MZ-81-12 – Dezember/Januar - Mänziger Zytig

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Fotos: Théo Müller KOCHEN MIT … Dezember 2012 / Januar 2013 mänziger zytig Nr. 81 Kochen mit der «mänziger zytig»: Heute bei der Landfrau Anni Röllin Anni Röllin mags bodenständig und gemütlich. Singen, Musizieren und das Pflegen von Traditionen spielen in ihrem Leben eine wichtige Rolle. Und sie kocht gerne – heute mit der mzRedaktion ihr Lieblingsgericht «En ibeizte Has». Das heisst Chüngelpfeffer, Spätzli und Rotkraut nach Familienrezept. Anni Röllin (Gastgeberin) und Max Mahlstein (mz-Redaktion) beim Fachsimpeln. — Max Mahlstein — Der Hof Hasental. Die herbstliche Morgensonne lässt das stattliche Bauernhaus strahlen. Geranien und Petunien zieren den Eingangsbereich und zeugen vom liebevollen Umgang mit Blumen. Gastgeberin Anni Röllin begrüsst Théo Müller (Fotos) und Max Mahlstein (Text) von der mzRedaktion mit sichtlicher Freude. «En ibeizte Has» – klingt das nicht nach aufwendiger Arbeit? Anni Röllin verneint und erklärt, das Kaninchen habe sie bereits einige Tage in einer Beize durchziehen lassen. «Heute müssen wir nur noch den Pfeffer zubereiten», sagt sie und legt die vorbereiteten Chüngelteile in die Bratpfanne. Hier werden sie kräftig angebraten, bevor sie in einem Sud eineinhalb Stunden schmoren werden. Annis Küche verfügt über zwei Kochmöglichkeiten, einen Elektroherd und einen Holzofen. Schon früher habe sie mit Holzfeuerung gekocht, sagt die Gastgeberin und erklärt, dass sie beim Umbau vor 22 Jahren diese Kombination erneut gewünscht habe. Wenn immer möglich benutze sie heute den Holzofenherd. Einerseits koche es sich damit besser. Anderseits werde so gleichzeitig die Küche geheizt. Nun aber genug gefachsimpelt. Jetzt ist Küchenarbeit angesagt, das Rotkraut wartet! Während der Chüngelpfeffer auf kleinem Feuer brutzelt, schwitze ich brav die Zwiebeln an und gebe auf Anweisung das 36 marinierte Rotkraut hinzu. Dann heisst es andämpfen, mit Wasser ablöschen, zwei ungeschälte Apfelhälften drauflegen und alles mit Bouillon, Salz und einer Zimtstange abschmecken. Hm…, ich lasse mich vom herzhaften Duft betören und summe eine Melodie. Auch Anni Röllin liebt das Singen. Seit 42 Jahren ist sie Mitglied der Trachtensinggruppe. Dort fühle sie sich auch heute noch wohl, passten doch die Art des Gesangs sowie das Umfeld zu ihrer bäuerlichen Herkunft, sagt sie mit Überzeugung. Oft gehören das Singen und das Musizieren zusammen. So auch im Hasental. Doch davon später. Das dampfende Rotkraut muss überwacht werden und bringt uns gedanklich wieder an den Kochherd, wo die Hausköchin eben die Zutaten für den Spätzliteig zusammenstellt. Man spürt, Anni Röllin kocht mit Freude. Alles geht ihr locker von der Hand. «Kochen bereitet mir Spass. Es ist fast schon ein Hobby», schwärmt sie. Unter solchen Umständen ist es nicht verwunderlich, dass ich neben ihr zur Hochform auflaufe. Ich mische 250 Gramm Mehl mit drei Eiern, Magerquark und etwas Wasser und streue einige Prisen Salz, Muskat und Pfeffer darüber. Alles andere macht die Maschine – und fertig ist der Teig. Oder doch nicht? Nein, zu viel Salz. Also das Ganze nochmals von vorne. Übung macht bekanntlich den Meister. «Genau wie beim Erlernen eines Musikinstruments», erklärt die Gastgeberin. Sie muss es wissen, spielt sie doch Sopran und Altflöte in einem Quartett. Daneben pflegt sie seit drei Jahren das Spiel mit der Zither. Auf Auftritte angesprochen winkt sie ab und meint, Priorität habe das Musizieren aus reiner Freude. Und ergänzt: «Wenn schon Auftritte, dann sind es Aufführungen im kleineren Kreis.» Sagts und wirft einen prüfenden Blick in Richtung Kochherd. Aha, bald ist es so weit. Der Chüngelpfeffer schmort, das Rotkraut dampft und die Spätzli sind in Warmhalteposition. Jetzt noch rasch die Äpfel mit Johannisbeergelee füllen und die Garnituren bereitstellen. Die Tafelfreuden sind nah. Also setzen wir uns zu Tisch. Eine Flasche «Primitivo di Manduria» wird entkorkt. Nach ersten herzhaften Bissen klirren dezent die Gläser. Wir gratulieren Anni Röllin zum Resultat und lassen das Rezept, den Chüngelpfeffer und das Hasental hochleben.
