MADDANNELSE PÅ MENUEN

MADDANNELSE 

PÅ MENUEN 

Af Sofie Friberg

MADDANNELSE PÅ MENUEN 

Forfatter: Sofie Friberg 

Mail: sofiefriberg@gmail.com 

Tel.: 30229943 

Professionsbacheloropgave 

Professionshøjskolen Metropol 

Ernærings- og Sundhedsuddannelserne 

Studieretning: Ledelse, fødevarer og service 

Vejledere: Jon Fuglsang og Flemming Pedersen 

København, januar 2013

RESUMÉ 

Med udgangspunkt i Klafkis udlægning af det almene dannelsesbegreb, beskæftiger nær- 

værende opgave sig med maddannelse, forstået som det, der gør os i stand til at træffe 

kvalificerede madvalg, både som subjekter, i sammenhæng og samarbejde med andre og 

med moralsk ansvarlighed over for den verden vi lever i. Begrebets relevans synliggøres 

gennem et oprids af madens betydning i det senmoderne samfund. 

I opgaven analyseres to af Madkulturens initiativer, DM i Hverdagsmad og Kulinarisk 

Kørekort, med henblik på at undersøge deres maddannelsespotentiale og herigennem 

mulighed for at højne kvaliteten af den danske hverdagsmad. Som statsfinansieret organi- 

sation har Madkulturen en særlig forpligtigelse til at igangsætte initiativer, der henvender 

sig til et bredt udsnit af befolkningen, særligt de grupper som har behov for at få løftet 

kvaliteten af deres hverdagsmad. Derfor fokuseres på to initiativers mulighed for at enga- 

gere disse grupper. 

Gennem analysen synliggøres, at DM i Hverdagsmad i kraft af sit valg af metode, medie- 

platform, visuelle udtryk, sundhedssyn og manglende fokus på sine deltageres levevilkår, 

fremstår som et elitært projekt, hvilket mindsker maddannelsespotentialet. Analysen viser 

ligeledes, at det er usikkert om Kulinarisk Kørekort i sin nuværende form kan bidrage til 

maddannelse. Dette skyldes at Kulinarisk Kørekort undlader at italesætte væsentlige para- 

metre af betydning for maddannelsen; har en indiskutabel diskurs; samt benytter en 

eventbaseret tilgang i mødet med sine målgrupper. 

Sofie Friberg, 200E09004 

Professionsbacheloropgave: Maddannelse på menuen 3/68

ABSTRACT 

Klafki’s concept of general knowledge is in this thesis applied in relation to general food 

knowledge. Here the concept is understood as that which makes us capable of making 

reasonable food choices, both as subjects in cooperation with others and with a moral 

accountability towards the world we live in. This is illustrated and made relevant through 

a focus on the meaning of food in late modern society. 

Two of Madkulturen’s (The Food Culture) initiatives, DM i Hverdagsmad (Danish Cham- 

pionship in Everyday Food) and Kulinarisk Kørekort (Culinary Drivers Licence) are ana- 

lyzed in relation to their potential to enhance food knowledge and thus raise the quality 

of everyday food in Denmark. Madkulturen as a state sponsored organisation has a obli- 

gation to establish initiatives for a broad spectrum of the population, in particular groups 

that need to improve the quality of their everyday food. The focus here is therefore to 

evaluate these two initiatives’ potential to engage these groups. 

The present analysis shows that DM i Hverdagsmad in its methodological choices, media 

platform, visual expression, approach to health, and lack of focus on the living conditions 

of the participants, comes across as an elitist project thus reducing its potential to 

improve general food knowledge. This analysis shows that there is also a weakness in the 

potential of Kulinarisk Kørekort in is present form to contribute to improvement of general 

food knowledge. This is due to Kulinarisk Kørekort’s definitive approach to discourse, its 

event based practice in its contact with target groups, and its failure to consider central 

conceptual parameters of food knowledge. 



INDHOLD 

1. INDLEDNING ...............................................................7 

1.1 Problemformulering ..................................................................... 9 

1.2 Afgrænsning og præcisering ........................................................ 9 

1.3 Videnskabsteoretiske overvejelser ............................................... 9 

1.4 Metodeovervejelser ................................................................... 12 

2. MADENS BETYDNING I DET SENMODERNE SAMFUND ..........14 

3. BEDRE MAD TIL ALLE...................................................16 

3.1 Madkultur på den politiske dagsorden ......................................... 16 

3.2 Social ulighed i sundhed............................................................ 17 

3.3 Behersket nydelse .................................................................... 18 

3.4 Sundhed og madkultur .............................................................. 18 

3.5 Paradigmeskift i sundhedsopfattelse .......................................... 19 

3.6 Det moraliserende og det demokratiske sundhedssyn.................. 20 

4. MADDANNELSE ......................................................... 23 

4.1 Dannelse .................................................................................23 

4.2 Dannelse som social norm .........................................................23 

4.3 Dannelse som pædagogisk norm ................................................24 

4.5 Maddannelse og handlekompetence ...........................................25 

5. KONCEPTBESKRIVELSE OG ANALYSE .............................. 26 

5.1 Konceptbeskrivelse af DM i Hverdagsmad.....................................26 

5.2 Konceptbeskrivelse af Kulinarisk Kørekort ....................................27 

5.3 Analyse ...................................................................................29 



5.3.1 FORMÅL................................................................................29 

5.3.2 METODE ..............................................................................29 

5.3.3 MÅLGRUPPE ..........................................................................32 

5.3.4 V IRKNING.............................................................................34 

5.3.5 SUNDHEDSOPFATTELSE.............................................................35 

5.3.6 MADDANNELSESPOTENTIALE .......................................................37 

6. DISKUSSION ..............................................................41 

6.1 Diskussion af DM i Hverdagsmad................................................. 41 

6.2 Diskussion af Kulinarisk Kørekort ................................................43 

7. KONKLUSION ............................................................ 45 

8. PERSPEKTIVERING ..................................................... 47 

9. REFFERENCELISTE ........................................................ 48 

9.1 Litteratur .................................................................................48 

9.2 Internet.................................................................................. 50 

10. BILAG .................................................................... 52 

Bilag 1 - Om DM i Hverdagsmad .......................................................52 

Bilag 2 - Hverdagsmadskanon .........................................................54 

Bilag 3 - Kulinarisk Kørekort - Konceptbeskrivelse og Projektplan.........56 

Bilag 4 - Lærervejleder for Kulinarisk Kørekort – Madtropperne ............ 61 

Bilag 6 - Data på afsenderne af de 50 udvalgte opskrifter i DMH .........66 



1. INDLEDNING 

Mad fylder mere og mere i medierne. Tv-køkkener og madlavningskonkurrencer rydder 

sendefladen i bedste sendetid, og de traditionelle medier har fået skarp konkurrence af 

madbloggere, som deler deres favoritopskrifter og restaurantbesøg med alle, der gider 

følge med. Med konceptet Ny Nordisk Hverdagsmad, restaurant NOMA og en dansker 

kåret som verdens bedste kok, er Danmark kommet på det gastronomiske verdenskort, og 

økologi, madkultur og hverdagsmad er kommet på den politiske dagsorden. Her kan bl.a. 

nævnes regeringens mål om 60 % økologi i alle offentlige køkkener inden 2020 og 

etableringen af Madkulturen. Madkulturen er en selvstyrende organisation under 

Fødevareministeriet, der er sat i verden for at højne kvaliteten, af den mad vi spiser både i 

det offentlige rum og hjemme ved spisebordet, samt fremme udviklingen og afsætningen 

af kvalitetsfødevarer i Danmark (madkulturen.dk, b). 

Det massive fokus på mad og de initiativer, som følger i kølvandet, er imidlertid også 

genstand for massiv kritik. Initiativerne kritiseres for at være udtryk for elitært mad- 

snobberi forbeholdt et særligt segment af ressourcestærke storbymennesker, og for at 

være uden betydning for helt almindelige danskeres madvaner. I værste fald kan de 

bidrage til en øget polarisering mellem dem, der er en del af denne madbølge, og dem 

som ikke er det, fordi de ikke har muligheden, overskuddet eller lysten til det (Vogdrup- 

Schmidt 2012, b). Konsekvensen kan være en øget social ulighed i sundhed, fordi den 

ensidige fokusering på gastronomi blænder for relevante sundhedsanbefalinger. 

Etableringen af Madkulturen som organisation kan ses som et forsøg på at få den bevå- 

genhed, der er på madområdet, politisk og i medierne, til at komme alle til gode. 

Madkulturen fungerer som katalysator for vidensindsamling og -deling på tværs af virk- 

somheder og ressourcepersoner med interesse for og indflydelse på mad og måltider i 

offentligt og privat regi (madkulturen.dk, a). Madkulturen søger at højne kvaliteten af 

danskernes mad ved at tilstræbe at fremme vækst og fødevareinnovation i fødevare- 

branchen, sikre fremtidens gode madhåndværk samt at fremme det folkelige engagement 

på madområdet (madkulturen.dk, c). 

Madkulturen arbejder dels eventbaseret, dels kontinuerligt med længerevarende projek- 

ter. Et eksempel på et af Madkulturens eventbaserede initiativer er DM i hverdagsmad 



(her forkortet DMH). DMH er en form for opskriftskonkurrence med formålet at løfte 

danskernes hverdagsmad, måltidsvaner og madlavningskompetencer. Konkurrencen tager 

udgangspunkt i danskernes indsendte hverdagsmadsopskrifter, som efter at have gennem- 

gået et udvælgelsesforløb dyster om at vinde DMH (dmhverdagsmad.dk, a). 

Som eksempel på et længerevarende og mere strukturelt fokuseret initiativ, kan nævnes 

Kulinarisk Kørekort (her forkortet KK). KK er et kursusforløb, der uddanner såkaldte 

kulinariske vejledere. Kurset har fokus på madsproget, madhåndværket, måltidet og mad- 

formidlingen, og formålet er at kursisterne får redskaber til at arbejde med maddannelse 

ift. børn og unge, og derigennem løfte danskernes madvaner, spisemønstre og madkultur 

generelt. KK afsluttes med en event, hvor de nyuddannede kulinariske vejledere kan 

prøve kræfter med deres nyerhvervede viden (Bilag 3). 

Begrebet maddannelse er de seneste år blevet et hyppigt anvendt begreb, og bliver bl.a. 

brugt i forbindelse med Madkulturens arbejde med at fremme engagementet hos befolk- 

ningen. Begrebet florerer ligeledes i Madkulturens vision og i forbindelse med mange af 

deres initiativer men uden at blive nærmere præciseret (madkulturen.dk, b). Helle 

Brønnum Carlsen er én af dem, der har forsøgt at indkredse begrebets betydning. Ifølge 

hende beskæftiger maddannelse sig med det, at gøre os i stand til at træffe kvalificerede 

madvalg, både som subjekter, i sammenhæng og samarbejde med andre og med moralsk 

ansvarlighed over for den verden vi lever i (Carlsen, 2011:90). 

Som forbruger stilles vi hver dag over for en lang række valg, omkring hvad vi skal spise. 

Supermarkedernes trykte tilbudsaviser, tv-reklamer, de officielle kostanbefalinger, anpris- 

ninger på fødevareemballagen, diæter, vores personlige præferencer, madtraditioner og 

smag er blot eksempler på faktorer, som hver dag påvirker vores valg. Men det er i sidste 

ende os selv, der skal vælge. At være i stand til at træffe valg og navigere i den endeløse 

strøm af faktorer, som ofte peger i hver sin retning, er derfor blevet et uomgængeligt 

vilkår for nutidens forbrugere (Carlsen, 2011:18). 

Alternativet er, at ansvaret, for hvilken mad vi spiser, hvilke råvarer den er tilberedt af, og 

hvordan disse er produceret, lægges i fødevareindustriens hænder. Udviklingen fra selv- 

forsyning til industrielt fremstillede fødevarer har muliggjort, at kvinderne kunne slippe 

kødgryderne og komme ud på arbejdsmarkedet; men fødevareindustrien drives af 

markedskræfter, der ikke nødvendigvis er i overensstemmelse med hverken vores, eller 



klodens sundhed. Derfor mener jeg, at det er utrolig vigtigt, at valget af fødevare- 

industriens convenienceprodukter er et aktivt tilvalg og ikke en forudsætning for, at man 

kan få et måltid mad. I mit kommende virke som PB i Ernæring og Sundhed finder jeg det 

derfor yderst relevant netop at beskæftige mig med, hvordan man kan gøre de danske 

forbrugere oplyste, kritiske og reflekterende og dermed ruste dem til at træffe 

kvalificerede madvalg. Hvis man ikke har de nødvendige kompetencer at træffe valg ud 

fra, mener jeg ikke, at man kan tale om, at man reelt har et valg. Iht. Helle Brønnum 

Carlsens definition, ser jeg maddannelse som en oplagt vej til at opnå den fornødne 

handlekompetence til at navigere mellem de mange faktorer, der påvirker vores madvalg. 

I nærværende opgave analyseres derfor Madkulturens to initiativer DMH og KK med 

henblik på at undersøge deres maddannelsespotentiale. 

1.1 PROBLEMFORMULERING 

I hvor høj grad kan Madkulturens to initiativer Kulinarisk Kørekort og DM i Hverdagsmad 

medvirke til at øge danskernes maddannelse og herigennem mulighed for at højne 

kvaliteten af hverdagsmaden i Danmark? 

1.2 AFGRÆNSNING OG PRÆCISERING 

Med højne kvaliteten af hverdagsmaden menes et generelt løft ud fra parametre som 

variation og ernæringsmæssig- og kulinarisk kvalitet. 

Med danskernes menes et bredt udsnit af den danske befolkning inden for alle samfunds- 

klasser, ikke mindst de grupper som har behov for at få styrket deres hverdagsmad inden 

for de ovenstående kvalitetsparametre. 

I min analyse af KK fokuserer jeg på kursusdelen og ikke de efterfølgende events. 

1.3 V IDENSKABSTEORETISKE OVERVEJELSER 

I det følgende vil jeg synliggøre, hvilket videnskabsteoretisk udgangspunkt som har haft 

betydning for den vinkel, jeg har lagt på opgaven og den litteratur, empiri og metode jeg 

har benyttet. 



Mit menneskesyn er det fundament som indirekte har haft betydning for den 

videnskabsteoretiske retning denne opgave har. Jeg vil beskrive mit menneskesyn som 

værende både humanistisk og socialkonstruktivistisk, idet jeg ser mennesket som unikt og 

anerkender selvstændighed og selvaktualisering som et almenmenneskeligt behov. Men 

jeg anerkender samtidig, at vi er produkt af vores sociale interaktioner og den kultur, 

samfund og historiske fortid, vi er en del af. Qua mit menneskesyn tager opgaven således 

udgangspunkt i Hans-Georg Gadamers filosofiske hermeneutik. Som videnskabsteoretisk 

retning beskæftiger hermeneutikken sig med at forstå mennesket og søger at fortolke, 

hvad der ligger bag vores handlinger. 

I hermeneutikken er særligt to begreber centrale: Fordom og forforståelse. Begrebet 

fordom associeres ofte med en negativt ladet, forudindtaget holdning over for noget eller 

nogle. Derfor benyttes begrebet forforståelse i stedet. Betydningen af forforståelse ligger 

nærmere fordomsbegrebets egentlige betydning, nemlig for-dom. Dvs. den forståelse vi 

har, før vi indtræder i en ny forståelsesproces, og som udover fordomme bl.a. inkluderer 

vores (tavse) forventninger og antagelser (Dahlager, 2007:154). Gadamer hævder, at vi 

som udforskende subjekter aldrig kan adskille os fra de objekter, vi undersøger, og at 

subjektets fordomme er aktive elementer i forståelsen af fænomenet. Subjekt og objekt er 

uadskillelige, idet begge er integreret i det han kalder den hermeneutiske cirkel 

(ibid.:157). Den hermeneutiske cirkel er et billede på den proces, hvor forforståelse og 

forståelse gensidigt betinger hinanden. Vores forforståelse er derfor, hverken noget vi kan 

eller bør glemme, idet den danner grundlag for ny forståelse. Af samme grund er den 

forforståelse og viden, vi har, om det fænomen vi ønsker at undersøge, det der gør os i 

stand til at stille relevante forskningsspørgsmål. Det er således utopisk at tro på en objek- 

tiv videnskab, idet vores forforståelse altid er tilstede som betingelse for overhovedet at 

kunne forstå (ibid.:158). 

Ifølge Gadamer stammer vores forforståelse fra vores situation. Vores situation er det sted, 

hvorfra vi prøver at forstå de fænomener, vi undersøger. Vores situation er et produkt af 

den historiske kontekst vi er født ind i og omfatter også vores personlige historie som fx. 

vores køn, alder, sociale baggrund, uddannelse, beskæftigelse mv. Det er vigtigt, at vi 

anerkender, at vores situation har betydning for vores forforståelse, men også at vi aldrig 

vil kunne opnå fuld bevidsthed om hverken vores situation eller forforståelse, idet de er 

en integreret del af vores tankesæt (ibid.:159). 



Gadamer knytter begrebet horisont til begrebet situation. Mens vores situation er det 

ståsted, hvorfra vi antager vores synsvinkel, er vores horisont den rækkevidde, vores 

udsyn har. Det er dermed det synsfelt, der omfatter alt det, som er synligt for os (ibid.). Jeg 

vil nu redegøre for min forforståelse og situation i forbindelse med denne opgave, idet 

disse, jf. Gadamer, influerer på min forståelse af Madkulturen og de to initiativer. 

