Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
e ejer af Il Greppo, hvor brunello kom til verden, er still going strong. Og han har ikke<br />
Se artiklen ”Brunellos fyrtårn”. Foto: Ib Sørensen.<br />
ourgogne<br />
Sommelier<br />
medlemSblad <strong>for</strong> danSk Sommelier <strong>for</strong>ening og venner<br />
2/2011<br />
• Et bulgarsk<br />
eventyr<br />
• Gaja i Toscana<br />
• Norsk snaps<br />
• Walla Walla<br />
• Fokus på topvine<br />
• Al vin skal<br />
dekanteres<br />
• Ruinart: Buttet<br />
elegance<br />
• Billigt <strong>for</strong>søg<br />
på plagi<strong>at</strong><br />
• Østrigsk triumf<br />
ENING OG VENNER<br />
R<br />
• 100 år med tysk<br />
kvalitet<br />
• Fristelser fra<br />
Sardinien<br />
• Bedre kaffe på<br />
restauranter<br />
• DM 2011<br />
• Ny præsident<br />
• Alberto K vandt<br />
• Frokost på Yquem<br />
• Vino Nobile<br />
• Grange 2006<br />
• Rene Barbier<br />
• Skarpe bourgogner<br />
• Et løft til Chanson<br />
• Brolio går <strong>for</strong>an<br />
• Hvide portugisere<br />
• Østrigsk succes<br />
• Blair Pethel<br />
• Varmere vejr:<br />
Frygt det ikke<br />
Arne Ronold, MW, har vakt<br />
opsigt med hård kritik af danske<br />
toprestauranters vinmenuer.<br />
Foto: Kjell Karlsson Vinfoto.<br />
fokuS: vinmenuer i modvind
2 Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011<br />
bandbulle fra norge<br />
ER DANSKE sommelierer ikke gode nok til <strong>at</strong> finde de rette vine frem til restauranternes<br />
menuer? Det mener den dansk-norske Master of Wine og redaktør<br />
af tidsskriftet Vin<strong>for</strong>um, Arne Ronold, ikke. I en leder i sit blad gik han først i<br />
det nye år til angreb på flere navngivne danske toprestauranters vinmenuer, som<br />
efter hans mening alt <strong>for</strong> ofte er helt galt på den i deres valg.<br />
Nogle af de eksempler, Ronold nævner, lyder unægtelig ikke godt, så hans<br />
konklusion om en grundlæggende mangel på kompetence i disciplinen sammensætning<br />
af mad og vin <strong>for</strong>ekommer ikke helt ved siden af.<br />
MEN STÅR DET nu også så galt til, som det lyder fra Oslo? Det har SOMME-<br />
LIER <strong>for</strong>søgt <strong>at</strong> undersøge ved <strong>at</strong> bede en række personligheder med både mad-<br />
og vin<strong>for</strong>stand om <strong>at</strong> kommentere den norske bandbulle.<br />
Ikke uventet er der delte meninger.<br />
En nestor som Bo Jacobsen kan sagtens følge Ronolds kritik. Det er efter<br />
hans mening <strong>for</strong> nemt <strong>at</strong> sammensætte vinmenuer med ”navne”, som giver indtryk<br />
af luksus og kvalitet, men som reelt er en pengemaskine <strong>for</strong> restauranten.<br />
En ordentlig vinmenu kræver både et indgående kendskab til vin og til den<br />
mad, der skal m<strong>at</strong>ches, skriver Bo Jacobsen. Det vil sige, <strong>at</strong> sommelieren ikke kan<br />
nøjes med <strong>at</strong> ”<strong>læse</strong>” maden, før han beslutter sig <strong>for</strong> vinen. Den skal smages.<br />
JYLLANDS-POSTENs Niels Lillelund giver også Ronold ret i, <strong>at</strong> sammensætningen<br />
af mad og vin på danske toprestauranter ofte står i skærende kontrast til<br />
niveauet i øvrigt. Der synes efter Lillelunds mening <strong>at</strong> <strong>for</strong>egå en ret studentikos<br />
konkurrence om <strong>at</strong> finde på vinøse besynderligheder, men han mener også, <strong>at</strong><br />
der er mere vide rammer <strong>for</strong> parringen af mad og vin end som så.<br />
Afgående D.S.F.-præsident Jesper Boelskifte finder det ”dybt <strong>for</strong>uroligende”,<br />
<strong>at</strong> Arne Ronold har haft så dårlige oplevelser på danske toprestauranter, og han<br />
slår ligesom Bo Jacobsen fast, <strong>at</strong> sommelieren skal smage maden <strong>for</strong> <strong>at</strong> kunne<br />
finde den rette vin.<br />
RESTAURANTCHEF Thilde Maarbjerg nævner i sit indlæg på linie med Niels<br />
Lillelund, <strong>at</strong> det perfekte m<strong>at</strong>ch kan være en subjektiv vurdering. Thilde har<br />
haft gæster, der synes, <strong>at</strong> foie gras-terrine og barolo er perfekte sammen. Så selv<br />
om hun tror på, <strong>at</strong> der teknisk set findes en perfekt vin til enhver ret, er det ikke<br />
altid det allervigtigste <strong>for</strong> <strong>at</strong> have succes som sommelier.<br />
Vinskribent Jørgen Mønster slår til lyd <strong>for</strong>, <strong>at</strong> vejen frem er efteruddannelse,<br />
og Vinakademiets leder, Thomas Ilkjær, nævner, <strong>at</strong> Arne Ronold i snart fire år<br />
har undervist eleverne i kunsten <strong>at</strong> sammensætte vin og mad.<br />
I VINFORUM’s nyeste <strong>nummer</strong> <strong>for</strong>tsætter diskussionen, og Arne Ronold nævner<br />
i sit svar til et kritisk indlæg fra Carlo Merolli, <strong>at</strong> i Norge undervises der så intenst<br />
i <strong>at</strong> m<strong>at</strong>che vin og mad, <strong>at</strong> norske sommelierer er Nordens bedste i den disciplin.<br />
Hvad siger danske sommelierer til det? SOMMELIER’s spalter står åbne <strong>for</strong><br />
kommentarer, så hold jer ikke tilbage. Vi hører også meget gerne fra de restauranter,<br />
som Arne Ronold har kritiseret. Send en mail til redaktøren – adressen står til<br />
højre på denne side – og giv jeres besyv med. I en tid med stjerner og anden berømmelse<br />
til danske kokke er det vigtigt, <strong>at</strong> sommelierernes faglighed følger trop.<br />
God sommer til alle <strong>læse</strong>rne. Næste SOMMELIER udkommer medio oktober.<br />
SOMMELIER 2/2011<br />
14. årgang<br />
Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich.<br />
I redaktionen:<br />
Tim Vollerslev og Keld Johnsen<br />
Annoncer: Birte Halger<br />
Layout og desktop: Cim Meyer<br />
Tryk: Proreklame Aps.<br />
Udgiver: Dansk Sommelier Forening<br />
Praktisk<br />
Sommelier udkommer fire gange om året og<br />
sendes til medlemmer og venner af Dansk<br />
Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig<br />
arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse,<br />
konkurrencer og fagligt samvær.<br />
Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og<br />
tegnes ved henvendelse til Bent Aamand,<br />
Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse,<br />
5800 Nyborg, tlf. 6536 1026/2075 7702,<br />
email: b.aamand@jubii.dk<br />
Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste<br />
og modtager SOMMELIER.<br />
Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling<br />
og fakturaer rettes til Bent<br />
Aamand.<br />
Redaktionelt m<strong>at</strong>eriale sendes enten som email<br />
eller på cd-rom til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen<br />
88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 2987 7695,<br />
email: aldrich@live.dk<br />
Færdigt annoncem<strong>at</strong>eriale kan sendes eller mailes<br />
direkte til: Cim Meyer, Henningsens Allé 3,<br />
2900 Hellerup, email: cim@ready.dk<br />
Deadline <strong>for</strong> artikler og annoncer til næste <strong>nummer</strong><br />
af SOMMELIER er 15. september 2011.<br />
Annoncer, nytegninger og ændringer:<br />
Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk<br />
Dansk sommelieR FoRenings<br />
bestyRelse<br />
Præsident: Christian Aarø Mortensen, tlf. 2613<br />
7191, email: mail@aaro-co.dk<br />
Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109,<br />
email: tim@vollerslev.dk<br />
Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant<br />
The Diplom<strong>at</strong>. Tlf.: 4038 4480, email: madvin@<br />
post9.tele.dk<br />
kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026, mobil:<br />
2075 7702, email: b.aamand@jubii.dk<br />
sekretær: Christian Høj Jørgensen, mobil: 2463<br />
7430, email: cthj@webspeed.dk<br />
konkurrenceplanlægning: Dennis Pihl, mobil:<br />
2830 1401, email: dp@sommelier.dk<br />
Thilde Maarbjerg, mobil: 2726 8920, email:<br />
thildemaarbjerg@hotmail.com<br />
smagninger og facebook: Peter Pepke, mobil:<br />
2621 9885, email: peterpepke@gmail.com<br />
Kim Thygesen, mobil: 2615 8634, email: kim@<br />
restaurantmellemrum.dk<br />
bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, mobil:<br />
4010 6649, email: jb@mashsteak.dk<br />
MELVILLE Screaming Eagle Brewer-Clifton<br />
SHEA WINE CELLARS O’SHAUGHNESSY Côte Bonneville<br />
Clos Saron<br />
HIRSCH<br />
DuMOL<br />
Dunn KWC<br />
Côte Bonneville<br />
Ovid PAUL LATO<br />
WRIGHT CELLARS<br />
ALBAN JONATA<br />
mail@kkwine.dk | www.kkwine.dk
[siden sidst]<br />
når chardonnay bare smager<br />
Chablis-huset William Fèvre <strong>for</strong>handles nu af Vinrosen<br />
Af JENS OLE KRISTIANSEN<br />
Der stod udelukkende chardonnay<br />
og dermed også chablis på<br />
programmet, da Søren Kieffer-Olsen,<br />
www.vinrosen.dk,<br />
præsenterede det nye franske<br />
hus i paletten, nemlig William<br />
Fèvre ved en smagning på Søllerød<br />
Kro.<br />
Det var kældermester Didier<br />
Séguier, som ledede smagningen<br />
sekunderet af husets<br />
danske repræsentant Victor<br />
Pépin. Indledningsvis smagtes<br />
en række vine, som i øjeblikket<br />
kan fås på det danske marked,<br />
men også en vertikal smagning<br />
af årgangene 2004, 2005, 2006<br />
og 2007, som ikke kan købes<br />
mere, og hvor især 2005 tiltrak<br />
sig en del opmærksomhed.<br />
Der skal mad til<br />
Men <strong>for</strong> <strong>at</strong> begynde med begyndelsen:<br />
Den slags vine er<br />
madvine. Det er ikke noget,<br />
man sidder og hygger sig med<br />
på terrassen en eftermiddagstid.<br />
Der skal lidt modspil til,<br />
men det er heller ikke er så<br />
svært <strong>at</strong> finde.<br />
Fiskeretter, hummer, lidt<br />
lysere kød. Kalv og fjerkræ<br />
er <strong>for</strong>trinligt, men også lam<br />
kan gå an, og især oste går<br />
glimrende i spand med gode<br />
chablis’er.<br />
Et komprimeret fransk vindistrikt,<br />
må man sige. Beliggende<br />
mellem Champagne og<br />
Bourgogne, og <strong>her</strong> ligger det<br />
jo godt. Lidt uds<strong>at</strong> <strong>for</strong> vintervejrets<br />
<strong>for</strong>skellige luner, men<br />
afskærmet af højderne omkring<br />
den lidt kedelige vinby,<br />
og det er specielt fra højderne<br />
nær på byen, man finder vinene<br />
med betegnelsen premier cru<br />
og grand cru, og <strong>her</strong> er det lidt<br />
ligesom i gamle dages bondeliv<br />
i Danmark, <strong>at</strong> det gælder om <strong>at</strong><br />
eje noget af det bedste.<br />
William Fèvre er en af de<br />
betydelige producenter med<br />
15 hektarer grand cru og 12 ha<br />
premier cru. Ejeren er Joseph<br />
Henriot, og han lægger ikke<br />
mindst gennem sin kældermester<br />
stor vægt på <strong>at</strong> bevare<br />
mineraliteten i vinene. Har<br />
man en oversøisk chardonnay<br />
i munden det ene øjeblik og<br />
en chablis det næste, er man<br />
ikke i tvivl. Der er en verden<br />
til <strong>for</strong>skel.<br />
nænsomt fadbrug<br />
Træfade er i brug til 70-80 procent<br />
af vinen, men hovedparten<br />
af fadene er brugte og kun<br />
en mindre del nye. Ståltank er<br />
også i anvendelse og <strong>for</strong> kældermester<br />
Séguier er det vigtigt,<br />
<strong>at</strong> det rette <strong>for</strong>hold opnås<br />
<strong>for</strong> hver enkelt vin. Det er terroir,<br />
der er alfa og omega.<br />
Første smagning gjaldt den<br />
almindelige Chablis Domaine<br />
2009, frisk syrerig, men behagelig,<br />
en dejlig hvidvin uden<br />
knaster.<br />
Derefter fulgte 1er cru les<br />
Lys 2008, 1er cru Montée de<br />
Tonnerre 2008, 1er cru Vaulorent<br />
2008, grand cru Vaudésir<br />
i samme årgang, grand cru<br />
Bourgros “Côte Bourguerots”<br />
2008 og endelig grand cru Les<br />
Clos 2008.<br />
Der er <strong>for</strong>skel på disse vine,<br />
men efter min mening skal vi<br />
i marginalerne <strong>for</strong> <strong>at</strong> finde<br />
dem.<br />
Hele revelinen stod på bordet,<br />
da kroen lod sin menu smage.<br />
Fisk til <strong>for</strong>ret og hovedret<br />
og derefter en serie fastoste,<br />
hvor det var pudsigt <strong>at</strong> høre<br />
køkkenchef Jakob de Neergaard<br />
berette, <strong>at</strong> man havde <strong>for</strong>søgt<br />
<strong>at</strong> få Vesterhavsost til <strong>at</strong><br />
lagre osten lidt længere.<br />
Det er ostevine hele vejen<br />
igennem, i hvert fald til fastostene,<br />
som alle var lagrede og<br />
alle med gedigen konsistens.<br />
Støt<br />
Dansk<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
Vinrosens Søren Kieffer-Olsen<br />
(bag stolen) havde besøg af<br />
kældermester Didier Séguier.<br />
Foto: Anker Tiedemann.<br />
Sommelier<br />
Forening<br />
Annoncér<br />
i SOMMELIER<br />
Kontakt Birte Halger<br />
tlf. 6172 6645<br />
‘A textbook Chambertin<br />
of power and grace’<br />
Adskillige anmeldere og skribenter er enige<br />
om, <strong>at</strong> Domaine Rossignol-Trapet er på en<br />
kvalitetsmæssigt stejl, opadgående kurve.<br />
I 2004 blev biodynamisk vindyrkning fuldt<br />
implementeret, og result<strong>at</strong>et er vine som<br />
er ærketypiske <strong>for</strong> deres terroir. Fantastisk<br />
elegante og med <strong>for</strong>finet, ren frugt og stor<br />
kompleksitet.<br />
Bourgogne Rouge<br />
Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes<br />
Gevrey-Chambertin 1. Cru ’C<strong>her</strong>baudes’<br />
Gevrey-Chambertin 1. Cru ’Clos Prieur’<br />
Gevrey-Chambertin 1. Cru ’Petite Chapelle’<br />
Grand Cru Chapelle-Chambertin<br />
Grand Cru Chambertin<br />
Tlf: 2262 9330<br />
www.jersildvin.dk
[siden sidst]<br />
en østrigsk succeshistorie<br />
Grüner veltliner vinder frem på restauranterne, <strong>for</strong>di den er så anvendelig i mange sammenhænge<br />
For 30-40 år siden blev Østrigs<br />
grüner veltliner sammenlignet<br />
med Portugals vinho verde.<br />
Begge vintyper var lette<br />
og undertiden lidt perlende.<br />
Forfriskende en varm sommerdag,<br />
men ellers ikke noget<br />
<strong>at</strong> skrive hjem om. Se blot,<br />
hvad Jancis Robinson så sent<br />
som sidst i firserne skrev om<br />
druesorten.<br />
I dag stormer grüner veltliner<br />
frem på bl.a. restauranter,<br />
<strong>for</strong>di vinen passer til næsten<br />
alt. Dog ikke gullasch.<br />
Det er nok ikke endnu de<br />
store <strong>for</strong>brugerskarer, der står<br />
<strong>for</strong> efterspørgslen, men tendenser<br />
i restaurantverdenen har det<br />
med <strong>at</strong> brede sig til de mange<br />
små hjem. Så giv blot tid.<br />
Ifølge Lenz Moser, som via<br />
sit firma Laurenz V. har specialiseret<br />
sig i fremstilling af grüner<br />
veltliner, er der p.t. tegn på,<br />
<strong>at</strong> hvidvine vinder terræn.<br />
- Og vi vil gøre grüner veltliner<br />
til en verdensdrue, siger<br />
han.<br />
Samtidig erkender han, <strong>at</strong><br />
der nok er et stykke vej, der<br />
skal tilbagelægges.<br />
- Jeg var <strong>for</strong> nylig i London<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere mine vine,<br />
<strong>for</strong>tæller Lenz Moser under<br />
et besøg i København.<br />
- Hovedparten af dem, der<br />
kom <strong>for</strong> <strong>at</strong> smage, havde aldrig<br />
før mødt grüner veltliner.<br />
Historisk vinnavn<br />
Navnet Moser er en del af<br />
Østrigs vinhistorie og ikke<br />
mindst historien om grüner<br />
veltliner. Det var Lenz Mosers<br />
bedstefar, som i trediverne<br />
introducerede den høje opbinding<br />
af vinstokkene, som<br />
grüner veltliner vældig godt<br />
kan lide.<br />
Vinene fra Laurenz V. er<br />
skabt til <strong>at</strong> behage – ikke til <strong>at</strong><br />
få folk til <strong>at</strong> falde på knæ, som<br />
Lenz Moser udtrykker det.<br />
- Det er enkle, drikkelige<br />
vine.<br />
Modsætningen er nogle af<br />
de tyske vine, som ifølge Lenz<br />
Moser – der bor i Frankfurt -<br />
er <strong>for</strong> komplicerede.<br />
Indtil omkring 2000 blev<br />
der chaptaliseret, men siden<br />
har den globale opvarmning<br />
gjort den praksis overflødig.<br />
Alkoholniveauet <strong>for</strong>søges holdt<br />
på 12-12.5 procent og maksimalt<br />
13.<br />
- Så er det o.k. <strong>for</strong> to <strong>at</strong><br />
drikke en flaske, mener Lenz<br />
Moser.<br />
- Det er et spørgsmål om arbejdet<br />
i vinmarkerne <strong>at</strong> holde<br />
alkoholprocenten nede-<br />
Lenz Moser, som bl.a. har<br />
arbejdet <strong>for</strong> Robert Mondavi,<br />
begyndte ligesom Mondavi og<br />
hans Opus One-projekt med<br />
<strong>at</strong> købe druerne til sine vine.<br />
I dag har han dels egne-, dels<br />
leasede marker.<br />
Lenz Moser: - Grüner veltliner skal behage, ikke få folk til <strong>at</strong> falde på knæ.<br />
Foto: Tim Vollerslev.<br />
Laurenz V’s grüner veltliner tappes på bourgogneflasker.<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
11 udgaver af grüner veltliner<br />
er på programmet under<br />
Lenz Mosers møde med<br />
restaur<strong>at</strong>ører og vinskribenter.<br />
Stilen går fra den milde<br />
og friske i ”Sunny” og<br />
”Singing”, som er tilegnet<br />
de nu 19-årige tvillingedøtre<br />
Anna og Sophie, over den<br />
venlige ”Friendly” til den<br />
mere koncentrerede ”Silver<br />
Bullet”, som tappes på<br />
halvliterflasker.<br />
Østrigsk bourgogne<br />
Jancis Robinson har i dag et<br />
mere nuanceret syn på grüner<br />
veltliner end <strong>for</strong> 30 år siden.<br />
Nu mener hun, <strong>at</strong> vinen er<br />
Østrigs svar på bourgogne.<br />
Med det udsagn i baghovedet,<br />
kan man da også godt<br />
<strong>for</strong>nemme noget burgundisk<br />
over ”Charming”. Man kan<br />
også nøjes med <strong>at</strong> mene, <strong>at</strong><br />
den smager godt.<br />
”Charming” bliver præsenteret<br />
i hele seks årgange<br />
”Grüner veltliner skal man ikke fadlagre.<br />
fra 2004 til 2009, og Lenz<br />
Moser kan <strong>for</strong>tælle, <strong>at</strong> han<br />
p.t. er i gang med <strong>at</strong> drikke<br />
2006, en ret koncentreret vin<br />
fra et tørt superår.<br />
- Jeg dekanterer vinen, siger<br />
han. De nyere årgange er<br />
<strong>for</strong> friske <strong>for</strong> mig, men det er,<br />
hvad markedet <strong>for</strong>langer.<br />
Som et kuriosum har han<br />
medbragt en flaske grüner<br />
veltliner årgang 1979. Det er<br />
Skænk livet smag<br />
SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S<br />
Otto Mønsteds Vej 2 – 9200 Aalborg SV – Tlf. 98 18 50 99 – Fax. 98 18 81 65 – www.smv.dk – vin@smv.dk<br />
Ene<strong>for</strong>handler i Danmark af udsøgte vinmærker<br />
nok <strong>at</strong> gå <strong>for</strong> vidt <strong>at</strong> gemme<br />
vinen i 32 år, men oplevelsen<br />
er interessant. Vinen blev i<br />
sin tid lagret på træfade uden<br />
toasting og har nu fået nærmest<br />
s<strong>her</strong>ryagtig karakter.<br />
- Vinen beviser i hvert<br />
fald, <strong>at</strong> grüner veltliner skal<br />
man ikke fadlagre, som Lenz<br />
Moser siger.<br />
Otto Suenson <strong>for</strong>handler<br />
vinene fra Laurenz V. J.A.<br />
[siden sidst]<br />
grüner veltliner<br />
ӯstrigs drue par excellence er en charmerende varietet,<br />
der skaber vine af interesse <strong>for</strong> vindrikkerne i mængder,<br />
der er af interesse <strong>for</strong> vinavlerne; en usædvanlig<br />
kombin<strong>at</strong>ion.”(...)”Druen er skabt <strong>for</strong> <strong>at</strong> lave vin til <strong>at</strong> blive<br />
drukket i store slurke, ikke til connaisseurs.”(...)”En typisk<br />
grüner veltliner er blegt grøn, drueagtig og tør, ret syreholdig,<br />
medium i krop og ofte med små kulsyrebobler.(...)”. ”Den er<br />
Østrigs müller-thurgau, men langt mere spændende.”<br />
Jancis Robinson: ”Druer og vin”. Lindhardt og Ringhof<br />
1987.
