Milch und Milchprodukte - Agroscope
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AGr Lebensmittelpyramide der SGE<br />
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD<br />
Forschungsanstalt <strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux ALP<br />
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkte<br />
Robert Sieber<br />
<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux, 3003 Bern<br />
28. August 2009
Fragen<br />
• Rolle der <strong>Milch</strong> als Nährstofflieferant (Ca, Vit. A, B12,<br />
Omega-3-FS, …)<br />
• Der Zielwert für Eiweiss liegt laut LMP bei 10-20 E%, der<br />
tatsächliche Wert liegt bei etwa 16 E%. Ist der Zielwert von<br />
10-20 E% noch aktuell <strong>und</strong> sinnvoll?<br />
• Bedeutung des Fettsäure-Musters von <strong>Milch</strong> <strong>und</strong><br />
<strong>Milch</strong>produkten, Einfluss der Fütterung<br />
• Ein kritischer Nährstoff ist Vitamin D (vor allem im Winter<br />
wegen der verminderten Eigensynthese des Körpers).<br />
Sollten die Ernährungsempfehlungen angepasst werden,<br />
um die Zufuhr an Vit. D über die Nahrung zu steigern oder<br />
sollte eine Supplementierung in Betracht gezogen werden?<br />
• Wie erfolgt eine sinnvolle Osteoporose-Prävention? Ist die<br />
Supplementierung von Vit. D <strong>und</strong> Vit. K zu empfehlen?<br />
• <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Krebs?<br />
• Rolle der <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkte (insbesondere Käse.<br />
Joghurt) in der mediterranen Ernährung?<br />
in dieser Präsentation nicht bearbeitet
Vit. C<br />
Folsäure<br />
Vit. B12<br />
Vit. B6<br />
Vit. B2<br />
Vit. B1<br />
Vit. E<br />
Vit. A<br />
Mangan<br />
Kupfer<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Phosphor<br />
Magnesium<br />
Kalium<br />
Kalzium<br />
Natrium<br />
KH/Laktose<br />
Fett<br />
Protein<br />
Energie<br />
Nährwertprofil – 2 dl Vollmilch UHT<br />
0 5 10 15 20 25 30<br />
% der Empfehlungen<br />
19-25 j. Mann
Selen<br />
M angan<br />
Kupfer<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Phosphor<br />
M agnesium<br />
Kalium<br />
Calcium<br />
Natrium<br />
Vit. C<br />
Pantothensäure<br />
Niacin<br />
Folsäure<br />
Biotin<br />
Vit. B12<br />
Vit. B6<br />
Vit. B2<br />
Vit. B1<br />
Vit. E<br />
Vit. A<br />
Laktose<br />
Fett<br />
Protein<br />
Energie<br />
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0<br />
%<br />
30 g Emmentaler F 25-51 J.
Vit.C<br />
Vit.B12<br />
Folsäure ges.<br />
Vit.B6<br />
Pantothens.<br />
Niacin<br />
Vit.B2<br />
Vit.B1<br />
Vit.E<br />
Vit.D<br />
Carotin<br />
Vit.A<br />
5. SEB Vitamine<br />
0% 20% 40% 60% 80% 100%<br />
Getreide Kartoffeln Zucker Gemüse<br />
Hülsenfrüchte, Nüsse Obst Fleisch Fische<br />
Eier <strong>Milch</strong>, <strong>Milch</strong>produkte Öle <strong>und</strong> Fette Alkoholfreie Getränke<br />
Camenzind et al. 5.SEB, 51, 2005
Protein<br />
empfohlene<br />
Zufuhr<br />
D_A_CH Referenzwerte für die<br />
Nährstoffzufuhr. Umschau<br />
Braus, Frankfurt (2000)
D_A_CH:<br />
9–11 En%<br />
0,83 g/kg KG<br />
WHO Technical Report Series 935 (2002)
Beispiele für den Protein digestibility-<br />
corrected amino acid score (PDCAAS)<br />
Hoffman, Falvo J.Sports Sci.Med. 3, 118, 2004
<strong>Milch</strong>fett
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
g/100 g Fett<br />
Butters.<br />
Caprons.<br />
Zusammensetzung <strong>Milch</strong>fett<br />
C4 C6 C8 C10 C12<br />
Capryls.<br />
Caprins.<br />
Laurins.<br />
C14<br />
Myristins.<br />
Palmitins.<br />
C16<br />
Stearins.<br />
C18<br />
C18:1<br />
Öls.<br />
Linols.<br />
Sommer<br />
Winter<br />
C18:2 C18:3<br />
Linolens.<br />
mehr als 400 verschiedene Fettsäuren, mit ALP-Methode etwa 70 nachweisbar<br />
Collomb et al. Agrarforschung 9, 240, 2002
1.6<br />
1.4<br />
1.2<br />
1<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0<br />
C5<br />
g/100 g Fett<br />
C14 iso<br />
C14 anteiso<br />
<strong>Milch</strong>fett: Minorfettsäuren<br />
C15 iso<br />
C16:1 t<br />
C17 iso<br />
C18:1 t5<br />
C18:1 t9<br />
C18:1 t13-14 + c6-8<br />
C18:1 c12<br />
C18:1 c14+ t16<br />
C18:2 c9t13+(t8c12)<br />
C18:2 t11c15+t9c12<br />
C20:1 t<br />
C20:1 c5<br />
C18:2 c9t11<br />
C18:2 t9t11<br />
