Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer

[vinøst]
Snaps, akvavit, brændevin
Let læst og underholdende bog om de nordiske
folkeslags nationaldrik
”De helbredende egenskaber – ud- som indvortes – er beskrevet siden 1600-tallet.”
I 1588 døde Frederik den Anden, og så skulle landets præster
prædike for regenten. I Antvorskov Kloster var det en opgave,
som tilfaldt pastor Anders Sørensen Vedel, og han gjorde
sin pligt ved bl.a, at hentyde til kongens lejlighedsvise hang
til et glas brændevin.
Og så faldt de uforglemmelige ord: ”Men døden skal jo have
en årsag.”
Episoden genopfriskes i ”Bogen om snaps” af hovedforfatteren,
Jens Tholstrup,, tidligere Global Brand Manager hos
William Grant & Sons og produktchef i De Danske Spritfabrikker.
I dag er han Nordic Brand Manager hos Hans Just.
Eftersom vi til daglig taler om både snaps, akvavit og brændevin,
skulle man tro, der er tale om tre forskellige typer
alkohol. Men sådan er det ikke, kan Jens Tholstrup oplyse.
Snaps er en ”løs fællesbetegnelse for spiritus med smag”,
brændevin er en ”fællesbetegnelse for spiritus af en vis styrke”,
og akvavit er ifølge EU’s definition ”spiritus med kommen-
og/eller dildsmag, der er aromatiseret ved anvendelse af
et urte- eller krydderidestillat.”
Uanset hvad man kalder destillatet, har det gennem århundrederne
været tillagt både helbredende og djævelske egenskaber.
Drukkenskab er en kendt sag og var en svøbe, indtil den
radikale indenrigsminister Ove Rode herhjemme i 1917 lod
afgiften på en liter brændevin stige fra 19 øre til 11 kroner.
Det hjalp.
Tilbage til rødderne
Kjær & Sommerfeldt, som i 2008 blev
overtaget af en gruppe medarbejdere
fra den hidtidige ejer, svenske V&S,
har siden arbejdet på at finde tilbage til
vinhandelens ånd fra etableringen i 1875.
Det har bl.a. udmøntet sig i udvidelser og
ændringer af sortimentet. Der er fundet
nye samarbejdspartnere fra Australien,
Californien, og Sydafrika, producenter
med en personlig beretning og engagerede
og passionerede vinmagere.
Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011
De helbredende egenskaber – ud- som indvortes – er beskrevet
siden 1600-tallet. I nyere tid har de alkoholforskrækkede
nordmænd efter en afstemning om hjemmeproduktion eller
import af spiritus oplevet, hvordan travle læger udskrev recepter
på sprit, og tilbage i historien var det apotekerne, som
lå inde med opskrifterne på de eftertragtede dråber.
Hvis der skal udnævnes en brændevinens moder, bliver det
prinsesse Anna af Sachsen. Hun var født i 1532 som datter
af Christian den Tredje og siden gift med kurfyrst August af
Sachsen. Hun nåede at udfærdige 181 opskrifter på brændevin,
men tog dem alle sammen med sig i graven ved sin død
i 1586.
Hendes bror var ovennævnte Frederik den Anden. Han holdt
meget af søsters brændevine og anså dem bl.a. for at være det
helt rigtige til at kurere alskens sygdomme. Hvilket muligvis
medvirkede til, at han overlevede sin søster med to år.
Jens Tholstrup beretter let læseligt og muntert om snapsen i
Norden og opregner vistnok alle de akvavitter, som fremstilles
på vores breddegrader. Det er en meget fortjenstfuld indsats
og – man tror det næppe – første gang, det er gjort.
Et noget påklistret kapitel om snaps og mad forfattet af Mia
Davidsen fra smørrebrødsdynastiet bringer desværre en
række kreationer, som det ikke kan anbefales at gøre efter på
hjemmebanen. Jørgen Aldrich
Jens Tholstrup og Mia Davidsen:
Bogen om snaps. 222 sider, 199 kr. Gads Forlag.
