Vitamin B12 - Sturmruhe
Vitamin B12 - Sturmruhe
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Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
<strong>Vitamin</strong> Brzund die modernen Vegetarier<br />
von Paul Pitchford<br />
a die westliche Ernährung auf Fleisch basiert, hat sich der typisch wesfliche Körper an<br />
eine ganz besfimmte Art der Ernährung gewöhnt Die meisten qualitativ hochwertigen<br />
tierischen Nahrungsmiffel werden charakterisiert von einer reichlichen Menge an<br />
Protein und auch <strong>Vitamin</strong> Brz, dem Nährstoff, von dem viele Mediziner behaupten, daß es für<br />
Vegetarier überaus schwierig sei, ihren Bedarf daran zu decken.<br />
<strong>Vitamin</strong> Brz wird ausschließlich<br />
von Mikroorganismen<br />
hergestellt. Wenn es in Spuren<br />
beispielsweise in der Luft, im<br />
Wasser, in Kräutern wie dnng<br />
gui (Angelica sinensis) und im<br />
gemeinen Beim,vell (Symphytum<br />
fficinale) zu finden ist,<br />
oder in Pilzen, den Blättern<br />
bestimmter Gemüse (besonders<br />
Petersilie und Steckrtibengrün,<br />
aus stark kompostierter Erde),<br />
sowie in den auf traditionelle<br />
Weise fermentierten Produkten<br />
(2.8. Tempeh aus kleinen,<br />
wenig sterilen indonesischen<br />
Läden), dann hat das insbesondere<br />
damit zu tun, daß solche<br />
Nahrungsmittel und Substanzen<br />
<strong>B12</strong>-produzierende Bakterien<br />
enthalten.<br />
Gesunde Menschen haben<br />
genügend nützliche Bakterien<br />
im Dickdarm, um riesige Mengen<br />
an <strong>Vitamin</strong> zu produzieren,<br />
und kleinere Mengen<br />
erscheinen im Speichel und<br />
überall in anderen Teilen des<br />
gastrointestinalen Trakts. Es<br />
gibt jedoch kontroverse Meinungen<br />
darüber, ob tatsachlich<br />
ausreichend viel von diesem<br />
<strong>B12</strong> absorbiert wird. Da bei den<br />
meisten Menschen der heutigen<br />
Zeit der Dickdarm und der<br />
Verdauungstrakt an den ungesündesten<br />
Körperbereichen gehören,<br />
raten wir Vegetariern<br />
vorsichtshalber sicherzustellen,<br />
daß sie genügend <strong>Vitamin</strong> 812<br />
mit ihrer Nahrung aufnehmen.<br />
Eigenschaften des <strong>Vitamin</strong><br />
812: Es wird zur Bildung und<br />
zum noffnalen Wachstum der<br />
roten Blutkörperchen benötigt,<br />
und es spielt eine wichtige Rolle bei der Fruchtbarkeit und während der<br />
Schwangerschaft. Es baut das Immunsystem auf und wirkt gegen<br />
degenerative Erkrankungen (wird oft in Therapien gegen Krebs, AIDS,<br />
Osteoarthritis und MS eingebaut). Außerdem wird es in vielen Fallen<br />
von mentalen und nervösen Störungen therapeutisch genuta. Seit ktirzerem<br />
setzt man es auch zur Energetisierung des Körpers ein, und um<br />
Allergenen entgegenzuwirken.<br />
Es kann für drei bis sechs Jahre ausreichend <strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong> in der Leber<br />
gespeichert werden, so daß ein Mangel einige Jahre lang bestehen kann,<br />
bevor er offensichtlich wird. Allerdings zeigt sich ein Mangel bei<br />
Menschen mit gestörter Leberfunktion bereits innerhalb weniger<br />
Monate, ebenso bei Menschen, die das <strong>Vitamin</strong> nicht gut aufnehmen<br />
können<br />
Paul Pttchford wurde bereits mit zehn Jahren<br />
an die orientalische Philosophie und Kanpfkunst<br />
herangefhhn Spmer studierte er bei Zen-<br />
Meistern Shiatsu, Ahupunktur, Ernährung und<br />
Kröutqmedizin sowie Tai Chi und Zen-Meditation.<br />
Sein Buch ,,Healing with Whole Foods:<br />
Oriental Traditions and Modern Nutrition"<br />
(North Ailantic Books) bilda die Bosis seiner<br />
einaiganigen Ernöhrungslehre, die östliche und<br />
westliche Therapieformen vereint. Paul unterrichta<br />
sett 25 Jahren sowohl in den USA als auch in Kanado an<br />
aniversitilten (incL Hamord), an Ahu-punkturschulen, abu auch über<br />
bekannte Rodio- und Fernsehsender. Am Hearhoood Institut in<br />
Kaldornien leita er das hogramm ftlr Orientalhche Heilhunst und<br />
Vollwert-Ernöhrung. Die Schule bietd amerikanischen und auslllndischen<br />
Studenten professionelle Ausbildungsprogramme für Heilpraktiher<br />
nach hohen Standards. Die Kurse lnufen übq mehrere Monate bis zu<br />
.einem Jahr. Als ehemaliger Direktor dq Heartwood Wellness-Klinik<br />
steht Paul Pttchford sowohlfür persönliche als auch telefonische Ernöhrungs-<br />
und Lebensberalung aur Verfügung.<br />
Anzeichen eines <strong>Vitamin</strong> Bp-Mangels: Das klassische Symptom der<br />
perniziösen Anämie resultiert aus der unterbrochenen Produktion der<br />
roten Blutkörperchen. Man weiß jedoch inzwischen, daß auch eine<br />
Reihe von mentalen und emotionalen Problemen sowie Störungen des<br />
Nervensystems mit dem <strong>B12</strong>-Mangel verbunden sind, die manchmal<br />
auftreten, ohne sich als Mangel im Blut auszuweisen.t). Die füihesten<br />
Zeichen eines <strong>B12</strong>-Mangels sind Schwäche, Teilnahmslosigkeit, Erschöpfung,<br />
Durchfall Depressionen und Verdauungsstörungen. Weitere
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Anzeichen sind Blässe, Taubheitsgefühle in Fingern<br />
und Zehen, Rhythmusstörungen, Anorexie, Kurzatmigkeit,<br />
Unfruchtbarkeit und mentales Ungleichgewicht<br />
incl. Gedächtnisschwäche, Launenhaftigkeit,<br />
Apathie, Paranoia, Halluzinationen, brutales<br />
Mit Fortschreiten des Mangels in die späteren Stadien<br />
losen sich die schutzenden Myelinschichten<br />
um Nerven und Hirn auf. Daraus resultiert ein verminderter<br />
Sinn für Gewicht und Balance in den<br />
unteren Extremitäten, Kribbeln der Haut, das Gedächtnis<br />
degeneriert weiter, man verliert die sensorische<br />
und mentale Schärfe, es kommt ar Sehschwäche<br />
sowie Inkontinenz (von sowohl Urin als<br />
auch Kot). Die Zunge ist Indikator eines schweren<br />
<strong>B12</strong>-Mangels. Sie wird rot, glanzend und gfatt,<br />
manchmal erscheinen Geschwüre. Im Endstadium<br />
vor dem Tod kommt es zu unheilbaren Lähmungen<br />
und Hirnschäden.<br />
Symptome eines <strong>B12</strong>-Mangels zeigen sich nicht<br />
immer - sie können durch den <strong>Vitamin</strong> B-Komplex<br />
Folsäure maskiert sein. Folsäure und 812 haben<br />
bestimmte ähnliche Funktionen, und jedes von<br />
ihnen bedingt die Anwesenheit des anderen bei<br />
vielen ihrer Alctivitäten.3). Während Folsäure allein<br />
die Symptome des <strong>B12</strong>-Mangels zu lindern scheint,<br />
ist bereits ein schleichender Prozess im Gang in<br />
Form einer kontinuierlich fortschreitender Schädigung<br />
des Nervensystems durch ungenügendes 812,<br />
nur daß sich weniger Symptome zeigen. Das größte<br />
Risiko besteht hier firr diejenigen, die bereits einen<br />
<strong>B12</strong>-Mangel haben, sich aber ansonsten qualitativ<br />
gut ernähren, d.h. mit reichlich Getreide und Gemüse<br />
- besonders gninem Blattgemüse, Hülsenfüichten<br />
und Sprossen.<br />
Perniziöse Anämie war in der Vergangenheit fatal,<br />
kann jedoch heute mit Hilfe von <strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong>-Injektionen<br />
-bestätigen, gestoppt werden. Studien in Schweden<br />
was bis vor kurzem nur wenige Arzte<br />
wußten: Perniziöse Anämie kann auch sehr erfolgreich<br />
mit großen oralen Dosen (1.000 mg tgl.) von<br />
812 behandelt werdeno). Jeder Mensch, ob Vegetarier<br />
oder Alles(fr)esser (om.nivorous : qllesfrgssend,<br />
Klett-Wörterbuch, d. Ubers.), mit schwacher<br />
Verdauung - sei es nun durch schwache Konstitution,<br />
Erntihrungsfehler oder unausgewogenen<br />
Lebensstil - kann einen <strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong>-Mangel<br />
entwickeln. Zusätzlich ru einer schlechten<br />
Nahrungsabsorption gibt es weitere spezifische<br />
Falrtoren, die dem Körper Vtamin 812 entziehen:<br />
1. Antibabypille und Antibiotika<br />
2. Giftstoffe (Alkohol, Zigaretten Kaffee und<br />
alle sonstigen)<br />
3. Streß aus jeglichen Quellen, besonders<br />
aber durch Verletzungen, Operationen oder<br />
Traumata.<br />
4. Lebererkrankungen<br />
Krankheiten.<br />
und chronische<br />
Verhalten, Persönlichkeitsveränderungen und andere<br />
Störungen. Diese Zustände können in verschiedenen<br />
Stufen auftreten; normalerweise werden<br />
sie von älteren Menschen schwerwiegender erfahren')<br />
Die führende Ursache firr Schwierigkeiten bei der<br />
Absorption von <strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong> ist das Fehlen des<br />
,,Intrinsic Faklors" im Magensaft. Dieser Faktor ist<br />
ein Mucoprotein-Enzym, das die Auftahme von<br />
Bp efftzient macht (ca. ein Prozent des mit der<br />
Nahrung aufgenommenen 812 wird lt. der oben<br />
zitierten Studie selbst ohne Intrinsic Faktor aufgenommen).<br />
Die Produklion des Intrinsic-Faktors<br />
sinkt mit zunehmendem Alter; sie kann auch durch<br />
Magenoperationen, Parasiten oder Bakterienüberschuß<br />
im gastrointestinalen Trakt zerstört werden.<br />
Meistens verliert man den Intrinsic-Faktor durch<br />
,,autoimmune Reaktionen", wenn das Immunsystem<br />
Antikörper produziert, die das Gewebe des eigenen<br />
Körpers angreifen. Autoimmune Reaktionen greifen<br />
üblicherweise die Gebiete des Magens an, die<br />
den Intrinsic-Faktor herstellen. Deshalb müssen bei<br />
der Behandlung von <strong>B12</strong>-Mangel aufgrund des<br />
Fehlens von Intrinsic-Falclor orale <strong>Vitamin</strong> Brz-<br />
Gaben zusätzlich mit Intrinsiv-Faktor angereichert<br />
sein (normalerweise aus Tieren gewonnen). <strong>Vitamin</strong><br />
<strong>B12</strong>-Injektionen stellen die gebräuchlichste<br />
Behandlungsmethode ftrr diese Kondition dar.<br />
Pflanzliche <strong>Vitamin</strong> Brz-Quellen<br />
Eine garrze Generation von Vegetariern in der<br />
westlichen Welt hat sich bisher auf drei Nahrungsquellen<br />
verlassen, von denen man annahm, daß sie<br />
viel <strong>Vitamin</strong> Brz enthalten: fermentierte Nahrung,<br />
Algen und Hefen.<br />
Fermentierte Nahrung<br />
Diese beinhalten Miso, Soja-Sauce, Tempeh,<br />
milchsauer eingelegtes Gemüse, Amasake, Yoghurts<br />
mit Nüssen und Samen sowie Sauerteigbrot.
