PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL 

– NORDENS STØRSTE MADFEST 7.-9. SEPTEMBER 

Mere end 100 producenter og avlere, 

45 kokke, 5 spisesteder, madskoler, 

temaområde for børn & mad 

– og meget, meget mere. 

Manden, der 

ville redde frokosten 

Mød ildsjælen Klinken, 

AnneMad og andre af 

madfolkene på Food Festival 

Ukrudt: 

Den nye gourmettrend 

På Nordic Food Lab 

bygger de en nordisk 

madkultur fra bunden

TAK TIL ALLE JER, DER GØR 

FOOD FESTIVAL MULIG

4 

6 LEDER 

Food Festivals chef Anna Lund om, hvad 

folk kan forvente på Food Festival 2012. 

8 MANDEN DER VILLE REDDE FROKOSTEN 

Adam Aamann skulle finde ud af, hvordan 

man kunne være kok og se sine børn samtidig. 

Svaret blev, at han kastede sig over den 

danske frokosttradition: Smørrebrødet. Med 

ambitionen om at tage en gastronomisk 

klassiker ind i en moderne madkultur fik 

Adam smørrebrødet gjort moderne. 

16 DET STØRSTE, DER FINDES 

To unge og meget talentfulde kokke skal løfte 

arven efter Rasmus Kofoed, der vandt verdens 

mest prestigefyldte kokkekonkurrence, 

Bocuse d’Or. Det gør de helt uden nerver. 

20 SILD PÅ SAMME MÅDE I 1000 ÅR 

Den danske tradition, gammeldags 

modnet sild, er en helt unik og utrolig 

langsommelig delikatesse. 

25 EN HYLDEST TIL DE NORDISKE 

FØDEVARER 

På Food Festival afholdes Nordic Challenge, 

den store konkurrence mellem lovende 

unge kokke fra de nordiske lande. 

28 ANNE HJERNØE CHRISTENSEN 

Anne Hjernøe fra AnneMad er en af 

profilerne, der underviser på Food Festival. 

30 ILDSJÆLEN KLINKEN 

Katrine Klinken er en enmandshær, der vil 

redde og bevare madkulturen. Hun satser 

på børnene – og det daglige måltid i 

hjemmet: Der er rigelig, der er optaget af 

stjernekokke og glimmer – Katrine har øjet 

der, hvor den rigtige mad bliver lavet. 

41 UKRUDT 

− ET GASTRONOMISK COLUMBUSÆG 

En tekstforfatter og en kok har sammen 

skrevet om alle de ting, vi kan samle 

ind i naturen og bruge i vores mad 

– deres bog Ukrudt, er blevet rost 

til skyerne – læs opskrifter og find 

din vej ind i den spiselige natur. 

49 TRINE KREBS 

Trine Krebs står bag det store 

grøntsagsmarked på Food Festival. 

Hun står bag frugtformidlingen og gør 

et kæmpe arbejde for at formidle de 

afgrøder, der kommer fra de bedste 

danske fødevareproducenter. 

51 LOUISA LORANG 

Louisa Lorang underviser i hverdagsmad 

på Food Festival og fortæller her, hvilke 

madoplevelser, man ikke må gå glip af. 

INDHOLD 

52 I THORUPSTRAND GÅR DE TIDLIG I FISK 

Et lille samfund holder liv i et bæredygtigt 

fiskeri og en livsstil, hvor hele byen, 

fra ung til gammel, er sammen om 

livet med bådene og fisken. 

54 TANG – DET GRØNNE GULD FRA 

DET BLÅ HAV 

Tang er fremtidens fødevare: Sund, 

nærende, bæredygtig og smagfuld: 

Og der er ingen mangel på det. 

56 SPØRGSMÅL TIL HANNE RISGAARD 

Skærtoft Mølle, som Hanne Risgaard har gjort 

Danmarkskendt, har været en af de vigtigste 

virksomheder, der har fået danskernes 

øjne op for, at mel ikke bare er mel, og 

at korn kan være enormt spændende. 

SIDE 58 

NORDISK 

GASTRONOMIS 

LABORATORIE- 

ROTTE 

Nordic Food Lab og Lars Williams arbejder på at skabe 

de helt grundliggende byggeklodser i en ny mad kultur: 

De arbejder med tang, nye dyreracer, insekter og kortlægger 

smagene i den nordiske natur. Husbåden foran 

Noma er troldmandens værksted for alle, der følger udviklingen 

i nordisk gastronomi og madkultur. 

64 STENBROEN SPIRER 

Urbane haver hører fremtidens bylandskab 

til – fremtidens by er grøn, og der bliver 

dyrket grøntsager som aldrig før. 

72 FLØDESKUMS KAGER OG SUKKER KUNST 

Flødeskumskagen er en dansk tradition 

– på Food Festival kan du møde 

Konditorlandsholdet, der holder 

de søde traditioner ved lige. 

75 OST FRA HVOR KRAGERNE VENDER 

Danmark er ved at blive (gen)rejst som 

et land, der laver oste i verdensklasse. 

80 PROGRAM 

Få et overblik over de forskellige 

aktiviteter, personer og fødevarer, som 

du kan opleve på Food Festival.

Gastronomi til dig, 

råvarer fra os 

Meld dig til Voresmad.dk’s 

opskriftservice og få inspiration 

til lækre retter hele året rundt. 

Landbrug & Fødevarer repræsenterer hele kæden fra jord til bord – både landmænd, 

fødevarevirksomheder og øvrige virksomheder, der udspringer af den danske landbrugs- 

og fødevareproduktion. 

5

6 

Magasinet er udgivet som program for 

Food Festival der afholdes i Århus på 

Tangkrogen 7.-9. september 2012. 

UDGIVET AF 

Food Organisation of Denmark 

Vigerslev Alle 18 

2500 Valby 

DIREKTØR 

Pelle Andersen 

FOOD FESTIVAL ER ETABLERET AF 

FOOD ORGANISATION OF DENMARK OG 

Arla 

AgroTech 

Agro Food Park 

Danish Crown 

Danmarks Fiskehandlere 

Future Food Innovation 

Fødevareministeriet 

Konditorlauget 

Erhvervs- og Vækstministeriet 

Landbrug & Fødevarer 

Region Midtjylland 

Team Gastronomi Danmark 

Visit Aarhus 

Væksthus Midtjylland 

Aarhus Festuge 

Aarhus Kommune 

Aarhus Universitet 

REDAKTION 

Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing 

FESTIVALCHEF 

Anna Lund 

OPLAG 

15.000 

GRAFISK KONCEPT 

CZOO, Århus 

OPSÆTNING OG TRYK 

Scanprint, Århus 

www.foodfestival.dk 

www.thefoodproject.dk 

Forsidebillede af Irina Boersma. Billedet viser 

en af Jonas Mikkelsens retter. Jonas, som 

man kan læse om her i magasinet, er kok på 

Frederiksminde Hotel og den danske deltager 

ved Nordic Challenge – en konkurrence 

mellem up-and-coming kokke, der afholdes 

på Food Festival. 

Velkommen til Food Festival 

LEDER 

GÅ KOKKENE 

I BEDENE! 

Food Festival er ét stort farverigt bed, 

berusende bryggeri, nybagt kornmark og 

et hav fyldt med friske fisk. Køkkener 

sat op midt på græsmarken for, at du kan 

få fingrene i maden. Du kommer til at gå 

mæt hjem, men sulten på mere. 

Vi har sørget for at samle alt dét, som ligger bag det nordiske køkken 

på den smukke festivalplads Tangkrogen i Aarhus. En festivalplads, 

som summer folkeligt, skal opleves hjerteligt og bugner af 

alle nordens gode råvarer. På din egen tur rundt til de spændende 

områder vil du få lækre smagsprøver på det hele og selv kunne være 

med. Nordens dygtige kokke og inspirerende madnørder står på 

spring for at lære fra sig – alt sammen til din ganes fornøjelse. 

Næste gang du skal lave et måltid til dem, du holder af, så vil du opdage, 

at oplevelserne har fulgt med dig hjem – helt hjem i dit eget 

køkken. 

Mere end nogensinde har vi i Danmark en god og selvsikker nordisk 

madkultur. For på disse breddegrader udvikler vi nogen af verdens 

bedste madvarer. Danmark er – på trods af vores lille størrelse 

– et af verdens absolut bedste steder at spise, fordi vi har en så enestående 

generation af kokke og passionerede fødevareproducenter. 

Danmark er bogstavelig talt landet med verdens bedste restaurant, 

verdens bedste kok og et land, som turister besøger særligt for at 

smage vores køkken. Danmark er mere end nogensinde et madland. 

Det er derfor, Food Festival skabes. Det er den oplevelse, vi skal fejre 

sammen på Tangkrogen. 

Når du lærer Food Festival at kende, vil du opdage, at hele fødevarebranchen 

står sammen om festivalen til dig. Lige fra gode kræfter i 

EU, Fødevare- samt Erhvervs- og Vækstministeriet og et stort regionalt 

og kommunalt engagement til dygtige private virksomheder og 

små uundværlige landbrug. 

Hvor jeg dog håber, du kan mærke, hvor meget vi har glædet os til 

at se dig. 

ANNA LUND 

Festivalchef, Food Festival

MANDEN, 

DER VILLE 

REDDE 

FROKOSTEN 

Smørrebrødstraditionen 

i Danmark var om ikke 

uddøende så godt på vej på 

pension. Og smørrebrødet var 

ikke noget som ambitiøse kokke 

eller fashionable restauranter 

satte på deres menuer. 

Men en ung kok, der ledte efter 

mere tid med sine børn, gik 

i gang med at redde det måske 

eneste danske bidrag til det 

klassiske, kulinariske verdenskort: 

Smørre brødet. Efterfølgen- 

de har en gruppe kulinariske 

sværvægtere fulgt ham. Og nu 

er smørrebrød blevet moderne 

og fast inventar på hipsterrestauranterne 

i København og 

Århus. Her til efteråret åbner 

Adam Aamann den første danske 

smørrebrødsrestaurant 

i New York, og udenlandske 

mad anmeldere elsker hans 

moderne fortolkning af den 

danske kulinariske arvemasse. 

9

Af: Kasper Fogh Hansen 

Fotos: Columbus Leth og Claes Bech-Poulsen 

SMØRREBRØDET: 

EN ARBEJDERKLASSEHELT 

Tidens skiftende madtrends og fremvæksten 

af en globaliseret forbrugerkultur, hvor 

alle supermarkeder har hylder med indonesisk, 

kinesisk og italiensk mad, efterlod 

på et tidspunkt den tidligere så populære 

smørrebrødstradition på retræte henvist 

til restauranter uden ambitioner og med et 

aldrende eller svindende publikum. 

Smørrebrødet var kombinationen af en 

arbejderklassehelt – landmændenes og 

arbejdernes frokost – og de overdådige 

middage med mange kombinationer hos 

byborgerskabet og adelen. Men indtagelsen 

af rugbrød med koldt kød og løg går 

helt tilbage til vikingerne, der spiste forgængere 

til smørrebrød på deres togter. 

I sidste del af det 19. århundrede var det 

velhavende byboere, der gjorde smørrebrødet 

moderne og trak på en gammel 

tradition tilbage fra Christian 2.’s tid, hvor 

man serverede kød og fisk på skiver af brød 

i stedet for på tallerkner, der var dyre og 

derfor en sjælden anskaffelse. 

10 

Restauranter i Tivoli introducerede menuer 

med mere end 100 varianter af smørrebrød 

oftest på mørkt rugbrød, og disse restauranter 

blev vandhuller for københavnerne i 

weekenden. Smørrebrødene var konstrueret 

som små tårne bestående af koldt kød 

eller marineret eller stegt fisk – nogle kombinationer 

var mere eksotiske end appetitlige. 

Smørrebrødstraditionen blev holdt i 

live gennem det 20. århundrede primært af 

arbejderklassen, som adopterede traditionen 

både som inspiration for den daglige 

frokost, men også som kernen i menukortet 

på ordinære restauranter og værtshuse. 

GASTRONOMIENS UÆGTE SØN 

Det er lang tid siden, at unge familier spiste 

smørrebrød i Tivolis blomstrende have. 

Og i dag sidder arbejderklassen på deres 

kontorer, hvor den ikke får rørt sig nok til at 

opbygge en solid appetit til de voluminøse 

smørrebrød, som indtil for nylig var synonym 

med en antikveret og usund livsstil 

med rigelige mængder mayonnaise. Sådan 

oplevede Adam Aamann det. Mere 

end nogen anden har han stået i spidsen 

for genoplivningen af den danske frokosttradition. 

“Smørrebrødstraditionen var blevet enormt 

fedt- og kødfuld. Forskellige slags kød stablet 

oven på hinanden, få kvalitetsprodukter, 

få grøntsager, ingen urter, for lidt fisk 

og måske generelt en lidt doven tilgang 

– for lidt håndværk og for mange præfabrikerede 

ingredienser,” siger Adam, der 

startede en lille take away-deli for seks år 

siden med moderne fortolkninger af det 

klassiske danske smørrebrød. Han tilføjede 

en gourmetrestaurant for tre år siden. Ikke 

mange troede på, at frokosten kunne blive 

genopfundet. Men nu åbner Adam den første 

danske restaurant i New York, hvor han 

vil introducere amerikanerne til moderne 

smørrebrød og dansk gastronomi. 

Han griner kort af ordet “moderne” – et 

adjektiv flittigt brugt af madskribenter til 

at beskrive hvad som helst, der stikker ud. 

“Det er ret sjovt,” siger han. ”For mange 

folk betyder moderne, at man laver maden

HØNSESALAT 

SMØRREBRØDSSEDLEN 

På restaurant Nimb i Tivoli holdt Officersforeningen ofte møder 

og indtog deres frokost. Personalet indførte en seddel, hvorpå officererne 

kunne skrive deres smørrebrødsbestillinger. Det samme 

ses i dag på mange traditionelle frokostrestauranter – der er så 

mange variationer og kombinationer, at tjenerne simpelthen giver 

gæsterne en smørrebrødsseddel. Her kan de krydse de ønskede 

kombinationer af, da det er for krævende at huske og notere de 

ofte ganske komplekse bestillinger. Den meste berømte smørrebrødsseddel 

er fra Oscar Davidsen, som i 1933 tilbød 178 forskellige 

slags smørrebrød. Oscar Davidsens efterkommere driver stadig 

en traditionel frokostrestaurant i København. 

TATAR 

LAKS 

SILDEMAD KARTOFFELMAD 

11

DEN TRADITIONELLE FROKOST 

En traditionel smørrebrødsfrokost kan være et krævende 

arbejde at udføre. En normal servering af smørrebrød 

kan se ud på følgende måde: 

- Kold fiskeanretning normalt med mindst to slags marinerede 

sild. Små håndpillede rejer er en værdsat delikatesse 

om sommeren. 

- Stegt fisk ofte serveret med remoulade og mayonnaise. 

- Kold kødanretning såsom tatar, roastbeef, røget laks eller 

hønsesalat – eller vegetariske kombinationer baseret 

på kartofler, tomater eller æg. 

- Varm kødanretning, der kan bestå af kødpostejer eller 

ristede pølser. 

- Hvis der serveres en dessert, er den oftest sæsonafhængig. 

Traditionelt serverer man en æblekage om 

vinteren, rabarber trifli om foråret, og i sommermånederne 

består desserten typisk af rødgrød med fløde. 

fra bunden. Man skulle tro, det var den anden 

vej rundt”. 

“Jeg ville tage frokosten seriøst,” siger 

han og refererer til det faktum, at måltidet 

midt på dagen af mange store kokke bliver 

anset for at være gastronomiens uægte 

søn: et arbejdskrævende og vanæret 

måltid, som de fleste topkokke kun serverer 

for at betale regningerne, mens deres 

store kærlighed er gourmetoplevelserne 

om aftenen. 

12 

FISKENATIONEN 

Før den industrielle revolution og landbrugsreformen, 

som gjorde grise til det 

dominerende produktionsdyr i Danmark, 

var hovedkilden til protein fisk og andet 

fra havets rigdom; Danmark består af mere 

end 400 øer. “Danmark er en fiskenation,” 

siger Adam. “Gårdarbejderne fik indskrevet 

i deres kontrakter, at de kun måtte få serveret 

laks eller sild seks dage om ugen. De 

var nødt til at kræve én dag uden fisk for 

ikke at blive vanvittige”. 

Til aften serverer Adam Aamann stadig et nordisk køkken, madsproget er det samme, 

selvom rugbrødet ikke er det organiserende princip. 

“Jeg forsøger at etablere en sundere og 

bedre balance mellem fisk og kød. Charmen 

ved smørrebrød har altid været variationen,” 

siger han, mens han fremviser sine 

egne marinerede sild og peger på fjæsingen, 

der ligger på bordet ved siden af nogle 

friske sild. “De er vildt billige, og folk 

spiser dem ikke på grund af deres giftige 

finne, men jeg prøver at inkludere dem 

i min mad. De er fantastiske. Silden, som 

mange kun spiser marineret, er også bemærkelsesværdig, 

når den er frisk. Bare 

gnid den med lidt citronsaft, og syren vil 

klare de små ben hurtigt. Steg og spis den 

med det samme. Jeg tror, der er en tendens 

til, at mange kun spiser fisk på dåse. 

Det er en skam”. 

EN NY NORDISK MADKULTUR 

Adam arbejdede i mange år sammen med 

Claus Meyer, der har startet adskillige forretninger 

baseret på nordisk mad og filosofien 

om, at Danmark og andre nordiske 

lande skulle udforske deres egen natur og 

skabe en madkultur baseret på lokale produkter. 

Adam er ligeledes fokuseret på at 

udvikle nordisk mad og er del af en generation 

af danske kokke, der ikke kigger sydpå 

for inspiration, men bruger, hvad deres 

hjemstavn kan producere. 

“Faktisk er smørrebrødet der, hvor det 

danske køkken er stærkest. Vores frokosttradition 

er vores egen. De fleste mennesker 

kan ikke nævne ti hovedretter, der er 

rigtigt danske. Men det er fuldstændig anderledes, 

når det kommer til smørrebrød. 

De mest populære kombinationer og deres 

navne er som kulturel DNA. Alle kender 

dem, selvom man slet ikke spiser dem læn-

gere,” forklarer Adam. For nylig udgav han 

”Aamanns Appetit” om brugen af sæsonråvarer 

og om at nyde maden i det fri. Tidligere 

har han skrevet en bog med moderne 

opskrifter på frokost, som blev efterfulgt 

af en bog om kryddersnaps. Hans forkærlighed 

for smørrebrødet var dog også et 

praktisk valg. 

“Som kok arbejder du aftener og weekender. 

Du er aldrig hjemme. Jeg havde små 

børn, og jeg var nødt til at finde en balance 

mellem familie og arbejde, der var lidt 

mere human. Så jeg tænkte, at der måtte 

være en niche i at udforske frokosten”. 

Fuldkornsrugbrødet er fundamentet i 

Adams køkken og også et vigtigt element 

i den almindelige danske madkultur. Uden 

for de nordiske lande synes man, at det 

mørke surdejsbrød er en grov og hård oplevelse. 

Men de solmanglende nordboere 

var nødt til at udvikle en smag for det, da 

der var mangel på hvede, ligesom det store 

forbrug af saltet og røget fisk og kød, 

syltning og andre former for konservering 

blev skabt for at sikre fødevarerne i de lange, 

kolde vintre. I sidste ende skabte nødvendigheden 

sit eget kulinariske sprog. I 

følge Adam vil rugbrødets fortræffeligheder 

formodentlig blive spredt, da det er 

sundere end det hvide brød, som bliver beskyldt 

for mange af vægtproblemerne i den 

vestlige civilisation. 

“I hele verden leder folk efter substitutter 

for hvede. Meget hvidt brød er kun en 

spiselig ske, der ikke bidrager med meget 

smag, mens der er en mere hel og dyb 

smag i rugbrødet. Det er sundt og rigt på 

fibre. Jeg bruger malt til at gøre det dybere, 

rundere og mørkere. Smørrebrødstraditionen 

kommer med en brødkultur, som 

jeg mener, er massivt undervurderet uden 

for Danmark, men det vil sprede sig også 

på grund af den ernæringsmæssige værdi i 

brødet,” siger han. 

BEDRE HVERDAGSMAD 

Udover Adams take away-deli og restaurant 

har en række nye steder taget smørrebrødstraditionen 

til sig. Dette har startet 

en ny trend i København, hvor traditionel 

frokost er en af de mest efterspurgte oplevelser. 

Topkokke er begyndt at arbejde 

med smørrebrødet, og Guide Michelin anbefaler 

nu frokostrestauranter i Bib Gourmand-kategorien 

i deres prestigefulde 

guide. Aamanns var det første sted, som 

primært var kendt for sin frokost, der fik 

den ære. 

Aamanns success viser, at madrevolutionen 

i Danmark og de nordiske lande er dybere 

end blot fremvæksten af gourmetkøkkerne: 

“Danmark har brug for bistronomi – en forbedring 

også af hverdagskøkkenet. Og det 

er på vej. Men det ville være fedt, hvis vi fik 

noget mere stolthed ind i vores egen madkultur 

og kunne bibeholde de traditioner, vi 

har,” siger Adam. Han håber, at detailhandlen 

vil begynde at tage danske produkter 

mere seriøst og markedsføre smørrebrødet 

som en særlig kulinarisk oplevelse. 

“Når alt kommer til alt,” siger han “er 

smørrebrødet en stor del af vores identitet. 

Vi burde få noget mere ud af det”. 

13

SNAPS PÅ KRONDILD 

3-4 store krondildskærme 

70 cl Brøndums Snaps Klar 

1. Tag en flaske med en stor åbning og før krondildskærmene 

ned i flasken, skær dem evt. i mindre stykker, hvis 

de er meget store. 

2. Hæld snapsen over, luk flasken og lad snapsen trække 

et mørkt og køligt sted i 7-10 dage. 

3. Sigt snapsen og opbevar den på køl eller i en kølig kælder, 

da den ellers kan blive en anelse kogt i smagen. 

Lad snapsen sætte sig min. 1 uges tid, inden den drikkes. 

Dildsnaps er en klassiker! Snapsen kan laves på såvel 

den friske grønne dild, på krondilden, som er frøskærmen, 

og på selve dildfrøene. Krondild har en smag, der 

minder en del om kommen dog i en mere mild form. 

Opskrifter fra Adams Snapsebog 

VALNØDDESNAPS 

6-8 umodne valnødder 

70 cl Brøndums Snaps Klar 

3 flasker à 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding 

1. Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmundet 

flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på. 

Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt 

et par gange under lagringen. 

2. Si herefter valnødderne fra, først igennem en sigte og 

derefter et par gange gennem et kaffefilter, da snapsen 

vil få et mere klart og appetitligt udseende. 

3. Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med 

klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding 

kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv 

dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu 

drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6 måneder 

eller længere, da smagen kun vil blive bedre og 

bedre. 

Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne valnødder, 

som plukkes i løbet af august måned, alt efter om 

det har været en kold eller varm sommer. Man kan også 

lave snapsen på modne valnødder, hvor både skal og kerner 

bruges. Dette vil give et smagsbillede med tydelig 

præg af valnødder. 

Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilberedninger 

og ikke mindst som avec til kaffen på samme 

måde, som man ville nyde en cognac. Til mad er den rigtig 

god til mørke tilberedninger, dvs. stegte, braiserede 

og bagte retter. Valnøddesnaps er anbefalelsesværdig til 

postejer. Det skarpe i snapsen går godt sammen med det 

fede spæk og det fadlagrede præg med nødde- og umamismag 

i stegeskorpen og de syltede svampe.

-

Af: Pelle Øby Andersen 

Fotos: Flemming Gernyc 

Danmarks kandidat til Bocuse d’Or 2013 hedder 

Jeppe Foldager. Til daglig arbejder han 

som kok på Michelin-restauranten Søllerød 

Kro nord for København. Egentlig var det ikke 

meningen, at Jeppe skulle være kandidat til 

Bocuse allerede nu. Men da chancen bød sig, 

var den sindige nordjyde ikke sen til at gribe 

den. 

”Det er et verdensmesterskab. Det er det 

største, man kan opnå. For mig er det en 

drengedrøm, der er gået i opfyldelse. Lidt før 

den egentlig skulle, kan man sige. Men nu var 

chancen der, og så må man jo slå til. For hvorfor 

ikke nu? Jeg har ingen børn, og det er nu, 

vi har tiden og muligheden, så jeg slog til,” 

siger Jeppe. 

Frem til konkurrencen i starten af 2013 står 

menuen for Jeppe og assistenten Christoffer 

Brink på arbejde, arbejde og atter arbejde. 

Skal man vinde Bocuse d’Or, skal man ikke 

blot være en ualmindeligt dygtig kok, der 

formår at lave mad på højeste tekniske niveau 

- som ser godt ud på en tallerken: Man 

16 

BOCUSE D’OR 

Bocuse d’Or er verdens største og mest prestigefulde kokkekonkurrence. Konkurrencen er 

opkaldt efter den legendariske franske mesterkok Paul Bocuse, og konkurrencen er siden 

1987 blevet afholdt hvert andet år i Paul Bocuses hjemby Lyon. Danmark har været med 

alle årene. De bedste danske resultater har været en sølvmedalje til Jens Peter Kolbeck i 

1993 og naturligvis Rasmus Kofoeds sølv i 2007 og guld i 2011. Udover en bronze-, sølv- 

og guldstatuette til de bedst placerede kokke uddeles også priser for den bedste fiskeret, 

den bedste kødret og til den dygtigste assistent. I de år, hvor der ikke afholdes den store 

konkurrence, afholdes en række konkurrencer rundt om i verden, hvor det bliver afgjort, 

hvem der får lov til at deltage i selve hovedkonkurrencen. Det europæiske Bocuse blev 

afholdt i starten af 2012 i Bruxelles. 

DET STØRSTE, 

DER FINDES 

skal også være villig til at lægge de hundredevis 

af timer, der skal til for at være helt sikker 

på, at alt er gennemprøvet og planlagt 

ned til den mindste detalje. Arbejdet i konkurrencekøkkenet 

er som en koreografi, hvor 

alle trin skal være indøvet, for at de krævende 

retter kan laves på den tid, der er til rådighed. 

Der skal trænes igen og igen, så tid 

og muligheder udnyttes til det alleryderste, 

når infernoet bryder løs i Lyon. Det er – 

som den forsvarende danske mester Rasmus 

Kofoed har sagt – en konkurrence, der koster 

blod, sved og kærester. 

I SKYGGEN AF RASMUS KOFOED 

Netop det faktum, at den forsvarende mester 

er en dansker, betyder, at der fra hele verden 

er ekstra meget fokus på den danske kandidat. 

Et pres, der ikke lader til at tynge Jeppe 

og Christoffer. 

”Der er mange øjne på os, når vi er af sted. 

Alle holder øje med Danmark. Med Danmark 

er der en eller anden særlig atmosfære om- 

kring vores køkken, og folk er meget glade for 

Danmark dernede. Rasmus har gjort det rigtig 

godt og opført sig ordenligt, så det står der 

stor respekt om. Der er selvfølgelig et forventningspres. 

Men vi gør jo alt, hvad vi kan, og 

det tror vi rækker,” siger Jeppe. 

De ved begge to, at det er en tung arv at løfte, 

men deres flotte bronzemedalje ved dette 

års europæiske Bocuse d’Or giver dem troen 

på, at de har gode muligheder for at blande 

sig i den absolutte top, når de over det kommende 

halve år får mulighed for at forberede 

sig optimalt. 

”Det var sindsygt fedt at være med til den 

europæiske finale. Jeg har måske været med 

til 25 konkurrencer, men det var en helt fantastisk 

følelse, der gik igennem en, da de første 

båthorn begyndte, og man kunne fornemme 

stemningen blandt publikum. Det var stort,” 

siger Jeppe. 

Begge peger de på, at det er en stor fordel 

for dem, at den person i verden, der ved mest

JEPPE FOLDAGER OG CHRISTOFFER BRINK 

Jeppe Foldager er udlært fra kokkeskolen i 

Aalborg og har siden bl.a. været hofkok på 

Kongeskibet, køkkenchef på Brøndums Hotel 

og i dag kok på Søllerød Kro. 

Christoffer Brink er næsten nyudlært kok fra 

Hotel- og Restaurantskolerne i København og 

Silkeborg. Christoffer har gennem læretiden 

været på en række af Danmarks bedste restauranter 

som Geranium, Restaurant Herman 

og Henne Kirkeby Kro.

Hvert andet år mødes kokke fra hele verden i 

Lyon til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or. Det er 

en benhård dyst om retten til at kalde sig verdens 

bedste kok, og det er det nærmeste kokkeverdenen 

kommer på et OL eller et verdensmesterskab. En 

sejr her er for mange kokke, det største der findes 

om, hvad der skal til for at klare sig i Lyon, 

både er dansker og klar til at give en hjælpende 

hånd. 

”Vi havde Kofoed ude til en smagning, inden 

vi skulle til den europæiske konkurrence. 

Det gav os rigtig meget. Og vi havde Frederik 

Rudkøbing ude (Kofoeds assistent, da han 

vandt guld), og det hjalp os også meget. Kofoed 

så alt, og han var lynhurtig til at spotte, 

hvad der kunne blive bedre. Det var fedt, for 

så kunne vi jo komme videre,” siger Jeppe. 

”Kofoed har haft en meget stor indflydelse 

både på mit køkken og på min lyst til at deltage 

i en konkurrence som denne. Det sidste 

halve år før jeg mødte Jeppe, havde jeg gået 

og kigget på de tre statuetter Kofoed har stående 

i køkkenet på Geranium, og Rasmus er 

ret glad for at tale om det. Så for mig var det 

fantastisk at få chancen. Det er jo det største, 

” tilføjer Christoffer Brink. 

18 

NORDISK DOMINANS 

For 25 år siden, da konkurrencen blev afholdt 

første gang, spillede Norden i gastronomiens 

anden division, og en god restaurant i København 

eller Stockholm var med stor sandsynlighed 

en fransk restaurant. Sådan er det ikke 

mere. Det nordiske køkken går i dag sin sejrsgang 

over det meste af den gastronomiske 

verden, og den udvikling er nu også for alvor 

slået igennem ved Bocuse d’Or. Således 

vandt Danmark guld i 2011, Sverige sølv og 

Norge bronze. Og ved den europæiske kvalifikationskonkurrence 

tidligere i år var kandidaterne 

fra de tre nordiske lande igen at finde 

på podiet om end i omvendt rækkefølge. 

BOCUSE PÅ FOOD FESTIVAL 

På Food Festival kan du møde Jeppe og Christoffer 

i kokke- og madskolen, hvor de både 

vil vise eksempler på deres kogekunst og fortælle 

om arbejdet med at blive klar til den 

store gastronomiske verdensbegivenhed. 

SPONSORER 

Deltagelse i verdens største kokkekonkurrence 

er en bekostelig affære, der kræver 

mange måneders hårdt arbejde på fuld tid, 

store mængder dyre råvarer, leje af et godt 

køkken og meget mere. Et stærkt dansk 

kandidatur er derfor kun muligt, fordi en 

række danske virksomheder stiller op med 

både penge og en hjælpende hånd, når 

der er brug for det. 

Blandt de virksomheder, der gennem flere 

år har støttet de danske kandidater, er Arla, 

Danish Crown, Inco, De Forenede Dampvaskerier 

og H.W. Larsen.

Center for 

mad og 

gastronomi 

SKARPE 

SMAGSLØG 

OG SANS FOR 

DETALJER 

Fremtidens kokke, catere og 

detailslagtere uddannes på 

Center for mad og gastronomi 

aarhustech.dk 

AARHUS TECH Center for mad og gastronomi Dollerupvej 4 8000 Aarhus C T +45 8937 3533 mail@aarhustech.dk aarhustech.dk

OTTE MÅNEDER PÅ TØNDEN: 

SILD PÅ SAMME 

MÅDE I 1000 ÅR

”Når vi kvalitetsvurderer en moden 

sildefilet, er det første, vi kigger på, 

sølvspejlet på filetens overside, som 

skal være flot og skinnende. Ud over 

det skal den være skåret rent og 

smukt. Bagsiden skal være fri for ben, 

hel og jævn – også nede ved halen, 

som ofte kan være lidt flosset.” 

Af: Joachim Hjerl 

Fotos: Betina Hastoft 

I sildebranchen kan man godt lide at sige, 

at København er bygget på sild. Enorme stimer 

af sild i Øresund betød alt for udviklingen 

af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom 

silden har forladt Øresund, er traditionen 

for gammeldags modnede sild stadig spillevende 

og er at finde i næsten hvert eneste 

danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en 

sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som 

sølv på oversiden. 

Efter sigende stod sildene i fordums tid så 

tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen 

af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere. 

Klimaændringer har betydet, at Jørgen 

Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks 

ældste sildeproducent, der i mere end 

100 år har været drevet af den samme familie, 

hvert efterår må rejse rundt i Norden for at 

finde de allerbedste råvarer til gammeldags 

modnede sild. 

”De sild, vi bruger til vores gammeldags 

modnede sild, er de såkaldte diamanter, der 

fanges hvert år i oktober og november i vandene 

omkring Island. Det er rigtig store sild, 

som hver vejer over 500 gram. De har hele 

sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten 

i sildene er afgørende for, hvilke sild, 

vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der 

hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige 

have til danskernes frokostborde. 

Gammeldags modnet sild er en beskyttet 

kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer 

løbende, at produktionsforskrifterne 

overholdes. 

”Seks til otte måneders tøndemodning er, 

hvad der skal til, for at vores sild kan opnå 

den smag og konsistens, som traditionen 

kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter 

landingen og lægger de hele sild på tønder, 

hvor de blandes med salt og danner deres 

egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne 

fra sildenes bug og indvolde, der 

skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen 

kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen. 

Hen over vinteren og foråret ligger sildene 

på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne, 

så man kan være sikker på, at alle sild 

hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som 

parmesanostene, der skal vendes for at modne 

jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer 

luft til sildens fedt – det giver harskning, som 

gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og 

luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for 

modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn- 

derne, og sildeeksperterne går hver enkelt 

sild grundigt efter i sømmene. 

AF MED FRAKKEN 

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft, 

og første skridt er at tage sildens frakke 

af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden 

op i ryggen og åbenbarer det fineste af det 

fineste kød, for det er her muskulaturen og 

fedtet sidder. Det er en sand spise for guder 

at sætte tænderne i rygfileten på en moden 

saltsild. Vi undersøger, om silden er moden 

hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten 

er fornuftig – det er den, hvis bughinden 

er lys. Jo lysere bughinde, desto 

federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten, 

laver vi ”kyllingetesten” ved at knække 

benene og hive dem ud – og så må der ikke 

være noget, der hænger ved. Så er silden moden,” 

forklarer Jørgen Andersen. 

De modne sild fileteres og lægges tilbage i 

moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark, 

hvor det i mellemtiden er blevet sommer. 

Nu skal sildene med stor forsigtighed 

udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud 

af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering 

kan finde sted. 

21

”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet, 

er det første, vi kigger på, sølvspejlet på filetens 

overside, som skal være flot og skinnende. 

Ud over det skal den være skåret rent og 

smukt. Bagsiden skal være fri for ben, hel og 

jævn – også nede ved halen, som ofte kan 

være lidt flosset. Bugstykket skal være flot 

22 

Lykkeberg Sild disker på Food 

Festival op med Verdens Bedste 

Silde mad. Med sig har de tre forskellige, 

helt nye varianter af gammeldags 

modnede sild i marinade, og 

publikum er med til at kåre Årets 

Festivalsild 2012. 

Fredag kan du møde Jørgen Andersen, 

der afholder tre workshops under 

titlen ”Fra saltet sild til din egen 

sildemarinade”. Deltagerne ledes 

fra saltet sild på tønde over udvanding 

af silden, udskæring af fileter 

og endelig sammensætning af en 

marinade ud fra et udvalg af særligt 

velegnede ingredienser. 

Under hele festivalen kan du selvfølgelig 

købe dig en frokosttallerken 

med den danske nationalspise 

på Havets Tangbrød fra Kragegården 

med lokalt brygget øl fra Grauballe 

Bryghus og en økologisk snaps fra 

Schumachers. 

trimmet, og man kan altid kende en gammeldags 

modnet sild på blodstriben langs benene 

og på den naturlig mørke farve, der 

stammer fra sildens eget blod i lagen.” 

Hos Lykkeberg håndudvælges de enkelte fileter. 

De lægges side om side, bug over ryg, 

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet 

ved håndkraft, og første skridt 

er at tage sildens frakke af” 

så man skærmer det kostbare kød med de 

mere standhaftige oversider. De tætpakkede 

fileter lægges lagvist i spande og er nu klar 

til marinering. Og netop marineringen af de 

modne saltsild er en historie helt for sig selv 

– en historie, som du kan deltage aktivt i på 

Food Festival 2012. 

Susanne Folmer driver Lykkeberg Sild, en 

virksomhed der sætter en stolthed i at bevare 

traditionerne for gammeldags modnet sild

Guide til øko spisesteder 

Download den nye app til din smartphone 

Annoncen er lavet med støtte fra Innovationsloven under Fødevareministeriet

3F både lokalt og centralt sikrer 

en høj faglig kvalitet, både når det 

gælder din uddannelse, eller dine 

løn- og arbejdsforhold. 

Derfor er et medlemskab af 3F 

helt naturligt. 

Privat Service, Hotel & Restauration

JONAS MIKKELSEN 

fra det meget roste Hotel Frederiksminde er 

et af de lysende unge talenter i dansk gastronomi. 

Han er bare 29 år, men madanmelderne 

har alle som en rost Frederiksmindes mad 

til skyerne. Jonas er den danske deltager ved 

dette års Nordic Challenge. 

EN HYLDEST 

TIL DE NORDISKE 

FØDEVARER

NORDIC CHALLENGE 

– Deltagerne skal på fem timer tilberede en tre retters menu til ti 

personer – der skal primært anvendes nordiske råvarer. 

– Bedømmelsen tager udgangspunkt i tre kriterier: smag, innovation 

og præsentation. 

– Førstepræmien er 5.000 €. 

På Food Festival 2012 afholdes for fjerde 

gang kokkekonkurrencen Nordic Challenge; 

en venskabelig dyst mellem nogle af de dygtigste 

kokke i Norden. Konkurrencen sætter 

fokus på – og handler om – de fantastiske 

fødevarer fra Nordens skatkammer. 

Nordic Challenge blev oprindeligt skabt af 

Arla Foods og Danish Crown sammen med 

to af de helt store navne i dansk gastronomi, 

Erwin Lauterbach og Hans Bech Thomsen. 

Direktør Karsten Deibjerg fra Danish Crown 

har været med fra start. ”Vores vision var helt 

fra begyndelsen, at vi ville være med til at 

sætte mere fokus på de fantastiske råvarer, vi 

fremstiller her i Danmark og Norden. Vi kunne 

med stor stolthed se, at de nordiske kokke 

efterhånden var blevet så dygtige, at det ikke 

længere blot var dem, der kunne lære noget 

af de franske og italienske mestre,” konstaterer 

han. 

”Nu var det faktisk også en gang imellem omvendt. 

På samme måde kunne vi se, at det 

ikke kun var råvarer fra andre lande, der havde 

den ypperste kvalitet. Vi kan sagtens være 

med her i Norden også på den front, og hvad 

var så mere oplagt end at skabe mere opmærksomhed 

om de fantastiske råvarer gennem 

en venskabelig kappestrid mellem nogle 

af Nordens fremmeste kokke,” spørger Karsten 

Deibjerg retorisk. 

Selvom konkurrencen stadig er ung, er det 

allerede en konkurrence med stor prestige 

blandt kokke i Danmark og hele Norden. Tidligere 

års vindere er nogle af de største talenter 

i dansk gastronomi. I 2005 var det Mikkel 

26 

Maarbjerg fra Restaurant Ensemble med to 

Michelin-stjerner, der løb med sejren. I 2007 

var vinderen Rasmus Grønbech, der i dag har 

sin egen Michelin-restaurant. Og i 2009, tredje 

gang konkurrencen blev afholdt, var det 

endnu en gang en dansker, der løb med titlen, 

idet Torsten Vildgaard fra Noma sikrede 

sig sejren. 

Men i år ser det for første gang ud til, at den 

danske dominans for alvor kan blive truet. 

Selvom Danmark endnu en gang stiller med 

en meget kompetent konkurrencedeltager, 

har konkurrencen fra de andre nordiske lande 

aldrig været stærkere. 

”Det glæder mig, at alle lande stiller så stærkt 

et hold i år. Det stiller endnu større krav til den 

danske deltager, hvis vi skal vinde for fjerde 

gang i træk. Som medarrangør vil vi dog også 

kunne glæde os over, hvis en af vore nordiske 

DELTAGERE 

Sverige Robert Hedman Gövälns Slott, Stockholm 

Finland Sasu Laukkonen Chef & Sommelier, Helsinki 

Norge Karla Siverts Restaurant Strand, Oslo 

Island Bjarni Siguróli Jakobsson 

Af: Pelle Øby Andersen 

Fotos: Irina Boersma 

venner vinder, og det vil sikkert øge interessen 

i disse lande”, siger Karsten Deibjerg. 

Deltagerne er indstillet af førende madanmeldere 

i de fem nordiske lande. Udvælgelsen er 

foretaget blandt såkaldt rising stars – altså de 

kokke, som de professionelle madanmeldere 

mener, har potentialet til at bringe det nordiske 

køkken endnu længere, end det er i dag, 

med udgangspunkt i Nordens fantastiske råvarer. 

På Food Festival kan du som gæst følge med 

i dette års Nordic Challenge. Konkurrencen 

afvikles i Konkurrenceteltet lørdag den 8. 

september. Første ret afleveres til dommerne 

klokken 10.15 og den endelige vinder kåres 

klokken 16. Der vil være underholdning, 

smagsprøver og gode muligheder for at se 

nogle af Nordens bedste kokke i venskabelig 

kappestrid. 

Slipp Bar, Hotel Marina, 

Reykjavik 

Danmark Jonas Mikkelsen Hotel Frederiksminde, Præstø

4 personer 

RAMSLØGSSKUM 

½ ltr. mælk 

½ porre 

3 kviste timian 

2 stk. friske laurbærblade 

1 stk. skalotteløg 

1 bndt. ramsløg 

havsalt 

LØGPURÉ 

4 store zitauerløg 

25 g smør 

Havsalt 

STEGTE VILDE LØG 

12 stk. vilde løg/springløg 

Smør til stegning 

BRÆNDTE SYLTEDE LØGSKALLER 

2 stk. salatløg 

150 g sukker 

150 ml æbleeddike 

VILDE & DYRKEDE LØG 

Peberkorn 

2 stk. laurbærblade 

RAMSLØGSKAPERS 

10 g ramsløgskapers 

Fremgangsmåde: 

Ramsløgskum: Porre og løg skæres i 

passende stykker og ristes stille og roligt 

af i lidt smør uden at tage farve. 

Mælk, laurbærblade og timian tilsættes. 

Det hele koges/lades simre et lille kvarters 

tid. Hele blandingen blendes med 

ramsløg, smages til med salt og sigtes 

gennem en spidssigte. Skummes op 

med blender før brug. 

Løgpuré: Løgene snittes og ristes i 

smør. Karamelliseres og steges helt bløde. 

Blendes glat med salt og presses 

gennem netsigte til helt lind puré. 

Stegte vilde løg: Løgene ordnes og vaskes. 

Bevar roden på, så de har så na- 

Opskrift fra 

Jonas Mikkelsen & Frederiksminde 

turligt et udseende som muligt. Ristes 

gyldenbrune i lidt smør og krydres. 

Brændte syltede løgskaller: Løget kvartes 

og deles derefter én gang til i små 

skaller. Derefter brændes de på en 

brandvarm pande uden fedtstof til skallen 

er helt sort. Sukker, eddike og urter 

koges op og hældes over de brændte 

skaller. Sylter et par timer inden servering 

som minimum. 

Ramsløgskapers: Ordnes, blancheres 

og syltes i lidt af overnævnte syltelage. 

Helst et par dage før. 

Pynt retten med små spæde ramsløgsskud 

og evt. purløgsblomster. 

Er det uden for ramsløgssæson, kan 

ramsløgen sagtens erstattes af en anden 

urt såsom persille, løvstikke, estragon 

eller lign. 

27

28 

ANNE HJERNØE 

CHRISTENSEN 

Hvilken mad holder du mest af at lave? 

Alle retter med grøntsager og skaldyr. 

Hvilken egenskab sætter du pris på hos 

en kok? 

Overblik, kreativitet, passion & ro. 

Hvilke egenskaber sætter du pris på i 

fødevarer? 

At de er lavet med kærlighed og omtanke 

for dyr og miljø. 

Hvem er dine madhelte? 

Alle, der laver mad med kærlighed og 

omtanke for dyr og miljøet. 

Hvad afskyr du at spise? 

Præfabrikeret mad. 

Hvordan er det ideelle måltid? 

Det er et måltid indtaget med venner og 

familie. Et måltid, hvor nogen har lagt god 

energi i tilberedelsen og omhyggeligt 

udvalgt nogle gode råvarer. 

Den naturlige egenskab du gerne ville 

have? 

At jeg var helt vildt haveinteresseret og 

havde en fantastisk køkkenhave. 

Det primære træk ved din karakter? 

Jeg sidder aldrig stille, er altid i gang med 

et nyt projekt. 

Hvad er dit motto? 

Folk der samles i festligt lag og spiser 

sundt og godt, de stjæler en dag fra 

døden. 

Hvad er det største problem i dansk 

madkultur? 

At danskerne ikke vil betale for gode 

råvarer og dermed slår sig til tåls med 

dårlige og billige fødevarer. 

Hvad er det bedste, der er sket i dansk 

madkultur og gastronomi de sidste ti år? 