C22 A89<br />
C20:3<br />
C20:5 c5c8c11c14.17<br />
Sommer<br />
Winter<br />
C22:6 c4c7c10c13c16c19<br />
Zusammensetzung variabel, abhängig von <strong>Milch</strong>leistung, genetischer Konstitution des<br />
Tieres, Laktationsstadium, Fütterung, Umwelt
g/100 g fat<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
Einfluss der Fütterung am Bsp.<br />
Lowlands<br />
Mountains<br />
Ölsäure (C18:1 c9)<br />
SUMMER, PASTURE<br />
Highlands<br />
Fodder beet<br />
WINTER; FODDER BEET & HAY +<br />
OILSEED<br />
+ 1 kg linseed<br />
+ 1 kg<br />
rapeseed<br />
+1kg<br />
sunflowerseed<br />
+ 1.4 kg<br />
linseed<br />
+ 1.4 kg<br />
sunflowerseed<br />
Collomb et al. Int.Dairy J. 14, 549, 2004
g/100 g fat<br />
2<br />
1.5<br />
1<br />
0.5<br />
0<br />
Einfluss der Fütterung am Bsp.<br />
α-Linolensäure (C18:3 c9,c12,c15)<br />
SUMMER, PASTURE<br />
Lowlands<br />
Mountains<br />
Highlands<br />
Fodder beet<br />
WINTER; FODDER BEET & HAY +<br />
OILSEED<br />
+ 1 kg linseed<br />
+ 1 kg<br />
rapeseed<br />
+1kg<br />
sunflowerseed<br />
+ 1.4 kg<br />
linseed<br />
+ 1.4 kg<br />
sunflowerseed<br />
Collomb et al. Int.Dairy J. 14, 549, 2004
Besonderheiten des Alpenmilchfetts<br />
Fettsäure (in g/100g Fett)<br />
Alp<br />
6.89<br />
35.23<br />
48.81<br />
53.07<br />
29.22<br />
28.35<br />
5.20<br />
37.75<br />
30.63<br />
7.10<br />
2.03<br />
5.93<br />
1.46<br />
3.34<br />
7.73<br />
9.61<br />
2.44<br />
2.51<br />
• weniger gesättigte FS<br />
• mehr einfachungesättigte<br />
FS<br />
• mehr mehrfachungesättigte<br />
FS<br />
• mehr konjugierte<br />
Linolsäuren<br />
• besseres Verhältnis<br />
ω-6 : ω-3<br />
nach DACH 5 : 1
Tagesbedarf an ω-3 Fettsäuren<br />
Empfohlene Tagesdosis: DACH-Richtwerte bei mittlerer<br />
körperlicher Aktivität von verschiedenen Altersgruppen<br />
Alter 1-4 Jahre 7-10 Jahre 15-19 Jahre 25-51 Jahre 65 + Jahre<br />
Geschlecht m w m w m w m w m w<br />
Energie<br />
(DACH)<br />
kcal/kg<br />
Referenzgewi<br />
cht (DACH) kg<br />
Energie/<br />
Referenzgewi<br />
cht kcal<br />
Omega-3<br />
(9,2 kcal/g)<br />
mg<br />
91 88 75 68 46 43 39 39 34 33<br />
13,5 13 26,7 26,7 67 58 74 59 68 55<br />
1229 1144 2003 1816 3082 2494 2886 2301 2312 1815<br />
668 622 1089 987 1675 1356 1569 1251 1257 987<br />
DACH-Referenzwerte schätzen den Bedarf auf<br />
0,5% der Energieaufnahme pro Tag
Beitrag von Alpkäse zur ω-3 Versorgung<br />
<strong>Milch</strong>fett Höhe ω-3 Fs Käse (33% Fett) Käseportion<br />
m.ü.M g/100 g Fett mg/100g mg/30 g<br />
Tal 600-650 1,39 460 140<br />
Berg 900-1210 1,49 500 150<br />
Alp 1275-2120 2,09 700 210<br />
• Portion Alpkäse deckt ca. 15% vom Tagesbedarf an ω-3 Fettsäuren<br />
• Vergleich: Alpkäse aus Gstaad 1,6 % ω-3 FS der Gesamt-FS<br />
industrieller Cheddar 0,7 % ω-3 FS der Gesamt-FS<br />
Collomb et al. Int.Dairy J. 12, 649, 2002; Hauswirth et al. Circulation 109, 103, 2004
Trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren<br />
• TFA sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer<br />
Doppelbindung in trans-Konfiguration.<br />
• TFA sind geometrische <strong>und</strong> Positions-Isomere von<br />
verschiedenen einfach <strong>und</strong> mehrfach ungesättigten<br />
Fettsäuren (v.a. von Palmitoleinsäure (C16:1), Ölsäure<br />
(C18:1) <strong>und</strong> Linolsäure (C18:2)).<br />
H H<br />
C C C C<br />
H H<br />
H<br />
H<br />
trans<br />
Schmid Alexandra, ALP, Vortrag Inselspital 2008
Relatives Risiko für KHK<br />
2<br />
1.8<br />
1.6<br />
1.4<br />
1.2<br />
1<br />
0.8<br />
0.6<br />
0.4<br />
0.2<br />
0<br />
Tierische vs. industrielle TFA<br />
1 2 3 4 5<br />
Quintilen der TFA-Aufnahme<br />
2,4 g/d 5,7 g/d<br />
Gesamt TFA<br />
TFA von gehärteten<br />
pflanzlichen Ölen<br />
TFA von tierischem Fett<br />
Intakes of foods<br />
that are major<br />
sources of trans<br />
isomers<br />
(margarine,<br />
cookies [biscuits],<br />
cake, and white<br />
bread) were each<br />
significantly<br />
associated with<br />
higher risks of<br />
CHD.<br />
Willett et al. Lancet 341, 581, 1993
Relatives Risiko für KHK durch TFA<br />
Austausch von jeweils 2 Energie% KH<br />
mit TFA (ca. 5 g/d)<br />
Mozaffarian et al. NEJM 354, 1601, 2006
Entstehung von trans-Fettsäuren (TFA)<br />
• Bei der Hydrierung (= Härtung) von pflanzlichen Ölen<br />
