Kristallstabilisierung mit Elektrodialyse - GA Kiesel GmbH

K E L L E R W I R T S C H A F T
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Kristallstabilisierung
mit Elektrodialyse
Zur Erzielung der Kristallstabilität sind verschiedene Methoden geeignet. Seit 2001 ist die
Beschränkung der Anwendung der Elektrodialyse auf Tafelweine weggefallen und kann seither für
alle Weine eingesetzt werden. In der EU und in Übersee wird diese Technik in weit größerem Umfang
schon seit längerem genutzt. In Verbindung mit drei württembergischen Betrieben wurde
daher ein Praxistest durchgeführt. Hierzu wurde eine mobile Elektrodialyse-Anlage nacheinander
in die drei Betriebe transportiert und füllfertige Weine mit der Elektrodialyse behandelt.
Dr. Oliver Schmidt, LVWO Weinsberg, stellt die Versuchsergebnisse vor.
Die Methoden zur Erzielung der
Kristallstabilität sind mannigfaltig.
Man unterscheidet in Stabilisierungen, bei
denen:
a) die potenziellen Reaktionspartner aus
dem Wein entfernt werden oder
b) nur die Ausscheidung der Kristalle verhindert
wird.
Zu den erstgenannten Methoden gehören
die Kältestabilisierung zum Beispiel das
Kontaktverfahren oder die Elektrodialyse.
Die Verhinderung der Kristallausscheidung
wird üblicherweise durch den
Zusatz von Metaweinsäure und/oder
Gummi Arabicum erzielt. Die Metaweinsäure
bietet jedoch keinen zeitlich
das deutsche weinmagazin • 3/4. Februar 2006
unbegrenzten Schutz, da diese je nach
Lagertemperatur hydrolisiert – je wärmer
desto schneller. Gummi Arabicum hat einen
sensorischen Einfluss auf den Wein
und es gibt unter Umständen Probleme
bei der Filtration. Die Methoden, bei denen
die Reaktionspartner der Kristallbildung
aus dem Wein entfernt werden,
führen zu dauerhaft kristallstabilen Weinen.
Weinstein ist nicht gleich Weinstein
Bis auf wenige seltene Ausnahmen handelt
es sich bei den kristallinen Ausscheidungen
im Wein um Salze der Weinsäure
(Tartrate). Zum einen zählt hierzu das sau-
Foto: Schmidt
Abb. 1: Pilot-Elektrodialyseanlage
der
Firma Eurodia
1 = Schaltschrank,
2 = Membranstapel
3 = Einheit aus
Ventilen, Pumpen,
Puffertanks und
Messeinrichtungen
re Kaliumsalz der Weinsäure, welches auch
als Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT) oder
auch als „echter Weinstein“ bezeichnet
wird. Zum anderen bildet Calcium mit
Weinsäure das schwerlösliche Calcium-
Tartrat (CaT). Der für den Nicht-Chemiker
augenscheinlich kleine Unterschied
hat jedoch eine nachhaltige Bedeutung für
die Praxis der Kristallstabilisierung
(Abb. 2).
Kalium- versus Calciumsalz der Weinsäure
Beide Salze sind in Wein löslich. Das Problem
der beiden Verbindungen ist jedoch
die Tatsache, dass sie in der Lage sind,
übersättigte Lösungen zu bilden. Dies be-

deutet, dass sehr viel Weinstein im Wein
gelöst sein kann und eine Kristallbildung
je nach Bedingungen wie Alkoholgehalt,
Kalium- und Calciumgehalt, Temperatur,
pH-Wert oder Klärgrad früher oder später
eintreten kann und sogar muss. Die Handhabung
und Entfernung von überschüssig
gelöstem Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT)
ist einfacher als die Entfernung von exzessiv
gelöstem Calcium-Tartrat (CaT).
Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT) zeigt
aufgrund der spezifischen Löslichkeit eine
sehr ausgeprägte Reaktion auf die Absenkung
der Temperatur (Kühlung auf zirka
– 4° C) und bildet dabei so starke Übersättigungen,
dass eine weitgehende Kristallisation
von exzessiv gelöstem KHT erfolgt.
Dadurch ist es möglich, relativ
schnell überschüssig gelösten echten
Weinstein (KHT) aus dem Wein zu entfernen.
