Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Klik her for at læse medlemsbladet "Sommelier" nummer
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
e ejer af Il Greppo, hvor brunello kom til verden, er still going strong. Og han har ikke<br />
Se artiklen ”Brunellos fyrtårn”. Foto: Ib Sørensen.<br />
ourgogne<br />
Sommelier<br />
medlemSblad <strong>for</strong> danSk Sommelier <strong>for</strong>ening og venner<br />
1/2011<br />
• Et bulgarsk<br />
eventyr<br />
• Gaja i Toscana<br />
• Norsk snaps<br />
• Walla Walla<br />
• Fokus på topvine<br />
• Al vin skal<br />
dekanteres<br />
• Ruinart: Buttet<br />
elegance<br />
• Billigt <strong>for</strong>søg<br />
på plagi<strong>at</strong><br />
• Østrigsk triumf<br />
ENING OG VENNER<br />
R<br />
• 100 år med tysk<br />
kvalitet<br />
• Fristelser fra<br />
Sardinien<br />
• Bedre kaffe på<br />
restauranter<br />
fokuS: korkprop eller skruelåg?<br />
• Vine til simremad<br />
• Chianti Rufina<br />
• Vinene fra Langø<br />
• Spanien<br />
genopdager sine<br />
indfødte druer<br />
• Rapport fra<br />
Santander<br />
• Så er der DM<br />
• Nye klummer<br />
• Profilen<br />
• Drømmerejse til<br />
østersland<br />
Er skruelåg svaret på<br />
problemerne med korkpropper<br />
– eller er der også problemer med<br />
skruelåg? Meningerne er delte.
2 Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011<br />
Profilen<br />
Pernille Folkersen er 29 år<br />
og blev færdiguddannet som<br />
tjener fra Hotel Prindsen i<br />
Roskilde i 2005. Derfra drog<br />
hun til Firenze og arbejdede<br />
<strong>her</strong> på flere <strong>for</strong>skellige restauranter,<br />
dog uden rigtig <strong>at</strong><br />
føle sig helt tilpas i det lokale<br />
miljø. Efter hjemkomsten til<br />
Roskilde arbejdede Pernille<br />
i Rådhuskælderen, men efter<br />
halvandet år trak Italien<br />
på ny. Hun fik bevilget orlov<br />
og rejste ned til Silvio Nardi<br />
i Montalcino <strong>for</strong> <strong>at</strong> lave brunello,<br />
<strong>her</strong>under selvfølgelig<br />
også mark- og kælderarbejde.<br />
Dermed gik der tre måneder<br />
i 2007, og nu havde Pernille<br />
fået blod på tanden. Vinen<br />
havde grebet hende. Efter <strong>at</strong><br />
have fulgt og bestået Vinakademiets<br />
prøve i februar 2009<br />
søgte hun optagelse i D.S.F.<br />
og bestod også prøven <strong>her</strong>.<br />
Da Thilde Maarbjerg, som<br />
Pernille kendte lidt i <strong>for</strong>vejen,<br />
spurgte, om hun havde<br />
lyst til <strong>at</strong> vikariere på Kong<br />
Hans i en periode, mens Thilde<br />
havde orlov, slog hun til,<br />
og result<strong>at</strong>et er i dag en fast<br />
ansættelse som assisterende<br />
restaurantchef.<br />
Hvordan vil du beskrive dig<br />
selv?<br />
Temperamentsfuld, perfektionistisk,<br />
glad.<br />
Hvad kan du bedst lide <strong>at</strong><br />
<strong>for</strong>etage dig?<br />
Elsker <strong>at</strong> rejse og gerne hvor<br />
Solen skinner, et af de eneste<br />
tidspunkter, da jeg kobler<br />
rigtigt af.<br />
Hvem beundrer du mest?<br />
Jeg beundrer som sådan ikke<br />
nogen, tror ikke det ligger til<br />
min gener<strong>at</strong>ion, men der er<br />
da folk, jeg respekterer og<br />
ser op til.<br />
Hvad <strong>for</strong>tryder du mest?<br />
Det hænder, jeg <strong>for</strong>tryder et<br />
eller andet, men jeg prøver <strong>at</strong><br />
lade være. Livet er <strong>for</strong> kort til<br />
<strong>for</strong>trydelse.<br />
Hvad er du mest stolt over <strong>at</strong><br />
have gjort?<br />
At have bestået D.S.F.’s<br />
optagelsesprøve.<br />
kom frit frem<br />
SOMMELIER har en ambition om <strong>at</strong> portrættere alle medlemmer.<br />
Et par håndfulde har <strong>for</strong>eløbig stillet op og besvaret de faste<br />
spørgsmål. Men der er brug <strong>for</strong> mange flere.<br />
Det kræver blot, <strong>at</strong> alle I derude tager jer tid til <strong>at</strong> sende en<br />
mail til redaktøren, som derpå straks sender en mail retur med<br />
spørgsmålene.<br />
Hvad er dit højeste ønske?<br />
Tror det næste projekt bliver<br />
Diploma i Oslo.<br />
Hvad vil være det værste, der<br />
kan ske <strong>for</strong> dig?<br />
Alvorlig sygdom, som sætter<br />
en stopper <strong>for</strong> mit aktive<br />
liv.<br />
Hvad er din største vin-<br />
oplevelse?<br />
Jeg har haft rigtig mange gode<br />
oplevelser, er meget privilegeret<br />
i <strong>for</strong>bindelse med mit arbejde<br />
på Kong Hans, hvor jeg<br />
har smagt de mest fantastiske<br />
vine, men min kærlighed ligger<br />
generelt hos champagne<br />
og hvid bourgogne.<br />
Hvilke tre vine ville du medbringe,<br />
hvis du skulle tilbringe<br />
resten af livet på en øde ø?<br />
En flaske Krug ’96, Selosse<br />
Substance, en u<strong>for</strong>skammet<br />
god hvid bourgogne.<br />
Har du en leveregel?<br />
Jeg bestræber mig på <strong>at</strong> være<br />
glad <strong>for</strong> det, jeg beskæftiger<br />
mig med, og de mennesker<br />
jeg omgås – og hele tiden <strong>at</strong><br />
udvikle mig og ikke nøjes.<br />
Ingen behøver <strong>at</strong> frygte result<strong>at</strong>et. Redaktøren er udlært i disciplinen<br />
redigering, så eventuelle manglende kommaer og lignende<br />
bliver der rådet bod på inden offentliggørelsen.<br />
Så gør det nu! Send en mail til aldrich@live.dk<br />
Og husk <strong>at</strong> finde et vellignende portræt frem. Så er det snart jeres<br />
tur til <strong>at</strong> pynte på én af siderne i SOMMELIER.<br />
SOMMELIER 1/2011<br />
14. årgang<br />
Redaktør (ansv.): Jørgen Aldrich.<br />
I redaktionen: Tim Vollerslev og Keld<br />
Johnsen<br />
Annoncer: Birte Halger og Dennis Pihl<br />
Layout og desktop: Cim Meyer<br />
Tryk: Proreklame Aps.<br />
Udgiver: Dansk Sommelier Forening<br />
Praktisk<br />
Sommelier udkommer fire gange om året og<br />
sendes til medlemmer og venner af Dansk<br />
Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig<br />
arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse,<br />
konkurrencer og fagligt samvær.<br />
Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og<br />
tegnes ved henvendelse til Bent Aamand,<br />
Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse,<br />
5800 Nyborg, tlf. 6536 1026/2075 7702,<br />
email: b.aamand@jubii.dk<br />
Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste<br />
og modtager SOMMELIER.<br />
Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling<br />
og fakturaer rettes til Bent<br />
Aamand.<br />
Redaktionelt m<strong>at</strong>eriale sendes enten som email<br />
eller på cd-rom til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen<br />
88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 2987 7695,<br />
email: aldrich@live.dk<br />
Færdigt annoncem<strong>at</strong>eriale kan sendes eller mailes<br />
direkte til: Cim Meyer, Henningsens Allé 3,<br />
2900 Hellerup, email: cim@ready.dk<br />
Deadline <strong>for</strong> artikler og annoncer til næste <strong>nummer</strong><br />
af SOMMELIER er 15. maj 2011.<br />
A n noncer, ny tegning og ænd ringer:<br />
Birte Halger, tlf. 6172 6645, email: bal@kabelmail.dk<br />
og Dennis Pihl, tlf. 2830 1401, email:<br />
dp@sommelier.dk<br />
Dansk Sommelier Forenings<br />
bestyrelse<br />
Præsident: Jesper Boelskifte, tlf. 3311 4515,<br />
email: jb@mashsteak.dk<br />
Vicepræsident: Tim Vollerslev tlf.: 2360 3109,<br />
email: tim@vollerslev.dk<br />
Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant<br />
The Diplom<strong>at</strong>. Tlf.: 4038 4480, email: madvin@<br />
post9.tele.dk<br />
Kasserer: Bent Aamand. Tlf.: 6536 1026, mobil:<br />
2075 7702, email: b.aamand@jubii.dk<br />
Sekretær: Christian Høj Jørgensen, cthj@<br />
webspeed.dk<br />
Konkurrenceplanlægning: Christian<br />
Aarø Mortensen, email: mail@aaro-co.dk<br />
Annonceansvar: Dennis Pihl, email: dp@<br />
sommelier.dk<br />
Sommeliertræning og smagninger: Thilde Maarbjerg,<br />
email: thildemaarbjerg@hotmail.com og<br />
Peter Pepke, email: peterpepke@gmail.com<br />
vin uden fejl<br />
HVIS MAN VIL undgå <strong>at</strong> få vin med propsmag, skal alle producenter gå over<br />
til skruelåg. Eller skal de?<br />
Der er hårdnakkede <strong>for</strong>talere <strong>for</strong> både skruelåg og korkpropper, men mange ser<br />
afslappet på problemstillingen og går ind <strong>for</strong> både den ene og den anden <strong>for</strong>m<br />
<strong>for</strong> lukketøj. Det viser en rundspørge, SOMMELIER har <strong>for</strong>etaget. Generelt<br />
er velviljen til skruelåg størst, når vi taler om vine i den billigere ende. Når det<br />
drejer sig om vine med lagringspotentiale, tager korkpropperne over.<br />
Et andet aspekt i denne diskussion er spørgsmålet, om skruelåg nu også er så<br />
uproblem<strong>at</strong>iske, som de fremstilles af <strong>for</strong>talerne. Det er de ikke, hvis man skal<br />
tro bl.a. en australsk undersøgelse, som også fremgår af dette <strong>nummer</strong>s fokusartikler.<br />
Det er med andre ord ikke så enkelt <strong>at</strong> afskrive korkpropperne og ønske alle<br />
vine <strong>for</strong>synet med skruelåg. Ikke hvis det er fejlfrie vine, vi ønsker – og det er<br />
det vel.<br />
EN NY ARTIKELSERIE begynder i dette <strong>nummer</strong>. Den får klummetitlen<br />
”arkivet”, og den titel står simpelt hen <strong>for</strong> artikler fra redaktørens <strong>for</strong>tid i den<br />
fynske avisverden. Næppe mange af SOMMELIER’s <strong>læse</strong>re var i målgruppen<br />
gennem de 35 år, Fyens Stiftstidende bragte vinartiklerne under logoet ”Et godt<br />
glas”, og nogle af artiklerne tåler efter redaktørens beskedne mening <strong>at</strong> blive<br />
genoptrykt. Om ikke <strong>for</strong> andet så <strong>for</strong> den historiske interesses skyld.<br />
Der lægges ud med en beretning fra et besøg <strong>for</strong> godt 14 år siden på Long Island.<br />
Den bliver dermed en slags supplement til Keld Johnsens rapport fra et<br />
mere nutidigt besøg på øen derovre ved New York. Artiklen bærer n<strong>at</strong>urligvis<br />
præg af sin alder, men den bringes ligesom kommende arkivartikler i sin originale<br />
<strong>for</strong>m.<br />
ÅRETS FØRSTE <strong>nummer</strong> af SOMMELIER trykkes i anledning af DM og<br />
Hotel- og Restaurant-messen i Bella Center i dobbelt oplag. Bladet uddeles til<br />
mange af messens udstillere og vil <strong>for</strong>håbentlig inspirere nogle til på den ene<br />
eller anden måde <strong>at</strong> støtte Dansk Sommelier Forening.<br />
Selv om ingen modtager honorarer <strong>for</strong> det arbejde, der lægges i både D.S.F. og<br />
SOMMELIER, er der ganske store udgifter <strong>for</strong>bundet med aktiviteterne. Der<strong>for</strong><br />
er vennemedlemskaber og annoncering i SOMMELIER uundværlige som<br />
supplement til medlemmernes egne økonomiske bidrag.<br />
en annonce i Sommelier<br />
lever længe. Se bladet på<br />
www.sommelier.dk
[siden sidst] Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
[siden sidst]<br />
vine til simremad<br />
Af JENS OLE KRISTIANSEN<br />
For ikke så mange år siden var vinene fra Cahors - Prinsgemalens<br />
egn - ensbetydende med blå tænder og tilsvarende<br />
rande i mundvigen. Lidt ulækkert egentlig.<br />
Nutidens malbec-vine kan give samme result<strong>at</strong>, men ikke i<br />
nær så høj grad. Der er er sket meget med vinifik<strong>at</strong>ionen i<br />
den del af Frankrig også.<br />
En smagning på Søllerød Kro var arrangeret af H.J.Hansen,<br />
Odense, som hjemtager Rigal, der i høj grad lægger vægt på<br />
jordbunden, altså terroir.<br />
Det var firmaets winemaker gennem de sidste fire år, Bordeaux-manden<br />
Pierre Gouttenoire, der lagde vejen <strong>for</strong>bi, og<br />
han går specielt op i jordbunds<strong>for</strong>holdene og præsenterede en<br />
serie vine, som alle havde det til fælles, <strong>at</strong> de er madvine.<br />
Man river ikke proppen af en god flaske Cahors-vin og klasker<br />
den i svælget blot <strong>for</strong> sjov. Så vil man i hvert fald få en<br />
oplevelse af, <strong>at</strong> det er ligesom, der mangler noget. Altså maden.<br />
Ikke et ondt ord<br />
2009 The Original Malbec,<br />
Vin de Pays du Lot, fra Rigal<br />
laves der 300.000 flasker af<br />
om året, og den er producentens<br />
billigste.<br />
Ikke et ondt ord om den. Hvis<br />
man er i tvivl om en god julevin,<br />
er den <strong>her</strong>. Den tager med<br />
al sin frugtighed og bløde tanniner<br />
kampen op med and og<br />
gås, så det er en <strong>for</strong>nøjelse.<br />
I det hele taget er det Rigals<br />
varemærke <strong>at</strong> skaffe bløde<br />
tanniner i et område, der er<br />
kendt <strong>for</strong> det mods<strong>at</strong>te. Det<br />
sker bl.a. ved, <strong>at</strong> druerne varmes<br />
op til 65-70 grader. Usædvanligt,<br />
ja, men det virker.<br />
Til 150 kroner flasken finder vi tre vine nemlig 2008 Troisième<br />
Terrasse AOC Cahors Rigel, 2008 Les Pierres Blanches<br />
og 2008 Les Terres Rouges. Alle tre <strong>for</strong>trinlige vine. Troisière<br />
Terrasse med en gigantisk bouquet og tilsvarende smag.<br />
Alle tre fremragende vine, som sagtens kan gemmes nogle år<br />
endnu - og det har de jo ikke fra fremmede, områdets vine er<br />
meget ofte gemmevine.<br />
Et brag af en bamse<br />
2008 Le Vin Noir til 300 kroner er et brag af en bamse, men<br />
om den er så meget bedre end vinene til halv pris, er så et<br />
spørgsmål. Den skulle i hvert fald dekanteres før brugen,<br />
men var derefter dejllig til den efterfølgende kalvefilet med<br />
stegte brisler og kalvehale.<br />
Ved frokosten havde kroens suveræne stjernekøkken desuden<br />
frembragt en <strong>for</strong>ret bestående af King Crab med en sauce af<br />
æblemost iblandet hakket kørvel. Hertil var der en tysker på<br />
bordet, nemlig 2009 Forst Pechstein fra Bassermann Jordan i<br />
Pfalz, en himmerigsmundfuld.<br />
Pierre Gouttenoire nyder et glas på Søllerød Kro.<br />
Foto: Anker Tiedemann<br />
ny designer<br />
D.S.F.’s best y relse har beslut tet <strong>at</strong> bede Ci m<br />
Meyer overtage den kre<strong>at</strong>ive opbygning af SOMMELIER og<br />
dermed tage afsked med C<strong>at</strong>harina Oksen. Samtidig lægges<br />
trykningen af bladet i hænderne på Ole Hansen, Proreklame.<br />
Cim Meyer er 56 år og kandid<strong>at</strong> i kommunik<strong>at</strong>ion og engelsk<br />
fra RUC. Han var i 10 år audiovisuel producer og manuskript<strong>for</strong>f<strong>at</strong>ter<br />
<strong>for</strong> det priv<strong>at</strong>e erhvervsliv og blev derpå sekretær <strong>for</strong><br />
københavner-afdelingen af SAMSPIL (www.spillesteder.dk),<br />
en organis<strong>at</strong>ion <strong>for</strong> alle spillesteder i Danmark. Herefter blev<br />
han headhunted til tidsskriftet Jazz Special og i 1995 udnævnt<br />
til ansvarshavende redaktør <strong>for</strong> bladet.<br />
Cim er aktiv jazz-guitarist og har etableret et pladeselskab (www.<br />
cimrec.dk). Han har bl.a. produceret en snes cd’er, bøgerne<br />
”Det danske Jazzcenter 1971-1996” og ”Right out of Kansas<br />
City” og desuden engelsksprogede særudgaver af Jazz Special<br />
(www.jazzspecial.dk).<br />
CM lever i et bofællesskab i Hellerup sammen med bl.a. sin<br />
kone, sine to børn og et barnebarn.<br />
D.S.F. byder <strong>her</strong>med Cim Meyer velkommen og takker samtidig<br />
C<strong>at</strong>harina Oksen og Tryk & Kopi <strong>for</strong> samarbejdet gennem<br />
årene.<br />
Vin til særlige<br />
Arrangementer<br />
Cim Meyer – SOMMELIER’s nye designer<br />
Solarex-Wines.com � Telefon 6910 4040
[fokus] Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
[fokus]<br />
fejlfri vin, tak<br />
Af JØRGEN ALDRICH<br />
”Alt, hvad jeg ønsker, er <strong>at</strong> få vin uden<br />
fejl og med et vist mål af konsistent<br />
kvalitet.”<br />
Sådan skriver Paul White i en artikel<br />
publiceret i august 2004 i World of Fine<br />
Wine. I artiklen diskuteres emnet prop<br />
kontra skruelåg indgående.<br />
White indleder med <strong>at</strong> udtrykke sin skepsis<br />
over <strong>for</strong> dem, der advokerer <strong>for</strong> skruelåg<br />
som det perfekte lukketøj til vin. Han<br />
henviser til hjemmesiden www.screwcap.<br />
co.nz, hvor der gives fire løfter til <strong>for</strong>brugerne:<br />
Man vil modtage vin i perfekt stand,<br />
ingen flaskevari<strong>at</strong>ion, ingen propsmag<br />
eller andet, som rammer vine med andre<br />
typer lukketøj, og endelig ingen vilkårlig<br />
oxidering.<br />
Den slags løfter har efter Whites mening<br />
lullet <strong>for</strong>brugere, vinhandlere og sommelierer<br />
ind i en falsk følelse af, <strong>at</strong> bare vinen<br />
har skruelåg, er alt vel, og han refererer,<br />
hvad han oplevede efter <strong>at</strong> have bestilt en<br />
flaske vin på en smart restaurant i Wellington,<br />
New Zealand:<br />
”Sommeliereren vippede ceremonielt låget<br />
af flasken, fyldte glassene, s<strong>at</strong>te flasken<br />
på bordet og <strong>for</strong>lod os uden et ord. Da<br />
han senere kom <strong>for</strong>bi, spurgte jeg, hvor<strong>for</strong><br />
han ikke havde ladet os smage vinen<br />
og enten acceptere eller afvise den. Hans<br />
svar var, <strong>at</strong> alle vine med skruelåg var i<br />
perfekt stand, så der var ingen grund til<br />
<strong>at</strong> bede os om vores accept.”<br />
Vine med fejl<br />
Paul White erkender, <strong>at</strong> <strong>for</strong>talerne <strong>for</strong><br />
skruelåg har ret i, <strong>at</strong> propsmag og -lugt<br />
er elimineret. Til gengæld er der opdaget<br />
andre fejl.<br />
”Ved blindsmagning af 30 netop frigivne<br />
2002 newzealandske gewurztraminere,<br />
som jeg bedømte sammen med to andre<br />
professionelle smagere, dukkede de første<br />
problemer op. Til vores overraskelse<br />
kasserede vi fire ud af otte skruelågs-vine<br />
pga. alvorlige lugtproblemer.”<br />
Der var tale om rådne æg, oxidering og<br />
lignende, og fejlprocenten var altså 50<br />
mod de generelle 3-10 procent <strong>for</strong> vine<br />
med korkprop.<br />
Ved et senere <strong>for</strong>søg blev der <strong>for</strong>anstaltet<br />
en blindsmagning af sauvignon blanc<br />
specielt tappet med både korkprop og<br />
skruelåg. Hensigten var <strong>at</strong> demonstrere<br />
skruelågets <strong>for</strong>trin, når det drejer sig om<br />
<strong>at</strong> bevare friskheden i vinen. Udfaldet blev<br />
helt anderledes. Skruelågs-vinene viste<br />
tegn på oxidering og virkede langt mere<br />
udviklede end vinene med korkprop.<br />
Reduktion<br />
Australian Wine Research Institute, AWRI,<br />
har <strong>for</strong>etaget flere undersøgelser af vine under<br />
skruelåg og konkluderede i <strong>for</strong>bindelse<br />
med en riesling-test, <strong>at</strong> ”efter en periode i<br />
flaske kan nogle kommercielle vine udvikle<br />
reduceret aroma.” Fænomenet beskrives<br />
også som ”gummi”, og det menes <strong>at</strong> hidrøre<br />
fra kemiske reaktioner i <strong>for</strong>bindelse<br />
med svovlrester i skruelåget.<br />
”Skruelågets lufttæthed var en afgørende<br />
faktor i udviklingen af reduktionskarakteren”,<br />
hed det i AWRI’s konklusion. Paul<br />
Whites kommentar er, <strong>at</strong> selv om vinen<br />
er sund ved aftapningen med skruelåg,<br />
er der risiko <strong>for</strong> udvikling af reduktion i<br />
løbet af et år eller mere.<br />
”Mens propsmag kan ødelægge et par<br />
flasker i en kasse, risikerer skruelåget <strong>at</strong><br />
ødelægge en hel aftapning.”<br />
Vinproducenten Brian Croser, som på<br />
et tidligt tidspunkt tog skruelåget til sig,<br />
siger ifølge en artikel i april 2004 i The<br />
Observer, <strong>at</strong> hans bedste rødvine på flasker<br />
med korkpropper er bedre end alle<br />
skruelågsvinene. White nævner – dog uden<br />
navn – også en prominent newzealandsk<br />
<strong>for</strong>taler <strong>for</strong> skruelåg, som er gået tilbage<br />
til korkpropper til sine rødvine.<br />
”Vægten af alle disse fejl antyder, <strong>at</strong> skruelåg<br />
ikke holder sine løfter,” skriver Paul<br />
White. ”Der er flaskevari<strong>at</strong>ion, vine ældes<br />
<strong>for</strong> tidligt og er <strong>for</strong>urenet med bakterier,<br />
og både reduktion og oxidering er<br />
problemer <strong>for</strong> vine på både hylderne og<br />
i kældrene.”<br />
Paul Whites artikel kan i sin helhed findes<br />
på http://www.winewriting.com/<br />
Screwcaps.htm.<br />
Støt Dansk<br />
Sommelier<br />
Forening<br />
Annoncér<br />
i SOMMELIER<br />
Kontakt Birte Halger<br />
tlf. 6172 6645<br />
email: bal@kabelmail.dk<br />
eller<br />
Dennis Pihl<br />
tlf. 2830 1401<br />
email: dp@sommelier.dk<br />
Ja til skruelåget<br />
VinAvisens redaktører, Mariette og Anker<br />
Tiedemann, blev så inspireret af SOM-<br />
MELIER’s prop/skruelågs-tema, <strong>at</strong> de<br />
<strong>for</strong>anstaltede en enquête blandt netavisens<br />
<strong>læse</strong>re. Anker Tiedemann har i årevis advokeret<br />
<strong>for</strong> skruelåget, og meget tyder på,<br />
<strong>at</strong> han har sine <strong>læse</strong>re med sig.<br />
Spørgsmålene var direkte rettet mod oplevelsen<br />
på restaurant, og de lød som<br />
følger:<br />
• Vil jeg kun se korkpropper?<br />
• Vil jeg acceptere skruelåg?<br />
• Vil jeg kun se skruelåg?<br />
