Modell-Lehrgang

Grundbildung 

Köchin / Koch EFZ 

Betriebliche 

Ausbildungsunterlagen

Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis 

www.hotelgastro.ch 

Modelllehrgang 

Grundbildung 

Köchin / Koch EFZ 

Ausbildungsplan 

. Gesamtübersicht aller Semester 

. Gesamtübersicht prozessualer Ausbildungsverlauf 

. Kontrollinstrument für den Berufsbildner 

Hinweise für den Berufsbildner 

. Methodisch – didaktische Hinweise für den Berufsbildner 

Semester 1. - 6. mit Kompetenznachweisen 

. Arbeitsinstrument für den Lernenden 

Gerichteliste der Hauptgruppen für die ganze Lehrzeit 

. Arbeitsinstrument für den Lernenden

Der Modelllehrgang 

Der Modelllehrgang dient als Planungs- und Kontrollinstrument für die 

Arbeiten im Lehrbetrieb. 

Berufsbildner/innen und Lernende orientieren sich während der 

Ausbildungszeit am Modelllehrgang. 

Grundlage des Modelllehrgangs: 

Bildungsplan: www.hotelgastro.ch - Downloads – Köchin / Koch 

Der Modelllehrgang wird regelmässig vom Berufsbildner kontrolliert. 

Die/Der Lernende führt den Modelllehrgang innerhalb der Lern- 

dokumentation selbstständig. 

Mindestens 1 Mal pro Quartal kontrolliert und visiert der Berufsbildner/ 

die Berufsbildnerin die Lerndokumentation. Ferner wird der Stand der 

Ausbildung einmal je Semester aufgenommen und mit dem/der 

Lernenden besprochen. 

Grundlagen der Besprechung: Kompetenzennachweis und Formular 

Bildungsbericht (www.dbk.ch für download). 

Struktur Modelllehrgang Koch / Köchin EFZ 

� Ausbildungsplan 

Die Leistungsziele der Ausbildung im Lehrbetrieb sind im 

Ausbildungsplan nach Semestern verteilt und entsprechen dem in 

Berufsfachschule und überbetrieblichen Kursen ebenfalls 

unterrichteten Stoff. 

� Leitziele, Richtziele und Leistungsziele 

Diese Zielsetzungen für die ganze berufliche Grundbildung über 

alle drei Lehrjahre sind im Bildungsplan enthalten. 

Dieses Dokument umschreibt das Endverhalten des/der 

Lernenden und dient als Grundlage für das Qualifikationsverfahren. 

� Ausbildungstipps nach Semestern 

Diese Aufstellung zeigt die prozessuale Form je Semester und 

weist auch auf die speziell auf die stufenweise Behandlung der 

einzelnen Themen in der betrieblichen Ausbildung hin. Die Tipps 

sind verbunden mit den Kompetenznachweisen für die Lernenden 

und mit der Gerichteliste. 

� Kompetenzennachweise 

Je Semester sind die im Ausbildungsplan aufgeführten 

Ausbildungsschritte festgehalten und vom Berufsbildner zu 

instruieren und Ende Semester zu besprechen und zu visieren. 

� Gerichteliste 

Das Dokument umfasst alle Gerichtegruppen, die während der 

Lehrzeit im Betrieb gelernt werden sollen. 

©Hotel & Gastro formation, Weggis Seite 2 von 7

Ausbildungsplan 

Koch / Köchin EFZ 

Schwergewichtsthemen 

1.1 Pflanzliche Lebensmittel 

1.2 Tierische Lebensmittel 

1.3 Lebensmittel tierischen 

Ursprungs 

1.4 Weitere Lebensmittel 

1.5 Ernährung 

1.6 Garprozesse 

1.7 Anrichten / Gerichte 

gestalten / Präsentation 

1.8 Fachbegriffe / 

Fremdsprache 

1. Semester 2. Semester 3. Semester 4. Semester 5. Semester 6.Semester 

Gemüse / Milch- und Milchprodukte / 

Eier und Eierprodukte 

1.1.2 

1.1.3 

1.1.4 

1.3.2 

1.3.3 

1.5.1 

1.5.2 

1.5.3 

1.6.1 

1.6.2 

1.6.3 

1.6.4 

1.6.5 

1.7.1 

1.7.2 

1.7.3 

1.7.4 

Qualitätsmerkmale 

Warenannahme u. Lagerung 

Vorbereiten 



Ernährungsgrundsätze 

Nährstoffe (nicht energieliefer) 

Energiebedarf 

Zusammenhang Lebensmittel / 

Garprozesse / Temperaturen 

Zusammenhang Garprozesse / 

Geräte, Apparate / Materialien 

Vorbereitungstechniken 

Feuchthitzetechnik 

Trockenhitzetechnik 

Bedeutung und Wirkung 

Verkaufshilfen 

Gestaltungselemente 

Sensorik 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / 

Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst 

1.1.2 

1.1.3 

1.1.4 

1.4.1 

1.4.3 

1.4.5 

1.5.2 

1.6.1 

1.6.2 

1.6.3 

1.6.4 

1.6.5 

1.7.1 

1.7.2 

1.7.3 

1.7.4 



Vorbereiten 

Übersicht / Einsatz 

Teigwaren / Teiglockerungsmittel 

Süssmittel / Süssstoffe 

Nährstoffe (Kohlenhydrat) 











Sensorik 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

1.2.2 

1.2.3 

1.2.4 

1.4.2 

1.5.2 

1.6.1 

1.6.2 

1.6.3 

1.6.4 

1.6.5 

1.7.1 

1.7.2 

1.7.3 

1.7.4 

1.8.1 

1.8.2 

Fische, Krusten-, Schalen- und 

Weichtiere / Fette und Öle 



Vorbereiten 

Speisefette und Öle 

Nährstoffe (Fette / Proteine) 











Sensorik 

Produkte und Fachbegriffe 

Formulierungen 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Schlachtfleisch / 

Fleischerzeugnisse / Geflügel 

1.2.2 

1.2.3 

1.2.4 

1.5.5 

1.6.1 

1.6.2 

1.6.3 

1.6.4 

1.6.5 

1.7.1 

1.7.2 

1.7.3 

1.7.4 

1.8.1 

1.8.2 



Vorbereiten 

Ernährungsformen 











Sensorik 



� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

1.1.2 

1.1.3 

1.1.4 

1.2.2 

1.2.3 

1.2.4 

1.4.4 

1.4.5 

1.6.2 

1.6.4 

1.6.5 

1.7.1 

1.7.2 

1.7.3 

1.7.4 

1.8.1 

1.8.2 

Wild / Pilze / Kräuter / 

Kakao und Schokolade 



Vorbereiten 



Vorbereiten 

Kräuter und Gewürze / 

Würzmittel 









Sensorik 



� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Weiterbildung, Repetieren, 

Vertiefen 

2.1 Organisation 

2.1.1 

2.1.2 

Aufbauorganisation 

Ablauforganisation 

� 

� 

2.1.3 

2.1.4 

Nahtstellen 

Informationsfluss 

� 

� 

Alle 

� 

2.2 Persönliche 

Arbeitsprozesse 

2.2.1 

2.2.2 

2.2.3 

Zeitmanagement 

Mise en place 

Lerndokumentation 

� 

� 

� 

Alle 

� 

2.3.1 Warenbewirtschaftung � 2.3.3 Temperatur � 2.3.3 Temperatur � 2.3.3 Temperatur 

� 2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung � 

2.3 Allgemeine betriebliche 2.3.2 Beschaffung 

� 

2.3.8 Serviceabläufe 

� 2.3.6 Angebotsgestaltung 

� Alle 

� 

Prozesse 

2.3.3 Temperatur 

� 

2.3.9 Speiseverteilung 

� 2.3.7 Produktions- und 

� 

2.3.5 Abfallentsorgung 

� 

Ablaufplanung 

2.4 Technologie 2.4.2 Energie � 2.4.3 Temperaturausnutzung � 2.4.4 Einsatzplanung � Alle � 

3.1 Branche und Gäste 

3.2 Berechnungen 

3.3 Nachhaltiges Denken 

und Handeln 

4.1 Arbeitssicherheit/ 

Gesundheitsschutz 

3.1.1 Leitidee / Bedeutung Arbeit � Alle 

� 

3.2.2 Gerichte Kalkulation � 3.2.3 Branchenbezogene 

Anwendersoftware 

� Alle � 

3.3.1 Berufsethik � Alle � 

4.1.3 

4.1.4 

Vorbeugung 

Erste Hilfe 

� 

� 

4.1.1 

4.1.2 

Vorschriften 

Massnahmen 

4.2 Umweltschutz im Betrieb 4.2.1 

4.2.2 

� 

� 

Umweltschutz 

Umweltprobleme 

� 

� 

4.1.1 

Vorschriften 

� 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

Alle 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

� 

Alle � 

4.3 Ökologischer Umgang 

4.3.1 

4.3.2 

Ressourceneinsatz 

Sparsamer Umgang 

� 

� 

Alle � 

4.4 Brandschutz 4.4.1 Regelungen � 4.4.2 Schutzmassnahmen � Alle � 

5.1 Persönliche und betriebliche 

Hygiene 

5.1.2 Massnahmen 

� 

5.1.3 Hygienesituation 

� 5.1.1 LGV 

� Alle 

� 

5.2.2 Kontrollblätter 

� 

5.2.1 HACCP-Konzept � Alle � 

5.2 Hygienekonzept 5.2.3 Kontrolltätigkeit 

� 

5.2.4 Mangelnde Hygiene 

� 

5.3 Werterhaltung 

5.3.1 

5.3.2 

Massnahmen 

Gebrauchsanweisungen 

5.3.4 Reinigung 

5.3.5 Pannenbehebung 

5.3.3 Wartungsarbeiten Alle � 

Probekochen mit schriftlicher 

Arbeitsplanung 

Stufengerecht für das 

1. Semester 

� 


2. Semester 

� 


3. Semester 

� 


4. Semester 

� 


5. Semester 

� 

Stufengerecht für 

das 6. Semester � 


Hinweise für den Berufsbildner 

Der Bildungsplan für die Grundbildung „Köchin 

EFZ / Koch EFZ“ ist nach der Triplex-Methode 

aufgebaut und weist eine Dreiteilung des 

Ausbildungsniveaus auf. 

- Leitziele beschreiben die wesentliche Gebiete 

der Ausbildung und deren Notwendigkeit für den 

Beruf (Kernkompetenzen) 

- Richtziele zeigen auf, wie diese Leitziele 

umgesetzt bzw. erreicht werden sollen. 

- Leistungsziele für alle drei Lernorte zeigen auf, 

was im Detail wo instruiert beziehungsweise 

durch die Lernenden beherrscht werden muss. 