• Bei Hitzebehandlung von Ölen, Fetten <strong>und</strong><br />
Nahrungsmitteln, die ungesättigte<br />
Fettsäuren enthalten<br />
� TFA industrieller Herkunft<br />
• Im Pansen der Wiederkäuer als Zwischenprodukt der<br />
bakteriellen Umwandlung mehrfach-ungesättigter Fettsäuren<br />
� TFA tierischer Herkunft<br />
Nach BAG (2009): der<br />
Trans-Fettsäuren-Gehalt<br />
im Gesamtanteil der<br />
pflanzlichen Speiseöle<br />
oder Speisefette des<br />
Endprodukts darf die<br />
Summe von 2 g pro 100 g<br />
pflanzliches Speiseöl oder<br />
Speisefett nicht<br />
überschreiten<br />
Schmid Alexandra, ALP, Vortrag Inselspital 2008
„normale“ Fettsäure<br />
(Ölsäure)<br />
C18:1 cis-9<br />
in tierischen Lebensmitteln:<br />
TFA in Lebensmitteln<br />
Trans-Fettsäure<br />
(Elaidinsäure)<br />
C18:1 trans-9<br />
Linolsäure (c9c12 C18:2) � c9t11-CLA ↔ t11<br />
C18:1 (Vaccensäure) � Stearinsäure (C18:0)<br />
Schmid Alexandra, ALP, Vortrag Inselspital 2008<br />
% Gesamt-trans-C18:1<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
% Gesamt-trans-C18:1<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Backfett<br />
4 / 5 6-8 9 10 11 12 13 / 14 15 16<br />
Position der trans-Doppelbindung<br />
Vaccensäure<br />
<strong>Milch</strong>fett<br />
Elaidinsäure<br />
teilgehärt. pflanzl. Backfett<br />
4 / 5 6-8 9 10 11 12 13 / 14 15 16<br />
Position der trans-Doppelbindung<br />
<strong>Milch</strong>fett
KHK-Risiko durch tierische TFA<br />
Frauen Männer<br />
Jakobsen et al. Int.J.Epidemiol. 37, 73, 2008
mg/dL<br />
85<br />
80<br />
75<br />
70<br />
65<br />
60<br />
55<br />
50<br />
Klinische Studie von Chardigny<br />
Randomisierte, doppel-blinde, kontrollierte, crossover Studie<br />
mit 40 ges<strong>und</strong>en StudienteilnehmerInnen. 11-12 g TFA/Tag<br />
aus zwei Quellen (tierische vs. industrielle TFA) wurden<br />
über jeweils 3 Wochen konsumiert.<br />
HDL-Cholesterin<br />
Ausgangswert nach 3 Wochen<br />
iTFA nTFA<br />
Frauen<br />
mg/dL<br />
Männer<br />
105<br />
100<br />
LDL-Cholesterin<br />
95<br />
90<br />
85<br />
80<br />
75<br />
Ausgangswert nach 3 Wochen<br />
iTFA nTFA<br />
Chardigny et al. AJCN 87, 558, 2008
Klinische Studie von Motard-Bélanger<br />
Randomisierte, doppel-blinde, kontrollierte, crossover Studie<br />
mit 38 ges<strong>und</strong>en, männlichen Studienteilnehmern. 4 Diäten<br />
mit unterschiedlichen TFA-Mengen <strong>und</strong> unterschiedlicher<br />
TFA-Herkunft wurden über jeweils 4 Wochen konsumiert.<br />
mmol/L<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Gesamtcholesterin LDL-Cholesterin HDL-Cholesterin Total/HDL-<br />
Cholesterin<br />
Kontrolle nTFA-mittel nTFA-hoch iTFA<br />
TFA pro 2500 kcal<br />
Kontrolle: 2,2 g<br />
nTFA-mittel: 4,2 g<br />
nTFA-hoch: 10,2 g<br />
iTFA: 10,2 g<br />
Motard-Bélanger et al. AJCN 87, 593, 2008
• Fleisch:<br />
Spezialfall: Konjugierte Linolsäure<br />
Linolsäure<br />
cis-9,trans-11 CLA<br />
• <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkte:<br />
(CLA) - Vorkommen<br />
• <strong>Milch</strong> 2 – 30 mg/g Fett<br />
• Rindfleisch 1,2 – 10 mg/g Fett<br />
• Lammfleisch 4,3 – 19 mg/g Fett<br />
• Schweinefleisch 0,6 – 1,5 mg/g Fett<br />
mehrere CLA-Isomere in <strong>Milch</strong><br />
Collomb et al. Lipids 39, 355, 2004
C18:1 t11<br />
t-Vaccensäure<br />
Summe CLA<br />
C18:2 c9t11<br />
CLA: Einfluss Höhenlage<br />
Alpen<br />
Berggebiet<br />
Talgebiet<br />
0 1 2 3<br />
g/100 g Fett<br />
4 5 6<br />
Collomb et al. J.Dairy Res. 68, 519, 2001
CLA – Aufnahme des Menschen<br />
• Die CLA-Aufnahme des Menschen ist je nach Ernährungsstil<br />
<strong>und</strong> CLA-Mengen in Lebensmitteln sehr variabel.<br />
• Berechnet wurden zwischen 95 <strong>und</strong> 440 mg CLA pro Person<br />
<strong>und</strong> Tag.<br />
• Etwa 60% der CLA stammen aus <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkten,<br />
37% von Fleisch <strong>und</strong> Fleischwaren <strong>und</strong> die restlichen 3% aus<br />
anderen Quellen.<br />
• Aufnahmeempfehlungen sind noch nicht möglich,<br />
Schätzungen basierend auf Tierstudien bewegen sich<br />
zwischen 95 mg <strong>und</strong> 3,5 g.<br />
• Umwandlung der Vaccensäure -> CLA im menschlichen<br />
Organismus nachgewiesen<br />
