Har du styr på dit køkken? - Fødevarestyrelsen
Har du styr på dit køkken? - Fødevarestyrelsen
Har du styr på dit køkken? - Fødevarestyrelsen
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
你對你的廚房是否瞭如指掌?<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
dansk<br />
türkçe<br />
繁體中文<br />
یلرع
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Udgivet af Fødevare<strong>styr</strong>elsen<br />
Oversættelser: Flygtningehjælpens Tolkeservice<br />
Foto: Lars Bahl, Lennart Søgård-Høyer<br />
Grafik/Design: Ole Leif & Ida Magdalene, ol.ida@grafisk.dk<br />
Tryk: PrinfoKolding<br />
1. oplag: 50.000, marts 2006<br />
ISBN: 87-91716-13-6<br />
Bestillingsnr.: 2006210<br />
Pjecen er gratis og kan bestilles telefonisk ml. kl. 9 - 12 <strong>på</strong> hverdage hos:<br />
Fødevare<strong>styr</strong>elsen<br />
Mørkhøj Bygade 19<br />
2860 Søborg<br />
Tlf.: 33 95 60 00<br />
Fax: 33 95 60 01<br />
E-post: fvst@fvst.dk<br />
Publikationen kan også bestilles eller hentes <strong>på</strong> hjemmesiden.<br />
www.fvst.dk<br />
Dansk s 3-8<br />
Tyrkisk s 9-14<br />
Kinesisk s 15-20<br />
Arabisk s 21-26
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Et svigt i <strong>køkken</strong>hygiejnen fra blot én person<br />
i en fødevarevirksomhed kan have alvorlige<br />
konsekvenser for mange mennesker. Hvis <strong>du</strong><br />
arbejder med mad, har <strong>du</strong> et ansvar for, at<br />
maden ikke giver sygdom eller ubehag hos<br />
dem, der spiser maden.<br />
Når <strong>du</strong> laver mad til mange mennesker, har <strong>du</strong><br />
ansvar for:<br />
daglig egenkontrol<br />
god <strong>køkken</strong>hygiejne<br />
god personlig hygiejne<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>...eller?<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Der følger et ganske særligt ansvar med at arbejde<br />
i et <strong>køkken</strong>. Derfor er daglig kontrol af alle <strong>køkken</strong>rutiner<br />
meget vigtig.<br />
Den mad, der sælges og serveres for kunder, skal<br />
være rigtig håndteret. Ved at gennemføre egenkontrol<br />
i <strong>køkken</strong>et kan <strong>du</strong> sikre dig, at maden er i<br />
orden.<br />
Egenkontrollen er virksomhedens sikkerhed for,<br />
at der er <strong>styr</strong> <strong>på</strong> råvarer, arbejdsgange, <strong>køkken</strong>hygiejne<br />
og personlig hygiejne, som er udgangspunktet<br />
for at kunne drive en ren, sund og ikke<br />
mindst, lovlig forretning.<br />
Dansk
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Hvad kan der ske?<br />
Diarré, opkast, feber og hovedpine – er blot nogle<br />
af de symptomer, man kan få, hvis man spiser<br />
fødevarer, hvor hygiejnen ikke har været i orden<br />
under fremstillingen. De ubehag, der opstår ved<br />
at spise dårlige madvarer, stammer typisk fra<br />
sygdomsfremkaldende bakterier i maden og kan<br />
skyldes:<br />
opbevaring af fødevarer ved for høj temperatur<br />
opvarmning af mad til for lav temperatur<br />
for langsom nedkøling af varm mad<br />
at fødevarer tilberedes lang tid før spisning<br />
at varm mad holdes varm ved for lav temperatur<br />
sammenblanding af råvarer og spiseklare fødevarer<br />
forurening af fødevarer <strong>på</strong> grund af dårlig personlig<br />
hygiejne eller fra sygdomsramt personale<br />
anvendelse af snavsede redskaber ved madlavning<br />
Når bakterier vokser hurtigst (ved 37°C),<br />
kan 10 bakterier blive til mere end 10.000<br />
<strong>på</strong> 3 timer.<br />
I Danmark bliver omkring 100.000 mennesker<br />
hvert år syge af den mad, de spiser.<br />
Smiley<br />
Ved et kontrolbesøg kontrollerer fødevareregionen<br />
flere ting, bl.a. restaurantens hygiejne og egenkontrol.<br />
Hvis fødevareregionen konstaterer, at<br />
restauranten ikke lever op til reglerne, kan konsekvensen<br />
være en sur smiley.<br />
Smiley’en er afbilledet <strong>på</strong> en kontrolrapport, som<br />
virksomheden får udleveret efter kontrolbesøget.<br />
Rapporten skal hænges op et sted i virksomheden,<br />
hvor den er synlig for kunderne.<br />
Undersøgelser har vist, at otte ud af ti kunder vil<br />
vende om, hvis de ser en sur smiley i en restaurant.<br />
Så få <strong>styr</strong> <strong>på</strong> din egenkontrol<br />
der er nemlig god fornuft og<br />
forretning i en glad smiley.
Sæt fokus <strong>på</strong> de kritiske punkter<br />
Når man arbejder med både råvarer og spiseklare<br />
madvarer i et <strong>køkken</strong>, gælder det om altid at være<br />
<strong>på</strong> vagt de steder i <strong>køkken</strong>et, hvor det kan gå galt.<br />
Disse steder er kritiske punkter, som er steder eller<br />
processer, hvor forkert håndtering af madvaren kan<br />
medføre sygdom hos de mennesker, som spiser<br />
maden.<br />
Kritiske steder i <strong>køkken</strong>et er:<br />
arbejdsområder, hvor fødevarerne håndteres<br />
køle og fryserum<br />
opvask<br />
Kritiske processer i <strong>køkken</strong>et er:<br />
køling<br />
opvarmning<br />
håndtering af råvarer<br />
Med andre ord skal <strong>du</strong> have fokus <strong>på</strong> temperaturer<br />
(køling og varmebehandling) samt <strong>på</strong> at undgå<br />
spredning af bakterier og virus.<br />
Spredning af bakterier kan ske imellem de enkelte<br />
fødevarer, men også fra personer og <strong>køkken</strong>redskaber<br />
til fødevarer.<br />
Hold <strong>styr</strong> <strong>på</strong> alle temperaturer i <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong> samt<br />
undgå at sprede bakterier og virus. Så er <strong>du</strong> godt<br />
<strong>på</strong> vej til en god <strong>køkken</strong>hygiejne.<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Hvad er god <strong>køkken</strong>hygiejne?<br />
God <strong>køkken</strong>hygiejne er:<br />
Varm mad op varmebehandling dræber bakterier<br />
og virus<br />
mad, der skal serveres varm, skal opvarmes til<br />
en temperatur <strong>på</strong> +75°C (eller derover) i hele<br />
madvaren<br />
holder <strong>du</strong> mad opvarmet i længere tid, skal temperaturen<br />
i maden konstant være mindst +65°C<br />
hvis <strong>du</strong> genopvarmer mad, skal temperaturen i<br />
maden komme op <strong>på</strong> +75°C<br />
Køl mad af nedkøling af opvarmet mad skal ske<br />
hurtigt<br />
fødevare<strong>styr</strong>elsen anbefaler, at temperaturen<br />
falder fra +65°C til +10°C <strong>på</strong> mindre end tre timer<br />
store portioner varm mad bør deles i mindre, så<br />
nedkølingen sker hurtigere. Anvend evt. blæstkøler<br />
Opbevar mad køligt køleopbevaring hæmmer<br />
vækst af bakterier<br />
temperaturen i køle og fryserum skal indstilles<br />
forskelligt afhængig af, hvad der skal opbevares i<br />
dem. F.eks. skal rå fisk opbevares ved højst +2°C,<br />
mælk ved højst +5°C og dybfrosne varer ved max.<br />
÷18°C<br />
sørg for god luftcirkulation, og undgå at overfylde<br />
kølerummet<br />
Undgå spredning af bakterier og virus<br />
Bakterier spredes nemt mellem forskellige madvarer<br />
<strong>på</strong> <strong>køkken</strong>bordet og i køleskabet. For at<br />
undgå at sprede bakterier og virus skal <strong>du</strong> være<br />
opmærksom <strong>på</strong> arbejdsprocesserne i <strong>køkken</strong>et, den<br />
personlige hygiejne og rengøring af redskaber.<br />
Arbejdsprocesserne i <strong>køkken</strong>et<br />
hold rå og varmebehandlede madvarer adskilt<br />
under opbevaring og håndtering<br />
indret <strong>køkken</strong>et, så det tager hensyn til, hvor stor<br />
pro<strong>du</strong>ktionen er<br />
indret gerne adskilte arbejdspladser til forskellige<br />
råvarer, og brug forskellige skærebrætter og knive<br />
til forskellige rå madvarer og til spiseklar mad<br />
Din personlige hygiejne<br />
hav en god personlig hygiejne<br />
vask hænder grundigt mange gange om dagen<br />
og altid inden madlavning, mellem håndtering<br />
af forskellige råvarer og efter toiletbesøg<br />
brug rent arbejdstøj, og bliv hjemme, hvis <strong>du</strong> er<br />
syg<br />
Rengøring og desinfektion<br />
hold <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>, kølerum, opbevaringsrum mv.<br />
rent<br />
gør de enkelte arbejdspladser, arbejdsredskaber,<br />
skærebrætter mv. rent flere gange om dagen.<br />
desinficer om nødvendigt<br />
brug rene klude, sidestykker mv.