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Vegetarisch lebende Menschen nahmen allgemein<br />
an, daß zumindest Spuren von 812 in allen fermentierten<br />
Nahrungsmitteln enthalten seien. Diese Annahme<br />
trifft in der Tenderu auf Länder der Dritten<br />
Welt zu, wo es nur unzureichende sanitäre Einrichtungen<br />
gibt und die <strong>B12</strong>-produzierenden Bakterien<br />
wuchern, besonders in fermentierten Produkten.<br />
Die Menschen in diesen Gebieten zeigen selten<br />
einen Mangel an diesem <strong>Vitamin</strong>. Andererseits<br />
herrschen in den meisten westlichen Ländern<br />
strenge Hygiene-Gesetze; Nahrungsmittel-Hersteller<br />
unterhalten normalerweise fast sterile Geschäftsräume.<br />
Obwohl Sauberkeit bei der Herstellung von<br />
Nahrungsmitteln von unbestreitbarem Wert ist,<br />
stoppt sie jedoch die natürliche Durchsetzung der<br />
fermentierten Nahrungsmittel mit <strong>Vitamin</strong> Brz.<br />
Tempeh, ein neuerdings beliebtes Sojaprodukt aus<br />
dem Ursprungsland Indonesien hat einen der höchsten<br />
Werte an <strong>Vitamin</strong> 812, verglichen mit jedem<br />
anderen Nahrungsmittel (bis zu 15 pg des <strong>Vitamin</strong>s<br />
in einer 100 g Portion). Als Tempeh in den 70er<br />
Jahren in Amerika vorgestellt wurde, wurde er<br />
normalerweise in Hütten-Industrie produziert und<br />
enthielt oft respektable vier pg Brz. Mit wachsender<br />
Nachfrage wurde der Tempeh in größeren Mengen<br />
hergestellt, was ein Absinken der Bakterienkulturen<br />
verursachte; zusätzlich wurden neue Tempehmaschinen<br />
entworfen und Voraussetzungen geschaffen,<br />
die die Reinigung erleichterten. Spätestens<br />
Ende der 80er Jahre enthielt der meiste Tempeh<br />
absolut kein 812 mehr 5), obwohl die Hersteller<br />
immer noch einen hohen <strong>B12</strong>-Gehalt auf ihren Etiketten<br />
vermerkten. Als neuere Resultate bekannt<br />
wurden, strichen einige Hersteller ihre Brz-Angaben<br />
von den Etiketten, während andere damit begannen,<br />
den Tempeh mit Bakterien zu impfen, die<br />
das <strong>Vitamin</strong> produzieren.<br />
Die meisten anderen fermentierten Nahrungsmittel,<br />
die in modernen Anlagen produziert werden, wie<br />
beispielsweise Miso und Sojasauce, enthalten effektiv<br />
kein 812, obwohl sie in verschiedenen Veröffentlichungen<br />
als wertvolls Quelle für dieses <strong>Vitamin</strong><br />
genannt werden. Eine Wahrheit i{t diesen<br />
unrichtigen Empfehlungen ist die, daß fermentierte<br />
Nahrungsmittel wegen ihrer vitalen Verdauungsenzyme<br />
sehr wohl bei der Absorption vor <strong>B12</strong> &us<br />
anderen Quellen unterstützend wirken und darüber<br />
hinaus das Wachstum der <strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong>-produzierenden<br />
Bakterien im Darm stimulieren können.<br />
Algen: Micro-Algen und Meeresalgen<br />
Wissenschaftliche Untersuchungen haben eine<br />
ganze Anzahl an Algen als excellente <strong>B12</strong>-Quellen<br />
ausgewiesen. Tatsächlich wurden Micro-Algen wie<br />
Spirulina, Chlorella und die wilden blaugrünen<br />
Algen (Aphanizomenon flos-aquae) einst als Nahrungsquelle<br />
mit dem höchsten <strong>Vitamin</strong> Brz-Gehalt<br />
angesehen. Diese Untersuchungen, die diese Level<br />
als mikrobiologisch bestätigten, wurden durch die<br />
Regierung der Vereinigten Staaten anerkannt. In<br />
den letzten paar Jahren gab es jedoch Anzeichen<br />
dafür, daß diese Untersuchungen fehlerhaft sein<br />
könnten, da sie neben dem <strong>Vitamin</strong> selbst auch<br />
bestimmte Analoga zum Bp maßen. <strong>B12</strong>-Analoga,<br />
die nicht dieselben Eigenschaften haben wie das<br />
wirkliche <strong>Vitamin</strong> 812, sind in großem Umfang in<br />
den Mico-Algen vorhanden, und es könnte sein,<br />
daß sie für die meisten der hohen <strong>B12</strong>-Ergebnisse<br />
verantwortlich sind.<br />
Eine weitere Untersuchungsmethode, die als ,,radioassay"<br />
bekannt ist, zeigt, daß Bl2 in Micro-Algen<br />
im allgemeinen nur ru 20Yo des Wertes, den die<br />
microbiologische Untersuchung ergeben hat, existieren<br />
6); die übrigen 80% werden manchmal als<br />
Brz-Analoga berücksichtigt. Auch wenn nur diese<br />
20% der angenommenen 812-Menge in Micro-<br />
Algen vorhanden wären, ergäben sie immer noch<br />
eine excellente Quelle. Aber wenn man diese Algen<br />
^)r Behandlung eines 812-Mangels verabreicht,<br />
scheinen sie nicht wirksam zu seinT), was zu der<br />
Spekulation führt, daß die Analoga die Aufnahme<br />
des echten <strong>Vitamin</strong> Br2 irgendwie beeinträchtigen.<br />
Diese Information ist zunächst verwirrend, da<br />
Spirulina und andere Micro-Algen excellente Heilmittel<br />
in den meisten Fallen von Anämie darstellen,<br />
und <strong>B12</strong> ist essentiell wichtig firr den Aufbau roter<br />
Blutkörperchen. Die meisten Fälle von Anämie sind<br />
jedoch nicht das Resultat eines <strong>B12</strong>-Mangels allein;<br />
es kann durchaus sein, daß die massiven Mengen an<br />
Chlorophyll, Eisen, Protein und anderen Nährstoffen<br />
in den Micro-Algen die Anämie in den Griff<br />
bekommen können. Nach unserer persönlichen<br />
Erfahrung entwickelten Menschen, die während<br />
einer Dekade oder länger regelmäßig verschiedene<br />
Micro-Algen eingenommen hatten - unter Einbeziehung<br />
anderer <strong>Vitamin</strong> Brz-Quellen in ihre Nahrung<br />
- keinen 812-Mangel. Das ltißt vermuten, daß<br />
die Analoga in Micro-Algen die Aufnahme von 812<br />
aus anderen Nahrungsquellen nicht beeinträchtigen.