Jeg har været i praktik i Madkulturen og er nu ansat som studentermedhjælper og har i 

den forbindelse arbejdet under finalen i DMH. Jeg har desuden selv deltaget på KK og 

arbejdet som medarbejderansvarlig og kulinarisk vejleder på KKs første event. Jeg har 

derfor stor baggrundsviden om KK og DMH og om Madkulturen som organisation. Denne 

baggrundsviden er med til at danne min forforståelse og er dermed mit fundament for at 

kunne lave denne opgave. Samtidig kan min viden spænde ben for, at jeg opnår en ny 

forståelse, fordi mine forudindtagede meninger og subjektive oplevelse af Madkulturen og 

de to projekter allerede er fast forankrede i mig. Derfor bestræber jeg mig på at analysere 

de to projekter så åbent som muligt, selvom jeg anerkender, at min subjektive oplevelse 

af de to projekter utvivlsomt vil influere på min tolkning. 

I kraft af min uddannelse som PB i Ernæring og Sundhed er min opmærksomhed især 

rettet mod, hvilket potentiale KK og DMH har for at fremme folkesundheden. Gennem 

min uddannelse er jeg skolet i en bestemt sundhedsopfattelse. Jeg opfatter sundheds- 

begrebet bredt og forstår ligeledes mennesket som et komplekst, sammensat væsen i en 

naturvidenskabelig, humanistisk og samfundsvidenskabelig sammenhæng. Jeg har således 

en forståelse for, at mange parametre spiller ind på vores holdninger, vaner og livsstil. Af 

samme grund inkluderer måden hvorpå jeg opfatter sundhedsbegrebet, foruden en fysisk 

dimension, også en psykisk og social. Ud fra denne optik giver det ikke mening at isolere 

én side af en sundhedsfaglig problemstilling, idet sundhed er et komplekst felt og derfor 

skal forstås i en sammenhæng. 

Min faglighed er således med til at bestemme min situation. Sammen med min for- 

forståelse former den min horisont og dermed måden jeg ser Madkulturen og de to 

projekter. Jeg er bevidst om, at der er social ulighed i sundhed, og jeg anser det som min 

faglige opgave især at fokusere på den gruppe i samfundet, som har størst behov for en 

sundhedsfremmende intervention. Jeg ser derfor på Madkulturen og de to projekter med 

ambivalens. På den ene side fatter jeg stor sympati for Madkulturen og deres projekter, 



deres brede tilgang til arbejdet med mad og måltider og visioner om at ville højne 

danskernes madkultur ved at arbejde på tværs af brancherne (madkulturen.dk, b). 

Samtidig anser jeg det for problematisk, at man i Madkulturen tilnærmelsesvis undlader at 

italesætte de sundhedsproblematikker der kan være forbundet med mad og måltider. Jeg 

har således en forforståelse om, at Madkulturen via deres manglende fokusering på sund- 

hed søsætter projekter, der ikke bidrager til opfyldelsen af deres egen ambition om, at 

skabe bedre mad til alle. 

1.4 METODEOVERVEJELSER 

Empirien som anvendes i opgaven er de tekstoplæg der foreligger for de to koncepter: 

Konceptbeskrivelse og Lærervejledning i forbindelse med KK og Hverdagsmadskanon og 

Om DM i Hverdagsmad i forbindelse med DMH. Som beskrevet ovenfor, har jeg været 

direkte involveret i KK, og jeg benytter mig derfor ydermere af mine subjektive oplevelser 

i min analyse. Jeg tog imidlertid ingen feltnotater under KK, da jeg på daværende tids- 

punkt ikke havde besluttet, at behandle dette emne i min afsluttende BA-opgave. Jeg har 

derfor ikke rådighed over dokumentation, der kan understøtte mine erindringer af hvor- 

dan KK forløb, hvilket kan påvirke analysens validitet. 

I forbindelse med denne opgave har jeg lavet en lille undersøgelse af dem som indsendte 

de 50 udvalgte opskrifter til DMH, på baggrund af deres navne, e-mails, postnummer og 

fødeår. Ud fra disse oplysninger har jeg regnet mig frem til, hvor gamle deltagerne var, 

deres kønsfordeling, og om der var et mønster i hvor deltagerne var bosat. Endelig søgte 

jeg på afsendernes navne én efter én i onlinesøgemaskinen Google, for på denne måde at 

undersøge, om nogle af deltagerne skulle have et ”særligt” forhold til mad. En sådan 

undersøgelse giver ikke et eksakt billede af, hvor mange af de af afsenderne der har et 

”særligt” forhold til mad, idet den udelukkende viser, hvem der omtales på internettet i 

denne forbindelse, fx ved at have en personlig madblog. 

Opgavens litteratur er valgt på baggrund opgavens overordnede tema maddannelse samt 

ud fra mit videnskabsteoretiske ståsted. For at få en baggrundsforståelse for den kontekst 

som Madkulturen og de to projekter skal ses i lyset af, har jeg valgt at tage udgangspunkt i 

Anthony Giddens, idet han beskæftiger sig med den kompleksitet der hersker i vores 



samtid, både på mikro- og makroniveau, og ikke mindst de udfordringer, dette fører med 

sig. 

I min indkredsning af maddannelsesbegrebet anvender jeg Helle Brønnum Carlsen og 

MaddannelsesLab, da de er nogle af de eneste, der har beskæftiget sig med begrebet på 

videnskabeligt niveau. For at kunne forstå baggrunden for maddannelsesbegrebet, tager 

jeg udgangspunkt i det almene dannelsesbegreb. I denne sammenhæng bruger jeg 

Wolfgang Klafkis grundforudsætninger for den almene dannelse, fordi denne teori danner 

grundlag for Brønnum Carlsens maddannelsesdefinition. Begrebet handlekompetence, 

som udtryk for målet med en maddannelsesproces, inddrages ud fra Bjarne Bruun Jensens 

tilgang, idet han ser handlekompetencebegrebet i en sundhedspædagogisk optik, som er 

interessant ift. min profession som PB i Ernæring og Sundhed. 

For at forklare de metodiske træk som DMH og KK har, inddrages desuden erfarings- 

pædagogik (John Dewey), behaviorisme (B.F. Skinner) og mesterlære. 



2. MADENS BETYDNING I DET SENMODERNE SAMFUND 

I dette afsnit skal vi se nærmere på madens betydning i det senmoderne samfund for på 

den måde at få en baggrundsforståelse for hvilke behov Madkulturen og de to projekter 

skal imødekomme. 

Mad er mere end blot et middel til at stille den fysiologiske sult. Mad spiller en stigende 

rolle ift. at tilfredsstille vores appetit for oplevelse og underholdning, og mere end nogen- 

sinde udtrykker og danner vi vores identitet gennem det vi spiser (Vogdrup-Schmidt, 

2012, a). 

Mad har til alle tider haft større betydning end blot ernæring. Historisk set har mad især 

været indikator for social klasse, fx ved at man viste, at man havde råd til specielle 

fødevarer og på den måde distancerede sig fra lavere sociale klasser. I dag er der i højere 

grad tale om kulturelle distinktioner idet vi gennem valg og fravalg ud fra fødevarepolitisk 

holdning og smag markerer hvilken kulturel klasse vi tilhører (Nielsen, 2003:15). 

Dette hænger sammen med de vilkår som karakteriserer moderniteten. I det præmoderne 

samfund blev der primært handlet på baggrund af traditioner, mens der nu, i langt højere 

grad reflekteres og debatteres over samfundets organisering, strukturer og institutioner. 

Ifølge sociologen Anthony Giddens medfører denne aftraditionalisering en øget usikker- 

hed, idet vores selvidentitet ikke som før er givet i kraft af slægt, nationalitet, køn eller 

beskæftigelse (Hermann, 2007:224). Vores selvidentitet er blevet et refleksivt projekt, 

hvilket betyder, at vi selv er ansvarlige for at skabe og fastholde den selvfortælling, som 

opretholder følelsen af en selvidentitet og et fast ståsted (Kaspersen, 2007:436). Denne 

selvfortælling synliggøres gennem vores livsstil, forstået som praksisser, der giver materiel 

form til den indre selvfortælling. Livsstilen inkorporerer rutiner, hvilket aflaster os fra 

konstant at skulle tage stilling (Hermann, 2007:225). Faktorer som fx madvalg, bliver 

dermed en central del af vores refleksive identitetsprojekt. 

Et andet kendetegn ved senmoderniteten er den øgede tilgang til information forårsaget af 

udviklingen indenfor kommunikationsteknologien. Denne udvikling befordrer at viden 

der tidligere var forbeholdt eksperter, bliver tilgængelig for lægmand (Kaspersen, 

2007:435). Dette betyder ikke, at vi alle sammen bliver eksperter, men at flere opnår en 

overfladisk viden som på den ene side giver os et indblik i emner der kan være brugbare 

for os, men på den anden side kan forvirre os. Fx påvirkes vi af de mange, undertiden 



modsatrettede sundhedsanbefalinger, som hver især bryster sig af, at have eneret på 

sandheden om hvad der er sundt, og som derfor udfordrer vores kritiske sans. Derfor er 

det i langt højere grad end tidligere blevet nødvendigt at kunne reflektere og vurdere 

(ibid.). 

Ud over at have betydning for vores individuelle identitetsdannelse, bevirker den frag- 

mentering og rodløshed som det senmoderne liv er præget af, at vi søger autenticitet og 

nærhed gennem mad (Coff 2012). Ifølge en opgørelse, som Søndagsavisen har foretaget, 

beskæftiger tv sig i dag syv gange så meget med mad, som for bare fem år siden. Og det 

er ikke udelukkende madopskrifter der interesserer os, men også de opskrifter på det 

gode liv, som madprogrammerne indirekte leverer. Denne forestilling om madens evne til 

at skabe det gode liv, ses også på den voksende interesse for de fortællinger der knytter 

sig til maden og som i stadig højere grad benyttes som storytelling i forbindelse med 

markedsføring af fødevarer. Herved bliver maden beriget med værdier som autenticitet, 

etik og hygge og bliver til andet og mere end blot mad; maden bliver til oplevelser og 

underholdning (Coff, 2012). 

Også i forbindelse med ”markedsføringen” af vores eget liv, spiller mad en stigende rolle. 

Dette giver sig til udtryk gennem det stigende antal madblogs. I følge hjemmesiden 

madblog.dk, som administrerer en liste over danske madblogs, eksisterer der i skrivende 

stund 619 danske blogge om mad (madblog.dk). Madbloggene har meget forskelligt 

udtryk, men fælles for dem er, at de enkelte blogindlæg er et produkt af en bevidst 

udvælgelsesproces. Herved bliver madbloggen et medie for bloggerens selviscenesættelse 

idet man gennem indlæg viser omverdenen fx hvilke restauranter man foretrækker og 

hvor dygtig man er til at lave mad, hvilket indirekte fortæller historien om, hvem man 

gerne vil være. 



3. BEDRE MAD TIL ALLE 

I de seneste år er stat, kommune og arbejdspladser i stigende grad begyndt at blande sig i, 

hvad der kommer på middagsbordene i de danske hjem. Ikke blot danskernes sundhed, 

men også hverdagsmad og madkultur er blevet et centralt punkt på den politiske dagsor- 

den (Vogdrup-Schmidt, 2012, a). Dette nye fokus på madkultur kan ses som et forsøg på 

at få den massive mediebevågenhed for dansk gastronomi til at påvirke danskerne i 

almindelighed, men kan samtidig ses som et udtryk for noget andet. Nemlig en aner- 

kendelse af, at den snævre sundhedsopfattelse som gennem en lang årrække har 

domineret sundhedsformidlingen i Danmark og som har resulteret i en stribe sundheds- 

kampagner og mærkningsordninger, ikke er et brugbart redskab ift. at påvirke alle dele af 

befolkningen. Dette underbygges i Fødevareministeriets mad- og måltidspolitiske udspil 

Sund Madglæde fra 2012: 

”Med Fødevareministeriets nye mad- og måltidspolitik ønsker vi at skabe en bedre 

balance mellem sundhed og madglæde […] Vi ved, at klassisk kostoplysning ikke 

bider på alle dele af befolkningen” (Fvm., 2012:2). 

Vi skal i det følgende se nærmere på hvorfor og hvordan indblandingen i danskernes 

madvaner har udviklet sig, og hvad målet med dette måtte være. 

3.1 MADKULTUR PÅ DEN POLITISKE DAGSORDEN 

Den 20. jan. 2010 holdt Fødevareministeriet et seminar for en stor del af de danske 

madskribenter og andre meningsdannere inden for feltet. Formålet var at udvikle et 

såkaldt MadEksperimentarium der gennem en tværfaglig indsats skulle løfte den danske 

madkultur, gøre danskerne sundere og mere kvalitetsbeviste, og modvirke ”mad- 

analfabetisme” gennem innovation og uddannelse (Fvm, 2010). Dette Mad- 

Eksperimentarium er i dag realiseret som Madkulturen. Madkulturen arbejder under 

sloganet Bedre mad til alle og har som klart mål at gøre fødevarer af høj kvalitet, sunde 

måltider og gode smagsoplevelser tilgængelige for alle uanset alder, indkomst, social 

baggrund og geografisk placering (madkulturen.dk, b). Det ligger altså implicit i 



Madkulturens arbejdsgrundlag at man ønsker at modvirke den sociale ulighed på 

området. 

3.2 SOCIAL ULIGHED I SUNDHED 

Der er en klar sammenhæng mellem sociale faktorer som uddannelse, indkomst og 

beskæftigelse og vores sundhedstilstand og risiko for at udvikle en lang række livsstils- 

sygdomme. Herudover påvirker en række øvrige faktorer såsom vores personlige 

erfaringer, værdier, holdninger, fysiske omgivelser og opvækstvilkår vores livsstil og har 

derfor ligeledes betydning for vores sundhed (Groth, 2012:351). 

Social ulighed i sundhed stadig er et væsentligt samfundsmæssigt problem i Danmark på 

trods af, at vi har tradition for at prioritere velfærdspolitiske indsatser højt og har relativt 

små forskelle i indkomst. Siden 1990’erne har staten således gennemført en række 

oplysningskampagner for at fremme sundere kostvaner i den danske befolkning. I midten 

af 1990’erne satte kampagner som ”Mindre fedt, tak!”, ”Skrab brødet” og “Let Sovsen, 

Jensen!” fokus på danskernes indtag af især mættet fedt. Senere koncentrerede man 

indsatsen omkring danskernes indtag af frugt og grønt under sloganet ”6-om-dagen” (ibid. 

:356), og mærkerne ”Vælg fuldkorn først” og ”Nøglehulsmærket” har ligeledes sundheds- 

fremmende formål. Endelig har staten forsøgt at regulere danskernes sundhed ved at 

indføre afgifter på tobak, spiritus, og fedt. Man forsøger altså at påvirke folks sundhed ved 

at fokusere på at højne indtaget at sunde fødevarer og reducere indtaget af de usunde, 

men ikke ved at inddrage de bagvedliggende årsager der betinger vores fødevarevalg. 

Dette er et udtryk for en positivistisk tilgang, hvor årsager og virkning betragtes som 

direkte afhængige størrelser. 

Argumentet for at man har gennemført ovenstående tiltag er, at de kollektive løsninger 

kan være gavnlige for dem, som ikke selv er i stand til at træffe hensigtsmæssige valg ift. 

deres madvaner. Meget tyder dog på, at disse sundhedsfremmende indsatser stort set kun 

påvirker dem som i forvejen lever sundest (Kristensen, 2012). Herved risikerer man at 

disse indsatser faktisk bidrager til at forstærke den sociale ulighed i sundhed og stigma- 

tisere dem som ikke lever op til de gældende kostanbefalinger (Groth, 2012:361). 

Indsatsen bør derfor i højere grad fokusere på hvordan man kan bryde de mønstre der 

fører til social ulighed og på at give socialt dårligt stillede handlekompetence til ændre 

deres kostvaner (ibid. :362). Dette betyder, at indsatsen skal rettes mod dem, som har 

brug for sundhedsfremme for at opnå en højere grad af social lighed i sundhed. 



3.3 BEHERSKET NYDELSE 

Det er tabubelagt at være usund i dagens Danmark. Især overvægtige beskrives ofte som 

dumme og svage i det generelle mediebillede (Elmelund, 2012). Alligevel stopfodres vi 

med tv-programmer om mad, hvor sundheden langtfra er i højsædet. Fx er to af de mest 

populære madprogrammer i Danmark for tiden Spise med Price, hvor Price-brødrene 

laver mad med ”rigeligt smør” og Det søde liv, hvor konditoren Mette Blomsterberg tryller 

med desserter, kager og konfekt (ibid.). 

Dette hænger umiddelbart dårligt sammen med vor tids kropsideal, som netop hylder det 

slanke og sunde, men det er der ifølge sociolog Lotte Holm en særlig forklaring på. Ifølge 

hende er nutidens ideal at være slank og samtidig livsnyder. Denne tendens er især 

udbredt i den kreative middel- og overklasse, hvor man spiser godt og til tider fed mad, 

men samtidig holder den slanke linje og derved demonstrerer, at man har kontrol over sig 

selv, fordi man formår at balancere sit kalorieindtag (ibid.). 

