Stor 3,5mb - Dansk Vietnamesisk Forening

Det bedste af Vietnam
Blandt byens gode vietnamesere er der én, der skiller sig særligt ud. Her står den uddannede kok Huê Thi Do
bag gryderne og sikrer os uforfalsket nuanceret vietnamesisk mad til særdeles rimelige priser
Af Helle Brønnum Carlsen
Huê begyndte sin kokkekarriere i restauranten
af samme navn i Valby. Men
forinden blev hun kokkeuddannet i
Vietnam. Det borger jo for en hel del, og nu har
hun så tillige samlet sig en række erfaringer
med at drive restaurant, så hendes køkken har
aldrig været skarpere og mere effektivt end nu.
Danmark har alt for længe været et sted, hvor
for mange tilrejsende har åbnet et spisested
uden at have den tilbørlige gastronomiske
uddannelse, og det har man kunnet både se
og smage. Det garanterer Huês gode stil bag
gryderne, store viden og uddannelse, at man
ikke udsættes for i den nye restaurant Saigon
i Sølvgade.
Lokalet er til og med enkelt, lyst og venligt
Side 16
Restaurant Saigon
Sølvgade 86, Kbh. K.
Tlf.: 36 47 46 77
Åbningstider
Man-søn 16-22
Bordbestilling tilrådes!
– ikke noget med overpyntet asiatisk papirklip,
her er stilrent. Det møder man også i stigende
grad i storbyerne i Vietnam, og det distraherer
ikke madens skønhed.
Menukortet, der i øvrigt også findes i sin
helhed som take away, byder på alle de gode
klassikere fra både syd og nord. Sådan er der et
VietNam
A J O U R
rigt udvalg af de gode Phò (udtales føøøø) – en
suppe, som spises alle vegne mod nord som
morgenmad og frokost. Det er et helt måltid i
sig selv til ca. 90 kr. og især Phò Bò Viên, hvor
man får både oksekødssuppe, brede risnudler,
oksekød i skiver og små boller af hakket okse
samt en masse friske typiske krydderurter
(vietnamesisk basilikum og mynte) og salat,
er smuk og alsidig i sin helhed. Den findes
også i en herlig stærk variant fra den tidligere
kongeby midt i Vietnam, Huê. Men vi var kun
to, så vi sprang supperne over og gik til andre
fristelser på kortet.
Det friske køkken
Vietnamesisk køkken adskiller sig fra mange
andre køkkener i Asien ved sin friskhed. Dels
er der de mange krydderurter, hvor forskellige
typer af basilikum, mynte og koriander
dominerer, og dels er der salaterne. Har man
først én gang smagt salat med grøn papaya,
er man solgt. Men den er svær at få i en ordentlig
kvalitet, så her er der glaskålssalat
i stedet. Til gengæld lokkede kortet med en
bananblomstsalat, der i min verden kommer
lige efter den grønne papaya på hitlisten. Så
den måtte vi prøve (128 kr.) ligesom Bò Bía, der
er friske forårsruller med marineret svinekød,
rejer, nudler og grøntsager – et must blandt
forretterne.
Det er nemlig en anden karakteristisk
ting ved det vietnamesiske køkken, at der,
ud over friske salater, er kolde ikke kogte
forårsruller. Det kræver ultratynd risdej og
godt med marinering til det stegte kød for at
give smag. Samtidig kombinerer man ofte som
her skaldyr med gris (65 kr.). Rullerne var fine
og frisklavede med en hoisinsovs til. Jeg kan
bedre lide de tyndere soja- og eddikebaserede
sovser – måske er det ikke korrekt, men det
vil jeg bede om næste gang.
Salaten, der var en kæmpeservering og
nok til to, kommer med rejsechips, som man
skovler indholdet op på. Fremragende salat
med knivskarp balance mellem chili, syre,
fermenteret fisk (mælkesyregæret fiskesovs)
og knasende sprødhed fra både bananblomst
(ja det er den rødlige dråbeformede ting for
enden af bananklasen, der er mere end spiselig),
grøntsager og jordnødder. Masser af god
fylde fra kyllingestykker og rejer.
Gid der dog havde været plads til Banh
Xèo, der er måneformet stegt rispandekage
med bønnespirer, svinekød og rejer (55 kr.),
3 · 2009