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Bestimmte Macro-Algen Nori, Wakame und<br />
Kombu-Meeresalgen - gelten manchmal als Geheimtip<br />
für signifikanten <strong>B12</strong>-Gehalt, aber auch sie<br />
waren nicht effektiv bei dem Versuch, 812-Mangel<br />
zu stoppent). Vielleicht ist das in Algen vorkommende<br />
echte 812 deshalb nicht bioverfügbar (d.h. es<br />
erfüllt nicht die Anforderungen des Körpers an<br />
<strong>Vitamin</strong> Brz), weil die Menge der Analoga die des<br />
<strong>Vitamin</strong>s übersteigt. Wenn jedoch ein Nahrungsmittel<br />
wie Tempeh oder Bierhefe mit <strong>Vitamin</strong> 812produzierenden<br />
Bakterien geimpft wird, kann die<br />
Wirkung hochst effektiv sein.<br />
Nährhefe<br />
Seit mehr als 30 Jahren steht die Nährhefe (Bierhefe<br />
und andere) ,,bei Fuß" zrtr Versorgung von<br />
Vegetariern mit 812, wie eine Art Füllhorn. Das 812<br />
in der Hefe wird entweder am Ende des Herstellungsprozesses<br />
hinzugefügt, oder die Hefe wird in<br />
einem mit 812 angereicherten Medium gezuchtet.<br />
LetztereMethode ist vorzuziehen, weil das <strong>Vitamin</strong><br />
in das lebende Nahrungsmittel aufgenommen wird.<br />
(Manche Nährhefen enthalten kein 812; um sicherzugehen,<br />
sollte man die Nährstoffliste auf dem<br />
Behalter sorgfültig lesen.)<br />
Hefe enthält keine großen Mengen an 812-Analoga,<br />
und ihr <strong>B12</strong>-Gehalt ist gleichbleibend, unabhängig<br />
von Sauberkeitsfaktoren. Allerdings ist Hefe ^ryar<br />
außergewöhnlich reich an bestimmten Nährstoffen,<br />
hat aber ein Defizit an anderen, die zum Ausgleich<br />
notwendig wären. Der hohe Phosphorgehalt in der<br />
Hefe kann z.B. dem<br />
Körper Kalzium entziehen; deshalb wird heute von<br />
einigen Herstellern nun auch Kalzium hinzugefügt.<br />
Ein weiteres Problem bei der Hefe ist seine Natur:<br />
Microorganismen dieser Art haben die Tendenz, ein<br />
ungesundes Wachstum von Candida-Hefen zu induzieren,<br />
besonders bei Menschen, die zu übermäßigem<br />
Candida-Wachstum neigen,' oder 4llgemein<br />
ru Feuchtigkeit fim Sinne der TCM)<br />
Wenn man Nährhefe kauft, ist die beste Wahl eine<br />
,,primäre" Hefe, die speziell als Nahrungsergänzungsmittel<br />
produziert wurde. Diese Art Hefe wird<br />
normalerweise auf Molasse oder auf Zuckerniben<br />
gezüchtet, sie schmeckt angenehm und muß nicht<br />
mehr weiterverarbeitet werden. Die meisten Hefen<br />
sind jedoch ein Nebenprodukt der Brauerei Industrie.<br />
Sie wachsen auf Hopfen, Getreide und Malz.,<br />
nehmen Alkohol und verschiedene Chemikalien auf<br />
und entwickeln einen bitteren Geschmack. Sie<br />
werden dann weiterverarbeitet, um das Bittere wieder<br />
zu entfernen - dadurch wird die allgemeine<br />
Nahrungsqualitat herabge setzt.<br />
<strong>Vitamin</strong> Brz während Schwangerschaft<br />
und Stillzeit<br />
Da <strong>Vitamin</strong> Brz generell das Immunsystem aufbaut<br />
und generell das Wachstum von Nenrensytems und<br />
Körper unterstützt, ist es essentiell wichtig während<br />
der Schwangerschaft und Stillzeit. Um den <strong>Vitamin</strong><br />
Brz-Bedarf eines Fötus zu erfassen,, muß man benicksichtigen,<br />
daß ein Neugeborenes mehr als doppelt<br />
so viel dieses <strong>Vitamin</strong>s in seinem Blut hat - in<br />
der Plazenta findet man sogar die dreifache Menge.<br />
<strong>Vitamin</strong> <strong>B12</strong>-Mangel gehört zu den häufigsten Defiziten<br />
während Schwangerschaft und Stillzeits).<br />
Besonders schwangere und stillende Vegetarierinnen<br />
müssen deshalb sicherstellen, daß sie genug<br />
davon aufnehmen'). Für Kinder von Müttern mit<br />
niedrigem 812-Level besteht ein hohes Risiko verzögerter<br />
mentaler und physischer Entwicklung<br />
sowie eines geschwächter Immunsystems.<br />
Stillende Mütter, die nur gelegentlich <strong>B12</strong> konsumieren,<br />
setzen ihre Babies dem Risiko eines 812-<br />
Mangels aus. Die Mutter kann 812, das in ihrem<br />
Körper gespeichert ist, firr ihren eigenen Bedarf<br />
aktivieren; sie fühlt sich möglicherweise vollkommen<br />
gesund und nimmt (ftilschlicherweise) an, daß<br />
ihre Milch ausreichende Nährstoffe enthält. Leider<br />
gibt es Anzeichen dafür, daß nur das <strong>Vitamin</strong> 812,<br />
das während der Milchbildung aufgenommen<br />
wurde, in die Muttermilch übergeht; für das im<br />
mütterlichen Körper gespeicherte Brz gilt das<br />
nichtr0). Das bedeutet, datj die Mutter während der<br />
Stillzeit regelmäßig Brz aufnehmen muß, um ihr<br />
Baby ausreichend mit diesem <strong>Vitamin</strong> zu versorgen.<br />
Die Hauptquelle für <strong>B12</strong> mit hoher Konzentration<br />
dieses <strong>Vitamin</strong>s sind tierische Produkte. Sei es wie<br />
es will - es wird oft zu bedenken gegeben, daß jene<br />
Menschen, die regelmäßig tierische Nahrung essen,<br />
viel mehr <strong>Vitamin</strong> 812 für die Aufrechterhaltung<br />
eines starken Immunsystems und eine qualitativ<br />
hochwertige Blutbildung benötigen als Vegetarier,<br />
weil der Verzehr tierischer Nahrung (reichlich<br />
FischlFleisch/IVlilchproduktelEier) ein höchst saures<br />
Milieu von schleimiger Beschaffenheit im Körper<br />
bildet.<br />
In Indien, Indonesien und den meisten anderen<br />
Ländern der Dritten Welt läuft die Versorgung mit<br />
812 über Bakterienkulturen und winzige Organismen,<br />
die in ihrer Nahrung zu finden sind, besonders<br />
in fermentierten Produlden. In den technisch hoher<br />
entwickelten westlichen Ländern ist die Auswahl<br />
unter vegetarischen Produkten mit ausreichendem<br />
Brz-Gehalt minimal, deshalb ist das einzige Nahrungsergänzungsmittel,<br />
das wir strikten Vegetariern<br />
empfehlen, das <strong>Vitamin</strong> Brz. Allerdings ist die<br />
Vorstellung, als Langzeitlösung für dieses Dilemma<br />
regelmäßig <strong>B12</strong>-Pillen einnehmen zu müssen, den
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
meisten vegetarisch lebenden Menschen nicht gerade<br />
willkommen. Idealerweise sollten Lösungen<br />
gefunden werden, die sicherstellen, daß signifikante<br />
Mengen an <strong>B12</strong>-Kulturen in Vollwertprodulden zu<br />
finden sind.<br />
In den meisten Ländern hat man sich weltweit darauf<br />
geeinigt, daß der Erwachsene täglich zwischen<br />
I - 3 Microgr:rmm (pg) benötigt. Allerdings gibt es<br />
unterschiedliche Normen, nach denen Etiketten oft<br />
ausgezeichnet werden - z.B. den der U.S. RDA (US<br />
Recommended Daily Allowance) mit 6 pg 812 tgl.<br />
ab 12 Jahren und älter. Als wir die zuständigen Behören<br />
zu diesem Thema befragten, erfuhren wir,<br />
daß es sich dabei um eine 20 Jahre alte Norm handelt,<br />
die eigentlich nur für Verpackungs- und Etikettierzwecke<br />
entwickelt worden war. Dieser Wert<br />
wurde wegen der Kosten, die dadurch den Nahrungsmittelherstellern<br />
entstanden wären, niemals<br />
auf den neuesten Stand gebracht. Gleichzeitig sagten<br />
uns die Behörden, daß diese Norm nicht für<br />
andere Zwecke als den genannten benutzt werden<br />
darl und daß die Position der Regierung zum Nährstoffbedarf<br />
auf einer gatu anderen Norm basiert,<br />
die bekannt ist als RDA (Recommended Dietary<br />
Allowances). Sie wird überwacht von der Nationalen<br />
Akademie der Wissenschaften. Die derzeitige<br />
empfohlene tägliche 812-Menge ist 2 pg tgl.; die<br />
Menge für Kleinkinder ist 0,3 pg tgl., für Kinder<br />
liegt sie bei 0,05 pg pro Kilogramm Körpergewicht,<br />
bis sie die für Erwachsene empfohlene Menge von<br />
2 pg tgl. erreichen. Die Menge für Schwangere<br />
bzw. stillende Frauen ist festgelegt auf 2,2bmr.2,6<br />
pg pro Tag. Q,ur Information: Die Mafeinheit .fur<br />
Wtamin B 12 ist dns Microgramm (pd - der millionste<br />
Teil eines Grqmms. oder ein Tausendstel eines<br />
Milligramms Es ist eins der kleinsten Mafeinheiten,<br />
di e für Nahrungsmi tte I angew endet w erden).<br />
Beim Einkauf sollte man also die unterschiedlichen<br />
Maßeinheiten berücksichtigen. Wenn also lt. Etikett<br />
eine Portion rz lrg 812 enthält (gemäß IJ.S. RDA für<br />
Bp z.B.200Yo der empfohlenen Menge), sind das<br />
nach RDA 600% der empfohlenen Menge (200% x<br />
3). Ein Überschuß an 812 wurde allerdings nie als<br />
Problem betrachtet, und ein geftihrlicher 812-Uberschuß<br />
wurde nie festgestellt (Therapeutisch werden<br />
Injektionen von 1.000 pg und mehr gegeben.)<br />
