Møllernes anbefalinger og kvalitetskrav 2013 - Danish Agro

B R Ø D K O R N
Møllernes anbefalinger
og kvalitetskrav
2013
Foreningen af Danske Handelsmøller
Association of Danish Millers - Association Danoise de Meunerie

Brødkornskvalitet
De vigtigste arter af korn til brødproduktion i Danmark er
hvede og rug.
Hvedens kvalitetsegenskaber er af stor betydning i
relation til dens brug til mølleri- og bageriformål. Der
dyrkes i stigende grad højtydende hvedesorter, hvis
formalings- og bageegenskaber er væsentligt dårligere
end de egentlige brødhvedesorter. Der kommer stadig
nye sorter på markedet, hvoraf mange ikke er
anvendelige som brødhvede.
Ikke alene hvedebrød, men også rugbrød, spiller en
væsentlig rolle i danskernes kost, og rugens
kvalitetsegenskaber har stor betydning for at kunne
fremstille et godt rugbrød.
Med denne brochure ønsker vi at orientere om møllernes
erfaringer, krav og anbefalinger til god brødhvede og god
brødrug, fordi vi har et ønske om så vidt muligt at
anvende dansk korn som råvare til melfremstilling.
Specifikke kvalitetskrav til brødhvede
Møllerne producerer et stort antal hvedemelstyper, der
hver for sig er blandet af forskellige hvedekvaliteter og
hvedesorter. Det er derfor væsentligt, at de enkelte sorter
og kvaliteter opbevares og leveres separat til møllen.
Det er af stor betydning, at hveden har gode formalingsegenskaber,
og at den giver et skarpt mel samt et stort
meludbytte. Det er desuden vigtigt med en strækbar og
elastisk gluten, der giver gode dej- og bageegenskaber.

Hvedemel til brødfremstilling
Omkring 2/3 af den samlede produktion af hvedemel
anvendes til brødfremstilling. De faktorer, der er
afgørende for et godt bageresultat, er proteinindhold /
glutenmængde og glutenkvalitet (sedimentation -
Zeleny), forklistrings evne (faldtal og amylogram) samt
dejstabilitet og vandoptagelse (farinogram). Det er
desuden af stor betydning, at melet giver en
sammenhængende elastisk dej med en tør og glat
overflade, som ikke klæber efter æltning.
Kun visse hvedesorter har generelt disse egenskaber. Se
kategori I i listen over de hvedesorter, som møllerne
anbefaler.
Hvedemel til biscuit og kager
Den sidste tredjedel af melproduktionen anvendes til
biscuit og kager samt konfekturevarer, kødvarer, supper
mv. Hertil kræves generelt en hvede med en god
forklistringsevne (faldtal og amylogram) og en lys farve,
mens der ikke stilles de samme strenge krav til
proteindhold / kvalitet - se kategori II.

Klassificering af brødhvedesorter
Det er møllernes erfaring, at nedenstående hvedesorter
normalt er velegnede til melfremstilling under
forudsætning af gode dyrkningsbetingelser og opfyldelse
af de generelle kvalitetskrav.
I. Kategori
Vinterhvede:
Asano, Dacanto, Genius og Tuareg
Vårhvede:
Amaretto, Taifun og Vinjett
Disse sorter har generelt gode formalings- og dejegenskaber
samt en god bageevne og er derfor velegnede til
gærbrød.
Møllerne har desuden gode erfaringer med følgende
udenlandske sorter:
Akteur, Boomer, Brilliant, Capo, Cubus, Ellvis, Gnejs,
Julius, Kranich, Olivin, Triso, Tulsa, Türkis, Quarna og
Vinjett.
II. Kategori
Asano, Jensen, Mariboss, Tabasco og Tuareg
Udvalgte partier af disse sorter er velegnede til biscuit og
kager.

Specifikke kvalitetskrav til brødrug
For rugmels vedkommende er der ofte tale om et 100 %
udmalet produkt, hvilket vil sige, at melet indeholder alle
dele af kernen. Der stilles ikke specielle krav til separat
opbevaring og levering af de enkelte sorter til møllen.
De vigtigste kvalitetsegenskaber er melets forklistringsevne
og -temperatur (faldtal og amylogram).
Rugsorter klassificeres ikke som hvedesorterne i relation
til formalings- og bageegenskaber, hvorfor alle kendte
sorter normalt kan anvendes. Der er dog en række
generelle krav til rugkvaliteten. Se nærmere nedenfor.
Generelle kvalitetskrav til brødkorn
For at hvede og rug kan betegnes som velegnet til
melfremstilling, skal følgende generelle krav være opfyldt:
1. Kornet skal være veludviklet med den for hvede og rug
karakteristiske sunde lugt og farve. Kornet skal være
ubeskadiget af skadedyr og frit for levende skadedyr i
ethvert udviklingstrin herunder mider. Kornet skal være
frit for kerner med misfarvede kim, samt frit for meldrøje
(max. 0,05 %).
2. Korn skal være velrenset og fri for iblanding af andre
kornarter.