Jeg er overbevist om, at denne indgangsvinkel til mad og måltider, hvor nydelse, glæde 

og sanselighed er i højsædet, kan få flere til at interessere sig for feltet. Men spørgsmålet 

er hvilken betydning det har for dem, som har svært ved at leve sundt, at madens 

ernæringsmæssige betydning vægtes lavt og at den fede og kalorierige mad fylder medie- 

billedet. Måske kan dette bidrage til en yderligere stigmatisering af de som har en usund 

livsstil, fordi man i højere grad forbinder usundhed med manglende selvkontrol. 

3.4 SUNDHED OG MADKULTUR 

Undersøgelser viser, at uddannelseslængden er den sociale baggrundsfaktor, der har 

størst betydning for vores kostvaner og forbruget af sunde fødevarer stiger proportionelt 

med vores uddannelseslængde (Groth, 2012 :356). Dette mønster gør sig gældende for 

næsten alle undersøgte faktorer inden for kost, så som indtaget af frugt og grønt, fisk, 

sodavand og smør (ibid. :353). Men når der er så stor forskel på hvor sundt vi lever, 

hvordan er vores præferencer så ift. hvad god mad er? Og hvad har størst betydning for 

hvad vi spiser i hverdagen? Det skal vi se nærmere på nu. 

Ifølge den kvantitative undersøgelse Danskernes Madkultur som Epinion har lavet for 

Madkulturen i 2012, er de tre vigtigste parametre som danskerne mener kendetegner god 

mad, at maden smager godt, er hjemmelavet og lavet af friske råvarer. Disse tre parametre 



er vi enige om på tværs af uddannelseslængde. Dog vægter de højtuddannede brugen af 

friske råvarer højere end de lavtuddannede. Vores præferencer for det hjemmelavede kan 

bunde i reklamernes romantisering af det hjemmelavede, samt det faktum at vi alle 

sammen i en vis udstrækning deler en nostalgisk erindring om hjemmelavet mad som 

ægte og oprindelig, nedarvet gennem de tidligere generationer af husmødre (Nielsen, 

2003:128). 

Vi er ligeledes enige om at maden skal være varieret, men nogle af de øvrige parametre 

som har betydning for, om maden er ernæringsmæssig sund (indhold af fedt, grøntsager 

og fisk) er ikke afgørende for, om vi opfatter maden som god (Bilag 5, fig. 1). Den sunde 

ernæring er da heller ikke afgørende for, hvad vi spiser i hverdagen. Uanset uddannelses- 

længde betyder det stadig mere, at maden er hjemmelavet og smager godt. Maden skal 

desuden være varieret, nem og hurtig at tilberede, og så skal den være forholdsvis fedt- 

fattig og noget som hele familien kan lide (Bilag 5, fig. 2). 

Uanset uddannelseslængde er det der afgør, hvad vi spiser i hverdagen og hvilken mad vi 

opfatter som god, altså at maden smager godt og ikke mindst at den er hjemmelavet. Men 

én ting er, at vi har præferencer for velsmagende, hjemmelavet mad. Noget andet er, om 

vi har kompetencerne til at lave velsmagende mad fra bunden og dermed realisere disse 

præferencer. Derfor er danskernes kompetencer til at tilberede velsmagende mad som 

samtidig er sund oplagt sted at fokusere, hvis man ønsker at fremme sundheden i 

befolkningen. 

3.5 PARADIGMESKIFT I SUNDHEDSOPFATTELSE 

Foruden statens mange sundhedsfremmende tiltag er kommuner og arbejdspladser i 

stigende grad begyndt at blande sig i danskernes hverdagsmad. I daginstitutioner, skoler 

og på mange arbejdspladser er der kommet tilbud om kollektive madordninger, og 

mange har en kost- og sundhedspolitik. Som noget nyt er man begyndt at inkludere mere 

værdiladede, politiske områder som økologi, vegetarisme, klima og fairtrade i kost- 

politikkerne, frem for udelukkende at have et sundhedsfremmende fokus. Med alle disse 

tiltag bliver en del af vores personlige ansvar og frihed til at vælge, ikke bare hvor sundt, 

men også hvor etisk vi vil spise, flyttet fra den enkelte til ”systemet” (Vogdrup-Schmidt, 

2012, a). 



Man kan argumentere for, at der er tale om et paradigmeskift både ift. hvad arbejds- 

pladser, kommuner og stat blander sig i, men også i den måde feltet bliver italesat. Før 

var retorikken især centreret om kost, ernæring og sundhed i forbindelse med at fore- 

bygge livsstilssygdomme, hvilket indikerer et positivistisk, ernæringsfokuseret og til tider 

moraliserende sundhedssyn. Nu taler man i højere grad om mad, madglæde, madmod, 

måltider, smag og maddannelse. Denne måde at italesætte sundhed, mad og måltider kan 

være med til at ændre måden feltet bliver opfattet, idet dette begrebsapparat signalerer en 

ny diskurs, der tilslutter sig et bredere og mere positivt ladet sundhedssyn (ibid.). Et 

sundhedssyn som indførslen af Madkulturen som organisation, implicit er en statslig 

anerkendelse af. 

Dette ændrede sundhedssyn er også synligt hos Madkulturens ”moderskib” Fødevare- 

ministeriet, som er begyndt at ændre fremtoning og strategi fra en ensidig ernærings- og 

livsstilsfokuseret tilgang, til en mere holistisk. Fødevareministeriet lægger ikke skjul på, at 

det overordnede mål med deres kampagner, initiativer og partnerskaber til stadighed er at 

fremme danskernes sundhed. Det nye er, at Fødevareministeriet med deres mad- og 

måltidspolitiske udspil Sund Madglæde tillige vægter livskvalitet, velsmag, madglæde og 

samfundets og fællesskabets ansvar for den enkeltes sundhed (Fvm, 2012). 

3.6 DET MORALISERENDE OG DET DEMOKRATISKE SUNDHEDSSYN 

Bl.a. Bjarne Bruun Jensen er fortaler for, at den fysiske sundhed bliver koblet med både 

livskvalitet, livsstil og levevilkår. I denne sammenhæng taler Bruun Jensen om en 

demokratisk sundhedspædagogik frem for en moraliserende sundhedsformidling og stiller 

det moraliserende sundhedssyn over for et demokratisk (Jensen, 2000:192). Udover at se 

sundhed som fravær af sygdom og fokusere på livsstil og adfærd, inkluderer det 

demokratiske sundhedssyn også livskvalitet og velvære og medtænker levevilkår som en 

vigtig faktor for en persons sundhedstilstand. Målet med en sundhedsfremmende 

intervention set fra et demokratisk sundhedssyn er ikke nødvendigvis at katalysere en 

adfærdsændring, men at øge personens handlekompetence og dermed potentiale og 

muligheder for at forandre de forhold, der har betydning for dennes sundhed (ibid.). 

Begrebet handlekompetence uddybes i afsnittet Maddannelse og handlekompetence på 

side 25. 

Bruun Jensen har udviklet en firefeltsmodel, som kan anvendes som analyseredskab med 

henblik på at afdække det sundhedssyn der gør sig glædende i fx et undervisningsforløb 



eller en kampagne. I modellen sættes det moraliserende og det demokratiske sundheds- 

syn op mod hinanden, men hver opdelt i to separate faktorer: Det negative (fravær af 

sygdom) kontra det positive (fravær af sygdom og tilstedeværelse af velvære) og det 

snævre (fokus på livsstil) kontra det brede (fokus på livsstil og levevilkår) (ibid.:202). 

Modellen kan herved illustrere fire forskellige sundhedsopfattelser. 

SNÆ VER 

Fokus på livsstil 

BRED 


og levevilkår 

Fig. 1. Egen tilvirkning på baggrund af ”Fire forskellige sundhedsbegreber” (Jensen, 

2000:203). 

Felt 1 skabes ved kombinationen af den negative og snævre dimension i sundheds- 

begrebet. En sundhedsopfattelse der illustrativt set befinder sig i dette felt, fokuserer på 

kostens ernæringsmæssige kvalitet og på livsstilen og adfærdens betydning for 

udviklingen af livsstilssygdomme. 

Felt 2, der dannes mellem den positive og snævre dimension i sundhedsbegrebet, 

begrænser sig ligeledes til at se på adfærd og livsstil, men man lægger her vægt på både 

madens ernæringsmæssige kvalitet og andre parametre som fx madens æstetiske og 

sensoriske kvaliteter. 


NEGATIV 

Fokus på fravær 

af sygdom 

POSITIV 

Fokus på fravær af 

sygdom og tilstedeværelse 

af velvære 

1 2 

3 4 


I Felt 3, der skabes i kombinationen af den negative og brede dimension, begrænser 

sundhedsopfattelsen sig til risikofaktorer for udvikling af sygdom, men faktorer i vores 

levevilkår (reklamer, tilgængelighed af råvarer, økonomi, samfundsstruktur osv.) som har 

indvirkning på vores livsstil og sundhedsadfærd tages ligeledes i betragtning. 

Felt 4 sammenfatter den positive og brede sundhedsdimension. Her anskues mad dels 

som en faktor der har betydning for vores helbred og sygdomsrisici, dels som en vigtig og 

værdifuld social og æstetisk del af vores kultur. Ligeledes ses mad og måltider i relation til 

både den enkeltes livsstil og de vilkår denne lever under, fx familiestruktur og andre 

sociale og kulturelle forhold (ibid.: 203-204). 



4. MADDANNELSE 

Maddannelse er de senere år blevet et meget anvendt begreb. Fx anvender Madkulturen 

begrebet i forbindelse med mange af deres aktiviteter og initiativer, dog uden at præcisere 

yderligere hvad der ligger i begrebet. I de kommende afsnit skal vi derfor se nærmere på, 

hvad maddannelsesbegrebet indeholder. Maddannelse bygger på de tanker om almen 

dannelse som bl.a. didaktikeren Wolfgang Klafki har udviklet, og jeg indkredser derfor 

dannelsesbegrebet ud fra Klafki. 

4.1 DANNELSE 

Dannelse er både en betegnelse for en pædagogisk norm og et ideal ift. opdragelse og 

undervisning samt en social norm, der foreskriver en bestemt opførsel. Uddannelse er 

ofte en væsentlig del af dannelsen, men dannelse beskæftiger sig med det almene og 

adskiller sig fra uddannelse ved ikke nødvendigvis at resultere i målbare kompetencer 

(denstoredanske.dk). Populært sagt er dannelse det man har lært, når man har glemt dét, 

man har lært (Schnack:14). Dannelse er en livslang proces der har betydning for, hvordan 

vi møder verden og gør os i stand til at reflektere og forholde os kritisk (Carlsen, 2011: 

88). 

I det følgende afsnit vil jeg se nærmere på de to overordnede tilgange til dannelses- 

begrebet med det formål at skabe et fundament for min analyse af Madkulturens to 

initiativer. 

4.2 DANNELSE SOM SOCIAL NORM 

Dannelse som social norm beskæftiger sig med dannelsens ydre fremtrædelsesformer som 

målbar viden, smag, stil og adfærd (denstoredanske.dk). Denne form for dannelse træder 

særlig tydeligt frem, når den karakteriserer visse samfundsgrupper eller -klasser. En 

kulturel elite kan i kraft af fx fælles skoling, viden, smag og interesser opfatte sig selv eller 

blive opfattet af andre som de dannede i samfundet og derved, bevidst eller ubevidst, 

blive dem der sætter normen for, hvad dannelsen består af (ibid.). Herved kan graden af 

dannelse let blive et spørgsmål om, i hvilken udstrækning man praktiserer den korrekte 

adfærd, defineret ud fra de dannedes normer. Det er dette, der gør dannelse til et 



problematisk felt. For dette rammer ned i en diskussion om, hvorvidt dannelsens opgave 

er at pådutte folk en bestemt adfærd eller gøre dem handlekompetente. 

Med afsæt i Giddens’ betragtninger om det senmoderne samfund kan man udlede, at 

behovet for dannelse givet vis må have ændret sig, idet forholdene i samfundet har 

ændret sig. At se dannelse som et felt, hvor eksperter kan påvirke individer i en bestemt 

retning er i dag tilsidesat og underlagt de ustabile vilkår som karakteriserer samfundet. 

Herved kan man med rette sætte spørgsmålstegn ved om dannelse som social norm er 

moralsk forsvarlig, når alt som udgangspunkt er sat til diskussion. Der er med andre ord 

ikke legitimitet bag et folkeligt opdragelsesprojekt, idet staten ikke kan vide hvad den 

enkelte har brug for. Det handler derimod om at fremme den enkeltes muligheder for 

opbygning af selvidentitet og facilitere opbygningen af mangesidede kompetencer og 

personlig udvikling frem for en ensidig tilpasning til de sociale normer (Hermann, 2007: 

232-233). 

4.3 DANNELSE SOM PÆDAGOGISK NORM 

Klafki er en af dem, der forsøger at indkredse dannelsens natur ud fra en pædagogisk 

norm. Hans kritisk-konstruktive teori er et opgør med de filosofiske strømninger der var 

herskende i 1800-tallet, og som han betegner som dannelsens forfald. Han kritiserer bl.a. 

værdikanoniseringer og forestillingerne om en objektiv sandhed (Klafki, 2000:14). 

Samtidig anser Klafki det for uacceptabelt, at forståelsen af dannelsesbegrebet blev 

ændret fra at være en almenmenneskelig ret som det blev formuleret i oplysningstiden, til 

at være et privilegium for de øvre samfundsklasser og noget man positionerer sig med ift. 

de lavere klasser. Dannelse er for alle og vedrører det, som er alment relevant (ibid.:63). 

Ser man maddannelse i denne forbindelse, giver det altså ingen mening at udforme en 

værdikanon i forbindelse med maddannende aktiviteter. Disse må i stedet være folkelige 

og bredt inkluderende og ikke udelukkende henvende sig til en kulturel elite. 

Ifølge Klafki bygger den almene dannelse på tre grundlæggende evner: Selvbestemmelse, 

medbestemmelse og solidaritet. Selvbestemmelse er evnen og viljen til at kunne tage 

ansvar for sine egne livsanskuelser og levevilkår af medmenneskelig, erhvervsmæssig og 

religiøs art. Medbestemmelse er vores mulighed og ansvar for udformningen af vores 

fælles politiske forhold. Endelig er solidaritet menneskets evne til ikke kun at opfylde sin 

egen selv- og medbestemmelse, men samtidig gøre en individuel indsats for de 

mennesker, hvis mulighed for selv- og medbestemmelse er begrænset (ibid.:117). 



4.5 MADDANNELSE OG HANDLEKOMPETENCE 

Maddannelse er en betegnelse for den gren af den almene dannelse, som har betydning 

for mad- og måltidsområdet, og Klafkis tre grunddimensioner kan derfor ligeledes 

benyttes i forbindelse med maddannende aktiviteter og anskues som en forudsætning for, 

at maddannelse kan finde sted. 

I det følgende skal vi se hvordan Klafkis tre grunddimensioner indgår i en maddannende 

sammenhæng. 

Ifølge MaddannelsesLab tilegnes maddannelse gennem et undersøgende, eksperimen- 

terende, håndværks- og sansemæssigt arbejde med fødevarer, hvorigennem man får 

mulighed for at tilegne sig fundamental viden, oplevelser og erfaringer med mad og 

måltider (selvbestemmelse). Denne viden kommer til udtryk gennem en undersøgende 

praksis, hvor kommunikation og dialog i en stadig proces skaber grobund for erkendelsen 

(medbestemmelse). Den æstetiske iagttagelsesevne skærpes gennem gentagne analyser og 

refleksioner over denne praksis og kan med tiden udvikle sig til kritisk stillingtagen, idet 

disse sammenholdes med viden og forståelse for, at vores valg og fravalg har konse- 

kvenser (solidaritet) (ucl.dk). 

Maddannelsesbegrebet er altså bredere end blot det at få mulighed for håndværks- 

mæssige færdigheder ift. at lave mad. Det handler også om at blive i stand til at træffe 

kvalificerede, kritiske valg ift. en lang række relevante forhold, fx ernæring, produktions- 

forhold, miljø, smag og æstetik, og dermed blive i stand til at møde de udfordringer, som 

mad og måltider stiller i hverdagslivet (Carlsen, 2011:89). Evnen til at kunne skifte 

perspektiv mellem det individuelle, personlige niveau og det samfundsmæssige, struktu- 

relle niveau og træffe valg på den baggrund kan samlet betegnes som handlekompetence. 

Begrebet inkluderer både kompetencepotentiale, det at besidde viden, og handle- 

potentiale, det at kunne handle ud fra denne (Schnack, 2003:11). Handlekompetence er 

et dannelsesideal og kan også ses som det overordnede formål med maddannende 

aktiviteter. 



5. KONCEPTBESKRIVELSE OG ANALYSE 

I det følgende skal vi undersøge i hvor høj grad Madkulturens to initiativer KK og DMK 

kan medvirke til at øge danskernes maddannelse og herigennem mulighed for, at højne 

kvaliteten af hverdagsmaden i Danmark, jf. problemformuleringen. Efter en beskrivelse af 

KK og DMHs koncepter analyseres KK og DMH sideløbende, med afsæt i det empiriske 

materiale der foreligger om de to koncepter (Bilag 1-4). 