[siden sidst]<br />
et løft til Chanson<br />
bourgogne-husets nye ejer har bragt vinkvaliteten tilbage på sporet<br />
Selv om Chanson Père & Fils<br />
er et négociant-hus med hovedsæde<br />
i Beaune, skilter man<br />
helst ikke med négociant-betegnelsen.<br />
Bl.a. <strong>for</strong>di man har<br />
en del egne marker, <strong>her</strong>under<br />
monopolmarken Clos des Fèves,<br />
men især <strong>for</strong>di man ikke<br />
længere opkøber vin.<br />
- I dag har vi kontrakter<br />
med druedyrkere om ganske<br />
bestemte parceller, og dem følger<br />
vi nøje året rundt, som om<br />
de var vores egne, siger Dominique<br />
Beau, der er ønolog og<br />
i februar tilbragte nogle dage<br />
i Danmark <strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere<br />
Chansons vine.<br />
Chanson Père & Fils har<br />
en <strong>for</strong>tid, der går tilbage til<br />
1700-tallet, men nok så væsentlige<br />
er de <strong>for</strong>løbne 12 år,<br />
siden huset blev overtaget af<br />
Bollinger. De har medført et<br />
løft <strong>for</strong> vinene, som en overgang<br />
havde en del problemer<br />
med kvaliteten.<br />
struktur og elegance<br />
I dag følger man den moderne<br />
tendens: så lidt brug af<br />
gødning og pesticider som<br />
muligt, bearbejdning af jorden<br />
med lette traktorer, lave<br />
høstudbytter af modne, arom<strong>at</strong>iske<br />
druer og kun delvis<br />
afstilkning af klaserne før<br />
gæring <strong>for</strong> <strong>at</strong> få struktur og<br />
kraft i vinene.<br />
Dominique Beau <strong>for</strong>tæller,<br />
<strong>at</strong> da han midt i firserne<br />
studerede ønologi, fik han <strong>at</strong><br />
vide, <strong>at</strong> det vigtigste var <strong>at</strong><br />
have en god ønolog i kælderen.<br />
I dag er vinmarkerne det<br />
vigtigste.<br />
- Vi tilstræber ikke <strong>at</strong> fremstille<br />
biologisk vin. Det er <strong>for</strong><br />
farligt. Men vi bestræber os på<br />
<strong>at</strong> respektere le terrorir.<br />
Et andet mål er <strong>at</strong> fremstille<br />
elegante vine. Ikke frugtbomber,<br />
som Robert Parker ville<br />
juble over.<br />
11 røde og 11 hvide<br />
Der er da også rigtigt fine ting<br />
mellem Chansons vine. Dominique<br />
Beau præsenterer 11<br />
mineralitet<br />
Chansons Pernand Vergelesses<br />
”Les Vergelesses” 1.cru<br />
er et godt bud på en holdbar<br />
”Vi tilstræber ikke <strong>at</strong> fremstille biologisk vin. Det er <strong>for</strong> farligt. Men vi bestræber os på <strong>at</strong> respektere<br />
le terrorir.<br />
røde og 11 hvide vine – i den<br />
rækkefølge – og de spænder<br />
fra en beskeden Fleurie og<br />
Vire Clesse til topvine som<br />
Chambertin Clos de Bèze og<br />
Corton Charlemagne.<br />
Alle vinene er fra årgang<br />
2008, som trods problem<strong>at</strong>iske<br />
vejr<strong>for</strong>hold faldt ganske<br />
godt ud. Hvidvinene er på<br />
et pænt niveau, rødvinene af<br />
høj kvalitet. I Bourgogne er<br />
det jo sædvanligvis enten et<br />
godt hvidvinsår eller et godt<br />
rødvinsår, men ifølge Dominique<br />
Beau er både de røde og<br />
de hvide vellykkede i 2009.<br />
2006 var et hvidvinsår, 2005<br />
et rødvinsår.<br />
Dominique Beau:<br />
- Vi bestræber på <strong>at</strong> respektere le<br />
terrorir.<br />
vin, som <strong>her</strong> og nu charmerer<br />
med både sødme, syre<br />
og en velskabt krop. Gevrey<br />
Chambertin er til den elegante<br />
side, en dejlig, slank vin,<br />
lidt mindre mineralsk end<br />
Nuits Saint Georges og ikke<br />
så fed som Clos des Mouches<br />
1. cru.<br />
Beaune Bastion 1. cru er<br />
en vin sammenstukket af det,<br />
man kunne kalde andenvinene<br />
fra Chansons 1. crumarker,<br />
<strong>her</strong>under monopolmarken<br />
Clos des Fèves. Der<br />
er ikke noget andenklasses<br />
over den, men prisen er selvfølgelig<br />
lavere end <strong>for</strong> den<br />
”ægte” vare.<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
Blandt hvidvinene skiller<br />
Meursault sig positivt ud med<br />
sin både klassisk smøragtige<br />
næse og samtidig knastørre,<br />
nærmest Puligny-agtige stil.<br />
Chassagne Montrachet er til<br />
gengæld mild og venlig, og<br />
selv om Corton Charlemagne<br />
er topvinen med mineralitet<br />
og sødme og lag på lag,<br />
som langsomt folder sig ud,<br />
har Chassagne Montrachet<br />
”Les Chenevottes” 1. cru nu<br />
også en markant mineralitet<br />
og frydefuld fylde. Clos des<br />
Mouches 1. cru og Meursault<br />
Perrières 1. cru kompletterer<br />
indtrykket af den styrke,<br />
Chanson også kan mønstre inden<br />
<strong>for</strong> hvidvinens verden.<br />
Dansk importør af vinene<br />
fra Chanson Père & Fils er<br />
Vinslottet i Greve. J.A.<br />
brolio går <strong>for</strong>an<br />
trængselstiderne <strong>for</strong> chiantis fødested er <strong>for</strong>bi<br />
Chiantis vugge stod på Castello<br />
di Brolio i den sydlige del<br />
af Classico-distriktet. Slottet<br />
oprindelige del stammer fra<br />
1000-tallet, og der blev fremstillet<br />
vin <strong>her</strong> siden 1141. Men<br />
det var jernbaronen, Bettino<br />
Ricasoli, som i anden halvdel<br />
af 1800-tallet dels ombyggede<br />
slottet til nygotisk stil, dels<br />
”opfandt” chianti.<br />
Vinen skulle bestå af 70<br />
procent sangiovese, 15 procent<br />
canaiolo og 15 procent<br />
malvasia bianca, vedtog han.<br />
Og den opskrift medførte, <strong>at</strong><br />
verdens bedst kendte vin så<br />
dagens lys.<br />
Siden gik det mindre godt<br />
<strong>for</strong> både chianti og <strong>for</strong> Castello<br />
di Brolio.<br />
Chianti led under skrupelløse<br />
producenters manipuleringer,<br />
og først midt i<br />
halvfemserne kom der styr<br />
på tingene. Fra da af blev det<br />
tilladt <strong>at</strong> fremstille chianti af<br />
udelukkende sangiovese-druer,<br />
og der skulle i hvert fald<br />
bruges 80 procent sangiovese.<br />
Resten var op til producenterne,<br />
men brugen af hvide<br />
druer er nu stort set historie.<br />
Til gengæld er adskillige<br />
faldt <strong>for</strong> fristelsen til <strong>at</strong> bruge<br />
især merlot og cabernet sau-<br />
vignon som supplement til<br />
sangiovese.<br />
købt tilbage <strong>for</strong> en lire<br />
Castello di Brolio-navnet blev<br />
i tresserne solgt til først Seagram<br />
og siden Hardy’s, altså<br />
nogle af d<strong>at</strong>idens store intern<strong>at</strong>ionale<br />
konglomer<strong>at</strong>er. De<br />
solgte vinen fra Ricasoli-familiens<br />
marker i d<strong>at</strong>idens populære<br />
bastflasker, men kunne<br />
ikke få økonomi i tingene.<br />
Så Francesco Ricasoli, der er<br />
den 32. baron på stedet, købte i<br />
1993 Brolio-navnet tilbage <strong>for</strong><br />
en lire – plus den ikke ubetydelige<br />
gæld, der var oparbejdet.<br />
[siden sidst]<br />
Francesco Ricasoli, der oprindelig<br />
var reklamefotograf,<br />
overtog allerede i 1990 styret<br />
af familiens vininteresser, men<br />
med tilbagekøbet af Brolionavnet<br />
kunne han lægge <strong>for</strong>nyet<br />
energi i <strong>at</strong> genskabe vinens<br />
tidligere gode ry. Det er<br />
bl.a. sket ved <strong>at</strong> <strong>for</strong>ske i bedre<br />
kloner af sangiovese og senest<br />
i omlægning af nogle af de 250<br />
hektarer vinmarker til organisk<br />
dyrkning.<br />
seks røde og en hvid<br />
Der fremstilles i dag seks <strong>for</strong>skellige<br />
rødvine og en enkelt<br />
hvid med Ricasoli-navnet. Den<br />
www.adri<strong>at</strong>vinimport.dk<br />
8
8<br />
10 [siden sidst]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [siden sidst] 11<br />
”Chianti led under skrupelløse producenters<br />
manipuleringer.<br />
hvide er en chardonnay plus<br />
lidt sauvignon blanc, Torricella,<br />
rentsmagende og frisk.<br />
Den indledte en smagning på<br />
restaurant San Giorgio i København,<br />
hvor Achille Melis<br />
serverede en menu til fem af<br />
Ricasolis rødvine.<br />
Torricella blev ledsaget af<br />
sprøde klipfiskecroquetter og<br />
til den ligefremme Barone Ricasoli<br />
Chianti 2009 sardiske<br />
gnochetti med gråand.<br />
Klar sangiovese-profil<br />
Ricasolis chiantier fremstilles<br />
af sangiovese, colorino og<br />
canaiolo og har <strong>for</strong> de bedstes<br />
vedkommende en klar sangiovese-profil.<br />
Det er typisk vine,<br />
som klæder mad. Så der var<br />
nogle vellykkede stunder, da<br />
flagskibsvinen, den mørke og<br />
saftige Brolio 2008, smøg sig<br />
om ravioli med kartofler, gedeost<br />
og brøndkarse.<br />
Rocca Guicciarda 2007, en<br />
riserva-chianti classico, har<br />
lidt mere tyngde end Brolio,<br />
og det fik den brug <strong>for</strong> til vagtler<br />
med koncentreret sauce og<br />
sorte trøfler.<br />
Grillet angusfilet med svampesauce<br />
fik hele to ledsagere:<br />
2007 Casalferro Merlot og<br />
2007 Castello di Brolio. Merlot-vinen<br />
var den type, som<br />
italienske vinproducenter mener,<br />
de skal have i porteføljen<br />
– måske af hensyn til amerikanske<br />
kunder – men <strong>for</strong> yndere<br />
af italiensk vin var det n<strong>at</strong>urligvis<br />
Brolio, som i kraft af<br />
sin fedme og saftighed og ved<br />
både <strong>at</strong> være sødmefuld og tør<br />
gav kødretten et flot med- og<br />
modspil.<br />
Forhandler af vinene fra Ricasoli<br />
og Brolio er www.rudersdalvin.dk<br />
J.A.<br />
Ricasolis vine ligger i dag i den toscanske elite.<br />
Der er ikke noget antikveret over Castello di Brolios fadkælder.<br />
Castello di Brolio – mere end 1000 år gammelt, men ombygget i nygotisk stil i 1800-tallet.<br />
Hvide portugisere<br />
Portugal er rødvins- og portvinsland, men rummer også interessante hvidvine<br />
I efteråret 2010 blev en større<br />
smagning af spanske hvidvine<br />
afviklet i København. Den<br />
viste, <strong>at</strong> dem kunne man godt<br />
interessere sig <strong>for</strong>. Men hvordan<br />
ligger det med resten af<br />
den iberiske halvø? Portugal<br />
er kendt <strong>for</strong> portvin, madeira<br />
og rødvine, men hvidvinene<br />
er nok lidt oversete.<br />
Så da Wines of Portugal<br />
i marts kaldte til den årlige<br />
smagning på Hotel d’Angleterre,<br />
besluttede SOMMELIER<br />
<strong>at</strong> fokusere på hvidvinene. Og<br />
det blev selvfølgelig en blandet<br />
oplevelse, men de gode var<br />
i overtal.<br />
Det var især en <strong>for</strong>nøjelse<br />
<strong>at</strong> smage to eksempler på,<br />
hvad en talentfuld kvinde kan<br />
få ud af hvide/grønne druer<br />
dyrket i Douro-dalen. Kvinden<br />
hedder Sandra Tavares,<br />
hun er fra årgang 1972 og gift<br />
med Jorge Borges, der også er<br />
winemaker.<br />
italiensk mastergrad<br />
Sandra stammer fra Azorerne,<br />
voksede op i Lissabon,<br />
hvor hun studerede ønologi,<br />
og siden tog hun en mastergrad<br />
i Italien Hun arbejder <strong>for</strong><br />
Cristiano Van Zeller, tidligere<br />
medejer af Quinta do Noval<br />
og nu ejer af Quinta Vale<br />
Dona Maria samt markant<br />
medlem af gruppen ”Douro<br />
Boys”, som har ført an i opgraderingen<br />
af Douro-dalens<br />
bordvinsproduktion.<br />
Sandra hjælper også sine<br />
<strong>for</strong>ældre på Estremadura-vingården<br />
Quinta de Chocapalha<br />
med <strong>at</strong> fremstille nogle af<br />
appell<strong>at</strong>ionens bedste vine.<br />
Og så har hun sammen med<br />
Durham-Agrellos – interessant hvidvin med lavt alkoholindhold.<br />
sin mand vingården Pintas i<br />
Vale de Mendiz. Stedet overtog<br />
parret fra Dirk Niepoort,<br />
som Jorge Borges arbejdede<br />
<strong>for</strong> i en årrække.<br />
I København præsenterede<br />
Sandra Tavares to af sine <strong>for</strong>ældres<br />
hvidvine, den sprøde<br />
Arinto og den krydrede Chocapalha<br />
Reserva, begge 2009,<br />
og sine egne Passadouro og<br />
Guru.<br />
Vinene var så absolut showets<br />
vindere, især den friske og<br />
arom<strong>at</strong>iske Passadouro og den<br />
tørre, friske, sprøde Guru. De<br />
er begge blandet af flere udelukkende<br />
portugisiske druesorter.<br />
Og netop ved <strong>at</strong> være helt<br />
igennem portugisiske havde vinene<br />
et <strong>for</strong>trin frem <strong>for</strong> mange<br />
af dagens øvrige hvidvine, som<br />
flirtede med semillon, chardonnay,<br />
sauvignon blanc osv.<br />
lavt alkoholindhold<br />
En anden interessant hvidvin<br />
havde Carlos Agrellos som ophavsmand.<br />
Han er medejer af<br />
Durham-Agrellos og desuden<br />
ønolog. Den friske, tørre og<br />
krydrede 2009 Marka Douro<br />
blandet af tre portugisiske<br />
druesorter holder sig på 12,3<br />
procent alkohol, og netop procenterne<br />
er noget, der holdes<br />
meget øje med, sagde Carlos<br />
Agrellos. Han er absolut modstander<br />
af den himmelflugt,<br />
som plager vinverdenen.<br />
Andre pæne hvidvine blev<br />
præsenteret af Quinta do Vallado<br />
(Philipson Wine), Quinta<br />
do Crasto og Esporão (Portugisisk<br />
Vinkælder) og Vidigal<br />
Wines (ViniPortugal). Vinene<br />
fra Quinta de Chocapalha og<br />
Pintas <strong>for</strong>handles af Atomwine.<br />
J.A.
12 [siden sidst] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [siden sidst] 1<br />
respekteret og vellidt<br />
Fra Washington D.C. til Bourgogne<br />
Han skiftede de bonede gulve i<br />
Washington D.C. og et liv som<br />
politisk journalist ud med gummistøvler<br />
og en tilværelse som<br />
vinbonde i Bourgogne – og det<br />
blev Blair Pethel et lykkeligere<br />
menneske af, siger den unge<br />
amerikaner selv.<br />
Hans vine under navnet Domaine<br />
Dublère <strong>for</strong>handles i<br />
Danmark af bourgogne-eksperten<br />
Vinrosen, som nylig<br />
havde ham på besøg. På sekssyv<br />
år er det lykkedes Blair<br />
Pethel <strong>at</strong> erhverve en række<br />
parceller i Bourgogne, som<br />
giver m<strong>at</strong>eriale, der suppleres<br />
af indkøbte druer.<br />
Pethel har haft gode læremestre<br />
som P<strong>at</strong>rice Rion og<br />
Jean-Marc Pillot, og hans vine<br />
er ærke-burgundiske. Metoderne<br />
er delvis biodynamiske,<br />
dvs. uden brug af ukrudtsdræbere<br />
og syntetiske sprøjtemidler,<br />
der pløjes, og udbyttet er<br />
lavt, så vitikultur og vinifik<strong>at</strong>ion<br />
er så traditionel, som det<br />
næsten bliver. Det er madvine,<br />
Blair Pethel sammen med Vinrosens<br />
Søren Kieffer-Olsen under besøget<br />
i København.<br />
Foto: Mariette Tiedemann.<br />
italiensk rundtur<br />
Daniele Cernilli, 56, filosofiprofessor,<br />
journalist og indtil<br />
<strong>for</strong> nylig chef <strong>for</strong> Gambero<br />
Rosso, stod <strong>for</strong> en smagerundtur<br />
gennem Italien, da der 12.<br />
maj var udskænkning fra en<br />
række producenter på Josty,<br />
Frederiksberg.<br />
Der var både højde- og lavpunkter<br />
blandt de 12 vine, som<br />
rundturen omf<strong>at</strong>tede, sådan er<br />
det jo. Personlige højdepunkter<br />
var følgende:<br />
2009 Querciabella Chianti<br />
Classico. 100 pct. sangiovese,<br />
lagret i store fade.<br />
Atomwine.<br />
2008 Negresco Garda<br />
Classico, Provenza. Munter,<br />
saftig rødvin brygget af gropello,<br />
sangiovese, barbera og<br />
marzemino.<br />
2007 Arnione Bolg<strong>her</strong>i<br />
Superiore, Campo Alla Sug<strong>her</strong>a.<br />
Stram og tanninrig, ikke<br />
bare en intern<strong>at</strong>ional vin med<br />
italiensk accent som så mange<br />
andre Bolg<strong>her</strong>i-vine.<br />
2007 Cùmaro Conero<br />
Riserva, Umani Ronchi. 100<br />
pct. montepulciano. Philipson<br />
Wine.<br />
2007 San Calisto Montepulciano<br />
d'Abruzzo. Frisk,<br />
saftig. Østjysk Vin<strong>for</strong>syning.<br />
2006 Pier delle Vigne<br />
Rosso Murgia, Cantine Bo-<br />
og kendeord er syre, mineralitet<br />
og frugt.<br />
Blair Pethel tror om nogen<br />
på, <strong>at</strong> vinen skal udtrykke sit<br />
terroir. Der gøres intet <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />
intensivere ekstraktionen ud<br />
over det, der autom<strong>at</strong>isk sker<br />
under gæringen.<br />
ingen klager<br />
Måske det er denne respekt <strong>for</strong><br />
sted og tradition, der har gjort<br />
amerikaneren til en respekteret<br />
og vellidt mand blandt kolleger<br />
og naboer i det franske.<br />
Det er ikke fra ham, man hører<br />
klager over franskmænds<br />
arrogance og manglede hjælpsomhed<br />
– tværtimod.<br />
tromagno (Apulien). Aglianico<br />
og montepulciano, charme<br />
og kompleksitet. Juuls Vin og<br />
Spiritus.<br />
2004 Princeps Umbria,<br />
Castello Delle Regine. Sangiovese,<br />
cabernet sauvignon, mer-<br />
Af FLEMMING KYED<br />
Blair Pethel havde til smagningen<br />
på R Vinbar i København<br />
medbragt både sine<br />
topvine som en hvid Corton-<br />
Charlemagne til 695 kr. og en<br />
rød Charmes-Chambertin til<br />
770 kr. og lidt mere betalelige<br />
vine. Topvinene var sublime,<br />
men det gjorde lige så meget<br />
indtryk, <strong>at</strong> hans billigste vin,<br />
en Savigny-les-Beaune 2008<br />
til 175 kr., var svaret på manges<br />
bønner om en druetro,<br />
glad og yderst velsmagende<br />
rød bourgogne.<br />
Den er klar nu, og <strong>at</strong> dømme<br />
ud fra de smagte vine, ser<br />
det ud til, <strong>at</strong> domænets røde<br />
vine sjovt nok er drikkeklare<br />
før de hvide.<br />
lot. Lidt mere sangiovese og<br />
mindre cabernet ville klæde<br />
vinen. Jens Wine.<br />
2004 Vigna Spuntali Brunello<br />
di Montalcino, Tenimenti<br />
Angelini. Creme, sødme, elegance.<br />
Kjær & Sommerfeldt. J.A.<br />
Daniele Cernilli på Jostys terrasse – styrede rundrejsen til Italiens vindistrikter.<br />
drik mere bordeaux!<br />
Danskerne har haft et anstrengt <strong>for</strong>hold til nogle af verdens berømteste vine, men nu skal det være slut<br />
Bernard Magrez på Søllerød Kro. Foto: Anker Tiedemann, Vinavisen.dk<br />
Der er stort set ikke dét, franske<br />
Bernard Magrez ikke beskæftiger<br />
sig med i vinens verden,<br />
men mest af alt hæger<br />
han om Bordeaux, som han<br />
sammen med sin danske importør<br />
H.J.Hansen gerne vil<br />
have, <strong>at</strong> vi danskere drikker<br />
noget mere af.<br />
Den egentlig ret beskedne<br />
mand var på besøg hos<br />
H.J.Hansen, og det <strong>for</strong>egik<br />
på Søllerød Kro, hvor man<br />
jo altid kan klemme en ekstra<br />
bid ned. Også til akkompagnement<br />
af Magrez-vine<br />
fra Château Pape Clément i<br />
Graves, som stod på programmet<br />
i en række årgange plus<br />
vine fra nogle af hans øvrige<br />
distrikter.<br />
Sidste skud på den stamme<br />
er Le Bordeaux de Bernard<br />
Magrez med hele familien på<br />
bagsiden. Også den hvide japaner,<br />
2009 Aruga, fremstillet<br />
på en drue, som har været<br />
kendt i 1000 år - mindst<br />
- blev smagt.<br />
De gamle holdt fint<br />
Smagningen af paveslottets<br />
vine dækkede over årgangene<br />
2008, 2007, 2005, 2004, 2003,<br />
1995 og 1988. 2004 kan man<br />
efter min mening nok betegne<br />
som lidt af en godbid, men de<br />
gamle holdt også stadig meget<br />
fint. 2.319 kroner flasken<br />
koster 2005 med en smule kål<br />
i næsen.<br />
Den første høst fra Pape<br />
Clement fandt sted i 1252, og<br />
12 familier har ejet slottet gennem<br />
tiderne.<br />
Men det er altså ikke det<br />
eneste vinslot, Bernard Magrez<br />
sidder på.<br />
Sammen med skuespilleren<br />
Gerard Depardieu har han<br />
en ejendom i Marokko, som<br />
fremstiller <strong>for</strong>trinlige vine,<br />
om end prisniveauet er lidt<br />
højt <strong>for</strong> 2005 Lumiere til 335<br />
kroner.<br />
Casa Magrez i Uruguay til<br />
næsten samme pris og med<br />
100 procent tann<strong>at</strong> i glasset<br />
er en <strong>for</strong>træffelig vin.<br />
nem og ikke kræsen<br />
Men den vin, der skal markedsføre<br />
Bordeaux på de danske<br />
borde og i begyndelsen til<br />
halv pris - en halvtredser - er<br />
Her finder du<br />
Danmarks bedste udvalg<br />
af Rhône-vine<br />
Pierre Usseglio (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Clos Saint Jean (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Domaine de Cristia (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Men vi er også stærke i resten af vinens verden<br />
Domaine Fourrier (Gevrey-Chambertin)<br />
Dominique Laurent (Bourgogne)<br />
Poggio il Castellare (Brunello di Montalcino)<br />
Af JENS OLE KRISTIANSEN<br />
2009 le Bordeaux Rouge. En<br />
vin, der er nem <strong>at</strong> drikke, og<br />
som ikke er så kræsen med,<br />
hvad man serverer til. Den kan<br />
klare en mild bøf, godt kalvekød<br />
og fjerkræ, ja selv lam<br />
med krydderier kan ledsages<br />
af denne bordeaux.<br />
Magrez er manden, der tør,<br />
hvor de andre er traditionelle,<br />
og det skal nok vise sig,<br />
<strong>at</strong> det vinder han på i sidste<br />
ende. Han gør i hvert fald en<br />
del <strong>for</strong> <strong>at</strong> markedsføre sine<br />
vine og flyver verden rundt<br />
- i eget fly - <strong>for</strong> <strong>at</strong> være med<br />
ved præsent<strong>at</strong>ionerne.<br />
Tilmeld dig vort nyhedsbrev på www.thewinecompany.dk<br />
og få tilbud, nyheder og invit<strong>at</strong>ioner som den første.<br />
- vin med sjæl<br />
thewinecompany@priv<strong>at</strong>e.dk / www.thewinecompany.dk
1 [siden sidst]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [siden sidst]<br />
1<br />
frygt ikke global opvarmning<br />
Beroligende toner på riesling-seminar fra fremtrædende klimaskeptiker<br />
Professor i fysisk geografi Ole<br />
Humlum hører til skeptikerne<br />
i den standende deb<strong>at</strong> om<br />
CO2 og global opvarmning.<br />
Det kom tydeligt til udtryk,<br />
da han indledte et seminar om<br />
riesling-druens fremtid på den<br />
tyske vinmesse Riesling & Co.<br />