At det nordiske køkken har fået så megen 

positiv opmærksomhed. 

Hvad er den bedste eller vigtigste bog om 

mad, du vil anbefale, og hvorfor? 

Man skal investere i en god grundkogebog, 

så man får lært de mest basale teknikker i 

et køkken, og hvordan man behandler sine 

råvarer. 

Hvilken madoplevelse synes du, man skal 

besøge i Danmark? 

Food Festival på Tangkrogen i Århus 

Festuge, og så skal man også gå 

forsmagsruten i Århus festuge.

MØD DEM PÅ FESTIVALEN 

AnneMad er uprætentiøse småretter 

Anne Hjernøe er kendt fra tv-programmerne AnneMad på DR, hvor hun kreerer 

et væld af lækre retter. Anne er ikke uddannet kok. Men hun har altid haft en 

passion for mad – de gode råvarer, spændende sammensætninger og lækkert 

udseende fødevarer, der appellerer til alle sanserne. Hun er kendt for sin meget 

uprætentiøse tilgang til mad. De fleste hjemme i køkkenerne vil også kunne 

følge med. Når Anne ikke arbejder med mad, rejser hun rundt for at finde 

spændende råvarer, sjove smagssammensætninger og hente inspiration til nye 

livretter. På Food Festival kan du gå med Anne i køkkenet og lære at lave nogle 

af sensommerens lækre retter og bruge sæsonens råvarer. Derudover kan du 

sammen med Anne lære at sylte. 

29

Af: Kasper Fogh Hansen 

Fotos: Line Falck 

På Food Festival kan du møde den uforlignelige 

Katrine Klinken, der gør et storstilet arbejde 

for at uddanne særligt unge danskere i 

at lave bedre mad. Hun har skrevet og medvirket 

i op mod 20 kogebøger og har nu udgivet 

et mammutværk på næsten 600 sider 

– en komplet grundkogebog til hverdag og 

fest i de danske hjem. Hun skriver og underviser 

som ingen anden om mad og måltider til 

30 

ILDSJÆLEN 

KLINKEN 

– OG HENDES KAMP FOR AT BEVARE 

DANSKERNES KØKKENTRADITIONER 

almindelige danskere og de børn, der alt for 

sjældent får en god madopdragelse. 

”Bogen er ikke ny, nordisk restaurantmad, 

men derimod hjemmelavet familiemad i en 

bred forstand – af råvarer i sæson. Det er synd 

ikke at få rabarber, nye kartofler og hornfisk, 

når de er i sæson. Jeg vil desuden gerne vise 

danskerne, at man kan lære at lave mad hele 

livet, at det ikke er svært, og at der er ekstremt 

mange muligheder – det er let at få variation 

og farver ind i livet gennem køkkenet. 

Måltidet er en kulturform, som vi faktisk er 

ret gode til i Danmark. Fællesskabet omkring 

måltidet er en af de vigtigste ting i vores familier 

og i vores samfund,” forklarer Katrine. 

Arbejder man med mad i Danmark, har man 

mødt Katrine Klinken. En af dansk madkulturs 

mest passionerede mennesker og en af drivkræfterne 

bag den internationale græsrodsbevægelse 

Slow Food's arbejde i Danmark og 

Norden. Slow Food arbejder for god, ren og 

retfærdig mad. Katrine er optaget af, at vi ikke 

mister evnen til at påskønne og støtte små og 

mindre, lokale produktioner af mad og forstå, 

at kvalitet i mad ikke er en luksus for de få, 

men alles ret. 

Hun var oprindeligt uddannet kok og arbejdede 

hos Erwin Lauterbach, men har i dag gjort 

den folkelige madkultur til sin sag. Hun synes, 

det er mere vigtigt at lære børn at lave 

mad og forstå fødevarer, da der er rigeligt 

med folk, der bruger deres kræfter i gourmetkøkkenet. 

Og så frygter hun, at de grund- 

læggende kundskaber i køkkenet er truet af 

bekvemmelighedskulturen: 

”Jeg kan ikke snuppe asparges i november, 

jordbær i januar eller majskolber i maj,” forklarer 

Katrine. ”Det smager af pap, og det er 

fordi, det ikke hører til. Det er utroligt, men 

jeg møder så mange, der ikke ved noget om, 

hvad der er gode fødevarer. Mit mål er at redde 

det hjemmelavede måltid og den viden, 

der skal være om mad og fødevarer i familien. 

”Convenience” i fødevareverdenen har 

jo gjort enormt mange mennesker fremmede 

over for, hvad mad er. Kartofler er jo ikke renskurede 

små knolde i plastikbakker.” 

”Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at 

kunne se, hvornår en fisk var frisk, hvad der er 

en god kylling, og at de ikke var forskrækkede 

over, at der er jord på grøntsagerne,” forklarer 

Katrine. Hvis måltidet skal bevares som 

samlende oplevelse i de danske hjem, skal 

det naturligvis være en kvalitetsoplevelse, og 

det er det kun, hvis folk gør sig umage med 

deres fødevarer og deres madlavning. ”De siger, 

japanerne er 10 år om at lære at koge ris: 

Mad er sjovt at lære, men vi skal stadig gøre 

os umage, og det starter altså med vores 

børn. I gamle dage lærte de fleste børn det 

automatisk i husholdningen. Det gør de ikke 

længere. Vi skal tage den opgave mere på 

os,” forklarer Katrine. 

Hendes nye bog hedder ”Måltider: 500 opskrifter 

fra Katrine Klinkens Køkken”. På Food 

Festival kan du deltage i hendes kogeskole.

4 personer 

8 skiver daggammelt hvedebrød 

1 æg 

1 dl mælk 

50 g rørsukker 

1 spsk stødt kanel 

2 tsk stødt kardemomme 

1 knivspids fintrevet muskatnød 

50 g smør 

TILBEHØR 

Blommekompot 

750 g sveskeblommer 

ca. 200 g rørsukker – afhængigt af hvor søde blommerne er 

ARME RIDDERE 

MED KRYDDERIER OG BLOMMEKOMPOT 

DRYS 

Knækkede friske hasselnødder 

1. Udsten blommerne og kog dem i ca. 5 minutter med sukker 

ved høj varme, til de slipper saft. Kog videre under låg 

i nogle minutter ved svag varme, til blommerne er møre. 

Smag til med sukker. 

2. Dyp brødskiverne (evt. halve skiver) i en blanding af sammenpisket 

æg og mælk. Vend i sukker og krydderier. 

3. Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider på en 

pande. Server arme riddere lune med blommekompot og 

knækkede nødder. 

At lave arme riddere, også kaldet pain perdu eller french 

toast, er en god og velkendt måde at bruge daggammelt 

brød på. De kan spises til stor morgenmad eller mellemmåltid 

eller som en enkel dessert.

KATRINE KLINKEN OM RÅVARER, 

MADHELTE OG DEN DANSKE MADKULTUR: 

32 

Hvilken mad holder du mest af at 

lave? 

Det er vidunderligt at have gode, 

rene, friske råvarer i sæson. Det er 

sanseligt og skønt at arbejde med 

grønsager, krydderurter, fisk og skaldyr. 

Det er også dejligt at langtidsstege 

et godt stykke kød, og lade duften 

i køkkenet brede sig – ligesom duften 

af hjemmebag er dejlig. 


De madhåndværkere, der tager opgaven 

alvorligt: at dyrke, bearbejde og 

frembringe vidunderlig mad til måltider 

til hverdag og særlige lejligheder. 

Hvis ingen vil arbejde i mindre 

produktioner med at passe dyrene, 

dyrke markerne, fiske, udføre madhåndværket 

osv. på andre måder end 

storindustriens, så er vi i fare for at 

miste en mangfoldighed af råvarer og 

madoplevelser. Vi skal ikke bare hylde 

kokkene – landmænd, gartnere, fiskere 

med flere muliggør, at vi kan 

skaffe gode råvarer. 


Det kan være svært at gøre alt rigtigt 

i et kompleks samfund og livssituation 

– og derfor er mit motto “lidt 

er bedre end ingenting”. Vi er ikke 

bare forbrugere, men også medproducenter, 

der ved vores madvalg støtter 

menneskers liv, naturen, økonomiske 

interesser mm. Det er vigtig at vælge 

at støtte små og mindre, lokale producenter, 

der frembringer kvalitetsmad, 

og at droppe mad, der ikke er ærlig 

og god. 

Den egenskab du sætter pris på hos 

en kok? 

At kokken bruger ordentlige kvalitetsvarer 

og giver dem lov til “at være 

sig selv” i maden. At råvarerne behandles 

med respekt og godt håndværk 

og ikke bliver overpillede eller 

dimsede, men stadig har deres naturlige 

smag, duft, form og farve intakt. 

Hvilken madoplevelse synes du, 

man skal besøge i Danmark? 

I Danmark har vi stærke traditioner 

for at spise godt sammen i hjemmene. 

Enhver, der får mulighed for at 

spise med lokale privat og få et godt 

dansk måltid mad, forstår bedre vores 

kultur og land. 

Derudover skal man smage smørrebrød 

i en af de restauranter, vi har 

rundt omkring i landet, og vil man 

se mangfoldighed i råvareudvalget, 

skal man besøge gårdbutikker med 

økologiske grønsager i sæson, en fiskehandler 

og en god bager. Det hele 

starter med gode råvarer! 

De egenskaber du sætter pris på i 

fødevarer? 

Mange egenskaber er vigtige. I Slow 

Food-bevægelsen bruger vi begrebet 

“good, clean and fair” om mad, 

der smager godt, er frembragt på en 

ren måde under hensyn til miljøet, 

og ikke mindst hvor de, der arbejder 

med at frembringe vores fødevarer, 

får en ordentlig betaling. Maden skal 

være så god, at man virkelig nyder 

den, men smagen sidder også i samvittigheden, 

og der er mange parametre 

for god kvalitet. 


Selvsagt elendig, masseproduceret 

mad uden identitet og sjæl. Mad, man 

overhovedet ikke kan gennemskue, 

hvordan er frembragt, fordi det er forarbejdet 

i en produktionsform, der 

burde afskaffes. 


Det ideelle måltid er simpelthen den 

rigtige mad på det rigtige tidspunkt. 

Det er mad, der passer til årstiden, 

lejligheden, måde at spise på og appetitten. 

Til et hvert måltid bør der 

være tid til at nyde og tygge sig igennem 

ordentlig mad. Nydelse er en 

vigtig del af livet, og det kan man i 

vores rige del af verden få lov til flere 

gange om dagen. Den danske madkultur 

er præget af, at måltider skal 

være effektive og ikke tage for lang 

tid – det er synd. Brug tid på at spise, 

smage, nyde… og gerne sammen 

med andre.

4 personer 

600-800 g mørksej eller anden torskefisk i filet uden skind og 

ben 

lidt smør til fadet 

salt og friskkværnet peber 

RØDVINSSOVS 

250 g skalotteløg 

4 dl tør velsmagende rødvin, gerne uden for meget fadsmag 

2 kviste frisk timian 

1-2 laurbærblade 

25 g smør + evt. lidt smør til sovsen 

2 tsk majsstivelse (maizenamel) 

+ 1 spsk kold rødvin 


8-12 skiver lufttørret bacon 

ca. 1 dl neutraltsmagende olie 

500 g portebellosvampe eller andre friske svampe 

TILBEHØR 

brune ris 

DRYS 

hakket persille 

OVNBAGT SEJ 

MED RØDVINSSOVS OG SVAMPE 

1. RØDVINSSOVS: Kog vinen ind til 3 dl med timiankviste og 

laurbærblade. 

2. Pil og skær løg i skiver og pil og knus hvidløg. Steg løgskiverne 

klare i smør i en gryde. Tilsæt knust hvidløg det sidste minut. 

3. Hæld den indkogte rødvin igennem en si i gryden. Rør 

majsstivelse ud i lidt kold vin. Pisk blandingen i den kogende 

sovs og kog ved svag varme 3-4 minutter. Varm sovsen 

igennem lige før servering. Pisk evt. en klat smør i og smag 

til med salt og peber. 

4. BACON: Steg bacon i ca. 5 minutter på en pande i olie ved 

middelvarme, til det er sprødt på begge sider. Tag det af 

panden, og lad det dryppe af på køkkenrulle. Kasser stegefedtet. 

5. BAGT FISK: Skyl fisken i iskoldt vand. Fjern evt. små ben. 

Lad fisken dryppe godt af. Skær fisken ud i fire lige store 

stykker. Bøj evt. tynde ender ind under fiskestykkerne, så de 

er lige tykke. Læg stykkerne i et smurt ovnfast fad og krydr 

med salt og peber. Forvarm ovnen til 200 grader og bag i 

7-10 minutter, til fisken er fast. 

6. SVAMPE: Børst og skyl svampene hurtigt i koldt vand, lad 

dem dryppe godt af og skær dem i skiver. Steg dem få minutter 

på en tør meget varm pande, til de er gyldne og slipper 

lidt væske. Hæld rødvinssovsen over fisken, fordel de 

stegte svampe og bacon ovenpå. Drys med hakket persille 

og server med kogte ris.

34 

KRYDRET TAGINE 

MED LAM, LØG OG KARTOFLER 

6 personer 

3 løg 

250 g kødfulde tomater 

3 fed hvidløg 

ca. 750 g lammekød i tern, fx hals, kølle eller bov 

3 spsk olivenolie 

2 spsk koncentreret tomatpuré 

2 tsk stødt paprika 

ca. 1½ tsk stødt spidskommen 

ca. ½ liter vand 

1 kg kartofler 


DRYS 

persille og koriander 

TILBEHØR 

brød 

1. Pil og hak løgene. Riv tomaterne på den grove side af 

et rivejern. Pil og knus hvidløgene. 

2. Brun lammekød i tern i olivenolie ved god varme. Tilsæt 

hakkede løg og steg dem møre ved lav varme. Kom de 

revne tomater i gryden med tomatpuré, paprika, spidskommen 

og hvidløg. Krydr med salt og peber. Tilsæt 

vand, så kødet er næsten dækket. Læg låg på gryden 

og lad retten simre 45-60 minutter, til kødet er næsten 

mørt. Spæd med vand, hvis retten bliver for tør. 

3. Skræl eller skrub kartoflerne, skær dem i skiver og kom 

dem i retten. Kog ved svag varme i 15-20 minutter, til 

kartoflerne er møre. Smag retten til med krydderier og 

salt. 

Drys med hakket persille og koriander ved servering og 

server med brød. 

SALAT 

MED RØGET ØRRED, ÆBLE, 

BROMBÆR OG CHILIDRESSING 

6 personer 

1 stort eller 2 små romainesalater eller 

andre grønne salater 

1 bundt bredbladet persille 

ca. ½ rød chili 

250 g kold røget ørred eller laks 

2 æbler 

250 g brombær 

2 spsk ekstra jomfruolivenolie 

1 spsk citronsaft 

evt. lidt salt 

TILBEHØR 

brød 

1. Skyl salaten og persillen fri for jord. Lad dem dryppe 

godt af og skær eller riv salaten i passende stykker. 

Fjern de groveste stilke på persillen. 

2. Hak chilien fint. Skær fisken i små tern uden skind og 

ben. Skær æblerne i mindre stykker uden kernehus. 

3. Bland salaten med fisketern, æblestykker, brombær 

og en dressing af olie, citron og finthakket chili. Drys 

evt. lidt salt på salaten afhængigt af, hvor meget fisken 

salter. 

"Jeg kan ikke snuppe asparges 

i november, jordbær i januar 

eller majskolber i maj"

36 

6-7 personer 

1 stort svineslag til rullesteg eller rullepølse 

ca. 100 g brødkrumme 

10 fed hvidløg 

1 håndfuld friske salvieblade 

2-3 håndfulde bredbladet persille 

1 citron 

1 tsk stødt koriander 

2-3 spsk olivenolie 

2-3 dl tør hvidvin eller vand 

salt og friskkværnet sort peber 

KARTOFFELGNOCCHI 

600 g melede kartofler 

ca. 225 g hvedemel 

ca. 200 g pesto 

2 tsk groft salt pr. liter kogevand 

TOMATSALAT 

750 g tomater 

2 spsk ekstra jomfruolivenolie 

1 spsk rødvinseddike 

1 drys sukker 

2-3 håndfulde friske basilikumblade 


1. Pil og knus hvidløgene, skyl og hak salvie og persille og riv 

citronskal. 

2. Læg slaget med kødsiden opad. Krydr godt med salt og 

peber. Bland brødkrumme, knust hvidløg, hakket salvie og 

ITALIENSK RULLESTEG 

MED KRYDDERURTEFYLD OG KARTOFFELGNOCCHI 

Cobbler er en klassisk amerikansk dessert. Ordet betyder lappeskomager 

eller skoflikker og refererer til kagens skødesløse, 

sammenflikkede udseende. 

Ca. 8 personer 

750 g blommer (ca. 15 stk.) eller brombær 

1 spsk kartoffelmel 

100 g mørk rørsukker 

evt. 75 g mandler 

DEJ 

175 g hvedemel 

0,5 tsk fint salt 

1 spsk rørsukker 

1 dl vegetabilsk olie 

(neutral raps-, majs- eller vindruekerneolie) 

evt. 2 spsk mælk 

BLOMMECOBBLER 

MED CREMEFRAICHE 

persille med fintrevet citronskal og stødt koriander. Læg blandingen 

på kødet i et jævnt lag. Tryk det godt sammen mod 

kødet. Rul sammen og snør stegen med bomuldssnor. 

3. Forvarm ovnen til 150 grader. Brun kødet på alle sider i olie 

på en stor pande eller i en stegegryde. Læg kødet i et ovnfast 

fad med vin eller vand i bunden. Sæt fadet i den varme 

ovn i ca. 2½ timer. Vend kødet et par gange undervejs og 

steg, til kødet er helt mørt og har en kernetemperatur på 

ca. 85 grader målt med stegetermometer. Lad stegen hvile i 

20 minutter, før den skæres i skiver. 

4. KARTOFFELGNOCCHI. Skræl kartoflerne og kog dem møre 

i usaltet vand. 

5. Læg kartoflerne på en meldrysset bordplade. Mos dem 

med en gaffel eller pres dem igennem en kartoffelpresse. 

Drys melet over den varme kartoffelmos og ælt den til 

en glat og smidig dej. Del dejen i 5 boller, rul dem ud i blyantstykke 

pølser og del dem i 2 cm lange stykker. Tryk hvert 

stykke med en gaffel og læg dem på et stort melet fad. 

6. Kog kartoffelgnocchierne i 8-10 minutter i rigeligt letsaltet 

vand, til de er møre. Lad vandet dryppe af og vend dem 

sammen med pesto. 

7. TOMATSALAT: Skær tomaterne i både, bland olie med eddike 

og krydr med salt, peber og sukker. Vend salaten med 

friske basilikumblade. Server skiver af rullesteg med kartoffelgnocchi 

med pesto og tomatsalat. 

TILBEHØR 

cremefraiche 

1. Udsten blommerne og skær dem i skiver eller skyl og nip 

brombærrene. Bland frugten med kartoffelmel, sukker og 

evt. hakkede smuttede mandler i et ovnfast fad. 

2. Forvarm ovnen til 200 grader. 

3. DEJ: Rør mel og fint salt og sukker sammen i en skål. Rør 

olie og mælk i dejen. Form ca. 15 kugler med hænderne og 

tryk dem flade – evt. mellem bagepapir. Læg dem tæt oven 

på blommerne. 

4. Bag cobbleren i den varme ovn i ca. 30 minutter, til dejen er 

gylden. Lad den køle lidt af. Giv cremefraiche til den lune 

kage.

38 

ITALIENSK 

HINDBÆRIS 

8 stk. 

125 g hindbær 

1½ dl sødmælk 

125 g flormelis 

¾ dl piskefløde 

PYNT 

lidt friske hindbær 

1. Skyl hindbærrene. Kom dem i en blender med mælk 

og flormelis og kør til ensartet konsistens. Tilsæt 

piskefløde til sidst. 

2. Hæld cremen i en ismaskine og kør i ca. 15 minutter 

til passende fast konsistens. Server gerne frisklavet 

og pynt med hele hindbær. 

ISPINDE 

MED SAFT OG CHOKOLADEOVERTRÆK 

6 stk. 

½ l færdigblandet solbærsaft, hyldeblomstsaft, 

æblemost eller appelsinjuice 

75 g flødechokolade 

1. Hæld saft i forme til ispinde. Væsken udvider sig under 

frysning, så fyld ikke helt op til kanten. Sæt låg 

med pind i. Stil i fryseren. Frys ind i 3-4 timer. 

2. Smelt hakket chokolade i en skål over vandbad. Lad 

chokoladen køle lidt af. Tag ispindene ud af formene 

og dyp enden af hver i den smeltede chokolade. 

Læg dem evt. på en bakke med bagepapir og kom 

dem tilbage i fryseren – eller nyd ispinden med det 

samme. 

ISSANDWICH 

MED VANILJEPARFAIT 

3-4 personer 

16 cookies 

1 vaniljestang 

4 æggeblommer (evt. pasteuriserede) 

1 lille drys salt 

125 g lys rørsukker 

½ l piskefløde 

1. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille 

kniv. Pisk æggeblommer, vaniljekorn, salt og sukker 

skummende med en håndmikser, ca. 10 minutter. 

Pisk fløden til en let flødeskum og vend i og hæld i 

to brødforme. Sæt dem straks i fryseren og frys ind i 

ca. 3 timer. 

2. Skær isen i skiver og læg den mellem to afkølede 

cookies. Nyd med det samme eller lad isen blive lidt 

blød, læg den mellem to cookies og kom i fryseren. 

"Det ville være så dejligt, hvis 

børn lærte at kunne se, hvornår 

en fisk var frisk, hvad der 

er en god kylling, og at de ikke 

var forskrækkede over, at der er 

jord på grøntsagerne"

Future Food Innovation (FFI) er et 

innovationsmiljø, hvor virksomheder, viden 

og brugere bringes sammen og udvikler nye, 

innovative produkter eller teknologier. Med 

udgangspunkt i forbrugernes behov udvikles 

nye, differentierede fødevarer. 

Future Food Innovations aktiviteter 

skal styrke innovationskraften og sikre 

et internationalt konkurrencedygtigt 

fødevareerhverv. 

De vigtigste aktiviteter for FFI er: 

 

fødevarevirksomheder 

(Differentieringspuljen) 

 

fødevarevirksomheder 

 

ph.d.’er 

 

international konference 

 

samarbejdsrelationer 

 

 

virksomhedspotentialer 

DEN EUROPÆISKE UNION 

Den Europæiske Fond 

for Regionaludvikling 

Vi investerer i din fremtid 

FUTURE FOOD 

INNOVATION 

 

vejen for produktion og afsætning af 

højkvalitets - og højværdiprodukter, primært 

fra Region Midtjyllands fødevarevirksomheder. 

Future Food Innovation skaber økonomisk 

vækst og arbejdspladser i Region Midtjyllands 

 

sker hurtigere ved at samarbejde med 

 

markedet. Future Food Innovation hjælper 

 

kapitalmuligheder og facilitere nye kontakter. 

