Indholdsfortegnelse - Læringshuset i Lyngby - Taarbæk Kommune

Ümmüs 

Mad

Ümmü’s kogebog 

Alle opskrifter er beregnet til 6 pers. 

Tekst: Ümmü Taskin, Bente Wind-Hansen og Susanne Holt 

Layout: Teresa Thomsen 

Korrektur: Bente Wind-Hansen og Anne Dreyer 

Foto: Peter Frøslev, Jørgen Laursen, Teresa Thomsen, Kristian Brønd 

Tryk og cut: Ole Egemose 

Ris, ros og gode råd: Alle ansatte på Pædagogisk Center 

ISBN-13 (EAN): 978-87-90783-15-0 

ISBN-10: 87-90783-15-8

Her er en god historie. 

Det er en historie, som vi er sikre på, er kendt over hele landet. Som mange kender personligt eller 

arbejdsmæssigt. Men det er en historie, som desværre ikke bliver fortalt højt så mange steder – for tiden. 

Det er historien om den vellykkede integration. 

Det er historien om Ümmüs fredagsbuffeter på Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune. 

Det koster 25 kr. at deltage – til gengæld byder Ümmü hver gang på en lun ret fra det ”dansk – tyrkiske” 

fusionskøkken. Hverdagsmad – ofte i en festlig iklædning! 

Hæftet byder på 17 forskellige retter, der er blevet serveret i løbet af 2005. Opskrifterne er skrevet af 

Ümmü, Bente og Susanne. Layout har Teresa stået for. Bente og Anne har læst korrektur. Teresa, Peter, 

Jørgen og Kristian har fotograferet og Ole passede kopi- og skæremaskine. 

Vi håber, at du vil have samme fornøjelse af Ümmüs kogebog, som vi har haft ved årets fredagsbuffeter 

og med arbejdet ved at lave denne bog. 

Personalet ved Pædagogisk Center 

Lyngby-Taarbæk Kommune

Kylling med Grøntsager 

Spises med brød og en god salat 

6 stk. kyllingebryst 

1 lille blomkål 

1 kg kartofler 

200 g bønner 

3-4 gulerødder 

1 løg 

2 tomater 

1 grøn peber 

2 spsk. olie 

1 spsk. tomatpure 

1 tsk. knust chili 

½ kop vand 

salt og peber 

Kyllingebrysterne deles i 2 stykker. Blomkålen 

deles i små buketter. 

Kartoflerne skrælles og skæres i aflange stykker 

(pomfritter). 

Løg og grøn peber skæres i aflange stykker. 

Gulerødderne skæres i små stykker. 

Kylling og grøntsager lægges i et ildfast fad 

og blandingen af olie, puré, vand og krydderier 

hældes over. 

Sættes i ovnen ved 200 grader i ca. en time.

Kylling m. tomat og peberfrugt 

Serveres med løse ris og en stor skål grøn salat 

1 stor kylling minimum 1600 g 

1 stort løg 

1 grøn peberfrugt 

3 tomater 

1 spsk. tomatpuré 

salt, peber og chili 

½ spsk. olie 

Kyllingen renses og parteres i mindre stykker. 

Kommes i en gryde og koges ca. 20 min. ved 

svag varme. 

Tomater, løg og peberfrugt hakkes og svitses på 

panden i lidt olie, derefter tilsættes tomatpuré 

og krydderier + ½ glas af vandet fra den kogte 

kylling. 

Den parterede kylling kommes i et stort ovnfast 

fad, hvorefter grøntsags-blandingen hældes over 

kyllingen og sættes i ovnen i ca. 40 min. ved 

200°.

Bønner + kylling 

Serveres evt. med hjemmebagt brød 

½ kg bønner 

Hvis man kan få fat i pral-bønner, er det de bedste. 

Kan fås i visse invandrer-butikker. 

300 g kylling 

1 stort løg 

2 store tomater 

½ grøn peber 


5 spsk. olie 

1 tsk. strøget peber 

1 tsk. sukker 

½ tsk. knust chili 

2 tsk. strøget salt 

Bønnerne nippes, skylles og skæres derefter i 

ca. 3 cm lange stykker. 