Vegetarier (incl. jenen, die nur gelegentlich geringe<br />
Mengen an organischen Eiern, frischem Fisch oder<br />
anderen qualitativ hochwertigen tierischen Produkten<br />
essen, sollten ihre Nahrung mit Brz-Gaben ergär:u:en,<br />
wenn sie sich nicht jeden Tag auf Bierhefe<br />
oder andere geimpfte Nahrungsmittel verlassen<br />
wollen. Fast alle <strong>B12</strong>-Mittel sind nicht-synthetisch<br />
und werden nicht aus hochentwickelten Tieren<br />
gewonnen. Sie werden von Bakterien produZiert.<br />
Der Bequemlichkeit halber kann man einmal wöchentlich<br />
eine 50 pg-Kapsel einnehmen. Zusätzlich<br />
ist es hilfreich, enzymreiche Nahrungsmittel wie<br />
Miso, unpasteurisiertes Sauerkraut und Pickles<br />
sowie Sprossen zu essen, um die Produktion und<br />
die Aufnahme von 812 im Verdauungstrakt zu unterstützen.<br />
<strong>B12</strong>-haltige Multiple <strong>Vitamin</strong>- oder Mineralien-Ergänzungsmittel<br />
sind eher nicht als<br />
Quelle fi,ir dieses <strong>Vitamin</strong> geeignet, da durch die<br />
Kombination der darin enthaltenen Mineralien die<br />
Bildung von 812-Analoga verursachet werden<br />
könnte.<br />
Idealisterq die keine tierischen Nahrungsmittel<br />
essen und daran glaube4 daß ihr Bedarf an <strong>Vitamin</strong><br />
812 durch ihre eigene Darmflora sowie die winzigen<br />
Mengen aus bestimmten pflanzlichen organischen<br />
Gemüsen und Fermenten gedeckt wird, haben<br />
manchmal recht. Allerdings gibt es genügend Fälle<br />
von <strong>B12</strong>-Mangel unter strengen Vegetariern - besonders<br />
bei vegan lebenden Kindern - daß Vorsicht<br />
gerechtfertigt ist. Wir raten dazu, die Anfangssymptome<br />
eines <strong>B12</strong>-Mangels im Auge zu behalten.<br />
Außerdem wird Vegetariern empfohlen, sich einem<br />
812-Test zu unterziehen, was in den meisten<br />
Krankenhäusern brw. bei Araen problemlos<br />
möglich ist. Der bekannteste Test mißt die 812-<br />
Werte im Blut. Allerdings ist dieser Test nicht<br />
unbedingt geeignet firr Vegetarier, weil ein<br />
gesunder Vegetarier nur einen relativ niedrigen 812-<br />
Level im Blut benötigt. Wenn jedoch der Wert im<br />
Blut weit unter 200 picogramm pro ml liegt, gibt es<br />
Grund ztn Besorgnis; die Welt-Gesundheits-<br />
Organisation hat in Untersuchungen bewiesen, daß<br />
<strong>B12</strong>-Werte unter 2A0 pcg erfahrungsgemäß ar<br />
Mangelsymptomen fiihren.<br />
Wenn man unter diesem Wert liegt, sollte man mit<br />
einem qualifizierten Gesundheitsberater sprechen<br />
um den besten Weg für den Wiederaufbau eines<br />
sicheren <strong>B12</strong>-Wertes festzulegen. Liegt der 812-Wert<br />
nahe an 200 pcg, ist der MMA-Test empfehlenswert,<br />
um herauszufinden, ob physiologische Prozesse<br />
dadurch nachteilig beeinflußt werden. MMA<br />
ist ein chemischer Stoff der ansteigt, wenn <strong>B12</strong> für<br />
die ordnungsgemäße Funktion des Körpers nicht<br />
ausreicht.<br />
Auf jeden Fall besteht die Notwendigkeit einer<br />
speziellen Untersuchung, wenn psychiatrische<br />
Symptome eines 812'Mangels präsent sind - Apathie,<br />
Gedächtnisverlust, Launenhaftigkeit und Paranoia<br />
- aber die <strong>B12</strong>-serumwerte adäquat sind, und<br />
keine Anämiesymptome vorhanden sind. Eine solche<br />
Kondition zeigl sich besonders im älteren Anteil<br />
der Bevölkerungtt). und ist manchmal ein Zeichen<br />
von <strong>B12</strong>-Absorptionsstörungen aufgrund von<br />
fehlendem Intrinsic Faktor. Diese Art des Defizits<br />
wird oft fehldiagnostiziert, muß jedoch gestoppt<br />
werdeq bevor sie sich vertieft.<br />
Um eine fundierte Diagnose zu erhalten, sollte man<br />
den Schillingtest machen, der den Intrinsic Faktor<br />
und damit die Fähigkeit des Körpers mißt, <strong>Vitamin</strong><br />
812 aufzunehmen. Es ist zwar eine ziemlich kom-
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
plizierte Prozeduq aber der Test deckt selbst dann<br />
Probleme mit der 812-Assimilation auf wenn alle<br />
Blutuntersuchungen und Tests auf Anämie normale<br />
Ergebnisse zeigen. Der Schillingtest wird selten<br />
angewandt, aber er leistet unschätzbare Dienste,<br />
auch weil er bereits in den Anfangsstadien der perniziösen<br />
Anämie Alarm schlägt, wenn Symptome<br />
noch relativ leicht zu beheben sind. Normalerweise<br />
wird der Schillingtest seit 30 Jahren angewendet,<br />
um den Verdacht der perniziösen Anämie aufgrund<br />
einer Blutuntersuchung zu bestätigen.<br />
Pollen und Gelee Royal<br />
Bienenpollen, die Nahrung der jungen Biene, sind<br />
eine reiche Quelle an Protein und <strong>Vitamin</strong> 812. Sie<br />
werden als eines der vollständigsten Nahrungsmittel<br />
der Natur betrachtet, da es fast alle Nährstoffe<br />
enthält, die der Mensch braucht. Die Hälfte seiner<br />
Proteine sind in Form von Aminosäuren enthalten,<br />
die so wie sie sind direkt vom Körper genutä werden<br />
können. Solche hoch-assimilierbaren Substanzen<br />
können signifikant dazu beitragen, den Bedarf<br />
an Proteinen zu erfüllen. Pollen enthalten auch<br />
Substanzen, die bisher noch nicht identifiziert werden<br />
konnten. Diese tragen möglicherweise zu seinen<br />
bemerkenswerten Eigenschaften bei, die teilweise<br />
nicht erklärbar sind, wenn man nur nach den<br />
Efi[ekten der bekannten Nährstoffe geht.<br />
Pollen gilt in der Chinesischen Medizin als ein<br />
energetisches und nährendes Tonicum; weltweit<br />
werden sie von vielen Kulturen in überraschender<br />
Vielfalt angewendet zur Verbesserung von<br />
Durchhaltevermögen und Vitalität, lebensverlängernd,<br />
als Unterstützung nach chronischen Krankheiten,<br />
zum Gewichtsaufbau in der Reconvaleszenz,<br />
gegen starkes Verlangen und Sucht, zur Regulierung<br />
des Darms, zur Blutbildung, zur Verhinderung<br />
von Infekfionskrankheiten wie Erkältungen<br />
und Grippe (sie haben antibiotische Eigenschaften),<br />
und sie können eingesetzt werden bei zurückgeblie'<br />
benen Kindern und anderen Entwicklungsproblemen.<br />
Es heißt, daß Pollen gegen Strahlung schützen<br />
und Antikrebswirkung haben. Pollen können auch<br />
bei Heuschnupfen und Allergien eingesetdwerden.<br />
Bevor man allerdings eine volle Dosis einnimmt,<br />
sollte man nur eine geringe Menge probieren, um<br />
auf eine mögliche extreme allergische Reaktion zu<br />
testen.<br />
Die optimale Dosis variiert nach individuellem<br />
Bedarf.<br />
Gelee Royal, ein Nahrungsmittel, das ausschließlich<br />
für die Bienenköniging bereitet wird, kann für<br />
alle unter Pollen genannten Fälle angewendet werden,<br />
hat aber eine stärkere Wirkung auf das Drüsensystem<br />
und gilt als sttirkend für die reproduktiven<br />
Organe von Männern und Frauen. Es wird<br />
außerdem erfolgreich angewendet bei Unterernähnrng<br />
von Kindern, Arthritis, Leukämie, sclweren<br />
Mangelerscheinungen und schwächenden Erkrankungen.<br />
Es ist in vielen Formen verfügbar, die<br />
normale tägliche Dosis liegt bei 100 - 400 mg.<br />
Pollen und Gelee Royal kann auch von Menschen<br />
angewendet werden, die die reichhaltigen Nährstoffe<br />
aus tierischer Nahrung brauchen, es aber<br />
vorzieherq kein Fleisch zu essen. Es ist jedoch klug,<br />
sich der ungeheuren Energie bewußt zu seiq die die<br />
Bienen aufiuenden, um Pollen und Gelee Royal<br />
herzustellen, und diese Nährstoffelixiere mit Bewußtsein<br />
ztt nutzen.<br />
Wenn trotz ernsthafter Versuche mit vegetarischen<br />
und Bienenprodukten die Mangelerscheinungen<br />
bestehen bleiben, können tierische Produkte wie<br />
Eier oder das Fleisch von Tieren erforderlich sein.<br />
Jedes Tierprodukt hat ganz besondere Eigenschaften<br />
und seine eigene Evolutionsstufe.<br />
Zubereitung von tierischer Nahrung.bei Mangelerscheinungen<br />
und während des Ubergangs<br />
bei Ernährungsumstellung<br />
Obwohl wir keine Rezepte angeben, die Fleisch<br />
enthalten, verbessern die folgenden Techniken die<br />
Verdaulichkeit aller Fleischsorten, incl. von rotem<br />
Fleisch, Geflügel und Fisch:<br />
1<br />
Ntr eine kleine Menge tgl. verwenden (50<br />
- 7s e)'<br />
Sarre Marinaden helfen Fette und Proteinketten<br />
aufzubrechen Fisch/Fleisch in<br />
dünne Scheibchen schneiden und 30 Min.<br />
oder länger in einer der folgenden Mischungen<br />
marinieren:<br />
Apfelessig, verdünnt in 2 Teilen Wasser<br />
Zitronensaft<br />
Tomatensaft<br />
Wein<br />
Bier<br />
Andere starke alkoholische Getränke, verdünnt<br />
in 2 Teilen Wasser.
