Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup ... - IKA
Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup ... - IKA
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Saucen für jeden Geschmack<br />
Saucen für jeden Geschmack – unter diesem Motto ist es den Applikationsspezialisten<br />
<strong>von</strong> <strong>IKA</strong> ® gelungen, eine universell einsetzbare<br />
Prozessanlage <strong>zur</strong> Produktion <strong>von</strong> unterschiedlichen Saucen,<br />
wie zum Beispiel <strong>Mayonnaise</strong> oder <strong>Ketchup</strong>, zu entwickeln.<br />
Sehr beliebt ist <strong>Mayonnaise</strong>, die auf der Basis <strong>von</strong> Öl, Wasser und<br />
Eigelb hergestellt wird. Je nach Land können unterschiedliche<br />
Vorschriften bezüglich <strong>Mayonnaise</strong> als Warenbezeichnung gelten.<br />
In den EU-Staaten muss <strong>Mayonnaise</strong> einen Gesamtfettgehalt <strong>von</strong><br />
mindestens 70 % sowie einen Gehalt an Eigelb <strong>von</strong> mindestens<br />
5 % aufweisen. Nach den Leitsätzen der Deutschen Feinkostindustrie<br />
beträgt der Ölgehalt einer Salatmayonnaise mindestens 50 %.<br />
Für verschiedenste Geschmacksrichtungen bietet der Markt auch<br />
emulgierte Feinkostprodukte wie <strong>Mayonnaise</strong>senf und Tomatenmayonnaise<br />
sowie Remouladen und diverse kalorienreduzierte<br />
Salatsaucen und Dressings.<br />
Grundrezepturen<br />
Inhaltsstoffe <strong>Mayonnaise</strong> Salatmayonnaise Salatmayonnaise Salatsauce<br />
Öl 80 % 67 % 50 % 35 %<br />
Eigelb (flüssig) 6 % - - -<br />
Zucker 2,6 % 2,6 % 2,6 % 2,6 %<br />
Salz 1,3 % 1,3 % 1,3 % 1,3 %<br />
Essig, 10 % 3,5 % 3,5 % 3,5 % 3,5 %<br />
Wasser 6,6 % 24,6 % 40,2 % 53,7 %<br />
Stabilisator-Vollcompound * - 1,0 % 2,4 % 3,9 %<br />
* Compound aus Emulgatoren, Hydrokolloiden und eventuell Stärken<br />
Alle genannten Saucen stellen Öl-in-Wasser-Emulsionen dar. Um<br />
einer Phasentrennung entgegenzuwirken, ist die Zugabe einer<br />
ausreichenden Menge <strong>von</strong> hydrophilen Emulgatoren erforderlich.<br />
In mayonnaiseartigen Saucen werden dafür üblicherweise Eigelb,<br />
Milchproteine oder vegetarische Emulgatoren eingesetzt. Mit Hilfe<br />
<strong>von</strong> Hydrokolloiden und Stärken wird die Stabilität der Emulsion<br />
erzielt und die Viskosität des Endproduktes eingestellt. Durch eine<br />
ausbalancierte Rezeptur lassen sich das gewünschte Mundgefühl<br />
und die optimale Struktur erreichen.<br />
Die Zumischung <strong>von</strong> Hilfsstoffen allein reicht nicht aus, um eine<br />
qualitativ hochwertige Emulsion herzustellen. Die Ölphase muss<br />
vor allem in feinste Tröpfchen zerteilt werden. Das ist eine der Herausforderungen,<br />
die die <strong>IKA</strong> ® Verfahrenstechnik innerhalb extrem<br />
kurzer Zeit meistert. Da die <strong>IKA</strong> ® Prozessanlage die Verarbeitung<br />
<strong>von</strong> Produkten in einem breiten Viskositätsbereich ermöglicht, eignet<br />
sie sich hervorragend für die <strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> Saucen aller Art.<br />
Für eine optimale und kosteneffiziente <strong>Herstellung</strong><br />
unterschiedlichster Produkte hat <strong>IKA</strong> ®<br />
eine komplette, sehr flexible Anlage entwikkelt,<br />
die „Standard Production Plant SPP“.<br />
Die SPP beinhaltet alle Komponenten, die <strong>zur</strong><br />
Produktion <strong>von</strong> <strong>Mayonnaise</strong>, <strong>Ketchup</strong> und<br />
Saucen erforderlich sind.<br />
„Die SPP-Anlage eignet sich<br />
hervorragend <strong>zur</strong> <strong>Herstellung</strong><br />
<strong>von</strong> <strong>Mayonnaise</strong> und <strong>Ketchup</strong>!“