• Jeg er bedøvende ligeglad.<br />
• Ved ikke.<br />
������ ���� �������� � ���������������<br />
��� ���� �� �������������������<br />
I alt 2408 deltog i rundspørgen, og af dem<br />
accepterer 42 procent, <strong>at</strong> der er skruelåg på<br />
en restaurant-vin. Endnu flere, over 44 procent,<br />
er bedøvende ligeglade. Der er altså<br />
i alt 83 procent, som ikke har noget imod<br />
<strong>at</strong> se skruelåg på restauranternes flasker.<br />
Kun 7,8 procent <strong>for</strong>etrækker udelukkende<br />
korkpropper, mens 5,7 procent kun vil se<br />
skruelåg.<br />
Af kommentarer fra <strong>læse</strong>rne fremgik, <strong>at</strong><br />
meningerne er delte. Nogle <strong>for</strong>etrækker<br />
især skruelåg til hvidvine, andre accepterer<br />
kork, men <strong>for</strong>etrækker skruelåg,<br />
og <strong>at</strong>ter andre synes, korkpropper er det<br />
”rigtige” - ikke mindst hvis der er tale<br />
om en vingave.<br />
I en mere udførlig kommentar skriver<br />
en <strong>læse</strong>r, <strong>at</strong> han ”anser det nærmest <strong>for</strong><br />
et kvalitetstegn, <strong>at</strong> en producent er så<br />
Et perfekt samarbejde er indledt med det verdenskendte australske vinhus, Penfolds.<br />
Tilsammen har vi 349 års vinhistorie og erfaring i bagagen.<br />
De mange års historie kombineret med fælles entusiasme, en brændende passion<br />
<strong>for</strong> unikke vine og innov<strong>at</strong>iv tankegang betyder, <strong>at</strong> vi fremover kan tilbyde et<br />
eksklusivt udvalg af spændende Penfolds oplevelser som f.eks.<br />
Thomas hyland � Koonunga hill<br />
Bin 28 Kalimna<br />
langt fremme i skoene, <strong>at</strong> han tør bruge<br />
skruelåg (eller glasprop eller noget andet<br />
altern<strong>at</strong>ivt).”<br />
Han <strong>for</strong>tsætter: ”Med et skruelåg på flasken<br />
<strong>for</strong>venter jeg alt andet lige et glas vin<br />
over gennemsnittet i <strong>for</strong>hold til en konkurrerende<br />
vin fra en producent, der ikke<br />
”tør” bruge skruelåg til de lidt dyre vine<br />
til +50 kr. Som vin<strong>for</strong>bruger gennem 30<br />
år har jeg ikke tal på alle de gange, hvor<br />
jeg har smagt propvin. Hertil skal lægges<br />
alle de gange, hvor jeg har haft tanken:<br />
”Sådan skal den vin da vist ikke smage;<br />
har den mon prop?”<br />
Ser jeg en vin til 50-70 kr. med skruelåg,<br />
kan jeg sagtens finde på <strong>at</strong> købe den af<br />
bare nysgerrighed. De producenter, der<br />
tør være først med det nye, laver tit spændende<br />
ting.”<br />
NYHED
C M Y CM MY CY CMY K<br />
[fokus] Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
[siden sidst] [rejsebreve] [fokus] [vinøst]<br />
Ja til kork<br />
I juni 2010 <strong>for</strong>anstaltede universitetet<br />
i Mannheim, Tyskland,<br />
en rundspørge blandt 600 husstande<br />
om deres indkøbsvaner<br />
angående vin, <strong>her</strong>under om det<br />
<strong>for</strong>etrukne lukketøj på flaskerne.<br />
Mods<strong>at</strong> hvad man skulle tro,<br />
mouton med skruekapsel<br />
Af JØRGEN ALDRICH<br />
Overskriften på denne artikel<br />
er den samme som den, <strong>læse</strong>rne<br />
af Fyens Stiftstidendes ugentlige<br />
vinartikel, Et godt glas,<br />
kunne se den 13. juli 1986. Det<br />
følgende er et fyldigt uddrag<br />
af artiklen.<br />
”Maj 1977: På Svendborg Vinkompagni<br />
lægges en lille flok<br />
flasker til side med henblik på<br />
et eksperiment. Skruekapsler<br />
til billige vine er efterhånden<br />
accepteret af <strong>for</strong>brugerne. Men<br />
er der egentlig noget i vejen <strong>for</strong><br />
også <strong>at</strong> sætte dem på de dyre<br />
flasker?<br />
Umiddelbart vil de fleste sige,<br />
<strong>at</strong> det er der i høj grad. Fin vin<br />
skal lukkes inde med lange,<br />
smidige korkpropper. Begrundelsen<br />
er, <strong>at</strong> kork tillader vinen<br />
<strong>at</strong> ånde en smule, og det skal<br />
den kunne <strong>for</strong> <strong>at</strong> udvikle alle<br />
sine kvaliteter.<br />
Forkert siger de kloge i dag.<br />
Kork er så godt som lufttæt.<br />
Og den iltning, vinen har brug<br />
<strong>for</strong>, har den fået under sit op-<br />
da skruelåg og andre altern<strong>at</strong>ive<br />
lukninger vinder frem på tyske<br />
vine, <strong>for</strong>etrak 57 procent af de<br />
adspurgte kork. Den generelle<br />
holdning var, <strong>at</strong> kork er lig med<br />
tradition, nydelse, n<strong>at</strong>urlighed<br />
og miljøvenlighed.<br />
hold i de træfade, man bruger<br />
til fine vine.<br />
På flaske er det en anden udviklingsproces,<br />
der finder sted,<br />
og den kræver ikke tilførsel<br />
af ilt.”<br />
Sådan gik det<br />
”Juli 1986: På et smagebord<br />
er opstillet tre glas <strong>for</strong>an hver<br />
deltager i en lille sammenkomst,<br />
hvor det svendborgensiske<br />
eksperiment fra 1977 skal<br />
rundes af.<br />
Det eneste, vi får <strong>at</strong> vide, er,<br />
<strong>at</strong> vinen i alle tre glas er Mouton-Rothschild<br />
årgang 1974.<br />
Desuden bliver det oplyst, <strong>at</strong><br />
den ene flaske i alle årene har<br />
beholdt sin originale prop, den<br />
anden er hældt om og <strong>for</strong>synet<br />
med en ny og ringere prop, den<br />
tredje er blevet hældt om og<br />
lukket med skruekapsel.<br />
Nu gælder det så om <strong>at</strong> finde ud<br />
af, hvorvidt der er nogen <strong>for</strong>skel<br />
på de tre vine i glassene. Eller<br />
om det er komplet ligegyldigt,<br />
hvordan vinen emballeres.”<br />
Miljøvenligheden kommer ind i<br />
billedet, <strong>for</strong>di kork-egeskovene<br />
årligt binder ca. 10 mio. ton<br />
CO2. Produktionen af korkpropper<br />
er også langt mere miljøvenlig<br />
end produktionen af<br />
skruelåg af aluminium.<br />
Her <strong>for</strong>tsætter artiklen med <strong>at</strong><br />
beskrive farve og duft, og især<br />
duften afslører <strong>for</strong>skelle. Vin<br />
nr. 1 er moden og tiltalende, nr.<br />
2 virker ældre og slap, nr. 3 er<br />
udpræget alderdomssvækket.<br />
Herefter smages der:<br />
”Både 1 og 2 er <strong>for</strong>bavsende<br />
garvesyreholdige i betragtning<br />
af, hvor svagt et år 1974 var i<br />
Bordeaux. Efter 12 år bør selv<br />
en stor vin fra det år være længere<br />
fremme i udviklingen.<br />
Vin nr. 3 er derimod færdigudviklet.<br />
Let <strong>at</strong> drikke og<br />
ikke ueffen trods den uheldige<br />
duft.”<br />
Deltagerne i smagningen konkluderer<br />
på dette tidspunkt, <strong>at</strong><br />
det altså ikke er ligegyldigt,<br />
hvad man lukker vinen inde<br />
med.<br />
Næste skridt bliver <strong>at</strong> gætte,<br />
hvilken vin der kommer fra<br />
hvilken flaske, og det lykkes<br />
i al beskedenhed <strong>for</strong> mig ved<br />
anvendelse – som der står i<br />
artiklen – af lidt logik:<br />
Ovenstående oplysninger fremgår<br />
af en brochure udgivet af<br />
APCOR (Portuguese Cork Associ<strong>at</strong>ion)<br />
og Deutsc<strong>her</strong> Kork-<br />
Verband e.V.<br />
”Vin nr 1 er mindst udviklet,<br />
når man sammenholder bouquet<br />
og smag. Den må komme<br />
fra flasken med den helt lufttætte<br />
skruekapsel.<br />
Vin nr. 3 er længst fremme i<br />
udviklingen. Det må skyldes,<br />
<strong>at</strong> den har ligget med en kort<br />
prop. Omhældningen i sin tid<br />
kan ikke have betydet noget,<br />
<strong>for</strong> det skete jo også <strong>for</strong> vin<br />
nr. 1.<br />
Vin nr. 2 er dermed fra den<br />
originale flaske.<br />
Konklusion nr. to bliver der<strong>for</strong>,<br />
<strong>at</strong> vin holder sig allerbedst under<br />
skruelåg.”<br />
Artiklen slutter med <strong>at</strong> konst<strong>at</strong>ere,<br />
<strong>at</strong> trods denne konklusion<br />
vil fremtiden næppe bringe<br />
Mouton og Lafite og alle de<br />
andre med skruelåg.<br />
”Den lange fine korkprop er<br />
en del af emballagen, og præsent<strong>at</strong>ionen<br />
af en hvilken som<br />
helst vare betyder nu engang<br />
noget <strong>for</strong> os. Uanset om vi vil<br />
være ved det eller ej.”
10 [fokus] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [fokus] 11<br />
både – og<br />
Philip Laustsen, 30, er sommelier<br />
på Søllerød Kro, hvor<br />
der mellem år og dag åbnes<br />
masser af god vin. Er der<br />
skruelågs-vine imellem?<br />
- Javist. Vi har jo vine fra<br />
New Zealand og Australien,<br />
så det er uundgåeligt.Men også<br />
Frankrig, Tyskland og Østrig<br />
er kommet godt med.<br />
- Gæsterne har ikke noget imod<br />
det – der er færre <strong>for</strong>domme i<br />
dag end <strong>for</strong> blot seks-otte år<br />
siden – og jeg har heller ikke.<br />
Jeg <strong>for</strong>etrækker faktisk skruelåg<br />
på flasker, med mindre vinen<br />
skal gemmes i mange år.<br />
Så har den et liv, og så tror jeg,<br />
korkproppen er <strong>at</strong> <strong>for</strong>etrække<br />
pga. iltningen.<br />
Jørgen Mønster, vinskribent:<br />
Som udgangspunkt<br />
mener jeg ikke, <strong>at</strong><br />
diskussionen korkprop/<br />
skruelåg er et sommelier-problem.<br />
Hvis sommelierer<br />
ikke kan fylde<br />
deres job ud med mere<br />
væsentlige ting end <strong>at</strong><br />
håndtere en proptrækker,<br />
står det ilde til <strong>for</strong><br />
branchen.<br />
- Hvordan med optrækningsritualet<br />
<strong>for</strong>an gæsterne?<br />
- Gæsterne skal have en god<br />
vinoplevelse, så jeg smager<br />
på vinen, uanset om den har<br />
korkprop eller skruelåg. Åbningen<br />
af vinen sker ikke ved<br />
bordet, så det spiller ingen<br />
rolle, om der skal bruges<br />
proptrækker eller ej.<br />
Philip går ind <strong>for</strong> skruelåget<br />
til de billigere vine, som skal<br />
drikkes unge.<br />
- Der er kun <strong>for</strong>dele ved det,<br />
bl.a. <strong>for</strong>di der er mindre risiko<br />
<strong>for</strong> fejl.<br />
- Når det er sagt, så er propproblemerne<br />
langt mindre<br />
En sommelier behøver<br />
jo ikke stå ved bordet og<br />
åbne flasken. Det opf<strong>at</strong>ter<br />
jeg som gæst som et<br />
<strong>for</strong>styrrende element i<br />
min middag. Sommelieren<br />
skal servere en<br />
åbnet vin, der smager<br />
som den skal (altså sommelieren<br />
skal selv vurdere,<br />
om der er propproblemer<br />
eller ej). Hvad<br />
Lars Bo Henriksen, indkø- ber, H.J. Hansen Vin: Vores<br />
holdning er positiv til skruelåg.<br />
Vi tror ikke rigtigt på<br />
vigtigheden af ritualet omkring<br />
åbningen af flasken.<br />
Langsomt, men sikkert vinder<br />
ønsket om <strong>at</strong> få en ren vin i<br />
glasset frem <strong>for</strong> hyggen ved<br />
<strong>at</strong> åbne flasken. For somme-<br />
skal sommelieren ellers<br />
gøre end <strong>at</strong> rådgive,<br />
præsentere og så servere<br />
en korrekt vin?<br />
i dag end tidligere. Nogle<br />
propper til de bedste vine er<br />
simpelt hen så dyre, <strong>at</strong> producenterne<br />
udsteder garantier.<br />
Hvis der er mere end én flaske<br />
med fejl blandt et vist antal<br />
hundrede flasker, får vinproducenten<br />
erst<strong>at</strong>ning.<br />
Philip Laustsen har ikke problemer med <strong>at</strong> servere vin med skruelåg,<br />
og i dag accepterer gæsterne det i vid udstrækning.<br />
Hvis sommelierer føler<br />
sig ”arbejdsløse” pga.<br />
af skruelåg, kunne de<br />
tale med gæsten om,<br />
om det ville være en<br />
god idé <strong>at</strong> dekantere<br />
vinen.<br />
Et helt andet spørgsmål<br />
er, hvordan rel<strong>at</strong>ionen<br />
mellem producenten<br />
og de direkte<br />
lierer er det praktisk, hurtigt<br />
og let.<br />
Nævnes skal dog, <strong>at</strong> mens vi<br />
<strong>for</strong> 10 år siden havde to-tre<br />
procent dårlige vine og brugte<br />
mange penge på <strong>at</strong> administrere<br />
de dårlige flasker mellem<br />
kunderne og os og os og leve-<br />
<strong>for</strong>brugere er. Her er<br />
vi i Danmark jo meget<br />
liberale over <strong>for</strong><br />
altern<strong>at</strong>ive emballager,<br />
og i det daglige<br />
<strong>for</strong>brug er skruelåg,<br />
prop, BiB vel næppe<br />
det afgørende salgsargument<br />
(måske bortset<br />
fra Vinavisen).<br />
randørene, er dette minimeret<br />
til næsten ingenting. Så de har<br />
oppet sig i korkindustrien.<br />
Vores ultim<strong>at</strong>ive ønske er dog,<br />
<strong>at</strong> vinen kunne lukkes med<br />
glaspropper, (se Bassermann<br />
Jordan), så vinen aldrig er i<br />
kontakt med andet end glas.<br />
8<br />
Skal Champagne Taittinger være på dit vinkort?<br />
Kontakt Morten Krak på tlf. 29 70 00 15 eller e-mail mk@jmk.dk<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> høre nærmere om vores <strong>for</strong>delsprogrammer.
12 [fokus] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [fokus] 1<br />
Jørgen Guldager: Det<br />
Franske Vinråd: Som<br />
gammel i faget har jeg<br />
et ambivalent <strong>for</strong>hold til<br />
emnet. På en ene side<br />
er korkproppen knyttet<br />
til traditioner og lyd, på<br />
den anden side er der det<br />
stigende antal tilfælde af<br />
smagefejl.<br />
Skruelåget er uden tvivl<br />
fremtiden <strong>for</strong> langt de<br />
fleste vine og især efter,<br />
<strong>at</strong> det er konst<strong>at</strong>eret, <strong>at</strong><br />
vinens udvikling i flasken<br />
er den samme uanset<br />
proptype.<br />
Det traditionelle optræknings-ritual<br />
vil vedblive<br />
<strong>at</strong> være af betydning <strong>for</strong><br />
de ældre og vininteresserede<br />
kunder i restauranter,<br />
og navnlig når<br />
det gælder de store, dyre<br />
Ole Troelsø, vinskribent, restaurantanmelder: Var jeg blevet<br />
spurgt mig <strong>for</strong> 10 år siden, ville jeg have protesteret kraftigt<br />
over tendensen med skruelåg. Siden da har jeg ændret standpunkt,<br />
tildels på grund af de mange fejlbehæftede vine jeg<br />
har oplevet siden da. Husker <strong>for</strong> eksempel en smagning, jeg<br />
arrangerede med 250 flasker vin, hvoraf ni pct. havde fejl!<br />
Skruelåg hører ikke hjemme på de største vine, dels <strong>for</strong>di de<br />
har en <strong>for</strong>ventet levetid på flere årtier, over hvilke det ikke<br />
kan afvises, <strong>at</strong> en korkprop kan være den bedste løsning, især<br />
når der er tale om kork af absolut topkvalitet. Den slags propper<br />
er jo dyre og bruges der<strong>for</strong> sjældent, men er langt mere<br />
holdbare end gennemsnitsprodukterne.<br />
Argumentet <strong>her</strong>over gælder altså langtidsholdbarhed, og ikke<br />
alle de vine, som købes og drikkes straks. Som bekendt er<br />
det cirka 95 pct. af hele vinsalget, og den slags er der egentlig<br />
ikke nogen grund til <strong>at</strong> slå vinpropper i, når man har en såvel<br />
bedre som billigere løsning i <strong>for</strong>m af skruelåg.<br />
vine, men det er op til<br />
tjenerne <strong>at</strong> accellerere<br />
udviklingen.<br />
Kundernes oplevelse<br />
af processen er meget<br />
afhængig af tje-<br />
Anne Juel Christensen, ønolog: Drømmen om, <strong>at</strong> skruelåget<br />
løser alle problemer, er omsonst. Min holdning til skruelåg,<br />
efter <strong>at</strong> jeg har været i Australien, er, <strong>at</strong> man bliver nødt til<br />
<strong>at</strong> behandle vinen temmelig hårdhændet, hvis man vil undgå<br />
reduktion i vinen.<br />
Desuden er jeg ret overbevist om, <strong>at</strong> den iltning og udvikling, som<br />
vinen undergår ved proplagring, kan være rigtig god <strong>for</strong> nogle vine.<br />
Jeg mener stadig, skruelåg er bedst til vine, der har en frugtig stil,<br />
men så må man altså også finde sig i, <strong>at</strong> der <strong>for</strong> eksempel er dobbelt<br />
så meget kobber i, som der er i vine med proplukning.<br />
Der findes efter min beskedne mening ikke nogen elegant og<br />
romantisk måde <strong>at</strong> få et skruelåg af en vinflaske på.<br />
nerens håndtering af<br />
situ<strong>at</strong>ionen. Tjeneren<br />
bør under alle omstændigheder<br />
optræde meget<br />
diskret og ikke - som<br />
man ofte bliver uds<strong>at</strong> <strong>for</strong><br />
– på en måde, så man får<br />
indtryk af, <strong>at</strong> han/hun<br />
ønsker <strong>at</strong> stå <strong>for</strong> underholdningen<br />
og laver et<br />
show ud af situ<strong>at</strong>ionen.<br />
Når vinen er valgt og<br />
præsenteret <strong>for</strong> værten,<br />
kan tjeneren udmærket<br />
vende sig væk fra bordet<br />
og åbne flasken, uanset<br />
om den har korkprop<br />
eller skruelåg. Derved<br />
får gæsterne mulighed<br />
<strong>for</strong> u<strong>for</strong>styrret <strong>at</strong> indlede<br />
deres konvers<strong>at</strong>ion<br />
og fjerne opmærksomheden<br />
fra den <strong>for</strong> gæsterne<br />
uvæsentlige praktiske<br />
aktivitet <strong>at</strong> åbne<br />
flasken.<br />
Jeg har efterhånden oplevet mange tilfælde, hvor en vin, jeg<br />
har bestilt på restaurant, viser sig <strong>at</strong> være med skruelåg. Det<br />
er selvfølgelig anderledes, <strong>at</strong> tjeneren bare vrider proppen af,<br />
men jeg synes ikke ,det devaluerer oplevelsen mærkbart. Det<br />
er ganske enkelt udviklingen, ganske som en fotograf ikke<br />
længere behøver <strong>at</strong> kl<strong>at</strong>re ind under et tæppe og sætte ild til<br />
en blitzlampe <strong>for</strong> <strong>at</strong> tage et billede.<br />
8<br />
“Livet er <strong>for</strong> kort til dårlig vin<br />
...og <strong>for</strong>kerte glas”<br />
Spiegelau har gjort det igen<br />
ADINA PRESTIGE<br />
Inducon Spiegelau A/S • Østbanegade 21 • 2100 København Ø.<br />
Tlf. 35435518 • inducon@spiegelau.dk
1 [fokus] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [fokus] 1<br />
Thilde Maarbjerg, sommelier:<br />
Jeg er særdeles positivt<br />
stemt over <strong>for</strong> skruelåg<br />
af følgende årsager:<br />
• Hyppigheden af TCA i vine<br />
under skruelåg er tæt på nul.<br />
• Vi n e u n d e r s k r u e -<br />
låg er nemme <strong>at</strong> åbne.<br />
• Langt størstedelen af de<br />
vine, der produceres i dag,<br />
vinder ikke ved lagring -<br />
tværtimod går det kun ned<br />
ad bakke under påvirkning<br />
af ilt. Skruelåg holder vinene<br />
friskere længere, da skruelåg<br />
<strong>for</strong> det første er mere ensartet<br />
i kvaliteten end n<strong>at</strong>urproduktet<br />
kork, og <strong>for</strong> det andet<br />
David Emil Barsoum, sommelier: Jeg har<br />
ikke et direkte neg<strong>at</strong>ivt syn på skruelåg.<br />
Men ud fra den kendsgrning, <strong>at</strong> korkproppen<br />
har en relevant funktion i <strong>for</strong>hold<br />
til en vins udvikling på flaske, så er den<br />
altid <strong>at</strong> <strong>for</strong>etrække.<br />
Det er dog som regel kun relevant <strong>for</strong><br />
bedre vine med lagringspotentiale. Jeg<br />
anser det <strong>for</strong> urealistisk <strong>at</strong> se DRC eller<br />
andre i samme liga bruge skruelåg<br />
i fremtiden. Det ville risikere <strong>at</strong> sende<br />
<strong>for</strong>kerte signaler om kompromis med<br />
kvaliteten.<br />
Når det er sagt, har skruelåget en fantastisk<br />
<strong>for</strong>del. Vinen udvikler ikke<br />
prop, men i det store hele er det ikke et<br />
stærkt nok argument <strong>for</strong> <strong>at</strong> afskaffe<br />
korkproppen.<br />
Preben Mikkelsen, fhv. salgsdirektør i<br />
Sigurd Müller Vinhandel: Skruelåg er et<br />
stort fremskridt <strong>for</strong> <strong>at</strong> bevare vinene i god<br />
<strong>for</strong>m. Allerede i slutningen af 90’erne, da<br />
de første ”gode” producenter begyndte,<br />
var vi i vinbranchen lykkelige <strong>for</strong> udbredelse<br />
af skruelåg. Men ak, da vi jo leverede<br />
til restauranter, blev vi desværre<br />
holder skruelåg vinen bedre<br />
beskyttet mod ilt.<br />
Optræksritualet har ingen betydning<br />
på en restaurant. Fordelene<br />
ved skruelåg overstiger<br />
langt charmen ved åbningen<br />
af en vin under kork, og hvis<br />
tjeneren/sommelieren er bekendt<br />
med disse <strong>for</strong>dele, vil<br />
vedkommende til enhver tid<br />
også kunne få gæsten til <strong>at</strong><br />
<strong>for</strong>stå dette.<br />
Når jeg åbner en vin under<br />
skruelåg på Kong Hans, prøver<br />
jeg <strong>at</strong> gøre det så åbenlyst<br />
som muligt med henblik på <strong>at</strong><br />
få gæsten i dialog om skruelåg.<br />
Mange gæster er stadig i<br />
tvivl om <strong>for</strong>dele/ulemper ved<br />
henholdsvis kork og skruelåg,<br />
og det er vores opgave som<br />
eksperter <strong>at</strong> udbrede vores<br />
viden og erfaring om dette,<br />
så flere vinnydere kan blive<br />
<strong>for</strong>trolige med de <strong>for</strong>skellige<br />
lukningsprodukter.<br />
Der mangler stadig dokument<strong>at</strong>ion<br />
<strong>for</strong>, hvordan vine under<br />
skruelåg udvikler sig over en<br />
periode på - lad os sige - 50<br />
år. Det er der<strong>for</strong> <strong>for</strong>ståeligt, <strong>at</strong><br />
producenter, der laver vin med<br />
henblik på så lang tids lagring,<br />
mødt med en meget neg<strong>at</strong>iv holdning.<br />
”Det var ikke fint nok”, og der kunne<br />
ikke lyde den lille fine lyd, når korken<br />
<strong>for</strong>lod flasken.<br />