5.1 KONCEPTBESKRIVELSE AF DM I H VERDAGSMAD 

DMH er en opskriftskonkurrence organiseret af Madkulturen i samarbejde med 

mad+medier, Danske Madpublicister og en række madskribenter og -debattører. 

Konkurrencen tager udgangspunkt i danskernes egne hverdagsmadsopskrifter som ind- 

sendes under én af følgende fem kategorier: Ego, Par, Mange, Unge og Familie 

(dmhverdagsmad.dk, a). Herefter uvælger et ”hverdagsmadsekspertpanel” bestående af 

madskribenter og -debattører 10 opskrifter fra hver kategori, ud fra en række kriterier som 

er nedskrevet i en til formålet udviklet hverdagsmadskanon (Bilag 2). Hver konkurrence- 

deltager får tilknyttet en hverdagsmadsekspert, der i dialog med denne renskriver 

opskrifterne og supplerer dem med tips og tricks. Herefter bliver retterne tilberedt, stylet, 

fotograferet og sat til nominering på Facebook. Ved afstemning på Facebook og ved SMS 

afgøres, hvilke to opskrifter fra hver kategori, der skal gå videre til finalen. I finalen 

tilbereder de to finalister i hver kategori deres ret sammen med deres respektive hverdags- 

madsekspert og præsenterer maden for et dommerpanel. Det er dommerpanelet der 

træffer den endelige afgørelse om, dels hvem der vinder hver kategori, dels hvem der 

vinder hele DMH (dmhverdagsmad.dk, a). 

Baggrunden for DMH er et ønske om at hjælpe danskerne til at få bedre hverdagsmad 

(Bilag 1). DMH har derfor udarbejdet en hverdagsmadskanon, som i 10 punkter opridser 

hvad DMH forstår ved bedre hverdagsmad. Samtidig udgør hverdagsmadskanonen de 

krav der stilles til opskrifterne der deltager i konkurrencen og danner ramme for hverdags- 

madseksperternes tips og tricks. Kanonen har tre fokuspunkter som stemmer godt overens 

med hele DMHs formål: Hverdagsmaden, måltidsvanerne og madlavningskompetencer. 



DMHs ambitioner på danskernes vegne strækker sig dermed fra hvad vi spiser, hvordan 

vi spiser og hvordan vi laver det, vi spiser. 

Hverdagsmaden skal ifølge DMHs kanon være hjemmelavet, velsmagende, hurtig at lave, 

have varierede konsistenser og være lavet at let tilgængelige råvarer, gerne lokaldyrkede 

og i sæson. Desuden skal maden være mættende og ”ernæringsmæssig fuldgyldig” og så 

skal den præsenteres ”appetitligt” (Bilag 2). 

Ift. måltidsvaner proklamerer DMH at ”hverdagsmad smager bedst i godt selskab”, og at 

både indkøb og forberedelser kan være en del af den gode madoplevelse (Bilag 2). De 

forskellige konstellationer af deltagere som et måltid kan have, illustreres ved hjælp af de 

fem kategorier. 

Ift. danskernes madlavningskompetencer ser DMH sig selv som en god lejlighed til at få 

introduceret eller genopfrisket de basale køkkenkompetencer, så man kan tilberede god 

hjemmelavet hverdagsmad i en fart. Desuden opfordrer DMH folk til at lave store 

portioner og spise rester som hjemmelavet fastfood, på dage hvor man har travlt (bilag 2). 

Foruden det overordnede formål med at løfte danskernes hverdagsmad, måltidsvaner og 

madlavningskompetencer, vil DMH hylde hverdagsmaden og menneskerne bag, ved at 

sætte hverdagsmaden på dagsordenen på tværs af brancher og kategorier. DMH er tænkt 

som en årligt tilbagevendende begivenhed (Bilag 1). 

5.2 KONCEPTBESKRIVELSE AF KULINARISK KØREKORT 

KK er et pilotprojekt under Madkulturen, men det er udviklet for på sigt at blive ind- 

skrevet i pensum på en række relevante erhvervs- og professionsbacheloruddannelser 

samt for at blive anvendt i relevante organisationer, fx i spejderbevægelsen og idræts- 

foreninger. KK er oprindeligt planlagt til at vare fire dage (Bilag 3) men er i praksis kom- 

primeret til det halve. 

KK er en form for kursusforløb hvor kursisterne uddannes til kulinariske vejledere, og den 

kulinariske ”køreprøve” foregår på en event. KK veksler metodisk mellem teori, i form af 

undervisning, og praksis, i form af kursisternes praktiske afprøvning af teorien i køkkenet. 

Efter hvert modul er et såkaldt pædagogisk stoppested, forstået som en refleksionsseance, 

hvor kursisterne reflekterer over en relevant målgruppe ift. det netop overståede modul. 

Den samme målgruppe bibeholdes gennem samtlige pædagogiske stoppesteder i KK. 



KK er bygget op omkring fire moduler fordelt på to dage: Madsproget, Madhåndværket, 

Måltidet og Madformidlingen (Bilag 3). 

Madsproget har til formål at give kursusdeltagerne et nyt syn på mad og måltider ved at 

sætte en ny fælles diskurs der ikke centrerer sig om fx ernæring, sundhed og økologi, men 

om madglæde, mad og måltider (ibid.). Begrundelsen er, at begreberne ”mad og 

måltider” inkluderer de ovenstående begreber, men også smag, kvalitet og samværet 

omkring et måltid. Modulet fokuserer desuden på, hvordan man taler om mad ift. de 

specifikke målgrupper man arbejder med. 

Madhåndværket skal give kursusdeltagerne mod på at arbejde med mad og måltider ift. 

deres målgrupper og dermed gøre dem i stand til at give deres viden, færdigheder og 

madmod videre til andre. Modulet indeholder derfor elementer der skal styrke deres 

køkkenfaglige ballast ved at fokusere på tilsmagning, fødevarehåndtering, råvare- 

kendskab, -kvalitet og -oprindelse. 

Måltidet handler om værtskabsrollen, og om hvilke faktorer der påvirker oplevelsen af 

den mad der spises. Desuden reflekteres over hvordan mad og måltider kan udgøre en 

ramme for et anderledes møde med målgruppen og bruges som social og kulturel 

løftestang. Fokus er at give målgrupperne handlekompetence gennem mad og måltider. 

Madformidlingen er modulet hvor deltagerne får konkrete erfaringer med madformidling 

med formålet at gøre dem til forandringsagenter. Dette gøres konkret ved, at deltagerne i 

grupper formidler den viden, de har tilegnet sig på de foregående moduler for hinanden 

(Bilag 4). 

KK vil gerne ændre danskernes madvaner og måden hvorpå vi spiser sammen. Det 

overordnede formål er at løfte madkulturen blandt samfundet yngste. Forventningen er, at 

dette kan ændre danskernes madvaner og spisemønstre generelt og give den danske 

madkultur et løft. Dette skal ske ved at engagere og inddrage de relevante faggrupper på 

området og tage udgangspunkt i deres eksisterende viden. KK er tænkt som et tværfagligt 

kursus, hvor kursisterne får et positivt og bredt syn på mad og måltider og får konkrete 

værktøjer til at arbejde med mad, måltider og maddannelse blandt børn og unge i en 

pædagogisk kontekst (Bilag 3). Det er en del af formålet med KK, at kursisterne opnår 

ovenstående kompetencer. 



5.3 ANALYSE 

I de kommende afsnit analyseres hvilke formål der knytter sig til KK og DMH, samt hvilke 

metoder og målgrupper KK og DMH gør brug af. Herefter analyseres virkningen af de to 

initiativer iht. deres respektive formål samt hvilken sundhedsopfattelse, der er til stede i 

de to projekter. Endelig analyseres KK og DMHs maddannelsespotentiale med henblik på 

at diskutere koncepternes mulighed for at højne kvaliteten af danskernes hverdagsmad. 

5.3.1 FORMÅL 

DMHs vil gerne inspirere og engagere danskerne. Fokus er på selve hverdagsmaden, 

måltidsvanerne og madlavningskompetencerne (Bilag 1). 

KK beskæftiger sig derimod med at uddanne såkaldte forandringsagenter, som skal 

katalysere en forandringsproces mod mere maddannelse og et bredere og mere positivt 

syn på mad og måltider (Bilag 3). Ud over at give kursisterne basale, køkkentekniske 

kompetencer, fokuserer KK på måden hvorpå vi italesætter, tænker og formidler mad og 

måltider. Men det overordnede formål er stadig at ændre danskernes madvaner og 

spisemønstre og give et løft til den danske madkultur. 

Af ovenstående udleder jeg, at DMH og KK har samme overordnede hensigt: De vil 

styrke danskernes mulighed for at lave god, hjemmelavet hverdagsmad gennem en større 

fortrolighed med fødevarer og madhåndværk og et øget fokus på madglæde og fælles- 

skabet omkring måltidet. 

5.3.2 METODE 

DMH er bygget op som en konkurrence. Konkurrencens natur er at søge det bedste på et 

givent område, og dette gør sig også gældende i DMH, hvor man ønsker at finde 

Danmarks bedste hverdagsmadsret. Dette gøres ved hjælp af hverdagsmadskanonen som 

bidrager med en bestemt definition af hvad god hverdagsmad er (Bilag 2). At kunne leve 

op til denne definition er udslagsgivende for, om man kan blive udvalgt til facebook- 

afstemning og dermed få mulighed for at vinde DMH. 

Med hjemmel i kanonen bedømmer hverdagsmadseksperterne hvad der er god hverdags- 

mad, og det er et dommerpanel bestående af ”eksperter” der træffer den endelige afgø- 

relse om, hvem der vinder DMH. Dermed benytter DMH en top-down tilgang til deres 

proklamerede folkelige ”fejring” af hverdagsmaden. Som jeg i det følgende vil beskrive, 

kan man endog tale om, at DMH har behavioristiske træk i deres tilgang. Men først vil jeg 



kort opridse hvad behaviorisme er. 

Den amerikanske psykolog B. F. Skinner er en af dem der har været med til at udvikle 

behaviorismen som pædagogisk og didaktisk retning i form af teorien om operant 

betingning. Behaviorismen bygger på iagttagelsen af adfærd og indlæring som et produkt 

af stimuli-respons-forbindelser, kaldet klassisk betingning. Skinner tilfører disse forbin- 

delser en ny dimension i form af forstærkning. Ved at forstærke responsen med en 

konsekvens i form af en positiv forstærkning (tilføjelse af positiv eller fjernelse af negativ 

konsekvens) eller negativ forstærkning (tilføjelse af negativ eller fjernelse af positiv 

konsekvens), vil denne adfærd fastholdes. Forstærkningen er ikke nødvendigvis ydre, men 

kan ligeledes være belønnende i sig selv og dermed være indre (Winther-Jensen, 

2008:98). 

Man kan argumentere for, at DMH gør brug af er en behavioristisk tilgang i form af det 

dominerende konkurrenceelement. DMH ønsker at påvirke danskernes adfærd ift. 

hverdagsmad gennem udsigten til en belønning (positiv forstærkning) i form af titlen som 

vinder af DMH. For nogle af deltagerne vil den indre motivation i form af stoltheden over 

at have en opskrift med i DMH og anerkendelse og ros fra de, som stemmer på opskrif- 

ten, nok veje lige så tungt. For hverdagsmadseksperterne kan belønningen være den 

faglige anerkendelse og/eller muligheden for at promovere sig selv som ekspert på 

hverdagsmadsområdet. 

KK har en didaktisk tilgang og trækker på metoder fra mesterlære og erfaringspædagogik. 

KKs brug af erfaringspædagogikken er inspireret af John Deweys udlægning. Dewey anser 

henholdsvis viden og tænkning, og kunnen og handling som gensidigt afhængige forhold. 

I en pædagogisk eller didaktisk sammenhæng kan dette forhold konkret komme til udtryk 

gennem en vekselvirkning mellem sansning, handling og tænkning. Tænkning skal forstås 

som en refleksion over de erfaringer, man har opnået. Gennem denne refleksionsproces 

bevidstgøres erfaringerne, hvilket danner grundlag for ny viden (Andersen, 2007:670). 

KKs inspiration fra erfaringspædagogikken ses i måden hvorpå undervisningen i KK er 

opbygget. KK veksler mellem teoriundervisning og forevisning af køkkentekniske disci- 

pliner (sansning), praktisk afprøvning i køkkenet (handling) og pædagogiske stoppesteder 

(tænkning). 



Som i erfaringspædagogikken lægger mesterlæremetoden vægt på praksiserfaringerne og 

koblingen mellem teori og praksis. I mesterlære foregår undervisningen gennem obser- 

vation og imitation og er således indlejret i et socialt fællesskab og betinget af lærlingens 

deltagelse (Nielsen, 1999:18). Læringen sker gennem praksis, hvor lærlingen gradvist 

lærer at mestre faget og tager fagidentiteten på sig (ibid.:13). 

Underviserne på KK gør brug af mesterlære i forbindelse med de teoretiske dele af kurset, 

hvor flere køkkentekniske discipliner bliver forevist og herefter skal imiteres af de kuli- 

nariske vejledere. KKs mesterlæremetode adskiller sig dog fra den traditionelle mester- 

lære, ved ikke at angive facit for fx hvilken smagssammensætning eller tilberednings- 

metode der er den ”rigtige”, men i stedet at koncentrere sig om at give de kulinariske 

vejledere basale kompetencer til at begå sig i et køkken og videreformidle dette i deres 

pædagogiske/didaktiske arbejde. Spørgsmålet er dog, om man kan nå at tilegne sig 

tilstrækkelig med kompetencer og påtage sig fagidentiteten og dermed opnå en følelse af, 

at man mestrer opgaven som kulinarisk vejleder, på de to dage kurset varer. 

Selvom KK på mange måder benytter sig af metoder med klare humanistiske træk, 

benytter KK sig af ydre motivationsfaktorer når der skal hverves kursister. Eventen hvor 

det første hold kulinariske vejledere skulle tage deres kulinariske kørekort, foregik på 

Roskilde Festival, og de kulinariske vejledere fik stillet en ”gratis” festivalbillet i udsigt, 

hvis de deltog i kurset og arbejdede på festivalen. Desuden reklamerede KK for kurset 

som en værdifuld erfaring til CV’et og dermed som et godt kort på hånden i forbindelse 

med kommende jobsøgning. Af andre og mindre håndgribelige motivationsfaktorer kan 

nævnes kompetencer til at arbejde med mad og måltider i en pædagogisk/didaktisk 

sammenhæng, samt opbygning af netværk med de øvrige kulinariske vejledere. 

DMH og KK benytter altså som udgangspunkt forskellige metoder til at nå deres mål, 

selvom der tilnærmelsesvis ligger den samme overordnede hensigt bag de to initiativer. 

Både DMH og KK benytter sig af ydre motivationsfaktorer, men KK er grundlæggende 

humanistisk funderet, med sin ikke-dømmende tilgang til de kommende kulinariske 

vejledere og brede og inkluderende syn på mad og måltider. DMHs tilgang er derimod 

positivistisk funderet, idet DMH forsøger at tilstræbe en objektivitet ift. hvad god mad er 

jf. hverdagsmadskanonen. 



5.3.3 MÅLGRUPPE 

KK har to målgrupper. Den primære er dem, som skal uddannes til kulinariske vejledere, 

og den sekundære er de børn og unge, som deltager på de events, hvor de kulinariske 

vejledere tager deres ”kulinariske kørekort”. KK benyttede sig primært af lærerstuderende 

og Ernærings og Sundhedsstuderende og i det følgende vil jeg derfor vurdere relevansen 

af KK ift. de disse to grupper af studerende. Efterfølgende undersøges relevansen af DMH 

ift. sin målgruppe. 

Hjemkundskabsundervisningen er umiddelbart det eneste forum, hvor lærere på nuvæ- 

rende tidspunkt beskæftiger sig didaktisk med mad og måltider. KK er derfor en oplagt 

mulighed for de lærerstuderende, der ikke uddannes i hjemkundskab, til at supplere 

uddannelsen, så de bliver kompetente til at arbejde med mad og måltider i forbindelse 

med deres didaktiske arbejde. Men hvor adskiller KK sig egentlig fra den traditionelle 

hjemkundskabsundervisning? 

Hjemkundskab er som udgangspunkt et alment dannende fag, og beskæftiger sig med 

dannelse på hverdagslivsområdet, herunder især mad og måltider (Benn, 2007:26). Faget 

bliver imidlertid ikke prioriteret særlig højt i den danske folkeskole, hvilket formentlig 

skyldes, at læringsudbyttet i et fag som hjemkundskab vanskeligt lader sig måle. Dette 

bevirker, at faget hjemkundskab bliver udbudt på stadigt færre seminarier, og her har man 

oven i købet svært ved at samle lærerstuderende nok til at oprette hold (Benn, 2010). 

Hjemkundskabsfagets fagmål har udviklet sig fra at være kendetegnet ved at ville give 

eleverne en række håndgribelige kompetencer ift. det, at føre hus ud fra datidens sociale 

normer til i dag i højere grad at dreje sig om maddannelse (Benn, 2007:31). Dette 

anskueliggøres i de aktuelle fagmål for faget: 

”Formålet med undervisningen i hjemkundskab er, at eleverne gennem alsidige lærings-forløb 

tilegner sig kundskaber og færdigheder, der gør dem i stand til at handle og agere i deres eget liv. 