Få gode egenkontrolrutiner i<br />
<strong>køkken</strong>et<br />
Egenkontrol er de systematiske rutiner, som<br />
personalet går igennem dagligt for at sikre, at<br />
fødevarelovgivningen overholdes.<br />
Med andre ord handler egenkontrol om at have fokus<br />
<strong>på</strong> de kritiske punkter i <strong>køkken</strong>et samt at holde<br />
en god <strong>køkken</strong>hygiejne. På den måde har <strong>du</strong> <strong>styr</strong><br />
<strong>på</strong> <strong>køkken</strong>ets pro<strong>du</strong>ktionsforløb og arbejdsgange,<br />
samt kan give kunderne sikkerhed for, at de ikke<br />
bliver syge af maden.<br />
Derfor er gode <strong>køkken</strong>rutiner det bedste udgangspunkt<br />
for en velfungerende egenkontrol. Kontrol i<br />
det daglige er således ikke noget problem at udføre<br />
i din virksomhed, når de kritiske punkter er fundet,<br />
og processer og arbejdsgange er sat i system.<br />
Uddannelse af personale<br />
Hvis personalet i restauranter, grillbarer og lignende<br />
ikke har en erhvervsuddannelse inden for<br />
området, skal de gennemføre en certifikatuddannelse<br />
i almen fødevarehygiejne.<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Uddannelsen udbydes <strong>på</strong> AMUcentre,<br />
EUCcentre og tekniske skoler rundt omkring<br />
i landet.<br />
Du kan se mere <strong>på</strong> Undervisningsministeriets<br />
hjemmeside www.vidar.dk
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Tilbagetrækning – hvad er det?<br />
Fødevarer, der ikke lever op til kravene for fødevaresikkerhed<br />
skal trækkes tilbage fra markedet.<br />
Følgende proce<strong>du</strong>re for tilbagetrækning af fødevarer,<br />
er restaurationserhvervet ifølge lovgivningen,<br />
forpligtet til at følge.<br />
Det betyder, at hvis en virksomhed opdager, at den<br />
har købt eller solgt fødevarer, som eventuelt kan<br />
gøre mennesker syge, er den ansvarlig for straks at:<br />
Trække fødevarerne tilbage. Det betyder, at alle<br />
mistænkte fødevarer skal fjernes, og videresalg<br />
straks stoppes.<br />
Underrette fødevareregionen om tilbagetrækningen,<br />
og om hvad virksomheden gør for at hindre, at<br />
forbrugerne udsættes for sundhedsrisiko.<br />
Informere handelspartnere. Leverandører og aftagere<br />
skal informeres præcist om tilbagetrækningen<br />
og hvorfor den sker. Dog ikke detailkunder, f.eks.<br />
personer der har spist i restauranten.<br />
Udsende pressemeddelelse. Som regel vil din<br />
leverandør eller et tidligere led allerede have gjort<br />
dette, men hvis <strong>du</strong> er i tvivl om hvorvidt <strong>du</strong> har<br />
pligt til det, kan <strong>du</strong> kontakte fødevareregionen.<br />
Sørge for dokumentation for tilbagetrækningen og<br />
sikre, at hele den relevante mængde tilbagetrækkes.<br />
På Fødevare<strong>styr</strong>elsens hjemmeside kan <strong>du</strong><br />
finde de regler, der gælder for din restaurant<br />
og læse mere om egenkontrol, <strong>køkken</strong>hygiejne<br />
og tilbagetrækning af fødevarer.<br />
Læs det <strong>på</strong>: www.fvst.dk
Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
Mutfak sağlığında sadece bir kişi tarafından yapılan<br />
bir hata birçok insanı ciddi bir şekilde etkiler. Yemek<br />
mamülleriyle uğraşıyorsanız yemeğin, yiyenlerde<br />
hastalığa yol açmamasından veya onlara rahatsızlık<br />
vermemesinden siz sorumlusunuz.<br />
Birçok insana yemek yapıyorsanız şunları sağlamakl<br />
la yükümlüsünüz:<br />
l günlük olarak kendinizi (işletmenizi) kontrol<br />
etmeniz<br />
l iyi bir mutfak sağlığı<br />
l iyi bir kişisel sağlık<br />
Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
Bir mutfakta çalışmak çok özel bir sorumluluğu<br />
gerektirir. Bunun için mutfakta alışılmış bütün<br />
işlerin günlük olarak kontrol edilmesi çok önemlidir.<br />
Müşterilere satılan ve ikram edilen yemekler doğru<br />
bir şekilde hazırlanmalıdır. Mutfak işlerinizde kendi<br />
kendinizi kontrol ederek yemeğin gerektiği gibi<br />
hazırlanmasını sağlamış olursunuz.<br />
Kendinize uyguladığınız kontrol, hammaddelerin, iş<br />
yordamının, mutfak sağlığının ve kişisel temizliğin<br />
kontrol altında bulun<strong>du</strong>ğunu gösteren işletmenin<br />
kendi güvencesidir. Bu kontrol temiz, sağlıklı ve,<br />
daha önemlisi, yasal bir işletme çalıştırmanın ön<br />
koşulu<strong>du</strong>r.<br />
Türkçe
10 Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
Ne olabilir?<br />
