Det Gode MÃ¥ltid.indd - Herlev Kommune

Det Gode Måltid
Ifølge brugerne og de ansatte
Om ældre, der modtager offentlig kostforplejning

Af udviklingskonsulent Anne Binzer Sørensen
i samarbejde med
Centerleder Anne-Grethe Rahbek
Ledende økonoma Lone Eskesen
Ledende økonoma Asta Poulsen
1. Indledning
Nærværende er afrapportering af et af de projekter, som blev iværksat som
indsatsområde i forlængelse af Herlev Kommune Sundhedsredegørelse for
sidste planperiode. Udover en række enkelttemaer (rygning og graviditet,
motion/ryg m.v.) valgte Herlev Kommune et tværgående tema, dvs. et tema,
som flere målgrupper arbejdede med, nemlig kost/madkultur. Der blev iværksat
projekter på skoleområdet og børneområdet, nærværende omhandler
ældreområdet.
Den følgende rapport beskriver indhold og resultater og anbefalinger af
projekt »Det Gode Måltid« - set fra brugernes og de ansattes synsvinkel. Det
var formålet, at fokusere på de ældres appetit og lyst til maden og den
livskvalitet, der bl.a. kan være forbundet med et godt måltid.
Vi havde visse forudindtagede holdninger, såsom at ældre bryder sig ikke
om, at maden er for krydret, eller at de ældre ville nok generelt være ret
utilfredse. Det interessante var så, at temmelig mange, for ikke at sige de
fleste ældre, helst så maden væsentlig mere krydret. Endvidere var der ikke
generel utilfredshed, men en meget stor variation af holdninger til maden og
måltidet. Dvs. at det den ene var utilfreds med, var den anden glad for og
omvendt. Dette kan ikke tolkes som generel utilfredshed. Faktisk var flertallet
tilfredse. Vi fandt også ud af, at mange ikke kendte de tilbud, der eksisterer.
På baggrund af de indkomne oplysninger i materialet undervejs i projektet, er
vi fremkommet med en række anbefalinger.
2. Formål med projektet
Formålene var
• at vi efter endt projektforløb havde materiale til at opstille kvalitetsmål
for »Det Gode Måltid«, således at såvel køkkenpersonale, plejepersonale som
brugere kan gennemskue, hvad de kan forvente, og hvilke krav, der kan stilles
• at de erfaringer, som blev høstet endvidere kunne danne grundlag for formulering
af en politik på området, som er i overensstemmelse med brugernes
behov og forventninger
• at vi undervejs skulle ændre på det, der var let at ændre på her og nu
Vi havde valgt at se »Det Gode Måltid« fra tre synsvinkler: brugernes, køkkenpersonalets
og plejepersonalets.
Planen var, at køkkenpersonalet skulle opsøge de ældre, som skal spise maden
for at få de ældres synspunkter frem, enten enkeltvist (såvel i plejebolig som
egen bolig) eller i grupper (ved fællesspisningen) på centrene og videregive
synspunkterne til plejepersonalet. Samtidig var det planen, at skabe bedre
kontakt mellem de ældre, køkkenpersonale og plejepersonalet, samt plejepersonale
og køkkenpersonale indbyrdes, for at fremme de ældres og ansattes
viden om og gensidige interesse for »Det Gode Måltid«, herunder madens
betydning for den ældres sundhedstilstand, funktionsevne og velbefindende.
3. Målgruppen
Målgruppen på ældreområdet var de ældre, der modtager maden i eget
hjem og ældre i plejeboligerne i de integrerede ordninger, hvilket endte
ud med fokus på Herlevgaard Center. Dvs. ældre der modtager offentlig
kostforplejning fra kommunen.
Af hensyn til målgruppen satte vi fra starten dialogen om »Det Gode Måltid« -
set fra brugernes og de ansattes synsvinkel i centrum.

4. Baggrund for projektet - Hvorfor »Det Gode Måltid«
Forudsætningerne for at træffe sunde valg er kendskab til, hvilke muligheder
der er, og hvilke krav der stilles til et godt måltid, hvilke særlige behov, der
skal tilgodeses. Dette gælder såvel de ældre, de der tilbereder maden samt
de, som serverer den.
Maden og det at spise betyder meget for vores velbefindende såvel fysisk som
psykisk, men udtryk som sund kost forbinder nogle med noget, som ganske
vist er ernæringsmæssigt korrekt, men som måske ikke har meget med nydelse
at gøre. Taler man om sund kost kan maden næsten betragtes som et næringsstof
til bekæmpelse af sygdomme af forskellig art og få mere eller mindre
karakter af medicin. De ernæringsmæssige aspekter af kosten er vigtige, men
forudsætningen for at indtage denne ernæring er, at der er lyst og appetit til
den. Ernæringsrigtig kost man ikke har appetit til, er der ikke megen næring
i. Det gælder for alle, at et godt måltid ikke blot er det, som er ernæringsmæssigt
korrekt sammensat, men især blandt for projektets målgruppe af ældre,
har det stor betydning. Bl.a. fordi mange mister smagssansen som følge af
den almindelige aldring, og derfor spiser med hukommelsen. Endvidere mister
mange appetit som følge af den almindelige aldring, hvilket kan forværres
af kortere eller længere sygdomsforløb, hvor det kan være svært at genvinde
appetitten. Tabet af smagssans og mindre appetit med årene er ikke et Herlev
fænomen, men en mere generel problemstilling. Det er derfor der er fokus
på at fremme den appetit, der er, og derfor såvel synsoplevelsen, rammerne
om måltidet og genkendelsen med mere bliver af så stor betydning, og derfor
nedenstående indgang er anvendt.
At tale om mad eller det gode måltid i stedet for sund kost åbner for aspekter
af maden, der omhandler kultur, traditioner og livskvalitet, hvor mange faktorer
til sammen bestemmer om måltidet kan betragtes som godt.
Det drejer sig fx om
• råvarerne
• smagen
• tilberedning
• madens udseende
• servering, æstetikken, (farver, portionsstørrelser m.v.)