Bei Calcium-Tartrat hingegen führt eine
starke Temperaturabsenkung (Kühlung
auf – 4° C) nicht zu einer spontanen Kristallisation
wie bei KHT. Vielmehr erfolgt der
Kristallisations-Prozess rascher bei höheren
Temperaturen. Aber auch unter optimalen
Bedingungen erfolgt die Ausscheidung
von gelöstem Calcium-Tartrat nur
sehr verzögert. Eine Vorhersage der Neigung
zur Bildung von Calcium-Tartrat ist
problematisch.
Wichtiger Parameter zur Bildung von
Calcium-Tartrat sind der pH-Wert und der
Alkoholgehalt. Je höher der pH-Wert desto
geringer ist die Löslichkeit von CaT.
Ebenso wie bei echtem Weinstein (KHT)
sinkt auch die Löslichkeit von Calcium-
Tartrat bei steigendem Alkoholgehalt. Als
sehr ungünstig muss jede Anhebung des
Calcium-Gehaltes kurz vor der Abfüllung
H
OH
COOH
C
C
COOH
OH
H
beurteilt werden. Bei überhöhten Calciumgehalten
sollte bis zu sechs Wochen
Wartezeit eingehalten werden.
Stabilisieren durch Kälte
Die Kältestabilisierung führt wie zuvor
beschrieben nur zu befriedigenden Ergebnissen
im Fall von Übersättigungen mit
Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT). Im Wesentlichen
stehen hierbei zwei Methoden
zur Verfügung:
– langsame Kristallbildung ohne Zusatz
von Impfkristallen
– Beschleunigung der Kristallisation
durch Zusatz von Kontaktweinstein
(Kontaktverfahren)
Im ersten Fall wird der Wein lediglich auf
Temperaturen von –2 bis – 4° C abgekühlt
und mehrere Tage bei dieser Temperatur
gelagert. Tägliches Rühren verbessert die
Ausscheidung von überschüssigem echten
Weinstein. Je nach Wein kann eine Lagerdauer
von drei bis vier Tagen oder aber
auch von ein bis zwei Wochen oder länger
zur Erzielung der Stabilität notwendig
sein. Trübungen und Schutzkolloide können
für die Verzögerungen verantwortlich
gemacht werden. Das Problem liegt in der
sehr langsamen Bildung der Kristallisationskeime.
An diesen Kristallisationskeimen
erfolgt das vergleichsweise rasche
H
OH
COOK
C
C
COOH
OH
Weinsäure (H 2 T) Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT)
„echter Weinstein“
H
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H
OH
COO
C
C
COO
OH
Ca
Kristallwachstum. Ist das Kristallwachstum
abgeschlossen, wird der Wein in der
Kälte filtriert. Dadurch werden die Kristalle
abgetrennt und ein „wieder in Lösung
gehen“ verhindert. Nachteil dieser Methode
ist der hohe Energie- und Zeitaufwand
sowie unter Umständen keine zufrieden
stellende Stabilisierung.
Beim Kontaktverfahren erfolgt die
Kristallabscheidung ähnlich. Jedoch wird
durch den Zusatz von zirka 4 g/l feinst gemahlenem
Weinstein (Kontaktweinstein)
eine sehr große Menge an Kristallisationskeimen
zum gekühlten Wein zugegeben.
An diesen Kristallisationskeimen kann das
Kristallwachstum spontan erfolgen. Die
eigentliche Wachstumsphase ist nach
rund zwei bis vier Stunden beendet. Die
Kristalle werden in der Kälte durch unterschiedliche
Verfahren abgetrennt und
können wieder verwendet werden.
Das Verfahren der Elektrodialyse
Zunächst soll das Prinzip der Elektrodialyse
kurz erklärt werden. Die Elektrodialyse
ist ein physikalisches Verfahren auf
Basis von Membranprozessen. Der Sinn
der Elektrodialyse besteht darin, elektrisch
geladene Teilchen (Ionen) aus dem Wein
durch einen Membranprozess zu entfernen.
Die Triebkraft dieses Prozesses ist das
elektrische Feld, welche den Übergang der
Ionen durch die Membranen bewirkt. Entsprechend
der elektrischen Ladung, wandern
die Anionen (–) an die Anode (+) und
die Kationen (+) an die Kathode (–) und
werden in den benachbarten Kreislauf
transportiert. Dies geschieht in Kammern,
die durch Membranen geteilt sind.
