bewerten. Bei den unverarbeiteten Fischen konnte in keinem Fall L. monocytogenes<br />
nachgewiesen werden, jedoch ließ sich bei 4 (27 %) der 15 untersuchten<br />
verarbeiteten Fischprodukten L. monocytogenes nachweisen. In den<br />
Räucherbetrieben waren 25 % der 600 genommenen Umgebungsproben während<br />
135
5 Diskussion<br />
der Verarbeitung der Fischware L. monocytogenes - positiv, nach Reinigung und<br />
Desinfektion konnten des Weiteren bei 17 % der Proben L. monocytogenes isoliert<br />
werden. Ferner waren 5 (42 %) der 12 unverarbeiteten Fischproben<br />
L. monocytogenes – positiv, wohingegen lediglich 13 (18 %) von 74 untersuchten<br />
Fertigprodukten positive Ergebnisse aufwiesen.<br />
Aufgrund dieser Ergebnisse konnte nach Ansicht der Autoren davon ausgegangen<br />
werden, dass die Umgebung eines Betriebs L. monocytogenes beherbergte und<br />
somit an der Kontamination verarbeiteter Produkte beteiligt war.<br />
Ferner wurden bei Untersuchungen von GUYER u. JEMMI (1990) das Vorkommen<br />
und die eventuellen Keimquellen von L. monocytogenes in 3 verschiedenen<br />
Lachsräuchereien ermittelt.<br />
Die Untersuchungen ergaben, dass 28,6 % von 42 untersuchten rohen Lachsen mit<br />
L. monocytogenes kontaminiert waren, nach der Salzung war lediglich eine Probe<br />
L. monocytogenes – positiv, während von 64 Fertigprodukten 6,8%<br />
L. monocytogenes aufwiesen, bei denen jedoch nach einer 10-tägigen Lagerung bei<br />
4°C keine Vermehrung von L. monocytogenes beobachtet werden konnte.<br />
Bemerkenswert war, dass bei allen L. monocytogenes – positiven Proben keine<br />
Keimgehalte über 1 KbE/g ermittelt wurden.<br />
Bei Untersuchungen JØRGENSEN u. HUSS (1998) waren zu Beginn der Lagerung<br />
bei 64 (34 %) von 190 untersuchten kaltgeräucherten Lachsprodukten<br />
L. monocytogenes in 25 g enthalten, bei 10 (9 %)von 115 Proben konnten nach einer<br />
20 tägigen Lagerung bei 5°C Keimgehalte über 100 KbE/g sowie bei 2 Proben (2 %)<br />
(n = 2) über 1x10³ KbE/g ermittelt werden. Auch bei heißgeräucherten,<br />
vakuumverpackten Makrelen sowie Regenbogenforellen wiesen nach einer<br />
20 tägigen Lagerung bei 5°C 3 (6 %) von 50 Proben Keimgehalte über 100 KbE/g<br />
auf, in einer Probe konnten über 1x10³ KbE/g L. monocytogenes nachgewiesen<br />
werden.<br />
L. monocytogenes ließ sich in den eigenen Untersuchungen aus dem Siel des<br />
Schlachtraumes, in ausgenommenen Fischkörpern sowie im geräucherten<br />
Endprodukt qualitativ nachweisen. Durch die Serotypisierung wurde vornehmlich der<br />
Serotyp 1/2a in den betroffenen Betrieben nachgewiesen. Zudem zeigte sich<br />
136
5 Diskussion<br />
beispielsweise in Betrieb 7, dass der gleiche Serotyp des Erregers sowohl aus Sielen<br />
des Räucherraumes als auch von Absaugern während eines Beprobungsdurchgangs<br />
nachgewiesen wurde.<br />
In einem Betrieb (Betrieb 13) konnten L. monocytogenes des Serotyps 4b aus dem<br />
Räucherware - Siel isoliert werden. In dieser Räumlichkeit werden bereits<br />
geräucherte und somit verzehrsfertige Fischprodukte filetiert und verpackt.<br />
Laut BÜLTE (2008a) werden schwerwiegende Ausbrüche, wie<br />
Meningoenzephalitiden, signifikant häufiger durch das Serovar 4b bedingt, ebenso<br />
lag die Anzahl der jeweiligen Todesfälle höher, was auf eine höhere Virulenz<br />
hinweist.<br />
Grundsätzlich empfiehlt es sich bei Umgebungsproben aus dem verarbeitenden<br />
Betrieb auf Listerien als Gattung allgemein zu untersuchen. Vielfältige Publikationen<br />
belegen, dass beim Nachweis von Listerien die Wahrscheinlichkeit des Vorkommens<br />
von L. monocytogenes recht hoch ist. TOMPKIN (2002) berichtete über umfassende<br />
Untersuchungen in den USA in den 90er Jahren. Dabei wurden 18.000<br />
Umgebungsproben aus 12 Lebensmittelbetrieben genommen, die verzehrsfertige<br />
Gerichte herstellten. Dabei wurde zunächst nur auf die Anwesenheit von Listeria spp.<br />
untersucht; im positiven Falle wurde gezielt auf L. monocytogenes weiter untersucht.<br />
Durchschnittlich erwiesen sich ca. 40% der Listeria - positiven Umgebungsproben<br />
auch positiv für L. monocytogenes.<br />
Grundgedanke dieses Monitorings-Systems ist einerseits die Erfassung des Genus<br />
Listeria, wobei der positive Nachweis Indexfunktion für Listeria monocytogenes<br />
besitzt (BÜLTE 2008b).<br />
Zusammengefasst sollte ein Untersuchungsprotokoll zur routinemäßigen<br />
Überprüfung der Reinigung und Desinfektion von fischverarbeitenden Betrieben<br />
folgende Keimspektren beinhalten:<br />
� aerobe mesophile Gesamtkeimzahl bei 30°C<br />
� Pseudomonas spp., quantitativ<br />
� Listeria spp. und Listeria monocytogenes, qualitativ und quantitativ<br />
137
5 Diskussion<br />
5.4 Nass-Trockentupfer-Verfahren im Vergleich zum Nasstupferverfahren<br />
nach DIN 10113<br />
Gemäß der DIN 10113-1 sowie der DIN 10113-2 (DEUTSCHES INSTITUT FÜR<br />
NORMUNG 1997) eignen sich sowohl das Nass-Trockentupfer-Verfahren als auch<br />
das einfache Tupferverfahren (Nasstupfer-Verfahren) für die mikrobiologische<br />
Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion von Einrichtungs- und<br />
Bedarfsgegenständen, insofern deren Oberflächen keine Desinfektionsmittel- oder<br />
Reinigungsmittelrückstände sowie grobe Verschmutzungen aufweisen.<br />
Auch BAUMGART (1977) sowie MURMANN und v. d. HEYDE (1994) vertreten die<br />
Meinung, dass die mikrobiologischen Untersuchungen mittels Tupferverfahren dem<br />
Nachweis oder Ausschluss von pathogenen Mikroorganismen und der Überprüfung<br />
des Hygienestatus durch quantitative bzw. semiquantitative Ermittlung des<br />
Keimgehaltes und der Keimflora im Sinne einer orientierenden Untersuchung dienen.<br />
Bei der Kontrolle von schlecht zugänglichen Gegenständen wie Maschinenteilen<br />
stellt das Tupferverfahren die Methode der Wahl dar.<br />
Im Gegensatz zum einfachen Tupferverfahren handelt es sich laut DIN 10113-1<br />
(DEUTSCHES INSTITUT FÜR NORMUNG 1997) beim Naß-Trockentupfer-<br />
Verfahren um ein quantitatives Verfahren.<br />
Nachdem die zu untersuchende Oberfläche bestimmter Größe von einem feuchten<br />
und einem trockenen Tupfer anhand standardisierter Technik abgestrichen, die<br />
Tupfer umgehend in ein Gefäß mit steriler Lösung verbracht und elektromechanisch<br />
ausgeschüttelt wurden, werden Dezimalverdünnungsreihen erstellt, die für die<br />
Beimpfung von Nährböden geeignet sind. Nach Bebrütung der Agarplatten wird aus<br />
der ermittelten Anzahl koloniebildender Einheiten je ml Suspension unter<br />
Berücksichtigung der Größe der untersuchten Oberfläche und dem Gesamtvolumen<br />
der Erstverdünnung und dem Verdünnungsfaktor die Oberflächenkeimzahl je cm²<br />
berechnet .<br />
Bei dem einfachen Tupferverfahren wird hingegegen eine Hälfte einer Agarplatte<br />
jeweils mit der erstellten Ausgangssuspension (angefeuchteter Tupfer wird in steriler<br />
138
5 Diskussion<br />
Verdünnungslösung ausgeschüttelt) beimpft. Bei diesem Verfahren wird nach<br />
Bebrütung der Nährböden aus der ermittelten Anzahl koloniebildender Einheiten je<br />
ml Suspension unter Berücksichtigung der Größe der untersuchten Oberfläche und<br />
anhand eines vorgegebenen Schlüssels ein semiquantitatives Ergebnis für die<br />
Oberflächenkeimzahl abgeleitet.<br />
Das Transportmedium enthält keine Substanzen, die während des Transports eine<br />
Vermehrung von Bakterien zulassen, es stellt lediglich die Überlebensfähigkeit der<br />
aufgenommenen Keime während des Transports sicher, wodurch das ursprüngliche<br />
Keimspektrum erhalten bleibt (MURMANN und v. d. HEYDE 1994).<br />
Ließ sich aus konstruktiven Gründen (z.B. bei der Probenahme von Oberflächen<br />
kleiner Maschinenteile oder aus Vertiefungen) kein Flächenbezug zur<br />
Probenahmefläche herstellen, so konnte kein Ergebnis in Bezug auf die<br />
Probenahmefläche je cm² ermittelt werden (DIN 10113, DEUTSCHES INSTITUT<br />
FÜR NORMUNG 1997).<br />
Ferner bedingt die Beprobung abweichend großer Oberflächen unterschiedlich hohe<br />
„untere“ Nachweisgrenzen. Dies geht aus der Berechnung der Keimzahlen hervor.<br />
Für das Projekt konnte die Beprobung einheitlich großer Oberflächen nicht umgesetzt<br />
werden, da die Probenentnahmepunkte unterschiedliche Größen aufwiesen. Dies<br />
erschwerte die Keimzahlberechnungen sowie die Auswertungen und Interpretationen<br />
der Ergebnisse.<br />
Ebenso beeinflusst das gewählte Volumen, in dem die abgetragenen Keime<br />
ausgeschüttelt werden, die „untere“ Nachweisgrenze maßgeblich.<br />
Daher wurde eine Reduzierung der Ausgangslösung auf ein Volumen von 10 ml<br />
vorgenommen, was eine deutliche Senkung der Nachweisgrenze zur Folge hatte.<br />
Eine weitere Verminderung der Ausgangslösung war aufgrund des benötigten<br />
Volumens für die weiterführenden Verfahren nicht möglich.<br />
Auch RÜHLMANN und FELDHUSEN (1996) stellten fest, dass die „hohe“ untere<br />
Nachweisgrenze der Nass-Trockentupfer-Technik, die nach DIN 10113-1 – eine<br />
100 %ige Wiederfindungsrate vorausgesetzt - bei 40 KbE/cm² läge und somit zur<br />
Beurteilung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges von Nachteil wäre. Ohne<br />
Korrektur des Verfahrens hinsichtlich der Absenkung der Nachweisgrenze wäre eine<br />
139
5 Diskussion<br />
Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges laut dieser Autoren nicht<br />
möglich (BASLER 2002).<br />
MURMANN und v. d. HEYDE (1994) sowie LOUWERS und KLEIN (1994) weisen<br />
darauf hin, dass die Technik der Tupferprobenentnahme nach Möglichkeit zu<br />
standardisieren ist, da die genaue Einhaltung der Probenahmefläche, die Intensität,<br />
die Dauer und der Druck, mit der die beprobte Fläche abgestrichen wird, der Tupfer<br />
selbst, die Feuchtigkeit des Tupfers sowie die Art der Tupferführung einen<br />
ausschlaggebenden Einfluss auf die Richtigkeit und Reproduzierbarkeit des<br />
mikrobiologischen Ergebnisses aufweisen.<br />
Bei Proben von rauhen Oberflächen sind ferner Ungenauigkeiten nicht<br />
auszuschließen, da die Watteträgerköpfe aufgrund der Manipulation an der<br />
Probenahmestelle über eine längere Zeit ausfasern.<br />
Obwohl nach LOUWERS und KLEIN (1994) sowie KLEINER (2000) die<br />
Tupferprobenahme zu den bedeutsamsten Probenahmetechniken für die<br />
Überwachung der erfolgten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen an<br />
Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen zählt, werden Tupferproben von Betrieben<br />
aufgrund des hohen Zeitaufwandes, der zur Vorbereitung der Probenahme nötig ist,<br />
der relativ aufwendigen Probenahme selbst, die häufig vom Betriebspersonal kritisch<br />
beobachtet wird und der anschließend nötigen Aufarbeitung der Tupfer im Labor nur<br />
selten eingesetzt. Hinzu kommt eine große Unsicherheit bezüglich der korrekten<br />
Ausführung der Technik und die anschließende Auswertung und Berechnung des<br />
Keimgehaltes.<br />
Somit vertreten die oben genannten Autoren die Meinung, dass sich das Nass-<br />
Trockentupfer-Verfahren wegen des großen Arbeitsaufwandes nicht als<br />
Routinemethode eignet, sondern vielmehr als Referenzverfahren dienen sollte, um<br />
die anderen Techniken einzuschätzen und zu bewerten.<br />
Jedoch weisen Tupferverfahren grundsätzlich eine hohe Richtigkeit bezüglich der<br />
Wiederfindungsrate und Genauigkeit der Keimzahl auf Oberflächen auf, da Keime<br />
von der Oberfläche abgetragen werden. Verdünnungsreihen, die bei der<br />
quantitativen Tupferprobenahme erstellt werden, ermöglichen zudem den Nachweis<br />
140
5 Diskussion<br />
höherer Keimkonzentrationen, so dass Werte über einen weiter gespreizten Bereich,<br />
einer Keimzahlbreite von 10³ bis 10 7 KbE/cm², erfasst werden können.<br />
Somit erbringt die Nass-Trockentupfer-Technik generell die höchsten Keimausbeuten<br />
(KLEINER 2000).<br />
Dennoch können mittels Nass-Trockentupfer-Verfahren niemals alle<br />
Mikroorganismen nachgewiesen werden, eine Wiederfindungsrate von 70-90 % wird<br />
erwartet, die jedoch auch von der vorhandenen Mikroflora und der<br />
Probenahmefläche abhängt.<br />
Im Vergleich zum Nass-Trockentupfer-Verfahren fehlt beim einfachen Verfahren das<br />
Trockentupfen mit dem zweiten Tupfer, wodurch mehr Mikroorganismen auf der<br />
Probenahmefläche verbleiben können.<br />
Jedoch ist der Arbeits- und Materialaufwand durch die Reduzierung auf einen Tupfer<br />
sowie das Wegfallen der Erstellung der Verdünnungsreihe deutlich geringer.<br />
Dementsprechend reicht das einfache Tupferverfahren laut oben erwähnter Autoren<br />
zur alleinigen Überprüfung der erfolgten Reinigung und Desinfektion aus, da sich der<br />
