Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer

e ejer af Il Greppo, hvor brunello kom til verden, er still going strong. Og han har ikke 

Se artiklen ”Brunellos fyrtårn”. Foto: Ib Sørensen. 

ourgogne 

Sommelier 

medlemSblad for danSk Sommelier forening og venner 

2/2011 

• Et bulgarsk 

eventyr 

• Gaja i Toscana 

• Norsk snaps 

• Walla Walla 

• Fokus på topvine 

• Al vin skal 

dekanteres 

• Ruinart: Buttet 

elegance 

• Billigt forsøg 

på plagiat 

• Østrigsk triumf 

ENING OG VENNER 

R 

• 100 år med tysk 

kvalitet 

• Fristelser fra 

Sardinien 

• Bedre kaffe på 

restauranter 

• DM 2011 

• Ny præsident 

• Alberto K vandt 

• Frokost på Yquem 

• Vino Nobile 

• Grange 2006 

• Rene Barbier 

• Skarpe bourgogner 

• Et løft til Chanson 

• Brolio går foran 

• Hvide portugisere 

• Østrigsk succes 

• Blair Pethel 

• Varmere vejr: 

Frygt det ikke 

Arne Ronold, MW, har vakt 

opsigt med hård kritik af danske 

toprestauranters vinmenuer. 

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto. 

fokuS: vinmenuer i modvind

2 Sommelier 2/2011 

Sommelier 2/2011 

bandbulle fra norge 

ER DANSKE sommelierer ikke gode nok til at finde de rette vine frem til restauranternes 

menuer? Det mener den dansk-norske Master of Wine og redaktør 

af tidsskriftet Vinforum, Arne Ronold, ikke. I en leder i sit blad gik han først i 

det nye år til angreb på flere navngivne danske toprestauranters vinmenuer, som 

efter hans mening alt for ofte er helt galt på den i deres valg. 

Nogle af de eksempler, Ronold nævner, lyder unægtelig ikke godt, så hans 

konklusion om en grundlæggende mangel på kompetence i disciplinen sammensætning 

af mad og vin forekommer ikke helt ved siden af. 

MEN STÅR DET nu også så galt til, som det lyder fra Oslo? Det har SOMME- 

LIER forsøgt at undersøge ved at bede en række personligheder med både mad- 

og vinforstand om at kommentere den norske bandbulle. 

Ikke uventet er der delte meninger. 

En nestor som Bo Jacobsen kan sagtens følge Ronolds kritik. Det er efter 

hans mening for nemt at sammensætte vinmenuer med ”navne”, som giver indtryk 

af luksus og kvalitet, men som reelt er en pengemaskine for restauranten. 

En ordentlig vinmenu kræver både et indgående kendskab til vin og til den 

mad, der skal matches, skriver Bo Jacobsen. Det vil sige, at sommelieren ikke kan 

nøjes med at ”læse” maden, før han beslutter sig for vinen. Den skal smages. 

JYLLANDS-POSTENs Niels Lillelund giver også Ronold ret i, at sammensætningen 

af mad og vin på danske toprestauranter ofte står i skærende kontrast til 

niveauet i øvrigt. Der synes efter Lillelunds mening at foregå en ret studentikos 

konkurrence om at finde på vinøse besynderligheder, men han mener også, at 

der er mere vide rammer for parringen af mad og vin end som så. 

Afgående D.S.F.-præsident Jesper Boelskifte finder det ”dybt foruroligende”, 

at Arne Ronold har haft så dårlige oplevelser på danske toprestauranter, og han 

slår ligesom Bo Jacobsen fast, at sommelieren skal smage maden for at kunne 

finde den rette vin. 

RESTAURANTCHEF Thilde Maarbjerg nævner i sit indlæg på linie med Niels 

Lillelund, at det perfekte match kan være en subjektiv vurdering. Thilde har 

haft gæster, der synes, at foie gras-terrine og barolo er perfekte sammen. Så selv 

om hun tror på, at der teknisk set findes en perfekt vin til enhver ret, er det ikke 

altid det allervigtigste for at have succes som sommelier. 

Vinskribent Jørgen Mønster slår til lyd for, at vejen frem er efteruddannelse, 

og Vinakademiets leder, Thomas Ilkjær, nævner, at Arne Ronold i snart fire år 

har undervist eleverne i kunsten at sammensætte vin og mad. 

I VINFORUM’s nyeste nummer fortsætter diskussionen, og Arne Ronold nævner 

i sit svar til et kritisk indlæg fra Carlo Merolli, at i Norge undervises der så intenst 

i at matche vin og mad, at norske sommelierer er Nordens bedste i den disciplin. 

Hvad siger danske sommelierer til det? SOMMELIER’s spalter står åbne for 

kommentarer, så hold jer ikke tilbage. Vi hører også meget gerne fra de restauranter, 

som Arne Ronold har kritiseret. Send en mail til redaktøren – adressen står til 

højre på denne side – og giv jeres besyv med. I en tid med stjerner og anden berømmelse 

til danske kokke er det vigtigt, at sommelierernes faglighed følger trop. 

God sommer til alle læserne. Næste SOMMELIER udkommer medio oktober. 

SOMMELIER 2/2011 

14. årgang 

Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich. 

I redaktionen: 

Tim Vollerslev og Keld Johnsen 

Annoncer: Birte Halger 

Layout og desktop: Cim Meyer 

Tryk: Proreklame Aps. 

Udgiver: Dansk Sommelier Forening 

Praktisk 

Sommelier udkommer fire gange om året og 

sendes til medlemmer og venner af Dansk 

Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig 

arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, 

konkurrencer og fagligt samvær. 

Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og 

tegnes ved henvendelse til Bent Aamand, 

Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse, 

5800 Nyborg, tlf. 6536 1026/2075 7702, 

email: b.aamand@jubii.dk 

Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste 

og modtager SOMMELIER. 

Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling 

og fakturaer rettes til Bent 

Aamand. 

Redaktionelt materiale sendes enten som email 

eller på cd-rom til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen 

88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 2987 7695, 

email: aldrich@live.dk 

Færdigt annoncemateriale kan sendes eller mailes 

direkte til: Cim Meyer, Henningsens Allé 3, 

2900 Hellerup, email: cim@ready.dk 

Deadline for artikler og annoncer til næste nummer 

af SOMMELIER er 15. september 2011. 

Annoncer, nytegninger og ændringer: 

Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk 

Dansk sommelieR FoRenings 

bestyRelse 

Præsident: Christian Aarø Mortensen, tlf. 2613 

7191, email: mail@aaro-co.dk 

Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, 

email: tim@vollerslev.dk 

Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant 

The Diplomat. Tlf.: 4038 4480, email: madvin@ 

post9.tele.dk 

kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026, mobil: 

2075 7702, email: b.aamand@jubii.dk 

sekretær: Christian Høj Jørgensen, mobil: 2463 

7430, email: cthj@webspeed.dk 

konkurrenceplanlægning: Dennis Pihl, mobil: 

2830 1401, email: dp@sommelier.dk 

Thilde Maarbjerg, mobil: 2726 8920, email: 

thildemaarbjerg@hotmail.com 

smagninger og facebook: Peter Pepke, mobil: 

2621 9885, email: peterpepke@gmail.com 

Kim Thygesen, mobil: 2615 8634, email: kim@ 

restaurantmellemrum.dk 

bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, mobil: 

4010 6649, email: jb@mashsteak.dk 

MELVILLE Screaming Eagle Brewer-Clifton 

SHEA WINE CELLARS O’SHAUGHNESSY Côte Bonneville 

Clos Saron 

HIRSCH 

DuMOL 

Dunn KWC 

Côte Bonneville 

Ovid PAUL LATO 

WRIGHT CELLARS 

ALBAN JONATA 

mail@kkwine.dk | www.kkwine.dk

[siden sidst] 

når chardonnay bare smager 

Chablis-huset William Fèvre forhandles nu af Vinrosen 

Af JENS OLE KRISTIANSEN 

Der stod udelukkende chardonnay 

og dermed også chablis på 

programmet, da Søren Kieffer-Olsen, 

www.vinrosen.dk, 

præsenterede det nye franske 

hus i paletten, nemlig William 

Fèvre ved en smagning på Søllerød 

Kro. 

Det var kældermester Didier 

Séguier, som ledede smagningen 

sekunderet af husets 

danske repræsentant Victor 

Pépin. Indledningsvis smagtes 

en række vine, som i øjeblikket 

kan fås på det danske marked, 

men også en vertikal smagning 

af årgangene 2004, 2005, 2006 

og 2007, som ikke kan købes 

mere, og hvor især 2005 tiltrak 

sig en del opmærksomhed. 

Der skal mad til 

Men for at begynde med begyndelsen: 

Den slags vine er 

madvine. Det er ikke noget, 

man sidder og hygger sig med 

på terrassen en eftermiddagstid. 

Der skal lidt modspil til, 

men det er heller ikke er så 

svært at finde. 

Fiskeretter, hummer, lidt 

lysere kød. Kalv og fjerkræ 

er fortrinligt, men også lam 

kan gå an, og især oste går 

glimrende i spand med gode 

chablis’er. 

Et komprimeret fransk vindistrikt, 

må man sige. Beliggende 

mellem Champagne og 

Bourgogne, og her ligger det 

jo godt. Lidt udsat for vintervejrets 

forskellige luner, men 

afskærmet af højderne omkring 

den lidt kedelige vinby, 

og det er specielt fra højderne 

nær på byen, man finder vinene 

med betegnelsen premier cru 

og grand cru, og her er det lidt 

ligesom i gamle dages bondeliv 

i Danmark, at det gælder om at 

eje noget af det bedste. 

William Fèvre er en af de 

betydelige producenter med 

15 hektarer grand cru og 12 ha 

premier cru. Ejeren er Joseph 

Henriot, og han lægger ikke 

mindst gennem sin kældermester 

stor vægt på at bevare 

mineraliteten i vinene. Har 

man en oversøisk chardonnay 

i munden det ene øjeblik og 

en chablis det næste, er man 

ikke i tvivl. Der er en verden 

til forskel. 

nænsomt fadbrug 

Træfade er i brug til 70-80 procent 

af vinen, men hovedparten 

af fadene er brugte og kun 

en mindre del nye. Ståltank er 

også i anvendelse og for kældermester 

Séguier er det vigtigt, 

at det rette forhold opnås 

for hver enkelt vin. Det er terroir, 

der er alfa og omega. 

Første smagning gjaldt den 

almindelige Chablis Domaine 

2009, frisk syrerig, men behagelig, 

en dejlig hvidvin uden 

knaster. 

Derefter fulgte 1er cru les 

Lys 2008, 1er cru Montée de 

Tonnerre 2008, 1er cru Vaulorent 

2008, grand cru Vaudésir 

i samme årgang, grand cru 

Bourgros “Côte Bourguerots” 

2008 og endelig grand cru Les 

Clos 2008. 

Der er forskel på disse vine, 

men efter min mening skal vi 

i marginalerne for at finde 

dem. 

Hele revelinen stod på bordet, 

da kroen lod sin menu smage. 

Fisk til forret og hovedret 

og derefter en serie fastoste, 

hvor det var pudsigt at høre 

køkkenchef Jakob de Neergaard 

berette, at man havde forsøgt 

at få Vesterhavsost til at 

lagre osten lidt længere. 

Det er ostevine hele vejen 

igennem, i hvert fald til fastostene, 

som alle var lagrede og 

alle med gedigen konsistens. 

Støt 

Dansk 

Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011 

Vinrosens Søren Kieffer-Olsen 

(bag stolen) havde besøg af 

kældermester Didier Séguier. 

Foto: Anker Tiedemann. 

Sommelier 

Forening 

Annoncér 

i SOMMELIER 

Kontakt Birte Halger 

tlf. 6172 6645 

‘A textbook Chambertin 

of power and grace’ 

Adskillige anmeldere og skribenter er enige 

om, at Domaine Rossignol-Trapet er på en 

kvalitetsmæssigt stejl, opadgående kurve. 

I 2004 blev biodynamisk vindyrkning fuldt 

implementeret, og resultatet er vine som 

er ærketypiske for deres terroir. Fantastisk 

elegante og med forfinet, ren frugt og stor 

kompleksitet. 

Bourgogne Rouge 

Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 

Gevrey-Chambertin 1. Cru ’Cherbaudes’ 

Gevrey-Chambertin 1. Cru ’Clos Prieur’ 

Gevrey-Chambertin 1. Cru ’Petite Chapelle’ 

Grand Cru Chapelle-Chambertin 

Grand Cru Chambertin 

Tlf: 2262 9330 

www.jersildvin.dk

[siden sidst] 

en østrigsk succeshistorie 

Grüner veltliner vinder frem på restauranterne, fordi den er så anvendelig i mange sammenhænge 

For 30-40 år siden blev Østrigs 

grüner veltliner sammenlignet 

med Portugals vinho verde. 

Begge vintyper var lette 

og undertiden lidt perlende. 

Forfriskende en varm sommerdag, 

men ellers ikke noget 

at skrive hjem om. Se blot, 

hvad Jancis Robinson så sent 

som sidst i firserne skrev om 

druesorten. 

I dag stormer grüner veltliner 

frem på bl.a. restauranter, 

fordi vinen passer til næsten 

alt. Dog ikke gullasch. 

Det er nok ikke endnu de 

store forbrugerskarer, der står 

for efterspørgslen, men tendenser 

i restaurantverdenen har det 

med at brede sig til de mange 

små hjem. Så giv blot tid. 

Ifølge Lenz Moser, som via 

sit firma Laurenz V. har specialiseret 

sig i fremstilling af grüner 

veltliner, er der p.t. tegn på, 

at hvidvine vinder terræn. 

- Og vi vil gøre grüner veltliner 

til en verdensdrue, siger 

han. 

Samtidig erkender han, at 

der nok er et stykke vej, der 

skal tilbagelægges. 

- Jeg var for nylig i London 

for at præsentere mine vine, 

fortæller Lenz Moser under 

et besøg i København. 

- Hovedparten af dem, der 

kom for at smage, havde aldrig 

før mødt grüner veltliner. 

Historisk vinnavn 

Navnet Moser er en del af 

Østrigs vinhistorie og ikke 

mindst historien om grüner 

veltliner. Det var Lenz Mosers 

bedstefar, som i trediverne 

introducerede den høje opbinding 

af vinstokkene, som 

grüner veltliner vældig godt 

kan lide. 

Vinene fra Laurenz V. er 

skabt til at behage – ikke til at 

få folk til at falde på knæ, som 

Lenz Moser udtrykker det. 

- Det er enkle, drikkelige 

vine. 

Modsætningen er nogle af 

de tyske vine, som ifølge Lenz 

Moser – der bor i Frankfurt - 

er for komplicerede. 

Indtil omkring 2000 blev 

der chaptaliseret, men siden 

har den globale opvarmning 

gjort den praksis overflødig. 

Alkoholniveauet forsøges holdt 

på 12-12.5 procent og maksimalt 

13. 

- Så er det o.k. for to at 

drikke en flaske, mener Lenz 

Moser. 

- Det er et spørgsmål om arbejdet 

i vinmarkerne at holde 

alkoholprocenten nede- 

Lenz Moser, som bl.a. har 

arbejdet for Robert Mondavi, 

begyndte ligesom Mondavi og 

hans Opus One-projekt med 

at købe druerne til sine vine. 

I dag har han dels egne-, dels 

leasede marker. 

Lenz Moser: - Grüner veltliner skal behage, ikke få folk til at falde på knæ. 

Foto: Tim Vollerslev. 

Laurenz V’s grüner veltliner tappes på bourgogneflasker. 


11 udgaver af grüner veltliner 

er på programmet under 

Lenz Mosers møde med 

restauratører og vinskribenter. 

Stilen går fra den milde 

og friske i ”Sunny” og 

”Singing”, som er tilegnet 

de nu 19-årige tvillingedøtre 

Anna og Sophie, over den 

venlige ”Friendly” til den 

mere koncentrerede ”Silver 

Bullet”, som tappes på 

halvliterflasker. 

Østrigsk bourgogne 

Jancis Robinson har i dag et 

mere nuanceret syn på grüner 

veltliner end for 30 år siden. 

Nu mener hun, at vinen er 

Østrigs svar på bourgogne. 

Med det udsagn i baghovedet, 

kan man da også godt 

fornemme noget burgundisk 

over ”Charming”. Man kan 

også nøjes med at mene, at 

den smager godt. 

”Charming” bliver præsenteret 

i hele seks årgange 

”Grüner veltliner skal man ikke fadlagre. 

fra 2004 til 2009, og Lenz 

Moser kan fortælle, at han 

p.t. er i gang med at drikke 

2006, en ret koncentreret vin 

fra et tørt superår. 

- Jeg dekanterer vinen, siger 

han. De nyere årgange er 

for friske for mig, men det er, 

hvad markedet forlanger. 

Som et kuriosum har han 

medbragt en flaske grüner 

veltliner årgang 1979. Det er 

Skænk livet smag 

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S 

Otto Mønsteds Vej 2 – 9200 Aalborg SV – Tlf. 98 18 50 99 – Fax. 98 18 81 65 – www.smv.dk – vin@smv.dk 

Eneforhandler i Danmark af udsøgte vinmærker 

nok at gå for vidt at gemme 

vinen i 32 år, men oplevelsen 

er interessant. Vinen blev i 

sin tid lagret på træfade uden 

toasting og har nu fået nærmest 

sherryagtig karakter. 

- Vinen beviser i hvert 

fald, at grüner veltliner skal 

man ikke fadlagre, som Lenz 

Moser siger. 

Otto Suenson forhandler 

vinene fra Laurenz V. J.A. 

[siden sidst] 

grüner veltliner 

”Østrigs drue par excellence er en charmerende varietet, 

der skaber vine af interesse for vindrikkerne i mængder, 

der er af interesse for vinavlerne; en usædvanlig 

kombination.”(...)”Druen er skabt for at lave vin til at blive 

drukket i store slurke, ikke til connaisseurs.”(...)”En typisk 

grüner veltliner er blegt grøn, drueagtig og tør, ret syreholdig, 

medium i krop og ofte med små kulsyrebobler.(...)”. ”Den er 

Østrigs müller-thurgau, men langt mere spændende.” 

Jancis Robinson: ”Druer og vin”. Lindhardt og Ringhof 

1987.

[siden sidst] 

et løft til Chanson 

bourgogne-husets nye ejer har bragt vinkvaliteten tilbage på sporet 

Selv om Chanson Père & Fils 

er et négociant-hus med hovedsæde 

i Beaune, skilter man 

helst ikke med négociant-betegnelsen. 

Bl.a. fordi man har 

en del egne marker, herunder 

monopolmarken Clos des Fèves, 

men især fordi man ikke 

længere opkøber vin. 

- I dag har vi kontrakter 

med druedyrkere om ganske 

bestemte parceller, og dem følger 

vi nøje året rundt, som om 

de var vores egne, siger Dominique 

Beau, der er ønolog og 

i februar tilbragte nogle dage 

i Danmark for at præsentere 

Chansons vine. 

Chanson Père & Fils har 

en fortid, der går tilbage til 

1700-tallet, men nok så væsentlige 

er de forløbne 12 år, 

siden huset blev overtaget af 

Bollinger. De har medført et 

løft for vinene, som en overgang 

havde en del problemer 

med kvaliteten. 

struktur og elegance 

I dag følger man den moderne 

tendens: så lidt brug af 

gødning og pesticider som 

muligt, bearbejdning af jorden 

med lette traktorer, lave 

høstudbytter af modne, aromatiske 

druer og kun delvis 

afstilkning af klaserne før 

gæring for at få struktur og 

kraft i vinene. 

Dominique Beau fortæller, 

at da han midt i firserne 

studerede ønologi, fik han at 

vide, at det vigtigste var at 

have en god ønolog i kælderen. 

I dag er vinmarkerne det 

vigtigste. 