3. Møllernes råvarekrav
Hvede Rug Havre
Vandindhold max. 14,5 % max. 14,0 % max. 14,5 %
Rumvægt min. 78 kg/hl min. 74 kg/hl afskalbar
Spireevne min. 90 % min. 90 % min. 90 %
Faldtal min. 275 min. 140 -
4. Kornet skal derudover overholde gældende forordninger og
bekendtgørelser, hvad angår grænseværdier for
pesticidrester, tungmetaller, fusarium- og mykotoksiner.
Krav til fusarium- og mykotoksiner
Brød, kager, kiks,
snacks og morgenmadscerealier*
Mel af korn, klid, kim
og kerner*
Uforarbejdet hvede,
spelt og rug*
Uforarbejdet hvede,
spelt og rug**
DON
Deoxynivalenol
Uforarbejdet havre** 1250 µg/kg
ZEA
Zearalenone
OTA
Ochratoksin A
500 µg/kg 50 µg/kg 3 µg/kg
750 µg/kg 75 µg/kg 3 µg/kg
1250 µg/kg 100 µg/kg 5 µg/kg
1000 µg/kg 100 µg/kg 3 µg/kg
100 µg/kg 3 µg/kg
Uforarbejdet havre* 1750 µg/kg 100 µg/kg 5 µg/kg
* Kommissionens grænseværdier
** For at kunne overholde disse grænseværdier stiller
møllerne følgende krav til max. værdier.

Indholdet af fusariumtoksiner kan reduceres. Forsøg
udført af Landscentret for Planteavl viser, at det er vigtigt
at undgå:
- dyrkning af hvede efter majs.
- dyrkning af hvede på arealer med reduceret
jordbehandling med hvede, byg, havre som forfrugt.
Endvidere er sortsvalget vigtigt, idet der er forskel på de
enkelte sorters resistens mod angreb af fusarium.
Ifølge forordningen er det forbudt:
- at anvende produkter, der ikke overholder de anførte
grænseværdier som fødevareingredienser ved fremstilling
af sammensatte eller andre varer.
- at blande produkter, der overholder grænseværdierne
med produkter, der overskrider grænseværdierne.
Indholdet af OTA i rug er fortsat et problem, som
møllerne må anvende mange ressourcer på at undgå.
Bemærk at korrekt rengøring / klargøring af lagre,
optimal nedtørring og køling er afgørende for at hindre
udvikling af OTA.

5. For at møllerne vil modtage korn fra marker gødet med
spildevandsslam, skal gældende bekendtgørelse om
anvendelse af affaldsprodukter til jordbrugsformål
(Slambekendtgørelsen) være overholdt.
6. Korn, der er bestemt til mel og bageriprodukter og som
afsættes på det danske marked, skal være dyrket uden
brug af glyphosat eller glyphosat-trimesium.
7. Brødkornet skal være dyrket af ikke-genmodificeret
sædekorn.
8. Brødkornet skal være fri for sten af hensyn til
fødevaresikkerhed. Derfor skal skærebordet stilles så højt,
at der ikke opsamles sten.
9. Overskridelse af maksimal grænseværdierne kan have
vidtrækkende konsekvenser, som ikke alene er
begrænset til den pågældende leverance, men også til
eventuelle følgeskader. Vi anbefaler derfor, at vores
leverandører udfører en udvidet egenkontrol til
dokumentation for, at grænseværdierne for brødkorn
overholdes.
Ved leverancer vil møllernes sporbarhedssystem omfatte
følgende:
- Automatisk (RAKORAF) prøveudtagning af hver
leverance (møllens prøveudtagning final).
- Forsegling, registrering og opbevaring af prøver.
- Produktionsregistrering af sporbarhed.

Rensning, opbevaring og levering til
mølle
For at kunne sikre en god og sund vare er det vigtigt
straks efter høst at rense brødkornet omhyggeligt for frø,
strå og andre urenheder for derefter - med en skånsom
nedtørring til max. 14,5 % vand for hvede og 14,0 %
vand for rug - at sikre, at spiringsevnen og hermed
kornets egnethed som brødkorn bevares. Efterfølgende
nedkøling til 5 °C. Der skal føres logbog for håndtering af
kornet fra høsttidspunktet, og der skal være
dokumentation for fuld sporbarhed.
Opbevaringsforholdene, planlagre og siloer, skal være
rene og behørigt sikret mod skadedyr. Der henvises til
vejledning fra Dansk Landbrugsrådgivning Landscentret.
Ved levering til mølle er det vigtigt, at dette sker med
velholdte og rengjorte transportmidler, hvilket betyder et
lad, der er rent og tørt og fri for fremmed lugt.
Transporterne skal derfor følge retningslinjerne i GTP og
GMP+ standarderne.
Ud over de kritiske varer, som nævnt i GTP og GMP+ med
tilhørende krav til rengøring, skal der også undgås
forudgående transport af andre fødevarekritiske varer,
eksempelvis allergene varer som sojaskå/-bønner, lupin
og mælkeprodukter. Transporteres sådanne varer, skal
rengøring følge retningslinjerne for kritiske varer i
henhold til GTP/GMP+.
Transportørerne skal føre logbog som bevis for, at
reglerne er overholdt.
Danske transportører af konsumkorn skal være
registrerede hos Fødevareregionen.

Kilde: Kornbehandling 1995, Landskontoret for Bygninger og Maskiner

Juni 2013
Foreningen af Danske Handelsmøller
c/o DI, 1787 København V
Tlf.: 3377 3377 - Fax: 3377 3420
e-mail: foedevarer@di.dk