Download kursuskatalog forår 2011 - Københavns Madhus

Kurser & 

Inspirationsarrangementer 

Forår 2011 

Københavns Madhus 

Bastbygningen 

www.kbhmadhus.dk

Kurser Forår 2010 

Velkommen til den ottende kursussæson i Københavns Madhus. Denne gang 

udbyder vi 19 kurser i kælder, gård og kvist. Foråret 2011 byder på ”gamle 

kendinge” såvel som nye kurser. De nye kurser er for eksempel ”Skøn børnemad 

for erfarne køkkenfolk” og ”Smagen i centrum”. Vi har igen kurserne 

”Det daglige brød”, ”Grøntsager i centrum” og ”Appetitlighed og smag”, som 

vi stadig oplever, er relevante for mange. Du kan vælge et eller flere af vores 

kurser, de kan stå alene, men vil også supplere hinanden. Vi præsenterer 

også 9 inspirationsarrangementer under titlen ”Mad og mennesker”. Mad og 

mennesker er en blanding af skuekøkkener, forsamlingshuse, foredrag og 

ture ud i det blå. 

For dIg der vIl gøre det endnu bedre 

Vi har sat programmet sammen, så der bør være noget for både nybegyndere, 

nyuddannede og for dem, der har mange års erfaring med små eller store 

gryder. 

Københavns Madhus vil gerne udfordre og udvikle den gode smag gennem 

kurserne, og de er for dig, der fremstiller og serverer mad til mange, og som 

gerne vil gøre det endnu bedre. Med alle 29 kurser og inspirationsarrangementer 

forsøger vi at komme hele vejen rundt om maden og måltiderne, og 

de er tilrettelagt så de kan understøtte institutionernes arbejde med Køkkenløftet. 

For værter og værtInder 

En del af kurserne er for jer, der serverer maden, skaber måltidernes rammer 

og måske spiser med børnene eller med de gamle. Kurserne er til jer, der er 

værter, og som dermed er med til at skabe en sund og livsglad spisekultur. 

Vi har samlet disse kurser under overskriften ” Det gode måltid”. 

den røde tråd 

Kurserne foregår i Københavns Madhus og ligger dermed i en naturlig forlængelse 

af det samarbejde, vi har i det daglige med personale fra blandt 

andet børneinstitutioner, sociale institutioner og plejehjem. Kurserne tager 

udgangspunkt i de konkrete udfordringer vi ser, når vi arbejder sammen 

med institutionerne i Køkkenløftet, omkring børnemaden, i forbindelse med 

økologomlægningen og i de øvrige projekter. 

Københavns Madhus udbyder kurserne sammen med Hotel- og Restaurantskolen, 

og de udbydes som AMU-kurser. Inspirationsarrangementerne er 

vores egne. 

Alle kurser tager udgangspunkt i økologiske køkkenprincipper. Sammen med 

økologien er høj kulinarisk kvalitet og god ernæringsmæssig kvalitet i maden 

den røde tråd i vores kurser. 

Vi glæder os til at se dig i Københavns Madhus. 

Anne-birgitte Agger 

Direktør Københavns Madhus 

Indhold 

MAd og MennesKer 

Lauterbachs fisk side 4 

Tantens tetraktement side 4 

Folkekøkken med Søren Gericke og TV-Glad side 5 

Madpakker og mad på tur side 6 

Måltidet i et pædagogisk perspektiv side 7 

Kræsne børn findes ikke side 7 

Børn lærer mens de spiser side 8 

Besøg det økologiske inspirationshus side 8 

Pølser og pølsesnak side 9 

Kurser 

Sund børnemad side 10 

Kød og simremad der smager side 11 

Det grove brød side 11 

Smagen i centrum side 12 

Fisk som hverdagsmad side 12 

Det økologiske køkken side 13 

Smørrebrød side 13 

Grønsager i centrum side 14 

Mad som vor mor lavede den side 15 

Mellemmåltider til børn side 15 

Børn og madglæde side 16 

Appetitlighed og smag side 16 

Ernæringsrigtig mad til børn side 17 

Smagen i centrum side 18 

Mellemmåltider der mætter side 18 

Sund børnemad side 19 

Bålmad til børn side 20 

Det daglige brød side 20 

Måltidets værter på plejehjemmet side 22 

PRAKTISKE OPLYSNINGER side 23

MAd og MennesKer MAd og MennesKer 

lAuterbAchs FIsK 

Serverer du de samme fiskeretter igen og igen? Synes du, at det er en 

udfordring at variere sæsonens grøntsager sidst på vinteren, hvor kål og 

rodfrugter næppe har nyhedens interesse mere? Så er dette inspirationsarrangement 

med Erwin Lauterbach måske noget for dig. Erwin Lauterbach 

har i mange år drevet Restaurant Saison i Hellerup, og han var en af de første 

kokke i Danmark, som kreerede gastronomiske underværker af savoykål og 

skorzonerrødder og bidrog til at sætte de glemte, danske grøntsager på 

danskernes middagsbord igen. Erwin lægger vejen forbi Københavns Madhus 

og viser, hvordan vi kan frembringe nye skønne, billige hverdagsretter med 

fisk, kål og rødder. 

