Kalve - Per Henrik Hansen

Det er stort set umuligt at opdrive vaskeægte kalvekød.
Enten får kalvene boltpistolen sat for panden
lige efter fødslen, fordi de er for dyre at fodre på. Eller
også får de lov at vokse sig så store, at landmanden
kan få en EU-præmie. Det kan han først, når kalvene
vejer 185 kg og er blevet til kvier eller ungtyre. Og så
er kødet uinteressant, mener Kirsten Skovsby. Det
har endnu ikke fået oksekødets saft og kraft, men det
er heller ikke længere spædt og fint som rigtigt
kalvekød.
foto: kissen møller hansen
37

38
spis bare
juni2008
Forvoksede kalve i køledisken
tekst: per henrik hansen .2 Tidligere tiders m egetm øre og
m ildtsm agende kød fra seks m ånedergam le kalve erikke tilat
opdrive idag.Køkkenerog forbrugere erbleveten kødvariantfat-
tigere.Årsagen er,aten støtteordning iEU hargjortdeturenta-
beltforlandm anden atslagte kalvene,m ens de erheltunge.D er
ernem lig kun tilskud tildyr,som ertæ tpå atvæ re fuldvoksne.
D etkød,deridag forhandles underbetegnelsen kalvekød,ville
for20 årsiden væ re blevetsolgtsom kød fra ungkvæ g.O g det
kød,som dengang gik underbetegnelsen kalvekød,findes slet
ikke på m arkedetidag – bortsetfra der,hvoren landm and sæ lger
direkte tilforbrugerne ellertilen privatslagter.
U dviklingen harintetatgøre m ed æ ndringeriforbrugernes ef-
terspørgsel.Forklaringen er,atEU i1993 indførte en handyrpræ -
m ie.D eteretklæ kkeligtøkonom isk tilskud tilde landm æ nd,der
federderes tyrekalve op,indtilde næ rm ersig voksen størrelse.
H andyrpræ m ien erpå over1.100 kr.pr.dyrbliverog gives tilunge
tyre,som islagtettilstand vejerm indst185 kg.D erforerderprak-
tisk taltingen landm æ nd,dersenderderes tyrekalve tilslagtning,
førde erom kring 9 m ånedergam le og rim eligtsikre på atudløse
en handyrpræ m ie.
På den m åde harEU gennem sin landbrugspolitik æ ndretvores
opfattelse af,hvad kalvekød er.D en oprindelige betydning af
ordeteridag en fjern erindring hos m idaldrende og æ ldre m enne-
sker.O g isuperm arkederne og catering-firm aernes kølerum erbe-
tegnelsen kalv nu satpå kød m ed en heltanden karakter.
U interessantkød
Blandtdem ,derbeklagerudviklingen,erKirsten Skovsby som er
m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i.
– Jeg synes,deteruinteressantm ed kød fra dyr,dervejer185 kg i
slagtetvæ gt.På den ene side hardetendnu ikke fåetoksekødets
saftog kraft,på den anden side erdetikke læ ngere spæ dtog fint
istrukturen,som rigtigtkalvekød,sigerhun.
D a Kirsten Skovsby voksede op på landetibegyndelsen af
1960’erne vardetalm indeligtatslagte en fedekalv ethalvtårs tid
efter,den varblevetfødtom foråret.Fra den tid kenderhun den
m ilde sm ag afkød fra en kalv,derervoksetop på en græ sm ark og
harkunnetfå den m æ lk,den havde lysttil.
D etm egetlyse kød fra en kalv,derharhaftm æ lk som en delaf
sin kostheltfrem tilslagtningen,varstadig alm indeligt,da den
lille bog ‘Kalven’udkom i1992.D en erskrevetafden kendte m ad-
skribentLilian Kaufm ann og en afD anm arks m estanerkendte
kokke,Erw in Lauterbach.
“Kalvene slagtes,nårde erm ellem 6 og 8 m ånedergam le og har
opnåeten slagtetvæ gtpå 120-160 kilo.Slagtetvæ gtbetyder,at
kalven erafskindetog uden hoved,fødderog indm ad”,lød beskri-
velsen den gang for16 årsiden.