Durch diesen Prozess kann zum Beispiel
Kalium + und Calcium ++ sowie das Bitartrat-
Ion (negative Ladung) aus dem Wein entfernt
werden.
Funktion der Elektrodialyse
Elektrodialyse-Anlagen kann man sich als
ein System mit drei Kammern vorstellen
(Abb. 3). Der Aufbau erinnert entfernt an
einen Plattenwärmetauscher. Der zu behandelnde
Wein ist an beiden Seitenwänden
von Membranen umgeben, die
selektiv nur Anionen (negative Ladung)
oder nur Kationen (positive Ladung)
durchlassen können. In diesen Zellen
das deutsche weinmagazin • 3/4. Februar 2006 21
H
Calcium-Tartrat (CaT)
„Weinstein“
Abb. 2: Strukturformeln der Weinsäure; Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT) und Calcium-Tartrat (CaT)
Abb. 3:
Schematische
Darstellung der
Elektrodialyse
Anlage (Quelle
Eurodia)
Legende:
A = Anionenselektive
und
K = Kationenselektive
Membran

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fließt eine Spülflüssigkeit (Abwasser), die
die abgetrennten Ionen aufnimmt und
abtransportiert. Auf der Kathodenseite reichern
sich unter anderem K + und Ca ++ an
und werden mit der Spülflüssigkeit entfernt,
die Anodenseite nimmt entsprechend
das negativ geladene Bitartrat-Ion
auf und wird von der Spülflüssigkeit entfernt.
Auf diese Weise werden bei Verwendung
von geeigneten Membranen in erster Linie
Kalium und Weinsäure aus dem Wein
entfernt und es kann nicht mehr zu einer
Übersättigung mit nachfolgender Prezipitation
der Kristalle kommen.
Die Elektrodialyseanlage
Zur Anwendung kam eine manuelle
Elektrodialyseanlage der Firma Eurodia
mit einer Stundenleistung von 1 500 l. Die
Anlage hat eine Membranfläche von 15 m 2 .
Die Membranen sind aus lebensmittelechtem
Polystyrol. Eurodia bietet die
Elektrodialyseanlagen mit manueller,
halb- oder vollautomatischer Steuerung
an.
Die größte zurzeit in Deutschland von
Eurodia realisierte Elektrodialyseanlage
arbeitet vollautomatisch mit einer Leistung
von 9 000 l/h. Seit Januar 2006 wird
die Firma Eurodia in Deutschland von der
Firma Kiesel (Heilbronn) als Lizenznehmer
vertreten (Abb. 1).
Verminderung der Leitfähigkeit
Als Maß für die Einstellung der Parameter
der Elektrodialyse-Anlage wird die Verringerung
der elektrischen Leitfähigkeit, ge-
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das deutsche weinmagazin • 3/4. Februar 2006
messen in Mikrosiemens (µS), herangezogen.
Die elektrische Leitfähigkeit des Weines
hängt wesentlich von der Menge der
Teilchen mit elektrischer Ladung ab. Eine
Hauptkomponente hierbei ist Kalium.
Durch die Entfernung des Kaliums und
anderer Ionen zum Beispiel durch die
Elektrodialyse verringert sich die elektrische
Leitfähigkeit. Vor der Behandlung mit
Elektrodialyse muss daher ermittelt werden,
um wie viel Prozent die elektrische
Leitfähigkeit beim jeweiligen Wein gesenkt
werden muss, damit dieser weinsteinstabil
wird.
Prüfung der Instabilität
Die Firma Eurodia bietet neben den
Elektrodialyse-Anlagen ein Testgerät namens
„Stabilab“ an (Abb. 4). Dieses Gerät
benötigt für die Ermittlung der notwendigen
Absenkung der elektrischen Leitfähigkeit
des Weines rund 4,5 h. Das Gerät testet
die Kristallstabilität nach dem Prinzip
des Minikontaktverfahrens und arbeitet
automatisch. Aus dem Verlauf der Abnah-
Tab. 1: Versuchsweine
Foto: Schmidt
Abb. 4: „Stabilab“
der Firma Eurodia
zur Ermittlung der
Instabilität des
Weines. Es wird die
notwendige
Reduzierung der
elektrischen
Leitfähigkeit zur
Erzielung der Weinsteinstabilitätautomatisch
berechnet.
me der Leitfähigkeit über 4 h wird mittels
einer Regressionsrechnung die notwendige
Reduktion der elektrischen Leitfähigkeit
ausgewiesen.