dato : 9. marts 2011 

tid : kl. 15.00-17.30 

sted : Københavns Madhus, salen 

Pris : 250kr. 

Foredragsholdere: Erwin Lauterbach/Kok, kogebogsforfatter og indehaver af 

Restaurant Saison 

tAntens tetrAKteMent 

Tante T er navnet på den legendariske tesalon på Vesterbro, hvor du kan 

synke ned i bløde møbler fra en svunden tid, mens du nyder te fra det enorme 

udvalg og ikke mindst lækkert hjemmebag. Kom til tetraktement i Københavns 

Madhus. Hør tanten – alias Mette-Marie - fortælle om te og de forskellige 

te-kategorier og smag på dem. Dertil skal vi nyde et lækkert afternoon 

tetraktement og høre om takt og tone og gode måltidsmanerer. 


tid : kl. 13.00-15.30 

sted : Københavns Madhus, gården 

Pris : 250kr. 

Foredragsholdere: Mette-Marie/Indehaver af Tante-T Salon og Butik og Mine 

Sylow/Etnolog Københavns Madhus 

FolKeKøKKen Med søren gerIcKe 

og tv-glAd 

vi byder foråret velkommen 

Københavns Madhus inviterer til folkekøkken med Søren Gericke og TV-Glad. 

Alle er velkomne når Københavns madhus slår dørene op og byder foråret 

velkommen. Menuen vil være en hyldest til lyset. Kom og spis den dejlige 

mad, tilberedt i glade gryder. 


tid : kl. 18.00 


Pris : 150 kr. pr. voksen og 100 kr. pr. barn 

Maden laves af: Søren Gericke og TV-Glad 

KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 4 KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 5 

MAd og MennesKer


MAdPAKKer og MAd På tur 

Udflugter med børn er en hyppig og yndet aktivitet i de fleste daginstitutioner 

og indebærer ind imellem, at frokosten tages med på farten. 

Madpakker kan være en udfordring, når de både skal være varierede og 

velegnede til at tage med på tur. Vi sætter fokus på madpakken, og giver 

inspiration til, hvordan den kan gøres spændende. Vi udfordrer den klassiske 

klapsammenmad og kommer med bud på, hvad madkassen ellers kan 

indeholde, når den skal leve op til ernæringsanbefalingerne og budgettet 

skal holdes. Vi ser på, hvilken emballage der er praktisk, når maden skal 

fragtes i en rygsæk og måske indtages under åben himmel uden bord og 

stole. 


tid : kl. 9.00-14.30 

sted : Københavns Madhus, Køkkenet 

Pris : 500kr. 

underviser: Vibeke Schellerup/Kok og professionsbachelor, Københavns 

Madhus 

KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 6 



MåltIdet I et PædAgogIsK PersPeKtIv 

Ligegyldigt om der serveres fælles måltider eller spises madpakker i daginstitutionen, 

er måltider en tilbagevendende begivenhed hver dag – både for 

børn og pædagoger. Derfor påvirker henholdsvis gode og dårlige måltider 

såvel børn som voksne hver dag. Denne temaeftermiddag er for dig, der er 

med til at skabe måltider for og sammen med børnene. 

VI tager udgangspunkt i Madhusets arbejde for at skabe respekt for måltidet. 