Væ gten varallerede steget
Allerede på dettidspunktvarden alm indelige slagtevæ gtaføko-
nom iske grunde stegetgennem de foregående årtier.D etkom -
m enterede Lillian Kaufm ann ibogen:
“Kalve erså store nu,atde kan betegnes som ungkvæ g.D erforer
detofte kun slagteren,derum iddelbartkan se forskel.Sm agen er
stadig kalv,m en ikke så udpræ getsom før,og den tidligere så ka-
rakteristiske hvidhed erafløstafm ere rødligtkød,fordikalven
blivergam m elnok tilatfå varieretfoder”.
Siden disse ord blev skreveti1992,erslagtevæ gten stegetyder-
ligere 14-35 procent.
– Im ine øjne erderikke læ ngere tale om kalvekød,nårdyrene er
så gam le ved slagtning,som de ernu,sigerErw in Lauterbach til
Spis Bare om de sidste årtiers udvikling.
– Tidligere harvivæ retheltnede på 45-50 kg slagtetvæ gt.D er-
fra og op tilom kring 70 kg kan m an virkelig tale om kalvekød,ud-
dyberhan.
Kalvekød havde højpris
M en hvorforharEU valgtatstøtte landm æ ndene på en m åde,så
støtten reeltharfjerneten type kød fra m arkedet,som varhøjt
væ rdsat?
ChefkonsulentK.B.Lind Petersen fra D anish M eatAssociation
harfulgtudviklingen iEU ’s landbrugspolitik tæ tiårtier.H an for-
klarer:

– EU ,ellerEF som dethed,havde itidernes m orgen etm ålom at
sikre en produktion,som både gav landm æ ndene etordentligtud-
bytte og forbrugerne fornuftige priser.D erforkøbte EU stortop
afoksekød foratholde priserne oppe,da dervaroverproduktion i
1980’erne og 90’erne.M en støtteopkøbene gav store lagre afkød,
og derforgik m an overtilatbetale landm anden en præ m ie forat
sende dyrettilslagteriet,som så kunne sæ lge kødettilden lave
m arkedspris.
– Præ m ien blev kun indførtforoksekød,fordetvarder,m ar-
kedsprisen varlav.Kalvekødethavde en bedre m arkedspris,og
derforville EU ikke indføre handyrpræ m ie tilkalve.D e kunne jo
klare sig selv på m arkedet,forklarerK.B.Lind Petersen.
O g derm ed blev produktionen afseks m ånedergam le slagte-
kalve,som tidligere varen økonom isk fornuftig produktion,hur-
tigttilen dårlig forretning: landm anden kunne ikke få støtte fra
EU ,og forbrugerne blev væ nnettildetbillige oksekød og ville ikke
læ ngere betale en højpris forikke-præ m ieretkød fra m indre
kalve.
Landm æ nd vilhelsthave sm å kalve
Selv om landm æ ndene fårhandyrpræ m ie forde store slagtedyr,
erm ange afdem kede afudviklingen.
– Landm æ ndene ville m egethellere lave de sm å kalve.D eterder
ingen tvivlom .N u hvorvæ gten skalop på m indst185 kg,nåren
delaftyrekalvene atblive kønsm odne.O g så kan de godtblive ag-
gressive og svæ re atstyre,sigerM ogens Larsen.H an erbåde land-
m and m ed egen kalveproduktion og konsulentforetparhund-
rede andre producenterafslagtekalve.
M en hvorfortilbyderbutikkerne ikke bare traditioneltkalvekød
tilen pris,dererså høj,atden kan kom pensere landm anden for
den m anglende præ m ie fra EU ?
Spis Bare harspurgtEsben M eier.H an erkategorichefforfersk
kød iCoop-koncernen og derm ed en afdem ,derharstørstindfly-
delse på detailhandelen m ed kalve-og oksekød iD anm ark.
