Brugerrapport fra Bageriet Ingeborg i Sindal. Hvem skifter ... - Miwe
Brugerrapport fra Bageriet Ingeborg i Sindal. Hvem skifter ... - Miwe
Brugerrapport fra Bageriet Ingeborg i Sindal. Hvem skifter ... - Miwe
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MIWE roll-in, MIWE condo<br />
Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr<br />
<strong>Brugerrapport</strong> <strong>fra</strong> <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong> i<br />
<strong>Sindal</strong>. <strong>Hvem</strong> <strong>skifter</strong> gerne en ovn ud, når den kun er et<br />
par år gammel? Tommy Thybo Carlsen blev nødt til det.<br />
En brand ødelage hans bageri samt ovnene. „Der var<br />
ikke tvivl om, at vi ville have MIWE igen“, siger bagermesteren<br />
klart. Han havde allerede stikovne <strong>fra</strong> den<br />
tyske ovnproducent. „Jeg blev dog overrasket over, hvor<br />
meget teknikken havde udviklet sig.“<br />
Bagermester Carlsen ville have det bedste ud af den kedelige<br />
situation. „Efter branden ville vi igen have den mest moderne<br />
teknik.“ Det var et krav, som blev opfyldt, for med MIWE roll-in<br />
har han nu en af de mest innovative stikovne, som i øjeblikket<br />
findes på markedet. Helt praktisk vil det sige, at bagermester<br />
Carlsen nu kan bage 20 procent mere pr. time, end han kunne<br />
med sine gamle ovne. „Og bageresultatet er selvfølgelig<br />
perfekt“, fortæller han tilfreds. MIWE-produkter markedsføres i<br />
Danmark af firmaet Praegel & Co. A/S i Kvistgaard.<br />
Det er kun fire år siden, at den danske håndværksbager<br />
begyndte at få nye stikovne <strong>fra</strong> Arnstein. Bagermester<br />
Erik Andersen (til venstre) og Tommy Thybo Carlsen.<br />
Carlsen havde kort forinden overtaget <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong> i<br />
<strong>Sindal</strong>, som ligger få kilometer <strong>fra</strong> Frederikshavn. Tidligere<br />
havde Carlsen siden 1989 drevet to andre bagerier, som<br />
han senere solgte.<br />
I sit aktuelle firma har han en helt klar strategi: at tilbyde<br />
sine kunder den bedste og individuelle håndværksmæssige<br />
kvalitet. Tommy Thybo Carlsen har allerede øget den<br />
årlige omsætning, som var på 5,5 millioner kroner, da han<br />
overtog firmaet. Og det konstante fokus på produktudvikling<br />
og produktkvalitet ses tydeligt på omsætningen.<br />
Dette ses endnu tydligere i indretningen af hans nye bageri.<br />
Der tilbydes et bredt sortiment i dette ene bageri. Ud over<br />
det traditionelle danske wienerbrød og rundstykker er bageriet<br />
især kendt for sine brød. „I hele vores brødsortiment<br />
satser vi på langtidshævning og surdej“, forklarer Carlsen,<br />
hvilket er en af firmaets hemmeligheder bag succesen.<br />
Carlsen lader det dog ikke blive ved langtidshævningen<br />
og surdejen, alle bages i hærdovn. Dertil bruger <strong>Bageriet</strong><br />
<strong>Ingeborg</strong> en MIWE Condo 1208 med fire hærder. Hver<br />
g<br />
1
Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr<br />
Tommy Thybo Carlsen ved en MIWE roll-in.<br />
hærd har en bageflade på 120 x 80 cm og dette er med til<br />
at give brødet dets særpræg.<br />
Ovnen er placeret direkte mellem bageriet og butikken.<br />
„Af pladsmæssige årsager“, som Tommy Thybo Carlsen<br />
indrømmer. Men også her har han fået det bedste ud af<br />
situationen. „Der er også et vist show-element i det.“ Dette<br />
show præsenterer bageriets friske varer og håndværksmæssige<br />
kunnen over for de ventende kunder i butikken. I<br />
Danmark bages der også i butikken hos ca. 50 procent af<br />
håndværksbagerne.<br />
I <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong> passer ovnen også rent visuelt ind som<br />
mellemled mellem produktionen og salget. Ovnens forside<br />
er holdt helt i sort i stedet for kolde plader i rustfrit stål.<br />