Den var i år henlagt til Hotel-<br />
og Restaurantskolens nye domicil<br />
i de gamle Aller-bygninger<br />
i Valby.<br />
Ole Humlums udgangspunkt<br />
var hans skepsis over<br />
<strong>for</strong> de computermodeller, som<br />
klima<strong>for</strong>skere betjener sig af.<br />
- De gør et godt stykke arbejde,<br />
men er ikke pålidelige,<br />
som han udtrykte det.<br />
Skrækscenariet den globale<br />
opvarmning, som selvfølgelig<br />
kan få de tyske riesling-producenter<br />
til <strong>at</strong> frygte fremtiden,<br />
manede han i jorden ved<br />
<strong>at</strong> påvise, <strong>at</strong> temper<strong>at</strong>uren altid<br />
– eller i hvert fald så langt<br />
tilbage man har målinger – er<br />
steget og faldet.<br />
Ulykkerne står i kø<br />
Historien viser, <strong>at</strong> ulykkerne<br />
står i kø, når det bliver koldere.<br />
I 1658 frøs de danske sunde<br />
og bælter, så svenskerne kunne<br />
marc<strong>her</strong>e fra Jylland til København<br />
med afståelsen af Skåne,<br />
Halland og Blekinge til følge. I<br />
1812 mistede Napoleon sit kejserrige<br />
i Ruslands vinter. Og<br />
i 1912 sank ”Titanic”, <strong>for</strong>di et<br />
isbjerg havde <strong>for</strong>vildet sig længere<br />
sydpå end normalt.<br />
- Med andre ord: koldere<br />
klima, ikke varmere, er<br />
problemet, lød professorens<br />
konklusion.<br />
Klimaet ændrer sig ca.<br />
hvert 30. år fra køligt til varmere,<br />
og disse n<strong>at</strong>urlige vari<strong>at</strong>ioner<br />
er ikke bygget ind i<br />
klimamodellerne.<br />
Som en ny personlig erkendelse<br />
nævnte Ole Humlum, <strong>at</strong><br />
nedsmeltningen i Arktis kan<br />
<strong>for</strong>klares med Månens tiltrækningskraft.<br />
Månen dirigerer tidevandet<br />
og bidrager dermed<br />
til <strong>at</strong> blande koldt og varmt<br />
havvand, og det påvirker iskalotten<br />
på Nordpolen.<br />
Klimaet i Tyskland vil gå op<br />
og ned, men Humlum beroligede<br />
de tilstedeværende vinproducenter<br />
med, <strong>at</strong> inden <strong>for</strong> de<br />
næste 30 år vil den store temper<strong>at</strong>urstigning<br />
være overstået.<br />
Mht. Grønland er vi også tæt<br />
på <strong>at</strong> have toppet opvarmningen,<br />
så om 50-100 år vil temper<strong>at</strong>uren<br />
på ny falde.<br />
Den, der lever, får se...<br />
Fra tørre til søde<br />
Thomas Ilkjær havde fået til<br />
opgave <strong>at</strong> give et bud på fremtiden<br />
<strong>for</strong> tysk riesling, og han<br />
slog et slag <strong>for</strong>, <strong>at</strong> diversiteten<br />
i produktionen bibeholdes. Vinene<br />
skal favne alle stilarter<br />
fra de meget tørre til de meget<br />
søde, og de skal ligge på<br />
<strong>for</strong>skellige prisniveauer. Men<br />
frem <strong>for</strong> alt skal vinene være<br />
madvenlige.<br />
- Ingen skal have gode grunde<br />
til ikke <strong>at</strong> vælge en god<br />
riesling.<br />
Thomas spåede – <strong>for</strong>mentlig<br />
med god grund – <strong>at</strong> det nye nordiske<br />
køkken ikke varer ved,<br />
og det fik Rudolf Trossen fra<br />
Mosel til <strong>at</strong> sige, <strong>at</strong> han håbe-<br />
Ole Humlum i gang med <strong>at</strong> <strong>for</strong>klare grundene til sin skepsis over <strong>for</strong> de<br />
gængse klima<strong>for</strong>skeres teorier. Foto: Michael Gundersen.<br />
de, det nordiske køkken ville<br />
<strong>for</strong>tsætte i al evighed, <strong>for</strong>di det<br />
passer så godt til riesling.<br />
Caroline Diel fra Nahes<br />
Schlossgut Diel og Eva Fricke<br />
fra Weingut Leitz i Rheingau<br />
berørte begge temper<strong>at</strong>urproblemet<br />
ved dels <strong>at</strong> glædes over<br />
ikke længere <strong>at</strong> skulle være bekymret<br />
over manglende modning<br />
af druerne, dels <strong>at</strong> være<br />
bekymret over <strong>for</strong> høje temper<strong>at</strong>urer,<br />
som kan resultere i<br />
solbrændte rieslingdruer.<br />
Søren Ledet fra restaurant<br />
Geranium erklærede sig som<br />
en fan af tysk vin pga. vari<strong>at</strong>ionerne,<br />
og han mente, <strong>at</strong> selv om<br />
Thomas Ilkjær kunne have ret<br />
i, <strong>at</strong> det nordiske køkken ville<br />
ændre sig, så skulle tyske vine<br />
nok m<strong>at</strong>che ændringerne.<br />
Anders Selmer fra Fiskebaren<br />
var lige så positiv:<br />
Tyske vine er dejlige <strong>at</strong> drikke,<br />
og de passer perfekt til min<br />
mad. J.A.<br />
Klodens middeltemper<strong>at</strong>ur.<br />
Kilde: klimabrev.dk<br />
Små mirakler<br />
Domaine Paul Blanck har arbejdet sig op af bølgedalen<br />
Når der tales om toppen af Alsace,<br />
er det hyppigt navne som<br />
Hugel, Zind-Humbrecht, Beyer<br />
og Trimbach, der flyver over<br />
bordet. Og måske Marcel Deiss<br />
eller Marc Témpé, hvis man<br />
har det sådan.<br />
Domaine Paul Blanck er<br />
sjældnere med, og det er egentlig<br />
mærkeligt. Og dog. Gennem<br />
en årrække var domænet lidt<br />
nede i en bølgedal, men med<br />
fætrene Philippe i marken og<br />
Frédéric i kælderen er der sket<br />
små mirakler.<br />
Domaine Blanck har hjemme<br />
i den lille by Kientzheim<br />
og ejer 16 hektarer marker<br />
rundt om byen. Men tag lige<br />
og hør navnene på nogle af de<br />
marker: Mambourg, Fursten-<br />
tum, Schlossberg, P<strong>at</strong>ergarten,<br />
Altenbourg…<br />
Det er navne, der vækker<br />
mundvandet til live, så da Philippe<br />
inviterede til <strong>at</strong> smage et<br />
par flasker sammen med sin<br />
danske importør, Vinslottet i<br />
Greve, ja så var vi der.<br />
et strejf af salt<br />
Ifølge Philippe er et strejf af<br />
salt og evnen til <strong>at</strong> frembringe<br />
savl (sic) kvalitetstegn i tørre<br />
hvide vine. Hvis det står til troende,<br />
så er <strong>her</strong> virkelig kvalitet<br />
<strong>for</strong> pengene.<br />
Den seriøse del af smagningen<br />
begyndte med en 2007 Pinot<br />
Auxerrois, VV. En let olieret<br />
og botrytiseret off-dry vin<br />
med lavt syreindhold.<br />
De to pragtstykker var en<br />
stor, klassisk og rank 2007<br />
Schlossberg Grand Cru Riesling<br />
og en moden, stærkt terroir-præget<br />
2005 Furstentum-<br />
Grand Cru Riesling.<br />
Et lille mellemspil demonstrerede,<br />
<strong>at</strong> også gewurztraminer<br />
og pinot noir be<strong>her</strong>sker<br />
fætrene Blanck.<br />
Til sidst kom der Sélection<br />
grains Noble i to årgange på<br />
bordet – ren nektar, men så<br />
sjælden og så kostbar, <strong>at</strong> det<br />
nærmest er fil<strong>at</strong>eli.<br />
Og så var tiden kommet, da<br />
man (jeg) tog mig sammen til<br />
<strong>at</strong> spørge, hvor<strong>for</strong> Domaine<br />
Blanck er overset?<br />
- Tjah, mente Philippe, måske<br />
nok. Men vi bryder os ikke<br />
Din Amerikanske Vin Specialist<br />
Af FLEMMING KYED<br />
Frédéric og Philippe Blanck er<br />
fætre og har sammen fået styr på<br />
Domaine Paul Blanck.<br />
om markedsføring, men <strong>for</strong>etrækker<br />
personlig kontakt. Og<br />
vi vil ikke lave mere vin. Og<br />
det, vi laver, ja, det sælger jo<br />
sig selv.<br />
Wine-eshop importere og sælger kun Amerikanske kvalitets vine. Vi har håndplukket et udvalg af Amerikanske vin<br />
producenter som er små vingårde i Cali<strong>for</strong>nien og New York St<strong>at</strong>e, der producerer vin af meget høj kvalitet, alle druer er<br />
håndplukket og producerer små mængder vin. Wine-eshop er ene <strong>for</strong>handler af disse vine i Danmark fra følgende<br />
vin producenter.<br />
New York St<strong>at</strong>e, Long Island<br />
Channing Daughters Winery (Sylvanus “blend”, Pinot Grigio, Chardonnay)<br />
Cali<strong>for</strong>nien, Sonoma County<br />
Wilson Winery (Cabernet Sauvignon)<br />
Mazzocco Winery (Zinfandel, Cabernet Sauvignon)<br />
deLorimier Winery (Merlot)<br />
Mosaic Winery (Sauvignon Blanc, Chardonnay)<br />
Cali<strong>for</strong>nien, Mendocino County<br />
Jaxon Keys Winery (Zinfandel, Petite Sirah, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc)<br />
Bliss Winery (Zinfandel, Chardonnay)<br />
Cali<strong>for</strong>nien, Napa Valley & Lodi<br />
Judd’s Hill Winery (Pinot Noir, Petite Sirah)<br />
Læs mere om vores vin udvalg på www.wine-eshop.dk eller kontakt os på mail.<br />
Tilmeld dig vores nyhedsbrev på mail info@wine-eshop.dk og få tilbud og løbende nyheder.<br />
Wine-eshop · 4600 Køge · Tlf. 5191 7097 · E-mail info@wine-eshop.dk · www.wine-eshop.dk
1 [siden sidst]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [siden sidst] 1<br />
en pionér i Prior<strong>at</strong><br />
René Barbier var blandt de første til <strong>at</strong> <strong>for</strong>estå genoplivningen af det spanske distrikt<br />
René Barbier på Formel B<br />
– topvine fra Prior<strong>at</strong>. Foto: Anker<br />
Tiedemann, www.VinAvisen<br />
Navnet René Barbier kan godt<br />
udløse lidt <strong>for</strong>virring. Freixenet-gruppen<br />
sælger en stribe Penedès-vine<br />
med Barbier-navnet<br />
på etiketterne, og så er der René<br />
Barbier med de fine Prior<strong>at</strong>vine.<br />
René Barbier kom ganske<br />
rigtigt til Prior<strong>at</strong> fra Penedès,<br />
men der er i dag ingen <strong>for</strong>bindelse<br />
til Freixenets vine.<br />
Barbier-familien stammer<br />
oprindeligt fra Rhônedalen,<br />
men udvandrede i 1880’erne<br />
til K<strong>at</strong>alonien og neds<strong>at</strong>te sig<br />
som vinproducent. Den nu 60årige<br />
René Barbier havde tilbage<br />
i firserne et godt øje til det<br />
lille vindistrikt Prior<strong>at</strong>, som<br />
var sunket hen i glemsel efter<br />
i begyndelsen af 1900-tallet <strong>at</strong><br />
have omf<strong>at</strong>tet 20.000 hektarer<br />
vinmarker og 90 producenter. I<br />
dag er der knap 2000 hektarer<br />
vinmarker, og antallet af vinerier<br />
er steget støt fra kun tre <strong>for</strong><br />
35 år siden. Prior<strong>at</strong> er in.<br />
en gloende stenørken<br />
Distriktet ligger syd <strong>for</strong> Barcelona<br />
og er en vanskeligt tilgængelig<br />
stenørken med sparsom<br />
nedbør og ekstreme varmegra-<br />
der om sommeren. Her overlever<br />
kun de stærkeste vinplanter,<br />
og de yder kun nødigt<br />
druer i større stil. Høstudbytterne<br />
hører til de laveste i verden.<br />
Til gengæld kommer der<br />
kraftfulde vine ud af druerne.<br />
Det siger lidt om stilen, <strong>at</strong> rødvinene<br />
skal holde mindst 13,5<br />
procent alkohol, hvidvinene<br />
mindst 13 procent.<br />
René Barbier udgav sin første<br />
vin i 1989. Den var baseret<br />
på gamle grenache-planter og<br />
mourvèdre. I Prior<strong>at</strong> er druesorterne<br />
cabernet sauvignon,<br />
merlot, syrah tilladt sammen<br />
med spanske sorter, men merlot<br />
bruger René Barbier ikke. 90<br />
procent af vinene fra Prior<strong>at</strong> er<br />
røde, og René Barbier er blandt<br />
de producenter, som også har<br />
hvidvin på paletten.<br />
lidt tung bagi<br />
Den demonstrerede han under<br />
et besøg hos sin danske<br />
importør, Sigurd Müller Vinhandel,<br />
som kaldte til smagning<br />
på restaurant Formel B i<br />
København. Hvidvinen, Nelin<br />
årgang 2008, er komponeret<br />
af en stribe druesorter<br />
og minder en del om en hvid<br />
rhônevin: lidt tung bagi og<br />
ikke opsigtsvækkende frisk.<br />
Men ligesom hvide rhônevine<br />
viste den sig <strong>at</strong> være <strong>for</strong>træffelig<br />
til de fleste af de<br />
oste, som sluttede frokosten.<br />
Kun blåskimmel var ikke lige<br />
dens afdeling.<br />
Formel B’s ravioli med<br />
foie gras og trøffelsauce<br />
fulgte den frugtspækkede,<br />
varmblodige og meget drikkelige<br />
Manyetes i årgangene<br />
2008 og 2007 til dørs. Manyetes,<br />
som første gang udkom<br />
i 1999, er en slags villagesvin<br />
fremstillet af carignan og<br />
grenache, en vin med kant<br />
og harmoni mellem syre og<br />
sødme.<br />
Clos Mogador – <strong>her</strong> bor familien Barbier, og <strong>her</strong> bliver vinene til.<br />
René Barbier tjekker druerne umiddelbart<br />
før høsten.<br />
mere intern<strong>at</strong>ional<br />
Kroghængt oksekød med kartofler<br />
og ramsløg ledsagede<br />
den mere intern<strong>at</strong>ionale Clos<br />
Mogador, som Robert Parker<br />
er meget begejstret <strong>for</strong>. Den<br />
består <strong>for</strong>uden af carignan og<br />
grenache af cabernet sauvignon<br />
og syrah samt 14,5 procent<br />
alkohol. En 2009 fadprøve<br />
var noget af en kradser, men<br />
2008 og 2007 demonstrerede,<br />
hvordan den tætte frugt bliver<br />
harmonisk og sødmefuld.<br />
Clos Mogador – det er også<br />
navnet på ejendommen, hvor<br />
René Barbier bor med sin familie<br />
– har krop og kant i sin<br />
ungdom. Årgang 1998 demonstrerede,<br />
<strong>at</strong> vinen med 13 år på<br />
bagen mister noget af sin glød,<br />
men til gengæld er afrundet og<br />
afklaret.<br />
Sidste vin i smagningen var<br />
2004 Espectacle, en tanninrig,<br />
elegant vin fra mere end 100 år<br />
gamle grenache-stokke. Ligesom<br />
de øvrige vine udkommer<br />
den i meget begrænset oplag.<br />
Man skal være om sig <strong>for</strong> <strong>at</strong> få<br />
f<strong>at</strong> i René Barbiers vine. J.A.<br />
”Det siger lidt om stilen, <strong>at</strong> rødvinene skal holde mindst 13,5 procent alkohol, hvidvinene mindst 13 procent.<br />
Terrænet i Prior<strong>at</strong> er vildt og uvejsomt. Det er Clos Mogador i baggrunden.<br />
Fordi græsk vin er andet end retsina...<br />
6 af 6 STJERNER i BERliNgSkE TidENdE<br />
Søren Frank: ”Man mærker klart, <strong>at</strong> denne vin normalt holder til i et andet prisleje”<br />
SØlVMEdalJE - 5 STJERNER - i BT<br />
5 STJERNER i JydSkE VESTkySTEN<br />
5 STJERNER i JyllaNdS PoSTEN<br />
5 af 5 STJERNER i www.ViNaViSEN.dk<br />
5 STJERNER i dagBladENES BuREau<br />
5 SkRuElÅg - ugENS BEdSTE ViN - i www.aViSEN.dk<br />
4 koNgEkRoNER PÅ www.dEBEdSTEViNE.dk<br />
ODENSE tlf. 63128200<br />
vin@hjhansen.dk<br />
Læs mere på www.hjhansen-vin.dk<br />
2008 oENodEa REd<br />
Græsk Makedonien<br />
doMaine Constantin Lazaridi<br />
Varenr. 1061070908 / Normalt 89,95<br />
STJERNEVINspris<br />
38,- SPaR<br />
51.95<br />
Tilbuddet gælder så længe laver haves, dog senest til 31/12-2011. Prisen er excl. moms.
1 [siden sidst] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [siden sidst] 1<br />
Skarpe bourgogner<br />
Kultproducenten Philippe Pacalet på københavnerbesøg<br />
Philippe Pacalet, 47, kan samle<br />
deltagere, når han kalder<br />
til smagning af sine vine. Der<br />
var fuldt hus af ikke mindst<br />
sommelierer og restaur<strong>at</strong>ører,<br />
da han og hans kone Monica<br />
sammen med Vinrosens<br />
Søren Kieffer præsenterede<br />
11 vine på Restaur<strong>at</strong>ionen i<br />
København.<br />
Baggrunden er selvfølgelig<br />
vinenes kvalitet. Det er,<br />
som en deltager bemærkede,<br />
skarpe bourgogner. Ikke <strong>for</strong><br />
begyndere, men <strong>for</strong> dem, som<br />
er ved <strong>at</strong> nærme sig en <strong>for</strong>ståelse<br />
af, hvad <strong>for</strong>skellen er på<br />
almindelig og – ja, ualmindelig<br />
bourgogne.<br />
Philippe Pacalet er bogstavelig<br />
talt et krøllet hoved<br />
med sine egne idéer om vinfremstilling.<br />
Han var indtil<br />
1999 winemaker på Domaine<br />
Prieuré Roch, som jo heller<br />
ikke ligefrem producerer mainstream-vine.<br />
Desuden har han<br />
lavet vin <strong>for</strong> Domaine Sabre og<br />
er inspireret af Henri Jayer.<br />
Pacelets vine er ikke snævert<br />
bundet op på regler om<br />
økologisk dyrkede druer og<br />
anden tilnærmelse til biodynamikken,<br />
og han ejer ikke<br />
alle de marker, der leverer vinenes<br />
grundstof. Det er mao.<br />
en slags negociantvirksomhed,<br />
han står <strong>for</strong>.<br />
kortere fadlagring<br />
Ved smagningen i København<br />
var 2009-årgangen temaet, en<br />
årgang med meget modne druer<br />
og ifølge Philippe Pacalet uden<br />
mange sygdomme <strong>at</strong> bekæmpe.<br />
Ud<strong>for</strong>dringen var <strong>at</strong> bevare<br />
friskheden og finde en balance,<br />
så druernes modning ikke<br />
overskyggede terroriret.<br />
- Vi har ikke lagret vinen så<br />
længe på fad som sædvanligt<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> bevare nerven i den.<br />
Årgang 2009 sammenlignede<br />
Philippe Pacalet med bl.a.<br />
1959.<br />
- Garvesyre og mineralitet<br />
skal nok sørge <strong>for</strong>, <strong>at</strong> vinen holder<br />
sig og ikke løber af sporet<br />
i løbet af fire-fem år.<br />
Om 2010-årgangen sagde<br />
han, <strong>at</strong> det er en mere klassisk<br />
årgang end 2009. Den kan sammenlignes<br />
med 1985.<br />
De første ni vine var røde:<br />
Pommard, lys, let, tanninrig,<br />
drikkelig. ”Ikke slaskedød”,<br />
som Søren Kieffer udtrykte<br />
det.<br />
Nuits-Saint-Georges, lidt<br />
mere krydret, elegante tanniner,<br />
let sødme.<br />
Gevrey-Chambertin, en<br />
”oval” vin, sagde Philippe Pa-<br />
calet, mere elegant end Gevrey<br />
og med mere finesse pga.<br />
terroriret.<br />
Chambolle-Musigny, en rigtig<br />
pleaser, rund, feminin – og<br />
så et pang af mineralitet.<br />
Pommard 1er cru, velduftende,<br />
buttet og sødmefuld med<br />
tanninsmæk.<br />
Gevrey 1er cru Lavaux-<br />
Saint-Jacques, cremet, sødmefuld,<br />
elegant og med en speciel<br />
karakter af bær, der af nogle<br />
blev dechifreret som hyben.<br />
Chambolle-Musigny 1er<br />
cru, strikket sammen af vin fra<br />
tre cru’er til en elegant, moden,<br />
sødmefuld vin med nerve.<br />
Ruchottes- Chambertin<br />
grand cru, ”sort” frugt,<br />
mineralitet, sød me og<br />
varme. Langt bedre end<br />
Lavaux-Saint-Jacques.<br />
Echézeaux grand cru,<br />
frugtspækket, rygrad og nogle<br />
lag, som endnu ikke er frigivet.<br />
I betragtning af <strong>for</strong>skellene på<br />
top og bund i denne appell<strong>at</strong>ion<br />
kan Pacelets version næsten<br />
sammenlignes med en Grand<br />
Echézeaux.<br />
og så de hvide<br />
Tilbage stod to hvidvine: Chassagne<br />
Montrachet, tør, frisk,<br />
saftig – og lidt tung i det – samt<br />
Nuits-Saint-Georges Blanc baseret<br />
på pinot blanc. Hvidvin<br />
fra Bourgogne kan jo også laves<br />
på pinot beurot – samme<br />
drue som pinot gris – men rigtigt<br />
entusiastisk er det vanskeligt<br />
<strong>at</strong> være over <strong>for</strong> de to<br />
ikke-chardonnay’er.<br />
Det blev understreget af en<br />
hurtig smagning af 2007 Beaune<br />
Greves 1er cru Vignes de<br />
l’Enfant Jesus Monopole, 2007<br />
Corton Charlemagne grand cru<br />
og 2008 Meursault ”Les Clous”<br />
fra Bouchard Père & Fils, som<br />
Erik Sørensen Vin præsenterede<br />
på R Vinbar samtidig med<br />
Pacelet-smagningen. J.A.<br />
Monica og Philippe Pacelet – flot præsent<strong>at</strong>ion af 2009-årgangens røde bourgogner.<br />
drik nu – og om år<br />
Til premiere på Penfolds Grange årgang 2006<br />
Grange – ikonvinen fra Penfolds.<br />
Penfolds Grange er én af verdens<br />
ikonvine, så lanceringen<br />
af en ny årgang må nødvendigvis<br />
påkalde sig en vis interesse.<br />
Der var da også god søgning,<br />
da der i maj blev kaldt til ”Penfolds<br />
Luxury & Icon Launch<br />
2011” i Vinoteket på Nimb.<br />
Her skulle deltagerne overvære<br />
en direkte smagning med<br />
chefwinemaker Peter Gago<br />
fra Adelaide. En række andre<br />
storbyer verden over var i lighed<br />
med København koblet på<br />
begivenheden.<br />
I alt otte vine var skænket<br />
op til deltagerne, og de blev<br />
kommenteret af både Peter<br />
Gago og flere af hans medarbejdere.<br />
De to første vine var<br />
hvide og glædelige overraskelser,<br />
når man tænker på, hvor<br />
<strong>for</strong>udsigelig oversøisk chardonnay<br />
kan være. 2009 Reserve<br />
Bin 09A og 2008 Y<strong>at</strong>tarna var<br />
friske madvine, og især Y<strong>at</strong>tarna<br />
var i en næsten burgundisk<br />
stil. Elegant frugt (hovedsagelig<br />
fra Tasmanien) og syre. En<br />
langtidsholdbar sag.<br />
Peter Gago i fadkælderen, hvor Grange bliver til.<br />
Smagningen op til hovedpersonen<br />
Grange omf<strong>at</strong>tede<br />
den ungdommelige 2007 St.<br />
Henri Shiraz, den varme, koncentrerede<br />
og polerede 2008<br />
Magill Est<strong>at</strong>e Shiraz, de to<br />
lækre, cremede, sødmefulde<br />
og meget drikkelige 2002<br />
og 2008 RWT Barossa Valley<br />
Shiraz samt 2008 Bin 707<br />
Cabernet Sauvignon komponeret<br />
af frugt fra Coonawarra<br />
og Barossa.<br />
Fem års fagring<br />
Det var 2006-udgaven af Grange,<br />
som blev lanceret – fem år<br />
efter høsten. Vinen fremstilles<br />
af de bedste shiraz-druer fra<br />
hele Australien, <strong>her</strong>under en<br />
smule fra den historiske Magill<br />
Est<strong>at</strong>e. Ifølge Peter Gago kan<br />
den drikkes straks, <strong>for</strong>di vinen<br />
som ung er i balance, men<br />
den kan også drikkes om 55<br />
år. Hvilket en del af de tilstedeværende<br />
i både København<br />
og Adelaide næppe vil kunne<br />
verificere. Her og nu er den<br />
fed og koncentreret med har-<br />
monisk sødme og syre, varme<br />
og krydderi.<br />
Peter Gago var et smut inden<br />
om prisen <strong>for</strong> Grange, som<br />
jo ikke er lav, og bemærkede<br />
<strong>at</strong> prisen ikke altid er en indik<strong>at</strong>or<br />
<strong>for</strong> den gode oplevelse.<br />
Ud fra den præmis løb RWT<br />
med palmerne. Hverken 2002<br />
eller 2008 var store australske<br />
årgange, men Penfolds fik noget<br />
godt ud af dem.<br />
- Man skal shoppe, sagde<br />
Peter Gago og henviste til<br />
Bourgogne, hvor man på samme<br />
måde kan finde godter i<br />
små årgange.<br />
Det er H.J. Hansen, som<br />
<strong>for</strong>handler Penfolds topvine.<br />
J.A.
