Vitamin B12 - Sturmruhe

Übersetzung von Marion Menger aus: 

"Healing with Whole Foods: Oriental Traditions and Modern Nutrition" von Paul Pitchford 

- Rezepte: Marion Menger - 

Vitamin Brzund die modernen Vegetarier 

von Paul Pitchford 

a die westliche Ernährung auf Fleisch basiert, hat sich der typisch wesfliche Körper an 

eine ganz besfimmte Art der Ernährung gewöhnt Die meisten qualitativ hochwertigen 

tierischen Nahrungsmiffel werden charakterisiert von einer reichlichen Menge an 

Protein und auch Vitamin Brz, dem Nährstoff, von dem viele Mediziner behaupten, daß es für 

Vegetarier überaus schwierig sei, ihren Bedarf daran zu decken. 

Vitamin Brz wird ausschließlich 

von Mikroorganismen 

hergestellt. Wenn es in Spuren 

beispielsweise in der Luft, im 

Wasser, in Kräutern wie dnng 

gui (Angelica sinensis) und im 

gemeinen Beim,vell (Symphytum 

fficinale) zu finden ist, 

oder in Pilzen, den Blättern 

bestimmter Gemüse (besonders 

Petersilie und Steckrtibengrün, 

aus stark kompostierter Erde), 

sowie in den auf traditionelle 

Weise fermentierten Produkten 

(2.8. Tempeh aus kleinen, 

wenig sterilen indonesischen 

Läden), dann hat das insbesondere 

damit zu tun, daß solche 

Nahrungsmittel und Substanzen 

B12-produzierende Bakterien 

enthalten. 

Gesunde Menschen haben 

genügend nützliche Bakterien 

im Dickdarm, um riesige Mengen 

an Vitamin zu produzieren, 

und kleinere Mengen 

erscheinen im Speichel und 

überall in anderen Teilen des 

gastrointestinalen Trakts. Es 

gibt jedoch kontroverse Meinungen 

darüber, ob tatsachlich 

ausreichend viel von diesem 

B12 absorbiert wird. Da bei den 

meisten Menschen der heutigen 

Zeit der Dickdarm und der 

Verdauungstrakt an den ungesündesten 

Körperbereichen gehören, 

raten wir Vegetariern 

vorsichtshalber sicherzustellen, 

daß sie genügend Vitamin 812 

mit ihrer Nahrung aufnehmen. 

Eigenschaften des Vitamin 

812: Es wird zur Bildung und 

zum noffnalen Wachstum der 

roten Blutkörperchen benötigt, 

und es spielt eine wichtige Rolle bei der Fruchtbarkeit und während der 

Schwangerschaft. Es baut das Immunsystem auf und wirkt gegen 

degenerative Erkrankungen (wird oft in Therapien gegen Krebs, AIDS, 

Osteoarthritis und MS eingebaut). Außerdem wird es in vielen Fallen 

von mentalen und nervösen Störungen therapeutisch genuta. Seit ktirzerem 

setzt man es auch zur Energetisierung des Körpers ein, und um 

Allergenen entgegenzuwirken. 

Es kann für drei bis sechs Jahre ausreichend Vitamin B12 in der Leber 

gespeichert werden, so daß ein Mangel einige Jahre lang bestehen kann, 

bevor er offensichtlich wird. Allerdings zeigt sich ein Mangel bei 

Menschen mit gestörter Leberfunktion bereits innerhalb weniger 

Monate, ebenso bei Menschen, die das Vitamin nicht gut aufnehmen 

können 

Paul Pttchford wurde bereits mit zehn Jahren 

an die orientalische Philosophie und Kanpfkunst 

herangefhhn Spmer studierte er bei Zen- 

Meistern Shiatsu, Ahupunktur, Ernährung und 

Kröutqmedizin sowie Tai Chi und Zen-Meditation. 

Sein Buch ,,Healing with Whole Foods: 

Oriental Traditions and Modern Nutrition" 

(North Ailantic Books) bilda die Bosis seiner 

einaiganigen Ernöhrungslehre, die östliche und 

westliche Therapieformen vereint. Paul unterrichta 

sett 25 Jahren sowohl in den USA als auch in Kanado an 

aniversitilten (incL Hamord), an Ahu-punkturschulen, abu auch über 

bekannte Rodio- und Fernsehsender. Am Hearhoood Institut in 

Kaldornien leita er das hogramm ftlr Orientalhche Heilhunst und 

Vollwert-Ernöhrung. Die Schule bietd amerikanischen und auslllndischen 

Studenten professionelle Ausbildungsprogramme für Heilpraktiher 

nach hohen Standards. Die Kurse lnufen übq mehrere Monate bis zu 

.einem Jahr. Als ehemaliger Direktor dq Heartwood Wellness-Klinik 

steht Paul Pttchford sowohlfür persönliche als auch telefonische Ernöhrungs- 

und Lebensberalung aur Verfügung. 

Anzeichen eines Vitamin Bp-Mangels: Das klassische Symptom der 

perniziösen Anämie resultiert aus der unterbrochenen Produktion der 

roten Blutkörperchen. Man weiß jedoch inzwischen, daß auch eine 

Reihe von mentalen und emotionalen Problemen sowie Störungen des 

Nervensystems mit dem B12-Mangel verbunden sind, die manchmal 

auftreten, ohne sich als Mangel im Blut auszuweisen.t). Die füihesten 

Zeichen eines B12-Mangels sind Schwäche, Teilnahmslosigkeit, Erschöpfung, 

Durchfall Depressionen und Verdauungsstörungen. Weitere




Anzeichen sind Blässe, Taubheitsgefühle in Fingern 

und Zehen, Rhythmusstörungen, Anorexie, Kurzatmigkeit, 

Unfruchtbarkeit und mentales Ungleichgewicht 

incl. Gedächtnisschwäche, Launenhaftigkeit, 

Apathie, Paranoia, Halluzinationen, brutales 

Mit Fortschreiten des Mangels in die späteren Stadien 

losen sich die schutzenden Myelinschichten 

um Nerven und Hirn auf. Daraus resultiert ein verminderter 

Sinn für Gewicht und Balance in den 

unteren Extremitäten, Kribbeln der Haut, das Gedächtnis 

degeneriert weiter, man verliert die sensorische 

und mentale Schärfe, es kommt ar Sehschwäche 

sowie Inkontinenz (von sowohl Urin als 

auch Kot). Die Zunge ist Indikator eines schweren 

B12-Mangels. Sie wird rot, glanzend und gfatt, 

manchmal erscheinen Geschwüre. Im Endstadium 

vor dem Tod kommt es zu unheilbaren Lähmungen 

und Hirnschäden. 

Symptome eines B12-Mangels zeigen sich nicht 

immer - sie können durch den Vitamin B-Komplex 

Folsäure maskiert sein. Folsäure und 812 haben 

bestimmte ähnliche Funktionen, und jedes von 

ihnen bedingt die Anwesenheit des anderen bei 

vielen ihrer Alctivitäten.3). Während Folsäure allein 

die Symptome des B12-Mangels zu lindern scheint, 

ist bereits ein schleichender Prozess im Gang in 

Form einer kontinuierlich fortschreitender Schädigung 

des Nervensystems durch ungenügendes 812, 

nur daß sich weniger Symptome zeigen. Das größte 

Risiko besteht hier firr diejenigen, die bereits einen 

B12-Mangel haben, sich aber ansonsten qualitativ 

gut ernähren, d.h. mit reichlich Getreide und Gemüse 

- besonders gninem Blattgemüse, Hülsenfüichten 

und Sprossen. 

Perniziöse Anämie war in der Vergangenheit fatal, 

kann jedoch heute mit Hilfe von Vitamin B12-Injektionen 

-bestätigen, gestoppt werden. Studien in Schweden 

was bis vor kurzem nur wenige Arzte 

wußten: Perniziöse Anämie kann auch sehr erfolgreich 

mit großen oralen Dosen (1.000 mg tgl.) von 

812 behandelt werdeno). Jeder Mensch, ob Vegetarier 

oder Alles(fr)esser (om.nivorous : qllesfrgssend, 

Klett-Wörterbuch, d. Ubers.), mit schwacher 

Verdauung - sei es nun durch schwache Konstitution, 

Erntihrungsfehler oder unausgewogenen 

Lebensstil - kann einen Vitamin B12-Mangel 

entwickeln. Zusätzlich ru einer schlechten 

Nahrungsabsorption gibt es weitere spezifische 

Falrtoren, die dem Körper Vtamin 812 entziehen: 

1. Antibabypille und Antibiotika 

2. Giftstoffe (Alkohol, Zigaretten Kaffee und 

alle sonstigen) 

3. Streß aus jeglichen Quellen, besonders 

aber durch Verletzungen, Operationen oder 

Traumata. 

4. Lebererkrankungen 

Krankheiten. 

und chronische 

Verhalten, Persönlichkeitsveränderungen und andere 

Störungen. Diese Zustände können in verschiedenen 

Stufen auftreten; normalerweise werden 

sie von älteren Menschen schwerwiegender erfahren') 

Die führende Ursache firr Schwierigkeiten bei der 

Absorption von Vitamin B12 ist das Fehlen des 

,,Intrinsic Faklors" im Magensaft. Dieser Faktor ist 

ein Mucoprotein-Enzym, das die Auftahme von 

Bp efftzient macht (ca. ein Prozent des mit der 

Nahrung aufgenommenen 812 wird lt. der oben 

zitierten Studie selbst ohne Intrinsic Faktor aufgenommen). 