Jeg glæder mig meget over skruelåget,<br />
men jeg er også tilhænger af, <strong>at</strong> kork<br />
bevares på de store vine. – Danmarks sommelieruddannelse<br />
endnu er en smule skeptiske<br />
over <strong>for</strong> skruelåg.<br />
På restaurant er sommelierens arbejde<br />
med flasken yderst vigtigt. Det er <strong>her</strong>,<br />
man har mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong> komme ind<br />
under ”huden” på gæsterne samt <strong>at</strong> vise<br />
sine kundskaber. Det er med til <strong>at</strong> gøre<br />
restaurantbesøget til en større oplevelse<br />
<strong>for</strong> gæsten, så <strong>for</strong> mig <strong>at</strong> se <strong>for</strong>svinder<br />
”magien” med skruelåget. Men det er<br />
samtidig den signalværdi, skruelåget har,<br />
der er dets ulempe. Det sender et signal<br />
om masseproduktion og dermed mulig<br />
mangel på ”kærlighed”.<br />
Så når alt kommer til alt, er korkproppen<br />
efter min mening et ”must”<br />
<strong>for</strong> de bedre vine. Men samtidig er det<br />
<strong>for</strong>ståeligt, når vinhusene tyr til skruelåg<br />
til de konsumvine, der ikke bliver<br />
produceret til <strong>at</strong> holde og udvikle sig<br />
over årene.<br />
8<br />
Få papir på<br />
dine vinkundskaber!<br />
�� ��������������������������������������������<br />
�� ������������������������������������<br />
�� ������������������������������������<br />
�� �����������������������������������������<br />
Uddrag fra undervisningsemnerne:<br />
�� ����������������������������������������<br />
���� �����������������������<br />
�� ���������������������������������������<br />
�� ������������������������������<br />
�� �������������������������������<br />
�� �������������������������������������������������<br />
kursusstart 14. Marts!<br />
��������������<br />
�������������������<br />
– Fordi viden gør en <strong>for</strong>skel!<br />
��������������������������<br />
����������������������������<br />
������������������������<br />
VinakadAnn2.Vinblindd.indd 1 2011-01-14 14.47
1 [fokus] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [fokus] 1<br />
Jørgen la Cour-Harbo, vinskribent,:<br />
Skruelåg er en god ting. Det er <strong>for</strong>nuftigt<br />
<strong>at</strong> fjerne risikoen <strong>for</strong> propfejl i vinen. I<br />
<strong>for</strong>bindelse med smagninger åbner og<br />
smager jeg mange hundrede flasker hvert<br />
år, og der er helt klart færre flasker med<br />
fejl, når de er lukket med skruelåg. Så<br />
set med <strong>for</strong>brugerens øjne, er det primært<br />
godt.<br />
Det ændrer dog ikke ved, <strong>at</strong> hver eneste<br />
flaske, man åbner, skal kontrolleres, <strong>for</strong><br />
der er stadig risiko <strong>for</strong> fejl. Den hyppigste<br />
er oxidering. Hvis låget ikke er<br />
blevet skruet helt til, eller hvis kapslen<br />
er blevet trykket skæv, kan der opstå<br />
utætheder, så der kan komme ilt til vinen.<br />
Hvis flere paller er stablet oven på<br />
hinanden på lageret, kan kapsel-indlægget<br />
blive mast så meget sammen, <strong>at</strong> det<br />
ikke længere slutter tæt. Også det kan<br />
give oxidering.<br />
Der er altså ikke ændret noget <strong>for</strong> tjeneren<br />
- eller os andre - i håndteringen<br />
af vinen. Om man åbner en flaske<br />
Mariette og Anker Tiedemann, Vin-<br />
Avisen: Ingen er vist i tvivl om, <strong>at</strong> Vin-<br />
Avisen igennem 14 år har slået et stort<br />
slag <strong>for</strong> skruelåg, og vi ser med stor tilfredshed<br />
på, <strong>at</strong> skruelågene vinder mere<br />
og mere frem. Havde de gamle munke haft<br />
valget mellem korkpropper og skruelåg,<br />
ville de ubetinget have valgt skruelåget.<br />
Kun doven vane og mis<strong>for</strong>stået tradition<br />
holder live i korkproppen.<br />
Over 90 pct. af alle newzealandske flasker<br />
er i dag med skruelåg, over 60 pct.<br />
af alle australske flasker og mere end<br />
50 pct. af de østrigske, og franskmændene<br />
er minsandten også ved <strong>at</strong> springe<br />
på vognen.<br />
Næsten alle i den danske vinbranche<br />
var gerne fri <strong>for</strong> korkproppen – flere restauranter<br />
returnerer op til 10 pct. af de<br />
købte flasker, <strong>for</strong>di de smager af prop<br />
med en proptrækker eller ved <strong>at</strong> skrue<br />
et låg af, gør ingen <strong>for</strong>skel. Den skal<br />
kontrolleres.<br />
Der har været kritik af det plastindlæg, der<br />
i kapslen har kontakt med vinen. Nogle<br />
mener, <strong>at</strong> vinen får en syntetisk afsmag,<br />
hvis den ligger <strong>for</strong> længe. Der<strong>for</strong> kan man<br />
efter min mening kun bruge plastindlæg<br />
til de vine, der ventes drukket inden <strong>for</strong><br />
et års tid. Skal de holde længere, bør man<br />
bruge tin, som er helt neutralt. Der<strong>for</strong> bør<br />
eller på anden måde har en uren smag,<br />
og skal en restaurant trække flasker op<br />
til et større selskab, går det meget lettere<br />
med skruelåg. Og vinhandlerne er<br />
indkøberen spørge til kapselindlægget,<br />
når der træffes beslutninger om, hvad<br />
der skal på kortet.<br />
På en af mine første vin-reportageture<br />
midt i 1980’erne besøgte jeg <strong>for</strong>søgsst<strong>at</strong>ionen<br />
i Geisenheim i Rheingau. Her<br />
var alle <strong>for</strong>søgsvine tappet på flasker<br />
med skruelåg, <strong>for</strong>di ”om få år ville alle<br />
<strong>for</strong>stå, <strong>at</strong> det er den bedste måde <strong>at</strong> lukke<br />
en flaske på”. Sådan er det jo ikke gået,<br />
og <strong>for</strong>nyelsen er bestemt ikke kommet<br />
fra Tyskland.<br />
Vi mangler stadig <strong>at</strong> se, hvordan vin opbevaret<br />
på flasker med skruelåg i mange<br />
år, vil udvikle sig. Vil en stor Bordeaux<br />
stadig være lige så god som en vin lukket<br />
med en korkprop efter 20 års lagring?<br />
Det kunne være godt <strong>at</strong> teste samme vin<br />
på <strong>for</strong>skellige flasketyper. Interessen <strong>for</strong><br />
<strong>at</strong> lave den slags <strong>for</strong>søg har desværre været<br />
ringe, så vi ved det ikke. Der<strong>for</strong> vil<br />
jeg stadig helst have de store vine, som<br />
ventes <strong>at</strong> lagre i mange år, i en flaske<br />
med korkprop.<br />
godt trætte af <strong>at</strong> sælge et produkt, hvis<br />
kvalitet ikke altid er optimal. Tænk, hvis<br />
hver 20. pakke smør var harsk.<br />
Men hvad gør sommelieren, der er vant<br />
til <strong>at</strong> optræde med det tåbelige ritual<br />
med optrækning og ”vil den <strong>her</strong>re ikke<br />
lige smage på vinen?”. Han eller hun<br />
må sende gæsterne et venligt smil og<br />
- hvis det er nødvendigt - give følgende<br />
<strong>for</strong>klaring:<br />
”Flasken er heldigvis med skruelåg,<br />
der som bekendt er langt bedre end<br />
en korkprop. Den bevarer alle de dejlige<br />
aromastoffer, som vinmageren har<br />
fremelsket.”<br />
Der findes stadig restaurantgæster<br />
(mænd), der mener, <strong>at</strong> korkpropper er<br />
det eneste rigtige, men vi tror, <strong>at</strong> de er<br />
en uddøende race.<br />
Malene Smidt Hertz, vinkyper: Ærgrelsen ved <strong>at</strong> få en vin<br />
med propsmag er velkendt såvel på restaurant som i dagligvarehandlen.<br />
Plastpropper, skruelåg og andre <strong>for</strong>seglinger af<br />
vin er vundet frem. Fakta er, <strong>at</strong> vin lagres kortere tid, før den<br />
drikkes, end <strong>for</strong> blot 10 år siden, og <strong>at</strong> en overvejende del af<br />
den vin, der drikkes i Danmark, koster under 35 kr.<br />
Bag-in-box vine har i dag en stor markedsandel, og det taler<br />
netop <strong>for</strong>, <strong>at</strong> vindrikkeren lægger større vægt på prisen end<br />
kultur og ritualer.<br />
Anderledes <strong>for</strong>holder det sig, når vi går på restaurant. Her er<br />
ritualet omkring præsent<strong>at</strong>ion og åbning af vinen af større<br />
betydning. Nogle gæster lægger stor vægt <strong>her</strong>på, andre tager<br />
det med, mens andre igen føler det <strong>for</strong>styrrende og til tider<br />
grænseoverskridende (også på de gode restauranter).<br />
De færreste ønsker <strong>at</strong> udstille deres manglende viden, og netop<br />
dette grundlæggende behov overser mange restauranter i deres<br />
bestræbelser på <strong>at</strong> gøre det ”korrekte”. For i sidste ende er det<br />
kunden, der betaler, og præsent<strong>at</strong>ion og åbning af vinen ved<br />
bordet tjener det <strong>for</strong>mål, <strong>at</strong> gæsten kan sikre sig, <strong>at</strong> han/hun<br />
får den vare, der betales <strong>for</strong>.<br />
Bent Christensen, Den Danske Spiseguide: Min grundholdning<br />
er, <strong>at</strong> vin serveret på restaurant bør opleves som<br />
valgt/godkendt af sommelieren og serveret via karaffel i<br />
”vinificerede” glas. Era Ora har praktiseret dette i årevis.<br />
Det burde efterleves af mange flere.<br />
Med udgangspunkt i kunden og ikke sommelieren er jeg af<br />
den opf<strong>at</strong>telse, <strong>at</strong> vinen <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> bør præsenteres og åbnes ved<br />
bordet, og i de tilfælde, en vin måtte have skruelåg, <strong>at</strong> den<br />
åbnes uden krukkeri eller <strong>for</strong>søg på <strong>at</strong> skjule fakta.<br />
Nogle vinproducenter mener ligefrem, <strong>at</strong> skruelåg fremmer<br />
ældningsprocessen af vinen. Tænk blot på Michael Laroche,<br />
der indledte med <strong>at</strong> aftappe sine Grand Cru Chablis-vine med<br />
skruelåg længe før, hans 1. cru’er og den almindelige kommunevin<br />
fik skruelåg.
1 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 1<br />
rufina vil også være med<br />
Af<br />
JØRGEN ALDRICH<br />
Ligesom Chianti Classico, Vino Nobile,<br />
Brunello – og <strong>for</strong> den sags skyld<br />
Bordeaux - vil det lille chianti-distrikt<br />
Rufina være med i konkurrencen om <strong>at</strong><br />
tiltrække sig opmærksomhed. Det skete<br />
i november 2010 <strong>for</strong> fjerde gang med<br />
deltagelse af et anseligt antal italienske<br />
og intern<strong>at</strong>ionale vinskribenter.<br />
SOMMELIER var med til selve anteprima-smagningerne,<br />
som straks sig<br />
over en fredag og lørdag. I de følgende<br />
par dage stod den på besøg hos producenter<br />
i området, og rapporterne <strong>her</strong>fra<br />
kan <strong>læse</strong>s på de næste sider.<br />
Det var generelt givende <strong>at</strong> besøge vingårdene.<br />
Bl.a. <strong>for</strong>di indtrykkene fra de<br />
officielle smagninger blev nuanceret.<br />
Nogle af vinene <strong>her</strong> var fadprøver og<br />
dermed ikke helt repræsent<strong>at</strong>ive <strong>for</strong> det<br />
produkt, som senere vil dukke op på<br />
flaske. På vingårdene var der mulighed<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> smage ældre årgange og dermed<br />
få en bedre <strong>for</strong>nemmelse af vinstilen.<br />
Problemet kendes fra den store årlige<br />
primeur-smagning i april i Bordeaux.<br />
Forskellen er blot, <strong>at</strong> det er en halvkendt<br />
sag, <strong>at</strong> en del af slotsejerne i Bordeaux<br />
”fabrikerer” prøver, så vinskribenterne<br />
får et gunstigt indtrryk af en årgang,<br />
som jo har lang vej igen i fadkældrene,<br />
før den er klar til aftapning. ’<br />
I det lille Rufina er der trods alt kun<br />
nogle få måneders lagringstid tilbage<br />
<strong>for</strong> – i dette tilfælde – årgang 2009, så<br />
der er grænser <strong>for</strong> det eventuelle snyderi<br />
med prøverne.<br />
Nogle af de deltagende smagere konst<strong>at</strong>erede<br />
ikke desto mindre flaske-<strong>for</strong>skelle,<br />
når de bevægede sig fra deres<br />
plads i et smagerum til et andet smagerum,<br />
hvor nøjagtig de samme vine var<br />
opmarc<strong>her</strong>et. Hvad de <strong>for</strong>skelle kunne<br />
skyldes, svæver i det uvisse.<br />
Det var givende <strong>at</strong> besøge <strong>for</strong>skellige vingårde,<br />
da den officielle primeur-smagning var afviklet.<br />
Det gav et mere nuanceret indtryk af egnen,<br />
af vinfolket og af deres vine. Her udsigt fra<br />
Castello del Trebbio ved Pontassieve.<br />
Småt og godt<br />
Af de syv zoner i Toscana, som må<br />
kalde deres vine chianti, er Rufina med<br />
sine 750 hektarer vinmarker og bare 20<br />
producenter den mindste, den højest<br />
beliggende og – efter manges mening<br />
– den, som leverer de bedste vine.<br />
Rufina ligger en snes km øst <strong>for</strong> Firenze<br />
og har underzoner med navne som<br />
Dicomano, Londa, Pelago, Pontassieve<br />
og selvfølgelig Rufina.<br />
Der er langt flere druedyrkere end producenter.<br />
Cantina Sociale i Pontassieve<br />
har omkring 140 medlemmer.<br />
Biondi Santi<br />
Coppo<br />
Zen<strong>at</strong>o<br />
og mange flere italienske vinhuse...<br />
Chianti Rufina er ligesom Chianti Classico<br />
ikke en entydig størrelse. Sangiovese<br />
er den lovbefalede dominerende<br />
druesort, men derudover bruges sorter<br />
som merlot, canaiolo og colorino.<br />
Vinmarkerne ligger i op til 500 meters<br />
højde, og temper<strong>at</strong>ur<strong>for</strong>skellen mellem<br />
dag og n<strong>at</strong> i eftersommeren giver de<br />
bedste vine en umiskendelig elegance<br />
sammenlignet med adskillige andre<br />
chianti-udgaver.<br />
I 1980 dannedes Consorzio Chianti Rufina,<br />
som tager sig af bl.a. markedsføringen<br />
af regionens vine. Afgående præsident<br />
er Giovanni Busi, Villa Travignoli.<br />
Tua Rita<br />
Bruno Giacosa<br />
Brancaia<br />
Giovanni Busi,<br />
præsident <strong>for</strong> Consorzio Chianti Rufina.<br />
Foto: Kjell Karlsson.<br />
Ca’del Bosco<br />
Feudi di San Gregorio<br />
Donna Fug<strong>at</strong>a<br />
www.theis-vine.dk<br />
post@theis-vine.dk<br />
tlf. 62 66 11 20
20 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 21<br />
Castello del Trebbio<br />
Pontassieve<br />
Der er gang i presningen af oliven, da<br />
vi ankommer. Det <strong>for</strong>egår i et telt bag<br />
slottet og med moderne maskineri, som<br />
næppe nogen havde drømt om, da den<br />
ældste del af slottet stod færdigt midt<br />
i 1100-tallet. Den rummer i dag en restaurant.<br />
Castello del Trebbio er et kompleks af<br />
bygninger, som breder sig på begge sider<br />
af landevejen. Det tiltrækker mange<br />
turister fra nær og fjern. Ikke mindst<br />
Firenze-familier kommer <strong>her</strong> <strong>for</strong> <strong>at</strong> spise<br />
og overn<strong>at</strong>te.<br />
- Man skal tegne sig <strong>for</strong> mindst to nætter,<br />
siger Anna Mira, som viser rundt.<br />
- Det er dyrt <strong>at</strong> varme værelserne op, så<br />
det kan ikke svare sig <strong>for</strong> os med kortere<br />
ophold.<br />
Man skulle tro, <strong>at</strong> Anna Mira Baj-Macario<br />
og hendes mand, Stefano, har<br />
hænderne fulde med Castello del Trebbio,<br />
men Stefano driver også lige en<br />
vingård på Sardinien og kører et firma<br />
med 300 ans<strong>at</strong>te, som tilplanter vinmarker.<br />
Det har bl.a. været brugt af Antinori<br />
i <strong>for</strong>bindelse med Bolg<strong>her</strong>i-projektet.<br />
Der er – selvfølgelig, fristes man til <strong>at</strong><br />
sige - medicier involveret i slottets historie.<br />
Den magtfulde fyrsteslægt fra<br />
Firenze overtog i 1478 stedet, <strong>for</strong>di det<br />
havde været arnested <strong>for</strong> mordet på Lorenzo<br />
de’ Medicis broder. Siden solgte<br />
den stedet, og gennem århundrederne<br />
havde det adskillige ejere og endte med<br />
<strong>at</strong> stå tomt i en periode i halvtredserne.<br />
Romantisk historie<br />
Midt i tresserne blev det rammen om<br />
en usædvanlig romantisk historie. En<br />
ung østrigsk kvinde – 20 år – var draget<br />
til Italien <strong>for</strong> <strong>at</strong> studere sproget, men<br />
mødte sin skæbne i <strong>for</strong>m af en 60 år<br />
gammel velhavende milanesisk <strong>for</strong>retningsmand.<br />
Hans kone var død barnløs,<br />
og han så nu endnu en chance <strong>for</strong> <strong>at</strong> få<br />
de børn, han ønskede så højt.<br />
De to blev gift, de fik fem børn i løbet<br />
af seks år, og Castello del Trebbio blev<br />
erhvervet som familiens sommerbolig.<br />
Men den unge mor faldt i den grad <strong>for</strong><br />
stedet, <strong>at</strong> hun ønskede <strong>at</strong> bo <strong>her</strong> permanent,<br />
så alle flyttede ind, og der blev<br />
indledt en vin- og olieproduktion <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />
skabe indtægter.<br />
Ægtemanden døde som 82-årig, og få<br />
måneder senere døde hans kone som<br />
blot 43-årig i en bilulykke. Det fik fire<br />
af de nu <strong>for</strong>ældreløse børn til <strong>at</strong> beslutte<br />
<strong>at</strong> sælge slottet. De kunne ikke over-<br />
skue omkostningerne ved <strong>at</strong> restaurere<br />
og vedligeholde de mange bygninger.<br />
Gælden høvlet af<br />
Men Anna, der havde giftet sig med<br />
Stefano, ville blive og <strong>for</strong>tsætte vin- og<br />
olivenolieproduktionen samt kaste sig<br />
ud i den mere og mere populære agroturismo.<br />
Der blev solgt ud af tilliggendet,<br />
<strong>for</strong> 20 år siden flyttede parret ind,<br />
og i dag er gælden høvlet af, så Castello<br />
del Trebbio nu er deres med alle de sorger<br />
og glæder, det medfører.<br />
Blandt sorgerne er tabet af kontakten til<br />
Magasin du Nord.<br />
- Magasin var vores første kunde og<br />
solgte vores vin gennem 27 år. Pludselig<br />
var det slut, siger Anna.<br />
Vi skal smage på noget vin og begynder<br />
med en frisk hvid, Congiura, blandet af<br />
riesling, pinot grigio og hybriddruen incrocio<br />
manzoni, der er et miks mellem<br />
riesling og pinot blanc.<br />
Den almindelige chianti fremstilles i<br />
200.000-230.000 eksemplarer og er o.k.<br />
Riserva-udgaven er dog sjovere, om end<br />
den årgang 1999, der skænkes op, er fra<br />
dengang, da der blev brugt både barrique<br />
og store fade til lagringen. Den<br />
første riserva fra Trebbio var årgang<br />
1997.<br />
Anna Mira Baj-Macario og hendes mand, Stefano, har hænderne fulde med det enorme<br />
Castello del Trebbio.<br />
- Vi fejlede i begyndelsen med brugen<br />
af barrique, erkender Anna. For fremtiden<br />
går vi tilbage til større fade.<br />
Årgang 2008 er <strong>for</strong>mentlig mere i tråd<br />
med det, der stiles efter, og den er da<br />
også fuld af sødmefuld frugt og charme.<br />
- For mig er en god vin én, jeg har lyst<br />
til <strong>at</strong> drikke, siger Anna. Et glas, flere<br />
glas. Bøf, olie, vin. Sådan! Jeg kan godt<br />
tale om tanniner, macer<strong>at</strong>ion, koncentr<strong>at</strong>ion<br />
osv., men det vigtige er <strong>at</strong> have<br />
lyst til <strong>at</strong> drikke vinen.<br />
Castello del Trebbio – den ældste del er fra midten af 1100-tallet.<br />
da briterne måtte tørste<br />
Visse vinfamilier i Firenze kan opregne<br />
aner hundreder af år tilbage. Det gælder<br />
bl.a. et par af de meget kendte, Antinori<br />
og Frescobaldi.<br />
Frescobaldi’erne trådte ind i rampelyset<br />
i 1100-tallet ved <strong>at</strong> levere politikere,<br />
finansfolk og kunstnere. Med tiden begyndte<br />
familiens interesser <strong>at</strong> række ud<br />
over Firenzes bymure. Omkring 1270<br />
optog den engelske konger Edward I<br />
store lån hos en Frescobaldi-bankier,<br />
som til gengæld fik retten til <strong>at</strong> opkræve<br />
sk<strong>at</strong>ter og siden fik overdraget <strong>for</strong>pagtningen<br />
af sølvminerne i Devonshire og<br />
retten til <strong>at</strong> slå mønt.<br />
Den ordning endte i 1300-tallet, da det<br />
politiske klima i England skiftede. Fre-<br />
scobaldi’erne måtte <strong>for</strong>lade øriget og se<br />
deres ejendomme konfiskeret. De <strong>for</strong>synede<br />
på det tidspunkt hoffet med vin,<br />
men stoppede nu tilførslerne. Og som<br />
en ekstra hævn opkøbte familien i Bordeaux<br />
al den vin, som var bestemt til<br />
eksport, så briterne og især hoffet heller<br />
ikke kunne få deres claret.<br />
Et familiemedlem, Dino Frescobaldi,<br />
var med til <strong>at</strong> redde Dantes Den Guddommelige<br />
Komedie. Forf<strong>at</strong>teren måtte<br />
i 1301 flygte fra Firenze, men Dino fik<br />
hemmeligt sendt manuskriptet til ham i<br />
eksilet, så det middelalderlige litterære<br />
hovedværk kunne fuldføres.<br />
En anden Frescobaldi, Leonardo, <strong>for</strong>etog<br />
i 1384-1385 en ekspedition til Palæ-<br />
stina og skrev en detaljeret rapport, som<br />
anses <strong>for</strong> en af de vigtigste beskrivelser<br />
fra den tid.<br />
Besøger man værelse 16 i Uffizierne i<br />
Firenze, ser man et stort kort fra 1400tallet<br />
med angivelse af Frescobaldi-besiddelserne<br />
og Nipozzano-slottet.<br />
Midt i 1800-tallet blev Degli Albizi-familien<br />
og Frescobaldi’ernes ejendomme<br />
lagt sammen gennem giftermål, og<br />
markis Vittorio Degli Albizi indledte<br />
sin modernisering af vindyrkningen<br />
i Toscana. Han havde opholdt sig i<br />
Frankrig og hjembragte også franske<br />
druesorter, som den dag i dag dyrkes<br />
på Frescobaldis marker i Rufina-distriktet.