20 [fokus] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [fokus] 21<br />
Hård norsk kritik af danske<br />
sommelierer<br />
Arne Ronold, MW, redaktør af det meget seriøse norske vinblad Vin<strong>for</strong>um, har i sin leder i bladet rettet en<br />
sønderlemmende kritik af navngivne toprestauranters vinpolitik og stillet et stort spørgsmålstegn ved uddannelsen<br />
af sommelierer i kunsten <strong>at</strong> kombinere mad og vin.<br />
Arne Ronold – sønderlemmende<br />
kritik af danske<br />
toprestauranters håndtering<br />
af kombin<strong>at</strong>ionen mad/vin.<br />
Arne Ronold – der er dansk/norsk og taler og skriver perfekt dansk – har følgende<br />
uddybende kommentar til SOMMELIER:<br />
”Jeg vil gerne understrege, <strong>at</strong> det ikke kun er de nævnte restaurantbesøg, der<br />
ligger til grund <strong>for</strong> kritikken, men også tidligere besøg på danske toprestauranter,<br />
bl.a. MR, Noma og det gamle Geranium. Jeg er jo stærkt involveret i den norske<br />
sommelieruddannelse, hvor vi bruger enormt meget tid på <strong>at</strong> lære eleverne om <strong>at</strong><br />
kombinere mad og vin, mens en sådan undervisning – så vidt jeg kan se – er totalt<br />
fraværende i Danmark.”<br />
SOMMELIER har fået tilladelse til <strong>at</strong> bringe lederartiklen i sin helhed (på norsk).<br />
Ordet ”dysleksi” i overskriften er den tekniske betegnelse <strong>for</strong> ordblindhed.<br />
SOMMELIER har desuden bedt en række personligheder fra den danske restaurant- og kritikerverden kommentere<br />
Arne Ronolds bandbulle.<br />
dansk vindysleksi?<br />
I <strong>for</strong>bindelse med vinundervisning i Danmark<br />
de siste månedene samt kåringen av<br />
Nordens beste restaurant – The Nordic Prize<br />
– har jeg spist på noen av Danmarks beste<br />
restauranter. Og det har vært meget gode<br />
m<strong>at</strong>opplevelser, men til dels med store skuffelser<br />
når det gjelder kombinasjonen av m<strong>at</strong><br />
og drikke.<br />
Det startet på nominasjonsmiddagen på<br />
Henne Kirkeby Kro, Danmarks finalerepresentant,<br />
der den talentfulle unge kokken<br />
Allan Poulsen leverer et nordisk inspirert<br />
kjøkken i en frisk og syrlig stil. Og da nytter<br />
det ikke å servere en kraftig og f<strong>at</strong>preget<br />
hvit burgunder til en særdeles syrefrisk<br />
torskerett, eller en svær og tung Minervois<br />
til løksuppe med friterte brisler. Den mest<br />
sære kombinasjonen var likevel å pare en<br />
av dessertene – klassisk dansk øllebrød do-<br />
minert av rødbeter og solbær – med et alkoholsvak<br />
dansk hvittøl! Jeg tror faktisk <strong>at</strong><br />
Henne Kirkeby Kro ble <strong>nummer</strong> tre som<br />
en følge av grunnleggende mangel på kompetanse<br />
når det gjelder sammensetning av<br />
m<strong>at</strong> og drikke, og <strong>at</strong> kroen ville vunnet om<br />
vi utelukkende skulle bedømt etter kvaliteten<br />
på m<strong>at</strong>en.<br />
På vei hjem fra Vest-Jylland stoppet vi og<br />
spiste på Restaurant AOC i København, et<br />
av toppstedene i den danske hovedstaden.<br />
Og det samme gjentok seg: M<strong>at</strong>en var gjennomgående<br />
fremragende, mens vinvalgene til<br />
tider var hoderystende malplasserte. Restauranten<br />
presterte f.eks. å servere en diger kali<strong>for</strong>nisk<br />
pinot noir til brissel med jordskokk<br />
og epler – der en tørr tysk riesling ville vært<br />
et bedre valg – <strong>for</strong> deretter å følge opp med<br />
en 15 prosents f<strong>at</strong>bombe fra Toro som sam-<br />
men med tyttebær (!) fullstendig overkjørte et<br />
delik<strong>at</strong> stykke lammekjøtt. Og disse valgene<br />
var angivelig gjort av det som skal være en<br />
av Danmarks dyktigste vinkelnere!<br />
På vei hjem fra prisoverrekkelsen på Falsled<br />
Kro og noen dagers undervisning på<br />
restaurantskolen i Silkeborg, spiste jeg på<br />
Munkebo Kro på Fyn, også den blant Danmarks<br />
beste kroer. Igjen var m<strong>at</strong>en bra, men<br />
når en klassisk foie gras-terrine med pærer<br />
og sviskekompott får følge av en f<strong>at</strong>lagret<br />
rød Ribeira Sacra, spør man seg om vinkelneren<br />
var ved sinne fulle fem da dette<br />
valget ble gjort?<br />
I sum lurer jeg på om det overhodet undervises<br />
i kunsten å kombinere m<strong>at</strong> og vin<br />
<strong>for</strong> danske vinkelnere? Eller om det rett og<br />
slett er snakk om en kollektiv <strong>for</strong>m <strong>for</strong> dansk<br />
vindysleksi?<br />
”Jeg tror faktisk <strong>at</strong> Henne Kirkeby Kro ville vunnet om vi utelukkende skulle bedømt etter kvaliteten på m<strong>at</strong>en.<br />
merolli versus ronold det selvfølgelig er muligt <strong>at</strong> tvinge en<br />
I det nyeste <strong>nummer</strong> af Vin<strong>for</strong>um går danske<br />
Carlo Merolli til angreb på Arne Ronolds<br />
leder om danske vinmenuer. Carlos<br />
overordnede budskab er, <strong>at</strong> tendensen til<br />
<strong>at</strong> vedtage, hvilke vine man kan drikke<br />
til hvad, er stærkt overdrevet.<br />
”Romerne drak vin med havvand til det<br />
hele, og det samme gør grækerne i dag<br />
med deres kølige harpiksvine; i H.C. Andersens<br />
tid var det comme il faut <strong>at</strong> drikke<br />
madeira til andesteg, og i 50’erne var<br />
man en bondeknold, hvis man ikke havde<br />
et lille sølvpiskeris <strong>for</strong> <strong>at</strong> fjerne boblerne<br />
fra champagne.”<br />
Carlo nævner også, <strong>at</strong> hvis man ser på<br />
de lokale traditioner <strong>for</strong> vin til mad, er der<br />
hårrejsende eksempler såsom dolcetto, valpolicella,<br />
chianti, lambrusco og frasc<strong>at</strong>i til<br />
alt fra <strong>for</strong>ret til fisk, pasta og kød.<br />
Biondi Santi<br />
Coppo<br />
Zen<strong>at</strong>o<br />
og mange flere italienske vinhuse...<br />
Det er efter hans mening <strong>for</strong>kert <strong>at</strong><br />
tro, <strong>at</strong> hver ret skal have sin vin – fra<br />
<strong>for</strong>ret til dessert.<br />
”Det <strong>for</strong>højer kun chancen <strong>for</strong> <strong>at</strong> lave<br />
fejl. Jeg mener, <strong>at</strong> det ødelægger det totale<br />
smagsindtryk, ud over <strong>at</strong> det belaster<br />
selv veltrænede smagsløg.”<br />
Overfladisk holdning<br />
I Arne Ronolds svar henvises til, <strong>at</strong> emnet<br />
vil blive taget op i SOMMELIER. Derudover<br />
mener Vin<strong>for</strong>ums redaktør ikke,<br />
<strong>at</strong> vi andre behøver <strong>at</strong> følge romerne og<br />
grækernes eksempler og drikke havvand<br />
og retsina til alt.<br />
”At hævde, <strong>at</strong> ”alt passer til alt” er jo<br />
en meget overfladisk – <strong>for</strong> ikke <strong>at</strong> sige<br />
ligegyldig – holdning til problemstillingen”,<br />
skriver Arne videre og nævner, <strong>at</strong><br />
Tua Rita<br />
Bruno Giacosa<br />
Brancaia<br />
fadlagret rød Ribeira Sacra ned til en<br />
klassisk foie gras-terrine med friske<br />
pærer og sveskekompot, men <strong>at</strong> han dårligt<br />
kan <strong>for</strong>estille sig et ringere mad- og<br />
vin-m<strong>at</strong>ch.<br />
Arne Ronold mener, der generelt er<br />
enighed om, <strong>at</strong> visse sammensætninger<br />
af mad og vin er optimale, og netop<br />
viden <strong>her</strong>om bruges der meget tid på <strong>at</strong><br />
videregive til eleverne på den norske<br />
sommelieruddannelse. Og det har båret<br />
frugt, mener Ronold:<br />
”Jeg vil hævde, <strong>at</strong> vintjenerne på norske<br />
toprestauranter er de suverænt bedste<br />
i Norden til <strong>at</strong> sætte vin til maden og er<br />
deres danske kolleger langt overlegne.<br />
Det var det, som var mit anliggende i<br />
<strong>for</strong>rige udgave af Vin<strong>for</strong>um.”<br />
Ca’del Bosco<br />
Feudi di San Gregorio<br />
Donna Fug<strong>at</strong>a<br />
www.theis-vine.dk<br />
post@theis-vine.dk<br />
tlf. 62 66 11 20
22 [fokus] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [fokus]<br />
2<br />
urimelig generalisering<br />
Af THOMAS ILKJÆR<br />
leder af Vinakademiets sommelieruddannelse<br />
Arne Ronolds enkeltstående<br />
oplevelser med dårlige<br />
vin- og madkombin<strong>at</strong>ioner<br />
på de bedre danske restauranter<br />
kan jeg nikke genkendende<br />
til. Sådanne har jeg<br />
også haft mere end en enkelt<br />
gang. Konklusionen, <strong>at</strong> disse<br />
bunder i et grundlæggende<br />
manglende kendskab til emnet<br />
og manglende talent <strong>for</strong><br />
mad- og vinkombin<strong>at</strong>ion,<br />
kan jeg derimod ikke følge.<br />
Man kan selvfølgelig<br />
hævde, <strong>at</strong> der på dette ni-<br />
veau ikke må <strong>for</strong>ekomme<br />
den slags svipsere, men det<br />
vil efter min bedste overbevisning<br />
være <strong>for</strong> langt <strong>at</strong> gå<br />
i sine krav. Det ville også<br />
medføre, <strong>at</strong> <strong>for</strong> mange sommelierer<br />
i <strong>for</strong> høj grad ville<br />
fristes til <strong>at</strong> køre det sikre<br />
valg hele tiden med en fare<br />
<strong>for</strong> et tab af (positive) overraskelser<br />
og innov<strong>at</strong>ion som<br />
result<strong>at</strong>.<br />
Desuden har jeg tilstrækkeligt<br />
mange andre gange<br />
haft meget fine vinoplevelser<br />
på danske restauranter til, <strong>at</strong><br />
jeg finder denne generalisering<br />
rimelig. Derimod er det<br />
helt på sin plads <strong>at</strong> kritisere<br />
skuffende enkeltstående oplevelser<br />
og lade dem få indflydelse<br />
på den samlede vurdering<br />
af stedet.<br />
Retorisk spørgsmål<br />
Spørgsmålet vedrørende undervisningen<br />
af de danske<br />
sommelierer udi kunsten <strong>at</strong><br />
sammensætte vin og mad må<br />
jeg delvist opf<strong>at</strong>te som retorisk, idet Arne igennem snart fire<br />
år har været en af hovedunderviserne på Vinakademiets sommelieruddannelse.<br />
Her er emnet mad & vin n<strong>at</strong>urligvis både<br />
en del af den <strong>for</strong>melle undervisningsplan og et emne, der tages<br />
op på <strong>for</strong>skellige måder i undervisningen.<br />
Til dette er der dog to ting <strong>at</strong> bemærke.<br />
For det første er det stadig en ung uddannelse, og trods<br />
snart 90 uddannede sommelier vil det tage tid. før en eventuel<br />
effekt vil kunne ses.<br />
For det andet er dette i så høj grad et praktisk emne, <strong>at</strong> en<br />
teoretisk funderet uddannelse som regel kun vil have mulighed<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> berøre emnet og dets grundlæggende principper.<br />
Den egentlige uddannelse og erfaring må af n<strong>at</strong>urlige årsager<br />
ligge ude på restauranter, hvor man dagligt har muligheden<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> eksperimentere, lege og blive klogere.<br />
målrettet arbejde<br />
Jeg skal på ingen måde gøre mig til dommer over den inds<strong>at</strong>s,<br />
der lægges <strong>for</strong> dagen <strong>her</strong>, men kan dog konst<strong>at</strong>ere, <strong>at</strong><br />
selv hos folk med mange års restauranterfaring er der en tendens<br />
til, <strong>at</strong> viden om appell<strong>at</strong>ioner, producenter og årgange er<br />
noget større end basale kundskaber om mad og vin i kombin<strong>at</strong>ion.<br />
Hvorvidt Arnes generalisering er korrekt eller ej, er sådan<br />
set ikke det interessante. Det interessante er, <strong>at</strong> flest muligt i<br />
branchen er enige om, <strong>at</strong> dårlige oplevelser med vinmenuers<br />
<strong>for</strong>slag skal minimeres så meget som overhovedet muligt, og<br />
<strong>at</strong> dette kun opnås gennem målrettet arbejde med <strong>at</strong> <strong>for</strong>stå,<br />
hvorledes mad og vin påvirker hinanden.<br />
Sjældent tilfredsstillende<br />
Af BENT CHRISTENSEN<br />
Den danske Spiseguide<br />
Det har gennem flere år - ja<br />
faktisk siden begrebet vinmenuer<br />
blev indført på vore<br />
bedste spisesteder - været<br />
et gennemgående tema på<br />
redaktionens evalueringsmøder,<br />
<strong>at</strong> kvaliteten af vinakkompagnementet<br />
til maden<br />
sjældent opleves fuldt<br />
tilfredsstillende. I det store<br />
og hele synes en stærk<br />
trang hos sommelierne ofte<br />
<strong>at</strong> prioritere rel<strong>at</strong>ivt kropsrige og alkoholstærke vine frem<br />
<strong>for</strong> de mere slanke og gerne mere elegante. Robert Parker<br />
har ikke levet <strong>for</strong>gæves. Må hans indflydelse falde.<br />
Det undrer også, <strong>at</strong> der ikke synes <strong>at</strong> have udviklet sig<br />
samme”konkurrence” mellem sommelierne som hos kokkene:<br />
<strong>at</strong> lade sig ud<strong>for</strong>dre af hinanden. Af og til ser man<br />
gæstespil af kokke hos kollegaer, men hvor tit er der gæstespil<br />
af vore førende sommelierer?<br />
både-og Han har ret i, <strong>at</strong> sammen-<br />
Af NIELS LILLELUND<br />
vinskribent og restaurantanmelder,<br />
Morgenavisen Jyllands-Posten<br />
Arne Ronold har ret og tager<br />
alligevel fejl.<br />
Af JESPER BOELSKIFTE<br />
afgående præsident, Dansk<br />
Sommelier Forening<br />
Sammensætning af mad og<br />
vin bør være det mest vægtede<br />
arbejde <strong>for</strong> en sommelier.<br />
Det er essensen af vores<br />
metier. Det er der<strong>for</strong> dybt<br />
<strong>for</strong>uroligende, når en kompetent<br />
<strong>her</strong>re som Arne Ronold<br />
bringer så dårlige oplevelser<br />
frem som de <strong>her</strong> beskrevne.<br />
For <strong>at</strong> blive optaget i<br />
Dansk Sommelier Forening<br />
skal man vise et særdeles<br />
højt niveau af <strong>for</strong>ståelse <strong>for</strong><br />
sætningen af mad og vin på<br />
danske toprestauranter ofte<br />
står i skærende kontrast til<br />
niveauet i øvrigt. Der synes<br />
<strong>at</strong> <strong>for</strong>egå en ret studentikos<br />
konkurrence ud i vinøse besynderligheder<br />
(næste gang,<br />
jeg kommer på Geranium,<br />
vælger jeg en god flaske riesling<br />
og lader det være ved<br />
det), og result<strong>at</strong>et er ofte grotesk.<br />
Men Ronold afslører sig<br />
selv med brugen af ordet<br />
dysleksi. Som om parringen<br />
af mad og vin var en eksakt<br />
dybt <strong>for</strong>uroligende<br />
en vins sammensætning og<br />
dermed en <strong>for</strong>ståelse <strong>for</strong>,<br />
hvordan vinen vil påvirke en<br />
given ret og omvendt. Desværre<br />
oplever jeg ofte, <strong>at</strong><br />
mange restauranter springer<br />
over – eller slet ikke tester<br />
nye retter og menuer mod<br />
de ønskede vin-sammensætninger.<br />
Det er altså ikke<br />
nok <strong>at</strong> smage på saucen eller<br />
hovedemnet <strong>for</strong> <strong>at</strong> teste<br />
et m<strong>at</strong>ch. Man er nødt til <strong>at</strong><br />
smage retterne i deres fulde<br />
sammensætning, da det ofte<br />
kan være én lille garniture<br />
eller syrligheden/sødmen i<br />
et emne, der ændrer hele rettens<br />
udtryk.<br />
Tilsvarende er det heller<br />
ikke nok <strong>at</strong> tænke ”Her vil<br />
en pinot noir passe fint”. Alkohol/tannin<br />
– eller mangel<br />
på samme - samt mange andre<br />
faktorer i hver enkelt vin<br />
kan totalt ændre en rets udtryk.<br />
videnskab og kunne sammenlignes med den til enhver tid<br />
gældende korrekte stavemåde af bestemte ord.<br />
Det kan den overhovedet ikke. Heldigvis, thi sikke mange<br />
stavefejl man så ville begå hjemme ved sit eget middagsbord.<br />
Der kan siges mangt og meget om perfekte kombin<strong>at</strong>ioner<br />
af mad og vin, men der kan siges væsentligt mere – og mere<br />
præcist – om deciderede k<strong>at</strong>astrofale kombin<strong>at</strong>ioner. Undgår<br />
man dem, er spillerummet faktisk ganske bredt, også meget<br />
bredere end man kunne få indtryk af, når man <strong>læse</strong>r Ronolds<br />
(og andres) meget detaljerede overvejelser om vin og mad.<br />
Rødvin til brie er en virkelig dårlig (og sjovt nok meget<br />
udbredt) idé, men de fleste retter kan nydes med mange <strong>for</strong>skellige<br />
vine, og så er det tilmed også et spørgsmål om smag.<br />
For ikke så længe siden var det på mode <strong>at</strong> sætte fino s<strong>her</strong>ry<br />
og designerøl til hveranden ret, og det fungerede da nogle<br />
gange, men på den anden side overhovedet ikke, hvis man<br />
havde s<strong>at</strong> næsen op efter et glas (eller flere) bourgogne.