• det sociale samvær
• de rammer, der tilbydes ved måltidet
• produktion/økologi
• ernæringsværdi
Alle disse aspekter og muligvis flere har sammen betydning for oplevelsen af
kvaliteten i måltidet for den enkelte. De forskelligartede aspekter kombineres,
således at det gode måltid forener de ernæringsmæssige krav til sund kost
med andre forudsætninger for et godt måltid.
Interessenter
Trukket skarpt op, kan måltidet (udover de ældres) ses fra endnu 2 synsvinkler,
som ikke nødvendigvis harmonerer, nemlig de grupper af ansatte, som direkte
eller indirekte har med maden at gøre - køkkenpersonalet og de, der serverer
maden. Derfor er det også for de ansatte vigtigt at få ord på det gode måltid
for derigennem at få øje på andres og egen rolle i den proces, der handler om
at præsentere/levere »Det Gode Måltid«.
De som tilbereder maden skal levere et produkt til et bestemt tidspunkt hver
dag, og de skal nødvendigvis vide, hvilke ernæringsmæssige og hygiejniske
krav, der skal tilgodeses. Endvidere skal de leve op til krav om valgfrihed på
bestemte punkter. Den del af måltidet, som før blev benævnt »det ernæringsmæssige«
er køkkenets område. En væsentlig del af resten er overladt til
andre. Hvad der sker med maden, hvordan den serveres, anrettes og præsenterer
sig, og hvilke bestanddele, der serveres til hvad, har man ingen indflydelse
på. Som køkkenet oprindeligt formulerede det; »Kvalitetssikringen slipper for
vores vedkommende, når maden forlader køkkenet«.

De som serverer maden har til opgave at tilgodese en række af de forventninger,
som ikke har med det snævert ernæringsmæssige at gøre. Opgaven er
fx at modtage maden, servere den for beboerne, dække borde, tage af og
aflevere madvognen til tiden. Dette sker indenfor et relativt kort tidsrum.
Der gøres meget for at skabe et fællesskab om maden, men det kan være
vanskeligt at tilgodese de ønsker eller behov man som fx ikke særligt velfungerende
ældre kan have til »Det Gode Måltid«, hvis de ikke harmonerer med
hverdagens struktur. En af disse kan bestå i, at få de, som har vanskeligt ved at
få appetit til at spise. Også denne gruppe har særlige billeder af, under hvilke
omstændigheder og hvad, de vil kunne få ned.
Da organiseringen af dagligdagen på et center i såvel køkken som afdelingerne
kan komme til at lægge en bestemt struktur på måltidet for såvel
ældre som ansatte, er det vigtigt, at personalet bliver opmærksomme på deres
forskellige placering i og betydning for processen og får fælles mål at arbejde
hen imod - »det gode måltid«.
5. Organisering af projektet
Projektet er gennemført i et samarbejde mellem køkkenerne på Herlevgaard
Center og Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, sidstnævnte primært vedrørende
de, der får maden bragt hjem.
Der har været udskiftninger i projektgruppen undervejs, men under selv gennemførelsen
af projektet har den bestået af centerleder Anne-Grethe Rahbek,
Herlevgaard Center, ledende økonoma Lone Eskesen, Herlevgaard Center,
ledende økonoma Asta Poulsen, Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, samt
udviklingskonsulent Anne Binzer Sørensen, Social- og Sundhedsforvaltningen.
De to køkkener, repræsenteret i projektet, er forskellige. Madudbringning til
ældre i eget hjem står køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring« for.
Dette er et kølekøkken, hvilket indebærer, at maden produceres og nedkøles
samme dag. Det vil sige at retterne skal være nedkølet i løbet af et bestemt
tidsrum til et bestemt antal grader. Produktionen planlægges tre dage frem,
således at maden tre dage efter nedkøling enten opvarmes (undervejs i bilen
til borgeren af hensyn til smag og næringsindhold) eller leveres kold til egen
opvarmning. Er maden opvarmet på vej til borgeren må den ikke genopvarmes
senere. Det skyldes muligheden for udvikling af for mange bakterier, såfremt
maden ikke nedkøles korrekt (under 3 timer). Dette er kølekøkkenets betingelser
og fremgår af informationsmaterialet til de ældre, der modtager maden.
Køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«« leverer også maden til Ll.
Birkholm Centers beboere.
De ældre på Herlevgaard Centers afdelinger modtager maden fra Herlevgaard
Centers køkken (ligesom de ældre på Lærkegaard Center). Herlevgaard Centers
køkken er et »almindeligt« varmholdt køkken, der producerer varm mad
hver dag. Til Herlevgaard Centers køkken er også knyttet en cafe, som frekventeres
af mobile hjemmeboende samt ældre fra Herlevgaard Center, der vælger
at spise i caféen, og mad fra cafeen kan endelig bestilles på centrets plejeafdelinger,
såfremt dagens menu på afdelingen ikke tilfredsstiller beboerens
ønsker. Der er valgfrihed fra begge køkkener hvad angår menu, størrelser
m.v., hvilket ligeledes fremgår af informationsfolder, som udleveres til alle
brugerne.
6. Anbefalinger
Grundlaget for anbefalingerne er dels materialet fra interviews med de ældre,
dels de erfaringer projektet har draget, herunder konklusioner på den afsluttende
værkstedsdag med personalet. Dette uddybes bagest i rapporten.
Det skal dog her fremhæves, at hvad angår anbefalingerne, er der nogle af
disse, der allerede er taget initiativ til at handle på, og man er i gang med
at implementere disse. Andre skønnes ikke realistiske at gennemføre indenfor
de nuværende ressourcer.
1. Det anbefales, at fokus øges på variation i tilbud, idet det mest typiske

for de ældre var store forskelle på, hvad man fandt var god mad, og et godt
måltid (rammerne). For at tilgodese de individuelle hensyn er kodeordene
» Det rette tilbud til rette person«. Man skal finde variationsmuligheder, så
den enkeltes behov så vidt muligt tilgodeses. Såvel hvad angår det konkrete
måltid, størrelse, hoved- for eller biret, men også på de tidspunkter og i de
sammenhænge man gerne vil. Hvad angår rammerne kom det bl.a. frem, at
der var et ønske om at kunne spise på andre tidspunkter end de nuværende,
eller at få aftenmenu til frokost og ikke omvendt. Det bør forsøges at afdække
behovene, under hensyntagen til, at der er forskellige løsninger i forskellige
afdelinger. Evt. tage op til drøftelse om man skal lave brunch i weekenden
(morgenmad og middag kommer for tæt på hinanden, oplyser en del borgere),
eller at skabe mulighed for at få varm mad om aftenen, da mange
ønsker det.