auswertbare Bereich, der hinsichtlich des Verfahrens und der Ermittlung des<br />
Keimgehalts auf die direkte Angabe von Keimzahlen verzichtet, über den<br />
Oberflächenkeimgehalt erstreckt, der bei korrekter oder nahezu korrekter Reinigung<br />
und Desinfektion in fleischverarbeitenden Betrieben erwartet wird.<br />
Ferner betrachten LOUWERS und KLEIN (1994) das einfache Tupferverfahren zur<br />
Bestimmung der mesophilen, aeroben Gesamtkeimzahl, trotz des Verlustes an<br />
Präzision, als vertretbar, zumal das vorgegebene Auswerteschema bis zu einer<br />
Oberflächenkontamination von 10³ KbE/cm² reicht und somit eine sinnvolle<br />
Interpretation des Hygienezustandes eines Betriebs zulässt (BASLER 2002).<br />
Aufgrund der höheren Präzision sowie der Genauigkeit der Wiederfindungsrate und<br />
der optimalen Repräsentation des Betriebsstatus bezüglich der mikrobiologischen<br />
Keimzahlen wurde für die Durchführung der Probenentnahmen im Hinblick auf dieses<br />
Projekt das Nass-Trockentupfer-Verfahren gewählt, obwohl dies die aufwändigere<br />
Methode darstellt.<br />
141
5 Diskussion<br />
Des Weiteren erschwerten die unterschiedlich beprobten Flächengrößen die<br />
Ergebnisermittlung sowie den Vergleich der verschiedenen Probenentnahmestellen<br />
untereinander.<br />
Ist eine Vereinheitlichung der Flächengrößen aufgrund zu unterschiedlicher<br />
Probenentnahmestellen nicht möglich, so sollte beachtet werden, dass bei der<br />
Interpretation der Ergebnisse der Flächenbezug oder die Beprobungsstelle zu<br />
berücksichtigen ist und eine Umrechnung erfordert.<br />
Dennoch ist anzumerken, dass eine Vereinheitlichung der Größe der zu<br />
untersuchenden Flächen und Gegenstände (mit nur wenigen Ausnahmen) die<br />
Datenanalyse in vielerlei Hinsicht erleichtert hätte.<br />
5.5 Auswahl der mikrobiologischen Verfahren (Spatel-,<br />
Tropfplattenverfahren)<br />
Anhand dieses Projekts wurden 15 niedersächsische Fischereibetriebe dahingehend<br />
untersucht, dass die erzielten Daten sowie deren Analyse sowohl eine Aussage über<br />
den Status der Betriebshygiene hinsichtlich der festgelegten mikrobiologischen<br />
Parameter als auch die Ermittlung des Erfolges der durchgeführten Reinigung und<br />
Desinfektion zuließen.<br />
Da über den mikrobiologischen Status der Betriebshygiene von fischverarbeitenden<br />
Betrieben Niedersachsens nur orientierende Daten vorlagen, musste von hohen<br />
betrieblichen Keimzahlen ausgegangen werden.<br />
Daher bedurfte es zweier verschiedener mikrobiologischer Methoden, da kein<br />
hinreichendes mikrobiologisches Nachweisverfahren vorlag, welches die Ermittlung<br />
von sehr hohen Keimzahlen bei gleichzeitig sensitiver sowie niedriger<br />
Nachweisgrenze für einen aussagekräftigen Nachweis erfolgter Reinigung und<br />
Desinfektion zuließ.<br />
Folglich wurde aufgrund der Möglichkeit höhere Keimzahlen nachzuweisen das<br />
Tropfplattenverfahren für die Ermittlung der betrieblichen Statuserhebung gewählt.<br />
Die Erfahrung aus den ersten beiden Beprobungen zeigte jedoch, dass dieses<br />
Verfahren mit einer unteren Nachweisgrenze von 10 3 KBE/cm² keine Aussage über<br />
142
5 Diskussion<br />
den Erfolg der Reinigung und Desinfektion getroffen werden konnte, sobald keine<br />
Kolonien nachweisbar waren.<br />
Daher wurde das Spatelverfahren als mikrobiologische Methodik ergänzend gewählt<br />
und die Betriebe wurden ein weiteres Mal beprobt.<br />
Die Probenentnahmepunkte Siele sowie die Fischerzeugnisse wurden nicht mehr<br />
mitberücksichtigt, da hierfür das Tropfplattenverfahren zur Ermittlung der<br />
mikrobiologischen Keimzahlen als ausreichend erachtet wurde. Die Begründung liegt<br />
darin, dass bei den Probentnahmepunkten Siele die Höhe der Keimbelastung sowie<br />
das Auffinden von pathogenen Keimen von Interesse war, weniger jedoch die<br />
Quantifizierungen im niedrigeren Keimzahlbereich.<br />
Bei den Fischereierzeugnissen konnten die Anforderungen an die mikrobiologischen<br />
Kriterien gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 durch Anwendung des<br />
Tropfplattenverfahrens überprüft werden; diese Methodik war also hierfür<br />
ausreichend.<br />
Die Verdünnungsreihe wurde für die Durchführung des Spatelverfahrens so gewählt,<br />
dass diese Methodik das Tropfplattenverfahren ergänzte (Ausgangslösung, Erst- und<br />
Zweitverdünnung).<br />
Durch das Spatelverfahren konnten aufgrund seiner niedrig ermittelbaren<br />
Nachweisgrenze Aussagen über den Status hinsichtlich der betrieblichen Reinigung<br />
und Desinfektion getroffen werden.<br />
Die Untersuchungen zeigten, dass für die Auswahl des geeigneten<br />
mikrobiologischen Verfahrens im Voraus Überlegungen getroffen sowie<br />
Schwerpunkte gesetzt werden müssen, ob eine mikrobiologische Statuserhebung<br />
oder aber der Nachweis der erfolgten Reinigung und Desinfektion ermittelt werden<br />
sollte.<br />
143
5 Diskussion<br />
5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten<br />
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten<br />
Die Mikroflora, die während der Produktion sowie nach Reinigung und Desinfektion<br />
auf den Oberflächen der Arbeitsgerätschaften zu finden ist, spiegelt üblicherweise<br />
die natürliche Oberflächenmikroflora der Fische wieder.<br />
Als dominierende Flora konnten wie auch in den Studien von BAGGE-RAVN (2003),<br />
GRAM et al (1995) und HUSS (1995) bei Süßwasserfischen vorwiegend<br />
Pseudomonas identifiziert werden, eine Kontamination der Fischerzeugnisse sowie<br />
der Arbeitsgerätschaften ist während der Bearbeitungsprozesse nicht<br />
ausgeschlossen.<br />
Bei der Schlachtung von Fischen zeichnete sich ein signifikanter Zusammenhang<br />
zwischen den Schlachtgeräten sowie den frisch geschlachteten Fischen ab.<br />
Zu den Gerätschaften zählten die untersuchten Probengruppen Schlachttisch, Bürste<br />
sowie Schlachtung - Messer, auf denen Pseudomonas - auch in hoher Keimzahl -<br />
nachgewiesen werden konnten.<br />
Tabelle 41: Keimzahlen von Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch,<br />
Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch (in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)<br />
Schlachttisch<br />
(KbE/cm²)<br />
Bürste<br />
(KbE/PnP)<br />
Pseudomonas < 5 – 1.9x10 5 < 100 – 1.3x10 7<br />
144<br />
Schlachtung-<br />
Messer<br />
(KbE/cm²)<br />
< 25 – 1.7x10 6<br />
Frischfisch<br />
(KbE/g)<br />
< 200 – 4.0x10 4<br />
Es wäre also denkbar, dass im Schlachtprozess eine Kontamination der<br />
Schlachtgeräte durch die Primärflora frisch geschlachteter Fische und somit auch<br />
eine Verschleppung der Keime auf die frisch geschlachteten Produkte stattgefunden<br />
hat.<br />
Das Risiko einer Kontamination von Fischerzeugnissen lässt sich dahingehend<br />
reduzieren, in dem die verarbeiteten Fischprodukte gekühlt, tiefgefroren, thermisch<br />
oder anderweitig behandelt werden, z.B. durch Senkung des aW –Wertes.
5 Diskussion<br />
Des Weiteren können mikrobiologische Verunreinigungen durch sorgfältiges<br />
Ausnehmen und Säubern, das ein hohes Risiko für die weitere Bearbeitung der<br />
Fischerzeugnisse in sich birgt, sowie Waschen frisch geschlachteter Fische, durch<br />
das regelmäßige Reinigen von Arbeitsgerätschaften während der Verarbeitung sowie<br />
durch Schulung des Personals und Einhaltung einer guten Hygienepraxis minimiert<br />
werden (ZIVKOVIC u. MIOKOVIC 2001).<br />
Ferner ließen sich in einer Probe eines Schlachtmessers sowie einer frisch<br />
geschlachteten Regenbogenforelle koagulasepositive S. aureus-Kolonien qualitativ<br />
nachweisen; so könnte daraus schlussgefolgert werden, dass eine Rekontamination<br />
während des Verarbeitungsprozesses durch das Personal stattgefunden haben<br />
könnte, da das Vorkommen von S. aureus, wie auch GILBERT (1974),<br />
HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) festgestellt hatten, vorwiegend im<br />
Zusammenhang mit der Verunreinigung durch das Personal während der<br />
Verarbeitung von Fischereierzeugnissen steht.<br />
Der Räucherprozess, der anhand der Probengruppen Räucherware-Filetiertisch und<br />
Räucherware-Handmesser definiert war, erbrachte bezüglich der qualitativ und<br />
quantitativ ermittelten Keimgruppen keinerlei Zusammenhang zur Zielvariablen Fisch<br />
Anfang MHD.<br />
Denkbar wäre also, dass die Heißräucherung eine Keimreduzierung der<br />
Oberflächenflora der beprobten Fischerzeugnisse durch die einerseits<br />
bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden (Carbonyle, Phenole, Formaldehyde,<br />
Essig- und Ameisensäure) Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits<br />
durch die Senkung der Wasseraktivität (aw – Wertes) des Räucherguts bewirkte<br />
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992, MÜLLER u. WEBER 1996).<br />
Allerdings wurde in diesen Untersuchungen keine Überprüfung der Kerntemperatur<br />
geräucherter Fischprodukte vorgenommen, die laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE,<br />
KREBS- UND WEICHTIERE UND ERZEUGNISSE DARAUS (2003) eine<br />
Temperatur von über 60°C vorweisen sollte, da diese Kerntemperatur maßgeblich für<br />
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung<br />
ist.<br />
145
5 Diskussion<br />
Weitere Untersuchungen ergaben einen signifikanten Zusammenhang zwischen den<br />
Keimgehalten des Ausgangsproduktes Frischfisch bezüglich der Gesamtkeimzahl<br />
sowie der Zielvariablen Fisch Anfang MHD. Es wäre folglich möglich, dass nach der<br />
Räucherung durch die Filetierung der geräucherten Produkte eine Re- oder<br />
Kreuzkontamination durch die Arbeitsgerätschaften stattgefunden haben könnte.<br />
Die Fähigkeit einiger Mikroorganismen zur Bildung eines Biofilms und somit die<br />
Adhäsion an Oberflächen, insbesondere der Pseudomonas spp, bestärkt diese<br />
Theorie (BAGGE-RAVN et al. 2003).<br />
Infolge der Haftung kommt es zur Vermehrung der Mikroorganismen an den<br />
Oberflächen. Die schleimartige Matrix, die die Bakterien umgibt sowie die Bindung an<br />
die Oberflächen verstärkt, schützt diese vor äußeren Einwirkungen. Im Biofilm<br />
eingebettete Bakterien können sich während der Verarbeitung der Fischware von<br />
den Oberflächen lösen und die Kontamination der Rohware sowie die<br />
Rekontamination der bereits keimabtötenden Verfahren unterzogenen<br />
Fischerzeugnisse durch direkten Kontakt zu den Fischprodukten sowie indirekt durch<br />
Vektoren, wie Personal, Schädlinge oder Aerosolbildung verursachen (ZOTTOLA u.<br />
SASAHARA 1994, FEHLHABER 2007).<br />
5.7 Verpackung und Lagerungsdauer der geräucherten Fischerzeugnisse<br />
Das Vakuumverpacken heißgeräucherter Fischerzeugnisse verhindert das<br />
Wachstum aerober Bakterien und die Schimmelbildung. Dagegen können sich<br />
anaerobe, fakultativ anaerobe, mikroaerophile Verderbniserreger (z.B. Pseudomonas<br />
spp.) und Sporenbildner nahezu konkurrenzlos vermehren (HUSS u. LARSEN 1980<br />
und MANTHEY-KARL 2007).<br />
In den vorliegenden Untersuchungen lagen die Ausgangskeimgehalte<br />
vakuumverpackter geräucherter Fischfilets zwischen < 2x10² KbE/g und<br />
3,5x10 5 KbE/g, für die Gruppe der Pseudomonaden lagen die Keimzahlen zwischen<br />
< 2x10² KbE/g und 3,5x10 4 KbE/g. Die lose abgegebenen Fischprodukte wiesen zu<br />
Beginn der Lagerung für die aerobe Gesamtkeimzahl Werte von < 2x10² KbE/g bis<br />
146
5 Diskussion<br />
1,4x10 7 KbE/g auf; für Pseudomonas lagen die Ausgangskeimgehalte<br />
< 2x10² KbE/g.<br />
Dabei wiesen 2 Proben der untersuchten Räucheraale nach der Probennahme<br />
aerobe Gesamtkeimzahlen von unter < 2x10² KbE/g, für die 2 übrigen Proben<br />
konnten aerobe Gesamtkeimzahlen von 10 3 - 1,5x10 3 KbE/g ermittelt werden; für<br />
Pseudomonas wurden für alle 4 beprobten Räucheraale < 2x10² KbE/g<br />
nachgewiesen. Die Ausgangsgesamtkeimzahl für alle 4 untersuchten geräucherten<br />
Welserzeugnisse lag zwischen 10 4<br />
- 10 5 KbE/g, für die Keimzahlen von<br />
Pseudomonas konnten bei einer Probe keine Kolonien nachgewiesen werden<br />
(< 2x10² KbE/g), die 3 übrigen Welserzeugnisse wiesen hierfür Keimzahlen von<br />
8,7x10² - 4,8x10 4 KbE/g auf.<br />
Da der Wels aus wärmeren Haltungsbedingungen als die Forelle stammt, bringt er<br />
bereits eine höhere Ausgangskeimbelastung mit. In warmen Gewässern dominieren<br />
mesophile und psychrotrophe, gramnegative Keimarten, insbesondere<br />
Pseudomonas (HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002).<br />
Es ist daher zu überdenken, ob bei der Beurteilung der Fischereierzeugnisse die<br />