 

 

innovative ideer. Hvert af projekterne 

 

projekter er et samarbejde mellem viden 

og virksomheder for at kommercialisere 

nye fødevareprodukter. 

 

 

 

 

 

muligheder eller kontakt Innovationschef, 

Gyda Bay, gb@agropark.dk 

www.futurefoodinnovation.dk

UKRUDT 

− ET GASTRONOMISK COLUMBUSÆG 

Af: Katja Dahlberg 

Fotos: Flemming Gernyx 

Jagten på guld, perler og krydderier førte 

i slutningen af 1400-tallet Christopher Columbus 

til Amerika, for dengang var de det 

pureste ædelmetal. Til gengæld blev det gastronomiske 

guld, der vokser og slår rødder 

lige for fødderne af os her i norden, helt 

overset. Men hvor gastronomerne havde 

snuden vendt mod syd, havde en særlig botaniker 

næse for netop nordens urter. I 1753 

blev den sindssyge Kong Christian VII nemlig 

opsøgt af den kongelige professor i botanik 

Georg Christian Oeder, der overtalte 

kongen til det enestående oplysningsprojekt 

Flora Danica: Verdens største botaniske 

værk i hele 18 kobberstiksværker. Nu skulle 

en systematisk videnskabelig kortlægning 

Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg har 

skrevet bogen Ukrudt. En kogebog med nordiske 

urter. Bogen indeholder små sjove historier og 

delikate opskrifter på mad, snaps og eddiker 

med den danske ukrudtsflora. 

af alle landets urter og planter, fra den fjerneste 

marsk til den tætteste skov, gennemføres, 

og al den nye viden skulle blomstre i 

sindene hos alle borgere, fra voldene til den 

yderste afkrog. Kobberstikkene blev uddelt 

i alle dele af riget, og her var det hensigten, 

at lokale urtekyndige skulle melde tilbage 

til kongehuset, når nyt ukrudt eller ny viden 

dukkede op. Verdens første netværkskampagne 

var sat i søen. Det ambitiøse projekt 

skulle komme til at tage 123 år at færdiggøre, 

men inden da bestilte kongen et overdådigt 

porcelænsstel med afbildninger af de 

oprindelige kobberstik fra Flora Danica som 

en gave til den russiske kejserinde Katharina 

II. Dette stel skulle fremvise det aller ypper- 

ste inden for kongeligt porcelæn og samtidigt 

afbilde den samlede videnskabelige 

viden om den danske plantebestand. Desværre 

døde tsarinaen, inden de kongelige 

porcelænsmalere var færdige med at svinge 

penslerne. Til gengæld kan vi så i dag nyde 

synet af det fornemme stel med hele landets 

ukrudt på. 

Herhjemme var ukrudt ellers helt bandlyst 

hos de finere typisk fransk inspirerede restauranter. 

Men så skete der noget. Pludselig 

kom den ny nordiske bølge med Noma 

og Dragsholm i spidsen og skyllede ukrudtet 

ind på de hvide duge og rev sløret fra gourmeternes 

øjne, der nu begyndte at åbne sig 

41

for naturens forrådskammer. Munkene siges 

ellers at være de første, der for alvor interesserede 

sig indgående for den danske flora 

og fauna. De kom vandrende ind fra Belgien, 

Frankrig og Italien med frø, knolde og podekviste 

i små lærredsposer og kuverter, og 

i dag er de planter og urter, de såede, blevet 

en naturlig del af det danske landskab. 

Munkene får sågar skylden for at have bragt 

skvalderkålen til landet, men meget tyder nu 

på, at skvalderkålen var her allerede på vikingernes 

tid. Urternes gastronomiske saft 

og kraft har da også været kendt siden Cro- 

Magnon-mandens aftegninger i Lascouxgrotten, 

og urter er overalt i verden blevet 

tillagt magiske og symbolske egenskaber. 

Det er ikke uden grund, at romerne smykkede 

sig med laurbærblade, eller at urtehaven 

er et af kristendommens stærkeste symboler. 

I antikken skelnede man ganske enkelt ikke 

mellem koge- eller lægekunst. Den græske 

læge Hippokrates, der levede omkring 400 

STRANDSENNEP 

CAKILE MARITIMA 

Strandsenneppen er en karakterfuld og hårdkogt urt, som man 

finder ved forstranden – arealet mellem selve stranden og marken. 

Den er del af klokkeblomstfamilien og prydes af blågrønne 

blade og lysviolette blomster. Den er en såkaldt pionerplante og 

er blandt de første til at kolonisere nye klitter og tangdynger på 

stranden. Sæsonen strækker sig fra juni, og indtil frosten sætter 

ind. 

HAVETS RUCOLA 

Strandsennep smager hen i retning af sennep og rucola og kaldes 

også Sea Rocket på engelsk og Roquette de Mer på fransk. 

Strandsenneppen er en glimrende krydderplante i salatskålen, 

sammen med en klat smør i de nye kartofler eller i en skaldyrsalat, 

og har du mod på det, kan frøkapslerne både syltes og saltes 

og spises som kapers. 

42 

år før vor tidsregning og også er kendt som 

lægekunstens fader, havde den holdning, at 

"dit lægemiddel skal være fødemiddel, og 

dit fødemiddel skal være lægemiddel." Og 

faktisk er der meget, der tyder på, at munkenes 

brug af urter som medicin kan være 

skyld i, at urterne gennem generationer røg 

ud af køkken-repertoiret. 

I gamle dage troede man på, at det var meget 

vigtigt at indsamle urter på det helt rigtige 

tidspunkt. Urterne var mest virksomme 

lige før Valborgnat, der er natten inden 1. 

maj, og kunne man ikke nå det, var det vigtigt 

at plukke dem inden Sankt Hans, for efter 

midsommer havde de onde magter frit spil. 

På Valborgsaften tændte man bål og vågede 

for ikke at blive overlistet af alskens troldtøj. 

Det var en hedensk fest, hvor man fejrede 

overgangen fra vinter til sommer, og løjerne 

gik så lystigt for sig, at det siges, at en præst 

engang klagede til sin biskop over, at ”af de

KALVETATAR MED STRANDSENNEP-MAYONNAISE 

OG SMØRSTEGT RUGBRØD 

4 personer 

300 g kalveinderlår eller lårtunge 

50 g salturt (kan udelades) 

50 g smør 

100 g rugbrød, gerne med mange kerner 

MAYONNAISE 

2 spsk hakkede strandsennepsblade og 

frøkapsler 

2 æggeblommer 

(cirka 40 g pasteuriseret æggeblomme) 

1 spsk hvidvinseddike 

Salt 

1 spsk vand 

100 g vindruekerneolie 

Før du går i gang med mayonnaisen, så sørg for, at alle ingredienserne 

har stuetemperatur, ellers skiller den. Pisk æggeblommer, 

hvidvinseddike, lidt salt og vand sammen. Tilsæt olien i en tynd 

stråle, mens du pisker som en gal. Vend mayonnaisen med hakket 

strandsennep og smag til med salt. Hvis du ikke orker at lave din 

egen mayonnaise, så køb en af god kvalitet. 

Vask salturten grundigt. 

Pluk rugbrødet ud i bittesmå stykker, og rist dem gyldne i smørret. 

Med en kniv skraber du tataren af kødet ved at holde i den ene 

ende og skrabe væk fra dig selv i retning af kødfibrene. Tataren 

kan også laves på en almindelig kødhakker. 

TIP 

Salturten findes vildtvoksende i Danmark, men kan også købes 

i specialbutikker. Hvis du ikke har strandsennep eller en anden 

strandurt, kan du i stedet bruge en grov sennep i mayonnaisen. 

43

piger, der Valborgnat går i skoven, kommer 

knap en tredjedel med æren tilbage.” Nu er 

de hedenske fester for længst hedengangne, 

og sådan er det desværre også gået mange 

af de vilde urter. De ofte bitre smagsnoter er 

blevet avlet væk i de dyrkede købeurter, og 

det er en skam, for det er ofte de bitre smage, 

der har mest saft og kraft. I dag ved vi, at 

de særlige kræfter, vores forfædre tillagde vilde 

urter og planter, skyldes, at de strutter af 

både vitaminer, mineraler, anti-oxidanter, essentielle 

fedtsyrer, jern, flavonoider og en 

lang række andre sundhedsgavnlige, sekundære 

plantestoffer, som i lave koncentrationer 

menes at have en sundhedsgavnlig virkning 

på en række livsstilssygdomme som eksempelvis 

hjertekarsygdomme, type 2-diabetes 

og kræft. Derfor overlevede samerne i Finmarken 

også den ene fimbulvinter efter den 

anden ved at spise vilde urter, som de blandede 

med rensdyrmælk til en såkaldt gumpa, 

en drik af mælkesyrekonserverede urter. 

44 

Da nordmænd og danskere kom til Svalbard 

og mente, at de var for fine til at spise græs, 

døde de som fluer. Vilde urter er med andre 

ord højaromatisk nordisk superfood. Så hvorfor 

belaste klimaet og pengepungen med at 

flyve Acai-bær over fra Sydamerika, når havtorn 

kan findes langs de fleste danske kyster 

og holder sig glimrende i fryseren? Find urterne 

i skoven, i haven eller på stranden. Det 

er nemt, og de vokser overalt omkring os, og 

hvis du ikke kan finde dem, så kan man jo nu 

få både skvalderkål og mælkebøtter i Irma. 

Det giver helt andre smags- og sanseoplevelser, 

og naturen trives godt med, at vi høster 

af dens overskud. 

Ordet Ukrudt stammer oprindeligt fra det tyske 

Unkraut, der betyder ’Ikke-urt’, og betegner 

netop de urter, der er uønskede, fordi de 

gror, hvor de ikke burde gro, og fordi de typisk 

er svære at slippe af med. Men ukrudt 

er smækfyldt med smag, vitaminer og mine- 

LAVENDEL 

LAVANDULA ANGUSTIFOLIA 

Lavendel er en flerårig stedsegrøn halvbusk med 40-50 cm høje 

stængler, der minder lidt om lyng. Blomsterne er gråviolette 

til violblå, og de sidder i oprette aks for enden af de nye skud. 

Frøene modner og falder af på en måde, så planten kan så nye 

planter selv. 

PROVENCALSKE HANDSKEMAGERES KUR 

MOD DEN SORTE DØD 

Lavendel kommer af lavare, som betyder "at vaske". Romerne 

yndede at putte den i badevandet og mente i det hele taget, at 

badning var en vigtig del af et sundt liv. I Frankrig var det ikke 

bare legemet, der skulle have en dukkert i lavendelbadet. Urten 

blev strøet i rengøringsspanden og mellem linnedet, så hele huset 

duftede af den blålilla blomst, men da den sorte død gik hærgende 

gennem Europa, fik lavendel en ny og mere vigtig rolle 

end som skyllemiddel. Det rygtedes nemlig, at handskemagerne 

i den franske parfumeby Grasse i Provence, der stænkede deres 

varer med lavendelvand, ikke blev ramt af pesten. Rygtet kom 

vidt omkring og fik folk til at bære små poser lavendel på sig. 

Pesten forsvandt, men traditionen med indsyet lavendel fortsatte. 

Lavendelplanten blev bragt nordpå af benediktinermunke og 

er en af de mest hårdføre og udbredte krydderurter i Danmark. 

Den er let at finde og fantastisk i madlavning især til desserter 

eller sammen med lyst kød som kylling og gris.

RULLESTEG MED LAVENDEL OG 

VALNØDDER 

6 personer 

1 nakkefilet af økologisk gris, cirka 1800 g 

200 g pillede valnødder 

30 g brun farin 

20 g salt 

25 lavendelblomster 

Olie til stegning 

Kødsnor 

Skær nakkefileten op, så du får et stort fladt stykke på 1,5 cm tykkelse, 

eller få din slagter til at gøre det for dig. 

Vask og hak lavendelblomsterne fint. 

Knus valnødderne i et viskestykke, og bland dem godt sammen 

med salt, lavendel og brun farin. 

Smør den ene side af kødet med krydderblandingen, og rul så stegen 

stramt op som en roulade. Bind stegen sammen med kødsnor. 

Brun rullestegen i olie hele vejen rundt, og steg den i ovnen ved 

160 grader. Start med at give den 30 minutter, så lader du den hvile 

i 15 minutter. Giv den så 30 minutter til, og lad den hvile i ti minutter. 

Hvis stegetermometeret viser 62 grader, er den rosa, og er 

det 70 grader, er stegen gennemstegt. 

TIP 

Hvis du ikke har lavendel, så kan rosmarin eller salvie bruges. 

45

aler. Dermed er de en slags gastronomisk 

Columbusæg, for ved at spise vores ukrudt løser 

vi det ellers uløselige problem; at komme 

ukrudtet til livs. Når vi alligevel ikke kan komme 

af med det, så kan vi ligeså godt spise det 

og nyde smagen og sundheden. 

Der er over 300 spiselige urter i Danmark, og 

de kan plukkes overalt. Vælg generelt kun 

planter, der ser sunde og friske ud. Det er 

ikke ualmindeligt, at vilde planter angribes af 

svampesygdomme, hvor svampen fortsat gror 

på planten og kan ses som hvide belægninger 

eller misfarvede skjolde. Den slags svampe 

kan danne potente giftstoffer, som man 

absolut skal undgå. Gå i stedet efter spæde 

lysegrønne blade, blomster og topskud. 

Store planter har oftest en stærkere smag og 

mere fibrøse stængler. Til tørring af urter gør 

det ikke så meget, hvor store planterne er, da 

de senere kun skal bruges til udtræk og derefter 

sigtes fra. Plukker man urter om vinteren 

46 

for eksempel vinterkarse og vinterportulak, er 

det bedst midt på dagen, så de frosne stængler 

lige bliver tøet op. For plukker man urterne 

frosne, bliver de slatne og glasklare, når 

man tør dem op. 

Hold dig fra områder lige op til store veje 

og steder, hvor der bliver dyrket juletræer. 

Her kan der nemlig være meget forurenet og 

sprøjtet med giftstoffer. Hvis området ikke er 

fredet, er det som regel lovligt at plukke til 

eget forbrug. Klip urterne med en saks, og respekter 

naturen. Pluk aldrig det hele, men lad 

nogle planter stå, så du også kan komme igen 

og finde nogle næste år. 

Skyl urterne i iskoldt vand, og opbevar de 

plukkede og vaskede urter på køl i tæt lukkede 

beholdere med et fugtigt stykke køkkenrulle 

i bunden. De fleste planter holder sig 

friske et par dage på køl. 

SKVALDERKÅL 

AEGOPODIUM PODAGRARIA 

Skvalderkål er en lavtvoksende vild staude med tæppedannende 

vækst. Småbladene er skævt hjerteformede med skarp savtakket 

rand. Den blomstrer i juni-august, hvor de små, hvide 

blomster samler sig i skærme. 

KUN EN TÅBE FRYGTER IKKE SKVALDERKÅLEN 

Den er næsten umulig at komme af med og er enhver haveejers 

skræk. Men man kan lære at holde den i skak og holde af den 

som et stort salatbed midt i haven. 

Skvalderkål er blevet brugt som middel mod gigt, især podagra, 

deraf dens botaniske navn. Dens nordiske navn er sammensat 

af skvaldre og kål og kommer af det gamle ord skvaldre, der betyder, 

at noget vælter op af jorden, og kål, der er en gammel betegnelse 

for, at noget er spiseligt. Vores forfædre havde altså 

fattet, at skvalderkål er en glimrende spise. De unge, nye fine 

skud er de bedste og har en lidt sødlig og mild kålsmag.

HØBAGT KNOLDSELLERI MED SKVALDERKÅL 

OG HYBENROSE VINAIGRETTE 

4 personer 

1 stort knoldselleri 

2 håndfulde hø (kan udelades) 

500 g groft salt 

750 g mel 

Vand 

1 dl hybenroseeddike 

(eller brug en god æbleeddike) 

2 dl vindruekerneolie 

Salt 

10 rosenkål 

Spæde skvalderkålsskud 

Bland salt, hø, mel, og tilsæt vand, til dejen er samlet. Skrub knoldsellerien 

med en børste eller endnu bedre en stålsvamp. Pak den 

skrubbede knoldselleri ind i saltdej i ét cm tykt lag. Bag sellerien 

ved 175 grader i to timer. Lad den bagte selleri køle lidt af, før der 

slås hul på saltdejen. 

Kog hybenroseeddiken ind, til der kun er halvdelen tilbage, køl lidt 

af, og bland derefter med vindruekerneolie og lidt salt. 

Skær rosenkålene af stokken, og pluk bladene af. Steg dem lynhurtigt 

på en brandvarm pande i lidt olie og salt. 

Vask skvalderkålen, og anret skiver af saltbagt knoldselleri med 

stegte rosenkålblade og lidt hybenrosevinaigrette. 

Prøv også at saltbage store rødbeder, persillerødder og gulerødder. 

TIP 

Skvalderkålen kan erstattes af forskellige 

kålsorter. 

47


Simremad – ææææælsker at pudse et 

godt stykke bindevævsrigt kød og vende 

og gnide med urter og krydderier, hælde 

vin, øl, saft ved og så ellers fylde op med 

grønsager over, under og mellem. Sætte 

det hele i ovnen i morgenstund ved 80 grader 

og så nyde duften, der bare stiger og 

stiger i hele huset, som dagen skrider mod 

aftensmaden. 

Hvilken egenskab sætter du pris på i en 

kok? 

At når begge ben på en kok er faldet af, 

og hun har mistet begge arme, så arbejder 

hun videre… det er ren Monty Python, 

ret vandvittigt, men sgu tit nyttigt at kunne 

her i livet. 

Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer? 

FRISKHED – lige meget hvad de gør ved 

din råvare, om den er skummet, pyrolyseret 

eller har været igennem en pulverslukker, 

så kan du ikke skjule, hvis din råvare 

ikke er frisk. I det friske sidder SMAGEN. 

Hvis du ikke har tænkt dig at lære at lave 

mad, så lær dig i det mindste at kende FRI- 

SKE råvarer, så får du ALTID god velsmagende 

mad. 


Rundt omkring møder jeg de her kvinder, 

som står i daginstitutioner og laver skøn, 

48 

enkel, velsmagende, økologisk mad dag ud 

og dag ind til vores fremtid – vores børn. 

Når jeg rammer de kvinder, som kan det, 

som brænder for det, og som sætter smag 

i gryderne – kontinuerligt og for et MEGET 

lavt budget, så bøjer jeg mig i støvet og 

takker for, at der findes nogen derude, som 

hver dag påvirker rigtig mange børn til at 

åbne gabet overfor verden og tage ind. 


Ligegyldig, dyr mad hos mennesker, som 

ikke ved, at alle de penge, de lige har 

spenderet på ligegyldig mad, kunne de 

have sat ind på bankkontoen, og så købt 

bare ET BUNDT fantastiske gulerødder og 

serveret dem med en klat smør. Så var jeg 

blevet lykkelig. 


Et måltid, hvor der spises igennem og nydes 

og fedtes og samtales og råbes 

Hvad er det største problem i dansk madkultur? 

At det er grundfæstet i vores danske bondesjæl, 

at vi hellere vil have meget af noget 

af halvgod kvalitet end lidt af rigtig god 

kvalitet. Men altså, det har måske skabt vores 

velfærdssamfund, men jeg bliver nu alligevel 

lidt misundelig, når jeg er i Italien, 

hvor bonden ALTID spiser det bedste selv. 

Sådan gør vi ikke i Danmark. Nej, det bedste, 

det sælger vi til italienerne, og så går vi 

ned og bruger alle pengene på knillerknaller 

og halvgod mad. 

Hvad er det bedste, der er sket i dansk 


At madverdenen bliver større og større – 

og alt og meget kan lade sig gøre og er tilladt 

– der er så meget glæde og deling 

og fandenivoldskhed. Sådan har alle mennesker 

det sgu nok til alle tider: MEN jeg 

tænker i hvert fald: Tænk, at jeg får lov at 

være med til MADEN lige nu, hvor det pibler, 

myldrer og lever og VIL! Jeg siger tak til 

så mange: Erwin, Claus, Søren og Camilla 

(Lauterbach, Meyer, Wiuff og Plum, red.) er 

bare nogle af dem, der har skabt en gryde i 

storkog… og nu vælter det jo med talenter 

på bord, i jord og i gryder. Det vil tage en 

hel dag at skrive alle de navne. 

Hvad er den bedste eller vigtigste bog om 

mad, du vil anbefale, og hvorfor? 

Michael Pollans Foodrules, fordi den så 

såre simpelt rammer ind, at det med mad 

kan gøres så uendeligt komplekst – MEN 

DET KAN OGSÅ gøres rigtigt enkelt. 



Tag på roadtrip: Stop ved alle vejboder og 

fråds, pres de lokale til at fortælle, hvor og 

hvornår den lokale fisker lander the good 

shit, smid nogle øl i vandkanten og grill. 

Det bliver en lang smuk og lys aften.


TRINE KREBS 

Alt gror rundt om Trine 

Trine Krebs er en af de 

kvinder, der ændrer dansk 

madkultur. Hun har startet 

frugtformidlingen, arrangeret 

et væld af begivenheder og 

markeder med de bedste danske 

grøntsager. Hun er formand 

for Praktisk Økologi og har en 

finger med i alt, der handler om 

sunde og lækre madprojekter. 

Og så er Trine det gladeste 

og mest venlige menneske, 

man kan forestille sig. Det 

er som om, alt gror omkring 

hende. På Food Festival styrer 

Trine porretropperne i hele 

Planteriget. 

49

Gourmet Rally 2012 

Deltag i årets Gourmet Rally. Lørdag d. 15. september 2012 

gentager vi succesen fra de sidste to år og arrangerer Gourmet Rally 

2012 for livsnydere med hang til forkælelse. Smag årstidens råvarer 

og matchende udsøgte vine i godt selskab og midt i de smukke 

skove omkring Gl. Skovridergaard. 

I 2012 er temaet ”skovens spisekammer” og hver enkelt stand vil 

bl.a. byde på smagsoplevelser fra skoven tilberedt i Gl. Skovridergaards 

eget køkken. 

Gourmet Rally kan også arrangeres som firmaudflugt, som oplæg til 

firmafesten eller som teambuilding - kontakt os og hør nærmere 

om mulighederne. 

Tilmeld dig på gourmetrally.dk 

Marienlundsvej 36 8600 Silkeborg Tlf. 87 22 55 00 glskov@glskov.dk 

727.dk

TV-kok & cowgirl med 

hang til cupcakes, BBQ og 

pinlige drinks 

Louisa Lorang, kok og 

madskribent, er kendt fra 

Go’morgen Danmark og FEMINA, 

hvor hun gang på gang inspirerer 

danskerne til velsmagende og 

"overvejende" sunde måltider. Hun 

beskriver sig selv som forholdsvis 

fornuftig, økologisk, sund og 

kvalitetsbevidst – dog med hang til 

cupcakes, BBQ og pinlige drinks. 

På Food Festival inviterer Louisa 

dig indenfor i hverdagskøkkenet. 