2. Det anbefales, at der sker øget fokus på småtspisende ældre. De småtspisende
ældre blev synliggjort på flere måder. Eksempelvis var køkkenpersonalet
særdeles overraskede over, hvor lidt mange ældre spiste. Undervejs gav en
borger udtryk for, at duften af mad ikke findes på afdelingerne, og at også
den er med til at give appetit. Dette kunne underbygge, at man forsøger at
eksperimentere med visse former for madlavning/opvarmning på afdelinger.
Opvarmning af tallerkener ved servering til beboerne på stuerne kunne også
være appetitfremmende. Desserten er en anden mulighed. Der er stor rift om
dessert. Med den nuværende valgfrihed kan man vælge (på forhånd), vælge
om man vil have biretten, som kan være dessert eller andet. Disse erfaringer
kan man bruge i forhold til de småtspisende.
3. Det anbefales, at er opstilles kvalitetskriterier for den gode spisemiljø Baggrunden
er, at køkkenpersonalet af og til observerede stor forvirring ved
bordet til fællesspisning. Fx var der forvirring om, hvem der havde bestilt hvad,
hvilket mange naturligt nok ikke kunne huske selv. Det at få fadene rundt
var et problem, de var simpelthen for tunge. En anden situation kunne være
den at nogle beboere til middagsbordet blev tilbudt noget andet end det, de
havde bestilt (fx hvis man ikke spiser fisk, er der et alternativ), fordi andre så
ved synet heraf havde »forelsket sig« i netop menuen uden fisk. Dette leder
frem til middagsbordet og fællespisningen. Nogle vil ikke deltage i samværet,
fordi de fandt enten sig selv eller andre for »ulækre« at spise med pga.
rystende hænder med videre, således at maden faldt udenfor såvel tallerkenen
som munden. Undervejs lykkes det at få ændret nogle forhold, så der fx
bestiltes mindre fade. Det løser imidlertid ikke problemet vedrørende egen
og andres oplevelse af, om man nu er »ulækker« eller ej. Endelig skete der
undevejs det, at man fik indført, at rygning nu først foregår efter maden
4. Det anbefales, at der oprettes ernæringsteams på centrene, evt. med deltagelse
af hjemmeplejen, hvor de forskellige faggrupper skal samarbejde om
at tilbyde ernæringsrigtig/sund og velsmagende mad og sætte brugerne i
centrum ved at formidle brugernes ønsker til teamet og teamets anbefalinger
og tilbud til brugerne. Øge informationen om eræringsrigtig mad til ældre,
fx i samarbejde med ældre organisationerne Fortsat fokus på dialog og samarbejde,
også i forhold til bestemte grupper - fx de småt spisende. Dette
vil videreføre det tværfaglige og tværsektorielle samarbejde mellem køkken,
hjemmepleje, områdeledere, som i projektforløbet er opdyrket, men som skal
plejes og vedligeholdes.
5. Det anbefales, at der etableres tilbud til personalet om undervisning i måltidets
betydning for den ældres funktionsevne og livskvalitet samt etablering af
undervisning fx. vedrørende småtspisenede.
6. Det anbefales, at der etableres muligheder for fællesspisning, hvor det
ønskes, idet det fremgik af interviews med de ældre hjemmeboende, at mange
enlige havde ønske om at spise sammen med andre.
Der må undersøges muligheder for at etablere fælles spisning i boligkomplekser,
spisehuse, og evt. transport til centrenes cafeer, idet der - for nogle ældre
- kunne være en fordel ved at transportere de ældre til maden fremfor maden

til de ældre.
7. Det anbefales at fokusere på informationsniveauet. Dette med baggrund i,
at vi konstaterede at trods informationspjecerne, som alle får, var de ældre
ikke bekendte med deres valgmuligheder. Det fremgik såvel eksplicit som
implicit af interviews. På den afsluttende værkstedsdag blev det fastslået, at
pjecerne var for kedelige. Det blev foreslået, at få produceret informationspjecer,
der er indbydende, og let overskuelig m.v. om de forskellige tilbud.
8. Det anbefales at der etableres en informations-/kommunikationsprocedure.
Alle beboere skal vide at det er muligt at få individuel diæt og personlig vejledning
på centret. Fx bør alle nye beboere tilbydes en samtale med personale
fra køkkenet, hvor der dels orienteres om køkkenets tilbud og valgmuligheder,
og dels hvor beboerens ønsker og vaner omkring måltid kortlægges. Dette bør
ske inden for de første 14 dage efter en beboer er flyttet ind. Der udarbejdes
en pjece om køkkenets tilbud i et lækkert layout.
9. Det anbefales, at der sættes fokus på synligheden af køkkenets arbejde
Køkkenerne oplever, at projektet har sat dem mere i front og sat deres arbejde
i et andet (og bedre/mere betydningsfuldt) lys. Denne gevinst skal fastholdes
ved en udbygning af samarbejdet mellem personalet i køkkenerne og det
øvrige personale. (ude og inde), herunder fokusere på en større forståelse for
hinandens arbejdssituationer og de forskellige struktureres indflydelse på den
ældres måltid.
10. Det anbefales, at der til hjemmeboende undersøges muligheden for levering
af halvfærdige middage, fx rå kartofler, rørt fars, idet det dog ikke er
afgjort, hvordan man i så fald skal forholde sig til opbevaring og pakning.
Anbefalingen udspringer af ønsker fra flere borgere om selv i et vist omfang
at kunne medvirke ved tilberedning af måltidet trods funktionsnedsættelser.
Det vil dog kræve en ressourceforøgelse, som ikke er realistisk på nuværende
tidspunkt.