22 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 2<br />
frescobaldi-imperiet<br />
Castello di Nipozzano er blot én af<br />
mange vingårde i Frescobaldi-familiens<br />
besiddelse. Imperiet omf<strong>at</strong>ter 1200<br />
hektarer vinmarker, som yder ni mio.<br />
flasker årligt og ud over Nipozzano tæller<br />
følgende gårde og vine:<br />
Castello di Pomino, Rufina (Pomino<br />
Benefizio, Casafonte Pinot Noir, Pomino<br />
Bianco, Pomino Rosso, Pomino<br />
Vendemmis Tardiva og Vin Santo).<br />
Tenuta di Castel Giocondo, Montalcino<br />
(Brunello di Montalcino, Campo<br />
ai Sassi, Rosso di Montalcino, Luce og<br />
Lamaione).<br />
Tenuta di Castiglioni, Montespertoli<br />
(Castiglioni, Giramonte og Saltagrilli).<br />
Santa Maria, Morellino di Scansano.<br />
Tenuta dell’ Ammiraglia, Maremma<br />
(Ammiraglia og Pietra Regia).<br />
I Classici Toscani (Remole, P<strong>at</strong>er og Albizzia).<br />
Costa di Nugola, Toscana nær Livorno<br />
(rød, hvid og rosé).<br />
Leonardo de’ Frescobaldi om Mormoreto:<br />
- Vi ville konkurrere med verdens bedste vine.<br />
Castello di Nipozzano har en historie, der rækker tilbage til 900-tallet og har med århundrederne udviklet sig til en hel lille landsby.<br />
Castello di nipozzano<br />
Pelago<br />
Leonardo de’ Frescobaldi venter på<br />
vores lille gruppe, da vi ankommer<br />
til Castello di Nipozzano. Det er ikke<br />
første gang, vi mødes. Bekendtskabet<br />
rækker tilbage til 1987, da jeg som Fyens<br />
Stiftstidendes vinskribent besøgte<br />
hovedsædet i Firenze og – sammen<br />
med daværende salgschef Gianpaolo<br />
Targioni – Castello di Nipozzano. Siden<br />
optog H.J. Hansen Vin <strong>for</strong>handlingen<br />
af Frescobaldis bedste vine, og<br />
dermed var der yderligere basis <strong>for</strong><br />
både <strong>at</strong> mødes i Toscana og til smagninger<br />
<strong>her</strong>hjemme. Leonardo tager sig<br />
af bl.a. det danske marked og regner<br />
med <strong>at</strong> komme <strong>her</strong>til på ny i år.<br />
Til ære <strong>for</strong> dem, som ikke før har set<br />
Nipozzano, får vi en hurtig tur gennem<br />
kælderen, hvor 2010 ligger i nye fade<br />
og er i færd med <strong>at</strong> overstå den malolaktiske<br />
gæring.<br />
2010 er en lille årgang. Det regnede til<br />
sent op mod høsten.<br />
- Vi måtte være meget mere omhyggelige<br />
end i 2009 med sorteringen af<br />
druerne, siger Leonardo.<br />
Vi <strong>for</strong>lægger residensen til et smagelokale<br />
ovenpå, og <strong>her</strong> ridser Leonardo<br />
Nipozzanos historie op.<br />
Tusindårig historie<br />
Stedets historie går tilbage til 900-tallet,<br />
men af de nuværende bygninger<br />
stammer de ældste fra 1400-tallet. Der<br />
er mange af dem, så stedet <strong>for</strong>ekommer<br />
<strong>at</strong> være en hel lille landsby <strong>her</strong><br />
imellem Rufinas flot svungne bakker,<br />
der er beklædt med cypresser, oliventræer<br />
og vinstokke.<br />
- Nipozzano ligger i hjertet af Rufina<br />
og har bidraget til <strong>at</strong> gøre distriktets<br />
vine kendt, siger Leonardo. Vi fremstiller<br />
kun rødvine, som på grund af<br />
de højtliggende marker og det rel<strong>at</strong>ivt<br />
kølige klima giver vine med stil, elegance<br />
og et langt liv.<br />
- Nipozzano er stedet <strong>for</strong> eksperimenter.<br />
I 1800-tallet introducerede<br />
man <strong>her</strong> cabernet sauvignon, cabernet<br />
franc, merlot og siden petit verdot, og<br />
det har bidraget til øget viden om, hvor<br />
man kan dyrke disse druesorter. I <strong>for</strong>vejen<br />
vidste vi, <strong>at</strong> sangiovese kun kan<br />
dyrkes på meget specifikke jordbundstyper.<br />
Siden 1974 har man på Nipozzano udgivet<br />
den 100 procent sangiovese-baserede<br />
Montesodi. Druerne kommer<br />
fra en bestemt mark og fremstilles kun<br />
i de bedste år. Det er en barrique-lagret<br />
vin, som indtil 1988 indeholdt en<br />
smule cabernet sauvignon, men siden<br />
da har været det, Leonardo kalder ”et<br />
ægte udtryk <strong>for</strong> Toscanas druesorter”<br />
– og først og fremmest sangiovese.<br />
- På andre måder er vinen, vi producerede<br />
dengang, anderledes i dag. Plantetætheden<br />
var eksempelvis dengang<br />
langt lavere end i dag. Det var også<br />
oblig<strong>at</strong>orisk <strong>at</strong> bruge visse druesorter<br />
ud over sangiovese <strong>for</strong> <strong>at</strong> opfylde kravene<br />
til en chianti – og Montesodi er jo<br />
en Chianti Rufina. Men man kan ikke<br />
sige, <strong>at</strong> vi snød dengang ved <strong>at</strong> bruge<br />
udelukkende sangiovese og lidt cabernet<br />
– vi var bare avantgarde.<br />
I anledning af vores besøg har Leonardo<br />
fundet et par flasker Montesodi<br />
1974 frem.<br />
- 1974 var ikke nogen stor Rufina-årgang,<br />
men på Nipozzano var den god,<br />
lyder det, da vi smager på den sødmefyldte,<br />
silkegl<strong>at</strong>te vin, som stadig har<br />
en god tanninstruktur.<br />
2008-udgaven af Montesodi er selvfølgelig<br />
mere rank, har flot fedme, faste<br />
tanniner og udsigt til et langt liv. Nipozzano<br />
Riserva årgang 2008 kan man<br />
også godt være bekendt <strong>at</strong> skænke op.<br />
Det er en cremet, harmonisk vin med<br />
endnu lidt hårde tanniner.<br />
Konkurrence-vinen<br />
Historien om Nipozzanos anden cruvin<br />
begyndte i 1976, da Mormoretomarken<br />
blev tilplantet med cabernet<br />
sauvignon, merlot og cabernet franc.<br />
I 1983 udkom så den første vin med<br />
navn efter den 25 hektarer store mark.<br />
- Vi ville konkurrere med de bedste<br />
vine i verden, <strong>for</strong>klarer Leonardo som<br />
begrundelse <strong>for</strong> <strong>at</strong> fremstille en <strong>at</strong>ypisk<br />
vin i et chianti-distrikt.<br />
- Mormoreto har siden de første årgange<br />
fået et lille skud petit verdot, men<br />
ellers er den store <strong>for</strong>skel fra dengang<br />
til nu, <strong>at</strong> vi bruger mange flere kræfter<br />
end før i vinmarkerne. Druerne sorteres<br />
grundigt, og vinifik<strong>at</strong>ionen er <strong>for</strong>bedret.<br />
I det hele taget er investeringen<br />
i mark og kældre langt større end før.<br />
Mormoreto 2007 er en flot, frisk, fed<br />
og saftig vin. Årgang 2008, som kommer<br />
i handelen i april, har fået to år i<br />
barrique og er en elegant, harmonisk<br />
og tanninrig vin, som klart signalerer<br />
Italien trods sit intern<strong>at</strong>ionale tilsnit.<br />
Her er ikke <strong>for</strong> meget af noget. Europæisk<br />
enkelhed i stedet <strong>for</strong> oversøisk<br />
voldsomhed.
2 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 2<br />
f<strong>at</strong>toria Selvapiana<br />
Rufina<br />
Selvapiana har siden<br />
1820’erne været i Giuntinifamiliens<br />
eje, men stedets historie<br />
rækker – selvfølgelig,<br />
I Selvapianas kældre er de gamle fade af kastanjetræ<br />
erst<strong>at</strong>tet af moderne egetræsfade.<br />
fristes man til <strong>at</strong> sige – tilbage<br />
til medici’ernes storhedstid<br />
i Firenze, da det var sommerresidens<br />
<strong>for</strong> både gestlige<br />
og verdslige stormænd.<br />
Den nuværende ejer, Francesco<br />
Giuntini Antinori,<br />
mødte jeg i halvfjerdserne<br />
gennem en fælles bekendt,<br />
nu afdøde Armando de<br />
Rham, som drev et enoteca<br />
i Firenze. I 1980 besøgte jeg<br />
så Selvapiana og fik på stedet<br />
Francesco Giuntini Antinori – bragte<br />
Selvapiana op i Rufinas elite.<br />
<strong>for</strong>talt historien om de gode,<br />
gamle dage, da en række familier<br />
arbejdede på jorderne<br />
og modtog halvdelen af høsten<br />
som betaling Der blev<br />
produceret hvede, olie, vin<br />
og kvæg – og vinen var ikke<br />
specielt velsmagende.<br />
- Nærmest <strong>for</strong>færdelig, huskede<br />
Francesco Giuntini,<br />
når han tænkte tilbage på sin<br />
barndom.<br />
Det ændrede sig, da han kom<br />
til. Som slægtning til antinorierne<br />
havde han et vin-gen<br />
og en klar målsætning om<br />
<strong>at</strong> stile efter kvalitet. Og det<br />
lykkedes. Selvapiana rykkede<br />
hurtigt op i Rufinas elite<br />
på niveau med Frescobaldis<br />
Nipozzano. Vinene blev<br />
så gode, <strong>at</strong> de <strong>for</strong>måede <strong>at</strong><br />
<strong>for</strong>virre selv de skrappeste<br />
kendere.<br />
Francesco Giuntini <strong>for</strong>talte<br />
under besøget i 1980,<br />
hvordan han under et nyligt<br />
besøg i London havde medbragt<br />
sin årgang 1947. En<br />
gruppe vinskribenter med<br />
MW-titlen bedømte den <strong>at</strong><br />
være en St. Estèphe 1928.<br />
Fra gammel tid var det da<br />
også vinene fra Rufina, som<br />
blev <strong>for</strong>etrukket af florentinerne.<br />
Ikke dem fra Classico-området,<br />
som i dag får<br />
den største opmærksomhed.<br />
Tildels med rette, men Rufinas<br />
bedste vine burde være<br />
bedre kendt.<br />
Nye tider<br />
Francesco Giuntini boede<br />
i Firenze sammen med en<br />
gammel tante, indtil hun<br />
døde. Derpå rykkede han ind<br />
på Selvapiana og adopterede<br />
i firserne søskendeparret Silvia<br />
og Federico Masseti. De<br />
driver i dag den gamle <strong>her</strong>res<br />
vingård og har været med<br />
til <strong>at</strong> stå <strong>for</strong> nyplantninger<br />
og nybyggeri samt modernisering<br />
af vinproduktionen.<br />
Bl.a. har de gamle store<br />
kastanjefade måttet vige <strong>for</strong><br />
egetræsfade.<br />
Selvapiana har i dag 60 hektarer<br />
vinmarker, hvoraf de 54<br />
er tilplantet med sangiovese<br />
og resten med cabernet sauvignon<br />
og merlot. Den bedste<br />
mark hedder Bucerchiale,<br />
og <strong>her</strong>fra kommer Selvapia-<br />
nas riserva, hvis høsten er<br />
god. Er den mindre god, går<br />
druerne i den almindelige<br />
chianti. Bucerchiale-markens<br />
vinstokke er endnu ikke blevet<br />
<strong>for</strong>nyet.<br />
Ligesom mange andre vingårde i Rufina har Selvapiana tusinder af gamle<br />
flasker liggende. De når næppe alle <strong>at</strong> blive åbnet, inden det er <strong>for</strong> sent.<br />
I årgang 2009 er Selvapianas<br />
normale chianti til den<br />
elegante side. Årgangen vil<br />
ikke blive århundredets bedste,<br />
men man skal ikke <strong>for</strong>sværge,<br />
<strong>at</strong> den kan udvikle<br />
sig i samme retning som<br />
årgang 1978. Den minder om<br />
gammel bourgogne med sin<br />
trøffelaroma og silkegl<strong>at</strong>te<br />
struktur. Et rigtigt godt glas<br />
nu.<br />
1999 Bucerchiale har derimod<br />
masser af power. Det<br />
er en frisk, fed og tanninrig<br />
sag, som i højere grad signalerer<br />
chianti end Selvapianas<br />
anden supervin, Fornace.<br />
Den er strikket sammen af<br />
cabernet sauvignon, merlot<br />
og sangiovese i <strong>for</strong>holdet<br />
40/40/20. I årgang 1995 er<br />
det en mørk og kraftfuld vin<br />
med frisk frugtsmag og stadig<br />
et godt liv <strong>for</strong>an sig.<br />
Selvapianas vine <strong>for</strong>handles<br />
af Otto Suenson.<br />
det ville næppe ske i frankrig<br />
Stedet var Firenzes fine Hotel Westin<br />
Excelsior på Piazza Ognissanti. Hertil<br />
myldrede fredag den 12. november i<br />
fjor vinskribenter fra nær og fjern. Det,<br />
der trak, var optakten til den tredje udgave<br />
af Chianti Rufinas primeur-smagning.<br />
Begivenheden var kommet i stand<br />
i <strong>for</strong>m af et samarbejde mellem Consorzio<br />
Chianti Rufina og Associazione<br />
Italiana Sommelier.<br />
Temaet <strong>for</strong> optakts-smagningen var<br />
vine fra Chianti Rufina og Bourgogne i<br />
årgang 2007. Formålet var <strong>at</strong> vise lighederne<br />
mellem sangiovese og pinot noir.<br />
Der var seks vine i hver k<strong>at</strong>egori. På<br />
chianti-siden var der udelukkende tale<br />
om riserva-vine, og producenterne var:<br />
Tenuta Bossi Marchesi Gondi, Frascole,<br />
I Veroni, Lavacchio, Marchesi de’ Frescobaldi<br />
og Selvapiana.<br />
f<strong>at</strong>toria<br />
di basciano<br />
Rufina<br />
Fra byen Rufina og til F<strong>at</strong>toria<br />
di Basciano går det opad.<br />
Vingården, som ejes af négociant-familien<br />
Masi, ligger i<br />
300 meters højde med udsigt<br />
til Sieve-floden og Argomenna-dalen.<br />
Der hører 35 hektarer<br />
vinmarker til ejendommen<br />
plus lige så mange hektarer<br />
oliventræer og skov.<br />
Et tårn fra 1200-tallet, hvorfra<br />
der blev holdt øje med<br />
eventuelle fjendtlige tilrejsende,<br />
er blevet restaureret<br />
og lejes nu ud til vinturister.<br />
Vinproduktionen <strong>for</strong>egår i<br />
På Bourgogne-siden deltog følgende<br />
vine: Fra Givry Domaine de la Ferté,<br />
Baron Thenard/Domaines Devillard,<br />
fra Chambolle-Musigny 1er cru Les<br />
Fuées, Domaine Ghislaine Barthod, fra<br />
Volnay 1er cru La carelle sous la chapelle,<br />
Jean-Marc Boillot, fra Pommard<br />
1er cru Les Jarollières, Jean-Marc Boillot,<br />
fra Gevrey-Chambertin 1er cru Les<br />
C<strong>her</strong>baudes, Domaine Louis Boillot &<br />
Fils og fra Nuits-Saint-Georges 1er cru<br />
aux Perdrix, Domaine des Perdrix.<br />
Der blev smagt Chianti Rufina Riserva 2007<br />
og bourgogne fra <strong>for</strong>skellige distrikter ved<br />
optakts-smagningen på Hotel Westin Excelsior<br />
i Firenze. Foto: Kjell Karlsson.<br />
nye kældre, der er bygget ind<br />
i den høj, gården ligger på.<br />
Paolo Masi viser rundt og demonstrerer<br />
med sin 2009 Chianti<br />
Rufina og 2008 Riserva,<br />
<strong>at</strong> stilen <strong>her</strong> er venlig og sødmefuld.<br />
Vinene er blandet af<br />
sangiovese og colorino. Supertoscaneren<br />
I Pini i årgang<br />
2007 – den fremstilles kun i<br />
gode år – er et typisk eksempel<br />
på en prestigevin, som de<br />
fleste ville have vanskeligt<br />
ved <strong>at</strong> placere i Italien, hvis<br />
den blev smagt blindt. Druerne<br />
er cabernet sauvignon,<br />
merlot og syrah.<br />
Nogle af deltagerne i smagningen havde<br />
ingen problemer med <strong>at</strong> finde ligheder<br />
mellem vinene fra de to vindistrikter<br />
– som jo må siges <strong>at</strong> ligge et godt stykke<br />
fra hinanden og desuden fremstille vine<br />
af vidt <strong>for</strong>skellige druesorter. Én af de<br />
lokale vine, som bl.a. en amerikansk<br />
ekspert fremhævede som særlig bourgogneagtig,<br />
var Frescobaldis Montesodi.<br />
Den består 100 procent af sangiovese.<br />
SOMMELIER’s udsendte havde ikke<br />
helt så nemt ved <strong>at</strong> finde ligheder, men<br />
glædede sig i stedet over, <strong>at</strong> sådan et arrangement<br />
overhovedet var stablet på<br />
benene. Kunne man <strong>for</strong>estille sig franske<br />
vinproducenter arrangere en smagning<br />
og invitere italienske konkurrenter<br />
til <strong>at</strong> præsentere deres vine? For eksempel<br />
i Bourgogne? Eller i Bordeaux?<br />
Næppe.<br />
��������������<br />
�����������������<br />
�� �������������<br />
�������������������������<br />
����������������������<br />
��������������������������<br />
�����������������������<br />
��������������������������������������������<br />
����������������������<br />
��������������������������������������<br />
����������������������<br />
����������������������������<br />
����������������������<br />
�����������������������������������<br />
������������������<br />
���������������������������<br />
���������������������<br />
���������������������
2 Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 2<br />
Millésime d’amour!<br />
R&L Legras 2002 Evanescence Brut N<strong>at</strong>ure er en ren<br />
kærlighedserklæring. Til Champagne, til livet og til<br />
kulinarisk nydelse.<br />
Chardonnayhøsten var fænomenal i 2002 i Champagnes<br />
Côte des Blancs. Familien Barbier fra R&L Legras har valgt<br />
<strong>at</strong> tage deres bedste Chardonnay fra Grand Cru Chouilly<br />
og producere Evanescence ‘Brut N<strong>at</strong>ure’. Result<strong>at</strong>et er<br />
overvældende og sansestimulerende. Evanescence <strong>for</strong>fører<br />
med sine rene, friske, subtile og mangfoldige smagsdybder,<br />
der tydeligt afslører druernes overbevisende kvalitet.<br />
Evanescence er kun produceret i 5000 <strong>nummer</strong>erede flasker.<br />
Evanescence er dedikeret Stéphanie & Julien Barbiers<br />
førstefødte søn Evan, der er født i 2002.<br />
Evanescence er smuk hyldest til livet ...<br />
Tlf: 2262 9330 www.jersildvin.dk
2 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 2<br />
azienda agricola frascole<br />
Dicomano<br />
400-500 m oppe og med udsigt til Appenninerne<br />
ligger Podere Vico, en lille<br />
gruppe huse med aner tilbage til middelalderen.<br />
Frascole er navnet på vinene<br />
<strong>her</strong>fra, som kommer fra druer dyrket på<br />
16 ha skråninger, mens resten af de i alt<br />
100 hektarer bruges til andre <strong>for</strong>mer <strong>for</strong><br />
landbrug. Kun en del af vinmarkerne<br />
ligger inden <strong>for</strong> Rufina-appell<strong>at</strong>ionen,<br />
resten giver IGT-vine.<br />
Elisa Santoni og Enrico Lippi overtog<br />
stedet i 1992 og arbejdede meget med<br />
Elisa Santoni og Enrico Lippi, Frascole,<br />
vil gøre noget ved de høje<br />
alkoholprocenter i deres vine.<br />
Frascole ligger højt med marker både inden-<br />
og uden <strong>for</strong> Rufina-appell<strong>at</strong>ionen.<br />
frugt, før de fra 1995 koncentrerede sig<br />
om vinfremstilling. Siden 1999 er druedyrkningen<br />
organisk.<br />
Parret, der har tre børn og en pudel,<br />
dyrker sangiovese, canaiolo, colorino<br />
og merlot. Frascoles chianti består af<br />
alle tre italienske druesorter, mens<br />
riserva-udgaven fremstilles af sangiovese<br />
plus lidt colorino. Begge vine er<br />
frugtdrevne, sødmefulde og mættende,<br />
men også temmelig højt oppe i alkoholindhold,<br />
dvs. tæt på 15 procent. Det<br />
kan give vinene et let marmeladeagtigt<br />
præg.<br />
- Vi vil gøre noget ved det, siger Enrico.<br />
- Det er ikke så nemt <strong>her</strong>oppe. Ikke som<br />
i Classico. Vinene er <strong>for</strong>skellige. Vores<br />
er ikke bedre, men anderledes.<br />
Som noget nyt gæres druerne fra små<br />
parceller nu separ<strong>at</strong> <strong>for</strong> <strong>at</strong> få det bedste<br />
frem fra hver enkelt mark.<br />
Vènia er Frascoles supertoscaner, hidtil<br />
blandet af sangiovese og merlot 50/50.<br />
For fremtiden bliver det en ren merlotvin.<br />
Det er en sødmefuld og i sin genre<br />
meget vellykket vin.<br />
Vinsanto finder man også <strong>her</strong> – næsten<br />
alle laver sådan én. Frascoles kommer<br />
fra gamle trebbiano- og malvasiaplanter<br />
og lagrer ni år i 40-80 liters<br />
kastanjefade, inden vinen tappes uden<br />
filtrering. Result<strong>at</strong>et er som likør. Vinen<br />
har 250 g restsukker og holder 14<br />
procent alkohol.<br />
marchesi gondi - Tenuta bossi<br />
Pontassieve<br />
Historien om Gondi-familien<br />
er endnu en gang historien<br />
om florentinsk adel med rødder<br />
tilbage til 1100-tallet og<br />
involvering med medici’erne.<br />
Da K<strong>at</strong>harina De’ Medici<br />
rejste til Paris som fransk<br />
kejserinde, fulgte gondierne<br />
med og spillede i et par århundreder<br />
en vigtig rolle i<br />
både regeringen og som leverandører<br />
af hele fire ærkebiskopper.<br />
I 1592 erhvervede familien<br />
Tenuta Bossi og byggede i<br />
1740 en enorm villa – som<br />
på italiensk ikke ligefrem<br />
betyder et stort parcelhus.<br />
Vi ville snarere kalde huset<br />
et palads. Det står stort set<br />
De store krukker til opbevaring af olivenolie<br />
stammer tilbage fra 1700-tallet.<br />
tomt, og der er ikke akutte<br />
planer om f.eks. <strong>at</strong> indrette<br />
det til hotel eller på anden<br />
måde få lidt liv på stedet.<br />
Der hører 315 hektarer olivenlunde,<br />
skov, enge og<br />
vinmarker til stedet, men<br />
kun 18,6 ha er tilplantet med<br />
vinstokke.<br />
Bernardo Gondi er ikke<br />
hjemme, så hans søster, Donn<strong>at</strong>ella<br />
Gondi viser rundt og<br />
<strong>for</strong>tæller løst og fast fra familiehistorien.<br />
I de store kældre har cementtankene<br />
overlevet iveren efter<br />
<strong>at</strong> installere ståltanke, og<br />
det er man glade <strong>for</strong> i dag, da<br />
de gamle tanke er kommet til<br />
ny ære og værdighed.<br />
I et særligt rum ligger olivenolie<br />
i store lerkrukker fra<br />
1700-tallet. De er perfekte til<br />
<strong>at</strong> holde olien på en passende<br />
lav temper<strong>at</strong>ur.<br />
Der dyrkes sangiovese, colorino,<br />
merlot og cabernet<br />
sauvignon på markerne, og<br />
det betyder desværre, <strong>at</strong> der<br />
er merlot i Marchese Gondis<br />
basis-chianti i årgang 2008,<br />
San Giuliano.<br />
- Brugen af merlot er en indrømmelse<br />
til tidens smag, siger<br />
Donn<strong>at</strong>ella Gondi. Færre<br />
tanniner, nemmere drikkelig.<br />
Det er en rigtig tja-vin. Riserva-udgaven<br />
Pian dei Sorbi<br />
Her finder du<br />
Danmarks bedste udvalg<br />
af Rhône-vine<br />
Pierre Usseglio (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Clos Saint Jean (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Domaine de Cristia (Châteauneuf-du-Pape)<br />
Men vi er også stærke i resten af vinens verden<br />
Domaine Fourrier (Gevrey-Chambertin)<br />
Dominique Laurent (Bourgogne)<br />
Poggio il Castellare (Brunello di Montalcino)<br />
Tilmeld dig vort nyhedsbrev på www.thewinecompany.dk<br />
og få tilbud, nyheder og invit<strong>at</strong>ioner som den første.<br />
- vin med sjæl<br />
i årgangene 2006 og 2007<br />
er med sine hhv. 90 og 80<br />
procent sangiovese og 10 og<br />
20 procent colorino rigtig<br />
chianti med modne tanniner<br />
og den karakteristiske afsluttende<br />
tørhed.<br />
Villa Bossi er også en riserva-vin.<br />
I årgang 2007 er<br />
den blandet af sangiovese og<br />
colorino plus 10 procent cabernet<br />
sauvignon.<br />
- Men vi <strong>for</strong>tsætter nok ikke<br />
med cabernet, siger Donn<strong>at</strong>ella<br />
Gondi.<br />
Det lyder som en god idé.<br />
Druerne vil blive solgt til andre<br />
producenter.<br />
thewinecompany@priv<strong>at</strong>e.dk / www.thewinecompany.dk
0 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [rejsebreve] 1<br />
f<strong>at</strong>toria lavacchio<br />
Pontassieve<br />
Faye Lotte er en lille, energisk kvinde<br />
med en stor opgave. Hun skal holde styr<br />
på en restaurant, på agroturismo i stor<br />
stil, på vinproduktion, på et stort hestehold<br />
– 40 stk. - og på en familie. Plus<br />
alt det løse.<br />
Det var ikke umiddelbart, hvad der lå<br />
i kortene, da hun med sine <strong>for</strong>ældre<br />
i 1978-1979 flyttede til Monaco, og<br />
faderen, der er fiskeimportør, købte<br />
Lavacchio <strong>for</strong> <strong>at</strong> bruge det til ferieophold.<br />
Men Faye voksede op og mødte fodboldspilleren<br />
Dmitri Sidornko, franskmand<br />
af ukrainsk afstamning, og de to<br />
blev af Fayes fader overtalt til <strong>at</strong> tage<br />
sig af Lavacchio, som han allerede sidst<br />
i firserne var begyndt <strong>at</strong> indrette med<br />
restaurant og ferielejligheder.<br />
I 1999 overtog de unge ansvaret, og så<br />
har de ellers knoklet lige siden. Restauranten<br />
er stor og velbesøgt. Stilen er<br />
meget rustik og kunne godt trænge til et<br />
moderniseret menukort. Mindre portioner<br />
og lettere mad, f.eks. Men <strong>at</strong>mosfæren<br />
er hjertelig både <strong>her</strong> og i huset, der<br />
rummer en stribe lejligheder, og hvor<br />
morgenmaden indtages.<br />
Lavacchio fremstiller en rosé af syrah, Albeggio,<br />
samt chiantien Cedro i en almindelig-<br />
og en riservaudgave. De er pæne og<br />
ordentlige uden <strong>at</strong> være opsigtsvækkende.<br />
En specialitet <strong>for</strong> Lavacchio er genoptagelsen<br />
af den gamle praksis med <strong>at</strong><br />
plante <strong>for</strong>skellige druesorter på samme<br />
mark. Dog ikke mikset i samme række,<br />
men skiftevis tre rækker af hver sort.<br />
Det betyder ifølge Faye Lotte, <strong>at</strong> sygdomme<br />
får sværere ved <strong>at</strong> spredes.<br />
azienda agricola Colognole<br />
Rufina<br />
I 1892 drog Cesare Coda Nunziantes<br />
familie fra Torino til Rufina og overtog<br />
Colognoles 700 hektarer jord og den<br />
store gulkalkede ejendom. Siden er der<br />
sket temmelig meget, men ikke nok.<br />
- Vi er stadig på vej til det, vi stræber<br />
efter, siger Cesare Coda Nunziante. I<br />
kraft af nyplantninger vil vores vine få<br />
yderligere aroma, finesse og elegance.<br />
Stedets vinmarker når helt op i 520 meters<br />
højde.<br />
- Det giver friskhed i vinen, og vi vil<br />
gerne vise sangioveses potentiale i højderne.<br />
Ud over vin fremstilles der olie fra de<br />
6500 oliventræer, der er agroturismo,<br />
og senest er en restaurant kommet til.<br />
Cesare Coda Nunziante har fundet en<br />
stribe vine frem fra de yngste tilbage til<br />
1959 <strong>for</strong> <strong>at</strong> vise potentialet.<br />
- Vores vine ældes meget langsomt, siger<br />
han. Vi opbevarer dem på flaske et<br />
år efter aftapningen, <strong>for</strong> de skal helst<br />
være 2½ år gamle, før de slippes ud til<br />
kunderne. Det er dyrt, men godt.<br />
2009 har en flot aroma, god frugt og<br />
lidt hårde tanniner. 2008 og 2007 er<br />
begge elegante og harmoniske, meget<br />
charmerende. 2006 blev en meget lille<br />
høst <strong>her</strong>, <strong>for</strong>di et vildsvin åd druerne.<br />
Det lykkedes <strong>at</strong> få ram på bæstet, men<br />
skaden var sket.<br />
Azienda agricola Colognole er ikke blot<br />
ramme om vinproduktion, men også<br />
agroturismo og restaurantdrift.<br />
I 1990 begyndte Colognole <strong>at</strong> fremstille<br />
riserva-vine af udelukkende sangiovese.<br />
I den almindelige chianti er sangiovese<br />
suppleret med colorino samt – i 2008<br />
– lidt merlot og syrah. Riserva 2007<br />
og 2006 er sødmefulde, koncentrerede<br />
vine med flot frugt og god tanninstruktur.<br />
Riserva 1995 er frisk og lækker.<br />
Druerne kom fra 25-35 år gamle planter.<br />
Årgangene 1981 og 1970 – som altså<br />
ikke var riserva – er elegante og sødmefulde<br />
vine, som ingen ville mistænke<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> have så mange år på bagen. Heller<br />
ikke årgang 1959, som havde stået åbnet<br />
i 24 timer inden vores ankomst, var<br />
på gravens rand. Stadig sødmefuld og<br />
sangiovese-tør.<br />
Cesare Coda Nunziante bedyrer, <strong>at</strong><br />
hans årgang 2007 sagtens kan blive 20<br />
år gammel. Efter <strong>at</strong> have smagt de gamle<br />
udgaver tror man på ham.<br />
Dansk importør af Colognoles vine er<br />
Laudrup Vin.<br />
Podere il Pozzo<br />
Pontassieve<br />
Cantine Fr<strong>at</strong>elli Bellini i hjertet af byen<br />
Pontassieve er en halvstor virksomhed,<br />
som tapper dels egne vine, dels køber<br />
druer og vin – både lokalt og fra det<br />
øvrige Toscana. Mao. en négociantvirksomhed.<br />
En af bestsellerne er såmænd<br />
chianti på bastflasker. Den slags hitter<br />
stadig i lande som Japan, Kina og USA.<br />
Nogle km fra Pontassieve op ad kringlede<br />
og efterhånden meget smalle, hullede<br />
veje ligger Podere Il Pozzo. Her<br />
er <strong>for</strong>holdene helt anderledes end nede<br />
på fabrikken i Pontassieve. Af de 40<br />
ha tilhørende jorder er kun syv-otte<br />
tilplantet med vinstokke. En del af de<br />
ældste marker er endnu ikke renoveret,<br />
så <strong>her</strong> gror vin og oliven i harmonisk<br />
symbiose.<br />
Maurizio Masi:<br />
- Vinene <strong>her</strong>oppe kræver tid <strong>for</strong> <strong>at</strong> blive drikkelige.<br />
Det er direktør Maurizio Masi, som<br />
viser stedet frem og skænker smagsprøver<br />
på vinene. Den årlige produktion er<br />
på 6000 flasker <strong>for</strong>delt på en almindelig<br />
chianti, en riserva og en supertoscaner,<br />
Canto Lupo, som trods brugen af caber-<br />
net sauvignon og merlot indeholder en<br />
tiltrækkelig stor procentdel sangiovese<br />
til <strong>at</strong> kunne kaldes Chianti Rufina.<br />
En fadprøve af Il Pozzo 2009 fra unge<br />
planter er ikke den store charmør.<br />
- Men vinen skal også ligge halvandet<br />
år på fad, siger Maurizio Masi. Desuden<br />
er vinene <strong>her</strong>oppe hårde og kræver<br />
tid, før de er drikkelige.<br />
En fadprøve af 2008 Il Pozzo Riserva,<br />
som tappes til april, lover godt. Vinen<br />
kommer fra 25 år gamle planter. Hvis<br />
den bliver lige så god som årgang 2007,<br />
er dens lykke gjort.<br />
Riserva 2006 er på toppen, det er seriøs<br />
chianti. Canto Lupo i årgang 2007, der<br />
er barrique-lagret, smager o.k.<br />
På Il Pozzo findes endnu gamle marker, hvor vinplanterne slynger sig op ad oliventræerne.
