zum Obersee-Oberschwaben-Rheintal-Köche Magazin - suedland.net

Das Beste was die Region zu bieten hat 

Obersee 

Oberschwaben 

Rheintal 

Kreation von Jochen Fischer 

2010 / 2011 / 3 Euro 

Die Köche 

www.suedland.net

...die frischeste Versuchung 

Partnerschaft als Prinzip, Vertrauen als Basis - mit dem Ziel des gemeinsamen Wachstums. 

Weil wir die Zufriedenheit unserer Kunden und die Qualität unserer Produkte in den Mittelpunkt stellen. 

Der Frischepartner der Top-Gastronomie. 

Der Handel mit Frischobst und 

Frischgemüse ist geprägt durch 

eine hohe Geschwindigkeit 

im Warenfluss. Die Kondition 

der Ware kann sich bei Naturprodukten 

schnell verändern 

und bestimmt damit das Tempo. 

Die Umschlaghäufigkeit ist 

ein entscheidender Faktor für 

den Erfolg. FruchtExpress hat sich 

in der Qualität dem Premiumgedanken 

verschrieben. Viele Produkte 

werden hinsichtlich der inneren 

Fruchtqualität auf Festigkeit, Zuckergehalt,Saftigkeit 

und Säure der 

Früchte geprüft. Bewährt: Das 

Geschmackssiegel von Frucht- 

Express. Wir haben es uns zur 

Aufgabe gemacht für Sie zu testen 

und zu kosten. Die herausragenden 

Produkte werden von 

uns mit dem Geschmackssiegel 

von FruchtExpress ausgezeichnet. 

Ihr Berater informiert sie gerne. 

Wir erarbeiten mit unseren 

Lieferanten Qualitätsrichtlinien. Unsere Kunden wollen 

keine billige Ware, sondern eine hochwertige Qualität 

preisgünstig einkaufen. FruchtExpress Grabher sorgt 

dafür, dass die anspruchsvolle Gastronomie immer die 

frischeste Ware auf dem Tisch hat. Jeden Tag, das ganze 

Jahr hindurch bieten wir unseren Kunden ein Vollsortiment 

von Obst und Gemüse und exotischen Früchten. 

Wir bieten eine ständige 

Lieferbereitschaft aller Produkte. 

Unsere Einkäufer disponieren 

die Waren direkt bei den 

Europäischen Lieferanten. Fünf 

Qualitätskontrolleure sorgen dafür, 

dass nur frische, ausgereifte Früchte 

ausgeliefert werden. Besonderes 

Augenmerk wird bei FruchtExpress auf 

neue Produktinnovationen im Bereich 

der Convenience Produktpalette gelegt. 

Inländische 

Produkte kaufen 

wir nur von Lieferan 

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Gütesiegel, bzw. aus Vorarlberg 

mit dem Ländlesiegel. 

Viel Aufmerksamkeit widmet 

FruchtExpress der Lebensmittelsicherheit. 

Im Zuge der IFS- 

Zertifizierung wurde ein Qualitätssicherheitssystem 

etabliert. 

Es gilt aktuelle Forderungen 

vom Kunden zu erfüllen, welche über die gesetzlichen 

Vorschriften und die in Anwendung befindlichen Standards 

hinausgehen. Firmen Facts: 98 engagierte MitarbeiterInnen, 

Fuhrpark mit 36 Fahrzeugen, eigene Früchte- 

und Bananenreifungsanlage, Umsatz im Geschäftsjahr 

2009: EUR 40 Millionen, jährliche Umschlagsmenge: 35.000 

Tonnen, Artikelanzahl je nach Saison bis zu 480 Obstund 

Gemüseartikel und ca. 600 Convenience Produkte, 

Lagerumschlaghäufigkeit: durchschnittlich alle 1,8 

Tage, Geschäftsführung: Hubert und Werner Grabher. 

FruchtExpress Grabher GmbH & Co KG • Sonnenbergerstr. 11 • A-6820 Frastanz 

Tel: +43 5522 500 0 • Fax: +43 5522 500 303 • Mail: info@fruchtexpress.at • Web: www.fruitex.at

Speisekarten bieten einen ersten Blick in die Küche 

und verraten schnell die Philosophie des Kochs. 

Wenn auf dem Bauernmarkt um die Ecke die Landwirte 

ihre frisch geernteten Salatköpfe, rote Tomaten, 

grüne Bohnen oder knackige Radieschen 

anbieten, stehen diese auch zeitgleich bei den Köchen 

auf der Karte. Spargel und Morcheln gibt es 

im Frühling, im Sommer Kohlrabi und Pfifferlinge 

und im Herbst Rote Bete und Steinpilze. Der Speiseplan 

wird bei den Köchen nach dem Rhythmus der 

Natur geschrieben. Deshalb ändern die Köche ständig, je nach 

Ernten der Bauern, ihre Speisekarte, die Fischkarte an manchen 

Tagen sogar zweimal. „Was soll ich denn machen, wenn die Felchen 

ausverkauft sind, mir aber der Fischer gerade einen Korb 

frisch gefangener Seeforellen vorbeibringt?“ – Tagesfrisch auf 

die Karte! - ist das Motto unserer Köche. 

Wir raten dem Gast zur kritischen Distanz. Erstes Gebot: Immer in Ruhe 

die Speisekarte lesen, bevor man das Restaurant betritt. Es ist wie beim 

Kauf eines Autos, die Ausstattung, bzw. die Zutaten sind mit entscheidend. 

Ein Rumpsteak beispielsweise mit Pommes und Salat – schön 

und gut; aber wie wäre es mit einem Rumpsteak mit selbstgemachter 

Kräuterkruste aus dem Backofen, oder gar einem Rumpsteak von einem 

Weiderind eines Bauern. Dazu statt der Pommes ein Kartoffelgratin mit 

Rosmarin und Thymian und herzhafte, frisch geerntete grüne Bohnen 

mit Bohnenkraut verfeinert… 

Überhaupt Gemüse, Salate oder sogenannte „Sättigungsbeilagen“. 

Hier zeigt sich schnell welcher Geist in der Küche herrscht. Tiefkühlkost 

ist nicht die Sache der Köche. Hier wird das Gemüse frisch gekauft, 

geputzt, geschält und gegart. Je nach Jahreszeit schreiben die Köche 

immer wieder ihre Speisekarten neu, aktuell nach Marktangeboten. Im 

Sommer glänzen sie mit frischen Salaten, im Winter mit Eingekellertem 

und Eingemachtem, die Spätzle oder breite Nudeln sind meist hausgemacht. 

Speisekarten sind die 

Visitenkarten der Köche 

Es gibt vor dem Essen nichts Wichtigeres, als die Speisekarte: 

Wer sie liest, erkennt die Handschrift der Küche 

Die Speisekarte verrät die Küchenarbeit. Steak mit 

Pommes und Salat ist so schnell zubereitet wie es 

schmeckt. „Schni-Po-Sa“ lässt grüßen. Deshalb 

gilt bei Speisekarten, wie auch bei jedem Vertrag: 

Im Kleingedruckten steckt die Würze, hinter dem 

„an“ und „mit“ lässt sich Geschmack erhoffen. 

Rumpsteak vom Bio-Weiderind an Rotwein-Schalottensauce 

mit Petersilienkartoffeln und Speckbohnen 

mit Bohnenkraut. Was für eine verlockende 

Vorahnung! 

Lesen Sie auf den folgenden Seiten aus den Speisekarten unserer Köche. 

Wir haben sie gefragt, wie sie ihre Speisekarten zusammenstellen. 

Was ist die Pflicht, was die Kür? Wann 

wird die Karte geändert? Nach welchen 

Kriterien findet die Auswahl statt? Wie 

schnell können aktuelle Marktangebote 

in einer professionellen Küche umgesetzt 

werden? 

Sie haben nun die Wahl. 

Mit schmackhaften und 

verführerischen Grüßen 

Erich Schütz und Njoschi Weber 

Vorwort 

„Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie 

und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net 

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Inhaltsangabe 

Die Köche 

Vorwort 

Albert Bouley 

Wie denn jetzt: „in“ oder „an“ ? 

Helmut Benner 

Manchmal wechselt die Karte mitten am Tag 

Egon Michael Durach 

Zuerst formt sich die Speisekarte im Kopf 

Josef Ermler 

Eine Crew für eine bürgerlich-rustikale Karte 

Ralf Felder 

Exotische Thai-Gerichte sind die Klassiker 

Jochen Fischer 

Im Lumperhof weht manchmal ein Hauch Asia 

Christian Freudenthal 

Die Speisekarte muss verführen 

Artur Frick-Renz 

Ein ziemlich schräger Küchenchef 

Michael Gürgen 

Königlich täglich vom fürstlichen Bankett 

Philip Jehle 

„Golden Card“ im „Goldenes Rad“ 

Hans-Peter Knörle 

Das Ziel des Chefs: täglich eine neue Karte 

Thomas Kraus 

Biogemüse aus Nachbars Garten 

Andreas Pehr 

Die Küche braucht freie Hand 

Petra Rundel 

Traditionelle Gerichte aus Omas Kochbuch 

Berthold Schmidinger 

Ein „Kulinarischer Jahreskalender“ lockt 

Peter Schoellhorn 

Die zwei, die mit dem Hirsch tanzen 

Szilagyi Szabolos 

Va bene: Ob Pizza oder italienische Spezialitäten 

Seite 

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Lachs? – Nur aus artgerechter Tierhaltung! 

„Dös bringt d´Trube zum köchä!“ 

Die Erfinder des Kristall-Weizens 

Von der „Schildwirtschaft“ zum Brauhaus 

Das Sommergetränk: „Seeweisse alkoholfrei“ 

Die Kleinen ganz groß 

Für seine Gäste steigt der Adlerwirt auf den Hochsitz 

Solide Gemütlichkeit und behagliche Bequemlichkeit 

Das Haus der Guten Weine bleibt auf neuen Wegen 

Zuschauen, staunen und dann genießen… 

Ein wahres Märchen und ein kulinarisches Happy-End 

Freudenthals Christian fischt frische Fische 

Heute schwingt Josef Ermler IV. den Kochlöffel 

Kochen und grillen ist „echt saumäßig cool!“ 

Im „Torggel“ steht ein alter Torkel 

Wo man Barock schmecken kann 

31 

32 

Ostrach 

Bad Saulgau 

30 

Fischbach 

Friedrichshafen 

31 

Kressbronn 

Ravensburg 

Langenargen 

32 

Nonnenhorn 

Bad Waldsee 

Neukirch 

Lindau 

Wer Wo Was 

Röthis 

Sulz 

Oberberg 

A96 

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Albert Bouley / Waldhorn / Ravensburg 

Wie denn jetzt: „in“ oder „an“ ? 

Albert Bouley kann darüber lachen. Hat er doch vor vielen Jahren das kleine Wörtchen „in“ auf seiner Speisekarte durch 

„an“ ersetzt – und siehe da: Schon bald stand auf vielen Speisekarten angesehener Kollegen Rehnüsschen „an“ Holundersauce, 

oder Hechtklößchen „an“ Salatblättern. Heute, fast 40 Jahre danach, lobt ihn, in einer Kolumne, der Feinschmecker 

für diese revolutionäre Tat, gilt doch heute jede Speisekarte, die sprachlich Albert Bouley nacheifert, als adlig. Er aber winkt 

ab: „Ein Missverständnis der Kollegen“, lacht er, „da wurde abgeschrieben, ohne nach dem Ursprung zu fragen.“ 

Speisekarten zu kreieren gehört für Albert 

Bouley mit zu den vornehmsten Aufgaben eines 

Kochs. „Immer und ständig habe ich neue 

Rezepte und Menüfolgen in meinem Kopf, da 

arbeitet es Tag und Nacht“, sagt er. Seine beiden 

Sous-Chefs in der Küche, Achim Schoch 

und Daniel Tyrann, verlassen sich auf ihn. Alle 

zehn Tage legt der Küchenchef eine neue, fein 

abgestimmte Speisekarte vor. „Ich kann gar 

nicht anders“, rechtfertigt sich Bouley, „und 

ich will auch gar nicht anders! Es wäre doch 

zu langweilig, länger als zehn Tage das gleiche 

Menü zu kochen.“ 

Dabei denkt Bouley auch an seine Stammgäste. 

Diese können zehn Tage lang zu ihm kommen 

und jeden Tag ein anderes Gericht aus der 

Karte auswählen. „Aber dann wird´s Zeit für 

ein neues Angebot“, fordert Bouley von sich 

selbst. Denn der Altmeister der Gourmetkü- 

6 

Lage Das „Waldhorn“ liegt mitten in der Stadt, 

am besten im Marienparkhaus parken und über 

den Marienplatz schlendern. 

Küchen-Öffnungszeiten 

Gourmet-Restaurant „Altdeutsche Stube“ 

Mittwoch bis Samstag von 12 bis 14 Uhr 

und von 18 bis 22 Uhr 

Ruhetag Sonntag 

Preise tagesfrische Gerichte von 19,50 

bis 39 Euro 

Reservierung empfohlen 

Kreditkarten Visa, Master, Amex, Ec-Card 

Auszeichnungen 18 Punkte Gault Millau 

3,5 Punkte Feinschmecker 

4 Hauben Bertelsmann 

3,5 Löffel Aral 

3 Diamanten Varta 

Romantik Hotel & Restaurant Waldhorn 

Albert Bouley 

Marienplatz Süd 

88212 Ravensburg 

Tel. 0751 / 36120 · Fax 0751 / 3612100 

www.waldhorn.de 

bouley@waldhorn.de 

Rehnüsschen mit Weißkrautconfit und Morcheln 

chen war schon vor 40 Jahren der Vorreiter des 

„an“ statt „in“ und er ist auch heute wieder 

ein Trendsetter in der Kunst des Beschränkens. 

Der Gault Millau schrieb über Bouleys Speisekarte: 

„Mit Superlativen kann man nicht vorsichtig 

genug sein, aber wir behaupten, dass 

das „Waldhorn“ die übersichtlichste Speisekarte 

aller Zeiten vorlegt.“ Dabei zählten die 

Kritiker immer noch 17 Gerichte, davon allerdings 

8 in 2 Menüs. 

Doch jedes Gericht ist durchdacht, und selten 

wiederholen sich die Rezepte. Bouley ist dafür 

viel zu engagiert und neugierig. Gerade war 

er wieder in Kambodscha und Vietnam. Da 

streunte er über die Märkte, durch Küchen 

und Antiquariate. Mit asiatischen Kochbüchern 

kam er zurück, seither kreiert er wieder 

aufs Neue mit regionalen Lebensmitteln, asiatischen 

Kräutern und Gewürzen. So bietet er 

ein Kalbsbries gelackt und gegrillt auf feinwürzigen 

Somen-Nudeln, oder eine Wachtelbrust 

in Tandoori-Joghurt-Marinade gegrillt auf 

Gurken-Tempura an. 

„Man muss mit asiatischen Rezepten sehr gewissenhaft 

umgehen“, weiß er und blättert in 

einem Kochbuch aus Kombodscha: 7 Knoblauchzehen, 

8 Sträucher Kreuzkümmel und 

6 Nelken? Bouley schüttelt sein Haupt: „Das 

muss man für unsere europäische Küche übersetzen.“ 

Und wer könnte dies besser, als Albert 

Bouley, der in Singapur schon als Küchenchef 

ein kleines Restaurant leitete. 

In Asien schrieb Bouley damals seine Speiskarte 

in englischer und französischer Sprache. 

In Ravensburg meist deutsch. Nur einmal vor 

40 Jahren nicht. Da wollte er nicht mehr seine 

Zutaten „in“ Saucen servieren, sondern 

verwendete das kleine Wörtchen „an“. „Rein 

sprachlich“, versichert er heute. „das „an“ hat 

mir gefallen, das habe ich in Graubünden so 

gesehen, das ist der Dialekt der Ostschweiz!“ 

Speisekarte - „Menu du terroir“ nennt 

Bouley seine Regionalkarte. Doch nur einfache, 

regionale Küche bietet der Altmeister 

der Gourmetküchen natürlich auch in 

seinem „Rebleutehaus“ nicht. Vielmehr 

verfeinert er die regionalen Lebensmittel 

nach allen Regeln der gehobenen Kochkunst. 

Das „Menu du chef“, das klassische 

Waldhorn-Gourmet-Menü, bietet immer 

fünf Gänge, auch weniger sind jederzeit 

möglich, am besten man lässt sich bei der 

Zusammenstellung beraten. Auch einzelne 

Gerichte serviert die Küche, zu verführerisch 

aber locken die Beschreibungen, 

schon das Lesen der Karte besticht.

Manchmal wechselt die Karte mitten am Tag 

„Reduktion ist alles!“, bestimmt Helmut Benner und legt uns seine Speisekarte vor. Sie ist auf einem PC ausgedruckt, 

schlicht gehalten und hält zwei Menüvorschläge parat. Mit Unverständnis erzählt er von einem Wettbewerb eines österreichischen 

Gastronomie-Verbands, der die schönste, gestaltete Speisekarte prämierte. „Wir legen mehr Wert auf die 

Zubereitung unserer Gerichte“, lacht er, „die Karte wird täglich neu adaptiert, manchmal sogar während des laufenden 

Betriebes mitten am Tag.“ Denn Benner verwendet spontan, was er geliefert bekommt. Und genauso spontan wechselt 

er auch die Karte. 

Lage Region Alpenrhein im Zentrum Sulz 

Küchen-Öffnungszeiten 11.30 bis 13.30 

und 17.30 bis 23 Uhr 

Ruhetag Mittwoch 

Preise (für ein Menü) von 21 Euro bis 67 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, EC-Card 

Parkplatz hinter dem Haus 

Garten 40 Sitzplätze 

Auszeichnungen 

15 Punkte Gault Millau 

2 Hauben Gault Millau 

1 Bib Gourmand Michelin 

Erwähnt und ausgezeichnet bei F Feinschmecker, 

Kochlöffel Schlemmeratlas, Varta-Führer 

VIP Gourmetguide, unter den 5 besten 

Restaurants Vorarlbergs laut Falstaff 

Romantik Restaurant Altes Gericht 

Silvia und Helmut Benner 

Tavernenweg 1 

A-6832 Sulz 

Tel. +43(0)5522-43111 

Fax +43(0)5522-43111-6 

info@altesgericht.at 

www.altesgericht.at 

Die Frische der Ware bestimmt im „Altes Gericht“ 

die Speisekarte. Wenn es heißt: Ist aus!, 

dann wird die Karte eben geändert. „Wie 

soll es anders gehen?“, fragt Helmut Benner, 

„wenn uns der Fischer Nagel aus Fussach fünf 

Kilogramm Felchen liefert, schreiben wir zum 

Beispiel Filet vom Bodenseefelchen auf sautiertem 

Gemüsestreifen auf die Karte. Doch 

wenn die weg sind, ist eben aus! Dann müssen 

wir die Karte halt ändern.“ Wo ist das Problem?, 

fragen wir. „Für uns in der Küche gibt 

es da kein Problem, für meine Frau im Service 

schon“, lacht er, denn Patronin Silvia Benner 

muss dann, während des Service, schnell ins 

Büro huschen, und eine neue Karte ausdrucken. 

„Ich nehme ein Blatt Papier und schreibe“, 

erklärt Helmut Benner das Entstehen seiner 

Karte: Ein Saison-Gourmet-Menü mit sieben 

Geschmorte Schweinsbacken in Braunbiersauce, 

glaciertes Gemüse 

Gängen, sein Romantik-Menü, Vorspeisen & 

kleine Gerichte und Fisch und Hauptspeisen. 

„Es ist Erntezeit in Vorarlberg“, schmunzelt 

er, „da kann die Karte schon mal umfangreicher 

werden.“ Denn der Chefkoch des „Altes 

Gericht“ in Sulz lässt sich von den Lieferanten 

inspirieren. Gerade hat ein Pilzsammler ihm 

einen Korb frischer Steinpilze gebracht, da 

schreibt er auf das Papier: Tomatenconsommé 

mit Steinpilzravioli, Rinderfilet und gegrillte 

Steinpilzscheiben und Zanderfilet auf Steinpilzrisotto. 

„So viel das Körbchen hergibt, könnte 

ich noch hinzuschreiben, dann ändere ich die 

Karte wieder.“ 

Am liebsten lässt er sich von den Lieferanten 

der Region inspirieren, wie von Biobauer Ströhle. 

Dank der Vorarlberger Bauern-Initiative 

„Partner der Landwirtschaft“ haben es heute 

bewusste Köche, wie Helmut Benner, leichter 

an qualitativ gute Lebensmittel zu gelangen. 

Von den Bio-Bauern aus Oberschwaben beliefert 

ihn Nathanael Lasch. Der Mann fährt alle 

Bio-Betriebe ab und kommt mit der Ware regelmäßig 

bei ihm vorbei. „Man schmeckt die 

Sorgfalt“, sagt Helmut Benner, „das Gemüse 

ist dichter und schmackhafter.“ Allerdings 

verschafft die Menge, welche die Biobauern 

liefern, oft wenig Konstanz, und somit muss 

Benner eben– zum Leidwesen seiner Frau – die 

Karte öfters ändern… 

Die Köche dagegen nehmen die schnellen Änderungen 

der Karte sportlich. Der spontane 

Helmut Benner / Altes Gericht / Sulz/Vorarlberg 

Wechsel schafft auch Freiheiten und fordert 

neue Ideen. Helmut Benners Tochter, Maike, 

wartet gerne mit immer neuen Kreationen auf. 

Die Tochter des Hauses hat das Handwerk des 

Kochs ordentlich erlernt, streunt aber heute 

gerne in angesehenen Sterne-Küchen herum. 

Gerade war sie bei Sternekoch Manfred Lang 

in Meersburg und bei Jörg Müller auf Sylt. „Ich 

bin froh, wenn sie immer wieder nach Hause 

kommt“, verrät Vater Benner, schiebt aber 

dann natürlich rein professionelle Gründe vor: 

„Sie bringt immer neuen Wind in unsere Routine, 

das merkt man auch der Karte dann an.“ 

Speisekarte - „Am besten, man lässt sich 

überraschen. Die Karte ist übersichtlich 

gehalten, so dass man sicher weiß: Hier 

wird alles frisch zubereitet! Helmut Benner 

baut jede Karte klug auf, das 5-Gänge-Romantik-Menü 

ist die Krönung, aber 

wie vom Saisongericht finden sich die 

einzelnen Gänge auch auf der Tageskarte 

wieder. Übrigens, der Stammgast ist vielleicht 

gerade deshalb Stammgast: Mitten 

in der Vorarlberger Region Bodensee- 

Alpenrhein ist die Küche bekannt für 

eine ausgesucht raffinierte Fischkarte. Ob 

See- oder Meeresfisch, eine ausreichende 

Auswahl ist garantiert. – Sowie auch eine 

täglich neu ausgearbeitete Dessertkarte. 

7

Egon Michael Durach / Hotel Kleber Post / Bad Saulgau 

Zuerst formt sich die Speisekarte im Kopf 

In seinem Kopf sind mehr Gerichte versammelt, als in jedem Kochbuch. Auch für die Rezepte muss Egon Michael Durach 

nicht nachschlagen. „Dafür bin ich schon viel zu lange im Geschäft“, lacht er lausbübisch und setzt noch einen Schlag 

hinzu: „Und ich weiß auch sofort, welche Kombinationen harmonieren und schmecken und welche nicht.“ So sitzt er 

meist ganz allein in seinem Garten und stellt in seinem Kopf eine neue Speisekarte zusammen. Dabei fragt er sein iPhone 

nach dem aktuellen Marktangebot, klickt dafür die App „Erntefrisch“ an, und lässt sich vom Duft der frischen Kräuter um 

seine Nase inspirieren. 

Egon-Michael Durach lässt sich bei der Erstellung 

seiner Speisekarten Zeit. Er macht es sich 

bequem, entweder in seinem Garten, oder im 

Wellnessbereich seines Hotels. Alle drei Wochen 

geht er in Klausur, dann krempelt er seine 

Speisekarte von Grund auf um, nur das Gerippe 

bleibt bestehen: Zwei Suppen, fünf Vorspeisen, 

sechs Mal Fleisch, drei Mal Fisch und zwei 

bis drei vegetarische Variationen, dazu sechs 

Desserts. Er benötigt dazu weder Topf noch 

Küche, sondern nur sein kleines iPhone. Auf 

ihm ruft er die aktuellen, erntefrischen Angebote 

ab. Sie bestimmen Durachs weitere kulinarische 

Gedankenreise. 