Her får du inspiration til hurtige 

hverdagsretter med indbyggede 

”spring-over-tips” til travle dage 

og gode ideer til mad, som hele 

familien kan lide. 

LOUISA LORANG 


Enkel, nem hverdagsmad. Okay sund, men 

aldrig fanatisk og med masser af smag 


Mad af ringe kvalitet og okra 


Enkelt og sammen med de sødeste jeg 

kender – og måske med et dejligt glas vin 

til?! 


Jeg er stadig sulten! 



Gå aldrig glip af en tur til pølsemanden efter 

en ristet hotdog. Og nye danske jordbær 

en solskinsdag eller nyplukkede 

kantereller, gerne egen høst, ristet med lidt 

fløde. 


51

I THORUPSTRAND 

GÅR DE TIDLIGT 

I FISK 

52

Af: David Mourtizen 

Foto: Jakob Carlsen 

Havbådene, der er på vej i land, har været af 

sted siden tidlig morgen. I Thorupstrand begynder 

morgenen ved midnat. Solen går 

ned i haw i nordvest og står op af haw i nordøst 

hele sommerhalvåret. For fiskerne er det 

om at komme hjem og få spist og så i seng, 

hvis vejrmeldingen lover havvejr igen i morgen. 

Her er det ikke smartphones og offentlige 

pasningsmuligheder, der dikterer, hvornår 

man kan bænke en fisker til en snak om livet 

som kystfisker. Food Festival har mødt formanden 

for fiskerne i Thorupstrand, Jesper 

Olsen, og formanden for Kystfiskerlauget, 

Thomas Højrup, til en snak om, hvorfor fiskerbådene 

på kysten er vigtige både for naturen 

og madkulturen. I disse år er de små fiskersamfund 

truede, store trawlere samler kvoterne, 

og de små samfund ved havet, hvor hele 

byer har arbejdet omkring fisken, er ved at 

dø ud. 

RESPEKTEN ER BALLASTEN 

Når man besøger Thorupstrand, er det tydeligt, 

at hele lokalsamfundet er en del af fiskeriet. 

Det ligner et fællesskab, som mange ikke 

kender i Danmark længere. Thomas Højrup 

kigger op: ”Ligeså vigtigt som havet er for 

Thorupstrandfiskerne – ligeså vigtige er børnene 

i Thorupstrand, som har ansvaret for at 

rense fiskernes fangster. Det første børnene 

på renseholdet gør, når de kommer hjem fra 

skole, er at se, om det er havvejr – for hvis det 

er, så er det om at få læst lektier og sovet en 

Du kan møde Jesper og Thomas 

og mange andre kystfiskere til Foodfestival 2012 

Der er langt til Thorupstrand – og mange af de andre 

kystfiskersamfund i landet! Derfor har vi valgt at sejle 

til Tangkrogen i Århus, hvor vi glæder os til vise dig, 

hvordan vi fisker, hvordan fisken behandles, hvordan 

vi vedligeholder vores fine træskibe, og hvilken 

kvalitet fisk kan have, når fangstrejsen ikke er mere 

end en dag. Det er kystfisk, når de er bedst. 

eftermiddagssøvn, så man er klar til at komme 

ned og rense fisk hen under aften. Bliver 

der landet godt med rødspætter fra samtlige 

23 både på pladsen, så kan det være svært at 

nå at blive færdige til midnat. Og alt skal være 

renset, skyllet, iset, pakket, vejet og noteret, 

inden kølebilen senere bruger natten til at 

køre værdierne sydpå til auktion og eksport”. 

Samme aften som vi møder Thorupstrandfiskerne, 

er ungdommen i sving i hallen. Endda 

med et smil på læben og masser af snak. Det 

er tydeligt, at samværet omkring det at rense 

fisk giver meget mere mening end realityprogrammer 

på TV3. De unge er en del af noget, 

og de voksnes respekt er benzinen på bålet. 

BÆREDYGTIGT FISKERI ER MULIGT 

Det har længe været kendt, at landbruget 

i Danmark bliver samlet på færre og færre 

hænder. Til gengæld bliver de enkelte enheder 

større. Samme udvikling er sket i fiskeriet, 

hvor fiskekvoterne langsomt koncentreres, 

og små fiskekuttere erstattes med store, nærmest 

færgelignende fiskerbåde. ”I dag kan 

man i Thorupstrand, som det eneste sted i 

Danmark, se fiskerdrenge på 16 år, der har 

sparet op ved at deltage i børnenes fiskerensehold, 

siden de var 12 år gamle, kaste sig 

ud i at starte op med egen båd. Først skal de 

på fiskeriskole og vender derefter hjem for at 

blive medlemmer af fiskerlauget, få fangstrettigheder 

og etablere sig som selvstændige 

fiskere på eget dæk. De er knagende dygti- 

Vi ses, 

Thomas Højrup og Jesper Olsen 

ge, kender Jammerbugtens bund som deres 

egen have og ”går på haw”, lige så snart 

vinden og brændingen over revlerne lægger 

sig,” fortæller Jesper Olsen og fortsætter: 

”Det er den slags fiskeri, vi skal have mere af – 

ikke blot fordi det er bæredygtigt i den ægte 

forstand, men i ligeså høj grad fordi det skaber 

stolte fiskere – og det er, hvad fiskeriet har 

brug for, hvis det skal overleve med danske fiskere 

ombord!” 

Flere vil måske mene, at et fiskeri, der er baseret 

på inddragelse af hele lokalsamfundet, 

tilhører fortiden, og at fremtiden tilhører de 

store og nærmest industrielle trawlere. ”De 

små kystfiskere er magtesløse overfor den 

storkapital, som nu truer med at stoppe kystfiskeriet. 

Problemet er, at i takt med at de store 

koncerner køber de små bådejeres kvoter 

op i Skagerrak, så bliver det umuligt at skaffe 

nye kvoter til de unge. De store trawlere efterlader 

en kæmpe miljøregningen, de pløjer 

de sårbare rev på Skagerraks bund op. Kystfiskerne 

driver derimod et miljøskånsomt og 

bæredygtigt fiskeri med stormaskede garn. 

Men det er også meget mere arbejdskrævende. 

Derfor kan trawlerne overbyde kystfiskerlauget, 

når en kvote kommer til salg. Vi håber 

på, at man kan omdanne kvoterne til et fælles 

gode for fiskersamfundene, så hele den 

danske fiskerbestand ikke ender som nogle 

få trawlere, som på en helt anden måde truer 

bestanden og miljøet,” forklarer Thomas 

Højlund. 

53

TANG 

– DET GRØNNE GULD 

FRA DET BLÅ HAV 

Af Ole G. Mouritsen 

Foto: Jakob Carlsen 

På Food Festival kan du møde professoren, der 

arbejder på at få Danmark til at opdage tang 

som fødevare. Han både underviser om tang i 

mad på festivalens kokkeskole, taler om tang på 

innovationskonferencen, og du kan møde ham 

på fiskeområdet på festivalen. Ole Mouritsen 

har skrevet flere bøger om smag og om mad 

fra havet. Han samarbejder med både kokke og 

fødevareproducenter om at udvikle og markedsføre 

en overset delikatesse, som han også tror på er en 

nødvendig fødevare i fremtiden. 

Spiser du tang? Nå ikke. Fordi det lugter? Så 

har du nok aldrig smagt frisk tang. Du ville 

nok også sige nej tak til al frugt, hvis du kun 

kendte til rådden nedfaldsfrugt. Tang som 

madvare skal ikke bedømmes på det, der er 

opskyllet på stranden, men på de friske varer 

fra det blå hav. Der findes 10.000 tangarter, 

hvoraf de fleste er spiselige. De tilhører et 

særligt biologisk rige, algernes rige, som tilføjer 

lige så meget variation til dit køkken som 

hele planteriget. 

HELT OVERSET 

Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige 

verden. Tang er store havalger og ikke 

almindelige planter. De findes i alle jordens klimabælter 

og udviser en enorm artsrigdom og 

variation. I mange asiatiske lande udgør tangprodukter 

en vigtig del af ernæringen, hvorimod 

vi i Danmark kun bruger ekstrakter af tang 

som tyknere (E410-E407). Imidlertid kan tang 

bruges direkte som velsmagende mad. 

54 

TANG KAN SPISES OG ER SUND MAD 

Forskellige tangarter indeholder et meget betydeligt 

sundhedspotentiale som føde. I Norden 

vil det fortrinsvis være søl, vingetang, 

blæretang, sukkertang, fingertang, palmetang 

og søsalat, som vil være de mest tilgængelige 

arter. Nogle af disse arter fås nu fra danske 

havbrug som fx Blue Food. 

Kalorieindholdet er lavt. Desuden indeholder 

tang en række bioaktive stoffer, som sandsynligvis 

har et sundhedspotentiale i relation til 

hjerte-karsygdomme, som hjælper kroppen 

med at bekæmpe virus og som har en anticancer 

effekt. 

TANG I KØKKENET 

Næppe nogen anden råvare har en så bred anvendelse 

i køkkenet som tang. Tang kan spises 

rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret 

eller friturestegt. Tang kan spises for sig selv, 

eller den kan indgå i utallige kombinationer 

med andre kolde eller varme ingredienser. 

Tang har et stort indhold af vigtige 

mineraler (fx Fe, Ca, P, Mg), sporstoffer 

(Zn, Cu, Mn, Se, Mb, Cr), flere Ksalte 

end Na-salte, jod, proteiner og 

essentielle aminosyrer (7-35%), kostfibre 

(45-75%, opløselige, uopløselige), 

vitaminer (A, B (B1, B2, B3, B6, 

B12 og folat), C, E) samt essentielle 

fedtsyrer (2-5%, omega-3 (fx EPA), 

omega-6 (fx AA)). Forholdet mellem 

omega-3 og omega-6 er tæt ved det 

ideelle (0,7-3,2). 

Tang kan benyttes i dagligdagens køkken og i 

gastronomiske specialiteter, der udnytter tangens 

helt særlige egenskaber som en spændende 

og udfordrende råvare. Derfor er der 

god grund til, at et voksende antal danske 

kokke helt op til Michelin-stjerneniveau har taget 

tangen til sig som en spændende og udfordrende 

råvare. Det er sandsynligt, at vi 

fremover vil finde tang fra danske og andre 

nordiske vande som almindelig ingrediens i 

Det Nye Nordiske Køkken, der i disse år er i 

hastig fremmarch. 

FREMTIDENS SUPERMAD? 

I fremtiden vil tang sikkert komme til at udgøre 

en langt større del af vores kost. For det 

første skal der skaffes mere mad til en sulten 

verden, og havet indeholder stadig store, 

uudnyttede ressourcer. Dem skal vi lære 

at bruge bedre og på en bæredygtig måde. 

For det andet er tang sund mad og kan måske 

være med til at modvirke kostbetingede 

sygdomme. Tang − det grønne guld, grøntsa-

gerne fra havet − vil på mange måder betyde 

en velkommen fornyelse i det vestlige kostmønster. 

HER KAN DU KØBE TANG I DANMARK 

Import: http://www.gourmettang.dk/; 

http://nordicseaweed.com/ 

Dansk vild tang: http://nordisk-tang.dk/ 

Dansk dyrket tang: Blue Foods Aps 

(f.eks. SallingSuper, Aarhus) 

Fiskehandlere, helsekostforretninger og 

asiatiske butikker 

Se også www.tangbog.dk for udenlandske 

netbutikker 

VIL DU VIDE MERE 

O. G. Mouritsen, Tang. Grøntsager fra havet. 

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 

2009; O. G. Mouritsen, Tang i menneskets tjeneste, 

Aktuel Naturvidenskab 6, 6-11 (2009). 

EN SOMMERSALAT 

MED TANG 

Frisk blæretang høstes i rent vand. 

De yderste skud, ca. 2-3 cm lange, 

evt. med blærer, klippes af og vaskes 

let i saltvand. Skuddene blancheres 

ganske kort i kogende vand, 

hvorved de lynhurtigt skifter farve 

fra gulbrun til lysegrøn. Skuddene 

afkøles i isvand, aftørres og lægges 

i lidt citronsaft. Avocado skrælles 

og skæres i terninger. Terningerne 

vendes i en lage af lidt wasabi-pulver 

opløst i saften fra syltet ingefær 

evt. sammen med lidt hakket ingefær. 

Blæretangen blandes i, og salaten 

serveres pyntet med nogle få af 

de grønne blæretangsskud. (www. 

tangbog.dk) 

55

SPØRGSMÅL TIL 

HANNE RISGAARD 


Enkel mad af gode råvarer! 

Hvilke egenskaber sætter du pris på hos 

en kok? 

Evnen til at kombinere smagen i de råvarer 

hun/han bruger. 

Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer? 

At de både er friske, sunde og samtidig 

smager godt. 


Fra Danmark: Jens Peter Kolbeck, fra udlandet: 

franske Richard Betinet, engelske 

Andrew Withley og irske Darina Allen 


Har haft en dårlig oplevelse med blæksprutter, 

det er jeg aldrig kommet over! 


Det består af dejlig mad, gode vine, nære 

venner og tid – lang tid – til at nyde og 

snakke! 

56 

Den naturlige egenskab, du gerne ville 

have? 

Det er jeg blevet for gammel til at bruge 

tid på at spekulere over. 

Det primære træk ved din karakter? 

Nysgerrighed! 


Det er aldrig for sent at prøve noget nyt! 

Hvad er det største problem i dansk madkultur? 

At der hos alt, alt for mange er alt, alt for 

stort gab mellem ”madholdninger” og 

”madhandlinger”! 

Hvad er det bedste, der er sket I dansk 


At et mylder af økologiske producenter har 

skabt skelsættende produkter, der forener 

store smagsoplevelser med sundhed, miljøhensyn 

og dyrevelfærd.


Skærtoft Mølle ændrede danskernes forhold til korn 

Det sted i Danmark, hvor madrevolutionen er tydeligst, er på hylderne med 

melprodukter. For ti år siden havde vi i Danmark hvedemel og rugmel. Og et, 

måske højest to mærker. Mange steder i Danmark er det faktisk stadig sådan. Og 

så er der de supermarkeder, hvor der findes spelt, emmer, kamut, ølandshvede, 

perlekornsprodukter, hele og halve kerner og et væld af mærker – italienske 

kornprodukter, bornholmske fra Valsemøllen, biodynamiske fra Aurion 

– og så de smukke, sart farvede små firkanter fra Skærtoft Mølle. Skærtoft er 

om nogen den virksomhed, der har lært danskerne – på rekordtid – at mel ikke 

bare er mel, at formalingen er vigtig, og at det betyder noget, hvor friskt melet er. 

I spidsen for Skærtoft står Hanne Risgaard, den tidligere DR- og TV2-journalist, 

der byttede medierne ud med landbruget og møllen. Danskernes forhold til 

korn har et ”før” og et ”efter” Skærtoft. På Food Festival arrangerer Skærtoft 

bland andet workshops om brødbagning, hvor du kan blive klogere på melets 

betydning og ælteteknikker. 

57

NORDISK 

GASTRONOMISK 

LABORATORIE- 

ROTTE 

Af: Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing 

Fotos: Claes Bech-Poulsen 

For ni år siden, da Noma første gang slog dørene 

op, opstillede chefkok René Redzepi og 

Claus Meyer en ambition om en ny madkultur. 

Drevet af idéen om at lade det nordiske landskab 

definere et bæredygtigt, nordisk køkken, 

satte de en ny ramme for deres mad: Kun nordiske 

ingredienser. Det vilde og det utæmmede 

fra de koldeste egne i Europa skulle 

definere smagsuniverset. Det var ikke en genopdagelse 

eller renæssance, men en ideologi 

om en helt ny madkultur inspireret af traditionelle 

teknikker tilpasset en moderne udvikling. 

Det var noget helt nyt. 

Projektet kunne ikke realiseres med de eksisterende 

fødevarer som kunne væltes ned fra 

hylderne. Der var meget få skandinaviske kvalitetsprodukter 

og -leverandører, der kunne 

levere til en verdensklasserestaurant eller danne 

rygraden i en nordisk madkultur. Hele den 

generation af kokke, der ønskede at skabe et 

nyt nordisk smagsunivers, måtte samarbejde 

med landmænd og botanikere om at udvikle 

dette nye sprog fra bunden. 

I Danmark og Norden var det tidligere sådan, 

at god mad blev vurderet efter, hvor “fransk” 

det var; det bedste var som regel importeret 

fra epicentret i europæisk madkultur syd for 

Rhinen. En god kok reducerede afstanden til 

Paris i overført betydning. Den nordiske be- 

58 

Holdet bag Noma grundlagde i 2009 et 

smagslaboratorium: Nordic Food Lab. 

Laboratoriet prøver at lave den smagsmæssige 

grundforskning, der kan skabe fundamentet 

for en ny fødevarekultur baseret på et 

nordisk smagsunivers. 

vægelse med Noma i spidsen har skabt en 

ny selvsikkerhed blandt fødevareproducenter 

i hele Norden, der aldrig før har turdet stole 

på, at man kan producere fremragende kvalitet 

også på Europas nordlige kant. 

Nordic Food Lab ligger på en husbåd i Københavns 

kanaler. Her forsøger man at udvide 

fundamentet for den nordiske madkultur ved 

at undersøge tang, dyreracer, oprindelige afgrøder, 

fermenteringer, insekter – og en lang 

række andre ting, der kan udvide og forbedre 

fundamentet for den nordiske fødevarekultur. 

Arbejdet foregår sammen med universiteter, 

producenter og virksomheder og forsøger at 

etablere et større fundament for den kulturelle 

vision udviklet af Nomas grundlæggere 

og hele den nye underskov af virksomheder 

og kokke, der kigger på nordens muligheder i 

stedet for at fortsætte med at importere ideer 

om, hvad god mad er. 

EN GAL VIDENSKABSMAND 

På Nordic Food Lab bliver den nordiske 

madrevolutionen skabt sammen med en 

newyorker – en tidligere instruktør af musikvideoer 

med en mastergrad i litteratur. Ikke 

en oplagt forgangsmand for ny nordisk mad: 

En amerikaner fra den kulturelle klasse på 

Østkysten.

Nu bruger Lars Williams sine dage på at udvinde 

saucer fra fisk, der er opløst og nedbrudt 

i store åbne glasbeholdere, eller fra 

gærende korn. Han ekstraherer smag fra træer 

og mosser og kortlægger smag fra gamle 

arter, der for længst er glemt af nutidens 

landmænd. 

”Kig på diversiteten i æbler, gulerødder og 

peberrod – der er tusinder af æblesorter, 

hundredvis af forskellige typer af peberrod – 

mere end 100 rabarbersorter. Der er kun én 

eller få sorter i produktion. Forestil dig den 

smagsdiversitet, der ligger lige rundt om hjørnet, 

hvis vi bare åbner op for lidt større variation,” 

forklarer Lars Williams om det arbejde, 

der ligger i at kortlægge smagen i originale 

og vilde arter. 

I madlaboratoriet er hylderne pakkede med 

kryddereddiker, udtræk og sammenblandinger, 

mens poser med te fra forskellige træsorter fylder 

køleskabet. Williams har opbevaringsrum 

proppet med lagret tang og kasser med hånd- 

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets 

smag og duft i maden. Tag for eksempel vores 

arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og 

smager i retning af citrusskal. De kan bruges direkte 

fra træet i mange retter – hele eller hakkede." 

plukkede plante- og træsorter. Når man åbner 

de polerede stålskabe på husbåden, åbenbares 

en museumsværdig samling af urter og blomster 

overladt i hænderne på det, der ligner en 

gal videnskabsmand besat af magiske eliksirer. 

Vakuummaskinen summer konstant. Rummet er 

fyldt med forskellige urter og planter i saltholdige 

væsker, olier og te i klare poser, mens en 

kæmpe centrifuge til at destillere klare væsker 

står i hjørnet. Det hele er en del af eksperimenter 

med temperaturer, lagring og tryk. 

TRÆ I MAD 

Lars Williams fortæller, hvordan de kraftige 

dufte fra træerne i de skandinaviske skove 

og kystområder er en stor inspirationskilde i 

madlaboratoriet. 

“Træer er et næsten uudforsket område, når 

det kommer til smag,” konstaterer han, mens 

han henviser til den vigtige rolle, som træ har, 

når det kommer til produktion af vin. Han mener, 

at træ er en af de smagskomponenter, vi 

vil se i fremtiden på gourmetrestauranterne, 

i fødevareproduktionen og på sigt også i de 

private køkkener. 

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets 

smag og duft i maden. Tag for eksempel 

vores arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, 

mineralske og smager i retning af citrusskal. 

De kan bruges direkte fra træet i mange retter 

– hele eller hakkede. Man kan bruge fyr på 

mange måder, som giver en smag og duft af 

nordisk natur. Dette kan enhver kok gøre brug 

af, hvis blot han bevæger sig udenfor - ja selv 

almindelige familier vil kunne gøre det,” siger 

Lars Williams. 

Skud fra fyr giver et pift af syre, der ofte er 

nødvendigt i mange retter, og det får straks 

en til at tænke på en forårsdag i skoven. Lars 

Williams fortæller, hvordan han putter små 

stykker af enebærtræ i det smør, han bruger 

til at stege og tilberede grøntsager for at give 

dem en duft af sommer ved de skandinaviske 

kyster. 

61

JAGTEN PÅ UMAMI 

Nordic Food Lab er skabt som en forening 

med et altruistisk mål – at dele så meget viden 

og så mange opdagelser som muligt 

med de interesserede. Arbejdet i laboratoriet 

er en gave til den nordiske madkultur – resultater 

og projekter deles med alle interesserede. 

En af de opgaver, som laboratoriet varetager, 

er et større projekt om, hvordan man i madlavningen 

gør brug af de unikke ernæringskvaliteter, 

der findes i tang. Tang er ofte fyldt 

med umami – den fyldige smag vi normalt finder 

i kød – men i tang er den langt rigere, 

mere bæredygtig og sundere – endda meget, 

meget sundere. 

“Tang er fremtiden. Der er ingen skadelige 

virkninger på naturen ved at dyrke og spise 

tang. De ernæringsmæssige egenskaber er 

fantastiske. Men i den vestlige verden har vi 

endnu ikke vænnet os til smagen. Vi har ikke 

nedbrudt den kulturelle barriere. Men vi eksperimenterer 

med lagring af tang, og nogle 

62 

af dem udvikler nuancer af vanilje eller lakrids, 

som eksempelvis er velegnet til brug i deserter,” 

forklarer Lars Williams, mens han påpeger, 

at umami er et af de smagselementer, 

som nogle mener, mangler i det nye nordiske 

køkken. En af de ting, han ofte fremviser, 

er en is lavet på rød islandsk tang. Den 

ubestemmelige, men interessante og delikate 

smag er en isbryder, når det kommer til at 

åbne folks fantasi over for nye måder at tænke 

mad på. 