Die Produklion des Intrinsic-Faktors 

sinkt mit zunehmendem Alter; sie kann auch durch 

Magenoperationen, Parasiten oder Bakterienüberschuß 

im gastrointestinalen Trakt zerstört werden. 

Meistens verliert man den Intrinsic-Faktor durch 

,,autoimmune Reaktionen", wenn das Immunsystem 

Antikörper produziert, die das Gewebe des eigenen 

Körpers angreifen. Autoimmune Reaktionen greifen 

üblicherweise die Gebiete des Magens an, die 

den Intrinsic-Faktor herstellen. Deshalb müssen bei 

der Behandlung von B12-Mangel aufgrund des 

Fehlens von Intrinsic-Falclor orale Vitamin Brz- 

Gaben zusätzlich mit Intrinsiv-Faktor angereichert 

sein (normalerweise aus Tieren gewonnen). Vitamin 

B12-Injektionen stellen die gebräuchlichste 

Behandlungsmethode ftrr diese Kondition dar. 

Pflanzliche Vitamin Brz-Quellen 

Eine garrze Generation von Vegetariern in der 

westlichen Welt hat sich bisher auf drei Nahrungsquellen 

verlassen, von denen man annahm, daß sie 

viel Vitamin Brz enthalten: fermentierte Nahrung, 

Algen und Hefen. 

Fermentierte Nahrung 

Diese beinhalten Miso, Soja-Sauce, Tempeh, 

milchsauer eingelegtes Gemüse, Amasake, Yoghurts 

mit Nüssen und Samen sowie Sauerteigbrot.




Vegetarisch lebende Menschen nahmen allgemein 

an, daß zumindest Spuren von 812 in allen fermentierten 

Nahrungsmitteln enthalten seien. Diese Annahme 

trifft in der Tenderu auf Länder der Dritten 

Welt zu, wo es nur unzureichende sanitäre Einrichtungen 

gibt und die B12-produzierenden Bakterien 

wuchern, besonders in fermentierten Produkten. 

Die Menschen in diesen Gebieten zeigen selten 

einen Mangel an diesem Vitamin. Andererseits 

herrschen in den meisten westlichen Ländern 

strenge Hygiene-Gesetze; Nahrungsmittel-Hersteller 

unterhalten normalerweise fast sterile Geschäftsräume. 

Obwohl Sauberkeit bei der Herstellung von 

Nahrungsmitteln von unbestreitbarem Wert ist, 

stoppt sie jedoch die natürliche Durchsetzung der 

fermentierten Nahrungsmittel mit Vitamin Brz. 

Tempeh, ein neuerdings beliebtes Sojaprodukt aus 

dem Ursprungsland Indonesien hat einen der höchsten 

Werte an Vitamin 812, verglichen mit jedem 

anderen Nahrungsmittel (bis zu 15 pg des Vitamins 

in einer 100 g Portion). Als Tempeh in den 70er 

Jahren in Amerika vorgestellt wurde, wurde er 

normalerweise in Hütten-Industrie produziert und 

enthielt oft respektable vier pg Brz. Mit wachsender 

Nachfrage wurde der Tempeh in größeren Mengen 

hergestellt, was ein Absinken der Bakterienkulturen 

verursachte; zusätzlich wurden neue Tempehmaschinen 

entworfen und Voraussetzungen geschaffen, 

die die Reinigung erleichterten. Spätestens 

Ende der 80er Jahre enthielt der meiste Tempeh 

absolut kein 812 mehr 5), obwohl die Hersteller 

immer noch einen hohen B12-Gehalt auf ihren Etiketten 

vermerkten. Als neuere Resultate bekannt 

wurden, strichen einige Hersteller ihre Brz-Angaben 

von den Etiketten, während andere damit begannen, 

den Tempeh mit Bakterien zu impfen, die 

das Vitamin produzieren. 

Die meisten anderen fermentierten Nahrungsmittel, 

die in modernen Anlagen produziert werden, wie 

beispielsweise Miso und Sojasauce, enthalten effektiv 

kein 812, obwohl sie in verschiedenen Veröffentlichungen 

als wertvolls Quelle für dieses Vitamin 

genannt werden. Eine Wahrheit i{t diesen 

unrichtigen Empfehlungen ist die, daß fermentierte 

Nahrungsmittel wegen ihrer vitalen Verdauungsenzyme 

sehr wohl bei der Absorption vor B12 &us 

anderen Quellen unterstützend wirken und darüber 

hinaus das Wachstum der Vitamin B12-produzierenden 

Bakterien im Darm stimulieren können. 

Algen: Micro-Algen und Meeresalgen 

Wissenschaftliche Untersuchungen haben eine 

ganze Anzahl an Algen als excellente B12-Quellen 

ausgewiesen. Tatsächlich wurden Micro-Algen wie 

Spirulina, Chlorella und die wilden blaugrünen 

Algen (Aphanizomenon flos-aquae) einst als Nahrungsquelle 

mit dem höchsten Vitamin Brz-Gehalt 

angesehen. Diese Untersuchungen, die diese Level 

als mikrobiologisch bestätigten, wurden durch die 

Regierung der Vereinigten Staaten anerkannt. In 

den letzten paar Jahren gab es jedoch Anzeichen 

dafür, daß diese Untersuchungen fehlerhaft sein 

könnten, da sie neben dem Vitamin selbst auch 

bestimmte Analoga zum Bp maßen. B12-Analoga, 

die nicht dieselben Eigenschaften haben wie das 

wirkliche Vitamin 812, sind in großem Umfang in 

den Mico-Algen vorhanden, und es könnte sein, 

daß sie für die meisten der hohen B12-Ergebnisse 

verantwortlich sind. 

Eine weitere Untersuchungsmethode, die als ,,radioassay" 

bekannt ist, zeigt, daß Bl2 in Micro-Algen 

im allgemeinen nur ru 20Yo des Wertes, den die 

microbiologische Untersuchung ergeben hat, existieren 

6); die übrigen 80% werden manchmal als 

Brz-Analoga berücksichtigt. Auch wenn nur diese 

20% der angenommenen 812-Menge in Micro- 

Algen vorhanden wären, ergäben sie immer noch 

eine excellente Quelle. Aber wenn man diese Algen 

^)r Behandlung eines 812-Mangels verabreicht, 

scheinen sie nicht wirksam zu seinT), was zu der 

Spekulation führt, daß die Analoga die Aufnahme 

des echten Vitamin Br2 irgendwie beeinträchtigen. 

Diese Information ist zunächst verwirrend, da 

Spirulina und andere Micro-Algen excellente Heilmittel 

in den meisten Fallen von Anämie darstellen, 

und B12 ist essentiell wichtig firr den Aufbau roter 

Blutkörperchen. Die meisten Fälle von Anämie sind 

jedoch nicht das Resultat eines B12-Mangels allein; 

es kann durchaus sein, daß die massiven Mengen an 

Chlorophyll, Eisen, Protein und anderen Nährstoffen 

in den Micro-Algen die Anämie in den Griff 

bekommen können. Nach unserer persönlichen 

Erfahrung entwickelten Menschen, die während 

einer Dekade oder länger regelmäßig verschiedene 

Micro-Algen eingenommen hatten - unter Einbeziehung 

anderer Vitamin Brz-Quellen in ihre Nahrung 

- keinen 812-Mangel. Das ltißt vermuten, daß 

die Analoga in Micro-Algen die Aufnahme von 812 

aus anderen Nahrungsquellen nicht beeinträchtigen.




Bestimmte Macro-Algen Nori, Wakame und 

Kombu-Meeresalgen - gelten manchmal als Geheimtip 

für signifikanten B12-Gehalt, aber auch sie 

waren nicht effektiv bei dem Versuch, 812-Mangel 

zu stoppent). Vielleicht ist das in Algen vorkommende 

echte 812 deshalb nicht bioverfügbar (d.h. es 

erfüllt nicht die Anforderungen des Körpers an 

Vitamin Brz), weil die Menge der Analoga die des 

Vitamins übersteigt. Wenn jedoch ein Nahrungsmittel 

wie Tempeh oder Bierhefe mit Vitamin 812produzierenden 

Bakterien geimpft wird, kann die 

Wirkung hochst effektiv sein. 

Nährhefe 

Seit mehr als 30 Jahren steht die Nährhefe (Bierhefe 

und andere) ,,bei Fuß" zrtr Versorgung von 

Vegetariern mit 812, wie eine Art Füllhorn. Das 812 

in der Hefe wird entweder am Ende des Herstellungsprozesses 

hinzugefügt, oder die Hefe wird in 

einem mit 812 angereicherten Medium gezuchtet. 

LetztereMethode ist vorzuziehen, weil das Vitamin 

in das lebende Nahrungsmittel aufgenommen wird. 

(Manche Nährhefen enthalten kein 812; um sicherzugehen, 

sollte man die Nährstoffliste auf dem 

Behalter sorgfültig lesen.) 

Hefe enthält keine großen Mengen an 812-Analoga, 

und ihr B12-Gehalt ist gleichbleibend, unabhängig 

von Sauberkeitsfaktoren. Allerdings ist Hefe ^ryar 

außergewöhnlich reich an bestimmten Nährstoffen, 

hat aber ein Defizit an anderen, die zum Ausgleich 

notwendig wären. Der hohe Phosphorgehalt in der 

Hefe kann z.B. dem 

Körper Kalzium entziehen; deshalb wird heute von 

einigen Herstellern nun auch Kalzium hinzugefügt. 