2 [rejsebreve] Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011<br />
[rejsebreve]<br />
f<strong>at</strong>toria il lago<br />
Dicomano<br />
Spagnoli-familien, som i 1962 overtog<br />
F<strong>at</strong>toria Il Lago, kom fra byggebranchen,<br />
hvilket der også var brug <strong>for</strong>. Den<br />
gamle vingård, oprindelig i den florentinske<br />
Marchesi Vivai-Bartolini-Salimbeni<br />
families eje, trængte til adskillige<br />
kærlige hænder.<br />
Der hører 400 hektarer jord til ejendommen,<br />
men kun de 22 er beplantet<br />
med vinstokke, <strong>for</strong>klarer Filippo Spagnoli.<br />
Det var hans far, som købte Il<br />
Lago.<br />
Vinmarkerne ligger lige på grænsen til<br />
Rufina-distriktet i generelt 350 meters<br />
højde. Her dyrkes ikke blot sangiovese,<br />
men også pinot noir og syrah, og især pinot<br />
noir har en fremtid. 2008-udgaven er<br />
tør, har god farve og er meget drikkelig.<br />
F<strong>at</strong>toria Il Lago tilbyder ikke blot adskillige vintyper og grappa,<br />
men også feriehuse, jagt og fiskeri.<br />
- Der var <strong>for</strong> nylig en blindsmagning i<br />
Firenze af seks pinot noir’er. Kun én af<br />
dem var fransk, resten italienske. Vores<br />
pinot noir blev taget <strong>for</strong> <strong>at</strong> være fransk,<br />
siger Filippo Spagnoli med <strong>for</strong>ståelig<br />
stolthed.<br />
Årgang 2009 er lysere, har mere pinotkarakter<br />
og er mere elegant end 2008.<br />
Det skyldes en ændring i vinifik<strong>at</strong>ionen,<br />
som <strong>for</strong>ekommer <strong>at</strong> være velanbragt.<br />
Der fremstilles p.t. 1000 flasker årligt<br />
af denne specialitet, og man regner ikke<br />
med <strong>at</strong> komme op på mere end det dobbelte<br />
i løbet af nogle år.<br />
Syrah-udgaven mangler bund. Så er der<br />
mere gods i Il Lagos riserva’er. 2008 og<br />
2006 har bid og varme, men ligger også<br />
ret højt i alkohol: 14,5 procent.<br />
- Vi må <strong>for</strong>søge <strong>at</strong> gøre noget ved det,<br />
erkender Filippo Spagnoli. Mellem 13<br />
og 14 procent ville være passende.<br />
Pian de’ Guardi er ikke en chianti, men<br />
en IGT-vin. Den består af 100 procent<br />
sangiovese og fremstilles som en slags<br />
mellemting mellem amarone og ripasso<br />
– eller mellem amarone og brunello,<br />
som Filippo siger.<br />
Druerne tørres en kort periode efter<br />
høsten, så indholdet af sukker og polyfenoler<br />
øges. Macer<strong>at</strong>ionen i ståltanke<br />
varer 25 dage, hvorpå vinen ligger et<br />
års tid i barrique og <strong>her</strong> gennemgår den<br />
malolaktiske gæring.<br />
Result<strong>at</strong>et er flot. En sødmefuld, varm<br />
og krydret vin – som ikke just indbyder<br />
til bælleri.<br />
F<strong>at</strong>toria Il Lago har <strong>for</strong>bindelse til Danmark<br />
via JVS i Slangerup.<br />
Filippo Spagnoli <strong>for</strong>an nogle af de gamle cementtanke,<br />
der er blevet bevaret trods moderniseringerne.<br />
f<strong>at</strong>toria di grignano<br />
Pontassieve<br />
Olivenhøsten er i fuld gang, da vi ankommer<br />
til F<strong>at</strong>toria di Grignano. Den<br />
enorme ejendom, som er fra 1400-tallet<br />
og indtil 1971 ejet af Gondi-familien<br />
– den med Tenuta Bossi – har 17.000<br />
oliventræer <strong>for</strong>delt på 200 hektarer, så<br />
årets høst er ikke overstået på en enkelt<br />
dag.<br />
Grignanos samlede jordtilliggende er<br />
på 600 ha og omf<strong>at</strong>ter 47 gårde. Ejeren<br />
er et kendt navn i den italienske mode-<br />
Olivenhøsten er i gang på F<strong>at</strong>toria di Grignano.<br />
17.000 træer skal ribbes.<br />
Pelago<br />
Villa Travignoli har – ligesom så mange<br />
andre toskanske vingårde – et imponerende<br />
cv. Der er skiftlige vidnesbyrd<br />
om, <strong>at</strong> stedet allerede i det fjerde århundrede<br />
fremstillede landbrugsprodukter.<br />
Fra 1607 findes der detaljerede<br />
beskrivelser af bygningen, som bl.a.<br />
indeholdt et par vinpresser og store<br />
kældre. I de følgende århundreder blev<br />
ejendommen udbygget og nåede efterhånden<br />
op på <strong>at</strong> omf<strong>at</strong>te mindst 14<br />
gårde.<br />
Der hører 70 hektarer vinmarker til<br />
Travignoli plus 15 ha olivenlunde<br />
verden, Inghiramis, men der er en direktør,<br />
som tager sig af driften, og ønologer,<br />
som står <strong>for</strong> vinproduktionen.<br />
Og vinene er gode. Den normale chianti<br />
smagt i årgangene 2009, 2006 og 1995<br />
er pæne med god struktur og seriøse<br />
tanniner. Siden 1996 består drueblandingen<br />
af 80 pct. sangiovese og resten<br />
<strong>for</strong>delt på canaiolo, cabernet sauvignon,<br />
merlot og syrah.<br />
Riserva-udgaven i årgangene 2008,<br />
2003 og 2001 er endnu mere overbevisende.<br />
Druerne kommer fra de bedste<br />
marker, og result<strong>at</strong>et er elegante, harmoniske<br />
og tørre vine med frugt og bid.<br />
Salicaria er Grignanos supertoscaner,<br />
60/40 sangiovese/merlot og lagret 20-24<br />
måneder i barrique. I årgang 2005 er<br />
der flot, kølig frugt, krydderi og flæsket<br />
elegance – hvis det da ikke lyder som<br />
modsætninger.<br />
Den traditionelle vin santo fremstilles i<br />
en riserva-udgave, som ligger 16 år på<br />
små fade. Ligesom <strong>for</strong> 100 år siden <strong>for</strong>segler<br />
man fadene med den unge vin og<br />
accepterer en <strong>for</strong>dampning, som af de<br />
oprindelige 70 liter efterlader sølle 20<br />
liter. Det er dog til <strong>at</strong> leve med, når result<strong>at</strong>et<br />
- som en smagsprøve på årgang<br />
1994 afslører - er ren nektar.<br />
azienda agricola Travignoli<br />
og fem ha skov. Produktionen anslår<br />
ejeren, Giovanni Busi, til 400.000-<br />
450.000 flasker årligt, og den er <strong>for</strong>delt<br />
på syv vine. Et par af dem er result<strong>at</strong>et<br />
af plantningen i firserne og halvfemserne<br />
af cabernet sauvignon og merlot.<br />
Eksempelvis Calice del Conte, 70/30<br />
cabernet/merlot. Det er en rigtig tjavin.<br />
Der er ikke noget i vejen med den,<br />
men den adskiller sig heller ikke særligt<br />
fra så mange andre med en tilsvarende<br />
druesammensætning.<br />
Det er chianti’erne, der er interessante.<br />
Den almindelige Chianti Rufina er i den<br />
lille årgang 2009 en ”nem” vin med god<br />
syre, 2006 Riserva er klassisk sangio-<br />
Der ligger stadig store, gammeldags træfade i<br />
Grignanos kældre.<br />
vese, 2007 Riserva har fået et lille skud<br />
merlot til <strong>at</strong> give de 95 procent sangiovese<br />
lidt fedt på sidebenene.<br />
Tegolaia er den mest vellykkede af<br />
ikke-chianti’erne. Den er komponeret af<br />
70 pct. sangiovese og 30 pct. cabernet<br />
sauvignon og er en mørk, flæsket vin<br />
med kølig frugt.<br />
Gavignano er Travignolis bud på en<br />
frisk hvidvin. Chardonnay og sauvignon<br />
blanc har <strong>her</strong> indgået en udmærket<br />
alliance.<br />
Erik Sørensen er dansk importør af Travignolis<br />
vine.
[rejsebreve] Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
[rejsebreve]<br />
når man alligevel besøger<br />
new York Tag et par dage op på Long Island<br />
og oplev de gode vine<br />
Af KELD JOHNSEN<br />
og ukrukkede restauranter<br />
Et af de mest spændende<br />
vinområder i USA er Long<br />
Island. Og tæt på ligger New<br />
York jo med en overflod af<br />
gode restauranter. Desuden<br />
er den amerikanske dollar<br />
på et lavpunkt lige nu. Samtidig<br />
havde jeg i juni haft<br />
besøg af Thomas Keller,<br />
ejer og køkkenchef på The<br />
French Laundry og Per se.<br />
Thomas er ejer og køkkenchef<br />
på to af verdens bedste<br />
restauranter. Så jeg var klar<br />
til et genbesøg og tog af sted<br />
i efteråret.<br />
De første vinmarker på Long<br />
Island blev tilplantet omkring<br />
1973. Louisa og Alex<br />
Hargrave etablerede deres<br />
vingård og begyndte <strong>at</strong> dyrke<br />
mange <strong>for</strong>skellige druer <strong>for</strong><br />
<strong>at</strong> lave vin. De troede først,<br />
<strong>at</strong> klimaet i den tildels kolde<br />
st<strong>at</strong> New York var bedste egnet<br />
til pinot noir, men det flade<br />
land og jordbunden viste<br />
dem, <strong>at</strong> det ikke var korrekt.<br />
Flere fulgte Alex og Louisas<br />
eksempel, bl.a. rige newyorkere<br />
som ville have en<br />
sommerresidens på Long<br />
Island og så lave deres egen<br />
vin. Andre var fascineret<br />
af <strong>at</strong> lave vin og også dyrke<br />
andre afgrøder såsom majs,<br />
græskar og <strong>for</strong>skellige bær.<br />
Nogle gik ned økonomisk,<br />
andre sled sig op og flyttede<br />
tilbage til byerne og glemte<br />
den romantiske drøm om en<br />
vingård.<br />
Bedre og bedre vine<br />
I dag er der fremdrift på<br />
Long Island og bedre og<br />
bedre vine. Problemet er, <strong>at</strong><br />
området er <strong>for</strong>holdsvis lille<br />
og meget <strong>for</strong>skelligartet med<br />
hensyn til klima og jordbund.<br />
Long island er opdelt i tre<br />
AVA’er: North Fork, South<br />
Fork og The Hamptons. Der<br />
ligger mere end 30 vingårde<br />
på øen, så der kommer nok<br />
ikke mange flere til, da der<br />
ikke er meget plads <strong>at</strong> give<br />
af.<br />
Long Island er en miniudgave<br />
af Bordeaux. Fladt land,<br />
cabernet sauvignon, merlot,<br />
petit verdot og cabernet franc.<br />
For de hvide vines vedkommende<br />
er billedet lidt mere<br />
uklart. Rielsing og sauvignon<br />
blanc er de hoveddruerne,<br />
men mange dyrker også chardonnay<br />
med stor succes.<br />
Selv Robert Parker har i de<br />
senere år vist stor interesse<br />
<strong>for</strong> området og områdets potientale.<br />
Det samme har flere<br />
restauranter og vinfolk.<br />
Restaurantlivet er også så<br />
småt ved <strong>at</strong> blomstre med et<br />
lokalt køkken, som er stærk<br />
baseret på masser af fisk og<br />
skaldyr som fanges fra Long<br />
Islands lange kyststrækning.<br />
Når Long Island er velegnet<br />
til vindyrking skyldes det,<br />
<strong>at</strong> der aldrig bliver rigtigt<br />
koldt, og <strong>at</strong> Golfstrømmen<br />
løber ned langs øen og afgiver<br />
masser af varme ind<br />
over land. Desuden minder<br />
jordbundens sammensætning<br />
meget om den, man finder i<br />
Bordeaux.<br />
Som en tidsrejse<br />
Det er som <strong>at</strong> køre 50 år<br />
tilbage i tiden, når man<br />
tager den hyggelige tur<br />
fra de første vingårde ved<br />
byen Riverhead og ender<br />
ved Greenport langt ude på<br />
”LONG ISLAND ER EN MINIuDGAVE AF BORDEAux. FLADT LAND,<br />
Det er ikke til <strong>at</strong> se det, hvis man ikke lige ved det: Vinmark på Long Island.<br />
North Fork. Greenport er en<br />
hyggelig by med masser af<br />
fiskerestauranter, ikke noget<br />
fancy food <strong>her</strong>, you get wh<strong>at</strong><br />
you see. Masser af super friske<br />
fisk og skaldyr tilberedt<br />
uden hverken fusion eller<br />
skum.<br />
På vejen ligger alle vingårdene,<br />
og de fleste er åbne. Er<br />
de ikke åbne, så bare gå ind<br />
og bank på. Man bliver altid<br />
budt velkommen med typisk<br />
amerikansk gæstfrihed.<br />
Vinene er ikke billige. Priserne<br />
drives op af et umætteligt<br />
marked i New York<br />
tæt på med sine 13 milioner<br />
indbyggere og af meget høje<br />
priser på jord, <strong>for</strong>di mange<br />
amerikanske mediefolk,<br />
Claudio’s sælger vine fra Long Island – men på Manh<strong>at</strong>tan skal man<br />
undertiden lede længe <strong>for</strong> <strong>at</strong> finde dem.<br />
skuespillere og andre rige<br />
folk gerne vil bo på Long<br />
Island.<br />
Så <strong>her</strong> laver man i dag vin,<br />
hvis man har dollar nok og<br />
det reflekteres i priserne.<br />
Men kvaliteten på vinene<br />
kan ikke diskuteres. De be-<br />
sidder en kølig stil, som er<br />
mere Bordeaux end Cali<strong>for</strong>nien.<br />
De bedste vingårde<br />
I toppen af hierarkiet ligger<br />
vingårde som:<br />
Lenz Vineyard med lækker<br />
merlot, cabernet og en rigtig<br />
god chardonnay, meget chablis<br />
agtig.<br />
Palmer Vineyard, én af pionererne<br />
med god chardonnay,<br />
merlot og en spændende<br />
mousserende vin.<br />
Marcari Vineyard, rigtig god<br />
sauvignon blanc og merlot<br />
samt en frisk chardonnay<br />
uden fad.<br />
Ospreys Dominion, lækre<br />
og spændende vine og et par<br />
top-cuvéer fra enkeltmarker.<br />
Pellegrini Vineyard,gode<br />
vine på sauvignon og merlot.<br />
Laurel Lake Winery, god til<br />
frisk chardonnay.<br />
Chaning Daughters, specialiseret<br />
i bl.a. pinot grigio og<br />
god chardonnay. De røde er<br />
jeg ikke så vild med.<br />
Bedel Vineyard, én af de<br />
gamle kendinge, som laver<br />
magtfuld merlot, en rasende<br />
god réserve.<br />
Raphael Winery, <strong>for</strong>holdsvis<br />
nyt vinhus med store ambitioner.<br />
Château Margaux-direktør<br />
Paul Pontallier er konsulent.<br />
Elegant og raffineret<br />
merlot. Jeg smagte årgang<br />
2002, som var super flot.<br />
Og så er der det problem, <strong>at</strong><br />
de fleste vine ikke bliver eksporteret,<br />
men hovedsagelig<br />
solgt i New York St<strong>at</strong>e,til restauranter<br />
og priv<strong>at</strong>e.<br />
Toppen af toppen<br />
Restauranterne i New York<br />
ligger i toppen af verdens<br />
gastronomi. Fem stk. trestjernede<br />
restauranter, flere<br />
tostjernede og mange etstjernede,<br />
adskillige med rigtigt<br />
<strong>for</strong>nuftige priser.<br />
Per se byder sammen med<br />
restaurant Daniel på verdensklasse-mad<br />
og ditto servering<br />
og indretning. Per se er<br />
dyr, men det hele kører som<br />
en velsmurt maskine. Jeg oplevede<br />
ikke et eneste fejltrin<br />
under mit besøg. 12 retter på<br />
fire timer. Det var en tour de<br />
<strong>for</strong>ce i mad og vin.<br />
Per se er kåret som verdens<br />
10. bedste restaurant i 2010.<br />
Man kan ikke kalde Per se<br />
<strong>for</strong> et godt tilbud, da menuen<br />
koster fast 275 dollar, men<br />
vinpriserne er rimelige efter<br />
dansk målestok.<br />
Restaurant Daniel byder på<br />
fabelagtig mad og service til<br />
<strong>for</strong>nuftige priser. En treretters<br />
med de sædvanlige små<br />
Merlot og sauvignon blanc er et par af druesorterne,<br />
der dyrkes på Long Island.<br />
snacks ind imellem, vin og<br />
kaffe kostede ca. 1100 kr. per<br />
mand. Når man på verdens<br />
ottende bedste restaurant<br />
med tre stjerner kan få en<br />
menu til 105 dollar, ca. 545<br />
kr., må det siges <strong>at</strong> være et<br />
super tilbud.<br />
CABERNET SAuVIGNON, MERLOT, PETIT VERDOT OG CABERNET FRANC.”<br />
I øvrigt: Husk <strong>at</strong> besøge<br />
Grand Central St<strong>at</strong>ion, et<br />
arkitektonisk vidunder fra<br />
en svunden tid. Der er et<br />
virkeligt gastronomisk madmarked<br />
på st<strong>at</strong>ionen, og så<br />
ligger der <strong>for</strong> øvrigt tre gode<br />
restauranter, bl.a. Oyster<br />
Bar med mere end 20 slags<br />
østers, et steakhouse og et<br />
par andre.<br />
Det giver det <strong>at</strong> rejse med<br />
tog ny mening, når man<br />
spiser så godt <strong>her</strong>, og når vinafdelingen<br />
bugner af flotte<br />
vine. Det får Københavns<br />
Hovedbanegårds restauranter<br />
med friture, klamme<br />
pølser og lunkne sodavander<br />
til <strong>at</strong> virke vulgære. Hvem<br />
sagde dansk madkultur?
