Alberte Winding: - Sol og Strand

20
EJERMAGASIN 2011/12
og kraftig stængel, der er mere velsmagende
og sundere end spinat. vi plukker
også strandkarse, hvis blade smager af
peberrod og helt klart slår wasabi fra Japan,
smiler Søren Espersen, der også har
gang i et tangprojekt.
- Det handler om at dyrke og indsamle forskellige
tangarter, som lokale producenter
kan bearbejde til forskellige tangprodukter.
De færreste ved, at blæretang kan
spises. Det er nemt at tilberede. Man rister
det i olie, så det bliver til en lækker snack,
og både børn og voksne synes, at ristet
tang smager bedre end chips! Der findes
også sukkertang, der er 2-3 meter langt
og ligner en læderlivrem. Det indeholder
så meget sukker, at det kan bruges som
sødemiddel i is, siger Søren Espersen.
Lægekokleare Blæretang
det Ny Nordiske Køkken
Pesto med vilde urter
vilde urter indeholder mange vitaminer,
mineraler og antioxidanter, og tang er
rig på omega-3- og -6-fedtsyrer. Derfor
har Søren Espersen da også altid selv
huset fuld af gode produkter, som indeholder
det bedste af naturens råvarer.
- Lige nu har jeg en pesto med urten
lægekokleare. Det er en strandplante
med et kolossalt højt vitaminindhold.
Den har en kraftig ruccolasmag, og
blandet i pesto er den helt genial. Jeg
har også modne, friske enebær, der
smager af rosiner og tørrede blommer.
Helt anderledes end tørrede importerede
enebær. Dem bruger jeg i desserter
og gryderetter. Men generelt vil
jeg sige, at pesto er godt, når man vil
Det Ny Nordiske Køkken handler om at finde friske lokale råvarer og bruge
dem i nye og originale retter, som bliver lavet med inspiration fra fortidens
madlavning. tankerne bag køkkenet har sit eget manifest, som en række
kokke har skrevet under på at udbrede. Manifestet siger, at maden bl.a.
skal "bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer,
landskaber og vande" samt "forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder
og kulinariske traditioner med impulser udefra".
Kokken Claus Meyer og restaurant Noma er gode
ambassadører herfor.
lære nye urter at kende. Man kan supplere
urten med bredbladet persille og
både bruge pestoen på pasta og som
dip. Det kan varmt anbefales, smiler
urteeksperten.
Gode råd til urtejagt
Det er en god ide at medbringe en flora
(en bog om plantearter), så ved man,
hvilke urter man plukker. Start med let
genkendelige urter som strandkarse,
brændenælder og mælkebøtter. Søren
Espersen anbefaler endvidere at man
pakker urterne ind i våde håndklæder
og lægger dem i skyggen, så de kan
holde sig. Efter turen kan urterne opbevares
tildækket i køleskabet, nogle kan
endda kommes i fryseren.
Ud i naturen
Hver måned arrangerer Meyers
Madhus og Søren Espersen en
gastronomisk udflugt under overskriften
"Almanak - ud i naturen".
I selskab med naturvejleder
Søren Espersen og en af madhusets
kokke kommer deltagerne
på jagt efter de vilde råvarer, der
kan høstes i landskaberne. på
hver tur tilberedes et fælles måltid
af de råvarer, der findes, samles
eller fanges.
Læs mere om tilmelding på meyersmadhus.dk/da/almanak/html