Dort, wo Leitziele wesentlich neue Aspekte 

gegenüber der bisherigen Ausbildung aufweisen, 

sind nachstehend Erklärungen aufgeführt. 

Den Bildungsplan finden Sie unter: 

(www.hotelgastro.ch – Berufsbildung – Koch 2010). 

3 Leitziel – Denken und Handeln unter 

betriebswirtschaftlichen, gästeorientierten und 

ökologischen Aspekten 

Richtziele 3.1 bis 3.3 die wiederum in die einzelnen 

Leistungsziele unterteilt sind. 

Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der 

Ausbildung der Lernenden in diesen Bereichen: 

- Lehrbuch der Küche 

- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation 

der gastgewerblichen Grundbildungen 

(Hotel & Gastro formation, Weggis) 

1 Leitziel - Herstellung/Zubereitung/Präsentation 

von Speisen und Gerichten (=Handwerk) + 

Fremdsprache / Kochtechnische Fachsprache 




Ausbildung der Lernenden in der Küche: 


- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse 

- Lerndokumentation 

- Die Ernährungslehre „Denken beim Essen“ 

- Lehrmittel Fremdsprache 

4 Leitziel - Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, 

Umweltschutz, Brandschutz 




Ausbildung der Lernenden in diesem Bereich: 


- EKAS-Richtlinien für das Gastgewerbe 

- Branchenlösung Arbeitssicherheit im Gastgewerbe 

- Suva-Unterlagen 

- Betriebsanleitungen für Maschinen und Geräte 

und entsprechende Konformitätserklärungen 




2 Leitziel - Verstehen und effizientes Mitgestalten 

der betrieblichen Abläufe 




Ausbildung der Lernenden in diesen Bereichen: 


- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse 




- Bildungsverordnung Koch Art. 15 + 19 

- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung 

- Hygieneverordnung 

- Betriebliches Selbstkontrollkonzept 

- Entsorgungskonzept des Betriebes 

- Lehrbuch für den Service 

- Betriebsanleitungen für Maschinen und Geräte 

5 Leitziel - Hygiene und Werterhaltung 




Ausbildung der Lernenden in der Küche: 





- Lebensmittelgesetz (LMG) 

- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung 

(LGV) 

- Betriebliches Hygienekonzept 


2 Leitziel - Verstehen und effizientes Mitgestalten der betrieblichen Abläufe 

2.1 Richtziel - Organisation 

Leistungsziele Betrieb für den Lernenden Methodischer - didaktischer Hinweis für den Berufsbildner 

2.1.1 Aufbauorganisation 

Ich erkläre die Organisation meines Lehrbetriebes und der 

Küche anhand einer geeigneten Darstellung. 

Dabei zeige ich die Funktionen, Aufgaben und die Inhaber 

von Stellen auf. (K2) 

2.1.2 Ablauforganisation 

Ich beschreibe meine Tätigkeiten in Abhängigkeit von vor- 

und nachgelagerten Arbeiten. 

Ich stelle mit geeigneten Massnahmen und Dokumenten 

sicher, dass der Arbeitsablauf einwandfrei und effizient 

funktioniert. (K3) 

2.1.3 Nahtstellen 

Ich helfe aktiv mit, dass möglichst keine Probleme bei den 

Schnittstellen entstehen. 

Ich arbeite in der Gästebetreuung im Speiseservice unter 

Anleitung mit. 

Für meine Lerndokumentation ziehe ich wichtige Folgerungen 

für meine Arbeit in der Küche, damit die Zusammenarbeit gut 

klappt. (K5) 

2.1.4 Informationsfluss 

Ich beschreibe den internen Informationsfluss und halte mich 

an die betrieblichen Vorgaben. 

Ich erläutere die mir zur Verfügung stehenden 

Kommunikationsmittel sowie EDV-Programme und nutze sie 

zielorientiert und effizient. (K3) 

2.2 Richtziel - Persönliche Arbeitsprozesse 

2.2.1 Zeitmanagement 

Ich plane meine Arbeiten vorgängig und gliedere nach 

Prioritäten. Dabei beachte ich die zeitlichen und 

organisatorischen Vorgaben. 

Im Bedarfsfall erstelle ich einen persönlichen Ablaufplan. (K5) 

Das Grundelement der Aufbauorganisation ist die Stelle. Jede Stelle ist zuständig für die Erledigung bestimmter 

Teilaufgaben im Unternehmen, die von einer Person bewältigt werden. Man unterscheidet leitende, beratende 

und ausführende Stellen. 

Als Hilfsmittel kann das betriebseigene Organigramm eingesetzt werden. Darin sind in der Regel 

Verantwortung, Stellenbeschreibung und Pflichtenheft aufgeführt (Dienstweg). 

Die Ablauforganisation eines Betriebes regelt die Arbeitsprozesse, legt fest, wie die definierten Aufgaben zu 

verrichten und aufeinander abzustimmen sind. Es geht darum, welche Tätigkeiten in welchen Arbeitsschritten 

von welchen Stellen wann und wo zu erledigen sind, damit sinnvolle Abläufe entstehen. 

Einen Arbeitsplan erstellen, die Tätigkeiten in einzelne Arbeitsschritte zerlegen (Arbeitsanalyse), die Tätigkeiten 

wieder optimal zusammensetzten (Arbeitssynthese), so dass eine rationelle Arbeitseffizienz geschaffen werden 

kann. 

Der Lernende erklärt anhand von Beispielen, weshalb eine Zusammenarbeit mit anderen Betriebsabteilungen 

sehr wichtig ist. Dabei zeigte er die nötigen Punkte für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im Lehrbetrieb auf. 

Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen des Gästeservices auf, und vermittelt das Verhalten bei 

Kundenkontakt. 

Der Lernende kann anhand von Beispielen aus unserem Lehrbetrieb erklären, weshalb ein optimaler 

Informationsfluss so wichtig ist und welche Folgen Informationspannen haben können. 

Die Kommunikationsmittel sowie EDV-Programme zielorientiert und effizient einsetzen. In die interne (direktes 

Gespräch, schriftliche Notiz, Intranet, etc.) und externe (mit Kunden und Lieferanten, mündlich, telefonisch, oder 

schriftlich) Kommunikation einführen. 

Unter Arbeitstechnik versteht man die Art, wie man seine Arbeit durchführt. Je effizienter man dabei vorgeht, 

desto schneller und besser wird das Ergebnis sein. 

Die Schritte der Arbeitsplanung sind: Arbeitsprogramm für den Tag aufstellen, Informationen beschaffen 

(Dringlichkeit, bis wann, Spezielles, etc.) und die Arbeitsvorbereitung (Arbeitsplatz, Hilfsmittel, Lebensmittel, 

etc.) 

Eine zugeteilte Arbeit in Schritte und Prioritäten gliedern, so dass eine optimale zeitliche Aufgabenerfüllung 

gewährleistet werden kann. 


- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation der gastgewerblichen Grundbildungen (Hotel & Gastro 

formation, Weggis) 



2.2.2 Mise en place 

Ich stelle sicher, dass mein Arbeitsplatz stets fachgerecht 

und korrekt eingerichtet ist. 

Dabei halte ich die Schritte der Mise en place ein. (K3) 

2.2.3 Lerndokumentation 

Ich führe die Lerndokumentation pflichtbewusst und nach 

Vorgaben. Diese bespreche ich regelmässig mit meinem 

Vorgesetzten. (K3) 

2.3 Richtziel - Allgemeine betriebliche Prozesse 

2.3.1 Warenbewirtschaftung 

Ich nenne das Prinzip des Grundstockes im Warenlager und 

versorge bzw. lagere die angelieferten Waren nach Qualität 

und Lagerfähigkeit am richtigen Ort gemäss dem Grundsatz 

„first in, first out“. 

Dabei beachte ich die Grundsätze und Vorgaben des 

betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes. (K3) 

2.3.2 Beschaffung 

Ich kontrolliere die Qualität der Waren und den vorgelagerten 

Warenfluss, die Kühlkette und beachte die Nahtstellen bis hin 

zur Abfallbeseitigung. 

Dabei beachte ich die Grundsätze und Vorgaben des 

betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes. (K4) 


Ich gehe mit den Ressourcen und Lebensmitteln respektvoll 

und schonend um und setze die richtigen Raum- und 

Konservierungstemperaturen sowie die optimalen 

Verarbeitungsschritte ein. 

Ich protokolliere die Kühltemperaturen gemäss dem 

Selbstkontrollkonzept. (K3) 

2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung 

Ich setze die Grundsätze der Lebensmittelgesetzgebung im 

gesamten betrieblichen Warenfluss um. Dabei beachte ich 

auch die Grundsätze des Betriebskonzeptes und der 

Deklarationspflichten. (K3) 

Für einen reibungslosen effizienten Arbeitsablauf bedarf es eines korrekt eingerichteten und vollständigen 

„Posten - Mise-en-place“. 

Stetiges Fordern des Mise-en-place (Bereitstellen): von Werkzeugen, Koch- und Anrichtegeschirr, pfannenfertig 

hergerichtete Gerichtezutaten und des Produktions- Mise-en-place. 

- gemäss Lehrbuch der Küche und Dokumentation der überbetrieblichen Kurse 

Der Berufsbildner erklärt am Anfang der Grundbildung dem Lernenden Sinn und Zweck der Lerndokumentation 

und zeigt auf, wie diese zu führen ist. Der Berufsbildner gewährt jegliche Unterstützung beim Führen dieses 

Hilfsmittels für Ausbildung und Beruf. 

Die Lerndokumentation ist ein Mittel zur Beschreibung von Arbeitssituationen und hält den Ausbildungsstand 

fest. Einmal je Quartal wird die Lerndokumentation vom verantwortlichen Berufsbildner eingesehen und 

unterzeichnet, einmal je Semester besprochen. Dabei soll der Ausbildungsstand auch reflektiert werden. Es 

können auch eventuelle Zielvereinbarungen schriftlich festhalten werden. 

- Lerndokumentation, Berufsfachschullehrer, üK-Instruktoren 

- Bildungsverordnung Koch Art. 15 + 19 

Ein sorgfältig geplanter Einkauf garantiert eine reibungslose und vorteilhafte Warenbeschaffung. Um diese 

Vorteile zu erreichen, muss die benötigte Menge „zum richtigen Zeitpunkt“, „in der gewünschten Qualität“, „zum 

günstigen Preis“, „zu ökonomisch verantwortbaren Kosten“ und „am richtigen Ort sein“. 

Erklärung des „first in, first out“ – Prinzips; die Bedeutung des Grundstocks darlegen und erklären, was zu tun 

ist, wenn der Grundstock ungenügend ist. 