[rejsebreve]<br />
udvikling<br />
i de spanske<br />
druesorter<br />
I flere regioner er der gang i genopdagelsen af sorter<br />
med eftertragtede egenskaber såsom n<strong>at</strong>urligt<br />
lav alkoholprocent<br />
Af JØRGEN MØNSTER<br />
Espiritus sanctus emeritus<br />
Umiddelbart virker Spanien som et f<strong>at</strong>tigt vinland, hvis man<br />
bare ser på druesorterne. På en tredjedel af markerne står den<br />
grønne airen, som jo mest leverer vin til brandy-produktionen,<br />
og når man ser på udvalget af kvalitetsvine <strong>her</strong>hjemme,<br />
finder man en klar dominans af tempranillo-dominerede<br />
vine.<br />
Men Spanien er heldigvis langt rigere på druesorter, end man<br />
umiddelbart skulle tro.<br />
Det skulle også bare mangle, kan man sige, <strong>for</strong> Spanien er<br />
faktisk det oprindelige hjemland <strong>for</strong> nogle af de i øjeblikket<br />
mest populære druer, nemlig grenache (garnacha tinta) og<br />
mourvèdre (monastrell).<br />
Endnu er der ikke lavet særligt dybtgående research om de<br />
spanske druers historie, men mange indicier lader <strong>for</strong>mode,<br />
<strong>at</strong> bjergegnene omkring Pyrenæerne og vestpå langs den<br />
nordspanske kyst, grænselandet mellem Portugal og Spanien,<br />
middelhavskysten, bjergene bag Málaga samt de spanske<br />
øgrupper, Balearerne i Middelhavet og de Kanariske Øer i<br />
Atlanterhavet, har været udviklingssteder <strong>for</strong> en række vildtvoksende<br />
druesorter, der siden er blevet domestikeret, altså<br />
dyrket med henblik på <strong>at</strong> producere vin.<br />
Dertil kommer så de druebidrag, som kan være kommet med<br />
fønikierne og siden med romerne, og flere teorier hævder, <strong>at</strong><br />
pilgrimme på vej til Santiago de Compostella kan have haft<br />
planter med fra deres hjemstavn og plantet dem i nærheden<br />
af pilgrimsvejene.<br />
Et væld af indfødte sorter<br />
Når man <strong>læse</strong>r i officielle spanske medier, f.eks. winesfromspain.com,<br />
er der en over 20 sider lang opremsning af<br />
Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
anvendte eller i hvert fald tilladte druesorter, nogle af dem<br />
selvfølgelig de moderne intern<strong>at</strong>ionale sorter, men der er et<br />
væld af autoktone (dvs. ”indfødte”) druesorter, hvorom der<br />
står: ”meget sjælden”, ”ved <strong>at</strong> <strong>for</strong>svinde” osv.<br />
Heldigvis er der i disse år kommet en øget bevidsthed blandt<br />
spanske producenter om, <strong>at</strong> det gælder om <strong>at</strong> bevare de oprindelige<br />
druesorter.<br />
På et helt konkret niveau har man hos det velkendte vinhus<br />
Torres <strong>for</strong> nogle år siden s<strong>at</strong> et projekt i gang <strong>for</strong> <strong>at</strong> genopspore<br />
nogle af de originale k<strong>at</strong>alanske sorter, mens tid er.<br />
Det er Miguel A.’s d<strong>at</strong>ter, Mireia Torres, den nuværende tekniske<br />
leder af Torres’ aktiviteter, der står <strong>for</strong> det, og arbejdet<br />
har i første fase bestået i <strong>at</strong> indsamle planteprøver fra eksisterende<br />
marker med gamle stokke.<br />
Man har s<strong>at</strong> annoncer i aviserne <strong>for</strong> <strong>at</strong> få vinavlere til <strong>at</strong> henvende<br />
sig, hvis de i deres marker havde planter, som de mente<br />
var noget andet end det, de havde <strong>for</strong>ventet, og mange har<br />
sendt prøver ind, der så er blevet analyseret på Torres’ labor<strong>at</strong>orium.<br />
En hel del prøver viste sig <strong>at</strong> være velkendte druesorter, men<br />
der var også nogle planter, der viste prøver på et dna-m<strong>at</strong>eriale,<br />
der ikke var identisk med de kendte druer, og de blev<br />
uds<strong>at</strong> <strong>for</strong> videre analyse med henblik på op<strong>for</strong>mering.<br />
Inficeret af virus<br />
Billedet er fra Torres’ labor<strong>at</strong>orium og viser<br />
<strong>for</strong>stadierne til de enkeltplanter, som udvikles <strong>her</strong>.<br />
Først var der imidlertid et problem, der skulle løses, og det<br />
var, <strong>at</strong> de fleste af disse planter var inficeret af virus, så man<br />
ikke bare kunne tage en stikling, <strong>for</strong> så ville man bare tage<br />
sygdommen med over i den nye plante.<br />
Det var nødvendigt <strong>at</strong> begynde helt fra bunden, med de celler,<br />
der svarer til stamceller, når vi taler om mennesker, og ud<br />
fra disse helt elementære celler fremdyrke nye, raske planter,<br />
rødder såvel som delen over jorden. Dette arbejde har nu stået<br />
på i fire-fem år, og så vidt jeg er orienteret, har man udvalgt<br />
en håndfuld sorter, hvoraf druerne nu bliver testet i <strong>for</strong>m af<br />
mikro-vinifik<strong>at</strong>ioner.<br />
Lettere har det været i mange andre områder, hvor man<br />
vidste, hvilke sorter man havde, men hvor de traditionelle<br />
druesorter var blevet erst<strong>at</strong>tet af andre, ofte mere produktive<br />
sorter.<br />
Præ-phylloxera drue<br />
I Rioja er man i disse år i færd med <strong>at</strong> genopdage m<strong>at</strong>urana<br />
tinta, som var en vigtig bestanddel af de gamle Rioja-blends<br />
fra tiden før phylloxeraen, og som flere producenter mener er<br />
det egentlige fundament, som Riojas ry bygger på.<br />
Flere Rioja-producenter eksperimenterer i disse år med m<strong>at</strong>urana<br />
tinta, og <strong>for</strong> <strong>at</strong> det ikke skal være løgn også med en<br />
druesort, der hedder m<strong>at</strong>urana blanca, som man i øjeblikket<br />
er lidt mindre sikker på. Og mens vi er i La Rioja, skal<br />
vi huske <strong>at</strong> få den hvide udgave af tempranillo, tempranillo<br />
blanco, med.<br />
Angiveligt blev den fundet i 1988 i en mark med normale<br />
blå tempranillo-druer, udviklet som en genetisk mut<strong>at</strong>ion.<br />
Siden er stiklinger fra denne plante blevet op<strong>for</strong>meret. De<br />
første kommercielle vine på tempranillo blanco så dagens lys<br />
i 2005, og de virker umiddelbart meget interessante med en<br />
god stoflighed.<br />
Trendsætteren albariño<br />
Genopdagelsen af de traditionelle druesorter har haft mærkbare<br />
result<strong>at</strong>er i mange DO’er, hvor albariño i Rías Baixas<br />
blev en trendsætter i 1990’erne, og <strong>her</strong> efter årtusindskiftet er<br />
det godello i <strong>for</strong>skellige DO’er, men mest udpræget i Valdeorras,<br />
der er størst interesse om.<br />
Galicien er vinmæssigt kommet til ære og værdighed i kraft<br />
af disse lokale druer, og efter <strong>at</strong> vinmarkerne havde sygnet<br />
hen i mange år, er der nu gang i tilplantningen af ellers <strong>for</strong>ladte<br />
eller dårligt vedligeholdte marker, ofte med støtte fra EU.<br />
Andre lokale druesorter som treixadura (bl.a i DO Ribeiro)<br />
og loureira - disse findes sammen med albariño også i Portugel<br />
- vinder også større og større anerkendelse, og det er dejligt<br />
<strong>at</strong> se, <strong>at</strong> selv om det er fristende <strong>at</strong> plante intern<strong>at</strong>ionale<br />
sorter, der har et mere kendt navn, er det i vidt omfang de<br />
lokale sorter, der s<strong>at</strong>ses på.<br />
uholdbare teorier<br />
Samme historie gør sig gældende med naboområdet Bierzo i<br />
Castilla y León. Her er den genopdagede drue mencía, hvis<br />
karakter har fået nogle til <strong>at</strong> sammenligne den med pinot noir<br />
og flere til <strong>at</strong> sammenligne med cabernet franc, men DNAanalyser<br />
fra Universitet i Madrid har konst<strong>at</strong>eret, <strong>at</strong> ingen af<br />
disse to teorier er holdbare. Til gengæld er mencía identisk<br />
med den portugisiske jaen do dão (som jeg ikke har nogen<br />
erfaring med).<br />
På selve grænsen mellem Spanien og Portugal er der i 2007<br />
kommet en ny DO, Arribes del Duero, hvori kan indgå druer<br />
som de ligeledes næsten ukendt rufete og bruñal, men den<br />
druesort, som har skabt mest opmærksomhed i spanske medier,<br />
er juan garcía. Druen findes i marker, der er plantet før<br />
phylloxeraen kom til denne del af Spanien, og det hype, der<br />
er om vinene, skyldes i første omfang sortens særlige frugtkarakter<br />
og udtalte n<strong>at</strong>urlige syre, som i de færdige vine resulterer<br />
i et syreindhold på over seks g/l.<br />
Der er endnu ikke lavet dna-tests af juán garcía, men det<br />
skulle være mærkeligt, om der ikke findes en druesort i Portugal,<br />
der kan sammenlignes med denne ”nye” spanske sort.<br />
En del af interessen <strong>for</strong> juan garcía skyldes også, <strong>at</strong> den i<br />
modsætning til de vine, der laves blot 100 km længere oppe<br />
ad Duero-floden, f.eks. Toro, ikke giver mere end 12-12,5<br />
procent alkhol, mens tempranillo i Toro jo let kommer på<br />
14,5 pct. og mere.<br />
Også på Mallorca<br />
[rejsebreve]<br />
Dermed knytter juán garcía an til en tendens, der er ved <strong>at</strong><br />
udvikle sig på Mallorca.<br />
Her har man også sine egne druesorter, hvor manto negro og<br />
callet er nogle af de mest anvendte, om end med result<strong>at</strong>er,<br />
der stadig giver plads til <strong>for</strong>bedringer. Måske er det der<strong>for</strong>, <strong>at</strong><br />
man på Mallorca er gået i gang med <strong>at</strong> opspore andre gamle<br />
autoktone druesorter.<br />
Det er lykkedes <strong>at</strong> få lavet mikro-vinifik<strong>at</strong>ioner på bl.a.<br />
sorterne gorgollassa og escursac (mest fremme i skoene er<br />
huset Galmés i Ribot, som danske importører bedes holde<br />
øje med), og result<strong>at</strong>erne er så lovende, <strong>at</strong> man fra de mallorcinske<br />
myndigheders side er indstillet på <strong>at</strong> sætte et større<br />
projekt i gang om disse lokale sorter.
[rejsebreve]<br />
Det interessante er nemlig, <strong>at</strong> mikro-vinfik<strong>at</strong>ionerne har givet<br />
velsmagende vine i god balance med nydelige aromaer, men<br />
det fantastiske ved disse to sorter er, <strong>at</strong> de ved fenolisk modenhed<br />
ikke giver højere vine med højere alkohol end 12 procent.<br />
Interessen <strong>for</strong> disse n<strong>at</strong>urligt ”lavalkoholiske” vine lavet på<br />
lokale, traditionelle druesorter er stor, <strong>for</strong>di der på markedet<br />
er stigende interesse <strong>for</strong> vine med en lidt lavere alkoholprocent<br />
end de 13-14, som vi gennem årene har vænnet os til.<br />
Er genopdagelsen af disse autoktone og næsten glemte sorter<br />
spanske sorter et skridt på vejen i retning af <strong>at</strong> opnå mere<br />
”drikbare og <strong>for</strong>døjelige” vine med større gastronomisk interesse<br />
end de moderne monster-vine?<br />
Det er muligt, og det giver i hvert fald anledning til overvejelser<br />
over, om den store <strong>for</strong>del ved disse sorter skulle være,<br />
<strong>at</strong> de ikke har været igennem det intensive <strong>for</strong>ædlingsarbejde,<br />
som de intern<strong>at</strong>ionale, og <strong>for</strong> den sags skyld også de n<strong>at</strong>ionale<br />
druesorter har været igennem.<br />
Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011 [rejsebreve]<br />
I Bierzo er den genopdagede druesort mencía, som sammenlignes med<br />
både pinot noir og cabernet franc, men sammenligningen holder næppe.<br />
Ny skribent<br />
SOMMELIER har den store glæde <strong>at</strong> byde Jørgen Mønster<br />
velkommen som fast skribent. Jørgen er en gammel kending<br />
blandt både sommelierer og vinskribenter. Han var en overgang<br />
redaktør af dette blad og i mange år den ene halvdel af Politikens<br />
vinskribent-team. Nu er han gået på efterløn og vil fremtidig<br />
bidrage til SOMMELIER med sine altid velfunderede artikler<br />
fra bl.a. rejser i vinlandene.<br />
Cit<strong>at</strong><br />
”Som årene går, står det klarere<br />
og klarere <strong>for</strong> mig, <strong>at</strong> barriques<br />
ikke har noget godt <strong>at</strong><br />
tilføre en god barolo.”<br />
A r ne Ronold , M W. i<br />
Vin<strong>for</strong>um.<br />
Østers-elskerens drømmerejse<br />
Af BENT AAMAND<br />
På vores tur i efteråret langs Frankrigs <strong>at</strong>lanterhavskyst var<br />
vi så heldige <strong>at</strong> komme til en noget anderledes østerssmagning,<br />
end vi plejer, og <strong>at</strong> få undervisning samt ny viden om<br />
disse <strong>her</strong>lige frugter fra havet. Jeg tillader mig <strong>at</strong> skrive ”plejer”,<br />
<strong>for</strong>di jeg mindst tre gange om året deltager i den østfynske<br />
østersklub, www.dusinklubben.dk, hvor man diskuterer<br />
østers og østersmenuer på et højere plan.<br />
I Arcachon-Cap Ferret-området, mere præcist havnen i Lorres,<br />
besøgte vi La Maison de l`Huitre – som på godt dansk<br />
må være Østershuset. Her får man hele lektien, så man kan<br />
overskue, <strong>for</strong>stå og vide, hvad arbejdet med østers betyder.<br />
Når man <strong>for</strong>lader stedet, er man klædt på til <strong>at</strong> <strong>for</strong>etage de<br />
helt præcise bestillinger på områdets restauranter.<br />
Da vi havde fået tilstrækkelig teori, måtte vi der<strong>for</strong> ud og<br />
ud<strong>for</strong>ske de enkelte arters <strong>for</strong>skellige smagsoplevelser. Det<br />
havde vi jo lige lært alt om.<br />
”Vi var overraskede over de venlige priser i området.<br />
Både <strong>for</strong> østers og champagne.”<br />
I bugten findes der fire <strong>for</strong>skellige typer østers :<br />
• Banc d`Arguin: En mikset smag af hav, mælk og sukker.<br />
Virkelig en meget overraskende blanding.<br />
• Ile aux Oiseaux: En udtalt karakter med duft og smag af<br />
urter og mineraler. Man smager faktisk små bitte stykker<br />
sprøde urter.<br />
• Cap Ferret: En palet af dufte, som minder én om både friskhøstede<br />
grøntsager og friskplukket citrusfrugter.<br />
• Grand Banc: En udtalt smag af ristede hasselnødder og<br />
hvide frugttyper.<br />
”Man betaler 40 euro <strong>for</strong> en non-vintage champagne,<br />
så det var oplagt <strong>at</strong> smage et par stykker.”<br />
Vi fik smagt alle typer, og vi var overraskede over de venlige<br />
priser i området. Både <strong>for</strong> østers og champagne. Vi fik en<br />
lækker skaldyrsmenu om aftenen – med så <strong>at</strong> sige fødderne i<br />
vandkanten og n<strong>at</strong>urligvis med masser af <strong>for</strong>skellige østers.<br />
Alle arter og størrelser blev nydt med velbehag. Tillige bød<br />
stedets vinkort på mere eller mindre alle de champagnehuse,<br />
der findes. Man betaler 40 euro <strong>for</strong> en non-vintage champagne,<br />
så det var oplagt <strong>at</strong> smage et par stykker. Vi spadserede<br />
tilbage til vores hotel...<br />
Fra Lege-Cap Ferret til Arcachon passerer man ca. 20 østershavne,<br />
så der er rig mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong> smage. Der er faktisk<br />
østersfestivaler i alle tre sommermåneder, men vi <strong>for</strong>etrak<br />
det tidlige efterår. Området er ikke stort nok til <strong>at</strong> huse alle<br />
dem, som også vil have sommerens strandglæder. Det er<br />
mere kom<strong>for</strong>tabelt i eftersommeren, og så siger et gammelt<br />
råd: Kun østers i måneder med r.<br />
Skulle nogen få lyst til en tur på østersruten, er det en god ide<br />
<strong>at</strong> besøge www.maisondelhuitre.fr, inden man tager af sted.<br />
Vi fulgte kysten, og undervejs gjorde vi store øjne, <strong>for</strong>di<br />
langs landevejen kunne man købe østers ved stalddøren, ligesom<br />
vi køber æg og kartofler <strong>her</strong>hjemme. Vores tur skulle<br />
slutte i Santander – den spanske del af baskerlandet - men<br />
så snart man passerer grænsen mellem Frankrig og Spanien,<br />
slutter østersoplevelserne. Åbenbart bryder østers sig ikke<br />
om den sydlige del af Biscayen.<br />
Østers til salg. Og priserne er efter danske begreber mere end venlige. Foto: Bent Aamand.
0 [vinøst]<br />
Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [siden sidst] [rejsebreve] [fokus] [vinøst] [arkivet] 1<br />
Penfolds og beringer<br />
til H.J. Hansen vin<br />
H.J. Hansen Vin har indledt et<br />
samarbejde om to af de største<br />
superbrands fra Treasury Wine<br />
Est<strong>at</strong>es. Samarbejdet betyder,<br />
<strong>at</strong> de australske ikon-vine fra<br />
Penfolds og den amerikanske<br />
sværvægter Beringer <strong>her</strong> i februar<br />
lander på hylderne i Vinspecialisten<br />
og på vinkortene<br />
rundt omkring.<br />
Treasury Wine Est<strong>at</strong>es, som<br />
indtil <strong>for</strong> nylig hed Foster’s,<br />
er i Danmark kendt <strong>for</strong> en lang<br />
række af de største oversøiske<br />
vin-brands som f.eks. Linde-<br />
manns, Rosemount og Wolf<br />
Blass - og i særdeleshed Beringer<br />
og Penfolds.<br />
- Både Penfolds og Beringer<br />
producerer et bredt udvalg af<br />
kvalitetsvine og henvender sig<br />
både til almindelige <strong>for</strong>brugere<br />
og til professionelle i Horeca.<br />
H.J. Hansen er stærke på begge<br />
områder og der<strong>for</strong> et perfekt<br />
hjem <strong>for</strong> Penfolds og Beringer,<br />
siger Tine Timm, som er<br />
Country Manager <strong>for</strong> Treasury<br />
Wine Est<strong>at</strong>es i Danmark. Penfolds Grange er Australiens bedst kendte topvin<br />
– nu hos H.J. Hansen Vin.<br />
www.adri<strong>at</strong>vinimport.dk<br />
27. FebRuaR - 2. maRts 2011 i bella CenteR<br />
foodBalance<br />
Hotel * RestauRant & C<strong>at</strong>eRing<br />
inteRn<strong>at</strong>ional Food FaiR oF sCandinavia<br />
CopenHagen Wine & spiRits sHoW<br />
stoRkøkken<br />
tema11.dk<br />
købeR du en eventbillet Hos dsb, kan du Få 20% Rab<strong>at</strong> på tog,<br />
nåR du kommeR udenFoR HovedstadsomRådet.