Målet er at gøre dig mere bevidst om, hvilken rolle måltidet spiller, men 

også hvilken rolle du selv har i forhold til at skabe gode måltider. Du vil høre 

om, hvad måltidet er for en størrelse, og hvorfor det betyder så meget i vores 

kultur. Og du vil få noget at tænke over i forhold til din egen adfærd og rolle i 

institutionens måltider. 

dato : 5. april 2011 

tid : kl. 13.00-16.00 


Pris : 250 kr. 

underviser: Mine Sylow/Etnolog, Københavns Madhus, Søren Smidt/Cand. 

psych. ph.d. Enheden for dagtilbud og skolestart Professionshøjskolen UCC 

og Hanne Blomhøj/Leder af daginstitutionen Ungdomsgården i Brønshøj 

Kræsne børn FIndes IKKe 

Der findes ikke kræsne børn. Kræsenhed er i virkeligheden de voksnes dårlige 

undskyldning for ikke at kunne få børnene til at spise. Det mener i hvert 

tilfælde Nikolaj Løngreen - kok og madfar for 230 børn på Martha Hjemmet 

på Nørrebro. På Martha Hjemmet præsenterer Nikolaj Løngreen jævnligt 

børnene for nye retter, og ingen bliver skuffede, hvis maden ikke bliver spist 

første gang den står på bordet. Undersøgelser tyder nemlig på, at vi skal 

smage en råvare 8-10 gange, før vi med sikkerhed kan sige om vi bryder os 

om den eller ej. 

Nikolaj Løngreen kommer med sit bud på, hvordan man udfordrer børns 

smagsløg og giver dem mod til at smage på nye retter. Det handler ikke 

kun om smagen men også om konsistensen, udseendet og duften. Nikolaj 

fortæller også om, hvordan inddragelse af børn i madlavningen kan være med 

til at stimulere lyst og vilje til at smage på nye ting. 


tid : kl. 14.00-16.30 



Foredragsholder: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen ”Marthas 

Måltider” 

KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 7



børn lærer Mens de sPIser 

Per Schultz Jørgensen fortæller om, hvorfor det er vigtigt, at børnene inddrages 

i madlavningen ud fra princippet om, at børn lærer dér, hvor de er involveret. 

Ifølge Per Schultz Jørgensen forpasser vi en stor chance for at udvikle børns 

madkultur, hvis vi ender med at give vores børn vakuumpakket take-away-mad i 

de institutioner, hvor madpakkerne er afløst af en fælles madordning. 


tid : kl. 14.00-15.30 



Foredragsholder: Per Schultz Jørgensen/Børne- og familieforsker, og har i en 

årrække været formand for Børnerådet i Danmark. Han er uddannet skolelærer 

og cand. psych. dr. phil. Desuden er han medlem af Børnemadsrådet i Københavns 

Madhus. 

besøg det øKologIsKe InsPIrAtIonshus 

Vi besøger Det Økologiske Inspirationshus, som ligger i hjertet af Frederiksberg. 

Navnet skal tages helt bogstaveligt, for det er et inspirationssted, og 

målet er at begejstre og bevæge de besøgende til eftertanke og praktisk 

eftergørelse af økologiske og bæredygtige tiltag. Inspirationshuset er skabt i 

Jytte Abildsstrøms ånd. 

Hanne Andersen, som er formidler i Det Økologiske Inspirationshus, viser 

rundt og fortæller om, hvordan økologi og bæredygtighed kan være en livsstil. 


tid : kl. 13.30-15.30 

sted : det økologiske Inspirationshus, Allégade 7 

Mødested : Københavns Madhus 


Foredragsholder: Hanne Andersen/Leder af det økologiske Inspirationshus 

Pølser og PølsesnAK 

Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet vil lave skuekøkken og fortælle om 

fremstilling af pølser. Du får mulighed for at se, hvordan du selv kan fremstille 

grillpølser, medisterpølser og stegepølser. Og undervejs skal vi smage 

på de gode sager. 

Vi skal diskutere holdninger til nitrit og kemiske tilsætningsstoffer i konventionelt 

pålæg. Jens Slagter vil fortælle om Slagteren ved Kultorvet, der 

var økologisk allerede før økologi blev en trend. Vi skal høre om økologisk 

kødproduktion og diskutere kvalitet, herunder Jens Slagters holdning til 

dyrevelfærd. 

dato : 24. juni 2011 

tid : kl. 13.00 –15.30 



Foredragsholder: Jens Slagter/Slagteren ved Kultorvet 

KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 8 KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 9 

MAd og MennesKer

Kurser / KøKKen 

sund børneMAd 

For erfarne køkkenfolk 

Børnemaden skal være sund, appetitlig og smage godt, og den skal samtidig 

være varieret og gerne baseret på danske råvarer i sæson. Vi arbejder med, 

hvordan man bruger for eksempel indmad, billige kødudskæringer, fisk og 

kål. Vi afprøver retter med bønner og linser, som er vigtige proteinkilder i 

børnemaden, og som det kan være svært at få med i gryderne, når man laver 

mad til børn. 

hvem er kurset henvendt til? 