İshal, kusma, humma (ateş) ve baş ağrısı – bunlar,<br />
üretim sırasında hijyenine dikkat edilmeden hazırl<br />
lanan yiyecekler yenildiğinde ortaya çıkan belirtilerl<br />
den birkaç tanesidir. Bozulmuş yemeklerin yol açtığı<br />
rahatsızlık, genellikle yemeklerde hastalığa yol açan<br />
bakterilerin bulun<strong>du</strong>ğunu gösterir ve şunlardan<br />
kaynaklanabilir:<br />
l yiyeceklerin sıcak ısı derecelerinde muhafaza<br />
edilmesi<br />
l yemeğin düşük derecede ısıtılması<br />
l sıcak yemeğin yavaşça soğutulması<br />
l yiyeceklerin ikram edilmeden uzun zaman önce<br />
hazırlanması<br />
l sıcak yemeğin kısık ateşte sıcak tutulması<br />
l hammaddelerin ve yenilmeye hazır yiyeceklerin<br />
birbirine karıştırılması<br />
l yiyeceklerin hijyeni iyi olmayan veya hasta halde<br />
çalışan personelden dolayı kirlenmesi<br />
l yemek hazırlamada kirli aletlerin kullanılması<br />
Bakterilerin çok çabuk çoğaldığı bir ortamda<br />
(37° derecede) 10 bakteri 3 saat içerisinde<br />
10.000’den daha fazla bakteriye ulaşır.<br />
Danimarka´da her yıl yaklaşık 100.000 insan<br />
yedikleri yemekten dolayı hastalanmaktadır.<br />
Smiley – gülen yüz<br />
Bölge Gıda Denetim Makamları (fødevaregionen)<br />
kontrol ziyaretlerinde birçok şeyi kontrol ederler,<br />
bunların arasında restorantın sağlık koşulları ve<br />
kendi kontrolü de vardır. Makamlar restorantın<br />
kurallara uymadığını tespit ederse bunun sonucu<br />
asık suratlı bir smiley olabirlir.<br />
Smiley işletmeye kontrol ziyaretinden sonra verilen<br />
raporun üzerine çizilmiştir. Bu rapor müşterilere<br />
görünecek bir yere asılmalıdır.<br />
Araştırmalar, restorantın asık suratlı bir smiley<br />
resminin ol<strong>du</strong>ğunu gören müşterlerin onda sekizinin<br />
restaurantı yeniden terk ettiklerini göstermektedir.<br />
Onun için kendi yapacağınız kontrolü ihmal etmeyin<br />
l çünkü gülümseyen bir smiley’de<br />
akla uygun iyi bir neden ve<br />
kazanç var.
Kritik noktalar üzerinde odaklanın<br />
Mutfakta hem hammaddelerle hem de yenilmeye<br />
hazır yemeklerle uğraşıldığında mutfakta tersliğe<br />
yol açabilecek yerlerin üzerinde dikkatle <strong>du</strong>rmak<br />
gerekir. Yemeğin yanlış bir şekilde hazırlanmasınl<br />
dan dolayı yemeği yiyen insanlarda hastalığa yol<br />
açan bu yerler veya süreçler kritik noktalardır.<br />
Mutfaktaki kritik yerler şunlardır:<br />
l yiyeceklerin işletildiği iş alanları<br />
l soğutma ve don<strong>du</strong>rma deposu<br />
l (bulaşık) yıkama yeri<br />
Mutfaktaki kritik süreçler şunlardır:<br />
l soğutma<br />
l ısıtma<br />
l hammaddelerin işletilmesi<br />
Yani dikkatiniz ısı derecesinin (soğutma ve ısıtmal<br />
derecesi) ve bakterilerin ve virüslerin yayılmasını<br />
önlemenin üzerinde olmalı.<br />
Bakteriler bir gıda maddesinde diğer bir gıda<br />
maddesine geçebilirler, fakat kişilerden ve mutfak<br />
aletlerinden de gıda maddelerine geçebilirler.<br />
Yani dikkatiniz ısı derecesinin (soğutma ve ısıtma<br />
derecesi) ve bakterilerin ve virüslerin yayılmasını<br />
önlemenin üzerinde olmalı.<br />
Mutfağınız kontrol altında mı? 11
1 Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
İyi bir mutfak hijyeni nedir?<br />
İyi bir mutfak sağlığı şu<strong>du</strong>r:<br />
Yemeği ısıtın – ısıtma bakterileri ve virüslerı öldürür<br />
l sıcak halde ikram edilecek yemeğin bütününün<br />
+75° derecede (veya bunun üzerinde bir derecede)<br />
ısıtılması gerekir<br />
l yemeği daha uzun zaman sıcak tutmak istiyorsanız<br />
yemekteki ısı derecesinin sabit olarak en az +65°<br />
derecede olması gerekir<br />
l yemeği yeniden ısıtırsanız yemekteki ısı derecesil<br />
nin +75° dereceye ulaşması gerekir<br />
Yemeği soğutun – ısıtılmış yemeğin çok çabuk<br />
soğutulması gerekir<br />
l gıda Maddeleri İdaresi, yemeğin ısısının üç saatten<br />
daha az bir sürede +65° dereceden +10° dereceye<br />
düşmesini tavsiye ediyor<br />
l soğutmayı hızlandırmak için büyük miktarlardaki<br />
sıcak yemekler küçük porsiyonlara bölünerek<br />
soğutulmalıdır. Gerekirse soğutucu mutfak aletleril<br />
ni kullanınız<br />
Yemeği soğukta muhafaza edin – soğukta muhafaza<br />
edilen yemeklerde bekterilerin gelişmesini engellel<br />
nir<br />
l soğutucu ve don<strong>du</strong>ruculardaki soğukluk derecel<br />
leri muhafaza edilecek yiyeceklere göre ayarlanır<br />
Örneğin çiğ balık en yüksek +2° derecede, süt en<br />
yüksek +5° derecede, don<strong>du</strong>rulmuş mamüler en<br />
fazla ÷18° derecede muhafaza edilmelidir<br />