Ein weiteres Problem bei der Hefe ist seine Natur: 

Microorganismen dieser Art haben die Tendenz, ein 

ungesundes Wachstum von Candida-Hefen zu induzieren, 

besonders bei Menschen, die zu übermäßigem 

Candida-Wachstum neigen,' oder 4llgemein 

ru Feuchtigkeit fim Sinne der TCM) 

Wenn man Nährhefe kauft, ist die beste Wahl eine 

,,primäre" Hefe, die speziell als Nahrungsergänzungsmittel 

produziert wurde. Diese Art Hefe wird 

normalerweise auf Molasse oder auf Zuckerniben 

gezüchtet, sie schmeckt angenehm und muß nicht 

mehr weiterverarbeitet werden. Die meisten Hefen 

sind jedoch ein Nebenprodukt der Brauerei Industrie. 

Sie wachsen auf Hopfen, Getreide und Malz., 

nehmen Alkohol und verschiedene Chemikalien auf 

und entwickeln einen bitteren Geschmack. Sie 

werden dann weiterverarbeitet, um das Bittere wieder 

zu entfernen - dadurch wird die allgemeine 

Nahrungsqualitat herabge setzt. 

Vitamin Brz während Schwangerschaft 

und Stillzeit 

Da Vitamin Brz generell das Immunsystem aufbaut 

und generell das Wachstum von Nenrensytems und 

Körper unterstützt, ist es essentiell wichtig während 

der Schwangerschaft und Stillzeit. Um den Vitamin 

Brz-Bedarf eines Fötus zu erfassen,, muß man benicksichtigen, 

daß ein Neugeborenes mehr als doppelt 

so viel dieses Vitamins in seinem Blut hat - in 

der Plazenta findet man sogar die dreifache Menge. 

Vitamin B12-Mangel gehört zu den häufigsten Defiziten 

während Schwangerschaft und Stillzeits). 

Besonders schwangere und stillende Vegetarierinnen 

müssen deshalb sicherstellen, daß sie genug 

davon aufnehmen'). Für Kinder von Müttern mit 

niedrigem 812-Level besteht ein hohes Risiko verzögerter 

mentaler und physischer Entwicklung 

sowie eines geschwächter Immunsystems. 

Stillende Mütter, die nur gelegentlich B12 konsumieren, 

setzen ihre Babies dem Risiko eines 812- 

Mangels aus. Die Mutter kann 812, das in ihrem 

Körper gespeichert ist, firr ihren eigenen Bedarf 

aktivieren; sie fühlt sich möglicherweise vollkommen 

gesund und nimmt (ftilschlicherweise) an, daß 

ihre Milch ausreichende Nährstoffe enthält. Leider 

gibt es Anzeichen dafür, daß nur das Vitamin 812, 

das während der Milchbildung aufgenommen 

wurde, in die Muttermilch übergeht; für das im 

mütterlichen Körper gespeicherte Brz gilt das 

nichtr0). Das bedeutet, datj die Mutter während der 

Stillzeit regelmäßig Brz aufnehmen muß, um ihr 

Baby ausreichend mit diesem Vitamin zu versorgen. 

Die Hauptquelle für B12 mit hoher Konzentration 

dieses Vitamins sind tierische Produkte. Sei es wie 

es will - es wird oft zu bedenken gegeben, daß jene 

Menschen, die regelmäßig tierische Nahrung essen, 

viel mehr Vitamin 812 für die Aufrechterhaltung 

eines starken Immunsystems und eine qualitativ 

hochwertige Blutbildung benötigen als Vegetarier, 

weil der Verzehr tierischer Nahrung (reichlich 

FischlFleisch/IVlilchproduktelEier) ein höchst saures 

Milieu von schleimiger Beschaffenheit im Körper 

bildet. 

In Indien, Indonesien und den meisten anderen 

Ländern der Dritten Welt läuft die Versorgung mit 

812 über Bakterienkulturen und winzige Organismen, 

die in ihrer Nahrung zu finden sind, besonders 

in fermentierten Produlden. In den technisch hoher 

entwickelten westlichen Ländern ist die Auswahl 

unter vegetarischen Produkten mit ausreichendem 

Brz-Gehalt minimal, deshalb ist das einzige Nahrungsergänzungsmittel, 

das wir strikten Vegetariern 

empfehlen, das Vitamin Brz. Allerdings ist die 

Vorstellung, als Langzeitlösung für dieses Dilemma 

regelmäßig B12-Pillen einnehmen zu müssen, den




meisten vegetarisch lebenden Menschen nicht gerade 

willkommen. Idealerweise sollten Lösungen 

gefunden werden, die sicherstellen, daß signifikante 

Mengen an B12-Kulturen in Vollwertprodulden zu 

finden sind. 

In den meisten Ländern hat man sich weltweit darauf 

geeinigt, daß der Erwachsene täglich zwischen 

I - 3 Microgr:rmm (pg) benötigt. Allerdings gibt es 

unterschiedliche Normen, nach denen Etiketten oft 

ausgezeichnet werden - z.B. den der U.S. RDA (US 

Recommended Daily Allowance) mit 6 pg 812 tgl. 

ab 12 Jahren und älter. Als wir die zuständigen Behören 

zu diesem Thema befragten, erfuhren wir, 

daß es sich dabei um eine 20 Jahre alte Norm handelt, 

die eigentlich nur für Verpackungs- und Etikettierzwecke 

entwickelt worden war. Dieser Wert 

wurde wegen der Kosten, die dadurch den Nahrungsmittelherstellern 

entstanden wären, niemals 

auf den neuesten Stand gebracht. Gleichzeitig sagten 

uns die Behörden, daß diese Norm nicht für 

andere Zwecke als den genannten benutzt werden 

darl und daß die Position der Regierung zum Nährstoffbedarf 

auf einer gatu anderen Norm basiert, 

die bekannt ist als RDA (Recommended Dietary 

Allowances). Sie wird überwacht von der Nationalen 

Akademie der Wissenschaften. Die derzeitige 

empfohlene tägliche 812-Menge ist 2 pg tgl.; die 

Menge für Kleinkinder ist 0,3 pg tgl., für Kinder 

liegt sie bei 0,05 pg pro Kilogramm Körpergewicht, 

bis sie die für Erwachsene empfohlene Menge von 

2 pg tgl. erreichen. Die Menge für Schwangere 

bzw. stillende Frauen ist festgelegt auf 2,2bmr.2,6 

pg pro Tag. Q,ur Information: Die Mafeinheit .fur 

Wtamin B 12 ist dns Microgramm (pd - der millionste 

Teil eines Grqmms. oder ein Tausendstel eines 

Milligramms Es ist eins der kleinsten Mafeinheiten, 

di e für Nahrungsmi tte I angew endet w erden). 

Beim Einkauf sollte man also die unterschiedlichen 

Maßeinheiten berücksichtigen. Wenn also lt. Etikett 

eine Portion rz lrg 812 enthält (gemäß IJ.S. RDA für 

Bp z.B.200Yo der empfohlenen Menge), sind das 

nach RDA 600% der empfohlenen Menge (200% x 

3). Ein Überschuß an 812 wurde allerdings nie als 

Problem betrachtet, und ein geftihrlicher 812-Uberschuß 

wurde nie festgestellt (Therapeutisch werden 

Injektionen von 1.000 pg und mehr gegeben.) 

Vegetarier (incl. jenen, die nur gelegentlich geringe 

Mengen an organischen Eiern, frischem Fisch oder 

anderen qualitativ hochwertigen tierischen Produkten 

essen, sollten ihre Nahrung mit Brz-Gaben ergär:u:en, 

wenn sie sich nicht jeden Tag auf Bierhefe 

oder andere geimpfte Nahrungsmittel verlassen 

wollen. Fast alle B12-Mittel sind nicht-synthetisch 

und werden nicht aus hochentwickelten Tieren 

gewonnen. Sie werden von Bakterien produZiert. 

Der Bequemlichkeit halber kann man einmal wöchentlich 

eine 50 pg-Kapsel einnehmen. Zusätzlich 

ist es hilfreich, enzymreiche Nahrungsmittel wie 

Miso, unpasteurisiertes Sauerkraut und Pickles 

sowie Sprossen zu essen, um die Produktion und 

die Aufnahme von 812 im Verdauungstrakt zu unterstützen. 

B12-haltige Multiple Vitamin- oder Mineralien-Ergänzungsmittel 

sind eher nicht als 

Quelle fi,ir dieses Vitamin geeignet, da durch die 

Kombination der darin enthaltenen Mineralien die 

Bildung von 812-Analoga verursachet werden 

könnte. 

Idealisterq die keine tierischen Nahrungsmittel 

essen und daran glaube4 daß ihr Bedarf an Vitamin 

812 durch ihre eigene Darmflora sowie die winzigen 

Mengen aus bestimmten pflanzlichen organischen 

Gemüsen und Fermenten gedeckt wird, haben 

manchmal recht. Allerdings gibt es genügend Fälle 

von B12-Mangel unter strengen Vegetariern - besonders 

bei vegan lebenden Kindern - daß Vorsicht 

gerechtfertigt ist. Wir raten dazu, die Anfangssymptome 

eines B12-Mangels im Auge zu behalten. 