- Vi tilstræber ikke at fremstille 

biologisk vin. Det er for 

farligt. Men vi bestræber os på 

at respektere le terrorir. 

Et andet mål er at fremstille 

elegante vine. Ikke frugtbomber, 

som Robert Parker ville 

juble over. 

11 røde og 11 hvide 

Der er da også rigtigt fine ting 

mellem Chansons vine. Dominique 

Beau præsenterer 11 

mineralitet 

Chansons Pernand Vergelesses 

”Les Vergelesses” 1.cru 

er et godt bud på en holdbar 

”Vi tilstræber ikke at fremstille biologisk vin. Det er for farligt. Men vi bestræber os på at respektere 

le terrorir. 

røde og 11 hvide vine – i den 

rækkefølge – og de spænder 

fra en beskeden Fleurie og 

Vire Clesse til topvine som 

Chambertin Clos de Bèze og 

Corton Charlemagne. 

Alle vinene er fra årgang 

2008, som trods problematiske 

vejrforhold faldt ganske 

godt ud. Hvidvinene er på 

et pænt niveau, rødvinene af 

høj kvalitet. I Bourgogne er 

det jo sædvanligvis enten et 

godt hvidvinsår eller et godt 

rødvinsår, men ifølge Dominique 

Beau er både de røde og 

de hvide vellykkede i 2009. 

2006 var et hvidvinsår, 2005 

et rødvinsår. 

Dominique Beau: 

- Vi bestræber på at respektere le 

terrorir. 

vin, som her og nu charmerer 

med både sødme, syre 

og en velskabt krop. Gevrey 

Chambertin er til den elegante 

side, en dejlig, slank vin, 

lidt mindre mineralsk end 

Nuits Saint Georges og ikke 

så fed som Clos des Mouches 

1. cru. 

Beaune Bastion 1. cru er 

en vin sammenstukket af det, 

man kunne kalde andenvinene 

fra Chansons 1. crumarker, 

herunder monopolmarken 

Clos des Fèves. Der 

er ikke noget andenklasses 

over den, men prisen er selvfølgelig 

lavere end for den 

”ægte” vare. 


Blandt hvidvinene skiller 

Meursault sig positivt ud med 

sin både klassisk smøragtige 

næse og samtidig knastørre, 

nærmest Puligny-agtige stil. 

Chassagne Montrachet er til 

gengæld mild og venlig, og 

selv om Corton Charlemagne 

er topvinen med mineralitet 

og sødme og lag på lag, 

som langsomt folder sig ud, 

har Chassagne Montrachet 

”Les Chenevottes” 1. cru nu 

også en markant mineralitet 

og frydefuld fylde. Clos des 

Mouches 1. cru og Meursault 

Perrières 1. cru kompletterer 

indtrykket af den styrke, 

Chanson også kan mønstre inden 

for hvidvinens verden. 

Dansk importør af vinene 

fra Chanson Père & Fils er 

Vinslottet i Greve. J.A. 

brolio går foran 

trængselstiderne for chiantis fødested er forbi 

Chiantis vugge stod på Castello 

di Brolio i den sydlige del 

af Classico-distriktet. Slottet 

oprindelige del stammer fra 

1000-tallet, og der blev fremstillet 

vin her siden 1141. Men 

det var jernbaronen, Bettino 

Ricasoli, som i anden halvdel 

af 1800-tallet dels ombyggede 

slottet til nygotisk stil, dels 

”opfandt” chianti. 

Vinen skulle bestå af 70 

procent sangiovese, 15 procent 

canaiolo og 15 procent 

malvasia bianca, vedtog han. 

Og den opskrift medførte, at 

verdens bedst kendte vin så 

dagens lys. 

Siden gik det mindre godt 

for både chianti og for Castello 

di Brolio. 

Chianti led under skrupelløse 

producenters manipuleringer, 

og først midt i 

halvfemserne kom der styr 

på tingene. Fra da af blev det 

tilladt at fremstille chianti af 

udelukkende sangiovese-druer, 

og der skulle i hvert fald 

bruges 80 procent sangiovese. 

Resten var op til producenterne, 

men brugen af hvide 

druer er nu stort set historie. 

Til gengæld er adskillige 

faldt for fristelsen til at bruge 

især merlot og cabernet sau- 

vignon som supplement til 

sangiovese. 

købt tilbage for en lire 

Castello di Brolio-navnet blev 

i tresserne solgt til først Seagram 

og siden Hardy’s, altså 

nogle af datidens store internationale 

konglomerater. De 

solgte vinen fra Ricasoli-familiens 

marker i datidens populære 

bastflasker, men kunne 

ikke få økonomi i tingene. 

Så Francesco Ricasoli, der er 

den 32. baron på stedet, købte i 

1993 Brolio-navnet tilbage for 

en lire – plus den ikke ubetydelige 

gæld, der var oparbejdet. 

[siden sidst] 

Francesco Ricasoli, der oprindelig 

var reklamefotograf, 

overtog allerede i 1990 styret 

af familiens vininteresser, men 

med tilbagekøbet af Brolionavnet 

kunne han lægge fornyet 

energi i at genskabe vinens 

tidligere gode ry. Det er 

bl.a. sket ved at forske i bedre 

kloner af sangiovese og senest 

i omlægning af nogle af de 250 

hektarer vinmarker til organisk 

dyrkning. 

seks røde og en hvid 

Der fremstilles i dag seks forskellige 

rødvine og en enkelt 

hvid med Ricasoli-navnet. Den 

www.adriatvinimport.dk 

8

8 

10 [siden sidst] 


Sommelier 2/2011 [siden sidst] 11 

”Chianti led under skrupelløse producenters 

manipuleringer. 

hvide er en chardonnay plus 

lidt sauvignon blanc, Torricella, 

rentsmagende og frisk. 

Den indledte en smagning på 

restaurant San Giorgio i København, 

hvor Achille Melis 

serverede en menu til fem af 

Ricasolis rødvine. 

Torricella blev ledsaget af 

sprøde klipfiskecroquetter og 

til den ligefremme Barone Ricasoli 

Chianti 2009 sardiske 

gnochetti med gråand. 

Klar sangiovese-profil 

Ricasolis chiantier fremstilles 

af sangiovese, colorino og 

canaiolo og har for de bedstes 

vedkommende en klar sangiovese-profil. 

Det er typisk vine, 

som klæder mad. Så der var 

nogle vellykkede stunder, da 

flagskibsvinen, den mørke og 

saftige Brolio 2008, smøg sig 

om ravioli med kartofler, gedeost 

og brøndkarse. 

Rocca Guicciarda 2007, en 

riserva-chianti classico, har 

lidt mere tyngde end Brolio, 

og det fik den brug for til vagtler 

med koncentreret sauce og 

sorte trøfler. 

Grillet angusfilet med svampesauce 

fik hele to ledsagere: 

2007 Casalferro Merlot og 

2007 Castello di Brolio. Merlot-vinen 

var den type, som 

italienske vinproducenter mener, 

de skal have i porteføljen 

– måske af hensyn til amerikanske 

kunder – men for yndere 

af italiensk vin var det naturligvis 

Brolio, som i kraft af 

sin fedme og saftighed og ved 

både at være sødmefuld og tør 

gav kødretten et flot med- og 

modspil. 

Forhandler af vinene fra Ricasoli 

og Brolio er www.rudersdalvin.dk 

J.A. 

Ricasolis vine ligger i dag i den toscanske elite. 

Der er ikke noget antikveret over Castello di Brolios fadkælder. 

Castello di Brolio – mere end 1000 år gammelt, men ombygget i nygotisk stil i 1800-tallet. 

Hvide portugisere 

Portugal er rødvins- og portvinsland, men rummer også interessante hvidvine 

I efteråret 2010 blev en større 

smagning af spanske hvidvine 

afviklet i København. Den 

viste, at dem kunne man godt 

interessere sig for. Men hvordan 

ligger det med resten af 

den iberiske halvø? Portugal 

er kendt for portvin, madeira 

og rødvine, men hvidvinene 

er nok lidt oversete. 

Så da Wines of Portugal 

i marts kaldte til den årlige 

smagning på Hotel d’Angleterre, 

besluttede SOMMELIER 

at fokusere på hvidvinene. Og 

det blev selvfølgelig en blandet 

oplevelse, men de gode var 

i overtal. 

Det var især en fornøjelse 

at smage to eksempler på, 

hvad en talentfuld kvinde kan 

få ud af hvide/grønne druer 

dyrket i Douro-dalen. Kvinden 

hedder Sandra Tavares, 

hun er fra årgang 1972 og gift 

med Jorge Borges, der også er 

winemaker. 

italiensk mastergrad 

Sandra stammer fra Azorerne, 

voksede op i Lissabon, 

hvor hun studerede ønologi, 

og siden tog hun en mastergrad 

i Italien Hun arbejder for 

Cristiano Van Zeller, tidligere 

medejer af Quinta do Noval 

og nu ejer af Quinta Vale 

Dona Maria samt markant 

medlem af gruppen ”Douro 

Boys”, som har ført an i opgraderingen 

af Douro-dalens 

bordvinsproduktion. 

Sandra hjælper også sine 

forældre på Estremadura-vingården 

Quinta de Chocapalha 

med at fremstille nogle af 

appellationens bedste vine. 

Og så har hun sammen med 

Durham-Agrellos – interessant hvidvin med lavt alkoholindhold. 

sin mand vingården Pintas i 

Vale de Mendiz. Stedet overtog 

parret fra Dirk Niepoort, 

som Jorge Borges arbejdede 

for i en årrække. 

I København præsenterede 

Sandra Tavares to af sine forældres 

hvidvine, den sprøde 

Arinto og den krydrede Chocapalha 

Reserva, begge 2009, 

og sine egne Passadouro og 

Guru. 

Vinene var så absolut showets 

vindere, især den friske og 

aromatiske Passadouro og den 

tørre, friske, sprøde Guru. De 

er begge blandet af flere udelukkende 

portugisiske druesorter. 

Og netop ved at være helt 

igennem portugisiske havde vinene 

et fortrin frem for mange 

af dagens øvrige hvidvine, som 

flirtede med semillon, chardonnay, 

sauvignon blanc osv. 

lavt alkoholindhold 

En anden interessant hvidvin 

havde Carlos Agrellos som ophavsmand. 

Han er medejer af 

Durham-Agrellos og desuden 

ønolog. Den friske, tørre og 

krydrede 2009 Marka Douro 

blandet af tre portugisiske 

druesorter holder sig på 12,3 

procent alkohol, og netop procenterne 

er noget, der holdes 

meget øje med, sagde Carlos 

Agrellos. Han er absolut modstander 

af den himmelflugt, 

som plager vinverdenen. 

Andre pæne hvidvine blev 

præsenteret af Quinta do Vallado 

(Philipson Wine), Quinta 

do Crasto og Esporão (Portugisisk 

Vinkælder) og Vidigal 

Wines (ViniPortugal). Vinene 

fra Quinta de Chocapalha og 

Pintas forhandles af Atomwine. 

J.A.

12 [siden sidst] Sommelier 2/2011 


respekteret og vellidt 

Fra Washington D.C. til Bourgogne 

Han skiftede de bonede gulve i 

Washington D.C. og et liv som 

politisk journalist ud med gummistøvler 

og en tilværelse som 

vinbonde i Bourgogne – og det 

blev Blair Pethel et lykkeligere 

menneske af, siger den unge 

amerikaner selv. 

Hans vine under navnet Domaine 

Dublère forhandles i 

Danmark af bourgogne-eksperten 

Vinrosen, som nylig 

havde ham på besøg. På sekssyv 

år er det lykkedes Blair 

Pethel at erhverve en række 

parceller i Bourgogne, som 

giver materiale, der suppleres 

af indkøbte druer. 

Pethel har haft gode læremestre 

som Patrice Rion og 

Jean-Marc Pillot, og hans vine 

er ærke-burgundiske. Metoderne 

er delvis biodynamiske, 

dvs. uden brug af ukrudtsdræbere 

og syntetiske sprøjtemidler, 

der pløjes, og udbyttet er 

lavt, så vitikultur og vinifikation 

er så traditionel, som det 

næsten bliver. Det er madvine, 

Blair Pethel sammen med Vinrosens 

Søren Kieffer-Olsen under besøget 

i København. 

Foto: Mariette Tiedemann. 

italiensk rundtur 

Daniele Cernilli, 56, filosofiprofessor, 

journalist og indtil 

for nylig chef for Gambero 

Rosso, stod for en smagerundtur 

gennem Italien, da der 12. 

maj var udskænkning fra en 

række producenter på Josty, 

Frederiksberg. 

Der var både højde- og lavpunkter 

blandt de 12 vine, som 

rundturen omfattede, sådan er 

det jo. Personlige højdepunkter 

var følgende: 

2009 Querciabella Chianti 

Classico. 100 pct. sangiovese, 

lagret i store fade. 

Atomwine. 

2008 Negresco Garda 

Classico, Provenza. Munter, 

saftig rødvin brygget af gropello, 

sangiovese, barbera og 

marzemino. 

2007 Arnione Bolgheri 

Superiore, Campo Alla Sughera. 

Stram og tanninrig, ikke 

bare en international vin med 

italiensk accent som så mange 

andre Bolgheri-vine. 

2007 Cùmaro Conero 

Riserva, Umani Ronchi. 100 

pct. montepulciano. Philipson 

Wine. 

2007 San Calisto Montepulciano 

d'Abruzzo. Frisk, 

saftig. Østjysk Vinforsyning. 

2006 Pier delle Vigne 

Rosso Murgia, Cantine Bo- 

og kendeord er syre, mineralitet 

og frugt. 

Blair Pethel tror om nogen 

på, at vinen skal udtrykke sit 

terroir. Der gøres intet for at 

intensivere ekstraktionen ud 

over det, der automatisk sker 

under gæringen. 

ingen klager 

Måske det er denne respekt for 

sted og tradition, der har gjort 

amerikaneren til en respekteret 

og vellidt mand blandt kolleger 

og naboer i det franske. 

Det er ikke fra ham, man hører 

klager over franskmænds 

arrogance og manglede hjælpsomhed 

– tværtimod. 

tromagno (Apulien). Aglianico 

og montepulciano, charme 

og kompleksitet. Juuls Vin og 

Spiritus. 

2004 Princeps Umbria, 

Castello Delle Regine. Sangiovese, 

cabernet sauvignon, mer- 

Af FLEMMING KYED 

Blair Pethel havde til smagningen 

på R Vinbar i København 

medbragt både sine 

topvine som en hvid Corton- 

Charlemagne til 695 kr. og en 

rød Charmes-Chambertin til 

770 kr. og lidt mere betalelige 

vine. Topvinene var sublime, 

men det gjorde lige så meget 

indtryk, at hans billigste vin, 

en Savigny-les-Beaune 2008 

til 175 kr., var svaret på manges 

bønner om en druetro, 

glad og yderst velsmagende 

rød bourgogne. 

Den er klar nu, og at dømme 

ud fra de smagte vine, ser 

det ud til, at domænets røde 

vine sjovt nok er drikkeklare 

før de hvide. 

lot. Lidt mere sangiovese og 

mindre cabernet ville klæde 

vinen. Jens Wine. 

2004 Vigna Spuntali Brunello 

di Montalcino, Tenimenti 

Angelini. Creme, sødme, elegance. 

Kjær & Sommerfeldt. J.A. 

Daniele Cernilli på Jostys terrasse – styrede rundrejsen til Italiens vindistrikter. 

drik mere bordeaux! 

Danskerne har haft et anstrengt forhold til nogle af verdens berømteste vine, men nu skal det være slut 

Bernard Magrez på Søllerød Kro. Foto: Anker Tiedemann, Vinavisen.dk 

Der er stort set ikke dét, franske 

Bernard Magrez ikke beskæftiger 

sig med i vinens verden, 

men mest af alt hæger 

han om Bordeaux, som han 

sammen med sin danske importør 

H.J.Hansen gerne vil 

have, at vi danskere drikker 

noget mere af. 

Den egentlig ret beskedne 

mand var på besøg hos 

H.J.Hansen, og det foregik 

på Søllerød Kro, hvor man 

jo altid kan klemme en ekstra 

bid ned. Også til akkompagnement 

af Magrez-vine 

fra Château Pape Clément i 

Graves, som stod på programmet 

i en række årgange plus 

vine fra nogle af hans øvrige 

distrikter. 

Sidste skud på den stamme 

er Le Bordeaux de Bernard 

Magrez med hele familien på 

bagsiden. Også den hvide japaner, 

2009 Aruga, fremstillet 

på en drue, som har været 

kendt i 1000 år - mindst 

- blev smagt. 

De gamle holdt fint 

Smagningen af paveslottets 

vine dækkede over årgangene 

2008, 2007, 2005, 2004, 2003, 

1995 og 1988. 2004 kan man 

efter min mening nok betegne 

som lidt af en godbid, men de 

gamle holdt også stadig meget 

fint. 2.319 kroner flasken 

koster 2005 med en smule kål 

i næsen. 

Den første høst fra Pape 

Clement fandt sted i 1252, og 

12 familier har ejet slottet gennem 

tiderne. 

Men det er altså ikke det 

eneste vinslot, Bernard Magrez 

sidder på. 

Sammen med skuespilleren 

Gerard Depardieu har han 

en ejendom i Marokko, som 

fremstiller fortrinlige vine, 

om end prisniveauet er lidt 

højt for 2005 Lumiere til 335 

kroner. 

Casa Magrez i Uruguay til 

næsten samme pris og med 

100 procent tannat i glasset 

er en fortræffelig vin. 

nem og ikke kræsen 

Men den vin, der skal markedsføre 

Bordeaux på de danske 

borde og i begyndelsen til 

halv pris - en halvtredser - er 

Her finder du 

Danmarks bedste udvalg 

af Rhône-vine 

Pierre Usseglio (Châteauneuf-du-Pape) 

Clos Saint Jean (Châteauneuf-du-Pape) 

Domaine de Cristia (Châteauneuf-du-Pape) 

Men vi er også stærke i resten af vinens verden 

Domaine Fourrier (Gevrey-Chambertin) 

Dominique Laurent (Bourgogne) 

Poggio il Castellare (Brunello di Montalcino) 

Af JENS OLE KRISTIANSEN 

2009 le Bordeaux Rouge. En 

vin, der er nem at drikke, og 

som ikke er så kræsen med, 

hvad man serverer til. Den kan 

klare en mild bøf, godt kalvekød 

og fjerkræ, ja selv lam 

med krydderier kan ledsages 

af denne bordeaux. 

Magrez er manden, der tør, 

hvor de andre er traditionelle, 

og det skal nok vise sig, 

at det vinder han på i sidste 

ende. Han gør i hvert fald en 

del for at markedsføre sine 

vine og flyver verden rundt 

- i eget fly - for at være med 

ved præsentationerne. 

Tilmeld dig vort nyhedsbrev på www.thewinecompany.dk 

og få tilbud, nyheder og invitationer som den første. 

- vin med sjæl 

thewinecompany@private.dk / www.thewinecompany.dk



Sommelier 2/2011 [siden sidst] 

1 

frygt ikke global opvarmning 

Beroligende toner på riesling-seminar fra fremtrædende klimaskeptiker 

Professor i fysisk geografi Ole 

Humlum hører til skeptikerne 

i den standende debat om 

CO2 og global opvarmning. 

Det kom tydeligt til udtryk, 

da han indledte et seminar om 

riesling-druens fremtid på den 

tyske vinmesse Riesling & Co. 

Den var i år henlagt til Hotel- 

og Restaurantskolens nye domicil 

i de gamle Aller-bygninger 

i Valby. 

Ole Humlums udgangspunkt 

var hans skepsis over 

for de computermodeller, som 

klimaforskere betjener sig af. 

- De gør et godt stykke arbejde, 

men er ikke pålidelige, 

som han udtrykte det. 