“Faktisk er en af vores evige ambitioner at 

udvikle umami – dybden i smag – i rigtig mange 

af de ting, vi laver,” siger han, mens han 

forklarer, at de også arbejder med fiskesauce 

og gæringsprocesser i deres søgen efter den 

rette umamismag. Romerne lavede en sauce 

på gæret fisk, garum, som blev brugt til at 

smage mad til med. Nordic Food Lab arbejder 

på at udvikle nye, nordiske udgaver af en 

lignende sauce baseret på fermenterede makreller 

eller fiskeindvolde. Man kender asiatiske 

variationer af fiske- og østerssaucer, men 

på vores breddegrader har man intet kendt til 

fiskesaucer før. Og der er intet asiatisk i smagen 

på den koncentrerede juice af fermenteret 

makrel, der ligger i køleskuffen hos Lars 

Wililams. 

”Vi prøver på at få fiskehandlere til at indgå i 

et projekt, hvor de i stedet for at kassere indvolde 

og fraskæringer er med til at producere 

en nordisk fiskesauce, som vi også kan sælge 

i Danmark. Det ville være en fin ting at kunne 

give dansk madkultur,” forklarer Lars. 

GASTRONOMIENS KREATIVE LEGEPLADSER 

Lars Williams har prøvet lidt af hvert i nogle 

af de mest kreative køkkener i New York 

og London. Før han kom til Noma og Nordic 

Food Lab, arbejdede han i det eksperimenterende 

laboratorium på Heston Blumenthals 

verdenskendte restaurant “The Fat Duck”. 

Oprindeligt arbejdede han i musik- og reklamebranchen, 

som han forlod til fordel for at 

arbejde med mad, og han oplevede det kreative 

potentiale i det moderne køkken hos den 

amerikanske avantgardekok Wylie Dufresne.

På Nordic Food Lab er publikummet langt 

større end på en restaurant. Målet er at skabe 

et nyt fundament for madkulturen i hele den 

nordiske region. 

“Vi er ikke ligesom andre madlaboratorier, 

der har tilknytning til restauranter. Vi er ikke 

her for at udvikle en ny ret, selvom om vores 

resultater selvfølgelig er tilgængelige og bliver 

brugt i restauranten. Men i princippet er 

vores resultater tilgængelige for alle. Vi arbejder 

tæt sammen med industrien om at udvikle 

hvad som helst, der kan bidrage til sortimentet 

af nordiske smage og produkter”. 

Et af projekterne hos Nordic Food Lab er det, 

de selv beskriver som “verdens bedste kylling”. 

Det bedste fjerkræ kommer i dag fra 

Bresse i Frankrig, er der udbredt enighed om, 

hvor saftige og velsmagende kyllinger bliver 

opdrættet med kvalitetsfoder og masser 

af plads. Men hos Nordic Food Lab er tilgangen 

anderledes. I stedet for at forsøge at slå 

franskmændene på deres hjemmebane gik de 

i gang med at teste gamle kyllingeracer, der 

kunne overleve i det nordiske klima, og udvikle 

et nordisk foderprogram. Nordic Food lab 

har udviklet en kylling, der smager mere som 

det vilde dyr, kyllingen engang var, mere af 

natur – smagsmæssigt er det tydeligt, at den 

er opdrættet i norden. Smagen er lidt mere 

mineralsk, kyllingen er fed, men stadig saftig. 

”Jeg tror på, at vi på denne måde kan formidle 

en oplevelse af den nordiske natur,” siger 

Lars Williams. Han håber, at projekter som 

dette, der er skabt til at leve videre på supermarkedets 

hylder, vil skabe en grobund for 

ændringer i vores madvaner og skabe bevidsthed 

om natur og miljø, lige som det har 

været målet for Nomas grundlæggere. 

”I sidste ende – hvis det skal lykkes at skabe 

en nordisk madkultur – skal forbrugerne have 

et større udvalg af kommercielt tilgængelige 

varer for at kunne forbedre deres valg af fødevarer 

samt tilberedningen derhjemme. Det 

er et langt, sejt træk, men det er nødvendigt, 

hvis vi ønsker at skabe en stærkere og mere 

bæredygtig madkultur,” siger han. 

(Efter denne artikel blev skrevet, er Lars skiftet 

til en stilling som udviklingschef på selve 

restaurant Noma. Her vil han fortsat have med 

udvikling af ny, nordisk smag at gøre). 

63

64 

Økologiske nyttehaver på hustage og nedlagte 

fabriksgrunde. En ny tendens er vokset 

ind over Danmark. Her kan du møde nogle af 

de have sindede storbydanskere, som giver asfalten 

et grønt modspil ved at dyrke jorden og 

fællesskabet.

STENBROEN 

SPIRER 

65

66 

VORES HAVE HAR SOCIAL VÆKST 

Kasper Friis Kjeldgaard, 28 år, 

medstifter af Prags Have. 

60 tons jord, et læs pallerammer og 

en rigtig stor regning fra plantecenteret. 

Det var ingredienserne, da 

Prags Have blev grundlagt på basis af 

fondsmidler og frivilligt arbejde. Kasper 

Friis Kjeldgaard er med i havens 

midlertidige styregruppe, på længere 

sigt skal den blive en forening. - I 

Prags Have har vi især taget fat i det 

sociale element. En gang om ugen 

har vi fællesspisning, hvor 60-80 personer 

samles om et måltid. Vi høster 

lidt fra haven, resten købes. Vi er ikke 

dogmatiske nyttehavedyrkere. Vi får 

enormt mange gaver, og folk kommer 

hele tiden med planter, som vi 

har sat i haven. Jeg er pisse stolt! Det 

kører fantastisk. Det er fedt, det med 

planter. De er totalt seje og flotte. 

Personligt har jeg fået et langt tættere 

forhold til kartofler og squash 

– de mætter og kommer i et ordentligt 

kvantum. I processen med at op- 

bygge bedene overraskede det mig, 

hvor svært det er at finde 60 tons ren, 

brugbar jord her i København. Jeg 

brugte en uges intensivt fritidsarbejde, 

før jeg fandt frem til det. Morgenen 

efter den første plantedag stod 

her en flok børn på 10-12 år, da vi lukkede 

op. De ventede på, at planterne 

kom op af jorden, så de kunne få nogle 

ærter med hjem. Det sagde mig, at 

vi har en relevans. Da jeg var i den alder, 

vidste jeg, at en plante vokser 

langsomt.

Af: Peter N. Andersen 

Fotos: Jakob Carlsen 

Fra toppen af Blågårds Skole folder udsigten 

over København sig ud. Et dybt kig ned til gaden 

suger i maven. Baggårde, cyklende storbymennesker, 

tårne og Assistens Kirkegaard. 

Asfalt, veje, mursten, busser og biler. Nørrebro. 

Midt på Danmarks måske mest insisterende 

stenbro forventer man ikke, at der går en 

mand og vander farveglade blomsterbede 

og frodige grøntsager. Men det er lige præcis 

den heftige modsætning, Sivert Hervik er 

i gang med at nedbryde med en mørkegrøn 

vandslange. Sivert Hervik er aktiv i Dyrk Nørrebro, 

som er ét af de urban farming-initiativer, 

der i løbet af sidste sommer groede ind 

i københavnernes bevidsthed. Haven blev 

etableret af tre ildsjæle, der har trukket flere 

grønne entusiaster som Sivert Hervik med sig 

ind i haveglæden. 

På taget af Blågårds Skole er der anlagt en 

250 kvadratmeter stor have med støtte fra 

skolen og 75.000 kroner fra Nørrebro Lokaludvalg. 

Mindst 25 mobile bedkasser kaster 

alt fra agurker til tomater af sig. De frivillige 

driver også en lille café, så gæsterne på 

klos hold og ved selvsmag kan opleve, hvordan 

grøntsagernes vej fra jord til bord kan gøres 

kortere. 

KODAKMOMENTS OG LUFTBÅRNE BLADLUS 

Sivert Hervik holder en pause og sætter sig i 

skygge for sommersolen. Han læser til landskabsarkitekt 

på KU og interesserer sig især 

for permakulturer, som han selv definerer som 

”bæredygtig dyrkning med mange forskelli- 

ge afgrøder”. ”De bedste oplevelser er, når 

folk kommer herop første gang og synes, at 

der er superfedt i haven. Jeg kan ikke lige huske 

et konkret Kodakøjeblik, men det er sket 

flere gange. Jeg får også praktisk erfaring i at 

arbejde med planter, lidt grønt med hjem, og 

så har vi det hyggeligt,” siger Sivert Hervik. 

Han forklarer, at Dyrk Nørrebro vil vise, at man 

selv kan dyrke sine fødevarer, selv om pladsen 

er begrænset – og naturligvis uden kunstgødning 

og sprøjtemidler. 

”Det er lidt af et laboratorium, og da det er 

vores første sæson, er det vigtigste at få nogle 

erfaringer. Selv her højt oppe over gaden 

har vi haft luftbårne bladlus, som sikkert stammer 

fra Assistens Kirkegård. De er havnet i 

vores kål, og vi har prøvet at skylle dem væk 

med vand og insektsæbe. Vi har også haft 

kålfluer, der har lagt æg i jorden under kålene,” 

beretter han. Efter at have læst en del 

om det lagde de frivillige øko-havefolk små 

runde plader omkring stilkene, der skulle holde 

larverne på afstand. ”Det er svært at sige, 

om vi løste problemet, eller om der bare ikke 

var flere æg i jorden, men vi prøver det samme 

næste år”. 

SKÆRPET SYN PÅ FØDEVARER 

De små lommer af landbrug har fået vokseværk 

i hovedstaden. Med inspiration fra metropoler 

som Paris, London og New York 

skyder nyttehaver og beplantning frem de 

mest uventede steder. Hustage, nedlagte 

byggetomter og private plantekasser. 

Sidste sommer opstod en række nye byhaver 

i København, og i år er flere på vej. Et liv 

KAN JEG SE 

BYHAVERNE PÅ ET KORT? 

På urbanagriculture.dk kan du læse mere om den mad, der bliver 

dyrket i København og omegn. Under menupunktet ”Hvor?” 

finder du et google-kort over de forskellige økologiske byhaver, 

nogle drevet af frivillige som Dyrk Nørrebro og Prags Have, andre 

af (børne-) institutioner, andre igen er kommercielle. 

i storbyen udelukker ikke hjemmedyrkede 

grøntsager, fortæller Anne Tange, gartner i Byhavenetværket, 

som arbejder med planlægning, 

design og udførelse af grønne områder 

i København og omegn. ”Der er opstået en 

skærpet bevidsthed om fødevarer. Vi vil gerne 

undgå at spise fødevarer, der er transporteret 

fra den anden side af Jorden. Men det her 

handler i lige så høj grad om læring. Det er en 

oplagt måde at give vores børn fornemmelsen 

af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra,” 

siger Anne Tange. 

AFSTRESNING I ØRESTADEN 

Ørestadens Urbane haver er et andet eksempel 

på de økologiske plante-hotspots i bymiljøet. 

I nybyggerkvarteret Ørestaden kun en 

Metrostation fra megaindkøbscentret Fields 

har kommunen i to år gratis udlånt et område 

til 80 lokale beboere med grønne fingre. 

De har hver især en minihave på blot 2,5 x 

2,5 meter. En af dem er Liv Oustrup. Hun har 

masser af frisk jord på fingrene, da vi møder 

hende i felten. Hun er i gang med at høste 

gulerødder og løg. ”Folk kommer her, fordi 

de vil hygge sig med en overkommelig have. 

Det mest overraskende for mig har været, 

hvor meget man kan dyrke på så lille et areal. 

Vi har en meget dygtig ældre dame herude, 

som hele tiden deler ud af sine afgrøder, fordi 

hun er dybt ulykkelig over, at hun ikke kan nå 

at bruge alt selv – og så har hun endda også 

plads til blomster,” siger Liv Oustrup. Den høstende 

landskabsarkitekt er nødt til at hæve 

stemmen, da endnu et langstrakt brag fra en 

af Kastrups lettende flyvemaskiner dundrer 

ud over Amagers pandekagelandskab. Selv 

67

om byens fart og larm i den grad er nærværende 

omkring Liv Oustrups havelod, så giver 

nusseriet og havearbejdet hende store stakke 

langsomhed og ro. ”For mig er det ren afstresning. 

Når jeg roder med ukrudt, piller og 

nusser i jorden, så kommer jeg ind i en mental 

tilstand, hvor jeg ikke tænker. Det er en 

flow-oplevelse. Fra mit arbejde kender jeg til 

masser af undersøgelser, som viser, at grønne 

arealer og havearbejde medvirker til at sænke 

folks blodtryk. Sådan er det også for mig,” siger 

Liv Oustrup. 

60 TONS JORD OG GODE MENNESKER 

På en forladt fabriksgrund på Vesterbro er der 

også skudt et virvar af bedkasser, slanke solsikker 

og fælles haveglæde op. Her var der 

indtil for nyligt en trist parkeringsplads, et 

faktum som en gruppe kultiverende frivillige 

har ommøbleret ganske voldsomt på. På havens 

Facebook-gruppe hedder det: ”Kig forbi 

Prags Have og se, hvad lidt paller, 60 tons 

jord, planter og skovle, blandet med en masse 

gode mennesker kan gøre ved en tom fabriksgrund! 

Der er officielt åbent hver søndag 

og onsdag mellem 10-17, og når det grønne 

flag er oppe! Ellers er det muligt at kigge forbi 

i dagstimerne, når porten til Prags Boulevard 

43 er åben.” 

68 

Byhaver i Aarhus 

Også i Aarhus arbejder en gruppe 

kaldet Himmelhaven på at få etableret 

haver og urbane oaser rundt 

omkring i byen. De 15-20 frivillige 

arbejder i første omgang på at 

få lavet nogle midlertidige haver på 

uudnyttede grunde og på den længere 

bane at få etableret permanente 

haver på blandt andet hustage, 

som det allerede er tilfældet i København. 

De frivillige er overvejende 

studerende, der interesserer sig 

for bæredygtighed og for at bringe 

mere grønt til byen. Men derudover 

betyder det sociale fællesskab også 

meget, fortæller Jonatan Marcussen, 

der er formand for Himmelhaven, 

men som til daglig er projektkonsulent 

og bygherrerådgiver. 

Man kan læse mere om Himmelhaven 

samt melde sig som frivillig på 

www.himmelhaven.dk. 

HAVEN SOM MØDESTED 

Pernille Andersen er en af Prags Haves frivillige. 

Hun er ved at læse til kandidat i Moderne 

Kultur på KU, og hun bruger en del 

fritidstimer på at praktisere den grønne, moderne 

byhavekultur. Vi møder hende sammen 

med en gruppe af de andre frivillige fra 

styregruppen bag haven, der lige har delt et 

måltid sammen. Selve måltidet er et godt billede 

på det, de gerne vil med haven, som 

også har fællesspisning for alle en gang om 

ugen i sommermånederne. ”Her er fokus på 

det sociale og det kunstneriske, da haven er 

vokset ud af kunstnergruppen Klondike. Haven 

er et mødested for os og alle mulige andre. 

De fleste af os aktive stammer fra landet 

og synes, at det er fantastisk at se tingene 

vokse op. Både de grønne ting og fællesskabet”. 

Pernille Andersen forklarer, at hun i haven 

møder mange folk og typer, som hun 

ellers ikke ville have lært at kende, men at det 

plantemæssige også har været en øjenåbner 

for hende. ”Jeg er overrasket over, hvor let 

det er. Det er ingen stor videnskab at dyrke 

sit eget grønt. På vores plantedag såede folk 

løs i bedene, og det er gået op for mig, at de 

fleste ting bare kan plantes om, hvis det viser 

sig at stå for tæt. Det har bare været så enkelt, 

og det er en god ting at fortælle andre – 

et virkeligt godt budskab”, slutter hun. 

"Vi vil gerne undgå at spise 

fødevarer, der er transporteret 

fra den anden side af jorden. 

Men det her handler i lige 

så høj grad om læring. Det er 

en oplagt måde at give vores 

børn fornemmelsen af, hvor de 

forskellige fødevarer stammer 

fra"

Silvert Hervik 

69

70 

GÅRDHAVEN 

GIVER MIG 

KÆRLIGHED 

Sofie Porst, 33 år, designer, istandsætter 

genbrugsting, bamser 

og tøj i sit firma Pimp 

Sofie bor i stuen ud til en privat, økologisk 

gårdhave på Østerbro. Den blev anlagt i 

2002 med genbrugssten og hjælp fra Byhavenetværket. 

Sofie mødes med fire andre 

kvinder i gårdens havegruppe nogle gange 

om året, hvor de blandt andet beskærer 

træer og buske og fjerner den ukrudt, der 

forunderligt nok altid skyder op af sig selv. 

Bortset fra lidt frugttræer og bær så dyrker 

de ikke noget i haven – kun stilheden. 

– Vores gård er for fin til at blive kaldt en 

gård. Det er vores egen lille oase med eget 

vandhul og egne kaniner. Vi tøsesludrer 

rigtigt i vores havegruppe. Det, at have noget 

praktisk sammen, er en hyggelig måde 

at være naboer på. Haven giver mig en ansvarsfølelse: 

At være med til at pleje den 

og give den kærlighed – det giver mig stor 

kærlighed tilbage. Det er mest børnene og 

os i stuen, der bruger haven, men de fleste 

i opgangene er stolte af den. Alt for mange 

baggårde i København er bare så skraldede 

med masser af fliser og asfalt. Men bare 

nogle weekenders arbejde i flok kan give 

havemirakler. Vi havde et vanvittigt skybrud 

i juli, jeg har aldrig oplevet noget lignende. 

Vi slap billigt i forhold til andre gårde lige i 

nærheden, der stod kun to centimeter vand 

i vores kælder. 

Jeg tror, at træerne og rødderne har suget 

godt til sig af alt det vand.

Det handler om mere end penge 

Økologi · Etik · Klima · Kultur · Sociale initiativer 

www.merkur.dk 

Netbank · Opsparing · Lønkonto · Kassekredit · Betalingsservice · Pension · Rådgivning · Investering · Boliglån · Billån · Realkredit

72 

Konditorlandsholdet består af Kathrine Velin, Cæcilie Dolleris, 

Nichlas Frese, Mads Kilstrup, Mark Hermann og Kasper 

Hansen. De skal deltage I konditorernes verdens mesterskab: 

Coupe du Monde de la Pätisserie 2013 foregår i Lyon den 

27.-28. januar. Landsholdet skal konkurrere i: 

Tre chokolader med Valrhona Grand Cru 

Tre frosne frugtdesserter fra Ravifruit-udvalg 

Tolv identiske desserter på en tallerken 

En kunstnerisk skulptur fremstillet af sukker 

En kunstnerisk skulptur fremstillet af chokolade 

En kunstnerisk skulptur lavet af is 

Læs mere på www.konditorlandsholdet.dk 

FLØDESKUMS- 

KAGER OG 

SUKKER KUNST

Af Sigrid Gjessing 

Fotos: Flemming Gernyx og Lars Gundersen 

Gør Konditorlandsholdet kunsten efter 

og prøv kræfter med deres opskrift på 

klassikeren Kartoffelkage 

Kartoffelkagen er en af de ældste flødekager, 

vi har, og meget dansk. Den skal 

oprindelig ligne en bagekartoffel, der 

er dog flere bagere, der laver den rund. 

Denne her skal være aflang og dækkes 

helt med marcipan rullet i kakao. 

Engang flød København over af konditorier. Mere end hundrede var 

der i byen. Italienske og schweiziske konditorer kom med nye ting 

sydfra: is, chokolade og kunstfærdige kager, der blev det hotteste i 

byen. Skoleelever og unge mennesker drak sig fjollede i likører og 

frugtbrændevine på byens konditorier i 1700- og 1800-tallet. Så omfattende 

var morskaben, at København forbød unge studerende at gå 

uledsaget på konditori. 

Alle kender de klassiske konditorarbejder; Othellokagerne, Sarah 

Bernhard, Napoleonskagerne og alle de klassiske danske flødeskumskager: 

Hjørnestenen i den danske kagekultur, som også udgør rygraden 

i sortimentet på et dansk konditori. Konditorfaget er et lille, 

men stolt håndværk, der er ved at finde nye veje. Eksempelvis er flere 

toprestauranter ved at få øjnene op for, at der er et helt særligt 

håndværk omkring desserterne, og de er derfor begyndt at ansætte 

konditorer. Det gælder f.eks. steder som Geranium og Søllerød 

Kro. Derudover har Danmark et konditorlandshold, som repræsenterer 

Danmark ved internationale konditorkonkurrencer. Landsholdet har 

netop kvalificeret sig til Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 i Lyon 

i Frankrig. Her er det dog ikke flødeskumskager, Konditorlandsholdet 

skal konkurrere i. I stedet er konkurrencen præget af de klassiske franske 

konditordiscipliner såsom sukkerkunst og fyldte chokolader. 

På Food Festival har du mulighed for at møde Konditorlandsholdet, 

der laver tre madskoler: ”Med det søde køkken i børnehøjde”, ”De 

danske flødekager” og ”Lakrids workshop”, hvor Johan Bülow også 

deltager. 

KARTOFFELKAGE 

Ca. 15 stk. 

VANDBAKKELSER 

125 g vand 

125 g mælk 

100 g smør 

150 g mel 

5 g fint salt 

5 g sukker 

225 g æg (ca. 4 almindelige eller små æg) 

CREME: 

250 g sødmælk 

½ vaniljestang 

60 g sukker 

40 g æggeblomme (ca. 2 æggeblommer) 

25 g majsstivelse 

150 g flødeskum (ca. 1,5 dl piskefløde) 

KAKAOBLANDING: 

100 g kakao 

10 g sukker 

1. Vand, mælk, salt, sukker samt smør koges op. Melet tilsættes, 

og massen bages af i gryden og køles lidt af. Æggene 

tilsættes et adgangen, mens der røres. 

2. Massen puttes i en sprøjtepose og fordels på pladen i størrelse 

med en bagekartoffel. Bages ved 180°C i ca. 25 min. 

3. Mælken koges op med vaniljestangen samt halvdelen af sukkeret. 

Resten af sukkeret samt æggeblommer og majs stivelse 

røres klumpfrit. Den varme mælk hældes langsomt op i æggemassen, 

imens der piskes. Hældes tilbage i gryden og koges 

igennem. Afkøles og vendes med flødeskummen. 

4. Kakao og sukker blandes til en kakaoblanding. 

5. Lav et lille hul i bunden af vandbakkelsen og fyld den med 

flødecreme. Rul marcipan ud og luk det omkring kartoffelkagen. 

Rul den i kakaoblandingen 

73

OST FRA HVOR 

KRAGERNE VENDER 

Mette Juulsgaard er en af Danmarks bedste 

madbloggere og skriver på becauseitmatters.dk. 

Hun skriver her om sin forkærlighed for de oste, 

der i næsten ti år har været en hemmelighed: 

Unika-ostene. Unika er et udviklingsprogram for 

nordiske top-oste lavet med og forbeholdt et lille 

antal topkokke, men som siden forsommeren er 

blevet gjort tilgængelige for de danske forbrugere, og 

som kan opleves på Food Festival 2012. 

Af: Mette Juulsgaard 

Fotos: Martin Kaufmann 

75

Langt derude på landet i Vestjylland, hvor visse 

fuglearter ændrer retning og vender om 

længe inden, de når derud, og andre må have 

madpakke med, ligger et lille, men fantastisk 

dygtigt mejeri, som producerer nogle af Danmarks 

mest eminente oste. 