7. Projektindhold
Projektet har været en læreproces og struktureret således, at der samtidig
med, at der skete en afdækning af de ældres holdninger til maden, løbende
var en drøftelse mellem ældre og de to grupper af ansatte om mad og
måltider. Hvor man så at sige stødte ind i barrierer undervejs, fik man dem
synliggjort, og hvor det var muligt afhjulpet på stedet. Der er derfor sket en
ændring af nogle procedurer undervejs så som forbedring af koordinering og
samarbejde. Samtidig har det ifølge de ansatte haft en afsmittende virkning
på andre områder, som følge af bl.a. den megen opmærksomhed om projektet.
Skematisk har projektet haft følgende indhold, som indeholdt i projektforslaget:
• Temadag som indledning til projektet
• Kursusvirksomhed m.h.p. undervisning af køkkenpersonalet i interviewteknik
• Formidling af projektet indad i organisationen bl.a. i form af Nyhedsbrev
til orientering af LL. Birkholms & Herlevgaard Centers beboere, Temaet Månedens
kok, en ældre fortæller om egnsretter, livretter og livshistorie i månedsbrev,
som udad til pressen fx Helse, Politiken, Forum for Mad for mange med
videre.
• Opsøgende virksomhed v/ køkkenpersonalet, interviews af enkeltpersoner på
afdelingerne
• Opsøgende virksomhed v/køkkenpersonalet m.h.p. deltagelse i fællesspisning
på afdelingerne
• Kvalitative Interviews af 40 ældre, der modtager mad i hjemmet
• Afsluttende temadag/værkstedsdag den 29. november 1999.
8. Datagrundlag
Rapporten bygger på følgende materiale
• Deltagelse i projektgruppemøder fra 1997 - ultimo 1999

• Interne notater og korrespondance
• Ansattes (pleje- og køkkenpersonale) udsagn og dialog på indledende temadag
• Ansatte køkkenpersonalers udsagn på kursusdag
• Referater fra 40 kvalitative enkeltperson interviews med hjemmeboende
ældre (cand.scient. soc. Marianne Anderson)
• Referater fra køkkenpersonalet fra ca. 40 kontakter med ældre på Herlevgaard
Center, enten ved enkeltperson interview eller gruppesamtaler/deltagelse
ved middagsbordet
• Samtaler med køkkenpersonalet
• 3 tilfældige prøvespisninger af maden fra Røde Kors Hjemmet »Hjortespring««
• 8 tilfældige prøvespisninger af maden fra Herlevgaard Centers Køkken
• Enkeltperson interview med ældre dame i beskyttet bolig om mad, livshistorie,
månedens kok.
• Ansattes udsagn ved afsluttende Værktstedsdag om realisering af »Det Gode
Måltid«.
• Afrapportering af Værkstedsdag ved lektor Lars Bo Kaspersen, Sociologisk
Institut.
9. Formidling
Projektet er formidlet ved forberedelse til opstart, hurtigt efter opstart var der
efterspørgsel efter materiale, og centerleder Anne-Grethe Rabbek indgik bl.a.
for KL i arbejdsgruppen »Forum for mad til Mange«, Fødevare og Veterinærdirektoratet.
Endelig var der formidling undervejs og ved afslutning af projektet.
Dette gennem
• Herlev Bladet den 22.10.97,
• Helse nr. 2, 1999.
• Kanal København 2 gangen hhv. april og oktober 1998
• Herlev Nyt 1998
• Politiken den 5.10.98.
• Deltagelse fra november 1998 i »Forum Mad for Mange«, Fødevare- og
Veterinærdirektoratet ,
• Økonomaen nr. 3 år 2000
• 2 Nyhedsbreve til de ældre og personalet
10. Status over indsatsområderne
Den 30. april 1998 afholdt projektgruppen temadag som indledning til projektet.
Her deltog omkring 40 personer fra hhv. Ll. Birkholm Center, Herlevgaard
Center (såvel plejepersonale som køkkenpersonale) samt køkkenpersonale
fra Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«. Også enkelte fra Lærkegaard Center
deltog. Endvidere deltog ældrerådet. Udover projektgruppens oplæg om indhold
og målsætninger var der oplæg fra Fødevare- og veterinærdirektoratet,v/
diætist Anne Marie Bech. Ph.D. Lisbeth Haastrup tog udgangspunkt i madkultur
og livskvalitet, og firmaet Knorr serverede til frokost retter producerede
af de produkter, de leverer til bl.a. Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«. Inden
plenumdebatten præsenterede Kok og restauratør Bo Jacobsen dagens mest
provokerende indlæg og opfordrede køkkenerne til at slå sig sammen om
at presse producenterne, og mente i øvrigt ikke der var nogen modsætning
mellem stordrift og kvalitet. Dagen fik en positiv evaluering.
Den 26. maj afholdt vi undervisningsdag for personalet ved køkkenerne Herlevgaard
Center og Røde Kors Hjemmet Hjortespring om interviewteknik med
interviewguide, hvor vi bl.a. øvede os på hinanden. Der var stor interesse for
kontakten til brugerne. Dagen fik en positiv evaluering.
Vi var allerede da begyndt formidlingen, hvilket set i bakspejlet, vi nok burde
have afventet. Vi troede os i god tid, da vi var ude i begyndelsen af året, men
måtte konstatere, at det ikke lod sig gøre at skaffe den nødvendige arbejdskraft
til centrenes køkkener på daværende tidspunkt. De var afhængige af

denne erstatning for at frigøre en medarbejder til interviews, hvilket medførte
at vi forrykkede projektets tidshorisont en del.
Opsøgende virksomhed v/ køkkenpersonalet, interviews af enkeltpersoner på
afdelingerne
Vi fik, således fra maj tilført ressourcer fra Jobhuset Saxbo, som vi lod gå
til Herlevgaard Center. De kunne så gennemføre kontakt til beboere alene
og deltage i fællespisninger. Ideen med at lade køkkenpersonale forstå disse
interviews var, at de skulle få kendskab til de berørte brugere og personalet
på afdelingerne. De fik dette kendskab og var i nogen grad overraskede over,
hvor »dårlige«/svagelige« beboerne var, samt hvor lille appetit, de havde. De
valgte at starte op efter sommerferien af hensyn til afvikling af ferie med
videre.
Interviews med hjemmeboende
Da det ikke var lykkedes at skaffe ekstra ressourcer til køkkenet på Hjortespring,
forsøgte vi at løse problemet ved at skaffe en interviewperson udefra.