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
3. Kochen in einer Suppe oder Brühe mit<br />
Ingwerwurzel. Ingwer hilft dem Körper,<br />
die Säuren und Gifte aus dem Fleisch wieder<br />
loszuwerden. Majoran kann auch verwendet<br />
werden, um der Leber bei der Verdauung<br />
der tierischen Fette behilflich zu<br />
sein.<br />
4.<br />
Die Gemüsesorteq die die Verdauung von<br />
tierischem Protein und Fett am besten unterstützen,<br />
sind die grünen Sorten, besonders<br />
die grünen Blattgemüse; auch sulfurhaltige<br />
Gemüse wie Kohl, Brokkoli,<br />
Zwiebeln und Knoblauch. Diese Gemüse<br />
können mit der tierischen Nahrung<br />
zusammen gekocht werden, oder als<br />
Beilage in derselben Mahlzeit gereicht<br />
werden.<br />
1) Lindenbaum, J. et al. Neuropsychiatric disorders<br />
caused by cobalamin deficiency in the absence of anemia<br />
or macrocytosis..lfev, England Journal of Medicine. il8:<br />
pp 781-782, Feb 2l , 1980<br />
2) Crug, G.M. et al. Masked <strong>Vitamin</strong> 812 and folate<br />
deficiency in the elderly. British Journal of Nutrition<br />
54(3): ppp 613-619, Nov. 1985<br />
3) Gugliana, E.R.J. et ql. Serum vitamin 812 levels<br />
in parfurients, in the intervillous space of the placenta<br />
and in full-term newborns and their intentfationships<br />
with folate levels. American Journal of<br />
Clinical Nutrition 4l: pp 330-335, Feb 1985<br />
4) Lederle, Frank, M.D. Commentary: ,,Oral Cobalamin<br />
(<strong>Vitamin</strong> 812) for Pernicious Anemia: Medicine's<br />
Best Kept Secret?" Journal of the American<br />
Medical Assn., pages 94-95, January 2, 1991<br />
5) Van Den Berg, H., Dagnelie, P.C., and Van<br />
Staveren, W.A. <strong>Vitamin</strong> 812 and seaweed. The<br />
Lancetpp242-243, Jan 30, 1988<br />
6) Herbert, V. and Drivas, G. Spirulina and <strong>Vitamin</strong><br />
Bp. Journal of the American Medical As'vrciation<br />
2a8Q3): pp309G3 097, 1982<br />
7) Stabler, S.P. et al. Inhibition of cobalamin-dependent<br />
enzymes by cobalamin analogues in rats.<br />
Journal of Clinical Im,estigation 87: pp 385-408,<br />
NovlDec 1984 8) Dostalova, L. <strong>Vitamin</strong> status<br />
during puerium and lactation. Annals of Nutrition<br />
and Metabolism @asel, Switzerland) 28: pp 385-<br />
408<br />
9) (Editorial.) Pregnant Vegetarian. Nutrition and<br />
the M.D. (Van Nuys, CA) 10: pp 4-5, May 1984<br />
l0) Specker, B. et al. Increased urinary methylmalonic<br />
acid excretion in breastfed infants of vegetarian<br />
mothers and identification of an acceptable<br />
dietary source of vitamin Be. American Journal of<br />
Clinical Nutrition a7Q): pp 89, Jan 1988<br />
11) Craig, G. et a/. Masked vitamin 812 and folate<br />
deficiency in the elderly. British Journal of Nutrition<br />
(Cambridge, U.K.) 54. pp 613-619, Nov 1985<br />
übersetzung Yon Marion Menger<br />
Auszug aus dem Buch von Paul Pitchford<br />
,,Healing with Whole Foods: Oriental Traditions<br />
and Modern Nutrition"<br />
erschienen bei North Atlantic Books, Berkely,<br />
Kalifornien<br />
ISBN 1-s5643-220-8<br />
f 26,93<br />
Eigenschaften und gebräuchliche<br />
Anwendungsmöglichkeiten einiger<br />
tierischer l{ahrungsmiftel in der<br />
Traditionellen Chinesischen Medizin<br />
(TCM)<br />
(Kursiv gedruchte BeSnIfe bareffen die TCM. Die ersten<br />
beidm Begrüffe beschreiben ifr.e thermüsche Wirkung<br />
und die Geschmacksrichtungen gemöfi der TCM.<br />
,rNeutral" bedeutet hier, dafi wedq ein wdrmender noch<br />
ein kühlender Effeht vorhandenist )<br />
uster*: neutral, sitf und salzig. Nährt das<br />
/l vin und unterstützt die Blutbildung; beson-<br />
-ße.rs wirksam bei Syndromen, die yin-lvIangel<br />
oder Blut-Mangel einschließe1 wie 'B' Nervoiitat,<br />
Trockenheit, Schlaflosigkeit; auch hilfreich<br />
bei Unf?ihigkeit, Entscheidungen zu treffen' Kontraindiziert<br />
bei Hautkrankheiten'<br />
E;i: neutrql, süf. Ix ein Blut- und yin-Tonikum.<br />
Eier haben außteigende Energie, dadurch werden<br />
Energie und Flüssigkeiten im Körper beeinflußt,<br />
nach oben zu steigen. Deshalb können sie z.B. in<br />
Fallen von Durchfall eingesetzt werden, oder um<br />
bei der Tendenz zu Fehlgeburten einen Fötus zu<br />
halten bzw. einen Fötus mit übermäßigem Bewegungsdrang<br />
^t beruhigen. Sie befeuchten den<br />
Oberkorper; hilfreich für Trockenheit von Lunge,<br />
Kehle und Augen. Näihren Blut und yin; geeignet<br />
für Menschen mit einer trockenen, dünnen, anämischen<br />
Konstitution" Vorsicht bei Personen mit
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
trägen KörperfunktionerL Übergewicht oder mit<br />
Feuc hti gkeirs- Schleim- Symptornen. Eier führen olt<br />
nr Ungleichgewicht, da sie einen zähflussigen<br />
Schleim kreieren können, was lefztendlich zur Verstopfung<br />
der Gallenblase und zur Verlangsamung<br />
der Leberfunktion führen kann. Die Folge sind<br />
Ablagerungen im ganzen Körper. Kontraindiziert<br />
bei wind-Konditionen, da Eier nach der TCM diese<br />
Zustäinde verschlimmern können, die sich u.a. in<br />
Leberbezogenen Zuständen wie z.B. Schwindel,<br />
Schlaganfall, Nervosität, Krämpfen und Paralyse<br />
manifestieren.<br />
t/.4n-<br />
W{2,t!4, ,<br />
Eier sind anderen tierischen Nahrungsmitteln zvtar<br />
vorzuziehen, wenn es um die Behebung von Mangelerscheinungen<br />
geht (vorausgesetzt man reagiert<br />
nicht allergisch auf Eier). Allerdings sollten die<br />
kommerziellen Eier vermieden werden - sie werde<br />
in sterilen, mechanischen Umgebungen produziert<br />
von Hühnern, die ständig unter Drogen stehen.<br />
Diese Eier enthalten häufig kein <strong>Vitamin</strong> 812 , und<br />
es mangelt ihnen oft auch an allen anderen Nährstoffen.<br />
In den vergangenen Jahren gab es mehr ünd mehr<br />
Meldungen über salmonellenverseuchte Eier. Die<br />
Solmonello en\ritis Bakterien verursachen zahlreiche<br />
Reaktionen in Menschen: Durchfall, Krämpfe,<br />
Ubergeben, Fieber. Kinder, alte Leute und Menschen<br />
mit geschwächtem Immunsystem können<br />
daran sterben. Um Salmonellen nr vermeiden,<br />
sollte man die Eier stets gekuhlt aufbewahren,<br />
schmutzige Eier und solche mit Rissen wegwerfen<br />
und die Eier sowie Gerichte, in denen Eier enthalten<br />
sind, ausreichend lange kochen.<br />
Hering: neutral, nil, Befeuchtet Trockenheit, ttst<br />
schmerzlindernden Effekt, entgiftet den Körper, gut<br />
bei allgemeinem Mangelzustand. Kontraindikation:<br />
Hautausschlag.<br />
Huhn: wärmertd, sül. Wirkt als qi-Energie-Tonikum;<br />
hat spezifischen Effekt auf die Verdauung<br />
(Milz-Pankreas und Magen); verstärkt die iing-<br />
Essenz und verbessert die Knochenmark-Kondition;<br />
unterstützt die Milchbildung.. Wird oft eingesetzt,<br />
wenn die nachfolgenden Zustände aus einem<br />
Milch-Pankreas-Ungleichgewicht resultieren: Anorexie<br />
und generell schwacher Appetit, Ödeme,<br />
Durchfall, Diabetes, exzessive Harnausscheidung<br />
(wie bei Diabetes), vaginale Hämonhagie, vaginale<br />
Ausscheidungen, Schwäche nach Geburt.<br />
Kontraindiziert bei Krankheiten mit Konditionen<br />
aufgrund von Hitze, Überschuf oder äuferen<br />
Einflüssen. Man sollte ausschließlich Freiland-<br />
Hühner wählerq die artgerecht und ohne chemische,<br />
hormonelle und antibiotische Gaben aufgewachsen<br />
sind.<br />
Hühnerleberz wrirmend, süf. Stärkt sowohl Leber<br />
als auch Nieren; hilfreich bei der Behandlung von<br />
Impotenz. Kindheits-Mangelzuständen und bei<br />
Mangelernährung, verschwommener Sicht, der<br />
Tendenz zu Fehlgeburten und Harn-Inkontinenz.<br />
Karpfen: neutral, nil. Fördert die richtige Verteilung<br />
der Körperflüssigkeiten, versLärkt die Milchbildung.<br />
Wird z.B. eingesetzt bei Ödemen, Gelbsucht,<br />
ungenügende Milchbildung.<br />
Krabbe, Garnele* z wrirmetrd, süf. Verstärkt das<br />
Yang (wärmende, aktive) Prinzip und erhöht die qi'<br />
Energie; überwindet Wind-Konditionen" verstärld<br />
die Milchbildung, scheidet Schleim aus und eliminiert<br />
Würmer. Kontraindiziert bei<br />
Hautkrankheiten, die mit Rötung und Entzündung<br />
einhergehen, und bei Spermatorrhö.<br />
Krebs*: neutral, salzig. Nährt das yin, befeuchtet<br />
Trockenhe i t ; wk d angewendet bei Knochenbrüchen<br />
und Verrenkungen, Vettrennungen. Im Übermaß<br />
genossen wirkt er toxisch. Kontraindiziert bei<br />
Wird-Konditionen (schlaganfall, Nesvosi?ät,<br />
Krämpfe etc,) und während Konditionen aufgrund<br />
thrferer Einflüsse wie beispielsweise zu Beginn<br />
einer Erkältung.<br />
Lamm: wrirmend, suf. Steigert die qi-Energie,<br />
innere Wärme und Milchbildung; Verbessert die<br />
Blutproduktion. Hat einen generellen Bezug zu dem<br />
integrierten,,Herz-Geist"-Konzept der alten chinesischen<br />
medizinischen Theorie. Wird eingesetzt zur<br />
Behandlung von allgemeiner Schwäche, Nierenund<br />
Milz-Pankreas-Mangelerscheinungen, Anämie,<br />
Impotenz, niedrigem Körpergewicht und Schmerzen<br />
im unteren Rücken. Kontraindiziert bei Hitze-<br />
Konditionen und Hyperlipidämie (hoher Blutfettwert).<br />
Kommerziell vermarktete Lämmer erhalten<br />
im allgemeinen weniger Antibiotika und Medikamente<br />
als andere Tiere mit rotem Fleisctr" und sie<br />
werden häufig auf ungesprühtem Grasland gehalten.