Skrækscenariet den globale 

opvarmning, som selvfølgelig 

kan få de tyske riesling-producenter 

til at frygte fremtiden, 

manede han i jorden ved 

at påvise, at temperaturen altid 

– eller i hvert fald så langt 

tilbage man har målinger – er 

steget og faldet. 

Ulykkerne står i kø 

Historien viser, at ulykkerne 

står i kø, når det bliver koldere. 

I 1658 frøs de danske sunde 

og bælter, så svenskerne kunne 

marchere fra Jylland til København 

med afståelsen af Skåne, 

Halland og Blekinge til følge. I 

1812 mistede Napoleon sit kejserrige 

i Ruslands vinter. Og 

i 1912 sank ”Titanic”, fordi et 

isbjerg havde forvildet sig længere 

sydpå end normalt. 

- Med andre ord: koldere 

klima, ikke varmere, er 

problemet, lød professorens 

konklusion. 

Klimaet ændrer sig ca. 

hvert 30. år fra køligt til varmere, 

og disse naturlige variationer 

er ikke bygget ind i 

klimamodellerne. 

Som en ny personlig erkendelse 

nævnte Ole Humlum, at 

nedsmeltningen i Arktis kan 

forklares med Månens tiltrækningskraft. 

Månen dirigerer tidevandet 

og bidrager dermed 

til at blande koldt og varmt 

havvand, og det påvirker iskalotten 

på Nordpolen. 

Klimaet i Tyskland vil gå op 

og ned, men Humlum beroligede 

de tilstedeværende vinproducenter 

med, at inden for de 

næste 30 år vil den store temperaturstigning 

være overstået. 

Mht. Grønland er vi også tæt 

på at have toppet opvarmningen, 

så om 50-100 år vil temperaturen 

på ny falde. 

Den, der lever, får se... 

Fra tørre til søde 

Thomas Ilkjær havde fået til 

opgave at give et bud på fremtiden 

for tysk riesling, og han 

slog et slag for, at diversiteten 

i produktionen bibeholdes. Vinene 

skal favne alle stilarter 

fra de meget tørre til de meget 

søde, og de skal ligge på 

forskellige prisniveauer. Men 

frem for alt skal vinene være 

madvenlige. 

- Ingen skal have gode grunde 

til ikke at vælge en god 

riesling. 

Thomas spåede – formentlig 

med god grund – at det nye nordiske 

køkken ikke varer ved, 

og det fik Rudolf Trossen fra 

Mosel til at sige, at han håbe- 

Ole Humlum i gang med at forklare grundene til sin skepsis over for de 

gængse klimaforskeres teorier. Foto: Michael Gundersen. 

de, det nordiske køkken ville 

fortsætte i al evighed, fordi det 

passer så godt til riesling. 

Caroline Diel fra Nahes 

Schlossgut Diel og Eva Fricke 

fra Weingut Leitz i Rheingau 

berørte begge temperaturproblemet 

ved dels at glædes over 

ikke længere at skulle være bekymret 

over manglende modning 

af druerne, dels at være 

bekymret over for høje temperaturer, 

som kan resultere i 

solbrændte rieslingdruer. 

Søren Ledet fra restaurant 

Geranium erklærede sig som 

en fan af tysk vin pga. variationerne, 

og han mente, at selv om 

Thomas Ilkjær kunne have ret 

i, at det nordiske køkken ville 

ændre sig, så skulle tyske vine 

nok matche ændringerne. 

Anders Selmer fra Fiskebaren 

var lige så positiv: 

Tyske vine er dejlige at drikke, 

og de passer perfekt til min 

mad. J.A. 

Klodens middeltemperatur. 

Kilde: klimabrev.dk 

Små mirakler 

Domaine Paul Blanck har arbejdet sig op af bølgedalen 

Når der tales om toppen af Alsace, 

er det hyppigt navne som 

Hugel, Zind-Humbrecht, Beyer 

og Trimbach, der flyver over 

bordet. Og måske Marcel Deiss 

eller Marc Témpé, hvis man 

har det sådan. 

Domaine Paul Blanck er 

sjældnere med, og det er egentlig 

mærkeligt. Og dog. Gennem 

en årrække var domænet lidt 

nede i en bølgedal, men med 

fætrene Philippe i marken og 

Frédéric i kælderen er der sket 

små mirakler. 

Domaine Blanck har hjemme 

i den lille by Kientzheim 

og ejer 16 hektarer marker 

rundt om byen. Men tag lige 

og hør navnene på nogle af de 

marker: Mambourg, Fursten- 

tum, Schlossberg, Patergarten, 

Altenbourg… 

Det er navne, der vækker 

mundvandet til live, så da Philippe 

inviterede til at smage et 

par flasker sammen med sin 

danske importør, Vinslottet i 

Greve, ja så var vi der. 

et strejf af salt 

Ifølge Philippe er et strejf af 

salt og evnen til at frembringe 

savl (sic) kvalitetstegn i tørre 

hvide vine. Hvis det står til troende, 

så er her virkelig kvalitet 

for pengene. 

Den seriøse del af smagningen 

begyndte med en 2007 Pinot 

Auxerrois, VV. En let olieret 

og botrytiseret off-dry vin 

med lavt syreindhold. 

De to pragtstykker var en 

stor, klassisk og rank 2007 

Schlossberg Grand Cru Riesling 

og en moden, stærkt terroir-præget 

2005 Furstentum- 

Grand Cru Riesling. 

Et lille mellemspil demonstrerede, 

at også gewurztraminer 

og pinot noir behersker 

fætrene Blanck. 

Til sidst kom der Sélection 

grains Noble i to årgange på 

bordet – ren nektar, men så 

sjælden og så kostbar, at det 

nærmest er filateli. 

Og så var tiden kommet, da 

man (jeg) tog mig sammen til 

at spørge, hvorfor Domaine 

Blanck er overset? 

- Tjah, mente Philippe, måske 

nok. Men vi bryder os ikke 

Din Amerikanske Vin Specialist 

Af FLEMMING KYED 

Frédéric og Philippe Blanck er 

fætre og har sammen fået styr på 

Domaine Paul Blanck. 

om markedsføring, men foretrækker 

personlig kontakt. Og 

vi vil ikke lave mere vin. Og 

det, vi laver, ja, det sælger jo 

sig selv. 

Wine-eshop importere og sælger kun Amerikanske kvalitets vine. Vi har håndplukket et udvalg af Amerikanske vin 

producenter som er små vingårde i Californien og New York State, der producerer vin af meget høj kvalitet, alle druer er 

håndplukket og producerer små mængder vin. Wine-eshop er ene forhandler af disse vine i Danmark fra følgende 

vin producenter. 

New York State, Long Island 

Channing Daughters Winery (Sylvanus “blend”, Pinot Grigio, Chardonnay) 

Californien, Sonoma County 

Wilson Winery (Cabernet Sauvignon) 

Mazzocco Winery (Zinfandel, Cabernet Sauvignon) 

deLorimier Winery (Merlot) 

Mosaic Winery (Sauvignon Blanc, Chardonnay) 

Californien, Mendocino County 

Jaxon Keys Winery (Zinfandel, Petite Sirah, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc) 

Bliss Winery (Zinfandel, Chardonnay) 

Californien, Napa Valley & Lodi 

Judd’s Hill Winery (Pinot Noir, Petite Sirah) 

Læs mere om vores vin udvalg på www.wine-eshop.dk eller kontakt os på mail. 

Tilmeld dig vores nyhedsbrev på mail info@wine-eshop.dk og få tilbud og løbende nyheder. 

Wine-eshop · 4600 Køge · Tlf. 5191 7097 · E-mail info@wine-eshop.dk · www.wine-eshop.dk




en pionér i Priorat 

René Barbier var blandt de første til at forestå genoplivningen af det spanske distrikt 

René Barbier på Formel B 

– topvine fra Priorat. Foto: Anker 

Tiedemann, www.VinAvisen 

Navnet René Barbier kan godt 

udløse lidt forvirring. Freixenet-gruppen 

sælger en stribe Penedès-vine 

med Barbier-navnet 

på etiketterne, og så er der René 

Barbier med de fine Prioratvine. 

René Barbier kom ganske 

rigtigt til Priorat fra Penedès, 

men der er i dag ingen forbindelse 

til Freixenets vine. 

Barbier-familien stammer 

oprindeligt fra Rhônedalen, 

men udvandrede i 1880’erne 

til Katalonien og nedsatte sig 

som vinproducent. Den nu 60årige 

René Barbier havde tilbage 

i firserne et godt øje til det 

lille vindistrikt Priorat, som 

var sunket hen i glemsel efter 

i begyndelsen af 1900-tallet at 

have omfattet 20.000 hektarer 

vinmarker og 90 producenter. I 

dag er der knap 2000 hektarer 

vinmarker, og antallet af vinerier 

er steget støt fra kun tre for 

35 år siden. Priorat er in. 

en gloende stenørken 

Distriktet ligger syd for Barcelona 

og er en vanskeligt tilgængelig 

stenørken med sparsom 

nedbør og ekstreme varmegra- 

der om sommeren. Her overlever 

kun de stærkeste vinplanter, 

og de yder kun nødigt 

druer i større stil. Høstudbytterne 

hører til de laveste i verden. 

Til gengæld kommer der 

kraftfulde vine ud af druerne. 

Det siger lidt om stilen, at rødvinene 

skal holde mindst 13,5 

procent alkohol, hvidvinene 

mindst 13 procent. 

René Barbier udgav sin første 

vin i 1989. Den var baseret 

på gamle grenache-planter og 

mourvèdre. I Priorat er druesorterne 

cabernet sauvignon, 

merlot, syrah tilladt sammen 

med spanske sorter, men merlot 

bruger René Barbier ikke. 90 

procent af vinene fra Priorat er 

røde, og René Barbier er blandt 

de producenter, som også har 

hvidvin på paletten. 

lidt tung bagi 

Den demonstrerede han under 

et besøg hos sin danske 

importør, Sigurd Müller Vinhandel, 

som kaldte til smagning 

på restaurant Formel B i 

København. Hvidvinen, Nelin 

årgang 2008, er komponeret 

af en stribe druesorter 

og minder en del om en hvid 

rhônevin: lidt tung bagi og 

ikke opsigtsvækkende frisk. 

Men ligesom hvide rhônevine 

viste den sig at være fortræffelig 

til de fleste af de 

oste, som sluttede frokosten. 

Kun blåskimmel var ikke lige 

dens afdeling. 

Formel B’s ravioli med 

foie gras og trøffelsauce 

fulgte den frugtspækkede, 

varmblodige og meget drikkelige 

Manyetes i årgangene 

2008 og 2007 til dørs. Manyetes, 

som første gang udkom 

i 1999, er en slags villagesvin 

fremstillet af carignan og 

grenache, en vin med kant 

og harmoni mellem syre og 

sødme. 

Clos Mogador – her bor familien Barbier, og her bliver vinene til. 

René Barbier tjekker druerne umiddelbart 

før høsten. 

mere international 

Kroghængt oksekød med kartofler 

og ramsløg ledsagede 

den mere internationale Clos 

Mogador, som Robert Parker 

er meget begejstret for. Den 

består foruden af carignan og 

grenache af cabernet sauvignon 

og syrah samt 14,5 procent 

alkohol. En 2009 fadprøve 

var noget af en kradser, men 

2008 og 2007 demonstrerede, 

hvordan den tætte frugt bliver 

harmonisk og sødmefuld. 

Clos Mogador – det er også 

navnet på ejendommen, hvor 

René Barbier bor med sin familie 

– har krop og kant i sin 

ungdom. Årgang 1998 demonstrerede, 

at vinen med 13 år på 

bagen mister noget af sin glød, 

men til gengæld er afrundet og 

afklaret. 

Sidste vin i smagningen var 

2004 Espectacle, en tanninrig, 

elegant vin fra mere end 100 år 

gamle grenache-stokke. Ligesom 

de øvrige vine udkommer 

den i meget begrænset oplag. 

Man skal være om sig for at få 

fat i René Barbiers vine. J.A. 

”Det siger lidt om stilen, at rødvinene skal holde mindst 13,5 procent alkohol, hvidvinene mindst 13 procent. 

Terrænet i Priorat er vildt og uvejsomt. Det er Clos Mogador i baggrunden. 

Fordi græsk vin er andet end retsina... 

6 af 6 STJERNER i BERliNgSkE TidENdE 

Søren Frank: ”Man mærker klart, at denne vin normalt holder til i et andet prisleje” 

SØlVMEdalJE - 5 STJERNER - i BT 

5 STJERNER i JydSkE VESTkySTEN 

5 STJERNER i JyllaNdS PoSTEN 

5 af 5 STJERNER i www.ViNaViSEN.dk 

5 STJERNER i dagBladENES BuREau 

5 SkRuElÅg - ugENS BEdSTE ViN - i www.aViSEN.dk 

4 koNgEkRoNER PÅ www.dEBEdSTEViNE.dk 

ODENSE tlf. 63128200 

vin@hjhansen.dk 

Læs mere på www.hjhansen-vin.dk 

2008 oENodEa REd 

Græsk Makedonien 

doMaine Constantin Lazaridi 

Varenr. 1061070908 / Normalt 89,95 

STJERNEVINspris 

38,- SPaR 

51.95 

Tilbuddet gælder så længe laver haves, dog senest til 31/12-2011. Prisen er excl. moms.

1 [siden sidst] Sommelier 2/2011 


Skarpe bourgogner 

Kultproducenten Philippe Pacalet på københavnerbesøg 

Philippe Pacalet, 47, kan samle 

deltagere, når han kalder 

til smagning af sine vine. Der 

var fuldt hus af ikke mindst 

sommelierer og restauratører, 

da han og hans kone Monica 

sammen med Vinrosens 

Søren Kieffer præsenterede 

11 vine på Restaurationen i 

København. 

Baggrunden er selvfølgelig 

vinenes kvalitet. Det er, 

som en deltager bemærkede, 

skarpe bourgogner. Ikke for 

begyndere, men for dem, som 

er ved at nærme sig en forståelse 

af, hvad forskellen er på 

almindelig og – ja, ualmindelig 

bourgogne. 

Philippe Pacalet er bogstavelig 

talt et krøllet hoved 

med sine egne idéer om vinfremstilling. 

Han var indtil 

1999 winemaker på Domaine 

Prieuré Roch, som jo heller 

ikke ligefrem producerer mainstream-vine. 

Desuden har han 

lavet vin for Domaine Sabre og 

er inspireret af Henri Jayer. 

Pacelets vine er ikke snævert 

bundet op på regler om 

økologisk dyrkede druer og 

anden tilnærmelse til biodynamikken, 

og han ejer ikke 

alle de marker, der leverer vinenes 

grundstof. Det er mao. 

en slags negociantvirksomhed, 

han står for. 

kortere fadlagring 

Ved smagningen i København 

var 2009-årgangen temaet, en 

årgang med meget modne druer 

og ifølge Philippe Pacalet uden 

mange sygdomme at bekæmpe. 

Udfordringen var at bevare 

friskheden og finde en balance, 

så druernes modning ikke 

overskyggede terroriret. 

- Vi har ikke lagret vinen så 

længe på fad som sædvanligt 

for at bevare nerven i den. 

Årgang 2009 sammenlignede 

Philippe Pacalet med bl.a. 

1959. 

- Garvesyre og mineralitet 

skal nok sørge for, at vinen holder 

sig og ikke løber af sporet 

i løbet af fire-fem år. 

Om 2010-årgangen sagde 

han, at det er en mere klassisk 

årgang end 2009. Den kan sammenlignes 

med 1985. 

De første ni vine var røde: 

Pommard, lys, let, tanninrig, 

drikkelig. ”Ikke slaskedød”, 

som Søren Kieffer udtrykte 

det. 

Nuits-Saint-Georges, lidt 

mere krydret, elegante tanniner, 

let sødme. 

Gevrey-Chambertin, en 

”oval” vin, sagde Philippe Pa- 

calet, mere elegant end Gevrey 

og med mere finesse pga. 

terroriret. 

Chambolle-Musigny, en rigtig 

pleaser, rund, feminin – og 

så et pang af mineralitet. 

Pommard 1er cru, velduftende, 

buttet og sødmefuld med 

tanninsmæk. 

Gevrey 1er cru Lavaux- 

Saint-Jacques, cremet, sødmefuld, 

elegant og med en speciel 

karakter af bær, der af nogle 

blev dechifreret som hyben. 

Chambolle-Musigny 1er 

cru, strikket sammen af vin fra 

tre cru’er til en elegant, moden, 

sødmefuld vin med nerve. 

Ruchottes- Chambertin 

grand cru, ”sort” frugt, 

mineralitet, sød me og 

varme. Langt bedre end 

Lavaux-Saint-Jacques. 

Echézeaux grand cru, 

frugtspækket, rygrad og nogle 

lag, som endnu ikke er frigivet. 

I betragtning af forskellene på 

top og bund i denne appellation 

kan Pacelets version næsten 

sammenlignes med en Grand 

Echézeaux. 

og så de hvide 

Tilbage stod to hvidvine: Chassagne 

Montrachet, tør, frisk, 

saftig – og lidt tung i det – samt 

Nuits-Saint-Georges Blanc baseret 

på pinot blanc. Hvidvin 

fra Bourgogne kan jo også laves 

på pinot beurot – samme 

drue som pinot gris – men rigtigt 

entusiastisk er det vanskeligt 

at være over for de to 

ikke-chardonnay’er. 

Det blev understreget af en 

hurtig smagning af 2007 Beaune 

Greves 1er cru Vignes de 

l’Enfant Jesus Monopole, 2007 

Corton Charlemagne grand cru 

og 2008 Meursault ”Les Clous” 

fra Bouchard Père & Fils, som 

Erik Sørensen Vin præsenterede 

på R Vinbar samtidig med 

Pacelet-smagningen. J.A. 

Monica og Philippe Pacelet – flot præsentation af 2009-årgangens røde bourgogner. 

drik nu – og om år 

Til premiere på Penfolds Grange årgang 2006 

Grange – ikonvinen fra Penfolds. 

Penfolds Grange er én af verdens 

ikonvine, så lanceringen 

af en ny årgang må nødvendigvis 

påkalde sig en vis interesse. 

Der var da også god søgning, 

da der i maj blev kaldt til ”Penfolds 

Luxury & Icon Launch 

2011” i Vinoteket på Nimb. 

Her skulle deltagerne overvære 

en direkte smagning med 

chefwinemaker Peter Gago 

fra Adelaide. En række andre 

storbyer verden over var i lighed 

med København koblet på 

begivenheden. 

I alt otte vine var skænket 

op til deltagerne, og de blev 

kommenteret af både Peter 

Gago og flere af hans medarbejdere. 

De to første vine var 

hvide og glædelige overraskelser, 

når man tænker på, hvor 

forudsigelig oversøisk chardonnay 

kan være. 2009 Reserve 

Bin 09A og 2008 Yattarna var 

friske madvine, og især Yattarna 

var i en næsten burgundisk 

stil. Elegant frugt (hovedsagelig 

fra Tasmanien) og syre. En 

langtidsholdbar sag. 

Peter Gago i fadkælderen, hvor Grange bliver til. 

Smagningen op til hovedpersonen 

Grange omfattede 

den ungdommelige 2007 St. 

Henri Shiraz, den varme, koncentrerede 

og polerede 2008 

Magill Estate Shiraz, de to 

lækre, cremede, sødmefulde 

og meget drikkelige 2002 

og 2008 RWT Barossa Valley 

Shiraz samt 2008 Bin 707 

Cabernet Sauvignon komponeret 

af frugt fra Coonawarra 

og Barossa. 