l iyi bir havalandırma sağlayın ve don<strong>du</strong>rucularınızı<br />
tıka basa dol<strong>du</strong>rmayın<br />
Bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önleyin<br />
Bakteriler mutfak masasında veya buzdolabında<br />
bulunan yemekler arasıda çok çabuk yayılır.<br />
Bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önlemek için<br />
mutfaktaki çalışma süreçlerine, kişisel hijyeninize ve<br />
aletlerin temizliğine dikkat ediniz.<br />
Mutfaktaki iş süreçleri<br />
l yiyecekler muhafaza edilirken veya hazırlanırken<br />
çiğ ve ısıtılmış yemekleri biribirinden ayırınız<br />
l mutfağa üretimin büyüklüğüne göre bir düzen veriniz<br />
l mümkünse değişik hammaddeler için mutfakta ayrı<br />
iş alanları düzenleyiniz ve hammaddeler ve yenilmel<br />
ye hazır yemekler için değişik oyma/kesme tahtaları<br />
ve değişik bıçaklar kullanın<br />
Kişisel hijyeniniz<br />
l iyi bir kişisel hijyen sağlayınız<br />
l ellerinizi günde birçok defa iyice yıkayınız l ve<br />
herzaman yemek yapmadan önce, değişik hammadl<br />
delerin imalatı arasında ve tuvaletten çıktıktan sonra<br />
tekrarlayınız<br />
l temiz iş giysisi kullanın ve hastaysanız evde kalıp<br />
iş başına geçmeyiniz<br />
Temizlik ve dezenfeksiyon<br />
l mutfağınızı, soğutma deposunu ve mufaza deposul<br />
nu, vb. temiz tutun<br />
l iş alanlarını, iş aletlerini, oyme/kesme tahtalarını,<br />
vb. Günde birçok defa temizleyin<br />
l gerekirse dezenfekte edin<br />
l temiz bezler, önünüze astığınız el silme bezleri<br />
kullanın
Mutfakta kendi kontrolünüzü<br />
sağlayacak iyi alışkanlıklar edinin<br />
Kendi kontrolünüz, gıda denetim yasalarına uymak<br />
için personelin günlük olarak uygulanan sistematik<br />
rutinlerdir.<br />
Yani kendi kontrolünüz mutfakdaki kritik noktalara<br />
dikkat etmek ve iyi bir mutfak hijyeni sağlamakla<br />
ilgilidir. Böylece mutfak’daki üretim ve iş süreçlerini<br />
kontrol altına almış olur ve müşterilerinize yiyecekl<br />
leri yemekten dolayı hastalanmayacakları güvencesi<br />
vermiş olursunuz.<br />
Bunun için iyi mutfak rutinleri kendini düzenli<br />
olarak kontrol etmenin temel çıkış noktasıdır. Kritik<br />
noktalar bulun<strong>du</strong>ktan sonra ve süreçler ve çalşma<br />
yordamlar sistemleştirildikten sonra işletmenizde<br />
günlük kontrol yapmak sorun haline gelmez artık.<br />
Personelin eğitimi<br />
Restorantlarda, grillerde ve buna benzer yerlerde<br />
çalışanların bu alanda herhangi bir meslek eğitimi<br />
yoksa genel gıda sağlığı sertifikasını almaları<br />
gerekir.<br />
Mutfağınız kontrol altında mı...yoksa ?<br />
Mutfağınız kontrol altında mı? 1<br />
Eğitim, ülke çapında AMUlcenter’lerde,<br />
EUClcenterler’de ve teknik okullarında<br />
verilmektedir.<br />
Daha fazlasını Eğitim Bakanlığının internet<br />
sayfasında okuyabilirsiniz: www.vidar.dk
1 Mutfağınız kontrol altında mı?<br />
Mamüleri geri çekme – nedir?<br />
Yiyecek güvenliği ile ilgili koşulları yerine getirmel<br />
yen yiyeceklerin piyasadan geri çekilmesi gerekir.<br />
Restorant branşında hizmet veren işletmelerin<br />
piyasadan bir mamüllerini kaldırmaları söz konusu<br />
ise kanunlara göre şu kurallar takip edilmelidir.<br />
Yani bir işletmenin insan sağlığına zararlı gıda ürünl<br />
leri sattığı tespit edilirse şu şekilde hareket edilir.<br />
Gıda maddelerini piyasadan geri çekme. Bu şüphe<br />
edilen bütün gıda maddelerinin piyasadan kaldırıll<br />
ması ve satışının <strong>du</strong>r<strong>du</strong>rulması anlamına gelmektel<br />
dir.<br />
Bölge gıda denetim makamlarına (fødevarerel<br />
gionen) yiyeceklerin geri çekimini bildirmek ve<br />
tüketicilerin sağlık tehlikesine maruz kalmaması için<br />
işletmenin ne yapması gerektiğini sormak.<br />
Ticaret ortaklarını bilgilendirmek. Mamüleri<br />
satanların ve satın alanların geri çekme ve bunun<br />
nedeni hakkında ayrıntılı bir şekilde bilgilendirilmel<br />
si gereklidir.. Fakat bu, örneğin restauranta yemek<br />
yiyen kişiler gibi perakende müşteriler için geçerli<br />
değildir.<br />
Basın açıklaması yayınlamak. Genellikle size<br />
satışı yapan veya ona bağlı bir satıcı sizden önce<br />
bu açıklamayı yapmış olur. Fakat bundan yükümlü<br />
oluplolmadığınızdan emin değilseniz fødevareregiol<br />
nen’a başvurabilirsiniz<br />
Geri çekimi belgelemeyi ve geri çekilmesi gereken<br />
bütün miktarın geri çekilmesini sağlayınız.<br />
Fødevare<strong>styr</strong>elsen’in internet sitesinde restal<br />
urantınız için geçerli olan kuralları bulabilir ve<br />
