Prozessanlagen zur Herstellung von Mayonnaise, Ketchup ... - IKA

Prozessanlagen zur Herstellung
von Mayonnaise, Ketchup und Saucen

Saucen für jeden Geschmack
Saucen für jeden Geschmack – unter diesem Motto ist es den Applikationsspezialisten
von IKA ® gelungen, eine universell einsetzbare
Prozessanlage zur Produktion von unterschiedlichen Saucen,
wie zum Beispiel Mayonnaise oder Ketchup, zu entwickeln.
Sehr beliebt ist Mayonnaise, die auf der Basis von Öl, Wasser und
Eigelb hergestellt wird. Je nach Land können unterschiedliche
Vorschriften bezüglich Mayonnaise als Warenbezeichnung gelten.
In den EU-Staaten muss Mayonnaise einen Gesamtfettgehalt von
mindestens 70 % sowie einen Gehalt an Eigelb von mindestens
5 % aufweisen. Nach den Leitsätzen der Deutschen Feinkostindustrie
beträgt der Ölgehalt einer Salatmayonnaise mindestens 50 %.
Für verschiedenste Geschmacksrichtungen bietet der Markt auch
emulgierte Feinkostprodukte wie Mayonnaisesenf und Tomatenmayonnaise
sowie Remouladen und diverse kalorienreduzierte
Salatsaucen und Dressings.
Grundrezepturen
Inhaltsstoffe Mayonnaise Salatmayonnaise Salatmayonnaise Salatsauce
Öl 80 % 67 % 50 % 35 %
Eigelb (flüssig) 6 % - - -
Zucker 2,6 % 2,6 % 2,6 % 2,6 %
Salz 1,3 % 1,3 % 1,3 % 1,3 %
Essig, 10 % 3,5 % 3,5 % 3,5 % 3,5 %
Wasser 6,6 % 24,6 % 40,2 % 53,7 %
Stabilisator-Vollcompound * - 1,0 % 2,4 % 3,9 %
* Compound aus Emulgatoren, Hydrokolloiden und eventuell Stärken
Alle genannten Saucen stellen Öl-in-Wasser-Emulsionen dar. Um
einer Phasentrennung entgegenzuwirken, ist die Zugabe einer
ausreichenden Menge von hydrophilen Emulgatoren erforderlich.
In mayonnaiseartigen Saucen werden dafür üblicherweise Eigelb,
Milchproteine oder vegetarische Emulgatoren eingesetzt. Mit Hilfe
von Hydrokolloiden und Stärken wird die Stabilität der Emulsion
erzielt und die Viskosität des Endproduktes eingestellt. Durch eine
ausbalancierte Rezeptur lassen sich das gewünschte Mundgefühl
und die optimale Struktur erreichen.
Die Zumischung von Hilfsstoffen allein reicht nicht aus, um eine
qualitativ hochwertige Emulsion herzustellen. Die Ölphase muss
vor allem in feinste Tröpfchen zerteilt werden. Das ist eine der Herausforderungen,
die die IKA ® Verfahrenstechnik innerhalb extrem
kurzer Zeit meistert. Da die IKA ® Prozessanlage die Verarbeitung
von Produkten in einem breiten Viskositätsbereich ermöglicht, eignet
sie sich hervorragend für die Herstellung von Saucen aller Art.
Für eine optimale und kosteneffiziente Herstellung
unterschiedlichster Produkte hat IKA ®
eine komplette, sehr flexible Anlage entwikkelt,
die „Standard Production Plant SPP“.
Die SPP beinhaltet alle Komponenten, die zur
Produktion von Mayonnaise, Ketchup und
Saucen erforderlich sind.
„Die SPP-Anlage eignet sich
hervorragend zur Herstellung
von Mayonnaise und Ketchup!“