– Viharvalgtatsæ lge altvores kalvekød underkonceptetD ansk
Kalv (koncepteterudarbejdetafslagterikoncernen D anish Crow n
og om fatterkalve,dererop til10 m ånederved slagtningen og har
en slagtevæ gtpå op til200 kg,red.).O g detprodukt,vitilbyder,
ertopkvalitet,svarerhan.
Men hvorfor kan forbrugerne ikke få lov at købe kød fra yngre
kalve?
– Indenforoksekød kørervim ed tre kategorier.D eterD ansk
Kalv,Standard O ksekød og Prem ium O ksekød,som erfra stude.
M ed de tre ervigodtkørende.
– Vierjo afhæ ngige afen vis volum en isalget.D eterutroligt
svæ rtforos athåndtere nicheprodukter,som kun få forbrugere
efterspørger.O g jeg haraldrig hørtom kunder,derharefter-
spurgtkød fra yngre kalve inogen afvores butikker,sigerkate-
gorichefen.
M en detvilkunderne m åske kom m e tilifrem tiden.Fornylig
foreslog Kom m issionen nem lig,athandyrpræ m ien skalhalveres i
2010 og 2011forderefterheltatforsvinde fra 2012.O g så vilEU ’s
landbrugspolitik m åske igen få held tilatpåvirke m arkedetog
gøre dettilen god forretning forlandm æ ndene atproducere kal-
vekød som igam le dage. 2.
foto: kissen møller hansen
39

40
spis bare
juni2008
Detfineste kalvekød
behandles soma fald
tekst: per henrik hansen .2 Blandtkendere regnes kød fra jer-
seykalve forathave den højeste kvalitet.M en detkan ikke betale
sig atfede tyrekalvene op tilslagtning.Istedetbliverde skudt
straks efterfødslen og sendttildestruktion.
Erw in Lauterbach,kok,restauratørog forbillede form ange unge
prisbelønnede kolleger,erikke itvivlom ,hvilken afde traditio-
nelle danske kvæ gracer,han foretræ kker,nårderskalkalve-eller
oksekød på bordet.
– Jeg harm ange gode oplevelserm ed jersey.D eterkød m ed sin
heltegen karakter,sigerhan.
Idetspørgsm ålharLauterbach en m eningsfæ lle iKirsten
Skovsby,som m edlem afD etD anske G astronom iske Akadem i.
– D etfineste kød,jeg kan få,erfra jersey.D ererm ange,derikke
tror,kødetergodt,forditalgen ergul.M en farven haringen nega-
tiv betydning forsm agen,og så læ nge,derertale om en kalv,er
talgen iøvrigtlys,forklarerhun.
O gså iadskillige blindtests,blandtandetudførtpå Slagterier-
nes Forskningsinstitut,harkød fra jerseykvæ g klaretsig frem ra-
gende isam m enligning m ed andre racerafbåde m alkekvæ g og
kødkvæ g.
Alligevelbliverjersey-tyrekalve behandletsom etvæ rdiløstaf-
faldsprodukt.
På næ sten alle m alkekvæ gs-bedrifterm ed jerseykvæ g bliverty-
rekalvene alm indeligvis skudtm ed en boltpistolstraks efterføds-
len og sendttildestruktion.O g da naturen harordnetdetsådan,
athveranden kalv eren tyrekalv,erboltpistolen titibrug.
Søren Borchersen,som erudviklingslederikvæ gavlsforeningen
Viking D anm ark,vurderer,atom kring 15-20.000 jersey-tyrekalve
bliverskaffetafvejen på denne m åde.H vertår.
Talleterform entlig faldet5-10 procentde sidste parår,fordien
dellandm æ nd erbegyndtatnarre naturen ved atlade nogle af
deres køerog kvierinsem inere m ed kønssorterettyresæ d – detvil
sige sæ d,hvorhan-sæ dcellerne ersorteretfra.D erm ed kan land-
m anden undgå,atinsem inationen resultererien tyrekalv,som
han skalaflive.
Fordyrtatfodre op tilslagtning
Forklaringen på aflivningen afde m ange tyrekalve er,atdettrods
kødets høje kvalitetikke kan betale sig atfodre på kalvene,tilde
nåren passende størrelse forslagtning.