Kurset henvender sig til erfarne køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som 

søger inspiration og kulinariske udfordringer i børnemaden, og som gerne vil 

have hjælp til at blive mere nysgerrige og modige i det daglige arbejde. 

dato : 7.-9. februar 2011 

Kursets varighed : 3 dage 

AMukursets nr. og titel : 42886 / Mad til børn - sunde børn 

tilmeld dig via hrs : chl@hrs.dk 

sted : Københavns Madhus, køkkenet 


undervisere: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen ”Marthas 

måltider”og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus 




Kød og sIMreMAd der sMAger 

Simremad smager fantastisk og får hele institutionen til at dufte, og så kan 

simremad være både billig og nem. Det kræver lidt planlægning og nogle 

gode råvarer at lave simremad. På kurset skal der blandt andet braiseres 

kalvebryst og svineskank, og måske også en hals og en hale sammen med 

sæsonens dejlige urter. Men vi vil også arbejde med, hvordan braiseret og 

kogt kød kan omsættes til pålæg – bryst, rilette, rullepølse mm. Vi tager 

fat i alle de billige udskæringer og ser på, hvordan man kan planlægge sine 

kødindkøb, så man får mest økologisk kød for pengene. Vi arbejder med alt 

fra klassiske danske retter til fremmede egnes køkkener og med retternes 

smag og konsistens. 


Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere og kan være en vigtig inspirationskilde 

for de køkkener, som ønsker at bruge flere økologiske varer. 

dato : 22.-24. februar 2011 

Kursets varighed : 2,5 dage 

AMukursus nr. og titel : 33621-F / varekundskab-1 




undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og husholdningsøkonom og Kenneth 

Højgaard/Kok og levnedsmiddeltekniker, Københavns Madhus 

det grove brød 

Brød er et godt indslag i små og store måltider. Enten som fundament i en 

sandwich eller som tilbehør til dagens måltider. Samtidig kan det være 

en god kilde til kostfibre, og brød bør derfor ofte indeholde fuldkornsmel, 

kerner og andre fiberrige ingredienser. Bager du brødet selv, er du sikker 

på, at du kender varedeklarationen! At bage grove brød betyder ikke, at 

der så skal produceres tunge mursten eller friskbagte kanonkugler. 

Grove brød kan sagtens være lækre og luftige. 

På kurset introducerer vi de grove brøds ernæringsindhold, muligheder 

og egenskaber, så du bedre bliver i stand til at vælge dine ingredienser og 

råvarer. Vi bager forskellige gode brød, madbrød og knækbrød og maler 

mel. På kurset kan du både blive inspireret til at variere din grundopskrift 

eller til at komme i gang med at bage. 


Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere og kan være en god inspirationskilde 

for de køkkener, som ønsker at komme i gang med bagning af de 

grove brød. 

dato : 28. februar -1. marts 2011 


AMukursets nr. og titel : 40781 / brød og madbrød med fibre og fuldkorn 




undervisere: Claus Angelo Brandt/Bager og Smagsdanner og Lone Voss/Økonoma, 





sMAgen I centruM 

Hvad er et velsmagende måltid? Man kan komme langt med den rette opskrift, 

de gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk 

tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed 

om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig 

knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under 

tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen 

personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk 

- på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. 

På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. 

Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store 

måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning 

kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. 


Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion 

og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. 

dato : 2-3 marts 2011 


AMukursets nr. og titel : 45874 / smagen i centrum 



Pris : 340kr. 

undervisere: Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn. al, Københavns Madhus 

FIsK soM hverdAgsMAd 

Den friskfangede fisk spræller i nettet, og det kan være en udfordring at få 

den ned på tallerkenen. Men lykkes det, er fisk en fortryllende spise. 

Der er dyre fisk, og der er billige fisk, og fisk har sæson ligesom grøntsager, 

frugter og bær. Vi undersøger, hvad der er hvad. Vi tilbereder dejlige og 

smukke fiskeretter, der smager af havet. 

Målet er, at give dig inspiration til at bruge mere fisk og andre fisk end de 

gængse. På kurset undgår vi de fisk, der er i fare for at blive udryddet, og et af 

emnerne er bæredygtigt fiskeri. 


Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, og det vil være en vigtig 

inspira¬tionskilde for de køkkener, der gerne vil servere mere og varieret fisk. 

dato : 9-11 marts 2011 


AMukursus nr. og titel : 33621-F / varekundskab-1 




undervisere: Lone Voss/Økonoma og Heidi Hansen/Kok Københavns Madhus 




det øKologIsKe KøKKen 

Efterhånden er økologi en naturlig del af mange kommunale køkkener, men 

det kan være en udfordring at nå op på de høje økologiprocenter. For at 

komme videre med at omlægge til økologi, kan det være nødvendigt at bruge 

råvarerne på nye måder og at udvikle arbejdet med menuplanlægning. 

På kurset arbejder vi blandt andet med, hvordan man sikrer sig, at man ikke 

sprænger budgettet, når de økologiske varer skal bestilles, og med hvordan 

man minimerer sit køkkenspild til gavn for både bæredygtighed og økonomi. 


Dette kursus er for dig, som har omlagt nogle af de basale varegrupper som 

mejeri, mel og gryn eller basisgrønt, men som savner inspiration og viden til 

at komme helt i top med økologien. 

dato : 14.-18. marts 2011 


AMu-kursets nr. og titel : 30265-3 / det økologiske køkken 




undervisere: Christine Bille Nielsen/Kok og forfatter til kogebogen ”Vegetarisk 

vellyst”, Pia Haaning Rasmussen/Kok og husholdningsøkonom og 

Vibeke Schellerup/Kok og professionbachelor, Københavns Madhus 

sMørrebrød 

Smørrebrød kan laves meget æstetisk, helt stramt og enkelt. Smørrebrødet 

er en væsentlig del af den danske madkultur, som vi mener, man bør værne 

om, men det skal fornyes og forbedres både kulinarisk og kvalitetsmæssigt. 

Smørrebrød kan let laves af ordentlige råvarer og være gedigne, helt enkle 

madder: Hele skiver af godt brød, med eller uden smørelse, med smagfuldt 

pålæg og lidt på toppen, der giver ekstra smag. Der er ingen grund til at dynge 

lag på lag oven på brødet, med mindre der er en kulinarisk idé med det - og 

så er det festmad. 


Kurset er et basiskursus, som henvender sig til alle, der søger inspiration til 

fornyelse af smørrebrød. 



AMu-kursets nr. og titel : 40839 / smørrebrød - nu og i fremtiden 




undervisere: Thomas Stig Jørgensen/Kok og tjener og Peter Mundt/Økonoma, 




grøntsAger I centruM 

Grønt er skønt, og vi skal alle sammen have mere af det. Nogle gange kan 

det knibe med fantasien, når menuen skal planlægges. På kurset møder du 

masser af grøntsager, nogle af dem er måske nye for dig, og du får idéer til 

at trylle med dem, du kender i forvejen. Vi ser på, hvordan grøntsagerne kan 

tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem, uden at arbejdet i grøntrummet 

tager for megen tid. Vi laver billige hverdagsretter, der både er kolde 

og varme. Vi tilbereder grønt som tilbehør, som selvstændige retter, og som 

supper og saucer. 


Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere. Kurset er oplagt for jer, der 

ønsker mere økologi, eller har som mål at indfri de ernæringsmæssige anbefalinger 

fra ”6 om dagen”. 



AMu-kursets nr. og titel : 33621-F / varekundskab-1 




undervisere: Christine Bille Nielsen/Kok og forfatter til kogebogen ”Vegetarisk 

vellyst” og Heidi Hansen/Kok Københavns Madhus 


Kurser / KøKKen Kurser / KøKKen 

MAd soM vor Mor lAvede den 

”Madlavningstekniske egenskaber i madlavning” 

At fremstille mad til byens ældre kræver både viden om de ældres 

ernæringsbehov, en indsats for at skabe appetitlighed i maden og menuerne, 

og samarbejde mellem plejepersonale og køkken. Udfordringen er at lave 

mad, der giver de ældre appetit på både maden og livet. Vi arbejder med 

menuerne ud fra en opfattelse af, at mad er basisomsorg. Du får en praktisk 

værktøjskasse med hjem til dit plejehjem fyldt med gode ideer til appetitlig 

mad. Vi går bagom industriens hel- og halvfabrikata og fremstiller sovser, 

budding, kager og fonder fra grunden. 


Kurset er for køkkenfolk, der arbejder med at fremstille mad til ældre, og som 

gerne vil blive bedre til at løse de kulinariske og ernæringsmæssige udfordringer 

dato : 5.-7. april 2011 


AMukursets nr. og titel : 45652 / Madlavningstekniske egenskaber i 

madfremstilling 




undervisere: Claus Angelo Brandt/Smagsdanner, Københavns Madhus 

MelleMMåltIder tIl børn 

Mellemmåltider til børn skal være sjove og dejlige, spændende, velsmagende 

og varierede. Mellemmåltider kan dermed også være en stor udfordring. 