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Makrele neatrcl, nif. Verbess€rt die qi-Energie<br />
und trocknet,feuehte Konditionen; besonders hilfreich<br />
bei obstruhiven feuchten Erkankungen wie<br />
z.B. Rheumatismus.<br />
Miesmusehel*: wcirmend, salzig. $arkt Leber und<br />
Nieren; verbessert die qi-Energie und die jing-E*<br />
senz; urderstützt die Blutbilduag; wird oft eingesetzt<br />
bei Nieren-ling-Ma*gel wie beispielsweise<br />
Impotenz und Schmerzen des unteren Rückens;<br />
auch wirksam bei überstarken vaginalen Blutungal<br />
Blockierungen im Darnr, Schwellungen des Abdome&<br />
Kropf und SehwindeHHohenkankheit.<br />
Muschel* : kühlend, salzig Befeuchtet Trockenheit,<br />
nährt das, yin, fordert die riclrtige Verteilung der<br />
Körperflüssigkeiten und hilft bei der At1flösung<br />
feuchter Konditionen wie beispielsweise exzessivem<br />
Schleim und Sputum, Ödemen, Ausflu$ (I.erv<br />
korrhö) etc.; in der TCM wird sie auch bei der Behandlung<br />
von überstarken vaginalen Blutungen,<br />
Hämonhoiden und bei Kropf eingeseta.<br />
Sardine: neutral, süf und salzig. Nährt das yin,<br />
steigert die qr-Energie. Kräftigt Sehnen und Knochen;<br />
wirkt als mildes Diuretikum, unterstritn die<br />
Blutzirkulation. Vorsicht bei , übermäßigen<br />
Schleimansammlungen und Hitzekanditionen !<br />
t liete Fische, ganz besonders aber Schalentiere,<br />
tnthalten *nta$agt gefahrlir*e Mengex an che*ischen<br />
Tofinen und Schwermetallen, die das lmmunsys<br />
te ffi und di e Fortpflanzun gskap azi t öt s chwlichen.<br />
Wenn man Fisch und Meerestiere rfrt,um Mangelzusttinde<br />
damit zu vermeiden oder n beheben, lif es<br />
empJbhlenswert, nur Fische aus dcn moglichst am<br />
u,enigsten verschmutzten Gewtissern nt wöhlen, vor'<br />
zugsweise sus Gewüssetn in der Nähe von Naturschutzgebieten<br />
und anderen unberührten Landstrichen.<br />
Was Eier und Fleisch hetrift, sa spricht die<br />
Presse der letzten Jahre.ftr sfch selbst. Auch hier ist<br />
Vorsicht geboten!<br />
Die richtige Auswahl von tierischen<br />
Nahrungsmitteln<br />
ier: Die Schale von frischen Eiern ist<br />
gleichmäßig rauh. Alte Eier haben eine<br />
,,J glattere Schale und wäßriges Eiweiß. Das<br />
Eiweiß von frischen Eiern sieht aus wie Gelatine. atine,<br />
das Eigelb liegt höher als das Eiweiß. Erscheint das<br />
Ei dunkel, wenn man es gegen das Licht hält, ist es<br />
nicht mehr frisch. Findet man einen kleinen roten<br />
Punkt dicht am Eigelb, zeigt das, daß das Ei<br />
befnrchtet wurde. Man sollt€ nur befruchtete Eier<br />
zu sich nehmen, die von Freilandhühnern stammen.<br />
Hühner aus ,$ühner briken" produzieren häufig<br />
Eier, die nicht viele Nährstoffe (2.8. <strong>Vitamin</strong> 812 )<br />
enthalten. Deshalb (und natürlich auch aus Protest<br />
gegen die Art und Weise, wie die Hühner gehalten<br />
werden) sollte man sich überlegen" ob man<br />
kommerziell angebotene Eier verwendet.<br />
Fiseh: Am besten man wählt den Fisch danach aus,<br />
in welcher Jahreszeit er am reiehlichsten vorkomnrt.<br />
@üh!rtg: Schnapper, Sqrdine, Hering,<br />
Flafbwsch und die meisten Schalentiere mit zwei<br />
Sclwlen. Sommer: Flunder, Lachs, Forelle, Abalone,<br />
Aol -H er hg1; Flufbar sch, Schnapper, Sardi ne,<br />
Mafuele, Gsrnele und Austern. Winter: Thunfisch,<br />
Flwder, Kabeljau, Karpfen, Makrele, Austern und<br />
Ksnmuscheln Seezunge, Seebarsch, Weiffisch,<br />
Stint, Heilbutt, Wels und Seeborbe werden zur entsprechenden<br />
Zeit in den Geschdften angeboten).<br />
Ganze Fische sind fest und elastisch, mit einer<br />
natürlichen Farbe, feucht, glänzend, die Augen<br />
seten klar aus, es fehlen keine Schuppen. Wenn<br />
man den Fisch in der Mitte fest hält, sollte er gerade<br />
liegen bleiben; dann ist er frisch. Die Rücken- und<br />
Brustflossen sollten aufgerichtet sein. Frischer<br />
Fisch aus dem Meer riecht auch wie Meer. Süßwasserfrsch<br />
hat kaum Geruch, er riecht nur schön sauber.<br />
Kauft man Fischstücke im Laden, sollten sie<br />
ebenfalls gut riechen, eine schöne Farbe und nattirlichen<br />
Glanz haben und fest und feucht sein, nicht<br />
weich und zerbröselt.<br />
Sehalcntierc: Die Schalen müssen fest geschlossen<br />
sein. Wenn die Schalen geöffnet sind, ist das Tier<br />
td. Sind sie zum Teil geöfTnet, sind sie nicht metr<br />
frisch. Sind sie halb geöffnet, schließen sich aber,<br />
!\'enn man an die Schale klopft, sind sie noch in<br />
Ordnung. Befindet sich das Tier außerhalb seiner<br />
Schale, zieht sich jedoch sofort zuruch wenn man<br />
es mit dem Finger berührt, kann es noch gegess€n<br />
werden.<br />
Austern sollten am Rand eine klare schwarze Farbe<br />
haben, das Fleisch ist idealerweise elfenbeinfarben<br />
oder gninlich-weiß. Dann sind die Austern frisch.<br />
Frische Schalentiere ohne Schalen müssen natürlich<br />
glaruenund fest sein
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Huhn: Das Brustfleisch sollte weiß, das dunkle<br />
Fleisch rot sein; die Farbe klar. Ist z.B. die Gallenblase<br />
geplatzl sieht das Fleisch grUnlich oder<br />
violett aus. Diese Stellen sollten weggeschnitten<br />
und nieht g€gess€n werden. Gane junge Hülrner<br />
sollten *n Hüfte und Rücken dickes Fleisch haben<br />
und an den Oberschenkeln dick und glatt sein, die<br />
Haut sollte cremefarben sein. Wenn der Brustknochen<br />
weich ist, ist das Hühnchen jung und das<br />
Fleisch zart.<br />
Rezepte mit Eiern offi<br />
(aIIe Rezepte.ftir 4- 5 Persanen) W<br />
ieses Gericht erinnert mich an den guten alten<br />
Eisrstich, den meine Mutter sonntags in die<br />
Htihnersuppe gab. Lange Zeit h*be ich<br />
Seidentofu in kleinen Stücken in die Shoyubrüür<br />
gegebe4 ohne dar[ber nachzudenken, warum ich das so<br />
gern€ esse. Inzwischen ist mir klar geworden, daß ich mir<br />
damit die Erinnerung an meine große Familie zurückhole.<br />
Hier ist das Rezept für den echten Eierstich, das ich in<br />
einem alten Kochbuch von Cornellia Aihara fand::<br />
Eier-Tofu<br />
zutaten: tt1::r,<br />
suppenstack<br />
w-<br />
I I/' TlMeersalz<br />
4I Polcet Glasnudeln<br />
Reisnudeln<br />
2 Garken<br />
etwas Ölfiir die Form<br />
Salzwasser .für die Mdeht<br />
Das Ei schlagen, Suppenstock und t/4 TL Meersalz<br />
hinzufügan, gut vermischen. Eine hitzebeständige<br />
Form einölen. Die Eimischung hineinfüllen und 20<br />
Minuten über Dampf garen. Abktihlen lassen.<br />
Wenn die Masse zu porös wird, kann man die Form<br />
abdecken, dann wird der Eiertofu sehr feinporig. In<br />
die Mischung können vor dem Dämpfen frische<br />
Kräuter eingerührt werden, das sieht sehr schön<br />
aus, und man kann damit den Geschmack variieren.<br />
Die h{udeln nach Packungvorschrift zubereiten und<br />
beiseitestellen.<br />
Die Gurken schälen und in sehr dünne Scheiben<br />
schneiden. Mit einem TL Salz vermischen, dabei<br />
das Salz in die Scheiben einreiben. Vor dem Servieren<br />
das Gurkenwasser abgießen, die Gurkenscheiben<br />
abspülen und auf einem Servierteller mit den<br />
Nudeln und dem in Scheiben geschnittenen Eiertofu<br />
anrichten.<br />
Dazu die folgende Suppenbrühe servieren:<br />
Zafaten:<br />
4{SItUA<br />
t-\\\'tlE4l\,<br />
a % l<br />
w<br />
4 Tassen Wosser<br />
7,5 cm Kombu<br />
I Zwiebel infeinen Streifen<br />
I Karotte in Blumenschnitt<br />
I/3 bis J'i Tasse Shoyu<br />
I Stück Ingwer<br />
Die Zvtaten (ohne die Karotte) in einem Topf aufkochen<br />
und eine Stunde lang auf sehr kleiner<br />
Flamme köcheln lassen. Die Karottenblumen in den<br />
letzten 15 Minuten hinzufügen. Shoyu nach Geschmack<br />
hineingeben, nochmals aufkochen und<br />
weitere 5 Minuten kocheln lassen. Den Ingwer<br />
reiben und den Saft nach Geschmack in die Suppe<br />
geben. Vom Herd nehmen, etwas abki.ihlen lassen<br />
trnd servieren.<br />
Das folgende Rezepte habe<br />
gebracht:<br />
Gedämpfter Eierpudding mit Krabben<br />
ich aus Malavsia mit-<br />
Zutaten: 2 EL Sesomöl<br />
3 Scholotten<br />
3 grofe Eier<br />
I TL Meersalz<br />
% TL Reismalz<br />
Irt TL P.feffer<br />
I I/z Tassen Wasser<br />
1 20 g feingehackte Krabben<br />
I Frühlingsrwiebel, fein gehockt<br />
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die feingewiegten<br />
Schalotten darin leicht bräunen. Abgießen,<br />
die knusprig gebratenen Schalotten beiseitestellen<br />
und das Ol au{heben. Die Eier mit einer Gabel<br />