Ovnen er muret ind i butikkens murværk. Der er adgang til<br />
teknikken via ovnens bagside, som stikker ind i bageriet.<br />
Der er dog ikke plads til nostalgi, når det drejer sig om<br />
ovnteknikken. MIWE condo er en topmoderne og højeffektiv<br />
el-ovn. Over- og undervarmen kan styres helt præcist.<br />
Varmeelementerne er indstillet, så der opnås et ensartet<br />
bageresultat på hele ovnfladen.<br />
Der er for hver hærd separat dampsystem som giver det<br />
helt rigtige resultat. Dermed undgås det, at temperaturen<br />
falder i bagekammeret, og samtidigt er der altid rigeligt<br />
mættet damp til rådighed.<br />
Det hele betjenes med MIWE FP 8 (fastprogramstyring). „Det<br />
er meget overskueligt og kan betjenes med det samme“,<br />
siger Tommy Thybo Carlsen om det. Over- og undervarmen<br />
2<br />
Blik ind i bageriet med de tre MIWE roll-in.<br />
kan indstilles præcist via tastaturet. De individuelle bageparametre<br />
kan gemmes for op til 30 bageprogrammer på programpladserne,<br />
og de kan hentes frem ved tryk på en knap.<br />
Det er muligt at kalde otte bageprogrammer frem ved<br />
hjælp af direkte taster. Hver hærd har sin egen styring og<br />
kan dermed betjenes separat. På den måde kan bagermester<br />
Carlsen også spare på energien, da han kun behøver<br />
at have de hærder tændt, som han egentligt behøver.<br />
Hvad bages hvor?<br />
MIWE Roll-in<br />
- Rundstykker<br />
- Wienerbrød (spandauer)<br />
- Konditorivarer<br />
- Rugblandingsbrød (60 / 40)<br />
- Knækbrød<br />
MIWE condo hærdovn<br />
- Forskellige typer <strong>fra</strong>nskbrød<br />
- Specialbrø d<br />
- Brød bagt i stenpladeovn<br />
- Baguette<br />
I selve bageriet har Tommy Thybo Carlsen dog ikke etagebageovne.<br />
„Her er en stikovn meget mere praktisk.“ Der<br />
står hele tre MIWE roll-in-ovne ved siden af hinanden. „Det<br />
var førstevalget for os“, begrunder Carlsen sin beslutning<br />
om at købe hos den tyske ovnproducent. Allerede da han<br />
købte bageriet fik han monteret nye MIWE roll-in-ovne. Efter<br />
branden faldt valget igen på de samme ovne.
„Der er dog sket meget med teknikken“, glæder bagermester<br />
Carlsen sig. Han anvender MIWE roll-in RI 1.0606-TL.<br />
Stikvogne til pladestørrelser på 46 x 61 cm passer ind. I<br />
Skandinavien anvendes ikke mindre end syv forskellige pladestørrelser.<br />
MIWE har roll-in ovne i forskellige dimensioner<br />
der passer til diverse pladestørrelse.<br />
Om roll-in<br />
MIWE har bygget roll-in-ovnen i over 40 år. Den oprindelige<br />
idé med en ovn, som der kan køres en vogn ind i, stammer<br />
oprindeligt <strong>fra</strong> Skandinavien. Derfor er betegnelsen også<br />
afledt af udsagnsordet „at stikke“.<br />
Ovnene i dag har dog kun meget lidt tilfælles med den<br />
første roll-in-ovn. Teknikken er blevet løbende forbedret. Det<br />
er sket med det samme mål for øje som for 40 år siden: at<br />
lette arbejdet for bagerne og få de bedste bageresultater.<br />
Udstyret med den seneste teknologi er MIWE roll-in absolut<br />
i særklasse, også når det gælder det lave energiforbrug.<br />
Fleksibilitet er dog især vigtigt under bagningen. Teknikken<br />
i MIWE roll-in gør det muligt. Bagermester Carlsen peger i<br />
den forbindelse især på to nyheder i stikovnene: MIWE aircontrol<br />
og styringen TC. „Begge hjælper os med at få endnu<br />
bedre bageresultater og kunne arbejde hurtigere.“<br />
Når man betragter bageovnen er det kun styringen, man<br />
lægger mærke til - eller rettere slet ikke lægger mærke til.<br />
For man leder nærmest forgæves efter taster og kontakter.<br />
„På den måde samles der ikke snavs, og den er let at<br />
rengøre“, forklarer bagermester Carlsen denne praktiske<br />
fordel.<br />
Arbejde med MIWE roll-in.<br />
Hele ovnbetjeningen sker via det berøringsfølsomme display.<br />
På skærmen (touchscreen) findes der forskellige taster,<br />
og de kan hentes frem ved at trykke på den. I Easy-modus<br />