Die Elektrodialyse kann beginnen. Je
nach Menge an gelösten Weininhaltsstoffen
kann die Reduzierung der Leitfähigkeit
zwischen 5 bis 25 % liegen.
Versuchsdurchführung
Wie eingangs erwähnt, sollte die Technik
der Elektrodialyse in praktischen Weinbaubetrieben
getestet werden. Hierzu
wurden sieben füllfertige Weine unterschiedlicher
Art ausgewählt (Tab. 1).
Im direkten Vergleich konnten aufgrund
der betrieblichen Bedingungen nur zwei
Weine sowohl mit Elektrodialyse als auch
mittels Kontaktverfahren behandelt werden.
Wegen der geringen Anzahl wurden
auf die Darstellung der Ergebnisse mit
Kontaktverfahren verzichtet und im Folgenden
sind nur die Veränderungen zwischen
Wein vor Stabilisierung und nach
der Elektrodialyse ausgewiesen.
Ergebnisse und Diskussion
Zunächst soll auf die allgemeinen weinanalytischen
Parameter eingegangen werden.
Wie bei jedem anderen Verfahren
auch, soll die Veränderung der Matrix des
Weines durch die Elektrodialyse möglichst
gering ausfallen. Bei den untersuchten
Parametern konnte man durch die Anwendung
der Elektrodialyse bei Alkohol, Zukker
und titrierbarer Gesamtsäure nur geringe
um maximal 2,4 % und keine Reduzierung
feststellen (Tab. 2). In anderen Untersuchungen
konnten ebenfalls nur geringe
Reduzierungen von Alkohol, Restzucker
und der titrierbaren Gesamtsäure
durch Elektrodialyse nachgewiesen werden.
Postel und andere ermittelten eine
Verminderung des zuckerfreien Extraktes
zwischen 2 bis 12 % (2) und Bach und andere
wiesen Reduzierungen von rund
7,3 % nach (–1,7 g/l) (3) .
Deutlicher fällt hingegen die Reduzierung
des pH-Wertes, des zuckerfreien Extraktes
sowie die Absenkung der flüchtigen
Säure aus (Tab. 2).
Vers. Nr. Weinart Rebsorte Details
Betrieb A 04-060 Rotwein Trollinger / Lemberger 13,8 g/l RZ, 12,1 %vol
04-061 Rotwein Cuvée 15,0 g/l RZ, 11,7 %vol
Betrieb B 04-062 Rosé Schwarzriesling 22,5 g/l RZ, 11,7 %vol
04-063 Weißwein Riesling 9,5 g/l RZ, 12,4 %vol
04-064 Weißwein Riesling 14,9 g/l RZ, 12,0 %vol
Betrieb C 04-065 Rosé Lemberger 7,2 g/l RZ, 12,5 % vol
04-066 Rotwein Schwarzriesling/Samtrot 26,3 g/l RZ, 11,3 %vol

Sowohl der pH-Wert, der zuckerfreie
Extrakt als auch die flüchtige Säure werden
durch die Elektrodialyse zum Teil
deutlich reduziert. In anderen Untersuchungen
wurde der pH-Wert im Durchschnitt
von pH 3,23 auf 3,06 (-5,2 %) (3) und
um 0,04 0,17 pH-Einheiten (-2 bis -5 %)
gesenkt (2) .
Schweflige Säure
Betrachtet man als nächsten Parameter
die schweflige Säure, so erkennt man, dass
auch diese durch die Elektrodialysebehandlung
im Mittel aller sieben Weine
um zirka 15 bis 20% reduziert wird. Die
SO 2 -Reduzierung kann auf zwei Phänomene
zurückgeführt werden: Zum einen trägt
die dissoziierte schweflige Säure eine negative
Ladung und kann deshalb durch die
Elektrodialyse entfernt werden. Zum anderen
gelangt während der Verarbeitung
des Weines eine gewisse Menge an Sauerstoff
zum Wein und infolgedessen reduziert
sich die freie SO 2 . Die Ergebnisse sind
weitgehend vergleichbar mit den in der
Literatur ausgewiesenen (6,4,5) . Die Reduzierung
der Reduktone ist vermutlich auf Veränderungen
der bestehenden Gleichgewichte
zwischen gebundener und nicht
gebundener SO 2 zurückzuführen (Tab. 3).