Schmid Alexandra, ALP, Vortrag Inselspital 2008
CLA <strong>und</strong> Ges<strong>und</strong>heit<br />
• bietet antikarzinogene Aktivität<br />
• verstärkt Immunfunktionen<br />
• reduziert Entzündungen<br />
• reduziert Asthma in Tiermodellen<br />
• reduziert Atherosklerose<br />
• verstärkt Wachstum bei jungen Nagetieren<br />
• reduziert Körperfett<br />
• verstärkt fettfreie Körpermasse<br />
• reduziert Diabetessymptome bei gewissen Modellen<br />
• reduziert Bluthochdruck<br />
Positive Wirkungen in Tierstudien <strong>und</strong> in Studien mit<br />
Zellkulturen. Resultate der Humanstudien bisher noch<br />
nicht schlüssig.<br />
Pariza M.W. AJCN 79, 1132S, 2004
Kalzium
1400<br />
mg/Tag<br />
1200<br />
1000<br />
800<br />
600<br />
400<br />
200<br />
0<br />
D-A-CH-Empfehlungen: Kalzium<br />
1 - 4 Jahre 4 - 7 Jahre 7 - 10<br />
Jahre<br />
10 - 13<br />
Jahre<br />
13 - 15<br />
Jahre<br />
15 - 19<br />
Jahre<br />
19 - 25<br />
Jahre<br />
25 - 51<br />
Jahre<br />
2000<br />
1991<br />
51 - 65<br />
Jahre<br />
über 65<br />
Jahre<br />
D_A_CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus, Frankfurt (2000)
Emmentaler<br />
Haselnüsse<br />
Spinat<br />
Broccoli<br />
Kichererbsen<br />
Orangen<br />
Karotten<br />
Kartoffeln<br />
Ruchbrot<br />
Eier<br />
Rindfleisch<br />
<strong>Milch</strong><br />
Kalziumquellen<br />
Kalzium in 1/2 Liter <strong>Milch</strong><br />
(600 mg) entspricht dem<br />
Kalziumgehalt in ...<br />
nur gerade<br />
getrocknete<br />
Hülsenfrüchte,<br />
Gewürze, Nüsse,<br />
Tofu, Spinat<br />
mehr als 100 mg<br />
Ca/100 g<br />
5,5 kg<br />
0 1000 2000 3000 4000 5000 g 6000<br />
g
Bohne, grün<br />
getrocknet<br />
Sojabohne,<br />
getrocknet<br />
430<br />
346<br />
Thymian, roh 307<br />
Mandel, geröstet,<br />
gesalzen<br />
291<br />
Salbei, roh 266<br />
Mandel 262<br />
Leinsamen 255<br />
Basilikum, roh 250<br />
Petersilie, roh 213<br />
Rosmarin, roh 211<br />
Pfefferminze, roh<br />
Paprika (Gewürz)<br />
210<br />
180<br />
Vergleich mit<br />
pflanzl. Ca-Quellen<br />
mg pro 100 g<br />
Bohne, w., getrocknet 165<br />
Haselnuss 163<br />
Paranuss 163<br />
Feige, getrocknet 160<br />
Rucola (Rauke), roh 160<br />
Kresse, roh 157<br />
Kürbiskerne 130<br />
Kichererbse, getrocknet 124<br />
Sonnenblumenkerne 106<br />
Tofu 105<br />
Spinat, roh 104<br />
Nach SwissFIR: http://www.swissfir.ethz.ch/datenbank
Kalziumgehalt <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkte<br />
Vollmilch past.<br />
Joghurt nature<br />
Vollrahm past.<br />
Vorzugsbutter<br />
Emmentaler<br />
Appenzeller<br />
Brie<br />
Reblochon<br />
Vacherin Mont d‘Or<br />
Tête de Moine<br />
Schabziger Stöckli<br />
0 200 400 600 800 1000 1200<br />
mg/100 g<br />
Sieber FAM-Info Nr. 426, 2001
Jod<br />
Zink<br />
Eisen<br />
Chlor<br />
Phosphor<br />
Magnesium<br />
Kalzium<br />
Kalium<br />
Natrium<br />
5. SEB Mineralstoffe<br />
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%<br />
Getreide Kartoffeln Zucker Gemüse<br />
Hülsenfrüchte, Nüsse Obst Fleisch Fische<br />
Eier <strong>Milch</strong>, <strong>Milch</strong>produkte Öle <strong>und</strong> Fette Alkoholfreie Getränke<br />
Camenzind et al. 5.SEB, 51, 2005
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Osteoporose
Osteoporose: Risikofaktoren<br />
• weibliches Geschlecht hohes Alter<br />
kaukasische Herkunft Anorexie<br />
hagerer Körperbau Bulimie<br />
frühe Menopause Östrogenmangel<br />
keine Geburten<br />
tiefe Testosteronkonz. bei Männern<br />
Bewegungsmangel Rauchen<br />
niedrige Kalzium- <strong>und</strong> Vitamin-D-Zufuhr<br />
Mangel an Protein, Vitamin C, Mg,<br />
Zn, Cu, Mn <strong>und</strong> andere<br />
übermässiger Alkoholkonsum
Kalzium <strong>und</strong> Knochenges<strong>und</strong>heit<br />
• Heaney (2000) 139 Publikationen zu Ca-Aufnahme<br />
<strong>und</strong> Knochenstatus zusammengefasst<br />
• 52 randomisierte Interventionsstudien: Ca-Aufnahme<br />
beeinflusste positiv die Knochen während des<br />
Wachstums <strong>und</strong> reduzierte Knochenverlust <strong>und</strong>/oder<br />
Frakturen im späteren Leben<br />
• 86 Beobachtungsstudien (69 Erwachsene, 17 Kinder):<br />
64 positive Beziehung zwischen <strong>Milch</strong>aufnahme <strong>und</strong><br />