Tistrup Mejeri er Arlas mindste mejeri med 20 

ansatte. Her er intet strømlinet hovedkontor, 

ingen reception med pæne blomsterbuketter 

– men en lille gårdbutik, der flittigt bruges 

af de lokale. Tistrup Mejeri er ikke alene 

Danmarks, men verdens ældste andels mejeri 

grundlagt i 1883. Det lille hus er et stykke 

dansk landbrugs- og madhistorie, hvor nogle 

af de mest spændende nye oste bliver lavet. 

Mælken kommer fra lokale bønder, og de ca. 

4500 tons ost, der hvert år laves på Tistrup, 

kan ikke kaldes for nogen storproduktion. 

I spidsen for produktionen står Ostemester 

Gert Bjerre. Han lægger vægt på de gamle 

dyder og gamle opskrifter. Derfor spiller 

han også en særlig rolle i arbejdet med Unikaostene. 

Gert insisterer blandt andet på den 

langsommelige arbejdsmetode med at lægge 

klæde om ostene med håndkraft, og hans 

mejeri bruger nogle af de ældste traditioner i 

dansk osteproduktion. 

Tistrup Mejeri står for en pæn andel af den 

unikalinje, som Arla introducerede for 10 år 

siden, herunder flagskibet Lykkebjerg – den 

76 

NYGAARD 

Beliggenhed: Højer, 

Tønder Kommune 

Gårdens bygningsår: 1928 

Køer: 300 

Årlig produktion: 2,5 mio. kg mælk 

Produktion: økologisk 

første råmælksost i Danmark i 40 år. Unikaprogrammet 

er et samarbejde mellem Arla og 

landets førende kokke baseret på ambitionen 

om at skabe produkter med en ekstra ordinær 

høj smagskvalitet baseret på danske mejeritraditioner. 

UNIKA TO THE PEOPLE 

Indtil dette forår kunne Unikaprodukterne kun 

nydes rundt om på nogle af landets bedste 

restauranter. Men i april åbnede en Arla Unika-stand 

i Torvehallerne i København, der skal 

ses som første skridt i at gøre arbejdet med 

højkvalitetsoste tilgængelige for danskerne. 

Nu kan almindelige forbrugere også købe forskellige 

friskvarer som double cream (et efterspurgt 

produkt blandt madnørder – fløde på 

omkring 50% fedt) og gammeldags ymer udover 

selvfølgelig de tidligere så svært tilgængelige 

oste. 

På Tistrup Mejeri produceres flere af Unikaostene. 

Råmælksosten ”Lykkebjerg” og de 

økologiske oste ”Havgus” og ”Digekrone” 

kommer derfra. Særligt for disse oste er, at 

de produceres af mælk fra én specifik gård. 

Single-farm begrebet kender vi allerede fra 

vin, chokolade og kaffeproduktion. Men med 

undtagelse af deciderede gårdmejerier er det 

første gang, at ost tilberedes af mælk fra én 

besætning. 

LYKKEBJERG 

Beliggenhed: Sig, 

Varde Kommune 

Gårdens bygningsår: 1934 

Køer: 115 

Årlig produktion: 1,1 mio. kg mælk 

Produktion: konventionel 

Ostene er såkaldte terroir-produkter: Terroir 

er summen af de egenskaber – primært jordbund 

og mikroklima – som en given mark besidder. 

Når en ko derfor enten græsser på det 

samme relativt begrænsede areal eller spiser 

udbyttet i stalden fra samme, og man isolerer 

mælken fra en besætning, der kun lever af 

lokalt foder, så får man også en ost, som udtrykker 

lige netop det præcise stykke natur: 

En terroir-ost. Den måde at på tænke fødevarerne 

som udtryk for et lille stykke natur er 

ny i Danmark – i hvert flad inden for mejeriverdenen. 

Ostene fra Tistrup bygger også på 

en meget betydningsfuld faktor, der er med 

til at give de to oste en lokal identitet, idet 

både ”Lykkebjerg” og ”Havgus” tilsættes 

den helt specielle Tistrup-kultur, som er blevet 

dyrket siden 1940´erne. 

RÅMÆLK IGEN 

Det tætte samarbejde med cirka 20 danske 

kokke om Arla Unika-programmet har fra 

starten indeholdt et ønske om, at der igen 

kunne produceres råmælksoste i Danmark. 

Råmælksoste har en langt mere nuanceret 

smag, som i højere grad afspejler den mælk, 

som ostene er fremstillet af. Man kan f.eks. 

tydeligt smage forskel på en sommerost, hvor 

køerne hovedsagelig har spist frisk græs, og 

på en ost, der er lavet på vintermælk, hvor køerne 

er blevet fodret med opbevaret foder 

som hø og ensilage. 

Produktionen af ost på råmælk kræver en meget 

stram kvalitets- og sikkerhedskontrol. 

Tistrup Mejeri har bygget en helt separat produktionslinje 

for at kunne sikre fødevaresikkerheden. 

Det tog Tistrup Mejeri fem år med 

udviklings- og analysearbejde, før man kunne 

starte produktionen af råmælksost. Det er et 

af de mest omfattende stykker produktudvikling 

i den danske madverden. 

Lykkebjerg får sin mælk leveret af ægteparret 

Grietsje og Sjoerd Koudenburg, som kom 

til Danmark fra Holland for 14 år siden. Ægteparret 

arbejder ud fra en teori om, at stressede 

køer leverer dårlig mælk, så på Lykkebjerg 

foregår alt arbejde i køernes tempo. Al malkning 

foregår med manuelle malkemaskiner for 

at sikre, at mælken ikke bliver kontamineret. 

Danmarks nye råmælksost, Lykkebjerg, er en 

fast gul ost, som har masser af krop og kompleksitet. 

Smagen går i retning af frisk hasselnød, 

en anelse karamel, brunet smør og lidt 

af eng og græs – på den gode måde. Det er 

helt klart en ost, der fortæller om et stykke 

Danmark, og også et nyt kapital i vores kulinariske 

Danmarkshistorie – noget vi har savnet 

længe.

Ostemester 

Gert Bjerre 

Tistrup Mejeri 

FOTO MARTIN KAUFMANN 

Martin Kaufmann begyndte sin karriere som fotograf 

i en alder af 12 år, da han uden at spørge om lov 

overtog familiens kamera. I dag – mange ruller film og 

digitalkameraer senere – arbejder han med et bredt 

udvalg af internationale magasiner og virksomheder og 

med madfotografering som et af specialerne. 

HAVGUS FRA TØNDERMARSKEN 

To andre unikaoste laves også på Tistrup Mejeri: Havgus og Digekrone. 

Små 100 km syd for Lykkebjerg ligger Nygaard, som drives af Aksel Lund 

– han er økolog og har 300 malkekøer. Her kan køerne altid gå ud på 

marken, hvis de ellers vil, og gården ligger midt i Tøndermarsken små 

to km fra Vadehavet. Her er ”højt til loftet” og vide horisonter, og Aksel 

nyder at være sin ”egen herre” som landmand. 

Havgus, som han leverer mælk til, lagres i hele 52 uger, mens 

lillesøsteren Digekrone ”kun” lagres i 35 uger. Havgus er en helt fast 

ost med proteinkrystaller, som har en meget nuanceret og rig smag 

af nødder og brunet smør. Navnet ”Havgus” opstod, fordi Nygaard 

netop ligger så tæt på vandet, at her ofte opleves havgus. 

77

78 

CHILI-JAM TIL LYKKEBJERG OG HAVGUS 

Det er rigtigt dejligt at få chutney til ost. Den lidt stærke, 

men søde chili jam passer rigtig godt til både Lykkebjerg og 

Havgus. 

Portionen her giver et syltetøjsglas. 

Semidried tomater: 

500 gr. cherrytomater 

1 spsk. flydende honning 

2 spsk. olivenolie 

2 tsk. salt 

Masser af friskkværnet sort peber 

Halver tomaterne og læg dem i et ovnfast fad. Dryp honning, 

olivenolie, salt og peber over og vend det hele godt rundt. 

Bages ca. 3 timer ved 100 grader. 

Chili jam: 

Semidried tomater 

1 spsk. sennepsfrø 

2 finthakkede fed hvidløg 

50 gr. finthakket ingefær 

50 gr. sukker 

1 – 2 finthakkede røde chili 

½ dl hvidvinseddike 

salt og peber 

Alle ingredienser kommes i en kasserolle og simrer stille i 1-2 

timer, til næsten al væde er fordampet. Smag til med salt og 

peber.

SPELTOTTO MED DIGEKRONE OG FANØ SKINKE 

Inspireret af besøget i Sønderjylland var det oplagt at lave en 

ret, som tager udgangspunkt i egnens råvarer. 

I dag, hvor grød er blevet så moderne, er her en cremet variation 

inspireret af risotto med gode nøddetoner fra Digekrone. 

1 finthakket skalotteløg 

2 finthakkede fed hvidløg 

4 spsk olivenolie 

4 spsk sherryeddike, æblecidereddike eller 

hvidvinseddike 

230g perlespelt 

1 l hønse- eller grøntsagsbouillon 

4 spsk creme fraiche 

70g revet Digekrone 

70g Fanø Skinke i små tern 

3 kviste rosmarin 

salt og peber 

Sæt en kasserolle over med bouillonen og varm den op til lige 

under kogepunktet. 

De to slags løg sauteres 5 minutter i olivenolie. Tilsæt perlespelt 

og rør godt rundt, så kornene bliver ristede på alle sider. 

Tilsæt eddiken og kog den næsten helt væk, så al syren 

fordamper. Tilsæt nu bouillon lidt efter lidt, således at der 

hver gang står ca. ½ cm bouillon over spelten. Kom også 2 

rosmarinkviste i gryden og lad dem koge med. Når bouillonen 

er kogt næsten væk, tilsættes bouillon igen. 

Fortsæt sådan til grynene er møre, men stadig har bid. 

Tilsæt nu creme fraiche og den revne ost, så speltottoen bliver 

rigtig cremet. Smag til sidst til med salt og peber. 

Serverets med nålene af den sidste rosmarinkvist drysset over 

samt tern af skinken. 

79

80 

Mejeriet 

I Mejeriområdet på Food Festival 

møder du fagfolk, der virkelig 

kan deres kram. Du kommer helt 

tæt på processerne, når den rene 

mælk forvandles til ost, og du går 

hjem med en af festivalens mest 

raffinerede smagsoplevelser. 

Karolines KøKKen 

Arla Karolines Køkken 

Kom og få inspiration til nye 

måder at bruge mejeriprodukter 

på og vind Karolines Køkkens nye 

jubilæumskogebog, ”Alle Tiders 

Karoline”. 

Fra Ko til bord til Mave 

Naturmælk 

Mød Naturmælk i deres skolebus, 

som gemmer på et mini-viden- 

center for mejeri. 

en oPlevelse For 

osteentUsiaster 

Arla 

Unika-ostene fra Arla finder du 

normalt kun hos Danmarks toprestauranter 

og i Torvehallerne i 

København, men på Food Festival 

kan du også smage og købe de 

lækre oste. 

Mejerist i Maven? 

Hjemmeriet 

Har du en lille mejerist gemt i 

maven? Hjemmeriet viser dig, 

hvordan du let kan lave dit eget 

mini-mejeri. 

loKale rødder og 

stolte traditioner 

Them Andelsmejeri 

Kom og smag de kendte Themoste 

som Them Guld og Fætter 

Kras og få historien om det gamle, 

lokale andelsmejeri. 

Find Magien i MælK 

og æbler 

Arla 

Kom og vær med, når frisk 

æblemost blandes med lækre oste 

og giver helt nye smagsoplevelser. 

røgeost Fra 

tHranes Mejeri 

Arla, Thranes Mejeri 

Thranes Mejeri smider godt med 

halm i ovnen. Kom og se og smag, 

hvad røg gør ved osten. 

det vidensKabelige Mejeri 

Institut for Fødevarer, Aarhus 

Universitet 

Fødevareemballager kan påvirke 

kvaliteten af vores fødevarer. Kom 

og hør hvordan. 

is Fra den dansKe natUr 

Thy Øko Is 

Smag hvordan ægte, økologisk 

dansk is skal smage i varianterne 

havtorn, hyldeblomst, lakrids og øl. 

sMag PÅ deliKate nordisKe 

oste og andre læKKerier 

Grand Fromage 

Smag dig frem i det nordiske 

osteunivers når Grand Fromage, i 

selskab med andre danske mejerier, 

tager dig med i en fortælling om 

smag, lagring, dufte og meget 

mere. 

goUrMet-is Med birKesaFt 

og sUKKertang Fra 

det sYdFYnsKe øHav 

Is fra Skarø 

Kom og smag en verden til forskel, 

når Is fra Skarø blander birkesaft og 

sukkertang i isen og slår et slag for 

naturlige sukkerstoffer og mineraler. 

Kødet 

På Food Festivals Kødområde kan 

du se nærmere på, hvordan vi kan 

udnytte alle dele af dyret, så vi kan 

blive ved med at spise kvalitetskød 

med god samvittighed. 

det Handler oM Mad 

Danish Crown 

Danish Crown er på pletten med et 

stege- og simreværksted, hvor du 

kan lære de nyeste teknikker. 

PrograM 

deM dU Kan se og Møde, og de ting dU Kan oPleve PÅ Food Festival 2012 

Food Festival 2012 er Danmarks nye madfestival med ambitioner om at blive nordens største madbegivenhed. 

Kom og vær med på T angkrogen i Aarhus den 7.-9. september 2012. Køb din billet på 

www.foodfestival.dk 

Food Festivalpladsen er delt ind i 13 forskellige områder med hver deres tema og arrangementer. 

Du kan læse mere om de enkelte områder og aktiviteter på de følgende sider. 

KvalitetsPølser 

Aalbæk Specialiteter 

Kom, smag og hør, hvordan du 

laver hjemmelavede pølser af høj 

kvalitet. 

institUt For Fødevarer, 

aarHUs Universitet 


Universitet 

Få svar på spørgsmål som: Hvordan 

kan produktionen af kød blive 

endnu mere bæredygtig? Og kan vi 

snart købe en kunstig kotelet? 

Planteriget 

Muld, magi og mad folder sig ud 

i Planteriget, hvor du bevæger 

dig blandt æbler, blommer, kål, 

rodfrugter, salater, tomater, agurker, 

kirsebær, svampe og urter i alle 

afskygninger. Avlerne er klar til at 

fortælle alt, hvad de ved, og sælge 

ud af de delikate varer. 

natUrligt, loKalt 

og socialt 

Bistad 

Vær med til at bruge aarhusiansk 

honning i madlavningen – ikke kun 

på et stykke franskbrød. 

Kirstines KlosterHave 

Kirstines Klosterhave 

Kirstine sætter smag på helse; hun 

laver eddiker, marmelader, udtræk 

og salte af en bred vifte af urter. 

sMag For FrUgt 

Allesø Frugt 

Kom og smag, duft, pres og lav 

mad med forskere og avlere. 

aroniabær 

Langkærgård 

Få en spændende snak med 

Dorthe og Hans Peter, som driver 

Danmarks ældste aroniaplantage. 

dansKe Hvidløg 

Lotte Ravn Lei 

Lotte Ravn Lei har trænet intenst 

igennem 20 år og kan præsentere 

danske hvidløg af høj kvalitet. 

Åbningstider 

Festivalpladsen 

Fredag 12-20 

Lørdag-søndag 10-19 

restauranter 

Fredag 12-22 

Lørdag 10-22 

Søndag 10-20 

sPrøde salater 

og rabarber 

Skyttes Gartneri 

Mød en økologisk pioner, der 

brænder for salater, asparges, 

rabarber og frilandsurter. 

KÅl og rodFrUgter 


Universitet 

Lær om jordskokker, gulerødder 

og rødbeder og find dine favoritter 

blandt grøntsagernes bitre, søde og 

sure smage. 

oPtiMer Planteriget 

Institut for Fødevarer, 


Få svar på spørgsmål som: Hvordan 

kan vi dyrke salat i lag? Hvordan 

kan krydderurter konservere brød 

og kød? Og hvordan smager 

fødevarer med tang? 

æblernes 

ForUnderlige sMag 

Institut for Fødevarer, 


Velkommen til en sansebar i 

æblernes tegn, hvor du kan lære 

om holdbarhed, velsmag og sorter. 

ressoUrceFoKUs og 

Høj Kvalitet 

Markhaven 

Økologisk tomat- og 

agurkedyrkning i Danmark kræver 

konstant fokus på energiforsyning, 

smag og bæredygtighed. 

løg, salater, KÅl og 

bønner i KiloMetervis 

Månsson 

Kom og hør, hvad der gemmer sig 

bag begreber som lugerobotter, 

forsøgshaver og benhård 

grøntsagsmanagement.

nÅr æbler og FjerKræ 

Hænger saMMen 

Ryderne 

Mød en mand, som følger sine 

idealer helt ud i den økologiske 

æbleplantage, hvor der ikke må 

sprøjtes med selv godkendte 

økologiske midler. Græsningen i 

plantagen står fjerkræ for. 

øKologisKe KrYdderUrter 

Økologihaven 

Dygtige fagfolk sætter smagen og 

kvaliteten i højsædet. Kom og smag 

krydderurter fra hele verden. 

Havtorn og æbleMosteKsPeriMenter 

Villa Skovgaard 

Villa Skovgaard deler ud af 200 

kilo fuldmodne havtorn. Der kan 

blive til både desserter, drinks og 

masser af samtaler om god bær- 

og madskik. 

50 Års svaMPeerFaringer 

Tvedemose 

Tvedemose Svampegartneri 

arbejder hårdt for at forsyne 

danskerne med enoki, kejserhat og 

brune og hvide champignoner. 

Most Med god sMag 

Nybro Frugtplantage 

Smag mange most-varianter, hvor 

hovedfrugten er æble, og alt er 

presset på eget mosteri på Fyn ved 

Kerteminde. 

nÅr dU sKal KUnne 

sMage FrUgten 

Antons økologiske safter 

Mød Anton med hans økologiske 

og drikkeklare safter og få lejlighed 

til at sætte smag på safterne. 

nÅr søde Kirsebær 

Kan det Hele 

Selleberg 

Sellebergs varemærke er safter, 

sirupper, marmelader, brus, slush 

ice, koldpresset saft og saucer lavet 

af kirsebær. 

Frø, Frø og Frø 

Seedcom, Dansk 

Havefrøavlerforening, 

Landsforeningen Praktisk økologi og 

Frøsamlerne 

Mød mennesker, som arbejder for 

frø, og få viden om, hvordan du sår 

derhjemme. 

øKologisK gartneri 

Med 30 Års erFaring 

Marienlyst Gartneri 

Stik næsen ned i kartofler, 

rødbeder, gulerødder og 

persillerødder. 

sPis aF dit landsKab 

Westergaards Planteskole 

Velkommen til en verden, hvor 

maden hænger på træerne – 

kom og få en snak om plantning 

og pasning af nødder og andre 

specialtræer. 

gÅ bloMKÅls-Kold 

Kostkonsulatet 

Kostkonsulatet sætter alle typer 

af blomkål på tallerkenen. Du kan 

være med til at udforske smag, 

udseende og udskæring på 

mangfoldige kålretter. 

Mange blade PÅ 

Meget lidt Plads 

Yding Grønt 

Yding Grønt sår 1200-1500 kålfrø 

pr. m 2 , og det betyder, at du kan 

smage babyleaves af grøn-, hvid-, 

rød- og toscanakål. 

Find 5 sæsonFejl 

De danske gartnere 

De danske gartnere udstiller 

sæsonens varer, men fem falske har 

sneget sig ind. Kan du gætte, hvilke 

fem frugter og grøntsager, der ikke 

er i sæson? 

aarstiderne 

Gartnerne fra Aarstiderne 

Gartnerne fra Aarstiderne har taget 

bede med og viser, hvor meget en 

bybonde kan vækste på 1 m 2 . Det 

er tilladt at både se, høre og røre. 

1. sæsons grøntsagsavler 

Barrøw&Trutti 

Mød en ung økolog, som gerne 

deler sine første spæde erfaringer 

med at dyrke grøntsager. 

biodYnaMisK 

Biodynamisk 

Her bliver du klogere på det ekstra, 

som biodynamiske råvarer er 

udover at være økologiske. 

et gods Med øKologisK 

liv i grøntsagerne 

Gartnerne på Svanholm 

Du møder fagfolk med ild i den 

faglige grøntsagshjerne, og de 

vil så gerne i samtale om, hvorfor 

grøntsager skal være lokale og af 

højeste kvalitet. 

sæt sMag PÅ rødderne 

Kongenshus Kro & Hotel 

Fredag og lørdag kan du møde en 

kok, som arbejder helt nede i jorden 

med sin mad af lokale råvarer. 

FestMad PÅ 15 MinUtter 

DIN BAGHAVE 

Søndag inviteres du til fest 

for tomater og en snak om, at 

grøntsager godt kan være vildt 

luksuriøse. 

rødbeder overalt 

Studerende fra VIA University 

College 

Du får muligheden for at sanse og 

eksperimentere dig frem til din 

helt egen lækre salat, pesto eller 

tzatziki. 

svaMPe tiPs og tricKs 

Seelandia’s kokkeelever 

Kig forbi til en snak om og en 

smagsprøve på noget af alt det, 

som vi kan bruge svampe til. 

salatværKstedet 

SMAG TIL 

Carsten og Christine Bille står 

klar til at inspirere og guide dig 

i, hvordan du kan lave nye og 

spændende dressinger til salaten, 

som smagsmæssigt passer til dig 

og din mad. 

Urter overalt 

Anne Hjernøe, Jakob Hvidsten 

Ørstrup og Betina Lohse 

Urter løfter måltider og skaber 

spænding og sjov i næse og mund, 

og de bliver til drys, pestoer, 

urtesalte og glæde mellem Jakob, 

Betina og Annes hænder. 

sPis Flere bær til 

Simon Phillipsen, Inger Kjærsgaard 

og Marie Vedel 

Sæsonens bær udfordres af dig og 

en samling kokke. Skal de drikkes, 

være en ingrediens i din salat eller 

råsyltes? 

nordisKe drÅber 

Nordiske Dråber er området, hvor 

du kan forkæle din gane med liflige 

dråber fra nogle af nordens bedste 

producenter af øl, vin og spiritus. 

På området kan du komme helt 

tæt på producenterne og lære om 

det håndværk, der ligger bag de 

forskellige produkter. 

nordisK øl 

Danske Ølentusiaster 

Øl er meget mere end bare pilsner. 

Lær øllens sprog og natur at kende, 

når de Danske Ølentusiaster folder 

sig ud. Lær desuden hvordan du 

sammensætter øl og mad, og smag 

forskellige nordiske øl. 

Food Festival-øl 

Håndbryggerne i Århus – 8000Bryg 

Kom og smag den festival-øl, som 

Aarhus-områdets håndbryggere 

har brygget særligt i anledningen 

af Food Festival 2012. Se også med 

når håndbryggerne starter et bryg 

op fredag kl. 14.00 og 17.00, samt 

lørdag og søndag kl. 12 og 16. 