Farbintensität
Ein wichtiges Kriterium bei der Beurteilung
des Verfahrens ist die Veränderung
der Farbintensität der Weine. Bekanntermaßen
geht beim Kontaktverfahren in der
Regel die Farbintensität zurück. In den
Versuchen konnte hingegen bestätigt werden,
dass die Farbintensität der behandelten
Rotweine durch die Anwendung der
Elektrodialyse zunahm. Je nach Wein und
Bedingungen zum Beispiel der Rate der
Senkung der elektrischen Leitfähigkeit,
konnte eine mittlere Farbzunahme von
12 % feststellt werden und maximal 16%.
Gleichzeitig sank der Gehalt an Gesamtphenolen
leicht, was im Gegensatz zu der
Farbzunahme steht. Als Erklärung für die
Farbzunahme kommt die Verschiebung
des pH-Wertes nach unten in den sauren
Bereich in Frage. Das chemische Gleichgewicht
der Anthocyane wird zur gefärbten
Form hin verschoben und infolge dessen
wird die Farbe intensiver. Dies war ein
positiver Nebeneffekt der Elektrodialyse-
Behandlung, der vor allem bei weniger
stark gefärbten Rotweinen aber auch bei
den Roséweinen angenehm auffiel
(Abb. 5).
Weinsäure
Die Reduzierung der Weinsäure ist neben
der Kaliumabreicherung das wesentliche
Element zur Erzielung der Weinstein-
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Tab. 2: Veränderung wichtiger weinanalytischer Parameter durch die Elektrodialyse in Prozent
n = 7 Mittelwert Mittelwert Veränderung in %
Wein unbehandel nach Elektrodialyse
Alkohol g/l 94,9 95 +0,5
red. Zucker g/l 15,6 15,3 –1,9
titr. Gesamtsäure. g/l 5,3 5,2 –1,8
pH-Wert 3,7 3,5 –5,4
zuckerfr. Extrakt g/l 19,9 18,0 –9,5
flüchtige Säure g/l 0,5 0,4 –20
Tab.: 3
n = 7 Mittelwert Mittelwert Veränderung in %
Wein unbehandelt nach Elektrodialyse
SO 2 frei mg/l 63 53 –15,0 %
Reduktone mg/l 24 23 –5,8 %
echte freie SO 2 mg/l 39 30 –20,9 %
Gesamte SO 2 mg/l 116 100 –13,2 %
stabilität. Im Durchschnitt wurde die
Weinsäure durch die Elektrodialyse um 0,2
g/l (-6,1 %) reduziert von 0,1 bis maximal
0,3 g/l. Im Vergleich dazu wurden die
Äpfelsäure um 21,8 % und die Milchsäure
um 16,9 % abgereichert. Für die Kristallstabilität
ist nur der Rückgang der Weinsäure
von Relevanz. In der Literatur finden
sich durchschnittliche Minderungen an
Weinsäure um 13%, Äpfelsäure um 8 %
und Milchsäure um 12 % (3) sowie von anderen
Autoren bei Weinsäure 5 bis 16 %,
Äpfelsäure 4 bis 12 % und Milchsäure 2 bis
7 % (6) (Tab. 4).
Verminderung der Mineralien
Entscheidendes Maß für die erfolgreiche
Kristallstabilisierung ist vor allem die Sen-
kung der Mineralstoffe Kalium und Calcium.
Im Durchschnitt aller sieben Weine
wurde der Kaliumgehalt von 1 150 mg/l auf
850 mg/l reduziert (-26,6 %). Calcium wird
weniger stark abgereichert (-19 %) wohingegen
Magnesium eine starke Abreicherung
um 34,7 % erfuhr. Die Reduzierung
von Kalium und Calcium ist positiv für die
Kristallstabilität zu bewerten. Jedoch ist
die starke Absenkung des Magnesiumgehaltes
nicht wünschenswert, da Magnesium
ein wichtiger Parameter für den
Nachweis von Verfälschungen sein kann.
Die Literatur bestätigt die Reduzierung der
Mineralstoffe (3,7) .