işletmenin kendi kontrolü, mutfak sağlığı ve<br />
yiyeceklerin piyasadan geri çekilmesi hakkında<br />
daha fazla bilgiyi okuyabilirsiniz.<br />
Bütün bunları sitede okuyabilirsiniz:<br />
www.fvst.dk
你對你的廚房是否瞭如指掌?<br />
在一個飲食店的廚房裡,只要有一人衛生欠<br />
佳,就可以引致嚴重後果。如果你的工作涉<br />
及生產食品,那你就有責任確保生產出來的<br />
食品不會令食用的人引致不適或生病。<br />
當你生產食品給很多人食用時,那你就有<br />
責任:<br />
- 每日檢查清潔狀況<br />
- 保持良好個人衛生<br />
- 保持廚房清潔衛生<br />
你對你的廚房是否瞭如指掌? 1 繁<br />
你要對售賣給顧客的食品負上責任,因此你<br />
每日都必需檢查廚房內的所有設施。你出售<br />
給顧客的食物,必需經過妥善處理。<br />
如果你每日檢查廚房設施,那就可以保証製<br />
造出來的食品或食物安全可靠。<br />
若果一間飲食店每日都進行例行檢查,那就<br />
可確保該店對其原材料、工作程式、廚房及<br />
個人衛生情況都瞭如指掌,亦可確保食店清<br />
潔、健康以及最重要的是合法經營。<br />
體中文
1 你對你的廚房是否瞭如指掌?<br />
有可能發生什麼事情?<br />
腹瀉、嘔吐、發燒以及頭痛 -這些只是進食了在生<br />
產過程中,衛生情況欠佳所引起的一小部份症狀。<br />
這些由進食不潔食物引起的不適,是由於食物內有<br />
致病的細菌,部份原因有以下:<br />
- 食物保存溫度過高<br />
- 食物加熱溫度過低<br />
- 食物冷卻時間過長<br />
- 食物在進食之前擱置時間過長<br />
- 熱食保存溫度過低<br />
- 生和熟的食物存放在一起<br />
- 食物由於個人衛生欠佳或生病員工而被污染<br />
- 食物使用不潔的廚具加工<br />
細菌在適當的溫度下(攝氏(37°C)可於三小時<br />
內快速由十個分裂變成過萬個。在丹麥每年<br />
有大約十萬人由於他們所進食的食物而引致<br />
食物中毒。<br />
表情符號 (smiley)<br />
食物衛生部門每次派人員到飲食店視察時都會檢查<br />
多項事物,例如飲食店的衛生情況及有否每日進行<br />
例行檢查。<br />
假如食物衛生部門發現該飲食店不符合衛生條例要<br />
求,那麼該店就會得到一個生氣的表情符號。<br />
表情符號反映出飲食店被食物衛生部門檢查後發出<br />
的報告結果,該報告必須掛在當眼的,顧客能夠看<br />
得見的地方。<br />
有關報告顯示,八成顧客看見飲食店掛著一個生氣<br />
的表情符號後會掉頭走,因此飲食店老闆應該注意<br />
廚房的衛生,因為一個笑的表情符號會令飲食店的<br />
生意及收入增加。
廚房內要特別注意的地方<br />
當你在廚房的工作同時涉及到生和熟的食物時,應<br />
經常留意在廚房中容易出錯的地方,這些要特別<br />
注意的地方,是指一些在加工食物的過程中,若果<br />
疏忽的話,容易引致進食者在進食後感到不適的地<br />
方。<br />
以下是在廚房內需要特別留意的地方:<br />
- 替食物進行加工的工作區<br />
- 冷凍箱及冰箱<br />
- 洗碗盤<br />
以下是在廚房內需要特別留意的程序/步驟:<br />
- 冷卻過程<br />
- 加熱過程<br />
- 替生的食物進行加工時的步驟<br />
換句話說就是你要留意冷卻及加熱時的溫度,以及<br />
防止細菌及病毒的傳播及漫延。<br />
細菌可從不同的食物(如生和熟的食物)互相傳<br />
播,亦可以從別的途徑,例如從工作人員或廚房用<br />
具傳播至食物。<br />
因此你要非常留意廚房內所有的溫度,以及防止細<br />
菌及病毒的傳播。能夠做到以上幾點的話,那你就<br />
可以有一個衛生情況良好的廚房。<br />
你對你的廚房是否瞭如指掌? 1
1 你對你的廚房是否瞭如指掌?<br />
甚麼是良好的廚房衛生?<br />
良好的廚房衛生包括:<br />
食物加熱 - 加熱能將細菌及病毒殺死<br />
- 熱食必需最小要完全加熱到攝氏 +75°C或以上<br />
- 若熱食在加熱後需要保溫,那保存的溫度不能低<br />
於攝氏 +65°C<br />
- 若食物需要翻熱,那翻熱的溫度最小要攝氏<br />
+75°C<br />
食物冷卻 - 冷卻已加熱的食物時間要夠快<br />
- 食物衛生部門建議,食物由攝氏 +65°C冷卻至<br />
+10°C的時間不能超過三小時<br />
- 大件的、熱的食物分成幾小份,可減低冷卻的時<br />
間。你亦可考慮使用冷風機來冷卻食物<br />
食物冷藏 - 冷藏食物可減低細菌生長的速度<br />
- 因應不同種類的食物,冷凍箱及冰箱應該調<br />
節到不同的溫度。例如生魚存放在不高於攝<br />
氏+2°C的環境下,牛奶最高於攝氏+5°C以及急<br />
凍食品於攝氏零下÷18°C<br />
- 冷凍箱及冰箱內應空氣流通,不應過量擺放食物<br />
避免細菌及病毒的傳播和漫延<br />
細菌很容易在冰箱或在廚房卓面上傳播到不同種類<br />
的食物而受到污染。為避免細菌及病毒的傳播,你<br />
應該注意在廚房內的工作程序,個人衛生以及工具<br />
要經常保持清潔。<br />
在廚房內的工作程序<br />
- 生和熟的食物應該分開擺放及分開處理<br />
- 設計廚房時需顧及能否應付所需處理食物的數量<br />
- 避免在同一地方處理不同的生食(如肉類及蔬菜),<br />
切生和熟的食物時應該使用不同的砧板和刀<br />
你的個人衛生<br />
- 保持良好個人衛生<br />
- 要緊記勤洗手 - 尤其是在處理食物之前、處理生<br />
和熟的食物之間、以及在如廁後必須徹底洗手<br />
- 工作時應穿上清潔的工衣,生病的員工不應上班<br />
清潔及消毒<br />
- 保持你的廚房、冰箱及貯物室清潔整齊<br />
- 每一處工作的地方、每件工具及砧板等每天都要<br />
進行多次清潔<br />
- 必要時消毒<br />
- 準備多塊清潔的碗布及拭布使用
你<br />
對<br />
你<br />
的<br />
廚<br />
房<br />
是<br />
否<br />
瞭<br />
如<br />
指<br />
掌.<br />
還<br />
是<br />
?<br />
廚房例行檢查步驟要做好<br />
你對你的廚房是否瞭如指掌? 1<br />
廚房內工作的員工必須每日進行一系列的例行檢<br />
查,來確保一切都符合食物安全條例的要求。<br />
換句話說就是你要經常檢查廚房內須要特別注意的<br />
地方,以及保持廚房清潔衛生。你亦因此可以保證<br />
你對廚房內食物的加工過程以及工作步驟都瞭如指<br />
掌,從而可以保證你出售的食物不會令客人進食後<br />
感到不適或生病。<br />
如果你想擁有一個運作良好的廚房的話,經常進<br />
行檢查是必須要的。當熟悉廚房內須要注意的地<br />
方,以及對所有工序及步驟都進行系統化,那麼日<br />
常的檢查對一間公司來說並不是一個難題。<br />
對僱員進行培訓<br />
如果在餐館、烤店等地方工作的僱員沒有接受過職<br />
業訓練的話,他們就要接受一個一般食物衛生的證<br />
書課程。<br />
AMU中心、EUC中心及技術學校都有提供該類課<br />
程,分校遍佈全國各地。<br />
詳情可瀏覽教育署的網頁:www.vidar.dk
0 你對你的廚房是否瞭如指掌?<br />
甚麼是回收?<br />
不符合食物安全條例所規定之食品必須從市場中<br />
收回。<br />
根據法律規定,飲食業人士必須跟從以下的食品回<br />
收程序。即是如果一間公司發現,他們所購入或售<br />
出的食物,有可能令人致病或不適,就有責任立即<br />
採取以下的行動:<br />
食物回收 - 即是你必須要將所有有可疑的食物從市<br />
場中全數抽回,並立即停止進行售賣。<br />
聯絡食物衛生部門關於回收的事情,以及有關該公<br />
司如何防止消費者的健康受到損害的各種措施。<br />
通知生意夥伴。你必須確實地通知你的供應商及買<br />
家關於回收的事宜以及回收的原因。零售顧客(如<br />
在餐廳進食的客人)則無必要通知。<br />
向傳媒發表。一般來講你的供應商或該食品的生產<br />
商已經辦理此等事宜,但如果你不清楚你是否需要<br />
負起此等責任的話,你可以聯絡食物衛生部門。<br />
關於回收的文件要準備好,並且確保需要回收的食<br />
品全數收回。<br />
在食物衛生部門的網頁內你可瀏覽有關屬於<br />
閣下餐館的條例,以及更多有關例行檢查、<br />
廚房衛生、食物回收的資料。<br />
網址:www.fvst.dk
؟كخبطم نم ٌن ِّكمت ُم تنأ له<br />
خبطملا يف ةفاظنلاو ةحصلا ئدابم يف للخ يلأ نكمي<br />
هيف ببستملا ناك ول ىتح ،ةيئاذغ داوم ةسسؤمل عباتلا<br />
ٍ ريثك ىلع ةريطخ جئاتن هل نوكت نأ ، ريغ لا دحاو صخش<br />
لمحتت تنأف ،ةمعطلأا لاجم يف لمعت تنك اذإ .سانلا نم<br />
ضارملأاب هيلوانتم ةباصإ يف ماعطلا ببستي لاأ ةيلوؤسم<br />
.ةيحص تاكعوب وأ<br />
امع لاوئسم نوكتسف ،نيريثك ٍ سانلأ ماعطلا ُّدِعُت امنيح<br />
:يلي<br />
ةيمويلا ةيتاذلا ةباقرلا -<br />
ةديجلا ةيخبطملا ةيحصلا ئدابملا -<br />