2 [arkivet]<br />
Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011<br />
vinene fra langø<br />
Et par timers kørsel fra New Yorks skyskrabere ligger Long Island med sine strande, rigmandsvillaer og et<br />
vindistrikt med interessante producenter<br />
Af JØRGEN ALDRICH<br />
Alt kan ske, når en enlig <strong>her</strong>re kommer til <strong>at</strong> sidde ved siden<br />
af en enlig dame på en restaurant. I hvert fald i New York.<br />
Stedet hed Per Baccio, og kvinden ved siden af mig havde med<br />
interesse fulgt min klassiske diskussion med tjeneren om rødvins<br />
rette serveringstemperr<strong>at</strong>ur. Ikke <strong>for</strong>di det var et problem<br />
<strong>at</strong> få ham til <strong>at</strong> køle vinen ned fra dens normale 25-30 grader.<br />
Det var mere det, <strong>at</strong> han havde opf<strong>at</strong>tet ”slightly chilled” som<br />
noget nær dybfrysning, og så fan<strong>at</strong>isk er jeg heller ikke.<br />
Bil nødvendig<br />
Mens jeg <strong>for</strong>søgte <strong>at</strong> varme glasset op, uden <strong>at</strong> der gik koldbrand<br />
i mine hænder, blev jeg genstand <strong>for</strong> de rituelle spørgsmål<br />
fra min nabo. Da Geordie, som hun hed, havde fået<br />
sine svar, spurgte jeg hende, hvordan man bar sig ad med <strong>at</strong><br />
komme til Long Island. Jeg ville mægtigt gerne derud <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />
besøge nogle vinfolk.<br />
Efter hendes mening kunne det kun lade sig gøre med bil.<br />
Der gik godt nok et tog, men hvordan kom man så fra det ene<br />
vineri til det andet?<br />
Før jeg havde fået set mig om, tilbød Geordie <strong>at</strong> være chauffør,<br />
hvis jeg lejede en bil. Jo, <strong>for</strong> hun havde skam været på<br />
Long Island masser af gange, men hun vidste knap nok, <strong>at</strong><br />
der blev produceret vin derude. Så det ville hun gerne se.<br />
Desuden så jeg nogenlunde til<strong>for</strong>ladelig ud, som hun sagde.<br />
Hvilket jeg valgte <strong>at</strong> opf<strong>at</strong>te som en kompliment.<br />
Hummerklør<br />
Næste morgen trillede vi de 95 miles fra Manh<strong>at</strong>tan til den<br />
nordvestlige del af Long Island. Øen er virkelig meget lang,<br />
og mod nord har den nærmest facon som to hummerklør.<br />
Den nordlige klo er vinland, den sydlige klo har også et par<br />
vinerier, men er ellers den, der blev kendt, da TWA 800 i juli<br />
eksploderede og faldt i Atlanterhavet få km fra kysten. I dagene<br />
efter k<strong>at</strong>astrofen skyllede vragrester op på dens strande.<br />
Landskabet er fladt og grønt. Havet er aldrig langt borte. Små<br />
pyntelige byer med velholdte huse og haver er en <strong>for</strong>bløffende<br />
kontrast til Manh<strong>at</strong>tan to timers kørsel derfra.<br />
Undervejs talte vi om løst og fast. Jeg havde medbragt min<br />
sædvanlige halve flaske postevand, <strong>for</strong> hvis der er noget, man<br />
får <strong>for</strong> lidt af til vinsmagninger, er det væske. Altså ganske<br />
almindeligt vand.<br />
- Vil du ikke hellere have noget af mit? spurgte Geordie. Hun<br />
havde købt en hel liter iskoldt vand og opbevarede det i en kølepose,<br />
mens jeg uanfægtet drak mit 35 grader varme vand.<br />
Der er et par timers kørsel fra Manh<strong>at</strong>tan til vinlandet på Long Island.<br />
Jeg afslog med en henvisning til, <strong>at</strong> jeg <strong>for</strong>etrak lunkent vand.<br />
- Body-temper<strong>at</strong>uren, sagde jeg. Den slags udtryk plejer <strong>at</strong><br />
virke overbevisende på amerikanere, som er meget optaget af<br />
sundhed.<br />
Geordie grundede lidt over den besked. Så kom det:<br />
- Du <strong>for</strong>etrækker altså kold rødvin og varmt vand?<br />
Sådan havde jeg aldrig set på det, men helt <strong>for</strong>kert var det jo<br />
ikke.<br />
Pelegrini<br />
Det rykkede slemt i Geordie første gang, vi fik øje på et vineri.<br />
Om vi ikke skulle derind? Men jeg havde læst lidt på<br />
lektien og vidste præcis hvilke tre, vi skulle besøge. Ligesom<br />
i alle andre vindistrikter er der gode og mindre gode vinerier<br />
på Long Island.<br />
Omsider dukkede Pellegrini op.<br />
- Her skal vi ind, sagde jeg.<br />
”Geordie var efterhånden ved <strong>at</strong> få et godt<br />
tag på smageriet. Hun snuste, smagte og<br />
afsagde k<strong>at</strong>egoriske domme.”<br />
Det er på den nordlige ”klo”, de fleste vinproducenter holder til, men<br />
nogle stykker kan findes på den sydlige.<br />
Pellegrini og alle andre amerikanske vinerier sælger ikke<br />
blot flasker, men også bøger, t-shirts, kasketter, proptrækkere<br />
osv. fra deres showrum. Der var pænt med turister, som skyllede<br />
et par glas ned og drog glade videre.<br />
Geordie og jeg fik hurtigt etableret en seriøs smagning af syv<br />
vine, og unge Bob Sullivan kom til <strong>for</strong> <strong>at</strong> svare på spørgsmål<br />
om jordbund, druesorter, fadlagring og den slags.<br />
Pellegrini ejes af en anden Bob og hans kone Joyce. Bob Pellegrini<br />
har et grafisk designerfirma på Manh<strong>at</strong>tan, og det kan ses<br />
både på hans etiketter og på det kun 14 år gamle vineri. Det er<br />
bygget i en rummelig, luftig stil og ser ud til <strong>at</strong> være effektivt.<br />
Australsk vinmager<br />
[arkivet]<br />
Det er en australier, Russel Hearn, der står <strong>for</strong> fremstillingen<br />
af vinene. Han går ind <strong>for</strong> farve, krop og smag og er på vej<br />
mod <strong>at</strong> producere vine uden filtrering <strong>for</strong> <strong>at</strong> bevare så meget<br />
som muligt af druekarakteren. Han går vældigt op i jordbundens<br />
beskaffenhed og sammenligner området med Bordeaux.<br />
Fadlagring bruges med moder<strong>at</strong>ion. Druerne skal ikke druknes<br />
i træ.<br />
Det <strong>for</strong>talte unge Bob mig alt sammen, mens Geordie og jeg<br />
smagte på vinene. Jeg skævede til priserne undervejs, <strong>for</strong> vin<br />
er ikke specielt billigt i USA, med mindre der er tale om det<br />
rene rævepis.<br />
En chardonnay, East End Select, til ni dollar – 54 kr. - havde<br />
god krop og let vaniljesmag, men en anden chardonnay, Pellegrini<br />
Vineyards, til 13 dollar – 78 kr. - var langt bedre. Her var
[arkivet]<br />
både krop og bid. Prestige-chardonnay’en Vintner’s Pride til<br />
20 dollar, 120 kr., var meget amerikansk: gylden, fed, røget.<br />
Pellegrinis merlot til 16 dollar, 96 kr., var efter min smag<br />
overlagret i <strong>for</strong> voldsomt toastede fade. Vinen havde en<br />
brændt eftersmag, som Geordie heller ikke brød sig om. Vi<br />
kunne bedre lide Pellegrini Vineyards Cabernet Sauvignon<br />
til 15 dollar på grund af dens syre, krop og saftighed. Den<br />
havde ligget to år på fad, men det kunne den tåle.<br />
Vi sluttede besøget med Vintner’s Pride Encore, en rødvin<br />
komponeret af cabernet sauvignon og cabernet franc samt<br />
merlot. Den var flot. God syre, bid, masser <strong>at</strong> tygge på. Pris:<br />
24 dollar, 144 kr.<br />
Lenz Winery<br />
Pellegrini ligger på Main Road i Cutchogue, én af de lokaliteter<br />
med et indiansk navn, som det vrimler med på Long<br />
Island. Indianerne er <strong>her</strong> endnu. Visse steder har de små frihandelszoner,<br />
så dér kan man købe f.eks. sk<strong>at</strong>tefrie cigaretter.<br />
Men Geordie og jeg ryger ikke, så vi styrede mod dagens andet<br />
besøg: Lenz Winery i Peconic lidt længere oppe ad Main<br />
Road. Det er, så vidt jeg ved, den eneste Long Island-producent,<br />
som sender vin til Danmark, nærmere bestemt til Keld<br />
Johnsen, som bestyrer den amerikanske ambassades restaurant<br />
i København.<br />
Skal det være vin fra Long Island, er Lenz Winery da også et<br />
godt valg. Vinene står Eric Fry <strong>for</strong>, og han har bl.a. arbejdet<br />
<strong>for</strong> Robert Mondavi i Napa Valley og Jordan i Sonoma under<br />
halvguden André Tchelistcheff. Hans chardonnay-stil får tankerne<br />
til <strong>at</strong> <strong>for</strong>vilde sig til Bourgogne, mens hans cabernetmerlot-vine<br />
er mere i den ”nye” verdens tætte stil.<br />
Jeg blev så begejstret <strong>for</strong> en utræet chardonnay, Vineyard Selection,<br />
og en ditto saftig, rentsmagende cabernet sauvignon<br />
fra det ellers lille år 1991, <strong>at</strong> jeg købte én af hver. Ikke nok<br />
med <strong>at</strong> vinene smagte godt, de lå også i det efter amerikanske<br />
<strong>for</strong>hold <strong>for</strong>nuftige prisleje 11-13 dollar, 66-78 kr.<br />
Lenz har en frisk pinot blanc, en ikke overtræet fadgæret<br />
chardonnay med bid og krop (20 dollar, 120 kr.), en lidt letbenet<br />
pinot noir til alt <strong>for</strong> mange dollar, men i begrænsede<br />
mængder, en lidt ”grøn” merlot og en tannin-spækket cabernet<br />
sauvignon til 20 dollar.<br />
Geordie var efterhånden ved <strong>at</strong> få et godt tag på smageriet.<br />
Hun snuste og smagte og afsagde k<strong>at</strong>egoriske domme, men<br />
mente dog, <strong>at</strong> vi blev nødt til <strong>at</strong> have noget fast føde inden<br />
Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
næste besøg. Da jeg ikke ville risikere, <strong>at</strong> chaufføren opgav<br />
ævret midt i det hele, inviterede jeg straks på frokost på den<br />
bedste fiskerestaurant dér på egnen.<br />
Stedet hedder The Seafood Barge og ligger i en marina med<br />
udsigt over lystsejlere og bugten mellem de to hummerklør,<br />
North Fork og South Fork. Geordie holdt sig klogelig til mineralvand,<br />
mens jeg smagte videre på egnens vine, og vi lod<br />
os begge overdænge med skaldyr. Klokken var midt på eftermiddagen,<br />
og folk stod stadig i kø <strong>for</strong> <strong>at</strong> få et bord, så vi blev<br />
enige om, <strong>at</strong> det var et godt sted, vi var havnet.<br />
Hargrave Vineyard<br />
Således styrkede vendte vi tilbage til Cutchogue <strong>for</strong> <strong>at</strong> besøge<br />
Hargrave Vineyard, pioneren blandt vinfolket på Long Island.<br />
Det hele begyndte i 1963, da en lokal landmand, John Wickham,<br />
i samarbejde med Cornell University plantede <strong>for</strong>skellige<br />
spise- og vindruer fra middelhavsområdet. Det blev en succes,<br />
og Wickham fik Alex Hargrave og hans ønolog-kone Louisa til<br />
<strong>at</strong> kaste sig ud i kommerciel vinfremstilling. I 1973 plantede de<br />
cabernet sauvignon, pinot noir og sauvignon blanc, og det gik<br />
så godt <strong>for</strong> dem, <strong>at</strong> deres marker i dag er tre gange så store, og<br />
der fremstilles mellem 1,8 og 2,4 mio. flasker om året.<br />
Denne stordrift betyder ikke, <strong>at</strong> der sjuskes med tingene.<br />
Faktisk kunne Geordie bedst lide vinene hos Hargrave, og<br />
jeg kunne godt følge hende et stykke vej. F.eks. fik vi en meget<br />
lovende pinot noir i glassene. Den var lige tappet og helt<br />
rundt på gulvet, men bag <strong>for</strong>virringen anedes den sødme og<br />
syre, som med tiden nok skal gøre vinen til en charmør.<br />
Priserne hos Hargrave var også menneskelige. En saftig,<br />
sødmefuld og mild pinot blanc 10 dollar, en frisk og sprød<br />
sauvignon blanc 11 dollar, en dejlig let og citrus-smagende<br />
”Chardonette” 10 dollar og en mere bred og fed chardonnay<br />
15 dollar. For ikke <strong>at</strong> tale om rødvinen Cabernet Franc til 13<br />
dollar: Ungdommelig, frisk, frugtig.<br />
- Sådan en vin kan jeg lide, sagde Geordie, der ellers ligesom<br />
alle andre amerikanere fuldt og fast tror, <strong>at</strong> hun bedst kan<br />
lide merlot.<br />
Vi takkede mange gange <strong>for</strong> den imødekommende behandling<br />
hos Hargrave og kørte så ud til kysten <strong>for</strong> <strong>at</strong> se ud over<br />
havet, hvor TWA 800 få dage tidligere var <strong>for</strong>svundet. Sandet<br />
var fint og hvidt som ved Vesterhavet, og hvidtoppede bølger<br />
rullede rytmisk op på stranden, som de altid har gjort.<br />
Trykt første gang lørdag den 17. august 1996 i Fyens Stiftstidende.<br />
underholdende stunder<br />
Carlo Merolli, italiensk vinhandler<br />
og fabulerende skribent,<br />
er af én af sine veteranfodboldvenner<br />
blevet overtalt<br />
til <strong>at</strong> udsende et udvalg af sine<br />
uge-nyhedsbreve i bog<strong>for</strong>m.<br />
Det lyder prætentiøst sådan <strong>at</strong><br />
bevare nogle skriverier <strong>for</strong> eftertiden,<br />
som i bund og grund<br />
skal få folk til <strong>at</strong> købe vin. Men<br />
Carlo skriver jo ikke almindelige<br />
– læs: kedelige - salgsbreve,<br />
så tanken er ikke helt tosset.<br />
Læst i småbidder er man godt<br />
underholdt af vinhandlerbreve-<br />
ne. Som når Carlo vedrørende<br />
integr<strong>at</strong>ion svarede en journalist,<br />
som ville høre noget om<br />
hans problemer i den retning,<br />
<strong>at</strong> jo, i begyndelsen var der<br />
problemer, ”men meget hurtigt<br />
fik jeg lært mine kollegianere<br />
<strong>at</strong> spise spaghetti uden ketchup<br />
og gå i sandaler uden sokker.”<br />
Journalisten lagde hurtigt telefonen.<br />
Den slags kunne han<br />
ikke bruge til noget.<br />
At livsstil og <strong>her</strong>under indtagelse<br />
af mad og vin ligger<br />
Carlo på sinde, giver sig selv.<br />
Portugals <strong>for</strong>dele<br />
Den første Wines of Portugal Intern<strong>at</strong>ional<br />
Conference i Porto i midten af december<br />
2010 havde mere end 400 intern<strong>at</strong>ionale<br />
deltagere - sommelierer, journalister, vinskribenter,<br />
vinproducenter og mange andre,<br />
der beskæftiger sig med portugisisk<br />
vin på et professionelt plan.<br />
Der var smagninger med vine fra 90 <strong>for</strong>skellige<br />
vinproducenter, og blandt <strong>for</strong>e<strong>læse</strong>rne<br />
var Jancis Robinson, som talte om<br />
Portugals muligheder og ud<strong>for</strong>dringer.<br />
Så i et af sine mini-essays om<br />
<strong>at</strong> blive ét med historien ser<br />
han mod Island, hvor historien<br />
jo altid er meget nærværende.<br />
”Mindre godt har jeg hørt om,<br />
hvad vores islandshelte fik <strong>at</strong><br />
spise. De gastronomiske rejser,<br />
der averteres med på nettet<br />
med Island som mål, synes<br />
<strong>for</strong> mig <strong>at</strong> være lige så <strong>at</strong>traktive<br />
som vinrejser til Jeddah,<br />
fodboldrejser til Calcutta og<br />
skirejser til Mali. Men jeg har<br />
ikke været nogen af stederne,<br />
så det kan godt være, jeg tager<br />
fejl.” J.A.<br />
Hun fokuserede frem <strong>for</strong> alt på landets<br />
sk<strong>at</strong>te i <strong>for</strong>m af de mange druesorter,<br />
man har bevaret, og de gamle vinstokke,<br />
der <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> findes i flere regioner. Nogle<br />
af dem er over 100 år gamle.<br />
- Der er en ny og spirende fascin<strong>at</strong>ion af<br />
de mange vari<strong>at</strong>ioner, som findes blandt de<br />
klassiske druesorter, sagde hun bl.a.<br />
- Det giver en enorm prestige <strong>at</strong> have sin<br />
egen oprindelige mangfoldighed, der al-<br />
farvel bundfald<br />
Bundfald i en god vin er godt, men det er knap så godt <strong>at</strong> få<br />
bundfaldet hældt i sit vinglas. Det undgår man selvfølgelig<br />
ved <strong>at</strong> dekantere vinen, hvilket hører til enhver sommeliers<br />
børnelærdom. Men nu er der fundet en ny metode til <strong>at</strong> undgå<br />
uønskede partikler.<br />
Et k<strong>at</strong>alansk firma, Estalpackaging, har fremstillet en flaske<br />
designet af – og opkaldt efter - den baskiske restaur<strong>at</strong>ør Martin<br />
Beras<strong>at</strong>eguiona. Flasken har en slags falsk bund, som skaber et<br />
vakuum, der holder vinens bundfald tilbage, når der hældes op.<br />
[vinøst]<br />
Carlo Merolli: Vinhandlerbreve<br />
2000-2010, udvalgt og<br />
kommenteret af Benny Steen<br />
Møller, 128 sider, 129 kr. www.<br />
carlomerolli.dk<br />
Sådan ser Beras<strong>at</strong>eguionas<br />
nyskabende flaske ud.<br />
Carlo Merolli – vinhandler<br />
og fabulerende skribent.<br />
lerede er fast etableret i regionen. Portugal<br />
har alle muligheder <strong>for</strong> netop <strong>at</strong> drage<br />
<strong>for</strong>del af denne trend.<br />
Charles Metcalfe betonede vigtigheden af<br />
<strong>at</strong> kunne samarbejde:<br />
- Jeg <strong>for</strong>nemmer, <strong>at</strong> Portugal endnu ikke<br />
fuldtud har skabt sig et stærkt image i den<br />
omgivende verden – og på en måde er det<br />
en del af charmen ved vinlandet Portugal.<br />
Men i en stadigt mere støjfyldt verden bliver<br />
Portugals stille budskab ofte overskygget<br />
af de fleste andres.<br />
Martín Beras<strong>at</strong>eguiona ejer en trestjernet-restaurant i Girona-området.
[vinøst]<br />
Snaps, akvavit, brændevin<br />
Let læst og underholdende bog om de nordiske<br />
folkeslags n<strong>at</strong>ionaldrik<br />
”De helbredende egenskaber – ud- som indvortes – er beskrevet siden 1600-tallet.”<br />
I 1588 døde Frederik den Anden, og så skulle landets præster<br />
prædike <strong>for</strong> regenten. I Antvorskov Kloster var det en opgave,<br />
som tilfaldt pastor Anders Sørensen Vedel, og han gjorde<br />
sin pligt ved bl.a, <strong>at</strong> hentyde til kongens lejlighedsvise hang<br />
til et glas brændevin.<br />
Og så faldt de u<strong>for</strong>glemmelige ord: ”Men døden skal jo have<br />
en årsag.”<br />
Episoden genopfriskes i ”Bogen om snaps” af hoved<strong>for</strong>f<strong>at</strong>teren,<br />
Jens Tholstrup,, tidligere Global Brand Manager hos<br />
William Grant & Sons og produktchef i De Danske Spritfabrikker.<br />
I dag er han Nordic Brand Manager hos Hans Just.<br />
Eftersom vi til daglig taler om både snaps, akvavit og brændevin,<br />
skulle man tro, der er tale om tre <strong>for</strong>skellige typer<br />
alkohol. Men sådan er det ikke, kan Jens Tholstrup oplyse.<br />
Snaps er en ”løs fællesbetegnelse <strong>for</strong> spiritus med smag”,<br />
brændevin er en ”fællesbetegnelse <strong>for</strong> spiritus af en vis styrke”,<br />
og akvavit er ifølge EU’s definition ”spiritus med kommen-<br />
og/eller dildsmag, der er arom<strong>at</strong>iseret ved anvendelse af<br />
et urte- eller krydderidestill<strong>at</strong>.”<br />
Uanset hvad man kalder destill<strong>at</strong>et, har det gennem århundrederne<br />
været tillagt både helbredende og djævelske egenskaber.<br />
Drukkenskab er en kendt sag og var en svøbe, indtil den<br />
radikale indenrigsminister Ove Rode <strong>her</strong>hjemme i 1917 lod<br />
afgiften på en liter brændevin stige fra 19 øre til 11 kroner.<br />
Det hjalp.<br />
Tilbage til rødderne<br />
Kjær & Sommerfeldt, som i 2008 blev<br />
overtaget af en gruppe medarbejdere<br />
fra den hidtidige ejer, svenske V&S,<br />
har siden arbejdet på <strong>at</strong> finde tilbage til<br />
vinhandelens ånd fra etableringen i 1875.<br />
Det har bl.a. udmøntet sig i udvidelser og<br />
ændringer af sortimentet. Der er fundet<br />
nye samarbejdspartnere fra Australien,<br />
Cali<strong>for</strong>nien, og Sydafrika, producenter<br />
med en personlig beretning og engagerede<br />
og passionerede vinmagere.<br />
Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
De helbredende egenskaber – ud- som indvortes – er beskrevet<br />
siden 1600-tallet. I nyere tid har de alkohol<strong>for</strong>skrækkede<br />
nordmænd efter en afstemning om hjemmeproduktion eller<br />
import af spiritus oplevet, hvordan travle læger udskrev recepter<br />
på sprit, og tilbage i historien var det apotekerne, som<br />
lå inde med opskrifterne på de eftertragtede dråber.<br />
Hvis der skal udnævnes en brændevinens moder, bliver det<br />
prinsesse Anna af Sachsen. Hun var født i 1532 som d<strong>at</strong>ter<br />
af Christian den Tredje og siden gift med kurfyrst August af<br />
Sachsen. Hun nåede <strong>at</strong> udfærdige 181 opskrifter på brændevin,<br />
men tog dem alle sammen med sig i graven ved sin død<br />
i 1586.<br />
Hendes bror var ovennævnte Frederik den Anden. Han holdt<br />
meget af søsters brændevine og anså dem bl.a. <strong>for</strong> <strong>at</strong> være det<br />
helt rigtige til <strong>at</strong> kurere alskens sygdomme. Hvilket muligvis<br />
medvirkede til, <strong>at</strong> han overlevede sin søster med to år.<br />
Jens Tholstrup beretter let <strong>læse</strong>ligt og muntert om snapsen i<br />
Norden og opregner vistnok alle de akvavitter, som fremstilles<br />
på vores breddegrader. Det er en meget <strong>for</strong>tjenstfuld inds<strong>at</strong>s<br />
og – man tror det næppe – første gang, det er gjort.<br />
Et noget påklistret kapitel om snaps og mad <strong>for</strong>f<strong>at</strong>tet af Mia<br />
Davidsen fra smørrebrødsdynastiet bringer desværre en<br />
række kre<strong>at</strong>ioner, som det ikke kan anbefales <strong>at</strong> gøre efter på<br />
hjemmebanen. Jørgen Aldrich<br />
Jens Tholstrup og Mia Davidsen:<br />
Bogen om snaps. 222 sider, 199 kr. Gads Forlag.<br />
Nye producentnavne i vinhandelen er fra<br />
Australien Peter Lehmann og Ferngrove, fra<br />
Cali<strong>for</strong>nien The Hess Collection Winery, Sequana,<br />
Loredona Pinot Noir, Fog Head Pinot<br />
Noir, Brazin, Clay St<strong>at</strong>ion, 181 Merlot, Stone<br />
Barn og fra Sydafrika Glen Carlou.<br />
nu med butik<br />
Lasse Kruse Rasmussen, manden bag<br />
Krone Vin, har efter næsten fire år som<br />
hobbyimportør valgt <strong>at</strong> tage det store<br />
spring og åbne egen butik på adressen<br />
Østerbrogade 56D, Kælderen.<br />
Lasse har arbejdet som tjener og restaurantchef<br />
på restauranter som Oubæk,<br />
Ensemble, Geranium og Noma, hvor<br />
hans interesse <strong>for</strong> kvalitetsvin blev<br />
holdt vedlige. Interessen samler sig om<br />
pinot noir og riesling fra Frankrig og<br />
Tyskland med fokus på mindre vinhuse,<br />
hvor kvantiteten er lille og kvaliteten<br />
høj. Der er oftest tale om nicheproduktioner<br />
på mindre end 20.000 flasker<br />
årligt, og størstedelen af vinhusene er<br />
økologisk certificerede.<br />
Igennem de sidste fire år er salget fra<br />
Lasses egen kælder hovedsagelig sket<br />
til de danske Michelin- og andre gourmet-restauranter.<br />
På den nye adresse<br />
kan alle købe vin, og der vil blive holdt<br />
vinsmagninger <strong>for</strong> priv<strong>at</strong>e og firmaer.<br />
Åbningstiderne er torsdag og fredag 15-<br />
18 samt lørdag 13-16.<br />
godt nyt <strong>for</strong> <strong>for</strong>brugerne<br />
Af ERIK BANTI<br />
JEG HAR lige afsluttet min 30. høst og<br />
- <strong>for</strong> nu <strong>at</strong> bruge den normale jargon til<br />
<strong>at</strong> markere årenes gang - jeg har set meget<br />
vand (vin) flyde under broen.<br />
Jeg husker stadig, når jeg er på Vinitaly,<br />
<strong>at</strong> udveksle tip med venner om gode<br />
vine, som bør smages, og om aftenen <strong>at</strong><br />
diskutere erfaringerne med dem under<br />
de endeløse middage.<br />
For blot nogle få år siden var der på<br />
vinmesserne ikke blot gode vine, men<br />
også gennemsnitlige, dårlige og endog<br />
rædselsfulde vine. Til de sidste to k<strong>at</strong>egorier<br />
hører i mine øjne de ”ligegyl-<br />
dige” og også de vine, som var teglrøde,<br />
havde ubehagelige aromaer, var<br />
oxiderede osv. Og tro mig, de var langt<br />
værre, end I kan <strong>for</strong>estille jer! Der var<br />
flasker med voldsomme bundfald, som<br />
blev retfærdiggjort med et ”ufiltreret”<br />
på etiketten. En prægtig undskyldning.<br />
SÅDAN VARr det <strong>for</strong> blot 15-20 år siden.<br />
Midt i halvfemserne begyndte det<br />
<strong>at</strong> fremstille vin <strong>for</strong> mange af os som en<br />
hobby, som så udviklede sig til alvor,<br />
hvor den gode vilje ikke længere var<br />
nok. Vi bestræbte os på <strong>at</strong> gøre vores<br />
lidenskab til et seriøst arbejde.<br />
Vi begyndte med store investeringer<br />
i vineriet (jeg vil senere skrive om de<br />
nye vinmarker). Fra temper<strong>at</strong>urkontrol<br />
af gæringsprocessen, kontinuerlige analyser,<br />
lidt ”hjælp” til <strong>at</strong> <strong>for</strong>bedre vinens<br />
stabilitet og stor ”hjælp” af ønologerne,<br />
der blev behandlet som stjerner, til <strong>at</strong><br />
blande vinen. Men det egentlige vendepunkt,<br />
som øgede vinenes kvalitet,<br />
skyldtes den afsluttende lagringsproces:<br />
tanke, alle i rustfrit stål, fade af <strong>for</strong>skellig<br />
oprindelse – franske, slavonske og<br />
[vinøst]<br />
Lasse Kruse Rasmussen<br />
– får nu foden under egen butiksdisk.<br />
amerikanske – og desuden den nye filtrerings-teknologi<br />
inden aftapningen.<br />
ALT DETTE er <strong>for</strong>dele <strong>for</strong> <strong>for</strong>brugerne,<br />
som med blot et beskedent kendskab til<br />
appell<strong>at</strong>ioner og noget mere viden om<br />
manden bag vinen kan drikke temmelig<br />
god vin <strong>for</strong> under 100 kr. flasken.<br />
I mellemtiden har ”topvinene – ingen<br />
nævnt, ingen glemt – ikke hævet den<br />
i <strong>for</strong>vejen høje kvalitet. Kun vinene<br />
i mellemprisklassen er blevet langt<br />
bedre. I blindsmagninger scorer de ofte<br />
flere point end vine, som koster fem eller<br />
10 gange mere.<br />
Med andre ord plejer jeg <strong>at</strong> sige, <strong>at</strong> Mercedes<br />
eller andre luksusbiler altid var i<br />
top, mens den lille Fi<strong>at</strong> Panda eller en<br />
beskeden Citroën eller VW tidligere<br />
blot var køretøjer. I dag er de små teknologiske<br />
juveler med den store <strong>for</strong>del,<br />
<strong>at</strong> de koster mindre...<br />
Erik Banti, vinproducent i toscanske<br />
Morellino di Scansano, vil jævnligt<br />
skrive en klumme i SOMMELIER.
