Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
0 [d.s.f.-nyt]<br />
Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [d.s.f.-nyt] 1<br />
fantastisk og lærerigt<br />
Rapport fra 2010-konkurrencen Jeunes Sommeliers i Santander<br />
Af PETER PEPKE<br />
Chaîne des Rôtisseurs er en<br />
intern<strong>at</strong>ional gastronomisk <strong>for</strong>ening<br />
helliget kammer<strong>at</strong>skab<br />
og bordets glæder. Foreningen<br />
er oprindeligt baseret på traditioner<br />
i middelalderens franske<br />
laug, ”Les Oyers”, en <strong>for</strong>ening<br />
af gåse-ristere, som i 1248 blev<br />
”samlet” under Ludvig IX.<br />
I mere end fire århundreder<br />
dyrkede og udviklede ”Confrérie”<br />
- broderskabet - af rôtisseurs<br />
den kulinariske kunst og<br />
indførte nye standarder <strong>for</strong> faglighed<br />
og kvalitet, indtil laugets<br />
opløsning under den franske<br />
revolution. I 1950 blev broderskabet<br />
genskabt som La Confrérie<br />
de la Chaîne des Rôtisseurs.<br />
Siden genfødslen har en<br />
af mærkesagerne været <strong>at</strong> støtte<br />
og opmuntre unge og passionerede<br />
fagfolk. Oprindeligt var<br />
det de unge kokke, man inspirerede<br />
med Jeunes Commis-konkurrencen,<br />
som blev afviklet<br />
første gang i 1977. Siden 2007<br />
har man også valgt <strong>at</strong> engagere<br />
sommelierne med Jeunes<br />
Sommeliers-konkurrencen.<br />
Varm anbefaling<br />
Jeg var så heldig <strong>at</strong> få mulighed<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> deltage i denne konkurrence<br />
i Santander 2010. Selve<br />
turen omf<strong>at</strong>tede ud over konkurrencen<br />
besøg på en vingård,<br />
middage, rundvisning i<br />
Santander By og masser af tid<br />
til selskabeligt samkvem deltagerne<br />
imellem. Netop det <strong>at</strong><br />
møde andre sommelierer er <strong>for</strong><br />
mit vedkommende en stor del<br />
af det <strong>at</strong> konkurrere. Jeg kan<br />
kun på det varmeste anbefale<br />
alle med ønsket om <strong>at</strong> udvikle<br />
sig fagligt til <strong>at</strong> <strong>for</strong>søge sig med<br />
konkurrencer, enten <strong>her</strong>hjemme<br />
eller i udlandet.<br />
Konkurrencen i Santander var<br />
opbygget omkring The Court<br />
of Master Sommeliers, en udbrydergruppe<br />
fra WSET Master<br />
of Wine. En <strong>for</strong>ening, som i<br />
højere grad har valgt <strong>at</strong> fokusere<br />
på arbejdet som somme-<br />
lier i restauranten, men som<br />
intern<strong>at</strong>ionalt har samme høje<br />
anerkendelse og standard som<br />
WSET MW.<br />
The Court of Master Sommeliers<br />
er opdelt i fire niveauer:<br />
• Introductory Certific<strong>at</strong>e<br />
• Certified Sommelier<br />
• Advanced Certific<strong>at</strong>e<br />
• Master Sommelier (MS)<br />
Dommerne ved Châine des<br />
Rôtissseurs Jeunes Somme-<br />
liers-konkurrencen var alle<br />
både Chaîne Maître sommeliers<br />
og Master Sommeliers.<br />
Formanden <strong>for</strong> dommerpanelet<br />
var selveste Brian Julyan,<br />
administrerende direktør <strong>for</strong><br />
The Court of Master Sommeliers.<br />
Desuden bestod panelet<br />
af Bryan Dawes, Frank Kramer<br />
og Christop<strong>her</strong> Delalonde.<br />
Velkendt <strong>for</strong>m<br />
Konkurrencen var opdelt i<br />
teori, service og blindsmag-<br />
Højt humør blandt deltagerne.<br />
Peter Pepke (i midten) står sammen med vinderen, Clement Robert.<br />
ning, en efterhånden velkendt<br />
konkurrence<strong>for</strong>m.<br />
Teorien var skriftlig og begyndte<br />
med en times eksamin<strong>at</strong>ion<br />
med omkring 100 spørgsmål,<br />
der omf<strong>at</strong>ter alle områder af<br />
vin, vinproduktion, vinavl, vinifik<strong>at</strong>ion,<br />
spritus, hedvin, øl,<br />
cider, mineralvand osv.<br />
Efter den indledende teori<br />
prøve modtog alle deltagere<br />
et ”modificeret” vinkort, som<br />
skulle korrigeres på fem minut-<br />
ter. Prøven var af varierende<br />