Anni Röllin KOCHEN MIT … Wohnort Hof Hasental, Menzingen. Das Alter des schmucken Wohnhauses im Hasentalrank ist nicht bekannt. Es muss wohl gegen 300 Jahre alt sein. Familie Verheiratet mit Hans Röllin, vier erwachsene Kinder. Sohn Hans mit Familie bewirtschaftet den Betrieb Hasental/Stockacher in 7. Generation. Hobbys Singen (ist Mitglied der Trachtensinggruppe), Musik (spielt Flöte in einem Quartett und besucht ZitherUnterricht), Gartenpflege, Blumen, Backen. Kochen ist für mich … mehr als nur Kochen. Ich koche gerne und mit Freude. Es ist für mich auch eine Art Hobby. Lieblingsküche Traditionelle Schweizer Küche Lieblingsmenu Wildgerichte, selbst gemachter Pfeffer Ich würde gerne mal essen gehen mit ... Margrit Hegglin, ehemalige Gemeindepräsidentin von Menzingen. Ich habe sie stets bewundert, wie sie diese Aufgabe souverän gemeistert hatte. Die ungeschälten Apfelhälften mit Zimtstange aufs ange- dämpfte Rotkraut legen. Tipp: Boskop verwenden (vorzüglicher säuerlicher Kochapfel) Aufgespiesste Trauben mit etwas Rohschinken und einem Apfelkügelchen verschönern den Pfefferteller. En Guete! Dezember 2012 / Januar 2013 mänziger zytig Nr. 81 REZEPT: CHÜNGELPFEFFER HASENTAL (4 PERSONEN) zugeflüstert600 g Kaninchen, vom Metzger in Stücke zerteilt Zutaten Beize 1 l Rotwein 1 Rüebli 1 kl. Sellerie 1 Lauchstange 1 besteckte Zwiebel (Lorbeer und Nelken) 1 KL Pfefferkörner (quetschen) Zutaten Sauce 1 EL Öl 40 g Mehl 1 EL Zucker 1 EL Bratensauce 1 KL Fleischbouillon 1 EL Aceto Balsamico Zubereitung 1 8 Tage vorher: Gemüse für Beize grob schneiden, mit Wein und Gewürzen mischen. Fleischstücke dazu geben. Alles z. B. in einem SteingutTopf zugedeckt 8 Tage durchziehen lassen (kühler Ort). 2 Vorabend: a) Kaninchen aus Beize nehmen. Über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Beize (ohne Gemüse) für Sauce beiseitestellen. b) Rotkraut hobeln, mit Rotwein marinieren. 3 Chüngelpfeffer: Kaninchenteile rundum kräftig anbraten. Danach in einen Bräter geben. Mehl im Öl unter stetigem Rühren anschwitzen, bis es schokoladenbraun ist. Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit aufgewärmter Beize ablöschen und aufkochen. Bratensauce und Bouillon dazugeben. Schaum abschöpfen. Sauce über das Fleisch im Bräter giessen. Ragout ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Aceto Balsamico beigeben. Sauce nach Bedarf abschmecken. 4 Rotkraut: Zwiebel im Öl anschwitzen. Mariniertes Rotkraut dazugeben und andämpfen. Mit Wasser ablöschen. Halbierter Apfel (mit Schale) und Zimtstange dazugeben. Bouillon und Salz darüberstreuen. Rotkraut ca. 45 Minuten dämpfen lassen. Kurz vor Schluss: Apfelhälften häuten, Zimtstange entfernen, Aceto Balsamico und Johannisbeerkonfiture untermischen. 5 Chüngelpfeffer mit Rotkraut anrichten. Zutaten Rotkraut 600 g Rotkraut gehobelt 1 dl Rotwein 1 Zwiebel gehackt 1 EL Öl 2 dl Wasser 1 Apfel (z. B. Boskop) 1 EL Bouillon 1 KL Salz 1 Zimtstange 1 EL Johannisbeerkonfi 2 EL Aceto Balsamico Beilagen: Anni Röllin serviert dazu selbst gemachte Spätzli, pochierte Äpfel mit Johannisbeerkonfiture und freigewählte Garnituren. MITMACHEN Möchten Sie gerne mit der mz kochen? … dann melden Sie sich per EMail an kontakt@maenzigerzytig.ch Wir freuen uns auf Ihr Mitmachen. 37
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