Eleverne skal opnå praktiske færdigheder, æstetiske erfaringer og forståelse af egen 

og andres madkultur, af madens, husholdningens og forbrugets samspil med 

samfunds-faktorer samt af områdets betydning for ressource og miljøproblemer og 

for sundhed og livskvalitet for den enkelte og andre […]” (uvm.dk). 



Fagmålene for hjemkundskab ligger dermed tæt op ad formålet for KK. Forskellen består i 

at KK er tænk som et redskab, som også kan bruges af andre faggrupper end lærere og 

anvendes i sammenhænge uden for folkeskolen. Desuden er konteksten omkring hjem- 

kundskab et obligatorisk undervisningsforløb, mens KK er frivilligt, hvilket giver en anden 

indgangsvinkel til det, at modtage læring. 

Angående relevansen af KK ift. de studerende i Ernæring og Sundhed kan man argu- 

mentere for, at indholdet i KK allerede udbydes gennem den eksisterende undervisning 

på uddannelsen. Madhåndværket berøres både i tilberedningsmetodik, gennem food- 

serviceprojektet og i valgfaget Mad og kulinaritet. Det at se mad ift. Måltidet og dermed 

alle de faktorer der har betydning for det, bliver på LFS-linjen introduceret i forbindelse 

med FAMM-modellen, og det er en rød tråd gennem hele uddannelsen, at det er vigtigt i 

det hele taget at se ernæring og sundhed i et bredt perspektiv. Dette gør sig også 

gældende for Madformidlingen og Madsproget som bruges løbende i forbindelse med 

samtlige opgaver og eksamener på studiet og berøres i mange undervisningstimer og 

praktikker. Man kan derfor med rette sætte spørgsmålstegn ved, hvor oplagt KK er for 

Ernærings og Sundhedsstuderende idet KKs fokuspunker allerede er indlejret i uddan- 

nelsen. 

DMHs målgruppe er danskerne. Denne målgruppe er meget bred, og det giver næsten sig 

selv, at målgruppen vanskeligt nås af én omgang med ét koncept. For at kunne ramme 

hele denne brede målgruppe, ville det være hensigtsmæssigt at opstille forskellige krite- 

rier for opskrifterne i de forskellige kategorier. 

Som eksempel kan nævnes Kategorien Ego, som henvender sig til dem der spiser alene. 

40% af de danske husstande består i dag af én person (dr.dk), og Ego er dermed en meget 

stor og alsidig gruppe. Mange vil kunne nikke genkendende til, at man er mindre moti- 

veret for at lave mad, hvis man spiser alene, hvilket underbygges af undersøgelser der 

viser, at enlige har et højere forbrug af convenienceprodukter end andre (Groth, 

2009:30). For Ego-kategorien skal retterne derfor være nemme at gå til. De fleste råvarer 

sælges kun i forholdsvis store portionsstørrelser, og bor man alene, kan man let brænde 

inde med store mængder rester, som man ikke får anvendt i tide. Derfor ville det være 

oplagt at opstille et kriterium om, at retterne i Ego-kategorien ikke indeholder mange 

forskellige ingredienser af kort holdbarhed. 



5.3.4 V IRKNING 

Som der blev redegjort for i afsnittet Metoder, er DMH opbygget som en konkurrence, 

hvis mål er at finde Danmarks bedste hverdagsret. Dermed appellerer DMH især til dem, 

som allerede har interesse og kompetence inden for hverdagsmad. Dette skaber et mis- 

forhold mellem formålet med DMH og de præmisser konkurrencemetoden giver, idet 

DMH engager eliten inden for rammer, som vil hylde det antielitære og folkelige. 

Jeg har derfor kigget nærmere på, hvem der indsendte de 50 opskrifter, der blev udvalgt 

til facebook-afstemningen for at undersøge, hvad der karakteriserer denne gruppe. Det 

viste det sig, at 44 % af de 50 udvalgte deltagere var madbloggere eller fødevare/ 

ernæringsuddannede, hvilket langt fra er repræsentativt. Herudover var der en stærk 

overvægt af kvinder (74 %), mange var mellem 20 og 35 år (48 %), og de fleste var bosat 

i København, Aarhus eller på Frederiksberg (54 %) (Bilag 6). 

På baggrund af denne lille undersøgelse kan man udlede flere ting: Gruppen der ind- 

sendte de 50 opskrifter til DMH er ikke repræsentativ for den danske befolkning og 

adskiller sig på fire centrale parametre: Beskæftigelse, køn, alder og bosted. Derimod er 

gruppen forholdsvis snæver og domineret af yngre kvinder fra storbyerne, hvilket er den 

gruppe i samfundet, der statistisk set lever sundest (Groth, 2012:349). Mange havde 

tilmed kompetencer i form af en relevant uddannelse og/eller udpræget interesse for mad. 

Man kan derfor med en vis rimelighed formode, at denne gruppe allerede kan lave 

hjemmelavet, sund, varieret, velsmagende, sæsonbestemt, velanrettet, klimavenlig, og 

”ernæringsmæssigt fuldgyldig” hverdagsmad jf. hverdagsmadskanonen (Bilag 6). 

Hverdagsmadseksperterne har derfor formentligt ikke haft meget at tilføje opskrifterne, 

idet mange af deltagerne er i besiddelse af tilnærmelsesvis samme ekspertise som dem 

selv, hvilket udvander deres rolle i DMH. Den gruppe, for hvilken hverdagsmadskanonen 

vil repræsentere en ny og sundere måde se hverdagsmad, er derimod ikke dominerende 

blandt afsenderne af de 50 udvalgte opskrifter i DMH. 

Som nævnt er mange af deltagerne i DMH under 35 år, hvilket kan skyldes, at DMH har 

benyttet Facebook som primær medieplatform for konkurrencen, samt at afstemningen er 

foregået via SMS. Facebook og SMS er redskaber som mest unge benytter, og denne 

gruppe vil derfor have let ved at indsende opskrifter og stemme i DMH. Det at tage et 

billede af sin mad og poste den på de sociale medier eller indsende den til en konkur- 

rence som DMH er i tråd med den selviscenesættende kultur som dominerer det sen- 



moderne samfund (Hermann, 2007:225). Idet DMH anvender Facebook som primær 

medieplatform, opstår en risiko for, at DMH bliver et forum for selviscenesættelse frem 

for en folkelig udbredelse af hverdagsmadens mangfoldighed. 

De 50 udvalgte opskrifter blev stylet og fotograferet af en professionel fotograf, inden de 

blev lagt til afstemning på Facebook. Herved fremstår maden på samme måde som den 

mad, der er afbildet i dameblade og kogebøger. Maden i DMH er anrettet i portions- 

størrelser svarende til én person, selvom kun én af kategorierne, Ego, er henvendt til én 

person. Dette er ikke i overensstemmelse med DMHs idé med at retterne netop skal 

tilpasses den sammenhæng hvori de skal spises, og som understreges ved opdelingen af 

opskrifterne i forskellige opskriftskategorier. Stylingen gør, at maden fremstår ”dameblads- 

lækker”, men den gør næppe maden nemmere at identificere sig med, fordi den i mindre 

grad ligner den mad, de fleste af os laver. Spørgsmålet er derfor, om denne forskel mel- 

lem måden maden bliver formidlet på inspirerer os, eller om den i virkeligheden hæm- 

mer os, fordi vi føler, at vi ikke kan leve op til de professionelle madstylisters kreationer 

(Klinken, 2012). 

5.3.5 SUNDHEDSOPFATTELSE 

Med udgangspunkt i Bruun Jensens model Fire forskellige sundhedsbegreber, vil jeg i 

følgende afsnit undersøge, hvilket sundhedssyn DMH og KK benytter. 

For at kunne placere DMH og KK på x-aksen i modellen, ser jeg på, om projekterne 

antager et positivt eller negativt sundhedssyn. 

Både DMH og KK benytter sig af en positivt retorik ved at bruge nøglebegreber, som de 

fleste vil opfatte som positivt ladede. DMH benytter ord som fx velsmag, kvalitet og mad- 

glæde, mens KK taler om fx madmod, madglæde og handlekompetence. Anvendelsen af 

ovenstående begreber signalerer at begge projekter tilslutter sig et positivt syn på mad og 

måltider i overensstemmelse med Madkulturens generelle udtryksform. Begge koncepter 

viser dermed implicit, at parametre som livskvalitet og velvære vægtes højt. 

Hverken DMH eller KK beskæftiger sig direkte med de sygdomsrisici der er forbundet 

med et uhensigtsmæssigt madindtag men nævner dog sundhed som et sekundært mål. I 

DMH nævnes sundhed i hverdagsmadskanonen som noget der har med kostfibre, 

grøntsager og fuldkorn at gøre, men i lige så høj grad smag, konsistens og madglæde 



(Bilag 2, pkt. 8). I lærervejledningen for KK argumenteres for, hvordan sundhedsaspektet 

allerede er inkluderet, når vi taler om mad og måltider (Bilag 4, baggrund). I koncept- 

beskrivelsen og projektplanen for KK står, at man fokuserer på mad og måltider frem for 

kost og ernæring, fordi Madkulturen tror på, at man på denne måde har bedre mulighed 

for at nå børn og unge (Bilag 3, formål). 

Ud fra disse betragtninger placerer jeg både DMH og KK under det positive sundheds- 

begreb på x-aksen i Bruun Jensens model. 

For at kunne placere DMH og KK på y-aksen i modellen, ser jeg på om projekterne 

antager et bredt eller snævert sundhedssyn. 

Når DMH bedømmer de indsendtes opskrifter skelnes ikke til hvem der har indsendt 

opskrifterne. Fokus er udelukkende på opskriftens kvalitet set ud fra parametrene i hver- 

dagsmadskanonen. Man tager dermed ikke hensyn til, at ikke alle har samme muligheder 

for at få en opskrift med blandt de 50 udvalgte i DMH, fordi ikke alle evner at lave mad 

som kan leve op til kanonen, er på Facebook eller ejer et digitalkamera. Med andre ord 

tager DMH ikke hensyn til afsendernes levevilkår. At formå at komme blandt de 50 

udvalgte er bl.a. et resultat af en bestemt livsstil, hvilket også blev synliggjort i min lille 

undersøgelse af deltagergruppen, hvor det viste sig, at gruppen havde nogle fælles 

karaktertræk i form af madinteresse og -kompetencer. 

KK har en didaktisk tilgang, hvor målet er, at både de kommende kulinariske vejledere og 

de børn og unge de skal arbejde med tilegner sig viden og konkrete køkkenfaglige 

kompetencer og opbygger madmod (Bilag 4). Man er altså interesseret i, at der finder en 

form for læring og kompetenceudvikling sted. I denne sammenhæng opfordrer KK 

vejlederne til at tage udgangspunkt i den målgruppe, de har at gøre med (jf. pædagogisk 

stoppested), og i dette ligger implicit både målgruppens livsstil og levevilkår. 

Dermed placerer jeg DMH under det snævre sundhedssyn og KK under det brede sund- 

hedssyn på y-aksen i Bjarne Bruuns model. 

Af disse samlede betragtninger kan udledes, at DMH har et positivt og snævert sundheds- 

syn, mens KK tilslutter sig det positive og brede sundhedssyn, også kaldet det demokra- 

tiske sundhedssyn. Grafisk ser det således ud: 



SNÆ VER 


BRED 


og levevilkår 

Fig. 1.1. Egen tilvirkning på baggrund af ”Fire forskellige sundhedsbegreber” (Jensen, 

2000:203). 

Som beskrevet i afsnittet Det moraliserende og det demokratiske sundhedssyn (side 20) er 

målet med en sundhedsfremmende intervention set ud fra et demokratisk sundhedssyn, at 

øge en persons handlekompetence (Jensen, 2000:192). KK kan placeres i feltet for det 

demokratiske sundhedssyn og konceptet har dermed potentiale til at øge deltagernes 

handlekompetence ift. egen sundhed. Derimod mangler DMH at inkludere sine delta- 

geres levevilkår, for at man kan tale om et demokratisk koncept, og handlekompetence- 

potentialet ift. sundhed er derfor begrænset i DMH. 

5.3.6 MADDANNELSESPOTENTIALE 

Med udgangspunkt i Klafkis tre grunddimensioner for den almene dannelse selv- 

bestemmelse, medbestemmelse og solidaritet vil jeg i det følgende analysere DMH og 

KKs, for på den baggrund at kunne diskutere de to projekters maddannelsespotentiale. 


NEGATIV 

Fokus på fravær 

af sygdom 

POSITIV 

Fokus på fravær af 

sygdom og tilstedeværelse 

af velvære 

DMH 

Professionsbacheloropgave: Maddannelse på menuen 37/68 

KK

Selvbestemmelse 

Af de faktorer der har betydning for selvbestemmelsen såsom viden, oplevelser og 

erfaringer med mad og måltider (ucl.dk), arbejder KK især med at give de kommende 

kulinariske vejledere en vis håndværksmæssig kunnen gennem konkrete erfaringer og 

oplevelser. KK indeholder bl.a. en sensorisk indføring i de fem grundsmage, læring om 

kvalitetsparametre for fisk og hygiejneforhold, foruden den tavse viden der blev formidlet 

gennem forevisningen af de forskellige køkkentekniske discipliner. KK undlader imidlertid 

at formidle emner af mere grundlæggende karakter, fx sammenhængen mellem mad og 

sundhed, som ellers også ville være relevante i denne sammenhæng. Man kan diskutere, 

om den korte tidsramme som KK opstiller, giver de kulinariske vejledere tilstrækkelig med 

viden til at kunne påtage sig opgaven som forandringsagenter, eller om KK blot giver et 

overfladisk indblik i de nævnte områder. 

Hverdagsmadskanonen er stedet hvor DMH formidler viden til sin målgruppe. DMH 

lægger vægt på, at maden er ”ernæringsmæssig fuldgyldig”, smager godt, ser appetitlig 

ud, har varierede konsistenser og er lavet af råvarer i sæson (Bilag 2). DMH undlader 

imidlertid at fortælle, hvad dette betyder: Hvad skal der til for, at et måltid er ernærings- 

mæssigt sundt? Hvordan smager man maden til og varierer konsistensen og visuelle 

udtryk, og hvornår er råvarerne i sæson? Denne viden ville være yderst brugbar for den 

gruppe, der rent faktisk har behov for lave bedre hverdagsmad. 

At løfte danskernes madlavningskompetencer er efter DMHs eget udsagn et af de centrale 

formål (ibid.), men udover hverdagsmadseksperternes tips og tricks, bidrager DMH ikke 

konkret til at udvikle disse. Man skal tilsyneladende allerede være i besiddelse af vel- 

udviklede madlavningskompetencer, hvis man vil have en chance for at vinde DMH. 

Medbestemmelse 

Ifølge Klafki handler medbestemmelse om vores mulighed og ansvar for udformningen af 

vores fælles politiske forhold (Klafki, 2000:117). Skal man kunne gøre sine viden og 

erfaringer gældende i mad- og måltidssammenhænge, er det for mig at se nødvendigt, at 

man besidder de fornødne sociale og kommunikative kompetencer. Samtidig er det en 

forudsætning at feltet er åbent for diskussion og at der derved er plads til at man kan 

bidrage aktivt med sin viden og erfaringer. 



KK har på mange måder et dialogbaseret udgangspunkt, og som nævnt i afsnittet Metode 

(side 29) undlader KK at angive facit for fx hvilken hvilen smagssammensætning eller 

tilberedningsmetode de kulinariske vejledere skal benytte. Til gengæld er KKs diskurs på 

mad- og måltidsområdet indiskutabel og uden mulighed for medbestemmelse for de 

kulinariske vejledere. 

DMH tager som bekendt udgangspunkt i deltagernes egne opskrifter, og de har dermed 

medbestemmelse ift. hvilken ret de sender ind til konkurrencen inden for rammerne af 

hverdagsmadskanonen. Udformningen af kanonen er lavet på baggrund af undersøgelsen 

Danskernes hverdagsmad, og man kan derfor argumentere for, at danskerne også her, om 

ikke direkte så indirekte, har haft indflydelse på udformningen. Også udvælgelsen af de 2 

x 5 finalister sker på baggrund af medbestemmelse, idet de udvælges ved facebook- 

afstemning. 

Solidaritet 

For at kunne træffe solidariske madvalg må man have indsigt i, hvilke konsekvenser ens 

madvalg har for omverdenen. 

På KKs events blev udelukkende benyttet økologiske, lokaldyrkede råvarer i sæson. 

Herved viste KK et klart, fødevarepolitisk ståsted, men på KK blev der ikke undervist i de 

forhold som kan forklare hvorfor disse råvarer blev foretrukket. Dette er underbygget i 

konceptbeskrivelsen hvor der argumenteres imod, at man fokuserer på fx økologi og 

bæredygtighed i sit madsprog, idet fokus skal være bredere og derfor ”begrænses” til at 

fokusere på mad og måltider (Bilag 4). Man kan argumentere for, at man umuligt ville 

kunne nå at få en saglig indførsel i de komplekse diskussioner, som disse emner åbner op 

for, inden for de tidsmæssige rammer af KK. Men ved helt at undgå at italesætte området, 

giver KK ikke de kulinariske vejledere et solidarisk og etisk fundament at handle ud fra og 

formidle videre til deres målgrupper. KK arbejder dog med socialitet i forbindelse med 

måltidets sociale og symbolske betydning. På modul 3 fokuserer KK med egne ord på at 

skabe handlekompetencer gennem mad og måltider hos målgrupperne og stiller i denne 

forbindelse et refleksivt spørgsmålet om, hvorvidt måltidet kan være en social og kulturel 

løftestang (Bilag 4). 