Resten af grøntsagerne skæres i store stykker. 

Kyllingen skæres i store tern og svitses i olien. 

Derefter tilsættes løg og peberfrugt og 

blandingen svitses i ca. 1 minut. 

Tomater og tomatpuré plus alle bønnerne 

og krydderierne kommes i gryden, og alt 

simrer i ca. 5 min. 

1½ glas kogt vand tilsættes og simrer ved 

lav varme i ca. 40 min. Til sidst hældes det i 

et fad og serveres.

Dolmar 

Spises med brød og en god salat 

12 Peberfrugter (helst tyrkiske - de er tyndere end alm.) 

300 gram hakket oksekød 

1 kop grødris 

1 hakket løg 

½ hakket grøn peberfrugt 

2-3 stilke bredbladet persille 


1 lille kop olie 

3 kopper vand 

2 tomater, evt. 6 cherry tomater 

salt, peber, chili, paprika, mynte og dild 

Svits kødet på panden, tilsæt olie og løg. Derefter tilsættes den 

grønne peberfrugt og tomatpuréen samt ris og 1 kop vand. 

Til sidst kommes krydderierne og den hakkede persille i. 

Bunden skæres af peberfrugterne og de renses for frø. Herefter 

fyldes kødblandingen i frugterne, som sættes i et ildfast fad. Luk 

”låget” på frugterne med en skive tomat, evt. ½ cherry tomat. 

Hæld 2 kopper vand i fadet som sættes i ovnen ved 200° i 

ca. 1 time. 

Pyntes med dild og serveres med masser af brød. 

ALTERNATIV TILBEREDNING: 

Retten kan tilberedes ved at blande den rå fars med ingredienserne 

og fyldes direkte i de rensede peberfrugter. 

10

Oksekød - Auberginer - Kartoffelsalat 

500 g hakket oksekød 

1 stor aubergine 

6 store kartofler 

1 stort løg 


3 stilke bredbladet persille 

1 lille dåse tomatpuré 

2 tsk. salt 

1 tsk. peber 

1 strøget tsk. chili 

2-3 spsk. olie 

1 tsk. mynte 

12 

Auberginerne skæres i skiver, og skiverne deles 

i kvarte. Kartoflerne skrælles og skives. 

Oksekødet svitses i olie i nogle minutter og løg 

og peberfrugt tilsættes. Efter endnu nogle 

minutter røres tomatpuré, krydderi og persille i. 

I et ovnfast fad lægges først kartoffelskiverne, 

halvdelen af oksekødsblandingen, derefter 

auberginen og til sidst resten af blandingen. 

Hæld et glas vand ud over retten, inden fadet 

sættes i ovnen ved 200° i ca. 45-50 min. 

KARTOFFELSALAT 

6 kogte kartofler 

4 hårdkogte æg (heraf er 1 æg til pynt) 

1 romaine salat 


3 forårsløg 

Saften af ½ citron 

1 tsk. salt 

2 spsk. olivenolie 

½ tsk. sort peber 

1 tsk. paprika 

Kartoflerne og 3 æg skæres i små stykker og 

blandes med de øvrige ingredienser. Bland olien 

med krydderierne og citronsaften, og hæld det over 

salaten. Skær det sidste æg i skiver og pynt salaten.

Frisk Pasta + hakket oksekød 

Serveres med en stor skål blandet salat 

500 g pasta (sløjfer) 


1 stort løg 



1 spsk. smør 

2 spsk. olie 

2 tsk. salt 

1 tsk. peber 


1 pakke friske lasagneplader 

1 

De friske lasagneplader koges 1 min. og tages op og 

tørres i et rent viskestykke. 

Den tørre pasta (sløjferne) koges i 10 min. 

Oksekødet steges på panden i lidt olie, dernæst 

tilsættes hakket løg og peberfrugt. Simrer i ca. 2-3 

min. , hvorefter hakket persille og krydderier kommes i. 

Alle ingredienser skal nu lægges i et stort, firkantet, 

ovnfast fad. Man starter med at lægge den friske 

pastaplade i bunden og derefter et tyndt lag kogte 

pastasløjfer. Halvdelen af kødfarsen lægges i fadet, 

og nu gentages frisk pasta, sløjfer og resten af kødet. 