Knochenmasse, 1 nur bei Männer, 19 keine <strong>und</strong> 2<br />
negative Wirkung<br />
• Alle Studien mit <strong>Milch</strong> als Ca-Quelle -> positive<br />
Verbindung zwischen <strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Knochenges<strong>und</strong>heit<br />
Heaney J.Am.Coll.Nutr. 19, 83S, 2000
Kalkwarf et al. Am.J.Clin.Nutr.77, 257, 2003<br />
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Osteoporose<br />
Bonjour et al. Br.J.Nutr. 866, 2008
Protein <strong>und</strong> andere Nährstoffe sind<br />
wichtig<br />
J.Am.Coll.Nutr. 24, 526S, 2005<br />
auch Vit. K<br />
J.Am.Coll.Nutr. 28, 82S, 2009
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Bluthochdruck
Holländische Studie nach 2 Jahren<br />
• DASH Rotterdam-Studie<br />
Engberink et al. AJCN 89, 1877, 2009
<strong>und</strong> nach 6 Jahren<br />
Engberink et al. AJCN 89, 1877, 2009
Mögliche<br />
Erklärungen:<br />
Kalzium<br />
Bioaktive Peptide in<br />
Sauermilchprodukten<br />
Ca <strong>und</strong><br />
Bluthochdruck:<br />
DASH<br />
(Dietary Approaches to<br />
Stop Hypertension)<br />
Appel et al. NEJM 336, 1117, 1997<br />
mm Hg<br />
146<br />
144<br />
142<br />
140<br />
138<br />
136<br />
134<br />
132<br />
130<br />
128<br />
126<br />
mm Hg<br />
90<br />
89<br />
88<br />
87<br />
86<br />
85<br />
84<br />
83<br />
82<br />
81<br />
80<br />
Bluthochdruckpatienten systolisch, n=133<br />
mmHg<br />
Meta-Analyse: Meta Analyse: blutdrucksenkende<br />
Wirkung von VPP+IPP<br />
verabreichte Menge an VPP <strong>und</strong> IPP: 2,6-5,6 mg/d<br />
VPP=Val-Pro-Pro<br />
IPP=Iso-Pro-Pro<br />
A = systol. Bl.<br />
-4,8 mmHg<br />
B = diastol. Bl.<br />
-2,2 mmHg<br />
beide<br />
signifikant<br />
Xu et al. Nutrition 24, 933, 2008
Bioaktive Peptide im <strong>Milch</strong>protein<br />
verborgen<br />
1 31<br />
αs1-Kasein 199 RPKHPIKHQG LPQEVLNENL LRFFVAPFPE VFGKEKVNEL SKDIGSESTE DQAMEDIKQM<br />
β-Kasein 209 RELEELNVPG EIVESLSSSE ESITRINKKI EKFQSEEQQQ TEDELQDKIH PFAQTQSLVY<br />
β-Laktoglobulin 162 LIVTQTMKGL DIQKVAGTWY SLAMAASDIS LLDAQSAPLR VYVEELKPTP EGDLEILLQK<br />
α-Laktalbumin 123 EQLTKCEVFR ELKDLKGYGG VSLPEWVCTT FHTSGYDTQA IVQNNDSTEY GLFQINNKIW<br />
61 91<br />
αs1-Kasein EAESISSSEE IVPNSVEQKH IQKEDVPSER YLGYLEQLLR LKKYKVPQLE IVPNSAEERL<br />
β-Kasein PFPGPIPNSL PQNIPPLTQT PVVVPPFLQP EVMGVSKVKE AMAPKHKEMP FPKYPVEPFT<br />
β-Laktoglobulin WENGECAQKK IIAEKTKIPA VFKIDALNEN KVLVLDTDYK KYLLFCMENS AEPEQSLACQ<br />
α-Laktalbumin CKDDQNPHSS NICNISCDKF LDDDLTDDIM CVKKILDKVG INYWLAHKAL CSEKLDQWLC<br />
121 151<br />
αs1-Kasein HSMKEGIHAQ QKEPMIGVNQ ELAYFYPELF RQFYQLDAYP SGAWYYVPLG TQYTDAPSFS<br />
β-Kasein ESQSLTLTDV ENLHLPLPLL QSWMHQPHQP LPPTVMFPPQ SVLSLSQSKV LPVPQKAVPY<br />
β-Laktoglobulin CLVRTPEVDD EALEKFDKAL KALPMHIRLS FNPTQLEEQC HI<br />
α-Laktalbumin EKL<br />
181<br />
αs1-Kasein DIPNPIGSEN SEKTTMPLW<br />
β-Kasein PQRDMPIQAF LLYQEPVLGP VRGPFPIIV<br />
ACE, Casomorphin, Phosphopeptid, immunostimulierend<br />
Ein-Buchstaben-Abkürzung der Aminosäuren: A = Alanin, C = Cystein, D = Asparaginsäure, E = Glutaminsäure, F =<br />
Phenylalanin, G = Glycin, H = Histidin, I = Isoleucin, K = Lysin, L = Leucin, M = Methionin, N = Asparagin, P = Prolin, Q =<br />
Glutamin, R = Arginin, S = Serin, T = Threonin, V = Valin, W = Tryptophan, Y = Tyrosin
VPP <strong>und</strong> IPP in<br />
Käse<br />
Bütikofer et al. J.Dairy Sci. 91, 29, 2008
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Krebs
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Krebs<br />
• Report of World Cancer Research F<strong>und</strong> p. 129, 2007<br />
• Milk probably protect against colorectal cancer. There is<br />
limited evidence suggesting that milk protects against<br />
bladder cancer.<br />
There is limited evidence suggesting that cheese is a<br />
cause of colorectal cancer.<br />
Diets high in calcium are probably cause of prostate<br />
cancer; and there is limited evidence suggesting that<br />
high consumption of milk and dairy products is a cause<br />
of prostate cancer.<br />
• The strongest evidence, corresponding to judgements of<br />
‚convincing‘ and ‚probable‘, shows that milk probably<br />
protects against colorectal cancer, and that diets high in<br />
calcium are a probable cause of prostate cancer.