På dette praktiske kursus i køkkenet vil vi tage udfordringen med at fremstille 

appetitvækkende og varierede mellemmåltider op. 

Som bekendt skal vi helst have 3 hovedmåltider samt 2-3 mellemmåltider 

dagligt. Især for mindre børn kan mellemmåltider være uundværlige 

for at få energi nok i løbet af dagen. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en 

ernæringsmæssig sammenhæng og gennemgår de officielle anbefalinger til 

ernæringen og det sunde måltid til børn. 


Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som 

har ansvar for mellemmåltider til børn. 



AMukursets nr. og titel : 42888 / børn og mellemmåltider 



Pris : 510kr. 

undervisere: Vibeke Schellerup /Kok og professionbachelor og Kristina 

Lyngevig/Økonoma, Københavns Madhus 




børn og MAdglæde 

Mad og måltider er både en opgave for køkkenpersonalet og for det pædagogiske 

personale i daginstitutioner. At spise sammen er betydningsfuldt i alle 

kulturer, og det fælles frokostmåltid rummer en unik mulighed for at skabe 

en god og levende madkultur, der er med til at udvikle børnenes sundhed, 

trivsel og maddannelse. På kurset sætter vi fokus på det tværfaglige samarbejde 

mellem køkkenet og det pædagogiske personale. I får inspiration til, 

hvordan maden og måltiderne kan bruges som en ressource og et værktøj i 

det pædagogiske arbejde. Desuden laver vi mad, som er sjov at lave sammen 

med børn. 


Kurset henvender sig til personale i daginstitutioner. Vi anbefaler, at der 

deltager både en køkkenmedarbejder og en pædagog fra den enkelte institution. 






Pris : 510kr. 

undervisere: Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Per Schultz 

Jørgensen/dr.phil. og professor i socialpsykologi 

APPetItlIghed og sMAg 

Såvel smagen som omgivelserne er afgørende for, om vi har lyst til at spise – 

og spise op. Men det er de færreste, der træner deres smagsløg og kan sætte 

ord på, hvad der gør måltidet velsmagende. God tilsmagning er en hurtig og 

billig måde at få succes med maden på. Kurset giver dig en række praktiske 

værktøjer, så du kan servere mad i indbydende omgivelser og med god smag 

hver dag. Vi har hele tiden en ske i hånden og veksler mellem at smage og 

sætte ord og begreber på det, vi smager. Det er et kursus, der dyrker nydelse 

og sanselighed og gør god smag til et fast punkt på dagsordenen i køkkenet. 


Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der ønsker ekstra fokus på 

smag og appetitlighed. 

dato : 2-6 maj 2011 


Kursets nr. og titel : 43400 / sensorik-kvalitet, smag og behag 

tilmæld dig via hrs : cl@hrs.dk 



undervisere: Claus Angelo Brandt/Smagsdanner, Københavns Madhus og 

Martin Pihl Jensen 


Kurser / det gode MåltId 

ernærIngsrIgtIg MAd tIl børn 

Vil du gerne have større indsigt i, hvad den mad, du serverer for børnene, 

indeholder af energi og næringsstoffer, og i hvordan en menu skal sammensættes, 

så den lever op til de officielle anbefalinger. Så er dette kursus 

måske noget for dig. På kurset arbejder vi både teoretisk og praktisk med 

at sammensætte ernæringsrigtige menuer til børn med udgangspunkt i 

årstidens råvarer. 

Du kommer til at arbejde med dine egne opskrifter og menuplaner, som du 

skal ernæringsberegne ved hjælp af Dankost3000. 


Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere i daginstitutioner som ønsker 

større sikkerhed for, at maden de serverer opfylder ernæringsanbefalingerne. 

dato : 9.-13. maj 2011 


AMukursets nr. og titel : 42454 / Kostplanlægning ift. småbørn 


sted : Københavns Madhus, salen og køkkenet 


undervisere: Vibeke Schellerup/Kok og professionsbachelor, Lotte Sørensen/ 

Bromatolog, Lone Voss/Økonoma og Ayo Rossing/Husholdningsøkonom, 





sMAgen I centruM 

Hvad er et velsmagende måltid? Man kan komme langt med den rette opskrift, 

de gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk 

tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed 

om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig 

knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under 

tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen 

personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk 

- på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. 

På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. 

Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store 

måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning 

kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. 


Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion 

og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. 

dato : 16-17 maj 2011 


AMukursets nr. og titel : 45874 / smagen i centrum 



Pris : 340kr. 

undervisere: Kenneth Højgaard/Kok og cand. techn. al, Københavns Madhus 

MelleMMåltIder der Mætter 

Mellemmåltider skal være sjove og dejlige, spændende, velsmagende og 

varierede. Mellemmåltider kan med andre ord være en stor udfordring. 

På dette praktiske kursus i køkkenet vil vi tage udfordringen med at fremstille 

appetitvækkende og varierede mellemmåltider op. Som bekendt skal 

vi helst have 3 hovedmåltider samt 2-3 mellemmåltider dagligt. Især for 

mindre børn og ældre kan mellemmåltider være uundværlige for at få energi 

nok i løbet af dagen. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig 

sammenhæng. Vi vil gennemgå de officielle anbefalinger til ernæringen og 

det sunde måltid til forskellige aldersgrupper. 


Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som 

har ansvar for mellemmåltider. Vi deler evt. holdet op, i forhold til hvilke typer 

køkkener deltagerne kommer fra. 

dato : 23.-25. maj 2011 


AMukursets nr. og titel : 40912 / Mellemmåltider - sunde og velsmagende 




undervisere: Kristina Lyngevig/Økonoma og Vibeke Schellerup/Kok og 

professionsbachelor, Københavns Madhus 



sund børneMAd 

For erfarne køkkenfolk 

Børnemaden skal være sund, appetitlig og smage godt, og den skal samtidig 

være varieret og gerne baseret på danske råvarer i sæson. Vi arbejder med, 

hvordan man bruger for eksempel indmad, billige kødudskæringer, fisk og 

kål. Vi afprøver retter med bønner og linser, som er vigtige proteinkilder i 

børnemaden, og som det kan være svært at få med i gryderne, når man laver 

mad til børn. 


Kurset henvender sig til erfarne køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som 

søger inspiration og kulinariske udfordringer i børnemaden, og som gerne vil 

have hjælp til at blive mere nysgerrige og modige i det daglige arbejde. 

dato : 30. maj-31. juni 2011 






undervisere: Nikolaj Løngreen/Kok og forfatter til kogebogen ”Marthas 

måltider” og Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus 




bålMAd tIl børn 

Børn kan godt lide bål. Lyden af knitrende træ, duften af røg og varmen fra 

flammer og gløder skaber en nysgerrighed, der indeholder mange muligheder. 

En af disse muligheder er tilberedning af mad over bål, hvor ildens kræfter 

kan gøre madlavningen mere levende, mere sansende og for mange børn, 

mere spændende. Med dette kursus er det målet, at give voksne 

inspiration til at tænde bål på den nærmeste bålplads. Kurset består af 

oplæg med fokus på erfaringer og muligheder i flammernes tegn og praktiske 

aktiviteter ved bålet. Vi tænder op for de mobile bålfade i gården foran 

Københavns Madhus og laver udvalgte retter med årstidens råvarer. 

Der vil være køkkenfaglige temaer inden for røgning, bagning, stegning 

og dampning. Vi vil også sikre et vildt indslag, hvor udbyttet af sommerens 

jagtsæson bliver præsenteret og tilberedt. Der vil være inspiration til 

indsamling og indkøb af råvarer. 


Kurset er for alle medarbejdere, der arbejder i institutioner med børn og 

unge. Det kan både være det pædagogiske eller det køkkenfaglige personale, 

der ønsker at bruge bålet i den daglige madlavning. 

dato : 15.-17. juni 2011 






undervisere: Rasmus Gøtsche/Lærer, Københavns Madhus og Ole Poulsen/ 

Kok og lærer 

det dAglIge brød 

Nybagt duftende brød, der smager fortryllende, er ikke hverdagskost i mange 

køkkenerne, og alt for mange vælger at købe deres brød færdigbagt. 

Mange tøver med at sætte bagning på programmet, eller tænker, at der ikke 

er tid til det. Men det behøver ikke være så svært! Et ordentligt brød kan 

udgøre fundamentet i et godt måltid, men det kræver mel af en ordentlig 

kvalitet. Mel er nemlig ikke bare hvedemel, så på kurset undersøger og 

anvender vi flere typer mel, - også de gamle af slagsen. Vi skal bage en 

masse brød og øve os i at give brødet plads i måltidet. Der bliver også givet 

inspiration til wienerdej, knækbrød og et godt rugbrød. 