Kalve afhunkøn,kviekalve,undgårnorm altboltpistolen.Iste-
detbliverde passetog plejet,så de kan gå ind im æ lkeproduktio-
nen,nårde bliverkønsm odne.
Ligesom EU ’s handyrpræ m ie erårsag til,atkalve genereltslag-
tes ved en langthøjere alderidag end for16 årsiden,så harhan-
dyrpræ m ien også en stordelafskylden for,atdetikke kan betale
sig atopfede jerseykalve tilslagtning.
Jerseyracen ernem lig afstaturm indre end m alkekvæ g afsort-
brogetellerrød race.D erforvildettage uforholdsm æ ssigtlang
tid forlandm anden atfede en jerseykalv op,tilden nåren slagtet
væ gtpå de 185 kg,derudløser1.173 kr.ihandyrpræ m ie fra EU .I
praksis kan detsletikke lade sig gøre indenforde 10 m åneder,
som erden øvre aldersgræ nse fordyrene iD ansk Kalv konceptet.
p

Begræ nsetfedt Energi Fedt
M egetm agert: 450 kJ 2 g
M agert: 550 kJ 5 g
M iddelfedt: 769 kJ 11g
Fedt: 1100 kJ 23 g
kilde: den klassiske køkkenskole
Hvad sæ tterdu tæ nderne i
Kalvekød – erkød fra dyr,dererunder10 m dr.gam le,nårde
slagtes
U ngkvæ gkød – erfra ungdyr,dererm ellem 10 og 24 m dr.
gam le på slagtetidspunktet,enten ungkvier– som erhundyr
(en kvie blivertilen ko,nården kæ lverførste gang)ellerung-
tyre – som erhandyr
Studekød – erkød fra kastrerede ungtyre
Kød fra am m ekvæ g – erfra kødkvæ g (-som kaldes am m ekøer
fordide am m erderes kalve detførste halve år.)
O ksekød erfæ llesbetegnelsen forkød fra kvæ g.H ovedparten
afkødetstam m erfra m alkekøer.Resten erkød fra kødkvæ g,
dertypisk erforsynetm ed navnetpå kvæ gracen,nårdetsæ l-
ges.
forloren skildpadde
Forloren skildpadde eren klassikerpå superm arkedernes hyl-
derm ed dåsem ad.Idag etbilligtm asseprodukt.Tidligere en
m egettidskræ vende ret,derkun blev frem stilleti‘finere køk-
kener’.
ILillian Kaufm anns og Erw in Lauterbachs bog ‘Kalven’erder
som etkuriosum gengiveten opskriftpå forloren skildpadde.
O pskriften stam m erfra bogen ‘M an tageretsølvfad’fra 1965
og indledes m ed ordene: ‘2 halve kalvehovederm ed tunge og
hjerne indkøbes.D isse skoldes og koges sam m en m ed to kraft-
ben,hvorefterderskum m es og saltes’.
D ernæ stfortsæ tteropskriften m ed kogning afsuppe på de
halve hovederog opbagning afsauce.Saucen skalblandtflere
andre ingrediensertilsæ ttes ‘ca.1rødvinsglas god Cognacog
ca.en ½ flaske god tørM adeira (sercial)’.
IM ogens Brandts udførlige anvisning indgårendvidere fiske-
bollerog frikadellerlavetpå geddekød,kødbollerog frikadel-
lerlavetpå skinkekød sam tskiverafkalvehjerne.Sidst-
næ vnte tilberedes på denne m åde:
‘H jernen læ gges ikoldt,rindende vand ien tim e,hvorefter
hinden træ kkes afunderrindende vand.D en koges i10 m inut-
terivand m ed lidteddike,helpeber,løg,laurbæ rblad og sva-
lerafivandet.D erefterskæ res den iikke forsm å skiver,som
vendes im el,æ ggehvide og lidtfin rasp og steges ivarm olie
lige førserveringen’.
IøvrigtadvarerM ogens Brandtstæ rktim od den udbredte
skik m ed athæ lde Sherry ud overretten ved bordet,hvad
enten deterpå restaurantellerihjem m et.