„Darauf muss man achten: alles was wir in 

der Küche verarbeiten muss auf den Punkt 

reif sein!“ fordert er von seinen Lieferanten. 

8 

Lage Die Kleber-Post ist mitten in Bad Saulgau, 

die Poststraße ist schnell zu finden. 


tgl. von 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr 

Ruhetag keiner 

Preise á l carte von 14 bis 28 Euro; 

Menüs zwischen 33 und 54 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, Amex, Ec-Card 

Parkplatz eigene Tiefgarage 

Garten idyllisch angelegtes „Kleber-Gärtle“ 

Auszeichnungen Michelin Empfehlung 

Feinschmecker 2,5 F 

Gusto 5 Pfannen 

Aral 1,5 Besteck 

Varta 3 Diamanten 

Kleber Post 

Inhaber Christine und Egon-Michael Durach 

Küchenchef Egon-Michael Durach 

Poststr. 1 

88348 Bad Saulgau 

Tel. +49 (0) 7581 / 5010 

hotel@kleberpost.de 

www.kleberpost.de 

Beerentarte im Knusperblatt 

mit Mascarponecreme und Sorbet 

Deshalb ruft er sie, bevor er seine Speisekarte 

endgültig festlegt, an. „Absolut frische Lebensmittel 

sind die wichtigste Voraussetzung 

für ein gelungenes Gericht. Dass das Obst oder 

Gemüse frisch und exakt reif ist, muss der Bauer 

oder Gärtner von der ersten Bestellung an 

garantieren und eine weitere ständige, frische 

Lieferung für den Zeitraum von drei Wochen 

zusichern.“ Im Geiste geht er dann jedes Gericht 

nochmals einzeln durch, schmeckt es in 

seiner Erinnerung ab, verfeinert es immateriell 

mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen 

und weiß nach zwei bis drei Stunden den 

Speiseplan der folgenden drei Wochen. „Dann 

machen wir in der Küche die Prototypen, meine 

Brigade schmeckt mit ab, weitere Ideen 

und Verbesserungen sind immer willkommen, 

schließlich sind wir ein Team.“ 

Die Ideen, Fantasien und Inspirationen für immer 

neue Gerichte gehen dem Küchenchef der 

„Kleber Post“ wohl nie aus. Dafür ist er viel zu 

viel Koch aus Leidenschaft. Er hat eine breite 

Palette an Erfahrungen in seinem Tornister: Er 

hat von Grund auf die bodenständige Küche 

kennengelernt, in der Schweiz und in Frankreich 

hat er die klassische französische Küche 

gekocht, in den feinsten Sternehäusern die 

Haute Cuisine bewandert. 

Seine Gäste profitieren von der Vielseitigkeit 

des engagierten Küchenchefs. Der Mann 

nimmt sich der einfachsten Klassiker der ober- 

schwäbischen Küche – wie einem Zwiebelrostbraten 

– genauso hingebungsvoll an, wie der 

Regional-Gerichte - Schwäbische Kässpätzle 

oder Filet vom Spanferkel – oder seiner raffinierten 

Vinum-Menüs mit Kalbsrückensteak 

und Tiefseegarnele oder Chilihuhn mit Zucchinicarpaccio 

und Oliventomaten. 

Es ist sein eigener Ehrgeiz, der die Speisekarte 

abwechslungsreich gestaltet. Denn zu der drei 

wöchig wechselnden Standardkarte gibt es jeden 

Tag noch ein immer neues Business- und 

Mittagsmenü, sowie für die Hotelgäste täglich 

wechselnde Menüs. 

Speisekarte - Die Vorlieben des Kochs 

sind leicht zu erkennen: Provencal, mediterran 

und ein Hauch Asia. Es gibt auch 

eine bodenständige Regionalkarte. Am 

liebsten mit frischen Lebensmitteln von 

Bauern und Gemüsehändlern. „Absolute 

Frische und Reife auf den Punkt!“ ist 

Michael Durachs Credo, das Regio-Menü 

besticht durch die jeweiligen Saisonangebote 

der Bauernmärkte rund um Saulgau. 

Das Vinum-Menü besteht aus 5 Gängen, 

hier spielt der Küchenchef seine internationale 

Erfahrung aus, mal gibt es eine iberische 

Tapas-Variation, mal eine exotische 

Sushi-Platte oder einen rosagebratenen 

Rehrücken auf Süßkartoffelragout.

Die hohenzollerischen Küchenkönner 

Vielleicht gibt es heute schon Kinder, die nie etwas von einer gefüllten Kalbsbrust, einer frischen schmackhaften Kalbsleber 

oder gar von einem Ochsenschwanzragout gehört, oder diese Köstlichkeiten noch nie gegessen haben. Das kann man 

schleunigst ändern. Denn mitten in Ostrach steht ein Gasthaus der guten, alten Oberschwaben-Küche. Küchenchef Josef 

Ermler ist sozusagen der Ritter des heiligen Grals, der über die überlieferte Küche seiner Vorfahren wacht. Gäste des „Hirschen“ 

schwelgen in Erinnerungen an diese und genießen sie in vollen Zügen. 

Lage Ostrach liegt zwischen Sigmaringen und 

Ravensburg, oder Pfullendorf und Saulgau, 

und der Hirsch, mitten im Ort, genau neben 

der Kirche. 

Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag 

von 11:30 bis 14 Uhr und 17:30 bis 21 Uhr 

Ruhetag Montag 

Preise á l carte von 14 bis 23 Euro 

Menüs zwischen 25 und 39 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, Amex, EC-Card 

Parkplatz ausreichend vorhanden 

Garten 50 Sitzplätze unter Eichen und Birken 


1 BIP Guide Michelin 

1 F Feinschmecker 

5 Pfannen Gusto 

Landhotel zum Hirsch 

Familie Josef Ermler 

Hauptsr. 27 

88356 Ostrach 

Tel. 0758 / 9249-0 

www.landhotel-hirsch.de 

ermler@landhotel-hirsch.de 

„Kalbsbraten, geschmorte Rinderroulade, geschmorte 

Schweinsbäckle in Burgunder“, Josef 

Ermlers Augen leuchten, wenn er aus seiner 

Speisekarte vorliest. Der Mann ist in Ostrach 

groß geworden, seine Eltern führten im Ort die 

stattliche Gaststätte und die Metzgerei. „Man 

muss s´Rädle nit immer neu erfinden“, ist seine 

Erkenntnis, „meine Mutter hat schon vor 50 

Jahren mit Liebe und Hingabe gekocht, dass 

die Gäste an den Sonn- und Feiertagen gerne 

bei uns einkehrten und immer wieder kamen. 

Für mich ist das auch eine Art Verpflichtung 

dies so zu erhalten und wenn möglich mit 

Weitsicht und Augenmaß auch zu erweitern .“ 

Heute kommen sie auch an Werktagen – wobei 

man sich im „Hirsch“ jeden Tag schnell wie 

an einem Sonntag fühlt – und die Hirschenmädels 

tragen noch immer die feinsten Klassiker 

Das Beste vom Kalb: Kalbszunge, Kalbsleber und 

Kalbsbries mit Sommergemüse 

der Oberschwäbischen Küche auf. Dabei getraut 

sich der Chef auch einfachste und damit 

vertraute Kost der vergangenen Zeit auf die 

Karte zu schreiben. Linsen und Saitenwürstle 

etwa, oder Saure Bohnen oder auch Saure 

Kartoffelrädle. Dann fügt er hinzu: „Die Brenne 

macht´s“, und lacht. Man merkt, der Mann 

weiß wovon er spricht. Nur einfach alte Rezepte 

nachkochen, das versuchen viele, aber Josef 

Ermler kennt die alten Kniffe: „Dem eingebrannten 

Geschmack der dunkelbraunen Soße 

muss man sich geduldig annähern“, rät er und 

verrät gleichzeitig sein Geheimnis: „Du musst 

in der Region de´hoim sei! Ond s`Gschmeckle 

kenna...“ 

Und trotzdem zieht es den Küchenchef immer 

wieder hinaus in die internationale Welt der 

Gourmets. „Wir müssen unsere Gäste auch 

mal mit Garnelen, Scaloppine oder Jakobsmuscheln 

oder einer anderen Tagesempfehlung 

überraschen. „Unsere Gäste erwarten das! 

sagt er trocken, dann glitzern seine Augen wieder: 

„Und auch ich habe meinen Anspruch!“ 

Josef Ermler ist mit seiner Küche verwachsen. 

Er und seine Frau Cordula haben sich eine 

Mannschaft um ihr Landhotel geschaffen, die 

ihre Philosophie mit ihnen teilt. „Wir machen 

es so, wie wir es für richtig erachten und wie 

wir „Gastlichkeit“ definieren und freuen uns 

wenn die Gäste unsere Leistung anerkennen 

und schätzen“, sagen die zwei. 

Josef Ermler / Landhotel Hirsch / Ostrach 

Im „Hirsch“ passt die heimelige Bauernstube 

zum Angebot der Speisekarte. Holzgetäfelt 

sind die Wände, die Bilder zeigen Orte der 

Umgebung oder sind von Künstlern der näheren 

Region.Ein Besuch in diesem Gasthaus 

ist wie ein Blick in die gute alte Zeit: Einfach 

traditionell, authentisch und angenehm, ehrlich 

gemeinte Gastlichkeit und ohne Hektik. 

Auch deshalb ist es den Kindern von heute zu 

wünschen, dass ihre Eltern sie einmal mit den 

regionalen Köstlichkeiten und den Lokalitäten 

ihrer Heimat vertraut machen. 

Speisekarte - Wer in die Wirtsstube 

eintritt, riecht schon den verführerischen 

Duft, der früher nur an Sonn- und Festtagen 

durch die bürgerlichen Häuser wehte. 

Denn in der Küche wird gearbeitet, wie 

es sich in einem traditionellen Gasthaus 

gehört. Trotz der Metzgerei im Gasthaus 

gibt es auch ein vegetarisches Menü und 

natürlich Fisch. Ermler liebt zwar die traditionelle 

Landküche, ist aber sehr wohl 

auf dem Bankett der gehobenen Gourmet-Küche 

zu Hause: Ein Hors dóeuvre 

serviert er mit Wachtelterrine, Kalbskopfsülze 

und Rehpastete macht er selbst; an 

das Rotbarbenfilet gibt er eine Currynage 

vom Markt und an die marinierte Lachsscheibe 

Konfiertes und Terrine mit Salsa. 

9

Ralf Felder / Bahnhof Fischbach / Friedrichshafen-Fischbach 

Exotische Thai-Gerichte sind die Klassiker 

Ralf Felder will als Küchenchef nach wie vor Trends setzen. Verspätungen in der Bahnhofsküche sind seine Sache nicht. Im 

Gegenteil, er war einer der ersten Köche am Bodensee, der mit exotischen Gewürzen, selbstgemachtem Curry oder Pak 

Choi und Mango-Kokossaucen voraus ging, als die asiatische Küche noch für viele Kollegen „exotisch“ war. Auch heute 

will er die kulinarische Reise vorantreiben und immer wieder neue Küchenstile kreieren. Und der Erfolg gibt seinem bisherigen 

Weg recht, denn seine Gäste fordern seine vielseitige Asia-Karte. 

„Cross over“ heißt die Küche der jungen Köche. 

Sie waren in den verschiedensten Küchen, und 

haben dabei die verschiedensten Kochrichtungen 

kennengelernt. „Jazz-Kunst-Küche“ heißt 

ein Erfolgsprogramm im Bahnhof Fischbach. 

Hier zeigt die junge Crew der Bahnhofs-Küche, 

was sie drauf hat. Wenn Latin-Jazz spielt, zaubert 

die Brigade eine schmackhafte Paella oder 

wenn der Blues des amerikanischen Südens 

bläst, werden kreolische Häppchen serviert. Sebastian 

Stromberger, gerade mal 24 Jahre alt, 

ist Ralf Felders rechte Hand, er sucht ständig 

nach neuen Rezepten und will neue Gerichte 

ausprobieren. „Eat-drink & Rockń roll“ war so 

eine Serie, Stromberger briet Soul-Food, Ripp- 

Eyes und doppelstöckige Hamburger. 

Ralf Felder dagegen suchte seinen Weg „back 

10 

Lage mitten in Fischbach Richtung Bahnhof 

abz weig en, dann immer entlan g d er Bahn gleis e 


17 bis 23 Uhr, Sonntag von 10 bis 22 Uhr 


Preise Hauptgerichte 7 bis 20 Euro 

Reservierung während Veranstaltungen 

empfohlen 

Kreditkarten EC-Card, Master, Visa, Amex 

Parkplätze am Haus 

Garten 200 Sitzplätze unter idyllischen Linden 

Gasthaus 

Bahnhof Fischbach 

Inhaber 

Ralf Felder und Peter Berchtold 

Küchenchef 

Ralf Felder 

Eisenbahnstrasse 15 

88048 Friedrichshafen 

Tel. 07541 / 44226 

Fax 07541 / 44227 

www.bahnhof-fischbach.de 

info@bahnhof-fischbach.de 

Dreierlei von der Birne: Mousse in Schokomantel, 

Sorbet und pochiert 

to the roots“. Mehr regionale Gerichte, mehr 

Lebensmittel aus der Region. „Bodenständig“, 

wollte er wieder kochen, so wie er es einst gelernt 

hatte. Dazu bot er im Sommer im Biergarten 

einige bayrische Schmankerln an. Die 

Freunde seines neuen Angebots waren bald 

ausgemacht. „Da langten in erster Linie nur 

Männer zu“, stellte er resigniert fest. Schweinenackensteak, 

Spareribs mit Sweet-Thai-Chili 

oder selbst Omas Klassiker: Dampfnudel mit 

Vanillesauce – dies alles schien den gehobenen 

Ansprüchen der Kulturbesucher im Bahnhof 

nicht ausreichend. 

Thailändische Geflügelsuppe mit Kokosmilch 

und Gemüse, angerauchte Jakobsmuschel mit 

Nüssen, Thailändisches Fischcurry mit Scampi 

und Gemüse – das sind die leckeren Klassiker 

im „Bahnhof Fischbach“ und genau diese 

sind auch vom Publikum gewünscht. Exotische 

Kräuter, fremdländische Düfte, herzhafte Gewürze 

– und dies alles bekömmlich und leicht 

zubereitet. 

Dazu „Best of Holiday“, dies bietet Ralf Felder 

im Herbst zusätzlich an. Er macht sich Gedanken 

über seine Speisekarte, will wieder vorneweg 

mit neuen Kreationen überraschen, weiß 

aber dass die Gäste seine kulinarischen Ideen 

goutieren müssen. „Jetzt werden die Gäste 

bei uns die Speisekarte selbst schreiben“, verspricht 

er und erhofft sich neue Herausforderungen. 

„Sicher werden wir mit internationa- 

len Gerichten konfrontiert, aber das machte 

den Spaß unserer Speisekarten schon immer 

aus – für die Köche wie auch die Gäste.“ 

Das Publikum im „Bahnhof Fischbach“ zeichnet 

sich durch seine Neugierde und Weltoffenheit 

aus. Und keine Sorge, wem die Vorschläge zu 

„strange“ sein sollten, auf Felders Asia-Karte 

ist Verlass. Sie bleibt bestehen! 

Speisekarte - Für bekennende Schwaben 

gibt es ihre Klassiker: Die Maultaschen 

sind selbstgemacht und abgeschmelzt, 

der Zwiebelrostbraten mit Bratenjus ist obligatorisch. 

Doch die wahren Klassiker der 

Bahnhofsküche haben einen asiatischen 

Hauch, oder einen mediterranen Touch. 

Ralf Felder liegt mit seinem persönlichen 

Vorlieben im Trend: Ein bisschen italienisch, 

ein bisschen Thailändisch, die Zutaten 

frisch, das Gericht herzhaft gewürzt. 

Und Aufpassen: Die Desserts lesen sich 

verführerisch, auch sie sind international: 

- vom Blaubeerpfannenkuchen über exotische 

Eisbecher mit marinierter Ananas 

und Kokos-, Mango- und Ananassorbet 

oder eine Mango-Tiramisu mit Creme 

brulée.

Im Lumperhof weht manchmal ein Hauch Asia 

„Alles muss authentisch sein!“ fordert Jochen Fischer und lässt seinen Ideen als Küchenchef freien Lauf. Dabei stehen auf 

seiner Karte zwischen schwäbischem Zwiebelrostbraten und geschmortem Bodensee-Aal auch mal Yakitori Entenbrust mit 

Pak Choi oder Saltimbocca von bretonischen Seeteufelbäckchen. „Das passt schon“, lacht er, „das ist stimmig, ich koche, 

wie es mir selbst schmeckt.“ Der Küchenchef des „Lumperhofs“ hat sich mit der internationalen Küche und einem Asia- 

Virus bei Albert Bouley infiziert, seit sechs Jahren kocht er jetzt in der eigenen Küche, nach seinem eigenen Gusto. 

Lage Von Ravensburg aus in Richtung Schlier 

fahren. 

Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Freitag 

von 17 bis 21:00 Uhr; 

Samstag, Sonn- und Feiertag von 12 bis 14 Uhr 

und abends von 17.00 Uhr bis 21.00 Uhr. 

Ruhetag Dienstag 

Preise 15 bis 22 Euro 


Kreditkarten keine 

Parkplatz ausreichend vorhanden 

Garten ein idyllisch angelegter Biergarten 


Michelin Empfehlung 

14 Pkt. Gault Millau 

5 Pfannen Gusto 

Lumperhof 

Sabine und Jochen Decker-Fischer 

Lumper 1 

88212 Ravensburg 

Tel: 0751 / 35 25 001 

info@lumperhof.de 

www.lumperhof.de 

2004 fing im „Lumperhof“ eine neue Zeitrechnung 

an. Sabine Decker-Fischer kam mit ihrem 

Mann in den elterlichen Betrieb zurück und 

übernahm die Leitung im Restaurant, er in der 

Küche. Der „Lumperhof“ war schon unter Sabine 

Decker-Fischers Eltern für eine gute, und 

gradlinige Küche bekannt. Doch Jochen Fischer 

drückte behutsam der Speisekarte seinen eigenen 

Stempel auf. Seither duftet es im traditionellen 

Gasthaus auch mal asiatisch, oder 

mediterran. „Ich koche, wie es mir schmeckt“, 

beharrt er, „dreizehn Jahre in Gourmetküchen, 

das prägt.“ 

Glück für die Feinschmecker und Freunde des 

traditionellen Gasthauses. Die meisten Stammgäste 

gingen den Weg des neuen Küchenchefs 

gerne mit, viele neue Freunde hat der „Lumperhof“ 

mit Fischers neuer Küche dazugewon- 

Meer-Äsche auf gewürztem Kürbisragout 

nen. „Die Mischung macht´s“, sagt Fischer und 

kocht sich ambitioniert durch die Küchen der 

Welt. Wobei er sich dafür auch gerne nach 

frischen Lebensmitteln in der Nachbarschaft 

umschaut. Doch Qualität geht ihm über alles, 

so steht eben auch mal ein bretonisches Salzwiesenlamm 

auf der Karte, wenn er grade in 

Oberschwaben keine gleichwertige Ware angeboten 

bekommt, oder ein Doradenfilet aus 

dem Mittelmeer, wenn sein Bodenseefischer 

glücklos war. 

Traditionell gab es im „Lumperhof“ schon 

immer den Braten selbst gezüchteter Gänse 

und Enten. Wenn man mit dem Auto auf das 

Gehöft fuhr, musste man aufpassen keines 

der Tiere zu überfahren. Das Federvieh wird 

heute von der verwandten Familie Schmeh bei 

Horgenzell aufgezogen, aber im „Lumperhof“ 

noch immer nach allen Regeln der klassischen 

Kunst serviert. Auch das Gemüse kommt meist 

aus der Nachbarschaft. Erwin Rist ist ein echter 

Hobby-Gärtner nach Fischers Geschmack. Der 

Mann verwendet statt Kunstdünger die Kraft 

aus seinem eigenen Kompost. „Das schmeckt 

man“, freut sich Fischer, „das macht alles viel 

Arbeit, aber den Gast glücklich.“ 

Die Speisekarte stellt Fischer nach seinem Gusto 

zusammen, mal wechselt er sie alle zehn 

Tage, manchmal auch jeden Tag. Das saisonale 

Angebot, die Produkte des Hofes und die Ern- 

Jochen Fischer / Lumperhof / Ravensburg 

ten der Bauern geben ihm den Takt vor. „Die 

Karte muss nicht groß sein“, fordert er, „sie 

muss interessant sein!“ 

Der „Lumperhof“ ist ein echtes Idyll, in ihm 

findet schwäbische Tradition und weltoffene 

Vielfalt eine Einheit. Sabine Decker-Fischer, 

ausgebildete Hotelfachfrau, sorgt dafür, dass 

die Gaststube perfekt und „hoimelig“ den 

Genießer in die vermeintlich gute alte Zeit versetzt. 

Speisekarte - Jochen Fischer hält nichts 

von überbordenden Karten. Reduzieren 

ist die Kunst des Kochs. Dabei bietet er 

raffinierte Vorspeisen, gibt den Suppen 

mit exotischen Gewürzen und Kräutern 

seinen Pfiff, bietet immer auch extra zubereitete 

vegetarische Gerichte und natürlich 

für die gestandenen Esser Fleischgerichte: 

Ein schwäbischer Zwiebelrostbraten ist in 

solch einem Gasthaus obligatorisch, sowie 

auch Wild aus den Wäldern rund um 

Ravensburg. Dazu aber bietet er auch mal 

ein Filetsteak von einem irischen Ochsen 

oder Iberico Schweinekotelett. Ebenso variantenreich 

ist sein Fischangebot. 

Die Desserts sind alle hausgemacht, vom 

Eis und Sorbet, sowie Beerengrütze mit 

Ingwer-Krokanthippe, oder ein nicht alltäglicher 

„Baba au ruhm“. 

11

Christian Freudenthal / Golf & Vitalpark / Bad Waldsee 

„Die Speisekarte muss verführen“ 

„Die Kunden müssen ungefähr wissen, was auf der Karte steht, nur so können sich die Gäste auf unsere Überraschungen 

freuen.“ Ungefähr heißt für Christian Freudenthal die Richtung muss stimmen! Ein unstetes Hin und Her auf den Speisekarten 

mag er nicht. Er will seinen Gästen die Stärken seiner Kochbrigade demonstrieren und diese bündeln. Dabei weiß 

er: „Die regionale Küche ist immer die frischeste Küche. Die Bauern und Metzger beliefern uns im Rhythmus der Erntefolge, 

absolute frische Ware ist die beste Grundlage für jede gute Küche.“ 

Die Gäste des Restaurants im Golf & Vitalpark 

Bad Waldsee können auf den Märkten der 

Region leicht erkennen, mit welchen Zutaten 

Christian Freudenthal gerade kocht. Denn er 

schätzt die Vielfalt und Qualität der heimischen 

Lebensmittel. Nur wie er kocht, wie er die Lebensmittel 

der Region zubereitet, wie er sie 

verfeinert, zum Teil mit exotischen Gewürzen 

geradezu kitzelt, ihnen zum Teil einen asiatischen 

Touch verleiht oder sie mit mediterranen 

Kräutern veredelt, das muss man bei ihm, auf 

der sich täglich ändernden Speisekarte, lesen, 

oder noch besser kosten! 