Fra oktober 1998 gennemførte en ekstern professionel interviewer de interviews,
køkkenet på Røde Kors Hjemmet »Hjortespring«, skulle have gennemført.
De var her ærgerlige over ikke selv at få lejlighed hertil, men godt
tilfredse med resultatet. Vi fik fat i det antal personer vi ønskede, nemlig
40, hvilket må siges at være en særdeles tilfredsstillende andel, hvad angår
kvalitative interviews. Også disse fulgte interviewguiden i hovedtræk.
Information i øvrigt
Vi udformede i forbindelse med opstart på disse interviews så vel på Herlevgaard
Center som i forhold til Røde Kors Hjemmet »Hjortesprings« køkkens
brugere et brev om indhold og muligheder for at blive fri for at deltage.
Få meldte fra, enkelte havde glemt det og var ikke hjemme, enkelte var for
dårlige til at gennemføre interviews.
Formidling af projektet
På daværende tidspunkt begyndte vi at formidle i form af Nyhedsbrev til orientering
af LL. Birkholms & Herlevgaard Centers beboere i forhold til Temaet
Månedens kok, hvor ideen var, at en ældre fortæller om egnsretter, livretter
og livshistorie i månedsbrev.
Formålet var kort fortalt at engagere de ældre og personalet i emnet. Imidlertid
lykkes det os kun at skaffe 1 person, nemlig en fra ældreboliger på
Herlevgaard Center, det var og er vores opfattelse, at deltagelse heri kræver
ressourcer, vi ikke havde forudset. Efter denne person forsøgte vi 5-6 muligheder,
derefter måtte vi indse, at ideen ikke kunne bære.
Afsluttende temadag/værkstedsdag
Den 29. november 1999 afholdt vi afsluttende værkstedsdag. Første del af
dagen var en erfaringsopsamling blandt en række af projektets deltagere,
hvor vi bl.a. gjorde status over projektets resultater. Intentionen med dagen
var at få kortlagt en række af de såvel gode som dårlige erfaringer samt ideer
til, hvordan vi kommer videre i dagligdagen.
Værkstedsdagens andel del (eftermiddagen) forløb som en række gruppearbejder
ledet af lektor Lars Bo Kaspersen. (Der foreligger en afrapportering
af dagen).
11. Kontakten til brugerne og de ansatte
11.1. De ældre i eget hjem
Der er foretaget kvalitative interviews med 40 anonyme hjemmeboende fordelt
således, at der er interviewet såvel ægtepar som enlige, personer fra
forskellige distrikter, forskellige køn, personer der modtager mad ofte, personer
der modtager mad et par gange om ugen, personer på fuldkost og

personer på skånekost. Mønster i materialet er, at det er kedeligt at spise
alene, mange anretter ikke maden, men spiser af plastbakken. Der er ringe
kendskab til, at det er uhensigtsmæssigt (og må frarådes, idet det kan være
sundhedsskadeligt) at genopvarme maden, såfremt den leveres varm, samt
manglende kendskab til valgmuligheder.
Maden
Generelt var der stor variation i holdninger til maden, men flertallet roste
maden.
Det var fra starten opfattelsen i køkkenerne, at ældre ikke bryder sig om
krydret mad. Kun 2 ud af 40 giver udtryk for, at maden er for krydret. Flere
efterlyser mere smag i maden. En del er utilfredse med kartoffelmosen, andre
kritiserer også kartoflerne. Der er kritik af portionsstørrelser, hvilket angiver
at man ikke har kendskab til valgmuligheder, hvad dette angår. Enkelte
efterlyser mere grønt, fx revet hvidkål og gulerod. Titlerne på maden bør
oversættes til dansk mener nogen, de ved ikke, hvad de vælger/skal have at
spise.
Råvarer
Der er delte meninger om råvarerne, men egentlig tilfredshed. Mange mener,
at råvarerne må være gode, men ved det (jo) ikke. Enkelte mener det ikke. Et
ægtepar kritiserer kødet, men også kartofler og mos. Den største kritik går til
kartoflerne og mosen, det er hvad der får flest negative meldinger, resten af
meldingerne er mere spredte og individuelle. Dog skal nævnes, at der er nogle
som er positive overfor kartoflerne. Enkelte mener, at kødet har været bedre
»de har nok skiftet slagter«.
Smag
Mange mener, at maden smager godt, flere i hele undersøgelsen meddeler,
at maden godt må være mere krydret/smage af mere, som nævnt undtaget 2.
Flere roser sovsen, der smager godt, hedder det.
Produktion/økologi/ andet
Flertallet tager ikke stilling til spørgsmålet, men flere peger i stedet på at
emballagen er et problem, det er svært at få folio af bakken.
Ernæringsværdi
De der har udtalt sig om spørgsmålet mener, at ernæringsværdien er i orden,
og at kosten er varieret.
Udseende, æstetik, farver portions størrelser
Mange roser udseendet, men enkelte synes, at dele af maden er blandet
sammen, som ikke bør blandes sammen. Flertallet er tilfreds med deres portionsstørrelse
»der er rigeligt«. Nogle mener, at der er for lidt sovs, som der jo
var stor tilfredshed med.
Det sociale samvær og rammerne omkring måltidet
Mange er alene, det er ikke noget man indledningsvis klager over, men under
samtalerne kommer det frem, at det alligevel betyder noget, det er kedeligt
at spise alene, mener nogle og det er noget intervieweren fremhæver som
slående. Selvom den eksterne interviewer fandt det slående , at mange af
de enlige savnede selskab ved maden, var det ikke det første de meldte ud,
men nogle meddeler så senere, at der ikke er meget ved at spise alene. Nogle
dækker op og anretter maden på tallerkener, andre spiser af bakken. Der
er tilsyneladende en tendens til, at det er ægtepar, der dækker op, enlige
der spiser af bakken. En siger direkte »Jeg skal bare holde mig i live«, men
efterlyser dog selskab, nogle giver udtryk for, at de spiser af bakken, fordi de
ikke orker, at vaske op.

