PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL
PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL
PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
”Når vi kvalitetsvurderer en moden<br />
sildefilet, er det første, vi kigger på,<br />
sølvspejlet på filetens overside, som<br />
skal være flot og skinnende. Ud over<br />
det skal den være skåret rent og<br />
smukt. Bagsiden skal være fri for ben,<br />
hel og jævn – også nede ved halen,<br />
som ofte kan være lidt flosset.”<br />
Af: Joachim Hjerl<br />
Fotos: Betina Hastoft<br />
I sildebranchen kan man godt lide at sige,<br />
at København er bygget på sild. Enorme stimer<br />
af sild i Øresund betød alt for udviklingen<br />
af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom<br />
silden har forladt Øresund, er traditionen<br />
for gammeldags modnede sild stadig spillevende<br />
og er at finde i næsten hvert eneste<br />
danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en<br />
sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som<br />
sølv på oversiden.<br />
Efter sigende stod sildene i fordums tid så<br />
tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen<br />
af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere.<br />
Klimaændringer har betydet, at Jørgen<br />
Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks<br />
ældste sildeproducent, der i mere end<br />
100 år har været drevet af den samme familie,<br />
hvert efterår må rejse rundt i Norden for at<br />
finde de allerbedste råvarer til gammeldags<br />
modnede sild.<br />
”De sild, vi bruger til vores gammeldags<br />
modnede sild, er de såkaldte diamanter, der<br />
fanges hvert år i oktober og november i vandene<br />
omkring Island. Det er rigtig store sild,<br />
som hver vejer over 500 gram. De har hele<br />
sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten<br />
i sildene er afgørende for, hvilke sild,<br />
vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der<br />
hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige<br />
have til danskernes frokostborde.<br />
Gammeldags modnet sild er en beskyttet<br />
kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer<br />
løbende, at produktionsforskrifterne<br />
overholdes.<br />
”Seks til otte måneders tøndemodning er,<br />
hvad der skal til, for at vores sild kan opnå<br />
den smag og konsistens, som traditionen<br />
kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter<br />
landingen og lægger de hele sild på tønder,<br />
hvor de blandes med salt og danner deres<br />
egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne<br />
fra sildenes bug og indvolde, der<br />
skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen<br />
kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen.<br />
Hen over vinteren og foråret ligger sildene<br />
på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne,<br />
så man kan være sikker på, at alle sild<br />
hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som<br />
parmesanostene, der skal vendes for at modne<br />
jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer<br />
luft til sildens fedt – det giver harskning, som<br />
gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og<br />
luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for<br />
modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn-<br />
derne, og sildeeksperterne går hver enkelt<br />
sild grundigt efter i sømmene.<br />
AF MED FRAKKEN<br />
”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft,<br />
og første skridt er at tage sildens frakke<br />
af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden<br />
op i ryggen og åbenbarer det fineste af det<br />
fineste kød, for det er her muskulaturen og<br />
fedtet sidder. Det er en sand spise for guder<br />
at sætte tænderne i rygfileten på en moden<br />
saltsild. Vi undersøger, om silden er moden<br />
hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten<br />
er fornuftig – det er den, hvis bughinden<br />
er lys. Jo lysere bughinde, desto<br />
federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten,<br />
laver vi ”kyllingetesten” ved at knække<br />
benene og hive dem ud – og så må der ikke<br />
være noget, der hænger ved. Så er silden moden,”<br />
forklarer Jørgen Andersen.<br />
De modne sild fileteres og lægges tilbage i<br />
moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark,<br />
hvor det i mellemtiden er blevet sommer.<br />
Nu skal sildene med stor forsigtighed<br />
udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud<br />
af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering<br />
kan finde sted.<br />
21