Michelin på jysk For blot 2 år siden bevægede Michelin-guiden sig ud på ukendt territorium uden for hovedstaden, da årets udmærkelser inden for gastronomien skulle uddeles i form af de famøse stjerner. Heriblandt blev den århusianske restaurant, Substans, en del af den nye bølge, som i 2016 for andet år i træk har fået en Michelin-stjerne. Vi har taget en snak med medejer og chefkok René Mammen, som fortæller lidt om livet som Michelin-restaurantejer i det jyske. INTERVIEW: RASMUS KRARUP JENSEN ”Michelin på jysk” – hvordan skal den forstås? Det er lidt et begreb, jeg selv har fundet på. Det startede egentlig med at være noget, vi sagde, når vi ville gøre lidt op med Michelin-restauranters generelle tendens med at have meget små portioner og pussenusse-detaljer over hele linjen. Når vi stegte en kæmpe bøf eller brugte store mængder sauce, blev det kaldt Michelin på jysk. Eller hvis noget var lidt kluntet eller mærkeligt, så blev det kaldt det samme. Det er et koncept, som har hængt ved i mange år, men vi er blevet mere seriøse omkring det – nu handler det mere om øjeblikket, hvor vi har skabt en velsmagende og flot ret. Så er det Michelin på Jysk! Hvordan var I med til at få Jylland med i Michelin-guiden? Vi har bare gjort os umage fra begyndelsen. Jeg tror, at en af grundene til vores Michelin-stjerne, er, at Substans er et meget personligt sted. Én ting er selvfølgelig at lave god mad, men man kan også mærke, hvem vi er, og hvad vores restaurant står for. Det betyder meget. Vi er ikke typen, der bare smider en bøf på, fordi det gør de andre – det gider vi ikke. Vi laver kun det mad, som vi personligt synes om og som passer ind i vores koncept. Derfor tror jeg, man kan mærke vores dedikation og personlighed. Vi tager egentlig tit nogle valg, som gør livet mere besværligt for os selv; specielt på vinkortet med blandt andet økologiske druesorter. Vi har lige modtaget guld-økomærket (mærket anerkender restauranter, som står inde for 90-100 % økologi over hele linjen, red.), hvilket gør os den ene af de to eneste restauranter i verden, som både har en Michelin-stjerne og Økoguldmærket. Det sætter derfor nogle begrænsninger og nogle høje krav, men det er bare en spændende udfordring for os og vores kunder. Hvilken personlighed ligger bag Substans – hvilket udtryk har I? Hos os er det meget nede på jorden. Stille og roligt. Der er ikke meget fin restaurant over Substans, hvor man normalt forestiller sig hvide handsker og sølvtøj. Det har vi aldrig haft. Det er ikke noget, der tænder os. Her lægger vi mere vægt på, at folk skal være dem, de er – vi skal tale med gæsterne, møde dem, hvor de er, og der skal være plads til alle. Det er ikke som sådan et fornemt sted, hvilket der nok ellers er mange, der forbinder med en Michelin-restaurant – en form for snobberi. Har man lyst til at troppe op med bagvendt kasket, så gør man det, og hvis man vil møde op i jakkesæt, så gør man det. Det er vi ligeglade med. Det er bare et sted, hvor det skal være rart at være. Hvor finder I inspiration til nye retter? Det er en meget løbende proces. Man får en idé gennem forskellige aspekter i hverdagen – enten får man bare en idé, eller også står man og laver mad derhjemme og tænker, at det kunne være fedt at videreudvikle på. Derudover har vi en brainstorming-tavle, hvor vi kan smide sjove ideer op løbende og bygge på. Vi har også et kæmpelager af syltede, fermenterede og henkogte ting, som vi eksperimenterer med og smager på løbende. Vi prøver os frem, finder ting og tænker ’det her sidder lige i skabet’ eller ’det her smager fandeme sjovt’ – og så bygger vi videre på retterne derfra. Specielt finder vi også nye “ Har man lyst til at troppe op med bagvendt kasket, så gør man det, og hvis man vil møde op i jakkesæt, så gør man det. Det er vi ligeglade med. tiltag, når kokkene har været ude at spise andre steder, hvor de vender tilbage med gode indspark, som vi kan afprøve på vores egen måde. Derudover læser man jo selvfølgelig en masse bøger og kigger de sociale medier over skulderen. Man suger bare viden til sig. Hvad er fremtiden for Substans – har I ambitioner om to stjerner? Nej, det har vi ikke. Vi vil selvfølgelig gerne have to stjerner, men to-stjerneniveauet i Danmark er bare exceptionelt højt. Jeg har spist på stort set alle to-stjernede restauranter i Norden, og det er bare sindssygt – også i forhold til hele verden. Der er bare ingen, der kan følge med. Men vi har altid ambitioner om at blive bedre og laver hele tiden nye udfordringer for os selv. Vi prøver hele tiden at tænke uden for boksen for at finde frem til, hvordan vi gør oplevelsen endnu bedre for vores gæster. 54 LÆS MERE PÅ WWW.CONNERY.DK/SIDE54 magasin.indd 54 08/09/16 21:19
MAD 1 Madværkstedet: Optimer dit køkkenudstyr Hvis man går op i madlavningens ædle kunst og har mod på at eksperimentere med diverse retter på godt og ondt i køkkenet, så skal man også have det rette udstyr. Vi har fundet en række forskellige idéer til upgrades til dit køkkengame. 2 3 4 6 7 5 8 9 10 1. Noyer Knivmagnet Valnød. 999,- Noyer.dk 2. Bialetti espressokande. 259,95 Rigtigkaffe.dk 3. Teak Skærebræt. 599,- Xakt.dk 4. Zanmai Supreme Hammered, 16,5 cm. 1.699,- Foodgear.dk 5. Ny Nordisk Hverdagsmad. 99,95 Arnoldbusck.dk 6. Bodum Chambord. 349,- Kafferiet. dk 7. Frederik Bagger Lowball-glas. 2 stk: 299,- Ropeofdope.dk 8. Yaxell Ran Brødkniv. 1.299,- Yaxell.dk 9. Dick Premiere Plus Kokkekniv, 26 cm. 799,- Hwl.dk 10. Yaxell Super GOU 161 lag, 20 cm. 2.995,- Yaxell.dk WWW.CONNERY.DK 55 magasin.indd 55 08/09/16 21:20
Change language