Fem års fagring 

Det var 2006-udgaven af Grange, 

som blev lanceret – fem år 

efter høsten. Vinen fremstilles 

af de bedste shiraz-druer fra 

hele Australien, herunder en 

smule fra den historiske Magill 

Estate. Ifølge Peter Gago kan 

den drikkes straks, fordi vinen 

som ung er i balance, men 

den kan også drikkes om 55 

år. Hvilket en del af de tilstedeværende 

i både København 

og Adelaide næppe vil kunne 

verificere. Her og nu er den 

fed og koncentreret med har- 

monisk sødme og syre, varme 

og krydderi. 

Peter Gago var et smut inden 

om prisen for Grange, som 

jo ikke er lav, og bemærkede 

at prisen ikke altid er en indikator 

for den gode oplevelse. 

Ud fra den præmis løb RWT 

med palmerne. Hverken 2002 

eller 2008 var store australske 

årgange, men Penfolds fik noget 

godt ud af dem. 

- Man skal shoppe, sagde 

Peter Gago og henviste til 

Bourgogne, hvor man på samme 

måde kan finde godter i 

små årgange. 

Det er H.J. Hansen, som 

forhandler Penfolds topvine. 

J.A.

20 [fokus] Sommelier 2/2011 

Sommelier 2/2011 [fokus] 21 

Hård norsk kritik af danske 

sommelierer 

Arne Ronold, MW, redaktør af det meget seriøse norske vinblad Vinforum, har i sin leder i bladet rettet en 

sønderlemmende kritik af navngivne toprestauranters vinpolitik og stillet et stort spørgsmålstegn ved uddannelsen 

af sommelierer i kunsten at kombinere mad og vin. 

Arne Ronold – sønderlemmende 

kritik af danske 

toprestauranters håndtering 

af kombinationen mad/vin. 

Arne Ronold – der er dansk/norsk og taler og skriver perfekt dansk – har følgende 

uddybende kommentar til SOMMELIER: 

”Jeg vil gerne understrege, at det ikke kun er de nævnte restaurantbesøg, der 

ligger til grund for kritikken, men også tidligere besøg på danske toprestauranter, 

bl.a. MR, Noma og det gamle Geranium. Jeg er jo stærkt involveret i den norske 

sommelieruddannelse, hvor vi bruger enormt meget tid på at lære eleverne om at 

kombinere mad og vin, mens en sådan undervisning – så vidt jeg kan se – er totalt 

fraværende i Danmark.” 

SOMMELIER har fået tilladelse til at bringe lederartiklen i sin helhed (på norsk). 

Ordet ”dysleksi” i overskriften er den tekniske betegnelse for ordblindhed. 

SOMMELIER har desuden bedt en række personligheder fra den danske restaurant- og kritikerverden kommentere 

Arne Ronolds bandbulle. 

dansk vindysleksi? 

I forbindelse med vinundervisning i Danmark 

de siste månedene samt kåringen av 

Nordens beste restaurant – The Nordic Prize 

– har jeg spist på noen av Danmarks beste 

restauranter. Og det har vært meget gode 

matopplevelser, men til dels med store skuffelser 

når det gjelder kombinasjonen av mat 

og drikke. 

Det startet på nominasjonsmiddagen på 

Henne Kirkeby Kro, Danmarks finalerepresentant, 

der den talentfulle unge kokken 

Allan Poulsen leverer et nordisk inspirert 

kjøkken i en frisk og syrlig stil. Og da nytter 

det ikke å servere en kraftig og fatpreget 

hvit burgunder til en særdeles syrefrisk 

torskerett, eller en svær og tung Minervois 

til løksuppe med friterte brisler. Den mest 

sære kombinasjonen var likevel å pare en 

av dessertene – klassisk dansk øllebrød do- 

minert av rødbeter og solbær – med et alkoholsvak 

dansk hvittøl! Jeg tror faktisk at 

Henne Kirkeby Kro ble nummer tre som 

en følge av grunnleggende mangel på kompetanse 

når det gjelder sammensetning av 

mat og drikke, og at kroen ville vunnet om 

vi utelukkende skulle bedømt etter kvaliteten 

på maten. 

På vei hjem fra Vest-Jylland stoppet vi og 

spiste på Restaurant AOC i København, et 

av toppstedene i den danske hovedstaden. 

Og det samme gjentok seg: Maten var gjennomgående 

fremragende, mens vinvalgene til 

tider var hoderystende malplasserte. Restauranten 

presterte f.eks. å servere en diger kalifornisk 

pinot noir til brissel med jordskokk 

og epler – der en tørr tysk riesling ville vært 

et bedre valg – for deretter å følge opp med 

en 15 prosents fatbombe fra Toro som sam- 

men med tyttebær (!) fullstendig overkjørte et 

delikat stykke lammekjøtt. Og disse valgene 

var angivelig gjort av det som skal være en 

av Danmarks dyktigste vinkelnere! 

På vei hjem fra prisoverrekkelsen på Falsled 

Kro og noen dagers undervisning på 

restaurantskolen i Silkeborg, spiste jeg på 

Munkebo Kro på Fyn, også den blant Danmarks 

beste kroer. Igjen var maten bra, men 

når en klassisk foie gras-terrine med pærer 

og sviskekompott får følge av en fatlagret 

rød Ribeira Sacra, spør man seg om vinkelneren 

var ved sinne fulle fem da dette 

valget ble gjort? 

I sum lurer jeg på om det overhodet undervises 

i kunsten å kombinere mat og vin 

for danske vinkelnere? Eller om det rett og 

slett er snakk om en kollektiv form for dansk 

vindysleksi? 

”Jeg tror faktisk at Henne Kirkeby Kro ville vunnet om vi utelukkende skulle bedømt etter kvaliteten på maten. 

merolli versus ronold det selvfølgelig er muligt at tvinge en 

I det nyeste nummer af Vinforum går danske 

Carlo Merolli til angreb på Arne Ronolds 

leder om danske vinmenuer. Carlos 

overordnede budskab er, at tendensen til 

at vedtage, hvilke vine man kan drikke 

til hvad, er stærkt overdrevet. 

”Romerne drak vin med havvand til det 

hele, og det samme gør grækerne i dag 

med deres kølige harpiksvine; i H.C. Andersens 

tid var det comme il faut at drikke 

madeira til andesteg, og i 50’erne var 

man en bondeknold, hvis man ikke havde 

et lille sølvpiskeris for at fjerne boblerne 

fra champagne.” 

Carlo nævner også, at hvis man ser på 

de lokale traditioner for vin til mad, er der 

hårrejsende eksempler såsom dolcetto, valpolicella, 

chianti, lambrusco og frascati til 

alt fra forret til fisk, pasta og kød. 

Biondi Santi 

Coppo 

Zenato 

og mange flere italienske vinhuse... 

Det er efter hans mening forkert at 

tro, at hver ret skal have sin vin – fra 

forret til dessert. 

”Det forhøjer kun chancen for at lave 

fejl. Jeg mener, at det ødelægger det totale 

smagsindtryk, ud over at det belaster 

selv veltrænede smagsløg.” 

Overfladisk holdning 

I Arne Ronolds svar henvises til, at emnet 

vil blive taget op i SOMMELIER. Derudover 

mener Vinforums redaktør ikke, 

at vi andre behøver at følge romerne og 

grækernes eksempler og drikke havvand 

og retsina til alt. 

”At hævde, at ”alt passer til alt” er jo 

en meget overfladisk – for ikke at sige 

ligegyldig – holdning til problemstillingen”, 

skriver Arne videre og nævner, at 

Tua Rita 

Bruno Giacosa 

Brancaia 

fadlagret rød Ribeira Sacra ned til en 

klassisk foie gras-terrine med friske 

pærer og sveskekompot, men at han dårligt 

kan forestille sig et ringere mad- og 

vin-match. 

Arne Ronold mener, der generelt er 

enighed om, at visse sammensætninger 

af mad og vin er optimale, og netop 

viden herom bruges der meget tid på at 

videregive til eleverne på den norske 

sommelieruddannelse. Og det har båret 

frugt, mener Ronold: 

”Jeg vil hævde, at vintjenerne på norske 

toprestauranter er de suverænt bedste 

i Norden til at sætte vin til maden og er 

deres danske kolleger langt overlegne. 

Det var det, som var mit anliggende i 

forrige udgave af Vinforum.” 

Ca’del Bosco 

Feudi di San Gregorio 

Donna Fugata 

www.theis-vine.dk 

post@theis-vine.dk 

tlf. 62 66 11 20


Sommelier 2/2011 [fokus] 

2 

urimelig generalisering 

Af THOMAS ILKJÆR 

leder af Vinakademiets sommelieruddannelse 

Arne Ronolds enkeltstående 

oplevelser med dårlige 

vin- og madkombinationer 

på de bedre danske restauranter 

kan jeg nikke genkendende 

til. Sådanne har jeg 

også haft mere end en enkelt 

gang. Konklusionen, at disse 

bunder i et grundlæggende 

manglende kendskab til emnet 

og manglende talent for 

mad- og vinkombination, 

kan jeg derimod ikke følge. 

Man kan selvfølgelig 

hævde, at der på dette ni- 

veau ikke må forekomme 

den slags svipsere, men det 

vil efter min bedste overbevisning 

være for langt at gå 

i sine krav. Det ville også 

medføre, at for mange sommelierer 

i for høj grad ville 

fristes til at køre det sikre 

valg hele tiden med en fare 

for et tab af (positive) overraskelser 

og innovation som 

resultat. 

Desuden har jeg tilstrækkeligt 

mange andre gange 

haft meget fine vinoplevelser 

på danske restauranter til, at 

jeg finder denne generalisering 

rimelig. Derimod er det 

helt på sin plads at kritisere 

skuffende enkeltstående oplevelser 

og lade dem få indflydelse 

på den samlede vurdering 

af stedet. 

Retorisk spørgsmål 

Spørgsmålet vedrørende undervisningen 

af de danske 

sommelierer udi kunsten at 

sammensætte vin og mad må 

jeg delvist opfatte som retorisk, idet Arne igennem snart fire 

år har været en af hovedunderviserne på Vinakademiets sommelieruddannelse. 

Her er emnet mad & vin naturligvis både 

en del af den formelle undervisningsplan og et emne, der tages 

op på forskellige måder i undervisningen. 

Til dette er der dog to ting at bemærke. 

For det første er det stadig en ung uddannelse, og trods 

snart 90 uddannede sommelier vil det tage tid. før en eventuel 

effekt vil kunne ses. 

For det andet er dette i så høj grad et praktisk emne, at en 

teoretisk funderet uddannelse som regel kun vil have mulighed 

for at berøre emnet og dets grundlæggende principper. 

Den egentlige uddannelse og erfaring må af naturlige årsager 

ligge ude på restauranter, hvor man dagligt har muligheden 

for at eksperimentere, lege og blive klogere. 

målrettet arbejde 

Jeg skal på ingen måde gøre mig til dommer over den indsats, 

der lægges for dagen her, men kan dog konstatere, at 

selv hos folk med mange års restauranterfaring er der en tendens 

til, at viden om appellationer, producenter og årgange er 

noget større end basale kundskaber om mad og vin i kombination. 

Hvorvidt Arnes generalisering er korrekt eller ej, er sådan 

set ikke det interessante. Det interessante er, at flest muligt i 

branchen er enige om, at dårlige oplevelser med vinmenuers 

forslag skal minimeres så meget som overhovedet muligt, og 

at dette kun opnås gennem målrettet arbejde med at forstå, 

hvorledes mad og vin påvirker hinanden. 

Sjældent tilfredsstillende 

Af BENT CHRISTENSEN 

Den danske Spiseguide 

Det har gennem flere år - ja 

faktisk siden begrebet vinmenuer 

blev indført på vore 

bedste spisesteder - været 

et gennemgående tema på 

redaktionens evalueringsmøder, 

at kvaliteten af vinakkompagnementet 

til maden 

sjældent opleves fuldt 

tilfredsstillende. I det store 

og hele synes en stærk 

trang hos sommelierne ofte 

at prioritere relativt kropsrige og alkoholstærke vine frem 

for de mere slanke og gerne mere elegante. Robert Parker 

har ikke levet forgæves. Må hans indflydelse falde. 

Det undrer også, at der ikke synes at have udviklet sig 

samme”konkurrence” mellem sommelierne som hos kokkene: 

at lade sig udfordre af hinanden. Af og til ser man 

gæstespil af kokke hos kollegaer, men hvor tit er der gæstespil 

af vore førende sommelierer? 

både-og Han har ret i, at sammen- 

Af NIELS LILLELUND 

vinskribent og restaurantanmelder, 

Morgenavisen Jyllands-Posten 

Arne Ronold har ret og tager 

alligevel fejl. 

Af JESPER BOELSKIFTE 

afgående præsident, Dansk 

Sommelier Forening 

Sammensætning af mad og 

vin bør være det mest vægtede 

arbejde for en sommelier. 

Det er essensen af vores 

metier. Det er derfor dybt 

foruroligende, når en kompetent 

herre som Arne Ronold 

bringer så dårlige oplevelser 

frem som de her beskrevne. 

For at blive optaget i 

Dansk Sommelier Forening 

skal man vise et særdeles 

højt niveau af forståelse for 

sætningen af mad og vin på 

danske toprestauranter ofte 

står i skærende kontrast til 

niveauet i øvrigt. Der synes 

at foregå en ret studentikos 

konkurrence ud i vinøse besynderligheder 

(næste gang, 

jeg kommer på Geranium, 

vælger jeg en god flaske riesling 

og lader det være ved 

det), og resultatet er ofte grotesk. 

Men Ronold afslører sig 

selv med brugen af ordet 

dysleksi. Som om parringen 

af mad og vin var en eksakt 

dybt foruroligende 

en vins sammensætning og 

dermed en forståelse for, 

hvordan vinen vil påvirke en 

given ret og omvendt. Desværre 

oplever jeg ofte, at 

mange restauranter springer 

over – eller slet ikke tester 

nye retter og menuer mod 

de ønskede vin-sammensætninger. 

Det er altså ikke 

nok at smage på saucen eller 

hovedemnet for at teste 

et match. Man er nødt til at 

smage retterne i deres fulde 

sammensætning, da det ofte 

kan være én lille garniture 

eller syrligheden/sødmen i 

et emne, der ændrer hele rettens 

udtryk. 

Tilsvarende er det heller 

ikke nok at tænke ”Her vil 

en pinot noir passe fint”. Alkohol/tannin 

– eller mangel 

på samme - samt mange andre 

faktorer i hver enkelt vin 

kan totalt ændre en rets udtryk. 

videnskab og kunne sammenlignes med den til enhver tid 

gældende korrekte stavemåde af bestemte ord. 

Det kan den overhovedet ikke. Heldigvis, thi sikke mange 

stavefejl man så ville begå hjemme ved sit eget middagsbord. 

Der kan siges mangt og meget om perfekte kombinationer 

af mad og vin, men der kan siges væsentligt mere – og mere 

præcist – om deciderede katastrofale kombinationer. Undgår 

man dem, er spillerummet faktisk ganske bredt, også meget 

bredere end man kunne få indtryk af, når man læser Ronolds 

(og andres) meget detaljerede overvejelser om vin og mad. 

Rødvin til brie er en virkelig dårlig (og sjovt nok meget 

udbredt) idé, men de fleste retter kan nydes med mange forskellige 

vine, og så er det tilmed også et spørgsmål om smag. 

For ikke så længe siden var det på mode at sætte fino sherry 

og designerøl til hveranden ret, og det fungerede da nogle 

gange, men på den anden side overhovedet ikke, hvis man 

havde sat næsen op efter et glas (eller flere) bourgogne.

2 [fokus] 


Sommelier 2/2011 2 

efteruddannelse er vigtig 

Af JØRGEN MØNSTER, 

vinskribent 

Norske Arne Ronold har 

med en leder i sit tidsskrift 

Vinforum lagt op til en debat 

om danske sommelierers 

evner til at skabe de rette 

mad/vin kombinationer. 

Tak for det, Arne! For 

ligegyldigt hvor enig eller 

uenig, man kan være med 

dig, er det altid forfriskende 

med en faglig debat, som 

SOMMELIER må siges at 

være det rette forum for. 

Jeg har ikke deltaget i de 

måltider, Arne refererer til, 

og skal derfor ikke kommentere 

Arnes konkrete 

kritikpunkter. Men jeg tillader 

mig at komme med et 

par generelle kommentarer, 

som er baseret på de erfaringer, 

jeg har gjort gennem 

årene som mere eller mindre 

privat restaurantgæst. 

Jeg har langt fra altid 

været tilfreds med de råd, 

jeg har fået på velrenommerede 

restauranter af en 

person med en proptrækker 

i reverset. 

Sådan er det, og man 

kan altid affærdige diskussionen 

med, at det er 

et spørgsmål om personlig 

smag. Nogle kan lide cha- 

blis, andre foretrækker californisk 

chardonnay. Nogle 

foretrækker fisk stegt på benet, 

andre vil hellere have 

fileter, og når vin og mad 

så skal kombineres, har vi 

smagspræferencer i ”anden 

potens”, så at sige. 

en god oplevelse 

Svært at løse dette problem? 

Ja, men det er det, 

sommelieren er til for. For 

at rådgive gæsten, så denne 

får en god oplevelse. Rådgive 

ud fra en analyse af rettens 

smagskomponenter og 

ud fra en analyse af vinens 

gastronomiske potentiale. 

Bliver danske sommelierer 

uddannet i dette? Er der 

efteruddannelse, når de har 

fået nålen? 

Efteruddannelse er vigtig, 

for mad og vin ændrer 

sig hele tiden. Jeg (og Arne 

også i et vist omfang) er 

vokset op med fransk-inspireret 

mad, som vi fik den i 

1980’erne på legendariske 

La Cocotte, hvor Jan Pedersen 

og Niels Monberg i fællesskab 

svingede taktstokken 

over ”den gode smag”. 

Med fantastiske resultater 

til følge i form af uovertrufne 

kombinationer af 

mad og vin. 

Maden har ændret sig siden 

da, vinene har ændret 

siden da, og restaurantgæsten 

har, groft sagt, endnu 

mere brug for hjælp end 

tidligere. Retterne er blevet 

mere komplicerede med flere 

forskellige smagsindtryk, 

og de gode gamle tommelfingerregler 

om, at en klas- 

sik ret med oprindelse i en speciel fransk region skulle 

ledsages af en vin fra samme region, er ikke længere tilstrækkelige. 

Med de nye køkkener, hvad enten vi kalder dem ”crossover”, 

”nordisk”, ”asiatisk”, you name it, blandes smagsingredienserne 

på en anden måde end i ”gamle dage”. Det er 

forfriskende! Og det takker vi kokkene for. 

skyklapper? 

Vi takker også sommeliererne for, at de har besvaret denne 

trend med at præsentere vine, som vi tidligere kun 

fandt sjældent på restauranternes vinkort. Jeg tænker på 

genfødslen af tyske og østrigske hvidvine. Men hvad sker 

der med de glimrende hvidvine fra Grækenland og Portugal, 

fra visse dele af Italien og visse dele af Spanien? Jeg 

kan ikke lade være med at spørge mig selv, om sommelierer 

har skyklapper på. 

For nogle år siden havde jeg fornøjelsen at bidrage til 

Bent Christensens Spiseguide. Mit arbejde bestod i at kåre 

det bedste vinkort, men det holdt jeg op med efter nogle 

år af den simple grund, at det var for kedeligt. Vinkortene 

lignede hinanden i deres udvalg af vine, som havde fået 

høje karakterer i mere eller mindre autoritative guider. 

Hvor var nysgerrigheden henne? Hvor var dristigheden 

til at sætte en god Vin de Pays på? Jeg fik indtrykket af, 

at sommeliererne lavede vinkort for hinanden og ikke for 

gæsterne. 

bedre samarbejde 

Og jeg undrer mig stadig over, at verdens bedste restaurant 

for et par år siden, da jeg spiste derinde sammen med 

Arne Ronold, havde et udvalg på ca 30 barolo’er på sit vinkort, 

når køkkenet i langt højere grad lægger op til hvidvine. 