ةديجلا ةيصخشلا ةفاظنلا -<br />
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له 1<br />
.ةياغلل ةصاخ ةيلوؤسم هيلع بترتت خبطملا يف لمعلا<br />
ةعبتملا ةيخبطملا تانيتورلا لكل ةيمويلا ةباقرلا نإف هيلعو<br />
.ًادج ةيرورض<br />
ةقيرطلاب جَلاعُي نأ دب لا نئابزلل م َّدَقُيو عا َ بُي يذلا ماعطلا نإ<br />
نأ كنكمي خبطملا يف ةيتاذلا ةباقرلا للاخ نمو ،ةحيحصلا<br />
.هيلع رابغ لا ماعطلا نأب نمضت<br />
يف مكحتلا ةسسؤملل نمضت يتلا يه ةيتاذلا ةباقرلا<br />
ةيحصلا ئدابملاو ،ةعبتملا لمعلا بيلاسأو ،ماخلا داوملا<br />
اهنم دب لا رومأ اهلك يهو ،ةيصخشلا ةفاظنلاو ،ةيخبطملا<br />
.ةينوناق ًارخآ سيلو ًاريخأو ةيحصو ةفيظن ةسسؤم ةرادلإ<br />
يبرع
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له<br />
؟لصحي نأ نكمي يذلام<br />
كلت ضعب درجم يه – عادصلاو ىمحلاو ئيقلاو لاهسلإا<br />
ًاداوم لوانت ام اذإ اهب ةباصلإا صخشلل نكمي يتلا ضارعلأا<br />
تاكعولا .اهريضحت للاخ ةرفوتم ةفاظنلا نكت مل ةيئاذغ<br />
ام ةداع ةئيس ةيئاذغ ٍداوم لكأ دنع رهظت يتلا ةيحصلا<br />
ةدوجوملاو ضارملأل ةببسملا ايريتكبلا ىلإ اهروذج دوعت<br />
:اهيف ببسلا نوكي دقو ، هسفن ماعطلا يف<br />
امم رثكأ ةعفترم ةرارح تاجرد يف ةيئاذغلا داوملا ظفح -<br />
بجي<br />
ةضفخنم ةرارح ةجرد ىلع تلاوكأملا نيخست -<br />
ةراحلا ةمعطلأل ءيطبلا ديربتلا -<br />
ليوط ٍتقوب اهلوانت لبق تلاوكأملا زيهجت -<br />
ةرارح تاجرد يف ةراحلا تلاوكأملا ةنوخس ىلع ظافحلا -<br />
بجي امم رثكأ ةضفخنم<br />
ةرضح ُملا ةمعطلأاب ماخلا داوملا طلخ -<br />
وأ ةئيسلا ةيصخشلا ةفاظنلا ببسب ةمعطلأا ثولت -<br />
ىضرم نيفظوم ِ ل َ بِق نم اهريضحت<br />
يهطلا دنع ةخستم تاودأ مادختسا -<br />
37°+ ةرارح ةجرد يف( ايريتكبلل عيرسلا رثاكتلا ةلحرم يف<br />
ىلإ 10 نم ايريتكبلا دادعت زفقي نأ نكمي ،)ةيوئم ةجرد<br />
ضرمي كرمندلا يف .تاعاس 3 للاخ 10.000 نم رثكأ<br />
يذلا ماعطلا ببسب ًايونس صخش 100.000 براقي ام<br />
.هنولوانتي<br />
(Smiley) ةربعملا لاكشلأا<br />
ةباقرب صتخملا يميلقلإا مسقلا موقي ةيباقرلا ةرايزلا يف<br />
معطملا ةفاظن اهنم ءايشأ ةدع صحفب ةيئاذغلا داوملا<br />
ةيئاذغلا داوملا ةباقر مسق لصوت اذإ .ةيتاذلا هتباقرو<br />
يذلا ىوتسملا ىلع سيل معطملا نأ ىلإ يميلقلإا<br />
ةجيتنلا نوكت نأ نكمي ، ةعبتملا ةمظنلأاو دعاوقلا هبلطتت<br />
.ةسباع تامسقب هجو<br />
يذلا يباقرلا ريرقتلل ريوصت ةباثمب وه يريبعتلا لكشلا<br />
قَّلعُي نأ بجي .ةيباقرلا ةرايزلا ءاهتنا دعب ةسسؤملا هملتست<br />
.هتيؤر نئابزلا ىلع لهسي ناكم يف ةسسؤملا يف ريرقتلا<br />
مهجاردأ نودوعيس نئابز 10 لك نم 8 نأب رهظت تاساردلا<br />
.ًاسباع ًايزمر ًاهجو اودهاش ام اذإ<br />
ديكأتلاب كلانه – ةيتاذلا ةباقرلا مامزب كسمت نأ دب لا ًاذإ<br />
.مستبملاو ديعسلا يزمرلا هجولا يف بسكمو ةينلاقع
ةجرحلا طاقنلا ىلع زِّكرت نأ كيلع<br />
،ةزهاجلا تلاوكأملاو ماخلا داوملاب خبطملا يف لمعلا دنع<br />
يتلا نكاملأا يف ةصاخو ًامئاد صرحلاو رذحلا نم دب لا<br />
،ةجرح طاقن يه نكاملأا هذه .اهيف لصحي نأ أطخلل نكمي<br />
دق ،تايلمع وأ نكامأ نع ةرابع نوكت نأ اهل نكمي يتلاو<br />
يف اهيف ةيئاذغلا داوملل ةحيحص ريغلا ةجلاعملا ببستت<br />
.ضارملأاب داوملا هذه يلوانتم ةباصإ<br />
:يه خبطملا يف ةجرحلا نكاملأا<br />
اهيف ةيئاذغلا داوملا جَلاعُت يتلا نكاملأا -<br />
اهديربتو ةيئاذغلا داوملا ديمجت فرغ -<br />
.ىلجملا -<br />
:يه خبطملا يف ةجرحلا تايلمعلا<br />
ديربتلا -<br />
نيخستلا -<br />
.ماخلا داوملا ةجلاعم -<br />
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له<br />
ةرارحلا تاجرد ىلع زكرت نأ كيلع بجي هنأ هانعم امب يأ<br />
ىلإ ةفاضلإاب )اهنيخست وأ اهديربتب امإ داوملا ةجلاعم(<br />
.تاسوريفلاو ايريتكبلا راشتنا بُّنجت<br />
،اهسفن ةيئاذغلا داوملا نيب ايريتكبلل راشتنا ثدحي دق<br />
تاودلأا نمو صاخشلأا نم ًاضيأ اهراشتنا نكميو<br />
.ةمعطلأا ىلإ ةيخبطملا<br />
بنجتو كخبطم يف ةرارحلا تاجرد عيمج عباتو ًاصيرح نك<br />
لكشلا اذهب نوكتس .كلذك تاسوريفلاو ايريتكبلا راشتنا<br />
ةديج ةفاظنو ةحص ئدابم ريفوت ىلإ حيحصلا كقيرط يف<br />
.كخبطم يف
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له<br />
؟ةديج ةيخبطم ةفاظنب دوصقملا وه ام<br />
:يلي امك يه ةديجلا ةيخبطملا ةفاظنلا<br />
ايريتكبلا لتقي نيخستلا – ماعطلا ن ِّخست نأ كيلع<br />
.تاسوريفلاو<br />
ىلإ هنيخست نم دب لا ،ًاراح هميدقت بجي يذلا ماعطلا -<br />
اهلك ةيئاذغلا ةداملا يف )ىلعأ وأ( ةيوئم ةجرد 75°+<br />
اهئازجأ عيمج يفو<br />
يف بجي ،ةليوط ةرتفل ًانخاس ماعطلا ىلع تظفاح اذإ -<br />
ةجرد 65°+ رارمتساب هترارح ةجرد ىقبت نأ ةلاحلا هذه<br />
لقلأا ىلع ةيوئم<br />
ىلإ هترارح ةجرد لصت نأ بجي ، هنيخست تدعأ اذإ -<br />
ةيوئم ةجرد 75°+<br />
نأ دب لا ن َّخس ُملا ماعطلا ديربت – ماعطلا دِّربت نأ كيلع<br />
.ةعرسب لصحي<br />
يف ضافخنا لصحي نأب يصوت ةيئاذغلا داوملا ةرئاد -<br />
تاجرد 10°+ ىلإ ةيوئم ةجرد 65°+ نم ةرارحلا ةجرد<br />
تاعاس 3 نم لقأ يف<br />
تايمك ىلإ اهميسقت ردجي ةريبكلا راحلا ماعطلا تابجو -<br />
ةحورملا لامعتسا نكمي .ةعرسب دربت ىتح رغصأ<br />