Außerdem wird Vegetariern empfohlen, sich einem 

812-Test zu unterziehen, was in den meisten 

Krankenhäusern brw. bei Araen problemlos 

möglich ist. Der bekannteste Test mißt die 812- 

Werte im Blut. Allerdings ist dieser Test nicht 

unbedingt geeignet firr Vegetarier, weil ein 

gesunder Vegetarier nur einen relativ niedrigen 812- 

Level im Blut benötigt. Wenn jedoch der Wert im 

Blut weit unter 200 picogramm pro ml liegt, gibt es 

Grund ztn Besorgnis; die Welt-Gesundheits- 

Organisation hat in Untersuchungen bewiesen, daß 

B12-Werte unter 2A0 pcg erfahrungsgemäß ar 

Mangelsymptomen fiihren. 

Wenn man unter diesem Wert liegt, sollte man mit 

einem qualifizierten Gesundheitsberater sprechen 

um den besten Weg für den Wiederaufbau eines 

sicheren B12-Wertes festzulegen. Liegt der 812-Wert 

nahe an 200 pcg, ist der MMA-Test empfehlenswert, 

um herauszufinden, ob physiologische Prozesse 

dadurch nachteilig beeinflußt werden. MMA 

ist ein chemischer Stoff der ansteigt, wenn B12 für 

die ordnungsgemäße Funktion des Körpers nicht 

ausreicht. 

Auf jeden Fall besteht die Notwendigkeit einer 

speziellen Untersuchung, wenn psychiatrische 

Symptome eines 812'Mangels präsent sind - Apathie, 

Gedächtnisverlust, Launenhaftigkeit und Paranoia 

- aber die B12-serumwerte adäquat sind, und 

keine Anämiesymptome vorhanden sind. Eine solche 

Kondition zeigl sich besonders im älteren Anteil 

der Bevölkerungtt). und ist manchmal ein Zeichen 

von B12-Absorptionsstörungen aufgrund von 

fehlendem Intrinsic Faktor. Diese Art des Defizits 

wird oft fehldiagnostiziert, muß jedoch gestoppt 

werdeq bevor sie sich vertieft. 

Um eine fundierte Diagnose zu erhalten, sollte man 

den Schillingtest machen, der den Intrinsic Faktor 

und damit die Fähigkeit des Körpers mißt, Vitamin 

812 aufzunehmen. Es ist zwar eine ziemlich kom-




plizierte Prozeduq aber der Test deckt selbst dann 

Probleme mit der 812-Assimilation auf wenn alle 

Blutuntersuchungen und Tests auf Anämie normale 

Ergebnisse zeigen. Der Schillingtest wird selten 

angewandt, aber er leistet unschätzbare Dienste, 

auch weil er bereits in den Anfangsstadien der perniziösen 

Anämie Alarm schlägt, wenn Symptome 

noch relativ leicht zu beheben sind. Normalerweise 

wird der Schillingtest seit 30 Jahren angewendet, 

um den Verdacht der perniziösen Anämie aufgrund 

einer Blutuntersuchung zu bestätigen. 

Pollen und Gelee Royal 

Bienenpollen, die Nahrung der jungen Biene, sind 

eine reiche Quelle an Protein und Vitamin 812. Sie 

werden als eines der vollständigsten Nahrungsmittel 

der Natur betrachtet, da es fast alle Nährstoffe 

enthält, die der Mensch braucht. Die Hälfte seiner 

Proteine sind in Form von Aminosäuren enthalten, 

die so wie sie sind direkt vom Körper genutä werden 

können. Solche hoch-assimilierbaren Substanzen 

können signifikant dazu beitragen, den Bedarf 

an Proteinen zu erfüllen. Pollen enthalten auch 

Substanzen, die bisher noch nicht identifiziert werden 

konnten. Diese tragen möglicherweise zu seinen 

bemerkenswerten Eigenschaften bei, die teilweise 

nicht erklärbar sind, wenn man nur nach den 

Efi[ekten der bekannten Nährstoffe geht. 

Pollen gilt in der Chinesischen Medizin als ein 

energetisches und nährendes Tonicum; weltweit 

werden sie von vielen Kulturen in überraschender 

Vielfalt angewendet zur Verbesserung von 

Durchhaltevermögen und Vitalität, lebensverlängernd, 

als Unterstützung nach chronischen Krankheiten, 

zum Gewichtsaufbau in der Reconvaleszenz, 

gegen starkes Verlangen und Sucht, zur Regulierung 

des Darms, zur Blutbildung, zur Verhinderung 

von Infekfionskrankheiten wie Erkältungen 

und Grippe (sie haben antibiotische Eigenschaften), 

und sie können eingesetzt werden bei zurückgeblie' 

benen Kindern und anderen Entwicklungsproblemen. 

Es heißt, daß Pollen gegen Strahlung schützen 

und Antikrebswirkung haben. Pollen können auch 

bei Heuschnupfen und Allergien eingesetdwerden. 

Bevor man allerdings eine volle Dosis einnimmt, 

sollte man nur eine geringe Menge probieren, um 

auf eine mögliche extreme allergische Reaktion zu 

testen. 

Die optimale Dosis variiert nach individuellem 

Bedarf. 

Gelee Royal, ein Nahrungsmittel, das ausschließlich 

für die Bienenköniging bereitet wird, kann für 

alle unter Pollen genannten Fälle angewendet werden, 

hat aber eine stärkere Wirkung auf das Drüsensystem 

und gilt als sttirkend für die reproduktiven 

Organe von Männern und Frauen. Es wird 

außerdem erfolgreich angewendet bei Unterernähnrng 

von Kindern, Arthritis, Leukämie, sclweren 

Mangelerscheinungen und schwächenden Erkrankungen. 

Es ist in vielen Formen verfügbar, die 

normale tägliche Dosis liegt bei 100 - 400 mg. 

Pollen und Gelee Royal kann auch von Menschen 

angewendet werden, die die reichhaltigen Nährstoffe 

aus tierischer Nahrung brauchen, es aber 

vorzieherq kein Fleisch zu essen. Es ist jedoch klug, 

sich der ungeheuren Energie bewußt zu seiq die die 

Bienen aufiuenden, um Pollen und Gelee Royal 

herzustellen, und diese Nährstoffelixiere mit Bewußtsein 

ztt nutzen. 

Wenn trotz ernsthafter Versuche mit vegetarischen 

und Bienenprodukten die Mangelerscheinungen 

bestehen bleiben, können tierische Produkte wie 

Eier oder das Fleisch von Tieren erforderlich sein. 

Jedes Tierprodukt hat ganz besondere Eigenschaften 

und seine eigene Evolutionsstufe. 

Zubereitung von tierischer Nahrung.bei Mangelerscheinungen 

und während des Ubergangs 

bei Ernährungsumstellung 

Obwohl wir keine Rezepte angeben, die Fleisch 

enthalten, verbessern die folgenden Techniken die 

Verdaulichkeit aller Fleischsorten, incl. von rotem 

Fleisch, Geflügel und Fisch: 

1 

Ntr eine kleine Menge tgl. verwenden (50 

- 7s e)' 

Sarre Marinaden helfen Fette und Proteinketten 

aufzubrechen Fisch/Fleisch in 

dünne Scheibchen schneiden und 30 Min. 

oder länger in einer der folgenden Mischungen 

marinieren: 

Apfelessig, verdünnt in 2 Teilen Wasser 

Zitronensaft 

Tomatensaft 

Wein 

Bier 

Andere starke alkoholische Getränke, verdünnt 

in 2 Teilen Wasser.




3. Kochen in einer Suppe oder Brühe mit 

Ingwerwurzel. Ingwer hilft dem Körper, 

die Säuren und Gifte aus dem Fleisch wieder 

loszuwerden. Majoran kann auch verwendet 

werden, um der Leber bei der Verdauung 

der tierischen Fette behilflich zu 

sein. 

4. 

Die Gemüsesorteq die die Verdauung von 

tierischem Protein und Fett am besten unterstützen, 

sind die grünen Sorten, besonders 

die grünen Blattgemüse; auch sulfurhaltige 

Gemüse wie Kohl, Brokkoli, 

Zwiebeln und Knoblauch. Diese Gemüse 

können mit der tierischen Nahrung 

zusammen gekocht werden, oder als 

Beilage in derselben Mahlzeit gereicht 

werden. 

1) Lindenbaum, J. et al. Neuropsychiatric disorders 

caused by cobalamin deficiency in the absence of anemia 

or macrocytosis..lfev, England Journal of Medicine. il8: 

pp 781-782, Feb 2l , 1980 

2) Crug, G.M. et al. Masked Vitamin 812 and folate 

deficiency in the elderly. British Journal of Nutrition 

54(3): ppp 613-619, Nov. 1985 

3) Gugliana, E.R.J. et ql. Serum vitamin 812 levels 

in parfurients, in the intervillous space of the placenta 

and in full-term newborns and their intentfationships 

with folate levels. American Journal of 

Clinical Nutrition 4l: pp 330-335, Feb 1985 

4) Lederle, Frank, M.D. Commentary: ,,Oral Cobalamin 

(Vitamin 812) for Pernicious Anemia: Medicine's 

Best Kept Secret?" Journal of the American 

Medical Assn., pages 94-95, January 2, 1991 

5) Van Den Berg, H., Dagnelie, P.C., and Van 

Staveren, W.A. Vitamin 812 and seaweed. The 

Lancetpp242-243, Jan 30, 1988 

6) Herbert, V. and Drivas, G. Spirulina and Vitamin 

Bp. Journal of the American Medical As'vrciation 

2a8Q3): pp309G3 097, 1982 

7) Stabler, S.P. et al. Inhibition of cobalamin-dependent 

enzymes by cobalamin analogues in rats. 