Informationer og valgmuligheder
Overraskende mange har ikke kendskab til valgmuligheder, fx at man kan
vælge kold eller varm mad, og mange ved ikke, at den varme mad ikke
må genopvarmes, såfremt man har fået den leveret varm, hvis den ikke
er nedkølet korrekt. Endvidere ved nogle ikke, at de kan vælge forskellige
portionsstørrelser.
Leveringstidspunkt
Tidspunkterne varierer en del og det gør tilfredsheden tilsvarende, hvilket er
forståeligt, nogle får varm mad kl. 10.45., nogle kl. 13.15. Deri ligger muligvis
også nøglen til genopvarmningen, idet mange genopvarmer den varme ret,
såfremt de får den for tidligt (efter deres skøn). Nogle oplever at få maden
for tidligt andre for sent. De sidste er meget sultne, når maden kommer. Der
er ændret lidt på leveringstidspunkterne undervejs i projektet. I starten var de
mellem 10.30-13.15 for den varme mad. Nu ligger den varme levering mellem
10.45 og 13.15.
Samarbejde/kontakt til køkkenet
Der er generelt udtrykt tilfredshed med kontakten til køkkenet, nogle præciserer
det som at de i køkkenet er venlige og lydhøre, selvom en aftale kan
smutte. Det er undtagelsen.
Der er samtidig med afdækningen af de ældres holdninger gennem interviews
sket en formidling af viden, fx når de ældre - trods informationspjece - ikke
syntes velinformerede om valgmuligheder, genopvarmning, portionsstørrelser
m.v. Dette er fremkommet under interviews med de ældre, hvor der samtidig
er foregået en oplysningsvirksomhed.
11.2. Beboerne på Herlevgaard Center, afdelinger og fællesspisning
Der er foretaget opsøgende virksomhed på Herlevgaard Center, såvel ved
deltagelse i fællesspisningen på afdelingen fra køkkenpersonalets side, samt
ved enkeltperson interviews. Materialet derfra er ikke så overskueligt, som det
fra de hjemmeboende, de pågældende interviews er ikke så systematiserede,
men der har været kontakt til ca. 40 personer i alt. Dette skyldes dels, at det
her er køkkenpersonalet, der har forestået opgaver, som ikke er trænede heri,
dels periodevis mangel på ressourcer. Endvidere kan tilføjes at beboerne på
centrene viste sig væsentligt »dårligere/svagere« end man havde forestillet sig.
Så køkkenet kom på lidt af en opgave.
11.3. Sammenfatning fra enkelt interviews med beboerne
En mener ikke maden skal have bundkarakter, men næsten. Spiser lidt og
synes portionen er for stor og ikke varm nok, vil helst have fisk, der er
en del pågældende ikke kan spise. En mener maden er middelgod, er ikke
interesseret i mad. Vil helst have varm mad om aftenen. Synes egentlig maden
ser godt ud. En mener at der er god tid til at spise maden. En giver maden
middelkarakter, fordi den er for lidt krydret generelt, mens en anden mener,
at maden er smagsfattig, ser godt nok ud, men er ikke varm nok. Kunne
tænke sig varm mad om aftenen. Gerne flere grøntsager og salat. Ønsker sig
lette krydrede retter. Utilfreds med at bo på »institution« pga. manglende
privatliv. Flere mener, at maden er god. En anden mener, at hvis man ønsker
ændringer smutter det af og til og gætter på, at det måske skyldes udskiftning
i personalet. En udtrykker ikke mange ønsker, får egentlig hakket mad på
grund af tyggefunktionen (har ingen tænder), men vil hellere have hele
stykker kød og får det af og til. En synes maden er god fordi den er »gammeldags«.
En er utilfreds med at køkkenet har glemt at sende råkost op. Flere
har undervejs givet udtryk for, at maden ikke er varm nok, når den serveres.
Valgmuligheder

Nogle har kendskab til valgmuligheder, fx at telefonnummer står på menuplanen.
Der mangler ikke valgmuligheder, mener en.
Andre ved ikke meget om muligheder og er heller ikke interesserede.
Nogle ved ikke at man kan vælge mad fra cafeen.
Organisationen
Maden kommer for tæt på morgenmaden, og er ikke varm nok, når man får
den. Nogen har vænnet sig til at spise kl. 12.00. Flere ønsker at spise varm
mad om aftenen.
Rammer om måltidet og det sociale samvær
Det ser ud til at det er et bevidst valg, at spise på stuen. En forklarer det
således, at hun ryster på hænderne, og er flov over, at andre skal se hende
spilde. En anden udtrykker netop dette ved at ville spise alene, da vedkommende
ikke kan lide at spise med de andre, da nogle forekommer »ulækre«.
Konklusion
Der er primært tilfredshed med maden
Der er stor variation i, hvad den enkelte lægger vægt på
Der efterlyses mere »smag« i maden
Flere ønsker at spise varm mad om aftenen
Maden er ikke varm nok, når den serveres på stuen
Nogle kender ikke valgmuligheder
Maden serveres for tæt på morgenmaden
Det er et bevidst valg at spise på stuen, enten fordi man er flov over at spilde,
eller fordi man ikke kan lide at de se de andre spise.
11.4. Erfaringer fra fællesspisningen
Køkkenpersonalet har deltaget i en del fællesspisninger med beboerne på
afdelingerne. Ud fra erfaringerne anbefaler de, at der afsættes flere ressourcer
til hjælp ved måltiderne, således at der opnås den ro og hjælp, der er så
afgørende for, at den enkelte oplevelser det gode måltid. Muligvis kan maden
til de beboere, der spiser på egne stuer blive serveret først, så alle er samlet til
fællesspisningen og ingen farer frem og tilbage.
Som regel foregår dog spisesituationen stille og roligt. Men køkkenpersonalet
oplever ikke, at beboerne sidder ved middagsbordet for at hygge sig. De taler
stort set ikke med hinanden, men spiser hurtigt og skynder sig derefter ind
til sig selv.
I starten af projektet blev maden portionsanrettet til beboerne. Køkkenpersonalet
foreslog at der i stedet blev indkøbt fade og skåle, så maden kunne
sendes rundt. Det har dog vist sig at beboerne har vanskeligt ved at håndtere
fadene og plejepersonalet har observeret at beboerne spiste mere da maden
var portionsanrettet. En løsning kunne være at flere af personalet deltog i
måltidet samt at maden blev fordelt på flere fade.