Jeg er, som alle andre glad for den udvikling, der er 

sket med dansk gastonomi og restaurantliv i den sidste 

halve snes år, og jeg anerkender, at den professionnelle 

kompetence hos både kokke og sommelierer er højere, end 

den nogen sinde har været, hvilket bl.a. kommer til udtryk 

i de mange internationale konkurrencer, hvor danske deltagere 

klarer sig rigtig flot. 

Men man sidder alligevel, som udenforstående, med et 

indtryk af, at samarbejdet mellem de to parter kunne forbedres, 

så Arne fik endnu bedre oplevelser, når han kommer 

til Danmark. 

– Danmarks sommelieruddannelse 

Få papir på 

dine vinkundskaber! 

 

 

 

 

Uddrag fra undervisningsemnerne: 

 

 

 

 

 

 

kursussTarT sepT./OkT. 

 

 

– Fordi viden gør en forskel! 

 

 

 

VinakadAnnSEPOKT.Vinbl.indd 1 2011-05-19 12.35


Sommelier 2/2011 [fokus] 

2 

bliv på dydens smalle vej 

Vinmenuen skal ikke være en pengemaskine uden egentlig kvalitet og værdi 

Vi har drevet Restaurationen i 20 år til oktober og haft en 

vinmenu i alle årene. 

Før Restaurationen åbnede vi Restaurant Kommandanten 

(1987), og allerede dér puslede vi med ideen, om at give 

gæster en mulighed for bedre oplevelse af mad og vin ved at 

servere forskellige vine til hver ret i en menu. Vi lavede ikke 

en egentlig vinmenu, men havde flere vine, som vi solgte 

glasvis, og serverede så disse vine til menuen. Man betalte 

pr. glas og ikke for en egentlig vinmenu. 

Da vi fire år senere åbnede Restaurationen med kun én 

fast menu, lavede vi en vinmenu, hvor idéen var, at seks 

mennesker delte en flaske vin, de sad bare ikke ved samme 

bord. Det gav os mulighed for at lade små selskaber, for eksempel 

borde med to, smage en ny vin med hver ret. Var der 

nok gæster, der bed på idéen, kunne vi sælge nok vin til, at 

det uundgåelige svind ikke blev for stort. 

Det var ikke skide nemt i begyndelsen. Gæster troede, at 

vi skulle af med rester fra kælderen, eller at vi prøvede at 

fuppe dem. Så stuntet var at overbevise dem om, at vi rent 

faktisk gjorde vores bedste for at vælge de bedste vine til retterne 

i menuen, og at vi gav dem valuta for deres penge. Det 

tog sgu sin tid, men det lykkedes. Mange restauranter er fulgt 

efter siden, og vinmenu er i dag en uløselig del af resaturantlivet. 

en stor forpligtigelse 

Der ligger i min bog, en stor forpligtigelse i at servere en vinmenu. 

Både så der er overensstemmelse mellem pris og kvalitet 

og i matchet af retter og vine. 

Det er alt for nemt at sammensætte en vinmenu, hvor 

”navne” giver skær af luksus og kvalitet, men hvor det bliver 

til en pengemaskine uden egentlig kvalitet eller værdi. Det 

gælder om at holde sig på dydens smalle vej, yde sit bedste og 

ikke forfalde til nemme løsninger og pop. Bare at sætte vine 

i rækkefølge og give gæsterne et mad/vinmatch, som på papiret 

er godt, er ligegyldigt. Det ødelægger gæsternes tillid til 

værdien af vinmenuen og deres oplevelse. 

Man er nødt til at smage maden og vinen sammen, før 

man har så meget som en halv chance for at sammensætte 

en ordentlig vinmenu. Det kræver at man har et indgående 

kendskab til de vine, man arbejder med, og ikke mindst 

at man kender smagen af den mad, man skal sætte vinen til. 

Specielt hvis man ikke selv laver den mad, der serveres, hvilket 

gælder for de fleste, som sætter vin til mad. Det er aldeles 

Af BO JACOBSEN 

Restaurationen, København 

ikke godt nok at ”læse” retten, da det oftest er meget små detaljer 

i maden, som bestemmer vinvalget. 

Værdiløs boglig viden 

Boglig viden som rettesnor for valget af vin til mad er temmelig 

værdiløs. Det er uden tvivl den praktiske erfaring, som 

giver ballast og muligheder. Samtidig er det et must, at man 

er åben for at smage alle typer af vine, både hvad angår regioner, 

druer og produktionsmetoder. Gider man ikke det, er 

ens muligheder alt for begrænsede. Skråsikkerhed om hvad 

der dur og ikke dur, er håbløst, åbenhed og nysgerrighed giver 

nye mulighedder for at se på sammenhængen mellem 

mad og vin, og med den hastige forandring af det gastronomiske 

liv, vi ser i øjeblikket, nytter det ikke noget at sige nej 

til at smage vine, man ikke kender. 

Samtidig er det vigtigt at vælge vine, man selv kan lide. 

Det er utroværdigt at vælge vine, blot fordi de er oppe i tiden, 

eller er det, ”man” drikker i øjeblikket. Det må altid være den 

personlige smag og kvaliteten af vinen, der er afgørende. Bliver 

vinmenuerne i København ens, så ved man, at der er gået 

rygklapperi og skræk for at træde ved siden af den vedtagne 

smag i fortagendet, og det er røvkedeligt. 

Har man ikke noget personligt at byde på, skal man bare 

lade være og lade gæsten vælge selv. 

gæsterne forventer variation 

At kunne matche en vin til en ret er én af sommelier’ens vigtigste 

kundskaber. Der er dog en del overvejelser, som gør 

det kompliceret 

Variationen af retterne afgør med ”det perfekte match” 

som udgangspunkt hvilke vine, der serveres. I langt de fleste 

tilfælde bliver menuen først lavet hvorefter det er sommelier’ens 

opgave, at sætte vin til. Dialogen om menuforløbet 

og retternes forskellige udtryk er generelt ikke-eksisterende. 

Kokken er kunstneren/håndværkeren, der bestemmer, og 

sommelier’en må rette vinene ind efter det. 

Resultatet kan blive gentagelser af vintyper, hvis flere retter 

i menuen kalder på samme stil vin. Min erfaring er, at 

gentagelser trætter gæsten. Det samme ville ske, hvis f.eks. 

gæsten fik serveret den samme garniture i tre retter i træk. 

Det nordiske køkken 

Trenden med det nordiske køkken gør ikke sagen bedre i 

denne sammenhæng, da mange vine simpelt hen må udelukkes, 

fordi de er for kraftige eller ekstreme til det generelt sarte 

og feminine nordiske køkken. 

Langt de fleste gæster forventer variation i vinene på samme 

måde, som de forventer variation i maden. Hvis gæsten 

er trættet af fem nærmest identiske hvidvine, fornemmer gæsten 

ikke det sjette perfekte match med endnu - som oftest - 

en hvidvin i samme stil som de forrige. 

En lille afvigelse fra det perfekte match til fordel for en 

mere seriøs smagsændring i vinen vil skabe større succes og 

ikke mindst opmærksomhed fra gæsten. 

Hvidvine oftest bedst 

Teknisk set passer rigtigt mange retter på toprestauranter i 

dag bedst sammen med hvidvin. De fleste danskere er overvejende 

rødvinsdrikkere. 

Ja, vi skal være pionerer og lære vores gæster om hvidvins 

fortræffeligheder i forhold til mad, men de skal også gå 

glade derfra og i en eller anden grad have fået opfyldt nogle 

forventninger. Jeg mener, at der netop i denne forbindelse 

er fare for, at det teknisk rigtige i altid at skabe det perfekte 

match kan skræmme en stor del af vores gæster væk. 

Jeg har endnu aldrig hørt en gæst lovprise en vinmenu 

med 10 hvidvine og én rødvin. Jeg har til gengæld hørt talrige 

kritiske udtalelser om samme. 

Hvor er vi henne med alle vores talenter, hvis vi ikke taler 

samme sprog som hovedparten af vores gæster? Der skal 

være noget velkendt, noget komfortabelt, noget forståeligt, 

noget ”følelsen af hjemme”, især hvis man samtidig gerne vil 

oplyse og udfordre. 

Af THILDE MAARBJERG 

restaurantchef og sommelier, 

Restaurant Kong Hans, København. 

stræben efter det perfekte 

Det perfekte match kan være en subjektiv vurdering. Personlig 

smagspræference bliver generelt mere og mere afgørende, 

jo mere vidende gæsten er. Min erfaring er, at gæster med 

meget lidt baggrundsviden inden for vin mange gange får 

mere ud af at vælge en vinmenu end gæster, der sværger til 

én eller flere givne vintyper. 

I sidstnævnte tilfælde eksisterer det perfekte match kun, 

hvis vinen er blandt gæstens favoritter. Jeg har haft gæster, 

der synes foie gras terrine og barolo var det perfekte match, 

fordi disse gæster var ovenud begejstrede for barolo. 

Jeg tror på, at der teknisk set findes det perfekte vinmatch 

til enhver ret, måske endda flere, men det er ikke altid det allervigtigste 

for at have succes som sommelier - i hvert fald 

blandt den overvejende del af gæsterne. 

Det akademiske aspekt er interessant, og enhver sommelier 

med respekt for sig selv bør have et dybdegående kendskab 

til dette, men i praksis er det perfekte match i skudlinien 

for mange andre vigtige faktorer. 

Blandt kokke har et interessant spørgsmål floreret: ”Laver 

man mad til sine gæster eller sine kolleger?”. I en stræben efter 

det elitære taber man ikke få, men mange gæster undervejs, 

og jeg synes ikke, det er interessant eller værd at stræbe 

efter. 

Hverken for min egen personlige succes eller for forretningens 

økonomiske succes.

2 [rejsebrev] Sommelier 2/2011 

Sommelier 2/2011 [rejsebrev] 2 

klassens tykke dreng 

Vino Nobile di Montepulciano er ikke den mest elegante af Toscanas store sangiovese-baserede vine. Til 

gengæld har den fylde, saft og kraft, og det tiltaler mange ganer her i det kolde nord. 

Montepulciano By er klassisk smuk. Den 

er indbegrebet af toscansk ynde, som den 

knejser op ad alle fire sider af den kalkstens-højderyg, 

der danner byens solide 

basis. Som en isoleret bjergø omringet af 

et underliggende hav af grønne, bølgende 

marker. 

Byens centrale plads, Piazza Grande, 

er placeret på toppen, og byens veje, der 

snor og slanger sig stejlt og smalt, ender 

alle deres opadstræben her. Fra Piazza 

Grande er der mellem de statelige, midalderlige 

bygninger en vidunderlig udsigt 

over terracotta-tage, rygende skorstene 

og så langt øjet rækker et varierende 

landbrugsland, der kun enkelte steder afbrydes 

af mindre bebyggelser, som sjældent 

er store nok til at udgøre egentlige 

småbyer. 

Jordbunden omkring Montepulciano 

er typisk beriget med gult sand og lerholdig 

sandsten, der i århundreder har velsignet 

områdets bønder med traditionel 

landbrugsproduktion af fineste kvalitet. 

Korn og kød både fra lam, svin og okse, 

fås ikke meget bedre end her. Men denne 

velsignelse har ikke altid gjort sig gældende 

for Vino Nobile, Montepulcianos 

berømte vin. 

Vinøs genfødsel 

Siden appellationen blev født i 1960’erne, 

har vinen levet et liv i skyggen af storebroderen 

Brunello di Montalcino. Især 

forældede produktionsmetoder og en afslappet 

holdning til høje udbytter havde 

givet områdets vine med det adelige 

navn et blakket ry. Et ry, som området 

længe har forsøgt at ryste af sig. 

Siden 1980’erne er der – på linje med 

resten af Italiens berømte distrikter - sket 

en enorm udvikling i området. Investeringer 

i moderne produktionsfaciliteter, 

beplantninger af nye kloner og strengt 

fokus på markarbejde har stille og roligt 

ført området ind på et mere kvalitativt 

spor. 

Der er nærmest tale om en vinøs 

genfødsel, som har givet pote på eksportmarkederne 

og øget selvforståelsen 

blandt områdets producenter. Siden 1970 

er antallet af Nobile-vinmarker mere end 

fordoblet til 1300 hektarer., og den stille 

eksplosion i området understreges også 

af, at antallet af producerede vine er steget 

fra 450.000 i 1980 til otte mio. flasker 

i 2010. En udvikling, som bestemt også 

har været påvirket af de internationale 

forbrugertrends og disses krav om en 

vis smagsmæssig ensretning og brug af 

letgenkendelige druesorter og faddominans. 

Og så er vi tilbage ved hagen. For 

trods fremdriften og succesen kæmper 

nobile stadig med chianti og brunellos 

skygger. Montepulciano har med andre 

ord haft svært ved at finde sig selv og udstråle 

en klar, selvstændig identitet, der 

for alvor kan positionere områdets vine 

ved siden af – og ikke bag – de berømte 

nabodistrikter. 

tung terroir 

I denne sammenhæng spiller kombinationen 

af Montepulcianos ganske varme, 

solrige klima og jordbundens generelle 

beskaffenhed også en væsentlig rolle. 

Terroiret hér er ganske enkelt et andet. 

De federe jorde giver masser af kraft 

og frugtig fylde til vinene, men raffinementet 

følger ikke altid med. Flere konkurrerende, 

fremstående vinbønder i 

Montalcino er ikke sene til at påpege, at 

manglen på kalksten i jordbunden i Montepulciano 

er en del af forklaringen på, 

at vinene har en mere hårdtslående karakter. 

Vino Nobile er, som sine berømte naboer 

Chianti Classico og Brunello di 

Montalcino, helt eller delvist baseret på 

lokale kloner af sangiovese-druen, her 

i området kaldet prugnolo gentile. I en 

Vino Nobile skal mindst 70 procent af 

druerne være sangiovese, der så kan 

blandes med flere både lokale og internationale 

druetyper – og det er endda endnu 

tilladt at iblande grønne druer i Vino 

Nobile. 

Men sangiovese er en sart og skrøbelig 

drue, der stiller meget store krav til 

både klima, beliggenhed, jordbund – altså 

til områdets terroir - samt til stor omsorg 

fra producenten for at kunne realisere 

sit store potentiale. Og lerede, sandede 

jorde er ikke på pluslisten over sangiovese-druens 

kvalitative udviklingsfaktorer. 

Foruden rigelig soleksponering og 

varme, kombineret med natlig nedkøling, 

der afgøres af vinmarkens topografiske 

egenskaber (markens placering, 

skråning og højde), skal jordbunden gerne 

være mager, stenet og ikke for tung 

og leret, hvis sangiovese skal vise sig fra 

sin bedste side. Nogle vinhuse forsøger 

stadig via alskens moderne manipulation 

at kompensere for terrior’ets manglende 

bidrag ved i kælderen at skabe vinøse 

”kraftkarle”, der snarere er præget 

af overekstraktion og overdreven brug 

af små, hårdt ristede fade end egentligt 

interessante vine, der er tro mod deres 

ophav. 

stor – er ikke altid bedst 

Efter at have smagt et større udvalg af 

vine over flere år, senest ved Anteprima 

2011-præsentationen, står det klart, at 

Vino Nobile ikke har de bedste chiantiers 

elegante, mineralske frugt og ranke 

krop eller brunelloens aromatiske kraft 

og kompleksitet. Tværtimod har vinene 

ofte en mørkere, mere rustik statur, de 

er mere kraftfulde og til tider med udtalt 

balsamiske noter. Frugten er varm, bredskuldret 

og kantet, og tanninstrukturen 

er markant. Som en mellemting mellem 

en chianti og en brunello. Det er med 

andre ord en herrevin uden fine fornemmelser, 

der stiller kontante krav til den 

smagende mund og den ledsagende mad. 

Det toscanske landkøkken er lige sagen, 

naturligvis, mens eksempelvis en 

god Chianti Classico med sin friske, elegante 

kirsebærfrugt og let bitre afslutning 

gør sig bedre i de mere raffinerede 

kulinariske luftlag. 

Nedenfor er listet et mindre udvalg 

af producenter, der - efter overtegnedes 

mening - holder den kvalitative fane 

højt, og hvis vine har både stil, karakter 

og personlighed til med rette stadig at 

kalde sig noble. 

2008: Boscarelli, Dei, La Braccesca, 

Montemercurio, Nottola, Il Conventino 

2007: Avignonesi, Bindella, Boscarelli, 

Dei, Il Conventino, La Braccesca, Policiano, 

Salcheto, Casa Vinicola Triacca, 

Tenuta Valdipiatta. 

Vino Nobile 

di Montepulciano 

Tekst og foto: IB SØRENSEN 

Appellationen blev ”født” med de første lovkrav til produktionen i 1966. 

I 1980 blev vino nobile ophøjet til DOCG-status som et af de første distrikter 

i Italien. 

Distriktet omfatter i alt 2100 ha vinmarker, hvoraf 1300 ha er registreret som 

Vino Nobile di Montepulciano. Resten af vinmarkerne er registrerede som Rosso 

di Montepulciano (344 ha) og Chianti Colli Senesi (450 ha). 

Markerne ligger primært på øst- og sydøstvendte sandede, lerholdige skråninger 

i 250 til 600 meters højde. 

Vino nobile er i lighed med chianti oprindeligt en blandingsvin med udpræget 

brug af grønne druer. I dag skal vinen indeholde minimum 70 pct. sangiovese, 

den lokale klon kaldes prugnolo gentile, og der må samtidig benyttes op til 30 pct. 

andre autoriserede lokale og internationale sorter. I 1999 blev det tilladt at lave 

en nobile på 100 pct. sangiovese. Det er der dog kun ganske få producenter, der 

benytter sig af, f.eks. Montemercurio, Tenuta Valdipiatta og Lunadoro. 

Vino nobile skal lagre i mindst to år efter høståret inden frigivelse, hvoraf lagringen 

på træfade som minimum skal vare 12 måneder. En riserva-udgave skal 

lagre i mindst tre år og seks måneder på flaske inden frigivelse. 

Den lokale producentforening har 230 medlemmer, og samlet repræsenterer de 

90 pct. af områdets vinmarker. Blot 72 producenter flasker vin med egen etiket, 

og kun 14 producenter laver mere end 130.000 flasker årligt. 

I 2010 blev der sendt otte mio. flasker vino nobile på markedet, hvoraf 70 pct. 

eksporteres til de tre største markeder, Tyskland, Schweiz og USA. 

Far og datter. Galileo og Maria Caterina Dei midt i Cantina Deis lagringskælder i det imponerende, men endnu ikke helt færdigbyggede nye vineri.

0 [arkivet] Sommelier 2/2011 

Sommelier 2/2011 [arkivet] 1 

Sauternes er her igen 

En lang nedtur er slut 

Vi sidder bænket til frokost på Château 

d’Yquem. Herren til denne juvel blandt 

vinverdenens ædelstene, Alexandre de 

Lur-Saluces, vil vise, at de søde hvidvine 

fra Sauternes kan drikkes til andet 

end desserter og små, tørre kager. 

- Ved århundredskiftet drak man 

sauternes i begyndelsen af et måltid og 

sluttede med champagne, fortæller grev 

Lur-Saluces, mens den første vin skænkes 

i glassene. 

Det gøres af folk hentet ind fra det 

grovere udendørs arbejde. Hænderne er 

smukt skjult i hvide stofhandsker, men 

både deres størrelse og ansigternes friluftskulør 

røber, at opvartningen ikke 

er det, dagligdagen går med. 

- Jeg beundrer den kapacitet, datidens 

borgerskab var i besiddelse af, 

fortsætter vores vært. 