Journal of Clinical Im,estigation 87: pp 385-408, 

NovlDec 1984 8) Dostalova, L. Vitamin status 

during puerium and lactation. Annals of Nutrition 

and Metabolism @asel, Switzerland) 28: pp 385- 

408 

9) (Editorial.) Pregnant Vegetarian. Nutrition and 

the M.D. (Van Nuys, CA) 10: pp 4-5, May 1984 

l0) Specker, B. et al. Increased urinary methylmalonic 

acid excretion in breastfed infants of vegetarian 

mothers and identification of an acceptable 

dietary source of vitamin Be. American Journal of 

Clinical Nutrition a7Q): pp 89, Jan 1988 

11) Craig, G. et a/. Masked vitamin 812 and folate 

deficiency in the elderly. British Journal of Nutrition 

(Cambridge, U.K.) 54. pp 613-619, Nov 1985 

übersetzung Yon Marion Menger 

Auszug aus dem Buch von Paul Pitchford 

,,Healing with Whole Foods: Oriental Traditions 

and Modern Nutrition" 

erschienen bei North Atlantic Books, Berkely, 

Kalifornien 

ISBN 1-s5643-220-8 

f 26,93 

Eigenschaften und gebräuchliche 

Anwendungsmöglichkeiten einiger 

tierischer l{ahrungsmiftel in der 

Traditionellen Chinesischen Medizin 

(TCM) 

(Kursiv gedruchte BeSnIfe bareffen die TCM. Die ersten 

beidm Begrüffe beschreiben ifr.e thermüsche Wirkung 

und die Geschmacksrichtungen gemöfi der TCM. 

,rNeutral" bedeutet hier, dafi wedq ein wdrmender noch 

ein kühlender Effeht vorhandenist ) 

uster*: neutral, sitf und salzig. Nährt das 

/l vin und unterstützt die Blutbildung; beson- 

-ße.rs wirksam bei Syndromen, die yin-lvIangel 

oder Blut-Mangel einschließe1 wie 'B' Nervoiitat, 

Trockenheit, Schlaflosigkeit; auch hilfreich 

bei Unf?ihigkeit, Entscheidungen zu treffen' Kontraindiziert 

bei Hautkrankheiten' 

E;i: neutrql, süf. Ix ein Blut- und yin-Tonikum. 

Eier haben außteigende Energie, dadurch werden 

Energie und Flüssigkeiten im Körper beeinflußt, 

nach oben zu steigen. Deshalb können sie z.B. in 

Fallen von Durchfall eingesetzt werden, oder um 

bei der Tendenz zu Fehlgeburten einen Fötus zu 

halten bzw. einen Fötus mit übermäßigem Bewegungsdrang 

^t beruhigen. Sie befeuchten den 

Oberkorper; hilfreich für Trockenheit von Lunge, 

Kehle und Augen. Näihren Blut und yin; geeignet 

für Menschen mit einer trockenen, dünnen, anämischen 

Konstitution" Vorsicht bei Personen mit




trägen KörperfunktionerL Übergewicht oder mit 

Feuc hti gkeirs- Schleim- Symptornen. Eier führen olt 

nr Ungleichgewicht, da sie einen zähflussigen 

Schleim kreieren können, was lefztendlich zur Verstopfung 

der Gallenblase und zur Verlangsamung 

der Leberfunktion führen kann. Die Folge sind 

Ablagerungen im ganzen Körper. Kontraindiziert 

bei wind-Konditionen, da Eier nach der TCM diese 

Zustäinde verschlimmern können, die sich u.a. in 

Leberbezogenen Zuständen wie z.B. Schwindel, 

Schlaganfall, Nervosität, Krämpfen und Paralyse 

manifestieren. 

t/.4n- 

W{2,t!4, , 

Eier sind anderen tierischen Nahrungsmitteln zvtar 

vorzuziehen, wenn es um die Behebung von Mangelerscheinungen 

geht (vorausgesetzt man reagiert 

nicht allergisch auf Eier). Allerdings sollten die 

kommerziellen Eier vermieden werden - sie werde 

in sterilen, mechanischen Umgebungen produziert 

von Hühnern, die ständig unter Drogen stehen. 

Diese Eier enthalten häufig kein Vitamin 812 , und 

es mangelt ihnen oft auch an allen anderen Nährstoffen. 

In den vergangenen Jahren gab es mehr ünd mehr 

Meldungen über salmonellenverseuchte Eier. Die 

Solmonello en\ritis Bakterien verursachen zahlreiche 

Reaktionen in Menschen: Durchfall, Krämpfe, 

Ubergeben, Fieber. Kinder, alte Leute und Menschen 

mit geschwächtem Immunsystem können 

daran sterben. Um Salmonellen nr vermeiden, 

sollte man die Eier stets gekuhlt aufbewahren, 

schmutzige Eier und solche mit Rissen wegwerfen 

und die Eier sowie Gerichte, in denen Eier enthalten 

sind, ausreichend lange kochen. 

Hering: neutral, nil, Befeuchtet Trockenheit, ttst 

schmerzlindernden Effekt, entgiftet den Körper, gut 

bei allgemeinem Mangelzustand. Kontraindikation: 

Hautausschlag. 

Huhn: wärmertd, sül. Wirkt als qi-Energie-Tonikum; 

hat spezifischen Effekt auf die Verdauung 

(Milz-Pankreas und Magen); verstärkt die iing- 

Essenz und verbessert die Knochenmark-Kondition; 

unterstützt die Milchbildung.. Wird oft eingesetzt, 

wenn die nachfolgenden Zustände aus einem 

Milch-Pankreas-Ungleichgewicht resultieren: Anorexie 

und generell schwacher Appetit, Ödeme, 

Durchfall, Diabetes, exzessive Harnausscheidung 

(wie bei Diabetes), vaginale Hämonhagie, vaginale 

Ausscheidungen, Schwäche nach Geburt. 

Kontraindiziert bei Krankheiten mit Konditionen 

aufgrund von Hitze, Überschuf oder äuferen 

Einflüssen. Man sollte ausschließlich Freiland- 

Hühner wählerq die artgerecht und ohne chemische, 

hormonelle und antibiotische Gaben aufgewachsen 

sind. 

Hühnerleberz wrirmend, süf. Stärkt sowohl Leber 

als auch Nieren; hilfreich bei der Behandlung von 

Impotenz. Kindheits-Mangelzuständen und bei 

Mangelernährung, verschwommener Sicht, der 

Tendenz zu Fehlgeburten und Harn-Inkontinenz. 

Karpfen: neutral, nil. Fördert die richtige Verteilung 

der Körperflüssigkeiten, versLärkt die Milchbildung. 

Wird z.B. eingesetzt bei Ödemen, Gelbsucht, 

ungenügende Milchbildung. 

Krabbe, Garnele* z wrirmetrd, süf. Verstärkt das 

Yang (wärmende, aktive) Prinzip und erhöht die qi' 

Energie; überwindet Wind-Konditionen" verstärld 

die Milchbildung, scheidet Schleim aus und eliminiert 

Würmer. Kontraindiziert bei 

Hautkrankheiten, die mit Rötung und Entzündung 

einhergehen, und bei Spermatorrhö. 

Krebs*: neutral, salzig. Nährt das yin, befeuchtet 

Trockenhe i t ; wk d angewendet bei Knochenbrüchen 

und Verrenkungen, Vettrennungen. Im Übermaß 

genossen wirkt er toxisch. Kontraindiziert bei 

Wird-Konditionen (schlaganfall, Nesvosi?ät, 

Krämpfe etc,) und während Konditionen aufgrund 

thrferer Einflüsse wie beispielsweise zu Beginn 

einer Erkältung. 

Lamm: wrirmend, suf. Steigert die qi-Energie, 

innere Wärme und Milchbildung; Verbessert die 

Blutproduktion. Hat einen generellen Bezug zu dem 

integrierten,,Herz-Geist"-Konzept der alten chinesischen 

medizinischen Theorie. Wird eingesetzt zur 

Behandlung von allgemeiner Schwäche, Nierenund 

Milz-Pankreas-Mangelerscheinungen, Anämie, 

Impotenz, niedrigem Körpergewicht und Schmerzen 

im unteren Rücken. Kontraindiziert bei Hitze- 

Konditionen und Hyperlipidämie (hoher Blutfettwert). 

Kommerziell vermarktete Lämmer erhalten 

im allgemeinen weniger Antibiotika und Medikamente 

als andere Tiere mit rotem Fleisctr" und sie 

werden häufig auf ungesprühtem Grasland gehalten.




Makrele neatrcl, nif. Verbess€rt die qi-Energie 

und trocknet,feuehte Konditionen; besonders hilfreich 

bei obstruhiven feuchten Erkankungen wie 

z.B. Rheumatismus. 

Miesmusehel*: wcirmend, salzig. $arkt Leber und 

Nieren; verbessert die qi-Energie und die jing-E* 

senz; urderstützt die Blutbilduag; wird oft eingesetzt 

bei Nieren-ling-Ma*gel wie beispielsweise 

Impotenz und Schmerzen des unteren Rückens; 

auch wirksam bei überstarken vaginalen Blutungal 

Blockierungen im Darnr, Schwellungen des Abdome& 

Kropf und SehwindeHHohenkankheit. 