Fordetførste skalderikke bruges Sherry,m en M adeira,som
giveren heltanderledes arom a.D ernæ stskalkrydringen fo-
regå på den m åde,atm an førstvæ derbunden afden varm e
tallerken m ed vinen uden atvæ re fornæ rig,og så øserm an
op’,form anerden kvalitetsbevidste skribent.
G od appetit.
Man tager et sølvfad, af MogensBrandt
H ansReitzel,1965.Skal findesantikvarisk
41
foto: kissen møller hansen

42
p
spis bare
juni2008
Jerseykalvene bliver behandlet som værdiløst
affald. Tyrekalvene bliver slået ihjel ved fødslen,
fordi det ikke betaler sig at fodre på dem.
Og det drejer sig om 15-20.000kalve om året,
vurderer Søren Borchersen fra kvægavlsforeningen
Viking Danmark. Flere landmænd
har valgt at løse problemet ved at bruge
kønssorteret sæd, så de kun får kviekalve.
Men det er ikke tilladt i en økologisk bedrift.
D erforviljerseykødetblive dyrere end kød fra andre racer.O g
den m erpris,vurdererfolkene ikødbranchen,vilforbrugerne ikke
betale.O gså på grund afudbredte – m en altså fejlagtige – for-
dom m e om ,atkød fra den lille,gulbrune og m agertudseende
jerseyrace ikke erså godtsom kød fra store og kraftfulde racer.
Gourm etkalve på vej
Behandlingen aftyrekalvene harlæ nge givetanledning tildiskus-
sioner.Isæ rblandtøkologiske landm æ nd m ed jerseybesæ tninger.
M ange afdem synes selv,atde haretetisk problem ,selv om dy-
rene ikke liderved detøjeblikkeligtdræ bende skud fra boltpisto-
len.D esuden erbrug afkønssorteretsæ d forbudtefterøkologi-
reglerne,så økologerne kan ikke slippe ud afproblem etm ed det
sam m e tekniske trick,som nogle afderes konventionelle kolleger
anvender.
Ietforsøg på atlade idetm indste nogle afjersey-tyrekalvene
vokse op tilen god slagtevæ gterdetøkologiske Thise M ejerigået
sam m en m ed slagteriselskabetFriland om produktionen afen
sæ rlig økologisk gourm etkalv.
Idette projektskaljerseykøerinsem ineres m ed sæ d fra tyre af
kødkvæ gs-racen Angus.Form åleteratfå kalve,derhurtigere når
en økonom isk rentabelslagtevæ gtpå 185 kg,sam tidig m ed,atde
harjerseykødets frem ragende kvalitet.
– Viernu igang m ed atfinde landm æ nd,som vilvæ re m ed ipro-
jektet.Vores foreløbige m åleratkom m e op på en produktion på
20 slagtedyrom ugen,sigerkontorchefRandiKok fra Friland.
Ietandetprojekt,som Friland erinvolveretisam m en m ed
Århus Kom m une og Ø kologisk Landsforening,gårom kring 50 øko-
logiske jerseykalve denne som m ersam m en m ed halvtså m ange
voksne køerpå engene ved Århus Engsø nord forÅrhus.N årsom -
m eren gårpå hæ ld,skalkalvene slagtes og afsæ ttes tilrestauran-
tersom ekstra velsm agende økologisk kalvekød.
H vis alm indelige forbrugere vilfinde kalvekød afsam m e kvali-
tet,m å de ud på landetellerpå internettetog opsøge en land-
m and,dervillevere varen.O g de gørklogtiattage en tyk tegne-
bog m ed. 2.

foto: polfoto
43

44
spis bare
juni2008
Dansk kalveliv anno 2008
tekst: per henrik hansen .2 Kalvene hos M ogens Larsen og
andre danske landm æ nd kan læ gge sig ihalm en,æ de fastføde og
drikke vand,som de harlyst.Andre erknaptså heldige.D e ekspor-
teres tilH olland og gåretlangtbarskere liv im øde.
– Sådan en dag som idag erdetjo fantastisk rartatgå herog
passe kalvene,sigerM ogens Larsen og m isserm ed øjnene m od
den skarpe forårssol.