Der Lernende kennt im Lehrbetrieb die Richtlinien für die Wareneingangskontrollen und das Aufrechterhalten 

der Kühlkette. Dabei achtet er auf einen optimalen Ablauf bei den Nahtstellen zur Weiterverarbeitung bis hin zur 

fachgerechten Abfallentsorgung. 

Praktische Anwendung und Festigung von der Wareneingangskontrolle, Lagerung, Weiterverarbeitung bis hin 

zur Abfallentsorgung. 

Für ein optimales Warenbewirtschaftungs-Ergebnis benötigen wir Kenntnisse über die Warenannahme, die 

richtige Lagertemperaturen und die entsprechende Luftfeuchtigkeit. 

Die Zusammenhänge zwischen korrekter Lagerung und optimaler Qualität des Lagergutes erläutern (z.B. Milch, 

Fleisch, Fisch, gekühlt, getrennt, etc.). 

Damit beim betrieblichen Warenfluss eine korrekte Umsetzung des Lebensmittelgesetzes gewährleistet ist, 

beachtet man die Vorgaben des betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes. 

Die Kenntnisse über die folgenden Punkte: persönliche Hygiene, Betriebshygiene, Lebensmittelhygiene, Gute 

Herstellungspraxis „GHP“, Deklarationsvorschriften und des betrieblichen Selbstkontrollkonzeptes 

überprüfen. 



2.3.5 Abfallentsorgung 

Ich erledige selbstständig und korrekt die Abfallbewirtschaftung. 

Dabei trenne ich möglichst alle Abfälle nach den 

betrieblichen Vorgaben ökonomisch wie auch ökologisch. Für 

die Entsorgung zeige ich anhand von Beispielen die 

jeweiligen Kosten auf. (K3) 

2.3.6 Angebotsgestaltung 

Ich gestalte ein Angebot gemäss Betriebsphilosophie und 

begründe die folgenden Aspekte: 

- Gästebedürfnisse 

- Grundsätze der Ernähungsphysiologie 

- Grundsätze der Gestaltung 

- Harmonie der Gerichte und Speisen. (K5) 

2.3.7 Produktions- und 

Ablaufplanung 

Ich beschreibe die betriebsinternen Ablaufe, plane 

Produktionseinheiten und führe diese fachgerecht aus. (K5) 


Ich begründe die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe im 

Service. 

Ich zeige die Abhängigkeiten auf und vermeide Probleme in 

den Nahtstellen. (K5) 


Ich setze die in meinem Lehrbetrieb gängigen 

Speiseverteilungen gemäss Vorgaben fachgerecht um. (K3) 

Das oberste Gebot bei der Abfallentsorgung heisst Abfallvermeidung. Die Bedeutung der drei „V`s“ sind: 

vermeiden, vermindern und verwerten. Durch Abfall entstehen heute hohe Kosten. 

Anhand der täglichen Arbeit im Lehrbetrieb konsequente Abfallbewirtschaftung aufzeigen und erkennen, dass 

dadurch Kosten gespart werden. 

Verständnis der relevanten Zusammenhänge zwischen Betriebsphilosophie und Angebotsplanung verstehen. 

Ein Angebot mit folgenden Kriterien erstellen: 

• Gästebedürfnisse aufgrund der Gästestruktur, Alter, Kaufkraft, Betriebsart 

• Grundsätze der Ernährungsphysiologie 

• Grundsätze der Angebotsgestaltung 

Harmonie der Gerichte und Speisen, Preisstruktur, Saison 

Das Kennen und Erläutern der betriebsinternen Abläufe wie: Bestellungsaufnahme, Reservationen von 

Banketten und Auftrags-Checklisten ist die Voraussetzung. Aufgrund der Auftragslage die Produktionseinheiten 

und Arbeitsabläufe planen und fachgerecht ausführen. 

Einen Arbeitsplan mit folgenden Kriterien (Arbeitseinteilung nach Arbeiten, Menge, Beginn, Endzeiten) erstellen. 

Für einen reibungslosen Serviceablauf sind folgende Faktoren wichtig: 

• Funktionierende Nahtstellen zu Küche und Administration und damit Kenntnisse und Verständnis für 

die vor- und nachgelagerten Arbeitsabläufe 

• Geregelte Arbeitsabläufe im Service 

• Dienstleistung ist eine Teamarbeit, bei welcher alle für den Gast „arbeiten“ 

Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen der Serviceabläufe auf. 

Unterschiede, Vor- und Nachteile der verschiedenen Speiseverteilungssysteme im Betrieb kennen. 

Ein Servicepraktikum zeigt die Grundlagen der Speiseverteilung im à la carte Service, Bankettservice und bei 

bedienten und unbedienten Buffets auf. 

2.4 Richtziel - Verständnis und Umgang mit der Technologie und deren Einsatz (physikalisch; chemisch) 

2.4.2 Energie 

Ich nutze die Geräte, Apparate und Maschinen in meinem 

Arbeitsbereich schonend und energieeffizient. (K3) 

2.4.3 Temperaturausnutzung 

Ich plane meine Arbeiten so, dass die Geräte, Apparate und 

Maschinen optimal bezüglich ihres Temperaturverlaufs 

genutzt werden. (K5) 

2.4.4 Einsatzplanung 

Ich bin fähig, den Einsatz der Geräte, Apparate und 

Maschinen im gesamten Produktionsprozess optimal 

sicherzustellen. Dabei beachte ich die Herstellerangaben und 

die Vorgaben des Lehrbetriebes. Um deren fachgerechten 

und optimalen Einsatz im gesamten Produktionsprozess 

sicherzustellen, instruiere ich meine Arbeitskollegen 

zielorientiert. (K3) 

Geräte, Apparate und Maschinen energiesparend einsetzen, d.h. diese erst bei Gebrauch einstellen oder in 

ruhige Zeiten deren Verbrauchswerte reduzieren (z.B. in der Mise-en-place Zeit). 

Die Energiedifferenz der verschiedenen Energieverbraucher erklären (Induktion, konventionelle Herdplatten, 

Gas). 

Die Arbeit aufgrund der Geräte-, Apparate- und Maschinenwahl so planen , dass ein optimaler Arbeitsablauf zu 

einem optimalen Energieverbrauch führt. 

Konsequenz von Spitzen- resp. Überlastungen erklären. 

Um eine hohe und fachgerechte Arbeitsproduktivität zu erreichen, alle Geräte sinnvoll nutzen, damit unter den 

gegebenen Arbeitsbedingungen einen optimalen Produktionsprozess sicherstellen und in der persönliche 

Arbeitsplanung umsetzen. 


1. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:

Vor- und Nachname: Ort / Datum: 

Berufsbildner/in: 

Inhalt: 

Schwergewichtsthema: 

Gemüse / Milch- und Milchprodukte / 

Eier und Eierprodukte 



1.3 Lebensmittel tierischen Ursprungs 




1.7 Anrichten / Gerichte gestalten / 

Präsentation 

1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache 

- 1.1.2 Qualitätsmerkmale 

- 1.1.3 Warenannahme und Lagerung 

- 1.1.4 Vorbereiten 



- 1.5.1 Ernährungsgrundsätze 

- 1.5.2 Nährstoffe (nicht energieliefernde) 

- 1.5.3 Energiebedarf 

- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / 

Temperaturen 

- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, 

Apparate / Materialien 

- 1.6.3 Vorbereitungstechniken 

- 1.6.4 Feuchthitzetechnik 

- 1.6.5 Trockenhitzetechnik 

- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung 

- 1.7.2 Verkaufshilfen 

- 1.7.3 Gestaltungselemente 

- 1.7.4 Sensorik 

Probekochen mit schriftlicher Arbeitsplanung (Stufengerecht für das 1. Semester), entsprechend dem Ausbildungsstand. 

- 2.1.1 Aufbauorganisation 

- 2.1.2 Ablauforganisation 

- 2.2.1 Zeitmanagement 

- 2.2.2 Mise en place 

- 2.2.3 Lerndokumentation 

- 2.3.1 Warenbewirtschaftung 

- 2.3.2 Beschaffung 

- 2.3.3 Temperatur 

- 2.3.5 Abfallentsorgung 

- 3.3.1 Berufsethik 

- 4.1.3 Vorbeugung 

- 4.1.4 Erste Hilfe 

- 4.4.1 Regelungen 

- 5.1.2 Massnahmen 

- 5.2.2 Kontrollblätter 

- 5.2.3 Kontrolltätigkeit 

- 5.2.4 Mangelnde Hygiene 


- 5.3.2 Gebrauchsanweisungen 

1. Semester 

Kompetenzennachweis 

Verschiedene Leistungsziele sind auf die ganze Ausbildungszeit prozessual verteilt, und werden je nach Schwergewichtsthema immer wieder in den 

verschiedenen Prozessen wiederholt und verknüpft. 

Als Beispiel: „1.6 Garprozess“ �� 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen, 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien, 

1.6.3 Vorbereitungstechniken, 1.6.4 Feuchthitzetechnik, 1.6.5 Trockenhitzetechnik 

1. – 4. Semester 

Anwenden (K3) 


� Blanchieren in Wasser 

� Blanchieren in Öl 

� Anbraten 

� Rösten 

Stufengerechtes 

Probe- 

kochen 

mit 

schriftlicherArbeitsplanung 

1. - 4 Semester 

Anwenden (K3) 

Feuchthitzetechniken 

� Pochieren 

� Schmoren/Glasieren 

� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 

1. - 4. Semester 

Anwenden (K3) 

Trockenhitzetechniken 

� Frittieren 

� Sautieren 

� Braten 

� Backen im Ofen 

� Grillieren 

� Gratinieren 

4. Semester 

Analysieren (K4) 

Alle Techniken, auf 

Produkte bezogen 

5. Semester 

Verknüpfen (K5) 

Alle Techniken, 

optimal anwenden 

6. Semester 

Beurteilen (K6) 

Alle Techniken 

Qualifikations- 

Verfahren 

Praktische 

Abschlussprüfung 

©Hotel & Gastro formation, Weggis � Instruiert �� Muss noch üben � Anforderung erfüllt �Wochenrapport verfassen Seite 1 von 6

Leistungsziele Konkretisierung 

1.1.2 Qualitätsmerkmale 

1.1.3 Warenannahme und 

Lagerung 



Lagerung 

1.1.4 Vorbereiten 

1.5.1 Ernährungsgrundsätze 

1.5.2 Nährstoffe (nicht 

energieliefernde) 

1.5.3 Energiebedarf 

- Kann allgemeine Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln mit den Sinnesorganen (Augen, Nase, 

Tasten) beurteilen 

- Korrekte Warenannahme: Lieferschein-, Gewichts- und Temperaturkontrolle umsetzen 

