BORA Magazine 02|2019 – Danish

Du arbejder tæt sammen med den kvindelige
landmand og naturbeskytter Anna M.
Leonard, der opdrætter Dexter-kvæg.
Ja, det er en race, der vokser langsomt. Og dyrene
bliver først slagtet i en alder af seks år eller mere.
Man skal som forbruger huske på, at mange
kvægracer slagtes allerede inden for halvandet år.
De har på det tidspunkt en vægt på op til 400 kg.
Det betyder, at de dagligt skal øge deres vægt
betydeligt. Det sker bare ikke gennem gode ord og
klap, men gennem opbinding og intensiv opfedning.
Vi vil derimod bevise, at det er muligt at holde dyr
under etiske og moralske forhold og samtidig
producere kød af højeste kvalitet. Jeg vil gerne
give kødet den nødvendige anerkendelse igen.
Hvad siger du til det evige kontroversielle
spørgsmål: Grille eller stege?
Grundlæggende foretrækker jeg at grille et godt
stykke kød fremfor at stege det. I det
professionelle køkken er det naturligvis ikke over
trækul, men f.eks. på en tepan-grill. Fordelen ved
dette er den direkte kontaktvarme. Den giver den
nødvendige kraft til at gøre kødet rigtig aromatisk.
Høj varme er afgørende, men kødet har også brug
for hvilefaser under tilberedningen.
Til venstre: Kød-sommelieren
og iværksætteren er en af de
sidste kongelige bayerske
hofleverandører.
Øverst: Thomas Faber
arbejder tæt sammen
med en kvindelig landmand
i regionen, der opdrætter
Dexter-kvæg. Det er vigtigt
for ham, at dyrene
opdrættes under etiske
og moralske forhold.
BORA MAGASIN 63