DMH berører de solidariske aspekter under punkt 6 i hverdagsmadskanonen (Bilag 2). 

Her opfordrer DMH til at de indsendte opskrifter tager udgangspunkt i lokale ingredienser 



og sæsonens råvarer. Dette udsagn bunder dog ikke nødvendigvis i et solidarisk hensyn 

til de danske fødevareproducenter, men kan i lige så høj grad være udtryk for, at man ser 

friske råvarer som et vigtigt kvalitetsparameter. 



6. DISKUSSION 

Med udgangspunkt i problemformuleringen og analysen vil jeg her diskutere, hvorvidt KK 

og DMH kan medvirke til at øge danskernes maddannelse. 

6.1 DISKUSSION AF DM I HVERDAGSMAD 

Som tidligere nævnt er vores præferencer for mad ifølge undersøgelsen Danskernes 

Madkultur i grove træk uafhængige af vores uddannelsesmæssige baggrund, hvilket står i 

skarp kontrast til det faktum, at uddannelseslængden er den sociale baggrundsfaktor, der 

har størst betydning for sundheden (Groth, 2012:356). DMH er udviklet med hjemmel i 

undersøgelsen Danskernes hverdagsmad og baserer sig dermed på vores fælles præfe- 

rencer for mad og ikke på de sociologiske og madkulturelle forskelle der er til stede i 

befolkningen og som har betydning for, hvad vi reelt kommer på tallerkenen. Disse 

faktorer skal medtages, hvis man ønsker at nå de grupper i samfundet, som har et reelt 

behov for at få løftet deres hverdagsmad. Ved at basere DMH på vores fælles præferencer 

for hverdagsmad, udtrykt gennem hverdagsmadskanonen, kommer DMH indirekte til at 

henvende sig de dem, som allerede besidder kompetencerne til at realisere idealbilledet 

af hverdagsmaden. Dette er uheldigt set i lyset af, at DMH som bekendt har et mål om at 

ville løfte alle danskeres hverdagsmad og dermed også ramme de samfundsgrupper, som 

ikke har mulighederne for at lave den kanoniserede hverdagsmad. Man kan diskutere, om 

DMH i sin nuværende form bygger på en praksis, der kan engagere et repræsentativt 

udsnit af den danske befolkning, eller om det i stedet risikerer at bliver et elitært 

foretagende. 

Som forsvar for DMH bør dog nævnes, at det som udgangspunkt godt, at DMH vælger at 

sætte fokus på hverdagsmaden, da det nu engang er den, vi spiser mest af og som derfor 

har stor indflydelse på vores sundhed, set i bredeste forstand. Også DMHs fokus på at 

ville give danskernes kompetencer til at tilberede sund, velsmagende mad er et relevant 

område at fokusere, hvis man ønsker at højne folkesundheden. 

Der blev sendt ca. 400 opskifter til DMH, og dermed har andre end afsenderne på de 50 

udvalgte opskrifter involveret sig i konkurrencen. I denne gruppe har der muligvis været 



nogle uden de store madfaglige kompetencer – hvilket måske har været udslagsgivende 

for, at de ikke blev blandt de 50 udvalgte i konkurrencen. 

Det skal tillige nævnes, at de som har stemt på de 50 opskrifter, på sin vis også har 

deltaget i DMH. Dette engagement kan dog være udløst på baggrund af andet end en 

vurdering af hvilken opskrift der var bedst. Der kan potentielt være nogle, som har 

afprøvet alle opskrifterne og herefter stemt på dem, de synes var bedst. Jeg vurderer dog 

at det er mere sandsynligt, af de fleste stemmer er afgivet på baggrund af et ønske om at 

støtte den person, som har indsendt opskriften. Herved kommer det antal stemmer en 

opskrift får, til at afhænge af hvor store muligheder man har, for at brande sin egen 

opskrift, fx på sin facebook-profil eller på sin personlige madblog. Incitamentet for at 

deltage i DMH bliver hermed et ønske om at koble DMH til sin selvfortælling (jf. Madens 

betydning i det senmoderne samfund på side 14) 

”DM i Hverdagsmad skal ikke forstås som endnu en opskriftskonkurrence” (Bilag 1), står 

der oplægget til DMH, men det er imidlertid netop sådan konceptet fremstår. En opskrifts- 

konkurrence som hylder ”hverdagsmadseksperterne”, både de proklamerede hverdags- 

madseksperter i form af madskribenter og -debattører, og konkurrencedeltagerne i form af 

madbloggere, ernæringsuddannede og andre med tjek på både tilberedningsmetoder, 

råvarer og sundhed. Der er ikke i sig selv noget i vejen for, at en konkurrence som DMH 

bliver stablet på benene, hvis blot man ser DMH som det er: Et interessefællesskab for 

madentusiaster. Men det er problematisk, at DMH udgiver sig for at være noget andet 

end det er. For mig at se forsvinder DMHs overordnede formål om at løfte hverdags- 

maden, måltidsvanerne og madlavningskompetencerne i en konkurrence om at lave mad 

ud fra en bestemt æstetisk, kulinarisk og ernæringsmæssig skabelon. Herved fremstår 

DMH som ren underholdning på lige fod med madkonkurrencer som fx Masterchef og 

Den store bagedyst, som i kraft af tv-mediet faktisk har en bredere folkelig appel. Det er 

ikke til at sige, hvor mange der har afprøvet opskrifterne og herved fået inspiration til nye 

hverdagsretter og skrevet hverdagsmadseksperternes tips og tricks bag øret til senere brug. 

Én ting står dog klart: Medierne svælger i madopskrifter, så det er med andre ord ikke 

madinspiration der mangler i denne verden. Så for at have en eksistensberettigelse som 

statsfinansieret projekt må DMH tilbyde andet og mere end blot inspiration og 

underholdning. 



6.2 DISKUSSION AF KULINARISK KØREKORT 

Som det fremgik i analysen, er KK på mange måder et meget anvendeligt koncept ift. at 

fremme maddannelse, hvilket både er synliggjort ift. KKs brede, demokratiske 

sundhedssyn (jf. fig. 1.1) og KKs mulighed for af selvbestemmelse, medbestemmelse og 

solidaritet. Dog har KK nogle klare normer for, hvordan mad- og måltidsområdet bør 

italesættes, som synes indiskutable. Man kan derfor diskutere, hvor stor betydning dette 

har på deltagernes medbestemmelse og dermed KKs maddannelsespotentiale som 

koncept. Jeg enig i, at en diskurs som udelukkende fokuserer på ernæring og sundhed 

udtrykt ved fravær af sygdom, ikke er hensigtsmæssig. Men det at KK dikterer hvordan 

feltet bør italesættes, er for mig at se problematisk, også selv om jeg sympatiserer med 

idéen om at anvende en bredere og mere inkluderende diskurs på området. 

Det er ligeledes interessant at diskutere, hvilken betydning det har, at KK i så høj grad 

fokuserer på madglæde og samtidig undlader at italesætte andre vigtige dele af mad- og 

måltidsområdet som fx ernæring og fødevareetik. Hvis målet med KK er, at der skal finde 

en maddannelsesproces sted, er det vigtigt at denne relevante viden, ikke tages for givet, 

men derimod bliver sat i spil. At KK tager udgangspunkt i madglæde er uden tvivl et godt 

og sympatisk udgangspunkt, men det ændrer ikke ved, at der også er andre vigtige 

hensyn at tage i forbindelse med mad og måltider. Hvis disse ignoreres, rustes man ikke 

til den kritiske stillingtagen som er nødvendig for at kunne navigere i de endeløse 

strømme af valg, som præger det senmoderne samfund. 

Et andet kritikpunkt er KKs eventtilgang. Events har nogle klare fordele ift. at kunne 

generere energi og skabe opmærksomhed om et emne. Men events er også flygtige og 

kortvarige, og spørgsmålet er derfor, om events er en velegnet metode, når man som KK 

ønsker at skabe en langvarig forandring. 

I analysen har jeg peget på, at den obligatoriske hjemkundskabsundervisning kan nå en 

bredere målgruppe end KK, men det er ikke hjemkundskabsundervisningens eneste 

fordel. Hjemkundskabsfaget råder over et længerevarende, kontinuerligt undervisnings- 

forløb, og en maddannelsesproces ville sandsynligvis have bedre betingelser i dette forum 

end på en kortvarige events, som dem KK benytter. Da mad- og måltidsområdet er så 

komplekst, kan kun et langt, sejt træk resultere i maddannelse af nutidens børn og unge. 



I denne sammenhæng er der brug for nogle, som kan tage hånd om det at udvikle og 

styrke hjemkundskabsfaget og dets image. Nogle som kan efteruddanne hjemkundskabs- 

lærerne, så hjemkundskabsfagets fagmål (side 32) kan føres ud i livet. Nogle med en bred 

viden og indsigt i de mange facetter som mad og måltidsområdet berører. Jeg ser min 

egen profession PB i Ernæring og Sundhed som selvskreven til denne opgave. 



7. KONKLUSION 

I denne opgave har vi set nærmere på to af Madkulturens projekter. Begge projekter har 

forsøgt at gentænke den måde mad, måltider og sundhedsfremmende budskaber bliver 

formidlet. Det er godt set i lyset af, at de traditionelle oplysningskampagner har vanskeligt 

ved at nå de grupper i samfundet som har allerstørst behov for det. De to projekter har 

ikke sundhedsfremme men maddannelse på menuen, og deres ambition er dermed, at 

gøre deres målgrupper handlekompetente på mad- og måltidsområdet, hvilket dog også 

inkluderer aspekter af betydning for vores sundhed. 

DMHs ambition om at være et folkeligt projekt er trådt i baggrunden til fordel for en 

intern fejring af hverdagsmadseksperterne. Dette skyldes flere forskellige faktorer: 

For det første bruger DMH ydre motivationsfaktorer i form af et stærkt konkurrence- 

element. Det bevirker at DMH appellerer til dem som i forvejen er gode til at lave mad, 

fordi denne gruppe har en reel chance for at kunne vinde. For det andet fokuserer DMH 

på at maden skal leve op til kravene i hverdagsmadskanonen, uden at ledsage kanonen 

med brugbare værktøjer til hvordan dette praktisk kan lade sig gøre. Dette bevirker at 

DMH ikke får adgang til den gruppe, hvis hverdagsmad i udgangspunktet ikke lever op til 

kravene i kanonen. For at kunne imødekomme dette, må man medtage de levevilkår der 

ligger bag, frem for udelukkende at fokusere på det produkt deltagerne kan levere. I 

denne sammenhæng ville det være en fordel, hvis de krav DMH stiller til opskrifterne er 

tilpasset de enkelte kategorier samt at DMHs visuelle udtryk i højere grad stemmer 

overens med den mad man selv laver, frem for at ligne den, der er afbilledet i kogebøger 

og dameblade. 

Set ift. Klafkis tre grunddimensioner, selvbestemmelse, medbestemmelse og solidaritet, er 

DMHs maddannelsespotentiale tvivlsomt, eftersom DMH hverken bidrager med aspekter 

der kan opbygge selvbestemmelsen eller solidariteten. Til gengæld er der indtænkt mange 

elementer hvor deltagerne har medbestemmelse, men for dem som ikke er i besiddelse af 

de kompetencer som har betydning for selvbestemmelsen, synes denne ikke meget værd. 

På denne baggrund kan jeg konkludere, at det er meget tvivlsomt om DMH kan medvirke 

til at øge danskernes maddannelse. 



KKs formål er at uddanne kulinariske vejledere, der kan arbejde med maddannelse i 

deres pædagogiske arbejde. Som aspiranter anvender KK lærerstuderende og studerende i 

Ernæring og Sundhed. KK synes dog ikke synderlig relevant for de studerende i Ernæring 

og Sundhed, eftersom indholdet i KK allerede er inkluderet i uddannelsen. Ift. de lærer- 

studerende vil det være bedre at styrke den eksisterende hjemkundskabsundervisning, 

eftersom faget giver mulighed for længerevarende undervisningsforløb og har adgang til 

en bredere målgruppe end KK. 

KK indeholder mange aspekter, som kan bidrage til opbygning af selvbestemmelse. Dog 

undlader KK at italesætte de sundhedsmæssige aspekter ved mad og måltider. Dette 

begrundes med KKs mål om at sætte en ny diskurs på området, en diskurs som synes 

indiskutabel og som derfor har betydning for deltagernes mulighed for medbestemmelse. 

Ligeledes undlader KK at italesætte de solidariske aspekter, hvilket ellers er relevant ift. at 

opbygge de kommende kulinariske vejlederes kritiske sans. Mht. de børn og unge som de 

kulinariske vejledere skal arbejde med er det tvivlsomt om en event er et egnet forum ift. 

at igangsætte varige forandringsprocesser, jf. KKs intention. 

Ud fra ovenstående kan jeg konkludere, at det er usikkert om KK i sin nuværende form 

kan medvirke til at øge danskernes maddannelse. 



8. PERSPEKTIVERING 

Som jeg netop har gjort rede for, er det tvivlsomt om DMH som koncept kan bidrage til 

maddannelse hos den danske befolkning og det synes usikkert, om ambitionen kan lykkes 

inden for rammerne af KK. Det er i denne sammenhæng vigtigt at understrege, at 

danskernes madvaner kan påvirkes på andre måder end ved hjælp af maddannende 

aktiviteter. Det øgede fokus på hverdagsmad, måltider og basale køkkenfagligheder som 

koncepter som DMH og KK kan være med til at give, bidrager til, at stadig flere fatter 

interesse for mad- og måltidsområdet, hvilket øjensynligt påvirker nogles madvaner. Det 

er bl.a. madkonkurrencer og -events som disse, der bevirker at området har det fokus, 

som det har. Før eller siden vil den store interesse for mad dog sandsynligvis falde og 

dermed også den politiske bevågenhed som bl.a. har muliggjort etableringen af Mad- 

kulturen. Derfor er det vigtigt, at man smeder mens jernet er varmt, og sørger for, at der 

bliver igangsat nogle langsigtede initiativer som ikke forsvinder, blot fordi interessen for 

madområdet daler. I denne sammenhæng mener jeg, at Madkulturen, i kraft af at være en 

statsfinansieret institution, har et særligt ansvar ift. at igangsætte langsigtede initiativer der 

gavner de samfundsgrupper, som har brug for det, frem for at konkurrere med kommer- 

cielle madunderholdningskoncepter. 



9. REFFERENCELISTE 

9.1 LITTERATUR 

Andersen, Peter Østergaard m.fl. (red.) (2007): Klassisk og moderne pædagogisk teori, 

Hans Reitzels Forlag, København 

Benn, Jette (2007): ”Hjemkundskab, didaktik og dannelse” i Jacobsen, Christian Jens og 

Steffensen, Bo (red.): Læreuddannelsens didaktik, bind 2, Forlaget Klim, Århus 

Benn, Jette (2010): Hjemkundskab er presset i skolen, Folkeskolen.dk, 16. mar. 2010, 

http://www.ernaeringogsundhed.dk/61738/kommentar-hjemkundskab-er-presset-i-skolen, 

set 11.12.2010 

Carlsen, Helle Brønnum (2011): Mad og æstetik. Hans Reitzels Forlag, Viborg. 

Coff, Christian (2012): Mad er underholdning forklædt som det gode liv, Information, 4. 

november 2012, http://www.information.dk/315920, set 7. December 2012 

Dahlager, Lisa og Fredslund, Hanne (2007): ” Hermeneutisk analyse – forståelse og 

forforståelse” i Vallagårda, Signild og Koch, Lene (2007): Forskningsmetoder i 

folkesundhedsvidenskaben. 3. udgave, Munksgaard, København. 

Elmelund, Rasmus (2012): Fed mad er fedt, men fedme er ufedt, Information, 19. juli 

2012, http://www.information.dk/306273, set 1. December 2012 

Fvm - Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (2010): MadExperimentariet - 

Interaktiv Workshop (20.01.10 | CPH Square), 

http://www.fvm.dk/workshop_om_madexperimentariet.aspx?ID=42603 set 31.10.2012 

Fvm - Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (2012): Sund Madglæde, 

Fødevareministeriets mad- og måltidspolitiske udspil August 2012, 

http://www.fvm.dk/madglaede.aspx?ID=36682 set 09.12.2012 



Nielsen, Klaus og Kvale, Steinar (1999): Mesterlære - Læring om social praksis, Hans 

Reitzels forlag 

Groth, Margit Velsing m.fl.(2009): Danskernes måltidsvaner, holdninger, motivation og 

barrierer for at spise sundt 1995-2008, DTU Fødevareinstiuttet, afdelingen for Ernæring, 

Søborg. 

http://www.food.dtu.dk/upload/f%C3%B8devareinstituttet/food.dtu.dk/publikationer/200 

9/danskernes%20m%C3%A5ltidsvaner,%20holdninger,%20motivation%20og%20barrier 

er%20for%20at%20spise%20sundt%201995-2008.pdf, set 16. December 2012 

Groth, Margit Velsing og Sørensen, Mette Rosenlind (2012): ”Social ulighed, kostvaner og 

sundhed” i Holm, Lotte og Tange Kristensen, Søren (Red.) (2012): Mad, mennesker og 

måltider – samfundsvidenskabelige perspektiver. 2. udgave, Munksgaard, København. 