2 [fokus]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 2<br />
efteruddannelse er vigtig<br />
Af JØRGEN MØNSTER,<br />
vinskribent<br />
Norske Arne Ronold har<br />
med en leder i sit tidsskrift<br />
Vin<strong>for</strong>um lagt op til en deb<strong>at</strong><br />
om danske sommelierers<br />
evner til <strong>at</strong> skabe de rette<br />
mad/vin kombin<strong>at</strong>ioner.<br />
Tak <strong>for</strong> det, Arne! For<br />
ligegyldigt hvor enig eller<br />
uenig, man kan være med<br />
dig, er det altid <strong>for</strong>friskende<br />
med en faglig deb<strong>at</strong>, som<br />
SOMMELIER må siges <strong>at</strong><br />
være det rette <strong>for</strong>um <strong>for</strong>.<br />
Jeg har ikke deltaget i de<br />
måltider, Arne refererer til,<br />
og skal der<strong>for</strong> ikke kommentere<br />
Arnes konkrete<br />
kritikpunkter. Men jeg tillader<br />
mig <strong>at</strong> komme med et<br />
par generelle kommentarer,<br />
som er baseret på de erfaringer,<br />
jeg har gjort gennem<br />
årene som mere eller mindre<br />
priv<strong>at</strong> restaurantgæst.<br />
Jeg har langt fra altid<br />
været tilfreds med de råd,<br />
jeg har fået på velrenommerede<br />
restauranter af en<br />
person med en proptrækker<br />
i reverset.<br />
Sådan er det, og man<br />
kan altid affærdige diskussionen<br />
med, <strong>at</strong> det er<br />
et spørgsmål om personlig<br />
smag. Nogle kan lide cha-<br />
blis, andre <strong>for</strong>etrækker cali<strong>for</strong>nisk<br />
chardonnay. Nogle<br />
<strong>for</strong>etrækker fisk stegt på benet,<br />
andre vil hellere have<br />
fileter, og når vin og mad<br />
så skal kombineres, har vi<br />
smagspræferencer i ”anden<br />
potens”, så <strong>at</strong> sige.<br />
en god oplevelse<br />
Svært <strong>at</strong> løse dette problem?<br />
Ja, men det er det,<br />
sommelieren er til <strong>for</strong>. For<br />
<strong>at</strong> rådgive gæsten, så denne<br />
får en god oplevelse. Rådgive<br />
ud fra en analyse af rettens<br />
smagskomponenter og<br />
ud fra en analyse af vinens<br />
gastronomiske potentiale.<br />
Bliver danske sommelierer<br />
uddannet i dette? Er der<br />
efteruddannelse, når de har<br />
fået nålen?<br />
Efteruddannelse er vigtig,<br />
<strong>for</strong> mad og vin ændrer<br />
sig hele tiden. Jeg (og Arne<br />
også i et vist omfang) er<br />
vokset op med fransk-inspireret<br />
mad, som vi fik den i<br />
1980’erne på legendariske<br />
La Cocotte, hvor Jan Pedersen<br />
og Niels Monberg i fællesskab<br />
svingede taktstokken<br />
over ”den gode smag”.<br />
Med fantastiske result<strong>at</strong>er<br />
til følge i <strong>for</strong>m af uovertrufne<br />
kombin<strong>at</strong>ioner af<br />
mad og vin.<br />
Maden har ændret sig siden<br />
da, vinene har ændret<br />
siden da, og restaurantgæsten<br />
har, groft sagt, endnu<br />
mere brug <strong>for</strong> hjælp end<br />
tidligere. Retterne er blevet<br />
mere komplicerede med flere<br />
<strong>for</strong>skellige smagsindtryk,<br />
og de gode gamle tommelfingerregler<br />
om, <strong>at</strong> en klas-<br />
sik ret med oprindelse i en speciel fransk region skulle<br />
ledsages af en vin fra samme region, er ikke længere tilstrækkelige.<br />
Med de nye køkkener, hvad enten vi kalder dem ”crossover”,<br />
”nordisk”, ”asi<strong>at</strong>isk”, you name it, blandes smagsingredienserne<br />
på en anden måde end i ”gamle dage”. Det er<br />
<strong>for</strong>friskende! Og det takker vi kokkene <strong>for</strong>.<br />
skyklapper?<br />
Vi takker også sommeliererne <strong>for</strong>, <strong>at</strong> de har besvaret denne<br />
trend med <strong>at</strong> præsentere vine, som vi tidligere kun<br />
fandt sjældent på restauranternes vinkort. Jeg tænker på<br />
genfødslen af tyske og østrigske hvidvine. Men hvad sker<br />
der med de glimrende hvidvine fra Grækenland og Portugal,<br />
fra visse dele af Italien og visse dele af Spanien? Jeg<br />
kan ikke lade være med <strong>at</strong> spørge mig selv, om sommelierer<br />
har skyklapper på.<br />
For nogle år siden havde jeg <strong>for</strong>nøjelsen <strong>at</strong> bidrage til<br />
Bent Christensens Spiseguide. Mit arbejde bestod i <strong>at</strong> kåre<br />
det bedste vinkort, men det holdt jeg op med efter nogle<br />
år af den simple grund, <strong>at</strong> det var <strong>for</strong> kedeligt. Vinkortene<br />
lignede hinanden i deres udvalg af vine, som havde fået<br />
høje karakterer i mere eller mindre autorit<strong>at</strong>ive guider.<br />
Hvor var nysgerrigheden henne? Hvor var dristigheden<br />
til <strong>at</strong> sætte en god Vin de Pays på? Jeg fik indtrykket af,<br />
<strong>at</strong> sommeliererne lavede vinkort <strong>for</strong> hinanden og ikke <strong>for</strong><br />
gæsterne.<br />
bedre samarbejde<br />
Og jeg undrer mig stadig over, <strong>at</strong> verdens bedste restaurant<br />
<strong>for</strong> et par år siden, da jeg spiste derinde sammen med<br />
Arne Ronold, havde et udvalg på ca 30 barolo’er på sit vinkort,<br />
når køkkenet i langt højere grad lægger op til hvidvine.<br />
Jeg er, som alle andre glad <strong>for</strong> den udvikling, der er<br />
sket med dansk gastonomi og restaurantliv i den sidste<br />
halve snes år, og jeg anerkender, <strong>at</strong> den professionnelle<br />
kompetence hos både kokke og sommelierer er højere, end<br />
den nogen sinde har været, hvilket bl.a. kommer til udtryk<br />
i de mange intern<strong>at</strong>ionale konkurrencer, hvor danske deltagere<br />
klarer sig rigtig flot.<br />
Men man sidder alligevel, som uden<strong>for</strong>stående, med et<br />
indtryk af, <strong>at</strong> samarbejdet mellem de to parter kunne <strong>for</strong>bedres,<br />
så Arne fik endnu bedre oplevelser, når han kommer<br />
til Danmark.<br />
– Danmarks sommelieruddannelse<br />
Få papir på<br />
dine vinkundskaber!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Uddrag fra undervisningsemnerne:<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
kursussTarT sepT./OkT.<br />
<br />
<br />
– Fordi viden gør en <strong>for</strong>skel!<br />
<br />
<br />
<br />
VinakadAnnSEPOKT.Vinbl.indd 1 2011-05-19 12.35
2 [fokus] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [fokus]<br />
2<br />
bliv på dydens smalle vej<br />
Vinmenuen skal ikke være en pengemaskine uden egentlig kvalitet og værdi<br />
Vi har drevet Restaur<strong>at</strong>ionen i 20 år til oktober og haft en<br />
vinmenu i alle årene.<br />
Før Restaur<strong>at</strong>ionen åbnede vi Restaurant Kommandanten<br />
(1987), og allerede dér puslede vi med ideen, om <strong>at</strong> give<br />
gæster en mulighed <strong>for</strong> bedre oplevelse af mad og vin ved <strong>at</strong><br />
servere <strong>for</strong>skellige vine til hver ret i en menu. Vi lavede ikke<br />
en egentlig vinmenu, men havde flere vine, som vi solgte<br />
glasvis, og serverede så disse vine til menuen. Man betalte<br />
pr. glas og ikke <strong>for</strong> en egentlig vinmenu.<br />
Da vi fire år senere åbnede Restaur<strong>at</strong>ionen med kun én<br />
fast menu, lavede vi en vinmenu, hvor idéen var, <strong>at</strong> seks<br />
mennesker delte en flaske vin, de sad bare ikke ved samme<br />
bord. Det gav os mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong> lade små selskaber, <strong>for</strong> eksempel<br />
borde med to, smage en ny vin med hver ret. Var der<br />
nok gæster, der bed på idéen, kunne vi sælge nok vin til, <strong>at</strong><br />
det uundgåelige svind ikke blev <strong>for</strong> stort.<br />
Det var ikke skide nemt i begyndelsen. Gæster troede, <strong>at</strong><br />
vi skulle af med rester fra kælderen, eller <strong>at</strong> vi prøvede <strong>at</strong><br />
fuppe dem. Så stuntet var <strong>at</strong> overbevise dem om, <strong>at</strong> vi rent<br />
faktisk gjorde vores bedste <strong>for</strong> <strong>at</strong> vælge de bedste vine til retterne<br />
i menuen, og <strong>at</strong> vi gav dem valuta <strong>for</strong> deres penge. Det<br />
tog sgu sin tid, men det lykkedes. Mange restauranter er fulgt<br />
efter siden, og vinmenu er i dag en uløselig del af res<strong>at</strong>urantlivet.<br />
en stor <strong>for</strong>pligtigelse<br />
Der ligger i min bog, en stor <strong>for</strong>pligtigelse i <strong>at</strong> servere en vinmenu.<br />
Både så der er overensstemmelse mellem pris og kvalitet<br />
og i m<strong>at</strong>chet af retter og vine.<br />
Det er alt <strong>for</strong> nemt <strong>at</strong> sammensætte en vinmenu, hvor<br />
”navne” giver skær af luksus og kvalitet, men hvor det bliver<br />
til en pengemaskine uden egentlig kvalitet eller værdi. Det<br />
gælder om <strong>at</strong> holde sig på dydens smalle vej, yde sit bedste og<br />
ikke <strong>for</strong>falde til nemme løsninger og pop. Bare <strong>at</strong> sætte vine<br />
i rækkefølge og give gæsterne et mad/vinm<strong>at</strong>ch, som på papiret<br />
er godt, er ligegyldigt. Det ødelægger gæsternes tillid til<br />
værdien af vinmenuen og deres oplevelse.<br />
Man er nødt til <strong>at</strong> smage maden og vinen sammen, før<br />
man har så meget som en halv chance <strong>for</strong> <strong>at</strong> sammensætte<br />
en ordentlig vinmenu. Det kræver <strong>at</strong> man har et indgående<br />
kendskab til de vine, man arbejder med, og ikke mindst<br />
<strong>at</strong> man kender smagen af den mad, man skal sætte vinen til.<br />
Specielt hvis man ikke selv laver den mad, der serveres, hvilket<br />
gælder <strong>for</strong> de fleste, som sætter vin til mad. Det er aldeles<br />
Af BO JACOBSEN<br />
Restaur<strong>at</strong>ionen, København<br />
ikke godt nok <strong>at</strong> ”<strong>læse</strong>” retten, da det oftest er meget små detaljer<br />
i maden, som bestemmer vinvalget.<br />
Værdiløs boglig viden<br />
Boglig viden som rettesnor <strong>for</strong> valget af vin til mad er temmelig<br />
værdiløs. Det er uden tvivl den praktiske erfaring, som<br />
giver ballast og muligheder. Samtidig er det et must, <strong>at</strong> man<br />
er åben <strong>for</strong> <strong>at</strong> smage alle typer af vine, både hvad angår regioner,<br />
druer og produktionsmetoder. Gider man ikke det, er<br />
ens muligheder alt <strong>for</strong> begrænsede. Skråsikkerhed om hvad<br />
der dur og ikke dur, er håbløst, åbenhed og nysgerrighed giver<br />
nye mulighedder <strong>for</strong> <strong>at</strong> se på sammenhængen mellem<br />
mad og vin, og med den hastige <strong>for</strong>andring af det gastronomiske<br />
liv, vi ser i øjeblikket, nytter det ikke noget <strong>at</strong> sige nej<br />
til <strong>at</strong> smage vine, man ikke kender.<br />
Samtidig er det vigtigt <strong>at</strong> vælge vine, man selv kan lide.<br />
Det er utroværdigt <strong>at</strong> vælge vine, blot <strong>for</strong>di de er oppe i tiden,<br />
eller er det, ”man” drikker i øjeblikket. Det må altid være den<br />
personlige smag og kvaliteten af vinen, der er afgørende. Bliver<br />
vinmenuerne i København ens, så ved man, <strong>at</strong> der er gået<br />
rygklapperi og skræk <strong>for</strong> <strong>at</strong> træde ved siden af den vedtagne<br />
smag i <strong>for</strong>tagendet, og det er røvkedeligt.<br />
Har man ikke noget personligt <strong>at</strong> byde på, skal man bare<br />
lade være og lade gæsten vælge selv.<br />
gæsterne <strong>for</strong>venter vari<strong>at</strong>ion<br />
At kunne m<strong>at</strong>che en vin til en ret er én af sommelier’ens vigtigste<br />
kundskaber. Der er dog en del overvejelser, som gør<br />
det kompliceret<br />
Vari<strong>at</strong>ionen af retterne afgør med ”det perfekte m<strong>at</strong>ch”<br />
som udgangspunkt hvilke vine, der serveres. I langt de fleste<br />
tilfælde bliver menuen først lavet hvorefter det er sommelier’ens<br />
opgave, <strong>at</strong> sætte vin til. Dialogen om menu<strong>for</strong>løbet<br />
og retternes <strong>for</strong>skellige udtryk er generelt ikke-eksisterende.<br />
Kokken er kunstneren/håndværkeren, der bestemmer, og<br />
sommelier’en må rette vinene ind efter det.<br />
Result<strong>at</strong>et kan blive gentagelser af vintyper, hvis flere retter<br />
i menuen kalder på samme stil vin. Min erfaring er, <strong>at</strong><br />
gentagelser trætter gæsten. Det samme ville ske, hvis f.eks.<br />
gæsten fik serveret den samme garniture i tre retter i træk.<br />
Det nordiske køkken<br />
Trenden med det nordiske køkken gør ikke sagen bedre i<br />
denne sammenhæng, da mange vine simpelt hen må udelukkes,<br />
<strong>for</strong>di de er <strong>for</strong> kraftige eller ekstreme til det generelt sarte<br />
og feminine nordiske køkken.<br />
Langt de fleste gæster <strong>for</strong>venter vari<strong>at</strong>ion i vinene på samme<br />
måde, som de <strong>for</strong>venter vari<strong>at</strong>ion i maden. Hvis gæsten<br />
er trættet af fem nærmest identiske hvidvine, <strong>for</strong>nemmer gæsten<br />
ikke det sjette perfekte m<strong>at</strong>ch med endnu - som oftest -<br />
en hvidvin i samme stil som de <strong>for</strong>rige.<br />
En lille afvigelse fra det perfekte m<strong>at</strong>ch til <strong>for</strong>del <strong>for</strong> en<br />
mere seriøs smagsændring i vinen vil skabe større succes og<br />
ikke mindst opmærksomhed fra gæsten.<br />
Hvidvine oftest bedst<br />
Teknisk set passer rigtigt mange retter på toprestauranter i<br />
dag bedst sammen med hvidvin. De fleste danskere er overvejende<br />
rødvinsdrikkere.<br />
Ja, vi skal være pionerer og lære vores gæster om hvidvins<br />
<strong>for</strong>træffeligheder i <strong>for</strong>hold til mad, men de skal også gå<br />
glade derfra og i en eller anden grad have fået opfyldt nogle<br />
<strong>for</strong>ventninger. Jeg mener, <strong>at</strong> der netop i denne <strong>for</strong>bindelse<br />
er fare <strong>for</strong>, <strong>at</strong> det teknisk rigtige i altid <strong>at</strong> skabe det perfekte<br />
m<strong>at</strong>ch kan skræmme en stor del af vores gæster væk.<br />
Jeg har endnu aldrig hørt en gæst lovprise en vinmenu<br />
med 10 hvidvine og én rødvin. Jeg har til gengæld hørt talrige<br />
kritiske udtalelser om samme.<br />
Hvor er vi henne med alle vores talenter, hvis vi ikke taler<br />
samme sprog som hovedparten af vores gæster? Der skal<br />
være noget velkendt, noget kom<strong>for</strong>tabelt, noget <strong>for</strong>ståeligt,<br />
noget ”følelsen af hjemme”, især hvis man samtidig gerne vil<br />
oplyse og ud<strong>for</strong>dre.<br />
Af THILDE MAARBJERG<br />
restaurantchef og sommelier,<br />
Restaurant Kong Hans, København.<br />
stræben efter det perfekte<br />
Det perfekte m<strong>at</strong>ch kan være en subjektiv vurdering. Personlig<br />
smagspræference bliver generelt mere og mere afgørende,<br />
jo mere vidende gæsten er. Min erfaring er, <strong>at</strong> gæster med<br />
meget lidt baggrundsviden inden <strong>for</strong> vin mange gange får<br />
mere ud af <strong>at</strong> vælge en vinmenu end gæster, der sværger til<br />
én eller flere givne vintyper.<br />
I sidstnævnte tilfælde eksisterer det perfekte m<strong>at</strong>ch kun,<br />
hvis vinen er blandt gæstens favoritter. Jeg har haft gæster,<br />
der synes foie gras terrine og barolo var det perfekte m<strong>at</strong>ch,<br />
<strong>for</strong>di disse gæster var ovenud begejstrede <strong>for</strong> barolo.<br />
Jeg tror på, <strong>at</strong> der teknisk set findes det perfekte vinm<strong>at</strong>ch<br />
til enhver ret, måske endda flere, men det er ikke altid det allervigtigste<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> have succes som sommelier - i hvert fald<br />
blandt den overvejende del af gæsterne.<br />
Det akademiske aspekt er interessant, og enhver sommelier<br />
med respekt <strong>for</strong> sig selv bør have et dybdegående kendskab<br />
til dette, men i praksis er det perfekte m<strong>at</strong>ch i skudlinien<br />
<strong>for</strong> mange andre vigtige faktorer.<br />
Blandt kokke har et interessant spørgsmål floreret: ”Laver<br />
man mad til sine gæster eller sine kolleger?”. I en stræben efter<br />
det elitære taber man ikke få, men mange gæster undervejs,<br />
og jeg synes ikke, det er interessant eller værd <strong>at</strong> stræbe<br />
efter.<br />
Hverken <strong>for</strong> min egen personlige succes eller <strong>for</strong> <strong>for</strong>retningens<br />
økonomiske succes.
2 [rejsebrev] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [rejsebrev] 2<br />
klassens tykke dreng<br />
Vino Nobile di Montepulciano er ikke den mest elegante af Toscanas store sangiovese-baserede vine. Til<br />
gengæld har den fylde, saft og kraft, og det tiltaler mange ganer <strong>her</strong> i det kolde nord.<br />
Montepulciano By er klassisk smuk. Den<br />
er indbegrebet af toscansk ynde, som den<br />
knejser op ad alle fire sider af den kalkstens-højderyg,<br />
der danner byens solide<br />
basis. Som en isoleret bjergø omringet af<br />
et underliggende hav af grønne, bølgende<br />
marker.<br />
Byens centrale plads, Piazza Grande,<br />
er placeret på toppen, og byens veje, der<br />
snor og slanger sig stejlt og smalt, ender<br />
alle deres opadstræben <strong>her</strong>. Fra Piazza<br />
Grande er der mellem de st<strong>at</strong>elige, midalderlige<br />
bygninger en vidunderlig udsigt<br />
over terracotta-tage, rygende skorstene<br />
og så langt øjet rækker et varierende<br />
landbrugsland, der kun enkelte steder afbrydes<br />
af mindre bebyggelser, som sjældent<br />
er store nok til <strong>at</strong> udgøre egentlige<br />
småbyer.<br />
Jordbunden omkring Montepulciano<br />
er typisk beriget med gult sand og lerholdig<br />
sandsten, der i århundreder har velsignet<br />
områdets bønder med traditionel<br />
landbrugsproduktion af fineste kvalitet.<br />
Korn og kød både fra lam, svin og okse,<br />
fås ikke meget bedre end <strong>her</strong>. Men denne<br />
velsignelse har ikke altid gjort sig gældende<br />
<strong>for</strong> Vino Nobile, Montepulcianos<br />
berømte vin.<br />
Vinøs genfødsel<br />
Siden appell<strong>at</strong>ionen blev født i 1960’erne,<br />
har vinen levet et liv i skyggen af storebroderen<br />
Brunello di Montalcino. Især<br />
<strong>for</strong>ældede produktionsmetoder og en afslappet<br />
holdning til høje udbytter havde<br />
givet områdets vine med det adelige<br />
navn et blakket ry. Et ry, som området<br />
længe har <strong>for</strong>søgt <strong>at</strong> ryste af sig.<br />
Siden 1980’erne er der – på linje med<br />
resten af Italiens berømte distrikter - sket<br />
en enorm udvikling i området. Investeringer<br />
i moderne produktionsfaciliteter,<br />
beplantninger af nye kloner og strengt<br />
fokus på markarbejde har stille og roligt<br />
ført området ind på et mere kvalit<strong>at</strong>ivt<br />
spor.<br />
Der er nærmest tale om en vinøs<br />
genfødsel, som har givet pote på eksportmarkederne<br />
og øget selv<strong>for</strong>ståelsen<br />
blandt områdets producenter. Siden 1970<br />
er antallet af Nobile-vinmarker mere end<br />
<strong>for</strong>doblet til 1300 hektarer., og den stille<br />
eksplosion i området understreges også<br />
af, <strong>at</strong> antallet af producerede vine er steget<br />
fra 450.000 i 1980 til otte mio. flasker<br />
i 2010. En udvikling, som bestemt også<br />
har været påvirket af de intern<strong>at</strong>ionale<br />
<strong>for</strong>brugertrends og disses krav om en<br />
vis smagsmæssig ensretning og brug af<br />
letgenkendelige druesorter og faddominans.<br />
Og så er vi tilbage ved hagen. For<br />
trods fremdriften og succesen kæmper<br />
nobile stadig med chianti og brunellos<br />
skygger. Montepulciano har med andre<br />
ord haft svært ved <strong>at</strong> finde sig selv og udstråle<br />
en klar, selvstændig identitet, der<br />
<strong>for</strong> alvor kan positionere områdets vine<br />
ved siden af – og ikke bag – de berømte<br />
nabodistrikter.<br />
tung terroir<br />
I denne sammenhæng spiller kombin<strong>at</strong>ionen<br />
af Montepulcianos ganske varme,<br />
solrige klima og jordbundens generelle<br />
beskaffenhed også en væsentlig rolle.<br />
Terroiret hér er ganske enkelt et andet.<br />
De federe jorde giver masser af kraft<br />
og frugtig fylde til vinene, men raffinementet<br />
følger ikke altid med. Flere konkurrerende,<br />
fremstående vinbønder i<br />
Montalcino er ikke sene til <strong>at</strong> påpege, <strong>at</strong><br />
manglen på kalksten i jordbunden i Montepulciano<br />
er en del af <strong>for</strong>klaringen på,<br />
<strong>at</strong> vinene har en mere hårdtslående karakter.<br />
Vino Nobile er, som sine berømte naboer<br />
Chianti Classico og Brunello di<br />
Montalcino, helt eller delvist baseret på<br />
lokale kloner af sangiovese-druen, <strong>her</strong><br />
i området kaldet prugnolo gentile. I en<br />
Vino Nobile skal mindst 70 procent af<br />
druerne være sangiovese, der så kan<br />
blandes med flere både lokale og intern<strong>at</strong>ionale<br />
druetyper – og det er endda endnu<br />
tilladt <strong>at</strong> iblande grønne druer i Vino<br />
Nobile.<br />
Men sangiovese er en sart og skrøbelig<br />
drue, der stiller meget store krav til<br />
både klima, beliggenhed, jordbund – altså<br />
til områdets terroir - samt til stor omsorg<br />
fra producenten <strong>for</strong> <strong>at</strong> kunne realisere<br />
sit store potentiale. Og lerede, sandede<br />
jorde er ikke på pluslisten over sangiovese-druens<br />
kvalit<strong>at</strong>ive udviklingsfaktorer.<br />
Foruden rigelig soleksponering og<br />
varme, kombineret med n<strong>at</strong>lig nedkøling,<br />
der afgøres af vinmarkens topografiske<br />
egenskaber (markens placering,<br />
skråning og højde), skal jordbunden gerne<br />
være mager, stenet og ikke <strong>for</strong> tung<br />
og leret, hvis sangiovese skal vise sig fra<br />
sin bedste side. Nogle vinhuse <strong>for</strong>søger<br />
stadig via alskens moderne manipul<strong>at</strong>ion<br />
<strong>at</strong> kompensere <strong>for</strong> terrior’ets manglende<br />
bidrag ved i kælderen <strong>at</strong> skabe vinøse<br />
”kraftkarle”, der snarere er præget<br />
af overekstraktion og overdreven brug<br />
af små, hårdt ristede fade end egentligt<br />
interessante vine, der er tro mod deres<br />
ophav.<br />
stor – er ikke altid bedst<br />
Efter <strong>at</strong> have smagt et større udvalg af<br />
vine over flere år, senest ved Anteprima<br />
2011-præsent<strong>at</strong>ionen, står det klart, <strong>at</strong><br />
Vino Nobile ikke har de bedste chiantiers<br />
elegante, mineralske frugt og ranke<br />
krop eller brunelloens arom<strong>at</strong>iske kraft<br />
og kompleksitet. Tværtimod har vinene<br />
ofte en mørkere, mere rustik st<strong>at</strong>ur, de<br />
er mere kraftfulde og til tider med udtalt<br />
balsamiske noter. Frugten er varm, bredskuldret<br />
og kantet, og tanninstrukturen<br />
er markant. Som en mellemting mellem<br />
en chianti og en brunello. Det er med<br />
andre ord en <strong>her</strong>revin uden fine <strong>for</strong>nemmelser,<br />
der stiller kontante krav til den<br />
smagende mund og den ledsagende mad.<br />
Det toscanske landkøkken er lige sagen,<br />
n<strong>at</strong>urligvis, mens eksempelvis en<br />
god Chianti Classico med sin friske, elegante<br />
kirsebærfrugt og let bitre afslutning<br />
gør sig bedre i de mere raffinerede<br />
kulinariske luftlag.<br />
Neden<strong>for</strong> er listet et mindre udvalg<br />
af producenter, der - efter overtegnedes<br />
mening - holder den kvalit<strong>at</strong>ive fane<br />
højt, og hvis vine har både stil, karakter<br />
og personlighed til med rette stadig <strong>at</strong><br />
kalde sig noble.<br />
2008: Boscarelli, Dei, La Braccesca,<br />
Montemercurio, Nottola, Il Conventino<br />
2007: Avignonesi, Bindella, Boscarelli,<br />
Dei, Il Conventino, La Braccesca, Policiano,<br />
Salcheto, Casa Vinicola Triacca,<br />
Tenuta Valdipi<strong>at</strong>ta.<br />
Vino Nobile<br />
di Montepulciano<br />
Tekst og foto: IB SØRENSEN<br />
Appell<strong>at</strong>ionen blev ”født” med de første lovkrav til produktionen i 1966.<br />
I 1980 blev vino nobile ophøjet til DOCG-st<strong>at</strong>us som et af de første distrikter<br />
i Italien.<br />
Distriktet omf<strong>at</strong>ter i alt 2100 ha vinmarker, hvoraf 1300 ha er registreret som<br />
Vino Nobile di Montepulciano. Resten af vinmarkerne er registrerede som Rosso<br />
di Montepulciano (344 ha) og Chianti Colli Senesi (450 ha).<br />
Markerne ligger primært på øst- og sydøstvendte sandede, lerholdige skråninger<br />
i 250 til 600 meters højde.<br />
Vino nobile er i lighed med chianti oprindeligt en blandingsvin med udpræget<br />
brug af grønne druer. I dag skal vinen indeholde minimum 70 pct. sangiovese,<br />
den lokale klon kaldes prugnolo gentile, og der må samtidig benyttes op til 30 pct.<br />
andre autoriserede lokale og intern<strong>at</strong>ionale sorter. I 1999 blev det tilladt <strong>at</strong> lave<br />
en nobile på 100 pct. sangiovese. Det er der dog kun ganske få producenter, der<br />
benytter sig af, f.eks. Montemercurio, Tenuta Valdipi<strong>at</strong>ta og Lunadoro.<br />
Vino nobile skal lagre i mindst to år efter høståret inden frigivelse, hvoraf lagringen<br />
på træfade som minimum skal vare 12 måneder. En riserva-udgave skal<br />
lagre i mindst tre år og seks måneder på flaske inden frigivelse.<br />
Den lokale producent<strong>for</strong>ening har 230 medlemmer, og samlet repræsenterer de<br />
90 pct. af områdets vinmarker. Blot 72 producenter flasker vin med egen etiket,<br />
og kun 14 producenter laver mere end 130.000 flasker årligt.<br />
I 2010 blev der sendt otte mio. flasker vino nobile på markedet, hvoraf 70 pct.<br />
eksporteres til de tre største markeder, Tyskland, Schweiz og USA.<br />
Far og d<strong>at</strong>ter. Galileo og Maria C<strong>at</strong>erina Dei midt i Cantina Deis lagringskælder i det imponerende, men endnu ikke helt færdigbyggede nye vineri.