Afsluttes med et lag frisk pasta skåret i mindre 

firkanter, som pensles med en blanding af mælk og 

olie. 

Sættes i ovnen i ca. 40 min. ved 200°.

Fyldte Auberginer 

Serveres med brød eller ris 

3 auberginer 


1 stort løg 


4 tomater 

1 grøn peber 


1 kop olie 

salt, peber, mynte og lidt chili 

2 kopper vand 

1 

Auberginerne vaskes og halveres, lægges med 

bunden nedad i en bradepande. Auberginerne 

dryppes med olie og kommes i ovnen ved 240° 

i ca. 15-20 min. 

I mellemtiden tilberedes farsen: 

Oksekødet svitses i ½ kop olie. Løget, den halve 

grønne peber og 3 tomater hakkes og tilsættes 

sammen med tomatpuréen. Derefter krydres 

retten med salt, peber, mynte, chili og bredbladet 

persille efter behag. Til sidst kommes 1 kop vand 

i farsen under omrøring. 

Auberginerne tages ud af ovnen og lidt af 

auberginekødet skrabes ud. 

Fyldet fordeles over auberginerne og 1 kop vand 

kommes på den tømte pande, for at ”rense” den 

af. Vandet fra panden hældes over auberginerne 

og skiver af den sidste tomat og den halve 

grønne peber lægges over retten. Kommes i 

ovnen ved 200° i ca. 30 min. 

Tages ud og pyntes til sidst med bredbladet 

persille.

Köfte på kartoffelbund 

1 portion rå köfte-frikadellefars formet som små aflange pølser. (se opskrift s. 22) 

1 kg. Kartofler 

SOVS: 

1 spsk. smeltet smør 

1 spsk. tomatpuré røres sammen med 

1 glas vand på panden, smages til med salt og peber + lidt chili 

1 

Kartoflerne skrælles, skæres i både og 

lægges i et ildfast fad. 

Den blandede tomatsovs hældes over 

kartoflerne. 

Herefter lægges de rå köfte-frikadeller 

ovenpå kartoflerne. 

Fadet sættes i ovnen ved 200° i ca. 40-50 

min. Undervejs vendes frikadellerne jævnligt. 

Inden serveringen pyntes fadet med 

bredbladet persille.

Köfte med Grøntsager 


1 squash 

1 aubergine 

6 kartofler 

1 stort løg 


3 tomater 

1 tsk. tomatpuré 

2 strøgne tsk. salt 

1 strøget tsk. peber 

1 strøget tsk. chili 

1 tsk. köftekrydderi 

1 glas vand 

2 spsk. olie + 1 strøget spsk. smør 

20 

Det hakkede oksekød blandes med salt, peber 

og köfte-krydderi og røres sammen. 

Farsen formes til små frikadeller. 

Alle grøntsagerne skæres i skiver på ca. 1 cm og 

lægges i et ildfast fad, hvor grøntsager og köftefrikadeller 

anrettes smukt ved siden af hinanden. 

Smelt smør og olie på en pande, og kom tomatpuréen, 

krydderierne samt vandet i. 

Blandingen hældes over grøntsagerne og 

frikadellerne og fadet sættes derefter i ovnen 

i ca. 50 min. ved 200°.

Køfte + Ümmüs kartofler 


1 løg 

2-3 stilke bredbladet persille 

1 tsk. peber 

1 tsk. salt 

1 tsk. köfte-krydderi (specielt til frikadeller) 

evt. lidt chili-krydderi 

Kød, grøntsager og krydderi blandes og røres 

godt sammen. 

Formes til små kugler som trykkes flade 

(1 ½ cm). 

Frikadellerne steges på panden i lidt olie ved 

moderat varme i ca. 3 min. på hver side. 

TILBEHØR: 

Gulerødder i stave, blomkål i små buketter, 

squash i skiver og flækkede aflange 

peberfrugter svitses i lidt olie på panden ca. 

2-3 min. 

Serveres separat eller blandes med de små 

köfte-frikadeller. 