- Lebensmittel gemäss den Temperaturvorschriften korrekt lagern 

- Grundsatz; Waschen – Rüsten – Schneiden stetig anwenden 

- Korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) anfertigen 

1. Semester 


Selbst- Allgemeine Instruktionen 

einschätzung erhalten… Datum 

Im Betrieb im üK 

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- Schnitt- und Tournierarten von Gemüse gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen � �� 

- Matignon, Mirepoix, Gemüsebündel, Gewürzsäcklein und weitere Aromakomponenten 

selbstständig herstellen können 

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- Schnitt- und Tournierarten von Kartoffeln gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen � �� 

- Alle Vorbereitungsarbeiten in ökologischer und ökonomischer Art und Weise optimieren 

- Grundsätze der gesunden Ernährung im praktischen Arbeiten optimieren (Lagerung, 

Vorbereitung, Zubereitung, Fertigung) 

- Nicht energieliefernde Nährstoffe in Gerichten aufzählen 

- Aufgaben und Funktionen der nicht energieliefernden Nährstoffe im Zusammenhang einer 

gesunden Ernährung begründen können 

- Positive wie auch negative Energiebilanz im Zusammenhang mit leicht- und 

schwerverdaulichen Gerichten beurteilen 

� - Ich halte die Erkenntnisse schriftlich im Wochenrapport fest 

1.6.1 Zusammenhang - Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperatur- 

Lebensmittel / Garprozesse / führung erkläre 

Temperaturen � - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest 

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1.6.2 Zusammenhang 

Garprozesse / Geräte, 

Apparate / Materialien � 

1.6.3 Vorbereitungstechniken 

1.6.4 Feuchthitzetechnik 

1.6.5 Trockenhitzetechnik 

- Kann die Zusammenhänge und die Unterschiede zwischen gewählter Garmethode und geeigneten 

Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen 

- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest 

- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema 

bezogen) 

- Vorbereitungstechniken fachgerecht anwenden (Blanchieren in heissem oder kaltem Wasser 

1. Semester 





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oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten) � �� 

� - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest 

� 

� 

1.7.1 Bedeutung und Wirkung 

1.7.2 Verkaufshilfen 

� 

- Kennt das Prinzip der Garmethoden von den Feuchthitzetechniken, und deren optimale 

Anwendungsmöglichkeiten (auf das Schwergewichtsthema bezogen) 


- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken und deren optimale 

Anwendungsmöglichkeiten kennen (auf das Schwergewichtsthema bezogen) 

- Ich halte die wichtigsten Aussagen schriftlich im Wochenrapport fest 

- Attraktives sowie kreatives Anrichten von Speisen 

- Grundsätze beim Anrichten von Tellern und Platten beachten und umsetzen 

- Ich halte es visualisiert und beschriftet im Wochenrapport fest 

- Einsatz und Ziel der Verkaufshilfen in meinem Lehrbetrieb erläutern: z.B. Angebotskarten, 

optische Verkaufshilfen, usw. 

1.7.3 Gestaltungselemente - Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und 

Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen 


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1.7.4 Sensorik 

2.1.1 Aufbauorganisation 

2.1.2 Ablauforganisation 

2.2.1 Zeitmanagement 

2.2.2 Mise en place 

2.2.3 Lerndokumentation 

� 

- Die sensorischen Eigenschaften (Konsistenz, Geruch, Geschmack, Wässerigkeit, etc) von 

Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen 

- Ich kann meine Sinne bei der optimalen Gestaltung von Produkten bewusst einsetzen 

1. Semester 





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- Kann die Begriffe: Stelle, Instanzen, Stabsstellen, ausführende Stellen, Organisationsstruktur 

und Organigramm erklären und darstellen � �� 

- Anhand meiner Tätigkeit im Betrieb erkläre ich die Zusammenhänge der Ablauforganisation 

und ihre Wichtigkeit im Zusammenhang der Arbeitseffizienz 

- Ich kann meine Arbeit vorgängig planen und gliedere sie nach Prioritäten 

- Ich erstelle Arbeitspläne meiner täglichen Arbeit 

� - Ich bin fähig, einen Arbeitsplan für ein mehrgängiges Menü schriftlich zu erstellen 

� 

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- Kann einen fachgerechten, hygienischen und korrekten einwandfreien Arbeitsplatz einrichten � �� 

- Anhand eines Rezeptes ein korrektes „Mise en place“ (Bereitstellen) erstellen 

„Bereitstellung der Werkzeuge, des Koch- und Anrichtegeschirrs sowie das pfannenfertige 

Herrichten von Gerichtezutaten“ 

- Der Berufsbildner hat den Sinn und Zweck der Lerndokumentation erklärt 

- Ich erkenne die Wichtigkeit der Lerndokumentation und erstelle wöchentlich einen 

Wochenrapport 

2.3.1 Warenbewirtschaftung - Grundsatz „first in, first out“ anhand des Betriebskonzeptes im Zusammenhang mit der 

Warenbewirtschaftung erklären können 

2.3.2 Beschaffung 


- Einkauf – Kontrolle – Lagerung – Verarbeitung – Abfallentsorgung: anhand des betrieblichen 

Selbstkontrollkonzeptes umsetzen und erklären können 

- Die Lagerungstemperaturvorschriften kennen und stetig im Sinne des betrieblichen 

Selbstkontrollkonzeptes umsetzen 

- Die gesetzlich verlangten Kontrollblätter, abgestützt auf die betriebliche Selbstkontrolle, 

korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen 

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2.3.5 Abfallentsorgung - Die drei „V`s“ anwenden (vermeiden, vermindern, verwerten) und daraus ökologische und 

ökonomische Aspekte wiederlegen 

3.3.1 Berufsethik - umfasst sowohl die persönlichen Wertsetzungen, die bei der Ausübung des Berufs Beachtung 

finden, als auch die Gesamtheit der Werte und Normen, die bei der Ausübung des Berufes 

von allen Berufsangehörigen beachtet werden sollte 

4.1.3 Vorbeugung 

4.1.4 Erste Hilfe 

� 

- Gebrauchsanweisungen und Bedienungsanleitungen konsequent beachten und umsetzen 

- (z.B. Vollständige Berufskleidung und Kopfbedeckung, geeignete Schuhe, Schutzkleidung für 

das Ausbeinen und für das Reinigen mit gefährlichen Stoffen sowie das Arbeiten im 

Tiefkühler) 

- Erste Hilfe bei Verbrennungen und Schnittwunden umsetzen 

- Ich kenne die nötigen Verhaltensregeln bei Verletzungen und Unfällen 

4.4.1 Regelungen - Gefahren und Ursachen von Bränden im Zusammenhang mit den Tätigkeiten in der Küche 

begründen 


5.2.2 Kontrollblätter 

5.2.3 Kontrolltätigkeit 

� 

� 

- Grundsätze der persönlichen Hygiene stetig umsetzen 

- Grundsätze der betrieblichen Hygiene stetig anwenden 

- Grundsätze der Lebensmittelhygiene stetig anwenden 




- Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest (eventuell auch Verbesserungsvorschläge) 



� - Ich halte es schriftlich im Wochenrapport fest (eventuell auch Verbesserungsvorschläge) 

1. Semester 





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5.2.4 Mangelnde Hygiene 


� 

5.3.2 Gebrauchsanweisungen 

� 

- Auswirkungen mangelnder Hygiene anhand typischer Symptome beschreiben 

- Präventivmassnahmen kennen, damit keine Übertragung von schädlichen Mikroorganismen 

auf den Menschen möglich ist 

- Ich kenne die Sofortmassnahmen, wenn trotzdem Symptome auftreten 

- Ich wende die Massnahmen für die Werterhaltung im ökonomischen und ökologischen Sinn 

selbstständig und pflichtbewusst an 

- Ich bin in der Lage, die Gebrauchsanweisungen richtig zu interpretieren und auf die Geräte 

und Maschinen bezogen umzusetzen 

Praktischer Ausbildungstipp Wir versuchen Ihnen eine Unterstützung in der praktischen Planungsarbeit zu geben, so dass 

alle Grundbasiselemente der praktischen Ausbildung abgedeckt werden können. 


Arbeitsplanung � 

Erkenntnisse / Bemerkungen: 

Zielvereinbarung für das nächste Semester: 

Die Gerichte-Checkliste im Ordner hilft Ihnen die Übersicht über Ihrer Ausbildung zu bekommen. 

- Stufengerecht für das 1. Semester, entsprechend dem Ausbildungsstand. 

1. Semester 





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Bildungsbericht wurde schriftlich festgehalten und besprochen: � Ja � Nein Rückseite auch beschriftet: � 

Unterschriften: Lernende 


Gesetzlicher 

Vertreter 


2. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Inhalt: 


Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / 

Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst 








Präsentation 





- 1.4.1 Übersicht / Einsatz 

- 1.4.3 Teigwaren / Teiglockerungsmittel 

- 1.4.5 Süssmittel / Süssstoffe 

- 1.5.2 Nährstoffe (Kohlenhydrat) 


Temperaturen 












- 2.4.2 Energie 

- 4.1.1 Vorschriften 


- 4.4.2 Schutzmassnahmen 

- 5.3.4 Reinigung 

- 5.3.5 Pannenbehebung 

2. Semester 







Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 


Probe- 

kochen 

mit 



Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 


Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 




6. Semester 




Verfahren 

Praktische 






Lagerung 


1.4.1 Übersicht / Einsatz 

1.4.3 Teigwaren / 

Teiglockerungsmittel 

1.4.5 Süssmittel / Süssstoffe 

1.5.2 Nährstoffe 

(Kohlenhydrate) 

- Qualitätsunterschiede beurteilen und geeignete Massnahmen bei mangelnder Qualität 

ergreifen 

- Korrekte Lagerung mit der Einhaltung der entsprechenden Temperaturvorschriften 


- Lebensmittel gemäss den Temperaturvorschriften korrekt lagern 



2. Semester 





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- Schnitt- und Tournierarten von Gemüse gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen � �� 

- Unterschiedliche Sorten und Kochtypen den entsprechenden Anwendungsmöglichkeiten 

zuweisen 

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- Schnitt- und Tournierarten von Kartoffeln gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen � �� 


- Fach- und produktgerechte Handhabung der weiteren Lebensmittel in allen Bereichen 

(Speisefette und Öle, Kräuter und Gewürze, Würzmittel, etc.) 