0 [arkivet] Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [arkivet] 1<br />
Sauternes er <strong>her</strong> igen<br />
En lang nedtur er slut<br />
Vi sidder bænket til frokost på Château<br />
d’Yquem. Herren til denne juvel blandt<br />
vinverdenens ædelstene, Alexandre de<br />
Lur-Saluces, vil vise, <strong>at</strong> de søde hvidvine<br />
fra Sauternes kan drikkes til andet<br />
end desserter og små, tørre kager.<br />
- Ved århundredskiftet drak man<br />
sauternes i begyndelsen af et måltid og<br />
sluttede med champagne, <strong>for</strong>tæller grev<br />
Lur-Saluces, mens den første vin skænkes<br />
i glassene.<br />
Det gøres af folk hentet ind fra det<br />
grovere udendørs arbejde. Hænderne er<br />
smukt skjult i hvide stofhandsker, men<br />
både deres størrelse og ansigternes friluftskulør<br />
røber, <strong>at</strong> opvartningen ikke<br />
er det, dagligdagen går med.<br />
- Jeg beundrer den kapacitet, d<strong>at</strong>idens<br />
borgerskab var i besiddelse af,<br />
<strong>for</strong>tsætter vores vært.<br />
- Men jeg er ikke helt overbevist om<br />
dets smag og sans <strong>for</strong> finesser.<br />
samme politik<br />
Første vin er ikke en Yquem, men<br />
Château de Fargues 1975, en ejendom<br />
på blot 12 hektarer vinmarker, som ejes<br />
af Lur-Saluces. Til sammenligning har<br />
Yquem vinstokke på 102 hektarer.<br />
- Det er den samme stab, der passer<br />
vinmarkerne på begge slotte, og vi har<br />
samme politik begge steder, siger Lur-<br />
Saluces.<br />
- At vinene falder <strong>for</strong>skelligt ud,<br />
skyldes <strong>for</strong>skellene i jordbund.<br />
Der serveres søtunge med en fed<br />
flødesauce til den 10 år gamle vin, og<br />
harmonien er ikke helt i orden. Fisken<br />
kan næsten ikke komme til orde <strong>for</strong><br />
den kraftige vin, der smager som en hel<br />
dessert.<br />
Men det bliver straks værre, da<br />
Château de Fargues 1967 serveres til<br />
andebryst med fersken og tom<strong>at</strong>. Vinen<br />
er mørk, tung og meget sød og ville <strong>for</strong>-<br />
Yquem – det er ikke nødvendigt<br />
<strong>at</strong> skilte med mere.<br />
Alle ved, <strong>at</strong> <strong>her</strong> er noget unikt.<br />
mentlig gøre sig allerbedst til en stærk,<br />
blå ost.<br />
Pudsigt nok bliver der frembåret<br />
rødvin – Château Beychevelle 1957 –<br />
til ostene, når netop søde hvidvine går<br />
godt til blandt andet blåskimmeloste.<br />
Desserten er en æbletærte, og den<br />
bliver fulgt på vej af Château d’Yquem<br />
1944. Den over 40 år gamle vin er<br />
mørk som cognac, og dens næsten karamelagtige<br />
sødme er ved <strong>at</strong> tørre ud.<br />
små mængder<br />
Det er ikke denne frokost, der kommer<br />
til <strong>at</strong> bevise sauternes’ anvendelighed<br />
på frokost- og middagsbordene. Men<br />
vi trøster os. Som Bruno Pr<strong>at</strong>s, ejer af<br />
blandt andet Cos d’Estournel, siger:<br />
- Der er heldigvis så lidt sauternes i<br />
verden, <strong>at</strong> den vin altid vil være reserveret<br />
den særlige lejlighed.<br />
11 Sauternes-slotte er klassificeret<br />
som premier cru. Château d’Yquem har<br />
sin helt egen klassifik<strong>at</strong>ion: grand premier<br />
cru.<br />
Ingen anfægter, <strong>at</strong> vinen fra Yquem<br />
er u<strong>for</strong>lignelig. Slottet er n<strong>at</strong>urligvis<br />
også en fryd <strong>for</strong> øjet. Adskillige af de<br />
millioner, den dyre vin indbringer, må<br />
gå til <strong>at</strong> passe og pleje bygninger og<br />
omgivelser.<br />
Den dag, vi tropper op til frokost, er<br />
en lille hær i færd med <strong>at</strong> anlægge en<br />
græsplæne i indkørslen. Arbejdet er begyndt<br />
om morgenen, kan man se. Da vi<br />
kommer ud i sollyset et par timer senere,<br />
ligger plænen der frisk og grøn. På<br />
Yquem sår man ikke græs. Det lægges<br />
på den bare jord som måtter.<br />
Der er mange folk ans<strong>at</strong> på Yquem.<br />
Adskillige af dem, vi ser, er født på stedet.<br />
De har et hus, en have og indhegninger<br />
til høns og kaniner.<br />
Med til lønnen hører en r<strong>at</strong>ion rødvin,<br />
og den bliver fremstillet på slottet.<br />
Tre hektarer er tilplantet med cabernet<br />
”Fisken kan næsten ikke komme til orde <strong>for</strong> den kraftige vin, der smager som en hel dessert.<br />
og merlot, og der findes en lille kælder<br />
specielt indrettet til behandling af de<br />
druer.<br />
Jeg kunne godt tænke mig <strong>at</strong> smage<br />
den rødvin. Om ikke andet så <strong>for</strong> sådan<br />
henkastet ved en passende lejlighed<br />
<strong>at</strong> nævne, <strong>at</strong> den røde 85’er fra Yquem<br />
egentlig er ganske god.<br />
Men det bliver der ikke noget af<br />
den dag. Heller ikke den tørre hvide<br />
Château Y, som Yquem producerer i de<br />
år, da den ædle råddenskab nøler med<br />
<strong>at</strong> indfinde sig, kommer på bordet. Firserne<br />
har været med grev Lur-Saluces.<br />
Om ”arkivet”<br />
Under denne klummetitel genoptrykkes<br />
udvalgte artikler fra redak-<br />
Château d’Yquem er smukt og velholdt. En passende<br />
ramme om en af verdens dyreste søde vine.<br />
tørens 35 år som vinskribent på Fyens<br />
Stiftstidende. Visse artikler vil<br />
være lettere <strong>for</strong>kortede, men generelt<br />
Vin til særlige<br />
Arrangementer<br />
Af JØRGEN ALDRICH<br />
Den <strong>for</strong>eløbig sidste årgang af Château<br />
Y er 1980.<br />
Artiklen er en <strong>for</strong>kortet udgave af den<br />
version, som første gang blev bragt 27.<br />
juli 1986 i Fyens Stiftstidende. Alexander<br />
Lur-Saluces måtte i 1996 efter en<br />
bitter strid med sin bror Eugene acceptere,<br />
<strong>at</strong> Yquem blev solgt til LVMH<br />
Moët Hennessy – Louis Vuitton. Han<br />
<strong>for</strong>ts<strong>at</strong>te som direktør på Yquem, indtil<br />
han fr<strong>at</strong>rådte i 2004 og blev efterfulgt<br />
af Pierre Lurton, direktør på Cheval<br />
Blanc.<br />
bringes de uredigerede og afspejler<br />
altså en <strong>for</strong>gangen tid.<br />
Solarex-Wines.com Telefon 6910 4040
2 [arkivet]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011<br />
Cos i 100 år<br />
til smagning af historiske vine Af JØRGEN ALDRICH<br />
Hist hvor vejen slår en bugt, ligger<br />
Château Cos d’Estournel og knejser på<br />
en bakketop. For foden af slottets marker<br />
ligger Château Lafite-Rothschild.<br />
Der er ikke noget i vejen med naboskabet.<br />
Lafite er <strong>nummer</strong> et i Pauillac. Cos,<br />
som de indviede siger – man skal høre<br />
s’et – er <strong>nummer</strong> et i St. Estèphe, selv<br />
om slottet ”kun” er klassificeret som<br />
anden cru. Der er ikke noget første cru<br />
i kommunen.<br />
Cos d’Estournel er Pr<strong>at</strong>s-domæne<br />
ligesom Château de Marbuzet i St.<br />
Estèphe og Petit Village i Pomerol.<br />
tre brødre<br />
Jean-Marie er ældst af de tre Pr<strong>at</strong>sbrødre<br />
og generaldirektør <strong>for</strong> slottene.<br />
Broderen Yves er jurist og underviser<br />
på universitetet i Aix-en-Provence,<br />
mens hans kone, Michèle, tager sig af<br />
pr-virksomheden <strong>for</strong> familiens ejendomme<br />
og af praktiske grunde har slået<br />
sig ned i Paris. Bruno Pr<strong>at</strong>s er manden<br />
med jord på fingrene. Det er ham, der<br />
signerer årgangene fra familiens slotte,<br />
og det er ham, der tager imod en vinterdag,<br />
da jeg tropper op <strong>for</strong> <strong>at</strong> være med<br />
til <strong>at</strong> smage på en række årgange fra<br />
Cos.<br />
Château Cos d’Estournel er berømt<br />
<strong>for</strong> sin pagodestil. Den skyldes Louis<br />
Gaspard d’Estournel, som arvede slottet<br />
i begyndelsen af <strong>for</strong>rige århundrede.<br />
Han brugte mange kræfter og penge på<br />
<strong>at</strong> hæve dets anseelse og lod sig bl.a. inspirere<br />
af sine besøg i Østen til ombygning<br />
af facaden.’<br />
Han døde i 1853, 93 år gammel, efter<br />
året før <strong>at</strong> være tvunget til <strong>at</strong> sælge Cos<br />
på grund af pengemangel og dårligt helbred.<br />
Men hans inds<strong>at</strong>s bar frugt, da<br />
den store Bordeaux-klassifik<strong>at</strong>ion blev<br />
gennemført i 1855. Cos opnåede en flot<br />
plads i anden cru.<br />
siden 1970<br />
I 1917 overtog Fernand Ginestet Cos,<br />
og det er hans sønnesønner – Pr<strong>at</strong>sbrødrene<br />
– der nu regerer. Det har de<br />
gjort siden 1970, og det er den udmærkede<br />
anledning til, <strong>at</strong> Bruno Pr<strong>at</strong>s har<br />
kaldt en lille intern<strong>at</strong>ional gruppe vinskribenter<br />
sammen <strong>for</strong> <strong>at</strong> vise, hvad<br />
Cos har stået <strong>for</strong> i 100 år. Den ældste<br />
vin, vi skal smage på, er fra 1870. Det<br />
er den slags begivenheder, der kan få<br />
selv blaserte kolleger til <strong>at</strong> møde op. Serena<br />
Suttcliffe og hendes mand, David<br />
Peppercorn, begge <strong>for</strong>f<strong>at</strong>tere til vinbøger<br />
på det danske marked, udgør <strong>for</strong> ek-<br />
sempel to tredjedele af det britiske hold.<br />
Fyens Stiftstidendes udsendte er alene<br />
om <strong>at</strong> <strong>for</strong>svare de danske farver.<br />
Cos d’Estournel er ikke et slot, man<br />
kan bo på. Bag facaden er der kun<br />
kældre med moderne ståltanke og gammeldags<br />
træfade. Så smagningen af de<br />
historiske vine finder sted på familiens<br />
andet St. Estèphe-slot, Marbuzet, der<br />
befinder sig i cru bourgeois-klassen.<br />
naboerne hjalp<br />
Bruno Pr<strong>at</strong>s <strong>for</strong>tæller, <strong>at</strong> familien ikke<br />
selv i sine gemmer havde alle de 20 årgange,<br />
han vil servere. Flere af de gamle<br />
vine er hentet på Margaux og Lafite,<br />
men <strong>her</strong> har de været opbevaret så betryggende,<br />
<strong>at</strong> deres tilstand er optimal.<br />
Vi <strong>for</strong>deler os ved et rektangulært<br />
bord og bliver betjent af damer med<br />
fyldte karafler. Dem henter de ude bagved,<br />
hvor to mand er travlt beskæftiget<br />
med <strong>at</strong> dekantere de alderstegne vine.<br />
To eller tre flasker af samme årgang bliver<br />
hældt op og serveret, så man altid<br />
hos én eller begge sidemænd kan <strong>for</strong>visse<br />
sig om, <strong>at</strong> vine udvikler sig <strong>for</strong>skelligt<br />
fra flaske til flaske. I nogle tilfælde<br />
er kun én af vinene helt i orden.<br />
Samme årgang fra andre flasker er enten<br />
trætte eller direkte døde.<br />
Château Cos d’Estournel er med sin meget specielle<br />
arkitektur St. Estèphes mest spektakulære vingods.<br />
”Den store <strong>for</strong>skel på vinene i dag og tidligere i århundredet er druesammensætningen.<br />
Men smagningen viser, <strong>at</strong> der er<br />
kontinuitet over Cos-vinene. Deres<br />
struktur, kompleksitet og eftersmag er<br />
genkendelig ned gennem årgangene.<br />
Historisk mundfuld<br />
Højdepunktet er n<strong>at</strong>urligvis årgang<br />
1870, som Bruno Pr<strong>at</strong>s har hentet på<br />
Château Lafite-Rothschild. Det er en<br />
historisk vin – fra kejser Napoleon<br />
III’s dage - og, nok så væsentligt, fra<br />
tiden før phylloxera. Vinlusens hærgen<br />
ligger efter 1870, så vinen er frugten af<br />
de vinstokke, som ikke mere eksisterer<br />
i Bordeaux og de fleste andre steder.<br />
Farven er <strong>for</strong>bløffende mørk, vinen<br />
dufter godt med sarte mindelser om<br />
violer og kirsebær. I munden er den<br />
<strong>for</strong>bavsende levende. Druerne bærer<br />
den stadig oppe med garvesyre og lidt<br />
sødme. Eftersmagen dvælende og elegant.<br />
Fra 1870 springer vi til 1890.<br />
- Den dufter bizart, siger Bruno<br />
Pr<strong>at</strong>s, som er min sidemand under<br />
smagningen. Vinen er meget lys, og<br />
den smager egentlig ganske godt. Der<br />
kan anes lidt frugt, og syrerne er på<br />
plads og i orden. Vinen er fra de år, da<br />
man kæmpede en – viste det sig – <strong>for</strong>gæves<br />
kamp mod vinlusen. Phylloxera<br />
vandt. Alle de gamle vinstokke måtte<br />
hives op og give plads <strong>for</strong> resistente<br />
amerikanske rødder, som druetyperne<br />
så blev podet på.<br />
Årgang 1898 er vin fra unge efterphylloxera<br />
vinstokke. To af de flasker,<br />
der bliver serveret, er ikke så gode.<br />
Den tredje indeholder <strong>for</strong>bløffende levende<br />
vin. Farven er meget lys, og det<br />
gælder også <strong>for</strong> 1909 og 1911. Først da<br />
vi når til 1920, som skænkes fra magnumflaske,<br />
er det en rigtig kraftkarl,<br />
der kommer i glassene. Vinen er <strong>for</strong>bavsende<br />
ungdommelig. I sådan en<br />
<strong>for</strong>m vil jeg gerne runde de 68 år.<br />
20 årgange<br />
1924, 1928, 1929, 1934, 1943, 1947,<br />
1949, 1953, 1955, 1958, 1959, 1961,<br />
1964, 1966. I løbet af en <strong>for</strong>middag og<br />
en eftermiddag er vi igennem de i alt<br />
20 årgange og slutter med <strong>at</strong> udpege<br />
en favorit. Vinderen bliver 1959. Den<br />
er lykkedes over al måde på Cos. Der<br />
bliver helt stille, da den er skænket op,<br />
og dens blide, bløde bouquet breder sig<br />
mellem os. Så lyder der spredte ”ah”,<br />
mens der smages.<br />
- 1959 var et rigtigt solskinsår, siger<br />
Bruno Pr<strong>at</strong>s, så vinen <strong>her</strong> var overvældende<br />
i sin ungdom, meget typisk <strong>for</strong><br />
Cos.<br />
Nu er dens kanter slebet af, og en fin<br />
sødme har fået overtaget. Den breder<br />
sig i munden og bliver der mindeværdigt<br />
længe.<br />
Vi taler om den tendens, der er til<br />
<strong>at</strong> mene, <strong>at</strong> i gamle dage blev der lavet<br />
vin, som kunne holde sig, mens man i<br />
dag kun producerer hurtigt udviklede<br />
og hurtigt drikkelige vine.<br />
- Jamen den moderne måde <strong>at</strong> lave<br />
vin på er ikke <strong>for</strong>skellig fra den gammeldags,<br />
siger Bruno Pr<strong>at</strong>s. Forskellen<br />
er, <strong>at</strong> i dag kan vi kontrollere tingene.<br />
Vi ved, hvad vi gør. Det vidste man<br />
ikke i begyndelsen af århundredet. Undertiden<br />
lykkedes det, og så fik man en<br />
stor årgang.<br />
Druerne<br />
Bruno <strong>for</strong>tsætter: - Vi skal helt tilbage<br />
til <strong>for</strong>rige århundrede <strong>for</strong> <strong>at</strong> finde vinifik<strong>at</strong>ionsmetoder,<br />
som var anderledes end<br />
dem, vi anvender. Den store <strong>for</strong>skel på<br />
vinene i dag og tidligere i århundredet<br />
er druesammensætningen. I de gamle<br />
årgange er der langt mindre merlot end<br />
i dag og til gengæld mere cabernet sauvignon<br />
og malbec.<br />
- Desuden, siger han, er der ikke noget<br />
nyt i <strong>at</strong> drikke bordeauxvin ung.<br />
[arkivet]<br />
Sådan var det også før Anden Verdenskrig.<br />
Der var masser af årgange, som<br />
folk fandt det n<strong>at</strong>urligt <strong>at</strong> drikke i løbet<br />
af få år.<br />
Om den nyeste årgang, 1988, siger<br />
Bruno, <strong>at</strong> han er godt tilfreds. Der bliver<br />
ikke så meget vin, men den får en<br />
god behandling i alt det nye grej, Cos<br />
har investeret i. Bagefter skal den på<br />
nye egetræsfade, og om et par år er den<br />
klar. Endnu et led i kæden af årgange<br />
fra superslottet i St. Estèphe.<br />
Der er kontinuitet over vinene fra Cos d’Estournel.<br />
Det viste 100 års smagningen i 1988.<br />
Artiklen er trykt første gang 8. januar<br />
1989 i Fyens Stiftstidende. Pr<strong>at</strong>s-familien<br />
solgte i 1998 Cos til Bernard<br />
Taillan-gruppen og fire argentinske<br />
investorer. Bruno Pr<strong>at</strong>s har siden da<br />
kastet sig ud i flere projekter. Blandt<br />
dem – sammen med Paul Pontallier fra<br />
Château Margaux - Viña Aquitania i<br />
Chile og sydafrikanske Anwilka sammen<br />
med Hubert de Boüard, Château<br />
Angelus. Senest – og ifølge Bruno<br />
Pr<strong>at</strong>s endeligt – handler det om et projekt,<br />
der involverer monastrell-druen<br />
i Alicante. Det har fået navnet Alfinal,<br />
spansk <strong>for</strong> slutning.
[vinøst] Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
[vinøst]<br />
damen fra Peyrassol<br />
Hvad blev der af Francoise Rigord?<br />
Hun havde <strong>for</strong> 20-30 år siden ret tætte<br />
<strong>for</strong>bindelser til Danmark i kraft af<br />
Provence-vinene fra Commanderie de<br />
Peyrassol, som H.J. Hansen i Odense<br />
<strong>for</strong>handlede gennem 25 år. Men den alliance<br />
smuldrede, og Francoise Rigord<br />
sås ikke længere til vinarrangementer i<br />
København og ude omkring i landet.<br />
Francoise og hendes mand, den nu<br />
afdøde øjenlæge Yves Rigord, blev<br />
på et tidspunkt skilt, og i 2001 blev<br />
Commanderie de Peyrassol solgt til en<br />
fransk <strong>for</strong>retningsmand bos<strong>at</strong> i Belgien.<br />
Køberen faldt <strong>for</strong> det smukke<br />
slot, men havde ikke meget begreb<br />
om vinfremstilling, så aftalen blev, <strong>at</strong><br />
Francoise skulle blive boende i fem år<br />
og assistere med produktion og afsætning<br />
For fem år siden giftede Francoise<br />
sig igen og hedder nu Francoise Cornu-<br />
Rigord. Hendes mand er pensioneret<br />
arkitekt. Under en alvorlig sygdomsperiode<br />
skrev Francoise en bog om sit<br />
liv, ”La Dame de Peyrassol”, fra den<br />
farverige periode som priv<strong>at</strong>sekretær<br />
<strong>for</strong> milliardæren Onassis til årene på<br />
vinslottet i hjertet af Provence.<br />
Tilbage i firserne dominerede rødvinene<br />
på Peyrassol, men det har ændret<br />
sig. I dag er kun 10 procent af produktionen<br />
rød, <strong>for</strong>di rosé-vine har vundet ny<br />
popularitet. De står nu <strong>for</strong> 80 procent af<br />
produktionen. De resterende 10 procent<br />
er hvidvine.<br />
Francoise og hendes mand, som har<br />
kunstneriske anlæg og pusler med kopiering<br />
af gamle mesterværker – som<br />
han dog signerer med eget navn – bor i<br />
en sidebygning til Peyrassol, og Francoise<br />
har oprettet et par selskaber, som<br />
rådgiver købere af ejendomme eller<br />
vingårde. Man skal ikke uden videre<br />
kaste sig i armene på en ejendomsmægler,<br />
som hun siger. Det kan blive både<br />
f<strong>at</strong>alt og meget dyrt.<br />
Hjælp madagaskar<br />
Den 26. juli fra kl. 17 er alle i øvrigt<br />
velkomne til <strong>at</strong> besøge Peyrassol og<br />
deltage i et program, som skal skaffe<br />
midler til ”Fond<strong>at</strong>ion Fandrama”. Den<br />
driver en skole <strong>for</strong> børn af f<strong>at</strong>tige fra<br />
den danske franskmand<br />
Guy Sorne er et navn, som mange med<br />
en hukommelse 30-40 år tilbage erindrer.<br />
I dag er han 79 og fastboende i<br />
Cagnes-sur-Mer på den franske middelhavskyst,<br />
men engang var han en hyppig<br />
gæst i Danmark og ikke mindst den<br />
danske vinverden.<br />
Guy Sornes fine be<strong>her</strong>skelse af det<br />
danske sprog skyldes dels hans dansk/<br />
svenske mor – faderen var fransk militær<strong>at</strong>taché<br />
i København – dels læreår i<br />
Danmark (ØK), dels ægteskabet med en<br />
pige fra Odense.<br />
Efter næsten 10 år i kiksfirmaet Jensen<br />
& Møller – det var dem med Mariekiks<br />
– trak Provence i den unge Guy<br />
Sorne. Han fik kontakt med et négociantfirma,<br />
Pradel, og blev ans<strong>at</strong> som<br />
salgsmedarbejder. Den funktion bragte<br />
ham i <strong>for</strong>bindelse med Bordeaux-huset<br />
Cordier, som i 1973 overtog Pradel.<br />
Dermed blev Guy Sornes ”jagtmark”<br />
betydeligt udvidet. I Danmark kom han<br />
i kontakt med firmaer som Vilh. Christiansen,<br />
United Wine - og H.J. Hansen,<br />
hvor vinafdelingens chef, Gunnar Juul,<br />
bliver en nær ven.<br />
I 1981 <strong>for</strong>lod Guy Cordier og oprettede<br />
sit eget firma, Guy Sorne Export,<br />
som næsten udelukkende koncentrerede<br />
sig om <strong>at</strong> markedsføre vine fra små producenter<br />
i Frankrig og nogle få fra Iita-<br />
Francoise Cornu-Rigord med bogen om sit<br />
farverige liv, ”La Dame de Peyrassol”.<br />
Madagaskar og er siden sin oprettelse<br />
vokset fra 14 til 50 elever.<br />
Det koster 70 euro <strong>at</strong> være med til<br />
først en smagning af Peyrassols vine,<br />
derpå drinks og besigtigelse af malerier,<br />
som psyki<strong>at</strong>eren Hery Rajaonson<br />
sælger <strong>for</strong> mellem 350 og 1200 euro til<br />
<strong>for</strong>del <strong>for</strong> ”Fond<strong>at</strong>ion Fandrama”.<br />
Derpå er der Mozart-operakoncert<br />
med 15 kunstnere fra Form<strong>at</strong>ion<br />
Antiqua Provence, apéritif i pausen og<br />
ved 21.30-tiden souper.<br />
Man kommer med ved <strong>at</strong> maile til<br />
frigord@wanadoo.fr J.A.<br />
lien. I dag har Guy Sorne overladt firmaet<br />
til sin søn, Henrik Sorne, og nyder<br />
tilværelsen sammen med Annelise i det<br />
milde provencalske klima. J.A.<br />
Guy Sorne og hans Annelise har en <strong>for</strong>midabel<br />
udsigt fra deres 14. etage i Cagnes-sur-Mer.
