Pålæggets historie - Museerne Gl. Estrup
Pålæggets historie - Museerne Gl. Estrup
Pålæggets historie - Museerne Gl. Estrup
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Pålæg – fladt eller højtbelagt – en historisk køkkenvandring<br />
Af Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum<br />
FOTO 1<br />
Leverpostej, kalkunfilet, kartoffelspegepølse, kødpølse endda udformet med glade<br />
ansigter – specielt til de små forbrugere, kyllingepølse – og så de klassiske, rullepølse,<br />
hamburgerryg og skinke.<br />
Når man som forbruger i dag skal på sin ugentlige indkøbstur i Brugsen vil man opleve, at<br />
køledisken med pålæg fylder noget mere end udbudet af kødprodukter til aftensmaden.<br />
De danske slagterier udvikler hele tiden nye produkter i takt med forbrugerne<br />
efterspøger mere spændende pålæg, som kan forsøde en tiltrængt frokostpause.<br />
Rugbrødet er fællesnævneren for dansk pålægsmad. Rugbrødet har igennem <strong>historie</strong>n<br />
været danskernes vigtigste ernæringskilde. Pølsen var historisk set det oprindelige<br />
danske pålæg. Den var langtidsholdbar og økonomisk, og man fik udnyttet meget af det<br />
slagtede dyr. I slutningen af 1700tallet fik pølsen sit helt eget erhverv i form af<br />
professionelle pølsemagere.<br />
FOTO 2<br />
Vi opfatter i dag leverpostejen som vores nationale pålæg og ”det store kolde bord” som<br />
en dansk opfindelse, men helt så firkantet kan det ikke sættes op. Godt nok spiste man<br />
kolde anretninger herhjemme i middelalderen og renæssancen med flæsk, postejer og<br />
kolde skinker – men det var først ved starten af industrisamfundet i 1800tallets<br />
Danmark, at der kom gang i butikshandlen med kolde forarbejdede kødprodukter.<br />
Ikke så snart havde fabrikssamfundet holdt sit indtog i København i 1840erne, før et<br />
fransk svineslagteri med udsalg af forskellige kolde retter af kødprodukter åbnede.<br />
Ejeren, franskmanden Francois Louis Beauvais kunne efter en kort periode notere stor<br />
succes og navnet Beauvais blev siden kendt indenfor bl.a. konservesindustri. Senere<br />
fulgte Oskar Davidsen i slutningen af 1880erne, som med salg af hjemmelavet pålæg<br />
over flere generationer, fik internationalt ry med verdens første og længste<br />
smørrebrødsseddel.<br />
Leverpostejen kunne man købe hos høkeren fra slutningen af 1800tallet. Til forskel fra<br />
den franske paté, var og er en rigtig dansk leverpostej tilberedt af svinelever og spæk –<br />
og det er vigtigt, at den ikke skal skæres ud, men at konsistensen er så blød, at den kan<br />
smøres direkte på brødet. Brødet er ikke hvedebrød som i Frankrig – men derimod<br />
rugbrød. I kølvandet på industrialiseringen ændrede de daglige måltider karakter. Det<br />
varme måltid midt på dagen blev i de store byer mod slutningen af 1800tallet til en<br />
frokostpause afholdt på selve arbejdspladsen. Det var arbejdstidsforkortelsen i<br />
1880erne, som reducerede frokosten fra ca. en time til 30 minutter, så arbejderen ikke<br />
længere kunne nå hjem og spise det traditionelle varme måltid. I stedet måtte man have<br />
maden med sig på arbejde – og den hjemmesmurte madpakke blev en realitet.<br />
De private eksportslagterier fra 1860erne og andelsbevægelsens eksportslagterier i<br />
slutningen af 1800tallet var fundamentet for Danmarks stærkt stigende eksport af bacon<br />
til England i 2. halvdel af 1800tallet. Danskerne måtte derfor lære at udnytte indmaden<br />
fra det store antal slagtesvin på hjemmemarkedet. En af konsekvenserne var at<br />
svinelever blev meget billigere; men i 1890erne var leverpostejen stadig en delikatesse i<br />
forhold til en dansk arbejderkost. Prisen på en leverpostej svarede dengang til to timers<br />