Nye producentnavne i vinhandelen er fra
Australien Peter Lehmann og Ferngrove, fra
Californien The Hess Collection Winery, Sequana,
Loredona Pinot Noir, Fog Head Pinot
Noir, Brazin, Clay Station, 181 Merlot, Stone
Barn og fra Sydafrika Glen Carlou.
nu med butik
Lasse Kruse Rasmussen, manden bag
Krone Vin, har efter næsten fire år som
hobbyimportør valgt at tage det store
spring og åbne egen butik på adressen
Østerbrogade 56D, Kælderen.
Lasse har arbejdet som tjener og restaurantchef
på restauranter som Oubæk,
Ensemble, Geranium og Noma, hvor
hans interesse for kvalitetsvin blev
holdt vedlige. Interessen samler sig om
pinot noir og riesling fra Frankrig og
Tyskland med fokus på mindre vinhuse,
hvor kvantiteten er lille og kvaliteten
høj. Der er oftest tale om nicheproduktioner
på mindre end 20.000 flasker
årligt, og størstedelen af vinhusene er
økologisk certificerede.
Igennem de sidste fire år er salget fra
Lasses egen kælder hovedsagelig sket
til de danske Michelin- og andre gourmet-restauranter.
På den nye adresse
kan alle købe vin, og der vil blive holdt
vinsmagninger for private og firmaer.
Åbningstiderne er torsdag og fredag 15-
18 samt lørdag 13-16.
godt nyt for forbrugerne
Af ERIK BANTI
JEG HAR lige afsluttet min 30. høst og
- for nu at bruge den normale jargon til
at markere årenes gang - jeg har set meget
vand (vin) flyde under broen.
Jeg husker stadig, når jeg er på Vinitaly,
at udveksle tip med venner om gode
vine, som bør smages, og om aftenen at
diskutere erfaringerne med dem under
de endeløse middage.
For blot nogle få år siden var der på
vinmesserne ikke blot gode vine, men
også gennemsnitlige, dårlige og endog
rædselsfulde vine. Til de sidste to kategorier
hører i mine øjne de ”ligegyl-
dige” og også de vine, som var teglrøde,
havde ubehagelige aromaer, var
oxiderede osv. Og tro mig, de var langt
værre, end I kan forestille jer! Der var
flasker med voldsomme bundfald, som
blev retfærdiggjort med et ”ufiltreret”
på etiketten. En prægtig undskyldning.
SÅDAN VARr det for blot 15-20 år siden.
Midt i halvfemserne begyndte det
at fremstille vin for mange af os som en
hobby, som så udviklede sig til alvor,
hvor den gode vilje ikke længere var
nok. Vi bestræbte os på at gøre vores
lidenskab til et seriøst arbejde.
Vi begyndte med store investeringer
i vineriet (jeg vil senere skrive om de
nye vinmarker). Fra temperaturkontrol
af gæringsprocessen, kontinuerlige analyser,
lidt ”hjælp” til at forbedre vinens
stabilitet og stor ”hjælp” af ønologerne,
der blev behandlet som stjerner, til at
blande vinen. Men det egentlige vendepunkt,
som øgede vinenes kvalitet,
skyldtes den afsluttende lagringsproces:
tanke, alle i rustfrit stål, fade af forskellig
oprindelse – franske, slavonske og
[vinøst]
Lasse Kruse Rasmussen
– får nu foden under egen butiksdisk.
amerikanske – og desuden den nye filtrerings-teknologi
inden aftapningen.
ALT DETTE er fordele for forbrugerne,
som med blot et beskedent kendskab til
appellationer og noget mere viden om
manden bag vinen kan drikke temmelig
god vin for under 100 kr. flasken.
I mellemtiden har ”topvinene – ingen
nævnt, ingen glemt – ikke hævet den
i forvejen høje kvalitet. Kun vinene
i mellemprisklassen er blevet langt
bedre. I blindsmagninger scorer de ofte
flere point end vine, som koster fem eller
10 gange mere.
Med andre ord plejer jeg at sige, at Mercedes
eller andre luksusbiler altid var i
top, mens den lille Fiat Panda eller en
beskeden Citroën eller VW tidligere
blot var køretøjer. I dag er de små teknologiske
juveler med den store fordel,
at de koster mindre...
Erik Banti, vinproducent i toscanske
Morellino di Scansano, vil jævnligt
skrive en klumme i SOMMELIER.