22 

10 almindelige kartofler i skiver 

1 revet squash 

2 revne gulerødder 

1 hakket løg 

2 fed hakkede hvidløg 

¼ l. piskefløde 

salt, peber, chili-pulver 

Kartoflerne skæres i skiver og lægges i et 

ovnfast fad. 

Hakket løg og hvidløg svitses på panden, og 

bagefter tilsættes squash og revne gulerødder. 

Piskefløden vendes i og det hele smages 

til med salt, peber og chili-pulveret. 

Blandingen lægges over kartoflerne 

og det hele sættes i ovnen ved 180° 

i 45-60 minutter.

Bulgur salat 

250 g fin bulgur 

2 store tomater i både 

½ agurk i skiver 

2 forårsløg 


1 lille kop valnødder 

1 citron i både 

3 spsk. olivenolie 

1 romaine salat 

1 tsk. frisk eller tørret mynte 


1 tsk. strøget knust chili 

1 glas kogt vand 

2 

Hæld bulgur og kogt vand i en skål og 

rør rundt. Lad det stå i 10 min. 

Løg og persille hakkes og snittes. 

Den færdige bulgur, løg og persille samt 

krydderier, olie, valnødder og citronsaft 

blandes godt sammen. 

Blandingen hældes på et fad og pyntes med 

tomat, agurk, citron og salatbladene. 

Kan anvendes som tilbehør til andre retter, 

eller spises alene som salat.

SARMA - Kåldolmer 

Serveres evt. med citronbåde 

1 hvidkål 


1 lille glas grødris 

1 stort finthakket løg 


3 stilke bredbladet persille (hak bladene groft) 

1 kop planteolie 

2 tsk. salt 

1 tsk. peber 


2 glas vand 

2 

Skær stokken væk i bunden af kålhovedet og put 

kålhovedet i en grydefuld kogende vand. Efter ca. 

½ min. plukkes de yderste blade af, og de tages op, 

efterhånden som de løsnes fra stokken. Fortsæt 

indtil der er nok dolmer-blade. De store blade deles 

evt. i 2. 

Rør en fars af alle de øvrige ingredienser. 

1 spsk. rå fars formes som en lille pølse og placeres 

i den ene ende af et kålblad. 

Farsen rulles herefter ind i kålbladet og dolmerne 

placeres tæt sammen i et smurt ildfast fad. 

2 glas vand hældes over retten og fadet dækkes til 

med stanniol – sættes i ovnen ved 180° i ca. 45 min.

Börek med Kylling og grøntsager 

(En tynd rullet dej med forskellig slags fyld) 

250 g kyllingefilet 

3 kartofler 

2 gulerødder 

100 g. champignon 

1 løg 

½ grøn peber 

1 kop ærter 

1 spsk. smør el. olie 

1 tsk. salt 

½ tsk. peber 

½ tsk. paprika 

1 tsk. timian 

Yufka eller filo dej (deles i trekanter) 

2 

Kyllingefileterne skæres ud i små tern og steges, til 

væden er fordampet. 

Derefter kommes fedtstof på panden, hvor kyllingestykkerne, 

krydderierne, de ituskårne grøntsager samt 

1 kop vand simrer i ca. 10-15 min. ved lav varme. 

Blandingen afkøles. 

2 spsk. fyld lægges på den brede ende af dejtrekanten, 

som derefter foldes og rulles sammen. 

Rullerne lægges i et fad og pensles med en blanding 

af olie og mælk. Drysses evt. med sesam eller ”jomfru 

i det grønne”. Sættes i ovnen ved 200° i ca. 35 min.

Börek Pizza 


DEJ: 

¼ pk. gær 

500 g. hvedemel 

4 spsk. olie 

Salt 

1 ½ glas vand 

Alle ingredienser blandes til en smidig 

dej der slipper hænderne. 

Stilles til hævning i ca. 30 min. 

30 

FYLD: 

200 g. hakket oksekød max. 6% fedt 

1 stor aubergine eller squash 

6 store kartofler 

1 stort løg 


3 spsk. olie 

1 tsk. mynte 

Salt, peber og chili 

Alle tingene snittes, blandes og svitses i olie ved 

svag varme i ca. 5 min. 