arbejdsløn. De første opskrifter på leverpostej stammer fra kogebøger udgivet i 1860.<br />
Men det var indviklet og tidskrævende at hakke leveren i små stykker og efterfølgende
knuse kødet i en morter. I viktualiehandlerne nåede leverpostejen omkring 1900 for<br />
første gang et prisleje, der gjorde den almindelig udbredt blandt pålægsprodukterne.<br />
Der skulle gå lang tid før leverpostejen opnåede status af nationalpålæg. Det skete først<br />
efter etableringen af egentlige leverpostejsfabrikker omkring 1910. Odense Offentlige<br />
Slagtehuse og Eksport Slagteri og Vejle Amts Svineslagteri tilbød som de første levering<br />
af leverpostej i forme. Samtidig udvikledes maskiner, som lettede arbejdet og varierede<br />
produktionen af pålæg. Kødhakkemaskinen sikrede danskerne leverpostej i selskab med<br />
hakkebøffen, frikadellen og kødboller, der alle tidligere hørte til i det finere køkken.<br />
FOTO 3<br />
Leverpostejerne blev i formen leveret ud til butikkerne – og i det øjeblik kunden havde<br />
bestemt sig, blev indholdet slået ud af formen og kunden kunne så købe en større eller<br />
mindre skive – selvfølgelig set udfra det perspektiv, at opbevaringsmulighederne var<br />
begrænsede. Udviklingen af leverpostejen tog en ny drejning under 2. verdenskrig.<br />
Grosserer Henry Stryhn cyklede i 1940erne rundt på gader og veje og solgte leverpostej<br />
til de danske husmødre. Det blev til daglige ture på 50 km – og arbejdsdagen løb hurtig<br />
op på 16-17 timer. Grossereren annoncerede løbende ”H. Stryhn´s Leverpostej” og<br />
salget gik så godt, at han i løbet af blot et par år kunne supplere med 3-4 budcykler og<br />
hele 3 hestevogne. I 1945 købte han Københavns Leverpostejfabrik og han fik udviklet et<br />
af landets kendteste pålægsmærker ”Stryhn´s grovhakket” – måske ”Danmarks<br />
postejliste”. Dermed var leverpostejen blevet en moderne mærkevare.<br />
Betegnelserne ”det store kolde bord” og ”det højtbelagte smørrebrød”, møder man<br />
første gang i 1920erne. Det gav inspiration til, at også madpakkens pålæg fik pynt. I<br />
1920erne kom tomater og i 30erne rå agurk ovenpå kødpålægget.<br />
FOTO 4<br />
Det pålæg som man valgte på sit brød var ofte inspireret af de retter, man havde<br />
serveret varme til middagen – madpakkens flade madder fik parallelforløb til borgerlige<br />
retter. Udviklingen satte krav til husmoderen alt efter om madpakken blev pakket ud på<br />
funktionærkontoret, i klasseværelset eller måske på sekretærskrivebordet. Madpakken<br />
blev en æressag – om man vil - hjemmets ansigt udad til.<br />
FOTO:<br />
1.: Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum, <strong>Gl</strong>. <strong>Estrup</strong><br />
2.: Pølsen er stadig populær i madpakken
3.: Leverpostejsbagning, fotograf Hjalmer Jørgensen, fotooptagelse i forbindelse med<br />
Horsens Andelssvineslagteris 75 års jubilæum i 1962.<br />
4. Ved kødudsalget blev mange af husholdningspengene brugt. Fotograf Hjalmer<br />
Jørgensen, fotooptagelse i forbindelse med Horsens Andelssvineslagteris 75 års jubilæum<br />
i 1962.<br />
Kildehenvisning:<br />
Carla Meyer, Nutids mad og husførelse, Gyldendal 1950<br />
Det Dansk Gastronomiske Akademi og Gyldendal, Gastronomisk leksikon, 1998.<br />
Halvor Petersen, Et stykke med leverpostej, Roskilde Museum 1997<br />
Rene Bühlmann, Madpakken – træk af spisevanernes <strong>historie</strong>, Fremad 1992<br />
Rene Bühlmann, Brød og kager – træk af bagværkets <strong>historie</strong>, fremad 1993<br />
Bi Skårup, Ved frokost i København, Bol og by, Landbohistorisk selskab 2002<br />
Stine Grynberg, Bondekost og herskabsmad, madens Danmarks<strong>historie</strong> 1850-1920, alinea<br />
2004.