Hermann, Stefan (2007): ”Anthony Giddens – et bud på en moderne dannelsesstrategi på 

senmoderne vilkår” i Pedersen, Peter Møller og Olsen, Søren Gytz (2007): Pædagogik i 

sociologisk perspektiv, Forlaget PUC, Viborg. 

Jensen, Bjarne Bruun (2000): ”Handlekompetence, sundhedsbegreber og 

sundhedsviden”, i Houns-gaard, L. & Juul Eriksen, J. (red.), Læring i sundheds-væsenet (s. 

191 – 212), Gyldendal Uddannelse 

Kaspersen, Lars Bo og Andersen Heine (red) (2007): Klassisk og moderne samfundsteori, 

4. Udgave, Hans Reitzels Forlag, København 

Kayser Nielsen, Niels (2003): Madkultur – opbrud og tradition, Forlaget Klim, Århus. 

Klafki, Wolfgang (1996), oversat af Christensen, Bjørn (2001): Dannelsesteori og didaktik 

– nye studier, 3. Udgave, Forlaget Klim, Århus. 

Klinken, Katrine (2012): Kvæler medierne glæden ved hverdagsmaden?, Information 26. 

oktober 2012, http://www.information.dk/315122 set: 4. December 2012 



Kristensen, Kim (2012): Minister vil målrette sundhedskampagne mod de svage, 

Information 6. september 2012, http://www.information.dk/310293, set 18.12.2012 

Schnack, Karsten (2003): ”Handlekompetence”, I: Bisgaard, N. J. (red.) Pædagogiske 

teorier, 3.udgave, Billesø & Baltzer 

Vogdrup-Schmidt, Louise (2012) a, Hverdagsmaden er blevet politisk, Information, 23. 

April 2012, http://www.information.dk/299074 set: 2. november 2012 

Vogdrup-Schmidt, Louise (2012) b, Maden viser de klasser, vi ellers ikke vil se, 

Information, 16. april 2012, http://www.information.dk/298539 set: 24 oktober 2012 

Winther-Jensen, Thuge (2008): Voksenpædagogik, 3. Udgave, Akademisk Forlag, 

København 

9.2 INTERNET 

denstoredanske.dk: 

http://www.denstoredanske.dk/Erhverv,_karriere_og_ledelse/P%C3%A6dagogik_og_udda 

nnelse/H%C3%B8jskoler_og_oplysningsforbund/dannelse set 20. Nov. 2012 

dmhverdagsmad.dk a: 

http://dmhverdagsmad.dk/medierum/ set 21.10.2012 

dmhverdagsmad.dk b: 

http://dmhverdagsmad.dk/om/ set 21.10.2012 

dr.dk: 

http://www.dr.dk/Nyheder/Indland/2012/02/20/110932.htm set 16.11.2012 

madblog.dk: 

http://madblogs.dk/bloglisten/ set 09.12.2012 



madkulturen.dk a: 

http://madkulturen.dk/om-madkulturen/s%C3%A5dan-arbejder-vi-i- 

madkulturen.aspx#.UJeLaIWiE7A set 5.12.2012 

madkulturen.dk, b: 

http://madkulturen.dk/om-madkulturen/vision-og-mission.aspx#.UJeGlIWiE7A 

set 5.12.2012 

madkulturen.dk, c: 

http://madkulturen.dk/om-madkulturen/strategi-og-handlingsplan.aspx 

set 05.12.2012 

Ucl.dk: 

http://www.ucl.dk/content/dk/udvikling_viden/sundhedsfaglig/maddannelseslab/hvorfor_ 

maddannelse set 01.11.2012 

Uvm.dk: 

http://www.uvm.dk/Service/Publikationer/Publikationer/Folkeskolen/2009/Faelles-Maal- 

2009-Hjemkundskab/Formaal-for-faget-hjemkundskab set 11.12.2012 



10. BILAG 

BILAG 1 - OM DM I H VERDAGSMAD 

Vi er en nation af hjemmelavet hverdagsmads-spisere. Frygten for, at fastfood tager over, 

er stærkt overdrevet. Vi laver maden selv, og vi elsker at spise sammen med andre. 

Og vi bruger også mere tid på det, end man lige skulle tro. De fleste bruger mellem 30 og 

45 minutter hver dag på at lave mad. Men vi laver det samme igen og igen og igen… Vi 

mangler inspiration. 

Der er meget fokus på den højere gastronomi, og i mindre grad på den hverdagsmad, 

som vi laver og spiser i dagligdagen. Baggrunden for DM i Hverdagsmad er at hjælpe 

danskerne til at få bedre hverdagsmad i en fart. Vi vil hjælpe danskerne med at lykkes 

inden for rammerne af en tidsmæssigt presset hverdag. Med konkurrencen vil vi sætte 

fokus på det sunde, veltillavede hverdagsmåltid og fællesskabet omkring maden, samt 

hylde håndværkerne bag den. 

Det er en bred alliance, der står bag ambitionen om at sætte hverdagsmaden på 

agendaen – på tværs af brancher og kategorier. Så DM i Hverdagsmad skal ikke forstås 

som endnu en opskriftskonkurrence, men skal tjene et højere formål om at løfte 

danskernes hverdagsmad, måltidsvaner og madlavningskompetencer. Vi kan sige det helt 

kort: 

Idé 

Vi vil forankre og fejre vores danske hverdagsmadskultur, og lade danskerne selv bidrage 

med opskrifter og hylde de bedste retter. 

Nøgleord 

Hjemmelavet, dialog, velsmag, fællesskab, daglig glæde, sundhed og folkelighed. 

Vision 

At udvikle en årligt tilbagevendende begivenhed, der kan medvirke til, at endnu flere 

danskere vil nyde og være stolte over hverdagsmaden. 



Mission 

DM i Hverdagsmad skal være en anerkendt pris, der hylder det velsmagende, sunde og 

veltillavede hverdagsmåltid. Samtidig skal det være en hyldest til formidlerne af 

hverdagsmaden. 

(dmhverdagsmad.dk, b) 



BILAG 2 - HVERDAGSMADSKANON 

Vi har udarbejdet en hverdagsmadskanon, der skal løbe som en rød tråd gennem hele 

vores fokus på hverdagsmaden: 

1. Hverdagsmaden er for alle 

Formålet med DM i Hverdagsmad er at give alle i Danmark inspiration til at lave bedre 

mad i hverdagen. Derfor håber vi at kunne være med til at afdække alle nuancerne i den 

danske hverdagsmad, så vi alle vil blive inspireret til at prøve nogle gode, nye hverdags- 

retter. 

2. Hverdagsretterne er hurtigt lavet 

Det skal kunne lade sig gøre at lave et godt hverdagsmåltid selv i den travleste hverdag. 

Hvis man har de mest basale køkkenkompetencer i orden, vil det ikke kræve mere end 

ca. en halv times forberedelse at tilberede retterne. Nogle skal måske simre færdig i nogle 

timer – men selve forarbejdet er hurtigt gjort. 

3. Et godt hverdagsmåltid giver overskud og gør os i godt humør 

Hverdagsmad smager bedst i godt selskab – uanset om vi sidder sammen med vores 

familie, venner eller hygger os i tosomhed. Det skaber glæde at gøre noget ud af sine 

måltider. Og måltidet er en god ramme om livets vigtige samtaler. Indkøb og forbered- 

elser kan også være en oplevelse, hvis vi ser sådan på dem. 

4. God mad dufter godt, smager godt, føles godt i munden 

DM i hverdagsmad er en god lejlighed til at få introduceret – eller genopfrisket – de 

basale køkkenkompetencer. Vi lægger vægt på tilsmagningen og varierede konsistenser. 

5. Tallerkenen skal se indbydende ud 

Det giver endnu mere madglæde, når retterne bliver præsenteret appetitligt. Derfor er vi 

opmærksomme på farvesammensætningen, mængderne og placeringen af de enkelte 

komponenter på tallerkenen. 



6. Alle skal kunne få fat i hverdagens råvarer, men vi bruger så vidt muligt lokale 

ingredienser og sæsonens råvarer 

Der er meget stor forskel på, hvilke råvarer man kan få fat i landet rundt. Det er et vigtigt 

grundprincip for DM i Hverdagsmad, at alle skal have mulighed for at lave retterne udfra 

indkøb i det lokale supermarked. Men vi vil gerne så vidt muligt opfordre til, at man 

tænker i lokale ingredienser og sæsonens råvarer. 

7. Hverdagene veksler mellem travle og langsomme dage. Det gør hverdagsmaden også 

Selv hverdage er forskellige – og nogle gange har man langt mere tid og overskud end 

andre. DM i Hverdagsmad vil gerne dække hele repertoiret, så vi ender med et bredt 

udvalg af retter, der egner sig til forskellige dagsformer. Samtidig er det en oplagt 

anledning til at slå et slag for, at man benytter sig af overskuddet på de lidt langsommere 

dage til at lave lidt ekstra, der kan sikre gode hverdagsmåltider på de travle dage. 

8. Hverdagsmaden er en vigtig del af en sund livsstil 

DM i Hverdagsmad handler om smag, konsistens og madglæde. Madskribenterne 

kommer med tips til, hvordan kostfibre, grøntsager og fuldkorn kan indgå i retterne på en 

sund og velsmagende måde. 

9. Man bliver godt mæt og veltilpas, når man spiser hverdagsmad 

Et velkomponeret hverdagsmåltid er ikke alene sansemættende. Det fylder også godt i 

maven på den rigtige måde. Derfor tilstræber vi at gøre de enkelte retter til et ernærings- 

mæssigt fuldgyldigt måltid. 

10. Alle hverdagsretter har deres egen historie 

Den danske madkultur er tæt forbundet med madkulturer i resten af verden. De senere år 

har der været stort fokus på den nordiske mad og vores lokale råvarer. Både ude og 

hjemme. Men vi bliver også hele tiden selv inspireret til at prøve nye retter og krydderier. 

DM i Hverdagsmad har plads til det hele. 

(dmhverdagsmad.dk, b) 



BILAG 3 - KULINARISK KØREKORT - KONCEPTBESKRIVELSE OG PROJEKTPLAN 

Formål 

Med Det Kulinariske Kørekort ønsker vi at løfte madkulturen i børnehøjde. Vi tror på, at 

det er blandt samfundets yngste der skal sættes ind, hvis vi vil ændre danskernes 

madvaner og måden vi spiser sammen. Derfor vil Madkulturen udvikle et kulinarisk 

kørekørt som er et kursustilbud til professionsbachelorer, madhåndværkere og deres 

uddannelsessteder. 

Det Kulinariske Kørekort er tværfagligt og indeholder konkrete værktøjer til at arbejde 

med maddannelse blandt børn og unge. Her er fokus på formidling og på mad og 

måltider i pædagogiske og didaktiske sammenhænge og ikke i så høj grad på kost og 

ernæring. Madkulturen tror på, at vi har bedre mulighed for at nå børn og unge på andre 

måder end via de traditionelle sundhedsbudskaber og ved at engagere og inddrage de 

faggrupper der er eksperter på området. Derfor er Det Kulinariske Kørekort tænkt som et 

tilbud til et bredt udvalg af professionsbachelorer og madhåndværkere. Det Kulinariske 

Kørekort er i første omgang tænkt som et pilotprojekt, men helt fra starten vil Mad- 

kulturen gerne inddrage uddannelsesstederne så de får mulighed for at indskrive projektet 

i en relevant sammenhæng ift. deres studerende og curriculum. Derudover er det vigtigt 

for udviklingen af et sådan projekt, at vi benytter os af den viden og de erfaringer der 

allerede findes rundt om på uddannelsesstederne. 

Mål 

Det overordnede mål med Det kulinariske Kørekort er som nævnt at løfte madkulturen 

blandt samfundet yngste med en forventning om at dette kan give et generelt løft til den 

danske madkultur nu og i fremtiden. Vi ønsker at skabe mad glæde blandt børn og unge 

og de voksne der arbejder med dem. 

Målet er ligeledes at give uddannelsesstederne bedre mulighed for at bruge deres faglig- 

heder og kernekompetencer ift. arbejdet med mad og måltider og gøre mad og måltider 

som hverdagspraksis til den konkrete ramme, hvor dannelse praktiseres. 

Vi ønsker at give de studerende et nyt og anderledes syn på mad og måltider ift. børn og 

unge og samtidigt give dem mod og kompetencer til at arbejde med mad og måltider i en 

pædagogisk kontekst. 



Målet er at skabe et tværfagligt mødested for de studerende der præcis som det gode 

fælles måltider fordrer det sociale og udveksling af ideer, tanker og fagligheder. 

Og sidst men ikke mindst er målet med Det kulinariske Kørekort at gøre de studerende til 

forandringsagenter og formidlere af maddannelse og den glade madkultur i deres 

fremtidige virke. 

Fagligt indhold 

Det Kulinariske Kørekort er tænkt som et kursusforløb der ift. professionshøjskolerne 

indskriver sig i Modul 5: Tværprofessionel Virksomhed (beskrivelse af forløb) og på sigt er 

visionen at gøre det til en integreret del af uddannelserne indenfor formidling og de 

alment pædagogiske fag. Vi ønsker at skabe formidlere af madglæde! 

Fagligt vil kurset knytte sig til Pædagogik og give de studerende konkrete værktøjer til at 

arbejde med dannelse ift. deres kommende hverdagspraksis. For madhåndværkerne vil 

det give de studerende en mulighed for at arbejde med formidling af deres fag og 

håndværk og udvide deres virkefelt. 

Mad og måltider er en del af det pædagogiske arbejde uanset om man arbejder i 

daginstitution, på en skole eller indenfor andre områder med børn og unge og rammen 

omkring måltidet indeholder mange oplagte måder at arbejde med det pædagogiske og 

med almen dannelse. Tankerne bag KK er udviklet i samarbejde med professions- 

højskoler og madhåndværksuddannelser og tager udgangspunkt i deres pensum og i den 

hverdag der møder fremtidens madhåndværkere og professionsbachelorer der skal 

arbejde med formidling og med børn og unge. 



Fokus for det Kulinariske kørekort 

Der er fokus på det formidlende og det pædagogiske og samtidigt er visionen med Det 

Kulinariske Kørekort at give de studerende nogle helt konkrete bud på, hvordan man kan 

omsætte arbejdet med mad og måltider til formidling og almen dannelse blandt børn og 

unge. Kurset er tænkt som 4 moduler, over 4 dage med efterfølgende praktik. 

Praktikken vil enten være i forbindelse med aktuelle events og projekter ude i kommu- 

nerne eller relevante praktikforløb. Indholdet af modulerne vil være tilpasset det praktiske 

behov der ligger som tilknytning i forbindelse med events, projekter og praktikforløb. 

De fire moduler indeholder en bred vifte af tværfaglige værktøjer, men dog hele tiden 

med fokus på formidling og på dannelse gennem mad og måltider. I selve kurset vil der 

være en vekslen mellem teori og praksis så de studerende vil altså skulle lære både foran 

tavlen og i køkkenet. 

Indhold af moduler 

• Modul 1 – Madsproget 

• Modul 2 – Madhåndværket 

• Modul 3 - Måltidet 

• Modul 4 – Madformidlingen 

Modul 1 – Madsproget 

Ny optik ift. mad og måltider 

• Sociofilosofisk vinkel 

• Sætte fælles diskurs der ikke handler om sundhed, økologi, ernæring etc. men om mad 

og måltider. 

• Give plads til forskellighed, tværfaglighed 

• Fælles agenda og sprog 

Modul 2 – Madhåndværket 

Mod på at arbejde med mad og børn selvom man ikke er madhåndværkere eller 

pædagog 

• Sanselighed - Sensorik i lab. 

• Hvad er kvalitet? 

• Råvarekvalitet og råvarekendskab 



• Råvareoprindelse – Udgangspunkt i en kendt hverdags fødevare, lavet fra bunden. 

• Tilsmagning 

Modul 3 - Måltidet 

Mulighed for at bruge måltidet fagligt i sin hverdagspraksis 

• Værtskab 

• Maddannelse – hvorfor er det relevant og hvordan er det relevant for din faglighed? 

• Madmod 

• Handle kompetencer gennem mad og måltider 

Modul 4 – Madformidlingen 

Skabe forandringsagenter 

• Madformidling som alternativ læring 

• Værktøjer til at være forandringsagenter 

• Generel opsamling og inspiration til at omsætte ny viden til praksis 

• Tværfaglighed 

• Hvordan vil du formidle mad i dit fag? 

• Hvad kan du bidrage med til de andre fag? 

Målgruppen 

• Professionshøjskoler (Lærer-, pædagog- Ernæring og Sundhed) 

• Erhvervsuddannelser og madhåndværkere 

• Organisationer o.l. (Spejderbevægelser, Roskilde Festivalen, Landsstævne, 

Idrætsforeninger, turisme, Sommer Summarum, beskæftigelsescentre, m.fl.) 