sværhedsgrad med enkelte basale<br />
og nemme spørgsmål om<br />
klassiske appell<strong>at</strong>ioner, hvis<br />
eneste <strong>for</strong>mål uden tvivl var <strong>at</strong><br />
styrke deltagernes selvtillid.<br />
Herefter blev handskerne smidt,<br />
og den sande prøve kunne begynde.<br />
De resterende spørgsmål<br />
blev beskrevet af MS Christop<strong>her</strong><br />
Delalonde som værende en<br />
50/50 <strong>for</strong>deling i niveau mellem<br />
MS Advanced og Master Sommelier.<br />
Her skulle man give en<br />
kort besvarelse/beskrivelse på<br />
alt fra Asztali Bor, subzoner i<br />
Mendoza, Millerandage, årgange<br />
i Brunello di Montalcino,<br />
begreber inden <strong>for</strong> druedyrkning<br />
og meget mere. Fælles<br />
<strong>for</strong> de fleste af spørgsmålene<br />
var dog, <strong>at</strong> de ikke alene afhang<br />
af par<strong>at</strong>viden, men også<br />
<strong>at</strong> de krævede <strong>for</strong>ståelse <strong>for</strong><br />
det pågældende vinområde,<br />
lovgivning, årgange, sygdom<br />
osv. og sammenhængen imellem<br />
disse.<br />
Tre st<strong>at</strong>ioner<br />
”Service”-afdelingen af prøven<br />
varede 30 minutter og omf<strong>at</strong>tede<br />
tre st<strong>at</strong>ioner <strong>for</strong>delt på<br />
tre borde i samme lokale bag<br />
lukkede døre. Her var en af de<br />
største afvigelser til DM, idet<br />
samtlige deltagere gennemgik<br />
denne øvelse. Til DM er den<br />
<strong>for</strong>beholdt de tre finalister på<br />
scenen <strong>for</strong>an publikum.<br />
Den første st<strong>at</strong>ion omhandlede<br />
dekantering. Her skulle vi dekantere<br />
en flaske og servere<br />
vinen <strong>for</strong> et bord på fem. Man<br />
fik kun <strong>at</strong> vide, hvem der var<br />
vært, og <strong>at</strong> vinen var en 1997<br />
Clos de la Roche. Der var 10<br />
minutter til korrekt dekantering.<br />
Umiddelbart <strong>for</strong>ekom det<br />
mig <strong>at</strong> være rigelig tid, men<br />
øvelsen bestod ikke kun i dekanteringen.<br />
Der blev indledt<br />
et rollespil, hvor man skulle<br />
svare på gæstens spørgsmål om<br />
alt fra vintype, druesort, beliggenhed,<br />
høstudbytte, årgange<br />
og <strong>for</strong>skellen på disse samt en<br />
kort snak om grand crus’ høje<br />
priser og om, hvorvidt det er<br />
berettiget eller ej.<br />
Det var en fantastisk oplevelse,<br />
hvor man hele tiden skulle<br />
bevare f<strong>at</strong>ningen og udføre<br />
sit arbejde korrekt og professionelt,<br />
samtidig med <strong>at</strong> man<br />
udviste gæstetække.<br />
Anden st<strong>at</strong>ion bestod af glas<strong>for</strong>beredelse,<br />
glas-håndtering og<br />
mad/vin-sammensætning.<br />
Her blev man bedt om <strong>at</strong> hente<br />
fire bordeauxglas fra et afsides<br />
stikbord og servere <strong>for</strong> fire<br />
fiktive gæster. Dernæst skulle<br />
man hente fire dessertvinsglas<br />
og igen servere <strong>for</strong> sine gæster,<br />
samtidig med <strong>at</strong> man fjernede<br />
bordeauxglassene. Til sidst<br />
skulle alle glas fjernes og returneres<br />
til stikbordet.<br />
Umiddelbart efter opgavens<br />
udførelse fik man udleveret<br />
en fire retters menu. Efter en<br />
kort gennemlæsning blev man<br />
bedt om <strong>at</strong> anbefale en aperitif<br />
samt mineralvand og <strong>at</strong> sammensætte<br />
en vinmenu udelukkende<br />
med europæiske vine<br />
samt begrunde sine valg.<br />
Dernæst skulle man erst<strong>at</strong>te<br />
samtlige sine valg med tilsvarende<br />
oversøisk vine. Dommeren<br />
ved denne opgave deltog<br />
aktivt i øvelsen og kom løbende<br />
med spørgsmål til årgange, områder,<br />
appell<strong>at</strong>ioner, altern<strong>at</strong>ive<br />
vine og ved opgavens slutning<br />
spørgsmål til <strong>for</strong>skellige predinner<br />
cocktails, deres karakteristika<br />
og opbygning.<br />
Den sidste af st<strong>at</strong>ionerne lagde<br />
ud med champagneservice<br />