Ein wichtiger Vorteil der Elektrodialyse
im Vergleich zur Kältestabilisierung kann
sicherlich in der schnellen Abreicherung
Abb. 5: Veränderung der Farbsumme und Gesamtphenole durch die Elektrodialyse in Prozent
(n = 7 Weine)
das deutsche weinmagazin • 3/4. Februar 2006 23

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Abb. 6: Veränderung der Mineralstoffe durch die Elektrodialyse (n = 7
Weine)
des Calciums gesehen werden. Die Bildung
von Calcium-Tartrat wird je nach
Stärke der Behandlung unwahrscheinlich.
Dies ist mit dem Kontaktverfahren so nicht
zu erzielen (Abb. 6).
Leitfähigkeit und Sättigungstemperatur
Die Reduzierung der Leitfähigkeit ist das
wichtigste Kriterium für die erfolgreiche
Weinsteinstabilisierung. Für jeden Wein
wurde das Minikontaktverfahren mit dem
„Stabilab“-Gerät der Firma Eurodia durchgeführt.
Die zur Erzielung der Stabilität
notwendige Reduzierung der Leitfähigkeit
wird dann vom Gerät ausgewiesen. Für die
sieben Versuchsweine lag der Bereich der
berechneten Reduzierung im Mittel bei
22,8 % (von 17,0 bis 27,8 %). Die tatsächlich
erzielte Leitfähigkeitsabnahme lag bei
25,5 %. Postel und andere berichten von
Abnahmen der Leitfähigkeit je nach Intensität
der Elektrodialyse von 9 bis 53 %, wobei
ab einer Minderung der Leitfähigkeit
von 26 % Kristallstabilität eintrat. (2) Die
Sättigungstemperatur ist eine Maßzahl,
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das deutsche weinmagazin • 3/4. Februar 2006
die über die gelöste Menge an KHT und
CaT Auskunft gibt. Die Sättigungstemperatur
ist die Temperatur, bei der im
betreffenden Wein der gelöste Weinstein
eine zu 100% gesättigte Lösung bildet.
Wird der Wein erwärmt, könnte mehr
Weinstein gelöst werden, bei Abkühlung
ist die Lösung übersättigt. Aus der Kenntnis
der Sättigungstemperatur kann man
ableiten, ob ein Wein eine zusätzliche Stabilisierung
vor der Abfüllung benötigt oder
nicht. Üblicherweise gelten Sättigungstemperaturen
für KHT unter 12 bis 16° C
(Weißwein) und unter 15 bis 19° C (Rotwein)
als stabil. Für CaT gelten Sättigungstemperaturen
unter 20° C als stabil.
Im vorliegenden Fall konnten die
Sättigungstemperaturen sowohl für KHT
als auch für CaT so weit nach unten korrigiert
werden, dass auch von dieser Seite
keine Probleme in Hinsicht auf Kristallausfall
zu befürchten war. Auffällig ist vor
allem die starke Absenkung der
Sättigungstemperatur bei CaT von 20,7 auf
13,9 (-33,1%), die beim Kontaktverfahren
Tab. 4:
n = 7 Mittelwert Mittelwert Veränderung in %
Wein unbehandelt nach Elektrodialyse
Weinsäure g/l 2,6 2,4 – 6,1
Äpfelsäure g/l 1,8 1,4 – 21,8
Milchsäure g/l 1,3 1,1 – 16,9
Tab. 5:
n = 7 Mittelwert Mittelwert Veränderung in %
Wein unbehandelt nach Elektrodialyse
Leitfähigkeit µS 1 417 1 056 – 25,5
Sättigungstemperatur KHT 21,4 16,2 – 24,3
Sättigungstemperatur CaT 20,7 13,9 – 33,1
Abb. 7: Ausfall von Weinstein nach Lagerung bei 0° C über vier Monate
so nicht eintreten kann. Bach und andere
fanden einen Rückgang der KHT-
Sättigungstemperatur durch Elektrodialyse
um 6,5° C (3) (Tab. 5).
Die Gretchenfrage – stabil?
Die vielleicht wichtigste Aussage zu diesen
Praxisversuchen ist natürlich die, ob die
Weine anschließend weinsteinstabil waren.
Diese Frage lässt sich klar mit „Ja“ beantworten.
Die Weine wurden über vier
Monate sowohl warm (15° C wegen CaT)
als auch kalt (0° C wegen KHT) gelagert, um
eine Kristallausscheidung zu ermöglichen.