0.78-1.01<br />
0.83-0.94<br />
Dickdarmkrebs <strong>und</strong> <strong>Milch</strong><br />
Huncharek et al. Nutr. Cancer 61, 47, 2009
0.55-0.89<br />
Dickdarmkrebs <strong>und</strong> Kalzium<br />
Huncharek et al. Nutr. Cancer 61, 47, 2009
Dickdarmkrebs<br />
<strong>und</strong> <strong>Milch</strong><br />
• Fall-Kontroll<strong>und</strong><br />
Kohorten-<br />
Studien<br />
• hoher vs tiefer<br />
Konsum<br />
Norat, Riboli Eur.J.Clin.Nutr. 57, 1, 2003
Dickdarmkrebs<br />
<strong>und</strong> Joghurt<br />
• Fall-Kontroll<strong>und</strong><br />
Kohorten-<br />
Studien<br />
• hoher vs tiefer<br />
Konsum<br />
Norat, Riboli Eur.J.Clin.Nutr. 57, 1, 2003
Dickdarmkrebs<br />
<strong>und</strong> Käse<br />
• Fall-Kontroll<strong>und</strong><br />
Kohorten-<br />
Studien<br />
• hoher vs tiefer<br />
Konsum<br />
Norat, Riboli Eur.J.Clin.Nutr. 57, 1, 2003
Dairy Products, Dietary Calcium and Vitamin D<br />
Intake as Risk Factors for Prostate Cancer: A<br />
Meta-Analysis of 26,769 Cases From 45<br />
Observational Studies<br />
• In this study, we examined the available evidence and sources of heterogeneity for<br />
studies of dairy products, calcium, and vitamin D intake and the risk of prostate<br />
cancer. We pooled data from 45 observational studies using a general variancebased,<br />
meta-analytic method employing CIs. Summary relative risks (RRs) were<br />
calculated for specific dairy products such as milk and dairy micronutrients.<br />
Sensitivity analyses were performed to test the robustness of these summary<br />
measures of effect. Cohort studies showed no evidence of an association<br />
between dairy [RR = 1.06; 95% confidence interval (CI) = 0.92-1.22] or milk<br />
intake (RR = 1.06; 95% CI = 0.91-1.23) and risk of prostate cancer. This was<br />
supported by pooled results of case-control analyses (RR = 1.14; 95% CI = 1.00-<br />
1.29), although studies using milk as the exposure of interest were heterogeneous<br />
and could not be combined. Calcium data from cohort studies were heterogeneous.<br />
Case-control analyses using calcium as the exposure of interest demonstrated no<br />
association with increased risk of prostate cancer (RR = 1.04; 95% CI = 0.90-1.15).<br />
Dietary intake of vitamin D also was not related to prostate cancer risk (RR = 1.16;<br />
95% CI = 0.98-1.38). The data from observational studies do not support an<br />
association between dairy product use and an increased risk of prostate<br />
cancer.<br />
largest comprehensive overview of published data<br />
Definitions of dairy very different<br />
Huncharek et al. Nutr.Cancer 60, 421, 2008
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Prostatakrebs<br />
Nach Meta-Analyse von Huncharek 5 weitere Studien erschienen<br />
Carotene and Retinol Efficacy Trial (CARET):<br />
12025 men 890 cases � high intakes of skim milk HR 0.59<br />
National Institutes of Health-American Assocition of REtired Person (NIH-<br />
AARP) diet and Health Study:<br />
293888 men 10180 cases � only high intake of skim milk RR 1.29<br />
Multiethnic Cohort Study:<br />
82482 men 4404 cases � whole milk RR 0.88, low-/non-fat milk RR 1.16<br />
Japanese study:<br />
43435 men 328 cases RR 1.53<br />
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition:<br />
142251 men 2727 cases � milk HR 1.01, yogurt HR 1.17, cheese HR1.04<br />
Data from well-conducted epidemiological studies do<br />
not provide strong support for an increased risk of<br />
prostate cancer with dairy product consumption.<br />
Parodi, Int.Dairy J. 19, 551, 2009
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Brustkrebs<br />
Conclusion.<br />
There is no<br />
substantial<br />
epidemiological<br />
evidence to<br />
support a<br />
significant link<br />
between the<br />
intake of dairy<br />
products and<br />
breast cancer<br />
risk.<br />
Int.J.Fertil. 50, 244, 2005
Parodi, J.Am.Coll.Nutr. 24, 556S, 2005
Pala et al. AJCN 90, 602, 2009
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> koronare Herzkrankheiten
Prospektive Kohorten-Studien<br />
<strong>Milch</strong>trinken <strong>und</strong> Herzkrankheiten<br />
1986 8 34486 Frauen USA 387 0.94 (Bostic 1999)<br />
1981 9,5 7735 Männer USA 608 0.88 (Shaper et al. 1991)<br />
1980 13 10802 Vegetarier UK 63 1.50 (Mann et al. 1997)<br />