Die Lösung für alle Rezepturen
Ankerrührer mit Abstreifer
und Strömungsbrecher
für eine effiziente und gleichmäßige
Durchmischung
Mischbehälter
mit konischem
Boden für einen vollständigen
Austrag des
Endproduktes
Trichter
für die Zugabe von Pulver
mit abnehmbarem Deckel
und Klappenventil
Dispergierer DBI
zum Zerkleinern und Vermischen
sowie Einsaugen der pulverförmigen
und flüssigen Komponenten
direkt in die Dispergierzone
CIP-Reinigung
Mindestens drei
Sprühköpfe sorgen für
eine exakte Reinigung
ohne Toträume oder
Schattenzonen
Trichter
für flüssige Additive
mit Kugelabsperrventil
Kippvorrichtung
für die komplette Deckelöffnung
zur Inspektion des
Reinigungsergebnisses
Vorlagebehälter
für die flüssige Phase, inklusive
IKA ® Rührer zum Vordispergieren
und CIP-Düsen zur
einfachen Reinigung

Elektrische Steuerung
Die Ausführung der elektrischen Steuerung ist auf die individuellen
Bedürfnisse des Kunden abgestimmt. In der höchsten
Ausbaustufe werden alle Komponenten automatisch gesteuert.
Die Steuerung der Anlage erfolgt über eine moderne
Menüführung per Touchscreen.
Verfügbar sind u. a. folgende Funktionen:
• Anzeige aller Soll- und Ist-Werte
• Einstellung und Überwachung von Grenzwerten
• Rezepturverwaltung
• Speicherung und Visualisierung des Prozesses (Trendanzeige)
• Sicherheitsverriegelungen
Die Rezepturverwaltung ist in Form eines Fließdiagramms dargestellt,
auf dem die einzelnen Arbeitsgänge Schritt für Schritt
gewählt werden können. Der gesamte Ablauf kann danach
gespeichert werden.
Patentierte Pump- und Dispergiereinheit DBI
Das speziell für die Herstellung von emulgierten Saucen
weiterentwickelte IKA ® Dispergiersystem DBI ist direkt am
Behälterboden angeflanscht. Das einzigartige System vereint
Umpumpen, Tröpfchen- und Partikelzerkleinerung sowie
ein effektives Homogenisieren. Feste und flüssige Additive
werden direkt in die Dispergierzone eingezogen. Dadurch
werden Verklumpungen vermieden und extrem kurze Prozesszeiten
erreicht. Während der Reinigung der Anlage (CIP)
versorgt die integrierte Pumpstufe des DBI die selbstrotierenden
Sprühköpfe im Behälter sowie die restlichen Anlagenteile
mit Reinigungsflüssigkeit.
QUALITY
Vorteile der SPP:
• Extrem kurze Chargenzeiten
• Gleichbleibende, hohe Produktqualität
• Ausgezeichneter Homogenisiereffekt bei hoher
Emulgiergeschwindigkeit
• Anwenderfreundliche Bedienung
• Vollautomatischer Betrieb
• Schnelle und einfache Reinigung
Hervorragende Funktionalität
Förderung des Produktes
nach dem Dispergieren
über die Rezirkulationsleitung
zurück in den Behälter
Einsaugen
von Additiven
Standard Production Plant SPP
Einsaugen des Mischguts
aus dem Arbeitsbehälter
• Direktdampferhitzung
• Herstellung von unteschiedlichsten Produkten
• Drehzahlregelung von Rühr- und Dispergierwerkzeug
• Vermeidung von Verklumpungen bei der Additivzugabe
via DBI
• Geregelte Dosiergeschwindigkeit
• Kleine Mindestmenge, ca. 30 % des Nutzvolumens