„Die Abwechslung ist bei uns garantiert“, kann 

der engagierte Küchenchef leicht versprechen, 

denn in dem dazugehörenden Golfhotel wohnen 

die meisten Gäste mehrere Tage. „Diesen 

Besuchern kann man nicht täglich die gleiche 

12 

Lage auf der B 30 Abfahrt Bad Wurzach der 

Beschilderung Richtung Golf & Vitalpark folgen 


12:00 bis 14:00 und 18:00 bis 22:00 Uhr 

Ruhetag keinen 

Preise tagesgerichte von 18 Euro bis 25 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, EC-Card, Amex 

Parkplatz hinter dem Haus 

Garten ca. 80 Plätze direkt am Golfplatz 

Golf & Vitalpark Bad Waldsee 

Alan Hogg und Gaby Rottmaier 

Hopfenweiler 

88339 Bad Waldsee 

Tel. 07524 / 4017 0 

Fax 07524 / 4017 100 

E-Mail: info@waldsee-golf.de 

www.waldsee-golf.de 

Dreierlei vom Saibling: Brothering, Tartar mit Blüte 

und Saiblings-Leber 

Karte vorlegen“, sagt er und fügt bestimmend 

hinzu: „Und das will ich auch nicht!“ Und noch 

einen Grund für die stetig wechselnde Speisekarte 

fügt er hinzu: „Die Erntefolge bestimmt 

den Speiseplan, aber auch die zum Teil begrenzte 

Liefermenge.“ Denn wer wirklich regional 

kochen will, muss sich auch mit zum Teil 

kleineren Bauern und Lieferanten begnügen. 

„Dafür stimmt gerade bei diesen die Qualität“, 

hat Freudenthal erkannt. 

Zwei Menüs bietet seine Küche täglich, das 

„Hopfenweiler Regional-Menü“ und das 

„Hopfenweiler Schlemmer-Menü“. Mit dem 

Schlemmer-Menü unterstreicht die Küche ihren 

internationalen Anspruch: Spieß von Rinderfilet 

und Garnelen auf Chorizo-Risotto, 

oder Kalbsrückensteak in Gartenkräutern 

gebraten auf Estragon-Fettuccini mit Speck- 

Pfifferlingen, oder auch Lachsfilet mit Chorizo 

gefüllt auf Chili-Couscous. 

Überhaupt ist Fisch das Steckenpferd des oberschwäbischen 

Kochs. „Gerade beim Süßwasserfisch“, 

sagt er, „da ist man als Koch doch 

erst richtig gefordert“.. Forelle Müllerin, oder 

Filet mit einem Zitronensößchen kann er natürlich 

auch, aber sein Spaß besteht darin den 

Fischen aus den regionalen Zuchtgewässern 

Oberschwabens mit internationalen Rezepten 

auf den Leib zu rücken: „Zander mit Thymian, 

Risotto und Trüffelschaum“, schnalzt er mit der 

Zunge, „dann weiß man erst, wie gut unser 

Fisch schmecken kann.“ Und darauf kommt es 

ihm an. 

Seit fünf Jahren ist Christian Freudenthal der 

Küchenchef im „Golf & Vitalpark“. Schon bald 

hat er die Speisekarte neu strukturiert. Vieles 

hat er weggelassen, einiges neu hinzugefügt. 

„Die Richtung muss stimmen!“, wiederholt er. 

Und seit er immer öfter auf der Karte regionale 

Fische anbietet, verlangen die Gäste auch 

immer mehr danach. „Man muss die Kunden 

nicht erziehen“, sagt er, „sondern überzeugen, 

am besten mit überzeugendem Geschmack!“ 

Speisekarte - Es lohnt sich die Karte genau 

zu studieren, denn der Küchenchef 

macht sich die Mühe seine raffinierten 

Zutaten aufzuzählen. Damit verführt er 

die Feinschmecker: Mit Ingwer und Zitronengras 

gebeizter Lachs an Exotik- 

Wasabiespuma Mille feuille, oder Allgäuer 

Rinderfilet in Zitronen-Thymian auf 

Chorizo-Risotto, oder auch zweierlei von 

Riesengarnelen auf Schalotten-Ingwer- 

Relish. 

Doch keine Sorge, im Grunde steht die 

Küche im Golf & Vitalpark für eine bodenständige 

Esskultur. In erster Linie aus 

regionalen Zutaten, und gekocht, wie es 

sich für ein Golfhotel gehört, leicht und 

bekömmlich.

Ein ziemlich schräger Küchenchef 

Wer etwas Besonderes, etwas ganz Anderes sucht, der ist bei diesem Koch richtig. Wer sonst kocht mal mit A-hoi-Brause, 

oder nimmt die Forelle über den Rücken aus oder füllt seinen „Allgäuer-Landschweinbraten“ gar mit den bekannten 

Ferrero Raffaelo-Pralinen? Artur Frick-Renz ist keine Idee zu schräg, um sie nicht auszuprobieren. Außer, und da wird er 

sehr ernst, außer es schmeckt nicht. Denn jede Idee, die er kreiert dient immer und nur dazu, regionale Lebensmittel zu 

verfeinern. Oft eben mal mit, auf den ersten Blick, total gegensätzlichen Zutaten. 

Lage Über Meckenbeuren, Tettnang – oder 

Wangen Richtung Neukirch fahren. Das 

Gasthaus „Zum Hirsch“ liegt an der wenig befahrenen 

Verbindungsstraße in Goppertsweiler, 

zwischen Neukirch und Wangen. 

Küchen-Öffnungszeiten werktags ab 17:00 

Uhr, Sa. und So. 11:30 - 14:00 und ab 17:00 

Ruhetag Dienstag 

Preise Tagesgerichte von 9,50 bis 19,50 Euro 



Parkplatz seitlich am Haus 

Garten 40 Plätze im Garten u. auf der Terrasse 

Auszeichnungen Empfehlung Michelin 

13 Punkte Gault Millau 

1 F Feinschmecker 

5 Gusto Essen & Trinken 

Service-Oase (American Express ) Bronzemed. 

Gasthof „Zum Hirsch“ 

Ulrike und Artur Frick-Renz 

88099 Neukirch-Goppertsweiler 

Argenstr. 29 

Tel. 07528 / 1765 · Fax 07528 / 1706 

www.gasthof-zum-hirsch.com 

hirschrenz@web.de 

Seine Speisekarte ändert der Küchenchef nach 

eigenem Gutdünken. Dabei lässt er sich meist 

von seinen Lieferanten inspirieren. „Grad war 

mein Bruder Marcel da und bot mir ein wunderbares 

Kalb an“, erzählt er vom Werden 

seiner Speisekarten, „da mach ich nicht lange 

rum, ich nehme es und beginne mit der Arbeit: 

Zuerst müssen die Innereien frisch zubereitet 

werden, also stehen auf der Karte Kalbsnierle, 

Kalbsbries oder Kalbsleber. Gleichzeitig verarbeite 

ich den Kalbskopf und wenn dies alles 

verzehrt ist gibt es das Kalbssteak, den Kalbsbraten 

und natürlich Kalbsrahmgulasch.“ 

Bis das Kalb verarbeitet ist, gibt es kaum ein 

anderes Fleisch im „Hirsch“ in Goppertsweiler. 

Denn der Maître duldet in seiner Küche kein 

tiefgefrorenes Fleisch. „Das schmeckt nicht 

und sieht auch nicht so aus, wie ich es will“, 

Erdbeer-Schokoladen mousse 

sagt er. Wer an seinen Worten zweifelt, dem 

legt er nach: „Ich muss doch gar nicht tiefgefrieren. 

Ich verarbeite immer alles frisch, was 

ich geliefert bekomme, da braucht es keine 

Tiefkühltruhe!“ 

Zwei Menüs bietet Frick-Renz täglich an, das 

eine nennt er Schlemmer-, das andere Festtagsmenü. 

Man fragt sich: Wo ist der Unterschied? 

Wer das Schlemmermenü bestellt, 

wird schlemmen, wie früher bei Mutter nur an 

hohen Festtagen; wer sich für das Festtagsmenü 

entscheidet, wird festlich genießen wie im 

Schlemmerparadies. „So soll es sein“, rechtfertigt 

Frick-Renz seine Namenswahl, weist 

aber schelmisch daraufhin, dass es früher an 

Festtagen meist nur drei Gänge gab: Suppe, 

Hauptspeise und Dessert. Dagegen ist sein 

Schlemmermenü ein wahres Geschmacksfestival. 

Die einzelnen Gerichte können hier mal 

asiatisch angehaucht, oder mit exotischer, karibischer 

Raffinesse zubereitet sein. Schließlich 

war er selbst jahrelang Koch in Barbados und 

Jai Muth - „meine Küchenfee“ – brilliert immer 

mal mit scharfen Ideen aus ihrer Thailändischen 

Heimat. 

Übrigens: Jeden Montag von April bis Oktober 

überrascht Frick-Renz mit seinem Sinne-Menü. 

Dabei dürfen alle fünf Sinne des Gastes genießen: 

Die Augen sollen staunen, die Ohren sich 

erfreuen, die Nase genussvoll schnuppern, die 

Zunge schmecken und die Hände tasten. 

Artur Frick-Renz / Zum Hirsch / Neukirch-Goppertsweiler 

Wer es bodenständig mag, findet immer die 

Hirschen-Klassiker: Wildgulasch mit Spätzle, 

Forelle gegrillt mit Speck und Zwiebeln oder 

Maultaschen vegetarisch mit Pilzen, Spinat 

und Käse. 

Speisekarte Der „Hirschen“ ist ein Landgasthaus. 

Trotz frecher Ideen und kreativer 

Unruhe des Küchenchefs finden auch 

Freunde der bodenständigen Landküche 

hier ihre schmackhaften Wildgerichte, 

Allgäuer-Rind-Spezialitäten oder ganz 

einfach gegrillte Forellen. 

Leichte Kleinigkeiten verführen auf der 

Vorspeisenkarte, hier schimmern für die 

Feinschmecker schon die Ambitionen des 

rührigen Küchenchefs durch: Tempura 

von der Garnele und Rotbarbe an Wasabi-Exotiksalat 

oder auch mal Fish-Cakes 

auf pikanten Ananasscheiben mit Avocadosauce… 

Unser Tipp: Nehmen Sie sich Zeit, lesen 

Sie die Karte in Ruhe, die Neugier wird jeden 

wahren Feinschmecker schnell für ein 

interessantes Gericht begeistern: Rotbarbenfilet 

mit Gremolata oder Rehfleischcannelloni 

mit Wacholder oder Rinderroulade 

mit Zwiebeln und „Bersteiger“, 

Perlhuhnbrust mit Süßweinsauce, oder 

Allgäuer Schwein mit Thaicurry-Jus... 

13

Michael Gürgen / Schloss Montfort / Langenargen 

Königlich täglich vom fürstlichen Bankett 

Die Gäste im Schloss Montfort profitieren von der adligen Geschichte des noblen See-Schlosses. Ihnen wird täglich eine 

neue, fürstliche Menü-Karte vorgelegt, wie sie die Herren von Montfort einst serviert bekamen. Dass eine fürstliche 

Menüauswahl heute noch immer auf der Speisekarte des Schlosses steht, haben sie Michael Gürgen zu verdanken. Er 

stellt die königlichen Verführungen täglich zusammen und lacht: „Das ist doch kein Problem, ich habe alles frisch im Haus, 

schließlich kochen wir täglich ein anderes, fürstliches Menü für unsere Bankett-Gesellschaften.“ 

„Das ist doch ganz einfach und eigentlich 

logisch“, schmunzelt Michael Gürgen, „wir 

haben fast jeden Tag ein festliches Bankett 

zu servieren, also nutzen wir diese enormen 

Kapazitäten und stellen neben dem Bankett 

mit den Spezialitäten auch unser Tagesmenü 

zusammen.“ So ist der Restaurantbesucher des 

historischen Schlösschens am See sicher, dass 

er tatsächlich jeden Tag ein wirklich neues, 

frisches und gleichzeitiges niveauvolles Menü 

serviert bekommt. Denn die Bankett-Menüs im 

Schloss lesen sich wie Schlemmerträume aus 

dem Gourmetparadies: 

Marinierte Entenbrust mit Ananaschutney an 

Blattsalaten der Saison, mit Senfvinaigrette und 

Maischips; Pochiertes Lachsfilet an Weissweinrisotto 

mit Blattspinat und Weissweinsauce 

14 

Lage über die B31 bis zur Abfahrt Langenargen/Oberdorf. 

Von dort sind es noch 

7 km bis zum Schloss. Das Parkhaus ist direkt 

gegenüber der Schlosseinfahrt. 

Küchen-Öffnungszeiten 14 bis 22 Uhr 

(vom 15.4. bis 15.10.) 

ganzjährig: Sonntagsbrunch ab 10 Uhr, 

Banketts u. Gesellschaften nach Voranmeldung 


Preise Hauptgericht zwischen 13 und 20 Euro 


Kreditikarten ja außer VISA 

Parkplatz im Parkhaus 

Garten 150 Sitzplätze auf der weitläufigen 

Aussichtsterrasse direkt am See mit Blick 

auf die Alpen 

Schloss Montfort Langenargen 

Untere Seestraße 3 

88085 Langenargen 

Fon +49 (0) 7543/912712 

Fax +49 (0) 7543/912714 

guergen@vemax-gastro.de 

www.vemax-gastro.de 

Roastbeef a lánglaise im Ganzen gebraten mit 

Gemüsebouquet der Saison und Bratkartoffeln 

oder Rumpsteak mit gebratenen Pfifferlingen 

und Zucchini, dazu Rotweinjus und Kartoffelgratin. 

Je nachdem, mit welchen feinen Zutaten 

die noble Festgesellschaft sich in den herrschaftlichen 

Räumen verwöhnen lässt, stellt 

Michael Gürgen sein Tagesmenü zusammen. 

So bietet er jeden Tag eine wirklich fürstliche 

Menükarte. „Schloss-Gänge“ heißt diese verführerische 

Karte. Sie besteht aus sechs Gängen, 

aber der Gast darf sich natürlich auch 

die für ihn feinsten Häppchen einzeln heraus 

picken. Jeder Gang ist auf der Karte mit einem 

separaten Preis versehen. 

„Der Trend ist eine kleine, übersichtliche Karte“, 

weiß Gürgen, „aber trotzdem wollen die 

Gäste dann doch meist doch noch etwas anderes“, 

lächelt er nachsichtig. Deshalb bietet er 

auch zusätzlich eine Tageskarte an. Sie besteht 

aus drei verschiedenen Gerichten. Garantiert 

immer ein Bodenseefisch, ein Fleisch und je 

nach Saison und Wetter Salat oder Suppe. 

Wobei er in den Sommermonaten längst noch 

einem weiteren Wunsch seiner Gäste nachgekommen 

ist: „Der Renner sind in den Sommertagen 

Grillspezialitäten. Wir haben unsere regionalen 

Lieferanten, wir haben gutes Fleisch 

und den Fisch aus dem See, das wollen wir 

unseren Gästen nicht vorenthalten.“ 

Beste Qualität das garantiert Gürgen auch 

während des begehrten Brunchs jeden Sonntagmorgen 

im Schloss Montfort. „Da servieren 

wir ebenfalls vom Feinsten von unseren fürstlichen 

Banketts“, verspricht er und freut sich: 

„Bei welchem Brunch bekommen sie sonst mal 

ein Rinderfilet oder auch mal Hummer?“ Diese 

Angebote schafft er dank der Mischkalkulationen 

und größeren Einkäufe für königliche 

Gesellschaften der Banketts: „Wenn ich am 

Samstagabend so eine Bestellung habe, dann 

kann ich da schon mal was zulegen und auch 

am Sonntagmorgen meine Gäste mit luxuriösen 

Gourmethäppchen verwöhnen.“ Wie gesagt, 

er ist eben ein Koch mit Herz und Seele, 

und so darf er auch gerne mit Stolz seine Gäste 

fürstlich verwöhnen. 

Speisekarte - Was immer international 

auf den feinsten Banketts serviert wird, 

steht je nach Saison und Festtafel auch 

auf der Speisearte des Schloss Montfort. 

Das „Schloss-Gänge“ –Menü ist für Gourmets 

eine wahre Freude, dazu gibt es immer 

eine aktuelle, regionale Tageskarte. 

Es gibt aber auch ganz bodenständige 

Grillteller mit Felchenfilets, Riesengarnelenschwänze 

oder Steaks aller Art; und 

zwischendurch lockt eine kleine Karte mit 

Vitello Tonnato, Bündnerfleisch oder 

Räucherfisch.

„Golden Card“ im „Goldenes Rad“ 

Als goldener Weg gilt für viele Zeitgenossen der Weg der Mitte. Die „Gold-Card“ aber gilt als Premium-Card. Die Speisekarte 

des „Goldenes Rad“ ist so eine Premium-Card, sie ist für viele Häfler Gourmets der Gipfel der Verführung, was ihre 

Zeppelinstadt zu bieten hat. Täglich neu, aktuell – nach Saison und Wetter wird sie zusammengestellt. Philip Jehle und sein 

Küchenchef Martin Kraus achten auf die Befindlichkeiten und Wünsche ihrer Gäste. „Sie haben Tageslaunen“, lachen sie 

übereinstimmend, „je nach Sonnenschein oder Regen - mal Seeteufel, mal Sülze - tüfteln wir sie täglich neu aus.“ 

Lage In der Fußgängerzone mitten in der 

Karlstraße, in der Nähe des Zeppelinmuseums. 

Küchen-Öffnungszeiten täglich von 11.00 

bis 14.00 und von 18.00 bis 21.30 Uhr 

Ruhetag Sonntag 

Preise Mittagsmenü ab 8,90 , 5-Gang Menü 

38,- / Hauptspeisen von 7,90 bis 25,90 Euro 


Kreditkarten alle 

Parkplatz eigene Parkplätze und Parkhäuser 

50 Meter vom Restaurant entfernt 

Garten charmante Terrasse im Herzen der 

Altstadt an der Fußgängerzone 


1 Bib Gourmand Guide Michelin 

14 Punkte Gault Millau, 

Aral Schlemmer Atlas 

Gusto Essen und Trinken 

Restaurant Goldenes Rad (im Best Western 

Hotel) Philip und Kasimir Neuner-Jehle 

88045 Friedrichshafen 

Karlstraße 43 

Tel 07541 / 285-0 · Fax 07541 / 285-285 

www.goldenes–rad.de 

info@goldenes-rad.de 

Seit Jahrzehnten ein Garant für eine ausgezeichnete 

Küche ist das Restaurant des Hotels 

„Goldenes Rad“ mitten in der Zeppelinstadt. 

Es soll Gäste geben, die kehren in dem Traditionshaus 

blind ein, und wissen auch schon was 

sie bestellen. „Unsere Klassiker müssen wir 

bieten, darauf bestehen viele Stammgäste“, 

hat der Inhaber des Traditionshauses, Philip 

Jehle erfahren. „Wiener Schnitzel oder Bodenseefelchen 

müssen sein!“ 

Der Küchenchef Martin Kraus weiß um die 

Wertschätzung der Klassiker. Von der Landmetzgerei 

Bachmann, in Grünkraut, bezieht 

er das Kalbsfleisch. „Nur magere Teile aus 

dem Rücken“, garantiert er. Ganz traditionell 

bereitet er die Panade zu und brät das frische 

Schnitzel für jede Bestellung einzeln in 

Filet vom Sushithunfisch mit grünen Bohnen im 

Tomantensugo und Rosmarinkartoffeln 

der Pfanne. „Nur in der Pfanne“, verspricht 

er seinen Gästen, „eine Friteuse haben wir in 

der Küche gar nicht.“ – Und Pommes? fragen 

wir. Philip Jehle lacht: „Fragen sie mal meine 

Tochter, sie wurde bei Martin zum größten Fan 

seiner selbstgemachten Spätzle mit Sauce. Fettige 

Pommes wollen wir nicht bieten.“ 

Würde auch nicht passen, denn die Speisekarte 

insgesamt ist getragen von einer einheitlichen 

Philosophie. „Frische Lebensmittel, 1a 

Ware, keine Tiefkühlkost“, garantiert Jehle. 

In der Küche arbeiten fünf Kräfte nach allen 

Regeln der traditionellen Kochkunst. Nicht nur 

die Spätzle macht die Küche selbst, auch jede 

Sülze stellen die Köche selbst zusammen und 

selbst die Matjes vom Bodenseefelchen werden 

von ihnen, nach einem hauseigenen Rezept 

vom Senior, selbst gebeizt. 

Martin Kraus ist seit acht Jahren der Küchenchef, 

doch er hat seine Lust und Freude ständig 

neue Variationen zu kreieren längst nicht 

verloren. Dies sieht man der Speisekarte auch 

an. Inspirationen aus seinem letzten Urlaub 

am Mittelmeer fließen ein, dazu immer wieder 

ein Hauch Asia: Seeteufelmedaillons und 

Riesengarnele am Zitronengrasspieß auf buntem 

Gemüse mit Thaicurry oder herzhafte 

Fleischbällchen mit Karotten-Zucchinigemüse. 

Die Standardkarte wird je nach Marktangebot 

Philip Jehle / „Goldenes Rad“ / Friedrichshafen 

alle sechs Wochen neu geschrieben. Sie bietet 

immer eine kleine Suppenauswahl, mehrere 

Vorspeisen, Fisch und Fleischgerichte, sowie 

die Klassiker. Auch die Desserts sind immer 

von einer besonderen Auswahl. International 

führt die Küche die süßesten Verführungen zusammen: 

Vom Ragout einer Thaimango zum 

Beispiel bis zur Creme Catalane. 

Speisekarte - Entspannt kann man die 

Karte überfliegen, sie ist wohltuend übersichtlich 

gehalten und doch findet jeder 

Feinschmecker sein besonderes Gericht. 

Das ist auch der Beschreibung der Zutaten 

zu verdanken, die schon beim Lesen 

verführen und der Küche ein souveränes 

Zeugnis ausstellen: Jakobsmuscheln am 

Rosmarinzweig gebraten, gebratener 

Ziegenfrischkäse mit Tasmanischem Thymianhonig 

oder Essenz von italienischen 

Strauchtomaten mit hausgemachten Basilikumravioli. 

Herzhafter: Mal Filet von 

der Rouge Barbe auf schwarzem Naturreisrisotto 

oder ein Weidelamm rosa gebraten 

auf grünen Bohnen mit Kräutern 

gratiniert. 

Besonders wohltuend ebenso die Mittagskarte. 

Ein täglich, frisches und schmackhaftes 

erschwingliches Gericht, sowie 

einige kleinere Leckereien. 

15

Hans-Peter Knörle / Haus am See / Nonnenhorn 

Das Ziel des Chefs: täglich eine neue Karte 

Für die Gäste im Hotel „Haus am See“ bietet jeder Tag eine leckere Überraschung. Die Katze aus dem Sack lässt der Maître 

des Hauses jeden Morgen. Er bespricht mit seinem Team, was seine Lieferanten frisch in die Küche geliefert haben, dann 

erst entscheidet er genau, was wie gekocht wird. „Nur unser Fischer ist morgens vor zehn Uhr noch nicht da, deshalb ruft 

er jeden Morgen in der Frühe an, und sagt, was er im Kescher hat.“ Danach setzt sich Hans-Peter Knörle an den Tisch und 

schreibt seine Tageskarte. Jeden Tag neu: Mit immer einem neuen Tagesmenü! 

„Ich bin kein Einzelkämpfer oder der große 

Zampano in unserer Küche“, wehrt Hans-Peter 

Knörle zu viele Komplimente bescheiden ab. 

„Wir haben eine gute, gestandene Brigade, 

in der jeder Koch auf seinem Posten steht.“ 

Doch der Löwenanteil seiner exquisiten und 

abwechslungsreichen Küche ist schon ihm zuzuschreiben. 

Denn hinter jedem Gericht steht 

sein grenzenloser Ansporn, und hinter jeder 

Karte seine nicht enden wollende Ambition: 

„Jeden Tag muss ein neues Gericht auf der 

Speisekarte stehen!“, fordert der Küchenchef 

von seinem Team, „unsere Hotelgäste würden 

sich langweilen, würden wir nicht täglich das 

Angebot ändern.“ 

Es hat aber den Anschein, als würden ihm nicht 

nur die Hotelgäste als Antrieb dienen. Denn 

wären sie alleine der Grund für Knörles täglich 

16 

Lage Von der B31 Richtung Nonnenhorn, nach 

dem Bahnübergang im Ort gleich die erste 

Straße rechts, ein großes rotes Haus auf der 

linken Seite ist das „Haus am See“ 

Küchen-Öffnungszeiten täglich 12.00 bis 

14.00 und 18.00 bis 21.00 

Ruhetag Mittwoch 

Preise Hauptgerichte zwischen 18 und 25, 

Drei-Gang-Menü 31, Fünf-Gang-Menü 40 

+ korrespondierende Weine 3 bis 9 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, Ec-card 

Parkplatz vor dem Haus 

Garten 65 Plätze auf einer malerischen Terrasse 

direkt am See unter Palmen und allerlei 

anderen südländischen Pflanzen und Bäumen. 