1970 22 2512 Waliser UK 613 0.71 (Elwood et al. 2004)<br />
1970 25 5765 Schotten UK 1599 0.68 (Ness et al. 2001)<br />
1960 20 23372 Personen USA 3085 0.94 (Snowden et al. 1984)<br />
1953 28 2605 Personen NL 229 0.77 (Vijver et al. 1992)<br />
RR = relatives Risiko<br />
0,87 (0,74-1,03) für Herzkrankheiten<br />
Elwood et al. Eur.J.Clin.Nutr.58, 718, 2004
Prospektive Kohorten-Studien<br />
<strong>Milch</strong>trinken <strong>und</strong> Schlaganfall<br />
1970 2512 Waliser UK 173 0.66 (Elwood et al. 2004)<br />
1976 85764 Krankenschw. USA 347 0.70 (Iso et al. 1999)<br />
1970 5765 Schotten UK 196 0.84 (Ness et al. 2001)<br />
1966 223710 Personen JAP 3085 0.85 (Kinjo et al. 1999)<br />
1965 3150 Hawaianer USA 229 0.67 (Abbott et al. 1996)<br />
RR = relatives Risiko<br />
0,83 (0,77-0,90) für Schlaganfall<br />
0,84 (0,78-0,90) für Herzkrankheiten<br />
<strong>und</strong> Schlaganfall<br />
Elwood et al. Eur.J.Clin.Nutr.58, 718, 2004
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> koronare Herzkrankheiten<br />
in press<br />
Although dairy foods contribute to the SFA composition of the diet,<br />
this systematic review could find no evidence that dairy food<br />
consumption is associated with a higher risk of CHD.<br />
Conclusion<br />
12 Studien mit mehr als 280‘000 Erwachsenen<br />
Although dairy foods contribute to the SFA composition of the<br />
diet, this systematic review of prospective cohort studies has<br />
highlighted that the studies available for examining the effect<br />
of dairy food consumption on CHD are too varied in design,<br />
quality and dietary assessment methodology to evaluate the<br />
nature of the relationship. Furthermore, research involving<br />
large cohorts in which regular and comprehensive<br />
assessments of dairy food intakes are collected is needed.
Mente et al. Arch.Int.Med. 169, 659-669, 2009
65-year follow-up of the Boyd-Orr cohort<br />
Van der Pols et al. Heart in press 2009
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> Diabetes<br />
Emerging evidence suggests that calcium and vitamin D status<br />
and dairy food intake are inversely associated with the<br />
development of the IRS and t2DM.<br />
Observation studies show a consistent inverse association<br />
between dairy intake and the development of IRS and t2DM.<br />
IRS = insulin resistance syndrome; t2DM = type 2 diabetes mellitus<br />
Tremblay et al. J.Am.Coll.Nutr. 28, 91S, 2009
Elwood et al. J.Am.Coll.Nutr. 27, 723S, 2008
<strong>Milch</strong> <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>produkte in der<br />
mediterranen Ernährung
The Mediterranean Diets: What Is So<br />
Special about the Diet of Greece? The<br />
Scientific Evidence<br />
• The term “Mediterranean diet,” implying that all<br />
mediterranean people have the same diet, is a misnomer.<br />
The countries aro<strong>und</strong> the Mediterranean basin have<br />
different diets, religions and cultures.<br />
• Extensive studies on the traditional diet of Greece (the diet<br />
before 1960) indicate that the dietary pattern of Greeks<br />
consists of a<br />
high intake of fruits, vegetables (particularly wild plants),<br />
nuts and cereals mostly in the form of sourdough bread<br />
rather than pasta;<br />
more olive oil and olives;<br />
less milk but more cheese;<br />
more fish; less meat;<br />
moderate amounts of wine, more so than other<br />
Mediterranean countries.<br />
Simopoulos J. Nutr. 131, 3065S, 2001
Lebensmittelpramide: Mediterrane<br />
Ernährung (KS Winterthur) vs. SGE<br />
http://www.ksw.ch/PortalData/1/Resources/med/bilder/ernaerungs_pyramide.jpg
Vergleich (pro Tag)<br />
KS Winterthur SGE<br />
• Wein 1-2 dl (f)/ 2-3 dl (m) • Alkohol. Getränke massvoll<br />
• Süssigkeiten mit Mass • Süssigkeiten massvoll mit<br />
• Fisch 1-2 P.<br />
Genuss<br />
• Fleisch/Geflügel wenig • Fette <strong>und</strong> Öle 2-3 KL Raps-<br />
•<br />
•<br />
Eier Fleischersatz geeignet<br />
<strong>Milch</strong>produkte 3 P.<br />
Olivenöl, 2-3 KL Pfl.öle, 2 KL<br />
Streichfette, Nüsse 1 P.<br />
• Oliven-, Rapsöl f.kalte Küche, •<br />
Nüsse in kleinen Mengen<br />
Fleisch, Fisch, Eier oder<br />
andere 1 P., <strong>Milch</strong> u.<br />
• Stärkehaltige Beilagen 3-4 P. <strong>Milch</strong>produkte 3 P.<br />
• Gemüse, Salat u. Früchte 5 P. • Stärkehaltige Beilagen 3 P.<br />