Schnelle und professionelle Verarbeitung
In der Regel werden Mayonnaise und andere emulgierte
Saucen kalt hergestellt. In einigen Ländern
kommt jedoch noch das Semi-Heißverfahren zur
Anwendung. Dabei wird die Wasserphase (Wasser,
Salz, Zucker, Senfpulver) auf 92 °C erhitzt und anschließend
wieder auf 30 °C abgekühlt. Das weitere
Vorgehen entspricht der Kaltherstellung.
1000 Liter Mayonnaise
in nur 10 Minuten!
Verfahrensbeispiele mit Zeitangaben
Prozessparameter:
Druck: 600 mbar abs.
Umfangsgeschwindigkeit des Dispergierers DBI: 23 m/s
Zeit (min.)
500 l Ansatz
Mayonnaise
80 % Öl
Salatmayonnaise
50 % Öl
Salatsauce
35 % Öl
1000 l Ansatz
Mayonnaise
80 % Öl
Salatmayonnaise
50 % Öl
Salatsauce
35 % Öl
Beschreibung des Kaltverfahrens:
Wasser wird im Arbeitsbehälter
kalt vorgelegt
Zucker, Salz, Emulgatoren und
Gewürze werden dispergiert
Wasser, Ei Trockenstoffe Essig Austragen
Vakuum Öl
Wasser Stabilisator Essig Austragen
Vakuum Trockenstoffe Öl
Wasser Stabilisator Essig Austragen
Vakuum Trockenstoffe Öl
Wasser, Ei Öl
Stabilisator-Öl-Mischung wird
im Arbeitsbehälter dispergiert
Das Restöl wird emulgiert
Mit dem letzten Drittel des
Öls werden parallel Essig und
Senf dispergiert
Produkt wird ausgetragen
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10
Vakuum Trockenstoffe Essig Austragen
Wasser Stabilisator Essig Austragen
Vakuum Trockenstoffe Öl
Wasser Stabilisator Essig Austragen
Vakuum Trockenstoffe Öl
Stabilisator-Vollcompound
wird in doppelter Menge Öl
angeschlämmt

Von der Pilot- zur Produktionsanlage
Technische Daten
Anlagentyp SPP 25 SPP 50 SPP 100 SPP 250 SPP 500 SPP 1000 SPP 2000
Bearbeitungsvolumen:
Nutzvolumen min., l 8 15 30 75 150 300 600
Nutzvolumen max., l 25 50 100 250 500 1000 2000
Leistungsparameter
Kapazität der Mayonnaiseanlage, kg/h bis 1.200 1.000 - 2.200 2.000 - 3.500 2.500 - 5.000 4.000 - 5.200
Prozessparameter
Temperatur max., ° C
Ankerrührer
150 150 150 150 150 150 150
Motorleistung, kW 0,37 0,55 0,75 1,1 1,5 3 4
Drehzahl, min-1 Dispergierer
22 - 66 18 - 54 14 - 43 10 - 32 8 - 25 6 - 20 5 - 16
Typ DBI 2000/04 DBI 2000/04 DBI 2000/05 DBI 2000/05 DBI 2000/10 DBI 2000/20 DBI 2000/20
Motorleistung, kW 4 4 7,5 7,5 22 45 45
Umfangsgeschwindigkeit, m/s 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6 9,2 - 27,6
Max. Durchsatz beim Dispergieren (H O), l/h 2
Abmessungen, mm
8.500 8.500 21.000 21.000 42.000 92.000 92.000
Höhe (geschlossen) 1345 1497 1717 2005 2796 3193 3683
Höhe (offen) 1481 1694 1998 2462 3167 3756 4549
Entwickeln – Optimieren – Scale-up
Zur Entwicklung neuer Produkte werden die Prozesse zunächst auf
Pilotanlagen getestet. Dies gilt auch bei Änderungen der Rezepturen
oder der Ausgangsstoffe.
Für ein verlässliches Scale-up auf den Produktionsmaßstab kommen
idealerweise die Pilotanlagen mit einem Nutzvolumen von nur 25 l
(SPP 25) oder 50 l (SPP 50) zum Einsatz. Dank gleichem Design
und Dispergierprinzip wird auf allen Anlagen der SPP-Baureihe eine
gleichbleibende Emulgierqualität erzielt.
Perfekt ergänzt wird das SPP-Anlagenkonzept
durch den IKA ® magic
LAB ® , eine kleine Laboranlage mit
verschiedenen Arbeitsmodulen,
beispielweise zur Entwicklung
von Rezepturen. Hier können
Kleinstmengen von 0,3 – 2 Litern
verarbeitet werden.
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