Fischart sowie die Haltungsbedingungen berücksichtigt werden sollten.<br />
Bei den geräucherten Forellenfilets konnten bei 17 von 43 Proben (39,5 %) keine<br />
Ausgangskeimbelastung ermittelt werden (< 2x10² KbE/g), 5 geräucherte<br />
Forellenfilets (11,6 %) wiesen Gesamtkeimzahlen von 2,4x10 4 – 8,5x10 4 KbE/g auf,<br />
bei 8 Proben (18,6 %) wurden Keimzahlen von 1x10 5 – 3,4x10 6 KbE/g nachgewiesen<br />
und in lediglich 1 Probe (2,3 %) konnten 1,4x10 7 KbE/g ermittelt werden. Für<br />
Pseudomonas konnten bei 39 Proben (90,7 %) keine Kolonien (< 2x10² KbE/g)<br />
ermittelt werden, 4 Proben (9,3 %) wiesen 5,4x10² - 1x10³ KbE/g auf.<br />
Enterobacteriaceae kamen lediglich nur in einem geräucherten Forellenfilet mit<br />
Keimzahlen von 5,4x10² KbE/g vor.<br />
Die Ergebnisse decken sich weitestgehend mit denen in der Literatur beschriebenen<br />
Funden. So konnten KLEICKMANN und SCHELLHAAS (1979) bei<br />
116 heißgeräucherten Fischerzeugnissen aerobe Gesamtkeimzahlen von < 10 2 bis<br />
über 10 8 KbE/g ermitteln; dabei traten hohe Keimgehalte von über 10 6 KbE/g bei<br />
10 von 11 geräucherten Forellenfilets, 21 von 41 beprobten Makrelen sowie<br />
147
5 Diskussion<br />
6 von 10 beprobten schwarzem Heilbutt auf. Jedoch konnte hier eine ähnliche<br />
Verteilung der Keimzahlen der Enterobacteriaceae nachgewiesen werden.<br />
HARMS und KRUSE (1976) ermittelten eine aerobe Gesamtkeimzahl von<br />
vakuumverpackten Räucheraalen zwischen < 10² und 10³ KbE/g; Enterobacteriaceae<br />
kamen lediglich in 2 von 14 Proben in Höhe von 10³-10 4 KbE/g vor.<br />
Nach den Ergebnissen der vorliegenden Untersuchung wiesen die<br />
vakuumverpackten geräucherten Fischproben nach Ablauf des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums aerobe Gesamtkeimzahlen von < 2x10² KbE/g bis<br />
2x10 7 KbE/g auf. Dabei wiesen geräucherte Forellenfilets nach 14 tägiger bzw.<br />
20 tägiger Lagerung bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 5,6x10² bis<br />
6,8x10 4 KbE/g bzw. 3,7x10³ bis 1,5x10 5 KbE/g auf. Für Pseudomonas konnten nach<br />
14 tägiger Lagerung bei 2 von 3 Proben 4,7x10² bis 1,8x10 4 KbE/g ermittelt werden;<br />
bei den geräucherten Forellenfilets, die nach 20 tägiger Lagerung untersucht wurden,<br />
lagen die Keimzahlen unterhalb der Nachweisgrenze (< 2x10² KbE/g) .<br />
3 der 4 beprobten vakuumverpackten Räucheraale wiesen nach 24 tägiger Lagerung<br />
bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 4x10³ - 2,4x10 7 KbE/g auf, wobei<br />
Keimgehalte für Pseudomonas in allen 4 Proben weniger als < 2x10² KbE/g<br />
betrugen. Es ist denkbar, dass die hier bestimmende Keimflora aus gramnegativen<br />
stabförmigen Keimarten, wie Moraxella, Acinetobacter, Shewanella sowie<br />
Flavobacterium bestand, die die typische Fischflora eines Aals als Warmwasserfisch<br />
darstellt (BOHL et al. 1999, HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002, WEBER<br />
1996). In dieser Studie wurde jedoch nicht auf diese Keimarten eingegangen sowie<br />
gezielt untersucht.<br />
Bei den geräucherten Welserzeugnissen wiesen beide beprobten Filets nach<br />
14 tägiger Lagerung bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 1,3x10 4 und<br />
5x10 5 KbE/g auf; für Pseudomonas konnten in einer Probe 3,5x10 4 KbE/g<br />
nachgewiesen werden.<br />
Für die Keimzahlen der Enterobacteriaceae lagen die Untersuchungsergebnisse bei<br />
allen beprobten vakuumverpackten Fischerzeugnissen unter 2x10² KbE/g.<br />
Ähnliche Befunde konnten auch in der Literatur gefunden werden.<br />
148
5 Diskussion<br />
So untersuchten JÖCKEL et al. (1986) 208 vakuumverpackte<br />
Räucherfischerzeugnisse einerseits direkt nach Probenentnahme, andererseits am<br />
Ende der Mindesthaltbarkeit. Dabei wurden bei 75 % der Räuchermakrelen<br />
(40 Proben) sowie bei 35 % geräucherter Makrelenfilets (31 Proben)<br />
Gesamtkeimzahlen über 10 6 KbE/g bzw. 10 7 KbE/g sowie bei 40 % der Proben<br />
Enterobacteriaceae in Höhe von 10 5 KbE/g nachgewiesen. 16 Aal Proben sowie<br />
57 Heringserzeugnisse wiesen 10 5 -10 6 KbE/g auf; Enterobacteriaceae konnten<br />
jeweils in ca. 25 % der Erzeugnisse gefunden werden. Dagegen lag die<br />
durchschnittliche Gesamtkeimzahl für 56 Forellenfilets bei 10 7 KbE/g; 50 % dieser<br />
Proben enthielten Enterobacteriaceae in hoher Dichte.<br />
HARMS und KRUSE (1976) ermittelten die aerobe Gesamtkeimzahl in<br />
14 vakuumverpackten Räucheraalen; diese lag zwischen < 10² und 10³ KbE/g.<br />
Enterobacteriaceae waren nur in zwei Proben in Höhe von 10³ - 10 4 KbE/g enthalten.<br />
SCHULZE (1985) überprüfte die Ausgangskeimbelastung sowie die Haltbarkeit von<br />
45 ganzen vakuumverpackten geräucherten Forellen und 45 Forellenfiletproben aus<br />
einer Aquakultur, die für 21 Tage bei 4°C und 10°C gelagert wurden. Die<br />
Ausgangkeimgehalte betrugen durchschnittlich < 2x10² KbE/g für ganze<br />
Räucherforellen sowie 4,6x10 6 KbE/g für geräucherte Forellenfilets. Die aerobe<br />
Gesamtkeimzahl stieg nach 4 Tagen auf 10 4 KbE/g an; nach 10 tägiger Lagerung bei<br />
10°C bzw. 21 tägiger Lagerung bei 4°C konnten in Forellefilets 10 6 KbE/g<br />
nachgewiesen werden, dabei dominierten Laktobazillen, Hefen und Enterokokken;<br />
Enterobacteriaceae konnten mit einer Ausnahme nicht nachgewiesen werden.<br />
Dagegen ergaben Untersuchungen zur Haltbarkeit von geräucherten Renken,<br />
Rotaugen und Karpfen von ARIK et al. (2001) einen Tag nach der Herstellung<br />
Keimgehalte von 10 1 KbE/g oder unter der Nachweisgrenze unabhängig von<br />
Lagertemperatur und Verpackungsart. ARIK et al. (2001) gingen folglich davon aus,<br />
dass die Räucherung einen Konservierungseffekt auf die Fischereierzeugnisse<br />
ausgeübt hat. Im Verlauf der Lagerung wurde ein geringer Anstieg der Keimzahlen<br />
beobachtet, die hygienisch bedenkliche Gesamtkeimzahl von 10 6 KbE/g wurde nur in<br />
einer vakuumverpackt gelagerten Probe nach 22 tägiger Lagerung festgestellt.<br />
149
5 Diskussion<br />
Des Weiteren führte KRÜGER (1982) Untersuchungen zur Lagerfähigkeit<br />
89 geräucherter, vakuumverpackter Forellenfilets bei einer Lagertemperatur von 5°C<br />
durch. Die Ausgangskeimbelastung lag durchschnittlich bei 1,7x10 4 KbE/g. Der<br />
mittlere Keimgehalt der Proben betrug nach 14 tägiger Lagerung 2,8x10 6 KbE/g,<br />
nach weiterer Aufbewahrung bis zum 56. Tag konnten durchschnittliche<br />
Gesamtkeimzahlen von bis zu 1,0x10 8 KbE/g nachgewiesen werden. Im Laufe der<br />
Lagerung nahmen die Keimgehalte der Enterobacteriaceae in 57,3 % der Proben,<br />
sowie der Staphylokken in 24,7 % der Proben zu.<br />
Lediglich in einer lose verpackten Probe eines geräucherten Forellenfilets konnten<br />
nach 11 tägiger Lagerung bei 4°C sowie in einem vakuum verpackten geräucherten<br />
Welsfilet nach 14 tägiger Lagerung bei 4°C koagulasepositive S. aureus – Kolonien<br />
bzw. L. spp.- Kolonien qualtitativ nachgewiesen werden. Das lose verpackte<br />
geräucherte Forellenfilet wies zudem die höchsten Keimzahlen für die aerobe<br />
Gesamtkeimzahl von 1,1x10 8 KbE/g nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist auf.<br />
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Lagertemperaturen für<br />
vakuumverpackte Fischereierzeugnisse von unter 7°C, besser noch unter 3°C, um<br />
das Keimwachstum in einer sauerstofffreien Atmosphäre zu verhindern.<br />
Außerdem soll nach Empfehlungen der deutschen Fischindustrie und des<br />
Fischgroßhandels die Lagerzeit von vakuumverpackten Räucherfischen auf 14 Tage<br />
begrenzt werden (MANTHEY-KARL 2007).<br />
5.8 Siele<br />
Die Verordnung (EG) 852/2004 schreibt für Abwasserleitungssysteme eine<br />
regelmäßige Reinigung und Desinfektion vor. Aerogene Kontaminationen müssen<br />
zudem vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden.<br />
Offene oder teilweise offene Abflussrinnen müssen so konzipiert sein, dass die<br />
Abwässer nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fließen können, in<br />
dem mit Lebensmitteln umgegangen wird und dies somit ein erhöhtes Risiko für die<br />
Gesundheit des Endverbrauchers darstellen könnte.<br />
150
5 Diskussion<br />
Generell müssen Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und<br />
desinfizierendem Material beschaffen sein, sowie ein leichtes Abfließen des Wassers<br />
durch ein Gefälle zum Siel hin ermöglichen, damit sich keine Wasserpfützen bilden<br />
können, die die Gefahr einer Keimvermehrung, insbesondere von Listeria spp. in sich<br />
bergen (IBEN 2005).<br />
In der vorliegenden Arbeit wurde überprüft, ob eine Keimverschleppung aus den<br />
Sielen auf die in unmittelbarer Nähe befindlichen Probenentnahmepunkte sowie Vor-,<br />
Zwischen- und Endprodukte vorlag.<br />
Die Untersuchungen wiesen für das Schlachtraum-Siel einen Zusammenhang<br />
zwischen der Probengruppe Schlachttisch bezüglich der mikrobiologischen<br />
Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie der Probengruppen Schlachttisch,<br />
Bürste und Schlachtung-Messer hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters<br />
Pseudomonas nach (p < 0,05).<br />
Kein Zusammenhang konnte zwischen den Keimzahlen der Probengruppen<br />
Schlachtraum-Siel sowie Frischfisch ermittelt werden.<br />
Für die Keimgruppen A. hydrophila sowie L. spp. ließ sich ebenfalls ein<br />
Zusammenhang zwischen dem Schlachtraum-Siel sowie der Probengruppe Bürste<br />
und Schlachtung-Messer nachweisen.<br />
Für das im Räucherungsprozessabschnitt gelegene Siel konnte für keine<br />
Keimgruppen ein Zusammenhang zwischen dem Siel sowie der Probengruppe Fisch<br />
Anfang MHD ermittelt werden, wohingegen für das Räucherware-Siel ein<br />
Zusammenhang zwischen Siel und Filetiertisch bezüglich der Keimgruppen der<br />
Pseudomonas hergestellt werden konnte.<br />
Untersuchungen von MANTHEY-KARL (2008) ergaben ähnliche Ergebnisse.<br />
In den Produktionsbereichen der Schlachtung, Räucherung und Filetierung waren<br />
vorherrschend die Siele für die Reinigung von Bedeutung, da sie als<br />
Erregerreservoire insbesondere für Listeria spp. dienten.<br />
Das Abspritzen von Gerätschaften und insbesondere das Reinigen von Sielen erfolgt<br />
häufig mit Hochdruckreinigern. In Tabelle 42 sind die Betriebe aufgelistet, die zur<br />
151
5 Diskussion<br />
Reinigung der Räume und somit auch der Siele Hochdruckreiniger einsetzten; 7 der<br />
15 Betriebe verwendeten einen Hochdruckreiniger.<br />
Laut DIN 10516 können beim Einsatz von Hochdruckreinigern durch eine<br />
unsachgemäße Handhabung Materialschäden sowie Aerosole entstehen, wodurch<br />
Schmutzpartikel und Mikroorganismen über weite Entfernungen getragen werden<br />
und somit ein Hygienerisiko darstellen.<br />
Die Kontamination von Produkten insbesondere durch Spritzwasser, Kondenswasser<br />
oder Aerosole müssen daher, soweit technisch möglich, vermieden werden.<br />
Abwässer sollten möglichst am Ort des Entstehens in geschlossenen Leitungen<br />
abgeführt werden (MANTHEY-KARL 2008).<br />
Nach IBEN (2005) entstehen durch die Verwendung von Hochdruckreinigern je nach<br />
Druckeinstellung beim Reinigen durch den Aufprall des Wassers mit hohem Druck<br />
auf die zu reinigenden Flächen feine Wassertröpfchen, die sich in der Luft verteilen.<br />
Damit erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, die insgesamt eine Keimvermehrung an<br />
Wänden, Decken etc. und damit auch in der Luft fördert. Um eine<br />
Keimverschleppung sowie eine Erhöhung der Luftfeuchtigkeit zu vermeiden, sollte<br />
der Einsatz von Hochdruckreinigern nur mit möglichst niedrigen Druck erfolgen und<br />
ist auf sachlich notwendige Bereiche zu begrenzen oder es sollte gar ganz auf<br />
Hochdruckreiniger verzichtet werden.<br />
Listerien sind ubiquitär verbeitet und können technisch bedingte Nischen und schwer<br />
zugängliche Bereiche im Produktionsumfeld von Lebensmitteln sehr erfolgreich<br />
besetzen (u.a. Siele in den einzelnen Verarbeitungsräumen).<br />
Somit stellen Abwässer und Abwässer führende Einrichtungen eine ernst zu<br />
nehmende Kontaminationsquelle dar (u.a. mit L. monocytogenes).<br />
152
5 Diskussion<br />
Tabelle 42: Vorkommen von Listeria spp. in den Sielen sowie der Einsatz von<br />
Hochdruckreinigern in den Betrieben<br />
Betrieb<br />
Einsetzen von<br />
Hochdruckreinigern<br />
153<br />
Vorkommen von Listeria spp.<br />
im Siel<br />
1 Nein L. seelgeri Räucherware-Siel<br />
2 Ja<br />
3 Nein L. monocytogenes Schlachtraum-Siel<br />
4 Ja L. innocua Schlachtraum-Siel<br />
5<br />
Ja<br />
L. monocytogenes<br />
L. innocua<br />
Schlachtraum-Siel<br />
Räucherware-Siel<br />
6 Nein L. innocua Schlachtraum-Siel<br />