Enkelte skyerdriveroverden blå him m el;læ rken kvidrerom kap
m ed de andre fugle,m ens den legeriluften overgården få kilom e-
ternord forJelling idetsydlige Jylland.
Ien ræ kke adskilte rum ien aflang stald går,stårog liggergrup-
perafsm å kalve.D e allerfleste sortbrogede,enkelte afrød dansk
m alkerace.
Én gang om m åneden fårM ogens Larsen leverettyrekalve fra de
tilandm æ nd m ed m alkekvæ g,som han fasthandlerm ed.
M æ lkeproducenternes køerskalhave en kalv om åretforatle-
vere m æ lk.Kviekalvene beholderm æ lkeproducenten som oftest
selv,m ens tyrekalvene kom m ertilM ogens Larsen,nårde er
m indstto ugergam le.H erbliverde satsam m en m ed en halv snes
andre kalve afsam m e størrelse,så derikke ernogen,dertrynerde
andre og holderdem væ k fra foderog vand.
Fra 40 til360 kg på nim åneder
D e voksersig hurtigtstore på en m enu afm æ lkeerstatning,hø og
grøntpillerlig dem ,børnefam ilierkøbertilderes kæ lekaniner.
N årkalvene erom kring nim ånedergam le,erdetslut.N u erdy-
rene voksetfra cirka 40 kg ved fødslen til360 kg.D etsvarertilen
slagtetvæ gtpå 185 kg,som erden økonom isk setoptim ale væ gt,
nårlandm anden senderdyrene ud på deres sidste rejse.
Forkalvene hos M ogens Larsen gårrejsen op gennem Jylland til
D anish Crow ns kreaturslagteriiAalborg.
Korttid efterankom sten erde skåretop og sendtud ibutikkerne.
På hverpakke fortæ lleretklisterm æ rke,atderertale om kød fra
etdyropdræ ttetog kontrolleretefterkonceptet’D ansk Kalv’.
Årligtblivercirka 55.000 kalve fedetop underdetkoncept.850
afdem kom m erfra M ogens Larsen.
Frisk luftog lun halm
Staldene,som kalvene gåri,erm egetåbne.D en ene ernæ sten
uden m urtilden ene side.O g hos de større kalve erderm ellem -
rum m ellem ydervæ ggens bræ dder,så m an kan kigge lige igen-
nem .
Er det ikke koldt for dyrene en blæ sende vinterdag?
– N ej,forklarerM ogens Larsen,kalvene kan sagtens holde var-
m en,bare de harlæ .D e erjo skabttiletudendørs liv,og de har
m asserafhalm strøelse,som de kan ligge varm tog tørti.
H os M ogens Larsen bliverderstrøeten gang om dagen.En m a-
skine blæ sersnittethalm ind ide bokse,hvorkalvene gårgruppe-
vis.O g på grund afden daglige dosis,erderkonstanten halv
m etertyktlag strøelse iboksene,og den øverste deleraltid tør
og god atligge i.
En tilvæ relse m ed frisk luftog dybstrøelse efterD ansk Kalv kon-
cepteterim idlertid ikke alle kalve forundt.
H ovedparten afde 200.000 tyrekalve,derfødes om åretafdan-
ske m alkekøer,bliveristedetfedetop og solgtsom okse-eller
ungtyrkød.D erm ed risikererde atskulle leve hele deres korte liv
på etunderlag afbeton.
O m kring 1.000 kalve om m åneden erendog så uheldige atblive
eksporterettilH olland,nårde eretparugergam le.O g dyrevel-

fæ rden ihollandsk kalveproduktion ervæ sentlig ringere end
underD ansk Kalv konceptet.D etviseren beskrivelse fra den hol-
landske organisation fordyrebeskyttelse,D ierenbescherm ing.