- Men jeg er ikke helt overbevist om 

dets smag og sans for finesser. 

samme politik 

Første vin er ikke en Yquem, men 

Château de Fargues 1975, en ejendom 

på blot 12 hektarer vinmarker, som ejes 

af Lur-Saluces. Til sammenligning har 

Yquem vinstokke på 102 hektarer. 

- Det er den samme stab, der passer 

vinmarkerne på begge slotte, og vi har 

samme politik begge steder, siger Lur- 

Saluces. 

- At vinene falder forskelligt ud, 

skyldes forskellene i jordbund. 

Der serveres søtunge med en fed 

flødesauce til den 10 år gamle vin, og 

harmonien er ikke helt i orden. Fisken 

kan næsten ikke komme til orde for 

den kraftige vin, der smager som en hel 

dessert. 

Men det bliver straks værre, da 

Château de Fargues 1967 serveres til 

andebryst med fersken og tomat. Vinen 

er mørk, tung og meget sød og ville for- 

Yquem – det er ikke nødvendigt 

at skilte med mere. 

Alle ved, at her er noget unikt. 

mentlig gøre sig allerbedst til en stærk, 

blå ost. 

Pudsigt nok bliver der frembåret 

rødvin – Château Beychevelle 1957 – 

til ostene, når netop søde hvidvine går 

godt til blandt andet blåskimmeloste. 

Desserten er en æbletærte, og den 

bliver fulgt på vej af Château d’Yquem 

1944. Den over 40 år gamle vin er 

mørk som cognac, og dens næsten karamelagtige 

sødme er ved at tørre ud. 

små mængder 

Det er ikke denne frokost, der kommer 

til at bevise sauternes’ anvendelighed 

på frokost- og middagsbordene. Men 

vi trøster os. Som Bruno Prats, ejer af 

blandt andet Cos d’Estournel, siger: 

- Der er heldigvis så lidt sauternes i 

verden, at den vin altid vil være reserveret 

den særlige lejlighed. 

11 Sauternes-slotte er klassificeret 

som premier cru. Château d’Yquem har 

sin helt egen klassifikation: grand premier 

cru. 

Ingen anfægter, at vinen fra Yquem 

er uforlignelig. Slottet er naturligvis 

også en fryd for øjet. Adskillige af de 

millioner, den dyre vin indbringer, må 

gå til at passe og pleje bygninger og 

omgivelser. 

Den dag, vi tropper op til frokost, er 

en lille hær i færd med at anlægge en 

græsplæne i indkørslen. Arbejdet er begyndt 

om morgenen, kan man se. Da vi 

kommer ud i sollyset et par timer senere, 

ligger plænen der frisk og grøn. På 

Yquem sår man ikke græs. Det lægges 

på den bare jord som måtter. 

Der er mange folk ansat på Yquem. 

Adskillige af dem, vi ser, er født på stedet. 

De har et hus, en have og indhegninger 

til høns og kaniner. 

Med til lønnen hører en ration rødvin, 

og den bliver fremstillet på slottet. 

Tre hektarer er tilplantet med cabernet 

”Fisken kan næsten ikke komme til orde for den kraftige vin, der smager som en hel dessert. 

og merlot, og der findes en lille kælder 

specielt indrettet til behandling af de 

druer. 

Jeg kunne godt tænke mig at smage 

den rødvin. Om ikke andet så for sådan 

henkastet ved en passende lejlighed 

at nævne, at den røde 85’er fra Yquem 

egentlig er ganske god. 

Men det bliver der ikke noget af 

den dag. Heller ikke den tørre hvide 

Château Y, som Yquem producerer i de 

år, da den ædle råddenskab nøler med 

at indfinde sig, kommer på bordet. Firserne 

har været med grev Lur-Saluces. 

Om ”arkivet” 

Under denne klummetitel genoptrykkes 

udvalgte artikler fra redak- 

Château d’Yquem er smukt og velholdt. En passende 

ramme om en af verdens dyreste søde vine. 

tørens 35 år som vinskribent på Fyens 

Stiftstidende. Visse artikler vil 

være lettere forkortede, men generelt 

Vin til særlige 

Arrangementer 

Af JØRGEN ALDRICH 

Den foreløbig sidste årgang af Château 

Y er 1980. 

Artiklen er en forkortet udgave af den 

version, som første gang blev bragt 27. 

juli 1986 i Fyens Stiftstidende. Alexander 

Lur-Saluces måtte i 1996 efter en 

bitter strid med sin bror Eugene acceptere, 

at Yquem blev solgt til LVMH 

Moët Hennessy – Louis Vuitton. Han 

fortsatte som direktør på Yquem, indtil 

han fratrådte i 2004 og blev efterfulgt 

af Pierre Lurton, direktør på Cheval 

Blanc. 

bringes de uredigerede og afspejler 

altså en forgangen tid. 

Solarex-Wines.com Telefon 6910 4040

2 [arkivet] 



Cos i 100 år 

til smagning af historiske vine Af JØRGEN ALDRICH 

Hist hvor vejen slår en bugt, ligger 

Château Cos d’Estournel og knejser på 

en bakketop. For foden af slottets marker 

ligger Château Lafite-Rothschild. 

Der er ikke noget i vejen med naboskabet. 

Lafite er nummer et i Pauillac. Cos, 

som de indviede siger – man skal høre 

s’et – er nummer et i St. Estèphe, selv 

om slottet ”kun” er klassificeret som 

anden cru. Der er ikke noget første cru 

i kommunen. 

Cos d’Estournel er Prats-domæne 

ligesom Château de Marbuzet i St. 

Estèphe og Petit Village i Pomerol. 

tre brødre 

Jean-Marie er ældst af de tre Pratsbrødre 

og generaldirektør for slottene. 

Broderen Yves er jurist og underviser 

på universitetet i Aix-en-Provence, 

mens hans kone, Michèle, tager sig af 

pr-virksomheden for familiens ejendomme 

og af praktiske grunde har slået 

sig ned i Paris. Bruno Prats er manden 

med jord på fingrene. Det er ham, der 

signerer årgangene fra familiens slotte, 

og det er ham, der tager imod en vinterdag, 

da jeg tropper op for at være med 

til at smage på en række årgange fra 

Cos. 

Château Cos d’Estournel er berømt 

for sin pagodestil. Den skyldes Louis 

Gaspard d’Estournel, som arvede slottet 

i begyndelsen af forrige århundrede. 

Han brugte mange kræfter og penge på 

at hæve dets anseelse og lod sig bl.a. inspirere 

af sine besøg i Østen til ombygning 

af facaden.’ 

Han døde i 1853, 93 år gammel, efter 

året før at være tvunget til at sælge Cos 

på grund af pengemangel og dårligt helbred. 

Men hans indsats bar frugt, da 

den store Bordeaux-klassifikation blev 

gennemført i 1855. Cos opnåede en flot 

plads i anden cru. 

siden 1970 

I 1917 overtog Fernand Ginestet Cos, 

og det er hans sønnesønner – Pratsbrødrene 

– der nu regerer. Det har de 

gjort siden 1970, og det er den udmærkede 

anledning til, at Bruno Prats har 

kaldt en lille international gruppe vinskribenter 

sammen for at vise, hvad 

Cos har stået for i 100 år. Den ældste 

vin, vi skal smage på, er fra 1870. Det 

er den slags begivenheder, der kan få 

selv blaserte kolleger til at møde op. Serena 

Suttcliffe og hendes mand, David 

Peppercorn, begge forfattere til vinbøger 

på det danske marked, udgør for ek- 

sempel to tredjedele af det britiske hold. 

Fyens Stiftstidendes udsendte er alene 

om at forsvare de danske farver. 

Cos d’Estournel er ikke et slot, man 

kan bo på. Bag facaden er der kun 

kældre med moderne ståltanke og gammeldags 

træfade. Så smagningen af de 

historiske vine finder sted på familiens 

andet St. Estèphe-slot, Marbuzet, der 

befinder sig i cru bourgeois-klassen. 

naboerne hjalp 

Bruno Prats fortæller, at familien ikke 

selv i sine gemmer havde alle de 20 årgange, 

han vil servere. Flere af de gamle 

vine er hentet på Margaux og Lafite, 

men her har de været opbevaret så betryggende, 

at deres tilstand er optimal. 

Vi fordeler os ved et rektangulært 

bord og bliver betjent af damer med 

fyldte karafler. Dem henter de ude bagved, 

hvor to mand er travlt beskæftiget 

med at dekantere de alderstegne vine. 

To eller tre flasker af samme årgang bliver 

hældt op og serveret, så man altid 

hos én eller begge sidemænd kan forvisse 

sig om, at vine udvikler sig forskelligt 

fra flaske til flaske. I nogle tilfælde 

er kun én af vinene helt i orden. 

Samme årgang fra andre flasker er enten 

trætte eller direkte døde. 

Château Cos d’Estournel er med sin meget specielle 

arkitektur St. Estèphes mest spektakulære vingods. 

”Den store forskel på vinene i dag og tidligere i århundredet er druesammensætningen. 

Men smagningen viser, at der er 

kontinuitet over Cos-vinene. Deres 

struktur, kompleksitet og eftersmag er 

genkendelig ned gennem årgangene. 

Historisk mundfuld 

Højdepunktet er naturligvis årgang 

1870, som Bruno Prats har hentet på 

Château Lafite-Rothschild. Det er en 

historisk vin – fra kejser Napoleon 

III’s dage - og, nok så væsentligt, fra 

tiden før phylloxera. Vinlusens hærgen 

ligger efter 1870, så vinen er frugten af 

de vinstokke, som ikke mere eksisterer 

i Bordeaux og de fleste andre steder. 

Farven er forbløffende mørk, vinen 

dufter godt med sarte mindelser om 

violer og kirsebær. I munden er den 

forbavsende levende. Druerne bærer 

den stadig oppe med garvesyre og lidt 

sødme. Eftersmagen dvælende og elegant. 

Fra 1870 springer vi til 1890. 

- Den dufter bizart, siger Bruno 

Prats, som er min sidemand under 

smagningen. Vinen er meget lys, og 

den smager egentlig ganske godt. Der 

kan anes lidt frugt, og syrerne er på 

plads og i orden. Vinen er fra de år, da 

man kæmpede en – viste det sig – forgæves 

kamp mod vinlusen. Phylloxera 

vandt. Alle de gamle vinstokke måtte 

hives op og give plads for resistente 

amerikanske rødder, som druetyperne 

så blev podet på. 

Årgang 1898 er vin fra unge efterphylloxera 

vinstokke. To af de flasker, 

der bliver serveret, er ikke så gode. 

Den tredje indeholder forbløffende levende 

vin. Farven er meget lys, og det 

gælder også for 1909 og 1911. Først da 

vi når til 1920, som skænkes fra magnumflaske, 

er det en rigtig kraftkarl, 

der kommer i glassene. Vinen er forbavsende 

ungdommelig. I sådan en 

form vil jeg gerne runde de 68 år. 

20 årgange 

1924, 1928, 1929, 1934, 1943, 1947, 

1949, 1953, 1955, 1958, 1959, 1961, 

1964, 1966. I løbet af en formiddag og 

en eftermiddag er vi igennem de i alt 

20 årgange og slutter med at udpege 

en favorit. Vinderen bliver 1959. Den 

er lykkedes over al måde på Cos. Der 

bliver helt stille, da den er skænket op, 

og dens blide, bløde bouquet breder sig 

mellem os. Så lyder der spredte ”ah”, 

mens der smages. 

- 1959 var et rigtigt solskinsår, siger 

Bruno Prats, så vinen her var overvældende 

i sin ungdom, meget typisk for 

Cos. 

Nu er dens kanter slebet af, og en fin 

sødme har fået overtaget. Den breder 

sig i munden og bliver der mindeværdigt 

længe. 

Vi taler om den tendens, der er til 

at mene, at i gamle dage blev der lavet 

vin, som kunne holde sig, mens man i 

dag kun producerer hurtigt udviklede 

og hurtigt drikkelige vine. 

- Jamen den moderne måde at lave 

vin på er ikke forskellig fra den gammeldags, 

siger Bruno Prats. Forskellen 

er, at i dag kan vi kontrollere tingene. 

Vi ved, hvad vi gør. Det vidste man 

ikke i begyndelsen af århundredet. Undertiden 

lykkedes det, og så fik man en 

stor årgang. 

Druerne 

Bruno fortsætter: - Vi skal helt tilbage 

til forrige århundrede for at finde vinifikationsmetoder, 

som var anderledes end 

dem, vi anvender. Den store forskel på 

vinene i dag og tidligere i århundredet 

er druesammensætningen. I de gamle 

årgange er der langt mindre merlot end 

i dag og til gengæld mere cabernet sauvignon 

og malbec. 

- Desuden, siger han, er der ikke noget 

nyt i at drikke bordeauxvin ung. 

[arkivet] 

Sådan var det også før Anden Verdenskrig. 

Der var masser af årgange, som 

folk fandt det naturligt at drikke i løbet 

af få år. 

Om den nyeste årgang, 1988, siger 

Bruno, at han er godt tilfreds. Der bliver 

ikke så meget vin, men den får en 

god behandling i alt det nye grej, Cos 

har investeret i. Bagefter skal den på 

nye egetræsfade, og om et par år er den 

klar. Endnu et led i kæden af årgange 

fra superslottet i St. Estèphe. 

Der er kontinuitet over vinene fra Cos d’Estournel. 

Det viste 100 års smagningen i 1988. 

Artiklen er trykt første gang 8. januar 

1989 i Fyens Stiftstidende. Prats-familien 

solgte i 1998 Cos til Bernard 

Taillan-gruppen og fire argentinske 

investorer. Bruno Prats har siden da 

kastet sig ud i flere projekter. Blandt 

dem – sammen med Paul Pontallier fra 

Château Margaux - Viña Aquitania i 

Chile og sydafrikanske Anwilka sammen 

med Hubert de Boüard, Château 

Angelus. Senest – og ifølge Bruno 

Prats endeligt – handler det om et projekt, 

der involverer monastrell-druen 

i Alicante. Det har fået navnet Alfinal, 

spansk for slutning.

[vinøst] Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011 

[vinøst] 

damen fra Peyrassol 

Hvad blev der af Francoise Rigord? 

Hun havde for 20-30 år siden ret tætte 

forbindelser til Danmark i kraft af 

Provence-vinene fra Commanderie de 

Peyrassol, som H.J. Hansen i Odense 

forhandlede gennem 25 år. Men den alliance 

smuldrede, og Francoise Rigord 

sås ikke længere til vinarrangementer i 

København og ude omkring i landet. 

Francoise og hendes mand, den nu 

afdøde øjenlæge Yves Rigord, blev 

på et tidspunkt skilt, og i 2001 blev 

Commanderie de Peyrassol solgt til en 

fransk forretningsmand bosat i Belgien. 

Køberen faldt for det smukke 

slot, men havde ikke meget begreb 

om vinfremstilling, så aftalen blev, at 

Francoise skulle blive boende i fem år 

og assistere med produktion og afsætning 

For fem år siden giftede Francoise 

sig igen og hedder nu Francoise Cornu- 

Rigord. Hendes mand er pensioneret 

arkitekt. Under en alvorlig sygdomsperiode 

skrev Francoise en bog om sit 

liv, ”La Dame de Peyrassol”, fra den 

farverige periode som privatsekretær 

for milliardæren Onassis til årene på 

vinslottet i hjertet af Provence. 

Tilbage i firserne dominerede rødvinene 

på Peyrassol, men det har ændret 

sig. I dag er kun 10 procent af produktionen 

rød, fordi rosé-vine har vundet ny 

popularitet. De står nu for 80 procent af 

produktionen. De resterende 10 procent 

er hvidvine. 

Francoise og hendes mand, som har 

kunstneriske anlæg og pusler med kopiering 

af gamle mesterværker – som 

han dog signerer med eget navn – bor i 

en sidebygning til Peyrassol, og Francoise 

har oprettet et par selskaber, som 

rådgiver købere af ejendomme eller 

vingårde. Man skal ikke uden videre 

kaste sig i armene på en ejendomsmægler, 

som hun siger. Det kan blive både 

fatalt og meget dyrt. 

Hjælp madagaskar 

Den 26. juli fra kl. 17 er alle i øvrigt 

velkomne til at besøge Peyrassol og 

deltage i et program, som skal skaffe 

midler til ”Fondation Fandrama”. Den 

driver en skole for børn af fattige fra 

den danske franskmand 

Guy Sorne er et navn, som mange med 

en hukommelse 30-40 år tilbage erindrer. 

I dag er han 79 og fastboende i 

Cagnes-sur-Mer på den franske middelhavskyst, 

men engang var han en hyppig 

gæst i Danmark og ikke mindst den 

danske vinverden. 

Guy Sornes fine beherskelse af det 

danske sprog skyldes dels hans dansk/ 

svenske mor – faderen var fransk militærattaché 

i København – dels læreår i 

Danmark (ØK), dels ægteskabet med en 

pige fra Odense. 

Efter næsten 10 år i kiksfirmaet Jensen 

& Møller – det var dem med Mariekiks 

– trak Provence i den unge Guy 

Sorne. Han fik kontakt med et négociantfirma, 

Pradel, og blev ansat som 

salgsmedarbejder. Den funktion bragte 

ham i forbindelse med Bordeaux-huset 

Cordier, som i 1973 overtog Pradel. 

Dermed blev Guy Sornes ”jagtmark” 

betydeligt udvidet. I Danmark kom han 

i kontakt med firmaer som Vilh. Christiansen, 

United Wine - og H.J. Hansen, 

hvor vinafdelingens chef, Gunnar Juul, 

bliver en nær ven. 

I 1981 forlod Guy Cordier og oprettede 

sit eget firma, Guy Sorne Export, 

som næsten udelukkende koncentrerede 

sig om at markedsføre vine fra små producenter 

i Frankrig og nogle få fra Iita- 

Francoise Cornu-Rigord med bogen om sit 

farverige liv, ”La Dame de Peyrassol”. 

Madagaskar og er siden sin oprettelse 

vokset fra 14 til 50 elever. 

Det koster 70 euro at være med til 

først en smagning af Peyrassols vine, 

derpå drinks og besigtigelse af malerier, 

som psykiateren Hery Rajaonson 

sælger for mellem 350 og 1200 euro til 

fordel for ”Fondation Fandrama”. 

Derpå er der Mozart-operakoncert 

med 15 kunstnere fra Formation 

Antiqua Provence, apéritif i pausen og 

ved 21.30-tiden souper. 

Man kommer med ved at maile til 

frigord@wanadoo.fr J.A. 

lien. I dag har Guy Sorne overladt firmaet 

til sin søn, Henrik Sorne, og nyder 

tilværelsen sammen med Annelise i det 

milde provencalske klima. J.A. 

Guy Sorne og hans Annelise har en formidabel 

udsigt fra deres 14. etage i Cagnes-sur-Mer.

[vinøst] 

bedre chilenske vine 

Grand Crus of Chile er en ny internetbaseret 

vinklub, som vil fokusere på de 

bedre chilenske vine, og ifølge klubben 

vil det sige vine, der sælges til 175 kroner 

flasken eller derover. Vine i lavere 

prisgrupper er dog ikke udelukket fra at 

finde vej ind i klubben. Disse vine får 

blot ikke samme opmærksomhed, siger 

grundlæggeren af klubben, Lars Gorm 

Pontoppidan. 

- Årsagen til dette valg er især, at jeg 

efter cirka 20 år i vinbranchen ønsker at 

etablere et sted, hvor det er legitimt for 

en given chilensk vin at koste mere end 

100 kroner flasken. Jeg mener, at hvis 

ens vinbudget ligger på 100 kroner pr. 

bedste Californien-vine 

Ved en såkaldt ”silent tasting” hos Keld 

Johnsen på USA’s ambassade i København 

stemte deltagerne – restauratører, 

sommelierer og vinskribenter – på de 

hhv. fem hvide og røde vine, de fandt 

bedst til prisen. 