7 Ja<br />
8 Nein<br />
9 Ja<br />
10 Ja<br />
L. innocua<br />
L. monocytogenes<br />
L. monocytogenes<br />
(Serotyp: 1/2a)<br />
L. monocytogenes<br />
L. monocytogenes<br />
L. monocytogenes<br />
(Serotyp: 1/2a)<br />
L. monocytogenes<br />
(Serotyp 1/2a)<br />
Schlachtraum-Siel<br />
Räucherung-Siel<br />
Räucherware-Siel<br />
Schlachtraum-Siel<br />
Räucherung-Siel<br />
Schlachtraum-Siel<br />
Räucherware-Siel<br />
11 Ja L. innocua Räucherung-Siel<br />
12 Nein L. innocua Schlachtraum-Siel<br />
13 Nein<br />
14 Nein<br />
15 Nein<br />
L. monocytogenes<br />
(Serotyp: 4b)<br />
L. monocytogenes<br />
(Serotyp: 1/2a)<br />
L. monocytogenes<br />
Räucherware-Siel<br />
Schlachtraum-Siel<br />
Räucherung-Siel<br />
In Tabelle 42 ist ferner aufgezeigt bei welchen Betrieben und Sielen Listeria spp.<br />
vorkamen. Es konnten in 9 Sielen der Schlachträume, in 4 Sielen im Bereich der
5 Diskussion<br />
Räucherung sowie in 4 Sielen im Prozessabschnitt der Filetierung der Räucherware<br />
qualitativ Listeria spp ermittelt werden. In 3 Betrieben, die Hochdruckreiniger zur<br />
Reinigung einsetzten, wurden L. monocytogenes in Sielen im Bereich des<br />
Schlachtraums, bei jeweils 2 Betrieben in Sielen im Räucherungsabschnitt sowie im<br />
Bereich der Filetierung der Räucherware nachgewiesen.<br />
Aus den Untersuchungen lässt sich schließen, dass eine Beprobung der Siele im<br />
Rahmen einer Betriebshygiene hinsichtlich der Möglichkeit des Keimreservoirs<br />
pathogener Keime, insbesondere L monocytogenes, berücksichtigt werden sollte.<br />
5.9 Hygiene-Kategorisierung der Betriebe<br />
Für eine sachgerechte Gewinnung und Verarbeitung von hygienisch einwandfreien<br />
und gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln stellt die erfolgreiche Reinigung<br />
und Desinfektion der Einrichtungs- und Bedarfsgegenstände eines<br />
lebensmittelverarbeitenden Betriebes eine wesentliche Voraussetzung dar.<br />
Zur vergleichenden Bewertung des Hygienestatus wurden die 15 niedersächsischen<br />
Betriebe auf Grundlage der mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse<br />
kategorisiert (siehe 4.5). Hierfür wurden 5 Hygiene-Kategorien definiert. Dabei folgten<br />
die Kriterien den in der Literatur angegebenen Richtwerten nur zum Teil.<br />
So werden in den Ausführungshinweisen zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe<br />
Fischhygiene 2007) Betriebe hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters<br />
Gesamtkeimzahl als rein bezeichnet, wenn keine Kolonien nachweisbar sind, sauber<br />
bei einem Nachweis von 1-10 KbE/cm², nicht sauber bei 11-50 KbE/cm²,<br />
unbefriedigend bei 50-100 KbE/cm² sowie unakzeptal bei über 100 KbE/cm².<br />
In der Entscheidung 2001/471/EG werden wiederum die Kategorien für gereinigte<br />
und desinfizierte Flächen für die mikrobiologischen Parameter aerobe mesophile<br />
Gesamtkeimzahl sowie Enterobacteriaceae in „annehmbar“ (0-10 KbE/cm²) sowie<br />
„unannehmbar“ (>10 KbE/cm²) eingeteilt.<br />
Aufgrund der für dieses Projekt ermittelten Keimzahlen der gereinigten und<br />
desinfizierten Flächen war eine solche Einteilung nicht möglich.<br />
154
5 Diskussion<br />
Durch das hierfür verwendete Nachweisverfahren der Mikroorganismen<br />
(Tropfplatten-, Spatelverfahren) und der unterschiedlich großen beprobten Flächen<br />
konnte die erste Kategorisierungsstufe erst für Keimzahlen unter 100KbE/cm 2<br />
definiert werden. Somit wären nach den Ausführunghinweisen zur Fischhygiene<br />
sowie nach der Entscheidung 2001/471/EG alle beprobten Betriebe als unakzeptabel<br />
einzustufen.<br />
In der DIN 10516 (2009) sind die mikrobiologischen Grenzwerte für Oberflächen<br />
nach Reinigung und Desinfektion wie folgt festgelegt:<br />
Für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl werden Keimzahlen von<br />
0-100 KbE/100cm² als annehmbar und Keimgehalte über 100 KbE/100cm² als nicht<br />
annehmbar bewertet. Für Enterobacteriaceae sind für den annehmbaren Bereich<br />
0 KbE/cm² sowie für den nicht annehmbaren Bereich über 1 KbE/100cm²<br />
angegeben.<br />
Diese Grenzwerte sind für beprobte Flächen von 100cm² festgelegt. Bei der<br />
Berechnung pro cm 2 Fläche wird auch hier 1KbE/cm 2 als annehmbar gewertet. Dies<br />
ließ sich bei den eigenen Untersuchungen nicht ermöglichen.<br />
In der DIN 10516 (2009) ist ferner beschrieben, dass mit einer effektiven Reinigung<br />
zusammen mit der Entfernung der Verschmutzung eine Keimreduktion von 2 log10 –<br />
4 log10 – Stufen erreicht wird. Dies reicht für viele Oberflächen aus.<br />
Mit chemischen Desinfektionsmitteln erreicht man eine weitere Keimreduktion von<br />
Oberflächen um 5 log10 – Stufen für Bakterien und 4 log10 – Stufen für Pilze und<br />
Hefen.<br />
SCHMIDT (1989) stellte fest, dass auf nicht gründlich gereinigten sowie getrockneten<br />
Oberflächen ein Keimwachstum von 2 auf 3 Zehnerpotenzen bei Raumtemperatur an<br />
einem Tag erfolgte. Eine Reduzierung der Oberflächenkeimzahl von 2 bis 4<br />
Zehnerpotenzen konnte allerdings durch das anschließende Abspülen der<br />
Oberflächen erreicht werden.<br />
Die im Anschluss an die Reinigung durchgeführte Desinfektion bewirkte eine<br />
weitere Reduzierung des Oberflächenkeimgehaltes um ca. drei Zehnerpotenzen.<br />
Bei einer sachgemäß durchgeführten Reinigung und Desinfektion sind nach<br />
WELLHÄUSER (2002) Reduktionsraten von Mikroorganismen zwischen<br />
155
5 Diskussion<br />
5 log10 bis 8 log10 zu erreichen. Ferner gibt der Autor an, dass mit der Reduzierung<br />
des Gesamtkeimgehaltes auch die Zahl der potentiell pathogenen Keime annähernd<br />
in gleichem Maße herabgesetzt wird.<br />
OTTEN (2005) trug in ihrer Dissertation „Praktische Umsetzung der Entscheidung<br />
2001/471/EG zur Hygienekontrolle in einem mittelständischen<br />
Direktvermarkterbetrieb“ die Arbeit einiger Autoren zusammen, die sich mit dem<br />
Keimauffinden nach erfolgter Reinigung und Desinfektion von Oberflächen<br />
befassten.<br />
So führen Schmidhofer (1988) und Gissel (1995) an, dass eine optimale Reinigung<br />
durch möglichst vollständige Entfernung organischen und anorganischen Schmutzes<br />
zu einer Reduktion der vorhandenen Mikroorganismen um bis zu 99 % führt. Nach<br />
Reuter (1984), Kirst und Tomforde (1999), Schmidt und Cremmling (1981) entzieht<br />
die Reinigung die Nährstoffgrundlage der Mikroorganismen und hemmt somit ihre<br />
weitere Vermehrung. Außerdem gewährleistet eine Reinigung, unter der<br />
Voraussetzung einer ausreichenden Konzentration und Einwirkzeit des<br />
Reinigungsmittels, die Abtötung der meisten Mikroorganismen bei der folgenden<br />
Desinfektion. Die oben genannten Autoren führen bei der Reinigung eine<br />
Keimreduktion von bis zu 6 Zehnerpotenzen an.<br />
Bei der Kategorisierung der Betriebe konnten 7 der 15 Betriebe der Kategorie 2 (gut)<br />
zugeordnet werden, ein Betrieb entsprach den Kriterien der Kategorie 1 (sehr gut), 7<br />
Betriebe(46,7 %) entfielen auf die Kategorie 3 (verbesserungsbedürftig).<br />
Als Schwachstellen der Betriebe, die der Kategorie 3 angehörten, konnte die<br />
Probengruppe Bürste ermittelt werden. 5 der Betriebe verwendeten für den<br />
Arbeitsschritt Schlachtbürsten, in einem Betrieb kam dafür ein Absauger zum<br />
Einsatz, in einem weiteren wurde für diesen Arbeitsschritt ein Löffel verwendet.<br />
Hierfür wurden Kategorisierungsstufen von 3 – 5 vergeben. Die hohen Keimzahlen<br />
der Schlachtbürsten lassen u.a. den Schluss zu, dass die Schlachtbürste ein<br />
Arbeitsutensil ist, das sich aufgrund der unebenen Beschaffenheit im Vergleich zu<br />
einem Schlachtmesser oder Schlachttisch schlechter reinigen und desinfizieren lässt.<br />
Dennoch gibt es für Schlachtbürsten die Möglichkeit, diese regelmäßig in<br />
Reinigungs- und Desinfektionsmittelbäder einzulegen. Die Betriebsinhaber<br />
156
5 Diskussion<br />
argumentierten hier mit der Gefahr des höheren Materialverschleißes sowie der<br />
damit verbundenen Mehrkosten, da das Material der Schlachtbürsten durch solche<br />
Maßnahmen schneller porös und spröde werde.<br />
Der Absauger fiel in die schlechteste Kategorisierungsstufe (für Gesamtkeimzahl<br />
25°C: Kategorie 4 und für Pseudomonas: Kategorie 5).<br />
Für die vollständige Kategorisierung wurde für jeden Betrieb die Gesamtnote durch<br />
die Berechnung des arithmetischen Mittelwertes der 6 zuvor ermittelten<br />
Kategorisierungsstufen errechnet.<br />
Eine weitere Möglichkeit die Gesamtnote zu ermitteln besteht darin, in einem<br />
weiteren Schritt die 6 Kategorisierungsnoten für jeden Betrieb aufzusummieren und<br />
anhand einer Punkteskala die endgültige Kategorisierung der Betriebe vorzunehmen.<br />
Somit kann im besten Fall der zu kategorisierende Betrieb 6 Punkte, entsprechend<br />
der Kategorie 1 (= sehr gut) erhalten und im schlechtesten Fall 30 Punkte erlangen,<br />
was der Kategorie 5 (= inakzeptabel) entspricht (Tabelle 43).<br />
Außerdem lässt sich somit für jeden Betrieb eine „Doppelinformation“ ermitteln; zum<br />
einen die Anzahl der erreichten Punkte und zum anderen die Gesamtnote.<br />
Tabelle 43: Punkteskala für die Kategorisierung<br />
Punkte Kategorie<br />
6 - 10 1 (= sehr gut)<br />
11 - 15 2 (= gut)<br />
16 - 20 3 (= verbesserungsbedürftig)<br />
21 - 25 4 (= kritisch)<br />
26 - 30 5 (= inakzeptabel)<br />
157
5 Diskussion<br />
Tabelle 44: End-Kategorisierung der Betriebe (Berechnung über Summenbildung)<br />
Betrieb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15<br />
Summe 10 12 11 15 11 16 18 16 14 10 7 16 16 15 11<br />
Kategorie 1 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 3 3 2 2<br />
Tabelle 44 veranschaulicht deutlich, dass durch diese alternative Berechnungsart<br />
4 Betriebe eine nächst bessere Kategorie erreichen.<br />
Die festgestellten Keimgehalte nach einer wirksamen Reinigung und Desinfektion<br />
lassen dennoch die Frage aufkommen, warum von den 15 Betrieben, die im Rahmen<br />
dieser Arbeit beprobt wurden, fast die Hälfte der Betriebe (46,7 %) die Anforderungen<br />
nicht zufriedenstellend erfüllen.<br />
Dies mag daran liegen, dass fischverarbeitende Betriebe aufgrund ihres anderen<br />
Keimspektrums (vorwiegend Biolfilm-bildende Pseudomonaden) grundsätzlich nicht<br />
mit fleischverarbeitenden Einrichtungen vergleichbar sind.<br />
So stellten BAGGE-RAVN et al. (2003) in ihren Studien fest, dass die meisten<br />
Mikroorganismen, die sie auf den Arbeitsoberflächen nachweisen konnten, von der<br />
natürlichen Mikroflora der untersuchten Süßwasserfische stammten. Die<br />
dominierende Mikroflora nach erfolgter Reinigung und Desinfektion bestand aus<br />
Pseudomonas, Laktobazillen sowie Hefepilzen, was sich in der Fähigkeit zur Bildung<br />
eines Biofilms sowie Resistenzen gegenüber Desinfektionsmittel der<br />
Mikroorganismen begründen ließ.<br />
Jedoch ändert dies nichts an der Tatsache, dass letztendlich alle Arbeitsoberflächen<br />
sowie Bedarfsgegenstände, sowohl in fisch- als auch fleischverarbeitenden<br />
Betrieben, nach erfolgter Reinigung und Desinfektion unbedenklich für die darauf<br />
bzw. damit behandelten Lebensmittel sein müssen.<br />
Dies muss jeder Lebensmittelhersteller durch eine gute Hygienepraxis gewährleisten.<br />
Auch sind Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu überdenken und ggf.<br />
anzupassen.<br />
158
6 Zusammenfassung<br />
6 Zusammenfassung<br />
Flavia Colombrino:<br />
Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen<br />
Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts<br />
Ziel der eigenen Arbeit war es, die Praxistauglichkeit eines Beprobungsprotokolls zur<br />
Kontrolle der Betriebshygiene von fischverarbeitenden Aquakulturbetrieben zu<br />
prüfen. Hierzu wurden Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte, Umgebungsproben<br />
sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte auf hygienerelevante sowie pathogene<br />
Keime untersucht.<br />
Im Rahmen der Arbeit wurde eine dreimalige Beprobung von 15 niedersächsischen<br />
fischverarbeitenden Betrieben im Zeitraum von Mai 2007 bis September 2008<br />
durchgeführt.<br />
Insgesamt wurden 453 Proben, davon 332 Tupferproben (Nass-Trocken-Tupfer<br />
Verfahren) sowie 121 Fischproben (Regenbogenforellen-, Aal- und Welserzeugnisse)<br />
genommen und auf 9 verschiedene mikrobiologische Parameter untersucht. Das<br />
Untersuchungsspektrum umfasste die Ermittlung der „aeroben Gesamtkeimzahl<br />
25°C und 30°C, die quantitative Untersuchung auf Enterobacteriaceae aerob und<br />
anaerob, Listeria spp., Pseudomonas spp., koagulasepositive Staphylokokken und<br />