- Nudelteig und verschiedene Ableitungen fachgerecht herstellen 

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- Treibmittel aufzählen, deren spezielle Anwendungsmöglichkeiten und das Verhalten erklären � �� 

- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Süssmitteln oder Süssstoffen in der 

Küche anwenden 

- Kohlenhydrathaltige Gerichten aufzählen 

- Aufgaben und Funktionen des energieliefernden Nährstoffes „Kohlenhydrat“ im 

Zusammenhang einer gesunden Ernährung begründen können 

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1.6.1 Zusammenhang - Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperatur- 

Lebensmittel / Garprozesse / führung erklären… 




Apparate / Materialien � 


Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… 


1.6.3 Vorbereitungstechniken - Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema 

bezogen) 


oder Dampf, Blanchieren im Öl, Anbraten, Rösten) 




� 



� 




- Das Prinzip der Garmethoden mit den Trockenhitzetechniken, und deren optimale 








2. Semester 





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2. Semester 





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Lebensmitteln mit den Sinnen aufnehmen � �� 






2.4.2 Energie � - Ich nutze die Geräte, Apparate und Maschinen in meinem Arbeitsbereich schonend und 

ernergieeffizient 

4.1.1 Vorschriften zur 

Unfallverhütung 


� 

- Tätigkeiten in der Küche mit Gefahren und Ursachen welche die Gesundheit gefährden 

können abzuschätzen 

- Ich beachte und verstehe die im Betrieb geltenden Regeln und Vorschriften 

- Umgang mit gefährlichen Stoffen (z.B. Putzmittel); zum Schutz von Atemwegen, Augen, 

Ohren und Haut sicherstellen (z.B. Schutzbrille, Handschuhe, Schutzmaske) 

- Bedienen und Reinigen aller Geräte und Maschinen, die im Betrieb zur Verfügung stehen, 

nach den Sicherheitsbestimmungen umsetzten und anwenden 

- Maschinen und Geräte verwende ich erst, wenn ich instruiert wurde 

4.4.2 Schutzmassnahmen - Gefahren und Ursachen von Bränden im Zusammenhang mit den Tätigkeiten in der Küche 

begründen und Massnahmen zur Verhinderung von Bränden beachten 

o Kenne die Fluchtwege: Wo__________________________________________ 

o Kenne die Standorte der Löschposten: Wo______________________________ 

o Kenne die Gebrauchsanweisung für Löschdecken und Feuerlöscher 

o Kenne die Massnahmen, wenn Fett oder Öl heiss wird oder brennt 

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5.3.4 Reinigung 

- Den betrieblichen Reinigungsplan verstehen und anwenden, sowie den Einsatz und die 

Dosierung der Reinigungsmittel aufzeigen 

- Reinigung und Desinfektion vom Arbeitsplatz, Maschinen und Gerätschaften fachgerecht und 

korrekt anwenden 

2. Semester 





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5.3.5 Pannenbehebung � - Ich lasse mich vom Berufsbildner erklären welche Pannen ich selbstständig beheben darf 

(Sicherungen, Gummidichtungen, Glühlampen, etc.) � �� 









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Gesetzlicher 

Vertreter 


3. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Inhalt: 


Fische, Krusten-, Schalen- und 

Weichtiere / Fette und Öle 








Präsentation 





- 1.4.2 Speisefette und Öle 

- 1.5.2 Nährstoffe (Fett) 


Temperaturen 










- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe 

- 1.8.2 Formulierungen 



- 4.2.1 Umweltschutz 

- 4.2.2 Umweltprobleme 

3. Semester 







Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 


Probe- 

kochen 

mit 



Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 


Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 




6. Semester 




Verfahren 

Praktische 






Lagerung 


1.4.2 Speisefette und Öle 

� 


ergreifen 


3. Semester 





� �� 

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- Ich bin in der Lage, sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden 

Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen � �� 


- Rundfische (für ganz, filetieren, häuten) fachgerecht herrichten 

- Plattfische (für ganz, Colbert, filetieren, Legearten) fachgerecht herrichten 

- Schnittarten; gemäss Lehrbuch 13.Auflage 

Krustentiere: 

- Korrektes und fachgerechtes Töten und Auslösen 

Weichtiere: 

- Korrektes und fachgerechtes Reinigen der Muscheln 

- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Speisefetten und Ölen in der Küche 

umsetzen 

- Speisefette und Öle in der Küche fachgerechte anwenden 

1.5.2 Nährstoffe (Fette / - Fett- und proteinhaltige Gerichten aufzählen 

Proteine) 

- Aufgaben und Funktionen der energieliefernden Nährstoffe „Fette und Proteine“ im 

Zusammenhang einer gesunden Ernährung begründen können 

- Ich halte die Verteilung der energieliefernden Nährstoffe in einer Grafik fest und kommentiere 

� diese im Zusammenhang einer gesunden Ernährung 


- Kann die Unterschiede der Garmethoden, der Gar-Ergebnisse und die ideale Temperatur- 

Lebensmittel / Garprozesse / führung erklären… 


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Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… (auf das 

Schwergewichtsthema bezogen) 

- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden (auf das Schwergewichtsthema 

bezogen) 





















3. Semester 





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1.8.1 Produkte und � 

Fachbegriffe 

� 

- Ich kann die wichtigsten beruflichen Fachbegriffe anwenden 

- Ich kann die Fachbegriffe in Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden 

und in beiden Sprachen erklären 

1.8.2 Formulierungen � - Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in 

Deutsch und in der entsprechenden Fremdsprache anwenden und in beiden Sprachen erklären 


4.2.1 Umweltschutz 





3. Semester 





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- Tägliches Anwenden der drei V`s (vermeiden, vermindern, verwerten) zugunsten der Ökologie � �� 

4.2.2 Umweltprobleme - Tägliches Anwenden der drei V`s (vermeiden, vermindern, verwerten) zugunsten der Ökologie � �� 









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Gesetzlicher 

Vertreter 


4. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Inhalt: 


Schlachtfleisch / 

Fleischerzeugnisse / Geflügel 








Präsentation 





- 1.5.2 Nährstoffe (Proteine) 

- 1.5.5 Ernährungsformen 


Temperaturen 













- 2.1.3 Nahtstellen 

- 2.1.4 Informationsfluss 


- 2.3.8 Serviceabläufe 

- 2.3.9 Speiseverteilung 

- 2.4.3 Temperaturausnutzung 

- 3.2.2 Gerichte Kalkulation 

- 4.3.1 Ressourceneinsatz 

- 4.3.2 Sparsamer Umgang 

- 5.1.3 Hygienesituation 

- 5.3.3 Wartungsarbeiten 

4. Semester 







Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 


Probe- 

kochen 

mit 



Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 


Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 




6. Semester 




Verfahren 

Praktische 






Lagerung 


1.5.5 Ernährungsformen 







� 

� 



ergreifen 


- Ich bin in der Lage sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden 

Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen 


- Vorbereitungsarbeiten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig 

ausführen (z.B. parieren, lardieren, binden) 

- Schnittarten von Schlachtfleisch gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B. 

Paillard, Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes) 

- Vorbereitungsarbeiten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche 

selbstständig ausführen (z.B. ganz, binden, zum Grillieren, auslösen für vier Personen) 

- Schnittarten von Mastgeflügel und Federwild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig 

ausführen (z.B. Schenkel, Ober- und Unterschenkel, Schnitzel, Ragouts, Geschnetzeltes) 

4. Semester 





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- Grundsätze der gängigsten Ernährungsformen verstehen und dementsprechend ein Gericht 

nährstoffschonend zubereiten � �� 

- Die wichtigsten Allergien und Unverträglichkeiten aus der Gesellschaft beschreiben und in der 

Zubereitung richtig reagieren 

- Ich erstelle mir eine Liste mit allen „Allergenen Stoffen“ 




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Kochgeräten und Apparaten erkennen und begründen… � �� 

- Definieren von den feuchten und trockenen Garmethoden 



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1.7.3 Gestaltungselemente 


� 

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Fachbegriffe 

� 

1.8.2 Formulierungen � 












4. Semester 





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- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und 

Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen � �� 







- Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in 


� �� 

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2.1.3 Nahtstellen 

- Die Wichtigkeit von den verschiedenen Schnittstellen für einen reibungslosen Betriebsablauf 

erkennen 

- Servicepraktikum: Ich kenne die Grundregeln im Gästeservice und wende sie an 

� - Ich halte die Erkenntnisse der Schnittstellen und die Grundregeln des Gästeservice schriftlich 

im Wochenrapport fest 

2.1.4 Informationsfluss - Ich kenne den betrieblichen Informationsfluss und wende die betrieblichen 

Kommunikationsmittel zielorientiert an 




2.4.3 Temperaturausnutzung 

3.2.2 Gerichte Kalkulation 

4.3.1 Ressourceneinsatz 





- Ich kann die Wichtigkeit der reibungslosen Abläufe im Service begründen 


- Unterschiede, Vor- und Nachteile der betriebseigenen Speiseverteilung erklären 


- Die Planung des Arbeitsablaufs so wählen, dass die Restwärme von Geräten und Apparaten 

optimal genutzt werden kann 

- Energieverbrauch optimieren (keine Leerläufe, gute und schriftliche Arbeitsplanung) 

- Vorgegebene Rezepte auf die entsprechende Personenzahl umzurechnen 

- Brutto- (Einkaufsgewicht) zu Nettogewicht und Netto- zu Bruttogewicht mit den einzelnen 

Verarbeitungsverlusten (schälen, zuschneiden, etc.) berechnen können 

- Optimaler Einsatz von Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang ökologischer 

und ökonomischer Aspekte 

4. Semester 





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4.3.2 Sparsamer Umgang 

5.1.3 Hygienesituation 

- Sparsamer Umgang mit Energie- und Lebensmittelressourcen im Zusammenhang 

ökologischer und ökonomischer Aspekte 

- Ich bin in der Lage, die Lebensmittel optimal zuzubereiten 

4. Semester 





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- Regelmässige und pflichtbewusste Beurteilung des Arbeitsprozesses aus hygienischer Sicht � �� 

- Ich halte mich an die betriebliche Selbstkontrolle und verhalte mich selbstkritisch 


5.3.3 Wartungsarbeiten - Ich lasse mich vom Berufsbildner erklären, welche Wartungsarbeiten ich selbstständig 

umsetzen darf, und ich führe diese auch aus 









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Gesetzlicher 

Vertreter 


5. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Inhalt: 


Wild / Pilze / Kräuter / 









Präsentation 








- 1.4.4 Kräuter und Gewürze / Würzmittel 

- 1.4.5 Kakao und Schokolade 

- 1.5.2 Nährstoffe (Proteine) 

- 1.5.5 Ernährungsformen 












- 2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung 

- 2.3.6 Angebotsgestaltung 

- 2.3.7 Produktions- und Ablaufplanung 

- 2.4.4 Einsatzplanung 

- 3.1.1 Leitidee / Bedeutung für die Arbeit 

- 3.2.3 Branchenbezogene Anwendersoftware 

- 4.1.1 Vorschriften 

- 5.1.1 LGV 

- 5.2.1 HACCP-Konzept 

5. Semester 







Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 


Probe- 

kochen 

mit 



Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 


Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 




6. Semester 




Verfahren 

Praktische 






Lagerung 



Lagerung 



1.4.4 Kräuter und Gewürze / 

Würzmittel 


ergreifen 


5. Semester 





� �� 

� �� 

- Ich bin in der Lage, sämtliche Lagerungsgrundsätze mit der Einhaltung der entsprechenden 