leicht schlagen, sie sollen nicht schaumig werden.<br />
Salz, im Löffel erwärmtes Reismalz, Pfeffer sowie<br />
das Wasser hineinrühren. Die Krabben dazugeben,<br />
die Mischung in eine hitzebeständige, mit etwas<br />
Schalottenöl eingefettete Form geben. Uber stark<br />
kochendem Wasser 12 Minuten dämpfen, bis der<br />
Eierpudding gerade eben fest ist. Mit den Frühlingszwiebeln<br />
und den knusprig gebratenen Schaloffen<br />
bestreuen und servieren.<br />
Omeletterulle mit Spinaffüllung<br />
hnaten:<br />
::i1{;::#r<br />
spinat' gewaschen<br />
2 Eier, tit er geschlagen<br />
I Prise Meersalz<br />
I TL Reismalz<br />
'#:;t#fg,scrrnock<br />
Den Spin at I Yz**r.n lang in brodelndem Wasser<br />
garen, bis die Blätter weich und leuchtend grün
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
sind. Abgießen und zweimal in kaltem Wassgr<br />
nachspülen.<br />
Die Spinatblätter mit den Stengeln in einer Richtung<br />
in die Hand nehmen, das Wasser auspress€n<br />
und harte Stengel abschneiden. Den Spinat mit<br />
Shoyu beträufeln, in zvtei Portionen teilen und zwei<br />
langl iche Rollen formen.<br />
Eier Salz und erwärmtes Reismalz miteinander<br />
vemiluen (nicht zu kräftig schlagen, damit die Eier<br />
nicht schaumig werden). Eine Bratpfanne erhitzen,<br />
den Pfannenboden mit Öt bestreichen und die<br />
Hälfte der Eimasse hineingeben. Die Pfanne dabei<br />
so schwenken, daß sich der Omeletteteig gleichmäßig<br />
verteilt. Das Omelette bei mäßiger Hitze so-<br />
Iange braten, bis die Masse gestoch ist und sich auf<br />
der Oberseite trocken anfühlt. Nun das Omelette<br />
herausnehmen und auf eine Bambusmatte oder ein<br />
sauberes Tuch legen.<br />
Eine der beiden Spinatrollen auf die Omeletekante<br />
legen und das Omeleffe mit Hilfe der Matte oder<br />
des Tuches fest zusammenrollen. Anschließend die<br />
zweite Rolle ebenso herstellen. Die fertigen Omeletterollen<br />
einige Minuten liegen lassen und dann<br />
behutsam in2,5 cm breite Scheiben schneiden. Auf<br />
einer Platte anrichten und mit einer Schale verdünntem<br />
Shoyu mit Zitrone oder Ingwersaft als Dip<br />
kalt servieren.<br />
Die Rollen können auch ohne Eier mit einfachen<br />
Mehl-Wasser-Pfannkuchen hergestellt werden.<br />
Rezepte mit Fisch<br />
ei meinem letzten Thailandaufenthah<br />
arbeitete ich einige Zeit lang in einem<br />
Gesundheitszentrum auf Koh Samui am<br />
Menam-Beach: Meine Aufgabe dort war es u.a.,<br />
eine vegetarische Speisekarte - unter Einbeziehung<br />
von Fischgerichten sowie einigen makrobiotischen<br />
Gerichten - zusammenzustellerq die sowohl für<br />
Touristen als auch für Thais geeigrret. sind. Deshalb<br />
hatte ich freien Zugang zltrr Küche und guten<br />
Kontakt ar den Köchen. Wäkend ich ihnen<br />
beibrachte, wie man Seitan herstellt und verarbeitet<br />
und milchsaure Pickles einlegt, zeiglen sie mir<br />
einheimische Rezepte. Ein Gericht, das nie über die<br />
Küche hinauskam zu den Gästen im Restaurant -<br />
und das wohlweislich auch gar nicht auf der<br />
Speisekarte stand sind winzigkleine, frittierte<br />
Sardinen. Sie gelten als Spezialität unter den Thais<br />
und sind auf den Märkten nur schwer zu haben.<br />
Sie werden nicht ausgenommen, und auch die<br />
Köpfe bleiben dran - sie sind so klein, daß das<br />
nicht notwendig ist und auch viel zu viel Mühe<br />
machen würde.<br />
Unsere Thaikoche aßen die Sardinen frisch aus der<br />
Pfanne ohne Beilagen, oder sie nahmen sich nur<br />
etwas Reis, einen Dip aus Fischsauce und Chilli<br />
{Nam Prik) und dazu pfannengenihrte grüne Gemüse<br />
(Brokkoli, Kohl, Stangenbohnen etc.) sowie<br />
frische Kräuter.<br />
Später während eines Thaimassagekurses in Griechenland<br />
habe ich dieses sehr einfache Rezept mit<br />
viel Erfolg meinen Schülern serviert, zusammen<br />
mit im Ofen gebackenen Kartoffeln und Zwiebeln<br />
und griechischem Salat mit schwarzen Oliven. In<br />
dieser Zusammenstellung hätte es ein griechisches<br />
Rezept sein können, was mir viel Lob von der<br />
Hotelcrew einbrachte. Nun möchte ich es an Euch<br />
weitergeben, auch wenn es erst im Frühling wieder<br />
Sardinen gibt:<br />
Frittierte Sardinen<br />
Zutoten:<br />
Dip:<br />
I EL Soke (wahlweise)<br />
2 ELfeine Scholottenringe<br />
Das Frittieröl langsam erhitzen.<br />
500 g kleinfingergrofe Sardinen<br />
Shoyu nach Befurf<br />
I050er Mehl nach Bedorf<br />
yr:#y;;::,:.edsrf<br />
4 Tassen Kombu-Brühe<br />
5 EL Shoyu<br />
Die Fische kurz waschen, mit Haushaltspapier<br />
abtuptbn und im ganzen in eine Schüssel geben.<br />
Mit soviel Shoyu übergießen daß nach dem<br />
Vermischen alle Fische gut bedeckt sind, jedoch<br />
kein Shoyu am Boden zunickbleibt. Rest abgießen.<br />
Die beiden Mehlsorten zu gleichen Teilen mischen<br />
und mit den Händen einen Teil davon über den<br />
Fisch streuen. Die Schüssel mit dem Fisch schüt-<br />
teln, so daß sich das Mehl gut verteilt. Diesen Vor-<br />
gang so oft wiederholeq bis alle Fische locker mit<br />
Mehl bedeckt sind.<br />
Inzwischen durfte das Öl die richtige Temperatur<br />
erreicht haben. Man kann das testen, indem man ein<br />
Holzstäbchen hineintaucht. Steigen Blasen auf, ist<br />
die Temperatur richtig.<br />
Nun die Fische portionsweise in das Öl geben und<br />
goldbraun frittieren, danach herausheben und auf<br />
Haushaltspapier abtropfen lassen. Auf einer großen<br />
Platte warmhalterq bis der gar:.a:e Fisch frittiert ist.<br />
Die Kombubrühe aufkochen, Shoyu hineingeben,<br />
nochmals kurz aufkochen und dann gegebenenfalls<br />
den Sake hineingießen, sofort von der Flamme<br />
nehmen, damit der Alkohol nicht verdunstet. In<br />
einzelnen Schalchen mit den Schalottenringen zum<br />
Dippen servieren.
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann auch<br />
Suppenstock, etwas Shoyu und ein Sttick Kombu 5<br />
Minuten köcheln und abhihlen lassen. Mit geriebenem<br />
Daikon servieren.<br />
Wenn die ganz kleinen Sardinen nicht zu haben<br />
sind, kann man auch etwas größere Fische nehmen.<br />
Sie müssen jedoch entgrätet werden und der Kopf<br />
muß abgeschnitten werden. Dann können sie wie<br />
oben behandelt und friuiert werden, oder man<br />
taucht sie in einen Tempurateig dann in Semmelbrösel<br />
und frittiert sie goldbraun.<br />
Karpfen Meuniöre<br />
Zutate\: I kleiner Karpfen<br />
I grofe Zwiebel<br />
I/z Ta.sse gewürfelte Karotten<br />
lz Tasse Chinalmhl in Streifen<br />
I Tasse l050er Mehll<br />
r#:#ffif#i:;sauce<br />
Den Karpfen säubern und vorsichtig die Gallenblase<br />
entfernen (sie ist bitter, deshalb darf sie dabei<br />
nicht verletzt werden! Falls es doch passiert, muß<br />
das ganze Gebiet sofort mit Banchatee abgewaschen<br />
werden). Den Karpfen mit etwas Meersalz,<br />
Pfeffer und Mehl bestäuben, auf mittlerer Hitze in<br />
wenig Öl braten, bis das Fleisch weich und die<br />
Gräten lose sind.<br />
Für die Bechamelsauce die feingewürfelte Zwiebel<br />
in 1 EL Ol sautieren, die Karotten hinzugeben,<br />
wenn die Zwiebelwürfel glasig sind, und weitersautieren,<br />
etwas später den Chinakohl, weitersautieren.<br />
Das Mehl und I TL Öl mit den Händen verreiben<br />
und zum Gemüse geben. Etwas abkühlen lassen<br />
und 2 Tassen Suppenstock hinzufrigen. Zum Kochen<br />
bringerL bei Bedarf mehr Suppenstock<br />
dazugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.<br />
Nun langsam Weißwein oder,Spke zugeben; ar<br />
einer Creme verrühren; 'Salz nach Geschmack<br />
hinzufügen, zum Kochen bringen und artf kleiner<br />
Flamme 20 Minuten kochen.<br />
Den gebratenen Fisch auf eine Platte legen, mit der<br />
Sauce übergießen, mit Petersilie und Zitronenscheiben<br />
dekorieren und servieren.<br />
Chinesische Fischball-Suppe<br />
zutaten:<br />
f::rYr:#:f,tn oder<br />
1,5 I Wasser, I TL Meeersalz<br />
'f t e A nc h
\\l //t<br />
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Chillipaste: 2 - 6 getrochrcte Chillischoten<br />
60 g getracknete Krabben<br />
Zuerst bereitet man die Chillipaste ^t. Die Chillischoten<br />
15 Minuten in kochendem Wasser einweichen,<br />
dann einschlitzen" die Samen entfernen<br />
und die Schoten von innen unter fließendem Wasser<br />
reinigen. Vorsicht - mit den Fingern anschließend<br />
nicht die Augen oder andere Schleimhäute<br />
berütnen!<br />