[vinøst]<br />
bedre chilenske vine<br />
Grand Crus of Chile er en ny internetbaseret<br />
vinklub, som vil fokusere på de<br />
bedre chilenske vine, og ifølge klubben<br />
vil det sige vine, der sælges til 175 kroner<br />
flasken eller derover. Vine i lavere<br />
prisgrupper er dog ikke udelukket fra <strong>at</strong><br />
finde vej ind i klubben. Disse vine får<br />
blot ikke samme opmærksomhed, siger<br />
grundlæggeren af klubben, Lars Gorm<br />
Pontoppidan.<br />
- Årsagen til dette valg er især, <strong>at</strong> jeg<br />
efter cirka 20 år i vinbranchen ønsker <strong>at</strong><br />
etablere et sted, hvor det er legitimt <strong>for</strong><br />
en given chilensk vin <strong>at</strong> koste mere end<br />
100 kroner flasken. Jeg mener, <strong>at</strong> hvis<br />
ens vinbudget ligger på 100 kroner pr.<br />
bedste Cali<strong>for</strong>nien-vine<br />
Ved en såkaldt ”silent tasting” hos Keld<br />
Johnsen på USA’s ambassade i København<br />
stemte deltagerne – restaur<strong>at</strong>ører,<br />
sommelierer og vinskribenter – på de<br />
hhv. fem hvide og røde vine, de fandt<br />
bedst til prisen.<br />
Vinderne blev <strong>for</strong> hvidvinenes vedkommende:<br />
2007 Fogdog Chardonnay, Joseph<br />
Phelps, Freestone Vineyards.<br />
2008 Viognier, Fess Parker Winery,<br />
Santa Barbara.<br />
Sparkling, J. Winery, Russian River<br />
Valley.<br />
2008 Edna Valley Chardonnay,<br />
Mount Eden, Wolff Vineyard.<br />
2008 Crossbarn Chardonnay, Paul<br />
Hobbs, Sonoma Mountain.<br />
Og rødvinene (to vine opnåede lige<br />
mange stemmer):<br />
2006 Syrah Gamma, Ampelos Cellars.<br />
2008 Old Vine Zinfandel, Seghesio<br />
Family Vineyards, Sonoma.<br />
farvel aoC flaskernes etiketter. Eksempelvis <strong>for</strong>-<br />
Europæisk vinproduktion skal harmoniseres,<br />
mener EU, og det blev en<br />
mærkesag <strong>for</strong> den danske landbrugskommissær<br />
Mariann Fisc<strong>her</strong> Boel <strong>at</strong><br />
gøre noget ved det, inden hendes embedsperiode<br />
udløb.<br />
For tre år siden blev hendes re<strong>for</strong>m<br />
vedtaget, og den betyder bl.a., <strong>at</strong> vi<br />
skal vænne os til nye begreber på vin-<br />
svinder Frankrigs AOC og erst<strong>at</strong>tes af<br />
AOP, som er <strong>for</strong>kortelsen <strong>for</strong> Appell<strong>at</strong>ion<br />
d’Origine Protégée.<br />
Den gamle VDQS-betegnelse udgår<br />
ligeledes. Vinene i den k<strong>at</strong>egori bliver<br />
enten optaget i AOP eller bliver til IGP,<br />
Indic<strong>at</strong>ion Géographique Protégée.<br />
Denne k<strong>at</strong>egori vil også opsluge ho-<br />
Økologisk rully<br />
Vincent Dureuil-Janthial i Rully har<br />
nu omlagt sin bedrift, så der fra 2009<br />
høstes økologisk dyrkede druer. Én af<br />
Vincents nyskabelser er en Crémant<br />
de Bourgogne komponeret af pinot<br />
noir og chardonnay. Fra i år vil druerne<br />
til den vin også være 100 pro-<br />
cent økologisk dyrkede, men der er<br />
nu ikke noget i vejen med smagen af<br />
den udgave, som KB Vin har på lager,<br />
indtil den nye version er klar.<br />
Det er en elegant, rentsmagende, tør<br />
crémant fra et rigtigt godt navn i Rully.<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
uge, så er det bedre <strong>at</strong> købe én til to flasker<br />
vin om måneden og nyde dem over<br />
to gange syv dage, end det er <strong>at</strong> købe tre<br />
til seks flasker kønsløse mainstreamvine,<br />
der bliver drukket over et par uger.<br />
Medlemskab koster 500 kr. årligt.<br />
Klubben kan findes på www.grandcrusofchile.dk<br />
2006 Reserve Ancient Vine Zinfandel,<br />
Old Ridge Winery.<br />
2006 Syrah, Zaca Mesa, Santa Ynez<br />
Valley.<br />
2008 Pinot Noir, Rodney Strong,<br />
Russian River Valley.<br />
2005 Crossbarn Cabernet Sauvignon,<br />
Paul Hobbs, Napa Valley.<br />
Uden skelen til prisniveauet blev<br />
følgende to vine kåret som de bedste:<br />
Unfiltered Chardonnay og The Puzzle<br />
(rød), begge fra Newton Vineyard.<br />
vedparten af de nuværende vine klassificeret<br />
som Vin de Pays.<br />
Den nederste k<strong>at</strong>egori, Vins de Table,<br />
vil komme til <strong>at</strong> hedde Vin de<br />
France.<br />
Der vil uvægerligt gå nogle år, inden<br />
re<strong>for</strong>men er slået igennem. Indtil<br />
da skal <strong>for</strong>virringen nok nå <strong>at</strong> brede<br />
sig...<br />
Vincent Dureuil-Janthial – s<strong>at</strong>ser på 100 procent<br />
I 2011 kan samarbejdet mellem Quinta do Noval og Johs. M.<br />
Klein Distribution A/S fejre 125 års jubilæum.<br />
Grosserer Johs. M. Klein regnede selv sin etableringsd<strong>at</strong>o <strong>for</strong><br />
den 26. maj 1886. Den dag <strong>for</strong> 125 år siden stod han spændt<br />
på kajen i København og så S/S Skandinavien lægge til med<br />
en last portvin til sit nye vinfirma fra Antonio José Silva & Co.,<br />
som senere ændrede sit navn til Quinta do Noval. Den danske<br />
vinagent og den portugisiske leverandør fik stor gensidig glæde<br />
af samarbejdet.<br />
Nu 125 år efter er de kommercielle og venskabelige bånd mellem<br />
de to firmaer stadig stærke og ubrudte.<br />
Vi takker alle vores samarbejdspartnere, som har været med til <strong>at</strong><br />
gøre dette 125 års jubilæum muligt.
[vinøst]<br />
nyheder<br />
Kooper<strong>at</strong>iver er generelt ikke noget,<br />
SOMMELIER fokuserer på. Men helt<br />
afskrive dem over én kam gør vi heller<br />
ikke. Som nu Agricoltori Geografico<br />
i Toscana, som så dagens lys <strong>for</strong> 50 år<br />
siden, da en gruppe druedyrkere i protest<br />
mod d<strong>at</strong>idens mange elendige chianti’er<br />
sluttede sig sammen om <strong>at</strong> gøre<br />
det bedre. Det har man så gjort lige siden.<br />
Der er i dag 200 medlemmer, som<br />
producerer en række anerkendte vine,<br />
og dem har Vinens Verden nu påtaget<br />
sig <strong>at</strong> markedsføre i Danmark:<br />
2009 Le Mire er en Rosso di Toscana,<br />
sangiovese og merlot, 12,5 pro-<br />
cent. En funklende, frisk og meget<br />
drikkelig vin til dagligt brug.<br />
2009 I Raggi er en chianti af økologisk<br />
dyrkede druer, 14 pct.. En vin<br />
med fylde, lidt sødme og tør sangiovese-afslutning.<br />
Den smager, som om der<br />
også er lidt merlot involveret.<br />
2007 Torri Chianti Colli Senesi<br />
Riserva. Kombineret af sangiovese og<br />
canaiolo nero med klar overvægt af<br />
sangiovese til en vin med personlighed,<br />
fed frugt, sødme og let bitter afslutning.<br />
2007 Montegiachi Chianti Classico<br />
Riserva indeholder sangiovese og<br />
colorino og er en både tør og sødmefuld<br />
klassisk chianti. Dejlig mundfuld.<br />
Årets winemaker<br />
Francisco Olazábal – med kælenavnet<br />
Xito – er af det portugisiske vinblad<br />
Revista de Vinhos kåret som årets<br />
winemaker 2010.<br />
Xito er søn af den legendariske Francisco<br />
Javier ”Vito” Olazábal, tidligere<br />
chef <strong>for</strong> portvinshuset Ferreira og<br />
dermed også <strong>for</strong> Portugals første kultvin,<br />
Barca Velha.<br />
I dag koncentrerer far og søn sig om<br />
Quinta do Vale Meão, hvor Barca Velha<br />
i sin tid kom til verden, men ikke længere<br />
har som produktionssted.<br />
Xito er både winemaker på Quinta<br />
do Vale Meão og på Quinta do Vallado.<br />
Han er medlem af ”The Douro Boys”,<br />
en gruppe yngre vinfolk med ambitioner<br />
om <strong>at</strong> fremstille topvine med <strong>for</strong>trinsvis<br />
autentiske portugisiske druesorter.<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
Lidt længere sydpå i Toscana, i<br />
Montalcino, har Vinens Verden taget<br />
kontakt med Poggiarellino, en lille<br />
producent – 1,2 hektarer vinmarker,<br />
6000 flasker brunello og lidt færre<br />
flasker rosso. Der kommer gammeldags<br />
brunello fra det ældre ejerpar,<br />
og 2005-årgangen, som ikke hører til<br />
de største, er endnu ret stram i betrækket.<br />
En tredje nyhed hos den odenseanske<br />
importør er en meget arom<strong>at</strong>isk<br />
og stilren tør riesling fra tyske<br />
Gunderloch. Vinen har diskret sødme<br />
og madvenlig fylde i kraft af det høje<br />
oechsleindhold, som egentlig kvalificerer<br />
den til Auslese-ligaen. Det er en<br />
vin, som demonstrerer, <strong>at</strong> trocken ikke<br />
længere er lidt af en prøvelse <strong>at</strong> drikke,<br />
men tværtimod en vintype, man roligt<br />
kan bestille på restauranten til kammuslinger,<br />
fisk eller andre smagfulde<br />
delik<strong>at</strong>esser.<br />
Francisco ”Xito” Olazábal ved kåringen som<br />
årets winemaker 2010.<br />
C M Y CM MY CY CMY K
0 [vinøst]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [vinøst] 1<br />
Hvide fra halvøen<br />
Omtalen af Long Island i <strong>for</strong>rige <strong>nummer</strong><br />
af SOMMELIER fik Flemming<br />
Voss, wine-eshop i Køge, til <strong>at</strong> gøre<br />
opmærksom på vinene fra Channing<br />
Daughters Winery, som ifølge Keld<br />
Johnsen er blandt halvøens bedste.<br />
En smagning af tre hvidvine demonstrerer<br />
da også vingårdens seriøse stil.<br />
Den er afgjort mere ”europæisk” end<br />
det, vi normalt <strong>for</strong>binder med amerikansk<br />
vinstil.<br />
2008 sylvanus er strikket sammen<br />
af 43 pct. musc<strong>at</strong> ottonel, 44 pct. pinot<br />
grigio og 13 pct. pinot bianco. Druerne<br />
er vinificeret sammen, og result<strong>at</strong>et<br />
er en meget slank (12 pct. alkohol) og<br />
næsten skrøbelig vin, som vil gøre godt<br />
på terrassen en sommerdag.<br />
2009 Pinot grigio (12.5 pct.) er<br />
arom<strong>at</strong>isk, saftig og frisk med tilstrækkelig<br />
krop til <strong>at</strong> klare f.eks.<br />
kammuslinger, hvide fisk og charcuteri.<br />
2009 scuttlehole Chardonnay (13<br />
pct.) er meget mineralsk og knastør.<br />
Vinen har ikke gennemgået den malolaktiske<br />
gæring og lægger sig tæt op<br />
ad <strong>for</strong>billederne i Bourgogne med en<br />
klar hældning mod Chablis.<br />
Fra Cali<strong>for</strong>niens Napa Valley<br />
gør Flemming Voss opmærksom på<br />
2008 Judd’s Hill Central Coast Pinot<br />
noir, en sødmefuld, charmerende,<br />
gl<strong>at</strong> og meget drikkelig vin med<br />
masser af pinot-karakter, men ikke i<br />
europæisk stil.<br />
dansk dessert-sejr<br />
Daniel Kruse og Jacob Christiansen fra<br />
Restaurant Formel B vandt den europæiske<br />
finale i Roussillon-dessertkonkurrencen,<br />
der fandt sted i <strong>for</strong>bindelse med<br />
messen Rencontres Mediterraneennes<br />
du Musc<strong>at</strong>, hvor lande rundt om Mid-<br />
delhavet mødes <strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere alt,<br />
der har med musc<strong>at</strong>druen <strong>at</strong> gøre, både<br />
tørre og søde vine.<br />
Det danske hold dystede mod seks<br />
andre hold fra Europa - alle fra toprestauranter<br />
i Tyskland, Holland, Belgien,<br />
Sydafrikansk bæredygtighed<br />
Sydafrikas vinproducenter stiler efter<br />
<strong>at</strong> <strong>for</strong>syne alle eksporterede vine med<br />
en mærk<strong>at</strong>, som garanterer, <strong>at</strong> vinen<br />
overholder strikse regler <strong>for</strong> bæredygtig<br />
fremstilling. Foreløbig bærer fire ud af<br />
fem flasker mærk<strong>at</strong>et, og næsten år <strong>for</strong>ventes<br />
det <strong>at</strong> gælde alle flasker.<br />
Mærk<strong>at</strong>et signalerer ikke blot, <strong>at</strong> vinen<br />
i flasken kommer fra et defineret<br />
geografisk område, <strong>at</strong> hovedparten af<br />
druerne er fra den angivne årgang, og<br />
<strong>at</strong> de er af den sort, der nævnes på etiketten,<br />
men også <strong>at</strong> vinen er produceret<br />
med hensyntagen til miljøet, dvs. mini-<br />
Frankrig, England og den spanske region<br />
K<strong>at</strong>alonien. Vinderdesserten hed<br />
“Citrus og terroiret i Roussillon”, og<br />
<strong>for</strong>måede trods <strong>for</strong> sit meget nordiske<br />
islæt med salte noter blandet i komponenterne<br />
<strong>at</strong> overbevise dommerne.<br />
malt <strong>for</strong>brug af pesticider og kunstvanding.<br />
Forbrugerne kan ved hjælp af et<br />
<strong>nummer</strong> på mærk<strong>at</strong>et spore alle stadier<br />
af vinens tilblivelse – et <strong>for</strong>eløbig unikt<br />
redskab i vinverdenen.<br />
”Jeg tager mig i <strong>at</strong> sidde og nyde, hvad jeg <strong>for</strong> fem år siden ville have kaldt en sur, tynd bourgogne.<br />
Smag er ikke, hvad den har været...<br />
Thilde Maarbjerg om Pommard fra Parent. I Vinbladet.<br />
fusion<br />
Norma Vins Rune Elkjær og Atomwine’s<br />
Tom L. Pedersen har slået pjalterne<br />
sammen <strong>for</strong> med deres respektive porteføljer<br />
af kvalitetsvine <strong>at</strong> positionere<br />
sig blandt landets bedste vinhandlere.<br />
I fremtiden står Atomwine <strong>for</strong> al<br />
handel, og det nye udvidede udbud vil<br />
som tidligere findes på Atomwine’s<br />
hjemmeside, www.<strong>at</strong>omwine.dk. Norma<br />
Vin bibeholdes som varemærke særligt<br />
målrettet det danske gastromarked,<br />
men fremtidig suppleret af Atomwine’s<br />
vinudvalg.<br />
Rune Elkjær bliver ansvarlig <strong>for</strong> salget<br />
til hotel og restauranter, mens Tom<br />
L. Pedersen <strong>for</strong>tsætter som direktør <strong>for</strong><br />
det fusionerede selskab.<br />
Atomwine har netop indviet et stort<br />
nyt lager i Vejles udkant, så fusionens<br />
hovedkvarter vil <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> ligge <strong>her</strong>. Rune<br />
Elkjær, der har lukket sin butik i Kø-<br />
fin lille bordeaux<br />
Ole Andreasen og Lars Gregersen,<br />
Lago Import, har i den gyldne årgang<br />
2005 fremstillet en rødvin fra 1ere<br />
Côtes de Bordeaux, som de i høj grad<br />
kunne være bekendt <strong>at</strong> bringe på markedet<br />
i <strong>for</strong>året. Vinen har fed frugt,<br />
fintslebne tanniner og er poleret uden<br />
benhavn, har slået sig ned i det sydlige<br />
Rhône, hvor han pusler med <strong>at</strong> lave vin,<br />
men han vil regelmæssigt være i Danmark<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> passe kundekredsen.<br />
<strong>at</strong> være slesk. Den er mættende og har<br />
personlighed. Forudsætningen <strong>for</strong> det<br />
vellykkede result<strong>at</strong> er ifølge ophavsmændene<br />
håndhøstede druer fra op til<br />
43 år gamle vinstokke, gæring (alkoholisk<br />
og malolaktisk) på 400 liters egetræsfade<br />
og lagring i 18 måneder på de<br />
Rune Elkjær (til venstre) og Tom L. Pedersen<br />
– nyt makkerpar i dansk vinhandel.<br />
samme fade med to omstikninger. Vinen<br />
er sammens<strong>at</strong> af 60 pct. merlot og<br />
to gange 20 pct. cabernet sauvignon og<br />
-franc.<br />
Vinens navn er Odin, og da den stort<br />
set er udsolgt, overvejer Ole og Lars <strong>at</strong><br />
gentage succes’en med årgang 2011.<br />
”Det har været kendt et stykke tid, <strong>at</strong> vinplanten ikke optager mineraler via vandoptaget gennem<br />
rodsystemet. Plantens celler indeholderr hverken kalk (Chablis, Champagne), granit (Cornas, Hermitage),<br />
aske (Vesuv) eller skifer (Mosel). Det dufter ikke af trøffel i en barolo, <strong>for</strong>di der findes trøfler i og omkring<br />
vinmarkerne i Piemonte osv. Det er smageren, som skaber de nærsensoriske rel<strong>at</strong>ioner mellem vinene og<br />
det egnstypiske; <strong>for</strong>bindelserne er afsenderrel<strong>at</strong>erede, personlige, i højere grad end faktiske.<br />
Per Mæleng i anmeldelse af Geir Gjerdrums netop udkomne champagnebog, ”Vinen bag glamouren”. I Vin<strong>for</strong>um.
2 [vinøst]<br />
Sommelier 2/2011<br />
Sommelier 2/2011 [d.s.f.-nyt]<br />
alberto k til Cali<strong>for</strong>nien<br />
Tæt opløb i konkurrencen om bedste m<strong>at</strong>ch af mad og cali<strong>for</strong>nisk vin<br />
Vinene blev Restaurant Kiin Kiins<br />
skæbne, da konkurrencen om ”Bedste<br />
m<strong>at</strong>ch af mad og cali<strong>for</strong>nisk vin” blev<br />
afviklet 4. maj på Hotel- og Restaurantskolen<br />
i Valby. I den disciplin sejrede<br />
Alberto K. Med en meget lille <strong>for</strong>skel<br />
i samlede point til de to restauranter<br />
er det troligt, <strong>at</strong> Kiin Kiins smukke og<br />
dristige mad havde høstet førsteprisen,<br />
hvis vinvalget til hovedretten også havde<br />
været optimalt, og hvis blindsmagningen<br />
<strong>for</strong>ud <strong>for</strong> selve konkurrencen<br />
var gået bedre.<br />
Alberto K s<strong>at</strong>sede på traditionel,<br />
næsten mormoragtig mad i den<br />
brune stil til både <strong>for</strong>- og hovedret:<br />
Jomfruhummer og hvide asparges, nye<br />
kartofler, æggeblomme, aske og brunet<br />
smør til Kendall-Jackson Camelot<br />
Highlands Chardonnay 2008 fra Amka<br />
Vinimport samt bryst og lår af bornholmerhane,<br />
vilde svampe, skovsyre<br />
og sauce på kyllingeskind til Michael<br />
David Wines 6th Sense 2008 Syrah fra<br />
Graa Vin.<br />
Herover<strong>for</strong> brillerede Kiin Kiin<br />
med kammuslinger med limeskal og<br />
jordnøddeis til Dan Tudor Winery Radog<br />
2007 Riesling fra Graa Vin. Sødt<br />
og salt til den sødlige vin, et perfekt<br />
m<strong>at</strong>ch. Men så gik det galt med den<br />
farverige hovedret: Hane i kokosmælk<br />
med limeblade, ramsløg og asparges til<br />
Kendall-Jackson Camelot Highlands<br />
Chardonnay 2008 fra Amka. Synderen<br />
var krydringen med chili. Det gik slet<br />
ikke til til cali<strong>for</strong>nisk chardonnay.<br />
Så nu er det Alberto K’s team, Michelangelo<br />
Cestari og N<strong>at</strong>thee Thun-<br />
Dommerpanelet bestod af (fra venstre) hotel- og restaurantskolens Susanne Mortensen, vinskribent Rasmus Holmgaard, SOMMELIER-redaktør Jørgen<br />
Aldrich, årets kok 2002 Rasmus Kjær, vin- og madskribent Ole Troelsø og sommelier Jacob Kocemba.<br />
Laddaporn Wichangoen og Henrik Yde Andersen<br />
vidste godt, <strong>at</strong> chardonnay til hovedretten ville<br />
være et problem. Foto: Rasmus Holmgaard.<br />
Kiin Kiins hovedret var smuk som en akvarel.<br />
Foto: Rasmus Holmgaard.<br />
N<strong>at</strong>thee Thungnoi halede sammen med Michelangelo<br />
Cestari sejren hjem til Alberto K.<br />
gnoi, som drager til Cali<strong>for</strong>nien, mens<br />
Kiin Kiins Henrik Yde Andersen og<br />
Laddaporn Wichangoen samt den tredje<br />
finalists team, Kokkeriets David Johansen<br />
og Sammy Shafi, måtte glæde sig<br />
over vingaver.<br />
De øvrige to deltagere i konkurrencen<br />
var Munkebo Kro og Restaurant<br />
Mellemrum. J.A.<br />
favoritten vandt<br />
Ved det norske sommelier-mesterskab<br />
2011, som blev afviklet<br />
i Oslo søndag den 6.<br />
februar, var det favoritten,<br />
som vandt: Francesco Azzarone<br />
fra Grefsenkollen Restaurant.<br />
Francesco var bronzevinder<br />
ved mesterskabet i<br />
fjor og vandt desuden i efteråret<br />
2010 det nordiske mesterskab<br />
i Island.<br />
På anden og tredjepladserne<br />
kom Simon Zimmerman, Lysebu<br />
Restaurant, også en er-<br />
faren konkurrencedeltager, og<br />
Kristian Bejer, Bølgen & Moi<br />
Restaurant, som var ny på podiet.<br />
De øvrige finalister var<br />
Klara Bjune, Simon Nyhus,<br />
Elin Lofthus, alle Bølgen &<br />
Moi Restaurant, samt Espen<br />
Hermansen, Cru Restaurant.<br />
Deltagerne skulle igennem<br />
55 teorispørgsmål og en blindsmagning<br />
af to vine samt 15<br />
destill<strong>at</strong>er. Desuden blev de<br />
præsenteret <strong>for</strong> en hvidvin med<br />
plasticprop, som arrangørerne<br />
havde <strong>for</strong>urenet med tca. Vinen<br />
skulle dekanteres og fejlen<br />
selvfølgelig identificeres. Konkurrencen<br />
omf<strong>at</strong>tede desuden<br />
en vanskelig m<strong>at</strong>ch mellem<br />
vine og menu samt opskænkning<br />
af en dobbeltmagnum<br />
Taittinger i et antal glas, som<br />
deltagerne på <strong>for</strong>hånd havde<br />
besluttet sig <strong>for</strong>. Det var en<br />
øvelse, som finalisterne i DM<br />
vil nikke genkendende til.<br />
Juryen bestod af Christop<strong>her</strong><br />
Moestue, Moestue<br />
ny præsident udpeget<br />
Christian Aarø tager over efter Jesper Boelskifte<br />
Ved general<strong>for</strong>samlingen den<br />
11. april bebudede Jesper Boelskifte<br />
sin afgang fra præsidentposten,<br />
og efterfølgende<br />
blev Christian Aarø af den nyvalgte<br />
bestyrelse betroet det<br />
ansvarsfulde job.<br />
Forinden aflagde Jesper beretning<br />
og fremhævede den<br />
store konkurrence-aktivitet i<br />
2010-2011. Ved VM i Chile<br />
lykkedes det ikke Christian<br />
Aarø <strong>at</strong> hjemføre en medalje,<br />
og heller ikke EM blev lykkens<br />
gang. Ved begge lejligheder var<br />
præsidenten og vicepræsident<br />
Tim Vollerslev til stede, da der<br />
ud over konkurrencerne blev<br />
afviklet ASI-møder.<br />
Præsidenten glædede sig<br />
over, <strong>at</strong> der var lutter nye ansigter<br />
ved finalen i DM, som<br />
blev afviklet sidst i februar i<br />
Bella Center. Her var det Peter<br />
Pepke, der løb af med sejren.<br />
Ved samme lejlighed blev der<br />
afviklet optagelsesprøve, og<br />
præsidenten noterede med tilfredshed,<br />
<strong>at</strong> medlemstallet nu<br />
runder 99 og der<strong>for</strong> snart når<br />
en milepæl i <strong>for</strong>eningen.<br />
Fremtiden bringer et NM,<br />
som skal holdes i Danmark<br />
og <strong>for</strong>håbentlig igen bringer<br />
en sejr i hus.<br />
Tilfredshed med bladet<br />
SOMMELIER blev vendt, og<br />
<strong>her</strong> var der tilfredshed med et<br />
flot og indholdsrigt blad, samt<br />
<strong>at</strong> det har fået et mere nutidigt<br />
udseende.<br />
Der var ingen spørgsmål til<br />
beretningen, som i lighed med<br />
regnskabet blev godkendt. Dog<br />
blev der rejst spørgsmål om<br />
udgiften til porto i <strong>for</strong>bindelse<br />
med udsendelse af bladet. Om<br />
man ikke kunne sende det ud<br />
elektronisk? Præsidenten svarede,<br />
<strong>at</strong> det ville annoncørerne<br />
næppe <strong>for</strong>etrække. Bladet ligger<br />
ude på mange restauranter,<br />
så gæsterne kan blive kendt<br />
med D.S.F. og annoncørerne.<br />
Foreningen ønsker i øvrigt, <strong>at</strong><br />
alle medlemmer opgiver deres<br />
emailadresser til Bent Aamand,<br />
så invit<strong>at</strong>ioner fremtidig<br />
kan sendes på email. Det vil<br />
spare porto.<br />
Jysk afdeling<br />
Under indkomne <strong>for</strong>slag<br />
fremlagde Tim Vollerslev vedtægtsændringer,<br />
som blev godtaget.<br />
De reviderede vedtægter<br />
vil blive udsendt sammen med<br />
kontingentopkrævningerne.<br />
Kim Thygesen fremlagde<br />
<strong>for</strong>slag om en ”jysk” afdeling.<br />
Dette har været vendt i bestyrelsen,<br />
og en tovholder i Jylland<br />
vil være en god ide. Ved<br />
bestyrelsesvalget modtog alle<br />
genvalg, og desuden blev Kim<br />
Thygesen valgt.<br />
Under eventuelt blev der<br />
spurgt til den manglende<br />
pressedækning af DM. Relevante<br />
journalister bliver in-<br />
En glad norsk vinder:<br />
Francesco Azzarone.<br />
Grape Selections, Merete<br />
Bø, DN, Knut-Espen Misje,<br />
Hall Toll og Aase E. Jacobsen,<br />
Apéritif.<br />
viteret, og efter DM sendes<br />
en pressemeddelelse ud til<br />
aviser og Ritzau. Men pressen<br />
ofrer ikke den samme opmærksomhed<br />
på sommeliererne<br />
som den, kokkene får.<br />
Bent Aamand fremhævede<br />
DM <strong>for</strong> kokke, hvor tjenerne<br />
ikke blev nævnt overhovedet.<br />
Keld Johnsen <strong>for</strong>eslog, <strong>at</strong> præsidenten<br />
fremtidig sender pressemeddelelsen<br />
ud, så den ikke<br />
kommer fra SOMMELIER’s<br />
redaktør.<br />
Christian Aarø – ny præsident <strong>for</strong><br />
Dansk Sommelier Forening.