den qualitativen Nachweis von Aeromonas hydrophila und Listeria monocytogenes.<br />
Bei allen Probenentnahmestellen des Beprobungsprotokolls konnten den<br />
mikrobiologischen Parametern Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und Pseudomonas<br />
hohe Keimzahlen zugewiesen werden.<br />
Die höchsten Keimzahlen ließen sich bei der Probengruppe Siele, insbesondere<br />
Schlachtraum-Siel für den Parameter Gesamtkeimzahl 30°C (6.32 ± 1.27 KbE/Pnp)<br />
sowie bei der Probengruppe Bürsten ermitteln, wovon die Probenart<br />
Handschlachtung-Bürste hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters<br />
Gesamtkeimzahl 25°C die höchste Keimzahl (4.92 ± 1.77 KbE/Pnp) aufwies.<br />
Die Gegenüberstellung der Fischarten (Aal, Forelle, Wels) sowie Erzeugnisse daraus<br />
ergab für die Fischart Wels sowie dessen Produkte die höchsten Keimzahlen für die<br />
quantitativen mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und<br />
159
6 Zusammenfassung<br />
Pseudomonas. Frisch geschlachtete Forellen wiesen mit einer Gesamtkeimzahl 25°C<br />
von 3.57 ± 2.08 KbE/g und 30°C von 3.47 ± 1.96 KbE/g sowie Pseudomonas mit<br />
1.73 ± 1.2 KbE/g die niedrigsten Keimzahlen auf.<br />
Für die geräucherten Welserzeugnisse konnten die höchsten Gesamtkeimzahlen<br />
30°C (5.07 ± 0.55 KbE/g) zu Beginn des Mindesthaltbarkeitsdatums ermittelt werden.<br />
Die Gruppe der Enterobacteriaceae war nur selten in Umgebungsproben sowie in<br />
Fischerzeugnissen nachweisbar.<br />
Bei der Beurteilung der Betriebshygiene zeichnete sich hinsichtlich des<br />
Schlachtprozesses ein signifikanter Zusammenhang zwischen den Schlachtgeräten<br />
sowie den frisch geschlachteten Fischen ab. Dabei dominierte die Gruppe der<br />
Pseudomonaden, die auf den Schlachttischen in Keimgehalten bis zu<br />
1.9x10 5 KbE/cm², an den Schlachtbürsten in einer Höhe von bis zu 1.3x10 7 KbE/Pnp,<br />
auf Schlachtmessern mit 1.7x10 6 KbE/cm² sowie in frisch geschlachteten Fischen bis<br />
zu 4.0x10 4 KbE/g nachzuweisen waren.<br />
Eine Überprüfung der Keimverschleppung aus den Sielen auf die in unmittelbarer<br />
Nähe befindlichen Probenentnahmepunkte sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte<br />
ergab, dass für das Schlachtraum-Siel ein Zusammenhang zwischen der<br />
Probengruppe Schlachttisch für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl<br />
25°C und 30°C sowie der Probengruppen Schlachttisch, Bürste und Schlachtmesser<br />
hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas bestand (p < 0,05).<br />
Bezüglich der qualitativ erfassten mikrobiologischen Parameter A. hydrophila sowie<br />
Listeria spp. konnte ein Zusammenhang für die Probengruppen Schlachtraum-Siel<br />
sowie Bürste und Schlachtmesser festgestellt werden.<br />
Auch für das Räucherware-Siel ließ sich ein Zusammenhang zwischen Siel und<br />
Filetiertisch bezüglich der Keimgruppen der Pseudomonaden herstellen.<br />
Bei geräucherten Fischerzeugnissen wiesen vakuumverpackte Fischprodukte höhere<br />
Keimzahlen für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C<br />
(3.99 ± 1.72 KbE/g) und 30°C (4.06 ±1.73 KbE/g) sowie Pseudomonas (1.82 ± 1.28<br />
KbE/g) auf als lose abgegebene Ware.<br />
160
6 Zusammenfassung<br />
Zur objektivierten, vergleichenden Bewertung der Betriebshygiene erfolgte anhand<br />
der ermittelten Untersuchungsergebnisse eine Kategorisierung der beprobten<br />
Betriebe. Hierfür wurden 5 Kategorie-Gruppen definiert, die sich von den in der<br />
Literatur angegebenen Richtwerte, die sich jedoch in erster Linie auf den<br />
Rotfleischbereich beziehen, unterschieden.<br />
Hinsichtlich des Keimspektrums sollte ein Beprobungssprotokoll für die<br />
routinemäßige Hygieneüberwachung nach erfolgter Reinigung und Desinfektion<br />
fischverarbeitender Betriebe die Untersuchung auf aerobe mesophile<br />
Gesamtkeimzahl bei 30°C, Pseudomonas (quantitativ) sowie Listeria spp. und<br />
Listeria monocytgenes (quantitativ und qualitativ) enthalten.<br />
Untersuchungen auf Enterobacteriaceae, die sich gerade im Rotfleischbereich als<br />
Indikatorkeime zur Überprüfung der Wirksamkeit erfolgter Reinigung und<br />
Desinfektion bewährt haben, ergaben für dieses Projekt keine bedeutende Aussage<br />
zum Hygienestatus fischverarbeitender Betriebe.<br />
Im Rahmen dieser Arbeit erwies sich das hierfür ausgearbeitete<br />
Probenentnahmeprotokoll als praxistauglich für die Hygienekontrolle in<br />
fischverarbeitenden Betrieben.<br />
161
7 Summary<br />
7 Summary<br />
Flavia Colombrino:<br />
Investigations for evaluation of the hygiene conditions at aquaculture establishments<br />
in Lower Saxony with respect to hygiene regulations of the European Union<br />
The present study aimed in evaluation of the hygiene conditions in fishprocessing<br />
aquaculture establishments in Lower Saxony, the detection of hygiene-relevant and<br />
pathogenic microbes on furnishings as well as on working devices and their<br />
surroundings. In addition, a preliminary used sampling protocol should be tested to<br />
be practically and suiteable for the control of hygienic conditions after succeeded<br />
cleaning and disinfection programmes.<br />
Furthermore, pre-, intermediate- and endproducts of aquacultured fish were<br />
examined microbiological, which gave additional informations to the process hygiene.<br />
In the course of this research 15 Lower Saxony fishprocessing enterprises were<br />
sampled between May 2007 and September 2008 for three times.<br />
In total 453 tests, of it 332 swab samples (wet-dry-swab technique) as well as 121<br />
samples of fish (rainbow trout-, eel- and catfish products) were taken and examined<br />
regarding 9 different microbiological parameters referred to the official collection of<br />
analysis methods according to § 64 of the German Food and Feed Code (LFGB).<br />
The examination spectrum included the determination of the total aerobic plate count<br />
at 25°C and 30°C, the quantitative detection of Enterobacteriaceae (aerobic and<br />
anaerobic), Listeria spp., Pseudomonas spp., coagulase positive staphylococci and<br />
qualitative detection of Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes.<br />
All sampling points of the sampling protocol showed high numbers of bacteria counts<br />
in reference to the microbiological parameters total aerobic plate count at 25°C and<br />
30°C and Pseudomonas.<br />
The highest bacterial counts were determined in the group samples sluice, in<br />
particular slaughter room – sluice regarding the parameter total aerobic plate count at<br />
30°C (6.32 ± 1.27 CfU/sampling point) as well as in the category slaughter-brush,<br />
especially hand-slaughtering brush for the microbiological parameter total aerobic<br />
bacterial count at 25°C (4.92 ± 1.77 CfU/sampling point).<br />
162
7 Summary<br />
In comparison of the tested fish species (eel, rainbow trout, catfish) and their<br />
products the fish species catfish and its products showed the highest bacterial<br />
contamination of muscle tissue with respect to the parameters total aerobic plate<br />
count at 25°C and at 30°C and Pseudomonas. Freshly slaughtered rainbow trouts<br />
presented with a total aerobic plate count of 3.57 ± 2.08 CfU/g at 30°C and<br />
3.47 ± 1.96 CfU/g at 25°C and with 1.73 ± 1.2 CfU/g for Pseudomonas spp. the<br />
lowest bacterial contamination of muscle tissue compared to other fish products.<br />
The highest bacterial counts for the total aerobic bacterial count 30°C<br />
(5.07 ± 0.55 CfU/g) at the beginning of the given shelf live were found in smoked<br />
catfish products.<br />
Enterobacteriaceae were rarely found both in the environment of process lines as<br />
well as in fishery products.<br />
The evaluation of the hygienic conditions at companies revealed a significant relation<br />
between slaughter tools and fresh slaughtered fishes at the slaughtering process.<br />
Though Pseudomonas was the dominating bacterial flora it has been detected up to<br />
1.9x10 5 CfU/cm²on the surfaces of slaughtering dish, up to 1.3x10 7 CfU/sampling<br />
points on slaughter-brushes, with 1.7x10 6 CfU/cm² on butcher´s knives and up to<br />
4.0x10 4 CfU/g on fresh slaughtered fishes.<br />
The evaluation of cross-contaminations between sluices and the sample places right<br />
next to them as well as pre-, intermediate- and endproducts yielded an correlation<br />
between the sampling groups slaughter - room sluice and slaughtering dish for the<br />
microbiological parameters total aerobic bacterial count 25°C and 30°C. There also<br />
consisted a correlation between the sample groups slaughtering dish, brush,<br />
slaughter - knife and the slaughter room – sluice in view of the microbiological<br />
parameter Pseudomonas (p
7 Summary<br />
Vacuum-packed fish products showed higher bacteria counts than non-vacuum-<br />
packed fish products for the parameters total aerobic bacterial count at 25°C<br />
(3.99 ± 1.72 CfU/g) and at 30°C (4.06 ± 1.73 CfU/g) and for Pseudomonas<br />
(1.82 ± 1.28 CfU/g).<br />
A categorisation of the sampled companies using the ascertained investigation<br />
results has been applied for categorizing aquaculture establishments according to<br />
their hygienic conditions. Besides, a 5 hygiene-categorisation steps were defined<br />
which showed clear differences to their appoximate values given in the literature<br />
which referred, nevertheless, primarily to the red meat area.<br />
Concerning the microbes spectrum a sampling protocol should contain the<br />
investigation total aerobic plate count at 30°C, Pseudomonas (quantitatively) as well<br />
as Listeria spp. and Listeria monocytgenes (quantitatively and qualitatively) for the<br />
routine control of hygienic condition after succeeded cleaning and disinfection<br />
programmes of fish-processing companies.<br />
The investigations on Enterobacteriaceae proved no important statement to the<br />
hygiene status of fish-processing companies for this project.<br />
The sampling protocol used in this study proved to be a practical and efficient<br />
scheme for sanitary inspections.<br />
164
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Fischwirtschaft: Daten und Fakten 2011<br />
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http://www.vtt.fi/publications/index.jsp<br />
WIRTANEN, G. u. SALO, S. (2008)<br />
Risk assessment of microbial problems and preventive actions in food industry<br />
2 nd open seminar arranged by seafoodnet – food safety and hygiene networking<br />
within new member states and associated candidate countries<br />
VTT Symposium 251<br />
http://www.vtt.fi/publications/index.jsp<br />
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Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 00.00-32 (2006)<br />
Horizontales Verfahren für den Nachweis und Zählung von Listeria monocytogenes<br />
Teil 1: Nachweisverfahren<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 00.00-55 (2004)<br />
Verfahren für die Zählung von koagulase-positiven Staphylokokken (Staphylococcus<br />
aureus und anderen Spezies) in Lebensmitteln<br />
Teil 1: Verfahren mit Baird Parker Agar<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 06.00-18 (1984)<br />
Untersuchung von Lebensmitteln; Bestimmung der aeroben Keimzahl bei 30° C in<br />
Fleisch und Fleischerzeugnissen; Spatel- und Plattengussverfahren<br />
(Referenzverfahren)<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 06.00-19 (1984)<br />
Untersuchung von Lebensmitteln, Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl bei<br />
30° C in Fleisch und Fleischerzeugnissen; Tropfplattenverfahren<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
184
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Untersuchung von Lebensmitteln; Bestimmung von Enterobacteriaceae in Fleisch;<br />
Spatelverfahren (Referenzverfahren)<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 06.00-25 (1987)<br />
Untersuchung von Lebensmitteln; Bestimmung von Enterobacteriaceae in Fleisch;<br />
Tropfplattenverfahren<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren, L 06.00-43 (1998)<br />
Zählung von Pseudomonas spp. in Fleisch und Fleischerzeugnissen<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
Arbeitsgruppe Fischhygiene (2007)<br />
Ausführungshinweise zur Fischhygiene der Bundesländer Niedersachsen und<br />
Bremen für die Überwachungsbehörden zur Durchführung der amtlichen Kontrollen<br />
der betrieblichen Eigenkontrollen<br />
Niedersächsisches Ministerium für den ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft<br />