Auszeichnungen Empfehlung Michelin 

Varta-Tipp, Schlemmeratlas 

„Haus am See“ 

Hans-Peter und Silvia Knörle 

Uferstraße 23 · 88149 Nonnenhorn 

Tel. +49 (0) 8382 / 98851 - 0 

Fax +49 (0) 8382 / 98851 - 75 

www.haus-am-see-nonnenhorn.de 

mail@haus-am-see-nonnenhorn.de 

Zanderlocken in Kadaijfi-Teig auf Pok Choi 

Gemüse und Felchenleber 

neue Speisekarte, dann könnte er sicherlich 

alle 14 Tage wieder die alten Karten hervorkramen. 

„Nein, nein“, lacht er, „das geht doch 

nicht, ich muss mich doch nach den aktuellen 

Marktangeboten richten.“ 

Und das ist auch wohl der Grund für Knörles 

ruheloses Kreieren von immer neuen Menüs. 

Er will die regionalen Früchte und Ernten der 

Bauern seiner Region verfeinern, dem internationalen 

Niveau anpassen und seine, eigene 

Bodenseeküche ständig erweitern: Pflaumen 

im Speckmantel auf Gurkensalat, Räucherlachsstrudel 

auf Meerrettichschaum, Espuma 

von Paprika oder einfach eine herzhafte Kaltschale. 

Das sind seine täglich, neu geschaffenen 

Amuse Bouches, die er seinen Gästen vor 

jedem Menü bietet. Dabei lässt er sich, wie 

auch bei seinen Hauptspeisen, vom Rhythmus 

der Jahreszeiten inspirieren. 

Knörles Sous-Chef, Harald Müller, teilt den 

unbändigen Ehrgeiz seines Küchenchefs. Gemeinsam 

führen sie zusammen, was auf den 

ersten Blick überrascht, auf den zweiten Bissen 

aber begeistert, wie Fisch und Fleisch. Sensationell 

zum Beispiel: Gebratenes Wallerfilet 

auf Gröschtel von Pfifferlingen und Blutwurst, 

oder Jakobsmuschel auf Mille feuilles von Erbsenpüreé 

und Strudelteig im Rosenbett. 

In Knörles Küche werden ausschließlich frische 

Zutaten verwendet, am besten aus der Region. 

Das Fleisch kommt aus dem Vorarlberger 

„Ländle“, Bauern aus Oberschwaben liefern 

Obst und Gemüse, Walter Wizigmann bringt 

die Himbeeren, Peter Stopel Erdbeeren, Aprikosen 

und Pfirsiche und Markus Gierer die 

Äpfel. Auf dem Posten des Patissiers freut sich 

Aimé, der das frischgeerntete Bodensee-Obst 

zu Rote Grütze, Parfaits oder Obsttorten verarbeitet. 

Speisekarte - Die täglich neue Speisekarte 

ist übersichtlich und klar gegliedert. 

Es gibt jeweils ein Tagesmenü und 

als Gourmet-Krönung das Rosen-Menü. 

Alle Einzelgerichte gibt es auch àla carte. 

Das Angebot ist immer ein Spiegel der 

regionalen Märkte, wobei der Küchenchef, 

dank seiner Beziehungen zu den 

Lieferanten, sich die leckersten Happen 

für seine Gäste herauszupicken versteht: 

Bodenseefelchen-Leber, eine besondere 

Rarität steht mal auf der Karte, wie auch 

mal Bauernkaninchen oder rosagebratene 

Rehnuss. Zum Thema Bodensee-Fisch 

macht Knörle wohl so leicht keiner etwas 

vor. Er lässt sich täglich frisch von seinem 

Fischer Georg Fridl aus der Nachbarschaft 

beliefern. Fangfrische Fische sind der beste 

Garant für schmackhafte Fischgerichte. 

Tiefgekühlte Felchen kommen bei Knörles 

garantiert nicht auf den Tisch.

Biogemüse aus Nachbars Garten 

Viele reden von regionaler Küche, Thomas Kraus praktiziert sie. „Regionaler geht´s nimmer“, lacht er schelmisch und 

nimmt uns mit um die Ecke in Nachbars Garten. Dieser gehört der Gärtnerei Meßmer, ein schmackhafter Tipp in Lindau, 

denn Wolfgang Meßmer hat eine besonders grüne Hand, mag keine Spritzmittel und liebt dafür seinen natürlichen Komposthaufen. 

„Der Mann schreibt im Sommer meine Speisekarte“, lobt der Küchenchef des „Schachener Hofs“, das Gemüse 

der Meßmers, „da können die Gäste in jede Karotte, Gurke oder Tomate beißen, es schmeckt, wie früher im Garten 

meiner Eltern.“ 

Lage Von Friedrichshafen über Kressbronn auf 

die alte B31 bis Bodolz fahren. Im Kreisverkehr 

rechts über die Bahnlinie, danach links fahren. 

Der „Schachener Hof“ liegt auf der linken 

Seite. Von Lindau her Richtung Bad Schachen 

fahren, dann liegt der „Schachener Hof“ auf 

der rechten Seite. 

Küchen-Öffnungszeiten täglich von 18.00 

Sonn- und Feiertage ab 12.00 Uhr 

Ruhetag (im Sommer Mi.) sonst Di. und Mi. 

Preise Menüs von 25 bis 75 Euro 


Kreditkarten alle außer Diners 


Garten und Terrasse unter Kastanienbäumen 

Auszeichnungen 1 Bib im Guide Michelin 

16 Punkte im Gault Millau, Tipp im Vartaführer, 

2 + Bestecke Aral Schlemmer Atlas 6+ Pfannen 

Schachener Hof 

Thomas W. und Brigitte Kraus 

88131 Lindau am Bodensee 

Schachener Straße 76 

Tel. 08382 / 3116 · Fax 08382 5495 

info@schachenerhof-lindau.de 

www.schachenerhof-lindau.de 

Thomas Kraus macht seine Speisekarte von 

seinen Lieferanten abhängig. Seit fast 20 

Jahren führt er mit seiner Frau Brigitte den 

„Schachener Hof“. „Da hat man die nötigen 

Beziehungen zu den Bauern und Gärtnern in 

der Region“, sagt er heute. Er kennt fast jeden 

Bauer der ihn beliefert persönlich. „Das 

schafft Vertrauen!“, ist er froh und weiß, dass 

die Ware, die er in der Küche verarbeitet, aus 

artgerechter Tierhaltung und von bewusst arbeitenden 

Gärtnern stammt. 

Der Nachteil für ihn: Viele Bauern von kleineren 

Höfen haben mit ihrem Tagesgeschäft genug 

zu tun, sie können die Gaststätten nicht selbst 

beliefern. Aber Thomas Kraus lebt am See, weil 

er die Landschaft liebt, und so nutzt er seine 

Besorgungen zu kleinen Fluchten. Bis auf den 

Pfänder hinauf fährt er zu Hansjörg Fessler, um 

Entenleber-Parfait in Dinkel-Brioche 

sich schmackhaftes Rind- und Kalbfleisch zu 

besorgen. Bei den Fesslers bekommt er auch 

sein Wild, manchmal sogar eine Gams. 

„Schwäbisches Menü“ heißt eine Karte. Sie 

bietet immer drei Gänge mit ausschließlich 

regionalen Produkten. „Diese Karte kann sich 

täglich ändern, die möglichen Mengen der 

Bauern um die Ecke sind meist überschaubar, 

manchmal reichen dann die Hühnerbrüste, 

Kaninchenläufe oder Felchen gerade einen 

Abend.“ Feinschmecker wissen den Engpass 

zu schätzen, so ist garantiert, dass alle Gerichte 

immer frisch sind. 

Touristen lieben seine „Schwäbische Karte“, 

Thomas Kraus aber will mehr. Täglich bietet 

er auch die internationale Welt der Gourmets. 

„Gourmet-Menü“ nennt er deshalb seine 

5-Gang Krönung. Dafür greift er dann in die 

Vollen, lässt sich vom exklusiven Rungis-Gourmet 

Service beliefern und weiß so, dass jeder 

Fisch, Hummer, Muscheln oder Krebse fangfrisch 

aus den Häfen der Welt direkt zu ihm 

transportiert werden. 

„Die Abwechslung ist der Spaß und reizt auch 

immer wieder neue Menüs zu kreieren“, ist 

Thomas Kraus noch heute von seiner Berufswahl 

überzeugt. Bescheiden wehrt er Komplimente 

ab: „Die Regionalkarte verlangt in 

erster Linie nach frischen Produkten von den 

Bauern um die Ecke.“ Doch der Kerl hat den 

Dreh heraus. Seine schwäbische Karte strotzt 

Thomas Kraus / Schachener Hof / Lindau 

vor raffinierten Zusammensetzungen: Der 

Lauchschaumsuppe setzt er ein Topfennockerl 

obendrauf, die Flusskrebse serviert er in einem 

raffinierten Schaumsüpple oder die Hühnchenbrust 

brät er in einem Kräuterbett, dass es 

danach schmeckt, als würde man in Meßmers 

Gärtnerei spazieren gehen. 

Spätestens jetzt weiß man, dass Thomas Kraus 

mehr drauf hat: Carpaccio vom Rinderfilet mit 

Olivenöl und Parmesan; Kartoffelpuffer mit 

gebeiztem Lachs und Dillsenfsauce; Geeistes 

Gurkensüpple mit Jakobsmuschel, Sautée von 

Kalbsbries, Artischocke und Pfifferlingen… 

Speisekarte - Thomas Kraus benötigt 

nicht viele Worte. Seine Frau Brigitte 

schreibt die Karte täglich neu von Hand. 

Zwei Menüs stehen zur Auswahl, aber 

jeder Gang kann auch jederzeit einzeln 

bestellt werden. Der Gast kann so leicht 

variieren, zwischen bodenständiger Regionalküche 

oder Haute Cuisine der 

internationalen Gourmet-Küche. Einige 

Standardgerichte gibt es immer (die 

Stammgäste verlangen danach): Kartoffelpuffer 

mit gebeiztem Lachs, Carpaccio 

von Steinbutt oder Rinderfilet und garantiert 

immer einen Fisch. Und: Für Vegetarier 

zaubert Kraus täglich auf Wunsch ein 

4-gängies Überraschungsmenü. 

17

Andreas Pehr / Torggel / Röthis 

„Die Küche braucht freie Hand“ 

„Die Küche braucht freie Hand“, sagt Franz Dex, der Chef im „Torggel“; sein Küchenchef Andreas Pehr nickt und stimmt 

ihm zu: „Nur so können wir jederzeit schnell auf jedes frische Angebot zugreifen und es umsetzen.“ Gerade war ein 

Pilzsammler im Haus, der Mann hatte einen Korb voller frisch gesammelter Steinpilze bei sich. Der Chefkoch begutachtet 

die Ernte, und entscheidet spontan: Passt gut zu unserem Rinderfilet. Am Abend schon empfiehlt Franz Dex den Gästen: 

Rindsfiletspitzen mit frischen Steinpilzen. „So schnell haben wir wieder ein neues Tagesgericht zu empfehlen“, lacht der 

Chef stolz. 

Zum Thema Fisch steht zusätzlich: „Täglich 

frischer Fisch nach Tagesangebot“ auf der 

Speisekarte. Selbst Andreas Pehr, der junge 

Küchenchef des Traditionshauses, weiß meist 

am Morgen, wenn er um neun Uhr die Küche 

betritt, noch nicht, welchen Fisch er um 12 Uhr 

in der Pfanne brät. „Da muss erst unser Fischer 

Nagel aus Höchst vom See anrufen, und sagen, 

was er im Netz hat, dann erst können wir 

uns darüber Gedanken machen“, verrät er und 

unterstreicht damit, wie frisch er seine Lebensmittel 

verarbeitet. 

Franz und Angelika Dex-Rauch beraten ihre 

Gäste kenntnisreich. In einem österreichischen 

Gourmetführer bekommt der Service im 

„Torggel“ nach einer Publikumsabstimmung 

volle 18 von möglichen 20 Punkten. Und mit 

Andreas Pehr, als neuem Küchenchef, hat der 

18 

Lage Autobahn A 14, Abfahrt Klaus. 

Das Restaurant liegt mitten in der alten Weinbaugemeinde 

Röthis mit Blick auf 

eigene Reben; am Fachwerkhaus 

ranken Weinstöcke 


11.30 Uhr bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr 

Ruhetag Montag und Dienstag 

Preise Hauptgericht 13 bis 26 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, Amex, EC-Card 



14 Pkt. Gault Millau 1 Haube 

2 Gabeln Falstaff 

Mitglied Chaine des Rotisseurs 

Torggel 

Dex-Rauch GmbH 

Torkelweg 1 

A-6832 Röthis 

Tel. +43(0)5522-44052 

Fax +43(0)5522-44052-4 

info@torggel.at 

www.torggel.at 

Kalbsmedaillons mit frischen Steinpilzen, Speckblinis, 

Erbsenschoten und Karotten-Gemüse 

Gault Millau im vergangenen Jahr die Küche 

um einen Punkt aufgestockt. „Wir arbeiten 

Hand in Hand“, freuen sich Dex und Pehr über 

ihren Erfolg. 

Die Standardkarte wird alle vier Wochen neu 

überarbeitet. „Länger kann man mit einer 

Karte nicht fahren“, weiß Andreas Pehr, „zu 

schnell ändern sich die regionalen Angebote, 

gerade wenn man in erster Linie die Ernten der 

Bauern rund um den eigenen Ort verarbeiten 

will.“ Typische Ländle-Erzeugnisse will Pehr 

den Gästen servieren, allerdings verfeinert er 

sie raffiniert. 

Er und seine Küchenmannschaft kreieren gerne: 

Mal ein pochiertes Freiland Hühnchen in 

einem gewitzten Safran-Tomanten-Fenchelfonds, 

oder rosa gebratene Entenbrust an 

einem exakt abgestimmten Kirsch-Marillen- 

Chutney mit Palffyknödel. „Die Karte muss 

immer eine kleine Überraschung bieten, und 

doch mit einem schmackhaften Grundprodukt 

locken.“ So verführen Sonntagsgerichte wie 

Schweinsfilet oder Riesengarnelen, neugierig 

machen aber die Zubereitungen wie das Filet 

im Chilimantel mit gebackenem Zitronengras- 

Risotto oder die Garnelen im pfiffigen Tomanten-Rucola-Fond. 

Inspirieren lassen sich die beiden Köche gerne 

von Kochbüchern, Fernsehsendungen und 

bei Kollegen. Gemeinsam tüfteln sie dann 

und probieren aus. Angelika und Franz Dex 

dürfen testen. Man darf sie beneiden. Alleine 

das Gourmet-Menü verführt mit 5 Gängen. 

Dazu bietet der Service auf Wunsch auch die 

passenden Weine. Allerdings lohnt sich ein 

eigener Blick auf die ausgesuchte Weinkarte. 

Über 200 verschiedene Tropfen lagern in den 

Weinschränken des Restaurants. Es ist eine 

Passion von Angelika und Franz Dex-Rauch. 

Mann sollte sich von ihnen beraten lassen. Sie 

wissen sowieso am besten, was Andreas Pehr 

und seine Crew in der Küche gerade wieder 

Frisches zaubern… 

Speisekarte - Der Küchenchef weiß sich 

zu beschränken. Die Hauptgerichte selbst 

sind leicht überschaubar, dafür verführt 

die Speisekarte mit raffinierten Zutaten. 

Ein, je nach Saison, ständig wechselndes 

Gourmet-Menü lockt mit fünf Gängen, 

auch drei sind möglich – oder natürlich 

auch jedes Gericht einzeln. 

Ein Blick auf die Vorspeisen verrät einen 

Koch, der regionale Lebensmittel auf 

internationalem Niveau zu verarbeiten 

weiß: Geflügelsülzchen mit Ingwer auf 

glacierten Thay-Spargeln oder ein pikantes 

Pfirsichsüppchen mit gebratenen Jacobsmuscheln. 

Immer bietet die Küche Fisch, meist einen 

Meeresfisch, Bodenseefische je nach 

Tagesfang.

Traditionelle Gerichte aus Omas Kochbuch 

Diese Speisekarte ist der Renner. Inzwischen gibt es wahre Fans, die nur wegen ihr kommen. Jedes letzte Wochenende im 

Monat liegt sie aus. Eine ganz besondere Speisekarte: Marianne und Josef Bösch haben das Kochbuch ihrer Ur-Großmutter 

Agathe Stützle von 1912 ausgegraben. „Wo gibt´s denn noch so was?“ war ihre erste Reaktion, und so heißt die traditionelle 

Speisekarte auch heute. Die zweite Reaktion war: „Das kochen wir nach!“ Und nun stehen jeden Monat einmal Kutteln, 

Saure Bohnen, Schweinsbäckle oder Kalbsnierle nach Oma Agathes Kochbuch auf der Speisekarte in Gaisbeuren. 

Lage Das „Gasthaus Adler“ ist nicht zu 

verfehlen. Es liegt direkt an der Bundesstraße 

zwischen Bad Waldsee und Ravensburg mitten 

in Gaisbeuren. 


Freitag bis Mittwoch von 11:30 bis 14 Uhr 

und von 18 bis 21:30 

Ruhetag Donnerstag 

Preise tagesfrische Gerichte von 11 bis 22 Euro 

Reservierung am Wochenende empfohlen 

Kreditkarten EC-Card, Master, Visa, Amex 

Parkplätze am Haus 

Garten herrlicher Biergarten im Grünen 

unter großen Bäumen hinter dem Haus 


Empfehlung im Michelin, Vartaführer 

Hotel Gasthaus Adler 

Inhaber Marianne und Josef Bösch 

Küchenchefin Petra Rundel 

88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren 

Bundesstraße 15 

Tel. 07524 / 998-0 

Fax 07524 / 998- 152 

mail@hotel-gasthaus-adler.de 

www.hotel-gasthaus-adler.de 

Es ist der Motivation von Marianne Bösch zu 

verdanken, dass die Speisekarte im „Adler“ mit 

immer wieder neuen Kreationen lockt. Selbst 

die Standardkarte wird regelmäßig im Rhythmus 

der Natur geändert. Aber auch zwischendurch 

kommt die rege Adler-Wirtin immer wieder 

auf neue Ideen und setzt sie engagiert mit 

ihrer Küchenchefin Petra Rundel um. Bresaola- 

Röllchen stehen bei unserem Besuch auf der 

Karte, gefüllt sind die herzhaften Rinderschinken-Häppchen 

mit Frischkäse, Kräutern und 

Rucola. „Unsere schwäbische Variante“, lacht 

Marianne Bösch, „auf Gomera haben wir die 

Bresaola-Röllchen mit kanarischer Füllung gegessen, 

das hat uns inspiriert.“ Genauso hat 

sie den legendären Krabbensalat modifiziert. 

Heute werden im „Adler“ die Shrimps mit frischen 

Orangenfilets und schmackhaftem Stau- 

Kalbsnierle in Trollinger Soße mit knackigen 

Bratkartoffeln 

densellerie serviert. Überhaupt, für die leichten 

Sommergerichte gibt es im „Adler“ eine extra 

Sommerkarte. Sie ist übersichtlich gehalten 

und bietet vor allem Fisch und Salat, gegrilltes 

Fleisch und Salat oder auch eine intensive Tomatenessenz 

mit Basilikumklößchen. 

Doch keine Sorge, bodenständig ist die Küche 

der Böschs auch im Sommer, dafür sorgt 

schon alleine Josef Bösch, denn er bringt nach 

seinen Streifzügen durch die Wälder rund um 

Gaisbeuren meist eine schmackhafte Trophäe 

mit. Der Mann ist Jäger: Wildschweinbraten, 

Wildgeschnetzeltes oder rosagebratener Rehrücken 

fehlen selten auf der Karte des Traditionshotels. 

Das ist der Spaß der Feinschmecker im „Adler“. 

Die ambitionierte Küche schafft leicht den 

Spagat von der traditionellen Küche bis zum 

internationalen Anspruch. Meeresfische, Jakobsmuscheln, 

Garnelen, auch mal Fettuccine 

mit Paprika und Sardellenfilets oder Baramundifilet 

auf Tomaten-Olivenragout – das alles 

beweist immer wieder den hohen Leistungsgrad 

der Adler-Küche. 

Auf der anderen Seite stehen die „Land- 

Zunge“-Spezialitäten, dafür werden die Lebensmittel 

ausschließlich um die Ecke eingekauft. 

Und wie gesagt: Jedes letzte Wochenende 

im Monat die Karte von Urgroßoma Agathe. 

Kalbskopf en tortue, eine klassische Art. „Das 

ist heute gar nicht so einfach all die Zutaten 

Petra Rundel / Hotel Gasthaus Adler / Bad Waldsee/Gaisbeuren 

zu organisieren“, hat Marianne Bösch erfahren 

müssen. „Und auch die Schrift der Urgroßmutter 

zu lesen“, stöhnt Josef Bösch, „das ist eine 

Kunst für sich.“ 

Petra Rundel hat in der Küche in der Zwischenzeit 

nach einem Rezept aus dem alten Kochbuch 

Kalbsnieren in Trollinger Soße mit knusprigen 

Bratkartoffeln angerichtet. Fast könnte 

man meinen: Was hatten die früher für ein 

schmackhaftes, gutes Leben… 

Speisekarte - Das tut gut, ein Blick auf 

die Karte schafft Klarheit, die Auswahl 

ist begrenzt und übersichtlich. Die traditionellen 

Gerichte passen in den Landgasthof 

und die romantische Wirtsstube. 

Historische Bilder an der hölzernen Wandverkleidung 

erinnern an die gute, alte Zeit 

und genauso ist auch der Tisch gedeckt. 

Es herrscht immer Sonntagsstimmung im 

„Adler“, die Gerichte sind auch meist aus 

der vermeintlich guten alten Zeit, Wildspezialitäten 

stehen oben an, aber die 

Karte beweist, dass die Küchengeister ihren 

Blick auch über die Grenzen richten: 

Ein Hauch mediterraner Kräuter und Zutaten 

weht um den „Adler“, auch wenn 

auf dem Tisch die klassischen Sonntagsgerichte 

der Oberschwaben stehen. 

19

Berthold Schmidinger / Hotel-Restaurant „Grüner Baum“ / Bad Waldsee 

Ein „Kulinarischer Jahreskalender“ lockt 

Jeden Monat verführt der „Grüner Baum“ mit neuen Früchten. Berthold Schmidinger will damit seine Küche in Zukunft 

noch mehr mit den Erntenfolgen der Region verankern. Er ist deshalb auch wohlüberlegt Mitglied der Aktion „Schmeck 

den Süden“. „Das hält rege und die gesamte Küche beweglich“, sagt der Küchenchef und lässt unter anderem mit seinem 

„Kulinarischen Jahreskalender“ den Worten leckere Taten folgen. Alle vier Wochen ändert er seine Speisekarte von Grund 

auf. Auch im Winter bestimmt die regionale Küche den Speiseplan, da „geht es an das Eingemachte“. 

Berthold Schmidinger ist ein Koch der Region. 

Er ist verwurzelt mit seiner Küche und seinem 

Gasthaus. Traditionelle Gerichte sind sein 

Steckenpferd. Gerne kramt er in historischen 

Kochbüchern nach alten Rezepten, verwirft sie 

aber dann schnell, und kreiert sie nach zeitgemäßem 

Geschmack. „Die deftige Küche von 

unseren Großmüttern ist heute nicht mehr 

gefragt“, weiß er, und gibt statt Butter und 

Sahne hochwertiges Olivenöl und mediterrane 

Kräuter bei. Zum Beispiel: „Pfifferlings-Maultaschen“, 

schwärmt er, „ein herzhafter Genuss, 

wie sie schon vor hundert Jahren gemacht 

wurden.“ Doch Schmidinger verfeinert sie mit 

einer leichten Kartoffel-Rucola-Soße zu einem 

beschwingten Sommergericht. Oder sein traditioneller 

Schupfnudelsalat. Der Küchenchef 

des „Grüner Baum“ veredelt ihn modern mit 

20 

Lage In Richtung Innenstadt fahren, auf 

der „Bleiche“ parken und die restlichen Meter 

durch die romantische Altstadt von Bad 

Waldsee flanieren. 