• Flüssigkeit 1,5–2 lt<br />
• Gemüse, u. Früchte 3 u. 2 P.<br />
• Regelmässige körperliche<br />
Aktivität<br />
•<br />
•<br />
Flüssigkeit 1-2 lt<br />
Regelmässige körperliche<br />
Aktivität<br />
http://www.ksw.ch/PortalData/1/Resources/med/dokume<br />
nte/mediterrane_ern%C3%A4hrung.pdf
Stellung <strong>Milch</strong> in mediterraner Ernährung<br />
geringer <strong>Milch</strong>konsum mit den Verhältnissen auf Kreta vor<br />
den 60er Jahren erklärbar � wahrscheinlich keine<br />
Kühlungsmöglichkeiten zur Verfügung
Raps- vs Olivenöl
Rapsöl hat besseres ω-6:ω-3 Verhältnis
Mediterrane Ernährung oder<br />
mediterraner Lebensstil?<br />
• verschiedene Faktoren, die das Leben der damaligen<br />
mediterranen Bevölkerung auszeichneten:<br />
• wahrscheinlich Ernährung nicht im Überfluss<br />
harte Arbeit = körperliche Aktivität<br />
Siesta - Mittagsschlaf<br />
kein Stress = geruhsameres Leben<br />
langsames Essen<br />
keine Ablenkung durch Fernsehen<br />
stärkere Einbindung in das Netz der Grossfamilie<br />
Leben eingebettet in den natürlichen Tagesablauf<br />
Nach Wikipedia:<br />
Der Begriff Mittelmeerküche oder mediterrane Küche wird in<br />
Kochbüchern <strong>und</strong> umgangssprachlich häufig als Oberbegriff für die<br />
verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion verwendet. Diese<br />
Küchen weisen zwar einige gemeinsame Elemente auf wie die häufige<br />
Verwendung von Olivenöl, mediterranen Kräutern <strong>und</strong> Knoblauch,<br />
unterscheiden sich teilweise jedoch erheblich. Deshalb gibt es genau<br />
genommen auch keine Mittelmeerküche, bei diesem Begriff handelt es<br />
sich in erster Linie um ein Schlagwort.
Schaf- <strong>und</strong> Ziegenmilch
Zusammensetzung von Kuh-, Schaf-,<br />
Ziegen- <strong>und</strong> Muttermilch<br />
pro 100 g Kuhm. Schafm. Ziegenm. Mutterm.<br />
Wasser (g) 87.7 82.7 88.7 87.5<br />
Laktose (g) 4.9 4.7 4.3 7.0<br />
Protein (g) 3.3 5.3 2.8 1.1<br />
Kasein (g) 2.6 4.5 2.3 0.4<br />
Molkenp. (g) 0.7 0.8 0.5 0.5<br />
Fett (g) 4.0 6.3 3.2 4.0<br />
Asche (g) 0.8 0.9 0.8 0.2<br />
Energie (kcal) 68 97 57 69<br />
Maurer et al. Mitt. 97, 433, 2006; Sollberger et al. Mitt. 95, 68, 2004; Souci Fachmann Kraut
Fettsäurezusammensetzung von Schaf-,<br />
Ziegen- <strong>und</strong> Kuhmilch<br />
Schafmilch<br />
(n=86)<br />
Ziegenmilch<br />
(n=30)<br />
Kuhmilch<br />
(n=30)<br />
Σ kurzkettige Fs 12,82 14,79 9,13<br />
Σ mittellangkettige Fs 35,62 39,82 44,53<br />
Σ langkettige Fs 40,52 33,83 34,65<br />
Σ gesättigte Fs 58,15 62,04 60,05<br />
Σ gesättigte C12, C14, C16 31,41 35,94 38,89<br />
Σ C18:1 22,68 20,29 20,66<br />
Σ C18:2 4,80 3,40 3,36<br />
Σ ungesättigte Fs 30,69 26,21 27,99<br />
Σ einfach-ungesättigte Fs 24,10 21,72 23,49<br />
Σ mehrfach-ungesättigte Fs 6,54 4,46 4,59<br />
Σ CLA 1,51 0,98 1,13<br />
Σ C18:1t 4,33 2,62 3,34<br />
Σ C18:2t ohne CLA t 1,22 0,73 0,98<br />
Σ trans ohne CLA 5,84 3,54 4,53<br />
Σ n-3 Fs 1,95 1,14 1,39<br />
Σ n-6 Fs 3,05 2,38 1,97<br />
Maurer et al. Mitt. 97, 433, 2006; Sollberger et al. Mitt. 95, 68, 2004
Ges<strong>und</strong>heitskosten <strong>und</strong> <strong>Milch</strong>verzehr
McCarron, Heaney Am.J Hypertens. 17, 88, 2004
McCarron, Heaney Am.J Hypertens. 17, 88, 2004
Was sparen 3-4 Portionen <strong>Milch</strong> an<br />
Ges<strong>und</strong>heitskosten?<br />
From the calculated annual impact, we generated first-year and fifth year<br />
healthcare cost savings that would accrue if adult Americans simply increased<br />
their intake of dairy foods to the currently recommended 3 to 4 servings/d. Using<br />
conservative estimates of potential benefit, we project first year savings of<br />
approximately $26 billion and 5-year cumulative savings in excess of $200 billion.<br />
McCarron, Heaney Am.J.Hypertens. 17, 88, 2004
CH: Pro-Kopf-Verbrauch von <strong>Milch</strong> <strong>und</strong><br />
<strong>Milch</strong>produkten 2001/2 <strong>und</strong> 2007<br />
~ Portionen: <strong>Milch</strong> 1, Joghurt 0,3, Hartkäse 1, Weichk. 0,1,<br />
Frischk. 0,1 � 2,5 P./ Tag<br />
1 Portion = 2 dl <strong>Milch</strong> oder 150 –180 g Jogurt oder 200 g Quark/Hüttenkäse oder 30 g<br />
Hartkäse oder 60 g Weichkäse<br />
<strong>Milch</strong>statistik, 2007
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