Temperaturvorschriften im Betrieb umzusetzen � �� 



- Vorbereitungsarbeiten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B. 

parieren, lardieren, binden) 

- Schnittarten von Wild gemäss Lehrbuch der Küche selbstständig ausführen (z.B. Paillard, 

� �� 

� �� 

� �� 

Schnitzel, Steak, Kotelett, Ragouts, Geschnetzeltes) � �� 


- Richtiger und ernährungsphysiologischer Einsatz von Kräutern und Gewürze/Würzmittel in 

der Küche anwenden 

1.4.5 Kakao und Schokolade - Fachgerechter Einsatz von Kakao und Schokolade in der Küche anwenden 






� 

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1.7.3 Gestaltungselemente 


� 

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Fachbegriffe 

� 

1.8.2 Formulierungen � 

2.3.4 Lebensmittelgesetzgebung 

(LMG) 







5. Semester 





� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

- Zusammenwirken der Elemente: Farbe, Formen, Schnittarten, Garnituren, Kombinationen und 

Menge in der Anrichtetechnik verkaufsfördernd und optimal einsetzen � �� 







- Ich kann die fachliche Formulierung im Zusammenhang der Herstellung von Speisen in 


- Die Grundsätze der LMG im gesamten betrieblichen Warenfluss umsetzen 

- Ich habe Kenntnisse über: persönliche- , Betriebs- und Lebensmittelhygiene, GHP, 

Deklarationsvorschriften und dem Selbstkontrollkonzept 



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korrekt ausfüllen und entsprechend ablegen � �� 



2.3.6 Angebotsgestaltung 

2.3.7 Produktions- und 

Ablaufplanung 

2.4.4 Einsatzplanung 

3.1.1 Leitidee / Bedeutung für 

die Arbeit 

3.2.3 Branchenbezogene 

Anwendersoftware 

4.1.1 Vorschriften 

5.1.1 Lebensmittel- und 

Gebrauchsgegenständeverordnung 

(LGV) 

- Ich verstehe die relevanten Zusammenhänge zwischen Betriebsphilosophie und 

Angebotsplanung 

- Ich kann ein Angebot zusammenstellen und folgende Aspekten berücksichtigen: 

o Gästebedürfnisse (Alter, Kaufkraft, etc) 

o Grundsätze der Ernährungsphysiologie 

o Grundsätze der Angebotsgestaltung 

o Harmonie der Gerichte und Speisen 

o Betriebsart, Lage des Betriebs 

- Die Betriebsabläufe wie Bestellungsaufnahme, Reservationen von Banketten und Auftrags- 

Checklisten kennen und beschreiben 

� - Ich bin fähig einen Arbeitsplan zu erstellen (Arbeitseinteilung nach Arbeiten, Menge, Beginn, 

Endzeiten und Dringlichkeit) 

- Schriftliche Arbeitsplanung mit den entsprechenden Geräten und Apparaten erstellen 


- Ich kenne das Leitbild meines Betriebes und halte mich in meinem Arbeitsprozess daran 

5. Semester 





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- Die betriebliche Software für die Rezeptierung und Gerichtekalkulation fachgerecht einsetzen � �� 

- Tätigkeiten in der Küche von Gefahren und Ursachen die, die Gesundheit gefährden können 

abzuschätzen 

� - Ich beachte und verstehe die im Betrieb geltenden Regeln und Vorschriften 

- Kenne die Tätigkeitsbereiche der gesetzlichen Bestimmungen betreffend; Herstellen, Behandeln, 

Lagern, Transportieren, Abgeben, Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln 

- Ich kann die Tätigkeitsbereiche gewissenhaft umsetzten und trage zu jeder Zeit den 

Hygienevorschriften Rechnung, so dass diese eingehalten werden 


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5.2.1 HACCP-Konzept 

- Umsetzung des betriebliche HACCP-Konzeptes 

- Im Selbstkontrollprozesses wende ich stetig die „gute Herstellungspraxis (GHP)“ an 






Zielvereinbarung für das nächsten Semester: 



5. Semester 





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Gesetzlicher 

Vertreter 


6. Semester 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Inhalt: 


Weiterbildung, Repetieren, Vertiefen 

- 1.1 Pflanzliche Lebensmittel 

- 1.2 Tierische Lebensmittel 

- 1.3 Lebensmittel tierischen Ursprung 

- 1.4 Weitere Lebensmittel 

- 1.5 Ernährung 

- 1.6 Garprozesse 

- 1.7 Anrichten / Gerichte gestalten 

- 1.8 Fachbegriffe / Fremdsprache 

- 2.1 Organisation 

- 2.2 Persönliche Arbeitsprozesse 

- 2.3 Allgemeine betriebliche Prozesse 

- 2.4 Technologie 

Im 6. Semester ist die Repetition im Vordergrund, daher werden lediglich 

die Richt- und Leistungsziele erwähnt sein (gemäss Bildungsplan). 

- 3.1 Branche und Gäste 

- 3.2 Berechnungen und Instrumente 

- 3.3 Nachhaltiges denken / handeln 

- 4.1 Arbeitssicherheit / Gesundheitsschutz 

- 4.2 Umweltschutz im Betrieb 

- 4.3 Ökologischer Umgang 

- 4.4 Brandschutz 

- 5.1 Persönliche und betriebliche Hygiene 

- 5.2 Hygienekonzept 

- 5.3 Werterhaltung 


6. Semester 







Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 


Probe- 

kochen 

mit 



Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 


Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 




6. Semester 




Verfahren 

Praktische 


©Hotel & Gastro formation, Weggis � Instruiert �� Muss noch üben � Anforderung erfüllt �� im Wochenrapport nachlesen Seite 1 von 6

Richtziele 

Konkretisierung der einzelnen Leistungsziele können in den verschiedenen Semestern 

nachgelesen werden 

Für die Selbsteinschätzung, bewerten Sie Ihr eigenes Können mit: 

- sehr gut (Ich beherrsche dieses Leistungsziel nach dem Bildungsplan) 

- gut (Ich kann es, könnte aber noch etwas dafür tun) 

- genügend (Ich erfülle knapp dieses Leistungsziel, üben würde mir noch mehr Sicherheit geben) 

- ungenügend (Ich muss unbedingt noch üben, kann die Anforderungen nicht erfüllen) 


1.2 Tierische Lebensmittel �� 

1.3 Lebensmittel tierischen 

Ursprung 


�� 

- 1.1.2 Qualitätsmerkmale 1. /2. /5. Semester 

- 1.1.3 Warenannahme und Lagerung 1. /2. /5. Semester 

- 1.1.4 Vorbereitungsarbeiten 1. /2. /5. Semester 

- 1.2.2 Qualitätsmerkmale 3. /4. /5. Semester 

- 1.2.3 Warenannahme 3. /4. /5. Semester 

- 1.2.4 Vorbereitungsarbeiten 3. /4. /5. Semester 

- 1.3.2 Qualitätsmerkmale 1. Semester 

- 1.3.3 Warenannahme und Lagerung 1. Semester 

- 1.4.1 Übersicht / Einsatz 2. Semester 

- 1.4.2 Speisefette und Öle 3. Semester 

- 1.4.3 Teigwaren / Teiglockerungsmittel 2. Semester 

- 1.4.4 Kräuter und Gewürze / Würzmittel 5. Semester 

- 1.4.5 Süssmittel / Süssstoffe, Kakao und Schokolade 2. / 5. Semester 

6. Semester 


Wann habe ich dieses Leistungsziel überprüft? 

Datum: 

Im Betrieb 

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©Hotel & Gastro formation, Weggis � Instruiert �� Muss noch üben � Anforderung erfüllt �� im Wochenrapport nachlesen Seite 2 von 6 

Selbsteinschätzung

Richtziele 


�� 

�� 

�� 

1.6 Garprozesse �� 

�� 

�� 

�� 

�� 

1.7 Anrichten / Gerichte �� 

gestalten 

�� 

1.8 Fachbegriffe / �� 

Fremdsprache 

�� 



- 1.5.1 Ernährungsgrundsätze 1. Semester 

- 1.5.2 Nährstoffe (nicht energieliefernde) 1. Semester 

- 1.5.2 Nährstoffe (energieliefernde) 2. / 3. Semester 

- 1.5.3 Energiebedarf 1. Semester 

- 1.5.5 Ernährungsformen 4. Semester 

- 1.6.1 Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen 1. / 2. / 3. / 4. Semester 

- 1.6.2 Zusammenhang Garprozesse / Geräte, Apparate / Materialien 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.6.3 Vorbereitungstechniken 1. / 2. / 3. / 4. Semester 

- 1.6.4 Feuchthitzetechnik 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.6.5 Trockenhitzetechnik 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.7.1 Bedeutung und Wirkung 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.7.2 Verkaufshilfen 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.7.3 Gestaltungselemente 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.7.4 Sensorik 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.8.1 Produkte und Fachbegriffe 3. / 4. / 5. Semester 

- 1.8.2 Formulierungen 3. / 4. / 5. Semester 

6. Semester 



Datum: 

Selbstein- 

Im Betrieb 

schätzung 

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Richtziele 

2.1 Organisation 

�� 

�� 

2.2 Persönliche �� 


2.3 Allgemeine betriebliche 


�� 

�� 

�� 



- 2.1.1 Aufbauorganisation 1. Semester 

- 2.1.2 Ablauforganisation 1. Semester 

- 2.1.3 Nahtstellen 4. Semester 

- 2.1.4 Informationsfluss 4. Semester 

- 2.2.1 Zeitmanagement 1. Semester 

- 2.2.2 Mise en place 1. Semester 

- 2.2.3 Lerndokumentation 1. Semester 

- 2.3.1 Warenbewirtschaftung 1. Semester 

- 2.3.2 Beschaffung 1. Semester 

- 2.3.3 Temperatur 1. / 2. / 3. / 4. Semester 

- 2.3.4 Lebensmittelgesetz (LMG) 5. Semester 

- 2.3.5 Abfallentsorgung 1. Semester 

- 2.3.6 Angebotsgestaltung 5. Semester 

- 2.3.7 Produktions- und Ablaufplanung 5. Semester 

- 2.3.8 Serviceabläufe 4. Semester 

�� - 2.3.9 Speisenverteilung (ich habe im Service mitgearbeitet) 4. Semester 

6. Semester 



Datum: 