Vinderne blev for hvidvinenes vedkommende: 

2007 Fogdog Chardonnay, Joseph 

Phelps, Freestone Vineyards. 

2008 Viognier, Fess Parker Winery, 

Santa Barbara. 

Sparkling, J. Winery, Russian River 

Valley. 

2008 Edna Valley Chardonnay, 

Mount Eden, Wolff Vineyard. 

2008 Crossbarn Chardonnay, Paul 

Hobbs, Sonoma Mountain. 

Og rødvinene (to vine opnåede lige 

mange stemmer): 

2006 Syrah Gamma, Ampelos Cellars. 

2008 Old Vine Zinfandel, Seghesio 

Family Vineyards, Sonoma. 

farvel aoC flaskernes etiketter. Eksempelvis for- 

Europæisk vinproduktion skal harmoniseres, 

mener EU, og det blev en 

mærkesag for den danske landbrugskommissær 

Mariann Fischer Boel at 

gøre noget ved det, inden hendes embedsperiode 

udløb. 

For tre år siden blev hendes reform 

vedtaget, og den betyder bl.a., at vi 

skal vænne os til nye begreber på vin- 

svinder Frankrigs AOC og erstattes af 

AOP, som er forkortelsen for Appellation 

d’Origine Protégée. 

Den gamle VDQS-betegnelse udgår 

ligeledes. Vinene i den kategori bliver 

enten optaget i AOP eller bliver til IGP, 

Indication Géographique Protégée. 

Denne kategori vil også opsluge ho- 

Økologisk rully 

Vincent Dureuil-Janthial i Rully har 

nu omlagt sin bedrift, så der fra 2009 

høstes økologisk dyrkede druer. Én af 

Vincents nyskabelser er en Crémant 

de Bourgogne komponeret af pinot 

noir og chardonnay. Fra i år vil druerne 

til den vin også være 100 pro- 

cent økologisk dyrkede, men der er 

nu ikke noget i vejen med smagen af 

den udgave, som KB Vin har på lager, 

indtil den nye version er klar. 

Det er en elegant, rentsmagende, tør 

crémant fra et rigtigt godt navn i Rully. 


uge, så er det bedre at købe én til to flasker 

vin om måneden og nyde dem over 

to gange syv dage, end det er at købe tre 

til seks flasker kønsløse mainstreamvine, 

der bliver drukket over et par uger. 

Medlemskab koster 500 kr. årligt. 

Klubben kan findes på www.grandcrusofchile.dk 

2006 Reserve Ancient Vine Zinfandel, 

Old Ridge Winery. 

2006 Syrah, Zaca Mesa, Santa Ynez 

Valley. 

2008 Pinot Noir, Rodney Strong, 

Russian River Valley. 

2005 Crossbarn Cabernet Sauvignon, 

Paul Hobbs, Napa Valley. 

Uden skelen til prisniveauet blev 

følgende to vine kåret som de bedste: 

Unfiltered Chardonnay og The Puzzle 

(rød), begge fra Newton Vineyard. 

vedparten af de nuværende vine klassificeret 

som Vin de Pays. 

Den nederste kategori, Vins de Table, 

vil komme til at hedde Vin de 

France. 

Der vil uvægerligt gå nogle år, inden 

reformen er slået igennem. Indtil 

da skal forvirringen nok nå at brede 

sig... 

Vincent Dureuil-Janthial – satser på 100 procent 

I 2011 kan samarbejdet mellem Quinta do Noval og Johs. M. 

Klein Distribution A/S fejre 125 års jubilæum. 

Grosserer Johs. M. Klein regnede selv sin etableringsdato for 

den 26. maj 1886. Den dag for 125 år siden stod han spændt 

på kajen i København og så S/S Skandinavien lægge til med 

en last portvin til sit nye vinfirma fra Antonio José Silva & Co., 

som senere ændrede sit navn til Quinta do Noval. Den danske 

vinagent og den portugisiske leverandør fik stor gensidig glæde 

af samarbejdet. 

Nu 125 år efter er de kommercielle og venskabelige bånd mellem 

de to firmaer stadig stærke og ubrudte. 

Vi takker alle vores samarbejdspartnere, som har været med til at 

gøre dette 125 års jubilæum muligt.

[vinøst] 

nyheder 

Kooperativer er generelt ikke noget, 

SOMMELIER fokuserer på. Men helt 

afskrive dem over én kam gør vi heller 

ikke. Som nu Agricoltori Geografico 

i Toscana, som så dagens lys for 50 år 

siden, da en gruppe druedyrkere i protest 

mod datidens mange elendige chianti’er 

sluttede sig sammen om at gøre 

det bedre. Det har man så gjort lige siden. 

Der er i dag 200 medlemmer, som 

producerer en række anerkendte vine, 

og dem har Vinens Verden nu påtaget 

sig at markedsføre i Danmark: 

2009 Le Mire er en Rosso di Toscana, 

sangiovese og merlot, 12,5 pro- 

cent. En funklende, frisk og meget 

drikkelig vin til dagligt brug. 

2009 I Raggi er en chianti af økologisk 

dyrkede druer, 14 pct.. En vin 

med fylde, lidt sødme og tør sangiovese-afslutning. 

Den smager, som om der 

også er lidt merlot involveret. 

2007 Torri Chianti Colli Senesi 

Riserva. Kombineret af sangiovese og 

canaiolo nero med klar overvægt af 

sangiovese til en vin med personlighed, 

fed frugt, sødme og let bitter afslutning. 

2007 Montegiachi Chianti Classico 

Riserva indeholder sangiovese og 

colorino og er en både tør og sødmefuld 

klassisk chianti. Dejlig mundfuld. 

Årets winemaker 

Francisco Olazábal – med kælenavnet 

Xito – er af det portugisiske vinblad 

Revista de Vinhos kåret som årets 

winemaker 2010. 

Xito er søn af den legendariske Francisco 

Javier ”Vito” Olazábal, tidligere 

chef for portvinshuset Ferreira og 

dermed også for Portugals første kultvin, 

Barca Velha. 

I dag koncentrerer far og søn sig om 

Quinta do Vale Meão, hvor Barca Velha 

i sin tid kom til verden, men ikke længere 

har som produktionssted. 

Xito er både winemaker på Quinta 

do Vale Meão og på Quinta do Vallado. 

Han er medlem af ”The Douro Boys”, 

en gruppe yngre vinfolk med ambitioner 

om at fremstille topvine med fortrinsvis 

autentiske portugisiske druesorter. 


Lidt længere sydpå i Toscana, i 

Montalcino, har Vinens Verden taget 

kontakt med Poggiarellino, en lille 

producent – 1,2 hektarer vinmarker, 

6000 flasker brunello og lidt færre 

flasker rosso. Der kommer gammeldags 

brunello fra det ældre ejerpar, 

og 2005-årgangen, som ikke hører til 

de største, er endnu ret stram i betrækket. 

En tredje nyhed hos den odenseanske 

importør er en meget aromatisk 

og stilren tør riesling fra tyske 

Gunderloch. Vinen har diskret sødme 

og madvenlig fylde i kraft af det høje 

oechsleindhold, som egentlig kvalificerer 

den til Auslese-ligaen. Det er en 

vin, som demonstrerer, at trocken ikke 

længere er lidt af en prøvelse at drikke, 

men tværtimod en vintype, man roligt 

kan bestille på restauranten til kammuslinger, 

fisk eller andre smagfulde 

delikatesser. 

Francisco ”Xito” Olazábal ved kåringen som 

årets winemaker 2010. 

C M Y CM MY CY CMY K

0 [vinøst] 


Sommelier 2/2011 [vinøst] 1 

Hvide fra halvøen 

Omtalen af Long Island i forrige nummer 

af SOMMELIER fik Flemming 

Voss, wine-eshop i Køge, til at gøre 

opmærksom på vinene fra Channing 

Daughters Winery, som ifølge Keld 

Johnsen er blandt halvøens bedste. 

En smagning af tre hvidvine demonstrerer 

da også vingårdens seriøse stil. 

Den er afgjort mere ”europæisk” end 

det, vi normalt forbinder med amerikansk 

vinstil. 

2008 sylvanus er strikket sammen 

af 43 pct. muscat ottonel, 44 pct. pinot 

grigio og 13 pct. pinot bianco. Druerne 

er vinificeret sammen, og resultatet 

er en meget slank (12 pct. alkohol) og 

næsten skrøbelig vin, som vil gøre godt 

på terrassen en sommerdag. 

2009 Pinot grigio (12.5 pct.) er 

aromatisk, saftig og frisk med tilstrækkelig 

krop til at klare f.eks. 

kammuslinger, hvide fisk og charcuteri. 

2009 scuttlehole Chardonnay (13 

pct.) er meget mineralsk og knastør. 

Vinen har ikke gennemgået den malolaktiske 

gæring og lægger sig tæt op 

ad forbillederne i Bourgogne med en 

klar hældning mod Chablis. 

Fra Californiens Napa Valley 

gør Flemming Voss opmærksom på 

2008 Judd’s Hill Central Coast Pinot 

noir, en sødmefuld, charmerende, 

glat og meget drikkelig vin med 

masser af pinot-karakter, men ikke i 

europæisk stil. 

dansk dessert-sejr 

Daniel Kruse og Jacob Christiansen fra 

Restaurant Formel B vandt den europæiske 

finale i Roussillon-dessertkonkurrencen, 

der fandt sted i forbindelse med 

messen Rencontres Mediterraneennes 

du Muscat, hvor lande rundt om Mid- 

delhavet mødes for at præsentere alt, 

der har med muscatdruen at gøre, både 

tørre og søde vine. 

Det danske hold dystede mod seks 

andre hold fra Europa - alle fra toprestauranter 

i Tyskland, Holland, Belgien, 

Sydafrikansk bæredygtighed 

Sydafrikas vinproducenter stiler efter 

at forsyne alle eksporterede vine med 

en mærkat, som garanterer, at vinen 

overholder strikse regler for bæredygtig 

fremstilling. Foreløbig bærer fire ud af 

fem flasker mærkatet, og næsten år forventes 

det at gælde alle flasker. 

Mærkatet signalerer ikke blot, at vinen 

i flasken kommer fra et defineret 

geografisk område, at hovedparten af 

druerne er fra den angivne årgang, og 

at de er af den sort, der nævnes på etiketten, 

men også at vinen er produceret 

med hensyntagen til miljøet, dvs. mini- 

Frankrig, England og den spanske region 

Katalonien. Vinderdesserten hed 

“Citrus og terroiret i Roussillon”, og 

formåede trods for sit meget nordiske 

islæt med salte noter blandet i komponenterne 

at overbevise dommerne. 

malt forbrug af pesticider og kunstvanding. 

Forbrugerne kan ved hjælp af et 

nummer på mærkatet spore alle stadier 

af vinens tilblivelse – et foreløbig unikt 

redskab i vinverdenen. 

”Jeg tager mig i at sidde og nyde, hvad jeg for fem år siden ville have kaldt en sur, tynd bourgogne. 

Smag er ikke, hvad den har været... 

Thilde Maarbjerg om Pommard fra Parent. I Vinbladet. 

fusion 

Norma Vins Rune Elkjær og Atomwine’s 

Tom L. Pedersen har slået pjalterne 

sammen for med deres respektive porteføljer 

af kvalitetsvine at positionere 

sig blandt landets bedste vinhandlere. 

I fremtiden står Atomwine for al 

handel, og det nye udvidede udbud vil 

som tidligere findes på Atomwine’s 

hjemmeside, www.atomwine.dk. Norma 

Vin bibeholdes som varemærke særligt 

målrettet det danske gastromarked, 

men fremtidig suppleret af Atomwine’s 

vinudvalg. 

Rune Elkjær bliver ansvarlig for salget 

til hotel og restauranter, mens Tom 

L. Pedersen fortsætter som direktør for 

det fusionerede selskab. 

Atomwine har netop indviet et stort 

nyt lager i Vejles udkant, så fusionens 

hovedkvarter vil fortsat ligge her. Rune 

Elkjær, der har lukket sin butik i Kø- 

fin lille bordeaux 

Ole Andreasen og Lars Gregersen, 

Lago Import, har i den gyldne årgang 

2005 fremstillet en rødvin fra 1ere 

Côtes de Bordeaux, som de i høj grad 

kunne være bekendt at bringe på markedet 

i foråret. Vinen har fed frugt, 

fintslebne tanniner og er poleret uden 

benhavn, har slået sig ned i det sydlige 

Rhône, hvor han pusler med at lave vin, 

men han vil regelmæssigt være i Danmark 

for at passe kundekredsen. 

at være slesk. Den er mættende og har 

personlighed. Forudsætningen for det 

vellykkede resultat er ifølge ophavsmændene 

håndhøstede druer fra op til 

43 år gamle vinstokke, gæring (alkoholisk 

og malolaktisk) på 400 liters egetræsfade 

og lagring i 18 måneder på de 

Rune Elkjær (til venstre) og Tom L. Pedersen 

– nyt makkerpar i dansk vinhandel. 

samme fade med to omstikninger. Vinen 

er sammensat af 60 pct. merlot og 

to gange 20 pct. cabernet sauvignon og 

-franc. 

Vinens navn er Odin, og da den stort 

set er udsolgt, overvejer Ole og Lars at 

gentage succes’en med årgang 2011. 

”Det har været kendt et stykke tid, at vinplanten ikke optager mineraler via vandoptaget gennem 

rodsystemet. Plantens celler indeholderr hverken kalk (Chablis, Champagne), granit (Cornas, Hermitage), 

aske (Vesuv) eller skifer (Mosel). Det dufter ikke af trøffel i en barolo, fordi der findes trøfler i og omkring 

vinmarkerne i Piemonte osv. Det er smageren, som skaber de nærsensoriske relationer mellem vinene og 

det egnstypiske; forbindelserne er afsenderrelaterede, personlige, i højere grad end faktiske. 

Per Mæleng i anmeldelse af Geir Gjerdrums netop udkomne champagnebog, ”Vinen bag glamouren”. I Vinforum.

2 [vinøst] 


Sommelier 2/2011 [d.s.f.-nyt] 

alberto k til Californien 

Tæt opløb i konkurrencen om bedste match af mad og californisk vin 

Vinene blev Restaurant Kiin Kiins 

skæbne, da konkurrencen om ”Bedste 

match af mad og californisk vin” blev 

afviklet 4. maj på Hotel- og Restaurantskolen 

i Valby. I den disciplin sejrede 

Alberto K. Med en meget lille forskel 

i samlede point til de to restauranter 

er det troligt, at Kiin Kiins smukke og 

dristige mad havde høstet førsteprisen, 

hvis vinvalget til hovedretten også havde 

været optimalt, og hvis blindsmagningen 

forud for selve konkurrencen 

var gået bedre. 

Alberto K satsede på traditionel, 

næsten mormoragtig mad i den 

brune stil til både for- og hovedret: 

Jomfruhummer og hvide asparges, nye 

kartofler, æggeblomme, aske og brunet 

smør til Kendall-Jackson Camelot 

Highlands Chardonnay 2008 fra Amka 

Vinimport samt bryst og lår af bornholmerhane, 

vilde svampe, skovsyre 

og sauce på kyllingeskind til Michael 

David Wines 6th Sense 2008 Syrah fra 

Graa Vin. 

Heroverfor brillerede Kiin Kiin 

med kammuslinger med limeskal og 

jordnøddeis til Dan Tudor Winery Radog 

2007 Riesling fra Graa Vin. Sødt 

og salt til den sødlige vin, et perfekt 

match. Men så gik det galt med den 

farverige hovedret: Hane i kokosmælk 

med limeblade, ramsløg og asparges til 

Kendall-Jackson Camelot Highlands 

Chardonnay 2008 fra Amka. Synderen 

var krydringen med chili. Det gik slet 

ikke til til californisk chardonnay. 

Så nu er det Alberto K’s team, Michelangelo 

Cestari og Natthee Thun- 

Dommerpanelet bestod af (fra venstre) hotel- og restaurantskolens Susanne Mortensen, vinskribent Rasmus Holmgaard, SOMMELIER-redaktør Jørgen 

Aldrich, årets kok 2002 Rasmus Kjær, vin- og madskribent Ole Troelsø og sommelier Jacob Kocemba. 

Laddaporn Wichangoen og Henrik Yde Andersen 

vidste godt, at chardonnay til hovedretten ville 

være et problem. Foto: Rasmus Holmgaard. 

Kiin Kiins hovedret var smuk som en akvarel. 

Foto: Rasmus Holmgaard. 

Natthee Thungnoi halede sammen med Michelangelo 

Cestari sejren hjem til Alberto K. 

gnoi, som drager til Californien, mens 

Kiin Kiins Henrik Yde Andersen og 

Laddaporn Wichangoen samt den tredje 

finalists team, Kokkeriets David Johansen 

og Sammy Shafi, måtte glæde sig 

over vingaver. 

De øvrige to deltagere i konkurrencen 

var Munkebo Kro og Restaurant 

Mellemrum. J.A. 

favoritten vandt 

Ved det norske sommelier-mesterskab 

2011, som blev afviklet 

i Oslo søndag den 6. 

februar, var det favoritten, 

som vandt: Francesco Azzarone 

fra Grefsenkollen Restaurant. 

Francesco var bronzevinder 

ved mesterskabet i 

fjor og vandt desuden i efteråret 

2010 det nordiske mesterskab 

i Island. 

På anden og tredjepladserne 

kom Simon Zimmerman, Lysebu 

Restaurant, også en er- 

faren konkurrencedeltager, og 

Kristian Bejer, Bølgen & Moi 

Restaurant, som var ny på podiet. 

De øvrige finalister var 

Klara Bjune, Simon Nyhus, 

Elin Lofthus, alle Bølgen & 

Moi Restaurant, samt Espen 

Hermansen, Cru Restaurant. 

Deltagerne skulle igennem 

55 teorispørgsmål og en blindsmagning 

af to vine samt 15 

destillater. Desuden blev de 

præsenteret for en hvidvin med 

plasticprop, som arrangørerne 

havde forurenet med tca. Vinen 

skulle dekanteres og fejlen 

selvfølgelig identificeres. Konkurrencen 

omfattede desuden 

en vanskelig match mellem 

vine og menu samt opskænkning 

af en dobbeltmagnum 

Taittinger i et antal glas, som 

deltagerne på forhånd havde 

besluttet sig for. Det var en 

øvelse, som finalisterne i DM 

vil nikke genkendende til. 

Juryen bestod af Christopher 

Moestue, Moestue 

ny præsident udpeget 

Christian Aarø tager over efter Jesper Boelskifte 

Ved generalforsamlingen den 

11. april bebudede Jesper Boelskifte 

sin afgang fra præsidentposten, 

og efterfølgende 

blev Christian Aarø af den nyvalgte 

bestyrelse betroet det 

ansvarsfulde job. 

Forinden aflagde Jesper beretning 

og fremhævede den 

store konkurrence-aktivitet i 

2010-2011. Ved VM i Chile 

lykkedes det ikke Christian 

Aarø at hjemføre en medalje, 

og heller ikke EM blev lykkens 

gang. Ved begge lejligheder var 

præsidenten og vicepræsident 

Tim Vollerslev til stede, da der 

ud over konkurrencerne blev 

afviklet ASI-møder. 

Præsidenten glædede sig 

over, at der var lutter nye ansigter 

ved finalen i DM, som 

blev afviklet sidst i februar i 

Bella Center. Her var det Peter 

Pepke, der løb af med sejren. 

Ved samme lejlighed blev der 

afviklet optagelsesprøve, og 

præsidenten noterede med tilfredshed, 

at medlemstallet nu 

runder 99 og derfor snart når 

en milepæl i foreningen. 

Fremtiden bringer et NM, 

som skal holdes i Danmark 

og forhåbentlig igen bringer 

en sejr i hus. 