Die getrockneten Krabben 15 Minuten in kochendem<br />
Wasser einweichen. Schmutz entfernen. abgießen,<br />
dabei das Wasser auflteben.<br />
Beide Zutaten im Suribachi zu einer glatten Paste<br />
zerreiben. Es sollte nichts mehr von den Krabben<br />
zu sehen sein.<br />
Nun die Austern aus den Schalen heben und beiseitestellen.<br />
Das Mehl mit dem Wasser zu einer dünnen Paste<br />
mischen, Salz und Sake (wahlweise) hinzufi.igen.<br />
Knoblauch und Frühl ingszwieb eln fein schneiden.<br />
O1 erhitzen. Über sehr starkem Feuer den Teig (die<br />
Menge in zwei Portionen teilen und jede Portion für<br />
sich anbereiten) einrühren und sofort die Eier in den<br />
Teig schlagen. Einige Sekunden rühren. Den feingeschnittenen<br />
Knoblauch und die Frühlingszwiebeln<br />
sowie die Chillipaste hinzufügen, zum Schluß<br />
die Austern untemihren und das Omelette halb<br />
darüberschlagen.<br />
Man kann das Rezept auch ganz ohne Chilli zubereiten.<br />
Die getrockneten Krabben können durch<br />
frische ersetzt werden, und wenn Austern zu teuer<br />
sind, können auch Miesmuscheln verwendet werden.<br />
Jedes Omelette noch einmal teilen und mit frischen<br />
Krärtern und grünem Salat servierEn._<br />
Italienischer Salat von Meeresfrüchten .<br />
Zutaten:<br />
Z-r\Ft\<br />
, t^I<br />
hfr'^<br />
JT<br />
tnt<br />
satatsauce' Tilftfi,rnut<br />
I kg frische Mie smusche In<br />
Meerslz<br />
150 g Tintenfischringe<br />
150 Krabben der Krebsfleisch<br />
oder geschtilte, gekochte<br />
Humwerkrabben<br />
3 EL Olivenöl<br />
2 mittelgrafe, scharfe, rosa<br />
3 EL Rei.sessig<br />
]+,{eersalz, Pfefft,<br />
I TL Ser{<br />
7 Knoblauchzehen<br />
zumAnrichten: t,fi##tr;*::i#"<br />
q1 I<br />
I Bund Petersilie<br />
Muscheln in Salzwasser legen, auslösen. Tintenfischringe<br />
mit kochendem Wasser überbnihen, gut<br />
abtropfen und abtupfen. Mit den Krabbeq Shrimps<br />
oder Hummerkrabben in eine Pfanne mit heißem<br />
Olivenöl geberq salzen und bei kraftiger Hitze 2-3<br />
Minuten goldbraun braten. Zwiebeln in feine<br />
Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten<br />
(Knoblauch zerdrücken) eine würzige Salatsauce<br />
rühren und mit Muscheln, etwas abgeknhlten Krabben<br />
und Tintenfischringen vermischen. Auf Salatblättern<br />
anrichten, etwas durchziehen lassen und<br />
mit gehackter Petersilie garnieren.<br />
Rezepte mit Huhn<br />
as folgende Gericht ist typisch für das<br />
chinesische Viertel von Penang. An jeder<br />
Straßenecke findet man dort nach zv,rei<br />
Seiten of;Fene Restaurants, die großen runden<br />
Tische im Zentrum meist voll besetn mit ganzen<br />
chinesischen Familien, an den kleinen rechteckigen<br />
entlang der Wände herrscht reges Kommen und<br />
Gehen. Immer wieder verirren sich auch Touristen<br />
hierher, um den beliebten Chicken-Rice ar<br />
genießen. Schon vorn weitem sieht man die an den<br />
Hälsen aufgehängten gekochten und gebratenen<br />
Hühner und Enten" die einen mit weißer Haut, die<br />
anderen knusprig gebräunt.<br />
Das Gericht habe ich ausgesucht, weil ich damit<br />
vor zwei Jahren eine besondere Erfahrung gemacht<br />
habe. Während eines Aufenthaltes auf einer kleinen<br />
Insel in der Nähe der kambodianischen Crretue<br />
hatte ich mit Dengue-Fieber zu kampfen. Es gab<br />
kein Krankenhaus, nur einen Dorfarzt, der mir ein<br />
paar Medikamente gab, die ich nur nahm, wenn es<br />
gar nicht anders ging.Nach einer Woche mit Fieber<br />
vsn 40"C war ich so schwach geworden, daß ich<br />
nicht länger als ein bis zwei Stunden täglich aufbleiben<br />
konnte, auch nach meiner Genesung nicht.<br />
lVie ich in diesem Zustand überhaupt heil in Penang<br />
hatte ankommen können, weiß ich bis heute<br />
nicht.<br />
Eins weiß ich jedoch genau: Hätte ich damals in<br />
Penang nicht die Entscheidung getroffen, Hühnersuppe<br />
und Hühnerfleisch zu essen, wäre es mir<br />
sicherlich schlecht ergangen. Hühnerbrühe gab es<br />
bei meiner Großmutter immer dann, wenn sie<br />
jemanden aufzupäppeln hatte, daran konnte ich<br />
rnich noch erinnern. Deshalb bestellte ich mir, um<br />
wieder auf die Beine zu kommen, das folgende<br />
Gericht, eine hainanesische Spezialitat. Es dauerte<br />
avei Tage, und ich war wieder ganz die alte!<br />
\ü
Übersetzung von Marion Menger aus:<br />
"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford<br />
- Rezepte: Marion Menger -<br />
Chicken Rice (Hühneneis)<br />
Zutaten:<br />
Reis:<br />
Sappe:<br />
W<br />
Garnierung:<br />
Saucendips:<br />
Ausreichend Wasser, um des<br />
Huhn zu bedecken<br />
5 cmfrischen Ingwer<br />
Meersalz<br />
I Huhn (dos Fett entfernt)<br />
2 EL Sesamöl<br />
3 Tassen Jasmin-Vollkornreis<br />
2 diclre Knoblauchzehen l<br />
700 ml Hühnerbrühe<br />
I TL Meersalz<br />
@<br />
Hühnerbrühe qus<br />
I Pfd Hühnerknwhen<br />
Meersalz und Pfeffer nach Ge-<br />
schmack<br />
I Salatkopf<br />
I Gurke<br />
4 Frählingszwiebeln<br />
frische Kräuter<br />
2 EL Shoyt<br />
I TL Zitronensafi<br />
etwqs geriebene Zitronenschale<br />
5 cm Ingwer, geschalt<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
2 EL Sesomöl<br />
1/z TL SaIz<br />
5 frische rote Chillischoten<br />
I TL Sesamöl<br />
I W Reismalz<br />
I Prise Meersalz<br />
Huhn: Das Wasser mit dem zerstoßenen Ingwer<br />
und dem Salz zum Kochen bringen und auf kleinste<br />
Flamme herunterstellen. Das Huhn hineinlegen und<br />
eine Minute ziehen lassen, umdrehen und eine<br />
weitere Minute ziehen lassen. Dann herausnehmen<br />
und in kaltes Wasser tauchen.<br />
Wiedgr von beiden Seiten für eine Minute in das<br />
heiße Wasser im Topf legen, herausnehmen und in<br />
kaltes Wasser tauchen. Dieser Prozess sofgt dafür,<br />
daß die Haut,,knackig" wird.<br />
Die Hühnerbrühe wieder aufkochen und abschalten.<br />
Das Huhn mit der Brust nach unten für 30 Minuten<br />
in den Topf zurücklegen und zugedeckt ziehen<br />
lassen.<br />
Das Huhn herausnehmen und mit Sesamöl bestreichen,<br />
danach aufhängen und ablaihlen lassen, sonst<br />
wird das Fleisch beim Aufschneiden zerfallen.<br />
Reis: Den Reis waschen und abgießen. Den Knoblauch<br />
durch eine Presse geben. Das abgeschnittene<br />
Hühnerfett in der Pfanne braten, danach herausnehmen.<br />
In dem gewonnenen Hühnerfett den<br />
Knoblauch andünsten. er soll nicht braun werden.<br />
(Anstatt Hühnerfett kann man natürlich Sesamöl<br />
verwenden, aber ich möchte unbedingt auch die<br />
traditionelle Originalzubereitung weitergeben<br />
wenn schon ein Fleischrezept, dann richtig!). Den<br />
gewaschenen Reis und Salz hinzufügen und gut<br />
durchnihren.<br />
Alles in den Drucktopf geben, mit Huhnerbrühe<br />
nach Vorschrift aufgießen und 50 Minuten garen.<br />
Wenn der Reis fertig ist, soll er eine leicht ölige<br />
Konsistenz und ein angenehmes fuoma haben.<br />
Suppe: Die Hühnerknochen in die restliche Hühnerbnihe<br />
legen, wenn nötig mehr Wasser aufgießen.<br />
So daß sich ungeftihr 6 Suppenschüsseln voll Bnihe<br />
ergeben. Kochen, bis die Brühe wohlschmeckend<br />
ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen<br />
und noch 5 Minuten weiterköcheln lassen.<br />
Garnierung: Die Gurken längs vierteilen. Die<br />
Kerne herausschälen und das Gurkenfleisch in feine<br />
Scheiben schneiden.<br />
Die Fruhlingszrviebeln in feine Ringe schneiden.<br />
Saucendips: Sojasauce mit Wasser verdünnen, mit<br />
Zitronensaft und geriebener Zitronenschaleab-<br />
schmecken, in tleine Schüsseln verteilen.<br />
Für die Ingwersauce den geschälten Ingwer fein<br />
reiben. Die Fnihlingszwiebel in feine Ringe schneiden,<br />
beides miteinander vermischen. Das Öl erhitzen<br />
und die Mischung sautieren, bis sie weich ist.<br />
Mit Salz abschmecken, kurz weitersautieren, dann<br />
auf kleine Schüsseln verteilen.<br />
Für die Chillisauce frische rote Chillischoten entkernen<br />
und ganz fein reiben, mit Sesamöl vermischen,<br />
angewärmtes Reismalz und Salz hinzufügen<br />
und in Schüsseln verteilen. Vorsicht. sehr scharfl<br />
Servieren:<br />
Reis, etwas in Scheiben geschnittenes Hühnerfleisch<br />
und Gurken auf dem Teller anrichten, die<br />
geschnittenen Fnihlingszwiebeln über den Reis<br />
streuen.<br />
Die heiße Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln<br />
bestreuen und mit den Dipsaucen zum Hühnerreis<br />
servieren. Ich habe das Gericht damals sehr<br />
genossen!