und Verbraucherschutz, <strong>Hannover</strong> und Senator für Arbeit, Frauen, Gesundheit,<br />
Jugend und Soziales, Bremen<br />
BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND<br />
VERBRAUCHERSCHUTZ (2008)<br />
Amtlicher Teil: Bekanntmachung der grundsätzlichen Ausführungen der<br />
Projektgruppe „Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von<br />
Betrieben“ der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und<br />
fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der<br />
Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (AFFL)<br />
(Bundesanzeiger, Nr. 149 vom 22.09.2008)<br />
185
DIN 10113-1 (1997)<br />
8 Literaturverzeichnis<br />
Bestimmung des Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und<br />
Bedarfsgegenständen im Lebensmittelbereich<br />
Teil 1: Quantitatives Tupferverfahren<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
DIN 10113-2 (1997)<br />
Bestimmung des Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und<br />
Bedarfsgegenständen im Lebensmittelbereich<br />
Teil 2: semiquantitatives Tupferverfahren<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
DIN 10516 (2009)<br />
Lebensmittelhygiene: Reinigung und Desinfektion<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
DIN EN ISO 6887-1 (1999)<br />
Vorbereitung von Untersuchungsproben und Herstellung von Erstverdünnungen und<br />
von Dezimalverdünnungen für mikrobiologische Untersuchungen; Teil 1: Allgemeine<br />
Regeln für die Herstellung von Erstverdünnungen und Dezimalverdünnungen<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
DIN EN ISO 6887-3 (2003)<br />
Vorbereitung von Untersuchungsproben und Herstellung von Erstverdünnungen und<br />
von Dezimalverdünnungen für mikrobiologische Untersuchungen; Teil 3: Spezifische<br />
Regeln für die Vorbereitung von Fisch und Fischerzeugnissen<br />
Beuth Verlag, Berlin<br />
186
EG 2004/379 (2004)<br />
8 Literaturverzeichnis<br />
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(ABl L 144/2 vom 26.04.2004)<br />
FISCHSEUCHENVERORDNUNG<br />
(BGBl. I S. 2315 vom 24.11.2008)<br />
Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus<br />
(GMBl. Nr. 8-10 S. 157 vom 20. Februar 2003)<br />
Richtlinie 2006/88/EG des Rates mit Gesundheits- und Hygienevorschriften für Tiere<br />
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bestimmter Wassertierkrankheiten<br />
(ABl L 328 vom 24. Oktober 2006)<br />
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur<br />
Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,<br />
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur<br />
Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit<br />
(ABl. L 31 vom 01.02.2002)<br />
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über<br />
Lebensmittelhygiene<br />
(ABl. L 139 vom 30.04.2004)<br />
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spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs<br />
(ABl. L 139 vom 30.04.2004)<br />
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8 Literaturverzeichnis<br />
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit<br />
besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum<br />
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs<br />
(ABl. L 139 vom 30.04.2004)<br />
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über<br />
amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und<br />
Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz<br />
(ABl. L 191 vom 28.05.2004)<br />
Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder<br />
Tötung (Tierschutz-Schlachtverordnung)<br />
(BGBl S. 405 vom 03.03.1997)<br />
188
9 Anhang<br />
9 Anhang<br />
9.1 Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- sowie<br />
Anreicherungslösungen für mikrobiologische Untersuchungen<br />
Aeromonas-Selektivnährboden nach Ryan<br />
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 833)<br />
Zur Isolierung von Aeromonas hydrophila<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 5 g Proteose-Pepton<br />
• 3 g Hefeextrakt<br />
• 3,5 g L-Lysin<br />
• 2 g L-Arginin<br />
• 2,5 g Inosit<br />
• 1,5 g Laktose<br />
• 3 g Sorbit<br />
• 3,75 g Xylose<br />
• 3 g Gallensalze Nr. 3<br />
• 10,67 g Natriumthiosulfat<br />
• 5 g Natriumchlorid<br />
• 0,8 g Eisen(III)-ammoniumcitrat<br />
• 0,04 g Bromthymolblau<br />
• 0,04 g Thymolblau<br />
• 12,5 g Agar<br />
• 0,005 g Ampicillin<br />
Unter Erwärmen in Aqua dest. lösen, pH-Wert von 8,0 ± 0,1 einstellen, nicht<br />
autoklavieren, Supplement hinzugeben, Platten gießen.<br />
189
Baird-Parker-Agar (BP)<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 203e)<br />
9 Anhang<br />
Zur Isolierung und Identifizierung von Staphylococcus aureus. Die<br />
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB<br />
sowie der DIN EN ISO 6888-1.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 10 g Caseinpepton<br />
• 5 g Fleischextrakt<br />
• 1 g Hefeextrakt<br />
• 10 g Natriumpyruvat<br />
• 12 g Glycin<br />
• 5 g Lithiumchlorid<br />
• 0,1 g Natriumtellurit<br />
• 0,05 l Eigelb<br />
• 22 g Agar<br />
Der Nährboden ist undurchsichtig und gelblich gefärbt und weist einen<br />
pH-Wert von 6,8 ± 0,2 auf.<br />
Befeuchtungsmedium für das NTT-Verfahren nach Kircher et. al (1996)<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml gepuffertem Peptonwasser:<br />
• 30 g TWEEN 80 (Polyoxyethylensorbitanmonooleat)<br />
Merck, Darmstadt, Art: 822187<br />
• 3 g Lezithin (L-A-Phosphatidylcholine Type X-E from dried egg yolk)<br />
Fa. Sigma-Aldrich, Art: P 5394<br />
• 30 g Saponin (Saponin from quillaja bark)<br />
• 1 g Histidin (L-Histidin)<br />
Fa. Sigma-Aldrich, Art: S 2149<br />
Merck, Darmstadt, Art: 4351.0025<br />
190
9 Anhang<br />
Zu Lezithin tropfenweise Tween 80 geben und mit einem Pistill zu einer milchigen<br />
Emulsion verreiben. Heißes gepuffertes Peptonwasser unter stetigem Verrühren der<br />
Emulsion zuführen; das daraus entstandene Gemisch in das restliche Peptonwasser<br />
übertragen und durch Schütteln homogen verteilen.<br />
Dem heißen Gemisch Histidin und Saponin zufügen, anschließend portionieren und<br />
bei 30 Minuten und 121°C autoklavieren.<br />
Cetrimid-Fucidin-Cephaloridin-Agar (CFC)<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 180e)<br />
Zur selektiven Isolierung von Pseudomonaden. Die Zusammensetzung des<br />
Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 16 g Gelatinepepton<br />
• 10 g Caseinhydrolysat<br />
• 10 g Kaliumsulfat<br />
• 1,4 g Magnesiumchlorid<br />
• 0,01 g Cetrimid<br />
• 0,01 g Fucidin<br />
• 0,05g Cephaloridin<br />
• 16g Agar<br />
Der Nährboden ist klar und farblos und weist einen pH-Wert von 7,2 ± 0,2 auf.<br />
Columbia-Agar-Basis<br />
(Heipha, Eppelheim, Art.Nr.: 109e)<br />
Universeller Nährboden zur Anzucht anspruchsvoller Mikroorganismen und zum<br />
Nachweis der Hämolyse.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 23 g Spezialpepton<br />
• 1 g Stärke<br />
191
• 5 g Natriumchlorid<br />
• 14 g Agar<br />
• 0,05 l Schafblut<br />
9 Anhang<br />
Der Nährboden ist gleichmäßig blutrot gefärbt und weist einen pH-Wert von 7,3 ± 0,2<br />
auf.<br />
DEV-Nähragar, Röhrchen á 18 ml<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 3871e)<br />
Zur Anzüchtung und Kultivierung von Bakterien mit durchschnittlichen<br />
Nährstoffansprüchen. Die Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den<br />
Anforderungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 10 g Fleischpepton<br />
• 10 g Fleischextrakt<br />
• 5 g Natriumchlorid<br />
• 16 g Agar<br />
Der Nährboden ist klar und leicht gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,3 ± 0,2 auf.<br />
Fraser – Anreicherungsbouillon, 10ml<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 196r)<br />
Zur Selektivanreicherung von Listeria spp. aus Lebensmitteln und Umweltmaterial<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 5,0 g Proteosepepton<br />
• 5,0 g Caseinpepton<br />
• 5,0 g Fleischextrakt<br />
• 5,0 g Hefeextrakt<br />
• 20,0 g Natriumchlorid<br />
• 12,0 g Dinatriumhydrogenphosphat, Dihydrat<br />
192
9 Anhang<br />
• 1,35 g Kaliumdihydrogenphosphat<br />
• 1,0 g Äskulin<br />
• 3,0 g Lithiumchlorid<br />
• 0,5 g Ammoniumeisen(III)-citrat<br />
• 0,025 g Acriflavin<br />
• 0,02 g Nalidixinsäure, Natriumsalz<br />
Die Bouillon ist leicht opak und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,2 ± 0,2 auf.<br />
Fraser – Anreicherungsbouillon (1/2), 225ml<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr.575225)<br />
Zur selektiven Voranreicherung von Listeria spp. aus Lebensmitteln und<br />
Umweltmaterial.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 5,0 g Proteosepepton<br />
• 5,0 g Caseinpepton<br />
• 5,0 g Fleischextrakt<br />
• 5,0 g Hefeextrakt<br />
• 20,0 g Natriumchlorid<br />
• 12,0 g Dinatriumhydrogenphosphat, Dihydrat<br />
• 1,35 g Kaliumdihydrogenphosphat<br />
• 1,0 g Äskulin<br />
• 3,0 g Lithiumchlorid<br />
• 0,5 g Ammoniumeisen(III)-citrat<br />
• 0,0125 g Acriflavin<br />
• 0,01 g Nalidixinsäure, Natriumsalz<br />
Die Bouillon ist leicht opak und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,2 ± 0,2 auf.<br />
193
Hirn-Herz-Bouillon, 9 ml<br />
(Heipha, Eppelheim, Art.Nr. 3110r)<br />
9 Anhang<br />
Zur Anzüchtung anspruchsvoller aerober und anaerober Mikroorganismen; geeignet<br />
zur Anzüchtung von Staphylokokken für den Plasma-Koagulasetest.<br />
Die Hirn-Herz-Bouillon entspricht den Anforderungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 12,5 g Kalbshirninfus<br />
• 5,0 g Rinderherzinfus<br />
• 10,0 g Pepton<br />
• 2,0 g Glucose<br />
• 5,0 g Natriumchlorid (NaCl)<br />
• 2,5 g Phosphatpuffer<br />
Der Nährboden ist klar und leicht gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,4 ± 0,2 auf.<br />
Kristallviolett-Galle-Glucose-Agar (Violet-Red-Bile-Dextrose-Agar; VRBD)<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 185e)<br />
Zur Isolierung und Keimzahlbestimmung von Enterobacteriaceae. Die<br />
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 7 g Pepton<br />
• 3 g Hefeextrakt<br />
• 1,5 g Gallensalze Nr. 3<br />
• 5 g Natriumchlorid<br />
• 10 g Glucose<br />
• 0,002 g Kristallviolett<br />
• 0,03 g Neutralrot<br />
• 15 g Agar<br />
194
9 Anhang<br />
Der Nährboden ist klar und leicht rötlich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,4 ± 0,2 auf.<br />
Listeria-Agar nach Ottaviani und Agosti<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 178e)<br />
Zur Isolierung und Keimzahlbestimmung von Listeria monocytogenes. Mit diesem<br />
Nährboden können L. monocytogenes und L. ivanovii eindeutig gegen andere<br />
Listerien abgegrenzt werden.<br />
Die Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Vorgaben der DIN EN ISO<br />
11290-1 (2005).<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 18 g Fleischpepton<br />
• 6 g Caseinpepton<br />
• 10 g Hefeextrakt<br />
• 2 g Natriumpyruvat<br />
• 2 g Glucose<br />
• 1 g Magnesiumglycerophosphat<br />
• 5 g Natriumchlorid<br />
• 10 g Lithiumchlorid<br />
• 0,5 g Magnesiumsulfat<br />
• 2,5 g Dinatriumhydrogenphosphat<br />
• 0,05 g X-Glucosid<br />
• 0.02 g Ceftazidim<br />
• 0,02 g Nalidixinsäure<br />
• 76700 U Polymyxin B<br />
• 0,01 g Amphotericin B<br />
• 2 g L-α-Phosphatidylinositol<br />
• 15 g Agar<br />
Der Nährboden ist leicht trüb und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von<br />
7,2 ± 0,2 auf.<br />
195
Lösung für Verdünnungsröhrchen<br />
9 Anhang<br />
(Erst- und Dezimalverdünnungen) Verdünnungslösung modifiziert nach BAUMGART<br />
et al. (2006).<br />
Zusammensetzung pro 1000ml Aqua dest.:<br />
• 8,5 g Kochsalz (TN 1417, SIFIN, Berlin)<br />
• 1,0 g Trypton (LP 0042B, Oxoid, Wesel)<br />
• 0,8 g Agar-Agar (1.01614.1000, Merck, Darmstadt)<br />
Die Bestandteile in Wasser lösen. Der pH-Wert so einstellen, dass er nach der<br />
Sterilisation (15 min bei 121°C) bei 7,0+/- 0,2 liegt.<br />
Die Lösung mit Hilfe einer Dispensette in Reagenzgläser zu 9 ml abfüllen, diese<br />
anschließend verschließen und nochmals 15 min bei 121°C sterilisieren.<br />
Für 6 Wochen bei 0°C bis 5°C haltbar.<br />
PALCAM-Selektivnährboden<br />
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 877)<br />
Zum Nachweis und zur Isolierung von Listeria monocytogenes. Die<br />
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht der DIN EN ISO 11290-1 (2005) und<br />
dem §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 39 g Columbia-Agar-Basis<br />
• 3 g Hefeextrakt<br />
• 0,5 g Glucose<br />
• 0,8 g Äsculin<br />
• 0,5 g Eisen(III)-ammoniumcitrat<br />
• 10 g Mannit<br />
• 0,08 g Phenolrot<br />