Muschel* : kühlend, salzig Befeuchtet Trockenheit, 

nährt das, yin, fordert die riclrtige Verteilung der 

Körperflüssigkeiten und hilft bei der At1flösung 

feuchter Konditionen wie beispielsweise exzessivem 

Schleim und Sputum, Ödemen, Ausflu$ (I.erv 

korrhö) etc.; in der TCM wird sie auch bei der Behandlung 

von überstarken vaginalen Blutungen, 

Hämonhoiden und bei Kropf eingeseta. 

Sardine: neutral, süf und salzig. Nährt das yin, 

steigert die qr-Energie. Kräftigt Sehnen und Knochen; 

wirkt als mildes Diuretikum, unterstritn die 

Blutzirkulation. Vorsicht bei , übermäßigen 

Schleimansammlungen und Hitzekanditionen ! 

t liete Fische, ganz besonders aber Schalentiere, 

tnthalten *nta$agt gefahrlir*e Mengex an che*ischen 

Tofinen und Schwermetallen, die das lmmunsys 

te ffi und di e Fortpflanzun gskap azi t öt s chwlichen. 

Wenn man Fisch und Meerestiere rfrt,um Mangelzusttinde 

damit zu vermeiden oder n beheben, lif es 

empJbhlenswert, nur Fische aus dcn moglichst am 

u,enigsten verschmutzten Gewtissern nt wöhlen, vor' 

zugsweise sus Gewüssetn in der Nähe von Naturschutzgebieten 

und anderen unberührten Landstrichen. 

Was Eier und Fleisch hetrift, sa spricht die 

Presse der letzten Jahre.ftr sfch selbst. Auch hier ist 

Vorsicht geboten! 

Die richtige Auswahl von tierischen 

Nahrungsmitteln 

ier: Die Schale von frischen Eiern ist 

gleichmäßig rauh. Alte Eier haben eine 

,,J glattere Schale und wäßriges Eiweiß. Das 

Eiweiß von frischen Eiern sieht aus wie Gelatine. atine, 

das Eigelb liegt höher als das Eiweiß. Erscheint das 

Ei dunkel, wenn man es gegen das Licht hält, ist es 

nicht mehr frisch. Findet man einen kleinen roten 

Punkt dicht am Eigelb, zeigt das, daß das Ei 

befnrchtet wurde. Man sollt€ nur befruchtete Eier 

zu sich nehmen, die von Freilandhühnern stammen. 

Hühner aus ,$ühner briken" produzieren häufig 

Eier, die nicht viele Nährstoffe (2.8. Vitamin 812 ) 

enthalten. Deshalb (und natürlich auch aus Protest 

gegen die Art und Weise, wie die Hühner gehalten 

werden) sollte man sich überlegen" ob man 

kommerziell angebotene Eier verwendet. 

Fiseh: Am besten man wählt den Fisch danach aus, 

in welcher Jahreszeit er am reiehlichsten vorkomnrt. 

@üh!rtg: Schnapper, Sqrdine, Hering, 

Flafbwsch und die meisten Schalentiere mit zwei 

Sclwlen. Sommer: Flunder, Lachs, Forelle, Abalone, 

Aol -H er hg1; Flufbar sch, Schnapper, Sardi ne, 

Mafuele, Gsrnele und Austern. Winter: Thunfisch, 

Flwder, Kabeljau, Karpfen, Makrele, Austern und 

Ksnmuscheln Seezunge, Seebarsch, Weiffisch, 

Stint, Heilbutt, Wels und Seeborbe werden zur entsprechenden 

Zeit in den Geschdften angeboten). 

Ganze Fische sind fest und elastisch, mit einer 

natürlichen Farbe, feucht, glänzend, die Augen 

seten klar aus, es fehlen keine Schuppen. Wenn 

man den Fisch in der Mitte fest hält, sollte er gerade 

liegen bleiben; dann ist er frisch. Die Rücken- und 

Brustflossen sollten aufgerichtet sein. Frischer 

Fisch aus dem Meer riecht auch wie Meer. Süßwasserfrsch 

hat kaum Geruch, er riecht nur schön sauber. 

Kauft man Fischstücke im Laden, sollten sie 

ebenfalls gut riechen, eine schöne Farbe und nattirlichen 

Glanz haben und fest und feucht sein, nicht 

weich und zerbröselt. 

Sehalcntierc: Die Schalen müssen fest geschlossen 

sein. Wenn die Schalen geöffnet sind, ist das Tier 

td. Sind sie zum Teil geöfTnet, sind sie nicht metr 

frisch. Sind sie halb geöffnet, schließen sich aber, 

!\'enn man an die Schale klopft, sind sie noch in 

Ordnung. Befindet sich das Tier außerhalb seiner 

Schale, zieht sich jedoch sofort zuruch wenn man 

es mit dem Finger berührt, kann es noch gegess€n 

werden. 

Austern sollten am Rand eine klare schwarze Farbe 

haben, das Fleisch ist idealerweise elfenbeinfarben 

oder gninlich-weiß. Dann sind die Austern frisch. 

Frische Schalentiere ohne Schalen müssen natürlich 

glaruenund fest sein




Huhn: Das Brustfleisch sollte weiß, das dunkle 

Fleisch rot sein; die Farbe klar. Ist z.B. die Gallenblase 

geplatzl sieht das Fleisch grUnlich oder 

violett aus. Diese Stellen sollten weggeschnitten 

und nieht g€gess€n werden. Gane junge Hülrner 

sollten *n Hüfte und Rücken dickes Fleisch haben 

und an den Oberschenkeln dick und glatt sein, die 

Haut sollte cremefarben sein. Wenn der Brustknochen 

weich ist, ist das Hühnchen jung und das 

Fleisch zart. 

Rezepte mit Eiern offi 

(aIIe Rezepte.ftir 4- 5 Persanen) W 

ieses Gericht erinnert mich an den guten alten 

Eisrstich, den meine Mutter sonntags in die 

Htihnersuppe gab. Lange Zeit h*be ich 

Seidentofu in kleinen Stücken in die Shoyubrüür 

gegebe4 ohne dar[ber nachzudenken, warum ich das so 

gern€ esse. Inzwischen ist mir klar geworden, daß ich mir 

damit die Erinnerung an meine große Familie zurückhole. 

Hier ist das Rezept für den echten Eierstich, das ich in 

einem alten Kochbuch von Cornellia Aihara fand:: 

Eier-Tofu 

zutaten: tt1::r, 

suppenstack 

w- 

I I/' TlMeersalz 

4I Polcet Glasnudeln 

Reisnudeln 

2 Garken 

etwas Ölfiir die Form 

Salzwasser .für die Mdeht 

Das Ei schlagen, Suppenstock und t/4 TL Meersalz 

hinzufügan, gut vermischen. Eine hitzebeständige 

Form einölen. Die Eimischung hineinfüllen und 20 

Minuten über Dampf garen. Abktihlen lassen. 

Wenn die Masse zu porös wird, kann man die Form 

abdecken, dann wird der Eiertofu sehr feinporig. In 

die Mischung können vor dem Dämpfen frische 

Kräuter eingerührt werden, das sieht sehr schön 

aus, und man kann damit den Geschmack variieren. 

Die h{udeln nach Packungvorschrift zubereiten und 

beiseitestellen. 

Die Gurken schälen und in sehr dünne Scheiben 

schneiden. Mit einem TL Salz vermischen, dabei 

das Salz in die Scheiben einreiben. Vor dem Servieren 

das Gurkenwasser abgießen, die Gurkenscheiben 

abspülen und auf einem Servierteller mit den 

Nudeln und dem in Scheiben geschnittenen Eiertofu 

anrichten. 

Dazu die folgende Suppenbrühe servieren: 

Zafaten: 

4{SItUA 

t-\\\'tlE4l\, 

a % l 

w 

4 Tassen Wosser 

7,5 cm Kombu 

I Zwiebel infeinen Streifen 

I Karotte in Blumenschnitt 

I/3 bis J'i Tasse Shoyu 

I Stück Ingwer 

Die Zvtaten (ohne die Karotte) in einem Topf aufkochen 

und eine Stunde lang auf sehr kleiner 

Flamme köcheln lassen. Die Karottenblumen in den 

letzten 15 Minuten hinzufügen. Shoyu nach Geschmack 

hineingeben, nochmals aufkochen und 

weitere 5 Minuten kocheln lassen. Den Ingwer 

reiben und den Saft nach Geschmack in die Suppe 

geben. Vom Herd nehmen, etwas abki.ihlen lassen 

trnd servieren. 

Das folgende Rezepte habe 

gebracht: 

Gedämpfter Eierpudding mit Krabben 

ich aus Malavsia mit- 

Zutaten: 2 EL Sesomöl 

3 Scholotten 

3 grofe Eier 

I TL Meersalz 

% TL Reismalz 

Irt TL P.feffer 

I I/z Tassen Wasser 

1 20 g feingehackte Krabben 

I Frühlingsrwiebel, fein gehockt 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die feingewiegten 

Schalotten darin leicht bräunen. Abgießen, 

die knusprig gebratenen Schalotten beiseitestellen 

und das Ol au{heben. Die Eier mit einer Gabel 

leicht schlagen, sie sollen nicht schaumig werden. 