Køkkenpersonalet nævner også, at de blev meget overraskede over at de
ældre generelt havde en ringe appetit, også selv om de fik serveret »favorit«
retter. En anden oplevelse var, at der kunne opstå problemer ved middagsbordet,
når der kom alternativ menu op til de beboere, der fx ikke spiste fisk.
De andre beboere kunne så ytre ønske om at få den alternative menu i
stedet for det bestilte. Der er også mange der er glade for dessert, så der er
ofte ikke nok. Til de småtspisende burde man nok overveje at udnytte denne
dessertglæde, for at få dem til at indtage noget mere.
Der udtrykkes generel tilfredshed med maden, men kartoflerne er en af de
ting, der er mange modsatrettede meninger om. Fx. vil flere hellere have hvide
kartofler end pommes frites og nogle ønsker kartoflerne mere kogte end
andre. Køkkenet oplever ikke kritik af maden, men snarere at der i stigende
grad er individuelle ønsker fra beboerne, der spænder over hele registeret

inden for måltidet. Hvis denne udvikling skulle tilgodeses vil det kræve en
omlægning af køkkenets arbejdsrutiner, samt flere ressourcer.
Der er ingen generel kritik af maden, men individuelle ønsker.
Der er stor efterspørgsel efter dessert og derfor ofte for lidt. Dette skyldes fx,
at nogle har fravalgt bi-retten, men når de så ser desserten, får de lyst til den.
Der er af og til forvirring omkring middagsbordet i forhold til hvilken menu,
der er til hvem, når der er individuelle ønsker. Det kan fx dreje sig om, at
nogle er »minus fisk«, der leveres i så fald et alternativ til disse. Såfremt dette
alternativ appellerer til andre tilstedeværende tager de af alternativet i stedet
for det, der er menuen for dem.
Det er vanskeligt at sende fade rundt og løfte dem
De ældre har brug for hjælp ved middagsbord til at få fadene rundt
Køkkenpersonalet er overraskede over, hvor lidt de ældre spiser
Strukturen omkring måltidet opleves af og til som forvirrende
Beboernes mad skal tilrettes/målrettes, således at det fra starten står klart,
hvad der er til hvem.
11.5. De ansatte
Ligesom de ansatte har udtrykt sig indledningsvis på temadag, undervejs i
projektet ved indhentning af oplysninger fra og dialog med andre ansatte
og ældre, samt deltagelse i de ældres måltider, fik en række af projektets
deltagere på en afsluttede værkstedsdag lejlighed til at foretage en erfaringsopsamling.
Der var endvidere repræsentation fra ældrerådet. Intentionen var
at få kortlagt en række af de såvel gode som dårlige erfaringer samt ideer til,
hvordan man kommer videre med de indhøstede erfaringer i dagligdagen.
Eftermiddagens første del bestod i en gruppediskussion, der satte fokus på
de positive erfaringer samt hvilke positive ændringer, der har fundet sted i
løbet af projektperioden. Blandt de hyppigt nævnte positive erfaringer og
ændringer blev fremhævet, at der har udviklet sig en bedre forståelse af
måltidet som en helhed - en forståelse som kun er mulig med et større
kendskab til de ældres livshistorie og kulturelle, psykiske og fysiske forskellighed.
Projektet har bidraget til at skabe en bedre forståelse for det enkelte
individ med en tilhørende respekt for og accept af den enkeltes meninger.
Der er sket en forbedret kommunikation til køkkenet. I forbindelse med de
hjemmeboende er det centralt, at der har udviklet sig et bedre samarbejde
mellem hjemmeplejen og køkkenet Røde Kors Hjemmet Hjortespring. Desuden
har man generelt oplevet en større forståelse for hinandens arbejde på tværs
af fag. Der er sket en synliggørelse af de forskellige faggrupper, som måske
har bidraget til at fjerne en del fordomme grupperne imellem.
Endvidere skal nævnes en række mere specifikke forhold:
• God kommunikation med køkkenet.
• Konstruktiv kritik er blevet vel modtaget
• Generelt har man oplevet en stor tilfredshed med menuvalg
• Det har været af stor betydning, at køkkenpersonalet har besøgt afdelingerne,
hvorved der er skabt ikke alene bedre indblik i plejegruppens
arbejdsvilkår og dagligdagen for brugerne, men der er blevet skabt en bedre
forståelse af brugernes behov og ønsker. Dels er indsigten i brugernes fysiske
og psykiske tilstand øget og dels er en stigende bevidstgørelse i gang omkring
de fysiske rammer for selve måltidet.
• På Herlevgårdscentret blev det fremhævet, at kontakten til demenscentret
fungerer meget fint og burde være et forbillede for resten af huset.
• Der er sket en positiv ændring i forhold til selve spisesituationen, hvor der
nu er mere fokus på selve denne situation. Også positivt at køkkenet deltager
i måltider.
• Dette er styrket af ideen om det pædagogiske måltid på afdelingerne .
• Positivt at rygning nu først finder sted efter spisningen
• Tidsplan for madlevering er ændret.
Eftermiddagens anden del tog fat på en række diskussioner om de barrierer,

der stadigvæk står tilbage for fuldt at kunne realisere det ’gode måltid’ på
såvel kort som lang sigt. Hvilke problemer står tilbage for at kunne realisere
’det gode måltid’• Findes der nogle barrierer som kan og skal nedbrydes for
at komme et skridt videre•
Her blev nævnt en række forhold som angår for dårligt kendskab til hinandens
arbejdsrytmer/arbejdsbetingelser, men også en række forhold, der angår en
række praktiske og organisatoriske problemer i forbindelse med udbringningen,
serveringen og selve måltidets indtagelse. Bortset fra kartoffelkvaliteten
var der ingen eller kun lidt kritik af maden, råvarerne og de tilberedte retter.
Af barrierer/problemer blev bl.a. nævnt:
• Køkkenet skal i endnu højere grad bruges som sparringspartner og tværfagligheden
skal styrkes for at forhindre en række problemer.
• Der mangler undervisning omkring småtspisende.
• Kartoffelkvaliteten er en stor barrierer, da det betyder en afgørende forskel
for brugerne.