kan der kaldes et bageprogram frem og startes. „Det kan<br />
enhver“, siger Tommy Thybo Carlsen efter egen erfaring.<br />
Bageprogrammerne ændres i Profi-modussen. „Også her<br />
behøver man blot en kort instruktion, for programmet er<br />
bygget logisk op“, fortæller bagermesteren. På den måde<br />
kan der defineres op til otte bagetrin for hvert program. Her<br />
indtastes parametre som start- og sluttemperatur, ovndampsafgivning,<br />
spjældtræk og aircontrol. Mens programmet<br />
afvikles helt nøjagtigt i Easy-modus, har man i Profimodus<br />
mulighed for at påvirke forløbet manuelt og ændre<br />
parametrene.<br />
„Alene ved hjælp af den enkle betjening af ovnene og de<br />
gemte bageprogrammer sparer vi meget tid hver dag“,<br />
forklarer bagermester Carlsen. Da opvarmningstiderne er<br />
ret kort efter hver bagning, anslår Carlsen, at han kan bage<br />
20 procent mere i timen end tidligere. Selv efterbagningen<br />
foretages uden problemer ved at trykke på en knap. Når<br />
bagetiden er slut, viser touchscreenen automatisk også<br />
efterbagningsfunktionen. Ved at trykke på en tast kan der<br />
vælges en efterbagningstid <strong>fra</strong> et til ni minutter.<br />
Bagermester Carlsen synes, at luftmængdedoseringssystemet<br />
MIWE aircontrol er lige så vigtigt som styringen.<br />
Dermed kan varmluftstilførslen til bagekammeret reguleres i<br />
ni trin. „Vi blev overrasket over, hvordan det påvirker<br />
bagværket“, husker Carlsen. Han nævner sandkagen<br />
Effektiviteten er meget stor og fleksibel ved brug af stikovne.<br />
g<br />
3
Succeshistorie – praktisk anvendelse af udstyr<br />
som eksempel, som fik et betydeligt bedre bageresultat takket<br />
være aircontrol. „De hæver sig ensartet, og fugtigheden<br />
bliver i kagen.“ I stedet for at arbejde med fuld luftmængdeydelse<br />
bages kagerne kun på trin fem med aircontrol.<br />
Luftmængdetilførslen styres via et doseringsgitter. Sammenlignet<br />
med systemer med frekvensstyring, som motorydelsen<br />
styres med, er dette system lettere at vedligeholde og<br />
slides ikke så kraftigt. „Selv i tilfælde af et svigt i aircontrol<br />
ville vi stadig kunne bage og åbne doseringsgitteret manuelt“,<br />
forklarer bagermester Carlsen.<br />
<strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong> anvender el som varmemedium for alle<br />
bageovne. „Et argument herfor var, at vi så ikke behøvede<br />
den regelmæssige brændervedligeholdelse“, siger Tommy<br />
Thybo Carlsen. Hertil kommer, at støjbelastningen er væsentlig<br />
lavere ved eldrevne bageovne. „Det ville også være<br />
et problem i vores lille bageri.“<br />
På trods af at erhvervslivet og medierne snakker om krise,<br />
fortsætter omsætningen i <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong> med at stige.<br />
„Vi leverer i stigende omfang ud af huset til supermarkeder<br />
Data & fakta <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong><br />
Medarbejdere<br />
Priseksempler:<br />
Eigenaar: <strong>Bageriet</strong> <strong>Ingeborg</strong><br />
Norregade 13<br />
DK - 9870 <strong>Sindal</strong><br />
Fagvirksomheder: 1 + Leveringsvirksomhed<br />
Produktion: 9<br />
Salg: 7<br />
Forsendelse/logistik: 1<br />
Administration: 1<br />
Billeder af butikken.<br />
Rundstykke 5,50 Dänische Kronen<br />
Rugblandingsbrød 1.000 g 25 Dänische Kronen<br />
Specialbrød 500 g 25 Dänische Kronen<br />
Spandauer 11 Dänische Kronen<br />
i regionen“ glæder Tommy Thybo Carlsen sig, mens han<br />
påpeger bageriets kapacitetsgrænser. „Vi overvejer derfor<br />
at bygge et nyt bageri, men vi har dog fortsat som mål at<br />
forblive håndværksbagere.“ Når tiden er kommet, så ved<br />
Carlsen allerede, hvor bageovnene skal komme <strong>fra</strong>.<br />
MIWE Michael Wenz GmbH • 97448 Arnstein • Telefon +49 (93 63) 680 • Fax +49 (93 63) 68 8400 • www.miwe.com 4<br />
Stand: 1010