Dejen udrulles til et tyndt lag (ca. 1 cm) og 

derefter kommes fyldet ovenpå dejen. Det hele 

sættes i ovnen og bages ved 220° i ca. 20 min.

Börek med feta og persille 


1 pk butterdej 

1 glas fetaost 

2 store stilke bredbladet persille 

1 æg 

salt, peber og paprika 

sorte sesamfrø 

32 

Butterdejspladerne deles hver i 2 stykker og 

trykkes ”lidt” flade. 

Feta, persille og krydderier hakkes og blandes 

til fyld. 

1 spsk. af fyldet puttes på en butterdejsplade. 

Pladen foldes over, så det bliver en lukket 

trekant. Trekanten trykkes med en gaffel i 

kanten. 

Butterdejstrekanterne pensles med æg og 

drysses derefter med sort sesam. De lægges 

i en bradepande med bagepapir og bages 

ved 200° i ca. 30-35 min.

Börek SIGARA 


1 pakke trekantet yufka eller filodej 

200 g feta 

3 stilke bredbladet, hakket persille 

½ tsk. stødt peber 

½ tsk. knust chili 

1 kop olie 

3 

Alle ingredienser blandes i en skål, undtagen 

olien. 

2 tsk. af det færdige fyld lægges aflangt på den 

brede side af dejen. 

Dejen foldes lidt ind i kanten og rulles 

derefter sammen som en cigar. 

Kom en kop olie på panden og når olien er 

varm steges ”cigarerne” et par minutter på 

hver side, eller indtil de er lysebrune.

Türlü - grøntsagsblanding med oksekød 

Serveres med dild som pynt og med et godt brød til 

300 g skært oksekød 

1 lille blomkål 

4 kartofler 

1 squash 

1 aubergine 

2 tomater 


1 stort løg 

2 fed hvidløg 

250 g champignon 

1 bundt dild 


2 tsk. strøget salt 


1 tsk. strøget knust chili 

evt. lidt mynte 

2 spsk. olie 

1 spsk. strøget smør 

1 stort glas vand 

3 

Kødet svitses i en gryde med olien og smørret. 

Alle grøntsagerne skæres, snittes og kommes 

i gryden til kødet. 

Tomatpuré, krydderier og vand kommes i gryden 

og blandes godt med kød og grøntsager. 

Blandingen hældes i et ildfast fad med stanniol 

over. 

Retten stilles i ovnen i ca. 50 min. ved 200°.

Egne notater 

3

Indholdsfortegnelse 

Alle opskrifter er beregnet til 6 pers. 

Kylling med grøntsager ..............................................................................................................4 

Kylling med tomat og peberfrugt .............................................................................................6 

Kylling med bønner .....................................................................................................................8 

Dolmar ........................................................................................................................................10 

Oksekød med auberginer og kartoffelsalat ..........................................................................12 

Frisk pasta med hakket oksekød .............................................................................................14 

Fyldet auberginer ......................................................................................................................16 

Köfte på kartoffelbund .............................................................................................................18 

Köfte med grøntsager ..............................................................................................................20 

Köfte og Ümmüs kartofler .........................................................................................................22 

Bulgur salat .................................................................................................................................24 

Sarma - kåldolmer .....................................................................................................................26 

Börek med kylling og grøntsager ............................................................................................28 

Börek Pizza .................................................................................................................................30 

Börek med feta og persille .......................................................................................................32 

Börek Sigara ...............................................................................................................................34 

Türlü med oksekød og grøntsager ..........................................................................................36 

3

På Pædagogisk Center i Lyngby-Taarbæk Kommune er der 

buffet hver fredag. 

Det er centerets rengøringsassistent, Ümmü Taskin, 

som serverer tyrkiske lune retter kombineret med mere 

traditionelle danske buffet-indslag. 

I bogen præsenteres en række af de retter, som har været 

på menuen i 2005. 

Det er hverdagskost – men ofte i en festlig iklædning. 

Ümmüs kogebog er, ud over at være en kogebog, også 

et vidnesbyrd i den politiske debat. Det er historien om, 

hvordan en anden kultur kan være med til at berige 

vores egen.

Indholdsfortegnelse - Læringshuset i Lyngby - Taarbæk Kommune

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?