Selbstein- 

Im Betrieb 

schätzung 

� �� 

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Richtziele 

2.4 Technologie �� 

�� 



- 2.4.2 Energie 2. Semester 

- 2.4.3 Temperaturausnutzung 4. Semester 

- 2.4.4 Einsatzplanung 5. Semester 

3.1 Branche und Gäste - 3.1.1 Leitidee / Bedeutung für die Arbeit 5. Semester 

3.2 Berechnungen 

3.3 Nachhaltiges denken / 

handeln 

4.1 Arbeitssicherheit / �� 

Gesundheitsschutz 

4.2 Umweltschutz im Betrieb 

4.3 Ökologischer Umgang 

- 3.2.2 Gerichte Kalkulation 4. Semester 

- 3.2.3 Branchengezogene Anwendersoftware 5. Semester 

- 3.3.1 Berufsethik 1. Semester 

- 4.1.1 Vorschriften 2. Semester 

- 4.1.2 Massnahmen 2. Semester 

- 4.1.3 Vorbeugung 1. Semester 

�� - 4.1.4 Erste Hilfe 1. Semester 

- 4.2.1 Umweltschutz 3. Semester 

- 4.2.2 Umweltprobleme 3. Semester 

- 4.3.1 Ressourceneinsatz 4. Semester 

- 4.3.2 Sparsamer Umgang mit Ressourcen 4. Semester 

6. Semester 



Datum: 

Selbstein- 

Im Betrieb 

schätzung 

� �� 

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� �� 

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� �� 

� �� 

� �� 

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� �� 


Richtziele 

4.4 Brandschutz 

5.1 Persönliche und �� 

betriebliche Hygiene 

�� 

5.2 Hygienekonzept 



- 4.4.1 Regelungen 1. Semester � �� 

- 4.4.2 Schutzmassnahmen 2. Semester � �� 

- 5.1.1 Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) 5. Semester � �� 

- 5.1.2 Massnahmen 1. Semester � �� 

�� - 5.1.3 Hygienesituation 4. Semester � �� 

�� 

�� 

5.3 Werterhaltung �� 

�� 


- 5.2.1 HACCP-Konzept 5. Semester � �� 

- 5.2.2 Kontrollblätter 1. Semester � �� 

- 5.2.3 Kontrolltätigkeit 1. Semester � �� 

- 5.2.4 Mangelnde Hygiene 1. Semester � �� 

- 5.3.1 Massnahmen 1. Semester � �� 

- 5.3.2 Gebrauchsanweisungen 1. Semester � �� 

- 5.3.3 Wartungsarbeiten 4. Semester � �� 

- 5.3.4 Reinigung 2. Semester � �� 

�� - 5.3.5 Pannenbehebung 2. Semester � �� 

Eventuelle Zielvereinbarung bis zur praktischen Prüfung: 

6. Semester 



Datum: 

Selbstein- 

Im Betrieb 

schätzung 




Gesetzlicher 

Vertreter 


Gerichteliste 

Datum: 

Lernende/r: 

Berufsbildner:



Verbindung zum Rahmenlehrplan: Damit wird die theoretische Ausbildung in der Berufsfachschule durchgeführt. 

1. Semester (Meine Funktion): Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprungs (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte) 

Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprung (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte) 

Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Sprossen, Obst, Teiglockerungsmittel, Brot, Süssmittel, Süssstoffe) 

Gerichteliste der Hauptgruppen 


2. Semester (Meine Küche): Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst / Teiglockerungsmittel / Brot / Süssmittel und Süssstoffe) 

3. Semester (Mein Umfeld): Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprungs (Fette und Öle) 

4. Semester (Mein Betrieb): Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel) 

5. Semester (Meine Events): Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade) 

6. Semester (Meine Zukunft): Weiterbildung, Repetieren, Vertiefen 

Der Modelllehrgang: Dieser bildet die Basis für die praktische Ausbildung im Betrieb. 

Prozessschritte 

(gilt für alle Semester) 

1. Semester 

Anwenden (K3) 




� Anbraten 

� Rösten 

2. Semester 

Anwenden (K3) 


� Pochieren 


� Dämpfen 

� Dünsten 

� Glasieren 

� Sieden 

Einkauf 

Warenannahme 

Lagerung 

Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung 

Mögliche Schwergewichtsthemen: 

� Sicherheit und Hygiene � Suppen 

� Warenannahme und Lagerung � Salate, Eierspeisen, einfache Gemüsegerichte 

� Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln � Süssspeisen (Grundlagen / Grundelemente) 

� Schnitt- und Tournierarten von Gemüse und Kartoffeln � Sensorik (Qualitätsprüfung) 

� Zusammenstellen der Aromatisierungskomponenten (Matignon, etc.) � ……………………………………………………….. 

� Fonds / Brühen 


� Sicherheit und Hygiene � Gemüsegerichte 

� Warenannahme und Lagerung � Getreidegerichte 

� Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln � Kartoffelgerichte 

� Fonds / Brühen � Süssspeisen (kalte, warme und gefrorene Süssspeisen) 

� Suppen � ……………………………………………………….. 

� Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken) 


Probekochen 

mit schriftlicher 



Probekochen 



©Hotel & Gastro formation, Weggis � Instruiert �� Muss noch üben � Anforderung erfüllt Seite 1 von 21

Prozessschritte 

(gilt für alle Semester) 

3. Semester 

Anwenden (K3) 



� Sautieren 

� Braten 




4. Semester 




5. Semester 

6. Semester 



Einkauf 

Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprung (Fette und Öle) 


� Sicherheit und Hygiene � Saucen 

� Warenannahme und Lagerung � Fischgerichte 

� Vorbereitungsarbeiten für Fische � Käsegerichte 

� Fonds / Brühen � Süssspeisen (Torten, Kuchen und Konfekt) 

� Suppen � ……………………………………………………….. 


Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel) 


� Sicherheit und Hygiene � Fonds / Brühen 

� Warenannahme und Lagerung � Suppen 

� Vorbereitungsarbeiten für Schlachtfleisch � Saucen 

� Vorbereitungsarbeiten für Geflügel � Schlachtfleischgerichte 

� kalte Küche � Geflügelgerichte 


Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade) 

Repetieren, Vertiefen 

Warenannahme 

Lagerung 


� Sicherheit und Hygiene � Fonds / Brühen 

� Warenannahme und Lagerung � Suppen 

� Vorbereitungsarbeiten für Wild � Saucen 

� Vorbereitungsarbeiten für Geflügel � Wildfleischgerichte 

�……………………………………………………….. � Pilzgerichte 



� Repetitionen (Gerichteliste der Hauptgruppen) 

� Repetitionen der Vorbereitungsarbeiten 

� Probelauf praktischer Qualifikationsverfahren 

� ……………………………………………………… 

� ……………………………………………………… 



Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung 


Probekochen 




Probekochen 




Probekochen 




Probekochen 




Verfahren 

Praktische 



Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen 

Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ ist aufgebaut auf 

dem Bildungsplan „Köchin EFZ / Koch EFZ“ und umfasst 

alle wesentlichen Gerichtegruppen und die 

entsprechenden Kochmethoden. 

In der Ausbildung geht es darum, exemplarisch Gerichte 

zuzubereiten und dann in die entsprechende Gruppe 

einzureihen. Mit dem Prozess der Zubereitung einer 

Cremesuppe als Beispiel kann der Lernende das 

Wissen auch auf eine andere Cremesuppe transferieren 

bzw. diese ebenfalls herstellen. Dabei spielt es keine 

Rolle ob im Rahmen z.B. der „Cremesuppen“ eine 

Blumenkohlcremesuppe oder eine Broccolicremesuppe 

hergestellt wird. 

Diese „Gerichteliste der Hauptgruppen“ wurde auf den 

Garmethoden aufgebaut. Die einzelnen Gerichte können 

mit gleichen Arbeitsprozessen hergestellt werden, 

obgleich andere Lebensmittel deren Grundlage 

bedeuten. 

Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ soll laufend 

nachgeführt werden und alle im Betrieb, im 

überbetrieblichen Kurs und allenfalls auch in der 

Berufsfachschule erhaltenen Instruktionen umfassen. 

Gegen Ende der Lehrzeit müsste die Liste praktisch 

vollständig sein. 



Visualisiertes Beispiel „Pochieren im Fond“ bei Fischgerichten: 

Gerichtebeispiele (Rezeptbuch 13. Auflage) 

- Pochierte Eglifilets mit Limonensauce 

- Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart 

- Pochierte Forellenfilets Zuger Art 

- Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art 

- Pochierte Lachsröllchen mit Forellenmousse, Spargeln und Fischrahmsauce 

- Pochierte Rotzungenfilets mit weisser Portweinsauce und Melonenkugeln 

- Pochierte Rotzungenröllchen mit grünen Spargelspitzen 

- Pochierte Seeteufmedaillons Matrosenart 

- Pochierte Seeteufelmedaillons mit Tomaten 

- Flunterner Zunft-Fischgericht 

- Hecht-Lachs-Capuns mit frischer Tomatensauce 

- In Rotwein pochierte Zanderfilets auf Blattspinat 

- Mit Hummersauce glasierte Hechtklösschen auf Blattspinat 

- usw. 

Bei allen diesen 

Gerichten ist die 

Garmethode 

„Pochieren im Fond“ 

der Hauptprozess, die 

Lebensmittel variieren 

je nach Rezept. 

Das Handwerk wird 

bestätigt in dem die 

korrekte Anwendung 

der Garmethode 

umgesetzt wird. 