Küchen-Öffnungszeiten 11:30 Uhr bis 

22:00 Uhr 


Preise Hauptgerichte von 7 bis 20 Euro 


Kreditkarten Visa, Master, Amex 

Parkplatz in 200 Metern Entfernung 

ausreichend vorhanden 

Garten wahlweise auf der Rathausterrasse 

an der lebhaften Promenade, oder im 

lauschigen Innenhof, der Malzhausterrasse. 

Hotel-Restaurant 

Grüner Baum 

Sigrid & Berthold Schmidinger 

88339 Bad Waldsee 

Hauptstraße 34 

Tel. 07524 / 9790-0 

Fax 07524 / 9790-50 

www.baum-leben.de 

info@baum-leben.de 

Geschmorte Ochsenbacke in Lembergersoße, flambierten 

Himbeeren garniert, Gemüse & Bubaspitzle 

seinem selbstgemachten Tomaten-Basilikum- 

Dressing & Krebsschwänzen. 

Schmidinger ist Koch aus Leidenschaft. Er stellt 

in seinem Kopf immer wieder neue Menüs 

zusammen. Dabei achtet er auf die saisonale 

Ernte der Bauern seiner Heimat, dann führt er 

zusammen, was ihm optisch gefällt und überzeugend 

schmeckt: „Manchmal male ich mir 

zuerst das Gericht in allen Farben aus. Wenn 

ich Zeit habe, nehme ich dazu auch ein Blatt 

Papier und Buntstifte“, verrät er. „Das geht 

ganz gut mit traditionellen, schwäbischen 

Gerichten“, hat er erfahren, „kräftige und 

herzhafte Hauptspeisen, ergänzt mit buntem 

Obst und Beeren.“ Wild und Preiselbeeren sind 

bekannt, Schmidinger gibt dem Wild auch mal 

glacierte Äpfel bei, oder dem rosafarbenen 

Lachsforellenfilet eine dunkle Holundersauce. 

Zur Restaurantkarte kommt im täglichen 

Wechsel die Mittagskarte. Vorbei sind die 

Zeiten, in denen im „Grüner Baum“ auf die 

Schnelle von einem großen Büfett geschöpft 

wurde. „Wir wollen mehr Qualität“, sagt der 

Chef, „ein gutes Mittagsgericht – Fisch oder 

Fleisch – soll alle Gäste überzeugen.“ Statt 

Preisdumping bietet Schmidinger täglich eine 

günstigere Speise wie Pasta, oder auch mal 

gefüllter Pfannenkuchen, oder ein herzhaftes 

Kartoffelgericht. Zu den kulinarischen High- 

lights im „Grüner Baum“ zählen die alle vier 

Wochen wechselnden Gerichte des „Kulinarischen 

Jahreskalenders“. Da ist die gesamte 

Küche gefordert. Im saisonalen Rhythmus der 

Natur geben die Bauern und Gärtner rund um 

Bad Waldsee die Lebensmittel vor. Ihre Ernte 

soll immer frisch und schmackhaft veredelt 

werden. Für die Wintermonate macht Schmidinger 

nach alten Rezepten ein. Unzählige 

Weckgläser hat er gekauft, in sie füllt er den 

Sommer, um ihn im Winter den Gästen, auch 

bei Minus-Temperaturen, zu präsentieren. 

Speisekarte - Wählen Sie zwischen der 

anspruchsvollen Restaurantkarte oder 

der „Bäumle“karte. Auch da steht die 

Qualität der Produkte außer Frage, aber 

die Machart ist einfach und solide nach 

schwäbischer Hausmannskost: klassische 

Maultaschen, saure Kutteln, g´schlagene 

Bratwürst, herzhafte Dinnete, Käs´spätzle, 

oder reichhaltige Salate. 

Die Restaurantkarte wechselt je nach Saison, 

sie bietet mehr Gemüse und kulinarische 

Zutaten, hier zeigt die Küche ihr Niveau 

und der Küchenchef seine Kreativität: Mal 

Ochsenbacken mit Himbeeren oder Rinderleber 

mit Pfirsich, oder eben auch mal Fisch 

nicht mit Meeresfrüchten, sondern mit 

oberschwäbischen Baumfrüchten.

Die zwei, die mit dem Hirsch tanzen 

Sie haben sein Fell neu gestriegelt und sein stolzes Geweih frisch aufpoliert. Der „Hirsch“ in Oberdorf ist auf dem Sprung 

in die Reihe der beliebtesten Restaurants. Yvonne und Peter Schöllhorn haben das Traditionshaus in Oberdorf vor fünf 

Jahren übernommen. Heute erscheint der „Hirsch“ innen wie außen in neuem Glanz, auch die Speisekarte wurde geliftet. 

„Wir haben die Karte behutsam verändert“, sagt der Küchenchef bescheiden. Viel frischer Wind ist unter der Rubrik 

„Hauptsache Vital“ deutlich spürbar: „Gebratenes Gemüse, Steaks und Fisch mit bestem Gewissen genießen“, laden die 

beiden ihre Gäste ein. 

Lage Oberdorf liegt neben der B 31, zwischen 

Eriskirch und Kressbronn, der Hirsch am unteren 

Ortsrand. 


Dienstag bis Samstag 17.30 bis 21.00 Uhr; 

an Sonn- und Feiertagen von 11 bis 14 Uhr 

und von 17.30 bis 21 Uhr. 


Preise Hauptgerichte von 8 bis 23 Euro. Ab 

Ende September bis Ende Dezember Aktions- 

Menüs ab 33 Euro 



Parkplatz genügend vorhanden 

Garten zwei neu angelegte Terrassen 

Hotel Restaurant Hirsch 

Familie Peter Schöllhorn 

Ortsstraße 1 

88085 Langenargen/Oberdorf 

Tel. +49 (0) 7543 / 9303 – 0 

Fax +49 (0) 7543 / 9303 – 190 

info@hirsch-oberdorf.de 

www.hirsch-oberdorf.de 

Bei Sternekoch Wolfgang Raub, im badischen 

Kuppenheim, hat sich Peter Schöllhorn als 

Koch seinen letzten Schliff geholt. Seither liegt 

seine eigene Messlatte hoch. „Schmackhaft 

und verführerisch kochen heißt in erster Linie, 

nur mit besten Produkten zu arbeiten“, unterstreicht 

der heutige Küchenchef des „Hirsch“ 

in Oberdorf. Am liebsten kauft er seine Salate, 

Gemüse und Obst aus der Region beim Bio- 

Bauern um die Ecke oder im „Bauernlädele 

Mülhaupt“ in Oberdorf. „Den Unterschied 

schmeckt man bei jedem Salat, noch deutlicher 

bei jeder Kohlrabi“, schwärmt er vom Genuss 

des frischen Gemüses aus Oberdorf. „Auch 

Spargel“, sagt er bestimmt, „den gibt es auf 

meiner Karte erst, wenn ich ihn auf dem Landerer-Hof 

in Meckenbeuren-Schwarzenbach 

frisch gestochen bekomme, vorher nicht!“ 

Felchenfilet vom Grill auf Knoblauch-Spaghetti 

zu mediterranem Gemüse & Parmesanspänen 

Gemüse überhaupt – und da unterscheidet 

sich eine gute Speisekarte von allen landläufigen 

„Schnitzel mit Pommes“-Karten – das 

steht auf der Speisekarte im „Hirsch“ zur freien 

Auswahl. Denn Yvonne Schöllhorn hat ihren 

Mann überzeugt, eine Vitalkarte auf Basis der 

Trennkost zu schreiben. Davon kann der Gast 

zu Steaks, Fisch oder Garnelen Salat, Gemüse 

oder andere Leckereien nach seinem Gusto 

bestellen. Das Gemüse brät Schöllhorn sanft 

auf einer Edelstahlplatte. Je nach Saison bietet 

er gebratene Zucchinischeiben, Champignons, 

Pfifferlinge oder buntes Marktgemüse an. 

Seine wahre Leidenschaft als Koch gehört dem 

Wild. Medaillons vom Rehrücken oder aus der 

Rehkeule, auch gerne ein herzhaftes Ragout 

– irgendetwas davon steht ab Mai – nach der 

Schonzeit des Wildes - immer auf der Speisekarte 

des „Hirsch“. Die Stammgäste schätzen 

seine Wildgerichte schon lange, immer neue 

Wildfreunde treibt es hinzu. „Ich muss mich 

bald nach weiteren Jägern umsehen oder nach 

Rehen mit zwei Rücken“, scherzt Peter Schöllhorn, 

und freut sich über den Erfolg. 

Das Geheimnis liegt in der Soße! „Alle meine 

Wild-, Braten- und Fischsaucen setze ich für jedes 

Gericht extra an“, verrät er, „was übrig ist, 

mache ich in Weck-Gläser ein.“ „Peter Weck“ 

– neckt ihn seine Küchenbrigade. Denn Schöllhorn 

findet in der Küche nichts praktischer als 

die guten alten Weck-Einmachgläser. „Darin 

Peter Schöllhorn / Hotel Restaurant Hirsch / Langenargen-Oberdorf 

verfälscht sich kein Geschmack und ich kann 

die Frische der Saucen leicht lagern.“ 

Schöllhorns Eltern, Maria und Hans, hatten die 

Traditions-Gaststätte bis 2004 geleitet. Yvonne 

und Peter haben das Ensemble in ihrem Sinn 

weiterentwickelt. Inmitten der Gaststube blieb 

der alte Kachelofen stehen, die rustikalen Deckenbalken 

stützen wie seit Jahren den Wirtsraum, 

doch der ist heute freundlich und hell 

– sowie auch die Speisen heute bekömmlich 

und leicht serviert werden. 

Speisekarte - Von herzhaften sauren 

Kutteln bis zum zart-rosa gebratenen 

Rehrücken wird in Peter Schöllhorns Küche 

jeder Geschmacksnerv mit Liebe zur 

Kochkunst getroffen. Daneben weht ein 

toskanischer Hauch durch den „Hirsch“: 

Mediterranes Gemüse und Kräuter werden 

sanft gegrillt und zu fangfrischen 

Bodenseefelchen oder saftigen Steaks 

serviert. Wild hat der Küchenchef meist 

im Angebot, sowie seine Klassiker Wiener 

Schnitzel mit Omas Kartoffel-Gurkensalat 

und Zwiebelrostbraten. Vorneweg verrät 

Peter Schöllhorn auf der Tageskarte 

die aktuellen Weinempfehlungen seiner 

Frau Yvonne. Zum Abschluss empfiehlt 

er selbstgemachte Desserts, wie Creme 

brulée, Schokoladenmousse oder seine 

hausgemachten Sorbets. 

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22 

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Va bene: Ob Pizza oder italienische Spezialitäten 

Mario Raletto kommt aus Apulien, er ist seit zwölf Jahren Geschäftsführer im „Ristorante da Nico“. Szilagyi Szabolcs 

stammt aus Ungarn, er lernte dort was es heißt auf hohem, internationalen Niveau zu kochen, später stand er bei Alfons 

Schubeck in München auf dem Posten des Entremetiers. Heute stehen sie beide in Kressbronn für den Geschmack der 

italienischen Küche. Der eine will den Gästen beweisen, wie abwechslungsreich Pizza schmecken kann, der andere wie 

vielfältig die italienischen Spezialitäten den Gaumen kitzeln. 

Lage auf der B 31 nach Kressbronn, 

exakt in der Mitte des Ortes, ein rosarotes 

Gebäude, darin ist das „Ristorante da Nico“. 


Dienstag bis Samstag 11:30 bis 14:30 und 

17:00 bis 23:00 Uhr 

Sonntag 11:30 bis 14:30 und 

16:30 bis 22:30 Uhr 


Preise Hauptgerichte von 7 Euro bis 20 Euro 




Garten 90 Sitzplätze 

Ristorante da Nico 

Hauptstraße 33 

88079 Kressbronn 

Tel. 07543-6416 

Fax 07543-54430 

www.pizzeria-da-nico.de 

info@ristorante-da-nico.de 

Mario Ralletto ist bescheiden. „Alles was ich 

kann, habe ich bei Nico Tatavitto gelernt“, 

gibt er alle Komplimente an seinen Lehrmeister 

weiter. Doch stolz legt er dann seine eigene 

Karte auf den Tisch: „Unsere Extra-Karte, 

Empfehlungen für den Abend“, erläutert er 

und verweist auf italienische Gerichte, zum 

Teil aus seiner Heimat Apulien: „Dorade im 

Backofen gegart empfiehlt er, „auf dünnen 

Kartoffelscheiben mit herzhaftem Oliven-Öl 

und feinsten, mediterranen Kräutern.“ 

Apulien liegt im Absatz des italienischen Stiefels. 

Von hier stammt das feinste Olivenöl, die 

Kochkünste der Region sind mythisch: Zwiebeln, 

Kräuter, Peperoncini – höllisch scharfe 

Pfefferschoten – werden mit Lammfleisch 

Gegrillte Entenbrust auf Gazpacho-Salat 

geschmort, Fisch und Maccheroni sind hier 

zu Hause. In den fruchtbaren Küstenebenen 

gedeihen Oliven, Getreide und Tomaten. Apulien 

ist aber auch ein wichtiges Weinanbaugebiet 

mit vorwiegend gehaltvollen Rotweinen. 

Wichtige Rebsorten sind Primitivo, Negroamaro 

und Sangiovese. Mario Ralletto lacht und 

schiebt die Weinkarte nach: Feinste Flaschen 

aus allen bekannten Weinbau-Regionen hält 

er bereit. 

Der Chef der Küche, Szilagyi Szabolcs kommt 

zwar aus Ungarn, aber er liebt die italienische 

Küche über alles: „Alle Küchen haben viel von 

der italienischen Küche gelernt, vieles beruht 

auf dem Können der italienischen Köche.“ Er 

probiert gerne immer wieder neue italienische 

Rezepte aus: „Diese Küche ist so vielfältig, 

langweilig wird es in einer italienischen Küche 

nie.“ 

Das ist der Vorteil der Gäste im „Da Nico“. 

Außer unter 25 verschiedenen Pizzas können 

sie auch aus einer abwechslungsreichen 

Standard-Karte und einer, alle sechs Wochen 

wechselnden Extra-Karte, wählen. Italienische 

Spezialitäten-Lieferanten, die das Restaurant 

mit frischer Ware aus Italien, über die Alpen, 

mit den frischsten Lebensmitteln aus dem Piemont, 

der Toskana oder eben aus Apulien 

beliefern, kennt er persönlich. 

Szilagyi Szabolcs / Ristorante da Nico / Kressbronn 

„Nach den heißen Sommermonaten wird es 

wieder ruhiger“, freut sich Szilagyi Szabolcs, 

„dann haben wir wieder mehr Zeit vieles in unserer 

Küche selbst herzustellen.“ Stammgäste 

freuen sich dann auf seine selbstgemachte 

Pasta. Dann werden im „Da Nico“ auch wieder 

frische Ravioli, Spaghetti und Tagliatelle angeboten. 

In den Wintermonaten mit Trüffel, Muscheln 

oder eben geschmortem Lammfleisch à 

la Apulien auf apulischen Orecchiette. 

Speisekarte - Nein, das „Ristorante da 

Nico“ ist keine Pizzeria, auch wenn mitten 

im Restaurant ein Pizza-Holzofen 

lodert. Doch die Karte ist viel zu verführerisch, 

als dass sich ein wahrer Freund 

der italienischen Küche allzu lange an der 

wirklich vielfältigen Pizzakarte aufhalten 

will. Mehrere Antipasti eröffnen die klassische 

Karte, Zuppe und Insalata – und 

dann: Calamari vom Grill mit Gemüse al 

dente, Orata alla Catalana, Saltimbocca, 

Tagliolini mit Seeteufel oder gebratene 

Jacobsmuscheln und auf der Extrakarte 

manchmal sogar: Gegrillter Hummer mit 

Gambas oder Dorade auf Ratatouille… 

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Der Bodensee Krimi 

Der Kommissar schätzt die Ottilienquelle 

Kommissar Horst Sibold ist einer der neuen Hauptdarsteller 

im neuen Bodensee-Krimi von Erich Schütz. In 

diesem Krimi wird außer gemordet und gebombt 

auch geschlemmt und genossen. Schließlich ist der 

Autor, als Mit-Herausgeber mit Njoschi Weber von 

dem Magazin „Die Köche“, selbst ein überzeugter 

Anhänger des schmackhaften Lebens. Kein 

Wunder also, dass seine Figuren die er erfindet, 

auch in seinem Romanen gerne essen und trinken. 

Leon Dold, der Journalist mit kriminologischer 

Ader, kennt die feinsten Restaurants 

der Bodensee-Region und führt die Leser auf 

der Suche nach den Mördern auch in 

die besten Küchen rund um den See. 

Horst Sibold, der Kommissar, ist ebenfalls kein 

Kostverächter, beim Thema Alkohol allerdings scheint er Leon 

schon weiter voraus zu sein. Jedenfalls hat ihm sein Arzt den weiteren 

Genuss alkoholischer Getränke strengstens verboten. Horst Sibold aber ist 

mit allen Wassern gewaschen und kennt sich aus, wenn es um das Thema 

Getränke bzw. Wasser geht. Denn außer, dass er als gebürtiger Stuttgarter 

Schwabe in den Bodensee geradezu vernarrt ist, ist er heut als Singener- 

Kommissar ein überzeugter Petrijünger und kennt somit jedes Wässerlein, 

das im Hegau plätschert. Zur liebsten Quelle allerdings ist ihm die Ottilienquelle 

geworden. Denn wenn er schon auf den Wein verzichten muss, so 

will er doch weiterhin jeden Schluck genießen. Im neuen Bodensee-Krimi 

von Erich Schütz gelingt das dem Kommissar leicht, Zitat: „Randegger- 

Gourmet“, lachte er. „Ein guter Jahrgang, passt ausgezeichnet zum Fisch 

aus Randegg.“ 

Klingt alles irgendwie nach moderner Art von Product-Placement? „Nein“, 

lacht Schütz, „alles selbst recherchiert und für richtig gut befunden!“ 

Judengold, erschienen im Gmeiner-Verlag, ISBN 978-3-8392-1015-4 · 11,90 Euro

Lachs? – Nur aus artgerechter Tierhaltung! 

Thomas Kraus achtet auf gesunde Tiere 

Der Lindauer Küchenchef sieht den edlen Fischen an, wie munter und gesund sie lebten 

Lachs ist heute der Deutschen liebster Speisefisch. Doch Vorsicht! 

Lachs ist nicht gleich Lachs, und vor allem sollte man wissen, woher 

die Tiere kommen. Der Lindauer Küchenchef Thomas Kraus 

im „Schachener Hof“ weiß dies ganz genau. Denn er lässt sich 

nur vom Rungis-Gourmet-Service beliefern, und dieser garantiert 

ihm eine schnelle, absolut frische Lieferung und vor allem 

nur artgerecht gezüchteten Lachs. „Alles andere kann man heute 

nicht mehr verantworten“, sagt er, „dafür ist es eine Freude diese 

gesunden und kräftigen Tiere zuzubereiten.“ Auch jeder Feinschmecker 

merkt schnell den Unterschied. Artgerecht gezüchtete 

Lachse haben Platz zum Schwimmen, zum Tummeln und zum 

Jagen und bekommen dadurch ein kräftiges Fleisch, in der freien 

Wildbahn. 

Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer auf der Speisekarte ist im „Schachener 

Hof“ ein Muss. Vor allem Stammgäste fragen immer wieder danach, 

sie wissen, dass der Küchenchef den Lachs mit viel Liebe und Mühe 

selbst beizt. „Früher hatte ich nur Wildlachs“, erinnert sich Thomas 

Kraus, „aber den bekommt man heute nur noch selten und der ist eben 

doch sehr teuer. Und“, zeigt sich Kraus als ein verantwortungsbewusster 

Koch, „die Meere sind bald leergefischt, da müssen wir in den professionellen 

Küchen handeln und nach Alternativen suchen.“ 

Trotzdem muss man seiner Meinung nach nicht auf den originalen, herzhaften 

Lachs-Geschmack verzichten. Auch Zuchtlachs ist sehr gut, wenn 

er aus der richtigen Zucht stammt, weiß der rührige Küchenchef. Und 

er weiß sich und seinen Gästen auch zu helfen: „Ich lass mir den Lachs 

immer nur frisch kommen, so sehe ich dem Tier genau an, wie gesund 

es lebte.“ 

Der Lachs muss unverletzt sein, seine Flossen stark geprägt, seine Muskeln 

gut ausgebildet. „Das beweist, dass der Fisch genügend Raum hatte, 

um zu leben und sich zu bewegen“, weiß er. Er lehnt den Zuchtlachs aus 

den kommerziellen Zuchtgebieten Chiles oder auch Norwegens ab. Deshalb 

bestellt er seinen Lachs bei einem der besten Gourmet-Lieferanten 

und immer mit Urkunde, bzw. Zuchtgarantie. Am liebsten nimmt er den 

„Loch Duart-Lachs“. Die Lachsfarm „Loch Duart“ liegt im Nordwesten 

von Schottland. Sie ist bekannt für umweltfreundliche und fischgerechte 

Lachsaufzucht. Dafür bekam sie auch schon mehrere Auszeichnungen. 

Wie gesagt: Thomas Kraus ist sich seiner Verantwortung bewusst. 

Die Beize darf den Geschmack nur kitzeln 

Norwegische Kinder sollen früher mit Lachs überfüttert worden sein. 

Während der Laichzeiten wurden die großen Fische leicht gefangen und 

dann ihr Fleisch zur Lagerung in großen Mengen gebeizt. Dabei nahmen 

die norwegischen Fischer die Tiere aus, entfernten ihre Gräten und legten 

sie in fast Fußballplatz große Felder. Gelagert wurden die Fischfilets 

auf Dillbetten, das Fleisch in Salz und Zucker einbalsamiert, und wieder 

mit Dill zugedeckt. Thomas Kraus beizt im Grund seinen Lachs heute 

noch genau so, nur natürlich in kleineren Mengen, Fisch für Fisch in seiner 

Küche. Und er hat seine Beize verfeinert. „Man muss sich vorsichtig 

auf den perfekten Geschmack hinbewegen“, lacht er, und gibt heute in 

seine Beize zu Zucker, Salz und Dill auch noch Kerbel, Senfkörner, Sternanis 

und sanft Limone und Orange hinein. 

„Man muss die Beize vorsichtig würzen. Man darf mit ihr nicht den 

guten Fischgeschmack überdecken, die Beize darf das edle Fleisch des 

Lachs nur sanft kitzeln, dann ist die Beize perfekt.“ – Seine Stammgäste 

lieben wohl den Kitzel. 

25

Restaurant-Tipps von Freiburg bis Oberstdorf 

Über 100 Südland-Köche 

jetzt in „Südland“ vereint 

Ein Manifest haben sie verabschiedet und dazu – ganz wie es sich für 

die besten Köche der Region gehört – feinste Häppchen gereicht und 

besten Wein geschlürft. Angerichtet hatte „Die Redaktion“, Überlingen, 

serviert von Njoschi Weber und Erich Schütz: „Südland – Die Köche der 

Genussregion!“ Über 100 Küchenchefs vom Markgräflerland, über den 

Schwarzwald, Bodensee, Oberschwaben, Allgäu, Kleinwalsertal, Rheintal, 

Vorarlberg und den Thurgau haben sie ausgesucht und in Singen in 

der Stadthalle vereint. Köche, die sich in erster Linie ihrem traditionellen 

Handwerk verschrieben haben, und die alle eine umweltschonende 

Landwirtschaft fördern, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, 

mit dem Ziel natürliche Lebensgrundlagen, Artenvielfalt und Ressourcen 

zu schonen und dauerhaft zu erhalten. 