til tre. Til denne opgave blev<br />
værten igen udpeget, denne<br />
gang med ønsket om en Dom<br />
Perignon 2000. Endnu engang<br />
bestod opgaven ikke kun af<br />
korrekt udførelse og åbning<br />
af champagnen, men i lige<br />
så høj grad i besvarelsen af<br />
spørgsmål og samspillet med<br />
gæsten.<br />
Som afslutning fik man seks<br />
glas udleveret og fem minutter<br />
til <strong>at</strong> identificere de pågældende<br />
drikkevarer. En rel<strong>at</strong>ivt<br />
ligetil opgave, dog vanskeliggjort<br />
af situ<strong>at</strong>ionen.<br />
Blindsmagning<br />
Den sidste del af konkurrencen<br />
bestod af blindsmagning,<br />
som <strong>for</strong>egik mundtligt og var<br />
baseret på The Court of Master<br />
Sommeliers’ smageskema.<br />
Blindsmagningen adskilte sig<br />
ikke synderlig fra det, vi kender<br />
<strong>her</strong>hjemme, og bestod af<br />
en system<strong>at</strong>isk bedømmelse<br />
og tolkning af fire vine på 20<br />
minutter<br />
Smageskemaet mindede tildels<br />
om det skema, Christian Aarø<br />
bragte i SOMMELIER 4/2010,<br />
men det adskilte sig dog ved<br />
blandt andet slet ikke <strong>at</strong> beskæftige<br />
sig med den gastronomiske<br />
del af vinen. Grundlæggende<br />
<strong>for</strong> begge er dog opbygningen<br />
omkring syn, næse, smag og<br />
konklusion.<br />
Det, jeg husker bedst ved min<br />
blindsmagning, var dog hvordan<br />
de to Master sommelierer Brian<br />
Julyan og Christop<strong>her</strong> Delalonde<br />
håndterede situ<strong>at</strong>ion med to<br />
<strong>for</strong>styrende elementer.<br />
Først kom en ans<strong>at</strong> på hotellet,<br />
hvor konkurrencen fandt sted,<br />
ind <strong>for</strong> <strong>at</strong> hente en del glas i et<br />
skab. Bagefter ringede en te-<br />
lefon i lokalet uafbrudt, indtil<br />
stikket blev trukket ud. Begge<br />
gange blev min<br />
koncentr<strong>at</strong>ion brudt, men begge<br />
gange blev situ<strong>at</strong>ionen afvæbnet<br />
af de to dommere.<br />
Som deltager skulle man selvfølgelig<br />
være professionel i de<br />
indlagte rollespil mellem deltager<br />
og gæst/dommer. Men også<br />
dommerpanelet udviste stor<br />
professionalisme både under<br />
og efter konkurrencen. Støtten<br />
er <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> indtil i dag, da jeg<br />
både via email og skype har<br />
haft kontakt med <strong>for</strong>skellige<br />
fra dommerpanelet, som hellere<br />
end gerne hjælper med alt<br />
fra smageteknik til ”dumme”<br />
spørgsmål.<br />
Konkurrencens result<strong>at</strong> blev<br />
annonceret under aftenens gallamiddag<br />
af Klaus Tritschler,<br />
Bailli Délégué fra Tyskland, og<br />
Marie Jones, medlem af Conseil<br />
d’Administr<strong>at</strong>ion. Vinder<br />
blev Clement Robert fra Summer<br />
Lodge Hotel i Dorset. For<br />
mit eget vedkommende blev<br />
det en plads uden <strong>for</strong> podiet,<br />
en skuffelse som helt er blevet<br />
overskygget af en fantastisk<br />
lærerig tur, som jeg vil huske<br />
længe, og som jeg gerne vil<br />
takke den danske Chaîne og<br />
D.S.F. <strong>for</strong>.<br />
Sommelier-rejse til Tyskland<br />
Var det noget med en tur til riesling-land?<br />
Fire sommelierer har muligheden 15.-19.<br />
april, idet Tysk Vinkontor inviterer til<br />
årets Sommelier Spring Class i anledning<br />
af Mainzer Weinbörse og Ball des<br />
Weines i Wiesbaden.<br />
På programmet står bl.a. ekskursioner til<br />
Rheingau, Rheinhessen og Pfalz, Mosel<br />
og Saar eller – Franken. Der deltager i alt<br />
50 sommelierer fra hele verden.<br />
VDP WEINBÖRSE 2010 (Mainzer Weinbörse),<br />
er stedet hvor 160 VDP-medlem-<br />
mer er samlet <strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere deres nye<br />
årgange. Der vil være mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />
smage omkring 1000 vine.<br />
Interesseret, så skriv eller ring hurtigt til<br />
Karin Hvidtfeldt eller Michael Gundersen,<br />
tlf. 3649 2288, info@tyskvinkontor.dk
Change language