Pilot 

Konceptet udvikles så det passer tidsmæssigt og indholdsmæssigt til den pågældende 

event i lokalområdet og det pågældende uddannelsessted men tager udgangspunkt i det 

overordnede koncept for Det Kulinariske Kørekort. Der udvikles en lille værgekampagne i 

samarbejde med uddannelsesstederne. På Metropol er planen eksempelvis at benytte de 

medier som de studerende benytter til generel information. Teoridelen bliver i piloten 

komprimeret til to dage dog stadig indeholdende samme elementer. Dette kan lade sig 



gøre da vi i piloten holder fuld fokus på den konkrete event vi uddanner kulinariske 

vejledere til. 

Målet er i første omgang: 

-‐ at få testet elementerne i modulerne, 

-‐ at få skabt nogle events der sætter Madkulturen på landkortet og give vores events 

en god og sikker start 

-‐ sidst men ikke mindst er målet at få engageret uddannelsesstederne så de på sigt 

kan skrive Det Kulinariske Kørekort ind i deres curriculum. 



BILAG 4 - LÆRERVEJLEDER FOR KULINARISK KØREKORT – MADTROPPERNE 

Torsdag d. 19. juli 2012 

Kl. 9.00 – 11.00: Modul 1 - Madsproget 

Hvad er god mad? 

Det hele starter med en fælles seance om hvad god mad er. Deltagerne udfordres af 

underviseren og af hinanden på deres opfattelse af, hvad god mad og gode måltider er. 

Der sættes fælles diskurs og sprog for de kulinariske vejleders tilgang til mad og måltider. 

Baggrund 

Når vi snakker om mad i Danmark ender det alt for ofte med at handle om sundhed, 

ernæring, fedtindhold, sukkerpolitik etc. Modul 1 handler om, at vi skal tale om mad og 

måltider for under dette findes alt det andet. Her ligger sundheden, økologien, bære- 

dygtigheden, dyrevelfærd etc. men også nydelsen, smagen, kvaliteten og samværet. 

Deltagerne på Kulinarisk Kørekort har meget forskellig baggrund men fælles for dem er, 

at de interesserer sig for mennesker og igennem deres studie og fremtidige job vil de 

komme til at arbejde med mennesker. Og hvor der er mennesker er der mad og måltider. 

Modul 1 skal fremhæve madmenneskeligheden og sætte en fælles kurs for hvordan vi 

taler om mad i forbindelse med mennesker. 

Målgrupper 

Modul 1 sætter fokus på Madmenneskelighed. Alle der arbejder med mennesker kan i 

mere eller mindre grad bruge maden og måltidet til at nå sin målgruppe. Derfor bedes 

deltagerne allerede her om at forestille sig en typisk målgruppe indenfor deres fag. Det 

kan være alt fra vuggestuebørn til ældre demente på plejehjem. Denne målgruppe skal 

den enkelte vejleder tage med sig igennem forløbet og tænke ind i de faser der bliver 

gennemgået. 

Pædagogisk Stoppested 

Hvert modul afsluttes med et Pædagogisk Stoppested, hvor deltagerne får fem-ti min. til 

individuel refleksion over den nye viden ift. egen profession og valgte målgruppe. 



Refleksionerne må gerne skrives ned og bruges ved dagens endelig Pædagogiske 

Stoppested. 

Kl. 11.30 – 18.00 Modul 2 - Madhåndværket 

Deltagerne inddeles i 4-5 mandsgrupper 

I Køkkenet lærer De Kulinariske Vejledere om råvarekvalitet, råvarekendskab og 

råvareoprindelse. 

De lærer om de fem smage og disse forholdes til de aktuelle råvarer. Hvordan bruges 

sanserne i køkkenet og når vi vælger råvarer? Hvad er kvalitet? 

Med udgangspunkt i de fødevarer der vil forekomme på den forestående event laver vi 

mad fra bunden og øvelser i tilsmagning og tilberedning. Her er det op til underviserne 

hvor meget madhåndværk der skal lægges ind her. Noget kan gemmes til Modul 3. 

Madmod 

At turde mad handler ikke kun om kræsenhed det handler også om at være tryg ved 

råvarer, køkkenredskaber, have kundskaber etc. og ikke mindst mod på at arbejde med 

mad selvom man ikke er madhåndværker. Mad og madlavning kan også være et rum, 

hvor man møder hinanden på en ny og anderledes måde. 

Modulet afsluttes med fællesspisning og efterfølges af et fælles Pædagogisk Stoppested. 

Nye refleksioner over udvalgte målgruppe og egen profession i plenum. 

Fredag d. 20. juli 2012 

Kl. 9.00 – 11.00 Modul 3 - Måltidet 

Vi taler om værtskab og om at skabe gode madoplevelser i hverdagen og på den fore- 

stående event. Fx: Madmod - hvad er det og hvordan kan det fremmes gennem det fælles 

måltid? 

Der er fokus at skabe handlekompetencer gennem mad og måltider hos målgrupperne. 

Mange af deltagerne har måltidet som en del af deres arbejde men ikke nødvendigvis 

som en del af deres profession. 

Hvordan kan måltidet bruges i mødet med de målgrupper de Kulinariske Vejledere 

arbejder med? Kan måltidet være en social og kulturel løftestang? Kan måltidet nå ind til 

målgrupper, skabe nye møder i en anden ramme og se sin målgruppe i børne- og 

øjenhøjde? 



Værtskab 

Værtskabsrollen præsenteres. Vigtigheden af værtskab og inddragelse af målgrupperne. 

Børn, unge og ældre kan fx godt selv dække bord, præsentere mad, tematisere måltidet 

etc. Værtskab kan fører til ejerskab hos visse målgrupper. Rammerne er vigtige. Der er 

forskel på hvordan måltider indtages. Nogle gange foran sin computer, på sin plads i 

klassen, ved lange borde uden dug, lys, etc. og i rammer, hvor maden ikke præsenteres, 

hvor samtalen ikke flyder frit og hvor maden serveres, som individuelle måltider. 

Hvordan kan man sætte gode rammer for måltidet og hvad kan denne måltidsramme 

bruges til ift. de forskelle fagligheder og målgrupper? Pædagogisk stoppested: 

Refleksioner over måltidet vendes i plenum og forskellige målgrupper diskuteres 

tværfagligt. 

Kl. 11.30 – 18.00 - Modul 4 - Madformidling 

Værktøjer til at være forandringsagenter. 

Afprøvning af forskellige metoder til madformidling. 

Generel opsamling og inspiration til at omsætte ny viden til praksis. 

Formidling 

Der gives en gennemgang af madhåndværk. Det kunne være filetering af fisk eller 

lignende. Denne viden skal de Kulinariske Vejledere selv kunne videreformidle. 

Ud over at skulle lave mad skal de på skift i grupperne formidle den viden de har fået 

gennem forrige moduler og nu benytter til at producere den mad der også skal lave på 

Spejdernes Lejr. Her er målgruppen deres egen gruppe og de børn de skal vejlede på 

Spejdernes Lejr. De skal forklare hinanden i grupperne hvad de foretager sig. En øvelse i 

at formidle til spejderne og generelt. 

Modulet afsluttes med fællesspisning af mad der produceres af deltagerne. Maden 

serveres og deltagerne opfordres til at tænke værtskab, madsprog og formidling ind i det 

måltid de er i gang med. 

Førskrivning 

Efter oprydning og kort pause 5-10 min. gives et 10 min. Pædagogisk Stoppested til 

refleksion over egen målgruppe og Madformidling. Dette bruges til at få de sidste tanker 



skrevet ned inden den fælles evaluering. Førskrivning er en god metode til at sikre at alle 

kan bidrage til evalueringen. 

Evaluering 

Fælles evaluering der starter med, at grupperne bruger 15-20 min. på at sætte fokus på en 

af de udvalgte målgrupper. Hvordan kan man arbejde videre med Det kulinarisk kørekort 

i sit fremtidige virke. Konkrete eksempler fra forskellige fagligheder. Disse vendes derefter 

i plenum. 

Til sidst evalueres hele kurset. En underviser skriver, mens en anden styrer evalueringen. 



Bilag 5 - Uddrag fra Danskernes Madkultur 

Undersøgelsen er foretaget af Epinion for Madkulturen i 2012. 

Hvad er god mad for dig? / Uddannelse 

Hurtig/ nem at tilberede 

Er billig 

Er hjemmelavet 

Er fedtfattig 

Er mad, der er nok af 

Er tilberedt af friske råvarer 

Er mad, hvor der indgår kød/ 

Er mad, hvor fjerkræ der i måltidet indgår mange 

Er mad grøntsager som hele familien i måltidet kan lide 

Er mad, hvor der indgår kartofler, 

Er pasta, mad hvor ris eller der lignende indgår økologiske i måltidet 

fødevarer Er varieret 

Er mad, der smager godt 

Er mad, der ikke gør mig syg 

Er mad, hvor der indgår fisk i 

måltidet Andet 

Ved ikke 

Figur 1. Danskernes Madkultur – Kryds med uddannelse – Madkulturen 2012 

Figur 2. Danskernes Madkultur – Kryds med uddannelse – Madkulturen 2012 


10% 

13% 

8% 11% 

3% 4% 

6% 

5% 

41% 

54% 

42% 

47% 

17% 

51% 

13% 

15% 17% 

5% 21% 

1% 3% 

8% 

4% 

39% 49% 55% 

15% 20% 

56% 58% 

14% 15% 27% 

14% 

18% 

23% 

24% 

10% 11% 15% 26% 

6% 9% 

5% 6% 

9% 

6% 7% 

7% 15% 

10% 14% 

22% 24% 

24% 

25% 27% 

48% 52% 57% 58% 

5% 

6% 

48% 

6% 

8% 

2% 5% 5% 

5% 

1% 4% 

3% 

0% 

1% 

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 

Hvad afgør typisk, hvilken mad du spiser i hverdagen? / 

Uddannelse 

Er hurtig/ nem at tilberede 

Er billig 

Er hjemmelavet 

Er fedtfattig 

Er mad, der er nok af 

Er tilberedt af friske råvarer 

Er mad, hvor der indgår kød/ 

Er mad, fjerkræ hvor der I måltidet indgår mange 

Er mad som hele familien kan lide 

Er mad, hvor der indgår kartofler, 

Er mad hvor der indgår økologiske 

Er varieret 

Er mad, der smager godt 

Er mad, der ikke gør mig syg 

Er mad, hvor der indgår fisk i 

måltidet Andet 

Ved ikke 

27% 33% 

17% 27% 29% 30% 

10% 11% 

21% 

12% 

38% 46% 

42% 44% 

21% 46% 

16% 

20% 

7% 23% 

24% 

1% 3% 

8% 

4% 27% 28% 

15% 22% 35% 

38% 

12% 13% 22% 

11% 

17% 

19% 

22% 

18% 19% 

20% 23% 

16% 

8% 9% 

11% 19% 

5% 

5% 6% 

6% 9% 

11% 

10% 

21% 

22% 

25% 28% 40% 

44% 48% 

4% 

5% 

43% 

5% 

1% 3% 4% 

5% 6% 

1% 

1% 3% 

3% 

1% 

1% 

0% 1% 

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 

Grundskole, erhvervsfaglig eller 

erhvervsgymnasial uddannelse 

Gymnasie, HF, studenterkursus 

Kort videregående uddannelse 

Lang videregående uddannelse 

Mellemlang videregående 

uddannelse 

Grundskole, erhvervsfaglig eller 

erhvervsgymnasial uddannelse 

Gymnasie, HF, studenterkursus 

Kort videregående uddannelse 

Lang videregående uddannelse 

Mellemlang videregående 

uddannelse 


Bilag 6 - Data på afsenderne af de 50 udvalgte opskrifter i DMH 

Opskrift Afsender Bopæl/Fødselsår Titel* 

Knuste bagekartofler med soltørrede 

tomater 


Mikkel 

Kyllingebryst med citronconfit Maja Bessesen 

Tortilla omelette Stine Lavigne 

Pernilles makrelsalat Davis Russel 

Stegt eller dampet fisk med rødbede- 

sellerimos og grapefrugt 

Maja Bessesen 

Græske pita pizzaer Stine Lavigne 

Små sprøde tundeller Rotvel Pagh 

Risotto med svampe og gedeost Rotvel Pagh 

Pasta med fennikel, tomat og flanksteak Thomas Alcayaga 

Brune ris med bacon og grønsager Mea Josina 

Røget makrel med masser af grønt Helle Marie Hjertstedt 

Omelet a la bitilé Jon Karstoft 

Rootza – anderledes pizza Michael Randrup 

Græskarsuppe Ida Steen 

Papardelle al Funghi Jacob Bredahl 

Carbonara Reinvented gastromand.dk 

2300 København S, 

Fødselsår: 1979 

1430 København K, 


2100 København Ø, 


2400 København 

Madblogger 


NV, 

Fødselsår: 1430 København 1979 K, 




8260 Viby J, 


8260 Viby J, 


2300 Købenavn S, 


5700 Svendborg, 


3000 Helsingør, 






1960 Frederiksberg, 


8000 Århus, 


9000 Aalborg, 


Hakkebøf med peberrod og kapers Joan Skytte Frederichsen ? ? 

Risotto med fennikel, citron og pinjekerner Jakob Bagterp 

Tandoori fisk med cremet grøntsags-sauce John kristensen 

Wraps/pandekager med kylling og spinat Anna Nyengaard 

2200 København N, 


9520 Skørping, 


2800 Lyngby, 


? 

Madblogger 

Kulinarisk 

vejleder 

? 

Madblogger 

Madblogger 

Madblogger 

Amatør 

kogemand 

? 

? 

? 

? 

Madblogger 

? 

Madblogger 

Squashspaghetti med øko-oksedeller Julie Karla Ørnbjerg 1416 København K, Madblogger 

? 

? 

?

Sprøde hjemmelavede forårsruller Camilla Thomsen 

Indiske rejer Annelise Wejdemann 

Braisseret kalvehjerte i persille og 

hvidløgssky 


Inger Sigsgaard 

Oksetern braiseret i fennikel og æblemost Mikkel Bækgaard 

Rødspætte med gris på ”græs” Heidi Asbjørn Freke 

Fynsk biksemad Ida Bjerge Laursen 

Spansk tortilla Ellen Mejer Hansen 

Tirsdagskoteletter med svampesovs Rikke Jakobsen 

Spicy kalkun burger med chutney og søde 

kanel fries 

Mette Nør Mønsted 

Italienske kødboller i tomatsauce Anne-Mette Zacho 

Fine fiskefrikadeller med forårsløg, ingefær 

og chili 

Sara Bodekær Clausen 

Stegt flæsk med persillesovs Sarah Jensen 

Grønkålstærte og råkost med pastinakfritter Annik Lanzky 

Hollandsk biksemad Inger Rasmussen 

Efterårslasagne med rodfrugter, røde linser 

og kokosmælk 

Mia Skøtt Møbjerg 

Fisk, blomkål, persille, citron Mette Korsgaard Dybdal 

Boller i karry med kokosmælk, broccoli og 

sukkerærter 

Birthe Lynggaard 

Indisk kylling i stegepose Malou Rotvel Pagh 

Krydret mangosalat med mørbrad Jesper Weber Sørensen 

Eksotisk kyllingegryde 

Svinekoteletter med ovnbagte skalotteløg og 

æble 

Køkkenet på Vejle 

Sygehus 

Sebastian R. W. Nielsen 

Kål og rødder med peanutbuttersauce Katrine Roelsgaard 


3060 Espergærde, 


4000 Roskilde, 




2300 København S, 




5320 Agedrup, 


8240 Risskov, 


2650 Hvidovre, 


8270 Højbjerg, 


8700 Horsens, 


4760 Vordingborg, 




4100 Ringsted 

Fødselsår:? 

4621 Gadstrup, 


2500 Valby, 




6600 Vejen, 


8260 Viby J, 




7100 Vejle, 




2720 Kastrup, 



? 

? 

? 

Madblogger 

? 

? 

? 

? 

Ernæringsfaglig 

? 

Madblogger 

? 

? 

? 

Madblogger og 

PBES 

PBES og kok 

Madblogger 

Madblogger og 

gastronom 

? 

Køkkenprofession 

elle 

Kogebogsforfatter 

Frugtformidlingen

Kalkun i middelalderforklædning Dana Watsham 

Perlebyg og linser Martin Thomsen 

Minestronesuppe Maja Bessesen 

Salviehare med Rasmus’ kartoffelgryde Karin Sjørup 

Spinat-filotærte med røget laks og 

gulerødder 


Amanda Grønning 

Varm rød vintergryde Marja Edén 

Fedtfattig kartoffelpizza Fie Lundsgaard Olsen 

* Fundet ved søgning på internettet. 

Udregninger 

Madbloggere mm.: 21 = 42% 

Deltagere mellem 20 (1992) og 35 år (1977): 24 = 48% 

Bopæl: Frederiksberg, København og Aarhus: 27 = 54% 

Kønsfordeling: 13 mænd (26%), 37 kvinder (64%) 

4220 Korsør , 


8000 Århus, 




8270 Højbjerg, 









? 

? 

? 

? 

Madblogger 

? 

?

MADDANNELSE PÅ MENUEN

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?