Aus der baden-württembergischen Landeshauptstadt Stuttgart war Rainer 

Laubig, von der Tourismus-Marketing GmbH, angereist. Er vertritt 

in erster Linie Baden-Württemberg als „Genießerland“. Die staatsübergreifende 

Gründung von „Südland“ quittierte er mit Beifall: „Wir rühren 

alle im gleichen Topf“, freut er sich, „zum Wohle der Besucher Baden- 

Württembergs und der Gäste in unseren Restaurants.“ 

Die über 100 Köche „Südlands“ stehen für einen gemeinsamen Kulturraum. 

Von Freiburg bis Oberstdorf gilt in den Küchen eine gemeinsame 

Tradition. Die Zutaten variieren je nach Regionen. Jede Küche für sich 

steht für ihren eigenständigen, regionalen Geschmack. „Das ist ja der 

Reiz und die Freude“, sagt Georg Netzhammer, vom Weingut Engelhof 

in Hohentengen, „ganz wie im Weinbau, so dürfen wir eine bunte Geschmacksvielfalt 

erleben!“ Mehr Informationen: www.suedland.net 

Einheit und Vielfalt 

Diese Vielfalt bewiesen die Winzer und Köche am gleichen Abend. Mehrere 

Weingüter stellten ihre aktuellen Jahrgänge vor, während 17 Köche 

– von Freiburg bis Oberstdorf – einen Querschnitt der Geschmacksnuancen 

von „Südland“ präsentierten. 

Den weitesten Weg zurück gelegt hatten Ludger Fetz und Axel Kulmus 

aus dem Allgäu, bzw. Oberstdorf und Stiefenhofen. Sie servierten den 

rund 600 Gästen einen traditionellen „Käs´ Knödel“ mit mariniertem 

Wurzelgemüse. Aus den Höhen Heiligenbergs war Clemens Baader angerückt, 

mit seinen legendären „Berghäppchen“. Aus dem Linzgau boten 

Peter Vögele und Markus Keller, beide aus Überlingen-Lippertsreute, 

Filetspießle auf Erbspüree und gefülltes Emmertäschle mit Walnusspesto 

an. Die Vertreter der See-Küchen brillierten mit Hechtklößchen 

aus Konstanz, oder dem Mooser Fischtopf und aus dem Schwarzwald 

präsentierten Günther Kummerländer und Rüdiger Bosse „Bäckle vom 

Spanferkel“ und Gänseleberterrine mit Kaviarsößle. 

Gemeinsam bewiesen damit die „Südland-Köche“ ihre Vielfalt in ihrer 

Einheit, ganz nach ihrer neuen Präambel: „Südland-Köche pflegen kollegiale 

und freundschaftliche Beziehungen und unterstützen sich gegenseitig.“ 

– Zum Wohle der Gäste, wie die über 600 Besucher in der 

Singener Stadthalle an diesem Abend schmecken durften. 

Clemens Baader, Ludger Fetz, Erich Schütz, Rainer Laubig und Njoschi Weber 

26 

Die schmackhaftesten 

Termine im Jahr! 

Zu den wichtigsten Terminen im Jahr zählen die Feinschmecker-Abende. 

Leistungsschauen, Stehparties oder „Walking Dinner“, wie man auch 

sagt, welche seit Jahren Furore machen. Hier kommt man voll auf seine 

Kosten. In diesem Jahr für 38,- Euro pro Person, gibt es mehr als man 

verdrücken kann, die Köche warten mit feinsten Kostproben ihrer Arbeit 

auf. Dazu gute Unterhaltung, nette Leute ein unterhaltsames Rahmenprogramm 

und zum Schluss das Bild mit allen Köchen. Einen Nachteil 

hat die Sache, die Karten sind schnell vergriffen. Deshalb lieber früher 

als zu spät reservieren. 

Karten bei allen teilnehmenden Köchen, 

Reservierung über die Hotline: 01727421533 

Erich Schütz Produktionsleitung 

Chefredakteur ViSdP Njoschi Weber 

Herausgeber: 

Die Redaktion Public Affairs & Media 

Kundenmagazine, Imagebroschüren, 

Internet- u. Filmproduktionen 

Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen 

Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948731 

info@dieredaktion.net 

www.dieredaktion.net 

Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing 

Uwe Gericke 

Mobil 0163 701 45 34 

info@dieredaktion.net · www.dieredaktion.net 

Titelbild von Anja Koehler/www.andereart.de 

Kreation Jochen Fischer - Meer-Äsche auf gewürztem Kürbisragout 

Achten Sie 

auf diese Zeichen! 

13.10.`10 Oberschwabenschau, 

Ravensburg 

Leibinger Festzelt 

9.11.´10 Neue Tonhalle 

Villingen-Schwenn. 

10.11.`10 Kursaal Überlingen 

16.11.´10 Konzil Konstanz 

16.3.´11 Freiburg-Munz. 

Schloss Rheinach 

23.3.´11 Stadthalle Singen 

29.6.´11 Oberstdorf Haus, 

Oberstdorf

„Dös bringt d´Trube zum köchä!“ 

Kräftige Föhne geben dem bayrischen Wein die nötigen Öxlegrade 

„Feine Muskatnote, grüner Apfel, gut eingebundene 

Säure“; „Feine Zitrusaromen, 

etwas schmalzig, elegant“; oder: „Gut 

strukturiert, nussig, cremig, angenehme 

Säure“. Hans-Peter Knörle weiß, wovon 

er spricht. Seine Gäste stehen nicht vor 

seiner Weinkarte, wie der Ochs vor dem 

Weinberg. Im Gegenteil, er hilft ihnen sich 

in den Rebensäften seiner Karte zurecht 

zu finden. Denn jeden Tropfen in seinem 

Weinkeller kennt er, und jeden Weinbauer 

am bayrischen Bodenseeufer sowieso. 

„Bayrische Weine sind etwas ganz Besonders“, 

bietet er seine regionalen Seeweine 

an, „sie ergänzen unsere regionale 

Speisekarte und vervollständigen unsere 

bayrische Seeküche.“ 

Hans-Peter Knörle und seine Frau Silvia nehmen 

ihren Job ernst. Jeden Wein, den sie ihren 

Gästen in Nonnenhorn im „Haus am See“ 

anbieten, haben sie auch selbst probiert. Die 

Beiden wissen, wovon sie reden, wenn sie ihre 

Weine empfehlen. Dabei bleiben sie bei ihren 

Bodensee-Fischgerichten auch in der Bodensee-Region. 

Bodensee-Weine, das heißt für die Knörles in 

erster Linie bayrische Weine. Die beiden bevorzugen 

für ihre Produkte immer die kürzesten 

Wege. Und natürlich wollen sie als Nonnenhorner 

ihre eigenen Wirtschaftskreisläufe fördern. 

„Zumal unsere bayrischen Bodenseeweine 

alle längst auf höchsten Niveau ausgebaut 

werden“, ist Hans-Peter Knörle überzeugt. Der 

Mann muss es wissen, kennt er doch alle Winzer 

des bayrischen Landstrichs am Bodensee 

persönlich. Dies ist kein Wunder, schließlich 

gibt es nur elf, wovon alleine acht in Nonnenhorn, 

sozusagen in der Nachbarschaft, ihre 

Reben pflegen. 

Josef Gierer ist einer von ihnen. „Der beste 

Grauburgunder! Gut strukturiert, angenehme 

Säure“, attestiert ihm Hans-Peter Knörle. Mit 

Josef Gierer hat er schon manch eine Weinprobe 

bestanden. Aber auch mit Ulrike Schaug, 

von ihr bezieht er den Weißherbst und Rose. 

„Cassis und Kirsche, weich und harmonisch“, 

urteilt Knörle, oder mit Robert Appel, von der 

Winzergemeinschaft Fürst. „Ein besonders 

junger, frischer Weissburgunder Kabinett“, attestiert 

er ihm. 

Knörle´s bayrische Weinkarte 

Die bayrischen Bodensee-Winzer sind stolz auf 

ihre exklusive Stellung im Reigen der Bodensee-Weinbauern. 

Insgesamt bewirtschaften 

sie nur 40 Hektar Reben, aber fast alle bauen 

ihre Weine selbst aus. Die junge Generation 

der bayrischen Bodenseewinzer hat längst das 

Leistungsniveau ihrer Kollegen im badischen 

und württembergischen Anbaugebiet erreicht. 

„Unsere Weinanbaugebiete liegen günstiger“, 

sagen sie, „viele Föhne schaffen es über die 

Alpen bis zu unseren Lagen am Obersee, der 

Untersee dagegen liegt an diesen Tagen im 

Schatten.“ Und stolz zitieren sie die Schweizer 

Weinbauern in Graubünden: „Dös bringt 

d`Trube zum kochä!“ Das heißt: Föhnwetter 

an nebligen Herbsttagen schafft mehr Öxlegrade. 

Wer sich ein Urteil erlauben will, der sollte einfach 

nach Nonnenhorn fahren, im „Haus am 

See“ einkehren und sich von den Knörles die 

bayrische Weinkarte reichen lassen. 

27

Bier-Professoren“ attestierten 

Farny - die Erfinder des 

Kristall-Weizens 

Die Edelweissbrauerei Farny ist Erfinder des Kristall-Weizens. 

Dies geht aus einem handschriftlichen Brief hervor, den der damalige 

Besitzer Oskar Farny im Sommer 1924 an seine Ehefrau 

Elisabeth geschrieben hatte: „Gestern haben wir 115 Kasten Weizen, 

die erste Flasche bis zur letzten glanzhell, abgefüllt.“ Die 

Geburtsstunde des Kristall-Weizens. Oskar Farny hatte seinem 

Braumeister Wilhelm Zeitler vertraut und ihn unterstützt, mit 

einem „blanken“ Weizenbier zu experimentieren. Bis dahin gab 

es in der Brauereien-Landschaft ausschließlich hefetrübes Weizenbier. 

Der Name Kristall-Weizen entstand 

ein paar Jahre später bei 

einer Verkostung des Farny Bieres 

an der staatlichen Versuchsanstalt 

in Weihenstephan. Die dortigen 

Professoren testierten dem Bier: 

„Es handelt sich um ein ganz besonderes 

Bier, welches kristallklar 

sei und fein moussiere wie Champagner.“ 

Von der ursprünglichen 

und lange gültigen Bezeichnung 

„Champagner-Weizen“ mussten alle Weizenbierhersteller Abstand 

nehmen, um der EU-Herkunftsbezeichnung „Champagner“ für französischen 

Schaumwein Genüge zu leisten. Das nach der Gärung durch 

Filtration von der Hefe und Schwebstoffen befreite, glanzklare „Kristall- 

Weizen“ perlt und mundet freilich genauso. 

Die Traditionsbrauerei Farny war am 7. Januar 1833 von Konrad Kugel 

auf dem Hofgut Dürren, 5 km nordöstlich von Wangen auf der Gemarkung 

Kisslegg gegründet worden. Er hatte von der Königlich-Württembergischen 

Regierung das dingliche Recht zur Bierherstellung erhalten. 

1856 kam das Anwesen durch die Heirat von Eustach Farny und der 

Gründertochter Bibiane Kugel in den Familienbesitz der Farny, wo es 

über drei Generationen hinweg blieb. Der letzte persönliche Eigentümer 

war Oskar Farny, der 1983 im hohen Alter von 92 Jahren verstarb. 

Seither wird die Brauerei von einer Stiftung geführt. Die Brauerei Farny 

mit 60 Mitarbeitern und rund 100.000 hl Ausstoß Eigenbier, ist die 

größte Brauerei im Landkreis Ravensburg. Auch heute noch ist das Kristall-Weizen 

mit weitem Abstand die stärkste Marke mit einem Anteil von 

rund 40 Prozent am Gesamtausstoß. 

Dr. Rudi Holzberger, Arthur Frick-Renz und Elmar Bentele 

28 

Wurmlingen 

Die Geschichte der Hirsch-Brauerei geht zurück bis ins Jahr 1782. 

Damals beschlossen die Gründer, aus der Wurmlinger Schildwirtschaft 

„Zum Hirschen“ eine waschechte Wirtshausbrauerei zu 

machen. 

Von der 

„Schildwirtschaft“ 

zum Brauhaus 

Seit ihrer Gründung ist die Hirsch-Brauerei in Familienbesitz, und alle 

Generationen haben eines gemeinsam: Sie haben die Brauerei als ihr 

Lebenswerk begriffen und alles unternommen, um die Weichen für die 

nachfolgende Generation und damit für eine erfolgreiche Zukunft zu 

stellen. 

Deshalb modernisiert die Geschäftsleitung in Wurmlingen zwar ständig 

die Technik aber niemals ihren Anspruch. Neben dem trainierten Gaumen 

der Braumeister, sind es vor allem die Zutaten, die den besonderen, 

einzigartigen Geschmack der verschiedenen Biere ausmachen. Den kürzesten 

Transportweg legt dabei das kristallklare Brauwasser zurück. Die 

Quelle, einst von einem Mönch aus Neresheim mit seiner Wünschelrute 

entdeckt, sprudelt direkt unter der Brauerei. Auch die Hefe hat es nicht 

weit. Schon vor vielen Jahren haben die Hirschbrauer damit angefangen, 

sie selbst zu züchten. Weizen und Gerste kommen ausschließlich aus 

Baden–Württemberg, der Qualitäts-Hopfen aus Tettnang. 

Gäste sind in der Brauerei in Wurmlingen willkommen. Im Museum erfahren 

sie alles über das Handwerk des Braumeisters und die mehr als 

6.000 Jahre alte Historie des Bierbrauens. 

Mehr auch unter www.hirschbrauerei.de

Michael Leibinger: „Ganz nah am Original!“ 

Das Sommergetränk: 

„Seeweisse alkoholfrei“ 

Rechtzeitig zum Sommer präsentiert die Brauerei Leibinger eine 

weitere Produktneuheit: Die „Seeweisse alkoholfrei“. Das „Edel- 

Spezial“, die Hauptsorte des Ravensburger Familienunternehmens, 

kann nach einem Relaunch mit einem neuen, moderneren 

Erscheinungsbild aufwarten. 

Im April des vergangenen Jahres brachte die Ravensburger Brauerei 

Leibinger die „Seeweisse“ auf den Markt. Mit dem neuen Hefeweizen 

sollte das Weißbier in der Region Bodensee/Oberschwaben populärer 

gemacht werden. Dieses Ansinnen scheint bereits ein Jahr nach der 

Markteinführung geglückt zu sein. „Bei der „Seeweisse“ konnten wir 

einen Ausstoßzuwachs von mehr als 30 Prozent verzeichnen“, zieht Firmenchef 

Michael Leibinger eine erfreuliche Zwischenbilanz. Nachdem 

von Kundenseite der Wunsch nach einer alkoholfreien Variante des beliebten 

Weißbieres immer größer wurde, gibt es nun ab sofort die „Seeweisse 

alkoholfrei“. 

Bei der „Seeweisse“ handelt es sich um ein obergäriges, nach hauseigener 

Rezeptur gebrautes Bier. Verwendet werden ausschließlich von 

der Brauerei selbst gezüchtete Reinzuchthefe und Rohstoffe aus der Region. 

Ein langer und gleichmäßiger Reifungsprozess sorgt für die bernsteinfarbene, 

natürliche Trübung des Bieres mit einem bekömmlichen 

Kohlensäuregehalt. Der würzige, vollmundige Geschmack verleiht der 

„Seeweisse“ ihren unverwechselbaren Charakter. „Geschmacklich ist 

die alkoholfreie Variante ganz nah dran am Originalprodukt“, versichert 

Michael Leibinger. 

Genießer treffen Genießer 

46 Biere bei „ÖKO TEST“ im Prüfstand 

Die Kleinen ganz groß 

ÖKO TEST (Heft 08/2009) wollte es wissen: „Sind die großen Fernsehmarken 

tatsächlich besser als die kleinen Lokalmatadore?“ und testete 

46 unterschiedliche Biere. Das Ergebnis: „Regional schmeckt besser“. 

Das Meckatzer Weiss-Gold der Meckatzer Löwenbräu gehörte mit zu 

den Besten und erhielt 4,93 von 5 möglichen Punkten. Damit landete 

das Allgäuer Sonntagsbier von den im Test befindlichen Bieren der Region 

Allgäu/Bodensee/Oberschwaben auf Platz 1 und war bundesweit 

auf Rang 3 platziert. 

ÖKO TEST prüfte die Attribute „Geschmack“ und „Sensorik“, aber auch 

die Inhaltsstoffe der Biere. Die Mehrzahl der Biere wurden zwar vom 

Geschmack her als „sehr gut“ und durchaus empfehlenswert beurteilt 

(Punktzahlen zwischen 4,5 und 5,0). Wenn man jedoch die Punktzahlen 

hinter dem Komma betrachtet, lagen letztlich ein paar regionale Brauereien 

ganz vorne, darunter das Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer Weiss- 

Gold, gefolgt von großen überregionalen Marken wie Rothaus, Becks 

oder Krombacher etc. Michael Weiß, geschäftsführender Gesellschafter 

der Meckatzer Löwenbräu, sieht das Ergebnis eher gelassen: „Das hätte 

ich ÖKO TEST auch schon vorher sagen können, dass das Ergebnis so 

ausfällt. Wir „Kleinen“ brauchen uns keinesfalls zu verstecken – ganz 

im Gegenteil: Die Individualität und der eigene Charakter der regionalen 

Biere macht das „Mehr“ an Geschmack und unsere Klasse aus.“ Das 

Meckatzer Weiss-Gold konnte bspw. vor allem durch sein „angenehmes 

Malzaroma“ und den „runden, ausgewogenen Körper“ überzeugen – 

kurzum: Ein Bier von vollkommener Harmonie. 

Die „Kleinen“ sind ökologisch und sozial sinnvoller. Empfehlung der 

Zeitschrift ÖKO TEST ist es, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern 

auch aus ökologischen Gründen öfter mal zu den regionalen Biermarken 

zu greifen, denn die Transportwege sind kürzer. Weitere Gründe die dafür 

sprechen sind: Die Kaufkraft bleibt in der Region und Vereine sowie 

Feste-Veranstalter profitieren oft von der Flexibilität der „Kleinen“. Zudem 

werden sie von den regionalen Brauereien gerne in Sachen Sponsoring 

unterstützt. 

Am 20. November 2010 ist es wieder soweit. Weinfreunde, Fachleute, Gastrosophen und Genießer treffen 

sich in Meersburg im Haus der Guten Weine Georg Hack. Mit den angereisten Winzern wird gefachsimpelt, 

mit Freunden geplaudert und gelacht. Aber immer steht eines im Mittelpunkt: Das Weinprobieren. 

Spätestens mit dem ansteigenden Geräuschpegel wird deutlich, dass hier nicht elitäre Nasen mit 

abgespreizten Fingern an den Gläsern schnüffeln, sondern Weinliebhaber, die sowohl den Tropfen für 

den täglichen Genuß als auch den besonderen Festtagswein ausfindig machen. Besonders rare und edle 

Gewächse werden in Sonder-Seminaren und Extra-Proben geöffnet. Hier können Liebhaber feiner Weine 

gegen ein Entgelt von Weinen probieren, die sonst nicht im Budget liegen. Was in diesem Jahr hinter 

den Kulissen geboten wird, wollte man uns im Detail noch nicht verraten. Nur das einige große Namen 

unter den neuen Weingütern sind, die persönlich anwesend sein werden. Wir sind aber ebenso gespannt 

darauf wie auf die kulinarischen Leckereien, die sich die Genussspezialisten in Meersburg alljährlich ausdenken. 

Mehr Informationen: Tel. +49 7532 49450 oder www.georg-hack.com 

Bordeaux 2009: Ein Jahrhundertjahrgang. Fordern Sie unsere Subskriptionsliste an: ch@georg-hack.com 

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Feinschmecker-Abende der Südland-Köche. 

Termine und Aktuelles im Internet: www.suedland.net 

+++ Ravensburg +++ Villingen-S. +++ Überlingen +++ Konstanz +++ Singen +++ Freiburg-Munzingen +++ Oberstdorf +++ 

30 

...gute Unterhaltung 

...hast Du das schon probiert? 

...das scheint ihr aber geschmeckt zu haben 

...wo sind denn die Toiletten? 

...ein echt nettes Publikum hier 

...für mich als Winzer 

eine gelungene Präsentation

Für seine Gäste steigt der Adlerwirt 

auf den Hochsitz 

Josef Bösch bricht sein Wild selbst auf 

Feinschmecker die mal eine Rehleber wollen, sollten sich bei Josef Bösch einschmeicheln… 

Die Küche im „Adler“ in Gaisbeuren ist bekannt für Wildspezialitäten. 

„Das war schon immer so!“, sagt Josef Bösch und verweist 

auf die Tradition seiner Großväter. „Mein Vater Matthias war Jäger, 

mein Großvater und auch schon mein Urgroßvater.“ Die damals ersten, 

heute vergilbten, Schwarzweiß-Fotografien zeigen den Adler- 

Wirt von 1910 mit seiner Jagdbeute. Und Josef Bösch, der heutige 

Chef des Adlers, tut es ihm nach: „Nur so kann man den Gästen das 

beste Fleisch und die perfekte Zubereitung garantieren!“ 

Mit nur einem Schuss ist das Handwerk des Jägers nicht getan. Im Gegenteil: 

Das Aufbrechen gehört ebenso zu seiner Kunst, wie auch das Zerlegen 

der Jagdbeute. „Das ist der Vorteil“, erklärt Josef Bösch, „ich sehe dem 

Tier schon in der freien Wildbahn an, wie es steht, wie es geht und weiß 

dadurch auch ungefähr wie alt es ist.“ 

Fachmännisch und gewissenhaft versorgt er seine Jagdbeute nach allen 

Regeln der Jagd- und auch Kochkunst. Die begehrte Rehleber entnimmt er 

sofort beim Aufbruch, wie auch die Nieren und das Herz. Nach einem alten 

Jägerrecht gehören die Innereien dem Erleger selbst. Doch Josef Bösch gibt 

die begehrten Stücke gerne an seine Gäste weiter. „Man muss es einmal 

gegessen haben“, hat er Verständnis, „das muss man probiert haben, Feinschmecker 

sowieso, nur dann weiß man, wovon man spricht.“ 

Die Rehleber ist einzigartig schmackhaft und zart. Die Rehnieren sind geschmackvoll 

überaus angenehm, und bei einem Wildtier immer garantiert 

naturrein. Das Herz wird in ganz feine Scheiben geschnitten und gibt dem 

begehrten Aufbruch einen herzhaften Biss. Die Kunst ist, den Aufbruch mit 

den Zutaten der Reihe nach zuzubereiten, sodass die Garzeit für alle Zutaten 

stimmt. Josef Bösch liebt dazu Semmelknödel. Am besten man fragt 

ihn, wann er wieder einen Aufbruch serviert, denn mehr als vier Portionen 

pro Reh kann auch er seinen besten Gästen nicht bieten. Allerdings werden 

in der Küche im Adler das Jahr über mehr als dreißig bis vierzig der edlen 

Wildtiere verarbeitet. 

Er selbst liebt übrigens vor allem Rehragout. „Selbst geschnitten, weiß man, 

was drin ist. Saftige Haxen und schmackhafte Schäufele gehören einfach 

mit hinein“, sagt der Jäger. Die Zubereitung überlässt er den Damen in der 

Küche: „Jeder soll machen, was er am besten kann!“, lacht er. 

Josef Bösch ist Mitglied der Jagdgesellschaft Gaisbeuren. Fünf Jagdkameraden 

stellen mit ihm den Rehen rund um Gaisbeuren nach. Auch sie liefern 

die meisten Tiere im „Adler“ ab, hier werden sie im Kühlraum sachgerecht 

gelagert. Drei Tage braucht es, bis das Fleisch mürbe ist, dann erst werden 

die Teile zerlegt und zubereitet. 

