Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup ... - IKA

Saucen für jeden Geschmack
Saucen für jeden Geschmack – unter diesem Motto ist es den Applikationsspezialisten
von IKA ® gelungen, eine universell einsetzbare
Prozessanlage zur Produktion von unterschiedlichen Saucen,
wie zum Beispiel Mayonnaise oder Ketchup, zu entwickeln.
Sehr beliebt ist Mayonnaise, die auf der Basis von Öl, Wasser und
Eigelb hergestellt wird. Je nach Land können unterschiedliche
Vorschriften bezüglich Mayonnaise als Warenbezeichnung gelten.
In den EU-Staaten muss Mayonnaise einen Gesamtfettgehalt von
mindestens 70 % sowie einen Gehalt an Eigelb von mindestens
5 % aufweisen. Nach den Leitsätzen der Deutschen Feinkostindustrie
beträgt der Ölgehalt einer Salatmayonnaise mindestens 50 %.
Für verschiedenste Geschmacksrichtungen bietet der Markt auch
emulgierte Feinkostprodukte wie Mayonnaisesenf und Tomatenmayonnaise
sowie Remouladen und diverse kalorienreduzierte
Salatsaucen und Dressings.
Grundrezepturen
Inhaltsstoffe Mayonnaise Salatmayonnaise Salatmayonnaise Salatsauce
Öl 80 % 67 % 50 % 35 %
Eigelb (flüssig) 6 % - - -
Zucker 2,6 % 2,6 % 2,6 % 2,6 %
Salz 1,3 % 1,3 % 1,3 % 1,3 %
Essig, 10 % 3,5 % 3,5 % 3,5 % 3,5 %
Wasser 6,6 % 24,6 % 40,2 % 53,7 %
Stabilisator-Vollcompound * - 1,0 % 2,4 % 3,9 %
* Compound aus Emulgatoren, Hydrokolloiden und eventuell Stärken
Alle genannten Saucen stellen Öl-in-Wasser-Emulsionen dar. Um
einer Phasentrennung entgegenzuwirken, ist die Zugabe einer
ausreichenden Menge von hydrophilen Emulgatoren erforderlich.
In mayonnaiseartigen Saucen werden dafür üblicherweise Eigelb,
Milchproteine oder vegetarische Emulgatoren eingesetzt. Mit Hilfe
von Hydrokolloiden und Stärken wird die Stabilität der Emulsion
erzielt und die Viskosität des Endproduktes eingestellt. Durch eine
ausbalancierte Rezeptur lassen sich das gewünschte Mundgefühl
und die optimale Struktur erreichen.
Die Zumischung von Hilfsstoffen allein reicht nicht aus, um eine
qualitativ hochwertige Emulsion herzustellen. Die Ölphase muss
vor allem in feinste Tröpfchen zerteilt werden. Das ist eine der Herausforderungen,
die die IKA ® Verfahrenstechnik innerhalb extrem
kurzer Zeit meistert. Da die IKA ® Prozessanlage die Verarbeitung
von Produkten in einem breiten Viskositätsbereich ermöglicht, eignet
sie sich hervorragend für die Herstellung von Saucen aller Art.
Für eine optimale und kosteneffiziente Herstellung
unterschiedlichster Produkte hat IKA ®
eine komplette, sehr flexible Anlage entwikkelt,
die „Standard Production Plant SPP“.
Die SPP beinhaltet alle Komponenten, die zur
Produktion von Mayonnaise, Ketchup und
Saucen erforderlich sind.
„Die SPP-Anlage eignet sich
hervorragend zur Herstellung
von Mayonnaise und Ketchup!“