ةدربملا<br />
لقرعي ًادراب ماعطلا ظفح – ًادراب هيلع ظفاحت نأ كيلع<br />
.اهرثاكتو ايريتكبلا ومن<br />
داوملا ديمجت فرغ يف ةرارحلا ةجرد ليدعت بجي -<br />
ًلاثمف .اهيف عضوت يتلا داوملا بسح اهديربتو ةيئاذغلا<br />
نع ديزت لا ةرارح ةجرد يف جزاطلا كمسلا ظفح بجي<br />
5°+ زواجتت لا ةجرد يف بيلحلاو ،ةيوئم ةجرد 2°+<br />
زواجتت لا ةجرد يف ةدمجملا علسلاو ، ةيوئم تاجرد<br />
ةيوئم ةجرد 18°÷<br />
ةفرغ لأم بنجتو ،ةديج ةيئاوه ةرود ريفوت ىلع صرحا -<br />
بجي امم رثكأ ديربتلا<br />
تاسوريفلاو ايريتكبلا رشن ْبَّنجت<br />
داوملا نيب اميف ةلوهسب تاسوريفلاو ايريتكبلا رشتنت<br />
.ةجلاثلا يفو خبطملا ةدئام ىلع ةعوضوملا ةيئاذغلا<br />
يتلا لامعلأا ىلإ هبتنت نأ بجي ،ايريتكبلا راشتنا يدافتل<br />
ىلإو ، ةيصخشلا كتفاظن ىلإو ، خبطملا يف اهلوازت<br />
.اهلمعتست يتلا تاودلأا فيظنت<br />
خبطملا يف اهلوازت يتلا لامعلأا<br />
مت يتلا تلاوكأملا نع ماخلا داوملا لصف ىلع صرحا -<br />
اهتجلاعمو اهظفح دنع اهنيخست<br />
مك هزيهجتو خبطملا ثيثأت ةقيرط يف ى َعارُي نأ بجي -<br />
هيف دوجوملا جاتنلإا<br />
ماخلا داوملل ةلصفنم لمع نكامأ زيهجت لضفلأا نم -<br />
داوملل ةفلتخم نيكاكسو تاعطاق لمعتساو ،ةفلتخملا<br />
ةزهجملا تلاوكأملل ىرخأو ةفلتخملا ماخلا ةيئاذغلا<br />
ةيصخشلا كتفاظن<br />
.ةديج ةيصخشلا كتفاظن نوكت نأ بجي -<br />
ًامئادو - مويلا للاخ تارم ةدع قيقد ٍ لكشب كيدي لسغا -<br />
ماخلا ةيئاذغلا داوملا ةجلاعم للاخو ،يهطلا لبق<br />
ضاحرملل كترايز دعبو ، ةفلتخملا<br />
دنع تيبلا يف ءاقبلا كيلعو ًافيظن ًاينهم ًايز لمعتسا -<br />
كضرم<br />
ةفرغو كخبطم ةفاظن ىلع ظفاح :ميقعتلاو فيظنتلا<br />
.هباش امو اهيف داوملا ظفحت يتلا ةفرغلاو ديربتلا<br />
خلا تاعطاقلاو ، تاودلأاو ،اهعيمج لمعلا نكامأ فظن -<br />
ًايموي تارم ةدع<br />
ةرورضلا بسح مِّقع -<br />
ةفيظن تاقرخ لمعتسا -
يف ةيتاذلا ةباقرلل ةديج تانيتور رفو<br />
كخبطم<br />
يتلا ةيجهنملا تانيتورلا نع ةرابع يه ةيتاذلا ةباقرلا<br />
ةصاخلا نيناوقلاب مازتللاا نامضل ًايموي نوفظوملا اهلوازي<br />
.ةيئاذغلا داوملاب<br />
يف ةجرحلا طاقنلا ىلع زيكرتلا ينعت ةيتاذلا ةباقرلا نأ يأ<br />
.ةديج ةيخبطم ةفاظن ىلع ظافحلا ىلإ ةفاضلإاب خبطملا<br />
يف يجاتنلاا راسملا يف مكحتت نأ ةقيرطلا هذهب كنكمي<br />
نئمطيس امم ، هيف ةعبتملا لمعلا لئاسو يفو خبطملا<br />
.هنم اوضرمي نل هنولكأيس ام نأب نئابزلا<br />
ٍ قلطنم لضفأ يه ةديجلا ةيخبطملا تانيتورلا نإف اذهل<br />
مايقلا بعصلا نم سيل ةيمويلا ةباقرلا .ةحجان ةيتاذ ةباقرل<br />
ةجرحلا طاقنلا تدجو ام اذإ ًةصاخو ، كتسسؤم يف اهب<br />
.لمعلا بولسلأ ماظن كلانه ناكو<br />
مهميلعتو نيفظوملا فيقثت<br />
معاطملا يف نيلماعلا نيفظوملا ةزوحب نكي مل اذإ<br />
،هسفن لاجملا يف ةينهم ةسارد هباش امو تلايرغلاو<br />
اهل ةيميلعت ةرود مامتإ ةلاحلا هذه يف مهيلع بجي<br />
.ةيئاذغلا داوملل ةماعلا ةفاظنلا يف ،ةيمسر ةداهش<br />
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له<br />
ميلعت زكارم يف ةيميلعتلا تارودلا هذه لثم رفوتت<br />
زكارمو ،(AMUcentre) ب ةامسملاو نيغلابلا<br />
ةينقتلا سرادملاو ،(EUCcentre) ينهملا ميلعتلا<br />
.دلبلا ءاحنأ عيمج يف ةرشتنملا<br />
ىلع تامولعملا نم ديزملا ىلع علطت نأ كنكمي<br />
www.vidar.dk ميلعتلا ةرازو عقوم
؟كخبطم نم ٌنِّكمت ُم تنأ له<br />
؟وه ام ـ ةيئاذغلا داوملا بحس<br />
ةبولطملا ةملاسلا طورش اهيف رفوتت لا يتلا ةيئاذغلا داوملا<br />
.قوسلا نم اهبحس بجي<br />
يتلاو ةيئاذغلا علسلا بحسب ةصاخلا تاءارجلإا يلي اميف<br />
نيناوقلل ًاقبط اهعابتا نم ةيئاذغلا نهملا باحصلأ دب لا<br />
.تاعيرشتلاو<br />
داوملا نأب اهفاشتكا لاح يف ةسسؤملا نأب ينعي امم<br />
يف ببستت نأ اهل نكمي ،اهترتشا وأ اهتعاب يتلا ةيئاذغلا<br />
ةلاحلا هذه يف ةمزلم ةسسؤملا نإف ،رشبلا دنع تاباصإ<br />
:ًاروف موقت نأب<br />
داوملا لك ةلازإ هانعم امب .ةيئاذغلا داوملا بحسب<br />
.اهعيب فاقيإو ،اهرمأ يف كوكشملا ةيئاذغلا<br />
داوملا ةباقرب صتخملا يميلقلإا مسقلا غلابإ<br />
ضيرعت يدافتل ةسسؤملا هلعفت امبو ،بحسلاب ةيئاذغلا<br />
.يحص رطخ يلأ نيكلهتسملا<br />
نيعزوملا ملاعإ ةقدبو بجي .نييراجتلا ءاكرشلا غلابإ<br />
كلذكو قوسلا نم اهبحسب داوملا ذهل نيملتسملاو<br />
ليبس ىلع ، نيكلهتسملا نئابزلا سيل نكلو .بابسلأاب<br />
.معطملا يف اولكأ نيذلا صاخشلأا لاثملا<br />
فارطأ دحأ وأ عزوملا نوكي ام ةداع .يفحص ٍ غلاب ثب<br />
يف ًاكاش تنك اذإ نكلو ،كقبس دق نيقباسلا ةلسلسلا<br />
يميلقلإا مسقلاب لاصتلاا كنكمي ، كلذ كلعف بوجو ىدم<br />
.ةيئاذغلا داوملا ةباقرب صتخملا<br />
نمضت نأو ةعلسلل كبحس قيثوت ىلع صرحت نأ بجي<br />
.قوسلا نم ةينعملا ةيمكلا لك بحس<br />
؟مأ...كخبطم نم نكمتم تنأ له<br />
ةرئادب صاخلا ينورتكللاا عقوملا ىلع دجت نأ كنكمي<br />
كمعطم ىلع بجي يتلا دعاوقلا ،ةيئاذغلا داوملا<br />
نم ديزملا ىلع علاطلاا كنكميو امك ، اهعابتا<br />
ةيخبطملا ةفاظنلاو ةيتاذلا ةباقرلاب ةصاخلا تامولعملا<br />
.ةيئاذغلا داوملا بحسو<br />
www.fvst.dk :ينورتكللاا عقوملا ىلع اذه
Sygdomsfremkaldende bakterier og virus i mad<br />
Campylobacter<br />
Forekommer hyppigst i fjerkræ, okseog<br />