Kurset er et inspirationskursus i bagning for medarbejdere fra både store og 

små køkkener, og for alle andre der gerne vil bage flere dejlige brød. 

dato : 7.-10. juni 2011 


AMukursets nr. og titel : 45497 / bagværk i restaurant og kantine 




undervisere: Nicolai Skytte/Meyers Bageri, Kenneth Højgaard/Kok og cand. 

techn. al, Københavns Madhus, med flere. 


læs Mere oM 

KøbenhAvns MAdhus 

På WWW.KbhMAdhus.dK

Kurser / det gode MåltId 

MåltIdets værter På PlejehjeMMet 

Man skal have både indsigt i og viden om ældres ernæringsbehov, deres 

madkultur, anretning, borddækning og værtskab, når man er ansvarlig for 

måltiderne til byens ældre på plejehjem. Udfordringen for plejepersonalet er 

at få alle disse elementer til at gå op i en højere enhed, så måltidet bliver en 

god oplevelse for de ældre. Hvis man på plejehjemmet har fokus på det gode 

og hyggelige måltid, kan man måske få de ældre til at spise mere, og måltidet 

kan blive en glædelig begivenhed både for de spisende og personalet. 

Dette kursus afholdes på udvalgte plejehjem efter aftale, og deltagerne er 

personalet fra det relevante plejehjem. (Som deltager får du en praktisk 

erfaring og gode og let omsættelige idéer.) Du deltager sammen med dine 

kolleger og kurset tager udgangspunkt i jeres virkelighed og beboer-sammensætning. 

Kurset veksler mellem praktiske øvelser og oplæg. 


Kurset er for det personale, der har ansvaret for at servere mad for de ældre. 

Kurset henvender sig både til personale i modtagerkøkkener og personale fra 

plejehjem med eget køkken. 

dato : Afholdes efter aftale 


AMukursets navn : tilberedning og servering for patienter 

AMukursets nr. : 44829 

sted : Afholdes på udvalgte plejehjem efter aftale 

Oplysning om pris og bestilling kontakt Københavns Madhus, Ayo Rossing 

ayo@kbhmadhus.dk 

PrAKtIsKe oPlysnInger 

Størstedelen af kurserne i foråret 2011 udbydes i AMU-regi. De udbydes 

ligesom tidligere af Københavns Madhus og Hotel- og Restaurantskolen. 

Enkelte kurser og alle inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns 

Madhus udenom AMU-systemet. 

hvor 

Kurserne afholdes i Københavns Madhus, Bastbygningen i Den Hvide Kødby, 

Ingerslevsgade 44. Inspirationsarrangementerne afholdes dels i Madhuset 

og dels ude i det blå. Se under hvert enkelt arrangement. 

tIlMeldIng 

Du skal tilmelde dig til ”Mad og mennesker”/inspirationsarrangementerne 

på www.kbhmadhus.dk. Du kan ikke melde dig til telefonisk eller pr. mail. 

Du skal tilmelde dig til AMU-kurserne via www.efteruddannelse.dk eller ved 

at sende en mail til Hotel- og Restaurantskolen, Connie Lyholmer: chl@hrs.dk. 

Du skal skrive dit navn, CPR. nr. og institutionens EAN eller CVR nr. 

betAlIng 

Hotel- og Restaurantskolen står for administrationen af de kurser, der udbydes 

i AMU-regi. Når du tilmelder dig, sker det via deres system. 

Herfra vil du modtage information om kursusbetalingen. Københavns Madhus 

står for administrationen af de kurser, der ikke udbydes i AMU-regi og 

for administrationen af inspirationsarrangementerne. 

vIKArdæKnIng 

Som deltager på AMU-kurserne har du mulighed for at søge ”VEU-godtgørelse” 

efter reglerne om deltagelse i AMU-kurser. Det betyder, at din arbejdsplads 

muligvis kan få penge til vikardækning, mens du er på kursus.I forbindelse 

med din tilmelding modtager du information om, hvordan du kan søge 

om VEU-godtgørelse. Du kan også læse om VEU-godtgørelsen på dette link: 

www.veug.dk 

KontAKt 

Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål om kurserne, 

tilmelding og betaling på mail: ayo@kbhmadhus.dk eller på tlf. 22 14 72 76. 

KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 22 KØBENHAVNS MADHUS · FORÅRSKURSER 2011 · WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 23


Bastbygningen 

www.kbhmadhus.dk 

kurser@kbhmadhus.dk 

Ingerslevsgade 44 

1705 København V 

t: +45 4090 9109 

f: +45 6912 1770

Download kursuskatalog forår 2011 - Københavns Madhus

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?