Pålæggets historie - Museerne Gl. Estrup

Pålæg – fladt eller højtbelagt – en historisk køkkenvandring
Af Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum
FOTO 1
Leverpostej, kalkunfilet, kartoffelspegepølse, kødpølse endda udformet med glade
ansigter – specielt til de små forbrugere, kyllingepølse – og så de klassiske, rullepølse,
hamburgerryg og skinke.
Når man som forbruger i dag skal på sin ugentlige indkøbstur i Brugsen vil man opleve, at
køledisken med pålæg fylder noget mere end udbudet af kødprodukter til aftensmaden.
De danske slagterier udvikler hele tiden nye produkter i takt med forbrugerne
efterspøger mere spændende pålæg, som kan forsøde en tiltrængt frokostpause.
Rugbrødet er fællesnævneren for dansk pålægsmad. Rugbrødet har igennem historien
været danskernes vigtigste ernæringskilde. Pølsen var historisk set det oprindelige
danske pålæg. Den var langtidsholdbar og økonomisk, og man fik udnyttet meget af det
slagtede dyr. I slutningen af 1700tallet fik pølsen sit helt eget erhverv i form af
professionelle pølsemagere.
FOTO 2
Vi opfatter i dag leverpostejen som vores nationale pålæg og ”det store kolde bord” som
en dansk opfindelse, men helt så firkantet kan det ikke sættes op. Godt nok spiste man
kolde anretninger herhjemme i middelalderen og renæssancen med flæsk, postejer og
kolde skinker – men det var først ved starten af industrisamfundet i 1800tallets
Danmark, at der kom gang i butikshandlen med kolde forarbejdede kødprodukter.
Ikke så snart havde fabrikssamfundet holdt sit indtog i København i 1840erne, før et
fransk svineslagteri med udsalg af forskellige kolde retter af kødprodukter åbnede.
Ejeren, franskmanden Francois Louis Beauvais kunne efter en kort periode notere stor
succes og navnet Beauvais blev siden kendt indenfor bl.a. konservesindustri. Senere
fulgte Oskar Davidsen i slutningen af 1880erne, som med salg af hjemmelavet pålæg
over flere generationer, fik internationalt ry med verdens første og længste
smørrebrødsseddel.
Leverpostejen kunne man købe hos høkeren fra slutningen af 1800tallet. Til forskel fra
den franske paté, var og er en rigtig dansk leverpostej tilberedt af svinelever og spæk –
og det er vigtigt, at den ikke skal skæres ud, men at konsistensen er så blød, at den kan
smøres direkte på brødet. Brødet er ikke hvedebrød som i Frankrig – men derimod
rugbrød. I kølvandet på industrialiseringen ændrede de daglige måltider karakter. Det
varme måltid midt på dagen blev i de store byer mod slutningen af 1800tallet til en
frokostpause afholdt på selve arbejdspladsen. Det var arbejdstidsforkortelsen i
1880erne, som reducerede frokosten fra ca. en time til 30 minutter, så arbejderen ikke
længere kunne nå hjem og spise det traditionelle varme måltid. I stedet måtte man have
maden med sig på arbejde – og den hjemmesmurte madpakke blev en realitet.
De private eksportslagterier fra 1860erne og andelsbevægelsens eksportslagterier i
slutningen af 1800tallet var fundamentet for Danmarks stærkt stigende eksport af bacon
til England i 2. halvdel af 1800tallet. Danskerne måtte derfor lære at udnytte indmaden
fra det store antal slagtesvin på hjemmemarkedet. En af konsekvenserne var at
svinelever blev meget billigere; men i 1890erne var leverpostejen stadig en delikatesse i
forhold til en dansk arbejderkost. Prisen på en leverpostej svarede dengang til to timers
arbejdsløn. De første opskrifter på leverpostej stammer fra kogebøger udgivet i 1860.
Men det var indviklet og tidskrævende at hakke leveren i små stykker og efterfølgende

knuse kødet i en morter. I viktualiehandlerne nåede leverpostejen omkring 1900 for
første gang et prisleje, der gjorde den almindelig udbredt blandt pålægsprodukterne.
Der skulle gå lang tid før leverpostejen opnåede status af nationalpålæg. Det skete først
efter etableringen af egentlige leverpostejsfabrikker omkring 1910. Odense Offentlige
Slagtehuse og Eksport Slagteri og Vejle Amts Svineslagteri tilbød som de første levering
af leverpostej i forme. Samtidig udvikledes maskiner, som lettede arbejdet og varierede
produktionen af pålæg. Kødhakkemaskinen sikrede danskerne leverpostej i selskab med
hakkebøffen, frikadellen og kødboller, der alle tidligere hørte til i det finere køkken.
FOTO 3
Leverpostejerne blev i formen leveret ud til butikkerne – og i det øjeblik kunden havde
bestemt sig, blev indholdet slået ud af formen og kunden kunne så købe en større eller
mindre skive – selvfølgelig set udfra det perspektiv, at opbevaringsmulighederne var
begrænsede. Udviklingen af leverpostejen tog en ny drejning under 2. verdenskrig.
Grosserer Henry Stryhn cyklede i 1940erne rundt på gader og veje og solgte leverpostej
til de danske husmødre. Det blev til daglige ture på 50 km – og arbejdsdagen løb hurtig
op på 16-17 timer. Grossereren annoncerede løbende ”H. Stryhn´s Leverpostej” og
salget gik så godt, at han i løbet af blot et par år kunne supplere med 3-4 budcykler og
hele 3 hestevogne. I 1945 købte han Københavns Leverpostejfabrik og han fik udviklet et
af landets kendteste pålægsmærker ”Stryhn´s grovhakket” – måske ”Danmarks
postejliste”. Dermed var leverpostejen blevet en moderne mærkevare.
Betegnelserne ”det store kolde bord” og ”det højtbelagte smørrebrød”, møder man
første gang i 1920erne. Det gav inspiration til, at også madpakkens pålæg fik pynt. I
1920erne kom tomater og i 30erne rå agurk ovenpå kødpålægget.
FOTO 4
Det pålæg som man valgte på sit brød var ofte inspireret af de retter, man havde
serveret varme til middagen – madpakkens flade madder fik parallelforløb til borgerlige
retter. Udviklingen satte krav til husmoderen alt efter om madpakken blev pakket ud på
funktionærkontoret, i klasseværelset eller måske på sekretærskrivebordet. Madpakken
blev en æressag – om man vil - hjemmets ansigt udad til.
FOTO:
1.: Museumsinspektør Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup
2.: Pølsen er stadig populær i madpakken

3.: Leverpostejsbagning, fotograf Hjalmer Jørgensen, fotooptagelse i forbindelse med
Horsens Andelssvineslagteris 75 års jubilæum i 1962.
4. Ved kødudsalget blev mange af husholdningspengene brugt. Fotograf Hjalmer
Jørgensen, fotooptagelse i forbindelse med Horsens Andelssvineslagteris 75 års jubilæum
i 1962.
Kildehenvisning:
Carla Meyer, Nutids mad og husførelse, Gyldendal 1950
Det Dansk Gastronomiske Akademi og Gyldendal, Gastronomisk leksikon, 1998.
Halvor Petersen, Et stykke med leverpostej, Roskilde Museum 1997
Rene Bühlmann, Madpakken – træk af spisevanernes historie, Fremad 1992
Rene Bühlmann, Brød og kager – træk af bagværkets historie, fremad 1993
Bi Skårup, Ved frokost i København, Bol og by, Landbohistorisk selskab 2002
Stine Grynberg, Bondekost og herskabsmad, madens Danmarkshistorie 1850-1920, alinea
2004.