Trem m ekalve iHolland
IH olland bliverderf.eks.ikke brugthalm istaldene.Istedetm å
kalvene stå på ethårdttræ gulv m ed spalter.D esuden varden
store hollandske produktion aftrem m ekalve tidligere berygtet
for,atkalvene kun blev fodretm ed m æ lk frem tilslagtningen ved
seks m åneders alderen.Form åletvaratproducere detnæ rm est
hvide kalvekød,som erm egetefterspurgtiSydeuropa.M en kon-
sekvensen forkalvene var,atde konstanthavde diarré,da de slet
ikke fik detfoder,de harbehov for.
Takketvæ re nye reglerfra EU blev detsidste årforbudtudeluk-
kende atfodre kalve m ed m æ lk – også iH olland.
Selv om den rene m æ lkefodring erafskaffet,går80 procentaf
kalvene iH olland fortsattilproduktion afm egetlystkød.D erfor
erdetbegræ nset,hvad kalvene fårlov tilatæ de afhø og anden
fastføde,ligesom de hellerikke m å drikke vand,som de lyster.
Yderm ere fårde fleste hollandske kalve foder,som erfattig på
jern,iden sidste periode førslagtning.D etgørkødetlysere,m en
fårogså kalvene tilatlide afblodm angel.
ID anm ark skalkalvene have foder,som dæ kkeralle deres ernæ -
ringsm æ ssige behov,uansethvilken farve kødetfår.O g de skal
have friadgang tilbåde fastfoderog vand.
Hyggeligt,m en urentabelt
M ogens Larsen erglad forsin produktion afkalve.M en den øko-
nom iske side afsagen erhan ikke så begejstretfor.D etseneste
Trem m ekalve tilHolland
Eksporten afdanske kalve erstegetigen i2007,efterathave
væ retfornedadgående inogle år.Kødbranchens Fæ llesråd
vurderer,atdanske landm æ nd fortiden sæ lgerom kring 1.000
kalve om m åneden tilopfedning iH olland.
Ø kologiske landm æ nd m å ikke eksportere deres kalve.Kon-
ventionelle landm æ nd m å derim od sende så m ange kalve ud
aflandet,som de ønsker.
MogensLarsen erglad forsine kalve.Men økonom ien er
han ikke så begejstretfor.Han frygter,atEU vilnedtrappe
handyrpræ m ien,han trornem lig ikke,atforbrugerne vil
betale,hvad kalvekødetkosteruden tilskuddetfra EU .
års tid hardetfaktisk kun væ retEU ’s tilskud iform afhandyrpræ -
m ien på godt1.100 kr.pr.slagtedyr,derharkunnetfå økonom ien
tilathæ nge sam m en hos de danske kalveproducenter.Afsam m e
grund erderfortiden en heldel,som erved atforlade erhvervet.
– U den handyrpræ m ien skulle vihave 4 kr.m ere pr.kg slagtet
væ gt,oven ide 24 kr.,vifårnu,sigerM ogens Larsen.
O g detharhan ikke tillid til,atforbrugerne vilbetale.Ihvert
fald ikke foreløbig.
Setfra købernes side erderingen grund tilatbetale fire kr.
m ere,så læ nge m an kan nøjes m ed den lave pris.M en detvilblive
anderledes,hvis EU afskafferhandyrpræ m ien.Så bliveren pris-
stigning nødvendig – hvis deroverhovedetfortsatskalvæ re en
dansk produktion afkalvekød. 2.
45
foto: kissen møller hansen

46
spis bare
juni2008
Dansk Kalv
giver plads til
forbedringer
tekst: per henrik hansen .2 D ererplads tilforbedringeripro-
duktionen afslagtekalve,m enerD yrenes Beskyttelse,som dog
alligevelopfordrerforbrugerne tilatkøbe dansk.
– KonceptetD ansk Kalv ertæ tpå atvæ re noget,dererrigtig godt
iforhold tildyrevelfæ rd.M en dererdog nogle få ting tilbage,som
erproblem atiske.
Sådan lydervurderingen fra O le Caspersen.H an erdyrevæ rnsin-
spektøriforeningen D yrenes Beskyttelse og haren faglig bag-
grund som dyrlæ ge m ed over20 års arbejde m ed behandling og
kontrolafkvæ g.