Alle mit Elektrodialyse und nach dem
Kontaktverfahren behandelten Weine waren
frei von Kristallen. Hingegen zeigte sich bei
den unbehandelten Weinen, dass die Notwendigkeit
zur Stabilisierung wegen der
Bildung von Kalium-Hydrogen-Tartrat gegeben
war. Diese Aussage wird mehrfach in der
Literatur bestätigt (Abb. 7). (3,8,4)
Sensorik
Die Versuchsweine wurden verkostet und
anschließend ausgewertet. Die Verkoster
hatten subjektiv den Eindruck, dass die
elektrodialysierten Weine sich nur unwesentlich
vom unbehandelten Wein und nach
Kontaktverfahren unterscheiden. In der statistischen
Auswertung konnte gezeigt werden,
dass keine signifikanten Unterschiede
zwischen allen Varianten ermittelt werden
konnten. Auch dieses Ergebnis wurde auch
schon bei anderen umfangreichen Untersuchungen
bestätigt. (3,10,9)
Fazit
In drei württembergischen Kellereien wurde
eine mobile Elektrodialyseanlage der
Firma Eurodia mit einer Leistung von
1 500 l/h getestet. Insgesamt wurden 17
Weine ausgebaut, wobei sieben mit

Elektrodialyse stabilisiert wurden. Ziel der
Versuche war es, praktische Erfahrung mit
der Elektrodialyse zu sammeln. Seit 2001
ist die Elektrodialyse für alle Weine in
Deutschland zugelassen und erweist sich
als sichere und schnelle Alternative zum
Kontaktverfahren.
Es wird auf die Veränderung der chemischen
Zusammensetzung nach der
Elektrodialyse eingegangen. Der Grad der
Veränderung richtet sich nach dem Grad
der Instabilität. Je mehr die Leitfähigkeit
durch die Elektrodialyse gesenkt werden
muss, desto stärker verändert sich die
Weinmatrix. Vor allem Kalium und Calcium
sowie Wein- und Äpfelsäure werden je
nach Intensität der Elektrodialyse verändert.
Des Weiteren wurden der pH-Wert,
der zuckerfreie Extrakt, die flüchtige Säure
sowie die schweflige Säure vermindert.
Im Gegensatz dazu wurde die Farbintensität
der Rosé- und Rotweine durch
die Elektrodialyse verbessert.
Alle mit der Elektrodialyse behandelten
Weine waren sicher stabilisiert und sowohl
Kalium-Hydrogen-Tartrat (KHT) als auch
Calcium-Tartrat (CaT) konnten bei sachgerechter
Durchführung nicht mehr ausfallen.
Ein besonderer Vorteil der Elektrodialyse
ist die Geschwindigkeit der Stabilisierung.
Ein einmaliger Durchfluss durch
die Elektrodialyse-Anlage führt zu stabilem
Wein. Dies macht die Elektrodialyse vor allem
für mittlere bis große Betriebe oder auch
Lohnabfüller interessant. Sensorisch konnten
die Weine, trotz der analytischen Unterschiede,
in keinem Fall von unbehandeltem
Wein unterschieden werden. ■
Literatur
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mit Hilfe der Elektrodialyse“ , Allgemeine Deutsche
Weinfachzeitung, Nr. 110, S. 681 -690,
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5. Wucherpfennig K, Bretthauer G, und Neubert S (1976),
„Analytische Veränderungen von Weinen durch verschiedene
Verfahren zur Weinstabilisierung unter besonderer Berücksichtigung
der von Rebelein vorgeschlagenen Kennzahlen RE-,
REZ-, Vf- und H-Wert“ ,
Weinwirtschaft, Nr. 112, S. 222 -230,
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7. Postel W und Prasch E (1978), „Untersuchungen zur
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Mitteilung: Einfluß auf die kationischen Mineralstoffe des
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Die Weinwirtschaft, Nr. 45, S. 1277 -1283,
9. Wucherpfennig K und Bretthauer G (1975), „Über den Einfluss
einer Elektrodialysebehandlung auf die Aromastoffe vom Wein“ ,
Wein-Wissenschaft, Nr. 30, S. 61 -81,
10. Wucherpfennig K und Badior S (1976), „Vergleichende
sensorische Beurteilung von Weinen, die mit Hilfe verschiedener
Verfahren gegen Weinsteinausfall stabilisiert wurden“ ,
Weinberg und Keller, Nr. 23, S. 407 -418,
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