Tilfredshed med bladet 

SOMMELIER blev vendt, og 

her var der tilfredshed med et 

flot og indholdsrigt blad, samt 

at det har fået et mere nutidigt 

udseende. 

Der var ingen spørgsmål til 

beretningen, som i lighed med 

regnskabet blev godkendt. Dog 

blev der rejst spørgsmål om 

udgiften til porto i forbindelse 

med udsendelse af bladet. Om 

man ikke kunne sende det ud 

elektronisk? Præsidenten svarede, 

at det ville annoncørerne 

næppe foretrække. Bladet ligger 

ude på mange restauranter, 

så gæsterne kan blive kendt 

med D.S.F. og annoncørerne. 

Foreningen ønsker i øvrigt, at 

alle medlemmer opgiver deres 

emailadresser til Bent Aamand, 

så invitationer fremtidig 

kan sendes på email. Det vil 

spare porto. 

Jysk afdeling 

Under indkomne forslag 

fremlagde Tim Vollerslev vedtægtsændringer, 

som blev godtaget. 

De reviderede vedtægter 

vil blive udsendt sammen med 

kontingentopkrævningerne. 

Kim Thygesen fremlagde 

forslag om en ”jysk” afdeling. 

Dette har været vendt i bestyrelsen, 

og en tovholder i Jylland 

vil være en god ide. Ved 

bestyrelsesvalget modtog alle 

genvalg, og desuden blev Kim 

Thygesen valgt. 

Under eventuelt blev der 

spurgt til den manglende 

pressedækning af DM. Relevante 

journalister bliver in- 

En glad norsk vinder: 

Francesco Azzarone. 

Grape Selections, Merete 

Bø, DN, Knut-Espen Misje, 

Hall Toll og Aase E. Jacobsen, 

Apéritif. 

viteret, og efter DM sendes 

en pressemeddelelse ud til 

aviser og Ritzau. Men pressen 

ofrer ikke den samme opmærksomhed 

på sommeliererne 

som den, kokkene får. 

Bent Aamand fremhævede 

DM for kokke, hvor tjenerne 

ikke blev nævnt overhovedet. 

Keld Johnsen foreslog, at præsidenten 

fremtidig sender pressemeddelelsen 

ud, så den ikke 

kommer fra SOMMELIER’s 

redaktør. 

Christian Aarø – ny præsident for 

Dansk Sommelier Forening.

[d.s.f.-nyt] 

dm 2011 

Syv nye sommelierer kvalificerede sig til D.S.F.-medlemskab, og en ny danmarksmester blev fundet 

Det blev Peter Pepke, 27, 

som løb med titlen som 

Danmarks bedste sommelier 

2011, da tre finalister 

dystede om værdigheden 

mandag den 28. februar i 

Bella Center i forbindelse 

med TEMA 2011. 

De to øvrige finalister , 

som besatte hhv. anden- og 

tredjepladsen, var Christian 

Thorsholt Jacobsen fra restaurant 

Mash og Rasmus 

Amdi fra restaurant Oubæk, 

som vandt henholdsvis anden- 

og tredjepladsen. Peter 

Pepke er ansat på restaurant 

Herman. 

Danmarksmesterskabet 

udgjorde afslutningen på en 

lang dags rejse fyldt med 

svære prøver. 31 sommelieraspiranter 

stillede op, men 

for de flestes vedkommende 

var deltagelsen rettet mod 

optagelse i Dansk Sommelier 

Forening. 

Allerede under optakten 

til DM-finalen kunne præsident 

Jesper Boelskifte oplyse, 

at to af kandidaterne havde 

besvarelser på så højt et 

niveau, at de straks er sikret 

optagelse i foreningen. De 

to nye sommelierer er Peter 

Aaen fra restaurant Ti Trin 

Ned i Fredericia og Frederik 

Heiner fra MASH, Aarhus. 

Det er meget usædvanligt, at 

optagelsen i D.S.F. sker så 

prompte. Det normale er en 

ugelang ventetid, før besvarelserne 

er gennemgået. 

De øvrige kandidater, som 

nu kan bære foreningens nål, 

er: Henrik Levinsen, Søl- 

lerød Kro, Lau Christian 

Thorn, MASH Aarhus, Julie 

Færch-Jensen, AOC, Bjarke 

W. Christensen, MASH, og 

Tobias M. Nilsson, Restaurant 

Herman. 

Dm-dysten 

Det var et kompetent dommerpanel, 

som var udpeget 

til at bedømme finalisternes 

afsluttende sceneoptræden: 

Thilde Maarbjerg, Jesper 

Boelskifte, Keld Johnsen, 

Christian Aarø og Tim Vollerslev. 

Desuden sommelierpræsidenterne 

fra Sverige og 

Island: Ingela Svanström og 

Ólafur Örn Ólafsson. 

Præsident Boelskifte styrede 

slagets gang på Bella 

Centers scene og fik afviklet 

de tre runder på godt to 

timer. 

Kandidaterne skulle først 

give et bud på, hvor mange 

glas champagne de regnede 

med at kunne skænke fra en 

jeroboam (Jacquesson Cuvée 

734). Der var ikke enighed 

herom – buddene varierede 

fra 28 til 36 glas, og Peter 

Pepke – som afgav det laveste 

bud – endte da også med 

at levne en god slat champagne 

i den store flaske. 

Vine til menuen 

Mens de mange tilhørere 

kunne glæde sig over den 

opskænkede champagne, 

blev to borde befolket med 

jurymedlemmer, og finalisterne 

skulle nu foreslå vine 

til følgende menu: 

H u m m e r o g f a t t i g - 

mandsasparges, hummerstykker 

med kastanjer og 

svampe. 

Rødtunge og muslinger. 

Luftig hollandaise med baks- 

”Vi ved det alle: Det er overhovedet ikke nemt at blindsmage. 

kuld, kørvel og persille. 

Hale og brissel af kalv 

med sorte vintertrøfler. 

Udvalg af danske oste, 

ristet rugbrød og syltede 

kvæder. 

Citrontærte med stjerneanis 

og vanilje. 

Der skulle foreslås en 

apéritif og én vin pr. ret. 

Der måtte kun foreslås én 

vin pr. land, og én druesort 

pr. vin. 

Finalisterne var pudsigt 

nok meget enige om at foreslå 

engelsk mousserende vin 

som apéritif. Det er tilsyneladende 

trendy. Men ellers 

var der stor spredning 

i vinvalget. 

Den anden restaurant-situation 

bestod i at dekantere 

og fortælle gæsterne 

om klassifikationerne i 

Bordeaux. 

Vanskelig blindsmagning 

Herefter skulle to blinde 

vine, en hvid og en rød, beskrives 

og syv glas spiritus 

identificeres. Blindsmagnin- 


gen vakte en del problemer 

for alle tre kandidater. Vinder 

Peter Pepke – som havde 

foreslået en grüner veltliner 

til sine restaurantgæsters 

hummerret, mente, at den 

hvide blinder var en chablis 

1. cru. Det var – viste det sig 

– en grüner veltliner. De øvrige 

to deltagere gættede på 

hhv. riesling fra Alsace og 

chassagne-montrachet. 

Vi ved det alle: Det er 

overhovedet ikke nemt at 

blindsmage. 

Spiritusprøven bød også 

på mange forskellige bud, 

og det samme gjorde den 

afsluttende prøve, som bestod 

i at fortælle, hvad fem 

billeder på storskærmen 

forestillede. 

De r ig t ige sva r va r: 

Château Palmer, Château 

Latour, Opus One, Vila Nova 

de Gaia (Porto) og Michel 

Rolland. Ingen af kandidaterne 

genkendte Michel Rolland, 

hvilket muligvis vil 

bedrøve den verdensberømte 

flying winemaker. 

Den lange dag i Bella 

Center sluttede med gallamiddag 

på restaurant Bella 

Vista, hvor både sommelierer 

og venner af D.S.F. havde 

en fin aften med en fire 

retters menu plus appetizer 

og et righoldigt udvalg af 

sponsorerede vine. 

Dommerne Keld Johnsen, Ingela Svanström og Tim Vollerslev hører på Rasmus Amdis forslag til et mad- og vinmatch. 

Foto: Dennis Pihl. 

Tillykke! D.S.F.-præsident Jesper 

Boelskifte lykønsker Peter Pepke, 

da mesterskabet er i hus. Foto: 

Dennis Pihl. 

D.S.F.’s kasserer, Bent Aamand, 

kan kontaktes på email: baa@ 

sommelier.dk eller b.aamand@ 

jubii.dk, på telefon 65 36 10 26 

og mobil 20 75 77 02. Læg besked, 

hvis mobilen ikke svarer, 

og du vil blive ringet op. 

Hu s k a t o plyse o m 

adresseforandring. 

[d.s.f.-nyt] 

Christian Thorsholt Jacobsen 

skænker den dekanterede rødvin 

for dommerne Thilde Maarbjerg og 

Ólafur Örn Ólafsson. 

Foto: Dennis Pihl. 

Rasmus Amdi i gang med den svære 

spiritusprøve. Foto: Dennis Pihl. 

Rasmus Amdi, Peter Pepke, Christian Thorsholt Jacobsen og præsident Jesper modtager folkets hyldest efter 

veloverstået DM 2011. Foto: Tim Vollerslev. 

brug din kasserer! 

Vennemedlemmer opfordres 

også til at kontakte Bent 

Aamand, hvis man ønsker 

nye og opdaterede medlemslister 

(brug aldrig gamle lister), 

eller hvis der er spørgsmål 

til fremsendt faktura eller 

kontingentindbetaling. 

Alle henvendelser vedrørende 

tegning, nytegning eller 

ændring af annoncer skal 

rettes direkte til 

Birte Halger, email: bal@ 

kabelmail.dk, telefon 3324 0391 

eller mMobil 6172 6645. 

Alle indtægter går til Dansk 

Sommelier Forenings aktiviteter: 

uddannelse, konkurrencer, 

fagligt samvær og 

udgivelse af medlemsbladet 

SOMMELIER.

Profilen 

Nanna Gårdbo Poezevara, 

35 år. Fra 2003 indehaver 

af den franske bistro 

L´éducation Nationale i Pisserenden 

(Teglgårdsstræde i 

København) med min franske 

mand Eric Vincent - og siden 

2008 medstifter og leder af den 

franske vinbar Tire-Bouchon. 

Uddannet cand.mag i litteraturvidenskab 

og fransk, men 

skæbnen blev at videreformidle 

fransk madkultur. Derfor 

blev det også senere til studier 

i madlavning, Vinakademiets 

sommelieruddannnelse og i 

2009 optagelese i D.S.F. Mor 

til en dreng på fire år og en 

pige på to år. Gift siden 2006 

med den bretonske kok Eric 

Vincent, som jeg driver de to 

restauranter med. Bor i en villa 

i Valby. 

Hvordan vil du beskrive dig 

selv? 

Arbejdsom, perfektionist 

og frankofil. 

Hvad kan du bedst lide at foretage 

dig? 

Opholde mig i min have i 

Valby med min mand og ungerne 

legende omkring mig. 

kom frit frem 

SOMMELIER har en ambition om at portrættere alle 

medlemmer. 

Et par håndfulde har foreløbig stillet op og besvaret de faste 

spørgsmål. 

Men der er brug for mange flere. 

Det kræver blot, at alle I derude tager jer tid til at sende 

en mail til redaktøren, som derpå straks sender en mail retur 

med spørgsmålene. 

Hvem beundrer du mest? 

I disse år mine forældre, 

som smider alt, hvad de har i 

hænderne, når forretnings- og 

privatliv med to små børn ramler 

sammen – og det har det det 

med at gøre i restaurant-branchen. 

Og så var det ligeledes 

dem, som lod mig føre til det 

forjættede land Frankrig på 

årets ferier og lod mig spille 

fodbold i diverse vinmarker 

med et baguette i hånden, 

mens de smagte – mit senere 

levebrød. 

Hvad fortryder du mest? 

Det har jeg ikke tid til! Skæben 

er spillet ud. Karen Blixen 

siger i ”Babettes Gæstebud”, 

at det gælder om at yde sit ypperste 

– har man først sagt A, 

må man også sige B. 

Hvad er du mest stolt over at 

have gjort? 

Har man sat to børn i verden, 

bliver alt andet ret relativt. 

Hvad er dit højeste ønske? 

Blixen igen - at udfylde min 

skæbne. At være en god mor, 

kone og værtinde på mine restauranter 

– at kunne give. 


Hvad vil være det værste, der 

kan ske for dig? 

At miste – kontrol, overskud 

og kærlighed. 

H v a d e r d i n s t ø r s t e 

vinoplevelse? 

Altså, det har jo noget med 

tid, sted og selskab at gøre - 

og så først vinen. Har smagt 

en del store gamle bourgogner 

i familien, og de kan næsten 

stadigvæk sanses. 

Hvilke tre vine ville du medbringe, 

hvis du skulle tilbringe 

resten af livet på en øde ø? 

”Stjernerne”/boblerne må 

andre gerne beholde – dem er 

jeg ikke til, de skal være stille 

og med et ekko fra historien: 

en hvid Charlemagne, en rød 

Clos de la Roche. Og så ville 

jeg da benytte lejligheden til 

at smage en gammel 1. cru fra 

Bordeaux. Nogle ville nok insistere 

på, at jeg skulle bruge 

tiden på at smage noget ikkefransk 

– og med rette. 

Har du en leveregel? 

At prioritere det essentielle 

– til tider bliver det dog væk i 

regninger, mails og maskiner, 

der ikke virker. 

Ingen behøver at frygte resultatet. Redaktøren er udlært i 

disciplinen redigering, så eventuelle manglende kommaer og 

lignende bliver der rådet bod på inden offentliggørelsen. 

Så gør det nu! 

Send en mail til aldrich@live.dk 

Og husk at finde et vellignende portræt frem. Så er det snart 

jeres tur til at pynte på én af siderne i SOMMELIER. 

Profilen 

Kim Thygesen, 30 år, er uddannet 

kok og tjener og tog i 

2008 sommelier-eksamen på 

Vinakademiet. Den hidtidige 

løbebane omfatter tre år som 

kokkeelev på Auning Kro, hvor 

der blev lavet mad fra det gode 

danske køkken, og derpå tjenerelev 

på Hotel Ebeltoft Strand. 

Fra 2001 til 2005 restaurantchef 

på Radisson SAS Scandinavia 

Hotel i Aarhus – som 

21-årig den yngste nogen sinde 

på dette hotel. Ansvarsområdet 

var restaurant, bar, roomservice 

samt større selskaber 

med en stab på omkring 15 

tjenere plus diverse reserver. 

2005-2006 restaurantchef på 

Mefisto Gourmetcafé i Aarhus 

under Lars Kyllesbech, tidligere 

den enstjernede restaurant 

Nouvelle i København. Så 

fulgte et par år som sælger for 

Philipson Wine med ansvar for 

hoteller og restauranter i Øst- 

og Midtjylland indtil købet i 

2007 af Restaurant Mellem- 

Rum i Aarhus sammen med 

vennen Allan Thallaug. Parret 

købte i 2011 desuden Restaurant 

Komfur ligeledes i Aarhus. 

Interesserne spænder over vin, 

mad, golf og familien – nævnt 

i vilkårlig rækkefølge. 

Hvordan vil du beskrive dig 

selv? 

En rolig fyr med en god humor 

og altid med på den værste. 

Rygrad som en regnorm, 

så hvis nogen står og vifter 

med en god drue, siger jeg sjældent 

nej. 

Hvad kan du bedst lide at foretage 

dig? 

Spise og drikke samt at lege 

med min lille datter, hun er 

fantastisk. 

Hvem beundrer du mest? 

Et svært spørgsmål… der 

er mange interessante og gode 

mennesker, men jeg ser sådan 

én som Lars Spring som en 

herlig fyr. Han vil gerne være 

ung med de unge, selv om han 

er ved at være oppe i alderen. 

Han besidder en god balance 

mellem viden og det at være 

behagelig ,selv om han taler 

hele tiden. Tror, det er, fordi 

vi har den samme mærkelige 

humor. 

Hvad fortryder du mest? 

At jeg ikke har fået rejst 

mere, end jeg har gjort. 

Hvad er du mest stolt over at 

have gjort? 

At formå at have to restauranter 

og samtidig kunne være 

der for min familie. Det er noget, 

som jeg tror, mange i branchen 

har svært ved. 

Hvad er dit højeste ønske? 

At blive økonomisk uafhængig, 

så jeg kan købe de flasker, 

jeg har lyst til. 

Hvad vil være det værste, der 

kan ske for dig? 

At der skulle ske min familie 

noget. Eller hvis jeg bliver 

en gammel gnaven mand, det 

gider jeg sgu ikke. 

H v a d e r d i n s t ø r s t e 

vinoplevelse? 

Min første store oplevelse 

med vin var, da jeg fik lov til 

som tjenerelev at sammensætte 

en vinmenu til fem personer, 

uden at jeg skulle tænke på, 

hvad vinen kostede. Jeg valgte 

en Vega Sicilia Unico 1983 

i magnum.Vores vinkort bestod 

ikke af alt for mange af de helt 

store vine, og min inspektør 

havde desværre lige solgt vores 

kasser med DRC. Men siden 

er der jo kommet mange 

store oplevelser til. 

Hvilke tre vine ville du medbringe, 

hvis du skulle tilbringe 

resten af livet på en øde ø? 

Perrier-Jouët Belle Epoque 

95 – ikke noget vildt, men 

ligger bare godt i min mave. 

Egon Müller Scharzhofberger 

Rielsing Auslese. Mmmm, 

tysk hvidvin. Château Palmer 

1961, et af min favorit 

Bordeaux-slotte. 

Har du en leveregel? 

Jeg har engang fået at vide, 

jeg ikke kunne blive tjener - 

og jeg stødte kort tid efter på 

et ordsprog af Walter Baghot, 

som jeg har taget meget til mig: 

The Greatest pleasure in life 

is doing what people say you 

cannot do. 

”Jeg har været konsulent her i 30 år. De første 20 år fortalte jeg producenterne, at de ikke måtte høste 

for tidligt, men de sidste 10 år har jeg sagt til dem, at de ikke må høste for sent. 

Denis Dubordieu, rådgiver i Bordeaux for vinproducenter, om de efterhånden alarmerende høje alkoholprocenter i vinene. 

Især merlot har en tendens til at nå op på 15 procent i gode årganger. Dubordieu mener, der er en slags konkurrence om 

at fremstille meget koncentrerede vine for at tilfredsstille mange vinanmeldere. I Vinforum.


DI MAJO NORANTE 

Di Majo Norante er producenten over 

dem alle i Molise og berømmes både 

nationalt og internationalt. 

Antonio Galloni skriver fx i Robert 

CONTADO 2007 

Riserva Aglianico del Molise 

Italiens 

bedste vin 

til prisen 

og 3 glas i 

Gambero 

Rosso 

Parkers Wine Advocate # 184: 

"I can't think of too many etstates that 

can match di Majo Norante for sheer 

value". 

SANGIOVESE 2008 

Terra Degli Osci 

2008 Di Majo Norante IGT Sangiovese Terre 

Degli Osci 

Rating: 90 

Drink: 2009-2012 

The 2008 Sangiovese Terre degli Osci is an incredibly 

delicious, full-bodied wine with gorgeous clarity and 

definition. Made in a bold, fruit-driven style, the wine offers 

terrific depth and a long, polished finish. This harmonious 

red is a knockout! Anticipated maturity: 2009-2012. 

I can’t think of too many estates that can match Di Majo 

Norante for sheer value. 

ardo Lo Cascio Selection, - Antonio Winebow, Galloni (August, Montvale, 2009) NJ 

0620... 

Copyright 2010, The Wine Advocate, Inc. - Reprinted with permission 

90 point 

i Robert 

Parkers 

Wine 

Advocate 

Givet af 

Antonio Galloni

Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?