[d.s.f.-nyt]<br />
dm 2011<br />
Syv nye sommelierer kvalificerede sig til D.S.F.-medlemskab, og en ny danmarksmester blev fundet<br />
Det blev Peter Pepke, 27,<br />
som løb med titlen som<br />
Danmarks bedste sommelier<br />
2011, da tre finalister<br />
dystede om værdigheden<br />
mandag den 28. februar i<br />
Bella Center i <strong>for</strong>bindelse<br />
med TEMA 2011.<br />
De to øvrige finalister ,<br />
som bes<strong>at</strong>te hhv. anden- og<br />
tredjepladsen, var Christian<br />
Thorsholt Jacobsen fra restaurant<br />
Mash og Rasmus<br />
Amdi fra restaurant Oubæk,<br />
som vandt henholdsvis anden-<br />
og tredjepladsen. Peter<br />
Pepke er ans<strong>at</strong> på restaurant<br />
Herman.<br />
Danmarksmesterskabet<br />
udgjorde afslutningen på en<br />
lang dags rejse fyldt med<br />
svære prøver. 31 sommelieraspiranter<br />
stillede op, men<br />
<strong>for</strong> de flestes vedkommende<br />
var deltagelsen rettet mod<br />
optagelse i Dansk Sommelier<br />
Forening.<br />
Allerede under optakten<br />
til DM-finalen kunne præsident<br />
Jesper Boelskifte oplyse,<br />
<strong>at</strong> to af kandid<strong>at</strong>erne havde<br />
besvarelser på så højt et<br />
niveau, <strong>at</strong> de straks er sikret<br />
optagelse i <strong>for</strong>eningen. De<br />
to nye sommelierer er Peter<br />
Aaen fra restaurant Ti Trin<br />
Ned i Fredericia og Frederik<br />
Heiner fra MASH, Aarhus.<br />
Det er meget usædvanligt, <strong>at</strong><br />
optagelsen i D.S.F. sker så<br />
prompte. Det normale er en<br />
ugelang ventetid, før besvarelserne<br />
er gennemgået.<br />
De øvrige kandid<strong>at</strong>er, som<br />
nu kan bære <strong>for</strong>eningens nål,<br />
er: Henrik Levinsen, Søl-<br />
lerød Kro, Lau Christian<br />
Thorn, MASH Aarhus, Julie<br />
Færch-Jensen, AOC, Bjarke<br />
W. Christensen, MASH, og<br />
Tobias M. Nilsson, Restaurant<br />
Herman.<br />
Dm-dysten<br />
Det var et kompetent dommerpanel,<br />
som var udpeget<br />
til <strong>at</strong> bedømme finalisternes<br />
afsluttende sceneoptræden:<br />
Thilde Maarbjerg, Jesper<br />
Boelskifte, Keld Johnsen,<br />
Christian Aarø og Tim Vollerslev.<br />
Desuden sommelierpræsidenterne<br />
fra Sverige og<br />
Island: Ingela Svanström og<br />
Ólafur Örn Ólafsson.<br />
Præsident Boelskifte styrede<br />
slagets gang på Bella<br />
Centers scene og fik afviklet<br />
de tre runder på godt to<br />
timer.<br />
Kandid<strong>at</strong>erne skulle først<br />
give et bud på, hvor mange<br />
glas champagne de regnede<br />
med <strong>at</strong> kunne skænke fra en<br />
jeroboam (Jacquesson Cuvée<br />
734). Der var ikke enighed<br />
<strong>her</strong>om – buddene varierede<br />
fra 28 til 36 glas, og Peter<br />
Pepke – som afgav det laveste<br />
bud – endte da også med<br />
<strong>at</strong> levne en god sl<strong>at</strong> champagne<br />
i den store flaske.<br />
Vine til menuen<br />
Mens de mange tilhørere<br />
kunne glæde sig over den<br />
opskænkede champagne,<br />
blev to borde befolket med<br />
jurymedlemmer, og finalisterne<br />
skulle nu <strong>for</strong>eslå vine<br />
til følgende menu:<br />
H u m m e r o g f a t t i g -<br />
mandsasparges, hummerstykker<br />
med kastanjer og<br />
svampe.<br />
Rødtunge og muslinger.<br />
Luftig hollandaise med baks-<br />
”Vi ved det alle: Det er overhovedet ikke nemt <strong>at</strong> blindsmage.<br />
kuld, kørvel og persille.<br />
Hale og brissel af kalv<br />
med sorte vintertrøfler.<br />
Udvalg af danske oste,<br />
ristet rugbrød og syltede<br />
kvæder.<br />
Citrontærte med stjerneanis<br />
og vanilje.<br />
Der skulle <strong>for</strong>eslås en<br />
apéritif og én vin pr. ret.<br />
Der måtte kun <strong>for</strong>eslås én<br />
vin pr. land, og én druesort<br />
pr. vin.<br />
Finalisterne var pudsigt<br />
nok meget enige om <strong>at</strong> <strong>for</strong>eslå<br />
engelsk mousserende vin<br />
som apéritif. Det er tilsyneladende<br />
trendy. Men ellers<br />
var der stor spredning<br />
i vinvalget.<br />
Den anden restaurant-situ<strong>at</strong>ion<br />
bestod i <strong>at</strong> dekantere<br />
og <strong>for</strong>tælle gæsterne<br />
om klassifik<strong>at</strong>ionerne i<br />
Bordeaux.<br />
Vanskelig blindsmagning<br />
Herefter skulle to blinde<br />
vine, en hvid og en rød, beskrives<br />
og syv glas spiritus<br />
identificeres. Blindsmagnin-<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
gen vakte en del problemer<br />
<strong>for</strong> alle tre kandid<strong>at</strong>er. Vinder<br />
Peter Pepke – som havde<br />
<strong>for</strong>eslået en grüner veltliner<br />
til sine restaurantgæsters<br />
hummerret, mente, <strong>at</strong> den<br />
hvide blinder var en chablis<br />
1. cru. Det var – viste det sig<br />
– en grüner veltliner. De øvrige<br />
to deltagere gættede på<br />
hhv. riesling fra Alsace og<br />
chassagne-montrachet.<br />
Vi ved det alle: Det er<br />
overhovedet ikke nemt <strong>at</strong><br />
blindsmage.<br />
Spiritusprøven bød også<br />
på mange <strong>for</strong>skellige bud,<br />
og det samme gjorde den<br />
afsluttende prøve, som bestod<br />
i <strong>at</strong> <strong>for</strong>tælle, hvad fem<br />
billeder på storskærmen<br />
<strong>for</strong>estillede.<br />
De r ig t ige sva r va r:<br />
Château Palmer, Château<br />
L<strong>at</strong>our, Opus One, Vila Nova<br />
de Gaia (Porto) og Michel<br />
Rolland. Ingen af kandid<strong>at</strong>erne<br />
genkendte Michel Rolland,<br />
hvilket muligvis vil<br />
bedrøve den verdensberømte<br />
flying winemaker.<br />
Den lange dag i Bella<br />
Center sluttede med gallamiddag<br />
på restaurant Bella<br />
Vista, hvor både sommelierer<br />
og venner af D.S.F. havde<br />
en fin aften med en fire<br />
retters menu plus appetizer<br />
og et righoldigt udvalg af<br />
sponsorerede vine.<br />
Dommerne Keld Johnsen, Ingela Svanström og Tim Vollerslev hører på Rasmus Amdis <strong>for</strong>slag til et mad- og vinm<strong>at</strong>ch.<br />
Foto: Dennis Pihl.<br />
Tillykke! D.S.F.-præsident Jesper<br />
Boelskifte lykønsker Peter Pepke,<br />
da mesterskabet er i hus. Foto:<br />
Dennis Pihl.<br />
D.S.F.’s kasserer, Bent Aamand,<br />
kan kontaktes på email: baa@<br />
sommelier.dk eller b.aamand@<br />
jubii.dk, på telefon 65 36 10 26<br />
og mobil 20 75 77 02. Læg besked,<br />
hvis mobilen ikke svarer,<br />
og du vil blive ringet op.<br />
Hu s k a t o plyse o m<br />
adresse<strong>for</strong>andring.<br />
[d.s.f.-nyt]<br />
Christian Thorsholt Jacobsen<br />
skænker den dekanterede rødvin<br />
<strong>for</strong> dommerne Thilde Maarbjerg og<br />
Ólafur Örn Ólafsson.<br />
Foto: Dennis Pihl.<br />
Rasmus Amdi i gang med den svære<br />
spiritusprøve. Foto: Dennis Pihl.<br />
Rasmus Amdi, Peter Pepke, Christian Thorsholt Jacobsen og præsident Jesper modtager folkets hyldest efter<br />
veloverstået DM 2011. Foto: Tim Vollerslev.<br />
brug din kasserer!<br />
Vennemedlemmer op<strong>for</strong>dres<br />
også til <strong>at</strong> kontakte Bent<br />
Aamand, hvis man ønsker<br />
nye og opd<strong>at</strong>erede medlemslister<br />
(brug aldrig gamle lister),<br />
eller hvis der er spørgsmål<br />
til fremsendt faktura eller<br />
kontingentindbetaling.<br />
Alle henvendelser vedrørende<br />
tegning, nytegning eller<br />
ændring af annoncer skal<br />
rettes direkte til<br />
Birte Halger, email: bal@<br />
kabelmail.dk, telefon 3324 0391<br />
eller mMobil 6172 6645.<br />
Alle indtægter går til Dansk<br />
Sommelier Forenings aktiviteter:<br />
uddannelse, konkurrencer,<br />
fagligt samvær og<br />
udgivelse af <strong>medlemsbladet</strong><br />
SOMMELIER.
Profilen<br />
Nanna Gårdbo Poezevara,<br />
35 år. Fra 2003 indehaver<br />
af den franske bistro<br />
L´éduc<strong>at</strong>ion N<strong>at</strong>ionale i Pisserenden<br />
(Teglgårdsstræde i<br />
København) med min franske<br />
mand Eric Vincent - og siden<br />
2008 medstifter og leder af den<br />
franske vinbar Tire-Bouchon.<br />
Uddannet cand.mag i litter<strong>at</strong>urvidenskab<br />
og fransk, men<br />
skæbnen blev <strong>at</strong> videre<strong>for</strong>midle<br />
fransk madkultur. Der<strong>for</strong><br />
blev det også senere til studier<br />
i madlavning, Vinakademiets<br />
sommelieruddannnelse og i<br />
2009 optagelese i D.S.F. Mor<br />
til en dreng på fire år og en<br />
pige på to år. Gift siden 2006<br />
med den bretonske kok Eric<br />
Vincent, som jeg driver de to<br />
restauranter med. Bor i en villa<br />
i Valby.<br />
Hvordan vil du beskrive dig<br />
selv?<br />
Arbejdsom, perfektionist<br />
og frankofil.<br />
Hvad kan du bedst lide <strong>at</strong> <strong>for</strong>etage<br />
dig?<br />
Opholde mig i min have i<br />
Valby med min mand og ungerne<br />
legende omkring mig.<br />
kom frit frem<br />
SOMMELIER har en ambition om <strong>at</strong> portrættere alle<br />
medlemmer.<br />
Et par håndfulde har <strong>for</strong>eløbig stillet op og besvaret de faste<br />
spørgsmål.<br />
Men der er brug <strong>for</strong> mange flere.<br />
Det kræver blot, <strong>at</strong> alle I derude tager jer tid til <strong>at</strong> sende<br />
en mail til redaktøren, som derpå straks sender en mail retur<br />
med spørgsmålene.<br />
Hvem beundrer du mest?<br />
I disse år mine <strong>for</strong>ældre,<br />
som smider alt, hvad de har i<br />
hænderne, når <strong>for</strong>retnings- og<br />
priv<strong>at</strong>liv med to små børn ramler<br />
sammen – og det har det det<br />
med <strong>at</strong> gøre i restaurant-branchen.<br />
Og så var det ligeledes<br />
dem, som lod mig føre til det<br />
<strong>for</strong>jættede land Frankrig på<br />
årets ferier og lod mig spille<br />
fodbold i diverse vinmarker<br />
med et baguette i hånden,<br />
mens de smagte – mit senere<br />
levebrød.<br />
Hvad <strong>for</strong>tryder du mest?<br />
Det har jeg ikke tid til! Skæben<br />
er spillet ud. Karen Blixen<br />
siger i ”Babettes Gæstebud”,<br />
<strong>at</strong> det gælder om <strong>at</strong> yde sit ypperste<br />
– har man først sagt A,<br />
må man også sige B.<br />
Hvad er du mest stolt over <strong>at</strong><br />
have gjort?<br />
Har man s<strong>at</strong> to børn i verden,<br />
bliver alt andet ret rel<strong>at</strong>ivt.<br />
Hvad er dit højeste ønske?<br />
Blixen igen - <strong>at</strong> udfylde min<br />
skæbne. At være en god mor,<br />
kone og værtinde på mine restauranter<br />
– <strong>at</strong> kunne give.<br />
Sommelier 2/2011 Sommelier 2/2011<br />
Hvad vil være det værste, der<br />
kan ske <strong>for</strong> dig?<br />
At miste – kontrol, overskud<br />
og kærlighed.<br />
H v a d e r d i n s t ø r s t e<br />
vinoplevelse?<br />
Altså, det har jo noget med<br />
tid, sted og selskab <strong>at</strong> gøre -<br />
og så først vinen. Har smagt<br />
en del store gamle bourgogner<br />
i familien, og de kan næsten<br />
stadigvæk sanses.<br />
Hvilke tre vine ville du medbringe,<br />
hvis du skulle tilbringe<br />
resten af livet på en øde ø?<br />
”Stjernerne”/boblerne må<br />
andre gerne beholde – dem er<br />
jeg ikke til, de skal være stille<br />
og med et ekko fra historien:<br />
en hvid Charlemagne, en rød<br />
Clos de la Roche. Og så ville<br />
jeg da benytte lejligheden til<br />
<strong>at</strong> smage en gammel 1. cru fra<br />
Bordeaux. Nogle ville nok insistere<br />
på, <strong>at</strong> jeg skulle bruge<br />
tiden på <strong>at</strong> smage noget ikkefransk<br />
– og med rette.<br />
Har du en leveregel?<br />
At prioritere det essentielle<br />
– til tider bliver det dog væk i<br />
regninger, mails og maskiner,<br />
der ikke virker.<br />
Ingen behøver <strong>at</strong> frygte result<strong>at</strong>et. Redaktøren er udlært i<br />
disciplinen redigering, så eventuelle manglende kommaer og<br />
lignende bliver der rådet bod på inden offentliggørelsen.<br />
Så gør det nu!<br />
Send en mail til aldrich@live.dk<br />
Og husk <strong>at</strong> finde et vellignende portræt frem. Så er det snart<br />
jeres tur til <strong>at</strong> pynte på én af siderne i SOMMELIER.<br />
Profilen<br />
Kim Thygesen, 30 år, er uddannet<br />
kok og tjener og tog i<br />
2008 sommelier-eksamen på<br />
Vinakademiet. Den hidtidige<br />
løbebane omf<strong>at</strong>ter tre år som<br />
kokkeelev på Auning Kro, hvor<br />
der blev lavet mad fra det gode<br />
danske køkken, og derpå tjenerelev<br />
på Hotel Ebeltoft Strand.<br />
Fra 2001 til 2005 restaurantchef<br />
på Radisson SAS Scandinavia<br />
Hotel i Aarhus – som<br />
21-årig den yngste nogen sinde<br />
på dette hotel. Ansvarsområdet<br />
var restaurant, bar, roomservice<br />
samt større selskaber<br />
med en stab på omkring 15<br />
tjenere plus diverse reserver.<br />
2005-2006 restaurantchef på<br />
Mefisto Gourmetcafé i Aarhus<br />
under Lars Kyllesbech, tidligere<br />
den enstjernede restaurant<br />
Nouvelle i København. Så<br />
fulgte et par år som sælger <strong>for</strong><br />
Philipson Wine med ansvar <strong>for</strong><br />
hoteller og restauranter i Øst-<br />
og Midtjylland indtil købet i<br />
2007 af Restaurant Mellem-<br />
Rum i Aarhus sammen med<br />
vennen Allan Thallaug. Parret<br />
købte i 2011 desuden Restaurant<br />
Komfur ligeledes i Aarhus.<br />
Interesserne spænder over vin,<br />
mad, golf og familien – nævnt<br />
i vilkårlig rækkefølge.<br />
Hvordan vil du beskrive dig<br />
selv?<br />
En rolig fyr med en god humor<br />
og altid med på den værste.<br />
Rygrad som en regnorm,<br />
så hvis nogen står og vifter<br />
med en god drue, siger jeg sjældent<br />
nej.<br />
Hvad kan du bedst lide <strong>at</strong> <strong>for</strong>etage<br />
dig?<br />
Spise og drikke samt <strong>at</strong> lege<br />
med min lille d<strong>at</strong>ter, hun er<br />
fantastisk.<br />
Hvem beundrer du mest?<br />
Et svært spørgsmål… der<br />
er mange interessante og gode<br />
mennesker, men jeg ser sådan<br />
én som Lars Spring som en<br />
<strong>her</strong>lig fyr. Han vil gerne være<br />
ung med de unge, selv om han<br />
er ved <strong>at</strong> være oppe i alderen.<br />
Han besidder en god balance<br />
mellem viden og det <strong>at</strong> være<br />
behagelig ,selv om han taler<br />
hele tiden. Tror, det er, <strong>for</strong>di<br />
vi har den samme mærkelige<br />
humor.<br />
Hvad <strong>for</strong>tryder du mest?<br />
At jeg ikke har fået rejst<br />
mere, end jeg har gjort.<br />
Hvad er du mest stolt over <strong>at</strong><br />
have gjort?<br />
At <strong>for</strong>må <strong>at</strong> have to restauranter<br />
og samtidig kunne være<br />
der <strong>for</strong> min familie. Det er noget,<br />
som jeg tror, mange i branchen<br />
har svært ved.<br />
Hvad er dit højeste ønske?<br />
At blive økonomisk uafhængig,<br />
så jeg kan købe de flasker,<br />
jeg har lyst til.<br />
Hvad vil være det værste, der<br />
kan ske <strong>for</strong> dig?<br />
At der skulle ske min familie<br />
noget. Eller hvis jeg bliver<br />
en gammel gnaven mand, det<br />
gider jeg sgu ikke.<br />
H v a d e r d i n s t ø r s t e<br />
vinoplevelse?<br />
Min første store oplevelse<br />
med vin var, da jeg fik lov til<br />
som tjenerelev <strong>at</strong> sammensætte<br />
en vinmenu til fem personer,<br />
uden <strong>at</strong> jeg skulle tænke på,<br />
hvad vinen kostede. Jeg valgte<br />
en Vega Sicilia Unico 1983<br />
i magnum.Vores vinkort bestod<br />
ikke af alt <strong>for</strong> mange af de helt<br />
store vine, og min inspektør<br />
havde desværre lige solgt vores<br />
kasser med DRC. Men siden<br />
er der jo kommet mange<br />
store oplevelser til.<br />
Hvilke tre vine ville du medbringe,<br />
hvis du skulle tilbringe<br />
resten af livet på en øde ø?<br />
Perrier-Jouët Belle Epoque<br />
95 – ikke noget vildt, men<br />
ligger bare godt i min mave.<br />
Egon Müller Scharzhofberger<br />
Rielsing Auslese. Mmmm,<br />
tysk hvidvin. Château Palmer<br />
1961, et af min favorit<br />
Bordeaux-slotte.<br />
Har du en leveregel?<br />
Jeg har engang fået <strong>at</strong> vide,<br />
jeg ikke kunne blive tjener -<br />
og jeg stødte kort tid efter på<br />
et ordsprog af Walter Baghot,<br />
som jeg har taget meget til mig:<br />
The Gre<strong>at</strong>est pleasure in life<br />
is doing wh<strong>at</strong> people say you<br />
cannot do.<br />
”Jeg har været konsulent <strong>her</strong> i 30 år. De første 20 år <strong>for</strong>talte jeg producenterne, <strong>at</strong> de ikke måtte høste<br />
<strong>for</strong> tidligt, men de sidste 10 år har jeg sagt til dem, <strong>at</strong> de ikke må høste <strong>for</strong> sent.<br />
Denis Dubordieu, rådgiver i Bordeaux <strong>for</strong> vinproducenter, om de efterhånden alarmerende høje alkoholprocenter i vinene.<br />
Især merlot har en tendens til <strong>at</strong> nå op på 15 procent i gode årganger. Dubordieu mener, der er en slags konkurrence om<br />
<strong>at</strong> fremstille meget koncentrerede vine <strong>for</strong> <strong>at</strong> tilfredsstille mange vinanmeldere. I Vin<strong>for</strong>um.
Sommelier 2/2011<br />
DI MAJO NORANTE<br />
Di Majo Norante er producenten over<br />
dem alle i Molise og berømmes både<br />
n<strong>at</strong>ionalt og intern<strong>at</strong>ionalt.<br />
Antonio Galloni skriver fx i Robert<br />
CONTADO 2007<br />
Riserva Aglianico del Molise<br />
Italiens<br />
bedste vin<br />
til prisen<br />
og 3 glas i<br />
Gambero<br />
Rosso<br />
Parkers Wine Advoc<strong>at</strong>e # 184:<br />
"I can't think of too many etst<strong>at</strong>es th<strong>at</strong><br />
can m<strong>at</strong>ch di Majo Norante <strong>for</strong> sheer<br />
value".<br />
SANGIOVESE 2008<br />
Terra Degli Osci<br />
2008 Di Majo Norante IGT Sangiovese Terre<br />
Degli Osci<br />
R<strong>at</strong>ing: 90<br />
Drink: 2009-2012<br />
The 2008 Sangiovese Terre degli Osci is an incredibly<br />
delicious, full-bodied wine with gorgeous clarity and<br />
definition. Made in a bold, fruit-driven style, the wine offers<br />
terrific depth and a long, polished finish. This harmonious<br />
red is a knockout! Anticip<strong>at</strong>ed m<strong>at</strong>urity: 2009-2012.<br />
I can’t think of too many est<strong>at</strong>es th<strong>at</strong> can m<strong>at</strong>ch Di Majo<br />
Norante <strong>for</strong> sheer value.<br />
ardo Lo Cascio Selection, - Antonio Winebow, Galloni (August, Montvale, 2009) NJ<br />
0620...<br />
Copyright 2010, The Wine Advoc<strong>at</strong>e, Inc. - Reprinted with permission<br />
90 point<br />
i Robert<br />
Parkers<br />
Wine<br />
Advoc<strong>at</strong>e<br />
Givet af<br />
Antonio Galloni