Salz, im Löffel erwärmtes Reismalz, Pfeffer sowie 

das Wasser hineinrühren. Die Krabben dazugeben, 

die Mischung in eine hitzebeständige, mit etwas 

Schalottenöl eingefettete Form geben. Uber stark 

kochendem Wasser 12 Minuten dämpfen, bis der 

Eierpudding gerade eben fest ist. Mit den Frühlingszwiebeln 

und den knusprig gebratenen Schaloffen 

bestreuen und servieren. 

Omeletterulle mit Spinaffüllung 

hnaten: 

::i1{;::#r 

spinat' gewaschen 

2 Eier, tit er geschlagen 

I Prise Meersalz 

I TL Reismalz 

'#:;t#fg,scrrnock 

Den Spin at I Yz**r.n lang in brodelndem Wasser 

garen, bis die Blätter weich und leuchtend grün




sind. Abgießen und zweimal in kaltem Wassgr 

nachspülen. 

Die Spinatblätter mit den Stengeln in einer Richtung 

in die Hand nehmen, das Wasser auspress€n 

und harte Stengel abschneiden. Den Spinat mit 

Shoyu beträufeln, in zvtei Portionen teilen und zwei 

langl iche Rollen formen. 

Eier Salz und erwärmtes Reismalz miteinander 

vemiluen (nicht zu kräftig schlagen, damit die Eier 

nicht schaumig werden). Eine Bratpfanne erhitzen, 

den Pfannenboden mit Öt bestreichen und die 

Hälfte der Eimasse hineingeben. Die Pfanne dabei 

so schwenken, daß sich der Omeletteteig gleichmäßig 

verteilt. Das Omelette bei mäßiger Hitze so- 

Iange braten, bis die Masse gestoch ist und sich auf 

der Oberseite trocken anfühlt. Nun das Omelette 

herausnehmen und auf eine Bambusmatte oder ein 

sauberes Tuch legen. 

Eine der beiden Spinatrollen auf die Omeletekante 

legen und das Omeleffe mit Hilfe der Matte oder 

des Tuches fest zusammenrollen. Anschließend die 

zweite Rolle ebenso herstellen. Die fertigen Omeletterollen 

einige Minuten liegen lassen und dann 

behutsam in2,5 cm breite Scheiben schneiden. Auf 

einer Platte anrichten und mit einer Schale verdünntem 

Shoyu mit Zitrone oder Ingwersaft als Dip 

kalt servieren. 

Die Rollen können auch ohne Eier mit einfachen 

Mehl-Wasser-Pfannkuchen hergestellt werden. 

Rezepte mit Fisch 

ei meinem letzten Thailandaufenthah 

arbeitete ich einige Zeit lang in einem 

Gesundheitszentrum auf Koh Samui am 

Menam-Beach: Meine Aufgabe dort war es u.a., 

eine vegetarische Speisekarte - unter Einbeziehung 

von Fischgerichten sowie einigen makrobiotischen 

Gerichten - zusammenzustellerq die sowohl für 

Touristen als auch für Thais geeigrret. sind. Deshalb 

hatte ich freien Zugang zltrr Küche und guten 

Kontakt ar den Köchen. Wäkend ich ihnen 

beibrachte, wie man Seitan herstellt und verarbeitet 

und milchsaure Pickles einlegt, zeiglen sie mir 

einheimische Rezepte. Ein Gericht, das nie über die 

Küche hinauskam zu den Gästen im Restaurant - 

und das wohlweislich auch gar nicht auf der 

Speisekarte stand sind winzigkleine, frittierte 

Sardinen. Sie gelten als Spezialität unter den Thais 

und sind auf den Märkten nur schwer zu haben. 

Sie werden nicht ausgenommen, und auch die 

Köpfe bleiben dran - sie sind so klein, daß das 

nicht notwendig ist und auch viel zu viel Mühe 

machen würde. 

Unsere Thaikoche aßen die Sardinen frisch aus der 

Pfanne ohne Beilagen, oder sie nahmen sich nur 

etwas Reis, einen Dip aus Fischsauce und Chilli 

{Nam Prik) und dazu pfannengenihrte grüne Gemüse 

(Brokkoli, Kohl, Stangenbohnen etc.) sowie 

frische Kräuter. 

Später während eines Thaimassagekurses in Griechenland 

habe ich dieses sehr einfache Rezept mit 

viel Erfolg meinen Schülern serviert, zusammen 

mit im Ofen gebackenen Kartoffeln und Zwiebeln 

und griechischem Salat mit schwarzen Oliven. In 

dieser Zusammenstellung hätte es ein griechisches 

Rezept sein können, was mir viel Lob von der 

Hotelcrew einbrachte. Nun möchte ich es an Euch 

weitergeben, auch wenn es erst im Frühling wieder 

Sardinen gibt: 

Frittierte Sardinen 

Zutoten: 

Dip: 

I EL Soke (wahlweise) 

2 ELfeine Scholottenringe 

Das Frittieröl langsam erhitzen. 

500 g kleinfingergrofe Sardinen 

Shoyu nach Befurf 

I050er Mehl nach Bedorf 

yr:#y;;::,:.edsrf 

4 Tassen Kombu-Brühe 

5 EL Shoyu 

Die Fische kurz waschen, mit Haushaltspapier 

abtuptbn und im ganzen in eine Schüssel geben. 

Mit soviel Shoyu übergießen daß nach dem 

Vermischen alle Fische gut bedeckt sind, jedoch 

kein Shoyu am Boden zunickbleibt. Rest abgießen. 

Die beiden Mehlsorten zu gleichen Teilen mischen 

und mit den Händen einen Teil davon über den 

Fisch streuen. Die Schüssel mit dem Fisch schüt- 

teln, so daß sich das Mehl gut verteilt. Diesen Vor- 

gang so oft wiederholeq bis alle Fische locker mit 

Mehl bedeckt sind. 

Inzwischen durfte das Öl die richtige Temperatur 

erreicht haben. Man kann das testen, indem man ein 

Holzstäbchen hineintaucht. Steigen Blasen auf, ist 

die Temperatur richtig. 

Nun die Fische portionsweise in das Öl geben und 

goldbraun frittieren, danach herausheben und auf 

Haushaltspapier abtropfen lassen. Auf einer großen 

Platte warmhalterq bis der gar:.a:e Fisch frittiert ist. 

Die Kombubrühe aufkochen, Shoyu hineingeben, 

nochmals kurz aufkochen und dann gegebenenfalls 

den Sake hineingießen, sofort von der Flamme 

nehmen, damit der Alkohol nicht verdunstet. In 

einzelnen Schalchen mit den Schalottenringen zum 

Dippen servieren.




Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann auch 

Suppenstock, etwas Shoyu und ein Sttick Kombu 5 

Minuten köcheln und abhihlen lassen. Mit geriebenem 

Daikon servieren. 

Wenn die ganz kleinen Sardinen nicht zu haben 

sind, kann man auch etwas größere Fische nehmen. 

Sie müssen jedoch entgrätet werden und der Kopf 

muß abgeschnitten werden. Dann können sie wie 

oben behandelt und friuiert werden, oder man 

taucht sie in einen Tempurateig dann in Semmelbrösel 

und frittiert sie goldbraun. 

Karpfen Meuniöre 

Zutate\: I kleiner Karpfen 

I grofe Zwiebel 

I/z Ta.sse gewürfelte Karotten 

lz Tasse Chinalmhl in Streifen 

I Tasse l050er Mehll 

r#:#ffif#i:;sauce 

Den Karpfen säubern und vorsichtig die Gallenblase 

entfernen (sie ist bitter, deshalb darf sie dabei 

nicht verletzt werden! Falls es doch passiert, muß 

das ganze Gebiet sofort mit Banchatee abgewaschen 

werden). Den Karpfen mit etwas Meersalz, 

Pfeffer und Mehl bestäuben, auf mittlerer Hitze in 

wenig Öl braten, bis das Fleisch weich und die 

Gräten lose sind. 

Für die Bechamelsauce die feingewürfelte Zwiebel 

in 1 EL Ol sautieren, die Karotten hinzugeben, 

wenn die Zwiebelwürfel glasig sind, und weitersautieren, 

etwas später den Chinakohl, weitersautieren. 

Das Mehl und I TL Öl mit den Händen verreiben 

und zum Gemüse geben. Etwas abkühlen lassen 

und 2 Tassen Suppenstock hinzufrigen. Zum Kochen 

bringerL bei Bedarf mehr Suppenstock 

dazugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Nun langsam Weißwein oder,Spke zugeben; ar 

einer Creme verrühren; 'Salz nach Geschmack 

hinzufügen, zum Kochen bringen und artf kleiner 

Flamme 20 Minuten kochen. 

Den gebratenen Fisch auf eine Platte legen, mit der 

Sauce übergießen, mit Petersilie und Zitronenscheiben 

dekorieren und servieren. 

Chinesische Fischball-Suppe 

zutaten: 

f::rYr:#:f,tn oder 

1,5 I Wasser, I TL Meeersalz 

'f t e A nc h

\\l //t 




Chillipaste: 2 - 6 getrochrcte Chillischoten 

60 g getracknete Krabben 

Zuerst bereitet man die Chillipaste ^t. Die Chillischoten 

15 Minuten in kochendem Wasser einweichen, 

dann einschlitzen" die Samen entfernen 

und die Schoten von innen unter fließendem Wasser 

reinigen. Vorsicht - mit den Fingern anschließend 

nicht die Augen oder andere Schleimhäute 

berütnen! 

Die getrockneten Krabben 15 Minuten in kochendem 

Wasser einweichen. Schmutz entfernen. abgießen, 

dabei das Wasser auflteben. 