• 15g Lithiumchlorid<br />
Der Nährboden ist klar und rötlich und weist einen pH-Wert von 7,2 ± 0,2 auf.<br />
196
Plate-Count-Agar<br />
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 306e)<br />
9 Anhang<br />
Zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl aerober Bakterien. Die Zusammensetzung des<br />
Nährbodens entspricht den Empehlungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 5 g Caseinpepton<br />
• 2,5 g Hefeextrakt<br />
• 1 g Glucose<br />
• 12 g Agar<br />
Der Nährboden ist klar und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von 7,0 ± 0,2<br />
auf.<br />
Tryptone-Yeast-Soya-Extract-Agar (TSYEA)<br />
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 862)<br />
Zur selektiven Anreicherung und Kultivierung von Listeria spp. Die<br />
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht auch nach Zugabe von Agar den<br />
Anforderungen des §64 LFGB.<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 30 g CASO-Bouillon (Caseinpepton-Sojamehlpepton-Lösung)<br />
• 6 g Hefeextrakt<br />
• 15 g Agar<br />
Der Nährboden ist klar und gelblich und weist einen pH-Wert von 7,3 ± 0,2 auf.<br />
Verdünnungsflüssigkeit zur allgemeinen Verwendung<br />
(Peptonlösung) nach DIN EN ISO 6887-1 (1999)<br />
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:<br />
• 1,0 g Trypton (LP 0042B, Oxoid, Wesel)<br />
• 8,5 g Natriumchlorid (NaCl) (TN 1417, SIFIN, Berlin)<br />
197
9 Anhang<br />
Die Bestandteile unter Erwärmen in Wasser lösen. Der pH-Wert ist so einzustellen,<br />
dass er nach der Sterilisation (15 min bei 121°C) bei 7,0+/- 0,2 liegt.<br />
Für 6 Wochen bei 0°C bis 5°C haltbar.<br />
9.2 Biochemische und diagnostische Nachweisverfahren<br />
API ® 20 E<br />
(20 100, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API Suspension Medium, 5ml (20 150, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
TDA (70 402, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
JAMES (70542, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
VP1+VP2 (70 422, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API ® 20 NE<br />
(20 050, bioMérieux, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API NaCl 0,85% Medium, 2ml (20 070, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
JAMES (70542, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
Zn (70 380, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API ® Listeria<br />
(10 300, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API Suspension Medium, 2ml (70 700, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
ZYM B (70 493, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
API ® ID 32 Staph<br />
(32 500, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
VPA+VPB (70572, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
FB (70 562, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
198
9 Anhang<br />
Bactident ® - Katalase Wasserstoffperoxid 3%, 30 ml<br />
(1.11351, Merck, Darmstadt)<br />
Bactident ® - Oxidase, 50 Teststäbchen<br />
(1.13300.0001, Merck, Darmstadt)<br />
Bactident ® - Koagulase, (EDTA-Kaninchenplasma, lyophilisiert) 3ml<br />
(1.13306.0001, Merck, Darmstadt)<br />
CAMP-Reaktion<br />
Zur Speziesdifferenzierung von Listeria spp. wurden folgende Nährböden und<br />
Referenzstämme verwendet:<br />
Columbia-Agar-Basis: Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 331<br />
Staphylococcus aureus: CIP 10 (DSM-Nr: 12463, DSMZ Braunschweig)<br />
Rhodococcus equi: ATCC 25729 (DSM-Nr: 20307, DSMZ, Braunschweig)<br />
Listeria monocytogenes: ATCC 35152 (DSM-Nr: 12464, DSMZ,Braunschweig)<br />
Listeria innocua: ATCC 33090 (DSM-Nr: 20649, DSMZ,Braunschweig<br />
Gram-Färbelösungen<br />
(1.01603, Merck, Darmstadt)<br />
Gramcolor-Färbeset (Kristallviolett, Lugols Lösung, Entfärbelösung, Safraninlösung<br />
zum Gegenfärben)<br />
9.3 Verbrauchsmaterialien und Arbeitsgeräte<br />
Abstrichbesteck (420161, Greiner bio-one, Frickenhausen)<br />
Gefäß aus Polystyrol mit<br />
Wattetupfer aus Baumwolle<br />
(16x110mm), steril<br />
CPE-Schuhüberzüge (M1054, MedPlus Medizintechnik GmbH,<br />
Dresden)<br />
Einmalhandschuhe (P777.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Einmalhaube mit Schirm (203, Finnimport®, Hamburg)<br />
199
9 Anhang<br />
Gefrierbeutel (30 Beutel, 3l, Cofresco Frischhalteprodukte<br />
GmbH&Co KG, Minden)<br />
Gewindeflaschen, 250ml (A3591.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Gläser, steril mit Schraubverschluss<br />
Händedesinfektionsmittel (30665, Bode Chemie, Hamburg)<br />
(Sterilium Virugard)<br />
Immersionsöl (X899.2, Roth, Karlsruhe)<br />
Impfschlinge, blau, 10µl (86.1562.010, Sarstedt, Nümbrecht)<br />
Löffelspatel (A644.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Objektträger, 50St. (900.2572, Heiland, Hamburg)<br />
Paraffinöl, steril (70100, bioMérieux, Marcy-l´Étoile,<br />
Frankreich)<br />
Petrischalen, 92x19mm mit Nocken (82.1473.001, Sarstedt, Nümbrecht)<br />
Pinzetten (2851.1 und 2691.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Pursept®-A (41792, Merz Hygiene GmbH, Frankfurt)<br />
Scheren (3551.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Schutzmantel (10010104, Hele Verpackung Vertriebs<br />
GmbH, Heilbronn)<br />
Serologische Pipetten, 1ml (86.1251.025, Sarstedt, Nümbrecht)<br />
10ml (86.1254.001, Sarstedt, Nümbrecht)<br />
25ml (86.1685, Sarstedt, Nümbrecht)<br />
Simpletten (300015, Medipro GmbH, Ketsch)<br />
Stomacher-Beutel, steril (9570058, Kleinfeld Labortechnik GmbH,<br />
Gehrden)<br />
Wattetupfer, steril (421084, Greiner bio-one, Frickenhausen)<br />
Weithals-Erlenmeyerkolben, 500ml (C150.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Anaerobiertopf 2,5l (AG025A Oxoid, Wesel)<br />
Anaerobiertopf 7,0l (Mitsubishi, Japan)<br />
Auswertungssoftware APILAB Plus (34 002-B, bioMérieux, Marcy-l´Étoile,<br />
Frankreich)<br />
Densimat (bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)<br />
200
9 Anhang<br />
Dispenser-Diluter (Medipro GmbH, Ketsch)<br />
Gassicherheitsbrenner (3.351 102, Schütt-Labortechnik, Göttingen)<br />
Impfösenkarussell mit vier Impfösen (6.000.390, Autoloop pro , Arenshausen)<br />
Kühlbrutschrank Model 240 30°C (7001-0128, Binder GmbH, Tuttlingen)<br />
Kühlbrutschrank Model 240 37°C (7001-0128, Binder GmbH, Tuttlingen)<br />
Kühlschrank Privileg (180.455 und 020.5088, Quelle, Fürth)<br />
Mikroskop (Zeiss GmbH, Jena)<br />
Minishaker MS 3 basic (IKA® Werke GmbH&Co. KG, Staufen)<br />
pH-Meter (WTW GmbH, Weilheim)<br />
Seripettor (Brand GmbH&Co, Wertheim)<br />
Sicherheits-Pipettierball (0251.1, Roth, Karlsruhe)<br />
Stomacher 80 (BA7020, Seward medical, London)<br />
Waage BP 2100 S (Sartorius, Göttingen)<br />
9.4 Datenerhebungsbogen<br />
Firma<br />
_______________<br />
Datum der Erstellung<br />
_________________<br />
Unterschrift<br />
___________________________<br />
201
9 Anhang<br />
Allgemeine Angaben zum Betrieb<br />
EU-Zulassungsbehörde<br />
Anschrift der Zulassungsbehörde:<br />
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ,Dezernat 21,<br />
Postfach 3949, 26029 Oldenburg<br />
Kommunales Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt<br />
Landkreis<br />
Name des Amtstierarztes<br />
Straße<br />
PLZ und Ort<br />
Telefon<br />
Fax<br />
Internet<br />
E-Mail<br />
Straße:<br />
PLZ und Ort<br />
Telefon<br />
Fax<br />
Internet<br />
E-Mail-Anschrift<br />
Lebensmittelunternehmer<br />
i.S. Art. 3 Nr. 3 der VO 178/2002<br />
Tel.<br />
Handy<br />
Fax<br />
E-Mail<br />
Anschrift Betriebsstätte<br />
Anschrift der Betreiberfirma<br />
202
Ansprechpartner für die amtliche<br />
Lebensmittelüberwachung<br />
In der Verwaltung<br />
Personalstärke Produktion<br />
o Saisonarbeiter<br />
o Fremdarbeiter<br />
9 Anhang<br />
Angaben zum Personal<br />
Arbeitsschichten<br />
pro Tag<br />
Angaben zur Kühlhaltung<br />
Kühllagerkapazität insgesamt (Tonnen)<br />
Anzahl der Kühlräume<br />
Angaben zur Temperaturaufzeichnung<br />
Gefrierlagerkapazität insgesamt (Tonnen)<br />
Einfrierkapazität (x Tonnen in y Stunden<br />
auf z Grad (C°))<br />
Anzahl der Gefrierlagerräume<br />
Angaben zur Temperaturaufzeichnung<br />
Auftaumethode<br />
Auftaukapazität<br />
Herkunft des Wassereises<br />
Betriebseigenen Eismaschine<br />
203<br />
o Ja<br />
Angaben zur Wasserversorgung<br />
(zutreffendes ankreuzen)<br />
Stunden pro<br />
Schicht<br />
o Nein<br />
Arbeitstage<br />
pro Woche
9 Anhang<br />
Öffentliche Versorgung o Ja o Nein Anschrift des Versorgers<br />
Datum des letzten Nachweises der physikalisch -<br />
chem. Unbedenklichkeitsbescheinigung gem.<br />
Anlage 2 und Anlage 4 Trinkwasserverordnung<br />
Betriebseigener Brunnen<br />
Datum des letzten Nachweises der physikalisch -<br />
chem. Unbedenklichkeitsbescheinigung gem.<br />
Anlage 2 und Anlage 4 Trinkwasserverordnung<br />
o Ja o Nein Anzahl der Brunnen<br />
Durchführung der systematischen Schädlingsbekämpfung<br />
Fremdfirma o Ja o Nein<br />
Anschrift<br />
Verbleib von nicht zum menschlichen Verzehr bestimmten Stoffen<br />
Art der<br />
Schlachtnebenprodukte<br />
Retouren<br />
Besondere wasserdichte,<br />
korrosionsfeste Behältnisse<br />
Gesonderter Raum für o.a.<br />
Behältnisse<br />
Menge pro Woche<br />
(Tonnen)<br />
o Ja o Nein<br />
o Ja o Nein<br />
204<br />
Abnehmer: Name,<br />
Anschrift u.<br />
Zulassungsnummer<br />
Angaben zur Anlieferung von Rohstoffen und Fertigwaren
Eigene Fahrzeuge<br />
(PKW/LKW)<br />
Speditionen<br />
Anzahl<br />
Allgemeine Angaben zur Eigenkontrolle<br />
9 Anhang<br />
Besteht in Ihrem Betrieb ein Eigenkontrollsystem?<br />
ja<br />
nein<br />
205<br />
Kühlung<br />
einschl.<br />
Dokumentation<br />
Ort der<br />
Reinigung /<br />
Desinfektion<br />
Benennung des Verantwortlichen des betrieblichen Eigenkontrollsystems<br />
Name und Funktion Qualifikation<br />
Angaben zum Labor<br />
Betriebseigenes Labor o Ja o Nein Anschrift<br />
Externe Labore o Ja o Nein<br />
Angaben zur Akkreditierung<br />
Genehmigung nach Bundesinfektionsschutzgesetz<br />
Anschrift
9 Anhang<br />
Kennzahlen Fischereierzeugnisse<br />
(zutreffendes ankreuzen bzw. ausfüllen)<br />
Angaben zur Herkunft und Eignung lebender Fische und Fischereierzeugnisse<br />
Hälterung lebender Krebstiere und Fische o Ja o Nein<br />
Angaben zur Kapazität der Hälterung (Tonnen)<br />
Angaben zur Art der Betäubung (z. B. Elektrobetäubung)<br />
Liste der Lebendfischlieferanten unter Angabe<br />
der jeweiligen Anschrift (Liste wurde erstellt und<br />
ist in der Betriebsstätte einsehbar)<br />
Schlachtung von Fischen<br />
206<br />
o Ja o Nein<br />
o Ja o Nein<br />
Maximale Schlachtkapazität (Gesamtmenge)<br />
pro Stunde (kg)<br />
Durchschnittliche Schlachtkapazität<br />
(Gesamtmenge) pro Woche (kg)<br />
Köpfen und Ausnehmen o Ja o Nein<br />
Filetieren und Zerteilen o Ja o Nein<br />
Durchschnittliche Filetier- und Zerlegemenge<br />
pro Woche (kg)<br />
Haben Sie Frischfischlieferanten (für gekühlten<br />
und gefrorenen Fisch)?<br />
o Ja<br />
Wenn ja, woher kommen die Frischfische?<br />
Haben Sie Zutatenlieferanten? o Ja<br />
o Nein<br />
o Nein<br />
Eigene Herstellung und Behandlung<br />
nach den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus<br />
und den Leitsätzen für tiefgefrorene Fische und Fischerzeugnisse<br />
Frische Süßwasserfische<br />
zutreffendes<br />
ankreuzen<br />
o Ja o Nein<br />
Produktionsmenge<br />
(Tonnen/Jahr)
9 Anhang<br />
Räucherfische o Ja<br />
Heißräucherung<br />
Kalträucherung<br />
Gesalzene Fische<br />
Vorsalzung<br />
o Ja<br />
o Ja<br />
o Ja<br />
o Ja<br />
207<br />
o Nein<br />
o Nein<br />
o Nein<br />
o Nein<br />
o Nein<br />
3.1.1 Angaben zur Reinigung und Desinfektion<br />
Welche Reinigungsmittel verwenden Sie? (bitte auflisten)<br />
Wie oft werden die Schlacht-, Produktionsräume und einschließlich deren<br />
Bedarfsgegenstände (Messer, Schneidebretter, usw.) gereinigt?<br />
Wie wenden Sie das/die Reinigungsmittel an?<br />
wie vorgeschrieben<br />
nicht wie vorgeschrieben, abgeändert und zwar:<br />
Welche Desinfektionsmittel verwenden Sie für die Schlacht- und Produktionsräume<br />
(Boden, Wände, Siele)?<br />
(bitte auflisten)<br />
Sind diese gelistet (nach DVG oder DGHM)?<br />
Welche Desinfektionsmittel verwenden Sie für die Bedarfsgegenstände (Messer,<br />
Schneidebretter, usw.)?<br />
(bitte auflisten)<br />
Sind diese gemäß der Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft<br />
(DVG) oder der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)<br />
gelistet?<br />
Wie oft werden die Schlacht- und Produktionsräume einschließlich die<br />
Bedarfsgegenstände (Messer, Schneidebretter, usw.) desinfiziert?