Etafde punkter,hvorO le Caspersen godtkunne tæ nke sig en
forbedring forde danske kalve,erm uligheden foratkom m e uden-
dørs og røre sig ien fold ellerløbegård.
ID ansk Kalv koncepteterkalvene flokvis opstaldetibokse m ed
begræ nsetplads tilatbevæ ge sig.Pladskraveterm inim um 4,4
kvadratm eterpr.dyrforstore kalve på 300 kg levende væ gt.
Selv om dererm asseraffrisk luftistalden,burde kalvene kunne
kom m e udendørs,m enerO le Caspersen.
H an kritisererogså,atdeteralm indeligtm ed dybstrøelse over
hele gulvetog ikke nogetom råde m ed hårdtunderlag istalden.
– D ybstrøelsen m ed halm ergodtfordyrene atligge i.O g deter
m egetbedre,end hvis dervarspaltegulv overdethele.M en det
ville væ re godt,hvis kalvene også havde etom råde m ed beton-
gulv.D etville give dem stæ rkere og sundere klove,sigerhan.
Trods disse kritikpunkteropfordrerO le Caspersen forbrugerne
tilatkøbe dansk kalvekød.
– D en danske produktion harbetydelig bedre dyrevelfæ rd end
den hollandske.O g hvis ikke forbrugerne køberdansk kalvekød,
vilm ange afkalvene blive eksporterettilopfedning iH olland,
påpegerhan. 2.
Partering afkalv
A H als – koges,braiseres,hakketkød
B Tykkam – gryderetter,hakketkød
C Bov – kogning,braisering,gryderetter
D Spidsbryst– supperog kogte retter,farseretkalvebryst
E Kam – steg,koteletterm ed skaft,helstegtfileteller
kotelleteruden ben
F Tyndsteg – ellerkoteletter
G H alestykke/tyksteg – stegning
H Kølle – udbenes og deles ifire stykker.
Yderlårtilsam m enkogte retter,benløse fugle,braiseret
heligryde og hakkekød.
Inderlårtilw ienersnitzel,helstegtigryde,benløse fulge,
saltim boca (italiensk ret)
Lårtunge tilsaltkød.Klum p tilragoutog hakketkød
I M ørbrad – helellerskivettilm edaljoner
J Slag – rullesteg og rullepølse
K Bryst– gryderettersom frikassé og suppe
L Tvæ rreb – kogte og braiserede retter
M For-og bagskank – osso buco og suppe
Tilberedning afkalv
Idag erkalvekød sjæ ldentfra kalve,dvs.6 m dr.gam le dyr,
m en snarere fra ungkvæ g – ungtyre ellerkviekalve.
Kalve fodretm ed m æ lk ellerm æ lkeerstatning fårlystkød.
Kalve på græ s fårm ere jern,som gørkødetm ørkere.G odt
kalvekød erlyserødtog fast,fedtethvidtog fast.Lugten er
svagtm æ lkeagtig.
D e forskellige kødstykkerfra kalv erikke så forskellige som
hos voksne dyr.D e fleste erm øre og kan tilberedes på forskel-
lige m åder,da bindevæ vetendnu ikke erfuldtudviklet.
Kalvekød indeholderkun lidtfedtog m egetvand,derforkan
dybfrysning gøre kødetsejt.
Selvom kalvekød erm egetm ørt,erdetikke egnettiltilbe-
redning ved stæ rk varm e på grund afdetlave fedtindhold.
O vn-og grillstegning skalske ved lavere tem peraturend for
andre kødtyper.Resultatetbliverofte bedre,hvis kalvekødet
grydesteges ellersim rerm ed væ ske.D ethjæ lperdesuden at
spæ kke ellerbardere kødet.
Kalvefond stivnertilen fastgelé og kan danne basis for
gode,blanke saucer.M an tilsæ tterofte kalveben tilgryde-
retterm ed andre typerkød foratgøre saucen m ere fyldig.
Collagenetibindevæ vetog benene opløses tilgelatine i
varm tog fugtigtm iljø.
kilde: den klassiske køkkenskole af anne w illan,
dansk udgave på gads forlag,1994