Beide Zutaten im Suribachi zu einer glatten Paste 

zerreiben. Es sollte nichts mehr von den Krabben 

zu sehen sein. 

Nun die Austern aus den Schalen heben und beiseitestellen. 

Das Mehl mit dem Wasser zu einer dünnen Paste 

mischen, Salz und Sake (wahlweise) hinzufi.igen. 

Knoblauch und Frühl ingszwieb eln fein schneiden. 

O1 erhitzen. Über sehr starkem Feuer den Teig (die 

Menge in zwei Portionen teilen und jede Portion für 

sich anbereiten) einrühren und sofort die Eier in den 

Teig schlagen. Einige Sekunden rühren. Den feingeschnittenen 

Knoblauch und die Frühlingszwiebeln 

sowie die Chillipaste hinzufügen, zum Schluß 

die Austern untemihren und das Omelette halb 

darüberschlagen. 

Man kann das Rezept auch ganz ohne Chilli zubereiten. 

Die getrockneten Krabben können durch 

frische ersetzt werden, und wenn Austern zu teuer 

sind, können auch Miesmuscheln verwendet werden. 

Jedes Omelette noch einmal teilen und mit frischen 

Krärtern und grünem Salat servierEn._ 

Italienischer Salat von Meeresfrüchten . 

Zutaten: 

Z-r\Ft\ 

, t^I 

hfr'^ 

JT 

tnt 

satatsauce' Tilftfi,rnut 

I kg frische Mie smusche In 

Meerslz 

150 g Tintenfischringe 

150 Krabben der Krebsfleisch 

oder geschtilte, gekochte 

Humwerkrabben 

3 EL Olivenöl 

2 mittelgrafe, scharfe, rosa 

3 EL Rei.sessig 

]+,{eersalz, Pfefft, 

I TL Ser{ 

7 Knoblauchzehen 

zumAnrichten: t,fi##tr;*::i#" 

q1 I 

I Bund Petersilie 

Muscheln in Salzwasser legen, auslösen. Tintenfischringe 

mit kochendem Wasser überbnihen, gut 

abtropfen und abtupfen. Mit den Krabbeq Shrimps 

oder Hummerkrabben in eine Pfanne mit heißem 

Olivenöl geberq salzen und bei kraftiger Hitze 2-3 

Minuten goldbraun braten. Zwiebeln in feine 

Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten 

(Knoblauch zerdrücken) eine würzige Salatsauce 

rühren und mit Muscheln, etwas abgeknhlten Krabben 

und Tintenfischringen vermischen. Auf Salatblättern 

anrichten, etwas durchziehen lassen und 

mit gehackter Petersilie garnieren. 

Rezepte mit Huhn 

as folgende Gericht ist typisch für das 

chinesische Viertel von Penang. An jeder 

Straßenecke findet man dort nach zv,rei 

Seiten of;Fene Restaurants, die großen runden 

Tische im Zentrum meist voll besetn mit ganzen 

chinesischen Familien, an den kleinen rechteckigen 

entlang der Wände herrscht reges Kommen und 

Gehen. Immer wieder verirren sich auch Touristen 

hierher, um den beliebten Chicken-Rice ar 

genießen. Schon vorn weitem sieht man die an den 

Hälsen aufgehängten gekochten und gebratenen 

Hühner und Enten" die einen mit weißer Haut, die 

anderen knusprig gebräunt. 

Das Gericht habe ich ausgesucht, weil ich damit 

vor zwei Jahren eine besondere Erfahrung gemacht 

habe. Während eines Aufenthaltes auf einer kleinen 

Insel in der Nähe der kambodianischen Crretue 

hatte ich mit Dengue-Fieber zu kampfen. Es gab 

kein Krankenhaus, nur einen Dorfarzt, der mir ein 

paar Medikamente gab, die ich nur nahm, wenn es 

gar nicht anders ging.Nach einer Woche mit Fieber 

vsn 40"C war ich so schwach geworden, daß ich 

nicht länger als ein bis zwei Stunden täglich aufbleiben 

konnte, auch nach meiner Genesung nicht. 

lVie ich in diesem Zustand überhaupt heil in Penang 

hatte ankommen können, weiß ich bis heute 

nicht. 

Eins weiß ich jedoch genau: Hätte ich damals in 

Penang nicht die Entscheidung getroffen, Hühnersuppe 

und Hühnerfleisch zu essen, wäre es mir 

sicherlich schlecht ergangen. Hühnerbrühe gab es 

bei meiner Großmutter immer dann, wenn sie 

jemanden aufzupäppeln hatte, daran konnte ich 

rnich noch erinnern. Deshalb bestellte ich mir, um 

wieder auf die Beine zu kommen, das folgende 

Gericht, eine hainanesische Spezialitat. Es dauerte 

avei Tage, und ich war wieder ganz die alte! 

\ü




Chicken Rice (Hühneneis) 

Zutaten: 

Reis: 

Sappe: 

W 

Garnierung: 

Saucendips: 

Ausreichend Wasser, um des 

Huhn zu bedecken 

5 cmfrischen Ingwer 

Meersalz 

I Huhn (dos Fett entfernt) 

2 EL Sesamöl 

3 Tassen Jasmin-Vollkornreis 

2 diclre Knoblauchzehen l 

700 ml Hühnerbrühe 

I TL Meersalz 

@ 

Hühnerbrühe qus 

I Pfd Hühnerknwhen 

Meersalz und Pfeffer nach Ge- 

schmack 

I Salatkopf 

I Gurke 

4 Frählingszwiebeln 

frische Kräuter 

2 EL Shoyt 

I TL Zitronensafi 

etwqs geriebene Zitronenschale 

5 cm Ingwer, geschalt 

2 Frühlingszwiebeln 

2 EL Sesomöl 

1/z TL SaIz 

5 frische rote Chillischoten 

I TL Sesamöl 

I W Reismalz 

I Prise Meersalz 

Huhn: Das Wasser mit dem zerstoßenen Ingwer 

und dem Salz zum Kochen bringen und auf kleinste 

Flamme herunterstellen. Das Huhn hineinlegen und 

eine Minute ziehen lassen, umdrehen und eine 

weitere Minute ziehen lassen. Dann herausnehmen 

und in kaltes Wasser tauchen. 

Wiedgr von beiden Seiten für eine Minute in das 

heiße Wasser im Topf legen, herausnehmen und in 

kaltes Wasser tauchen. Dieser Prozess sofgt dafür, 

daß die Haut,,knackig" wird. 

Die Hühnerbrühe wieder aufkochen und abschalten. 

Das Huhn mit der Brust nach unten für 30 Minuten 

in den Topf zurücklegen und zugedeckt ziehen 

lassen. 

Das Huhn herausnehmen und mit Sesamöl bestreichen, 

danach aufhängen und ablaihlen lassen, sonst 

wird das Fleisch beim Aufschneiden zerfallen. 

Reis: Den Reis waschen und abgießen. Den Knoblauch 

durch eine Presse geben. Das abgeschnittene 

Hühnerfett in der Pfanne braten, danach herausnehmen. 

In dem gewonnenen Hühnerfett den 

Knoblauch andünsten. er soll nicht braun werden. 

(Anstatt Hühnerfett kann man natürlich Sesamöl 

verwenden, aber ich möchte unbedingt auch die 

traditionelle Originalzubereitung weitergeben 

wenn schon ein Fleischrezept, dann richtig!). Den 

gewaschenen Reis und Salz hinzufügen und gut 

durchnihren. 

Alles in den Drucktopf geben, mit Huhnerbrühe 

nach Vorschrift aufgießen und 50 Minuten garen. 

Wenn der Reis fertig ist, soll er eine leicht ölige 

Konsistenz und ein angenehmes fuoma haben. 

Suppe: Die Hühnerknochen in die restliche Hühnerbnihe 

legen, wenn nötig mehr Wasser aufgießen. 

So daß sich ungeftihr 6 Suppenschüsseln voll Bnihe 

ergeben. Kochen, bis die Brühe wohlschmeckend 

ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen 

und noch 5 Minuten weiterköcheln lassen. 

Garnierung: Die Gurken längs vierteilen. Die 

Kerne herausschälen und das Gurkenfleisch in feine 

Scheiben schneiden. 

Die Fruhlingszrviebeln in feine Ringe schneiden. 

Saucendips: Sojasauce mit Wasser verdünnen, mit 

Zitronensaft und geriebener Zitronenschaleab- 

schmecken, in tleine Schüsseln verteilen. 

Für die Ingwersauce den geschälten Ingwer fein 

reiben. Die Fnihlingszwiebel in feine Ringe schneiden, 

beides miteinander vermischen. Das Öl erhitzen 

und die Mischung sautieren, bis sie weich ist. 

Mit Salz abschmecken, kurz weitersautieren, dann 

auf kleine Schüsseln verteilen. 

Für die Chillisauce frische rote Chillischoten entkernen 

und ganz fein reiben, mit Sesamöl vermischen, 

angewärmtes Reismalz und Salz hinzufügen 

und in Schüsseln verteilen. Vorsicht. sehr scharfl 

Servieren: 

Reis, etwas in Scheiben geschnittenes Hühnerfleisch 

und Gurken auf dem Teller anrichten, die 

geschnittenen Fnihlingszwiebeln über den Reis 

streuen. 

Die heiße Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebeln 

bestreuen und mit den Dipsaucen zum Hühnerreis 

servieren. Ich habe das Gericht damals sehr 

genossen!

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