[d.s.f.-nyt] Sommelier 1/2011 Sommelier 1/2011<br />
[d.s.f.-nyt]<br />
u<strong>for</strong>skammet behandling<br />
Keld Johnsen har oplevet, hvordan man absolut ikke skal behandle en gæst. Her er hans beretning:<br />
På en tur fra New York til København<br />
med SAS var jeg vidne<br />
til den mest hårrejsende og<br />
u<strong>for</strong>skammede behandling af<br />
en kunde.<br />
Jeg <strong>for</strong>moder, <strong>at</strong> når man har<br />
betalt <strong>for</strong> en billet med SAS<br />
og får et sæde og <strong>for</strong>plejning,<br />
så kan man kalde sig gæst og<br />
skal behandles derefter.<br />
På sædet over <strong>for</strong> mig i midtergangen<br />
sad en familie og<br />
spiste og bestilte drikkevarer<br />
som alle andre i flyet.<br />
Kvinden sagde, <strong>at</strong> hun gerne<br />
ville bestille en lille flaske<br />
champagne fra k<strong>at</strong>aloget,<br />
en champagne af et velkendt<br />
mærke.<br />
Stewardessen kom med drikkevarer<br />
til hele familien og stillede<br />
champagnen på det lille<br />
klapbord. Ikke noget med <strong>at</strong><br />
åbne flasken. Det måtte kunden<br />
selv klare.<br />
Kvinden spiste sin mad, smagte<br />
på champagnen og sagde til sin<br />
mand, <strong>at</strong> hun syntes den smagte<br />
lidt underligt. Jeg var selvfølgelig<br />
nysgerig og lurede ud ad<br />
øjenkrogen, <strong>at</strong> vinen havde en<br />
lidt <strong>for</strong> gul farve. Måske et tegn<br />
på oxidering.<br />
Kvinden kaldte på stewardessen<br />
og sagde, <strong>at</strong> hun syntes, den<br />
smagte lidt underligt.<br />
Stewardessen svarede, <strong>at</strong> der helt<br />
sikkert ikke var noget i vejen<br />
med champagnen, ”men det er<br />
måske <strong>for</strong>di damen ikke er vant<br />
Så er der dm igen<br />
Kl. 10: Skriftlig prøve og<br />
blindsmagning. Kl. 12:<br />
Pause. Kl. 15: Finale på store<br />
scene <strong>for</strong> de tre finalister.<br />
OBS: Alle, som i mindst tre<br />
år har serveret vin i danske<br />
restauranter, kan deltage i optagelsesprøven<br />
og i DM.<br />
Efter kåringen af den nye<br />
danmarksmester er der kl. ca.<br />
17.30 gallamiddag i restaurant<br />
Bellavista.<br />
Alle deltagere i DM, som er<br />
medlemmer af D.S.F., får fribillet<br />
til gallamiddagen. De<br />
deltagere, som må rejse langt<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> være med, kan desuden<br />
få et tilskud på 400 kr. til overn<strong>at</strong>ning<br />
mod fremsendelse af<br />
faktura til D.S.F.’s kasserer,<br />
Bent Aamand.<br />
til <strong>at</strong> drikke rigtig champagne,<br />
det smager jo ikke som cava og<br />
andre efterligninger.”<br />
Det blev sagt så højt, <strong>at</strong> de<br />
omkringsiddende ikke kunne<br />
undgå <strong>at</strong> høre det.<br />
Jeg var sgu rystet. Sådan noget<br />
kan man da overhovedet ikke<br />
sige. Som om kunden ikke har<br />
råd til rigtig champagne.<br />
Kvinden svarede, <strong>at</strong> hun var<br />
vant til <strong>at</strong> drikke champagne,<br />
og da hun lige var blevet opereret<br />
i maven, var det det eneste,<br />
hun kunne tåle <strong>at</strong> drikke.<br />
Stewardessen trak på skuldrene<br />
og sagde, <strong>at</strong> så kunne hun jo<br />
få sine penge tilbage. Kvinden<br />
<strong>for</strong>ts<strong>at</strong>te så med <strong>at</strong> drikke vand<br />
til maden.<br />
Mandag den 28. februar afvikler Dansk Sommelier Forening på ny danmarksmesterskab <strong>for</strong> sommelierer.<br />
Det sker i Bella Center i <strong>for</strong>bindelse med den store Tema 2011-udstilling. Samtidig er der optagelsesprøve<br />
<strong>for</strong> kandid<strong>at</strong>er til medlemskab af D.S.F. Programmet <strong>for</strong> dagen:<br />
Tilmelding med navn og telefon<strong>nummer</strong><br />
skal ske til Christian<br />
Aarø på mail@aaro-co.dk<br />
Alle D.S.F.-medlemmer samt<br />
vennemedlemmer inviteres til<br />
<strong>at</strong> overvære finalen i DM kl. 15<br />
den 28. februar ved den store<br />
scene i Bella Centers centerhal<br />
samt deltage i gallamiddagen<br />
kl. 17.30 i restaurant<br />
Bellavista.<br />
Jeg ved ikke, hvor man lærer<br />
<strong>at</strong> behandle kunder sådan, og<br />
da stewardessen jo ikke havde<br />
nogen sommeliernål på, kan<br />
vi ikke smide hende ud. Men<br />
jeg er rystet over,, <strong>at</strong> den slags<br />
kan ske.<br />
Lad os altid yde den bedste<br />
service.<br />
SOMMELIER har <strong>for</strong>elagt SAS<br />
Keld Johnsens beretning og<br />
bedt om en kommentar. Det<br />
resulterede i en mail til Keld,<br />
hvori han blev bedt om <strong>at</strong> oplyse<br />
d<strong>at</strong>o og flyrute. Så ville man<br />
vende tilbage til sagen.<br />
Ved redaktionens slutning var der<br />
gået mere end en måned siden<br />
dette svar, uden <strong>at</strong> SAS har fundet<br />
anledning til <strong>at</strong> kommentere den<br />
uheldige episode yderligere.<br />
Det koster 500 kr. <strong>for</strong> venner<br />
og vennemedlemmer <strong>at</strong> deltage<br />
i gallamiddagen.<br />
Gæster kan inviteres <strong>for</strong> 700 kr.<br />
pr. gæst. Der er et begrænset<br />
antal pladser.<br />
Tilmelding med opgivelse<br />
af navn og antal deltagere<br />
til Christian Aarø på mail@<br />
aaro-co.dk<br />
europas bedste sommelier<br />
20.-22. november i fjor holdt ASI i samarbejde<br />
med <strong>for</strong>skellige sponsorer det 12.<br />
europamesterskab <strong>for</strong> sommelierer. Det<br />
<strong>for</strong>egik denne gang i Strasbourg.<br />
De bedste sommelierer fra 25 lande dystede<br />
om den <strong>for</strong>nemme titel. Fra Danmark<br />
deltog Christian Aarø Mortensen, og selv<br />
om Christian er meget dygtig og gjorde<br />
en flot inds<strong>at</strong>s, nåede han desværre ikke i<br />
finalen - hans Michelin-stjernerestaurant<br />
AoC har måske ikke levnet ham tid nok<br />
til studierne...<br />
Den type intern<strong>at</strong>ionale konkurrencer<br />
er benhårde og med svære prøver både<br />
aSi<br />
ASI - Associ<strong>at</strong>ion de la<br />
Sommellerie Intern<strong>at</strong>ionale<br />
– er en non profit-organis<strong>at</strong>ion<br />
grundlagt i Frankrig i 1969 med<br />
følgende mål:<br />
Samle verdens n<strong>at</strong>ionale sommelier-<strong>for</strong>eninger<br />
(kun én <strong>for</strong>ening<br />
pr. land). Hjælpe med<br />
stiftelse i de lande, hvor der<br />
ikke allerede findes en sommelier<strong>for</strong>ening.<br />
Hjælpe med<br />
<strong>at</strong> koordinere samarbejdet og<br />
uddannelsesmulighederne mellem<br />
medlemslandenes sommelier<strong>for</strong>eninger.<br />
Videreudvikle<br />
skriftlige, blindsmagninger og praktisk<br />
arbejde (jeg ved det, <strong>for</strong> jeg har nu været<br />
dommer ved EM- + VM-finalerne i<br />
mere end 25 år), og i finalen er der kun<br />
plads til de kandid<strong>at</strong>er, der har ofret meget<br />
tid og slid. Nogle har faktisk taget<br />
fri et år fra jobbet kun <strong>for</strong> <strong>at</strong> træne op til<br />
europamesterskabet.<br />
En af årets indledende prøver var - efter<br />
den skriftlige prøve med ca. 70 spørgsmål<br />
om vin fra hele verden - ” åbn denne<br />
flaske portvin med laksegl på dit service<br />
bord og servér den korrekt og helt uden <strong>at</strong><br />
efter lade kork og laksmulder på bordet”.<br />
De eneste hjælpemidler var en karaffel, et<br />
lys, en tallerken, en stofserviet, fire glas<br />
og en proptrækker.<br />
Der knokles med den<br />
skriftlige del af<br />
euromesterskabet i Strasbourg.<br />
og øge kendskabet til sommelierens<br />
arbejde og <strong>for</strong>svare<br />
branchens etiske regler.<br />
ASI deltager ved begivenheder<br />
rel<strong>at</strong>eret til verdens vin, spiritus<br />
og andre drikkevarer og arrangerer<br />
hvert tredje år det eneste<br />
officielle verdensmesterskab<br />
<strong>for</strong> sommelierer og hvertandet<br />
år det eneste officielle europamesterskab<br />
<strong>for</strong> sommelierer og<br />
lignende mesterskaber i både<br />
Asien og i Sydamerika.<br />
Vinderen af euromesterskabet,<br />
Paolo Basso fra Schweiz,<br />
flankeret på sin venstre side af nr. tre,<br />
M<strong>at</strong>teo Ghiringhelli fra Italien<br />
og på sin højre side af nr. to,<br />
David Biraud, Frankrig.<br />
Dansk Sommelier Forening har<br />
siden stiftelsen i 1989 været medlem<br />
i ASI, og jeg har som repræsentant<br />
<strong>for</strong> Danmark deltaget i<br />
møderne i ASI´s bestyrelse siden<br />
1984. Der har fundet en enorm<br />
udvikling sted inden <strong>for</strong> sommelier-verdenen<br />
i de 27 år, fra det<br />
meget traditionelle europæiske<br />
præg til nu, da ASI er meget<br />
mere intern<strong>at</strong>ionalt opd<strong>at</strong>eret.<br />
ASI har pr. januar 2011 45 medlemslande<br />
(flere nye er på venteliste/har<br />
søgt om optagelse).<br />
Det kræves blandt andet, <strong>at</strong><br />
De bedste kandid<strong>at</strong>er klarede opgaven<br />
flot, men nogle måske knapt så trænede<br />
kandid<strong>at</strong>er efterlod rigeligt arbejde til restaurantens<br />
støvsuger eller - endnu værre<br />
- et glas til dommeren med laksmulder i.<br />
Føj, det giver dårlige point.<br />
De tre topfinalister til dette europamesterskab<br />
var bestemt også alle dygtige og<br />
veltrænede sommelierer – men det blev<br />
den mest erfarne, Paolo Basso fra Schweiz<br />
- der vandt vel<strong>for</strong>tjent.<br />
Jeg oplevede også Paolo, da jeg var dommer<br />
ved VM i April 2010 i Santiago, Chile.<br />
Her var han meget ulykkelig over <strong>at</strong><br />
blive nr. to, så mon han stiller op igen til<br />
næste VM?<br />
Af TIM VOLLERSLEV, Vicepræsident, D.S.F.<br />
medlemslandene kan dokumentere,<br />
<strong>at</strong> de er seriøse og non<br />
profit-sommelier<strong>for</strong>eninger.<br />
I november blev valgt ny intern<strong>at</strong>ional<br />
præsident <strong>for</strong> ASI. Det<br />
blev Shinay Tasaki fra Japan.<br />
Tasaki er selv tidligere kårett<br />
til verdens bedste sommelier<br />
og har i Japans sommelier<strong>for</strong>ening<br />
mere end 8000 aktive<br />
medlemmer og dermed også<br />
en solid organis<strong>at</strong>ion og administr<strong>at</strong>ion<br />
bag sig som støtte i<br />
hans fremtidige virke.
0 [d.s.f.-nyt]<br />
Sommelier 1/2011<br />
Sommelier 1/2011 [d.s.f.-nyt] 1<br />
fantastisk og lærerigt<br />
Rapport fra 2010-konkurrencen Jeunes Sommeliers i Santander<br />
Af PETER PEPKE<br />
Chaîne des Rôtisseurs er en<br />
intern<strong>at</strong>ional gastronomisk <strong>for</strong>ening<br />
helliget kammer<strong>at</strong>skab<br />
og bordets glæder. Foreningen<br />
er oprindeligt baseret på traditioner<br />
i middelalderens franske<br />
laug, ”Les Oyers”, en <strong>for</strong>ening<br />
af gåse-ristere, som i 1248 blev<br />
”samlet” under Ludvig IX.<br />
I mere end fire århundreder<br />
dyrkede og udviklede ”Confrérie”<br />
- broderskabet - af rôtisseurs<br />
den kulinariske kunst og<br />
indførte nye standarder <strong>for</strong> faglighed<br />
og kvalitet, indtil laugets<br />
opløsning under den franske<br />
revolution. I 1950 blev broderskabet<br />
genskabt som La Confrérie<br />
de la Chaîne des Rôtisseurs.<br />
Siden genfødslen har en<br />
af mærkesagerne været <strong>at</strong> støtte<br />
og opmuntre unge og passionerede<br />
fagfolk. Oprindeligt var<br />
det de unge kokke, man inspirerede<br />
med Jeunes Commis-konkurrencen,<br />
som blev afviklet<br />
første gang i 1977. Siden 2007<br />
har man også valgt <strong>at</strong> engagere<br />
sommelierne med Jeunes<br />
Sommeliers-konkurrencen.<br />
Varm anbefaling<br />
Jeg var så heldig <strong>at</strong> få mulighed<br />
<strong>for</strong> <strong>at</strong> deltage i denne konkurrence<br />
i Santander 2010. Selve<br />
turen omf<strong>at</strong>tede ud over konkurrencen<br />
besøg på en vingård,<br />
middage, rundvisning i<br />
Santander By og masser af tid<br />
til selskabeligt samkvem deltagerne<br />
imellem. Netop det <strong>at</strong><br />
møde andre sommelierer er <strong>for</strong><br />
mit vedkommende en stor del<br />
af det <strong>at</strong> konkurrere. Jeg kan<br />
kun på det varmeste anbefale<br />
alle med ønsket om <strong>at</strong> udvikle<br />
sig fagligt til <strong>at</strong> <strong>for</strong>søge sig med<br />
konkurrencer, enten <strong>her</strong>hjemme<br />
eller i udlandet.<br />
Konkurrencen i Santander var<br />
opbygget omkring The Court<br />
of Master Sommeliers, en udbrydergruppe<br />
fra WSET Master<br />
of Wine. En <strong>for</strong>ening, som i<br />
højere grad har valgt <strong>at</strong> fokusere<br />
på arbejdet som somme-<br />
lier i restauranten, men som<br />
intern<strong>at</strong>ionalt har samme høje<br />
anerkendelse og standard som<br />
WSET MW.<br />
The Court of Master Sommeliers<br />
er opdelt i fire niveauer:<br />
• Introductory Certific<strong>at</strong>e<br />
• Certified Sommelier<br />
• Advanced Certific<strong>at</strong>e<br />
• Master Sommelier (MS)<br />
Dommerne ved Châine des<br />
Rôtissseurs Jeunes Somme-<br />
liers-konkurrencen var alle<br />
både Chaîne Maître sommeliers<br />
og Master Sommeliers.<br />
Formanden <strong>for</strong> dommerpanelet<br />
var selveste Brian Julyan,<br />
administrerende direktør <strong>for</strong><br />
The Court of Master Sommeliers.<br />
Desuden bestod panelet<br />
af Bryan Dawes, Frank Kramer<br />
og Christop<strong>her</strong> Delalonde.<br />
Velkendt <strong>for</strong>m<br />
Konkurrencen var opdelt i<br />
teori, service og blindsmag-<br />
Højt humør blandt deltagerne.<br />
Peter Pepke (i midten) står sammen med vinderen, Clement Robert.<br />
ning, en efterhånden velkendt<br />
konkurrence<strong>for</strong>m.<br />
Teorien var skriftlig og begyndte<br />
med en times eksamin<strong>at</strong>ion<br />
med omkring 100 spørgsmål,<br />
der omf<strong>at</strong>ter alle områder af<br />
vin, vinproduktion, vinavl, vinifik<strong>at</strong>ion,<br />
spritus, hedvin, øl,<br />
cider, mineralvand osv.<br />
Efter den indledende teori<br />
prøve modtog alle deltagere<br />
et ”modificeret” vinkort, som<br />
skulle korrigeres på fem minut-<br />
ter. Prøven var af varierende<br />
sværhedsgrad med enkelte basale<br />
og nemme spørgsmål om<br />
klassiske appell<strong>at</strong>ioner, hvis<br />
eneste <strong>for</strong>mål uden tvivl var <strong>at</strong><br />
styrke deltagernes selvtillid.<br />
Herefter blev handskerne smidt,<br />
og den sande prøve kunne begynde.<br />
De resterende spørgsmål<br />
blev beskrevet af MS Christop<strong>her</strong><br />
Delalonde som værende en<br />
50/50 <strong>for</strong>deling i niveau mellem<br />
MS Advanced og Master Sommelier.<br />
Her skulle man give en<br />
kort besvarelse/beskrivelse på<br />
alt fra Asztali Bor, subzoner i<br />
Mendoza, Millerandage, årgange<br />
i Brunello di Montalcino,<br />
begreber inden <strong>for</strong> druedyrkning<br />
og meget mere. Fælles<br />
<strong>for</strong> de fleste af spørgsmålene<br />
var dog, <strong>at</strong> de ikke alene afhang<br />
af par<strong>at</strong>viden, men også<br />
<strong>at</strong> de krævede <strong>for</strong>ståelse <strong>for</strong><br />
det pågældende vinområde,<br />
lovgivning, årgange, sygdom<br />
osv. og sammenhængen imellem<br />
disse.<br />
Tre st<strong>at</strong>ioner<br />
”Service”-afdelingen af prøven<br />
varede 30 minutter og omf<strong>at</strong>tede<br />
tre st<strong>at</strong>ioner <strong>for</strong>delt på<br />
tre borde i samme lokale bag<br />
lukkede døre. Her var en af de<br />
største afvigelser til DM, idet<br />
samtlige deltagere gennemgik<br />
denne øvelse. Til DM er den<br />
<strong>for</strong>beholdt de tre finalister på<br />
scenen <strong>for</strong>an publikum.<br />
Den første st<strong>at</strong>ion omhandlede<br />
dekantering. Her skulle vi dekantere<br />
en flaske og servere<br />
vinen <strong>for</strong> et bord på fem. Man<br />
fik kun <strong>at</strong> vide, hvem der var<br />
vært, og <strong>at</strong> vinen var en 1997<br />
Clos de la Roche. Der var 10<br />
minutter til korrekt dekantering.<br />
Umiddelbart <strong>for</strong>ekom det<br />
mig <strong>at</strong> være rigelig tid, men<br />
øvelsen bestod ikke kun i dekanteringen.<br />
Der blev indledt<br />
et rollespil, hvor man skulle<br />
svare på gæstens spørgsmål om<br />
alt fra vintype, druesort, beliggenhed,<br />
høstudbytte, årgange<br />
og <strong>for</strong>skellen på disse samt en<br />
kort snak om grand crus’ høje<br />
priser og om, hvorvidt det er<br />
berettiget eller ej.<br />
Det var en fantastisk oplevelse,<br />
hvor man hele tiden skulle<br />
bevare f<strong>at</strong>ningen og udføre<br />
sit arbejde korrekt og professionelt,<br />
samtidig med <strong>at</strong> man<br />
udviste gæstetække.<br />
Anden st<strong>at</strong>ion bestod af glas<strong>for</strong>beredelse,<br />
glas-håndtering og<br />
mad/vin-sammensætning.<br />
Her blev man bedt om <strong>at</strong> hente<br />
fire bordeauxglas fra et afsides<br />
stikbord og servere <strong>for</strong> fire<br />
fiktive gæster. Dernæst skulle<br />
man hente fire dessertvinsglas<br />
og igen servere <strong>for</strong> sine gæster,<br />
samtidig med <strong>at</strong> man fjernede<br />
bordeauxglassene. Til sidst<br />
skulle alle glas fjernes og returneres<br />
til stikbordet.<br />
Umiddelbart efter opgavens<br />
udførelse fik man udleveret<br />
en fire retters menu. Efter en<br />
kort gennemlæsning blev man<br />
bedt om <strong>at</strong> anbefale en aperitif<br />
samt mineralvand og <strong>at</strong> sammensætte<br />
en vinmenu udelukkende<br />
med europæiske vine<br />
samt begrunde sine valg.<br />
Dernæst skulle man erst<strong>at</strong>te<br />
samtlige sine valg med tilsvarende<br />
oversøisk vine. Dommeren<br />
ved denne opgave deltog<br />
aktivt i øvelsen og kom løbende<br />
med spørgsmål til årgange, områder,<br />
appell<strong>at</strong>ioner, altern<strong>at</strong>ive<br />
vine og ved opgavens slutning<br />
spørgsmål til <strong>for</strong>skellige predinner<br />
cocktails, deres karakteristika<br />
og opbygning.<br />
Den sidste af st<strong>at</strong>ionerne lagde<br />
ud med champagneservice<br />
til tre. Til denne opgave blev<br />
værten igen udpeget, denne<br />
gang med ønsket om en Dom<br />
Perignon 2000. Endnu engang<br />
bestod opgaven ikke kun af<br />
korrekt udførelse og åbning<br />
af champagnen, men i lige<br />
så høj grad i besvarelsen af<br />
spørgsmål og samspillet med<br />
gæsten.<br />
Som afslutning fik man seks<br />
glas udleveret og fem minutter<br />
til <strong>at</strong> identificere de pågældende<br />
drikkevarer. En rel<strong>at</strong>ivt<br />
ligetil opgave, dog vanskeliggjort<br />
af situ<strong>at</strong>ionen.<br />
Blindsmagning<br />
Den sidste del af konkurrencen<br />
bestod af blindsmagning,<br />
som <strong>for</strong>egik mundtligt og var<br />
baseret på The Court of Master<br />
Sommeliers’ smageskema.<br />
Blindsmagningen adskilte sig<br />
ikke synderlig fra det, vi kender<br />
<strong>her</strong>hjemme, og bestod af<br />
en system<strong>at</strong>isk bedømmelse<br />
og tolkning af fire vine på 20<br />
minutter<br />
Smageskemaet mindede tildels<br />
om det skema, Christian Aarø<br />
bragte i SOMMELIER 4/2010,<br />
men det adskilte sig dog ved<br />
blandt andet slet ikke <strong>at</strong> beskæftige<br />
sig med den gastronomiske<br />
del af vinen. Grundlæggende<br />
<strong>for</strong> begge er dog opbygningen<br />
omkring syn, næse, smag og<br />
konklusion.<br />
Det, jeg husker bedst ved min<br />
blindsmagning, var dog hvordan<br />
de to Master sommelierer Brian<br />
Julyan og Christop<strong>her</strong> Delalonde<br />
håndterede situ<strong>at</strong>ion med to<br />
<strong>for</strong>styrende elementer.<br />
Først kom en ans<strong>at</strong> på hotellet,<br />
hvor konkurrencen fandt sted,<br />
ind <strong>for</strong> <strong>at</strong> hente en del glas i et<br />
skab. Bagefter ringede en te-<br />
lefon i lokalet uafbrudt, indtil<br />
stikket blev trukket ud. Begge<br />
gange blev min<br />
koncentr<strong>at</strong>ion brudt, men begge<br />
gange blev situ<strong>at</strong>ionen afvæbnet<br />
af de to dommere.<br />
Som deltager skulle man selvfølgelig<br />
være professionel i de<br />
indlagte rollespil mellem deltager<br />
og gæst/dommer. Men også<br />
dommerpanelet udviste stor<br />
professionalisme både under<br />
og efter konkurrencen. Støtten<br />
er <strong>for</strong>ts<strong>at</strong> indtil i dag, da jeg<br />
både via email og skype har<br />
haft kontakt med <strong>for</strong>skellige<br />
fra dommerpanelet, som hellere<br />
end gerne hjælper med alt<br />
fra smageteknik til ”dumme”<br />
spørgsmål.<br />
Konkurrencens result<strong>at</strong> blev<br />
annonceret under aftenens gallamiddag<br />
af Klaus Tritschler,<br />
Bailli Délégué fra Tyskland, og<br />
Marie Jones, medlem af Conseil<br />
d’Administr<strong>at</strong>ion. Vinder<br />
blev Clement Robert fra Summer<br />
Lodge Hotel i Dorset. For<br />
mit eget vedkommende blev<br />
det en plads uden <strong>for</strong> podiet,<br />
en skuffelse som helt er blevet<br />
overskygget af en fantastisk<br />
lærerig tur, som jeg vil huske<br />
længe, og som jeg gerne vil<br />
takke den danske Chaîne og<br />
D.S.F. <strong>for</strong>.<br />
Sommelier-rejse til Tyskland<br />
Var det noget med en tur til riesling-land?<br />
Fire sommelierer har muligheden 15.-19.<br />
april, idet Tysk Vinkontor inviterer til<br />
årets Sommelier Spring Class i anledning<br />
af Mainzer Weinbörse og Ball des<br />
Weines i Wiesbaden.<br />
På programmet står bl.a. ekskursioner til<br />
Rheingau, Rheinhessen og Pfalz, Mosel<br />
og Saar eller – Franken. Der deltager i alt<br />
50 sommelierer fra hele verden.<br />
VDP WEINBÖRSE 2010 (Mainzer Weinbörse),<br />
er stedet hvor 160 VDP-medlem-<br />
mer er samlet <strong>for</strong> <strong>at</strong> præsentere deres nye<br />
årgange. Der vil være mulighed <strong>for</strong> <strong>at</strong><br />
smage omkring 1000 vine.<br />
Interesseret, så skriv eller ring hurtigt til<br />
Karin Hvidtfeldt eller Michael Gundersen,<br />
tlf. 3649 2288, info@tyskvinkontor.dk
DI MAJO NORANTE<br />
Di Majo Norante er producenten over<br />
dem alle i Molise og berømmes både<br />
n<strong>at</strong>ionalt og intern<strong>at</strong>ionalt.<br />
Antonio Galloni skriver fx i Robert<br />
CONTADO 2007<br />
Riserva Aglianico del Molise<br />
Italiens<br />
bedste vin<br />
til prisen<br />
og 3 glas i<br />
Gambero<br />
Rosso<br />
Parkers Wine Advoc<strong>at</strong>e # 184:<br />
"I can't think of too many etst<strong>at</strong>es th<strong>at</strong><br />
can m<strong>at</strong>ch di Majo Norante <strong>for</strong> sheer<br />
value".<br />
SANGIOVESE 2008<br />
Terra Degli Osci<br />
2008 Di Majo Norante IGT Sangiovese Terre<br />
Degli Osci<br />
R<strong>at</strong>ing: 90<br />
Drink: 2009-2012<br />
The 2008 Sangiovese Terre degli Osci is an incredibly<br />
delicious, full-bodied wine with gorgeous clarity and<br />
definition. Made in a bold, fruit-driven style, the wine offers<br />
terrific depth and a long, polished finish. This harmonious<br />
red is a knockout! Anticip<strong>at</strong>ed m<strong>at</strong>urity: 2009-2012.<br />
I can’t think of too many est<strong>at</strong>es th<strong>at</strong> can m<strong>at</strong>ch Di Majo<br />
Norante <strong>for</strong> sheer value.<br />
ardo Lo Cascio Selection, - Antonio Winebow, Galloni (August, Montvale, 2009) NJ<br />
0620...<br />
Copyright 2010, The Wine Advoc<strong>at</strong>e, Inc. - Reprinted with permission<br />
90 point<br />
i Robert<br />
Parkers<br />
Wine<br />
Advoc<strong>at</strong>e<br />
Givet af<br />
Antonio Galloni
Change language