Connery2016_final1_ebook

Michelin på jysk
For blot 2 år siden bevægede Michelin-guiden sig ud på
ukendt territorium uden for hovedstaden, da årets udmærkelser
inden for gastronomien skulle uddeles i form af de
famøse stjerner. Heriblandt blev den århusianske restaurant,
Substans, en del af den nye bølge, som i 2016 for andet
år i træk har fået en Michelin-stjerne. Vi har taget en snak
med medejer og chefkok René Mammen, som fortæller
lidt om livet som Michelin-restaurantejer i det jyske.
INTERVIEW: RASMUS KRARUP JENSEN
”Michelin på jysk” – hvordan
skal den forstås?
Det er lidt et begreb, jeg selv har
fundet på. Det startede egentlig
med at være noget, vi sagde, når
vi ville gøre lidt op med Michelin-restauranters
generelle tendens med
at have meget små portioner og
pussenusse-detaljer over hele linjen.
Når vi stegte en kæmpe bøf eller
brugte store mængder sauce, blev
det kaldt Michelin på jysk. Eller hvis
noget var lidt kluntet eller mærkeligt,
så blev det kaldt det samme. Det
er et koncept, som har hængt ved
i mange år, men vi er blevet mere
seriøse omkring det – nu handler
det mere om øjeblikket, hvor vi har
skabt en velsmagende og flot ret.
Så er det Michelin på Jysk!
Hvordan var I med
til at få Jylland med i
Michelin-guiden?
Vi har bare gjort os umage fra
begyndelsen. Jeg tror, at en af grundene
til vores Michelin-stjerne, er,
at Substans er et meget personligt
sted. Én ting er selvfølgelig at lave
god mad, men man kan også mærke,
hvem vi er, og hvad vores restaurant
står for. Det betyder meget. Vi er
ikke typen, der bare smider en bøf
på, fordi det gør de andre – det
gider vi ikke. Vi laver kun det mad,
som vi personligt synes om og som
passer ind i vores koncept. Derfor
tror jeg, man kan mærke vores dedikation
og personlighed. Vi tager
egentlig tit nogle valg, som gør livet
mere besværligt
for os selv; specielt
på vinkortet
med blandt andet
økologiske
druesorter. Vi har
lige modtaget
guld-økomærket
(mærket anerkender
restauranter,
som står inde for 90-100 % økologi
over hele linjen, red.), hvilket gør os
den ene af de to eneste restauranter
i verden, som både har en Michelin-stjerne
og Økoguldmærket. Det
sætter derfor nogle begrænsninger
og nogle høje krav, men det er bare
en spændende udfordring for os og
vores kunder.
Hvilken personlighed
ligger bag Substans –
hvilket udtryk har I?
Hos os er det meget nede på jorden.
Stille og roligt. Der er ikke meget
fin restaurant over Substans, hvor
man normalt forestiller sig hvide
handsker og sølvtøj. Det har vi
aldrig haft. Det er ikke noget, der
tænder os. Her lægger vi mere
vægt på, at folk skal være dem,
de er – vi skal tale med gæsterne,
møde dem, hvor de er, og der skal
være plads til alle. Det er ikke som
sådan et fornemt sted, hvilket der
nok ellers er mange, der forbinder
med en Michelin-restaurant – en
form for snobberi. Har man lyst til
at troppe op med bagvendt kasket,
så gør man det, og hvis man vil
møde op i jakkesæt, så gør man
det. Det er vi ligeglade med. Det
er bare et sted, hvor det skal være
rart at være.
Hvor finder I inspiration
til nye retter?
Det er en meget løbende proces.
Man får en idé gennem forskellige
aspekter i hverdagen – enten får
man bare en idé, eller også står
man og laver mad derhjemme og
tænker, at det kunne være fedt at
videreudvikle på. Derudover har vi en
brainstorming-tavle, hvor vi kan smide
sjove ideer op løbende og bygge
på. Vi har også et kæmpelager af
syltede, fermenterede og henkogte
ting, som vi eksperimenterer med
og smager på løbende. Vi prøver
os frem, finder ting og tænker ’det
her sidder lige i skabet’ eller ’det
her smager fandeme sjovt’ – og
så bygger vi videre på retterne
derfra. Specielt finder vi også nye
“
Har man lyst til at troppe op
med bagvendt kasket, så gør man
det, og hvis man vil møde op i
jakkesæt, så gør man det. Det er
vi ligeglade med.
tiltag, når kokkene har været ude at
spise andre steder, hvor de vender
tilbage med gode indspark, som vi
kan afprøve på vores egen måde.
Derudover læser man jo selvfølgelig
en masse bøger og kigger de sociale
medier over skulderen. Man suger
bare viden til sig.
Hvad er fremtiden for
Substans – har I ambitioner
om to stjerner?
Nej, det har vi ikke. Vi vil selvfølgelig
gerne have to stjerner, men
to-stjerneniveauet i Danmark er
bare exceptionelt højt. Jeg har
spist på stort set alle to-stjernede
restauranter i Norden, og det er
bare sindssygt – også i forhold
til hele verden. Der er bare ingen,
der kan følge med. Men vi har altid
ambitioner om at blive bedre og laver
hele tiden nye udfordringer for os
selv. Vi prøver hele tiden at tænke
uden for boksen for at finde frem
til, hvordan vi gør oplevelsen endnu
bedre for vores gæster.
54 LÆS MERE PÅ WWW.CONNERY.DK/SIDE54
magasin.indd 54 08/09/16 21:19