• Der er stadig for meget information men for lidt kommunikation.
• Brugerne er gennemgående blevet ’dårligere’ fysisk og psykisk. Dette er til
tider en kraftig barriere i forhold til at realisere det gode måltid.
• Ofte serveres lunken mad, da varm mad serveres på kolde tallerkener.
• Til tider antager selve middagsritualet nærmest samlebåndskarakter. Fra
udbringning, til servering, til vognen skal tilbage igen går meget kort tid. Det
er for sammenpresset.
• Servering af varm om aftenen vil kræve omlægning af arbejdsvaner, men
varm mad om aftenen ville måske øge appetitten.
• Det er ikke alle steder, at spisningen og hele situationen omkring middagsbordet
betragtes som en forpligtende arbejdssituation, hvilket også reducerer
muligheden for at skabe de bedste betingelser for det ’gode måltid’.
• Pjecerne til brugerne om valgmuligheder er for kedelige. Det skal være mere
appetitvækkende, hvis brugernes skal have lyst til at læse dem og forstå de
valgmuligheder, der faktisk findes.
• Da der findes mange individuelle behov grundet livshistorie, livssituation,
psykiske og fysiske tilstand kan det være svært at realisere idealet om det
’gode måltid’.
• I en del tilfælde nedvurderes arbejdet i køkkenet, hvilket ikke er frugtbart.
Det skaber usikkerhed i forhold til afdelingerne.
• Duften af maden mangler ofte.
Den meget frugtbare diskussion om de tilbagestående problemer førte frem
til en fælles diskussion om fremtiden. Hvordan sikrer vi ’det gode måltid’ i
fremtiden• Her fremkom en række forslag, som dels havde mere overordnet
karakter og dels var konkrete og kontante og umiddelbart ville kunne iværksættes.
Mange projekter igangsættes og i en række tilfælde forsvinder entusiasmen
og ideerne med tiden, hvis ikke der gøres en særlig indsats for at fastholde
de gode erfaringer og løse de problemer og barrierer, der står tilbage. Det
er derfor helt nødvendigt, at der i den nærmeste fremtid træffes en række
beslutninger, der kan sikre, at projektets idé og intention videreføres samt
forbedringer igangsættes.
På baggrund af projektet og slutrapporterne skal foretages en indkredsning
af ’det gode måltid’. Der må opstilles nogle kriterier for, hvad vi mener med
det gode måltid samt hvordan vi kan ’måle’, at det ’gode måltid’ rent faktisk
sikres vores brugere, altså kvalitetskriterier. Både i forhold til gamle og nye
brugere må vi orientere om de muligheder, de har i forbindelse med måltidet.
Hvis vi tilkendegiver, at det er vores mål på såvel kort som lang sigt at
skabe betingelser for det ’gode måltid’, så må vi også være forpligtet på
det. Vi må derfor med jævne mellemrum foretage en evaluering af vores
hensigter og mål med måltidet. En mulighed for at sikre dette er en jævnligt
tilbagevendende temadag (én gang årligt - evt. hvertandet år), hvor alle
involverede gør status.

12. Konklusion og perspektiver
Konklusionen på projektet er, at det er lykkedes at etablere et grundlag for en
række anbefalinger, hvad angår »Det Gode Måltid«, samt indsamle materiale
til indholdet, der kan anvendes som forslag til en kvalitetssikring, og/eller
kostpolitik, en viden om madens betydning for de ældre, samt om forskellige
valgmuligheder, og ikke mindst nedbrydning af faggrænser på nogle områder.
Handleplaner
Røde Kors Hjemmet »Hjortespring« har ændret kartoffelkvalitet og leveringstidspunkter
undervejs og ønsker derfor at gennemføre en ny (skriftlig) brugerundersøgelse
på dette område, samt hvad angår leveringstidspunkter.
I Herlevgaard Centers aktivitetsmål for år 2000, vil et overordnet mål være:
»At sætte fokus på måltidets betydning for ernæring og livskvalitet for den
ældre«.
Det er således planlagt at arbejde med:
• Etablering af undervisningstilbud til alle personalegrupper omkring kostens
betydning for ældre
• Sætte fokus på småtspisende ældre, fx gennem motivation, rådgivning og
vejledning, kræsemad, målrettet individuel handleplan
• I forbindelse med indflytning skal personale fra køkkenet drøfte spisevaner
mv. med den nye beboer
• Der skal udarbejdes pjece om køkkenets tilbud til beboerne
• Der skal udarbejdes »spilleregler« for spisesituationen på afdelingerne
• Kostønsker fra beboerne indarbejdes så vidt muligt i menuplanen
Perspektiverne er, at projektet har medvirket til at belyse, at det individuelle
hensyns betydning er kommet til syne i form af den mangfoldighed og forskellighed,
der allerede nu står i fokus for brugere af den offentlige kostforplejning.
Vel og mærke en brugergruppe, der i øvrigt ikke bryder sig meget om at
stille krav. Der er ikke umiddelbart grund til at tro, at ønsker om at varetage
disse hensyn vil få en mindre plads blandt fremtidens brugere. Projektet har
derfor - udover de konkrete resultater - medvirket til at rette fokus på det
forhold, at det er nødvendigt, at udvikle nye forståelsesrammer for måltidet
som en helhed i den offentlige kostforplejning. Her er det nok så vigtigt,
at der selv her, hvor der faktisk er (og på forhånd var) taget en række
individuelle hensyn, er behov for at arbejde videre med udviklingen af differentierede
tilbud, og at flexibilitet er afgørende. Maden og måltidet har
haft en betydning for de ældre mennesker gennem et langt liv, og været et
integreret element i deres hverdagsliv, og det forhold ændres ikke, fordi de
befinder sig på et center eller er ude af stand til selv at forestå kostforplejningen.
Spørgsmålet er, om de individuelle krav kan honoreres i fremtiden og hvordan.
Da der er så stor variation i forventninger, vil det være nødvendigt på et
tidspunkt at opstille nogle rammer indenfor hvilke en sådan variation kan tilgodeses.
Imidlertid kræver udformning af en kostpolitik en afdækning af kommunens
ønskede serviceniveau og kvalitetsmål på området, som kan danne
grundlag for en kostpolitik på området.