MZ-81-12 – Dezember/Januar - Mänziger Zytig

Fotos: Théo Müller
KOCHEN MIT …
Dezember 2012 / Januar 2013 mänziger zytig Nr. 81
Kochen mit der «mänziger zytig»: Heute bei der Landfrau Anni Röllin
Anni Röllin mags bodenständig und gemütlich. Singen, Musizieren und das Pflegen von Traditionen spielen in
ihrem Leben eine wichtige Rolle. Und sie kocht gerne – heute mit der mz­Redaktion ihr Lieblingsgericht «En
ibeizte Has». Das heisst Chüngelpfeffer, Spätzli und Rotkraut nach Familienrezept.
Anni Röllin (Gastgeberin) und Max Mahlstein (mz-Redaktion) beim Fachsimpeln.
— Max Mahlstein —
Der Hof Hasental. Die herbstliche Morgensonne
lässt das stattliche Bauernhaus strahlen. Geranien und
Petunien zieren den Eingangsbereich und zeugen
vom liebevollen Umgang mit Blumen. Gastgeberin
Anni Röllin begrüsst Théo Müller (Fotos) und Max
Mahlstein (Text) von der mz­Redaktion mit sichtlicher
Freude.
«En ibeizte Has» – klingt das nicht nach aufwendiger
Arbeit? Anni Röllin verneint und erklärt, das Kaninchen
habe sie bereits einige Tage in einer Beize
durchziehen lassen. «Heute müssen wir nur noch den
Pfeffer zubereiten», sagt sie und legt die vorbereiteten
Chüngelteile in die Bratpfanne. Hier werden sie
kräftig angebraten, bevor sie in einem Sud eineinhalb
Stunden schmoren werden.
Annis Küche verfügt über zwei Kochmöglichkeiten,
einen Elektroherd und einen Holzofen. Schon
früher habe sie mit Holzfeuerung gekocht, sagt die
Gastgeberin und erklärt, dass sie beim Umbau vor 22
Jahren diese Kombination erneut gewünscht habe.
Wenn immer möglich benutze sie heute den Holzofenherd.
Einerseits koche es sich damit besser. Anderseits
werde so gleichzeitig die Küche geheizt.
Nun aber genug gefachsimpelt. Jetzt ist Küchenarbeit
angesagt, das Rotkraut wartet! Während der
Chüngelpfeffer auf kleinem Feuer brutzelt, schwitze
ich brav die Zwiebeln an und gebe auf Anweisung das
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marinierte Rotkraut hinzu. Dann heisst es andämpfen,
mit Wasser ablöschen, zwei ungeschälte Apfelhälften
drauflegen und alles mit Bouillon, Salz und einer Zimtstange
abschmecken. Hm…, ich lasse mich vom herzhaften
Duft betören und summe eine Melodie.
Auch Anni Röllin liebt das Singen. Seit 42 Jahren
ist sie Mitglied der Trachtensinggruppe. Dort fühle sie
sich auch heute noch wohl, passten doch die Art des
Gesangs sowie das Umfeld zu ihrer bäuerlichen Herkunft,
sagt sie mit Überzeugung. Oft gehören das
Singen und das Musizieren zusammen. So auch im
Hasental. Doch davon später. Das dampfende Rotkraut
muss überwacht werden und bringt uns gedanklich
wieder an den Kochherd, wo die Hausköchin
eben die Zutaten für den Spätzliteig zusammenstellt.
Man spürt, Anni Röllin kocht mit Freude. Alles
geht ihr locker von der Hand. «Kochen bereitet mir
Spass. Es ist fast schon ein Hobby», schwärmt sie. Unter
solchen Umständen ist es nicht verwunderlich,
dass ich neben ihr zur Hochform auflaufe. Ich mische
250 Gramm Mehl mit drei Eiern, Magerquark und etwas
Wasser und streue einige Prisen Salz, Muskat und
Pfeffer darüber. Alles andere macht die Maschine –
und fertig ist der Teig. Oder doch nicht? Nein, zu viel
Salz. Also das Ganze nochmals von vorne. Übung
macht bekanntlich den Meister.
«Genau wie beim Erlernen eines Musikinstruments»,
erklärt die Gastgeberin. Sie muss es wissen,
spielt sie doch Sopran­ und Altflöte in einem Quartett.
Daneben pflegt sie seit drei Jahren das Spiel mit der
Zither. Auf Auftritte angesprochen winkt sie ab und
meint, Priorität habe das Musizieren aus reiner Freude.
Und ergänzt: «Wenn schon Auftritte, dann sind es
Aufführungen im kleineren Kreis.» Sagts und wirft einen
prüfenden Blick in Richtung Kochherd.
Aha, bald ist es so weit. Der Chüngelpfeffer
schmort, das Rotkraut dampft und die Spätzli sind in
Warmhalteposition. Jetzt noch rasch die Äpfel mit Johannisbeergelee
füllen und die Garnituren bereitstellen.
Die Tafelfreuden sind nah. Also setzen wir uns zu
Tisch. Eine Flasche «Primitivo di Manduria» wird entkorkt.
Nach ersten herzhaften Bissen klirren dezent
die Gläser. Wir gratulieren Anni Röllin zum Resultat
und lassen das Rezept, den Chüngelpfeffer und das
Hasental hochleben.