Mad og øl 

Erhvervsskolen Nordsjælland 

Mad og øl passer eminent sammen. 

Få ideer til, hvordan du kan bruge 

den dynamiske duo i dit eget køkken. 

degorgieringsworKsHoP 

Cold Hand Winery 

Kom og degorgier din egen flaske 

mousserende vin og smag den til 

med eksempelvis solbærlikør. 

godt HÅndværK 

Coisbo Beer 

Bliv inspireret af Nordfynske Coisbo 

Beer, som laver specialøl af gode 

råvarer med respekt for håndværket 

og med særlig fokus på brug af 

specielle malttyper. 

øKologisKe vine 

Weingut Christoph Richter 

Kom og smag økologiske vine, 

der produceres med respekt for 

naturen i et af Tysklands nordligste 

vinområder. 

røde vine 

Weingut Krone 

Området Assmannshausen i 

Tyskland har siden middelalderen 

være kendt for dets røde vine og nu 

har du mulighed for at smage vin fra 

et af egnens mest ansete vinhuse. 

Kom hør hvad der gør områdets 

vine så specielle. 

riesling PÅ sKrænter 

Weingut Laurentiushof 

Kom og mød et vinhus, der dyrker 

druer på Europas stejleste vinmark, 

og som har skabt en række 

elegante økologiske Riesling-vine. 

biodYnaMisK dYrKning 

Weingut Odinstal 

Weingut Odinstal dyrker druerne 

biodynamisk i 350 meters højde, 

hvor klimaet er køligt, og hvor 

den vulkanske og fossile jordbund 

præger vinene. 

danMarKs bedste vin 2011 

Nyholmgaard Vin 

Kom og mød den fynske vingård 

Nyholmgaard, der i 2011 modtog 

guldmedaljen ved Dansk Vinshow 

og i 2011 fik deres vin kåret til 

Danmarks Bedste Vin. 

aMarone-Metoden 

Vester Uslev Vingård 

Hør producenterne på Vester Uslev 

Vingård på Lolland fortælle om den 

unikke måde, hvorpå druerne tørres 

før vinificering – ligesom italienerne 

gør med deres berømte Amaronevine. 

81

danMarKs største 

vingÅrd 

Dyrehøj Vingård 

Få pirret smagsløgene hos 

Danmarks største vingård, hvis 

druer afspejler de kalkholdige 

skrænter og det kølige, tørre klima, 

de dyrkes i. 

bedste rødvin blandt 

erHvervsavlere 

Fjordgaard Vineri 

Stift bekendtskab med vingården 

syd for Aarhus, hvis Rondo rødvin 

i 2010 vandt prisen for den bedste 

rødvin blandt erhvervsavlere. 

brændevin og æblevin 

Brænderiet Enghaven 

Se hvordan brændevin og 

dessertvin laves af førsteklasses 

dansk frugt plukket netop på det 

tidspunkt, hvor sukkerindhold og 

aroma er optimal. 

jacobsen 

Husbryggeriet Jacobsen 

Vær med, når Jacobsen sætter 

fokus på samspillet mellem mad 

og øl. Bryggeriets specialøl kan 

opleves sammen med særligt 

udviklede smagsprøver på mad. 

HÅndbrYgget sPecialøl 

Fra FlasKe og Fad 

Aarhus Bryghus 

Kom og smag Aarhus Bryghus' 

håndbryggede special-øl, der er 

brygget og tappet på bryggeriet på 

Gunnar Clausens Vej i Viby. 

KlosterbrYggeri 

Klosterbryggeriet 

Få historien om øllen, der er 

inspireret af Øm Kloster og dets 

historie. 

HÅndbrYgget øl til 

bÅde tørst og dessert 

Bryghuset No5 

Som de eneste har Bryghuset No5 

udviklet to unikke dessertøl. Kom 

forbi og smag øllene, der ikke 

findes lignende andre steder. 

FantoMbrYggeri 

Medici Beers 

Mange års erfaring med ølbrygning 

har givet Jacob Medici mod til at 

starte Medici Beers, et succesfuldt 

fantombryggeri med en lang række 

danske specialøl. 

82 

sjællandsK sPecialøl 

Med HjeMMedYrKet Malt 

Herslev Bryghus 

Værdsætter du også den 

gode smagsoplevelse, kvalitet, 

rene råvarer og sporbarhed i 

produktionen? Så skal du komme 

og hilse på producenterne bag 

Herslev Bryghus. 

loUngen 

Fysikshow, Aarhus Universitet 

Slap af i loungen, mens Fysikshow 

på forunderlig vis omdanner øl og 

vin til is. 

HÅndbrYggede, aUtentisKe 

øl og sodavand PÅ 

natUrlige rÅvarer 

Ebeltoft Gaardbryggeri 

Kom og smag håndbrygget 

gammeldags øl og sodavand, lavet 

på naturlige råvarer. Både øl og 

sodavand er lige så autentisk som 

den gamle bindingsværksgård de 

laves på. 

Havet 

På Food Festival åbner vi døren til 

havets skattekammer og giver dig 

masser af inspiration til, hvordan du 

kan bruge mad fra hav og sø i dit 

eget køkken. 

FisKeMarKed 

Clausens Fiskehandel 

Få en snak med fiskemanden om, 

hvorfor du som minimum skal spise 

fisk to gange om ugen. 

Martin brYgManns 

FisKolarie 

Flying Seafood, Leco Food, 

Skaldyrsklubben, Fremtidens 

Superfood, chef Boris Buono og 

professor Ole G. Mouritsen 

I Fiskolariet inviterer Martin 

Brygmann en række spændende 

maritime personer og virksomheder 

op i sit sjove fiskekøkken. 

Marselisborg sMUt 2012 

Andreas Christensen & Mads Vind 

Ludvigsen 

Folkene bag De Københavnske 

Smutmesterskaber og DM i Smut 

giver dig mulighed for at smutte – 

både for sjov og for alvor. 

FisKeaUKtion 


Hver dag kl. 16 ringer auktionarius 

med klokken i det store fisketelt 

– det er starten på 20 minutters 

fiskeauktion. 

verdens bedste sildeMad 

Lykkeberg Sild, Schumachers 

Snaps, Økomølleriet Kragegården 

og Grauballe Bryghus 

Bestil en frokosttallerken med 

gammeldags modnede sild i helt 

nye klæder serveret på økologisk 

tangrugbrød. 

KYstFisKeriet 

Kystfiskere fra Thorupstrand og 

Hirtshals 

Kom ombord i en fiskekutter, se de 

forskellige fisketeknikker og lær at 

flå og udskære fisk. 

FisKesKolen 

Fiskeriskolen i Thyborøn 


demonstrerer udskæring af fisk og 

fortæller om uddannelserne inden 

for fiskeriet. 

Havets gadeKøKKen 

Clausens Fiskehandel, Bøgedal 

Bryghus m.fl. 

Kom og oplev et arbejdende 

gadekøkken med havmad, hvor 

Clausen inviterer det legendariske 

bryghus Bøgedal ved Vejle til at 

komme og lave smagsprøver på 

fiskeretter tilberedt med øl. 

rejePilning 


Hver dag kl. 17 kan du deltage i en 

konkurrence i rejepilning i Clausens 

store telt. Du har tre minutter til at 

pille så mange rejer, du kan. 

læsø: ProdUcenter 

og Havbar 

Læsø Fiskeindustri, Læsø Sydesalt 

og Tangbanken 

Oplev, hvordan man bruger 

ålegræs til at bygge tage, og 

hvordan tang bruges i madlavning 

og i produktionen af salt. 

nordisKe MestersKaber 

i FisK og sKaldYr 

Nordisk Råd for Detailfiskehandlere 

Fiskehandlere fra Danmark, Sverige, 

Norge og Island afvikler deres 

årlige konkurrence om at blive årets 

dygtigste fiskehandler. 

den blÅ FarM 

Blue Food, AquaPri, BioMar, Billund 

Aquakultur og Blue Fields 

I den blå farm kan du møde en 

række af de virksomheder, der 

arbejder med at bygge farme til 

havs. 

sejltUr: Havets 

ressoUrcer 

Aarhus Sea Rangers 

Tag på en guidet sejltur i Aarhusbugten 

i rib-båd, hvor fokus er på 

ressourcer og fødevarer fra havet. 

UddannelsessKibet atHene 


Kom ombord og oplev sidste 

skrig inden for navigation, 

redningsudstyr og meget andet – 

og hør, hvordan man uddanner sig 

til fisker. 

liMFjordens Fristelser 

Vilsund Blue 

Hver dag kl. 18 afholder Vilsund 

Blue konkurrencer i østersåbning. 

KornMarKen 

Kornmarken er området, hvor du får 

klistrede fingre, får stillet din søde 

sult og får chokolade på kinderne. 

sKærtoFt Mølle 

Skærtoft Mølle 

Mel er ikke bare mel, og kerner er 

ikke bare kerner. Få et indblik i mel- 

og kornvarianterne og tag tips med 

hjem til køkkenet. 

Falslevgaard 

Falslevgaard 

Imens du smager på lækre 

smagsprøver, får du fortællingen 

om de gamle kornsorters historie. 

leHnsgaard senneP 

Lehnsgaard Sennep 

Kom og smag på en masse lækre 

sennepsvarianter blandt andet 

ramsløg, hvidløg og lakrids. 

norden i cHoKoladen 

Hotel- og Restaurantskolen i Valby, 

Kold College 

Kom og smag på forskellige typer 

kakao, giv frugt og skumfiduser 

chokoladeovertræk og oplev en 

drageringsmaskine i aktion. 

woodsHade organics 

Woodshade Organics 

Velkommen til en fortælling om 

chokoladens tilblivelse fra plante til 

udsøgte konfekturestykker.

Mad 

eKsPeriMentariet 

Man må ikke lege med maden. Men 

i Mad Eksperimentariet gør vi det 

alligevel. Vi udforsker det skæve og 

det skøre, vi afprøver grænserne 

for, hvad mad er, og vi giver dig 

alternativer til aftensmaden, som du 

med garanti ikke havde drømt om. 

HistorisKe MadsKoler 

Dansk Landbrugsmuseum 

Kom og vær med til at lave mad, 

som de gjorde det på Struense, H.C. 

Andersen og Fru Hüttemeiers tid. 

Madskolerne afholdes fredag fra 

kl. 12-13, 14-15 og 16-17. 

Lørdag og søndag afholdes de fra 

kl. 11-12, 13-14 og 15-16. 

soY4YoU 

Agger Foods 

Kom og smag på det moderne kød. 

Det er lavet af soya, men smager 

og har bid præcis som kød. 

sMagen 

Kost og Ernæringsforbundet 

Kan du smage forskel på 

økologiske, konventionelt 

producerede og udenlandske 

fødevarer? 

KUlinarisK grænseland 

Institut for Kultur og Samfund, 


Mennesket er potentielt 

altædende, men vi spiser ikke alt. 

Kom og få testet dine kulinariske 

grænser. 

resPeKtbrættet 

MADeIN 

Kom, diskuter og smag sammen 

med lokale producenter, grossister 

og restauranter, der værdsætter det 

nære og det autentiske i maden. 

Kend ingredienserne 

Teknologisk Institut og 

ingrediensnetværket Biopeople 

afvikler en skattejagt om viden 

på ingredienser. Spot information 

på festivalpladsen og aflevér din 

besvarelse i standen så har du 

mulighed for at vinde en iPAD. 

sMag PÅ nøgleHUllet 

Fødevarestyrelsen 

Smag og stem på din favorit 

til Årets Nøglehulsopskrift. 

Præmier for over 40.000 kr. i 

kampagneperioden den 7. - 23. 

september 2012. 

saMtaleKøKKenet 

På dette område af Food Festival 

stiller vi skarpt på landbrug og 

fødevarer i Danmark. Sammen 

med politikere, erhvervsledere, 

fødevaredirektører, forskere, 

kokke og kendisser skaber vi 

debat om fremtidens fødevarer og 

befolkningens sundhed. Og du kan 

være med! 

sUndHed Forenet Med 

en travl Hverdag 


Landbrug og Fødevarers direktør, 

Søren Gade, har tabt 30 kilo. Få 

hans historie, om hvordan han har 

tabt sig, og hvordan man forener et 

travlt job med sundhed og motion. 

Mænd vs. Kvinder 


Find ud af, hvem der lyver mindst 

og er de sundeste? 

MadsPild - det er Mad 

For Milliarder 

Landbrug og Fødevarer 

Lørdag d. 8. september kl 13 står 

Adam Price klar til at vise, hvordan 

man udnytter sine fødevarer bedre 

og undgår madspild, når han laver 

mad af udsmidte råvarer. Torben 

Steno interviewer imens. 

Mad For børn 

Leg, sjov og kreativitet – dét 

er nøgleordene i Mad for Børn 

området! Her skal vi smage, dufte, 

høre, se og røre ved en masse 

spændende mad, vi skal hoppe 

rundt i halm, få taget skøre billeder 

og meget meget mere. 

Hovedbannere 

Marie Willumsen 

Stik hovedet ind i de sjove bannere 

og få taget et skørt billede. 

sansetoUr 

VIA University College 

Tag på sansetour med Signe 

Sukkermås og Gådefulde Geo 

rundt til forskellige stande på 

festivalen og brug alle dine sanser. 

leg Med Mad 


Du kan lave fine smykker af 

grøntsager, lave dit eget kunstværk 

med kartoffeltryk og være med til 

at bygge byen ”Grønnestrup” – af 

grøntsager selvfølgelig. 

MadsPild 


Se, hvor meget brugbart madaffald 

vi smider ud hvert år, og skab din 

egen aftensmad i maddominoen. 

sansebar 


Du kan prøve at føle med fødderne, 

gætte en grøntsag og smage med 

næsen! 

tør dU…? 


Tør du..?-konkurrencen udfordrer 

dig til at udvide din horisont, når 

det kommer til at smage, dufte og 

føle mad. 

lav Fløde til sMør 

Arla 

Her kan du ryste den fede fløde til 

lækkert smør med håndkraft. 

HalM-legeoMrÅde 

Økologisk Landsforening 

Snup et frikvarter med leg i halmen 

eller spil Ulvespillet. 

snobrød over bÅl 


Bag dit eget økologiske snobrød 

over bål. 

FÅ en snaK oM øKologi 


Få en snak om økologi, smyk dig 

med ”I love Øko”-tatoveringer og 

deltag i en konkurrence om en t-shirt 

ved at tippe fem rigtige om økologi. 

HYggePladsen 

Ved hyggepladsen kan du tegne, 

male og farvelægge tegninger og 

blive pyntet med fin ansigtsmaling - 

Food Festival style. 

KoKKesKolen og 

MadsKolen 

Kokkeskolen og Madskolen 

er din unikke mulighed for at 

komme i køkkenet med tv-kokke, 

madeksperter og passionerede 

fødevareproducenter, der står 

klar med inspiration, tips og ideer 

som du kan tage med hjem i dit 

køkken. Der er skoler for enhver, 

hvad enten du er til tang, snaps, 

flødekager, vin eller jomfruhummer. 

Velkommen indenfor! 

Kokkeskoler 

• Kom i weekendkøkkenet med 

Katrine Klinken 

• Lær at bruge grisen fra tryne til 

hale 

• Kom på jomfruhummer-skole med 

Wassim Hallal 

• Kom i køkkenet med Danmarks 

repræsentanter ved VM for kokke 

Madskoler 

• Kager i børnehøjde 

• De danske flødekager 

• Kom i hverdagskøkkenet med 

Louisa Lorang 

• Tangens plads i det nordiske 

køkken 

• Surt show med Nordhavn 

Eddikebryggeri 

• Dansk vin: En verden af smag 

• Ny nordisk vin – er da frugtvin… 

• Korn, mel, brød og kærlighed 

• Perler fra Skærtoft Mølle 

• Ost og vin – lær at skabe magi! 

• En verden med de allerbedste 

kokke 

• Lakrids med Johan Bülow og 

Konditorlandsholdet 

• Gode måltider til 

efterårsweekender 

• Mageløse måltider ved Lise 

Faurschou 

• Sæsonmad med AnneMad 

• AnneMads syltekøkken 

• Under overfladen med Boris 

Buono 

• Tag en bid af Bornholm 

• En fiskeret, der imponerer! 

• Snaps – sådan har du aldrig fået 

den før! 

• Vi smager på nordisk øl! 

God og lærerig fornøjelse! 

KonKUrrenceoMrÅdet 

I det store konkurrenceområde skal 

der jubles og heppes HØJT. Her 

er scenen nemlig sat for afholdelse 

af to af Danmarks mest populære 

kokkekonkurrencer: Børsens 

Kokketalent og Nordic Challenge. 

børsens KoKKetalent 2012 

Fredag den 7. september 

afholdes Børsens Kokketalent, 

der er Danmarks største 

kokkekonkurrence for kokke under 

uddannelse. Børsens Kokketalent 

afholdes fra kl. 11.30 til 16.45 på 

konkurrenceområdet. 

nordic cHallenge 2012 

Lørdag konkurrerer fem topkokke fra 

Sverige, Finland, Norge, Island og 

Danmark om at tilberede det mest 

smagfulde og harmoniske måltid 

af nordiske råvarer. Konkurrencen 

er en hyldest til nordens råvarer 

og de dygtige nordiske kokke, der 

med stor kreativitet og lidenskab 

forvandler ’ydmyge’ råvarer til 

velsmag. Kom helt tæt på og oplev 

de nyeste trends i det nordiske 

køkken, få smagsprøver og tips du 

kan tage med hjem. 

Nordic Challenge afholdes lørdag 

den 8. september kl. 10.00-16.00 

83

nordic cHeese cHallenge 

Søndag afholder Food 

Organisation of Denmark for 

første gang konkurrencen Nordic 

Cheese Challenge. Der konkurreres 

i kategorien faste og halv-faste 

gule oste, fremstillet af komælk. 

Kom helt tæt på, når kendte 

madentusiaster og madanmeldere 

smager og vurderer hvilken ost 

der skal hædres med titlen som 

Årets Nordiske Ost. Kom med op 

på scenen og smag dig frem til din 

egen vinder. 

Nordic Cheese Challenge 

afholdes søndag kl. 11.30-14.00 på 

konkurrenceområdet. 

nordic beer cHallenge 

Hvem laver Nordens bedste øl? 

Få svaret, når Food Organisation 

of Denmark, Danske Ølentusiaster 

og ølskribent Carsten Berthelsen 

afholder Nordic Beer Challenge 

søndag den 9. september. Blandt 

konkurrencens 21 deltagere skal 

der findes en vinder i hver af 

kategorierne; Sommerøl, historisk 

godtøl og nordisk undergæret 

porter. Og sidst men ikke mindst 

kåres den øl, der har begejstret 

dommerpanelet mest af alle. 

Nordic Beer Challenge afholdes 

søndag den 9. september kl. 11.30- 

14.00 i Konkurrenceområdet. 

PorK cHallenge 

Hvilket nordisk land producerer 

det mest velsmagende svinekød? 

– Og kan man overhovedet smage 

forskel på svinekød? 

Det og meget mere om svinekød 

kan du få svaret på søndag 

eftermiddag i Food Festivals 

konkurrencetelt hvor landbrug og 

Fødevarer har inviteret en række 

svinekøds producenter til en dyst 

om velsmag. 

Et kyndigt dommerpanel 

bestående af 5 af nordens 

dygtigste stjernekokke bedømmer 

kødet under en blindsmagning. 

Undervejs får publikum mulighed 

for selv at smage forskel, høre om 

vigtigheden af korrekt tilberedning, 

stjernekokkenes tips til svinekød 

anno 2012 og et par gode historier 

om svinets betydning i det nordiske 

køkken gennem tiderne. 

Pork Challenge afholdes søndag 

den 9. september kl. 11.30-14.00. 

84 

Food biograFen 

Smid dig i en sækkestol og slap af. 

Med fire dokumentarprogrammer 

om De Moderne Bønder bliver 

vi inviteret ind I hjertet af fire 

moderne bønders liv med alle dets 

forgreninger til land og by, fortid 

og fremtid. Lørdag og søndag vises 

filmene "Sørens Planter" kl. 12.30, 

"Jacobs Grise" kl. 14.00, 

"Jettes Køer" kl. 15.30 og 

"Susannes Gods" kl. 17.00. 

debat oM indUstriel 

KødProdUKtion 

Slow Food Danmark 

Lørdag den 8. september klokken 

17.00 til 18.45 er der debat i om 

industriel kødproduktion i Food 

Biografen. Debatten starter med 

visning af en film og efterfølges af 

en paneldebat. 

Foderbrættet 

Foderbrættet er Food Festivals 

restaurantområde, hvor skønne 

Aarhus-kokke har sammensat en 

power-menu til kræsne gæster til 

meget favorable priser. Måltidet 

kan nydes med udsigt over bugten 

og skylles ned med en kold fadøl. 

Foderbrættet holder åbent til kl. 

22.00 fredag og lørdag og til kl. 

20.00 søndag. 

sMørrebrøds restaUrant 

Hotel- og Restaurantskolen 

København 

Her kan du nyde smørrebrød og 

udforske nye muligheder inden for 

smørrebrødets verden. 

"Er smørrebrødsjomfruen en død 

sild?" Kom og giv din mening 

til kende når vi debatterer den 

danske smørrebrødstradition og 

hvordan den kan fornys, lørdag 

d. 8. september kl. 12.30–14.00. 

Søndag kl. 11-13 og 15-17 holdes 

der madpakkeworkshop hvor du 

kan få inspiration til hvordan dine 

madpakker. 

øKologisK nordisK 

FastFood 

Skyhatt 

Her kan du smage nye fortolkninger 

af klassiske retter. Seneste skud på 

stammen er Ø-burgeren – en 100 % 

økologisk burger med et nordisk twist. 

nordisK grill 

Thorsten Schmidt og Teknisk Skole 

Silkeborg 

Sæt tænderne i kød fra grillstegte 

pattegrise med forskellige 

smagsvarianter og dertil 

spændende tilbehør. 

Glæd dig til endnu flere restauranter, 

som vil komme og pirre dine 

smagsløg med skønne nordiske 

menuer under Food Festival 2012.

INDGANG 

Info/aktør 

Check-in 

Røde Kors 

Madeksperimentariet 

Planteriget 

Nordiske Dråber 

Golocal 

Mad For Børn 

Forskning/ 

Innovation 

Back Stage 

Mejeriet 

Konkurrencescene 

Kødet 

Der kan være ændringer i opstillingen af aktiviteterne, 

siden magasinet blev trykt. Orienter jer endelige via 

oversigtskortene rundt om på festivalpladsen. 

Bar 

Bar 

Back Stage 

Kornmarken 

Stalden 

Samtalekøkkenet 

Havet 

Madskole 

Bar 

Foderbrættet 

WWW.FOODFESTIVAL.DK 

Rib Safari 

Thorup Strand Kuttere

PROGRAMMET FOR FOOD FESTIVAL

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?