9 Anhang<br />
Wie lange lassen Sie das Desinfektionsmittel einwirken?<br />
Wird anschließend mit klarem Wasser nachgespült?<br />
ja<br />
nein<br />
Setzen Sie zur Reinigung und Desinfektion einen Hochdruckreiniger (Kercher) ein?<br />
ja<br />
nein<br />
Werden Kontrollen für die Wirksamkeit der Reinigung- und Desinfektionsmaßnahmen<br />
durchgeführt?<br />
ja<br />
nein<br />
Wenn ja, auf welche Art?<br />
In welchen Zeitabständen?<br />
Liegen Nachweise der Wirksamkeit der Reinigung- und Desinfektionsmittel gemäß<br />
der Liste der DVG oder der DGHM vor?<br />
Falls Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan für Ihren Betrieb erstellt haben,<br />
bitte ich Sie, mir eine Kopie beizulegen!<br />
208
9.5 Probenentnahmeprotokoll<br />
(Aquakulturprojekt III, Stufe 2, 2007)<br />
9 Anhang<br />
Dat/Uhrzeit: ___________________ Betriebsstatus: __________<br />
Betrieb: ___________________ Methode(n): __________<br />
Proben-Unter-<br />
Nummer<br />
___________________ Untersucher: __________<br />
___________________ Unterschrift: __________<br />
Betriebsbereich Probennahmepunkt/Produkt<br />
3.1.2 Tupferproben R&D (NTT)<br />
Schlachtung<br />
1 Schlachttisch<br />
2 Schlachtmaschine-Bürste (oder)<br />
Handschlachtung-Bürste<br />
3 Schlachtmaschine-Messer (oder)<br />
Handschlachtung-Messer<br />
4 Schlachtraum-Siel<br />
Filetierung<br />
Frischfisch<br />
5 Filetiermaschine (oder) -messer<br />
Räucherung<br />
6 Siel<br />
Filetierung<br />
Räucherware<br />
7 Filetiertisch<br />
8 Handmesser<br />
9 Siel<br />
Endprodukt (5 Teilproben)<br />
10 Beginn MHD (1. Probe)<br />
11 Ende MHD (1. Probe)<br />
12 Beginn MHD (2. Probe)<br />
13 Ende MHD (2. Probe)<br />
14 FB 160<br />
209<br />
Hier die Tagebuch-Nr. für<br />
alle Tupfer- und Produktproben<br />
der Probenziehung
9.6 Abbildungsverzeichnis<br />
9 Anhang<br />
Abbildung 1: Das Lebensmittelrecht der EU............................................................ 4<br />
Abbildung 2: weltweite Aquakulturproduktion nach Bereichen (Stand 2006);<br />
Angaben in Tonnen (t) und Prozent (%)........................................... 18<br />
Abbildung 3: Anteilige Zusammensetzung des Gesamtaufkommens der<br />
deutschen Binnenfischerei im Jahr 2010 nach verschiedenen<br />
Zweigen; Angaben in Prozent (%).................................................... 19<br />
Abbildung 4: Top Ten der wichtigsten Fischereierzeugerländer Europas;<br />
Angaben in Prozent (%) (Stand 2001).............................................. 21<br />
Abbildung 5: Die wichtigsten Fischarten Europas; Angaben in Tonnen (t)<br />
und Prozent (%) (Stand 2001).......................................................... 22<br />
Abbildung 6: Fließschema für die quantitative Bestimmung der aeroben<br />
Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, von Enterobacteriaceae<br />
und von Pseudomonas spp. ............................................................. 66<br />
Abbildung 7: Fließschema für den quantitativen Nachweis von Listeria<br />
monocytogenes ................................................................................ 67<br />
Abbildung 8: Fließschema für den qualitativen Nachweis von Listeria<br />
monocytogenes ................................................................................ 68<br />
Abbildung 9: Fließschema für die quantitative Bestimmung von koagulaspositiven<br />
Staphylokokken ................................................................................ 69<br />
Abbildung 10: Fließschema für die Bestimmung von Aeromonas hydrophila.......... 70<br />
Abbildung 11: CAMP - Test..................................................................................... 73<br />
Abbildung 12: Darstellung der Probengruppen Frischfisch (n=18), Schlachttisch<br />
(n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer (n=44) für die<br />
qualitativen und quantitativen mikrobiologischen Parameter<br />
sowie alle Durchgänge (Angaben in %)............................................ 99<br />
Abbildung 13: Häufigkeit von Schlachttischen, bei denen keine Kolonien<br />
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter<br />
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)................................................. 104<br />
210
9 Anhang<br />
Abbildung 14: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen, bei denen keine Kolonien<br />
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter<br />
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)................................................. 106<br />
Abbildung 15: Darstellung der Probengruppen Schlachtraum-Siel (n=30),<br />
Frischfisch (n=18), Schlachttisch (n=45), Bürste (n=44) und<br />
Schlachtung-Messer (n=44) für die quantitativen und qualitativen<br />
mikrobiologischen Parameter und über alle Durchgänge<br />
(Angaben in %)............................................................................... 113<br />
9.7 Tabellenverzeichnis<br />
Tabelle 1: Definition aller Probenentnahmepunkte sowie Fischprodukte anhand<br />
eines Zahlencodes für die statistische Auswertung mit dem<br />
Datenverarbeitungsprogramm SAS® .................................................. 84<br />
Tabelle 2: Definitionen weiterer Gruppen anhand von Zahlencodes für die<br />
statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm<br />
SAS®................................................................................................... 85<br />
Tabelle 3: Überblick über die qualitativen und quantitativen mikrobiologischen<br />
Parameter............................................................................................ 86<br />
Tabelle 4: Anzahl der Proben insgesamt (n) sowie der quantitativen und<br />
qualitativen Untersuchungen (n) für jede Beprobung .......................... 88<br />
Tabelle 5: Anzahl der Vor-, Zwischen- und Endprodukte (n) sowie der<br />
quantitativen und qualitativen Untersuchungen (n) ............................. 89<br />
Tabelle 6: Anzahl der Probenarten (n) sowie der quantitativen und qualitativen<br />
Untersuchungen (n)............................................................................. 90<br />
Tabelle 7: Mittelwerte der Keimzahlen über alle Probenentnahmepunkte in<br />
den drei Durchgängen (in log KbE) ..................................................... 91<br />
Tabelle 8: Mittelwerte der Keimzahlen mit Standardabweichungen für jede<br />
Probenart, dargestellt für das Tropfplattenverfahren (TPV) und<br />
Spatelverfahren (SV) (in log KbE/cm² bzw. log KbE/Pnp) ................... 92<br />
211
9 Anhang<br />
Tabelle 9: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen von<br />
Frischfisch (in log KbE/g)..................................................................... 95<br />
Tabelle 10: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den<br />
verpackten geräucherten Endprodukten nach Probenahme<br />
(zu Beginn des Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g) ................. 95<br />
Tabelle 11: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den<br />
verpackten geräucherten Endprodukten am Ende der Lagerung<br />
(Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)......................... 96<br />
Tabelle 12: Mittelwerte (in log KbE) sowie p-Werte (Student-t-Test) der<br />
registrierten und zugelassenen Betriebe ............................................. 97<br />
Tabelle 13: Regressionsanalyse: Einfluss des Schlachtprozesses auf den<br />
Frischfisch hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen<br />
Parameter............................................................................................ 98<br />
Tabelle 14: Regressionsanalyse: Einfluss des Filetierprozesses nach dem<br />
Räuchern auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der<br />
quantitativen mikrobiologischen Parameter....................................... 100<br />
Tabelle 15: Chi² - Test: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf die<br />
Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der qualitativen<br />
mikrobiologischen Parameter ............................................................ 101<br />
Tabelle 16: Übersicht über die Anzahl der Betriebe sowie der Proben von<br />
Schlacht- und Filetiertischen mit Kunststoff- bzw. Edelstahlflächen .. 102<br />
Tabelle 17: Regressionsanalyse: Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der<br />
Schlacht- und Filetiertische auf die Probengruppen Frischfisch und<br />
Fisch Anfang MHD ............................................................................ 103<br />
Tabelle 18: Häufigkeit von Schlachttischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff",<br />
auf denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter<br />
100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in Prozent %) .......... 105<br />
Tabelle 19: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff",<br />
auf denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter<br />
100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in Prozent %) .......... 107<br />
212
9 Anhang<br />
Tabelle 20: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts des Frischfisches<br />
auf die Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD<br />
hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen Parameter .............. 108<br />
Tabelle 21: Anzahl (n) der Betriebe mit Absauger, Löffel, Schlachtbürste sowie<br />
Anzahl (n) je aufgeführter Probenart ................................................. 109<br />
Tabelle 22: Darstellung der Mittelwerte und Standardabweichung der<br />
Probenarten Absauger, Schlachtbürste und Löffel über alle<br />
Durchgänge (in log KbE) ................................................................... 109<br />
Tabelle 23: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts von Absauger,<br />
Schlachtbürste und Löffel auf die Probengruppe Frischfisch............. 110<br />
Tabelle 24: Darstellung und Anzahl (n) der zu den entsprechenden Sielen in<br />
unmittelbaren Nähe befindlichen Probengruppen ............................. 111<br />
Tabelle 25: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Schlachtraum-Siel<br />
auf die Probengruppen Schlachttisch, Bürste, Schlachtung-Messer<br />
und Frischfisch .................................................................................. 112<br />
Tabelle 26: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherung-Siel<br />
auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD......................................... 114<br />
Tabelle 27: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe<br />
Räucherware-Siel auf die Probengruppen Räucherware-Filetiertisch,<br />
Räucherware-Handmesser und Fisch Anfang MHD.......................... 115<br />
Tabelle 28: Anzahl (n) und Mittelwerte mit Standardabweichungen der lose und<br />
vakuumverpackten Endprodukte nach Ablauf des<br />
Mindesthaltbarkeitsdatums (in log KbE) und p-Werte........................ 116<br />
Tabelle 29: Regressionsanalyse: Einfluss der Lagerungszeiten auf den<br />
Keimgehalt der Probengruppe Fisch Ende MHD............................... 117<br />
Tabelle 30: Chi²-Test: Einfluss der Lagerungszeiten auf die Probengruppe<br />
Fisch Ende MHD ............................................................................... 117<br />
Tabelle 31: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD und<br />
Fisch Ende MHD ............................................................................... 119<br />
213
9 Anhang<br />
Tabelle 32: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch und Räucherware-<br />
Filetiertisch ........................................................................................ 120<br />
Tabelle 33: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und<br />
Pseudomonas der Probengruppen Schlachtung-Messer,<br />
Filetiermesser und Räucherware-Handmesser ................................. 120<br />
Tabelle 34: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Schlachttisch,<br />
Räucherware-Filetiertisch, Schlachtung-Messer, Filetiermesser und<br />
Räucherware-Handmesser................................................................ 122<br />
Tabelle 35: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppe Bürste............. 122<br />
Tabelle 36: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Frischfisch, Fisch<br />
Anfang MHD und Fisch Ende MHD................................................... 122<br />
Tabelle 37: Ermittlung der Mittelwerte für alle Kategorie-Gruppen und für jeden<br />
einzelnen Betrieb (in KbE/cm², KbE/Pnp und KbE/g) ........................ 123<br />
Tabelle 38: Hygiene-Kategorisierung der Betriebe .............................................. 124<br />
Tabelle 39: Ergebnisse der Serotypisierung der L. monocytogenes-Isolate<br />
(BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2009) ................... 126<br />
Tabelle 40: Zusammenstellung der Mittelwerte über alle Probengruppen für die<br />
Gesamtkeimzahlen bei 25°C und 30°C<br />
(in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)........................................................... 131<br />
Tabelle 41: Keimzahlen von Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch,<br />
Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch<br />
(in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)........................................................... 144<br />
Tabelle 42: Vorkommen von Listeria spp. in den Sielen sowie der Einsatz von<br />
Hochdruckreinigern in den Betrieben ................................................ 153<br />
Tabelle 43: Punkteskala für die Kategorisierung.................................................. 157<br />
Tabelle 44: End-Kategorisierung der Betriebe<br />
(Berechnung über Summenbildung).................................................. 158<br />
214
10 Danksagung<br />
215<br />
9 Anhang<br />
Mein erster Dank gilt Herrn Prof. Dr. Kühne für die Überlassung des Themas, die<br />
wissenschaftliche Betreuung, für die stets bereitwillige und freundliche Unterstützung<br />
und für das große Verständnis in manch schwierigen Situationen.<br />
Frau Dr. Bartelt danke ich für die Möglichkeit, die praktischen Arbeiten am Institut für<br />
Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven umsetzen zu können und für die<br />
freundliche Unterstützung während des Projekts sowie die konstruktive Kritik.<br />
Ausdrücklich möchte ich mich bei Frau Dr. Merle (TiHo <strong>Hannover</strong>) für die tatkräftige<br />
Unterstützung der statistischen Auswertung sowie die stets aufmunternden Worte<br />
und psychische Unterstützung bedanken.<br />
Des Weiteren bedanke ich mich bei Herrn Dr. Etzel und Herrn Dr. Ramdohr für die<br />
vielen interessanten Gespräche während unserer gemeinsamen Fahrten und die<br />
aufmunternden Worte und Unterstützung hinsichtlich dieses Projekts.<br />
Ebenso ein herzliches Dankeschön an Frau Kirschke, die mich so freundlich in ihrem<br />
Labor aufgenommen hat und mich mit der Labortätigkeit vertraut gemacht hat.<br />
Mein Dank gilt dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und<br />
Lebensmittelsicherheit (LAVES) für die finanzielle Unterstützung dieser Arbeit.<br />
Meinem Freund Matthias danke ich für die unendliche Geduld, für die vielen<br />
aufmunternden Worte, die guten Ideen und Verbesserungsvorschläge.<br />
Meiner Familie danke ich, dass sie nie den Glauben an mich verloren haben und<br />
mich durchgehend unterstützten.