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Solide Gemütlichkeit und behagliche 

Bequemlichkeit 

„Mein Ziel ist, dass die Kinder sehen, 

dass das Hotel „Goldenes Rad“ dominiert 

in der Friedrichshafener Altstadt. Wenn 

auch die heutige City nach dem Krieg wieder 

völlig neu aufgebaut werden musste, 

so hat das Hotel doch den Charme eines 

Altstadt-Hotels. Harmonisch und gewachsen 

steht es stattlich in der engen Häuserzeile 

der Karlsstraße. Für die Häfler gehört 

es zu ihrem Stadtbild wie der Hafen 

und heute das Zeppelinmuseum. Es ist das 

einzige Restaurant in Friedrichshafen, das 

in der Gourmet Bibel Gault Millau 2009 

aufgenommen und mit 14 Punkten und 

einer Kochmütze ausgezeichnet wurde. 

Der Gault Millau schreibt: Es erwartet Sie 

ein charmantes Restaurant mit Fisch- und 

regionalen Spezialitäten sowie eine erlesene 

Weinkarte. „Sollen sie jetzt mal kommen“, 

denken sicherlich die beiden Brüder 

Kasimir und Philip Jehle. Denn wenn das 

Restaurant bisher charmant war, dann ist 

es jetzt modern, hell und zeitgemäß, wie 

auf einem Boulevard von Paris oder London. 

Das Hotel hat, schon sichtbar von außen, einen 

neuen Anstrich bekommen. Alle Fenster des 

Restaurants reichen nun bis auf den Boden. 

Beide Flügel können, wie exklusive Balkontüren, 

weit geöffnet werden. In den Sommermonaten 

dienen sie auch als Eingang, von der 

Terrasse in der Fußgängerzone, in das Restaurant. 

Das Restaurant selbst ist dadurch heller 

und freundlicher geworden. Es wirkt großzügig 

und vor allem exquisit. Das liegt auch an 

den edlen Accessoires. 

Als Raumteiler dienen gläserne Vitrinen. In 

ihnen lagern edle Weine. In die Vitrinen wurden 

Weinklimaschränke eingebaut. Das passt 

zum Anspruch der beiden Brüder. Ganz in der 

Tradition ihres Vaters fördern sie die Weinkultur 

am See. Das „Goldenes Rad“ bietet über 

300 Weine aus weltweiten Anbaugebieten an. 

„Wir kaufen Spitzenjahrgänge aus besten Anbaugebieten“, 

erklärt der Weinliebhaber Philip 

Jehle. Einen Teil der feinen Flaschen kann der 

Gast nun direkt in Augenschein nehmen. Das 

animiert, gibt aber auch dem Restaurant eine 

besondere, anregende Atmosphäre. 

Das originale, dunkle Holzboden-Parkett verströmt 

solide Gemütlichkeit. Die eleganten 

Friedrichshafen 

Mitten in der Häfler Altstadt weht jetzt im „Goldenes Rad“ eine Brise der Boulevards der Welt 

Stühle schenken behagliche Bequemlichkeit. 

Die hellen Farben der Wände und Stoffe strahlen 

Wohlbehagen aus. Das helle Licht und viel 

Glas bieten grenzenlose Weltoffenheit. 

Philip Jehle reicht alle Komplimente an seinen 

Bruder Kasimir weiter. „Er hat dafür ein besonderes 

Händchen, er hat die gesamte Planung 

und Ausführung geleitet.“ 

Wir sind gespannt, was nun der Gault Millau 

2010 schreiben wird… 

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34 

Liebenauer Landleben 

Frische regionale Produkte für die Küche 

Obst & Gemüse, Wurst, Fleisch & Käse, 

auserlesene Weine und vieles mehr 

Schöne Dinge für Haus & Garten 

Blumen & phantasievolle Floristik, Duft- & Lustpflanzen 

Englische & Historische Rosen 

stilvolles Terrakotta 

Glashauscafé 

täglicher Mittagstisch von 11.45 – 13.30 Uhr 

Liebenauer Landleben 

Siggenweilerstr. 10, 88074 Meckenbeuren 

Telefon: 07542/10-1296 

info@liebenauer-landleben.de, www.liebenauer-landleben.de 

Vergrößer‘ den 

Genuss! 

Teinacher. Eine Empfehlung des 

Hotel- und Gaststättenverbandes 

DEHOGA Baden-Württemberg. 

2271_AZ_Koeche_Oberschw_90x130.indd 1 11.08.10 10:56

Die Weingalerie, die schon 

beim Neubau vor 25 Jahren 

zwei Architektur-Preise erhielt, 

wurde renoviert und um eine 

großzügige Verkostungszone 

erweitert. Hier sieht man die 

Experten selbst vor unzähligen 

Probeflaschen diskutieren, aber 

vor allem zollte man mit diesem 

Umbau der veränderten Weinkultur 

Tribut. Man schaffte Platz 

für Genuss, für Information, für 

Verkostungen, für Dialog. Ein 

großer Tisch in der Galerie ist 

nun Sinnbild der neuen Weinkultur, 

in der diskutiert, gefachsimpelt 

und geträumt werden 

darf. „Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie wollen mehr 

als Wein kaufen.“ Das „Haus der Guten Weine“ ruht sich nicht aus 

auf Anerkennung und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“, den 

es auf der weltgrößten Weinfachmesse als erste Weinhandlung in 

Deutschland erhielt. 

Das 1951 gegründete Weinhaus gilt als besonders erfolgreich im Auffinden 

interessanter Winzer und Weine: „Oft wurden hier schon, vor vielen 

anderen Kollegen, Talente unter Erzeugern erkannt, die später als Starwinzer 

Furore machten“ (Weinwirtschaft). „Wein ist ein lebendiges Produkt. 

Heutzutage ändern sich Geschmack und Trends viel schneller als vor 

20 Jahren. Man muß seiner Zeit eine Nasenlänge voraus sein. In unserer 

Branche im wahrsten Sinne des Wortes!“, ergänzt Klauspeter Hack. 

Das internationale Spitzensortiment des Hauses ist seit einigen Jahren 

über einen Partner in Bangkok auch in den 5-Sterne-Hotels Thailands 

platziert. Ehrensache, dass selbst im legendären „Oriental“ ein Meersburger 

Wein vertreten ist. Für die Schulungen des Personals fliegt Klauspeter 

Hack persönlich nach Bangkok. Gleich danach, zusammen mit Einkäufer 

Erik Muth, nach Bordeaux, um dort den neuen Jahrgang 2009 vom Fass 

zu probieren, der dann in Subskription gekauft wird. „Der 2009 ist ein 

Jahrhundertjahrgang. Das ist kein Geheimnis mehr. Aber wir wissen jetzt 

für welche Weine das wirklich gilt“, stellen die beiden Professionellen fest, 

die in einer Woche um die 500 Weine probiert haben und raten jedem 

Weinfreund, sich jetzt in Subskription einzudecken, bevor der Wein in 

zwei Jahren deutlich teurer auf den Markt kommt. 

Was am schwierigsten ist, packt das Team der Weinentdecker besonders 

gewissenhaft an. Zum Beispiel herausragende Weine für jeden Tag zu 

finden, die bezahlbar sind. 

Öffnungszeiten: 

Mo.-Fr. 8.30-12 u. 13.30-18 Uhr, 

Sa. 9-12.30 Uhr 

Das Haus der Guten Weine 

bleibt auf neuen Wegen 

Was das Haus der Guten Weine anpackt, gelingt. 

Meersburg 

Nicht umsonst ist das „Haus der 

Guten Weine“ bevorzugter Partner 

der Gourmet-Restaurants weit um 

den Bodensee. „Noch auf lokaler 

Ebene setzen wir internationale 

Qualitätsansprüche an“, so Christian 

Hack, der neben Hans-Günter 

Martin, einem staatlich geprüften 

Weinfachberater, gesuchter Vertrauter 

der Gastronomen ist. 

Seit Jahrzehnten engagieren sich 

die Hacks auch in der Bodensee- 

Weinszene und verbringen mit den 

Kellermeistern der Region zahllose 

Stunden, um neue Weine zu kreieren. 

So ist auch die erste Linzgau 

Cuvée der Linzgau-Köche unter der 

professionellen Federführung des Weinhauses geboren worden. Ein weiteres 

erfolgreiches Projekt ist die Pinot Serie „vom See“. „Die Burgunder 

gehören zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre Eleganz, ihre 

Finesse und Rasse ist einzigartig“, betont Erik Muth. 

Zahlreiche Angebote, mehr über Wein zu lernen, haben eine Fangemeinde 

des Hauses, auf lustvolle Weise zu kritischem Weingeschmack animiert. 

In Seminaren und Weintreffs, die jeden ersten Werktag im Monat 

um 18 Uhr stattfinden, kann man gleichermaßen lernen und genießen. 

Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher Beratung belohnt. 

Weinberater Martin Rubbenstroth antwortet ebenso gern auf die Frage, 

was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren Mousse au chocolat, 

wie auf die Frage, was man zu diesem oder jenem Wein eigentlich 

kochen könnte. Denn die Mitarbeiter des „Hauses der Guten Weine“ sind 

selbst wein- und kochbegeistert. Selbst der Herr über das 1000 Weine 

umfassende Lager ist ausgebildeter Koch. 

Engagement, Leidenschaft und 

Kompromisslosigkeit in der Qualität 

lautet wohl das Trio, das dem 

„Haus der Guten Weine“ so viel 

Erfolg beschert. Dass „einer der 

schönsten Weinläden Deutschlands“ 

(Feinschmecker) am Bodensee 

liegt, ist für Einheimische 

wie für Touristen ein Glück. Wer 

dennoch keine Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu begeben, 

kann sich unter www.georg-hack.com durch den Internetauftritt klicken, 

den die Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten Webseiten, um 

Wein zu bestellen“, empfiehlt. 

Georg Hack, Haus der Guten Weine 

Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg 

Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20 

E-Mail: kontakt@georg-hack.com, 

Internet: www.georg-hack.com 

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Kreation Egon-Michael Durach 

„Kleber-Post“ Bad Saulgau 

Fotos: Ingo Rack - www.rack-fotografie.de

Bei Egon-Michael Durach in der Kochwerkstatt 

Zuschauen, staunen 

und dann genießen… 

Der Küchenchef der Kleber-Post verrät seine Tricks und Kniffe aus seinem Kochalltag 

In der „Kleber-Post“ in Bad Saulgau werden 

die Gäste im vielfach ausgezeichneten 

Restaurant „Vinum“, oder im modern gestalteten 

„Esszimmer“, fürstlich bedient. 

In der Küche nebenan arbeitet eine, von 

Egon-Michael Durach zusammengesetzte, 

Küchenbrigade auf höchsten Niveau. 

Wie die Köche genau vorgehen, auf was 

sie achten, welche Tricks und Kniffe sie 

anwenden, sieht niemand der Gäste – es 

kann ihnen auch gleichgültig sein, so lange 

ihre Bestellungen frisch angerichtet 

verführerisch schmecken. Doch immer 

mehr Gäste wollen es genauer wissen. 

Warum ist das Kalbsfilet so zart, und noch 

so saftig? Oder wie macht man eigentlich 

ein frisches Schokoladen-Mousse? 

Nein, natürlich nicht aus der Tüte! – Wer 

es genau wissen will, meldet sich beim 

Chefkoch an, zu einem unterhaltenden 

und leckeren Kochabend in seiner Kochwerkstatt 

Es ist Freitagabend, im Restaurant des Hotels 

„Kleber-Post“ schwelgen die ersten Gäste in 

kulinarischem Hochgenuss. Sie haben die Wahl 

zwischen Vorspeisen und Zwischengerichten, 

Fisch oder Fleisch, und mehreren verführerischen 

Desserts. In einem Raum nebenan sind 

ebenfalls Gäste des renommierten Hauses zusammen 

gekommen. Der Küchenchef begrüßt 

sie alle persönlich, jeder bekommt zur Begrüßung 

ein Glas Champagner, doch dann ist vorerst 

Schluss mit dem Verwöhnprogramm des 

Hauses. Denn diese Gäste haben sich schon 

im Vorfeld für ein Menü entschieden, das aber 

jetzt erst noch gekocht werden muss. Zur Wahl 

stehen Gerichte der Provence, oder Fisch und 

Meeresfrüchte, oder die piemontesische Küche 

oder ganz einfach die schwäbische Küche. 

„Unsere Kochwerkstatt lädt jeden Freitag zu 

einem kulinarischen Erlebnis der besonderen 

Art ein“, begrüßt Egon-Michael Durach seine 

Gäste. Es ist eine neue, lebendige Form von 

Küchenevents in der Kochwerkstatt des Hotels 

„Kleber Post“. Gruppen bis zu 11 Personen 

treffen sich zur „Küchenparty“. Bei dieser 

unkomplizierten Mixtur aus Kochkurs und geselligem 

Beisammensein stehen die Gäste an 

der Seite von Egon-Michael Durach. Der Meister 

schnippelt, zerlegt und bereitet vor, dann 

kocht er und richtet an. 

Die Gäste schauen dem Küchenchef fasziniert 

zu, staunen, wie er zum Beispiel eine Cremesuppe 

statt mit Mehl mit Risottoreis bindet, 

oder wie er das Kalbsfilet statt mit 180 Grad 

in 20 Minuten mit nur 60 Grad bei Niedrigtemperatur 

in einer Stunde zart und schonend 

schmort. Zwischendurch fragen die Gäste 

dem Meister ein Loch in den Bauch, er erklärt 

fachmännisch und mit viel Humor. Die Gäste 

lachen, genießen die Atmosphäre, andere 

schreiben gewissenhaft mit. 

Das Besondere: In der „Kleber Post“ nimmt 

sich der Küchenchef jeden Freitagabend für 

die Hobby-Köche Zeit, und sie haben viel Platz 

und Raum in der extra, großzügig angelegten 

Küche mit dem Chef zu werkeln, während der 

Restaurantbetrieb nebenan routiniert und ungestört 

läuft. 

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Ein wahres Märchen und ein kulinarisches Happy-End 

Wie Familie Benner aus einer historischen Ruine ein Romantik-Restaurant zauberte 

Was für eine romantische Idylle – der bewusste Feinschmecker 

kann sich zurücklehnen und genießen. Zu einem guten Essen gehören 

immer auch die passende Umgebung, das Ambiente aber 

auch die Philosophie. Im „Altes Gericht“ in Sulz stimmt dies alles! 

Der Chefkoch Helmut Benner hat mit seiner Frau Silvia ein Idyll 

geschaffen, das den Gast schon von vor der Haustür bis zum Dessert 

begeistert. Rein natürliche Baumaterialien, wie Edelkastanie 

und Eichenholz ummanteln den Genießer in einem historischen 

Gebäude, dazu serviert die Küche Gerichte, die aus artgerechter 

Tierhaltung und meist biologischen Aufzuchten stammen und 

vor allem verführerisch angerichtet sind. 

Vor nunmehr bald 25 Jahren begann das Abenteuer. Helmut Benner 

war am Wörthersee Hotelier, wollte dies aber nicht mehr sein. „Ich bin 

Koch!“ bestimmte er klar und deutlich, „und kein Hotelmanager.“ Ein 

Vorarlberger Architekt, der bei ihm urlaubte, hörte die Unzufriedenheit 

und hatte eine Idee, denn seit längerer Zeit versuchte er ein historisches, 

unter Denkmalschutz stehendes, verfallenes Gebäude aus dem 13. Jahrhundert 

zu erhalten. Mangels Verwendungszweck kam diese Vision 

immer wieder an Grenzen. Ein Restaurant wäre ein passender Verwendungszweck. 

Man schrieb das Jahr 1982. Helmut Benner sah sich das Gebäude an. Er 

fuhr nach Sulz im Vorarlberg und stand vor der Bescherung: Das Dach 

war leck, die Schindeln beschädigt, die Fensterläden heruntergerissen, 

die Wände zum Teil geflickt, an vielen Stellen klafften Löcher, selbst der 

Natursteinsockel bröckelte. Auch das Landesdenkmalamt hatte sich das 

verfallene Gebäude schon mal genauer angeschaut, aber auch dort wurde 

schnell abgewunken: 75 Prozent Zerfall hieß die Diagnose, damit war 

das Gebäude zum Komplettabriss freigegeben. Doch Helmut Benner 

entpuppte sich als ein wahrer Ritter. Er durchschlug die, um das Gebäude 

gewachsenen, Hecken und Büsche und küsste die historische Ruine 

wach. „Über tausend Nägel zogen wir aus den Hölzern“, erinnert er sich 

Vom Chefkoch zum Retter eines Wahrzeichens 

heute, „einen Batzen Geld und zwei Jahre Bauzeit hatten wir kalkuliert.“ 

Doch erst 1986 war die Renovierung beendet. „Doppelt so lange wie 

geplant“, lacht er heute, „und doppelt so teuer!“ 

Zwischenzeitlich ist das „Alte Gericht“ zum Ziel vieler Kultur-Reisenden 

geworden. Fachlich bestaunen Sie das historische Gebäude aus dem 13. 

Jahrhundert. Weit über ein Jahrtausend hinweg tagte hier das Gericht 

- bis zur Zeit der Kaiserin Maria Theresia. Es ist sicher die älteste Gerichtsstätte 

der Region. Das Haus, eines der wenigen Relikte aus dem 13. 

Jhdt., ist in seiner Ursprünglichkeit erhalten geblieben. Der Steinsockel 

mit den mächtigen Tonnen und Kreuzgewölben und die Säulenelemente 

aus Eiche und Edelkastanien stehen heute wieder neu aufpoliert da. 

„Mit Bienenwachs und Leinöl!“ erinnert sich Helmut Benner stolz haben 

wir das Holz bearbeitet. Das „Alte Gericht“ ist sowohl durch seine 

Größe, in seiner Machart, wie auch durch die auffällige Architektur ein 

ganz besonderer Bau. In seiner äußeren Erscheinung bildet es ein ganz 

charakteristisches Wahrzeichen im Ortsbild von Sulz und ist im weiten 

Umkreis einmalig. Das war auch der Grund warum es unter Denkmalschutz 

gestellt wurde. – Recht spannend für Bauhistoriker. 

Aber für Gourmets auch. Zwar führen offizielle Kulturreisen von München 

nach Nizza wegen des historischen, einmaligen Gebäudes über 

Sulz, doch die Tourbegleiter geben gerne zu: „Wir kommen auch wegen 

Benners Küche!“ – Was für ein schönes Kompliment für den Haus- und 

Küchenchef, besonders wenn man an das Ziel und die Restaurants von 

Nizza bedenkt. 

Die Gäste können zwischen mehreren Gasträumen wählen. Es gibt die 

„Rudolf von Tufer Stube“, aus einer Zeit als die Räume noch groß und 

die handwerklichen Künste lebendig waren; die „Schweizer Stube“ 

mit ihren romantischen, barocken Fantasiemalereien von 1680 und die 

„Landammann Stube“ mit festlicher Eleganz. Wahrlich, ein gelungenes 

Historien-Märchen, mit einem kulinarischen Happy-End. 

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ERICH SCHÜTZ 

66 Bodensee-Orte und 

11 Bodensee-Köche 

die Sie besucht haben müssen! 

66 Bodensee-Orte und 

11 Bodensee-Köche, 

die Sie besucht 

haben müssen! 

191 Seiten · Euro 14,90 

ISBN 978-3-8392-1027-7

Freudenthals Christian 

fischt frische Fische 

Der Küchenchef des Golf & Vitalparks Bad Waldsee kocht seinen 

eigenen Fang mit neuen Rezepten immer zuerst zu Hause 

Schon als kleiner Junge hat es Christian 

Freudenthal an die Bachufer der Eschach 

und Aitrach gezogen. Die beiden Bäche 

plätschern durch das Tal seiner Heimatgemeinde 

Altmannshofen. Hier hat er mit 

einem Stock und einem dünnen Faden 

versucht seine ersten Forellen zu fangen, 

manchmal auch nur mit den Händen. „Ein 

anderes Thema“, lacht er, wenn man ihn 

heute darauf anspricht. Denn heute fischt 

er zwar noch immer, aber heute natürlich 

ganz offiziell und nur amtlich korrekt. 

Denn die Liebe zu den Fischen ist ihm geblieben, 

vor allem zu den Fischen in der 

Pfanne. 

Auf Forellen und Saiblinge geht Christian 

Freundenthal, Chefkoch im „Golf & Vitalpark 

Bad Waldsee“, in seiner Freizeit als Angler am 

liebsten. Sie zählen auch zu den Lieblingsfi- 

schen seiner Frau Susanne, und ihr bereitet er 

seinen Fang meist zu. Hört sich zunächst an 

wie eine wahre Liebesgeschichte, ist es aber 

nicht ganz, denn Christian Freundenthal benutzt 

seine Frau und seine beiden Söhne nebenbei 

als eine Art Versuchskaninchen. „Ich 

mache die Forelle oder Saiblinge meist anders, 

immer mal was ganz Neues, und erst wenn 

das neue Gericht im Familienrat akzeptiert ist, 

dann koche ich es im Restaurant.“ 

Die Hürden, bis ein Fisch nach einem neuen 

Rezept den Gästen im „Golf & Vitalpark“ serviert 

wird, liegen hoch. Denn Christian Freudenthal 

tüftelt und kreiert an immer neuen 

Varianten. Dabei gibt er den Fischen mal asiatische 

Gewürze bei, oder mediterrane Kräuter 

oder macht sie auch mal ganz deutsch, wie an 

der Nordsee. Gerade hat er aus einem Saibling 

einen Brathering gezaubert. 

Seine Frau dient als Versuchskaninchen 

Zur Zubereitung von Bratheringen werden ursprünglich 

Heringe in Mehl gewendet, gebraten 

und in einer Marinade gekocht. „Genauso 

bin ich auch mit den Saiblingsfilet vorgegangen“, 

erzählt er von seiner Kreation, „die Marinade 

habe ich mit Essig, Pfeffer, Lorbeer, Senfkörnern 

und Zwiebeln angesetzt.“ 

Auch Tatar vom Saibling hat er zu Hause als 

erstes seiner Frau Susanne vorgesetzt. Heute 

stehen hin und wieder diese Saiblingsvarianten 

auf der Speisekarte im „Golf & Vitalpark“. 

Christian Freudenthal will immer neue Rezepte 

und geht weiter angeln. „Das brauche ich einfach 

zum Ausgleich für den täglichen Stress in 

der Küche“, gesteht er und genießt weiterhin 

beim Angeln die morgendliche Ruhe an einem 

Gewässer. „Einfach am See zu sitzen und den 

Tag begrüßen“, schwärmt er von seiner Angelleidenschaft. 

– Fast wie früher, an der Eschach 

in seiner Jugend. 

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Die ehemalige OMEG Stockach 

(Oberbadische Metzgergenossenschaft) 

hat seit der Fusion 

mit der MEGA Stuttgart ein 

breites Gastronomiesortiment. 

Die Stockacher Niederlassung 

profitiert von der langjährigen 

Erfahrung und Sortimentstiefe 

eines echten Fach-Zentrums 

für die Gastronomie und Hotellerie, 

das sich in Stuttgart 

als moderner C+C-Markt mit 

Zustell-Grosshandel und einer 

Verkaufsfläche von 10.000 qm 

sowie einem Vollsortiment von 

über 50.000 Fach-Artikeln präsentiert, 

z. B.: 

● Frischfleisch aus eigener Schlachtung und Zerlegung 

● Schinken, Wurst und Käsespezialitäten 

● Obst und Gemüse als tagesfrische Marktware 

● Weine und Spirituosen aus aller Welt 

● Frischfisch und Räucherfisch – Delikatessen 

● Maschinen, Geräte und Kücheneinrichtungen 

● Gastronomiebedarfs-Sortiment von A bis Z 

● Gastro-Gläser, Hotel-Porzellan und Bestecke 

● über 2000 Tiefkühl- und Convenienceprodukte 

Das Absatzgebiet umfasst die Bodenseeregion, den Schwarzwald, die Darüber hinaus bietet die MEGA MEGA ihren Kunden ein umfassendes Gastro- 

Großregion Stuttgart und die Schwäbische Alb. Die Waren werden täg- Sortiment mit breitem Berufskleidungsangebot und den Service einer 

lich mit eigenen 2-Kammer-Kühlfahrzeugen zu den Kunden gefahren. hauseigenen Namens-Stickerei, die mit modernsten Maschinen individu- 

In Göppingen betreibt die MEGA einen eigenen, modernen EU-zugeelle Kunden-Logos umsetzen und die persönliche Note unterstreichen 

lassenen Metzgerschlachthof. Hier wird das von Gastronomen und Flei- kann. 

schern geschätzte „StaufenFleisch“ produziert. Die Weiterverarbeitung Flexibilität, Engagement, Kreativität und Verlässlichkeit, das ist die 

zu Wurst- und Schinkenspezialitäten, zu fachgerechten Zuschnitten für MEGA Firmen-Philosophie, mit der sie ihre zahlreichen Kunden aus der 

die Gastronomie erfolgt in dem EU-zugelassenen Produktions- und Zer- Gastronomie, Hotellerie, Metzgerei und Gemeinschaftsverpflegung belegebetrieb 

in Stuttgart. 

treut und beliefert. 