svinekød samt i upasteuriseret mælk.<br />
Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m.<br />
til fødevarer, der spises uden yderligere<br />
varmebehandling.<br />
Salmonella<br />
Forekommer hyppigst i kød, fjerkræ, æg,<br />
tørrede mælkepro<strong>du</strong>kter og grønsager.<br />
Problem ved utilstrækkelig varmebehandling<br />
og smitter via redskaber, kødsaft m.v.<br />
til fødevarer, der ikke varmebehandles.<br />
Listeria monocytogenes<br />
Forekommer hyppigst i mælk, ost, kødpro<strong>du</strong>kter,<br />
grønsager og fiskepro<strong>du</strong>kter.<br />
Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling,<br />
eller kontamination af varmebehandlede<br />
eller saltede fødevarer.<br />
Escherichia coli<br />
Forekommer hyppigst i hakket oksekød,<br />
upasteuriseret mælk og vand. Problem<br />
ved utilstrækkelig varmebehandling.<br />
Clostridium perfingens<br />
Forekommer hyppigst i varmebehandlede<br />
retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte<br />
retter og kødsupper. Typisk problem<br />
når store portioner af varmebehandlet<br />
mad, nedkøles for langsomt. Utilstrækkelig<br />
varmholdning.<br />
<strong>Har</strong> <strong>du</strong> <strong>styr</strong> <strong>på</strong> <strong>dit</strong> <strong>køkken</strong>?<br />
Clostridium botulinum<br />
Forekommer hyppigst i hjemmelavede<br />
fiskepro<strong>du</strong>kter, leverpostej,<br />
frugt- og grønsagspro<strong>du</strong>kter. Problem<br />
ved utilstrækkelig saltning eller syrning af<br />
fødevarer, samt utilstrækkelig opvarmning<br />
og køling af fødevarer.<br />
Staphylococcus aureus<br />
Forekommer hyppigst i varmebehandlede<br />
saltede kød- og fiskepro<strong>du</strong>kter.<br />
Færdige middagsretter, cremer og supper.<br />
Smitte til varmebehandlede fødevarer<br />
via menneskers hænder, sår m.m. samt<br />
utilstrækkelig køling.<br />
Bacillus cereus<br />
Forekommer hyppigst i melholdige pro<strong>du</strong>kter<br />
som cremer, saucer, meljævnede<br />
retter samt ris og mælk. Problem ved<br />
langsom køling af varmebehandlede pro<strong>du</strong>kter,<br />
samt ved for lang tids opbevaring<br />
af mælk <strong>på</strong> køl.<br />
Yersinia enterocolitica<br />
Forekommer hyppigst i svinekød og<br />
svinekødspro<strong>du</strong>kter. Smitte til varmebehandlede<br />
pro<strong>du</strong>kter, der opbevares<br />
i længere tid <strong>på</strong> køl.<br />
Norovirus<br />
Kan forekomme fx i skaldyr, salat, bær<br />
og drikkevand. Fødevarerne kan være<br />
kontamineret fra mennesker eller vand.
Med denne pjece, sætter Fødevare<strong>styr</strong>elsen fokus<br />
<strong>på</strong> egenkontrol, hygiejne og tilbagetrækning af<br />
fødevarer i restaurationserhvervet. Materialet<br />
henvender sig til restauranter, caféer, grillbarer<br />
og pizzeriaer.<br />
I materialet stilles der skarpt <strong>på</strong>, hvorfor det er<br />
vigtigt at føre egenkontrol, hvordan man opnår<br />
god fødevarehygiejne i sit <strong>køkken</strong>, samt hvordan<br />
en restaurant forholder sig, hvis de har fødevarer<br />
som trækkes tilbage.<br />
Pjecen er oversat til arabisk, tyrkisk og kinesisk.<br />
Dermed er håbet, at kendte misforståelser undgås,<br />
samtidig med, at materialet vil blive en hjælp for<br />
<strong>køkken</strong>personale i alle etniske restauranter.
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
Tommelfingerregler for go’<br />
<strong>køkken</strong>hygiejne<br />
VARM OP<br />
• Mad skal varmes op til mindst 75˚C<br />
- også ved genopvarmning<br />
• Varmholdt mad skal være rygende varm<br />
- dvs. over 65˚C<br />
KØL AF<br />
• Nedkøling af varm mad skal ske hurtigt<br />
- anbefalet max. 3 timer fra 65°C til 10°C<br />
• De fleste kølevarer skal opbevares ved højst 5°C<br />
• Dybfrostvarer skal opbevares ved ÷18˚C<br />
• Optøning af madvarer bør ske i køleskab<br />
UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER OG VIRUS<br />
• Hold rå madvarer adskilt fra tilberedt/spiseklar mad<br />
• Brug forskellige skærebrætter og knive til forskellige<br />
råvarer og til spiseklar mad<br />
• Gør de enkelte arbejdspladser, arbejdsredskaber,<br />
skærebræt mv. rent flere gange om dagen<br />
VASK HÆNDER<br />
• Vask hænder inden <strong>du</strong> laver mad<br />
• Vask hænder mellem håndtering af råvarer og<br />
tilberedt/spiseklar mad<br />
• Vask hænder efter hvert toiletbesøg<br />
• Vask altid hænderne grundigt
Change language