Tätigkeiten Konkretisierung 

Vorbereitungstechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Blanchieren in Wasser Was: � �� 

… Blanchieren in Öl Was: � �� 

… Anbraten Was: � �� 

… Rösten Was: � �� 

Erkenntnisse, Lernschritte und Verbesserungsvorschläge sind im Wochenrapport festgehalten. � �� 

Feuchthitzetechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Pochieren Was: � �� 

… Sieden Was: � �� 

… Dämpfen Was: � �� 

… Dünsten Was: � �� 

… Glasieren Was: � �� 

… Schmoren / Glasieren Was: � �� 


Fonds / Brühen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von einem Fond mit… 

… blanchierten Zutaten Welchen: � �� 

… gerösteten Zutaten Welchen: � �� 

… gedünsteten Zutaten Welchen: � �� 


Selbst- 


Allgemeine Instruktionen 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Suppen aus dem Rezeptbuch der 

Küche 13. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Suppen - Korrektes, selbstständiges Herstellen einer… 

… Kraftbrühe Welche: � �� 

… Fleischbrühe Welche: � �� 

… Cremesuppe (pflanzlich) Welche: � �� 

… Cremesuppe (tierisch) Welche: � �� 

… Püreesuppe Welche: � �� 

… Gemüsesuppe Welche: � �� 

… Hülsenfrüchtesuppe Welche: � �� 

… Getreidesuppe Welche: � �� 

… Nationalsuppe Welche: � �� 

… Spezialsuppe Welche: � �� 

Spezielles vom Betrieb: � �� 


Selbst- 





� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 


Tätigkeiten Konkretisierung 

Trockenhitzetechnik - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… 

… Frittieren Was: � �� 

… Sautieren Was: � �� 

… Braten Was: � �� 

… Backen im Ofen Was: � �� 

… Grillieren Was: � �� 

… Gratinieren Was: � �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Saucen aus dem Rezeptbuch der 


Saucen - Korrektes, selbstständiges Herstellen einer… 


Selbst- 





Selbst- 

einschätzung 

… Braunen Sauce Welche: � �� 

… Weissen Sauce Welche: � �� 

… Buttersauce Welche: � �� 

… Tomatensauce Welche: � �� 

… Ölsauce Welche: � �� 

… Salatsauce Welche: � �� 

… Spezialsauce Welche: � �� 



erhalten… Datum 


Tätigkeiten 

Saucen 

Spezielles vom Betrieb: 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Saucen aus dem Rezeptbuch der 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Gemüsegerichte aus dem 

Rezeptbuch der Küche 13. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Gemüsegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Gemüsegerichten mit der Garmethode… 


Selbst- 





� �� 

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� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

Selbst- 

einschätzung 

Vorbereitungstechnik … Blanchieren Welches: � �� 

Feuchthitzetechnik … Sieden Welches: � �� 

… Dämpfen Welches: � �� 

… Dünsten Welches: � �� 

… Glasieren Welches: � �� 

… Schmoren Welches: � �� 


� �� 

� �� 

� �� 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Gemüsegerichte aus dem 


Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren Welches: � �� 

Trockenhitzetechnik … Sautieren Welches: � �� 

… Grillieren Welches: � �� 

… Gratinieren Welches: � �� 

… Frittieren Welches: � �� 

Gefülltes Gemüse Welches: � �� 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Kartoffelgerichte aus dem 


Kartoffelgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Kartoffelgerichten mit der Garmethode… 


Selbst- 





� �� 

� �� 

� �� 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Sieden Welches: � �� 

… Dämpfen Welches: � �� 





Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Kartoffelgerichte aus dem 



Trockenhitzetechnik … Backen im Ofen Welches: � �� 

… Braten Welches: � �� 

… Sautieren Welches: � �� 


aus Kartoffelmasse … Duchesse-Masse Welches: � �� 

… Dauphine-Masse Welches: � �� 

… Kartoffel-Gnocchi-Masse Welches: � �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fleischgerichte aus dem 


Fleischgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode… 


Selbst- 





� �� 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Pochieren Welches: � �� 




… Sieden Welches: � �� 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fleischgerichte aus dem 



weitere Welches: � �� 




… Backen im Ofen Welches: � �� 


Moderne Kochtechnik … Garen mit Niedertemperatur Welches: � �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Geflügelgerichte aus dem 


Geflügelgerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Fleischgerichten mit der Garmethode… 


Selbst- 





� �� 

Selbst- 

einschätzung 


Feuchthitzetechnik … Pochieren Welches: � �� 




… Sieden Welches: � �� 




Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Geflügelgerichte aus dem 



weitere Welches: � �� 






Moderne Kochtechnik … Garen mit Niedertemperatur Welches: � �� 


Garprozesse - Korrektes, selbstständiges Anwenden und Analysieren von… 


Selbst- 





� �� 

� �� 

� �� 

… Vorbereitungstechniken Alle � �� 

… Feuchthitzetechniken Alle � �� 

… Trockenhitzetechniken Alle � �� 

Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren, Garen mit Niedertemperatur, Garen in der Hülle, Garen unter dem Salamander etc. � �� 



Tätigkeiten 

Fisch-, Krusten- und 

Weichtiergerichte 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Fisch-, Krusten- und 

Weichtiergerichte aus dem Rezeptbuch der Küche 13. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

- Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von Fisch-, Krusten- und Weichtiergerichten mit der 

Garmethode… 

Feuchthitzetechnik … Pochieren im Sud Welches: � �� 

… Pochieren im Fond Welches: � �� 


… Garen im Dampf Welches: � �� 



… Braten im Ofen Welches: � �� 



… Spezielle Garprozesse Welches: � �� 



Selbst- 





� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Getreidegerichte aus dem 


Getreidegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Getreidegerichten… 

… aus Getreidemehl, Dunst oder Griess: 

Teigwaren Welches: � �� 

Gefüllte Teigwaren Welches: � �� 

Spätzli / Knöpfli Welches: � �� 

Maisgriessgerichte Welches: � �� 

Weizengriessgerichte Welches: � �� 

… aus raffiniertem Getreide: (Reisgerichte): 

Trockenreis Welches: � �� 

Pilawreis Welches: � �� 

Risotto Welches: � �� 

… aus Vollkorngetreide und Samen getreideähnlicher Pflanzen: 



Selbst- 





� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 

� �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Hauptgruppen aufgeführt, sämtliche Gerichte aus dem Rezeptbuch der 


Warme Vorspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von warmen Teiggerichten: 

Schnitten Welches: � �� 

Aufläufe / Souffllés Welches: � �� 

Blätterteigvorspeisen Welches: � �� 

Brioches Welches: � �� 

Pfannkuchen Welches: � �� 

Kuchen und Törtchen Welches: � �� 

Krapfen Welches: � �� 

Pizzen Welches: � �� 

Strudel Welches: � �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Eierspeisen aus dem Rezeptbuch 

der Küche 13. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Eierspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Eierspeisen: 


Selbst- 





� �� 

Selbst- 

einschätzung 

Gekochte Eierspeisen Welches: � �� 

Pochierte Eierspeisen Welches: � �� 

Sautierte Eierspeisen Welches: � �� 





Tätigkeiten 



Käsegerichte - Korrektes, selbstständiges Herstellen von Käsegerichten: 

Käsekuchen/Käsetörtchen Welches: � �� 

Käseschnitten Welches: � �� 

Gebackene Käsegerichte mit Teig Welches: � �� 

Käse-Beignets Welches: � �� 

Käseauflauf Welches: � �� 


Tätigkeiten 

Konkretisierung (Es sind nur die Garmethoden aufgeführt, sämtliche Eierspeisen aus dem Rezeptbuch 

der Küche 13. Auflage können prüfungsrelevant sein) 

Kalte Küche - Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von kalten Gerichten: 


Selbst- 





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Selbst- 

einschätzung 

Kaltschalen Welches: � �� 

Cocktailbissen Welches: � �� 

Salate Welches: � �� 

Gemüse- und Obstgerichte Welches: � �� 

Kalte Fischgerichte Welches: � �� 

Kalte Schlachtfleischgerichte Welches: � �� 




Tätigkeiten 

Kalte Küche 

Spezielles vom Betrieb: 



Garprozesse - Korrektes, selbstständiges Anwenden, Analysieren und Verknüpfen von… 


Selbst- 





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… Vorbereitungstechniken Alle � �� 

… Feuchthitzetechniken Alle � �� 

… Trockenhitzetechniken Alle � �� 

Moderne Kochtechnik … Vakuumgaren, Garen mit Niedertemperatur, Garen in der Hülle, Garen unter dem Salamander etc. � �� 

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Tätigkeiten 



Süssspeisen - Korrektes, selbstständiges Herstellen und Anrichten von Süssspeisen: 

Grundlagen … Grundregeln und Hinweise bei der Zubereitung beachten � �� 

Grundelemente/Teige … Blätterteige Welchen: � �� 

Grundelemente/Massen … Biskuitmassen: 

… Süsse Butterteige Welchen: � �� 

… Gesalzene Butterteige Welchen: � �� 

… Hefesüssteige Welchen: � �� 

… Brotteige Welchen: � �� 

… Brandteig Welchen: � �� 

… Studelteig Welchen: � �� 

… Backteig Welchen: � �� 

… Pfannkuchenteig Welchen: � �� 

… Blinisteig Welchen: � �� 

- Warme Biskuitmasse � �� 

- Kalte Biskuitmasse � �� 

- Rouladenbiskuit � �� 

- Löffelbiskuit � �� 



Selbst- 





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Tätigkeiten 



… Schneemassen Welche: � �� 

… Makronenmassen Welche: � �� 

… Hüppenmasse Welche: � �� 

… Gratinmasse Welche: � �� 

Grundelemente/Cremen … Vanillecremen Welche: � �� 

… Bayerische Cremen Welche: � �� 

… Cremen mit Joghurt/Quark Welche: � �� 



Selbst- 





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Grundelemente/Saucen … Fruchtsaucen Welche: � �� 

… Schokoladensaucen Welche: � �� 

… Rotweinsauce Welche: � �� 

… Cremesaucen Welche: � �� 

… Weinschaumsaucen Welche: � �� 


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Tätigkeiten 



Kalte Süssspeisen … pochierte Cremen Welche: � �� 

… Mousses Welche: � �� 

… Gestürzte Getreidepuddings Welche: � �� 

… Früchtesüssspeisen Welche: � �� 

… weitere kalte Süssspeisen Welche: � �� 



Selbst- 





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Warme Süssspeisen … Aufläufe / Soufflés Welche: � �� 

… Warme Puddings Welche: � �� 

… Teigsüssspeisen Welche: � �� 

… Charlotten Welche: � �� 

… Omeletten Welche: � �� 

… Weitere warme Süssspeisen Welche: � �� 


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Tätigkeiten 



Gefrorene Süssspeisen … mit Bewegung gefrorene Eissorten: 

- Cremeglacen Welche: � �� 

- Fruchtglacen Welche: � �� 

- Sorbets Welche: � �� 

- Granités Welche: � �� 

- Verschiedene Glacen Welche: � �� 

… im Pacojet hergestellte Welche: � �� 

… ohne Bewegung gefrorene Eissorten: 

- Rahmgefrorenes Welche: � �� 

- Schaumgefrorenes Welche: � �� 

… Glacespezialitäten Welche: � �� 


Torten, Kuchen und 

Schnitten … Rahm- und Cremesüss- 

speisen 


Selbst- 





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… Früchtekuchen Welche: � �� 

Welche: � �� 

… Charlotten Welche: � �� 


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Tätigkeiten 

Konfekt … ungefülltes Konfekt: 



- Butterspritzgebäck Welche: � �� 

- Hüppen Welche: � �� 

- Vanillebrezeln Welche: � �� 

- Saisonales Gebäck Welche: � �� 

- Verschiedenes Konfekt Welche: � �� 


Bemerkungen: 



Gesetzlicher 

Vertreter 


Selbst- 





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Rückseite auch beschriftet: �

Modell-Lehrgang

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