Kompetente Fachberatung mit qualifizierten Fachkräften aus der Praxis 

und individuelle Kundenlösungen nach Maß sind die Basis für eine langjährige 

vertrauensvolle Partnerschaft. 

Für weitere Fragen steht Ihnen die MEGA gerne zur Verfügung. Vereinbaren 

Sie einen Termin mit der Filialleitung in Stockach, Frau Cornelia 

Geiger (07771) 9340-0/-21) oder mit Herrn Kai-Uwe Leiber (0711) 

1684-0/-221. Die MEGA lädt Sie auch sehr gerne in ihr Stammhaus nach 

Stuttgart ein. Sie sind herzlich willkommen! 

MEGA eG Stockach 

Zoznegger Str. 21 · 78333 Stockach 

Tel. 07771/9340-0 

Fax 07771/9340-25 

eMail: info@ mega-stockach.de 

www.mega-stockach.de 

42 

MEGA – der verlässliche Partner 

der Gastronomie in der Region 

Das Fach-Zentrum für die Gastronomie und Hotellerie 

Öffnungszeiten in Stockach: 

Montag - Freitag 7.00 - 18.00 Uhr 

Samstag 8.00 - 12.00 Uhr 

Die MEGA-Vertriebsmannschaft 

hat sich personell verstärkt und 

steht jederzeit gerne anspruchsvollen 

Gastronomen mit Rat und 

Tat zu Diensten. 

v.l.n.r. Kai-Uwe Leiber, Betriebsleiter 

der Niederlassung Stockach, 

Cornelia Geiger, Filialleiterin, 

Bernhard Hauser, Fachberater, 

Wilfried Metzger, Fachberater 

Großküchentechnik, Dieter Kümmel, 

Fachberater, Heinrich Gail, 

Fachberater, Manfred Benz, Fachberater, 

Leander Mäder, Filialleiter, 

Jürgen Winter, Fahrer, Süleyman 

Kadem, Fahrer, Eckhardt Panten, 

Fahrer, Christian Hillebrecht, Fahrer, 

Maxim Savoisko, Fahrer. 

Der MEGA C+C-Markt nimmt Gestalt an 

Im Gewerbegebiet Blumhof, Reichenauring 1 

direkt an der Autobahn A 98 Ausfahrt Stockach- 

Ost. Bereits jetzt können wir unseren Kunden 

aus dem 50.000 Artikel umfassenden Sortiment 

jeden Wunsch erfüllen. 

Der regionale Gastro-Partner mit dem persönlichen 

Rundum-Service 

MEGA-Zustelldienst 

Nutzen Sie unseren leistungsfähigen, zuverlässigen Lieferservice mit eigenen 

modernen Mehrkammer-Kühlfahrzeugen. Bereits ab 250,- Euro 

Warenwert liefern wir sämtliche Artikel frei Haus. 

Ab Herbst 2010 finden Sie uns im Gewerbegebiet 

Blumhof, Reichenauring 1 direkt an der Autobahn 

A 98 Ausfahrt Stockach-Ost.

Ein wahre Geschichte wie aus einem Märchen 

Heute schwingt Josef Ermler IV. den Kochlöffel 

Das Landhotel Hirsch ist ein wahrer Gasthof – und die Metzgerei nebenan gehört mit dazu 

Früher soll man sich blind darauf verlassen haben können, früher, 

als das Kochen noch aus Tiefkühlkost und Fertigsaucen bestand. 

Im großen stattlichen Gasthaus im Ort, meist direkt neben der 

Kirche gelegen, da wurde stets ordentlich gekocht. 

Früher. Heute gilt diese Regel nur noch selten, ganz sicher aber 

in Ostrach: Direkt neben der Kirche steht der Landgasthof, es 

klappert der Storch vom riesigen Dach und gleich nebenan werkelt 

auch noch ein Metzger. Ein Bild fast wie aus einem Märchen 

in der vermeintlich guten, alten Zeit. 

Ein Hoch auf die Ermlers! Josef Ermler I. ist der erste Held unserer Geschichte. 

Er legte den Grundstein für den Erfolg seiner Nachkommen. 

1906 kaufte er den im Mittelalter gegründeten Gasthof „Zum Hirsch“ 

in Ostrach. Zwei Söhne hatte Josef I., sein zweitgeborener Sohn wurde 

ebenfalls auf den Namen Josef getauft. Josef II. erlernte das Handwerk 

des Metzgers, war zugleich Bauer auf dem Hirschanwesen und Viehhändler 

aus Leidenschaft. Er übernahm 1919 den Gasthof von seinem 

Vater. Die heutige Tradition hatte ihren Anfang genommen. Zwei weitere 

Josef Ermler wurden in Folge geboren, sie alle ererbten nicht nur das 

stattliche Gasthaus, sondern erfüllten es glücklicherweise mit Liebe zur 

traditionellen Gasthofküche. 

Josef Ermler IV. wurde 1956 geboren, ursprünglich wollte der Kerl Lehrer 

werden, sein Bruder Wolfgang erlernte das Handwerk des Metzgers. 

Welch Glück für unsere Geschichte, dass Josef IV. sich noch besann und 

nach dem Abitur doch noch das Koch-Handwerk von der Picke auf erlernte. 

Die beiden Brüder sind heute in Ostrach der Garant für regionale 

Gaumenfreuden. 

Wolfgang Ermler bezieht seine Tiere ausschließlich über kurze Wege 

von den Bauern der Region, so dass sie bei ihm stressfrei geschlachtet 

werden können. Artgerechte Tierhaltung und kurze Wege sind bei ihm 

garantiert. 

Sein Bruder Josef freut sich über das gesunde Fleisch. „Man merkt, unter 

welchen Bedingungen die Tiere zuerst gehalten und später geschlachtet 

worden sind“, sagte er, „und ich weiß auch ganz genau, wann Wolfgang 

ein Kalb oder ein Rind schlachtet.“ Denn der Hirschwirt und seine 

Gäste lieben Innereinen, und die muss man einfach frisch verarbeiten. 

Bei den beiden Ermler Brüdern sind frische Lieferung und kurze Wege 

garantiert – dafür lohnt sich für Genießer jederzeit auch mal ein weiterer 

Weg nach Ostrach. Denn wie gesagt, dort gilt noch, was früher immer 

galt: Im großen Gasthaus am Ort, direkt neben der Kirche, da wird immer 

ordentlich und traditionell gut gekocht. 

Übrigens, mit Johannes und Pius Ermler ist bereits die 5.Generation in 

den Startlöchern... 

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Kochen und Grillen ist „echt saumäßig cool!“ 

Artur Frick-Renz: „Mein Ziel ist Kindern zu zeigen, dass es auch anderes gibt, 

als nur Essen aus dem Päckchen“ 

„Mein Ziel ist, dass die Kinder sehen, dass 

es auch noch etwas anderes gibt, als nur 

Essen aus dem Päckchen“, sagt Frick-Renz, 

Küchenchef im „Hirsch“ in Neukirch-Goppertsweiler. 

„Easy cooking“ nennt er sein 

Kochkonzept, das er gerne an Kids weitergibt. 

Sie sollen spielerisch lernen, wie 

einfach es sein kann, wirklich gutes Essen 

auf den Teller zu bringen. Dazu gehören 

für den Koch, der auf Barbados und im 

Elsass gearbeitet hat, auch ungewöhnliche 

Kombinationen wie Vanilleklösschen 

in klarer Tomatensuppe mit Zitronengras 

oder wie bei einem Grillfest gezeigt: 

Marshmallows auf Banane. 

Die Erwachsenen schauen kritisch, die Kinder 

gespannt, Artur Frick-Renz lacht der Schalk aus 

den Augen. Der Chefkoch des „Hirschen“ in 

Neukirch-Gopperstweiler grillt mit den Kids, 

nicht, was die Eltern unbedingt mögen, sondern 

was Kinder lieben: Marshmallos vom Grill. 

Doch Frick-Renz legt den „süßen Mäusespeck“ 

nicht einfach auf den Grill, sondern kreiert eine, 

auch Feinschmecker überzeugende, leckere 

Süßspeise: Er schneidet Bananen in Streifen, 

legt sie in eine Auflaufform, zupft Marshmallows 

auseinander und verteilt die Teile auf den 

Bananenscheiben, raspelt Schokolade darüber 

und schiebt die Auflaufform auf den Grill. 

Marshmallows sind nun wahrlich nicht jedes 

Gourmets Lieblingsspeise, aber die Süßigkeit 

aus Eischnee, Geliermittel, Zucker sowie Aroma- 

und Farbstoffen sind heute besonders in 

den USA beliebt. An Thanksgiving werden beispielsweise 

Süßkartoffeln mit Marshmallows 

dekoriert. Häufig werden sie vor dem Verzehr 

auf einem Grill erwärmt oder (auf Stöcke gespießt) 

über einem Lagerfeuer gedreht. 

Artur Frick-Renz sprengt gerne Konventionen 

und geht dabei mit seinen pfiffigen Kreationen 

an die Grenzen des vermeintlich „guten 

Geschmacks“. Seine Freude ist ihm anzusehen, 

wenn dann seine Gäste in die ungewöhnlichen 

Kombinationen beißen, und begeistert nach 

mehr verlangen. „Mit den Kids zu kreieren 

ist leichter, die sind nicht so eingefahren, wie 

Erwachsene“, lacht Frick-Renz und lädt immer 

mal wieder zu seinen „Easy-cooking“-Kursen 

Jugendliche ein. Er selbst betreibt in Goppertsweiler 

seit 15 Jahren sein schwäbisches 

Schlemmerrestaurant mit karibischem Flair und 

amerikanischen Nuancen. Auch da ist er nicht 

eindeutig oder festgefahren, sondern lässt sich 

gerne von immer neuen Ideen treiben. 

Easy-grilling 

Kochschule mit Jugendlichen 

Kulinarische Leckerbissen vom Grill für die Jugendparty? 

Wie? Mit was? Wo? Ist das cool? 

Wenn man es richtig macht - ja! Chefkoch Artur 

Frick-Renz hat neun Jugendlichen im Rahmen 

der Ferienspiele gezeigt, dass man zum 

Beispiel auch ohne Fleisch tolle Variationen auf 

dem Grill zubereiten kann. 

Der Hit waren Pilzspieße mit gefüllten Champignons 

- lautete fast einstimmig die Meinung. 

Vor dem Grillen war jedoch Vorbereiten angesagt: 

Gemüse schneiden, Spieße stecken, 

Soßen und Dipps machen - es gab einiges zu 

tun bis die eiskalte Zitrus-Bowle im schattigen 

Gastgarten für Erfrischung bei hochsommerlichem 

Wetter sorgte. Gemüsespieße mit Zucchini, 

Paprika und Cocktailtomaten, Würstelspieße 

Nürnberger Art, Römersalat mit gerösteten 

Weißbrotwürfeln, Kräuterdipps und eben der 

Hit, die gefüllten Champignons am Spieß. 

Zum Dessert gab es den krönenden Abschluss: 

Mit Orangen- Karamell, Bananen-Marshmallow- 

Auflauf und Schoko-Eis arrangiert, war 

es ein kulinarischer Ferienspielenachmittag. – 

Und gelernt wie man mit Spaß kochen kann, 

haben die Kids auch. 

45

Was auf den Tisch 

kommt ... 

PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und 

Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte 

regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel– und Einrichtungs-Sortiment 

für JEDEN Gastronomen – egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. 

PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine garantiert sichere 

Lieferkette: Wer bei seinem Lieblings-Koch einen Lieferwagen mit dem Logo 

PROHOGA vorfahren sieht, kann sich auf ein leckeres Essen freuen! 

PROHOGA ist seit 150 Jahren, nun in der 5. Generation, ein Familienbetrieb. 

Für Werte wie Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit stehen die Eigentümer damals 

wie heute persönlich ein! 

PROHOGA ein gutes Zeichen! 

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46 

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(Offenburg / Lahr): 

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77749 Hohberg-Niederschopfheim 

Fon: 0 78 08 / 94 92-0 

Fax: 0 78 08 / 94 92-60 

e-mail: info@prohoga-ortenau.de

Im „Torggel“ steht ein alter Torkel 

Das Restaurant Torggel in Röthis 

Tradition verpflichtet: Die Weinkarte im „Torggel“ eine schmackhafte Rundreise durch Österreich 

Das Restaurant heiß „Torggel“, und steht in Röthis im „Torkelweg“. 

Das mag manche Gäste zunächst irritieren, doch man kann 

getrost die beiden Worte gleichsetzen, und sich dem Wesentlichen 

zuwenden: Dem fulminanten Weinangebot im Restaurant 

„Torggel“, denn das so meinen Fremde, ist für ein Restaurant 

im Vorarlberg wahrlich sensationell. In einem Weinanbaugebiet 

mag dies weniger überraschen, doch auf über 500 Höhenmetern 

schon. „Röthis war ein Weinort“, erklärt uns dagegen Franz Dex, 

der heutige Geschäftsführer des Restaurant „Torggel“, und fügt 

kenntnisreich hinzu: „Unser Torggel hat eine lange traditionsreiche 

Geschichte, die aus dem Jahre 1672 stammende Weinpresse 

ist ein letztes Relikt des Röthner Weinbaus.“ 

Idyllisch liegt das Restaurant „Torggel“ mitten im Vorarlberger Ort Röthis, 

am Fachwerk ranken alte Reben empor. Im Innern des historischen Gebäudes 

steht eine alte Weinpresse, sie verleiht dem Restaurant seinen 

ursprünglichen Charme, Wärme und Geborgenheit. Doch gleichzeitig 

verweist die alte Weinpresse auch auf die Tradition, in Röthis Wein anzubauen. 

Vorarlberg hat eine über 1000-jährige Weinbautradition, 842 

erstmals urkundlich erwähnt. 

Feldkirch wurde durch die Aktivitäten der Montforter Grafen zu einem 

Zentrum des Vorarlberger Weinbaues. Schätzungen über die damalige 

Rebfläche im Raum zwischen Hörbranz im Norden und Bludenz im Süden 

reichen von 300 bis 700 Hektar. Heute hat Vorarlberg 12 Hektar 

Weinbergfläche. Davon fallen auf Röthis 2,5 Hektar, die Franz Nachbaur 

mit seiner Familie bewirtschaftet. Die Weinberge sind steil nach Süden 

gerichtet. Auf ihnen werden die Sorten Blauburgunder, Chardonnay, 

Weißburgunder, Rheinriesling und Grauburgunder angebaut. 

Franz Dex lacht, greift hinter sich in seinen Weinschrank und holt eine 

Flasche heraus. „Selbstverständlich haben wir auch Wein aus der Nachbarschaft 

im Hause“, sagt er und öffnet eine Flasche Weißburgunder, 

Jahrgang 2009. „Ein typischer Wein aus unseren Breiten“, bietet er uns 

einen Schluck an, „gehaltvoll, frisch und trocken.“ 

Vorarlbergs Reben wachsen 500 bis 540 Meter über dem Meeresspiegel 

und befinden sich damit hart an der klimatischen Grenze für Weinbau. 

Aber andererseits weht alle Jahre im Herbst der Föhnwind und beschert 

den Trauben ein paar zusätzliche Öchslegrade, verweisen die Vorarlberger 

mit Stolz auf ihren eigenen Wein. 

Angelika und Franz Dex sind wahre Freunde des österreichischen Weins. 

Die beiden führen eine ausgesuchte Weinkarte mit über 200 verschiedenen 

Flaschen. Die ersten vier Seiten sind alleine österreichischen Gewächsen 

gewidmet. Dabei bieten sie wahre Raritäten an: Ein Rotwein- 

Cuvée vom Neusiedlersee, aus dem Haus Gernot Heinrich, Salzberg, 

2004. „Ein Kracher“, strahlt Franz Dex, „mit Beziehungen bekommen 

sie davon vielleicht im Jahr grad mal 6 Flaschen.“ 

Angelika und Franz Dex laden ihre Gäste gerne zu einer Weinexpedition 

durch ihr Österreich ein. Aus der Steiermark, der Wachau, Mittelburgerland 

oder Neusiedlersee, aus jeder Region haben sie die besten Tropfen 

auf Vorrat. Und die beiden verstehen etwas von ihren heimischen Weinen, 

haben sie sich doch auf einem Weinseminar der Österreichischen 

Weinakademie kennengelernt. Natürlich gibt es in der Weinkarte auch 

die Klassiker aus Italien, Spanien und Frankreich zu finden. 

47

1008-B-133-DSF 

“deutsche see” 

Dem Genuss verpflichtet 

Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen Denkens und 

Handelns. Als Deutschlands größter Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten 

haben wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und 

wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die beste und 

frischeste Rohware für unsere Kunden aus. Als erfahrener Partner 

der anspruchsvollen Gastronomie bieten wir eine größtmögliche 

Auswahl, 24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik. 

Überzeugen Sie sich selbst. 

“Deutsche See” · 89231 Neu-Ulm 

Lise-Meitner-Ring 11 · Telefon 07 31-7 29 65-0 

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Wo man Barock schmecken kann 

Berthold Schmidinger bietet in seiner Küche Geschichtsstunden der leckeren Art 

Bad Waldsee liegt, wie jeder Besucher schnell erkennt, an der 

Oberschwäbischen Barockstraße. Auch das heutige Hotel-Restaurant 

„Grüner Baum“ gehört zu dem historischen Ensemble 

der Altstadt. Im heutigen - neudeutsch - „Eventhaus“ Alte Mälze 

hat noch der Großvater aus Braugetreide Malz hergestellt und 

sein Bier selbst gebraut. Dieses naturtrübe, dunkelblonde Baum- 

Bier wird heute noch im „Grüner Baum“ ausgeschenkt, und vor 

allem: Berthold Schmidinger kocht damit, am liebsten historische 

Gerichte aus der Barockzeit. 

Dass Barock mehr ist, als prachtvolle Bauten, das können heute die Gäste 

im „Grüner Baum“ immer wieder schmecken. Chefkoch Berthold Schmidinger 

hat in alten Kochbüchern gestöbert und viele interessante Rezepte 

aus dieser Zeit gefunden. Stadtarchivar Michael Barczyk hat die Köche 

in Bad Waldsee angehalten sich um die historischen Gerichte zu kümmern, 

um die Identität der eigenen, gewachsenen Küche nachschmecken 

zu können. Schmidinger ließ sich nicht zweimal bitten, schließlich 

ist er darauf erpicht, die alten Rezepte seiner eigenen Gaststätte am 

Leben zu erhalten. Der „Grüner Baum“ ist 1673 erbaut worden, heute 

führt Berthold Schmidinger mit seiner Frau Sigrid das Restaurant. Sie 

schufen aus der ehemaligen Gaststube ein neuzeitliches Hotel, das aber 

auf der Speisekarte gerne an die Tradition erinnert. Gerne kocht Schmidinger 

seine Traditionsgerichte mit Bier, wie dies auch schon zur Barockzeit 

üblich war. „Saure Kutteln mit Baum-Bier und trübem Apfelsaft“, 

lacht Schmidinger und schnalzt mit der Zunge. Selbst Tiramisu macht er 

heute mit Bier, oder auch die typische bayrische Creme: „Bierschaumcreme 

mit Rhabarber-Erdbeer-Grütze – ein Gedicht!“ verspricht er, „die 

Kombination ist einzigartig und nicht übersüßt.“ 

Wie Feinschmecker Geschichte lernen 

Wer sich auf seiner Exkursion durch die Zeit des Barocks einem Gaumenschmaus 

hingeben will, dem sei Schmidingers Barockmenü empfohlen. 

Zum Beispiel: Ein Mousse von geräucherten Seefischen, für die armen 

Bauern gab es brennte Supp’ (Dinkelvollkorn), beim Bürgertum kam ein 

Ingwer-Fasan in Stachelbeersoße auf den Tisch und der Adel ließ es sich 

bei einem Schmorbraten vom Reh munden. Auch zum Dessert wird die 

barocke Vielseitigkeit mit ihren gegensätzlichen Geschmacksrichtungen 

zusammengefasst: Nonnenfürzle, Rosmarineis mit Trisaneyschnitten sowie 

ein Schnittlauchsorbet. – Vielleicht gibt es aber auch eine gebrennte 

Mehlsupp (Achtung auch da schafft Schmidinger meist mit seinem 

Bier!), oder ein Räucherfischmousse in feiner Molke, oder eine Mostschaumsuppe 

mit Brieslein – am besten Sie fragen zuvor bei Berthold 

Schmidinger an. Tel. 07524 / 9790-0 

49

Wo frische Zutaten ein Geschmackserlebnis bieten 

Der Mann hat wahrlich einen 

leckeren Job. Er hat die Aufgabe 

international nach den feinsten 

Erzeugern zu suchen, um dann 

diese Leckereien in seiner Region 

zu verteilen. Er kennt die 

„leckersten“ Käsereien, sowie 

die besten italienischen Büffel- 

Mozarella Hersteller. Gleichzeitig 

weiß er aber auch, wo direkt 

in seiner Nachbarschaft glückliche 

Hühner gackern. Bei all 

diesen Produzenten kauft er ein 

– und beliefert damit die Gastronomen 

der Region. Auch Köche 

unserer Vereinigung „Die Köche 

– das Beste was die Region zu 

bieten hat“, in Oberschwaben, 

Obersee und Rheintal. 

„Der Beruf wurde mir in die Wiege gelegt“, lacht Jürgen Eberle, „meine 

Eltern hatten schon vor fast 50 Jahren mit einem Molkereifrischdienst 

begonnen.“ Die Leidenschaft und der Genuss haben ihren Sohn für das 

Geschäft begeistert. Heute steht „Frischdienst-Eberle“ für den Erfolg, 

auserwählte Produkte den Kunden schnell, pünktlich, frisch und zuverlässig 

mit firmeneigenen Kühlfahrzeugen zu liefern. 

Jürgen Eberle ist ein Genuss-Mensch. Er hat somit die besten Voraussetzungen, 

seine Firma, als Frischdienst für Feinkostprodukte zu positionieren. 

Käse, aber auch Marmelade, Honig, Essig und gesundes Frittieröl – 

der Kunde will Genaueres wissen, und vor allem die Vielfalt des heutigen 

50 

Jürgen Eberle ist Frische-Partner der Besten 

Er sucht international nach den feinsten Erzeugern – 

und beliefert damit die Gastronomen der Region 

Angebots schmecken. Jürgen Eberle 

fördert den Spaß des Genusses. 

Er freut sich über die Vielfalt und 

bietet selbst über 2.000 verschiedene 

Artikel in seinem Sortiment. 

Darunter führt er natürlich die Premiumprodukte 

marktführender 

Hersteller, gleichzeitig sucht er aber 

auch nach immer neuen Produzenten 

in der Region. 

So hat er in Kofeld einen Bio-Emmentaler-Senn 

gefunden. Die Herstellung 

von Bio-Emmentaler in der 

Käserei Bauhofer erfolgt nach einem 

alten Schweizer Rezept. Auch die 

Einrichtungen und Anlagen sowie 

Kupferkessel oder Käsewende-Gestelle 

stammen aus der Schweiz. 

Für einen ca. 80 Kilogramm schweren Bio-Emmentaler-Laib aus Kofeld 

werden etwa 800 bis 1.000 Liter unerhitzte Rohmilch benötigt. Die Milch 

aus biologischem Anbau wird beim Bauern sofort gekühlt und täglich 

frisch in die Käserei geliefert. „Das schmeckt man und riecht mit jedem 

Bissen die grünen Wiesen der Natur“, verspricht Eberle. 

Manfred Eberle KG 

Kaufstraße 16 

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Internet: www.frischdienst-eberle.de

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