Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer

10 [fokus] Sommelier 1/2011
Sommelier 1/2011 [fokus] 11
både – og
Philip Laustsen, 30, er sommelier
på Søllerød Kro, hvor
der mellem år og dag åbnes
masser af god vin. Er der
skruelågs-vine imellem?
- Javist. Vi har jo vine fra
New Zealand og Australien,
så det er uundgåeligt.Men også
Frankrig, Tyskland og Østrig
er kommet godt med.
- Gæsterne har ikke noget imod
det – der er færre fordomme i
dag end for blot seks-otte år
siden – og jeg har heller ikke.
Jeg foretrækker faktisk skruelåg
på flasker, med mindre vinen
skal gemmes i mange år.
Så har den et liv, og så tror jeg,
korkproppen er at foretrække
pga. iltningen.
Jørgen Mønster, vinskribent:
Som udgangspunkt
mener jeg ikke, at
diskussionen korkprop/
skruelåg er et sommelier-problem.
Hvis sommelierer
ikke kan fylde
deres job ud med mere
væsentlige ting end at
håndtere en proptrækker,
står det ilde til for
branchen.
- Hvordan med optrækningsritualet
foran gæsterne?
- Gæsterne skal have en god
vinoplevelse, så jeg smager
på vinen, uanset om den har
korkprop eller skruelåg. Åbningen
af vinen sker ikke ved
bordet, så det spiller ingen
rolle, om der skal bruges
proptrækker eller ej.
Philip går ind for skruelåget
til de billigere vine, som skal
drikkes unge.
- Der er kun fordele ved det,
bl.a. fordi der er mindre risiko
for fejl.
- Når det er sagt, så er propproblemerne
langt mindre
En sommelier behøver
jo ikke stå ved bordet og
åbne flasken. Det opfatter
jeg som gæst som et
forstyrrende element i
min middag. Sommelieren
skal servere en
åbnet vin, der smager
som den skal (altså sommelieren
skal selv vurdere,
om der er propproblemer
eller ej). Hvad
Lars Bo Henriksen, indkø- ber, H.J. Hansen Vin: Vores
holdning er positiv til skruelåg.
Vi tror ikke rigtigt på
vigtigheden af ritualet omkring
åbningen af flasken.
Langsomt, men sikkert vinder
ønsket om at få en ren vin i
glasset frem for hyggen ved
at åbne flasken. For somme-
skal sommelieren ellers
gøre end at rådgive,
præsentere og så servere
en korrekt vin?
i dag end tidligere. Nogle
propper til de bedste vine er
simpelt hen så dyre, at producenterne
udsteder garantier.
Hvis der er mere end én flaske
med fejl blandt et vist antal
hundrede flasker, får vinproducenten
erstatning.
Philip Laustsen har ikke problemer med at servere vin med skruelåg,
og i dag accepterer gæsterne det i vid udstrækning.
Hvis sommelierer føler
sig ”arbejdsløse” pga.
af skruelåg, kunne de
tale med gæsten om,
om det ville være en
god idé at dekantere
vinen.
Et helt andet spørgsmål
er, hvordan relationen
mellem producenten
og de direkte
lierer er det praktisk, hurtigt
og let.
Nævnes skal dog, at mens vi
for 10 år siden havde to-tre
procent dårlige vine og brugte
mange penge på at administrere
de dårlige flasker mellem
kunderne og os og os og leve-
forbrugere er. Her er
vi i Danmark jo meget
liberale over for
alternative emballager,
og i det daglige
forbrug er skruelåg,
prop, BiB vel næppe
det afgørende salgsargument
(måske bortset
fra Vinavisen).
randørene, er dette minimeret
til næsten ingenting. Så de har
oppet sig i korkindustrien.
Vores ultimative ønske er dog,
at vinen kunne lukkes med
glaspropper, (se Bassermann
Jordan), så vinen aldrig er i
kontakt med andet end glas.
8
Skal Champagne Taittinger være på dit vinkort?
Kontakt Morten Krak på tlf. 29 70 00 15 eller e-mail mk@jmk.dk
for at høre nærmere om vores fordelsprogrammer.