PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

”Når vi kvalitetsvurderer en moden
sildefilet, er det første, vi kigger på,
sølvspejlet på filetens overside, som
skal være flot og skinnende. Ud over
det skal den være skåret rent og
smukt. Bagsiden skal være fri for ben,
hel og jævn – også nede ved halen,
som ofte kan være lidt flosset.”
Af: Joachim Hjerl
Fotos: Betina Hastoft
I sildebranchen kan man godt lide at sige,
at København er bygget på sild. Enorme stimer
af sild i Øresund betød alt for udviklingen
af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom
silden har forladt Øresund, er traditionen
for gammeldags modnede sild stadig spillevende
og er at finde i næsten hvert eneste
danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en
sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som
sølv på oversiden.
Efter sigende stod sildene i fordums tid så
tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen
af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere.
Klimaændringer har betydet, at Jørgen
Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks
ældste sildeproducent, der i mere end
100 år har været drevet af den samme familie,
hvert efterår må rejse rundt i Norden for at
finde de allerbedste råvarer til gammeldags
modnede sild.
”De sild, vi bruger til vores gammeldags
modnede sild, er de såkaldte diamanter, der
fanges hvert år i oktober og november i vandene
omkring Island. Det er rigtig store sild,
som hver vejer over 500 gram. De har hele
sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten
i sildene er afgørende for, hvilke sild,
vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der
hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige
have til danskernes frokostborde.
Gammeldags modnet sild er en beskyttet
kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer
løbende, at produktionsforskrifterne
overholdes.
”Seks til otte måneders tøndemodning er,
hvad der skal til, for at vores sild kan opnå
den smag og konsistens, som traditionen
kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter
landingen og lægger de hele sild på tønder,
hvor de blandes med salt og danner deres
egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne
fra sildenes bug og indvolde, der
skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen
kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen.
Hen over vinteren og foråret ligger sildene
på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne,
så man kan være sikker på, at alle sild
hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som
parmesanostene, der skal vendes for at modne
jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer
luft til sildens fedt – det giver harskning, som
gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og
luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for
modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn-
derne, og sildeeksperterne går hver enkelt
sild grundigt efter i sømmene.
AF MED FRAKKEN
”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft,
og første skridt er at tage sildens frakke
af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden
op i ryggen og åbenbarer det fineste af det
fineste kød, for det er her muskulaturen og
fedtet sidder. Det er en sand spise for guder
at sætte tænderne i rygfileten på en moden
saltsild. Vi undersøger, om silden er moden
hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten
er fornuftig – det er den, hvis bughinden
er lys. Jo lysere bughinde, desto
federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten,
laver vi ”kyllingetesten” ved at knække
benene og hive dem ud – og så må der ikke
være noget, der hænger ved. Så er silden moden,”
forklarer Jørgen Andersen.
De modne sild fileteres og lægges tilbage i
moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark,
hvor det i mellemtiden er blevet sommer.
Nu skal sildene med stor forsigtighed
udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud
af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering
kan finde sted.
21